Decan Director de departament [622577]
1
UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI
FACULTATEA INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE
DEPARTAMENTUL DE SISTEME BIOTEHNICE
Decan Director de departament
Prof.dr.ing.Gheorghe Voicu Prof.dr.ing. Sorin -Ștefan Biri ș
TEMA
proiectului de diplom ă al absolvent: [anonimizat] : Tehnologie de îmbunătă țire a calită ților vinului materie prim ă pentru vinurile
spumante.
II. Elemente inițiale pentru proiect : Cerin țe inițiale ale instala ției ce urmează a fi pr ezentate .
III. Memoriu de calcul :
CAPITOLUL 1. Caracterizarea principalelor tipuri de vinuri
CAPITOLUL 2. Vinurile Spumante – trecut și prezen t
CAPI TOLUL 3. Factorii care determină calitatea vinurilor materie primă
3.1. Influen ța factorilor naturali
3.2. Influen ța factorilor agrotehnici
3.3. Influen ța factorilor tehnologici
CAPITOLUL 4. Tehnologia de ob ținere a vinurilor materi e primă pentru spumante
4.1. Caracter isticile vinurilor materie primă pentru spumante
4.2. Tehnologia prelucră rii strugurilor
4.3. Fermentaț ia alco olică a musturilor
4.4. Fermenta ție malolactică a vinurilor
CAPITOLUL 5. Ob ținerea vinului spumant prin procedeul ferment ării a II -a în sticlă
5.1. Prepararea vinurilor spumante
5.2. Prepararea vinurilor spuamnte după metoda „champenoise”
5.3. Prepar area vinului spumant după metoda german ă sau a „ transvază rii”
5.4. Prepararea vinului spumant dup ă metoda „Charmat”
5.5. Asti spumante – tehnologie de preparare
CAPITOLUL 6. Solu ții pen tru îmbunătă țirea calită ții vinurilor materie p rimă
CAPITOLUL 7. Calculul bilan țului de materiale și al bilan țului termic
7.1. Bilan ț de materiale
7.2. Bilan ț termic
2
IV. Material grafic :
1. Desene de ansamblu general : cisternă sub presiune T5200A14
2. Flux tehnologic general
Data elaborarii temei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22.10.2013
Termen de predare a proiectului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27.06.2014
Conducator proiect, Absolvent,
S.l. Dr. Ing. Mihaela Begea Enache M. Ivona -Teodora
3
UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREȘTI
FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE
Programul de studii: Ingineria Produselor Alimentare
TEHNOLOGIE DE ÎMBUNĂTĂȚIRE A
CALITĂȚILOR VINULUI MATERIE PRIMĂ
PENTRU VINURILE SPUMANTE
Coordona tor Științific: Student: [anonimizat]
– 2014 –
4
CUPRINS
Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 6
CAPITOLUL 1. Caracterizarea principalelor tipuri de vinuri ………………………….. ………………………….. . 7
CAPITOLUL 2. Vinurile S pumante – trecut și prezent ………………………….. ………………………….. ………. 8
CAPITOLUL 3. Factorii care determină calitatea vinurilor materie primă ………………………….. ………. 10
3.1. Influența factorilor naturali ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 11
3.2. Influența factorilor agrotehnici ………………………….. ………………………….. …………………………. 12
3.3. Influența factorilor tehnologici ………………………….. ………………………….. ………………………….. 12
CAPITOLUL 4. Tehnologia de obținere a vinurilor materie primă pentru spumante …………………… 13
4.1. Caracteristicile vinurilor materie primă pentru spumante ………………………….. ………………… 13
4.2. Tehnologia prelucrării strugurilor ………………………….. ………………………….. ………………………. 17
4.2.1. Recoltarea și transportul ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 17
4.2.2. Prelucrarea strugurilor pentru spumante albe ………………………….. ………………………….. . 18
4.2.3. Prelucrarea strugurilor pentru spumante roze ………………………….. ………………………….. . 20
4.2.4. Limpezirea ( deburbarea) mustului ………………………….. ………………………….. ………………. 23
4.3. Ferment ația alcoolică a musturilor ………………………….. ………………………….. ……………………. 23
4.4. Fermentația malolactică a vinurilor ………………………….. ………………………….. …………………… 25
CAPITOLUL 5. Obținerea vinului spumant prin procedeul fermentării a II -a în sticlă ………………….. 26
5.1. Prepararea vinurilor spumante ………………………….. ………………………….. …………………………. 26
5.1.1. Tirajul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 26
5.1.2. Licoarea de tiraj ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 26
5.1.3. Drojdii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 28
5.1.4. Adjuvanți și aditivi ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 34
5.2. Prepararea vinurilor spumante după metoda „champenoise” ………………………….. …………… 34
5.2.2. Fermentarea în butelii ………………………….. ………………………….. ………………………….. …… 39
5.2.3. Controlul fermentației în butelii ………………………….. ………………………….. ………………….. 43
5.2.4. Maturarea -învechirea vinului spumant pe drojdie ………………………….. ……………………… 45
5.2.5. Remuajul ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 46
5.2.6. Degorjarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 50
5.2.7. Licoarea de expediție și dozarea acesteia ………………………….. ………………………….. …….. 54
5
5.2.8. Dopuirea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 57
5.2.9. Pregătirea buteliilor cu vin spumant pentru livrarea în consum ………………………….. …… 63
5.3. Prepararea vinului sp umant după metoda germană sau a „transvazării” ………………………… 64
5.3.1. Fazele tehnologice de preparare ………………………….. ………………………….. …………………. 64
5.3.2. Avantajele metodei germane ………………………….. ………………………….. ……………………… 65
5.4. Prepararea vinului spumant după metoda „Charmat” ………………………….. ……………………… 66
5.5. Asti spumante – tehnologie de preparare ………………………….. ………………………….. …………… 68
CAPITOLUL 6. Soluții pentru îmbunătățirea calității vinurilor materie primă ………………………….. … 72
CAPITOLUL 7. Calculul bilanțului de materiale și al bilanțului termic ………………………….. ……………. 75
7.1. Bilanț de materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 75
7.2. Bilanțul termic ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 84
Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 85
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 86
6
Introdu cere
În urmă cu patru veacuri și jumătate se descoperea vinul care „spumega” și care a speriat mai
toți țăranii fran cezi din regiunea Champagne. Așa -zisul „Vin al Dracului” a fost studiat secole
întregi pentru a se înțelege fenomenul care se petrecea în butelii.
Am ales această temă deoarece am dorit să -mi însușesc mai multe cunoștințe în domeniul
oenologic. Un alt aspe ct ce poate fi luat în calcul ca și obiectiv al lucrării este acela de a pune în
evidență necesitatea cunoașterii tuturor transformărilor pe care mustul le suferă de -a lungul
procesului tehnologic de obținere a vinului spumant.
Astfel, în lucrarea de față am tratat cu o deosebită atenție atât metodele de obținere a vinului
spumant, cât și cele ale vinului materie primă.
Proiectul începe cu o mică introducere despre vinurile spumante și continuă cu prezentarea
operațiilor pe care strugurii le suferă de la re coltare până la obținerea vinului materie primă pentru
spumante.
Mai departe, am prezentat metodele de obținere a vinului spumant parcurgând un întreg flux
tehnologic cu mai multe procese și procedee, atât vechi cât și moderne. În urma acestei prezentări
am concluzionat că metoda tradițională sau Champenoise este una dintre cele mai bune metode de
obținere a vinului spumant, dar și cea mai amplă.
Pentru soluțiile de îmbunătățire a calităților vinului materie primă am rezervat un capitol în
care am explicat cât de important este modul în care strugurii sunt prelucrați încă de la recoltare,
demonstrând astfel legătura foarte strânsă dintre vinul materie primă și produsul finit.
În încheiere, calculul bilanțului de materiale a fost făcut pentru o capacitate d e 750000
butelii/an, a câte 0,75 L.
7
CAPITOLUL 1. Caracterizarea principalelor tipuri de vinuri
În funcție de caracteristicile calitative și cele de compoziție, dar și de tehnologia care a fost
utilizată în producerea lor, vinurile pot fi clasifi cate în:
vinuri de masă;
vinuri de calitate;
vinuri spe ciale.
Revizuită în anul 2002, Legea Viei și Vinului din România (nr.244/2002) definește vinul
spumant ca fiind produsul cu conținut î n CO 2 de origine exclusiv endogenă, obținut prin
fermentarea secun dară a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturală a mustului de
struguri proaspeți care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune de
minimum 3 bari la temperatura de 20˚C .
Vinul spumant se produce prin fermentați e primară sau secundară dintr -un vin de bază,
numit vin materie primă pentru spumante sau cuvee, la acesta adăugându -se zahăr, must concentrat,
substanțe aromatizante și alcool alimentar.
Acesta face parte din categoria vinurilor speciale și în funcție de procesul tehnologic de
obținere, el se clasifică în:
vin spumant obținut prin fermentare în butelii;
vin spumant obținut prin fermentare în butelii și transvazat în rezervoare – procedeul
prin transvazare;
vin spumant obținut prin fermentare în rezervoa re.
O altă clasificare a vinurilor spumante se poate face în funcție de conținutul în zaharuri, și
anume:
extrabrut, între 0 -6 g/l;
brut, între 6 -15 g/l;
extrasec, între 12 -20 g/l;
sec, între 17 -35 g/l;
demisec, între 33 -50 g/l;
dulce, peste 50 g/l.
8
CAP ITOLUL 2. Vinurile Spumante – trecut și prezent
Cea mai renumită regiune a vinurilor spumante este considerată Franța, care încă din 1554
producea Blanquette de Limonux, obținut din soiurile Mauzac și Clairette, precum și spumantul de
Gaillac. Din a doua j umătate a secolului XIX -lea, producerea vinurilor spumante cunoaște o mare
dezvoltare în Franța, în această perioadă luând naștere și cel mai renumit spumant din lume obținut
din podgoria Champagne.
Această băutură a fost lansată oficial la începutul anul ui 1670, ea purtând în continuare
denumirea podgoriei din care se produce.
Mânăstirile au jucat și ele un rol foarte important în producerea acestei băuturi, nume ca
Dom Perignon (1638 -1715) sau Oudart înscriind citate de specialitate în panteonul istoriei vinului
spumant. Dom Perignon demonstrează că șampania poate fi la fel de bună sau chiar mai bună atunci
când este preparată din amestecul mai multor tipuri de vin din soiuri diferite. Sub acest nume se află
și paternul obținerii vinurilor albe din vinifi carea unor soiuri cu struguri negri, utilizarea pentru
prima data a licorii de tiraj, a maielei de levuri, a dopului din plută de stejar, dar și a “camerei de
gaze” în gâtul buteliei.
Metoda acestuia este descrisă în memoriile, astfel: strugurii trebuie s ă fie culeși cu o
jumătate de oră după ce a răsărit soarele, iar dacă este prea însorit și cald, culesul trebuie să înceteze,
astfel evitându -se încălzirea lor și obținerea unui vin înroșit; proaspăt culeși, strugurii trebuie storși
fără a fi zdrobiți sau încălziți.
Perfecționarea tehnologiei de producere a șampanie a determinat inventarea unor utilaje
specifice, precum: mașina de îmbuteliat în 1825, mașina de dopuit în 1827, mașina de dozat licoarea
de expediție și mașina de spălat butelii în 1844, iar în 1846 s -a construit mașina de agrafat.
De-a lungul timpului, tehnologia de obținere a vinului spumant s -a răspândit în numeroase
țări: Italia, Germania, România, Spania, Austria, Ungaria, Rusia, Argentina, Africa de Sud ș.a.
Scurt istoric al vinului spuma nt în România
În România, primul vin spumant a fost realizat de către agronomul Ion Ionescu, în anul 1841,
vinul folosit provenind din podgoriile de la Socola.
Cunoscând o evoluție oscilantă, producerea acestui tip de vin beneficiază după 1900 o
creștere semnificativă, în acest timp înființându -se și câteva firme, precum: Mott (1913), Bazilescu
(1914) și Chaumbery (1922).
9
În țara noastră, apogeul este atins în 1978 -1980, 8 unități fabricând aproape 15 milioane de
butelii de vin spumant prin metoda champeno ise (fermentarea secundară în butelii).
Din păcate, această evoluție nu durează mult, după anul 1980 scăderea producției fiind
determinată, prima dată, de politica antialcool a fostei URSS care a sistat brusc importul de băuturi,
iar a doua oară, de noua c onjunctură economică, care a crescut cu mult prețul vinului spumant.
În prezent, pe plan mondial, vinurile spumante sunt produse prin mai multe metode, astfel:
metoda clasică champenoise sau la sticle – vinul materie primă este fermentat
secundar în buteli e, impuritățiile fiind eliminate prin operațiile de remuj și degorjare;
metoda naturală sau rurală ;
metoda Charmat sau discontinuă – în acest caz, fermentarea secundară a vinului
materie primă se realizează în recipiente metalice rezistente la presiune, la finalul
acestei operații filtrându -se și îmbuteliindu -se în butelii;
metoda de transfer – această metodă presupune răcirea vinului după fermentația
secundară și transferarea lui într -un recipient în contrapresiune, filtrat și îmbuteliat,
eliminându -se, as tfel, operațiile de mulaj și degorjare;
metoda în flux continuu – fermentarea are loc în mai multe recipiente închise etanș,
legate între ele, în care vinul materie primă este întrodus în mod continuu:
metoda “Asti spumant” .
10
CAPITOLUL 3. Factor ii care determină calitatea vinurilor materie
primă
Creșterea și fructificarea viței de vie depind de mai mulți factori descoperiți de -a lungul
timpului. Cantitatea și calitatea recoltei depind, de asemenea, de influența factorilor naturali, a celor
agrot ehnici, și nu în ultimul rând a celor tehnologici.
Este necesar ca acești factori să fie cunoscuți pentru a putea satisface cerințele
consumatorilor de pretutindeni.
După cum Ionescu Al. (1968) definea calitatea vinului ca fiind constituită de ,,totalitat ea
însușirilor gustative plăcute, strâns dependente de caracteristicile chimice ale acestuia”, putem spune
că ea este ,, asimilată cu armonia dintre util și plăcut”. (Ion M. Pușcă)
O clasificare a factorilor ce determină calitatea vinurilor spumante poate fi cea dată de
profesorul român Ștef an Teodorescu (1970), precum:
Tabel 3.1. Clasificarea factorilor care determină calitatea vinurilor spumante
Factori care determină calitatea vinurilor spumante
Factori care determină calitatea
strugurilor materie prim ă pentru vin Factori tehnologici
Factori naturali Factori agrotehnici Tehnologia de
obținere a vinului
materie primă Tehnologia de
obținere a
spumantelor
clima agrotehnica solului prelucra rea
strugurilor metoda naturală
solul agrotehnica plantei ferment area
mustului metoda champenoise
latitudinea,
altitudinea condiționarea
vinului metoda transvazării
panta, expoziția metoda Charmat
soiul, sortimentul metoda flux continuu
accidentali metoda Anti
spumante
11
3.1. Influența factorilor naturali
O influență foarte mare o au factorii naturali asupra calității și cantității vinului chiar dacă
acesta face parte din același soi. Regiunea în care este cultivat soiul își lasă o amprentă foarte mare
asupra produsului finit datorită climei, solului, altitudi nii etc.
Clima este primul factor care condiționează creșterea armonioasă a viței de vie.
Temperatura, umiditatea, lumina, mișcarea aerului sunt factorii cu care clima influențează direct
procesele fiziologice și biochimice ale acesteia.
Intervalul optim de temperatură pentru buna creștere a viței de vie și a coacerii strugurilor
este cuprins între 25 -350C.
Încadrarea viței de vie în categoria heliofilelor o face o plantă iubitoare de lumină . Cu cât
temperatura și lumina primite de plantă sunt în parametri mai mici cu atât aroma și conținutul în
glucide din boabe sunt mai diminuate.
O cultură prea puternic umbrită este favorizată în a avea un conținut de acid malic mai
ridicat, iar pe de altă parte, o lumină prea puternică și de lungă durată îi va prelungi perioada de
vegetație și va întârzia maturarea lemnului.
Umiditatea este un alt factor important în culturile viticole. Chiar dacă această plantă are un
sistem radicular ce îi conferă o rezistență ridicată la secetă, ea are nevoie de o cantitate de 250 -300
kg apă pentru a putea produce 1 kg substanță uscată.
Insuficiența sau abundența apei defavorizează calitatea strugurilor și, în final, a produsului
finit. Dacă precipitațiile sunt bogate, conținutul vinurilor de extract și cenușă va fi scăzut, iar aroma
va fi slabă.
Solul influențează producțiile viticole prin intermediul calităților sale fizice, chimice și
biologice. Solurile de pădure, de dune, aluvionare sau cernoziomuri sunt potrivite pentru cultivarea
viței de vie. Culturile de pe solurile bogate în humus au un conținut mai ridicat în azot total, iar cele
de pe solurile feruginoase sunt mai bogate în fier. Cele mai fine vinuri sunt însă produse de solurile
calcaroase.
În ceea ce privește altitudinea , ea diferă de la o regiune la alta, existând cultur i atât la 0 m
altitudine, cât și la 1500 m altitudine.
12
Expoziția este un factor important pentru culturile de viță de vie aflate în pantă. Pantele sunt
folosite pentru a se elimina mai rapid excesul de apă din sol și ele oferă o compoziție mai
armonioasă a vinurilor.
Soiul sau sortimentul reprezintă un factor important de care depinde buna evoluare a culturii.
