Docgo.net Suport Curs Laborator Muap [631875]

1. Cerințe constructive privind unitățile de alimentație publică
1. Cerințe constructive privind unitățile de alimentație publică
Bucătăriile restaurantelor trebuie să respecte condițiile de amenajare impuse unităților de
alime
ntați
e
publ
ică,
astf
el
încât
să
asig
ure
cond
iții
cores
punză
toar
e
pent
ru
preg
ătir
ea
prod
uselo
r,
păstrarea
alimentelor,
desfacere/servire,
precum
și
pentru
alte
utilități
gospodărești
,
sociale
sau
administrative.
Clăd
irea în
care este amenajată unitat
ea de
alim
entaț
ie
treb
uie sa
fie sănătoa
să, să
nu aibă
igrasie, să nu permită infiltrarea apei și să fie în bune condiții. pațiile te!nologice vor fi proiectate
astfel încât să nu permită, pe parcursul flu"ului te!nologic, realizarea unei contaminări încrucișate.
Clădi
rea cu
blo
cul alimenta
r
și ane"ele trebui
e
conc
epute sau adaptate astfel încât să
nu permită
pătrunderea în in
terior a contaminan
ților din e"ter
ior #fum, praf, mi
rosuri străin
e, dăunători$.
%entru a avea condiții optime de funcționare, unitățile trebuie să dispună de instalațiile te!nice
necesare& electrică, încălzire, sanitară, ventilație, precum și o dotare corespunzătoare.
Instalația electrică
' asigură alimentarea cu energie electrică a corpurilor de iluminat și a unor
utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lămpi, prize sau utilaje, respectându'se normele
te!
nol
og
ice
de
pro
fil
,
pen
tru
evi
tar
ea
ele
ctr
ocu
tăr
ilo
r,
a
inc
end
iil
or
și
con
sum
ul
pes
te
niv
elu
l
corespunzător normelor. (luminatul laboratorului se poate realiza cu becuri sau cu tuburi fluorescente.
(nstalațiile trebuie astfel făcute, încât să asigure o lumină uniformă și fără oscilații în toate încăperile.
)ste obligatoriu și iluminatul natural al laboratorului* suprafața ferestrelor va avea minim +/ din
suprafața pardoselilor.
Instalațiile
frigorifice
trebuie să servească păstrării materiilor prime perisabile și produselor
finite, pregătirii lor pentru vânzare #răcirea
și păstrarea preparatelor, e"punerea produsel
or perisabile în
vitrinele de prezentare$.
Instalația
de
încălzire
, centrală sau locală
,
are o
deos
ebit
ă importan
ță, deoarec
e temperatu
ra
optimă este un element
principal de confort într'o unitate de alimentație. (ndiferent de tipul de
încălzire,
încăperile trebuie să dispună de o bună izolație termică, pentru a evita pierderile de căldură. (nstalația
de încălzire trebuie să asigure, pe lângă căldura necesară spațiilor laboratorului, și apa caldă necesară
procesului de p
roducție al labor
atorului.
Instalațiile
sanitare
cuprind& alimentarea cu apă potabilă rece și caldă, #obligatorie în toate
spațiile de producție, laboratoare, baruri, oficii, spălătoare, grupuri sanitare$ și instalația de canalizare
pentru evacuarea apei
menajere. -ceasta trebuie să fie
astfel montată încât să
fie ușor accesibilă în
caz
de intervenții și să evite
trecerea ei prin zone
de circulație intensă sau prin spațiile de
servire, producție
și depozitare.
Instalația
de
ventilație
–
condiționare
este apreciată ca indispensabilă în localurile publice,
asigurând senzația de confort, materializată prin temperatură, umiditate constantă și aer purificat.
(nstalația de ventilație trebuie să asigure, pe lângă împrospătarea aerului din secțiile laboratorului, și
aerul necesar gurilor de
foc din laborator.

2. Compartimente specifice unităților de alimentație publică
2. Compartimente specifice unităților de alimentație publică

(n
dif
ere
nt
de
tip
ul,
pro
fil
ul
și
cat
ego
ria
uni
tăț
ilo
r
de
ali
men
taț
ie
pu
bli
că,
ame
naj
are
a
și
organizarea lor interioară trebuie astfel concepută, încât să asigure un flu" te!nologic optim pentru
circulația clienților, a personalului, precum și pentru desfășurarea în bune condiții a activităților de
producție și ser
vire.
pațiile unei unități de alimentație se împart, în funcție de destinația lor, în următoarele grupe
distincte&
•
spații
pentru
primirea
și
servirea
consumatorilor
 includ intrarea, grupurile sanitare pentru
clienți, garderoba și saloanele pentru consum*
•
spații
de
producție cu
anexe
și
spații
pentru
depozitarea mărfurilor
și
materialelor
 cuprind&
spațiile pentru prelucrări primare, bucătăria caldă, bucătăria rece #bufetul$, laboratorul de
cofetărie'patiserie, cafeteria, barul de serviciu* oficiul pentru ospătari, spălătoarele pentru vase
de bucătărie, pentru veselă și pa!are* spațiul pentru recepția mărfurilor, depozite pentru mărfuri
ali
men
tar
e
și
amb
ala
je,
spa
ții
pen
tr
u
dep
ozi
tar
ea
mat
eri
ale
lo
r
pen
tru
cur
ățe
nie
,
pen
tru
depozitarea inventarului te"ti
l, a vaselor și veselei de
rezervă*
•
spații
sociale,
pentru
activități
manageriale
și
administrativ-gospodăre
ști
 cuprind& grupuri
sanitare pentru personal, vestiare și dușuri, sala de mese pentru personal, birouri, spălătorie,
platforma de gun
oi, ateliere de întrețin
ere centrală termică etc.

3. Organizarea spațiilor de producție în unităț
3. Organizarea spațiilor de producție în unităț
ile de alimentație publică
ile de alimentație publică
-mplasarea spațiilor într'o unitate de alimentație publică se face astfel încât să se asigure un
circuit al mărfurilor și deșeurilor în linie directă, fără încrucișări #principiul mers înainte și principiul
neintersectării circuitelor salubre cu cele insalubre$. impul petrecut de lucrători în manipularea
materialelor se reduce astfel, ceea ce se poate traduce în reducerea costurilor. 0n plus, se reduce riscul
de contaminare a
alimentelor, pri
n evitarea încrucișării circuitelor salubre cu ce
le insalubre.
0n fig. +. este prezentată o
sc!emă orientativă de organizare a unui restaurant clasic.
Fig. 1. Scemă de organizare
a unui restaurant clasic
•
Spațiile pentru primirea și servirea consumatorilor
Spațiile pentru primirea și servirea consumatorilor
unt spații a căror amenajare prezintă o importanță deosebită, deoarece ele creează clientului o
primă impresie asup
ra unității.
Intrarea î
Intrarea î
n unitate
n unitate
' îndeplinește două funcții& asigură intrarea și ieșirea
din unitate și constituie
loc de întâlnire sau așteptare
pentru clienți. -ccesu
l într'o unitate poate fi direct din stradă sau
din !olul

