Disciplina: Expertiza Laptelui și a Produselor din L apte [625748]

UNIVERSITATEA DE ȘTI INȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI
FACULTATEA DE MEDICI NĂ VETERINARĂ
Specializarea: Expetiza Produselor Agroalimentare
Disciplina: Expertiza Laptelui și a Produselor din L apte

DISERTAȚIE

Îndrumător științific:
Conf. Dr. Laurențiu TUDOR
Absolvent: [anonimizat]
2020

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
2 din 53
UNIVERSITATEA DE ȘTI INȚE AGRONOMICE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ DIN BUCUREȘTI
FACULTATEA DE MEDICI NĂ VETERINARĂ
Specializarea: Expetiza Produselor Agroalimentare
Disciplina: Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte

IMPORTANȚA NUTRIȚIONALĂ A
PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Îndrumător științific:
Conf. Dr. Laurențiu TUDOR
Absolvent: [anonimizat]
2020

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
3 din 53
CUPRINS
1. INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 0
2. CULTURI SELECȚIONATE BACTERIENE FOLOSITE ÎN INDUSTRIA
LAPTELUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 0
3. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A CULTURILOR BACTERIENE ………….. 0
3.1. Recoltarea și pregătirea materiei prime pentru prepararea culturilor bacteriene ……………. 0
3.2. Tehnic a preparării culturilor bacteriene ………………………….. ………………………….. ………….. 0
4. CLASIFICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE ………………………….. ………………………. 0
4.1. Laptele bătut ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 0
4.1.1. Tehnologia de frabricare a laptelui bătut ………………………….. …………………… 0
4.2. Laptele acidofil ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………….. 0
4.3. Iaurtul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 0
4.3.1. Tehnologia de frabricare a iaurtului ………………………….. …………………………. 0
4.4. Smântâna de consum ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 0
4.5. Iaurtul cremă ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 0
4.6. Iaurtul cu coagul fin ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 0
4.7. Chefirul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 0
4.7.1. Tehnologia de frabricare a chefirului ………………………….. ……………………….. 0
4.7.2. Culturi starter pentru producția de chefir ………………………….. …………………… 0
4.7.3. Caracteristic i de calitate ale chefirului ………………………….. ……………………… 0
4.7.4. Proprietăți nutriționale și probiotice ale chefirului ………………………….. ……….. 0
4.7.5. Cum se bea chefirul ………………………….. ………………………….. ……………….. 0
4.7.6. Tipuri de lapte folosite în fabricarea chefirului ………………………….. ……………. 0
4.7.7. Utilizări culinare ale chefirului ………………………….. ………………………….. …..0
5. CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 0
6. BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 0

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
4 din 53
1. INTRODUCERE

Produsele lactate acide sunt originare din Asia Centrală și țările situate în Bazinul
Mediteranean . Procedeele tehnologice moderne au permis diversificarea din ce în ce mai
accentuată a acestor produse . Dintre cele 400 de sortimente de produse lactate acide
cunoscute, unele sunt obținute la nivel local, prin procedee tradiționale, obținute aproape
exclusiv prin fermentație lactică, iar altele făcând obiectul unui comerț internațional fiind
realizate prin metode industriale . Microorganis mele utilizate în efectuarea acestor produse
trebuie să fie viabile, active și în număr important în produsul finit în mom entul vânzării
consumatorului .
Produsele lactate acide conțin toate elementele componente ale laptelui materie
primă sub o formă mai ușor digerabilă și asimilabilă, acestea fiind recunoscute pentru
însușirile nutritive ridicate, dar și pentru particularitățile dietetice și terapeutice . Astfel,
marii componenți ai laptelui se regăsesc sub forma unor compuși simplificați, cum ar fi
monoz aharidele, fosfocazeinatul de calciu și aminoacizii . Sub a spect dietetic și terapeutic
favorizează dezvoltarea unor microorganisme intestinale cu rol important în bioecologia
florei intestinale, determină modificarea pH -ului intestinal cu împiedicarea dezv oltării
microflorei de putrefacție și măresc eficiența terapeutică a unor substanțe medicamentoase .
Valoarea nutrițională a produselor lactate acide este dependentă de disponibilitatea
și digestibilitatea constituenților nutritivi, precum și de modificări le acestor constituenți
provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice și de activarea lor metabolică . Deși valoarea
energetică a acestor produse este aproximativ aceeași ca și cea a materiei prime (laptele),
totuși valoarea nutrițională este îmbogățită dato rită modificărilor suferite de proteine,
creșterii azotului proteic și a producerii de substanțe noi prin dezvoltarea și activarea
metabolică a bacteriilor lactice .

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
5 din 53
2. CULTURI SELECȚIONATE BACTERIENE FOLOSITE ÎN
INDUSTRIA LAPTELUI

Un rol important în fabricarea produselor lactate acide, a brânzeturilor și a untului
au microorganismele prezente în materia primã. Prin activitatea lor vitalã se asigurã
desfãșurarea proceselor biochimice în direcția doritã, obținându -se proprietãțile specifice
fiecãrui pr odus. În scopul dirijãrii proceselor biochimice și obținerii produselor lactate cu
proprietãți organoleptice superioare, în tehnologia laptelui se folosesc culturi pure de
bacterii special selecționate. Ele pot fi formate numai dintr -o singurã specie de
microorganisme sau din asociația mai multor bacterii specifice pentru fiecare produs în
parte.
Prin folosirea culturilor selecționate pure în procesul de fabricare a produselor
lactate se obține un efect dublu – tehnologic și igienic.
Efectul tehnologic cons tã în faptul cã prin concentrația optimã a microorganismelor
specifice în lapte se obține aciditatea și aroma doritã pentru fiecare produs în parte.
Efectul igienic se manifestã prin crearea unei dominanțe a microflorei favorabile
fațã de contaminanții rez istenți din lapte și de contaminanții din procesul de fabricare a
produsului.
În tehnologia produselor lactate sunt folosite culturi bacteriene pure selecționate în
laboratoare specializate, care sunt livrate întreprinderilor de industrializare a laptelui sub
formã lichidã sau uscatã.
Culturile starter sunt definite ca acele culturi, care se obțin plecând de la cultura
purã stoc (inoculum) și care prin trecere prin culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi
folosite pentru obținerea produselor lactate fermentate (produse lactate acide, smântânã,
brânzeturi etc). [C. Banu, C. Vizireanu, 1998].
Culturile starter de streptococi (lactococi) pot fi de trei tipuri: singulare, multiple și
mixte:
 culturile starter singulare sunt formate doar din Streptococcus lactis subsp.lactis și
Streptococcus lactis subsp.cremoris ;

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
6 din 53
 culturile starter multiple reprezintã amestecuri de tulpini selecționate compatibile,
neînrudite în plan fagic, cultivate separat pânã la stadiul de culturã de producție, când se
amestecã;
 culturi le starter mixte: sunt formate din specii de bacterii acidifiante din genul
Streptococcus și din specii de bacterii producãtoare de aromã din genul Leuconostoc sau
din specii acidifiante și aromatizante numai din genul Streptococus , deci dupã tipul de
ferm entare a lactozei, ele pot fi homofermentative și heterofermentative.
În funcție de componența bacteriilor producãtoare de aromã, culturile starter mixte
pot fi de trei tipuri:
 tipul L – formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) și bac terii
producãtoare de aromã numai din genul Leuconostoc (Leucon.citrovorum,
Leucon.dextranicum, Leucon.lactis);
 tipul D – formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremons) și doar Str.lactis
biov.diacetilactis ca bacterii producãtoare de aromã;
 tipul LD – formate din bacterii acidifiante (Str.lactis sau Str.cremoris) și bacterii
producãtoare de aromã, atât din specii de Leuconostoc , cât și Str.lactis biov.diacetilactis.
Culturile starter de bacterii sunt livrate întreprinderilor de industrializa re a laptelui
sub formã de concentrate microbiene lichide sau uscate (liofilizate).
Culturile pure stoc (inoculum) lichide prezintã un concentrat de microorganisme
sub formã lichidã, puțin consistente, de culoare alb -gãlbuie sau brunã. Avantajul acestor
culturi bacteriene constã în faptul, cã ele pot fi utilizate la prepararea maielelor imediat,
întrucât microflora lor este mai activã. Dezavantajul folosirii culturilor bacteriene lichide
sunt condițiile dificile de transportare și durata scurtã de pãstrare (8-10 zile la 4±2°C).
Culturile starter uscate (liofilizate) reprezintã un concentrat de bacterii obținut prin
uscarea culturilor concentrate lichide la temperaturi joase – liofilizarc, ceea ce permite o
afectare neesențialã a celulei microbiene. Aceste cu lturi sunt ușor transportabile și la
temperaturi scãzute (4±5°C) pot fi pãstrate un timp îndelungat (peste 1 an), de aceea
culturile uscate au o utilizare mai mare. Culturile liofilizate se livreazã în fiole închise
ermetic, ceea ce le asigurã o conservabi litate de lungã duratã.
Culturile starter concentrate viabile (bioconcentrate) reprezintã o biomasã celularã
de bacterii viabile, obținutã prin tehnologii moderne de concentrare a culturilor

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
7 din 53
selecționate. Se folosesc pentru multiplicarea rapidã în lapte fã rã reactivare. Aceste culturi
capãtã o utilizare tot mai mare datoritã modului eficient de utilizare.
In tehnologia laptelui se utilizeazã urmãtoarele culturi de microorganisme:
 culturi de bacterii lactice – fabricarea produselor lactate acide, smântânã, u nt acru,
brânzeturi;
 culturi de bacterii propionice – fabricarea brânzeturilor cu perioadă lungã de maturare;
 culturi de spori de mucegai (Penicillium roqueforti, Penicillium camamberti) –
fabricarea brânzeturilor cu mucegai în pastã sau la suprafața b rânzei – tip Roquefort,
Camambert;
 culturi de drojdii lactice (Candida kefiri, Torula kumâs, Torula kefiri, Sacch.lactis).

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
8 din 53
3. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A
CULTURILOR BACTERIENE
Culturile bacteriene procurate din laboratorul speci alizat pot fi folosite la prepararea
produselor lactate numai dupã un tratament tehnologic special, care are ca scop reactivarea
microflorci și multiplicarea culturilor selecționate.
În cazul folosirii culturilor liofilizate tehnologia de fabricare a cultu rilor microbiene
include urmãtoarele operații: reactivarea culturii liofilizate, prepararea culturilor de
laborator și obținerea culturilor de producție. Culturile lichide sunt supuse unor multiplicãri
succesive, iar cele concentrate viabile (bioconcentrat e), când sunt în calitãții suficiente, pot
fi folosite direct la însãmânțarea laptelui.
Prepararea culturilor (maielelor) de bacterii în unitãțile de industrializare a laptelui
are o importanțã primordialã în asigurarea fabricãrii produselor finite calitat ive, de aceea
acestei operații se acordã o atenție deosebitã.
Culturile (maielele) de laborator (primarã și secundarã) se preparã în secția de
culturi pure sau boxe a laboratorului microbiologic.
In laborator se menține un regim igienic perfect: zilnic pe reții și pardoseala se șterg
cu soluție de clorurã de var, masa și stativele pentru eprubete înainte de a începe lucrul cu
culturile pure – se șterg cu alcool. Dezinfecția aerului în secție sau boxã se efectueazã cu
lãmpi bactericide, care se pun în funcți e cu 1 -1,5 ore înainte de a începe prepararea
culturilor.
Personalul antrenat în acest lucru trebuie sã respecte igiena personalã, sã îmbrace
echipament special, folosit numai în acest scop, sã se spele pe mâini și sã se dezinfecteze cu
alcool. Accesul per sonalelor strãine în aceste încãperi este interzis.
Pentru prepararea culturilor bacteriene se folosesc termostate și frigidere separate.
Nu se admite folosirea acestora în alte scopuri. Toate vasele, ustensilele și aparatura
folositã trebuie sã fie din me tal inoxidabil sau sticlã.

