Denisa- Lorena BACI [311012]

[anonimizat]- Lorena BACI

PROIECT DE DIPLOMĂ

Îndrumători științifici

Conf. Dr. Cristina Anamaria SEMENIUC

Drd. Ing. Maria-[anonimizat]

2020

[anonimizat]- Lorena BACI

PROIECT DE DIPLOMĂ

OBȚINEREA ȘI EVALUAREA CALITĂȚII UNEI BĂUTURI NUTRITIVE PE BAZĂ DE ZER

Îndrumători științifici

Conf. Dr. Cristina Anamaria SEMENIUC

Drd. Ing. Maria-[anonimizat]

2020

CUPRINS

OBȚINEREA ȘI EVALUAREA CALITĂȚII UNEI BĂUTURI NUTRITIVE PE BAZĂ DE ZER

Autor: Denisa – Lorena BACI

Îndrumători: Conf. Dr. Cristina Anamaria SEMENIUC

Drd. Ing. Maria-[anonimizat], Facultatea de Știința și Tehnologia Alimentelor

Calea Mănăștur nr. 3-5, 400372 Cluj-Napoca, România

[anonimizat]

REZUMAT

Scopul acestei lucrări de diplomă a [anonimizat].

[anonimizat] s-a adăugat îndulcitor natural de stevia și suc concentrat de piersici în diferite concentrații pentru a îmbunătăți aspectul organoleptic al acesteia. [anonimizat], [anonimizat]-[anonimizat].

În vederea caracterizării produsului finit s-a efectuat o analiză senzorială unde s-[anonimizat], consistența, gustul, mirosul și aprecierea generală a celor trei sortimente de băutură pe bază de zer cu 10, 15 respectiv 20% suc concentrat de piersici. [anonimizat] a sortimentelor s-a [anonimizat]-ului, umidității, [anonimizat], procentul de grăsime și proteine.

Produsul obținut a demonstrat că prezintă caracteristici organoleptice superioare și aport nutritiv ridicat.

CUVINTE CHEIE: zer, valorificare, [anonimizat], testul Hedonic

OBTAINING AND EVALUATING THE QUALITY OF A [anonimizat]: Denisa–Lorena BACI

Advisors: Conf. Dr. Cristina Anamaria SEMENIUC

PhD student: [anonimizat]. Maria-[anonimizat], Faculty of Food Science and Technology

Calea Mănăștur 3-5, 400372 Cluj-Napoca, Romania

[anonimizat]

ABSTRACT

The purpose of this diploma thesis was to obtain and evaluate the quality of a [anonimizat].

[anonimizat] a natural sweetener of stevia and concentrated peach juice in different concentrations has been added to improve its organoleptic appearance. [anonimizat] a [anonimizat] a [anonimizat].

In order to characterize the finished product, a sensory analysis was performed where the appearance, color, consistency, taste, smell and general appreciation of the three assortments of whey-based drink with 10, 15 and 20% concentrated peach juice was followed. For the physicochemical characterization of the assortments, the determination of acidity, pH, humidity, total dry matter, content in mineral substances, the percentage of fat and protein was performed.

The obtained product proved to possess superior organoleptic characteristics and high nutritional intake.

KEYWORDS: whey, valorisation, concentrated peach juice, stevia, Hedonic test

INTRODUCERE

Zerul este un subprodus rezultat din industria brânzeturilor de culoare verde-gălbui, care a fost deseori aruncat ca deșeu provocând o contaminare ridicată a mediului, de aceea scopul acestui studiu a fost valorificarea zerulului prin transformarea lui într-o băutură nutritivă.

Zerul este o sursă excelentă de lactoză, proteine serice (β-lactoglobulină, α-lactalbumină), vitamine (B12, B5, B6, riboflavină) și săruri minerale precum calciu, magneziu și sodiu.

Zerul are un grad de absorbție foarte ridicat (o oră după ingerare), și favorizează trecerea aminoacizilor în sânge și mușchi. Este foarte important să se cunoască compoziția chimică a acestuia pentru a determina proprietățile sale biologice. Încurajează sinteza de proteine, fiind un ingredient esențial pentru persoanele care doresc să își mărească aportul de nutrienți din alte surse sau pentru sportivii de performanță (https://www.topculturism.ro/zerul-poate-preveni-obezitatea/).

Toate aceste elemente și proprietăți fac din zer un subprodus extrem de valoros, ideal pentru dezvoltarea unei băuturi nutritive.

Băuturile răcoritoare din zer sunt fabricate din timpuri străvechi, caracteristice fiind cvasul și chiselul. Cvasul se obține prin fermentarea cu culturi de bacterii lactice și drojdii a zerului dulce (rezultat de la fabricarea brânzeturilor închegate cu cheag sau a cașului), la care se adaugă 2-3 % zahăr. Chiselul are același proces de fabricație, cu deosebirea că în zer se mai adaugă cantități mici de amidon și substanțe aromatizante. Unele sortimente de băuturi din zer se obțin prin adaos de zară, zahăr, miere și sucuri de fructe (https://proalimente.com/subproduse-din-lapte-zer-zara-lapte/).

Asocierea zerului cu suc concentrat de piersici, îi conferă acestei băuturi caracteristici senzoriale deosebite și un grad de acceptabilitate mai ridicat, mascând gustul caracteristic al zerului.

Capitolul 1

ZERUL

“Zerul este un produs secundar al industriei brânzeturilor, care a fost deseori aruncat ca deșeu în trecut, provocând o contaminare ridicată a mediului. În ultimii ani s-au făcut eforturi considerabile pentru a găsi noi puncte de vânzare pentru utilizarea zerului și pentru a reduce poluarea mediului.” Valorificarea zerului se face prin transformarea lui în diverse băuturi răcoritoare, obținerea de urdă, ricotta sau lactoză, concentrare sub formă de pulberi sau se folosește ca atare în furajarea animalelor. Se poate concentra până la un anumit volum fie ca atare, fie adăugându-se o cantitate de zahăr. Se poate prelucra și sub formă de zer praf. Cea mai mare cantitate de zer se folosește la prepararea lactozei. În acest scop se poate folosi numai zerul dulce, care are un conținut de peste 4.5% lactoză (Legarova și Kourimska, 2010).

Prin zer se înțelege subprodusul rezultat de la fabricarea brânzeturilor, ca urmare a coagulării laptelui cu cheag. Zerul apare ca un lichid verde gălbui. Acesta constituie faza hidrică a laptelui, respectiv lichidul care rămâne din lapte după coagulare la prepararea brânzeturilor. Acesta cuprinde în soluție substanțe ionizante (săruri, acizi) și moleculare (lactoză, în special). Zerul se obține în urma procesării brânzeturilor atunci când se separă proteinele reținute în brânzeturi. Există mai multe tipuri de zer cum ar fi: zerul acid care este serul din lapte rezultat din producția de brânzeturi cu pastă tare, în timp ce zerul dulce este serul din lapte rezultat din producția de brânzeturi proaspete. Pe langă zerul acid și dulce, se mai poate obține un tip de zer, de calitate industrială, atunci cand coagularea proteinei se face cu alți acizi: acid acetic, sulfuric, clorhidric. (Devi și colab., 2017).

1.1 Compoziția chimică a zerului

Compoziția zerului variază în funcție de procesul de fabricație a produsului principal, din care poate rezulta zerul acid sau zerul dulce (Bozanic și colab., 2014). „Zerul conține 45-50% din substanța uscată totală a laptelui, 70% din lactoza din lapte, 20% din proteinele din lapte și 70-90% din minerale din lapte și aproape toate vitaminele solubile în apă prezente în lapte. Proteina prezentă în zer cuprinde aproximativ 50% β-lactoglobulină, 25% α-lactalbumină și 25% alte proteine” (Devi și colab., 2017).

Proteinele din zer se consideră a fi foarte valoroase, deoarece din punct de vedere nutritiv sunt asemănătoare cu proteinele din ou. Aceste proteine sunt bogate în aminoacizi esențiali precum lizina, metionina și cistina. Totodată acestea prezintă proprietăți biologice foarte importante pentru consumatori cum ar fi: acțiune antimicrobiană, controlul unor boli precum cancerul, îmbunătățirea dezvoltării microflorei intestinale: Bifidobacteria (Macwan și colab., 2016).

Proprietățile funcționale ale proteinelor din zer sunt: solubilitate ridicată (chiar și la pH scăzut), capacitate de spumare, de legare a apei, de formare a gelului și proprietăți de emulsionare. Aceste caracteristici sunt foarte apreciate atunci când zerul este utilizat în produsele alimentare (Garcia-Garibay și colab., 2008).

Proteinele din zer cu importanță terapeutică sunt β-lactoglobulina, α-lactalbumina, lactoferină, lactoperoxidază, imunoglobulinele (Krolczyk și colab., 2015).

β-lactoglobulina se găsește în zerul majorității mamiferelor, dar lipsește complet din laptele uman. Această proteină are capacitatea de a lega mineralele, datorită conținutului mare de aminoacizi cisteină, lizină și metionină. Această proteină are un caracter ușor hidrofob, care ajută la legarea și absorbția substanțelor liposolubile, cum ar fi vitaminele precum vitamina A.

α-lactalbumina are o afinitate ridicată pentru ionii de metal precum zinc, cupru, mangan, aluminiu toate importante pentru organismul uman. Datorită conținutului ridicat de aminoacizi, a fost utilizată pentru diminuarea afectării țesutului muscular cauzate de exercițiile fizice.

