Deschiderea unui restaurant in copac cu stil de monaco [302478]

UNIVERSITATEA ,,ALEXANDRU IOAN CUZA” DIN IAȘI

FACULTATEA DE ECONOMIE ȘI ADMINISTRARE A AFACERILOR

SPECIALIZARE: ECTS – EXTENSIUNE BĂLȚI

Proiect

La disciplina Managementul serviciilor de restaurant si catering

Tema: Deschiderea unui restaurant in copac cu stil de monaco

Au realizat:[anonimizat] 1 – Prezentarea unitatii de alimentatie publica

1.1 Denumire:[anonimizat] a ne vizita. [anonimizat] o idee minunata de a-l [anonimizat], vom incerca sa aducem o parte din traditii si culinaria sa la noi in tara.

Sigla

Prin aceasta sigla vom fi recunoscuti de intreaga tara insusi designul captureaza atentia si trezeste dorinta de interes fata de ce se afla in spatele sau. [anonimizat].

Slogan: Simte gustul de la inaltime!

[anonimizat], acest slogan ne va caracteriza din plin.

1.2 Obiect de activitate: Restaurant

Cod CAEM: 5610

1.3 Sediul: Or.Chisinau , [anonimizat]

1.4 Principala motivare de a deschide acest tip de restaurant in Moldova este motivarea de a [anonimizat].

La fel in deschidere a jucat si alte roluri cum ar fi:

Dorinta de a aduce bucataria din alte tari la noi acasa;

[anonimizat];

Lipsa unor restaurante diferite in tara;

Dorinta de a admira frumusetea orasului in timpul unei mese;

Dragostea de inaltime ;

1.5 Inovativitare: insusi amplasarea sa „in copac„ [anonimizat] . Mai putem adauga si deservirea neobisnuita a mancarii ,chelnerii pe funii aducand comanda.

Capitolul 2 – Piata tinta

1.1 [anonimizat]-[anonimizat]

• caracteristici : [anonimizat],

vârsta 35-60 ani

• motiv : masa de afaceri

• prescriptori* : prieteni, colegi, etc.

• asteptari : confort, [anonimizat], curatenie

• obstacole : [anonimizat], local neîngrijit

• comportament : [anonimizat] o anumita masa

• fidelizare : [anonimizat], rezervarea

celor mai bune mese

Angajatii birourilor

• caracteristici : [anonimizat],

vârsta 25-60 ani

• motiv : pur si simplu pentru a servi dejunul

• prescriptori : prieteni, colegi, etc.

• asteptari : [anonimizat], loc calm si simpatic

• obstacole : distanta dintre locul de munca si sediul restaurantului

• comportament : spontan

• fidelizare : carte de fidelitate

Muncitorii

• caracteristici : [anonimizat], vârsta 25-60 ani

• motiv : pentru a mânca

• prescriptori : prieteni, colegi,

Student: [anonimizat] – segment de proba

• caracteristici : tineri care frecventeaza scolile si universitatile cartierului

• motiv : pur si simplu pentru a servi repede dejunul

• prescriptori : prieteni, colegi, familiile, etc.

• asteptari : servicii rapide, mâncare echilibrata, loc calm si simpatic

• obstacole : pretul, orarul scolar

• comportament : spontan

• fidelizare : carte de fidelitate

Segmentarea clientelei pentru masa de seara

Familii

• caracteristici : familii care locuiesc în Chisinau sau la periferie situate la o distanta mica de aproximativ 6km, respectiv 3km

• motiv : pur si simplu pentru a servi cina

• prescriptori : prieteni, colegi, etc.

• asteptari : atmosfera calma si familiala, spatiu nefumator

• obstacole : distanta dintre locul restaurantului si resedinta, pret

• comportament : rezervari

• fidelizare : carte de fidelitate

Cupluri

• caracteristici : cupluri din Chisinau sau periferii

• motiv : a cina linistit

• prescriptori : prieteni, colegi, etc.

• asteptari : loc calm si atragator

• obstacole : zgomot, lipsa de intimitate

• comportament : rezervare

• fidelizare : carte de fidelitate

2.1 Bariere

Principala bariera pe care vom intilnio v-a fi pentru clientii care le este frica de inaltime, la fel restrictionarea deschiderii unui restaurant in parcuri publice.

2.3 Obiectivele restaurantului

Obiective generale:

– să servim alimente proaspete, in stil de Monaco de calitate, cu o prezență bună

-de a oferi un serviciu astfel încât clientul să fie confortabil, acasă și în același timp fericit

-a fi cel mai cunoscut restaurant pentru familiile din Chisinau de la o generație la alta.

Obiectivele pe termen lung (5-10 ani) ale restaurantului nostru consta în atingerea pozitie de

lider pe piata din Chisinau în rândul restaurantelor valoroase , suplimentarea numarului de locuri (în

prezent 100, pe termen lung 300 locuri), si diversificarea serviciilor oferite, precum si sporirea

efectivului de restaurante prin implementarea unui alt local, de data aceasta în Balti, oras în care sunt la fel populatie numeroasa si mereu dornica de ceva nou

Obiectivele pe termen mediu (3-5 ani) se refera la dezvoltarea unei imagini a restaurantului în

rândul publicului si cresterea gradului de notorietate a acestuia. Aceasta se va încerca prin

dezvoltarea unor campanii publicitare si suplimentarea bugetului alocat comunicarii.

