Diferente Organoleptice Si Fizico Chimice Intre Carnea CU Diferite Stari DE Proaspetime Si Carnea Conservata

DIFERENȚE ORGANOLEPTICE ȘI FIZICO-CHIMICE ÎNTRE CARNEA CU DIFERITE STĂRI DE PROASPEȚIME ȘI CARNEA CONSERVATĂ

CUPRINS

Lista tabelelor

Lista figurilor

Partea I

Considerații generale

INTRODUCERE

Problema alimentației este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.

În prezent, mai mult ca oricând, se vizeazã calitatea produselor alimentare (asiguratã pe întreg fluxul tehnologic), dar și proporția acestora în rațiile alimentare.

Preparatele din carne se situeazã pe primele locuri, în ceea ce privește necesarul energetic din rațiile alimentare, ele având o valoare energeticã crescutã (Banu, 1998).

Dintotdeauna, asigurarea .alimentației a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre hranã se spune cã reprezintã o „necesitate ce dã naștere la toate celelalte” sau cã aceasta reprezintã „plãcerea tuturor vârstelor, tuturor condițiilor, tuturor țãrilor și tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate plãcerile și ne rãmâne ultima, pentru a ne consola de pierderea celorlalte”; de asemenea, se confirmã faptul cã: „nu trãiești din ceea ce mãnânci, ci din ce digeri”.

Rezolvarea problemelor legate de .alimentație a necesitat acțiuni concrete ale agriculturii și ale industriei prelucrãtoare a alimentelor. de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupãrile generale sunt axate, atât pe oferta, prin hranã, a necesarului energetic și proteic, cât și pe cãutarea permanentã a unor .noi mãsuri de optimizare a structurii alimentației.

În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cãrnii reprezintã o pondere însemnatã și prezintã un set de particularitãți privind atât materia primã cât și utilajele folosite.

„Pentru o alimentație sãnãtoasã, calitatea materiei prime este hotãrâtoare, deoarece aceasta nu transferã produsului alimentar, în final, doar caloriile ci și diverse substanțe – de la proteine la vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor biologice ce au loc în cadrul nutriției și alimentației umane”, așa cum afirmã Vacaru-Opriș, 2000.

De asemenea, calitatea utilajelor și a tehnologiilor folosite conferã produsului garanția utilitãții pozitive a produselor alimentare rezultate, fãrã teama unor efecte contrarii, devenind agresive organismului omenesc, poate chiar .îmbolnãvindu-l.

Atitudinea furnizorilor și prelucrãtorilor de carne, fațã de securitatea și siguranța alimentelor, este un veritabil indicator de civilizație, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesitãțile biologic-fiziologice, garantându-i o viațã corespunzãtoare, respectându-i astfel unul dintre drepturile fundamentale, dreptul la aliment.

“În procesul tehnologic de obținere a preparatelor din carne se utilizeazã carnea preparatã în prealabil, având forma unor semifabricate de tip bradt, șrot, prospãturi, precum și materii auxiliare, cum ar fi apa potabilã, .sarea, derivați proteici, amidonul pregelatinizat, muștar boabe mãcinate, azotați și azotiți, membrane naturale și artificiale”, așa cum afirmã Banu, 2000.

Dezvoltarea industrializãrii cãrnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebitã, atât prin diversificarea posibilitãților tehnologice alimentare de valorificare a cãrnii provenite din diferite surse animale, cât și prin progresul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

“Sistemele tehnologice determinante. în prelucrarea cãrnii, cuprind întreg ansamblul de elemente dependente între ele, formând un tot organizat, care asigurã respectarea unor etape tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operații, capabile sã transforme carnea și produsele din. carne (eventual într-o combinație și cu alte materiale comestibile sau auxiliare), dupã rețete bine definite, pentru obținerea uni produs alimentar dorit”, așa cum afrimã Banu, 1999. .

Structurile productive din industria alimentarã destinate prelucrãrii cãrnii, reprezintã acele configurații constructiv-funcționale, care exprimã, atât schemele de funcționare, cât și principiile ce stau. la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obținerii unor produse alimentare, având carnea ca materie primã de bazã, obținutã din surse animale (Banu, 1980).

CAPITOLUL 1

FACTORI CARE INFLUENȚEAZÃ ÎNSUȘIRILE ORGANOLEPTICE ȘI FIZICO-CHIMICE ALE CÃRNII

Asigurarea producțiilor sporite de carne de calitate superioarã constituie un obiectiv de prim ordin pe care îl au de realizat toți specialiștii din domeniul creșterii animalelor. . . . . . .

Aprecierea producției cantitative de carne este ușor de efectuat. examenul calitãții cãrnii este deosebit de pretențios, necesitând cunoștințe temeinice de biochimie a mușchiului în viațã și post-mortem, de fiziologie animalã, de .alimentație, tehnologie de creștere, toxicologie, tehnologie de prelucrare a cãrnii etc.

În sens strict, noțiunea de „calitate a cãrnii" este explicatã în funcție de specificul muncii și de pregãtirea celor care o folosesc.

Consumatorii considerã carnea de calitate . .superioarã atunci când nu conține multã grãsime, este suculentã și aromatã.

Hammond (1952) citat de Drugã, 1997, susține cã „o carne de bunã calitate este aceea care place consumatorilor".

Nutriționiștii considerã cã o carne este bunã numai dacã are un conținut echilibrat în proteine, lipide, vitamine, substanțe . .minerale ș.a. și este lipsitã de substanțe nocive (pesticide, antibiotice, Pb, Zn, As etc).

Specialiștii care lucreazã în sectorul zootehnic considerã calitatea cãrnii ca o însușire datã de starea de îngrãșare a animalelor, în raport cu specia, rasa, vârsta și tipul de alimentație aplicat.

De-a lungul timpului, numeroși cercetãtori . .au încercat sã defineascã noțiunea de „calitate a cãrnii" dupã anumite criterii legate, în primul rând, de sfera preocupãrilor lor principale.

Așa, de exemplu, în anul 1931, Heidenreich aratã cã noțiunea de „calitate a cãrnii" este complexã și pentru a o putea defini trebuie . .bine cunoscute morfologia și țesutul muscular, precum și compoziția chimicã a cãrnii.

Ceva mai târziu, Muller (1944) aprecia cã la conturarea noțiunii de „calitate a cãrnii" intervine mediul în care trãiesc animalele de tãiere, respectiv solul, natura hranei administrate, apa și clima.

În anul 1945, Hankins afirma cã, . .în aprecierea oricãrui fel de carne, trebuie sã se ținã cont de condițiile sanitar-veterinare pe care aceasta le îndeplinește, de aspectul, frãgezimea, suculența, aroma și valoarea ei nutritivã.

În 1954, Heim considera „calitatea cãrnii" ca o noțiune biologicã complexã, ce îmbracã diferite forme sub influența unor factori fiziologici, iar Lerincz (1959) demonstra cã, întotdeauna, calitatea cãrnii este influențatã de . .însușirile strãmoșilor din pedigreu al animalelor de tãiere, de natura și modul de administrare a hranei, de conjunctura pieții de carne etc.

Referitor la ultimul aspect, Nida (1935) susține cã în perioada în care slãnina și carnea grasã aveau cãutare pe piațã, cei mai apreciați porci erau cei „de grãsime". Astãzi, însã, este preferatã „carnea macrã", cu un conținut redus de grãsime, indiferent de specia de la care provine.

În scopul unei mai bune diferențieri .a claselor de calitate acordate cãrnii, în jurul deceniului 6 al secolului nostru, au început tot mai mult sã se rãspândeascã în rândul specialiștilor noțiunile de carne P.S.E. . („pale soft exudativ" = carne de culoare palidã, cu apã esudatã și de consistențã redusã) și .D.F.D. („dark firm dry" = carne de culoare închisã, tare și uscatã), pentru carnea de porc și de D.C.B. („dark cutting beef" = carne cu mare aderențã, lipicioasã), pentru carnea de vitã; toate aceste categorii de carne sunt rezultanta unor stãri anormale intervenite în timpul creșterii animalelor.

Valoarea pH-ului cãrnii poate constitui un indiciu prețios de apreciere a calitãții. În general, pentru carne și produse. din carne se ia în considerație un domeniu foarte scurt al scalei pH, cuprins între 5,0 și 7,5. Mușchiul viu are o valoare pH de 7,0-7,5.

Dupã sacrificarea animalelor, în condiții normale, valoarea pH a cãrnii scade relativ repede, astfel încât la 12-14 ore. de la tãiere atinge valoarea finalã de 5,4-5,6. Pânã la o valoare pH de 6,2 carnea este de calitate foarte bunã, în schimb, la o valoare a pH de 6,2-6,8 ea este consideratã ca neutralizabilã. .

Noțiunea de „calitate a cãrnii" este un sumum al tuturor factorilor senzoriali igienici și toxicologici, ca și a celor legați de valoarea nutritivã și tehnologia de prelucrare.

Steinhauf considerã cã prin noțiunea de „calitate a cãrnii" trebuie sã se înțeleagã efectul tuturor factorilor (direcți și indirecți) care acționeazã asupra cãrnii.

Printre factorii cu efect. direct, sunt: conținutul în substanțe nutritive al cãrnii, precum și factorii fizici și chimici cu .caracter special.

Ca factori indirecți, .se considerã modul de valorificare al cãrnii, tendința familiei în privința consumului de carne .de un anumit fel, gradul de apreciere de cãtre populație a unitãților producãtoare de carne, reclama fãcutã cãrnii pe piațã, cerințele pieții sau cunoștințele consumatorilor asupra noțiunii de calitate a cãrnii.

Toți acești factori .se completeazã reciproc și determinã valoarea de ansamblu a cãrnii, respectiv calitatea și prețul ei.

1.1. Factori dependenți de animal (factori interni)

„Sexul animalelor .influențeazã într-o mãsurã redusã calitãții tehnologice ale cãrnii. Carnea de vacã, spre exemplu, este mai gustoasã decât cea de boi și tauri. Practic, nu existã diferențe între cãrnurile femelelor și masculilor castrați sau între masculii castrați și necastrați, în ceea ce privește randamentul la jambon, dar pentru preparatele din carne deshidratatã, randamentul este mai ridicat. dacã s-a folosit carne de la animale castrate, întrucât pierderile la deshidratare sunt mai reduse”, așa cum afirmã Usturoi, 2009. . . . . . .

Din punct de vedere senzorial, cãrnea provenitã de la animale necastrate, au miros sexual pronunțat, datoritã hormonilor care le fac inacceptabile din punct de vedere tehnologic sau pentru comercializarea directã (Banu, .1980).

Vârsta la sacrificare, influențeazã odatã cu înaintarea în vârstã a animalelor, apãrând fenomenul de îngrașare ca efect direct al micșorãrii treptate a intensitãții metabolismului și a schimbãrii caracteristicilor combustiei interne. „Vârsta influențeazã și caracteristicile tehnologice și senzoriale, știut fiind cã carnea provenitã de la animalele mai bãtrâne este mai intens coloratã, mai perselaãe și cu un conținut de colagen mai mare, în comparație cu animalele tinere” așa cum afirmã Banu, 2000.

Greutatea la sacrificare atrage dupã sine un conținut superior de grãsime intramuscularã și o pierdere mai micã de suc la decongelarea cãrnii. O datã cu creșterea greutãții în viu, se modificã și compoziția chimicã a cãrnii, mai ales pe seama creșterii conținutului de grãsime, în dauna conținutului de apã. „Creșterea în greutate se coreleazã direct cu starea de îngrãșare și, respectiv, cu vârsta”, așa cum afirmã, Pãsãrin, 2012.

Starea sanitarã a animalelor influențeazã atât durata de creștere sau îngrãșare pentru a ajunge la o anumitã greutate vie, dar și calitatea finalã a cãrnii. Igiena producției implicã prevenirea îmbolnãvirii animalelor prin mãsuri adecvate de igienizare a spațiilor, a pregãtirii nutrețurilor, a pregãtirii animalelor înainte de sacrificare . .(pielea animalelor înainte de sacrificare poate conține 105-107 bacterii/cm2, .iar fecalele 106 enterobacterii/g).

1.2. Factori tehnologici (factori externi)

Cunoașterea proceselor biochimice care au loc în intimitatea cãrnii permite conducerea competentã a procesului tehnologic, încât produsele rezultate sã fie obținute cu pierderi minime de greutate, cu consum specific de .materie primã. încadrat în normele legale și sã aibã însușiri merceologice superioare. De aceea, este important de știut cã toți factorii care determinã însușirile biologice ale cãrnii sunt în mare mãsurã legați de calți de calitatea animalelor vii livrate și de condiția lor fiziologicã în momentul sacrificãrii.

Principalele caracteristici care se situiazã .sub aspect tehnologic sunt: capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare a cãrnii.

Capacitatea de reținere a apei reprezintã forța cu care proteinele cãrnii rețin o parte din apa proprie și o parte din cea adãugatã sub acțiunea. unei forțe externe. Termenul de „capacitate de reținere a apei" presupune existența în carne atât a apei legate, cât și a celei libere.

Capacitatea de hibridare reprezintã însușirea. cãrnii de a absorbi (nu și de a reține) apa, atunci când este pusã într-un lichid. În urma fenomenului, are loc o creștere în volum, în greutate și se îmbunãtãțește frãgezimea, datoritã .slãbirii forței de coeziune a fibrelor musculare.

Caracteristicile menționate depind de. natura proteinelor și a componenților solubili neproteici. Dintre grupa de proteine, un rol .deosebit îl are miozina, în legarea apei, iar actina joacã un rol de stabilizator.

