Disciplina: Tehnologia Morăritului și Panificației Andreea Sorana BILIGAN PROIECT DE DIPLOMĂ OPTIMIZAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU OBȚINEREA PÂINII… [613577]

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE
ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA

Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor
Departamentul: Ingineria Produselor Alimentare
Disciplina: Tehnologia Morăritului și Panificației

Andreea Sorana BILIGAN

PROIECT DE DIPLOMĂ
OPTIMIZAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU
OBȚINEREA PÂINII AGLUTENICE CU ADAOS DE
FĂINĂ DE QUINOA

Îndrumători științifici:
Prof. Dr. Adriana PĂU CEAN
Conf. Dr. Simona MAN

Cluj Napoca
2020

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

2

CUPRINS

INTRODUCERE ……………………………………………………………………………………………………………………….. 6
CAP. 1. CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE …………………………………….. 9
1.1 Făina de quinoa ……………………………………………………………………………………………………………………… 9
1.2 Făina de orez …………………………………………………………………………………………………………………….13
1.3 Făina de soia ……………………………………………………………………………………………………………………..14
1.4 Semințe de chia ………………………………………………………………………………………………………………… 16
1.5 Susan alb. Susan negru ……………………………………………………………………………………………………….17
1.6 Apa ………………………………………………………………………………………………………………………………….18
1.7 Drojdia ……………………………………………………………………………………………………………………………..20
1.8 Sarea ………………………………………………………………………………………………………………………………..21
CAP. 2. MATERIALE ȘI METODE …………………………………………………………………………………………. 23
2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII AGLUTENICE CU FĂINĂ DE QUINOA-
METODA INDIRECTĂ …………………………………………………………………………………………………………… 24
2.1 Rețeta de fabricație …………………………………………………………………………………………………………….24
2.2 Descrierea operațiilor tehnologice de obținere a pâinii aglutenice cu făină de quinoa …………………27
2.2.1 Schema tehnologică de obținere a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa …………………28
2.2.2 Recepție calitativă și cantitativă a materiilor prime și auxiliare ………………………………………….29
2.2.3 Depozitarea materiilor prime și auxiliare ………………………………………………………………………..29
2.2.4 Pregătirea materiilor prime și auxiliare …………………………………………………………………………..29
2.2.5 Dozarea materiilor prime și auxiliare ……………………………………………………………………………..31
2.2.6 Prepararea maielei ……………………………………………………………………………………………………….31
2.2.7 Prepara rea aluat ului ……………………………………………………………………………………………………..32
2.2.8 Divizarea aluatului ………………………………………………………………………………………………………34
2.2.9 Modelarea aluatului ……………………………………………………………………………………………………..34
2.2.10 Dospirea aluatului ………………………………………………………………………………………………………35
2.2.11 Condiționarea bucăților de aluat …………………………………………………………………………………..35
2.2.12 Coacerea …………………………………………………………………………………………………………………..35
2.2.13 Racirea ……………………………………………………………………………………………………………………..36
2.3. Metode de analiză pentru determinarea calității pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa ……37
2.3.1 Masa pâinii ………………………………………………………………………………………………………………… 37

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

3
2.3.2 Determinarea porozității (STAS 97/2007) ………………………………………………………………………37
2.3.3 Determinarea umidității (ISO712:2009) ………………………………………………………………………….38
2.3.4 Determinarea conținutului de cenușă (ISO2171:2007) ……………………………………………………..39
2.3.5 Determinarea grăsimii brute (STAS 1227 -/1990) …………………………………………………………….39
2.3.6 Determinarea conținutului de proteină (SR ISO 1871/2002) ……………………………………………..40
2.3.7 Analiză senzorială. Metode afectvie. Testul hedonic ……………………………………………………….. 41
CAP 3. REZULTATE ȘI DISCUȚII …………………………………………………………………………………………. 43
3.1 Rezultatele analizelor fizico -chimice pentru variantele de pâine aglutenică cu adaos de făină de
quinoa ……………………………………………………………………………………………………………………………………43
3.2 Reprezentarea grafică a analizelor fizico -chimice pentru variantele de pâine aglutenică cu adaos de
făină de quinoa ……………………………………………………………………………………………………………………….44
3.2.1 Reprezentarea grafică a masei pâinilor ……………………………………………………………………………44
3.2.2 R eprezentarea grafică a porozității …………………………………………………………………………………44
3.2.3 Reprezentarea grafică a umidității ………………………………………………………………………………….45
3.2.4 Reprezentarea grafică a conținutului de cenu șă ……………………………………………………………….45
3.2.5 Determinarea conținutului de substanțe proteice ……………………………………………………………..46
3.3 Analiza senzorială a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quino a …………………………………………..47
CAP. 4. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI ………………………………………………………………………………. 51
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………………………………………………… 52

Verificare cu prins…a fost introdusa ceva informatie

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

4
OPTIMIZAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC PENTRU OBȚINEREA
PÂINII AGLUTENICE CU ADAOS DE FĂINĂ DE QUINOA

Autor: Andreea Sorana BILIGAN
Coordonatori Științifici: Prof. Dr. Adriana PĂUCEAN, Conf. Dr.Simona MAN

Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca,
Calea Mănăștur, Nr. 3 -5, 400372,Cluj -Napoca, România;
biligansorana @gmail.com ;

REZUMAT
Scopul acestei lucrări constă în optimizare a tehnologiei de fabricație a unui pr odus de panificație
aglutenic cu adaos de făină de quinoa, astfel încât produsul finit să fie caracterizat de calități nutriționale
și organoleptice speciale.
La alcătuirea rețetei pe lângă făina de quinoa s-a mai adăugat făină de orez și făină de soia,
seminț e de chia . Conform literaturii de specialitate, făina de orez este un bun înlocuitor al făinii de grâu,
ce servește ca agent de îngroșare în produsele aglutenic e. Făina de soia s-a folosit datorita proprietății de
legare a apei , aceasta fiind bogată î n proteine. Semințele de chia au rol î n formarea unei structuri interne a
miezului datorită proprietății de a forma gel.
Făina de quinoa a fost adăugată în cantităț i diferite, obținându-se astfel trei variante
experimentale: varianta 1 cu 5% făină de quinoa, varianta 2 cu 10% făină de quinoa și varianta 3 cu 15%
făină de quinoa. Pentru optimizarea calitativă a sortimentu lui inovativ, s -a folosit metoda bifazică de
preparare a aluatului.
Probele au fost analizate din punct de vedere fizico-chimic și senzor ial prin realizarea testului
hedonic. În urma analizelor efectuate s- a optimizat rețeta și procesul tehnologic de fabricație al acestui
produs.

CUVINTE CHEIE: pâine aglutenică, optimizare, produs inovativ, făină de quinoa,
făină de orez

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

5
THE OPTIMI ZATION OF THE TECHNOLOGICAL FLOW TO OBTAIN
AGLUTENIC BREAD, ADDING QUINOA FLOUR

Author: Andreea Sorana BILIGAN
Scientific coordinators: Prof. phD. Adriana PĂUCEAN, Assoc. Prof. phD . Simona MAN

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cl uj-Napoca,
3-5 Manastur St., 400372 Cluj-Napoca, Romania;
biligansorana @gmail.com

ABSTRACT

The aim of this work is to optimize the manufacturing technology of a gluten-free bakery product
with the addition of quinoa flour, so that the finished product is characterized by special nutritional and
organoleptic qualities.
In addition to quinoa flour, rice flour and soy flour, chia seeds were added to the recipe.
According to the literature, rice flour is a g ood substitute for wheat flour, which serves as a thickening
agent in agglutinative products. Soy flour was used due to its water -binding property, which is rich in
protein. Chia seeds play a role in the formation of an internal structure of the core due t o the property of
forming a gel.
Quinoa flour was added in different quantities, thus obtaining three experimental variants: variant
1 with 5% quinoa flour, variant 2 with 10% quinoa flour and variant 3 with 15% quinoa flour. For the
qualitative optimization of the innovative assortment, the biphasic method of dough preparation was used.
The samples were analyzed from a physico -chemical and sensory point of view by performing
the hedonic test. Following the analyzes performed, the recipe and the technologic al manufacturing
process of this product were optimized.

KEYWORDS : gluten -free bread, optimization, innovative product, quinoa flour,
rice flour

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

6

INTRODUCERE

Justificarea si actualitatea temei
De-a lungul timpului pâinea a fost aliment de bază ș i principal factor în calea evoluți a
umană . Pâinea este unul dintre primele alimente tradiționale care a supraviețuit și s -a adaptat
revoluției industriale. S-a observat o preocupare sporită pentru obține rea unor noi rețete care să
se apropie cât mai fidel de pâinea tradițională, dar cu caract eristici calitative specifice, motiv
pentru care am considerat că pentru întocmirea proiectului de diplomă trebuie să aleg o temă din acest domeniu.
Pâinea aglutenică cu adaos de făină de quinoa este adresată persoanelor celiace și celor
care doresc o alimentație sănătoasă, ea înlocuind cu succes pâinea din făină de grâu datorită
proprietăților benefice pe care le are. Acest sortiment de pâine este o sursă bogată de m agneziu,
fier, cupru și fosfor conținând aminocizi esențiali pentru dezvoltarea și regenerarea țesuturilor,
vitamine și minerale.
Pentru obținerea pâinii s -a folosit un amestec de făină de orez și quinoa la care s -a mai
adăugat făină de soia, ca înlocuito r de ouă, semințe de chia și un mix de semințe de susan alb și
negru care , reprezintă o sursă naturală de energie, au efect antioxidant și îmbunătațesc sistemul
imunitar.
Scop și obiective
Scopul acestei lucrări a fost studiul influenței adaosului de făin ă de quinoa asupra calității
pâinii si optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenice cu adaos de făină de
quinoa.
Prin realizarea acestui produs de panificație s -au urmărit următoarele obiective:
– Obținerea maielelor aglutenice de ferm entatie spontan ă folosind f ăina de orez și făina de
quinoa î n cantit ăți variate
– Optimizarea rețetei de fabricație pe baza a trei variante de adaosuri de făină de quinoa:
(V1: 5%, V2:10%, V3:15%) și a procesului tehnologic de fabricație
– Studiul parametrilor de calitate și alegerea variantei optime
Studiul s -a realizat în Stația Pilot de „Tehnologia Produselor de Panificație – Patiserie“, a
Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor, USAMV Cluj- Napoca, iar analizele de laborator
s-au realizat în cadrul l aboratoarelor de “Tehnologia morăritului și panificației” și “Controlul
produse de origine vegetală”.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

