DISCIPLINA: SIGURANȚA ALIMENTARĂ ȘI NUTRIȚIE UMANĂ [618051]

1
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ BUCUREȘTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

PROIECT

DISCIPLINA: SIGURANȚA ALIMENTARĂ ȘI NUTRIȚIE UMANĂ

CADRU DIDACTIC:
Dana Barba

STUDENT: [anonimizat] 620 2

BUCUREȘTI
2016

2

Implementarea sistemului HACCP în sectorul
legume -fructe . Studiu de caz:
Sucul de mere

3

CUPRINS

INTRODUCERE…………………………………………………………………………… ………….4
1. Sistemul HACCP – etapele de implementare………………………………… …………..5
2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SUCULUI DE MERE…….. …………….. ……10
2.1. Materii prime și materiale auxiliare……………………….. ………………………….10
2.2. Procesul tehnologic de obținere a sucului …………………….. …………. ………. .14
2.2.1. Etapele procesului tehnologic…………………………… ………. ………… …14
2.2.2. Diagrama de flux tehnologic…………. ………………………. ……………… 18
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP……….. ……… …………………………19
3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere a sucului. …….. .19
3.1.1. Pericole potentiale biologice…………………….. …………………………….19
3.1.2. Pericole potentiale chimice………………………… …………. ………………. .20
3.1.3. Pericole potentiale fizice……………………………. ………….. ………………. 20
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor ……………………….. ………… …………………….. .21
3.3. Identificarea punctelor cririce de control…………………………. …………………25
3.4. Plan HACCP……………………………….. …….. ………… …………………………. ……26
4. CONCLUZII.. …………………. ……… ………………………………………………………. ……27
BIBLIOGRAFIE………………. …………………………………………………………. …….. …….28

4
INTRODUCERE

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct și sunt obținute prin
extragerea sucului celular din fructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe
pot fi clasificate în sucuri fără pulpă (limpezite) și sucuri cu pulpă (nectare). Sucurile naturale sunt
cele obținute dintr -un singur fruct, iar cele cupajate sunt obținute prin amestecarea a două, trei sucuri
de specii de fructe diferite.
La prelucrarea merelor în vederea obținerii sucului s -a stabilit că 2 parametrii
esențiali ai sucurilor culoarea și aroma , sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci
când ajung în contact cu diferiți factori inevitabili în timpul prelucră rii.
Dintre factorii care influențează negativ calitatea aromelor și coloranților din sucuri
cei mai importanți sunt fenomenele de oxidare, căldura și manipulările.
Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanțe de verde, în
funcție de soiul supus prelucrării.
Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri străine
de mucegai sau oțet.
Aromele sunt componente volatile și se găsesc în cantități foarte mici, cel mai adesea
sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezul tă prin combinarea unui nr. mare de substanțe. În cazul aromei
de mere, nr. de substanțe aromate depășește cifra de 70.
Principalele substanțe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,
aldehide 6 % și eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volati le se poate împiedica pierderea lor din sucuri, prin
evitarea încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate și evitarea vânturării
sucului.Gustul ușor astringent, acrișor este dat de taninuri. Substanțele tanante precipită în preze nța
substanțelor proteice, proprietăți care se află la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină.

În cazul în care sucurile se brunifică prin reacții de oxidare enzimatice sau
neenzimatice are loc și o alterare a aromelor. Astfel sucul devine închi s la culoare fără gust și aromă
specifică.

5
1. Sistemul HACCP – etape de implementare

Sistemul HACCP are ca scop identificarea și controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepția materiilor prime în cadrul organizației, proceselor de prelucrare, distribuție
și până la consumator.
În scopul elaborării unui sistem HACCP și aplicarea a celor șapte principii HACCP trebuie
respectate următoarele 12 etape:

Etapa 1 – Constituirea și organizarea echipei HACCP

Echipa desemnata pentru implementarea sistemului HACCP trebuie să fie pluri disciplinară
pentru a dezvolta, mentine si analiza sistemul de management HACCP. Echipa trebuie să fie
constituită din specialiști/experți care dețin cunoș tințe adecvate privind produsul luat în consideraț ie,
producerea/ fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii și riscuril e potențiale asociate
acestuia.

Etapa 2 – Descrierea produsului

Trebuie să se elaboreze o descriere completă a produsului:
• compoziția (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.);
• compoziția fizico -chimică (inclusiv aw, pH, etc.);
• prelucrarea (de exemplu, tratarea termică, congelare, uscare, etc. conform cerințelor);
• orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / statică (răcire,
congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi înalte, etc.);
• ambalare (de exemplu, în cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, î n vacuum, sau atmosferă
modificată);
• condițiile de păstrare și livrare, metode de distribuție;
• termenul de valabilitate necesar („a se cons uma până la data de”, sau „a se consuma de preferință
înainte de data de”);
• instrucțiune de utilizare.