El însuși, este condiționat de factorii enunțați mai sus, întrucât același soi cultivat în condiții
climatice diferite dă vinuri cu calități diferit e.
În categoria factorilor accidentali care influențează podgoriile și calitatea vinurilor amintim:
grindina, înghețul timpuriu, bruma târzie, mana, mucegaiul, etc. Primii trei factori aduc modificări
însemnate atât calitativ, cât și cantitativ.
3.2. Influența factorilor agrotehnici
Prin agrotehnica solurilor înțelegem menținerea și sporirea fertilității acestuia în vederea
satisfacerii nevoilor de creștere și de rodire a viței de vie.
Acest lucru se poate realiza prin aplicarea îngrășămintelor care asi gură o creștere calitativă și
cantitativă a strugurilor.
Agrotehnica plantei presupune tăierea acesteia la momentul oportun și în funcție de
caracteristicile biologice ale soiului.
3.3. Influența factorilor tehnologici
Acești factori trebuie să mențină a ceeași calitate cu care strugurii au intrat în linia
tehnologică. Între struguri, vinul materie primă pentru vinurile spumante, și în cele din urmă vinul
spumant, există o legătură strânsă care va fi explicată pe parcursul acestei lucrări.
13
CAPIT OLUL 4. Tehnologia de obținere a vinurilor materie primă
pentru spumante
Calității vinului de bază i se acordă o atenție importantă la procesare, întrucât spumantul nu
poate fi mai bun decât vinul de bază utilizat, amândouă provenind din aceeași podgorie. De obicei,
în practică se folosește o vinificare în alb pentru vinul spumant alb, respectiv o vinificare în roșu
pentru cel roze.
Vinul spumant se compune din mai multe soiuri, fiecare fiind folosit pentru un anumit scop.
Aceste soiuri diferă de la o țară la alta și chiar de la o regiune viticolă la alta în funcție de condițiile
pedoclimatice specifice zonei.
Astfel, în Champagne se folosesc Pinot noir (pentru tărie, finețe și corpolență), Chardonnay
(pentru fructozitate și catifelare) și Pinot meunier (pe ntru constanta producției de struguri).
Pentru crearea vinurilor spumante în Germania se folosesc preponderent soiurile Riesling de
Rhin, Sylvaner, Pinot noir, Chardonnay, în timp ce în țara noastră se folosesc soiurile Pinot gris,
Riesling italian, Silvan a, Băbeasca, Riesling de Rhin, Chardonnay, Frâncușă și Mustoasă.
În regiunea Piemont, se prepară din soiul de struguri Moscato bianco, iar pentru anumite
vinuri spumante nearomate produse în Italia sunt folosite soiurile: Cabernet Savignon, Riesling
italia n, Malvazia, Verdichio și Pinot.
4.1. Caracteristicile vinurilor materie primă pentru spumante
Vinul materie primă pentru vinurile spumante trebuie să îndeplinească în același timp
caracteristicile necesare pentru obținerea unui produs plăcut, și anume, b uchet proaspăt cu nuanțe de
autoliză, aciditate pronunțată, dar neagresivă, culoare deschisă, plăcută, fără nuanțe de oxidare,
spumare corespunzătoare, perlare fină etc., dar și o bună comportare în procesele de transformare și
în operațiile tehnologice ca racteristice.
De asemenea, ele trebuie să fie lipsite de defecte, fermentescibile și stabile din punct de
vedere fizico -chimic și microbiologic.
Astfel, calitatea produsului finit este condiționată de:
aciditatea totală ridicată, pH scăzut;
conținut modera t în alcool;
14
rH scăzut;
nivel scăzut în SO 2 liber și total;
aciditate volatilă scăzută;
conținut scăzut în glucani și polifenoli;
conținut în zaharuri și polizaharide;
culoare deschisă și pontențial de brunificare scăzut.
Tabelul 4.1. Proprietãțile organo leptice ale vinurilor materie primă
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect lichid limpede, fără particule în suspensie pentru vinuri noi,
livrate în perioada noiembrie – martie se admite o ușoară
opalescentă datorită drojdiilor și prezenței cris talelor de
săruri ale acidului tartric.
Culoare alb-verzui – pentru vinuri albe
roze până la roșu rubiniu – pentru vinuri roze si roșii
Miros caracteristic de vin, plăcut, specific soiului, fără miros străin
Gust plăcut, specific de vin, acid, sec, ne astringent, perfect
echilibrat, fără gust strain.
15
Tabelul 4.2. Proprietați fizico -chimice ale vinurilor materie primã
Caracteristici Condiții de admisibilitate Metode de analiză
1 2 3
Concentrația alcoolică în %
vol. 20°C minim 9,7 STAS 6182/6 -70
Aciditate totală, exprimată
în acid tartaric, g/l minim 7,0 STAS 6182/1 -79
Aciditate volatilă, exprimată
în acid acetic, g/l maxim 0,45 STAS 6182/2 -86
Zahăr exprimat în zahăr
reducător, g/l minim 4 STAS 6182/18 -81
Extract sec total g/l, minim
– vin alb 17 STAS 6182/9 -80
– vin roșu și roze 18 STAS 6182/9 -80
SO 2 liber mg/l, maxim 30 STAS 6182/13 -70
SO 2 total mg/l, maxim 150 STAS 6182/13 -72
Amoniac g/l, maxim 20 STAS 6182/48 -85
Fe mg/l, maxim 10 STAS 6182/10 -89
Pb mg/l, maxim 0,1 STAS 6182/5 -79
Cu mg/l, maxim 1 STAS 6182/19 -90
Arsen mg/l, maxim 0,05 STAS 6182/28 -89
16
Fig. 4.1. Schema de obținere a vinului materie primă
Stabilirea momentului de recoltare
Culesul și transportul struguri lor
Recepție cantitativă și calitativă
Obținerea mustului – presare direct ă fără zdrobire sau utilizarea mustului ravac din struguri
zdrobiti
Limpezirea mustului
Fermentarea mustului
Ingrijire, conditionare și păstrarea vinului materie primă (pritoc I -II, cupajarea vinului)
Limpezire
Stabilizarea vinului
Filtratrea steril ă
Vin materie primã
17
4.2. Tehnologia prelucrării strugurilor
4.2.1. Recoltarea și transpo rtul
Pentru a obține un produs finit de calitate, se recomandă ca recoltarea strugurilor să se
efectueze numai atunci când ajung la maturitatea tehnologică. Acest lucru presupune un conținut în
zaharuri de 160 -190 g/l, corespunzător unui potențial alcoolic de 9-11% și aciditate totală între 6 -8
g/l H 2SO 4. Cu cât acest moment al maturității tehnologice este mai bine determinat cu atât calitatea
musturilor și apoi a vinurilor materie primă obținute este mai bună.
Dacă strugurii sunt culeși prea timpuriu, vin ul obținut va fi unul prea acid, cu grad alcoolic
scăzut și lipsit de aromă. În schimb, dacă aceștia sunt culeși mult prea târziu vor rezulta un vin cu
grad alcoolic prea ridicat, un conținut prea mare în extract și o aciditate scăzută. De asemenea,
strugu rii nu vor fi culeși pe timp ploios deoarece ploaia produce diluarea zahărului din boabe. Dacă
ziua este însorită și caldă, recoltatul încetează către ora 9 -10, deoarece după această oră strugurii se
încălzesc și vinul obținut din strugurii negri devine co lorat.
Este important ca recoltarea strugurilor să se facă manual și cu rapiditate, să fie aleși numai
cei sănătosi și să se transporte numai în coșuri de nuiele sau lădițe de lemn. Prin coșurile de nuiele
circulă aerul, iar evacuarea gazului carbonic prov enit de la respirație permite menținerea în ele a
strugurilor timp de câteva ore fără a li se deprecia calitatea.
În timpul recoltării trebuie acordată o atenție deosebită trierii strugurilor pentru a se evita
scăderea calității vinurilor obținute. Astfel, vinurile provenite din struguri loviți de grindină creează
greutăți în procesul de șampanizare, în timp ce boabele mucegăite imprimă vinului gusturi străine,
iar strugurii necopți bogați în albumine și substanțe pectice dau vinuri instabile.
Acestor princ ipii li se acordă o mare importanță pentru a putea fi evitate două mari defecte,
și anume: pătarea (colorarea) și oxidarea musturilor obținute.
Tratamentele cu sulf sau cu substanțe pesticide pe bază de sulf trebuie interzise în plantațiile
de struguri des tinate obținerii vinurilor materie primă pentru spumante deoarece în timpul
fermentației este redus la acid sulfhidric (hidrogen sulfurat SH 2).
Acest acid poate proveni și din reductazele produse de levuri care transformă sulfații și
sulfiții și conferă vi nului un miros dezagreabil de ouă clocite dacă este în concentrație de 0,1 -0,3
mg/l.
18
Hidrogenul sulfurat format în vin, intră în combinație cu alcoolul etilic din vin
transformându -se în etilmercaptan și imprimând acestuia un gust respingător chiar dacă se află în
cantități extrem de mici (0,03 mg/l).
CH 3 – CH 2 – OH + H 2S → CH 3 – CH 2 – SH + H 2O
Alcool etilic acid sulfhidirc → etilmercaptan
Cu toate acestea, aceste substanțe sunt frecvent întâlnite în compoziția vinurilor materie
primă pentru spuma nte roze, deoarece în acest caz musturile au suferit o macerare -fermentare pe
boștină. Acest tip de proces constă în contactul prelungit al mustului cu pielița boabelor,
transformându -l într -un vin impropriu pentru prepararea vinurilor spumante.
Prelucrar ea strugurilor trebuie să se facă în timpul cel mai scurt posibil, în special când se
prelucrează strugurii cu pielița colorată și când se dorește să se obțină vinuri pentru spumante albe.
Recepția calitativă s e face în vederea identificării soiurilor stru gurilor, a stării fito -sanitare, a
determinării conținutului în zahăr refractometru și a acidității.
4.2.2. Prelucrarea strugurilor pentru spumante albe
Mustul se obține prin zdrobirea și presarea strugurilor. Zdrobirea se face numai la cei albi,
cei neg ri fiind presați direct, pentru a evita trecerea culorii din pielița boabelor în must.
Presarea presupune utilizarea unor prese discontinue verticale sau pneumatice orizontale, din
care să rezulte la prima presare must ravac de 50% din cantitatea struguri lor. Presele continue cu
șnec sunt evitate deoarece ele ajută la îmbogățirea mustului cu compuși fenolici.
Pentru a obține musturi de calitate se folosesc procedee de presare ce nu fac o presare
excesivă asupra strugurilor, ceea ce ar duce la îmbogățirea v inurilor materie primă în substanțe
dăunătoare calității. Astfel, pentru a nu se imprima vinului un gust ierbos, adesea amărui, trebuie
evitată ruperea ciorchinilor și zdrobirea semințelor în timpul presării.
Pentru a avea o presare optimă și calitativă a strugurilor trebuie respectate două condiții
principale, și anume: extragerea progresivă a mustului printr -o ușoară ridicare a presiunii, urmată de
obținerea unei cantități cât mai mari de must cu o cât mai mică presiune de presare a strugurilor.
În regiun ea viticolă Champagne, strugurii întregi sunt presați direct în prese care asigură o
presare rapidă (circa 3 ore) ca timpul de contact între pieliță și must să fie foarte mic, mai ales în
cazul în care seutilizează strugurii cu pielița neagră (Pinor noir, Pinot Meunier).
19
Din punctul de vedere al tratamentelor care pot fi aplicate, putem vorbi de sulfitarea
mustului, și nu a strugurilor, înturcât cantitatea totală de bioxid de sulf ce se administrează mustului
este mică (5 g/l). Atunci când se dorește ca vin ul materie primă obținut să nu fermenteze malolactic
atunci se adaugă o cantitate mai mare de SO 2 la must (circa 10 g/l).
Utilajele cu care strugurii pot fi presați se numesc prese și pot fi de mai multe feluri: prese
verticale, de tip orizontal mecanic (f ig. 4.2 ) și pneumatice orizontale. Dacă cele întâi menționate
sunt modele tradiționale, cele din urmă sunt prese moderne cu funcționare automată stabilită pe
bază de program.
Fig. 4.2. Presă pentru struguri cu funcționare automată de tip orizontal meca nic –
Champagne 4000
Lădițele c u struguri sunt aduse paletizat , astfel transportarea lor de la rampa de descărcare la
coșul preselor se face mult mai ușor. Pe o paletă se găsesc 12 cutii de plastic așezate pe trei nivele
câte 4 pe fiecare nivel. Timpul de încărcare a unei prese cu struguri trebuie să fie foarte mic, de 15
maximum 25 minute.
În timpul campaniei de vinificare se folosesc prese cu capacități diferite, de la 2000 kg până
la 12000 kg, cu un randament de maxim 63,75%. Astfel, din 160 kg de strug uri se pot obține maxim
102 l must. Mustul obținut este împărțit în mai multe categorii, astfel:
20
în prima categorie este inclus mustul obținut din prima serie de presări ( cuvee ), el
având cea mai bună calitate; la obținerea acestuia presiunea folosită la p resare crește
de la 500 g/cm2 inițial și ajunge în cele din urmă la 2 -3 kgf/cm2;
în cea de -a doua categorie se încadrează mustul provenit de la a doua și a treia serie
de presări, numit premi ère taille , respectiv deuxi ème taille cu o calitate mai puțin
bună decât a primei categorii. Aceste fracțiuni nu sunt colectate în același bazin cu
primul, deoarece sunt extrase la presiuni mai mari și au o compoziție fizico -chimică
diferită, acestea fiind cele mai bogate în cenușă, azotat, fier, taninuri, pectine și
polifenoloxidaze;
în ultima categorie se încadrează a treia fracțiune de must, numită rebêche.
Aciditatea mustului cuvee este mai mare cu 2 -3 g/l față de cea a mustului Taille, în timp ce
valoare ph -ului este mai mică cu 0,5, ceea ce îî conferă proprietăți d e cea mai bună calitate.
Fracțiunile de must premi ère taille și deuxi ème taille sunt folosite atât pentru obținerea de vinuri
liniștite pentru consum, cât și pentru prepararea de champagne atunci când calitatea lor este foarte
bună. Mustul rebêche se folo sește numai pentru obținerea vinului de consum curent sau pentru
distilat.
Diferențierea mustului cuvee de celelalte fracțiuni se poate realiza ușor datorită faptului că
acesta este mult mai limpede decât celelalte și are o culoare alb verzuie.
Trebuie men ționat că și în centrele de vinificație care nu sunt dotate cu prese discontinue
verticale sau pneumatice orizontale se pot obține vinuri materie primă de calitate. Acest lucru se
poate realiza prin prelu crarea strgurilor corespunzător cu ajutorul egrafulo pompelor (utilaje ce
realizează o zdrobire și o desciorchinare a strugurilor), folosindu -se în acest caz mustul ravac
rezultat. Ravacul trebuie extras cu rapiditate pentru a nu da posibilitate musturilor să se oxideze.
În acest caz este recomandat un trata ment aplicat strugurilor odată cu prelucrarea, ce constă
în sulfitarea cu 30 -40 mg/kg, urmată de o nouă sulfitare în lin sau în scurgător în cantitate de 4 -5
g/hl.
4.2.3. Prelucrarea strugurilor pentru spumante roze
Pentru obținerea de champagne rose , se folosesc mai multe metode de vinificare a
strugurilor negri. Astfel, în regiunea viticolă Champagne din Franța, strugurii negri de Pinot noir
sunt trecuți într -un descirchinător zdrobitor fiind mai întâi desciorchinați. După această etapă,
mustuiala este t recută în recipiente unde este sulfitată cu maximum 5 g/l SO 2 și unde i se adaugă
21
culturi de levuri în cantitate de 4 -5%. Fermentarea pe boștină a mustului are loc la o temperatură de
14 până la 170 C, proces numit fermentație la “rece”.
După câteva zile î n care vinul a fermentat, acesta este tras. Obținerea vinului roze se
realizează, numai în această regiune, prin adăugarea în vinul alb a unei mici cantități din vinul roșu
prezentat mai sus. Tot aici, se pot obține vinuri roze materie primă și direct, pri n fermentarea pe
boștină a mustului provenit din soiul Pinot noir doar 1 -2 zile și tragerea apoi a acestuia în alte vase.
Fermentarea pe boștină constituie o macerare în care are loc extragerea din pieliță a pigmenților
antocianici, fiind apoi urmată de o desăvârșire a fermentației alcoolice în noile vase.
O altă metodă mai rar întâlnită este caracterizată prin lăsarea în coșul presei boștina
provenită de la strugurii negri de Pinot noir care au suferit 1 -2 presări seara. În urma acestora, pe
timpul nopții se scurge lent un must de culoare roz, culoare datorată unei mici cantități de pigmenți
antocianici. Mustul astfel obținut se trece în vase, unde la încheierea completă a fermentației
alcoolice rezultă un vin roze materie primă pentru spumante.
Această met odă prezintă dezavantajul apariției unei oxidări în timpul scurgerii mustului din
presă.
Pentru obținerea vinurilor spumante și spumoase roze și roșii se folosește și metoda zdrobirii
și descorchinării strugurilor cu ajutorul unui zdrobitor desciorchinător . Astfel, mustuiala proaspăt
obținută este trimisă în extractor ul VEKD – 5 pentru a avea loc macerarea -fermentarea. Acest
extractor (difuzor vinificator) preia culoarea la temperatura de 28 -320C până ce mustul în fermentare
ajunge la un conținut optim de s ubstanțe colorante și tanante.
