Distilarea Bauturilor

UNIVERSITATEA „Lucian Blaga” DIN SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE , INDUSTRIE

ALIMENTARA ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

Traducere

Distilarea băuturilor

Coordonator :

Șef lucrări dr. ing. Otto KETNEY

Nume student:

Florentina-Denisa USCATU

-SIBIU-

2016

Cuprins

Istorie

Istoria băuturilor distilate datează încă din antichitate. Oamenii de știință au dezgropat vase de ceramică în Mesopotamia care descriu procesul de fermentație datând din 4200 î.Hr., un mic model a unei berării din jurul anului 2000 î.Hr. este expus la Muzeul Metropolitan de Arte din New York și Aristotel menționează un vin care produce băutură.

Primul distilator real a fost un alchimist greco-egiptean care, în primul sau al doilea secol d.Hr., într-o încercare de a transmuta metal în aur, a fiert niște vin într-un recipient brut. Descoperirea băuturilor spirtoase care au rezultat în urma acestui efort au fost primite cu amirație. Această descoperire a fost ținută secret pentru secole.

Tehnica distilării vine probabil de la egipteni, care au fost interesați de alchimie încă din era pre-creștină. După o perioadă arabii au dobândit aceste cunoștințe de la egipteni. Distilarea a fost introdusă în Europa de vest fie prin Spania în jurul anului 1150 sau de către cruciați care au învățat-o de la muslimi în secolele XII și XIII. Băuturile distilate au fost probabil cunoscute în Irlanda și Scoția înainte de secolul XII dar de fapt nu a fost înregistrată până atunci o istorie a băuturilor distilate în Europa. Prima dovadă scrisă se află în descrierea lui Master Salernus care a murit în 1167 d.Hr. Totuși, pentru încă trei secole băuturile distilate erau considerate un medicament rar și totuși costisitor numit “aqua vitae”, ”apa vieții”.

Primul tratat despre distilare a fost scris de un alchimist francez, Arnold de Villeneuve, undeva înainte de 1311, și a fost publicat în 1478 în Veneția. Spaniolul Raymond Lullya ajutat la răspândirea informațiilor despre distilare prin Europa la sfârșitul secolului al XIII-lea. “Liber de Arte Distillandi”, de Hieronimus Brunswick, un cunoscut autor de scrieri medicale, a fost publicat în 1500 în Strasbourg. O carte mai cuprinzătoare de Ryff , un alt autor medical, a apărut în 1556 în. Ambele lucrări conțin capitole elaborate din plante și distilarea acestora cu indicații de utilizare a acestora ca medicamente.

Cuvântul whiskey provine din cuvântul uisgebeatha galic, sau usquebaugh, după cum irlandezii au numit-o, însemnand "apa Usquebaugh, se presupune că forma celtică de whisky, a fost de fapt un cordial făcut cu anasonul, cuișoare, nucșoară, ghimbir, seminte de chimen, stafide, lemn dulce, zahăr și șofran. Metodele de distilare foloseau alambicul , un recipient simplu închis la care a fost aplicată căldura. Vaporii au fost transferați printr -un tub într-o cameră de răcire în care au fost condensați. Au fost preferate alambicurile realizate din cupru, fier sau staniu. Alte metale au declarat că aveau un efect advers asupra distilatului. Ocazional, s-au folosit de sticlă și de pământul olarului. Variațiile și îmbunătățirile acestei tehnici a dus în alambicuri oală, dintre care unele sunt încă utilizate în producția de whisky-uri, în special în Scoția, și coniacuri, în Franța.

Consumul de băuturi distilate pe cap de locuitor începuse să scadă ; era 10.26L în 1867, 6,47 L în 1922-1930, și numai 4,96 L în 1960. Cu toate acestea, creșterea, în populație a reprezentat o creștere a consumului total de la 550 de milioane L în 1940, la peste 1,6 miliarde de L în 1976. În al doilea război mondial industria a oferit facilitățile sale de la guvern pentru producția de război , încă înainte ca Statele Unite să intre în război .

2. Producție și consum

În 1810 , în conformitate cu înregistrările guvernamentale , Pennsylvania, a produs 24,5 milioane de L ( 6,5 milioane de gal ) ; Indiana 83000 L ( 22.000 gal ) ; și Kentucky, mai mult de 7,5 milioane de L ( 2 milioane – leu gal ) . În 1917 , se pare că , în anticiparea prohibiției, peste 1,1 miliarde de L ( 300 de milioane de galoane ) de băuturi spirtoase au fost produse , din care 225 milioane L ( 60 milioane gal ) au fost whisky . În anul 1930 , interdicția de executare Bu – Réau a estimat că producția ilicită s-a ridicat la 3 miliarde de L ( 800 milioane gal ) .

2.1. Standarde de identitate

Băuturi alcoolice distilate sunt de obicei caracterizate prin originea lor geografică , tipul de material utilizat în producție , și standardul de calitate , evaluată prin analiza organoleptică ( gust si buchet ). Producătorii de astăzi funcționează în conformitate cu propriile lor metode . Deoarece nu este posibil să se coreleze gustul și buchetul cu o compoziție chimică , evaluarea devine o problemă de analiză organoleptică.

