Descrierea Restaurantului Taverna Sarbului

Specificul restaurantului este unul național sârbesc, de unde și denumirea de „Taverna Sârbului”.

Restaurantul este impregnat de atmosfera tipic sârbească veacurilor trecute, de la construcția și mobilierul de lemn, la platoruile încărcate de mâncăruri după rețetele originale, de la șlibovița parfumată la muzica plină de vigoare a lui Goran Bregovici.

Motivul pentru care s-a ales deschiderea unui restaurant cu specific național sârbesc este acela că bucuria cea mai mare a sârbului este să te aibă ca oaspete și să-ți fie pe plac. Spre deosebire de alte restaurante cu specific național, unde rafinamentul culinar se exprimă și prin diminuare porțiilor, la Taverna Sârbului se dă atenție savorii bucatelor.

Bucatele sunt cele tradiționale, preparate după rețetele vechi al căror secret îl știu numai bucătarii sârbi. Toate ingredientele sunt proaspete, alese cu grijă, aceasta fiind garanția unui gust memorabil. Carnea este pregătită pe grătar cu cărbuni, ca la țară. La desert puteți alege printre prăjituri și delicioasele clătite cu nuci ori clătite în chateau de vin alb. Mezelurile și afumăturile sunt pregătite cu pricepere de către meșterii sârbi, aceasta fiind o garanție pentru autenticitatea rețetelor restaurantului.

Prețurile sunt destul de piperate, compensând însă prin cantitatea mare a fiecărei porții, prin calitatea ridicată a mâncării servite și nu în ultimul rând, a serviciilor excelente servite clientului.

Activitatea vizată prin construirea societății este în sectorul terțiar, respectiv servicii, concretizat în deschiderea unui restaurant cu specific sârbesc.

Restaurantul este alcătuit din două părți principale: sala de mese și bucătăria.

Sala are 100 m2 și oferă o capacitate de aproximativ 90 de locuri. Mobilierul și decorațiunile sunt din lemn. Pentru a oferi locului un aer specific Brașovului, deasupra meselor se află plăci din lemn pe care sunt inscripționate denumiri ale breaslelor care împărțeau orașul odinioară.

Bucătăria are 40 m2 și este împărțită în mai multe zone, fiecare echipată corespunzător: grătarul, cuptorul, aragazul, masa de comenzi, brutăria, locul de preparare al salatelor, al garniturilor. Spațiul de spălare al vaselor se alfă într-un loc retras de zona de pregătire și preparare a mâncării pentru a se evita distrugerea calității mâncării. Există de asemenea o magazie de depozitare a produselor, dotată cu frigidere frigorifice în care se păstrează fiecare clasă de produs separat.

Încă de la deschiderea restaurantului „Taverna Sârbului” s-a urmărit ca forța de vânzare să fie tot mai mare în timp.

Alegerea specificului restaurantului a fost unul din lucrurile care a atras după sine o creștere a forței de vânzare, având în vedere că este singurul restaurant cu specific sârbesc din orașul Brașov.

Prețurile practicate de restaurant sunt mari ceea ce de la început se putea considera că va aduce după sine o scădere a forței de vânzare. Însă nu a fost așa deoarece prețurile ilustrează calitatea deosebit de mare a produselor și a serviciilor.

Restaurantul are 18 angajați și toți au contract de muncă pe o perioadă nedeterminată. Ca pregătire aceștia au cunoștințe de economie, contabilitate, specifice fiecărui post.

Mediul în care se desfășoară afacerea este unul potrivit dezvoltării, dovadă fiind numărul constant de clienți pe care îl are restaurantul. În ciuda crizei financiare care a afectat întreaga lume, a salariilor care sunt tot mai mici sau al șomerilor al căror număr e tot mai mare, „Taverna Sârbului” reușește să se mențină pe piață și chiar să între în profit datorită specificului sârbesc unic în Brașov, locației favorabile, calității ridicate a serviciilor și a produselor, fidelizării clienților și strategiei de marketine puternică.

Capitolul II: Descrierea meniului

Alimentația stă la baza vieții și constituie un factor cu acțiune permanentă, care determină desfășurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul și regulatorul proceselor de schimb și se realizează prin consumarea zilnică a unor cantități variate de alimente și produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetărie.

Cantitatea de alimente și preparate ingerate, care satisfac cantitativ și calitativ cerințele nutritive și energetice ale organismului uman pe o perioadă de 24 de ore, reprezintă necesarul alimentar.

Grupând într-o anumită ordine alimentele și produsele consumate la o masă sau într-o zi, se alcătuiește un ansamblu de preparate denumit „Meniu”.