Unele firme folosesc un procedeu mai simplu, lăsând boștina care a suferit 1 -2 presări în
coșul presei, urmând pe timpul nopții o scurgere lentă a mustului care are o culoare roz datorită
trecerii unei mici cantități de pigme nți antocianici din pieliță în must. Mustul scurs astfel este trecut
direct în vasele de fermentare, obținându -se în urma fermentației alcoolice un vin roze materie primă
pentru spumante.
Cu toate acestea, metoda mai sus menționată are dezavantajul că în timpul scurgerii mustului
din presă el poate suferi o oxidare puternică.
Când procesul de extragere pentru prepararea vinurilor brute seci s -a încheiat, mustul ravac
și cel de la prima presare se trec în vase pentru fermentarea deplină. Aceasta se încheie atunci când
zahărul rezidual are o concentrație mai mică de 3 g/l. După terminarea fermentației se face primul
pritoc, iar vinurile se depozitează în recipiente mari.
22
Fig. 4.3. Difuzorul vinificator V.E.K.D. – 5
1. dispersor de mustuială; 2. j gheab de e vacuare a boștinei la presă; 3. platformă de deservire; 4.
stropitor de vin; 5. mecanism de acționare; 6. d ispoz itiv de afânare a boștinei; 7. t ransportor elicoidal p entru
descărcarea boștinei; 8. cămașă de răcire; 9. r acord de alimentare cu apă rece; 10. sistem de separare a
lichidului; 11. r acord pentru evacuarea mu stului ravac și a vinului; 12. c onductă de transport a mustuielei în
difuzor.
23
4.2.4. Limpezirea (deburbarea) mustului
Limpezirea este o operație obligatorie care se face în scopul obținerii u nor vinuri mai fine și
mai corespunzătoare din punct de vedere chimic. Ea se realizează prin decantarea și transvazarea
mustului din vasele colectoare în căzi tronconice cu diametru mai mare la bază și înălțime mică.
Pentru ca aceast ă operație să se facă î ntr-un timp cât mai scurt, se poate folosi tratamentul de
SO 2 în doză de maxim 50 mg/l alături de frigul artificial sau natural. În cazul în care cantitatea de
SO 2 se vrea a fi diminuată, legea permite adăugarea de 50 mg/l acid ascorbic care are rol de
antioxidant.
Deburbarea prin centrifugare este o metodă foarte rapidă, dar cu dezavantajul că este prea
scumpă, deoarece este necesar un număr mare de centrifuge dacă există o cantitate mare de must
proaspăt care trebuie centrifugat în același timp.
În unit ățile în care centrifugarea nu este posibilă au loc două etape de deburbare. Cea dintâi,
este o deburbare statică, în care mustul a fost sulfitat în prealabil, iar a doua este o deburbare tot
statică, dar care se produce la temperaturi foarte scăzute (0 -50C). Acest proces durează aproximativ
48 de ore și au ca rezultat un must de calitate, la fel ca cel obținut prin centrifugare.
Pentru o limpezire eficientă se poate folosi și cleirea cu bentonită, care accelerează operația,
realizează o stabilizare proteic ă parțială și permite reducerea conținutului în oxidaze.
„Este preferabil ca tratamentul cu bentonită a musturilor să se facă înainte de fermentare și
nu la vinurile respective deoarece chiar dacă bentonita eviă tulburelile proteice ea poate avea un rol
negativ în diminuarea calității spumării a viitoarelor vinuri spumante. ” (Bidan P. – 1975).
Pentru producerea vinurilor spumante, vinul materie primă trebuie să aibă o tărie alcoolică
totală de minimum 8,5% în volume. Produsul finit trebuie să aibă tăria alc oolică de minimum 9,5%
în volume și conținutul în dioxid de sulf total de maximum 235 mg/l.
4.3. Ferment ația alcoolică a musturilor
După ce mustului i s -au făcut operațiile de deburbare și de cleire, i se adaugă levuri
selecționate care asigură o densita te de circa 30 milioane de celule/ml must, astfel încât să fie
pregătit pentru fermentare.
Fermentația musturilor destinate obținerii vinurilor spumante are loc la temperaturi joase,
cuprinse între 14 -180C și durează circa 20 -25 zile. Acest fenomen se prod uce în recipiente din oțel
inoxidabil de mare capacitate care prezintă următoarele avantaje:
24
neutralitate chimică;
neutralitate biologică;
spălare și întreținere ușoară;
caracteristici mecanice ridicate;
conductibilitate termică ridicată;
siguranță în folo sire (etanșeitate, insesibilitate la șocuri etc).
Fig. 4.4 . Recipient de inox pentru fermentarea musturilor cu răcire cu apă la exterior
Recipientele metalice folosite la fermentarea mustului sunt așezate în poziție verticlă
deoarece pereții acestor re cipiente pot fi ușor răciți cu apă rece la exterior prin instalarea unor duze
în partea superioară a lor. Aceste dispozitive produc o scădere importantă a temperaturii ceea ce
conduce la o desfășurare mai bună a fermentației alcoolice. Vinurile tratate ast fel sunt complet
lipsite de zahăr și își păstrează în același timp, aroma și finețea.
25
O altă metodă eficientă pentru păstrarea vinului la temperaturi optime ese reprezentată de
utilizarea instalațiilor frigorifice, având însă dezavantajul unor prețuri mult prea ridicate.
Temperatura scăzută conduce la o fermentare lentă, cu pierderi de alcool mai mici și la
obținerea unor vinuri mai fructuoase.
4.4. Fermentația malolactică a vinurilor
Momentul și necesitatea desfășurării fermentației malolactice diferă a tât în funcție de
condițiile climatice ale anului de recoltă cât și de tradițiile locale. Cu toate acestea, unii producători
nu declanșează acest tip de fermentație, preferând gustul dat de acidul malic.
Începerea fermentării malolactice are loc la 2 -3 săp tămâni după fermentarea alcoolică, prin
ridicarea temperaturii la 200C. Acest procedeu reduce aciditatea vinului materie primă și, în același
timp, îi conferă suplețe.
Se mai poate provoca sau stimula fermentația malolactică și prin adăugarea unui vin afla t
deja în procesul de fermentarea malolactică, însă nu mai mult de 50% din cantitatea totală.
De asemenea, este important ca acest proces să aibă loc imediat după fermentarea alcoolică
și nu mai târziu, în buteliile de vin spumant, pentru a nu îngreuna rem uajul și a nu deprecia calitativ
produsul finit.
26
CAPITOLUL 5. Obținerea vinului spumant prin procedeul
fermentării a II -a în sticlă
5.1. Prepararea vinurilor spumante
Prepararea vinurilor spumante prin procedeul de fermentare în butelii închise e ste cel mai
vechi și își are originile în regiunea viticolă Champagne.
5.1.1. Tirajul
Tirajul reprezintă operația de tragere a vinului în sticle pentru cea de -a doua fermentare care
constă în omogenizarea materiei prime gata pregătită, într -un recipient p revăzut cu agitator, cu o
licoare de zahăr și o cultură de fermenți selecționați. După formarea tirajului, acesta este turnat cu
ajutorul unei mașini speciale în butelii cu pereți groși, de diferite capacități. După ce are loc
umplerea buteliilor, acestea sunt dopuite fie cu dopuri de plută și agrafă, fie cu dop coroană sau dop
de plastic și agrafă. Spumarea și perlarea spumantului se face în butelii datorită transformării
zahărului în alcool și gaz carbonic.
5.1.2. Licoarea de tiraj
Licoarea de tiraj este alcătuită din același vin materie primă în care se adaugă zahăr, must
sau must concentrat. Se recomandă ca zahărul folosit să provină din trestie, întrucât la fabricare se
purifică mai bine decât cel provenit din sfecla de zahăr. De asemenea, el este pr eferat și pentru
faptul că prezintă urme de acid formic, care, în procesul de fermentare a zaharozei în buteliile de vin
spumant duce la formarea esterului etil formic care dă o aromă foarte plăcută produsului finit.
La prepararea licorii de tiraj, o impor tanță deosebită o are și mărimea cristalelor de zahăr,
deoarece dacă sunt prea mari acestea se dizolvă mult mai greu, iar dacă sunt prea m ici ele
îngreunează curgerea dintr -un recipient în altul, fie datorită faptului că formează bulgări, fie că
formează m ult praf.
27
Tabel 5.1. Categoriile de calitate a zahărului pentru licoarea de tiraj în funcție de mărimea
cristalelor
Pentru prepararea licorii de tiraj, cristalele din categori a de calitate „mijlociu” sunt
considerate ca optime, deoarece asigură un raport între suprafața și volumul lor. Calitatea zahărului
este depen dentă și de gradul lui de umezeală, c are la rândul său, este influențat de umiditatea aerului
din spațiul de depozitare și condițiile în care se transportă.
Este de dorit ca transportul și depozitarea zahărului să se facă în saci de hârtie sau din
material plastic, deoarece unii producători acuză că cei confecționați din iută sau din cânepă conferă
licorii un gust particular.
Dozarea, respectiv determinarea cantității de zahăr care trebuie adăugată în vin pentru
prepararea unui anumit volum de licoare se fa ce prin cântărire cu un cântar basculant, montat
deasupra cisternei de dizolvare, adăugându -se prima dată vinul de tiraj și peste el zahărul până
acesta atinge masa programată.
Pentru ca zahărul să se dizolve ușor în vin, se pune în mișcare vasul de inox c u ajutorul unui
electromotor cu reductor, asigurându -se o mișcare în jurul axei sale longitudinale. După dizolvare
(10-12 ore), licoarea se lasă în repaos timp de circa 14 zile pentru a se realiza o inversie cât mai
bună a zaharozei.
O altă metodă, des înt âlnit în marile întreprinderi, es te constituită de folosirea sistemului van
der Moole pentru dozarea și dizolvarea zahărului automatizat. Acest sistem este alcătuit din mai
multe cisterne de dizolvare, de formă cilindrică, prevăzute cu mecanisme de a gitare, amplasate în
cerc, sub nivelul silozului de păstrare a zahărului. Sistemul este dotat cu senzori de dozare, care
transmit informația la un bloc central de comandă. Categoria de calitate Simbol Domeniul de mărime a cristalelor
pentru 90% din masa zahărului
grosier G 1,20-2,50 mm
mijlociu M 0,50-1,40 mm
fin F 0,20-0,75 mm
foarte fin FF 0,075 -0,30 mm
28
Încălzirea amestecului de zahăr și vin materie primă este recomandată deoarece zahărul se
poate dizolva în apă sau în vin, însă este insolubil în alcool ceea ce conduce gradul de saturare al
soluției la o dependență de temperatură care nu poate fi neglijată.
Fig. 5.1. Temperatura de saturare (0C) a soluției
Invertirea zahărului adăugat în lic oarea de tiraj este absolut necesară pentru ca zaharoza să
poată fi fermentată direct de către levuri. Astfel, ea trebuie mai întâi hidrolizată în glucoză și
fructoză, conform reacției de mai jos:
C12H22On+H 2O+2C 6H12O6
zaharoză apă zahăr inver tit
După ce a fost bine omogenizată, licoarea de tiraj se filtrează înainte de folosire prin plăci de
pânză specială foarte densă sau prin plăci de filtru pentru filtrare semifină sau fină. După ce filtrarea
a fost terminată, licoarea se adaugă la amestecu l de tiraj sau este pompată în vase de stocare unde se
păstrează până la utilizare.
5.1.3. Drojdii
Drojdii le sunt utilizate pentru a se putea realiza cea de -a doua fermentație deorece vinu l de
tiraj este sărăcit în conținutul acestora. Culturile de drojd ii sunt atent selecționate pentru a putea
fermenta bine sub presiune și la joasă temperatură. De asemenea, este foarte important ca ele să se
sedimenteze și să formeze un depozit granular, ușor de separat după terminarea fermentației.
În prezent se foloses c pentru obț inerea vinurilor spumante drojdi i din genul Saccharomyces .
Particularitățile pe care le urmărim atunci când alege m un anumit tip de drojdi i sunt:
29
viteza de înmulțire;
capacitatea de a continua fermentația la presiuni ridicate, pH scăzut și con centrații
ridicate de alcool;
sensibilitatea la susbtanțele tanante și la metalele grele;
creșterea masei lor celulare;
rezistența la variațiile de temperatură.
De asemenea, activitatea drojdi ilor este influențată și de alte componente, proprii sau străine
vinului, mai ales atunci când acestea depășesc anumite limite. De exemplu, substanțele tanante nu
influențează activitatea fer mentativă a drojdiil or din genul Saccharomyces , chiar dacă pe cele din
genul Kloeckera le inhibă.
Metalele grele pun și ele în pe ricol desfășurarea nor mală a celei de -a doua fermentați i.
Astfel, un conținut mare de fier dete rmină înmulțirea înceată a drojdi ilor, depozitul de drojdie
colorându -se în gri sau negru.
Cantitatea de drojdi i care trebuie adăugată trebuie să fie bine studi ată, întrucât la un adaos
prea mare vinul spumant obținut va avea gust de drojdie și miros de hidrogen sulfurat, iar dacă doza
este prea mică, fermentația se va declanșa greu și se va desfășura într -un timp îndelungat.
Amestecul de tiraj poate fi îmbunătăț it prin adăugarea unor adjuvanți sau a unor aditivi de
fermentare. Aceste adaosuri favorizează declanșarea și terminarea celei de -a doua fermentații,
ușurează efectuarea unor operații ulterioare și îmbunătățesc proprietățile organoleptice ale
produsului fi nit.
Modurile în care se găsesc levurile sunt diversificate, producătorii putând alege între: culturi
lichide de levuri selecționate, levuri uscate (liofilizare), levuri glomerulate, levuri incluse
(imobilizate) și levuri în cartuș minifermentator.
În func ție de forma în care se administrează, trebuie să se respecte condițiile de temperatură
și presiune impuse de tehnologia de preparare a vinului spumant pentru ca fermentarea completă a
zahărului să aibă loc.
Folosirea culturii lichide de levuri selecțion ate
Prepararea și inocularea culturii de levuri selecționate se face conform instrucțiunilor firmei
producătoare care comercializează culturi pure de levuri. Se pornește de la o anumită sușă care se
înmulțește în vase în care se pot controla factorii de me diu. Aceste levuri sunt hrănite cu ajutorul unui
mediu nutritiv specific.
30
Pentru 100 litri mediu de hrană se folosesc 60 1 vin materie primă, 20 1 apă pentru diluție, 20 1
licoare de tiraj și 150 g acid citric necesar la invertirea zaharozei (V. D. Cotea , 1982).
In vederea înmulțirii levurilor, amestecul se lasă să fermenteze aproximativ patru zile, timp în
care se verifică în permanență starea lor de puritate și viabilitate, înainte de a fi folosită, maiaua de
levuri astfel obținută trebuie să prezinte ur mătoarele caracteristici: alcool 10,5 -11,5% vol, aciditatea
totală 3,5 g/l H2S04, zaharuri 30 -50 g/l, temperatura 15 -18°C, o puritate a culturii de 100%, un num ăr
de minim 25 milioane/ml celule de levuri, din care 60% în stare de î nmugurire și maxim 5% cel ule de
levuri moarte.
Instalațiile pentru prepararea maielii sunt automatizate și pot fi cu funcționare discontinuă
sau continuă. Ele au posibilitatea de măsurare automată a concentrației de levuri și de autoreglare a
procesului de înmulțire. In alt e instalații autoreglarea se face în funcție de presiunea gazului carbonic
eliberat prin metabolismul levurilor.
Un alt criteriu care trebuie luat în considerare la alegerea sușelor de levuri o constituie
temperatura la care acestea pot fermenta. Din acest punct de vedere, ele se împart în levuri care pot
fermenta la temperatură coborâtă, numite levuri „reci" și levuri care fermentează la temperaturi mai
ridicate, numite levuri „calde".
Levurile „reci" fermentează la temperaturi coborâte până la 9 -11°C, această fermentarea cu levuri
„reci" avantaj ând calitatea vinului spumant printr -o perlare și spumare mai fine, deoarece la 9—11°C
dioxidul de carbon se dizolvă mai bine în vin.
Levurile „calde" sunt cele care fermentează optim la 18 -25°C. Ele produc o fermen tare rapidă,
în aproximativ 8 —14 zile, dar acest avantaj este valabil doar pentru prepararea vinurilor spumante
comune, produse obișnuit în vase de presiune de mare capacitate
Folosirea levurilor liofilizate
În ultima vreme s -a trecut la folosirea pe s cară tot mai largă a levurilor liofilizate (drojdii
uscate) formă sub care sunt reduse mult cheltuielile legate de realizarea maielii. Ele provin din culturi
pure de tulpini selecționate, care după înmulțire sunt separate de stratul nutritiv, spălate, usca te și
împachetate sub vid sau un gaz inert. Pentru a produce un vin spumant se folosesc levuri liofilizate
în proporții de 0,2 -0,4 g/l
31
Folosirea levurilor glomerulare
Levurile glomerulare sunt levuri ale căror celule au proprietatea de a se aglomera, astfel încât
formează o glomerulă. Datorită acestei proprietăți ele se depun rapid, fapt foarte important la
producerea vinului spumant după metoda clasică prin fermentare în butelii, deoarece ușurează
substanțial operațiunea de remuaj.
După terminarea fe rmentației și a perioadei de depozitare „pe drojdie", prin simpla întoarcere
a buteliei cu dopul în jos aceste glomerule de levuri se depun în câteva ore.