!otelului, în cazul unităților situate în incinta acestuia. 1a unitățile de categorie superioară, intrarea din
stradă se face prin
oluri
dotate cu spații pentru așteptare,
gardero
!ă
și
grupuri sanitare pentru
clienți
care trebuie să fie compartimentate pentru bărbați și femei, dimensionate corespunzător numărului
ma"im de clienți, să aibă aer
isire sau ventilație suficientă și să aibă dotare corespunzătoare.
Salonul
Salonul

restaurantului
restaurantului

dă
no
ta
ca
ra
ct
er
is
ti
că
re
st
au
ra
nt
ul
ui
,
as
ig
ur
ân
d
am
bi
an
ța
corespunzătoare servirii preparatelor și băuturilor. -cesta trebuie să să fie astfel conceput și organizat,
încât să asigure condiții optime pentru primirea clienților, efectuarea unor servicii în concordață cu
te!nologia modernă și punerea în valoare a
preparatelor și băuturilor oferite în unitatea respectivă.
%oziția saloanelor în raport cu încăperile ane"e va fi stabilită rațional, saloanele vor fi, pe cât
posibil, ferite de zgomote,
situate cât mai
aproape de secții
#oficiu, bucătărie etc.$ și
la același
nivel cu
acestea. e recomandă amplasarea pe
partea însorită a clădirii #)''2$.
3iversificarea saloanelor este o necesitate, mai ales în cadrul unităților !oteliere. -stfel, se pot
întâlni diferite tipuri de saloane& saloane de restaurant clasic destinate servirii principalelor mese din zi
#mic dejun, dejun și cin
ă$, saloane pentru banc!
ete, saloane pentru micul dej
un,
saloane cu specific
#cramă, rustic, vânătoresc etc.$. 0n timpul verii, saloanele de servire se pot e"tinde cu spații de servire
pe terase și grădini
de vară, dotate cu umbr
ele și mobilier speci
al, rezistent la intemperii
.
Spații de producție cu anee și spații pentru depozitarea mărfurilor și materialelor
Spații de producție cu anee și spații pentru depozitarea mărfurilor și materialelor
Spațiile de producție
Spațiile de producție
reprezintă locul în care alimentele sunt prelucrate în vederea obținerii
preparatelor
culinare.
0n
funcție
de
dotarea
și
operațiile
efectuate
în
bucătăria
unui
unități,
se
pot
distinge trei modalități de
organizare&
+
.
b
u
c
ă
t
ă
r
i
e
t
o
t
a
l
ă
,
4
.
b
u
c
ă
t
ă
r
i
e
d
e
f
i
n
i
s
a
r
e
*
5
.
b
u
c
ă
t
ă
r
i
e
d
e
î
n
c
ă
l
z
i
r
e
.
6ltimile două variante se întâlnesc în cazul unităților'satelit, care primesc preparatele culinare
finite de la unități de producție catering centralizate, și unde se efectuează doar operații simple, de
finisare și/sau de regenerare termică a acestora.
0n cazul bucătăriei totale, o bună organizare a acestui sector presupune e"istența mai multor
spații distincte&
a) Spații pentru prelucrarea primară
a) Spații pentru prelucrarea primară
#pentru pregătirea materiilor prime în scopul preparării
culinare propriu'zise$. 0n aceste spații se realizează operații de sortare, curățare, spălare, tranșare etc.
unt necesare următoarele spații pentru prelucrare primară&
•
"amera pentru tranșarea cărnii
#carmangeria$ ' are legătură directă cu camera frigorifică
pentru carne și un acces ușo
r spre bucătărie. )a este dotată cu& cui
er pentru carcase, masă pentru
lucru, dulap pentru vase și ustensile, dulap frigorific, butuc pentru tranșat carnea, fierăstrău
pentru
oase,
mașină
de
tocat
carne,
spălător
alimentat
cu
apă
caldă
și
rece,
cântar
decimal
și
cântar de masă. 0n unitățile mari, cu un volum mai mare
de producție, se mai prevăd și& mala"or
pentru carne, cuter
, mașină pentru
șprițat cârnați*

•
"amera pentru pregătirea peștelui

are, de asemenea, legătură cu depozitul frigorific pentru
pește
și
un
acces
ușor
spre
bucătărie.
)este
ec!ipată
cu&
masă
pentru
lucru,
spălător
cu
două
bazine, alimentat
cu apă
caldă și
rece, dulap
frigorific pentru păstrarea peștelui
proaspăt, bazin
pentru pește viu
, pubele pentru d
eșeuri*
•
"amera pentru prelucrarea primară a legumelor

și fructelor
' are legătură directă cu depozitul
de legume și un acces ușor către bucătărie. )a este prevăzută cu& mașină pentru curățat cartofi,
robot universal, mașină pentru tăierea legumelor, mese pentru lucru, spălător cu două bazine și
baterie
amestecătoare
de
apă
caldă
și
rece,
recipiente
pentru
transport
ul
legumelor,
pubele
pentru deșeuri etc.*
•
"amera pentru pregătirea ouălor
 în care se realizează spălarea, dezinfectarea #cu soluție
diluată 47 de
cloramină sau bromocet$ și clătirea
ouălor
.
3acă nu pot fi prevăzute spații de prelucrare primară, se vor folosi în procesul te!nologic
numai materii prime gata
prelucrate primar #curățate, porționate$.
b) Bucătăria caldă
b) Bucătăria caldă

este prevăzută cu mobilier și utilaje specifice operațiilor de prelucrare la
cal
d,
din
car
e
fac
par
te&
maș
ina
de
găt
it,
gr
ătar
,
mar
mit
ă,
fri
teu
ză,
sal
ama
ndr
ă,
cup
tor
,
tig
aie
basculantă,
rotisor
,
bain'marie,
robot
universal,
etajere,
dulap
pentru
materiale,
dulap
cald
pentru
veselă, masă caldă, spălător cu două cuve, cântar de masă, mese pentru lucru, lavoar pentru spălat pe
mâini. 8bligatoriu, deasupra utilajelor termice se amplasează !ote de absorbție, la o înălțime minimă
de 4 m de
pardoseală. 9arginile !otei trebu
ie să depășească cu
4: cm marginile utilajelor termice.
c) Bucătăria rece
c) Bucătăria rece
 destinată prelucrării la rece a alimentelor, este amplasată de obicei lângă
bucătăria
caldă,
și
este
ec!ipată
cu&
mese
pentru
lucru, robot
universal, feliator
de
mezeluri
și
pâine,
masă refrigerată, spălător cu două cuve, cântare de masă. 1a unitățile la care servirea se face prin
ospătari, bucătăria rece cumulează și funcția de bufet.
3acă spațiul nu permite organizarea separată a celor două secții ale bucătăriei, acestea pot fi
amplasate în aceeași încăpere, însă preparatele reci se vor prelucra departe de aparatura de tratare
termică.
d) Secția de patiserie – cofetărie
d) Secția de patiserie – cofetărie

!
!
se găsește lângă bucătăria caldă și rece, având următoarea
dotare& cuptor de patiserie, mala"oare, dospitor #duman$, robot universal, mese pentru lucru, dulap
frigorific, mașină de fabricat îng!ețată, rafturi sau rastele cu role pentru tăvi, spălător cu baterie
amestecătoare de apă caldă și rece.
e) Cafeteria
e) Cafeteria

"
"
este un

spațiu de producție destinat pentru pregătirea micului dejun, precum și
pentru
pregătirea
cafelei
și
a
ceaiului.
-mplasarea
cafeteriei
se
face
de
obicei
în
cadrul
oficiului
ospătarilor, în vecinătatea bucătăriei calde, dar este prevăzută cu front de servire separat, avându'se în
vedere dezangajarea bucătăriei principale de sarcina de pregătire a micului dejun.
pațiile de producție trebuie să îndeplinească o serie de
cerințe privind amenajarea
cerințe privind amenajarea
&
Situarea spațiilor de producție#
•
la același nivel și aproape de sala de mese*

