Definiție și clasificare [310578]

CUPRINS

INTRODUCERE

În contextual actual prin încercarea de globalizare și de creeare a unor organizații multinaționale care sa adopte aceeași cultura organizațională multe din obiceiurile și tradițiile românești tind să dispară sau sa fie transformate. Printre aceste obiceiuri se numără și ospitalitatea și bunul simț ardelenesc. Nu putem admite ca acel model de ardelean care te poftea la masa lui și te servea cu mancare și vestita pălincă să nu mai existe sau să fie atribuit altei nații.

Tot omul care a pășit într-o gospodărie ardelenească sau de ce nu românească poate relata cu cea mai mare sinceritate că bucatele pe care le-a degustat aveau un gust extraordinar. La aceste remarci un factor decizional important îl are și bautura care avea rolul sa stârnească pofta oaspetelui și să poată consuma din toate bucatele gazdei.

Obiceiul de a servi o [anonimizat]. [anonimizat], unde înainte de masa câmpenească obișnuiau să servească o gură, două de palincă pentru a avea pofta de mancare.

[anonimizat] a servi o băutură înainte de masă a [anonimizat] 50-100 ml., în prima parte a meniului, însotind gustarile reci sau calde. Se servesc simple sau combinate sub forma de coctailuri aperitive. Acestea pot beneficia de un plus de apreciere dacă sunt adaptate în funcție de meniul pe care îl servești; [anonimizat], [anonimizat], tobă, caș, va merge foarte bine o țuică bună sau un vinars de casă.

[anonimizat]-danubiano-[anonimizat], [anonimizat]-ul, [anonimizat]-[anonimizat]. [anonimizat].

[anonimizat]. Am decis să aleg această temă de licență ,,Producerea distilatelor naturale prin tehnologii tradiționale’’ deoarece vreau ca lucrarea mea să constituie un documentar pentru tinerele generații care vin din urmă și nu vor mai avea ocazia să cunoască adevăratele tradiții și obiceiuri românești. Doresc ca un copil care se naște în anul 2017 să cunoască ce se produce într-o pălincărie și de ce nu întregul proces de obținere a [anonimizat]-o [anonimizat].

CAPITOLUL 1 – ȚUICA ȘI RACHIURILE NATURALE

“ Pălinca sau țuica este o băutură alcoolică cu tăria de cel puțin 50%vol.,[anonimizat],[anonimizat],spirt,sau alte ingrediente.Aroma pălincii este cea a fructelor din care provine iar tăria din alcoolul rezultat în urma fermentării glucidelor din fructe.

Pălinca este o [anonimizat].În această zonă ea mai este cunoscută și sub denumirea de țuică(țuică de Zalău),turț sau de horincă.Denumirea de țuică este întâlnită numai în țara noastră,deci este un produs autohton.Țuica care se produce în celelalte areale din țara noastră se deosebește de cea din zona de nord-vest a transilvaniei,îndeosebi prin tăria alcoolică mai mică(20-40% vol. alcool).”

Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice obținute prin fermentarea și distilarea borhoturilor sau a sucurilor fermentate din fructe, precum și a subproduselor rezultate de la vinificație; au o tărie alcoolică care variază de la 23 la 50% vol. și în ele regăsim arome specifice materiei prime din care sunt făcute.

Istoric

Prima mențiune documentară despre existența cazanelor de fabricat o băutură  alcoolică distilată pe teritoriul României pare să dateze din 1332. Cei care au adus meșteșugul distilării ar putea fi călugării cistercieni. Prima băutură amintită și cu consum mai răspândit în evul mediu este vinarsul. În Letopisețul Țării Moldovei până la Aron Vodă, atunci când se descrie a doua domnie a lui Petru Rareș (1541-1546) “nemică de alta nu-i era grijă numai cu toată casa sa a petrece în ospețe și în dezmierdăciuni”. Petru Vodă prefera vinul fie din viile moldovenești, fie cel primit de peste munte, printre delicatese, saleurile și tăria de vin trimisă din Ardeal, adică vinarsul.

În părțile vestice ale Transilvaniei sunt amintite pruniștile și cazanele de pălincă în mai multe conscrieri medievale. Cazanele de aramă făcute de țiganii nomazi (Anexa 1) costau foarte mult și astfel într-un sat erau doar câteva căldări, în funcție de nevoile de consum. Un registru din 1773 cuprinzând sudul Bihorului precizează unul sau mai multe cazare în fiecare sat. Între acestea se disting Finișul cu 12 pălincării, Negru, tot cu 12, Băița cu 8, Tărcaia cu 11,Totoreni 6, Șuștiu 6, Câmpanii de Sus 5, Meziad 4, Remetea 4, Rieni 4,  Brădet 3, Câmpanii de jos 3, Cusuiș 3. Conscripția arată și faptul că satele maghiare, mai înstărite în acea perioadă, cu acces mai facil la piață, dețineau mai multe pălincării. La 1779, pe Crișul Repede, aproape 30% din veniturile fiscale obținute din domeniul Aleșd se datorau crâșmăritului, existând trei hanuri plasate pe drumul spre Transilvania, la Aleșd, Aușeu și Negreni, unde se vindea vin din viile alodiale sau de la cazanul de țuică (Domus Crematoria) al fiscului situat la Aleșd.

Pălinca este o băutură cunoscută sub această denumire la români, maghiari, sârbi. și slovaci. La austrieci, cehi și sloveni băutura se numește palenka, sau paljenka.  În mai multe limbi termenul definește o băutură spirtoasă alta decât vinarsul (maghiară: égett-bor, sârbă – vinjac) obținut din vin, drojdie, în general din struguri. Etnologul Ioan Godea este de părere că termenul pălincă a apărut prima dată în arealul românesc în Sătmar-Sălaj-Bihor, o zonă cu o tradiție pomicolă extem de veche mai ales în ceea ce privește numărul și varietățile de prun. Pentru etnograful Boris Zdreciuc România nu se poate împărți decât între două mari provincii: Nordul Pălincii și Sudul Țuicii. În legătură cu procesul de distilare un fapt este clar. Cu cât tăria este mai înaltă cu atât se diminuează aromele. Deosebirea între țuică și pălincă este dată de mărgele care nu apar decât la distilatele peste 45 de grade.

Distilarea este cunoscuta înca din secolul al X-lea, dar rachiul de fructe a apărut mai târziu în istoria distilării. Obținerea rachiurilor din fructe și subproduse vinicole are o tradiție veche la noi în țara și constituie o activitate de bază pentru mulți locuitori din diferite zone pomicole.
Pentru prima dată se menționează despre prepararea țuicii pe teritoriul românilor în anul 1570 în localitatea Turt din Satu-Mare. Gospodarii din zona de deal și-au caștigat existența parțial sau total din cultivarea prunului, al carui produs final era rachiul de prune. 
În anul 1784 statul înființase cârciumi ale fiscului în Transilvania fixând și taxe în plus de 11/2 creitari de vadra de vin si de un creitar pentru o cupa de rachiu. Distilarea cunoaste o mare dezvoltare in judetul Putna. Dacă în anul 1870 existau 600 de velnite, in anul 1882 numarul lor creste la 1082, ca in anul 1887 sa se ajunga la cifra de 1342 in special în zona viticola si de deal. Desi numarul distilariilor si gradul lor de utilizare a scazut dupa 1989, se remarcă în același timp, o intensificare a activității de producere a țuicii și rachiurilor naturale în gospodariile populației în cazane cu foc direct.
Județul Vâlcea ocupă primul loc între județele cu o veche tradiție în obținerea rachiurilor. Distilatele din prune cu o tarie de pana la 24% vol. predominau și erau obținute în urma unei singure distilări în cazane cu foc direct sau distilerii cu abur. Înca din secolul XX se menționează un număr de 4810 cazane. Mare parte din cazanele folosite în această zonă sunt de capacitate mică, nedepășind 100 l. La fel se întâmplă și în județele vecine (Gorj. Mehedinti, Dolj si Olt). Distilatele se vindeau sub denumirea de „tuica selectionata” de 24%vol..
Prunul este o specie de baza și ocupă în jur de 30% din suprafata pomicola,în Oltenia. Dupa calitate și însușirile compoziției, cea mai buna țuică s-a dovedit a fi cea obținută din soiurile d’Agen si Vânăt românesc, cu taria între 30 si 31% vol.. Distilatul se remarc printr-o nuanta de dulceata, bine proporționată, imprimata de particularitațile soiului. Țuica care depașește 40% vol. este mai aspra, cu gust arzator și mai puțin acceptata de consumatori în această zonă.
În județul Argeș exista o veche traditie in obtinerea distilatelor din prune, fiind cunoscuta „tuica de Pitesti”, cu o tarie care depaseste 30% vol. In judetele Dambovita, Prahova si Buzau, alaturi de prune, la distilare se folosesc si merele. In aceasta zona este renumita ”tuica de Valeni”. In unele centre ale bazinelor pomicole Buzau, Valenii de Munte, Targoviste pâna la 80% din productia de fructe este valorificata prin obtinerea de produse alcoolice.
In Transilvania arealele pentru distilare sunt mai extinse, fiind cunoscute inca din secolul XVI, când apar unele mentiuni scrise despre renumita „tuica de Turt”. In judetele Harghita, Covasna si Mures se obtin distilate din prune si mere cu o tarie mult mai mare prin dubla distilare si separarea fractiunilor. Aici este cunoscuta „tuica muresana” din prune cu taria de 50% vol.

Pălinca se “fierbe”când borhotul de fructe are fermentația maximă și un miros caracteristic la (2-6 săptămâni după culegere). Se distilează la foc domol între 1 și 2 ore la un cazan de 140 de litri. La început iese “arămița” care nu se amestecă nici cu “fruntea” nici cu “coada” ci se pune deoparte.  Apoi iese partea cu cel mai mult alcol și se fierbe până la “coadă” care are 17 grade. Cele două părți amestecate dau tăria “țuicii”, între 30 și 35 de grade. Pentru pălincă țuica se mai întoarce o dată. Distilatul se depozitează în butoi, de preferință nou, cu doage uscate. Cu cât durează mai mult învechirea cu atât buchetul este mai plăcut. Perioda de maturare durează aproximativ un an de la naștere, cum se exprimă Ioan Godea. Apoi se scoate din butoi și se trage la sticle sau damigene cu dopuri de plută. De obicei abia în al doilea an tăria dobândește maturitatea deplină. Atunci pot fi stabilite patru valențe pentru calitate: 1. gust și tărie, 2. parfum, 3. aromă și fructuozitate, 4. culoare și finețe.

Băutura poate fi consumată la temperatura optimă de 18-20ș, dar și mai rece. În unele părți este “arsă” și amestecată cu zahăr topit. Pentru fiert este folosită de obicei țuica. Până spre epoca modernă băuturile se fierbeau în vase de tip trepied (cu trei picioare). Mărturisesc că până la cartea domnului Ioan Godea nu am știut la ce foloseau multe dintre sutele de cioburi “cu picioare” și mânere masive pe care le scoteau arheologii din cetatea Oradea. Rostul acestora era să țină băutura încălzită în zilele de iarnă.

Definiție și clasificare

Țuica este o băutură alcoolică tradițională românească obținută prin  fermentarea  și

distilarea  prunelor. Țuica reprezintă un simbol al ardelenilor și a fost atestată documentar în Bistrița, la 1386, într-un act maghiar de percepție fiscală sub numele de „cujka”. Diferența dintre țuică și palincă constă în faptul că țuica se produce doar din prune, în timp ce palinca se produce din diverse fructe.

În functie de materiile prime obtinute, tehnologia de fabricatie, precum si de recomandarile în asociere cu preparatele culinare în structura meniurilor, bauturile alcoolice se pot grupa în: 
– bauturi alcoolice aperitive naturale distilate;
– bauturi alcoolice aperitive industriale.

Din grupa bauturilor alcoolice aperitive naturale distilate fac parte rachiurile naturale care sunt bauturi alcoolice provenite din distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultata de la vinificatie sau a drojdiilor provenite de la limpezirea vinurilor.

Componenta principala a rachiurilor naturale este alcoolul etilic, obținut în urma fermentatiei alcoolice a zaharurilor conținute în materiile prime. Țuica este o bautură alcoolică traditională româneasca obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică și distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite, ori a sucului obtinut din prune, în prezenta sau în lipsa sâmburilor.

Clasificarea rachiurilor naturale
Din grupa rachiurilor naturale fac parte următoarele:

-rachiurile naturale din fructe;

-rachiurile naturale obținute din subproduse rezultate de la procesul de vinificație;

Din grupa rachiurilor naturale din fructe avem o mulțime de sortimente de rachiuri și anume:

-Rachiu fabricat din pere;

-Rachiu fabricat din mere

-Rachiu fabricat din cireșe;

-Rachiu fabricat din vișine;

-Rachiu fabricat din caise;

-Rachiu fabricat din piersici;

-Rachiu fabricat din fructe de pădure;

Dintre rachiurile naturale obținute din subprodusele rezultate de la procesul de vinificație avem:

-Rachiu fabricat din tescovină;

-Rachiu fabricat din drojdie si spumă de drojdie;

-Rachiu fabricat din vin.

Parte din specialiști introduc greșit și vinarsul (coniacul) în această categorie; vinarsul este o băutură specială cu totul diferită față de cele obținute din subprodusele rezultate în urma vinificării strugurilor.