Etapa 3 – Descrierea utilizării intenționate si a grupului de consumatori pentru care
este destinat produsul

6

Echipa HACCP trebuie să determine utilizarea normală sau intenționată a produsului de
către client sau consumatorii țintă cărora le este destinat produsul. În anumite cazuri, produsului
corespunzător este destinat pentru anumite grupuri de consumatori, cum ar fi furnizorii de alimente
pentru restaurante, călători, etc., cât și pentru grupurile vulnerabile ale populației, inclusiv copiii,
trebuie să fie luate în considerație.

Etapa 4 – Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Diagrama procesului de producere a unui produs trebuie să fie elaborată de către echipa
HACCP. Diagrama procesului de producere trebui e să cuprindă toate etapele de producere a unui
anumit produs.
Etapele procesului pot include recepția materiilor prime, pregătirea, prelucrarea, ambalarea,
depozitarea și distribuirea, livrarea și plasarea produsului final pe piață; stopările în timpul sau după
fiecare etapă trebuie să fie, de asemenea, înregistr ate.
Tipurile de informație tehnică pot include dar nu se limitează la:
• planul spațiilor alimentare sau a clădirilor auxiliare;
• caracteristicile echipamentului și amplasarea lui;
• succesiunea tuturor etapelor procesului ( inclusiv incorporarea materiilor prime, a ingredientelor,
sau a aditivilor; întârzierile în timpul sau după fiecare etapă);
• parametrii tehnici ai operațiilor (în special durata și temperatura, inclusiv întârzierile);
• fluxul de produse (inclusiv cont aminare potențială reciprocă);
• separarea zonelor sanitare și a celor murdar e (sau zone cu risc înalt/redus).
Următoarele cerințe ale GMP/SSOP sunt obligatorii numite programe de condiții esențiale și pot fi
integrate în sistemul HACCP:
• procedurile de curățare și dezinfecție;
• igiena mediul privind amplasarea organizației;
• instruirea personalului și bunele practici igienice;
• condițiile de depo zitare și livrare a produselor.

Etapa 5 – Verificarea diagramei de flux tehnologic la fata locului

7
Echipa HACCP va merge pe fluxul de productie si va verifica conformitatea diagramei cu
realitatea. In cazul existentei anumitor neconformitati, se vor efectua ajustarile necesare.

Etapa 6 – Analiza riscurilor

Primul principiu HACCP constă în efectuarea a nalizei riscurilor. Analiza riscurilor este
procesul de colectare si evaluare a informatiei, privind pericolele si conditiile care duc la prezenta
lor, pentru a decide care sunt semnificative pentru siguranta alimentara.

Etapa 7 – Determinarea punctelor c ritice de control (PCC)

Al doilea principiu HACCP constă în identificarea punctelor critice de control (PCC) ale
procesului. Un PCC este un punct in tehnologie in care se poate aplica un control și este esențial să
fie prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, deoarece reprezinta un pericol pentru
siguranta alimentara. Identificarea unui PCC in sistemul HACCP este facilitata de aplicarea
arborelui decizional. Pe parcursul elaborării planului HACCP, echipa HACCP trebuie să aibă deja
identifica te care sunt riscurile biologice, chimice și fizice atât în materia primă cât și în ingredientele
utilizate la toate etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguranța produselor alimentare
care poate apărea, trebuie identificate metode preventive .

Etapa 8 – Stabilirea limitelor critice pentru fiecare PCC identificat

Fiecare măsură de control cu referire la un punct critic de control trebuie să fie însoțită de o
specificație a limitelor critice. Limitele critice:
• reprezinta valorile limita c are sunt acceptabile din punct de vedere al siguranței produsului;
• separă zona acceptabila de cea inacceptabila;
• trebuie să se bazeze pe dovezi clare, validate de aplicatii practice .
Exemple de parametri includ temperatura, durata de tratare, pH -ul, conținutul de umiditate,
conținutul de aditivi alimentari, conservanți sau fracția de masică de sare de uz alimentar, parametri
senzoriali cum ar fi aspectul exterior sau textura, etc.
Etapa 9 – Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC

Monitorizarea și măsurările trebuie să poată detecta pierderea controlului asupra punctelor

8
critice de control și sa furnizeze aceasta informatie in timp util, pentru a fi aplicata o masura
corectiva, in scopul de a recastiga controlul procesului, inainte de a fi necesara respingerea
produsului.
Pentru toate PCC, procedurile de monitorizare trebuie să:
• descrie metodele de monitorizare;
• stabilească frecvența monitorizării și a măsurărilor;
• stabilească procedura de înregistrare;
• desemneze persoana care va monitoriza și verifica;
• documenteze data efectuării monitorizării și verificării;
• stabilească modalitatea de efectuare a supravegherii și a verificării;
• stabilească parametrii pericolelor;
• stabilească acțiunile corective în cazul tendințelor de pierdere a controlului.