•
să permită transmiterea rapidă a comenzilor care condiționează ritmul de fabricare, asigură
servirea mâncărurilor calde la temperatura dorită*
•
secțiile de prelucrare primară, secțiile de preparare, ane"e și depozite să fie amplasate în
apropiere, astfel încât să
e"iste relații și aprovizionări rapide între servicii și
părți.
Securitate și confort#
•
sol& pardosit cu gresie, mozaic sau alt material antiderapant, rezistent la apă, neabsorbant, care
să permită întreținerea ușoară, construcție ușor în
pantă spre sifonul de scurgere* pentru o ușoară
igienizare, utilajele trebuie să se afle la
o înălțime de +: cm față
de paviment*
•
pereți&
netezi
și
impermeabili,
placați
cu
faianță
#până
la
înălțimea
de
minim
+,;:
m$,
restul
pereților și tavan
ul cu zugrăveală !idr
ofugă, racordarea pereț
ilor cu solul î
n muc!ii rotu
njite*
•
supr
afață
&
spaț
ioas
ă,
prop
rie
scop
uril
or
reale
de
lucr
u*
arii
de
circu
lație suficien
te
pent
ru
facilitarea deplasărilor*
•
lumină& naturală și artificială bine difuzată, mai ales deasupra locurilor de muncă*
•
acustică& limitare a
nivelului sonor*
•
punct de prim ajutor
dotat cu mijloacele și
substanțele necesare acordării primului ajutor în caz
de
acc
id
ent
în
bu
căt
ări
e
#at
ele
,
gar
ou
,
măn
uș
i
c!i
rur
gi
cal
e,
feș
e,
ban
daj
e,
leu
cop
las
t,
apă
o"igenată, rivanol, spra< contra arsurilor etc.$*
•
ventilația& mijloacele de ventilație trebuie să prevină apariția
prafului, a fumului sau a e"cesului
de
căl
du
ră
și
să
fi
e
pr
eve
ni
tă
ori
ce
po
sib
ili
tat
e
de
apa
riț
ie
a
con
den
su
lui
,
asi
gu
rân
d
o
temperatură de 4:'44
:
C și o umiditate relativă a aerului de
5:'=7*
•
înălțimea meselor de lucru& :,; m*
•
suprafața necesară pe angajat #plan de lucru$& +,4: m*
•
orientare recomandată a bucătăriei& spre >.
Spații anee
Spații anee
a) Oficiul pentru ospătari
a) Oficiul pentru ospătari

"
"
este încăperea care face legătura între saloanele restaurantului,
secțiile de producție și spălătoare. -ici are
loc&
–
distribuirea preparatelor de la secțiile bucătăriei către sectorul de servire, prin
următoarele sectoare& distribuție preparate calde, distribuție preparate reci #bufet$,
livrare cafea, dulciuri, îng!ețată, secția
de băuturi #bar serviciu$*
–
spălarea obiectelor de inventar folosite pentru servire* trebuie să e"iste minim două
spălătoare, unul pentru veselă și unul pentru pa!are și cești, dar în unitățile mari pot
e"ista spălătoare specializate pe
diferite categorii de obiecte de
inventar
.
b) Spălătorul pentru vase de bucătărie
b) Spălătorul pentru vase de bucătărie

–
va fi astfel amplasat în cadrul bucătăriei, încât să fie
accesibil tuturor secțiilor acesteia, fiind dotat cu& degresor cu injecție de abur, c!iuvete cu două cuve,
rastele cu role,
mese din ino", suporturi pentru vase.
c)
c)

Depozite
Depozite
le pentru mă
le pentru mă
rfuri ali
rfuri ali
mentare i mate
mentare i mate
riale
riale
' cuprind următoarele categorii de spații&
•
spațiu
frigorific

#ca
re
as
igu
ră
con
di
ții
de
ref
rig
era
re
sau
con
gel
are
$
pen
tru
dep
ozi
tar
ea

produselor p
erisabile #lapte, un
t, brânzeturi, carne etc.$*
•
magazie
pentru depozitarea produselor neperisabile #făină, za!ăr, ulei, conserve etc.$  spațiu
uscat, aerisit, ferit de soare și îng!eț, prevăzut cu rafturi, dulapuri, grătare de lemn pentru
așezarea
produselo
r*
•
spațiu pentru depozitarea fruct
elor proaspete și legumelor
 încăpere răcoroasă, bine aerisită*
•
spațiu pentru păstrarea am!ala$el
or
*
•
spațiu pentru depozitarea inventarului de r
ezervă
pentru bucătărie și
pentru servire*
•
camera de recepție a materiilor prime
' se află în imediata apropiere a spațiilor de depozitare*
în această încăpere se va efectua recepția, conform normelor în vigoare, a tuturor mărfurilor
primite
și
va
avea
următoarea
dotare&
cântar
decimal,
cântar
de
masă,
cărucioare
pentru
transportul mărfurilo
r, dulap pentru vase
și ustensile, rafturi, ovoscop.

Spații sociale# pentru activități manageriale și administrativ!gospodărești
Spații sociale# pentru activități manageriale și administrativ!gospodărești
•
birouri #di
rector de unitate, bu
cătar șef, personal sector f
inanciar'con
tabil$*
•
vestiare și grupurile sanitare sociale pentru personal #toalete și dușuri$ ' așezate astfel încât să
fie aproape de secții, aproape de locul de intrare în clădire, iar folosirea lor să nu întretaie flu"ul
circulației dintre secțiile
laboratorul
ui*
•
spațiu pentru servirea mesei
personalulu
i*
•
spațiu pentru păstrarea materialelor de întreținere și c
urățenie*
•
ram
pă
pen
tr
u
deș
eur
i,
amp
las
ată
de
reg
ulă
în
afa
ra
un
ită
ți
i,
pr
ote
jat
ă
pri
n
aco
per
ir
e
și
împrejmuire, cu posibilități de igienizare*
•
atelier mecanic, tâmplărie, spălătorie, centrală termică etc.

$. %luul te&nologic culinar
$. %luul te&nologic culinar
Circuitul materiilor prime și au"iliare de la intrarea lor în procesul de preparare și până la
livrarea sub formă de produse finite sau semifinite se numește
flux
tenologic cu
linar
. -cesta poate fi
reprezentat sc!ematic prin următoarea succesiune de
operații&
Fig
Scema tenologică generală de o!ținere a preparatelor culi
nare
'ecepția
'ecepția
mărfurilor în unitate se face, de regulă, într'un spațiu special destinat, care cuprinde
rampa de descărcare și un spațiu pentru efectuarea operațiilor necesare preluării mărfurilor #recepție
cantitativă și calitativă$. 1a recepție se verifică documentele care însoțesc marfa #factură, aviz de
însoțire a mărfii, documente care atestă calitatea$, se verifică mijlocul de transport, integritatea
ambalajelor, marcarea. %reluarea cantitativă se face prin operații de numărare, cântărire, măsurare
volu
metr
ică.
?ecep
ția
calit
ativă
se
face
în
conf
ormi
tate
cu
prev
ederi
le
stan
dard
elor
prof
esio
nale,
specificații te!nice, standarde de firmă și
constă în verificarea organoleptică, măsurarea temperaturii* la
nevoie, se pot solicita e"amene
de laborator.
(epozitarea
(epozitarea
mărfurilor alimentare se face în conformitate cu natura acestora și gradul de