„Taverna Sârbului” este o firmă a cărei principală afacere esre restaurantul. Serviciile oferite sunt de o calitate deosebită față de cele ale restaurantelor concurente, un rol important oferindu-l specificul sârbesc al restaurantului.

Masa sârbească începe cu gustarea tradițională, un aperitiv ce cuprinde mai multe feluri de brânză (ardei cu brânză, brânză picantă, brânză proaspătă frecată), ceafă afumată, muschi de porc afumat, antricot de vită afumat și zacuscă. Aperitivul se stinge cu șliboviță și ciorbe, după care felul principal este un adevarat festin: pleșcăviță, cârnați, mititei sârbești, purcel de lapte, friptură de porc pe varză, miel la proțap, șnițel Karadjordje, piep ori pulpe de pui umplute, mușchi țărănesc și multe altele, însoțite de garnituri și salate și de minunata lipie sârbească, abia scoasă din cuptor.

Meniul cu specialități sârbești este alcătuit din:

Ciorbe – ciorbă de legume, ciorbă cremă de vită, ciorbă de pui și ciorbă de fasole cu carne afumată

Garnituri – cartofi natur, cartofi prăjiți, cartofi țărănești, varză călită, piure de cartofi, orez, legume mixte, fasole uscată gătită, lipie, toast

Gustări – plăcintă cu brânză, ardei cu brânză, salată picantă de brânză, brânză de vaci proaspătă, piftie, tobă țărănească, mușchi afumat, ceafă afumată, antricot afumat de vită, cinci gustări, gustare națională, jambon taverna

Salate – salată de varză, salată verde, salată de varză, ardei și castraveți murați, salată de roșii, salată picantă, salată asortată de iarnă, salată de ardei copți, salată sârbească, salată Sopska, zacuscă sârbească, salată de ciuperci, salată orientală

Pește – păstrăv pe plită, dorada pe plită, șalau meunier

Grătar – kaiser la grătar, carne de vită condimentată la grătar, mititei, cârnați de casă afumați, carne la grătar în sos picant, frigarui, cârnați de oaie la grătar, piept și pulpe de pui la grătar, specialitatea gurmadului, ceafă la grătar, pulpe și piept de pui umplute la grătar, mușchiuleți de porc umpluți la grătar, mușchi alb împletit, mușchi alb la grătar, mușchi alb afumat, mușchi împănat în prapure, mușchi tărănesc, mix grill

Specialități – fasole cu cârnați afumați, friptură de porc la cuptor, șnițel vienez de porc, șnițel de porc cu lămâie, șnițel de porc cu piper, șnițel de porc în vin alb, șnițel cu ciuperci, șnițel vienez de pui, șnițel taverna, friptură de porc pe varză, purcel de lapte la proțap, friptură de miel la proțap, șnițel Karadjordje, mușchi de vită la grătar, bifket Turnedo, medalion de porc cu ciuperci, bifket tartar, chateaubriand cu sos madera, ficăței de pui

Mâncarea este preparată de bucătarii sârbii din cele mai alese produse. Cârnații, carnea tocată condimentată, carnea afumată, sunt preparate de către restaurant, iar carnea macră de pui, vită, porc și pește, precum și legumele sunt cumpărate zilnic din cele mai bune locuri.

Principalii furnizori se găsesc în imediata apropiere, respectiv Centru Comercial Star. Aprovizionările se fac cu mijloc de transport propriu pentru a obține economii de timp și financiare. Gestionarea stocurilor și controlul acestora se va realiza de către managerul firmei.

Pentru aprovozionarea optimă cu materii prime și diminuarea stocurilor la un nivel ce implică cheltuieli minime, se aplică folosirea sistemului JUST IN TIME care este dat de natura stocurilor formate în mare parte din produse perisabile care au un termen de garanție limitat între 3 și 7 zile pentru cărnuri și smipreparate din carne și maxim 24 de ore pentru fructe și legume.

Ca timp, procesul de producție durează între 15 min. (salate de legume și fructe) și 1 h. și 45 min. (ex. Fripturile). Procesul de producție necesită diferite utilaje (cuptor, grătar, aragaz, etc) și se realizează într-o încăpere de 40 m2.

Procesul de deservire cu preparatele culinare va avea loc într-o sală cu suprafața de 100 m2, ce poate oferi o capacitate de aproximativ 90 de persoane. Restaurantul este destinat exclusiv fumătorilor. Există 25 de mese, lungimea barului este de 7 m și poate deservi simultan 9 clienți. Cei doi ospătari și un barman vor reuși în condițiile în care restaurantul este ocupat 100% să-și îndeplinească funcțiile cu eficiență.