Etapa 10 – Stabilirea acțiunilor corective

Actiunile corective trebuie efectuate cand rezultatele monitorizarii PCC indica pierderea
controlului sau poate conduce la pierderea controlului. Pentru fiecare PCC, echip a HACCP trebuie
să stabilească din timp acțiuni corective astfel încât acestea să fie întreprinse fără ezitări în
momentul în care monitorizarea indică o deviație de la limita critică.

Etapa 11 – Stabilirea procedurilor de verificare

Metodele privind ve rificarea pot cuprinde revizuirea planului HACCP, prelevarea aleatorie
de probe și analize, însoțite de analiza sau revizuirea inregistrarilor punctelor critice selectate,
analiza produselor, investigatii privind condițiile de depozitare, distribuire, și v ânzare a produsului.
Frecvența verificării trebuie să fie suficientă pentru a confirma faptul că sistemul HACCP
funcționează efectiv. Frecvența verificării depinde de activitatea întreprinderii (produsul finit,
numărul angajaților, operațiunile de manipula re), frecvența monitorizării, acuratețea angajaților,
numărul devierilor depistate pe parcursul activităților.

Etapa 12 – Stabilirea documentației și a înregistrărilor

Păstrarea eficientă și corectă a înregistrărilor este importantă pentru implementare a

9
unui sistem HACCP. Procedurile HACCP trebuie să fie documentate.
Documentele și înregistrările trebuie păstrate pentru o perioadă de timp suficientă pentru a permite
organizațiilor competente de audit să verifice sistemul HACCP.

Principiile sistemului HACCP:

Principiul 1: Realizarea unei analize a riscurilor potențiale, pentru care este necesar să fie luate în
considerare cele trei tipuri de riscuri potențiale (biologice, fizice, chimice) după care trebuie:
identificați contaminanții potenț iali; evaluată importanța fiecărui pericol sau pericol potențial;
stabilite măsuri de control necesare prevenirii, eliminării și/sau reducerii unui pericol potențial
semnificativ la un nivel acceptabil.
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin ca re se pot ține sub control riscurile identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectare în fiecare punct critic de control.
Principiul 4: Stabilirea unui sistem de monitorizare a punctelor critice de control.
Principiul 5: Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma monitorizării
punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul că sistemul HACC P
funcționează efectiv.
Principiul 7: Stabilirea documentației specifice pentru toate procedurile și înregistrările, în
conformitate cu principiile anterioare și aplicarea lor în practică.

10
2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PRODUSULUI
2.1. CARACTERIZAREA FRUCTELOR, MATERII PRIME LA
FABRICAREA SUCURILOR
La prelucrarea merelor în vederea obținerii sucului s -a stabilit că 2 parametrii esențiali ai
sucurilor culoarea și aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când ajung în
contact c u diferiți factori inevitabili în timpul prelucrării.
Dintre factorii care influențează negativ calitatea aromelor și coloranților din sucuri cei mai
importanți sunt fenomenele de oxidare, căldura și manipulările.
Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanțe de verde, în funcție de
soiul supus prelucrării.
Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri străine de
mucegai sau oțet.
Aromele sunt componente volatile și se găsesc în cantități foarte mici, ce l mai adesea sub 1
p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare de substanțe. În cazul aromei de
mere, nr. de substanțe aromate depășește cifra de 70.
Principalele substanțe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehi de 6 %
și eteri 2 %.
Deoarece aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea
încălzirii timp îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate și evitarea vânturării
sucului.Gustul ușor astringent, acrișor este dat d e taninuri. Substanțele tanante precipită în prezența
substanțelor proteice, proprietăți care se află la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatină.
Pentru a obține un randament bun la prelucrarea fructelor, respectiv cantitatea maximă de
suc dintr -o anumită cantitate de mere, afară de rolul pe care îl are tehnologia aplicată, de mare
importanță este și soiul de mere și starea lor de maturitate. În ceea ce privește soiurile de fructe se
preferă cele zemoase, suculente.
Se poate întâmpla ca fructele să fie culese într -o fază de maturitate când sunt mai puțin
suculente dar se pot păstra până ajung la o stare convenabilă, ele evoluând în bine în acest timp.
Merele materie primă pentru sucuri se recoltează atunci când sunt complet coapte, sănătoase,
coapte și neofilite. La această stare de maturitate ele conțin cantitățile maxime de zaharuri, arome,

