Disciplina: Procesarea în industria moraritului și panificației 2 Iozsa Raluca Elena Proiect de diplomă VALORIFICAREA FĂINII DIN SEMINȚE DE PIN ÎN… [311346]

Licență

Disciplina: Procesarea în industria moraritului și panificației 2 Iozsa Raluca Elena Proiect de diplomă VALORIFICAREA FĂINII DIN SEMINȚE DE PIN ÎN… [311346]

Byadmin ianuarie 1, 2024

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ NAPOCA

FACULTATEA STIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR

IOZSA RALUCA ELENA

PROIECT DE DIPLOMĂ

Îndrumător științific:

Conf.dr.ing. PĂUCEAN ADRIANA

Șef lucr.dr.ing. [anonimizat]

2017

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ

CLUJ NAPOCA

Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor

Departamentul: Ingineria Produselor Alimentare

Disciplina: Procesarea în industria moraritului și panificației 2

Iozsa Raluca Elena

Proiect de diplomă

VALORIFICAREA FĂINII DIN SEMINȚE DE PIN ÎN PRODUSELE DE PATISERIE AFÂNATE MECANIC

Conf.dr.ing. PĂUCEAN ADRIANA

Șef lucr.dr.ing. [anonimizat]

2017

VALORIFICAREA FĂINII DIN SEMINȚE DE PIN ÎN PRODUSELE DE PATISERIE AFÂNATE MECANIC

Autorul: Raluca Elena Iozsa

Îndrumător: Conf.dr.ing. [anonimizat].dr.ing. [anonimizat], Calea Mănăștur nr. 3-5, 400372, [anonimizat]09@gmail.[anonimizat], pentru a [anonimizat]. În acest scop s-a valorificat făina din semințe de pin obținută prin măcinarea semințe de pin. Pentru optimizarea rețetei s-au realizat 3 variante experimentale utilizând făină din semințe de pin (FSP) și făină din miez de nucă (FMN) [anonimizat]-se comportamentul compoziției produsului afânat mecanic la diferite concentrații de lipide. Proporțiile de făină de semințe de pin și făină din miez de nucă sunt: varianta I care conține 100 % [anonimizat] 75% făină de semințe de pin și 25% [anonimizat] 50% făină de semințe de pin și 50% făină din miez de nucă.

[anonimizat], s-[anonimizat]. Rezultatele au evidențiat faptul că valorificarea făinii din semințe de pin în produse afânate mecanic a avut un efect pozitiv din punct de vedere senzorial și a condus la obținerea unui produs bogat în grăsimi valoroase ([anonimizat], tocoferoli (α-, γ- și-tocoferoli rmn).

Cuvinte cheie: [anonimizat], acizi grasi nesaturați

Capitalizing of pine seeds flour in Mechanical loose pastries

Author: Raluca Elena IOZSA

Scientific Coordinator: [anonimizat], 3-5 Manastur St., 400372,

Cluj-Napoca, Romania, [anonimizat]

ABSTRACT

This study seeks the flour pine seeds in pastry loose mechanically in the context of a healthy diet to prevent cardiovascular disease risk. For this purpose asserted pine seed flour obtained by grinding seeds of pine.

In order to optimize the recipe were conducted using 3 different experimental pine seed flour (FSP), and nut flour (FMN) [anonimizat]. The proportions of pine seeds and nut are: variant I containing 100% [anonimizat] 75% pine seed flour and 25% [anonimizat] 50% pine seed flour and 50% nut flour.

The products were analyzed qualitatively were performed physico-chemical and sensory analysis by applying the hedonic test. Results showed that recovery flour pine seeds in loose mechanical products had a positive effect in terms of touch and affords a valuable product rich in fats (unsaturated fatty acids, phytosterols, tocopherols (α-, γ- and tocopherols NMR).

KEYWORDS: pine seed flour, recovery, unsaturated fatty acid

CUPRINS

Introducere

Prezentul studiul asupra semințelor de pin și a miezului de nucă pune în evidență atât beneficiile pe care le aduc ambele semințe oleaginoase asupra organismului uman căt și modul în care acestea influențiază compoziția produselor afânate mecanic.

Pentru a pune în valoare aceste beneficile pe care semințele de pin o aduc organismului uman și a putea fi consumate cu mai mare ușurință atât de copii cât și de adulți, acestea au fost valorificare în produsele afânate mecanic, tip bezea. În vederea optimizării rețetei de fabricare a bezelelor cu adaos de semințe oleaginoase s-au realizata mai multe teste în cadrul stației pilot din cadrul Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj Napoca, astfel s-a putut obține proporțiile de semințe oleaginase pentru compoziția de bezele și s-a conceput trei variante de produs finit.

Conținutul lucrării este structurat în două părți în care, în Partea I se aduce în discuție despre descrierea materiilor prime (semințe de pin, miez de nucă și ouă) și materia auxiliară (zahărul), dar și benefeciile pe care le aduc organismului semințele de pin și miezul de nucă prin nutrienții și elementele care se găsesc cu preponderență în structura acestora.

În Partea a II-a este descriesă stabilirea rețetei cadru de fabricare a compoziției de bezele cu adaos de semințe oleaginoase, modul de obținere printr-o schemă tehnologică în care sunt descriese fiecare etapă din fluxul tehnologic în funcție de varianta de bezele. Asupra produsului finit s-au efectuat analize atât din punct de vedere fizico-chimic în care am urmărit comportamentul fiecărei variante de bezele prin aceste determinări, iar produsul a putut fi analizat și din punct de vedere senzorial pe un număr de 30 de persoane.

Scopul acestui studiu a fost de a valorifica semințele oleaginoase în produsele afânate mecanic de tip bezea.

În ceea ce privesc obiectivele studiului este vorba de stabilirea și optimizarea procesului de fabricație a bezelelor cu adaos de semințe oleaginoase, dar și modul în care conținutul de lipide din aceste semințe influențiază proprietățile reologice a compoziției pentru bezele modificând regimul tehnologic în funcție de varianta de bezele.

StudiuL DOCUMENTAR

Capitolul 1

Descrierea materiilor prime și auxiliare

1.1 Descrierea materiilor prime

1.1.1 Semințele de pin

“Pinul este un arbore care face parte din familia Pinaceae, genul Pinus .

Genul Pinus cuprinde un număr mare de specii, mai precis 120 specii de arbori, rar arbuști, cu numeroase subspecii și varietăți.

O caracteristică a acestei specii este rezistența la ger, secetă și puțin pretențioase față de sol. Această specie se caracterizează prin frunze aciculare,persistente, sunt grupate în fascicule, câte 2, 3 sau 5 într-o teacă membranoasă. Florile unisexuat monoice, conurile sunt erecte sau pendente, au forme variabile, de la globuloase, cilindrice până la conice, simetrice sau asimetrice. Bracteele sunt avortate, iar solzii, de regulă, îngroșați în partea de la vârf, formând apofiza, cu o proeminență numită umberic, terminat uneori cu un mic ghimpe. Seminșele stau câte doua la baza fiecărui solz, sunt aripate și rar nearipate, se desprind foarte ușor de aripioară, care prinde sămânța ca un clește

Maturația este bienal, semințele se împrăștie obișnuit în primăvara a treia. Conurile în primul an se dezvoltă foarte puțin, iar după coacere se desfac în general greu, rămânând deseori pe arbore până târziu. Lemnul are duramen colorat și canale rezinifere.” (Holonec L. , Truța A.M, 2015)

”Pinii au o viteză de creștere difernțiată: înceată la P. cebra, P. mugo mughus și pimilio și rapidă la celelalte.

Longevitatea pinilor arborescenți depășește 500-600 de ani, iar a celor arbustivi este de până la 300 (P.mugo)

Maturația conurilor și semințelor de pin are loc în al doilea an, dar de regulă, conurile se desfac în anul al treilea. Excepție face P. strobus, la care diseminarea are loc în toamna anului al doilea.

Clima cea mai aspră o suportă P. cembra și P. mugo, iar P. griffithi și P. ponderosa necesită un climat mai blând. Ceilalți pini rezistă bine la ger. Nu suportă seceta P. strobus, P. griffithii, iar mai toleranți sunt: P. silvestris și P. negra și într-o anumită măsură, P. ponderosa.

Toți pinii sunt specii de lumină; la umbră se degarnisesc rapid. În general nu sunt pretențioși la sol, evită însă solurile compacte. Pinul negru este cel mai adaptabil la condițiile variate de sol, putând reuși chiar pe terenuri nisipoase. P. mugo se mulțumește cu soluri pietroase. Majoritatea speciilor tolerează solurile ușor acide, iar P. nigra se acomodează pe soluri călduroase, este de reținut faptul ca pinii nu suportă atmosfera poluată.

Înmulțirea pinilor se realizează prin mai multe metode, cum ar fi:

-prin semințe: recoltarea conurilor se face diferențiat: în septambrie pentru P. strobus, P. griffithii, P. ponderosa, octombrie pentru P. silvestris și spre iarnă pentru P. mugo, P. cembra și P. nigra. După extragere semințele se păstrează în vase închise, la rece și la întuneric, iar acestea se seamană primăvara, eventual cu pregerminare.

-prin butași: este mai greu, se ultilizează numai plante mamă tinere, se recomandă recoltarea butașilor la sfârsitul iernii și tratarea cu hormoni.

-prin altoire: pentru varietăți. Cele cu doua ace se altoiesc pe P. silvestris, iar celelalte pe P. strobus.

În pepinieră, pinii mai puțin “îmbrăcați” pot fi stimulați să se îndesească, prin ciupirea mugurilor în faza de alungire.”( Ana-Felicia Ilinescu,2002)

Figura 1.1 Elemente compomente Pinus Pinea

(Sursă imagine:https://ro.pinterest.com)

Utilizare

Pinii sunt utilizați în mare parte în trei ramuri industriale în funcție de anatomia acestora.

În industria horticolă în care sunt utilizați încă din vechi timpuri în amenajările peisagistice, atât pentru frumuseția lor cât și pentru adaptabilitatea la condiții variate de teren.

Mugurii pinilor sunt utilizați pe scară largă în industria farmaceutică, datorită efectelor terapeurice extraordinare asupra organismului uman, în special asupra aparatului respirator, a oaselor și muschilor. Mulți nutriționiști recomand utilizarea mugurilor de pin, fie sub formă de sirop pentru afecțiunile respiratorii, sub formă uscată pentru prepararea ceaiurilor, dar și sub formă de suplimente alimentare în combinații cu alte plante medicinale. Aceste diverse utilizări ale mugurilor de pin sunt datorate compoziției chimice complexe ale mugurilor, aceștia conțin uleiuri volatile, alcooli și răsini, vitamina C, fitohormoni, favonoizi, taninuri și acid ascorbic.

În industria alimentară odată cu evoluția gastronomiei s-a valorificat semințele de pin. S-au efectuat numeroase studii și s-au elaborat rețete care utilizează materia primă semințele de pin. La fel ca și mugurii de pin, semințele au efecte benefice asupra organismului uman și prezintă un gust plăcut atât în rețetele culinare cât și în cele de patiserie-panificație.

Semințele de pin (Pinus pinea L.) au fost folosite cu preponderență în bucătăria europeană pentru o lungă perioadă de timp, deoarece sunt foarte apreciate ca ingrediente în pesto, sosuri, dar și în prepararea produselor de patiserie întrucât acestea conțin compuși care oferă produselor de patiserie un gust plăcut.

Principalele specii de pin care sunt cultivate pentru semințele consumate în Europa sunt Pinus pinea, P. koraiensis, P. sibirica și P. gerardiana. Producția locală în Europa este costisitoare și nu poate face față pentru a satisface cererea de piață de astăzi, din această majoritatea produselor comerciale sunt importate din China, Coreea și Pakistan, unde climatul este potrivit pentru o producție eficientă. Se estimează că în 2011 au fost înregistrate 3.680 de tone de semințe de pin la nivel global. China și Federația Rusă sunt cei mai mari producători care au contribuit cu 55%, respectiv cu 14% la producția mondială. În 2010, Noua Zeelandă a importat 22 de tone de semințe de pin pentru consumul intern, ceea ce reprezintă un sector în creștere al industriei de semințe de copaci, în special în zonele țării cu un macroclimat favorabil și un tip de sol.(Leo P. Vanhanen and Geoffrey P. Savage, 2013)

Fig. 1.2 Semințe de pin

(Sursă imagine: http://www.biofair.ro)

Conform studiilor de spacialitate, semințele de pin sunt o importantă sursă de compuși bioactivi care ajută organismul uman. Acești compuși bioactivi sunt prezentați în tabelul următor:

Tabelul 1.1

Compoziția chimică a semințelor de pin

(Sursa: http://nutritiondata.self.com)

Semințele de pin, după cum rezultă din datele din Tabelul 1, sunt bogate în grăsimi, ceea ce la început au ridicat semne de întrebare în cazul consumului lor. Având în vedere că aceste grăsimi sunt de origine vegetală, studiile au arătat că acestea nu fac rău organismului din contră au un efect pozitiv asupra organismului uman. Nevoia de lipide din semințele de pin a organismului este dată de rolul lipidelor vegetale, mai precis acestea furnizează o cantitate însemnată de acizi grași Omega-3 și Omega-6, acizi grași care se găsesc cu preponderență în uleiul de pește. O altă importanță a semințelor de pin, o are faptul că deși dețin o cantitate foarte mare de lipide vegetale, acestea nu comțin colesterol și grăsimi trans, acest efecte este unul avantaj pentru semințele de pin în dietele alimentare. Un rol important al grăsimilor este acela de solubilizare a vitaminelor liposolbile și stimulează secreția căilor biliare.

