Date din Literatura de Specialitate cu Privire la Sursele de Contaminare Microbiana a Carnii de Pui

INTRODUCERE

Avicultura, ca ramură a zootehniei, prezintă importanță prin faptul că, în acest sector se cresc multe specii de păsări domestice (găini, rațe, gâște, curci, bibilici, porumbei, prepelițe) și semidomestice (fazani, potârnichi, struți), ce oferă crescătorilor posibilitatea să aleagă specia cea mai potrivită, în raport de condițiile oferite.

Noțiunea de calitate a alimentelor este complexă datorită multitudinii factorilor care condiționează calitatea materiilor prime si a materialelor utilizate, procesul tehnologic adoptat, utilajele folosite, ambalajul, transportul, condițiile de depozitare etc.

Componentele calității unui produs sunt: calitatea igienică, calitatea nutritivă,calitatea senzorială, calitatea psiho-socială, calitatea de utilizare sau de serviciu, calitatea de prezentare, calitatea tehnologică și calitatea economică.

Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentația omului datorită calităților sale. Comparativ cu celelalte animale domestice producătoare de carne, inclusiv porcul, pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutății ei corporale reduse, carne mereu proaspătă.

Pe plan mondial, carnea de pasăre a câștigat o poziție foarte importantă între alimentele de origine animală ale oamenilor datorită atât calităților sale nutritive cât și a costurilor reduse în comparație cu alte surse de proteină de origine animală. Aceste calități au determinat o pondere mereu în creștere a cărnii de pasăre în totalul cărnurilor și de asemenea în ceea ce privește carnea consumată pe ansamblu și pe locuitor, precum și dezvoltarea în ritm accelerat a industriei broilerului de găină, impusă și de deficitul mondial de proteină în alimentația omului (așa-numita „foame de proteină”), precum și de creșterea demografică globală înregistrată în fiecare an.

Prin carnea de pasăre, în sensul larg al cuvântului, se înțelege musculatura scheletului, împreună cu țesuturile de legătură naturală (lax, conjunctiv, fibros, osos, adipos), vase sangvine, ganglioni, nervi, etc.; uneori, în această categorie sunt cuprinse și organele comestibile: inima, ficatul, pipota și splina.

Scopul acestei cercetări este de a cunoaște care sunt sau care pot fi sursele de contaminare microbiologică a cărnii de pasăre, care pot influența criteriile de siguranța sau de igienă a fluxului privind salubritatea cărnii de pasăre.

Capitolul 1

DINAMICA PRODUCTIILOR ȘI A CONSUMULUI DE CARNE DE PASĂRE

Producțiile și consumurile de carne de pasăre la nivel mondial

Aproape 470 de milioane de tone de carne se mănâncă anual la nivel mondial. Din această cantitate, peste o treime este carne de pasăre. Porcul este, deocamdată, cel mai popular. Dar puiul se pregătește să-i ia locul în farfurie. Crește mai repede în consum. Apetitul crescut pentru pui vine mai ales din țările în curs de dezvoltare.

În anul 2000, America de Nord și Centrală au fost cele mai mari consumatoare de carne de pasăre de pe glob, cu o medie de 37 kg/locuitor/an. 

[NUME_REDACTAT] de Nord consumul de carne de pasăre a crescut de la 46.6 kg/locuitor/an în anul 2000 la 48.9 kg/locuitor/an în 2003. 

Țările cu creșteri anuale semnificative de populație, au consumuri moderate de carne de pasăre. Astfel, în țările africane, consumul de carne de pasăre a fost cu puțin peste 4 kg/locuitor în anul 2000 și de 4.4 kg/locuitor in 2003.

Puiul câștigă teren pentru că este mai ieftin de produs, ciclul de creștere este scurt și nu face subiectul unor restricții religioase. Costurile de producție din America și din Brazilia, cei mai mari producători de carne de pasăre, sunt cu 30 la sută sub cele din Europa și China.

Carnea de vite abia depășește pragul unei producții de 68 de milioane de tone, iar cea de ovine e foarte redusă – circa 14 milioane de tone.

În total, producția de carne în acest an este de 308 milioane de tone. Anual circa 57 de miliarde de animale sunt sacrificate pentru carne. La ea se adaugă și o producție de 162 de milioane de tone de pește, cu 3 la sută mai mult față de 2012.

Aceleași date mai arată că în țările dezvoltate consumul de carne pe cap de locuitor se apropie de 80 de kilograme pe an, de peste două ori mai mult decât consumul din țările în curs de dezvoltare.

Consumul de carne din țările emergente crește de la an la an, în vreme ce în țările industrializate avansul este tot mai redus. Media la nivel global este de circa 43 de kilograme de carne pe an.

Deși rămân la niveluri istorice, prețurile la carne au început să scadă din a doua jumătate a anului trecut. Tendința se menține și acum, așa că producătorii de carne și de pui trebuie să găsească soluții pentru a-și optimiza profiturile (fig. 1.1)

Fig. 1.1. Consumul cărnii de pui broiler la nivel mondial și în Europa (http://faostat.fao.org/)

Se estimează că în 2050 consumul global de carne, fără pește, va ajunge la uriașa cantitate de 456 de milioane de carne. Ar însemna o creștere de 50 la sută. Este o creștere pusă sub semnul întrebării de consumul uriaș de resurse pe care-l va presupune creșterea animalelor.

Producțiile și consumurile de carne de pasăre la nivel național

Producția totală de carne a crescut cu 4% in 2011, comparativ cu anul 2010, iar producțiile de lapte și ouă au înregistrat creșteri cu 1,9%, respectiv cu 2,1% în perioada menționată, potrivit datelor furnizate vineri de [NUME_REDACTAT] de Statistică (INS).

Potrivit datelor INS, greutatea animalelor și păsărilor destinate sacrificării pentru consum a crescut cu 4%, creșterile provenind de la ovine și caprine cu 10%, de la pasări cu 7%, de la bovine cu 3,4% și de la porcine cu 0,7%.

În anul 2011, comparativ cu anul 2010, structura pe sortimente a producției de carne arată creșterea ponderii producției de carne de pasăre (+1 puncte procentuale), de ovine si caprine (+0,5 puncte procentuale), fiind în scădere ponderea producției de carne de porcine (-1,4 puncte procentuale) și de bovine (-0,1 puncte procentuale). Ponderea producției de carne la alte specii a rămas constantă.

Potrivit raportului pentru luna mai al [NUME_REDACTAT] Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO), producția de carne la nivel mondial ar urma să înregistreze anul acesta o creștere de aproape 2 procente (fig. 1.2.)

Fig. 1.2. Consumul de carne de pui broiler și evoluția prețului în România (http://faostat.fao.org/)

[NUME_REDACTAT] s-au consumat 14.13 kg carne de pasăre/locuitor în 2003, estimându-se un consum de 24.4 kg/locuitor în 2013 si de 25.2 kg/locuitor in 2025.

Conform prevederilor din strategia națională de dezvoltare a aviculturii din țara noastră, producția de carne de pasare va creste cu 89% in anul 2025 fata de anul 2003. Sistemul industrial de creștere a puilor de carne continua sa rămână de actualitate.

Capitolul 2

ÎNSUSIRILE SI PROPRIETĂTILE CĂRNII DE PASĂRE

Compoziția chimică a cărnii de pasăre

Carnea de pasăre are o compoziție neomogenă, din punct de vedere chimic, în principal la găini si curci, unde pieptul are un conținut mai ridicat de proteine, în timp ce în carnea din restul corpului se găsesc mai puține proteine și mai multe grăsimi. Valoarea constituenților chimici ai cărnii de pasăre diferă de la o specie la alta, iar in cadrul acestora, de la o categorie de vârstă la alta, dar în funcție de clasa lor de calitate (tab. 2.1) .

Tabelul 2.1

Compoziția chimică a cărnii de pasăre

(după Vacaru-Opris. Si colab., 2007)

Apa – conține ponderea cea mai mare dintre constituenții chimici ai cărnii de pasăre, aceasta variind în funcție de specie, vârstă, greutate corporală, stare de îngrășare, tipul mușchiului etc., de la 48,9% – gâște adulte, de calitatea I, la 72,1% – broiler de găină, de calitatea a II-a.

Din cantitatea totală de apă liberă existentă în mușchi, 70% se află în miofibrilele striate; 20% în sarcolemă și 10% în spațiile interstițiale, apa legată coloidal este întâlnită în proporție de 65% în miozină, actină și proteinele structurale, 5% în proteinele solubile în apă și 30% în substanțe neproteice. În concluzie, în organismul animal, apa se găsește ca „apă liberă” și ca „apă legată coloidal” (Vacaru-Opriș, I. și colab. 2007).

În funcție de conținutul de apă din carne și modul în care aceasta se află în raport cu alți constituenți biochimici, rezultă o serie de proprietăți fizice și tehnologice importante pentru carnea de pasăre (suculența, consistența și frăgezimea).

Dobre, V.,2001, a demonstrat că, pe timpul transportului păsărilor de la ferme la abatoare, conținutul de apă din carne scade în funcție de durata transportului și de condițiile asigurate în timpul acestuia. Astfel încât, atunci când puii broiler de găină sunt transportați cu mijloace auto, sau pe cale ferată, aceștia pierd 4,5% din apa pe care o conține corpul lor. La găinile adulte, pierderea în greutate, în timpul transportului este de 5,5% iar la curcile adulte este de 13,5% când distanța de transport este sub 20 Km. Dacă durata transportului depășește 300 Km, atunci pierderile sunt de 10-12% la găini și de 25% la curcile adulte.

Proteinele – proporția lor scade în defavoarea celei de grăsime, pe măsură ce păsările au o stare mai bună de îngrășare. În general, carnea de găină și curcă au un conținut proteic de 19,8-22,0%, cea de rațe, de 13,0-17,5%, iar cea de gâște, de 12,2-20,3%. În funcție de localizarea lor în țesutul muscular sunt clasificate astfel: proteine miofibrilare, proteine sarcoplasmatice, proteine nucleare și proteine stromale.

Proteinele miofibrilare reprezintă 52-56% din totalul proteinelor mușchilor striați, de asemenea, proteinele miofibrilare intervin în conferirea însușirilor tehnologice ale cărnii (capacitatea de hidratare și capacitatea de reținere a apei). În alcătuirea acestor proteine se întâlnesc toți aminoacizii esențiali (42% sunt acizi monoamino-dicarboxilici, iar 19,3% – acizi diamino-monocarboxilici).

Dacă se ține cont de această structură complexă, faptul că proteinele miofibrilare reprezintă peste 50% din proteinele totale ale țesutului muscular striat se concluzionează faptul că ele contribuie cu minim 70% la valoarea nutritivă adusă de proteinele cărnii (Văcaru-Opriș, I. și colab., 2007).

Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina, actina, tropomiozina, troponina și actinina.

Miozina fiind principalul component al filamentelor groase, cu rol esențial în contracția mușchilor. Aceasta posedă trei proprietăți caracteristice, astfel:

activitatea enzimatică, asemănătoare adenozin-trifosfatazei, catalizând hidroliza ATP în acid fosforic și acid adenozin-difosforic (ADP). Această activitate este promovată în prezență de Ca2+ și inhibată în prezență Mg2+;

capacitatea de a se uni cu actina formând actomiozina, ce păstrează activitatea ATP-azică, stimulată în prezența Mg2+ și Ca2+. Actomiozina nu există în mușchiul relaxat;

capacitatea de a forma filamente.

În compoziția miozinei predomină: acidul glutamic (22,1%), leucina (11,6%), lizina (10,7%), și acidul asparaginic (8,9%), diferența fiind reprezentată de: glicocol, alanină, valină, serină, prolină, fenilalanină, treonină, metionină, cistină, arginină, triptofan și histidină.

Actina este localizată la nivelul filamentelor subțiri. Aceasta se găsește în combinație cu substanțele lipidice din mușchiul striat, și apare sub două forme după cum urmează: actină globulară (G), cu o slabă viscozitate și actină fibrilară (F), cu o viscozitate ridicată. În formarea actinei predomină aminoacizii dicarboxilici și leucina.

Tropomiozina este localizată la linia „Z”, fiind de natură fibroasă, cu proprietatea de a polimeriza în absența ionilor, dar fiind lipsită de activitate enzimatică.

Troponina se găsește în structura filamentelor subțiri, ajutând la interacțiunea dintre tropomiozină și F-actină. Aceasta cuprinde trei subunități: troponina T, troponina I și troponina C.

Actinina cuprinde două forme structurale: alfa-actinina (determină formarea rețelei de F-actină), și beta-actină (inhibă formarea de F-actină).

Alte proteine miofibrilare sunt: contractina, proteina C, proteina M, paramiozina, proteina Delta, proteina Y, extraproteina, dezaminaza lui Ya-Pin-Lee, pseudo-globulina lui Perry, metamiozina lui Raeber, paramiozina (tropomiozina A) etc.; toate aceste proteine nu au importanța tehnologică (Vacaru-Opriș, I. și colab., 2007).

Proteinele sarcoplasmatice aparțin citoplasmei trofice cu rol foarte important în transformările biochimice care au loc în mușchi, după sacrificarea animalelor. Astfel activitatea glicolitică și valoarea pH a cărnii proaspete sunt determinate de activitatea enzimatică a acestor proteine. Acestea pot influențează și însușirile organoleptice de bază ale cărnii, cum ar fi: mirosul, gustul, culoarea și mai puțin textura.

Cele mai însemnate fracțiuni de proteine din plasma interfibrilară sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobulina, globulina „X” și miostromina. Toate aceste proteine, exceptând mioglobina , sunt sisteme heterogene, cu funcții enzimatice ce aparțin albuminelor.