7
Prezenta lucrare este structurată în două părți :
Partea I intitulată „ Studiul actual al cunoașterii în domeniul temei abordate ”
cuprinde capitolul 1 denum it „Caracterizarea materiilor prime și auxiliare” în care sunt descrise
materiile prime și auxiliare folosite în obținerea produsului inovativ din punct de vedere al
conținutului în compuși chimici și bioactivi de interes și al beneficiilor pentru organism ul uman.
Partea II este intitulată „ Contribuții proprii ” și cuprinde capitolul 2 numit „Materiale și
metode”, capitolul 3 „Rezultate și discuții” și capitolul 4 „Concluzii și recomandări”. Partea II
prezintă și discută rezultatele obținute în urma cercetăr ilor proprii. Sunt prezentate materialele
utilizate pentru studiu și descrierea metodelor de analiză, a rezultatelor și interpretării acetora, iar în final concluziile generale.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

8

I. STUDIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII ÎN
DOMENIUL TEMEI ABORDA TE

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

9

Capitolul 1
1.CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME ȘI AUXILIARE
1.1 Făina de quinoa

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) este o plantă erbacee anuală car e face parte din
familia Chenopodiaceae , genul Chenopodium , fiind considerată o pseudo- cereală, o cultură
străveche ce aparține regiunii and ine. Este cultivată și în alte continente, în Africa, Asia,
Australia, Europa și America de Nord. Producția de Quino a este de aproximativ 80 000 t (8 ×
107 kg) anual. Quinoa este un bob aliment unic, care co nține toți aminoacizii esențiali în
echilibru corect. Are capacitatea de a se adapta unei game largi de regiuni agroecologice.
Frunzele fragede de quinoa sunt, de as emenea, comestibile. Quinoa ar putea contribui la
securitatea alimentară și nutriția umană din întreaga lume. Anul 2013 a fost desemnat drept
„Anul Internațional al Quinoei” de către FAO. Mai multe evenimente au fost promovate în
întreaga lume. (S.A. Valen cia-Chamorro, 2016 )
Proprietățile fizico -chimice, nutriționale și funcționale deosebite ale quinoei au fost
subliniate și redescoperite în prezent prin abordări științifice moderne. Utilizările sale țin cont de
alimente tradiționale și netradiționale și ap licații industriale inovatoare. Quinoa ar putea juca un
rol cheie în comportamentul nutrițional al țărilor în curs de dezvoltare sau al țărilor dezvoltate. Necesitatea cultivării int ensive a quinoei ar trebui să fie subliniată și încurajată, deoarece ar
putea satisface cerințele de calitate și cantitate ale industriei alimentare.
Datorită caract eristicilor sale nutritive excelente, NASA a inclus quinoa ca o cultură
potențială pentru proiectul său CELSS. Conceptul CELSS folosește plantele pentru a îndepărta dioxidul de carbon din atmosferă și pentru a genera hrană, oxigen și apă pentru echipajele misiunilor spațiale umane pe termen lung.
(S.A. Valencia- Chamorro, 2016 )
Această plantă conține aproape toate substanțele nutritive necesare organismului uman,
aceast a fiind b ogată în proteine, fibre, amino acizi precum lizina, treonina și metionina , mineral e
și vitamine, motiv pentru care este consumată ca înlocuitor de grâu din ce în ce mai mult, quinoa

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

10
neavând gluten, fiind o alternativă pentru persoanele celiace .. (https://wholegrainscouncil.org/whole –
grains -101/whole -grains -101-orphan -pages -found/health- benefits -quinoa )
Această plantă este rezi stentă, ceea ce face posibilă creșterea în regiuni climatice diferite,
cum ar fi Argentina, Columbia, Ecuador. (Samira Dakhili și colab, 2019 ).
Semințele de quinoa sunt folosite pentru a fabrica diferite produse alimentare, cum ar fi:
pâine, clătite, biscuiți.
Caracteristicile biochimi ce ale semințelor de quinoa sunt prezentate în tabelul următor:
Tabel 1.1
Caracteristici biochimice semințe de quinoa
Conținut % Semințe întregi de
quinoa
Umiditate 10,87
Proteine 17,41
Lipide 4,79
Fibre 10,32
Cenușă 7,06
Amidon 49,55
(sursa: Stikic Radmila și colab, 2012)
Quin oa are un profil nutrițional unic: aminoacizi , carbohidra ți, lipide și mirconutrie nți,
depășind valoarea nutrițională a produselor cerealiere. Folosirea acestei pseudocereale a fost
evaluată pe l arg, cu scopul de a -i stabili potențialul ca și ingredient în diferite procese și rețete,
dar și acela de a îmbunătăți calitatea finală a produselor.
Cantitatea și calitatea proteinelor din quinoa sunt, în general, superioare celor ale
grăunțelor cerealiere, oferind în același timp proprietatea de digerare rapidă, fiind fără gluten.
Conținutul proteic al semințelor de quinoa variază de la 8 -22%, mai mult decât în cazul
produselor cerealiere, dar mai puțin de 50% din conținutul proteic găsit la majoritatea legumelor. În cazul quinoa, majoritatea proteinelor sunt localizate în embrion, și constă în special din
globulină și albumină, dar fără prea multe prolamine, în f uncție de varietate.
Quinoa a re o balanț ă echilibrat ă de aminoacizi în fracția de proteine. Ex istă și o cantitate
mare de lizină, un aminoacid deficitar la fă ina de gr âu.
Amidonul din quinoa corespunde la 58,1- 64,2% din semințe uscate, dar are un indice
glicemic scăzut. Amidonul este ramificat și constă din granule mici. Amidonul din quinoa este
stabilizat prin înghețare și dezghețare și este rezistent la retrogradare, ceea ce reprezintă o
alternativă la tipurlile de amidon modificate chimic.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

11
Conținutul de ulei din quinoa pornește de la 2 -11%, din care doar 11% este reprezentat de
acizi grași satur ați, restul fiind acizi nesaturați. Cei mai des întâlniți acizi grași saturați sunt
omega 6, cu concentrații de la 50- 52%, urmați de acidul oleic (21- 26%) și acid linoleic (5 -8%).
Semințele de quinoa sunt o sursă bogată de vitamine, respectiv Vitamina A, B 1, B2, B3,
B5, B6, B9, Vitamina C și Vitamina E. Concentrația multora dintre aceste vitamin e și pro –
vitamine în Quinoa este mai ridicată decât cea din grăunțele cerealiere. (Marco Montemurro și colab ,
2019 ).
Quinoa prezintă o serie de beneficii cum ar fi:
– este hrănitoare
– bogată în fibre
– nu conține gluten
– este bogată în proteine
– are un indice gli cemic scăzut
– prezintă efecte benefice în controlul zahărului din sânge
– bogată în fier și magneziu (https://journaln ow.net/quinoaflour )
Există p ână în prezent două studii efectuate pe om și pe șobolan care au examin ează
efectele quinoei asupra sănătății metabolice. Studiul bazat pe oameni a descoperit că utilizarea
quinoei în loc de pâine a redus semnificativ nivelul de zahăr din sânge, insulină și trigliceride.
Cercetările la șobolani au arătat că adăugarea de quinoa la o dietă bogată în fructoză a i nhibat
aproape complet efectele negative ale fructozei. (https://www .healthline.com/nutrition )
Utilizări
Quinoa poate fi utilizată sub diferite forme și în diverse produse. Aceasta se poate găsi
sub formă de semințe, sau sub formă de făină. Foarte important este faptul că, în quinoa, glutenul
este absent astfel se poate utiliza pentru obținerea de produse fără gluten, putând fi consumate și
de persoanele care suferă de boala celiacă. Produsele în care se poate utiliza quinoa sunt pâinea,
biscuiții, băuturile alcoolice, cum ar fi berea precum și în obținerea de paste. Qui noa se mai
poate utiliza și la obținerea de alimente pentru copii. Aceasta datorită proprie tăților importante și
a valorii nutritive superioare, asigură o dezvoltare corespunzătoare a copiilor. Pe lângă utilizarea
quinoei în industria alimentară, amidonul și saponinele din quinoa sunt utilizate și în industria
detergenților și a cosmeticelor (Gioia, 2014). Quinoa poate fi consumată și în supe, precum și în
salate. Această pseudo cerea lă este consumată și de către astronauți în spațiu, datorită valorii sale
nutriționale ridicate, afirmă cei de la fao ( http://www.fao.org/3/aq287e/aq287e ).

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

12
Obținer ea făin ii de quinoa
Pentu a se obține făină din semințele de quinoa, semințele sunt supuse operației de
măcinare. Pentru a se putea realiza măcinarea, semințele treb uie să se spele pentru a se îndepărta
saponinele prezente în semințe. După ce s- au îndepăr tat saponinele, semințele sunt supuse
operației de uscare, care se relizează într -un tunel timp de 4 -5 ore până când se obține o umidiate
de 14 %. După uscarea seminț elor, acestea sunt supuse operației de măcinare, astfel obținându -se
făina de quinoa (Gioi a, 2014).