Recepția cantitativă și calitativă a alimentelor
Depozitarea
Verificarea calității materiilor prime și auxiliare
Prelucrări primare
P
r
e
p
a
r
a
r
e
l
a
r
e
c
e
P
r
e
p
a
r
a
r
e
l
a
c
a
l
d
(tratamente termice)
Formarea preparatului
Finisare
Porționare
Păstrare la rece sau la cald
Montare și decorare
Condimente
lemente de decor
!ervire

perisabilitate,
în
încăperi
special
destinate.
-sigu
rarea
parametrilor
de
depozitare
#temperatură,
umi
dit
ate
rel
ati
vă
a
aer
ulu
i$,
pre
cum
și
res
pec
tar
ea
no
rme
lor
igi
eni
co'
san
ita
re,
au
o
imp
or
tan
ță
deosebită asupra păstrării caracteristicilor senzoriale, igienice și nutritive ale alimentelor. 3epozitarea
se va face respectând indicațiile pentru fiecare produs alimentar #așezare, temperatură, umiditate,
identificare produs$. e va avea
în vedere compatibilitatea dintre produse #vecinătăți admise$, durata de
depozitare și rotația stocurilor #@primul intrat, primul ieșitA$. ?otirea stocurilor reduce pierderile prin
deg
rad
are
a
sau
e"p
ira
rea
pr
odu
sel
or
dep
ozi
tat
e,
pr
ecu
m
și
ris
cul
pr
odu
cer
ii
de
to
"ii
nfe
cți
i
sau
into"icații alimentare.
-limentele perisabile se păstrează în condiții de refrigerare #la ma". 
:
C$ sau congelare #între
'+;
:
C … ':
:
C$. 3epozitarea legumelor și fructelor este indicat să se facă în spații răcoroase, cu
umiditate mare #;'D7$, tip pivniță. %entru depozitarea alimentelor neperisabile trebuie asigurate
temperaturi cuprinse între = și 4:
:
C și umiditate redusă #în particular se urmăresc condițiile de
depozitare înscrise pe ambalaj de
către producător$.
1a scoaterea mărfurilor din depozite în scopul introducerii acestora în procesul de preparare, se
efectuează o nouă
verificare a calității
verificare a calității
alimentelor, pentru depistarea eventualelor degradări calitative
care se pot produce pe perioada depozitării.
(ozare
(ozare
a
a
materi
materi
ilor prime
ilor prime
și
și
auili
auili
are
are
se e"ecută în conformitate cu rețetele de fabricație și
planul
de
activități
al
zilei.
3ozarea
se
e"ecută
prin
operații
de
cântărire,
măsurare
volumetrică,
numărare, după caz.
)relucrările primare
)relucrările primare
ale materiilor prime reprezintă operațiile specifice de
pregătire a acestora
în vederea introducerii în procesul de preparare propriu'zisă. 8perațiile de prelucrare primară se
efectuează în încăperi special destinate, amenajate în imediata apropiere a spațiului de pregătire
culinară #bucătărie caldă și rece$. e disting spații dotate corespunzător pentru prelucrarea primară a
legumelor și fructelor, cărnii, peștelui și
ouălor.
)repararea la rece
)repararea la rece
constă în e"ecuția unor operații specifice de realizare a semipreparatelor și
preparatelor reci #sosuri, gustări reci,
salate$. e
e"ecută operații de
feliere, tăiere,
răzuire, amestecare,
batere etc. )fectuarea operațiil
or se realizează în bucătăria rece a unităț
ii, ec!ipată corespunzăt
or.
)relucrarea termică
)relucrarea termică
a alimentelor se realizează prin aducerea și menținerea acestora la o
temperatură determinată, într'un anumit interval de timp. %relucrarea termică determină modificări
fizico'c!imice și microbiologice în produs, din care rezultă următoarele
avantaje&
•
îmbunătățirea caracteristicilor
organol
eptice*
•
distrugerea ec!ipamentului enzimatic și a microflorei epifite și
patogene*
•
creșterea digestibilității și a gradului de asimilare
a substanțelor nutritive*
)"istă însă și inconveniente ale
prelucrărilor termice, respectiv&
•
pierderi
de
substanțe
nutritive
#distruger
ea
vitaminelor
termosensibil
e,
trecerea
substanțelor
nutritive solubile în lic!idul de
preparare$*
•
formarea de compuși to"ici la
temperaturi înalte #spre e"emplu prin prăjire$.

8perațiile specifice prelucrării termice necesită dotarea cu utilaje care să asigure transferul de
căldură. ursele de căldură folosite pentru alimentarea instalațiilor te!nologice folosite în alimentația
publică
sunt
de
obicei&
abur,
gaze
naturale,
combustibi
li
lic!izi
și
solizi,
curent
electric.
)nergia
electrică poate fi transformată în căldură #cu ajutorul rezistențelor electrice$, în radiații infraroșii sau în
curenți de înaltă frecvență
#microunde$
.
%ormarea preparatului
%ormarea preparatului
constă în asocierea tuturor ingredientelor prelucrate primar și/sau
termic prevăzute de rețetă
și uniformizarea din punct de vedere
al gustului, formei, aspectului.
%inisarea
%inisarea
constă în condimentarea și aromatizarea preparatelor culinare, operație prin care se
îmbunătățește savoarea
mâncărurilor
.
)orționarea
)orționarea
preparatelor culinare se face cu respectarea gramajului și a formei specifice a
preparatelor
, conform rețetel
or.
*ontarea și decorarea
*ontarea și decorarea
preparatelor are rolul de
a stimula apetitul clienților prin îmbunătățirea
aspectului estetic al acestora. 8perația necesită fantezie și bun gust din partea lucrătorului, o bună
armonizare a formelor, culorilor și proporțiilor, asocierea potrivită a preparatelor cu elementele de
decor. 3ecorul folosit în te!nologia culinară trebuie să fie comestibil și nu trebuie să reprezinte mai
mult de +'4:7 din masa preparatului. 8perația se e"ecută diferit în funcție de obiectul de inventar
folosit #platou, farfurie, bol, supieră, legumieră, ravieră etc$.
)ăs
)ăs
trar
trar
ea
ea
pre
pre
para
para
tel
tel
or
or
cul
cul
ina
ina
re
re
urmărește asigurarea menținerii calității preparatului din
punct de vedere igi
enico'sanitar și o
rganolept
ic.
%ăstrarea la cald a preparatelor culinare se face la temperatura de minim E5
:
C timp de ma"im 4
ore de la preparare, pe
marginea plitei sau în bain'marie, în vase acoperite.
%ăstrarea la rece a preparatelor se face ma"im 4 de ore de la preparare, la :'
:
C, în depozite
frigorifice special destinate acestui scop, aflate
în condiții de igienă corespunzătoare.
Servirea
Servirea

pre
par
ate
lo
r
cul
ina
re
se
fac
e
du
pă
o
ul
tim
ă
ver
ifi
car
e
cal
ita
tiv
ă
și
can
tit
ati
vă
a
preparatelor
.
ervirea
se
face
prin
alegerea
unora
din
formele
și
sistemele
de
servire
specifice
restaurantelor
, în funcție de
profilul
, destinația și categoria unității. 3acă
livrarea preparatelor se face în
afara unității, intervin operațiile de
ambalare
ambalare
și
conservare
conservare
.