Miogenul reprezintă, împreună cu mioalbumina și globulina „X”, aproximativ 30-35% din totalul proteinelor din mușchii striați. Se găsește în cantitate de 2,8g/100g țesut muscular striat proaspăt. Miogenul, ca și alte proteine din mușchi, conține toți aminoacizii esențiali.

Mioalbumina reprezintă, cantitativ 0,06g/100g țesut muscular striat proaspăt.

Mioglobina este o cromoproteidă cu componența prostetică, având o structură tetrapirolică. Aceasta reprezintă, de fapt, pigmentul țesutului muscular striat și totodată, rezerva de oxigen a acestuia. În mușchii pectorali ai puilor de găină, miogenul se găsește în cantitate de 0,05mg/g țesut muscular striat proaspăt.

Globulina „X” este un sistem heterogen. La 100 g țesut muscular striat proaspăt se găsește 2,74 g globulina „X” având proprietățile fosforilazei.

Miostromina apare ca un produs de transformare a proteinelor sarcoplasmatice imediat după moartea păsărilor.

Proteinele nucleare sunt reprezentate de nucleoproteide, care sunt alcătuite din proteine propriu-zise de tipul histonelor și protaminelor și un grup prostetic, format din acizi nucleici. Componentele de bază ale acizilor nucleici sunt bazele azotate pirimidinice și purinice (citozina, guanina, adenina, etc.).

Proteinele stromale includ proteinele din sarcolemă, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium și epimisium. Prezența lor în cantități mari în carne îi reduc valoarea nutritivă, suculența, frăgezimea și însușirile tehnologice de prelucrare.

Principalele proteine ale stromei sunt colagenul, elastina și reticulina; în spațiile dintre fibrele musculare se întâlnesc mucine și mucoide (Vacaru-Opriș, I. și colab., 2007).

Colagenul este proteina principală a țesutului conjunctiv lax din mușchiul striat; acesta conține 15,5% hidroxiaminoacizi, 34% glicină, 12% prolină și o cantitate mică de aminoacizi aromatici. Nu conține triptofan, cistină, cisteină și de aceea, colagenul este considerat o proteină cu valoare biologică scăzută. Totuși are trei proprietăți importante, respectiv:

în apă și în soluții diluate de acizi sau de săruri, fibrele de colagen se hidratează, umflându-se;

prin încălzirea în apă, la temperaturi de +60 ÷ +700C a fibrelor de colagen, acestea se micșorează la 1/3 – ¼ din lungimea inițială, modificare însoțită prin umflarea lor;

la fierberea prelungită în apă, după faza de scurtare, fibrele de colagen comportă un proces de gelatinizare, cu formare de produși cu masă moleculară mică; în paralel, se reduce vâscozitatea fibrelor de colagen și crește puterea de hidrolizare a gelatinei de către enzimele proteolitice.

Elastina are o compoziție în aminoacizi asemănătoare cu a colagenului; cca. 78% din resturile de aminoacizi (alanina, valina, leucina, izoleucina, fenilalanina) au catene laterale nepolare (North, O. și colab.,1990).

Elastina nu se modifică prin fierberea în apă, aceasta fiind rezistentă și la hidroliza acidă și alcalină, dar și la acțiunea unor enzime digestive, de tipul pepsinei.

Reticulina prezintă proprietăți asemănătoare cu ale colagenului, dar cu deosebirea că acesta, conține mai puțin azot și mai mult sulf. În compoziția reticulinei mai intră și acizi grași, (acidul miristic), glucide și hexozamină.

Substanțe extractive din carne. Se întâlnesc numeroase substanțe extractive azotate și neazotate:

Substanțe extractive azotate (SEA), alcătuiesc azotul neproteic (nucleotide și fosfocreatină, baze purinice și derivații de dezaminare și oxidare, creatina și creatinina, dipeptide-carnozina și anserina, tripeptide-glutationul, aminoacizii liberi, azotul amoniacal și ureic), și care reprezintă cca 1,5-5% din greutatea mușchilor.

Nucleotidele și derivații acestora. Nucleotidele sunt constituite dintr-o bază purinică sau piramidinică, pentoză și acid fosforic (adenilic – AMP-inozinic, guanilic, uridilic, adenozin trifosforic-ATP și difosforic-ADP). Rolul acestora este de a interveni în biochimia mușchiului, în timpul vieții animalului și în transformările biochimice ce au loc după sacrificarea animalului. La formarea gustului cărnii acționează inozina.

Substanțe extractive neazotate (SEN) (glicogen, hexoze și trizofosfați, zaharuri simple – glucoza, fructoza, riboza, inozitol, acid lactic și alți acizi organici), care au o pondere de cca. 4% din substanța uscată a mușchilor.

Lipidele de carne – conținutul acestora în mușchii striați prezintă variații semnificative, determinate de specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare, dar și de tipul mușchiului (în mușchii albi este dublu față de cei roșii). Întotdeauna, cantitatea de lipide este mai mare în carnea de palmipede (19,2-37,0% la rațe și 11,4-38,1% la gâște) decât la găini (4,0-13,7%) și la curci (8,0-19,1%).

Conținutul în lipide totale în mușchii roșii, (% din substanța uscată) este de 12,6%, față de numai 6,95%.

În mușchi lipidele se găsesc în interiorul fibrelor musculare sau însoțesc proteinele stromale. Acestea sunt reprezentate de : grăsimi neutre (gliceride), fosfolipide (sfingomielina, cefalina și lecitina) și steride (colesterol).

Lipidele neutre se găsesc sub formă de picături fine în sarcoplasmă și au un rol energetic.

Fosfolipidele, cu mici excepții, intră în componența mitocondriilor, microzomilor și a nucleilor sau sunt legate de unele proteine din sarcoplasmă și sarcolemă. Cantitatea de fosfolipide din aceste formațiuni (% din substanța uscată) este cuprinsă între 2,72% în mușchii albi și 43,6% în mușchii roșii. În condiții normale, conținutul în fosfolipide din mușchi nu se modifică prea mult, dar în urma unui efort muscular epuizant scade greutatea lor.

Colesterolul este legat de proteinele sarcoplasmatice, în proporție de 63,8-109,4 mg% și de proteinele miofibrilare, în proporție de 113,6-213,5 mg%. În nucleii fibrei musculare striate, lipidele totale reprezintă 16%, astfel încât din cantitatea totală de lipide din nuclei, 93% sunt fosfolipide, 4,5% colesterolul și 2,5% grăsimi neutre.

Vitaminele din carne – în carnea de pasăre se găsesc vitamine hidrosolubile din complexul B, vitaminele A și D și în cantități mici, vitaminele C,E și K.

Substanțele minerale din carne – carnea de pasăre conține numeroase macro și microelemente, ponderea lor fiind de cca 1% cu variații în funcție de specie, rasă, stare de îngrășare etc. Prezența substanțelor minerale în carne este foarte importantă, întrucât ele intervin în: reglarea presiunii osmotice și a balanței electrolitice în interiorul și în afara fibrei musculare; capacitatea tampon a țesutului muscular striat; contracția musculară; stimularea enzimelor cu rol în metabolismul enzimelor și în cel al hidraților de carbon etc.

Enzimele din carne – acestea se găsesc în număr destul de mare în carne și aparțin oxidoreductazelor, transferazelor, hidrolazelor și ligazelor.

Oxido-reductazele constituie o sursă energetică pentru metabolismul celular. Cele mai importante oxido-reductaze care se găsesc în carne sunt: enzimele nicotinamidice, flavinenzimele, citocromii, catalazele și peroxidazele.

Transferazele au rol de catalizare a reacțiilor de transfer, asigurând transferul unei părți din molecula substratului donor către substratul acceptor.

Hidrolazele asigură hidroliza proteinelor până la nivelul de aminoacizi și a lipidelor până la acizi grași și glicerină.

Ligazele fac legătura dintre două molecule, cu intervenția energiei eliminate de ATP (Vacaru-Opriș, I. și colab., 2000).

Proprietățile fizice ale cărnii de pasăre

Din punct de vedere fizic și organoleptic, pentru carnea de pasăre au importanță mai multe aspecte, cum ar fi culoarea, frăgezimea, suculența, mirosul sau gustul.

Culoarea – se urmărește culoarea carcaselor și culoarea pe secțiune:

Culoarea carcaselor – poate fi albă, galbenă de diferite nuanțe și chiar neagră;

Culoarea pe secțiune – poate fi albă, în cazul mușchilor pectorali, sau roșie-rozie, la pulpe.

Frăgezimea – este dată de finețea și densitatea fibrelor musculare, de calitatea și de cantitatea țesutului conjunctiv și adipos, și care la rândul lor depind de vârstă, rasă, sex, stare de îngrășare, tipul mușchiului,

Suculența – este determinată și influențată de conținutul de apă și de grăsime din carne. Vârsta are un rol important în gradul de exprimare a suculenței cărnii, deoarece animalele tinere au o carne mai suculentă decât cele mature.

Mirosul și gustul – sunt specifice diferitelor specii de păsări, fiind influențate de alimentație. La palmipedele crescute pe apă, carnea are un gust de pește sau de mâl, iar la puii de carne hrăniți până la sacrificare cu furaje care conțin făină de pește, carnea imprumută gustul acestui furaj.

Proprietățile tehnologice ale cărnii de pasăre

Proprietățile tehnologice ale cărnii prezintă o importanță crescută în procesele de obținere a diverselor preparate pe bază de carne. Astfel pentru salamurile proaspete, este nevoie de o carne mai suculentă și mai fragedă, provenită de la animalele tinere, care conține mai multă apă; pentru salamurile uscate, este solicitată o carne mai puțin suculentă, obținută de la animalele adulte (Banu, C. și colab., 2007).

Întotdeauna, o carne cu o calitate superioară are și caracteristici tehnologice vizibile, și anume: capacitatea de reținere sau de legare a apei, capacitatea de hidratare sau de absorbție, rata pierderilor prin maturare și păstrare, rata pierderilor prin fierbere sau prăjire, rezistența cărnii etc.

Capacitatea de reținere sau de legare a apei reprezintă forța cu care proteinele din care rețin o parte din apa proprie, cât și o parte din apa adăugată în procesul de prelucrare, sub acțiunea unor forțe externe (presare, tăiere etc.).

Procentual, până la 70% din cantitatea de apă din mușchi se găsește în miofibrile, 20% în sarcolemă și 10% în spațiul interstițial (Georgescu, Gh. și colab.,2000).

Din punct de vedere fizic, apa din mușchi se găsește sub două forme, și anume: apă legată și apă liberă (Banu, C. și colab.,2007).

Capacitatea de reținere sau de legare a apei este determinată de următorii factori:

specia: la păsări, este sub nivelul celei de la ovine și bovine , și cu mult sub cea de la porcine;

vârsta: carnea de la animalele tinere are o capacitate de reținere sau de legare a apei mai mare decât cele bătrâne;

starea de îngrășare: animalele care au o stare medie de îngrășare pot avea cea mai mare capacitate de reținere sau de legare a apei;

starea de prospețime a cărnii: cu cât carnea este mai proaspătă, cu atât are o capacitate de reținere sau de legare a apei mai mare;

procesele tehnologice de prelucrare a cărnii: atât tocarea măruntă a cărnii, cât și adaosul de sare și polifosfați, măresc capacitatea de reținere sau de legare a apei;

structura proteinelor: la un pH scăzut capacitatea de reținere sau de legare a apei scade considerabil, în timp ce la un pH ridicat, de peste 6,0 această însușire tehnologică devine semnificativă.

Carnea cu o capacitate de reținere sau de legare a apei mai redusă, pe timpul fierberii se retractă și își reduce volumul, fenomene care sunt însoțite de pierderea unei cantități mari de suc, ceea ce îi reduce valoarea nutritivă.

Capacitatea de hidratare reprezintă proprietatea cărnii de a absorbi un lichid, atunci când este imersată în aceasta.

Prin hidratare, carnea crește în volum și greutate, îmbunătățindu-și frăgezimea și suculența, datorită slăbirii forței de coeziune a fibrelor musculare componente.

Capacitatea de hidratare este influențată de aceeași factori ca și capacitatea de reținere sau de legare a apei și este la fel de puțin exprimată la carnea de pasăre.

Totuși se consideră că intensitatea de manifestare a celor două însușiri tehnologice descrise este normală la carnea provenită de la păsările cu o stare medie de îngrășare.

Rata pierderilor prin maturare și păstrare este însușirea cărnii de a pierde o anumită cantitate de apă și de suc propriu, pe timpul maturării sau a păstrării.

În general, carnea care pierde o cantitate mai mare de apă la maturare sau păstrare, prezintă un coeficient redus de pierderi prin pregătire (Georgescu, Gh. și colab.,2000).

Rata pierderilor prin maturare și păstrare depinde de specie, rasă, sex, vârstă de sacrificare, individ, stare de îngrășare, felul maturării și păstrării cărnii.

Rata pierderilor prin fierbere sau prăjire constituie însușirea cărnii de a pierde o anumită parte din greutatea proprie, reprezentând un criteriu de exprimare a capacității de reținere a apei pentru carnea prelucrată sau gătită.

Pierderile prin fierbere și prăjite se realizează pe seama conținutului de apă, grăsime și suc. Fibrele musculare mai groase (67,3µ) înregistrează o rată a pierderilor mai mare, de 11,6%, față de numai 6,3% la cele subțiri (64,9µ).

Factorii de variație pentru această însușire se consideră a fi: specia, rasa, regiunea corporală, felul mușchiului, starea de îngrășare, procesele de prelucrare-păstrare a cărnii.

