Curs Malt Bere Ipa Begea Decembrie2017 [611243]

SPECIALIZAREA
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA

TEHNOLOGII SI CONTROL ÎN INDUSTR IA
FERMENTATIVĂ I
(TEHNOLOGIA MALTULUI SI BERII)

DR. ING. MIHAELA BEG EA
2017

2

CUPRINS

1. Introducere in tehnologia maltu lui si berii.
1.1 Materii prime si auxiliare utilizate în industria berii
1.1.1 Apa materie prima la fabricarea berii
1.1.2 Hameiul si produsele din hamei
2. Tehnologia malțului pentru bere
2.1 Rolul malțului la fabricarea berii
2.2 Principalele caracteri stici de calitate ale malțului
2.3. Factorii ce determină calitatea malțului
2.3.1 Orzul – materie primă
2.3.2 Conditiile de cultura si climatice
2.3.3 Cultura orzului pentru bere
2.3.4 Tehnologia de malțificare
2.3.5 Utilajele și echipamentele de malț ificare
2.4 Uscarea malțului
2.5 Radicelele
2.6 Sisteme de macinare
3. Procesului tehnologic de plămădire -zaharificare
4. Fierberea cu hamei
5. Separarea trubului la cald
6. Răcirea mustului
7. Separarea trubului la rece (limpezirea la rece a mustului)
8. Fermentarea și maturarea berii
8.1 Instalatiile de culturi pure
8.2 Fermentarea primară a mustului de malț
8.3 Fermentarea secundară și maturarea berii
8.4 Recoltarea și refolosirea drojdiei
8.5 Stabilitatea berii
9. Conditionarea berii
10. Imbutelierea berii
10.1 Imbutelierea berii la sticle
10.2 Imbutelierea berii în cutii metalice și în butelii de material plastic
10.3 Imbutelierea berii la butoi
11. Pasteurizarea berii
12. Berea produs finit
12.1 Categorii de bere

Bibliografie

3
1. Introdu cere in tehnologia maltului si berii
1.1 Materii prime si auxiliare utilizate în industria berii

Berea reprezinta o bautura obținută prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unor musturi
obținute din malț, cu sau fără cereale nemalțificate sau alte surse furnizoare de zaharuri.

1.1.1 Apa materie prima la fabricarea berii
Apa de plamadire poate fi asemanatoare sau aceeasi cu apa potabila. Recomandari
privind compozitia apei folosite in industria berii, sunt prezentate in tabelul de mai jos:

Caracterisiti ci (mg/litru) Valoare maxima Valoare optima
-reziduu sec 500 –
-alcalinitate (CaCO3) 50 0-25
-cloruri 250-300 50-200
-sulfatati 500 –
-nitrati 30 –
-alcalinitate remanenta – 0
-calciu (la plamadire -zaharificare, spalare
borhot – 40-70
-calciu (fier berea mustului) – 80-100
-calciu (in bere) – 60-80
In cazul in care mineralizarea apei este prea mare sau complet dezechilibrata, este
recomandata demineralizarea partiala sau aplicarea unor tratamente adecvate.
Pe parcursul fabricarii berii exista pun cte tehnologice sensibile deoarece apa intra in
contact cu mustul,drojdia si berea. Este recomandat ca:
– apa de spalare a borhotului sa aiba alcalinitatea mai mica de 50 mg/litru si un pH de 6,5
pentru a se evita extractia unor substante nedorite;
– apa d e spalare si diluare a drojdiei trebuie sa fie sterila si sa nu aibe gust strain;
– apa de dilu tie a berii (in cazul tehnologiei cu musturi concentrate) trebuie sa aiba
urmatoarele caracteristici:
 continut de oxigen dizolvat -max.0,05 mg/litru;
 continut de CO2 -putin mai mic decat al berii ce urmeaza a se dilua;
 mineralizarea -echivalenta cu cea a berii;
 fara defecte de gust;
 fara incarcatura microbiana.

Apa de Pilsen este saraca in componente minerale si se preteaza in mod special pentru
berile de fermentare inferioara (extract initial 11,5 -12% su), puternic hameiate.
Apa de Munchen, saraca in cloruri si sulfati, contine insa bicarbonati si calciu.
Malturile prelucrate la Munchen sunt mai acide comparativ cu cele blonde. Berile brune de
Munchen nu sunt puter nic hameiate.
Berile de Dortmund sunt , de asemenea , mai putin hameiate comparativ cu cele
Pielsen, datorita continutului mare de sulfati din apa folosita.
Apa de Burton, foarte bogata in sulfati, este folosita pentru berea Pale Ales (berea
blonda engleze asca), foarte hameiata si de fermentatie superioara.
Operatia de cor ectare a continutului de sulfa ti in apa pentru bere se poate realiza prin
adaugarea de sulfat de calciu in apa de plamadire, operatie cunoscuta sub denumirea de
,,burtonizare”.

1.1.2 Ham eiul si produsele din hamei
Categoriile de produsele folosite sunt urmatoarele:
 hamei nepresat

4
 hamei presat
 hamei pulbere, peleți de hamei și lupulină
 extract de hamei izomerizat
 extract de hamei
Peste 25% din productia mondiala de hamei este in prezent tr ansformata in pulbere si
apoi in comprimate inainte de utilizare. Se impune ca pudrele si comprimatele de hamei
ambalate sa fie stabilizate cand sunt depozitate la temperatura ambianta. Aceste preparatre
pierd cantitati substantiale de acizi alfa atunci c and sunt depozitate la temperatura ambianta
timp de 18 luni.
Depozitarea la rece a comprimatelor se dovedeste a fi un mijloc de reducere a modificarilor la
nivelul acizilor amari. De asemenea, prin depozitarea prelungita a pulberilor si comprimatelor
de hamei la temperatura ambianta conduce la pierderi importante in uleiuri volatile, deoarece
anumiti compusi ai uleiurilor volatile d in hamei polimerizeaza si produsii rezultati nu mai
sunt volatili in vapori de apa. Pierderile de uleiuri volatile in acest ca z pot fi de 13 -30% din
continutul lor initial.
Pentru fabricarea berii cei mai importanti componenti ai hameiului sunt:
o continutul de rasini totale;
o continutul de substante tanante;
o continutul de uleiuri eterice.
Hameiul folosit la fabricarea berii contin e urmatoarele cantitati din aceste
componente:
o rasini totale : 12 – 22%;
o substante tanante : 4 – 8 %;
o uleiuri eterice : 0,5 – 2 %;
Valoarea hameiului in fabricarea berii provine in primul rind din continutul lui in
substante amare. Aceste substante amare, in numar de circa 900 imprima berii gustul placut
sau bgustul neplacut, amar.
In hameiul proaspat, neuscat, exista in primul rand acizi alfa si beta, care la efectul
oxidant al aerului se t ransforma in rasini moi alfa si beta. Sub actiunea oxidarii puter nice, a
temperaturii si umiditatii se produc rasini tari;
In hameiul normal se gasesc urmatoarele cinci substante amare:
o acid alfa (humulon);
o acid beta (lupulon);
o rasini moi alfa;
o rasini moi beta;
o rasini tari;
Acizii amari alfa sunt utili pentru amare ala, acizii amari beta sunt placuti pentru
amareala. Acizii alfa si beta se mai gasesc sub forma de izomeri, care raportat la continutul de
rasini totale au urmatoarele valori:
o 4 – 12% humulon si omologul sau;
o 4 – 6% lupulon si omologul sau;
o 3 – 4% rasini moi;
o 1,5 – 2% rasini tari;
Solubilitatea acizilor alfa este strns legata cu valorile de pH, adica, cu c \resterea pH –
ului creste si solubilitatea acizilor alfa.PH -ul mustului de bere este relativ mic, de aceea acizii
alfa se dizolva mai putin (la pH 5,2 – 84 mg/litru; la pH 5,9 – 480 mg / litru).
In timpul fermentarii acizii alfa se transforma in izohumuloni care se dizolva usor in
bere. Gradul transformarii depinde si de pH (la un pH mai bazic se formeaza mai mult
izohumulon) si de durata fierberii c u hamei.
Pentru gustul amar in bere raspunzatori sunt in primul rand izohumulonii, iar apoi, in
ordine izocohumulonii si izoadhumulonii.
Se poate afirma ca:

5
 izoacizii alfa sunt de doua ori mai amari decast izohumulonii alfa corespunzatori (din
cauza grupa rii carbonil pe care o contin);
 cohumulonii au un rol important la fabricarea berii;
 acizii alfa mai au si rolul de formare a componentilor aromatici eterici (de ex. gustul de
lumina);
 hameiuri conuri contine in general mai multi acizi beta decat acizi alf a;
 acizii alfa contin un grup hidrofil si un grup fidrofob, iar acizii beta contin doua grupe
hidrofobe si de aceea in bere se dizolva mai bine. Gsstul lor este foarte amar;
 acizii alfa si beta sunt agenti activi de suprafata si au efect asupra stabilitat ii spumei la
bere.
Pe parcursul fierberii mustului de malt se produc izoalfa acizi cis si trans in proportie
diferita (in cantitate mai mare trans izoacizi alfa). Produsele de oxidare ale acizilor alfa sunt
acizii gama. Acizii beta se dizolva greu in must ul de malt, in bere fiind opractic insolubili.
Gsustul este mai putin amar decat in cazul acizilor alfa. Produsele de oxidare ale acizilor beta
sunt acizii delta (acid huluponic).
Rasinile moi se dizolva bine in mustul de malt si bere, iar gustul lor est e foarte amar.
Pe parcursul fierberii rasinile moi se dizolva doar, fara a se produce transformari
chimice.
In cursul depozitarii substantele utile din hamei sufera diferite schimbari, ceea ce
genereaza scaderea continutului de substante utile. In cursul depozitarii hameiului scade
cantitatea de acizi alfa si de rasini moi, iar continutul de rasini tari creste.
In hameiul proaspat poate exista 1 … 3% uleiuri eterice, iar in timpul depozitarii se
pierd circa 20% din acestea.
In fabricile de bere castica din ce in ce mai mult teren preparatele din hamei, care,
alaturi de conurile de hamei sunt:
 hamei prelucrat in mod mecanic:
o hamei macinat;
o pulbere de hamei granulata;
o pulbere de hamei saturata;
 hamei prelucrat mecanic si chimic:
o preparate combinate;
 hamei prelucrat chimic:
o extract de hamei;
o extract de hamei izomerizat;
o produse tip humulon;
 substante sintetice.
Hamei prelucrat in mod mecanic

Hamei macinat – pulbere de hamei

Hamei
↓
Curatare
↓
Uscare
↓
Macinare
↓
Pulbere de hamei  umiditate = 5 – 6%
 granulo zitate = 0,6 – 1,0 mm
 granulozitate optima = 2 mm
 se poate ambala in cutie sau in folie;
 se asigura o viteza corespunzatoare de depunere .

6
Pulbere de hamei granulata

Pulbere de hamei
↓
Presare, granulare
↓
Ambalare
↓
Tratare gaz inert
↓
Inchidere ambala j  greutate specifica 1,3 g/ cm3;
 se cufunda imediat in must;
 acizii alfa se izomerizeaza imediat.

Pulbere de hamei saturata

Hamei
↓
Curatare
↓
Uscare
↓
Macinare ( -35oC)
↓
Separare → Frunze, ax
↓
Lupulina
↓
Omogenizare
↓
Pulbere de hamei saturata
↓
Granulare – granulozitate: 0,4 – 0,6 mm;
– produsul se obtine cu amestecarea
partilor de granbulatie diferita;

Extract de hamei izomerizat
Hamei
↓
Extractie rasini moi
↓
Izomerizare
↓
Extractie – acizi beta + 5% aciz i alfa
↓
Solutie de izohumulon (5% acid humulinic)
Hexan →↓ ← Acizi
Extractie
↓ → → Acizi alfa
Solutie acizi alfa
↓
Distilare
↓ →→ Hexan
Izoextract

7
Valoarea amara a berii
o berile Pils au in medie un continut de valoare amara de 33,5 BE/ litru ( 32,4 mg/litru);
o berile Bock au in medie un continut de valoare amara de 27,4 BE/ lit ru (25,4 mg/litru);
o berile Export au in medie un continut de valoare amara de 25,8 BE/ litru (23,5 mg/litru)

Proprietăți organoleptice ale hameiului

Nr.
crt. Proprietăți
organolepetice Punctaj Calitatea hameiului
Superioară Calitatea I Calitatea a II -a
1. Recoltarea
(culesul)

+1 … +5 Foarte îngrijită,
fără pachete din
peste 3 conuri,
fără lăstari și
frunze
+4 … +5 Îngrijită, cu puține
pachete din peste
3 conuri, fără
lăstari și frunze

+3 … +4 Neîngrijită, cu
multe pachete din
peste 3 conuri, cu
lăstari și frunze

+2 … +3
2. Umiditatea

+1 … +5 Normală, fără
lipirea sau
sfărâmarea
conurilor la
strângere în
palmă
+4 … +5 Normală, fără
lipirea sau
sfărâmarea
conurilor la
strângere în palmă

+3 … +4 Uscare prea
avansată cu
sfărâmarea
conurilor în palmă

+2 … +3
3. Culoarea și
luciul conurilor

+1… 15 Verde -gălbuie,
uniformă,
specifică soiului,
cu luciu mătăsos
+13 … +15 Verde -gălbuie,
specifică soiului,
cu luciu mai redus

+11 … +13 Verde -gălbuie, cu
nuanțe de brun,
aspect mat

+9 … +11

4. Aspectul
(structura
conurilor)

+1… 15 Conuri mature,
uniforme, închise
și întregi în
procent de peste
90%

+13 … +15 Conuri mature,
uniforme, închise
și întregi în
procent de peste
85%

+11 … +13 Conuri mature,
mai puțin
uniforme, și
închise întregi în
procent de peste
75%
+9 … +11
5. Lupulina
(conținut și
aspect)

+1… 30 Conținut foarte
bogat, culoare
galbenă aurie, cu
luciu și aspect
lipicios
+26 … +30 Conțin ut bogat,
culoare galbenă
mai închis, luciu
mai redus, aspect
mai uscat
+22 … +26 Conținut scăzut,
culoare roșu –
gălbuie, fără luciu,
aspect uscat

+28 … +22
6. Aroma

+1… 30 Foarte pură,
foarte fină,
specifică soiului,
fără mirosuri
străine
+26 … +30 Fină și pură,
specifică soiului,
fără mirosuri
străine

+22 … +26 Mai puțin fină și
pură cu ușoare
mirosuri străine

+18 … +22
7. Atac de boli și
dăunători,
conținut în
semințe

0 … -15 Neatacat de boli
și dăunători, fără
semințe

0 … -3 Neatacat de boli și
dăunători, fără
semințe

-3 … -5 Atacat puțin de
boli și dăunători,
puține semințe

-5 … -7

8
8. Tratamente
necorespunzătoar
e

0 … -15 Fără impurități,
fără lupulină,
brună sau arsă,
fără încingere sau
scuturare a
conurilor
0 … -3 Fără impurită ți,
fără lupulină,
brună sau arsă,
fără încingere

-3 … -5 Conținut redus de
impurități, fără
lupulină, brună
sau arsă, fără
încingere

-5 … -7
Număr total de
puncte, min. 80 62 44

Proprietățile organoleptice cuprinse în tabel se pot determina numai la conurile de
hamei.
Numărul total de puncte (min.) s -a obținut ca diferență dintre numărul minim de
puncte pozitive și numărul maxim de puncte negative.

Proprietăți fizice și chimice
Condiții de admisibilitate pentru cele 3 calități de hamei sunt preze ntate în tabelul
urmator . Proprietățile fizice și chimice cuprinse în tabel se pot determina la orice tip de hamei.

Proprietăți fizice și chimice Calitatea hameiului
Superioară Calitatea I Calitatea a
II-a
Umiditate:
– % max.
– % min.
12
10
12
10
12
10
Valoare conductometrică ( -acizi amari), %
din s.u.
– hamei amar
– hamei cu dublă utilizare (amar/aromă)
– hamei de aromă

peste 10
peste 7
peste 5

6 … 10
5 … 6
3 … 5

sub 6
sub 5
sub 3
Valoarea amară universală (UBW), % din
s.u.:
– hamei amar
– hamei cu dublă utilizare (amar/aromă)
– hamei de aromă

peste 12
peste 8
peste 6

8 … 12
6 … 8
4 … 6

sub 8
sub 6
sub 4

Pentru încadrarea hameiului într -una din cele trei calități proba trebuie să întrunească
punctajul total minim pentru propri etățile organoleptice d in primul tabel , precum și nivelul
indicatorilor fizici și chimici din tabelul prezentat .
În cazul în care există neconcordanță la încadrarea hameiului în cali tatea superioară și
calitatea I , hameiul se trece la calitatea I . De asemenea, în cazul în care e xistă neconcordanță
la încad rarea hameiului în calitatea I și a II -a, hameiul se trece la calitatea a II -a.

2. Tehnologia malțul pentru bere
2.1 Rolul mal țului la fabricarea berii

Conform unei vechi zicale germane, mal țul este “sufletul berii” și constit uie materia
prim ă de baz ă folosit ă la fabricarea berii. Berea tradi țional ă se ob ține în general folosind mal ț
din orz, însa în anumite regiuni ale globului berea se produce numai din mal ț din gr âu, sorg
sau manioc.
Principalele scopuri ale mal țificării sun t:

9
 acumularea enzimelor;
 hidroliza par țială a substan țelor macromoleculare din bob.
Berea, în actualul înteles al cuv ântului, se produce din orz. B ăutura ob ținută prin
reconstituirea mustului, pornind de la ingredientele recunoscute, urmat ă apoi de fermen tarea
alcoolic ă, a diferit evident de ceea ce reprezenta p ână atunci berea. Atunci c ând la ob ținerea
berii se folosesc si alte materii prime în afara mal țului de orz (precum sunt de exemplu
cerealele nemal țificate și alte materii prime amilazice sau zaharo ase), este necesar ca mal țul
din orz s ă reprezinte cel putin 50 % din totalul materiilor prime formatoare de extract.
Motivele pentru care orzul constituie principala materie prim ă pentru fabricarea
malțului pentru bere sunt urm ătoarele:
 orz este o plant ă foarte rasp ândită și puțin preten țioasă din punctul de vedere al climei și
solului;
 boabele de orz au un învelis p ăios, aderent, care protejeaz ă germenele pe parcursul
procesului tehnologic de mal țificare;
 pe parcursul procesului tehnologic de ob ținere a mu stului, mal țul din orz ofer ă cel mai
bogat echipament enzimatic și substrat pentru ac țiunea enzimelor ;
 pe parcursul filtr ării mustului, înveli șurile p ăioase ale boabelor formeaz ă stratul filtrant
care asigur ă separarea corespunz ătoare a mustului de mal ț din plămada zah arificat ă.
Problemele ce apar pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a berii în fazele
sale esen țiale, se datoresc în primul r ând calit ății defectu oase a mal țului prelucrat.
Malțul de bun ă calitate permite desf ășurarea rapid ă și unif ormă a ansamblului de
opera ții ale procesului tehnologic de ob ținere a berii, pentru a oferi consumatorului o bere cu
gust pl ăcut, cu stabilitate senzorial ă și coloidal ă optim ă.
La fabricarea berii se folosesc urm ătoarele tipuri de mal ț:
 malț blond ;
 malț brun ;
 malțuri speciale .
Malțul blond este mal țul de baz ă folosit la fabricarea berii. Mal țul brun și mal țurile
speciale sunt utilizate ca adaos al ături de mal țul blond pentru a conferi specificitate berii
brune sau berilor speciale. Tehnologia de fabri care a mal țurilor speciale este diferit ă de
tehnologia clasic ă de înmuiere, germinare și uscare. Dintre mal țurile speciale din orz pentru
bere, cele mai cunoscute sunt urm ătoarele :
 malțul caramel – este utilizat pentru a accentua plin ătatea, aroma de mal ț, și culoarea berii.
Datorit ă conținutului ridicat de compu și reduc ători, mal țtul caramel îmbun ătațește
stabilitatea berii. Mal țul caramel se adaug ă în propor ție de 10 – 15% din cantitatea de mal ț
utilizat ă la fabricarea berii brune;
 malțurile culoare – sunt utilizate în propor ție de 1 – 4% din cantitatea total ă de mal ț
utilizat ă în procesul tehnologic pentru ob ținerea unor sortimente de bere brun ă de culoare
foarte închis ă;
 malțul torefiat – este un mal ț de culoare foarte închis ă, folosit la ob ținerea beri i speciale.
Conține cantit ăți mari de substan țe reducă toare, contribuind la cre șterea stabilit ății berii.
Doza optim ă este de 1 – 4% din cantitatea de mal ț folosit ă pentru ob ținerea berii brune
speciale;
 malțul melanoidinic – se utilizeaz ă în scopul intens ificării culorii și aromei berii, p rocentul
recomandat fiind de 10 % din cantitatea de mal ț utilizat ă ;
 malțul acid – este utilizat în scopul reducerii valorilor de pH ale apei de pl ămădire și
pentru neutralizarea durit ății temporare a apei. Mal țul acid s e utilizeaz ă în propor ție de 2 –
10% din cantitatea de mal ț folosit ă în procesul tehnologic ;
 malțurile “ascu țite“ – sunt folosite în scopul îmbun ătățirii stabilit ății spumei, adao sul
recomandat fiind de 10 – 20% din cantitatea total ă de mal ț utilizat ă în procesul tehnologic
de ob ținere a unor sortimente de bere.

10
2.2 Principalele caracteristici de calitate ale mal țului
EBC nu cuprinde dec ât metodele de analiz ă, nu și valori recomandate pentru
parametrii analitici ai mal țului.
Conform legislației din Romani a, condițiile de calitate pentru malț sunt următoarele
(SR 13486/2003 – Malț pentru bere. Specificații).

Proprietățile organoleptice specifice fiecărei categorii de malț

Categoria de
malț Aspect și culoare Miros și gust
Malț blond Boabe de mărime si for mă uniformă, lucioase,
cu aspect făinos în secțiune, de culoare galben –
deschis, fără boabe brune. Plăcut, dulceag, cu aromă
caracteristică, ușoară de
malț.
Malț brun Boabe de mărime și formă uniformă, cu aspect
făinos în secțiune, de culoare preponderen t
galben -brun deschis, răzleț boabe mai închise
la culoare. Plăcut, cu aroma
caracteristică, mai
intensă, de malț.
Malț caramel Boabe cu aspect lucios, de culoare galben –
brun în secțiune, fără boabe arse. Cu aromă caracteristică
foarte intensă, de malț, cu
nuanțe de prăjit, fără
nuanțe de ars sau amar.
Malț torefiat Boabe cu aspect făinos în secțiune, de culoarea
brun – închis, fără boabe arse. Cu aroma de prăjit, fără
nuanțe de ars și amar.

Criteriile analitice recomandate de literatura de specialita te și MEBAK sunt prezentate
în tabelul urmator :

11

Nr.
crt. Indicatorii de calitate U.M. Valoarea recomandat ă
De Clerck, Kunze MEBAK
1 Puritatea soi ului % min. 93 –
2 Sortiment ( cal.I+II ) % min. 85 min.85
3 Masa a 1000 boabe g 28 – 36 28 – 44
4 Masa hectolitric ă kg 48 – 62 48 – 62
5 Masa specific ă g/cm3 1,10 mal ț foarte bun
1,10 – 1,13 mal țbun
1,14 – 1,18 mal ț satisf ăcător
> 1,18 mal ț nesatis făcător –
6 Boabe plutitoare % 30-35 pentru mal țul bine dezagregat 30-35 pentru mal țul blond bine
dezagregat
25-30 pentru mal țul brun
7 Friabilitate % min.70 min. 80
8 Boabe sticloase % max. 5 max.2,5
9 Capacitate de germinare % 6-10 6-10
10 Lungi mea plumulei % min. 85% din categoriile 3 si 4 –
germinare normal ă
75 – 84% – germinare suficient de
uniform ă
< 75% – germinare suficient neuniform ă 0,7 – 0,8
11 Umiditate % max. 4,5 3 – 5 pentru mal țul blond
1 – 4 pentru mal țul brun
12 Proteina total ă % su max. 12 10 – 11
(cu pana la 0,5% mai p uțin ca în
orzul din care provine)
13 Azot solubil % su din mal ț 0,55 – 0,75 0,55 – 0,75
14 Azot formol mg/100 g su din mal ț 180 – 220 180 – 200
15 Azot aminic liber mg/100 g su din malț min. 150 120 – 160

12
16 Cifra Kolbach % 35 – 45 35 – 45
17 Fracțiunea Lundin A
B
C %
%
% 25
15
60 25
15
60
18 Hartong la 450 (IP 450) % 36 – 41 pentru orzul cu 2 r ânduri
de boabe pe spic
19 Activitate  amilaz ică UD 40 – 70 30 – 50
20 Activitate
β-glucanazic ă Unități
(1/η . min-1 . g-1) 6 – 14 pentru mal țul blond
21 Activitate diastatic ă o WK 200 – 300 –
22 Randament în extract
must conven țional % su
79-83 (func ție de soi) 79 – 82 pentru mal țul blond
75 – 78 pentru mal țul brun
23 Culoare must conven țional Unități EBC 2,5 – 4,5 max.4 pentru mal țul blond
5 – 8 pentru mal țul mediu
colorat
10 – 20 pentru mal țul brun
24 Culoare must dup ă fierbere Unit. EBC 5 – 6 4 – 6
25 Vâscozitate must conven țional mPa . sec. 1,5 – 1,6 1,5 – 1,6 pentru must Congres
(8,6% extract primitiv)
1,7 – 2,2 pentru must de
concentra ție 11 – 14% (exprimat
ca must 12 % extract primitiv)
26 pH must convenț ional – 5,6 – 6,0 5,6 – 6,0
27 Durata de zaharificare minute, max. 15 pe ntru mal țul blond
35 pentru mal țul brun
28 Durata de filtrare minute, max. 60 (filtrare normal ă) 60 (filtrare normal ă)
29 Diferența de extract dintre
măcinișul fin și grosier %, max. 2 2
30 Grad final de fermentare % – 77 – 83 pentru mal țul blond (de
regula > 83)
63 – 78 pentru mal țul

34
Proprietățile fizico – chimice specifice fiecărei categorii de malț

Indicatorul Malț blond Malț
brun Malț special
Malț
cara-
mel Malț
torefiat calitatea I calitatea
a II-a
Umiditate, %, max. 5 5 4 4 4
Extract , % su, min. 80 74 70 60 53
Diferența de extract dintre
măcinișul fin și grosier, %, max. 2,5 3,5 3,5 – –
Durata de zaharificare, minute, max. 15 25 35 – –
Durata de filtrare, minute, max. 40 60 – – –
pH must, max. 6 6 6 – –
Culoare must, EBC max. 3, 5 max. 4,5 10 – 20 50 –
120 1300 –
1600
Culoare la fierbere, EBC, max. 6 8 – – –
Vâscozitate must
(8,6%, mPa x s) max. 1,5 1,6 – – –
Proteină totală, %su, max. 11,5 12,5 13 – –
Azot solubil, mg/100g su, min.
650 600 600 – –
Azot alfa aminic liber, m g/100g su,
min 150 120 120 – –
Cifra Kolbach, %, min. 35 30 35 – –
Hartong IP 45șC, %, min. 36 32 36 – –
Farinozitate, %, min. 95 85 80 – 80
Friabilitate, %, min. 85 80 80 – –
Sortiment
(boabe mai mari de 2,5 mm), %,
min. 90 85 85 – –
Sticlozitate, %, max. 2 4 4 – –
Corpuri străine, %, max. 1,0 2,5 2,5 2,5 2,5

Sortimentul de malț caramel se fabrică și ca malț caramel blond, folosit ca malț special
pentru berea blondă, cu precizarea ca indicatorul culoarea mustului are valoarea de maximum
70 unități EBC.
Prin corpuri străine se înțelege conținutul în: alte semințe, praf, impurități minerale și
vegetale.