+. Condiții generale de igienă pentru spațiile unităților de producție culinară
+. Condiții generale de igienă pentru spațiile unităților de producție culinară
!roiecta
!roiecta
rea"
rea"
amplasare
amplasare
a"
a"
construi
construi
rea
rea
i
i
dimension
dimension
area
area
spațiilor
spațiilor

treb
uie
să
înde
plin
ească
următoarele cerințe&
•
să permită realizarea eficientă a
operațiilor de curățare și igienizare*
•
să ofere protecție a
tât lucrătorilor cât și produselor alimentare procesate*
•
să
asi
gur
e
con
di
ții
le
opt
ime
de
mic
roc
lim
at
nec
esa
re
dep
ozi
tăr
ii
și
pr
odu
cți
ei
cul
ina
re
#temperatură, umiditate, circulația aerului, lumină etc.$*
•
să nu permită
accesul vectorilor #insecte, rozătoare, păsări$.
%roiectar
ea clădirilor,
dimensionarea și compartimentarea
spațiilor se fac în funcție de profilul
unității și volumul estimat al activității.
3in punct de vedere constructiv&
•
pavimentul
trebuie
să
fie
o
suprafață
netedă,
ușor
de
curățat
și
dezinfectat.
e
utilizează
materiale impermeabile, nonabsorbante, neto"ice și
lavabile*
•
tavanele și pereții trebuie să aibă înălțimea potrivită pentru a permite realizarea cu ușurință a
operațiilor de curățare și dezinfectare. -cestea trebuie construite astfel încât să se prevină
acumularea prafului și murdăriei, respectiv formarea condensului și igrasiei*
•
fer
est
rel
e
și
cel
ela
lte
for
me
de
aer
isi
re
tre
bui
e
să
fie
con
str
uit
e
ast
fel
înc
ât
să
se
evi
te
acumularea murdăriei* acestea trebuie să fie dotate cu
plase de protecție împotriva insectelor*
•
ușile trebuie să fie ușor de curățat și
dezinfectat*
•
ane"ele social'sanitare trebuie amplasate în afara spațiilor de producție și dotate corespunzător
#vestiare filtru, obiecte sanitare integre, apă rece și caldă, săpun și
dezinfectant etc.$.
,. -orme generale privind controlul alimentelor
,. -orme generale privind controlul alimentelor
Controlul oficial al alimentelor reprezintă inspecția efectuată de autoritățile competente asupra
alimentelor, aditivilor alimentari, materialelor și obiectelor care vin în contact cu alimentele pentru a
verifica respectarea dispozițiilor legale în vigoare referitoare la prevenirea riscurilor pentru sănătatea
publică,
garantarea
tranzacțiilor
comerciale,
protejarea
intereselor
consumatoril
or
și
informarea
acestuia.
Controalele trebuie să cuprindă o evaluare generală a riscurilor potențiale în domeniul siguranței
alimentelor, asociate activității de producție culinară, pentru a estima dacă se efectuează în mod
corespunzător operațiunil
e de
monitorizare și verificare.
0n vederea determinării riscurilor legate de siguranța alimentară se ține seama de natura
produselor alimentare, de
modul în
care acestea
sunt manipulate și
ambalate, de
condițiile la care
sunt
supuse înainte de servirea consumatorilor. ?iscurile alimentare, limitele critice de control precum și
măsurile de control ce se impun, sunt stabilite de către managerul de calitate și managerul entității

comerciale.
Controlul se poate efectua periodic sau ori de câte ori se suspectează o neregulă și poate
cuprinde una sau mai
multe dintre următoarele operațiuni&
•
Inspecția
. 0n timpul inspecției se poate verifica starea și modul de utilizare a spațiilor și
dotărilor e"istente în blocul alimentar și aferent acestuia, calitatea și proveniența materiilor
prime,
ingredientelor
,
materialelor
te!nologice
și
au"iliare,
semifabricatelor
și
produselor
finite. e pot verifica produsele și procedeele de curățare și dezinfectare, procedeele de
procesare
culinară,
etic!etarea
și
prezentarea
alimentelor
,
cât
și
metodele
de
conservare
utilizate*
•
%relevare
a
de
pro!e
&eșantioane',
analiza
și
interpretar
ea
rezult
atelor
. %entru efectuarea de
analize se pot recolta eșantioane atât din materiile prime, semifabricate, produsul finit sau
materiile și materialele ce intră în contact cu alimentele. -nalizele vor fi efectualte de
laboratoare acreditate*
•
"ontr
olul
igiene
i
person
alulu
i.
Controlul are ca obiect verificarea respectării normelor de
igienă privind igiena personală, a
ec!ipamentului e"aminărilor medicale obligatorii*
•
(xaminarea
materialelor
scrise
și
documentare
. (nspectorii pot e"amina materialele scrise și
documentele cu privire la ac
tivitatea controlată*
•
(xaminarea
tuturor
sistemelor
de
verificare
sta!ilite
de
agentul
economic
și
a
rezult
atelor
o!ținute.
.
.
/r
/r
ansportul și
ansportul și
depozitarea ali
depozitarea ali
mentelor
mentelor
-limentul poate fi contaminat sau poate să nu ajungă la destinație într'o stare corespunzătoare
pentru
consum,
dacă
pe
timpul transportului
nu
se
iau
măsuri
eficiente
de
control, c
!iar
dacă
au
fost
luate măsuri adecvate de igienă. ransportul intern și e"tern al materiilor prime, materialelor și a
produselor
culinare
reprezintă
o
activitate
comple"ă,
pe
parcursul
căreia
e"istă
riscul
ca
produsele
transportate să fie contaminate sau deteriorate.
%e timpul transportului produselor pot apărea
riscuri
riscuri
cauzate de&
•
starea de igienă și starea te!nică
a mijloacelor de transport*
•
starea fizică și de
igienă a ambalajelor de transport #e".& navete, tăvi$*
•
desfășurarea necorespunzătoare a operațiilor de încărcare'descărcare*
•
igiena personalului implicat în activitatea de transport.
3e aceea,
în timpul transportului trebuie luate
măsuri
măsuri
pentru&
•
a proteja alimentul de
potențialele surse de contaminare*
•
a proteja alimentul de
deteriorare, acesta devenind astfel nepotrivit pentru consum*
•
a asigura un mediu care să nu favorizeze dezvoltarea microorganismelor patogene sau de

alterare și producerea to"inelor în aliment.
#ijloacel
#ijloacel
e
e
de
de
transport
transport

!
!
r
ans
po
rtu
l
pro
du
sel
or
tre
bui
e
efe
ctu
at
nu
mai
cu
mij
lo
ace
de
transport autorizate sanitar
, în perfectă stare de igienă care
să asigure pe toată perioada acestei activități
păstrarea
nemodificată
a
caracteristicilor
nutritive,
organol
eptice,
fizico'c!imice,
microbiolog
ice,
precum
și
protecție
împotriva
prafului,
dăunătorilo
r
și
a
altor
posibilit
ăți
de
poluare,
degradare
și
contaminare, atât a
produselo
r transportate cât și
a ambalajelor.
)i$loacele de transport
trebuie astfel proiectate și contruite încât să&
•
nu
con
tam
ine
ze
pr
odu
sel
e/a
mba
laj
ele
ace
sto
ra*
mat
eri
ale
le
din
car
e
sun
t
fab
ric
ate
să
fie
neto"ice, inerte și să
nu transfere substanțe cu efect
advers produselor transpor
tate*
•
să poată fi curățate eficient și
să fie dezinfectate*
•
să asigure o
protecție eficientă împotriva contaminării #dăunători
, praf, fum
etc.$*
•
să poată menține condițiile de microclimat anume, după tipul de produs transportat& pentru cele
refrigerate de :';FC, pentru cele congelate de cel puțin '+;FC, pentru legume'fructe de +:'
+;FC, pentru coloniale 4'4;FC sau după specificația producătorului, consemnată pe etic!eta
produsulu
i și pe actele însoțit
oare*
•
să fie
compatibile cu volumul și masa produselor transportate*
•
să asigure securitatea produselor transportate și să poată
fi încuiate*
•
să aibă dotarea necesară în
funcție de produsele transpor
tate.
$mbalajel
$mbalajel
e
e
de
de
transpor
transpor
t
t