O altă clasificare pentru rachiurile naturale mai poate fi și după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin fructele folosite la obținerea distilatelor, astfel:

-Rachiuri de semânțoase;

-Rachiuri de sâmburoase;

-Rachiuri de fructe de pădure;

-Rachiuri fabricate din subprodusele rezultate de la stoarcerea strugurilor

Caracterizarea principalelor sortimente

“Tuica de prune si rachiurile se prezita ca un lichid limpede, incolor sau usor galbui cu gust si miros specific de alcool sau specific fructului. Instalatia utilizata în procesul de distilare este un alambic numit si cazan de tuica. De obicei tuica se fabrica în povarne.
Alte bauturi alcoolice obtinute din fructe înrudite (mere, pere, caise, cirese, corcoduse, piersici, visine, zarzare) sau din alte produse vegetale sunt numite rachiuri, Palinca sau palinca (în maghiara Pálinka) este o bautura alcoolica traditionala din Slovacia, Ungaria si Transilvania, cu un continut ridicat de alcool (52% procentajul legal). Palinca reprezinta 40% din consumul de bauturi spirtoase în România si 75% din exportul de acestea. În 2002, Ungaria a solicitat Uniunii Europene înregistrarea ca bautura nationala a marcii Palinka, astfel putând sa fie produsa exclusiv în Ungaria. Tratatul de Aderare a Ungariei la UE (2004) mentioneaza ca „rachiul de fructe poate fi denumit Pálinka numai pentru bautura spirtoasa produsa în Ungaria si pentru distilatele de piersici produse numai în urmatoarele zone ale Austriei: Niederösterreich, Burgenland,Steiermark si Viena”.
Principala caracteristica a palincii este faptul ca se obtine în urma unui proces de dubla distilare, ceea ce îi confera taria specifica.”

Deși tehnologia de obținere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obținute capătă personalitate și caracteristici specifice materiei prime din care provin.

Cele mai importante sortimente de rachiuri naturale din fructe

Cu toate că tehnologia de obținere a rachiurilor naturale nu diferă prea mult, sortimentele obținute capătă unicitate și atribute specifice materiei prime din care provin.

Rachiul de prune sau țuica

Țuica este o băutură alcoolică obținută în urma distilarii fructelor fermentate, în general și a prunelor, în special. Fiind un produs autohton denumirea de țuică este utilizată doar în țara noastră.

Țuica deține un conținut în alcool între 24 și 50% vol. și se obține din diferite soiuri sau populații locale de prune. Are gust plăcut de prună, cu aroma specifică, culoare galben- pai după perioada de maturare la vas.
Țuica fabricată în anumite bazine pomicole din soiuri valoroase poartă denumire de origine și se bucură de apreciere din partea consumatorilor. Se pote aminti cea de Pitești, , de Muscel, , de Bistrița, de Zalău, de Horezu, de Turț. Această băutură o găsim și în alte țări Balcanice ca: Bulgaria, Croația, Serbia ,sub numele de „Slivovika” sau „Rakia”.
Pe teritoriul fostei Iugoslavie se cunosc două sortimente de șliboviță și snume: liuta slivovika, cu concentrație alcoolică de 24-30% vol. și liuta slivovika, de 45-50% vol. concentrație. Șlibovița este obținută prin distilări repetate sau prin redistilarea țuicii până la concentrația alcoolică de 40-45% vol., având o calitate asemănătoare țuicii de prune obișnuită.
În Ucraina, rachiul de prune poartă numele „palinka”, având tăria de 40-45% vol. alcool.
Rachiul de prune pune la învechit în vase confecționate din lemn de dud sau stejar. Se conservă în sticle înalte și subțiri sau rotunde și plate, cel puțin 5 ani,după care se comercializează.

Rachiul fabricat din mere
Recent câștigă tot mai mult teren, în special în județele mari cultivatoare de meri din soiuri de mare productivitate (Golden, Starkrimson, Jonathan, Parmen auriu etc.). Rachiul se obține la tăria de 50% vol., tăria depinzând de calitatea borhotului din care provine.
Când se obține ,are culoarea alb-străvezie, cu gust astringent, dar câștigă mult prin învechire, devenind foarte aromat, în special cel din mărul de soi Golden auriu.
În bazinele pomicole din Muntenia și Moldova tăria alcoolică a acestor rachiuri naturale este puțin mai scăzută, ajungând la 34% vol. și rar până la 40% vol.
Un distilat aparte din mere cu tăria de 40-44% vol. este calvadosul, care capătă un buchet și un gust specific prin maturarea în butoaie de stejar.
Încă din anul 1558, în provincia Bretagne, din Franța, se prepara un rachiu de mere foarte mult apreciat. Ulterior, sucul de mere fermentat a fost supus unei duble distilări, iar distilatul obținut de 62-72 % vol. prin maturare în butoaie de stejar se aducea la tăria alcoolică de comercializare și se îmbutelia. Băutura numită Calvados are o culoare aurie-chihlimbarie și gust caracteristic merelor.
În Republica Moldova se prepară, două tipuri de Calvados cu următoarele denumiri comerciale: “Toamna de aur” și “Calvados moldovenesc”.

Rachiul fabricat din cireșe
Pe suprafața țării noastre se cultivă circa 4 milioane de cireși (3% din suprafața pomicolă a țării), din care mai mult de jumătate sunt cireși răzleți, în partea deluroasă a județelor Iași, Bistrița-Năsăud, Dolj și Sibiu. 80-90% din producția de cireșe se consumă în stare proaspătă și restul se industrializează sub formă de compot, dulcețuri, suc, lichior și rachiu de cireșe. Rachiul cel mai bun se obține din cireșele sălbatice. Rachiul de cireșe este cunoscut în toată lumea sub numele de Kirsche-Wasser. Prin macerarea cu sâmburi și cireșe, din acest rachiu se prepară un lichior special numit „Maraschino”, a cărui rețetă doar călugării de pe țărmul Mării Adriatice o cunoșteau. În, Italia, Croația există un rachiu de cireșe denumit Chery Brandy, cu aromă de cireșe foarte plăcută.
În România avem rachiul de cireșe cu o tărie de 36-50% vol., care după maturarea în vase de lemn capătă o aromă și buchetul fin de învechire. Acest produs este destinat mai mult exportului.

Rachiul fabricat din pere
Se obține din anumite soiuri, din care un loc fruntaș îl ocupă soiul Williams. În anul 1989, în Franța au fost prelucrate 11000 tone de pere, dintre care soiul Williams a deținut 43% din producția de rachiu de pere. Băutura se caracterizează printr-o finețe și o aromă deosebită, câștigând mult prin invechire. Culoarea capătă nuanțe gălbui cu reflexe foarte plăcute.

Rachiul fabricat din vișine
Obținut din vișine culese la maturitatea deplină, bogate în zahăr și foarte aromate. Tehnologia de obținere e aproape aceeași cu cea de la obținerea rachiului de cireșe.

În România din vișine se mai prepară o băutură specială cu numele de vișinată, cu un gust specific dulce-acrișor, aromă de vișine și culoare roșiatică, care după doi ani de păstrare capătă nuanțe mai puțin aspectuoase,cafenii sau cărămizii.

Rachiul fabricat din caise

Obținut din pulpa fructelor recoltate la maturitatea deplină, după ce s-au eliminat sâmburii și s-a fermentat borhotul. Produsul obținut, de la început are aroma specifică, care devine mai fină treptat,după 1-2 ani.
În țara noastră sunt foarte appreciate rachiurile de caise obținute în Medgidia. Rachiul de caise are tăria de 40% vol.alc.

Rachiul fabricat din piersici
Din cauza conținutului de glucide al fructelor mai mare, distilatele din piersici au potențial alcoolic mai mare. După o distilare atentă, distilatul învechit are un buchet aparte, foarte echilibrat, apropiat celui de caise.

Rachiul fabricat din fructe de pădure
Principalele fructe de pădure care se pretează bine la distilare sunt: merele și perele pădurețe, cireșele, porumbele, serotinele și murele. Fructele de pădure în comparație cu fructele din plantațiile pomicole, au o aciditate totală, un conținut în săruri minerale și vitamine mult mai ridicat și o aromă mai pronunțată. În același timp însă, conținutul lor în zaharuri este mai scăzut, având deci și un potențial alcoolic mai scăzut.
Distilatele obținute sunt deosebit de fine, chiar crude și prezintă arome specifice fructelor din care provin. Odată cu învechirea devin mai echilibrate și capătă un buchet deosebit.

Rachiul obținut din alte fructe.
Alte fructe potrivite pentru rachiuri sunt gutuile, coacăzele și căpșunile prin distilarea borhoturilor fermentate. Dețin tăria alcoolică cuprinsă între 30 și 40% vol. și arome specifice fructului.

CAPITOLUL 2 -TEHNOLOGIA OBȚINERII RACHIURILOR NATURALE .

2.1.Materia primă

Calitatea rachiurilor natural depinde în mare măsură de calitatea materiei prime folosită la fermentare și distilare,calitate materializată în primul rând prin conținutul de glucide.

Dintre speciile pomicole,prunul ocupă primul loc în rândul materiilor prime pentru prepararea rachiurilor natural.În majoritatea zonelor pomicole,după 1989 peste 40% din producția de fructe este destinată distilării,iar dintre specii,prunul deține o pondere de aproape 70% urmat de mar cu 28,5%.din restul fructelor se obțin cantități mici de rachiuri,lucru ce se datorează distrugerii livezilor care au fost in diferite forme de organizare,pământul revenind în posesia proprietarilor de drept fie li s-a dat alta destinație,fie substanțele pentru combaterea bolilor și a dăunătorilor fiind costisitoare,nu s-au utilizat sau au fost insuficiente.aceste rachiuri se obțin cel mai adesea în gospodăriile particulare pentru consum propriu.

2.2. Recoltarea fructelor

În scopul obținerii unor rachiuri superioare, cu aromå plåcutå caracteristicå fructului din care provin, este necesar ca materia primå så fie de calitate.

Recoltarea fructelor este bine så se facå la maturitate deplinå. Se știe cå zahårul se acumuleazå în procesul de maturizare a fructelor, iar aciditatea scade ajungându-se la un moment dat la un echilibru între acești constituienți. Cantitatea maximå de zahår, odatå atinså, råmâne constantå câteva zile, timp în care se considerå cå fructul a ajuns la maturitate; în acest moment s-a remarcat practic și o dezvoltare maximå a aromei. Supracoacerea duce la pierderea unei pårți însemnate de aromå și împiedicå obținerea unor rachiuri aromate.

Deoarece coacerea fructelor se face treptat și recoltarea trebuie fåcutå în etape pentru a obține maximum de calitate. Este bine så se evite introducerea fructelor cu gradul de coacere diferit în aceeași cadå.

Culesul fructelor trebuie så se facå cu mâna și nu prin scuturare pentru a nu dăuna calitåții. Fructele trebuie så fie întregi și sånåtoase; nu se vor introduce la fermentare fructele culese de pe jos, mucegåite sau în descompunere, pentru cå ele comunicå un gust stråin, neplåcut produsului finit. Culesul så se facå pe timp frumos și nu pe ploaie, când fructele se încarcå cu prea multå apå, pielița crapå și påtrund microorganisme dåunåtoare. Deasemenea se recomandå culesul dimineața sau seara, când este mai råcoare, pentru a nu se depåși limita de temperaturå pentru fermentare. Transportul fructelor este bine så se facå numai în lădițe.

2.3.Recepția fructelor

Fructele recoltate se pun în vase curate de lemn,cofe,sau coșuri.pentru prevenirea îmbogățirii lor în fier se evită folosirea recipienților metalici.În cazul în care cantitatea de fructe este mare se poate face transportul în recipienți de metal,dar acestea trebuie căptușite cu folii din mase plastic sau vopsite cu lacuri special,astfel încât fructele să nu intre în contact cu metalul.

În unități mai mari de procesare,recepția fructelor se face atât calitativ cât și cantitativ.Cântărirea se face pe cântare de tip ,,basculă,,.Inițial se face cântărirea ijloacelor de transport incărcate cu fructe,iar dupa descărcare se cantărește mijlocil de transport.

La recepția caltativă a fructelor se urmărește

-starea lor de sănătate

– gradul de maturare

-cantitatea de glucide(determinată refractometric)

În unitățile mici care deserves de obicei o comunitate restrânsă,fiecare persoană care deține fructele și dorește să le prelucreze pentru consumul propriu,participă la toate fazele procesului tehnologic,indifferent de calitatea materiei prime,aceasta se prelucrează de către cel ce deține instalația.

2.4.Spălarea fructelor

Fructele putrezite, mucegăite sau lovite se îndepărtează. Mirosul și gustul de mucegai pătrund în compoziție și afectează calitatea acesteia. Se elimină și fructele necoapte, deoarece conțin puține arome și zaharuri, iar pălinca preia gustul de verde al acestora.

Fructele murdare se spală temeinic și se curăță de particulele de pământ sau praf, deoarece acestea conțin o cantitate considerabilă de bacterii din sol, care formează acroleina, o substanță puternic otrăvitoare. Borhotul infestat sub această formă se distruge, fiind considerat un deșeu toxic (pe perioada distilării se poate percepta un efect asemănător cu cel al gazelor lacrimogene). Praful din sol se întâlnește pe fiecare fruct, motiv pentru care spălatul este inevitabil pe parcursul procesului tehnologic.

În gospodăriile familiale, operațiunile enumerate se execută manual. Fructele culese se aleg, iar părțile defectuoase se îndepărtează înainte de spălare.

2.5.Îndepărtarea sâmburilor

Este o etapă care se aplică fructelor sâmburoase,operație cunoscută și sub denumirea de pasarea fructelor.Operația se face cu ajutirul unor mașini special numite pasatrice,care se compun din coșul de alimentare,corpul pasatricei de formă cilindrică în care se află un ax prevăzut cu perii de sârmă din oțel,asezată în spiral.Periile,prin rotire ,destramă succesiv pulpa de pe sâmbure.În partea inferioară a corpului pasatricei sunt instalate site prin care se scuge,în recipientul de fermentare,terciul rezultat de la perierea fructelor.Sâmburii sunt evacuați printr-un jgheab aflat la partea din spate,acestia fiind folosiți drept combustibili la distilare.

Eliminarea sâmburilor nu trebuie neglijată deoarece aceștia conțin anumite substanțe toxice,cum ar fi acidul cianhidric.

Referitor la operația de îndepărtare a sâmburilor,părerile sunt împărțite,deoarece unii cnsideră că ădepărtând sâmburii se pierde gustul specific al fructelor care dau personalitate băuturii,cu toate ca acest ,,neajuns,, se poate remedia prin măcinarea a 300-500g de sâmbure la care se adauga 1 hl de distilat.