Caracteristicile speciale ale lactoferinei sunt: proprietăți antibacteriene și antioxidante. Această proteină leagă fierul, contribuind astfel la dizolvarea acestuia în serul sanguin, diminuându-și disponibilitatea pentru creșterea bacteriilor, de asemenea poate preveni apariția cancerului. Mai multe studii au demonstrat că poate fi util în tratamentul cancerului și au fost propuse mai multe mecanisme pentru această bioactivitate. Mecanismul prin care această proteină ar putea preveni cancerul, se bazează pe capacitatea sa antioxidantă, deoarece lactoferina are capacitatea de a dezactiva radicalii liberi care promovează tumoarea. De asemenea această proteină ar putea acționa asupra bacteriilor Helycobacter pylori care au fost asociate cu apariția cancerului de stomac, putand ajuta la prevenirea acestuia. (Garcia-Garibay și colab., 2008).

Imunoglobulinele asigură acțiune antimicrobiană în tractul intestinal. Acestea leagă toxina produsă de Clostridium difficile, reducând astfel efectele nocive ale infecției (Yalcin, 2006).

Lactoperoxidaza, inhibă dezvoltarea bacteriilor dependente de fier.

Zerul conține și vitamine hidrosolubile precum B și C, lactoflavina fiind responsabilă de culoarea zerului (http://www.dairyforall.com/whey.php).

Zerul mai este o bună sursă și de săruri minerale precum calciu, magneziu, sodiu, potasiu și sunt foarte utile împotriva diareei. Prezența tuturor acestor ingrediente face ca zerul să fie un produs extrem de hrănitor (Macwan și colab., 2016).

Tabelul 1.1

Compoziția chimică a zerului

(Sursa: www.dairyforall.com)

1.2 Beneficiile zerului

1. Scade colesterolul: Într-un studiu realizat pe 70 de bărbați și femei supraponderali, li s-a administrat supliment din zer timp de 12 săptămâni, timp în care s-au măsurat anumiți parametrii(nivelul lipidelor și a insulinei), observându-se o scădere a colesterolului (https://www.medicalnewstoday.com/articles/263371#benefits).

2. De asemenea proteina din zer poate accelera sau albii dinții, deoarece conține un compus numit glicomacropeptid care inhibă bacteriile, care provoacă cariile dentare (https://www.hollandandbarrett.com/the-health-hub/sports-nutrition/protein/5-surprising-reasons-need-use-whey/).

3. Pierderea în greutate: Într-un alt studiu publicat în Nutriție și Metabolism, realizat pe 158 de persoane, li s-a administrat zer, pentru un anumit timp ducând la pierderea în greutate a acestora și creșterea masei musculare. (www.medicalnewstoday.com/articles/263371#benefits).

4. Menține sănătatea inimii: Într-un studiu aplicat pe 42 de persoane ușor hipertensive, acestea au primit proteină din zer, cazeină și zahăr timp de 8 săptămâni. După aceste 8 săptămâni rezultatele au arătat că, proteina din zer a îmbunătățit tensiunea arterială și a scăzut trigliceridele spre deosebire de cazeină și zahăr (https://perfectketo.com/benefits-of-whey-protein/).

5. Proteinele din zer sunt de asemenea importante pentru menținerea elasticității și fermității pielii, datorită aminoaciziilor pe care îi conțin (www.grandecig.com/blog/bid/347701/

want-to-promote-anti-aging-benefits-start-with-whey-protein).

6. “Prezintă efect antiseptic asupra tractului digestiv și întărește oasele” (Todoran Camelia F., 2014).

7. “Ameliorează sau previne anemia, guta și are efecte antimicrobiene și antivirale, menține sănătatea cardiovasculară” (Jimborean Mirela A., Michiu Delia, 2019).

Capitolul 2

UTILIZĂRI ALE ZERULUI

În Statele Unite ale Americii doar 50% din zer este prelucrat, restul zerului fiind aruncat ca reziduu sau hrană pentru animale. În Europa zerul se prelucrează sub formă de pulbere în proporție de 50%, dar prelucrarea lui este limitată datorită cererii mici pe piață. “Aproximativ 16% din cele 2.67 milioane de tone de producție de zer din Noua Zeelandă și 28% din cele 1.65 milioane de tone din producția totală de zer din Australia este utilizat ca înlocuitor al laptelui de vacă. Industria produselor lactate din Olanda folosește aproximativ 15.000 de tone de zer lichid și 120.000 de tone de zer praf, pentru obținerea înlocuitorilor de lapte de vacă.” Zerul se mai folosește și pentru irigarea terenurilor agricole, ceea ce poate ajuta la creșterea plantelor, 3.7 mii de litri de zer conțin minerale, echivalente cu 5.9 kg sulfat de potasiu, 36 kg sulfat de amoniu, 12 kg superfosfat și 6.8 kg carbonat de calciu. “Eliminarea zerului se poate face pe solurile aproape neutre până la ușor alcaline. În solurile acide, zerul deversat favorizează compactarea solului, ceea ce duce la inhibarea propagării microorganismelor din sol care degradează nutrienții adăugați din zer. Pulverizarea este metoda preferată pentru aplicarea zerului pe sol, deoarece evită formarea piscinelor stagnante care inhibă capacitatea microorganismelor solului de a biodegrada substanțele nutritive adăugate.” Se pot răspandi pe pămant ca și îngrășămant aproximativ 45-90 tone de zer, iar depășirea acestor limite ar duce la formarea de substanțe de miros, poluand mediul. Zerul furnizează nutrienți valoroși, îmbunătățind fertilitatea solului. Totodată acesta îmbunătățește fertilitatea solului și prin promovarea unei structuri poroase deschise, care crește pătrunderea apei de la suprafața terenului în sol (Macwan și colab., 2016).

Întrucât zerul în cantități mari este un produs poluant, are un gust nepotrivit, un raport lactoză–glucoză ridicat, s-a dorit obținerea unor băuturi pe bază de zer care să mascheze acest gust neplăcut (Legarova și Kourimska, 2010).

Pentru Liman și colab. (2018) scopul principal al studiului a fost dezvoltarea unei băuturi pe bază de zer cu adaos de pulpă de măr (WCAB) și o băutură pe bază de zer cu adaos de pulpă de măr și extract de Mentha (WCAHB). S-au preparat mai multe probe acestea fiind reprezentate în Tabelul 2.1. Aceste băuturi au fost analizate din punct de vedere fizico-chimic (solubile totale, aciditate, pH, proteine, conținut total de zahăr) și senzorial (aspect, aromă, culoare) folosind scala hedonică de 9 puncte. Analiza fizico-chimică și senzorială a arătat că cea mai apreciată băutură pe bază de zer cu adaos de pulpă de măr a fost WCAB2 (85% zer, 15% pulpă de măr și 10% zahăr) și WCAHB2 (84% zer, 14% pulpă de mere, 2% extract de Mentha și 10% zahăr). Având în vedere că aceste băuturi au fost comparate între ele, băutura cu adaos de Mentha a obținut scor senzorial maxim la aproape toate caracterele.

Tabelul 2.1

Variantele experimentale ale băuturii pe bază de zer

(Sursa: Liman și colab., 2018)

Zerul se mai poate utiliza și ca aditiv în multe alimente procesate, cum ar fi pâinea, biscuiții, produsele de patiserie (Faisal și colab., 2017).

Parate și colab. (2011) au dorit îmbunătățirea valorii nutriționale a biscuiților prin încorporarea concentratului proteic din zer. Biscuiții au fost preparați din diferite niveluri de concentrat proteic din zer (0%, 20%, 25%, 30%, 35% și 40%) prin înlocuirea Maida (o făină albă de grâu din subcontinentul Indian), zahăr 18.24; grăsime 15.42; sare 0.27; unt 3.82, lapte condensat 4.05; apă 4.29 etc., folosind metoda tradițională de cremare. Biscuiții pregătiți au fost apoi evaluați pentru proprietățile chimice (umiditate, grăsime, cenușă, fibre, proteine) fizice (diametru, grosime) și senzoriale (aspect, culoare, textură, aromă). În urma analizelor biscuiți bogați în proteine, de calitate acceptabilă, pot fi pregătiți prin adăugarea de 25% concentrat de proteine din zer, fără a afecta calitatea generală.

Amina și colab. (2018) au studiat prepararea cremelor de patiserie adăugând praf de zer. S-au preparat trei probe Crema A=L100 (10 g praf de zer în 90 ml apă), Crema B=L0 (10 g lapte praf în 90 ml apă), Crema C=L50 (5 g praf de zer și 5 g lapte praf în 90 ml apă) și adăugarea de aceleași ingrediente pentru cele 3 probe: 60 g amidon, 24 g ou, 20 g suc și 20 g margarină. Cremele au fost analizate fizico-chimic (determinarea substanței uscate, a umidității și monitorizarea pH-ului) timp de 7 zile la 6 °C și din punct de vedere a proprietăților senzoriale (aspect, textură, culoare, aromă). În urma analizelor senzoriale Crema A a fost considerată cea mai acceptabilă. Crema are un aspect limpede și miros foarte plăcut. Printre celelalte aspecte pozitive ale zerului este îmbunătățirea retenției de apă, reducerea sinerezei. Rezultatele nu au evidențiat nicio o prezență de bacterii patogene, drojdii sau ciuperci în toate eșantioanele analizate, indicând condiții bune de preparare igienică.

Obiectivul studiului Raj și colab. (2017) a fost prepararea gemului de papaya cu adaos de zer. Au fost preparate trei gemuri de papaya T0 (100 g pulpă papaya și 0 g zer), T1(95 g pulpă papaya și 5 g zer), T3 (90 g pulpă papaya și 10 g zer), adăugându-se și zaharoză 75%, pectină 1% și acid citric 0,6 %. Analiza fizico-chimică (pH, solide solubile totale, activitatea apei, proteină brută, aciditate, cenușă), senzorială (aspect, textură, miros, culoare, gust) și microbiană (drojdii, mucegaiuri, număr de spori) a fost efectuată la 0, 30, 60 zile de depozitare. După substituția zerului în gemuri, conținutul de proteine și textura produselor finale au fost îmbunătățite în mod semnificativ. Creșterea ușoară, dar nu semnificativă, a acidității și scăderea pH-ului au fost observate în toate formulările. În concluzie zerul poate fi adăugat în gemul de papaya, deoarece îmbunătățește valoarea nutritivă și textura produsului. Acest experiment deschide, de asemenea o cale de utilizare eficientă a zerului, care este produs din abundență în industria produselor lactate.

