De la Cuisine Française

De la cuisine française

Contenu – Plan du mémoire de licence

I. Introduction :

a. Argument : Pourquoi ce titre ?

b. Aperçu sur l’histoire de la cuisine française

II. Contenu proprement-dit :

1. Cuisines traditionnelles, locales :

a. Nord (L’Artois, La Picardie, L’île de France)

b. Est (L’Alsace-Lorraine, La Champagne, Les Ardennes, La Bourgogne)

c. Centre (Le Lyonnais, La Savoie et Le Jura, L’Auvergne et Le Limousin)

d. Ouest (La Normandie, la Bretagne, La Vendée, Les Charentes et Le Poitou)

e. Sud-Ouest (Le Midi-Pyrénées, et Le Périgord, Le Pays basque, Le Bordelais)

f. Midi méditerranéen (La Provence-La Côte d’Azur, Le Languedoc- Roussillon, La Corse)

2. La cuisine moderne – influences étrangères

3. Autres types de cuisine (diététique, allégée, végétarienne)

4. Présentation des plats les plus renommés par région, Produits employés et recettes

5. Personnalités de la cuisine française

a. Personnalités de l’histoire de la cuisine française

b. Chefs actuels de la cuisine française

6. Glossaire de termes de cuisine

III. Conclusions: caractéristiques de la cuisine française

IV. Bibliographie

V. Annexes

I. a) Pourquoi ce titre?

Ce mémoire de licence se propose de démontrer les préoccupations des Français pour leur cuisine, de conserver leurs traditions, leurs styles gastronomiques mais aussi de s’ouvrir aux nouveautés de la cuisine étrangère.

 côté de la mode, de la haute couture, du parfum, la cuisine française est l’un des ambassadeurs de la France.

L’expression « cuisine française » fait référence à la « grande cuisine » qui a été codifiée par plusieurs chefs, notamment par Auguste Escoffier au XXe siècle. Il est bien difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié parce qu’il y a de différents styles de cuisine pratiqués dans les régions françaises.

La diversité caractérise la cuisine française : la cuisine du nord l’ouest utilise le beurre, la pomme, la crème ; la cuisine du sud-ouest utilise la graisse d’oie, le foie gras, l’armagnac ; la cuisine du sud-est utilise l’huile d’olives, les herbes aromatiques, l’ail, la tomate ; la cuisine du nord utilise la pomme de terre, le porc, les endives, la bière ; et la cuisine de l’est utilise le lard, les saucisses, la choucroute, la bière.

En plus de ces régions il existe bien d’autres cuisines locales, telles: la cuisine de la vallée de la Loire fameuse pour ses poissons aux vins blancs ou rouges, la cuisine basque fameuse pour l’utilisation de la tomate et du piment, la cuisine de Roussillon et du Centre avec son gibier, etc..

Les vins et les fromages font partie intégrante de la cuisine française dans son ensemble, dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients ou comme accompagnement. Si on imaginait un véritable Français, on verrait un homme portant dans son panier la baguette, la bouteille de vin et un camembert.

Les Français savent être extrêmement rafinés, comme le prouve le terme « gourmet » (connaisseur en cuisine et en vins). Parfois ils sont aussi « gourmants » ils aiment beaucoup manger. L’art de bien manger s’appelle la gastronomie.

La cuisine est une expression artistique qui implique une relation entre la pensée et son exécution. La musique dispose des sons, la peinture des couleurs et la cuisine des saveurs. « Faire d’un repas une véritable fête du goût » signifie faire une joie du fait de manger.

I. b) Aperçu sur l’évolution de la cuisine française

Renommée dans tout le monde la cuisine française commence son histoire dès la préhistoire, avec la découverte et possession du feu, mais c’est la Renaissance qui va en créer un art: la grande cuisine.

Les Gaulois étaient renommés pour leurs produits de charcuteries et pour leurs oies gavées.

Pendant le Moyen-Age la cuisine était assez modeste: les paysans-les vassaux- se nourrissaient de bouillies de céréales, des glands, de roseaux. Rarement ils mangeaient de la viande. La chasse était le privilège des seigneurs donc le gibier était interdit aux paysans. Vers la fin du Moyen-Age on invente le potager, l’ancien fourneau, construit en briques sur lequel les paysans peuvent utiliser les marmites – Pendant celte période on utilisait les doigts pour manger et on s’essuyait les mains aux pans de la nappe- On buvait de récipients en étain (les paysans) et en argent (les seigneurs). Guillaume Tirel, connu pour Taillevent, a été le cuisinier au service de la cour de France, d’abord sous Philippe VI de Valois, puis sous Charles IV. En 1370 il a écrit Le Viandier – premier ouvrage de cuisine écrit en français.

Pendant la Renaissance, la France connait l’influence italienne et le service et la cuisine deviennent plus raffinés avec l’apparition de la fourchette de l’assiette (Faenza) et du verre (Murano). Les mets sont plus variés, la pâtisserie, les confitures, les gelées font leur apparition. Les légumes qu’on apporte du Nouveau Monde sont présents dans les cuisines (le haricot, le maïs, les pommes de terre, la tomate) à côté de la dinde et de la pintade.

Le XVIIe siècle introduit de nouveaux produits en Europe, résultat des voyages de découverte du monde, tel le thé de Chine, le café d’Ethiopie, le chocolat du Mexique. Les manières de table deviennent plus sophistiquées. Pierre-François La Varenne publie en 1651 Le Cuisinier François et Massialot, en en 1691 Le Cuisinier royal et bourgeois, présenté comme un dictionnaire. La situation du peuple ne change pas : il consomme surtout du chou, des lentilles, des haricots, des soupes et des bouillies.

Le XVIIIe siècle parle déjà de la science culinaire. De fins, gastronomes, tels Grimot de La Reynière et Brillat-Savarin font fleurir une littérature gourmande. La révolution bouleverse la cuisine, certains cuisiniers s’exilent avec leurs maîtres, d’autres entrent au service de la nouvelle bourgeoisie, d’autres ouvrent leurs propres restaurants. En 1765 Boulanger ouvre le premier restaurant qui offrait <<des bouillons restaurants>> (bouillon de pot-au-feu censé restaurer celui qui le boit), et des préparations d’œufs.

Le XIXe siècle est caractérisé par le développement de la restauration française qui impose de nouvelles formes de service et qui devient une science. On remarque trois catégories de service :

Le service à la française, où le serveur présente le plat au convive qui se sert lui-même;

Le service à la russe, que l’on appelle également le service au guéridon ;

Le service à l’anglaise, où le serveur passe les plats mais sert lui-même les convives.

Joseph Favre écrit entre 1883 et 1890 Le Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire.

La théorie culinaire se développe et des raffinements techniques nouveaux apparaissent – le fourneau en fonte remplace le potager (en brique) ; la conservation des aliments par la chaleur (stérilisation), par le froid (réfrigération des viandes et des légumes).

Le XXe siècle crée une cuisine de renommée internationale. Dans le Répertoire de la cuisine Gringoire et Saulnier rassemblent plus de 7000 recettes et appellations culinaires. Le Larousse gastronomique (28 volumes) est rédigé par Prosper Montagne et Le Guide Michelin créé en 1900 introduit aussi des recettes de la cuisine des provinces.

La deuxième partie du XXe siècle se caractérise par une cuisine diététique gourmande dans laquelle, par exemple, le yaourt remplace la crème, puis l’influence américaine avec les fast-foods, les cafétérias, la restauration d’entreprise.

Le temps de cuisson à la mode actuellement est réduit nommé sous-cuisson des aliments ; ainsi les haricots cuiront-ils en 10 minutes, le poisson sera servi « rose à l’arête » les épinards à peine blanchis. Ainsi la saveur de l’aliment est mise en valeur. Mais certains n’apprécient pas le haricot qui craque sous la dent ou le foie de veau saignant – C’est une affaire de goût … et de cuisson !

La grande cuisine classique française suit trois grands principe : simplicité dans la conception, rigueur dans le choix des produits, du matériel et de l’arrangement de la table et la minutie dans l’exécution et la préparation des mets.

La cuisine française est l’expression d’une éthique issue des profondeurs de leur civilisation. C’est un art de vivre, une pratique qui permet d’améliorer et de conserver les rapports humains. La cuisine est un ensemble, un tout, une entité. Elle s’adresse à tous les sens, à l’ouïe, à la vue, au sens olfactif, au goût, au toucher.

L’ordre classique du menu est le suivant : hors-d’œuvre et entrées , potages , œufs , poissons , crustacées, coquillages , volailles et gibiers , viandes et abats , légumes , pâtes et riz , salades , dessert.

La cuisine française désire être un plaisir sans souci et la table une fête quotidienne. Elle est connue et appréciée dans tout le monde.

Un groupe de gastronomes et de chefs militent en 2006 pour que la cuisine française entre dans le patrimoine mondial de l’UNESCO. En 2008, le 23 fevrier, le président de la République française, Nicolas Sarkozy, a appuyé cette demande. Le 16 novembre 2010 UNESCO a inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité le Repas gastronomique des Français. Celui-ci comporte au moins quatre services pour célébrer l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Un apéritif, une entrée, un mets de poisson et de viande accompagné de légumes, fromage, dessert, digestif. Les recettes sont choisies avec soin, préparées des produits de haute qualité, en accord avec les vins servis. Les mets sont dégustés et on en apprécie l’odorat, le goût et aussi le décor de la table. Manger ne signifie pas une simple nécessité physiologique mais aussi un plaisir, une joie qu’on doit s’offrir le plus souvent possible.

La cuisine française appréciée et connue dans le monde fait référence à divers styles gastronomiques gardés et conservés de la tradition. L’appellation de « grande cuisine » codifiée par plusieurs chefs, par exemple Auguste Escoffier pendant le XXe siècle, est la version la plus renommée.

Les styles gastronomiques désirés de la tradition française, exemple le caractère régional, sont laissés toutefois à côté par la grande cuisine. Le développement du tourisme gastronomique, avec l’aide notamment du Guide Michelin a contribué à un certain retour vers les sources, vers le village.

II. 1. Cuisines traditionnelles locales

En France différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales ; on ne pourrait pas parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont multipliés à travers le pays avec quelques variations d’une région à une autre. Le fromage et le vin occupent une place importante dans la cuisine française.

En plus des six grandes zones régionales, Nord, Centre, Ouest, Sud-Ouest, Est, Midi, il existe bien d’autres cuisines locales dont nous allons nous occuper plus loin. Aujourd’hui, du fait des mouvements de populations, les différences régionales s’estompent mais un touriste va saisir les différences qui existent encore dans la manière de cuisiner et les plats servis dans les différentes zones de la France. Le XXIe siècle met un fort accent sur les produits de terroir ; cela signifie que la cuisine régionale connaît un fort renouveau de nos jours.