Îndepărtarea sâmburilor înainte de fermentare prezintă o serie de avantaje:

-odată cu îndepărtarea sâmburilor are loc o fragmentare a pulpei fructelor ceea ce asigură o mai ușoară deplasare a marcurilor,o economie de spațiu(sâmburii reprezintă 10% din volumul marcurilor)și scurtarea duratei de fermentare;

-mărirea productivității instalației de distilare;

-creșterea calității distilatelor ca urmare a reducerii conținutului de substanțe dăunătoare existente în sâmburi și care în timpul fermentării și distilării trec în distilat.

-creșterea calitătii țuicii și rachiurilor naturale obținute din terciurile fară sâmburi.

În sistemul tradițional de obținerea distilatelor din fructe,mai ales la producătorii mici care lucrează prin prestații către populație,acastă operație nu se efectuează.

2.6.Zdrobirea fructelor

Această operație constă în mărunțirea sau fragmentarea fructelor,destrămarea pulpei permițând astfel eliberarea sucului vacuolar din celule.La fructele întregi,pielița protejează pulpa si semințele.Ca urmare,intrarea fructelor întregi în fermentație este mult întârziată față de cele zdrobite.

La fructele nezdrobite,între ele apar spații pline cu aer care provoacă putrezirea fructelor și are loc o fermentare aerobă,rezultând cantități mai mari de aldehidă acetică,,substanță care indică distilatului un gust neplăcut.

Dacă temperatura este mai ridicată,la fructele nezdrobite se poate forma mucegai la suprafața recipienților de fermentare,depreciind astfel calitatea.

Din aceste motive se consideră că zdrobirea sau mărunțiresa fructelor înainte de fermentare este o operație obligatorie.

Un rol important în prelucarea fructelor îl au utilajele pentru fragmentarea materiei prime,deoarece felul tehnologiei influențează direct randamentul si calitatea distilatelor.

Această operație trebuie să țină cont și de natura,structura și consistența pulpei fructelor prelucrate.Astfel sâmburoasele ca: prune,caise,cireșe,piersici,etc. Este de preferat pasarea,spre deosebire de zdrobire.La pere,mere și unele fructe de pădure se face o zdrobire totală,semințele rămânând în materia primă zdrobită.

Zdrobirea se face prin așezarea zdrobitoarelor deasupra bazinelor sau căzilor de depozitare a borhotului în vederea fermentării,fructele zdrobite căzând direct în recipienții de fermentare.

Micii producători,care au cazane de distilare cu foc direct,dacă zdrobesc,această operație se face rudimentaar.Zdrobesc majoritatea fructelor cu zdrobitoare de capacitate mică,acționate manual,mai rar mecanic.

2.6.1 Utilaje folosite la zdrobirea fructelor

Zdrobitorul de fructe sete compus în general din: coșul de alimentare în formă de pâlnie,cu o capacitate de cca. 50-60 kg,confecționat din tablă de oțel inoxidabil,în prelungirea zdrobitorului aflându-se ocameră de formă tronconică în care are loc marunțirea fructelor.Fragmentarea fructelor se face cu ajutorul unor cuțite;în partea centrală a coșului de alimentare este amplasat motorul care pune în mișcare cuțitele de pe discul rotativ.Motorul este acționat electric și este protejat de omanta metalică.Zdrobitorul este prevăzut cu un întrerupător plasat în partea exterioară a coșului de alimentare.Datorită principiului simplu de funcționare o seamă de distilerii își construiesc în propriile ateliere aceste utilaje.

Figura 1.

Zdrobitor de fructe electric

Figura 2.

Zdrobitor de fructe centrifugal

2.7. Fermentarea

Pentru ca operatia de fermentare să decurgă în mod normal trebuie asigurate o serie de condiții cum ar fi:vasele de fermentare și igienizarea vaselor.

După operația de zdrobire,fructele sunt trecute în vasele de fermentare.Aceste vase pot fi recipienți diferiți de la: putine,caăzile și budanele,bazine de polstif.

Putinile – cele mai bune putini sunt cele înguste(cu diametru mai mic de 1 m) și înalte de cca. 1,5 – 2,5 m,confecționate din lemn de stejar,castan,dud,salcâm, cireș sau chiar din brad.

Căzile – sunt vase de lemn mai mari de cca. 4000 – 5000 litri,de formă tronconică,ceva mai largi decât la partea superioară,cunoscute sub denumirea de tocitori.Forma tronconică a vaselor,cu baza mare la partea superioară,împiedică menținerea ,,căciulii,, de fermentare și sporește capacitatea de compactizare a masei de fermentare,evitându-se astfel alterările și pierderile de alcool.

Vasele de lemn au o perioadă de folosire de 50-100 ani dacă sunt bine tratate și îngrijite,dar au și un mare dezavantaj deoarece sunt mult mai greu de curățat și igienizat,în comparație cu alte tipuri de vase.

În unitățilevechi,cu capacități mari de prelucrare se foloseau bazine de fermentare(cisterne) de capacități mari,placate pe interior cu gresie antiacidă sau alte materiale care împiedică corodarea pereților de către acizii din fructe.Acestea erau situate sub cerul liber,eventual sub copertine.Aceste unități care procesau cantități mari s-au desfințat,în prezent rămânând producători de capacitate medie și mică.

Rezervoarele de polstif – acestea se folosesc adesea la fermentarea fructelor și dau rezultatebune cu condiția ca acestea sa fie depuse în locuri protejate,umbrite,cu posibilitatea reglării temperaturii,deoarece aceste rezervoare au pereții subțiri,care se încălzesc foarte repede la soare,iar la frig se răcesc foarte repede.Au avantajul că după încetarea fermentării,dacă nu se poate distila imediat borhotul,acestea se pot închide ermetic,pentru eliminarea pierderilor.

În gospodăriile mici e bine ca vasele de fermentare să aibă capacități care să nu depășească posibilității distilării borhotului fermentt în mai mult de două zile,pentru a se evita alterarea celui care ar rămâne în vas peste această durată,și în perioade mai calde.

2.7.1. Igienizarea și tratarea vaselor de fermentare

Înainte de folosire,vasele de fermentare trebuie să fie igienizate și tratate corespunzător.

Dintre tratamentele folosite se practică:

-umplerea vaselor cu apă rece sau caldă;

-tratamentul cu vapori;

-tratamentul termic.

Prima metodă,umplerea vaselor cu apă rece sau caldă sete un procedeu mai greu de aplicat deoarece cere multa muncă și durează mult.

Cel mai eficient tratament și cel mai generalizat este tratamentul cu vapori sub presiune.

Pentru igienizarea vaselor noi(îndepărtarea taninului și a altor substanțe),cât și a vaselor folosite(curățarea,dezinfectarea,eliminarea mirosurilor străine) în pomohaci 2002 este prezentată o instalație de igienizare a butoaielor de lemn pe bază de aburi.

Figura 3.

Instalație pentru igienizarea butoaielor cu ajutorul aburului

Instalația prezentată este o instalație simplă ce se poate realiza cu costuri minime ,nu prezintă pericole din punct de vedere al muncii și poate fi deservită și supravegheată de o singură persoană.

Tratarea cu aburi durează până când condensul scurs din butoi este limpede.Controlul detanizării se face prin adăugarea în apa provenită din ultima spălare a clorurii de fier.Dacă apa nu se înnegrește înseamnă că excesul de tanin din doage a fost îndepărtat și vasul poate fi folosit,dacă nu tratamentul continuă.

Pentru tratamentul chimic se folosesc substanțele sub formă de soluții,dintre care cele mai importante sunt:

-fosfatul de sodiu 2%

– carbonatul de sodiu 2-4%

-acid tartric 2-4%

Spălarea putinilor,a căzilor de lemn și a butoaielor de la care s-a scos fundul,înainte de folosire se umplu cu apă.Dacă au stat mult timp goale și curg,sau au mirosuri străine,se freacă cu perii aspre,se spală cu soluții și se clătesc apoi cu apă rece.Se lasă să se scurgă cu gura în jos până la uscare,apoi acestea se sulfitează:Când spațiile dintre doage sunt mari,ele se păpuresc după care se igienizează.

2.7.2. Umplerea recipienților de fermentare cu fructe zdrobite

Fructele măcinate (terciurile) se pun în butoaie sau bazine din beton și se însămânțează cu maia de drojdii în doză de 5-10%, în funcție de concentrația în zahăr și de temperatura de începere a fermentației.

Fermentația începe și sub acțiunea levurilor (drojdiilor) din flora spontană, acestea pătrund în vasele de fermentare odată cu fructele .În cazul unor cantități mai mici de fructe operația de zdrobire se efectuează deasupra vaselor.

Umplerea vaselor de fermentare se face la capacitatea totală, având în vedere că după depozitare ,borhotul de fructe se așează și va rămâne spațiul pentru fermentare. De aceea, la umplere nu mai este necesar să se lase spațiu de fermentare( de 10-20 cm din înălțimea vaselor).

Vasele mai mici ,sunt așezate pentru fermentare în șoproane acoperite pentru a le feri de ploi și de variații mari de temperatură.

2.7.3.Modalitățile de fermentare

Drojdiile fermentative

Numărul drojdiilor sălbatice care apar în mod natural pe fructe este relativ mic (cresc durata perioadei de prefermentare și pericolul infestărilor). Fermentația se instalează încet, se deteriorează repede sub presiunea alcoolului, stagnează, datorită cantității reduse de zahăr, conținutul de alcool devine mic, iar borhotul se arde ușor. În plus, formează numeroase substanțe nedorite, care conferă distilatului un gust sau un miros neplăcut. Acest proces nedorit se poate evita prin adăugarea drojdiei de cultură.

Drojdiile de cultură pură

Drojdiile de cultură universale (Saccharomyces cerevisiae) sunt formate din tulpini de drojdii selectate dintr-un microclimat natural, care tolerează condițiile extreme de fermentare (frigul, acidul sulfuric, conținutul de zahăr sau punerea sub presiune, conținutul mare de alcool și acizi, valoarea mică a pH-ului). Există posibilitatea selecției drojdiilor în funcție de tehnologia de fermentație, produsul dat, produsul final dorit (acidul sulfuros nu se utilizează la fabricarea pălincii, fiind utilizat doar în procesele de obținere a vinului).

Pentru îndestularea conținutului de azot al drojdiilor pure, corespund în aceeași măsură azotul organic și azotul anorganic. Toate tulpinile de drojdii valorifică bine azotul de amoniu, dar unele pot folosi chiar și azotatul.

Pentru sinteza proteinelor și coenzimelor, drojdiile au nevoie și de combinații pe bază de sulf. Cea mai importantă sursă este sulfatul, dar unele specii tolerează și sulfitul. Majoritatea fructelor conțin suficiente materii pe bază de sulf, dar o completare corespunzătoare poate fi și cea cu acid sulfuric sau acid fosforic.

Pentru o bună dezvoltare, înmulțire și fermentație corespunzătoare a alcoolului, drojdiile au nevoie de numeroase macro și micro elemente. Borhotul trebuie să aibă o compoziție corespunzătoare, pentru ca fermentația alcoolică să se deruleze în condiții optime. Compoziția fructelor diferă în funcție de soi, locul de cultură, condițiile de vegetație ale anului în curs, motiv pentru care la începutul procesului de realizare a borhotului un pas important îl reprezintă completarea de substanțe nutritive.

Tulpinile de drojdii necesare fermentației borhotului se aleg în funcție de caracteristicile fructului și calitățile produsului finit. În cazul fructelor cu un caracter mai slab se recomandă folosirea drojdiilor producătoare de arome , la fructele cu o aromă și parfum intens se adaugă drojdii cu capacitate mai redusă de creare a substanțelor aromate, dar cu un potențial mare de fermentare.

Fermentația spontană (realizată de drojdiile sălbatice din borhot) ascunde multe pericole. Caracteristicile drojdiilor sălbatice nu se cunosc de la început; ele sunt prezente în cantitate foarte mică, iar instalarea fermentației este greoaie, permițând astfel și altor microorganisme (bacterii, ciuperci de mucegai) să se dezvolte și să consume în mare parte cantitatea de zahăr. Acestea dau naștere la substanțe nedorite, care contribuie semnificativ la micșorarea extrasului de alcool și conferă distilatului un gust sau un miros neplăcut, depreciind calitatea acestuia.

2.7.4.Fermentarea fructelor

Fermentația reprezintă descompunerea unei substanțe cu formarea de produși speciali în urma acțiunii unor microorganisme. Fermentarea fructelor măcinate este provocată de microorganisme microscopice numite drojdii sau levuri. Ele sunt prezente pretutindeni: în sol, în apă, pe plante, pe animale și fructe.

Sucul fructelor,bogat în zahăr este un mediu propice pentru aceste microorganisme. După zdrobire, fructele sunt puse în vasele de fermentare și odată cu ele și drojdiile. Când condițiile sunt optime, levurile încep fermentația. Fermentația alcoolică este un process de transformare pe care îl suferă unele zaharuri în alcooli și bioxid de carbon sub acțiunea microorganismelor organizate, numite drojdii.

Fermentația este strâns legată de metabolismul levurilor. Glucidele din must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin difuziune sau osmoză, unde, sub influența enzimelor, sunt metabolizate și transformate în substanțe de același fel cu protoplasma. Transformarea substanțelor nutritive în interiorul celulelor de drojdii se face prin consum de energie din afară. În cazul fermentației alcoolice, energia necesară levurilor este obținută din transformarea incompletă a glucidelor în lipsa oxigenului.

Fermentația reprezintă un proces energetic, care înlocuiește respirația în medii lipsite de aer, și elimină o cantitate mică de energie (33 calorii). Drojdiile,de obicei, pentru a-și asigura funcțiile vitale, metabolizează cantități mai mari de glucide decât au nevoie pentru nutriția lor. Aceasta corespunde necesităților practice. De obicei, schema fermentației alcoolice este redată prin ecuația:

C6H12O6=2C2H5OH+CO2 (+33 calorii)

În această ecuație chimică este reprezentat numai bilanțul final și incomplet al unui șir de reacții care au loc în intimitatea desfășurării acestui proces foarte complex.tă în urma acestei transformări este alcoolul, care se acumulează în lichid.