11
sunt plăcute la gust, bine echilibrate din punct de vedere al compoziției, cu însușiri specifice de soi.
Începând de la această stare de maturitate și prelucrat e imediat se obțin cele mai bune sucuri.
Merele sunt fructe produse de pomul Pirus Malus L.sau Malus communis Lam. Din
punct de vedere al provenienței, merele destinate prelucrării, pot fi din:
– fructe din flora spontană ( mere sălbatice sau pădure țe, cu gust dulce – amărui și destul de
acrișoare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie).
– fructe din soiuri selecționate este principala materie primă pentru consum în stare
proaspătă.
Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultură se împart în trei mari
grupe: – de vara ( se recoltează în iulie – august);
– de toamnă (se recoltează la sfârșitul lunii august și luna septembrie);
– de iarnă ( se recoltează spre sfârșitul lunii s eptembrie, în funcție de regiune, până la
mijlocul lunii octombrie).
MATERII AUXILIARE
Pe lângă materiile prime de natură vegetală, în componența produselor intră în mod
obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori în proporții mici, dar care joacă un rol însemnat în
determinarea însușirilor și valorii nutritive.
Apa este unul din factorii esențiali în desfășurarea activității unei fabrici de băuturi
răcoritoare. După destinația pe care o are în cursul diverselor procese de fabricație, apa se clasifică
în apă destinată scopurilor tehnologice (vine în contact direct cu materii prime și intră în compoziția
produselor), apă folosită la alimentarea cazanelor de vapori și apă întrebuințată la răcirea
recipientelor, spălarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum și întreținerea igienei
generale în fabrici.
Apa destinată scopurilor tehnologice
Apa care vine în contact direct cu produsele destinate conservării (spălare, opărire),
sau aceea care constituie lichidul de umplere al unor conserve, trebu ie să corespundă condițiilor

12
fizico -chimice și microbiologice impuse pentru o apă potabilă (STAS 1342 -61). Separat de aceste
însușiri, apa trebuie să răspundă unor condiții suplimentare, variabile în funcție de faza tehnologică
în care intervine sau de mat eria primă prelucrată.
În cazul unei ape cu duritate temporară mare poate avea loc precipitarea carbonatului
în timpul sterilizării, provocând tulburarea lichidului de umplere, ceea ce conduce la deprecierea
produselor. Apariția concomitentă a dioxidului d e carbon exercită o acțiune corosivă asupra
recipientelor metalice.
Din contra, o apă moale sau lipsită de duritate prezintă de asemenea inconveniente
importante. În cazul fructelor cu textură fină sau a celor decojite, trecerea substanțelor hidrosolubile
în lichidul de opărire variază în sens invers cu duritatea apei folosite. Fenomenul este condiționat în
primul rând de formarea compușilor pecto -calcici și pecto -magnezieni în țesuturile periferice ale
fructelor.
În cazul unei ape cu duritate mică, pierder ile la opărire pot ajunge la 45% -20% din
substanțele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient, unii producători recomandă și folosesc
apa de la opărire drept lichid de umplere a conservelor.
O apă prea moale prezintă dezavantajul că țesuturile vege tale se înmoaie în cursul
procesului tehnologic, ceea ce conduce la tasarea sau dezagregarea produselor conservate. De aceea,
cu excepția boabelor de mazăre și fasole, este preferabil să se folosească o apă cu o duritate mijlocie
pentru a se spăla o oareca re fermitate a țesuturilor în produse.
În cazul fructelor cu textură fină, a sparanghelului, tomatelor decojite, pentru
corectarea durității insuficiente, este introdus în practică adaosul sărurilor de calciu (clorură, sulfat).
Din cele precizate mai sus rezultă că duritatea apei folosite ca lichid de umplere ar
trebui să varieze cu speciile materiilor prime prelucrate.
Prezența oxigenului în apă poate acționa ca agent de coroziune a recipientelor, factor
ce poate fi eliminat printr -o fierbere prealabilă.
Fierul și manganul sunt de asemenea indezirabile, deoarece în prezența sulfului adus
de unele vegetale sau uneori de zahăr, iau naștere sulfuri.