In cele ce urmeaz ă prezent ăm semnifica ția principalilor parametri de calitate ai unui
malt pentru bere:
Puritatea soiului – o necesitate de baz ă la fabricarea mal țului este recoltarea, depozitarea si
prelucrarea soiurilor pure de orz. Este recomandat ca cel putin 93 % din mal țul prelucrat la
fabricarea berii s ă provin ă din acela și soi de orz;
Sortimentul (calitatea I + II -a) – este un indicator al uniformit ății bobulu i de orz. Se
recomanda ca mal țul de calitatea I + II – a, av ând dimensiunea bobului mai mare de 2,5 mm,
să reprezinte minim 85 % din cantitatea de mal ț prelucra tă ;
Masa a 1000 boabe – este un indicator prin care se poate estima dezagregarea mal țului,
precum și respira ția bobului de orz în timpul procesului de germinare. Masa a 1000 boabe este
cu at ât mai mic ă cu cât respira ția bobului a fost mai mare în timpul germinarii. Ea scade
propor țional cu gradul de dezagregare a mal țului ;

35
Masa hectolitric ă – este un indicator de calitate mai pu țin concludent dec ât masa a 1000
boabe, pentru ca bobul de orz în timpul procesului de mal țificare pierde mai mult în greutate
decât în volum;
Masa specific ă – cu cât un mal ț este mai bine dezagregat , cu at ât densitatea ac estuia va fi mai
mică;
Friabilitatea și sticlozitatea – sunt dou ă mărimi invers propor ționale . Un mal ț este cu at ât mai
bine dezagregat cu c ât prezint ă o friabilitate mai mare si un con ținut mai redus de boabe
sticloase. Sticlozitatea provine de la germi nare atunci c ând endospermul bobului de orz nu a
fost atacat de enzime, dar poate ap ărea și la uscarea mal țului verde ca sticlozitate proteic ă sau
gumoas ă. Mal țul cu o friabilitate mai mare se macin ă mai u șor, iar la zaharificare produce o
cantitate mai ma re de extract. Mal țul cu o sticlozitate mai mare poate cauza dificult ăți la
filtrarea și limpezirea mustului, la fermentarea și filtrarea berii. Friabilitatea este influen țată
hotărâtor de anul de cultur ă și de soiul de orz;
Boabe plutitoare – sunt acele boabe cu greutatea specific ă cea mai mic ă și plutesc la
suprafa ța apei. Acestea sunt cel mai bine dezagregate. Pentru mal țul bine dezagregat,
procentul de boabe plutitoare reprezint ă 30 – 35 % din totalul boabelor analizate;
Lungimea plumulei – pentru mal țul blond lungimea radicelei trebuie s ă fie de 3/4 din
lungimea bobului de orz. Pe parcursul germin ării se controleaz ă permanent uniformitatea
lungimii radicelelor, fapt ce conduce la o germinare uniform ă care influen țează pozitiv
calitatea mal țului ob ținut. Lungimea plumulei ofer ă informa ții asupra conducerii procesului
de germinare;
Umiditatea – în cazul mal țului blond umiditatea trebuie s ă fie de max. 4,5 %, deoarece valori
mai mari dec ât aceste limite pot conduce la diminuarea calit ății, pierderea arom ei, ob ținerea
unei beri cu stabilitate sc ăzută. De asemenea, un mal ț mai umed se macin ă mai greu;
Continutul de protein ă totală – este cu 0,3 – 0,5 % mai mic comparativ cu orzul din care a
provenit. Azotul total nu se pierde în timpul procesului de mal țificare, ci numai se modific ă
greutatea molecular ă a compu șilor cu azot ;
Azotul solubil – valoarea acestui indicator are o mare importan ță, deoarece numai formele de
azot solubil trec în mustul de mal ț în timpul opera țiilor de pl ămădire – zaharificare. Azo tul
solubil are valoarea de 580 – 680 mg/ 100 g s.u. din mal ț , reprezentand 0,55 – 0,75 % din
substan ța uscat ă a bobului;
Cifra Kolbach – exprim ă gradul de solubilizare al proteinelor din mal ț și reprezint ă procentul
de azot solubil din azot total . În cazul mal țului blond cifra Kolbach are valori cuprinse intre
35 – 45 % ;
Cifra Hartong – reprezint ă un indice global de apreciere a gradului de solubilizare a mal țului.
Se determin ă prin metoda cu patru pl ămezi la urm ătoarele temperaturi: 20oC, 45oC, 65oC si
80oC. Valorile optime pentru extractele ob ținute la aceste temperaturi sunt urm ătoarele :
 la 20oC …………………. 24 % ;
 la 45oC…………………..36 % ;
 la 65oC …………………..98,7 % ;
 la 80oC …………………..93,7 % .
In cazul mal țului blond solubilizat normal , cifra Hartong are valoarea 5. Valori mai mici
caracterizeaz ă un mal ț incomplet solubilizat, iar valori mai mari caracterizeaz ă un mal ț
suprasolubilizat.
Fracțiunile Lundin – caracterizeaz ă substan țele azotate din mal ț (must de mal ț), în func ție de
masa lor molecular ă. Sun t cunoscute trei frac țiuni Lundin :
 Fracțiunea A – substan țe azotate cu masa molecular ă mare ;
 Fracțiunea B – substan țe azotate cu masa molecular ă medie ;
 Fracțiunea C – substan țe azotate cu masa molecular ă mică .
Activitatea diastatic ă – reprezint ă activitatea beta -amilazic ă din mal ț și alături de activitatea
alfa-amilazic ă constituie un caracter analitic al mal țului, în directa rela ție cu calitatea berii.
Activitatea diastatic ă este unul dintre cei mai importan ți indicatori de calitate ai mal țului,

36
știind că un mal ț cu un echipament enzimatic optim poate conduce la ob ținerea unei beri de
calitate superioar ă, în ciuda unei slabe dezagreg ări mecanice. Aceasta se datore ște faptului c ă
majoritatea enzimelor sunt deja formate în mal ț înainte de a se produce d ezagregarea
mecanic ă ;
Culoarea mustului – este un indicator care depinde de soiul de orz, zona de cultur ă si condiț iile
pedocl imatice, procesul de germinare și uscare al malțului. Pentru obț inerea unei beri blonde
se recomandă folosirea unui malț de culo are cât mai deschisă care se poate obț ine prin :
 limitarea solubiliză rii proteice la germinare ;
 evitarea acumulării dioxidului de carbon în timpul germină rii ;
 îndepărtarea cât mai repede a apei în prima etapă de uscare a malț ului ;
 uscarea la temperaturi mai scă zute ;
Vâscozitatea mustului – este un indicator care caracterizează gradul de dezagregare a malțului.
Cu câ t mal țul este mai bine dezagregat, cu atât mustul realizat are o vâscozitate mai mică ;
pH – ul mustului – valoarea normală a pH -ului mustul ui este de 5,6 – 6,0. pH – ul are influență
directă asupra activității enzimatice, a vâscozității, a randamentului în extract ș i a valorii cifrei
Kolbach;
Randamentul î n extract – prin aplicarea unor diagra me de plămadire – zaharificare î n
conformitate cu procedeul analitic cunoscut su b denumirea Congres, se stabileș te cantitatea de
must cu concentrație determinată care se poate obține dintr -o anumită cantitate de malț,
respectiv randamentul în extract. În același timp se pot obț ine datele necesare privind :
 compoziția mustului de malț ;
 durata de zaharificare ;
 vitez a de filtrare a mustului de malț ;
 aspectul plă mezii ;
 mirosul mustului de malț .
Durata de zaharificare – se determină numai pentru măcinatura fină și are urmă toarele valori :
 pentru malț ul blo nd – max. 15 minute ;
 pentru malț ul brun – max. 35 minute .
Viteza de fi ltrare a mustului – se apreciază ca normală dacă nu depășeș te 60 de minute ;
Mirosul plămezii – trebuie să fie corespunzător tipului de malț analizat ;
Aspectul mustului – mustul s e apreciază vizual ca fiind limpede, opalescent sau tulbure.
In tabelul urmator prezentăm, prin comparaț ie, indi catorii de calitate ai orzului și ai
malțului respectiv, obț inut din acesta:

Component Orz Malt blond
AmAmidon, % su 63 – 65 56 – 60
Zaharoză , % su 1 – 2 3 – 5
Substanțe reducă toare, % su 0,l – 0,2 3 4
Alte zaharuri, % su 1,0 2,0
Gume solubile, % su 1,0 – 1,5 2 – 4
Celuloză , % su 4 – 5 5
Hemiceluloză , % su 8 – 10 6 – 8
Lipide, % su 2 – 3 2 – 3
Proteine (N x 6,25 ), din care:
– albumină , % su
– globulină , % su
– hordeină , % su
– glutelină , % su 8 – 11
0,5
3 – 4
3 – 4
3 – 4 8 – 11
2,0
2,0
2,5
3 – 4
Aminoacizi & peptide, % su 0,5 1 – 2
Acizi nucleici, % su 0,2 – 0,3 0,2 – 0,3
Substanț e minerale, % su 2,0 2,2

37
2.3. Factori i ce determi nă calitatea malț ului
2.3.1 Orzul – materie primă
Orzul este principala măterie primă folosită pentru fabricarea berii.
Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor și cuprinde
urmă toarele grupe:
 soiuri cu două râ nduri de boab e pe spic (Hordeum distichum);
 soiuri cu șase râ nduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum) .
Cele mai competitive soiuri d e orz folosite pentru bere aparț in grupei Hord eum
distichum, care se mai numeș te si orzoaica de prim ăvară. Cu toate eforturilor întreprinse de
agricultori și de producătorii de malț și de bere, calitatea tehnologică pentru fabric area berii a
soiurilor de toamnă nu este comparabilă cu cea a soiurilor de primă vară.
Soiurile cu șase râ nduri de boabe pe spic sunt cunoscute sub d enumirea de orz de
toamnă . Datorit ă faptului că pe spic sunt șase râ nduri de boabe, acestea sunt mai puț in
dezvoltate, cu învelișul păios mai gros și dau un randament î n ext ract inferior soiurilor de
primăvară. Soiurile de orz de toamnă sunt î n general fur ajere, având un conținut de azot
(proteină) ridicat. Orzul de toamnă poate fi utilizat la fabricarea berii de fermentație
superioară cu extract mare.
Soiurile cu patru râ nduri de boabe pe spic, cunoscute sub denumirea de orzoaică de
toamn ă, sunt de fapt soiuri cu șas e rânduri, însa două sunt comprimate, astfel că spicul are
aparent patru rânduri de boabe. Datorită faptului că boabele produse de soiurile cu patru
rânduri sunt neuniforme , aceste soiuri produc dificultăț i la fabricarea berii.
Pe plan european nu se folo sesc noțiunile de orz și orzoaică, ci noțiunea de orz de
bere, care are 2 rânduri de boabe pe spic și care se însămânțează totdeauna primăvara și orz
furajer , care are mai multe rânduri de boabe pe spic și se însămânțează totdeauna toamna.
De aceea, ținâ nd cont de cazul specific României, ne vom referi la orzul pentru bere.
În subsidiar, pentru a putea face față situației actuale din țară, propunem ca acest orz să fie
clasificat în orz pentru bere calitatea I (care este orzoaica de primăvară cu 2 rânduri de boabe
pe spic) și orz de bere calitatea a II -a (care este reprezentat de soiurile cu mai multe rânduri de
boabe pe spic, însămânțate toamna).
Astfel, orzul pentru bere este orzul cu 2 rânduri de boabe pe spic, care se
însămânțează totdeauna primăvara și c are corespunde din punct de vedere calitativ ar
trebui să corespundă condițiilor pentru orzul de calitatea I.
În condițiile specifice României, unde ponderea culturii este în Câmpia de Sud a țării
și este reprezentată de soiuri cu mai multe rânduri de boab e pe spic, s -ar putea introduce
denumirea de orz pentru bere de calitatea a II -a orzul ce are mai multe rânduri de boabe pe
spic și care se însămânțează totdeauna toamna.
Propunem eliminarea denumirii de orzoaică și definiț ia integrala de orz pentru bere ,
clasificat în cele două calități, în funcție de numărul de rânduri de boabe pe spic, perioada de
însămânțare și care să corespundă condițiilor de calitate din prezentele norme.

Primele referiri la orz datează din jurul anilor 7000 î.e.n. ș i provin din Ori entul
Apropiat. Izvoarele istorice sumeriene si egiptene relatează ca î n perioada respectiv ă orzul cu
6 rânduri de boabe pe spic era cea mai răspândită planta în cultura, făcându -se de asemenea
referiri ș i la bere.
Orzul cu două rânduri de boabe pe spic, cunoscut sub denumirea de orzoaică, este
menționat pentru prima oara în jurul anilor 4.000 i.e.n. în Europa, ca o formă rară de orz,
cultivată de greci ș i romani.
Orzul cu 6 rânduri de boabe pe spic a pătruns ân Europa î n epoca n eolitică odată cu
popoare le migratoare ș i s-a extins cu rapiditate p ână la limita de nord a continentului. În
epoca feudală î n vestul Europei se cultivau cantități însemnate de orz destinate obținerii berii,
băutura foarte răspândită în acea epocă. După cea de-a doua călă torie a l ui Cristofor Columb
(1494 ), orzul pătrunde ș i pe continentul american .

38
În țara noastră orzul a pătruns în epoca neolitică, fiind cultivat ca cereală de
primăvară. În Dacia Romană cultura orzului se intensifică , varietatea formelor și populațiilor
locale d e orz diversificâ ndu-se. Prov incia devine astfel unul din grâ narele Imperiului Roman.
La ora actuală orzul este, după grâ u, porumb ș i orez , cea de -a patra cereală cultivată
pe plan mondial, producția acestuia reprezentâ nd circa 10% din totalul producț iei de cereale.
Calitatea soiurilor de toamnă este inferioară celei a soiurilor de primăvară, însă
soiurile de toamnă sunt cultivate pe scară mai largă și sunt preferate celor de primăvară
datorită producț iilor mai ridicate cu 10 – 20%. În Europa cultivarea soiurilor de orz pentru
bere, având calităț i de mal țificare su perioare, s -a dezvoltat cu precădere pentru soiurile de
primăvară cu două râ nduri de boabe pe spic. S -a impus, d e asemenea, necesitatea prelucrării
soiurilor pure ș i nu a amestecuri lor de soiur i, lipsa uniformității în calitatea orzului
producâ nd dificultăți î n procesul t ehnologic de fabricare a berii și în obținerea unei calităț i
constante a acesteia.
Principalele criterii care trebuie î ndeplinite de soiurile de orz de stinate fabricării
malțulu i si a berii sunt urmă toarele :
 rezistența la boli și la precipitaț ii ;
 conținutul de proteine ;
 conținutul în extract (î n special amidon);
 durata repaosului de germinare ;
 capacitatea de germinare ;
 producț ia la hectar ;
 mărimea boabelor ;
 activitatea enz imatică ;
 capacitatea de solubilizare ;
 comportamentul la micromalț ificare ;
 procentul de boabe pregerminate ;
 contaminarea microbiologică ;
 randamentul de prelucrare ;
 comportamentul la filtrarea plă mezii ;
 contțnutul î n azot aminic liber.
Compoziția ch imică generală a orzului destinat fabricării berii este urmă toarea :
 umiditate – 12 – 16%;
 amidon 54 – 65% su;
 proteină 9 – 14% su;
 grasimi 2 – 3% su;
 cenusă 2 – 3% su;
 celuloză 4 – 5% su;
 hemiceluloză – 8 – 10% su;
 coajă – 7 – 13% su;
 masa hectolitrică 68 – 75 kg;
 extract – min. 78% su.

Amidonul este localizat în endosperm ș i constituie principala componentă extractului.
Conținutul de amidon este în funcție de soiul analizat, de condițiile pedoclimatice ș i de
tehnologiile de cul tură.
În ceea ce privește conținutul total de proteină, soiurile de orzoaică sunt caracterizate
printr -un conținut mai mic în comparaț ie cu soiuri le de orz. Proteinele reprezintă 9 – 14 % su,
dar limita de variație poate fi mult mai mare, funcț ie de soiul de orz, de condiț iile
pedoclimatice, tehnologiile de cultură. Raportul hordeină / glutelină este un indiciu asupra
apartenenței la un soi de orz ș i anume :
 pentru orzoaică – hordeină / glutelină < 1 ;

39
 pentru orz – hordeină / glutelină > 1 .
Orzul este și o sursă de vitamine, în special din grupa B. Conț inutul de vitamine
(mg/kg de boabe) , este urmă torul :
 vitamina PP (niacina) 59,40
 vitamina E 36,52
 colina 9,90
 acidul pantotenic 6,60
 vitamina B 1 (tiamina ) 5,72
 vitamina B 6 (piridoxina ) 3,52
 vitamina B 2 (riboflavina ) 1,32
 acidul folic 0,59
 caroten 0,44
 biotina 0,13

Criteriile analitice recoma ndate pentru orzul destinat malț ificarii de literatura de
specialitate (De C lerck, Kunze) si MEBAK sunt urmă toarele:

Nr.
crt. Indicatorii de calitate U.M. Valoarea optimă recomandată
De Clerck, Kunze MEBAK
1 Umiditate %, max. 14 14

2 Masa a 1000 boabe grame 35 – 45 37 – 40 orz uș or
41 – 44 de greutate
medie
> 45 orz greu
3 Masa hectolitrică kg 65 – 75 68 – 75

4 Proteină % s.u. 9 – 11 – valori normale
8 – 16 – valori limită
10 – 11 – valori
normale
8,5 – 14 – valori
limit ă
10,5 – 11,5 –
valori medii
5 Capacitate de
germi nare (metoda
prin colorare cu să ruri
de tetrazoliu) %, min. 95 96
6 Energie germinativă %, min. 90 95 (la trei zile de
germinare)
7 Sortiment (cal. I+aIIa) % min. 80
> 85 – orz de calitate
medie
> 90 – orz foarte bun
> 95 – orz excelent > 85 – orz de
calitate medie
> 90 – orz foarte
bun
> 95 – orz excelent
8 Boabe încolțite %, max. – 3
9 Extract % s.u. 72 – 82 75 – 82

În conformitate cu legislaț ia din Rom ânia (SR 1347 7: 2003 Orz pentru malț),
condiț iile de calitate pentru orzul destin at fabricării malțului sunt urmă toarele:

40
Proprietăț i organoleptice

Proprietăți organolepti ce Condiții de admisibilitate Metode de analiză
Aspect bobului și al
învelișului Boabe mari, pline, rotunjite
Înveliș subțire, cu încrețituri fine STAS 6253 -80
Miros Specific, plăcut, proaspăt, caracteristic de
paie STAS 6253 -80
Culoare și strălucire Culoare galben deschis, de culoarea
paiului, fără pete sau vârfuri negre, cu
suprafața bobului uniform strălucitoare STAS 6253 -80

Proprietăți fizice, chimice și fiziologice

Proprietăți fizice, chimice și fiziologice Condiții de
admisibilitate Metode de analiză
Masa a 1000 boabe, g, min. 42 SR 6123 -1:1999
Corpuri străine, %, max. 3 STAS 1069 -77
Umiditate, %, max. 14 SR 6124 -1:1999
Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 85 SR …:2003
Energie germinativă, %, min. 95 SR 1634:1999 1)
Viabilitate, %, min. 98 SR 12511:1999
Conținut în proteină, % s.u., max. 11,5 STAS 6283/4 -84
Puritate soi, %, min. 93 SR 7713:1999
Infestare absent SR 6280:1995
SR ISO 6639 -4:1996
1) În cazul orzului pentru malț energia germinativă se va citi după 72 ore.

Pentru orzu l pentru bere nu se impun criterii microbiologice, dar pot fi menționate
următoarele caracteristici, care ț in cont de specificul orzului ca cereală destinată consumului uman:

Caracteristici Condiții de admisibilitate
Fusarium graminearum Absent
Fusariu culmorum Absent

Principalii indicatori de calita te ai orzului pot fi interpretaț i astfel:
– umiditate a – este un factor care influențează randamentul î n extract. Un soi de orz cu
umiditate mai mare de l6 % se încinge și treptat îș i pierd e capacitatea de germinare;
– proteina – o anumita cantitate de proteină în bobul de orz crează dificult ăți pe p arcursul
procesului tehnologic și conduce la obț inerea unei beri cu o stabilitat e coloidală mai redusă;
– masa a 1000 boabe – mărimea acestui indicator este pr oporț ional ă cu cantitatea de extract.
Corelația care există î ntre cei doi indicatori se prezintă astfel :
E = A – 0,85 P + 0,15 G
în care :
E – conținutul î n extract, % su ;
A – factor care variază în funcț ie de soi ;
P – conținutul de proteină , % su
G – masa a 10 00 boabe, g.
– masa hectolitrică – este influen țata de forma boabelor, de umidi tatea acestora, de temperatura
în momentul determinării . Determinarea se bazează pe fap tul că amidonul are cea mai mare
greutate dintre componen tele bobului de orz. Deci, cu cât greutatea hectolitrică este mai mare,
cu atât soiul respectiv are un conț inut mai mare de amidon;
– capacitatea de germinare – este unul dintre indicatorii cei mai i mportanț i ai orzului, deoare ce

41
numai boabele care germinează vor fi utilizate la fabricarea berii. Numai aceste boabe vor
asigura echipame ntul enzimatic necesar dezagregării pereț ilor celulari ai endospermului;
– boabele pregerminate – pregerminarea orzulu i este provocată de o vreme caldă și umedă
înainte de recoltare;
– sortimentul (uniformitatea) – între diametrul bobului și conținutul sau în extract, respectiv în
amidon, există o relație directă de proporționalitate. Cu câ t bobul este mai mare, cu at ât
raportul î ntre cantitatea de endosperm și conținutul de coajă este mai mare, i ar conținutul de
proteină este mai mic;
– coaja – este o caracteristic ă de soi, soiurile de orz deosebindu -se între ele prin grosimea
cojii, deci prin conț inutul de extract, de oarece între conținutul de coajă și conținutul de extract
este o relație de inv ersă proporționalitate;
– extractul – conținutul în extract î n cazul orzului de prim ăvară poate atinge valori de 80 %, iar
pentru orz numai 75 %. Extractul reprezintă practic substanț a utilă din bob și este indicatorul
care influențeaza î n mod direct consu mul specific, componentul principal al extractului fiind
amidonul;
– sensibilitatea la apă – reprezintă sensibilitatea boabelor de orz fa ță de ap ă în exces la
înmuiere. Sensibilitatea l a apă este corelată cu o insuficiență î n alimentarea cu oxigen a
embrio nului, condiționează germinarea și depinde de cantitatea de apă absorbită .

2.3.2 Conditiile de cultura si climatice
Condi țiile de cultur ă influen țează în mod hot ărâtor calitatea orzului pentru bere.
Astfel:
– clima – orzul este pu țin preten țios din punc t de vedere al climei, fiind planta cu cea mai
întins ă arie de cultură . Soiurile de orzoaic ă de prim ăvară sunt mai preten țioase fa ță de factorii
de clim ă și necesit ă un climat echilibrat, continental;
– solul – cerin țele fa ță de sol ale orzului sunt mai mari comparativ cu cele ale gr âului. Ca și în
cazul climei, soiurile de orzoaic ă sunt mai preten țioase dec ât cele de orz. Principalele cerin țe
față de sol ale orzului sunt urm ătoarele: ad âncimea și permeabilitatea, capacitatea de re ținere
a apei, aerisire corespunz ătoare, concentra ție mare în humus și calciu, concentra ție mare în
substan țe nutritive u șor asimilabile, soluri u șor acide p ână la ușor alcaline, cu un pH în
domeniu l 6,5 – 7,5;
– recolta și calitatea orzului – depind în primul r ând de factorii de climă din perioada de
răsărire și primele faze de cre ștere. Climatul cel mai favorabil pentru orzoaica de prim ăvară
este urm ătorul:
– temperatura medie a lunii aprilie – max. 8oC, iar precipita țiile max. 30 l / m2 ;
– până la faza de înflorire, temperat ura și precipita țiile trebuie s ă cresc ă treptat, f ără a dep ăși
limitele de 17 -18oC și respectiv 60 -70 l / m2. Aceasta este perioada c ând nevoia de ap ă a
orzului este maxim ă;
– în intervalul dintre înflorire și coacere – orzul sunt sensibile la secet ă și la precipita ții
excesive;
– epoca de semanat – influen țează direct principalii indicatori de calitate ai orzului.
Zonele de cultur ă ale orzului pentru bere, clasificate în func ție de aspectele climatice,
sunt urm ătoarele :
 zone nordice, cum ar fi Canada și Peninsula Scandinava, caracterizate prin prim ăveri
târzii, veri c ălduroase și ierni reci ;
 zonele cu prim ăveri timpurii, veri calde și umede, ierni nu prea aspre, cum ar fi Belgia,
Olanda, Anglia și zonele din America de Nord ;
 zonele cu prim ăveri timpu rii, veri calde și secetoase, ierni bl ânde, a șa cum sunt zone din
Africa de Nord, Asia Mica și Spania.
Temperaturile uneori foarte mari din timpul verii, caracteristice ultimilor trei zone de
cultur ă, pot provoca o maturare anormal ă a orzului, împiedic ând acumularea amidonului în
bob.

42
In zonele temperate umede, randamentele la hectar sunt bune dac ă temperaturile din
timpul verii sunt favorabile. In acest sen s ar putea s ă apară inconvenientul c ă produc țiile mai
mari s ă fie în contradic ție cu însușirile calitative ale soiurilor de orz . Pun ând în balan ță toti
factorii analiza ți, s-a ajuns la concluzia c ă cel mai favorabil climat pentru cultivarea orzului
este cel de tip continental, nu exagerat de cald, caracteristic Europei Centrale .
Inregistrarea soiurilor din speciile de culturi de c âmp se face pe baz a testului de
distinctivitate, uniformitate și stabilitate (DUS) și a testului de valoare agronomică și de
utilizare (VAU).
Un soi este acceptat pentru înregistrare numai dacă este distinct, stabil și suficient de
uniform și are valoare agronomică și de utilizare satisfăcătoare.
Valoarea agronomică și de utilizare a unui soi trebuie considerată satisfăcătoare dacă,
prin compara ție cu alte soiuri înscrise în Catalogul oficial, calitățile lui, luate ca un întreg,
oferă, cel puțin în privința producției, în orice zon ă luată în considerare, o îmbunătățire clară,
fie pentru cultivare, fie pentru modul de folosință a recoltei sau a produselor derivate din ea.
Oriunde caracteristicile superioare sunt prezente, caracteri sticile individuale inferioare pot să
nu fie luate in considerare.