Fig. 1.1 Făină de quinoa
(sursa:dieteonline.ro , original)
Tabel 1 .2
Compoziția chimică a făinii de quinoa

Valori nutriționale 100 g
Valoare energetică 368 kcal
Grăsimi 6,1 g
Glucide 64,2 g
Fibre 7 g
Proteine 14,1 g
Sare 0,01 g
(Sursa : Eticheta făinii utilizate, Solaris)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

13
1.2 Făina de orez

Orezul (Oryza sativa ) este considerat „cere ala Asiei”, acesta fiind pe locul 2, după grâu
ca și cultivare în lume , asigurând hrana pentru aproximativ 3,5 miliarde de locuitori, fiind
consumat cu preponderență pe cont inentul asiatic .
Boabele de orez au următoarea compoziție chimică, prezentată în ta belul de mai jos:

Tabel 1.3
Compoziția chimică a orezului
Compusul chimic UM Orez alb
Glucide % 85-92
Proteine % 7-10
Lipide % 0,2-2,0
Celuloză % 0,2-1,2
Cenușă % 2,5-0,9
(sursa: Leo n Sorin Muntean și colab., 2014)

Făina de orez se obține prin măci narea boabelor de orez și are următoarele proprietăți:
– Nu conține gluten, iar datorită p roprietăților ei poate înlocui cu succes făina, de grâu,
fiind utilă persoanelor cu intoleranță la gluten.
– Orezul are un conținut ridicat de proteine, vitamine și miner ale
– Făina de orez conține antioxidanți, care previn îmbătrânirea prematură prin lupta
împotriva radicalilor liberi
– Previne diabetul în proporție de 60% stabilizând glicemia, datorită carbohidraților complecși pe care îi conține.
(https://vegano.ro/detalii/faina -de-orez)
Modul în care făi na de orez este f recvent utilizată este ca agent de îngroșare, pentru
fabricarea pâinii fiind folosită o făină de orez cu un conținut ridicat în amiloză (25%).
Absența glutenului oferă un avantaj suplimentar făinii de orez, aceasta fiind o alternativă
a făinii de grâu în produsele de panificație.
Pentru obținerea făinii de orez există trei metode de măcinare a orezului, acestea fiind:
măcinarea uscată, măcinarea semi -uscată și măcinarea umedă.
În procesul de măcinare uscată boabele de orez spart sunt direct măcinat e folosind o
moară și apoi sunt trecut e printr- o sită cu 100 de ochiuri pentru cernere.
Pentru măcinarea semi -uscată boabele de orez spart sunt înmuiate in apă distilată la
temperatura de 30 ± 1 ⸰ C timp de o oră, după care se întinde pe o pânză și se lasă la uscat timp de

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

14
25-30 minute la temperatura camerei. După acest timp începe măcinarea propriu -zisă, urmând
apoi o uscare la temperatura de 40 ⸰ C intr- un cuptor cu aer cald pentru reducerea umidității și
etapa de cernere.
La măcinarea umedă boabele de orez spart sunt înmui ate timp de 4 -5 ore după care sunt
măcinate. În urma măcinării se obține o suspensie care este supusă uscării la 40 ⸰C timp de 12
ore pentru s căderea umidității, urmând etapa de cernere. ( Prassad K, și colab, 2012 )
În tabelul de m ai jos este reprezentată compoziția chimică a făinii de orez:
Tabel 1.4
Compoziția chimică a făinii de orez
Componente , % Făină de orez
Umiditate 11,77±0,06
Proteină 6,83±0,11
Grăsime 0,21±0,00
Carbohidrați 80,35±0,16
Cenușă 0,22±0,01
Fibre 0,61±0,01
Amiloză 35,36±0,06
(sursa: Wanyo P și colab, 2009 )

Fig. 1.2 Făină de orez
(sursa:topingrediente.com)
1.3 Făina de soia

Soia (Glycine max) face parte din categoria leguminoaselor pentru boabe subfamilia
Faboideae și este considerată o plantă foarte veche care este apreciată pentru valoarea

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

15
alimentară. Soia este considearată un „super aliment” deoarece este bogată în substanțe proteice
nutritive care întăresc organismul prin aport de antioxidanți, alt beneficiu este că nu conține
colesterol. (Sevastița M uste, 2008 )
Soia este un aliment bogat în proteine și o sursă bună de azot pentru oameni, deoarece
compoziția aminoacizilor proteinei din soia are valoarea nutritivă ec hivalentă ca proteină
animală. Soia conține, de asemenea, fibre dietetice și oligozahari de, cum ar fi zaharoză, rafinoză
și stachetoză. De asemenea, soia conține componente minore funcționale, cum ar fi izoflavona,
saponina, lecitina și fitosterolul. Alime ntele din soia și elementele constitutive de soia au fost
cercetate pe scară largă pentr u rolul lor preventiv în boala cronică, care este atribuit funcțiilor lor
fiziologice ma jore, cum ar fi scăderea colesterolului, anti -obezitate, antihipertensiv, reglarea
imunității, scăderea lipidelor, anti- cancerigene, anticoagulante, anti -osteoporoză ș i antioxidant.
În domeniul sănătății publice, se știe că substituirea relativ mică sau adăugarea de soia la dieta convențională poate avea consecințe sănătoase. (
Mingru o Guo Dr, 2009 )
Soia este o materie primă pentru obținerea făinii de soia. Datorită prop rietăților sale
speciale, legate de hidratare (solubilitate, apă și absorbție de grăsimi), caracteristici reologice (elasticitate, vâscozitate, adezivitate, gelifiere ș i agregare), precum și caracteristicile de suprafață
ale proteinei (activități de spumare și emulsionare, bicarpabilitate și formarea de folii proteine –
lipide), acestă făină este utilizată cu succes în producția de alimente.
Adăugarea făinii de soia la o f ăină albă de grâu a fost până acum cea mai satisfăcătoare
metodă de creștere a concentraț iei proteice în pâine. Faina de soia crește, de asemenea, calitatea
proteine lor în pâine , deoarece lizina este un aminoaci d limitativ în făina de grâu, dar nu și în
făina de soia. Astfel proteina din făina de soia completează calitatea proteinelor din f ăina grâu.
(
Marjorie P . Penfield și colab ,1990)

Fig. 1.3 Făină de soia
(sursa: topingrediente.com )

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

16
Compoziția chimică a bobelor de soia este prezentată în tabelul 1.5:
Tabel ul 1.5
Compoziția chimică a boabelor de soia
Substanța
chimică UM Bobul întreg
Proteine % 39,9
Grăsimi % 20,78
Hidrați de carbon % 34,43
Săruri minerale % 4,89
(sursa:Sevastița Muste, 2008)
Tabel 1.6
Compoziția chimică a făinii de orez
Valori nutriționale 100g
Valoare energetică 354 kcal
Proteine 47,5g
Grăsimi 1,9g
Glucide 31,5g
(Sursa : Eticheta făinii utilizate, Sano Vita)

1.4 Semințe de chia

Semințele de chia (Salvia hispanica ) sunt foarte sănătoase, ele au propriet ăți nutritive
foart e valoroase. Nutriționistii recomandă integrarea acestor seminte bogate in Omega 3,
vitamine și minerale esențiale pentru sănatate în dietele de slăbit, dar și în regimurile alimentare
pentru anumite afecțiuni. Semințele de chia au un continut bogat de nut rienti si antioxidanti
extrem de valorosi pentru buna functionare a organismului.
Seminț ele de chia sunt cunoscute ca materie primă cu compoziție chimică valoroasă,
astfel 100 grame semințe de chia conțin:
– 91-96 % materie uscată
– 4-6 % cenușă
– 20-22 % protei ne
– 24-41 % glucide
– 30-35 % lipide
– 18-30 % fibre dietetice (Regulamentul 2013/50 / UE)
Chia prezintă un nivel ridicat de activitate antioxidantă datorită compușilor fenolici și
tocoferolilor. Chia este lipsită de gust, deci nu afectează profilul senzorial a l pâinii, semințele

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

17
sunt mici așa că nu necesită măcinare, iar cu ajutorul lor, pâinea a re o valoare nutritivă mai
ridicată și perioada de valabil itate este prelungită. (I. Švec și colab, 2015)
Semințele de chia prezintă o serie de beneficii, cum ar fi:
– semințele de chia dau o cantitate mare de nutrienți cu puține calorii
– conțin antioxidanți
– majoritatea carbohidraților sunt fibre
– sunt bogate în proteine
– datorită conținutului mare de fibre și proteine, semințele de chia ajuta la pierderea în
greutate
– este bo gată în acizi grași, omega 3
– reduc riscul de boli la inimă
– conțin nutrienți
– semințele d e chia pot reduce nivelul zahărului din sânge sunt ușor de adăugat în
alimentația omului (https://www.healthline.co m/nutrition/ )

Fig. 1.4 Semințe de chia
(sursa: ecuisine.ro)
1.5 Susan alb. Susan negru

Conținutul ridicat de acid alfa -linolenic face din această plantă un aliment miraculos.
Acidul alfa -linolenic reprezintă sursa principală de acizi grași omega 3, si milari celor ce se
găsesc în peștii oceanici. Beneficiile semințelor de in au fost demon strate prin studii de
specialitate.
Mixul de susan este utilizat pentru a forma o crustă pâinii, acesta având următoarele beneficii:
– este o sursă buna de fibre

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

18
– ajută l a scăderea colesterolului și a trigliceridelor
– este o sursă de proteine vegetale
– ajută l a scăderea tensiunii arteriale
– contribuie la reducerea inflamațiilor
– este o bună sursă de vitamina B
– ajută la formarea celulelor sanguine
– ajută la reducerea zahărului d in sânge
– sunt bogate în antioxidanți
– participă la întărirea sistemului imunitar
– ușor de audăgat la dietă (https://www.healthline.com/nutrition/ )