Mecanismul de degradare al glucidelor de către levurile alcooligene, cunoscut sub numele de fermentație alcoolică, este complex și în raport de concentrația de oxigen din mediu poate urma două căi: aerobă și anaerobă.

Practic, începutul fermentației fructelor zdrobite se poate recunoaște după spuma alb-gălbuie care se formează la suprafață, pe marginile vaselor sau bazinelor de fermentare, după temperatura ridicată din interiorul acestora și după mărirea volumului fructelor zdrobite din vase. La câteva zile de la începutul fermentației, o parte din părțile solide ale fructelor zdrobite (pielițe, sâmburi, semințe, pereți celulari) se ridică la suprafață, formând un strat compact, cunoscut sub denumirea de “căciula” sau “pod”.

În cazul depozitării fructelor zdrobite în vederea fermentării în puține, butoaie sau căzi, în perioada când temperatura este foarte scăzută, acestea nu intră în fermentație până la venirea sezonului cald, când se creează condiții optime de fermentare.

Durata fermentației este influențată de:

-tipul vaselor,

– mărimea lor;

– modul de prelucrare a fructelor.

În vase de 150-200 litri, la temperaturi de 14-23°C, durata este de 8-10 zile, iar la temperaturi mai ridicate fermentarea se poate încheia chiar după 6 zile. Pe timp friguros, în astfel de vase, fermentația decurge defectuos sau nu are loc.

Durata de fermentare a fructelor în funcție de capacitatea vasului

Durata de fermentare a fructelor în raport cu modul de prelucrare al acestora

Durata de fermentare este mult influențată și de modul de prelucrare al fructelor, mai ales în cazul merelor. Sfârșitul fermentației se poate stabili pe cale organonopoleptică sau prin analiză de laborator. În borhoturile care și-au încheiat fermentația se constată un gust acru, dar fără să fie aspru, ca în timpul fermentației. Practicienii cu experiență mai îndelungată stabilesc sfârșitul fermentației prin ridicarea de probe sub formă de lichid, pe care le pun în vase sau sticle și urmăresc degajarea de CO2 vizual.

Principalele metode prin care se determină momentul în care fermentația a ajuns la final sunt:

– analiza organoleptică:pulpa este complet macerată și borhotul are miros specific de fermentat.

-metoda empirică,utilizată în gospodării este de stabilire a momentului de coborâre a capacului de la suprafață;

– conținutul în zahăr ajunge aproape de zero la finalul fermentației;

Borhoturile care și-au încheiat fermentația sunt supuse imediat distilării, altfel au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisire.

2.8.Distilarea

2.8.1.Operația de distilare – generalități

“ Metoda de trecere a unui lichid în stare de vapori, prin fierberea acestuia într-un recipient rezistent la temperaturi ridicate și condensarea vaporilor rezultați într-un sistem răcitor sau refrigerant’’, se numește distilare.

Pentru băuturile alcoolice naturale, distilarea este asemeni unei operații tehnologice de extragere a alcoolului etilic și a altor componenți volatili din materiile alcoolice fermentate (borhoturi sau terciuri de fructe, tescovină și drojdii) cu ajutorul instalațiilor de distilare.

Țuica și rachiurile naturale se obțin prin distilarea prunelor sau a altor fructe care în prealabil au fermentat. Distilarea reprezintă trecerea unui lichid în stare de vapori prin fierbere și apoi condensare într-un recipient a vaporilor. Fructele fermentate pot fi considerate din punct de vedere fizic un amestec organizat, format din alcool etilic și alte substanțe care au rezultat în urma fermentației, la care se adaugă resturi de materie primă care în timpul fermentației nu au suferit transformări.

Materiile prime folosite pentru fabricarea rachiurilor, pe lângă apă și alcool etlic, conțin și unele cantități de esteri, aldehide, acizi volatili, care i-ar putea da gust și miros neplăcut distilatului. Pentru obținerea rachiurilor pure și bogate în alcool etilic, pe parcursul distilării este necesar să se separe din amestec, prin condensare, acea fracțiune cu un grad alcoolic mai redus, numită „flegmă”, dar și „fuzelul” sau „uleiul de fuzel”.

Deflegmarea constituie o fază de purificare preliminară ,prin care

amestecul de vapori veniți direct de la blază este condensat parțial, la o

temperatură intermediară. Condensează fracțiunile mai grele(flegma), în care

apa și o serie de compuși cu miros/gust neplăcut ocupă un loc important. Ele se

întorc in blază, iar componentele utile pe care le mai conțin sunt antrenate din

Figura 4.

Schema deflegmatorului sferic

nou. Fracțiunea volatilă, deflegmată, devine mai bogată in alcool etilic și

totodată epurată parțial de o serie de componente dăunatoare.

Rectificarea se aplică pentru eliminarea impurităților. Deci, este o distilare fracționată, respectiv o distilare repetată de mai multe ori în vederea îndepărtării din masa distilatului a produșilor impuri.Alcoolul obținut din redistilare se numește alcool rectificat.

La distilarea terciurilor de fructe, a tescovinei și a drojdiilor se aplică distilarea simplă și rectificarea. La rectificare, în prima fază se degajă vaporii care conțin cele mai valoroase substanțe, numite „frunți”, în continuare se degajă vaporii de alcool mai puri, de cea mai bună calitate, aceștia purtând numele de „mijloc”. În ultima fază se obține un lichid mai slab alcoolic, bogat în impurități, de calitate inferioară, denumit „cozi”.

Ponderea fracțiunii „frunți” este de 1-2% față de volumul distilatului crud și cu tăria de peste 72% volume alcool.

Fracțiunea „mijloc” se obține când tăria distilatului în fierbere începe se scadă sub 72% vol. alcool până ajunge la 20-25% vol.

„Cozile” reprezintă substanțele greu volatile care distilă la urmă, când temperatura din cazan este mai ridicată.

„Frunțile” și „cozile” se colectează separat,acestea reprezentând 10-15% din rachiul care se redistilă. În cazan, după terminarea distilării, rămâne un reziduu numit „borhot epuizat” fără nici o tărie alcoolică.

În compoziția fracțiunii numită ,,cozile,, se află:

-acizi volatile(propionic,butyric,caproic)

-alcooli superiori(amilic,izoamilic,hexilic)

-esteri(izoamilic).

2.8.2.Instalații de distilare

Acestea se impart în instalații de distilare cu funcționare continuă și instalații de distilare cu funcționare discontinuă.

2.8.2.1.Instalații de distilare cu funcționare discontinuă

Acest tip de instalație se pretează pentru distilarea lichidelor alcoolice cu vâscozitate mare sau a materiilor prime caterciurile de fructe.Alimentarea lor cu materie primă,separarea și extragerea distilatului se face discontinuu.

În principiu ,o astfel de instalație este compusa din:

– unul sau mai multe cazane de fierbere

– camere de încalzire la partea inferioara

– capac la partea superioara

– condensator cu serpentină pentru condensarea vaporilor

– recipient pentru colectarea distilatului.

Alambicul simplu(cazanul cu foc direct)

Cazanul cu foc direct este o instalație simplă,cu grad redus de mecanizare dar cu un grad mare de pierdere.

Figura 5.

Alambicul simplu

Figura 6.

Schema unui alambic simplu

Alambicul simplu se compune din:

– cazanul de distilare(1)

– focarul(2)

– capacul(3)

– domul(4)

– condensatorul(5)

– serpentine și conducte de legătură.(6)

Cazanul de distilare de formă cilindrică și în care se introduce material primă,acesta are în partea inferioară o canea pentru evacuarea borhotului epuizat de alcool.Sub cazan se ală focarul,care va fi astfel construit încât să asigure o încalzire numai a fundului cazanului,nu si a pereților laterali pentru a evita gustul de ars al distilatului.Deasupra cazanului se află capacul prevazut cu un dom (recipient de oțel montat la partea superioară a corpului căldării).Legătura între cazanul de încălzire și condensator o fac conductele.Cu excepția focarului și a vasului de apă în care se află serpentine,se confecționează din cupru.

Procesul la aceste cazane se desfășoară astfel: se demontează capacul și se introduce material primă.Umplerea cazanelor cu borhot se face în proporție de 60-70%.Golul rămas împiedică pătrunderea părții solide și a spumei în conducta de răcire.

Dacă borhotul este prea consistent,se va face o diluție cu 15-30% apă.Materia primă se încalzește apoi pana la temperature de 45-50°C,timp în care se amestecă constant în borhot pentru a nu se de fundul cazanului,după care se lipește capacul utilizând pământ galben sau alte material.Se continuă apoi încălzirea cazanului,alimentând cu grijă focul.

Vaporii rezultați din fierbere se ridică în capac și apoi trec în dom.Deoarece pereții capacului sunt mai reci,vaporii săraci în alcool se condensează și se scurg înapoi în cazan.Vaporii mai bogați în alcool trec în serpentine de răcire a condensatorului si în urma condensării se colectează învasul colector.Cândrachiul începe să se colecteze în vas,fierberea se continuă la foc domol pâna la epuizarea șarjei de alcool.

Alimentarea focarului cu lemne este o etapă care necesită o mare atenție și experiență,deoarece se evită ridicarea bruscă a temperaturii pentru a nu se arde borhotul și a nu se afuma distilatul rezultat.

După epuizarea materiei prime,golirea cazanului de reziduu și spălrea acestuia,ciclul de distilare se repetă.

Alambicul simplu cu amestecător

Această instalație se aseamănă ffoarte mult cu alambicul simplu doar că prezintă unele modificări.Instalația este prevăzută cu un agitator acționat manual,care antreneaza material prima din cazan pentru a nu se lipi de pereți în timpul distilării.Amestecătorul este prevăzut cu o manivelă,montată pe axul orizontal care prin niște pinioane conice dispuse la partea inferioară a domului antrenează axul vertical prevazut cu palete dispuse în apropierea fundului cazanului.

Figura 7.

Schema unui alambic simplu cu amestecător

Distilarea se execută până când lichidul care se scurge are o tărie de15% vol.alc.,tărie stabilită cu ajutorul alcoolmetrului.Persoanele cu experiență stabilesc de asemenea acest moment prin degustarea distilatului sau prin verificarea aprinderii lichidului colectat.Se știe că un lichid alcoholic cu tăria de 15% vol.alc. nu se aprinde.

Față de alambicul simplu,acesta are o capacitate de producție mai mare cu până la 40% și rachiul obținut este de calitate mai bună.

Alambicul cu capac deflegmator și taler de deflegmare

Pentru a obține rachiuri cu tărie alcoolică mai mare și calitate mai bună,față de alambicurile simple prezentate anterior,instalației de distilare i se mai adaugă o piesă între cazan și condensator,numită deflegmator.Acesta are rolul de a condensa o parte din vaporii alcoolici de concentrație mai mică.

Figura 8.

Schema unui alambic cu deflegmator și taler de deflegmare

De asemenea în această categorie a instalațiilor de distilare discontinuă mai intră cazanul cu foc direct de formă plată,instalațiile de distilare cu două sau trei blaze și instalația de încalzire cu aburi.

Dezavantajele instalațiilor de distilare discontinue constă în capacitatea de lucru redusă datorită timpului de încarcare și descărcare,pierderi de alcool pana la 1,5% și concentrația distilatelor.

Avantajul cel mai important,conform specialiștilor și producătorilor tradiționali,este că acest tip de instalație conservă cel mai bine personalitatea materiei prime din care provine distilatul.

2.8.2.2.Instalații de distilare continuă

Aceste instalații sunt numite și instalații cu coloane de distilare,acestea folosindu-se în unități mari prelucrătoare pentru distilare având productivitate ridicată.Acestea se pretează la distilarea borhoturilor fară sâmburi,a drojdiei de vin,a vinului.În present sunt tot mai rar întâlnite deoarece unitățile care le dețineau s-au desființat.

Instalațiile se alimentează continuu cu materie primă spre deosebire de cele cu funcționare discontinuă,producând separarea continuă a fracțiunii distillate din amestec până la terminarea materiei prime.Ca sursă de caldură se folosesc aburii care acționează fie direct asupra materiei prime,fie asupra fracțiunii cu greutate mai mare si mai puțin volatilă care se află la baza coloanei de distilare.

O coloană de distilare este compusă dintr-un numar mai mare de compartimente(trepte),așezate unele peste altele,fiind despărțite între ele prin talere special construite.Temperatura și compoziția produselor(vapori și lichid) diferă de la o treaptă la alta a coloanei.

Caracteristic acestor instalații este refluxul continuu în aparatul de distilare a lichidului alcoolic obținut prin deflegmare a vaporilor în diferite trepte ale coloanei.De aici rezultând posibilitatea obținerii unor fracțiuni pure și bogate într-un anumit component,prin reevaporări și condensări repetate ale lichidului alcoholic din coloană.

Coloanele de distilare se pot grupa după modul de funcționare în coloane de concentrare joasă și coloane de concentrare înaltă.Primele au capacitatea ca din materii prime cu concentrație alcoolică sub 10% vol. alc. Să dea distillate cu o concentrație de 35-60% vol.alc.Coloanele de concentrare înaltă au posibilitatea să dea distillate cu concentrații alcoolice mult mai mari,până la 90% vol.alc. și nu există echilibru între concentrația alcoolică a materiei prime și cea a distilatului.

Figura 9.

Instalație de distilare continuă

2.8.3.Momentul distilării

Momentul distilării influențează randamentul și calitatea distilatului obținut.Cu cât distilarea se face mai rapid după terminarea fermentației,cu atât randamentul distilatelor e mai bun.Sunt situații în care nu se poate procesa întreaga cantitate de borhot,din cauza capacității de distilare,caz în care se impune eșalonarea ei pe o anumită perioadă.

Momentul optim al distilării este foarte important,deoarece influențează calitatea distilatului finit.De exemplu dacă borhotul fermentat se distilă mai târziu,spre iarnă se va obțineun distilat mai puțin aromat,cu gust astringent.