2.3.3 Cultura orzului pentru bere
a) Cultura orzului in Europa
Majoritatea țărilor din Europa, cu excep ția Elvetiei, Maltei și Luxemburgului, cultiv ă
orz pentru bere pe suprafe țe ce dep ășesc 100.000 ha.
In trecut, cultura orzului în Europa se baza aproape exclusiv pe formele de prim ăvară.
Incep ând din anii 1970, au fost introduse pe scar ă largă soiurile de toamn ă, cu multipe
consecin țe negative pentru industria mal țului și a berii.
Pentru perioada urm ătoare se prevede o cre ștere continu ă a produc ției medii și globale
la cultura orzului, datorit ă introducerii în cultur ă a unor soiuri din ce în ce mai valoroase,
adaptate condi țiilor locale, precum și datorit ă perfec ționării tehnologiilor d e cultivare.
Pe plan european, Comitetul de Orz și Mal ț al EBC a decis ca rezultatele cercet ărilor
întreprinse s ă fie grupate pe patru regiuni, în func ție de condi țiile geografice și climatice.
In tabelul urmator sunt prezenta te sunt prezentate cele 18 țări membre, grupate pe
regiuni:

Regiunea Tari membre
Nord Finlanda, Suedia, Danemarca, Estonia
Vest Marea Britanie, Olanda, Belgia, Fran ța
Centru Germania, Austria, Ungaria, Cehia, S lovacia, Croa ția
Sud Spania, Portugalia, Italia, Bulgaria

Criteriile EBC de ac ceptare a soiurilor de orz destinate producerii berii sunt
următoarele:
– soiurile propuse trebuie s ă corespund ă în totalitate testului DUS, precum și tuturor testelor
realiza te la nivel na țional;
– soiurile propuse treb uie să fie de cel pu țin 2 ani în lista na țional ă a soiurilor acceptate;
– trebuie furnizate datele referitoare la performan ța agronomic ă, calitatea orzului și a mal țului
corespunz ător, precum și caliatea soiului sta ndard, cultivate în acelea și condi ții;
– soiurile propuse trebuie s ă manifeste o îmbun ătățire oarecare, în compara ție cu soiul
standard folosit;
– soiul propus se preconizeaz ă ca av ând un poten țial important de a se preta la fabricarea
berii;
– performan ța gener ală a soiului propus trebuie s ă fie documentat ă. Trebuie furnizate și
informa țiile cu privire la suprafe țele de cultivare / multiplicare a soiului propus.

43
In programul de testare realizat de EBC, soiurile de orz se testeaz ă pentru 2 ani fa ță de
2 soiuri de orz pentru mal ț standard pentru fiecare regiune sau fa ță de 2 soiuri standard
identice pentru toate cele 4 regiuni.
Soiurile de toamn ă studiate au fost acelea și pentru toate regiunile, iar cele de
prim ăvară au fost diferite.
Num ărul maxim de soiuri testat e pentru o regiune a fost de 16, incluz ând și soiurile
standard.
Soiurile care nu s -au comportat corespunz ător în primul an de testare trebuie
eliminate. La final, toate soiurile trebuie reexaminate înainte de a fi introduse în cel de -al
doile a an de testa re.
Alături de soiurile de orz deja consacrate pentru fabricarea berii, numeroase soiuri noi
se afl ă în studiu, urm ând ca func ție de rezultatele ob ținute s ă fie acceptate ca soiuri pentru
bere.

Principalul scop al testelor efectuate de EBC cu privire la estimarea calitatii orzului
pentru bere este acela de a furniza o privire de ansamblu asupra acestor soiuri. Multe dintre
ele nu sunt selectionate in mod expres pentru o anumita regiune de cultura, asa ca pentru
producatorii de malt si bere devine de mare interes studiul comparativ intre regiuni in ceea ce
priveste randamentul si calitatile de maltificare si cele de producere a berii.
Studiul analitic comparativ ofera posibilitatea de a prevedea cum reactioneaza un
anumit soi la diferitele conditii climatic e in diverse regiuni din Europa. Aceasta deoarece
calitatea variaza in functie de regiune si de anul de cultura si , astfel, acest sistem devine
singurul de acest fel la nivel european , capabil sa ofere informatii detaliate cu privire la
pretabilitatea unui soi de orz pentru fabricarea berii.
In cadrul studiilor anuale efectuate de EBC cu privire la calitatea orzului pentru bere,
s-a introdus notiunea de Indice de Calitate (Quality Index – QI), care reprezinta o estimare a
calitatii generale a maltului obtin ut din orzul respectiv. QI tine cont de 5 parametri ai maltului
si anume: extract ul, cifra Kolbach, puterea diastatica, atenuarea finala si viscozitate a.
IQ reprezinta suma dintre diferentele intre rezultatele pentru soiurile testate si soiurile
de referin ta, fiecare parametru fiindu -i atribuit un coeficient de importanta specific – 40%
pentru extract si 15% pentru restul parametrilor.

b) Cultura orzului pentru bere in tara noastra

Din punctul de vedere al zonelor de cultur ă pentru Rom ânia, se poate face urm ătoarea
clasificare:
 zonă foarte favorabil ă
o orz de toamn ă
– câmpia de Vest ( Câmpia Crișurilor, Câmpia Banatului)
– câmpia din Sudul Olteniei și Sudul Munteniei, Bărăgan, Sudul Dobrogei
– N-E Moldovei
o orz de prim ăvară
– câmpia din vest, Transilvania, N -E Moldovei (Țara Bârsei, depresiunile Someșului și
Mureșului, Câmpia Timișului și Podișul Sucevei)
 zonă favorabil ă
o orz de toamn ă
– V și S Moldovei
– Câmpia Transilvaniei
– Lunca Mureșului, Târnavelor, Someșului
 zonă puțin favorabil ă
o orz de toamn ă
– Transilvania, zona solurilor podzolite din Câmpia Română .

44
2.3.4 Tehnologia de mal țificare

Principalele scopuri ale malțificării sunt:
 acumularea enzimelor;
 hidroliza parțială a substanțelor macromoleculare din bob.
Motivele pentru care orzul constituie principala materie primă pentru fabricarea
malțului pentru bere sunt următoarele:
 orz este o plantă foarte raspândită și puțin pretențioasă din punctul de vedere al climei și
solului;
 boabele de orz au un învelis păios, aderen t, care protejează germenele pe parcursul
procesului tehnologic de malțificare;
 pe parcursul procesului tehnologic de obținere a mustului, malțul din orz oferă cel mai
bogat echipament enzimatic și substrat pentru acțiunea enzimelor ;
 pe parcursul filtrări i mustului, învelișurile păioase ale boabelor formează stratul filtrant
care asigură separarea corespunzătoare a mustului de malț din plămada zaharificată.

Principalul scop al malț ificării orzului pentru bere este acela de a cr ea, printr -o
germinare diri jată, echipamentul enzimatic corespunz ător, care contribuie la
solubilizarea dorit ă a mal țului.

Prin malt se in telege un orz inmuiat, incolit artificial si apoi uscat. Produsul incolit rezultat se
numeste malt verde, iar dupa uscarea lui in uscatoare spec iale, este transformat in malt.
Scopul fabricarii mal tului este acela de a ob tine cantita tile mari de enzime necesare degradarii
in principal a amidonului (principalul component formator de extract), care este un
polizaharid nefermentescibil, pana la prod usi cu greutate moleculara mica: maltoza, dextrine
si cantitati mici de glucoza.

Germinarea cerealelor permite dezvoltarea embrionului pe baza substanelor de rezerva si dau
nastere plantulei. In structura morfologica a boabelor de cereale au loc transform ari profunde.
In prima etapa, are loc activarea enzimelor necesare mobilizarii produselor de rezerva, si
anume enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice si fosfatazele.

Există un raport direct proporțional între activitatea enzimatică a unui malț ș i gradul de
solubilizare al diferitelor grupe de substanțe din bobul de malț. Cunoașterea acestor aspecte
contribuie în mod semnificativ la conducerea ulterioară a procesului tehnologic de fabricație a
malțului și a berii, respectiv în fazele de obținere a mustului de malț și până la obținerea berii
produs finit.
Conducerea la scară industrială a procesului de malțificare are drept obiectiv nu numai
obținerea unui malț de calitate superioară, ci are în vedere și aspectul economic, respectiv
desfășurarea p rocesului într -un timp cât mai scurt și cu o productivitate cât mai ridicată.
Reducerea duratei procesului de malțificare contribuie la scăderea cheltuielilor de
manoperă și implicit de producție.
Productivitatea ridicată este condiționată, de asemenea, și de pierderile înregistrate în
procesul de malțificare, respectiv pierderile prin radicele și pierderile prin respirație.

Schema tehnologica bloc de obtinere a maltului este urmatoarea:

45

Recepție calitativă și cantitativă

Depozitare (maturare)

Condiționare:
– precura țire
– curățire
– sortare pe calități

Înmuiere

Germinare

Uscare

Răcire și indepartare radicele

ORZ BRUT
ORZ Calitate I +II
MALȚ VERDE
MALȚ APĂ AER

46
Sortarea orzului
Sortarea sau separarea boabelor de orz dupa marime este necesara pentru a da posibilitatea
unei inmuieri si germinari uniforme, pentru a obine un mal uniform cu un randament superior
si constant. Aparatele sortatoare pot fi:
Aparatul de so rtare cilindrica are trei feluri de site, cu dimensiunile de 2,8; 2,5 si 2,2 mm.
Orificiile sunt de forma dreptunghiulara, cu lungimea de 25 mm si sunt dispuse vertical pe
axul tamburului. Sita cu orificiile cele mai mici trebuie asezata la intrarea boabel or.
Dimensiunile ochiurilor sitei trebuie periodic controlate, uzura fiind foarte mare. Viteza
periferica a tamburilor este de 0,6 -0,9 m/s, inclinarea fiind de 5 -10%, iar capacitatea de
separare de 380 -400 kg m2/h pe fiecare sortiment. Tamburii au lungimea de 35m, iar la
instalaiile cu capacitai mai mari se foloseste cate un tambur pentru fiecare sortiment.
Instalaii de sortare cu site -plane – Aceste aparate folosesc site -plane, care au avantajul unei
suprafete active mult mai mari dect a sortatorului cil indric.
Orzul trece intr -un strat mai subire, astfel incat toate boabele vin in contact cu suprafaa sitei.
O instalaie de sortare cu site -plane cuprinde o serie de site care separa in mod succesiv
boabele dupa dimensiuni.
Sitele -plane au urmatoarele avan taje: realizeaza o sortare superioara; necesita un spa tiu mai
redus; au un consum redus de energie.
Dezavantajele sunt urmatoarele: intretinerea instalatiilor este mai dificila; sunt mai scumpe.

Repausul de germinare este un fenomen prezent in semintele plantelor la maturitatea lor
fiziologica, cu rol de protectie al bobului fata de o germinatie precoce si incompleta . Boabele
de orz puse in conditii optime de germinare nu sunt capabile sa germineze in masa. Abia dupa
3 – 9 saptamani de la recoltare, orzu l pastrat in aceste conditii poate germina intr -un procent
ridicat.
Perioada de repaos de germinare poate fi scurtat a prin adaus de stimulatori ai germin arii, prin
incalzirea orzului sau prin folosirea de substan te reduc atoare (solu tie de H2S 0,05%).
La depozitare, energia de germinare a orzului cre ste treptat, apropiindu -se de capacitatea
absolut a de germinare, care r amane constant a si care reprezint a procentul de boabe viabile .
Timpul necesar pentru dispari tia acestor procese se nume ste post -maturarea orzului. Post –
maturarea orzului se consider a ca se datoreaz a fie unor cauze genetice, biologice si
metabolice, fie unor cauze care depind de condi tiile de vegeta tie.
Se prefer a soiuri de orz cu repaos c at mai scurt de germinare pentru mal tificare.
La sf arsitul perioadei de repaus germinativ, boabele de orz se caracterizeaz a printr -o
sensibilitate ridicat a a germenelui fa ta de ap a.
Prin preluarea unei cantit ati prea mari de ap a la inmuiere are loc o inhibare a germin arii.
Sensibilitatea poate fi inhibat a prin tratarea boabelor cu substane reduc atoare sau cu
biostimulatori de cre stere, in special de giberelin a si de acid giberelic.

Intensitatea proceselor biochimice care au loc în bobul de mal ț, respectiv intensitatea
germin ării, sunt influen țate de factori precum sunt:
 umiditatea ;
 temperatura;
 durata procesului ;
 raportul oxigen : dioxid de carbon rezultat din germinare (prin respira ția germenului de
orz).
Acești factori sunt interdependen ți în foarte mare m ăsură și prin cunoa șterea influen ței
fiecăruia dintre ei , precum și luați împreun ă, asupra desf ășurării procesului de mal țificare, se
poate dirija procesul în sensul ob ținerii unui mal ț de calitate optim ă pentru bere. Binein țeles,
în realiza rea acestui obiectiv are o influen ță hotărâtoare și calitatea orzului supus mal țificării.

47
Astfel, de exemplu, cre șterea umidit ății orzului în timpul germin ării conduce la
reducerea duratei de germinare. Acela și lucru se poate realiza și prin aplicarea uno r regimuri
de temperatur ă speciale.
Ținând cont de sensibilitatea la ap ă a loturilor de orz, se po ate realiza o mai bun ă
înmuiere , ceea ce conduce la o germinare mai uniform ă și mai rapid ă.

Comportamentul la preluarea apei de orzul
a) orz cu vitalitat e mica
b) orz cu vitalitate mare

a) prima zi de germinare
b) a doua zi de germinare
c) a doua zi de germinare

1 – radicela
2 – acrospira

48

Prin crearea condițiilor necesare desfășurării germinării, bobul de orz poate fi readus
la activitate prin asigurarea cantității suficiente de apă, pentru atingerea unui anumit grad de
umiditate a orzului, asigurarea oxigenului necesar respirației embrionul ui, precum și
asigurarea temperaturii adecvate desfășurării procesului.
În timpul înmuierii au loc trei procese mai importante: absorbția ape i în bob,
alimentarea cu oxigen , spălarea și dezinfecția orzului.
Prin absorbția apei boabele își măresc volumul, învelișurile devin netede, embrionul
crește și se dezvoltă, apar radicelele și plumula.
Procesul de înmuiere trebuie astfel condus încât acesta să țină seama de sensibilitatea
orzului față de apă, evitându -se sufocarea embrionului și să se elimine inhibi torii germinației,
cu ajutorul apei de înmuiere.
Prin acumularea apei în cursul procesului de înmuiere se declanșează germinația.
Pentru obținerea unei cantități mari de enzime și pentru solubilizarea părții făinoase a bobului
într-un timp relativ scurt, orzul trebuie să aibă o umiditate de 44÷48%.
S-a stabilit că, temperatura normală pentru desfășurarea proceselor fiziologice la
înmuiere este de 12÷130C.
Absorbția apei se produce cu intensitatea cea mai mare în primele 4÷8 ore ale
procesului de înmuiere, apoi ea scade treptat până la punctul de saturație. Absorbția apei este
mai rapidă dacă înmuierea se realizează alternativ cu și fără apă, iar eficiența absorbției va
crește și mai mult prin lungirea perioadelor de înmuiere fără apă (stropire) , care repre zintă
circa 50÷80% din timpul total de înmuiere.
Se supune operației de înmuiere numai orzul sortat în prealabil pe calități, deoarece
capacitatea de absorbție a apei depinde de mărimea și structura bobului. Boabele mai mari de
orz și boabele mai pline se înmoaie mai încet decât boabele mai mici și mai slabe. Conținutul
inițial de apă al orzului nu influențează capacitatea de absorbție, în schimb, de exemplu, un
orz bogat în substanțe proteice și sticlos, necesită timp mai îndelungat pentru atingerea
acelu iași grad de înmuiere.
În timpul înmuierii se realizează și spălarea și dezinfectarea orzului. Se îndepărtează
praful ce nu a fost separat din masa de orz în decursul precurățirii și curățirii orzului, ca și
orzul plutitor, printr -o bună agitare a orzului în apa de înmuiere cu ajutorul aerului comprimat
cât și prin recircularea amestecului de apă -orz.

Consumul de apă de înmuiere este variabil și depinde de procedeul de înmuiere
utilizat, literatura de specialitate indică un consum de 5÷12 m3 apă/tona de orz. Nivelul de
apă din orz este important pentru germinare, deoarece acesta influențează decisiv formarea
enzimelor, dezvoltarea embrionului și transformările metabolice la germinare.
La procedeele clasice, în timpul înmuierii cu apă se introduce în vas ul de înmuiere, în
fiecare oră aer comprimat, timp de 10÷15 minute, iar în perioadele de înmuiere fără apă,
dioxidul de carbon se îndepărtează la intervale de 1÷2 ore timp de 10÷15 minute. Aportul de
oxigen este indispensabil pentru menținerea viabilității orzului în timpul înmuierii.
La întocmirea diagramei de înmuiere se va ține seama în primul rând, de sensibilitatea orzului
față de apă.

49
Prin calculul diferențelor de boabe germinate în 4 ml, respectiv 8 ml apă timp de 5 zile, se
stabilesc următoarele cr iterii de apreciere pentru orz:
• puțin sensibil la apă, când diferența este de 10%;
• ușor sensibil la apă, când diferența este de 11÷25%;
• sensibil la apă, când diferența este de 26÷45%;
• foarte sensibil la apă, când diferența este de peste 45%.
Sensibilitatea mare a orzului față de apă poate fi atenuată prin prelungirea perioadei de
înmuiere fără apă, eventual prin adăugare de H 2O2 la înmuiere.

Procedeele de înmuiere aplicate sunt diferite de la țară la țară și chiar de la producător
la producător, în toate c azurile se ține seama, în principal, de sensibilitatea orzului la
înmuiere, sensibilitate care indică și comportamentul embrionului la absorbția de apă . În
condițiile unei sensibilități mari, germinarea se declanșează mai greu, consecință a absorbției
mari de apă și, după declanșare, se încetinește mai repede și se oprește.
La întocmirea diagramelor de înmuiere care pot fi variate, ținându -se seama de sensibilitatea
orzului la apă, se va avea în vedere că germinarea se declanșează la umiditati de 30% .
Proce dee de inmuiere

Înmuierea cu apă aerată . Procedeul cunoscut și sub denumirea de metoda Bulgakov
constă în aerarea apei folosite la înmuiere, care se realizează prin intermediul unui dispozitiv
plasat în conducta de alimentare cu apă a cuvei de înmuiere. D atorită aerului insuflat se
accelerează procesul de absorbție al apei în boabe și procesele biochimice ce caracterizează
germinarea. Timpul de înmuiere se reduce la maximum 40 ore.
Înmuierea cu apă caldă . Se realizează în scopul accelerării procesului de absorbție a
apei utilizând apă cu temperatura de 20÷400C. Procesul este favorizat de aerarea intensă,
și/sau periodică. Procedeul se realizează prin utilizarea apei calde în prima zi de înmuiere, iar
în continuare temperatura apei scade sub 200C.
Înmuiere a cu apă fierbinte . Procedeul are drept scop accelerarea proceselor
biochimice din bobul de orz. Apa fierbinte (55÷600C) este folosită ca apă de înmuiere doar la
începutul procesului, pe o perioadă de circa 20 minute. Apa de înmuiere utilizată apoi până la
finalul procesului are temperatura obișnuită. Dezavantajele procedeului sunt următoarele:
• temperaturi mai mari de 620C afectează capacitatea de germinare a bobului;
• pierderile la malțificare cresc datorită favorizării solubilizării substanțelor din bob;
• apare pericolul dezvoltării de microorganisme pe suprafața boabelor.
Înmuierea prin stropire . Procedeul constă în stropirea continuă a boabelor de orz, apa
pulverizată deasupra cuvei de înmuiere scurgându -se în mod continuu pe la partea inferioară.
Se favor izează atât curățirea, cât și oxigenarea continuă a bobului. Pentru a se elimina
pericolul asfixierii boabelor se administrează de două ori pe zi aer în cantitate de 0,6÷0,9 m3/t
orz. Se recomandă o spălare prealabilă a boabelor de orz, spălare ce se poate realiza într -o
cuvă alimentată cu apă în care să se asigure o circulație a boabelor în circuit închis. Prin acest
procedeu se realizează germinarea uniformă a boabelor de orz. Tehnica stropirii face posibilă
aplicarea metodelor continue de germinare, înmu ierea realizându -se chiar în casetele de
germinare. Boabele se înmoaie prin pulverizarea apei până se atinge umiditatea optimă de
germinare.

Exemplu de diagrama de inmuiere:
• înmuiere sub apă la temperatura de 120C, până la atingerea umidității de 30% (dur ează
circa 4÷6 ore);
• pauză fără apă, timp de 14÷20 ore (ținându -se seamă de sensibilitatea orzului față de apă);
• înmuierea în continuare sub apă, la temperatura de 12÷150C, până la realizarea umidității
de 38% (durata 2÷4 ore);
• pauză fără apă timp de 14÷20 ore, până la realizarea germinării uniforme;

50
• continuarea înmuierii sub apă de 12÷180C, până la atingerea umidității 42÷44% (durata
1÷4 ore). Durata totală a operației de înmuiere variază între 35÷54 ore, din care înmuierea
uscată 28÷40 ore.

Determinarea empirică a gradului de înmuiere se efectuează prin presarea orzului între
degete. Un orz bine înmuiat se strivește între degete fără a se rupe. Prin frecare pe o tablă
neagră acesta lasă o dâră albă.

Se folosesc două tipuri principale de linuri de înmuier e:
• linuri clasice – la care întreg procesul de înmuiere se realizează în același lin, iar
amestecarea orzului se realizează cu ajutorul unui dispozitiv special numit morișcă
Seigner;
• linuri prin recirculare – la care înmuierea se realizează prin trecerea o rzului printr -o
linie de înmuiere formată din trei linuri, uneori fiind folosit și un al 4 -lea lin pentru
prespălare; în acest caz amestecarea orzului se realizează prin recirculare cu apă în același
lin sau la trecerea în linul următor.
Înmuierea orzului se realizează în utilaje denumite cuve de înmuiere sau linuri de
înmuiere. Linul de înmuiere este prevăzut cu:
• sistem de aerare format din conducte circulare prevăzute cu orificii, montate în partea
conică, alimentarea se face cu aer comprimat prin interme diul unui compresor;
• grătar montat la fundul părții tronconice sub care se găsește montată vana de golire a
orzului;
• conductă de evacuare a apei murdare;
• conductă de evacuare a orzului plutitor montată la partea superioară a părții cilindrice;
• suflantă pen tru aspirație CO 2;
• instalație pentru amestecare și transvazare a boabelor de orz.

Lin de înmuiere cilindro -conic :
1 – tancul de înmuire; 2 – conductă centrală pentru circulația orzului; 3 – intrare aer
comprimat; 4 – evacuare orz înmuiat; 5 – evacuare orz plutitor; 6 – admisie apă proaspătă;
7 – evacuare apă uzată.

O cuvă de înmuiere este formată dintr -o parte cilindrică, terminată cu o parte conică.
La partea conică inferioară linul este prevăzut cu o supapă conică amplasată în mijlocu l unui
grătar din oțel care servește la oprirea boabelor de orz. Pe suprafața interioară a părții conice
sunt montate țevi inelare pentru barbotarea masei de orz supuse înmuierii.

51
În centrul linului de înmuiere este montată o conductă de aer comprimat pent ru
trimiterea boabelor de orz în morișca Seigner fixată cu un ax de conducta verticală. Cuva de
înmuiere este prevăzută cu o conductă de evacuare a apei, un preaplin pentru îndepărtarea
orzului plutitor și o conductă pentru evacuarea apelor murdare.
În timpul înmuierii se controlează gradul de umiditate, temperatura și eventual
procentul de boabe germinate.

Pe baza acestor observații s -au stabilit diferitele metode de malțificare. Acestea au la
bază în principal varierea parametrilor tehnologici la înmu iere și germinare, factorii esențiali
fiind umiditatea și temperatura pe parcursul procesului de malțificare.
Tehnologiile de malțificare cele mai răspândite sunt următoarele :
 procedeul de înmuiere sub apă;
 procedeul de înmuiere pneumatică (aer -apă);
 procedeul de germinare cu temperaturi crescătoare;
 procedeul de germinare cu temperaturi constante;
 procedeul de germinare cu temperaturi descrescătoare;
 procedeul cu reînmuiere.

Procedeul de înmuiere sub ap ă

Acest procedeu poate fi condus fie prin imers area orzului în ap ă și men ținerea în
aceste condi ții până la ating erea gradului de înmuiere dorit , fie prin imersare în apă până la un
grad de înmuiere inferior celui dorit și atingerea umidit ății finale prin stropire.
Acest tip de înmuiere a orzului la ob ținerea mal țului cuprinde dou ă categorii de
procedee:
 procedeul de înmuiere numai sub ap ă;
 procesul de înmuiere prin stropire.

Procedee de inmuiere / germinare pneumatică

Procedeul de germinare pn eumatic ă cu temperaturi cresc ătoare de germinare

Orzul se trece de la înmuiere în casete de germinare, la temperatura de 11 –
12oC. După o perioadă de repaus , necesar ă scurgerii suplimentului de ap ă și absorb ția apei
aderente la bob, se poate începe aerarea stratului de boabe. În acest r ăstimp temperatura în
materialul biologic supus germin ării cre ște la 13 – 14oC.
Dacă pe parcursul acestei perioade de timp nu se constat ă creșterea
temperaturii, se recurge la aer ări temporare, la intervale de l – 2 ore, în scopul elimin ării
dioxidului de carbon acumulat. In f uncție de sensibilitatea la ap ă a orzului, sunt necesare
aproximativ 24 ore pentru atingerea unei umidit ăți de 43 %.
In primele 3 – 4 zile de germinare, temperatura cre ște de la 13 – 14oC la 15 – 16oC.
Orzul usor sensibil la ap ă va fi men ținut p ână în ultima zi de germinare la temperatura de 16 –
17oC, iar cel greu sensibil la ap ă va fi men ținut la temperaturi mai înalte, respectiv 19 – 20oC.
Aerarea mal țului verde în germinare se realizeaz ă zilnic, folosindu -se aer
proasp ăt, eventual aer recirculat. P e parcursul procesului de germinare, datorit ă aerării,
umiditatea mal țului va sc ădea. Pentru atingerea gradului de umiditate dorit la finalul
germin ării, încep ând cu ziua 3 – 4 de germinare, mal țul verde trebuie umezit. Acest proces se
realizeaz ă prin stro pire cu ap ă.
La aplicarea unei diagrame de germinare cu temperaturi cresc ătoare, trebuie s ă
se aib ă în vedere respectarea urm ătoarelor principii :

52
 umiditatea mal țului tr ebuie s ă cresc ă de la valoarea de 42 %, din prima zi de germinare, la
45 – 48 % în zilele de germinare 4 și 5, iar în ultima zi de germinare gradul de înmuiere s ă
fie de 45 %;
 temperatura mal țului trebuie s ă creasc ă de la 12oC în prima zi de germinare , la 16 – 18oC;
 diferen ța de temperatur ă dintre stratul inferior și cel superior de mal ț verde nu trebuie s ă
fie mai mare de 2oC, încep ând cu ziua a doua de germinare;
 aerul ne cesar aerării mal țului verde în timpul germin ării va fi ini țial în doz ă de 300 mc / t /
h , iar în zilele a 4 și a 5-a de germinare va cre ște până la 500 mc/t/h . În ultime le zile de
germinare , doza de aer va fi redus ă treptat ;
 în ceea ce prive ște aerul recirculat , exprimat in % fa ță de total aer folosit pentru aerarea
malțului verde in timpul germinării , acesta va fi ini țial de 75 %, în ziua a doua de
germinare va fi de 25 %, iar cu începere din ziua a 4-a de germinare va cre ște până la 70%;
 aerul folosit pentru aerare trebuie s ă aibă la intrare în proces temperatura cu 0,5 – 1,0oC
mai mic ă comparativ cu stratul inferior de mal ț verde.