Pe termen scurt (1-3 ani) se doreste cresterea vânzarilor, si atragerea unui numar cât mai mare de

clienti. In acest sens raportul calitate/pret joaca un rol deosebit de important, iar metodele de

fidelizare a clientului devin un atuu.

Obiective adiacente

-Restaurantul va avea ca principala preocupare încercarea de eliminare a slabiciunilor prin

promovarea produselor traditionale din Monaco nu atât de cunoscute în rândul moldovenilor.

Fructificarea oportunitatilor prin intermediul fortelor depistate vor fi orientate spre client, care

dispunând de timp liber din ce în ce mai mult sunt înclinati sa si-l petreaca în locuri cât mai

exotice, cât mai noi si inovatoare, sa încerce mai multe mâncaruri cât mai variate si cât mai

diferite, sa cunoasca alteritatea, cultura, modul de viata al celorlalti.

Una din amenintarile majore care ar putea periclita activitatea desfasurata de restaurantul nostru

ar fi aparitia în zona a unui alt restaurant in stil Italian sau francez , care ar putea practica preturi mai mici decât noi atragând asadar o parte din clientela noastra.

2.4 Concurentii

Concurenta pe piata gastronomica este acerba, tinând cont de faptul ca pe lânga restaurantele consacrate au aparut si o serie de producatori mici care ofera produse iefine si rapide, minimizând timpul de asteptare pentru produsul comandat (ne referim aici la snack-bar, fast-food, pizzeria, kebab de traditie orientala, însotiti de cartofi pai si apa gazoasa). Concurenta pe piata restauratiei se prezinta în felul urmator:

Restauratia colectiva :

(locatii prevazute cu bucatarie proprie), ea reprezinta 55%

din numarul iesirilor la restaurant al populatiei. Segmentarea restauratie colective este

urmatoarea :

• restaurante afectate locurilor de munca (cantine, restaurantele din interiorul

întreprinderilor)

• restaurante scolare si universitare

• restaurante afectate azilurilor de batrâni

• restaurante afectate altor colectivitati (armata, congregatii religioase, închisori, etc.)

Restauratia comerciala :, ea se segmenteaza în felul urmator :

• restaurante independente

• restaurante în lant

Restauratia rapida : vine sa reduca timpul de asteptare al clientului, marcând totodata o

dezradacinare culturala, clientul alegând între un restaurant american (exemplu, McDonalds) si

un fast-food hamburger. Segmentarea se prezinta astfel :

• fast-food

• snack-bar

• pizzeria

Restauratia paralela : reprezentata de boulangeries (specializate în foietaje si diverse preparate

din aluat) si charcuterie (specializate în preparate din carne), ce ofera si servicii de servire la fata

locului.

Restauratia livrarile la domiciliu : în numar de 2.200 ocupa o parte de piata relativ scazuta.

Concurenta directa

In urma analizei desfasurate asupra diferitelor forme de restauratie, care a vizat preturile,

clientela tinta si orele de deschidere, concurenta directa se prezinta în felul urmator

:

2.5 Analiza SWOT : oportunitati si amenintari

Capitolul 3 – Caracteristici ale cladirii

Intrucit cladirea este una deosebita fata de toate existente in tara, punem in plan sa avem 16 casute cu structure diferite insa din aceleasi material. Deci, toate vor fi create din lemn, printre care vom avea:

– 5 casute fara acoperis insa cu pereti din sticla pentru protectia clientilor si in caz de ploaie va fi amplasat si acoperis la fel din sticla

Am ales ca material sticla, pentru ca clientii sa poata admira privelistea din jur.

– 4 casute amplasate la 2 metri de la pamant pentru clientii mai invirsta ,cu scari sigure si usor de urcat, la fel peretii vor fi din sticla si acoperis din paie si stuf protector de apa

– 3 casute pentru copii amplasate mai aproape de pamint pentru a reduce riscul de frica pentru inaltime

– 2 casute mai josute pentru maturi prin compania carora sunt care nu iubesc inaltimea la fel cu pereti din sticla si acoperis de paie si stuf

-2 casute amplasate cel mai inalt pentru iubitorii de inaltime cu pereti din sticla si fara acoperis

Toate casutele vor fi dotate cu scaune sim ese din lemn, cu prize, iluminare pe timp de noapte, sunerie pentru a apela chelnerii, dulapuri pentru haine pe timp rece si incalzire in perioada de iarna.

Capitolul 4

Pentru clientii din strada vom avea spatii aparte situate in fata restaurantului care vor cuprinde banci si scaune unde vor putea comanda bucatele restaurantului cu specific de Monaco.

Capitolul 5

5.1 Ambianta

In cele ce urmeaza se va prezenta pe rând ambianta restaurantului (localul, muzica, decorul, etc.), personalizarea unitatilor de servici (vesela, ospatarii, prezentarea felurilor de mâncare), si în cele din urma cartea de meniu (design, asezarea în pagina, etc.).

Ambianta într-un restaurant este cel de-al doilea vector al reusitei, dupa mâncarea oferita. Amenajamentul localului nostru este flexibil ; el este prevazut si cu un spatiu pentru animatii, însa cu mentiunea ca acesta va fi amenajat doar seara, iar în ceea ce priveste organizarea de evenimente speciale precum nunti, botezuri, aniversari, se va trece la o reamenajare a spatiilor de servire, în functie de necesitate.