13
Acestea, în mediu acid, se descompun punând în libertate hidrogen sulfurat care
imprimă produ selor un gust nepl ăcu Substanțele tanante prezente în materia primă se combină de
asemenea cu fierul, provocând înnegrirea produselor și apariția gustului astringent. O apă
cuprinzând elementele menționate trebuie deferizată și demanganizată, operație realizată fie prin
oxidare și filtrarea oxizilor formați, fie prin epurarea cu ajutorul zeoliților (schimbători de ioni ) care
produc demineralizarea în bloc.
Un factor important este pH -ul. Apa utilizată la fabricarea conservelor trebuie să fie
neutră sau slab alcalină. Apele acide joacă un rol marcat în fenomenul coroziunii, care se manifestă
atât asupra recipientelor cât și asupra utilajelor din fier sau cupru, provocând colorarea produselor.
Mai grav este atacul care se manifestă asupra conductelor de plumb. Deci, o apă
acidă trebuie obligatoriu neutralizată înainte de a fi folosită.
PREPARATE ENZIMATICE.
Un suc de fructe obținut prin măcinarea și presarea fructelor este tulbure; tulbureala
este dată de particulele solide în suspensie. Acestea provin din membranele celula re ale fructului și
sunt formate – în cea mai mare parte – din celuloză și hemiceluloze.În afară de substanțele solide, la
tulbureală mai contribuie și substanțele pectice și substanțele proteice.
Timpul de limpezire însă este variabil și depinde de specia și soiul fructului din care
provine sucul și gradul de maturare. Limpezirea se datorește degradării substanțelor pectice de către
enzimele pectolitice existente în fruct și care au trecut în suc datorită operațiilor de presare. Dintre
cele două enzime pec tolitice, aceea care se găsește în cea mai mare proporție în suc este pecteza.
Procesul de limpezire începe prin demetoxilarea pectinei, care, cu ionii de calciu și de
magneziu existenți în suc, precipită și floconează; flacoanele se depun formând un sediment fin,
afânat, iar sucul de deasupra rămâne limpede.S -a constatat că viscozitatea scade în timpul procesului
de limpezire, că scade și cantitatea de pectină și că există un paralelism între scăderea vâscozității și
scăderea pectinei. Vâscozitate a ridicată se datorește pectinei coloidale.Pentru ca un suc să rămână
după filtrare, adică să nu mai tulbure, trebuie să nu mai conțină deloc substanțe pectice. Substanțele
pectice trebuiesc dar – înainte de filtrarea sucului – să fie complet precipitate s au degradate în
compuși cristaloid solubili. Această degradare a substanțelor pectice se face prin adaos de preparate
enzimatice pectolitice care conțin atât pectază cât și pectinază.

14
Proporția celor două enzime în preparatele pectolitice de origină microb iană este
variabilă și depinde foarte mult de natura microorganismului care a produs aceste enzime și de
mediul pe care a fost cultivat.Un preparat enzimatic pectolitic bun trebuie să conțină amândouă
enzimele în proporție echilibrată deoarece o degradare completă a substanțelor pectice într – un timp
scurt se realizează numai atunci când cele două enzime lucrează împreună.
Temperatura sucului la adăugarea preparatului enzimatic este bine să fie de 40 –
450C, iar pentru oprirea activității enzimatice se în călzește sucul la 65 – 700C. Limpezirea durează 3
–6 ore. Dacă se tratează un suc de fructe cu un preparat care conține numai pectinază, iar sucul de
fructe conține suficientă pectază, atunci limpezirea este bună. În caz contrar nu vom avea o
limpezire completă într – un timp scurt.

2.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE AL PRODUSULUI

2.2.1. ETAPELE PROCESULUI TEHNOLOGIC
Caracteristicile tehnologice succesive pentru fabricarea sucului de mere limpede, fără
pulpă sunt următoarele:
Sortarea cuprind e îndepărtarea nu numai a fructelor vătămate ci și a celor imature
sau trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scăzut la presare și un suc
greu limpezit; fructele ajunse la stadiul de postmaturitate sunt afânate, greu de presat și dau sucuri
tulburi. Instalațiile moderne de sortare au banda construită role de oțel inoxidabil ce se rotesc în
jurul axului permițând expunerea întregii suprafețe a fructului și o bună sortare.
Spălarea fructelor se execută cu scopul de a elimina impur itățile existente, de a
reduce într -o măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită. S -a demonstrat că o
bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu tratarea termică la 1000 C, timp de 2 – 3 minute.
Pentru spălarea fructelor cu textur ă tare (mere, pere, caise) se folosesc mașinile de
spălat cu bandă și ventilator.
Mărunțirea fructelor se aplică prin răzuire la fructele sămânțoase și are ca scop
reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub acțiunea forțelor mecanice sau
hidraulice.