În următorul table se exemplifică influența momentului de distilare asupra randamentului în alcool.

Influența momentului distilării asupra randamentului în alcool

În primăvară,odată cu încălzirea timpului,stocurile de borhot trebuie lichidate deoarece apar fermentații secundare(acetic,butirică) care duc la pierderi însemnate atât calitative cât și cantitative.Aceste pierderi ,cât și momentul optim depinde și de capacitatea vaselor în care are loc fermentarea și depozitarea până la distilare.Astfel,în recipienții de fermentare de capacitate mare,pierderile sunt mai mult de ordin calitativ,în timp ce în recipienții de capacitate mică pierderile cantitative le întrec pe cele de ordin calitativ.

2.2.4.Factori care influențează distilarea

Calitatea distilatului este direct influențată de modul în care este dirijată distilarea.Încalzirea borhotului din cazanul de distilare trebuie să se facă treptat și cu multă atenție pentru a asigura o bună separare a alcoolului,fără apariția gustului de ars.

Majoritatea cazanelor sunt prevăzute cu dispositive de amestecare sau cu malaxare.Dacă focul este condus bine și încălzirea cazanului este uniform,distilarea decurge normal,iar tăria rachiului are o descreștere uniform.

Distilarea se întrerupe când lichidul care se scurge are o tărie sub 15% vol.alc.,valoare stabilită cu ajutorul termoalcoolmetrului.Borhotul epuizat este evacuate,depozitat și folosit ca hrană pentru animale sau ca îngrășământ organic pentru livezi.

2.8.5.Procese care au loc în timpul distilării

Procesele care au loc în timpul operațiuni de distilare au constituit obiectul cercetării a mai multor specialiști de-a lungul timpului.Astfel s-au identificat numeroase procese ce au loc în timpul distilării și s-a stabilit influența acestora asupra distilatelor.

Atunci când se folosește distilarea discontinuă,cu separare de frunți și cozi,se produc transformări prin care distilatul se îmbogățește cu componenți volatile.Încălzirea îndelungată a lichidelor fermentate din fructe în instalațiile cu funcționare discontinuă provoacă transformări profunde ale substanțelor nevolatile,care conduc la formarea unor componenți volatili.Substanțele azotoase,tanate,pentozele și alți compuși se supun transformării chimice numai parțial,majoritatea lor rămânând în borhot.Dar,din cele puține care se transform,se constituie ,,izvorul,, de formare a unei cantități de componenți volatile necesari îmnunătățirii calității distilatului.Catalizarea tuturor reacțiilor, la încălzirea borhotului și în procesul de distilare este realizată de însăși cuprul aparatelor de distilare.

Aldehidele din materiile prime fermentate care se formează în timpul distilării trec în distilat și conținutul lor variază de la 50 la 200 mg/l.Cantitatea maximă de aldehide se formează când se distilă cu aparate simple,cu funcționare discontinuă.Aceasta se explică prin faptul că la aceste aparate procesul de distilare se desfășoară pe o perioadă mai îndelungată și o parte din alcool se oxidează în aldehide.

Până în present s-a demonstrate că alcoolul metilic nu se formează în procesul distilării,acesta trecând direct din borhot în distilat.Când se face redistilarea,cantitatea maximă de alcool metilic trece în frunți(250-400mg/l),iar în borhot rămâne o cantitate minimă(4-8mg/l).

Acidul acetic și omologii lui formează grupa acizilor volatile ce se distilă cu vaporii de apă.În toate cazurile cantitatea maximă de acizi volatile rămâne în borhot.În procesul de distilare trec în distilat numai 10-20% din totalul acizilor volatile,iar în distilatul din mijloc cel mult 20% din conținutul de acizi volatile ai primului distilat.

Colectarea fracțiunilor de coadă și adăugate în anumite proporții la distilarea borhoturilor ce urmează a fi distillate,influențează conținutul în compuși cu punct de fierbere ridicat,contribuind în felul acesta la îmbunătățirea calității distilatului.

Distilarea în prezența a 5-15% borhot(de la borhot distilat anterior),favorizează mărirea conținutului de substanțe cu un punct de fierbere ridicat,ceea ce ameliorează calitatea distilatului obținut.O triplă utilizare a aceluiași borhot dă mai multe rezultate.

Distilatele de mare calitate sunt obținute cu aparate cu funcționare continuă,cu separare de frunți și cozi,deoarece se obțin distillate de calitate înaltă,chiar și din punct de vedere olfactiv.

CAPITOLUL 3 – MATURAREA ȘI ÎNVECHIREA DISTILATELOR

“Pălinca proaspătă,obținută în urma distilării borhotului,are un miros și gust înțepător,aspru,aromă slabă și fără finețe.Pentru a fi consumată,ea trebuie să parcurgă o perioadă de maturare la vas,urmată eventual de o învechire în sticlă.Păstrată câtiva ani în vase de lemn,ea își îmbunatățește calitățile.Producătorii de pălincă consideră că butoiul finisează pălinca,îi reduce din asprime,o catifelează. În butoi,spun ei,se roade pălinca.Maturarea se poate face și în vase de sticlă,când rămâne albă cristalină la culoare și-și etalează mai bine aroma și buchetul materiei prime din care provine.În timpul maturării,pălinca crudă își pierde gustul înțepător și aspru și devine plăcută,armonioasă cu buchet characteristic băuturilor tradiționale din zonă din care provine.În pălinca maturată și învechită în recipienți de sticlă”se simte mai bine parfumul fructului din care s-a obținut”spun cazangii experimentați.”

3.1.Vasele de păstrare

În Ordinul 368/2008 maturarea și învechirea sunt definite ca operații tehnologice prin care băutura este pusă și lăsată “în recipiente potrivite și unde prin anumite reacții produse în mod natural se imprimă băuturii caractere organoleptice pe care nu le avea anterior”.

Învechirea distilatului în vase vechi sau noi are un efect considerabil asupra calității. În distilatul din vasele noi se petrec reacții de oxidare. Calitățile superioare se obțin la distilatele învechite în vase mai vechi și un raport mai bun între conținutul în vanilină și substanțe tanante. Lemnul din stejar bătrân conține o cantitate mai mică de substanțe tanante și mai mare de lignină decât lemnul copacilor tineri.
Odatăcu învechirea, distilatul suferă transformări atât prin oxidarea unor componenți, cât și prin extragerea din doaga de stejar a unor substanțe care contribuie la formarea componenților favorabili calității rachiurilor naturale. Oxigenul, favorizează procesele de oxido-reducere, care determină o maturizare treptată a distilatului și o dezvoltare a gustului și aromei. Aceste procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în funcție de cantitatea de oxigen și de temperatură.
Pe parcursul învenchirii, substanțele solubile din lemnul de stejar se dizolvă și trec în distilat.Cele mai importante sunt lignina, hemicelulozele, taninul, substanțele colorante, substanțele pectice, substanțele minerale, aminoacizii și zaharurile.
Ligninele, prin degradări oxidative se transformă în substanțe ca: hidroxibenzaldehidă, vanilină, aldehidă siringică, aldehidă cinamică etc.
Rezultatele foarte bune se obțin prin folosirea butoaielor de stejar, confecționate în special din arbori recoltați din zone mai secetoase, pe soluri sărace și cu vârsta de peste 40 de ani.
Butoaiele se mai pot confecționa și din: castan, salcâm,dud, fag. Calitatea acestora este mult inferioară celor de stejar.
Procesul de obținere a doagelor pentru butoaie este bine să se facă prin despicare și nu prin tăiere. Doagele obținute prin despicare din lemnul de stejar sunt mai rezistente și au porii mai mici și mai puțini.
Producătorii experimentați, pentru țuică, recomandă confecționarea butoaielor din stejar și dud, alternând o doagă de dud cu una de stejar. Țuica învechită în acest tip de vase capătă o culoare galben-aurie foarte plăcută.
În ceea ce privește mărimea vaselor, pentru distilatele de calitate superioară rezultatele cele mai bune se obțin în butoaiele mai mici, de 500-600 litri.

3.2.Spațiile de păstrare a rachiurilor în vederea maturării

În mod normal, maturarea rachiurilor se face în spații amplasate la suprafața solului ,aproape de cazanul de distilare. Preferabil ar fi ca încăperile destinate păstrării rachiurilor să aibă o temperatură cât mai constantă sau cu variații mici și ferite de curenții de aer. Temperaturile cuprinse între 15-20°C și o umiditate relativă a aerului de 75 – 85% în spațiile de maturare,dau rezultate foarte bune.
Prin evaporare au loc pierderi în timpul maturării.Acestea sunt influențate direct de temperatură, umiditatea aerului, prezența sau absența curenților de aer și de conținutul alcoolic al distilatului. La un conținut mai mare de alcool, evaporarea este mai mare. În localurile „uscate”, din butoaiele cu rachiu, se evaporă mai multă apă și mai puțin alcool, în timp ce în cele umede fenomenul este invers.
Apa, care are greutatea moleculară (H2O=1×2+16=18) mai mică decât greutatea moleculară a alcoolului etilic (C2H5OH=12×2+1×5+16×1+1×1=46) difuzează mai ușor decât aerul. Când aerul este uscat, se evaporă apa. Așadar, rachiul pierde mai multă apă decât alcool și tăria lui crește. Când umiditatea aerului este mare, apa se evaporă mult mai greu.
Umiditatea aerului din local de 70% produce un echilibru între viteza de evaporare a apei și cea a alcoolului. De aceea, la 70% umiditate, tăria alcoolică a rachiului rămâne constantă.

3.3.Procesele care au loc la maturarea rachiurilor în vasele de lemn

Pe parcursul maturării rachiurilor au loc diferite procese fizico-chimice la care participă unele dintre componentele distilatului și altele extrase din lemnul de stejar al doagelor.
Cele mai des întalnite procese de natură fizică, cu implicații economice, sunt pierderile, atât ca volum, cât și sub raportul gradului alcoolic. De obicei, pierderile de volum prin evaporări sunt mai mari în primii ani de maturare, scăzând treptat în următorii ani. În localurile cu umiditate sub 70% se evaporă mai intens apa, în timp ce la o umiditate mai ridicată se evaporă alcoolul.
Culoarea ,pe parcursul procesului de maturare capătă nuanțe gălbui-aurii, ca urmare a extragerii din doagele vasului a unor componente, cum sunt:, lignina solubilă în alcooli, saponidele,polifenolii, hemiceluloza etc.
Oxidarea,ca și process chimic, predomină pe parcursul învechirii. Există păreri cum că, alături de aceste procese, în maturarea rachiurilor sunt implicate și unele sisteme enzimatice provenite din lemnul doagelor.
Lignina suferă un proces de etanoliză, rupându-se în aldehide aromate și substanțe nevolatile. Hemicelulozele, dau naștere la zaharuri care, la rândul lor, oxidându-se, creează o serie de componente care contribuie la îmbunătățirea gustului. Dintre substanțele tanante, acidul galic extras din lemnul doagelor contribuie la formarea culorii galben-aurie a rachiurilor.
În timpul maturării și învechirii au loc procese de esterificare și acetalizare. Esterii, care sunt componenți aromatici ai rachiului, se formează în urma unor reacții dintre alcooli și acizi. La rachiul de fructe există o legătură strânsă între conținutul în esteri și calitatea lor.

3.4.Durata de maturare și învechire

Durata de învechire și maturare diferă în funcție de felul distilatului. De exemplu, distilatul din vin (romaniacul), rachiul de mere, pere, caise, vișine și din unele soiuri de prune (îndeosebi cele cu pielița albastră) capătă maximum de calități după 5 – 10 ani, în timp ce rachiul obținut din unele soiuri de prune cu pielița colorată în roșu, după 3 – 4 ani. La distilatul de căpșune , zmeură, chiar după 1 – 2 ani se constată o schimbare a calității.
Distilatele crude,își îmbunătățesc calitatea sub aspectul limpidității, culorii, mirosului, gustului, capătă un buchet specific
și foarte plăcut în urma maturării. Până la punere în consum, distilatele sunt supuse unor operații tehnologice de îngrijire.
În cantități mai mici, se pot păstra în damingene de sticlă de 25 – 50 litri, protejate în coșuri speciale din nuiele. În cantități mai marii, se păstrează în budane de 4000 – 5000 litri sau în cisterne din inox în localuri cu temperatura constantă (15°C), Oscilațiile de temperatură pot duce la pierderi mari de alcool.

3.5.Practici frauduloase folosite la prepararea rachiurilor

La obținerea distilatelor naturale se practică unele tehnici care intră sub incidența unor legi de combatere a fraudelor. După 1989 s-au introdus o serie de improvizații. Astfel, pentru distilare în loc de cazane de cupru s-au folosit bidoane de aluminiu pentru lapte. Alteori, pentru a obține rachiuri cu „gust, culoare sau miros plăcute”, unii distilatori adaugă în borhot, în tubul de răcire sau chiar în rachiu pe parcursul distilării, cozi sau frunze de măr, de vișin, gutui, izmă sau frunze de cireș. Deoarece prețul cazanelor se stabilește în raport cu greutatea, unii „constructori” de cazane au folosit un fel de „sandwich” pentru fundul cazanului. Între două foi de cupru au introdus plumb pentru a avea o greutate mai mare, fără să se gândească la posibilitatea urmărilor grave. Odată cu distilarea,cationii de plumb au difuzat în masa distilatului îmbogățind produsul cu plumb, peste limitele admise. Consumul acestor băuturi a dus la apariția unor cazuri de îmbolnăviri grave de saturnism, mai ales în mediul rural, unde se consumă cantități mari de băuturi cu grad alcoolic mare.

CAPITOLUL 4 – COMPOZIȚIA CHIMICĂ A DISTILATELOR

4.1Compoziția chimică a materiei prime

Pentru obținerea băuturilor alcoolice naturale superioare calitativ,un rol foarte important îl are materia primă prin componentele sale chimice formate în perioada vegetației și îndeosebi în faza creșterii și maturării fructelor.