!
!
%roducătorul trebuie să folosească pentru transportul materiilor
prime,
materialelor,
produselo
r
finite
numai
ambalaje
din
materiale
adecvate
să
vină
în
contact
cu
produsele alimentare conform reglementări
lor legale în vigoare. -mbalajele de transport #returnabile și
ner
etu
rna
bil
e$
tre
bui
e
să
fie
men
țin
ut
e
cur
ate
și
în
bu
nă
sta
re,
în
sco
pul
evi
tăr
ii
con
tam
ină
rii
alimentelor. -mbalajele returnabile #navete, tăvi etc$ trebuie să permită curățarea și/sau dezinfectarea
corectă și eficientă
pentru eliminarea oricărei posibilități de contaminare după fiecare utilizare.
%ncărca
%ncărca
rea&desc
rea&desc
ărcarea
ărcarea
materiilor prime, materialelor și produselor finite trebuie efectuată
numai de către
personal instruit și ec!ipat corespunzător.
-ctivitatea trebuie efectuată numai cu
ajutorul
uno
r
di
spo
zit
iv
e
ade
cva
te,
cur
ate
pen
tru
a
eli
mi
na
per
ico
lu
l
de
con
tam
ina
re.
-c
tiv
ita
tea
tr
ebu
ie
realizată astfel încât produsele și ambalajele acestora să nu se deterioreze. )ste interzisă încărcarea în
același mijloc de
transport a produselor alimentare împreună cu cele nealimentare.
0ncărcarea trebuie efectuată astfel încât pe timpul transportului să fie asigurată stabilitatea
produselor
,
pentru
a
nu
se
produce
deterioarea
acestora.
%entru
a
preveni
contaminarea
produsel
or,
operațiile de încărcare'descărcare trebuie efectuate în locuri special
amenajate, de preferință acolo unde
e"is
tă
ramp
e
acope
rite. )ste
inte
rzisă așezarea ambalaje
lor de
tran
spor
t
#e".& navete$ direct pe
sol,
deoarece e"istă riscul de
contaminare a produsului.
'e(uli de i
'e(uli de i
(ienă la de
(ienă la de
pozitare
pozitare
pațiile de depozitare a alimentelor vor fi proiectate/construite/amenajate astfel încât să asigure

păstrarea caracteristicilo
r organolep
tice, fizico'c!imice și mi
crobiologice a alimen
telor.
Cuba
jul și
mărim
ea
încăp
eril
or
vor fi
stab
ilit
e
în
func
ție de
vol
umul activit
ății, astfel încât
aprovizionarea cu materii prime să fie în concordanță cu capacitatea de depozitare a produselor în
condiții corespunzătoare normelor
igienico'sanit
are.
uprafața pereților, tavanele, ușile vor fi realizate din materiale neto"ice, lavabile, ușor de
întreținut. Gerestrele vor fi astfel construite încât să se evite acumularea murdăriei și vor fi ec!ipate
după caz cu plase de protecție împotriva insectelor. uprafețele care intră în contact cu produsele
alimentare trebuie să fie ușor de curățat și dezinfectat, realizate din materiale netede, neto"ice și
lavabile.
8biectivele vor fi racordate la rețeaua de apă potabilă #corespunzătoare organoleptic, fizico'
c!imic și microbioiogic$. 0n cazul unei surse proprii de apă, se va urmări periodic potabilitatea
acesteia. -pele uzate vor fi deversate în rețeaua de canalizare a localității, sau acolo unde este cazul în
fosa septică vidanjabilă.
(lu
mi
nat
ul/
ven
ti
laț
ia,
po
t
fi
nat
ur
ale
sau
/și
art
ifi
cia
le,
asi
gur
ând
con
diț
ii
de
mic
roc
lim
at
cor
esp
un
zăt
oar
e.
pa
ții
le
de
păs
tra
re
și
dep
ozi
tar
e
a
amb
ala
jel
or
vo
r
fi
spa
ții
sep
ara
te,
spe
cia
l
amenajate în acest scop, protejate de
intemperii, vectori.
3eșeurile alimentare și alte deșeuri trebuie să fie colectate și depozitate temporar în containere
înc!ise ermetic, menținute în bună stare de funcționare, care pot fi igienizate și dezinfectate cu
ușurință. pațiile pentru colectarea și depozitarea temporară a deșeurilor vor fi menținute curate,
protejate împotr
iva insectelor și an
imalelor dăunătoar
e.
3upă destinația lor, spațiile pentru depozitarea
alimentelor cuprind&
•
spații frigorifice #refrigerare și congelare$*
•
spații pentru păstrarea produselor uscate și a
conservelor*
•
spații pentru păstrarea legumelor și
fructelor
.
9ateriile prime și ingredientele trebuie depozitate în așa fel încât să
prevină alterarea acestora și
să le protejeze împotriva contaminării, asigurându'se păstrarea și comercializarea lor în condițiile de
temperatură recomandate și înscrise pe etic!etă sau pe documentele de însoțire. -cestea vor fi
depozitate pe principiul rotării stocurilor, separate pe sortimente, eventual pe zile de fabricație, pentru
scoaterea lor la consum înainte de e"pirarea perioadei de valabilitate. 9ateriile prime, ingredientele,
produsele
semifabricate
și
finite
care
pot
favoriza
dezvoltarea
microorgan
ismelor
patogene
sau
formarea to"inelor, vor fi păstrate la temperaturi adecvate, astfel
încât să se
evite riscul îmbolnăvirilor
.
pațiile frigorifice sunt destinate refrigerării sau congelării produselor. pațiile de refrigerare
pot
funcționa
corespunzător
până
la
o
temperatură
de

:
C* refrigerarea are caracter bacteriostatic,
încetinind multiplicarea microorganismelor, fără însă a le distruge. %rodusele congelate se păstrează la
temperaturi cuprinse '+4FC și '+;FC. )"istă și posibilitatea efectuării unei congelări rapide sub '5:FC
#optim '5;FC /':FC$ deoarece pereții celulari nu se distrug și substanțele nutritive nu se pierd*
congelarea distruge o parte din bacteriile patogene și condiționat patogene, e"istând însă posibilitatea

supraviețuir
ii unor
forme sporulate.
-mplasarea spațiilor de refrigerare și de congelare se face în încăperi curate, bine ventilate, iluminate,
fără însorirea directă a
aparatului, cu acces ușor. 6tilajele frigorifice trebuie să nu producă zgomot și
să
nu producă
supraîncălzirea încăperilor
.
!ersonal
!ersonal
ul
ul
care asigură transportul, depozitarea și manipularea produselor alimentare #materii
prime,
semifabricate,
produse
culinare$
va
fi
instruit
să
manevreze
corect
și
atent
ambalajele
de
transport pentru a nu se produce deteriorarea acestora și contaminarea produselor. %ersonalul va purta
ec!ipamentul de protecție sanitară #păstrat în ve!iculul respectiv$, la urcarea pe platforma mașinii și în
timpul tuturor operațiunilor în care acesta vine în contact direct cu alimentele, va fi instruit și va avea
carnet de sănătate. )c!ipamentul de protecție sanitară trebuie să fie complet și într'o perfectă stare de
curățenie.
0. giena spațiilor de producție și depozitare
0. giena spațiilor de producție și depozitare

-ctivitățile de menținere a stării de igienă corespunzăroare în spațiile de producție și de
depozitare trebuie efectuate în mod planificat și organizat. %entru aceasta coordonatorul procesului de
producție
va
întocmi
planuri
de
igienizarea
și
curățare
în
care
vor
fi
precizate&
activitățile
efectuate,
locul, frecvența, materialele utilizate, cine efectuează, cine verifică efectuarea activității, cine verifică
eficacitatea activității. %lanurile vor fi afișate la loc vizibil în unități.