Capacitatea de reținere a apei și. .capacitatea de hidratare. sunt .determinate de urmãtorii factori:

– specia cea mai ridicatã capacitate de reținere .o are carnea de porc, ..urmatã de carnea de bovine, ovine și pãsãri;

– sexul influențeazã .capacitatea de hidratare .numai în cazul bovinelor, la celelalte specii nefiind diferențe;

– vârsta determinã capacitatea de .hidratare în sensul cã, de la animalele tinere se obține carne cu capacitatea de hidratare și reținere a apei mai ridicatã, comparativ cu carnea de la animalele bãtrâne;

– starea de îngrãșare cea mai mare .capacitate o are carnea obținutã .de la animalele sacrificate în stare medie de îngrãșare;

– procesele tehnologice de prelucrare a cãrnii, în cadrul lor, o influențã deosebitã asupra însușirilor tehnologice ale cãrnii prezintã gradul .de tocare (prin tocare, se mãrește capacitatea de reținere a apei), temperatura . (trebuie sã fie de 15-200C și de aceea, în obținerea bradtului se adaugã apã cu gheațã mãrunțitã) și adaosul de substanțe chimice (sarea și polifosfații, mãresc capacitatea de hidratare a cãrnii).

Folosirea judicioasã a factorilor care .influențeazã capacitatea de reținere a apei și cea de hidratare a cãrnii asigurã, în procesul tehnologic de obținere .a diferitelor produse, reducerea pierderilor în greutate ale acestora și previne apariția culorilor nedorite.

CAPITOLUL 2

CARNEA – COMPOZIȚIE, STRUCTURÃ, CARACTERISTICI

FIZICO-CHIMICE ȘI MICROBIOLOGICE

Carnea reprezintã .musculatura striatã cu toate țesuturile cu care vine în legãturã naturalã (conjunctiv, adipos, nervos și osos). Celelalte pãrți .comestibile din corpul animalelor poartã denumirea de subproduse (picioare, urechi, burtã etc.) și de .organe (limbã, ficat, creier, inimã, rinichi, splinã, pulmon etc).

„În abator, carnea se obține sub .formã de sferturi de carcasa pentru bovine, jumãtãți de carcasã cu sau fãrã slãninã pentru porcine., carcase întregi eviscerate pentru ovine, carcase întregi eviscerate sau neeviscerate pentru .pãsãri”, așa cum afirmã Georgescu, 2000.

2.1. Compoziția și structura cãrnii

2.1.1. Compoziția chimicã și valoarea nutritivã

„Prin carne, în sensul larg al cuvintului, se înțelege. musculatura scheleticã dimpreunã cu țesuturile de legãturã naturalã și conjunctiv, osos, gras, tendoane, aponevroze, vase sanguine șilimfatice, nervi și piele”, așa cum afirmã Cironeanu, 1975, citat de Usturoi, 2005. Uneori în aceastã. categorie sunt cuprinse și organele comestibile (inima, ficatul, pipota, splina).

La speciile gãinã și curcã se întîlnesc douã. tipuri de musculaturã: albã în zona pieptului și roșie în restul corpului. La tãierea. diferitelor specii de pãsãri rezultã, pe de o parte, carcase curãțate și organe comestibile.și pe de altã parte, subproduse necomestibile și deșeuri (Cironeanu, 1975, citat de Pãsãrin, 2012).

Calitatea animalelor sacrificate .este în funcție de proporția .diferitelor componente ale carcasei (tab. 2.1).

Carnea de pui, în special cea. provenitã de la gãinã și curcã, se prepara repede, ușor și are numeroase și alese, însușiri organoleptice și nutritive; este .sãracã în calorii și bogatã în proteine. Datoritã structurii sale fine, este ușor de masticat și .digerat, fiind un aliment ideal pentru toate vîrstele, iar pentru însușirile sale dietetice este recomandatã mai ales pentru copii, bãtrâni și convalescenți.

Tabelul 2.1

Conținutul procentual (mediu) în apã, proteine și lipide .al unor tipuri de carne

(Banu, 2000)

„Prin cantitatea mare de proteine, carnea de .pasãre este superioarã cãrnii de viței și conține toți aminoacizii esențiali necesari alimentației omului”, . (Alfa, 2000).

„La toate speciile de animale, carnea conține aproximativ 75% apã și 25% substanțã uscatã, ultima componentã fiind formatã .din: proteine, substanțe azotate neproteice, glucide, lipide, compuși fosforiei, .sãruri minerale, diferiți compuși metabolici, enzime, vitamine” așa cum afirmã Banu, 2000.

„Substanțele azotate proteice .reprezintã aproximativ 18,5% din substanța uscatã a țesutului muscular și sunt repartizate astfel:

– proteinele din sarcoplasmã;

– proteinele din miofibrile: .miozina, actina, .actomiozina, tropomiozina paramiozina, contractina, metamiozina, fracțiunea Tsao, nucleotropomiozina;

– proteinele din plasma .interfibrilarã: miogenul, mioalbumina, mioglobina, globulina X, miostromina;

– proteinele nucleului: .nucleoproteidele;

– proteinele stromei. colagenul, elastina, reticulina”, așa cum afirmã Pãsãrin, 2012.

Conținutul de .substanțe proteice variazã în funcție de specie și de starea de îngrãșare, fiind mai ridicat la pasãre și vânat și moderat la .carnea animalelor de mãcelãrie.

„Valoarea nutritivã a cãrnii nu este determinatã numai de numãrul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilã și .de calitatea aminoacizilor”, așa cum afirmã Alfa, 2000. .Este foarte cunoscut faptul cã nu toți aminoacizii pot fi sintetizați de organismul uman; cei care nu pot fi sintetizați sunt denumiți aminoacizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație.

„Aminoacizii .esențiali din carne îndeplinesc o serie de funcții, astfel: leucina și izoleucina. sunt implicate în reglarea nivelului de glucoza din sânge, în repararea și dezvoltarea țesuturilor și în reglarea energiei; pe lângã aceste funcții, leucina intervine și în producția de hormoni și în cicatrizarea rãnilor, iar izoleucina în dezvoltarea hemoglobinei; lizina contribuie la dezvoltarea și reglarea sintezei colagenului, a hormonilor și a enzimelor și promoveazã scãderea trigliceridelor serice; metionina previne depunerea de grãsime pe artere, acționeazã ca un antioxidant și promoveazã sinteza colagenului; feniialanina funcționeazã ca un neurotransmițãtor și crește nivelul de epinefrinã, norepinefrinã și dopaminã; treonina este implicatã în producerea de anticorpi; triptofanul este un precursor al serotoninei, având ca efect combaterea anxietãții și instalarea stãrii de somn; valina contribuie la repararea și creșterea țesutului muscular, la reglarea energiei și la producția de niacinã” așa cum afimrã Banu, 1980 și Drugã, 1997.

Lipidele reprezintã .aproximativ 3% din substanța uscatã a țesutului muscular, variind în funcție de starea de îngrãșare a animalului. În .cea mai mare parte, sunt constituite din fosfolipide, steride (colesterol) și .gliceride neutre. Conținutul în lipide al cãrnii variazã invers proporțional fațã de cel de apã.

“Substanțele minerale din țesutul muscular .sunt în numãr și cantitãți variabile, în funcție de mușchi și de vârsta animalului, conținutul lor variind între 0,7 și 1,5%. Ele sunt reprezentate de sãruri de K, Mg, Ca, Na, sub formã de cloruri. și carbonați”, așa cum afirmã Alfa, 2000.

Carnea este o sursã valoroasã de vitamine, în special pentru vitaminele din grupul B. Cantitatea de vitamine B din. carne depinde de specia de la care provine carnea, vârsta animalului și starea de îngrãșare. În cazul cãrnii de porc, conținutul de vitamine provine în special din hrana administratã .animalelor în viațã. În cazul bovinelor și ovinelor, microbiota intestinalã poate sintetiza vitamine din grupul B, chiar dacã acestea nu se regãsesc în nutrețurile ingerate. . . . . . . . .

“În carne au fost identificate numeroase și variate enzime, dintre care reprezentative sunt enzimele proteolitice și lipolitice, .care joacã un rol foarte important în procesele .biochimice de maturare a cãrnii, precum și în cele .de conservare a acesteia” așa cum afirmã Georgescu, 2000.

2.2. Caracteristicile chimice ale cãrnii

Din punct de vedere chimic, .carnea conține: apã, substanțe azotate proteice și .neproteice, substanțe extractibile .neazotate (glucide) lipide, enzime, vitamine și substanțe minerale (tab. 2.2).

Tabelul 2.2

Compoziția chimicã a cãrnii la diferite specii, în funcție de starea de îngrãșare

(dupã Usturoi, 2009)

1. Apa reprezintã .componenta cu ponderea cea mai ridicatã din greutatea cãrnii, dar proporția variazã în funcție de specie, vârstã și .stare de îngrãșare; așa de exemplu, la carnea grasã de bovine adulte, apa reprezintã 62,5%, iar la carnea grasã de porcine adulte scade la 49,1%. În cadrul aceleiași specii, tineretul, fațã .de animalele adulte, prezintã cu cca. 13% multã apã în carne; aceastã creștere are loc pe seama .scãderii conținutului în substanțã uscatã a cãrnii.

Starea de îngrãșare are o mare influențã asupra conținutului în apã, deoarece un animal mai slab conține mai multã apã în carne decât un animal mai gras. La bovinele adulte slabe, apa reprezintã 74,0%, fațã de 62,5% la cele îngrãșate. .Conținutul în apã al cãrnii variazã și în funcție de felul mușchiului; astfel, la bovine și porcine, apa este în proporție de 75,60% și, respectiv 71,81% în mușchiul aductor și de 74,66% și, respectiv 72,43% în mușchiul longissium dorsi. Conținutul în apã din mușchi este. influențat și de regimul de furajare al animalelor, constatându-se cã la cele hrãnite cu nutrețuri apoase în .cantitãți sporite apa din mușchi se gãsește într-o proporție mai mare decât la animalele. în alimentația cãrora aceste nutrețuri s-au utilizat în cantitãți mai reduse.

2. Substanțele azotate proteice (proteinele) dețin, .în medie, 18,5% din masa muscularã. În țesutul muscular, se împart în: proteine de sarcoplasmã, din nuclei și din sarcolemã. Proteinele de sarcoplasmã aparțin fie miofibrilelor, fie plasmei interfibrilare.

Proteinele de miofibrile sunt: miozina A, actina și tropomiozina: miozina A-este o proteinã contractilã a fibrei musculare .striate și reprezintã cca. 30% din totalul substanțelor proteice; conține toți aminoacizii esențiali; actina-este tot o proteinã contractilã a fibrei musculare striate reprezentând circa 13% din .totalul substanțelor proteice ale fibrei musculare;

tropomiozina-proteinã contractilã a fibrei musculare striate, aflatã într-o proporție de 2,5% din totalul proteinelor fibrei musculare.

Proteinele de nuclei sunt reprezentate. de nucleoproteide care, la rândul lor, sunt alcãtuite din proteine propriu-zise de tipul histonelor .și protaminelor și un grup prostetic alcãtuit din acizi nucleici. Componentele esențiale ale acizilor nucleici sunt reprezentate de baze azotate pirimidinice și purinice (timina, citozina, .guanina, adenina).

Proteinele din sarcolemã sunt: .colagenul, elastina și reticulina. În .spațiile dintre fibrele musculare sunt prezente mucine și mucoide.:

– colagenul, o proteinã specificã .țesutului conjunctiv, intrã în alcãtuirea cantitãți mari de glicocol, prolinã și hidroxiprolinã și .cantitãți mici de cistinã și triozinã. Are o valoare nutritivã redusã;

– elastina, se deosebește .de colagen prin lipsa aminoacizilor dicarboxilici și diaminați;

– reticwlina participã .la formarea endomisium-ului; spre .deosebire de colagen, conține mai puțin azot și mai mult sulf.

Substanțele proteice .din carne, sunt în raport invers proporțional cu starea de îngrãșare și direct proporțional cu procentul de apã. La. ovinele adulte slabe, proteinele reprezintã 20%, pentru ca la cele îngrãșate ele scad la 14,3%.

Conținutul în proteine variazã și pe .rase de animale, dar este influențat de vârstã și variazã și de la un mușchi la altul. Astfel, la bovine, mușchiul .longissimus dorsi conține 22,60% proteine, iar mușchiul serratus ventralis, .numai 17,90%.Diferențe mai mari sunt la porcine, unde mușchiul trapezius conține 16,4% .proteine, iar mușchiul longissimus dorsi 24,10%.

3. Principalele substanțe azotate neproteice din mușchi .sunt reprezentate de creatinã și creatininã, carnozinã și aserinã, precum și din bazele purinice, respectiv din adeninã, guaninã și derivați rezultați din dezaminarea și oxidarea acestora (xantina, .hipoxantina și acidul uric).

Creatina este un produs final al metabolismului .azotului în corp, întâlnitã în cantitãți neschimbate în țesutul muscular al diferitelor specii de .animale (0,36-0,40% la bovine; 0,32% la ovine; 0,41% la rațe).

Bazele purinice din mușchi sunt în cantitãți . .foarte reduse, dar relativ abundente în viscere. La majoritatea animalelor, acidul uric este .descompus în alantoinã; la om și primate, el este excretat ca atare.

4. Carnea conține cantitãți infime de glucide .și fãrã rol important în alimentația omului, dar cu deosebitã importanțã în biochimia. muscularã.

Principalele glucide sunt: .glicogenul, .glucoza, fructoza, .riboza și maltoza.

Glicogenul este sursa de .formare a acidului lactic, constituind și substratul energetic de rezervã pentru efortul muscular. Conținutul cãrnii în .glicogen variazã în funcție de mai mulți factori, între care tipul mușchiului deține .un rol important. Așa de exemplu, în carnea de bovine, la 2-3 ore de la sacrificare, .conținutul în glicogen este de 725mg/100g în. longissimus dorsi și de numai 306mg/100g în psoasul major.