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
9 din 53
3.1 Recoltarea și pregătirea materiei prime pentru prepararea culturilor
bacteriene
În calitate de materie primã pentru prepararea culturilor bacteriene se folosește lapte
integral de calitate superioarã și I, precum și lapte degresat cu aciditatea nu mai mare de
18°T, densitatea 1,030 g/cm, lapte praf corespunzãtor standardului de calitate și zer
concentrat obținut de la fabricarea brânzeturilor cu cheag. Mai frecvent se utilizeazã laptele
integral și laptele degresat proaspãt .
Laptele integral conține mai multe substanțe stimulatoare pentru flora lacticã și deci,
permite o dezvoltare mai intensã a microorganismelor. Acesta este indicat în primul rând la
prepararea culturilor bacteriene pentru smântânã și unt în scopul adoptãri i mai ușoare a
microorganismelor la conținutul mãrit de grãsime în produsul finit. La suprafața culturii se
formeazã însã un strat de smântânã, ce împiedicã obținerea unei mase omogene la
amestecarea coagulului.
Laptele degresat, folosit la prepararea maie lelor, permite sesizarea mai ușoarã a
apariției unor defecte în timpul pasajelor de laborator și se evitã formarea stratului de
grãsime la suprafața culturii.
Materia primã prevãzutã pentru prepararea culturilor de laborator (primarã și
secundarã) se repar tizeazã în sticle de 100, 200, 250, 500 ml, 1 și 2 1 sau în bidoane de 10
sau 20 1, în funcție de necesitãțile de producție, acestea, în prealabil, fiind bine spãlate și
dezinfectate. Vasele cu lapte se sterilizeazã în autoclave la presiunea de 0,1 MPa și
temperatura de 121±2°C – sticlele timp de 10 min., bidoanele 20 -30 mm., dupã care se
rãcesc la temperatura camerei sau în apã rece, pânã la temperatura de însãmânțare, care
diferã în funcție de culturã.

3.2 Tehnica preparãrii culturilor bacteriene
În lapt ele pregãtit în condiții aseptice se introduce conținutul unei fiole cu cultura
liofilizatã sau lichidã, compoziția se amestecã atent fãrã a atinge dopul de vatã și se
introduce în termostat la temperatura însãmânțãrii, unde se menține pânã la obținerea un ui
coagul dens. O fiolã de culturã starter concentratã este destinatã pentru 1 -2 1 lapte.
Coagulul obținut ca rezultat al însãmânțãrii laptelui cu o culturã microbianã
selectatã poartã denumirea de maia.

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
10 din 53
În funcție de ordinea pasajelor succesive se obține maia primarã, secundarã și
terțiarã sau de producție.
Cultura primarã (maiaua primarã sau maiaua -mamã) este numitã acea culturã de
bacterii, care se obține prin însãmânțarea laptelui cu cultura purã stoc (inoculum) lichidã
sau uscatã și menținerea compoziț iei pânã la coagularea laptelui, care dureazã 8 -24 ore. Se
preparã, de regulã, în sticle, pe lapte sterilizat.
Cultura secundarã (maiaua secundarã) se preparã din maiaua primarã preparatã
anterior. în acest scop, în bidoane de 10 -20 1 se pregãtește laptele ca și în cazul preparãrii
culturii primare și în masa cu temperatura de însãmânțare se introduc 0,5 -1,0 % de maia
primarã (raportatã la masa de lapte), în prealabil, înlãturându -se stratul de la suprafațã, apoi
laptele cu maiaua introdusã se amestecã bine și se menține în termostat la temperatura de
însãmânțare pânã la obținerea unui coagul dens. Durata fermentãrii este de 8 -12 ore.
Cultura starter terțiarã sau de producție se preparã din maiaua primarã sau
secundarã. în calitate de materie primã se folose ște laptele integral sau degresat, ca și în
cazul culturilor primare și secundare: se admite folosirea și a laptelui reconstituit din lapte
praf. Materia primã se curãțã de impuritãți mecanice și se acumuleazã în recipiente cu
pereți dubli cu capacitate de 100-600 l. apoi se pasteurizeazã în aceste recipiente la
temperatura de 95 -97cC timp de 30 min., amestecându -se permanent pentru o încãlzire
uniformã, dupã care se rãcește în același recipient la temperatura de însãmânțare. în cazul
folosirii recipientelo r cu capacitãți mai mari, temperatura pasteurizãrii este de 97 -99°C,
durata menținerii laptelui la aceastã temperaturã 40 -60 min.
În laptele astfel pregãtit (rãcit) se introduc 1 -3% de maia primarã sau secundarã
(raportat la masa de lapte), iar în cazul f olosirii culturilor bacteriene termofile – se admite
reducerea cantitãții de maia pânã la 0,5%. în continuare masa se amestecã bine și se
menține în același recipient la temperatura de însãmânțare pânã la obținerea coagulului.
În cazul folosirii culturii s tarter de bacterii viabile (bioconcentrat de bacterii) pentru
prepararea directã a produsului finit se practicã douã metode:
 fãrã activarea prealabilã a culturii, dupã tehnologia descrisã mai sus;
 cu activarea prealabilã a culturii. Pentru reactivare bioco ncentratul (o fiola) se introduce
în 6 – 8 1 de lapte sterilizat (121±2°C) sau pasteurizat (95 ± 2°C) și rãcit la temperatura de
însãmânțare, masa se amestecã bine și se menține pânã la creșterea aciditãții la 40 -45°T.

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
11 din 53
Duratã activãrii este de pânã la 5 or e. Apoi acest lapte se folosește pentru prepararea
maielei de producție.
Maiaua de producție (cultura de producție) se folosește doar la prepararea
produsului finit.
Culturile de bacterii preparate sunt mai active proaspete, de aceea ele pot fi folosite
imediat. Dacã se prevede pãstrarea acestora și folosirea pentru un timp mai îndelungat,
culturile preparate se rãcesc imediat pânã la temperatura de 6±2°C și se pãstreazã la aceastã
temperatura – cultura primarã – maximum 5 zile, iar cea secundarã – maximum 3 zile.
Cultura bacterianã de producție poate fi pãstratã la temperatura de 8±2CC timp de
24 ore, la 4±2°C – maximum 36 ore.
Nu se recomandã pentru prepararea maielelor primare (culturilor primare) și
secundare a culturilor starter cu termenul expirat, a b ioconcentratelor de bacterii, cât și
folosirea acelorași culturi starter mezofile uscate sau lichide mai mult de 5 zile, pentru
evitarea dezvoltãrii virușilor bacteriofagi.
Pentru o folosire mai raționalã a culturilor starter concentrate de bacterii și evi tarea
riscurilor în producție se practicã prepararea maielelor în 2 sau 3 trepte.
Cultura bacterianã pentru chefir se preparã pe baza granulelor de chefir.

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
12 din 53
4. CLASIFICAREA PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Laptele acidifiat natural a fost unul dintre primele produse lactate, care a condus
implicit la prelungirea duratei de conservare a laptelui. Ace ste produse au fost dezvoltate î n
principiu din motive climatice și ecologice, fiind elaborate numeroase sortimente cu
specific regional, acceptate ulterior pe plan internațional. Dintre acestea se menționează
iaurtul din Bulgaria și chefirul din Caucaz. [Spreer, E., 1998] .
Produsele lactate acide sunt clasificate î n patru categorii după caracteristice lor
specifice:
 proprietăți de textură: consistență, capac itate de curgere, cremozitate la agitare;
 tipul culturii de acidificare: bacterii termofile pentru iaurt, bacterii mezofile pentru lapte
acru, amestec de bacterii și drojdii pentru chefir;
 prezența/absența fructelor: ca aditivi (iaurt cu fructe, iaurt natu ral);
 concentrația de grăsime: din pro dus (lapte fermentat similar smântâ nii, iaurt degresat
iaurt integral) [Bahrim, G. și col., 2005] .
Kasikowski (1977) a propus o clasificare a produselor lactate acide, dar din cauză că
sunt larg răspandite, î ntr-o vari etate mare de produ se, și datorită implicării lor î n nutriție,
sănătate și fiziologie, este destul de dificil să se formuleze o clasificare simplă și clar
definită. El a propus clasificarea p roduselor lactate acide î n două grupe după tipul
fermentației:
 produse lac tate acide în care are loc doar fermentația lactică, prin care se obțin smântâna
acidifiată și iaurtul.
 produse lactate acide realizate prin fermentație mixtă, alcoolică și lactică, utilizată la
fabricarea chefirului și cumasului [Bahrim, G. și co l., 2005] .
Ulterior, Kuman (1984) a î mpărțit grupul produselor lactate acide obț inute prin
fermentație lactică î n două tipuri, în funcție de temperatura de dezvoltare a bacteriilor
lactice folosite:
 termofile ;
 mezofile .
Kosikowski (1971), Gordin (1980) și Tamime și Robinson (1978), î n studiile lor
asupra produselor lact ate acide, le -au clasificat și î n alte categorii:
 produse lactate acide în care nu se produce CO 2 sau alcool;

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
13 din 53
 produse lactate acide filante;
 produse lactate acide ne -filante;
 tipuri de prod use lactate acide asemănătoare laptelui concentrat [Bahrim, G. și col.,
2005] .
Clasificarea produselor lactate acide este dificilă, însă este relativ ușor să se
aprecieze limitele generale ale tipurilor de iaurt normal și pr odusele lactate acide obținute
în prezent, prin î mpărțirea lor după metoda de fermentare și forma de prezentare (tabelul 1 ).

Tabe l nr. 1 – Tipuri de lapte fermentat după metoda de fermentare și forma de
prezentare
[Bahrim, G. și col., 2005].

Metoda de
fermentare Formă Procesare/tratament Aditivi
Fermentare in tanc
(tip pre –
fermentare) Tip coagul Condensare/
concentrare
Făra aditivi
Tip amestecat Făra aditivi
Tip fliud Fructe
Fermentare in tanc
(tip pre –
fermentare) Tip congelat Hidroliza lactozei Îndulcitori
Tip deshidratat Pasteurizare Aromatizatori

FIL/ISO/AOAC au elaborat, printr -un grup de experți, o normă generală de
compoziție pentru produsele lactate acide in care acestea su nt clasificate după cum
urmează.
Produse fermentate cu microoragnisme termofile:
 cu bacterie unic ă: de exemplu, lapte acidofil (Lactobacillus acidophilus) ;
 cu culturi bacteriene mixte: de exemplu, iaurt (Streptococcus thermophilus și
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) , produs ATB (Lactobacillus acidophilus,
Bifidobabacterium sp. și Streptoco ccus thermophilus) [Bahrim, G. și col., 2005] .
Produse fermentate cu microorganisme mezofile:
 fermentație lactică: de exemplu, lapte acru (Lactococcus lactis și subsp. și biovariante
și/sau Leuconosctoc mesenteroides și subspeciile sale)
 fermentație lacti că și fermentație alcoolică: de exemplu, chefir (granule de chefir),
cumăs (Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus și K luyveromyces marxianus)
[Bahrim, G. și col., 2005].