Capitolul 3

PRODUCEREA CĂRNII DE PASĂRE

Factori care influențează producția de carne de pasăre

Specia, rasa hibridul și individul. Cantitatea de carne obținută este dependentă de specia de păsări la care se face referire. Așa de exemplu, gâștele și curcile pot atinge greutăți corporale de 18-20 Kg, iar găinile și rațele, de numai 2-5 Kg.

Un alt factor important care influențează producția calitativă și cantitativă de carne obținută de la păsări, este reprezentat de rasă. La găini, rasele pitice au greutăți de cca. 0,5 Kg. Iar cele grele de 4,5-5,5 Kg (Cornish). Curcanii adulți din rasa Neagră de Solange ating greutăți de 20 Kg, pe când cei din rasa Neagră de Norfolk de doar 4,5-6,7 Kg.

Hibrizii pot fi specializați pentru producția de ouă sau de carne. Hibrizii ouători de găină realizează greutăți de 1,5-2 Kg la vârsta de adult, în timp ce hibrizi de găină pentru carne, ating greutăți de cca. 5,5 kg la vârsta de numai 35 zile.

Sexul și vârsta. În funcție de sex, puii au o reacție diferită față de factorii tehnologici asigurați și de aceea există diferențieri în ceea ce privește producția de carne obținută, atât din punct de vedere cantitativ (greutate corporală, greutatea organelor interne, ponderea porțiunilor tranșate în alcătuirea carcaselor etc.), cât și calitativ (compoziția chimică, însușiri organoleptice etc.).

De exemplu, cocoșii au greutăți mai mari cu 45-60% decât găinile de aceeași vârstă, pe când curcanii sunt de aproape 3 ori mai grei decât curcile; excepție face prepelița japoneză, la care femelele au greutăți de peste 160g, iar masculii numai 130g.

Prolificitatea. Este cel mai important factor biologic care influențează producția de carne. Prolificitatea este o însușire ereditară, condiționată de fertilitate, fecunditate și capacitatea de ecloziune.

fertilitatea reprezintă capacitatea celulei sexuale de a-și reduce la jumătate numărul de cromozomi și de a forma gametul, în cadrul procesului de gametogeneză;

fecunditatea este procesul de unire a celor doi gameți de sex opus, cu refacerea garniturii cromozomiale specifice speciei, proces în urma cărui rezultă celula ou sau zigotul, care își începe procesul de segmentare parțială și inegală;

capacitatea de ecloziune exprimă numărul de pui viabili eclozionați dintr-o sută de ouă fecunde.

Cercetările efectuate au demonstrat că fertilitatea, fecunditatea și capacitatea de ecloziune sunt determinate de gene diferite și că între cele trei însușiri nu există o relație directă.

Fecunditatea și capacitatea de ecloziune sunt caracteristice pentru fiecare specie, rasă, linie, familie și individ în parte; așa de exemplu, la găinile mixte, cele două însușiri sunt ceva mai mici decât la rasele specializate pentru producția de ouă.

În ultimii ani, pentru creșterea fertilității sau introdus analiza și controlul materialului seminal la masculii candidați pentru reproducerea liniilor în noua generație, fiind analizată concentrația spermei de spermatozoizi, precum și mobilitatea și viabilitatea spermatozoizilor.

Capacitatea de valorificare a hranei. Utilizarea de nutrețuri cu niveluri energetice mai mici decât cerințele specifice puilor de carne, duce la utilizarea neeconomică a proteinei, la afectarea sănătății puilor, la un consum specific ridicat, la sporuri mici de creștere și la sporirea proporției carcaselor de calitate inferioară, în timp ce furajele cu niveluri energetice prea ridicate determină depunerea exagerată de grăsime în carcase, modificarea gustului specific al cărnii.

Între conținutul proteic al furajului și nivelul lui energetic trebuie să existe un anumit raport, a cărui valoare se reflectă direct în sporul de greutate, în consumul de furaje și în calitatea carcaselor (conținutul de grăsime, frăgezimea și calitățile gustative ale cărnii).

Forma de prezentare a furajelor (făină, brizură sau granule) are o influență directă asupra creșterii puilor de carne, determinând o valorificare diferită a hranei ingerate în producția de carne.

Capacitatea de formare a cărnii și de depunere a grăsimii. Variază semnificativ între rase, dar cu deosebiri în interiorul acestora. Capacitatea de depunere a grăsimii la broiler este influențată de mai mulți factori, cum ar fi: rasa, calitatea și cantitatea furajului, sistemul de creștere, temperatura ambientală, vârsta și sexul etc.

La indivizii cu viteză mare de creștere s-a pus în evidență o intensificare a depunerilor de grăsime internă, dar a cărui ritm scade după vârsta de 19 zile, când se intensifică formarea maselor musculare. Grosimea stratului de grăsime de pe cele două extreme ale abdomenului este diferită, dar între media extremelor și cantitatea de grăsime abdominală există corelații directe, ceea ce permite aplicarea selecției în vederea reducerii cantității de grăsime din carcasă.

Cantitatea de grăsime abdominală este corelată moderat (0,54) cu lipidele conținute și negativ (-0,13) cu activitatea lipazelor lipoproteice. Selecționarea indivizilor fără predispoziție pentru depunerile de grăsime internă se face la nivel de linii pure, prin determinarea concentrației de trigliceride serice, deoarece există corelații pozitive între acestea și depunerile de grăsime internă (Usturoi, M.G., 2008).

Corelații pozitive există și între mărimea stratului de grăsime abdominală și compoziția chimică a carcaselor. Prin încrucișarea liniilor de păsări cu un procent ridicat de grăsime abdominală, cu linii având un procent redus, se obțin descendenți la care regresia cantității de grăsime abdominală raportată la greutatea vie este semnificativă (Vacaru-Opriș, I. și colab., 2002).

Randamentul la sacrificare și ponderea porțiunilor tranșate din carcase

Aceste însușiri sunt condiționate de raportul dintre biomasă și dezvoltarea diferitelor regiuni corporale; exemplarele la care mușchii pectorali și cei ai coapselor și gambelor sunt bine dezvoltați, înregistrează și un randament superior la sacrificare, iar carnea lor este de mai bună calitate.

Randamentul la sacrificare „la cald” și randamentul „comercial” (carcasă + organe comestibile) se stabilesc imediat după sacrificare; greutatea carcaselor și a porțiunilor componente se determină prin cântărire, iar în funcție de valorile înregistrate, ele sunt clasate pe grupe de calitate (A,B,C). Randamentul se exprimă în valori absolute (g) sau în valori relative (%), raportate la greutatea vie și la greutatea carcasei.

Randamentul la sacrificare depinde de calitatea puilor livrați, dar și de tehnologia de sacrificare și se calculează cu relația:

La puii broiler de găină, valoarea randamentului comercial trebuie să aibă limite cuprinse între 80% și 84%, cu medie de 82% (tab.3.1)

Tabelul 3.1

Valorile intermediare ale unui randament comercial mediu de 83%, la un pui cu o greutate de 1500g

(după Usturoi M.G.,2008)

Între randamentul la sacrificare și ponderea regiunilor anatomice în alcătuirea carcaselor există anumite corelații, influențate de categoria de păsări la care se face referire (tab. 3.2.).

Tabelul 3.2

Randamentul la sacrificare și proporția regiunilor anatomice în alcătuirea carcaselor (%)

(după Bălășescu M. și col., 1980, citat de Usturoi M.G.,2008)

Calitatea carcaselor obținute în urma sacrificării păsărilor depinde de proporția diferitelor componente ale carcasei (tab. 3.3)

Tabelul 3.3

Componentele principale ale carcaselor de pasăre, în raport de calitate

(după Cironeanu, I. și colab.,1975)

Greutatea carcasei și a părților ei componente, precum și frecvența defectelor, reprezintă criterii importante în aprecierea valorii generale a carcaselor; greutatea acestora este direct proporțională cu greutatea în viu și prin urmare, nivelul la care sunt asigurați factorii tehnologici influențează indirect și greutatea carcaselor.

La păsări greutatea și calitatea carcaselor, precum și ponderea porțiunilor anatomice rezultate la tranșarea acestora, interesează în mod deosebit în stabilirea rezultatelor finale ale procesului de abatorizare. În funcție de valoarea lor comercială, componentele tranșate din carcasele de pasăre se împart în trei grupe, respectiv:

Componente cu valoare ridicată. Coapsele și pieptul sunt porțiunile cele mai valoroase, datorită proporției mari și a calităților organoleptice superioare; între greutatea lor și cea corporală există un raport direct proporțional, ce poate fi modificat de condițiile de creștere;

Componente cu valoare mijlocie. Greutatea aripilor și a spatelui este superioară la puii crescuți la sol, comparativ cu cei din baterii (beneficiază de mai multă mișcare), dar în detrimentul componentelor cu valoare comercială mare;

Componente cu valoare redusă. Între greutatea carcasei și cea a capului, gâtului și a ghearelor există un raport direct proporțional, care este influențat nesemnificativ de către factorii de creștere.

Aspectul exterior al carcaselor de pasăre și implicit calitatea lor, se mai apreciază și prin prisma culorii, ca și prin prezența sau absența higroamelor și hematoamelor pe piept, aripi și picioare. Studiile efectuate în acest sens, au stabilit faptul că, între greutatea corporală și prezența acestor defecte, există o corelație pozitivă (Querles și colab.,1968, citați de Vacaru-Opriș, I. și colab., 2000).

Culoarea (pigmentația) carcaselor variază de la alb-gri,la galben intens, cu nuanțe intermediare și este influențată de nivelul energetic al hranei, de greutatea corporală la momentul sacrificării sau de sexul puilor. Carcasele obținute de la puii crescuți pe așternut au o culoare galbenă-intens, fiind foarte apreciat de către consumatori.

Carcasele de calitate superioară se obțin de la hibrizi corespunzători, hrăniți cu furaje echilibrate calitativ și sacrificați la vârsta și greutatea optimă.

Pentru aprecierea calității cărnii de pasăre, se mai iau în considerare și alți indicatori precum: pH-ul, frăgezimea, suculența, savoarea, conținutul proteic și lipidic, capacitatea de emulsionare a grăsimilor, finețea fibrelor musculare, proporția de țesut muscular și de țesut conjunctiv etc.

Viteza de îmbrăcare cu penaj. Penajul (totalitatea penelor care îmbracă corpul păsărilor) asigură protecție împotriva frigului, umezelii și altor intemperii, menținând constantă temperatura corporală.

Pentru broilerul de găină, viteza de îmbrăcare cu pene reprezintă un important factor de influență al producției de carne, datorită corelației lui pozitive cu viteza și intensitatea de creștere și cu calitatea carcasei.

Tineretul aviar care se îmbracă mai repede cu penaj își asigură de timpuriu problemele de termoreglare și valorifică hrana în sporul de creștere, ca urmare a pierderilor mai reduse de căldură și în același timp, calitatea carcaselor este superioară, deoarece pielea rămâne curată după jumulire, fără tulei sau pene aciculare. Între vârsta la care sistemul de termoreglare devine funcțional și rata de creștere a broilerului există corelații pozitive (Usturoi, M.G., 2008).

Culoarea penajului. Variațiile de culoare ale penajului apar din interacțiuni complexe a unui număr de loci, dintre care, unii controlează culoarea simplă a penelor, alții asigură repartiția mai multor culori pe aceeași pană, iar alții controlează repartiția pe corp a penelor diferit colorate.

În ceea ce privește culoarea penajului, la toate speciile, rasele și hibrizii de păsări este apreciată culoarea albă, deoarece asigură o deplumare corectă și completă, dar mai ales obținerea unor carcase aspectuoase, de calitate superioară și cu un aspect comercial foarte bun.

Ca un exemplu în acest sens, amintim faptul că, curcile bronzate ameliorate au pierdut supremația pe care o dețineau pe piața broilerului de curcă, datorită tuleielor de culoare neagră care rămâneau pe carcase, locul lor fiind ocupat de curcile cu penaj alb.

Gradul de ameliorare. Programele de selecție și hibridare dirijează toate acțiunile de obținere a materialului biologic destinat producerii de carne.

În activitatea de ameliorare interesează atât performanța productivă (reprezintă baza genetică exploatată în condiții de mediu date), cât și procesul genetic (reprezintă maturizarea efectului selecției, exprimată prin modificarea frecvenței – cazul caracterelor calitative sau prin modificarea performanțelor medii de la o generație la alta-cazul caracterelor cantitative).

Unele caractere fenotipice ale păsărilor (culoarea penajului, a ciocului, a fluierelor, a urechiușelor etc.) nu sunt influențate de condițiile de mediu asigurate în timp ce altele (greutatea ouălor, capacitatea de ecloziune, procentul de eclozabilitate, greutatea păsărilor, vârsta depunerii primului ou etc.) sunt mai mult sau mai puțin influențate de mediu.

Atunci când influența mediului asupra exteriorizării unui caracter este mică, caracterul poate fi mai ușor reprodus în descendență și îmbunătățit prin selecția după performanțele individuale, în generații succesive, aducându-l aproape de valoarea lui genotipică.

Cu cât un caracter este mai puțin influențat de condițiile de mediu, cu cât acesta are o heritabilitate mai mare.

Sisteme de creștere a hibrizilor de găină pentru carne

Sistemul superintensiv de creștere

Având în vedere cererea mare a consumatorilor pentru carnea de pasăre, s-a impus acest sistem de creștere, care asigură o densitate mai mare de păsări pe suprafața construită și concentrări foarte mari de efective în complexe industriale. (fig. 3.1.)