Semințele de pin pe lângă concentrația mare de grăsimi, se poate observa faptul că acestea au un conținut aproximativ egal de glucide și proteine. Aceste substanțe sunt necesare organismului pentru bună funcționare. În primul rând proteinele care se găsesc în proporție de 13.7 % în semințele de pin, ar acestea îndeplinesc un rol plastic, fiind componentul principal al protoplasmei celulare. Nevoia de proteine pe care o are organismul este legată de formarea de celule și țesuturi noi, deoare există o permanență uzură a proteinelor structurale, procese ce trebuie compensate prin înlocuirea cu cantități egale de material azotat, iar prin stimularea unor enzime acestea au efect asupra stimularea acțiunilor metabolice.

În aceași cantitate cu proteinele, glucidele, pe care le conțin semințele de pin într-o cantitate însenată se găsesc zaharuri simple, mai precis în proporție de 3.8 % ceea ce face ca semințele să poate fi consumate și în stare cludă, fără a fi procesate.(după Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Glucidele sau derivații lor, pe langă rolul de a oferi o senzație gustativă plăcută, aceștia au și un rol plastic sau funcțional, rol oferit de compușii activi care îmbunătățesc solubillizarea, transportul sau metabolizarea unor compoși endogeni, cât și a unor substanțe străine ajunse în organism sub formă de poluanți sau ca și medicamente. Glucoza este un adevărat stimulent al celulei hepatice prin alcătuirea rezervelor de glicogen, asigură energia pentru sistemul nervos central, iar aceasta este consumată cu preponderență de către sistemul muscular în activitate atunci când fibrele musculare se contractă cu o viteză mare.

În alcătuirea glucidelor din semințele de pin, pe lângă glucoză se mai găsesc în cantitate mai mică și așa numitele glucide nedigestibile, iar din această categorie reprezentanții sunt celuloza, hemiceluloza, pectinele, care acestea deși nu au o valoare nutritivă, aduc organismului o serie de efecte biologice pozitive:

-modifică timpul de tranzit prin accelerarea tranzitului de catre celuloză și hemiceluloză, în timp ce pectinele și gumele acestea în contact cu apa sunt transformate în geluri. În urma acestor procese este întârziată golirea tubului digestiv.

-leagă cationi, acest efect împiedică pierderea de elemente minerale ( calciu, magneziu, fier) prețioase pentru organism prin fecale.

-glucidele nedigestive, ajunse în colon, constituie un substrat benefic pentru dezvoltarea microorganismelor din flora de fermentație. Aceste microorganisme sintetizează vintamine care fac parte din complexul B, completând astfel aportul exogen.( Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Compoziția semințelor de pin în compuși boictivi, este condiționată de anumite rapoarte între compuși. Pentru ca metabolismul lipidic și proteic să poată să funcționeze în condiții normale este necesar ca aportul de glucide să reprezinte minim 10 % din valoare calorică a rației alimentare.

Semințele de pin pe lăngă conținutul de macroelemente ridicat, acestea sunt recunoscute și pentru bogăția în vitamine. Vitaminele sunt substanțe organice necesare organismului uman, în cantități foarte mici, dar care organismul uman nu le poate sintetiză la nivelul nevoilor sale. Prin construcție vitaminele nu sunt responsabile de furnizarea de energie sau material plastic, acestea îndeplinesc în organism rolul de funcționare normală a proceselor metabolice care furnizează energie și bună funcționare a organismului. Prin aceste condiții vitaminele sunt considerate substanțe biostimulatoare intrând împreună cu hormonii și enzimele în grupa substanțelor active. (Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Tabelul 1.2

Conținutul de vitamine din semințele de pin

(Sursă: http://nutritiondata.self.com)

Conținutul de vitamine pe care semințele de pin o dețin aduc organisului o serie de efecte pozitive. Vitaminele în funcție de stuctura și natura lor , vitaminele pot fi vitamine liposolubile (vitamina A, vitamina D, vitamina E și vitamina K) și vitamine hidrosolibile (vitamina C, vitamina P, complexul B).

Din categoria vitaminelor liposolubile din semințele de pin, o pondere însemnată o are vitamina E, vitamina K.

Vitamina E, numită și tocoferol, este un antioxidant veritabil pentru organismul uman, aceasta protejează plielea de la luina ultravioletă prevenind distrugerea celulelor sub acțiunea radicalilor liberi. Mecanismele de acțiune a vitaminei E are o influență asupra buna funcționare a celulelor. Vitamina E mai deține un rol acela de substanță cu o veritabilă activitate antioxidantă, prin activitatea sa imporantă antioxidantă, vitamina E este utilizată în tratamentele de vindecare a epilepsiei.

Vitamina K este vintamina care este responsabilă de coagularea sângelui , acesta caraterisează sinteza hepatică a celor 4 factori ai coagulării. Acești facori ai coagulării sângelui sunt: protrombina, proconvertina, factorul Christmas și factorul Stuart. Vitamina K ca să poate fi absorbită în organism este necesar ca și funcționarea ficatului să fie optimă, insuficiența vitaminică poate scădea datorită concentrațiilor factorilor din sânge, iar urmarea acestui lucru duce la întârzierea coagulării sângelui.( Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Din categoria vitaminelor hidrosolubile, care se găsesc cu preponderență în semințele de pin fac parte din complexul B, mai precis vitamina B8 ( biotina) și vitamina B9 (acid folic).

Vitamina B8 este numită și vitamina H sau biotina, acesta este o co-enzimă care deține un rol de a lega gruparea dioxidului de carbon la alte molecule. O acțiune pe care o îndeplinește este cea în care biotina sau vitamina B8 are rolul de a regenera unghiile fragile prin a le întării și a le reda culoarea lor naturală, dar această vitamină poate simula și crește părul. Pe lăngă acest rol pe care îl îndeplinește biotina în organism, acesta mai deține și alte efecte benefice asupra sănătății organismului, cum ar fi la producerea de energie din glucoza și aminoacizi făcând astfel producerea de energie mai rapid și intervine în procesele demenținere a celulelor nervoase, celulele ficatului și rinichilor, celulelor inimii. Pe lângă aceste efecte positive, vitamin B8 prezință o eficiență ridicată în ceea ce privește apariția și prevenirea acneei, a eczemelor și alte afecțiuni de natură dermatologică. Aceasta degradează acizii grași, aminoacizilor și glucoza și deține un rol în scăderea obezității si a anemie. ( Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Acidul folic sau vitamin B9 deține un rol important în buna dezvoltare a sistemului nervos și osos al fătului în cazul unei sarcini, acesta conduce la o fertilitate mai bună atât în cazul femeilor cât și al bărbaților. Pe lângă aceste efecte, acidul folic prezintă și acțiuni asupra sistemului circulator, reducând riscul de infarct miocardic prin reducerea la nivelul de homocisteină, care este un aminoacid care produce apariția bolilor cardiovasculare, osteoporozei și aterosclerozei, acesta ajută și la ajută vindecarea și estomparea mai rapidă a rănilor, întărește firul de păr și unghiile la fel ca și vitamin B8, acestea acționând concomitentuna cu cealaltă.

Profilul mineral al semințelor pin , mai precis P. pinea cultivate în diferite areale geografice și în funcție de condițiile climatice, poate să variezee de la o zonă la alta, deși provin de la aceași pecie. La nivel internațional, există rapoarte privind profilul mineral al semințelor de pin, P. pinea în Portugalia , Spania și Turcia. Cercetătorii au observat diferențe semnificative în profilul mineralelor și al altor componente chimice ale semințelor de pin cultivate în diferite regiuni, sugerând că mediul și tipurile de sol au o influență importantă. Atunci când datele minerale pentru semințele de pin cultivate în Portugalia au fost comparate cu date din Turcia, studiile au arătat că există o variație substanțială în compoziția tuturor mineralelor măsurate, acestea sugerând de asemenea că această variație ar fi utilă pentru a diferenția populațiile mediteraneene de P. pinea.( după Leo P. Vanhanen and Geoffrey P. Savage, 2013)

Tabelul 1.3

Profilul mineral la semințelor de pin din specia P. pinea

(Sursă: http://nutritiondata.self.com)

Seințele de pin sunt bogate în substanțe minerale, cu preponderență în magneziu, potasiu și fosfor, dar acestea mai conțin și mici cantitați de calciu, fier, zinc, mangan, cupru si seleniu. Nevoia organismului de substanțe minerale pentru buna funcționare este legată de administrarea acestora.

Deși elementele minerale reprezintă doar un procent de 6 % din greutatea corporală, acestea joacă roluri importante în nutriție. Din aceste motive elementele minerale au fost numite și bioelemente, datorită asigurării stucturii tisulare și pentru desfășurarea normală a proceselor metabolice.

Administrarea de potasiu, în dieta zilnică aduce o serie de avantaje asupra altor componente ale organismului, astfel o parte din aceasta substanță este legată de proteinele celule, prin favorizarea sintezei lor. Necesarul de potasiu crește de câte ori există o stare de anabolism proteic, dare acestă nevoie mai legată și de activitatea enzimelor care sintetizează glicogenul din glucoză. Un alt rol pe care îl deține potasiu este cel al presiunii osmotice, echilibrul acid-bază al mediului intracelular. Acțiunea potasiului în corp este legată și de concentrația de sodiu, acesta legătură are acțiune asupra reținerii și eliminării apei din organism. Sodiu rețne apa în organism, în tip ce potasiu facilitează eliminarea renală a sodiului din organism. (după Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Un alt element mineral cu o concentrație destul de ridicată în organism este fosforul, element de care un corp adult are nevoie, o nevoie mai mare de fosfor decât de calciu. Forsorul este absorbit în organism ăn diferite concentrații, iar în fucție de aceste concentrații deține diferite roluri. În proporție de 80% din cantitatea de fosfor se concentrează în oase și dinți sub formă de hidorxiapatită și de cantități mici de alți fosfați cu magneziu, potasiu, sodiu, iar restul de 20 % din catitatea de fosfor se găsește în țesuturile moi în care îndeplinește un rol plastic și numeroase roluri funcțiunale. La fel ca și potasiul, fosforul intervine în sinteza proteinelor , în ultiplicarea celulară și transmiterea caracterelor ereditare. Efectul pe care îl aduce fosforul în orgnism este legat și de absorbția și metabolizarea glucidelor, acizilor grași și a aminoacizilor este obligatoriu prezența radicalului fosfat.

Aportul de magneziu pe care îl aduc semințele de pin este destul de mare, ceea ce face ca semințele de pin să devină valoroase din punct de vedere nutrițional. Magneziu catalizează o mare parte din reacțiile metabolice, acest activează enimele, care intervin în sinteza proteinelor, dar și în sinteza lipidelor și a glucidelor. Prin efectele sale, magneziu participă la eliberarea de energie, iar ca și calciul deprimă excitabilitatea neuromusculară. (după Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Beneficiile aduse organismului uman de către semințele de pin

Încă din Grecia Antică, semințele de pin erau puse pentru conservat în miere, iar triburile de indieni Hopi și Navajo le considerau o sursă importantă de proteine. În ziua de azi semințele de pin sunt considerate ca făcând parte din grupa aliment-medicament.

Semințele de pin au o compoziție chimică complexă, fiind reprezentată în mare măsură de conținutul bogat în lipide, ceea ce face ca acese semințe să fie încadrate în clasa semințelor oleaginoase. Deși semințele de pin sunt foarte bogate în lipide (68.4%), mai precis grăsimi vegetale cu preponderență în compoziția grăsimilor o dețin Omega3 și Omega 6, care sunt grăsimi întâlnite în uleiurile de pește și sunt într-o cantitate mare și în semințele de pin.