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
14 din 53
4.1 Laptele bătut
Laptele bătut este unul din sortimentele cele mai apre ciate de către consumatori, ce se
fabrică în cantități însemnate, datorită calităților pe care le are exprimate printr -un gust
plăcut, răcoritor și o valoare nutritivă ridicată, ușor asimilabil în organism. [Codoban, J.,
Codoban, I., 2008]
Laptele bătut are următoarele caracteristici:
 senzoriale: aspect și consistență: coagul fin dispersat cu fluiditatea smântanii proaspete;
culoare: albă; gust și miros: plăcut, caracteristic, acru răcoritor. [Codoban, J., Codoban,
I., 2008]
 chimice:

Tabel nr. 2 – Proprietățile fizico -chimice ale laptelui bătut [Codoban, J., Codoban, I.,
2008]

Parametri Condiții de admisibilitate
Tip extra Tip I Sana Tip II Tip II
grasime, % maximum 4±0,1 3,6 ±0,1 2 ±0,1 Max 0,1
Aciditate, °T maximum 120 120 120 120
Substanțe proteice, %
minimum 3,2 3,2 3,2 3,2
Temperatura de livrare, °C 8 8 8 8

– microbiologice: bacterii patogene – lipsă; bacterii coliforme – maximum 5/ml la
ambalajele mici și maximum 50/ml la bidon [Codoban, J., Codoban, I., 2008] .
4.1.1 Tehnologia de fabricare a laptelui bătut
a) Recep ția, filtrarea și curã țarea laptelui
Laptele de vacã destinat fabricãrii laptelui bãtut este, mai întâi, recep ționat, filtrat și
curãțat de impuritãțile con ținute dupã care este trecut la prelucrare, conform schemei
tehnologice.
b) Normalizarea laptelui
Normalizarea con ținutului de grãsime a laptelui se face diferen țiat, în func ție de tipul
produsului fabricat, dupã cum urmeazã:
 tip extra, cu 4% grã sime;

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
15 din 53
 tip I Sana, cu 3,6% grã sime;
 tip II gras, cu 2,0% grã sime;
 tip II I slab, cu 0,1% grãsime.
c) Pasteurizarea și rãcirea laptelui
Atunci când secția de fabricație este dotatã cu instala ții de pasteurizare cu plãci care
au serpentinã de men ținere atunci laptele este încãlzit la temperatura de 71…74°C timp de
15…20 sec, dupã care trece prin sectoarele de recuperare, apoi, fãrã a mai fi rãcit este trecut
direct în vana de însãmân țare cu pere ți dubl i sau cu canale spirale în care, în scopul
îmbunãtã țirii consisten ței produsului, este recomandat sã fie încãlzit din nou pânã la
temperatura de 85…87°C și men ținut timp de cc a. 20 min. la aceastã temperaturã.
Dacã instala ția de pasteurizare utilizatã este prevãzutã cu bazin de men ținere, atunci
încãlzirea laptelui la temperatura de 71…74°C și men ținerea timp de cea. 20 min., se
realizeazã în aceastã instala ție, dupã care, laptele este trecut în vana cu pere ți dubli sau cu
canale spirale.
În situa ția în care sec ția este lipsitã de instala ții de pasteurizare cu plãci, fiind
prevãzutã doar cu vane cu pere ți dubl i sau cu canale sp irale, atunci, dupã normalizare,
laptele este încãlzit la temperatura de 85…87°C și men ținut cca. 20 min. în vane. Agentul
termic folosit este ap a fierbinte cu temperatura de cc a. 95°C, apã supraîncãlzitã având cea.
115°C sau abur de joasã presiune (0,7 bari) ce se introduce între pere ții dubli sau în
canalele spirale ale vanei, iar în timpul încãlzirii laptele este agitat, pentru a se intensifica
schimbul de cãldurã și a se preveni depunerile de substan țe precipitate din lapte, pe pere ți.
Dupã pasteuriza re și men ținerea în vanã timpul prevãzut, laptele este rãcit la o
temperaturã cât mai apropiatã temperaturii de însãmân țare, care este de 24…27°C sau
30…33°C (în func ție de tehnologia de fabrica ție aplicatã). Opera țiunea se realizeazã prin
introducerea de apã de la re țea între pere ții dubli sau în canalele spirale ale vanei, sub o
agitare continuã a laptelui.
d) Insãman țarea laptelui
Pentru fermentarea laptelui și obț inerea produsului cu proprietãți specifice, laptele se
însãmânț eazã cu o culturã liofil izatã de bacterii lactice, cu "inoculare direc tã în lapte" ce are
în componenț ã bacteri i lactice mezofile acidifiante ș i aromatizante: Lactococcus lactis ssp.

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
16 din 53
lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis. Liniile culturi
folosite pot sã mai conținã ș i Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris .
Pentru repartizarea uniformã în întreaga cantitate a culturii liofilizate sau a maielei
adãugate, laptele din vanã este amestecat cu electroagi tatorul prevãzut. În continuare se
face f ermentarea laptelui, respectiv, în ambalaje sau în van e de însãmânț are. Aplicarea
uneia dintre aceste metode sau a ambelor metode în aceiași zi de producție, depinde de
condițiile pe care le are secția ș i de scopul urmãrit.
Astfel, în situația în care prod ucția ce trebuie realizatã este mai mare, iar capacit atea
vanelor de însãmânțare, a mașinii de ambalat ș i a camerei de termostatare sunt mai reduse,
este indicatã aplicarea în aceeași zi de producț ie a ambelor metode. In acest caz este
recomandabil ca lapt ele bãtut tip 1 , Sana ș i tip II sã fie obț inut prin procedeul fermentãrii în
ambalaje, iar laptele bãtut tip III, pri n fermentarea în vanã. Dacã secția are mai multe vane
de însãmânțare, iar capacitatea mașinilor de ambalare ș i a camerelor de termostatare este
suficient de mare, atunci întreaga produ cție de lapte bãtut poate fi obț inutã prin procedeul
fermentãrii în ambalaje.
Un aspect deosebit de important ce trebuie avut în vedere la ferme ntarea laptelui, este
consistența produsului ce se va obține, care , în cazul fermentãrii în ambalaje, va fi de
"coagul compact", iar dacã fermentarea se face în vanã, va fi "coagul fluid" datoritã agitãrii
înaintea ambalãrii. De asemenea, atunci când ambalarea se face în pungi din material
plastic sau ambalaje de capacita te mai mare, procesul tehnologic impune ca fermentarea
laptelui sã se facã în vane, dupã care este trecut în ambalajele respective.
e) Ambalarea laptelui însãmânțat ș i etichetarea ambalajelor
Ambalarea laptelui însãmânț at se face în pahare din material plastic închise prin
termosudare cu capace din folie de aluminiu, în flacoane din material plastic (PET) închis e
cu capac înfiletat sau g ãletuț e cu capac aplicat. Dupã ambalare ș i închidere, paharele,
buteliile sau gãletuțele sunt așezate în navete de PVC , în vederea introducerii în camera de
termostatare.
f) Fermentarea laptelui
Fermentarea laptelui în pro cesul de fabricare a laptelui bãt ut este un proces deosebit
de important , prin care se urmã rește crearea condiț iilor corespunzãtoare de temperaturã

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
17 din 53
pentru dezvoltarea ș i activitatea bacteriilor lactice din cultura selecț ionatã adãugatã, ce
determinã creșterea aciditãții ș i coagularea lapt elui.
În acest scop, navetele ce conț in ambalajele cu l aptele însãmânțat sunt introduse în
camera de termostatare și aș ezate pe mai multe rânduri, în condiț iile de scrise la fabricarea
iaurtului ș i se aplicã unul din urmãtoarele regimuri de fermentare:
 fermentarea de scurtã duratã, timp cca. 6… 10 ore, la temperaturã mai ridicatã, cuprinsã
între 30…33°C, regim termic indicat în special la fabricarea laptelui bãtut tip II și tip III.
 fermentarea de lungã duratã, timp de cca. 12… 16 ore, la temperaturi m ai scãzute, I de
cca. 24…26°C, posibil chiar mai reduse, de 22…24°C. Este indicat pentru obț inerea
laptelui bãtut tip extra și tip Sana, la care se urmãreș te ca produsul sã aibã consistenț a
mai compactã ș i o aromã plãcutã, accentuatã.
Procesul de ferme ntare a laptelui se considerã încheiat atunci când aciditatea a ajun s
la 85…90°T, iar coagulul obț inut este bine legat, nu se desprinde de peretele am balajelor,
când sunt înclinate ș i nu eliminã zer.
g) Rãcirea produsului
Pentru a se preveni creșterea ac iditãții peste limita admisã ș i eliminarea de zer, este
necesar ca produsul sã fie cât mai repede rãcit. Operaț iunea se realizeazã în douã faze,
respectiv prerãcirea la temperatura de 18…20°C, prin ventilarea aerului din termostat
(neîncãlzit), dupã care se face rãcirea profundã, la temperatura de 4…8°C, în camera
frigorificã.
h) Depozitarea produsului
Laptele bãtut rezultat se depoziteazã în camere frigorifice, curate, dezinfectate, fãrã
mirosuri strãine, la temperatura de 2…8°C. în depozit navetele de PVC cu produs, sunt
așezate pe paleț i din material plastic ș i stivuite pe mai multe rânduri.
In afarã de acestea, la depozitarea lapte lui bãtut se vor respecta condiț iile prevãzute
de Normele de igienã ș i Norma sanitarã veterinarã.

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
18 din 53
Schema nr. 1- Schema tehnologică de o bținere a laptelui bătut

4.2 Lapte le acidofil
Laptele acidofil este obținut prin inoculare de cultură starter de Lactobalillus
sacidophilus, o bacerie obișnuită a microflor ei intestinale umane și animale [Rotar R.,
2004] .
Produsul finit trebuie să prezinte următoarele caracteristici: Recep ția laptelui materie primă
Filtrarea și curățarea
Normalizarea
Pasteurizarea
Răcirea
Însămânțarea
Ambalarea
Fermentarea
Răcirea
Depozitarea

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
19 din 53
 senzoriale: aspect și consistență: coagulul trebuie să aibă consistență cremoasă,
omogenă, fină asemănătoare smântânii; culoare: albă, uniformă în toată masa produsului;
gust și miros: de fermentație lactică, specifică laptelui acidofil.
 chimice: grăsime minim 2%; aciditate 90 –100°T.
 microbiologice: bacterii patogene – lipsă; bacterii coliforme – 5/ml. [Banu, C.,
Vizireanu, C., 1998]

Schema nr. 2- Schema tehnologică de obținere a laptelui acidofil

Recep ția calitativă și cantitativă
Curățarea de impurități mec anice

Normalizarea laptelui
Pasteurizarea laptelui

Răcirea amestecului la temperatura de însămânțare

Însămânțarea laptelui

Repartizarea în sticle
Fermentarea la 37-40°C 5-8h
Răcirea și depozitarea

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
20 din 53
4.3 Iaurtul
Iaurtul este un prod us lactat, cu gust acid plăcut și cu aromă specifică, preparat din
lapte de vacă, de oaie, de bivoliță sau de capră, prin fermentare cu bacte rii lactice din
adaosul de maia [Codoban, J., Codoban, I., 2008] . Iaurtul prezintă următoarele
caracteristici:
 aspect și c onsistență : iaurt cu coagul fluid (iaurt de băut): coagul de consistență
fluidă, omogenă, cremoasă, fără separare de zer; fără bule de gaz; iaurt cu coagul ferm
(clasic): coagul de consistență fermă, cu aspect porțelanos în structură; se admite ușoa ră
eliminare de zer; crema de iaurt : coagul cu consistență cremoasa, semifluidă, fără separate
de zer.
 culoare – albă de lapte sau cu nuanță gălbuie.
 miros și gust: specific al produsului, plăcut, acrișor; nu se admite gust sau miros
străin (amar, rânced, mucegai etc.) [Codoban, J., Codoban, I., 2008] .

