Dezvoltarea Alimentatiei Publice Si Analiza Serviciilor Oferite de Restaurantul Central Tulcea

CUPRINS

LISTA FIGURILOR ȘI TABELELOR 2

INTRODUCERE 3

CAPITOLUL I. SERVICII OFERITE ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE PUBLICĂ 5

1.1. Caracteristici ale unităților de alimentație publică 5

1.2. Tipuri de unități de alimentație publică 7

1.3. Organizarea activității unităților de alimentație publică 10

1.3.1. Organizarea bucătăriei 10

1.3.2. Activitatea de servire a clienților 11

1.4. Noțiuni privind producția culinară 12

1.5. Activitatea de promovare a unităților de alimentație publică 17

1.5.1. Promovarea 17

1.5.2. Publicitatea 18

CAPITOLUL II. PREZENTAREA GENERALĂ A RESTAURANTULUI CENTRAL 20

2.1. Istoric, amplasament și obiect de activitate 20

2.2. Gama de produse și servicii oferite de Restaurantul Central 21

2.3. Mediul de marketing al Restaurantului Central 22

2.3.1. Analiza mediului intern 22

2.3.2. Analiza mediului extern 27

LISTA FIGURILOR ȘI TABELELOR

Figura 1. 1. Criterii de numire pe categorii a unităților de servire 8

Figura 1. 2. Zone de lucru în salonul restaurantelor 11

Figura 1. 3. Obiective incluse în campanii publicitare ale firmelor 19

Figura 2. 1. Amplasamentul Restaurantului Central 20

Figura 2. 2. Meniul Restaurantului Central – tipuri de produse oferite 22

Figura 2. 3. Interiorul restaurantului. Dotări, culori și amenajarea pentru evenimente 24

Figura 2.4. Structura aprovizionărilor pe principalii furnizori de materii prime și materiale 28

Figura 2. 5. Top 10 restaurante Tulcea conform voturilor clienților și localizarea lor față de Restaurant Central 30

Tabelul 2. 1. Principalii furnizori de utilaje pe tipuri de utilaje achiziționate 27

Tabelul 2. 2. Principalii furnizori de materii prime  pe tipuri de materii prime și materiale 27

INTRODUCERE

Alimentația publică, ca activitate economică, este deosebit de complexă, căci nu se rezumă doar la satisfacerea în totalitate a nevoii consumatorului, dinamica sectorului de alimentație publică fiind influențată de evoluția circulației turistice precum și de alți factori, justificând-se de fapt asocierea lui cu activitățile de turism, considerând-se de drept o componentă importantă a prestației turistice.

În baza dezvoltării de ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației publice cunoaște o creștere accentuată, însă în ultima perioadă s-au produs mutații în semnificație și transformări, lucrul acesta punând și mai mult în relief importanța socială și economică a acestuia.

În țara noastră bucătăria tradițională a cunoscut o dezvoltare odată cu formarea și afirmarea neamului românesc, fiind influențată de-a lungul timpului de condițiile economice, geografice, de climă, de evoluția obiceiurilor, gusturilor și preferințelor consumatorului, precum și de gradul de civilizație și dezvoltare a agriculturii. Pe lângă preparatele tradiționale românești, au fost însușite și rețete ale unor popoare care au avut interferențe culturale și istorice cu neamul nostru. Specialiștii artei culinare românești au contribuit prin priceperea și inventivitatea lor la recunoașterea și dezvoltarea bucătăriei tradiționale.

Atribuția specialiștilor din industria ospitalității este sa alinieze bucătăria restaurantelor românești la cele internaționale, ținând seama de specificul național, astfel încât turistul străin să păstreze amintiri gastronomice care să-l determine să revină în țara noastră.

Prin aceasta lucrare, încerc să aduc o modestă contribuție la stilizarea bucătăriei românești, în concordanță cu tendințele alimentare europene și evoluția obiceiurilor.

Scopul principal al tehnologiei culinare este de a asigura o alimentație fundamental științifică, corectă, în pas cu nevoile gastronomiei actuale. În lucrarea de față încerc să prezint procedee moderne de producție a preparatelor culinare tradiționale românești.

Partea practică a lucrării mele include rețete clasice de preparate întâlnite în restaurantele românești apoape la tot pasul, precum și idei noi de diversificare a sortimentelor.