Datorită compoziției chimice foarte valoroasă, semințele de pin sunt considerate ca și un medicament naturist pentru prevenirea unor boli asupra organismului uman. Beneficiile semințelor de pin sunt în strânsă legătură cu compoziția acestora în compuși bioctivi. Rolul în organism al compușilor din semințele de pin sunt date de următoarele benefici precum, combaterea anemiei feriprivă, datorită conținutului semnificativ de fier pe care îl conțin semințele de pin de peste 5.5 mg la 100 grame de semințe. Tot datorită conținutului de substanțe minerale, semințele de pin întăresc sistemul imunitar prin conținutul de mangan, care se află în semințe într-o proporție de peste 8.8 mg la 100 grame de semințe și de asemenea este un valoros co-factor pentru superoxid dismutaza, enzimă care face parte din categoria enzimelor antioxidante care susține dezvoltarea împotriva agenților infecțioși. Semințele de pin previn și înlătură depresia datorită concentrației mare de fosfor de ână la 58 grame pentru 100 grame de semințe, care este recomandat pentru persoanele care suferă de epuizare nervoasă, doarece celulele nervoase au o necesitate în privința fosforului pentru o funcționare normală (după Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Semințele de pin antrenează memoria și funcțiile cerebrale, datorită atât conținutului de magneziu în cantitate moderată, cât și vitamina B6 Cele două elemente bioactive și esențiale în tratarea problemelor de concentrare și memorie, dar și de ameliorare a stresului. Acestea au un efect și asupra tensiunii arteriale, datorită acțiunii sinergetice a magneziului și potasiului din compoziția seințelor de pin, prevenind astfel afecțiunile hipertensiunii arteriale

Conținutul de vitamine din semințele de pin sunt importante pentru organism doarece acestea au un rol în a proteja sănătatea ochilor, doarece semințele de pin au în compoziția lor o cantitate semnificativă de vitamina A, dar și de luteină, acesta fiind un antioxidant esențial pentru prevenirea degradării maculare și previne astfel apariția cataractei. Deasemenea compușii semințelor de pin sprijină metabolismul, acestea fiind o sursă importantă de vitamine din complexul B, precum este tiamina, riboflavina, niacina, acid pantotenic, pyridoxina și folați, astfel semințele de pin îndeplinesc un rol important în îmbunătățirea metabolismului celular, cu efecte benefice pentru întreg organismul uman. Un alt efect benefic pentru organismul uman este adus de către viteminele din semințele de pin sunt în previnirea hemoragiilor, având în vedre conținutului important de vitamina K, vitamina care deține un rol important în organism prin coagularea sângelui, dar vitamina K mai deține un rol acela de a ameliora crampele menstruale.

În structura semințelor de pin se găsesc în proporție mai mare lipidele, acestea sunt o sursă importantă mai ales în dietele pentru a pierde din greutate. Deși acestea sunt bogate în calorii mai precis pentru 100 grame de semințe de pin au o valoare calorică de 673 Kcal, o valoare apropiată de cea a miezului de nucă, semințele de pin pot fi utilizate în a combate kilogramele în plus, datorită conținutului de cholecystokinin și acid pinoleic, substanțe care se găsesc în semințele de pin. Mecanismul de acțiune pe care îl au semințele de pin într-un regim alimentar sau în diete este acela acționează asupra a doi hormoni, primul este un hormon care inhibă pofta de mâncare,în timp ce acidul pinoleic împiedică eliberarea altor doi hormoni care provoacă senzația de foame. Un alt efect benefic al concentrației de macronutrienți și a mixul dintre grăsimi, proteine, carbohidrați, vitamine și minerale face din aceste semințe de pin un energizant excelent înlăturând oboseala atât cea psihică cât și cea fizică.

Aceste semințe de pin sunt indicate tuturor persoanelor cu o viață activă, care doresc un aport de energie într-un timp cât mai scurt, dar și persoanelor care doresc să piardă din greutată și să reducă pofta de mâncare.

Semințele de pin pe lângă efectele benefice pe care le aduc organismului, acestea au și câteva efecte dezavantajoase, ca de exemplu semințele de pin sunt considerate ca făcând parte dintr-o grupă de semințe oleaginoase care pot provoca anumite alergii celor care le consumă precum arahidele sau alunele. Nu trenuie să fie consumate în exces doarece acestea conțin o cantitate mare de grăsimi și au o valoare calorică foarte mare raportată la 100 grame.

1.1.2 Miezul de nucă

Nucul face parte din familia Junglandaceae, cuprinzând 6 genuri care pentru pomicultura zonei și a industriei alimentare, doar doua din acestea reprezintă importanță. Aceste două genuri sunt genul Juglans și genul Pterocarya.

Genul Juglans, cuprinde 12 specii de pomi care în țara noastră cu o importanță majoră pentru obținerea de noi soiuri și portaltoi sunt Junglans regia L. și Junglans nigra.

Genul Pterocarya, specia P. Stenoptera este utilizat cu preponderență pentru obținerea de portaltoi vegetativ pentru nuc.(după Mitre V. 2002)

Nucul își are originea în Iran, din zona Ghilan, iar acesta s-a extins apoi și în China, Europa, India, America, urlterios în Brazilia. În prezent nucul este cultivat aproape în țările cu un climat temperat. Din nefericire în majoritatea țărilor din lume cultura nucului este reperenztată de un caracter extensiv, ceea ce înseamnă că pomii sunt cultivați izolat, fără locuri unde să fie îngrijiți, dar există și cazuri în țările dezvoltate în care sunt plantații comerciale în care aceștia sunt și îngrijiți. Aceste spații sunt relativ puține față de cele cu carater extensiv.(după Mitre V. 2002)

Din datele relatate de FAO, producția mondială de nuci este într-o continuă creștere, astefel țările cu producție mai mare sunt Asia cu 558.000 t, Europa cu 290.000 t, urmată de America de Nord cu o producție de 225.000 t.

Nucul este o specie pomicolă foarte valoroasă deoarece poate să fie utilizat în mai multe domenii și care este în același timp și pom fructifer, plantă tehnică, plantă medicinală și decorativă.

Nucul ca și plantă tehnică constituie o materie primă pentru diverse ramuri din industrie, de la cele de prelucrare a lemnului , datorită însușirilor nucului decorative și fizico-mecanice, acesta este utilizat cu preponderență în industria mobilei, dar și în industria avioanelor și automobilelor. Utilizarea nucului ca și plantă tehnică ajunge până la valorificarea miezului în industria extracției de ulei din nucă, având întrebuințări multiple: alimentar, fabricarea cernelei pentru tipograf, lacuri și vopsele. Tortele de nucă care este un produs secundar în urma fabricării uleiului din nucă, acestea se folosesc la prepararea halvalei și a altor produse alimentare, dar se pot utiliza și în obținerea hranei pentru animale.(după Mitre V. 2002)

Nucile verzi, care sunt recoltate înainte ca endocarpul să se întărească, sunt utilizate la prepararea dulceței sau a unor bautul alcoolice, cum este lichiorul de nuci verzi. Mezocarpul, scoarța, frucnzele și alte elemente componente ale pomului sunt materii prime foarte valoroase în vederea extragerii taninului și a unor coloranți.

În atribuția de plantă medicinală, nucul este folosit din cele mai vechi timpuri, iar în prezent din nucile verzi și frunzele acestora se extrag iodul și alte produse tip farmaceutic recomandate impotriva dispersiilor cronice, avitaminozelor, combaterea rahitismului.

O altă atribuție a nucul este cea de plantă decorativă, acesta este apreciat pentru frunzișul bogat și mirsul plăcut pe care îl răspândește, se utilizează și în plantații de aliniament sau în pâlcuri.

În ceea ce privește funcția de pom fructifer, nucul este important pentru fructele sale, fructe care au o importanță însemnată deosebită în alimentație. Aceste fructe constituie un aliment complex din punct de vedere al aportului de elemente benefice organismului.

Nucul nu este un pom cu preferințe ridicate asupra temperaturii, aceste se dezvoltă și oferă roade și la temeraturi de 8-10⁰C, într-o zonă în care verile sunt cu temperaturi în medie de 20-22⁰C, iar iernile să fie blânde, în care temperatura să nu depășească -1…-3⁰C. Temperaturile mai mari de 35⁰C daunează nucului și provoacă diferite pagule (arsuri ale frunzelor, a lăstarilor, fructelor, depreciază calitatea fructelor, înnegrind mezocarpul, endocarpul și tegumentul seminal). Pentru nuc mai dăunătoare sunt temperaturile foare scăzute din timpul iernii și primăverii, iar limita de rezistență la ger este variată în funcție de timp, între -25…-27⁰C ajungând până la -40⁰C.(după Mitre V. 2002)

În ceea ce privește cerințele față de lumină, nucul este o specie care are nevoie de foartă multă lumină, fapt ce este demonstrat de modul în care acesta se dezvoltă și crește. Precum temperatura, cantitatea scăzută de lumină poate provoca nucului carențe în legătură cu cantitatea de substanță sintetizată de frunze care poate determina creșteri reduse, până la producții scăzute și scăderea rezistenței la ger.

Cerințele față de apă a nucului sunt moderate, iar zonele care sunt preferate de nuc sunt cele în care se acumulează precipitații anuale de 600-700 mm. Nevoia de apă a nucului este mai intensă în perioada creșterii intense a lăstarilor și fructelor. Dacă nu se acumulează suficienta cantitate de apă sau din contră dacă sunt precipitații din abundență, acestea dăunează dezvoltării și producerii de fructe, iar un exces de umiditate în atmosferă favorizează atacul de antracnoză și bacterioză, ducând până la asfixierea rădăcinilor.

Nucul prezintă cerințe reduse în ceea ce privește solul, acesta supraviețuiește aproape pe ogama variată de soluri. Pentru a duce nucul la o producție eficientă este nevoie de soluri fertile, calte, permeabile în ceea ce privește aerul și apa, cu textură ușoară, iar pH-ul solului trebuie să fie ușor acidă, mai mult spre un pH neutru ( pH=6-7). Nucul reușește chiar și pe soluri nisipoase dacă se respectă condițiile în ceea ce privește fertilizarea solului organo-minerală. Pentru nuc sunt contraindicate solurile reci, argiloase, slab fertile și impermeabile.(după Mitre V. 2002)

În ceea ce privește caracteristicile morfologice ale nucului, este prezintă un sistem radiculat foarte superficial în care adâncimea maximă atinsă de rădăcină este de 140 cm, cu marea masă de rădăcini atât pentru nucul comun cât și pentru cel negru este de 10-40 cm adâncime în soluri brune. Sistemul radicular al nucilor apropiați se imbina neexistând fenomenul de evitare, ramurile nucilor nu se umesc chiar dacă aceștia sunt la o distanță mică unu față de altul.

Tulpina nucului crește drept, cu scoarța netedă la începul, iar spre maturitate aceasta se îngroașă și crapă longitudinal. Procesul de creștere și dezvoltare la nuc este foarte lent în primii ani, iar mai apoi nucul depășește la înălțime unele specii pomicole.

Coroana este de dimensiuni mari în comparație cu rădăcina, aceasta poate ajunge până la 20-25 m diametru, globuloasă și rară. Ramurile anuale sunt mai groase decât celelalte, iar prin acestea trece maduva lamelară.

În ceea ce privește mugurii, nucul face parte din spriile pomicule cu mugurii nusexuați monoic, care sunt repartizați pe ramură în trei categorii de muguri:muguri vegetativi, muguri de amenți și muguri micști de flori femele. Frunzele nucului sunt imparipenate care se compun din 5 până la 9 folicule.(după Mitre V. 2002)

Înflorirea, polenizarea și fecundarea la nuc se produc astfel: florile mascule se restrâng în amenți, într-un astfel de amenț de găsesc cate 70-150 de flori, iar fiecare floare cu câte 2 până la 32 de stigmate. Numărul grăuncioarelor de polen dintr-un mai bătrân este foarte mare, iar acestea cad între 1-8 grăuncioare în 24 de ore. Florile femele sunt grupate în 2-3 sau mai multe apical pe lăstarii fertili.

Fig. 1.3 Elemente componente al nucului

(Sursă fotografie: http://senhoranatureza.eco.br)

Miezul de nucă este un aliment complet și concentrat, cu o valoare energetică foarte ridicată comparativ cu a altor fructe sau alimente având o valoare energetică de 525-690 kcal pentru 100 g miez de nucă, de asemenea deține o compozitie chimica complexă atât în macronutrienți (proteine, substanțe grase, glucide) cât și în micronutrienți (celuloza, substante minerale :calciu, cupru, mangan, fier, magneziu, fosfor, potasiu, sodiu, zinc, vitamine :vitamina C, A, B1, B12, B6, E).

Fig. 1.4 Miez de nucă

(Sursă: http://www.doozli.com/)

Tabelul 1.4

Compoziția chimică a miezului de nucă

(Sursă: http://nutritiondata.self.com/)

În compoziția chimică, mai precis din grupa de macronutrienților în proporție mai însemnată sunt lipidele vegetale, care aduc organismului o serie de benefici. Din acest punct de vedere, miezul de nucă se aseamănă cu semințele de pin, ambele fiind bogate în lipide vegetale ceea ce le oferă un rol important în alimentație, mai ales datorită conținutul ridicat de lipide, acest tip de lipide care spre deosebire de lipidele de origine animală, acestea nu conțin colesterol din contră lipidele de origine vegetală înlătură ”colesterolul rău” (LDL) și îl substituie cu ”colesterolul bun”. Proteinele din miezul de nucă conțin acizi grași esențiali, aceștia având un rol împortant în activitățile metabolismului în organismul uman.

Conținutul în săruri minerale constă în complexitatea și bogăția de minerale pe care le oferă nucile sunt rare. Nucile au în compoziția lor potasiu, fosfor, cupru, zinc, calciu, magneziu, fier, seleniu, iod. Dintre aceste minerale, potasiul și fosforul sunt în concentrații mai ridicate (nucile uscate depașesc bananele în ceea ce provește concentrația de potasiu, dar acestea sunt sub migdale). Miezul de nucă este bogat și în fosfor, substanță minerală care intră în compoziția oaselor și deține un rol important în acțiunile metabolice prin producerea de energie. Calciul se găsește și acesta în cantități destul de ridicate, 60-80% din concentratia de calciu a laptelui.

În ceea ce privește compoziția miezului de nucă în vitamine, acestea conțin cantități importante de vitamina E în proporție de 24 mg / 100 grame de miez de nucă și de caroten care este transformat în ficat în vitamina A.