4.1.1 Tehnologia de fabricare a iaurtului
a) Recepția cantitativă și calitativă
Laptele colectat este transportat cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare .
Mijloace de transport trebuie să asigure anumite condiții în timpul deplasării: păstrarea unei
temperaturi scăzute și evitarea baterii laptelui. Odată ajuns în unitatea de prelucrare, laptele
va fi analizat sub trei aspecte diferite:
 examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului și a consistenței;
 examenul fizico -chimic: determinarea acidității, conținutului de grăsime, a densității, a
indicelui de refracție și a altor caracteristici fizico -chimice;
 examenul microbiologic: determinarea compoziției microflorei bacteriene.
După realizarea recepției calitative se va trece la recepția cantitativă la o temperatură
de circa 4 -6° C.
b) Curăț area laptelui
După recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnolo gic de fabricare,
se face curăța rea laptelui în vederea îndepărtării impuriăților mecanice prin două metode:
 cu ajutorul t ifonul ui – tifonul utilizat pent ru strecurarea laptelui, după folosire trebuie
bine spălat, dezinfectat prin fierbere și clătite cu apă clorurată, iar apoi uscat. În cazul

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
21 din 53
nerespectării acestor măsuri, tifonul devine o sursă de infectare cu microflora
dăunătoare, iar impuritățile pot fi spălate de lapte, partea solubilă trecând în filtrat.
 prin centrifugarea laptelui – fectul de curăța re se asigură prin separarea impurităților cu
greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acțiunea forțelor centrifuge.
c) Răcirea laptelui
Cea mai răspândită metodă de tratament primar al laptelui este răcirea lui imediată
după mulgere la temperaturi cuprinse între 2 și 5O C.
Răcirea profundă a laptelui crud are perspective de aplicare și în fabrici, ținând seamă
de tendința de a stoca laptele c olectat în zilele de repaus legal.
d) Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operațiunea prin care laptele este adus la un anumit
conținut de grăsime. Pentru operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai
întâi conținutul în grăsim e al laptelui. Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se
utilizează și pătratul Person.
e) Pasteurizarea laptelui
Pasteurizarea se realizează în vase cu pereți dubli sau în instalații de pasteurizare,
unde laptele este încălzit la 90 -95°C timp de 20 -30 min., fiind agitat continuu, pentru
uniformizarea temperaturii și prevenirea lipirii de pereții vanei.
La paste urizarea în schimbatoarele de căldură cu plăci, laptele ajunge la temperatura
de 85° C și apoi este repartizat în vane (sau tancuri) cu pereți dubli unde se continuă
încălzirea la 85 -95°C timp de 20 – 30 minute.
Există trei sisteme de pasteurizare a lapte lui:
 pasteurizarea joasă – când laptele se încă lzește la 63 – 65°C, 20 – 30 minute ;
 pasteurizarea mijlogie – laptele se menține la 71 – 74°C, timp de 20 – 40 secunde ;
 pasteurizarea înaltă – laptele este în călzit cel puțin la 85° C timp de 10 – 20 de secunde.
f) Răcirea laplelui pasteurizat
Răcirea laplelui pasteurizat se practică imediat după pasteurizare sau concentrare,
urmărindu -se ca temperatura laptelui să fie cel puțin cu circa 2 °C deasupra temperaturii
optime de dezvo ltare a culturii starter adăugate. Această operație se execută în aceeași van ă
în care s -a făcut pasteurizarea sau menținerea laptelui la 85 -95°C și dureaza 15 -30 min
până la atingerea temperaturii de 45 -48°C.

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
22 din 53
g) Însămânțarea laptelui
Însămânțarea laptelui se face cu cultură starter de producție formată din două specii
de microorga nisme: Streptococcus thermophilus și Lactobacilus bulgaricus. În acest sens,
cultura se omogenizează, se diluează cu lapte în raport de 1:0.5 și se introduce în laptele
destinat producției de iaurt, care trebuie să fie agitat puternic, în vederea repartiză rii
uniforme a culturii, în caz contrar, particulele de coagul (grunji) de cultură starter vor
constitui centri de fermentație puternică, determinând apariția în coagul a golurilor de
fermentare .
h) Ambalarea
Ambalajele folosite trebuie să fie bine igieni zate. Repartizarea în ambalajele de
desfacere se face în instalații automate. În timpul turnării laptelui însămânțat din vana din
care se preia, laptele trebuie să fie sub agitare.
i) Termostatarea
Produsele ambalate se termostatează în camera termostat la temperatura de 42 -45C
pe o durata de 2,5 -3 ore, iar nerespectarea acestei temperatura poate duce la :
 temperatură mai mare forțează dezvoltarea lactobacililor, având drept consecință
obținerea unui iaurt cu aciditatea ridicată, gust acru și cu aromă slabă ;
 temperatura mai mică favorizează dezvoltarea streptococilor, obținându -se un iaurt cu
aromă bună, dar cu aciditate redusă, deci fără gust specific.
j) Răcirea iaurtului
După terminarea termostatării, se trece la răcirea iaurtului, care se realizează în două
etape:
 prerăcirea până la temperatura de 20oC, timp de 3 – 4 ore, având scop întărirea
coagulului și prevenirea separării zerului;
 răcirea propriu -zisă la temperatura de 10oC, faza în care coagulul devine mai compact,
aroma se accentuează și gustul de vine mai placut.
k) Depozitarea iaurtului
Depozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a p rocesului tehnologic la iaurt, iar î n
condiții de temperatura scăzută, coagulul devine mai compact, aroma se accentuează și
gustul devine mai placut. Timpul minim de menținere la temperatura de depozitare este de
6 ore, iar optim de 12 ore la 2 – 6oC.

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
23 din 53
Schema nr.3 – Schema tehnologică de obținere a iaurtului

4.4 Smâ ntâna de consum
Smântâna este un produs lactat cu conținut mărit de grăsime, fabricat în țara noastrã
din lapte de vacã și din bivolițã. Se fabricã douã categorii de smântânã:
 smântânã dulce pentru alimentație și pentru necesitãți culinare (prepararea cremelor,
frișcăi);
 smântânã ferm entatã [Stoian C., și col., 1981] .
Recep ția cantitativă și calitativă
Curățarea laptelui de impurități mecanice
Răcirea

Normalizarea
Pasteurizarea

Răcirea la temperatura de însămânțare
Însămânțarea la 26-28 oC

Ambalarea
Termostatarea
Răcirea și depozitarea

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
24 din 53
Tabe l nr. 3 – Proprietăți organoleptice ale smântânii [ După Stoian C., și col., 1981]

Indici Caracteristici
Smantâna dulce Smnantâna fermentată
Aspect și
consistență Fluidă, omogenã, fără
aglomerări de grãsime sau
substanțe proteice Omogenã, vâscoasă, fără
aglomerări
de grãsime și substanțe proteice
Gust ș i
miros Dulceag, curat, cu aromã de
pasteurizare, fãrã gust și
miros strãine. Plăcut, aromat, slab acrișor de
fermentație lactică fără gust și
miros străin.
Culoare De la albã până la alb -gălbuie, uniformă în toată masa.

4.5 Iaurtul cremă se prepară ase mănător cu iautul, dar are în copoziție un
stabilizator. După fermentare, produsul se răceste la 15 oC timp de 1 -2 ore, după care se
omogenizează energic în vederea obținerii unei consistențe de smântână [Tudor Laurențiu,
2009].
4.6 Iaurtul cu coagul fluid sau iaurtul de băut are un conținut de substanță uscată
de 11% – 13%, se prepară din laptele normalizat la 3% grăsime și I se adaugă un
hidrocoloid (complex fosfocazeinic).
4.7 Chefir ul este un produs lactat acid care își are originea cu multe secole în u rmă
în zona Caucazului . Tradițional, acesta se obținea în cadrul oștirilor (deplasărilor făcute cu
caii). Acesta se obținea din lapte de oaie sau lapte de oaie și lapte de iapă . Chefirul era
obținut prin introducerea laptelui imediat după muls într -un burd uf din piele de oaie, în
care se adăuga o bucată de stomac cu mucoasă de miel și se agăța la s treașină , acesta
pregătindu -se cu o zi înainte de plecare . Dimineața, burduful se băga sub șa, astfel în urma
agitării permanente și presiunii exercitate asupra burdufului se realiza o omogenizare
violentă și continuă, realizată prin mișcările călărețului . Acest lucru favorizează după
fermentația lactică din prima zi, o fermentație alcoolică, care transformă produsul într -o
masă omogenă cu consintență crescută, cu gust plăcut acrișor și răcoritor . Produsul
putându -se păstra astfel câteva săptămâni . În sistem artizanal , se pregătea într -un vas
descoperit, în care se adăuga lapte și o bucată de stomac cu mucoasă de miel . Produsul era
lăsat la fermentație liberă până când se separa singur în aglomerări galbene cu consistență

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
25 din 53
crescută (granule de chefir) . Acestea se introduceau în burduful de piele de oaie, se adăuga
lapte deasupra și se închideau ermetic în așa fel încât să se poată balansa și astfel în
decursul unei z ile să fie lovit de mai multe ori pentru a realiza o omogenizare violentă .
Din punct de vedere industrial, cherirul se obține în urma a doua etape succesive
distincte (obținerea maielei de producție și obținerea chefirului propriu -zis). Transpunerea
chefir ului în sistem industrial se realiză foarte greu, pri n îndeplinirea a trei condi ții:
 obținerea unei flore complexe, similare culturii obți nute natural . Acest lucru s -a realizat
printr -o cultură complexă de bacterii lactice + levuri și ciuperci alcoolo -ferm entative
(Torula chefir ii și Saccaromices chefir ii). Această floră este utilizată pentru a obține o
fermentație lactică dublă în două etape, după care o fermentație alcoolică, care se
finalizează în etapa de maturare ;
 obținerea granulelor de chefir : prin i ntroducerea granulelor granulelor de chefir în lapte
pasteurizat și răcit la temperatura de însămânțare, după care se face o omogenizare și se
lasă la fermentat . În momentul în care se atinge o aciditate titrabilă de 60 -80°T, se observă
apariția unor congl omerate stabile, moment în care se face o nouă omogenizare urmată de o
sitare realizată prin cernere în urma căreia aleg conglomeratele rămase pe membrana sitei .
Se face spălarea acestora cu apă distilată la temperatura de 20 °C, în urma căreia rezultă
granulele de chefir care se utilizează pentru o nouă șarjă de chefir sau se liofilizează pentru
păstrarea lor pe o perioadă mai mare de timp . În urma sitării se obține și o fază parțial
coagulată care constituie maiaua de producție, folosită la obținerea propr iu-zisă a
chefirului ;
 modalități de realizare în primă fază a fermentației lactice și abea apoi a fermentației
alcoolice : maiaua obținută se însămânțează în lapte pasteurizat și răcit la temperatura de
însămânțare, se omogenizează aproximativ 30 de minute, păstrând temperatura constantă,
după care se realizează fermentarea până când aciditatea t itrabilă atinge valoarea de 110 °T (
aceasta este prima fază de fermentație lactică) . După atingerea acestei valori, se face o
paletizare pentru spargerea coagulului, apoi se face distribuirea în ambalaje și căpăcirea .
Se face o a do ua fermentație lactică la 28 -32°C, care asigură consumul restului de
lactoză permițând activitatea levurilor care intervin în etapa de maturare .
Se face o prerăcire l a temperatura de matu rare 18 -20°C, inițiindu -se ăn această etapă
prima fază de fermentație alcoolică (dezvoltarea levurilor care încep un proces de

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
26 din 53
proteoliză și lipoliză cu producere secundară a unei cantități mici de alcool) . Se face apoi
scăderea la 10 -12°C, făcându -se faza a doua de fermentație alcoolică (maturarea
chefirului) . În această fază se definitivează procesul de fermentație alcoolică, făcându -se o
maturare diferențiată pe parcursul a 1 -6 zile .
În anul 1908, Elie Metchnikoff (Ilia Mecinikov) a câștigat premiul No bel pentru că
a descoperit importanța chefir ului în activarea secreției de salivă în special datorită
conținului de acid lactic și al gradului redus de efervescență . Odată cu lucrările lui
Metchnikoff, s -a stabilit că produsele lactate fermentate au impor tante beneficii pentru
sănătate . Dezvoltarea consumului de produse lactate fermentate și perspectivele
determinate de orientarea consumatorilor spre produsele lactate probiotice poate justifica
apariția a tot mai multor lucrări în care autorii prezintă atâ t proprietățile și valoarea
nutrițională cât și efectul acestora asupra sănătății consumatorului . Chefir ul stimulează
peristaltismul și secreția sucurilor digestive la nivelul tractului intestinal . Din aceste motive
chefir ul este recomandat ca aliment post operator .
Chefir ul poate fi făcut din orice tip de lapte: vacă, capră sau oaie, lapte de coccos,
orez sau soia, dar de obicei este folosit laptele de vacă . Granulele sunt cele care cauzează
fermentația, în urma acesteia rezultând numeroși componenți cum a r fi: acid lactic, acid
acetic, bioxid de carbon , alcooli (alcool etilic), compuși aromatici, ce conferă acestuia
caracteristici organoleptice unice: cremozitate, gust acid, acru și aromă răcoritoare . Chefirul
conține vitamine, minerale și amino -acizi ese nțialicare ajută organismul la vindecarea și
menținerea funcțiunilor acestuia și conține de asemenea proteine complexe ușor digerabile .
Numeroase studii au demonstrat efectul său antitumoral, dar și activitatea antimicrobiană in
vitro împotriva unei mari v arietăți de bacterii gram -pozitive și gram -negative, cât și
împotriva unor mucegaiuri .