De-a lungul secolelor, influențele politice au fost factori importanți în producția și identificarea băuturile alcoolice distilate potabile. Din moment ce majoritatea guvernelor au avut un interes economic au stabilit standarde pentru băuturi alcoolice distilate , în general, în conformitate cu obiceiurile predominante în țara lor. Drept urmare, identificarea geografică a fost acceptată , iar fiecare țară respectă identitatea și exclusivitatea produselor celuilalt.

2.1.1. Whisky

Deși coniacul, romul și ginul sunt elemente substanțiale de pe piețele mondiale, whisky-urile sunt de departe cele mai importante băuturi alcoolice distilate. Cele din Canada, Scoția și Statele Unite reprezintă cea mai mare parte a vânzărilor. Whisky-ul irlandez , un produs distinctiv al Irlandei, nu se bucură de un volum mare de vânzări, are o bună distribuție ca un element de specialitate. Irlandezii folosesc whisky ortografie, Scotch și canadienii folosesc whisky , iar cetățenii SUA folosesc ambele, cu toate că reglementările din SUA folosesc whiskey-ul de ortografie.

2.1.2. Canadian

Whisky canadian este fabricat în conformitate cu legile Canadei care reglementează fabricarea de whisky pentru consum în Canada și care nu conțin rachiu mai puțin de trei ani. Whisky-urile canadiene sunt produse premium, de obicei, îmbuteliate la vârsta de șase ani sau mai mult, și pentru că ele sunt amestecate , ele nu sunt desemnate ca whisky-uri drepte.

În Statele Unite

Scotch whisky este un produs distinct al Scoției, fabricat în Scoția , în conformitate cu legile Marii Britanii care reglementează fabricarea de scotch whisky pentru consum în Marea Britanie , și care nu conțin băuturi alcoolice distilate cu vârsta mai mică de trei ani.

Această cerință minimă de vârstă este mult depășită de distilerii Scotch. De exemplu, sub 4 ani este inclusă în exporturile către Statele Unite ale Americii, iar pentru cea mai mare parte, 6-, 8-, 10- și 12-ani vârstele minime sunt prezentate în brandurile lor. Cele mai multe branduri Scotch sunt amestecuri de cereale și whisky-uri. Numeroase whisky-uri distincte sunt produse cu mai mult de 100 de distilerii în patru domenii majore ale Scoției.

Chiar dacă există multe distilerii și, fără îndoială, variații ușoare în metodele lor de producție (adică modul în care dobândesc un singur whisky, caracteristicile care pot fi atribuite fiecărei instalații specifice) există procese bine definite, în general, utilizate. O cunoaștere de bază a acestor metode tradiționale, încă în uz în prezent, este necesară pentru a aprecia pe deplin conceptul de calitate inerentă Scotch whisky.

Ca și în Canada, nu există limitări guvernamentale. Sunt plasate pe tehnici de producție și de maturare. Distilatorii Scotch sunt ghidați de experiența lor de producție dezvoltată pe parcursul mai multor secole și de reacțiile consumatorilor.

Caracteristica gustului remarcabil de scotch, aroma de fum subtil, se datorează tehnicilor utilizate în producția de whisky-uri. Orzul transformat în malț este singurul ingredient de cereale în must. Tipul și cantitatea de turbă utilizată în foc determină intensitatea aromei în produsul final. Aroma de turbă de ardere, cunoscut sub numele de puți turbă, este absorbită de malțul de orz. Această aromă de fum este realizată prin distilatul final și devine o caracteristică a whisky single malț. Turba este Heather care au fost supusă proceselor de îmbătrânire și de compresie de-a lungul secolelor.

Uscatul de malț de orz este măcinat la măciniș. După ce conversia este finalizată, porțiunea lichidă sau mustul , este drenat , răcit , și plasat într-un fermentator . După fermentare, separarea whisky-ului de malț din mustul fermentat are loc într-un sistem de distilare discontinuu, un fierbător de apă din cupru cu un " vierme " sau tub în spirală, ceea ce duce la cap. Mărimea și forma acestor fotografii oală exercită o influență certă asupra caracterului whisky-urilor. Un alt factor important este alegerea produsului în acea parte a ciclului de distilare, care va produce aromele dorite. Prima porțiune din ciclu este denumit foreshots și ultimul ca fente ( capete și cozi din Statele Unite ale Americii ) . Porțiunea de mijloc, după distilare, devine vin de înaltă calitate și este ulterior redusă la maturarea probei pentru depozitare în butoaie de stejar . Dovada finală de distilare este realizată în intervalul 140-160 ° ( 70- 80 % ) .

Whisky-ul este un distilat alcoolic dintr -un must fermentat de cereale produs la mai puțin de 190 ° astfel încât distilatul posedă gustul, aroma și caracteristicile atribuite.

Pentru că băuturile spirtoase de cereale să aibă arome delicate , acestea trebuie să fie depozitate în butoaie de stejar condimentate anterior , prin depozitarea de whisky sau de cereale spirtoase neutre. Este important ca butoiul să fie compatibil cu intensitatea aromei spiritelor neutre; în caz contrar, caracterul lemnos al cilindrului ar copleși aroma ușoară a spiritelor neutre de cereale și, prin urmare, pentru a preveni dezvoltarea corespunzătoare în timpul îmbătrânirii.