Meniu

Mic dejun

Meniu omleta (din trei oua)

Omleta simpa, lipie si bautura la alegere: 11,80 lei

Omleta cu sunca si ciuperci, lipie si bautura la alegere: 14,80 lei

Omleta cu legume, lipie si bautura la alegere: 14,80 lei

Omleta Taverna, lipie si bautura la alegere: 14,80 lei

Meniu cu oua ochiuri (trei oua)

Oua ochiuri simple, lipie si bautura la alergere: 11,80 lei

Oua ochiuri cu branza, lipie si bautura la alegere: 14,80 lei

Oua ochiuri cu carnati, lipie si bautura la alegere: 14,80 lei

Meniu cu placinta

Placinta cu branza si bautura la alegere: 11,80 lei

Placinta cu canre si bautura la alegere: 11,80 lei

Bauturi la alegere

Apa plata\ minerala 0,5 L

Limonada 0,3 L

Ceai plic

Cafea

Meniu

Aperitive

Antricot afumat de vita – 150 g: 14,8 lei

Ardei cu branza – 200 g: 9,8 lei

Branza de vaci picanta – 150 g: 9,8 lei

Branza proaspata de vaci – 150 g: 9,8 lei

Aperitive

Ceafa de porc afumata – 150 g: 14,8 lei

Fasole batuta – 150 g: 14,8 lei

Iahnie sarbeasca – 150 g: 14,8 lei

Jambon Taverna Sarbului – 150 g: 29,8 lei

Aperitive

Muschi afumat – 150 g: 14,8 lei

Salata Cezar – 380 g: 29,8 lei

Salata de vinete cu rosii si

telemea – 200 g: 24,8 lei

Prosciutto cu parmezan: 150 g: 28,4 lei

Aperitive

Gustare nationala – 320 g: 29,8 lei

Salata Viata Sanatoasa – 320 g: 29,8 lei

Zacusca sarbeasca – 200 g: 14,8 lei

Placainta cu branza – 200 g: 12,8 lei

Meniu

Ciorbe

Ciorba de fasole cu carne afumata – 400g: 12,8 lei

Crema de legume – 400 g: 12,8 lei

Crema de pui – 400 g: 12,8 lei

Crema de vita – 400 g: 12,8 lei

Meniu

Specialitati

Bifteac tartar – 250 g: 78,8 lei

Bifteac turnedo – 300 g: 68,8 lei

Chateau Briand

(platou pt. doua persoane) – 600 g: 138 lei

Fasole cu carnati afumati – 300 g: 29,8 lei

Specialitati

Ficatei de pui – 165 g: 18,8 lei

– 300 g: 28,8 lei

File de vita la gratar – 165 g: 44,8 lei

– 300 g: 68,8 lei

Medalion de porc cu ciuperci – 165 g: 36,8 lei

– 300 g: 56,8 lei

Muschi de vita la gratar – 164 g: 44,8 lei

– 300 g: 68,8 lei

Specialitati

Snitel de porc cu ciuperci – 165 g: 19,8 lei

– 300 g: 29,8 lei

Snitel de porc cu sos de lamaie – 165 g: 19,8 lei

– 300 g: 29,8 lei

Snitel de pui cu piper – 165 g: 19,8 lei

– 300 g: 29,8 lei

Snitel Karadjordje – 400 g: 56,8 lei

Specialitati

Snitel Taverna – 165 g: 30,8 lei

– 300 g: 46,8 lei

Snitel vienez de porc – 165 g: 19,8 lei

– 300 g: 29,8 lei

Snitel vienez de pui – 165 g: 19,8 lei

– 300 g: 29,8 lei

Proja – 300 g: 12,8 lei

Meniu

Gratar

Carnati de casa afumati – 165 g: 18,8 lei

– 300 g: 28,8 lei

Carnati de oaie la gratar – 165 g: 18,8 lei

– 300 g: 28,8 lei

Carne la gratar in sos picant – 300 g: 29,8 lei

Ceafa la gratar – 165 g: 25,8 lei

– 300 g: 39,8 lei

Gratar

Costite picante de porc – 400 g: 29,8 lei

Catlete de berbecut – 300 g: 48,8 lei

Frigarui de porc – 165 g: 23,8 lei

– 300 g: 36,8 lei

Kaizar la gratar – 165 g: 18,8 lei

– 300 g: 28,8 lei

Gratar

Mesanica – 300 g: 29,8 lei

(carne de vita in sos de legume)