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
27 din 53
4.7.1 Tehnologia de fabricare a chefirului în sistem industrial
Chefir ul este rezultatul unei duble fermentații: fermentația lactică produsă de
bacteriile lactice (Str eptococi și B acili) și fermentația alcoolică produsă de drojdii
(Saccharomzces chefir i și Torulla chefir i) această fermentație avâ nd ca rezultat și
producerea de alcool etilic . În maiaua folosită se adaugă Betabacterium caucasium care
peptonizează cazeina și produce maturarea chefir ului. Maturarea se poate extinde pe o
perioadă de 3 zile, în funcție de gradul de maturare obținându -se procente diferite de alcoo l:
 chefir ul de o zi (chefir ul tânăr) este un lichid cremos, de consisteță omogenă,
foarte ușor spu mos, cu gust dulce, ușor acid și alcoolic cu 1% acid lactic și
0,1% – 0,2% alcool;
 chefir ul de două zile ( chefir ul mediu) are aspect și consistență asemănătoare
cu acelui tânăr, însă are aspect de smântână acidifiată, cu un conținut de
1,2% acid lactic și 0,3% – 0,4% alcool;
 chefir ul de trei zile (chefir ul puternic) este foarte spumos, foarte aromat, cu
gust acrișor și cu un conținut de 1,4% acid lactic și 0,5% – 0,6% alcool .
Procentul de grăsime al produsului finit este de 3,3%, iar acidit atea titrabilă e ste de
max. 110ș T la livrare și max . 120ș T la desfacere î n rețeaua comercială . La baza preparării
chefir ului stau granulele de chefir , acestea fiind aglomerări de cazeină ase mănătoare
mugurilor de conopidă, incluzând microflora specifică chefir ului. În ultimul an produsele
lactate dietetice se asociază tratamentelor cu antibiotice deoarece raportul masiv de bacterii
lactice reface microflora intestinală distrusă de antibiotice .

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
28 din 53
Schema nr. 4 – Schema t ehnologică de obținere a chefirului

Recep ția
Normalizarea
Curățarea de impurități mec anice
Omogenizarea
Pasteurizarea
Răcirea amestecului la temperatura de însămânțare
Însămânțarea
Fermentarea
Răcirea și amestecarea coagulului
Maturarea chefirului
Răcirea chefirului maturat
Ambalarea
Depozitarea

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
29 din 53
a) Recepția și pregătirea materiei prime – pentru fabricarea chefir ului se
folosește lapte integral de cel puțin calitatea a II -a după standardul în vigoare, lapte
degresat cu aciditate de maxim 20ș T și densitatea de minim 1,3g/cm3, zer dulce, lapte
integral și degresat deshidratat . Cantitatea materiei prime se determină gravimetric, iar
calitatea se apreciază în laboratorul întreprinderii în conformitate cu standardele în vigoare
și instr ucțiunile tehnologice . Laptele integral praf sau concentrat se reconstituie ;

Figura nr. 1 – Instalația de recepție a laptelui (www.valmix.ro)

b) Normalizarea – materia primă pentru fabricarea chefir ului se normalizează în
funcție de conținutul de grăsime care în produsul finit trebuie să corespundă cerințelor
standardului . Pentru fabricarea chefir ului, materia primă se normalizează în funcție de
conținutul de grăsime și substanță uscată . Normalizarea se realizează prin adaos de lapte
degresat (0,1% grăsim e), în cel integral cu conținut mai mare de grăsime sau prin tratarea
laptelui integral cu ajutorul separatoarelor – normalizatoare . Laptele praf care se adaugă
pentru mărirea conținutului de substanță uscată se introduce după ce în prealabil a fost
recons tituit . Cantitatea de zer dulce folosită pentru fabriacarea chefir ului nu trebuie să
depășească 70% din totalul de materie primă . Densitatea amestecului înainte de
însămânțare trebuie să fie:
 pentru chefir cu 1% grăsime – de 1,029g/cm3;
 pentru chefir cu 2, 5% grăsime – de 1,028g/cm3;
 pentru chefir degresat și Tallinskii cu 1% grăsime – de 1,030g/cm3.
c) Curățarea de impurități mecanice – amestecul normalizat se încălzește până la
43+/- 2ș C și se curăță de impuritățile mecanice și de pelicula de lapte nedizolva tă prin
metoda centrifugală;

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
30 din 53

Figura nr. 2 – Curățarea lapteului cu ajutorul bactofugației (www.meat -milk.ro )

d) Omogenizarea – se efectuează cu omogenizatoare speciale la presiune de 15+/ –
2 MPa și temperature de 45 -85ș C, dar se admite și omogenizarea la temperatura de
pasteurizare . Această operație este obligatorie pentru chefir ul cu conținut mărit de grăsime,
fabricat prin metoda la rezervor, cu adaos de vitamina A . Operația îmbunătățește calitățile
gustative ale prod uselor cu conținut redus de grăsime, ca rezultat al repartizării mai
uniforme a grăsimii în masa produsului finit și al formării unor aglomerării afânate de
particule mici de cazeină, care permit formarea unui coagul mai moale, ce reține mai bine
zerul ;

Figura nr. 3 – Omogenizator (www.meat -mil.ro)

e) Pasteurizarea – pasteurizarea materiei prime pentru fabricarea chefir ului se
efectuează imediat după omogenizare în pasteurizatoare tubulare la temperatura de 92 +/- 2ș
C timp de 2 minute sau la 87+/ – 2ș C timp de 10 -15 minute . Menținerea la temperatura de

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
31 din 53
pasteurizare se poate efectua și în rezervoarele unde se face însămânțarea și fermentarea
materiei prime . Tratarea materiei prime la temperaturi ridicate, odată cu omogenizarea,
permite obținerea unui coagul ma i dens ca rezultat al agregării proteinelor serice cu cazeină
și se previne separarea zerului la suprafața produsului;

Figura nr. 4 – Instalație de pasteurizare (www.valmix.ro )

f) Răcirea amestecului pentru chefir la temper atura de însămânțare – se
realizează treptat timp de 30 -40 min, până la 23 -25ș C . Răcirea bruscă a laptelui poate duce
la separarea mai abundentă a zerului de produsul finit . Păstrarea amestecului la temperatură
de 23 -25ș C nu este permisă . În cazul fabric ării chefir ului cu vitamina A, emulsia acesteia
se introduce în laptele normalizat, curat, după care masa se amestecă 15 -20 de minute .
Concetratele de vitamina C și premixurile pregătite în prealabil se introduc în laptele
normalizat înainte sau după însăm ânțare .
g) Însămânțarea și fermentarea amestecului lactat la fabricarea chefir ului – se
realizează în rezervoare sau vane cu pereți dubli dotate cu agitatoare . Pentru prevenirea
formării spumei în procesul umplerii rezervorului, laptele se introduce prin ori ficiul de jos
al recipientului . Însămânțarea amestecului pentru chefir se face cu maia preparată cu baza
granulelor de chefir. Dacă în calitate de maia se folosește coagul obținut la separarea
granulelor, în laptele normalizat cu temperatură de 23 -25ș C se introduc 1 -3% maia, iar în
cazul folosirii maielei de producție se introduc 3,5% maia raportate la masa de materie
primă . Pentru o repartizare mai uniformă a maielei în masa de lapte se recomandă
introducerea acesteia concomitent cu materia primă . După ac easta, amestecul se
omogenizează timp de 15+/ -2min și se lasă în repaus pentru fermentare ;

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
32 din 53

h) Fermentarea – fermentarea I a laptelui se face la temperature de 20 -23° C, fiind
considerată încheiată atunci când se obține un coagul bine format, având aciditatea de 80 –
90° T . Când aceste condiții sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin
răcirea laptelui coagulant la 12 -14° C . Fermentarea a II -a se face la temperatura de 12 -14°
C și durează 6 -12 h, timp în care aciditatea coagulului nu tre buie să crească cu mai mult de
5° T, în schimb condițiile sunt favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi,
ce produc fermentația alcoolică . Fermentarea se poate realiza în același rezervor unde
laptele a fost însămânțat . Sfârșitul ferme ntării se consideră ca fiind atunci când are loc
formarea de coagul și se determină după aciditatea acestuia care trebuie să fie de minim 85°
T și cu un PH de aproximativ 4,5;

Figura nr. 5 – Vană cu pereți dubli (www.valmix.ro)

i) Răcirea și amestecarea coag ulului – se realizează în același rezervor unde a
avut loc fermentarea, prin introducerea în spațiul dintre pereții recipientului cu apă cu o
temperatură de 2 -4° C și menținerea acesteia 40 -60 min . Apoi se pune în acțiune agitatorul
pentru 10 -30 min până l a obținerea unei mese omogene . Agitatorul trebuie să fie construit
în așa fel încât să amestece toată masa de coagul fără a o tăia în fâșii și cuburi și fără a
forma spumă în procesul de amestecare . În caz de amestecare parțială, de tăiere a
coagulului sau formării de spumă în procesul de amestecare, se intensifică procesul de
sinereză cu acumulare de zer la suprafața produsului finit . În procesul de amestecare
temperatura produsului scade până la 20+/ -2° C;

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
33 din 53

Figura nr. 6 – Vană mecanica pentru procesarea la ptelui (www.valmix.ro)

j) Maturarea chefir ului – are ca scop formarea proprietăților organoleptice
specifice și se realizează prin menținerea produsului la temperatura de 20+/ -2° C în același
rezervor timp de 6 ore . La această temperatură se creează condiții mai favorabile pentru
dezvoltarea mai intensă a microflorei aromantizante și a drojdiilor . Ca rezultat în produs se
acumulează acizi grași volatili, alcool și CO 2 , substanțe care condiționează aroma și
consistența chefir ului. După prima amestecare, amest ecătorul se oprește pentru 1 -1,5 ore,
apoi se pune în funcțiune periodic pentru 2 -10 min la fiecare oră până ce temperatura
coagulului ajunge la 14 -16° C, după care produsul se mai menține 9 -13 ore;
k) Răcirea chefir ului maturat – se face până la temperatura de 6-8° C în flux
continuu, folosind răcitoare cu plăci pentru coagul sau în camere frigorifice după ambalare;

Figura nr. 7 – Instalație de răcire a lapteului (www.valmix.ro)

l) Ambalarea – după terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se
agită, prin acesta urmărindu -se obț inerea produsului cu o consistenț ă uniformă în toată
masa, fiind astfel pregătit pentru ambalare . Pentru ambalare sunt utlizate pahare din
material plastic, închise prin ter mosudare cu folie de aluminiu ș i flacoane închise cu capac
filetat . Operaț iunea d e ambalare poate fi făcută cu mașini semiautomate sau automate . La