La gastronomie reste pour les étrangers l’un des attraits de la France.

Passons en revue les grandes régions en ce qui concerne les cuisines.

a) Le Nord (l’Artois, la Picardie, l’Ile de France)

L’Artois et la Flandre française est une région de culture maraîchère (on cultive surtout la pomme de terre, qui est présente dans tous les repas, l’endive, le chou de Bruxelles). Parmi les plats mijotés du Nord on cite le hochepot â la flamande (ou bœuf, porc et mouton mijotent avec les légumes) le potjevleisch(confit de viandes blanches, et volailles), l’andouillette ( charcuterie cuite consommée froide), la langue de veau ou de bœuf.

La cassonade (sucre brun-roux de canne) est utilisée dans la préparation des desserts (tarte à la cassonade). Des crêpes épaisses (des râtons), des tartes aux prunes ou des pains aux raisins au sucre (des cramiques) sont aussi très appréciés.

Sur la côte on cuisine les crustacés (moules) et les poissons. Le hareng est le roi de la gastronomie du Nord et on le préparé de mille façons.

Comme boisson on consomme abondamment la bière. Des spécialités : la soupe à la bière ; la carbonade flamande (ragoût de bœuf à la bière) ; le coq à la bière.

Parmi les fromages célèbres du Nord nous rappelons le plus ancien et le plus connu : le maroilles (fromage carré à base de lait de vache, à pâte molle, à croûte lavée rouge-brun, au goût fort et corsé, fabriqué en Artois et en Flandre (Robert- page 1540) et la mimolette «  boule de Lille » (Fromage à pâte pressée non cuite d’origine hollandaise, de forme sphérique et de couleur orangée (Robert-page 1601).

La Picardie est renommée par ses spécialités telles que le pâté de canard d’Amiens et l’anguille au vert (ragoût d’anguilles cuit dans des herbes). La région a beaucoup d’étangs et de gibier d’eau. Dans les potagers aquatiques on cultive des produits maraîchers. Un célèbre plat de la région est la ficelle picarde (crêpe fourrée de jambon et champignons dans une béchamel fromagée).

Comme boissons, renommée est la bière mais aussi le cidre.

Comme dessert les macarons d’Amiens sont très appréciés à coté des tartés (à la crème, à la rhubarbe).

b) Cuisine de l’Est comprend trois terroirs :

L’Alsace la Lorraine

La Champagne, Les Ardennes

La Bourgogne

Cette vaste région s’étend de l’Alsace à la Bourgogne et on distingue trois terroirs qui ont en commun la passion pour le vin.

1. L’Alsace est renommée pour la consommation de la viande de porc sous toutes les formes. Les spécialités charcutières, la célèbre choucroute, le baeckeofe (estouffade de bœuf et de porc aux pommes de terre cuite dans le four du boulanger), la flammekueche (tarte au fromage blanc, aux oignons et aux lardons) et le bretzel (pâte et cumin) mangé en buvant de la bière.

À côté du porc l’Alsacien apprécie le gibier et l’oie.

Comme fromage c’est le célebre munster et comme dessert ce sont le kugelhof (une sorte de brioche moulée) et le strudel (gâteau roulé aux pommes).

La Lorraine est renommée pour la potée (un pot-au-feu composé de viande de porc ou de bœuf bouillie) et de légumes variés et pour la quiche (tourte à pâte brisée, garnie d’une préparation à base de crême et d’œufs, et contenant des lardons, qui se mange chaude. Le fromage lorrain très connu est le géromé ou le gérardmer (fromage affiné à pâte molle, au lait de vache, fabriqué dans les Vosges (Hachette – page. 1150).

Mais la renommée de la Lorraine est due aux desserts qui la distinguent de l’Alsace le baba au rhum (gâteau à pâte légère imbibée d’un sirop alcoolisé (Hachette-page. 201), le gâteau au chocolat, les truffes de Metz (Hachette- page. 2638), les dragées de Verdun (H- 783), les macarons de Nancy (gâteau sec, de forme ronde à base de pâte d’amandes, de blanc, d’œuf et de sucré), les madeleines de Commercy (H- 1845 – de Madeleine Palmier, cuisinière) Petit gâteau sucré, à pâte molle, de forme ovale, au dessus renflé (H-1500). Confiserie faite de beurre et de chocolat (Hachette- page. 2638), confiserie formée d’une amande, d’une noisette, etc., enrobée de sucre durci (Hachette- page. 783).

L’Ile de France est le berceau de la cuisine classique. Ici ont vecu et travaillé la plupart des chefs célèbres des grands restaurants de la capitale.

La tradition agricole et maraichère de la région se retrouve dans les appellations de spécialités culinaires portant le nom des communes d’origine du légume qui les compose : asperges d’Argenteuil, petits pois de Clamart, carottes de Crécy.

Pour les fromages de vache très crémeux nous citons le coulommiers et le brie. « Fromage de lait de vache à pâte molle et à croûte fleurée » (Robert, page. 560) ; « Fromage de lait de vache fermenté, à pâte molle et croûte fleurie, en forme de grand disque (Robert, p. 300).».

Parmi les plus célèbres restaurants de Paris et pour des plats renommés on peut citer :

Chez Maxim’s l’omelette éponyme (écrevisses, cuisses de grenouille et truffes)

La sole Murat

Le fameux steak au poivre (créé par le Maître d’Hôtel Albert)

La sauce Mornay (créée par Voiron, chef des cuisines du restaurant Durant – 1880)

La sole Normande (appartenant à Langlois, chef d’un très célèbre restaurant du début du XIXe siècle le Rocher de Cancale.

2. La Champagne – Les Ardennes

La région doit sa réputation internationale à ses vins.

La cuisine en est influencée et satisfait les goûts des gourmets grâce à ses plats à base de champagne (poulet et saumon au champagne, sorbet au marc de champagne etc.).

Reims est renommé par ses jambons et jambonneaux de porc, avec les pieds de porc, etc. Les charcuteries issues de la tradition paysanne ont beaucoup de points communs mais chacune avec une petite spécificité qui les rend incomparables. Et comme fromages de vache le carré de l’Est, le langres et le chaource sont bien connus.

Les habitants de Reims ont été longtemps appelés des « mangeur de pain d’épice » (gâteau sucré). Aujourd’hui ce sont les biscuits de Reims créés par des boulangers, soucieux à la fin XVIIe siècle. Ils sont aujourd’hui parfumés à la vanille et sont teints de carmin.

3. La Bourgogne, est une région formée des départements de la Côte-d’Or de la Nièvre, de la Saône-et-Loire et de l’Yonne ; la capitale est Dijon. La région a beaucoup de ressources naturelles très importantes parmi lesquelles l’élevage (bœuf charolais). La Bourgogne tire son prestige mondial de ses vins (chablis, Côte-de-nuits, Côte-de-beaune, beaujolais),c’est une région de vignobles qui a beaucoup de plats cuisinés au vin :

Œufs en meurette ; bœuf ou civet bourguignon (ragoût (de lièvre, lapin, gibier) cuit avec du vin rouge, des oignons ; Hachette – page. 441) ; pauchouse – matelote au vin rouge (Mets composé de poissons coupés en morceaux et accommodé avec du vin rouge et des oignons ; Hachette – page. 1550) ; coq au chambertin… etc. Comme fromages on cite : l’époisses (fromage de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée au marc de Bourgogne à saveur relevée ; Hachette – page. 910) ; le bouton de culotte ; des chaources à pâte fraîche et blanche.

Comme desserts le fromage sert à la préparation de la gougère (tarte au chou, au fromage préparé a sens ou à Auxerre. Les matefaims sont des Galettes ; des crêpes épaisse. Le tartouillat (sorte de clafoutis – gâteau à base de farine de lait, d’œufs et de fruits melés ; Hachette – page. 442).

On ne doit pas oublier les escargots de Bourgogne qui sont connus –en conserves- dans tout le monde ou la célèbre moutarde de Dijon (depuis l’Antiquité).

c) Les cuisines du Lyonnais, de la Savoie, du Jura et du Centre (L’Auvergne et Le Limousin)

Cette région concerne le Lyonnais, la Savoie et les Jura, L’Auvergne et Le Limousin.

Le Lyonnais est une région riche en bons produits (des volailles blanches avec des pattes bleues les bovins et les porcins de La Bresse ; des poissons d’eau douce et des grenouilles (La Dombes (Hachette, page. 486) – ancien pays de France ; plateau argileux d’origine glaciaire, boisé et riche en étangs), la pomme de terre et le fromage – le saint – marcellin. (Dauphiné (Hachette, page. 427) ancienne province de France, qui englobait les départements actuels d’Isère de la Drome et des Hautes Alpes (Cap. Grenoble).); les vaches et les cochons sont fournis par Le Charolais.

La tradition culinaire régionale est très connue et Lyon rassemble beaucoup de compagnies « de gueule » et bacchiques ; par exemple le club Brillat – Savarin, fort sévère, fondé en 1920, la société des Amis de Guignol perpétue les recettes populaires lyonnaises ; les Amis des halles qui regroupe des journalistes et des peintres ; l’Académie des gastronomes lyonnais, que l’on trouve dans toutes les manifestations ; pas dernièrement les traditions et l’enseigne conservés pieusement par leurs enfants des célèbres mère Rijean, mère Filioux, mère Brigousse et mère Brazier. Comme spécialités nous citons les oreilles de porc au gratin, le cervelas aux pistaches ou aux truites : le gras-double ( Le gras-double= Panse de bœuf cuisinée, Gras-double à la lyonnaise (Hachette, page. 713) ; La panse= burta) pané et rissolé devient « tablier de sapeur », le jambon est au foin, le poulet au vinaigre, les cardons à la moelle.

Les fromages pourraient être la fameuse « cervelle de canut » le bleu de Bresse, claqueret, mont-d’or, rigotte de Condrieu etc. qui se marient avec les beaujolais au nord et les côtes- du-Rhône au sud.

La Savoie et la Haute-Savoie sont les départements de la région la Savoie, limitrophe de la Suisse et de l’Italie (dans la région Rhône-Alpes). Le Jura est un département français montagneux de l’Est de la France. Le relief de ces départements a favorisé l’élevage, en particulier bovin. Les spécialités fromagères sont nombreuses : beaufort, reblochon, tomme, vacherin d’Abondance (les savoyards) et conté, gruyère, cancoillotte, morbier (jurassiens). La spécialité la plus appréciée et connue est la fondue savoyarde. La brazerade est une autre spécialité renommée : c’est de la viande de bœuf grillée. Partout on consomme des spécialités de porc, du jambon fumé, du saucisse de Morteau des saucissons et des poissons d’eau douce : des matelotes (mets composé de morceau de poissons cuits dans du vin rouge avec des oignons) ou des pauchouses (des poissons de rivière au vin blanc)= pochouses.