Procedeul de germinare pneumatic ă la temperaturi constante de germinare

Principala caracteristic ă a acestui procedeu este c ă germinarea se face în
straturi de grosime mare, iar gr ămezile de mal ț sunt perman ent aerate cu un curent de aer , în
prealabil condi ționat (temperat și saturat cu ap ă).

Procedeul de germinare pneumatic ă la temperaturi descre scătoare de germinare

Este un procedeu de mal țificare mai modern , bazat pe faptul c ă germinarea
orzului începe încă din faza de înmuiere.
Orzul introdus la germinare are temperatura de 16 – 18oC și se afl ă deja într-un
stadiu de germinare destul de avansat. Dup ă umezire și atingerea umidit ății maxime de 48 %,
se realizeaz ă scăderea brusc ă a temperaturii p ână la valori de 12 – 13oC, în ziua a 4 -a de
germinare.

Procedeul de mal țificare cu re înmu iere

Este un procedeu modern de mal țificare și este bazat pe înmuierea repetat ă a mal țului
verde în instala țiile de germinare. Inmuierea se aplic ă între dou ă perioade de germinare și se
realizeaz ă practic prin introducerea de ap ă în instala ția de germina re.
După perioada ini țială de înmuiere , până la un grad de înmuiere de 38 – 40%, orzul
este introdus în instala ția de germinare . Dup ă o perioad ă de cca. 60 de ore și la o temperatur ă
de cca. 17oC, orzul va germina rapid și uniform. In acest moment se apl ică reînmuierea, care
const ă în introducerea în instala ție de ap ă la temperatura de 12 – 18oC. După o perioad ă de
timp de 8 – 24 ore, orzul va atinge un grad de înmuiere de 48 – 52 %. Pe parcursul acestui
tratament embrionul se inactiveaz ă, dar solubilizar ea continu ă datorit ă activit ății enzimatice
care se men ține gra ție umidit ății înalte a boabelor în germinare.
Calitatea mal țului este în mare m ăsură influen țată de gradul de înmuiere al orzului
înainte de germinare, precum și de durata de înmuiere.
Viteza de preluare a apei de c ătre bob în faza de înmuiere scade propor țional cu
creșterea gradului de înmuiere. Pierderile prin respira ție se intensific ă, iar pierderile totale în
timpul mal țificării (germin ării) cresc propor țional cu cre șterea gradului de înmuiere a
boabelor de orz. Valoarea optim ă a conținutului de ap ă din bobul înmuiat este de circa 43 %,
valoare la care randamentul în extract al mal țului este optim (maxim).
Solubilizarea citolitic ă, apreciat ă prin diferen ța de extract între m ăcinișul fin și cel
grosier, precum și solubilizarea proteic ă, sunt cu at ât mai mari cu c ât gradul de înmuiere este
mai mare.

53

In cazul aplic ării procedeului de înmuiere prin stropire se favorizeaz ă:
– creșterea gradului de solubilizare proteic ă a mal țului;
– creșterea conținutului de compu și cu azot cu mas ă molecular ă mică;
– per ansamblu, prin aplicarea acestui procedeu, rezultatele ob ținute sunt mult mai bune
comparativ cu înmuierea într-o singur ă apă, cu excep ția indicatorului diferen ța de extract
între măcinișul fin și cel grosier ( ce caract erizeaz ă activitatea citolitic ă).

In cazul aplic ării procedeului de germinare cu temperaturi cresc ătoare de germinare ,
datorit ă aerării, umiditatea mal țului verde are tendin ța de sc ădere. Pentru a se evita acest efect
nedorit, se re comand ă stropirea cu apă a boabelor aflate în faza de germinare.
In cazul aplic ării procedeului de germinare cu temperaturi constante, gr ămezile de
malț verde vor fi în permanen ță aerate cu un curent de aer în prealabil condi ționat ( temperat și
saturat cu apa). Și în acest caz activitatea enzimatic ă a mal țului verde este superioar ă celei
înregistrate pentru mal țul verde ob ținut prin procedeul cu înmuiere sub ap ă. Acest lucru se
datore ște aliment ării cu o cantitate suficient ă de oxigen.
Prin aplicarea proc edeului de germinare pneumatic ă cu temperaturi constante se
observ ă o evolu ție mai bun ă a activit ății enzimatice a mal țului verde comparativ cu mal țul
obținut cu înmuierea prin submersie în apă. Acest lucru se datore ște în primul r ând aer ării cu
o cantitat e suficient ă de oxigen.

In cazul utiliz ării procedeului de germinare pneumatic ă la temperaturi descresc ătoare
de germinare se constat ă următoarele:
– procedeul permite declan șarea germin ării orzului încă din faza de înmuiere;
– pierderile la mal țificare foar te ridicate comparativ cu alte procedee denot ă cel mai intens
proces de germinare;
– este necesar ă răcirea artificial ă a mal țului încep ând cu a patra zi de germinare. In paralel cu
răcirea intensiv ă a mal țului verde este necesar ă reducerea intensit ății aer ării, în felul acesta
asigur ându-se men ținerea umidit ății;
– încă din faza de înmuiere se inregistreaz ă valori ridicate pentru randamentul în extract,
comparativ cu mal țul ob ținut prin alte procedee de înmuiere – germinare;
– solubilizarea proteic ă inregistreaz ă o evolu ție mai rapi dă comparativ cu mal țul ob ținut prin
alte procedee. Acest lucru se datore ște temperaturii mai mari de germinare și unei evolu ții
mai ra ționale a umidit ății mal țului verde.

In cazul procedeului de mal țificare cu re înmuiere se pot face următoarele remarci :
– germinarea orzului este rapid ă și uniform ă;
– umiditatea bo abelor atinge valori de 48 – 52%;
– cu toate c ă pe parcursul tratamentului embrionul se inactiveaz ă, solubilizarea bobului
continu ă datorit ă activit ății enzimatice care se men ține datorit ă umidit ății ridicate a boabelor
în germinare;
– solubilizarea proteic ă se desf ășoară normal p ână în a treia zi de germinare, iar valoarea
conținutului de azot formol cre ște foarte mult în ultima zi de germinare, fenomen
independent de temperatura fin ală de germinare;
– în ultimele zile de germinare se înregistreaz ă o cre ștere a gradului de fermentare a mustului,
indicator care a înregistrat o stagnare imediat dup ă înmuiere;
– malțul ob ținut prin procedeul cu re înmuiere are radicele mai slab dezvoltate, însă are un
echipament enzimatic relativ bogat, cu mici excep ții ( glucanazele și peptidazele ).

2.3.5 Utilajele și echipamentele de mal țificare
Utilajele de mal țificare actuale folosesc dou ă sisteme de germinare și anume:
 germinarea pneumatic ă discontinu ă;

54
 germinarea pneumatic ă continu ă.
Instala țiile de germinare pneumatic ă discontinu ă se construiesc în forme diferite, dar
în principiu au la baz ă cele dou ă sisteme clasice:
 casetele de germinare Saladin;
 tobele de germinare Galland.
Instala țiile care uti lizeaz ă germinarea pneumatic ă continu ă (sau semicontinu ă) sunt de
mai multe tipuri și anume: instala ția cu gr ămezi mobile (Wanderhaufen), instala ția Morel,
instala ția Saturn, instala ția Domalt, instala ția cu benzi rulante suprapuse, instala ția Popp,
instal ația Frauenheim, instala ția Neubert, instala ția Kling, instala ția L.S.H.A. Dintre acestea,
cea mai r ăspândită este instala ția cu gr ămezi mobile Wanderhaufen . Celelalte instala ții
au mai mult un aspect experimental sau de unicat.
Din punct de vedere istori c, sistemele de mal țificare folosesc dou ă sisteme de
germinare și anume :
 germinarea pe arie;
 germinarea pneumatic ă, care poate fi cu func ționare continu ă sau / și discontinuă .

2.3.5.1. Germinarea pe arie – este un procedeu foarte vechi , fiind aba ndonat î n prezent .
După înmuiere, orzul se întinde pe sol în strat de 10 – 20 cm grosime, parametrii de germinare
fiind urm ătorii :
 temperatura ……………………………………… 12 – 15 o C;
 durata de germinare ……………………………… 7 – 10 zile ;
 întoarcerea boabelor …………………………….. de doua ori zilnic .
Dezavantajele procedeului :
 productivitate scazut ă ;
 funcționare dependent ă de anotimp ;
 necesit ă suprafe țe întinse ;
 controlul și dirijarea parametrilor tehnologici (temperatura , umiditatea) este dificilă .

2.3.5.2. Germinarea pneumatic ă – principalii factori care au contribuit la impunerea și
ulterior la dezvoltarea sistemelor de mal țificare pneumatic ă sunt urm ătorii :
 economia de for ță de munc ă ;
 economia de spa țiu ;
 independen ța față de condi țiile atmosferice ;
 scăderea pericolului de muce găire a mal țului în timpul germin ării.
Principalele caracteristici / avantaje ale sistemelor pneumatice de germinar e sunt :
 grosimea stratului de mal ț în germinare este mult mai mare comparativ cu germinarea pe
arie ;
 mălțăriile pneumatice cuprind pe de o parte instala ția propriu – zisă de germinare și
separat instala ția de condi ționare a aerului ;
 folosirea aerului co ndiționat, cur ățat de praf , răcit sau încalzit și umidificat ;
 întoarcerea mal țului verde cu întorc ătoare mecanice în cazul casetelor sau pri n rotirea
tobelor de germinare ;
 suprafa ța de germinare este de 4 – 7 ori mai mic ă decât în cazul germin ării pe arie ;
 prelungirea campaniei de mal țificare p ână la 300 zile pe an , datorit ă posibilit ății de r ăcire
a aerului utilizat pentr u aerarea mal țului în germinare .
Funcție de modul de întoarcere a malțului, principalele tipuri de instalații de germinare cu
casete sunt următoarele:
 mălțării manuale – instalații cu casete prevăzute cu site continue ;
 mălțării cu casete mecanizate – instalații cu casete i ndividuale.
Funcție de modul cum sunt repartizate camerele de condiționare a aerului, instalațiile
de germinare cu casete se pot clasifica astfel :

55
 instalații de germinare cu casete cu o cameră comună pentru condiționarea aerului ;
 instalații de germinare cu camere separate de condiționare a aerului, pentru fiecare casetă
în parte ;
 tobe de germinare închise, sistem Galland ;
 tobe de germinare deschise, sistem Topf.

Instala țiile de germinare pneumatice se construiesc în forme deosebit de variate, dar în
principal au la baz ă cele dou ă sisteme pneumatice clasice:
 casetele de germinare Saladin – constau din doi pere ți uni ți printr -un fund metalic
perforat, pe care este a șezat orz ul în strat de cca. 1 m grosime . Aerul este insuflat prin
intermediul unui vent ilator, plasat sub fundul perforat al casetei, dupa o condi ționare
prealabilă . Pe cei doi pere ți laterali ai casetei ruleaz ă un întorc ător care are rolul de a pune
alternativ mal țul verde în contact cu ae rul proaspăt de la baza casetei . In mod normal,
întoarcerea mal țului se realizeaz ă de trei ori pe zi.
Instalația de germinare cu casete Saladin are funcționare discontinuă. Este formată din opt
casete corespunzător la 8 zile de germinare, de formă dreptunghiulară, deschise. Așezarea
orzului se realizează pe panouri de tablă perforată care se montează la o distanță de fundul
casetei de minimum 0,4 m. Stratul de orz supus germinării este întors cu ajutorul unui
întorcător elicoidal. Aerul proaspăt intră printr -o conductă și cu ajutorul unui ventilator este
trecut prin camera de umezire și apoi ajunge sub masa de orz supusă germinării. Aerul uzat
este evacuat. Caseta mai este prevăzută cu un sistem pentru reutilizarea aerului. Cu ajutorul
unui termometru se măsoară temperatura în masa de boabe supuse germinării.
Capacitatea unei casete de germinare este de 30÷40 t orz înmuiat (încărcarea specifică este de
300÷500 kg orz înmuiat/m2).

 tobele de germinare Galland – constau din tamburi perforați , în interiorul c ărora sunt
tuburi perforate pentru insuflarea de aer co ndiționat . Intoarcerea mal țului se realizeaz ă
prin rotirea tamburului . Viteza de rotire este de 50 – 60 minute pentru un tur complet .
Capacitatea tobelor este de 0,5 – 0,6 t orz / mc.
Principalul parametru tehnologic în acest caz este debitul de aer condi ționat insuflat,
care trebuie r ăcit și umezit. La începutul germin ării se insufl ă aer proasp ăt, care apoi este
recirculat. Cantitatea necesar ă de ap ă depinde de tempera tura aerului și a orzului în germinare,
care trebuie m enținut la următorii parametri:
 temperatura ………………………………. 12 – 18oC;
 umiditatea ………………………………… 44 – 48%.

La instala țiile pneumatice de mal țificare se estimeaz ă următoarele consumuri specifice
de utilit ăți:
 apă ………………………………………. 0,1 – 2,0 mc / t orz / zi;
 aer ………………………………………..300 – 700 mc / t orz / zi pentru instala țiile cu
funcționare continu ă; 1.000 – 1.500 mc / t orz / zi pentru instala țiile cu func ționare
discontinu ă;
 capacitate frigorific ă ……………………1.600 – 2.500 kcal / t /zi ;
 energie electric ă ………………………… 5 – 7 kwh / t orz / zi .
Insufl area aerului condi ționat conduce la ob ținerea unei temperaturi mai uniforme în
stratul de orz supus mal țificării, inconvenientul fiind acela c ă trebuie modificat ă zilnic
intensitatea aer ării. In ultimele zile de germinare se procedeaz ă la o reducere a inte nsității
aerării, în scopul reduce rii pierderilor prin respirație .

Avantajele sistemului de germinare cu tobe fa ță de cel cu casete sunt urm ătoarele :

56
 întoarcerea mal țului se realizeaz ă prin rotirea tobei și conduce la af ânarea gr ămezii mult
mai bine d ecât în cazul casetelor cu întorc ătoare elicoidale ;
 întoarcerea mal țului verde prin rotirea tobelor de germinare conduce la evitarea strivirii
boabelor de mal ț verde, fapt inevitabil în cazul instala țiilor cu casete .
Fiecare sistem de germinare prezint ă atât avantaje, c ât și inconveniente. Procedeele
cele mai apreciate sunt cele care asigur ă următoarele condi ții:
 un necesar minim de for ță de munc ă;
 flexibilitate mare, în sensul adapt ării unei diagrame de mal țificare func ție de fiecare soi de
orz;
 consum d e energie sc ăzut.

2.3.5.2.1. Instala ția de germinare cu gr ămezi mobile ( Wanderhaufen)
Instala ția de germinare cu gr ămezi mobile este o instala ție cu func ționare continu ă, în
sensul c ă la cap ătul aleii de germinare orzul germinat se introduce la uscare, iar la cap ătul
celălat al aleii de germinare se aduce orzul înmuiat. Aleea de germinare (sau c âmpul de
germinare) este construit ă din beton, iar la distan ță de 60 – 65 cm de partea de jos se afl ă o sită
metalic ă pe care se a șează și se germineaz ă boabele în timpul procesului de germinare și
totodat ă se face aerarea acestora. Sub sit ă se găsesc compartimentele de aer care sunt în
numar de 7 – 9 (egal cu num ărul zilelor de germinare) sau 14 – 18 (dublul zilelor de
germinare). Grosimea stratului de orz pe sit ă este de 80 cm. Stropirea orzului în timpul
germin ării se face la intervale de 30 – 120 minute , timp de 8 – 10 minute.

2.3.5.2.2. Instala ția de mal țificare sistem Morel
Caracteristica principal ă a acestui sistem de mal țificare const ă în aceea c ă orzul , dup ă
spălare și pre înmuiere , este încărcat în dispozitivul de germinare care se deplaseaza pe ro ți.
Inmuierea propriu – zisă se face chiar pe dispozitivul de germinare a șezat pe c ăruciorul care se
deplaseaz ă timp de 24 h cu o lungime de c ărucior. Sub fi ecare c ărucior se afl ă o camer ă de
aerare și umezire a orzului în timpul procesului de germinare. La sf ârsitul perioadei de
germinare, c ărucioarele se afl ă în fața usc ătoarelor cu o capacitate de 10 t orz. Opera țiile
manuale se reduc la 4 ore zilnic.

2.3.5.2.3. Instala ția cu casete de germinare mobile de form ă circular ă, tip Saturn
Reprezint ă de fapt o modificare a sistemului de mal țificare semicontinu ă orizontal ă cu
casete de germinare mobile în linie dreapt ă, dup ă procedeul Morel.
Prin intermediul sistemul ui Saturn se realizeaz ă o malțificare în mod discontinuu , cu
deosebirea c ă opera ția de germinare s e realizeaz ă în sistem continuu . Construc ția instala ției de
tip Saturn este simpl ă, valoarea investi ției și cea a consumului de energie fiind reduse.
Conducerea și supravegherea procesului de germinare, respectiv manipularea
cărucioarelor cu casete de germinare, se efectueaz ă de către un singur om pe schimb.
Procesul de germinare se realizeaz ă în cărucioare cu casete de germinare. Casetele de
germinar e se deplaseaz ă pe șine într-o sal ă de form ă circular ă, împar țită în 7 zone de
germinare și ultima zon ă de uscare a mal țului verde.
Opera ția de deplasare a c ărucioarelor cu casete dureaz ă 80 – 90 de minute. In acest
timp casetele sunt umplute cu orz înmui at, este alimentat usc ătorul , iar ultima caset ă este
supus ă opera ției de cur ățire și spălare automat ă.

2.3.5.2.4. Instala ția de mal țificare sistem Domalt
Durata de mal țificare este de 42 – 166 ore și este în func ție de calitatea orzului
prelucrat și de calitatea dorit ă a mlțului. Astfel , de exemplu, pentru un orz f urajer , durata de
spălare este de 2,5 ore , germinarea dureaz ă 68 – 70 ore , iar durata de uscare este de 8 ore.
Principalii indicatori tehnologici ai instala ției sunt urm ătorii :

57
 consumul de en ergie electric ă este cu 75 % mai mic comparativ cu cel înregistrat pentru
mălțăriile clasice ;
 spațiul necesar amplas ării instala ției nu necesit ă condi ții speciale ;
 consumul de energie termic ă este cu 75 % mai mic comparativ cu cel al m ălțăriilor clasice;
 temperatura de lucru la înmuiere – germinare are valori cuprinse intre 14 – 16oC, iar la
uscare ajunge p ână la 79,5oC;
 întreaga instala ție este condus ă de 4 muncitori și un inginer , ceea ce reprezint ă 1 / 3 din
personalul necesar în cazul m ălțăriilor clas ice.

2.3.5.2.5. Instala ția de mal țificare cu benzi rulante suprapuse
Principalele caracteristici ale acestei instala ții sunt urm ătoarele :
 capacitatea de produc ție – 7.500 – 10.000 t mal ț / an ;
 suprafa ța clădirii este de 54 m x 10 m , iar înălțimea est e 12 m ;
 înălțimea stratului de orz de pe fiecare band ă transportoare este de 18 – 20 cm, iar de pe 1
m2 suprafa ță de uscare se ob țin în 24 ore 568 kg malț ;
 necesarul de c ăldură pentru uscare este estimat la 46.000 kcal / 100 kg mal ț uscat ;
 pierderile l a germinare sunt cu 3 % mai mici dec ât în cazul instala țiilor clasice;
 malțul ob ținut într-o astfel de instala ție are aspect f ăinos și urm ătorii indicatori de calitate :
 randament în extract – 81 – 81,6 % su ;
 indicator Hartong – 5,2 – 7,6 ;
 capacitatea ami lolitic ă – 275 – 318 o WK .
 cheltuielile de investi ții sunt cu cca. 40 % mai mici dec ât în cazul instala țiilor cu casete
Saladin ;
 cheltuielile de func ționare – întreținere sunt cu cca. 5 % mai mici comparativ cu instala țiile
de mal țificare cu casete Salad in, iar productivitatea crește cu 160% .

2.3.5.2.6. Instala ția de mal țificare sistem Popp
Caracteristica specific ă a acestei instala ții este c ă orzul înmuiat este supus germin ării
în recipiente cilindrice verticale cu diametrul de 3,5 m și înălțimea p ărții cilindrice de 5,2 m .
Capacitatea unui recipient este de 10 tone . Principalii indicatori tehnici și tehnologici ai
instala ției sunt urm ătorii :
 înălțimea stratului de orz supus germin ării este de 200 – 250 cm, cu o încărcare specific ă de
1.000 kg / mc ;
 capacitatea instala țiilor este de 10 – 21 tone orz pentru fiecare recipient de germinare ;
 randamentul în mal ț s.u. / orz s.u. este de 90,2 – 95,9 % ;
 randamentul în extract al mal țului este de 73,0 – 77,6 % su ;
 costul unei instala ții sistem Popp cu șase recipiente a 21 tone fiecare este aproximativ
acela și cu al unei instala ții Saladin neautomatizat ă de aceea și capacitate ;
 indicatorii de calitate ai mal țului produs într-o instala ție sistem Popp au valori cuprinse între
următoarele limite :
 umiditate … ………………….. 3,9 – 4,5 % ;
 randament în extract …… …..80,0 – 80,7 % su ;
 indice Kolbach ……………… 38,1 – 40,6 % ;
 durata de zaharificare ………. .. 5 – 10 minute ;
 culoarea mustului …………. …2,5 – 3,0 EBC ;
 proteina …………………….. 9,0 – 9,5 % .
 instala ția este deserv ită de 1 muncitor / 8 ore. Pentru această instala ție num ărul de muncitori
este de numai 1 , comparativ cu instala ția care folose ște casete Saladin și pentru care sunt
necesari 5 muncitori .

58
2.3.5.2.7. Instala ția de mal țificare sistem Frauenheim
Principal ele caracteristici ale acestei instala ții sunt urm ătoarele :
 toate mecanismele și dispozitivele sunt amplasate pe vertical ă într-o clădire av ând sec țiunea
circular ă. In cl ădire sunt amplasate la partea de sus instala țiile de înmuiere , urmeaz ă apoi
cele de germinare , iar la baza cl ădirii sunt amplasate usc ătoarele cu gr ătarele de mal ț
basculante și spațiu pentru colectarea mal țului. Fluxul tehnologic se bazeaz ă pe principiul
gravita țional, în sensul c ă orzul se ridic ă o singur ă dată la partea cea mai de sus a clădirii,
apoi parcurge toate fazele procesului tehnologic prin c ădere liber ă, fără un transport pe
orizontal ă;
 capacitatea instala țiilor de acet tip este de 10.000 – 20.000 t mal ț / an ;
 capacitatea de produc ție zilnic ă este de 27,5 – 55 t mal ț ;
 diame trul exterior al cl ădirii este de 16 – 22 m. Suprafa ța de baz ă a clădirii turnului este de
200 – 380 m2;
 înălțimea total ă a clădirii este de 62 m ;
 necesarul zilnic de frig – 300.000 – 600.000 kcal ;
 consumul de curent electric pentru agregatele fri gorific e este de 225 – 450 kwh / zi ;
 consumul zilnic de ap ă este de 190 – 380 m3.
Unul din inconvenientele acestei instala ții este c ă trebuie realizat ă o clădire de 62 m
înălțime, ceea ce impune un teren corespunz ător și o consolidare adecvat ă pentru sus ținerea
agregatelor, respectiv a încărcăturii de orz în germinare.

2.3.5.2.8. Instala ția de mal țificare sistem Neubert
Și la acest sistem de germinare fluxul tehnologic se desfasoar ă pe vertical ă. Turnul
clădirii este construit din o țel izolat la exterior și este împărțit la interior în trei sec țiuni și
anume: înmuiere, germinare și uscare. Germinarea are loc pe 7 etaje suprapuse, f ără planșee
intermediare .
Curentul de aer condi ționat necesar pentru r ăcirea și umezirea mal țului este aspirat pe
la ultimul etaj (cel de sus) și traverseaz ă stratul de orz de sus în jos, p ână la cel inferior,
corespunz ător ultimei zile de germinare.
Temperatura în stratul de orz se men ține între valorile de 14 – 20oC.
In prezent se construiesc instala ții de acest tip pentru capac ități de 3; 6 și 15 tone orz /
zi. Intregul proces de mal țificare este automatizat, astfel î ncât un singur operator pe schimb
asigur ă supravegherea instala ției și poate interveni atunci c ând este necesar .
Inălțimea stratului de orz corespunde unei încărcări de aproximativ 400 kg orz / m2,
respectiv 70 – 90 cm .
Specificul acestei instala ții este acela c ă prin intermediul ei se pot efectua re înmuieri
succesive în timpul germin ării orzului, ceea ce permite ob ținerea unui mal ț de bun ă calitate ,
cu un consum d e apă redus .

2.3.5.2.9. Instala ția de mal țificare sistem Kling
Instalațiile acestui sistem de germinare sunt a șezate tot pe vertical ă, având un numar
de 8 etaje suprapuse, fara plansee intermediare si fiecare etaj poate bascula individual.
Aerul neces ar germin ării și umezirii boabelor, precum și pentru men ținerea
temperaturii, circul ă prin pere ții laterali ai construc ției. Și în acest sistem de germinare, aerul
circul ă tot de sus în jos, în așa fel încât la etajele inferioare și în special la ultimul e taj de
germinare se poate aplica procedeul de captare al dioxidului de carbon degajat în timpul
germin ării.

2.3.5.2.10. Instala ția de mal țificare sistem LSHA
Aceast ă instala ție cuprinde în fluxul s ău tehnologic o instala ție de dezinfectat orzul tip
NDMD A cu func ționare continu ă, cinci compartimente de germinare a orzului cu mecanisme
de întoarcere și repartizare a mal țului, o instala ție de climatizare, un usc ător continuu cu o

59
camer ă de preuscare, o instala ție de încălzire – aerare și dispozitivele de co nducere și dirijare a
întregului proces tehnologic. Principalele caracteristici ale instala ției sunt urm ătoarele :
 durata de înmuiere ………………………………. 40 – 70 ore ;
 durata de germinare……………………………… 70 – 200 ore ;
 durata de uscare ………………………………….. 6 – 20 ore ;
 capacita tea de producție ………………………….. 5 – 40 t mal ț / zi .
In compara ție cu instala ția de mal țificare cu casete Saladin, instala ția tip LSHA
prezint ă următoarele avantaje mai importante :
 mecanizarea și automatizarea întregului proces tehnologic ;
 creșterea productivit ății muncii cu 100 % ;
 reducerea cu 30 % a volumului construc țiilor ;
 reducerea cu 20 % a consumului de ap ă.

2.3.5.2.11. Instala ția de mal țificare static ă
Denumirea de instala ție mal țificare static ă este folosit ă în prezent pentru instala ția în
care pe aceea și arie, amplasat ă într-o singur ă încăpere închis ă, se realizeaz ă procesele de
înmui ere, germinare sau germinare și uscare. La ora actual ă este cunoscut ă și sub denumirea
de “unim ălțărie” sau m ălțărie “System Durst”.

