Denisa – Lorena BACI [612774]
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ
CLUJ -NAPOCA
FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Denisa – Lorena BACI
PROIECT DE DIPLOMĂ
Îndrumător i științific i
Conf. Dr. Cristina Anamaria SEMENIUC
Drd. Ing. Maria -Ioan a SOCACIU
Cluj -Napoca
2020
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ CLUJ -NAPOCA
FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Departamentul Ingineria Produselor Alimentare
Disciplina Controlul Calității Produselor de Origine Animală
Denisa – Lorena BACI
PROIECT DE DIPLOMĂ
OBȚINEREA ȘI EVALUAREA CALITĂȚII UNEI
BĂUTURI NUTRITIVE PE BAZĂ DE ZE R
Îndrumător i științific i
Conf. Dr. Cristina Anamaria SEMENIUC
Drd. Ing. Maria -Ioana SOCACIU
Cluj -Napoca
2020
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
3
CUPRINS
REZUMAT ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 4
ABSTRACT ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 5
INTRODUCERE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 6
1. ZERUL ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 7
1.1 Compoziția chimică a zerului ………………………….. ………………………….. ………………………….. 7
1.2 Beneficiile zerului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 9
2. UTILIZĂRI ALE ZERULUI ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 11
3. TIPURI DE BĂUTURI PE BAZĂ DE ZER ………………………….. ………………………….. …………. 15
3.1 Băuturi alcoolice pe bază de zer ………………………….. ………………………….. …………………….. 15
3.2 Băuturi non -alcoolice pe bază de zer ………………………….. ………………………….. ……………… 15
4. MATERII AUXILIARE ȘI AMBALAJE UTILIZATE PENTRU PREPARAREA BĂUTURII
PE BAZĂ DE ZER ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 23
4.1. Concentratele de fructe ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 23
4.2. Îndulcitor pe bază de Stevie ………………………….. ………………………….. …………………………. 23
4.3. Ambalaje din sticlă ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 24
5. SCOP ȘI OBIECTIVE ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 25
6. MATERIALE ȘI METODE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 26
6.1. Obținerea băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici ………………………….. ……… 26
6.2. Examenul fizico -chimic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 29
6.2.1. Determinarea pH -ului și acidității titrabile – Metoda Thörner ………………………….. ….. 30
6.2.2. Determinarea conținutului proteic total prin metoda Kjeldahl ………………………….. …. 31
6.2.3. Determinarea conținutului de grăsime -metoda acido -butirometrică ……………………… 33
6.2.4. Determinarea substanței uscate totale ………………………….. ………………………….. ……… 34
6.2.5. Determinarea conținutului de săruri minerale ………………………….. ……………………….. 35
6.3. Analiza senzorială – Testul Hedonic ………………………….. ………………………….. ……………… 36
6.4 Comportamentul de cumpărare ………………………….. ………………………….. ……………………… 38
7. REZULTATE ȘI DISCUȚII ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 39
7.1. Băutura pe bază de zer cu suc concentrat de piersici ………………………….. ……………………. 39
7.2. Caracteristicile fizico -chimice ale băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici .. 40
7.3. Caracteristicile senzoriale ale băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici ……… 41
7.4. Intenția de cumpărare a consumat orilor ………………………….. ………………………….. …………. 42
8. CONCLUZII ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 44
BIBLIOGRAFIE ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 45
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
4 OBȚINEREA ȘI EVALUAREA CALITĂȚII UNEI BĂUTURI NUTRITIVE
PE BAZĂ DE ZER
Autor: Denisa – Lorena BACI
Îndrumător i: Conf. Dr. Cristina Anamaria SEMENIUC
Drd. Ing . Maria -Ioana SOCACIU
Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj -Napoca, Facultatea de Știința și Tehnologia
Alimentelor
Calea Mănăștur nr. 3-5, 400372 Cluj -Napoca, România
denii.denisaa11 @gmail .com
REZUMAT
Scopul acestei lucrări de d iplomă a constat în obținerea și evaluarea calității unei băuturi
nutritive pe bază de zer care să să corespundă din punct de vedere fizico -chimic și senzorial c erințelor
consumatorilor .
Băutura este o bținută din zer integral, rezulta t de la industria brânzeturilor în care s-a adăugat
îndulcitor natural de stevia și suc concentrat de piersici în diferite concentrații pentru a îmbunătăți
aspectul organoleptic al ac esteia. Pe lângă gustul și mirosul plăcut, b ăutura pe bază de zer aduce un aport
echilibrat de aminoacizi, și electroliți, adresându -se unei categorii largi de consumatori, mai puțin
persoanelor cu intoleranță la lactoză.
În vederea caracterizării produsul ui finit s -a efectuat o analiză senzorială unde s -au urmarit
aspect ul, culoare a, consistența , gustul, miros ul și apreciere a generală a celor trei sortimente de băutură pe
bază de zer cu 10, 15 respectiv 20% suc concentrat de piersici . Pentru caracterizarea fizico -chimic ă a
sortimentelor s -a realizat determinarea acidit ății, pH-ului, umidit ății, substanței uscate totale , conținutul în
substanțe minerale , procentul de grăsime și proteine.
Produsul obținut a demonstrat că prezintă caracteristici organoleptice superioare și aport nutritiv
ridicat .
CUVINTE CHEIE: zer, valorificare, suc c oncentrat de piersici, stevia, t estul Hedonic
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
5 OBTAINING AND EVALUATING THE QUAL ITY OF A NUTRITIONAL
WHEY -BASED BEVERAGE
Author: Denisa –Lorena BACI
Advisor s: Conf. Dr. Cristina Anamaria SEMENIUC
PhD s tudent Eng. Maria -Ioana SOCACIU
University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca, Faculty of Food Science and
Technology
Calea Mănăștur 3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romania
denii.denisaa11@gmail.com
ABSTRACT
The purp ose of this diploma thesis was to obtain and evaluate the quality of a nutritious whey –
based beverage that correspond from the physicochemical and sensorial point of view to the consumer
requirements.
The drink is obtained from whole whey, resulting from t he cheese industry in which a natural
sweetener of stevia and concentrated peach juice in different concentrations has been added to improve its
organoleptic appearance. In addition to the pleasant taste and smell, the whey beverage brings a balanced
intak e of amino acids and electrolytes, addressing a wide range of consumers, except people with lactose
intolerance.
In order to characterize the finished product, a sensory analysis was performed where the
appearance, color, consistency, taste, smell and gene ral appreciation of the three assortments of whey –
based drink with 10, 15 and 20% concentrated peach juice was followed. For the physicochemical
characterization of the assortments, the determination of acidity, pH, humidity, total dry matter, content in
mineral substances, the percentage of fat and protein was performed.
The obtained product proved to possess superior organoleptic characteristics and high nutritional
intake .
KEYWORDS : whey, valorisation , concentrated peach juice , stevi a, Hedonic test
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
6
INTRODUCERE
Zerul este un subprodus rezultat din industria br ânzeturilor de culoare verde -gălbui, care
a fost deseori aruncat ca deșeu provoc ând o contaminare ridicată a mediului , de aceea scopul
acestui studiu a fost valorificare a zerulului prin transformarea lui într -o băutură nutritivă.
Zerul este o sursă excelent ă de lactoză, proteine serice ( β-lactoglobulină, α –
lactalbumină ), vitamine (B12, B5, B6, riboflavină) și săruri minerale precum calciu, mag neziu și
sodiu.
Zerul are un grad de absorbție foarte ridicat ( o oră după ingerare ), și favorizează
trecerea aminoaci zilor în sânge și mușchi. Este foarte important să se cunoască compoziția
chimică a acestuia pentru a determina proprietățile sale biologice . Încurajează sinteza de
proteine, fiind un ingredient esențial pentru persoanele care doresc să își mărească aportu l de
nutrienți din alte surse sau pentru sportivii de performanță (https://www.topculturism.ro/zerul –
poate -preveni -obezitatea/ ).
Toate aceste elemente și proprietăți fac din zer un subprodus extrem de valoros, ideal
pentru dezvoltarea unei băuturi nutritive.
Băuturile răcoritoare din zer sunt fabricate din timpuri străvechi, caracteristice fiind
cvasul și chiselul. Cvasul se obține prin fermentarea cu culturi de bacterii lactice și drojdii
a zerului dulce (rezultat de la fabricarea brânzeturilor închegate cu cheag sau a cașului), la care
se adaugă 2 -3 % zahăr. Chiselul are același proces de fabricație, cu deosebirea că în zer se mai
adaugă cantități mici de amidon și substanțe aromat izante. Unele sortimente de băuturi din zer se
obțin prin adaos de zară, zahăr, miere și sucuri de fructe (https://proalimente.com/subproduse –
din-lapte -zer-zara-lapte/ ).
Asocierea zerului cu suc concentrat de piersici, îi conferă acestei băuturi caracteristici
senzoriale deosebite și un grad de acceptabilitate mai ridicat , masc ând gustul caracteristic al
zerului.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
7
Capitolul 1
1. ZERUL
“Zerul este un produs secundar al industriei brânzeturilor, care a fost deseori aruncat ca
deșeu în trecut, provoc ând o contaminare ridicată a mediului. În ultimii ani s -au făcut eforturi
considerabile pentru a găsi noi puncte de v ânzare pentru utilizarea zerului și pentru a reduce
poluarea mediului. ” Valorificarea zerului se face prin trans formarea lui în diverse băuturi
răcoritoare, obținerea de urdă, ricotta sau lactoză, concentrare sub formă de pulberi sau se
folosește ca atare în furajare a animalelor. Se poate concentra p ână la un anumit volum fi e ca
atare, fie adăug ându-se o cantit ate de zahăr. Se poate prelucra și sub formă de zer praf. Cea mai
mare can titate de zer se folosește la prepararea lactozei. În acest scop se poate folosi numai zerul
dulce, care are un conținut de peste 4 .5% lactoză (Legarova și Kourimska, 2010).
Prin zer se înțelege subprodusul rezultat de la fabricarea br ânzeturilor, ca urmare a
coagulării laptelui cu cheag. Zerul apare ca un lichid verde gălbui. Acesta constituie faza hidrică
a laptelui, respectiv lichidul care răm âne din lapte după coagulare la prepararea br ânzeturilor.
Acesta cuprinde în soluție substanțe ionizante (săruri, acizi) și moleculare (lactoză, în special).
Zerul se obține în urma procesării br ânzeturilor atunci când se separă proteinele reținute în
brânzeturi. Există mai multe tipuri de zer cum ar fi: zerul acid care este serul din lapte rezultat
din producția de br ânzeturi cu pastă tare, în timp ce zerul dulce este serul din lapte rezultat din
producția de br ânzeturi proaspete. Pe langă zerul acid și dulc e, se mai poate obține un tip de zer,
de calitate industrială, atunci cand coagularea proteinei se face cu alți acizi : acid acetic, sulfuric,
clorhidric. (Devi și colab., 2017).
1.1 Compoziția chimică a zerului
Compoziția zerului variază în funcție de procesul de fabricație a produsului principal,
din care poate rezulta zerul acid sau zerul dulce (Bozanic și colab., 2014) . „Zerul conține 45 –
50% din substanța uscată totală a laptelui, 70% din lactoza din lapte, 20% din proteinele din
lapte și 70 -90% din mine rale din lapte și aproape toate vitaminele solubile în apă prezente în
lapte. Proteina prezentă în zer cuprinde aproximativ 50% β-lactoglobulină, 25% α -lactalbumină
și 25% alte proteine ” (Devi și colab., 2017).