Verma și colab. (2010) au realizat o supă din făină de porumb cu adaos de zer și au studiat proprietățile organoleptice și chimice ale acesteia. Experimentul a fost efectuat pe șase eșantioane, iar datele obținute în timpul investigației au fost analizate statistic prin utilizarea analizei tehnicii de varianță (ANOVA) și a diferenței critice(CD). S-au pregătit trei probe T1= Supă de făină de porumb preparată cu adăugare de zer în raport de 1:1; T2=Supă de făină de porumb preparată cu adăugare de zer în raport de 1:2; T3=Supă de făină de porumb preparată cu adăugare de zer în raport de 1:3, fiind comparate cu proba T0 =Supă de făină de porumb preparată fără adaos de zer, din punct de vedere senzorial ( aspect, culoare, aromă, gust) folosind scala hedonică și chimic prin determinarea proteinei-metoda Kjeldahl, conținut de grăsime prin metoda de centrifugare Gerber modificată, solidele totale au fost determinate conform procedurii prevăzute în AOAC, pH. În urma analizelor s-a constatat că, proba T2 a fost cea mai apreciată ca aromă și gust, culoare și aspect, consistență și acceptare generală, iar T3 s-a dovedit a fi o probă bogată în carbohidrați, proteine, grăsimi și solide totale.

Pandiyan și colab. (2010) au dezvoltat o înghețată prin înlocuirea laptelui praf degresat cu concentrat proteic din zer (WPC) cu scopul de a îmbunătăți valoarea biologică a proteinei înghețatei, deoarece WPC este bogat în proteine biologic active. Înghețata a fost evaluată fizico-chimic (grăsime, proteine, aciditate titrabilă), organoleptic( aromă, culoare, textură, aspect, calitatea topirii). Înghețata a fost preparată prin înlocuirea laptelui praf 0 (proba martor), T1 (10%), T2(20%), T3(30%), T4(40%). Aciditatea a fost semnificativ mai mare la proba T4. Între conținutul de grăsime și solide totale nu au existat diferențe semnificative între cele patru probe. Conținutul mediu de proteine a arătat o diferență semnificativă între probe. Conținutul de proteine pentru proba T1, T2, T3, T4 au fost de 4.63; 5.99; 6.75; 7.55. Timpul mediu de topire (în minute) a probelor T1, T2, T3, T4 au fost 6.20; 6.15; 5.44; 4.68. Pe măsură ce cantitatea de WPC a crescut, timpul de topire a înghețatei a scăzut. În concluzie, înlocuirea laptelui praf degresat până la un nivel de 40% WPC , nu a afectat calitățile senzoriale ale înghețatei. Prin urmare WPC ar putea fi încorporat în înghețată, îmbunătățind proprietățile senzoriale ale acesteia și conținutul proteic.

S-a demonstrat că zerul poate fi utilizat în diverse preparate precum înghețată (îmbunătățind proprietățile senzoriale ale acesteia și conținutul proteic), creme (îmbunătățind aspectul și mirosul acestora), gemuri (îmbunătățind conținutul de proteine și textura produsului), biscuiți (îmbunătățind valoarea nutrițională a acestora), atât sub formă lichidă cât și sub formă de praf de zer, concentrat proteic din zer.

Capitolul 3

TIPURI DE BĂUTURI PE BAZĂ DE ZER

3.1 Băuturi alcoolice pe bază de zer

Băuturile alcoolice pe bază de zer sunt băuturi cu un conținut scăzut de alcool, acestea fiind berea din zer și vinul din zer. Procesul de fabricare a băuturilor alcoolice din zer cuprinde: deproteinizarea zerului, concentrarea zerului, fermentarea lactozei (folosind tulpinile de drojdie Kluyveromyces fragilis și Saccharomyces lactis) sau adăugarea de zaharoză până la atingerea conținutului de alcool dorit (0.5-1%), urmată de aromatizare, îndulcire, și îmbuteliere. Prin urmare, o anumită cantitate de lactoză este transformată în acid lactic ceea ce dă un gust revigorant produsului finit, în timp ce restul fermentează până la alcool. Câteva dintre băuturile alcoolice din zer sunt „Milone”, obținut prin fermentarea cu cultură de chefir și vinul spumant de zer „Serwovit” din Polonia. Berea pe bază de zer poate fi fabricată cu sau fără adaos de malț, poate fi îmbunătățită cu minerale sau poate conține hidrolizat de amidon și vitamine. Există și câteva probleme observate la acest tip de băutură cum ar fi pierderea spumei de bere, mirosul și gustul nedorit, datorită solubilității scăzute a proteinelor din zer și incapacității drojdiilor de bere de a fermenta lactoza din cauza prezenței grăsimii din lapte (Macwan și colab., 2016).

Vinul din zer este o băutură cu un conținut mic de alcool (10-11%), fiind aromatizat în cea mai mare parte cu arome de fructe. Fabricarea vinului din zer include următoarele etape: deproteinizarea, hidroliza lactozei cu β-galactozidază, decantarea și răcirea, adăugarea de drojdii și fermentarea, decantarea, îmbătrânirea, filtrarea și îmbutelierea (Macwan și colab., 2016).

3.2 Băuturi non-alcoolice pe bază de zer

Băuturile non-alcoolice pe bază de zer pot fi băuturi fermentate prin adăugarea diferitelor culturi sau pot fi nefermentate obținute din fructe, sucuri de fructe, concentrate de fructe sau diverse arome: mango, rodie, pere, ananas. (Faisal și colab., 2017). De asemenea băuturile probiotice pe bază de zer sunt băuturi fermentate, acestea fiind foarte benefice pentru organismul uman. Probioticele sunt bacterii benefice pentru organismul uman, îmbunătățind sistemul imunitar, reduc intoleranța la lactoză, mențin sănătatea tractului gastro-intestinal (Sasi Kumar, 2015).

Scopul studiului realizat de Shukla, M., și colab. (2013) a fost dezvoltarea unei băuturi probiotice folosind zer și suc de ananas. Ca organism probiotic a fost utilizat Lactobacillus acidophilus. Toate cele patru probe au fost preparate folosind un nivel constant de zahăr de 10%, diferind doar cantitatea de zer și suc de ananas, astfel T1 (zer-suc de ananas 80:20 ); T2( zer-suc de ananas 75:25); T3(zer-suc de ananas 70:30); T4(zer-suc de ananas 65:35) și au fost evaluate senzorial (culoare, aspect, consistență, aromă) utilizând scala hedonică de 9 puncte. Amestecul care a fost evaluat cel mai bine din punct de vedere senzorial a fost selectat pentru acidifiere cu Lactobacillus acidophilus. Cel mai mare scor pentru aromă, consistență, culoare și aspect a fost oferit băuturii care conține suc de ananas și zer, în raport de 35:65. Prin urmare acest amestec a fost ales pentru continuarea investigației. Băutura a fost evaluată pentru caracteristicile senzoriale, pH, aciditate titrabilă, număr total viabil pentru probele fermentate timp de 5, 10, 15, 20 și 24 ore. Probele au fost depozitate la 5 C și 30 C. Modificările caracteristicilor senzoriale, numărul total viabil, pH și aciditate titrabilă au fost urmărite în timpul depozitării. Studiul de mai sus a dezvăluit o băutură probiotică de bună calitate, cu valoare terapeutică, preparată folosind un amestec de suc de ananas și zer, în raport de 35:65, inoculat cu 1% inocul de Lactobacillus acidophilus, cu o durată de valabilitate de 24 zile la 5 °C și 48 ore la 30 °C.

Babar și colab. (2008) au obținut o băutură pe bază de zer cu adaos de suc de rodie. Sucul de rodie T1 0%, T2 10%, T3 15%, T4 20% și 10% zahăr au fost amestecate cu zerul pentru fabricarea băuturii. Nivelurile diferite de suc de rodie au avut un efect cert asupra îmbunătățirii calității senzoriale a băuturii. În urma analizelor chimice (grăsime, proteine, cenușă, aciditate) și senzoriale (culoare, aspect, aromă), băutura preparată folosind zer cu 15% suc de rodie a obținut cel mai mare scor senzorial (8.81) și a fost clasată ca fiind cel mai acceptat produs urmat de T2 cu 8.65 puncte senzoriale. Procentul de proteine totale, de zahăr, cenușă și aciditate a produsului a crescut odată cu creșterea nivelului de suc de rodie.

Bhat și Singh, (2014) au efectuat experimente privind dezvoltarea și depozitarea unei băuturi pe bază de zer cu adaos de pulpă de guava. Băutura a fost pasteurizată la diferite temperaturi și perioade în vederea estimării termenului de valabilitate. Raportul dintre zer și pulpă de guava utilizată pentru prepararea băuturii fost de 67.5:20%. Temperaturile de pasteurizare utilizate au fost de 60°C, 65°C și 70°C și timpul de pasteurizare de 15, 25, respectiv 35 de minute. Probele au fost evaluate inițial și după aceea la un interval de 15, 30, 45, 60, 75 și 90 de zile pentru analiza senzorială care a inclus notarea gustului, culorii, aromei, aspectului și acceptabilitatea generală. Eșantioanele au fost analizate și din punct de vedere chimic (grăsime, aciditate, pH, proteine) și microbiologic la un interval de 15 zile până la 90 de zile. Studiul de depozitare a arătat o tendință în creștere a TSS, aciditate și o tendință descrescătoare a pH-ului, lactozei și acidului ascorbic. Numărul viabil total a fost analizat folosind metode standard. Evaluarea organoleptică a arătat că această băutură pe bază de zer cu adaos de pulpă de guava a fost acceptabilă, obținându-se o băutură cu o aromă, culoare și gust bun, cea mai acceptabilă probă fiind cea pasteurizată la 65°C timp de 25 de minute. Această băutură are un conținut ridicat de proteine și vitamina C, va fi eficientă din punct de vedere a costurilor, iar în același timp zerul va fi utilizat, reducându-se poluarea mediului.

