Defecte de Fabricatie la Obtinerea Preparatelor din Carne

1.1 Caliatatea carnii

Calitatea carnii a fost definite de numerosii autori(Scheper 1962;Hofman 1973,1986;Wenzel 1989,;Temisan 1090,1992,1995) ca o combinatie de caractere (insusiri,indici,criteria).obiective si masurabile ce se pot clasifica ,in general, in patru component si anume:

Calitati organoleptica ,carea grupeaza proprietatile senzoriale ale carnii si sunt la origine senzatiei de placer(sau nu) fata de consumul carnii,

Calitati nutritionale (dietetic)ce se refera la val0oarea nutritive a carnii,

Calitati tehnologice,care determina aptitudinea carnii dea a sevii ca materie prima pentru fabricarea unui produs,

Calitati igienice ,ce se refara la securitatea consumatorului.

.2Calitatea organoleptica a carnii

Calitatea organileptica a carnii reprezinta totalitatea insusirilor percepute de simturile omului:culoarea ,aroma,fragezimea ,suculenta.

Culoarea carnii este primul character perceout de consummator in momentul cumpararii,aceasta influetand direct decizia de cumparare.

Culoarea se refera la tonalitatea ,intensitatea si luminozitatea .

Tipul metabolic al muschiului este cel mai important factor de variatir al culorii carnii.

Aceasta influenteaza direct continutul in mioglobina care poate sa se modifice de la simplu intre muschii proveniti de la aceeasi carcasa.

Tipul metabolic al muschiului depinde de tipurile de fibre din care acesta este format.

Se cunosc trei tipuri de fibre muscularea si anume:

– fibre cu metabolism dominant anaerobe ,sarace in mioglobina,

Viteza lor de contractiei este ridicata ;sunt denumite fibre ,,albe dominante’’.

– fibre cu metabolism dominant serob,bogat in mioglobina si cu contractie lenta ,denumita ,,rosu lent’’,

– fibre intermediare ,cu metabolism mixt si contractie rapida.Acestea sunt fibre ,,rosii rapide’’.

Stabilitatea culorii este de asemenea dependent de tipul metabolic al muschiului.

Formarea metmioglobinei ,forma oxidata a mioglobinei ,responsabila de bruinizarea progresiva a carnii in timpul conservarii,dependentii de numerosi factori(Renerre si Labas,1987):viteza de difuzare si de consum a oxigenului ,autooxidare mioglobinei in prezenta oxigenului si reducerea enzinatica a miogobinei.

Viteza sa creste cu intensitatea metabolismului oxidativ(Renerre,1984),constatandu-se ca intre activitatea respiratorie a tesutului muscular si concentratia de metmioglobina este o relatie liniara.

Factorii care influenteaza culoarea carniii pot fii grupatii in :

Factorii de influenta ai luminaozitatii

Modul de sangerare al animalului care determina canitatea de hemoglobin din carne,

Prospetimea sectiunii,

Raportul dintre tesutul muscular si cel adipos,

Raportul intre cantitatea de pigmenti in stare redusa si oxidata.

Factorul de influenta ai intensitatii culorii

Cantitatea de hemoglobin din carne care depinde de specie(mai mare la bovine),de varsta(mai mare la adulti),de rasa ,tip de muschi,de diferite starii anormale ale carnii(carne PSE,DFD)

Factorii de influenta ai tonaliatatii culorii

pH-ul carnii

starea termica a carnii(refrigerate sau congelata)

Metode de apreciere a culorii carnii

Primele cercetari in acest domeniu au fost effectuate la bovine de catre Charpentier(1959) su au condus la punerea in functiune a unui colorimetru pentru masurarea culorii carnii.

In present se folosesc atat metode subiective(senzoriale) cat si obiective (masurare).

Metodele subiective se refera la precierea culorii carnii prin metoda punctelor (la bovine si ovine sau etalonare .

Metodele obiective se refera la masurarea culorii carnii prin determinarea mioglobinei din carne sau prin reflectometrie.

Aroma carnii este o insusire perceputa de simturile olfactiv si gustative ,in momentul degustarii carnii.

Este o senzatie complexa al carui determinism nu este inca bine cunoscut.

Se considera ca aroma este determinate de excitarea receptorilor mirosului(localizati lamamifere in mucoasa nazala)de catre unele substante chimive ,volatile,aromate si solubile din carne ce se dezvolta in momentul prepararii.

Aroma depinde,in general,de continutul in lipide intramusculare si de gradul de lipoliza al lipidelor.

Aroma este influentata de diferiti factorii si anume:specie,rasa,sex,varsta,alimentative etc.

Astfel,se constata ca la bovine si porcine ,carnea nu are miros(cu exceptia viteilor dre lapte ,la care carnea are un miros specific datorita unui continut ridicat in acizi grasi),in timp ce la ovine ,carnea are un miros specific datorita continutului in sulf si amoniac.

In privinta influentei rasei,s-a constatat ca rasele specializate pentru productia de carne au o aroma a carnii mai puternic decat cele de lapte .

Alimentatia influenteaza aroma carnii atat prin natura si calitatea nutretului( deseurile sau rezidurile industrial modifica aroma carnii) ,cat si prin forma de administrare (emulsiile intensifica aroma ,in special mirosul)

.

Sexul influenteaza aroma crnii,masculii necastrati(in special la porcine )avand o carne cu miros characteristic determinat de depunerea unor substante de origine steroidiana in tesut adipos.

Fragezimea carnii este insusirea organoleptica a carnii ce masoara rezistenta opusa de carne la masticatie .

Se masoara prin metode senzoriale ,fizice ,chimice sau histologice .

Fragezimea este influentata de specie ,rasa,varsta ,starea de ingrasare ,cat si calitatea fibrei musculare .

In ceea ce priveste influenta specie ,fragezimea este defectul essential al carnii de bovine si mai putin al celei de porcine.

La ovine ,problemele de fragezine se pun mult mai accentuat decat la bovine ,in special la carcasele de miel caracterizate printr-o contractura puternica la racier rapida.

Rasa influenteaza continutul in grasime intramusculara ,care la randul sau se coreleaza pozitiv cu fragezimea.

Fragezimea este puternic influentata de evolutia pH-ului dupa sacrificare ,de amplitudinea reactiilor proteolitice care fragmenteaza miofibrilele in timpul fazei de maturare ,de intensitatea metabolismului oxidative cat si diametrul fibrelor muscular.

S-a constatat ca modificarile pH-ului ultimo al carnii explica 64% din variatiile de fragezime ale acesteia si ca nu metabolism oxidative crescut al fibrei muscular are o actiune benefica asupra fragezimii.

Suculenta carnii reprezinta aptitidinea carnii de a ceda suc in momentul masticatiei.

Senzatia de suculenta este determinate initial de apa eliberata ,iar la o masticatie mai prelungita se produce un effect de stimulare a salivatiei de catre grasime.

Suculenta este in stransa dependent de continutul total de apa,dar special ,de capacitatea de retinere a apei,de pH-ul carnii,de gradul de maturare a carnii,cat si de cantitatea de grasime intramusculara ce actioneaza prin lubrifierea fibrelor muscular de catre lipidele topite in timpul prepararii.

Suculenta carnii depinde de specie,rasa,varsta si starea de ingrasare a animalului.

Astfel,carnea de porcine este mai suculenta decat cea de bovine si ovine.

Animalele tinere au o carne suculenta decat celetinere,datorita fibrelor muscular mai fine si cantitati mari de apa.

1.1.3 Calitatea nutritional a carnii

Calitatea nutritional a crnii se refera lacontinutul in protein si lipide al carnii si calitatea acestora ,precum si continutul in vitamine si saruri minerale.

Carne reprezinta o sursa importanta ,stabile ,economica si sanatoasa de proteine.

Valoare biologica a proteinelor din carne este conditionata de compozitia in aminoacizi,in special esentiali(triptofan,lizina,leucina,valina,metionina)si proportia dinte acestea.

In aprecierea calitatii proteinelor din carne se are in vedere digestibilitatea si valoare biologica ridicata,proteinele din carne facand parte din clasa I de calitate.

Lipidele din carne sunt importante in special pentru aportul lor energetic .

Calitativ ele sunt inferioare ,celor din uleiurile vegetele ,deoarece au un continut redus de acizi grasi esentiali:acidul linoleic,linolenic si arhidonic si nu satisfac necesarul pentru organismul uman.

Carnea este o sursa de vitamine din grupul B.

La porc continutul in vitamine este dependent de nivelul acestora administrat in hrana.

La rumegatoare ,microflora intestinala poate sintetiza vitamine din grupul B ,chiar daca acestea nu se gasesc in furaje ingerate.Carnea este o sursa bogata in minerale :fier,sulful ,potasiu.

Calciul se gaseste in cantitate redusa.Fosforul ,sulful si clorul se gaseste in cantitati mai mari,din acest motiv carnea are actiune acidifianta in organismul uman.

Rezultatele recente obtinute pe plan mondial.au sugerat ca ,o parte component a unei alimentatii dietetic poare devein si carnea macra de porc.Acest lucru este posibil deoarece carnea de porc este:o sursa superioara de protein (contine 8 aninoacizi esentiali ,necesarii refacerii si mentinerii tesuturilor corporale),cea mai buna sursa de tiamina,o sursa buna de fier si zinc,moderat scazuta in calorii,continut scazut in lipide si raport potim intre acizi grasi poli-nesaturati si acizi grasi saturatii.

1.1.4 Calitatea tehnologica a carnii

Obiectivul transformatorului este de a obtine ,la un prêt de cost cat mai scazut ,produse care satisfac preferintele consumatorilor.

El asteapta mult de la material prima ,in special ,calitati ale portiunilor de carne pentru care aditionarea de ‘corectori’ este interzisa,si anume:

-buna aptitudine la conservare;

-capacitatea de retinere a apei buna;

-capacitatea de hidratare si capacitatea de pierdere la fierbere buna,astfel incat comportamentul carnii in procesul transformarii sa fie cat mai bun,pentru a se evita defectele de fabricatie,

-pH normal al carnii.

Aptitudinea la conservare a carnii se refera la rezistenta carnii fata de penetrare si proliferarea microorganismelor .

Aptitudinea la conservare a carnii depinde de contaminarea initiala a acestuia ,de natura germenilor prezenti in abator si de conditiile de conservare .

Modificarile pH-ului carnii dupa sacrificare influenteaza dezvoltarea microbiana si deci si aptitudinea la conservare a acestuia ,prin refigerare sau uscare.

DEFECTE DE FABRICATIE LA OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:

Defecte de natură fizică și chimică, care afectează proprietățile senzoriale ale poduselor care rămân încă comestibile;

Defecte de natură microbiologică, care afectează proprietățile senzoriale ale produselor și/sau inocuitatea lor.

Cauzele care duc la apariția defectelor mai sus mentinate sunt următoarele:

a)materii prime, materii auxiliare și materiale necorespunzătoare;

b)depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare și a materialelor;

c)proces tehnologic necorespunzător;

d)microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene (ultimile afectând și inocuitatea produselor).

A.DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ

a)Zbârcirea excesivă după tratament termic

Cauzele care produc acest defect sunt următoarele:

• folosirea unei cantități prea mari de grăsime, inclusiv grăsime moale, tocată prea mărunt; grăsimea moale se retractează mai mult decât cea tare.

• umiditatea prea mare a compoziției datorită adaosului de apă sau fulgi de gheață. La tratament termic, o parte din apă adăugată se pierde prin difuzie și evaporare la suprafață batoanelor, mai ales la afumarea caldă și pasteurizarea în abur, ceea ce conduce la contractarea compoziției.

• folosirea unei cantități prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate de reținere a apei redusă.

• umplere insuficientă;

• răcire prea rapidă, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea pastei. Retractarea membranei are loc în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen).

b)Fărâmițarea la tăiere a preparatelor

Cauzele acestui defect sunt:

• folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelată; la carnea PSE,capacitatea de reținere a apei este redusă,iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,astfel că extracția lor este redusă.

• nu au fost extrase cantități suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit cărnuri PSE sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sărare nu s-a utilizat o concentrație normală de NaCl și polifosfati.

• carnea folosită a fost prea acidă, respectiv saramură utilizată pentru malaxare a fost prea acidă. Carnea prea acidă și saramură acidă influențează negative capacitatea de hidratare și reținere a apei de către carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.

• produsul a fost pasteurizat în exces;

• la fabricarea șuncii nu s-au folosit mușchii corespunzători;

• produsul nu a fost suficient de bine presat;

• nu au fost eliminate pungile de aer;

c)Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza de ficat

Cauzele care determina apariția acestui defect sunt următoarele:

• membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice-poliamidice. Membranele umplute prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apă și gaze se pot plesni datorită presiunii de vapori de apă dezvoltate la pasteurizare.

• pasteurizare excesivă; pasteurizarea excesivă (la temperature prea ridicate) crește presiunea internă a vaporilor de apă.

• utilizare de ficat proaspăt; ficatul are tendința de expandare în timpul pasteurizării.

• produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul stă pentru o perioada mai mare la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori internă este menținută la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depășește limita de rezistență la rupere a membranei.

d)Pungi de gelatină în interiorul produsului

Cauzele care produc acest defect sunt următoarele:

• emulsie instabilă sau aproape instabilă. Produsele care se ,,fierb" în apă sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatină decât cele ,,fierte" în abur.

• utilizare de carne cu conținut prea mare de colagen și mai puțină proteină de tip miozinic care se extrage la μ> 0,3; raport mare grăsime/colagen. Proteină de tip colagen trebuie să reprezinte mai puțin de 33% din total, de preferat sub 25%.

• suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o temperatura mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii și apei, produsul căpătând și aspect mai uscat și gust fad și în unele cazuri batoanele fisurează. În această direcție trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie să se introducă batoane cu același diametru.

e)Aglomerări de grăsime sub membrană și grăsime topită în interiorul batonului

Compoziția ,,tăiată" apare din diferite cauze:

prea multă proteină de tip colagen; nu se folosesc cantități prea mari de cărnuri de calitatea a ÎI-a și a III-a care au un conținut mai mare de collagen.

prea multă carne congelată folosită în compoziție. Prin folosirea unei cantități prea mari de carne congelată lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate și din această cauza se reduce capacitatea de emulsionare a cărnii, respectiv se micșorează stabilitatea emulsiei.

cantitate prea mare de grăsime folosită în rețeta și această de consistentă moale;

tocare la volf necorespunzătoare, care conduce la frecarea slăninii și topirea unei părți din ea.

Cuterizare îndelungată fără adaos de apă rece în compoziție prea fină. Că rezultat al unei cuterizări excesive nu rezultă cantități suficiente de proteine solubile în NaCl pentru a acoperi și încorpora globulele de grăsime.

Compozițiile foarte fine necesită mai multă proteină solubilă în NaCl, în comparație cu compozițiile mai puțin fine.

malaxare prea îndelungată a compoziției care conduce la ,,alifierea" acesteia; este necesar să se respecte durata și temperatura de malaxare.

compoziția este ținută în membrane la o temperatura ridicată ți un timp îndelungat înainte de tratament termic;

tratament termic prea dur că temperatura și timp; este necesar să se respecte parametrii tratamentului termic (timp/temperatura).

B.DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ

a)Grăsimi râncede în podus

Cauzele apariției aestui defect sunt următoarele:

• utilizarea de grăsimi cu început de râncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate și care la depozitare au suferit procesul de râncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospețime și folosire de membrane bine degresate.

• aer încorporate în timpul malaxării și umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei și umplere sub vid.

• păstrarea îndelungată și improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin păstrarea produselor finite în depozite condiționate, cu excluderea luminii naturale.

b)Pete de culoare verzuie în interiorul produsului

Cauzele apariției defectului sunt:

folosirea de azotiți în exces;

distribuția neuniformă a azotiților:

durata de măturare mică;

temperatura de măturare prea mare.

Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuție a ingredientelor de sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatura de măturare de 4.6˚ C și folosirea unor agenți de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.

c) Culoare cenușie pe secțiune

Defectul este cauzat de:

expunerea produselor tăiate în vitrinele de desfacere dn comerț, în care caz, în prezența luminii și aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenti;

un exces de azotit rezidual din produsul finit care acționează oxidativ asupa pigmentilor de culoare roșie pe care îi transformă în pigmenți de culoare cenușie.

În vitrinele de desfacere, se expun numai cantități reduse de produse tăiate. La vânzarea acestora se înlătura porțiune oxidată printr-o simplă feliere.

d) Gust leșietic sau de săpun

Cauzele care produc acest defect sunt:

folosirea unei slănini prea moi, cu un conținut de acizi grași liberi ridicat (slănină care nu a fost refrigerată imediat după recoltare și care a suferit o lipoliză parțială);

utilizarea unei cantități mai mari de 0,5% polifosfati;

utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg și Că.

Defectul apare la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între acizii grași liberi din grăsime și metalele alcaline sau alcalino-pământoase din apă tehnologică folosită sau din sare.

e)Pete negre-cenușii în secțiunea prdusului

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare folosit la fabricarea compoziției care se depozitează în recipiente metalice.

Petele negre, bine conturate pe secțiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formează.

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat în prezența polifosfaților.

f)Grăsime galbenă și spoturi de culoare galbenă

Grăsimea galbenă apare la șunci și bacon datorită adaosului prea mare de azotit și menținerii pentru o perioada îndelungată în frigorifer. Spoturile de culoare galbenă în grăsime, imediat sub șorici, sunt cauzate de transformarea colagenului în gelatină, la interferență șoric/grăsime, gelatină care reacționează cu azotitul și formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.

Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operația de opărire a porcinelor

g)Spoturi de culoare roșie în slănină

Defectul apare la șunci și bacon, datorită difuziei sângelui din carne în slănină, unde se formează nitrozohemoglobina cu azotitul.

Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzător sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

h)Culoare neuniformă după pasteurizare

Defectul este cauzat de:

folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiți; la doze prea mari de azotiți, aacestia acționează că oxidanti, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu se formează cantități suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.

folosirea unei sări impurificată cu clorua de magneziu. Prezența CaCl2 în sare împiedică o sărare uniformă.

folosirea unui amestec de sărare cu granulația prea mare. Granulația prea mare a amestecului de sărare încetinește procesul de sărare.

neuniformizarea amestecului de sărare în compoziție se datorează unei malaxări insuficiente.

nerespectarea duratei și temperaturii de măturare. Măturarea insuficientă că durata și la temperatura prea mare nu conduce la formarea completă a pigmentilor de sărare.

folosirea unei paște nedezaerate; prezența aerului în produs conduce la oxidarea reală a nitrozopigmentilor de sărare și deci formarea de metpigmenti.

utilizarea cărnurilor DFD. În cărnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotiților este nesatisfăcătoare, deci nu se formează o cantitate satisfăcătoare de NO.

utilizarea la sărare a cărnii în bucăți mari și folosirea în acest caz a sărării de scurtă durata. Carnea PSE are o culoare pală deși se sărează satisfăcător în prezența amestecului de sărare rapid.

folosirea de carne PSE;

tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmentilor prin transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea părții proteice a mioglobinei și respectiv hemoglobinei reziduale.

C.DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ

a)Înverzirea superficială a produselor

Prezența bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl și capabile să se dezvolte la temperaturi de refrigerare:

igienă necorespunzătoare a depozitelor de produse finite;

refrigerare necorespunzătoare a produsului finit.

Înverzirea la suprafață evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare sub formă unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul secționat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produsului, aceștia se diseminează pe suprafață secționată pe care o înverzesc după circa 10-12 ore.

b)Înverzirea sub formă de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare

Cauza este prezența bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

materie prima puternic contaminată; este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime și auxiliare.

compoziție păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.

tratament termic nesatisfăcător; tratamentul termic trebuie făcut la 69,5˚ C și chiar 71˚ C în centrul termic al produsului.

c)Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului

Defectul este cauzat de:

gradul mare de infectare a materiilor prime și auxiliare;

menținerea producției neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (staționări în producția neterminată).

Defectul se prezintă sub formă unui inel verde sau verde-cenușiu la o anumită distanță de membrană, fiind separat de această printr-un strat de culoare normală. Apariția inelului verde la o anumită distanță de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot dezvoltă în batoanele netratate termic în condiții de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distruși, dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxidează pigmenții normali de sărare. Defectul este vizibil numai după sectionarea produsului și apare în orice loc de tăiere.

d)Mâzgă la suprafață produselor

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor și drojdiilor la suprafață membranei fiind favorizat de:

condensarea umidității la suprafață produselor;

păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.

Este necesar că depozitarea producție finale să se facă în spații răcite.

e)Mucegăirea produsului finit

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafață produsului prea umedă datorită mediului de păstrare sau datorită ,,transpirației" produsului finit. Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dacă mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei și nu au pătruns în conținut, acestea se înlătura rin periere, iar dacă mucegaiul nu este umed, se spală batoanele cu saramură de 25% și cu acid acetic de 3%.

Tehnologia fabricarii al preparatelor din carne crude-uscate

Materii prime

Materiile prime pentru sortimentele mentionate sunt carnea de vita ,porc oaie,singure sau in amestec si slanina.

Carnea utilizata trebuie sa provina de la animale bine hranite si sa aiba o anumita consistenta (fermitate ) si un continut cat mai scazut de umiditate.

O astfel de carne are doaua caracteristici de baza: capacitatea de tamponare si capacitatea de retinere optima a apei.

Daca capacitatea de tamponare si de retinere a apei sunt la nivel optim,se pot preveni defectele de calitate datorita uscarii.

In conditiile in care capacitatea de tamponare este nesatisfacatoare se va produce o acidifiere intensa si rapida a compozitiei ,ceea ce va conduce la defecte de culoare ,chiar la un adaos normal de azotiti sau azotati.

Aroma produsului finit va fii ,de asemaenea mai putin evidentiata.

Carnea de porc P.S.E are o capaciteate de tamponare mai mica.iar carnea D.F.D capacitate de tamponare prea mare sidin acest motiv,in primul caz se va produce o acidifiere prea mare cu consecintele ce decurg de aici,iar in al doilea caz acidifiere compozitiei nu se va realiza intr-un timp optim ,existand pericolul alterarii.

Se recomanda folosirea carnurilor racite cu pH 5,4-6,preferandu-se ce pH apropiat de limita superioara.

Capacitatea de racire a apei este la nivelul optim daca viteza de difuzie a apei din stratul profund la suprafata produsului este in echilibru cu viteza de evaporare a apei de la suprafata produsului.

Aceasta stare de echilibru este practic greu de realizat,fiind influentata de parametrii aerului in depozitele de uscare(umiditatea relativa ,temperatura,viteza de circulatie) si permeabilitatea membranei la vaporii de apa.

In mod normal,pe masura ce viteza de difuzie a apei din stratul profund catre stratul superficial se micsoreaza ,trebuie micsorata si viteza de evaporare a apei la suprafata produsului.

Daca capacitatea de retinere apei este prea mare ,cantitatea de apa migrata in stratul periferic nu poate compensa cantitatea de apa evaporata,acesta se va deshidrata mai intens si se va inchide la culoare(formare randului),ceea ce constituie un defect de fabricatie.

Daca capacitatea de retinere a apei este prea mica ,viteza de difuzie a apei din stratul profund la exterior va fi mare si in conditiile unei evaporarii normale a apei de la suprafata produsului se va ajunge la detasarea membranei de compozitie.

Slanina este un alt component al compozitiei preparatelor din carne crude si uscate.

Calitatea slanini din punct de vedere al fabricarii preparatelor din carne crude si uscate ,in special a salamului de tip Sinaia ,este determinata de compozitia hranei ce se administreaza animalul

Materii prime

Materiile prime folosite la fabricarea mezelurilor sunt reprezentate de: carne, slănină și subproduse.

Carnea poate fi : carne de mânzat provenită de la tineret bovin (in vărstă de până la 3 ani), carne de vită adultă, carne de porc tip I (cu slănină) și tip II (fără slănină) și carne de oaie.

În funcție de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației în vigoare, pot fi: in stare refrigerată, adică păstrată la temperatura de 0 ÷ 4ºC timp maximum de 72 ore; în stare congelată la minimum -12ºC.

În cadrul fabricii de preparate din carne, cărnurile recepționate în stare refrigerată, până la intrarea în fabricație sunt depozitate la temperaturi cuprinse între 2÷4ºC pentru maximum 72 ore.

Slănina recepționată pentru producția de preparate din carne trebuie să fie de consistența tare și poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.

Subprodusele pot fi: organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât și subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, șorici, carne de pe bereguș vită, sânge etc.)

Subprodusele pot fi recepționate în stare:

Refrigerată, în acest caz se depozitează în tăvi la 2÷4ºC;

Congelată, în acest caz, până la utilizare, se depozitează la cel puțin -12ºC;

Conservată prin sărare simplă sau cu amestec de sărare rapid B.

Materii auxiliare și materiale

Materiile auxiliare care intră în compoziția preparatelor din carne pot fi clasificate astfel:

– materii auxiliare pentru ameliorarea capacității de conservare și înroșire: NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv sărurile acestora;

– materii auxiliare pentru imbunătățirea capacitații de hidratare : polifosfati;

– materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare,oleorezine, uleiuri esențiale;

– apa potabilă racită precum și gheată sub formă de fulgi;

– aditivi pentru imbunătățirea texturii, suculentei precum și pentru îmbunătățirea consumurilor specifice, respectiv creșterea randamentelor de fabricație: derivate proteice de origine vegetală (izolate proteice din soia , concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum și derivate proteice de origine animală (cazeinatul de sodiu, plasma sanguină, globina eritrocitară, pasta din carne de oase, derivat proteic colagenic), produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.

În industria alimentară, aditivii sunt substanțe care se adaugă produselor pentru a le facilita pregătirea sau conservarea, pentru a le imbunătăți caracteristicile organoleptice și valoarea nutritivă.

Materii prime, materii auxiliare și materiale utilizate pentru obinerea preparatelor din carne

MATERII PRIME

Materii prime utilizate la obținerea mezelurilor sunt carnea,slănină și subprodusele.

Carnea poate fi carne de mânzat provenită de de la tineret în vârstă de 6 luni -3 ani ;carne de vită adultă provenită de la bovine în vârstă mai mare de 3 ani ;carde de porc tip I(cu slănină),carne de oaie (oaie ,berbec,batal).

În funcție de starea termică ,cărnurile recepționate ,conform legislației în vigoare pot fi:

-Refrigerarea adică răcite la +4 °.

-Congelarea la minimum -12 °C la os și păstrat la temperatura aerului de minimum -12°C.

În cazul fabricii de preparate din carne ,cărnurile primite în starea refrigerată ,până la intrarea în fabrică ,se depozitează la rece (2…4°C) pntru maximum 72 ore,respectându-se încărcările specifice(kg/m² util)și anume 180-250 la sferturile de bovine ,120-200 la jumătățile de porc și 140-160 la carcasele de oaie.La depozitare se înregistrează pierderea în greutate,în funcție de felul cărnii și durata depozitării (Tabelul de mai jos).