L’Auvergne et Le Limousin (au N-O du Massif Central de hautes terres, spécialisés dans l’élevage située plus de 60% de son territoire au cœur du Massif Central). Ces régions sont caractérisées par la rusticité et pourtant cette cuisine fait preuve de beaucoup d’imagination. Pour l’Auvergne – la potée et la soupe aux choux sont les deux plats symboles. Comme viande, le porc et le mouton sont très appréciés. Le gigot Brayande cuit au vin blanc, la selle préparée au genièvre, des estomacs de mouton farcis de pied et de chair.

Le Limousin a la cuisine dominée par la viande de porc (andouillette on le confit de porc (préparation culinaire composée de viande cuite et conservée dans sa propre grasse ; Hachette, page 359), charcuterie cuite, consommée froide, constituée d’un boyau de porc farci de tripes et de chair du même animal (Hachette, page 64).

La châtaigne comme les champignons entre dans la composition de nombreux plats traditionnels.

Le Périgord est une région adossée au Massif Central et elle comprend des plateaux, des collines et de riches vallées : les vignes, les noyers, le tabac et la précieuse truffe dans les fôrets de chênes font la richesse de ce terroir.

Un gâteau au goût particulier est le millassou du Périgord. Il est fait de farine de maïs, de jaune d’œuf, de sucre, mélange dans lequel on incorpore des raisins gonflées d’eau-de-vie ou du miel.

Les migues sont des boulettes de farine de maïs et de froment. Elles peuvent remplacer le pain en accompagnant des plats en sauce. Maïs elles peuvent être pochées à l’eau bouillante et salées, ensuite découpées et frites, enrobées d’œufs battus. On les tartine de miel et surtout de gelée de groseilles.

d) Les cuisines de l’Ouest

Ce pays région comprend cinq régions qui s’étendent sur la Côte atlantique. La Normandie, la Bretagne, La Vendée, les Charentes et le Poitu forment cette région de l’Ouest de la France, pays qui a beaucoup de sites côtiers mais aussi de vastes régions propices aux cultures maraîchères variées et à l’élevage.

La Normandie est renommée pour son cidre et les produits laitiers. Ses vergers de pommes et son élevage bovin et ovin font la réputation de cette région. La pêche fournit des poissons, des coquillages et des crustacés. La viande de porc et de volaille est préparée «  à la normande » donc avec de la crème. Les fromages normands sont nombreux et de grande réputation : camembert, livarot, gournay, neufchâtel, pont-l’évêque.

Les pommes et les poires deviennent des douceurs, des gâteaux normands, des compotes, des confitures.

La Bretagne

Sur la côte bretonne on trouve, des poissons des coquillages et des crustacés à profusion. Les huîtres sont réputées, le homard bleu de Bretagne est considéré le meilleur au monde. La soupe de poissons (la cotriade), le brochet au beurre blanc, l’alose à la crème, le gigot de pré-salé accompagné de haricots à la bretonne sont quelques plats bretons. Le jambon de Morlaix, les andouillettes de Bretagne on de Quimperlé sont délicieux.

La gastronomie bretonne doit sa réputation au sel de Guérande. On fait avec ce sel du beurre salé et des caramels. Les crêpes sont très variées et le far normand (Hachette. page 599), une sorte de flan aux pruneaux (flan : Hachette. page 620) crème prise au four à base de lait sucré, d’œufs et de farine) constituent les plus fréquents gâteaux bretons.

La Vendée, les Charentes et le Poitou continuent le site côtier où on mange des huîtres, des moules, des escargots et des haricots.

Les escargots se préparent en potage, en vinaigrette dans un hachés de lard et d’ails, en ragoût, etc. Les huîtres sont consommées avec des saucisses grillés. Les moules se préparent sur un feu d’aiguilles de pin ou à la crême.

Les poissons (les sardines de Royan, les citaux) sont consommés grillés ou crus avec du pain et du beurre.

Les légumes privilégiés sont le chou et les haricots. L’anguille est péchée dans les étangs du marais poitevin.

Le repas commence par un pineau et finit par un cognac. Brillat-Savarin le nommait « monarque des liquides » et Victor Hugo « liqueur des dieux ».

Cognac (chef lieu d’arrondissement de la Charente, sur la Charente. L’eau de vie de raisin fabriquée à Cognac et dans sa région (Hachette, page 338).

e) Les cuisines du Sud-Ouest (Le Midi-Pyrénées et le Périgord, Le Pays basque, Le Bordelais)

Dans la région Midi-Pyrénées on introduit la Gascogne – entre les Pyrénées, la Garonne et l’Atlantique, le Béarn – région dans les Pyrénées – Atlantiques – capitale Pau) et le Périgord (le Nord-Est du Bassin aquitain inclus dans le département de la Dordogne).

C’est une région très riche où on rencontre partout des porcs, des oies, des canards gras etc. Le Périgord doit sa réputation au diamant noir – la truffe. On peut se régaler d’une omelette aux truffes ou d’une pomme sarladaise, ou d’un lièvre à la royale (désossé et garni d’une farce aux truffes et au foie gras).

Autour de Toulouse on prépare le tourin (une soupe à l’ail et à l’oignon imbibée de pain raissis) mais le plat phare est le cassoulet, ragoût de haricots garni de viandes différentes (confit, mouton, saucisse, porc demi-sel) selon qu’il est de Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse.

Le Béarn a comme plats spécifiques la garbure (potage épais de légumes et de confit) l’alicuit (ragoût d’abattis et légumes) et le salmis de palombe.

Le département Aveyron produit beaucoup de fromages (le roquefort, le cabécou, la tomme fraîche) mais aussi des animaux de boucherie.

Le Pays basque

Les Basques sont des pêcheurs et des paysans. Cela explique la diversité de leurs plats de poissons : le ttoro (sorte de bouillabaisse), la morne à la biscayenne, le thon à la basquaise, les pibales (alevins d’anguille) qui sont sautées à l’ail.

Les tomates, les poivrons et les piments d’Espelette sont à la base de l’appellation  « à la basquaise » : Le poulet, et la piperade (brouillade d’œuf avec tomate et poivron). Le jambon de Bayonne est salé et frotté au piment. Les fromages sont de brebis : ossau-iraty et bellocq ; ils sont servis avec le seul vin de la région, l’irouléguy.

Les gâteaux basques et les tourons (pâte d’amande d’origine espagnole) composent les desserts les plus populaires.

Le Bordelais est la région du Bassin aquitain, autour de Bordeaux, donc la gastronomie bordelaise s’est développée autour du vin. L’échalote aussi caractérise la région : la sauce bordelaise. La lamproie est cuisinée en civet accompagnée de poireaux. Le cannelé et le macaron de Saint-Emilion sont renommés dans toute la France.

Les oies et les canards sont beaucoup utilisés comme le cochon: « dans le cochon tout est bon >> soutient une expression populaire qu’on peut élargir sur ces volailles. Les canards gras et l’oie grasse sont gavés deux fois par jour au maïs environ un mois. Abattus ils sont vendus, soit entiers, soit carcasse et foie séparés. Il en résulte beaucoup de spécialités.

Une autre caractéristique de la région c’est l’existence de la truffe dans les forêts de chênes dits truffiers. Entre novembre et février on récolte ces diamants noirs à l’aide des chiens dressés ou de truies. Le champignon attire par son parfum les mouches.

Le champignon contient de l’azote, du fer, du phosphore, de la potasse et du soufre et les inconditionnels paient des sommes astronomiques pour l’acheter.

George Sand, la célèbre femme de lettre, l’appelait la pomme féerique.

f) Les cuisines du Midi méditerranéen

C’est la mer Méditerranée qui influence le Midi français qui fournit des poissons et des coquillages. La cuisine provençale se divise en celle pure provençale autour de Marseille et Toulon et une deuxième d’inspiration italienne, autour de Nice.

A côté des poissons et des coquillages, caractéristiques pour cette région sont l’ail, l’olive, le basilique, les légumes et les fruits.

La bouillabaise est le plat provençal le plus renommé : c’est une soupe de poissons safranée dont le bouillon concentré se mange avec des tranches de pain séchées et une sauce rouille et dont les poissons sont servis à part.

Un autre plat de poissons c’est la bourride ; elle est faite avec des poissons blancs et un bouillon lié d’aïoli (mayonnaise à l’ail et à l’huile d’olive).

Le grand-aïoli est servi avec un plat de poissons et de légumes.

La poutargue est un plat d’œufs de mulet séchées ; de l’olive avec de l’anchois avec la tapenade (la pâte d’olives noires et l’anchois) et l’anchoïade (purée d’anchois à l’huile d’olive).

D’autres spécialités savoureuses : les pieds et les paquets marseillais (tripes de mouton) et la daube provençale.

À Nice on mange beaucoup la soupe au pistou (soupe de légumes à l’ail et au basilique), la salade niçoise, la pissaladière (tarte aux oignons et aux anchois) la ratatouille, le stockfish (églefin séché) petits légumes farcis ou des tourtes de blettes. Les fromages de brebis et de chèvres les plus connus sont : le banon, la brousse et le valdebléau.

Le Languedoc- Roussillon est une région française formée des départements de l’Aude, du Nord, de l’Hérault, de la Lozère (Languedoc) et des Pyrénées – Orientales (Roussillon). Adossé au Massif Central et aux Pyrénées le relief s’ordonne en gradins à partir de la Méditerranée. Sur la côte on trouve des poissons et des crustacées (moules, calamars, langoustines). Les plats spécifiques sont la branlade de morue nîmoise, la bourride sétoise, les huîtres de Bouzigues, la brazucade (moulés de l’étang de Thau grillées à la braise), l’anchoïade de Collioure, la morue à la catalane, le civet de langouste de Roussillon, la zarzuela (poissons, calamars, moules, langoustines, etc).

L’escargot, préparé en différentes manière, caractérise l’arrière – pays.

La charcuterie est renommée à Aude et dans les Cévennes. Le saupiquet est du lièvre rôti très saignant et préparé dans une sauce faite de son foie et de son sang, d’oignon et de vin piqué.

Le pélardon des Cévennes est un fromage de chèvre à la saveur délicate.

La Corse est une île très riche en poissons et en coquillages. La terre offre de nombreux fruits et du gibier. L’élevage des brebis et des chèvres a comme résultat le broccio, un fromage obtenu de ces deux laits mélangés.