Carnea .proaspãtã de porc conține 400-500mg glicogen/100g, dar, pe mãsura trecerii timpului, conținutul în glicogen din .carne scade. Astfel, la porcine, dupã 24 ore de la sacrificare, el atinge 50mg/100g în mușchiul psoas major și 360 mg/100g în mușchiul longissimus dorsi.

Carnea de calitate bunã provine mai ales de la animalele tinere, pentru cã are un conținut superior în glicogen, comparativ cu cele. bãtrâne.

5. Lipidele din carne sunt reprezentate de grãsimi neutre (gliceride), fosfolipide (plasmogen, cefalinã și lecitinã) și .steride, respectiv colesterol. Fosfolipidele țesutului muscular reprezintã 1%, grãsimile neutre 0,8-2,0%, iar steridele 0,013-0,04%.

Nivelul lipidelor din carne .variazã dupã felul mușchiului, iar în cadrul aceluiași mușchi variația este datã de specie, rasã, vârstã și starea .de îngrãșare a animalelor sacrificate. Conținutul în lipide din mușchi este în .raport invers proporțional cu procentul de apã.

6. Vitaminele, cele mai importante .prin conținutul. ridicat în. vitaminele B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (nicotinamida), B3 (acidul pantotenic), B6 (piridoxina), A, D, și C.

La porcine, mușchiul longissimus dorsi .conține 35 .micrograme/g tiamina; 5,3 micrograme/g .riboflavina și 248,3 micrograme/g nicotinamida. Vitamina A se gãsește în cantitate de 60 U.I./100g în .carnea de vitã, de 20 U.I. în carnea de porc și de 200 U.I. în carnea de oaie.

7. Cantitatea de substanțe minerale este în .raport invers proporțional .cu starea de îngrãșare a animalului.

Numãrul acestora, ca și .cantitãțile în care se aflã, .variazã în funcție de specie și felul mușchiului (tab. 2.3). În medie, .substanțele minerale din țesutul muscular reprezintã 1%.

Tabelul 2.3

Conținutul în substanțe minerale al cãrnii (mg/100g)

(dupã Usturoi, 2009)

8. În mușchi, enzimele joacã un rol important în procesele biochimice de „maturare" a cãrnii. Ele sunt reprezentate de catepsine, enzime glicolitice, aldolaze, fosforilaze, lipaze, catalaze, peroxidaze, adenozintrifosfataze, fosfataze.

Una dintre cele mai mari greșeli care se fac este aceea de a considera carnea ca fiind rezultatul unui proces de dezasamblare prin tãierea și tranșarea animalului. Musculatura animalului înainte de sacrificare este un țesut viu, cu proprietãți biochimice și fiziologice complexe. Dupã tãiere, acest țesut este supus acțiunii unei serii întregi de tratamente pentru schimbarea temperaturi, a .tensiunii, prin introducerea în diferite medii fluide sau gazoase, trasformându-l astfel în came. Aceste tratamente ulterioare tãierii pot îmbunãtãți sau pot deprecia calitatea cãrnii.

Dupã tãierea animalelor și sângerare, intervin .mecanismele homeostatice în încercarea de menținere a vieții. Homeostazia este un sistem de .verificare și echilibrare a mediilor interne ale organismului, care funcționeazã în anumite .condiții fiziologice de pH, temperatura, concentrație de oxigen și aport energetic, fiind reglat. de sistemul nervos. Rolul homeostaziei este deosebit de important, întrucât: . . . .

– totalitatea reacțiilor și modificãrilor biochimice .ale transformãrii țesutului muscular în carne sunt rezultatul homeostaziei;

– condițiile dinainte de .tãiere pot influența transformãrile post-mortem și, implicit, calitatea cãrnii prin prisma . .homeostaziei.

Fig. 1.1. Fazele parcurse de musculaturã imediat dupã sacrificarea animalului

Din analiza figurii 1.1, rezultã clar faptul cã atât scãderea pH-ului, cât și creșterea temperaturii sunt .consecința acelorași fenomene. Acest .punct critic apãrut pe parcursul transformãrii țesutului muscular în carne, dacã nu este corespunzãtor .supravegheat, poate conduce la grave deprecieri ale calitãții cãrnii. .Astfel, scãderea continuã a pH-ului va activa catepsinazele și va declanșa proteoliza.

2.2.1. Modificãrile biochimice în carnea proaspãtã

Odatã cu .tãierea pãsãrilor, metabolismul .normal din țesuturi înceteazã și în carne se produc transformãri biochimice. Aceste transformãri în condiții corespunzãtoare de pãstrare și de igienã duc la apariția fenomenului de maturare, .care imprimã cãrnii, în final, proprietãți organoleptice îmbunãtãțite.

În evoluția acestor .transformãri din carne se disting trei faze:

Faza de relaxare muscularã apare îndatã dupã tãierea pãsãrilor, când mușchii scheletici devin relaxați, flexibili și .moi, iar pH-ul cãrnii se apropie de 7.

Faza de rigiditate muscularã se instaleazã în primele 3 ore de la tãiere. Mușchii devin duri și rigizi, grosimea lor. se mãrește, .iar lungimea se scurteazã. Acest fapt duce la imobilitatea articulațiilor.

Cu cât temperatura mediului .este mai ridicatã și umiditatea mai scãzutã, cu atât rigiditatea apare mai repede. De asemenea, la pãsãrile tinere și grase rigiditatea se instaleazã mai repede decât la cele slabe. La pãsãrile .obosite rigiditatea apare curînd dupã tãiere, este intensã și dispare repede. Carnea în stare de rigiditate este asprã, fãrã gust, cu miros neplãcut, iar bulionul rezultat prin fierbere este tulbure.

Transformãrile biochimice mai. importante care au loc dupã tãiere în mușchi sunt: transformarea glicogenului și acumularea. acidului lactic rezultat din scindarea acestuia; apoi scindarea fosfocreatinei și transformãrile. acidului adenozintrifosforic (ATP).

Faza de maturare se instaleazã .dupã perioada de rigiditate. În aceastã fazã, musculatura se înmoaie iarãși treptat, recãpãtîndu-și. suplețea și elasticittatea inițialã. Înmuierea mușchiului este însoțitã de acumularea de lichid în. spațiile cu țesut conjunctiv.

Pe secțiune proaspãtã prezintã. aspect strãlucitor și umed, iar dupã cu presare cu degetele, carnea revine la forma de la început. Carnea. devine fragedã, gustul plãcut și mirosul aromat; dupã fierbere se obține bulion transparent.

Durata maturãrii depinde în mare mãsurã .de temperatura la care este pãstratã dupã tãierea pãsãrilor: 7 zile la 25°C și 21 zile la 2°C. Peste. aceste limite, în carne. se produc procese de autolizã avansatã, cu început .de alterare.

Frãgezimea cãrnii apare ca rezultat al descompunerii proteinelor sarcoplasmatice în proteine mai simple și solubile și în aminoacizi, prin .acțiunea enzimelor proteolitice. Activitatea acetor enzime este sporitã odatã .cu acumularea acidului lactic, fosforic și altor acizi din țesutul muscular. Totodatã crește cantitatea de proteine solubile, .permeabilitatea membranelor celulare și starea dispersie a proteinelor.

2.3. Microflora cãrnii

Dupã anii 1950, microbiologia .alimentelor a intrat .într-o nouã erã. Disponibilitatea informațiilor .referitoare ia caracteristicile fiziologice, biochimice și biologice ale diverselor tipuri de .alimente, ia interacțiunile microbiene din alimente, precum și la fiziologia, biochimia, genetica .și imunologia microorganismelor a condus la deschiderea unor noi frontiere în domeniul .microbiologiei alimentelor (Pãsãrin, 2012).

Din punct de vedere nutritiv, .carnea este un aliment valoros, datoritã prezenței surselor de carbon și energie (glicogen, acid .lactic rezultat prin glicolizã), surselor de azot (proteine asimilabile), sãruri minerale, vitamine, .un conținut considerabil de apã liberã, de 67% (carne de vitã) pânã la 71% (carne de pui), .astfel încât asigurã condiții favorabile pentru creșterea microorganismelor, în special a .bacteriilor de putrefacție.

“Dupã sacrificarea animalului, carnea .poate sã sufere procese aseptice datorate enzimelor din țesutul muscular, care pot sã producã, .la maturare, îmbunãtãțirea valorii cãrnii, sau procese microbiologice, care pot sã ducã la .alterarea cãrnii și la îmbolnãviri, în cazul consumãrii acesteia”, așa cum afirmã Banu, 1980.

Calitatea igienicã și gradul .de conservare al cãrnii de pasãre depinde în mare mãsurã, de încãrcãtura și felul microorganismelor din produsul .respectiv.

În aceastã privințã, microorganismele din carne se împart în:

a) Germeni patogeni proveniți .de la pãsãri bolnave, ori prin contaminãrile umane, cum ar fi salmonelele care produc infecții .sau stafilococi și clostridii care produc îmbolnãviri prin toxinele puternice eliminate pe carnea unde se înmulțesc.

b) Germeni nepatogeni sau saprofiți, .care se gãsesc în numãr variabil pe corpul pãsãrilor vii, pe sol, în aer, în apã, pe utilaje etc. și care vin ușor .în contact cu carnea în timpul procesului de producție.

„Pe carcasele eviscerate de pasãre au fost gãsite .peste 20 de genuri de bacterii, mucegaiuri și drojdii ca: Pseudomonas, Achromabacter, Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Streptococcus, Salmomella, Escherichia, Streptomyces, Penicillium, Oospora, Cryptococcus, Rhodontorula ș.a.” așa cum afirmã Usturoi, 2009

Imediat dupã sacrificare, 75-80% din întreaga .rnicroflorã a carcaselor este reprezentatã prin germeni cromogeni, sporogeni, drojdii și .mucegaiuri, care se reduc ca numãr sau dispar în mare parte la temperaturi joase.

„La o duratã prelungitã de .refrigerare germenii .aparținînd genurilor Pseudomonas, Archromobacter și Alcaligenes se multiplicã activ, .determinînd modificãri .organoleptice cu apariția de mâzgã pe suprafața cãrnii. Carnea devine lipicioasã și emanã un miros caracteristic de amoniac, iar încãrcãtura microbianã superficialã se ridicã la 5-6×107 germeni cm2”, așa cum afrimã Georgescu, 2000

Originea și posibilitãțile de contaminare .i deseminare a microorganismelor pe carne sunt multiple. Pãsãrile sãnãtoase sau aparent sãnãtoase, aduse în incinta unitãții, vin cu o mare încãrcãturã microbianã prezentã în special, .în murdãria și materiile .fecale de pe picioare și pene și în conținutul intestinal.

Diseminarea germenilor microbieni se face .de-a lungul fluxului tehnologic în diferite faze de prelucrare a pãsãrilor, din care .se menționeazã :

– în momentul sângerãrii, .prin intermediul instrumentelor sau dispozitivelor .de tãiere;

– prin apa de opãrire, în care numãrul .de bacterii depinde în mare mãsurã de aspectul sanitar al apei, de frecvența schimbãrii apei și .de încãrcãtura microbianã de pe corpul pãsãrilor;

– prin intermediul utilajelor de jumulire;

– prin ruperea duodenului, în cazul .extragerii intestinelor manual sau cu ajutorul vidului;

– prin mâinile operatorului .care executã eviscerarea și prin instrumentarul sau dispozitivele mecanice folosite în acest scop;

– prin apa și gheața din tancurile .de rãcire prin imersie, care constituie nu numai o sursã de contaminare, dar, în plus, reprezintã. un mijloc de diseminare și de multiplicare, în special a microorganismelor psihrofile (care se .dezvoltã la temperaturi joase), avînd repercusiuni directe asupra conservãrii ulterioare a carcaselor.

Reducerea florei microbiene .se realizeazã printr-un control sanitar-veterinar riguros în ferme la recepția pãsãrilor în abator .și pe linia de eviscerare precum și prin mãsuri generale de igienizare a abatorului.

2.3.1. Transformãrile normale și anormale care se produc în carne și importanța lor

Dupã sacrificarea animalelor, .în carne au loc o serie de transformãri biofizice și chimice (urmate de modificãri structurale) și .care, atunci când se desfãșoarã în condiții normale, imprimã acesteia caracteristici organoleptice favorabile ce îmbunãtãțesc gustul și digestia.

În cursul pãstrãrii, carnea este .supusã unor transformãri, în parte determinate de însãși schimbarea survenitã prin moartea .animalului, sau de acțiunea factorilor externi (temperaturã, umiditate, activitatea microorganismelor etc). .Unele dintre aceste transformãri îmbunãtãțesc frãgezimea, suculența și gustul, iar altele duc la înrãutãțirea .calitãții cãrnii și chiar la degradarea ei. Dintre transformãrile care .îmbunãtãțesc caracterele organoleptice .și valoarea alimentarã a cãrnii (transformãri normale), fac .parte: rigiditatea muscularã, maturarea și, pentru anumite categorii de cãrnuri, fezandarea. Dintre transformãrile anormale și .nedorite fac parte: încingerea cãrnii și alterarea ei.

2.3.1.1. Rigiditatea muscularã

A) Factorii favorizanți. Mușchiul aflat. în stare de rigiditate, din flexibil, moale și relaxat, devine tare și contractat. Rigiditãții. muscularã este condiționatã de mai mulți factori precum: integritatea mușchiului, temperaturã, specie, vârstã, stare de sãnãtate.