Decorul va fi unul cu specific de Monaco cu mentiunea ca el va îmbina modernul cu traditionalul. Astfel restaurantul va fi decorat cu obiecte traditionale, specifice Monacului dar care prin design-ul lor sunt actuale epocii în care traim, nelasând clientului impresia de mediu taranesc moldovenesc.

Câteva ilustratii sunt prezentate mai jos : Ambianta sonora va fi reprezentata la prânz, printr-o muzica clasica de fundal.

5.2 MODUL DE ILUMINAT

Poate fi direct cand sursa de iluminat nu poate fi protejata si poate fii vazuta de persoana aflata in spatiul respectiv, sau indirecta cand lumina este dirijata catre plafon, pardosea, pereti de unde se reflecta in tot restul incaperii

Lumina naturala prin vitrine si ferestre este utilizata cat mai mult atat in spatiile de servire cat si in cele de productie. Instalatia de forta este instalatia de racordare a utilajelor de la reteaua de alimentare cu energie electrica, iar montarea ei o va executa personalul de specialitate in concordanta cu normele in vigoare.

Inscriptiile luminoase: firme, indicatoare, panouri, constituie un mijloc important si eficace pentru atragerea consumatorilor.

Inscriptiile ca mijloc de reclama trebuie sa se integreze in ansamblul arhitectural al unitatii. Amplasarea celor exterioare necesita aprobarea organelor de resort pentru a respecta ansamblul arhitectural al zonei.

5.3 Vesela

In ceea ce priveste vesela, o parte din ea va fi cu design (model) , ca de exemplu paharutele din ceramica pictata în care se va servi tuica, sau coferele în care se va servi apa.

Capitolul 6

6.1 SPATIILE DE PRIMIRE SI SERVIRE

Spatiile de primire si servie a consumatorilor se clasifica astfel:

-Garderoba

-Grupurile sanitare

-Salonul de servire

-Pereti tapisati

-Decoratiuni cu obiecte specifice zonei

-Ferestre mari cu vedere spre gradina

-Iluminat odihnitor cu lampi

Acestor spatii li se acorda o imoprtanta deosebita deoarece ele creeaza clientilor o prima impresie asupra unitatii.

Intrarea: indeplineste doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de intalnire sau asteptare pentru clienti. Accesul in unitate este direct din strada.

GRUPURILE SANITARE

Separate pentru clienti si personal, mentinute intr-o stare de curatenie ireprosabila, asigura o buna impresie privind gospodarirea unitatii.

Toaletele – trebuie proiectate si realizate conform reglementarilor existente indeplinind urmatoarele cerinte:

– dimensionarea corespunzatoare 2m Lungime si 1m latime

– utilizarea materialelor cu aspect placut usor de intretinut, in compartimente separate pentru femei si barbati;

– echipament minim din dotare: – chiuvete 2 buc.

– bideuri 2 buc.

– suporturi pentru hartie igienica 6 buc.

– uscatoare de maini 4 buc.

– prosoape 8 buc.

– oglinzi menajere 4 buc.

– suporturi distribuitoare de sapun. 4 buc.

GARDEROBA

Garderoba restaurantului nostru are spatii amenajate coresunzatoare pentru pastrarea imbracamintei.

Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii in restaurantului, avand capacitatea corespunzatoare nr. 200 locuri. Exista numere de ordine, fise sau jetoane ce sunt inmanate clientilor la sosire daca lasa clientii ceva la garderoba le primesc iar la plecare, le inapoiaza sprimind lucrurile predate.

Deasemenea la garderoba exista: perii de curatat haine, umbrele de condus clientii pana la masini

.

SALONUL

Da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce formeaza obiectul sortimental al restaurantului. Din considerente de functionalitate tehnologica diferite tipuri de saloane trebuie sa fie confortabile, intime si usor de exploatat. Distribirea spatiului se va face intr-o maniera astfel incat sa asigure caracterul de intimidate, sa lase fiecaruia senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu il incomodeaza.

Pozitia saloanelor in raport cu incaperile anexe, oficii si sectii va fii stabilita rational. Saloanele pe cat posibil ferite de zgomote dar situate cat mai aproape de sectii (bucatarie, oficiu, spalatoare, la acelasi nivel cu acestea).

INTIMIZAREA SALOANELOR

Se poate realiza prin impartirea capacitatii restaurantului in mai multe saloane. Crearea de logii si separeuri de-a lungul peretilor. Vom utiliza diferite elemente decorative putin costisitoare ca: grinzi si detalii din lemn, metal, beton si unele elemente de instalatii: sticla, unele elemente din sticla, zideria aparenta cu finisari specifice realizate prin tencuiala, tapiserii, capitonari, lambriuri.

6.2 SPATIILE DE PRODUCTIE SI ANEXE

BUCATARIA

Bucataria unitatii de alimentatie pregateste si distribuie preparate, distribuie preparate, asigura pastrarea lor si a materiilor prime, intretine inventarul din dotarea unitatii.

In bucatariea noastra bine organizata exista cateva activitati dinstincte:

-pregatirile preliminare

-bucataria calda

-bucataria rece

-cofetaria

-spalatorul de vase si ustensile de lucru

Bucataria este dimensionata corespunzator normelor de profil, este dotata cu echipament modern de mare productivitate pentru a asigura calitativ si santitativ realizarea preparatulor ce sunt oferite in unitatile respective.