Chatterjee și colab. (2015) au formulat o băutură din zer concentrat, suc de portocale împreună cu o cantitate corespunzătoare de zahăr, stabilizator (alginat de sodiu), acid citric și aromă (flori portocalii artificiale de calitate alimentară). Nouă fomulări de amestec sunt preparate prin variația zerului, a sucului de fructe și a conținutului de zahăr fiind prezentate în Tabelul 3.1. S-a folosit sucul de portocale, deoarece conferă o valoare nutritivă ridicată băuturii, iar alginatul de sodiu formează o rețea de gel în mediu acid și are capacitatea de a rezista la stresul termic din timpul pasteurizării sau sterilizării produsului. Prin urmare, adăugarea acestui hidrocoloid în formulă a contribuit la creșterea stabilității proteinelor din zer la precipitare în timpul tratamentului termic. Pe baza unei analize statistice a analizei senzoriale se consideră că formularea optimă prezintă un raport de 3:2 pentru zerul lichid concentrat și sucul de portocale, urmată de adăugarea a 8% zahăr și 0.1 % stabilizator. Înainte de a păstra băuturile, acestea sunt pasteurizate la o temperatură de 65-70 C timp de 15 minute și apoi sunt răcite la temperatura camerei. Termenul de valabilitate al produsului finit s-a determinat atât la temperatura camerei (30°C) cât și temperatura de refrigerare (7°C) cu și fără adaos de conservanți. Produsul a rămas în stare bună până la a unsprezecea zi de depozitare la temperatura camerei respectiv până la trei luni de depozitare în condiții de refrigerare atunci când s-a adăugat 150 ppm de benzoat de sodiu. În acest studiu, zerul este utilizat cu succes pentru a dezvolta o băutură de fructe pe bază de portocale, cu proprietăți senzoriale și nutriționale optime, precum și o bună stabilitate la depozitare.

Tabelul 3.1

Proporția ingredientelor utilizate pentru formularea băuturii în acest studiu

(Sursa:Chatterjee și colab., 2015)

Devi și colab. (2017) au preparat o băutură pe bază de zer cu adaos de suc de ananas, unde s-au obținut băuturi cu rapoarte diferite între ingrediente: zer/apă (90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50), suc de fructe (10%, 15%, 20%), zahăr 10%, acid citric 0.2%. În urma analizelor chimice (conținut de grăsime, proteine, umiditate, cenușă) și a evaluării organoleptice (miros, aromă, culoare, aspect) s-a observat că băutura din zer cu adaos de suc de ananas în proporție de 70:30 zer/apă și 20% suc de fructe a avut cea mai bună aromă, iar zerul poate fi utilizat cu succes în obținerea acestei băuturi, având și o calitate nutritivă ridicată și valoare energetică crescută. Acestea ar putea fi deosebit de utile în locurile unde alimentația este necorespunzătoare care duce la deficiențe ale anumitor nutrienți.

Într-un alt studiu, Dhamsaniya și Varshney (2013), au avut ca scop dezvoltarea unei băuturi delicioase și hrănitoare din sucul copt de banană și zer din lapte. Extractul de M. arvensis a fost utilizat ca agent aromatizant natural. Proporția sucului de banană,. extract de M. arvensis și zer din lapte a variat de la 5-15 ml, 1-5 ml, 72-86 ml la 100 ml băutură preparată prezentate în tabelul 3.2, iar evaluarea probelor de băutură s-a făcut pe baza caracteristicilor fizico-chimice (pH, solide solubile totale TSS, aciditate, conținut de acid ascorbic) și senzoriale (miros, culoare, aspect, aromă) a acestora. În urma analizelor senzoriale efectuate folosind testul hedonic, se poate concluziona că băutura ar putea fi preparată din sucul de banane coapte și zer folosind extract de M. arvensis ca agent de aromatizare naturală. Proporția de suc de banană și M.arvensis poate fi de 15 ml și 3 ml la 100 ml băutură pregătită pentru obținerea caracteristicilor fizico-chimice optime respectiv calitatea organoleptică.

Tabelul 3.2

Proporții selectate de suc de banană, extract de M. arvensis și zer în prepararea băuturii

(Sursa: Dhamsaniya și Varshney, 2013)

Sakhale și colab. (2012) au dezvoltat o băutură pe bază de zer și suc de mango având diferite concentrații ( 70:30, 75:25 și 80:20) și au fost evaluate din punct de vedere fizico-chimic (cenușă, proteine, aciditate, solide solubile totale, grăsime) și atribute senzoriale în timpul depozitării. Studiul a relevat că băutura preparată cu 70% zer și 30% suc de mango a obținut un nivel maxim pentru aproape toate atributele de calitate senzorială, cum ar fi aspectul, culoarea, aroma și gustul. Băuturile de mango pe bază de zer au fost preparate prin amestecarea zerului și a pulpei de mango în proporții diferite. Zahărul 10% și alginatul de sodiu 0,1 % au fost dizolvate în zer prin încălzire la 60°C și apoi filtrate prin muselină. Pulpa de fructe a fost adăugată în zer și omogenizată. Astfel, băuturile preparate au fost filtrate și distribuite în flacoane de sticlă sterilizate anterior și sigilate etanș, apoi s-a făcut sterilizarea la 105°C, timp de 10 minute, s-a răcit la temperatura camerei și s-a păstrat la 7°C. Probele au fost analizate la un interval de 7 zile și evaluate pentru diferite atribute de calitate. Se poate concluziona că zerul poate fi folosit cu succes pentru obținerea de băuturi cu adaos de suc de mango. Băuturile din zer pe bază de suc de mango au o culoare excelentă, aromă și stabilitate foarte ridicată, ceea ce înseamnă că pulpa de mango a acoperit gustul neplăcut al zerului cu succes.

Studiul lui Sasi Kumar (2015) a avut ca scop dezvoltarea unei băuturi probiotice folosind zer și suc de Aloe vera, utilizând Bifidobacterium bifidus ca organism probiotic. Zerul și sucul de Aloe vera au fost amestecate în patru proporții diferite A (65% zer și 35% suc de Aloe vera), B (70% zer și 30% suc de Aloe vera), C (75% zer și 25% suc de Aloe vera) și D (80% zer și 20% suc de Aloe vera) și au fost evaluate senzorial (aspect, culoare, aromă, acceptabilitate generală). Raportul de amestec 70:30 suc de Aloe vera și zer fermentat timp de 9 ore folosind 1% inocul de BB a obținut cele mai mari scoruri senzoriale pentru acceptabilitatea generală. În urma studiului realizat s-a obținut o băutură probiotică de bună calitate, cu o durată de valabilitate de 30 de zile la 4 °C și 6 zile la 35 °C.

Thakkar și colab. (2018) au formulat o băutură pe bază de zer cu adaos de suc de portocale și tulpină probiotică Lactobacillus fermentum. Sucul de portocale și zerul s-au amestecat în proporții diferite în timpul formulării băuturii probiotice B1 (70% suc de portocale și 30% zer), B2 (60% suc de portocale și 40% zer), B3 (50% suc de portocale și 50% zer). Pe baza unei analize statistice a evaluării senzoriale, formula finală a fost de 60:40 pentru sucul de portocale și zerul pasteurizat. Evaluările fizico-chimice (pH, aciditate), microbiologice (viabilitatea L.fermentum PH5) și controlul amestecului au fost efectuate săptămânal, pe parcursul celor 28 de zile de depozitare la temperatura de 7°C. Din punct de vedere al acceptabilitații generale produsul a rămas neschimbat și a menținut viabilitatea bacteriilor probiotice până la sfârșitul perioadei de stocare. Băutura probiotică funcțională a avut culoare, aromă și acceptabilitate generală bună, plus o tulpină potentă L.fermentum PH5 dovedită pentru profilul de scădere a colesterolului, pe lângă profilul de stabilitate. Această băutură poate fi păstrată la frigider timp de o lună, fără adăugarea de conservanți.

Nursiwi și colab. (2017) au studiat caracteristica băuturii din zer fermentat (100%, 95%, 90%, 85%) cu concentrație diferită de suc de roșii (0%, 5%, 10%, 15%), zaharoză 10% amestecat și pasteurizat la 75 °C timp de 30 de minute, apoi s-a răcit la 37 °C și s-au inoculat 1% bacterii probiotice Lactobacillus acidophillus și Lactobacillus plantarum. Conținutul de acid lactic, pH-ul, activitatea antioxidantă și proprietățile senzoriale ale probelor au fost examinate după fermentarea de 18 ore. Băutura din zer fermentat cu suc de roșii de 5% a obținut cele mai mari scoruri pentru culoare, aromă, textură. Conținutul de acid lactic și pH-ul băuturilor din zer fermentat au variat de la 0,326 la 0,437 și respectiv de la 4,13 la 4,64. Cea mai mare activitate antioxidantă 9,073% a fost găsită în eșantionul cu 15% suc de roșii, dar cea mai bună probă din punct de vedere chimic și senzorial este proba cu 5% suc de roșii.

Ingale și colab. (2009) au preparat o băutură pe bază de zer cu adaos de pulpă de mere. A fost preparată cu diferite combinații de zer și pulpă fiind reprezentate în Tabelul 3.3. Băuturile au fost evaluate pentru proprietățile fizice și chimice (pH, aciditate, solide solubile, proteine) și senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) folosind scala hedonică de 9 puncte. Având în vedere rezultatele analizei fizico-chimice și a evaluării senzoriale, băutura preparată cu 90% zer, 10% pulpă de măr și 8% zahăr a fost cea mai acceptabilă.