Fig. 3.1. Creșterea puilor de carne în baterii
www.RevistaFerma.ro

Acest sistem de exploatare permite realizarea unor producții de carne ridicate, apropiate de potențialul productiv al păsărilor și care poate ajunge la 200-250 kg în viu/m2; deoarece acceptă utilizarea unor densități mari de păsări pe unitate de suprafață; la toate acestea se adaugă și creșterea cu 10-15% a sporului de creștere în greutate dar și reducerea cu 12-16% a consumului specific de hrană.

În același timp se realizează și o economie a forței de muncă, majoritatea operațiunilor curente (hrănirea, adăparea și evacuarea dejecțiilor) fiind mecanizate și chiar automatizate, în funcție de tipul de baterie folosit.

Astfel nu mai este necesar materialul pentru așternut, deoarece, pe lângă faptul că este greu de procurat, necesită cheltuieli cu achiziția, transportul, dar și cu manipularea (atât la introducerea, cât și la scoaterea lui din adăpost).

Un dezavantaj al creșterii puilor de carne în baterii se numără și investiția inițială mai mare decât în cazul creșterii pe așternut; astfel, chiar dacă bateria achiziționată nu este nouă, prețul ei este mai mare decât al echipamentelor specifice creșterii pe așternut. Cheltuielile pentru realizarea construcției sunt mai ridicate în cazul echipării cu baterii, fiind necesar un sistem de ventilație și izolații termice mai bune, comparativ cu adăpostul în care păsările se cresc pe așternut permanent.

Totuși avantajele economice multiple pe care le prezintă această tehnologie de creștere a puilor de carne în baterii a făcut ca această tehnică să se extindă în practică.

Complexele de producere a cărnii de găină sunt organizate pe ferme de creștere, iar în interiorul acestora, pe hale sau formațiuni de hale, în vederea aplicării principiului populării și depopulării totale.

Necesitatea asigurării unei activități industriale continue și constante, corespunzătoare folosirii raționale și eficiente a capacităților de producție, a impus respectarea riguroasă a unor principii tehnologice, legate de populare și depopulare, cât și de asigurarea unui flux funcțional de cel mult 9 săptămâni, din 5-6 săptămâni pentru creștere și 3 săptămâni pentru vidul sanitar, asigurându-se o corelație optimă între producția de pui de o zi, cea de creștere propriu-zisă și industria de prelucrare și valorificare către piață.

Pregătirea halelor pentru populare se face după metodologia specifică creșterii puilor pe așternut, iar popularea cu pui de o zi se poate realiza în două variante, în funcție de modul în care se asigură confortul termic al halelor:

popularea simultană a celor patru niveluri ale bateriei cu un număr de aproximativ 12-13 cap/cușcă, revenind cca. 40 pui/m2;

popularea numai a etajelor 3 si 4 (unde sunt cele mai bune condiții de temperatură și lumină), cu un număr dublu de pui pe cușcă, urmând ca la vârsta de 2 săptămâni a puilor să se facă egalizarea pe toate cele patru etaje ale bateriei.

Datorită acestei densități, este preferabil o redistribuire a puilor pe măsura înaintării lor în vârstă, pentru a beneficia de suficient spațiu în zona de furajare și respectiv, de adăpare.

Sistemul intensiv de creștere

Creșterea broilerului de găină în acest sistem permite realizarea unor producții ridicate de carne pe unitatea de suprafață, iar carnea obținută este de calitate superioară, fiind asemănătoare din punct de vedere organoleptic și chimic, cu cea provenită de la păsările crescute extensiv.

Creșterea puilor de carne pe așternut permanent a preluat sistemul de la găinile ouătoare, care au început să fie crescute după această tehnologie în SUA, încă din anul 1940.

Acest tip de întreținere asigură un anumit confort apropiat de condițiile naturale de viață a puilor, precum și posibilități de mișcare pe arii mult mai largi, de unde și obținerea de carcase de o calitate foarte bună; în plus, prezintă avantajul unor investiții inițiale mai reduse comparativ cu creșterea în baterii(fig. 3.2).

Fig. 3.2. Creșterea păsărilor pe așternut permanent
www.RevistaFerma.ro

Creșterea puilor de carne pe așternut permanent se face în hale cu mediul controlat, fără ferestre ( denumite hale oarbe), cu dimensiuni variabile (1000-2000m2), dar prevăzute obligatoriu, cu o cameră tampon.

Popularea halelor este precedată de o perioadă de 3 săptămâni numită vid sanitar , timp în care se efectuează o serie de lucrări specifice, într-o ordine bine stabilită, după cum urmează:

Săptămâna I:

livrarea puilor la abator;

evacuarea așternutului;

demontarea echipamentului tehnologic și scoaterea lui în afara halei;

spălarea halei cu apă sub presiune;

curățarea mecanică a echipamentului tehnologic;

repararea și completarea echipamentelor tehnologice;

dezinfecția halei și a echipamentelor tehnologice;

etanșeizarea halei și executarea primei fumigații;

dezinfecția căilor de acces și a incintei;

deratizarea și dezinfecția fermei.

Săptămâna II:

controlul sanitației sub raportul germenilor și a încărcăturii de fungi;

repetarea lucrărilor de dezinfecție, în funcție de rezultatele analizelor de laborator.

Săptămâna III:

deschiderea și aerisirea halei;

introducerea așternutului și dispunerea lui uniformă, într-un strat de 8-10 cm;

introducerea în hală și montarea echipamentului tehnologic;

reetanșeizarea halei și realizarea celei de-a doua fumigații;

dezermetizarea halei la strictul necesar.

Densitatea puilor la populare se stabilește funcție de greutatea corporală medie prevăzută a se realiza la livrare, dar și de anotimp și este de 15-20 pui/m2.

Ca materiale pentru așternut sunt recomandate talajul, paiele tocate, cojile de floarea-soarelui, ciocălăii de porumb tocați, pleava de orez, rumegușul etc.; indiferent de materialul utilizat, acesta trebuie să aibă o bună higroscopicitate, să fie curat și mai ales, lipsit de mucegaiuri (Usturoi, M.G., 2008).

Fluxul de abatorizare a păsărilor

Procesul tehnologic de prelucrare industrială a păsărilor în abatoare cuprinde o succesiune de etape de lucru, ce se desfășoară în doua faze distincte: prelucrarea inițială și prelucrarea finală.

În țara noastră există 7 tipuri de prelucrare a păsărilor în abatoare, respectiv: tipul 1; tipul 2; tipul 3A¸ tipul 3B tipul 4; tipul 5 și tipul 6.

Indiferent însă de tipul de prelucrare efectuat, prelucrarea inițială a păsărilor cuprinde aceleași faze tehnologice, acestea fiind: asomarea, sângerarea și opărirea păsărilor, jumulirea de pene (deplumarea), tăierea pielii la gât, incizia caudală, smulgerea capetelor, flambarea și spălarea carcaselor, detașarea picioarelor și desprinderea lor de conveier.

PRELUCRAREA INIȚIALĂ A PĂSĂRILOR ÎN ABATOARE

Prelucrarea inițială a păsărilor cuprinde următoarele faze tehnologice :

Asomarea păsărilor

Este prima operație la care sunt supuse păsările după suspendarea lor pe transportul aerian și se realizează electric prin imersie. În vederea asomării propriu-zise, capul fiecărei păsări este trecut prin bazinul de imersie, tensiunea de electrocutare se reglează în funcție de mărimea păsărilor sacrificate, iar durata este de 5-7 secunde, consumul de apă fiind de 0,05l/pui (fig. 3.3)

Fig. 3.3. Suspendarea păsărilor pe transportul aerian pentru asomare

Înălțimea bazinului de asomare, având capacitatea de 4 l, astfel încât capul păsărilor și o parte din gâtul lor să fie cufundate în apă, iar pieptul să se mențină deasupra nivelului apei. Bazinul cu electrozi trebuie sa fie permanent completat cu apă.

Distanța între aparatul de asomare și dispozitivul de sângerare nu va fi parcursă în mai mult de 10 secunde, datorită întârzierii procesului de sângerare , emisiunea sanguină nu se mai face complet și pot apărea hemoragii în musculatură și subseroase, datorită ruperii vaselor sanguine.

Abatoarele cele mai moderne au introdus asomarea cu gaze inerte (o combinație de O2 și CO2); fiind o metodă net superioară asomării electrice, conferind carcaselor o calitate mai bună.

Sângerarea păsărilor

Altă operațiune importantă din fluxul tehnologic de abatorizare a păsărilor, de care depinde calitatea carcaselor obținute,( fig. 3.4)

La locul de sângerare este prevăzut un spălător cu pedală și un sterilizator pentru cuțitul folosit.

Sângerarea durează minim 2 minute, timp în care conveierul parcurge jgheabul de sângerare, lung de aproximativ 10 m., cantitatea de sânge scursă este de aproximativ 4% din greutatea vie la galiforme și de 4,6% la palmipede.

Atunci când se pot sacrifica păsări uniforme ca greutate, eficiența de tăiere este de 96-98%.

Fig. 3.4. Sângerarea păsărilor

Opărirea păsărilor

Opărirea păsărilor se execută în flux continuu, într-un bazin cu apă încălzită la peste 500C. În momentul intrării la opăritor, păsările trebuie să fie inerte, respectiv să nu prezinte nici un fel de contracții, semn că sângerarea a fost completă.

Temperatura apei de opărire , durata de opărire și viteza de barbotare a apei încălzite variază în funcție de categoria de păsări supusă operațiunilor de deplumare și de destinația fiecărei categorii. Astfel, la puii broiler de găină din care se vor obține produse congelate se recomandă o opărire mai slabă (la temperatura de 50-530C, timp de aproximativ 150 secunde), iar la cei sacrificați pentru realizarea de produse refrigerate se aplică o opărire mai intensă (la temperatura de 56-600C, timp de aproximativ 120-150 secunde).

La opărirea executată la temperaturi înalte trebuie stabilit cât mai corect timpul de opărire pentru a preveni deprecierea carcaselor prin desprinderea epidermei pielii în procesul de jumulire.

Datorită îndepărtării mai greoaie a penelor de pe cap și a părților superioare ale gâtului, se supun unei opăriri suplimentare, la temperaturi de 60-620C, într-o instalație specială, denumită „opăritor de capete”, fiind amplasată la ieșirea din opăritorul principal.

Deplumarea păsărilor

Această operațiune (corespunzătoare unei capacități de tăiere de 6.000 pui broiler/oră) se execută cu ajutorul a trei deplumatoare dispuse succesiv și a unei mașini de finisare, cu funcționare automată și care asigură, în ordine : deplumarea grosieră, deplumarea propriu-zisă și finisarea carcaselor neeviscerate.

După operația de deplumare urmează finisarea – spălarea păsărilor în scopul îndepărtării atât a ultimelor resturi de pene cât și a efectuării unor spălări masive sub presiune (2,5-3 atm) a exteriorului puilor deplumați. Această operație se realizează cu o mașină specială prevăzută cu doi tamburi cu piese de cauciuc, numite bice, mai lungi și mai mari decât ale mașinii de deplumat. Se va asigura o stropire corespunzătoare cu apă caldă la temperatura de +40- +600C.

Penele rezultate cad în partea de jos a deplumatorului și sunt dirijate cu un jet de apă la secția de producere a făinurilor proteice.

Tăierea pielii de la gât, incizia caudală și smulgerea capetelor

Operațiunea de secționare a pielii gâtului constă în efectuarea unei incizii lungi de 3-4 cm a pielii de pe partea dorsală a gâtului, până la nivelul centurii scapulo-humerale.

Incizia caudală este operațiunea de extragere a glandei uropigiene cu ajutorul unui dispozitiv special prevăzut cu un cuțit cu disc.

Detașarea capurilor se execută automat cu ajutorul unui dispozitiv plasat sub axa conveierului liniei de tăiere, desprinderea capului făcându-se la nivelul primei vertebre cervicale.

Spălarea carcaselor neeviscerate se realizează printr-o instalație automată de spălare prevăzută cu două rânduri de duze.

Detașarea picioarelor constă în efectuarea unei tăieturi complete la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unei mașini speciale.

Detașarea picioarelor și desprinderea acestora din conveer

În abatoarele cu dotări de tip nou operațiunea de smulgere a capetelor este precedată de cea de detașare a picioarelor.

Cu operațiunea de desprindere a picioarelor din conveer se inchide fluxul tehnologic de prelucrare inițială a păsărilor.

PRELUCRAREA FINALĂ

Prelucrarea finală a carcaselor cuprinde o serie de etape cum at fi: extirparea glandei uropigiene, eviscerarea carcaselor, îndepărtarea gușii, esofagului și a traheei, extragerea pulmonilor, spălarea carcaselor și detașarea gâturilor.

Eviscerarea este operația cea mai importantă de care depinde în mare măsură obținerea unei calități bune a carcasei.

Ordinea operațiilor sunt:

secționarea carcasei pe linia mediană de la apendicele xifoid până la orificiul cloacal;

circumcizarea cloacei și desprinderea ei evitându-se tăierea intestinelor pentru a preveni o eventuală contaminare a carcaselor cu eventual germeni patogeni;

extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota și intestinele) cu ajutorul unui eviscerator mecanic care introduce o scafă de eviscerare în cloacă și extrage viscerele. Dacă se constată organe suspecte sau bolnave, carcasa respectivă se îndepărtează din linia tehnologică. Viscerele rămase sunt introduse în mașina de prelucrat organe, care selectează organele comestibile;

după extragerea viscerelor se face controlul sanitar-veterinar, iar apoi se separă părțile comestibile de părțile necomestibile din masa viscerelor;

ficatul detașat se pune în pâlnii, fiind dirijat cu ajutorul apei la recipientul de colectare prevăzut cu grătar și robinet de scurgere a apei la canalizare, iar pipota separată trece prin decuticulare și spălare;

extragerea pulmonilor se realizează cu ajutorul unui pistol cu vacuum

Spălarea carcaselor și detașarea gâturilor

Spălarea carcaselor se face într-o instalație de spălare cu mai multe rânduri de duze, prin care se pulverizează apa rece sub presiune pe suprafața lor exterioară și interioară. Consumul de apă variază în funcție de greutatea carcasei. Pentru o carcasă de 1,8kg se consumă aproximativ 1-1,1l de apă.