Cu cât mușchii sunt mai. dezvoltați, cu atât intrã mai târziu în rigiditate, iar intensitatea acesteia este mai mare. Starea de obosealã muscularã în .momentul morții face ca rigiditatea sã aparã mai repede din cauza cantitãții .mari de acid lactic prezent în mușchi dupã efort. Vânatul (iepuri, țap) este surprins de rigiditate adesea în .atitudinea de alergare. Rigiditatea muscularã în acest caz se instaleazã rapid, fãrã nici un interval de repaus între ultima contracție muscularã vitalã și este numitã rigiditate .catalepticã (sau „spasm cadaveric").

Temperatura mediului influențeazã .rigiditatea, în sensul cã, cu cât este mai ridicatã, cu atât rigiditatea apare mai repede. La .bovine și porcine, rigiditatea începe vara dupã 1-2 ore de la tãiere, iar iarna dupã 2-5 ore; la .ovine, rigiditatea muscularã începe vara dupã 2-5 ore, iar iarna dupã 6-10 ore. La animalele . .tinere rigiditatea se instaleazã mai repede, dar este de scurtã duratã (Usturoi, 2009).

Rigiditatea muscularã se instaleazã. imediat în intoxicații cu stricninã, atropinã, veratrinã, pilocarpinã, alcool, cloroform, în caz de .insolație, electrocutare sau tetanos, iar în boli septice (antrax, rujet), intoxicații cu plante .toxice etc, rigiditatea muscularã nu se instaleazã sau este foarte slab manifestatã. Durata medie. a menținerii rigiditãții este de 24 ore la animalul adult.

Rigiditatea muscularã are o .deosebitã importanțã, deoarece dã relații privitoare la timpul scurs de la tãiere, sãnãtatea animalului sacrificat și stadiul de prospețime al cãrnurilor. Prezența ei exclude alterarea; lipsa ei .nu presupune, însã, întotdeauna alterarea (Banu, 2000).

B) Procesele biochimice. Modificãrile care au loc în timpul instalãrii rigiditãții musculare sunt: scindarea .glicogenului și, consecutiv, formarea acidului lactic; scãderea conținutului de fosfocreatinã și ATP; eliberarea de NH3; migrarea ionilor de Ca+; unirea actinei cu miozina, dând complexul .rigid actomiozina.

Scindarea glicogenului. Dupã .moarte, enzimele autolitice preponderente acționeazã asupra hidraților de carbon din .compoziția țesutului muscular, producând transformarea glicogenului în acid lactic; acestea determinã scãderea valorii pH. În prima orã dupã tãierea animalului, conținutul de .glicogen este de 2 ori mai mare decât suma conținutului de glucozã și acid lactic. Dupã 12 ore, glicogenul nu reprezintã .decât 1/3 din acest total, iar dupã 24 ore atinge abia 14%. Glicoliza înceteazã în momentul în care s-a atins un pH de 5,4-5,6, nefavorabil activitãții enzimelor specifice. Cu .cât animalele sunt mai odihnite înainte de tãiere (musculatura conține o cantitate mai mare de glicogen), rezultã .o cantitate mai mare de acid lactic, cu repercursiuni favorabile asupra intensitãții și duratei rigiditãții musculare. De aceea, animalele trebuie sã fie odihnite înainte de tãiere, pentru ca pH-ul scãzut al cãrnii obținute sã nu favorizeze dezvoltarea microflorei și, deci, sã creascã puterea, (durata) de conservare a cãrnii.

Scindarea acidului adenozintrifosforic. Paralel .cu descompunerea glicogenului are loc și descompunerea ATP. Sub influența enzimaticã a .miozinei, ATP-ul este scindat în 2 molecule de acid fosforic și o moleculã de acid adenozinmonofosforic (AMP). Sub influența acidului lactic și a acidului fosforic rezultat, reacția cãrnii capãtã .tot mai mult un caracter acid (de la pH = 7,1, la 5,65,8). La acest nivel al pH-ului, enzimele. sistemului glicolitic, multe din ele având pH-ul optim aproape de 7, devin inactive, chiar dacã. mai existã glicogen disponibil pentru producerea de acid lactic. În momentul instalãrii rigiditãții .s-a dovedit cã în mușchi nu se mai gãsește ATP (suferã scindarea). Rigiditatea începe la mușchiul de bovine când ATP reprezintã 67% din valoarea inițialã, iar la mușchiul de porc, 87%. Pe mãsurã ce ATP se scindeazã, actina se unește cu miozina (menținute pânã acum separate de forțe de respingere electrice), formând actomiozina (complex rigid hidrofob, .rezultat din unirea celor douã proteine din miofibrile). Mușchiul în stare de relaxare nu conține actomiozinã, dar conține actinã și miozinã, menținute separat de cãtre ușoare forțe de respingere. de naturã electricã. Când echilibrul forțelor este deranjat, actina și miozina formeazã complexul actomiozinã.

În timpul rigiditãții musculare are loc .și eliberarea de NH3, sursa primarã fiind ATP, iar cea secundarã ADP.

În procesul de rigiditate, ionii de calciu. sunt eliberați din reticulul sarcoplasmatic, putând ajunge, prin difuzie, la proteinele miofibrilare. Acești .ioni influențeazã negativ capacitatea de reținere a apei de cãtre țesutul muscular, care, imediat dupã sacrificare, este foarte ridicatã, dar cade rapid în câteva ore, valoarea. minimã fiind atinsã în intervalul 24-48 ore. dupã tãiere, deci în perioada rigiditãții musculare, fenomen .nedorit din punct de vedere al prelucrãrii tehnologice.

2.3.1.2. Maturarea cãrnii

Faza de rigiditate este urmatã de o fazã în care musculatura devine fragedã și suculentã, denumitã „maturare". Se considerã cã maturarea și .frãgezirea se datoresc enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular și care transformã .substanțele proteice. Astfel, în timpul maturãrii cãrnii are loc o creștere a aminoacizilor liberi și a azotului neproteic.

„Frãgezimea cãrnii este în strânsã legãturã cu.conținutul țesutului muscular în diferiți ioni și cu modificãrile acestora în perioada de dupã sacrificare. În timpul.maturãrii cãrnii, cationii se leagã tot mai mult de proteinele din carne, fapt care conduce la o creștere a hidratãrii și la o îmbunãtãțire a fãgezimii”, așa cum afirmã Vacaru-Opriș, 2000.

La un moment dat, din cauza pH-ului .scãzut, se schimbã permeabilitatea membranei celulare și starea de dispersie a proteinelor. Asfel, actomiozina .se descompune în actinã și miozinã. Miozina, fiind hidrofilã, asigurã. suculența cãrnii. În .același timp, acizii intrã în acțiune cu proteinații de calciu, care trec în soluție, se desfac și elibereazã calciul.

„Toate aceste transformãri influențeazã pozitiv proprietatea de hidratare, suculența și frãgezimea cãrnii. Mãrirea .aciditãții duce la „înmuierea" colagenului, precum și la hidratarea lui, din care cauzã carnea devine mai fragedã”, așa cum afirmã Banu, 1999.

În acest timp, se .produc modificãri specifice de gust și aromã. Formarea aromei începe din ziua a doua de maturație. Aroma cãrnii maturate se datorește transformãrii nucleotidelor în baze purinice și în special în hipoxantinã, care crește de la 4,23mg N% la 12,87mg N%, la o carne complet maturatã. Se înregistreazã în continuare, variații între conținutul în glicogen, glucozã, acid lactic și .fosforic, variații care continuã pânã la maturarea completã (glicogenul scade, iar acidul lactic .și fosforic cresc).

Modificãrile .proteinelor sub acțiunea enzimelor proteolitice sunt însoțite și de modificãri structurale ale .fibrei musculare. Sarcolema fibrelor rãmâne intactã chiar dupã 28 zile de maturare a .cãrnii, deși conținutul fibrei apare în întregime granulat, ca urmare a dezorganizãrii miofibrilelor. În timpul maturãrii, „finețea" cãrnii crude se mãrește continuu, astfel cã dupã 3 zile este suficient. de maturatã.

Carnea maturatã are o consistențã. moale, devine mai suculentã, mai fragedã și cu un gust plãcut, culoarea este roșie-cenușie-deschisã., spre deosebire de carnea proaspãtã care este roșie.

Intensitatea maturãrii. depinde de temperatura mediului; astfel, cu cât temperatura este mai ridicatã, cu atât maturare.a se face mai repede (circa 3 sãptãmâni la +20C, o sãptãmânã la +60C, câteva ore la +250C). Prin menținerea cãrnii la +170C, în încãperi prevãzute cu raze ultraviolete, se realizeazã o maturare în timp. de 3 zile, pH-ul ajungând la 5,6-5,7.

Viteza de maturare a cãrnii .depinde de sex și de vârstã; astfel, carnea animalelor bãtrâne se matureazã mai încet decât a. celor tinere, iar cea de taur mai încet decât cea de vacã.

Pentru accelerarea maturãrii cãrnii se folosesc și o serie de preparate enzimatice, principiul metodei fiind bazat .pe acțiunea proteoliticã a acestora. Preparatele enzimatice pot fi de proveniențã vegetalã (papaina, ficina, bromelina); de proveniențã microbianã sau micoticã (rozima și amilaza micoticã) și .enzime pancreatice (vicaza și tripsina). Mai frecvent se folosește papaina, obținutã din latexul .arborelui Carica papaza, amestecatã cu benzoat de sodiu, glutamat de sodiu, diferiți acizi din .fructe sau lichide de afumare. Administrarea lor se face prin injectare înainte de sacrificare, .prin scufundarea cãrnii în soluții ce conțin aceste preparate sau prin pudrarea cãrnii cu enzime (Usturoi, 2005).

Tot pentru acelerarea maturãrii .cãrnii, rezultate bune .s-au obținut și prin folosirea antibioticelor (oxitetraciclinã), asociate cu radiații gamma.

Avantajul folosirii preparatelor enzimatice în maturarea .cãrnii se concretizeazã prin scurtarea perioadei de maturare, realizându-se o economie de frig și de spații de depozitare.

Durata de preparare culinarã se reduce cu 1/3, digestibilitatea este mai mare cu 7%, iar valoarea nutritivã a cãrnii se îmbunãtãțește, deoarece o duratã lungã de fierbere, frigere sau prãjire duce la înlãturarea calitãților .organoleptice, .distrugerea vitaminelor și a aminoacizilor.

Reducerea perioadei de prelucrare termicã este urmatã de .educerea scãzãmintelor cãrnii, prin pierderile de umiditate în timpul prelucrãrii.

2.3.1.3. Fezandarea

Unele cãrnuri, în special cele de vânat, au țesutul muscular mai dens și un conținut mai mare de acid lactic, drept .pentru care necesitã un proces de maturare mai îndelungat, pentru a se obține aroma și frãgezimea dorite. Aceastã maturare mai avansatã se numește "fezandare". Molecula proteicã este simplificatã în produși pe care organismul îi poate asimila mai ușor. Fezandarea se aplicã mai ales la vânat; carnea se frãgezește, are culoarea modificatã spre cenușiu-brun sau negru-roșcat și 18 consistența moale. Nu. trebuie sã prezinte crepitații sau mirosuri dezagreabile (prin acumulãri sulfhidroamoniacale. sau butirice).

Din cauzã cã intervine și o florã. microbianã, și deoarece nu se poate face o delimitare netã între fezandare și putrefacție incipientã, nu se permite aplicarea ei în industrie sau punerea în comerț a cãrnurilor fezandate.

2.3.1.4. Fermentația acidã a cãrnii

Fermentația acidã a .cãrnii, denumitã și "încingere" sau „aprindere" este un proces fermentativ foarte avansat de autolizã, care apare în carne sub influența enzimelor proprii, de cele mai multe ori fãrã participarea .microflorei. Procesul se produce atunci când este împiedicat accesul oxigenului la țesuturi, carnea nu este rãcitã imediat dupã sacrificare și este depozitatã în stare caldã și umedã. Acest proces .poate apãrea și la cãrnurile grase introduse direct la congelator (carnea de porc cu slãninã) sau când carcasele se ating una de alta pe liniile aeriene.

„Fermentația acidã a cãrnii se observã .mai frecvent și este mai accentuatã la cãrnurile, organele și produsele care conțin .cantitãți mai mari de aminoacizi cu sulf sau glicogen: carnea de la animalele tinere (miei, viței, purcei), ficat sau preparatele cu ficat etc”, așa cum afirmã Pãsãrin, 2012 . La suprafațã, carnea este decoloratã sau uneori cenușie-verzuie, moale, umedã, adezivã. Exalã un miros acid sau de H2S, iar gustul este dulceag. Pe secțiune este umedã, de culoare cafenie-deschisã sau cenușie cu nuanțã de bronz, de unde și .denumirea de „bronzarea cãrnii". Reacția chimicã a stratului superficial este pronunțat acidã; la examenul chimic al cãrnii amoniacul nu este crescut, în schimb reacția pentru H2S este prezentã. .La fermentația acidã avansatã, pe lângã acțiunea enzimelor țesutului muscular mai intervine și flora microbianã glicoliticã. Aceasta se întâlnește la cãrnurile provenite de la animalele obosite .și de la cele tãiate de necesitate.

2.3.1.5. Alterarea cãrnii

Procesul de alterare al cãrnii .poate fi analizat sub 3 aspecte principale: cauzele care îl produc, modul de exteriorizare și intensitatea. sau stadiul de alterare. Declanșarea procesului de alterare este determinat de factori .fizico-chimici și biologici.

Factorii fizico-chimici sunt reprezentați de: oxigen, umiditate și temperaturã, ultimele mãrind viteza de acțiune a celorlalți factori. Factorii fizico-chimici. acționeazã în faza inițialã, iar acțiunea se exteriorizeazã prin modificarea discretã a .proprietãților organoleptice (culoare, miros și gust).