Tabelul 3.3

Compoziția băuturii pe bază de zer cu adaos de pulpă de măr

(Sursa: Ingale și colab. 2009)

Într-un alt studiu, Baljeet și colab. (2013) au preparat o băutură pe bază de zer cu adaos de suc de ananas și dovlecei, cu încorporarea extractului de Mentha arvensis. S-au preparat mai multe probe, acestea fiind repezentate în Tabelul 3.4. Scorurile organoleptice și acceptabilitatea generală a băuturii s-au îmbunătățit odată cu creșterea extractului de Mentha de la 0 la 2%. Adăugarea de 3% și 4% extract a scăzut calitatea băuturii, deoarece băutura a obținut scoruri organoleptice mai mici. Aciditatea și conținutul TSS( solide solubile totale) au crescut, în timp ce pH-ul a scăzut în timpul depozitării. O scădere semnificativă a conținutului de acid ascorbic a fost, de asemenea observată în timpul depozitării. Acceptabilitatea generală a băuturii a fost de dorit până la 15 zile de păstrare la temperatura de refrigerare. Băuturile au fost păstrate la temperatura de 7°C timp de 20 zile. Probele au fost evaluate la interval de 5 zile pentru proprietățile fizico-chimice (solide solubile, aciditate totală, proteine, grăsime) și organoleptice (culoare, aspect, miros, aromă). Din rezultatele studiului, se poate concluziona că, băutura pe bază de zer cu adaos de suc de ananas și dovlecei, cu încorporarea de 2% extract de Mentha arvensis poate fi preparată cu succes. Băutura poate fi păstrată la temperatura de refrigerare fără a adăuga nici un conservant chimic, până la 15 zile.

Tabelul 3.4

Formulări pentru prepararea a 100 ml de băutură WPBH

(Sursa: Baljeet și colab. 2013)

Kumar și colab. (2017) Acest studiu a fost realizat pentru dezvoltarea unui produs cu conținut scăzut de grăsimi din gama băuturilor fermentate pe bază de fructe, prin încorporarea pulpei de fructe, a făinii de cereale, a concentratului proteic din zer (WPC) și adăugarea culturilor Streptococcus thermophilus și Lactobacillus bulgaricus. Scopul de bază al studiului a fost să se descopere parametrul senzorial al băuturii din lapte preparate cu făină de porumb, concentrat proteic din zer, pulpă de banană și zahăr, pentru a evalua proporțiile adecvate ale ingredientelor și de a obține o băutură cu acceptabilitate maximă. S-a folosit 1% făină de porumb, 1% WPC, pulpă de banană( T1-5%, T2-10%, T3-15% ) și 8% zahăr. Caracteristicile organoleptice (culoare, aspect, gust, miros) au fost analizate folosind scala hedonică în 9 puncte. Pe baza caracteristicilor organoleptice, s-a ajuns la concluzia că proba T3 cu 1% făină de porumb, 1% WPC, 15% pulpă de banană și 8% zahăr s-a dovedit a fi extrem de acceptată față de celelalte combinații.

Panghal și colab. (2017) au pregătit o băutură pe bază de papaya cu încorporarea zerului (0, 25, 50, 100%) provenit din industria produselor lactate. Produsul a fost evaluat pentru compoziția sa nutritivă, atributele fizico-chimice (aciditate titrabilă, solide solubile totale, zaharuri totale și reducătoare, acidul ascorbic) și senzoriale pe durata a 3 luni. Calitatea microbiană a fost de asemenea observată timp de 60 de zile. Rezultatele au arătat că odată cu creșterea încorporării zerului, calitatea nutrițională a fost îmbunătățită, dar s-a observat o calitate senzorială și microbiană redusă. Băutura cu adaos de 25% s-a găsit a fi cea mai acceptabilă.

Satpute și colab. (2018) Au studiat prepararea unei băuturi din zer cu adaos de extract de sfeclă și extract de Mentha arvensis. Extractul Mentha arvensis are valoare curativă. Este utilizat pentru a trata problemele gastrice și alte probleme legate de tractul gastrointestinal. Sucul de sfeclă contribuie la starea de sănătate și starea de bine a consumatorului, deoarece are antioxidanți din cauza prezenței pigmenților de azot numiți betalaine, care constau în principal din betacianine de culoare roșie-violet (betanină, izobetanină, probetanină și neobetanină) și betaxantine de culoare galben-portocaliu. Aceștia au preparat patru probe diferite care conțin: T1 (80% zer cu 20% extract de sfeclă), T2(80% zer cu 20% extract de sfeclă și 2% extract Mentha arvensis), T3(80% zer cu 20% extract de sfeclă și 4% extract Mentha arvensis), T4(80% zer cu 20% extract de sfeclă și 6% extract Mentha arvensis). Pe măsură ceconcentrația în extractul Mentha arvensis a crescut, a scăzut aciditatea, totalitatea solidelor și conținutul de grăsimi din băuturi și a crescut pH-ul, proteina, cenușa, zahăr total și conținutul de umiditate al băuturilor. Dintre tratamentele testate în ceea ce privește caracteristicile organoleptice, s-a observat că, proba T4 a fost semnificativ superioară față de celelalte probe. Acceptabilitatea băuturii din zer a fost măsurată din punct de vedere a proprietăților senzoriale cum ar fi, culoare, aspect, aroma, consistență folosind o scala hedonică de 9 puncte de către un juriu format din cinci personae semi-experte. În urma analizelor senzoriale se poate concluziona că extractul Mentha poate fi foarte bine utilizat pentru prepararea băuturilor din zer energice, nutritive și cu costuri reduse care promovează sănătatea, folosind 6% din extract Mentha, 80% zer și 20% extract de sfeclă.

Capitolul 4

4. MATERII AUXILIARE ȘI AMBALAJE UTILIZATE PENTRU PREPARAREA BĂUTURII PE BAZĂ DE ZER

4.1. Concentratele de fructe

Sucurile concentrate de fructe sunt acele produse din care s-a eliminat o cantitate semnificativă de apă. În acestea nu se adaugă zahăr, îndulcitori sau aditivi, putând fi consumate prin diluare cu apă minerală (Socaciu Carmen, 2017).

Concentratele obținute din fructe 100% sunt cele mai sănătoase, deoarece se păstrează substanțele nutritive și dulci în mod natural datorită conținutului de zahăr din fructe.

120 ml de suc concentrat de portocale furnizează 280% din necesarul zilnic de vitamina C. Vitamina C are un rol important în vindecarea rănilor și în funcționarea normală a sistemului imunitar. (https://www.healthline.com/nutrition/juice-concentrate#bottom-line)

Motivul principal pentru care concentratele de fructe sunt aduse la această formă este acela a creșterii conservabilității, prin urmare și a termenului de valabilitate a acestora, influențând totodată necesarul total de depozitare și costurile de transport (www.pfanner.com).

Concentratul de piersici poate fi folosit pentru produse lactate, cofetării, băuturi cu fructe, pentru aromatizarea acestor produse și colorarea lor (https://lemonconcentrate.com).

4.2. Îndulcitor pe bază de Stevie

Stevia Rebaudiana este o plantă din America de Sud. Această plantă este cultivată datorită frunzelor sale dulci folosite ca materie primă pentru obținerea îndulcitorului pe bază de stevie. Acest îndulcitor nu precipită în soluție acidă, de aceea poate fi utilizat în băuturile nealcoolice, răcoritoare, este solubil în apă, alcool etilic, alcool metilic, dar insolubil în eter. De asemenea, este dovedit că ajută la reglarea tensiunii arteriale, prevenirea cariilor și este utilizat de diabetici de mult timp fiind o metodă de control al nivelului de zahăr în sange. (Mureșan, 2018)

Totodată acest îndulcitor este natural și nu prezintă nici un risc pentru sănătate, nu aduce calorii în plus, înlătură pofta de dulciuri, rezistă la temperaturi înalte, menținându-și calitățile (https://greensugar.ro/2019/03/19/ce-este-de-fapt-stevia-rebaudiana/).

4.3. Ambalaje din sticlă

Sticla se utilizează cel mai mult la ambalarea produselor lichide sau vascoase și prezintă următoarele avantaje:

Este ușor de igienizat

Suportă pasteurizarea și sterilizarea

Nu modifică gustul alimentelor

Permite consumatorului vizualizarea produsului

Este recilabilă și nu poluează mediul

Este impermeabilă la gaze, vapori, lichide (https://ambalaje.net/ambalaje-din-sticla.php).

Capitolul 5

5. SCOP ȘI OBIECTIVE

Scop

Scopul acestei lucrări este obținerea și caracterizarea unei băuturi pe bază de zer cu adaos de suc concentrat de piersici în cadrul Facultății de Știința și Tehnologia Alimentelor a Universității de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca.

Obiective

Pentru îndeplinirea scopului au fost propuse următoarele obiective:

Obținerea unei băuturi pe bază de zer cu suc concentrat de piersici ;

Evaluarea caracteristicilor fizico-chimice ale băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici;

Evaluarea senzorială a sortimentelor de băutură obținută.

Capitolul 6

6. MATERIALE ȘI METODE

6.1. Obținerea băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici

În vederea obținerii băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici s-au urmărit etapele prezentate în figura 6.1.

Fig. 6.1. Schema tehnologică de obținere a băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici

În prima etapă are loc deproteinizarea zerului (pentru a se obține la final o băutură mai bogată în electroliți precum Na, Mg, K, Zn) prin încălzirea lui la 72°C timp de 10 minute, urmată de filtrarea proteinelor serice precipitate printr-o sedilă. Din aceste aglomerate colectate în sedilă se poate obține mai departe urda.