După spălare se efectuează ultima operațiune din fluxul tehnologic de sacrificare a păsărilor constând în tăierea gâtului cu ajutorul unei mașini. În funcție de tipul de prelucrare, gâtul se separă de carcasă cu piele sau fără piele.

Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, înlăturându-se de pe conveier orice carcasă cu modificări anatomopatologice. Pe parcursul fluxului tehnologic de tăiere, controlul sanitar-veterinar are în vedere și urmărirea modului în care au avut loc sângerarea și deplumarea și, în același timp, este examinată igiena personalului muncitor, a mașinilor, instalațiilor și a spațiilor de lucru.

Refrigerarea carcaselor

Carcasele eviscerate se reagață pe conveerul de răcire, intrând în tunelul de răcire timp de 70-75 de minute, la 0±4°C „la os”.

Refrigerarea carcaselor se impune ca fază tehnologică obligatorie și poate fi lentă sau rapidă și se poate realiza în diferite variante: în aer, prin imersie în apa răcită, prin contact, prin șoc termic și refrigerare prin amestec cu gheață.

Sortarea și ambalarea carcaselor

Carcasele refrigerate se sortează în funcție de greutatea lor, după care se ambalează în pungi de material plastic.

Tranșarea carcaselor

Tranșarea carcaselor de pasăre se face în mod diferit, după piața de destinație, în general, carcasele se tranșează pe următoarele porțiuni anatomice: piept (cu os sau fără os) cu piele sau fără piele, pulpe, aripi, spinări, tacâm.

Congelarea cărnii de pasăre

Congelarea cărnii de pasăre se face în tunele de congelare, unde trebuie asigurată o temperatură de -35 = -45°C o umiditate a aerului de 95-98% și o viteză a curenților de aer de cca. 15m/s. Durata congelării este în medie de 6 ore dar variază în funcție de greutatea carcaselor și de temperatura acestora în faza inițială a congelării.

Depozitarea cărnii de pasăre

Carnea de pasăre refrigerată și congelată se depozitează în depozite special amenajate care să le asigure temperatura și umiditatea conform stării lor termice (Vacaru-Opriș, I. și colab., 2004).

Capitolul 4

PATOLOGIA AVIARĂ

Biosecuritatea în unitățile avicole

Biosecuritatea în unitățile avicole presupune respectarea principiilor epidemiologici și necesită o abordare de ansamblu, implicând planificarea, localizarea resurselor, implementarea și controlul acestora.

Măsurile de biosecuritate pot fi grupate în două mari categorii:

acțiuni cu caracter preponderent organizatoric, care urmăresc evitarea introducerii în fermă a agenților infecțioși sau parazitari;

măsuri de prevenție care se adresează factorilor potențiali de risc, biotici și abiotici, din incinta fermei și la a căror origine se află erori de tehnologie zootehnică și sanitar-veterinară.

Evitarea introducerii agenților infecțioși și parazitari în unitățile avicole

Programul de biosecuritate prin care se urmărea limitarea sau anularea introducerii agenților infecțioși și parazitari în fermele avicole impune respectarea strictă a următoarelor măsuri:

amplasarea fermelor de păsări și a construcțiilor aferente pe terenuri salubre, cu posibilități naturale sau artificiale de protecție împotriva vânturilor dominante, a viiturilor sau a revărsărilor cursurilor de apă din vecinătate

asigurarea securității spațiului de producție, prin împrejmuirea acestuia cu un gard compact;

personalul angajat, indiferent de natura funcției îndeplinite, nu va avea încuviințarea de a intra în fermă, dacă în prealabil a venit în contact cu alte păsări domestice sau sălbatice;

ușile de acces vor fi prevăzute, în totalitate, cu dispozitive controlate de închidere;

la intrare în fiecare hală se va amenaja un dezinfector pentru încălțăminte, iar în camera tampon, se va pune un recipient cu o soluție decontaminantă;

spațiul construit trebuie să ofere păsărilor, prin poziție, arhitectură și amenajări interioare, condiții ambientale cât mai apropiate de nevoile fiziologice ale organismului lor.

Construirea la intrare în unitate a filtrului sanitar-veterinar, reprezintă cel mai eficient mijloc de evitare a introducerii în fermă a agenților infecțioși și parazitari.

Evitarea factorilor stresanți în fermele avicole

Păsările, indiferent de specie, rasă, vârstă, preferă condiții ambientale stabile sub raportul factorilor de microclimat, fără perturbații ale programului zilnic, fără stresuri psihice generate de zgomote, vaccinări, lotizări, transferări sau manipulări inutile.

Prevenirea stresului indus de factorii deficitari ai microclimatului

Prin microclimat se înțelege totalitatea factorilor fizici (temperatura, umiditatea, curenții de aer, luminozitatea), chimici (bioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulfurat) și biologici (bacterii, virusuri, miceți), care prin acțiunea lor succesivă sau simultană influențează în mod hotărâtor starea de sănătate și producția animalelor. Menținerea unui singur factor de bioclimat în limitele acceptabile este departe de a reflecta realizarea unor condiții ambientale corespunzătoare.

Prevenirea stresului alimentar și dipsic

Alimentația dezechilibrată a păsărilor, atât prin insuficiența, cât și prin excesul unor substanțe nutritive, determină tulburări, a căror intensitate depinde de importanța pentru organism a elementelor respective.

Carența proteică determină reducerea sau încetinirea creșterii somatice la tineret, intrarea tardivă a acestuia în producție și deprimarea funcțiilor regenerative la toate vârstele. Păsările carențate în proteină sunt deosebit de sensibile la infecții și invazii parazitare.

Excesul de proteine modifică flora digestivă, determină afecțiuni urinare și articulare și chiar, autointoxicația organismului prin resorbția compușilor de degradare.

Carența glucidică, întâlnită destul de des la unele categorii de vârstă și de producție, apare cel mai adesea ca urmare a rațiilor sărace în glucide sau a tulburărilor digestive însoțite de malabsorbție.

Prevenirea stresului de vaccinare

Orice operație de vaccinare reprezintă pentru păsări un stres, care fiind un rău necesar, trebuie acceptat, dar cu efecte negative cât mai mici.

Un program general de profilaxie nespecifică, cu măsuri concertate de biosecuritate, care să evite contaminarea efectivelor de păsări fie și numai cu germeni condiționat patogeni ar putea reduce numărul vaccinărilor. În unele țări cu potențial economic ridicat, s-a renunțat la profilaxia specifică cu vaccinuri vii sau inactivate. Această alternativă poate fi practicată fără riscuri, numai dacă prin măsurile generale de profilaxie nespecifică sunt evitați toți factorii de risc, biotici și abiotici.

Decontaminarea în unitățile avicole

Decontaminarea profilactică clasică în adăposturile de păsări trebuie respectată cu rigurozitate un protocol de lucru al decontaminării, respectând câteva etape: curățenia mecanică, curățenia sanitară, decontaminarea propriu-zisă cu mijloace fizice sau chimice, cu respectarea timpului optim de contact.

După depopulare, halele vor beneficia de câteva săptămâni de repaus biologic, perioadă în care vor fi supuse unui regim de igienizare.

Curățenia mecanică se face prin îndepărtarea gunoiului grosier, a resturilor de furaje și a altor produse biologice de pe suprafețe, din sistemele de canalizare, toate aceste lucrări se fac prin folosirea jetului de apă sub presiune, de cel puțin 10 atmosfere.

Curățenia mecanică este precedată de curățenia sanitară, fiind o etapă foarte importantă, efectuându-se prin spălarea cu o soluție decontaminantă a tuturor suprafețelor, a utilajelor și a reperelor detașate. Această operațiune se execută manual, si se va efectua pe toate suprafețele, îmbinările, colțurile, spațiile greu accesibile, locuri în care se pot colecta gunoi și produse biologice.

Cea de-a treia etapă a decontaminării profilactice clasice constă în utilizarea mijloacelor decontaminante fizice sau chimice, pentru distrugerea microorganismelor.

Se recomandă ca dispersia soluțiilor decontaminante să se facă după evaporarea apei din adăpost, soluțiile fiind aplicate pe suprafețele uscate.

În ultima fază a decontaminării prin respectarea timpului optim de contact, acesta fiind de 24 ore, iar după expirarea acestui timp, adăpostul va fi aerisit prin deschiderea ferestrelor și punerea în funcțiune a sistemului de ventilație, pentru ca vaporii toxici să poată fi eliminați.

După aceste etape ale decontaminării, adăpostul va fi sigilat și se va stabili eficiența decontaminării prin efectuarea testelor de sanitație, conform standardelor în vigoare.

Testele bacteriologice efectuate au evidențiat în adăposturile în care decontaminarea a fost corect făcută, absența germenilor testați; prezența acestora a fost semnalată în număr variabil în toate celelalte categorii de adăposturi (Vacaru-Opriș, I. și colab., 2004).

Rudy și Sadowski (1980) citați de Vacaru-Opriș, I. și colab., 2004), au urmărit prin teste bacteriologice cantitative, care au interesat microflora din aer și de pe suprafețe, eficiența decontaminării efectuată în adăposturile de pui broiler cu formol, hidroxid de sodiu și Polena-Jod K. Rezultatele obținute au evidențiat faptul că, în adăposturile în care decontaminarea s-a făcut cu hidroxid de sodiu, 10% numărul de germeni a oscilat între 280 și 350/cm2. Dacă sau asociat doi agenți chimici, hidroxidul de sodiu 10% pentru pardoseală și formolul 4% pentru pereți și echipamentul de protecție, numărul de microorganisme s-a redus considerabil până la 15/ cm2.

Privind eficiența decontaminării, formolul are o superioritate clară față de hidroxidul de sodiu sau de Polena-Jod K.

Decontaminarea adăposturilor de păsări cu o soluție de formol 4% prin pulverizare, în combinație cu hidroxidul de sodiu 10%, efectuată între ciclurile de producție, permite reducerea satisfăcătoare a gradului de contaminare microbiana a acestora (Vacaru-Opriș, I. și colab., 2004).

Decontaminarea profilactică de întreținere cu aerosoli – metodele uzuale de obținere a aerosolilor sunt dispersia și condensarea.

Dispersia se produse prin pulverizarea mecanică a soluțiilor, folosind fie butelii cu freon (Vașcov, 1955, citat de Vacaru-Opriș, I. și colab., 2004), fie dispozitive de conversie a aerului – pompa Protector – 300 pentru spațiile cu capacitate mare, fie aspiratoare pentru încăperile cu un volum mai mic.

Aerosolii de conversie se obțin prin sublimarea vaporilor suprasaturați de aer, dar această metodă este costisitoare, și nu se aplică în practica zootehnică (Poliakov li Kulinovski, 1973, citați de Vacaru-Opriș, I. și colab., 2004).

Bolile păsărilor crescute intensiv

Microclimatul adăposturilor, in cazul creșterii pasărilor în fermă trebuie să fie corelat cu cerințele pasărilor în ceea ce privește temperatura, umiditatea relativa, iluminatul, zgomotele si ventilația.

Temperatura in timpul demarajului puilor este extrem de importanta, la ecloziune puii au un puf slab protector, iar posibilitățile de termoreglare sunt ca si nule. Temperatura este nu numai un factor important pentru creștere, ci ea influențează si conversia furajului. Cerințele de întreținere ale puilor sunt mai mari atunci când temperaturile sunt mai scăzute, deoarece energia din furaje este folosita pentru a produce căldura necesara menținerii temperaturii corporale.
Temperatura ridicata reduce cantitatea de furaj ingerata, in același timp energia din furaj este folosita pentru reglarea temperaturii corporale, diminuând conversia furajului.

Umiditatea, alături de temperatura si in corelație cu aceasta este foarte importanta in realizarea unui microclimat corespunzător. Aerul din halele de creștere ale pasărilor absoarbe umiditatea din dejecții, din expirație si pe cea provenita din adăpare, inclusiv pe cea datorita risipei de apa in așternut din cauza dejecțiilor sau unei funcționari defectuoase a adăpătorilor.
Ventilația în adăposturile de broileri îndeplinește următoarele funcții:

înlătură excesul de căldură;

permite pătrunderea oxigenului, in timp ce gazele nocive sunt evacuate;

mențin temperatura si umiditatea relativa a aerului in limitele igienice.

Pentru ca microclimatul din hala sa fie corespunzător, trebuie sa conțină o concentrație maxima de: 0.02% amoniac – sesizata de simțul olfactiv, 0.01% hidrogen sulfurat, 0.5-0.6% bioxid de carbon.

Un aport prea slab de oxigen datorita unei ventilații insuficiente poate provoca în prima săptămână "ascite". Ventilația reduce si îmbunătățește calitatea aerului.

Creșterea efectivelor de animale poate duce la apariția de numeroase probleme cum ar fi cele legate de bunăstare, de poluarea mediului, creșterea nivelului de amoniac degajat.

Un volum mic de amoniac, chiar de 10 ppm, poate avea efecte negative asupra pasărilor, determinând apariția de probleme respiratorii. In plus nivelul crescut de amoniac va conduce la o nervozitate ridicata si agresivitate, precum si scăderea răspunsului imun la bolile respiratorii specifice. Plămânii, sacii aerieni si întregul sistem respirator trebuie sa fie sănătos pentru a opri agresiunea bacteriilor.