Fig. 1.5 Mix susan alb și negru
(sursa: dcnews.ro)
1.6 Apa

Apa este un component important pentru fabricarea pâinii, aceasta având rol de hi dratare a
compoziției aluatului. În timpul procesului tehnologic, rolul apei este important în transformările
biochimice, microbiologice și coloidale din aluat.
Apa uti lizată trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
 să fie potabilă: inodoră, incoloră , limpede, fără impurități
 să nu conțină particule de origine animală, vegetală, alte particule dăunatoare sănătății sau organisme biologice din mediul înconjurător
 nu este admisă apa cu un conținut ridicat de săruri de fier, deoarece acestea dau o
culoare roșiatică miezului pâinii.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

19
O deosebită importanță pentru industria de panificație este duritatea totală, temporară și
permanentă a apei potabile. Duritatea temporară a apei este dată de conținutul de bicarbonați,
duritatea permanentă este dată de prezența sulfaților de calciu și magneziu, clorurilor de calciu și
magneziu și a altor săruri. D uritatea totală este reprezentată de suma durității temporare și a
durității per manente, fiind exprimată în grade de duritate, un grad fiind egal cu 10 mg CaO/l de
apă sau 7,4 mg MgO/l de apă. Pentru fabricarea pâinii se folosește apa normală, ce are o dur itate
între 10- 18 grade.
Se impune ca apa să nu conțină bacterii, în special bac terii rezistente la temperaturi înalte,
întrucât în momentul coacerii cea mai înaltă temperatură ce se atinge în centrul pâinii este de
98°C, așadar bacteriile care nu se distr ug până la această temperatură pot îmbolnăvi
consumatorii. (Adriana Păucean și c olab., 2018)
Apa potabilă este caracterizată de următorii indicatori:
– Proprietăți senzor iale: miros, gust
– Proprietăți fizice: culoare, turbiditate, temperatură, conductivitate electrică, radioactivitatea .
– Proprietăți chimice: reacția pH, duritatea, conținu tul de substanțe organice, conținutul
de oxigen dizolvat, conținutul de fier sub formă de compuși, conținutul de mangan, conținutul de calciu sub formă de bicarbonați sau cloru ri, conținutul de magneziu ,
conținutul de amoniac, conținutul de clor sub formă de cloruri de natură minerală,
conținutul de cupru, plumb, zinc, conținutul de dioxid de carbon liber, conținutul de
hidrogen sulfurat.
– Proprietăți bacteorologice: bacterii saprofite (contaminare cu dejecții animale), bacterii coliforme (poluare fecală), b acterii patogene (îmbolnăvirea organismelor).
– Proprietăți biologice: organismele vizibile cu ochiul liber trebuie să fie absente. (C.
Banu,1999)

Fig. 1.6 Apa
(sursa:bunadimineata.ro)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

20
1.7 Drojdia

Drojdia este un afânător biochimic care face parte din ge nul Saccharomyces, specia
Saccharomyces cerevisiae care se obține prin fermantarea melas ei, rezultată de la fabricarea
zahărului, care este îmbogățită cu săruri nutritive. În panificație drojdia este utilizată ca și
emulgator .
Pentru obținerea pâinii aglutenice, în cadrul lucrărilor practice am utilizat drojdia sub
formă comprimată. Drojdi a este perisabilă motiv pentru care se păstrează la temperatura de 3 –
7°C, termenul de valabilitate fiind de 3- 4 săptămâni.
Drojdia comprimată este cunoscută și sub denu mirea de drojdie proaspătă și se
carcaterizează cu un conținut de apă de 70 -80%, substan țe proteice prezente sub aspectul de
aminoacizi, polipeptide, albumine , globuline. Glucidele sunt prezente sub formă de glycogen și
zaharuri simple, lipidele sunt simple și complexe cum ar fi lecitina. Din substanțele minerale fac parte fosforul, potasiu, calciu și magneziu, iar conținutul de vitamine este din complexul B
respectiv B1 și B2.
(Constanța V. Modoran, 2007)
Capacitatea de fermentare a drojdiei este un important indice de calitate : „Cu cât durata
de dospire este mai scurtă, respectiv cu cât tim pul de ridicare, de creștere a volumului aluatului
este mai scu rt cu atât drojdia este de calitate mai bună” (Leonte M., și colab, 2011, pg 70)
Conform prevederilor din STAS drojdia poate fi clasificată după puterea de creștere astfel :
– drojdie foarte bună – putere de creștere 60-70 minute
– drojdie bună – putere de creștere 90 minute
– drojdie slabă – putere de creștere 110 minute (Constanța V. Modoran, 2007)
După metoda bil ei de aluat se consideră ca fiind o droidie foarte bună, unde intervalul de
timp dintre momentul scufundării și ridicării sferei de aluat este de 10 -15 minute, drojdia bună
are o putere de creștere de 10- 20 minute, pe când la drojdia slabă este caracterizată printr -o
putere de creștere mai mare de 30 minute. (Adriana Păucean și colab, 2015)

Fig. 1.7 Drojdie
(sursa: ziarmm.ro)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

21
1.8 Sarea

Sarea este utilizată la prepararea tuturor sortimentelor de panificație atât pentru gust cât și
pentru îmbunătățirea pr oprietăților aluatului.
Sarea are o multitudine de influențe asupra aluatului cum ar fi:
– influențează procesle biochimice: sarea încetinește activitatea proteolitică și crește
rezistența proteinelor la atacul acestor enzime.
– influnețează procesele microbio logice, de înmulțire și fermentare: prin adăugarea
unor doze mari de sare aceste procese sunt inhibate .
– influențează calitatea pâinii : dacă conținutul de sare este scăzut coaja pâinii este
palidă, iar în cazul în care se adaugă un procent mai mare de sare coaja pâinii are o
culoare închisă. (Camelia Maria Răducu și colab, 2016)

Fig. 1.8 Sar e
(sursa: tasteatlas.com)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

22

II. CONTRIBUȚII PROPRII

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

23

Capitolul 2

2.MATERIALE ȘI METODE

Materiale:
În cadrul acestei lucrări s -au folosit urmă toarele materiale: făină de orez, făină de quinoa,
făină de soia, semințe de chia, mix susan alb și negru, apă, sare și afânători.

Metode:
Metodele utilizate au fost următoarele:
1) Procesul tehnologic de fabricare a pâinii aglutenice prin metoda indirectă (bifazică )
2) Metode de analize fizico -chimice:
a) Determinarea masei pâinilor – prin metoda cântăririi (STAS 91/2007)
b) Determinarea porozității -STAS 91/2007
c) Determinarea umidității prin metoda uscării la etuvă (ISO 712:2009)
d) Determinarea randamentului de cenușă prin calcinare (ISO 2171:2007)
e) Determinarea grăsimii brute prin metoda Soxhlet (STAS 1227 -3/1990)
f) Determinarea conținutului de proteină prin metoda Kjeldahl (SR ISO 1871/ 2002)
3) Metoda de analiză senzorială – testul Hedonic în 9 puncte

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

24
2.TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PAINII AGLUTENICE CU
FĂINĂ DE QUINOA- METODA INDIRECTĂ

2.1 Rețeta de fabricație

Inițial s -a pornit de la principiul de a obține o pâine cu 25% făină de quinoa, dar în urma
testelor a rezultat o pâine cu defecte la coacere, aceasta având un asp ect nedorit de textură și
gust, testul având un efect negativ.

Fig. 2.1 Pâine cu 25% făină de quinoa
(sursă proprie)

Astfel, s -a recurs la optimizarea rețete de fabricație a pâinii prin adaos de făină de quinoa
într-un proce nt mai mic de 25%. În urma te stelor efectuate s -au obținut trei variante finale pentru
produsul finit, ace stea fiind prezentate în umătorul tabel:

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

25

Tabelul 2.1.
Rețeta de fabricație a variantelor experimentale de pâine

Materii
prime și
auxiliare Varianta I
5%
Varianta II
10%
Varianta III
15%

Maia Aluat Total Maia Aluat Total Maia Aluat Total
Făină de
orez, kg 10 85 95 10 80 90 10 75 85
Făină de
quinoa ,
kg 5 – 5 10 – 10 15 – 15
Făină de
soia, kg – 15 15 – 15 15 – 15 15
Semințe
de chia,
kg – 25 25 – 25 25 – 25 25
Drojdie ,
kg – 2 2 – 2 2 – 2 2
Sare, kg – 2 2 – 2 2 – 2 2
Apă, l 20 90 110 27 83 110 35 75 110

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

26

Tabelul 2.2.
Parametrii operațiilor tehnologice de fabricație

Operația Parametru U. M. Aluat
Frământare Timp min 8-10
Temperatură °C 20-25
Fermentare Timp min 20
Temperatură °C 25-27
Divizare – buc 650 g
Modelare – – Turnare în tăvi
Dospire Timp min 60
Temperatură °C 30-35
Umiditate relativă a
aerului % 75-80
Coacere Timp min 50
Temperatură °C 220

Fig. 2.2 Pâinea in secțiune
(sursă propr ie)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

27
2.2 Descrierea operațiilor tehnologice de obținere a pâinii aglutenice cu făină
de quinoa

Tehnologia de fabricare a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa s-a realizat prin
metoda indirectă (bifazică ), cons tând în prepararea aluatului în două f aze: maia și aluat.
I. Prepararea maielei.
II. Prepararea aluatului care cuprinde tr ei etape importante:
a. Pregătirea materiilor prime și auxiliare
b. Preparare a maielei
c. Prelucrare a aluat ului

Fig. 2.2 Pâine cu 5% făină de quinoa Fig.2.3 Pâine cu 10% Făină de quinoa
(sursă proprie) (sursă proprie)

Fig. 2.4 Pâine cu 15% Făină de quinoa
(sursă proprie)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

28
2.2.1 Schema tehnologică de obținere a pâinii aglutenice cu adaos de făin ă de
quinoa

Fig. 2.5 Schema tehnologică de obținere a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

29
2.2.2 Recepție calitativă și cantitativă a materiilor prime și auxiliare
Recepția calitativă, unde se examinează condițiile de calitate ale materiilor prime și
auxiliare pr in însușiri organoleptice (aspect, culoare, consistență, miros, gust), proprietăți fizico –
chimice (cenușă, umiditate, etc.)
Recepția cantitativă se face imediat după recepția calitativă cu ajuto rul cântarelor de
diferite tipuri. (Adriana Păucean și colab, 2015)

2.2.3 Depozitarea materiilor prime și auxiliare
Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face în așa fel încât să se păstreze calitatea
produselor. Condițiile de depozitare sunt spec ifice fiecăror materii, acestea având condiții de
păstrare dif erite „Făina trebuie păstrată în spații special amenajate, depozite de făină, în condiții
corespunzătoare de temperatură, umiditate relativă a aerului și luminozitate”. (Adriana Păucean
și colab , 2018)
Depozitarea drojdiei se face la 2 -4°C, temperatura de refrigerare, la temperaturi mai mari
se accenutează reacțiile enzimatice care pot duce la distrugerea produsului, drojdia capătând un miros neplăcut. Peste drojdia cântărită se adaugă apă, astfe l dizolvându- se se formează o
suspensie pentru distribuirea un iformă în masa de aluat.