Fig. 6.2. Deproteinizarea zerului

(sursa: arhivă personală)

Fig.6.3. Filtrarea zerului deproteinizat

(sursa: arhivă personală)

În zerul deproteinizat și filtrat se adaugă concentratul de piersici (în trei proporții: 10, 15, 20%), iar mai apoi se adaugă îndulcitor natural pe bază de stevia.

Fig.6.4. Adăugarea sucului concentrat de piersici

(sursa: arhivă personală)

Fig. 6.5. Adăugarea îndulcitorului pe bază de stevie

(sursa: arhivă personală)

Etapa următoare constă în omogenizarea și ambalarea în recipiente din sticlă curate cu volumul de 250 ml, și pasteurizarea lor la 65°C, 30 minute. Depozitarea se face la temperatura de 4°C. Etichetarea acestei băuturii se realizează conform Regulamentului 1169/2011.

Fig. 6.6. Băutura pe bază de zer

(sursa: arhivă personală)

Fig. 6.7. Pasteurizarea băuturii pe bază de zer

(sursa:arhivă personală)

Fig. 6.8. Depozitarea băuturii pe bază de zer

(sursa:arhivă personală)

Pentru fabricarea acestei băuturi s-au realizat 3 variante experimentale cu proporții diferite în ceea ce privește sucul concentrat de piersici, și anume 10, 15, respectiv 20%. Rețeta de fabricație este prezentată în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1.

Rețeta de fabricație pentru 1500 ml băutură pe bază de zer cu suc concentrat de piersici

6.2. Examenul fizico-chimic

Determinările fizico-chimice efectuate pentru determinarea calității băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici sunt: pH-ul, aciditatea titrabilă, conținutul proteic, procentul de grăsime, conținutul de substanță uscată totală și cenușa. Probele au fost codificate astfel:

BZP10%-băutură pe bază de zer cu 10 % concentrat de piersici

BZP15%-băutură pe bază de zer cu 15 % concentrat de piersici

BZP20%-băutură pe bază de zer cu 20 % concentrat de piersici

6.2.1. Determinarea pH-ului și acidității titrabile- Metoda Thörner

pH-ul probelor de băutură pe bază de zer cu suc concentrat de piersici s-a determinat potențiometric, măsurat cu ajutorul pH-metrului.

Fig. 6.9. Determinarea pH-ului

(sursa: arhivă personală)

Aciditatea probei de zer și băutură pe bază de zer se neutralizează prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0.1 N (N/10) în prezența fenolftaleinei ca indicator până la pH 8.3.

Necesar:

-balanță analitică

-pH-metru

-pipete de 5 ml

-pahare Berzelius de 50 ml

-cilindru gradat de 50 ml

-hidroxid de sodiu soluție 0,1 N

-fenolftaleină, soluție 1% în alcool etilic 96% volum (m/v)

Se cântărec 25 ml de probă. Se introduce într-un pahar Berzelius, se adaugă 3 picături de fenolftaleină și se titrează cu soluția de hidroxid de sodiu 0,1 N până la pH 8.3.

Rezultatul se calculcează conform formulei:

A= V x 4( T)

A= aciditatea titrabilă, exprimată în grade Thörner

V= volumul soluției de hidroxid de sodiu 0.1 N utilizat la titrare, în ml

4= Volumul produsului luat în lucru, în ml (Guș și Semeniuc, 2010).

Fig. 6.10. Determinarea acidității titrabile

(sursa: arhivă personală)

6.2.2. Determinarea conținutului proteic total prin metoda Kjeldahl

Proba de analizat se mineralizează cu un amestec de acid sulfuric concentrat, sulfat de potasiu, iar sulfatul de cupru este folosit ca și catalizator pentru a converti azotul organic în sulfat de amoniu. Rolul sulfatului de potasiu este acela de a crește punctul de fierbere a acidului sulfuric și de a asigura un amestec de oxidare mai puternic pentru mineralizare, conform SR ISO/TS 17837:2009.

Amestecul eliberat este distilat la abur într-o soluție de acid boric în exces și titrat cu soluție standard de acid clorhidric. Conținutul de azot este calculat din cantitatea de amoniac produsă, iar conținutul de proteină din conținutul de azot obținut.

Necesar:

-bloc digestor și unitate de distilare Kjeldahl

-baie de apă

-exhaustor

-balanță analitică

-tuburi de mineralizare de 250 ml

-biuretă de 50 ml

-pipetă automată

-cilindrii de măsurare de 50 ml și 100 ml

-pahare Erlenmeyer de 500 ml, graduate la fiecare 200 ml

-baloane cotate de 50 ml, 100 ml, 250 ml și 1000 ml

-granule de porțelan

-spatulă

-hartie de filtru, fără azot

-sulfat de potasiu fără azot

-sulfat de cupru(II) pentahidrat, soluție 5%: se dizolvă 5 g sulfat de cupru pentahidrat în apă distilată și se aduce la semn într-un balon cotat de 100 ml

-acid sulfuric între 95-98%, fără azot, cu densitate de aproximativ 1,84 g/ml

-soluție apoasă de hidroxid de sodiu, fără azot 50%: se cantăresc 50 g hidroxid de sodiu peste care se adaugă apă distilată pană la 100 g

-indicator roșu de metil și verde de bromcrezol

-soluție acid boric 4%

-soluție standard de acid clorhidric 0,1± 0,0005 mol/l

-sucroză

Pentru determinarea conținutului proteic total trebuie parcurse trei etape: mineralizarea, distilarea și titrarea.

I.Mineralizarea

Proba se introduce în tubul de mineralizare, unde se mai adaugă 15 g K2SO4, 1 ml soluție de Cu2SO4 și 25 ml H2SO4 concentrat. Se setează dispozitivul de mineralizare la o temperatură inițială scăzută pentru a controla spumarea (între 180 C și 230 C). Se mineralizează probele pentru 30 min sau până la apariția fumului. Apoi se ridică temperatura între 410 și 430 C. Se continuă mineralizarea pană ce conținutul tubului este limpede (o culoare limpede verde-albăstrui). De aici se continuă mineralizarea pentru cel puțin încă 1 h la o temperatură între 410 C și 430 C. Timpul total de mineralizare va fi între 1.75 h și 2.5 h.

La sfârșitul mineralizării, conținutul tubului trebuie să fie limpede și lipsit de material nemineralizat. Se lasă să se răcească la temperatura camerei o perioadă de aproximativ 25 min. Se adaugă cu atenție 85 ml apă în fiecare tub. Se omogenizează cu atenție.

II. Distilarea

Se pornește aparatul de distilare. Se atașează la unitatea de distilare tubul de mineralizare ce conține mineralizatul diluat. La capătul condensatorului se pune un pahar Erlenmeyer ce conține 50 ml acid boric în așa fel încât furtunul să fie plasat în soluția de acid boric. Se ajustează unitatea de distilare să dozeze 55 ml soluție de hidroxid de sodiu. Se manipulează unitatea de distilare în așa fel încat să distileze cu abur amoniacul eliberat prin adăugarea hidroxidului de sodiu, colectându-se distilatul în soluția de acid boric. Se continuă procesul de distilare până ce sunt colectați 150 ml de distilat.

III. Titrarea

Se titrează conținutul paharului Erlenmeyer cu acid clorhidric folosind o biuretă până la apariția culorii roz.

Rezultatul se calculează conform formulei:

Conținutul în poteină totală = (%)

6.38= factor de corecție a conținutului de azot în proteină totală

%N= procentele de azot

Deviația maximă dintre doua determinări nu trebuie să depășească 4% pentru proteina totală (Guș și Semeniuc, 2010).

6.2.3. Determinarea conținutului de grăsime-metoda acido-butirometrică

Conform SR ISO 2446:2009, grăsimea probei este separată în butirometru prin centrifugare, după ce proteinele au fost dizolvate cu acid sulfuric, procesul de separare fiind ajutat de adăugarea unei mici cantități de alcool izoamilic.

Necesar:

-centrifugă

-baie de apă

-termometre

-butirometru, dopuri speciale din cauciuc pentru butirometre, stative pentru butirometre

-pipete automate sau sigure pentru acid sulfuric și alcool izoamilic

-acid sulfuric cu densitatea la 20 C de 1.816±0.004 g/ml

-alcool izoamilic cu densitatea la 20 C de 0.808 pană la 0.818 g/ml

În butirometru se introduc 10 ml acid sulfuric, 11 ml probă omogenizată, 1 ml alcool izoamilic. Se închide butirometrul cu un dop de cauciuc și se agită puternic prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanțelor proteice și omogenizarea amestecului, rezultând o culoare brună. Butirometrele se centrifughează 4-6 min la 945 rpm (rotații/min).

Se scot butirometrele din centrifugă, se introduc într-o baie de apă caldă la 65±2 C timp de 3-10 minute și se citește volumul ocupat de coloana de grăsime.

Rezultatul se calculează conform formulei:

G= B-A (%)

G= conținutul în grăsime, %

A= citirea făcută la limita inferioară a coloanei de grăsime

B= citirea făcută la limita superioară a coloanei de grăsime (Guș și Semeniuc, 2010).

Fig.6.11. Determinarea conținutului de grăsime

(sursă: arhivă personală)

6.2.4. Determinarea substanței uscate totale

Preuscarea unei porțiuni din eșantionul pentru analiză pe o baie de apă adusă la fierbere și evaporarea ulterioară a apei rămase, într-o etuvă de uscare, la temperatura de 102±2 C, conform SR ISO 6731:1996.

Necesar:

-balanță analitică

-etuvă

-baie de apă

-capsule cu fund plat, prevăzute cu capac detașabil confecționate din oțel inoxidabil, nichel sau aluminiu

-exicator

Se pregătește capsula în prealabil: se spală și se usucă la etuvă la temperatura de 102±2 C până la masă constantă cu precizie de 0.1 mg.