Le lonzo est un filet de porc saumuré puis séché, le coppa est du saucisson pimenté et les figatelli sont des saucisses du foie de porc.

Les fruits qui sont aussi exportés sont les agrumes, le kiwi et le raisin.

II. 2. Les cuisines étrangères appréciées en France

Les cuisines asiatiques, italienne, nord-africaines et tex-mex sont les plus appréciées par les Français.

Les cuisines asiatiques – soit chinoises, soit japonaise etc. accordent une place importante aux contrastes de goûts, à la présentation des plats qui doit séduire l’œil, à la cuisson rapide, aux épices et aromates, aux plantes fraiches, aux sauces etc.

La Chine a plusieurs cuisines : le nord de la Chine apprécie le canard ; l’intérieur du pays utilise beaucoup les épices, notamment le poivre ; les provinces maritimes privilégient les potages et le poisson ; dans le sud la gastronomie atteint la perfection ; c’est de cette région que viennent les plus connues recettes en Europe : rouleaux de printemps, beignets de crabe, loup farci, poulet aux fruits, aux pousses de bambou, aux amendes, soupes aux nids d’hirondelles ou aux ailerons de requins etc.

Comme ustensile de prédilection de la cuisine chinoise on cite le Wok. C’est une grande poêle de fer, profonde et au fond légèrement aplati qui garantit la répartition uniforme et rapide de la chaleur. Les aliments qui nécessitent une plus longue cuisson sont mis au fond du Wok et suivent les autres, ainsi on maintient tout au chaud.

Le Japon aime les algues, le riz, le soja et le poisson (cru ou cuit, coupé en fines tranches sous forme de sushis boulettes de riz, soja et poisson cru) et de sashimi (poisson cru).

La cuisine italienne, comme elle aussi dans tout le monde, influence beaucoup le sud de la France, comme nous l’avons vu (surtout Nice et sa région) mais elle est appréciée dans toute la France, grâce à sa grande richesse et diversité. Elle est connue dans le monde par ses pâtes et sa pizza mais nous pouvons citer ses charcuteries célèbres : panzetta, mortadelle, prosciutto, salami, jambon ; ses poissons rouget, morue, sardine, loup ; ses pâtes de diverses formes, la truffe blanche du Piémont, les fromages : mozzarella, gorgonzola, parmezan ; ses fruits : figue, melon, pastèque, raisin ; ses herbes aromatiques, les tomates et les haricots blancs.

Le repas italien commence toujours par un potage (minestra) puis un hors-d’œuvre (antipasta-composé principalement de charcuteries, accompagnées parfois des figues fraiches ou du melon). Puis les pâtes enrichies de boulettes de viande, d’anchois, de coquillages, suivies de fromages et enfin du dessert : fruits ou glaces.

Les cuisines nord-africaines. Le Maroc la Tunisie et l’Algérie sont caractérisés quant à leur table par la fraternité et l’hospitalité. Les mets, très variés, s’apprécient avec les doigts. L’Algérie et la Tunisie mangent très épicé tandis qu’au Maroc le goût des épices se combine avec celui du citron confit. Les produits de base sont les légumes secs et les céréales( blé, mais, lentilles, pois chiches, fèves) les viandes (agneau, poulet) et les fruits (dattes, figues, agrumes).

Parmi les plats les plus savoureux il faut mentionner :

le méchoni (agneau doré à la braise), les couscous (de compositions diverses et graissés de smeun = sorte de beurre rance), l’adra (poulet au ria et aux pois chiches), les tajines (ragoûts très parfumés), les soupes: charba ( Algérie), brudu (Tunisie), harira (Maroc).

Les repa se terminent par une pâtisserie à base de noix, d’amandes, de citron, de dattes (oreilles de Cadi, gâteau de Carthage).

La cuisine tex-mex

Les repas de la cuisine mexicaine sont le petit déjeuner (le desayuno) composé de café, de chocolat et de petits pains ; le goûter (l’almuerzo) de tortillas ou de tacos ; le déjeuner (la comida) composé de ragoût de dinde aux épices et cacao ou un chili con carne et à la fin un fromage de chèvre au piment ; la collation (la merienda) composé de petits pains ; de tamals, de hors d’œuvre à base d’avocats, de haricots rouges arrosés de chocolat ou de bière ; le dîner (la cena) est composé d’une soupe épicée et de fruits.

La cuisine tex-mex est née de la fusion entre les traditions indiennes et les apports de la colonisation espagnoles : aux ragoûts, aux maïs, aux haricots rouges et aux tortillas se sont ajoutés la viande de porc, de poulet, le riz et à la cuisson vapeur et à l’étouffée les Espagnols ont ajouté la cuisson en friture.

À la base de la cuisine mexicaine sont les vingt espèces de piment (chili) les fruits (banane, avocat, papaye et ananas) les légumes (haricots rouges, noirs et blancs (secs) iguame, gombo, courge, platane, christophine, les céréales (riz, maïs) les poissons et les crustacés, le chevreau, le poulet et la dinde.

II. 3. Autres types de cuisine

La cuisine diététique ; la diététique est l’organisation de l’alimentation et l’ensemble des règles d’hygiène alimentaire qui permettent de maintenir la santé à son meilleur niveau. Pendant la dernière période de temps il y a une grande préoccupation pour l’équilibre alimentaire tant du point de vue de la santé que de celui du goût.

Il faut trois repas quotidiens : un petit déjeuner, un déjeuner et un dîner. Les nutriments que le corps doit absorber et qui font fonctionner l’organisme sont : les protéines, les lipides, les glucides et les amidons, les vitamines, les sels minéraux et les oligo-éléments et les fibres alimentaires.

Les besoins énergétiques sont différents en fonction de l’âge et du sexe. Le jeûne est un bon moyen de dépasser son corps.

Les produits diététiques sont destinés aux bien-portants ayant des besoins particuliers. Les produits à teneur garantie en vitamines ou en acides aminés sont fabriqués à partir des levures, de germes de blé, d’huile de céréales, de concentrés de fruits. Les produits à teneur garantie en magnésium sont compléments d’un traitement de la spasmophilie et de certaines fatigues, voire de réponse à un besoin supplémentaire à certaines périodes de la vie (grossesse, stress, hiver, vieillesse). Les produits enrichis en fibres alimentaires sont destinés à faciliter le transit intestinal. Les produits de l’effort sont de trois ordres : les produits équilibrés, destinés à remplacer l’alimentation normale du corps au cours de la pratique du sports ; les produits à prédominance glucidique pour répondre aux besoins de l’effort musculaire immédiat ; les produits à prédominance lipidique, conseillés lorsque, en plus de l’effort, il faut faire face au froid.

La cuisine allégée est intimement liée au changement de mentalité ; c’est le souci d’esthétique corporelle et en même temps la prévention des maladies d’origine alimentaire. De nouveaux produits, des techniques nouvelles et un savoir-faire quelque peu particulier constituent ses principales caractéristiques. Elle est apparue dans les années 70-80 à la suite d’un changement de la cuisine vers une alimentation saine, pour garder l’esthétique du corps, de garder la santé du péril des déséquilibres alimentaires. Cette cuisine veut un plaisir immédiat en harmonie avec la nature et le goût originaire. On cherche des produits à faible teneur énergétique, les produits « light ». La réduction du taux de matière grasse est une préoccupation de l’industrie agro-alimentaire.

Toute une série de nouvelles techniques culinaires s’imposent : l’utilisation de produits nouveaux pour alléger les sauces (yaourt, fromages blancs) ; le remplacement du sucre par les édulcorants, la réduction des quantités de sel et de graisse dans les préparations culinaires, le développement des cuissons à la vapeur, sous vide etc. et l’utilisation des appareils favorisant la cuisine allégée (poêle anti-adhésive, cuiseur-vapeur, pierre à cuisson, etc.)

Parmi les produits allégés en graisse on cite : les fromages allégés, la crème dite allégée, les sauces d’assaisonnement (sauce vinaigrette), les compositions charcutières allégées…) et les édulcorants qui remplacent le sucre (saccharine, aspartam).

Il y a aussi des sels de régime qui substituent le sel de cuisine et qui remplace le sodium par le potassium ou l’ammonium.

La cuisine végétarienne

Le végétarisme est un comportement alimentaire spécifique (en liaison avec une croyance religieuse ou hygiénique) qui suppose l’exclusion de la chair et de tous les produits d’origine animale. Il existe plusieurs types de végétarisme : le lacto-ovo-végétarisme (qui exclut les viandes, les poissons et les volailles), le lacto-végétarisme (qui exclut les œufs en plus des précédents).

Le végétarisme peut rendre de grands services s’il est utilisé de façon passagère parce qu’il est purifiant, apaisant, hypotoxique et il accroit la consommation des fibres et des glucides et réduit la consommation des graisses saturées.

Mais il y a un risque de déficit protéique et calcique, de déficience vitaminique et de carence hydrominérale. Il peut provoquer, à la longue, de graves troubles de déséquilibre alimentaire et de dénutrition. Les protéines végétales ont une moins grande valeur biologique que les protéines animales.

Nous donnons un exemple de menu de régime végétarien :

pour le petit déjeuner : café ou thé, pain, beurre, confiture, un œuf ;

pour le déjeuner : salade de champignons, tarte aux poireaux, yaourt, pain, compote ;

pour le dîner : potage de légumes, taboulé (plat d’origine libanaise, à base de blé concassé, de feuilles de menthe, de persil, de tomates hachées assaisonné d’huile d’olive et de jus de citron ; Hachette, page 1566), pain, fromage, fruit.

II. 4. Présentation des plats les plus renommés par région, Produits employés et recettes

1. Nord de la France (pages 106-107 de Franta, biblioteca adevarul, national geographic Washington, D.C. de Rosemary Bailey)

Entrée : jambon sec = jambon afumat

Plats principaux

Carbonnade de bœuf à la flamande = tocanita de vita in bere

Flamiche à la Picardie = tarta cu praz

Marcassin à l’ardennaise = friptura de mistret cu telina

Potée champenoise = tocanita cu carne de porc, sunca, carnati, legume in sos de sampanie

Poularde en gelée champenoise = pui rece in aspic de sampanie fara acid

Quiche lorraine = tarta cu oua, smantana si bacon

Desserts : Galette au sucre = crema de zahar ars

Tarte aux myrtilles = tarta cu afine.

Soupe de Cresson

Prép. / Cuisson

15 minutes / 45 minutes

Ingrédients

120 g cresson

450 g pommes de terre, coupées en dé

450 g poireaux, en rondelle

70 g crème fraîche

2 litres d'eau

Sel

Recette:

1: Faire cuire à feu doux dans de l'eau les poireaux et les pommes de terre avec une pincée de sel pendant 40 minutes.