Suprafața interioara a sistemului respirator este căptușita cu cili care împiedică pătrunderea bacteriilor in plămâni si sacii aerieni. Amoniacul produce creșterea infecției bacteriene distrugând celulele tracului respirator. Praful existent în aer agravează problemele create de amoniac.

Pasările expuse la amoniac sunt mai susceptibile la îmbolnăvirile de tipul holerei, bronșitei infecțioase, colisepticemiei si altor boli respiratorii. Datorita distrugerii cililor din trahee E. coli se poate dezvolta si multiplica in sacii aerieni, in pulmoni si in ficat.

Halele moderne de creștere a broilerilor permit producătorilor un control mai eficient asupra microclimatului. Broilerii pot fi crescuți la densități mai mari atâta timp cat condițiile de temperatura, ventilație sau umiditate sunt optime. Printre factorii care trebuie luați in considerare atunci când se determina densitatea la care urmează sa fie adăpostiți broilerii se număra: dimensiunile corporale ale pasărilor, mărimea hrănitorilor si a adăposturilor, dimensiunile halei, condițiile de bunăstare, nutriție, rasa si performantele broilerilor si nu in ultimul rând, profitul economic.

Miopatia pectorala profunda sau "Boala de Oregon a mușchilor verzi" este o afecțiune caracterizata prin necroze localizate ale mușchilor supracorticoizi sau m. pectoralis minor. Leziunile afectează adesea ambii mușchi iar culoarea variază de la hemoragii la decolorare galbena.

Fig. 4.1. Miopatia pectorală profundă sau "Boala de Oregon a mușchilor verzi"

Microbiologia cărnii de pasăre

Consumul de carne de pui/găina este foarte important pentru organismul uman, având in vedere conținutul energetic al acesteia. Carnea alba de pui de găina are un conținut ridicat de proteine, 21-22%, iar cea roșie de pui, 19-20%. Prin carnea de pasare se înțelege carnea destinata consumului uman, provenita din sacrificarea speciilor de pasări domestice, care nu a fost supusa niciunui tratament, exceptând tratamentul de răcire – refrigerare, congelare. Calitatea cârnii sub aspect igienic este o cerința esențiala, fiind reglementata de legislația in vigoare.

Calitatea cârnii este determinata, printre altele, de contaminarea sau poluarea chimic, toxicitatea naturala, contaminarea microbiologica sau cu alte organisme.

Gradul de contaminare a cărnii variază foarte mult în funcție de lot, carcasă și regiunea anatomică a carcasei. Aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie să aibă, la bază, rezultatele obținute pe un lot cât mai mare de probe.

Scopul examenului microbiologic diferă în funcție de: aprecierea calității microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilirea gradului de prospețime, sau a cauzelor ce au produs unele modificări (Bârzoi, D. și Apostu, S., 2002 ).

Controlul calității microbiologice ce se execută pe produsul nefinit, aflat în diferite faze ale procesului de fabricație, trebuie să urmărească îmbunătățirea continuă a condițiilor de prelucrare, astfel încât contaminarea și multiplicarea microbiană să fie cât mai mică sau chiar eliminată.

Prin carnea de pasăre se înțelege țesutul muscular, pielea, țesutul conjunctiv și organele comestibile. Folosite în alimentația omului.

Păsările se pot contamina începând cu oul, incubatorul, eclozionatorul, pielea și fecalele, hrana, apa, așternutul, praful atmosferic, insectele, rozătoarele și personalul din ferme.

Păsările pot contamina abatorul cu microorganisme din genurile Acinetobacter, Moraxella, Pseudomonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphillococcus, Salmonella, Campylobacter, levuri și mucegaiuri. Prin apa și gheața folosite în abatoare se introduc în principal pseudomonas, Aeromonas, Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium, Micrococcus, majoritatea bacteriilor fiind psihotrofe, având rol în alterarea cărnii.

Germenii patogeni întâlniți în carnea de pasăre în ordinea frecvenței sunt: Salmonella, Capylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Cls. Perfringens, S. aureus, Cls. Botulinum, Sighella și unele specii de Bacillus.

Toxiinfecțiile alimentare cele mai frecvente, prin consumul cărnii de pasăre au fost cu Campylobacter jejuni și Salmonella (Bărzoi D., Meica I., [NUME_REDACTAT], 1999).

Carnea de pasăre este contaminată cu C. jejuni intr-o proporție mult mai mare, datorită procentului foarte mare de purtători intestinali și procesului de tăiere și de obținere a carcaselor, care determină contaminarea acestora prin fecale. Numărul de celule bacteriene vii de pe suprafața carcaselor se reduce, dar nu dispare, în timpul stocării în condiții de refrigerare sau congelare.

Campilobacteriile termotolerante s-au găsit și pe legumele proaspete din piețe și magazine (Popescu, N. și Meica, S., 1995).

Pentru a preveni toxiinfecțiile alimentare cu salmonele și cu campylobacter jejuni, prin consumul cărnii de pasăre, o atenție deosebită trebuie acordată tratării termice suficiente și o manipulare a cărnii crude, pentru a evita o contaminare încrucișată, în special pentru mâncărurile gătite

C. perfrigens se găsește obișnuit în fecale, sol, apa și se introduce în abatoare odată cu pasărea vie. C. perfringens  nu se multiplică în carne decât dacă temperatura de depozitare este total inadecvata (peste 20 °C) si devine un risc pentru sănătatea consumatorilor numai daca după gătire, carnea este păstrată mai mult timp (peste 6-10 ore) la temperaturi mai mari de 20°C..

Carcasele de pui prelucrate corespunzător și depozitate în condiții bune de refrigerare de +3°C – +4°C, fenomenele de alterare apar după 12 zile. Carnea de pasăre congelată la o temperatură de -30°C -40°C și depozitată la o temperatură de -18°C, nu se alterează din cauze microbiene. La depozitarea cărnii congelate la o temperatură de -7°C se pot dezvolta unele drojdii și mucegaiuri cum ar fi Cladosporium herbarum, care produc pete negre, Sporotrichum carnis, formează pete albe, la suprafața carcaselor.

În țara noastră, există reglementări privind condițiile microbiologice pe care trebuie să le îndeplinească carnea de pasăre (carcase, porțiuni tranșate și carnea tocată) cu privire la încărcătura microbiana cu germeni patogeni, respectiv absența/25g sau 10g, a salmonelelor, pentru criteriul de siguranță a alimentului, iar pentru cel de igienă al procesului sunt NTG cu o valoare care nu trebuie să depășească 5x106ufc/g, iar pentru E. coli 500ufc/g, conform Regulamentului CE 2073/2005.

Capitolul 5

CADRUL ORGANIZATORIC ȘI INSTITUȚIONAL AL CERCETĂRILOR

Scopul cercetărilor

Carnea de pasăre este foarte apreciată datorită calităților sale nutritive și organoleptice, făcând parte din consumul zilnic a majorității locuitorilor planetei.

Prin tehnologia modernă aplicată în abatoare s-au creat condiții superioare de igienă, precum și de supraveghere și control calificat, ceea ce a condus la asigurarea și garantarea de produse salubre din punct de vedere microbiologic. Cu toate acestea mai sunt și cazuri în care tehnologia modernă nu a reușit să oprească sau să reducă contaminarea , chiar a favorizat-o. Este cazul contaminării cu salmonella la unor carcase de pasăre, care pot produce contaminarea în lanț a mii sau zeci de carcase, amplificând astfel riscul înregistrării toxiinfecțiilor alimentare.

Calitatea sanitară a alimentelor, a igienizării, a apei și a aerului constituie verigile de bază ale lanțului acestor garanții.

Scopul acestei cercetări este de a cunoaște care sunt sau care pot fi sursele de contaminare microbiologică a cărnii de pasăre, care pot influența criteriile de siguranța sau de igienă a fluxului privind salubritatea cărnii de pasăre.

Cadrul instituțional

Pentru realizarea scopului final al tezei de doctorat, respectiv , de studiere a unor factori care contribuie la identificarea contaminării microbiene a cărnii de găină, în complexele avicole integrate, s-a stabilit ca cercetarile să fie desfășurate în mai multe locații și anume: unități de producere și industrializare a cărnii de găină (S.C. FERMA 1 BIVOLARI S.R.L, S.C. AVI-TOP S.A. ȘI S.C. ROM TRADING COMPANY S.R.L) și [NUME_REDACTAT] Veterinar și pentru [NUME_REDACTAT] Iași din cadrul [NUME_REDACTAT] Veterinare și pentru [NUME_REDACTAT] Iași, pentru efectuarea analizelor de laborator, metodele de lucru fiind acreditate RENAR.

S.C. AVI-TOP S.A, Iași

S.C. Avi-Top S.A a fost înființată în anul 2001 și este un nume de referință pe piața alimentară din Romania, devenind astazi una din societățile mari și performante din sectorul aviculturii românești. În cadrul acestei societăți cuprinde următoarele activități: Fabrica de nutrețuri combinate, Stația de incubație, Fermele de creștere, Abatorul de păsări.

Fabrica de nutrețuri combinate – o parte din fabricarea rețetelor de nutrețuri combinate sunt produse în cadrul grupului de [NUME_REDACTAT], în condiții care țin să devină ecologice.

Stația de incubație funcționează într-o construcție nouă care asigură parametri optimi de mediu, cu o tehnologie de incubație modernă, cu un procent de ecloziune de peste 85%.

Fermele de creștere societatea dispune de patru ferme moderne în localități diferite și ăn condiții de deplină izolare biologică fiind sinonimă cu biosecuritatea, (Fig. 5.1, 5.2).

Fig. 5.1. Fermă creștere înainte de populare

Fig. 5.2. Fermă creștere

[NUME_REDACTAT] a fost înființat în anul 2007, pune la dispoziția consumatorilor produse de calitate la cele mai înalte standarde prin asigurarea prelucrării și procesării cărnii de pasăre în condiții igienice, respectând toate cerințele cu privire la siguranța alimentară. Abatorul a fost astfel structurat încât să nu fie intersectări de flux, întoarceri de flux sau posibilitatea suprapunerii zonelor ”murdare” cu cele ”curate”. Materia primă utilizată în procesul de abatorizare provine din fermele proprii și sunt de o calitate superioară.

Starea de igienă este permanent monitorizată prin efectuarea testelor de sanitație. Siguranța produsului este garantat prin efectuarea de teste microbiologice pentru fiecare lot de produs livrat.

S.C. MAKLER PLUS S.R.L, Iași

S.C. [NUME_REDACTAT] S.R.L, ferma [NUME_REDACTAT], a fost înființată în anul 2003, se ocupă cu creșterea și exploatarea păsărilor, în [NUME_REDACTAT], dispunând de un amplasament excepțional privind condițiile impuse de zootehnia ecologică si anume: zona nepoluată, salubră, sursa de apă, teren special amenajat pentru pășunat, etc. Principalul motiv pentru care s-a inființat ferma [NUME_REDACTAT] a fost dorința de a pune la dispoziția consumatorului produse de o calitate superioară, aceasta fiind o alternativă la ceea ce a oferit piața până în momentul de față.

La ora actuală ferma deține tehnologie de ultimă generație, ceea ce permite obținerea de performanțe în acest sector.

Fig. 532. Fermă creștere

S.C. ROM TRADING COMPANY S.R.L,Iași

FermaDor este noua marcă sub care sunt prezente pe piață produsele [NUME_REDACTAT] Company. Aceasta cuprinde o varietate de produse din carne de pui refrigerate și congelate care au la bază o vastă experiență în domeniu, o tehnologie modernă și viziunea unei afaceri de succes.(Fig. 5.4)

Fig. 5.4 ROM TRADING COMPANY S.R.L,[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] reprezintă unul dintre cei mai importanți producători de carne de pasăre refrigerată și congelată din [NUME_REDACTAT]. Prin misiune și valori, [NUME_REDACTAT] Company își asumă un angajament de calitate față de clienții săi. 
Cu o experiență de peste 15 ani în domeniu, [NUME_REDACTAT] Company s-a dezvoltat de la an la an grație unui sistem de management performant și a devenit un partener de încredere pentru consumatori și pentru distribuitori. Din 2000 compania este prezentă pe piața producătorilor de pui de o zi iar din 2001, pe cea a crescătorilor de pui. În prezent [NUME_REDACTAT] Company deține o stație de incubație, o fermă de creștere și unul dintre cele mai performante abatoare din România, (Fig. 5.5).

Fig. 5.5. Fermă creștere

În anul 2008, grație unei investiții de peste 6,5 milioane de euro accesate prin programe SAPARD, [NUME_REDACTAT] Company a inaugurat noul abator din localitatea [NUME_REDACTAT], Iași. Cu un sistem de management integrat și o tehnologie de ultimă generație, capacitatea de producție depășește 10.000 tone de carne pe an. 
În viitorul apropiat, [NUME_REDACTAT] Company vizează exportul produselor sale în spațiul [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT] Company este unul din cei mai importanți producători de carne de pui sub formă de produse congelate și refrigerate din [NUME_REDACTAT]. Produsele companiei se adresează partenerilor care pun accent pe calitate și siguranță. Controlul direct asupra fiecărei faze de producție permite companiei să ofere consumatorilor o garanție fermă din punct de vedere al siguranței și calității produselor sale.

LABORATORUL SANITAR VETERINAR ȘI PENTRU SIGURANȚA ALIMENTELOR IAȘI

Laboratorul funcționează în cadrul [NUME_REDACTAT] Veterinare și pentru [NUME_REDACTAT] Iași, este împărțit în trei compartimente și anume: [NUME_REDACTAT] Alimentelor, Control reziduuri si [NUME_REDACTAT].