SECTIA BAR SERVICIU

Asigura executarea comenzilor facute de chelneri facuta cu toate sortimentele inscrise in lista de bauturi a unitatii. Sunt necesare conditii de depozitare in siguranta a marfurilor si ambalajelor pentru racirea bauturilor.

-Dotarea dupa caz cu camere sau dulapuri frigorifice

-Masina de fabricat cuburi de gheata

-Storcator de fructe si citrice

-Tejghea de bar

-Rafturi si dulapuri pentru prezentarea si depozitarea sticlelor de bauturi

OFICIUL

Este spatiul care face legatura intre saloanele restaurantului, sectiile de productie si anexele. In oficiu se gasesc amplasate

-bucataria

-sectiile bar serviciu

-cofetaria-patiseria

-cafegeria

-spalatoarele de vase , pahare si tacamuri

-spatiile sau camere pentru masa personalului

Si unele dotari ca:

– rafturi

– dulap pentru pastrarea inventarului curat

– dulapul de incalzit vesela

– masini de prajit paine

– mese de sprijin pentru pregatirea dupa caz a teancurilor de farfurii sau platouri cu preparate sau bauturi ce se duc in salon

Daca spatiul permite in functie de marimea unitatii si volumul inventarului ce urmeaza sa fie realizat se pot afla mai multe spalatoare

– spalator de pahare, cesti de cafea si ceai

– spalator pentru vesela din portelan

– spalator pentru vesela din metalica

– spalator oficiu pentru articole menaj

VESTIARELE SI GRUPURILE SANITARE PENTRU PERSONAL

Restaurantul dispune de vestiare pentru personal, separat pentru femei si barbati. Are in dotare dusuri , grupuri sanitare, dupaluri pentru haine, chiuvete, suporturi pentru prosoape, suporturi pentru sapun lichid, suporturi pentru hartie, uscatoare de maini, cosuri penru gunoi.

Capitolul 7

Circuitul prin cere se va aduce comanda:Comanda va fi adusa pe funie sigura si bine stabilita ceea ce va reprezenta un mod unic in deservire.

Circuitul prin care se va stringe masa:Masa va fi strinsa in mod normal insa deja chelnerii se vor intoarce pe scara pentru a evita stricarea utilajelor.

Capitolul 8

Dotarea cu mobilier a Restaurantului

Tipul de mobilier din spatiile de servire al restaurantului are o deosebita importanta in crearea confortului, ambiantei si intimidarii unitatii respective. In acest caz dotarea cu mobilier se va face avind in vedere unele cerinte specifice: posibilitatea folosirii lui in mai multe scopuri, armonizarea lui cu celelalte elemente constructive si decorative ale salii de consumatie; folosirea integrala, rationala a suprafetei salilor de servire; amplasarea lui trebuie astfel facuta incit sa permita o buna stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente, care sa-i asigure o folosire indelungata; sa fie usor de intretinut si igienic; sa fie usor de manipulate; sa corespunda conceptiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerintelor ergonomice.

Mobilierul existent in spatiul pentru servire este format din:

36 Mese dintre care 16 in casutele situare in copac si 10 in restaurantul de la sol si 10 la terasa;

172 Scaune (fotolii, semifotolii, scaune)dintre care 32 in casute si 100 in restaurant si 40 la terasa;

8 Canapele dintre care 3 in casute si 5 in restaurant ;

20 Taburete in caz de necessitate cind va fi gasca mai mare;

7 Scaune de bar situate la barul din restaurant;

4 Mese de serviciu sau console;

20 Umbrele dintre care 10 la terasa si 10 pentru casutele fara acoperis pet imp de soare dupa necesitate .

Mesele difera dupa tipul lor, forma si dimensiune . Acestea vor fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale. Inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stind pe scaun este de ; forma va fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala; blatul meselor va fi montat pe un singur picior, asigurindu-se o buna stabilitate.

Confectionarea blatului meselor se va face din materiale alese in functie de modul in care se va face servirea mesei. Atunci cind nu se foloseste fata de masa, blaturile meselor se vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decolorize, sa nu se zgirie sis a fie usor de curatat.

Doua mese patrate pentru doua personae va avea latura de 76 cm amplasata in casuta, 5 mase rotunde pentru patru personae vor avea diametrul de , 10 mese pentru sase personae , 10 mese pentru opt – , 8 mese pentru 10 persoane – , iar 5 mese pentru 12 persoane . la mesele patrate si dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru patru personae 100X100 cm, pentru 6-8 persoane 175-, pentru 8-10 persoane 250X100, iar pentru 10-12 persoane 300-.

Scaunele vor fi confictionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier-material plastic, cu blatul de circa 45- fata de pardoseala si spatarele usor inclinate pentru a asigura comoditatea necesara. Tapitaria se va realize din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a evita incalzirea si transpiratia.

Canapelele vor fi utilizate pentru compartimentarea salonului sau se vor plasa pe linga pereti. Constructive si directional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel in cit sa asigure un confort deosebit sis a permita ospatarului servirea comoda a preparatelor.

Taburetele au inaltimea de 42- si diametrul de 34-, ele sint executate din materiale armonizate cu restul mobilierului.