Se cantărește 1-5 g din proba de analizat, se așează capsula pe baie de apă adusă la fierbere și se menține 30 de minute. Capsula se scoate din baia de apă și se încălzește în etuvă cu capacul alături timp de 2 ore. Se acoperă capsula cu capacul și se introduce în exicator. Se lasă să se răcească la temperatura camerei și se cântărește cu o precizie de 0.1 mg. Se repetă uscarea în etuva setată la 102±2 C pentru o oră până cand diferența de masă dintre două cântăriri consecutive nu depășește 1 mg.

Rezultatul se calculcează conform formulei:

S.U.T( substanța uscată totală)= (%)

m0 = masa capsulei cu capac după pregătire, în g

m1 = masa capsulei cu capac și proba de analizat înainte de uscare, în g

m2 = masa capsulei cu capac și proba de analizat după uscare, în g (Guș și Semeniuc, 2010).

Fig. 6.12. Creuzetele înainte de uscare

(sursă: arhivă personală)

6.2.5. Determinarea conținutului de săruri minerale

Evaporarea la sec a apei din probă și incinerarea la 530 C a reziduului uscat.

Necesar:

-etuvă

-baie de apă

-cuptor de calcinare

-balanță analitică

-exicator

-creuzete de porțelan

-pipete de 10 ml

Într-un creuzet adus la masă constantă se cântăresc cca. 5 g din probă și se evaporă în etuvă la 102 C. Se incinerează în cuptorul eletric reglat la 530±20 C până la obținerea unei cenuși albe. Dacă nu se obține o cenușă albă, se umectează cenușa cu apă, se evaporă la sec pe baia de apă și se incinerează în cuptor la 530 C. Se repetă umectarea, evaporarea și incinerarea până la obținerea cenușii albe. Se răcește în exicator timp de o oră și se cântărește. Se repetă incinerarea, răcirea și cântărirea până la masă constantă.

Rezultatul se calculcează conform formulei:

Cenușa totală= (%)

m= masa cenușii obținută, în g (masa creuzetului cu cenușa- masa creuzetului gol)

m1= masa probei luată pentru determinare, în g (masa creuzetului cu proba-masa creuzetului gol) (Guș și Semeniuc, 2010).

Fig. 6.13. Creuzetele în cupotul de calcinare

(sursă: arhivă personală)

6.3. Analiza senzorială – Testul Hedonic

“Analiza senzorială este știința care măsoară, analizează și interpretează reacțiile față de acele caracteristici ale alimentelor percepute cu simțurile (văzului, auzului, atingerii, mirosului și gustului)” (Stan L., 2018).

O analiză senzorială corespunzătoare prevede anumite condiții și anume:

Probele să fie codificate, încât să nu inducă evaluatorilor vreo informație. Probele pot fi codificate cu trei cifre, litere sau simboluri geometrice unice.

Se evită efectul de contrast( o probă mai concentrată nu va fi dată înaintea celei mai puțin concentrate, deoarece gustul remanent poate crea confunzie în percepția senzațiilor.

Evaluatorilor li se recomandă să nu fumeze, să nu mănânce cu 30 minute înainte de test, sau să nu consume cafea, ciocolată, să evite utilizarea parfumului, deodorantului, pastei de dinți mentolată înainte cu 2 ore pentru a nu modifica percepția gustativă. Totodată cu 24/48 ore nu este recomandat a se consuma alimente cu gust remanent intens precum: ceapă, usturoi.

Iluminarea naturală sau artificială adecvată, astfel încât să nu influențeze aspectul și culoarea produselor

Izolarea fonică și termică a spațiului

Izolarea evaluatorilor pentru a nu se influența unii pe alții la completarea fișei de evaluare

Pentru evaluarea probelor s-a utilizat metoda afectivă bazată pe consumator, și anume testul hedonic. Testul hedonic este o metodă care permite evaluarea acceptabilității produsului pe scala hedonică punctată de la 1 la 9, unde primele patru puncte reprezintă senzațiile negative, 5 reprezintă valoarea intermediară, iar ultimele puncte reprezintă senzațiile pozitive (Stan L., 2018).

Pentru evaluare s-au utilizat 3 produse cu diferite concentrații în ceea ce privește sucul concentrat de piersici și anume: 10%, 15%, 20%.

La evaluarea senzorială a băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici au participat 20 de evaluatori naivi cu varste cuprinse între 20-56 de ani, dintre care 13 femei și 7 bărbați.

În urma degustării produsului, participanții au completat fișa prezentată mai jos, dând note pentru fiecare probă și fiecare caracteristică în parte.

Data: Ora:

Vârstă: Sex:

Test 1

Sarcina: analizați eșantioanele și apreciați în ce măsură vă plac acordând o notă conform scalei prezentate (tabelul 6.2). Acordați o notă pentru fiecare caracteristică în parte a eșantioanelor analizate (tabelul 6.3).

Tabel 6.2

Tabel 6.3

6.4 Comportamentul de cumpărare

Comportamentul de cumpărare față de cele 3 produse a fost evaluat conform următoarei fișe:

Test 2

Sarcina: analizați eșantioanele și acordați o notă conform scalei prezentate (tabelul 6.4). Acordați o notă pentru fiecare eșantion analizat (tabelul 6.5).

Tabel 6.4

Tabel 6.5

Capitolul 7

7. REZULTATE ȘI DISCUȚII

7.1. Băutura pe bază de zer cu suc concentrat de piersici

Băutura pe bază de zer cu suc concentrat de piersici este o băutură răcoritoare, nutritivă, de consistență omogenă, culoare și un miros plăcut caracteristic piersicilor, gust dulceag, plăcut. Aroma este bine definită, fără a mai fi nevoie de adăugarea unei arome în plus pentru intensificarea gustul de piersică. La depozitare, după 7 zile de la obținere, băutura nu formează sediment.

Asocierea zerului cu sucul concentrat de piersici, îi conferă băuturii caracteristici senzoriale deosebite și un grad de acceptabilitate mai ridicat.

Fig.7.1. Băutura pe bază de zer cu 10, 15 și 20% concentrat de piersici

(sursa: arhiva personală)

7.2. Caracteristicile fizico-chimice ale băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici

Rezultatele analizelor fizico-chimice realizate pe eșantioanele testate sunt prezentate în figura 7.1.

Fig. 7.1. Caracteristicile fizico-chimice ale băuturii pe bază de zer cu concentrat de piersici

În ceea ce privește privește adaosul de concentrat de piersici nu a influențat semnificativ conținutul de proteină, și grăsime a băuturii. O ușoară creștere s-a observat în cazul conținutului de substanțe minerale, și prin urmare și a substanței uscate totale. Situația se schimbă în cazul celor doi parametrii- pH-ul și aciditatea titrabilă, fiind o relație invers proporțională; cu cât pH-ul băuturii este mai mic cu atât crește aciditatea titrabilă. Adaosul sucului concentrat de fructe a influențat băutura pe bază de zer, iar creșterea proporției acestuia în băutură a dus la scăderea pH-ului acestuia; prin urmare și aciditatea s-a modificat. A fost așteptat de asemenea și modificarea procentului de grăsime raportată la substanța uscată, înregistrându-se o ușoară scădere în cazul băuturilor cu un conținut mai ridicat de suc concentrat.

Cea mai mare valoare a conținutului de SUT a fost obținută în proba BZP 20% (14,8) și cea mai mică valoare a fost obținută în proba BZP 10% (11,5). Conținutul de SUT a crescut odată cu creșterea procentului de suc. pH-ul băuturii preparate a fost redus semnificativ de la 4,8 proba BZP 10%, 4,7 proba BZP 15% la 4,4 proba BZP 20% odată cu creșterea procentului de suc concentrat de piersici adăugat. Aciditatea titrabilă a crescut exponențial odată cu creșterea procentului de suc concentrat de piersici de la 48,6 la 51,4.

7.3. Caracteristicile senzoriale ale băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici

Testul Hedonic în 9 puncte a fost aplicat pe 20 de subiecți. Probele au fost codificate și date spre degustare în condiții corespunzătoare.

Aspectele senzoriale sunt prezentate în figura 7.2.

Fig. 7.2. Rezultatele testului Hedonic

Conform rezultatelor obținute s-a observat că cel mai apreciat sortiment a fost băutura pe bază de zer cu 20% suc concentrat de piersici din toate punctele de vedere: culoare și aspect, consistență, miros, gust și apreciere generală. Scorul general al acestui eșantion a fost 8,8, iar rata de aceptare de 97,6%.

Proba cu 10% suc concentrat de piersici a fost apreciată ca fiind ”ușor neplăcută” spre ”indiferent” în ceea ce privește aspectul și culoarea, și ”indiferent” spre ”slab plăcută” în ceea ce privește consistența, mirosul, gustul și aprecierea generală.

Proba cu 15% suc concentrat de piersici a fost caracterizată ca fiind ”slab plăcută” spre ”plăcută” din toate punctele de vedere.

Proba cu 20 % suc concentrat de piersici a fost cea mai apreciată. Toate caracteristicile evaluate au primit note care încadrează proba în categoria ”foarte plăcut” spre ”extrem de plăcut”.

Diferențe au existat în ceea ce privește culoarea și aspectul, proba BZP 10% primind un punctaj de 4,5, pe când proba BZP 15% a primit un punctaj de 6,3. Culoarea caracteristică a zerului și gustul specific a făcut ca aceste două probe să fie mai puțin plăcute.

Rata de acceptare pentru proba BZP 10% a fost de 62,1, respectiv 73,9 pentru proba BZP 15%.

7.4. Intenția de cumpărare a consumatorilor

Comportamentul consumatorilor față de sortimentele de băutură pe bază de zer cu diferite concentrații de suc concentrat de piersici este prezentat în figura 7.4.