2.2.4 Pregătirea materiilor prime și auxiliare
Operația de pregătire urmărește aducerea materiilor prime și auxiliare în stare fizică
optimă pentru prepararea aluatului . (Păucean, A., Man, M,S., 2015)
Această etapă de pregătire co nstă în următoarele operații:
Făina de orez, făina de quinoa și făina de soia, fiecare în parte sunt amestecate, cernute și
trecute printr- un separator magnetic, pentru îndepărtarea impuritățilo r metalice. Sunt aduse la
temperatura camerei, pentru a permit e obținerea unui aluat cu temperatură optimă, fără să fie
nevoie încălzirea apei la temperatură de peste 35⁰C.
Făina de soia se hidratează apoi cu 15% din cantitatea de apă necesară formării alu atului .

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

30

Fig. 2.8 Hidratarea făinii de soia
(sursă proprie)

Semințele de Chia se amestecă cu 25% din cantinatea de apă necesară formării aluatului,
pentru a se forma un gel.

Fig. 2.9 Hidratarea semințelor de chia
(sursă proprie)

Scopul adug ării în a luat a fă inii de soia hidratate și a gelului format cu semințe le de chia
este de a îmbunătății legarea componentelor din aluat, formarea structurii omegene a aluatului
fără gluten și textura finală a pâinii.
Apa folosită la obținerea aluatului trebuie să aibă o temperatură de 20 -25⁰C. Apa se
dozează cu ajutorul unor dozatoare de apă, care măsoară cantitatea de apă introdusă la
frământare, și realizează totodată și aducerea apei la temperatura dorită.
Drojdia comprimată se transformă în suspensie, cu ajutorul apei. Emulsionarea drojdiei
se realizează cu scopul distrib uirii acesteia cât mai uniform în masa de aluat, pentru a se obține o
fermentare omogenă.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

31
Apa folosită la emulsionarea drojdiei trebuie să aibă o temperatură de 30⁰C, și se
realizează sub omogenizare continuă. Emulsia de drojdie obținută se supune operați ei de filtrare,
cu scopul de a reține impuritățile grosiere ajunse accidental în emulsie. Operația de filtrare se
realizaeză cu un filtru grosier.
Sarea, este dizolvată cu o apă pentru a se form a o soluție, cu scopul de a ajunge uniform
în toată masa.

2.2.5 Dozarea materiilor prime și auxiliare
Materiile prime și auxiliare pregătite se dozează pentru a fi utilizate în cantități exacte
conform rețetei de fabricație și se realizează în cuva malax orului.
Făina de orez, faina de quinoa, făina de soia, semințe le de chia, drojdia, sarea, se dozează
pe principiul gravimetric, iar apa se dozează pe principiul volumetric, conform rețetei de fabricație.

2.2.6 Prepararea maielei

Fig. 2.6 Schema tehnolo gică de obținere a maielei
Maiaua s- a obținut dintr -un mix de făină, format din: făină de quinoa în proporție de
(5,10,15%) și făină de orez în proporție de 10% din cantitatea totală de aluat. Pentru frământarea maielei s-a adăugat apă în proporție de 20%, 27% și 35% față de mixul de făină
utilizat la opținerea maielei.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

32
Operația de fermentare maia , are loc la o temperatură de 30 ⁰C, 18 ore, timp în care
crește aciditatea acesteia, la sfârșitul fermentării consistența maielei este una vâscoasă, cu goluri
de fermentare.
Prepararea maielei contribuie la formarea gustului și aromei produsului. Îmbunătățind în
același timp și textura acestuia.

Fig. 2.7 Maia
(sursă proprie)

2.2.7 Preparare a aluat ului
Frământarea aluatului este o operație tehnologică prin care se obține o masă omogenă de
aluat cu proprietăți și structură specifice, care să permită o comportare optimă în desfășurarea
următoarelor operații tehnologice, acestea influențând caracteristicile produsului finit.

Fig. 2. 11 Frământarea aluatului
(sursă proprie)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

33
În timpul frământarii se înglobează o cantitate de aer, ceea ce ajută la însușirile reologice,
acestea influen țând forma și volumul pâinii, elasticitatea miezului și a cojii, dar și menținerea
prospețimii.
În cuva malaxorului este introdusă maia ua pregătită înainte cu 24 de ore, restul de făină
de orez, făina de soia deja hidratată, gelul format de semințele de chia soluția de sare și drojdie
plus cantitatea de apă adăugată treptat, stabilită pentru hidratare.
Metoda folosită pentru obținerea alu atului constă în două faze : maia și aluat. Maiaua
utilizată pe ntru fabricarea aluatului este o maia consistentă. Aluatul se obține din maiaua
obținută prin fermentare peste care se adaugă făina rămasă și materiile auxiliare.
Operația de frământare are loc în cuva malaxorului, unde s -au introdus conform rețetei
materi ile prime și auxiliare. Acest proces constă într -o etapă de amestecare și omogenizare.
Faza de amestecare este etapa în care se realizează hidratarea componentelor aluatului și
se efectuează o amestecare intimă. Etapa de omogenizare reprezintă momentul în care
ingredientele sunt distribuite uniform în toată masa aluatului.
În urma frământarii au loc diferite procese coloidale și fizico -chimice suferite de
substanțele chimice conținute de făină care dau insușirile structurale specifice. Frământarea
aluatulu i este o operație ce se realizează în cuva malaxorului, unde se află materiile prime și
auxiliare adăugate în doze corespunzătoare conform rețetei . „Aluatul ia naștere treptat în
procesul de fră mântare, timp în care în aluat se produc diferite procese fizi ce, chimice,
biochimice și coloidale” . (Adriana Păucean și colab, 2018)
„Utilajul pentru fământarea aluatului este malaxorul format din cuva și organul de
frământare care execută o mișcare în masa aluatului. Eficiența malaxorului depinde de:
traiectoria brațului, forma brațului, turația brațului, viteza relativă cuvă/braț, cantitatea de aluat
antrenată de brațul de frământare” (Adriana Păucean și colab, 2018)
Durata frământării este cuprinsă într e 6-10 minute, iar temperatura corespunzătoare este
de aproxim ativ 26- 29°C
Fermentarea aluatului are ca obiectiv realizarea unui aluat în care se acumulează variate
substanțe care determină gustul și aroma specifică. În acest timp se continuă procesul de
înmulțire a drojdiilor, procesul predominant fiind fermentația alcoolică, de unde se degajă dioxid
de carbon. Fermentarea s -a realizat în cuva malaxorului timp de 30 min.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

34
2.2.8 Divizare a aluat ului
Prin divizarea aluatului se înțelege porționarea masei de a luat, în bucăți egale, în funcție
de masa nominală a produsului finit.
Divizarea aluatului se realizează manual, prin turnarea masei de aluat în tăvi, în cantițăți
egale cu masa necesară, care se ajustează cu ajutorul cântarului de tip balanță.
Pentru obți nerea masei pe care trebuie să o aibă bucățile de aluat se țin e cont de masa
nominală a produsului finit, la care sunt adăugate pierderile care au loc la dospire, coacere și
răcire.
„Valorile scăzămintelor prin coacere sunt cuprinse între 5 -20%, iar cele prin răcire
variază între 2,5 -3,5%, ele fiind influențate de mărimea și forma produsului, felul coacerii și
condițiile în care se face depozitarea. ” (Adriana Păucean și colab, 2018)

2.2.9 Modelarea aluatului
Bucățile de aluat divizate și cântărite, sunt supuse operației de modelare prin turnare în
tăvi, ținând cont că este o pâine aglutenică și lipsește scheletul de gluten din conținutul aluatului .
Modela rea este operația prin care se dă bucății de aluat forma pe care trebuie să o aibă produsul
finit. (Păucean A., Man M, S., 2015).
În urma operației de modelare, aluatul se dezvoltă uniform, obținând astfel produse cu
aspect atrăgător. Din pu nct de vedere structural, se modifică faza gazoasă din aluat datorită
faptului că se elimină dioxidul de carbon, se mi cșorează suprafața internă, crește masa specifică
a bucăților de aluat. Celulele de drojdii se deplasează din locurile sărace în substanțe nutritive în
locuri mai bogate în substanțe nutritive, pentru a putea continua fermentația alcoolică .