Instala ția de mal țificare cu gr ămezi mobile asigur ă obținerea unui mal ț superior
calitativ fa ță de cel ob ținut prin procedeul de germinare discontinu ă (Saladin ), materializat
prin:
 durata de zaharificare îmbun ătățită (cu circa 28 % mai redus ă);
 diferen ța de extract net îmbun ătățită (cu circa 42 % mai mic ă);
 indicele Kolbach net superior (cu circa 4,9 % mai mare );
 indicele Hartong net superior – valoarea de 5,7 se situeaz ă în domeniul mal țului solubilizat
normal spre o u șoară suprasolubilizare, în timp ce valoarea 3,7 se afl ă în domeniul
malțului incomplet solubilizat;
 pentru mal țul realizat în instala țiile cu func ționare continu ă (instala ția cu benzi rulante
suprapuse și instal ația Popp) rezultatele ob ținute sunt apropiate de cele înregistrate în
cazul ma lțului din instala țiile Wanderhaufen, at ât în cazul indicelui Hartong, c ât și în
cazul indicelui Kolbach (la instala ția Popp);
 valorile înregistrate pentru randamentul în extract al mal țului sunt foarte asem ănătoare,
ceea ce conduce la concluzia c ă instala ția de germinare are influen ță mai mic ă asupra
acestui indicator.

2.4 Uscarea malțului
Odată ce dezagregarea a atins gradul dorit, încolțirea trebuie oprită prin uscarea malțului
verde. Malțul verde conține 44 – 46% apă, iar malțul uscat imediat după term inarea procesului
de uscare are un conținut de 1,5 – 3% umiditate.
Uscarea malțului verde se realizează în scopul:
• reducerii umidității malțului verde la valori care să -i asigure conservabilitatea de lungă
durată, în condiții normale de depozitare;
• opririi sau dirijării transformărilor biochimice și chimice care au loc la germinare și
stabilizării unei anumite compoziții chimice a malțului;
• îndepărtării mirosului și gustului „de verde” și formarea unei anumite arome și culori
caracteristice tipului de malț;
• favorizării îndepărtării radicelelor care conferă malțului gustul amar și intensifică
absorbția de apă în malțul uscat, în condiții de depozitare necorespunzătoare.
Îndepărtarea apei prin evaporare, adică peste 40% din greutatea malțului verde, trebuie
făcută prin instalația de uscare cu aer cald.

60
Prin procesul de uscare se urmărește oprirea solubilizării și germinării malțului și
obținerea gustului, aromei și culorii specifice malțului.
Aroma și gustul sunt rezultatul unor reacții care au loc la temperatu ri ridicate între
componentele malțului, în special între produsele de dezagregare.
Reacția principală este combinarea zaharurilor cu aminoacii, având ca rezultat formarea
melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante și colorante.
Temperaturile ri dicate ca și conținutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a se
evita inactivarea enzimelor, știut fiind că enzimele sunt distruse la temperaturi înalte și că este
nevoie de o cantitate suficientă de enzime la procesul de brasaj.
Uscarea nu influe nțează în mod hotărâtor calitatea malțului din punct de vedere
tehnologic, deoarece nu se poate echilibra o conducere necorespunzătoare a proceselor
de înmuiere și germinare prin tehnici de uscare.
Obținerea unui malț cu calități biotehnologice superioare rezultă în urma desfășurării
corecte a diverselor faze ale uscării. Un proces de uscare insuficient în faza de veștejire,
distribuția neuniformă a temperaturii sub grătar sau uscarea finală necorespunzătoare pot
conduce la înrăutățiri serioase ale calităț ii malțului.

În procesul de uscare există două faze :
– faza de uscare inițială în care degradările enzimatice mai continuă și care poate fi socotită ca o
continuare a procesului de germinare ;
– uscarea propriu -zisă a malțului în timpul căreia au loc n umai reacții chimice și fizico -chim ice
între componentele chimice ale malțului.
In prima fază umiditatea malțului scade de la 40÷48% până la circa 10% în cazul
malțului blond și circa 20% la malțul brun. Temperatura de uscare în această fază este de
45÷550C; în faza a doua de uscare umiditatea se reduce până la 3÷4% pentru malțul blond și
1,5÷3% pentru malțul brun. Conducerea uscării malțului este diferită în cele două faze în funcție
de tipul de malț, blond sau brun.
Cea mai răspândită metodă de uscare es te cea cu ciclu de 24 ore.
Opreațiunea are loc în uscătoare plane sau verticale.
Încălzirea poate fi directă cu gaze calde sau indirectă cu abur care circulă printr -un
sistem de calorifere, peste care circulă aerul. Este răspândit uscătorul cu două grătar e.
Consumul de căldură este de 100.000 -120.000 kcal pentru 100kg malț.

În timpul uscării au loc modificări fizice, biochimice și chimice care contribuie în mod
hotărâtor la definitivarea tipului de malț fabricat. Pierderea activității enzimatice este cu a tât
mai mare cu cât malțul ajunge mai umed la temperaturi ridicate.
În funcție de transformările care au loc în procesul de uscare deosebim trei faze:
• faza fiziologică se caracterizează prin continuarea proceselor specifice germinării:
creșterea radicelelo r, plumulei, sinteza și acțiunea unor enzime, atât timp cât umiditatea
malțului nu scade sub 20%, iar temperatura acestuia nu depășește 40÷500C. Pentru
obținerea unui malț de calitate este necesar ca în această fază să nu se depășească pentru
anumite umidi tăți ale malțului temperaturile critice corespunzătoare:
o 43% umiditate ….. 23÷250C;
o 34% umiditate ….. 26÷300C;
o 24% umiditate ….. 40÷500C.
• faza enzimatică ce se caracterizează prin continuarea acțiunii diferitelor enzime asupra
substraturilor specifice din malț în funcție de temperatura lor optimă de acțiune și de
conținutul în umiditate al malțului și încetarea dezvoltării radicelelor și a plumulei. Pe
măsură ce crește temperatura și umiditatea scade sub 10% reacțiile enzimatice încetează;
• faza chimică se realizează la temperaturi de peste 70÷800C și se caracterizează prin reacții
ce conduc la formarea compușilor de aromă și culoare și procesul de coagulare a unor

61
fracțiuni proteice macromoleculare, care contribuie la îmbunătățirea stabilității coloidale a
berii.
Culoarea malțului uscat va fi influențată de:
o conținutul de umiditate al malțului în timpul uscării (cu cât acesta este mai mare cu atât se
intensifică culoarea în timpul uscării);
o intensitatea modificărilor din malțul verde (reacțiile Maillard).
Micșorarea volumului bobului (zbârcirea) apare în faza de uscare propriu -zisă și este
cu atât mai pronunțată cu cât malțul ajunge mai umed la temperaturi ridicate, cu cât
umiditatea este eliminată mai rapid și cu cât temperatura finală de uscare este mai r idicată.
Malțurile mai slab solubilizate își pierd mai mult din volumul inițial în comparație cu cele
bine solubilizate.
Dacă aerarea este insuficientă și malțul ajunge prea umed la temperaturi mai ridicate,
este favorizată obținerea de malțuri sticloase , ca urmare a acțiunii enzimelor proteolitice de
solubilizare a proteinelor, care pătrund în endosperm, transformându -l într -o masă dură,
sticloasă, se produce sticlozitatea „proteică” sau „albuminoidică”. Prin prelucrarea la
temperaturi ridicate a malțuril or cu umiditate ridicată se favorizează și apariția sticlozității
„gumoase”, cauzată de acțiunea hemicelulazelor asupra pereților celulelor din endosperm, cu
formare de gume solubile ce întăresc endospermul.
Indiferent de instalația de uscare utilizată, pr incipiile operației de uscare sunt:
• pentru malțul blond se urmărește îndepărtarea rapidă a apei la temperaturi mai scăzute
pentru a se opri dezvoltarea embrionului și activitatea enzimelor fără a le distruge, în
scopul obținerii unui malț de culoare cât ma i deschisă, cu activitate enzimatică ridicată;
• pentru malțul brun se creează condiții speciale de temperatură și umiditate care să
favorizeze dezvoltarea în continuare a embrionului și activitatea enzimelor, pentru ca în
faza de uscare finală să se formeze melanoidinele care contribuie la culoarea și aroma
caracteristică a malțului brun.
Îndepărtarea apei din stratul de malț are loc treptat de la partea inferioară spre cea
superioară a acestuia, folosindu -se ca agent de uscare aer cald sau gaze de ardere.
În timpul uscării malțului se urmărește respectarea cu rigurozitate a diagramelor de
uscare alese și se controlează temperatura aerului de uscare sub grătar, temperatura și
umezeala relativă a aerului utilizat, temperatura și umiditatea malțului, debitu l de aer.

Instalații de uscare

Pentru uscarea malțului se folosesc următoarele tipuri de uscătoare:
• clasice:
o cu grătare orizontale (1÷3 grătare);
o cu grătare verticale;
• cu grătar basculant . În general, uscarea se realizează cu aer cal d și mai rar cu gaz e de
ardere .
După sistemul de încălzire, uscătoarele pot fi:
• cu foc direct, la care gazele de ardere sunt folosite ca agent de uscare;
• cu calorifer (cu aer cald), prin care circulă agentul de încălzire (apă fierbinte, abur) al
aerului cald ce se folosește pentru uscare.

Uscătoarele cu grătare orizontale sunt cele mai vechi, pot utiliza tiraj natural și tiraj
forțat și ca agent de uscare gazele de ardere sau aer încălzit cu gaze de ardere sau cu abur într –
o baterie de încălzire. Stratul de malț așezat pe gr ătare trebuie să fie uniform, grosimea
stratului fiind în funcție de felul tirajului, 40 cm în cazul tirajului natural și 60 cm când tirajul
este artificial. Pentru o mai bună afânare a malțului fiecare grătar este prevăzut cu un
întorcător mecanic cu lope ți rotative, antrenat de un lanț prin intermediul unui cărucior ce se
deplasează pe șine. Durata de uscare a unei șarje este de circa 24 ore.

62
Uscătoarele cu grătar basculant sunt cele mai utilizate, deoarece prezintă mai multe
avantaje:
• productivitate ridi cată, prin încărcare specifică mare pe grătar de 200÷400 kg/m2, de 5÷10
ori mai mare decât la uscătoarele clasice;
• se realizează economie de energie termică prin recircularea aerului uzat;
• operațiile de încărcare/descărcare sunt mecanizate și automatizate;
• procesul de uscare are loc pe un singur grătar, nefiind necesară întoarcerea malțului;
• procesul de uscare poate fi dirijat după programul stabilit, în funcție de calitatea materiei
prime și a indicilor de calitate ai malțului uscat prestabiliți;
• durata u scării este mai mică.

Uscătorul cu grătar basculant se compune din instalația de generare a aerului cald,
camera de distribuție a aerului, grătarul basculant și aparatura de automatizare.
Instalația de generare a aerului cald constă din ventilator, bat erie de încălzire și anexe.
Ventilatorul (15), are o turație variabilă, ceea ce permite modificarea debitului. Ventilatorul
este amplasat în partea inferioară a uscătorului. Se permite astfel realizarea debitului maxim la
începutul procesului, în faza de z vântare, cât timp aerul evacuat este aproape saturat și
micșorarea acestuia în faza de uscare. Aerul proaspăt este introdus printr -o deschidere în
canalul vertical, aproape de fund; deschiderea este prevăzută cu jaluzelele (11). De aici aerul
este aspirat printr -o baterie de încălzire cu abur (14), fiind apoi refulat de ventilator în camera
de distribuție, amplasată la nivelul următor. În această cameră este prevăzută o calotă de
dirijare a aerului (16) și un palpator de temperatură care comandă reglarea au tomată a
regimului de uscare pe bază de program.
Grătarul basculant (9) este confecționat din lamele profilate de oțel, alcătuit din două
părți egale prevăzute cu un dispozitiv de rabatare mecanizată spre mijlocul uscătorului. Banda
mobilă aruncătoare (5) este destinată încărcării cu malț verde a uscătorului. Evacuarea
malțului uscat se efectuează cu ajutorul unei pâlnii de deversare (17), care alimentează
transportorul cu lanț (18) ce duce malțul în buncărul de răcire (20), prevăzut cu transportorul

63
elico idal (19), pentru nivelare. Malțul verde este introdus în uscător cu ajutorului elevatorului
cu cupe (1), ce deversează în transportorul elicoidal (2) de unde prin intermediul burlanului
(3), prevăzut cu clapeta de închidere (4), cade în banda aruncătoare (5). Banda se rotește în
jurul axului și împrăștie într -un strat uniform malțul verde pe grătarul uscătorului. Coșul de
evacuare a aerului (10), este prevăzut cu grila de protecție (13).
Procesul de uscare decurge astfel: orzul germinat este ridicat la pa rtea superioară a
uscătorului cu ajutorul unui elevator cu cupe, de la care este preluat de un transporto r elicoidal
și trimis printr -o tubulatura la o bandă aruncătoare aflată pe șina de rulare de pe un podest.
Malțul este distribuit pe grătarul basculant într-un strat uniform. Pentru uscare, aerul proaspăt
este încălzit într -o baterie de încălzire și este preluat cu un ventilator cu turație variabilă și
distribuit sub grătar.
Malțul uscat cu radicele este basculat și preluat de un transportor cu lanț înt r-un buncăr
pentru răcire, din care este apoi transportat la mașina de degerminat.

Imediat după uscare, malțul este supus operațiilor de răcire, indepartare radicele și
depozitare în vederea maturării.

Răcirea malțului
Răcirea malțului se efectuează până la temperatura de 200C, pentru a se evita
inactivarea în continuare a enzimelor și intensificarea culorii malțului. Răcirea se poate realiza
chiar în uscător în cazul uscătoarelor cu un singur grătar, prin trecerea unui curent de aer
neîncălzit prin strat ul de malț timp de circa 30 minute. La uscătoarele de mare capacitate
pentru răcirea malțului se folosesc buncăre speciale pentru răcire, prevăzute și cu posibilități
de aerare.

Curățirea de radicele
Curățirea de radicele (denumită impropriu și degerminar e) constă în îndepărtarea
radicelelor care au devenit friabile prin uscare. Această operație este necesară deoarece
radicelele au gust amar și sunt higroscopice favorizând absorbția apei la depozitarea malțului.
Se realizează imediat după uscare cu ajutoru l unor mașini de de germinat. Radicele rezultate se
folosesc ca furaj prețios pentru creșterea bovinelor, datorită conținutului lor ridicat în proteine
și substa nțe minerale .
Cantitatea totală de radicele rezultată este de 3,5÷5% din cantitatea de malț usca t.

Polizarea malțului
După degerminare boabele de malț mai conțin cantități mici de impurități aderente sub
formă de praf și de rupturi de tegumente care sunt îndepărtate în cadrul operației de polizare
(lustruire a malțului). Această operație se realizea ză cu ajutorul mașinii de polizat sau de
lustruit malț. În mașina de polizat malțul trece prin spațiul dintre un perete ondulat și un
tambur – perie rotativ, realizându -se operația de lustruire prin frecarea boabelor de malț între
ele și de elementele comp onente ale mașinii. Deșeurile rezultate sunt aspirate de către un
ventilator și trimise la o mașină de recuperat grișuri. Cantitatea de deșeuri care rezultă în urma
polizării este de 0,5÷1,5%.

Depozitarea malțului
Înainte de a se utiliza la obținerea mus tului de bere, malțul uscat este supus depozitării
în vederea maturării, operația fiind obligatorie deoarece:
• procesul de plămădire -zaharificare în care s -a utilizat malț nematurat a fost îngreunat și
filtrarea defectuoasă;
• musturile obținute din malț nema turat sunt tulburi cu randamente scăzute la fierbere și
greu filtrabile;

64
• fermentarea ar fi îngreunată, iar caracteristicile senzoriale ale berii (limpiditate, gust,
capacitate de spumare) sunt influențate negativ.
Prin depozitare corespunzătoare se produce o creștere lentă a umidității malțului cu
1%, ceea ce influențează pozitiv starea coloizilor protectori și de natură hemicelulozică. În
urma maturării, malțul își îmbunătățește solubilizarea, randamentul în extract al mustului
rezultat va fi mai mare. Dur ata de depozitare a malțului pentru maturare este de minimum 4
săptămâni și se realizează în silozuri uscate și curate. Dacă malțul se depozitează rece și uscat
în siloz poate fi păstrat timp de 1÷2 ani fără modificarea calității. Depozitarea malțului se f ace
în funcție de proveniență, culoare, solubilizare la temperaturi de 15÷200C.

Pierderi la fabricarea malțului :
– pierderile la înmuiere sunt de aproximativ 1 % ;
– pierderile prin respirație sunt de 6% pentru malțul blond și 7,5% pentru malțul brun.

2.5 Radicelele
Radicelele reprezint ă 3 – 5% din greutatea mal țului. Acestea con țin aproximativ 11 %
din totalul azotului din mal ț, ceea ce reprezint ă cca. 30% din compu șii azotați din mal ț, din
care cca. 50% sunt solubili în ap ă. O parte din proteinele so lubile î n ap ă, prezente în
embrionul bobului de orz , trec în radicele, al ături de o parte din gluteline.
Compozi ția chimic ă a radicelelor de mal ț este urm ătoarea:
 Proteine solubile în săruri – 25 %
 Hordein ă – 3 %
 Azot solubil – 15 – 20 %
 Azot formol – 1 %
 Substan țe neazotate – 40 %
 Grăsimi – 2 %
 Celuloz ă – 15 %
 Cenu șă – 6 – 7 %
Radicelele constituie un subprodus al industriei mal țului și sunt deosebit de valoroase
pentru hrana animalelor, datorit ă valorii nutritive ridicate. Dintre substan țele prezente în
radicele și care confer ă valoare nutritiv ă acestora, cele mai importante sunt:
 colina
 betaina
 tiamina (Vitamina B 1)
 riboflavina (Vitamina B 2)
 vitamina B 6
 acidul nicotinic
 acidul pantotenic
 biotina
 inozitolul
 acidul p – amino – benzoic
 acidul folic
 vitami nele C, D si E
Dintre substan țele enumerate, acidul pantotenic este prezent în cantit ăți apreciabile.
Caracteristic pentru radicele este prezen ța hordeninei, o amin ă tipică malțului, care
provine din tirozina, în urma germin ării orzului.
De asemenea, ra dicelele con țin un amestec de peptide. Hidroliza acestor peptide a
demonstrat prezen ța unor cantit ăți mari de acid glutamic, acid aspartic și glicina.

65
2.6 Sisteme de macinare

Macinarea este primul pas in procesul de fabricare a berii, in scopul solubil izarii si al
transformarii in continuare a substantelor macromoleculare continute in malt. Macinarea este
un proces mecanic de maruntire , prin care se tinde spre solubilizarea in plamada a extractului
din malt, pe de alta parte urmarindu -se ca boabele de m alt sa fie decojite, avand in vedere
utilizarea cojilor ca material filtrant al mustului de malt.
Se are in vedere ca un bob de malt dezagregat corespunzator se macina usor, iar prin
particulele fine rezultate din sfaramare, se micsoreaza stratul de filtr are a mustului. Prin
maruntirea avansata a cojilor se ajunge la o extractie avansata a substantelor tanante si prin
aceasta, la incarcarea berii cu aceste substante, ceea ce se poate pune in evidenta printr -o
amareala ulterioara neplacuta si printr -o culoa re inc hisa.
Cu cat maltul este mai dezagregat, cu atat trebuie maruntit mai bine pentru ca
extractul partilor macinate sa fie accesibil intr -o exploatare intensiva enzimatica si astfel sa se
pastreze la limita pierderile de randament (la obtinerea mustulu i de malt).
Prin umezirea boabelor, acestea devin mai elastice si mai decojibile. Prin aceasta,
procesul de filtrare devine mai rapid. Endospermul trebuie sa ramana uscat, astfel ca la
macinare sa se poata sfarama.
Cu cat macinatura este mai fina, cu at at mai putin poro s este stratul filtrant, cu atat
se contracta mai repede stratul filtrant, iar procesul de filtrare dureaza mai mult
Tendinta este ca aceste doua criterii antagonic e, macinatura fina – randament in
extract ridicat si macinatura grosiera – porozitate normala a stratului filtrant in cazanul de
filtrare, sa fie puse de aco rd, in asa fel incat sa se extraga cat mai mult extract si cat mai
repede posibil.
Pentru macinare exista diferite procedee care se diferentiaza sub aspect tehnologic:
 maci nare uscata;
 macinare uscata conditionata;
 macinare umeda;

 macinare conditionata = conditionare moale.

Macinarea uscata
Acest mod de obtinere a macinisului este cel mai vechi si este rapandit si in ziua de
astazi la instalatiile vechi.
Din silozul de ma lt, banda transportoare, separatorul de pietre si metal, instalatia de
curatire, cantarire, maltul se marunteste in moara de macinare si de aici macinisul de malt
este trecut la faza de plamadire – zaharificare.
Sunt necesare perioade scurte de plamadir e, deoarece maltul este macinat in
prealabil. In timpul intregului procedeu de macinare, care dureaza circa 1 – 2 ore,
functioneaza motoare de actionare, ceea ce se face remarcat prin consumul de energie
electrica.
La capitolul securitatea muncii, trebui e acordata mare atentie curateniei si
indepartarii prafului, deoarece pericolul de explozie este foarte mare datorita si creerii de
scantei la producerea prafului.
Prin separarea conditionata locala a utilajelor din sectia de obtinere a mustului de
malt s i sala de macinare, supravegherea morii adesea nu este facuta optim. Schimbarile in
procesul de macinare privind granulatia macinisului trebuie avute in vedere ca ultima
posibilitate, in caz ca apar greutati in procesul de filtrare.
Marele avantaj al maci narii uscate este acela ca partea interna a grauntelui ramane
uscata si astfel exista o posibilitate de prelucrare optima in vederea unei bune maruntiri
mecanice si a partilor nedesfacute. In special continutul de apa al bobului exercita o mare
influenta asupra macinarii.

66
Aceasta inseamna, ca deja la abateri mici ale continutului de apa exista conditii de
macinare foarte diferite si sunt de asteptat oscilatii mari in procesul de obtinere a unor
granulatii optime a macinisului de malt, ceea ce poate incetin i procesul de filtrare.
Prin posibilitatea de a controla gradul de macinare a maltului, este posibila o ajustare
a granulatiei la diferite calitati de malt, prin reglarea distantelor dintre valturi.
Cel mai mare dezavantaj al macinarii uscate consta in ace ea ca bobul de malt
nedezagregat si neflexibil se marunteste total la trecerea prin moara. Ca u rmare , rezulta un
grad ridicat de extractie. Acest lucru poate fi prevenit prin separarea boabelor. Pentru
realizarea acestei tehnologii este necesara dotarea cu o a doua moara de macinare, fapt care
conduce la realizarea unor cheltuieli mari de investitii.
Boabele sfaramate incetinesc filtrarea, deoarece stratul de filtrare se „aseaza ” prea
repede. Inevitabil , se realizeaza o incarcare redusa de max. 160 – 175 k g/m2, ceea ce
conduce din nou la costuri ridicate de investitii, deoarece cazanul de filtrare trebuie sa devina
mai mare. Aceasta poate cauza si alte costuri mai mari pentru cladiri.

Macinarea uscata – conditionata
Prin montarea unui snec de conditionare in fata morii, se ofera posibilitatea de a
imbunatati macinarea uscata in mase delimitate (separate, invecinate).
Inainte de intrarea maltului in moara de macinare, continutul de apa al boabelor se
ridica cu 1,5 – 3,0% prin stropire cu apa sau introducere de abur. Prin aceasta, chiar daca apa
primita este redusa, bobul devine mai elastic si astfel nu se mai sfarma la macinare.
Miezul ramane uscat si poate fi macinat cu aceleasi avantaje ca la macinarea uscata.
Incarcarea redusa creste la 170 – 200 kg/ m2.
La acest sistem exista probl eme ca este necesara inca o curatire intensiva a maltului,
deoarece snecurile de conditionare sunt foarte sensibile la praful care se lipeste. Impregnarea
cu apa a bobului de malt scade o data cu gradul de murdarie a snecului d e conditionare.
Este necesara o intretinere corespunzatoare. Morile de macinare uscata care
prelucreaza maltul conditionat nu sunt prevazute cu instalatii de umezire, de aceea, datorita
unui snec de conditionare prost instalat sau defect se poate ajunge l a coroziunea interioara si
exterioara a morii.
O dozare mai inalta a umiditatii, care poate face bobul mai elastic si sa
imbunatateasca activitatea de filtrare, nu este posibila, deoarece introducerea de umiditate in
instalatiile care su nt folosite pentru conditionare este foarte problematica.

Macinarea umeda
Prin macinarea umeda, toata cantitatea de malt necesara pentru sectia de fierbere
inainte de macinare este transportata intr -un recipient de inmuiere si inmuiata pana cand bobul
ajunge la un continut de umiditate de 20 – 30%.
In continuare, apa de inmuiere este pompata in cazanul de plamadire si incepe
macinarea, impreuna cu procesul de plamadire. Nefavorabil si la acest sistem este faptul ca
nu sunt date conditii unitare de macinat, deoarece in tim pul total de macinare, care dureaza
cca. 30 de minute, procesul de inmuiere progreseaza realizandu -se astfel procese secundare de
post-inmuiere.
Sunt grade diferite de inmuiere intre inceputul si sfarsitul macinarii, in legatura cu
procesele enzimatice n econtrolate, in asa fel incat spre sfarsitul macinarii are loc o inmuiere
completa a bobului.
Bobul suprainmuiat (30 – 40% umidita te) nu mai poate fi maruntit in deajuns si
raman parti tari la va rfuri. In cazuri extreme, se in tampla mai ales la un malt pr ost
dezagregat, ca la trecerea prin valturi, miezul nu mai este macinat, ci pe baza elastici tatii
castigate datorita inmuie rii se lipesc unele de altele si dupa trecerea prin moara isi revin la loc
astfel ca sfaramarea – scopul principal al macinarii, in a cest caz, nu a avut loc.

67
In comparatie cu macinarea uscata cu / fara conditionare, macinarea umeda
furnizeaza un randament mai slab si musturi cu valori mai ridicate de iod. Chiar si extractia
taninurilor este mai intensiva, prin timpul lung de contact a l apei de in mumiere cu bo bul.
La boabele necuratate corespunzator, este posibil sa se creeze aglomerari cu ocazia
inmuier ii, iar apoi boabele nu se mai inmoaie. De asemen ea, este posibil sa se creeze punti
care fac necesara o interventie manuala. De ace ea este necesara o desprafuire intensiva.
In cazul unor defectiuni mai lungi in timpul inmuierii sau la macinare, in acest caz
trebuie aruncat intregul continut al recipientului de inmuiere a maltului, daca a aparut
cresterea aciditatii.
Ca avantaje ale m acinarii umede se pot mentiona:
 necesar redus de spatiu si cladiri;
 costuri reduse pentru constructii;
 supravegherea usoara la macinare si in sala de fierbere;
 nu exista pericole de coroziune la moara, deoarece intregul circuit de productie este
confectio nat din otel crom -nichel si deoarece este necesara numai o pereche de valturi.