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
8 Proteinele din zer se consideră a fi foarte v aloroase, deoarece din punct de vedere
nutritiv sunt asemănătoare cu proteinele din ou. Aceste proteine sunt bogate în aminoacizi
esențiali precum lizina, metionina și cistina. Totodată acestea prezintă proprietăți biologice foarte
importante pentru consum atori cum ar fi: acțiune antimicrobiană, controlul unor boli precum
cancerul, îmbunătățirea dezvoltării microflorei intestinale: Bifidobacteria (Macwan și colab.,
2016 ).
Proprietățile funcționale ale proteinelor din zer sunt : solubilitate ridicată (chiar ș i la pH
scăzut), capacitate de spumare, de legare a apei, de formare a gelului și proprietăți de
emulsionare. Aceste caracteristici sunt foarte apreciate atunci c ând zerul este utilizat în produsele
alimentare (Garcia -Garibay și colab., 2008) .
Proteinele d in zer cu importanță terapeutică sunt β-lactoglobulina, α-lactalbumina,
lactoferină, lactoperoxidază, imunoglobulinele (Krolczyk și colab., 2015).
β-lactoglobulina se găsește în zerul majorității mamiferelor, dar lipsește complet din
laptele uman. Această proteină are capacitatea de a lega mineralele, datori tă conținutului mare de
aminoacizi cisteină, lizină și metionină. Această proteină are un caracter ușor hidrofob, care ajută
la legarea și absorbția substanțelor liposolubile, cum ar fi vitaminele precum vitamina A .
α-lactalbumina are o afinitate ridicată pentru ionii de metal precum zinc, cupru, mangan,
aluminiu toate importante pentru organismul uman. Datorită conținutului ridicat de aminoaci zi, a
fost utilizată pentru diminuarea afectării țesutului mus cular cauzate de exercițiile fizice.
Caracteristicile speciale ale lactoferinei sunt : proprietăți antibacteriene și antioxidante.
Această proteină leagă fierul, contribuind astfel la dizolvarea acestuia în serul sanguin,
diminu ându-și disponibilitatea pent ru creșterea bacteriilor , de asemenea poate preveni apariția
cancerului. Mai multe studii au demonstrat că poate fi util în tratamentul cancerului și au fost
propuse mai multe mecanisme pentru această bioactivitate. Mecanismul prin care această
proteină ar putea preveni cancerul, se bazează pe capacitatea sa antioxidantă, deoarece
lactoferina are capacitatea de a dezactiva radicalii liberi care promovează tumoarea. De
asemenea această proteină ar putea acționa asupra bacteriilor Helycobacter pylori care au fost
asociate cu apariția cancerului de stomac, putand ajuta la prevenirea acestuia. (Garcia -Garibay și
colab., 2008).
Imunoglobulinele asigură acțiune antimicrobiană în tractul intestinal. Acestea leagă
toxina produsă de Clostridium difficile , reduc ând as tfel efectele nocive ale infecției (Yalcin,
2006).
Lactoperoxidaza, inhibă dezvoltarea bacteriilor d ependente de fier.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
9 Zerul conține și vitamine hidrosolubile precum B și C, lactoflavina fiind re sponsabilă de
culoarea zerului (http://www.dairyforall.com/wh ey.php ).
Zerul mai este o bună sursă și de săruri minerale precum calciu, magneziu, sodiu,
potasiu și sunt foarte u tile împotriva diareei. Prezența tuturor acestor ingredien te face ca zerul să
fie un produs e xtrem de hrănitor (Macwa n și colab., 2016) .
Tabe lul 1.1
Compoziția chimică a zerului
Componenți Unitate Zer dulce Zer acid
Apă % 93-94 94-95
Substanță uscată % 6-6,5 5-6
Lactoză % 4,5-5 3,8-4,3
Proteine din zer % 0,6-0,65 0,6-0,65
Minerale % 0,5-0,7 0,5-0,7
Acid lactic % Urme Până la 0,8
(Sursa: www.dairyforall.com )
1.2 Beneficiile zerului
1. Scade coleste rolul : Într-un studiu realizat pe 70 de bărbați și femei supraponderali, li
s-a administrat supliment din zer timp de 12 săptăm âni, timp în care s -au m ăsurat anumiți
parametrii(nivelul lipidelor și a insulinei), observ ându-se o scădere a colesterolului
(https://www.medicalnewstoday.com/articles/263371#benefits ).
2. De asemenea proteina din zer poate accelera sau albii dinții, deoarece conține un
compus n umit glicomacropeptid care inhibă bacteriile , care provoacă cariile dentare
(https://www.hollandandbarrett.com/the -health -hub/sports -nutrition/protein/5 -surprising –
reasons -need -use-whey/ ).
3. Pierderea în greutate : Într-un alt studiu publicat în Nutriție ș i Metabolism, realizat pe
158 de persoane, li s -a administrat zer, pe ntru un anumit timp duc ând la pierderea în greutate a
acestora și creșterea masei musculare (https://
www.medicalnewstoday.com/articles/263371#benefits) .
4. Menține sănătatea inimii : Într-un studiu aplicat pe 42 de persoane ușor hipertensive,
acestea au primit proteină din zer, cazeină și zahăr timp de 8 săptăm âni. După aceste 8 săptăm âni
rezultatele au arătat că, proteina din zer a îmbunătățit tensiunea arterială și a scăzut trigliceridel e
spre deosebire de cazeină și zahăr ( https://perfectketo.com/benefits -of-whey -protein/ ).
5. Proteinele din zer sunt de asemenea importante pentru menținerea elasticității și
fermității pielii, datorită aminoaciziilor pe care îi conțin (https://
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
10 www.grandecig.com/blog/bid/347701/want -to-promote -anti-aging -benefits -start-with-whey –
protein ).
6. “Prezintă efect antiseptic asupra tractului dige stiv și întărește oasele ” (Todoran
Camelia F., 2014) .
7. “Ameliorează sau previne anemia, guta și are efecte antimicrobiene și antivirale,
menține sănătatea cardiovasculară ” (Jimborean Mirela A., Michiu Delia, 2019) .
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
11
Capitolul 2
2. UTILIZĂRI ALE ZERULUI
În Statele Unite ale Americii doar 50% din zer este prelucrat, restul zerului fiind aruncat
ca reziduu sau hrană pentru animale. În Europa zeru l se prelucrează sub formă de pulbere în
proporție de 50%, dar prelucrarea lui este limitată datorită cererii mici pe piață. “Aproximativ
16% din cele 2 .67 milioane de tone de producție de zer din Noua Zeelandă și 28% din cele 1 .65
milioane de tone d in producți a totală de zer din Australia este utilizat ca înlocuitor al laptelui de
vacă. Industria produselor lactate d in Olanda folo sește aproximativ 15 .000 de tone de zer lichid
și 120 .000 de to ne de zer praf , pentru obținerea înlocuitorilor de lapte de vacă.” Zerul se mai
folosește și pentru irigarea terenurilor agricole, ceea ce poate ajuta la creșterea plantelor, 3 .7 mii
de litri de zer conțin minerale, echivalente cu 5 .9 kg sulfat de potasiu , 36 kg sulfat de amoniu, 12
kg superfosfat și 6 .8 kg carbonat de calciu. “Eliminare a zerului se poate face pe solurile aproape
neutre p ână la ușor alcaline. În solurile acide, zer ul deversat favorizează compactarea solului,
ceea ce duce la inhibarea propagării microorganismelor din sol care degradează nutrienții
adăugați din zer. Pulverizarea este metoda preferat ă pentru aplicarea zerului pe sol, deoarece
evită formarea piscinelor stagna nte care inhibă capacitatea microorganismelor solului de a
biodegrada substanțe le nutritive adăugate. ” Se pot răspandi pe pămant ca și îngrășămant
aproximativ 45 -90 tone de zer, iar depășirea acestor limite ar duce la formarea de substanțe de
miros , poluand mediul. Zerul furnizează nutrienți valoroși, îmbunătățind fertilitatea solului.
Totodată acesta îmbunătățește fertilitatea solului și prin promovarea unei structuri poro ase
deschise, care crește pătrunderea apei de la suprafața terenului în sol (Macwan și colab., 2016).
Întrucât zerul în cantități mari este un produs poluant, are un gust nepotrivit, un raport
lactoză –glucoză ridicat , s-a dorit obținerea unor băuturi pe bază de zer care să mascheze acest
gust neplăcut (Legarova și Kourimska, 2010).
Pentru Liman și colab. (2018) scopul principal al studiului a fost dezvoltarea unei
băuturi pe bază de zer cu adaos de pulpă de măr (WCAB) și o băutură pe bază de zer cu adaos de
pulpă de măr și extract de Mentha (WCAHB). S -au preparat mai multe probe acest ea fiind
reprezentate în Tabelul 2.1. Aceste băuturi au fost analizate din punct de vedere fizico -chimic
(solubile totale, aciditate, pH, proteine, conținut total de zahăr) și senzorial (aspect, aromă,
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
12 culoare) folosind scala hedonică de 9 puncte. Analiza fizico -chimică și senzorială a arătat că cea
mai apreciată băutură pe bază de zer cu adaos de pulpă de măr a fost WCAB2 (85% zer, 15%
pulpă de măr și 10% zahăr) și WCAHB2 (84% zer, 14% pulpă de mere, 2% extract de Mentha și
10% zahăr). Av ând în vedere că a ceste băuturi au fost comparate între ele, băutura cu adaos de
Mentha a obținut scor senzorial maxim la aproape toate caracterele.
Tabelul 2.1
Variantele experimentale ale băuturii pe bază de zer
Probe Zer(%) Pulpă de măr(%) Zahăr(%) Extract de
Mentha (%)
WCAB1 90 10 10 –
WCAB2 85 15 10 –
WCAB3 80 20 10 –
WCAB4 75 25 10 –
WCAHB1 89 9 10 2
WCAHB2 84 14 10 2
WCAHB3 79 19 10 2
WCAHB4 74 24 10 2
(Sursa : Liman și colab ., 2018)
Zerul se mai poate utiliza și ca aditiv în multe alimente procesate, cum ar fi pâinea,
biscuiți i, produse le de patiserie (Faisal și colab., 2017).
Parate și colab. (2011) au dorit îmbunătățirea valorii nutriționale a biscuiților prin
încorporarea concentratului proteic din zer. Biscuiții au fost preparați din diferite niveluri de
concentrat proteic din zer ( 0%, 20%, 25%, 30%, 35% și 40%) prin înlocuirea Maida ( o făină albă
de gr âu din subcontinentul Indian), zahăr 18.24 ; grăsime 15.42; sare 0.27; unt 3.82, lapte
condensat 4.05; apă 4.29 etc ., folosind metoda tradițională de cremare. Biscuiții pregătiți au fost
apoi evaluați pentru proprietățile chimice (umiditate, grăsime, cenușă, fibre, proteine) fizice
(diametru, grosime) și senzoriale (aspect, culoare, textură, aromă). În urma analizelor biscuiți
bogați în proteine, de calitate acc eptabilă, pot fi pregătiți prin adăugarea de 25% concentrat de
proteine din zer, fără a afecta calitatea generală.