Factori biologici provoacã .modificãri accentuate în compoziția cãrnii, care pot duce pânã la anularea totalã a valorii ei nutritive, fãcând-o improprie consumului sau chiar toxicã prin produsele care apar în cursul alterãrii. Cauzele .care pot provoca alterarea sunt: prezența microorganismelor (mucegaiuri, levuri și bacterii), enzimele endogene proprii ale cãrnii și cel secretate de microorganisme. Flora microbianã care .intevine în procesul de .putrefacție poate fi aerobã sau anaerobã.

Mecanismul alterãrii cãrnii. Procesul începe de .la suprafața cãrnii. Bacteriile aerobe consumã oxigenul din straturile superficiale și determinã solubilizarea proteinelor, pregãtind astfel condițiile necesare pentru dezvoltarea microflorei anaerobe.

Putrefacția aerobã (sau superficialã) este .determinatã, în primul rând, de Bacillus proteus, Micrococeus albus, B. liquefaciens, M. aureus, M. candidus, Escherichia coli, B. aerogenes, B. aminophilus, B. subtilis, M. mezentericus, B. mycoides, B. megaterium, B. cereus, B. mirabilis.

Putrefacția anaerobã este un proces de .profunzime, produs mai ales de urmãtoarele bacterii: Clostridium putrificum, Cl. Putrefaciens, Cl. Sporogenes, Cl. Hystoliticum, cl. Amylobacter, Cl. Oedematiens, B. bifidus, B. acidophilus etc.

Contaminarea cãrnii cu microorganisme .poate .fi de origine exogenã sau endogenã. În primul caz, bacteriile de la suprafațã pãtrund în .profunzime prin straturile de țesut conjunctiv și de-a lungul cordoanelor . .vasculo-nervoase, . al aponevrozelor, fasciilor . .și tendoanelor. Contaminarea endogenã se produce în special la animalele .sacrificate de necesitate și eviscerate tardiv, la cele cu emisiune sanguinã incompletã sau la cele .obosite.

Alterarea. parcurge mai multe faze:

Descompunerea proteinelor-microorganismele, prin enzimele . .elaborate, acționeazã asupra tuturor componenților cãrnii, însã . .descompunerea substanțelor proteice este procesul biochimic principal. Dupã eliberarea .aminoacizilor, aceștia pot fi scindați de bacterii prin decarboxilare sau dezaminare, dar și prin ambele procese, concomitent. În urma decarboxilãrii, rezultã ptomaine care sunt anime toxice (histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina). Prin acțiuni succesive și comune de dezaminare, decarboxilare și oxidare, aminoacizii (în special cei aromatici) sunt simplificați în produși specifici putrefacției, cu miros caracteristi (fenol, crezol, indol, scatol etc).

Acțiunea bacteriilor .asupra aminoacizilor cu .sulf (cistinã, cisteinã, metioninã) duce la formarea unor produși urât mirositori: mercaptani, H2S și hidrocarburi saturate. Sub acțiunea bacteriilor de putrefacție, rezultã amoniac .și acizi grași.

Descompunerea lipidelor, sub acțiunea microorganismelor, sunt descompuse gliceridele și fosfatidele. Prin descompunerea lecitinei se formeazã colinã, care (prin oxidare) produce substanțe toxice (neurinã, muscarinã și trimetilaminã; aceste degradãri merg mai departe pânã la compuși sau elemente mai simple (CO2, H2O, H2).

Unii produși rezultați .reprezintã „indicatori" obiectivi pentru aprecierea stãrii de prospețime a cãrnii. Astfel, amoniacul, corelat cu alți cu alți indicatori, încadreazã carnea în diferite categorii de prospețime; prezența .indolului reflectã .acțiunea de descompunere a triptofanului de cãtre E. coli sau unele varietãți de Proteus; H2S este evidențiat ca urmare a descompunerii tioaminoacizilor; pH-ul cãrnii .tinde spre alcalin; globulinele .pot fi evidențiate în axtractul apos de carne.

2.4. Reglementãri actuale privind calitatea din punct de vedere microbiologic, controlul igienei, asigurarea inocuitãții și siguranței pentru consum a cãrnii

Fiecare stat are propria. legislație, care constã în aplicarea unor legi și reglementãri, referitoare la compoziția alimentelor, standarde și specificații microbiologice pe care trebuie sã le îndeplineascã alimentele pentru a avea. calitatea corespunzãtoare și pentru a prezenta siguranțã în consum.

Reglementãrile pot conține standarde și specificații .microbiologice pentru alimentele ușor perisabile, mãsuri igienico-sanitare care .trebuie luate la preparare, pãstrare, distribuție, proceduri sau parametri de procesare (cum ar fi tratamentele termice), calificarea și educarea celor care manipuleazã alimentele, .inspectarea și .controlul respectãrii acestora (Pãsãrin, 2012).

Standardele microbiologice sau .specificațiile pentru unele produse alimentare trebuie sã includã o prezentare a microorganismelor sau a toxinelor pe care acestea le-ar putea elabora, o descriere a metodologiei de recoltare a probelor destinate analizei microbiologice, limitele microbiologice, respectiv concentrația de microorganisme sau toxine per unitatea de produs, metode analitice precise ce trebuie folosite la recoltare, omogenizare, efectuarea diluțiilor, mediile de culturã, temperaturã și timp de .cultivare, interpretarea rezultatelor (Drugã, 1997).

Standardizarea metodelor de laborator pentru controlul microbiologic al produsului alimentar sau cel care se efectueazã .în diferite etape tehnologice de fabricare, pãstrare, comercializare etc.

Începând din anul 1962, este .înființatã Comisia Internaționalã pentru Specificații Microbiologice pentru Alimente (I.C.M.S.F.) cu scopul stabilirii unui acord internațional de metodologii de laborator pentru a fi .folosite la analiza produselor alimentare și care sã includã descrierea metodelor celor mai .adecvate, ținând cont cã acestea pot influența enorm asupra preciziei rezultatelor. Organizația Internaționalã de Standarde (ISO) publicã procedurile standard recomandate pentru analiza .microbiologicã a alimentelor (Georgescu, 2000).

Siguranța cãrnii .este controlatã de-a lungul întregului lanț alimentar, de la ferma de proveniențã a animalelor, . la inspecția dinainte și de dupã tãiere, la prelucrarea și depozitarea cãrnii, pânã la cumpãrãtor.

Responsabilitatea pentru siguranța calitãții cãrnii, din punct de vedere igienic și nutritiv, este împãrțitã între industrie și autoritãțile de control. Autoritãțile de control au puterea legalã de a impune respectarea anumitor condiții și caracteristici ale cãrnii analizate, pretenții independente de managementul unitãților de producție a cãrnii.

Comisia CODEX ALIMENTARIUS a elaborat, pe. lângã “Codul de inspecție a cãrnii”, “Codul de Recomandãri Internaționale pentru Practicile de Igienã aplicabile Cãrnii Proaspete" (CAC/RCP 111976) și “Codul de Recomandãri Internaționale pentru Practicile de Igienã în Prelucrarea Cãrnii de Pasãre" (CAC/RCP 14-1976), care descriu cerințele minime de igienã pentru producția de carne și de carne de pasãre.

Cerințele codului pot reprezenta un. important pas în atingerea obiectivelor propuse:

– în condițiile preparãrii corespunzãtoare, alimentul nu trebuie sã producã infecția sau intoxicația consumatorului;

– nu trebuie sã conținã reziduuri (de pesticide, . medicamente de uz veterinar, metale grele) peste limitele maxime admisibile; sã nu provinã de la animale bolnave;

– sã nu prezinte contaminãri .evidente; sã nu prezinte efecte general recunoscute ca sancționabile; sã fie obținute în condiții adecvate de igienã și control;

– sã satisfacã cerințele .consumatorilor în privința compoziției.

Comisia CODEX ALIMENTARIUS a impus cerințele generale de avizare a construcției și dotãrii abatoarelor, de control al bolilor infecțioase, al calitãții .apei, ai operațiunilor de spãlare și dezinfecție; regulile de inspecție a cãrnii și practicile. igienice (inclusiv supervizarea de cãtre inspectorii veterinari).

“Codul de Practicã Igienicã pentru Carnea Proaspãtã" este sub continuã revizuire, cu scopul de a include o abordare cât mai .sistematicã a procesului sanitar .și de control, .în cadrul HACCP.

Partea a II-a

Cercetãri proprii

CAPITOLUL 3

SCOPUL LUCRÃRII, MATERIAL ȘI METODA DE LUCRU

3.1. Scopul lucrãrii

Din punct de vedere alimentar, carnea constitue o sursã importantã de energie și substanțe nutritive pentru om.

Produsele piept de pui dezosat fãrã piele, în stare proaspãtã, refrigeratã și pastramã din pulpã de pasãre. fac parte din grupa produselor alimentare, categoria :”carne și produse rezultate din prelucrarea cãrnii”.

Scopul prezentei lucrãri este acela de a observa diferențele organoleptice și fizico-chimice dintre carnea proaspãtã și carnea conservatã prin afumare, în diferite stãri de pãstrare.

3.2. Material și metodã

Materialul biologic a fost reprezentat de produsele: piept de pui dezosat fãrã piele, în stare proaspãtã, refrigeratã și pastramã din pulpã de pasãre.

Pieptul de pui dezosat a fost analizat .imediat dupã sacrificare, apoi în starea de produs refrigerat.

Pastramã din pulpã de pasãre face parte din categoria specialitãților de carne, fiind un produs fiert și afumat. Cuvântul românesc “pastramã” vine .din cuvântul de origine turcã “pastirma” și din greaca nouã “pasturma”.

Originea pastramei este foarte controversatã, unii .spunând ca aceasta ar aparține bucãtãriei românești, alții spunând cã a a proveni de turci și cã așa a ajuns și pe tãrâmurile noastre.

În procesul tehnologic global de obținere a afumãturilor, fierberea – afumarea reprezintã etapa fundamentalã, deoarece antreneazã un ansamblu de fenomene fizico-chimice, care conferã produsului finit proprietãți senzoriale, care definesc, în parte, calitatea acestuia.

Conducerea procesului de fierbere – afumare prin controlarea parametrilor: timp și temperaturã, impune un regim moderat de tratare termicã a produsului, care sã asigure efectul de conservare necesar, dar și pãstrarea valorii nutritive și a caracteristicilor senzoriale. Mecanismul afumãrii are loc în douã faze: prima, depunerea substanțelor de afumare pe suprafața produsului prin gazele din fum, care circulã liber, și a doua reprezentând difuzia substanțelor depuse în interiorul produsului. Viteza difuziunii este direct proporționalã cu temperatura fumului, durata afumãrii, densitatea fumului și viteza lui de circulație.

Pentru asigurarea unor caracteristici senzoriale și a unui randament ridicat în produs finit este necesar ca etapa de fierbere – afumare sã se efectueze în timp cât mai scurt și la o temperaturã relativã joasã. Nerespectarea parametrilor optimi duce la obținerea unor produse necorespunzãtoare din punct de vedere calitativ.

Ingrediente folosite la fabricarea „pastramei de pasãre”

Pentru obținerea produsului „pastramã de pasãre” trebuie sã existe urmãtoarele materii prime și ingrediente: pulpã cu spatã de pasãre (94%), sare, condimente, conservant (nitrit și nitrat de Na și K), antioxidant (acid ascorbic), stabilizator (polifosfat de Na și K), caragenan, colorand natural (annato).

Condiții de pãstrare a pastramei de pasãre

Conform elementelor referitoare la depozitarea și pãstrarea produsului „pastramã de pasãre” trebuiesc respectate urmãtoarele : temperatura depãstrare sã fie de +2 ÷ +5 ˚C , umiditate relativã a aerului de 75–80%.

Din punct de vedere alimentar, carnea constitue o sursã importantã de energie și substanțe nutritive pentru om, necesitând însã, tehnici și tehnologii bine stabilite, rederitoare la conservare. Datoritã compoziției chimice echilibrate în trofine cu valoare biologicã ridicatã (proteine, grãsimi, substanțe minerale și vitamine), a digestibilitãții superioare și a potențialului dietetico-culinar, carnea reprezintã un aliment indispensabil în hrana omului (Pop, 2004), conservarea și pãstrarea în condiții optime pontentând aceste însușiri.

3.3. Metoda de lucru

Pentru a determina calitatea organolepticã și fizico-chimicã a produselor luate în studiu, acestea au fost examinate în perioada Mai-Iulie 2013, fiind repartizate în cinci loturi de producție.

Din punct de vedere organoleptic s-a urmãrit: aspectul; consistența; culoarea; mirosul și gustul.

Examenul fizico-chimic, în conformitate cu prevederile legale, a urmãrit determinarea urmãtorilor indicatori fizico-chimici de calitate:

– conținutul în apã, prin metoda uscãrii la etuvã, conform STAS-9065/3-73,

– conținutul în grãsime, prin metoda Soxhlet, conform STAS-9065/2-73,

– conținutul în proteine, prin metoda Kjeldahl, conform STAS-9065/81,

– conținutul în clorurã de sodiu, .prin metoda Mohr, conform . . .STAS-9065/5-73,

– conținutul în nitriți, prin .metoda Griess, conform . . .STAS-9065/9-74,

– conținutul în azot ușor hidrolizabil, conform . . .STAS-9065/7-74.

Examenele pentru determinãri au fost efectuate în cadrul Laboratorului de analize a calitãții materiilor prime, din cadrul Facultãții de Zootehnie, din Iași.

CAPITOLUL 4

REZULTATE PROPRII ȘI DISCUȚII

4.1. Aprecierea organolepticã a preparatelor din carne

Metoda a avut la baza determinarea cu ajutorul organelor de simț a urmãtorilor indici de calitate: aspect, consistențã, culoare, gust și miros.

Analiza s-a efectuat într-o încãpere luminoasã fãrã mirosuri strãine, la temperatura de 20ºC.