O noutate a acestei lucrări este alegerea materiilor prime și auxiliare, asocierea lor adecvată pentru asigurarea echilibrului nutrițional precum și asigurarea și controlul igienico-sanitar corect, știind faptul că, calitatea materiilor prime depinde în primul rând de calitatea produsului finit.

Am structurat lucrarea de față în trei capitole distincte, din care primul capitol prezintă aspectele de ordin teoretico-aplicativ referitoare la alimentația publică, unitățile de alimentație publică, organizarea și promovarea acestora. În cel de-al doilea capitol, care intră deja în partea aplicativă a lucrării am inclus o prezentare generală a Restaurantului ales pentru efectuarea studiului lucrării de față, este vorba de Restaurantul Central din Tulcea, cu istoric, amplasament, concurență, clientelă, și activitatea de producție, în timp ce cel de-al treilea capitol al lucrării, continuă studiul pe tematica aleasă prin prezentarea structurii organizatorice și manageriale, a politicilor de marketing aplicate pe cele patru componente ale mix-ului de marketing: preț, produs, promovare și distribuție.

CAPITOLUL I.

Servicii oferite în unitățile de alimentație publică

Caracteristici ale unităților de alimentație publică

Activitatea de alimentație publică deși este în esență specifică comerțului cu amănuntul, cuprinde diferite particularități, precum și un grad mai mare de complexitate, prin întrepătrunderea diferitelor activități din alte sectoare de activitate.

O unitate de alimentație publică se constituie din următoarele tipuri de activități:

Activitatea de servire a mesei, este un proces caracteristic de prestare servicii în care atribuția salariaților – ospătar, chelner și impactul asupra clienților este rezultatul satisfacției clientului; de asemenea este necesar să se asigure cadrul ambiental potrivit, concomitent cu condițiile igienico-sanitare, potrivit normelor legale în vigoare.

Activitatea de producție – preparare, desfășurată într-un cadru structural aparte – bucătăria, este o îndeletnicire tipic industrială, cu salariați pe diferite calificări: bucătari, ajutori de bucătari, bucătari șefi, care transformă semipreparate și materii prime în produse culinare, de patiserie sau cofetărie, asemeni unui proces de producție. Aceasta activitate presupune folosirea unor ,,mijloace de producție”, adaptate specificului bucătăriei: cuptoare, mașini de tăiat, mașini de curățat, de măcinat sau malaxoare pentru frământarea aluatului.

Activitatea comercială tipică, în care mărfurile aprovizionate de la furnizori, asupra cărora se percepe un adaos comercial se vând alături de preparatele realizate în bucătăria proprie.

Alte prestări și servicii care completează activitatea de bază, cum este asigurarea unui cadru ambiental prin angajarea unei formații sau orchestra în cadrul restaurantului.

Trebuie să precizăm faptul că exista situații când componenta de alimentație publică este sursă de creare a avantajului competitiv aferent unei zone turistice, reprezentând componenta principală de atracție.

Dacă luăm în considerare cererea pieței unităților de alimentație publică, putem scote în evidență următoarele particularități:

Complexitatea cererii din ce în ce mai mare, care rezultă din internaționalizarea clienților, care provin din diferite colțuri ale lumii și uneori au gusturi foarte variate.

Nu mai există acea delimitare clară a cererii unor anumite preparate între anumite ore ale zilei (de exemplu, un client poate dori să servească un platou rece la prânz sau o ciorbă seara).

Gradul mare de diversificare al ofertei pentru răspunderea cererii variate poate crea diferite probleme ,,de producție” în cadrul bucătăriei.

Internaționalizarea clienților are urmări asemănătoare în structura meniurilor, pentru unitățile nespecializate.

Concentrarea clienților la diferite ore în restaurante și apariția unor problem legate de capacitatea de servire în unități.

Tendința de a oferi meniuri cât mai diversificate, cum ar fi semipreparatele, care se pot combina între ele sau se pot pregăti în numeroase moduri.

Ponderea tot mai mare a clienților care mulți dintre ei preferă variante de fast-food datorită timpului limitat pe care îl rezervă pentru servirea mesei, mai ales în timpul zilei de lucru.