15
Mașinile de tăiat fructe pot realiza tăierea acestora în diferite forme și dimensiuni,
fiind prevăzute cu accesorii speciale și dispozitive speciale de răzuire pentru o mărunțire
avansată,deoarece la executarea ac estei operații se cere să se evite ținerea în contact prelungit al
fructelor zdrobite cu aerul.
Presarea poate avea loc la rece imediat după ce au rezultat merele zdrobite în
operația anterioară și se execută în general în prese cu pachete sau hidraulice la o presiune de 25 –
30 Kgf / cm2 suprafață de presare.
Sucul tulbure obținut în urma presării este supus unor operații cu ajutorul cărora în
final va fi un produs corespunzător cerințelor consumatorilor.
Limpezirea enzimatică
Sucurile obținute prin presa re sunt foarte opalescente, uneori chiar tulburi. Separarea
particulelor solide de lichid se realizează în urma tratamentului enzimatic.
Limpezirea enzimantică se bazează pe hidroliza substanțelor pectice, ceea ce
micșorează vâscozitatea sucurilor și ușure ază filtrarea. Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de
preparate enzimatice sau sub 2 ore la 500 C, temperatură ce nu trebuie depășită. Controlul operației
se face prin verificarea vâscozității sucului.
Uneori limpezirea enzimatică se completează cu o perația de colaj, prin adăugarea de
5 – 8 g/hl gelatină alimentară care provoacă flocularea particulelor aflate în suspensie sub influența
taninului conținut în suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operația de separare a sistemelor eterogene fluid – solid în fazele
componente cu ajutorul unui strat filtrant cu structură poroasă, prin care poate trece numai faza
fluidă. Operația de filtrare este influențată de o serie de factori ca: na tura, forma și dimensiunile
particulelor, concentrația, cantitatea suspensiei și temperatura. Creșterea temperaturii de filtrare
influențează favorabil filtrarea, fie prin micșorarea vâscozității, fie prin modificarea granulometriei.
Filtrarea sucului lim pezit se poate executa în filtre – presă.
Pasteurizarea
Prin pasteurizare se urmărește ca în final sucurile închise în recipiente să fie lipsite de
microorganisme în stare vitală.

16
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatură mai mică de 1000 C. Procesarea
termică a sucurilor ambalate în recipiente se poate face prin încălzirea directă cu abur saturat, cu apă
caldă, cu aer cald în convenție forțată. În acest caz caz se utilizează încălzirea cu abur saturat.
Îmbute lierea (dozarea) sucului
Îmbutelierea reprezintă un complex de operații și anume: spălarea sticlelor, dozarea
sucului, capsularea și etichetarea.
Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanță deosebită în asigurarea unor
produse de calitatea supe rioară, operația urmărind două scopuri:
1. Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă, strălucitoare. Această
condiție este asigurată dacă sticlele care părăsesc mașina de spălat sunt acoperite cu o peliculă
uniformă și completată cu apă. O spălarea insuficientă se recunoaște datorită formării de picături de
apă pe suprafața sticlelor.
2. În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze și o puritate microbiologică.
Calitatea spălării depinde de natura și concentrația solu țiilor, de temperatura fiecărui
lichid și mai ales a celui cald, de durată de menținere în mașină a temperaturii ridicată, precum și de
efectul mecanic realizat.
Pentru a asigura curățirea recipientelor și îndeosebi eliminarea florei microbiene,
principalu l rol îl are temperatura de spălare.
Dozarea
Dozarea este operația realizată în scopul umplerii recipientelor utilizate în ambalare.
Dozarea sucului se realizează la mașina de dozare la volum constant ce asigură și închiderea
recipientelor.
Îmbutelierea a sigură realizarea condițiilor care vor permite păstrarea pe o durată de
timp îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea pătrunderii aerului și a altor impurități
precum și a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentația al coolică,
oțetirea).O dată cu alegerea buteliilor și modului de închidere se va urmări să se respecte condițiile
de calitate pe care acestea trebuie să le îndeplinească, precum și modul lor de folosire.
Printr -o îmbuteliere bine efectuată se reduce sparger ea sticlelor și alterarea produselor în timpul
păstrării.

17

MERE
Recepție
cantitativă și
calitativă
Sortare
Spălare
Mărunțire
Presare
SUC BRUT
Limpezire
enzimatică
Filtrare
Pasteurizare 80 °C t= 10s
Răcire
Adaos Vit. C +
extract
Îmbuteliere
Etichetare
Suc de mere
Apă
potabilă
Enzime
Dozare
Extract
Dozare
Dozare
Spălare
Apă +
detergent
Borhot de mere
Vit.C
Sticle

18
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Programele de măsuri preliminare pot include, programele de igienizare care prevăd activități de
curățenie și menținerea igienei, precum și controlul insectelor și dăunătorilor.
GMP (Good Manufacturing Practices – bunele practici de productie) care reprez intă o
combinație între instrucțiuni tehnologice și proceduri de asigurarea calității (verificarea de
conformitate a materiilor prime și produselor finite, verificări în diferite etape ale procesului
tehnologic);
GHP (Good Hygiene Practices – bunele practi ci de igiena) implica: folosirea tehnicilor
potrivite de curatenie si igienizare, inclusiv folosirea corespunzatoare a agentilor de spalare (tarie,
concentratie) si frecventa acestora asupra echipamentelor, ustensilelor sau altor suprafete de contact
cu al imentele; sa se aplice practicile sanitare, sa se utilizeze echipament de protectie si reguli stricte
de igiena a personalului implicat in manipularea si procesarea alimentelor; sa se controleze timpul si
temepratura in fazele tehnologice in care ar putea avea loc o crestere microbiana, precum si in
produsele finite.