2: Ajouter le cresson et faire cuire doucement pendant 5 minutes.

3: En déhors du feu, écraser les légumes avec une fourchette. Ajouter au besoin du sel.

4: Mélanger la soupe avec la crème fraîche juste avant de servir.

2. Normandie et Bretagne (pages 136-137) – idem

a) Normandie – Canard au sang = rata de Rouven in sange

– Pieds de cochon farcis = picioare de porc umplute

– Tripes à la mode de Caen = maruntaie gatite la foc mic cu legume si cidru

Desserts : Beignets de pomme à la normande = mere prajite cu Calvados

Camembert, Livarot, Pont – l’Evêque (fromages)

b) Bretagne

Entrées: Mouclade = supa de scoici

Moules marinières = scoici gatite in vin alb cu salota, ceapa si patrunjel

Plats principaux : Gigot d’agneau à la bretonne = friptura de miel cu fasole alba

Palourdes farcis = jumatati de scoici la gratar umplute cu salota si verdeata

Desserts : Crêpes Suzette = clatite dulci cu suc de portocale si Grand Marnier

Kouign – Amane = produse de patiserie cu glazura de zahar caramelizat

Blanquette de Veau

Prép. / Cuisson

30 min / 1 heure

Ingrédients

1,3 kg veau (viande à ragoût/blanquette, coupée en cube)

1 oignon

1 clou de girofle

1 ou 2 carottes

18 petits oignons (pelés)

230 g champignons

Herbes: 2 brins thym, 3 persil, 1 branche céleri, 1 feuille laurier

2 jaunes d'oeuf

30 cl crème fraîche

Jus de citron

Beurre

Sel

Eau

Recette:

1: Couper la viande de veau en cube de 5 centimètres, Percer l'oignon avec de l'ail. Joindre à l'aide d'une petite ficelle le céleri, le thym, le persil et le laurier.

2: Faire fondre 3 c. à s. de beurre avec de l'huile dans une cocotte ou une grande casserole. Ajouter le veau. Et faire légèrement brunir de chaque coté.

3: Ajouter les carottes, oignon, herbes et sel. Ajouter de l'eau afin de couvrir la viande.

4: Cuire à feu élevé jusqu'à ébullition. Réduire le feu, couvrir et faire mijoter pendant 45 minutes.

5: Peler les petits oignons blancs. Nettoyer les champignons et les couper en quartier. Faire fondre 3 c. à s. de beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, sel et poivre. Faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient légèrement brunis.

6: Enlever les champignons. Mettre 2 c. à s. de beurre dans la poêle. Ajouter les petits oignons et faire sauter pendant 1 à 2 minutes. Remettre les champignons dans la poêle et maintenir chaud à feu très doux.

7: Mélanger le jaune d'œuf, la crème et le jus de la moitié d'un citron dans un bol.

8: Mettre la viande, les champignons et les oignons dans un plat à service.

9: Verser le mélange de jaune d'œuf et de crème dans le jus de la viande dans la cocotte. Faire cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Ne pas faire bouillir la sauce. Ajouter le jus de citron, et si besoin sel et poivre.

10: Verser la sauce sur la viande dans le plat.

Service: La blanquette de veau est souvent servie avec du riz.

3. Vallée de la Loire (pages 164-165) – idem

Canelon de Nantes aux navets = rata cu napi

Friture de la Loire = pesti mici de apa dulce prajiti

Matelote d’anguille = tocanita de tipar cu vin rosu

Rilletes de Mans = carne de porc sau de pui, taiata si conservata in propria untura

Rillons de Tours = bucati de carne de porc prajite, rumenite cu crusta

Sandre au beurre blanc = stiuca cu sos de unt ; salota cu otet

Saumon à l’oseille = somon cu sos de macris

Desserts : Gâteau Pithiviers = prajituri cu migdale din aluat pufos

Tarte Talin : tarta cu mere rasturnata, caramelizata

Fromages : Valençay, Crottin de Chavignol, Sainte-Marie de Touraine, Crémet de Nantes

Truite aux amandes

Prép. / Cuisson

5 min / 12 min

Ingrédients

2 truites fraîches

Farine

50 g beurre

100 g amandes

Jus de citron

Persil

Recette:

1: Répandre de la farine dans une assiette. Passer chaque coté des truites dans l'assiette.

2: Dans une poêle à frire, faire brunir les truites dans du beurre fondu pendant 4 à 5 minutes, tourner et cuire pendant encore 2 minutes.

3: Badigeonner de jus de citron et cuire pendant 1 à 2 minutes.

4: Dans une poêle propre, faire brunir les amandes mais ne mettez pas de beurre.

5: Servir les truites, bien chaudes, parsemées d'amandes et de persil. Garnir avec du riz ou des pommes de terre.

4. Centre et les Alpes (page 192-193) – idem

Entrées : – Escargots à la bourguignonne = melci cu usturoi, cu unt si patrunjel

Jambon persillé = sunca si patrunjel in aspic

Soupe de cerise = supa de cirese

Mets principaux :

bœuf bourguignon = vita la foc mic cu arpagic, ciuperci si vin rosu

coq au vin à l’ancienne = cocos gatit in vin alb cu arpagic si ciuperci

œufs en meurette = oua fierte in sos de vin rosu

perdrix aux lentilles = potarniche inabusita cu linte

pintade aux choux = bibilica, varza si carnati

pochouse = pesti de apa dulce (crap, stiuca, tipar, pastrav) fierti in vin alb

aligot = piure de cartofi cu branza si smantana

pommes lyonnaises = cartofi cu ceapa

Desserts : tarte à la lyonnaise = tarta cu migdale, Kirsch si miez de paine

Boeuf Bourguignon

Prép. / Cuisson

30 minutes / 3 heures

Ingrédients:

1,8 kg épaule de boeuf (viande à ragoût)

170 g lard

4 carottes, pelées et en rondelles

1 oignon

450 g champignons

2 branches céleri, en rondelles

1 bouteille vin rouge de Bourgogne (vin jeune)

50 cl bouillon ou fond de boeuf

30 g farine

4 c. à s. huile d'olive

30 g beurre

1 persil

1 brin thym

1 gousse d'ail, haché

18 petits oignons blancs

Sel et poivre noir

Recette:

1: Couper le lard en tranche. Le faire cuire pendant 10 minutes dans de l'eau. Egoutter et sécher.

2: Faire cuire le lard dans une cocotte ou une grande casserole avec de l'huile d'olive sous feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Retirer le lard.

3: Couper la viande de boeuf en cubes de 5cm. Dans la cocotte, faire brunir la viande dans la sauce du lard. Retirer la viande.

4: Toujours dans la cocotte, mettre l'oignon, les carottes, le céleri et cuisiner pendant 2 à 3 minutes. Retirer la cocotte du feu. Enlever le gras.

5: Mélanger la farine et le beurre afin de faire une pâte.

6: Mettre la viande et le lard avec les légumes dans la cocotte. Ajouter du sel et du poivre. Puis le mélange de farine et de beurre. Cuire 3 à 4 minutes, sans couvrir, puis retourner les cubes de viande.

7: Verser le vin et assez de bouillon pour couvrir les ingrédients. Ajouter les petits oignons, l'ail et les herbes. Amener à ébullition.

8: Couvrir et faire mijoter à feu doux pendant 3 heures, Le Boeuf Bourguignon se cuisine très doucement. La viande est cuite quand la fourchette entre facilement dans un cube. Retirer du feu.

9: Faire sauter les champignons dans du beurre. Ajouter les champignons au boeuf bourguignon. Puis le persil.

Service: le Boeuf Bourguignon est traditionnellement servi avec des pommes de terre bouillies.

5. Sud-Ouest (pages 234-235) – idem

Entrées :

Chipirons = calamar, adesea gatit in propria cerneala

Garbure béarnaise = supa densa facuta cu varza, bacon si confit de gasca sau porc

Sobronade = supa de fasole cu bacon

Tourain bordelais = supa de ceapa, rosii si paine cu galbenusuri de ou

Plats principaux :

Bœuf à sarladaise = file de vita umplut cu pate de foie gras

Canard aux cèpes = rata cu ciuperci

Cou farci = gat de gasca umplut

Coquilles Saint-Jacques à la bordelaise = sote de coici cu hasme si patrunjel

Daube bordelaise = vita preparata in vin rosu

Enchaud Périgourdin = friptura de porc cu usturoi

Miques = galuste mici, fierte in ciorba

Poulet basquais = pui cu rosii ; ardei si sunca Bayonne

Zakiro (un preparat basc) = oaie la frigare

Desserts : Kanougas = caramele de ciocolata

Touron = martipan (pasta de migdale) cu nuci

Cassoulet

Prép. / Cuisson

1 heure / 3 heures 1/2

Ingrédients

450 g d'haricots secs blancs

450 g saucisse porc

4 cuisses d'oie (en boite)

450 g côtes de porc

230 g lard, non fumé

1 poireau

1 céleri

1 oignon

1 carotte

2 gousses d'ail

1/2 c. à c. thym

Laurier

1 1/2 c. à c. sel

1/2 c. à c. poivre noir

Recette:

1: Tremper les haricots secs dans de l'eau pendant une nuit.

2: Cuire les saucisses.

3: Enlever le gras de l'oie. Faire cuire au four 3 minutes jusqu'à ce que le gras ait fondu.

4: Couper les cotes en 4 morceaux, ajouter du sel et du poivre.

5: Faire sauter les légumes – sans les haricots – avec une gousse d'ail, du thym et du laurier. Couvrir avec de l'eau et faire cuire pendant 1 heure et demie.

6: Égoutter les haricots. Les faire mijoter doucement pendant 1 heure. Ajouter une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre.

7: Mettre la viande, les légumes et les haricots dans un plat à gratin. Faire cuire au four à 160° C jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le plat.