Folosirea levurilor incluse (imobilizate)
Tot pentru a ușura operațiunea de remuaj și de eliminare a depozitului de drojdie în urma celei
de a doua fermentații în butelii s -au experimentat diferite metode de a imobiliza levurile în niște rețele
rigide, astfel încât acestea să nu se mai poată dispersa în întreaga masă a vinului.
Levurile utilizate sunt aceleași ca și cele folosite în mod obișnuit la producerea vinurilor spumante
în butelii, respectiv sușe de Saccharomyces.
Noutatea constă în includerea lor într -o matr ice rigidă și insolubilă de formă globuloasă,
formată din alginat de calciu care în mod uzual este folosit ca adjuvant pentru a ușura operațiunea de
remuaj.
Prepararea levurilor incluse (imobilizate) se face prin amestecarea unei suspensii de levuri de o
anumită concentrație cu o soluție de acid alginic, după care acest amestec se toarnă picătură cu picătură
într-o soluție de clorură de calciu, picăturile gelifică rapid, rezultând niște mici biluțe formate din alginat și
levuri .
Urmează o spălare pentru eli minarea calciului rezidual, după care acestea sunt trecute din nou printr -o
soluție de acid alginic pentru a forma la exterior un înveliș suplimentar insolubil (asemănător cu o
carapace), forma t numai din alginat de calciu, î n final aceste biluțe, numite și „biluțe dublu strat" au un
diametru de 1 -2 m.
32
Fig. 5.2. Schema de preparare a levurilor incluse(imobolizate)
Marele avantaj al folosirii levurilor incluse este acela că se poate produce un vin spumant după
metoda clasică de fermentare în butelii, fără a se mai parcurge veriga tehnologică de remuaj. Se obține de
la început un vin spumant limpede, deoarece, în timpul fermentării și depozitării „pe drojdie" celulele de
levuri nu pot trece în vinul spumant.
După terminarea celei de a doua fermentații în bu telii și după parcurgerea peri oadei de
depozitare „pe drojdii” buteliile pot fi întoarse direct cu dopul în jos; după câteva secunde biluțele cu
levuri incluse se sedimentează și pot fi eliminate prin degorjare, cel mai adesea prin înghețarea
prealabilă a sedimentului.
Dozarea lor se face direct în butelii înainte sau după tiraj, cu un dispozitiv automat care să nu
deformeze sau să distrugă aceste biluțe. Cantitatea de levuri care se adaugă în butelii este prestabilită de
firma producătoare. Orientativ pen tru fiecare butelie de 0,75 1 este suficientă o cantitate de 1,5 g levuri
incluse, care se pot găsi în 230 -1900 biluțe în funcție de mărimea acestora, fiecare biluță conținând 1000 –
2000 celule de levuri.
O deosebită importanță în cazul folosirii levurilor incluse o are și calitatea vinului mat erie primă
folosit la tiraj. Se recomandă ca vinul de bază folosit în caz ul utilizării levurilor incluse să prezinte
următoarele caracteristici: să provină din struguri sănătoși, să aibă la bază cel puțin 80% must rava c, gradul
33
alcoolic în jurul valorii de 10%, aciditatea totală 6 -10 g/l acid tartric, SO2 liber 15 mg/l și SO2 total maxim
100 mg/l, limpede, fără substanțe inhibitoare fermentației, să prezinte stabilitate față de tulburările proteice și
metalice și față d e cele tartrice (conținutul în acid tartric să fie de circa 2 g/l)
Folosirea cartușului minifermentator
O altă metodă de utilizare a levurilor apărută de curând la producerea vinului spumant în butelii,
care, de asemenea, să nu mai necesite operațiunea de remuaj, se bazează pe folosirea unui cartuș special
care are rolul unui minifermentator.
Minifermentatorul cel mai cunoscut este așa numitul cartuș Millispark sau cartuș M, conceput și
produs de firma Millipore.
Acest cartuș are la exterior două membr ane semipermeabile, una hidrofilă și una hidrofobă,
ambele fixate pe un sistem special de susținere, confecționat din polietilenă, care formează u n corp
rigid. Lungimea cartușului este de 6 -8 cm, iar diametrul de 12 mm.
Membrana hidrofilă este confecționat ă din florură de polivinilidenă (PVDF) are formă cilindrică
și este prevăzută cu pori al căror diametru variază între 3 și 10 jam.
Ea are rolul de a permite trecerea vinului în și din interiorul cartușului, dar, totodată, de a reține
în totalitate trecerea celulelor de levuri în vinul din butelie.
Membrana hidrofobă are formă discoidală, este confecționată din politetrafluoroetilenă (PTHB)
și are por i cu un diametru de 0,50 -0,65. Rolul acestei membrane este tot de reținere a celulelor de levuri,
dar și de a permite eliminarea dioxidului de carbon din minifermentator.
Asocierea celor două membrane într -un singur cartuș a rezolvat atât trecerea vinului spre
levuri și reținerea celulelor de levuri, cât și posibilitatea de eliminare a dioxidului de carbon spre v inul
din butelie.
Fig 5.3. Cartuș minife rmentator: a) membrana hidrofilă cilindrică, b) membrana hidrofilă
discoidală
34
In final trebuie subliniată din nou importanța pe care o are igiena desăvârșită în care se
folosesc aceste levuri, atât cele glomerulare și cele incluse cât și cele din cartușul minifermentator,
pentru a feri vinul de orice infecție întâmplătoare cu alte microorganisme, care ar putea compromite
buna reușită a acestor noi tehnologii.
5.1.4. Adjuvanți și aditivi
Adjuvanții se folosesc pentr u a ușura operația de remuaj și pentru a obține un vin spumant
limpede. Ei înlesnează formarea depozitului de levuri granulos și asigură un bun suport f izic pentru
levuri, ei influențâ nd într -o bună măsură și mersul normal al fermentației alcoolice. Adjuva nții care
se pot folosi sunt de mai multe tipuri, precum: tanin cu clei de pește, tanin cu gelatină, policramide,
acid citric, s orbat de potasiu etc.
Aditivii facilitează înmulțirea și activitatea levurilor chiar și în cantități mici și pot fi de
natură or ganică (tiamina, riboflavina, piridoxina etc.) sau anorganică (săruri amoniacale și de
fosfați).
5.2. Prepararea vinurilor spumante după metoda „champenoise”
5.2.1. Tirajarea, dopuirea și agrafarea buteliilor
Tirajul propriu -zis sau umplerea buteliilor s e face cu o mașină pentru tiraj (fig. 5.4) cu
acționare mecanică. Utilajul nu umple întreaga butelie, ci lasă un gol de fe rmentare, numit ,,camera
de gaz”. Volumul ,,camerei de gaz” înseamnă volumul în cm3 ce se găsește cuprins între suprafața
amestecului de tiraj și baza dopului care închide butelia. Acesta diferă în funcție de tipul vinului
spumant ce urmează a fi produs, respectiv brut, sec, demisec sau demidulce.
Fig. 5.5. Mașină pentru tiraj rotativă, Firma Zarea – România
35
Fig. 5.4. Mașină pentru tiraj rotativă acționată mecanic, Tip T.R.F, Firma GRILLIAT
JAEGER – EPERNAY – Franța
36
Pentru a preveni contaminarea produsului este important să se păstreze o igienă
corespunzătoare atât în încăperea în care are loc umplerea cât și la nivelul liniei de î mbuteliere. De
asemenea, se vor lua toate măsuile pentru a se evita apariția oricăror mirosuri străine.
Dopuirea și agrafarea se realizează cu ajutorul dopurilor (fig. 5.6). Ele pot fi confecționate
din plută, polietilenă sau din capsule metalice. Dopurile din plută pot fi constituite dintr -o singură
bucată sau din două -trei bucăți de plută lipite între ele. Au formă cilindrică sau pătrată cu marginile
rotunjite și trebuie să nu permită pierderea dioxidului de carbon în timpul celei de -a doua
fermentații.
Fig. 5.6. Materiale necesare preparării vinurilor spumante : 1. dopuri de plută înaint e de folosire
pentru tiraj; 2. d opuri de plută de expediție dup ă scoaterea lor din sticlă; 3. c oșulețe din sârmă pentru
prinderea dopului de expediție; 4. a grafă pentru p rinderea dopurilor de tiraj; 5, 6 . căpăcel metalic care ajută la
prinderea dopului de expediție (secțiune și vedere generală).
Înainte de a fi puse la butelii, dopurile trebuie să fie ținute în apă caldă (50 -600C) timp de 30
minute. Pentru a asigura o înch idere sigură, ele trebuie să intre în butelie 30 mm și să rămână afară
20 mm.
În cele din urmă, dopurile sunt legate cu un coșuleț din sârmă împletită sau prin utilizarea
unei agrafe confecționate dintr -o sârmă de oțel mai groasă.
Fig. 5.7. Fixarea dopul ui cu ajutorul unui coșuleț de sârmă împletită
37
Fig. 5.8. Fixarea dopului cu ajutorul unei agrafe din oțel
Datorită prețurilor mai scăzute, productivității mai mari la astupare, îndepărtarea mai facilă
la degorjare și a etanșietății mari s -au înlocuit l a tiraj dopurile de plută cu capacele tip coroană.
Acestea au atașat un obturator de polietilenă prevăzut cu un con interior în care se adună depozitul
format la remuaj. Totuși, folosirea capacelor coroană aduce după ea o modificare a gâtului buteliei
(fig. 5.9 ).
Fig. 5.9. Profilul gurii buteliei pentru vin spumant (A) ce foloșește la tiraj capsule metalice
tip „coroană” (B)
38
Capacele coroană trebuie să fie confecționat din materiale care nu transmit vinului gust
metalic. Cele mai comune sunt cele din ta blă de oțel protejată prin zincare, însă nu trebuiesc folosite
mai mult de doi ani, întrucât ruginesc ușor în condiții de umiditate ridicată.
Dopurile de tiraj de polietilenă (fig. 5.11 ) au un format special, sunt de culoare albă și se
fixează în gâtul bu teliei cu ajutorul unor agrafe metalice. Înainte de întrebuințare se spală și se
sortează cele neconforme pentru a nu avea pierderi.
Cu toate că acestea au prețuri relativ mici, acestea nu sunt potrivite pentru vinurile spumante
de calitate, întrucât aduc e modificări organoleptice produsului finit.
Fig. 5. 10. A. Forma și dimensiunile dopului din polietilenă pentru tiraj folosit în România; B.
Aspect după dopuire și agrafare a buteliei.
39
5.2.2. Fermentarea în butelii
După ce buteliile au fost umplute și dopuite ele sunt așezate în palete -lăzi în vederea
realizării celei de -a doua fermentații. Buteliile sunt așezate în poziție culcat (orizontală), rămânând
așa pe toată durata desfășurării procesului.
Fig. 5.11 . Modul de clădire a buteliilor în stive
Este foarte important ca golul bute liei, și anume „camera de gaz” , să se afle în mijlocul
buteliei pentru ca dopul să fie mereu acoperit de lichid. Buteliile nu trebuie să stea în curenți de aer
și, de asemenea, nu trebuie să fie așezate lângă becuri cu fi lamente cu incadescență, pentru a nu se
produce încălziri locale ce ar conduce la creșterea presiunii și, deci, la spargerea acestora.
Pentru a nu se sparge buteliile, stiva trebuie să prezinte un grad de elasticitate ridicat, pentru
a se putea mișca cu to tul și a reveni la loc
.
Fig. 5.12 . Stivă cu butelii
La stivuire nu se folosesc nici baghete și nici șipci din lemn, dar se cere ca pardoseala să fie
perfect orizontală și netedă iar pereții despărțitori dintre stive să fie verticali, netezi și paralel i.
40
In ultimul timp, pentru a limita cât mai mult consumul de muncă manuală, s -a trecut la păstrarea
buteliilor pe perioada fermentării și a depozitării ulterioare în palete -lăzi (box -palete) sau direct pe
paleți.
Folosirea sistemului paletizat de depozit are are dezavantajul ocupării spațiului cu 20 -30 % mai
mult decât stivele.
La 1-2 zile după așezarea buteliilor în stive începe cea de -a doua fermentare, durata și viteza
ei depinzând de mai mulți factori. Condițiile de mediu trebuie să fie reglate în așa în fel încât să
concure la producerea unui vin spumant de calitate.
Pentru a se obține un produs finit de calitate, care să prezinte perlare voioasă și persistentă,
este nevoie ca cea de -a doua fermentare să aibă loc la temperaturi de 11 -120C. Această temp eratură
este temperatura optimă pentru capacitatea vinului de a absorbi dioxidul de carbon și, în același
timp, activitatea bacteriilor este inhibată, iar sărurile tartrice se depun mai rapid.
De asemenea, temperatura scăzută a hrubelor are influență și as upra depozitului format în
butelii, acesta devenind mult mai dens.
Modul și durata de fermentare sunt influențate și de felul în care sunt poziționate buteliile.
Fig. 5.13 . Suprafața depozitului de levuri în funcție de poziția buteliei:
a) butelie culca tă (S=80 cm2), b) cu dopul în sus (S=60 cm2), c) cu dopul în jos (S=5 cm).
În cazul buteliilor așezate culcat fermentarea decurge mai intes, ceea ce duce la o durată mai
scurtă decât la cele cu dopul în jos, la care, de multe ori, fermentarea este incomple tată.
41
Poziția buteliilor este influențată, de asemenea, și de suprafața ocupată de levuri. Astfel, dacă
la buteliile așezate culcat suprafața depozitului este de 80 cm, la cele așezate cu dopul în jos este
numai de 5 cm.
În cazul în care au fost adăugate l evuri imobilizate, fermentarea este mai dificilă, deoarece este
nevoie de o temperatură de 18 -200 C pe toată durata procesului pentru ca rata de difuzie și mișcare
moleculară să determine o omogenizare a lichidului normală.
Dacă aceasta se face însă la tem peraturi mai scăzute (10 -140 C) levurile nu mai vin în contact cu
tot substratul , acest lucru determinând o aglomerare a produșilor de fermentație stânjenindu -se astfel
buna desfășurare a procesului fermentativ.
Fermentarea cu ajutorul cartușului miniferm entator prezintă particularitatea că, în interiorul
cartușului nu există vin, iar spațiul este ocupat de o bulă de gax carbonic. O parte din CO 2 eliberat din
fermentare alimentează permanent această bulă, determinând astfel creșterea presiunii din interior .
În acest caz, este recomandat ca butelia să ie așezată cu gura în jos pentru ca vinul cald și saturat
în CO 2 să se deplaseze în mod natural în sus, locul lui fiind luat de vinul mai rece și mai bogat în
zaharuri. Dacă butelia este așezată orizontal, cart ușul minifermentator va fi în gâtul buteliei și nu va
favoriza o bună circulație a vinului prin convecție.
Fig. 5.14 . Mișcările de convecție ale lichidului în butelia cu cartuș minifermentator:
a – poziție orizontală care nu permite formarea unor curenți de convecție puternici;
b – poziție verticală cu dopul în jos favorabilă convecției.
42
Modificări de compoziție care apar în urma fermentației în butelii
Din punct de vedere organoleptic și analitic, produsul finit rezultat din vinul materie primă
pentru spumante suferă în butelie mai multe schimbări de compoziție.
Cele mai importante schimbări sunt reprezentate de transformarea zahărului în alcool etilic și
dioxid de carbon. În afară de acești doi compuși principali se formează și alții secundari, dar în
cantitate mult mai mică, precum: glicerol, butandiol 2 -3, acetaldehidă, acid succinic, o parte din
aminoacizi.
În cazul vinurilor spumante vechi, care au fost ținute un timp îndelungat pe drojdie, aldehida
are o influență favorabiă, ea conferindu -i un gust mai plăcut, o armonie mai bună ș i un caracter mai
pronunțat de „ șampanie”. Cu toate acestea, trebuie evitată situația în care acetaldehida apare în
urma unor reacții de oxidare a alcoolului etilic din vin și atunci când aceasta se găsește în cantitate
prea mare, întrucât ea imprimă vinului spumant miros și gust mai puțin plăcute.
O altă modificare a compoziției vinului spumant, dar totuși neînsemnată din punct de vedere
cantitativ, constă în creșterea conținutului de substanțe azotate. Acestea se găsesc a tât sub formă
minerală, cât și în stare organică.
La o fermentare prelungită, aminoacizii sintetizați d elevuri trec în mediul de fermntare,
conducând la îmbogățirea vinului în azot aminic. Levurile asimilează cel mai ușor următorii
aminoacizi din in: leu cina, izoleucina, metionina, ciseina, acidul glutamic, glicina și triptofanul.
În cazul celorlalte componente, modificările apărute în vin nu sunt importante, dacă acestea
nu depășeșc limita maximă.
Formarea și fixarea dioxidului de carbon în vinul spum ant
În urma fermentației alcoolice a hexozelor (glucoza și fructoza) rezultă și dioxidul de carbon
endogen, un produs secundar deosebit de importaant în producerea vinurilor spumante.
Ecuația reacției chimice a fermentației alcoolice a hexozelor este următ oarea:
Cu ajutorul proceselor de adsorbție și de absorbție, dioxidul de carbon se poate fixa în vinul
spumant. Fenomenul de adsorbție presupune fixarea fizică a moleculelor unei substanțe denumită
fază mobilă, pe centrii activi ai suprafeței unei alte su bstanțe, denumită fază staționară și este mai
important pentru operațiile de filtrare, limpezire, fenomene legate de căi de transport sau vase de
depozitare, decât pentru fixarea CO 2 în vin.
43
Absorbția reprezintă totalitatea fenomenelor prin care moleculele unei substanțe penetrează
moleculele altei substanțe. În această categorie se încadrează și solubilizarea, proces ce presupune
capacitatea unei substanțe de a se dizolva într -un solvent, în funcție de temperatură și, în cazul
gazelor, de presiune.