Datorita conținutului bogat al miezului de nucă acesta înlocuiește cu success carnea având, o mare importanță în alimentația vegetarienilor și cea a diabeticilor.

Nucile sunt esențiale în sănătatea cardiovasculară, având un rol important asupra funționării inimi. Datorită conținutul bogat de acizi grași Omega 3, nucile sunt responsabile de a reduce semnificatv apariția bolilor de inima. Nucile fiind bogate în lipide vegetale acestea scad colesterolul rău din organism și îl înlocuiește cu cel bun astfel reduc apariția cheagurilor de sange și ajută la riscul oscilațiilor tensiunii arteriale.

Asupra sistemul nervos, nucile au un efect de îmbunătățire a capacității mintale și sunt benefice în situațiile de stres, depresie deoarece sunt bogate în fosfor. Nucile atenuează simptomele stresului, acesta este unul dintre principalii factori sunt răspunzători de apariția bolilor autoimune și inflamatorii, ai îmbătrânirii timpurii a organismului. Tocmai de aceea, pe lângă administrarea unor vitamine pentru prevenirea acestui risc, seleniul este capabil să prevină aceste îmbolnăviri ale organismului. Nucile au fost încadrate în categoria alimentelor care previn stresul oxidativ și scăzând riscul apariției afecțiunilor asemănătoare cu acesta.

Nucile conțin și o cantiate mică de glucide, care pentru persoanele diagnosticate cu diabet, reprezintă un aliment foarte important, deoarece acestora nu le este indicat consumul de carne, de asemenea nucile pot fi astfel un inlocuitor excelent al carnii, dar aceste persoane se pot bucura de gustul placut și dulceag al nucilor. Pe lângă gustul oferit celor care nu se pot bucura de gustul dulce, nucile au un efect de scădere a glicemiei.

Compoziția chimică a nucilor este favorizată de conținutul ridicat de lipide, acestea sunt o sursă importantă de grăsimi vegetale. Se consideră că 100 de grame de miez de nucă este suficient pentru a oferii organismului necesarul de grăsimi bune dintr-o zi.

Nucile sunt utilizate și în diete în vederea pierderii în greutate, dar este important ca nucile să fie consumate în stare neprocesate, în stare naturală, fără a adauga sare, ulei și alte condimente care să le modifice gustul. Prin tratament termic acestea încep să devină alimente toxice pentru organism.

Acțiunile benefice ale compușilor bioactivi din miezul de nucă sunt extinse și pentru sistemul osos, datorită conținutului de proteine, nucile sunt potrivite în întreținerea sistemului osos, dar și pentru cel muscular, al pielii și celulelor. Întărirea oaselor ajută la prevenirea apariției osteoporozei.

În ciuda conținutului ridicat de lipide, nucile dețin un nivel crescut al colesterolului bun, fiind bogate în grăsimi vegetale, fibre și vitamina E, scad conținutul de colesterol din organism.

În ciuda beneficiilor pe acre le aduce organismului, consumul nucilor trebuie realizată cu moderație datorită numărului mare de calorii pe care îl dețin, iar valoare calorică pentru 100 de grame de miez de nucă este de 630 Kcal. Trebuie să se țină cont și de faptul că miezul de nucă nu poate să aducă benefici pentru toate organismele, iar acestea trebuie administrate cu moderație și să se țină cont de faptul că miezul de nucă la fel ca și arahidele sau alunele pot fi agenți alergeni.

1.1.3 Ouăle

Oul reprezintă în primul rând o importantă sursă de vitamine liposolubile și hidrosolubile. În 100 grame ou integral (albuș și gălbenuș) se găsesc 1000-4000 U.I vitamina A, 50-150 U.I vitamina D3, 0.2-0.5 mg. vitamina B2, 0.3-0.4 mg. vitamina B6, 2-6 mg. acid pantotemic, 2-3 mg. vitamina E, 0,2 mg. vitamina K, 0.1-0.15 mg. vitamina B1, 0.1 mg. acid folic, 0.4 micrograme vitamina B12. Față de nevoile oului, oulăle aduc cantități mici de vitamina PP 0.2% și sunt lipite de vitamina C. (după Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Fig. 1.5 Componentele oului

(Sursă: https://www.welovesolo.com/tag/egg-yolk/, accesat 27.07.2017)

Cantitatea de vitamine variază foarte mult în funcție de anumiți factori cum sunt: specia, rasă, sezon, hrana și ingrijirea pasarilor. Pentru bezele cu făină din semințe de pin și miez de nucă se folosește ouă proaspete de găină. O condiție necesară pentru a valorifica substanțele nutritive din ou este modul de păstrare, mai ales dacă nu se realizează o depozitare corespunzătoare (la temperaturi scăzute) pe o perioadă de timp, acest inconvenient duce la scăderea conținutului de vitamine din ou.

În albușul crud se găsesc o glucoproteină numită avidină care prezintă un efect antimicrobian deoarece formează cu această vitamină un complex neabsorbabil rezistent la acțiunea hidrolizantă a scurilor digestive. Datorită tratamentului termic și cel mecanic la care este supus albușul, în urma acestora se inactivează avidina și nu pot apărea efecte negative în cazul consumului de bezele.

Gălbenușul concentrează în totalitate vitaminele liposolubile și un mare procent din cele hidrosolubile cu axcepția roboflavinei care se găsește în cantități egale atât în gălbenuș cât și în albuș.

În ceea ce privește conținutul de macronutrienți din ou (proteine, lipide și glucide), aceștia variază în funcție de componentele oului. Un procent mai mare îl dețin proteinele care se găsesc în oul de găină în proporție de 14 % și sunt repezentate în special de ovovitelină în gălbenuș și ovalbumina în albuș. O mate parte din proteinele care se găsesc în gălbenuș sunt legate de grăsimi cu formare de complexe lipoproteice.

Calitatea biologică ridicată a proteinelor din ou, oferă proprietăți corectoare ale proteinelor de origine vegetală, astfel asocierea ouălor cu derivate ceraliere, legume, leguminoase, produse de cofetărie și patiserie este foarte foarte rațională din acest punct de vedere. ((după Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Lipidele vin și acestea cu un aport de 12 % din componenții oului, acestea sunt constituite din gliceride în proporție de 63%, fosfolipide în prezență de 33% și steroli în proporție de 4-5%. Aceste lipide prin cantitățile mare de lecitine și cefaline, oferă oului un rol important în organismul uman cu efecte de tonificare a sistemului nervos central și contribuie la desfășurarea normală a metabolismului lipidic. Proporția de lipide din ou este constantă, conținutul în acizi grași saturați și nesaturați variază în funcție de tipul alimentației păsărilor. Acizii grași saturați care predomină în ou sunt acidul palmitic în proporție de 25%, iar dintre acezii grași nesaturați predomină acidul oleic în proporție de 52%. Acizii polienici sunt în proporție de 12-16%. Un dezavantaj nutrițional al oului îl prezintă prezența unei cantități mari de colesterol, care în medie este de 0,4 grame pentru oul de găină. Acest colesterol de găsește în mai mare proporție de in gălbenuș. Din această cauză consumul de ouă este liminat atât ca și cantitate, cât și în cazul persoanelor care au un nivel de colesterol mai ridicat, dar și în cazul persoanelor în vârstă și cei care suferă de ateromaloză și complicații ale acestor boli. În oarecare măsură, efectul dislipidemiant al colesterolului este înhibat de prezența fosfolipidelor. (după Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

În ceea ce privește glucidele, acestea sunt absente în gălbenuș și se găsesc în cantități mici în albuș.

Pe lângă aceste componente de bază și valoroase ale oului, acesta mai conține în cantități mai mici și elemente minerale. Proporția în care se găsesc elementele minerale în ou este în funcție de componenții majori ai oului (gălbenuș, albuș), astfel concentrația de elemente minerale din gălbenuș este de 1,1%, iar în ceea ce privește albșul proporția scade până la 0.4%. În 100 grame de melanj de ouă se găsesc 220 mg fosfor, 140 mg potasiu, 130 mg sodiu, 60 mg calciu, 2.8 mg fier, 12 mg magneziu, 160 mg clor, 60 mg sulf. În ceea ce priveste prezența oligolemente în ou acestea sunt reprezentate în proporție mai mare de iod, cupru, magan, zinc. Se remarcă totuși o bogăție în fosfor, calciu și fier în gălbenuș și în sulf a albușului.

Prin bogăția oului în vitamine liposolubile și hidrosolubile, în proteinele de calitate superioară, în fosforabsorbabil cât și în alte elemente minerale, în fosfolipide ouăle sunt considerate alimente valoroase și fortificante în regimurile alimentare. (după Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Prezența factorilor nutritivi din ou au efecte benefice pentru organism mai precis pentru activitatea nervoasă ( vitaminele complexului B, lecitinele și proteinele de calitate), dar aceste efecte se manifestează și asupra proprietăților tonifiante ale sistemului nervos și efecte curative la surmenați și neurastenici.

Oul este sărac în nucleoproteine, iar din această cauză se recomandă ca și înlocuitor al cărnii în caz de gută și hiperuricemie, de asemenea oul mai este folosit și în regimurile hiposodate, iar o cură cu albuș fiert într-un regim hipocaloric și-a dovedit eficacitatea în tratamentul obeziității.

1.2 Materii auxiliare

1.2.1 Zahărul

Zahărul este un aliment care se obține din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, având un conținut ridicat de zaharoză , care îi oferă un gust dulce foarte pronunțat alimentelor în care este adăugat.Utilizarea zahărului în alimentație se face pentru a da un gust îndulcit a mâncărurilor si băuturilor, dar pe langă acestă întrebuințare, zahărul deține și un efect de conservant pentru unele alimente. (după Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996)

Fig. 1.6 Zahăr

(Sursă:http://jurnalul.ro)

Zahărul este un produs rafinat în care ca și proporție găsim 100 % zaharoză. Orice alți componenți sunt considerați impurități, iar în procesul de fabricație se încearcă o îndepărtare totală a lor. Zahărul reprezintă o materie primă importantă în prepararea produselor de patiserie.

În literature de specialitate există două tipuri de zahăr: zahărul brut sau cel nerafinat, care pe lângă zaharoză, acesta mai conține și urme din alte substanțe provenite de la sfecla de zahăr sau trestia de zahăr, și cel de al doilea tip de zahăr este zahărul alb sau rafinat, care conține în compoziția sa doar zaharoză, toate celelalte substanțe fiind eliminate prin operații chimice.

Zaharoza, principalul component al zahărului, este un dizaharid, compunându-se din două monozaharide glucoză și fructoză. Acesta se digeră repede, fiind o sursă de glucoză obținută în scurt timp, un monozaharid care este utilizat de catre celulele biologice pentru a produce de energie.

Compoziția chimică a zahărului evidențiază o cantitate de aprope 100 % zaharoză, iar ceilalți component lipsesc sau sunt în cantități extreme de mici.(Culache D., Platon V., 1983)

Tabelul 1.5

Compoziția chimică a zahărului

(Sursă: http://nutritiondata.self.com)

Zahărul este ultilizat în toate produsele atât cele de patiserie cât și cele de panificație, acesta fiind un compus indisponibil pentru industria dulciurilor, cea a panificației și patiseriei. În funcție de modul de administrare zahărul se poate găsi în stare de cristale sau sub formă de pudră de zahăr.

În ceea ce privește caracteristicile fizice ale zahărului, acesta deține un grad ridicat de hidroscopicitate, mai ales dacă se găsește în stare de pudră, formând astfel aglomerări.

CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul 2

Materiale și metode

Materiale

Pentru obținerea bezelelor cu adaosuri s-au utilizat următoarele materii prime și auxiliare:

Ouă

Semințe de pin

Miez de nucă

Zahăr

Metodica de lucru

Stabilirea fluxului tehnologic de obținere a bezelelor cu făină din semințe de pin și miez de nucă

Stabilirea rețetelor tehnologice pentru a bezelelor cu făină din semințe de pin și miez de nucă

Verificarea calității bezelelor prin metode fizico-chimice:

-determinarea mesei prin cântărire

-determinarea dimensiunilor prin măsurare

-determinarea volumului

-determinarea densității

-determinarea umidității

-determinarea grăsimii

-determinarea conținutului de cenușă

Verificarea calității bezelelor prin metode senzoriale, utilizând testul hedonic aplicat pe un numă de 30 persoane;

2.1 Schema tehnologică de obținere a produselor afânate mecanic cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă

2.2 Rețeta cadru de fabricare a variantelor de produse afânate mecanic

Rețeta pentru fabricarea variantelor de produse obținute prin procesul de afânare mecanică, se diferențiază prin proporția de făină din semințe de pin și miez de nucă. Prin adăugarea acestor ingrediente, care fac parte din clasa semințelor oleaginoase conținând o cantitate ridicată de lipide, se v-a observa o schimbare a compoziției pentru formarea bezelelor.

Produsele afânate mecanic sunt produse de tip bezea, preponderent zaharoase deoarece conțin o cantitate ridicată de zahăr. Gustul dulce este datorat și de zahărul propriu-zis, dar și de conținutul de glucide care intră în compoziția semințelor de pin și a miezului de nucă.