Slănină recepționată trebuie să fie cu consistent tare și poate fi primită în stare refrigerate ,congelată sau conservată prin sărare cu 2%NaCl.

Subprodusele pot fii atât organe (limba ,inima ,ficat,pulmoni)cât și subproduse propriu-zise(cap vită, carne de pe beregus vită,sânge, șorici, picioare de porc).

Subprodusele pot fii recepționate în stare:

-refrigerată în cae caz se depozitează în tavi la 2…4°C;

-congelată în care caz,până la utilizare,se depozitează la cel puțin -12°C și apoi se decongelează lautilizare;

-conservate prin sărare simplă(numai cu NaCl) sau cu amestec de sare rapidă B(care conține azotit).

MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare intră în compoziția preparatelor din carne:

Apă potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic ,iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți(lipsa Escherichia coli/100ml; lipsa streptococci fecali/50 ml;lipsa sulfitoreducatori /20ml. Din punct de vedere al tehnologiei prosuselor de carne,nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie în limitele admisibile (0,1-0,25mg/dm³),deoarece incantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinative cu fenolii existenți în apă sau folosiți că aditivi(fum lichid,aromă de fum),formează clorofenoli,cu miros particular persistent.În această direcție ,compușii fenolici din apă clorinată trebuie fie zero, admitandu-se excepțional 0,001 mg/dm³.Apa potabila este folosita ca adaos la fabricarea bradtului ,la prepararea salamurilor si la igienizare.

Clorura de sodiu de tip A (obtinuta prin evaporare si recristalizata)de calitate extrafina si de tip B (sare gema comestibila)de caliatate extrafina ,fina , uruiala si bulgare ,trebuie sa corespunda STAS1465/1972.

Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate cat mai mare (fara impuritatii sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil in sarare).Sararea trebuie depozitata in incaperii uscate ,curate,deratizate ,fara miros.

Depozitarea sacilor de 50 kg se pe gratare din lemn ,in stive.

Zaharul trebuie sa corespunda STAS 11/68.

Sacii de 50 de kg se depoziteaza in incaperii ,curate ,deratizate ,fara miros si bine aerisite,cu umiditate relativa de maximum 80%si fara invariatii bruste de temperatura .

Depozitarea se face in stive pe gratare din lemn.Zaharul se utilizeaza pentru anumite mezelurii.

Azotitul (NNO₂)se utilizeza pentru obtinerea culorii de sarare.avand si actiune antiseptica .Din cauza ca este toxic in cantitate mare,utilizarea lui in industria carnii trebuie facuta sub supraveghere.

Se depoziteaza in incaperi uscate si racoroase cu umiditate relativa <75%.

Intra in componenta amestecului de sarare tip B si in compozitia salamurilor de injectare si imersie.

Depozitarea se face in saci de hartie captusiti cu polietilena.

Acidul ascorbic si sarurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic si sarurile sale de sodiu se adauga in proportie de 300-400mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat amestecul de sare B.

In conditiile adaugarii de acid ascorbic ,culoarea rosie se formeaza rapid si este stabila la lumina si oxigen (nu mai este necesara maturarea bradtului pentru formarea culorii).

Sub forma de ascorbat de sodiu ,se utilizeaza si in saramurii de concentratii 10-25%in proportie de 0,7-1,5%(saramurii de injectare ,acoperire si malaxare).

Polifosfatii sunt in general amestecurii de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefice :asigura retinerea apei in produse,fara producerea de suc ,gel,imbunatateste suculenta produsului,creste randamentul in produs cu 2-7% prin cresterea capacitatii de retinere a apei.

Pentru preparatele din carne se utilizeaza polifosfati al caror pH in solutie 1% este 7,0 iar continutul in P₂O₅ minimum 58,5%.

Adaosul este de 5 g/kg compozitie.Pentru saramurile de injectare ,acoperire ,malaxare ,se utilizeaza polifosfatii instant solubili in apa rece.

Pentru a ajunge la 0,5% polifosfat in produsul finit ,adaosul in saramura este urmatorul:

Polifosfatul de tip instant au un pH in solutie de 9,1 ,iar continutul in P₂O₅ de minimum 58%.

Aromatizantii pot fii :condimente si plante condimentate;oleorezine;uleiuri esentiale.

Actiunile aromatizantilor se refera la :

Imbunatatirea gustukui si mirosului

Proprietatea lor antiseptica si antioxidanta

Influenta favorabila asupra digestiei

Condimentele si plantele condimentare ,pot fi ,dupa natura lor:

Frunze:magheran,leustean,menta,busuioc,rosmarim,dafin;

Mugurii florari:cuisoare

Planta intreaga:marar,tarhon,cimbru,cimbrisor

Fructul:piper negru,cardamon,ardei,chimen,coriandru,fenicul,ienupar,anason;

Seminte:chimen,negrila,mustar alb si negru;

Bulbi:ceapa,usturoi;

Rizomi:hrean,ghimber;

Coaja:scortisoara

Nuca:nucsoara

Mirosul specifc este dat de uleiul, eteric iar gustul de substantele tanante capsaicina , alil-senevoil, disulfura de propel,de alil etc in functie de condiment.

Mai contribuie la gust zaharurile simple,lipidele existente.

Dupa actiunea principal ,condimentele si plantele condimentare pot fi:

-picante:piper,mustar,boia de ardei iute;

-aliaceaie:usturoi,ceapa,hrean,praz;

– aromate:coriandru,chimen,ienibahar,cimbru, leustean,tarhon,marar,patrunjel,anason.

Materialele utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt:

membrane;

materiale de legare și ambalare;

combustibili tehnologici.

Membranele sunt utilizate pentru a da formă produsului, pentru a micșora pierderile în greutate și pentru a proteja compoziția față de microorganismele din mediul exterior.

Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;

– să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul tratamentului termic;

– să adere la compoziție, însă să se desprindă ușor de aceasta după felierea produsului;

– să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;

– să aibă permeabilitate la vapori de apă și gaze;

– să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziție;

– să poată fi colorate și imprimate și să aibă luciu caracteristic.

Membranele folosite în industria cărnii pot fi naturale, semisintetice, sintetice celulozice sau poliamidice.

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice și care sunt caracterizate printr-o bună absorție a componentelor din fum, pot fi stufuite (înțepate), pot fi imprimate, au retractibilitate bună, sunt ușor de tăiat la decuparea produsului finit, au diametru constant; sunt obținute la diferite diametre, în funcție de produsul la care se utilizează. Membranele semisintetice au în compoziția lor un anumit procent de colagen (60-86%), plastifianți (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) și în unele cazuri un colorant (caramel). Membranele semisintetice se comercializează sub formă de: role cu diferite diametre, batoane gofrate, bucăți tăiate, în pachete, prelegate la un capăt și cu ochi de agățare, preclipsate la un capăt și cu ochi de agățare.

Membranele sintetice – celulozice sunt membrane retractabile, cu suprafață rugoasă. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu și fără mucegai pe membrană. Aceste membrane prezintă următoarele avantaje:

absorție bună a fumului; umplere ușoară la mașini; calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate; sunt retractabile.

Membranele sintetice – poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers și pot fi imprimate. Sunt impermeabile și nerectractibile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer.

Pentru legare se utilizează sfoară, clipsuri, iar materialele de ambalare sunt reprezentate de: hârtie pergaminată, cutii de carton parafinat, navete din material plastic, tăvi din aluminiu.

Obtinerea semifabricatelor pentru mezelurii(Brat ,Srot)

Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de vascozitate si adezivitate care se utilizeaza ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena ,carora le asigura consistenta ,elasticitate,suculenta.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii,in special a carnii de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin(cutere, masini cu cutite si site ,mori coloidale),dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3mm.

Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei la prelucrare mecanica se adauga apa racita ,N𝛼Cl,iar daca se obtine din carne rece se adauga si polifosfatii.

Mentineraea culorii rosii este asigurata prin adios de azotiti.

Din punct de vedere fizic,bradtul este o dispersie.

Faza dispersata este alcatuita in principal din:

-particule de carne cu dimensiuni<80

-particule de tesut gras (slanina) cu dimensiuni cuprinse intre 120-160(aceste particul este sunt reduse ca numar deoarece se utilizeaza carne de la animale tinere cu continut redus de grasime);

-fragmente de tesut conjuctiv,vase de sange si limfatice,tesut nervos:

– particule de grasime de forma ovala care sunt emulsionate:

– bule de aer al caror numar depinde de utilajul in care s-a prelucrat carnea.

Toate aceste fragmente si particule alcatuiesc faza dispersata.

Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt dizolvate si alte substante organice si neorganice cu masa moleculara mica ,precum si substante proteice solubile.

In aceasta pasta ,particulele dispersate sunt legate intre ele prin anumite forte care formeaza o adevarata retea ,avand in vedere multitudinea particulelor si pozitia lor difera in system.

L a randu lor particulele se leaga de mediul de dispersie prin intermdiul proteinelor solubilizate.

Pentru o anumita valoare a mediului de dispersie ,pasta prezinta ,in ansamblu ei un character de curgere(alunecare).Particularitatile specific bradtului cun sunt vascozitatea ,adezivitatea ,modul de alunecare ,continutul de apa depinde de:

a)natura,dimensiunile si forma particulelor dispersate(compozitia si gradul de maruntire a carnii);

b)volumul mediului de dispersie din sistem ,adica umiditatea bradtului;

c)compozitia mediului de dispersie(natura si concentratia substantelor solubilizate);

d)taria legaturilor dintr mediul de dispersie si particulele dispersate(capacitatea carnii de a lega apa);

e)taria legaturilor dintre particulele dispersate.

Factorii care concur la obtinerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea materiei prime.Calitatea materiei prime este in functie de provenienta (carne de vita adulta,carne tinere bovin,carne de porc),de raportul dintre tesuturi(gras,conjuctiv,muscular),de compozitia chimica a carni(grasime,protein).Carnea cu un continut mai ridicat in protein structural (miozina si actina)are o capacitate mai mare de retinere a apei si de hidratare ,in comparative cu o carne care continr si tesut conjuctiv si gras.

Astfel ,la fabricarea bradtului cu adios de tesut conjuctiv s-a observant o modificare insemnata a principalelor caracteristici:pasta este mai putin fina ,adezivitatea pastei este mai redusa ,in schimb vascozitatea este mai mare.

Starea termica a carnii.La fabricarea baradtului se poate utiliza carne calda,refrigerata sau congelata.Carne calda (la maximum 2 h de la postsacrificare) se caracterizeaza prin pH aproape de neutralitate ,ceea ce are drept consecinte:

-incarcare electrica neta negativa mai mare ,deci are loc o respingere electrostatica intre lanturile proteice ,ceea ce conduce la o structura afanata a lanturilor proteice ,care pot primi o cantitate mare de apa;

-capacitate de hidratare maxima si de retinere a apei buna ;

-solubilitatea proteinelor miofibrilare mare in solutia electrolitica formata prin dizolvarea N𝛼Cl si polifosfatilor in apa adaugata;

La carnea calda ,apa proprie este retinuta prin forte electrostatice si dipol-dipol.

Cantitatea de apa imobilizata prin capilaritate este redusa ,iar apa libera practic numai exista.

Datorita

Srotul -Srotul de vita si porc se realizeaza din carnuri dezosate si alese pe calitati,taiate in bucati de 200-300g si malaxate cu amestecul de sare si inclusive polifosfati.

Dupa malaxare srotul se aseaza in tavi sau recipient pe roti care se mentin in frigider la +4°C timp de 24-48h .Pentru micsorarea duratei de maturare ,carnea destinata srotului se toaca la volf sau prin site corespunzatoare sortimentului respective. 1. Schema tehnologică de fabricare a salamului Bănățean

1.Descrierea procesului tehnologic a ,,Salamului Banatean’’

1.1Pregătirea cărnii în vederea așezării ei în tăvi pentru scurgere.

După dezosare, carnea de porc se alege de grăsime moale, pielițe, ganglioni, porțiuni ștampilate și se taie în bucăți de 150 -250 g, după care se pune în tăvi perforate pe plan înclinat în vederea scurgerii, care este următoarea fază a procesului tehnologic.

Grăsimea moale, pielițele, ganglionii, porțiunile ștampilate se îndepărtează si se pun în tăvi separate.

Slănina tare se taie în cuburi late și se introduc la frig pentru zvântare și congelare la temperatura de -10 – -12°C.

Carnea de vită se alege și se va utiliza doar carnea de vită calitatea a I-a, care și ea la rândul ei este așezată în tăvi de oțel inoxidabil perforate în vederea scurgerii.

În compoziție, dacă alegerea s-a făcut potrivit cantităților din rețetă, se va folosi un procent de 60% carne de porc slabă, 25% carne de vită aleasă calitatea a I-a, 15% slănină tare pentru salamul Bănățean, iar pentru cârnații Plai se va folosi un procent de 70% carne de porc, 10% carne de vită calitatea a I-a și 20% slănină tare.

2.3. Scurgerea

Scurgerea cărnii materie primă utilizată pentru salamul Bănățean cât și pentru cârnații Plai se realizează în tăvi perforate, în straturi de 10 cm, în depozite de păstrare la următorii parametrii:

temperatura: -1 – 5°C;

umiditate relativă a aerului: 85 – 90%;

viteza aerului: 0,5 m/s;

durata fazei: 16 h.