Amina și colab. (2018) au studiat prepararea cremelor de patiserie adăug ând praf de zer.
S-au preparat trei probe Crema A=L100 (10 g praf de zer în 90 ml apă), Crema B=L0 (10 g lapte
praf în 90 ml apă), Crema C=L50 (5 g praf de zer și 5 g lapte praf în 90 ml apă) și adăugarea de
aceleași ingrediente pentru cele 3 probe : 60 g amidon, 24 g ou, 20 g suc și 20 g margarină.
Cremele a u fost analizate fizico -chimic (determinarea substanței uscate, a umidității și
monitorizarea pH -ului) timp de 7 zile la 6 °C și din punct de vedere a proprietăților senzori ale
(aspect, textură, culoare, arom ă). În urma analizelor senzoriale Crema A a fost considerată cea
mai acceptabilă. Crema are un aspect limpede și miros foarte plăcut. Printre celelalte aspecte
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
13 pozitive ale zerului este îmbunătățirea retenției de apă, reducerea sinerezei. Rezultatele nu au
evidențiat nicio o prezență de bacterii patogene, drojdii sau c iuperci în toate eșantioanele
analizate, indic ând condiții bune de preparare igienică.
Obiectivul studiului Raj și colab. (2017) a fost prepararea gemului de papaya cu adaos
de zer. Au fost preparate trei gemuri de papaya T0 ( 100 g pulpă papaya și 0 g zer) , T1(95 g pulpă
papaya și 5 g zer), T3 (90 g pulpă papaya și 10 g zer), adăug ându-se și zaharoză 75%, pectină
1% și acid citric 0,6 %. Analiza fizico -chimică (pH, solide solubile totale, activitatea apei ,
proteină brută, aciditate, cenușă), senzorială (aspect, textură, miros, culoare, gust) și microbiană
(drojdii, mucegaiuri, număr de spori) a fost efectuată la 0, 30, 60 zile de depozitare. După
substituția zerului în gemuri, conținutul de proteine și textura produselor finale au fost
îmbunătățite în mod se mnificativ. Creșterea ușoară, dar nu semnificativă, a acidității și scăderea
pH-ului au fost observate în toate formulările. În concluzie zerul poate fi adăugat în gemul de
papaya, deoarece îmbunătățește valoarea nutritivă și textura produsului. Acest expe riment
deschide, de asemenea o cale de utilizare eficientă a zerului, care este produs din abundență în
industria produselor lactate.
Verma și colab. (2010) a u realizat o supă din făină de porumb cu adaos de zer și au
studiat proprietățile organoleptice și chimice ale acesteia. Experimentul a fost efectuat pe șase
eșantioane , iar datele obținute în timpul investigației au fost analizate statistic prin utilizarea
analizei tehnicii de varianță (ANOVA) și a diferenței critice(CD). S -au pregătit trei probe T1=
Supă de făină de porumb preparată cu adăugare de zer în raport de 1:1; T2=Supă de făină de
porumb preparată cu adăugare de zer în raport de 1:2; T3=Supă de făină de porumb preparată cu
adăugare de zer în raport de 1:3, fiind comparate cu proba T0 =Supă de făină de porumb
preparată fără adaos de zer, din punct de vedere senzorial ( aspect, culoare, aromă, gust) folosind
scala hedonică și chimic prin determinarea prot einei -metoda Kjeldahl, conținut de grăsime prin
metoda de centrifu gare Gerber modificată, sol idele totale au fost determinat e conform procedurii
prevăzute în AOAC, pH. În urma analizelor s -a constatat că, proba T2 a fost cea mai a preciată ca
aromă și gust, culoare și aspect, consistență și acceptare generală, iar T3 s -a dovedit a fi o probă
bogată în carbohidrați, proteine, grăsimi și solide totale.
Pandiyan și colab. (2010) au dezvoltat o înghețată prin înlocuirea laptelui praf degresat
cu concentrat proteic din zer (WPC) cu scopul de a îmbunătăți valoarea biologică a proteinei
înghețatei, deoare ce WPC este bogat în proteine biologic active. Înghețata a fost evaluată fizico –
chimic (grăsime, proteine, aciditate titrabilă), organoleptic( aromă, culoare, textură, aspect,
calitatea topirii). Înghețata a fost preparată prin înlocuirea laptelui praf 0 (proba martor), T1
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
14 (10%), T2(20%), T3(30%), T4(40%). Aciditatea a fost semnificativ mai mare la proba T4. Între
conținutul de grăsime și solide totale nu au existat diferențe semnificative între cele patru probe.
Conținutul mediu de proteine a arătat o dife rență semnificativă între probe. Conținutul de
proteine pentru proba T1, T2, T3, T4 au fost de 4.63; 5.99; 6.75; 7.55. Timpul mediu de topire
(în minute) a probelor T1, T2, T3, T4 au fost 6.20; 6.15; 5.44; 4.68. Pe măsură ce cantitatea de
WPC a crescut, ti mpul de topire a înghețatei a scăzut. În concluzie, înlocuirea laptelui praf
degresat până la un nivel de 40% WPC , nu a afectat calitățile senzoriale ale înghețatei. Prin
urmare WPC ar putea fi încorporat în înghețată, îmbunătățind proprietățile senzorial e ale acesteia
și conținutul proteic.
S-a demonstrat că zerul poate fi utilizat în diverse preparate precum înghețată
(îmbunătățind proprietățile senzoriale ale acesteia și conținutul proteic) , creme (îmbunătățind
aspectul și mirosul acestora) , gemuri (îmbunătățind conținutul de proteine și textura produsului),
biscuiți (îmbunătățind valoarea nutrițională a acestora), at ât sub form ă lichid ă cât și sub form ă de
praf de zer, concentrat proteic din zer .
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
15
Capitolul 3
3. TIPURI DE BĂUTURI PE BAZĂ DE ZER
3.1 Băuturi alcoolice pe baz ă de zer
Băuturile alcoolice pe bază de zer sunt băuturi cu un conținut scăzut de alcool, acestea
fiind bere a din zer și vin ul din zer. Procesul de fabricare a băuturilor alcoolice din zer cuprinde :
deproteinizarea zerului, concentra rea zerului, fermentarea lactozei (folosind tulpinile de drojdie
Kluyveromyce s fragilis și Saccharomyces lactis ) sau adăugarea de zaharoză p ână la atingerea
conținutului de alcool dorit ( 0.5-1%), urmată de aromatizare, îndulcire, și îmbuteliere. Prin
urmare, o anumită can titate de lactoză este transfo rmată în acid lactic ceea ce dă un gust
revigorant p rodusului finit, în timp ce restul fermentează până la alcool. Câteva dintre băuturile
alcoolice din zer sunt „Milone ”, obținut prin fermentarea cu cultur ă de chefir și vin ul spumant
de zer „Serwovit” din Polonia. Berea pe bază de zer poate fi fabricată cu sau fără adaos de malț,
poate fi îmbunătățită cu minerale sau poate conține hidroliza t de amidon și vitamine. Există și
câteva probleme observate la acest tip de băutură cum ar fi pierderea spumei de bere, mirosul și
gustul nedorit, datorită solubilității scăzute a proteinelor din zer și incapacității drojdiilor de bere
de a fermenta lactoza din cauza prezenței grăsimii din lapte (Macwan și colab., 2016).
Vinul din zer este o băutură cu un conțin ut mic de alcool (10-11%) , fiind aromatizat în
cea mai mare parte cu arome de fructe. Fabricarea vinului din zer include următoarele etape :
deproteinizarea, hidroliza lactozei cu β-galactozidaz ă, decantarea și răcirea, ad ăugarea de drojdii
și fermenta rea, decantarea, îmbătr ânirea, filtrarea și îmbutelierea (Macwan și colab., 2016).
3.2 Băuturi non-alcoolice pe baz ă de zer
Băuturile non -alcoolice pe bază de zer pot fi băuturi fermentate prin adăugarea
diferitelor culturi sa u pot fi nefermentate obținute din fructe, sucuri de fructe, concentrate de
fructe sau diverse arome : mango, rodie, pere, ananas. (Faisal și colab., 2017). De asemenea
băuturile probiotice pe bază de zer sunt băuturi fermentate, acestea fiind foarte benefi ce pentru
organismul uman. Probioticele sunt bacterii benefice pentru organismul uman, îmbunătățind
sistemul imunitar, reduc intoleranța la lactoză, mențin sănătatea tractului gastro -intestinal (Sasi
Kumar, 2015) .
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
16 Scopul studiului realizat de Shukla, M., ș i colab. (2013) a fost dezvoltarea unei băuturi
probiotice folosind zer și suc de ananas. Ca organism probiotic a fost utilizat Lactobacillus
acidophilus . Toate cele patru probe au fost preparate folosind un nivel constant de zahăr de 10%,
diferind doar ca ntitatea de zer și suc de ananas, astfel T1 (zer -suc de ananas 80:20 ) ; T2( zer -suc
de ananas 75:25); T3(zer -suc de ananas 70:30); T4(zer -suc de ananas 65:35) și au fost evaluate
senzorial (culoare, aspect, consistență, aromă) utiliz ând sca la hedonică de 9 puncte. Amestecul
care a fost evaluat cel mai bine din punct de vedere senzorial a fost selectat pentru acidifiere cu
Lactobacillus acidophilus . Cel mai mare scor pentru aromă, consistență, culoare și aspect a fost
oferit băuturii care conține suc de anan as și zer, în raport de 35:65. Prin urmare acest amestec a
fost ales pentru continuarea investiga ției. Băutura a fost evaluată pentru caracteristicile
senzoriale, pH, aciditate titrabilă, număr total viabil pentru probele fermentate timp de 5, 10, 15,
20 și 24 ore. Probele au fost depozitate la 5 C și 30 C. Modificările caracteristicilor senzoriale,
numărul total viabil, pH și aciditate titrabilă au fost urmărite în timpul depozitării. Studiul de mai
sus a dezvăluit o băutură probiotică de bună calitate, cu valoare terapeutică, preparată folosind
un amestec de suc de ananas și zer, în raport de 35 :65, inoculat cu 1% inocul de Lactobacillus
acidophilus, cu o durat ă de valabilitate de 24 zile la 5 °C și 48 ore la 30 °C.
Babar și colab. (2008) au obținut o bău tură pe bază de zer cu adaos de suc de rodie.
Sucul de rodie T1 0%, T2 10%, T3 15%, T4 20% și 10% zahăr au fost amestecate cu zerul
pentru fabricarea băuturii. Nivelurile diferite de suc de rodie au avut un efect cert asupra
îmbunătățirii calității senzori ale a băuturii. În urma analizelor chimice (grăsime, proteine,
cenușă, aciditate) și senzoriale (culoare, aspect, arom ă), băutura preparată folosind zer cu 15%
suc de rodie a obținut cel mai mare scor senzorial (8.81) și a fost clasată ca fiind cel mai acc eptat
produs urmat de T2 cu 8.65 puncte senzoriale. Procentul de proteine totale, de zahăr, cenușă și
aciditate a produsului a crescut odată cu creșt erea nivelului de suc de rodie.