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
34 din 53
ambalarea chefir ului, iaurtului, smântânei și ambalarea brânzei de vaci recipientele din
material plastic au înlocuit ambalajele clasice din sticlă și carton par afinat . O largă utilizare
o cunosc recipientele obținute prin termoformare din folie de PS rezistent la șoc, PVC, PP,
PE, sau materiale complexe laminate din PA, PET, PVC, având ca strat barieră copolimer
PVC -PVDC sau EVOH și straturi de termosudare cu LPD E, copolimeri EVA sau ionomeri .
Un exemplu este mașină de ambalat „Packform” care e compusă din: material debitat din
bobină, unitate de încălzire, unitate de formare sub vid/aer cald, unitate de dozare și
umplere, folia preformată, folia superioară pentru închidere, unitate de sudare și ștanțare,
decuparea și evacuarea ambalazelor, cuțit pentru curățat bavuri, banda de transport . Această
mașină este folosită pentru formarea și închiderea ambalajelor termoformate . Folia preluată
de pe bobină este plastifiat ă și formată într -o matriță cu ajutorul vidului sau aerului
comprimat . După formarea ambalajelor trec în unitatea de umplere , unde dozarea se face
volumetric sau gravimetric în funcție de natura produsului . Închiderea se face cu ajutorul
unor folii termos udabile din material plastic, din aluminiu sau compex pe bază de aluminiu .
Desprinderea de bandă se face prin ștanțare sau prin tăiere transversală și longitudinală .
Astfel de linii sunt utilizate pentru prelucrarea materialelor termoplastice din PVC, PS, PP,
obținându -se forme diverse de ambalaj, care se comportă bine la umplere și nu suferă
modificări în timpul perioadei de depozitare . Produsele ambalate în aceste recipiente
vacuumate nu prezintă modificări organoleptice, chimice și bacteriologice . Parale l cu
dezvoltarea industriei de materiale plastice, în unele țări s -au înlocuit buteliile de sticlă cu
buteliile din materiale plastice . Buteliile din materiale plastice confecționate prin suflare în
matrițe se folosesc de mulți ani ca alternativă mai iefti nă a sticlei pentru recipientele
nereturnabile . La început cele mai folosite materiale plastice pentru confecționarea
buteliilor au fost PE, PP, PVC, ulterir s -a impus PET . Avantajul acestor tipuri de materiale
îl constituie greutatea redusă și rezistența mecanică ridicată . Ambalajele din polietilenă
prezintă dificultăți legate de spălarea și dezinfectarea acestora . Folosirea ambalajului de
mai multe ori nu este indicată . Acest neajuns limitează răspândirea pe scară largă a acestui
ambalaj . Există diverse t ipuri de instalații care în aceeași încăpere realizează butelia,
umplerea și închiderea . Se pot utiliza: butelii din polietilenă de înaltă presiune cu secțiune
pătrată sau rotundă având greutatea de 25g; butelii din polietilenă de joasă presiune foarte
ușoare cca 15g; butelii combinate din polietilenă de joasă și înaltă presiune de cca 22g;

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
35 din 53
Ambalarea chefir ului în butelii plastice prezintă avantaje, dar costul ambalării este mai
ridicat ridicându -se totodatăși problema poluării mediului înconjurător . După u mplere,
materialul plastic din dreptul gâtului buteliei este înmuiat prin trecerea printr -un tunel cu
radiații infraroșii după care urmează presa rea gâtului între două lamele câ nd are loc sudarea
lui. Buteliile din polietilenă de înaltă presiune 0,5 și 1,0 l , închise prin înșurubare sunt
cunoscute sub denumirea de Botiplast, Totalpack și Mecapack . Acest tip de ambalaj se 17
confecționează la aceeași mașină în care se face umperea și închiderea . Închiderea se face
prin sudură la cald . Acest sistem de ambalar e permite și sterilizarea în cazul laptelui
ambalat . Ambalajul este nerecuperabil, suficient de robust, și se caracterizează prin greutate
redusă .

Figura nr. 8 – Instalații de ambalare a laptelui (www.meat -milk.ro)

m) Depozitarea – chefir ul fabricat se depozitează în spaț ii frigorifice curat e,
dezinfectate, fără mirosuri străine, la temperaturi de 4 – 6° C, unde se păstrează cel puț in 12
ore î nainte de livrare, pentru a se definitiva procesul de maturare . Este recomandabil ca
pentr u obținerea unei calităț i cât mai bune, pr odusul să fie păstrat în aceleași condiț ii până
la 24 ore, după care va fi livrat . La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura
de 2 – 4°C și pe o durată cât mai mică, pentru a evita apariția unor d efecte . Operațiile de

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
36 din 53
termostatare, prerăcire , răcire și transport trebuie să se facă fără manipulări brutale care ar
putea determina spargerea coagulului și eliminarea zerului . Laptele și derivatele sale
reprezintă o grupă de alimente deosebit de importan tă pentru hrana omului indiferent de
vârstă fiind o materie primă valoroasă datorită proteinelor sale de mare valoare biologică,
complexului fosfo -calcic, conținutului crescut de vitamine (A,B,D) .
Metoda de obținere a chefir ului la termostat
Operațiile t ehnologice cum ar fi recepția și pregătirea materiei prime, normalizarea,
curățarea, omogenizarea, pasteurizarea, răcirea la temperatura de însămânțare, însămânțarea
se efectuează ca și în cazul fabricării chefir ului prin metoda la rezervor .
a) Ambalarea în a mbalaje de desfacere – după introducerea maielei masa se
amestecă 15 minute și se conduce la mașina de ambalat . De regulă, amestecul pentru chefir
se realizează în sticle de 0 .25 – 0.5 litri astupate cu hârtie metalică . Ambalarea trebuie
efectuată în cel m ult 40 minute pentru a se evita fomarea fulgilor de proteină;
b) Fermentarea – sticlele cu lapte însămânțat, introduse în lăzi metalice sau lăzi
din masă plastică, se transportă în camere termostat la temperatura de 18 -20° C vara și 23 –
25° C iarna, unde se me nțin 8 -12 ore . Sfărșitul fermentației se apreciează după formarea
coagulului dens cu aciditatea de 75 -80° T și un Ph de 4,85 -4,75;
c) Răcirea și maturarea chefir ului – se realizează prin introducerea sticlelor cu
coagulul fermentat în camere frigorifice, unde acesta se răcește treptat la 6 -8° C și se
maturează timp de 8 -13 ore . În scopuri terapeutice se fabrică chefir cu o durată de maturare
de una, două sau trei zile . Chefir ul de o zi și două zile se recomandă bolnavilor ce suferă de
constipație . Chefir ul deg resat mărește evacuarea lichidelor din organism și este foarte
indicat persoanelor ce suferă de obezitate, de diabet zaharat, de boli cardio -vasculare și
renale;
d) Depozitarea și păstrarea chefir ului – se face în camere frigorifice la
temperatura de 6 -8° C t imp de 36 de ore, incluzând și timpul la întreprindere care este de
18 ore . Chefir ul ambalat în pachete Tetra -Bric și Piu -Pac sau în alte ambalaje ermetice, se
poate păstra până la 2 zile la temperaturi de până la 6° C . Durata valabilității chefir ului este
de 7 zile .

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
37 din 53
Fabricarea chefirului în gospodărie – prepararea chefirului cuprinde două faze
principale:
 cultivarea granulelor de chefir;
 prepararea propriu -zisă.
Cultivarea granulelor de chefir are drept scop crearea unor condiții optime de
dezvoltare a microflorei specifice, utile și reducerea la minimum a microfolorei de infecție .
Granulele de chefir se introduc într -un vas curat cu lapte în prealabil fiert și răcit la 20 –
22°C . Raportul între cantitatea de lapte și granule este de 20/L . Vasul se acoperăcu tifon
sterilizat prin fierbere și se ține într -o încăpere cu temperatura de circa 20°C, până când
laptele se coagulează . Pentru separarea coagulului de granulele de chefir, care în timpul
fermentării se ridică la suprafață, amestecul est e agitat și apoi trecut pe o sită de bucătărie
sau pe un tifon sterilizat în prealabil . Granulele rămase pe sită se introduc din nou într -o
cantitatea corespunzătoare de lapte fiert și răcit, reluându -se astfel operația zilnic sau cel
mult în două zile, pe ntru întreținerea culturii . Coagulul obținut prin filtrare constituie
maiaua de chefir . La o săptămână, granulele se spală cu apă fiartă și răcită la temperatura de
20°C . În acest fel, resturile de coagul rămase între granule sunt îndepărtate și o data cu ele
surplusul de bacterii care ar putea provoca o suprafermentare . O dată cu spălarea se face și
o triere a granulelor prin îndepărtarea celor îmbătrânite . Prin cultivarea granulelor în
condițiile menționate, acestea se pot înmulți și întreține perma nent î n stare activă . Deoarece
se înmulțesc destul de repede depășind necesarul, se poate reduce numărul lor, cedându -se
cantități disponibile la alți consumatori . Cultivarea granulelor de chefir trebuie efectuată în
condiții perfecte de igienă, pentru a asigura însușirile fermentative ale acestora și obținerea
unui chefir de bună calitate .
La prepararea chefirului se întrebuințează lapte de vacă . Laptele, după fierbere timp
de 10 -15 min, este răcit la temperatura de 20 -22°C și se însămânțează cu maia în propor ție
de 5-7%, folosind 5 -7 linguri de maia la 1 L de lapte . Este indicat a se folosi maia obținută
din ziua precedentă și care a fost păstrată la 10 -12°C, deoarece, în aceste condiții, drojdiile
și bacteriile formatoare de aromă se dezvoltă intens . După îns ămânțare, vasul cu lapte se
acoperă cu un capac și se trece într -o încăpere unde se pot realiza temperaturi de 22 -24°C .
Aici se menține timp de 8 -12 h, până când laptele coagulează și ajunge la gradul de
aciditate dorit (fermentație lactică) . Urmează răcir ea coagulului, până la o temperatură de

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
38 din 53
circa 14°C, folosind apă rece, agitând masa de coagul cu ajutorul unei linguri . Vasul cu
coagulul mărunțit se menține în continuare la temperatura de 13 -15°C, timp de 6 -12 h,
perioadă în care se produce fermentația a lcoolică . La terminarea acestei fermentații,
coagulul cu o consistența asemănătoare smântânii este trecut în sticle de ¼ sau ½ L, care se
închid cu dopuri de cauciuc și sunt depozitate la temperaturi de 6 -10°C, minimum 10 h .
Chefirul se consumă rece, cara cterizându -se printr -un coagul fin, omogen, cu o
consistență fluidă, gust ușor acrișor și slab înțepător .

Figura nr. 9 – Metoda de preparare a chefirului în gospodărie

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
39 din 53
4.7.2 Culturi starter pentru producția de chefir

Au fost dezvoltate experimental nume roase culturi de bacterii lactice și drojdii
izolate de pe granulele de chefir , în scopul de a înlocui granulele de chefir și a simplifica
procesul de fabricație sau pentru a obține un chefir nemodificat . De asemenea au fost
cultivate separat bacterii lact ice și drojdii pentru a produce chefir cu două etape de
termostatare: după o termostatare preliminară cu cultura de bacterii lactice, se adaugă
zaharoză și o cultură de Saccharomyces cerevisiae și fermentația continuă . Alternativ
fermentația poate fi iniți ată de Saccharomyces cerevisiae în lapte suplimentat cu glucoză,
fiind apoi continuată cu cultura de bacterii lactice . De asemenea s -a încercat imobilizarea în
alginat de calciu pentru a obține o cultură de chefir activă și stabilă care poate stimula
granu lele de chefir. Bacteriile lactice izolate din granulele de chefir au fost imobilizate
separat în scopul de a controla fermentația . În prezent există în comerț tablete care conține
microorganisme de chefir liofilizate pen tru producția casnică de chefir.