Rețeta de fabricare a bezelelor cu adaos de făină de semințe de pin și miez de nucă, care la bază proprietatea albușului de ou de a înloga aer. Pentru a realiza acet tip de bezele este necesar de: ouă, zahăr, semințe de pin și miez de nucă. Variantele de bezele cu adaosuri sunt diferite în ceea ce privește proporția dintre semințele de pin și a miezului de nucă, adăugându-se aceste două tipuri de semințe oleaginoase în cantități diferite.

Tabelul 2.1

Rețeta de fabricarea a bezelelor cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă

Operațiile tehnologice de obținere a acestor bezele sunt: pregătirea materiilor prime și auxiliare, în care semințele de pin și miezul de nucă sunt măcinate, ouale spălate și dezinfectate,. Cantitățile de zahar, făină de semințe de pin și miezul de nucă sunt raportate la numărul de ouă utilizate. Cantitățile utilizate la fabricarea bezelelor cu adaosuri din tabelul sunt raportate la 1 ou, adică mai precis la un albuș de ou, se poate observa faptul că cantitatea de zahăr farin este constantă pentru cele trei varinate de bezele, iar ceea ce face diferența sunt proporțiile de făină din semințe de pin și miezul de nucă. Operația de înspumare se bazează pe proprietatea albușului de ou de a îngloba o cantitate de aer formând astfel o spumă stabilă care mai apoi este valorificată în obținerea de bezele cu adaosuri. Formarea compoziției se realizează prin amestecare cu grijă a proporțiilor de făină din semințe de pin și miez de nucă pentru a nu distruge structura golurilor de aer formate în etapa precedentă. După ce compoziția a fost amestecată cu grijă, se trece la umplerea cu compoziție a șprițului și dozarea unei cantități de compoziție în tava pentru copt, dar nu înainte de a se pune în tava de copt, hârtie pentru copt. Dozarea se realizează manual, iar forma bezelelor este dată de forma capului șprițului.

În cadrul următoarei operații tehnologice de obținere a celor trei variante de bezele, decurgerea acestei operații este diferită datorită proporțiilor semințelor de pin și a miezului de nucă. Proporțiile în care sunt adăugate făina de semințe de pin și miez de nucă în compoziția bezelelor influențiază reginurile de coacere. Pentru fiecare variantă de bezele cu adaosuri se modifică timpul de coacere în timp ce temperatura rămâne constantă. Coacerea se realizează la temperatură de 150 ⁰C , iar timp pentru coacere este cuprins între 17 și 25 de minute, în funcție de varianta de bezele. Răcirea bezelelor se realizează pe masa de inox sau pe o suprafață rece pentru a scădea temperatura masei de bezea și a putea fi ambalată în condiții care să nu afecteze produsul. Depozitarea se face în spații uscate, curate, nu necesită un regin te temperatură și lumină special, în schimb umiditatea din atmospera spațiului pentru depozitare trebuie să fie foarte scăzută, deoarece o umiditate prea ridicată depreciază calitatea bezelelor, îndiferent de varianta fabricată.

2.3 Descrierea operațiilor tehnologice de obținere a produselor afânate mecanic prin adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă

Operațiile tehnologice de obținere a produselor afânate mecanic, pregătirea aluatului și compoziția acestuia ridică probleme importante, deoarece determină în mare măsură porozitatea, iar o problemă în ceea ce privește porozitatea atrage după sine efecte negative care afectează consitența și volumul produselor.

Obținerea aluatului prin afânare mecanică, utilizează ca și materie primă albușul de ou. Proprietatea albușului de ou de a îngloba și reține bulele de aer este baza formării aluatului prin metoda afânării mecanice.

2.2.1. Pregătirea materiilor prime și auxiliare

La fabricarea produselor de patiserie, prin metoda afânării mecanice se utilizează următoarele materii prime: ouă, zahăr, semințe de pin și miez de nucă. Acestea contribuie la obținerea produsului finit, oferindu-i proprietăți gustative pe placul consumatorului.

Ouăle, înainte de a fii utilizate, acestea sunt spălate și dezinfectate pentru a nu exista o contaminare a produsului cu microflora de pe suprafața cojii oului. Pentru spălarea și dezinfectarea ouălor se utilizează substanții de spălare care sa nu afecteze calitatea ouălor și de asemenea dezinfectarea ouălor se face cu soluție pe bază de clor de concentrație de 2%, iar apoi uscate cu un prosop curat.

Zahărul în prepararea aluatului prin afânare mecanică se dozează direct în stare de cristale mici sau se poate măcina și doza sub formă de zahăr pudră pentru a putea fi mai ușor de încorporat în spuma creată din albusul de ouă. La utilizarea zahărului pudră sau zahărul cristal trebuie să ținem cont de eventualele impurități ajunse accidental în zahăr și înainte de adăugarea acestuia în bezea cernem zahărul pudră sau să verificăm zahărul cristal.

Semințe de pin înainte de a fi utilizate în procesul tehnologic de obținele a produselor afânate mecanic, sunt verificate ca în masa acestora să nu existe impurități de origine organică (semințe mucegăite, fragmente de conuri sau frunze) sau anorganică (pământ, nisip). În cazul în care există impurități acestea sunt îndepărtate manual și eliminate. Semințele de pin înaite de a fi trecute la operațiile de formare a aluatului până la produsul finit sunt trecute prin operația de măcinare. Măcinarea semințelor de pin trebuie să se realizeze la o granulație groseră deoarece la o granulație fină se eliberează o cantitate de ulei care se pierde și sunt eliberate și o cantitate mare de subtanțele de aromă care oferă un gust neplăcut pastei în care se transformă semințele de pin, făcând ca această pastă să imprime un gust neplăcut produsului finit.

Fig. 2.1 Semințe de pin și făina de semințe de pin

Miez de nucă, făcând parte din aceași clasă de semințe ca și semințele de pin (clasa seimțelor oleaginoase) doar că miezul de nucă nu conține atât de multă grăsime. Operațiile de pregătire a materiei prime pentru nucă sunt asemănatoare cu cele pentru semințele de pin. Deși și miezul de nucă conține o cantitate însemnată de grăsime, acestea sunt supuse operației de măcinare ca și semințele de pin, urmând același regim tehnologic al operației de măcinare.

2.2.2. Dozarea ingredientelor

Operația de dozare are ca scop utilizarea materiei prime și a materiilor auxiliare în cantitățile cerute de rețeta de fabricare a produsului finit. Respectarea cantităților corespunzătoare conduce la realizarea corectă a produsului alimentar și astfel sunt evitate concentrațiile suplimetare de materie primă sau auxiliară care duc la modificări de gust și aromă a produsului finit.

Dozarea se realizează pentru toate materiile prime și auxiliare, excepție fac ouăle, care acestea nu sunt trecute prin operația de dozare. Calculul necesarului de materiile prime și auxiliare se face raportat la numărul de ouă utilizare pentru fabricarea bezelelor cu adaos de semintțe de pin și miez de nucă.

Dozarea zahărului. Cantitatea de zahăr utilizată pentru fabricarea bezelelor cu adaos de semințe de pin și miez de nucă este de 50 grame în raport cu un ou, iar acestă cantitate corespunde la 100 de grame de materie primă (semințe de pin și miez de nucă). În compoziția chimică a semințelor de pin din totalul glucidelor (14,2%) fac parte 3,8% zaharuri simple, care aduc produsului o cantitate de zahăr pe lângă cantitatea de zahăr necesară produsului.

Dozarea semințelor de pin și a miezului de nucă variază în funcție de varianta de produs finit, acestea sunt raportate la 100 % amestec semițe de pin și miez de nucă. În rețetele de fabricație sunt prezentate variantele experimentale cu cantitățile și proporțiile de semințe de pin și miez de nucă. Variantele de bezele sunt: varianta cu numărul 1 care conține 100% făină din semințe de pin, varianta cu numărul 2 care conține 75% făină din semințe de pin și 25% miez de nucă și varianta cu numărul 3 având proporții egale de făină din semințe de pin și miez de nucă (50% semințe de pin și 50% miez de nucă).

Fig. 2.2 Dozarea ingredientelor

2.2.3. Înspumarea

Operația de înspumare este una din cele mai importante operații în obținerea bezelelor cu adaos de făină de semințe de pin și miez de nucă, deoarece de acestă operație este baza structurii afânate a bezelor, iar datorită acestei operații bezelele prezintă stuctura crocantă și aerată specifică bezelelor.

Obținerea bezelelor cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă necesită o pregătire a ustensilelor necesare acestei operații. Pregătirea ustensilelor constă în:

-igienizarea corespunzătoare și uscarea bolului și a brațelor de amestecare a mixerului, acestea trebuie să fie perfect uscate, fără urme de apă deoarece înrăutățesc operația de înspumare

-degresarea bolului și a brațelor de amestecare a mixerului, prezența grăsimi pe aceste ustensile provoacă ingreunarea operației de înspumare sau batere a albușurilor, iar spuma nu va fi consistentă și destul de afânată.

Prepararea aluatului afânat mecanic constă în introducerea albușului de ou în bolul pentru pregătirea aluatului și începerea baterii cu ajutorul paletelor mixerului până când albușului înglobează o cantitate suficientă de aer, formând astfel o bezea de o consistență rare, fără să fie fluidă.

Baterea albușului se efectueză până când acesta acumolează o cantitate suficietă de aer pentru că trebuie să se aibă în vedere și unele pierderi care vor apărea în fazele tehnologice ce vor urma, până la operația de coacere ca să se obțină un aluat afânat mecanic dorit. Acest efect de afânare se realizează de datorează vitezei și mișcărilor brețelor mixerului, care prin mișcarea lor provoacă ridicarea și ieșirea unei porțiuni din masa albușului în afară, care mai apoi este trimisă către pereții bolului. În acest timp prin mișcările provocate de paletele mixerului și viteza acestora asupra albușului de ou, vor produce în masa acestuia traiectorii care formează goluri, care prin închiderea acestora imediată înglobează mici cantități de aer. În continuare sub acțiunea acestor forțe ale paletelor mixerului, golurile de aer formate se vor sparge în goluri de aer și mai mici decât cele inițiale pentru a forma o masa consistență și stabilă, fără ca masa de bezea să fie fluidă.

Operația de înspumare a albușului de ou, durează un timp cuprins între 5 și 7 minute, timp care variază în funcție și de gradul de prospețime a ouălor, deși se folosesc ouă proaspete. Timpul de înspumare poate fi influențat și de sistemul în care trăiesc găinile de la care provin ouăle (sistem industrial sau gospodăresc)

Fig. 2.3 Înspumarea albușului de ou

În urma acestei operații rezultă o spumă de albuș de ou în care se adaugă o cantitate de zahar farin, zahar care trebuie să fie sub o formă care se fie înglobat în masa de albuș de ou. Operația de înglobare a zahărului în masa de bezea trebuie realizată cu atenție pentru a nu distruge golurile de aer formate și a nu diminua consistența bezelei. Bezeaua formată în urma acestei operații trebuie pregătită pentru următoarea operație, evtându-se staționarea între oparții deoarece golurile de aer din masa de bezea se vor diminua ceea ce infuențiază negativ calitatea bezelei.

2.2.4. Formarea aluatului

După operația de înspumare a albușului de ou și formarea unei compoziții de bezea, operația de fomare a aluatului sau de înglobare a adaosurilor este în strânsă legătură cu operația precedentă, acest lucru este evidențiat în literatura de specialitate.

Fig. 2.4 Schema tehnologică de preparare a compoziției pentru produsele predominant zaharoase

(sursa: Modoran C.,2007)

Adaosurile sunt reprezentate de semințele de pin și miezul de nucă, care au fost pregătite înainte de a fi încorporate în masa de bezea. Semințele de pin și miezul de nucă au fost supuse operației de măcinare înainte ca astea să fie utilizate în operația de înglobare a adaosurilor.

Proporțiile în care sunt adăugate aceste doua îngrediente sunt în funcție de rețeta variantei de produs finit astfel

Tabelul 2.2

Proporția de adaosuri

Adăugarea ingredientelor se poate face în funcție de proporțiile acestora, iar acestea se pot amesteca și adăuga impreună în compoziția de bezea. La adăugarea acestor adaosuri trebuie să se țină cont de modul de amestecare, deoarece trebuie să se păstreze golurile de aer din structura de bezea. Acasta este o proprietate pe care trebuie păstrată pentru a obține stuctura caracteristică a bezelelor cu adaos de făină de semințe de pin ș miez de nucă.

În urma acesteai operații se obține compoziția de bezea care este diferită în funcție de varianta de produs finit. În urma realizării compoziției se pot observa diferențe între compozițiile de bezea a fiecărei variante, astfel se pot diferenția prin consistența compoziției, se poate remarca faptul că vâscozitatea scade de la varianta cu numărul 1 la varianta cu numărul 3, deoarece un rol importat în consistenza bezelei îl deține conținutul de lipide a adaosurilor. O diferență se poate observa asupra culorii, varianta cu numărul 1 prezintă o culoare deschisă de galben pal, culoarea păstrându-se și după operația de coacere. Coloarea compoziției se modifică în momentul în care este adăugată în compoziție și miezul de nucă, culoarea schimbându-se având o tentă de maro deschis catre verde, din cauza compușilor din miezul de nucă.