În cadrul [NUME_REDACTAT] Alimentelor face parte profilul de [NUME_REDACTAT] în care se vor efectua analizele de specialitate, incluse în protocolul experimental.

Fig. 5.6. [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]

Organizarea cercetărilor

Fig. 5.1. [NUME_REDACTAT]

Material și metodă de lucru

Materialul biologic studiat

În cadrul cercetărilor voi studia criteriul de igienă care cuprinde analiza testelor de sanitație, a microaeroflorei din fermele de creștere și din abatoare, apoi Criteriul de igienă reprezentat de detecția Salmonella enteritidis și typhimurium, din carcasele de păsări, conform Regulamentului CE 2073/2005.

Metode de lucru

CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL STĂRII DE IGIENĂ

(NTG, Enterobacteriaceae, B. coliforme, Drojdii și mucegaiuri, Staphylococcus spp.,)

DOMENIU DE APLICARE

Această metodă se aplică pentru suprafețe de lucru, utilaje, instrumentar, echipament de protecție, conducte, recipiente, ambalaje, mâini personal, aerul din spațiile de lucru și de depozitare.

Procedura se aplică în prelucrarea testelor de sanitație care provin din industria alimentară care prelucrează materii prime de origine animală sau non-animală.

PRINCIPIUL METODEI

Principiul metodelor de lucru pentru parametrii număr total de germeni și levuri și fungi utilizate se bazează pe numărarea unităților formatoare de colonii de pe unitatea de suprafață sau volum de lichid sau aer cunoscută.

Se iau în considerație numai microorganisme aerobe revifiabiale, care se dezvoltă la 30°C, în cazul parametrului NTG și colonii caracteristice dezvoltate pe medii speciale și care se dezvoltă la 25°C, în cazul parametrului D+M.

Principiul metodelor de lucru pentru parametrii bacterii coliforme, enterobacterii, stafilococi c.p. utilizate se bazează pe identificarea coloniilor caracteristice care se formează pe medii speciale cu sau fără preîmbogățire, numărarea și calcularea incidenței acestora pe suprafață sau volum de lichid sau aer cunoscute.

TERMENI FOLOSIȚI ȘI DEFINIREA ACESTORA

Unități formatoare de colonii – sunt reprezentate de microorganisme aerobe mezofile care formează colonii numărabile, cultivate pe medii speciale, în condiții de aerobioză, la temperatură stabilită (25°C pentru levuri și fungi, 30°C pentru număr total de germeni).

Bacterii coliforme – bacterii care fermentează lactoza cu formare de gaz, pe medii speciale lichide de îmbogățire sau formare de colonii caracteristice pe medii speciale solide, incubate la temperatură de 37°C.

Enterobacteriaceae – sunt bacterii care formează colonii roșu-violet caracteristice pe mediul selectiv specific cu bilă și glucoză (VRBG), care fermentează glucoza și sunt oxidază negative.

Staphylococcus coagulază-pozitiv – bacterii care fac parte din genul Staphylococcus. Cuprinde bacterii Gram pozitive de formă cocoidă, dispuse izolat, în perechi, tetrade, lanțuri scurte, sau sub formă de ciorchine, nesporulate, imobile, aerobe/facultativ anaerobe, care formează colonii tipice pe medii selective solide, incubate la temperatură de 35°C. Aceste bacterii trebuie să dea reacție pozitivă la proba coagulazei pe plasmă de om sau iepure.

Levuri – microorganisme aerobe mezofile care se dezvolta la 25°C pe medii micologice descrise conform SR ISO 21527/2009, cu producere de colonii rotunde sau lenticulare, netede, convexe pe suprafața mediului.

Fungi – microorganisme aerobe mezofile, filamentoase care se dezvolta la 25°C pe medii micologice descrise conform SR ISO 21527/2009.

Mod de lucru

Metoda clasică

Salubritatea produselor alimentare depinde în mare măsură de condițiile de igienă în care sunt produse, transportate și comercializate.

Controlul microbiologic al aerului din spațiile de lucru și depozitare (determinarea micro-aeroflorei)

Determinări :

numărul total de bacterii aerobe (NTG)/m3de aer;

numărul total de levuri și fungi (sau drojdii și mucegaiuri), D+M/m3 de aer.

Materiale :

plăci Petri cu diametrul de 10 cm ;

Medii de cultură :

Plate count agar sau agar nutritiv pentru NTG,

Mediu solid pentru levuri și fungi – DRBC .

Tehnica de lucru :

Se pregătesc în laborator plăcile sterile cu mediile menționate.

În spațiile (încăperile) de controlat, se lasă descoperite câte 2 plăci cu mediu pentru bacterii și câte 2 plăci cu medii pentru drojdii și mucegaiuri timp de 10 minute.

Plăcile se așează astfel:

în spațiile de lucru: la nivelul suprafețelor de lucru;

în depozite: o placă pe planșeu și o placă la înălțimea de 0,8-1,0 m.

După 10 minute plăcile se acoperă, cu capacele lor, se trimit imediat la laborator. În laborator plăcile recoltate se incubează astfel:

plăcile cu mediu pentru NTG, la 300C, 72 ore sau la 350C timp de 48 ore.

plăcile cu mediu pentru drojdii și mucegaiuri la temperatura camerei sau la termostat cu răcire/Friocell, la 180-250C, 4-5 zile, ferit de lumină.

După incubare, se numără coloniile din fiecare placă, se face media numărului găsit în cele 2 plăci cu același mediu.

Se calculează numărul de microorganisme pe metru cub de aer, astfel:

separat pentru NTG /m3 și

separat pentru D+M /m3 aer folosind următoarea formulă:

N/m3 aer = n x 50,

în care: N – numărul de microorganisme

n – media numărului de unități formatoare de colonii găsite în cele 2 plăci.

Controlul bacteriologic al suprafețelor de lucru, utilajelor, instrumentelor și echipamentului de protecție

Controlul bacteriologic al suprafețelor de lucru se execută înainte de începerea lucrului sau după spălare și dezinfecție.

Determinările care se efectuează sunt:

obișnuite

NTG/cm2 ;

prezența B. coliforme/cm2;

prezența Enterobacteriaceae/cm2 ;

speciale

prezența stafilococilor coagulază pozitivi.

Materiale:

eprubete de 160/16 mm. cu 10 ml ser fiziologic și dop de vată, sterilizate,

tampoane de vată hidrofilă, de formă cilindrică cu lungimea de 2-2,5 cm. și diametrul de 0,5-1 cm, așezate într-o placă Petri și sterilizate prin autoclavare, sau eprubete de 160/16 mm. cu tampon cu tijă, sterilizate prin autoclavare,

șabloane metalice de formă pătrată cu latura de 10 cm. sterilizate,

lampă de spirt sau tampoane de vată îmbibate cu alcool sanitar,

o riglă de 30 cm,

plăci Petri sterilizate

pipete gradate de 1,2 și 5 ml, sterilizate,

pense chirurgicale, etc.

Medii de cultură :

agar PCA sau agar nutritiv;

VRBG mediu, conform SR ISO 21528/2007;

VRBL mediu, turnat 12-15ml în plăci Petri, turnat al doilea strat;

medii lichide Giolliti-Cantoni și solide, mediu [NUME_REDACTAT] cu fibrinogen și plasmă, pentru izolare stafilococi, ș.a.

Recoltarea testelor:

Recoltarea testelor de sanitație se va efectua pe tampoane sterile, de unică folosință sau plăci de contact gata turnate – achiziționate de la firme acreditate sau turnate în laborator, cu medii specifice.

Recoltarea acestora de pe suprafața de cercetat se poate face și pe teste de sanitație confecționate în laborator. Acestea sunt reprezentate fie de tampoane fără tijă, pregătite în mod aseptic în plăci Petri, fie cu tamponul cu tijă, introdus într-o eprubetă cu ser fiziologic. Tamponul fără tijă este utilizat în situațiile când recoltarea se face de personalul laboratoarelor. În primul caz, tamponul cu proba se introduce imediat după recoltare, în mod aseptic, în eprubeta cu ser fiziologic. În al doilea caz, eprubeta din care a fost scos testul va conține 10 ml de ser fiziologic.

Delimitarea suprafeței de recoltat se face cu ajutorul șablonului. În lipsa șabloanelor, delimitarea suprafeței de pe care se recoltează proba se poate face prin apreciere.

Pentru instrumente (cuțite, ferăstraie), părți din utilaje cu suprafețele neplane (melc) la care suprafața de pe care se recoltează proba nu poate fi delimitată cu șablonul, iar evaluarea prin apreciere ar da erori mari, proba se recoltează de pe întreaga lor suprafață (ex. la cuțite, ambele fețe ale lamei) sau de pe o parte din acestea (ex. ferăstrău, melc), având grijă să se măsoare principale dimensiuni pentru calcularea suprafeței de pe care se face recoltarea. Raportarea rezultatelor în acest caz efectuându-se tot la cm2.

Tehnica de lucru:

Se șterge cu tamponul o suprafață de cca. 100 cm.2 delimitată de șablon sau prin apreciere, în cazul suprafețelor uscate, tamponul se umectează cu ser fiziologic, înainte de a începe recoltarea. Recoltarea se face trecând tamponul de 3 ori pe același loc, în direcții diferite (orizontală, verticală și perpendiculară).

Tamponul se introduce imediat în eprubeta cu ser fiziologic. În cazul controlului pentru stafilococi, testul se poate introduce în eprubetele cu ser fiziologic sau pe unul din mediile de îmbogățire ( mediu lichid [NUME_REDACTAT]) sau direct pe mediile solide BP,

Tampoanele recoltate cu ser fiziologic se introduc în mediile de îmbogățire, imediat ce acestea ajung la laborator.

Deoarece examenul pentru stafilococi este, de regulă, calitativ, prin acesta urmărindu-se prezența și nu numărul acestor germeni, recoltarea cu același tampon se poate face din mai multe locuri de pe obiectivul controlat, neținându-se seama de mărimea suprafeței de pe care se recoltează.

Sosite la laborator, probele se introduc imediat în lucru:

a. Testele de sanitație recoltate pentru parametrii NTG și Enterobacteriaceae: 

Eprubetele cu ser fiziologic și cu tampoane (cele cu tijă se desprind în mod aseptic, înlăturându-se tija) se agită bine până ce acestea se desfac în fibre izolate, lucru care se realizează lovind baza eprubetei pe podul palmei de 30-40 ori.

Din lichidul din eprubete se însămânțează câte 1 ml în 2 plăci Petri cu PCA, respectiv VRBG. În cazul în care se bănuiește că obiectivul controlat are o încărcătură bacteriană foarte mare, în cazul NTG, se execută diluții zecimale succesive din care se însămânțează în același condiții în plăci.

Se toarnă în fiecare placă însămânțată câte 14-16 ml agar PCA sau agar nutritiv, se omogenizează, se lasă să se solidifice. Plăcile se incubează la 300C, 72 ore sau la 350C, 48 ore. Plăcile cu VRBG se incubează la 370C, timp de 24-48 ore. Se citesc rezultatele și se calculează astfel:

NTG/cm2 = numărul de colonii din cele 2 plăci : 20

Dacă s-a lucrat cu diluții, în calcul se ține seama de factorul de diluție.

Dezvoltarea coloniilor specifice pe mediu VRBG se consideră prezență de Enterobacterii/cm2.

b. Testele de sanitație recoltate pentru decelarea stafilococilor:

Eprubetele/testele de sanitație cu lichidul de spălare recoltat în special de pe mâinile lucrătorilor se însămânțează pe mediile solide specifice BP, pentru bacteriile de cercetat și se incubează la 37°C, timp de 24-48 ore.

La citire se izolează coloniile cu aspect caracteristic pentru stafilococi. Se execută în continuare testele necesare pentru identificare.

În raport de rezultate, se comunică prin buletin prezența sau absența stafilococilor coagulazo pozitivi pe obiectivul controlat.

Controlul microbiologic al unor materiale de ambalaj (folii de material plastic)

Determinări care se efectuează:

NTG/cm2;

B. coliforme/cm2;

Enterobacteriaceae/cm2;

Drojdii și mucegaiuri/cm2.

Materiale:

plăci Petri cu diametrul de 10cm, pipete gradate de 1 sau 2 ml,

foarfeci, pense sterilizate,

medii de cultură: agar PCA, VRBL, VRBG, mediu DG 18, DRBC, ș.a.

Tehnica de lucru:

Din proba de material de ambalaj de controlat se taie în mod aseptic mai multe bucăți de formă pătrată cu latura de 3 cm și se pun într-o placă Petri sterilă.

Se pregătește o placă Petri cu agar PCA sau agar nutritiv și una cu agar DG 18, DRBC sau alt mediu agreat de metodele SR ISO pentru D+M.

Se introduce cu pensa în placa Petri, o bucată de material cu latura de 3 cm, pregătite ca mai sus, și se așează cu una din fețe pe suprafața agarului turnat în placă.

Se ia o altă bucată și se așează cu cealaltă față pe suprafața agarului din placă, într-o altă zonă. În acest fel, sunt prinse în control ambele fețe ale foliei. Bucățile de folie se lasă în contact 5 minute, după care se îndepărtează. Alte 2 bucăți de folie (hârtie) se așează pe suprafața mediului solid de lucru, procedându-se ca mai sus.

Plăcile pentru NTG se incubează la 300C, timp de 72 ore sau la 350C, 48 ore, iar cele pentru levuri și fungi la temperatura camerei sau la termostat cu răcire la 18-250, timp de 4-5 zile.