Materiale necesare: cuțit; fund de bucãtãrie; balanțã tehnicã; trusã cu greutãți; sticlã de ceas; pahare Erlenmeyer și Berzelius; cilindri gradați de 25-100 cm3; tavã și baghetã.

La aprecierea calitãții cãrnii un rol foarte important îl au caracteristiscile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospețime și pentru identificarea unor defecte determinate de starea animalelor sau de operațiunile .de sacrificare, prelucrare și conservare ale cãrnii.

4.1.1. Preparate proaspete

Carnea proaspãtã prezintã o serie de caracteristici organoleptice, precum: culoarea, consistența, mirosul, gustul, .frãgezimea, suculența, .depunerile de grãsime, aspectul mãduvei osoase și a bulionului dupã fierbere și sedimentare, aroma (sau savoarea) și palatabilitatea.

Unele însușiri organoleptice (culoarea, suculența, frãgezimea etc) pot fi determinate cu ajutorul unor aparate sau metode speciale, drept pentru care ele pot fi considerate drept caracteristici fizice.

Aceastã categorie de proprietãți .include proprietãțile olfactive, gustative, aroma și proprietãțile tactile.

Proprietãțile olfactive ale preparatelor proaspete din carne de pui, joacã rol important în reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influențându-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse.

Proprietãțile olfactive sunt datorate grupelor osmofore existente în moleculele produselor, depistându-se peste 100 de componenți ce .influențeazã mirosul. Aici, menționãm acidul formic și acidul acetic (miros pãtrunzãtor), alcoolul metilic (miros neplãcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronunțat de flori și fructe), compuși cetonici (participã la formarea aromei substanțelor mentolate), compușii cu .sulf (participã la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).

a) Culoarea cãrnii proaspete .este definitã prin nuanțã (tonalitate), intensitate și luminozitate. Culoarea, în general, este datã de conținutul în mioglobinã și hemoglobinã. Pieptul dezosat de pui variazã de la culoarea roz, la roșu-mat, gradul de intensitate al cãrnii proaspete fiind influențat și de rasã, .vârstã, starea de îngrãșare, stare de sãnãtate, aditivii nutritivi, sitemul de transport al pãsãrilor, de la fermã la abator etc.

Nuanța culorii la pieptul de pui .dezosat, este determinatã .de starea termicã a cãrnii (refrigeratã, fiartã, afumatã), și de valoarea pH-ul.

Fig. 4.1. Aspecte privind nuanța cãrnii la piept dezosat (foto original)

Intensitatea culorii pieptului de pui proaspãt, este datã de cantitatea de pigment (hemoglobinã-pigmentul sângelui și mioglobinã-pigmentul țesutului muscular) din carne sau de gradul de saturație a pigmenților de .bazã (mioglobina care constitue 80-90% din cantitatea totalã de pigment).

Luminozitatea cãrnii proaspete este oferitã de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuanțe de culoare. Luminozitatea, la rândul ei, .este influențatã de factori diverși: modul de sângerare (determinã cantitatea de hemoglobinã din carne); prospețimea. cãrnii și a secțiunii; raportul dintre țesutul muscular și adipos. În principiu, nuanța. de roz-deschis se întâlnește la pieptul dezosat de pui.

Culoarea este o însușire cu semnificație particularã, care. determinã atractivitatea cãrnii (efectul atracției).

Fig. 4.2. Aspecte privind luminozitatea cãrnii de piept dezosat și a pastramei de pui

(foto original)

Tabelul 4.1

Criterii de apreciere organolepticã a pieptului de pui în stare proaspãtã

Proprietãțile gustative sunt determinate. de proprietãțile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele care au gust și se pot dizolva.

b) Aroma (savoarea) cãrnii proaspete. este conferitã de senzațiile de miros și gust.

Gustul și mirosul cãrnii proaspete. de piept de pui proaspãt, a fost plãcut, caracteristic, fãrã miros strãin.

Aroma (gustul și mirosul) pieptului de pui .proaspãt, are o semnificație practicã deosebitã, deoarece influențeazã digestia, pe de o parte, și gradul de valorificare a cãrnii, pe de altã parte.

c) Frãgezimea cãrnii constituie un caracter .senzorial foarte important, acesta imprimând produsului valoarea gustativã. “American Meat Institute Fundation” definește frãgezimea prin urmãtoarele:

– ușurința ruperii cu dinții. prin pãtrunderea în carne, la începutul masticației;

– ușurința masticației, carnea fragmentându-se. în bucãți din ce în ce mai mici;

– senzația de rigiditate sau “fãinozitate” în masticație, prin rezistența pe care o opune fibra muscularã la ruperea perpendicularã pe axul lung al acesteia;

– mãrimea “resturilor” dupã masticație, condiționatã, de proporția de țesut conjunctiv din carne.

d) Suculența cãrnii este capacitatea cãrnii proaspete de a reține o anume cantitate de suc intracelular, intercelular și interfascicular, dupã prelucrare.

Vârsta pãsãrilor. la sacrificare influențeazã gradului de suculențã al cãrnii (42-46 zile), pH-ul de 5,4, asigurând o suculențã mai bunã a pieptului proaspãt de pui. Suculența este strâns legatã de conținutul total de apã, de pH-ul cãrnii, respectiv de gradul de maturare a acesteia.

e) Consistența cãrnii este datã de starea biochimicã a mușchiului, dupã sacrificarea pãsãrilor. Este determinatã de structura morfologicã. a cãrnii (cantitatea și natura țesutului conjunctiv, cantitatea de țesut adipos).

Pieptul dezosat de pui în stare proaspãtã, are. consistența elasticã, fermã, în urma apãsãrii cu degetul, impresiunile de pe suprafața cãrnii, dispar repede.

f) Aspectul cãrnii este oferit de înfãțișarea cãrnii proaspete la exterior. Acesta depinde de modul de conservare și de prospețimea cãrnii.

Aspectul prospețimii la pieptul de pui se apreciazã prin examinarea țesutului muscular, adipos și conjunctiv, cu ochiul liber, la lumina naturalã, acesta condiționeazã gradul de atractivitate a cãrnii.

g) Textura cãrnii poate fi definitã drept „aspectul granulos” mai fin sau mai grosolan, pe care îl are carnea în stare proaspãtã.

Textura pieptului dezosat de. pui proaspãt, este datã de o serie elementele morfologice, precum: mãrimea fasciculelor musculare; consistența țesutului de legãturã; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor musculare; structura. fibrelor musculare; fibrilajul cãrnii; structura și cantitatea țesutului conjunctiv.

În general, caracterele senzoriale ale cãrnii au un rol important sub raportul activitãții, mai ales pentru consumator.

4.1.2. Preparate relativ proaspete

În grupa preparatelor. relativ proaspete se încadreazã .produsul piept de pui menținut la temperaturi ceva mai ridicate, pe durata a 5-6 zile.

Fig. 4.3. Aspecte privind modificarea culorii și consistenței pieptului de pui relativ proaspãt (5-6 zile) (foto original)

4.1.3. Preparate alterate

În grupa preparatelor alterate se încadreazã produsul piept de pui menținut mai mult de 3 zile la temperatura necorespunzãtoare.

Fig. 4.4. Aspecte privind modificarea culorii și consistenței la pieptul de pui alterat

(9-10 zile) (foto original)

Tabelul 4.2

Criterii de apreciere organolepticã a pieptului de pui relativ proaspãt

Tabelul 4.3

Criterii de apreciere organolepticã a pieptului de pui alterat

4.1.4. Preparate conservate prin afumare (pastramã de pui)

Afumarea pastramei de pui este operația tehnologicã de expunere a produsului la acțiunea fumului, cu scopul asigurãrii .conservabilitãții, aromatizãrii și formãrii culorii specifice.

Prin afumare, pastrama de pui se conservã pentru o perioadã mai mare (fumul are acțiune bactericidã și bacteriostaticã precum și acțiune antioxidantã), capãtã un gust și miros mai plãcut, cu totul particular, iar culoarea devine maro-auriu atrãgãtor.

Nerespectarea procesului. tehnologic de afumare, stabilirea necorespunzãtoare a regimurilor optime de afumare, construcția neadecvatã a agregatelor industriale de afumare ca și folosirea pentru afumare a materiei prime de calitate inferioarã pot sã conducã la apariția unor defecte la fabricație la produsului alimentar obținut.

Afumarea pastramei de pui se poate .desfãșoara prin mai multe metode.

Afumarea tradiționalã, cuprinde trei metode de afumare: la cald, la semicald și la rece.

Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hițuire), având loc .la temperaturi de >80°C și dureazã 2-4 ore. Tehnologia de afumare parcurge o serie de etape: recepția calitativã și cantitativã a materiei prime; spãlarea cãrnii; sãrarea; legarea cãrnii . .sau înșirarea lui pe sârmã, sfoarã, șipci, cuie (agãțarea); zvântarea; coacerea-afumarea; .rãcirea; ambalarea și depozitarea.

Afumarea la semicald se practicã la temperatura fumului de 60- 80°C, pe .durata a 2-5 ore. Procentul de sare în produsul finit, .respectiv pastrama de pui, este de 5 – 7%.

Afumarea la rece se practicã la temperatura de 20 … 40°C, timp de 20 ore, pe parcursul a 14 zile.

Afumarea în câmp electrostatic, este o metodã modernã, .amestecul de afumare (fumul introducându/se între 2 electrozi, dintre care unul alimentat cu curent de înaltã tensiune (40 – 60 kV). Substanțele (particulele) utile din fum .se ionizeazã (se încarcã cu sarcini electrice negative) și se depun pe suprafața produsului care este fie în câmpul .electrostatic creat între cei 2 electrozi, fie dispus pe electrodul pozitiv. Datoritã influenței câmpului electrostatic, viteza de afumare a pastramei de pui este mai mare decât în sistem clasic.

Depunerea fumului .pe suprafața pastramei, este influențatã de distanța dintre electrozi și produs, viteza fumului, tensiunea curentului continuu, durata afumãrii .în câmp electrostatic, concentrația fumului în componente utile.

Aprecierea calitãților organoleptice ale pastramei de pui sunt redate în tabelul 4.4. și figura 4.5.

Tabelul 4.4

Criterii de apreciere organolepticã a pastramei de pui afumate

Preparat proaspãt (1-2 zile)

Preparat relativ proaspãt (5-6 zile)

Preparat alterat (9-10 zile)

Fig. 4.5. Aspecte privind gradul de prospețime urmãrite la pastrama de pui

(foto original)

4.2. Examenul fizico-chimic al preparatelor din carne

4.2.1. Examenul chimic al preparatelor din carne

În urma efectuãrii examenului chimic al preparatelor luate în studiu au fost efectuate determinãri ale valorii pH-ului, a cantitãții de amoniac și a cantitãții de acid sulfuric

Determinarea pH-ului cãrnii

Pe mãsurã ce procesul de alterare avanseazã, carnea de pui devine din ce în ce mai puțin acidã. Determinarea pH-ului cãrnii s-a realizat cu ajutorul hârtiei indicatoare, direct pe pieptul de pui. La pieptul de pui proaspãt, valoarea pH-ul este maximum 5,6-5,9.

Determinarea amoniacului in stare libera (NH3)

Metoda Nessler. Amoniacul în stare liberã din extractul apos al probei de cercetat formeazã cu tetraiodomercuriatul dipotasic, K2[HgI4], în soluție de KOH (Reactiv Nessler) un precipitat galben-portocaliu, de iodurã amidooxidimercuricã, în amestec cu triiodurã amidodimercuricã ceea ce permite identificarea urmelor de amoniac.

Reacția este negativã atunci când dupã adãugarea a 10 picãturi de reactiv, culoarea soluției sau claritarea acesteia nu s-a modificat.

Interpretarea determinãrii: reacția este slab pozitivã dacã, dupã adãugarea a 6 picãturi de reactiv, culoarea devine galbenã și apare un precipitat ușor; pozitivã când culoarea soluției devine galbenã cu nuanțã portocalie și apare un precipitat portocaliu abundent, chiar de la adãugarea primelor 2-3 picãturi de reactiv.

Carnea proaspãtã de pui conține 8-14 mg% , cea relativ proaspãtã 20-45 mg%, iar cea alteratã peste 45 mg%.

Determinarea hidrogenului sulfurat

Într-un stadiu avansat de descompunere proteicã, sub acțiunea bacteriilor de putrefacție asupra aminoacizilor cu sulf sau altor compuși cu sulf din produsul de analizat se formeazã hidrogen sulfurat. Acesta este pus în evidențã cu ajutorul acetatului de plumb, care formeazã sulfura de plumb de culoare neagrã. În cazul cãrnii proaspete de pui, hârtia de acetatã de plumb nu-și modificã culoarea, iar în cazul cãrnii alterate de pui, se modificã în nuanțã brun închis pânã la negru, în funcție de cantitatea de hidrogen sulfurat prezentã.

Peroxidaza este prezentã atât în carnea proaspãtã de pui, cât și în carnea pãsãrilor sãnãtoase, reducându-se pe masurã ce carnea se învechește. Peroxidaza are rolul de a descompune apa oxigenatã eliberând oxigenul, care oxideazã benzidina, formând un compus colorat albastru-verzui, ce trece treptat în nuanșa de brun-închis. Reacția este pozitivã, dacã dupã maximum 2 minute apare compusul colorat.

4.2.2. Determinarea constantelor fizico-chimice

►Determinarea apei s-a realizat conform STAS-ului 9065/3-1973, prin metoda de uscare a cãrnii de pui, la etuvã la temperatura de 103°C.

Principiul metodei a constat în încãlzirea unei cantitãți din proba de analizat la temperatura de 103°C±2°C pânã la greutate constantã.