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obținere a sucului de mere

Identificarea pericolelor constă în determinarea tipului de contaminanți microbiologici,
toxine naturale, tox ine formate prin descompunere în anumite specii, contaminare chimică, reziduuri
și prezența unor obiecte fizice dăunătoare susceptibile a reprezenta un pericol semnificativ. Pentru
această etapă echipa HACCP trebuie să cunoască foarte bine categoriile de p ericole care pot fi
vehiculate prin intermediul produselor alimentare, modul cum anumite procese pot afecta aceste
pericole, pentru a putea identifica posibilitatea apariției acestor pericole.
În cele ce urmează se prezintă o clasificare a principalelor pe ricole de natură biologică, chimică și
fizică, care pot apare în cazul unui proces/produs, în funcție de gradele lor de severitate.
Pericole de natura biologica (microorganisme si paraziti):
 severitate inalta: Clostridium botulinum tip A, B, E si F, Shigella dysenteriae , virusul
hepatitei A si E, Vibrio cholerae 01, Vibrio vulnificus , Taenia solium .
 severitate moderata cu raspandire extinsa: Listeria monocytogenes, Schigella spp.,
Escherichia coli enterovirulenta, Streptococcus pyogenes , Rotavirusul, grupul virusurilor
Norwalk

19
 severitate moderata cu raspandire limitata: Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae non -01, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica.

Pericole de natura chimica :
 contaminanti naturali: Micotoxine (ex. Aflatoxina) din mucegai,aditivi alimentari
(conservanti: nitriti si agenti pe baza de sulf; potentatori de aroma: glutamat
monosodic; aditivi nutritionali, coloranti), substante chimice ad augate intentionat,
substante chimice provenite de la utilaje (lubrifianti, agenti de curatire si dezinfectie,
substante de acoperire, agenti de vopsire).

Pericole de natura fizica :
 bucati de sticla provenite de la ambalaje de sticla, ustensile, corpuri de iluminat, ecrane
ale aparatelor de masura;
 materiale plastice provenite de la ambal aje, palete, terenuri, angajati

20
3.2. Analiza si evaluarea riscurilor
Etapa Riscuri potențiale Măsuri de control
Tip Descriere G* CR*
Recep ția
materiei prime Biologic -microorganisme
patogene
-fructe atacate de
daunători Mare 3 -selectarea corectă a
furnizorului
-prezenta b uletin ului de
analiză
-Bune practici de igienă și
producție
-instruirea personalului
Chimic -metale grele
-inscticide
-erbicide, fungicide Mare 3 -selectarea corectă a
furnizorului
– prezența buletin ului de
analiză
-respectare momentului de
recoltare
Fizic -Prezența: așchiilor
metalice, șuruburilor,
cuielor, sârmelor
provenite de la utilajele
care au realizat recoltarea Medie 2 -control vizual
-buletin de analize
-declarație de conformitate
Recep ția
ambalajelor Fizic -Prezența: așchiilor
metalice, șuruburilor,
cuielor, sârmelor Medie 2 -control vizual
-buletin de analize
-declarație de conformitate
Sortare Biologic -Prezența mucegaiurilor
-Contaminare cu
microorganisme patogene Medie 2 -eliminarea fructelor
mucegăite, alterate
-igienizarea benzilor de
sortare
-igiena personalului

21
Spălare Biologic -Prezența patogenilor
precum Salmonella in apă Mică 1 -respectarea planului de
igienă
-executarea corectă a
operației de spălare
Mărunțire Biologic -Contaminare
microbiologică Medie 2 -igiena corespunzătoare a
personalului
-igienizarea ustensilelor de
mărunțire
Presare