6. Le Sud (pages 282-283) – idem

Entrées :

Anchoïade = hamsii

Salade niçoise = rosii, hamsii, oua fierte tari si masline, uneori ton si fasole

Tapenade = piure de masline si hamsii

Mets Principaux :

Aubergines farcis à la provençale = vinete umplute cu carne, ceapa, mirodenii, sos de rosii

Pendrix à la Catalane = potarniche cu portocala si sos de ardei gras

Stockfish à la Niçoise = cod uscat si fiert cu ceapa, rosii ; usturoi si mirodenii

Artichaud à la barigoule = anghinare mici fierte in ulei si vin alb

Fleurs de courges farcies = flori de dovlecel umplute

Ratatouille = tocanita de vinete, flori de dovlecel, ardei gras si rosii

Desserts : Calissons d’Aix = fursecuri cu migdale

Ratatouille

Prép. / Cuisson

30 min / 45 min

Ingredients

1 aubergine

1 zucchini (courgette)

4 c. huile d'olive

1/2 oignon jaune

2 morceaux d'ail

1 tomate

3 fils de persil

Sel et poivre

Recette:

1: Peler et couper les aubergines en bande de 7 à 8 cm de long. Couper les courgettes en rondelle, sans les peler. Mettre ces légumes dans un bol. Couvrir avec de l'eau. Laisser reposer pendant 30 minutes. Egoutter.

2: Faire sauter les aubergines et courgettes avec de l'huile d'olive dans une poêle. Une minute de chaque coté. Les retirer de la poêle.

3: Faire cuire les oignons avec de l'huile d'olive dans la même poêle pendant 10 minutes à feu moyen. Ajouter ail, sel et poivre. Remuer.

4: Peler les tomates et faire bouillir pendant 30 secondes. Les couper en tranche. Les placer sur les oignons dans la poêle. Couvrir et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Enlever le couvercle. Récupérer le jus au fond de la poêle et verser sur les tomates. Augmenter le feu et faire bouillir pendant plusieurs minutes jusqu'à l'évaporation presque complète du jus.

5: Mettre un tiers du mélange avec les tomates au fond d'une casserole. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de persil. Puis la moitié des courgettes et aubergines. Un second tiers de tomates. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de persil. Puis le reste des courgettes et aubergines, et enfin le reste des tomates. Saupoudrer avec 1 cuillère à soupe de persil.

6: Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes. Enlever le couvercle, verser du jus sur les légumes avec une cuillère. Ajouter au besoin sel et poivre. Passer sur feu moyen et cuire, sans couvrir, pendant 15 minutes. Verser le jus sur les légumes plusieurs fois durant la cuisson.

Service: Servir froid ou chaud.

II. 5. Personnalités de la cuisine française

a. Personnalités de l’histoire de la cuisine française

1. Taillevant Guillaume Tirel, dit(m. v. 1395) cuisinier français ; auteur d’un traité de gastronomie, le Viandier 1370 (var. Taillevent) (Hachette, page 1568)

2. Pierre-François La Varenne publie en 1651 Le Cuisinier françois dans lequel par des recettes claires et détaillées installe les grands principes qui feront la grandeur de la cuisine française. Il publie aussi «  Le parfait confiturier » et « Le pâtissier François. »

3. Massialot publie en 1691 Le Cuisinier royal et bourgeois premier ouvrage de cuisine présenté comme un dictionnaire. Il inaugure la mode des appellations culinaires.

4. Menon vers 1740 publie Les Soupers de la Cour en 5 volumes.

5. Vincent de La Chapelle fait paraitre en 1742 Le Cuisinier moderne.

6. Beauvilliers Antoine (1754-1817) ouvre le premier restaurant, rue Richelieu, à Paris, et publie «  Art de cuisiner. »

7. En 1802 Grimod de La Reynière (1758-1837) a l’idée de publier un périodique L’Almanach des gourmands dans lequel il présente et critique différents cafés, restaurants et boutiques. L’année suivante, il crée les « jurys dégustateurs » qui, chaque mardi, testent des produits et des recettes.

8. Brillat-Savarin Anthelme (Belley, 1755- Paris 1826) magistrat et écrivain français. Physiologie du goût ou Méditations de gastronomie transcendante (1826) n’est pas un recueil de recettes, mais une passionnante suite de méditations gastronomiques à la fois scientifiques et philosophiques, le tout empreint de beaucoup d’humour.

9. Caremê Antonin (Marie-Antoine, Paris 1784-id. 1833) cuisinier français : le Pâtissier pittoresque (1815), le Maître d’hôtel français (1822) fait des études de cuisine populaire, complétées chez Bailly, célèbre pâtissier- traiteur parisien. En 1815 il devient chef des cuisines de l’empereur Alexandre, tsar de Russie ; ensuite il travaille dans beaucoup de cours européennes. Il reste le maître dans la présentation ou des buffets monumentaux, véritables édifices architecturaux. Il a laissé beaucoup d’ouvrages Le Pâtissier royal, Le Maître d’hôtel français, Le Cuisinier français au XIXe siècle. Il est considéré le grand maître de la cuisine moderne.

10. Appert Nicolas (Châlons –en- Champagne, 1749- Massy, 1841), industriel français ; inventeur de l’appertisation. Confiseur de son état, il réussit dans son laboratoire (1795) de façon empirique à conserver des aliments dans des bouteilles en verre fermées hermétiquement et soumises à une ébullition prolongée. Ce procédé de stérilisation portera son mon : appertisation. Il deviendra le fournisseur officiel de l’armée napoléonienne en 1809. On lui a décerné le titre de « Bienfaiteur de l’humanité ». Son neveu, Raymond Chevallier- Appert, met au point l’autoclave en 1851 et l’industrie de la conserve se développe.

11. Dubois Urbain (1818-1901) Cuisinier, Urbain Dubois prolongera l’œuvre d’Antonin Carême et aura pour élève Auguste Escoffier. Il est reconnu comme un spécialiste du décor, un novateur du service et un grand auteur culinaire. Auteur de « La cuisine artistique », « La cuisine classique », « La cuisine d’aujourd’hui », « La cuisine de tous les pays », « L’école des cuisinières », et « Le grand livre des pâtissiers et confiseurs ».

12. Escoffier Auguste (Villeneuve – Soubet, Alpes- Maritimes 1847- Monte – Carlo 1935) cuisinier français (Hachette, page 559), « L’Empereur des cuisiniers ». Après des études au Midi de la France il fait à Monte- Carlo la connaissance de César Ritz et il commence sa carrière internationale (Londres, Rome, Paris). Outre ses qualités de technicien et d’organisateur, Escoffier reste célèbre par le rôle joué dans la simplification et la codification de la cuisine. Parmi ses ouvrages nous rappelons : Le Guide culinaire (1901), Le livre des menus, La Cuisine, L’Aide- Mémoire culinaire.

13. Bocuse Paul (Collonges 1926 au- Mont – d’Or ) hérite du savoir culinaire familial et étudie chez la célèbre Mère Brazier, ensuite à Vienne et à Paris. Enfin il reprendre le restaurant de ses parents. En 1961 il reçoit la palme de meilleur ouvrier de France et, bientôt le troisième macaron Michelin. Il publie La Cuisine du marché, Le Gibier et Bocuse dans votre cuisine. Les trois œuvres sont traduites en onze langues. Il est l’ambassadeur de la cuisine française et parcourt le monde pour la promouvoir.

14. Brazier Eugénie (1895 – 1977) dite la Mère Brazier, premier 3* (trois étoiles) au Guide Michelin en 1933, fait partie des grands personnages de la gastronomie française. La gastronomie française compte quelques noms de grandes « étoiles » de la cuisine : la mère Rijean, la mère Filioux, la mère Brigousse…

b. Chefs actuels de la cuisine française

1. Guy Savoy (Né 1953-)

Il commence sa formation en tant que chocolatier chez Louis Marchand. Il continue son apprentissage, en cuisine cette fois, notamment chez les Frères Troisgros, au côté de son ami Bernard Loiseau. En 1980, il s’installe à son compte dans le 16e arrondissement de Paris où il ouvre son premier restaurant et obtient sa première étoile au guide Michelin. Il ouvrira plusieurs restaurants à Paris et c’est en 2002 où il obtient sa 3ème étoile au guide Michelin. En 2000, il reçoit la Légion d’Honneur. Restaurants : Le Guy Savoy à Paris, L’Atelier Maitre Albert à Paris, Les Bouquinistes à Paris, le Chiberta à Paris et d’autres restaurants dans le monde.

2. Alain Ducasse (Né 1956-)

Il n’obtiendra pas son diplôme en quittant son apprentissage à quelques mois de l’examen. Il débute sa carrière au près de Michel Guérard et fera quelques brefs passage chez de grands pâtissiers. En 1984, il obtient 2 étoiles au guide Michelin pour le restaurant La Terrasse à Juan-les-Pins sur la Côte d’Azur. C’est au restaurant le Louis XV à Monte Carlo qu’il obtient 3 étoiles au guide Michelin. Par la suite, il ouvrira de nombreux établissements souvent récompensés par des étoiles Michelin, il se retrouve alors à la tête d’un empire d’hôtellerie restauration et il est également Président de Châteaux et Hôtels Collection, il a été classé 94ème des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes. Le 15 avril 2013, le magazine britannique Restaurant lui remet le Life Time Achievement Award, faisant partie de la liste San Pellegrino des cinquante meilleurs restaurants du monde. Restaurants: Le Meurice à Paris, Bistrot Allard à Paris et beaucoup d’autres restaurants dans le monde

3.Guy Martin (Né (1957-)

Un des plus importants chefs cuisiniers actuel. Autodidacte, son premier contact avec la restauration a lieu comme pizzaiolo à 17 ans Il est devenu le chef du Grand Véfour (3 étoiles au Guide Michelin, rétrogradé à deux étoiles en 2008). Personnage atypique, il a obtenu sa première étoile fin 1984 alors qu’il n’était chef que depuis 6 mois et qu’ils n’étaient que 3 en cuisine. Il devient officier de la Légion d’Honneur en 2012. Restaurant: Grand Véfour à Paris

4. Pierre Herme (Né (1961-)

De renommée mondiale, il est l’héritier de 4 générations de pâtissiers alsaciens. C’est dans sa région natale qu’il produit ses macarons et chocolats vendus dans le monde entier. Il a commencé sa carrière auprès de Gaston Lenôtre, puis chez Fauchon pendant 10 ans et enfin chez Ladurée. C’est à la fin des années 90, que Pierre Herme ouvre sa propre Maison, depuis il ne cesse de créer boutique et concept store à travers le monde. Ses pâtisseries sont connues pour un décor épuré et l’équilibre des saveurs et du sucre dans ses créations. Pâtisseries : Pierre Hermé à Paris

5. Thierry Marx (Né (1962-)

Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978 où il obtient le CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Il s’engage par la suite dans l’armé, de retour en France, il enchaine les petits boulots puis revient à la cuisine. Il devient chef du Relais et Château Cordeillan-Bages à Pauillac puis il obtient sa première étoile au guide Michelin en 1996 puis une deuxième en 2000. Espoir pour une 3ème étoile depuis 2004. Il est également connu pour sa gastronomie moléculaire, d’ailleurs il travaille en collaboration avec le physicien Jérôme Bibette. Il est élu chef de l’année en 2006 par le Gault et Millau. Restaurants: Le Mandarin Oriental à Paris, Restaurant Sur Mesure by Thierry Marx à Paris, Le Camélia à Paris, Le comptoir des Pâtisseries à Paris et d’autres restaurants dans le monde