pațiile
de
producție
și
depozitare
dintr'o
unitate
de
alimentație
publică
sunt
următoarele&
•
Spațiile de depozitare a materiilor prime și materiale
sunt reprezentate de magazii, spații
frigorifice, depozite. %rodusele ușor perisabile se păstrează în spații frigorifice separat după
tipul de aliment& carne crudă, carne semipreparată, carne produs finit, lactate, ouă, pește,
legume'fructe. e
mperatura de păstrare
este obligatoriu cea
inscripțio
nată pe
etic!eta produsului
și trebuie monitorizată prin citirea termometrelor din
incinta depozitului de cel
puțin două ori pe
zi, #rezultatele citirilor se vor consemna în termograme, iar abaterile vor fi raportate urgent
pentru luarea măsur
ilor ce se impun$*
•
Spațiile pentru prelucrarea preliminară
a alimentelor se folosesc pentru operații de curățare,
spălare și tocare, fiind separate pentru carne, pește, legume și
ouă*
•
*ucătăria
propriu-z
isă
este spațiul în care se desfășoară operațiunile de asamblare a materiilor
prime, tratamentul term
ic, răcirea, finisarea și mon
tarea produselor
finite gata pentr
u consum*
•
Spaț
iil
e
pen
tru
spă
lar
ea
ves
ele
i
și
a
vas
elo
r
de
!uc
ătă
rie
sunt spații separate, amenajate
corespunzător
, unde nu se
fac operații de preparare
și depozitare.
0n spațiile de producție și depozitare trebuie
să se realizeze
curățarea& tavanelor, pereților
, ușilor
și ferestrelor, pardoselilor, dotărilor din spațiile curățate. 0n vederea efectuării acestor operații trebuie

utilizate numai ustensile și materiale adecvate. Curățenia trebuie efectuată dinspre zonele cu operații
salubre spre zonele cu operații insalubre #e".& încăperile de lucru către grupurile sanitare și locurile de
depozitare a gunoaielor$, respectiv dinspre tavan spre podea.
Curățenia spațiilor de producție și de depozitare trebuie efectuată de personal de îngrijire
instruit, special destinat acestei activități. %ersonalul care este folosit pentru efectuarea curățeniei
trebuie să îndeplinească următoarele
condiții&
•
să cunoască te!nica efectuării curățeniei*
•
să respecte regulile de igienă*
•
să aibă carnet de sănătate, vizat la zi*
•
să utilizeze la efectuarea
curățeniei numai ustensilele adecvate*
•
să fie dotat cu ec!ipament de
protecție sanitară adecvat.
3upă amploare și frecvență, curățenia efectuată în spațiile de producție și de depozitare poate fi&
•
curățenia generală
 a
tuturor suprafețel
or #tavane, pereți, ferestre și uși,
mese de lucru, obiecte
sanitare etc.$  efectuată prin spălare cu apă caldă și agenți c!imici. Ca frecvență, curățenia
generală trebuie efectuată săptămânal și ori de câte ori este cazul. Grecvența de efectuare a
curățeniei generale, atât în spațiile de producție, cât și în spațiile de depozitare este stabilită de
coordonator
, în funcție de
starea de igienă
a acestor spații*
•
curățenia curentă
 a
pardoselilo
r, gurilor de canal, utilajelor și a suprafețelor care se murdăresc
în mod curent, e
fectuată prin îndepărtarea reziduurilor solide și a prafului, prin ștergerea umedă
și aerisire. Curățenia curentă este efectuată în permanență pe timpul defășurării proceselor
te!nologice și de depozitare*
•
cur
ățe
nia
la
sf+
rși
tul
pr
ogr
amu
lui
de
luc
ru


a
par
do
sel
il
or
,
ust
ens
ile
lor
,
ut
ila
jel
or
și
ec!ipamentelor te!nologice, a suprafețelor de lucru și de depozitare, efectuată prin eliminarea
reziduurilor solid
e, curățarea și
spălarea suprafețelor de lucru, pardoselilor și gurilor de canal cu
apă caldă și detergenți.
ezinfecția
spațiilor
de
producție
și
de
depozitare.
0n
tim
pul
des
făș
ur
ări
i
pro
ces
elo
r
te!nologice, a operațiilor de manipulare și depozitare, contactul produselor cu suprafețele de lucru și de
depozitare poate constitui una din principalele surse de contaminare, dacă nu este menținută o stare de
igi
enă
cor
esp
unz
ăto
are
.
0n
ace
st
sen
s,
tr
ebu
ie
efe
ctu
ate
lu
cră
ril
e
de
dez
inf
ecț
ie
con
com
ite
nt
cu
dezin
fecți
a
ust
ensil
elor
,
util
ajelo
r
și
a
ec!ip
ament
elor
.
3ezin
fecția
spați
ilo
r
de
depo
zitar
e
treb
uie
efectuată numai după finalizarea curățeniei generale și include și dezinfecția sifoanelor de pardoseală.
8perația va fi efectuată de personalul care efectuează curățenia. 3upă efectuarea dezinfecției, toate
suprafețele dezinfectate vor fi spălate cu apă potabilă până la eliminarea totală a substanțelor c!imice
utilizate pentru dezinfecție.

. giena ustensilelor# utilaelor și ec&ipamentelor te&nologice
. giena ustensilelor# utilaelor și ec&ipamentelor te&nologice
%entru menținerea stării de igienă corespunzătoare a ustensilelor, utilajelor și ec!ipamentelor
te!nologice trebuie ținut seama de următoarele aspecte&
•
Frecvența efectuării operațiunilor de curățare dezinfecție
#permanent  în
timpul lucrului, după
fiecare operație te!nologică* acolo unde este
posibil, zilnic, la sfârșitul programului$*
•
)enținerea stării de igienă a ustensilelor
, utila$elor și ecipamentelor tenologice tre!uie să se
desfășoare în mod planificat și la termene !ine sta!ilite
#șeful bucătar va întocmi planuri de
curățare, spălare, dezinfecție, dezinsecție și deratizare în care vor fi precizate& activitățile
efectuate, frecvența lor, cine efectuează și cine verifică$*
•
%lanurile de mentenanță a utila$elor și ecipamentelor tenologice tre
!uie respectate
•
%lanurile tre!uie afiș
ate în unitățile de producție și cunoscute de cătr
e toți lucrătorii
•
%entru activitățile efectuate tre
!uie menținute înregist
rări.
oate
operațiile de mentenanță
operațiile de mentenanță
#întreținere și reparații$ ce se vor efectua asupra utilajelor și
ec!ipamentelor te!nologice vor fi incluse
într'un plan specific fiecărei unități.
)fectuarea operațiilor de reparare și întreținere se va înregistra în fișe, completate și verificare la zi, iar
frecvența acestora va fi stabilită în funcție de pericolele asociate. 8perațiile de mentenanță trebuie
efectuate astfel încât acestea să nu devină sursă de contaminare a flu"ului te!nologic sau a produsului
prin
contaminare
fizică
#corpuri
străine$,
contaminare
c!imică
#lubrifianț
i,
produse
de
curățenie
etc.$
sau contaminare
microbiolog
ică.
%entru desfășurarea proceselor te!nologice, în unitățile de producție culinară sunt utilizate
diferite ustensile, utilaje și ec!ipamente te!nologice ale căror suprafețe de lucru vin în contact cu
materiile prime, semifabricatele și produsele finite și pot constitui surse de contaminare. 9enținerea
unei igiene corespunzătoare a acestora este o condiție importantă pentru obținerea unor produse sigure
din punct de vedere
igienic.
I(iena ustensile
I(iena ustensile
lor
lor
–
toate ustensilele utilizate în operațiile proceselor te!nologice #vase pentru
dozare, palete, cuțite, linguri, tăvi, oale, cratițe, tigăi, forme, teluri, șprițuri, tocătoare etc.$ trebuie să&
•
fie rezistente la acțiuni mecanice, termice
și c!imice*
•
poată fi curățate ușor
#netede, fără adâncituri ș
i alte locuri de retenț
ie$*
•
nu cedeze
substanțe care să impurifice produsele*
•
nu modifice valoarea nutritivă a
produselo
r*
•
aibă suduri continue, uniforme, fără asperități*
•
nu aibă suprafețe vopsite care
vin în contact cu
produsul
*
•
nu prezinte urme de deteriorare #îndoite, rupte, sparte, crăpate etc.$*
•
fie adecvate scopului urmărit #găleată pentru lic!ide, cuțit pentru tăiat,
șprițuri pentru ornarea și
decorarea produselor etc.$*