În cazu l nostru, vinul reprezintă solventul, iar substanța care se dizolvă CO 2.
5.2.3. Controlul fermentației în butelii
Procesul celei de -a doua fermentații este un factor foarte important pentru calitatea vinului
spumant și de aceea, acesta trebuie supravegheat și controlat pentru a nu apărea abateri care ar
modifica nefavorabil produsul.
În timpul controlului periodic, parametrii care vor f i verificați vor fi de natură
microbiologică și chimică. În cadrul celor microbiologici se vor verifica viabilitatea și eficacitatea
levurilor, iar în cadrul celor chimici se vor controla valorile conținutului în zaharuri și alcool.
Pentru identificarea pr esiunii din butelii se folosește un instrument numit manometru. Acest
dispozitiv are atașat un tub de legătură metalic ascuțit la bază și prevăzut cu un orificiu lateral pentru
a permite pătrunderea gazului în interior. El face legătura între camera de gaz și manometru, fără
pierdere de presiune.
Fig. 5.15 . Manometru pentru controlul presiunii din interiorul buteliei
Pentru determinarea presiunii vinurilor spumante din butelie, se introduce prin dop (de polietilenă
sau plută) tubul manometrului care fiin d ascuțitla vârf pătrunde prin acesta în interiorul buteliei până la
nivelul lichidului. După aceasta, se citește valoarea presiunii care poate fi indicată în pascali (Pa), bari
(bar), atmosfere tehnice (at), atmosfere fizice (atm), milimetri coloană de me rcur (mm Hg), etc.
44
Tabel 5.2. Corespondența valorilor presiunii în funcție de unitatea de măsură
Pa bar at atm înm
Hg PaHN/m2
=kg/ms2 1 IO"5 l,01971
6xl0"5 9,8692
3xl0-6 7,500
61xl0"3 bar IO5 1 1,0197
16 0,9869
23 750,0
61 at=kp/cm2 9,8066
5xl04 9,8066
5xl0_1 1 0,9678
4 735,5
6 atm l,0132
5xl05 1,0132
5 1,0332
27 1 760
Torr=mm
Hg l,3332
24xl02 l,3332
24xl0'3 l,3595x
l0-3 l,3158x
l0"3 1
mm
apa=kp/m2 9,8063
9 9,8063
9xl0"5 9,9997
3xl0'5 0,9678
xl0'4 7,355
28xl0"2
Teoretic, valoarea presiunii citită pe ecranul manometrului este relativă, cea reală fiind
determinată prin însumarea cel ei dintâi cu presiunea atmosferică din acel moment. Practic, se operează
numai cu presiunea citită pe aparatul de măsură.
Presiunea din butelie diferă de la caz la caz, de vină fiind temperatura la care s -a desfășurat
procesul celei de -a doua fermentare. De exemplu, dacă acesta a avut loc la 15 -200C, presiunea va fi de 6 -7
bar.
Fig. 5.1 6. Evoluția presiunii acumulate în butelie, în timp, la diferite
temperaturi de fermentare.
45
5.2.4. Maturare a-învechirea vinului spumant pe drojdie
Atunci când presiunea din butelie scade, se constată încheierea celei de -a doua fermentații, etapă
care va fi urmată de maturarea și învechirea vinului spumant pe drojdie.
În cazul metodei clasice champenoise, durata mare de depozitare pe drojdie are ca scop principal
asigurarea stabilității biologice a vinului, prin diminuarea puterii fermentative a levurilor ca urmare a
îmbătrânirii lor, a slăbirii acestora datorită acumulării în butelii a dioxidului de carbon și, în final prin
moartea celulelor.
Levurile supraviețuiesc și se reproduc numai dacă stocul lor în substanțe de rezervă este în
condiții optime. Stocul este format din glucide, proteine și lipide. Astfel, la sfârșitul celei de -a doua
fermentații, resursele e nergetice ale levurilor se epuizează, urmând ca funcțiile vitale ale celulei să
înceteze. Conținutul celulei moarte difuzează în vin, iar peretele celular devine o componentă a
depozitului, întrucât acesta este format preponderent din polizaharide insolubi le.
În urma acestei etape, putem observa îmbunătățiri ale vinului spumant mai ales din punct de
vedere olfactiv. În urma degradării proteinelor din celulele levurilor rezultă alcooli superiori care sunt
responsabili pentru mirosul fin al vinului spumant.
Pe timpul maturării pe drojdie, prin degradarea peretelui celular se eliberează polizaharide și
prote ide. Dinte aceste macromolecule , ponderea cea mai mare o au glicoproteidele, , mai precis
manoproteidele și manopeptidele eliberate în vin contribuie la cr eșterea calității spumantului, mai ales
în ceeea ce privește finețea și persistența bulelor în timpul perlării.
Pentru fermentarea întregii cantități de zahăr și pentru a se pune toate buteliile în aceleași
condiții de temperatură se execută una sau mai mu lte reclădiri ale buteliilor. Concomitent, se
realizează și o agitarea a acestora, pentru ca levurile să intre mai mult în contact cu vinul. Acest
lucru determină o creștere semnificativă în arome și o împiedicare a formării unei aderențe nedorite
între p ereții sticlei și depozitul de levuri, ușurându -se astfel operația de remuaj.
Agitarea și restivuirea nu se încep până când locul „ camerei de gaz” nu a fost însemnat cu o
cretă pe butelie. Dacă nu se ține cont pe ce parte a buteliei a fost bula de gaz, la restivuire se poate
întâmpla ca aceasta să fie în zona în care a fost inițial depozitul de levuri. În cazul în care nu tot
depozitul de levuri s -a desprins în timpul agitării și vor mai rămâne câteva particule în zona în care
va fi „camera de gaz”, acestea se vor usca și vor compromite vinul spumant.
Operația de agitare se poate face manual sau cu aju torul unor dispozitive speciale. După
agitare, buteliile de pe partea superioară a stivei ajung în partea inferioară și invers, iar cele sparte
sunt eliminate.
46
Fig. 5.17 . Modul de așezare a buteliilor la reclădirea stivei: a – poziție orizontală; b – pieziș cu gâtul
în jos.
5.2.5. Remuajul
Remuajul reprezintă totalitatea operațiilor îndeplinite pentru a aduce pe dopul buteliei de vin
spumant depozitul format în timpul fermentației. Acesta presupune o succesiune de mișcări mecanice
imprimate periodic buteliei cu vin spumant, aceasta ajungând din poziție orizontală în poziție verticală, cu
dopul în jos.
La sfârșitul acestei operații, singurul sediment depus treb uie să fie așezat paralel cu fața dopului și
tasat. Acesta se va elimina la degorjare, datorită presiunii de dioxid de carbon acumulată în interior.
Înainte de începerea operației de remuaj, vinului spumant din butelii i se verifică limpiditatea,
pentru a vedea impuritățile care plutesc în lichid și cele fixate pe pereți. După această verificare, buteliile
sunt agitate pentru a doua oară, cu scopul de a disloca cât mai bine depozitul de drojdie de pe peretele de
sticlă și de a -l trece în masa de lichid.
Agitarea se poate face atât manual, prin rotirea buteliilor în jurul axei lor verticale, cât și mecanizat,
prin intermediul unor utilaje (fig. 5.19) care pot executa două operațiuni simultane, și anume agitarea și
deplasarea buteliilor mai departe în fluxul tehnologic.
Fig. 5.18 . Cărucior pentru transportul și agitatul buteliilor cu vin spumant:
A – vedere laterală; B – vedere frontală
a – cadru metalic; b – roți motrice prevăzute cu o bieletă ce antrenează axul motric vertical; c – bielă;
47
d – ax vertical c are antrenează mișcarea casetelor în care se fixează buteliile; e — casete pentru butelii
ce execută o mișcare de balans de -a lungul axului longitudinal (40° în sus si și 40° în jos).
Încăperea în care se desfășoară remuajul trebuie să fie lipsită de cur enți de aer și să aibă o
temperatură constantă pentru a nu influența deloc procesul.
Pentru remuajul manual , buteliile cu vin spumant sunt așezate pe niște dispozitive confecționate
din lemn, numite pupitre.
Prin introducerea mai mult sau mai puțin a gâtu lui buteliei în acest suport, se poate modifica
unghiul pe care -l face axa buteliei, înclinația acesteia putând varia de la aproape orizontal până la aproape
vertical.
Fig. 5.19 . Detaliu constructiv al unui pupitru de remuaj
În urma ag itării buteliilor , vinul spu mant devine tulbure, fapt ce conduce la lăsarea acestuia timp de
8-10 zile în repaus pentru limpezirea lui.
După ce aproape o jumătate din diametrul buteliei s -a limpezit, acestea se înclină pentru a doua
oară, la un unghi de cca 600. Cu ajutor ul unei crete se însemnează fundul buteliilor pentru a se cunoaște
poziția inițială de începere a remuajului, urmând ca în următoarele zile buteliile să sufere o mișcare de
rotație de câte 1/8, executată manual.
48
Fig. 5.20 . Reprezentarea schematica a unui model de remuaj.
Întoarcerea buteliilor se face manual și presupune prinderea, cu mâna, fundului buteliei și
scoaterea ușoară a acesteia cu 2 -3 cm din alveola pupitrului, urmată apoi de o mișcare bruscă spre
stânga și apoi spre dreapta. După efectuarea a cestor operații, buteliile se așază prin zdruncinare pe
pupitru, cu o optime din circumferință mai mult decât poziția inițială, în sensul acelor de ceasornic.
Atât mișcările bruște ale buteliei, cât și izbirile ei de pupitru facilitează desprinderea
depozi tului și formarea acestuia sub forma unei fâșii cât mai inguste pe mijlocul buteliei, care la
final va aluneca ușor spre dop. În acest sens, mișcările imprimate buteliei trebuiesc executate cu
mare atenție pentru a nu permite depozitului să curgă fracționa t pe dop.
49
În momentul în care pereții buteliei sunt curați pe interior, vinul spumant este limpede, iar
depozitul de levuri s -a depus integral pe dop, procesul remuajului este considerat încheiat (6
săptămâni -3 luni). După această etapă, buteliile cu vin s pumant sunt transportate pentru degorjare.
Remuajul buteliilor care au fermentat cu levuri glomerulare este mai simplu decât cel
precedent datorită proprietăților acestor levuri de a se aduna unele într -altele astfel încât să formeze
glomerule. Aceste glom erule se depun pe dop prin simpla întoarcere a buteliei cu gâtul în jos și
ținerea în această poziție pentru câteva ore.
Cu toate acestea, în urma cercetărilor s -a constatat că acest timp nu este suficinet pentru
efectuarea unui remuaj de calitate, și a f ost prelungit la o durată de 2 -3 zile.
În cazul buteliilor care au fermentat cu levuri incluse sau cu ajutorul cartușului
minifermentator, remuajul se realizează în câteva secunde, prin întoarcerea sticlei cu fundul în jos,
pentru ca accele biluțe să ajung ă pe dop.
Remuajul mecanic presupune mecanizarea și automatizarea mișcărilor la care este supusă
butelia în vederea aducerii depozitului de drojdie pe dopul acesteia.
În vederea realizării remuajului, buteliile trebuie să fie supuse la două tipuri de mișcă ri, și
anume, una de rotație și una de înclinare. Aceste mișcări pot fi indus e manual, mecanic sau automat.
Dintre cele mai folosite procedee de remuaj mecanic se numără Giromatic, Gyropalette,
Remual, Giratec, REM 200, care diferă între ele prin concpeția modului în care se imprimă
mișcările, prin productivitate, mod de încărcare -descărcare, etc.
În cazul instalației automate Gyropalette se manevrează concomitent două box -palete cu
capacitate a câte 504 butelii, ajungându -se la o productivitate de 20000 b utelii/an.
Fig. 5.21 . Instalație automată pentru remuaj tip Gyropalette
După remuaj buteliile vor fi depozitate în stive sau în navete, în poziție verticală cu dopurile
în jos, la o temperatură constantă de cca 150C și ferite de curenți de aer.
50
Fig. 5.22. Modul de așezare a buteliilor remuate în stivă
În cazul în care între operația de remuaj și cea de degorjare este o perioadă mică de timp,
buteliile pot fi trecute de pe pupitrele inițiale în lăzi -navete, dar cu aceeași condiție de a fi
poziționate c u gâtul în jos.
5.2.6. Degorjarea
Prin degorjare înțelegem procedeul de îndepărtare a depozitului de drojdie adunat în gâtul
buteliei pe dop cu pierderi minime de vin, acesta putând fi manual sau mecanizat.
Degorjarea manuală se realizează în recipiente speciale care rețin dopul și depozitul după
expluzare, confecționate dint tablă inoxidabilă sau din materiale plastice.
Fig. 5.2 3. Recipient folosit pentru degorjarea manuală
Un alt instrument folosit la degorjarea manuală este reprezentat de un clește cu mânere lungi,
în cazul buteliilor închise cu dopuri de tiraj de plută sau polietilenă fixate cu agrafă, sau de o cheie
specială lungă în cazul buteliilor dopuite cu capace coroană.
51
Fig. 5.24 . Clește folosit la degorjarea manuală
Procesul de degorjare poate fi realizat în două stări diferite, și anume la cald și la rece . În
cazul degorjării la cald, butelia are aceeași temperatură din sala de remuaj și este supusă mai întâi la
verificarea limpidității și a poi la degorjarea propriu -zisă.
Verificarea li mpidității se face cu ajutorul unei lămpi de control sau chiar o lumânare fixată
lângă deschizătura recipientului de degorjare. Această operație se face în vederea descoperirii
buteliilor potrivite pentru degorjare, celelalte fiind returnate pentru un nou remuaj.
Butelia care a trecut testul limpidității va fi apoi culcată pe antebrațul mâinii stângi, în așa fel
încât dopul să se sprijine pe degetul arătător. Cu mâna dreaptă se manevrează cleștele sau cheia
prezentate mai sus, fixându -se pe poziție cu ajuto rul degetului arătător de la mâna stângă. Apoi,
butelia este așezată cu gâtul în sus, până la un unghi de cca 300C, orientându -l spre deschizătura din
recipientul de degorjare. Depozitul de drojdie va rămâne în această situație pe dopul buteliiei
datorită forței centrifuge.
Eliberarea dopului se va face când sticla este în poziție oblică, acesta fiind proiectat cu viteză
în interiorul recipientului de degorjare. O dată scos dopul, butelia va fi rotită ușor în jurul axei sale
longitudinale, pentru ca spuma c are mai iese să antreneze eventualele resturi de drojdie rămase în
gâtul buteliei.
După efectuarea operației de degorjare, cantitatea de vin spumant pierdută la o butelie este
de aproximativ 20 -30 ml, iar presiunea scade cu 20 -25% față de cea inițială.
Lucrătorul degorjor trebuie să fie echipat corespunzător pentru ca eventualele accidente să
fie preîntâmpinate, ritmul de lucru al acestuia fiind de 120 -130 butelii/ oră.
Degorjarea la rece se realizează cu ajutorul agenților frigorifici, care înglobează depo zitul de
drojdie într -un dop de gheață. Gâtul buteliei va fi imersat în înstalația semiautomată pentru înghețare
ținându -se cont de tipul de dop folosit la tiraj. Astfel, în cazul buteliilor dopuite cu capac coroană,
gătul va fi imersat la cca 3 cm, respec tiv 5 cm în cazul celor închise cu dop de plută sau polietilenă.
52
Fig. 5.25 . Instalație semiautomată pentru înghețarea gâtului buteliei cu vin spu mant
a. platou rotativ prevăzut cu alveole pentru introducerea buteiilor cu dopul în jos;
b. baie frigorifică ; c. izolație termică; d. carcasă de protecție;
e. compresor pentru răcirea agentului termic .
Formarea dopului de gheață în dopul buteliei începe din exterior către interior, gheața
formându -se mai întâi pe peretele gâtului buteliei și apoi înaintând căte mijloc.
Fig. 5.26 . Formarea dopului de gheață în gâtul buteliei la scufundarea acesteia în baia
frigorifică
a. butelia cu vin spumant; b. platou rotativ; c. dop de gheață format în gâtul buteliei; d.
depozitul de drojdie înghețat; e. capac coroană; f. a gent frigorific.
53
După ce dopul de gheață s -a format, se procedează la fel ca și în cazul degorjării la cald , cu
excepția că butelia poate fi scoasă și așezată în picioare, fără să existe pericolul ca drojdia înghețată
să cadă înapoi în vin.
Această metodă de degorjare este mult mai apreciată, datorită faptului că este mai simplă și
mai eficientă decât cea precedentă, pierderile de vin și de presiune fiind mult mai reduse (5 -10 ml
vin/butelie), iar randamentul unui degorjor crescând la 250 -300 butelii/oră.
Un alt avantaj al acestei metode îl constituie faptul că permite o curățire ireproșabilă a
gâtului buteliei de impurități.
În cazul buteliilor degorjate cu ajutorul mașinilor automate astuparea la tiraj trebuie să fie
făcută cu capace coroană. Aceste insta lații automatizate au randamente de la 500 până la 12 000
butelii pe oră.
Fig. 5.2 7. Instalații de degorjat automate, Firma Zarea – România
Buteliile supuse degorjării automate se află în poziție verticală, cu gâtul în jos și sunt aduse
pe o bandă trans portoare de unde sunt preluate de mașina tip carusel. Pe parcursul unei rotiri butelia
este înclinată, decapsulată, iar dopul de gheață care înglobează și drojdia este aruncat afară de
presiunea dioxidului de carbon.