6. Éric Frechon (Né (1963-)

Il a fait ses classes chez les plus grands et devient chef au restaurant de l’hôtel de Crillon. C’est en 1999, qu’il prend la place de chef au Bristol où il récupère la deuxième puis la troisième étoile Michelin. Depuis, il a deux autres restaurants sur Paris. Restaurants : Le Bristol à Paris, le Mini Palais à Paris, le Lazare à Paris

7. Frederic Anton (Né (1964-)

Après avoir travaillé avec le chef Gérard Boyer au Château des Crayères à Reims, il intègre en 1988 l’équipe du chef Robuchon. En 1997, le groupe Lenôtre lui offre une place au Pré Catelan et à peine deux ans plus tard, sa cuisine est récompensée par deux étoiles du Guide Michelin. En 2000, il devient Meilleur Ouvrier de France. En 2007, il reçoit la troisième étoile du guide Michelin. Restaurant : Le pré Catelan à Paris

8. Yannick Alleno (Né (1968-)

Après avoir obtenu ses diplômes en hôtellerie, restauration et pâtisserie, il prend la tête du restaurant Le Meurice en 2003, où il obtient 3 étoiles au guide Michelin. Depuis, il a ouvert plusieurs restaurants dans le monde. Fervent défenseur des bons produits du terroir, il ouvre en 2012 un bistrot Le Terroir Parisien où il met à l’honneur les produits d’Ile-de-France. Restaurants : Le terroir parisien à Paris, Dior Des Lices à Saint-Tropez et d’autres restaurants dans le monde

9.Anne-Sophie Pic (Né (1969-)

Elle est issue d’une longue lignée de chefs restaurateurs primés au Guide Michelin. C’est dans les années 2000, que Anne-Sophie Pic reprend les rennes de la maison familiale et obtient 3 étoiles au guide Michelin en 2007. Elle est donc la première femme à obtenir les trois étoiles. La même année, elle est élue « chef de l’année » par les 8000 chefs répertoriés dans le guide Michelin. En 2011, elle reçoit le prix Veuve Clicquot de la « Meilleure Femme Chef du Monde ». Elle a marqué les esprits avec notamment ses asperges blanches fondantes et coulant aromatisé au café arabica. Restaurants : Maison Pic à Valence, La dame de Pic à Paris, le Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace à Lausanne (Suisse) et d’autres restaurants en France

10. Jean-Francois Piege (Né (1970-)

Après avoir passé son diplôme en école hôtelière, Jean-François Piège part à Paris et commence sa carrière comme chef de partie à l’Hôtel Crillon aux côtés de Christian Constant. Quelques années plus tard, il travaille avec Alain Ducasse et prend le poste de chef. En 2004, il prend la tête des cuisines du restaurant Les Ambassadeurs, où il sera nommé Chef de l’Année par le Gault & Millau. C’est en 2009, qu’il ouvre son premier restaurant. Dans les années qui suivent, il ouvre son restaurant gastronomique, un hôtel et une pâtisserie. Restaurants : Jean François Piège à Paris, Brasserie Thoumieux à Paris et la Pâtisserie Thoumieux à Paris

11.Christophe Michalak (Né (1973-)

Après avoir passé son CAP pâtisserie, il se constitue une bibliothèque culinaire qu’il ne cesse de compléter. Il cultive sa mémoire gustative, outil essentiel du maître-pâtissier. Il devient consultant pour Pierre Hermé, Chef Patissier à l’Hotel Plaza Athénée et Champion du Monde de la Pâtisserie en 2005. C’est également un éditeur de livres, animateur d’émissions de télévision et le créateur d’une école de pâtisserie Michalak Master Class. Restaurants: Plaza Athénée à Paris, Michalak Take Away à Paris, Choux d’Enfer à Paris

12. Cyril Lignac (Né (1977-)

Il a fait ses classes auprès d’Alain Passard à l’Arpège et également aux côtes de Jacques et Laurent Pourcel. Il intègre la pâtisserie de Pierre Hermé en 2002 et rejoint ensuite le restaurant d’Alain Ducasse à Paris. En 2005, il ouvre son premier restaurant à Paris, récompensé d’une étoile au guide Michelin et beaucoup d’autres quelques années plus tard. Depuis 2010, il est également à la tête d’une école Cuisine Attitude qui donne des cours de cuisine et de pâtisserie. Sa renommé vient principalement des émissions de cuisine qu’il anime depuis 2005.Restaurants: Le Quinzième à Paris, Le Chardenoux à Paris, Pâtisserie Cyril Lignac à Paris et d’autres restaurants en France.

II. 6. Glossaire de termes de cuisine

Les plats = les mets = feluri de mancare

Les entremets = un dulce servit intre branzeturi si fructe ; exemples ; les crêpes = clatite ; les glaces = inghetata ; les omelettes norvégiennes = torturi de inghetata

Façons de cuire les aliments

La cuisson à l’eau = fierbere in apa

La friture = frigere

L’étouffée = inabusire

La grillade = prajire prin invartire

Le rôtissage = prajire

Verbes propres à la cuisine

Griller = a frige pe gratar

Rôtir = a praji

Fumer = a afuma

Bouillir = a fierbe, a clocoti

Frire = a frige

Peler = a curata de coaja

Effiler = a subtia

Tremper = a inmuia

Sauter = a sota

Braiser = a frige, a coace le foc mare

Blanchir = a opari

Ecailler = a curata de solzi

Ecaler = a dezghioca

Ecumer = a lua spuma

Mijoter = faire cuire lentement = a gati incet, la foc mic

Farcir = a umple

Rassir = a usca (paine)

Brouiller (des œufs) = a bate (oua)

Plats cuisinés

La soupe = supa

Le potage = ciorba

Le ragoût = tocana

La sauce = sos

La farce = umplutura

Les marinades = marinate

La confiture = dulceata

La compote = compot

La marmelade = marmelade

La bouillabaisse = ciorba de peste

Le cassoulet = mancare de fasole

Poisson au four = peste la cuptor

Crêpes salées fourrées = clatite, sarate , umplute

Escargots préparés = melci gatiti

Choucroute garnie = mancare de varza cu carne

Pommes dauphine = gratin dauphine = mancaruri cu cartofi din regiunea dauphine

Ravioli = ravioli

Beignets et croquettes de poisson = crochete de peste

Croquettes de viande = crochete de carne

Bœuf bourguignonn = bœuf mode = carne de vita dupa regiunea bourguignonne

Soufflet au fromage = sufle cu branza

Poulet frit = pui prajit

Soupe à l’oignon = supa de ceapa

Le confit = bucata de carne conservata in untura

Les salmis = ostropel de vanat

La palombe = porumbel-gulerat

L’abattis = maruntaie de pasare

Le civet = vanat cu sos de vin si arpagic

Les viandes

Les ovins = ovine

Les porcins = porcine

Les bovins = bovine

Le gibier = vanat (le lievre = iepure de camp ; le perdreau – le perdrix = potarniche ; le chevreuil = caprioara ; le sanglier = mistret)

Les volailles = pasari ( la poule = gaina ; le poulet = pui ; le coq = cocos ; la cane = rata ; la dinde = curcan ; la pintade = bibilica ; l’oie = gasca ; le pigéon = porumbel ; le lapin = iepurele)

Les triperies = maruntaie (le foie = ficat ; les reins = rinichi, etc )

Poissons

L’anguille = tipar

Le brochet = stiuca

La sandre = stiuca

Le cabillaud = morun

La carpe = crap

La dorade = dorada

Le hareng = heringi

Le maquereau = scrombie

La morue = morun

Le rail =calcan

Le rouget = randunica de mare

La sardine = sardina

Le saumon = somon

Le thon = ton

La truite = pastrav

Le turbot = calcan

La lamproie = tipar

Les crustacés

Le crabe = crabul

Les crevettes= creveti

Le homard = homar

La langouste = langusta

La langoustine = langustina

L’écrevisse = rac

Les mollusques

La moule = scoica

La huitre = stridie

Les coquilles Saint- Jacques = cochiile Saint-Jacques

Les escargots = melci

Les grenouilles = broaste

Les condiments ; les épices ; les herbes aromatiques

Le sel = sare

Le poivre = piper

Le sucre = zahar

La cassonade = sucre brun de canne = zahar brun de trestie

La moutarde = mustar

Le piment = boia de ardei iute

Le thym = cimbru

La sauge = salvie

Le cumin = chimen

Le sésame = susan

Le persil = patrunjel

L’échalote = hasma

Le raifort = hrean

Les câpres = capere

L’anis vert = anis ; anason

Le céléri = telina

Le coriandre = coriandru

Le laurier = dafin

La menthe = menta

Le romarin = roazmarin

La vanille = vanilie

La cannelle = scortisoara

Le gingembre = ghimbir

Le girofle = cuisoare

Produits laitiers – les laitages = lactate

Le lait = laptele

Le beurre = untul

La crème = smantana

La crème fouettée = frisca

Le fromage = branza

Le yaourth = iaurtul

Les produits du boulanger et du patissier 

Le pain = painea

Le croissant = corn

La brioche = briosa

La tarte = tarta

Le gâteau = prajitura

Le biscuit = biscuite

Les bûches = buturuga

La glace = inghetata

La crème = crema…

Le parfait = parfe

Rassis,e=(patiserie)uscat,vech

Les fruits

La pomme = mar

La poire = para

La prune = pruna

La pêche = piersica

La cerise = cireasa

La griotte = visina

L’abricot = caisa

Le coing = gutuie

Le raisin = strugure

Le cassis = coacaza neagra

La fraise = capsuna

La framboise = zmeura

Les groseilles = coacaze

Les myrtilles = afina

Le melon = pepene

La mûre = duda

L’amande = migdale

Le marron = castana

La châtaigne = castana

La noix = nuca

La noisette = alune

L’ananas = ananas

Le kiwi = kiwi

La banane = banana

La figue = smochina

La datte = curmala

Le citron = lamaia

L’orange = portocala

La mandarine = mandarina

Les pamplemousses = grepfruit

Les agrumes s.m.pl. – fructe citrice

Les champignons

Le bolet = hrib

Le cèpe = manatarca

La girole = la chanterelle = specie de ciuperca comestibila

Le lactaire = rascov

La morille = zbarciog

La russule = vinetica

La truffe = trufa

L’œuf = oul

Les légumes frais et secs = legume proaspete si uscate

Racines (radacinoase) :