Mici sarbesti – 165 g: 18,8 lei

– 300 g: 28,8 lei

Mix grill Viata Sanatoasa – 1,3 kg: 138 lei

Mix grill Viata Sanatoasa – 1,3 kg: 138 lei

Gratar

Mix grill simplu – 400 g: 54,8 lei

Muschi alb afumat – 300 g: 49,8 lei

Muschi alb impletit – 165 g: 26,8 lei

– 300 f: 39,8 lei

Muschi alb la gratar – 165 g: 26,8 lei

– 300 g: 39,8 lei

Gratar

Muschi impletit in prapure – 300 g: 49,8 lei

Muschi taranesc – 300 g: 49,8 lei

Piept de curcan – 165 g: 27,8 lei

– 300 g: 41,8 lei

Piept de pui la gratar – 165 g: 23,8 lei

– 300 g: 36,8 lei

Gratar

Plescavita – 165 g: 18,8 lei

– 300 g: 28,8 lei

Pulpe de pui la gratar – 165 g: 23,8 lei

– 300 g: 36,8 lei

Pulpe de pui umplute – 165 g: 25,8 lei

– 300 g: 38,8 lei

Specialitatea gurmandului – 165 g: 23,8 lei

– 300 g: 36,8 lei

Piept de pui umplut – 165 g: 25,8 lei

– 300 g: 38,8 lei

Meniu

Peste

Dorada pe plita – 100 g: 19,8 lei

(gramaj variabil)

Pastrav pe plita – 100 g: 12,8 lei

(gramaj variabil)

Salau meunier – 300 g: 48,8 lei

Meniu

Garnituri

Cartofi natur – 270 g: 8,8 lei

Cartofi prajiti – 230 g: 8,8 lei

Cartofi taranesti – 320 g: 8,8 lei

Garnitura dalmatiala – 300 g: 12,8 lei

Garnituri

Legume la gratar – 250 g: 24,8 lei

Legume mixte – 300 g: 14,8 lei

Lipie – 180 g: 3,8 lei

Orez sarbesc – 150 g: 8,8 lei

Piure de cartofi – 230 g: 8,8 lei

Garnituri

Salata orientala – 350 g: 12,8 lei

Spanac cu oua – 350 g: 18,8 lei

Spanac cu usturoi – 220 g: 12,8 lei

Varza calitat – 270 g: 8,8 lei

Fasole uscata gatita – 380 g: 14,8 lei

Meniu

Salate

Castraveti murati – 270 g: 8,8 lei

Gogosari murati – 270 g: 8,8 lei

Salata asortat de iarna – 280 g: 12,8 lei

Salata de ardei copti – 180 g: 16,8 lei

Salata de ardei iuti copti – 120 g: 12,8 lei

Salate

Salata de castraveti – 200 g: 8,8 lei

Salata de ceapa – 180 g: 6,8 lei

Salata de rosii – 200 g: 9,8 lei

Salata de varza – 200 g: 8,8 lei

Salata sarbeasca – 250 g: 12,8 lei

Salate

Salata Sopska – 280 g: 14,8 lei

Salata Viata Sanatoasa – 320 g: 29,8 lei

Salata verde – 150 g: 8,8 lei

Ciuperci murate – 150 g: 8,8 lei

Varza murata – 270 g: 8,8 lei

Meniu

Desert

Clatite cu crema de cacao – 200 g: 9,8 lei

Clatite gratinate cu nuci – 330 g: 18,8 lei

– 600 g: 28,8 lei

Clatite in chateau – 330 g: 18,8 lei

– 600 g: 28,8 lei

Inghetata – 3 cupe: 14,8 lei

– 5 cupe 18,8 lei

Desert

Placinta cu mere/dovleac – 180 g: 12,8 lei

Tiramisu cu fructe de padure – 200 g: 14,8 lei

Tiramisu – 220 g: 14,8 lei

Cheese Cake – 150 g: 14,8 lei

Capitolul III: Calcularea rație calorice a unui meniu

Rația alimentară reprezintă cantitatea de alimente ce asigură necesarul de substanțe nutritive și de energie calorică a unui individ în 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitățile individuale: vârstă, sex, stare fiziologică, activitate fizică, condiții de mediu, etc.

Modul în care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriționale, adică de conținutul lor în nutrienți, de calitățile acestora, de raportul dintre ele.