Acest tip de degorjare prezintă următoa rele avantaje:
operația de degorjare se reduce la o simplă decapsulare a buteliei care se face
mecanizat cu ajutorul unei mașini speciale;
se reduc pierderile de vin spumant comparativ cu degorjarea clasică;
se creează posibilitatea realizării unei linii d e degorjare automată, de mare capacitate
ca număr de butelii pe oră;
se reduce la minimum forța de muncă.
54
În prezent, există agregate combinate care execută degorjarea, dozarea licorii de expediție
precum și completarea buteliei cu vin spumant.
5.2.7. Lic oarea de expediție și dozarea acesteia
Prin licoare de expediție înțelegem o soluție de zahăr dizolvată în vin, care se adaugă după
degorjarea spumantului, în vederea creșterii calității acestuia. Datorită faptului că la sfârșitul celei
de-a doua fermenta ții vinul spumant din butelie rămâne fără zaharuri fermentescibile, se obține ceea
ce poartă numele de spumant brut. Conform normelor tehnice din România, licoarea de expediție se
prepară din vin, zaharoză, must de struguri parțial fermentat, must de strug uri concentrat, must de
struguri concentrat rectificat, cu adaos eventual de distilat de vin. La prepararea licorii de expediție
nu este admisă folosirea aromatizanților sau produselor obținute prin sinteză.
Tabel 5.3. Caracteristicile organoleptice și fiz ico-chimice ale licorii de expediție
Caracteristici organoleptice
Aspect lichid limpede cristalin fără suspensii
sau sedimente
Culoare galben deschis până la galben auriu
Gust plăcut, dulce acrișor, ușor aromat,
armonios, fără gust și miros străin
Caracteristici fizico -chimice
Alcool vol. % 11,5±0,5
Aciditate totală g/l H 2SO 4 4,5-5
Zahăr g/l 700±10
SO 2 liber mg/l minim 100
Licoarea de expediție se pregătește în aceleași tipuri de instalații ca și licoarea de tiraj.
Vinul folosit la licoare tr ebuie să aibă parametrii chimici de compoziție corespunzători și să
nu prezinte defecte, întrucât adaosul licorii de expediție este ultima intervenție prin care se mai pot
modifica însușirile organoleptice ale vinului spumant.
Pentru a împiedica oxidarea, licoarea de expediție se tratează cu dioxid de sulf (30g pentru
100 l licoare) sub formă lichefiată sau gazoasă, și uneori cu acid ascorbic.
Zahărul folosit la prepararea licorii trebuie să aibă o puritate foarte bună pentru a obține o
licoare de expedi ție de calitate bună.
55
Cantitatea exactă de licoare de expediție stabilită pentru fiecare butelie se introduce cu
ajutorul unui dozator prevăzut cu un ventil special.
Tabel 5.4. Cantitățile de licoare de expediție care trebuie adăugate pentru a obține difer ite
categorii de vin spumant (după G. Troost ș.a., 1995)
Cantitatea de
zahăr (g/l) dorită în vinul
finit Doza de licoare de expediție de 700 g/l zahăr
la litru vin spumant ml la butelie (750 ml) ml
5
10
20
30
40
50 7,1
14,3
28,6
42,9
57,1
71,4 5,3
10,7
21,5
32,2
42,8
53,6
Înainte ca licoarea să fie adăugată se practică extragerea unei anumite cantități de vin
spumant din butelie, deoarece există cazuri în care doza care trebuie adăugată este mai mare decât
volumul de vin pierdut prin spumare, în timpul degorjării.
Tehnica de adăugare a licorii de expediție în butelii este destul de dificil de realizat, mai ales
în cazul folosirii unor instalații cu viteze mari de lucru. În acest sens, trebuie să se evite spumarea
vinului pentru ca licoarea să nu fie împ iedicată să „iasă” din sticlă.
56
Fig. 5.2 8. Schema de funcționare a unor dozatoare pentru licoarea de expediție:
A – dozator simplu; B – dozator prevăzut cu un sistem de extragere a unei anumite cantități de vin
spumant; a. vas tampon cu licoare de expediț ie; b. vas pentru măsurarea cantității exacte de licoare de
expediție; c. conductă pentru stabilirea nivelului lichidului din vasul dozator (reglarea se face prin glisarea pe
verticală a conductei); d. ventile sincrone; e. conductă pentru egalizarea presiu nii; f. conductă pentru
introducerea licorii de expediție; g. cameră de gaz; h. vin spumant; j. conductă prin care se introduce gazul de
lucru; k. conductă prin care se extrage o anumită cantitate din vinul spumant din butelie.
Fig. 5 .29. Dozatoare pentr u licoarea de expediție, Firma Zarea – România
Se preferă ca licoarea să ajungă în vinul spumant prelingându -se pe peretele buteliei, cu
ajutorul ștuțurilor cu un singur orificiu, dispus lateral și cu diametru ceva mai mare. Acest tip de ștuț
va proiecta licoarea de expediție oblic pe peretele buteliei, și astfel ea va ajunge în vinul spuamant.
Se va avea grijă ca în fiecare butelie să rămână acel spațiu gol, numit cameră de gaz, iar
nivelul lichidului să fie același în toate buteliile. În cazul în care a cestea nu corespund, completarea
se va face cu spumant brut rezultat din colectarea celui extras din fiecare butelie înainte de
adăugarea licorii de expediție.
O altă metodă de adăugare a licorii de expediție poate fi reprezentată de instalațiile complet
automatizate care lucrează în continuarea mașinii de degorjare, dacă aceasta există. Prin intermediul
unei benzi transportatoare, butelia ajunge de la mașina de degorjat la mașina de dozaj, care face
automat toate operațiunile (extragere, adăugare licoare și completare de nivel).
57
Randamentul unei astfel de instalații poate fi de 600 -1200 butelii/ oră în cazul celor care
lucrează liniar și de 2500 butelii/oră în cazul folosirii celor de tip carusel.
Dezavantajul acestor instalații este reprezentat de predi spoziția soluțiilor de zahăr la infecții
cu diferiți agenți patogeni. Din acest motiv, ele trebuie să fie amplasate și să lucreze în spații
aseptice, iar la sfârșitul fiecărei zile de lucru să fie igienizate riguros.
5.2.8. Dopuirea
După finalizarea opera țiilor de adăugare a licorii de expediție și a completării cu vin
spumant, buteliile sunt astupate cu dopuri de expediție. Pentru dopuirea vinurilor spumante se
folosesc atât dopuri de plută cât și din material plastic, iar operația de dopuire se execută c u mașini
speciale acționate manual sau mecanizat. Pentru ca acestea să nu fie expulzate datorită presiunii de
gaz din interior, dopurile sunt ancorate de gâtul buteliilor cu ajutorul unui coșuleț din sârmă.
Indiferent de modul de fabricare, de aspectul ese tic și de clasa de calitate a dopurilor pentru
spumante, acestea trebuie să îndeplinească anumite cerințe tehnice, și anume:
sa păstreze presiunea în butelie;
să poată fi comprimate de mașina de dopuit fără să se deterioreze;
să împiedice prelingerea vinul ui întimpul stocării;
să se extragă ușor din gâtul buteliei;
să nu se rupă la scoaterea din butelie.
De asemenea, dopurile de plută trebuie să fie albe, moi, de formă cilindrică și să nu imprime
miros și gust neplăcute vinului spumant.
Înainte de folosire, dopurile de plută se introduc în apă caldă de 50 -600C timp de 25 – 30
minute. După ce acestea au fost scurse bine de apă, se introduc în butelii.
Vinurile spumante care un ciclu tehnologic mai scurt de 1 -2 ani se dopuiesc și cu dopuri de
polietilenă sau p olipropilenă daorită prețurilor destul de ridicate a dopurilor de plută.
Dopurile din polietilenă sunt curate, igienice, inodore și insipide și nu se rup accidental la
deschiderea buteliilor. De asemenea, acestea sunt omogene și se glisează ușor în gâtul b uteliei.
Dezavantajul dopurilor confecționate din acest material este reprezentat de faptul că lasă să
treacă prin ele gazele, în special oxigenul, fapt ce conduce la scăderea calității spumantelor. Pentru a
diminua difuzia de oxigen prin dopul de polietil enă se apelează la diferite soluții tehnice.
58
Fig. 5.3 0. Instalații de dopuit, firma Zarea – România
În funcție de model, dopurile confecționate din polietilenă se pot clasifica în mai multe
categorii, după cum urmează:
dopul monocorp – este cel mai ve chi și cel mai ieftin model și are capătul de jos
deschis, fapt ce permite ca presiunea dioxidului de carbon să se exercite și pe peretele
lui interior, asigurând astfel o etanșeitate ridicată.
Fig. 5.3 1. Dopuri monocorp deschise la capăt
Dezavantajul ac estui tip de dopuri este constituit de mărirea camerei de gaz din butelie cu 6 –
9 ml, ceea ce înseamnă un aport suplimentar de oxigen de 1,7 -2,5 mg/l.
dopul din două elemente – capătul de jos al acesttui tip de jos este închis, însâ pe
capătul care rămâne a fară, adică pe partea exterioară, se mai atașează un al doilea
element, respectiv, un capac suplimentar confecționat tot din material plastic. Cu
ajutorul acestui sistem, camera de aer este asemănătoare cu cea a unei butelii astupate
cu dop de plută. În a celași timp, acest tip de dop limitează corespunzător și oxidările
nedorite.
59
Fig. 5. 3 2. Dop din două elemente cu capătul de jos închis
dopul din material plastic masiv – este introdus recentîn industria vinurilor
spumante, are formă de cipuercă și este confecționat dintr -un material plastic
expandat, iar la exterior este acoperit cu polietilenă. Este cel mai reușit model din
punct de vedere al etanșeității și al limitării schimburilor de gaze dintre vin și mediul
exterior.
Astuparea buteliilor cu dopu l din plută
Această operație se face după aceeși schemă tehnologică indiferent de tipul mașinii de
dopuire utilizat, și anume, în două faze. Astfel, în prima fază dopul este comprimat lateral până în
momentul în care diametrul lui devine puțin mai mic decâ t cel al gâtului buteliei. Comprimarea
reduce diametrul și circumferința dopului (30,5, respectiv 96 mm) la aproape jumătate din valorile
inițiale (15, respectiv 47 mm).
Operația de comprimare se poate efectua cu ajutorul dispozitivului cu patru fălci mobi le,
dopurile rămânând cilindrice, fără cipituri sau încrețituri.
Fig. 5 .33. Comprimarea dopului cu ajutorul unui dispozitiv cu patru fălci mobile
Un alt dispozitiv este reprezentat de dispozitivul cu rulouri, la fel de eficient ca și cel mai sus
menționa t.
60
Fig. 5.34 . Comprimarea dopului cu ajutorul unui dispozitiv cu două rulouri
Cea de -a doua fază este consituită de împingerea dopului dintre fălci în gâtul buteliei. Acest
lucru se realizează cu ajutorul unei tije, cu o forță de împingere foarte mare, p entru ca pluta să nu
opună rezistență la intrarea în gâtul buteliei. În acest sens, dopul suferă o acoperire cu un stratde
silicon sau ceară.
Tija de împingere va introduce dopul până la 26 mm măsurați de la gura buteliei, restul
rămânând afară pentru a su sține coșulețul de siguranță ce va lega dopul de gâtul buteliei.
Fig. 5.3 5. Introducerea dopului în gâtul buteliei prin glisare pe o suprafață conică (a) sau
cilindroconică (b) .
Mașina de dopuit manuală necesită un efort suplimentar pentru comprimarea d opului, având
un randament de până la 300 butelii/oră. Din această cauză, aceasta este din ce în ce mai rar
întâlnită.
La tipul de mașină semiautomată, comprimarea și introducerea se fac mecanic, în timp ce
buteliile se pun și se iau manual din dispozitivu l mașinii. Randamentul acesteia este ce cca 1000
butelii/oră. Orientarea dopului cu rondela în jos se face manual, ca și la mașina de dopuit manuală.
61
Alte tipuri de mașini realizează automat atât dopuirea cât și legarea coșulețului de siguranță,
având un r andament de la 3000 la 20000 butelii/oră. Dopurile sunt orientate tot automat, fiind
poziționate cu ajutorul unui ghidaj. Acesta le așază pe o mică traversă perpendiculară pe axul
dopului.
Legarea dopului de gâtul buteliei
Coșulețul de siguranță are rolul de a lega dopul de expediție de gâtul buteliei pentru ca acesta
să nu fie expulzat de presiunea din interior.
Coșulețele sunt confecționate fie numai din sârmă zincată cu diametrul de 0,8 -1 mm, din
sârmă și căpăcel metalic sau din sârmă și bandă metalică.
Fig. 5.36 . Coșuleț de tip nou împletit din cinci sârme
Fig. 5.3 7. Coșuleț de tip vechi împletit dintr -o singură sârmă
Fig. 5.38 .Siguranță cu bandă metalică pentru fixarea dopurilor din polietilenă
În funcție de gradul de automatizare a mașinii utili zate, prinderea coșulețului din sârmă de
gâtul buteliei se poate face manual sau mecanic. În cazul în care fixarea se face manuală, lațul din
sârmă este răsucit până ajunge sub nivelul marginii îngroșate a gâtului buteliei.
62
Fixarea mecanică a coșulețului d e siguranță se face cu ajutorul unor mașini automatizate, tip
carusel. Acestea preiau butelia de pe banda transportoare și ajunge pe unul din talere, loc în care i se
aplică coșulețul din sârmă cu capac și apoi este ridicată la dispozitivul care face opera ția de
strângerea lațului din sârmă.
Accidente care pot apărea la dopuire
În momentul comprimării dopului pot apărea unele falțuri, ca urmare a confecționării
dopului dintr -o plută prea dură sau din plută care conține fragmente de suber lignificat sau ca urmare
a unui reglaj necorespunzător a fălcilor sau rulourilor de comprimare.
Falțurile se întind de la bază până spre mijlocul dopului sau trec de acesta și determină
pierderi de presiune și/sau scurgeri de lichid.
De asemenea, defecte la dopuire pot ap ărea și din cauza cursei tijei de împingere a dopului în
gâtul buteliei. Astfel, în cazul în care verticalitatea nu este perfectă la împingere, dopul va fi
comprimat diferit, iar legarea coșulețului din sârmă va fi defectuoasă.
Aceste defecte trebuie trata te cu o importanță desăvârșită întrucât aduc deprecieri importante
produsului.
Fig. 5.39 . Fixare defectuoasă a dopului: a. lipsa de verticalitate a dopului înainte de legarea
coșulețului metalic; b. legarea improprie a dopului de gâtul buteliei.
Astup area buteliilor cu capace metalice cu filet
Dacă se dorește ca astuparea buteliilor să se facă cu capace cu filet, atunci se impune ca
acestea să fie uniforme din punct de vedere al dimensiunilor și să aibă gura perfect plană pentru a
asigura etanșeitate m aximă.
Omogenizarea
63
După degorjare și fixarea dopului de expediție, buteliile cu vin spumant sunt agitate fie
manual, fie cu ajutorul unor utilaje speciale, pentru ca licoarea de expediție introdusă să se
omogenizeze cât mai bine cu vinul spumant.
Temporar , buteliile vor fi așezate după omogenizare, în stive sau în box -paleți, la o
temperatură scăzută și constantă.
5.2.9. Pregătirea buteliilor cu vin spumant pentru livrarea în consum
Pentru a li se imprima un aspect comercial și a înfrumuseța buteliile, acestea trec prin mai
multe operații, și anume: spălare, uscare, aplicare capișon, etichetare și ambalare în vederea
expedierii.
După aplicarea coșulețelor protectoare, buteliile sunt spălate pe exterior și apoi uscate.
Mașinile semiautomate au o productiv itate de ccirca 2000 butelii/oră, în timp ce mașinile de
capacitate mare și complet automate pot spăla și 20000 butelii/oră.
Pentru a orna gura și gâtul buteliei, acestea se acoperă cu un capișon realizat dintr -o folie de
aluminiu sau alte materiale. Capiș onul se fixează manual, prin rolare cu ajutorul unor dispozitive
statice, semiautomate sau automate sau prin pliere în una, două sau trei etape.
Dispozitivul static de pliere are două alveole ce funcționează cu aer comprimat. Astfel,
capsula se pune manua l pe gâtul buteliei, după care se introduce în prima alveolă, făcându -se o
primă pliere.
În cazul dispozitivelor semiautomate, poziționarea capsulei pe gâtul buteliei se face manual,
iar restul operațiunilor de pliere se execută automat.
Mașinile automate sunt prevăzute cu dispozitive de alimentare cu capsule, de poiționare pe
gâtu buteliei și de fixare a lor prin două sau trei etape de pliere.
Operația de etichetare constă în aplicarea pe butelii a unor bucăți speciale de hârtie, de forme
și mărimi diferit e, cu scopul de a informa cumpărătorul. În cazul vinurilor spumante, etichetele vor
conține și tehnologia folosită dar și tipul spumantului, în raport cu conținutul său în zahăr, și anume:
extra brut, brut, extra sec, sec, demisec, dulce.
Ambalare buteliil or se face cu scopul de a ușura stocarea și manipularea buteliilor în
siguranță pe toată durata depozitării și a transportului. De obicei, buteliile cu vin spumant se
ambalează în cutii de carton în poziție verticală, această poziție conferind o mai bună r ezistență în
cazul paletizării, lucru cu o importanță deosebită în transportul și distribuția în rețeaua comercială.