Daca înainte de 1989 numărul restaurantelor și al unităților similare din țara noastră era în jur de 35.000, în prezent numărul acestora depășesc câteva sute de mii.

Aceasta situație se explică prin faptul că foarte mulți români, entuziasmați de posibilitățile oferite de libertățile din perioada de după revoluție, din dorința de a întreprinde ceva s-au orientat spre acest sector comercial, în general, și spre cel de alimentație în special.

Din unitățile de alimentație nou create, un număr de până la 20% au fost înființate de profesioniști în domeniu, după concepția și modelul restaurantelor cu profil similar din țări ale lumii civilizate și în primul rând din țările Uniunii Europene.

1.2. Tipuri de unități de alimentație publică

În restaurantele cu vocative (poate vocație?) comercială se respectă tradiția și cultura fiecărui popor, adaptate la evoluțiile și tendințele înregistrate pe plan internațional, se afirmă și se pun în valoare obiceiurile fiecărui popor, arta culinară, ordinea servirii preparatelor și asocierea cu băuturi, decorul și vesela pentru servirea mesei.

Dezvoltarea unităților cu vocative (poate vocație?) comercială, înregistrează în România o creștere incredibilă, de la aproape 35.000 unități în 1989, la peste 300.000 în 1996; s-au creat restaurante cu specific și restaurante etnice, snack-baruri, braserii, cofetării, unități cu servire rapidă, etc. la nivelul celor mai moderne standarde internaționale.

Modul de amplasare a acestor unități este foarte diversificat, așezarea lor se conturează în funcție de cerințele pieței, ale concurenței interne, și nu în ultimul rând al posibilităților de investiții ale întreprinzătorilor români.

Sondajele făcute de specialiști evidențiază amplasarea acestor restaurante în România astfel:

în centrele orașelor, municipiilor și în zonele aglomerate;

pe principalele artere de circulație și în zonele rurale;

în marile magazine și centre comerciale;

în locuri și zone de agreement;

în hoteluri și structuri aglomerate;

în gări, autogări, porturi, aeroporturi, etc.

O unitate de servire este locul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier și obiecte de inventar, potrivit profilului și categoriei în care se încadrează: de lux, categoria Ia, categoria IIa, categoria IIIa, regim restaurant – cantină.

Numirea pe categorii se face ținându-se cont de următoarele criterii:

Figura 1. 1. Criterii de numire pe categorii a unităților de servire

Unitatea de alimentație publică, ca regula generală, reprezintă ,,localul public în care se servesc preparate culinare, produse de cofetărie-patiserie, băuturi, caracterizându-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de comercializare, însoțită de servicii specific,e care asigură consumul acestora pe loc”.

Ca formă de manifestare a unității de alimentație publică, în zilele noastre, cea mai importantă formă din punct de vedere al distribuției în spațiu este restaurantul.

În funcție de anumite caracteristici individuale acesta poate avea diferite forme:

Restaurantul clasic – unitatea de alimentație publică în care clienții sunt serviți cu un variat sortiment de preparate culinare de cofetărie-patiserie, cafea, băuturi, etc. Se pot oferi programe artistice sau alte mijloace de divertisment pentru crearea unei atmosfere recreative.

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentație publică care prin dotări, amenajări, ținuta angajaților și preparatele culinare oferite corespund unui specific local, național, regional. (de exemplu restaurant ,,romanesc’’, ,,dobrogean’’ ,,moldovenesc’’,,ardelenesc’’, etc.) sau reprezintă restaurante tradiționale – han, cramă, colibă, sură, etc.

Restaurantul specializat este o unitate de alimentație publică în care clienților li se oferă un sortiment specializat de preparate culinare și băuturi, aflat tot timpul în lista – meniu a restaurantului.

Restaurantul – zahana – unitate de alimentație publică în care se consumă în special, la comandă, tot timpul zilei, subproduse și produse din carne neproporțional (organe), care sunt pregătite la grătar și alese de client din vitrinele de expunere sau de pe platou, odată cu luarea comenzii.

Restaurant lacto-vegetarian, dietetic – unitățile de alimentație publică în care se găsesc în exclusivitate sortimente de preparare culinare pe bază de lapte, ouă, carne de vacă sau pasăre, orez, paste făinoase, salate din legume, precum și dulciuri de bucătărie.