În timpul duratei de scurgere, carnea se întoarce de 3 – 4 ori, astfel ca bucățile de dedesubt să fie mereu la suprafață.

Scopul zvântării este pe de-o parte reducerea în continuare a umidității din carne și pe de altă parte, realizarea consistenței cărnii și slăninii, în vederea tocării fine (cuterării).

În urma cercetării efectuate, s-a constatat că nu este nevoie de o anumită depozitare, folosită în tehnologia clasică și nici de o perioadă de scurgere, deoarece aceste metode de eliminare a umidității prin faza de scurgere și zvântare, deoarece sunt dăunătoare atât sub aspect economic cât și calitativ.

Sub aspect calitativ se pierde sucul de carne, care la rândul lui conține 8 – 10% substanță uscată și anume proteine valoroase, solubile și alte substanțe extractive azotate și neazotate.

Pentru eliminarea controlată a apei și formarea consistenței dorite fără pierderi de substanță uscată, este nevoie de un sistem, la care atât temperatura și umiditatea relativă a aerului, cât și viteza aerului să poată fi reglate la valori diferite.

În fabricile moderne, carnea și slănina se pregătesc pentru prelucrare în instalații speciale de zvântare.

Fig. 4.3. Bandă de zvântare pentru carne și slănină.

2.4. Mărunțirea fină și condimentarea

Pentru mărunțirea fină se folosesc în ultimul timp mașini rapide de mărunțit numite – cutere, care constituie utilajul principal al liniei de fabricare atât a salamului Bănățean, cât și al cârnaților Plai.

În cuva cuterului se introduc materiile prime – carnea de porc, carnea de vită și slănina tare, ajunse la consistențe potrivită, în proporțiile determinate în laborator, conform rețetei de fabricație, în funcție de capacitatea cuterului. Precongelarea cărnii și a slăninii este necesară tocmai pentru a realizarea unor suprafețe fine de tăiat, cu aspect granulat și pentru a evita încălzirea pastei în timpul cuterării. O altă condiție pentru a evita încălzirea pastei este ca, cuțitele cuterului să fie bine ascuțite și să aibă suprafață netedă.

La cuterare, în pasta ajunsă aproape la finețea dorită, se adaugă amestecul de condimente pregătit în prealabil.

Se oprește cuterul și se presară amestecul de condimente, după adăugarea condimentelor indicate în rețetă se pornește cuterul și se va continua operația de cuterare până în momentul obținerii pastei dorite.

2.5 Umplerea membranelor

Din cuter, pasta fin mărunțită și condimentată trece în dispozitivul de presare al șprițului (mașina de umplut). În dispozitivul de presare există un spațiu în care pasta este îndesată prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitentă a dezaerării. Reducerea de presiune aplicată este de 500 – 600 mm Hg. Pasta dezaerată și comprimată este apoi împinsă în cilindrii de umplere ai șprițului cu vid.

În vederea umplerii pastei se pregătesc membranele și se trimit în sala de umplere.

Membranele utilizate pentru salamul Bănățean au diametrul de 55 mm.

2.6. Maturarea de scurtă durată și afumarea rece în cazul salamului Bănățean

Batoanele așezate pe bețele cărucioarelor, sunt introduse timp de 48 ore la o maturare de scurtă durată la temperatura de 18 – 22°C. în această perioadă se face așa zisa "liniștire" a pastei, după care urmează afumarea la rece, care se realizează în tunele de afumare la următorii parametrii:

temperatura: +12 ……. +14°C;

umiditate relativă a aerului: 80 – 85%

durata: 4 – 5 zile.

2.7. Maturarea – uscarea

Salamul Banatean, după operația de afumare la rece, urmează faza de maturare – uscare. Această operație are drept scop eliminarea umidității din salam, până când acest produs a atins umiditatea prevăzută în legislație, adică 30% .

Faza de maturare – uscare, cuprinde următoarele operații tehnologice: curățirea și dezinfectarea depozitului de maturare – uscare, verificarea instalațiilor de lucru, încărcarea, uscarea în condiții climatizate și descărcarea depozitelor.

În operațiunea de curățire și dezinfectare a depozitului se face perierea pereților și a canalelor de aer, a grătarelor metalice și curățirea bateriilor de climatizare.

Depozitele bine curățate, se dezinfectează prin gazare cu formol, urmată neutralizare cu amoniac.

Se face apoi verificarea instalației de condiționare, aducându-se la parametrii de lucru.

În cazul salamului Bănățean, maturarea – uscarea se realizează la următorii parametrii:

temperatura: +12 ….. + 14°C

umiditatea relativă a aerului: 72 – 78%

durata: 30 zile.

Așezarea batoanelor pe bețe se face la o distanță de 7 cm între batoane, pentru a putea circula aerul în vederea uscării.

Trebuie menționat că maturarea salamului nu este numai un simplu proces de uscare. Concomitent cu uscarea, în batoanele de salam au loc unele transformări.

Modificarea conținutului de sare, are un rol însemnat în alcătuirea structurii de gel a salamului. Capacitatea de legare a pastei este în funcție de concentrația de sare și valoarea pH-ului.

Salamul poate fi considerat maturat la o concentrație de sare de 9 – 10% și pH 5,8 – 6.

Cu privire la nivelul concentrației de sare, s-a ajuns la următoarea concepție: sun influența sării, actomiozina cărnii reține apa, ceea ce asigură capacitatea de legare a cărnii mărunțite. Concentrația sării crește în cursul uscării, ameliorând consistența proteinelor, fapt ce contribuie în final la formarea consistenței ferme a batoanelor de salam.

În această fază, la formarea gustului, contribuie mai ales substanțele aromatice ale condimentelor adăugate la pasta totală

2.8. Depozitarea produselor finite

După faza de maturare – uscare, salamul Bănățean se depozitează în încăperi curate, bine aerisite, fără mirosuri străine, cu umiditate relativă a aerului de 72 – 78%, temperatura de +10 ….. +14°C.

2.9. Marcarea produselor finite

Fiecare baton de salam Bănățean va avea o etichetă cu următoarele specificații:

denumirea (marca) fabricii producătoare;

adresa și numărul de telefon al producătorului;

denumirea produsului;

compoziția;

STAS;

data fabricației;

termen de garanție;

condiții de păstrare.

2.10. Termenul de garanție

Termenul de garanție al salamului Bănățean este de 45 zile.

Acest termen se referă la produsul depozitat și transportat în condițiile prevăzute de standard.

Schema tehnologică de obținere a preparatelor crude-uscate ,,Salamul Sinaia’’

Descrierea tehnologiei de obținere a ,,Salamului Sinaia’’

Materiile prime

Carnea utilizată la fabricarea preparatelor din carne crude trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

Să provină de la animale sănătoase, bine hrănite și odihnite;

Să aibă un conținut de umiditate cât mai scăzut;

Să aibă un grad de contaminare redus (<104germeni/cm2), altfel influențându-se negativ conservabilitatea.

Carnea are influențe negative dacă:

Provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsită de fermitate, consistență și are un conținut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil procesului de uscare;

Provine de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasă nu permite „tirajul” compoziției în timpul uscării; grăsimea conținută de carne trebuie să fie tare, să aibă în compoziție trigliceride saturate;

Prezintă un raport necorespunzător apă/proteină și grăsime/proteină, deoarece în produsul finit trebuie să se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce înseamnă 19,5% proteină și maximum 47% grăsime;

Conține o cantitate redusă de pigment heminic (mioglobină). În mod normal, carnea trebuie să fie de culoare roșcată; carnea provenită de la animalele prea tinere este roz-pal;

Conține o cantitate mare de țesut conjunctiv și, în special, țesut conjunctiv lax, deoarece acesta, la mărunțire la cuter, poate forma peliculă asupra granulelor de carne, ceea ce îngreunează uscarea;

Carnea nu are capacitate de reținere a apei optimă; dacă această capacitate este prea mare (carne DFD) cantitatea de apă migrată în stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apă evaporată la suprafața acestuia, stratul periferic se va deshidrata mai intens și se va închide la culoare (defect de fabricație); în cazul în care capacitatea de reținere a apei este prea mică (carne PSE), viteza de difuzie a apei din stratul central în stratul periferic este mare și, în condițiile unei evaporări normale a apei de la suprafața produsului, se va ajunge la detașarea membranei de compoziție.

Slănina este un panicul adipos care învelește carcasa de porc. Ponderea acesteia diferă în funcție de rasă, nivelul alimentației, tehnologia de îngrășare, varstă, putand ajunge la 50-55% din totalul carcasei.

Slănina utilizată are influență pozitivă asupra calității produselor finite dacă:

Trama proteică a țesutului gras nu este fragilă și abundentă, adică să nu conțină țesut conjunctiv excedentar, iar cel care înconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la mărunțire să fie cât mai puține celule grase deteriorate;

Slănina nu trebuie să fie „uleioasă” la temperaturile utilizate în tehnologia de fabricație a salamurilor și cârnaților cruzi, deoarece împiedică migrarea apei la suprafața batonului în procesul de uscare și împiedică legarea pastei, deci nu se realizează consistența;

Slănina are un grad de prospețime ridicat, hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină putând conduce la modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistența produsului devine moale.

Materiile auxiliare care intră in compoziția preparatelor din carne sunt reprezentate de:culturi starter, azotit de sodiu, acid ascorbic, sare, zahăr, condimente/aromatizanți.

Clorura de sodiu se adaugă in limite de 2-3,2% si determină:

formarea gustului;

scăderea activității apei(aw) și intervine in conservabilitatea produselor;

extracția de proteine miofibrilare importante legarea masei prelucrate.

Azotații si azotiții

NaNO3 se admite in proporție de 0,05%, iar KNO3 se admite in proporție de 0,06%, raportat la totalul compoziției. Cantitatea de azotit folosit este delimitată din considerente toxicologice, dar azotitul folosit la fabricația salamurilor crude, nu poate fi eliminat din motive microbiologice, deoarece azotitul contribuie la conservabilitatea produsului. În primele zile de maturare, când temperaturile sunt mari, în condițiile adăugării glocono–δ-lactonei și zaharurilor, pH-ul poate ajunge la 5,5 și este posibil ca reducerea azotatului să nu se realizeze corespunzător și produsele să aibă culoare gri în secțiune.

Azotitul, daca pasta nu se acidifiază corespunzător și pH > 6,0, rămâne stabil, toxic și oxidant, culoarea devenind cenușie. Dacă pH = 5,3 – 5,8 azotitul este instabil și în echilibru cu produsul său de reducere NO, se formează nitrozomioglobină – culoare normală, grăsimile sunt protejate de oxidare și își manifestă și acțiunea bacteriostatică.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic, adăugat in compoziția salamurilor crude (0,4-0,5g/kg), contribuie la procesul de înroșire, prin transformarea mai rapidă si completă a azotitului. De asemenea contribuie la stabilizarea culorii deoarece are acțiune antioxidantă.

La folosirea acidului ascorbic trebuie sa se aibă in vedere următoarele:

se adaugă la sfârșitul cuterizării pentru a împiedica eventualele combinații cu fierul (se formează pete de culoare neagra), pentru a se evita formarea unei cantități mari de NO care este fiind volatil;

prefera adaosul de ascorbat deoarece are acțiune de durata;

acidul ascorbic nu se folosește sub forma de cristale mari – produce înverziri locale acționând ca oxidant;

nu reacționează cu azotatul și se folosește in pasta salamurilor crude la care înroșirea se realizează cu azotit.

Glucono-delta-lactona

Se utilizează pentru acidifierea rapida a pastei, deoarece prin solubilizarea in apa se transforma in acid gluconic. Acidifierea este cu atât mai rapida cu cat doza de glucono-delta-lactona creste de la 0,3 la 0,8%.

La folosirea glucono-delta-lactonei trebuie sa se aibă in vedere următoarele:

peste 1% se favorizează procesului de râncezire, gustul produsului devine prea acid datorita degradării acidului gluconic;

nu se lucrează cu glucono-delta-lactona la folosirea azotatului deoarece pH-ul scade rapid, ceea ce este defavorabil degradării azotatului;

se lucrează numai cu slănina proaspata, deoarece glucono-δ-lactona favorizează râncezirea;

la folosirea acestui produs pasta rezultata trebuie imediat umpluta in membrane, deoarece orice întârziere duce la o legare nesatisfăcătoare a pastei;

se evita temperaturi de fermentare prea mari, deoarece peste acidifierea produsă de glucono- δ-lactona se suprapune acidifierea produsă de lactobacili.

Acizii alimentari

Utilizarea acizilor alimentari (lactic si citric) nu se face pe considerente de gust,ci pentru a favoriza inrosirea si legarea produsului.Prin adaosul acizilor lactic si citric creste si puterea ionica a pastei.

Membranele

Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– sa aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;

– sa aibă o rezistenta potrivita pentru a suporta umplerea consistenta a pastei;

– sa aibă permeabilitate la gaze si vapori de apa;

– sa fie retractibile ;

– sa adere la compoziție si in același timp sa se desprindă cu usurinta;

– sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de came preia cu ușurința orice miros;

– membranele sărate se vor înmuia și spăla, iar după spălare se va îndepărta apa;

– înainte de folosire sa fie tratate cu substanțe antimicrobiene cum ar fi: acid lactic, formic, acetic,citric , apa oxigenata.