64
Ambalajele diferă în funcție de tipul buteliilor folosite, cele mai comune fiind cele de 6 sau
12 butelii a câte 0,75 L.
5.3. Prepararea vi nului spumant după metoda germană sau a „transvazării”
Tehnologia de preparare a vinului materie primă pentru spumant după metoda transvazării
este asemănătoare cu metoda champenoise , singura diferență constând în faptul că, în primul caz nu
i se mai aplic ă în mod obligatoriu operația tehnologică de refrigerare.
Acest lucru este posibil deoarece depozitul de tartrați format în butelii la fermentare se poate
ignora, întrucât vinul spumant se transvazează pentru comercializare în altă butelie.
5.3.1. Fazele tehnologice de preparare
Tirajul
Pregătirea amestecului de tiraj se realizează în vederea fermentării în sticle și realizează din:
vin materie primă, maia de levuri și sirop de zahăr.
Datorită faptului că în această tehnologie de preparare a vinului spum ant operațiile de remuaj
și degorjare sunt excluse, în amestecul de tiraj nu se vor mai adăuga substanțe precum bentonita,
gelatina sau tanini.
Odată cu umplerea buteliilor, acestea se dopiuesc în vederea fermentării conținutului.
Capacele olosite sunt met alice (ca la bere) și se aplică cu ajutorul unor mașini automate sau
acționate manual.
Fermentarea în butelii
După ce buteliile au fost umplute cu amestecul de tiraj, acestea se introduc în hrube și se
așază în stive pentru fermentare, până la minimum un an de la data tirajării.
Evacuarea vinului spumant din buteliile de fermentare
Cu ajutorul unei mașini cu regim de funcționare izobaric, buteliile cu vin spumant sunt golite
în număr de 500 -600 pe oră. Această mașină este prevăzută cu un mecanism care pe rforează capacul
metalic al buteliilor, vinul spumant împreună cu depozitul trecând printr -o conductă și ajungând în
rezervoare metalice.
Buteliile astfel golite, se decapează și se trimit în sala de tiraj în vederea pregătirii unui lot
nou de vin spumant .
65
Pregătirea vinului spumant pentru îmbuteliere
Rezervoarele în care a ajuns vinul spumant sunt izoterme, prevăzute cu agitator și sunt de
două tipuri: vertical și orizontal.
Cel dintâi tip de rezervor, vertical, lucrează la o presiune de regim până la 8 atmosfere, iar
cel din urmă, orizontal, lucrează la o presiune de 6 atmosfere.
Cu ajutorul unui agent frigorific, rezervoarele răcesc și mențin vinul la o temperatură
constantă de -40 C, după care acesta este amestecat cu licoarea de expediție (sirop de zahăr) timp de
3-4 zile.
Turnarea vinului spumant în butelii pentru comercializare
Înainte de a fi turnat în butelii pentru comrecializare, vinul spumant se va filtra izobaric de
două ori la o distanță de 2 -3 zile una de cealaltă. Buteliile proaspăt spă late vor fi umplute cu vin
spumant cu ajutorul mașinii de turnat care funcționează sub presiune.
Ca și la metoda champenoise , după umplerea buteliilor acestora li se aplică dopurile și
coșulețele de sârmă.
Etichetarea și ambalarea buteliilor cu vin spuma nt
După ce buteliilor le -au fost aplicate dopurile și coșulețele de sârmă, acestora li se efectuează
spălarea pe exterios și uscarea. Pentru identificarea impurităților din sticlă, buteliile vor trece prin
fața unui geam mat luminat, de unde vor fi preluat e de un complex de utilaje în vederea etichetării și
ambalării lor în cutii.
5.3.2. Avantajele metodei germane
În comparație cu metoda champenoise , metoda mai sus menționată, și anume, cea a
transvazării prezintă mai multe avantaje, atât tehnologice, cât și economice și practice.
Avantaje tehnologice
Vinul materie primă folosit la tiraj nu mai este supus operației de refrigerare;
În amestecul licorii de tiraj nu se mai adaugă bentonită, gelatină și tanin;
Necesarul mare de forță de muncă pentru operațiile tehnologice ca: restivuirea,
așezarea pe pupitre, remuajul și degorjarea nu mai există în metoda transvazării.
Avantaje economice
66
Mărirea capacității de producție în cadrul aceluiași spațiu tehnologic, datorită
eliminării spațiului destinat operației de r emuaj;
Posibilitatea reutilizării buteliilor;
Economie de forță de muncă, ca urmare a reducerii unor operații tehnologice.
Avantaje practice
Din punct de vedere calitativ, vinul spumant obținut prin metoda transvazării este
aproape identic cu cel obținut p rin metoda tradițională;
În urma folosirii acestei metode ca proces tehnologic, produsul finit va fi net superior
celui obținut după metoda Charmat .
5.4. Prepararea vinului spumant după metoda „Charmat”
Tehnologia clasică de producere a vinului spumant pr in metoda tradițională champenoise
reclamă numeroase operații tehnologice meticuloase, care conduc la un preț ridicat al produsului
finit.
Astfel, pentru a scădea costurile și a ușura munca manuală, Mauméné în Franța și Martinotti
în Italia au creat o meto dă pentru a obține vinuri spumante de consum curent. Ulterior, această
metodă a fost perfecționată de Charmat și Chaussepied și constă în faptul că cea de -a doua
fermentare a vinului are loc în rezervoare mari din oțel inoxidabil de capacitate variabilă și presiune
de 6-8 kgf/cm2.
Aceste rezervoare au formă cilindrică și fundul bombat și poartă numele de cisterne sub
presiune. Ele pot fi așezate atăt vertical, căt și orizontal, înâlțimea pe verticală putând ajunge chiar la
20 m.
Pentru a preveni apariția în vin a unor modificări nedorite (ex. casare ferică), pereții cisternei
sunt izolați la interior cu un strat de rășini epoxidice. De asemnea, în vederea reglării temperaturii în
timpul fermentației, cisternele sunt prevăzute cu manta de răcire prin care cir culă agentul frigorific.
O asemenea cisternă este alcătuită din mai multe accesorii, precum: dispozitive de umplere și
golire, conducte, termometru, barometru, agitator, supape de siguranță, gură de vizitare etc.
Vinurile materie primă folosite în această tehnologie sunt prelucrate după aceeași schemă ca
și pentru metodele de preparare la sticlă, după care sunt introduse în cisternă împreună cu licoarea
pentru tiraj și cultura de fermenți selecționați. Lichidul astfel obținut trebuie omogenizat și menținut
la o temperatură de 150C.
67
În cazul acestei metode, adjuvanții de remuaj nu mai sunt necesari, deoarece limpezirea
spumantului se face prin filtrare.
Mulți producători preferă ca amestecul de tiraj să aibă o concentraație mai mare în zaharuri
decât 24 g/l, frecvent întâlnită la vinul fermentat în butelii. Cea de -a doua fermentație este mai ușor
de controlat și de condus în cisterne decât în butelii, fapt ce determină posibilitatea întreruperii
înainte de consumarea întregii cantități de zahăr. În această sit uație, zahărul nefermentat va suplini
pe cel ce ar trebui introdus prin licoarea de expediție. Drept urmare, prin folosirea cisternelor în
locul buteliilpr, se poate sări și peste această etapă tehnologică, cu condiția să se cunoască de la
început vinul ce urmează a fi produs, iar doza de zahăr în licoarea de tiraj să fie corect calculată în
funcție de acesta.
Umplerea cisternelor se face obișnit prin vana de la baza cisternei, pentru ca aerul din
interiorul ei să fie evacuat prin racordul de la partea supe rioară. Spațiul rezervat golului de
fermentare este de 3,85%, echivalentul spațiului gol care se lasă într -o butelie normală de sticlă.
Odată umplută, cisterna va avea ventilul de aerisire deschis timp de 12 -14 ore, până ce se
observă că fermentarea a înce put (adică degajarea CO 2 a început). Procedându -se astfel, aerul rămas
în golul de fermentare este împins de către gazul carbonic spre ventilul de aerisire și este evacuat.
Timpul minim prevăzut pentru desfășurarea celei de -a doua fermentații în cisternele de
presiune este de minim 6 luni. În mod normal, fermentația se poate desăvârși practic, și într -o lună,
dacă cisterna dispune de sistem de omogenizare, sau poate dura până la 3 luni atunci când acesta
lipsește. Restul timpului este dedicat maturării pe d rojdii.
Controlul fermentației se face prin urmărirea presiunii și temperaturii și a prelevării probelor
pentru eventualele analize de laborator.
După 15 -30 zile de la începerea celei de -a doua fermentații, vinul spumant trece în etapa de
maturare pe drojd ie. Scopul este același ca și în cazul metodei tradiționale, și anume, de a crește
nivelul calitativ prin apariția, în principal, a unor compuși volatili care să îmbunătățească aroma
spumantului.
Pe timpul duratei de maturare pe drojdie este bine să se con tinue omogenizarea zilnică a
vinului spumant, deoarece toți compușii rezultați de la fermentare sunt dispersați uniform în masa de
lichid, astfel încât să nu apară diferențe calitative între spumantul de la baza, mijlocul sau de la
partea superioară a cist ernei.
După parcurgerea perioadei de maturare pe drojdie vinul spumant urmează a fi îmbuteliat, în
vederea livrării lui pentru consum. Înainte de aceasta, se face condiționarea lui care constă în
68
aplicarea unui tratament cu frig în vederea asigurării stabi lității tartrice, limpezirea și separarea de
depozitul de drojdie, și, uneori, administrarea licorii de expediție. Dacă se dorește obținerea
vinurilor spumante brute naturale nu se mai adaugă licoarea de expediție, operațiile tehnologice
rămânând aceleași.
Operațiile de umplere a buteliilor cu vin spumant pentru comercializare, etichetarea și
ambalarea acestora se realizează la fel ca și la metoda transvazării .
Fig. 5.40 . Schemă de preparare a vinurilor spumante după metoda Charmat. Firma Gaasquet
– Franț a
1. recipient de fermentare (cuve close); 2, 3. recipiente pentru refrigerare, filtrare și tiraj; 4. grup de
ultrarefrigerare; 5. pompă de circulație; 6. filtru pentru filtrare sterilă; 7. îmbuteliere izobarică; 8. turnichet; 9.
mașină de dopuit; 10. mași nă de aplicat cășulețe; 11. compresor de aer; 12. vizor pentru control.
5.5. Asti spumante – tehnologie de preparare
Asti spumante reprezintă un vin spumant italian, dulce și aromat, preparat în rezervoare din oțel
inoxidabil închise. Acesta se prepară î n nordul Italiei, în regiunea Piemont, fiind un produs cu denumirea
de origine controlată (D.O.C.).
69
Vinul materie primă pentru Asti spumante este obținut în urma vinificării strugurilor din soiul alb
aromat Muscat alb și are următoarele caracteristici fizi co-chimice:
Tabel 5.5. Caracteristicile fizico -chimice ale vinului „Asti Spumante”
Specificații Caracteristici
Alcool total vol% minim
Alcool dozat vol%
Zahăr g/l
Aciditatea totală g/l H 2SO4
minim
SO2 liber maxim, mg/l
SO2 total maxim, mg/l 12
69
60-120
4
25
180
Tehnologia de vinificare a strugurilor de Muscat alb este caracteristică prelucrării strugurilor albi
nearomați deoarece cantitatea de substanțe aromate care trece în must este sufiecientă. Acest lucru
determină obținerea unui vin materie primă cu o deosebităfinețe și prospețime și imprimarea aromei
specifice spumantului rezultat.
Culesul strugurilor necesită respectarea acelorași reguli ca și în cazul recoltării pentru spumantele
mai sus menționate, cu deosebirea că cei dintâi pot fi transportaț i la centrele de prelucrare și în bene de
3-5 tone capacitate.
Cu ajutorul refractometrului automat și al șnecului elicoidal, conținutul de zahăr este determinat
din mai multe puncte ale benei.
După efectuarea analizelor, strugurii ajung înpresele orizonta le pneumatice cu numărul, durata și
intensitatea presărilor stabilite înainte, ceea ce permite ca mustul să fie colectat pe fracțiuni.
Pentru tratarea cu SO 2 a musturilor se folosește metoda sulfitării automate, care presupune
utilizarea unui aparat ce eli berează în must cantitatea necesară. Folosindu -se acest procedeuanhidrida
sulfuroasă se repartizează uniform în must și conduce la obținerea unor vinuri mai suple.
Deburbarea prin centrifugare are ca scop separarea și evacuarea părților solide din masa mus tului
și se realizează cu ajutorul centrifugelor cu un randament de 50 -100 hl/oră.
Refrigerarea la +30C se realizează pentru a asigura stabilitate mustului pe o perioadă scurtă de
timp, pentru ca operația de cleire să aibă loc. Pentru a răci mustul, acesta este transferat în recipiente
mari confecționate din oțel inoxidabil, metal sau beton izolat.
70
Pentru cleirea mustului există o gamă largă de produse, dintre care amintim: gelatină 10 g/hl,
caseină 30g/hl, etc, operație urmată de o filtrare grosieră care s e realizează cu ajutorul polifiltrelor.
În urma aplicării tuturor operațiilor de mai sus, mustul suferă refrigerarea la 00C (stocarea) în
vase metalice sau de ciment izolate termic. De aici, mustul este trimis în vasele de fermentare, unde
procesul începe lent și continuă rapid, la o temperatură de 15 -160C.
Procesul de fermentare este urmărit zilnic, până când vinul atinge valorile de 6,5% vol alcool și
90-120 g/l zahăr. Odată cu atingerea acestor valori, se oprește procesul de fermentație și are loc o a do ua
centrifugare, de data aceasta cu scopul de a separa celulele de levuri din masa vinului.
Din vasele de fermentat, vinul proaspăt obținut este centrifugat și refrigerat de la 0 până la -30C
pentru ca procesul de fermentare să fie încheiat definitiv. Clei rea vinului se realizează cu caseină, în
proporție de 30 g/hl, sau cu bentonită, 40 g/hl și este urmată de filtrarea grosieră a acestuia care se face la
o temperatură negativă constantă.
Pentru efectuarea cupajului tehnologic, și anume asamblarea celor tre i fracțiuni colectate în urma
presării strugurilor, este nevoie de vase mari de peste 1000 hl. Cleirea cupajului se realizează cu
ferocianură, caseină și bentonită, cantități determinate de conținutul în fier.
Înainte de începerea a celei de -a doua ferment ări, vinul este tras de pe depozitul de ferocianură
ferică format și este filtrat cu ajutorul polifiltrului. După această etapă, vinul este introdus în autoclave
împreună cu fermenții selecționați unde refermenteză la o temperatură de 14 -150C.
O dată cu în ceperea fermentării, dioxidul de carbon contribuie la creșterea presiunii în autoclave,
cu câte 0,3 -0,4 atmosfere/zi, ajungând până la final la 5 -6 atmosfere. După ce valorea optimă a presiunii
din autoclave este atinsă, amestecul se răcește cu ajutorul ag enților frigorifici, până la 00C pentru a opri
fermentarea vinului spumant.
Folosind caseină și bentonită, vinul spumant este cleit în aceleași autoclave și lăsat în repaus timp
de două săptămâni, după care suferă o filtrare prin placă celulozică sau azbe st la presiune și temperatură
constante.
În vederea precipitării sărurilor tartrice precum și a solubilizării mai bune a CO 2 în masa vinului
spumant se face o refrigerare la -40C, operație urmată apoi de o refiltrare pentru a reține microcristalele
de tar trați.
Înainte de a fi îmbuteliat, vinul spumant poate suferi unele corecții (SO 2, acid citric, etc.) urmate
de o filtrare sterilă prin membrane de poliester de celuloză, la presiuni și temperaturi constante.
Îmbutelierea se face la rece, -20C, fapt ce aju tă la păstrarea presiunii în butelii în timpul transportului
acestora de la mașina de umplut la cea de dopuit.
71
Etichetarea buteliilor cu Asti spumante se face ce și la celelalte metode prezentate mai sus.
Fig. 5.41 . Schemă generală de preparare a vinuril or spumoase demiseci direct din must (după
Valuiko G. G. = 1982)
1. instalație de debitare; 2. vas de presiune; 3. conducte; 4. vase de fermentație; 5,24. regulator de nivel; 6,
25. sesizor de nivel; 7, 8, 23. conducte; 9, 10, 19. ventile; 11. filtru; 12, 13, 14. regulator de presiune; 15. supape de
siguranță (evacuarea surplusului de presiune); 16. dispozitiv izobar de umplere; 17. recipient; 18. filtru pentru
filtrare fină; 20, 21, 22. recipienți de limpezire (decantare); 26. cameră frigorifică.
72
CAP ITOLUL 6. Soluții pentru îmbunătățirea calității vinurilor
materie primă
Realizarea produselor la parametrii ceruți pe piață este o condiție esențială pentru succes. În
acest sens, s -au făcut eforturi mari în privința modului de abordare a procesului cât ș i a modernizării
liniilor tehnologice.
Pentru obținerea unui must de calitate au o deosebită importanță atât calitatea materiei prime
cât și tehnologia de vinificare. Dintre elementele tehnologice cheie în acest proces, amintim:
prelucrarea menajantă a str ugurilor pentru evitarea extragerii unor componente nedorite, deburbarea
eficientă și rapidă a musturilor, fermentarea în condiții controlate și îngrijirea corectă a vinului tânăr.
Conținutul în zaharuri și aciditatea mustului nu sunt elemente suficiente p entru calitatea
vinului spumant, ci mai degrabă, îl pot deprecia. De asemenea, calitatea produsului finit poate fi
pusă în pericol de compușii fenolici extrași din părțile solide ale strugurilor, precum și de burbele
voluminoase bogate în compuși nedoriți.