Fizic -Prezența unor impurități
provenite de la utilajele
cu care se efectuează
presarea sau din mediul în
care se desfășoară
activitatea Mică 1 -verificarea gradului de
uzură a utilajului folosit la
presare
-asigurarea unor condiții
corespunzătoare de igienă a
spațiilor în c are se
efectuează presarea
Biologic -Contaminare cu
microorganisme patogene Mica
1 -asigurarea unor condiții
corespunzătoare de igienă a
utilajului, a presei
Limpezirea
enzimatică Fizic -Temperaturile la care
enzimele pot actiona sunt
cuprinse 5°C – 65°C Mică 1 -respectarea regimului
termic propice pentru
acțiunea enzimelor
-controlul constant al
temperaturii
Chimic -Contactul cu subsțane
chimice ce pot interfera
cu calitatea enzimelor Mică 1 -depozitarea în condiții
propice a enzimelor folosite
Filtrare Chimic -Prezența peste limitele
admise a micotoxinelor
(patulina) Medie 2 -realizarea unor testelor de
laborator
-folosirea unor filtre
performante
– Repetarea operațiunii
pentru șarja cu probleme
Biologic -Număr crescut de
microorganisme, unele cu
potențial patogen Medie 2 -numărarea celulelor din
produsul rezultat in urma
filtrării
-identificarea patogenilor

22
Pasteurizare Biologic -Prezența sporilor unor
specii patogene
(Penicillium expansum ,
Cryptosporidium Parvum ) Mare 3 -eliminarea completă a
șarjei
-controlul echipamentului
de masură
-respectarea formulei de
pasteurizare
Imbuteliere Fizic -Contaminarea cu
impurități provenite de la:
– ustensile / utilaje
folosite pentru ambalare
– din mediul de lucru
– de la personal Mică 1 -Verificarea integrității și
stării fizice a ustensilelor de
lucru / utilajelor folosite
pentru ambalare
-Revizia periodică a
utilajelor folosite pentru
ambalare
Chimic -Contaminarea cu
substanțe chimice străine
de la ambalaje Mică 1 -Efectuarea unui control
calitativ riguros la recepția
ambalajelor și a materialelor
de ambalare
Biologic -Contaminarea cu
microorganisme provenite
de la ambalaje, personal
sau din atmosferă Mică 1 -Efectuarea controlului
calitativ la recepția
ambalajelor și materialelor
de ambalat
-Verificarea stării de igienă
a personalului

23
3.3. Identificarea punctelor cri tice de control
Etapa Pericol
important CR Întrebări din arborele de decizie PCC/PC
Q1 Q2 Q3 Q4
Recep ția
materiei prime B –
microorganisme
patogene 3 DA NU DA DA PC1
C – micotoxine,
pesticide,
substan țe poluante 3 DA DA – – PCC1
F- prezența
corpurilor solide
in materia primă 3 DA DA NU DA PC2
Recep ția
ambalajelor F –Prezenta
cioburilor de
sticlă 1 DA NU NU DA PC3
Sortare B – Prezența
mucegaiurilor 2 DA NU NU DA PC4
Spălare B – Prezența
patogenilor in apă 1 DA DA DA DA PC5
Mărunțire B – Contaminare
microbiologică 2 DA DA NU DA PC6
Presare F– Impurități
provenite de la
utilaje 1 DA DA NU – PC7
B-Contaminare
microbiologică 1 DA DA NU – PC8
Limpezirea
enzimatică F- Temperaturi
necorespunzătoare 1 DA NU NU – PC8
C- Interacțiuni cu
alte substanțe 1 DA NU NU – PC9

24
Etapa Pericol important CR Întrebări din arborele de decizie PCC/PC
Q1 Q2 Q3 Q4
Filtrare C-Prezența
micotoxinelor
peste limitele
admise 2 DA DA DA NU PC10
B-Nr. crescut de
microorganisme 2 DA DA NU NU PC11
Pasteurizare B – Prezența
patogenilor,
dintre care un
număr de
sporogeni 3 DA DA DA NU PCC2
Imbuteliere F- contaminarea
cu impurități de
natură solidă 1 DA DA NU – PC12
B – Contaminare
microbiologică
de la angajați 1 DA DA NU – PC13
C – Contaminare
cu substante
chimice
provenite de la
ambalaj 1 DA DA NU – PC14

25

3.4. Plan HACCP

Etapa Pericol(e) Măsuri de
control PCC Limite
critice Corecție/
Acțiuni
corective Documente/
Înregistrări Responsabil
acțiuni
corective Proceduri de monitorizare
Responsabil Metodă Frecvență

1. Recepția
Materiei
prime Chimic Buletin de
analiză PCC1 Conform
legislației în
vigoare Laborant Conf.STAS La fiecare
camion Respingere
lot și
selectarea
unui alt
furnizor Registru de
recepție Șef secție
Șef
aproviziona
re – micotoxine
– pesticide

3. Pasteurizare Biologic
m.o patogene Respectare
regim
pasteurizare PCC2 Conf.
Specificațiilor
tehnologice
– temperatură
– timp Operator
pasteurizare Înregistrări
calculator Continuă Recirculare
suc de mere;
reparare
utilaj;
instruire
personal Diagramă
pasteurizare Operator
Șef de tură

26