Glucidele
Pentru obținerea rachiurilor,glucidele reprezintă importanță ca substanțe de rezervă depuse în pulpă și în sucul fructelor. Din fermentarea lor rezultă alcoolul etilic care este componentul principal al țuicii și al rachiurilor naturale.
Dextroza, denumită și glucoză, se gasește sub formă de α-D(+)-glucopiranoză. Aceasta se acumulează, la maturitatea deplină a fructelor, până la 6,10% la cireșe și 1,16% la piersici. Este ușor metabolizată de către levuri în timpul fermentației, proces în care glucoza se transformă în alcool etilic și dioxid de carbon și o serie de produși secundari.
Fructoza, numită și levuloză sau zahăr de fructe, poate înregistra la maturitate deplină valori de la 1,27% (la piersici) până la 5,91% (la mere). Este solubilă în apă formând un sirop plăcut la gust. În procesul fermentării, suferă aceleași transformări ca și glucoza.
Zaharoza reprezintă un dizaharid format dintr-o moleculă de D-glucoză și una de D-fructoză. Nu este direct fermentescibilă. Conținutul în zaharoză al fructelor variază de la 0,22% (la cireșe) la 5,38 (la piersici).

Conținutul unor fructe în principalele glucide

Acizi organici
Acizii organici cei mai des întâlniți și care se găsesc în cantități mai mari în fructe sunt: acidul citric ,acidul malic și în cantități mai mici, acidul oxalic. Acești acizi se găsesc dizolvați în sucul celular al fructelor sau combinați sub formă de esteri, săruri, glicozide, etc. Ei sunt repartizați neuniform în fructe.
Acidul malic (HOOC-COOH-CH2-COOH), sau acidul hidroxisuccinic, este predominant în cireșe, prune, mere, vișine, caise, etc. și imprimă fructelor un gust astringent,de crud.
Acidul citric (HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH) găsit în zmeură, căpșune, prune, pere, și în cantitatea mai mare în lămâi, de unde îi provine și numele.
Acesta are rolul de intermediar în degradarea oxidativă a glucidelor, intrând în reacțiile ciclului Krebs, numit și ciclul acidului citric.

Conținutul fructelor în acizi organici

4.2.Compoziția chimică a distilatelor din fructe

Distilatele obținute în urma distilării borhoturilor și a fermentării fructelor au o compoziție chimică mult mai complexă decât fructele din care au provenit Analiza compoziției chimice a distilatelor se realizează prin tehnici moderne:cromatografia în fază gazoasă și spectometria de masă.Cu ajutorul acestor metode au fost identificați și cuantificați principalii componenți din fructe,din distilatul obținut și din alte bauturi.

Conținutul în alcool al distilatelor din fructe

Distilatele din fructe au un conținut în alcool care variază în limite destul de largi,între 29,35 %(la mere) și 48,22%(la caise),dupăcum se vede în tabelul următor. Cea mai mare pondere, dintre alcooli o are alcoolul etilic,dar au fost identificați în cantități mai mici și alcoolul amilic,alcoolul izopropilic și alcoolul propilic.

Conținutul în alcool al distilatelor din fructe.

Alcoolul metilic sau metanolul(CH3 – OH) rezultă din hidroliza enzimatică a pectinei existentă în fructe,în timpul fermentării terciurilor de fructe.Metanolul poate avea efecte nedorite asupra organismului uman ,dar nu are influență organoleptică.Prin ingerare,el oxidează pana la acid formic și aldehidă formică,ambele substanțe având efect toxic asupra sistemului nervos central.În plus, acidul formic și aldehida formică actionează asupra nervului optic,provocând orbirea,pentru că acidul formic blochează enzimele ferice existente în cantitate mare la nivelul ochiului.

Organismul uman metabolizează foarte încet produșii de oxidare ai metanolului,de aceea toxicitatea alcoolului este mai mare.Pentru om doza toxică este de 10-15 ml(DL50=350mg/kg corp),iar doza letală este de 50 ml.Antidotul folosit în cazul unei intoxicații este alcoolul etilic.Separarea metanolului în procesul distilării se bazează pe diferența temperaturii de fierbere a alcoolului metilic(64,9 grade C) și cea a alcoolului etilic(78,3 grade C).În practică,s-a constatat că metanolul într-un amestec cu tărie joasă se comportă ca un produs de cozi,iar într-un amestec cu grad alcoolic ridicat se comportă ca un produs de frunți.Prin distilarea și redistilarea rachiurilor brute cu separarea frunților și cozilor folosind instalații și aparatură adecvată,conținutul în alcool metilic se reduce foarte mult,mai ales dacă distilarea terciurilor se face imediat după terminarea fermentației borhoturilor.

Alcoolul etilic,numit si etanol(C2H3-OH),este produsul principal al fermentației alcoolice a glucidelor din terciurile de fructe și componentul de bază al țuicii și rachiurilor naturale.Prin fermentarea glucidelor de către drojdii,în mod teoretic,din 100g zaharuri ar trebui să rezulte 51,11 g alcool etilic și 48,89 g dioxid de carbon.Randamentul practic este însă de numai 47g,diferența fiind folosită de către levuri la formarea produșilor secundari ai fermentației.Concentrația alcoolică a rachiurilor se exprimă in grade alcoolice.

Tăria unui rachiu sau gradul alcoolic se exprimă in g/l și în grade sau volume la 100 volume de rachiu,ambele volume fiind măsurate la temperatura de 20 grade C.Proporția de alcool din rachiu,reprezintă criteriul de bază pentru clasificarea băuturilor pe categorii de calitate.Gradul alcoolic reprezintă cel mai important parametru care determină calitatea băuturilor și în unele cazuri,comercializarea se face chiar pe baza conținutului lor în alcool.

Din punct de vedere organoleptic,alcoolul dă băuturii puterea,caldura și dulceața.Soluțiile alcoolice la concentrații slabe au gust dulce,iar la concentrații ridicate au gust arzător.De asemenea,etanolul,peste anumite limite este toxic pentru om,acționând asupra celulelor hepatice și a celor nervoase.Doza letală(DL50) prin ingerare este de 1,4 g/kg corp.

Alcoolul din rachiul consumat trece în sânge,astfel alcoolemia reprezintă conținutul sângelui în alcool,exprimat în g/l.O alcoolemie de 0,80 g reprezinta 0,80 g de alcool la litru de sânge.

Efectele psiho-fiziologice asupra organismului uman variază în funcție de alcoolemie,astfel:

De la 0,1 la 0,3 nu se produc modificări în comportarea individului,nu se constată nici o tulburare.Este considerată o zonă de toleranță fiziologică.

De la 0,3 la 0,5 nu se constată nici un semn clinic,gesturile sunt perturbate și estimarea vitezei și distanței poate fi denaturată.

De la 0,5 la 0,8 apar tulburări,o stare ușoară de euforie și timpul de reacție întârzie.

De la 0,8 la 1,5 reflexele sunt mult tulburate,cu scăderea vigilenței si pierderea autocontrolului.

De la 1,5 la 3,0 echilibrul devine nesigur,apare fenomenul de diplopie(vederea in dublu),clatinare pe picioare și mers nesigur.

De la 3,0 la 5,0 apare starea tipică de beție cu incoerența gândirii și a limbajului.

Peste 5,0 persoanele intră în comă și poate să survină decesul.

La mai puțin de o oră de la ingerarea băuturii,alcoolemia atinge valoarea maximă,evident tăria băuturii,faptul că se bea pe nemâncate,natura alimentelor care compun masa,greutatea și sexul consumatorului modifică remarcabil curba acesteia.

În distilat au mai fost identificați,in afară de alcool metilic și etilic,cantități mai mici de alcool amilic,izopropilic,propilic,izobutilic și alcool butilic.

Principalii alcooli identificați în distilatele obținute din fructe

(% din total)

Distilatul din fructe,adică produsul de 44-55 vol% alcool obținut prin dubla distilare a borhotului fermentat de fructe,este apreciat și atunci când este crud,imediat după distilare,ca una dintre cele mai fine băuturi.

În compoziția distilatelor crude se gasesc o serie de substanțe care au proveniențe diferite.Majoritatea se formează în cursul fermentației alcoolice a borhotului,o parte provin din fructe,iar restu iau naștere în timpul distilării.Împreuna cu apa,alcoolul etilic,extract și cenusă,distilatele crude din fructe conțin substanțe volatile cum suntacizi(în special acid acetic),aldehide(aldehidă acetică),furfurol,esteri(acetat de etil)și alcooli superiori,predominând alcooli butilic și amilic.

Calitatea distilatelor crude din fructe este determinată de proporția în care aceste substanțe intră în compoziția lor.proporția acestor componente depinde de calitatea materiei prime,de modul de fermentare,de modul de distilare și de arealul din care provine materia primă.

Însușirile senzorice ale distilatelor crude din fructe,de calitate superioară,trebuie să se prezinte la aprecierea organoleptică,ca lichide limpezi,incolore sau colorate până la galben deschis,cu gust și miros caracteristic,plăcut,alcoolic.Sunt unele situații când deși distilatele crude din fructe limpezi și incolore,au gust amar,metalic,cu totul neplăcut,iar dacă sunt puse în vase de stejar,la scurt timp capătă o colorație albastră-neagră ca de cerneală respingătoare.Aceasta demonstrează că distilatele conțin proporții exagerat de mari de fier,uneori chiar cupru.Fierul și cuprul pot să se găsească în distilatele crude sub formă de urme,dar îmbogațirea exagerată a distilatului provine,pe de o parte de la instalațiile de distilare,iar pe de altă parte de la borhoturile,în care din diferite surse sulful este în cantități mari și care în procesul de distilarecorodează instalațiile.

În proporții de 2,5-3 mg/l,care sunt admise de legile sanitare,cuprul nu influențează în rău gustul,culoarea sau gradul de limpiditate al distilatelor,dimpotrivă este un catalizator al proceselor de oxidoreducere,în urma cărora distilatele iși îmbogățesc sensibil însușirile olfacto-gustative.Prezența acestuia fiind pusă în legatură cu gradul de puritate al cuprului din care este construită instalația de distilare,cunoscându-se că metalele sunt corodate cu atât mai mult,cu cât sunt în stare mai impură.

Gustul și mirosul de afumat,trădează conducerea necorespunzătoare a procesului de distilare,iar însușirile olfacto-gustative nesatisfăcătoare se înregistrează și când distilatele provin din borhoturi cu miros de ucegai,iz de doagă sau începuturi de alterări.

CAPITOLUL 5 – TEHNOLOGII COMPARATE PENTRU OBȚINEREA BĂUTURILOR ALCOOLICE TRADIȚIONALE

În studiu s-au luat trei unități de prelucrare, cu dotări și instalații tehnice diferite cu scopul de a se determina calitatea produselor rezultate în urma proceselor și măsura în care odată cu îmbunătățirile tehnologice crește calitatea produselor rezultate și măsura în care se poate păstra caracterul traditional.

5.1. Caracteristicile rachiurilor din fructe

Conform Ordinului Comun 268/441/117 – 2003:

Rachiul de fructe este definit ca:

a) ,,fermentația alcoolică și distilarea unui fruct cărnos sau a unui must din acest fruct, în prezența sau în absența sâmburilor.

b) distilarea se face la o concentrație alcoolică de maximum 86% voi., astfel încât produsul distilării să aibă aroma și gustul specifice fructului respectiv;

c) având un conținut de substanțe volatile de minimum 200 grame la hl alcool 100% vol.;

d) având un conținut de maximum 1.000 grame alcool metilic la hl alcool 100% vol. în cazul următoarelor fructe: prune (Prunus domestica L.), corcodușe (Prunus domestica L. var. syriaca), mere (Malus domestica Borkh.), pere (Pyrus communis L) conținutul de alcool metilic este de maximum 1.200 grame la hl alcool 100% vol. pentru rachiurile obținute de producătorii particulari de fructe în distilerii, a căror producție totală anuală nu depășește 500 hl alcool 100% voi. pe an; această prevedere nu se aplică în cazul rachiurilor obținute din perele din soiul Williams;

e) în cazul rachiurilor de fructe cu sâmburi, conținutul în acid cianhidric nu trebuie să depășească 10 grame Ia hl alcool 100% vol.;

f) concentrația alcoolică minimă este de 37,5% vol. la comercializarea pentru consum;

g) se admit derogări de la prevederile lit. c), d) și e) pentru produsele tradiționale ale căror

fabricare și vânzare constituie o sursă de venit substanțială pentru anumiți producători de fructe,

emise de Ministerul Agriculturii, Alimentației și Pădurilor;

h) denumirea sub care se vinde acest produs este ,,rachiu de…,,,urmată de numele fructului

cum ar fi: rachiu de cireșe (sau kirsch), rachiu de prune (șliboviță, turț, horincă etc.), de corcodușe, de piersici, de mere, de caise, de smochine, de citrice, de struguri sau de orice alte fructe;

i) în anumite zone geografice rachiul de fructe poate purta denumirea de palincă, cu condiția ca la obținerea acestuia să se respecte procesul tehnologic tradițional zonei;

j) termenul "Williams" este rezervat rachiului de pere, produs în exclusivitate din pere din soiul Williams;

k) când două sau mai multe varietăți de fructe sunt macerate și distilate împreună, produsul se va numi "rachiu de fructe", completat cu numele fiecărei specii, în ordinea descrescătoare a cantităților de fructe folosite;

l) denumirea ,,rachiu de…,, urmată de numele fructului,poate fi înlocuită cu numele fructului numai în cazul în care se utilizează următoarele fructe: corcodușe(Prunus domestica L. var.syriaca), prune (Prunus domestica L.), prune brumării (Prunus domestica L.), mere Golden delicios; în situația în care există riscul ca una dintre aceste denumiri să nu fie ușor înțeleasă de consumatorul final, pe etichetă trebuie să apară cuvântul "rachiu", eventual însoțit de o explicație;”

Țuica este definită ca :

„a) obținută prin fermentarea alcoolică și distilarea prunelor (diverse soiuri), întregi sau zdrobite ori a sucului obținut din prune, în prezența sau în lipsa sâmburilor;

b) distilarea se face la o concentrație alcoolică de maximum 86% voi., astfel încât produsul distilării să aibă o aromă și un gust provenind de la fruct;

c) având un conținut de minimum 200 grame în substanțe volatile, de maximum 1.000 grame de alcool metilic și de maximum 10 grame acid cianhidric la hl alcool 100% voi.;

d) în funcție de zona în care s-au produs prunele, de soi, de tehnologia aplicată, de durata de învechire și concentrația alcoolică, denumirea produsului "țuică" va fi acompaniată de diverse denumiri prin care se vor diferenția calitățile de țuică. în anumite zone geografice țuica poate fi denumită "horincă" sau "turț";

e) concentrația alcoolică minimă este diferită în funcție de procesul tehnologic de obținere, dar nu mai mică de 24% vol. la comercializare pentru consum”.