Bhat și Singh, (2014) au efectuat experimente privind dezvoltarea și depozi tarea unei
băuturi pe bază de zer cu adaos de pulpă de guava. Băutura a fost pasteurizată la diferite
temperaturi și perioade în vederea estim ării termenulu i de valabilitate. Raportul dintre zer și
pulpă de guava utilizată pentru prepararea băuturii fost de 67 .5:20%. Temperatur ile de
pasteurizare utilizate au fost de 60 °C, 65°C și 70°C și timpul de pasteurizare de 15, 25, respectiv
35 de minute. Probele au fost evaluate inițial și după aceea la un interval de 15, 30, 45, 60, 75 și
90 de zile pentru analiza senzorială care a inclus notarea gustului, culorii, aromei, aspectului și
acceptabilitatea generală. Eșantioanele au fost analizate și din punct de vedere chimic (grăsime,
aciditate, pH, proteine) și microbiologic la un interval de 15 zile până la 90 de zi le. Studiul de
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
17 depozitare a arătat o tendință în creștere a TSS, aciditate și o tendință descrescătoare a pH -ului,
lactozei și acidului ascorbic. Numărul viabil total a fost analizat folosind metode standard.
Evaluarea organoleptică a arătat că această bău tură pe bază de zer cu adaos de pulpă de guava a
fost acceptabilă, obținându -se o băutură cu o aromă, culoare și gust bun, cea mai acceptabilă
probă fiind cea pasteurizată la 65°C timp de 25 de minute. Această băutură are un conținut
ridicat de proteine și vitamina C, va fi eficientă din punct de vedere a costurilor, iar în același
timp zerul va fi utilizat, reducându -se poluarea mediului.
Chatterjee și colab. (2015) au formulat o băutură din zer concentrat, suc de portocale
împreună cu o cantitate corespun zătoare de zahăr, stabilizator (alginat de sodiu), acid citric și
aromă (flori portocalii artificiale de calitate alimentară). Nouă fomulări de amestec sunt
preparate prin variația zerului, a sucului de fructe și a conținutului de zahăr fiind prezentate în
Tabelul 3.1. S-a folosit sucul de portocale, deoarece conferă o valoare nutritivă ridicată băuturii,
iar alginatul de sodiu formează o rețea de gel în mediu acid și are capacitatea de a rezista la
stresul termic din timpul pasteurizării sau sterilizării produsului. Prin urmare, adăugarea acestui
hidrocoloid în formulă a contribuit la creșterea stabilității proteinelor din zer la precipitare în
timpul tratamentului termic. Pe baza unei analize statistice a analizei senzorial e se consideră că
formularea opti mă prezintă un raport de 3: 2 pentru zerul lichid concentrat și sucul de portocale,
urmată de adăugarea a 8% zahăr și 0 .1 % stabilizator. Înainte de a păstra băuturile, acestea sunt
pasteurizate la o temperatură de 65 -70 C timp de 15 minute și apoi sunt răc ite la temperatura
camerei. Termenul de va labilitate a l produsului finit s-a determinat atât la temperatura camerei
(30°C) cât și temperatura de refrigerare (7°C) cu și fără adaos de conservanți. Produsul a rămas
în stare bună p ână la a unsprezece a zi de depozitare la temperatura camerei respectiv până la trei
luni de depozitare în condiții de refrigerare atunci când s -a adăugat 150 ppm de benzoat de sodiu.
În acest studiu, zerul este utilizat cu succes pentru a dezvolta o băutură de fructe pe bază de
porto cale, cu proprietăți senzoriale și nutriționale optime, precum și o bună stabilitate la
depozitar e.
Tabelul 3.1
Proporția ingredientelor utilizate pentru formularea băuturii în acest studiu
Probe Zer concentrat (ml) Suc de portocale (ml) Zahăr (g) Stabiliz ator (g) Aromă (ml/L)
F1 60 40 7 0.1 1
F2 50 50 7 0.1 1
F3 40 60 7 0.1 1
F4 60 40 8 0.1 1
F5 50 50 8 0.1 1
F6 40 60 8 0.1 1
F7 60 40 9 0.1 1
F8 50 50 9 0.1 1
F9 40 60 9 0.1 1
(Sursa:Chatterjee și colab., 2015)
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
18 Devi și colab. (2017) au preparat o băutură pe bază de zer cu adaos de suc de ananas,
unde s -au obținut băuturi cu rapoarte diferite între ingrediente: zer/apă (90:10, 80:20, 70:30,
60:40, 50:50), suc de fructe (10%, 15%, 20%), zah ăr 10%, acid citric 0 .2%. În urma analizelor
chimice (conținu t de grăsime, proteine, umiditate, cenușă) și a evaluării organoleptice (miros,
aromă, culoare, aspect) s-a observat că băutura din zer cu adaos de suc de ananas în prop orție de
70:30 zer/apă și 20% suc de fructe a avut cea mai bună arom ă, iar zerul poate fi utilizat cu succes
în obținerea acestei b ăuturi, av ând și o calitate nutriti vă ridicată și valoare energetică crescută.
Acestea ar putea fi deosebit de utile în locurile unde alimentația este necorespunzătoare care
duce la deficiențe ale anumitor nutrie nți.
Într-un alt studiu, Dhamsaniya și Varshney (2013) , au avut ca scop dezvoltarea unei
băuturi delicioase și hrănitoare din sucul copt de banană și zer din lapte. Extractul de M. arvensis
a fost utilizat ca agent aromatizant natural. Proporția sucului de banană,. extract de M. arvensis și
zer din lapte a variat de la 5 -15 ml, 1 -5 ml, 72 -86 ml la 100 ml băutură preparată prezentate în
tabelul 3.2 , iar evaluarea probelor de băutură s -a făcut pe baza caracteristicilor fizico -chimice
(pH, solide solubile tota le TSS, aciditate, conținut de acid ascorbic) și senzoriale (miros, culoare,
aspect, aromă) a acestora. În urma analizelor senzoriale efectuate folosind testul hedonic, s e
poate concluziona că băutura ar putea fi preparată din sucul de banane coapte și zer folosind
extract de M. arvensis ca agent de aromatizare naturală. Proporția de suc de banană și M.arvensis
poate fi de 15 ml și 3 ml la 100 ml băutură pregătită pentru obținerea caracteristicilor fizico –
chimice optime respectiv calitatea organoleptică.
Tabelul 3.2
Proporții selectate de suc de banană, extract de M. arvensis și zer în prepararea băuturii
Probe Suc de banană(ml) M.arvensis extract(ml) Zer de lapte(ml) Zahăr(g)
B1 5 1 86 8
B2 5 3 84 8
B3 5 5 82 8
B4 10 1 81 8
B5 10 3 79 8
B6 10 5 77 8
B7 15 1 76 8
B8 15 3 74 8
B9 15 5 72 8
(Sursa : Dhamsaniya și Varshney, 2013)
Sakhale și colab. (2012) au dezvoltat o băutură pe bază de zer și suc de mango av ând
diferite concentrații ( 70 :30, 75:25 și 80:20) și au fost evaluate din punct de vedere fizi co-chimic
(cenușă, proteine, aciditate, solide solubile totale, grăsime) și atribute senzoriale în timpul
depozitării. S tudiul a relevat că băutura preparată cu 70% zer și 30% suc de mango a obținut un
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
19 nivel maxim pentru aproape toate atributele de calitat e senzorială, cum ar f i aspectul, culoarea ,
aroma și gustu l. Băuturile de mango pe bază de zer au fost preparate prin amestecarea zerului și
a pul pei de mango în proporții diferite. Zahărul 10% și alginatul de sod iu 0,1 % au fost dizolvate
în zer prin încălzire la 60 °C și apoi filtrate prin muselină. Pulpa de fructe a fost adăugată în zer și
omogenizată . Astfel, băuturile preparate au fost filtrate și distribuite în flacoane de sticlă
sterilizate anter ior și sigilate etanș, apoi s-a făcut sterilizarea la 10 5°C, timp de 10 minute, s -a
răcit la temperatura camerei și s -a păstrat la 7 °C. Probele au fost analizate la un interval de 7 zile
și evaluate pentru diferite atribute de calitate. Se poate concluziona că zerul poate fi folosit cu
succes pentru obținerea d e băuturi cu adaos de suc de mango. Băuturile din zer pe bază de suc de
mango au o culoare excelentă, aromă și stabilitate foarte ridicată, ceea ce înseamnă că pulpa de
mango a acoperit gustul neplăcut al zerului cu succes.
Studiul lui Sasi Kumar (2015) a avut ca scop dezvoltarea unei băuturi probiotice
folosind zer și suc de Aloe vera, utilizând Bifidobacterium bifidus ca organism probiotic. Zerul și
sucul de Aloe vera au fost amestecate în patru proporții diferite A (65% zer și 35% suc de Aloe
vera), B (7 0% zer și 30% suc de Aloe vera), C (75% zer și 25% suc de Aloe vera) și D (80% zer
și 20% suc de Aloe vera) și au fost evaluate senzorial (aspect, culoare, aromă, acceptabilitate
generală). Raportul de amestec 70: 30 suc de Aloe vera și zer fer menta t timp d e 9 ore folosind
1% inocul de BB a obținut cele mai mari scoruri senzoriale pent ru acceptabilitatea generală. În
urma studiului realizat s -a obținut o băutură probiotică de bună calitate, cu o durată de
valabilitate de 30 d e zile la 4 °C și 6 zile la 35 °C .
Thakkar și colab. (2018) a u formulat o băutur ă pe bază de zer cu adaos de suc de
portocale și tulpină probiotică Lactobacillus fermentum. Sucul de portocale și zerul s -au
amestecat în proporții diferite în timpul formulării băuturii probiotice B1 (70% su c de portocale
și 30% zer), B2 (60% suc de portocale și 40% zer), B3 (50% suc de portocale și 50% zer). Pe
baza unei analize statistice a evaluării senzoriale, formula finală a fost de 60:40 pentru sucul de
portocal e și zerul pasteurizat. Evaluările fizico -chimice (pH, aciditate), microbiologice
(viabilitatea L.fermentum PH5 ) și controlul amestecului au fost efectuate săpt ămânal, pe
parcursul celor 28 de zile de depozi tare la temperatura de 7°C. Din punct de vedere al
acceptabilitații generale produsul a rămas neschimbat și a menținut viabilitatea bacteriilor
probiotice p ână la sf ârșitul perioadei de stocare. Băutura probiotică funcțională a avut culoare,
aromă și acceptabilitate generală bună , plus o tulpină potentă L.fermentum PH5 dovedită pentru
profilul de scădere a colesterolului, pe l ângă profilul de stabilitate. Această băutură poate fi
păstrată la frigider timp de o lună, fără adăugarea de conservanți.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
20 Nursiwi și colab. (2017) au studiat caracteristica băuturii din zer fermentat (100%, 95%,
90%, 85%) cu concentrație diferită de suc de roșii ( 0%, 5%, 10%, 15%) , zaharoză 10%
amestecat și pasteurizat la 75 °C timp de 30 de minute, apoi s -a răcit la 37 °C și s -au inoculat 1%
bacterii probiotice Lactobacillus acidophillus și Lactobacillus plantarum. Conținu tul de acid
lactic, pH -ul, activitatea antioxidantă și proprietățile senzoriale ale probelor au fost examinate
după fermentarea de 18 ore. Băutura din zer fermentat cu suc de roșii de 5% a obținut cele mai
mari scoruri pentru culoare, aromă, textură. Conți nutul de acid lactic și pH -ul băuturilor din zer
fermentat au variat de la 0,326 la 0,437 și respectiv de la 4,13 la 4,64. Cea mai mare activitate
antioxidantă 9,073% a fost găsită în eșantionul cu 15% suc de roșii , dar cea mai bună p robă din
punct de vede re chimic și senzorial este proba cu 5% suc de roșii.
