Descrierea Schemei Tehnologice de Obtinere a Berii

Măcinarea malțului denumită și șrotuire reprezintă un proces de mărunțire mecanică,necesar pentru a permite solubilizarea mai rapidă a componenților utili în faza de plămădire.Are o importanță deosebită deoarece ajută la toate transformările chimice ,influențând compoziția mustului.

Bobul de malț este neuniform astfel, în urma măcinării rezultă granule de diferite mărimi. O importanță majoră o reprezintă tegumentul bobului de malț care nu trebuie sfărâmat , deoarece conține polifenoli,substanțe amare și colorante,a căror dizolvare influențează negativ gustul berii.Măcinarea malțului trebuie realizată astefel încât sa se obțină mai puține grișuri mari și o cantatitate mai mare de grișuri fine și făinuri.Este de preferat grișurile fine și făinuri deoarece asigură o zaharificare mai rapidă a plămezii,ceea ce conduce la un grad de fermentare ridicat. Felul măcinișului influențează structura stratului de borhot și înalțimea acestuia.Dacă măcinișul are o cantitate ridicată de grișuri mari , atunci volumul de borhot va crește dar va favoriza operația de filtrare.Când măcinișul este fin,volumul ocupat de acesta se reduce astfel îngreunând procesul de filtrare.În concluzie, între felul măcinișului și gradul de solubiliare a malțului trebuie găsită corelația corespunzătoare.

Proprietățile speciale ale berii

Din categoria proprietăților speciale ale berii cele mai importante sunt proprietățile psihologice și cele fiziologice.

Proprietăți psihologice

Din categoria proprietăților psihologice fac parte : plinătatea, perlarea, aroma, calitatea amărelii și culoarea. Acești indicatori, prin acțiunea lor asupra organelor de simț, la începutul băutului, în timpul băutului și după aceea, formează la consumatorul de rând imaginea de calitate a berii.

La formarea acestei imagini contribuie temperatura, concentrația în CO2 precum și dispoziția personală a consumatorului.

Astăzi se acordă o mare importanță acestor proprietăți, care pot fi influențate tehnologic prin grija și priceperea producătorilor de bere.

Proprietăți fiziologice

Din categoria proprietăților fiziologice fac parte: capacitatea de a potoli setea-datorită conținutului în săruri, capacitatea răcoritoare (datorită conținutului de CO2), capacitatea de a destinde omul ( datorită conținutului de substanțe amare și alcool ), valoarea dietetică (determinată de raportul sărurilor de K și Na ) și valoarea nutritivă.

Valoarea nutritivă a berii se datorează gradului mare de asimilare a substanțelor ce alcătuiesc extractul berii finite, conținutul ridicat în vitamine și substanțelor minerale biologic active.

Valoarea nutritivă se calculează cu următoarea formulă:

Vn = A . 7,1 + Er . 4,1

în care :

Vn – valoarea nutritivă [Kcal/100 g];

A – conținutul în alcool [g/100 g];

Er – extractul real al berii [g/100 g].

Indiferent de tipul de bere, la o concentrație de 12% a mustului primitiv, valoarea nutritivă este de cca 450 Kcal/L. Ea provine în proporție de ½ din alcool la sorturile de culoare închisă și de până la 2/3 la cele blonde. Deși alcoolul furnizează 7,1 kcal/g, el nu poate fi considerat ca element nutritiv, fiindcă nu servește la alcătuirea de noi țesuturi. Concentrația acestuia de până la 4% nu necesită diluări suplimentare în traiectul digestiv. Extractul furnizor a 3,8 kcal/g împreună cu fosfații și vitaminele sunt ușor digestibile, iar în raportul lor favorabil cu cantitatea de alcool exercită acțiuni de deshidratare a țesuturilor, precum și de natură diuretică. Concentrația de alcool în sânge crește cu 1‰ în cazul prezenței unor cantități de circa 70g corespunzător cu 2 l de bere obișnuită. La aceasta contribuie și alți factori precum hrana, oboseala, predispoziția consumatorului și altele. Dintre vitaminele conținute în bere amintim în special riboflavina și acidul nicotinic. Pentru asigurarea necesarului zilnic corespund circa 2,5 l bere. Ansamblul componenților și în special bioxidul de carbon, conferă un efect răcoritor și de stimulare a digestiei. Prin evaporarea unor cantități de bioxid de carbon antrenate prin bulele ce se degajă în cavitatea bucală și traiectul intestinal se mărește efectul răcoritor caracteristic băuturilor carbogazoase și se stimulează secreția de suc gastric. Substanțele amare din hamei exercită un slab efect de obosire, ele fiind utilizate, de altfel, în rețeta unor tranchilizante. Extractul, drept component de bază al valorii nutritive, se compune din hidrați de carbon ușor asimilabili, împreună cu produse pe bază de azot cu cantități reduse de aminoacizi esențiali și mai mari de peptide micromoleculare ce se absorb ușor. Se adaugă substanțele minerale și în special fosfații, alături de componenți ai complexului de vitamine B, care laolaltă măresc capacitatea de suportare de către organism a alcoolului înglobat.