Fig. 2.12 Turnarea aluatului în tavă
(sursă proprie)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

35
2.2.10 Dospirea aluatu lui
Această etapă are loc în dulapul dospitor si are drept scop acumularea dioxi dului de
carbon, care condiționează volumul și structura porozității produsului. Formarea gazelor trebuie
să creas că treptat pe parcursul dospirii și să atingă maximul în momen tul introducerii aluatului în
cuptor. Tăvile cu aluat sunt introduse în dospitor de la stânga spre dreapta, ordine în care se și scot după dospire și se introduc în cuptor. Timpul de dospire est e de 60 de minute, la temperatura
de 33 °C , umiditate relativă de 75 -80%. În aceste condiții se formează un pH optim în aluat, care
favorizează fermentația și împiedică formarea unei cruste pe suprafață.

Fig. 2.13 Dospirea aluatului
(sursă proprie)

2.2.11 Condiționarea bucăților de aluat
Spoirea aluatului are ro lul de a evita formarea rupturilor și a crăpăturilor la suprafața cojii
menținând astfel un timp mai îndelungat stratul superficial în stare extensibilă.
Operația de spoire se realizează manual cu ajutorul unnei perii cu păr moale înmuiată în
apă. Această operație trebuie făcută cât mai uniform pe toată suprafața aluatului. Dacă spoirea nu
s-a relizat cum trebuie, coaja se formează mai repede, îngreunând coacerea miezului. (Adriana
Păucean și col ab, 2018)
Mixul de semințe se presară manual, cu scopul de adu ce un aport de fibre și vitamina B,
dar si un design frumos al pâinii.

2.2.12 Coacerea
Coacere este cel mai important stadiu din procesul tehnologic, deoarece în timpul acestei
oprații se produc transformări a materiilor prime și auxiliare, aluatul deven ind un produs finit
comestibil.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

36
Procesele ce au loc în timpul coacerii sunt de natură fizică, biochimică, microbiologică și
coloidală.
În timpul coacerii au loc următoarele fenomene:
 „granița di ntre fermentația lentă și rapidă este la 35 °C
 la o temperatură cuprinsă între 30 -45 °C complexul zimazic din drojdie
determină energic fermentația alcoolică cu formare de CO 2, care
determină creșterea volumului aluatului.
 la temperatura de 45 °C activitat ea fermentativă a drojdiilor se stopează.
 temperatura cuprinsă între 50 -55 °C corespunde unei consistențe minime a
alutului determinată de modificarea capacității substanțelor proteice de a
lega apa. În acest interval de temperatură apare în aluat apa libe ră.
 temperatura cuprinsă între 75 -95 °C are loc evaporarea ape i în straturile
exterioare și formarea cojii.
 temperatura de 95 °C indică transformarea aluatului în miez.
 temperatura cuprinsă între 95 -98 °C în straturile centrale și de 100 -170°C
între strat urile periferice ne arată sfârșitul coacerii și brunificării c ojii
produsului.” (Adriana Păucean și colab, 2018)
Durata de co acere este de 50 de minute la temperatura de 200 °C.

2.2.13 Racirea
Depozitarea produselor de panificație trebuie făcută în așa fe l încât răcirea să se facă cât
mai rapid, pentru evitarea uscă rii lor. Aceasta se face pe rastele sau navete din plastic, în condiții
de strictă igienă, spațiu special amenajat, bine aerisit, temperatura de 18 -20°C, cu o ventilație
naturală sau cu instalaț ii de condiționare a aerului pentru a avea o umiditate relativ ă a aerului de
65-70%.
Timpul de răcire este dat de următorii factori:
– masa și forma produsului
– tipul de făină utilizat la fabricare
– modul de coacere
– parametrii aerului
– modul de așezare a produs elor în navete sau pe rastele (Adriana Păucean și colab, 2018)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

37
2.3. Metode de analiză pentru determinarea calității pâinii aglutenice cu adaos
de făină de quinoa

2.3.1 Masa pâinii (STAS 91/2007)
Principiu l metodei : Se determină prin cântărirea pâinii la o balnață tehnică, iar rezultatul
se exprimă în grame, fără zecimale. Masa nominală a pâinii se referă la pâinea cântărită după
răcire (cca 4 ore). Masa pâinii după răcire a fost de 850 grame . (Simona Man și colab, 2016)

2.3.2 Determinarea porozității (STAS 91 /2007 )
Principiul metodei: se determină volumul porilor d intr-un volum total de miez
cunosc ându- se densitatea și masa acestuia.
Mod de lucru: Se taie două, trei felii de pâine cu grosimea de 20mm și se scot trei
cilindrii cu ajutorul perforatorului unul din centrul feliei, iar ceilalți la distanța de 1 cm față d e
coajă. Perforatorul se unge cu ulei apoi se face tăierea cilindrilor prin apăsarea și învârtirea lui,
apoi cilindrii se cântăresc și li se măsoară înălțimea cu rigla.
Calcul: Porozitatea es te ex primată în procente de volum și se calculează după următoar ea
formulă:
Porozitatea =
* 100 [% vol]
Unde: V – volumul celor trei cilindrii de miez, în cm3
m – masa celor trei cilindrii de miez, în g/ cm3
ρ – densit atea miezului compact, în g/cm3 (Simona Man, 2016)

Fig. 2.14 Determinarea porozității
(sursă proprie)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

38
2.3.3 Determinarea umidității (ISO 712:2009 )
Principiul metodei: Măsurarea pierderii de masă pe care miezul de analizat o suferă când
este pus la uscare în anumite condiții.
Mod de lucru: Se ia o fiolă cu capac car e se cântărește apoi se usucă 30 de minute în
etuvă la 103±2°C. După cele 30 de minute, fiola se pune în exicator pentru răcire , după care se
pune pe cântar se face tara si se introduc 5 grame de probă în etuvă la temperatura de 103±2°C
pentru 2 ore . Fiola se pune cu capacul înclinat pe ea. În momentul în care se scoate se pune
capacul și se introduce în exicator, iar după răcire fiola se cântărește din nou. Proba se usucă
timp de 40 de minute la o temperatură de 130 °C, după care se calc ulează conform urmă toare i
formule :
Umiditatea(%) =
* 100
În care: m0 = masa fiolei, g
m1 = masa fiolei cu proba înainte de uscare, g
m2 = masa fiolei cu proba după uscare , g(Andruța E. Mureșsan și colab, 2018)

Fig. 2.15 Fiolele cu produsul înainte de uscare
(sursă : proprie)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

39
2.3.4 Determinarea conținutului de cenușă (ISO 2171:2007 )
Principiul metodei: Proba este calcinată până la arderea completă a m ateriei organ ice la o
temperatură de 550 °C.
Mod de lucru: Creuzetele de calc inare sunt spălate după care se încălzesc la temperetura
de 900 °C timp de 15 minute. Se răc esc în exicator timp de o oră și se cântăresc. Se introduce
proba în creuzet , se cântărește, după care se umezește cu 1 -2 ml etanol pentru o calcinare
uniformă. Cal cinarea se realizează până în momentul când întreaga substanță, particulele de
carbon sunt calcinate complet, după care se mută în exicator pentru răcire și se cântărește.
Calcul:
Cenușa =
* 100 [%]
În care: mf = cantitatea de cenușă după cal cinare
mi = cantitatea de cenușă înainte de calcinare (Andruța E. Mureșsan și colab, 2018)

Fig. 2.16 Determinarea conținutului de cenușă
(sursă : proprie)

2.3.5 Determinarea grăs imii brute (STAS 1227- /1990)
Principiul metodei: Substanțe grase libere se determină prin extracție cu solvenți organici
în aparatul Soxhlet.
Mod de lucru: Se ia cartușul de hârtie de filtru împreună cu vata degresată și se
cântărește, apoi se introduce pr oba până la 2/3 din înălțimea cartușului și se pune vata. Cartușul
se introduce în extractor așezându -se magnetic la aparat. Solventul (eter etilic anhidru) se
transvazează în paharul de fierbere și se introduce în aparat. Probele se i mersează și se porneș te
apa de răcire. După terminarea programului stabilit și recuperarea solventului aparatul se oprește, după răcirea plitei se deschide și se scoate paharul cu grăsime, cartușul este eliminat, paharul fiind uscat în etuvă până se obține o masă constantă .
Calcul:
G% =
* 100

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

40
În care: G = cantitatea de grăsim e extrasă, în g
m = masa probei pentru analiză, în g (Andruța E. Mureșsan și colab, 2018)

Fig. 2.17 Determinarea grăsimii brute cu aparatul So xhlet
(sursă : proprie)

2.3.6 Determinarea conținutului de proteină (SR ISO 1871/2002 )
Principiul metodei: Determinarea conținutului de proteină brută cu ajutorul metodei
Kjeldahl, care constă în înmulțirea conținutului de azot total cu factorul de transformare al
azotului total în substanțe proteice.
Calcul:
Proteină =
*5,7
V- nr de ml acid sulfuric n/10 din balonul de titrare
V1-nr de ml NaOH n/10 folositi la titrarea excesului de acid
g- cantitatea de produs luat pentru analiz
5,7- azotatul din substanța proteică reprezintă 17,5%
0,0014- cantitatea de azotat în g, corspunzătoare la 1ml de acid sulfuric sol 0,1n. (Andruța Elena
Mureșan și colab, 2018).