Influenta procesului tehnologic asupra calității produselor finite

Fazele tehnologice cu influente mai mari asupra calității produsului finit sunt:

a) Scurgerea – zvântarea – întărirea trebuie sa asigure:

o eliminare de umiditate cat mai mare pentru a nu se prelungi uscarea;

întărirea cărnii și slăninii pentru ca mărunțirea ulterioara sa se facă in bune condiții;

b)Cuterizarea nu trebuie sa duca la încălzirea compozitiei.Temperatura la ieșirea din cuter trebuie sa fie de aproximativ .Acest proces trebuie sa se realizeze sub vid. Dacă materia primă, in special slănina, nu este racită corespunzător si maruntirea nu se face bine atunci pasta nu se leagă bine si de aici consistenta produsului finit este mai redusa, uscarea este necorespunzatoare produsul finit este unsuros pe secțiune, râncezește mai repede, iar culoarea este mai puțin stabila in timp.

c)Umplerea are in vedere următoarele:

pasta care se umple nu trebuie sa aibă o temperatura mai mare de ;

umplerea trebuie să se facă la o anumita presiune;

lungimea țevii șprițului sa nu depășească , pentru a nu se produce încălzirea pastei;

membranele trebuie scurse foarte bine de apa;

Nerespectarea tehnologiei de umplere poate avea următoarele efecte asupra produsului finit:

sa aibă consistenta redusă cauzată de introducerea unei paste cu temperatura mai mare de , presiune de umplere insuficienta, teava de umplere are diametru mic;

compactitatea redusă si apariția spatiilor libere, cauzate de o presiune insuficienta;

culoare necorespunzatoare, spatii verzi in interior, cauzate de utilizarea unei paste nedezaerate;

membrana zbârcita consecința umplerii necompacta;

contaminare mare cu microorganisme nedorite datorita igienizării incorecte a utilajului de umplere.

d)Maturarea

Condițiile de maturare se referă la temperatura și umiditatea relativă a aerului din depozit. Temperaturile de maturare în funcție de produs pot fi:

temperaturi de maturare ridicate 25-28 0C;

temperaturi de maturare medii 18-22 0C;

temperaturi de maturare mai mici de 18 0C.

Temperatura de maturare va determina activitatea metabolică a microorganismelor din microflora spontană și cultura starter.Datorita faptului că microorganismele din culturile starter se diferențiază prin temperaturi optime de dezvoltare, capacitatea lor de a scădea pH-ul va depinde de temperatura produsului si de durata de fermentare la aceasta temperatură.

In cazul utilizării unor temperaturi mai mici de 18 la maturare se obțin cele mai bune produse din punct de vedere organoleptic.Dacă se utilizează temperaturi medii 18- de maturare se obțin produse de calitate bună.Cand se folosesc temperaturi de maturare ridicate 25-28 grade C produsele au aciditate mai mare, gust acrișor, aroma fiind mai slab evidențiată deoarece maturarea este de scurta durată.

O umiditate relativa a aerului ridicata favorizează fermentatia; aceasta decurgând mai bine in cazul in care viteza de circulație a aerului este mare. La inceputul maturării viteza de circulație a aerului trebuie sa fie mare si unidirectionala. In cadrul procesului de maturare pot apărea următoarele defecte:

înroșire necorespunzatoare cauzată de o temperatură ridicată de maturare asociată cu adaosul de nitrat de sodiu ca agent de înroșire;

scădere lentă a pH-ului, eliberare de gaze, o culoare necorespunzatoare provocate de o temperatură de maturare ridicată, un grad ridicat de contaminare cu microorganisme;

gust acid și culoare slab evidențiată cauzată de o temperatură ridicată de maturare și o supradozare a glucidelor;

miez moale, gri, goluri in interior cauzate de o uscare forțată când se formează la margine o zonă uscată ce nu mai permite eliminarea apei din centru, dezvoltându-se astfel microflora de alterare.

Descrierea schemei tehnologice

Tranșarea

Tranșarea, dezosarea și alegerea se realizează în spații climatizate, cu temperatura aerului de 10oC și umiditatea relativă de 65-70% și în condiții de strictă igienă.. Carnea se introduce la tranșare cu temperatura de 4oC.

La alegerea cărnii se impun următoarele condiții :

– se elimină toate fragmentele de oase, flaxuri, grăsime, ganglioni, porțiuni de ștampile, porțiuni sângerate;

– se taie în bucăți de 150-300g pentru a facilita următoarea etapă a procesului tehnologic;

– se elimină grăsimea moale deoarece conduce la defecte de fabricație în timpul uscării ;

– se îndepărtează țesutul conjunctiv, deoarece conduce la formarea unui film proteic, în timpul cuterizării, ca acoperă particulele de carne și slănină îngreunând deshidratarea lor.

Scurgerea, zvântarea și întărirea cărnii

Operațiile se realizează în spații climatizate, cu respectarea următorilor parametri:

Scurgerea si zvântarea au ca scop reducerea umidității cărnii, astfel încât umiditatea pastei obținută după mărunțire sa aibă valoare optimă.

Intărirea are drept scop formarea consistenței cărnii necesare unei bune marunțiri, precum și reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziției in timpul mărunțirii. Întărirea slăninii se realizează la –7 … –100C.

Scurgerea cărnii se poate realiza pe priciuri sau pe tavi perforate asezate pe cărucioare. Carnea se așează in strat de si se întoarce periodic pentru favorizarea scurgerii, pierderile de suc fiind de (6-7%), sucul conținând (8-10%) substanța uscata formata in principal din proteine solubile (la 100kg carne supusă scurgerii se pierde o cantitate de substanța uscata echivalenta cu substanța uscata a 2kg carne).

Pentru eliminarea umidității de la suprafata bucăților pe tot timpul scurgerii, ventilatoarele si bateria de răcire vor funcționa continuu pentru asigurarea parametrilor indicati .

Zvântarea, întărirea

Se realizează pe priciuri sau tăvi așezate pe cărucioare în strat de 10cm, carnea întorcându-se de 2 -3 ori. Pierderile la zvântare – întărire sunt de 2 -3%.

Cuterizarea

După formarea amestecului pentru tocare (format în general din 70% carne și 30% slănină), mărunțirea materiilor prime se face la cuter pană la mărimea unui bob de orez (aproximativ ), cu introducerea materiilor prime și auxiliare în următoarea ordine: slănină, carne de porc – piept, carne porc lucru, carne de vită tocată în prealabil la volf (2 – 3mm), amestec de sărare, condimente.

Dezaerarea și compactarea compoziției se realizează într-o presă-melc care lucrează sub vid de 500-600 mmHg, pasta dezaerată și comprimată fiind introdusă în cilindrii de umplere care sunt aduși la mașina de umplere.

Umplerea

Umplerea se face în membrane cu φ= 40-, legate la un capăt și înmuiate în prealabil. Batoanele cu φ= 60- se leagă la capătul deschis, apoi cu două legături transversale (circulare) și cu două legături longitudinale. Batoanele cu φ= 85- se leagă la capătul deschis cu 3-4 legături transversale și cu 4 legături longitudinale. După legare, batoanele se agață pe bețele rastelului cărucior.

Liniștirea

Se realizează în scopul creșterii temperaturii batoanelor, în centrul acestora, de la la timp de 24h și pentru uniformizarea umidității în pastă.

Etuvarea

Batoanele se etuvează timp de 24-36 ore, la temperatura de ~220C și umiditatea relativă de 90 – 95%, cu scopul de a reduce umiditatea produsului și de a activa procesele microbiologice, respectiv pentru stimularea activității bacteriilor lactice, care cresc aciditatea, și a micrococilor, care participă la procesul de înroșire.

Etuvarea mai intensă se recomandă în membrane groase, care rețin apă, produselor cu diametru mare a căror pastă este foarte rece.

Zvântarea

Zvântarea are ca scop pregătirea membranei pentru afumare, operația realizându-se la 10-, cu o circulație moderată a aerului și la umiditatea relativă de 80 – 85%, timp de 48 de ore. Pierderile la zvântare sunt de până la 3%.

Pierderile la liniștire, etuvare, zvântare sunt de 10 -14%.

Afumarea are ca scop aromatizarea și creșterea conservabilității produsului. Se face respectând următorii parametri: temperatura: 10 – , umiditatea relativă: 85 – 90%, durata: 4 – 10 zile. Se înregistrează o reducere în greutate de 10% și o scădere a umidității produsului de 7 – 8%.

Maturarea și uscarea

Această operație reprezintă partea cea mai importantă a procesului tehnologic. Se realizează in depozite special amenajate, climatizate, cu circulația aerului reglată automat. Înainte de folosire, depozitul trebuie sa fie curățat, dezinfectat și dotat cu aparatură de control a parametrilor de lucru.

In faza de uscare-maturare, semifabricatul afumat se transformă în produs finit, cu consistenta fermă dar elastică, cu structura granulară dar bine legată, cu gust si miros caracteristic de maturat.

Evoluția produsului la uscare-maturare va depinde de:

– natura cărnii: cărnurile acide pierd mai ușor apa;

– forța ionică a compoziției, respectiv conținutul de NaCl;

– gradul de întărire si de mărunțire a cărnii: cărnurile corect întărite pierd mai ușor umiditatea; mărunțirea prea fina îngreunează uscarea;

– nivelul de grăsime din pasta: grăsimea împiedică uscarea produsului;

– calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apa si gaze;

– modul de conducere a procesului de uscare : exploatarea agregatului de condiționare.

Procesul de maturare – uscare decurge in trei faze, cu respectarea urmatorilor parametri:

Faza I: – durata fazei este de ≈ 20 de zile; temperatură = 10 – ; umiditatea relativă = 85 – 92%, circulația aerului intermitentă.

În această fază se face și însămânțarea cu spori de mucegai selecționat (Penicillium nalgiovensis) prin pulverizare. Pentru menținerea parametrilor este necesar ca instalațiile de condiționare să funcționeze 16 ore, iar 8 ore să rămână în repaus. După 10 – 15 zile de la însămânțare batoanele se acoperă de un miceliu alb de mucegai.

Faza II durează 50 de zile. Instalația funcționează 12 ore și alte 12 ore este in repaus. După 20 – 25 de zile se efectuează perierea de mucegai (35 – 40 zile de la însămânțare). În această fază, parametrii au urmatoarele valori: temperatură: 12 – , umiditate relativă: 85 – 90%, circulația intermitentă a aerului. Înainte de periere cu 4 -5 zile se scade umezeala relativă a aerului la 75 – 80% pentru ca mucegaiul să sporuleze și să poată fi periat. Perierea se realizează prin insuflare de aer comprimat timp de 2 – 4 zile.

Faza III durează 20 de zile; în acest timp, produsul este adus treptat până la umiditatea cerută pentru livrare. Parametrii care trebuie realizați sunt următorii:

– temperatură:

– umiditate relativă: 75 – 80%

– circulația aerului: intermitentă

Instalația funcționează 10 ore și stă 14 ore.

Pierderile în greutate pe toată durata uscării/maturării vor fi de 30-34%.

Transformări fizice și chimice care au loc la fabricarea preparatelor crude

La maturare se realizează legarea pastei, formarea compușilor de gust și aromă.

Transformări fizice

Legarea pastei este determinată de: acidifiere, NaCl, eliminarea apei.

Acidifierea este provocată de microorganisme ce se găsesc in pasta, care fermentează zaharurile adăugate si fac ca pH-ul să scadă sub 5,4 (pH-ul izoelectric al proteinelor din carne). Valoarea pH-ului izoelectric scade in cazul prezentei clorurii de sodiu (pHiz= 5,68 la 0% sare, pHiz= 5,42 la 2% sare, pHiz= 5,36 la 4% sare). Acidifierea pastei este intensificată atât de utilizarea culturilor starter lactice cât și de folosirea glucono-delta-lactonei. In cazul salamurilor crude cu diametru mai mare de 50 mm acidifierea este mai intensă în zona centrală față de zonele periferice.

Clorura de sodiu. In apa conținută de carne, clorura de sodiu dizolvată extrage proteinele sarcoplasmatice, care au rămas in carne după scurgerea acesteia, dar și o cantitate oarecare de proteine miofibrilare ce vin în contact cu particulele de carne și slănină. Proteinele extrase sunt denaturate odată cu acidifierea pastei, deci ele trec din starea de sol in stare de gel, legând într-un tot unitar particulele individuale de carne și slănină.Legarea optimă a pastei se face la 6% NaCl și la un pH<5,5, adică in faza de uscare când prin eliminarea apei se ajunge la creșterea concentrației de NaCl in faza apoasă. In cazul produselor aflate in faza finală de uscare-maturare concentrația de NaCl este de 6% în stratul periferic, 5% în stratul median, 4% in stratul central. La finalul acestui proces apare tendința clorurii de sodiu de a se deplasa dinspre zonele cu concentrație mare (de la margini) spre zonele cu concentrație redusă (în centru) unde este o cantitate mai mare de apă.

Eliminarea apei. Se realizează in cadrul procesului de uscare conducand la întărirea salamului. Eliminarea apei trebuie sa se facă la o anumita viteza considerata optima. In cazul utilizării unei viteze prea mici pot sa apară anumite aspecte neplăcute cum ar fi următoarele:

are loc o restabilire a valorii pH-lui la valoarea inițială ca urmare a acțiunii proteolitice a microflorei, consecința fiind înmuierea produsului;

apariția gustului de picant, oxidarea grăsimilor ducând la apariția de acroleină;

dezvoltarea exagerata a microflorei de suprafață și a mucegaiurilor care fructifică si produsul se înverzește (cazul produselor fără mucegai);

întârzie uscarea produsului.

In cazul in care apa este eliminată cu o viteza prea mare crește aciditatea produsului acesta capatand gust acid, fiind pronunțat totodată si gustul de sarat. In ceea ce privește salamurile crude cu diametrul mai mare de 50 mm sunt variații semnificative in ceea ce privește umiditatea straturilor periferice si a straturilor centrale. Umiditatea medie a produselor după uscare este de aprox. 30%.