2.1.3. Gin

Ginul este un produs obținut prin distilare originală din must, sau prin redistilare băuturilor alcoolice distilate, sau prin amestecarea băuturilor neutre, cu sau peste boabe de ienupăr și a altor compuși aromatici, sau cu sau peste extracte derivate din infuzii, macerarea unor astfel de materiale, și include amestecurile ofgin și băuturi spirtoase neutre. Ea poate deduce principala aromă caracteristică de boabe de ienupăr și să fie îmbuteliată la numai puțin de 80 ° . Un profesor din secolul 17 de medicina la Universitatea din Leyden, Olanda, este creditat ca fiind inițiatorul spiritelor cu aromă botanice cunoscute sub numele de gin.

Pentru că aroma de primar al produsului său s-a datorat uleiurilor esentiale extrase din boabe de ienupăr, el a dat numele jenivre francez, care a apărut mai târziu ca și în final olandez ca Geneva gin englezesc. Ginul exclusiv produs prin distilare original sau prin redistilare pot fi desemnat în continuare ca distilat. Ginul derivă principala aromă caracteristică din boabe de ienupăr. În plus față de boabe de ienupăr, pot fi utilizate și alte produse vegetale, inclusiv rădăcină angelică; anașon; coriandru; semințe de chimen; tei, lămaie si coaja-ange; lemn dulce; calamus; cardamom; scoarță de copac cassia; rădăcină orris; și migdale amare. Utilizarea și proporția de oricare dintre aceste plante în formula gin este lăsată la latitudinea producătorului, precum și caracterul și calitatea ginului depinde într-o mare măsură de măiestria meșterului în formularea rețetei. Producătorii mai sunt calificați să formuleze ingredientele lor aromatice, pe baza conținutului de ulei esențial în materiile prime pentru a asigura un grad mai mare de produs uniform.

Pentru a expune uleiurile esențiale, ingredientele sunt reduse la o formă granulară și apoi imersate direct în ibric (oala), care este umplut cu alcool neutru de cereale, la aproximativ 100 ° (50%). O extracție în fază de vapori poate fi de asemenea utilizată. În acest caz, amestecul de botanică este pus pe tăvi sau în coșuri, în capul fierbătorului în cazul în care vaporii alcoolici care trec prin extragerea uleiurilor esențiale să se ridice la condensator.

Este important ca spiritele de cereale să fie cât mai neutru posibil (lipsit de congeneri) pentru a evita arome nedorite. Primele (capete) și ultimele (cozi), porțiuni ale ciclului nu sunt incluse în produs. Numai inima este utilizată, ceea ce reprezintă aproximativ o recuperare de 85% din concentrația inițială de alcool și variază cu tipul de produs dorit. Unele distilerii, pentru a evita descompunerea termică a arome delicate și de a obține un grad de moliciune, conduc distilarea sub presiune redusă la o temperatură de aproximativ 57 ° C. London Dry Gin, de exemplu, este produs în acest mod.

Reglementările britanice și canadiene permit acest lucru și recunosc utilizarea tehnicilor de maturare pentru gin. Ginul stocat în butoaie speciale de stejar dobândește o nuanță aurie pal și o uscare unică de aromă. Cu toate că distilatorii au permisiune pentru a stoca gin în Statele Unite, pentru dezvoltarea în continuare a aromei, guvernul federal nu permite nici o referire la îmbătrânire să apară pe etichetă.

Holland Gin, caracterizat prin intensitatea aromei ridicată derivată cea mai mare parte din boabe de ienupăr și boabe de cereale (porumb, secară și malț de orz), este produs prin imersarea amestecului botanic direct în must de cereale înainte de distilare sau prin extragerea uleiurilor esențiale din botanică amestecat cu distilat greu (vinuri de mare), dintr-un must fermentat de cereale, constând din porumb, secară, orz și malț. În consecință, aromele produse în timpul fermentării devin componente aromatice ale produsului final. Compusul gin este un amestec de băuturi spirtoase de cereale și extracte de uleiuri esențiale din plante. El nu suferă nici o procedură de distilare.

2.1.4. Brandy

Brandy este un distilat alcoolic din fermentat suc , terci, sau vin de fructe , sau din reziduu al acestuia , produs la mai puțin de 190 ° astfel încât distilatul posedă gustul, aroma și caracteristicile atribuite, în general produsului , și îmbuteliată la nu mai puțin de 80 °.

Cea mai importantă categorie de coniac este rachiu de fructe , distilat exclusiv din suc sau must din fructe coapte sau din struguri de citrice , sau alte vinuri din fructe . Brandy exclusiv derivă dintr-o varietate de fructe . Cu toate acestea , un rachiu de fructe exclusiv derivat din struguri pote fi desemnat ca coniac , fără alte precizări , și cu excepția cazului în care produsul este identificat în mod specific. Termenul brandy înseamnă întotdeauna rachiu de struguri . Brandy este supus unei limitări de distilare de 170 ° probă ( 85 % ) . În cazul în care distilează peste 170 ° ( 85 % ) , trebuie identificat în continuare ca coniac neutru .

Este necesar un minim de doi ani de maturare în butoaie de stejar , în caz contrar, termenul imatur trebuie să fie inclus în desemnare . Cu toate că vârsta nu este indicată pe etichetă , divinuri sunt în mod normal cu vârste cuprinse între trei și opt ani.