Mierzul de nucă influențiază fluiditatea compoziției pentru bezele și modifică culoarea acestuia, pe măsură ce scade concentrația de făină de semințe de pin și se mărește concentrația de miez de nucă. Această influență este datorată de concentrația de lipide a miezului de nucă, acesta având o concentrație de lipide mai redusă față de făina din semințe de pin.

2.2.5. Modelarea aluatului

Modelarea aluatului se face după ce adaosurile au fost bine omogenizate în compoziția pentru bezele prin sprițare. În funcție de variantele de produs, compoziția formată este diferită din punct de vedere a consistenței și a vârcozității. Aceste caracteristici ale compoziției influențiază operația de modelare și formare a bezelelor prin faptul că nu se poate controla forma dorită din cauza vâscozității mari a produselor. Vâscozitatea și fluiditatea prea mare a compoziției este datorată de conținutul de lipide din compoziția semințelor oleaginoase utilizare ca și adaosuri, totuși se remarcă o modificare a vâscozității și fluidității compoziției în momentul în care se substituie o cantitate de făină de semințe de pin cu o catitate de miez de nucă. Diferențele de consistență, vâscozitate și fluiditare a aluatului se remarcă de la o variantă la alta, astfel compoziția varientei I este cea care prezintă o fluisitate și vâscozitate mai mare, acestu lucru influențiază o perația de dozare prin lipsa de control a cantității de dozare a compoziției și pentru a realiza forma pentru bezele. În ceea ce privește celelalte variante de produs, varianta II și varianta III în care s-a adăugat miez de nucă în diferite proporții, compoziția este mai stabilă, iar consistența, fluiditatea și vâscozitatea sunt modificate. Pentru aceste două variante de produs, operația de dozare și formare a formelor pentru bezele este mai ușoară deoarece se poate controla atât cantitate de dozare cât și forma dată bezelelor, compoziția fiind mai stabilă.

Diferențe între compoziții sunt ușor de observat după operația de dozare a compoziției, deoarece varianta I de bezele având doar făină de semințe de pin, compoziția este mai fluidă iar forma bezelelor curge și se lasă după ce acestea au fost dozare în tava pe hârtia de copt. Pentru celelalte doua variante în care s-a adăugat și o cantitate de miez de nucă, variația fluidității și a vâscozității compoziției scade, iar dozarea se realizează mai ușor. Forma bezelelor este diferită față de forma primei variante, acestea nu curg și nici nu au tendința de a se aplatiza rămând sub forma care le-au fost dată.

Fig. 2.5 Formarea compoziției pentru bezele cu adaos de semințe oleaginoase

Operația de dozare și formare a formelor pentru bezele se realizează manual, cu ajutorul șprițului pentru fursecuri. Acesta este calcutuit din corpul șprițului, capul șprițului pentru diverse forme și inelul de strângere a acestuia. Umplerea se realizează pe la partea în care este atașat capul șprițului, cu ajutorul unei linguri direct în corpul șprițului, având grijă ca discul din plastic acționat de un arc și clapeta din exterios să fie împins până la capatul opus a tubului de alimentare. După ce s-a realizat umplerea se pune capul șprițului pentru a da formă bezelelor și strâns cu inelul de strângere. Prin acționarea clapei din exterior, discul din plastic din interiorul corpului șprițului împinge o cantitate de compoziție prin capul șprițului eliberând în acest fel o cantitate de compoziție dând bezelelor o formă rotundă datorită formei capului șprițului.

Tava în care au fost dozate bezelele cu adao de făiă de semințe de pin este trecută la operația de coacere și introdusă în cuptor, evitându-se staționarea tăvii cu bezele pe masa de lucru la temepratura mai ridicată, deoarece aceasta influențiază negativ catitatea și proprietățile bezelelor, acestea își pierd din forma inițială, se v-or lăsa și pierde din compoziție goluri de aer.

Fig. 2.6 Dozarea compoziției de bezele cu șprițul pentru fursecuri

2.2.6. Coacere

Coacerea bezelelor cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă se realizează în cuptor în momentul în care operația de dozare a compoziției a luat sfărșit. Odată dozată compoziția, tava cu bezele se introduce în cuptor.

Tabelul 2.3

Parametrii de coacere pentru variantele de bezele cu adaosuri de semințe oleaginoase

Regimul de temperatură este foarte important pentru obținerea bezelelor. Temperatura la care acestea trebuie să se coacă este importantă, deoarece la o temperatură prea mică timpul de coacere este foarte mare, iar dacă temperatura de coacere este prea ridicată atunci albusul de la suprafața bezelelor se va stabiliza mai repede și se va coace mai rapid în timp ce în mijlocul bezelei formate compoziția va rămâne crudă, ceea ce va face ca suprafata sa se crape si sa devina maronie.

Temperatura de coacere la care sunt supuse bezelele cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă este constantă, de 150 ⁰C, după cum se observă în Tabelul 8 , dar ceea ce variază este timpul supus coacerii. Timpul de coarece se mărește pe măsură ce scade conținutul de făină de semințe de pin și crește proporția de miez de nucă adăugată în compoziția pentru bezele. Timpul de coacere crește, deoarece crește poroporția de miez de nucă ceea ce influențiază direct vâscozitatea compoziției. Modificarea vâscozității compoziției se observă de la varianta I care nu conține în compoziția sa miez de nucă, doar făină din semințe de pin, la varianta III în care proporțiile de miez de nucă sunt egalu cu cele ale făinii din semințe de pin, compoziția este mai moale pentru varianta I deoarece avem un conținut ridicat de lipide, iar la varianta III scade conținutul de lipide și cresc celelalte elemente, făcând ca și compoziția să fie mai consistentă, ducând la creșterea timpului de coacere.

Fig. 2.7 Coacerea bezelelor

2.2.7. Răcirea

Operația de răcire a bezelelor cu adaos de făină de semințe de pin și miez de nucă se realizează prin scoaterea acestora din cuptor și din tava unde au fost coapte. Hâria de copt împreună cu bezelele sunt scoase și așezate pe o suprafață rece, de preferat o masa din inox răcită, pentru a favoriza opeația de răcire și a diminua timpul în care trebuie ca acestea să se răcească.

Răcirea trebuie să se efectueze într-un timp cât mai scurt deoarece, bezelele fiind un produs cu o umiditate scăzută, mai scăzută decât a altor produse asemănatoare, de genul biscuiților și napolitanelor, acestea au tendința de a acumula umiditatea din atomosfera încăperii. Masa pe care sunt așezate, după ce au fost scoase din tava trebuie să fie rece astfel operația de răcire poate dura până la 30 de minute.

În cazul în care nu se realizează operația de răcire a bezelelor cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă și acestea sunt direct trecute la operația de ambalare, datorită aerului cald din interiorul acestora la întalnirea cu ambalajul care are o temperatură mai scăzută decat bezelele se produce în interiorul acestuiai o atmosferă umedă care poate să determine defecte ale calității bezelelor.

Prezența unei umidități prea mari în ambalaj duce la deprecierea calitativă a bezelelor și a proprietăților acestora. Umiditatea prea mare duce la înmuierea structurii bezelelor, iar acestea devin moi și în momentul ingerării compoziția devine lipicioasă. Prezența condensului în ambalaj și depozitatea la o temperatură mai ridicată determină dezvoltarea microorganismelor, mai precis a mucegaiurilor. În aceste condiții operația de răcire prezintă rolul de a stabiliza compoziția și de a evita dezvoltatea microorganismelor.

Fig. 2.8 Răcirea bezelelor cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă pe o suprafață din inox

2.2.8. Ambalare

Operația de ambalare joacă un rol important în ceea ce privește calitatea și menținerea proprietăților senzoriale ale bezelelor cu adaos de semințe de pin și miez de nucă. .

Ambalarea se realizează manual, utilizând doua ambalaje, cel secondar fiind reprezentat de o cutie de carton care este prevăzută cu un start lucios care nu permite interacțiunea cutiei cu bezelele, protejându-le pe acestea de șocurile provocate la manipulare evitând ca bezelele să fie rupte sau sfărâmate. Ambalajul primar este punga de plastic de tip celofan, în care este pusă cutia în care se găsesc bezelele. Punga de plastic tip celofan este utilizată atât pentru aspect, deoarece se poate manevra cu ușurință și prezintă o transparență ridicată ceea ce oferă consumatorului o imagine clară a bezelelor. Cea mai importantă proprietate a punghiilor din plastic de tip celofan este gradul de permeabilitate a pătrunderii gazelor din exterior, factor care înrăutățește calitatea bezelelor. Din acestă cauză prezența aerului și a umidității depreciază calitatea bezeleor, iar acestea trebuie să fie pe cât posibil reduse. Efectul umidității și expunerea un timp mai mare a bezelelor, produc înmuierea texturii, iar datorită faptului ca sunt produse preponderent zaharoase absorb umiditatea din atmosferă și devin lipicioase atât la contactul direct cu bezelele, cât și în momentul ingerării acestora în cavitatea bucală lipindu-se de dinți dând o senzație de aglomerare pe suprafața dinților și înlăturarea cu dificultate a compoziției de bezele.

Din aceste considerente modul de ambalare, locul unde se realizează ambalare și ambalajul sunt factori de care depinde calitatea bezelelor.

Fig.2.9 Mode de ambalare prezentare

Modul de ambalare

Produsele afânate mecanic cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă, datorită conținutului ridicat de grăsime a semințelor de pin și a miezului de nucă necesită un ambalaj în care să nu se imprime cu grăsime și care să se poată închide ermetic, deoarece fiind un produs cu un conținut redus de umiditate acestea au tendința de a ambsorbi umiditatea din atmosferă și astfel sunt modificate proprietățile produsului afânat mecanic.

Pentru a evita aceste defecte ale produsului finit, acesta se v-a ambala în pungi celofan, care să nu permită pătrunderea gazelor din exterior și nici nu v-a reacționa cu produsul finit.

Celofanul este un produs rezultat din materia primă de origine celulozică, care este trataă chimic cu soluții alcaline de sulfură de carbon, iar rezultatul final fiind soluție de vâscoză. Această soluție de vâscoză este trecută în baie de glicerină, care mai apoi se transformă într-o peliculă de celofan. Proprietățile celofanului sunt foarte importante în ceea ce privește utilizarea acestuia pe scară largă în industria alimentară. Aceste proprietăți sunt tranparența, impermeabilitatea și insolubilitatea în apă și alcool, fac ca celofanul să fie foarte răspândit și des utilizat în fabricarea ambalajelor pentru produsele alimentare

Pungile celofan, datorită proprietăților pe care le dețin, cu preponderență transparența care joacă un rol important în ceea ce privește produsul, deoarece consumatorii îl pot vedea și aprecia după aspect, iar lumină nu este un factor care să provoace defecte ale produsului. Cea de a doua proprietate a celofanului este impermeabilitatea la gaze din exterior, ceea ce face ca produsul să fie ferit de oxigen și umiditate, doarece oxigenul și umiditatea prea mare provoacă defecte asupra produsului finit.

Legarea pungilor celofan se realizează cu ajutorul sfori din hartie, care asigură o legare eficientă a pungii și ducând astef înfățișarea ambalajului într-o zonă tradițională. Această sfoară din hartie este ușor de manevrat, iar din punct de vedere economic se găsește la un preț mic.

Eticheta produsului, este confecționată din hârtie catonată rezistentă la manipulare de către consumator, pe care este înscripționat numele produsului, date legate de produs (valoare nutritivă, ingrediente, termen de valabilitate) și date legate de producător.

2.2.9. Depozitare

Depozitarea bezelelor nu necesită un regin special de depozitate, acestea doar trebuie să fie depozitate într-o atmosferă uscată, cu umiditate scăzută pentru a nu afecta calitatea bezelelor în ceea ce privește textura și consistența bezelelor.

În locul pentru depozitarea bezelelor, trebuie ca temperatura să fie menținută între 15-20 ⁰C, umezeala relativă a aerului să fie scazută, încaperea să fie curată, aerisită și nu nevesită ca încarerea să fie întunecată. Ținând cont de aceste condiții de depozitare, timpul de depozitare a bezelelor cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă se poate prelungi până la 6 luni, dar după ce ambalajul este deschiz timpul de păstrare scade până la 30 de zile.

Capitolul 3

CONTROLUL CALITĂȚII BEZELELOR CU ADAOS DE FĂINĂ DIN SEMINȚE DE PIN ȘI MIEZ DE NUCĂ

3.1 Metode de analize fizico-chimice

Bezelele cu adaos de semințe oleaginoase sunt supuse unor determină pentru a putea observa influența cantității de lipide asupra compoziției de bezele. Determinările efectuate sunt determinări fizice și determinari chimice.

3.1.1 Determinări fizice

1. Determinarea masei medii

Principiul metodei: Se cântăresc 6 biscuiți cu diemensiuni aproximativ egale și se calculează masa medie a biscuiților

Mod de calcul: Calculul mesei medii a biscuiților se realizează cu ajutorul formulei:

Masa medie, gr = ,

unde: mt-masa totală a celor 6 biscuiți

6-numărul biscuiților

Fig.3.1 Determinarea masei prin cântărire

2. Determinarea dimensiunilor

Principiul metodei: Determinarea dimensiunilor biscuților se realizează cu un liniar în care se măsoară înălțimea și diametrul celor 6 biscuiți

Mod de calcul: Calulul dimensiunilor medii se realizează cu ajutorul formulei:

Diametrul, cm =

unde: Dt-diametrul total al celor 6 biscuiți pentru determinare

6-numărul biscuților luați pentru determinare

3. Determinarea volumului

Principiul metodei: Prin determinarea volumului, se măsoară diametrul și înalțimea biscuților pentru a observa spațiul pe care aceștia îl pot ocupa.