Transformări chimice

Se formează substanțe de gust și miros la care contribuie: componentele carnii, slăninii și condimentelor; substanțele de aroma din fum; substanțele de aroma ce se formează in cursul fermentației glucidelor, proteinelor si lipidelor.

Carnea contribuie cu substanțe de gust si miros ca atare si cu substanțe cu rol de precursori de gust si miros ce formează fractiunea nevolatila solubila in apa: aminoacizi liberi, dipeptide, tripeptide, nucleotide, baze purinice si pirimidinice, acizi organici. Din slănina in gust si miros intervin acizii grași liberi si fosfolipidele. Substanțele de gust si miros din condimente si fum au rol extraordinar de important la formarea aromei salamurilor si carnatilor cruzi, mai ales ca pe parcursul uscării se înregistrează un proces de concentrare a acestor substante. Cel mai ridicat aport îl au însă produsele de aromă care au rezultat în urma fermentării zaharurilor, prin degradarea lipidelor sau în urma hidrolizei proteinelor. La gustul produselor fermentate participă și clorura de sodiu adaugată. La salamurile crude-etuvate cu maturare scurtă gustul este in general acrișor si se suprapune gustului dat de alte componente. La salamurile crude cu maturare lungă aroma este mai pronunțată, gustul acru fiind slab perceptibil. Principalii compuși de aroma sunt: acizii, aldehidele, cetonele. Compușii carbonilici intervin in special in aroma si mai putin in aciditatea produsului.

Depozitarea

Depozitarea se face în încăperi curate, uscate, aerisite și fără miros strain, cu umiditatea relativă a aerului de 70 – 75% și temperatura de 10 – .

Schema tehnologică de fabricare a preparatelor comune din carne de tipul

‘’Salamul de Vara’’

Tranșarea – Dezosarea – Alegerea

Tranșarea este operația de secționare a carcasei în porțiuni anatomice mari, în vederea dezosării și alegerii pe calități.

Dezosarea, este operația de separare a cărnii de pe oase.

Alegerea cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă: tendoane, fascii conjunctive, cordoane neuro-vasculare, cheagurile de sânge, realizându-se și împărțirea pe calități.

Operația de tranșare-dezosare-alegere se execută în spații special amenajate, condiționate (temperatura = , umiditate < 75%), bine iluminate și în condiții de igienă strictă. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.

Operațiile se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi de plastic. Secția de tranșare este dotată cu linie aeriană, cu ferăstrău electric, mese sau benzi de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, mașini de deșoricat, tăvi de inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite.

Cuterizarea

La obținerea preparatelor din carne materia primă este prelucrată in vederea obținerii bradtului și șrotului.

Bradtul este o pastă de legătură, obținută prin tocare fină, caracterizată prin adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la fabricarea preparatelor cu structură omogenă sau eterogenă cărora le asigură consistență, elasticitate, suculență.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formată din:

Faza dispersată, care este alcătuită din:

particule de carne cu dimensiuni <80µ;

particule de țesut gras cu dimensiuni de 120- 160 µ;

fragmente de țesut conjunctiv, vase de sânge, țesut nervos;

particule de grăsime emulsionate;

bule de aer.

Faza de dispersie reprezintă o soluție electrolitică gelică formată din apă adăugată în care sunt dizolvate sarea, NaNO2, polifosfații, substanțe extractive azotate și neazotate, proteine extrase din carne (sarcoplasmatice și miofibrulare).

Se obține prin tocarea mecanică avansată a cărnii, cu ajutorul mașinilor de tocat fin după o prealabilă mărunțire la wolf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la cuterizare se adaugă apă răcită/fulgi gheață, NaCl și polifosfați. Menținerea culorii roșii este asigurată prin adaos de azotiți. La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii cărnii datorită frecărilor și degajării de căldură de hidratare care poate conduce la "tăierea" bradtului.

Apa de hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului, inclusiv umiditatea finală a bradtului. Gradul de hidratare a bradtului va fi influențat de gradul de mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifosfați, adaosul de derivate proteice și produse amilaceae.

Factorii ce concură la obținerea unui bradt de calitate sunt:

Calitatea cărnii, care la rândul său este influențată de:

proveniență (carne vită adultă, carne mânzat, carne de pe căpățâni vită);

raportul dintre țesutul gras/muscular/conjunctiv;

compoziția chimică a cărnii (conținutul de proteine, lipide).

Starea termică a cărnii, care determină încărcarea electrică netă, capacitatea de hidratare și reținere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare în soluția electrolitică formată prin dizolvarea NaCl, NaNO2 și polifosfaților în apa adăugată;

Gradul de mărunțire a cărnii, care influențează:

– capacitatea de hidratare prin: creșterea suprafeței de contact cu apa de hidratare; – creșterea gradului de extracție a proteinelor structurale în soluția electrolitică. Acest factor depinde de:

calitatea materiei prime;

utilajul folosit (cuter, moară coloidală);

– durata mărunțirii, care în cazul folosirii cuterului trebuie să fie de 4-6 min. pentru carnea de calitatea I și 7-12 min. pentru carnea de calitatea a II-a.

La mărunțirea la cuter se face mai întâi o mărunțire "uscată" pe o durată de 2-3 rotiri ale cuvei, după care se adaugă apa de răcire/hidratare.

Temperatura de mărunțire.

La mărunțirea fină a cărnii are loc o creștere a temperaturii acesteia datorită frecării de piesele în mișcare și datorită degajării căldurii eliberate prin hidratarea cărnii. Creșterea temperaturii este de 3…4°C la mărunțirea la cuter și 5…8°C la mărunțirea la moara coloidală. Menținerea temperaturii scăzute (<) se realizează prin folosirea apei răcite sau a fulgilor de gheață. Creșterea temperaturii bradtului peste poate conduce la "tăierea" acestuia, fenomen foarte rar întâlnit în condițiile fabricării bradtului din carne refrigerată/congelată și utilizării apei răcite la procesarea cărnii în cuter sau moara coloidală.

Adaosul de apă pentru hidratare determină vâscozitatea și adezivitatea bradtului (acestea cresc până la un adaos de 30% apă, după care scad). Adaosul de apă influențează și umiditatea finala a bradtului. Gradul de hidratare a cărnii va fi influențat de gradul de mărunțire a cărnii, adaosul de NaCl și polifosfați, adaosul de derivate proteice și produse amilaceae.

Adaosul de sare în proporție de 2,4-2,6% față de carne realizează următoarele:

solubilizează proteine structurale, soluția electrolitică devenind și gelică;

slăbește interacțiunea dintre grupările încărcate pozitiv și cele încărcate negativ (la pH mai mare decât cel izoelectric);

ionii de Cl- ecranează grupările NH3+ din moleculele proteinelor;

ionii de Cl- și Na+ adiționează apa, deci se imobilizează cantități suplimentare de apă in spațiile dintre proteine.

Adaosul de polifosfați (vezi sararea – actiunea polifosfaților ).

Șrotul se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200- și malaxate cu amestecul de sărare, inclusiv polifosfații. După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți, care se mențin în frigorifere la + timp de 24-48 ore.

• Pregătirea compoziției:

Pentru prospături (parizer) pregătirea compoziției se realizează la cuter, în care caz, la bradtul maturat se adaugă grăsimea, condimentele și apa răcită pentru acoperirea consumului specific. Mărunțirea fină la cuter se execută până la obținerea unei paste cu aspect semifluid.

La pregătirea compoziției pentru prospături trebuie să avem în vedere următoarele:

– adaosul de grăsime până la 35% afectează pozitiv proprietățile reologice ale compoziției, dar peste 35% grăsime, compoziția devine instabilă termic (separare de grăsime) dacă nu se folosesc și derivate proteice/amilacee;

– adaosul prea mare de NaCl conduce la compoziții instabile, mai ales în ceea ce privește componenta emulsie;

– o durată prea mare de mărunțire fină (cuterizare) în domeniul de temperatură 18…21°C conduce la "tăierea" compoziției, prin separarea apei și grăsimii;

– se obțin compoziții mai stabile în mori coloidale în comparație cu cele obținute la cuter;

– componenta "spumă" a compoziției pentru prospături ar trebui sa lipsească total, deoarece aerul înglobat conduce la formarea unei structuri poroase în produsul finit cu efecte negative asupra culorii cărnii și grăsimii precum și a consumului specific de membrane.

Pentru semiafumate, formate din bradt, șrot, slănină, amestecarea se face la malaxor, unde se introduc in urmatoarea ordine: bradtul, apa răcită, șrotul de vita sau porc tocat la dimensiunile corespunzatoare, condimentele și slănina tocată.

Malaxarea

După pregătirea compoziției (formată din bradt, șrot, apă răcită, materii auxiliare) amestecarea se face la malaxor, pentru realizarea omogenității compoziției. Coeziunea compoziției va fi influențată de: tipul materiilor prime și proporția lor, umiditatea amestecului, temperatura și durata de malaxare, tipul malaxorului.

Sărarea este aplicată ca o metoda de ameliorare a capacitatii de conservare a cărnii și de îmbunatățtire a proprietăților senzoriale (gust, miros, textură) și tehnologice (cresterea capacitatii de hidratare, cresterea cantitatii de proteine miofibrilare solubilizate).

În cazul sărării cărnii destinate fabricării preparatelor din carne, împreună cu NaCl se introduce și NaNO2 care favorizează formarea culorii roșii a cărnii și menținerea acesteia după tratamentul termic aplicat preparatelor din carne (afumare / pasteurizare).

Reacțiile care duc la formarea nitrozopigmenților sunt următoarele:

+2H

NaNO3 NaNO2 + H2O

reducere bacteriană

pH acid

NaNO2 HNO2 + NaR

(Acid lactic = HR)

HNO2 NO+NO2+H2O

bacterii reducătoare

NO + Mb(Hb) NO-Mb

NO-Hb

Umplerea compoziției în membrane

Umplerea compoziției în membrane se face cu ajutorul mașinilor de umplut (șprițuri).

La umplerea compoziției în membrane este necesară o anumită presiune exercitată asupra pastei care depinde de conținutul în umiditate al compoziției, conținutul de grăsime care asigură o anumită lubrifiere a ansamblului de împingere a pastei și a țevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderență a compoziției de ansamblul de împingere a pastei și a țevii de umplere.

Umplerea compoziției în membrane trebuie să se facă sub un anumit grad de vid, pentru a îndepărta aerul din compoziție. De asemenea, la umplerea compoziției în membrană trebuie să se evite cât mai mult frecarea prea intensă, respectiv "baterea" compoziției care ar conduce la expulzarea grăsimii în timpul tratamentului termic.

După umplerea în membrane batoanele sunt legate prin clipsare mecanică sau răsucirea manuală, metoda de legare stabilindu-se in funcție de diametrul batonului.

Injectarea

Pentru preparatele de tip specialități sărarea se realizează prin injectare cu saramură, odată cu sarea introducându-se și alte materii auxiliare: pentru formarea și păstrarea culorii (azotit), pentru ameliorarea gustului (zahar) si pentru mărirea capacitații de hidratare (polifosfați).

Masarea – maturarea cărnii sărate

Malaxarea-maturarea cărnii sărate se realizează în tumblere plasate in camere cu temperaturi scăzute pentru a evita pericolul dezvoltării bacteriilor și pentru reținerea unei cantități cât mai mari din saramura injectată de către proteinele cărnii.

Malaxarea cărnii în bucăți mari, operație cunoscută și sub denumirea de "masare", are drept consecințe: migrarea rapidă a sării în masa de carne, frăgezirea cărnii; producerea unui exudat proteic la suprafața cărnii.

Fasonarea

Pentru un aspect cât mai plăcut al produsului acesta se fasoneză prin indepartarea franjurilor, eventualelor resturi de grăsime sau impurități de la suprafață, după care este legat și așezat pe rame.

Tratamentul termic

Tratamentul termic cuprinde pasteurizarea și afumarea.

Pasteurizarea. Pasteurizarea este un tratament termic care trebuie să asigure o temperatura de 70°C în centrul geometric al produsului.

Pasteurizarea are următoarele consecințe:

– conduce la întărirea produselor prin coagularea proteinelor și deshidratarea parțială;

– conduce la fixarea culorii cărnii sărate în prezența de azotați / azotiți prin formare

de nitrozilhemocromi;

– conduce la distrugerea bacteriilor patogene, la distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, precum și la inactivarea enzimelor oxidoreductoare și hidrolitice, asigurând astfel prelungirea duratei de păstrare a produsului respectiv;

– conduce la obținerea unui produs consumabil fară o altă pregătire culinară, cu un grad înalt de digestibilitate a principalelor trofine din carne și cu însușiri senzoriale superioare.

Afumarea

Afumarea este operația prin care un produs alimentar se supune acțiunii fumului-aerosol, rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase, în vederea ameliorării conservabilității și asigurării caracteristicilor de gust, culoare și aromă.

Afumarea caldă se realizează la temperaturi de 80-900C și se aplică în general prospăturilor.

Afumarea rece se realizează la temperaturi de 30-400C și se aplică în general afumăturilor (ceafă afumată, ciolane afumate etc).

Hițuirea este de fapt o afumare la temperaturi care le depășesc pe cele de la afumarea caldă (95…110°C), când are loc și o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare.

Conservarea este asigurată de unele substanțe chimice prezente în fum, substanțe cu acțiune bactericidă și antioxidantă; în afumare are loc și o aromatizare a produsului, precum și formarea culorii specifice.