Restaurante – pensiune – unitate de alimentație publică care oferă diferite variante de meniuri complete, cu baremuri fixe. Băuturile cuprinse în meniu sunt limitate din punct de vedere al sortimentelor de apă minerală și răcoritoare, poate funcționa și pe bază de abonament.

Există astfel cinci tipuri de unități de alimentație publică, cum ar fi:

restaurantul,

barul,

fast-food-ul,

cofetăria,

patiseria.

Dintre alte unități de alimentație publică, conform Ordinului 510/2002, mai fac parte:

braseria, pizzeria, berăria, barul,

unități de tip bufet, birt, bodegă sau rotiserie,

unități tip bistro și pub,

cabaretul,

unități tip patiserie, cofetărie,

ceainăriile,

restaurante cu caracter social (de exemplu cantină – restaurant, restaurant cu autoservire, terasă/gradină de vară).

O aparte categorie a unităților de alimentație publică o reprezintă cele care funcționează alături de structurile de primire turistice.

1.3. Organizarea activității unităților de alimentație publică

Suprafața totală a unei unității alimentare în medie reprezintă salonul 50%, iar bucătăria și spațiile de depozitare aproximativ 25% din spațiu, deși pot exista diferențieri de la un tip de unitate la altul.

1.3.1. Organizarea bucătăriei

Din punct de vedere al dimensiunii rețelei de servire, un restaurant poate avea mai multe spații de servire separate, în același imobil sau imobile diferite, unde va exista o bucătărie principală sau centrală, în care sunt finisate, în mai multe bucătarii-satelit, situate pe lângă spațiile de servire.

Funcție de complexitatea organizării, responsabilitățile personalului de la bucătărie se diferențiază în ordine ierarhică astfel:

șef bucătar;

șef partidă (daca bucătăria este organizată pe partizi);

bucătar specialist, bucătar, ajutor bucătar;

spălători de vase;

lucrător întreținere (om de serviciu).

Ca regulă importantă de igienă implica respectarea principiului ,,mache en avant” care presupune următoarea succesiune a fazelor prin care trec materiile prime până la stadiul de preparate care ajung în farfuria consumatorului.

1.3.2. Activitatea de servire a clienților

Un salon al unui restaurant poate să fie divizat și grupat în mai multe zone de lucru; pornind de la cea mai mică diviziune, zonele de lucru se prezintă astfel:

Figura 1. 2. Zone de lucru în salonul restaurantelor

Spațiile necesare desfășurării activității de servire în cadrul unei unități alimentare în general sunt:

salonul propriu zis, împărțit în zonele de lucru menționate anterior;

barul de serviciu, pentru prepararea și livrarea băuturilor către chelneri.

În funcție de capacitatea salonului de servire, porturile personalului implicat în aceasta activitate se diferențiază în ordine ierarhică astfel:

șef de sală, responsabil cu buna desfășurare a activității de servire în cadrul unui salon, atribuțiile sale fiind primirea clienților în restaurant, instalarea lor la masă, precum și coordonarea formației de servire;

șef de rang, responsabilitatea sa este de servire a unui rang al salonului;

chelner (ospătar), responsabil cu servirea efectivă a unui raion;

piccolo (ajutor de ospătar) asistă chelnerii, debarasează mese, etc.

tranșator – chelner specializat în servirea la gheridon;

sommelier – recomandă și servește vinurile;

spălători – responsabili cu întreținerea inventarului de servire și curățenia spatiilor de servire;

lucrător vestiar – responsabil cu preluarea, păstrarea și returnarea garderobei clienților restaurantului, în cadrul unui spațiu amenajat.

Barul de serviciu, care este separat de salonul de mese, necesită o funcție suplimentară de personal – barmanii – care sunt subordonați șefului de sală, iar dacă activitatea la bar este mai complexă, unui șef barman.

Există mai multe sisteme de efectuare a serviciului de servire, în ordine descrescătoare a nivelului prestației:

Serviciu direct (englez) – prin stânga clientului, folosind tacâmul de serviciu, chelnerul așază preparatele în farfurii;

Serviciul indirect (francez).