Pregãtirea probei de analizat (minimum 100g carne de pui) s-a trecut de douã ori prin mașina de tocat s-a mãrunțit fin. Proba mãrunțitã s-a omogenizat, fiind pãstratã pânã la intrarea în lucru în sticlã brunã cu dop rodat.

Ca rezultat s-a luat media aritmeticã a celor douã determinãri paralele, diferența între probe nu a fost mai mult de 0,5g apã la 100g probã de analizat.

►Determinarea substanțelor grase s-a realizat conform STAS-ului 9065/2-1973, prin metoda determinãrii substanțelor grase libere prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).

Principiul metodei. Substanțele grase din proba de examinat, respectiv carne de pui, s-au extras cu solvenți organici, iar dupã îndepãrtarea acestora s-a cântãrit și s-a exprimat procentual. Rezultatul a fost media aritmeticã a douã determinãri paralele, diferența între probe nu a fost mai mare de 0,5g substanțe grase la 100g probã de analizat.

►Determinarea clorurii de sodiu s-a realizat conform STAS-ului 9065/5-1973, prin metoda Mohr.

Principiul metodei

În extractul apos, obținut din produsul supus analizei, piept de pui, s-au titrat ionii de clor direct cu soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator.

În momentul epuizãrii ionilor de clor, sub formã de clorurã de argint, prima picãturã în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, a format cromatul de argint de culoare cãrãmizie. Virajul culorii indicând sfârșitul titrãrii.

Rezultatul a fost dat de media aritmeticã a douã determinãri efectuate în paralel, diferența între probe nu a fost mai mult de 0,2g clorurã de sodiu la 100g probã de analizat.

►Determinarea azotului ușor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), s-a realizat conform STAS-ului 9065/7-1974, iar rezultatele nu au fost atât de concludente.

►Determinarea substanțelor proteice totale

Componenta de bazã, cu valoare nutritivã, din produsele alimentare de origine animalã este proteina. Calitatea cãrnii de pui se apreciazã, în primul rând, dupã conținutul în proteine.

Proteinele cãrnii de pui au un conținut de azot cu valoare relativ constantã, de cca. 16g azot la 100g proteine. Cunoscând conținutul de azot s-a calculat cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cãrui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16).

Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanțelor proteice totale din produsele analizate s-a fãcut prin metoda Kjeldahl.

Principiul metodei. Proba de analizat s-a mineralizat prin încãlzire cu acid sulfuric concentrat, în prezența unui catalizator. În urma degradãrii proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, s-au pus în libertate ionii de amoniu (NH4+) care s-au combinã cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu (NH4HSO4). Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternicã a fost distilat și titrat

Metoda de lucru. Mineralizarea. Din proba de carne de pui, mãrunțitã și omogenizatã, s-au cântãrit la balanța analiticã 0,5-2g, care s-au introdus în balonul Kjeldahl. S-au adaugat 20ml acid sulfuric, 1g sulfat de cupru și 5g sulfat de potasiu.

În gura balonului am așezat o pâlnie micã de sticlã, apoi balonul s-a pus la instalația de mineralizare. S-a încãlzit progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul a avut o tentã brunã negricioasã, apoi s-a clarificat treptat. Mineralizarea a fost consideratã terminatã când lichidul a devinit limpede, nu mai prezenta tentã gãlbuie, iar pe pereții balonului n-au rãmas particule neatacate. Din acest moment am continuat încãlzirea încã 30 de minute. Dupã rãcire mineralizatul a avut o nunațã de albãstrui-verzuie.

Distilarea amoniacului și dozarea azotului. Mineralizatul rãcit s-a trecut într-un balon cotat de 200ml, apoi prin 2-3 spãlãri cu apã distilatã, a balonului Kjeldahl, iar toatã cantitatea rezultatã s-a pus în balon cotat. Întrucât adaosul de apã peste mineralizat s-a produs o reacție puternic exotermã, recomandându-se în acest caz, ca în timpul operației, balonul Kjeldahl sã fie ținut sub un jet de apã rece, iar gura acestuia sã nu fie îndreptatã spre operator. Se completeazã la semn cu apã distilatã și se omogenizeazã bine.

Din cantitatea de lichid, bine omogenizat s-a mãsurat 25ml, care a fost introdus în balonul de distilare cu cca. 250ml apã. În paharul colector s-a pus 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact mãsuratã și câteva picãturi de indicator. Prin închiderea circuitul de distilare, am avut grijã ca extremitatea inferioarã a tubului refrigerentului sã fie cufundatã în soluția de acid din paharul colector. În acel moment am adaugat în balonul de distilare 25ml soluție de hidroxid de sodiu 30%, fãrã agitare, dupã care am închis imediat circuitul. Este necesar ca reacția lichidului din balonul de distilare sã fie net alcalinã.

Distilarea s/a realiyat în ritm moderat. La acumularea a 200ml distilat, am coborât paharul colector în așa fel încât extremitatea inferioarã a tubului refrigerentului sã fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu o pipeteã am spalat cu apã distilatã tubul refrigerentului; lichidul de spãlare fiind captat în vasul colector.

S-a titrat distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. În cazul utilizãrii indicatorului roșu de metil, titrarea s-a fãcut pânã când la virarea culorii de la roșu la galben.

►Determinarea azotiților (nitriților) s-a realizat conform tehnologiei preparatelor din carne. Datoritã capacitãții acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al cãrnii (dar și cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în vasele capilare din carne), formeazã un complex de culoare roșie care se stabilizeazã prin cãldurã.

Combinarea nitritului cu pigmentul cãrnii supuse analizei, se face numai sub formã redusã (-NO), în prezența agenți reducãtori (bacterii “denitrifiante”), în timpul maturãrii tehnologice.

Alãturi de agenții de sãrare, azotiții au un rol pozitiv și în îmbunãtãțirea conservabilitãții produselor din carne, prin frânarea dezvoltãrii bacteriilor de putrefacție.

Utilizarea azotiților în industria alimentarã trebuie atent supravegheatã, iar determinarea azotiților liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie sã constituie analize curente pentru verificarea calitãții preparatelor din carne (Popescu și col., 1978 citat de Usturoi, 2009).

În cazul cãrnii de pui luatã în analizã, conform STAS-ului 9065/9-1974, determinarea conținutului de nitriți (azotiți) s-a fãcut prin metoda Griess.

Principiul metodei. Nitriții se pot combina în mediul acid cu o aminã aromaticã primarã cu care formeazã o sare de diazoniu. Dacã aceastã sare este condensatã sau cuplatã cu o altã aminã aromaticã primarã, se formeazã un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluției ce se analizeazã se comparã cu cea a unei soluții etalon care conține o cantitate cunoscutã de nitriți. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scarã de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbã etalon (Stãnescu, 1994 citat de Usturoi, 2009).

Metoda de lucru: Din proba de carne de pui, bine mãrunțitã și omogenizatã, s-au cântãrit 10g care s-au adus cu cca. 80ml apã distilatã în balon cotat la 100ml. Balonul a fost ținut pe baia de apã o orã la 60°C, agitându-se energic din când în când. S-au adaugã 5ml soluție saturatã de clorurã mercuricã, s-a omogenizat bine, s-a rãcit, și am completat cu apã la semn, am filtrat apoi prin filtru cutat.

Într-o eprubetã curatã s-au introdus 1ml reactiv Griess, 1ml extract apos din proba de analizat și 8ml apã. Dupã omogenizare am lasat în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), dupã care s-a fãcut compararea cu scara etalon.

Din cele prezentate am constat care numãr de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potrivește culoarea probei de analizat, indicã direct conținutul de nitriți ai probei, exprimat în mg la 100g produs.

4.3. Interpretarea rezultatelor

4.3.1. Interpretarea rezultatelor organoleptice

Din punct de vedere organoleptic ne-au interesat mai multe aspecte, precum: aspectul exterior, culoarea, consistența, suculența, mirosul sau gustul. Rezultatele sunt prezentate în tabelul 4.5.

Tabelul 4.5

Rezultatele obținute la aprecierea organolepticã a pieptului de pui în diferite stãri de proaspețime și a pastramei de pui

1) pentru determinarea aspectului și culoarii cãrnii de pui analizate, s-au fãcut tãieturi adânci cu cuțitul în proba de carne; s-a examinat aspectul și culoarea cãrnii, atât la suprafața pieptului de pui cât și în secțiune.

2) Frãgezimea (consistența) s-a determinat cu ușurințã, carnea de pui analizatã, fiind masticatã, depinzând de conținutul cãrnii în țesut conjunctiv, de cantitatea și calitatea țesutului adipos, de calitatea fibrei musculare și este strict legatã de rasã. Consistența s-a dterminat prin apasarea cu degetul pe suprafața cãrnii, examinându-se urma imrpimatã de deget.

3) Suculența, care depinde de cantitatea de sucuri intercelulare, intracelulare și interfasciculare, este influențatã și de rasã, dar mai ales de vârsta pãsãrilor, de la care provine carnea.

4) Mirosul și gustul sunt specifice diferitelor specii de pãsãri, fiind vizibil influențate de alimentație. (Usturoi, 2009).

Pentru aprecierea mirosului, am cântãrit 150 g preparate, s-a tãiat în bucãți, apoi le-am introdus într-un pahar Berzelius (o parte carne pui, trei pãrți apã). Am supus proba la fierberea conținutul paharului acoperit cu o sticla de ceas, dupã care am ridicat sticla de ceas și am mirosit.

Pentru aprecierea gustului am tãiat de asemenea o bucatã din carnea de pui supusã analizei, supunând proba la frigere.

Carnea de pui se preteazã foarte bine la obținerea uni game largi de semipreparate și preparate, dar în procesul de fabricare a lor este necesar ca aceasta sã îndeplineascã douã însușiri tehnologice și anume:

– capacitatea de hidratare reprezintã proprietatea cãrnii de a absorbi un lichid, atunci când este imersatã în acesta; prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunãtãțindu-și frãgezimea și suculența, datoritã slãbirii forței de coeziune a fibrelor musculare suculente;

– capacitatea de reținere a apei reprezintã forța cu care proteinele din carne rețin o parte din apa proprie, cât și o parte din apa adãugatã în procesul de prelucrare, sub acțiunea unor forțe externe (presare, tãiere etc).

Principalele caracteristici organoleptice ale produselor din carne de pui, studiate, prin comparație, sunt prezentate în tabelul 4.5.

4.3.2. Interpretarea rezultatelor fizico-chimice

Rezultatele examenului fizico-chimic și a determinãrilor constantelor produselor luate în studiu sunt redate în tabelele 4.6 și 4.7:

Tabelul 4.6

Rezultatele examenului fizico-chimic la produsele analizate

Cea mai importantã analizã chimicã o constituie determinarea apei din carnea de pui, supusã analizei, care oferã o apreciere generalã asupra calitãții produsului indicând, pentru majoritatea proceselor tehnologice, randamentul de fabricație. Cu cât cantitatea de apã este mai mare cu atât valoarea nutritivã a produsului piept de pui, și puterea lui de conservare, sunt mai reduse. La toate probele examinate, cantitatea de apã a fost sub limita maximã admisã de 50%, cu o medie de 43,96%.

Fig. 5.6. Reprezentarea variației valorii NH3/100g la preparatele studiate

Fig. 5.7. Reprezentarea variației valorii pH la preparatele studiate

În urma examinãrii probelor s-a constatat o proporție mai ridicatã de proteinã, peste limita legal admisã de 15%. Proporția medie de proteinã, la carna de pui, a fost în medie de 19,50%, deci a depãșit cu 4,50 limita minimã admisã. Aceasta indicã folosirea unei materii prime foarte diferențiate sub aspectul conținutului proteic sau utilizarea în rețeta de fabricație a unor cantitãți întâmplãtoare de derivate proteice din soia.

Tabelul 4.7

Rezultatele determinãrilor constantelor chimice la pieptul de pui

Tabelul 4.8

Rezultatele determinãrilor constantelor chimice la pastrama de pui

Conținutul în clorurã de sodiu a înregistrat o valoare medie de 2,97%, la ambele preparate, foarte aproape de limita maximã admisã de 3%. Pe lângã rolul de a mãri capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare a cãrnii, sarea îmbunãtãțește gustul și regleazã cantitativ și calitativ populațiile bacteriene.

Fig. 4.8. Rezultatele valorilor constantelor determinate la probele analizate

Fig. 4.9. Reprezentarea valorilor constantelor NH3/100g și a nitriților (ppm)

Conținutul mediu de nitriți a fost de 3,65 ppm pentru pieptul de pui și 3,58 ppm pentru pastrama de pui, valori sub limita maximã admisã de 7 ppm. Utilizarea nitriților sau azotiților în amestecul de sãrare, în cantitãți mai reduse fațã de limita maximã admisã se datoreazã probabil grijii producãtorului de a nu se apropia de doza toxicã, cu tot efectul negativ pe care aceastã reducere l-ar putea avea asupra conservabilitãții. Este probabil ca nitriții sã fie sub limita de 7 ppm și datoritã unor condiții foarte bune de reducere în timpul maturãrii semifabricatelor (bradt și șrot) și a tratamentelor termice.

Cu toate cã la ambele produse, au fost douã probe azotul ușor hidrolizabil care au înregistrat valori ce depãșeau limita maximã admisã de 45mg NH3/100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,70mg NH3/100g piept de pui și 42,78mg NH3/100 g pastrama de pui.

Tabelul 4.9

Proprietãțile fizico-chimice ale pastramei de pui

4.3.3. Interpretarea rezultatelor microbiologice

Normele sanitar-veterinare prevãd absența microorganismelor patogene și producãtoare de toxiinfecții alimentare și a paraziților, limiteazã numãrul total de germeni mezofili pe câmp microscopic la 25, numãrul de bacterii sulfitoreducãtoare din țesuturi la maxim 10 germeni/g, conținutul de pesticide și alte substanțe de poluare.