Masa de serviciu se utilizeaza pentru unul sau mai multe raioane, in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar, a obiectelor de menaj, a accesoriilor diverse, a listelor de preparate, a listelor de bauturi etc.

Numarul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplaseaza linga pereti in partea centrala in saloanele mai mici, sau aproape de accesul de serviciu, astfel incit san nu incomodeze mesele clientilor.

Umbrelele se vor fixa intr-un locas in mijlocul blatului mesei sau alaturi, pe un support. Acestea vor avea dispozitive pentru inclinare, iar diametrul minim sa fie de cca , pentru a putea proteja clientii de razele soarelui. Ele vor avea o inaltime convenabila pentru a nu incomoda circulatia printer mese, serviciul si clientii cind se aseaza sau se ridica de la mese.

Dotarea cu inventar pentru servire si lucru

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile, salatierile, ravierile, timbalele, sosierele, supierele etc.

Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea, si servirea preparatelor fara sos, sau cu sos putin. Ca format pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite, pescaresti.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahare, cit si pentru transportul inventarului marunt – cesti, farfurioare, tacimuri, presaratori etc. – si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice. Tavile speciale pot avea pe margine un décor deosebit si cele mari, tortite pentru a fi prinse cu ambele miini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sint confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu décor adecvat.

In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: support mare, adinca, intinsa mare, desert, intinsa mica, sau jour, support mic pentru unt, lamie etc. pentru gem, pentru oase.

Salatierile pentru una, doua si patru portii de format patrat, sau rotund, lucrate, de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza.

Ravierele, au forma alungita ca o barcuta fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana.

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sint confectionate din aceleasi materiale ca farfuriile, salatierile si ravierele. In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intilnesc urmatoarele tipuri de cesti: cesti de cafea, cesti de ceai, cesti pentru consommé (cu 2 tortite), cesti pentru crème sau ciorbe, cesti pentru ciorbe. Fiecare ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu adincitura corespunzatoare, ca marime, diametrului bazei cestei.

Canile si ceainicile sint confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50-1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei-cafetiere-de una, doua si patru portii; servirea laptelui-laptiere-de una, doua si patru portii; servirea laptelui pasteurizat sau frisca lichida-picuri-50 sau 100 ml; servirea ceaiului-ceainice-de una, doua si patru portii.

Legumierile confectionate din alpaca argincata, inox, portelan sau ceramica, sint utilizate la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru una, doua sau patru portii.

Supierele, confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica au forma unei semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor.

Sosierele, confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica, cu o forma specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe support, sint destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri, care se adauga la unele preparate.

Cocotierele si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite, se folosesc la servirea oualor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servirea oualor moi “la pahar”.

Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sint utilizate numai pentru servirea mustarului.

Dozele pentru mujdei se compun din dozator si capac.

Scrumierele, de forme si marimi diferite, sint utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.

Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si crystal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.

Paharele pot fi din sticla, semicristal si crystal. Exista doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala.

Principalele tipuri de pahare din dotarea unitatilor de alimentatie publica sint: pahare pentru aperitive, sub forma de cupe, baloane sau tumblere, cu capacitatea intre 75 si 150 ml; pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100 si 125 ml; pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125 si 150 ml; pahare pentru apa, cu capacitatea intre 150 si 175 ml; cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175 ml; pentru coneac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de min 300 ml; pahare pentru bere; pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml; cani pentru apa si vin de capacitatea 125, 250, 500, 1000 ml; pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vinzare.

Tacimurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale care servesc unei personae pentru a minca. Unele din ele pot fi utilizate si ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor.

Principalele tipuri de tacimuri intilnite in dotarea unitatilor de alimentatie publica sint:

Tacimul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare la macaroanele milaneze, preum si la formarea tacimului de serviciu; furculita mare, cu 4 furcheti se intrebuinteaza impreuna cu cutitul mare iar citeodata singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general cu furculita mare la consumarea preparatelor principale servitein farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la ghiridon.

Tacimul pentru gustari se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi pe masa 2 tacimuri de aceeasi marime. El poate fi utilizat la mesele pentru copii.

Tacimul pentru desert format din lingura, furculita si cutit; lingura se foloseste la consumarea unor crème, supe, consemeuri servite la ceasca sau la unele gustari sub forma de cocteiluri, a salatelor de cruditati, precum si a deserturilor; furculita si cutitul pentru desert se utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie, la brinzeturi, fructe si gustari servite in farfuria de desert; tacimul pentru desert poate fi folosit si la mesele pentru copii.

Tacimul pentru peste, format din cutit si furculita se utilizeaza la preparatele din peste la crustacee, batracieni etc., precum si in cazul serviciului de ghiridon, pentru filitarea sau portionarea diferitor sortimente de preparate din peste.

Tacimul pentru fructe format din cutit si furculita pentru fructe, el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in cazuri speciale este intrebuintat si de copii la preparatele la care se preteaza.

Linguritele cuprind o gama variata: lingurita de cafea, lingurita de ceai, lingurita pentru prajituri, lingurita pentru inghetata, lingurita pentru iaurt, lingurita pentru bauturi racoritoare.

Tacimuri diverse: cutit pentru unt, cutit pentru caviar, furculita pentru lamie, furculita pentru stridii, furculita pentru sardele, furculita lunga, tacim pentru melci, tacim pentru raci.