Sintetizând caracteristicile fizico-chimice pentru cele două produse studiate și adăugate cu alte date din reglementările în vigoare avem următoarele caracteristici:

Proprietăți fizico-chimice a băuturilor obținute

prin distilarea fructelor supuse unui proces de fermentație

Conținut de arsen și metale grele.

5.2.Producerea rachiului de fructe și țuică – în instalație simplă cu foc direct

Studiul tehnologiei de obținerea a rachiurilor naturale s-a făcut la Dicănești din județul Bihor, în gospodăria unei persoane care deține un cazan de distilare simplu cu foc direct. Gospodarul este constituit ca persoană fizică autorizată, și realizează pentru întreaga comunitate, sub formă de prestație producerea rachiurilor și a țuicilor.

Procesul tehnologic este unul clasic, iar atunci când își realizează propria producție. Acesta practic nu realizează decât distilarea, materiile prime, fermentarea se face de către fiecare persoană în parte care solicită prestația.

5.2.1.Schema fluxului tehnologic

Pentru propria producție, producătorul parcurge toate etapele procesului tehnologic, de la culesul fructelor și până la păstrarea și învechirea distilatului. Pentru restul oamenilor care doresc să-și valorifice fructele, producătorul are ca materie primă borhoturile fermentate, iar pe acestea le supune procesului de distilare și redistilare până la produsul final, mai puțin condiționarea și învechirea distilatului.

Ca urmare, acesta nu poate să garanteze pentru fiecare persoană în parte calitatea finală a produsului finit, deoarece produsul final este influențat de mai mulți factori ca:

– calitatea materiei prime;

– momentul culegerii acesteia și a conținutului de zaharuri;

– gradul de maturitate și vătămare al fructelor;

– modul în care este condusă fermentarea;

Modul în care aceasta trebuie să intervină și pentru care este răspunzător este conducerea procesului de distilare, deoarece orice problemă intervine până la procesul de distilare, fie că e vorba de calitatea fructelor, fie e vorba de conducerea defectuoasă a fermentației, fie că pe tot parcursul au intervenit probleme care să pună în pericol salubritatea produsului, în procesul de distilare aceste deficiențe se pot remedia. Parcursul defectuos al procesului tehnologic până la distilare are influențe negative asupra randamentului de produs finit, asupra calităților organoleptice ale produsului finit. Printr-un proces de distilare corect în schimb se pot respecta parametrii maximi admiși pentru parametrii fizico-chimici. Acești parametrii sunt restrictivi deoarece aceștia influențează salubritatea produsului, iar prin consum pot pune în pericol sănătatea consumatorilor.

Figura 10.

Schema tehnologică

5.2.2.Descrierea fluxului tehnologic

“Greu nu-i a face pălinca,da-s câteva reguli pe care trebuie să le știi. . Dacă-ți trebuie pălinca curată, lasă poamele să cadă pă pământ, culege-le și nu le spăla ca să nu iei de pe ele drojdia naturală. Altfel, trebuie să pui drojdie din magazin și nu mai îi pălinca bună”.

Urmează apoi măcinatul poamelor, dar prunele e mai bine să rămână cu sâmburele întreg. Se pun în butoaie și se acopera cu folie de plastic. “Apoi șezi-asteaptă până lucră poamele. Iși fac ele treaba,tu n-ai baiul lor.Din când în când, dă folia la o parte să vezi podu ’ (partea de deasupra) șz, când vezi că se arată cum că s-ar rupe, atunci e vremea fiertulu”i,spune D.R.

Fructele fermentate se pun cu găleata în cazan.Apoi se așează capacul și se unge cu pământ de jur împrejur ca să nu iasă nici un pic de abur.Borhotul se învârte în cazan să nu se prindă de fund,că se afumă pălinca.

“Spirtul(produsul distilării primare) se pune iară în cazan.Amu îi și mai important focul,că ai de interrupt de două ori: trebe să tai frunțile și cozile.Frunțile îs ce iese prima dată.Aia=I foarte tare și o pui într-o sticlă și i-o dai la om,că-I trebuie să se mai frece când îl dor cioantele ”.

Apoi se strânge horinca. Ca să știi când trebuie să tai cozile, iei un pahar din ce curge și arunci pe țeava care leagă cazanul de instalația de răcire.Dacă arde cu flacără albastră,înseamnă că mai are alcool și mai lași.Dacă arde cu flacără galbenă,trebuie oprită distilarea,altfel horinca va primi gust de borhot.

Horinca astfel obținută are peste 60 de grade și nu poate fi consumată ca atare, așa că trebuie stâmparată”. Dar nu cu orice fel de apa. “Io aduc apa de la un izvor pă care mi l-o arătat bunu ’

meu.Îi curată, curge iute și are gustu ’ care îndulcește horinca și n-o lasă sa te ardă pă gât.”

Să știe câtă apă trebuie pusă așa. “Pui horinca într-un păhăraș, îl astupi cu palma și dai cu el de masă. Să fac mărgele și după ele îți dai seama dacă mai trebe apă.

Procesul de distilare se realizează într-un alambic simplu, necesită o cantitate mare de căldură, și produc distilate cu o concentrație alcoolică mai redusă, iar procesul tehnologic decurge conform descrierii procesului. Deoarece produsul după prima distilare are o tărie relativ mică, se trece apoi la etapa de redistilare a distilatului 1, în final rezultând un produs de minim 60% vol.alc.

În sistemul tradițional de producerea a distilatelor naturale din fructe, la producătorii particulari (care fac produsul atât pentru consum propriu și chiar pentru comercializare, dar și prin prestații), factorul cel mai important care se desprinde din analiza acestui produs este cantitatea și momentul recoltării frunților și a cozilor. Acestea sunt bogate în compuși chimici care pot produce îmbolnăviri ale consumatorului.

La aceste unități nu se fac analize fizico-chimice ale produsului final, deoarece cantitățile produse sunt mici și extrem de costisitoare. Singurul buletin de analiză s-a găsit în documentele organizației din momentul obținerii „Licenței de fabricație”, buletin care mi-a furnizat singurele indicii ale parametrilor fizico-chimici.

Poză pălincărie.

Parametrii fizico-chimici pentru rachiul analizat la P.F.D.R.

5.3. Producerea rachiului de fructe și țuică – în unitatea SC DeSezon SRL

Societate DeSezon este situată în județul Bihor, în localitatea Bucium, societate, care are ca obiect de activitate producerea băuturilor spirtoase atât industriale cât și naturale, dispunând de facilități separate pentru fiecare domeniu de activitate. Operația de distilare se realizează în sistem tradițional cu alambic simplu. Distilarea se face în instalația de distilare discontinuă alcătuită din cazan de distilare prevăzut cu focar și condensator alimentat cu apă rece. Deosebirea față de procedeul tehnologic descris la punctul 5.2. în gospodăria persoanei este că lemnele ca sursă de combustibil, se folosește gazul, iar capacitatea de producție este mai mare, deoarece unitatea dispune de trei cazane pentru distilarea borhotului și alte trei pentru redistilarea distilatului 1.

Țuica obținută după prima fierbere, cu concentrația de 20-45% vol alc. este supusă operației de redistilare prin a doua fierbere, când se obține un distilat cu concentrație de 45-50% vol. alc. Randamentul procesului este de 3-6 % alcool etilic absolut raportat la materia primă – fructe.

Un alt aspect de remarcat în sistemul acestei organizații de prelucrare este că întreg procesul se desfășoară într-o infrastructură organizată astfel încât aceasta să respecte legislația în ceea ce privește siguranța alimentului. Acest lucru înseamnă că unitatea dispune de o infrastructură care asigură un flux tehnologic(fără ca acesta să fie încrucișat),existând facilități pentru depozitarea și prelucrarea fructelor,pentru fermentare.Instalațiile de distilare se găsesc în încăperi cre corespund din punct de vedere sanitar, care sunt racordate la toate facilitățile și utilitățile necesare desfășurării proceselor de producție.

Un aspect demn de remarcat este că organizația este certificată în „managementul calității”, are implementat sistemul de management al siguranței alimentului (așa numitul sistem Hazard Analysis Critica Control Point – Analiza Riscurilor și Puncte Critice de Control). Acest ultim sistem implementat este în curs de certificare. Acestea devin un lucru necesar pentru organizația luată în discuție deoarece se vrea un produs tradițional care să poată fi comercializat îmbuteliat. Brandurile și sortimentele sub care se vând produsele sunt:

Nomenclatorul băuturilor spirtoase natural produse în SC DeSezon SRL

5.3.1. Schema fluxului tehnologic

Figura 11.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

DE FABRICARE A BĂUTURILOR SPIRTOASE NATURALE

5.3.2.Instrucțiuni tehnologice

Instrucțiunile tehnologice de fabricare a băuturilor spirtoase naturale în SC DeSezon SRL așa cum sunt ele descrise în propria lor documentație de produs.

Sortimentele produse și cărora li se adresează această instrucțiune tehnologică sunt:

-Țuică de prune „Bihor” 50% – distilat natural din prune

– Palincă „Bihor” 50% – distilat natural din fructe

– Rachiu de fructe „Bihor” 22% – distilat natural din fructe

-Țuică de prune „Bihor” 30% – distilat natural din prune

Procesul tehnologic cuprinde din următoarele operații:

1.Recepția calitativă a materiilor prime, materiilor auxiliare

Materiile prime, materiile auxiliare utilizați la fabricație trebuie să corespundă cu reglementările igienico-sanitare, standardele și specificațiile tehnice de produs.

Recepția calitativă a fructelor constă în aprecierea stării de sănătate, a gradului de maturare și verificarea prin metoda refractometrică a conținutului de glucide, care va determina randamentul procesului.

Fructele trebuie să fie sănătoase, ajunse la maturitate deplină. Fructele necoapte, mucegăite, degradate se sortează și se prelucrează separat pentru a nu influența negativ caracteristicile produsului finit.

Apa utilizată în procesul tehnologic trebuie să fie de calitate potabilă, cu duritate mică. Pentru reglarea concentrației alcoolice se utilizează apă dedurizată.

2.Recepția cantitativă

Recepția cantitativă constă în cântărirea produselor cu ajutorul basculelor sau a cântarelor.

3.Spălarea fructelor

Spălarea fructelor are scopul de a îndepărta impuritățile de natură organică și minerală depuse pe suprafața fructelor, a reziduurilor de substanțe chimice utilizate la tratamentele fitosanitare. Operația se realizează manual, în vase cu jet continuu de apă.

4.Pregătirea fructelor pentru fermentare

Operația constă în îndepărtarea sâmburilor pentru fructele sâmburoase și se realizează cu ajutorul pasatricelor, prezentând următoarele avantaje:

-reducerea volumului de produs supus fermentării,

-micșorarea duratei de fermentare,

-creșterea productivității cazanului de distilare,

-creșterea calității produsului finit prin reducerea cantității de substanțe toxice din sâmburi: acid cianhidric, amigdalină, uleiuri.

Se obțin produse finite cu caracter mai puțin definit, neajuns care poate fi corectat prin adăugarea de 300-500g miez de sâmbure pentru 1 hl de distilat.

Pentru fructele cu pulpă consistentă se practică zdrobirea și mărunțirea cu ajutorul zdrobitorului sau a mașinii de mărunțit. Operația accelerează fermentația și previne apariția unor defecte datorate mucegăirii sau fermentațiilor aerobe cu formare de produși cu gust și miros neplăcut (aldehida acetică).

5.Fermentația fructelor

Fermentația alcoolică a fructelor constă în transformarea glucidelor în alcool etilic și dioxid de carbon în prezența drojdiilor spontane sau adăugate. Procesul are loc în vase de diverse capacități, polstif, materiale plastice. Vasele utilizate trebuie să fie confecționate din materiale pentru uz alimentar, să fie corect igienizate și tratate înainte de fiecare folosire.

Umplerea vaselor se face până la 80% din capacitate pentru a preveni pierderile de produs în timpul fermentației.

Drojdia utilizată la fabricarea rachiului de fructe este Saccharomyces cerevisiae – drojdia de bere, ea se adaugă în proporție de min. 5%.

Durata de fermentare depinde de temperatură, tipul, structura, caracteristicile produsului și mărimea vasului.

La temperaturi de 15-22°C durata de fermentare este de 7-14 zile, direct proporțională cu volumul vasului. La temperaturi de sub 10° C fermentația nu are loc.

La câteva zile de la începerea fermentației, o parte din părțile solide ale fructelor: pielițe, sâmburi, semințe, pereți celulari, se ridică la suprafață formând un strat compact, cunoscut sub denumirea de căciulă sau pod, foarte important pentru calitatea produsului finit căci asigură condițiile de anaerobioză necesare fermentației alcoolice. Dacă se distruge căciula se creează condiții aerobe, favorabile formării de aldehidă acetică care imprimă produsului un miros și gust neplăcut, nespecific.

Sfârșitul fermentației se stabilește organoleptic. Borhoturile fermentate trebuie să aibă un gust acru, dar fără să fie aspru ca în timpul fermentației. La examinarea vizuală a unei probe recoltate din vasul de fermentare, aceasta nu mai degajă dioxid de carbon.