Inmuierea conditionata de tip Huppmann Milistar
Acest sistem de macinare imbina principiile macinarii uscate si a celei umede, fara
a prelua de la ele dezavantajele.
In reci pientul de malt care in acest caz serveste numai ca vas tampon, se depoziteaza
cantitatea uscata de malt necesara pentru un lot de productie. Nu mai apar pierderi de timp
prin inmuiere si pompare.
Boabele de malt sunt apoi inmuiate cu apa calda (50 – 70oC) in vasul de
conditionare, care nu contine parti mobile si care nu trebuie intretinut tehnic.
Intr-un timp de contact de circa 60 de secunde, continutul de apa al bobului se ridica
la circa 18 – 20%, pe cand miezul ramane uscat, datorita contactului scu rt cu apa. In timpul
macinarii, cojile se pastreaza cat mai intacte datorita flexibilitatii lor ridicate si in acelasi timp
se realizeaza o foarte buna distrugere mecanica a miezului boabelor.
Datorita inmuierii scurte, se reduce si extractia diferitelor substante solubile din malt,
in vasul de conditionare. Regularizarea procesului de inmuiere are loc prin alimentarea in
moara si anume in dependenta de alimentare cu curent electric a valturilor de macinat.
Schimbarile de friabilitate vor fi compensate imediat prin schimbarea gradului de inmuiere.
Aceasta adaptare automata a activitatii de macinare la calitatea maltului, asigura o
maruntire absolut simetrica si o recompunere a macinaturii prin care si incarcarea maxima a
valturilor ramane neschimbata pe parcursul procesului tehnologic. In felul acesta se elimina
varfurile de sarcina in cazul consumului de energie electrica.
Deasupra si dedesubtul perechii de valturi se adauga apa care va fi pompata din
partea de jos a utilajului.
Instalatia este dot ata cu o comanda de nivel care asigura functionarea pompei pentru
mentinerea unui nivel constant de umplere.
Boabele mari, nemacinat e, pastrate aproape intregi, formeaza un strat poros de
filtrare, in cazanul de filtrare. In cazul macinarii umede se poate realiza o incarcare pana la
260 kg/m3, fara pierderi de timp si calitate.
Datorita suprafetei reduse a boabelor si filtrarii rapide cu timpi scurti de contact, se
reduce considerabil incarcarea cu tananti a mustului. La aceasta se adauga incarcarea redusa
cu oxigen a plamezii si mustului, ceea ce se reflecta in principal in culori mai deschise ale
berii.
Macinarea optima a endospermului face posibila o foarte buna de zagregare
enzimatica la plamadire – zaharificare. Astfel se obtine un randament ridicat in extract.
Alte avantaje ale macinarii umede sunt:
 costurile reduse pentru constructii;

68
 posibilitate optima de urmarire a functionarii morii care trebuie amplasata in sectie de
fierbere;
 nu exista pericolul de coro ziune deoarece moara este fabricata din otel crom – nichel;
 capacitatea morii este de pana la 2 0 t/ora;
 timpul de functionare a valturilor este de 4500 – 5000 de ore;
 datorita diametrului mare al valturilor, este posibila rifluirea de 10 ori a striatiilor.

Compozitia macinisului are o influent a hotaratoare asupra intregului proces de filtrare
si se resfrange prin aceasta asupra calitatii berii;
 prin aplicarea procedeului de macinare umeda se au in vedere urmatoarele :
o se pot prelucra malturi proaspete, fara dificultati;
o nu apar dificultati in cazul malturilor incomplet solubilizate;
o randamentele in sectia de fierbere sunt optim e;
o volumul borhotului creste, iar ca urmare timpul de limpezire este imbunatatit si
redus;
o extractia din macinis a substantelor amare neplacute este redusa, asa ca bere
devine mai fina si mai stralucitoare;

 compozitia optima a macinisului este urmatoarea:
o tarate : 20 – 30%;
o gris mare : 5 – 10%;
o gris fin I : 28 – 42%;
o gris fin II : 12 – 18%;
o faina gris : 4 – 8%;
o faina pudra : 8 – 15 %.

Măcinarea uscată a malțului se poa te efectua în diferite tipuri de mori de malț cu una,
două sau trei perechi de valțuri , cu sau fără condiționare prealabilă a malțului prin umezire.

Morile cu o pereche de valțuri permit obținerea unui măciniș cu circa 30% coji, 50%
grișuri și 20% făină ș i se pretează numai la măcinarea malțurilor bine solubilizate. Din această
cauză , ele sunt mai puțin răspândite.
Morile cu două perechi de valțuri realizează o mărunțire mai fină a malțului, iar
cojile sunt mai puțin zdrobite, rezultând în final un măciniș cu 25÷28% coji, 54÷60% grișuri
și 12÷16% făină. Și acest tip de moară este puțin folosit.
Morile cu trei perechi de valțuri reprezintă tipul cel mai perfecționat de moară de
măcinare uscată, care permite obținerea gradului dorit de măcinare chiar și la p relucrarea
malțurilor slab solubilizate .

69
Moară cu două perechi de valțuri:
1 – tăvălug de distribuire
2 – dispozitiv de reglare a alimentării
3 – valturi de măcinare grosieră
4, 9 – valturi de măcinare fină
5 – sită oscilantă
6 – bielă
7 – coji
8 – grișuri
10 – făină

Moară cu trei perechi de valțuri:
1 – valț de distribuire
2 – pereche de valțuri de prezdrobire
3 – pereche de valțuri pentru coji
4 – pereche de valțuri pentru grișuri
5 – sită oscilantă superioară
6 – sită oscilantă inferioară
7 – coji
8 – grișuri
9 – făină

Măcinarea umedă a malțului se realizează în mori speciale ( in practica denumite
Maișomat , din limba germana ) prevăzute deasupra cu un buncăr de înmuiere și cu numai o
pereche de valțuri rifluite la distanța de 0,35÷0,45 mm.
Proce sul de măcinare se realizează astfel :
• înmuierea cu apă cu temperatura de 30÷500C în buncărul de înmuiere timp de 20÷25
minute, urmată de recircularea apei timp de 10 minute până la atingerea unei umidități a
malțului de circa 30%. Temperatura apei de înmui ere este cu atât mai ridicată cu cât
malțul este mai bine solubilizat;
• evacuarea apei de înmuiere cu un extract de circa 0,3÷1% , care poate fi trecută în cazanul
de plămădire ca apă de plămădire sau aruncată la canal. Această operație durează în medie
5 minute;
• măcinarea umedă propriu -zisă a malțului timp de 40 minute, perioadă în care se introduce
în camera de amestec de sub valțuri, apă de plămădire, raportul dintre malț și apă fiind de
1:3 sau chiar mai mult;
• curățirea și spălarea morii prin șprițuire de apă și pomparea apei de spălare în cazanul de
plămădire în timp de 5 minute.

3. Procesul tehnologic de plămădire -zaharificare

Procesul de plămădire -zaharificare este cunoscut si sub denumirea acceptata de
brasaj . Brasajul reprezinta complexul de operaț ii tehnologice în care se realizează procesul de
dezagregare a proteinelor, de transformare a amidonului în maltoză și dextrin e, în prezența
apei și sub acțiunea enzimelor formate în timpul procesului de germinare a orzului.

70
Procesul de plamadire – zaharif icare este o continuare a solubilizarii enzimatice a
boabelor de orz , respectiv de malt, la care un rol hotarator il joaca temperaturile, duratele,
concentratia plamezii si pH – ul. Cele doua procese dominante la plamadire – zaharificare,
sunt:
o degradarea amidonului;
o degradarea proteinelor;
 degradarea amidonu lui reprezinta interesul princi pal, deoarece ea furnizeaza partea
principala din extractul mustului;
 in urma degradarii amidonului, prin raportul dintre extractul fermentescibil si cel
nefermentescibi l, fixeaza intr -o masura considerabila tipul de bere ce se va produce;
 degradarea amidonului este controlata prin reactia cu iod si prin gradul final de
fermentare;
 degradarea proteinelor la plamadire este aproape „eclipsata ” cantitativ comparat iv de
degra darea amidonului ; totusi ea joaca , din punct de vedere calitativ, un rol important
pentru stabilitatea spumei, plinatatea gustului, stabilitatea nebiologica si nutritia drojdiei;
 in timp ce amidonul din malt este o substanta mai uniforma si in acelasi tim p mai simpla,
substantele proteice continute in malt sunt de natura extraordinar de complicata. Conditiile
degradarii proteice sunt, in orice caz, mai neclare decat acelea ale degradarii amidonului.
Si reactiile secundare sunt mai putin cercetate. De acee a, nu exista inca nici un control
simplu si rapid al degradarii proteinelor;

Condițiile optime de acțiune ale enzimelor amilolitice sunt:
• α-amilaza: temperatura – 72÷750C, pH – 5,6÷5,8;
• β-amilaza: temperatura – 60÷650C, pH – 5,4÷5,6.
Sub acțiunea combinată a celor două enzime amidonul este transformat în:
• maltoză 40÷45%;
• maltotr ioză 11÷13%;
• glucoză 5÷7%;
• dextrine inferioare 6÷12%;
• dextrine superioare 19÷24%,
la care se mai adaugă glucidele preexistente în malț: fructoza (1,5÷3,5%) și zaharoza
(2,5÷3,5%).

Amidonul se descompune în următoarele componente:
• amilodextrin ă – care este componenta principală a amidonului și care, în prezența soluției
de iod, se colorează în albastru;
• eritrodextrina – reprezintă dextrina cu molecula mai mică decât precedenta, iar în prezența
iodului dă o colorație brun -roșcată;
• acrodextrina – este solubilă în apă și nu se colorează cu amidonul;
• maltodextrina – este asemănătoare cu maltoza și nu se colorează cu iodul.
Ca măsură pentru hidroliza amidonului îl reprezintă și gradul final de fermentare al
mustului, care trebuie să corespundă tipu lui de bere:
• pentru berile blonde 78÷85%;
• pentru berile brune 68÷75%.

În conducerea practică a procesului de plămădire și zaharificare se urmărește aducerea
amestecului de măciniș și apă de la temperatura de plămădire (de 500C) până la temperatura
finală de zaharificare de 760C cu mentinerea diveritelor paliere de temperatura favorabile
pentru acțiunea diferitelor grupe de enzime din malț, care contribuie la solubilizarea și
degradarea componentelor acestuia.

71
Transformarea proteinelor , care a avut loc în tr-o măsură mult mai mare la germinare
în comparație cu cea a amidonului, se continuă și la brasaj, formându -se o serie de fracțiuni
proteice care intră în componența azotului solubil al mustului de bere.
Enzimele proteolitice acționează în același mod ca la germinare, atât asupra
proteinelor nedegradate cât și asupra fracțiunilor proteice formate la germinare, acțiunea lor
fiind favorizată de temperatura optimă de circa 500C.
Conținutul mustului în fracțiuni proteice depinde de solubilizarea inițială a m alțului,
de temperatură, pH și de concentrația plămezii. Cu cât malțul folosit are o mai bună
solubilizare proteică cu atât se va evita mai mult o degradare prea avansată a proteinelor la
plămădire -zaharificare. În cazul malțurilor cu solubilizare proteică insuficientă este necesar să
se mențină dimpotrivă o pauză de „proteine” la 47÷530C, în care are loc o creștere a
conținutului mustului în azot solubil, în special în aminoacizi.
Controlul descompunerii proteinelor se face prin determinarea azotului solu bil și a
diferitelor fracțiuni azotoase, în special a azotului α -aminic.

Transformarea hemicelulozelor și gumelor , care a avut loc în măsură mai mare sau
mică la germinare, se continuă și la plămădire -zaharificare sub acțiunea endo – și exo -β-
glucanazelor . Transformarea hemicelulozelor insolubile în gume solubile se exteriorizează
prin creșterea vâscozității plămezii și a mustului, prelungindu -se durata de filtrare a plămezii.
Din această cauză este necesar ca aceste gume să fie transformate în continuare sub acțiunea
exo-β-glucanazei.
Conținutul în gume al mustului depinde în primul rând de solubilizarea malțului. Prin
menținerea unei pauze la 45÷500C este favorizată degradarea gumelor; la temperaturi peste
600C exo -β-glucanaza este treptat inactivată. Pe de altă parte nu se urmărește o hidroliză prea
avansată a gumelor, întrucât ele exercită o influență negativ ă asupra spumei și gustului berii.

Schema tehnologică generală de fabricare a berii se prezinta astfel:

72

Recepție Tratare Rece pție Recepție

Depozitare Depozitare Depozitare

Măcinare Măcinare

Plămădir e Plămădire Multiplicare în
stația de
culturi pure
Zaharificare

Filtrare plămadă Borhot de malț

Primul must

Fierbere cu hamei

Separare borhot de hamei Borhot de hamei

Limpezire la cald Trub la cald
Răcire

Limpezire la rece Trub la rece

Însămânțare

Fermentare primară
Drojdie uzata
Fermentare secundară

Filtrare

Îmbuteliere

MALȚ CEREALE
NEMALȚIFICATE APĂ HAMEI DROJDIE
DE BERE
(cultura pura)
MUST DE BERE
BERE FINITA CO 2

73
Brasajul este format în principal di n operații de plămădire și zaharificare,
desfășurându -se conform schemei din figura de mai jos:

T (0C)

100

Apă Malț
76
70
62
La filtrare
50

pH = 6 – 6,2 Raport apă: malț = 4:1

60 60 – 90 25 10
τ (minute)

– plămădirea malțului cu apă are loc la temperatura de 50oC timp de 60 de minute, raportul
dintre malț și apă fiind de 1 : 4;
– încălzirea plămezii de la 50oC la 62oC timp de 12 minute;
– pauză pentru zaharificare la 62oC timp de 60 – 90 de minute;
– încălzirea plămezii de la 62oC la 70oC timp de 8 minute;
– zaharificare finală a plămezii la 70oC timp de 25 minute;
– încălzirea plămezii zaharificate până la 76oC;
– pauză la 76oC timp de 10 minute pent ru reducerea vâscozității mustului de malț;
– pomparea la filtrare.

Plămădirea și zaharificarea se realizează în cazane speciale de plămădire și
zaharificare de formă rotundă sau paralelipipedică prevăzute cu manta de încălzire astfel
dimensionată încât să asigure încălzirea plămezilor în diferite faze cu cel puțin 1,5÷20C pe
minut. De asemenea aceste cazane sunt prevăzute cu un agitator reglabil cu palete, acționat de
un motor electric.

Procedeele de plămădire -zaharificare se clasifică în procedee prin infuzie și procedee
prin decocție . Alegerea variantei de brasaj depinde de de calitatea malțului folosit ca materie
prima, de caracteristicile berii care se se doreste a se fabrica, precum si de caracteristicile
utilajelor existente.
În cadrul procedeelor prin infuzie întreaga masă de plămadă se încălzește până la
temperatura finală, cu respectarea palierelor respective, fără ca o parte din plămadă să fie
evacuata și fiartă într -un cazan separat. Dintre avantajele procedeului de brasaj prin infuzie se
pot enumera:
• procesul tehnologic poate fi automatizat;
• necesarul de energie este mai scăzut cu 25÷50% decât la decocție;
• se obțin musturi care dau beri de culoare mai deschisă și gust mai puțin pronunțat.
Dezavantajul procedeului prin infuzie este randamentul î n extract mai scăzut, mai ales
la utilizarea unui malț slab solubilizat.

74
Solubilizarea componentelor malțului se mai poate realiza și pe cale fizică , prin
fierberea unei porțiuni de plămadă, când amidonul este cleificat și poate fi astfel atacat de
enzime după întoarcerea plămezii fierte în restul de plămadă. Plămezile parțial fierte
reprezintă , in plus, și un mijloc de crestere a temperaturii restului de plămadă. Astfel de
procedee poartă denumirea de procedee prin decocție , iar în funcție de numărul de p lămezi
care se fierb deosebim procedee cu una, două sau trei plămezi. Fierberea p ortiunii din
plămada se efectuează în cazanul de zaharificare, care este diferit de cel de plămădire .
Fierberea portiunii extrase conduce la:
 gelatinizarea și zaharificarea am idonului nemodificat la malțificare;
 extracție mai mare a substanțelor din macinis ;
 formarea mai intensă de melanoidine;
 degradare mai slabă a proteinelor din decoct;
 reducerea cantității de enzime active din întreaga plămadă;
 un randament mai mare la fier bere.
Ca dezavantaje pentru brasajul prin decocție se pot mentiona :
 creșterea necesarului de energie cu 20% pentru fierberea decoctului ;
 utilizarea a două cazane diferite, pentru plămădire și zaharificare.
În cazul folosirii cerealelor nemalțificate la p lămădire -zaharificare se lucrează de
asemenea după procedee speciale , așa -numitele procedee mixte de plămădire -zaharificare,
care diferă în funcție de calitatea malțului și felul cerealelor nemalțificate utilizate.

Plămădirea și zaharificarea se realizea ză în cazane speciale de plămădire și
zaharificare de formă rotundă sau paralelipipedică, prevăzute cu manta de încălzire astfel
dimensionată încât să asigure încălzirea plămezilor cu cca. 1,50C pe minut. Aceste cazane
sunt prevăzute cu un agitator reglabi l cu palete, acționat de un motor electric.

Cazanul de plămădire este un recipient metalic cu încălzire indirectă și pr evăzut cu
un sistem de agitare . Părțile în contact cu produsul sunt confecționate din cupru și mai rar din
tablă de oțel. La instalația clasică predomină secțiunea rotundă, fundul bombat sau plan,
manta de încălzire izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor.
Forma și turația agitatorului trebuiesc astfel alese încât să realizeze o ridicare a
plămezii pe marginea cazanului și o cădere a acesteia în partea centrală, asigurându -se o
turbulență ridicată. Se utilizează de obicei agitatoare de tip cu palete, cu turația maximă de 40 –
60 rot/min.
Suprafața de încălzire trebuie să fie întotdeauna acoperită complet de plămadă
deoarece al tfel se produc caramelizări sau arderi în locurile neacoperite.
Vasele de plămădire -zaharificare se confecționează din tablă de oțel sau cupru. La
stabilirea capacității vaselor de plămădire -zaharificare se ia în general în calcul un volum de
3-4 hl pentr u 100 kg de măciniș .
Agitatorul trebuie astfel dimensionat încât să asigure o amestecare intimă , o mărire a
turbulenței pentru creșterea coeficientului de transmisie a căldurii prin perete și să evite o
vătămare a cojilor ce vor constitui patul filtrant în cazul utilizării de cazane de filtrare. Forma
și turația agitatorului sunt astfel alese încât să realizeze o ridicare a plămezii pe marginea
cazanului și căderea acesteia în partea centrală, asigurându -se obținerea unei turbulențe
ridicate. Se preferă agi tatorul tip elice. Acționarea agitatorului are loc de jos, realizându -se de
cele mai multe ori două viteze. În momentul încărcării se lucrează cu viteza mare de 35÷40
rot./min., iar la sfârșitul procesului, în momentul transvazării, cu 10÷12 rot./min.
Încălzirea are loc prin manta cu abur, aplicată pe fund sau cu serpentine. Acestea din
urmă se construiesc mai ușor, dar se curăță mai greu. În mod uzual, serpentinele se
amplasează pe unul sau două rânduri inelare.
Cazanele clasice de zaharificare nu diferă constructiv de cele de plămădire, dar au
capacități mai mici sau egale cu acestea.

75

Schema constructiva a unui c azan clasic de plămădire
1 – preplămăditor;
2 – hotă;
3 – vizor;
4 – serpentină de încălzire;
5 – oală de condens;
6 – ventile de abur pentr u două rânduri de serpentine;
7 – ventil de golire;
8 – ventil de evacuare directă a condensului;
9 – agitator;
10 – motor.

In industria berii “pauza de protein ă” sau “palierul de protein ă” din cadrul procesului
de pl ămădire-zaharificare se consider ă ca absolut necesar ă din urm ătoarele motive:
 pentru modificarea proteinelor din mal ț;
 pentru formarea de azot aminic liber.
Concluziile la care au ajuns speciali știi de -a lungul timpului sunt următoarele :
 azotul aminic liber este format în principal, dac ă nu chiar în totalitate, la mal țificare și la
plămădire-zaharificare are loc numai extrac ția progresiv ă a azotului aminic liber preformat
la mal țificare;
 o cantitate substan țială, reprezent ând cel pu țin jum ătate din azotul aminic liber din must, se
formeaz ă la plămădire-zaharificare;
 posibililitatea producerii simultane a ambelor procese.
Conținutul în azot aminic liber și con ținutul de protein ă rămân practic neschimbate
atunci c ând pentru pauza de protein ă se aplic ă diferite temperaturi, care influen țează diferit
activitatea enzimatic ă:

76
Temperatura în “pauza de protein ă”, (oC) Azot aminic liber
(mg / l) Proteine (mg / l)
20
50
70 185
190
180 1,2
1,2
1,1

Plămădirea – zaharificarea nu poate fi considerat ă ca o compensare pentru mal țificare ,
deoarece puterea proteolitic ă a mal țului, mult redus ă la uscare și datorit ă diluării substan țiale
cu apa la pl ămădire, este insuficient ă pentru a putea afecta în mod semnificativ proteinele din
must și azotul aminic liber la pl ămădire-zaharificare.
Alături de solubilizare a substan țelor azotate , la plămădire-zaharificare se produce și o
coagulare a acestora. Intensitatea coagul ării (care se reflect ă printr -o valoare c ât mai mic ă a
cantit ății de azot coagulabil), exprimat ă în mg azot coagulabil la 100 ml must 12 %, este
următoarea:
 extract la rece – 28
 must din infuzie – 12
 must din decoc ție – 6
 must fiert – 2,1
Temperatura pl ămezii influen țează în mare m ăsură conținutul în azot coagulabil din
must. Chiar în condi țiile m ăririi duratei “pauzei de protein ă” până la 2 ore, profi lul proteinelor
pe tot parcursul acesteia nu se modific ă. O dat ă cu cre șterea temperaturii, con ținutul de
proteine din must scade, acest fapt dator ându-se nu procesului de hidroliz ă, ci fenomenului de
precipitare a acestora. Prin analiza precipitatului ob ținut s -a constatat c ă peste 60% reprezint ă
proteine, iar restul polifenoli și carbohidra ți.
Fenomenul de precipitare proteic ă se produce în prezen ța polifenolilor la temperaturi
ridicate și este precedat ă de formarea agregatelor proteice. Domeniul greut ății moleculare a
proteinelor ce se separ ă din must datorit ă form ării agregatelor proteice se situeaz ă între 4.000
și 150.000 ( și chiar peste aceast ă valoare), subunit ățile proteice dominante în agregatele
formate fiind totu și cele cu mas ă molecular ă de ord inul 30.000 – 40.000.
Azotul corespunz ător substan țelor azotate cu mas ă molecular ă mare scade în urma
precipit ării, iar azotul total are o foarte mic ă scădere.

Filtrarea plamezi i

Filtrarea plămezii este operația tehnologică care se realizeaza in veder ea obținerii
mustului de bere . Operația se realizează cu ajutorul cazanului de filtrare sau a filtrului de
plămadă.
Procesul de filtrare se realizează în două etape :
• scurgerea primului must;
• spălarea și epuizarea borhotului.

In urma operației de filtrar e a plămezii, rezultă mustul de malț si borhotul , un
subprodus.
Conform unor date foarte recente, compoziția borhotului este următoarea:
 umiditate – 20%
 substanțe azotate totale – 5 – 7%
 substanțe azotate digestibile – 3 – 5%
 celuloză – 3 – 5%
 substanțe gr ase – 1,5 – 2%
 substanțe extractibile neazotate – 9 – 10%
 substanțe minerale – 0,7 – 1%

77
Conținutul în azot al borhotului este ridic at, fiind cuprins între 18 – 22% din
substanță uscată.
Pe parcursul filtrării borhotului se produce o filtrare selectivă în c eea ce privește
substanțele azotate. Suma azotului din must, a celui din borhot și din trub este echivalentă cu
azotul din malțul corespunzător.

A. Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai răspândit procedeu de filtrare a
plămezii, folosin du-se atât cazane clasice , cât și cazane sistem Hydro -Automatic (utilizate in
cazul sistemelor cu măcinare umedă a malțului) .
Cazanele clasice de filtrare sunt prevăzute cu un fund perforat cu suprafață liberă de
circa 10% din cea totală, pe care se depune borhotul într -un strat de 30÷40 cm. Fundul
perforat este împărțit în mai multe zone (de obicei 10 ), de la care se colectează separat mustul
limpede.

Site cu perforații alungite
Criteriile principale care determina buna functionare a cazanului de filtrar e sunt legate
de incarcarea specifica a sitei filtrante. Pentru a obtine timpi redusi de filtrare, conditia
principala este o incarcare redusa. Valorile corecte sunt:
 120 – 180 kg/ m2 la macinarea uscata;
 130 – 190 kg/ m2 la macinarea uscata cu conditionar e;
 180 – 260 kg/ m2 la macinarea umeda.
Daca introducerea plamezii in cazanul de filtrare se face prin partea de jos, se asigura
o distribuire egala a plamezii si o formare mai poroasa (permeabila) si mai neteda a stratului
de filtrare.
La cazanele mai m ari mustul circula pe dedesubtul nivelului de lichid, absolut fara
oxigen. In continuare sunt prezentate citeva dintre principalele avantaje ale cazanelor de
fiultrare:
 cazanul de filtrare are o constructie simpla si in prezent este fabrica t complet din ot el crom
– niche l;
 garanteaza o siguranta optima in functionare;
 are costuri de intretinere anuale foarte scazute, care sunt su b 0,1% din costul de achizitie;
 se poate produce aproape in orice dimensiune, diametrul cel m ai mare fiind in prezent de
14 m, ceea ce corespunde unei capacitati de umplere de 25 – 30 tone / sarj a;
 este foarte usor de automatizat;
 ofera flexibilitate optime in special la schimbarile de umplutura, dar si la schimbarile
sistemului de macinare. O supra sau subumplere de 10 – 20% este posibila fara pierderi
mari;
 cheltuielele de curatare sunt foarte mici, decurg automat si printr -o tehnica foarte simpla;
 are randament si functionare optima pe perioade lungi de timp si produce musturi de
calitate;

78
 durata totală a filtrării cu ajutorul cazanului de filtrare este de 4 ore, astfel încât se pot
realiza maximum 6 fierberi pe zi.

Conducerea practică a filtrării plămezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizează
astfel:
• înainte de introducerea plăme zii în cazan se pompează apă fierbinte având temperatura cu
30C mai ridicată decât cea a plămezii zaharificate, de exemplu 780C până ce nivelul apei
ajunge la 10 mm față de sita perforată , astfel realiz andu -se dezaerarea spațiului de sub sita
perforată;
• se pompează plămada în cazan, se uniformizează grosimea stratului filtrant cu ajutorul
dispozitivului de afânare și se lasă în repaus 10÷30 minute pentru sedimentare. Cu cât
malțul este mai bine solubilizat cu atât durata de sedimentare este mai mică;
• se pom pează primele porțiuni de must tulbure din nou în cazanul de filtrare și se începe
filtrarea primului must. Când mustul a ajuns la nivelul borhotului se oprește colectarea și
se face afânarea cu ajutorul dispozitivului de afânare. Se continuă colectarea pr imului
must și afânarea în același fel până când nivelul primului must ajunge la circa 40 mm față
de sita perforată. Durata de scurgere a primului must este de 1÷2 ore;
• în scopul scurtării duratei de obținere a primului must se practică și sifonarea mustul ui
limpede de deasupra după terminarea sedimentării, până ce nivelul mustului ajunge la
circa 20 mm față de stratul de borhot. Prin acest procedeu are loc și o scurtare a duratei de
scurgere a apelor de spălare, întrucât stratul de borhot este mai puțin so licitat;
• după scurgerea primului must se face spălarea borhotului, deoarece particulele de borhot
rețin o mare cantitate de extract, atât la suprafață cât și în interiorul lor. Spălarea se
realizează cu apă caldă cu temperatura de 750C, care se adaugă în 2 ÷3 porțiuni, uneori
chiar 4. În timpul spălării borhotului se controlează epuizarea în extract, considerându -se
spălarea terminată când extractul ultimelor ape de spălare nu depășește 0,6÷0,8%. Durata
de spălare a borhotului este de 1 ½ ÷2 ore;
• după scurge rea apelor de spălare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului de
afânare. Evacuarea se efectuează într -un șnec dozator și de aici borhotul este transportat cu
aer comprimat la silozul de borhot, așezat la înălțime pe un schelet de beton sau metalic,
astfel încât borhotul să poată fi descărcat direct în autocamioane. Durata de evacuare a
borhotului este de circa 15 minute.