La carotte = morcov

Le radis = ridiche

Le salcifis = salsifi

Le persil = parunjel

Bulbes (bulbi) :

L’oignon = ceapa

L’ail = usturoi

L’échalote = ceapa de apa

La cive = ceapa lunguiata

Tubercules (tubercule) :

La pomme de terre = cartof

La patate douce = cartoful dulce

Le céleri-rave = telina

Les Tiges (tijele) :

Le poireau = praz

Le céleri branches = telina frunze

Les Feuilles (frunze) :

L’épinard = spanac

L’oseille = macris

Les betteraves = sfecla

La laitue = salata

Les Inflorescences :

Le Chou-fleur = conopida

Le chou- de Bruxelles = varza de Bruxelles

Le chou rouge = varza rosie

L’artichaut = anghinarie

Les fruits :

Le concombre = castravete

Le cornichon = castravete mic

Le potiron = dovleac

L’aubergine = vanata

Le piment = ardei

Le poivron = ardei iute

Les pousses (muguri) :

L’asperges = sparanghel

L’houblon = hamei

Les graines (seminte):

Les petits pois = mazare verde

Les maïs = porumb

Les lentilles = linte

Les haricots = fasole (uscata)

Les légumineuses (leguminoase):

Soja – soia

Le pois chiche = naut

La fève = bob (fasole neuscata)

Pousses de bambou – muguri de bambus

Les citrouilles (diferite tipuri de dovleci) :

La citrouille

Le potiron

Le pâtisson

La courgette

Les Récipients et les ustensiles de cuisine :

La marmite = oala, marmita, cratita

La cocotte = forma de tuci sau sticla cu doua toarte si capac

La braisière = cratita cu capac (pe care se pune jeratic)

Le couvercle = capac

La sauteuse = tigaie

La poêle = tigaie

Le poêle = soba de fier

La louche = polonic

L’écumoire = lingura pt. Luat spuma

La spatule = spatula

Le fouet = batator (de spuma)

La fourchette = furculita

Le couteau = cutit

La cuiller = lingura

L’assiette = farfurie

Les ciseaux = foarfece

Le verre = pahar

La carafe = carafa

La tasse = ceasca

Le plateau = platou

La soupière = supiera

La nappe = fata de masa

Des termes adjoints :

Le chef (Hachette, page. 299) n. 6. Professionnel qui dirige la cuisine d’un restaurant ;

La chère (Hachette, page. 301) nf Nourriture. Aimer la bonne chère. Loc. Faire bonne chère : faire un bon repas ;

Gourmand,-e, ande (Hachette, page. 706 @) a,n A Qui aime la bonne chère ;

La gourmandise (Hachette, page. 706) nf. 1. Caractère, défaut d’une personne gourmande ;

Le gourmet (Hachette, page. 706) nm. Connaisseur en vins, en cuisine.

La denrée (souvent au pluriel) Les denrées alimentaires :

Les vivres (qui évoque l’idée d’approvisionnements nécessaires pour subsister : les vivres d’une expédition) ;

Comestibles (qui se dit des denrées alimentaires considérées sous leur aspects commercial : un marchand de comestibles) ; aliment, marchandise (page 205) ;

Rancé : qui a puis en vieillissant une saveur âcre et une odeur forte, en parlant des denrées grasses (beurre, lard rancé) ;

Présentation d’une table (un buffet)

Pour mettre le couvert ou commence avec le nappage. La décoration florale sera en accord à la nappe, aux assiettes, aux couverts, au thème du repas. Les bougnats touffus ne doivent pas gêner les convives.

Les verres sont fonctions des vins servis. Ils sont placés en rang devant l’assiette et légèrement sur la gauche de la pointe du couteau. Il y en a des flûtes à champagne, les verres à vin blanc, les verres à eau, les verres à bourgogne, les tulipes à bordeaux.

Les assiettes, les serviettes dressées sur la table, les couteaux, les fourchettes et les cueillères complément la table.

Il y a la possibilité de créer un buffet (froid chaud, ou combiné). Les couverts sont dressés sur une table et des chaises sont à la disposition des invités. Sur un buffet froid, ou présente des poissons entiers découpés par le personnel, des viandes tranchées devant les convives, des charcuteries, des salades (crudités, salades composées), des sauces (mayonnaise, vinaigrette et dérivées).

Le buffet chaud comporte des entrées chaudes ainsi qu’un ou plusieurs plats chauds avec garnitures. Les plats sont présentés sur des réchauds maintenant la température au minimum à 60° C.

Le buffet combiné présente au devant du buffet les plats froids et à l’arrière les plats chauds. Les desserts sont présentés sur un buffet distinct et les boissons aussi.

III. Conclusions

La grande tradition de la cuisine française qui remonte dans les temps du Moyen- Age et de la Renaissance donne la grande qualité de la cuisine française actuelle. Son pouvoir de s’ouvrir vers les autres cuisines de grande valeur du monde enrichit sa variété.

Elle est caractérisée par une grande diversité. Les régions emploient des produits spécifiques mais les principes de la bonne cuisine sont les mêmes : la simplicité dans la conception, la rigueur dans le choix des produits, du matériel et de l’arrangement de la table et la minutie dans l’exécution et la préparation des mets.

Dans l’art de la cuisine, le beau c’est le bon : La cuisine doit être vraie parce qu’elle est l’expression d’une éthique issue des profondeurs de la civilisation française. La cuisine française est considérée comme l’une des plus raffinées et plus élégantes du monde.

Le savoir-faire français a une influence majeure dans presque toutes les cuisines du monde occidental et presque toutes les écoles de cuisine occidentales utilisent ses bases. Elle est un véritable art dont la renommée a depuis longtemps dépassé les frontières du pays.

Les touristes qui visitent la France sont intéressés non seulement par les monuments et les musées de ce pays mais aussi par sa cuisine.

Les Français gardent ce trésor qui est leur cuisine et s’efforcent de la transmettre aux générations suivantes. Beaucoup de meilleurs chefs mondiaux tels Taillèrent, La Varenne, Carême, Escoffier, Bocuse sont des maîtres de la cuisine française.

De nos jours les différences gastronomiques régionales ont la tendance à s’estomper, résultat des mouvements de la population. En traversant la France on remarque pourtant des spécificités significatives dans la manière de cuisiner, dans les produits employés, dans les plats servis. Les consommateurs français d’aujourd’hui accordent beaucoup d’attention aux produits du terroir. Cela signifie que la cuisine régionale témoigne d’un fort renouveau.

La cuisine française est généralement perçue en déhors de la France à travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a reçu les influences des cuisines régionales de Lyon et du sud-ouest de la France. Cependant, les Français ne mangent pas on ne préparent pas tous les jours cette cuisine. Généralement les personnes âgées ont tendance à consommer des plats de leur région tandis que les jeunes sont enclins à manger des spécialités des autres régions ou encore des spécialités étrangères.

Les vins et les fromages font partie de la culture et la civilisation françaises, utilisés comme ingrédients ou accompagnements.

Connaître les valeurs de la cuisine et de la cave françaises ont créé un adjectif « gourmet ». Parfois les Français deviennent « des gourmands » car ils aiment bien manger.

La cuisine devient un art et son produit est une expression artistique qui fait la joie des repas.

De nos jours, les tables parisiennes les plus renommées sont : Les Elysées de l’Hôtel Vernet, L’Atelier Berger, le Chiberta, le Relais Bellman de l’Hôtel Bellman, le 59 Poincaré, l’Avant-Seine à l’Hôtel Sofitel, La Défense Grande Arche, Les Signatures de Sofitel Champs-Elysées, Harold, Haussmann Radisson Ambassador-près de l’Opéra Garnier, les Ambassadeurs de la Palais Concorde, le Restaurant du Palais Royal, le Restaurant La Fayette et beaucoup d’autres, des centaines de restaurants parisiens.

Un autre trait actuel à côté de la simplicité dans la préparation des plats, est la réduction du temps pour conserver les goûts naturels des aliments de base ; on utilise toujours des produits frais et des équipements modernes de cuisine.

Ces caractéristiques de la cuisine française, point d’attraction pour les touristes, l’un des meilleurs ambassadeurs du peuple français, nous ont déterminé à choisir la cuisine française comme sujet de mémoire de licence.

L’appréciation et la renommée dont jouit la cuisine française dans le monde entier fait que ce sujet soit bien fréquent dans les débats sur la culture et la civilisation françaises.

IV. Bibliographie

Bisson, Marie-Claude, La bonne cuisine française, Malesherbes, France, 1982

Baratto, A., Danjon, J.-L., Jacquemin, Ph., – La cuisine-Nathan, Paris, 1998

Christian, Guy, Une histoire de la cuisine française- Paris, Productions de Paris, 1962

Bisson, Marie-Claude, La cuisine française, 1982, reedit. 1995 –Guide vert- Solar-

Dictionnaire de cuisine et de gastronomie –Courtine- tomes 1 et 2 – Larousse – Paris 1986

Dictionnaire Hachette, Paris, Editions Hachette Livre, 2009

Le Nouveau Petit Robert de la langue française, Paris, Editions le Robert, 2008

Escoffier, Georges Auguste: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, John Niley and Sons, New York, 2002

Monnerie, Annie, La France aux cent visages, Paris, Hatier/ Didier, 1996

Parienté, Henriette, Geneviève de Ternant, Histoire de la cuisine française, Paris, Editions de la Martinière, 1997

Paoletti, Michel et Ross Steele, Civilisation française quotidienne, Paris, Hatier, 1986

Petit Larousse de la cuisine, Lochet, 1998, Larousse-Bordas

Plouvier, Liliane, L’Europe se met à table, Bruxelles, Ed. DG. Education et culture, 2000

Nouveau dictionnaire des synonymes ; Émile Genouvrier, Claude Désirat, Tristan Mordé ; Larousse, 1992, Paris, (page 205) ;

The National Geographic Traveler, France; Rosemary Bailey;

National Geographic Traveler, Franta, Biblioteca Adevarul, de Rosemary Bailey, nr. 20 ;

Ghid complet FRANTA – Ed. Aquila '93, reactualizata in 2005;

Mircea Cruceanu, Claudiu-Savulescu, Valea Loarei, Ghid Turistic, Ed. Vremea XXI, Bucuresti, 2004;

www.cuisineberberber.com;

www.saveursdumonde.net;

www.linternaute.com;

www.marmiton.org;

www.une-recette.fr;

http://chartouf.club.fr;

http://www.blog.laroutedesgourmets.fr/;

http://www.cuisine-france.com/recettes.htm;

V.Annexes