Serviciul la farfurie – preparatul este adus în salon de către chelneri gata montat pe farfurie;

Serviciul la gheridon (a la russe) – cu ajutorul unei mese mobile prevăzută cu rotile, delăsată la masa clientului pentru a efectua servirea;

Autoservire tip bufet suedez – clienții își așează singuri preparatele de pe masa – bufet în farfurie.

1.4. Noțiuni privind producția culinară

Tehnologia culinară transformă materiile prime în semifabricate și produse primate (primare?) prin diferite operații mecanice, fizice, biochimice sau combinate.

Toate ansamblurile prin care se realizează fabricarea tipurilor de preparate culinare poartă denumirea de proces tehnologic.

Operațiunile sau fazele procesului tehnologic sunt aranjate într-o succesiune care stă la baza realizării unui tip de preparat și care se numește schemă tehnologică.

Succesiunea firească a tuturor operațiilor pornind de la materia primă și până la realizarea preparatului, în legătură strânsă cu operația de depozitare și receptive (recepție?), poartă numele de flux tehnologic.

Fluxul tehnologic culinar presupune realizarea unei operații tip:

Recepție cantitativă – verificarea prin cântărire, măsurare și numărare în baza documentelor ce însoțesc marfa (factură, aviz, etc).

Recepția calitativă – se realizează în conformitate cu un STAS profesional, o specificație tehnică, un standard de firmă sau cu descrierea mostrelor pentru fiecare sortiment de materie primă (certificate de calitate și conformitate).

Dozarea materiilor prime – se efectueze în conformitate cu rețetele de fabricație, și programul tehnologic al zilei, este deosebit de importantă deoarece de exactitatea ei depinde stabilirea consumului specific, executându-se prin cântărire sau măsurare volumetrică, pentru fiecare materie primă în parte.

Prelucrările preliminare au scopul de a transforma produsul în stare de semiprodus, care poate fi utilizat direct la prepararea culinară. Prelucrarea preliminară a produselor are loc în încăperi speciale – secții de pregătire preliminară.

Tratamentul termic

Fazele proceselor tehnologice în tehnologia culinară se realizează prin aducerea și menținerea produselor la temperaturi determinate, majoritatea produselor nefiind comestibile în stare inițială, se prelucrează la cald pentru a se poate obține produse ușor asimilabile, apetisante și pentru a neutraliza eventualii agenți de degradare.

Prelucrarea termică înseamnă realizarea unor operații specifice, în utilaje care să permită transferul căldurii prin radiații sau prin contact direct.

Sursele de căldura folosite pentru alimentarea instalațiilor tehnologice sunt aburul, electricitatea, gazele natural, combustibilul lichid și solid.

Aburul trebuie să se ia în primul rând în considerație, datorită avantajelor de manevrare, echipamentului simplu de reglare și pericolului redus în exploatare, atât apa cât și aburul trebuie să prezinte caracteristici și potabilități (???).

Sursele de energie electrică prezintă avantaje pentru faptul că sunt accesibile fără necesitatea unor depozitări anterioare, lipsa degajării nocive (gaze arse, fum) în mediul de lucru, având un randament termic superior și condiții de lucru ideale.

Energia termică necesară realizării diferitelor faze ale proceselor tehnologice se obține pe diferite căi și de la diverse surse, poate fi asigurată de un fluid mai cald prin contact direct sau prin contact indirect, iar agenții purtători de căldura se prezintă fie în stare gazoasă fie în stare lichidă.

Tratamente termice aplicate în tehnologia culinară

Opărirea – proces de scurtă durată, folosind apa la temperaturi relativ scăzute, 80 – 90oC, maximum 100oC, fiind o operație curentă, componentă a numeroase procese tehnologice, utilizată cu următoarele efecte:

Inactivarea enzimelor – asigurarea conservării unor caracteristici organoleptice inițiale: gust, aromă, culoare;

Scăderea volumului materiilor prime la 10-15% prin coagularea parțială a proteinelor, eliminarea aerului din țesuturi, și a gazelor, urmată de absorbția ulterioară a apei;

Înmuierea și contractarea produselor de origine vegetală;

Îndepărtarea mirosului și gustului nedorit a unor legume crude;

Îndepărtarea membranelor externe ale unor fructe și legume;

Albirea unor materii prime de origine animală;

Îndepărtarea parțială a microflorei și chiar curățarea unor materii prime pentru a se obține produse de calitate superioară.