•
fie în număr
suficient #corelat cu numărul operațiilor$*
•
fie curate, uscate și fără
mirosuri străine*
•
fie de forma
și capacitatea corespunzătoare scopului urmărit*
•
fie confecționate din materiale rezistente, incasabile și avizate pentru folosirea în industria
alimentară.
I(iena utilajelor
I(iena utilajelor
i
i
ecipamen
ecipamen
telor
telor
tenolo
tenolo
(ice
(ice

–
pentru
asigurarea
și
menținerea
unei
igiene
corespunzătoare, utilajele și ec!ipamentele te!nologice din dotarea unităților de producție culinară
trebuie să îndeplinească următoarele
condiții&
•
să fie rezistente la acțiuni mecanice,
termice și c!imice*
•
să se poată curăța
ușor&
•
să fie netede, fără
adâncituri și locuri de retenție*
•
să aibă
suduri continue și uniforme*
•
să fie impermeabile*
•
să nu aibă
șuruburi sau nituri proeminente*
•
să fie
ușor demontabile*
•
să nu cedeze substanțe care
să contamineze produsele*
•
să nu aibă suprafețe vopsite care vin în contact cu
produsul*
•
să
aib
ă
în
jur
ul
lo
r
un
spa
țiu
cor
esp
un
zăt
or
pen
tr
u
fun
cți
ona
rea
te!
nol
og
ică
,
în
tre
ți
ner
e,
reparații, curățare și control #minim ;:
mm$*
•
părțile
și
mecanismele
mobile
lubrifiate care
sunt
amplasate
deasupra
zonelor
de
producție să
fie carcasate, iar
acolo unde acest lucru nu este
posibil, să fie prevăzute cu tăvi sau jg!eaburi de
picurare.
3in
con
str
ucț
ie,
ut
ila
jel
e
și
ec!
ipa
men
tel
e
te!
no
log
ice
au
păr
ți
com
po
nen
te
care
pot
fi
demontate pentru întreținere și curățare separat, iar părțile fi"e vor fi curățate pe locul de amplasare,
prin metode adecvate.
3ispozitivele, ane"e ale
mi"erelor, rob
oților etc. #palete,
brațe$ vor fi
curățate și
igienizate corespunzător, iar montarea acestora se va face numai după uscarea completă. 1a curățarea
utilajelor se va acorda o atenție deosebită degresării corespunzătoare a manetelor și butoanelor de
pornire/op
rire.
)c!ipamentele neutilizate trebuie să fie ținute înr'o perfectă stare de igienă, în afara zonei de
producție, acoperite cu !u
se și controlate period
ic, pentru a preveni formar
ea unor cuiburi de dăunăt
ori.
)c!ipamentele utilizate ocazional trebuie să fie curățate după utilizare, acoperite cu !use și controlate
permanent.
9eto
dele
util
izate
pent
ru
curăț
area
util
ajelo
r
și
ec!ip
ament
elor
te!n
olog
ice
sunt
speci
fice
fiecărui tip de utilaj și ec!ipament te!nologic. 0n funcție de specificul și comple"itatea utilajelor și
ec!ipamentelor te!nologice, șeful de unitate/conducătorul procesului te!nologic stabilește materialele
și ustensilele necesare pentru curățare,
asigură dotarea și utilitățile necesare.

14. Starea de sănătate a lucrătorului din unitățile de alimentație publică
14. Starea de sănătate a lucrătorului din unitățile de alimentație publică
tarea de sănătate și comportamentul igienic a lucrătorilor din unitățile de alimentație publică
prezintă
o
importanță
deosebită
pentru
obținerea
preparatelor culinare
în
condiții
sigure
din
punct
de
vedere igienico'sanitar. 3eoarece personalul vine în contact direct cu produsele fabricate este absolut
necesară respectarea unor reguli referitoare la&
•
controlul medical la angajare și
controlul periodi
c*
•
controlul stării de sănătate înainte de
începerea lucrului*
•
respectarea regulilor de igienă în
timpul lucrului*
•
respectarea regulilor de igienă la
terminarea programului de lucru*
•
igiena ec!ipamentului de protecție sanitară*
•
educația sanitară.
Controlul medical la an(ajare i controlul periodic
Controlul medical la an(ajare i controlul periodic
•
copul controlului medical este de a depista la angajare sau pe parcursul activității desfășurate
în unitate, persoanele bolnave sau purtătoare de germeni patogeni. -ceste persoane nu sunt
admise pentru angajare, iar cele care au calitatea de angajat sunt scoase temporar #până la
vindecare$ sau definitiv, după caz, din unitățile de producție pentru a evita contaminarea
semifabricatelor/produselor.
Bucătarul șef/șeful de restaurant trebuie să&
•
verifice fișele de aptitudine ale angajaților concluziile medicului privind starea de sănătate a
angajatului, data e"pirării valabilității controlului medical periodic*
•
asigure condiții pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice*
•
păstreze în condiții
de siguranță fiș
ele de aptitudine ale pers
onalului uni
tății.
ustragerile sau refuzul prezentării angajatului la e"amenele medicale va fi sancționată conform
legislației în vigoare, iar șeful locului de muncă trebuie să ia decizia de interzicere a accesului acestuia
în spațiile de lucru.
Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului
Controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului
0n toate unitățile de producție trebuie organizat controlul stării de sănătate a personalului înainte de
începerea lucrului, prin verificarea acestuia de către șeful locului de muncă.
-cesta constă în observarea și verificarea&
•
semnelor de boală #infecții ale pielii, plăgi, abcese, panariții, dureri abdominale, diaree, senzații
de vomă, stare febrilă, tuse, dureri în gât,
secreții nazale, otite etc.$*
•
semnelor de stres sau de oboseală fizică avansată*
•
prezenței stării de ebri
etate.
%ersonalul cu stare de sănătate necorespunzătoare nu trebuie admis la lucru și va fi trimis la medic.
%ersonalul va fi reprimit la lucru numai cu avizul medicului. -tunci când un angajat este depistat cu o
boală
contagioasă, trebuie
efectuată
de
urgență dezinfecția
spațiilor de
la
locul
de
muncă.
%ersoanele

care au venit în contact cu bolnavul trebuie trimise la medic, pentru a fi e"aminate. %ersonalul lucrător
va fi instruit și obligat să aducă la cunoștința șefului ierar!ic orice afecțiune digestivă, cutanată,
respiratorie sau de altă natură care
ar putea să
favorizeze contaminarea produselor în timpul fabricației,
iar în caz
contrar va purta răspunderea nedeclarării simptomelor.