Brandies sunt produse în sistemele de distilare continuă sau discontinuu. Potul încă sau variația sa este utilizată în mod universal în Franța, în timp ce în Statele Unite sunt angajate ambele sisteme. Sistemul de lot produce un produs mai savuros, sistemul continuu o aroma brichetă mai delicată.

Probabil cel mai popular brandy provine din regiunea Cognac din Franța, în Departamentul Charente Charente Inferieure. Ca atare, se bucură de o identitate exclusivă, coniac, sub care nici un alt coniac nu pot fi etichetat. Coniacul este produs în aparatele de distilare oală tradiționale de către micii fermieri și sunt vândute îmbuteliatorilor care îmbătrânesc divinurile în butoaie de stejar Limousine. Atunci când divinurile ajung la maturitate, ele sunt cu pricepere amestecate pentru introducerea pe piață sub propriul nume de brand.

2.1.5. Rom

Romul este un distilat alcoolic din sucul fermentat de trestie de zahăr, sirop de trestie de zahăr, melasă de trestie de zahăr, sau alte trestii de zahăr de produse secundare, produse la mai puțin de 190 ° astfel încât distilatul posedă gustul, aroma și caracteristicile în general atribuite romului și îmbuteliat la nu mai puțin de 80 ° .

Melasa este cea mai comună materie primă pentru fabricarea de rom. Tipul de drojdie, mediul de fermentație, tehnicile de distilare și tehnicile sistemelor, condițiile de maturare, și nu în ultimul rând abilitatea de amestecare contribuie la caracterul final și calitatea de rom. Melasa variază în compoziție în funcție de origine, datorită mediului și într-o anumită măsură, în prelucrarea trestiei (o recuperare mai mare de zahăr se reflectă de obicei într-o concentrație mai mică de zahăr rezidual din melasa). O compoziție tipică de melasa din Puerto Rico este după cum urmează:

pH 4,3

Densitate (% solide) 89 ° Brix

Solide nonfermentabile 28,7%

Sucroza 33,8%

Zaharuri reductoare 26,9%

Zaharuri totale 60,7%

Romul a fost produs în Jamaica pentru mai mult de 200 de ani. O plantație mică tipică ar produce o tona de zahăr și 41,000 L (9000 gal imperial) de rom. Astăzi, doar câteva instalații mari există și legea cere ca o distilerie poate fi utilizat numai împreună cu o rafinărie de zahăr. La fel ca în fiecare domeniu în care sunt produse distilate spirtoase, terminologia și practica locală joacă un rol major în determinarea caracteristicilor gustative ale produsului.

O parte din aceasta este utilizată la spălare (fermentare must) pentru producerea anumitor romuri aromate. Dunder este termenul utilizat pentru stillage. Dunder este de asemenea folosit ca ingredient în must de fermentație, la fel de mult ca 40% în volum, pentru a asigura o acțiune de tamponare, și dezvoltarea aromei.

Romurile corpolente jamaicane și altele sunt distilate între 140 și 160 ° (70 și 80%), în alambicuri oală. Ele sunt maturate în butoaie mari de 422.4 L (111,6 gal) numit poansone. Spre deosebire de romurile fără defecte, care utilizează drojdie de cultură pentru inoculare, jamaicani se bazează pe rom de fermentație naturală, denumită uneori fermentație sălbatică. În această metodă mustul este inoculat de drojdie, care este prezent în aer și în materia primă. Timpul de fermentație poate varia de la 2 la fel de mult ca 11 zile, în funcție de caracteristicile dorite de aromă.

2.1.6. Tequila

Tequila, un produs distinctiv al Mexicului, este un distilat alcoolic produs în Mexic din sucul fermentat din capetele de Agave tequilana Weber (soiul albastru), cu sau fără substanțe fermentabile suplimentare, distilat în așa fel încât să aibă gustul, aroma , și caracteristici, în general, atribuite tequilei. Acesta sunt cele mai populare băuturi spirtoase distilate din Mexic. Sucul din capetele Mezcal se extrage mai întâi în cuptoare de zidărie, cu o capacitate de aproximativ 40 t timp de 9-24 ore la temperatura de aproximativ 93 ° C. Durata perioadei de aburire este critică pentru hidroliza acidă a inulinei la monozaharide. În timpul unei perioade de răcire de 12 ore, unele sucuri suplimentare (Mieles de escurrido, melasă drenată) sunt recuperate. Capetele de Mezcal sunt acum maro închis, moi în textură, cu un gust similar cu siropul de arțar. Sucul rezidual este îndepărtat prin mărunțirea capetelor aburite, comprimarea benzilor între mori cu valturi, și în cele din urmă spălarea benzilor (bagasse) pentru a recupera toat siropul cu zahăr.

2.1.7. Cordials și lichiorurile

Cordials și lichioruri sunt aceleași, primul termen fiind american și al doilea european. Ele sunt obținute prin amestecarea sau distilarea spirtoaselor neutre, coniac, gin sau alte băuturi spirtoase distilate cu sau peste fructe, flori, plante sau sucuri pure din acestea, sau alte materiale aromatizante naturale sau cu extracte derivate din infuzii, percolations sau macerarea de materiale. Cordials trebuie să conțină cel puțin 2,5% în greutate din zahăr sau dextroză, sau o combinație între cele două. În cazul în care zahărul adăugat și dextroza sunt mai puțin de 10% în greutate, atunci acesta poate fi desemnată ca fiind uscată. Materialele aromatizante sintetice sau imitații nu pot fi incluse în Statele Unite ale Americii, și nici nu pot fi desemnate ca distilate sau compuși.