Tabel nr. 4 – Reprezentanți ai granulelor de chefir (BAHRIM, Gabriela. Produse lactate
fermentate)
Lactobacili Lactococcus ; Leuconostoc Drojdii
Homofermentative Homofermentative Fermentează lactoza
Lb. acidophilus Lc. lactis ssp lactis Kluyveromyces marxi anus
(sinonime: K . lactissi; K .
bulgaricus)
Lb. derbrueckii ssp .
bulgaricus Lc. lactis ssp . cremoris
Lb. helveticus
Lb. chefir anofaciens
Lb. chefir anum Str. thermophilus Brettanomyces anomalus
(sinonime: Dekkera
anomala; Debarymyces
hansenii)
Facultati v sau obligatoriu
heterofermentative Heterofermentative care
fermentează citratul Nu fermentează lactoza
Lb. chefir Lc. lactis ssp . lactis biovar Saccharomyces unisporus

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
40 din 53
Lactobacili Lactococcus ; Leuconostoc Drojdii
Lb. parachefir Diacetilactis Sacch . turicensis
Lb. brevis Ln. lactis Sacch . cerevisiae
Lb. plantarum Ln. mesenteroides ssp .
mesenteroides Sacch . exiguus (sinonime:
Can. holmi; Torula holmi)
Lb. casei Ln. mesenteroides ssp .
cremoris Torulaspora delbrueckii
Subspecii Ln. mesenteroides ssp
dextranicum Pichia fermentans

În prezent sunt comercializate granule de chefir spălate, dispersate în soluții saline,
sau uscate . Ele sunt folosite pentru reînnoirea periodică a culturilor de granule de chefir
crescute și utilizate în industria laptelui . Menținerea culturii de granule de chefir în condiții
corespunzătoare pentru industria laptelului este laborioasă, cultura fiind expusă riscului
contaminării și în plus, în cursul unei propagări prelungite compoziția microflorei sale se
poate modifica . Sunt disponibile comercial culturi de chefir cu utilizare directă (direct -set
type chefir cultures), preparat e prin liofilizarea granulelor de chefir suplimentate cu un
amestec de agenți crioprotectivi . Fără acești agenți protectori, drojdiile supraviețuiesc cu
dificultate proceselor de congelare și liofilizare .
Granulele de chefir sunt aglomerări de cazeină ce cuprind în ele și pe suprafața lor
microorganisme ce iau parte la fermentarea chefir ului. Granulele de chefir proaspete sunt
albe, de consistența spon gioasă, elastice cu diametrul de 2 -5 mm, conținând mai multe
specii de microorganisme care trăiesc în simbioză: Streptococcus lactic , Betabacterium
caucasicum, Bacterium caucasicum și două specii de drojdii (Torula Chefir i). Fiecăruia din
aceste microorgan isme îi revine un anumit rol în obținerea produsului . Streptococii lactici
produc fermentația lactică, realizând în final coagularea laptelui, unele bacterii formează
produși de aromă, iar drojdiile produc alcool și dioxid de carbon .
Compoziția granulelor de chefir depinde foarte mult de țara de unde provin, modul
de cultivare și conservare, dar și de raportul dintre celulele vii de drojdii și bacterii lactice .
Proporția dintre speciile hetero și homofermentative ca și dintre speciile mezofile și
termofile este de asemenea destul de constantă . Lactobacilii homofermentativi domină
speciile de lactobacili heterofermentativi, în timp ce bacteriile lactice termofile reprezintă

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
41 din 53
doar aproximativ 1% din totalul conținutului de bacterii . Aproximativ 50% dintre bac terii
sunt tulpini capsulare ( Lb. chefir anofaciens și Lb. chefir anum reprezintă fiecare 40% din
populația viabilă de specii de lactobacili) . Conțin utul de drojdii viabile lactozo -negative
este mai mare decât conț inutul de drojdii care fermentează lactoza . Totiși, în timpul
termostatării unei culturi de chefir inoculată cu inocul fără granule de chefir, drojdiile care
fermentează lactoza tind să domine speciile de drojdii care nu fermentează lactoza .
Numărul microscopic, proporția dintre celulele de lactobac ili, coci și drojdii reprezintă
66%:16%:18% din totalul microflorei granulelor de chefir .
Diverse grupe de microorganisme sunt distribuite astfel în diferite straturi ale
granulei de chefir:
 drojdiile care nu fermentează lactoza se găsesc în interiorul gr anulei;
 drojdiile care fermenteză lactoza sunt în straturile periferice ale granulei;
 microflora de la suprafața granulelor conține și streptocici lactici mezofili,
lactococi mezofili și termofili și bacterii lactice .
Granulele de chefir cunoscute în Irla nda sub numele de „ buttermilk plan”, sunt
folosite în această țară pentru fermentația laptelui diluat 1:1 cu apă . Produsul este utilizat în
panificație ca înlocuitor pentru zară (zer) .
Granulele dulci de chefir „ Sugray chefir grains” sunt folosite pentr u producția „
sugary chefir ” sau „fruit chefir ”, o băutură obținută în Franța din fermentarea unei soluții
îndulcite la care se adaugă diferite fructe . Se pare ca aceste granule se deosebesc marcant
de granulele tipice de chefir folosite în industria lapte lui.
Folosirea, la fabricarea chefir ului, a unor granule corespunzătoarea, constituie
elementul principal pentru realizarea unui produs de calitate . Cultivarea urmărește crearea
unor condiții optime de dezvoltare a microflorei specifice și reducerea la min imum a
microflorei de infecție . În acest scop, granulele de chefir se introduc în lapte pasteurizat și
răcit la 18 -20°C, până la coagularea laptelui (circa 24 ore) . Pentru asigurarea accesului
aerului în vasele de cultură, acestea vor fi acoperite cu tifoa ne sterilizate prin fierbere . În
primele ore de termostatare, se recomandă amestecarea laptelui cu granule . După perioada
de termostatare, se trece la separarea coagulului de granulele de chefir , care, în timpul
procesului de fermentare, se ridică la supra față. Laptele coagulat cu granule este trecut
printr -o sită sau tifon, sterilizate în prealabil . Granulele rămase în sită, se introduc din nou

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
42 din 53
într-o anumită cantitate de lapte pasteurizat și răcit, repetânduse operația de cultivare, iar
coagulul separat e ste trecut în vase sterile . O cultură bună de calitate trebuie să aibă o
consistență asemănătoare smântânii dulci, să fie fluidă, ușor spumoasă, cu gust slab
înțepător, caracteristic, iar aciditatea nu depășește 110° T. Pentru menținerea calității
granulel or de chefir , se recomandă de 2 -3 ori pe săptămână să se facă spălarea granulelor de
lapte pasteurizat și răcit sau cu apă de robinet, corespunzătoare din punct de vedere
microbiologic . Prin spălare se urmărește îndepărtarea resturilor de coagul rămase pe
suprafața granulelor, evitându -se astfel o suprafermentare a culturii următoare și deci
reducerea activității bacteriilor lactice . Deoarece în timpul cultivării unele granule își pierd
caracteristicile ( consistență, culoare, miros) și în același timp, acti vitatea fermentativă,
aceste granule trebuie îndepărtate . Trierea și îndepărtarea granulelor necorespunzătoare se
face o dată pe săptămână, odată cu spălarea lor . Prin respectarea indicațiilor privind
cultivarea granulelor, se asigură în primul rând mențin erea în timp a însușirilor
fermentative ale acestora, iar pe de altă parte obținerea unui chefir de bună calitatea .

Figura nr. 10 – Granule de chefir (www.meat -milk.ro)
Schema nr. 2 Schema t ehnologică de obținere a culturilor starter de chefir
(BAHRIM, G abriela; BORDA, Daniela. Produse lactate fermentate. Galați: Editura
Academica, 2005.)

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
43 din 53
Schema nr. 2 Schema t ehnologică de obținere a culturilor starter de chefir
(BAHRIM, G abriela; BORDA, Daniela. Produse lactate fermentate. Galați: Editura
Academica, 2005.)

Granule uscate de chefir
Menține rea în apă sterilă 2 -3 zile
Separare granule de chefir pe sită
Însămânțarea granulelor de chefir în
lapte pasteurizat și răcit la 20’C; raport
granule -lapte 1:10
Termostatare la 18 -20’C 24h
Separare granule de chefir pe sită

Reînsămânțare granule în lapte
pasteurizat și răcit la 20’C; raport
granule –lapte 1:10
Termostatare la 18 -20’C 24h

Separare a granule lor de coagul pe sită

Cultura de productie fără granule (maia
de producție)
Răcire la 10 -13’C și păstrare 24h
Utilizare în producție Spălare cu apă
sterilă răcită la 20’C
Conservare granule

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
44 din 53
Tabel nr.5 – Defecte ale granul elor (BAHRIM, Gabriela. Produse lactate fermentate)
Defectul Cauza apatiției defectului Măsuri de prevenire
Granule mici cu aspect
mucilaginos, care imprimă
maielei consistență fi lantă
(apare în special vara) . Nerespectarea raportului
cantitativ între l apte și
granule .
Slăbirea activității
bacteriene . Schimbarea zilnică a
laptelui .
Respectarea raportului
lapte/granule (20/L) .

Granule mucegăite,
acoperite cu un strat de
mucegai alb (Oidium lactic)

Infectarea granulelor cu
mucegai, ca urmare a
nerespectării condițiilor de
igienă a spațiilor de lucru și
a utilajelor . Evitarea accesului aerului în
recipientul cu granule prin:
 amestecarea laptelui cu
granulele de cel puțin două
ori pe zi;
 menținerea permanentă a
granulelor sub nivelul
laptelui (fo losirea unor
suporturi speciale) .
 cultivarea granulelor în
vase ermetic închise .
 cultivarea granulelor în
lapte smântânit .

Slăbirea activității maielei

Infectarea maielei cu
bacteriofagi . Adăugarea în lapte, în timpul
fermentării, a unei culturi de
streptococi lactici fago –
rezistenți .
Respectarea regimului de
pasteurizare și a condițiilor
de igienă .

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
45 din 53
4.7.3 Caracteristici de calitate ale chefirului

Chefir ul este un lichid cremos, consistent, filant, spumant (înglobează bule mici de
bioxid de carbo n), culoare alb -gălbuie, cu gust variabil (dulce sau ac rișor, ușor înțepător,
aromă plă cută), miros de drojdii , cu aciditate de 70-100° T, conținut de alco ol sub 1% și de
acid lactic sub 1,4 %. Are următoarea compoziție chimică: substanță uscată 11,8%, prote ine
3,2%, grăsime 1,2 -3,3%, alcool 0,2% și calorii 60/g produs . În procesul de fabricație a
chefir ului se pot înregistra unele defecte atât a granulelor (mici, mucilaginoase, mucegăite,
cu reducerea activității de starter de producție), precum și defecte a le chefir ului ca produs
finit (separarea pronunțată de zer și coagul, cu aspect brânzos, chefir cu gust străin și miros
neplăcut, cu bule de gaze în exces, cu o consistență fluidă și conținut prea mare de CO 2 și
gust nespecific) .

Tabel nr. 6 – Defectele chefirului (BAHRIM, Gabriela; BORDA, Daniela. Produse
lactate fermentate. Galați: Editura Academica, 2005.)

Defectele chefir ului Cauza apariției defectului Măsuri de prevenire
Separarea pronunțată cu
zer, coagul cu aspect
grunjos . Fermentarea depășită;
Slăbirea activității bacteriilor
lactice, în special a
streptococilor . Respectare parametrilor
procesului de fermentare;
Adăugarea în maia a unei
culturi active de streptococi
lactic .
Gust străin, miros
neplăcut . Infectarea produsului cu
bacterii coliforme cu urmare
a nerespectării parametrilor
de pasteurizare, a igienei
spațiilor și a apei de spălare a
granulelor .
Înlocuirea granulelor infectate
cu granule proaspete,
controlate . Îmbunătățirea
condițiilor de igienă .
Consistență fluidă, un
conținut prea ridic at de
dioxid de carbon și gust
necaracteristic . Modificarea echilibrului
microbian al granulelor în
sensul reducerii fermentației
lactice și dezvoltării
abundente de drojdii .
Adăugare în maia a unei culturi
de streptococi lactici mezofili .
Maiaua poate fi folosită după 4 –
5 zile . Respectarea cu strictețe a
temperaturilor de fermentare .