Tacimuri ajutatoare serviciului: tacim pentru transat format din cutit si furculita; cutit cu lama rigida, iar furculita poate avea doi furcheti, tacim pentru salata, format din lingura si furculita, cutit pentru brinzeturi, cutit pentru pepene, cleste sau lopatica pentru prajituri folosita in sectiile buffet sau cofetarii, lingura pentru sos, utilizata de ospatar la utilizarea sosurilor, polonic, pentru garniture folosite de ospatar, tacim pentru sparanghel intrebuintat de client la servirea sparanghelului, cleste pentru zahar utilizat de ospatar sau client la servirea zaharului cubic, cleste sau lingura pentru gheata.

Trebuie respectate urmatoarele reguli: tacimurile curate neutilizate se utilizeaza pe tipuri in ladite, legate cite 12 bucati sau in cosuri si se pastreaza la magazine. La terminarea programului toate tacimurile se ordoneaza la locul lor.

Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse, sint o grupa care cuprinde in principal urmatoarele: serviciul de ulei-otet, format din suport si 2 recipiente din sticla cu dop continind uleiul si otetul pentru potrivirea gustului diferitor preparate; presaratorile, formate din dozator si capacul cu orificii, servesc la oferirea unor ingrediente, risnitele pentru piper, se ofera clientului pentru a-si risni singur piperul, suporturile de scobitori sint folosite pentru pastrarea scobitorilor la consola si se ofera clientilor la cerere, numerele de masa si bristolurile, vazele de flori, resourile sau spirtierile, capacelele sint utilizate pentru servirea diferitor preparate la capac, cupele pentru inghetata,frapierele pentru vin si sampanie, utilizate pentru racirea cu gheata la masa clientului, closurile, utilizate pentru acoperirea farfuriilor cu preparate, galetusele pentru gheata, cosuletele pentru vin, intrebuintate la transportul si servirea si vinului rosu, cosuri sau cosulete pentru piini, storcatorul de lamie, filtru de cafea, folosit pentru pregatirea cafelei filtru in salon, suporturile pentru luminari.

Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienti sau de catre lucratorii unitatii: fete de masa, naproane, servetele, ancare, cirpe, perdele, draperii etc.

La alegerea lengeriei pentru unitatile de alimentatie publica este bines a se opteze pentru materiale care sad ea o nota de eleganta, sobrietate si bun gust, pentru lenjeria din damasc sau din tesaturi in amestec. Alegerea si stabilirea necesarului de lenjerie se fac dupa o serie de criterii: profilul unitatii, forma, numarul si dimensiunea maselor, structura clientului si categoria de incadrare a unitatii, modul in care se spala lenjeria din dotare, stocul necesar apreciinduse cantitatile pentru mise-en-place, cele in curs de spalare, stocul de rezerva.

In restaurantului se vor intili urmatoarele tipuri de articole de lenjerie:

Fetele de masa, confectionate din damask, in, sau teseturi in amestec, au dimensiuna mai mare cu decit blatul mesei pe care sint utilizate.

Servetele de masa au dimensiuni variabile, se recomanda 8-12 bucati pentru fiecare loc de masa.

Servetelele pentru mic dejun si ceai, se recomanda 4-5 bucati pentru fiecare loc de masa.

Servetele speciale pentru cosurile de pine, pentru tavi si platouri, servetele de serviciu, se confectioneaza primele din acelas material ca fetele de masa, celelalte din pinza albita sau din lenjeria recuperate la casare, situatie in care se trage o cusutura cu fir de alta culoare pentru a nu le cofunda cu servetelele de masa.

Naproanele sint mai mari cu decit marimea blatului mesei pe care il acopera.

Moltoanele de pe mese de culoare alba si mai mari cu decit blatul mesei

Cirpele pentru stergerea prafului de pe mobile vor fi din materiale de tip “finet”.

Cirpele pentru sters vesela, sticlaria etc., vor fi din in sau alte materiale care nu lasa scame.

Sorturile de protectie pentru activitati auxiliare se confectioneaza din pinza albita sau doc albastru.

Perelele, draperiile, covoarele etc., vor fi alese din materiale adecvate specificului fiecarui tip de unitate.

In gospodarirea lenjeriei se acorda o atentie deosebita aranjarii ei in dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, impaturite, asezate in stive, cu etichete. Piesele care sosesc se pun intotdeauna stivei, asigurindu-se rularea tuturor materialelor din dotare.

Dotari specifice barurilor.

Dotarea barului reprezinta o cerinta care asigura conditiile optime pentru crearea unei ambiante placute si efectuarea unor servicii de calitate.

Pentru amenajarea barurilor se pune problemele: tejgheaua barului, raftul, mesele, scaunele, vitrine de prezentare, aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiului, storcator de fructe, aparate pentru debitat bauturi racoritoare sau bere, turmix, masina pentru risnit cafea etc.

Tejgheaua barului constitue mobilierul principal din orice unitate de acest fel, indifferent de tip.

Forma si lungimea barului trebuie sa corespunda spatiului pus la dispozitie. Amplasarea lui se va face astfel incit sa asigure suficienta intimidate.

In functie de profil, barul poseda o serie de utilitati: spalator pentru pahare, instalatie pentru fabricarea cuburilor de gheata, aparate pentru debitat berea: cuve pentru inghetata si fructe congelate; spatii de refrigerare, spatii fara instalatii de frig etc.