Opărirea se efectuează în aparate automate, cu funcționare continuă sau în cazane de fierbere. Pentru menținerea sau fixarea colorației naturale a unor materii prime, se modifică reacția mediului, prin adaosuri acide sau alcaline. Procedeul acesta hidrotermic prezintă dezavantajul pierderii unor cantități însemnate din componentele nutritive ale materiilor prime prelucrate, în special hidrosolubile (vitamine, glucide, elemente minerale).

Blanșarea este procedeul de opărire ușoară și rapidă prin scufundarea materiei prime pentru o perioadă de maxim 1 minut în apă fiartă.

Fierberea are loc la temperatura unde presiunea vaporilor lichidului devine egală cu presiunea exterioară, de obicei presiunea atmosferică; durata de fierbere depinde de timpul produsului, gradul de mărunțire, stadiul de maturitate și scopul urmărit.

Evaporarea – concentrarea, este folosită în tehnologia culinară pentru concentrarea soluțiilor în substanțe nevolative (??? poate nevolatile), eliminându-se prin evaporare o cantitate de apă, daca evaporarea are loc la temperaturi de fierbere, operația se numește fierbere.

Termenul de evaporare sau vaporizare este folosit pentru cazurile în care transformarea lichidului în vapori se realizează la o temperatură inferioară punctului de fierbere, vaporarea se realizează prin fierbere sub presiune, la presiunea atmosferică sau la o presiune superioară presiunii atmosferice.

Înăbușirea – fierberea în vapori supraîncălziți, tratamentul este uzual, atât pentru materii prime de origine animală, cât și vegetală. În cazul prelucrării la presiune ridicată, înăbușirea are avantajul de a se scurta timpul de prelucrare a materiilor prime, prin creșterea temperaturii.

Tehnologia culinară modernă recomandă în cazul procesului de înăbușire utilizarea vaselor închise ermetic (vase sub presiune), unde presiunea vaporilor este reglabilă.

Sotarea constă în prelucrarea produselor în absența apei, materia primă punându-se într-o cantitate foarte mică de apă sau în prezența unei cantități mici de apă cu grăsime.

Prăjirea – operațiune tehnologică având loc fără prezența apei și constă în introducerea alimentelor în grăsimi aflate la temperaturi foarte ridicate, de fierbere; acest procedeu conferă alimentelor miros și gust specific.

Acest procedeu de prăjire, de prelucrare, imprimă particularități organoleptice plăcute alimentelor; din punct de vedere nutritiv prezintăa avantajul degradării unei componente utile și apariției compușilor de degradare a grăsimilor, dăunători organismului uman.

Frigerea – operațiune de expunere directă a alimentelor la acțiunea radiațiilor calorice sau prin intermediul unei plăci metalice.

Coacerea – se realizează în cuptoare speciale, fiind un tratament termic prin care alimentele sunt supuse unui ansamblu de procese fizice, chimice și biologice, având drept scop obținerea unui anumit tip de preparare culinară.

Gratinarea este un procedeu termic de scurtă durată aplicandu-se doar pentru realizarea structurii finale a unor preparate, se realizează în cuptoare obișnuite, microunde sau salamander prin expunere preparatelor la radiațiile calorice.

Formarea preparatului – constă în asocierea tuturor ingredientelor, care sunt prelucrate primar termic prevăzută de rețetă și uniformizarea din punct de vedere al gustului, aspectului și formei.

Finisarea – condimentarea și aromatizarea preparatelor alimentare cu diferite condimente, mirodenii sau alte materii auxiliare ca urmare a tratamentului termic, ce are ca scop creșterea savorii mâncărurilor.

Montarea și decorarea preparatelor – au rolul de a îmbunătăți modul de prezentare a preparatelor culinare și de stimulare a apetitului; trebuie acordată o atenție deosebită montării preparatelor culinare, decorului și culorii.

Păstrarea la rece sau la cald a preparatelor culinare

Urmărește ca rapiditatea și calitatea serviciilor din restaurant să se desfășoare (rapiditatea și calitatea să se desfășoare???????) în condiții optime pentru satisfacerea clientelei; trebuie să se dea o atenție deosebită indicilor de temperaturi specifici fiecărui preparat culinar, pentru a servi scopului propus.