79

Cazan de filtrare a mustului de bere
1 – hotă pentru eliminarea vaporilo r; 2 – capac; 3 – fund; 4 – fund intermediar perforat; 5 –
izolație termică; 6 – conductă de plămadă; 7 – dispozitiv de tăiere cu cuțite; 8 – acționarea
dispozitivului de tăiere; 9 – dispozitiv de ridicare a cuțitelor; 10 – conductă pentru ridicarea
dispoz itivului de tăiere; 11 – conductă de apă pentru spălarea borhotului; 12 – braț rotativ; 13
– conducte pentru evacuarea mustului; 14 – baterie de robinete; 15 – preaplin la robinete; 16 –
jgheab de evacuare.

B. Filtrarea cu ajutorul filtrului de plămadă
Principiul filtrării plămezii cu ajutorul filtrului de plămadă este diferit de cel al
cazanului de filtrare. In cazul filtrului de plămadă borhotul este dispus vertical într -un strat
gros de 60÷80 mm în spațiul format de ramele filtrului, mărginit lateral de pânze prin care
trece mustul, în timp ce borhotul rămâne în acest spațiu, comparativ cu cazanul de filtrare, la
care borhotul este dispus orizontal într -un strat gros de 30÷60 cm și constituie materialul
filtrant.
Avantajele acestui procedeu de filtrare sunt următoarele:
• creșterea productivității prin realizarea unui număr mai mare de fierberi;
• independența față de calitatea malțului și proporția de cereale nemalțificate;
• obținerea unui randament al fierberii mai ridicat, în medie cu 0,5% mai scăzut decâ t
randamentul de laborator al malțului.
Filtrul de plămadă este de tipul unui filtru -presă cu rame și plăci. Cantitatea de borhot
obținută variază între 115÷130 kg la 100 kg malț prelucrat.
Pânzele filtrante sunt confecționate din bumbac sau material sinte tic. Conducerea
filtrării se realizează astfel:

80
• după montarea filtrului și strângerea lui hidraulic sau pneumatic se face o încălzire a
acestuia prin pompare de apă fierbinte cu temperatura de 800C și menținerea ei timp de 30
minute;
• după scurgerea apei se pompează în filtru plămada din cazanul de plămădire care se
menține sub agitare continuă, astfel încât umplerea filtrului să fie uniformă. În acest scop
este necesară și dezaerarea filtrului. Umplerea filtrului cu plămadă durează 25÷35 minute
și coincide cu filtrarea primului must, în momentul în care se termină pomparea plămezii
s-a scurs și primul must. Dispare astfel durata de sedimentare a plămezii, realizându -se o
economie însemnată de timp de 60÷90 minute față de cazanul de filtrare;
• după terminarea pompării plămezii se spală cazanul de plămădire cu apă fierbinte,
pompându -se și apele de spălare în filtru;
• spălarea borhotului se face prin introducerea de apă fierbinte pe la partea inferioară a
plăcilor și durează circa 90 minute. În timpul spălării bo rhotului se controlează extractul
apelor de spălare. Ultimele ape de spălare nu trebuie să conțină un extract mai mare de
0,3÷0,5 %;
• după terminarea operației de spălare a borhotului, se desface filtrul, iar borhotul cade într –
un jgheab colector de unde es te transportat în afara secției cu un transportor elicoidal.
Această operație durează 20 minute. Se face apoi spălarea filtrului cu apă, operație care
durează 30 minute. Întreg procesul de filtrare durează maximum 4 ore.

4. Fierberea cu hamei

Scopul pri ncipal al fierberii mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu
apele de spălare a borhotului, este următorul:
 extracția și transformarea substanțelor amare, de aromă și polifenolice din hamei;
 definitivarea compoziției chimice a mustului pr in inactivarea enzimelor;
 sterilizarea mustului;
 evaporarea surplusului de apă și atingerea concentrației în extract a mustului specifică
sortimentului de bere produs;
 formarea de substanțe reducătoare și de culoare;
 eliminarea unor substanțe cu sulf;
 coag ularea unor substanțe cu azot și a complexelor proteine -polifenoli și intensificarea
stabilizării naturale a viitoarei beri.

Stabilizarea mustului de malt : Fierberea stabilizeaza mustul astfel incat sa fie pre venite
schimbarile necontrolate care au loc in timpul proceselor urmatoare.
Sterilizarea : Mustul nefiert poate contine numeroase microorganisme, in special bacterii
lactice introduse cu maltul, ce trebuie sa fie distruse pentru a mentine controlul la fermentare
si deci calitatea produsului finit. Ac este microorganisme sunt distruse in cateva minute la
temperaturile de fierbere a mustului, de exemplu la 102 – 103oC.
Inactivarea enzi melor : Daca enzimelor amilolitice prezente in plamada li s -ar permite sa
treca in continuare la fermentare, ar avea loc s imultan fermentarea si amiloliza, ceea ce ar
conduce la o bere complet fermentata, cu o valoare energetica scazuta. Astfel, modul normal
de control al zaharului rezidual si a fermentescibilitatii berii, prin controlul compozitiei
mustului in fabricilede be re s-ar fi pierdut. Unul sau doua minute de fierbere sunt suficiente
pentru a produce inactivarea acestor enzime.
Reactiile calciu – fosfat : O alta reactie care ajuta la stabilizarea produsului finit este reactia
dintre calciu, prezen t in apa de plamadire si fosfatii, proveniti din malt. Aceasta reactie,
eliberand acidul sulfuric, coboara valorile de pH alemustului de la 5,5 la 5,2, asigurand astfel
un pH coborat in berea finita si marindu -i astfel stabilitatea proteica. Schimbarea pH -ului are
ca efect fav orizarea precipitarii proteinelor asa cum sunt α si β globulinele care au puncte
izoelectrice la 5,0 si respectiv 4,9. Este obisnuita prectica adaugarii de acid sulfuric in must,

81
in faza de fierbere, pentru a atinge reducerea de pH d orita. Aceasta tehn ica este folosita in
particular atunci cand apa folosita la plamadire are un continut ridicat de hidrati de carbon.

Reactii de aroma
– Reactii de caramelizare si de brunificare
In timpul fierberii, culoarea evolueaza progresiv, chiar in absenta aerului. P rezenta
aerului mareste inchiderea la culoare a mustului cu 50% in aceasta faza.
Reactiile care conduc la aceasta schimbare de culoare sunt foarte complexe. In mare
parte culoarea se datoreaza probabil reactiilor de brunificare clasice dintre componentele
carbonilice (zaharuri reducatoare) si grupele amino cu formare de substante complexe, in
particular furfurol , aldehide si reductone generale. Aceste reductonereactioneazacu gruparile
amino suplimentare pentru a forma aldehide ce poseda ele insele aroma car acteristica.
Pot insa reactiona si in mod particular atunci cand ele sufera condensari in prezenta
aminoacizilor suplimentari,rezultand melanoidine cu greutate moleculara mare. A fost
demonstrat faptul ca actiunea glicinei, alaninei, valinei si leucinei p roduce un sir de arome de
paine, malt si bere.
Oxigenul joaca un rol major in aceasta condensare finala care produce culoarea si
aroma specifica mustului fiert. Experimentarile efectuate au demonstrat faptul ca in prima
etapa se formeaza premelanoidine far a schimbarea de culoare, dar aceasta schimbare de
culoare are loc daca exista o patrundere brusca de oxigen.
Situatia la fierberea mustului este chiar mai complicata datorita posibilitatii, specifica
cazanelor incalzite direct, de caramelizare reala, de ex emplu aminoacidul catalizeaza
degradarea zaharului fara o incorporare de azot semnificativa. Suplimentar, exista
posibilitatea de oxidare a polifenolilor, care produce inchiderea culorii mustului.

– Eliminarea prin evaporare a aromelor nedorite : Este apr oape clar ca distilarea joaca un
rol vital in indepartarea aromelor nedorite din must si de asemenea in prevenirea formarii lor
in must .
Aceasta a fost dovedita prin insuccesul sistemelor de fierbere continua a mustului,
care folosesc dispozitive de incalz ire inchise.
Mustul nefiert insusi contine un sir de substante volatile care deriva din orz si din
procesul de maltificare.
La fierberea mustului, proteinele sunt denaturate si elibereaza componenti sulfhidrici.
In timpul reactiei Maillard aldehidele supe rioare asa cum sunt propionaldehidele si furfurolul
sunt eliberate in must.
Este evident ca fara a avea loc distilarea, reactiile pot decurge intre substantele
volatile si nevolatile asa cum sunt zaharurile reducatoare si reductonele. Se formeaza astfel
componenti relativ nevolatili cu aroma nedorita.
Pana in prezent, acestui aspect al procesului de fierbere a mustului i s -a acordat o
atentie foarte mica, in special atunci cand pragul aromei unor aldehide superioare, de exemplu
izobutiraldehida, este de 1 ppm.
Retinerea acestor substante in lichid este rezultatul distilarii neadecvate si prin
urmare a incorporarii lor in prod usele condensarii melanoidinice , care produc arome
nevolatile.

Reactiile hameiului
Odata cu aparitia extractelor de hamei preizomeri zate care pot fi aplicate direct in berea finita,
fierberea hameiului in must nu mai este esentiala.
Izomerizarea : Izomerizarea acizilor α in mustul de malt este un proces relativ lent, care
necesita cateva ore pentru a fi complet si apare ca o reactie de ordinul 0, cu o rata a
izomerizarii de 8 mg/ litru x h.

82
Deoarece solubilitatea humulonilor este mai slaba decat a izoh umulonilor – 50 mg/
litru la 25oC in comparatie cu peste 200 mg/ litru – exista tendinta pentru acizii α neconvertiti
de a ramane in hame i, daca perioada de fierbere nu este suficient de lunga.
Rata de izomerizare este mai redu sa la pH coborat si deci va scadea in timpul
proceselor de fierbere.
Extractia substantelor amare din hamei : Se considera ca extractia acizilor α din hamei este
o problema. S -a observat faptul ca in timpul a 45 de minute de fierbere, continutul de acizi α
al mustului nu scade in ciuda cresterii nivelului izohumulonilor. Aceasta indica un echilibru
intre rata e xtractiei, pe de o parte si ratele izomerizarii, pe de a lta parte.
Extractia acizilor α este o functie intre diferenta de concentratie in acizi α (din hamei
si must) si coeficientul de transfer de masa. Ultimul factor este in functie de turbulernta
sistemului, care la randul ei depinde de inaltimea coloanei d e must si sistemul de incalzire.
Aceasta explica extractia redusa a acizilor α produsa in laborator si in fierbatoarele statiilor
pilot.
Alte aspecte ale hameierii : Intregul subiect al amarelii mustului cu hamei este desigur
extrem de complex, implicand u n intreg rand de substante asa cum sunt : humulonii,
lupulonii, acizii humulinici, etc.
Este evident ca pierderile care au loc in prima parte a fierberii prin oxidarea
substantelor amare din hamei, in special a lupulonilor si humulonilor. Aceasta nu reduce
totusi proportional amareala, deoarece unele produse ale oxidarii sunt ele insele amare.
Reactia proteine – substante amare : Exista o reac tie inevitabila de absorbtie atat a
humulonilor cat si a izohumulonilor de catre proteine, care conduce la o pierder e de valoare
amara. Trubul contine aproximativ 0,1 % izohumulon si 0,25 % humulon, exprimat ca
procent de valoare amara la 100 parti proteina.
Pierderea valorii amare a hameiului in timpul fierberii : S-a constat ca in general 25 – 30 %
din rasinile de h amei si derivati sunt pierderi in hameiul consumat si 25 – 40 % in trub.
Procentul de pierderi din hameiul consumat poate fi recuperat prin extractie alcalina si
reintoarcerea in must. Aceste cifre mari include o varietate larga de substante .
Distilarea uleiurilor volatile din hamei : Uleiurile din hamei contin o gama larga de
substante – in principal hidrocarburi cu greutate moleculara mare – care vor contribui la
aromarea ridicata a berii, daca vor ramane in solutie. Intamplator multe dintre aceste
substante, asa cum este mircenul, sunt volatile in abur si sunt indepartate din must in timpul
procesului de fierbere, intr -un procent ce depinde de compozitia chimica si de gradul de
evaporare.
Acesti componenti – care sunt in general hidrocarburi de tipul monoterpenelor si
sesquiterpenelor – include o varietate larga , α cetone si alcooli superiori.
Hidrocarburile care contribuie probabil la formarea aromei majore a uleiului de hamei sunt :
mircenul, α pinenul, γ cimenul, cariofilenul si limonenul. Cele ma i semnificative fractiuni
sunt hidrocarburile sesquiterpenice care se schimba considerabil de la o varietate de hamei la
alta.
Este semnificativ faptul ca humulenul care are o aroma placuta, este o hidrocarbura C 15 care
are presiunea de vapori in jur de 5 bar la 100oC, in timp ce pimenul, mircenul si limonenul
sunt hidrocarburi cu C 10 cu presiunea de vapori de 100 bar la 100oC.

Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constata o inchidere de culoare a
acesteia, formarea de substante reducatoa re cu actiune protectoare fata de oxidare si crestera
aciditatii mustului.
Unul din obiectivele principale ale operației de fierbere a mustului cu hamei este
coagularea compușilor proteici.
Taninul este un factor chimic având o deosebită importanță în derularea procesului de
coagulare proteică. Provenind din malț sau din hamei, taninul se combină cu substanțele
azotate, atât cu cele foarte complexe – proteinele, cât și cu primii produși de scindare ai

83
acestora – macropeptidele, din care apoi rezultă alb umozele și peptonele. Taninul este o
substanță deshidratantă, având el însuși proprietăți coloidale și fiind încărcat negativ din punct
de vedere electric. Se combină de preferință cu substanțele azotate având sarcina electrică
pozitivă, pe care le deshidr atează și apoi le coagulează. Combinațiile albumino – tanice sunt
solubile la cald și insolubile la rece. S -a constatat că proteinele sunt eliminate în cantități
crescânde prin combinarea cu taninul, însă numai într -o anumită proportie, până la stabilirea
unui echilibru.
Formarea combinațiilor albumino – tanice la fierbere este favorizată de valori de pH
cât mai mici. Cantitatea de tanin rămasă în soluție este cu atât mai mare cu cât pH -ul mustului
este mai mare, deoarece extracția din malț și din hamei es te favorizată de valori mari ale pH –
ului.
Coagularea proteinelor din must este însă un fenomen independent de prezența
taninurilor și se produce chiar dacă se realizează fierberea fără hamei. De asemenea,
coagularea se produce chiar și fără taninul din ma lț. Principala influență a taninului este aceea
că scade solubilitatea substanțelor azotate, fie că acestea sunt proteine propriu – zise, fie
molecule parțial degradate – albumoze și peptone.
Un alt fenomen specific ce are loc la fierberea mustului este formarea melanoidinelor.
Intensitatea procesului este însă mult mai mică decât la uscarea malțului. Amino – acizii bazici
sunt implicați în reacția Maillard și se observă o scădere a concentrației în histidină, lizină și
arginină. Hameiul compensează însă o parte din aceste pierderi. Se formează astfel
melanoidine colorate, aldehide și compuși cu azot heterociclici. La fierberea mustului se
formează cantități apreciabile de astfel de compuși, dar marea lor majoritate este eliminată în
urma antrenării în vap orii de apă.

Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar și o anumită aromă, ca
urmare a solubilizării substanțelor amare și respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta
hameiul favorizează precipitarea proteinelor și asigură o anumit ă conservabilitate berii finite.
Metod ele de fierbere a mustului sunt : fierberea conventionala, fierberea la presiune
joasa si fierberea la presiune ridicata. Fierberea mustului este operatia care reprezinta
principalul consum de energie termica in sala de obtinere a mustului .

Unul din obiectivele principale ale opera ției de fierbere a mustului cu hamei este
coagularea compu șilor proteici. Mustul con ține substan țe azotate solubilizate, însă o parte
dintre acestea nu sunt permanent solubile. Aceste substa nțe pot conduce la apari ția de
tulburare în berea finit ă. De aceea ele trebuie eliminate prin coagulare, care este în fond o
prim ă purificare a mustului.
Coagularea se realizeaz ă sub forma unor flocoane mai mult sau mai pu țin voluminoase,
acestea antren ând prin precipitare diverse alte substan țe necoagulabile. In termeni tehnici,
aceast ă floculare poart ă denumirea de “ruptur ă”. Coagularea se produce în două etape:
 inițial are loc o reac ție chimic ă denumit ă denaturare, care se realizeaz ă prin deshidratarea
proteinelor, iar acestea se men țin în suspensie numai datorit ă sarcinilor electrice;
 urmeaz ă coagularea propriu – zisă, care const ă in aglomerarea micelelor deshidratate.
Principalii factori fizici care influen țează coagularea substan țelor proteice din m ust
sunt urm ătorii:
a) pH-ul mustului;
b) concentra ția mustului;
c) durata fierberii;
d) intensitatea fierberii.

Referitor la trubul la cald , denumit și trubul grosier , varia țiile în compozi ția lui se
datoreaz ă următorilor factori:
 heterogenitatea compozi ției materii lor prime;

84
 procedeul de fierbere utilizat;
 instala țiile folosite;
 metoda de analiz ă utilizat ă.
Cantitatea de trub la cald variaz ă între 20 – 80 g / hl, pornind de la 150 – 400 g / hl trub
umed. M ărimea particulelor trubului la cald variaz ă între 30 – 80 m, iar compozi ția este
următoarea:
 umiditatea – 73 – 85%
 substan țe proteice – 40 – 70%
 substan țe amare – 10 – 20%
 polifenoli – 5 – 10%
 glucide – 4 – 8%
 cenu șă – 3 – 5%
 substan țe grase – cca. 12%

Trubul la cald este considerat ca fiind majoritar un “t rub de albumine”. In cazul
antren ării în bere, trubul grosier nu înrăutățește gustul, influen ța lui put ând fi simti ță numai la
fermentare.
Spre deosebire de trubul grosier, trubul fin , denumit și trubul la rec e, are o
importan ță deosebit ă. Acesta se elim ină mult mai greu din must și transmite un gust amar
berii, cunoscut sub denumirea de “gust de trub”. Trubul la rece se formeaz ă încep ând de la
temperaturi mai mici de 70oC și continu ă să se formeze p ână la răcirea pentru însămânțare cu
drojdie a mustului de mal ț. Favorizarea form ării trubului fin se poate realiza fie printr -o răcire
rapid ă, fie prin insuflare în mustul de mal ț la răcirea de la 50oC la 25oC a unor gaze (aer sau
hidrogen), aceste tratamente contribuind la flocularea în masa a trubului.
Trub ul la rece con ține sub 1 % din azotul total al mustului de mal ț. Pe baza analiz ării
compozi ției în amino -acizii din structura proteinelor din trubul fin, s -a constatat c ă în
compoziția lui intră , alături de -globulina, o frac țiune din hordeina d in boabele de orz.
Trubul la rece reprezint ă 5 – 30 g / hl must, 20 – 35% din cantitatea de trub la cald, iar
compozi ția lui este urm ătoarea:
 umiditatea – 70 – 80%
 substan țe proteice – 45 – 75%
 polifenoli – 10 – 30%
 glucide – 20 – 35%
 cenu șă – 2 – 3%

Fierberea con vențională
Se realizează la presiune atmosferică, pe o durată de 2 ore, în cazanul de fierbere de diferite
forme constructive:
• cazan cu secțiune circulară;
• cazan cu secțiune dreptunghiulară (instalații de fierbere Hydro – Automatic sau bloc).
Pentru fierbe rea mustului se folosesc cazane de fierbere construite din tablă de cupru,
oțel sau oțel inoxidabil, având capacitatea de 8÷9 hl/100 kg malț prelucrat. Cuprul prezintă un
coeficient de conducție cu 30% mai mare decât oțelul, însă ionii de cupru au acțiune negativă
asupra calității și stabilității berii.
Pentru a se mări eficiența fierberii se montează uneori și serpentine de încălzire în
interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomandă în special la încălzirea mustului,
pentru a se evita supraîncă lzirile locale și închiderea la culoare.
Pentru recuperarea căldurii vaporilor rezultați de la fierbere, se folosesc recuperatoare
speciale denumite FADUKO , obținându -se cu ajutorul lor apă caldă pentru secția de fierbere.

85
Fierberea sub presiune
Prin cre șterea temperaturii de fierbere, toate reacțiile fizico -chimice în must se desfășoară mai
rapid. Efectul temperaturii de peste 1000C conduce la creșterea vitezei de coagulare a
proteinelor, dar și la creșterea vitezei reacției Maillard.
Fierberea la presiu ne joasă se poate realiza în instalații de diferite construcții, care au închise
în construcție suprafețe suplimentare de căldură de tipul fierbătorului interior și al
fierbătorului exterior.
Fierberea la presiune ridicată se realizează în două tipuri de i nstalații:
• instalații de fierbere la presiune ridicată cu destindere în mai multe trepte ; în această
instalație mustul este încălzit treptat cu vapori din prima treaptă de destindere și ulterior, cu
abur primar până la temperatura de 120÷1220C. Menținerea la această temperatură variază
între 4 și 10 minute, după calitatea mustului obținut. În ultimul vas de detentă se creează un
vid de 0,1 bar;
• instalații de fierbere la presiune ridicată cu destindere în două trepte în care se realizează
preîncălzirea trept ată a mustului în trei schimbătoare de căldură până la 1400C ( temperatură
corespunzătoare presiunii de 6 bar), temperatură la care mustul este ținut 5 minute. Mustul
fiert trece treptat în două vase de depresiune cu scăderea temperaturii la 1200C și apoi la
1000C. Vaporii rezultați din detentă sunt utilizați la preîncălzirea mustului.

La fierberea mustului cu hamei se tine cont de forma sub care se adauga hameiul
(hamei conuri , pulberi și extracte de hamei), cantitatea adăugată, divizarea acesteia pe por țiuni
și momentul în care se adaugă.

Exemplu concret de diagrama de fierbere cu hamei

I II III
30 minute 30 minute 10’

A B
90 minute

A – începe fierberea tumultuoasă
B – sfârșitul fierberii
I – 40 % din cantitatea de hamei
II – 30 % din cantitatea de hamei
III – 30 % din cantitatea de hamei

Hameiul se poate adăuga la fierbere în 1, 2, 3 sau chiar mai multe porțiuni, primele
servind pentru amăreală, iar ultimele în special pentru aromă.
Cantitatea de hamei adăugată la fierbere se stabilește având în vedere următoarele:
• conținutul de substanțe a mare al hameiului natural sau a produselor din hamei;
• conținutul în substanțe amare al berii finite;
• pierderile în substanțe amare și respectiv randamentele în substanțe amare de la must la
berea finită;
• rezultatele degustării pe baza cărora să se facă eve ntual corecții.
Referitor la amăreala berii finite trebuie arătat în primul rând faptul că berile blonde se
hameiază mai intens decât cele brune, la care predomină aroma specifică de malț. La berile

86
blonde de culoare foarte deschisă ca și la cele cu tărie alcoolică mai mare se folosește de
asemenea o cantitate mai mare de hamei decât la cele cu extract primitiv mai scăzut.

Conținutul în extract determinat cu ajutorul zaharometrului în procente de masă (grade
Plato sau Balling) , servește ca bază pentru calc ulul randamentului fierberii. El trebuie să
corespundă tipului de b ere care urmează să fie produs.
Gradul final de fermentare este un indice foarte important pentru aprecierea
conținutului mustului în glucide fermentescibile, servind ca bază în procesul de fermentare.
Musturile pentru berea blondă trebuie să aibă un grad final de fermentare de 80 – 83%.

Notiunea de „randament la fierbere” corespunde totalitatii substantelor provenite din
malt, care au fost transformate si aduse la o forma stabila si care se regasesc in must.
Randamentul la fierbere se calculează cu relația:
Rf =
10096,020
20
mEVp , [%]
in care :
V – volumul de must fierbinte , în hl;
Ep – extractul mustului fiert, în procente masice;
20
20
– densitatea mustului la 200C;
m – cantitatea de măciniș corespunzator unei pe șarj e, în kg;
0,96 – factor de corecție care ține seama de contracția de 4% la răcirea mustului la 200C și de
borhotul de hamei prezent în must.

5. Separarea trubului la cald

Mustul fiert cu hamei conți ne în suspensie borhotul de hamei și precipitatele formate
în timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci când
hameiul s -a utilizat sub formă de hamei floare se îndepărtează prin trecerea mustului prin
separatoru l de conuri de hamei. Dacă la hameiere s -a utilizat hamei măcinat sau pelleti,
borhotul se separă concomitent cu separarea trubului la cald.
Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare
hidrodinamică (în Whirlpool).

Separarea hidrodinamică
Whirlpoolul ( sau Rotapool)
Sarcina Whirlpoolului este sa separe trubul la cald. O buna separare a mustului la cald
se realizeaza prin coagularea precipitatului tanino – protei c in timpul procesului de fierbere.
In acest mod Whirl poolul asigura sedimentarea acestui precipitat si evacuarea sa in conditii
optime. Whirlpoolul este un vas cilindric închis, așezat vertical, în care mustul cu trub este
alimentat tangențial. Forțele care acționează la separarea trubului sunt forța centrif ugă și
forțele de frecare a lichidului de pereții și fundul vasului care orientează particulele de trub
către centrul fundului vasului unde se acumulează depozitul de trub sub forma unui con,
deasupra căruia mustul rămâne limpede. Alimentarea cu must se fa ce tangențial printr -un
racord situat în treimea inferioară a înălțimii vasului, alimentare care imprimă mișcarea de
rotație lichidului din vas sau printr -un racord situat pe fundul vasului pentru a preveni
absorbția de oxigen în must. Evacuarea mustului s e face printr -un racord situat deasupra
nivelului maxim al conului de trub. Mustul rămâne în Whirlpool circa 20÷40 minute.
Mustul fabricat trebuie sa aiba anumite proprietati pentru a se produce efectul de
Whirlpool si pentru a obtine musuturi limpezi. Se poate vorbi de un must cu probleme daca la
Whirlpool nu se poate co nta pe un rezultat satisfacator , caz in care trebuie cautate cauzele.
Poate fi vorba de exemplu de o filtrare insuficienta. De asemenea , mustul poate suferi

87
modificari calitative in cazul unei viteze neadecvate a sistemului de afanare sau in cazul unei
dimensionari gresite a pompelor centrifugale.

Criterii de dimensionare a Whirlpoolului : Timpul de pompare este definit de raportul
diametru – inaltimea cazanului. Acesta trebuie sa se situez e intr -un domeniu de cca. 2,2 ,
raport , care din pacate nu este respectat sau specificat intotdeauna. In cazul optim viteza de
intrare trebuie sa fie de cca. 3,5 m / sec.
Durata de pompare este de 8 – 15 min., in functie de raportul diametru / inaltime.
Forma fundului recipientului este la libera alegere, este insa de preferat o podea neteda cu o
inclinara usoara de 2% pentru sc urgere.
După evacuarea mustului care este trimis la răcire, trubul este evacuat cu o cantitate de
apă de 1,5÷2% față de volumul mu stului fiert, amestecul format din trub și apă fiind trimis la
filtrarea plămezii, după scurgerea primului must. Pierderile de must cu trubul sunt de
0,3÷0,5% față de cantitatea de must fiert sau de 3÷3,5 l/100 kg malț.