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

41

Fig. 2.18 Determinarea conținutului de proteine (metoda Kjeldahl)
(sursă : proprie)

2.3.7 Analiză senzorială. Testul hed onic
„Analiza senzorială este știința care măsoară, analizează și interpretează reacțiile față de
acele caracteristici ale alimentelor percepute cu simțurile văzului, auzului, atingerii, miros ului și
gustului.” (Laura Stan, 2018)
Testul hedonic este o meto dă afectivă prin care se determină acceptabilitatea produsului
pe o scală hedonică punctată de la 1 la 9, dintre care primele patru puncte reprezintă
receptivitatea negativă, ultimele patru pu ncte pe cea pozitivă, iar punctul 5 reprezintă valoarea
intermed iară. Punctajul acestei scale este reprezentat în tabelul de mai jos.
Tabelul 2.3
Punctajul scalei hedonice
Gradul de apreciere Aprecierea valorică
Îmi place extrem de mult 9
Îmi place foart e mult 8
Îmi place moderat 7
Îmi place 6
Nici nu -mi place, ni ci displace 5
Îmi displace 4
Îmi displace moderat 3
Îmi displace foarte mult 2
Îmi displace extrem de mult 1
(sursă proprie)
Testul hedonic a fost efectuat de 25 de persoane dintr e care 20 de femei și 5 bărbați, cu
vârsta cuprinsă între 21 și 50 de ani. Consumatorii au primit trei probe de pâine: prima probă cu

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

42
un conținut de 5% făină de quinoa (P1) , a doua probă cu 10% făină de quinoa (P2) , iar cea de- a
treia probă cu 15% conținut de făină de quinoa (P3) . Examinatorii au primit o fișă de exami nare
cu testul hedonic pe caracteristici senzorialie, astfel au fost punctate următoarele aspecte:
aspectul, culoarea, textura, mirosul, gustul, urmată de o apreciere generală

Testul hedonic
Fișă degustare
Nume și prenume ……………….. Data degustă rii ……………

Sarcina: acordați între 1 și 9 puncte conform tabelului 1 pentru fiecare probă de pâine
Cod probă Aspect Culoare Textură Miros Gust Acceptare
generală
P1
P2
P3

Fig. 2.19 Realizarea testului hedonic

(sursă : proprie)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

43

Capitolul 3
3. REZULTATE ȘI DISCUȚII

3.1 Rezultatele analizelor fizico- chimice pentru variantele de pâine aglutenică
cu adaos de făină de quinoa
Tabel 3.1
Rezultatele analizelor fizico -chim ice pentru variantele de pâine aglutenică cu adaos de făină de
quinoa
Parametru, unitate
de măsură P1 5% P2 10% P3 15%
Masa pâinii, g 857 850 853
Determinarea
porozității, % 78,07 76,61 75,70
Determinarea
umidității miezului, % 32,72 29,73 26,19
Dete rminarea
conținutului de
cenușă, % 1,66 1,98 2,33
Determinarea
grăsimii, % 1,07 1,19 1,35
Determinarea
conținutului de
proteină
9,73
9,85
10,51
(sursă proprie)

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

44
3.2 Reprezentarea grafică a analizelor fizico- chimice pentru variantele de
pâine aglutenică cu adaos de făină de quinoa

3.2.1 Reprezentarea grafică a masei pâinilor
În figura 3.1 se observă că masa pâinilor variază între 850 -857 g, ceea ce indică că
variația adaosul ui de făina de quinoa nu influențează acest parametru.
857
850853
846848850852854856858
P1 5% P2 10% P3 15%Masa pâinii, g

Fig. 3 .1 Reprezentarea grafică a masei pâinilor

3.2.2 Reprezentarea grafică a porozității
În figura 3.2 se poate observa că variația adaosul ui de făină de quinoa nu influențe ază
negativ porozitatea pâinii, rezultatele fiind într- o ușoară scădere. Totuși valori ale porozității
pâinii peste 75% indică buna calit ate a miezului, aspect datorat î n principal folosiri i metodei
bifazice (maia și aluat) la fabricarea pâ inii.
78.07 76.61 75.7
020406080100
P1 5% P2 10% P3 15%Determinarea porozității, %

Fig. 3.2 Reprezentarea grafică a variației porozităț ii în probele evaluate

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

45
3.2.3 Reprezentarea grafică a umidității
În figura 3.3 se pot observa variații de umiditate în scădere, adaosul de făină de quinoa
conduce la o ușoară scă dere a umidității miezului pâinii . Menținându -se constantă cantitatea de
apă fo losită la prepararea aluatului, fă ina de q uinoa a exercitat un efect de ușoară deshidratare
datorită conținului său ridicat în proteine ș i fibre, compuși cu rol în absorbț ia apei. Așa cum se
poate observa din reț eta variantelor experimentale, s- a modificat doar apa de hidratare l a
fabricarea maielelor, astfel încat consistența acestora să rămână aceeași.
32.72
29.73
26.19
05101520253035
P1 5% P2 10% P3 15%Determinarea umidității miezului, %

Fig. 3 .3 Reprezentarea grafică a variației umidității în probe le evaluate

3.2.4 Reprezentarea grafică a conținutului de cenuș ă
În figura 3.4 se observă că conținutul de cenuș ă crește odată cu adaosul fainii de quinoa .
Făina de quinoa este o bună sursă de minerale, fiind bogată î n calciu 86.3 mg/100g, fier 10.5
mg/100g, magneziu 502 mg/100g, fosfor 411 mg/100g, potasiu 732 mg/100g, zinc 4.1 mg/100g,
cupru 0.75 mg/100g, mangan 4.44 mg/100g, s odiu 2.44 mg/100g (Abdelazim Sayed Abdelazim
Abdellatif, 2018 ), ceea ce o face superioară făinii de grâu car e are un conținut de minerale distribuit
astfel: 8% în stratul aleuronic, 5% în germe ne, 3,5% în pericarp, 0,45% în endosperm. (Adriana
Păucean și colab, 2018) . Conținutul de cenușă pentru quinoa (3,4%) este mai mare decât cel al
orezului (0,5%), al grâului (1,8%) și al majorității cerealelor. Conținutul său de calciu, magneziu,
fosfor și fier este considerabil mai mare decât cel al altor cereale utilizate frecvent. (Antonio
Manoel Maradini -Filho, 2017 )

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

46
1.66 1.98 2.33
05
P1 5% P2 10% P3 15%Determinarea conținutului
de cenușă, %

Fig. 3 .4 Reprezentarea grafică a variației c onținutului de cenușă în probele evaluate

3.2.5 Determinarea co nținutului de grăsime
În figura 3.5 se observă variații mici de creștere (de la 1, 07 la 1,35%) a conținutului de
grăsime odată cu adaosul fainii de quinoa. Această variați e poate fi datorată c ontinutului mai
mare în gr ăsime a făinii de quinoa (6,1%), compa rativ cu făina de orez (0,21%) .

Fig. 3.5 Reprezentarea grafică a variaț iei conținutului de grăsime în probele evaluate

3.5 Determinarea conținutului de substanțe proteice
Odată cu creșterea conținutului de făină de quinoa aportul de proteină crește (figura 3.6) ,
deoarece conținutul de proteine din quinoa variază de la 13,8% la 16,5% și de la 9,1% la 15,7%,
cu o medie de 15%, așa cum a fost revizuit de Vega- Galvez et al. 2010 și Novak și colab. 2016
în funcție de soi sau regiune geografică. Comai și cola b. 2007 a constatat că quinoa nu numai că
are un conținut ridicat de proteine, ci și o compoz iție adecvată de aminoacizi, pe lângă

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

47
concentrația ridicată de triptofan, de obicei al doilea aminoacid limitant în cereale. De asemenea
quinoa este considerată o bună sursă a unor aminoacizi esențiali, cum ar fi lizina și metionina
Jancurová Michala și co lab., 2009) Acest sortiment se evidențiază prin aport crescut de proteine ,
bogate în aminoacizi esențiali care provin din fă inurile folosite la fabricarea painii: făina de orez,
făina de quinoa și făina de soia; de asemenea semințele de chia contribuie la conținutul ridicat de
proteine.
9.739.8510.51
9.29.49.69.81010.210.410.6
P1 5% P2 10% P3 15%Determinarea conținutului de proteină

Fig. 3.6 Reprezentarea grafică a variației conținutului de proteină în probele evaluate

3.3 Analiza s enzorială a pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa
8.128.36
7.88
123456789
P1 P2 P3Aspect

Fig. 3 .7 Rezultatul evaluării aspectului probelor analizate
În ce ea ce privește aspectul (fig. 3.7), s-a observat o variație mică a notelor obținute
pentru cele trei cat egorii, pâinea cu 15% quinoa nu prezintă un aspect satisfăcator, prezentând
defecte ale cojii. Pentru varianta 1 media notelor obținute la testul hedonic este de 8,12, varianta
2, 8,36, iar varianta 3 a obținut punctajul de 7,88.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

48
8.48 8.52 8.16
1611
P1 P2 P3Culoare

Fig. 3 .8 Rezultatul evaluării culorii probelor analizate
La culoare (fig. 3.8 ) notele obț inute au fost aproximativ egale, fiind diferențe mici,
culoarea nefiind schimbată în mod foarte vizibil. Cea mai aprieciată variantă din punct de vedere
al culorii este proba cu 10% făină de quinoa, obținând un punctaj de 8,52, urmată de proba cu
5% făină de quinoa cu un punctaj de 8,48, mai puțin apreciată fiind proba 3 cu un conținut de
15% făină de quinoa obținând doar 8,16.
7.527.967.76
123456789
P1 P2 P3Textură

Fig. 3 .9 Rezultatul evaluării texturii probelor analizate
Textura a fost apreciată pozitiv, având miez poros și ușor elastic după cum se observă în
figura 3.9, proba 2 fiind cea mai apreciată de consumatori , media notelor obținute fiind de 7,96,
proba 3 ocupând loc ul 2 cu un punctaj de 7,76, iar proba 1 obținând doar 7,52.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

49
7.688.32 7.96
13579
P1 P2 P3Miros

Fig. 3.10 Rezultatul evaluării mirosului probelor analizate
Mirosul pâinii (fig. 3.10) a fost apreciat de majoritatea respodenților la testul hedonic ca
fiind unul pl ăcut care provoacă simțurile. Proba 2 este și în acest caz pe primul loc cu 8,32
puncte , urma tă de proba 3 cu 7,96 și proba 2 cu 7,68 puncte.
7.48.127.96
123456789
P1 P2 P3Gust

Fig. 3 .11 Rezultatul evaluării gustului probelor analizate
Gustul plăcut (fig. 3.11) a fost remarcat de consumatori, punctajele au evidențiat în
continuare rețeta cu 10% adaos de făină de quinoa, obținând punctajul de 8,12, față de celelalte 2
variante care au obținut 7,4, respectiv 7,96 puncte .