Porționarea preparatelor culinare – se face prin tăiere, pe lângă respectarea riguroasă a gramajului, alimentele trebuie să-și păstreze forma dată, având un aspect cât mai atractiv.

Servirea preparatelor – este ultima operație din fluxul tehnologic; se face o ultimă verificare rapidă, calitativă și cantitativă a preparatelor culinare și un control sever al documentelor de livrare din producția culinară.

Daca livrarea se face în exteriorul unității prin delivery, intervine operația de ambalare; ambalajele folosite trebuie să respecte legislația în vigoare, specifică sectorului alimentar.

1.5. Activitatea de promovare a unităților de alimentație publică

În restaurante, precum și la alte unități de profil, oferta de produse și servicii este în general foarte diversificată; din acest punct de vedere se impune găsirea unor mijloace simple prin care să se asigure promovarea și publicitatea eficientă a ofertei.

1.5.1. Promovarea

Promovarea ofertei de servicii și produse presupune și are ca rol principal prezentarea acestora către clientela potențială.

Distribuirea unor obiecte de folosință individuală: agende, calendare, pixuri, brelocuri, brichete, mape, etc.

Oferta de prețuri speciale pentru viitorii clienți potențiali ai unității: firme, reprezentanțe, grupuri de turiști, elevi și alții.

Oferirea unor mese gratuite pentru clienții fideli, pentru cei care în mod constant servesc masa în restaurantul respectiv;

Oferirea unor servicii la prețuri mai reduse în zilele în care unitatea nu are un grad mare de încărcare (anumite zile din cursul săptămânii sau după caz, în week-end sau în afara sezonului).

Oferirea promoțională, gratuită, a noilor produse în oferta restaurantului respectiv;

Oferirea de cărți poștale ilustrate, pliante, cărți de vizită, liste de preparate și băuturi, meniuri pentru copii, sugestii pentru aniversări, etc.

Oferirea unor produse preambalate care sunt realizate în unitatea respective în cantități mici și în ambalaje cu o reclama foarte sugestiva.

Tehnicile de promovare care au fost amintite anterior, trebuie avute în vedere de fiecare întreprinzător într-un mod foarte realist și în funcție de poziția pe care o are pe piață, să decidă asupra clienților către care își va îndrepta eforturile de vânzare, în acesta contra forța vânzătorilor pe care trebuie să le realizeze. (???)

Pentru atragerea clienților contactele pot fi directe sau indirecte, prin corespondență, telefonic, prin mass-media și alte mijloace,; indiferent de forma aleasă este necesar ca prestatorii de servicii să dispună de mijloace moderne pentru recepționarea mesajelor viitorilor potențiali clienți: telefon, fax, telefax, e-mail, etc.

1.5.2. Publicitatea

Publicitatea are ca obiectiv principal alegerea celor mai recomandate mijloace, pentru atragerea și orientarea clientelei către serviciile și produsele oferite; putem spune că publicitatea constă în a crea un ansamblu de lucruri și imagini sugestive, care favorizează obținerea unei decizii de ordin comercial din partea clienților.

Unii consideră că publicitatea este o creație artistică, alții din contră o consideră o agresiune, urmare căreia clienții sunt tentați să consume ceea ce nu au voie. Noi susținem indiferent de opinii că publicitatea creează imaginea de marcă și imaginea firmei, adică modul ideal, port drapelul transmițător de mesaje, care ajuta eficient restauratorul în conceperea mesajului său.

Imaginea este ansamblul reprezentărilor pe care dorim să le dăm unui serviciu sau produs; un client cumpără de la un restaurant produsele sau serviciile de care are nevoie.

Restaurantul trebuie să identifice statisticile (???… din punct de vedere statistic așteptările clientului…) pe care le așteaptă clientul; pe baza acestora să construiască comunicarea cu diferiți parteneri și posibili cumpărători; vorbind de imagine în general, trebuie să ne referim și la firmă în special.

Firma – permite identificarea unității pentru că acesta are un nume, o carte de identitate, este expresia personalității sale.

Obiectivele posibile în Campania publicitară a firmelor cuprind:

Figura 1. . Obiective incluse în campanii publicitare ale firmelor

Orice fel de campanie publicitară are în vedere: clienții actuali, clienții posibili și clienții pierduți.