Borhoturile care și-au încheiat fermentația sunt supuse imediat distilării pentru a prevenii pierderile prin oxidare. Conținutul de alcool etilic este de cca. 6% vol.

6.Distilarea borhotului

Distilarea borhotului de fructe se face cu instalația discontinuă de distilare sau alambic. Prin operația de distilare, în cazan se realizează transformarea amestecului lichid în vapori,urmată de condensarea și separarea parțială a fracțiunilor în condensator.

În urma condensării se obțin următoarele fracțiuni:

-frunțile se ooțin la începutul distilării, ele reprezintă 1-2% din volum, au tăria alcoolică de 72%. Ele conțin aldehide: acetică, propionică, alcool metilic și esteri. Sunt toxice și este bine să fie îndepărtate;

-fracțiunea de mijloc are tăria alcoolică sub 72° până la 20-25° , concentrația medie fiind de 20-45% vol alc. și reprezintă 33-50% din volumul total. Fracțiunea conține: alcool etilic, alcooli superiori și acetali, esteri care se caracterizează prin mirosuri plăcute.

-fracțiunea finală, cozile conțin substanțe greu volatile: acizi organici: propionic, butiric, izovalerianic, caproic, alcooli superiori: amilic, izoamilic, hexilic, esteri.

Frunțile se redistilă iar cozile se adaugă la borhoturile ce urmează a se distila. Frunțile și cozile reprezintă cca 10-15% din borhotul supus distilării.

În cazan rămâne reziduul, denumit borhot epuizat, fără tărie alcoolică.

Distilarea se face în instalația de distilare discontinuă alcătuită din cazan de distilare

prevăzut cu focar și condensator alimentat cu apă rece.

Țuica obținută după prima fierbere, cu concentrația de 20-45% vol alc. este supusă operației de redistilare prin a doua fierbere, când se obține un distilat cu concentrație de 45-50% vol. alc.

Randamentul procesului este de 3-6 % alcool etilic absolut raportat la materia primă – fructe.

7.Maturarea și învechirea rachiurilor

Rachiul de fructe proaspăt are miros și gust înțepător, aspru, aromă slabă și este lipsit de finețe. Pentru a deveni propriu consumului el trebuie să fie supus maturării în vase din lemn de: stejar, dud, castan, salcâm, fag; butoaie de capacitate 500-6001 sau budane de 2000-50001. Vasele din lemn trebuie corect condiționate înainte de prima și de fiecare utilizare prin detanizare, spălare și dezinfectare.

Maturarea se face în spații special amenajate la temperatura de 15-20°C și umiditatea relativă a aerului de 75-85% pentru a preveni pierderile prin evaporare.

În timpul maturării culoarea produselor se modifică de la incolor la galben-pai, galben-auriu ca urmare a extragerii coloranților naturali din lemnul vaselor. Totodată au loc procese chimice de oxidare, esterificare și acetalizare în urma cărora se formează compuși de aromă care dau caracter și specificitate produsului. Durata maturării este de minimum 1 lună.

8.Finisarea

Finisarea se realizează prin cupajarea diferitelor șarje de calități apropiate, pentru obținerea unui produs finit cu caracteristici și tărie alcoolică omogene.

9.Ambalarea și marcarea produselor

Ambalarea se face în ambalaje care trebuie să asigure protecția și menținerea calității produsului.

Ambalajele utilizate sunt butelii de diverse capacități confecționate din: sticlă, închise cu dopuri de plută.

Produsele se marchează în conformitate cu HG nr. 106 din 2002 prin etichetarea de identificare individuală a buteliilor și a ambalajelor de transport și prin etichetarea cu regim special conform legislației fiscale în vigoare.

10.Depozitarea

Depozitarea până la livrare se face în spații special amenajate în acest scop, luminoase, curate, uscate, aerisite, fără miros străin, la o temperatură de preferat de cca 20°C.

11.Livrarea

Produsele vor fi însoțite la livrare de documentul de certificare a calității conform dispozițiilor legale și de documente specifice privind circulația și comerțul băuturilor spirtoase.

5.3.3.Parametrii calitativi

Parametrii calitativi și cei de verificarea calității produselor finite se realizează și respectă

Specificația tehnică” – în care produsul este definit, descris din punct de vedere organoleptic și al metalelor grele.

Verificarea parametrilor calitativi se face după cupajarea distilatelor, aducerea acestora la concentrația alcoolică de propusă pentru consum. Această cupajare sau finisare, cum este definită de către organizație se face și cu scopul de a păstra o calitate constantă pentru produs. Și aici mă refer în primul rând la aspectele de ordin organoleptic, care de fapt individualizează și personalizează produsul finit, mai ales că din ce în ce mai mult produsele sunt prezente și căutate pe piața națională.

De asemenea, nu trebuie nici o clipă neglijate aspectele calitative din punct de vedere fizico- chimic, deoarece aceștia trebuie să se încadreze în limitele maxim admise. Astfel prin consum, în timp pot afecta sănătatea consumatorilor, și pune la îndoială inocuitatea produsului în sine

Parametrii fizico-chimici pentru produsele SC DeSezon SRL.

5.4.Producerea rachiului de fructe-în unitatea SC HANGA SRL

SC HANGA SRL din Calea Mare județul Bihor este cea de a treia firmă aleasă pentru studiul de caz deoarece aceasta folosește ca instalație de distilare cu funcționare continuă cu separare de frunți și cozi.

Unitatea are livadă proprie, iar valorificarea fructelor improprii pentru consum sunt valorificate prin obținerea rachiurilor naturale. Principalele fructe deținute de organizație sunt:

-prune 30%

-mere 25%

-caise 25%

-piersici 20%

-alte fructe 10%

Un alt aspect de remarcat este că procesul general de producere nu diferă semnificativ, etapele procesului tehnologic sunt la fel cu cel din a doua unitate luată în studiu. Diferențele care apar sunt:

-dotarea cu utilaj e

-infrastructura care corespunde cu noile cerințe legislative în vigoare

Diferența majoră constă în instalația de distilare, care este de producție germană, aparținând unei firme de producție utilaje: Bavarian Breweries Distilleries, iar instalația este cu funcționare continuă, cu separare de frunți și cozi.

5.4.1. Instalația de distilare

Instalația se alimentează continuu cu materie primă, producând separarea continuă a fracțiunii distilate din amestec, până la terminarea materiei prime. Ca sursă de căldură pentru evaporarea alcoolului se folosesc aburii care acționează fie direct asupra materiei prime, fie asupra fracțiunii cu greutatea mai mare și mai puțin volatilă care se află la baza coloanei de distilare.

Coloana de distilare este compusă din 3 compartimente (segmente), așezate unele peste altele, fiind despărțite între ele prin talere special construite, în cazul de față 3. Temperatura și compoziția produselor (vapori și lichid) diferă de la o treaptă la alta a coloanei, rămânând însă constantă pe toată durata distilării.

Caracteristica instalației este refluxul continuu în aparatul de distilare a lichidului alcoolic obținut prin deflegmare sau rectificare a vaporilor în diferite trepte ale coloanei. Acest reflux prin reevaporări și condensări repetate ale lichidului alcoolic din coloană să se obțină fracțiuni pure și bogate într-un anumit component.

Instalația este dotată cu aparate de măsură și control, iar din acest caz există un mai mare control al salubrității produsului, eliminând din ce în ce mai mare erorile factorului uman.

Materia primă preluată din vasul tampon de o pompă este introdusă într-un preîncălzitor, unde se încălzește până la 50°C. Produsul preîncălzit este ridicat în deflegmatorul instalației, în deflegmator preluându-se o cantitate de căldură de la vaporii deflegmați, până la 65°C. Materia primă este apoi dirijată la coloana de distilare, alimentând-o cu debit constant. Pe la partea inferioară, distribuit de un inel perforat, urcă în coloană aburul crud , fierbinte. Aceasta antrenează alcoolul, barbotând din taler în taler. Marcul de fructe coboară, scurgându-se prin conductele de preaplin. Procesul este continuu, aburul se încarcă cu alcool și se răcește ascendent, iar marcul de fructe fermentat se epuizează și se încălzește descendent. După epuizare este eliminat sub formă de borhot epuizat.

Figura 12.

5.4.2.Parametrii fizico-chimici

Produsele finite pentru care au existat date concrete în organizația „SC HANGA SRL” sunt sintetizate în tabelul următor.

Parametrii fizico-chimici pentru produsele SC HANGA SRL.

CAPITOLUL 6 – CONCLUZII

Distilatele de fructe, atât crude cât și învechite sunt băuturi alcoolice de mare finețe, extrem de apreciate și prețuite de consumatori. Un alt aspect de remarcat este faptul că tehnologia de elaborare a lor implică și absoarbe un volum important de muncă și atenție, dublate de o abilitate profesională variată și plină de finețe, necesar a fi desfășurate de-a lungul unei însemnate durate de timp; așa se explică costul destul de ridicat al acestor băuturi.

În această lucrarea am încercat să prezint importanța producției distilatelor din fructe, să analizez diferitele tehnologii de obținere a acestor produse corelate cu calitatea senzorială și fizico- chimică a produselor rezultate.

6.1.Caracteristicile fizico-chimice ale distilatelor obținute pe diferite tehnologii

În capitolul 5 au fost dezbătute pe larg tehnologiile folosite de cele trei organizații luate în studiu. Pentru a realiza o sinteză a datelor studiate am refăcut sintetic procesul tehnologic astfel încât să se poată evidenția diferențele.

Fluxul tehnologic comparativ

Diferențe majore între etapele proceselor tehnologice nu există, ceea ce le diferențiază este procedeul în care este realizată distilarea și modul de conducere al acesteia.

În tabelul 19 sunt prezentate comparativ caracteristicile fizico-chimice ale parametrilor determinați și existenți în buletinele de analiză găsite în organizații.

În figura următoare am reprezentat grafic valorile a patru parametrii: alcooli superiori, alcool metilic, aciditate și acid cianhidric, rezultate în urma analizelor fizico-chimice de laborator pentru toate cele trei unități de producție.

Figura 13.

Reprezentarea grafică a valorilor fizico-chimice a distilatelor produse în instalațiile comparate

Am ales pentru acest grafic parametrii fîzico-chimici pentru care au existat date certe la toate cele trei unități studiate. Dacă ar fi existat date pentru toți parametrii, studiul se putea face mult mai aprofundat.

Dintr-o analiză sumară, pentru parametrii analizați se observă că aceștia se încadrează în limitele maxime stabilite prin legislația în vigoare, aceștia chiar fiind cu mult sub acea valoare. Acest lucru este firesc deoarece scopul producătorilor nu este de a produce distilate care să se situeze cu parametrii fîzico-chimici la limita maximă a acestora. Dar ce se observă este că în special procesul de distilare este condus corect.

O altă observație care se poate face pe baza reprezentării grafice este aceea că cantitatea cea mai mare de acid cianhidric este la P.F., iar această cantitate mărită este dată de faptul că procesul în procesul tehnologic nu există operația de îndepărtare a sâmburilor. De fapt la toate fructele lăsate întregi, în distilate vom găsi o cantitate mai mare de acid cianhidric.

Pentru produsele obținute în instalația de distilare continuă se observă că toți parametrii fîzico-chimici sunt semnificativ mai mici decât la produsele celorlalte organizații, de unde reiese că că în procesul de distilare există o separare riguroasă a „frunților” și „cozilor”.

6.2. Analiza senzorială a distilatelor studiate

Am supus analizei senzoriale trei din distilatele analizate anterior, deoarece am căutat ca toate distilatele să fie produse din aceeași materie primă: prunele. Analiza s-a făcut la un concurs regional, iar juriul a fost compus din trei degustători autorizați.

În tabelul următor sunt prezentate notele finale pe care le-au primit produsele din partea celor trei degustători.

Datele din concurs

Notele obținute

Punctajul cel mai mare l-a obținut Țuica de prune „Bihor”, dar ce surprinde foarte tare este faptul că punctajul cel mai mic l-a obținut Țuica de prună obținută în instalația de tip continuu. Gospodarul cu alambicul simplu și care produce distilatele în condiții care nu sunt agreate de regulile de igienă alimentară, reușește un produs bun. Cu toate că produsul de la SC HANGA SRL are cei mai buni parametrii fizico-chimici nu se clasează decât pe ultimul loc, deci opiniile degustătorilor nu s-au corelat cu valorile parametrilor fizic-chimic determinați prin analizele chimice.

Întrebați degustătorii la sfârșitul concursului despre produsul „3” aceștia l-au caracterizat ca un produs „bun”, dar impersonal. Ar fi de așteptat ca un produs obținut în condiții moderne, cu tehnologie de un mai mare randament și tehnologie să dea un produs apreciat organoleptic. Din punct de vedere al salubrității și inocuității acesta este pe departe cel mai bun.

Avantajele distilării continue sunt totuși, diminuate de faptul că distilatele obținute sunt inferioare, din punct de vedere calitativ, celor obținute prin dubla distilare simplă cu separare de frunți și cozi.

ANEXE

Anexa 1.

Cazanele de aramă făcute de țiganii nomazi

Anexa 2.

Alambicul simplu

BIBLIOGRAFIE

Lucrări, articole, studii de specialitate și cursuri universitare

Ioan Godea, Din etnologia cumpătării : palinca, țuica și vinarsul la români, București, 2005.

Ilea, Ana, Conscrierea veniturilor domeniului Aleșd din anul 1779, în Aleșd 1904-1979, p. 124-147.

Nicolai Pomohaci ș.a., Țuica și rachiurile naturale, Editura Ceres, București, 2002

Constantin Banu ș.a., Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică, București, vol. 2.

Stănciulescu Gheoghe, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Ed. Tehnică, București, 1973

II. Acte normative

III. Surse internet

http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/rachiurile-tuica-si-palinca-1071-t10.html

www.scribd.com/doc/98050042/Tehnologia-de-Obtinere-a-Rachiurilor-Naturale

3. www.tuicadeprune.ro/articles/?idArticles

4. www.agriculturaromaneasca.ro/produse/rachiurile-tuica-si-palinca-1071-t10.html