Consecințele afumării asupra produselor din carne sunt:

1. Îmbunătățirea conservării prin acțiunea antioxidantă a unor compuși din fum și prin acțiunea bactericidă a altor componente din fum.

2. Influențează pozitiv și caracteristicile senzoriale, în special culoarea șl aroma.
Culoarea la suprafața produselor este intensificată prin

– reacții de tip Maillard;

– reacții de polimerizare a fenolilor cu aldehida formică;

– reacții de combinare dintre fenoli si grăsimi;

Aroma este dată în special de prezența în produs a compușilor fenolici, a compușilor carboxilici (furfural, diacetil, aldehida benzoica) acizi, esteri, furani.

Textura produselor se modifică prin reacțiile dintre formol și proteinele de la suprafața produsului, consecința fiind ”tăbăcirea” membranei.

3. Afumarea are și efecte nedorite în sensul ca diminuează valoarea nutritivă și contaminează produsul cu hidrocarburi policiclice aromatice, aldehida formică și nitrozofenoli.

La afumarea industrială a preparatelor din carne nivelul de contaminare este redus și nu prezintă pericol pentru consumatori.

După tratamentul termic se impune să se facă răcirea produselor.

Depozitarea produselor finite se face în camere frigorifice bine uscate și bine ventilate, la o temperatură de 4-12ºC .

Schema tehnologică de obținere a ,,Salamul Ardelenesc’’

Descrierea tehnologiei de obținere

Materiile prime

Carnea utilizată la fabricarea preparatelor din carne crude trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

Să provină de la animale sănătoase, bine hrănite și odihnite;

Să aibă un conținut de umiditate cât mai scăzut;

Să aibă un grad de contaminare redus (<104germeni/cm2), altfel influențându-se negativ conservabilitatea.

Carnea are influențe negative dacă:

Provine de la animale prea tinere, deoarece este lipsită de fermitate, consistență și are un conținut prea mare de umiditate, ceea ce este defavorabil procesului de uscare;

Provine de la animale prea grase, deoarece o carne prea grasă nu permite „tirajul” compoziției în timpul uscării; grăsimea conținută de carne trebuie să fie tare, să aibă în compoziție trigliceride saturate;

Prezintă un raport necorespunzător apă/proteină și grăsime/proteină, deoarece în produsul finit trebuie să se asigure o valoare de 2,41 pentru ultimul raport, ceea ce înseamnă 19,5% proteină și maximum 47% grăsime;

Conține o cantitate redusă de pigment heminic (mioglobină). În mod normal, carnea trebuie să fie de culoare roșcată; carnea provenită de la animalele prea tinere este roz-pal;

Conține o cantitate mare de țesut conjunctiv și, în special, țesut conjunctiv lax, deoarece acesta, la mărunțire la cuter, poate forma peliculă asupra granulelor de carne, ceea ce îngreunează uscarea;

Carnea nu are capacitate de reținere a apei optimă; dacă această capacitate este prea mare (carne DFD) cantitatea de apă migrată în stratul periferic al batonului nu poate compensa cantitatea de apă evaporată la suprafața acestuia, stratul periferic se va deshidrata mai intens și se va închide la culoare (defect de fabricație); în cazul în care capacitatea de reținere a apei este prea mică (carne PSE), viteza de difuzie a apei din stratul central în stratul periferic este mare și, în condițiile unei evaporări normale a apei de la suprafața produsului, se va ajunge la detașarea membranei de compoziție.

Slănina este un panicul adipos care învelește carcasa de porc. Ponderea acesteia diferă în funcție de rasă, nivelul alimentației, tehnologia de îngrășare, varstă, putand ajunge la 50-55% din totalul carcasei.

Slănina utilizată are influență pozitivă asupra calității produselor finite dacă:

Trama proteică a țesutului gras nu este fragilă și abundentă, adică să nu conțină țesut conjunctiv excedentar, iar cel care înconjoară celula grasă trebuie să fie suficient de rezistent, astfel ca la mărunțire să fie cât mai puține celule grase deteriorate;

Slănina nu trebuie să fie „uleioasă” la temperaturile utilizate în tehnologia de fabricație a salamurilor și cârnaților cruzi, deoarece împiedică migrarea apei la suprafața batonului în procesul de uscare și împiedică legarea pastei, deci nu se realizează consistența;

Slănina are un grad de prospețime ridicat, hidroliza enzimatică a lipidelor din slănină putând conduce la modificarea gustului, care devine săpunos, iar consistența produsului devine moale.

Materiile auxiliare care intră in compoziția preparatelor din carne sunt reprezentate de:culturi starter, azotit de sodiu, acid ascorbic, sare, zahăr, condimente/aromatizanți.

Clorura de sodiu se adaugă in limite de 2-3,2% si determină:

formarea gustului;

scăderea activității apei(aw) și intervine in conservabilitatea produselor;

extracția de proteine miofibrilare importante legarea masei prelucrate.

Azotații si azotiții

NaNO3 se admite in proporție de 0,05%, iar KNO3 se admite in proporție de 0,06%, raportat la totalul compoziției. Cantitatea de azotit folosit este delimitată din considerente toxicologice, dar azotitul folosit la fabricația salamurilor crude, nu poate fi eliminat din motive microbiologice, deoarece azotitul contribuie la conservabilitatea produsului. În primele zile de maturare, când temperaturile sunt mari, în condițiile adăugării glocono–δ-lactonei și zaharurilor, pH-ul poate ajunge la 5,5 și este posibil ca reducerea azotatului să nu se realizeze corespunzător și produsele să aibă culoare gri în secțiune.

Azotitul, daca pasta nu se acidifiază corespunzător și pH > 6,0, rămâne stabil, toxic și oxidant, culoarea devenind cenușie. Dacă pH = 5,3 – 5,8 azotitul este instabil și în echilibru cu produsul său de reducere NO, se formează nitrozomioglobină – culoare normală, grăsimile sunt protejate de oxidare și își manifestă și acțiunea bacteriostatică.

Glucidele

Pentru controlul pH-ului în paste se folosesc: glucoza, lactoza, zaharoza etc. Rolul principal al glucidelor la fabricarea salamurilor crude este acela de a furniza hrană și energie pentru microorganismele din compoziție, bacterii lactice și micrococi, in vederea desfășurării activității metabolice. Glucidele sunt transformate în acid lactic, care influențează pozitiv înroșirea și stabilitatea culorii, aroma (gustul si mirosul), legarea salamului (consistenta și rezistența) și conservabilitatea produsului. Micrococii au rol important în reducerea azotaților la azotiți, favorizând în acest fel formarea culorii.

Glucidele ușor fermentescibile (glucoza), pot fi utilizate în cantități mai mici, în timp ce lactoza, zaharoza, sunt metabolizate mai lent de lactobacili, pot fi utilizate în cantități mai mari. Glucidele mai greu fermentescibile duc la un pH final mai ridicat în pastă deoarece în paralel scade aw și inhibă dezvoltarea lactobacililor. Daca temperatura de fermentare este prea mare se produce supraacidifierea.

Adaosul de glucide se face in limite de 0,3-1 %, iar la folosirea lor trebuie sa se aibă in vedere următoarele:

glucidele adăugate ar trebui sa conducă la un pH scăzut optim;

glucidele să nu fie supradozate în special atunci când se folosește azotat, deoarece acidifierea are loc rapid, nu mai este redus azotatul la azotit și nu se realizează înroșirea iar uscarea necorespunzătoare;

la folosirea glucozei se utilizează azotit.

Acidul ascorbic

Acidul ascorbic, adăugat in compoziția salamurilor crude (0,4-0,5g/kg), contribuie la procesul de înroșire, prin transformarea mai rapidă si completă a azotitului. De asemenea contribuie la stabilizarea culorii deoarece are acțiune antioxidantă.

La folosirea acidului ascorbic trebuie sa se aibă in vedere următoarele:

se adaugă la sfârșitul cuterizării pentru a împiedica eventualele combinații cu fierul (se formează pete de culoare neagra), pentru a se evita formarea unei cantități mari de NO care este fiind volatil;

prefera adaosul de ascorbat deoarece are acțiune de durata;

acidul ascorbic nu se folosește sub forma de cristale mari – produce înverziri locale acționând ca oxidant;

nu reacționează cu azotatul și se folosește in pasta salamurilor crude la care înroșirea se realizează cu azotit.

Glucono-delta-lactona

Se utilizează pentru acidifierea rapida a pastei, deoarece prin solubilizarea in apa se transforma in acid gluconic. Acidifierea este cu atât mai rapida cu cat doza de glucono-delta-lactona creste de la 0,3 la 0,8%.

La folosirea glucono-delta-lactonei trebuie sa se aibă in vedere următoarele:

peste 1% se favorizează procesului de râncezire, gustul produsului devine prea acid datorita degradării acidului gluconic;

nu se lucrează cu glucono-delta-lactona la folosirea azotatului deoarece pH-ul scade rapid, ceea ce este defavorabil degradării azotatului;

se lucrează numai cu slănina proaspata, deoarece glucono-δ-lactona favorizează râncezirea;

la folosirea acestui produs pasta rezultata trebuie imediat umpluta in membrane, deoarece orice întârziere duce la o legare nesatisfăcătoare a pastei;

se evita temperaturi de fermentare prea mari, deoarece peste acidifierea produsă de glucono- δ-lactona se suprapune acidifierea produsă de lactobacili.

Acizii alimentari

Utilizarea acizilor alimentari (lactic si citric) nu se face pe considerente de gust,ci pentru a favoriza inrosirea si legarea produsului.Prin adaosul acizilor lactic si citric creste si puterea ionica a pastei.

Membranele

Membranele utilizate în industria cărnii trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– sa aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;

– sa aibă o rezistenta potrivita pentru a suporta umplerea consistenta a pastei;

– sa aibă permeabilitate la gaze si vapori de apa;

– sa fie retractibile ;

– sa adere la compoziție si in același timp sa se desprindă cu usurinta;

– sa fie lipsite de miros, deoarece pasta de came preia cu ușurința orice miros;

– membranele sărate se vor înmuia și spăla, iar după spălare se va îndepărta apa;

– înainte de folosire sa fie tratate cu substanțe antimicrobiene cum ar fi: acid lactic, formic, acetic,citric , apa oxigenata.

Influenta procesului tehnologic asupra calității produselor finite

Fazele tehnologice cu influente mai mari asupra calității produsului finit sunt:

a) Scurgerea – zvântarea – întărirea trebuie sa asigure:

o eliminare de umiditate cat mai mare pentru a nu se prelungi uscarea;

întărirea cărnii și slăninii pentru ca mărunțirea ulterioara sa se facă in bune condiții;

b)Cuterizarea nu trebuie sa duca la încălzirea compozitiei.Temperatura la ieșirea din cuter trebuie sa fie de aproximativ .Acest proces trebuie sa se realizeze sub vid. Dacă materia primă, in special slănina, nu este racită corespunzător si maruntirea nu se face bine atunci pasta nu se leagă bine si de aici consistenta produsului finit este mai redusa, uscarea este necorespunzatoare produsul finit este unsuros pe secțiune, râncezește mai repede, iar culoarea este mai puțin stabila in timp.

c)Umplerea are in vedere următoarele:

pasta care se umple nu trebuie sa aibă o temperatura mai mare de ;

umplerea trebuie să se facă la o anumita presiune;

lungimea țevii șprițului sa nu depășească , pentru a nu se produce încălzirea pastei;

membranele trebuie scurse foarte bine de apa;

Nerespectarea tehnologiei de umplere poate avea următoarele efecte asupra produsului finit:

sa aibă consistenta redusă cauzată de introducerea unei paste cu temperatura mai mare de , presiune de umplere insuficienta, teava de umplere are diametru mic;

compactitatea redusă si apariția spatiilor libere, cauzate de o presiune insuficienta;

culoare necorespunzatoare, spatii verzi in interior, cauzate de utilizarea unei paste nedezaerate;

membrana zbârcita consecința umplerii necompacta;

contaminare mare cu microorganisme nedorite datorita igienizării incorecte a utilajului de umplere.

d)Maturarea

Condițiile de maturare se referă la temperatura și umiditatea relativă a aerului din depozit. Temperaturile de maturare în funcție de produs pot fi:

temperaturi de maturare ridicate 25-28 0C;

temperaturi de maturare medii 18-22 0C;

temperaturi de maturare mai mici de 18 0C.

Temperatura de maturare va determina activitatea metabolică a microorganismelor din microflora spontană și cultura starter.Datorita faptului că microorganismele din culturile starter se diferențiază prin temperaturi optime de dezvoltare, capacitatea lor de a scădea pH-ul va depinde de temperatura produsului si de durata de fermentare la aceasta temperatură.

In cazul utilizării unor temperaturi mai mici de 18 la maturare se obțin cele mai bune produse din punct de vedere organoleptic.Dacă se utilizează temperaturi medii 18- de maturare se obțin produse de calitate bună.Cand se folosesc temperaturi de maturare ridicate 25-28 grade C produsele au aciditate mai mare, gust acrișor, aroma fiind mai slab evidențiată deoarece maturarea este de scurta durată.