Ingale și colab. (2009) au preparat o băutură pe bază de zer cu adaos de pulpă de mere.
A fost preparată cu diferite combinații de zer și pulpă fiind reprezentate în Tabelul 3.3. Băuturile
au fost evalu ate pentru proprietățile fizice și chimice (pH, aciditate, solide solubile, proteine) și
senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) folosind scala hedonică de 9 puncte. Av ând în vedere
rezultatele analizei fizico -chimice și a evaluării senzoriale, băutura p reparată cu 90% zer, 10%
pulpă de măr și 8% zahăr a fost cea mai acceptabilă.
Tabelul 3.3
Compoziția băuturii pe bază de zer cu adaos de pulpă de măr
Probe Zer(%) Pulpă de măr(%) Zahăr(%)
C1 90 10 8
C2 85 15 8
C3 80 20 8
(Sursa: Ingale și colab. 2009)
Într-un alt studiu, Baljeet și colab. (2013) au preparat o băutură pe bază de zer cu adaos
de suc de ananas și dovlecei, cu încorporarea extractului de Mentha arvensis . S-au preparat mai
multe probe, acestea fiind repezentate în Tabelul 3.4. Scorurile orga noleptice și acceptabilitatea
generală a băuturii s -au îmbunătățit odată cu creșterea extractului de Mentha de la 0 la 2%.
Adăugarea de 3% și 4% extract a scăzut calitatea băuturii, deoarece băutura a obținut scoruri
organoleptice mai mici. Aciditatea și c onținutul TSS( solide solubile totale) au crescut, în timp
ce pH -ul a scăzut în timpul depozitării. O scădere semnificativă a conținutului de acid ascorbic a
fost, de asemenea observată în timpul depozitării. Acceptabilitatea generală a băuturii a fost de
dorit p ână la 15 zile de păstrare la temperatura de refrigerare. Băuturile au fost păstrate la
temperatura de 7 °C timp de 20 zile. Probele au fost evaluate la interval de 5 zile pentru
proprietățile fizico -chimice (solide solubile, aciditate totală, protei ne, grăsime) și organoleptice
(culoare, aspect, miros, aromă). Din rezultatele studiului, se poate concluziona că, băutura pe
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
21 bază de zer cu adaos de suc de ananas și dovlecei, cu încorporarea de 2% extract de Mentha
arvensis poate fi preparată cu succes. Băutura poate fi păstrată la temperatura de refrigerare fără
a adăuga nici un conservant chimic, p ână la 15 zile.
Tabelul 3.4
Formulări pentru prepararea a 100 ml de băutură WPBH
Probe Suc de ananas(ml) Suc de dovlecei (ml) Zahăr(g) Mentha arvensis (ml) Zer(ml)
H0 10 10 8 0 72
H1 10 10 8 1 71
H2 10 10 8 2 70
H3 10 10 8 3 69
H4 10 10 8 4 68
(Sursa: Baljeet și colab. 2013)
Kumar și colab. (2017) Acest studiu a fost realizat pentru dezvoltarea unui produs cu
conținut scăzut de grăsimi din gama băuturilor fermentate pe bază de fructe, prin încorporarea
pulpei de fructe, a făinii de cereale, a concentratului proteic din zer (WPC) și adăugarea
culturilor Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus. Scopul de bază al studiului a
fost să se descopere parametrul senzorial al băuturii din lapte preparate cu făină de porumb,
concentrat proteic din zer, pulpă de banană și zahăr, pentru a evalua proporțiile adecvate ale
ingredientelor și de a obține o băutură cu acceptabilitate maximă. S -a folosit 1% făină de
porumb, 1% WPC, pulpă de banană( T1 -5%, T2 -10%, T3 -15% ) și 8% zahăr. Caracteristicile
organoleptice (culoare, aspect, gust, miros) au fost analizate folosind scala hedonică în 9 puncte.
Pe baza caracteristicilor organoleptice, s -a ajuns la concluzia c ă proba T3 cu 1% făină de
porumb, 1% WPC, 15% pulpă de banană și 8% zahăr s -a dovedit a fi extrem de acceptată față de
celelalte combinații.
Panghal și colab. (2017) au pregătit o băutură pe bază de papaya cu încorporarea zerului
(0, 25, 50, 100%) provenit din industria produselor lactate. Produsul a fost evaluat pentru
compoziția sa nutritivă, atributele fizico -chimice (aciditate titrabilă, solide solubile totale,
zaharuri totale și reducătoare, acidul ascorbic) și senzoriale pe durata a 3 luni. Calitatea
microbiană a fost de asemenea observată timp de 60 de zile. Rezultatele au arătat că odată cu
creșterea încorporării zerului, calitatea nutrițională a fost îmbunătățită, dar s -a observat o calitate
senzorială și microbiană redusă. Băutura cu adaos de 25% s -a găsit a fi cea mai acceptabilă.
Satpute și colab. (2018) Au studiat prepararea unei băuturi din zer cu adaos de extract
de sfeclă și extract de Mentha arvensis. Extractul Mentha arvensis are valoare curativă. Este
utilizat pentru a trata problemele gast rice și alte probleme legate de tractul gastrointestinal. Sucul
de sfeclă contribuie la starea de sănătate și starea de bine a consumatorului, deoarece are
antioxidanți din cauza prezenței pigmenților de azot numiți betalaine, care constau în principal
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
22 din betacianine de culoare roșie -violet (betanină, izobetanină, probetanină și neobetanină) și
betaxantine de culoare galben -portocaliu. Aceștia au preparat patru probe diferite care conțin: T1
(80% zer cu 20% extract de sfeclă), T2(80% zer cu 20% extract de sfeclă și 2% extract Mentha
arvensis), T3(80% zer cu 20% extract de sfeclă și 4% extract Mentha arvensis), T4(80% zer cu
20% extract de sfeclă și 6% extract Mentha arvensis). Pe măsură ceconcentrația în extractul
Mentha arvensis a crescut, a scăzut acidita tea, totalitatea solidelor și conținutul de grăsimi din
băuturi și a crescut pH -ul, proteina, cenușa, zahăr total și conținutul de umiditate al băuturilor.
Dintre tratamentele testate în ceea ce privește caracteristicile organoleptice, s -a observat că,
proba T4 a fost semnificativ superioară față de celelalte probe. Acceptabilitatea băuturii din zer a
fost măsurată din punct de vedere a proprietăților senzoriale cum ar fi, culoare, aspect, aroma,
consistență folosind o scala hedonică de 9 puncte de către un juriu format din cinci personae
semi -experte. În urma analizelor senzoriale se poate concluziona că extractul Mentha poate fi
foarte bine utilizat pentru prepararea băuturilor din zer energice, nutritive și cu costuri reduse
care promovează sănătatea, fol osind 6% din extract Mentha, 80% zer și 20% extract de sfeclă .
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
23
Capitolul 4
4. MATERII AUXILIARE ȘI AMBALAJE UTILIZATE PENTRU
PREPARAREA BĂUTURII PE BAZĂ DE ZER
4.1. Concentratele de fructe
Sucurile concentrate de fructe sunt acele produse din care s -a eliminat o cantitate
semnificativă de apă. În acestea nu se adaugă zahăr, îndulcitori sau aditivi, put ând fi consumate
prin diluare cu apă minerală (Socaciu Carmen, 2017) .
Concentratele obținute din fructe 100% sunt cele mai sănătoase, deoarece se păstreaz ă
substanțele nutritive și dulci în mod natural datorită conținutului de zahăr din fructe.
120 ml de suc concentrat de p ortocale furnizează 280% din necesarul zilnic de vitamin a
C. Vitamina C are un rol important în vindecarea rănilor și în funcționarea no rmală a sistemului
imunitar. ( https://www.healthline.com/nutrition/juice -concentrate#bottom -line)
Motivul principal pentru care concentratele de fructe sunt aduse la această formă este
acela a creșterii conservabilității, prin urmare și a termenul ui de valabilitate a acestora,
influențând totodată necesarul total de depozitare și costurile de transport
(https: //www.pfanner.com).
Concentratul de piersici poate fi folosit pentr u produse lactate, cofet ării, băuturi cu
fructe, pentru aromatizarea acestor produse și colorarea lor (https://lemonconc entrate.com).
4.2. Îndulcitor pe bază de Stevi e
Stevia Rebaudiana este o plantă din America de Sud. Această plantă este cultivată
datori tă frunzelor sale dulci folosite ca materie primă pentru obținerea îndulcitorului pe bază de
stevie. Acest îndulcitor nu precipită în soluție acidă, de aceea poate fi utilizat în băuturile
nealcoolice, răcoritoare , este solubil în apă, alcool etilic, alcoo l metilic, dar insolubil în eter. De
asemenea, este dovedit că ajută la reglarea tensiunii arteriale, prevenirea cariilor și este utilizat
de diabetici de mult timp fiind o metodă de control al nivelului de zahăr în sange. (Mureșan,
2018 )
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
24 Totodată acest în dulcitor este natural și nu prezintă nici un risc pentru sănătate, nu
aduce calorii în plus , înlătură pofta de dulciuri, rezistă la temperaturi înalte, mențin ându-și
calitățile ( https://greensugar.ro/2019/03/19/ce -este-de-fapt-stevia -rebaudiana/ ).
4.3. Ambalaje din sticlă
Sticla se utilizează cel mai mult la ambalarea produselor lichide sau vascoase și prezintă
următoarele avantaje :
– Este ușor de igienizat
– Suportă pasteuriz area și sterilizarea
– Nu modifică gustul alimentelor
– Permite consumatorului vizualizarea produsului
– Este recilabilă și nu poluează mediul
– Este impermeabilă la gaze, vapori, lichide ( https://ambalaje.net/ambalaje -din-sticla.php ).
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
25
Capitolul 5
5. SCOP ȘI OBI ECTIVE
Scop
Scopul acestei lucrări este obținerea și caracterizarea unei băuturi pe bază de zer cu
adaos de suc concentrat de piersici în cadrul Facultății de Știința și Tehnologi a Alimentelor a
Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj -Napoca .
Obiective
Pentru îndeplinirea scopului au fost propuse următoarele obiective:
❖ Obținerea unei băuturi pe bază de zer cu suc concentrat de piersici ;
❖ Evaluarea caracteristicilor fizi co-chimice ale băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de
piersic i;
❖ Evaluarea senzorială a sortimentelor de băutură obținută.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
26
Capitolul 6
6. MATERIALE ȘI METODE
6.1. Obținerea băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici
În vederea obținerii băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici s-au urmărit
etapele prezentate în figura 6.1.