Modul de prelucrare a strugurilor este foarte important în procesul de obținere a vinului
spumant, deoarece acesta are o influență puternică asupra calității mustului obținut. În funcție de
numărul frecărilor din cursul operațiilor după zdrobire, durata c ontactului dintre must și pielițe,
precum și a presării, putem controla cantitatea de burbe din must, a diferiților contaminanți, dar și
culoarea acestuia.
În aceste etape, la polifenolii solubili din must se adaugă compuși fenolici cu structură
flavoidă c are pot reacționa cu chinonele formate în prima etapă a oxidărilor enzimatice catalizate de
PPO. Produșii de condensare rezultați determină brunificarea mustului și a vinurilor.
Pentru a se evita situația prezentată mai sus se poate utiliza la zdrobire o p resă penumatică
care permite o presare menajantă a strugurilor. Cu toate acestea, presa pneumatică este eficinetă
numai în cazul în care strugurii au fost inițial prelucrați corespunzător. Altfel, dacă strugurii sunt
zdrobiți și desciorchinați, iar mustuia la este pompată pe trasee lungi, fracțiile de must ravac și de
presă sunt mult mai bogate în burbe decăt la presarea strugurilor întregi sau dacă zdrobirea se aplică
nemijlocit deasupra presei. De asemenea, în cazul presării strugurilor întregi, pH -ul must ului rezultat
în toate fracțiile de presare este maimic la presarea strugurilor întregi ceea ce corespunde scopului
tehnologic urmărit.
Conținutul de polifenoli din fracțiile de presă trebuie atent urmărit, întrucât acesta este
răspunzător, mai târziu, de calitatea vinului materie primă. În acest sens, presarea nu se va efectua la
73
presiuni mai mari de 1,4 -1,6 bar, pentru ca strugurii să nu fie supuși la solicitări mecanice foarte
mari care ar putea împiedica folosirea mustului la obținerea vinului materie primă pentru spumant.
În funcție de soiul strgurilor, comportările în procesul de vinificare diferă de la un caz
la altul.
Tabel 6.1. Continutul comparativ în polifenoli din struguri
Imediat după zdrobirea strugurilor, înainte de alte operații, culoarea mustului și conținutul în
polifenoli sunt relativ r eduse. Zdrobitorul cu valțuri cu zimți metalici afectează mai mult structura
pielițelor, decât un zdrobitor cu valțuri de cauciuc cu profil alveolar.
Efectuarea desciorchinării după zdrobire duce, pe de o parte, la îmbogățirea în polifenoli din
pielițe și, pe de altă parte, la absorbția unor cantități ridicate de oxigen care permit declanșarea unor
reacșii de oxidare în urma cărora mustul se brunifică. În cazul în care se face doar zdrobire, fără
desciorchinare, sau desciorchinare înaintea zdrobirii rezulta tul este mult mai eficient.
O altă situație în care mustul se îmbogățește în polifenoli constă în transportarea mustuielii
prin conducte, lucru care generează frecări cu atât mai intense cu cât conductele sunt mai înguste și
mai lungi și viteza de pompare mai ridicată. Astfel, scurtarea traseelor este o consecință benefică
care trebuie aplicată.
În cazul în care presarea se face cu prese care funcționează în flux continuu, apare o nouă
componentă, și anume camera scurgătoare. Atunci când mustul ravac se scu rge, acesta întră în
contact cu aerul, rezultând un grad de absorbție a oxigenului foarte ridicat. Prelungirea duratei de
contact între must și pielițele care au fost supuse unor solicitări mecanice intense la desciorchinare,
pompare și transport prin cond ucte, precum și la evacuarea boștinei scurse spre presă, duce la
îmbogățirea în polifenoli și este în defavoarea calității. Mustul se scurge din ce în ce mai repede,
mult mai limpede și mai oxidat. Must Pielite
Polifenoli
totali Polifenoli
hidroxi
cinamici Polifenoli
totali Polifenoli
taninici
Feteasca regala 100% 100% 100% 100%
Riesling italian 68% 150% 32% 12%
Feteasca alba 55% 88% 28% 10%
74
Conținutul în zaharuri al strugurelui la presare depinde d e starea bobului și de ușurința de a
elibera mustul sub presiune. Și în cazul acidității titrabile și a pH -ului presiunea își spune cuvântul,
aceasta influențându -le astfel: când presiunea de presare crește, pH -ul, de asemenea, iar aciditatea
scade. Mustul total are o aciditate titrabilă mai mică sau egală cu a mustului ravac și un pH mai
ridicat, însă diferențele nu sunt mari.
Sulfitarea efectuată în presă are ca rezultat un must ravac cu un conținut ridicat de SO 2, în
timp ce la cea efectuată pe struguri, cantitatea de SO 2 este mult mai mică. SO 2 are o influență
deosebită atât asupra conținutului în polifenoli, cât și a culorii mustului, întrucât întârzie apariția
unor reacții de oxidare.
Brunificarea mustului este în relație directă cu cantitatea și struc tura compușilor fenolici
extrași, precum și cu oxigenul absorbit. Culoarea se intensifică o dată cu creșterea presiunii de
presare, musturile de presă fiind mai brunificate decât msturile ravac.
Dacă desciorchinarea se efectuează după zdrobire, musturl rav ac va fi cel mai bogat în
burbe. Cea mai scăzută cantitate de burbe se înregistrează în situația în care strugurii zdrobiți,
nedesciorchinați sau strugurii întregi sunt introduși direct în presa pneumatică.
În vederea obținerii unei cantități de burbe red usă, se va realiza desciorchinarea înaintea
zdrobiri, pentru ca frecările să fie absente, și se va utiliza presa pneumatică.
Conținutul de burbe este înfluențat și de caracteristicile soiului, gradul de maturare și starea
fitosanitară a plantei.
Culoarea vinurilor este mai deschisă decât cea a musturilor, ca urmare a proceselor care au
loc în cursul fermentației alcoolice și a evoluției după sulfitarea vinurilor tinere.
75
CAPITOLUL 7. Calculul bilanțului de materiale și al bilanțului
termic
7.1. Bilan ț de materiale
Capacitatea de producție : 750 000 sticle / an
Se scad sâmbetele duminicile și sărbătorile legale : 750 000/ 250= 3000 sticle/ zi
Sticla e de 0,75 L, astfel : 3000 X 0,75L= 2250 L/ zi
1. Ambalare
Vse Vse= vin spumant etichetat
Vsa= vin spumant ambalat
Vsa P1= 0,02%
Vse= Vsa + 0,02/100 x Vse
Vse(1 – 0,02/100) = Vsa
Vse= 2249,55 L
P1= 0,02/100 x 2249,55L
P1= 0,45 L
2. Etichetare
Vso
Vso= vin spumant omogenizat
Vse P 2=0,01%
Ambalare
Etichetare
76
Vso= V se + 0,01/100 x Vo
Vso= 2249,55 L / 0,9999
Vso= 2249,77 L
P2= 0,01/100 x 2249,77 L
P2= 0,22 L
3. Omogenizare
Vsf Vsf= vin spumant finit
V0 P3=0,01%
Vsf = Vso + 0,01/100 x Vsf
Vsf = 2249,77 L /0,9999
Vsf = 2249,99 L
P3 = 0,01/100 x 2249,99 L
P3 = 0,22 L
4. Dozarea licorii de expediție
Vind Lexp
Vind = vin degorjat
Lexp = licoare de expediție
Vsf P4=0,1%
Omogenizare
ee
Dozarea licorii de
expediție
77
Pentru a obține vin spumant demidulce se folosesc 60 ml licoare expediție la sticla de
750ml . Astfel:
0,06 Licoare expediție. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,75 L vin spumant
x. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2249,99 L vin spumant
x = 179,999 L licoare de expediție
Vind + Lexp = Vsf + 0,1/100 x Vind
Vind = (Vsf – Lexp)/ 0,999
Vind = 2072,06 L
P4 = 0,1/100 x 2072,06 L
P4 = 2,07 L
Pentru 1000 L licoare de expediție sunt necesare:
vin vechi:562 L
zahăr dublu rafinat: 375 L
alcool etilic rafinat: 53 L
ac citric: 1,5 L
bonificatori: 3,5 L
SO 2 : 5 L
Astfel în 179,999 L licoare avem:
vin vechi: 101,15 L
zahăr dublu rafinat: 67,49 L
alcool etilic rafinat: 9,53 L
ac citric: 0,26 L
bonificat ori: 0,62 L
SO 2 : 0,89 L.
78
5.Degorjare
Vremuat
Vremuat = vin spumant remuat
Vind P5 =4%
Vremuat = Vind + 4/100 x Vremuat
Vremuat = 2072,06 L / 0,96
Vremuat = 2158,39 L
P5 = 4/100 x 2158,39 L
P5 = 86,33 L
6. Remuaj
Vferm
Vferm = vin spumant fermentat
Vsr P 6 = 2,5%
Vferm = Vremuat + 2,5/100 x Vferm
Vferm = 2158,39 L / 0,975
Vferm = 2213,73 L
P6 = 2,5/100 x 2213,73 L
P6 = 55,34 L
Degorjare
Remuaj
79
7. Fermentare
Vtiraj
Vtiraj = vin amestec tiraj
Vferm P7= 2,4 %
Vtiraj = Vferm + 2,4/100 x Vtiraj
Vtiraj = 2213,73 L / 0,976
Vtiraj = 2268,16 L
P7 = 2,4/100 x 2268,16 L
P7 = 54,43 L
8. Prepararea amestecului de tiraj
Ltiraj Vlim
Drojdii
Vtiraj P8=0,15%
Vlim = vin limpezit
Ltiraj = licoare de tiraj
1000 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . 48 L licoare tiraj. . . . . . . . . 40 L drojdii
2268,16 L amestec tiraj . . . . . . . . . . . . x . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .y
x = 108,87 L Ltiraj Fermentare
Prepararea
amestecului de tiraj
80
y = 90,72 L drojdii
Drojdii + Ltiraj + Vlim = Vtiraj + 0,15/100 x Vlim
Vlim = ( Vtiraj – Drojdii –Ltiraj) / 0,9985
Vilm = 2071,67 L
P8 = 0,15 /100 x 2071,67 L
P8 = 3,1 L
9. Tratamente de limpezire
Gelatină Vc upajat
Bentonită
Tanin Vcupajat = vin cupajat
Vlim P9=0,002%
1000 L vin . . . . . . . . . 3g tanin. . . . . . . . 3g bentonită. . . . . . 2g gelatină
2071,67 L vin . . . . . . . . . x. . . . . . . . . . . . . . y. . . . . . . . . . . . . . z
x = y = 6,21 g tanin/ bentonită
z = 4,14 g gelatină
Tanin + Gelatină + Bent. +Vcup = Vlim + 0,002/ 100 x Vcup
Vcupajat = (Vlim –Tanin – Bentonită –Gelatină) /0,99998
Vcupajat = 2055,15 L
P9 = 0,002/100 x 2055,15 L
P9 = 0,04 L
Tratamente de
limpezire
81
10. Cupajare
Vfiltrat
Vfiltrat= vin filtrat
Vcup ajat P10 = 0,08%
Vfiltrare = Vcupajat + 0,08/100 x Vfil
Vfiltrare = Vcupajat /0,9992
Vfiltrare = 2056,79 L
P10 = 0,08/100 x 2056,79 L
P10 = 1,64 L
11. Filtrarea
Vrec ept
Vrecept= vin recepționat
Vfiltrat P 11 = 0,2%
Vrec ept = Vfil trare + 0,2/100 x Vrec
Vrec ept = 2056,79 L / 0,998
Vrecept = 2060,91 L
P11 = 0,2/100 x 20 60,91 L
P11 = 4,12 L
Cupajare
Filtrare
82
12. Recepție
Vmatpr
Vmatpr= vin materie primă
Vrec ept P12= 0,01%
Vmatpr = Vrec ept + 0,01/100 x Vmp
Vmatpr = 2060,91 L /0,9999
Vmatpr = 2061,11 L
P12= 0,01/100 x 2061,11 L
P12= 0,20 L
η = 2061,11 / 2250 • 100
η = 91,60 %
Csp = 2250/ 2061,11
Csp = 1,09
Ltiraj Drojdii
Csp= 108,87/ 2250 Csp= 90,72/ 2250
Csp= 0,0 48 Csp= 0,040
Recepția
83
Bilanțul de materiale pentru a obține 2250 L/ zi Vin spumant
Nr
.
Cr
t Materiale intrate U.
M. Cantitatea Nr
.
Crt Metriale ieșite Cantitatea U.
M.
1 Vin materie
primă L 2061,11 1 Vin spumant 2250 L
2 Lic. expediție L 179,999 2 P1 0,45 L
3 Lic. tiraj L 108,87 3 P2 0,22 L
4 Drojdii L 90,72 4 P3 0,22 L
5 Betonită L 6,21 5 P4 2,07 L
6 Tanin L 6,21 6 P5 86,33 L
7 Gelatină L 4,14 7 P6 55,34 L
8 P7 54,43 L
9 P8 3,1 L
10 P9 0,04 L
11 P10 1,64 L
12 P11 4,12 L
13 P12 0,20 L
TOTAL L 2457,25 TOTAL 2458,16 L
84
7.2. Bilanțul termic
Răcirea iniț ială a vinului :
– vin: 20 – 150C
– apă rece : 10 – 50C
Se scrie ecuația de bilanț termic și se calcul ează debitul de apă necesar răcirii inițiale a
vinului:
m
* *pCv ∆T
v= m
a
* *pC ∆T
a+
* * *10050.0
pv vCm ∆T
v
m
a=
05.30)510(* 1090)1520(*25.22*62, 1374* 9975.0
** ** 9975.0
a pav pv v
T CT Cm kg / zi apă
m
v – cantitatea de vin supusă răcirii inițiale
C
pv- căldura specifică a vinului la temperatura sa medie de 200C
∆T
v- diferența de temperatură a vinului (50C)
am
– cantitatea de ap ă necesar ă pentru realizarea răcirii inițiale
apC
– căldura specific ă a apei la temperatura sa medie de 100C
aT
– diferența de temperatură a apei (50C).
85
Concluzii
Vinurile spumante se apreciază după aceleași reguli ca și vinurile obișnuite, în principiu,
diferența făcând -o cele două caracteristici proprii celor dintâi, și anume: spumarea și perlarea
acestora.
Aceste caracteristici sunt un rezultat al tehnologiilor sp eciale de producere a vinului spumant
care presupun provocarea și desfășurarea celei de -a doua fermentații alcoolice în recipiente închise
generatoare de dioxid de carbon, gaz de natură endogenă care se găsește în masa vinului sub trei
forme: legată, diolv ată și gazoasă.
Pentru a obține un vin spumant de calitate trebuie să luăm în considerare încă de la început
modul în care vom prelucra strugurii și, în cele din urmă, mustuiala. Caracteristicile vinului materie
primă influențează atât caracteristicile pro dusului finit cât și evoluția în toate etap ele tehnologice la
care acesta este supus.
Strugurii destinați producerii vi nului materie primă pentru spuma nte trebuie să fie aleși cu
grijă, sănătoși, cu un conținut ridicat de acizi nevolatili și un conținut mo derat de zahăr.
Zdrobirea strugurilor trebuie să se facă cu atenție pentru a preveni un conținut mare de
burbe, precum și a extragerii unor cantități ridicate de polifenoli. De asemnea, este important și tipul
zdrobitorului folosit.
Desciorchinarea trebuie să se realizeze obligatoriu înaintea zdrobirii, iar conductele și
camera scurgătoare să fie excluse din flux pe cât posibil. Zdrobirea se poate face și fără
desciorchinare, direct deasupra presei pneumatice, evitându -se astfel, și transportul mustuielii p rin
conducte.
Pentru a obține un must de bună calitate se va folosi cu precădere presa pneumatică, în
același timp, simplificându -se și fluxul tehnologic.
86
Bibliografie
1. Pomohaci, N. s.a. (2000, 2001). Oenologie , vol I și II, Editura Ceres, Bucureș ti.
2. Hotărâre Guvernamentală nr. 1134/2002 pentru aprobarea Normelor metodologice de
aplicare a Legii viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr.
244/2002, Monitor ul Oficial nr. 333/20 mai 2002.
3. LEGE nr.244 din 29 aprilie 2002 , Legea viei și vinului în sistemul organizării comune
a pieței vitivinicole, Monitorul Oficial nr. 333/20 mai 2002.
4. Pomohaci N., Nămoloșanu I., Nămoloșanu A., 2000 – Producerea și îngrijirea vinurilor , Ed.
Ceres, București.
5. Cotea V.V., Cotea V.D. (2006). Tehnologii de producere a vinurilor , Editura Academiei
Române, București.
6. x x x (1998). Manualul inginerului de industrie alimentara , Vol. I., Editura Tehnica,
București.
7. x x x (2002). Manualul inginerului de industrie alimentara , Vol. II, Edi tura Tehnica,
București.
8. Grigorica, L.G. (2005). Stabilizarea si imbutelierea vinurilor , Editura Ceres, București.
9. Popa A. (2008). Secretul vinului bun . Ed. Alma, Craiova.
10. Pușcă, I.M. (1985). Tehnologia de preparare a vinurilor spumante , Editura Ceres, Bu curești.
11. http://www.bevitech.ro/echipam.htm accesat la data 20.05.2014
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Decan Director de departament [622577] (ID: 622577)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.