Cordials era cunoscut în Egiptul antic și Atena, dar producția comercială a fost începută în Evul Mediu, când alchimiștii, medicii, și călugării, printre altele, au fost în căutarea unui elixir al vieții. Din această activitate s-au dezvoltat mai multe întăritoare bine cunoscute, cum ar fi benedictin și Chartreuse, ambele derivate din arome de plante aromatice și care poartă numele mănăstirilor unde au fost pregătite mai întâi.

Băuturile Cordials sunt caracterizate și comercializate în conformitate cu denumirile lor generice; de exemplu, anisette (anason), crema mentolată (mentă), triplu sec (coji de fructe citrice), gin lent (boabe de porumbe), precum și prin numele lor comerciale (branduri proprietare), din care benedictine și Chartreuse sunt exemple bine cunoscute.

3. Procesul de fabricație

Orice material bogat în carbohidrați este o sursă potențială de alcool etilic, care în scopuri industriale, se obține prin fermentarea materialelor cu conținut de zahăr (melasă), sau a unei substanțe convertibile în zahăr, cum ar fi amidonul. În producția băuturilor alcoolice distilate în scopuri de băutură, cu toate acestea, boabe de cereale sunt principalele tipuri de materii prime utilizate. Orice trimitere la alcool în băuturile este întotdeauna la alcool etilic (C2H5OH). Cu toate că alți alcooli pot fi prezenți, aceștia sunt denumiți alcooli superiori, uleiuri de fuzel, sau prin denumirea lor specifică.

Compoziția chimică a cerealelor variază în mod considerabil și depinde în mare măsură de factorii de mediu, cum ar fi condițiile climatice și natura solului. O altă variabilă este malț (boabe încolțite sau germinate) utilizate. Malțul este în general înțels ca fiind germinat de orz, dacă nu este definit în continuare ca malț de secară, malț de grâu etc. Scopul malțificării este dezvoltarea amilazelor, ingredientele active din malț. Amilazele sunt enzime de origine organică, care schimbă amidonul de cereale în zahăr, maltoză. Pe lângă furnizarea mijloacelor de transformare a amidonului de cereale în zahăr, malțul contribuie, de asemenea, la gustul final și aroma de distilat. Tehnicile de malțificare poate produce un malț de un astfel de caracter neobișnuit, care poate furniza într-adevăr, caracteristicile remarcabile ale produsului final, la fel ca în Scotch whisky.

3.1. Manipularea de cereale și frezat

Industria băuturilor utilizează distilarea boabelor de cereale premium. Fiecare standarde de cereale suplimente de distilator guvernamentale au specificații personale, în special în ceea ce privește eliminarea cerealelor cu mirosuri inacceptabile, care pot fi dezvoltate în timpul depozitării sau uscarii în cuptor, la lifturi. Porumbul hibrid este utilizat pentru producerea băuturilor alcoolice. Distilăriile moderne folosesc sisteme de descărcare Airveyor, alții lopata de putere tradițională în combinație cu benzi transportoare cu șurub și elevatoare cu cupe. Chiar dacă cerealele au fost supuse unui proces de curățare la lift, acesta este trecut peste primirea separatoarelor, o serie de ecrane vibratoare care cern materialele străine. Jeturile de aer și colectoarele de praf elimina orice material ușor și separatoarele magnetice elimina substanțele metalice.

3.2. Brasajul

Brasajul, este format din gătit, și anume, gelatinizarea amidonului și conversia (zaharificare), adică schimbarea de amidon zahărului boabe (maltoză). Gătitul poate fi efectuată la presiune atmosferică sau mai mare într-un lot sau un sistem continuu. Pentru producția de whisky, lot de gătit la presiune atmosferică este utilizat pe scară largă. Pentru producția de cereale spirtoase neutre, atât lotul și sistemele continue sunt folosite sub presiune. După răcire se realizează conversia în vasul de gătit prin adăugarea de făină de malț de orz la cerealele fierte.

Procedurile de distilare sunt foarte zdrobitoare, dar, în general, conforme cu principiile de bază, în special în menținerea condițiilor sanitare. Echipamentul de gătit și de conversie este prevăzută cu abur direct sau indirect, elice sau tip de înclinare agitare și serpentine de răcire sau un condensator barometric. Procedurile de spalare de secară, porumb și cereale malț sunt descrise mai jos.

Secară. La prepararea unui must bourbon, secara este în general supusă procesului de porumb gătire. Cu toate acestea, secara suferă de lichefiere, la o temperatură mult mai scăzută decât porumbul, care să evite descompunerea termică a constituenților de cereale critice care afectează în mod negativ aroma finală a distilatului.

Porumb. Cu toate că amidonul din boabe de porumb se transformă cu ușurință, mai degrabă, la temperaturi mai ridicate de gătit sunt necesare pentru a face amidonul disponibil. De obicei, malțul nu se adaugă la început, dar pentru a reduce vâscozitatea, premalt de 0,5% poate fi adăugat înainte de coacere, de preferință la aproximativ 66 ° C. Stillage subțire se adaugă de unii producători pentru a ajusta pH-ul la 5,2-5,4. Pentru mașini de gătit care funcționează la presiune atmosferică, un raport de zdrobire de 95-115 L (25-30 gal) de suspensie (cereale, apă și amestec stillage) per 0,03 m3 (1 bu) și o durată de timp de 30 min la 100 ° C sunt de preferat. Paharul se răcește la 67 ° C și se adaugă malț conversie primare.