Fig. 6.1. Schema tehnologică de obținere a băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici
În prima etapă are loc deproteinizarea zerului (pentru a se obține la final o băutură mai
bogată în electroliți precum N a, Mg, K, Zn) prin încălzirea lui l a 72°C timp de 10 minute , urmată
de filtrarea proteinelor serice precipitate printr -o sedilă . Din aceste aglomerate colectate în sedilă
se poate obține mai departe urda.
Fig. 6. 2. Deproteinizarea zerului
(sursa : arhiv ă personală)
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
27
Fig.6. 3. Filtrarea zerului deproteinizat
(sursa : arhiv ă personal ă)
În zerul deproteinizat și filtrat se adaugă concentrat ul de piersici (în trei proporții: 10,
15, 20%) , iar mai apoi se adaugă îndulcitor natural pe bază de stevia.
Fig.6. 4. Adăugarea sucului concentrat de piersici
(sursa: arhiv ă personal ă)
Fig. 6. 5. Adăugarea îndulcitorului pe bază de stevie
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
28 (sursa: arhiv ă personal ă)
Etapa următoare constă în omogeniz area și ambal area în recipiente din sticlă curate cu
volumul de 250 ml, și pasteuriz area lor la 65°C, 30 minute . Depozi tarea se face la temperatura de
4°C. Etichetarea acestei băuturii se realizează conform Regulamentului 1169/2011.
Fig. 6. 6. Băutura pe bază de zer
(sursa: arhiv ă personal ă)
Fig. 6. 7. Pasteurizarea bău turii pe bază de zer
(sursa:arhiv ă personal ă)
Fig. 6.8. Depozitarea băuturii pe bază de zer
(sursa :arhiv ă personală)
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
29 Pentru fabricarea acestei băuturi s -au realizat 3 variante experimentale cu proporții
diferite în ceea ce privește sucul concentrat de pi ersici, și anume 10, 15, respectiv 20%. Rețeta de
fabricație este prezentată în tabelul 6.1.
Tabelul 6.1.
Rețeta de fabricație pentru 1500 ml băutură pe bază de zer cu suc concentrat de piersici
Ingrediente 10% suc concentrat de
piersici 15% suc concentrat de
piersici 20% suc concentrat de
piersici
Zer 1350 ml 1275 ml 1200 ml
Suc c oncentrat de
piersici 150 ml 225 ml 300 ml
Stevie 5 g 5 g 5 g
6.2. Examenul fizico -chimic
Determinările fizico -chimice efectuate pentru determinarea calității băuturii pe bază de
zer cu suc concentrat de piersici sunt: pH-ul, aciditatea titrabil ă, conținutul proteic, procentul de
grăsime, conținutul de substanță uscată totală și cenușa. Probele au fost codificate astfel:
BZP10% -băutură pe bază de zer cu 10 % concentrat de piers ici
BZP1 5%-băutură pe bază de zer cu 15 % concentrat de piersici
BZP20%-băutură pe bază de zer cu 20 % concentrat de piersici
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
30 6.2.1. Determinarea pH-ului și acidității titrabile – Metoda Thörner
pH-ul probelor de băutură pe bază de zer cu suc concentrat de piersici s-a determinat
potențiometric, măsurat cu ajutorul p H-metrului .
Fig. 6. 9. Determinarea pH-ului
(sursa : arhiv ă personală)
Aciditatea probei de zer și băutură pe bază de zer se neutralizează prin titrare cu soluție
de hidroxid de sodiu 0 .1 N (N /10) în prezența fenolftaleinei ca indicator până la pH 8.3.
Necesar:
-balanță analitică
-pH-metru
-pipete de 5 ml
-pahare Berzelius de 50 ml
-cilindru gradat de 50 ml
-hidroxid de sodiu soluție 0,1 N
-fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 96% volum ( m/v)
Se cântăre c 25 ml de probă. Se introduce într -un pahar Berzelius, se adaugă 3 picături
de fenolftaleină și se titrează cu soluția de hidroxid de sodiu 0,1 N p ână la pH 8.3.
Rezultatul se calculcează conform formulei:
A= V x 4( T)
A= ac iditatea titrab ilă, exprimată în grade Thörner
V= volumul soluției de hidroxid de sodiu 0.1 N utilizat la titrare, în ml
4= Volumul produsului luat în lucru, în ml (Guș și Semeniuc, 2010) .
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
31
Fig. 6. 10. Determinarea acidității titrabile
(sursa : arhiv ă personală)
6.2.2. Determinarea conținutului proteic total prin m etoda Kjeldahl
Proba de analizat se mineralizează cu un amestec de acid sulfuric concentrat, sulfat de
potasiu, iar sulfatul de cupru este folosit ca și catalizator pentru a converti azotul organic în sulfat
de amoniu. Rolul sulfatului de potasiu este acela de a crește punctul de fierbere a acidului
sulfuric și de a asigura un amestec de oxidare m ai puternic pentru mineralizare, conform SR
ISO/TS 17837:2009 .
Amestecul eliberat este distilat la abur într -o soluție de acid boric în exces și titrat cu
soluție standard de acid clorhidric. Conținutul de azot este calculat din cantitatea de amoniac
produsă, iar conținutul de proteină din conținutul de azot obținut.
Necesar:
-bloc digestor și unitate de distilare Kjeldah l
-baie de apă
-exhaustor
-balanță analitică
-tuburi de mineralizare de 250 ml
-biuretă de 50 ml
-pipetă automată
-cilindrii de măsurare de 50 ml și 100 ml
-pahare Erlenmeyer de 500 ml, graduate la fiecare 200 ml
-baloane cotate de 50 ml, 100 ml, 250 ml și 1000 ml
-granule de porțelan
-spatulă
-hartie de filtru, fără azot
-sulfat de potasiu fără azot
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
32 -sulfat de cupru(II) pentahidrat, soluție 5% : se dizolv ă 5 g sulfat de cupru pentahidrat în
apă distilată și se aduce la semn într -un balon cotat de 100 ml
-acid sulfuric între 95 -98%, fără azot, cu densitate de aproximativ 1,84 g/ml
-soluție apoasă de hidroxid de sodiu, fără azot 50% : se cant ăresc 50 g hidroxid de sodiu
peste care se adaugă apă distilată pană la 100 g
-indicator roșu de metil și verde de bromcr ezol
-soluție acid boric 4%
-soluție standard de acid clorhidric 0,1 ± 0,0005 mol/l
-sucroză
Pentru determinarea conținutului proteic total trebuie parcurse trei etape : mineralizarea,
distilarea și titra rea.
I.Mineralizarea
Proba se introduce în tubul de mi neralizare, unde se mai adaugă 15 g K2SO4, 1 ml
soluție de Cu2SO4 și 25 ml H2SO4 concentrat. Se setează dispozitivul de mineralizare la o
temperatură inițială scăzută pentru a controla spumarea ( între 180 C și 230 C). Se mineralizează
probele pentru 30 min sau p ână la apariția fumului. Apoi se ridică temperatura între 410 și 430
C. Se continuă mineralizarea pană ce conținutul tubului este limpede (o culoare limpede verde –
albăstrui). De aici se continuă mineralizarea pentru cel puțin încă 1 h la o temperatur ă între 410
C și 430 C. Timpul total de mineralizare va fi între 1.75 h și 2.5 h.
La sf ârșitul mineralizării, conținutul tubului trebuie să fie limpede și lipsit de material
nemineralizat. Se lasă să se răcească la temperatura camerei o perioadă de aproxim ativ 25 min.
Se adaugă cu atenție 85 ml apă în fiecare tub. Se omogenizează cu atenție.
II. Distilarea
Se pornește aparatul de distilare. Se atașează la unitatea de distilare tubul de
mineralizare ce conține mineralizatul diluat. La capătul condensatorului se pune un pahar
Erlenmeyer ce conține 50 ml acid boric în așa fel înc ât furtunul să fie plasat în soluția de acid
boric. Se ajustează unitatea de distilare să dozeze 55 ml soluție de hidroxid de sodiu. Se
manipulează unitatea de distilare în așa fel înc at să distileze cu abur amoniacul eliberat prin
adăugarea hidroxidului de sodiu, colect ându-se distilatul în soluția de acid boric. Se co ntinuă
procesul de distilare până ce sunt colectați 150 ml de distilat.
III. Titrarea
Se titrează conținutul paharului Erlenmeyer cu acid clorhidric folosind o biuretă p ână la
apariția culorii roz.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
33 Rezultatul se calculează conform formulei :
Conținutul în poteină totală =
N%38.6 (%)
6.38= factor de corecție a conținutului de azot în proteină totală
%N= pro centele de azot
Deviația maximă dintre doua determinări nu trebuie să depășeasc ă 4% pentru proteina
totală (Guș și Semeniuc, 2010) .
6.2.3. Determinarea conținutului de grăsime -metoda acido -butirometrică
Conform SR ISO 2446:2009, g răsimea probei este separa tă în butirometru prin
centrifugare, după ce proteinele au fost dizolvate cu acid sulfuric, procesul de separare fiind
ajutat de adăugarea unei mici cantități de alcool izoamilic.
Necesar:
-centrifugă
-baie de apă
-termometre
-butirometru, dopuri speciale din cauciuc pentru butirometre, stative pentru butirometre
-pipete automate sau sigure pentru acid sulfuric și alcool izoamilic
-acid sulfuric cu densitatea la 20 C de 1.816 ±0.004 g/ml
-alcool izoamilic cu densitatea la 20 C de 0.808 pană la 0.818 g/ml
În butirometru se introduc 10 ml acid sulfuric, 11 ml probă omogenizată, 1 ml alcool
izoamilic. Se închide butirometrul cu un dop de cauciuc și se agită puternic prin răsturnări
repetate p ână la dizolvarea completă a substanțelor proteice și omogenizarea ames tecului,
rezult ând o culoare brună. Butirometrele se centrifughează 4 -6 min la 945 rpm (rotații/min).
Se scot butirometrele din centrifugă, se introduc într -o baie de apă caldă la 65 ±2 C timp
de 3-10 minute și se citește volumul ocupat de coloa na de grăsim e.
Rezultatul se calculează conform formulei :
G= B -A (%)
G= conținutul în grăsime, %
A= citirea făcută la limita inferioară a coloanei de grăsime
B= citirea făcută la limita superioară a coloanei de grăsime (Guș și Semeniuc, 2010) .
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
34
Fig.6. 11. Determina rea conținutului de grăsime
(sursă: arhiv ă personală)
6.2.4. Determinarea substanței uscate totale
Preuscarea unei porțiuni din eșantionul pentru an aliză pe o baie de apă adusă la fierbere
și evaporare a ulterioară a apei rămase, într -o etuvă de uscare, la temperatura de 102 ±2 C,
conform SR ISO 6731:1996 .
Necesar:
-balanță analitică
-etuvă
-baie de apă
-capsule cu fund plat, prevăzut e cu capac detașabil confecționate din oțel inoxidabil,
nichel sau aluminiu
-exicator
Se pregătește capsula în prealabil : se sp ală și se usucă la etuvă la temperatura de 102 ±2
C până la masă constantă cu precizie de 0.1 mg.