Modul de calcul: Volumul se calculează utilizând formula:

Volumul, cm3 =

unde: d2-diametrul biscuiților

H- înalțimea

4. Determinarea densității

Principiul metodei: Determinarea densității biscuiților se realizează făcând raportul dintre masa și volumul acestora.

Modul de calcul: Densitatea se calculează utilizând formula:

Ρ, g/cm3 =

unde: m-masa biscuiților

V-volumul biscuiților

3.1.2 Determinări chimice

1. Determinarea umidității

Principiul metodei: se determină prin uscarea în etuva la 130șC, timp de 45 minute, a unei cantități de 5 g de probă, care se fărâmițează înainte de a se introduce în fiolă și răcirea în exicator timp de 30 minute.

Modul de calcul:Calculul conținutului de apă se realizează cu ajutorul formulei:

H2O = x 100,

unde: m1 – masa fiolei si a produsului inainte de uscare (g);

m2 – masa fiolei si a produsului dupa uscare (g);

m – masa fiolei goale (g).

Fig. 3.2 Dterminarea umidității prin uscarea la etuvă

2. Determinarea grăsimii prin metoda Soxhlet

Principiul metodei: Grăsimea din proba de analizat este extrasă până la epuizare cu solvenți organici, iar după îndepărtarea solventului de extracție se cântărește și se exprimă procentual.

Mod de calcul: Conținutul de grăsime al probei de cercetat se calculează cu ajutorul formulei următoare:

Grăsime, %= x100

unde: m – cantitatea de grăsime extrasă în g, reprezentând diferența dintre greutatea balonului după uscare (adus la constant) și tara acestuia

m1 – cantitatea de probă luată în lucru

Fig. 3.3 Determinarea conținutului de grăsime prin metoda Soxhlet

3. Determinarea conțiinutului de cenușă

Principiul metodei: Substanțele minerale totale reprezintă reziduul obținut după calcinarea probei la 525±25°C până la greutate constantă.

Modul de calcul: Conținutul de cenușă se poate calcula utilizând formula:

Cenușă, % = x100

unde: m1 – este cantitatea de cenușă, în g, care se deduce din diferența între greutatea creuzetului de cenușă și greutatea creuzetului gol (tara);
m – cantitatea de produs luată în lucru, acesta calculându-se din diferența între greutatea creuzetului cu proba înainte de uscare și tara acestuia;

Fig. 3.4 Determinarea conținutului de cenușă, prin calcinare

Capitolul 4

REZULTATE ȘI DISCUȚII

În urma analizelor efectuate asupra variantelor de produs finit se pot observa următoarele rezultate referitoare la carateristicile fizice și chimice a variantelor de bezele cu adaos de făină de semințe de pin și mie de nucă.

4.1. Caracteristici fizice

În ceea ce privește caracteristicile fizice ale variantelor de produs finit, referitor la determinarea masei variantelor de bezele cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă, determinarea diametrului varaintelor de bezele, determinarea volumului și determinarea densității, acestea prezente în tabelul de mai jos :

Tabelul 4.1

Caracteristici fizice ale bezelelor cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă

Influența lipidelor asupra produselor afânate mecanic constă în variația valorilor determinărilor efectuate asupra variantelor de bezele cu adaos de semințe oleaginoase. Variația valorilor cuprinde cele trei veriante de bezele, iar în funcție de caracteristicile fizice ale acestor variante de bezele și variația valorilor este în creștere sau în scădere. Aceste variații sunt în strânsă legătură micșorarea proporției de făină de semințe de pin și creșterea proporției de miez de nucă.

Datorită tipurilor de semințe, utilizate pentru prepararea bezelelor cu adaos de semințe oleaginoase, cantitatea de lipide pe care le conțin fiecare tip de semințe influențiază compoziția și structura bezelelor. În tabelul 4.1 sunt reprezentate caracteristici ale variantelor de bezele se observă influența lipidelor asupra compoziției bezelelor.

Aceste valori ale caracteristicilor fizice sunt reprezentate grafic pentru a se putea observa variația acestora.

Fig. 4.1 Reprezentare grafică a valorilor volumului, densității și a greutății bezelelor

În graficul alăturat sunt prezentate trei valori pentru caracteristicile fizice (volum, densitate și greutate) ale bezelelor cu adaos de semințe de pin și miez de nucă, care indică influența pe care o are variația în funcție de proporția și concentrația atât a făinii din semițe de pin, cât și a miezului de nucă.

Din grafic se poate observa o influeță majora a substituirii unei cantități de făină de semințe de pin cu miez de nucă. Aceste valori indică influența pe care miezul de nucă o deține asupra consistenței bezelelor, înaintea și după operația de coacere. Se poate observa o creștere liniară a două valori, mai precis creșterea în volum și greutate, acestea cresc liniar pe măsură ce concentrația de făină din semințe de pin scade de la varianta cu numărul 1 care conține 100 % făină din semințe de pin la variantă cu numărul 3, care conține doar jumătate din concentrația de semințe de pin a variantei cu numărul 1. Această creștere este dată de conținutul de lipide din semințele de pin, acestea având o concentrație de lipide mai ridicată decât miezul de nucă. Astfel semințele de pin sunt mai ușoare decât miezul de nucă care este mai puțin bogat în grăsimi, iar structura semințelor de pin se caracterizează printr-o consistență și textură unctoasă, în timp ce miezul de nucă prezintă o structură mai compactă și mai dură decât semințele de pin.

Volumul crește semnificativ de la varianta I la varianta III, observându-se faptul că varianta I (100% făină de semințe de pin) datorită consistenței unctoase și a conținutului ridicat de lipide este mai ușoară decât celelalte variante, observându-se de altfel faptul că varianta I este jumatate din valoare variantei III. În calculul volumului, constant rămâne diametrul, în timp ce înălțimea varianză de la o variantă la alta, iar aceasta este tot influențată de conținutul de lipide din bezele.

Pe măsură ce volumul și greutatea cresc liniar, densitatea este invers proporțională cu aceste valori. Densitatea scade pe măsură ce masa și volumul cresc liniar, de la o variantă la alta. Acestă scadere a densității este în legătură cu scăderea concentrației de lipide din bezelele cu adaos de făină de semințe de pin și a miezului de nucă. Între variantele II și varianta III, scăderea densității este semnificativă, dar între varianta I și celelalte două variante diferența de densitatea este dublă, făcând ca varianta I să dețină o densitate mai mare față de celelalte doua variante de bezelele.

Fig. 4.2 Reprezentarea grafica a diametrului și grosimii variantelor de bezele

În funcție de consistența compoziției care este determinată de conținutul de lipide din materiile prime oleaginoase și care sunt în diferite proporții în compoziția de bezea, se poate observa în graficul din fig. 9 faptul că pentru cele trei variante de produs, diametrul bezelelor rămâne constat de 3.5 cm, în timp ce înălțimea sau grosimea variază de la o variantă la alta de bezele. Acest lucru este înfluențat de fluiditatea și vâscozitatea compoziției, care pentru varianta I acești factori sunt mai mare decât pentru celelalte variante de bezele. Varianta I conține doar făină din semințe de pin, în timp ce celelalte variante conțin în diferite proporții miez de nucă. Miezul de nucă influențiază fluiditatea și vâscozitatea, ceea ce face ca varianta II cu un conținut de miez de nuca de 25 % și varianta III în care proporțiile de făină de semințe de pin și miez de nucă sunt în aceleași proporții (50:50), compoziția prezintă un grad de fluiditate și vâscozitate mai scăzut, ceea ce are ca și consecință modelarea mai ușoară a compoziției pentru bezele cu asaos de semințe oleaginoase. Dozarea și forma bezelelor este mai ușoară în cazut variantelor care conțin miez de nucă ceea ce face ca compoziția să se aplativeze, în timp ce varianta I care u conține miez de nucă se aplatizează și nu rămâne sub forma data de șpriț, iar variantele II și varianta III sunt mai consistente datorită susținerii miezului de nucă a compoziției, acetea își pastrează forma data. Cu cât se crește concentrația de nucă cu atât compoziția de bezele este mai stabilă.

3.2.2 Caracteristici chimice

Tabelul 4.2

Caracteristici chimice ale variantelor de bezele cu adaos de semințe oleaginoase

Pentru variantele de bezele cu adaosuri de semințe oleaginoase în diferite proporții s-a dorit o caracterizare în ceea ce privește conținutul de umiditate pentru a observa gradul de perisabilitate a bezelelor și termenul de valabilitate al acestora. Bezelele sunt produse de patiserie cu un conținut foarte redus de umiditate, dar faptul că în compoziția acestora s-a adăugat semințe oleaginoase care și acestea vin cu un apor de apă este necesar o analiza asupra umidității. O altă determinare necesară este conținutul de grăsime din produsele afânate mecanic, deoarece se utilizează ca și ingrediente două tipuri de semințe oleaginoase cu concentrație diferită de lipide și care din variația proporțiilor influențiază caracteristicile fizice ale compoziției atât înaite de coacere cât și în timpul coacerii. Utilizând două tipuri de semințe oleaginoase, fiecare un aport diferit de substanțe minerale, este necesar să se determine și profilul mineral a bezelelor cu adaos de făină de semințe de pin și miez de nucă. Prin compoziția chimică care o dețin semințele de pin se observă o bogăție în ceea ce privește conținutul de minerale, în timp ce miezul de nucă conține într-o cantitate mai mică aceste substanțe minerale.

Caracteristicile chimice pot să fie un punct de referință în alegerea unei variante de bezele, iar acea variantă este varianta I, care conține o cantitate mai mare de substanțe benefice organismului, dar care este cea mai greu de controlat în ceea ce privește operația de dozare și de formare a formei de bezele. Optim pentru caracteristicile fizice este varianta III care conține o cantitate mai mică de lipide, față de varianta I.

Conținutul de lipide este reprezentat fig. 10 pentru a se putea observa mai ușor variația și modul în care miezul de nucă înfluențiază concentrația de lipide din bezelele cu adaos de semințe de oleaginoase.

Fig.4.3 Reprezentarea grafică a concentrației de lipide din varaintele de bezele cu adaosuri

Concentrația de lipide din materia primă (făină de semințele de pin, miez de nucă) și variantele de bezele cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă , sunt în legătură directă. Conținutul de lipide din făină de semințe de pin este ridicat, aproximativ 60% din masa compușilor din alcătuirea făinii de semințe de pin este reprezentat de lipide. Lipidele care intră în compoziția semințelor de pin sunt lipide benefice organismului, iar cel mai benefic reprezentat este colesterolul, deoarece aceste semințe nu conțin colesterol.

Conținutul de lipide din materiile prime influențiază în mod direct bezelele cu adaos de semințe oleaginoase atât prin structura compoziției înainte de coacere cât și după operația de coacere. Având în vedere faptul că conuținutul de lipide din făina de semințe de pin este în proporții mai mare decât a miezului de nucă, s-a putut observa o diferență a grăsimii extrase din materia primă și anume că din 3.51 de grame de probă semințe de pin s-a extras 2,08 grame grăsime, în comparație cu miezul de nucă care din 2.67 grame de miez de nucă s-a extras 1.47 grame de grăsime. Grăsimea extrasă din ambele materii prime a putut fi diferențiată prin consistența grăsimii, dar și a culorii, ceea ce face ca grăsimea din semințele de pin să dețină o culoare mai închisă (galben clar, precum grăsimea din semințele de floarea soarelui) decât cea extrasă din miezul de nucă, de aici se poate observa faptul că și bezelele în funcție de conținutul de grăsime a materiilor oleaginoase se pot diferenția prin culoarea acestora, dar și a consistenței și a dimensiunilor bezelelor.

Conținutul de lipide, reprezentat în graficul din fig.10, atât pentru materiile prime oleaginoase cât și pentru variantele de bezele indică o scădere a conținutului de grăsime din variantele de bezele, odată cu scădere proporției de făină din semințe de pin și creșterea proporției de miez de nucă. Influența pe care o are miezul de nucă asupra variantelor de bezele este acela de reglare a consistenței compoziției pentru bezele și dozarea mai ușoară a acestuia, compoziția devine mai tare în comparație cu aluatul provenit de la varianta în care nu s-a adăugat miez de nucă.

Semințele de pin dețin o cantitate ridicată de lipide benefice organismului uman și care împreună cu miezul de nucă formează un amestec care nu trebuie să lipsească dintr-o dietă sănătoasă, deoarece aceste două materii prime prin compoziția lor chimică se completează reciproc și astfel aduc organismului benefici insemnate.

Semințele de pin și miezul de nucă sunt semințe oleaginoase cu proprietăți și caracteristici asemănătoare. Datorită conținutului ridicat de lipide din semințele oleaginoase, conținutul de apă este scăzut.