3.3. Fermentație

În fermentarea zaharurilor de cereale (în mare parte maltoză), produse prin acțiunea enzimelor malt (amilaze) pe amidonul gelatinizat, sunt convertite în părți aproape egale de alcool etilic și dioxid de carbon. Aceasta se realizează prin enzimele din drojdie, multipli de drojdie prin devenire, și o nouă celulă este produs aproximativ la fiecare 70 de minute. Cu toate ca drojdii din mai multe genuri sunt capabile de un anumit grad de fermentare, Saccharomyces cerevisiae este utilizat aproape exclusiv de către industria de distilare. Ea are capacitatea de a se reproduce în mod prolific în condiții de creștere normale găsite în distilerii, are o rată ridicată de fermentare și de eficiență, și pot tolera concentrații relativ ridicate de alcool (până la 15-16% in volum).

Produsele secundare formate prin aceste reacții adverse determină în mare măsură caracteristicile și calitățile organoleptice ale produsului final. În producția de whisky, produse secundare (cunoscute sub denumirea de congeneri) formate și reținute în timpul operațiilor ulterioare includ un număr de aldehide, esteri, alcooli superiori (uleiuri de fuzel), unii acizi grași, fenolii sau compuși aromatici, și foarte multe urme neidentificate substanțe În producția de băuturi spirtoase neutre cereale, congenerii sunt îndepărtate din distilat într-un sistem complex de distilare multicoloană. Unii distilatoăr, cu toate acestea, păstrează o mică parte din esteri atunci când spirtele de cereale neutre trebuie maturizate. Fermentația de terciuri de cereale este inițiată prin inocularea plămezii setate cu 2-3% in volum de drojdie de copt preparată separat și urmată de trei faze distincte.

1. prefermentarea implică multiplicarea rapidă a drojdiei dintr-un prim 4-8 milioane / ml până la un maxim de 125-130 milioane / ml de lichid și o rată mai mare de fermentare.

2. fermentația primară are un ritm rapid de fermentație.

3. fermentare secundară este o rată lentă și scăderea de fermentare. Conversia dextrinei rămase este dificil de hidrolizat.

Gradul de conversie, agitarea terciului, iar temperatura afectează în mod direct rata de fermentație. Fermentare terciului stabilit la o concentrație de 144 L (38 gal) de must pe bușel de cereale 25,4 kg (56 livre) vor fi fermentate până la finalizare în două până la cinci zile, în funcție de temperaturile stabilite și de control. Temperatura reglată (temperatura plămezii la momentul inoculării) este determinată în mare măsură de facilitățile disponibile pentru răcirea plămezii de fermentație. În cazul instalațiilor de răcire adecvate, se pot utiliza temperaturi de 27-30 ° C; în caz contrar, temperatura setată trebuie să fie suficient de scăzută pentru a se asigura că temperatura care nu va depăși 32 ° C în timpul fermentației. Atunci când nu sunt furnizate facilități de răcire, temperatura de inoculare trebuie să fie sub 21 ° C. Temperaturile excesive în timpul fazei de fermentație creștere de pre retardat de drojdie și de a stimula dezvoltarea de bacterii contaminante, care sunt susceptibile de a produce arome nedorite. În producția de must de whisky reglementările federale din SUA impun ca un minim de 25% în volum din mustul de fermentație trebuie să fie stillage (răcit, cernut lichid recuperat de la evacuarea la baza coloanei de separare whisky, pH 3,8-4,1). În plus față de producerea unui whisky munca este mai grea, această procedură oferă distilator cu un mijloc economic de ajustare a pH-ului de setare (4,8-5,2) pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor. Acesta prevede, de asemenea, o acțiune de tamponare în timpul ciclului de fermentație, ceea ce este important, deoarece conversia secundară nu are loc în cazul în care pH-ul scade sub 4.1.

3.4. Distilare

Distilarea se separă, selectează și concentrează alcooli produși de fermentața de drojdie alcoolică din fermentat must de cereale, denumit uneori fermentarea mustului sau distilator de bere. În plus față de alcool și produsele secundare dorite (congeneri), terciul conține particulele de cereale solide, celule de drojdie, proteinele solubile în apă, săruri minerale, acid lactic, acizi grași, precum și urme de glicerol și acid succinic. Cu toate că un număr mare de diferite procese de distilare sunt disponibile, cele mai comune sisteme utilizate în Statele Unite ale Americii sunt (1) whiskey-ul continuu de separare pe coloană, cu sau fără o unitate auxiliară dublor pentru producerea de whisky-uri drepte; (2) continuă multicoloană, sistemul utilizat pentru producerea de băuturi spirtoase neutre la cereale; și (3) lotul coloană de rectificare și unitatea fierbător de apă, utilizată în principal în producția de băuturi spirtoase neutre de cereale, care sunt ulterior depozitate în butoaie în scopuri de maturare. În sistemul discontinuu, capetele și fracțiile cozi sunt separate din produsul rezultat din porțiunea de mijloc a ciclului de distilare.