Se cantărește 1 -5 g din proba de analizat, se așează capsula pe baie de apă adusă la
fierbere și se menține 30 de minute. Capsula se scoate din baia de apă și se încălzește în etuvă cu
capacul alături timp de 2 ore. Se acoperă capsula cu capacul și se introduce în exicator. Se lasă să
se răcească la temperatura camerei și se c ântărește cu o precizie de 0.1 mg. Se repetă uscarea în
etuva setată la 102 ±2 C pentru o oră p ână cand diferența de masă dintre două c ântăriri
consecutive nu depășește 1 mg.
Rezultatul se calculcează conform formulei :
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
35 S.U.T ( substanța uscată totală) =
100
0 10 2−−
mmmm (%)
m0 = masa capsulei cu capac după pregătire, în g
m1 = masa capsu lei cu capac și proba de analizat înainte de uscare, în g
m2 = masa capsulei cu capac și proba de analizat după uscare, în g (Guș și Semeniuc,
2010) .
Fig. 6. 12. Creuzetele înainte de uscare
(surs ă: arhiv ă personală)
6.2.5. Determinarea conținutului de săruri minerale
Evaporarea la sec a apei din probă și incinerarea la 530 C a reziduului uscat .
Necesar:
-etuvă
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
36 -baie de apă
-cuptor de calcinare
-balanță analitică
-exicator
-creuzete de porțelan
-pipete de 10 ml
Într-un creuzet adus la masă constantă s e cântăresc cca. 5 g din probă și se evaporă în
etuvă la 102 C. Se incinerează în cuptorul eletric reglat la 530 ±20 C p ână la obținerea unei
cenuși albe. Dacă nu se obține o cenușă albă, se umectează cenușa cu apă, se evaporă la sec pe
baia de apă și se in cinerează în cuptor la 530 C. Se repetă umectarea, evaporarea și incinerarea
până la obținerea cenușii albe. Se răcește în exicator timp de o oră și se c ântărește. Se repetă
incinerarea, răcirea și c ântărirea p ână la masă constantă.
Rezultatul se calculcea ză conform formulei :
Cenușa totală =
1001mm (%)
m= masa cenușii obținută, în g ( masa creuzetului cu cenușa – masa creuzetului gol)
m1= masa probei luată pentru determinare, în g (masa creuzetului cu proba -masa
creuzetului gol) (Guș și Semen iuc, 2010) .
Fig. 6. 13. Creuzetele în cupotul de calcinare
(surs ă: arhiv ă personală)
6.3. Analiza senzorială – Testul Hedonic
“Analiza senzorială este știința care măsoară, analizează și interpretează reacțiile față de
acele caracteristici ale alimentelo r percepute cu simțurile (văzului, auzului, atingerii, mirosului și
gustului)” (Stan L., 2018) .
O analiză senzorială corespunzătoare prevede anumite condiții și anume :
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
37 • Probele să fie codificate, înc ât să nu induc ă evaluatorilor vreo informație. Probele pot fi
codificate cu trei cifre, litere sau simboluri geometrice unice.
• Se evită efectul de contrast( o probă mai concentrată nu va fi dată înaintea celei mai puțin
conce ntrate, deoarece gustul remanent poate crea confunzie în percepția senzațiilor.
• Evaluator ilor li se recomandă s ă nu fumeze, s ă nu m ănânce cu 30 minute înainte de test,
sau s ă nu consume cafea, ciocolată, s ă evite utilizarea parfumului, deodorant ului, past ei
de dinți mentolată înainte cu 2 ore pentru a nu modifica percepția gustativă. Totodată cu
24/48 ore nu este recomandat a se consuma alimente cu gust remanent intens precum :
ceapă, usturoi .
• Iluminarea naturală sau artificială adecvată, astfel încât să nu influen țeze aspectul și
culoarea produselor
• Izolarea fonică și termică a spațiului
• Izolar ea evaluatorilor pentru a n u se influența unii pe alții la completarea fișei de evaluare
Pentru evaluarea probelor s -a utilizat metoda afectivă bazată pe consumator, și anume
testul hedonic. Testul hedonic este o metodă care permite evaluarea acceptabilită ții produsului pe
scala hedonică punctată de la 1 la 9, unde primele patru puncte reprezintă senzațiile negative, 5
reprezintă valoarea intermediară, iar ultimele puncte reprezintă senzațiile pozitive (Stan L. ,
2018) .
Pentru evaluare s -au utilizat 3 produs e cu diferite concentrații în ceea ce privește sucul
concentrat de piersici și anume : 10%, 15%, 20%.
La evaluarea senzorială a băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici au
participat 20 de evaluator i naivi cu varste cuprinse între 20-56 de ani, dintre care 13 femei și 7
bărbați.
În urma degustării produsului, participanții au completat fișa prezentată mai jos , dând
note pentru fiecare probă și fiecare caracteristică în parte.
Data: Ora:
Vârstă: Sex:
Test 1
Sarcina: analizați eșantioanele și apreciați în ce măsură vă plac acordând o notă conform scalei
prezentate (tabelul 6.2). Acordați o notă pentru fiecare caracteristică în parte a eșantioanelor
analizate (tabelul 6.3).
Tabel 6.2
Nota
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Extrem de
neplăcut Complet
neplăcut Semineplăcut Ușor
neplăcut Indiferent Slab
plăcut Plăcut Foarte
plăcut Extrem de
plăcut
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
38
Tabel 6.3
Caracteristică 1ZP0 1ZP5 2ZP0
Culoare și aspect
Consistență
Miros
Gust
Apreciere generală
6.4 Comportamentul de cumpărare
Comportamentu l de cumpărare față de cele 3 produse a fost evaluat conform următoarei
fișe:
Test 2
Sarcina: analizați eșantioanele și acordați o notă conform scalei prezentate (tabelul 6.4).
Acordați o notă pentru fiecare eșantion analizat (tabelul 6.5).
Tabel 6.4
Nota
1 2 3 4 5
Voi cumpăra cu
siguranță Probabil voi
cumpăra Poate voi cumpăra
sau nu Probabil că nu voi
cumpăra Cu siguranță nu voi
cumpăra
Tabel 6.5
Comportamentul de cumpărare 1ZP0 1ZP5 2ZP0
Intenția de a cumpăra
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
39
Capitolul 7
7. REZULTATE ȘI DI SCUȚII
7.1. Băutura pe bază de zer cu suc concentrat de piersici
Băutura pe bază de zer cu suc concentrat de piersici este o băutură răcoritoare, nutritivă,
de consistență omogenă, culoare și un miros plăcut caracteristic piersicilor , gust dulceag, plăcut .
Aroma este bine definită, fără a mai fi nevoie de adăuga rea unei arome în plus pentru
intensifica rea gustul de piersică. La depozitare, după 7 zile de la obținere, băutura nu formează
sediment.
Asocierea zerului cu sucul concentrat de piersici, îi conferă băuturii caracteristici
senzoriale deosebite și un grad de acceptabilitate mai ridicat.
Fig.7.1. Băutura pe bază de zer cu 10, 15 și 20% concentrat de piersici
(sursa: arhiva personală)
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
40 7.2. Caracteristicile fizico -chimice ale băuturii pe bază de zer c u suc
concentrat de piersici
Rezultatele analizelor fizico -chimice realizate pe eșantioanele testate sunt pr ezentate î n
figura 7.1.
0,010,020,030,040,050,060,0
1,10,30,4 11,5 4,848,6
1,10,2 0,512,2
4,750,4
1,1 0,2
0,514,8
4,451,4
[%]
BZP10%
BZP15%
BZP20%
Fig. 7.1. Caracteristicile fizico -chimice ale băuturii pe bază de zer cu concentrat de piersici
În ceea ce privește privește adaosul de concentrat de piersici nu a influențat semnificativ
conținutul de proteină, și grăsime a băuturii . O ușoară creștere s-a observa t în cazul conținutului
de substanțe minerale, și prin urmare și a substanței uscate t otale. Situația se schimbă în cazul
celor doi parametrii – pH-ul și aciditatea titrabilă, fiind o relație invers proporțională; cu cât pH -ul
băuturii este mai mic cu atât crește aciditatea titrabilă. Adaosul sucului concentrat de fructe a
influențat băutura pe bază de zer, iar creșterea proporției acestuia în băutură a dus la scăderea
pH-ului acestuia; prin urmare și aciditatea s -a modificat. A fost așteptat de asemenea și
modificarea procentului de grăsime raportată la substanța uscată, înregistrându -se o u șoară
scădere în cazul băuturilor cu un conținut mai ridicat de suc concentrat.
Cea mai mare valoare a conținutului de SUT a fost obținută în proba BZP 20% (14,8) și
cea mai mică valoare a fost obținută în proba BZP 10% (11,5). Conținutul de SUT a crescut
odată c u creșterea procentului de suc. pH-ul băuturii preparate a fost redus semnificativ de la 4,8
proba BZP 10%, 4,7 proba BZP 15% la 4,4 proba BZP 20% odată cu creșterea procentului de
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
41 suc concentrat de piersici adăugat . Aciditatea titrabilă a crescut exponențial odată cu creșterea
procentului de suc concentrat de piersici de la 48,6 la 51,4.
7.3. Caracteristicile senzoriale ale băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de
piersici
Testul Hedonic în 9 puncte a fost aplicat pe 20 de subiecți. Prob ele au fost codificate și
date spre degustare în condiții corespunzătoare.
Aspectele senzoriale sunt prezentate în figura 7.2.
4,55,6 5,65,96,5
5,66,36,56,7 6,9 7,06,78,65 8,558,80 8,95 8,958,8
123456789
Culoare și
aspectConsistență Miros Gust Apreciere
generalăScor generalScala hedonică
Caracteristici senzoriale evaluateTestul hedonic
BZP 10% BZP 15% BZP 20%
Fig. 7.2. Rezultatele testului Hedonic
Conform rezultatelor obținute s -a observat că cel mai apreciat sorti ment a fost băutura
pe bază de zer cu 20% suc concentrat de piersici din toate punctel e de vedere: culoare și aspect,
consistență, miros, gust și apreciere general ă. Scorul general al acestui eșantion a fost 8,8, iar
rata de aceptare de 97,6%.
Proba cu 10% suc concentrat de piersici a fost apreciată ca fiind ”ușor neplăcută” spre
”indiferent” în ceea ce privește aspectul și culoarea, și ”indiferent” spre ”slab plăcută” în ceea ce
privește consisten ța, mirosul, gustul și aprecierea generală.
Proba cu 15% su c concentrat de piersici a fost caracterizată ca fiind ”slab plăcută” spre
”plăcută” din toate punctele de vedere.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
42 Proba cu 20 % suc concentrat de piersici a fost cea mai apreciată. Toate caracteristicile
evaluate au primit note care încadrează proba în ca tegoria ”foarte plăcut” spre ”extrem de
plăcut”.
Diferențe au existat în ceea ce privește culoarea și aspectul , proba BZP 10% primind un
punctaj de 4,5 , pe când proba BZP 15% a primit un punctaj de 6,3. Culoarea caracteristică a
zerului și gust ul specific a făcut ca aceste două probe să fie mai puțin plăcute .
Rata de acceptare pentru proba BZP 10% a fost de 62,1, respectiv 73,9 pentru proba
BZP 15% .