Umiditatea atât a variantelor de bezele cu adaos de semințe de pin și miez de nucă cât și a semințelor oleaginoase utilizate la fabricarea variantelor de bezele, oferă informații legate de valoarea nutritivă (substanța uscată totală), gradul de perisabilitate și randamentul materiilor prime în procesul tehnologic.

În figura 4.4 este reprezentat conținutul de apă atât din materiile prime cât și din variantele de bezele cu adaosuri în diferite proporții a făinii de semințe de pin și miez de nucă.

Fig. 4.4 Reprezentarea grafică a umidității materiilor prime și a variantelor de bezele

Conținutul de umditate din bezelele cu adaosuri de semințe oleaginoase în diferite proporții scade liniar odăată cu scăderea proporției de făină din semințe de pin și creșterea proporției de miez de nucă. Umiditatea bezelelor provine și de la albușul de ou care prezintă o umiditate mai ridicată ceea ce face ca acesta să aducă un aport de umiditate. Totuși este de ramarcat faptul că dacă se scade concentrația de făină din semințe de pin și se înlocuiește cu miez de nucă, umiditatea scade în ciuda faptului că miezul de nucă vine cu un aport de umiditate mai mare decât semințele de pin, deoarece acestea nu au în compoziția lor aceeași cantitate de lipide, iar structura compoziției este în legătură directă cu concentrația de lipide, ceea ce face ca și umiditatea să fie în legătură cu concentrația de lipide.

Structura compoziției înainte de coacere a bezelelor este diferită datorită scăderii în conținut de lipide, ceea ce face ca compoziția de bezele să dețină o fluiditate și vâscozitate mai scăzută, deci și umiditatea este mai scăzută. Acest lucru influențiază timpul de coacere a variantelor de bezele cu adaos de semințe oleaginoase, astfel pentru varianta I care conține 100 % semințe de pin timpul de coacere este de 17 minute, iar acesta crește pe măsură cu scade conținutul de făină din semințe de pin concomitent cu creșterea proporției de miez de nucă. Pentru variantele II și III timpul de coacre este mai mare, comparativ cu varianta I, înregistrand un timp de 20 de minute pesntru varianta II, iar pentru varianta III timpul de coacere a fost de 25 de minute. Aceste intervale de timp determină și scăderea umidității variantelor de bezele. Pe parcursul operației de coacere, temperatura rămâne constantă la 150 ⁰C în timp ce timpul variază de la o variantă la alta de produs finit.

Conținutul de minerale pentru materia primă (făina din semințe de pin și miez de nucă) se observă în figura 4.5.Prin faptul că făina din semințe de pin este mai bogată în substanțe minerale față de miezul de nucă, se poate observa faptul că diferența de substanțe minerale dintre cele două materii prime este de dată de compoziția chimică a materiei prime, în care semințele de pin sunt recunoscute ca o sursă bogată de magneziu, fosfor, potasiu și fier, în timp ce concentrația de minerale din miezul de nucă este mai mic comparativ cu semințele de pin. Miezul de nucă nu este la fel de bogat în substanțe minerale iar din această cauză nu poate aduce un conținut ridicat de substanțe valoroase produsului.

Fig. 4.5 Reprezentare grafică a concentrației de minerale din materia primă și variantele de produs finit

Se poate observa faptul ca pe măsură ce se scade concentrația de făină de semințe de pin, scade și profilul mineral al bezelelor. Acest lucru este invers proporțional cu miezul de nucă, deoarece odată ce a fost substituită o cantitate de semințe de pin cu miez de nucă, profilul mineral al bezelelor scade, deci se poate spune că scăderea concentrației de minerale este în strănsă legătură cu creșterea concentrației de miez de nucă din compoziția de bezele.

La profilul mineral mai contribuie și într-o cantitate foarte mică și albușul de ou, utilizat pentru procesul de afânare mecanică, cel care stă la baza acestui procedeu de afânare mecanică. Este de remarcat faptul că profilul mineral aduce organismului, chiar și după operațiile termice, aporturi însemnate de minerale, cu preponderență magneziu, necesar pentru buna funcționare a creirului și combaterea stării de oboseală psihică.

Capitol 5

Analiza senzorială

Analiza senzorială a produselor alimentare reprezintă un mod de a evalua caracteristicile senzoriale ale produsului alimentar cu ajutorul organelor de simț. Baza analizei senzoriale o reprezintă capacitatea organelor de simț de a analiza stimulii percepuți în urma excitării lor de către un compus din compoziția alimentului, semnale care sunt trimise la nivel cerebral, care apoi sunt transformate în senzații.

În urma elaborării celor trei variante de produs, respectiv varianta de produs numărul unu care conține 100 % făină din semințe de pin, varianta de produs cu numărul doi având un procent de 75 % semințe de pin și 25 % miez de nucă, iar varianta de produs cu numărul trei care conține cantitate egală de făină din semințe de pin și miez de nucă ( raport de 50:50 ), s-a realizat analiza senzorială asupra celor trei variante de produs.

Variante de produs au fost supuse analizei senzoriale, prin examinarea acestora atât din punct de vedere vizual ( formă, aspect ), tactil ( consistență și textură) cât și gustativ ( aromă și gust). Pentru examinarea celor trei variante s-a aplicat testul hedonic în 9 puncte, test în care pe baza percepțiilor senzoriale, evaluatorii au acordat produsului pentru fiecare caracteristică a acestuia un punctaj. Punctajul însemnând gradul de percepție a evaluatorului asupra celor trei variante, exprimându-și liber opinia pentru cele trei variante de produs. Punctajul a început de la 1 care înseamnă extren de neplăcut la 9 care este repezentat de o plăcere extrem de ridicată a evaluatorului asupra variantelor de produs.

În cadrul desfăsurării testului de evaluare senzorială au participat 30 de evaluatori, cu vârste cuprinse între 20 și 23 de ani, în raport de 65.4 % evaluatori de sex masculin și 34.6 % evaluatori de sex faminin. Evaluatorii au putut acorda un punctaj, iar în urma acordării acestui punctaj s-a stabilit un scor hedonic în care variantele de produs elaborate au fost încadrate într-o clasă de preferință.

Pe baza scorului hedonic s-a realizat un grafic al pereferințelor evaluatorilor pentru cele trei variante de produs.

Fig 5.1. Reprezentarea grafică a scorului hedonic

În graficul de mai sus este reprezentat gradul de percepție și apreciere a celor trei variante de produse afânate mecanic cu adaos de făină din semințe de pin și miez de nucă a evaluatorilor. Pentru a reprezenta grafic mai ușor gradul de apreciere a produsului afânat mecanic de către evaluatori, s-a notat:

V1 -varianta de produs cu numărul 1, varianta de produs care conține 100% făină din semințe de pin și 0 % miez de nucă;

V2 -varianta de produs cu numărul 2, varianta de produs care conține 75 % făină din semințe de pin și 25% miez de nucă;

V3 -varianta de produs cu numărul 3, varianta de produs care conține 50 % făină din semințe de pin și 50 % miez de nucă;

Variantele de produse (V1, V2, V3), după cum se observă în graficul de mai sus, au obținut un punctaj apropiat din punct de vedere al gustului și al aromei , evaluatorii fiind satisfăcuți în mod foarte plăcut de gustul celor trei variante . Ceea ce face diferența între variantele de produs este mirosul, în care varianta cu numarul doi a obținut punctajul cel mai mic din toate cele trei variante, iar varianta cu numărul 3 a obținut cel mai mare punctaj. În ceea ce privește textura și consistența, o valoare apropiată se înregistrează pentru variantele de produs unu și doi, având un punctaj mai mic decât varainta cu numărul trei, cea care a fost apreciată mai mult de evaluatori.

Aspectul și culoare variantelor de produse afânate mecanic înregistrează diferențe foarte mici, varianta care a fost apreciată mai mult de evaluatori a fost variante cu numărul doi, iar varianta care a fost punctată mai slab a fost cea cu numărul trei. Varianta cu numărul unul a fost apreciată cu un punctaj mediu, fiind încadrată între celelalte variante de produse afânate mecanic.

Toate cele trei variante au înregistrat punctaje apropiate, putând fi considerate fiecare în parte optime senzorial.

Concluzii ȘI RECOMANDĂRI

Variantele de produse afânate mecanic cu adaos în diferite proporții a semințelor oleaginoase au fost supuse analizelor fizico-chimice și senzoriale pentru a observa influența pe care o are lipidele asupra albușului de ou supus operației de înspumare mecanică.

Rezultatele obținute în urma analizelor a variantelor de bezele cu adaos de semințe oleaginoase au indicat o influență a lipidelor asupra produselor afânate mecanic prin variația fluidității și a vâscozității compoziției pentru bezele, ceea ce se poate spune că o catitate mai ridicată de lipide conduce la o fluiditate și vâscozitate mai ridicată, dar pe lângă variația acestor doi parametrii, conținutul ridicat de lipide scade durata operației de coacere, bezelele care conțin doar făină din semințe de pin au înregistrat un timp mai scurt de coacere față de variantele de bezele în care s-a adăugat miez de nucă.

Adaosul de miez de nucă s-a utilizat doarece datorită compoziției chimice apropiate cu cele ale semințelor de pin, miezul de nucă contribuie la îmbogățirea gustului și aromei produsului finit, ameliorând aroma puternică a făinii din semințe de pin.O altă influență pe care o are miezul de nucă este acela de reglare a fluidității aluatului și dozarea mai ușoară al aluatului, aluatul devine mai tare în comparație cu aluatul provenit de la viarianta în care nu s-a adăugat miez de nucă.

Rezultatele au evidențiat faptul că valorificarea făinii din semințe de pin în produse afânate mecanic a avut un efect pozitiv din punct de vedere senzorial și a condus la obținerea unui produs bogat în acizi grași nesaturați, fitosteroli, tocoferoli (α-, γ- și-tocoferoli).

Adaosul făinii din semințe de pin la fabricarea produselor afânate mecanic a contribuind la creșterea valorii energetice a acestora, datorită aportului crescut de substanțe proteice, glucide și grăsimi a făinii din semințe de pin.

S-a optimizat rețeta de fabricație a produselor afânate mecanic, ce pot fi destinate persoanelor cu o viață activă, care necesită un aport energetic crescut ce se obține rapid. Datorită compoziției sale, semințele de pin dețin substanțe benefice organismului, iar prin combinarea cu miez de nucă aduc organismului ”un tot” de nutrienți pentru buna funcționare a acestuia.

Bibliografie

1.Păucean A. , Man S., 2015, Tehnologia produselor vegetale, Ed. Academic Pres, Cluj-Napoca

2.Mănescu S.,Tănăsescu G., Dumitrache S., Cucu M., 1996, Igiena, Ed. Medicală, București

3. Holonec L. , Truța A.M ,2015, Dendrologie Gymnospermae, Ed. AcademicPres, Cluj Napoca

4.Culache D., Platon V., 1983, Tehnologia zahărului, Ed. Tehnică, București

5.Apostu S., Naghiu A., 2008, Analiza senzorială a alimentelor, Ed. Risoprint, Cluj Napoca

6. Mitre V., 2002, Pomicultură specială, Ed. AcademicPres, Cluj Napoca

7. Ana-Felicia Ilinescu, 2002, Cultura arborilor ornamentali, Ed. Ceres, București

8. S. Cheikh-Rouhou,' B. Hentati,' S. Besbes,':" C. Blecker,3 C. Deroanne" and H. Attia',

Chemical Composition and Lipid Fraction Characteristics of Aleppo Pine (Pin us halepensis Mill.) Seeds Cultivated in Tunisia, 2006

9. Mariane Lutz, Katherine Álvarez & Verónica Loewe, Chemical composition of pine nut (Pinus pinea L.) grown in three geographical macrozones in Chile. CyTA – Journal of Food, 2017

10. Leo P. Vanhanen * and Geoffrey P. Savage, 2013,Mineral Analysis of Pine Nuts (Pinus spp.) Grown in New Zealand

11. *Zhiani R.1, Abedi F.1, Moradi M.2, Emrani Sh. 3, Sharafkhani J.3 and Taheri M.3 1Young, 2014, Chemical composition of the oil of Pinus Pineae L. seeds from two location in Iran, Indian Journal of Fundamental and Applied Life Sciences

Copyright Notice

© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.

Acest articol: Disciplina: Procesarea în industria moraritului și panificației 2 Iozsa Raluca Elena Proiect de diplomă VALORIFICAREA FĂINII DIN SEMINȚE DE PIN ÎN… [311346] (ID: 311346)

Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.

Disciplina: Procesarea în industria moraritului și panificației 2 Iozsa Raluca Elena Proiect de diplomă VALORIFICAREA FĂINII DIN SEMINȚE DE PIN ÎN… [311346]

Copyright Notice

Șezătoare în Maramureș, [304828]

UUNNIIVVEERRSSIITTAATTEEAA TTEEHHNNIICCĂĂ ddiinn CCLLUUJJ–NNAAPPOOCCAA [610143]

Studiul poluării fonice în orașe Smart cities (Orase Inteligente) – studiu de caz CAP 1. INTRODUCERE Sistemele de administrare urbana si teritoriala… [625788]

Ștefan Ciobanu și cultul [608750]

Specializarea: INGINERIE ECONOMICĂ ÎN AGRICULTURĂ [310361]

Asist. univ. dr. Radu -Mihail Robotă [622812]

Copyright Notice

Similar Posts