În cadrul acestui capitol se va calcula valoarea energetică pe care o au ingredientele folosite în meniul restaurantului „Taverna Sârbului”. Pentru a se realiza acest calcul se vor folosi următoarele formule:

VE- valoare energetică

G g- glucide

L g- lipide

P g- proteine

VE = total glucide X 4,1 kcal/g + total lipide X 9,3 kcal/g + total proteine X 4,1 kcal/g

Pentru realizarea calculelor am ales următoarele feluri alimentare: ciorbă de fasole cu carne afumată, șnițel de porc cu sos de mămâie, cartofi natur și salată de roșii, iar ca desert am optat pentru plăcintă cu mere. Pentru fiecare fel de mâncare sau ales 10 porții, pentru care se va calcula valoarea energetică a alimentelor.

Meniu ales se adresează unei mese de prânz care trebuie să asigure jumătate din caloriile necesare pe parcursul unei zile.

Ciorbă de fasole cu carne afumată – 10 porții

Salată de roșii – 10 porții

Cartofi natur – 10 porții

Șnițel de porc cu sos de lămâie – 10 porții

Plăcintă cu mere – 10 porții

În continuare vom analiza valoarea energetică a meniului nostru.

Analiza meniului: ciorbă de fasole cu carne afumată – 10 porții

Compoziția nutritivă după cantitățile efective de materii prime:

Proteine: 166,65 X 4,1 = 683,265 Kcal

Lipide: 93,68 X 9,3 = 871,224 Kcal

Glucide: 327,094 X 4,1 = 1.341,085 Kcal

VE = total glucide X 4,1 kcal/g + total lipide X 9,3 kcal/g + total proteine X 4,1 kcal/g

VE = 1.341,08 Kcal + 871,22 Kcal + 683,26 Kcal

VE = 2.895,6 Kcal/ 10 porții

VE = 289,56 Kcal/o porție a 400 g

Proporția substanțelor nutritive din rația valorică a meniului de ciorbă de fasole cu carne afumată pentru o porție calculată este următoare:

134,108 Kcal G + 87,122 Kcal L + 68,326 Kcal P = 289,56 Kcal/o porție

134,1 G ………. 289,5 Kcal

X G ………. 100

x 100 = 46,32%

87,12 L ………. 289,5 Kcal

X L ………. 100

x 100 = 30,09%

68,32 P ………. 289,56 Kcal

X P ………. 100

x 100 = 23,60%

Analiza meniului: șnițel de porc cu sos de lămâie, cartofi natur și salată de roșii – 10 porții

Compoziția nutritivă după cantitățile efective de materii prime:

Proteine: 1.002,3 X 4,1 = 4.109,43 Kcal

Lipide: 485,99 X 9,3 = 4.519,7 Kcal

Glucide: 191,02 X4,1 = 783,2 Kcal

VE = total glucide X 4,1 kcal/g + total lipide X 9,3 kcal/g + total proteine X 4,1 kcal/g

VE = 783,2 + 4.519,7 + 4.109,43

VE = 9.472,33 Kcal/10 porții

VE = 947,23 Kcal/ o porție a

Proporția substanțelor nutritive din rația valorică a analizei meniului de șnițel de porc cu sos de lămâie, cartofi natur și salată de roșii pentru cele 10 porții calculate este următoare:

78,32 + 451,97 + 410,943 = 947,23 Kcal

78,32 G ………. 947,23 Kcal

X G ………. 100

x 100 = 8,27%

451,97 L ………. 947,23 Kcal

X L ………. 100

x 100 = 47,72%

410,943 P ………. 947,23 Kcal

X P ………. 100

x 100 = 43,39%

Analiza meniului: plăcintă cu mere – 10 porții

Compoziția nutritivă după cantitățile efective de materii prime:

Proteine: 67,99 X 4,1 = 278,8 Kcal

Lipide: 119,77 X 9,3 = 1.113,9 Kcal

Glucide: 739,17 X 4,1 = 3.030,6 Kcal

VE = total glucide X 4,1 kcal/g + total lipide X 9,3 kcal/g + total proteine X 4,1 kcal/g

VE = 3.030,6 + 1.113,9 + 278,8

VE = 4.423,3 Kcal/10 porții

VE = 442,33 Kcal/ o porție a

Proporția substanțelor nutritive din rația valorică a analizei meniului de plăcintă cu mere pentru cele 10 porții calculate este următoare:

27,88 + 111,39 + 303,06 = 442,33 Kcal/ o porție

303,06 G ………. 442,33 Kcal

X G ………. 100

x 100 = 68,51%

111,39 L ………. 442,33 Kcal

X L ………. 100

x 100 = 25,18%

27,88 P ………. 442,33 Kcal

X P ………. 100

x 100 = 6,30%