Un whisky de separare coloană este, de obicei, încorporată în sistemul multicoloană, căpătând o gamă mai mare de selectivitate de distilare, adică îndepărtarea sau reținerea anumitor congeneri. De exemplu, distilarea absorbantă implică adăugarea de apă la partea superioară a unei coloane în sistemul de distilare whisky-este o metodă de control al nivelului de componentele mai grele într-un produs. În industria de distilare a băuturilor, imaginile statice și conductele auxiliare sunt în general fabricate din cupru, cu toate că din oțel inoxidabil este de asemenea utilizat. Toate conductele care transportă produse finite sunt căptușit cu staniu, oțel inoxidabil sau sticlă.

Sistemul de bază distilare continuă pentru producerea băuturilor alcoolice neutre de cereale, de obicei, constă dintr-o coloană de whisky separare, o coloană de aldehidă (coloana selectivă de distilare), o coloană de concentrare produs (denumit uneori ca un alcool sau o coloană de rectificare) și o coloană de ulei de fuzel concentrare. În plus, unele distilatoare, pentru a asigura un grad mai mare de rafinament și flexibilitate, poate include o coloană de aldehidă de concentrare (capete de concentrare pe coloană) sau o coloană de ulei de fuzel de stripare. Plăcile cu bule cu cap sunt utilizate pe tot parcursul sistemului (cu excepția în coloana de whisky, care ar putea avea niște plăci cu bule capac).

3.5. Produsele secundare

Evacuarea de la baza coloanei de whisky se numește stillage și conține în soluție și substanțe de suspensie derivate din cereale (cu excepția amidonului, care a fost fermentat), iar din procesele zdrobire și fermentare solidele suspendate sunt recuperate prin cernere și apoi supuse unei presare și o operație de uscare (deshidratare), de obicei în uscătoare rotative, steamtube. Partea lichidă, numită stillage subțire, este concentrată printr-un evaporator multiefect la un sirop cu un conținut de substanță solidă de 30-35%. Acest concentrat poate fi amestecat și/sau uscat cu cernut anterior în solide, sau poate fi uscat separat, pe uscătoare cu tambur rotativ.

3.6. Maturizare

În Statele Unite, faza finală a procesului de producție de whisky, numit maturare, este depozitarea de băuturi spirtoase pentru băutură (care în acest moment sunt incolore și destul de iuți la gust), în butoaie noi, stejar alb, ale căror doagele și pozițiile sunt carbonizate. Durata (ani) de depozitare în butoi depinde de timpul necesar unui anumit whisky pentru a atinge gradul de coacere dorit sau maturitate. Doagele baril poat varia în grosime 2-2.85 m.

Studii cuprinzătoare a modificărilor care apar în timpul maturării whisky-ului au fost publicate de către un număr de investigatori (4-11). Cu toate că aceste rapoarte conțin informații detaliate cu privire la concentrația diferitelor congeneri pe tot parcursul perioadei de maturare, puțin este dezvăluit de interdependențele între diferitele congeneri, cu excepția grupelor nevolatile, cum ar fi solide, acizi nevolatili, tanin și culoare. Aceste studii arată că, pe parcursul perioadei de maturare există o relație liniară între creșterea în acizi și esteri și creșterea în solide dizolvate; aceasta sugerează că acidul și formarea esterului este dependentă de unii precursori care sunt extrași din cilindru la aceeași rată ca și cea mai mare parte a fracțiunii solide.

Este evident că suma congenerilor este aproximativ 0,5-0,75% din greutatea totală. Totuși această fracțiune mică determină calitatea produsului final. Astfel, a ajuns la scadență whiskyuri care variază foarte mult în gust și aromă datorită variației largi a concentrației de congener. De exemplu, esterii pot varia 8.0-18.0 g / 100 L și aldehide 0.7-7.6 g / 100 L. Cu toate acestea, nu există nici o corelație între analiza chimică și de calitate, și anume, gustul și aroma. Numai consumatorul poate detecta variațiile fine și să evalueze astfel calitatea a whiskyurilor.

4. Analize

Rezultatele analitice sunt exprimate în termeni de un singur component pentru fiecare clasă chimică; de exemplu, acidul acetic pentru acizi, acetaldehidă pentru aldehide, etc. Constituenții individuali pot, desigur, să fie determinați prin tehnici mai rafinate. Până la apariția cromatografiei cu gaz, procedeele chimice plictisitoare au fost necesare în general pentru separarea congenerii. Distilarea, distribuția contracurent, precum și alte metode fizice sunt afectate de concentrarea diferitelor grupuri congener. Aceste concentrate au reacționat pentru a forma derivați chimici care au fost apoi supuși în continuare separării. Hârtia și cromatografia pe coloană au fost utilizate pe scară largă pentru această lucrare. După separarea componentelor, identificarea este posibilă prin spectrometrie în infraroșu și de masă.

Cu sensibilitate ridicată și eficiența oferită prin tehnici cromatografice de gaz, un profil calitativ al distilatelor alcoolice pot fi obținute fără un tratament prealabil al probei. Ionizarea în flacără folosește o flacără de hidrogen pentru arderea substanțelor organice pentru a produce electroni și ioni negativi, care sunt colectați pe un anod. Curentul electric rezultat este proporțională cu cantitatea de material ars. Ionizarea folosește particule beta emise de la o sursă, cum ar fi stronțiu 90 pentru ionizarea gazului purtător și a componentelor sale.