Fig. 7.4. Intenția de cumpărare

Comportamentul de cumpărare al consumatorilor este unul nu foarte încurajator în ceea ce privește proba BZP 10% și BZP 15%, deoarece nu au fost foarte apreciate din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale. Aproximativ 15% dintre repondenți ar cumpăra băutura pe bază de zer cu 15% suc concentrate de piersici în timp ce 40% sunt indeciși. În ceea ce privește proba BZP 20% comportamentul de cumpărare al consumatorilor a fost unul pozitiv, deoarece această probă a fost cea mai plăcută din toate punctele de vedere: culoare și aspect, consistență, gust, miros, apreciere generală, obținand scorul general cel mai mare de 8,8.

Capitolul 8

8. CONCLUZII

Evaluarea organoleptică a demostrat că băutura pe bază de zer cu 20% suc concentrat de piersici s-a dovedit a fi cea mai acceptabilă în comparație cu eșanționul preparat. Băutura din zer cu adaos de suc concentrat de piersici are un miros, culoare, aromă excelentă, ceea ce înseamnă că sucul concentrat de piersici a mascat gustul specific al zerului.

Sucul concentrat obținut din fructe 100% sunt sănătoase, deoarece se păstrează substanțele nutritive și sunt dulci în mod natural datorită conținutului de zahăr din fructe, îndulcitorul pe bază de stevia este natural, prin urmare băutura din zer obținută este recomandată tuturor persoanelor care au un stil de viață normal, chiar și copiilor. Ar trebui totuși acordată o atenție sporită în cazul persoanelor care prezintă patologii, cum este cazul diabeticilor sau a persoanelor cu intoleranță la lactoză.

Caracteristicile fizico-chimice ale băuturii pe bază de zer cu suc concentrat de piersici obținute au fost similare cu cele ale produselor deja existente pe piață. Cu toate acestea, gama sortimentală a acestui tip de produse ar putea fi îmbogățită prin obținerea noului sortiment la scară industrială.

Omenirea se confruntă cu o importantă criză de resurse materiale și energetice, motiv pentru care criza alimentară se situează în plan principal. Este de actualitate necesitatea valorificării cât mai eficiente a substanțelor utile din subprodusele industriei alimentare. Astfel, valoarea alimentară și aportul echilibrat de aminoacizi, glucide și electroliți a zerului – subprodusul rezultat de la prelucrarea industrială a laptelui în vederea obținerii brânzeturilor, se reintroduce în alimentația umană, valorificându-se atstfel toti nutrienții.

BIBLIOGRAFIE

Amina, D.M., și colab., 2018. Whey powder in the preparation of pastry creams, 6th International Symposium on Innovative Technologies in Engineering and Science, p.158-167.

Babar, R.B., și colab., 2008. Utilization of pomegranate juice for the preparation of chakka whey beverage, Journal of Dairy and Food Research, 27 (2), p.87-93.

Baljeet, S.Y., și colab., 2013. Studies on development and storage of whey-based pineapple(Ananas comosus) and bottle gourd (Lagenaria siceraria) mixed herbal beverage, International Food Research Journal, 20 (2), p.607-612.

Bhat, F.M., R. Singh, 2014. Preparation, Quality Evaluation and Shelf Life Studies of Whey-Guava Beverages, World Journal of Agricultural Sciences, 10 (3), p.141-145.

Bozanic, R., și colab., 2014. Possibilities of Whey Utilisation, Austin Journal of Nutrition and Food Sciences, 2(7), p.2-7.

Chatterjee, G., și colab., 2015. Formulacion and statistical evaluation of a ready-to-drink whey based orange beverage and its storage stability, Revista Mexicana de Ingenieria Quimica, 14 (2), p. 253-264.

Devi, L.S., și colab., 2017. Development, chemical analysis and sensory evaluation of whey based pineapple juice beverages, International Journal of Food Science and Nutrition, 2 (5), p. 102-105.

Dhamsaniya, N.K., A.K. Varshney, 2013. Development and Evaluation of Whey Based RTS Beverage from Ripe Banana Juice, Journal of Food Processing & Technology, 4 (2), p.1-5.

Faisal, S., și colab., 2017. Sensory evaluation of probiotic whey beverages formulated from orange powder and flavor using fuzzy logic, International Food Research Journal, 24 (2), p.703-710.

Garcia-Garibay, M., și colab., 2008. Whey Proteins: Bioengineering and Healt, Food Engineering: Integrated Approaches, p.415-430.

Guș, Camelia, Semeniuc, Cristina, Anamaria, 2010. Îndrumător de lucrări practice: Stabilirea Calității Laptelui și a Produselor Lactate, Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

Ingale, P.M., și colab., 2009. Development of Whey based Custard Apple(Annona Squamosa L.) Beverage, Beverage and food world, p.43-44.

Jimborean, Mirela, Anamaria, Michiu, Delia, 2019. Valorificarea subproduselor din industria alimentară, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, p.23.

Krolczyk, J.B., și colab., 2015. Use of Whey and Whey Preparations in the Food Industry – a Review, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 66 (3), p.157-165.

Kumar, P., și colab., 2017. Sensory evaluation of low fat cereal and fruit based fermented milk beverage, The Pharma Innovation Journal, 6 (5), p.37-39.

Legarova, Veronika, L., Kourimska, 2010. Sensory quality evaluation of whey-based beverages, Whey-based beverages, Mljekarstvo, 60 (4), p. 280-287.

Liman, P.P., și colab., 2018. Development of Whey Based Custard Apple(Annona Squamosa l.) Herbal(Mentha Arvensis) Beverage, International Journal of Science, Engineering and Management(IJSEM), 3 (4), p.130-134.

Macwan, Silviya, R., și colab., 2016. Whey and its Utilization, International Journal of Current Microbiology and Applied Sciences, 5 (8), p.134-155.

Mureșan, V., 2018. Tehnologia amidonului-Produse zaharoase, Editura Mega, Cluj-Napoca, p.86-87.

Nursiwi, A., și colab., 2017. Characteristic of Fermented Whey Beverage with Addition of Tomato Juice ( Lycopersicum esculentum), IOP Conf. Series: Materials Science and Engineering, 193 (1), p.1-5.

Pandiyan, G., și colab., 2010. Incorporation of Whey Protein Concentrate in Ice Cream, International Journal of Chemical Science, 8 (5), p.S563-S567.

Panghal, A., și colab., 2017. Utilization of Dairy Industry Waste-Whey in Formulation of Papaya RTS Beverage, Current Research in Nutrition and Food Science, 5 (2), p.168-174.

Parate, V.R., și colab., 2011. Study of Whey Protein Concentrate Fortification in Cookies Variety Biscuits, International Journal of Food Engineering, 7 (2), p.1-12.

Raj, P.A.A., și colab., 2017. Study on the utilization of paneer whey as functional ingredient for papaya jam, Italian Journal of Food Science, 29 (29), p.171-185.

Sakhale, BK., și colab., 2012. Studies on the Development and Storage of Whey based RTS Beverage from Mango cv. Kesar, Journal of Food Processing and Technology, 3 (3), p.1-4 .

Sasi Kumar R., 2015. Development, Quality Evaluation and Shelf Life Studies of Probiotic Beverages using Whey and Aloe vera Juice, Journal of Food Processing & Technology, 6 (9), p.1-5.

Satpute, D., și colab., 2018. Studies on preparation of herbal whey based beverages by using menthol, International Journal of Chemical Studies, 6 (2), p.188-195.

Shukla, M., și colab., 2013. Development of Probiotic Beverage from Whey and Pineapple Juice, Journal of Food Processing & Technology, 2 (2), p.1-4.

Socaciu, Carmen, 2017. Chimia Alimentului, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca.

Stan, Laura, 2018. Analiza senzorială a produselor alimentare, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca.

Thakkar, P., și colab., 2018. Formulation and shelf life study of a whey-based functional beverage containing orange juice and probiotic organisms, International Food Research Journal, 25 (4), p.1675-1681.

Todoran, Camelia, F., 2014. Igienă și nutriție, Editura Bioflux, Cluj-Napoca.

Verma, Anisha, și colab., 2010. Utilization of paneer whey for the preparation of whey corn flour soup, Asian Journal of Home Science, 5 (1), p.139-141.

Yalcin, S.A., 2006. Emerging Therapeutic Potential of Whey Proteins and Peptides, Current Pharmaceutical Design, Volumul 1213, p.1637-1643.

SR 2418:2008 – Lapte crud integral. Cerințe de calitate

SR ISO/TS 17837:2009 – Lapte și produse lactate. Determinarea conținutului de azot și calculul proteinei brute. Metoda Kjeldahl

SR ISO 2446:2009 – Lapte. Determinarea conținutului de grăsime

SR ISO 6731:1996 – Lapte, smântână și lapte concentrat. Determinarea conținutului de substanță uscată totală (Metoda de referință)

*** www.dairyforall.com (22.11.2019).

***https://www.topculturism.ro/zerul-poate-preveni-obezitatea/ (12.01.2020)

***https://www.pfanner.com/ro/informatii-despre-fructe/ce-inseamna-suc-de-fructe-din-concentrat/ (1.06.2020).

*** https://www.medicalnewstoday.com/articles/263371#benefits (12.06.2020)

***https://www.hollandandbarrett.com/the-health-hub/sports-nutrition/protein/5-surprising-reasons-need-use-whey/ (12.06.2020)

***https://perfectketo.com/benefits-of-whey-protein/(12.06.2020)

***https://www.grandecig.com/blog/bid/347701/want-to-promote-anti-aging-benefits-start-with-whey-protein (12.06.2020)

***https://www.healthline.com/nutrition/juice-concentrate#bottom-line (12.06.2020)

***https://lemonconcentrate.com/peach-concentrate/ (12.06.2020)

***https://ambalaje.net/ambalaje-din-sticla.php (12.06.2020)

***https://greensugar.ro/2019/03/19/ce-este-de-fapt-stevia-rebaudiana/ (14.06.2020)

***https://proalimente.com/subproduse-din-lapte-zer-zara-lapte/ (19.06.2020)