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

50
7.848.367.96
123456789
P1 P2 P3Apreciere generală

Fig. 3 .12 Rezul tatul evaluării aprecierii generale pentru probelor analizate

Fig. 3 .13 Reprezentare grafică tip radar a scorului hedonic

După reprezentarea datelor aferente testului hedonic cu ajutorul graficelor (fig. 3.12 și
3.13) se observă că din toat e punctele de vedere proba numărul doi cu un conținut de 10% făină
de quinoa a fost cea mai apreciată de consumatori, punctajul pentru apreciere generală fiind de
8,36.

6.577.588.59Aspect
Cu lo are
Textură
MirosGustApreciere generalăScor hedonic
P1
P2
P3

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

51

Capitolul 4
4. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În urma studiului realizat, ținându -se con t de scopul și obiectivele prezentei lucrări s-au
obținut rezultate promițătoare cu privire la apa riția pe piața alimentară a produselor aglutenice
îmbogățite nutritiv.
– s-a valorificat cu succes făina de quinoa. Studiul arată că produsul obținut păstrează
din caracteristicile nutritive ale făinii de quinoa, fiind bogat în subtanțe minerale și
fibre, pr oteine, cu multiple beneficii asupra sănătății și bunei funcționări a
organismului uman;
– s-a optimizat re țeta și procesul tehnologic de fabricare a pâinii agl utenice cu adaos de
făină de quinoa
– -adaosul de făină de quinoa influențează aportul de proteine, ea având un conținut de
17,41% proteine.
– s-a găsit varianta optimă pentru realizarea unui produs de calitate cu efecte benefice
pentru organism, aceasta fiind proba cu un procent de 10% făină de quinoa;
– Din analiza rezultatelor s- a ajuns la concluzia că ad aosul de făină de quinoa, în
proporție de 10% la fabricarea pâinii aglutenice nu modifică parametrii procesului
tehnologic.
Tendința actuală este de a o bține produse inovative care să diversifice gama de produse
existente pe piață
Această pâine este recom andată pentru persoanele cu intoleranță la gluten, persoanelor
care doresc să urmeze o dietă și celor care doresc o alimentație sănătoasă.

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

52

BIBLIOGRA FIE

1. Abdelazim Sayed Abdelazim Abdellatif, 2018, Chemical and Technological Evaluation of
Quinoa ( Chenopodium Quinoa Willd) Cultivated in Egypt, Acta Scientific Nutritional Health
2.7, 42-53.
2. Banu C, 1999, Manualul inginerului de industrie alimentară, Edit ura Tehnică București, p ag
133-134
3. Chamorro S.A Valencia, 2016, Reference Module in Food Science , pag 341-347
4. Comai S, Bertazzo A, Bailoni L, Zancato M, Costa CVL, et al., 2007, The content of proteic and nonproteic (free and proteinbound) tryptophan in quinoa and cereal flours. Food Chem
100: 1350– 1355.
5. Dakhili Samira, Abdolalizadeh Leyla, Hosseini Marzi eh Seyede, Aliabadi Saeedeh Shojaee,
Mirmoghtadaie, 2019, Quinoa protein – Composition – structure and functional – properties,
Food Chemistry 299, pag 2 -8
6. Gioia P., 2014, Germe di grano e quinoa: ingredienti alternativi per lo sviluppo di alimenti ad
alta valenza tecnologica e nutrizionale, UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DEL MOLISE, pag.
4-193;
7. Jancurová Michala, Lucia M inarovičová and Alexander Dandár , 2009, Quinoa – a Review,
Czech J. Food Sci. Vol. 27, No. 2: 71 –79
8. Maradini -Filho Antonio Manoel, 2017, Quinoa: N utritional Aspects, Journal of
Nutraceuticals and Food Science, Vol. 2 No. 1:
9. Leonte M. și colab. 2011, Îndrumător practic pentru industria de panificație , patiserie și
cofetărie, Editura Ecozone, Iași
10. Man Simona, Păucean Adriana, 2016, Tehnologia produse lor de panificație și patiserie,
Îndrumător de lucrări practice, Editura Mega, Cluj Napoca
11. Marjorie P, Campbell Ada Marie, 1990, Experimental food science (Third Edition) , pag 542-
543
12. Modoran Virginia Constanța, 2007, Tehnologia morăritului și panificației , Editura Risoprint,
Cluj Napoca
13. Montemurro M, Pontonio Erica, Rizzello C G, 2019, Quinoa Flour as an Ingredient to
Enhance the Nutritional and Functional Features of Cereal Based Foods, pag. 454-458

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

53
14. Muntean L S, Cernea S, Morar G, Duda M, Vârban D, Muntean S, Moldovan Cristina, 2014,
Fitotehnie, Editura Risoprint, Cluj Napoca
15. Mingruo Guo Dr, 2009, Functional Foods: Principles and Technology
16. Nowak V, Du J, Charrondière UR, 2016, Assessment of the nutritional composition of quinoa
(Chenopodium quinoa Willd. ) Food Chem 193: 47- 54.
17. Păucean Adriana, Man Simona, 2015, Tehnologia produselor vegetale, Editura Academic
press, Cluj Napoca
18. Păucean Adriana, Man Simona, 2018, Procesarea în industria morăritului și panificației,
Editura Mega, Cluj Napoca
19. Prassad K, Sin gh Y, Anil A, 2012, Effects of grinding methods on the characteristic of Pusa
1121 rice flour , J.Trop.Agric. and Fd. Sc. 40(2), pag 193 -198
20. Răducu Maria C amelia, Coroian Aurelia, 2016, Biotehnologiile de prelucrare și control a
calității produselor vegeta le și animale, Cluj Napoca
21. Stan Laura, 2018, Analiza senzorială a produselor alimentare, Editura Academic Press, Cluj
Napoca
22. Stikic Radmila, Glamodija D, Demin Mirjana, Radovic Vucelic Biljana, Jovanovic Zorica,
Opsenica Milojkovic Dusanka, Jacobsen E S, Milovanovic Mirjana, Journal of cereal science
55, 2012, Agronomical and nutritional evaluation of quinoa seeds as an ingredient in bread
formulations , , pag. 132-137
23. Vega-Gálvez AV, Miranda M, Vergara J, Uribe E, Puente L, et al., 2010, Nutrition facts an d
functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), an ancient Andean grain: A review. J Sci Food Agric 90: 2541 -2547.
24. Wanyo P, Chomnawang C , Siriamornpun S, 2009, Substitution of Wheat Flour with Rice
Flour and Rice Bran in Flake Products: Effec ts on Chemical, Physic al and Antioxidant
Properties, World Applied Sciences Journal 7(1), pag. 49 -56
25. ***STAS 97/2007 – Determinarea porozității miezului pâ inii
26. ***STAS 1227 -/1990 – Determinarea grăsimii brute
27. ***SR ISO 1871/2002 – Determinarea conținuului de proteină
28. *** SR ISO 712:2009 – Determinarea umidității prin uscare la etuvă
29. *** SR ISO 2171:2007 – Determinarea randamentului de cenușă la cere ale
30. Compl eteaza similar toate metodelede pe pag cu material -metode
31. ***https://wholegrainscouncil.org/whole -grains-101/whole -grains -101-orphan-pages-
found/health-benefits-quinoa
32. ***https://vegano.ro/detalii/faina -de-orez
33. ***https://www.healthline.com/nutrition
34. ***ht tps://www.healthline.com/nutrition

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

54
35. ***https://www.healthline.com/nutrition
36. ***https://journalnow.net/quinoa -flour
37. *** verifica sa fie citate toate sursele web

Andreea Sorana BILIGAN Optimizarea fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenic e cu adaos de făină de quinoa

55

DECLARAȚIE OLOGRAFĂ PE PROPRIE RĂSPUNDERE, PRIVIND
ORIGINALITATEA LUC RĂRII ȘI RESPECTAREA DREPTURILOR DE AUTOR

Subsemnata Biligan Andreea Sorana student la Universitatea de Stiințe Agricole și
Medicină Veterinară Cluj -Napoca, Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor, Specializarea
Tehnologia Prelucrării Produselor A gricole declar pe propria răspundere, cunoscând prevederile
art. 292 Cod Penal, privind falsul în dec larații, că lucrarea de licență cu titlul Optimizarea
fluxului tehnologic pentru obținerea pâinii aglutenice cu adaos de făină de quinoa , nu este
un plagi at, fiind rezultatul cercetărilor proprii efectuate în acest sens.
Lucrarea este elaborată de mine și nu a mai fost prezentată niciodată la o altă facultate
sau instituție de învățământ superior din țară sau străinătate.
De asemenea, declar că toate sursel e bibliografice utilizate, inclusiv cele consultate pe
Internet sau din jurnale elctronice, sunt menț ionate detaliat în lista bibliografică, cu respectarea
regulilor de evitare a plagiatului, respectiv:
– toate fragmentele de text reproduse exact, chiar si î n traducere proprie din altă
limbă,
– sunt scrise între ghilimele si dețin referința precisă a sursei;
– reformularea în cuvinte proprii a textelor scrise de către alți autori este menționată cu referința precisă în textul lucrării;
– rezumarea ideilor altor aut ori este specificată cu referința precisă la textul original al
articolului sau manualului consultat.
Prin prezenta Declarație confirm că am luat la cunostință faptul că, în cazul în care se va
dovedi cu probe concrete că lucrarea a fost plagiată, voi fi e xmatriculat(ă) din examenul de
diplomă/licență.
Cluj-Napoca Absolvent ,
Data 22.06.2020 Andreea -Sorana BILIGAN
Semnatura electronica

Pt semnatura semnezi pe coala alba de hartie , faci poza, o de cupezi apoi o inserezi in lucrare.