In partea exterioara a barului se fixeaza doua bare din diferite materiale, una pentru sprijinirea miineilor si a doua pentru sprijinirea picioarelor clientilor.

Scaunele de bar se aseaza in fata tejghelei de bar, putind fi mobile sau fixate in pardoseala. Scaunele de bar pot fi de forma circulara sau patrate.

Raftul barului va fi fara prea multe usi, unghiuri si colturi. El se fixeaza pe peretele din spatele tejghelei. In partea inferioara, sint rafturi deschise sau cu usi glisante.

Utilajele necesare in baruri: vitrine de prezentare, pentru pastrarea si expunerea gustarilor, produselor de cofetarie, a fructelor; masina pentru pregatirea cafelei; masina pentru risnit cafea; aparat pentru delimitat bauturi racoritoare; storcator de fructe si legume; tur-mix – agitator electric pentru pregatirea bauturilor in amestec pe baza de lapte si fructe; masina pentru fabricat cuburi de gheata, conservator inghetata, boiler sau alte aparate pentru fierberea apei, casa de marcas etc.

Ustensilele de lucru necesare barmanului pentru pregatirea corespunzatoare a bauturilor sint: shaker, pahar pentru amestec, strecuratoare de bar; cilindri gradate de 5, 10, 20, 50, 100, 250, 500 si 1000 ml pahare – masura de 50-100 ml, dopuri cu jiglor – pipeta, pilnie; ciocan special, lingura si cleste pentru gheata, cleste pentru zahar, sampanie si nuci; srecuratoare pentru sucuri si ceai, storcator lamie, batator frisca, risnita pentru piper, razatoare pentru nucsoara, chei de conserve si pentru capsule, tirbusoane, aparat pentru scos simburi; tacimuri diverse in functie de necesitati, in special lingura de bar, lingurita cu coada lunga, lingurite, cutite diferite; baloane de sticla, baloane cu dop de sticla, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar, borcane ermetice pentru condimente, scobitori si furculite special pentru gustari etc.

Un barman prevazator va avea in vedere unele materiale profesionale: carti de specialitate cu retete de bauturi clasice sau specifice, materiale de licitatie profesionala, ghidul turistic al orasului, materiale informative privind circulatia mijloacelor de transport, programul spectacolelor, ghid de conversatie pentru limbile straine uzitate.

Decorul

Decorul restaurantului nostrum va varia in functie de anotimp sau sarbatoare de exemplu pet imp de iarna vom avea diferite elemente simbolice:

Vara va fi o armonie a culorilor ce va permite clientilor sa petreaca frumos clipele.

Primavara va fi plina de flori si culori:

La fel si toamna va fi plina de magie:

Capitolul 9

Stabilirea meniului

Preparate din cartofi si aluat

Preparate din peste si fructe de mare:

Dulciuri:

Bauturi nealcoolice

Bauturi alcoolice

Nota de plata

Achitarea contra valorii consumatiei se face prin prezentarea notei de plata, documentul cu regim special, la unitatile de serviciu se efectueaza prin ospatar si incasarea directa la cele unde acestea se realizeaza rapid la tejgheaua-bar sau altele asemenea( barul de zi, snake-bar, pizzerie,etc)

Nota de plata in numerar se intocmeste de catre ospatar sau casier/a si contine, in general, urmatoarele elemente:

denumirea unitatii

numarul notei

numarul mesei

cantitatea consumata

denumirea preparatului

pretul unitar

valoarea totala, la pozitia respectiva

totalul notei de plata data si semnatura ospatarului

Originalul se da clientului iar copia ramane la carnet.

Capitolul 12

Norme de igiena si protectia muncii

Norme de protectia muncii:

1)     Angajatul trebuie sa ia la cunostinta conditiile de munca, riscurile la care se expune la locul de munca si masurile de prevenire a accidentelor de munca pe baza de semnatura.

2)     Angajatul trebuie sa ia la cunostinta instructiunile de protectie a muncii.

3)     Angajatul trebuie sa ia la cunostinta ca la prezentarea la serviciu trebuie sa fie odihnit in stare normala de sanatate, sa nu fie sub influenta bauturilor alcoolice si nici sa paraseasca locul de munca nemotivat.

4)     Angajatul va fi instruit la angajare pe linie de protectie a muncii cu normele specifice, i se va intocmi fisa individuala privind securitatea si sanatatea in munca si fisa P.S.I. si va participa cu regularitate la instructajele periodice.

5)     Angajatorul are obligatia de a respecta cu strictete toate normele de protectie a muncii si securitatea muncii si sa puna la dispozitia angajatilor trusa medicala care va fi dotata corespunzator.

6)     Pentru imbunatatirea conditiilor de desfasurare a activitatii la locurile de munca angajatorul va lua cel putin urmatoarele masuri:

Ț   Amenajarea ergonomica la locul de munca

Ț   Asigurarea conditiilor de mediu (microclimat, iluminat)

Ț   Amenajarea anexelor sociale ale locurilor de munca (grupuri sanitare)

7)     Angajatorul este obligat sa asigure angajatilor un contract de medicina a muncii care sa presupuna pe langa controalele obligatorii la angajare si periodic in functie de riscurile sau responsabilitatile fiecarei parti.