7.4. Intenția de cumpărare a consumatorilor
Comportamentul consumatorilor față de sortimentele de băutură pe bază de zer cu
diferite concentrații de suc concentrat de piersici este prezentat î n figura 7.4.
Fig. 7. 4. Intenția de cumpărare
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
43 Comportamentul de cumpărare al consumatorilor est e unul nu foarte încurajator în ceea
ce privește proba BZP 10% și B ZP 15%, deoarece nu au fost foarte apreciate din punct de vedere
al caracteristicilor senzori ale. Aproximativ 15% dintre repondenți ar cumpăra băutura pe bază de
zer cu 15% suc concentrate de piersici în timp ce 40% sunt indeciși. În ceea ce privește proba
BZP 20% comportamentul de cumpărare al consumatorilor a fost unul pozitiv, deoarece această
probă a fost cea mai plăcută din toate punctele de vedere: culoare și aspect, consistență, gust,
miros, apreciere generală, obținand scorul general cel mai mare de 8,8.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
44
Capitolul 8
8. CONCLUZII
Evaluarea organoleptică a demostrat că băutura pe bază de zer cu 20% suc concentrat de
piersici s -a dovedit a fi cea mai acceptabilă în comparație cu eșanționul preparat. Băutura din zer
cu adaos de suc concentrat de pie rsici are un miros, culoare, aromă excelentă, ceea ce înseamnă
că sucul concentrat de piersici a masca t gustul specific al zerului.
Sucul concentrat obținut din fructe 100% sunt sănătoase, deoarece se păstrează
substanțele nutritive și sunt dulci în mod n atural datorită c onținutului de zahăr din fructe,
îndulcitorul pe bază de stevia este natural, prin urmare băutura din zer obținută este recomandată
tuturor persoanelor care au un stil de viață normal, chiar și copiilor. Ar trebui totuși acordată o
atenție sporită în cazul persoanelor care prezintă patologii, cum este cazul diabeticilor sau a
persoanelor cu intoleranță la lactoză.
Caracteristicile fizico -chimice ale băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici
obținute au fost similare cu cele ale produselor deja existente pe piață. Cu toate acestea , gama
sortimentală a acestui tip de produse ar putea fi îmbogățită prin obținerea noului sortiment la
scară industrială.
Omenirea se confruntă cu o importantă criză de resurse materiale și energetice, motiv
pentru care criza alimentară se situează în plan principal . Este de actualitate necesitate a
valorificării cât mai eficiente a substanțelor utile din subprodusele industriei alimentar e. Astfel,
valoarea alimentară și aportul echilibrat de aminoacizi, glucide și electroliți a zerului –
subprodusul rezultat de la prelucrarea industrială a laptelui în vederea obținerii brânzeturilor, se
reintroduce în alimentația umană, valorificându -se atstfel toti nutrienții.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
45
BIBLIOGRAFIE
1. Amina, D.M., și colab ., 2018. Whey powder in the preparation of pastry creams, 6th
International Symposium on Innovative Technologies in Engineering and Science, p.158 -167.
2. Babar, R.B., și colab ., 2008. Utilization of pomegranate juice for the preparation of chakka whey
beverage, Journal of Dairy and Food Research, 27 (2), p.87 -93.
3. Baljeet, S.Y., și colab ., 2013. Studies on development and storage of whey -based
pineapple( Ananas comosus ) and bottle gourd ( Lagenaria siceraria ) mixed herbal beverage,
International Food Research Journa l, 20 (2), p.607 -612.
4. Bhat, F. M., R. Singh , 2014. Preparation, Q uality Evaluation and Shelf Life Studies of Whey –
Guava Beve rages, World Journal of Agricultural Sciences, 10 (3), p.141 -145.
5. Bozanic, R., și colab., 2014. Possibilities of Whey Utilisation, A ustin Journal of Nutrition and
Food Sciences, 2(7), p.2 -7.
6. Chatterjee, G., și colab ., 2015. Formulacion and statistical evaluation of a ready -to-drink whey
based orange beverage and its storage stability, Revista Mexicana de Ingenieria Quimica, 14 (2),
p. 253-264.
7. Devi, L.S., și colab., 2017. Development, chemical analysis and sensory evaluation of whey
based pineapple juice beverages, International Journal of Food Science and Nutrition, 2 (5), p.
102-105.
8. Dhamsaniya, N.K., A.K. Varshney , 2013. Development and Evaluation of Whey Based RTS
Beverage from Ripe Banana Juice, Journal of Food Processing & Technology, 4 (2), p.1-5.
9. Faisal, S., și colab ., 2017. Sensory evaluation of probiotic whe y beverages formulated from
orange powder and flavor using fuzzy log ic, International Food Research Journal, 24 (2), p.703 –
710.
10. Garcia -Garibay, M., și colab ., 2008. Whey Proteins : Bioengineering and Healt, Food
Engineering: Integrated Approaches , p.415 -430.
11. Guș, Camelia , Semeniuc, Cristina , Anamaria , 2010. Îndrumător de l ucrări practice: Stabilirea
Calității Laptelui și a Produselor Lactate, Editura Risoprint, Cluj -Napoca.
12. Ingale , P.M., și colab ., 2009. Development of Whey based Custard Apple( Annona Squamosa L. )
Beverage, Beverage and food world, p.43 -44.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
46 13. Jimborean, Mirela , Anamaria, Michiu, Delia, 2019. Valorificarea subproduselor din industria
alimentar ă, Editura Risoprint, Cluj -Napoca, p.23.
14. Krolczyk, J.B., și colab ., 2015. Use of Whey and Whey Preparations in the Food Industry – a
Review, Polish Journal of Food and Nutr ition Sciences, 66 (3), p.157 -165.
15. Kumar, P., și colab ., 2017. Sensory evaluation of low fat cereal and fruit based fermented milk
beverage, The Pharma Innovation Journal, 6 (5), p.37 -39.
16. Legarova, Veronika, L., Kourimska, 2010. Sensory quality evaluation of w hey-based
beverages, Whey -based beverages, Mljekarstvo, 60 (4), p. 280 -287.
17. Liman, P.P., și colab., 2018. Development of Whey Based Custard Apple(Annona Squamosa l.)
Herbal(Mentha Arvensis) Beverage, International Journal of Science, Engineering and
Manage ment(IJSEM), 3 (4), p.130 -134.
18. Macwan, Silviya, R., și colab., 2016. Whey and its Utilization, International Journal of Current
Microbiology and Applied Sciences, 5 (8), p.134 -155.
19. Mureșan, V., 2018. Tehnologia amidonului -Produse zaharoase , Editura Me ga, Cluj-Napoca,
p.86-87.
20. Nursiwi, A., și colab ., 2017. Characteristic of Fermented Whey Beve rage with Addition of
Tomato Juice ( Lycopersicum esculentum ), IOP Conf. Series : Materials Science and Engineering,
193 (1), p.1-5.
21. Pandiyan, G., și colab ., 2010. Incorporation of Whey Protein Concentrate in Ice Cream,
International Journal of Chemical Science, 8 (5), p.S563 -S567.
22. Panghal, A., și colab ., 2017. Utilization of Dairy Industry Waste -Whey in Formulation of
Papaya RTS Beverage, Current Research in Nutriti on and Food Science, 5 (2), p.168 -174.
23. Parate, V.R., și colab ., 2011. Study of Whey Protein Concentrate Fortification in Cookies
Variety Biscuits, International Journal of Food Engineering, 7 (2), p.1 -12.
24. Raj, P.A.A., și colab ., 2017. Study on the utilizat ion of paneer whey as functional ingredient for
papaya jam, Italian Journal of Food Science, 29 (29), p.171 -185.
25. Sakhale, BK ., și colab ., 2012. Studies on the Development and Storage of Whey based RTS
Beverage from Mango cv. Kesar, Journal of Food Processi ng and Technology, 3 (3), p.1-4 .
26. Sasi Kumar R. , 2015. Development, Quality Evaluation and Shelf Life Studies of Probiotic
Beverages using Whey and Aloe vera Juice, Journal of Food Processing & Technology, 6 (9),
p.1-5.
27. Satpute, D., și colab., 2018. Studi es on preparation of herbal whey based beverages by using
menthol, International Journal of Chemical Studies, 6 (2), p.188 -195.
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
47 28. Shukla, M., și colab ., 2013. Development of Probiotic Beverage from Whey and Pineapple
Juice, Journal of Food Processing & Techn ology, 2 (2), p.1 -4.
29. Socaciu, Carmen, 2017. Chimia Alimentului, Editura AcademicPres, Cluj -Napoca.
30. Stan, Laura, 2018. Analiza senzorială a produselor alimentare, Editura AcademicPres, Cluj –
Napoca.
31. Thakkar, P., și colab ., 2018. Formulation and shelf life s tudy of a whey -based functional
beverage containing orange juice and probiotic organisms, International Food Research Journal,
25 (4), p.1675 -1681 .
32. Todoran, Camelia, F., 2014. Igien ă și nutriție, Editura Bioflux, Cluj -Napoca.
33. Verma, Anisha, și colab ., 2010 . Utilization of paneer whey for the preparation of whey corn
flour soup, Asian Journal of Home Science, 5 (1), p.139 -141.
34. Yalcin, S.A. , 2006. Emerging Therapeutic Potential of Whey Proteins and Peptides, Current
Pharmaceutical Design, Volumul 1213, p.1637 -1643.
35. SR 2418:2008 – Lapte crud integral. Cerințe de calitate
36. SR ISO/TS 17837:2009 – Lapte și produse lactate. Determinarea conținutului de azot și calculul
proteinei brute. Metoda Kjeldahl
37. SR ISO 2446:2009 – Lapte. Determinarea conținutului de grăsime
38. SR ISO 6731:1996 – Lapte, smântână și lapte concentrat. Determinarea conținutului de substanță
uscată totală (Metoda de referință)
39. *** www.dairyforall.com (22.11.2019).
40. ***https://www.topculturism.ro/zerul -poate -preveni -obezitatea/ (12.01.2020)
41. ***https://www.pfanner.com/ro/informatii -despre -fructe/ce -inseamna -suc-de-fructe -din-
concentrat/ (1.06.2020).
42. *** https://www.medicalnewstoday.com/articles/263371#benefits (12.06.2020)
43. ***https://www.hollandandbarrett.com/the -health -hub/sports -nutrition/protein/5 -surprising –
reasons -need -use-whey/ (12.06.2020)
44. ***https://perfectket o.com/benefits -of-whey -protein/ (12.06.2020)
45. ***https://www.grandecig.com/blog/bid/347701/want -to-promote -anti-aging -benefits -start-with-
whey -protein (12.06.2020)
46. ***https://www.healthline.com/nutrition/juice -concentrate#bottom -line (12.06.2020)
47. ***https:// lemo nconcentrate.com/peach -concentrate/ (12.06.2020)
48. ***https://ambalaje.net/ambalaje -din-sticla.php (12.06.2020)
49. ***https://greensugar.ro/2019/03/19/ce -este-de-fapt-stevia -rebaudiana/ (14.06.2020)
Denisa –Lorena BACI Obținerea și evaluarea calității unei băuturi nutritive pe bază de zer
48 50. ***https://proalimente.com/subproduse -din-lapte -zer-zara-lapte/ (19.06.2020)
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Denisa – Lorena BACI [612774] (ID: 612774)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.