Se controlează plăcile și se citesc rezultatele, care se raportează la cm2, ținând cont că în control au intrat 18 cm2 de folie sau hârtie (2×32). Deci numărul de colonii găsit se împarte la 18 și se obține NTG/cm2, respectiv D+M/cm2.

Pentru decelarea B. coliforme/cm2 sau Enterobacteriaceae/cm2:

Se pregătește o bucată de folie (ambalaj) cu latura de 3 cm, care se taie mărunt,

în mod aseptic și se așează cu ambele fețe, pe mediul solid selectiv: VRBL sau VRBG, etc. Se incubează la 370, timp de 48 ore. Se poate spăla min. un cm2 de folie cu o cantitate cunoscută de diluant, în mod steril, și se însămânțează în placă/plăci.

Dezvoltarea coloniilor caracteristice se consideră prezent/cm2 folie sau hârtie controlată. Se numără coloniile caracteristice și se face calculul pe cm2.

Controlul bacteriologic al mâinilor personalului care prelucrează și manipulează bunuri alimentare

Determinări care se efectuează:

Enterobacteriaceae /1 ml lichid de spălare;

Stafilococ coagulazo pozitiv/ ml sau tampon sanitație din lichidul de spălare;

Materiale:

teste de sanitație de unică folosință, tampoane de vată cu sau fără tijă;

medii de cultură selective de izolare și numărare pentru: coliformi – VRBL, enterobacterii – VRBG, și pentru stafilococi (mediul lichid [NUME_REDACTAT]/[NUME_REDACTAT]).

Tehnica de lucru:

Cu tamponul ușor umectat în ser fiziologic se șterge fața palmară și spațiile interdigitale de la o mână, frecându-se cu tamponul de 3 ori pe același loc. Se spală bine tamponul în serul fiziologic din eprubetă, se stoarce cât mai bine prin presarea lui pe pereții acesteia. Cu același tampon se execută în același mod, ștergerea celeilalte mâini. Tamponul se introduce în eprubeta cu ser fiziologic și se trimite la laborator. Se destramă tamponul de vată prin 30-40 loviri ale fundului eprubetei de podul palmei.

Se inoculează astfel:

1 ml într-o placă cu VRBG;

1-10 ml într-o eprubetă cu mediul lichid [NUME_REDACTAT];

Se incubează la 370C timp de 24- 48 ore. Se efectuează numărătoarea, dacă este cazul se efectuează calculul, conform SR ISO 7218/2009.

Se stabilește:

prezența sau absența Enterobacteriaceae /ml, a Stafilococilor/ml sau tampon sanitatie

METODA DE DETECTARE A BACTERIILOR DIN GENUL SALMONELLA SPP.

DIN PRODUSE ALIMENTARE

OBIECT

Această procedură stabilește modul în care se efectuează analiza pentru determinarea prezenței bacteriilor din genul Salmonella, din produse alimentare de origine animală și non-animală.

DOMENIU DE APLICARE

Procedura se aplică pentru produse alimentare (carne și produse din carne, preparate și semipreparate din carne, lapte și produse lactate, produse de patiserie și cofetărie, pește și produse din pește, ouă și produse din ouă, produse culinare prelucrate din materii prime de origine animală – nonanimală – mixte, produse alimentare de origine non-animală: fructe, legume – proaspete sau conservate, integre sau secționate, sucuri din fructe).

PRINCIPIUL METODEI

[NUME_REDACTAT] spp. necesită patru faze succesive:

1. Preîmbogățirea în medii lichide neselective.

2. Îmbogățirea în medii selective lichide.

3. Izolare și identificare.

4. Confirmarea identității.

DEFINIȚII

Bacteriile din genul Salmonella sunt microorganisme care formează colonii tipice sau mai puțin tipice pe medii selective solide și care manifestă caracteristici biochimice și serologice descrise în standardul SR EN ISO 6579:2003/AC:2009.

Mod de lucru

Pregătirea probei

Proba de analizat se prelucrează conform prevederilor SR EN ISO 6579.

Pentru prepararea suspensiei inițiale, în cazul general se utilizează ca diluant mediul de preîmbogățire neselectiv (apă peptonată tamponată). Dacă masa specificată a probei pentru analiză este alta decât 25g, se folosește cantitatea necesară de mediu de preîmbogățire pentru a realiza o diluție de 1/10.

Pentru a reduce volumul de muncă când trebuie să se examineze o probă mai mare de 25 g, de. ex. 5 eșantioane din aceeași probă sau 5 probe din același produs, lot, ș.a. și când există dovezi că punerea împreună a probelor pentru analiză nu afectează rezultatul pentru un anumit aliment, probele pentru analiză pot fi combinate. De exemplu, dacă urmează să se examineze 10 probe pentru analiză a câte 25g, dintr-un produs, se combină cele 10 unități pentru a forma o probă pentru analiză de 250g și se adaugă 2,25l bulion de preîmbogățire. Alternativ, porțiunile de 0,1 ml (din 10 ml bulion RSV) și 1 ml (din 10 ml bulion MKTTn) de bulion preîmbogățit din 10 probe pentru analiză separate pot fi combinate pentru îmbogățire în 100 ml mediu de îmbogățire selectiv.

Preîmbogățirea neselectivă

Se inoculează apa peptonată tamponată (APT) la temperatura ambiantă cu proba pentru analiză, apoi se incubează la 37oC ± 10oC timp de 18h ± 2h.

Îmbogățirea selectivă

Se inoculează plăci de agar semisolid Rappaport – Vassiliadis modificat (MSRV) cu cultura obținută la preîmbogățirea în mediu lichid neselectiv. Se incubează placa MSRV la 41,5oC± 1oC timp de 24 h ± 3 h.

Dacă placa este negativă la 24 h se incubează pentru încă 24 h± 3 h.

În paralel se transferă 1 ml din cultura obținută la preîmbogățire, într-o eprubetă care conține 10 ml bulion MKTTn. Se incubează la temperatura de 37oC± 1oC timp de 24 h ± 3 h.

Izolarea și identificarea

Din culturile obținute la îmbogățirea selectivă, se inoculează două medii solide selective:

agar cu xiloză lizină deoxicolat (XLD)

un alt mediu solid selectiv complementar agarului XLD.

Se incubează agarul XLD la 37oC ± 1oC și se examinează după 24 h ± 3 h.

Se incubează cel de-al doilea mediu selectiv conform cu instrucțiunile producătorului.

Colonii tipice (C.T.)

pe agar XLD coloniile tipice au centrul negru și o zonă transparentă luminoasă de culoare roșiatică (H2S pozitive). Cele care sunt H2S negative au culoare roz cu centrul roz-închis. Salmonella lactoză-pozitivă crescută pe agar XLD este galbenă cu sau fără negreală.

Colonii atipice (C.A.)

creștere microbiană cu alte caractere culturale decât cele descrise la C.T.

Absență creștere microbiană (A.C.M.)

mediul fără creștere microbiană.

Confirmarea pentru Salmonella spp.

Se efectuează următoarele teste biochimice obligatorii :

fermentarea glucozei cu formare de acid pe mediu TSI;

fermentarea glucozei cu formare de GAZ pe mediu TSI;

fermentarea lactozei cu formare de acid pe mediu TSI;

fermentarea zaharozei cu formare de acid pe mediu TSI;

hidroliza ureei ;

decarboxilarea lizinei ;

reacția β – galactozidază cu ONPG;

reacția Voges-Proskauer;

formarea de indol.

Se însămânțează coloniile presupuse de Salmonella, apoi se izolează așa cum s-a descris mai sus și se confirmă identitatea lor prin analize biochimice și serologice corespunzătoare.

Exprimarea rezultatelor

Se indică PREZENT sau ABSENT pentru germenii din genul Salmonella din proba testată (10, 25g), specificând masa în grame sau volumul în mililitri a probei testate.

Dacă se lucrează pe alte cantități de probă acestea vor fi specificate în BA.

CONCLUZII

Carnea de pasăre este o importantă sursă de proteine animale în alimentația omului.

Calitatea cărnii de pasăre poate fi influențată semnificativ și de varietatea florei microbiene acumulate. Carnea provenită de la păsări sănătoase și odihnite înainte de sacrificare nu prezintă o încărcătură microbiană dăunătoare omului. Pe când, la păsările obosite, cu rezistența organismului scăzută, germenii patogeni pot pătrunde în organism cu ușurință și pot afecta produsul finit – carcasele de pui broiler. De asemenea contaminarea cu germeni patogeni a cărnii de pasăre se poate face și în timpul operațiunilor de prelucrare a carcaselor, datorită nerespectării condițiilor de igienă și a parametrilor fluxului tehnologic de sacrificare a păsărilor.

Calitatea alimentelor trebuie să fie considerată drept ”calitate sanitară”.

Salubritatea, constituie o primă latură a acestei calități.

Prospețimea este primul criteriu și cel mai esențial al salubrității. Un aliment, indiferent de forma lui de conservare, poate fi considerat proaspăt atunci când își păstrează însușirile organoleptice specifice, iar componentele de bază (proteine, lipide, glucide) nu sunt în plin proces de descompunere cu formarea de produși potențial nocivi.

Absența contaminării cu agenți nocivi reprezintă o altă cerință a salubrității. Aceasta se referă în egală măsură la contaminarea biotică (agenți patogeni de natură bacteriană, virotică, micotică sau parazitară), cât și la cea abiotică (contaminare chimică).

Prin tehnologia modernă de abator s-au creat condiții superioare de ordin igienic, precum și de supraveghere și control calificat, ceea ce a condus la asigurarea și garantarea de produse salubre din punct de vedere microbiologic.

Calitatea sanitară a alimentelor, a apei și a aerului constituie o garanție de bază pentru sănătatea, bunăstarea și confortul consumatorului.

BIBLIOGRAFIE

Apostu S., 2006 – Microbiologia produselor alimentare. Vol. I., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT].

Banu C., [NUME_REDACTAT]., [NUME_REDACTAT].-1985- Îndrumător în tehnologia  produselor din carne -Ed. Tehnică – București;

Banu C., Enache A., Muscă l., Banu CC, Nedelcu N. -1971 – Metode de analiză a cărnii și produselor din carne – Ed.Inst.Polit- Galați;

Banu C., (coordonator) și colab.,1997 – Procesarea industrială a cărnii. [NUME_REDACTAT], București.

Banu C., (coordonator) și colab.,2000 – Biotehnologii în industria alimentară, [NUME_REDACTAT], București.

Banu C., 2007 – Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], București.

Bărzoi D., 1985 – Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. Ceres, București.

Bărzoi D., Meica I., [NUME_REDACTAT], 1999 – Toxiinfecții alimentare, Ed. [NUME_REDACTAT], București.

Bărzoi D., și Apostu, S., 2002 – Microbiologia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT].

Bondoc I.,Șindilar E.V.,2002- Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor. Vol. I Editura „[NUME_REDACTAT] de la Brad” Iași.

Coman, I., 1990 – Zooigiena și protecția mediului. [NUME_REDACTAT], centrul de multiplicare al Univ. [NUME_REDACTAT].

Dobre, V., 2001 – ”Contribuții la sporirea producției broilerului de găină, pentru îmbunătățirea unor factori tehnologici legați de condițiile de transport și abatorizare”. [NUME_REDACTAT] USAMV Iași.

Georgescu, Gh. (coordonator) și colab., 2000 – Tratat de reproducerea, procesarea și valorificarea cărnii. [NUME_REDACTAT], București.

Lunguțescu, M. și Mayer, E., 1973 – Tehnologia creșterii și exploatării păsărilor în baterii. [NUME_REDACTAT], București.

Mărgărint, Iolanda, și Chelaru, Ana, 1999 – [NUME_REDACTAT]. Editura ”[NUME_REDACTAT] de la Brad”, [NUME_REDACTAT], Iolanda, Boișteanu, P.C. și Chelaru, Ana, 2002 – [NUME_REDACTAT]. Editura ”[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Niculiță, P., 2002 – Tehnici de conservare a produselor agroalimentare. [NUME_REDACTAT].

Oțel, I., 1979 – Tehnologia produselor din carne. [NUME_REDACTAT], București.

Pop, Cecilia, Pop M.I., 2006 – Merceologia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT] Production, Iași.

Popescu, N. și Meica, S., 1995 – Bazele controlului sanitar veterinar al produselor de origine animală. [NUME_REDACTAT] Coressi, București.

Stănescu, V. și Apostu, Sorin., 2010 – Igiena, Inspecția și [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT].

Ștefănescu, Gh., Bălășescu, M., și Severin, V., 1961 – [NUME_REDACTAT]. I și II. [NUME_REDACTAT]-Silvică, București.

Usturoi, M.G. și Păduraru, G. 2005 – Tehnologii de creștere a păsărilor. [NUME_REDACTAT], Iași.

Usturoi, M.G.. 2008 – Creșterea păsărilor. Editura ”[NUME_REDACTAT] de la Brad”, Iași.

Vacaru-Opriș, I. (coordonator) și colab., 2000 – Tratat de avicultură, vol. I [NUME_REDACTAT], București.

Vacaru-Opriș, I. (coordonator) și colab., 2002 – Tratat de avicultură, vol. II [NUME_REDACTAT], București.

Vacaru-Opriș, I. (coordonator) și colab., 2004 – Tratat de avicultură, vol. III. [NUME_REDACTAT], București.

Vacaru-Opriș, I. (coordonator) și colab., 2005 – Sisteme și tehnologii de creștere a puilor de carne. [NUME_REDACTAT], București.

www.GazetadeAgricultură.info

www.RevistaFerma.ro

http://faostat.fao.org/