Măsura curentului electric care rezultă din colecția de electroni pe anod este utilizată în determinarea sau detectarea substanței. Acest lucru poate spori evaluările senzoriale. O identificare pozitivă a congenerii separate pot fi făcute prin spectrometrie în infraroșu și de masă. Nmr poate oferi posibilități în identificarea congeneri prezente în băuturile alcoolice.

5. Ambalare

Pentru că băuturile spirtoase distilate sunt ambalate sub supravegherea guvernului federal și produsul este apoi distribuit diferitelor state, în conformitate cu legile și reglementările, mulți factori trebuie să fie luați în considerare. În primul rând, produsul reprezintă o valoare ridicată, deoarece include impozitul federal în momentul de îmbuteliere. În Statele Unite, o sticlă de vânzare cu amănuntul whisky este 5,44 $ este impozitate la 3.11 $. Evident, trebuie avut grijă pentru a evita pierderile. În al doilea rând, în plus față de tratarea cazurilor, sticle, cutii de carton, închideri și etichete, distilatorul trebuie să aplice pentru fiecare sticlă o ștampilă cu bandă federală care indică faptul că acciza a fost plătită și se aplică, de asemenea, timbre sticlă de tip decal pentru a indica identificarea sau plata impozitului în cele șapte state care au nevoie de acestea, în sistemul lor de control. Cu investiții grele în impozitele pe produs și necesitatea aplicării timbrelor de stat, distilatoarele au capacitatea de a construi un inventar substanțial în cazul bunurilor pentru a oferi servicii imediate clienților săi în acele state care au această cerință. În al treilea rând, pentru că aceasta este o industrie autorizată, în plus față de înregistrarea normală păstrarea necesară pentru operațiunile și controlul eficient, sunt necesare înregistrari federale și de stat.

Regulamentele federale pot prescrie și să limiteze standardele de umplere (dimensiunea containerelor). La 1 octombrie 1976, adoptarea sistemului metric permis distileriilor să încorporeze noile dimensiuni în operațiunile lor în funcție de circumstanțe au permit acest lucru. O dată dimensiunea metrică este adoptată pentru un brand, distilator nu poate reveni la fostul standard.

Acum, numai dimensiunea metrică va fi permisă, cum ar fi 1,75 L (59.2 fl oz); 1,00 L (33.8 fl oz); 750 ml (25.4 fl oz); 500 ml (16.9 fl oz); 200 ml (6,8 fl oz); și 50 ml (1.7 fl oz). Statele individuale, de asemenea, limitează numărul de dimensiuni care pot fi distribuite în interiorul frontierelor lor și nu trebuie să adopte toate dimensiunile puse la dispoziție de către guvernul federal.

Cea mai comună operație de ambalare utilizată în industrie este sistemul de linie dreaptă cu o viteză de linie de la 120 la 200 de sticle / min. Industria de distilare se deplasează în direcția de operare automată linie cu sisteme de control de frecvență variabilă fixată la operațiile de umplere și etichetare. Acest lucru este posibil numai, cu toate acestea, atunci când volumul pe anumite dimensiuni este substanțial. Cele mai multe distilerii se confruntă cu schimbări de echipamente mecanice, care necesită aproximativ patru ore pe rând, să se ocupe de diverse dimensiuni de sticle. În plus față de specificațiile materialelor pentru controlul calității asupra tuturor livrărilor, construite în sistemele de control al calității sunt incluse pe liniile de îmbuteliere. De asemenea, departamentul de control al calității, independent de operațiuni de îmbuteliere, prelevează probe aleatorii în scopul evaluării.

6. Exportul bauturilor distilate

America este bine cunoscută în întreaga lume pentru whisky-u său de clasă mondială și acesta este exportat în multe țări. Gusturile diferă foarte mult în alte țări. În unele țări, cum ar fi Germania și Japonia majore de export de departe este bourbon whisky. În altele, cum ar fi Belgia, este vodca. În total, bourbonul, prototipul whisky-ul SUA, este cel mai mare export de alcool distilat.

Bibliografie

Proceedings Before and By Direction of the President Concerning the Meaning of the Term Whisky, U.S. Government Printing Office, Washington, D.C., 1909.

Business Week (Feb. 17, 1962).

Business Week (Mar. 21, 1977).

S. Baldwin et al., Journal of Agricultural and Food Chemistry 15, 381 (1967).

C. A. Crampton and L. M. Tolman, Journal of the American Chemical Society 30, 97 (1908).

Liebmann and M. Rosenblatt, Industrial and Engineering Chemistry 35, 994 (1943).

J. Liebmann and B. Scherl, Industrial and Engineering Chemistry 41, 534 (1949).

P. Valaer and W. H. Frazier, Industrial and Engineering Chemistry 28, 92 (1936).

M. C. Brockmann, Journal of the Association of Official Agricultural Chemists 33,127 (1950).

G. H. Reazin et al., Journal of the Association of Official Agricultural Chemists 59, 770 (1976).

S. Baldwin and A. A. Andreasen, Journal of the Association of Official Agricultural Chemists 53,940 (1974).

Bureau of the Census, U.S. Department of Commerce, Distilled Spirits Council of the U.S., Aug. 1989.