O umiditate relativa a aerului ridicata favorizează fermentatia; aceasta decurgând mai bine in cazul in care viteza de circulație a aerului este mare. La inceputul maturării viteza de circulație a aerului trebuie sa fie mare si unidirectionala. In cadrul procesului de maturare pot apărea următoarele defecte:

înroșire necorespunzatoare cauzată de o temperatură ridicată de maturare asociată cu adaosul de nitrat de sodiu ca agent de înroșire;

scădere lentă a pH-ului, eliberare de gaze, o culoare necorespunzatoare provocate de o temperatură de maturare ridicată, un grad ridicat de contaminare cu microorganisme;

gust acid și culoare slab evidențiată cauzată de o temperatură ridicată de maturare și o supradozare a glucidelor;

miez moale, gri, goluri in interior cauzate de o uscare forțată când se formează la margine o zonă uscată ce nu mai permite eliminarea apei din centru, dezvoltându-se astfel microflora de alterare.

Descrierea schemei tehnologice

Tranșarea

Tranșarea, dezosarea și alegerea se realizează în spații climatizate, cu temperatura aerului de 10oC și umiditatea relativă de 65-70% și în condiții de strictă igienă.. Carnea se introduce la tranșare cu temperatura de 4oC.

La alegerea cărnii se impun următoarele condiții :

– se elimină toate fragmentele de oase, flaxuri, grăsime, ganglioni, porțiuni de ștampile, porțiuni sângerate;

– se taie în bucăți de 150-300g pentru a facilita următoarea etapă a procesului tehnologic;

– se elimină grăsimea moale deoarece conduce la defecte de fabricație în timpul uscării ;

– se îndepărtează țesutul conjunctiv, deoarece conduce la formarea unui film proteic, în timpul cuterizării, care acoperă particulele de carne și slănină îngreunând deshidratarea lor.

Scurgerea, zvântarea și întărirea cărnii

Operațiile se realizează în spații climatizate, cu respectarea următorilor parametri:

Scurgerea si zvântarea au ca scop reducerea umidității cărnii, astfel încât umiditatea pastei obținută după mărunțire sa aibă valoare optimă.

Intărirea are drept scop formarea consistenței cărnii necesare unei bune marunțiri, precum și reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziției in timpul mărunțirii. Întărirea slăninii se realizează la –7 … –100C.

Scurgerea cărnii se poate realiza pe priciuri sau pe tavi perforate asezate pe cărucioare. Carnea se așează in strat de si se întoarce periodic pentru favorizarea scurgerii, pierderile de suc fiind de (6-7%), sucul conținând (8-10%) substanța uscata formata in principal din proteine solubile (la 100kg carne supusă scurgerii se pierde o cantitate de substanța uscata echivalenta cu substanța uscata a 2kg carne).

Pentru eliminarea umidității de la suprafata bucăților pe tot timpul scurgerii, ventilatoarele si bateria de răcire vor funcționa continuu pentru asigurarea parametrilor indicati .

Zvântarea, întărirea

Se realizează pe priciuri sau tăvi așezate pe cărucioare în strat de 10cm, carnea întorcându-se de 2 -3 ori. Pierderile la zvântare – întărire sunt de 2 -3%.

Cuterizarea

După formarea amestecului pentru tocare (format în general din 70% carne și 30% slănină), mărunțirea materiilor prime se face la cuter pană la mărimea unui bob de orez (aproximativ ), cu introducerea materiilor prime și auxiliare în următoarea ordine: slănină, carne de porc – piept, carne porc lucru, carne de vită tocată în prealabil la volf (2 – 3mm), amestec de sărare, condimente.

Dezaerarea și compactarea compoziției se realizează într-o presă-melc care lucrează sub vid de 500-600 mmHg, pasta dezaerată și comprimată fiind introdusă în cilindrii de umplere care sunt aduși la mașina de umplere.

Umplerea

Umplerea se face în membrane cu φ= 40-, legate la un capăt și înmuiate în prealabil. Batoanele cu φ= 60- se leagă la capătul deschis, apoi cu două legături transversale (circulare) și cu două legături longitudinale. Batoanele cu φ= 85- se leagă la capătul deschis cu 3-4 legături transversale și cu 4 legături longitudinale. După legare, batoanele se agață pe bețele rastelului cărucior.

Liniștirea

Se realizează în scopul creșterii temperaturii batoanelor, în centrul acestora, de la la timp de 24h și pentru uniformizarea umidității în pastă.

Etuvarea

Batoanele se etuvează timp de 24-36 ore, la temperatura de ~220C și umiditatea relativă de 90 – 95%, cu scopul de a reduce umiditatea produsului și de a activa procesele microbiologice, respectiv pentru stimularea activității bacteriilor lactice, care cresc aciditatea, și a micrococilor, care participă la procesul de înroșire.

Etuvarea mai intensă se recomandă în membrane groase, care rețin apă, produselor cu diametru mare a căror pastă este foarte rece.

Zvântarea

Zvântarea are ca scop pregătirea membranei pentru afumare, operația realizându-se la 10-, cu o circulație moderată a aerului și la umiditatea relativă de 80 – 85%, timp de 48 de ore. Pierderile la zvântare sunt de până la 3%.

Pierderile la liniștire, etuvare, zvântare sunt de 10 -14%.

Afumarea are ca scop aromatizarea și creșterea conservabilității produsului. Se face respectând următorii parametri: temperatura: 10 – , umiditatea relativă: 85 – 90%, durata: 4 – 10 zile. Se înregistrează o reducere în greutate de 10% și o scădere a umidității produsului de 7 – 8%.

Maturarea și uscarea

Această operație reprezintă partea cea mai importantă a procesului tehnologic. Se realizează in depozite special amenajate, climatizate, cu circulația aerului reglată automat. Înainte de folosire, depozitul trebuie sa fie curățat, dezinfectat și dotat cu aparatură de control a parametrilor de lucru.

In faza de uscare-maturare, semifabricatul afumat se transformă în produs finit, cu consistenta fermă dar elastică, cu structura granulară dar bine legată, cu gust si miros caracteristic de maturat.

Evoluția produsului la uscare-maturare va depinde de:

– natura cărnii: cărnurile acide pierd mai ușor apa;

– forța ionică a compoziției, respectiv conținutul de NaCl;

– gradul de întărire si de mărunțire a cărnii: cărnurile corect întărite pierd mai ușor umiditatea; mărunțirea prea fina îngreunează uscarea;

– nivelul de grăsime din pasta: grăsimea împiedică uscarea produsului;

– calitatea membranei: interesează permeabilitatea acesteia la apa si gaze;

– modul de conducere a procesului de uscare : exploatarea agregatului de condiționare.

Procesul de maturare – uscare decurge in trei faze, cu respectarea urmatorilor parametri:

Faza I: – durata fazei este de ≈ 20 de zile; temperatură = 10 – ; umiditatea relativă = 85 – 92%, circulația aerului intermitentă.

În această fază se face și însămânțarea cu spori de mucegai selecționat (Penicillium nalgiovensis) prin pulverizare. Pentru menținerea parametrilor este necesar ca instalațiile de condiționare să funcționeze 16 ore, iar 8 ore să rămână în repaus. După 10 – 15 zile de la însămânțare batoanele se acoperă de un miceliu alb de mucegai.

Faza II durează 50 de zile. Instalația funcționează 12 ore și alte 12 ore este in repaus. După 20 – 25 de zile se efectuează perierea de mucegai (35 – 40 zile de la însămânțare). În această fază, parametrii au urmatoarele valori: temperatură: 12 – , umiditate relativă: 85 – 90%, circulația intermitentă a aerului. Înainte de periere cu 4 -5 zile se scade umezeala relativă a aerului la 75 – 80% pentru ca mucegaiul să sporuleze și să poată fi periat. Perierea se realizează prin insuflare de aer comprimat timp de 2 – 4 zile.

Faza III durează 20 de zile; în acest timp, produsul este adus treptat până la umiditatea cerută pentru livrare. Parametrii care trebuie realizați sunt următorii:

– temperatură:

– umiditate relativă: 75 – 80%

– circulația aerului: intermitentă

Instalația funcționează 10 ore și stă 14 ore.

Pierderile în greutate pe toată durata uscării/maturării vor fi de 30-34%.

Transformări fizice și chimice care au loc la fabricarea preparatelor crude

La maturare se realizează legarea pastei, formarea compușilor de gust și aromă.

Transformări fizice

Legarea pastei este determinată de: acidifiere, NaCl, eliminarea apei.

Acidifierea este provocată de microorganisme ce se găsesc in pasta, care fermentează zaharurile adăugate si fac ca pH-ul să scadă sub 5,4 (pH-ul izoelectric al proteinelor din carne). Valoarea pH-ului izoelectric scade in cazul prezentei clorurii de sodiu (pHiz= 5,68 la 0% sare, pHiz= 5,42 la 2% sare, pHiz= 5,36 la 4% sare). Acidifierea pastei este intensificată atât de utilizarea culturilor starter lactice cât și de folosirea glucono-delta-lactonei. In cazul salamurilor crude cu diametru mai mare de 50 mm acidifierea este mai intensă în zona centrală față de zonele periferice.

Clorura de sodiu. In apa conținută de carne, clorura de sodiu dizolvată extrage proteinele sarcoplasmatice, care au rămas in carne după scurgerea acesteia, dar și o cantitate oarecare de proteine miofibrilare ce vin în contact cu particulele de carne și slănină. Proteinele extrase sunt denaturate odată cu acidifierea pastei, deci ele trec din starea de sol in stare de gel, legând într-un tot unitar particulele individuale de carne și slănină.Legarea optimă a pastei se face la 6% NaCl și la un pH<5,5, adică in faza de uscare când prin eliminarea apei se ajunge la creșterea concentrației de NaCl in faza apoasă. In cazul produselor aflate in faza finală de uscare-maturare concentrația de NaCl este de 6% în stratul periferic, 5% în stratul median, 4% in stratul central. La finalul acestui proces apare tendința clorurii de sodiu de a se deplasa dinspre zonele cu concentrație mare (de la margini) spre zonele cu concentrație redusă (în centru) unde este o cantitate mai mare de apă.

Eliminarea apei. Se realizează in cadrul procesului de uscare conducand la întărirea salamului. Eliminarea apei trebuie sa se facă la o anumita viteza considerata optima. In cazul utilizării unei viteze prea mici pot sa apară anumite aspecte neplăcute cum ar fi următoarele:

are loc o restabilire a valorii pH-lui la valoarea inițială ca urmare a acțiunii proteolitice a microflorei, consecința fiind înmuierea produsului;

apariția gustului de picant, oxidarea grăsimilor ducând la apariția de acroleină;

dezvoltarea exagerata a microflorei de suprafață și a mucegaiurilor care fructifică si produsul se înverzește (cazul produselor fără mucegai);

întârzie uscarea produsului.

In cazul in care apa este eliminată cu o viteza prea mare crește aciditatea produsului acesta capatand gust acid, fiind pronunțat totodată si gustul de sarat. In ceea ce privește salamurile crude cu diametrul mai mare de 50 mm sunt variații semnificative in ceea ce privește umiditatea straturilor periferice si a straturilor centrale. Umiditatea medie a produselor după uscare este de aprox. 30%.

Transformări chimice

Se formează substanțe de gust și miros la care contribuie: componentele carnii, slăninii și condimentelor; substanțele de aroma din fum; substanțele de aroma ce se formează in cursul fermentației glucidelor, proteinelor si lipidelor.

Carnea contribuie cu substanțe de gust si miros ca atare si cu substanțe cu rol de precursori de gust si miros ce formează fractiunea nevolatila solubila in apa: aminoacizi liberi, dipeptide, tripeptide, nucleotide, baze purinice si pirimidinice, acizi organici. Din slănina in gust si miros intervin acizii grași liberi si fosfolipidele. Substanțele de gust si miros din condimente si fum au rol extraordinar de important la formarea aromei salamurilor si carnatilor cruzi, mai ales ca pe parcursul uscării se înregistrează un proces de concentrare a acestor substante. Cel mai ridicat aport îl au însă produsele de aromă care au rezultat în urma fermentării zaharurilor, prin degradarea lipidelor sau în urma hidrolizei proteinelor. La gustul produselor fermentate participă și clorura de sodiu adaugată. La salamurile crude-etuvate cu maturare scurtă gustul este in general acrișor si se suprapune gustului dat de alte componente. La salamurile crude cu maturare lungă aroma este mai pronunțată, gustul acru fiind slab perceptibil. Principalii compuși de aroma sunt: acizii, aldehidele, cetonele. Compușii carbonilici intervin in special in aroma si mai putin in aciditatea produsului.

Depozitarea

Depozitarea se face în încăperi curate, uscate, aerisite și fără miros strain, cu umiditatea relativă a aerului de 70 – 75% și temperatura de 10 – .

Compozitia fizico-chimica a produsului de tip ,,Sunca Presata”.

Compozitia fizico-chimica a produsului de tip,,Sunca Turist”

Compazitia fizico-chimica a produsului de tip,,Sunca Praga”

Compozitia fizico-chimica a produselor de tip,,Salam de porc”

Compozitia fizico-chimica a produsului de tip

,,Salam Victoria”.

Compozitia fizico-chimica a produsului de tip,,Salam de Vara”.

Compozitia fizico-chimica a produsului de tip,,Salam Banatean”.

Compozitia fizico-chimica a produsului de tip,,Salam Sinaia”.

Compozitia fizico-chimica a produsului de tip,,Salam Ardelenesc”.

Buletin de analize microbiologice pentru ,,Salamul Victoria’.

Buletin de analize microbiologice pentru ,,Salamul de Vara”

Buletin de analize microbiologice a ,,Salamului de porc”

Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Salam Banatean’’.

Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Salam Ardelenesc’’.

Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Salam Sinaia”.

Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Sunca Presata”.

Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Sunca Praga”.

Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Sunca Turist”.

Buletin de analize microbiologice pentru produsul de tip ,,Salam Sinaia”.