Produs balonat, cu bule
în exces . Infectarea laptelui cu o
bacterie sporulată gazogenă
Bacterium polimixa . Dezinfectarea utilajelor cu o
soluție de clorură de var sau
prin aburire .

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
46 din 53
4.7.4 Prop rietăți nutriționale și probiotice ale chefirului

Conținutul în vitamine și acid folic se gă sește într -o cantitate mai mare în chefir față
de lapte . Chefirului i -au fost atribuie numeroase calităț i nutriționale, terapeutice și
vindecă toare, însă nu întotdeauna acestea au fost și confirmate . Cercetările privind
propiet ățile probiobite ale microflorei chefirului sunt limitate comparativ cu cele referitoare
la laptele fermentat cu bacterii probiotice clasice .
Multe dintre beneficiile atr ibuite acestui produs lactat, sunt asemănătoare cu cele
atribuite probioticelor tipice . Băuturile modificate, similare cu chefirul conțin
microorganisme din granule de chefir și bifidobacterii, acestea fiind suplimentate cu
imunoglobuline provenite din col ostrul bovin .
Muracova (1194) au produs bifido chefir ul din lapte însamânțat cu o cultură de
chefir la care s -a adăugat Bifidobacterium bifidum . Autorii au urmărit influența acestui
produs asupra unor infecții intestinale la copii (3 -12ani), constatând că după un tratament
de 5-7 zile s -a restabilit concentrația normală de bifidobacterii la peste 73% și de lactobacili
la 82% dintre pacienți . Concomitent s -a constatat eliminarea unor specii de Candida,
Shigella si Salmonella . Efectel e antagoniste ale chefir ului faț ă de Salmonella kedougou au
fost atribuite complexită ții și viabilită ții microflorei chefirului . În studii relativ recente, au
fost cercetate unele efecte ale consumului de chefir, printre care efecte antibacteriene
(Zacconi 1995), imunologice (Fur ukawa 1991), hip ocolesterolemice (T amai 1996) . Astfel,
s-a stabilit că acest produs lactat posedă activitate antibacteriană in vitro față de o largă
varietate de bacterii gram -pozitive și față de unii fungi .

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
47 din 53
Tabel nr. 7 – Propietățile probiotice și n utraceutice atribuite chefirului ( BAHRIM,
Gabriela; BORDA, Daniela . Produse lactate fermentate)

Propietatea Acțiunea / Aportul
Inhibarea patogenilor și a microflorei de
alterare  Inhibarea E. coli 0-157 prin colonizarea
microflorei chefirului în tractul gastro –
interstinal; administrarea chefirului
previne colonizarea Salmonellei în
cecum -ul puilor;
 Inhibarea Listeriei de către bacteriocinele
produse de bacteriile lactice izolate din
granulele de chefir;
 Inhibarea microorganismelor de alterare
de către fo rme nedisociate de acid lactic
și acetic .
Stimularea producerii de bacteriocine Producerea de nizină de către Lactococcus a
fost stimulată de Kluyvermyces , ambele
microorganisme fiind izolate de către chefir .
Prelungirea supraviețuirii bacteriilor
probio tice imuno -stimulatoare K. marxianus prelungesc supraviețuirea
bifidobacteriilor în lapte la 4° C.
Administrarea orală a fracțiunii apoase a
granulelor de chefir stimulează producția de
anticorpi la cobai .
Activitatea antitumorală Reducerea dimensiu nii tum orilor, dispariția
necroz elor tumorale la cobai, activitatea
demutagenică a nămolului format de
lactococii din granulele de chefir .
Reducerea stresului Chefir anul și lipidele din granulele de chefir
sunt considerate drept componente
alimentare antistres .
Reducerea intoleranței la lactoză Îmbunătățirea hidrolazei intestinale a
lactozei de către granulele de chefir adăugate
dietei porcușorilor de Gotingen .
Asimilarea colesterolului Granulelel de chefir cultivate în lapte absorb
între 40% si 84% din conț inutul de
colesterol .

Alte beneficii ale chefirului sunt reprezentate de propie tățile antioxidante ale
acestuia și capacitatea de a preveni mutațiile genetice . Se poate schimba conținutul nutritiv
prin simpla fermentare pentru perioade de timp mai scurte sa u mai lungi . Ambele etape
aduc diferite beneficii sănătății . De exemplu, chefirul lăsat prea mult la fermentat (acest
lucru face ca gustul să -i fie mai acru) mărește în mod semnificativ conținutul de acid folic .
Chefirul contribuie, de asemenea, la digerar ea lactozei în calitate de catalizator, din acest

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
48 din 53
motiv fiind mai potrivit decât alte lactate pentru persoanele care suferă de intoleranță la
lactoză . S-a demonstrat printr -un studiu aplicat șobolanilor ca Lb. keefiranul din chefir
reduce cazurile de hiper tensiune și nivelul colesterolului din plasma sangvină .
Chefirul est e supranumit „elixirul sănătății” datorită numeroaselor sale efecte
benefice asupra organismului cum ar fi:
 un remediu natural împotriva alergiilor;
 antibiotic natural fără efecte advers e;
 este folosit în tratarea bolilor de ficat;
 curăță organismul de metale grele și antibiotice chimice;
 este folosit în tratarea pietrelor la rinichi;
 curăță tractusul gastro -intestinal;
 îmbunătățește digestia;
 îmbunătățește sistemul imunitar;
 este un reme diu împotriva hipertensiunii arteriale;
 împiedică dezvoltarea celulelor canceroase în organism;
 accelerează procesul de vindecare al organismului;
 tratează bolile inflamatorii;
 reduce dimensiunea tumorilor;
 normalizează metabolismul, astfel este recomandat obezilor dornici să
unmeze o dietă alimentară sănătoasă .

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
49 din 53
4.7.5 Cum se bea chefirul

În general chefirul se bea simplu, dar mulți îl consideră prea acru și în funcție de
preferință adaugă fructe, miere, sirop de artar sau alte arome și îndulcit ori. Chefirul se poate
amestecați și cu fructe înghețate (banane, căpșuni, afine sau altele) cu ajutorul unui mixer .
Mai poate fi adăugată vanilie, nectar de agave și alte arome . În Polonia, chefirul se vinde cu
diverse soiuri de fructe și arome deja adăug ate, atât organic cât și non -organic . Se servește
ca băutură la micul dejun, prânz sau cină în țări precum Rusia, Belarus, Ucraina, Polonia (al
doilea producător din lume, după Rusia), Norvegia, Suedia, Finlanda (în special
minoritățile de origine rusă și estonă), Letonia, Estonia și Lituania și este cunoscut ca fiind
o băutură sănătoasă accesibilă ca preț . În țările slave sudice, chefirul este consumat în orice
perioadă a zilei, în special cu zelnik (plăcintă traditională cu cimbru) .

Figura nr. 11 – Moduri de consumare ale chefirului proaspăt
(http://lecturisiarome.ro/2014/07/cum -se-prepara -chefirul -de-lapte)

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
50 din 53
4.7.6 Tipuri de lapte folosite în fabricarea chefirului

Granulele fac să fermenteze laptele majorității mamiferelor . În mod obișnuit, se
foloseș te laptele de vacă, capră și oaie, fiecare având calități organoleptice și nutritive
diferite . De obicei se folosește laptele nefiert .
Pe lângă acestea, granulele de chefir fac să fermenteze și înlocuitori ai laptelui, cum
ar fi laptele făcut din soia, ore z și cocos, precum și alte lichide dulci cum ar fi: zeama de
fructe, apa de cocos, berea, planta wort și berea de ghimbir . Totuși, granulele încetează să
crească dacă lichidul nu conține toți factorii de creștere necesari bacteriilor .
Pentru sinteza poliza haridei din care sunt compuse granulele ( chefir an) nu sunt
neapărat necesare zaharurile din lapte; studiile au demonstrat că o alternativă lichidă
potrivită este și rezultatul hidrolizei orezului . În plus, s -a demonstrat că granulele se
înmulțesc când prod uc fermentarea laptelui din soia, deși își schimbă aspectul și
dimensiunea datorită diferitelor proteine disponibile chefirului .

Figura nr. 12 – Tipuri de lapte folosite la obținerea chefirului ( http://www.alphega –
farmacie.ro/alimentatie/de -ce-este-chefir ul-atat-de-sanatos -167)

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
51 din 53
4.7.7 Utilizări culinare ale chefirului

Chefirul este unul din tre ingredientele principale din oladiile rusești și din supa rece
lituaniană, din sfecla „saltibarsciai”, cuno scută sub numele de „borș rece”, dar acesta se mai
poate găsi și în aluatul unor prăjituri delicioase cum ar fi checul pe bază de chefir și
clatitele, precum și în cremele prăjiturilor dulci -acrisoare și răcoritoare .

Figura nr. 13 – Rețete cu chefir ( http://invatasigateste.blogspot.ro/2011/11/supa –
lituaniana -de-sfecla.html )

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
52 din 53
5. CONCLUZII
Importanța produselor lactate acide se datorează însușirilor nutritive ridicate și a
calităților dietetice și terapeutice. Din punct de vedere nutritiv, aceste produse conțin toate
elementele constitutive ale laptelui materi e primă , dar transformate în compuși ușor
digestibili și asimilabili.
Din punct de vedere dietetic și terapeutic favorizează dezvoltarea unor
microorganisme intestinale cu un rol deosebit pentru flora intestinală, determinând
modificarea pH -ului intestin al și inhibând dezvoltarea microflorei de putrefacție.
Produsele lactate acide au un efect direct asupra organismului uman care se
manifestă prin creșterea capacității de apărare, împiedicând dezvoltarea unor entități
morbide și totodată ajută la creșter ea eficienței unor medicamente.

Expertiza Laptelui și a Produselor din Lapte – Buflea Diana Elena
53 din 53
2. BIBLIOGRAFIE

1. BAHRIM, Gabriela; BORDA, Daniela. Produse lactate fermentate. Galați: Editura
Academica, 2005.
2. BANU, C; VIYIREANU, Camelia. Procesarea industrială a laptelui. București:
Editura Tehnică, 1998.
3. CONSTANTIN, Ba nu. Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol.1,2.
4. COSTIN, G.H.; LUNGULESCU G. Analiza fizico -chimică a laptelui. Galați:
Editura Universitatea Galați, 1975.
5. CHINTESCU, G; DUMITRU, M. Produse și preparate lactate obținute în
gospodărie. București: Editura Tehnică, 1986.
6. GEORGESCU, G. Laptele și produsele lactate. București: Editura Ceres, 2000.
7. TUDOR, L; ILIE, L; CIOCÂRLIE, N. Tehnologii generale în industria alimentară .
București: Editura Printeh, 2009.
8. http://www.chefir -bio.com/la -ce-afectiuni -se-recomanda -kefirul.php
9. http://mydailyjoys.com/cum -se-face-chefirul/
10. https://ro.wikipedia.org/wiki/Chefir
11. [Spreer, E., 1998].
12. [Bahrim, G. și col., 2005].
13. Kasikowski (1977)
14. Kuman (1984)
15. Kosikowski (197 1), Gordin (1980) și Tamime și Robinson (1978)
16. [C. Banu, C. Vizireanu, 1998].
17. [Codoban, J., Codoban, I., 2008]
18. [Rotar R., 2004]
19. [Banu, C., Vizireanu, C., 1998]
20. [Stoian C., și col., 1981]
21. https://proalimente.com/produsele -lactate -acide -analize/
22. [Tudor Laurențiu, 2009]