Determinãrile fizico-chimice au în vedere metaboliții rezultați în urma activitãții microorganismelor. S-a urmãrit activitatea biochimicã a microorganismelor folosind testul cu albastru de metilen (proba reductazei). Testul ne-a ajutat la aprecierea conținutului microbian al cãrnii supuse analizei. Pentru carnea proaspãtã, decolorarea a avut loc dupã 2 ore, iar la carnea alteratã dupã 1 orã.

Examenul bacteriologic s-a realizat la produsele din carne de pui cu scopul de a stabili prezența sau absența .unor microorganisme, dar mai ales a toxinelor acestora, care pot produce stãri morbide consumatorilor, sau pot influența capacitatea de conservare a acestor produse. Oportunitatea acestui examen este legatã de orice situație când în urma examenului organoleptic nu se poate aprecia salubritatea.

4.3.3.1. Determinarea numãrul de germeni/câmp prin examinarea frotiului efectuat de pe suprafața exterioarã sau a secțiunii cãrnii

Carnea de pui poate fi infestatã cu microorganisme, atunci când ia contact direct cu conținutul intestinal, cu mâinile personalului sau cu instrumentele folosite la sacrificare.

Microorganisme, care pot determina alterarea cãrnii fac parte din genurile: Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Achromobacter, Proteus, Escherichia, Enterobacter etc. .

În vederea efectuãrii controlului microbiologic la preparatele din carne, analizate, am efectuat recoltarea probelor de carne de pui, de la suprafața cãrnii și din țesutul muscular, cu ajutorul unui bisturiu flambat. Bucãțile mici de carne recoltate, cu aspect cubic, au avut dimeniuni de 8-10 mm, recoltarea fâcãndu-se din profunzimea piepului de pui analizat (fig. 4.10).

Din carnea recoltatã s-au separat 10 g carne, introducându-se într-un mojar cu nisip steril, mãrunțindu-se apoi, cu ajutorul unui dispozitiv special de tocat. Peste probã s-a adãugat 90 ml apã distilatã, obținându-se un preparat (extract) care a fost introdus într-un flacon steril cu dop rodat. Flaconul s-a agitat, apoi din acel conținut s-au efectuat diluții și însãmânțãri pe mediu optim de culturã pentru a urma evidențierea prezenței numãruli de germeni gram pozitivi.

Fig. 4.10. Aspecte din timpul controlului microbiologic al calitãții cãrnii analizate

(foto original)

Fig. 4.11. Însãmânțarea și termostartarea plãcilor Petri

(foto original)

Pentru preparatele luate în studiu, am folosit ca “mediu de culturã nutritiv de bulion de carne cu agar”, pentru cultivarea bacteriilor.

Pentru evidențierea bacteriilor, s-au însãmânțat plãci Petri, care au fost supuse procesului de incubare la temperaturi diferite astfel: la 20C timp de 72 ore și la 37C timp de 24 h.

Conform datelor din literaura de specialitate, NTG la 1 g carne, variazã între 102-105, funcție și de igiena cãrnii supuse controlului.

Exprimarea frotiului s-a fãcut pe 10 câmpuri microscopice, calculând media aritmeticã a valorilor gãsite. Exprimarea s-a realizat ca numãr germeni/câmp (tab. 4.10).

Tabelul 4.10

Interpretarea bacterioscopiei

Tabelul 4.11

Proprietãțile bacteriologice ale pastramei de pui

Examenul bacteriologic . .completeazã celelalte examinãri, mai ales în caz de suspiciune de contaminare și prezintã informații în legãturã cu gradul de încãrcare bacterianã, cu felul germenilor și implicit cu prospețimea cãrnii.

Concluzii și recomandãri

Produsele analizate în prezenta lucrare sunt: pieptul de pui dezosat fãrã piele, în stare proaspãtã, refrigeratã și pastrama din pulpã de pasãre, preparate care fac parte din grupa produselor alimentare categoria :”carne și produse rezultate din prelucrarea cãrnii”.

În urma studiului efectuat asupra . .diferențelor organoleptice și fizico-chimice dintre carnea proaspãtã (în diferite stãri de pãstrare și prospețime) și carnea . .conseratã prin afumare, s-au constatat urmãtoarele:

În ceea ce privește carnea proaspãtã

Pieptul de pui a avut prezentã pelicula uscatã, colorația și consistența grãsimii au fost normale; tendoanele lucioase și elastice; suprafețele articulare netede și lucioase.

Pieptul de pui a avut culoare roz, iar în secțiune era lucioasã, . .ușor umedã fãrã a fi lipicioasã.

Consistența pieptului de pui a fost fermã și elasticã.

Mirosul a fost plãcut.

Dupã fierberea pieptului de pui, . .bulionul a fost transparent, limpede și plãcut aromat

Carnea proaspãtã poate fi comercializatã în mod necondiționat, conform legislației sanitare veterinare.

În ceea ce privește carnea relativ proapãtã

Pieptul de pui relativ proaspãt a fost acoperit de o peliculã uscatã, alteori, a prezentat o mâzgã lipicioasã, în cantitate redusa. La suprafațã și. . pe secțiune, culoarea a fost matã și mai închisã, comparativ cu cea a cãrnii proaspete. Pe sectiune, pieptul de pui a fost umed, dar nu lipicios.

Pieptul de pui a fost mai închis la culoare pe suprafațã, dar și pe secțiune;

Consistenta a fost moale și a pãstratã amprenta la presiune, însã pe un scurt timp.

Mirosul a fost foarte ușor acru la suprafațã, însã în profunzime, mirosul a fost plãcut.

Sucul muscular a fost puțin tulbure și în cantitate mai mare

Carnea relativ proaspãtã se poate comercializa dar în mod condiționat.

În ceea ce privește carnea alteratã

Suprafața pieptului de pui a fost umedã, lipicioasã, uneori și uscatã; La unele probe suprafața cãrnii a fost acoperitã cu pete de mucegai.

Pieptul de pui a avut o culoare cenușie sau verzuie, iar pe secțiune a fost decoloratã.

Consistențã cãrnii a scazut mult atât pe secțiune cât și la suprafațã; la presiunea cu degetul deformarile nu au revin la normal.

Mirosiul de carne alteratã a predominat.

La fierbere, bulionul a fost foarte tulbure, rânced și miros de mucegai.

Carnea alteratã nefiind admisã nici în consumul animalelor, se confiscã și se distruge.

În ceea ce privește preparatul afumat

Suprafațã curatã, fãrã pete de mucegai sau corpuri strãine, de culoare roșiaticã

Culoarea la suprafațã a fost brun-roșcatã, specificã pieptului de pui afumat.

Consistența pãstramei analizate a fost fragedã și semitare, cãrnoasã, specificã produsului.

Gust aromat cu miros plãcut, de codimentat și afumat, specific produsului.

În ceea ce privește rezultatele examenului fizico-chimic și a determinãrilor constantelor produselor

cantitatea de apã a fost sub limita maximã admisã de 50% (medie 44,81% la pieptul de pui și 43,96% la pãstrama de pui);

proporția medie de proteinã a fost de 20,06% la pieptul de pui și 19,50% la pãstrama de pui, deci a depãșit cu 4,50 limita minimã admisã.

conținutul în clorurã de sodiu a înregistrat o valoare medie de 2,97%, la ambele preparate, foarte aproape de limita maximã admisã de 3%.

conținutul mediu de nitriți a fost de 3,65ppm la pieptul de pui și 3,58ppm la pastramã, sub limita maximã admisã de 7 ppm.

azotul hidrolizabil a înregistrat o limitã maximã admisã de 45 mg NH3/100 g produs, valoarea medie a acestuia a fost de 42,70mg NH3/100 g piept de pui și 42,78mg NH3/100 g la pastrama de pui.

În ce privește examenul bacterioscopic

la carnea proaspãtã flora bacterianã a fost absentã sãu prezența de coci sau bacili izolați (2-3/câmp), fãrã fragmente de țesut muscular aderent pe lamã;

la carnea relativ proaspãtã: flora bacterianã a fost absentã sãu prezența de coci sau bacili izolați (3-4 /câmp), fãrã fragmente de țesut muscular aderent pe lamã;

la carnea alteratã: au existat numeroși germeni (<10/câmp) Gram pozitivi și Gram negativi predominând bacilii, uneori se observã și spori de mucegaiuri și numeroase fragmente de țesut muscular în descompunere, aderente pe lamã.

Concluzii finale

Tipul de conservare a cãrnurilor, metoda aplicatã și perioada scursã între sacrificarea pãsãrii și aplicarea unei metode anume de conservare, vor avea repercusiuni asupra calitãții cãrnii materie primã, asupra semipreparatelor și preparatelor obținute, asupra perioadi de pãstrare și, în plus, asupra siguranței consumãrii produsului finit.

Bibliografie

Alfa, X., D. Ardelean, M. Pãdure, 2000 – “Chimia și controlul alimentelor de origine animalã”, Editura Politehnica, Timișoara.

Apostu, S., naghiu A., 2008 – Analiza senzorialã a alimentelor. Editura Roprint, Cluj Napoca.

Banu C. și colab., 1980 – “Tehnologia cãrnii și subproduselor”. Editura Didacticã și Pedagogicã, București.

Banu C., și colab., 1987 – Biotehnologii în industria alimentarã. Editura Tehnicã, București.

Banu C. și col., 1999 – “Manualul inginerului de industrie alimentarã”, vol. I. Editura Tehnicã, București.

Banu C. și col., 2000 – “Manualul inginerului de industrie alimentarã”, vol. II. Editura Tehnicã, București.

Banu C. (colaboratori), 2007 – Calitatea și analiza senzorialã a Produselor Alimentare, Editura Agir, București.

Cironeanu I. și colab., 1975 – Valorificarea industrialã a pãsãrilor. Editura Tehnicã, București.

Drugã M., 1997 – “Controlul calitãții cãrnii și produselor din carne”. Editura Agroprint, Timișoara.

Georgecu Gh. (coord.), 2000 –“Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cãrnii”. Editura Ceres, București.

Otel I., 1979 – “Tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnicã, București.

Pãsãrin, B., 2012 – Principii și metode de conservare a alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Pãsãrin, B., 2012 – Note curs.

Sârbulescu, V. și colab., 1983 –Tehnologia de valorificarea produselor animaliere. Editura Didacticã și Pedagogicã, București.

Usturoi M.G., 2009 – Tehnologia produselor de origine animalã – partea a II– a, Editura PIM, Iași.

Vãcaru-Opriș, I. și col., 2000- -Tratat de aviculturã-volumul I, Editura Ceres, București.

Vãcaru-Opriș., I. și col., 2004-Tratat de Aviculturã –volumul II, Editura Ceres, București.

Vãcaru-Opriș, I. și col., 2005-Tratat de Aviculturã-volumul III. Editura Ceres,București.

***Curs „Controlul și expertiza cãrnii și a produselor din carne” anul III.

***Curs ,, Metode reologice de control și expertizã” anul III.

***Ministerul agriculturii și alimetației. Direcția de standarde. Calitatea alimentelor. Acreditarea agenților economici – Standard profesional ,,Preparate din carne: Specialitãți” SP-C 404-95 înlocuiește STR 2123-92, STR 1648-92; pag 49-52.

Bibliografie

Alfa, X., D. Ardelean, M. Pãdure, 2000 – “Chimia și controlul alimentelor de origine animalã”, Editura Politehnica, Timișoara.

Apostu, S., naghiu A., 2008 – Analiza senzorialã a alimentelor. Editura Roprint, Cluj Napoca.

Banu C. și colab., 1980 – “Tehnologia cãrnii și subproduselor”. Editura Didacticã și Pedagogicã, București.

Banu C., și colab., 1987 – Biotehnologii în industria alimentarã. Editura Tehnicã, București.

Banu C. și col., 1999 – “Manualul inginerului de industrie alimentarã”, vol. I. Editura Tehnicã, București.

Banu C. și col., 2000 – “Manualul inginerului de industrie alimentarã”, vol. II. Editura Tehnicã, București.

Banu C. (colaboratori), 2007 – Calitatea și analiza senzorialã a Produselor Alimentare, Editura Agir, București.

Cironeanu I. și colab., 1975 – Valorificarea industrialã a pãsãrilor. Editura Tehnicã, București.

Drugã M., 1997 – “Controlul calitãții cãrnii și produselor din carne”. Editura Agroprint, Timișoara.

Georgecu Gh. (coord.), 2000 –“Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cãrnii”. Editura Ceres, București.

Otel I., 1979 – “Tehnologia produselor din carne”, Editura Tehnicã, București.

Pãsãrin, B., 2012 – Principii și metode de conservare a alimentelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Pãsãrin, B., 2012 – Note curs.

Sârbulescu, V. și colab., 1983 –Tehnologia de valorificarea produselor animaliere. Editura Didacticã și Pedagogicã, București.

Usturoi M.G., 2009 – Tehnologia produselor de origine animalã – partea a II– a, Editura PIM, Iași.

Vãcaru-Opriș, I. și col., 2000- -Tratat de aviculturã-volumul I, Editura Ceres, București.

Vãcaru-Opriș., I. și col., 2004-Tratat de Aviculturã –volumul II, Editura Ceres, București.

Vãcaru-Opriș, I. și col., 2005-Tratat de Aviculturã-volumul III. Editura Ceres,București.

***Curs „Controlul și expertiza cãrnii și a produselor din carne” anul III.

***Curs ,, Metode reologice de control și expertizã” anul III.

***Ministerul agriculturii și alimetației. Direcția de standarde. Calitatea alimentelor. Acreditarea agenților economici – Standard profesional ,,Preparate din carne: Specialitãți” SP-C 404-95 înlocuiește STR 2123-92, STR 1648-92; pag 49-52.