8)     Angajatorul este obligat sa respecte intocmai indicatiile medicului de medicina a muncii pentru fiecare angajat.

9)     Angajatul trebuie sa ia la cunostinta interdictia practicarii in timpul programului a unor glume, jocuri sau batai.

10)Angajatul trebuie sa ia la cunostinta ca este obligat sa anunte orice defectiune  tehnica sau alte situatii care constituie un pericol si sa aduca la cunostinta conducatorului locului de munca orice accident suferit de el sau de ceilalti membrii ai echipei inclusiv accidentele de circulatie.

11)Angajatul trebuie sa ia la cunostinta ca nerespectarea sau neluarea masurilor de  protectie a muncii constituie infractiune sau contraventie de la normele de protectie a muncii.

12) Angajatul trebuie sa ia la cunostinta ca este obligat sa respecte atributiile si raspunderile pe linie de protectie a muncii stabilite de conducerea firmei.

13) In cazul in care nu se respecta cu strictete toate clauzele mentionate mai sus si angajatul sufera un accident de munca, raspunderea juridica ii revine in totalitate acestuia.

Igiena muncii urmărește îmbunătățirea condițiilor de muncă și măsuri de înlăturare a tuturor factorilor care contribuie la producerea accidentelor și îmbolnăvirilor profesionale.

Modalitățile de realizare a măsurilor ce trebuie luate în toate situațiile legate de muncă, cu scopul protejării vieții și sănătății angajaților sunt următoarele:

asigurarea în permanență a ventilației corespunzătoare și a iluminării uniforme, suficiente la locul de muncă;

prezentarea la vizita medicală la angajare și la examenul medical periodic;

însușirea și respectarea normelor de securitate în muncă;

utilizarea integrală a echipamentului individual de protecție a muncii;

interzicerea consumului de băuturi alcoolice;

însușirea instrucțiunilor de prim ajutor în caz de accident de muncă;

respectarea normelor de igienă personală;

întreținerea curățeniei și igienei la locul de muncă;

folosirea rațională a timpului de odihnă;

evitarea prezenței la lucru în stare de oboseală sau în stare de sănătate care poate pune în pericol sănătatea altor persoane;

păstrarea curățeniei în secții, pe scările și în grupurile sanitare comune;

containerele pentru gunoi și deșeuri vor fi amplasate în zone corespunzătoare și golite suficient de des pentru a evita umplerea excesivă;

aparatura, uneltele și sculele folosite în timpul lucrului vor fi curățate, verificate și depozitate corespunzător;

CAPITOLUL I – IGIENA ÎN UNITAȚILE DE ALIMENTAȚIE

O condiție a calității serviciilor de alimentație o reprezintă garantarea consumării unor preparate culinare sigure și sănătoase.

Aceasta presupune ca preparatele culinare, de patiserie – cofetărie și băuturile comercilizate în unitățile de alimentație:

să fie echilibrate din punct de vedere nutritiv;

să nu fie nocive pentru consumare;

să îndeplinească condiția de inocuitate absolută: să nu conțină organisme patogene,

substanțe nocive microbiene, ouă și larve de paraziți, impurități, pesticide, substanțe radioactive, etc.

Tocmai de aceea, pentru asigurarea calității alimentelor și a preparatelor culinare, de patiserie – cofetărie au fost elaborate o serie de norme, standarde, coduri de bună practică, coduri de igienă internă și internaționale, etc.

LECȚIA I: LEGISLAȚIA PRIVIND IGIENA ÎN UNITĂȚILE DE ALIMENTAȚIE 19.09.2011

În țara noastră, legislația privind igiena alimentației este reprezentată, în principal, de următoarele acte normative:

Normele de igienă reglementate prin Regulamentele Uniunii Europene â

852/2004 și 853/2004, transpuse în legislația română prin H.G. 924/2006 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare și H.G. 925/2006;

Legea nr. 150 din 2004 – privind siguranța alimentară;

Ordinul Ministerului Sănătății nr. 976/1998 modificat și completat prin

H.G. nr. 1198/2002 privind aprobarea Normelor de igienă a produselor alimentare;

Ordinul M.S. nr. 1225/2003, cu modificările ulterioare, privind însușirea

noțiunilor fundamentale de igienă;

Ordinul M.S. nr. 975/1998 privind aprobarea normelor igienico –

sanitare pentru alimente;

O.G. 42/1995 privind producția de produse alimentare destinate

comercializării, aprobată și modificată prin Legea nr. 123/1995 și completată prin O.G. 33/1999;

– H.G. 168/1997 privind regimul produselor și serviciilor care pot

pune în pericol sănătatea sau securitatea consumatorilor;.

– O.M.S. 611/1995 – Normele de gienă privind alimentele și producția sanitară a acestora;

O.M.S. 863/1995 – Norme de igienă privind producerea, prelucrarea,

depozitarea, păstrarea, transportul alimentelor;

– Ordinul nr. 1296 din 15 aprilie 2010, pentru aprobarea normelor privind clasificarea structurilor de primire turistice;

Bibliografie:

Niculaescu Radu – “Servicii in turism”, Bucuresti 1988 57-77/80-81, pag.42-57

Valentina Zaharia – “Economia si organizarea serviciilor hoteliere si de alimentatie”, Academia Romana de Management, pag 125-133

www.google.com