Separarea centrifugală a trubului l a cald se poate face atât cu separatoare centrifugale cu
camere inelare , cât și în separatoare centrifugale cu talere.
Separatoarele centrifugale cu camere inelare lucrează la 4000 rot/min, spațiul de
depunere a trubului fiind de 60÷70 l. Funcționarea est e discontinuă, curățirea lor fiind greoaie.
Trubul este eliminat cu 70% umiditate, pierderile de must fiind mici.
Separatoarele cu talere funcționează cu descărcarea automată a trubului, la o turație de
6000÷7000 rot/min. Descărcarea trubului poate fi int ermitentă sau continuă. Separarea
centrifugală a trubului este costisitoare ca investiție și consum de energie, dar este rapidă.

6. Răcirea mustului

Mustul cald, limpezit, trebuie răcit de la temperatura de 95 -98șC până la temperatura
de însămânțare cu drojdie, adică:
 5-7șC -pentru drojdia de fermentație inferioară
 10-15șC -pentru procedeele rapide fermentare
 12-18șC -pentru drojdia de fermentație superioară
Răcirea unei șarje de must trebuie să se facă într -un interval de timp de 50 -90 minute.
Cele mai utilizate și mai eficiente utilaje pentru realizarea operației de răcire a
mustului sunt schimbătoarele de căldură cu plăci , care pot fi cu două zone de răcire sau cu o
singură zonă de răcire.

7. Separarea trubului la rece (limpezirea la rece a mu stului)

În procesul de răcire a mustului, sub 60 C, acesta începe să se tulbure datorită formării
unor precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin . Răcirea mustului la
temperaturi mai mici de 30 C, până la 0 C, conduce la creșterea can tității de trub la rece. La
temperatura de 0 C cantitatea de trub la rece are valori de 15 -30 g/hl, reprezentând circa 15 –
35 % din cantitatea de trub la cald. Este necesară îndepărtarea trubului la rece pentru o bună
filtrabilitate și o fermentare corespu nzătoare a mustului. Trubul la rece se separă mai greu
decât trubul la cald, datorită dimensiunilor mai mici ale particulelor, respectiv de 0,5 -1 m.
Separarea trubului la rece poate fi făcută prin diferite metode care diferă principial
între ele și care sunt mai mult sau mai puțin eficiente, așa după cum se arată și în tabelul
următor.

88
Metoda de limpezire Procent de trub îndepărtat față de total trub la rece, [%]
Sedimentare la rece 45-50
Centrifugarea mustului rece 50
Filtrare 75-85
Flotație 60-65

Limpezirea prin sedimentare se face în linuri sau în tancuri de sedimentare, înălțimea
stratului de must fiind de circa 1 m, timpul necesar desfășurării procesului de limpezire în
acest caz fiind de circa 12 -16 ore.
Limpezirea prin centrifugare este ut ilizată mai rar datorită eficienței separării relativ reduse
în cadrul acestui procedeu.
Limpezirea prin filtrare este cea mai eficientă și se realizează utilizând filtre cu aluvionare.
Consumul de kieselgur (diatomee) este de circa 50 -100 g/hl must.
Limpe zirea prin flotație constă în separarea particulelor de trub prin ridicarea acestora într –
un strat de spumă cu ajutorul bulelor de aer. Separarea prin flotație se realizează într -un tanc
special de flotație. Aerarea mustului se face fi utilizând un tub Ven turi, fie cu bujii ceramice
poroase, fie prin utilizarea unui barbotor static. Spațiul liber din tancul de flotație, necesar
formării spumei, trebuie să fie de 30 -35 % din volumul total al tancului, deci, volumul util al
tancului de flotație este de circa 65-70 % din volumul total. Se recomandă ca înălțimea
maximă a mustului din tancul de flotație să nu depășească valoarea de 4 m.

8. Fermentare a și maturarea berii
Fermentarea este ultima etap ă în procesul de ob ținere a berii care influen țează în mod
hotărâtor calitatea acesteia. Fermentarea mustului se realizeaz ă în dou ă etape și anume:
 fermentarea primar ă, pe parcursul c ăreia are loc transformarea majoritar ă a zaharurilor
fermentescibile în alcool etilic și dioxid de carbon, ca urmare a procesului de ferme ntare
alcoolic ă;
 fermentarea secundar ă, pe parcursul c ăreia se continu ă fermentarea extractului
fermentescibil și se produce saturarea cu dioxid de carbon a berii, precum și limpezirea ei.
Fermentarea mustului de bere reprezintă principala transformare a m ustului în care are
loc procesul de fermentație alcoolică a glucidelor fermentescibile, formându -se alcool etilic și
CO 2, și, în plus, o serie de produși secundari de fermentație, care intervin în determinarea
însușirilor berii, fiind însoțită și de degaja re de căldură, așa după cum rezultă și din ecuația
Embden -Meyerhof -Parnas, specifică fermentării zaharurilor:

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO 2 + Q

Viteza de fermentare a zaharurilor este influențată de caracteristicile tulpinilor de
drojdie, de starea fiziologi că a culturii de drojdie, de cantitatea de drojdie inoculată, de
temperatura de fermentare, de compoziția și concentrația în extract a mustului, de geometria
vasului, de presiunea la care se desfășoară procesul de fermentare, de fenomenele de
convecție în must, etc.
Prin transformarea zaharurilor în alcool densitatea mustului scade, dinamica
fermentației putând fi urmărită prin măsurarea concentrației în extract a mustului cu ajutorul
zaharometrului de tip Balling. Profunzimea fermentației se exprimă prin gradul de
fermentare , care se calculează:
100

pt p
fee e
G
[%]
în care:
ep – reprezintă extractul mustului primitiv, [%];
et – extractul produsului fermentat în momentul determinării gradului de fermentare, [%].

89
Drojdia de bere apartine grupei ascos porogene, familia Saccharomycetaceae, genul
Saccharomyces. Acest gen se distinge prin urmatoarele caractere:
 inmultirea celulelor se face prin inmugurire;
 formeaza cateodata pseudomiceliu;
 sporii sunt de obicei rotunzi sau ovali;
 fermenteaza intotdeauna al coolic si nu asimileaza azotatii.
Din punct de vedere al fermentarii exista:
 drojdii de fermentatie inferioara (Saccharomyces carlsbergensis ) care fermenteaza la
temperaturi scazute, mergend chiar pana la 0 – 1 oC si care se depun pe fundul vasului la
sfarsitul fermentatiei;
 drojdii de fermentatie superioara (Saccharomyces cerevisiae ) care fermenteaza la
temperaturi ridicate (pot ferm enta la temperaturi de chiar 10oC), iar la sfarsitul fermentatiei
se ridica la suprafata lichidului.
Drojdia de bere poate av ea dimensiuni si forme diferite: este monocelulara, de obicei
are forma rotunda sau ovala cu dimensiuni de 5 – 10 microni.
Una d in importantele proprietati ale drojdiei este capacitatea sa de floculare
(aglutinare). Prin floculare se intelege acumularea ce lulelor de drojdie in flocoane mari, care
imediat ce capata o anumita greutate se depun pe fundul vasului de fermentare.
Drojdia , de obicei , in conditii normale de fermentare, floculeaza prea devreme,
celulele nu vor mai produce fermentarea mustului, iar d aca nu floculeaza la sfarsitul
fermentatiei, berea ramane tulbure, produce greutati la filtrare si gustul sau va fi mai putin
corespunzator.
Se disting 4 categorii de drojdiilor si anume:
 drojdii foarte pulverulente unde aglomeratele se produc pana la circ a 10 celule si de obicei
se mentin in suspensie in bere;
 drojdii pulverulente, unde aglomeratele merg pana la 1000 de celule si se formeaza in a
doua treime a fermentarii;
 drojdii floculante in care aglomeratele contin mai multe mii de celule si se formeaz a in a
doua jumatate a fermentatiei;
 drojdii foarte floculante. In acest caz flocularea se produce chiar de la inceputul
fermentatiei, celulele ramanand lipite una de alta in timpul cat se multiplica.
Drojdiile din prima si ultima categorie sunt inutilizab ile. In practica au importanta
cele din categoria a doua si a treia.
Printre factorii care influenteaza flocularea drojdiei se mentioneaza:
 sarcina electrica a celulei;
 slabirea activitatii de inmultire;
 slabirea activitatii de fermentare;
 prezenta saruril or in mediu care pot influenta valoarea pH – ului;
 actiunea produselor de metabolism;
 influenta bacteriilor;
 varsta celulei;
 cationii bi si trivalenti;
 unii constituienti ai materiilor prime folosite.
La fabricarea berii in multe tari se folosesc doua tulp ini de drojdie:
 una floculanta, care sedimenteaza repede, dand o bere limpede;
 una pulverulenta, care depune mai greu.
Cele mai folosite insa la f ermentarea berii sunt drojdiile floculante. Drojdiile
pulverulente se folosesc de obicei nu singure , ci in as ociatie cu cele floculante.
Mustul de bere racit si aerat se insamanteaza automat cu o cantitate de drojdie de bere
consistenta, raportul fiind de 0,7…1 l drojdie/1 hl de must de bere.

90
Drojdia de bere sub forma de cultura pura este achizitionata in mod normal la
inceperea activitatii fabricii de bere, pentru initierea fermentarii, sau ori de cate ori se produc
disfunctionalitati la statia de culturi pure a fabricii. Culturile pure de drojdie de bere sunt
furnizate numai de institute specializate, calitat ea fiind atestată printr -un document eliberat de
către furnizor.
In caracterizarea morfologica si citologica a drojdiilor trebuie sa aibă in vedere
următoarele aspecte : aspectul morfologic, mărimea celulei, raportul lungime/lățime (grosime),
capacitate de a forma spori, caracteristicile coloniilor gigant, viteza de reproducere,
diferențele imunologice cauzate de compoziția pereților celulari ai drojdiilor de fermentație
superioara si inferioara, diferențele intre sistemele citocronice, caracteristicile elec troforetice,
durata unei generații.
Degradarea drojdiilor este cauzata de o serie de factori printre care amintim:
• lipsa unei cantități de Zn2+ in must, ceea ce influențează negativ reproducerea ;
• cantitatea excesiva de Fe2+ si Cu2+ din must;
• cantități ex cesive de trub fin in must;
• spălarea îndelungata a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate ;
• depozitarea îndelungata a drojdiilor, mai ales la temperaturi mai ridicate ;
• lipsa ionilor de Ca2+ si a ionilor fosfat;
• oxigenarea insuficienta a mustului.

8.1 Instalatiile de culturi pure
Drojdia este indispensabila pentru obtinerea berii, indiferent de sortimentul acesteia si
de tehnologia aplicata. Industria berii folosește pentru fermentarea mustului de malț hameiat o
cultură de drojdie din genul Sacch aromyces carlsbergensis , pornind de la o cultură pură
multiplicată în laborator, apoi la nivel de balon Pasteur și ulterior într -o instalație adecvată,
respectiv o statie de culturi pure , până la nivelul necesar producției propriu -zise.
Cu exceptia fabrici lor de bere de capacitate foarte mica, orice fabrica de bere este
dotata cu astfel de instalație de construcție specifică, care asigură condiții optime de
multiplicare a drojdiei în mediu steril, la temperaturi adecvate fermentației inferioare, cultura
de drojdie rezultată fiind trecută direct în producție.
Asa cum am mentionat, obținerea culturilor de drojdie într -o fabrică de bere se
realizează întotdeauna pornind de la o cultură pură. De o importanță deosebită sunt
caracteristicile tulpinii de drojdie de la care se pornește cultură pură. Se poate spune cu
certitudine, la nivelul cunoștințelor actuale, că tulpina de drojdie cu care lucrează o
fabrică poate imprima un anumit gust specific sortimentului de bere produs.
Scopul principal al propagării este acela de a crește suficient cultura pura de drojdie de
bere într -o stare fiziologică optimă astfel încât la un anumit grad de însămânțare, compoziția
mustului și regimul de temperatură la care drojdia poate oferi, în mod constant, timpii
necesari de ferme ntare ce poate rezista câțiva ani.
Obținerea culturilor de drojdie într -o fabrică de bere se realizează întotdeauna pornind
de la o cultură pură. Folosirea culturilor pure de drojdie prezintă o serie de avantaje dintre
care amintim:
– îmbunătățirea calit ății berii;
– scad posibilitățile de degradare a berii, de apariție a tulburelilor, de modificare a
gustului, mirosului, etc.
– fermentarea decurge uniform, obținându -se o bere cu o compoziție și proprietăți
gustative uniforme.
Pentru acestea, microbiolog ul berar trebuie să aibă cunoștințe suficiente de
microbiologie, dar și de tehnologia și procese biochimice specifice industriei malțului și a
berii. Astfel, pregătit cu aceste cunoștințe, el poate conduce cu o mare siguranță întregul
proces de izolare, a daptare, multiplicare, fermentare și refermentare etc. a tulpinii de drojdie
pe care o introduce în producție. Microbiologul berar trebuie să -și adapteze metodele de

91
lucru, în pregătirea drojdiei de cultură pură, având siguranța că astfel calitățile beri i ce se vor
obține cu drojdia respectivă vor fi din cele mai bune și că nu vor dezamăgi consumatorii. De
aceea, dintr -un număr mare de tulpini ce trebuie să și le izoleze specialistul, trebuie să se
aleagă cele mai bune, după o minuțioasă verificare la o s cară mai mică și după aceea să se
treacă tulpină de drojdie în producție.
Pregătirea culturii pure de drojdie se realizează în două etape, și anume:
 Faza de laborator;
 Faza dezvoltării în instalația de culturi pure.
Procesul pornește de la o cultură pură d e drojdie (o singură celulă).Cultura poate fi
luată din colecția laboratorului (sau a unui institut specializat) sau se poate trece la izolarea
celulei de drojdiei în cultura pură, dintr -un vas de fermentare primară după 72 ore de la
pornirea fermentării.
Pe parcursul procesului de multiplicare a culturii de drojdie, puritatea este controlată
pe medii selective și în cazul unei infectări se schimbă imediat cultura.
Narziss a arătat că în cazul menținerii unei bune purității biologice, după 8 -10
reutilizări a drojdiei încep să apară modificări care impun înlocuirea culturii utilizate cu o
nouă cultura, obținută în stația de culturi pure.
Pe lângă puritatea culturii de drojdie, se mai verifică și activitatea fermentativă a
acesteia, preluându -se probe ferment ative în laborator, în cazul în care capacitatea
fermentativă a drojdiei a fost afectată se impune schimbarea culturii de drojdie.
Instalațiile de culturi pure trebuie prevăzute cu robinete cu trei căi ușor de sterilizat,
montarea armăturilor pe vase astfe l încât să se poată steriliza atât cu antiseptici, cât și cu abur.
Se impune că vasele să fie prevăzute cu conducte de abur, aer, apă răcită și apă utilizată la
însămânțare. De asemenea, pentru sterilizarea aerului se montează un filtru pentru fiecare vas.

Pionerul utilizării culturilor pure de drojdie în industria berii a fost Emil Christian
Hansen (1880), care a pus la punct metoda de izolare a unei singure celule de drojdie prin
metoda diluției unei suspensii de drojdii și cultivarea celulei respective în sistem de
propagare, pentru a obține în final cultura de drojdie necesară însămânțării mustului pentru
fermentare.
Utilizarea culturilor pure de drojdie, la început, a fost folosită de berarii pentru
obținerea berilor de fermentație superioară, care fer mentează mustul mult mai repede la
temperaturi mai ridicate, sunt mai puțin predispuse la infecții și au o stabilitate mai mare
compozițională de la generație la generație. În prezent, culturile pure de drojdie sunt folosite
pentru culturi pure de drojdii.
În industria berii este utilizată pentru fermentarea mustului de malț hameiat o cultură
de drojdie din genul Saccharomyces carlsbergensis , care este realizată în cadrul laboratorului
fabricii, pornind de la o cultură pură multiplicată în laborator, la ni vel de balon Pasteur cu o
capacitate de 1 litru și ulterior multiplicată într -o instalație adecvată până la nivelul necesar
producției.

92

Schema de preparare a culturii de drojdie de laborator

Fabricile de bere sunt dotate cu astfel de instalații de const rucție specifică, care asigură
condiții optime de multiplicare a drojdiei în mediu steril, la temperaturi adecvate fermentației
inferioare, iar cultura de drojdie rezultată este trecută direct în producție.
Procesul tehnologic de multiplicare a drojdiei de la nivelul de cultură pură în balonul
Pasteur până la nivelul industrial durează cca 40 zile, din care 7 zile în laborator și restul în
stația de culturi pure. În timpul procesului de multiplicare a culturilor de drojdie, în stația de
culturi pure pot apă rea o serie de deficiențe tehnologice în ceea ce privește alimentarea cu
utilități, cât și asigurarea condițiilor igienico -sanitar. Acestea compromit cultura de drojdie și
pot avea urmări nefaste asupra calității berii.
În anul 1848, Majen a dat numele de Saccharomyces cerevisiae organismului care a
determinat fermentarea mustului de bere.
După 50 de ani, Hansen a studiat culturile pure de drojdie de bere și a descris speciile
de Saccharomyces cerevisiae pe care le -a identificat cu drojdiile de fermentație superioară.
Drojdiile utilizate pentru fabricarea berii englezești (ale) sau berea tare, sunt din
specia Saccharomyces cerevisiae Hansen .
Drojdia de bere pentru fermentarea inferioară a fost descrisă de Hansen care a
denumit -o Sacharomyces carlsbergens is.
Van der Walt a concluzionat că Saccharomyces carlsbergensis Hansen este echivalent
cu Saccharomyces uvarum Beijerinck și că denumirea de carlsbergensis ar trebui înlocuită cu
cea de Saccharomyces uvarum , astfel că unii cercetători sunt dispuși să denum ească drojdia
de fermentație inferioară Saccharomyces carlsbergensis .
Deosebirea între S. cerevisiae și S. carlsbergensis constă în faptul că primul
microorganism fermentează numai 1/3 din molecula de rafinoză, în timp ce al doilea
fermentează complet rafi noză.

La ora actuală, compania belgiană Meura produce și comercializează instalația PRO
PAX, împreună cu tehnologia aferentă.

93

Instalația PRO PAX [www.meura.com]
Tehnologia PRO PAX utilizează o instalație de propagare formată dintr -un singur vas
cu posib ilitate de sterilizare a mustului numai în prima etapă de propagare. În această etapă, se
preia și se sterilizează, răcește și însămânțează cu o nouă cultură de drojdie dintr -un balon
Carlsberg 4 hl de must. După propagarea acestei porțiuni de 4 hl, se ada ugă must răcit, pentru
propagarea principală.

Instalația de conceptie românească are următoarele părți componente:
 recipient de sterilizare a mustului cu manta dublă și fund conic;
 capacitate de 650 l;
 două recipiente de incubare (prefermentare) cu manta dublă pentru răcire și fund conic cu
capacitatea de 360 l fiecare, cu diametrul 600 mm și înălțimea de 1600 mm;
 un recipient pentru multiplicarea finală cu manta de răcire și fund conic cu o capacitate de
4000 l, cu diametrul de 1800 mm și înălțimea de 260 0 mm.

94
Consecințele degradării drojdiilor sunt următoarele :
• întârzierea începerii fermentației;
• formarea slaba a spumei si a „crestelor ”;
• incetarea prematur a a fermentației, ceea ce conduce la un nivel ridicat de zaharuri
fermentescibile in bere;
• slaba aglutinare si sedimentare a drojdiei;
• scăderea vitezei de creștere a drojdiilor, deci scăderea cantității de biomasa.

8.2 Fermentarea primară a mustului de malț
Procesul de fermentare a mustului începe cu însămânțarea acestuia cu tulpini de
drojdie ce tr ebuie distribuite cât mai uniform în must. Cantitatea de cultură de drojdie
necesară pentru inoculare este de 0,5 -0,7 l cremă densă de drojdie / 1 hl must. Cultura de
drojdie este dozată în circuitul mustului înspre fermentator prin intermediul unei pompe
dozatoare sau cu o pară de însămânțare. Cultura de drojdie poate fi introdusă direct în
fermentator sau într-un lin în care mustul de m alț hameiat rămâne circa 12 -24 ore, timp în
care se mai depune o parte a trubului la rece, împreună cu celulele moart e de drojdie.
Fermentarea mustului prin metode convenționale, în vederea obținerii berii de
fermentație inferioară, poate fi făcută în următoarele variante:
– Fermentare la rece , caracterizată de temperaturi de însămânțare cu drojdie cuprinse între 5 –
6C și temperaturi maxime de 8 -9C. În acest caz se obține o bere de calitate foarte bună, cu o
bună plinătate a gustului și cu bune însușiri de spumare.
– Fermentare la „cald”, caracterizată de temperaturi de însămânțare cu drojdie cuprinse între
7-8C și tem peraturi maxime de 10 -12C. În aceste condiții scăderea pH -ului mustului este
mai rapidă, produsul finit (berea) având o plinătate a gustului și însușiri de spumare mai
reduse, dar o foarte bună stabilitate coloidală.
Durata fermentării primare este de ci rca 6 -10 zile. Durata optimă de fermentare
primară pe ntru berea de 12 % concentrație în extract a mustului primitiv, de culoare deschisă,
este de 7 zile. Durata de fermentare primară poate fi scurtată cu 1 -2 zile dacă sunt utilizate
tancuri cu convecție put ernică.
În timpul desfășurării procesului de fermentare primară se disting patru faze ,
respectiv:
1. La 15 -20 ore după însămânțare cu drojdie, având loc, mai întâi, o degajare de CO 2 la
marginea vasului, apoi o acoperire a întregii cantități de must cu o spu mă albă. În această
fază drojdia se dezvoltă intens, iar extractul scade cu 0,1 -0,2 % în fiecare zi.
2. Faza caracterizată de o degajare intensă de CO 2 și de formare a unui strat de spumă
groasă (faza „crestelor joase”), durând 2 -3 zile. Extractul scade cu 0, 5-1 % zilnic.
3. Faza „crestelor înalte”, caracterizată de un proces de fermentare intens, fiind însoțită și de
o îndepărtare mai accentuată a rășinilor de hamei. Crestele de spumă capătă în această
fază o culoare brună cu nuanță cenușie -murdară. Această fază durează 3 -4 zile iar
extractul scade cu 1 -1,5 % zilnic.
4. Faza caracterizată de scăderea treptată a spumei, de flocul are a drojdiei și de limpezire a
berii. Această fază durează circa 2 zile, fermentarea primară considerându -se terminată
când extractul must ului scade cu 0,1 -0,2 % zilnic.
La sfârșitul procesului de fermentare primară, berea tânără se acoperă cu un strat de
spumă uniformă.

8.3 Fermentarea secundară și maturarea berii
În procesul de fermentare secundară și de maturare a berii sunt continuate și sunt
aprofundate cele mai multe dintre transformările care au loc în timpul procesului de
fermentare primară, respectiv au loc următoarele fenomene:
– continuarea fermentării zaharurilor până la atingerea gradului corespunzător de fermentare;
– saturarea b erii cu CO 2;

95
– limpezirea naturală a berii;
– maturarea berii.
Fermentarea secundară a berii se realizează în două faze mai importante:
1. În condiții aerobe (cu vasul deschis), timp de circa 24 ore.
2. În condiții anaerobe (cu vasul închis), timp de 22 -60 zile.
În timpul fermentării secundare trebuie să se acumuleze în mediu o cantitate de 0,15 –
0,2% CO 2. Presiunea medie în tancurile de fermentare secundară, pentru berea cu extract
inițial de 12%, trebuie să fie de circa 0,3 -0,6 bar, pentru o temperatură a încăperii de 1-2C.

Vase pentru fermentarea și maturarea berii
Pentru fermentarea primară a berii sunt utilizate de obicei linuri de fermentare, închise
cu capac, dar care lucrează la presiune atmosferică. Pentru fermentarea secundară sunt
folosite tancuri metalic e cilindrice orizontale sau verticale sau tancuri paralelipipedice din
beton. Vasele de fermentare secundară lucrează la suprapresiune de circa 1 bar. În ultimii ani
s-a generalizat utilizarea tancurilor cilindro -conice , de capacitate mare și foarte mare,
amplasate chiar în aer liber, în care se poate desfășura fie numai una dintre operațiile de
fermentare , fie ambele operații de fermentare.

Linuri de fermentare
Sunt de formă paralelipipedică și pot fi deschise sau închise cu capac. Capacitatea
totală a l inurilor de fermentare este de până la 1000 hl iar capacitatea utilă este de 80 -90% din
capacitatea totală. Înălțimea lichidului în lin nu trebuie să depășească 2 -2,5 m, pentru a se
asigura o depunere corespunzătoare a drojdiei. Linurile sunt prevăzute cu sistem propriu de
răcire.

Tancurile de fermentare cilindro -conice
Sunt de formă cilindro -conică (au corpul cilindric și fundul conic). Raportul dintre
diametrul și înălțimea totală a stratului de must est e 1/2 .
Gradul de umplere a fermentatoar elor cili ndro-conice este de 75 %. Dacă tancul
cilindro -conic este utilizat pentru depozitarea la rece a berii, gradul de u mplere a acestuia este
de 92 -95%.
Conducerea fermentației mustului de bere se realizează, în principal, prin reglarea
temperaturii mustului la anumite valori, în funcție de stadiul de fermentare.
În procesul de fermentare alcoolică a berii se degajă o cantitate de căldură de
aproximativ 586,6 kJ / kg extract fermentat și, deci, pentru menținerea temperaturii la valori
optime, cât și pentru răci rea berii tinere la temperatura de sedimentare a drojdiei sau la
temperatura de maturare, este necesară preluarea căldurii prin răcire.
Răcirea tancurilor poate fi:
– indirectă , cu glicol -apă (răcit în prealabil într -o instalație frigorifică);
– directă, cu NH 3 lichid sau freon .
Răcirea directă prezintă următoarele avantaj e: economie de energie de 30 -40%,
control mai precis al temperaturii, folosirea compresoarelor la temperaturi mai ridicate ( -5,…,-
6C), flexibilitatea sistemului.
Tancurile cilindro -conice răcite cu glicol -apă au manta de răcire în care conductele
pentru circulația agentului sunt orizontale, intrarea glico lului făcându -se pe la partea
inferioară , iar ieșirea acestuia pe la partea superioară. În cazul răcirii cu NH 3 conductele din
supra fața de răcire pot fi așezate vertical, orizontal sau sub formă de spirală.

Frecvent tancurile cilindro -conice au trei zone de răcire dispuse pe partea cilindrică
și o zonă de răcire pe suprafața conică , necesară depunerii drojdiei la sfârșitul procesulu i de
fermentare primară sau pentru răcirea berii în vederea maturării.

96
Se recomandă ca volumul unui vas de fermentare primară să corespundă volumului
unei șarje rezultate în procesul de fierbere a mustului, făcând astfel posibilă fabricarea
diferitelor s ortimente de bere, la anumite intervale de timp dorite de către producător.

În figura de mai jos este prezentat un tanc de fermentare cilindro -conic:
1 – fitinguri pentru presiune și vid, 2 – aparat de înregistrare a temperaturii din fermentator,
3 – curenți naturali de circulație a berii în fermentator, 4 – robinet pentru luat probe, 5 – manta,
6 – gură de vizitare principală.

Tanc de fermentare cilindro -conic

Sursele de azot asimilabil de c ătre drojdie ce se reg ăsesc în must sunt în principal
amino-acizii, ionul amoniu și într-o mai mic ă măsură di și tripeptidele. Mustul mai con ține și
alti compu și cu azot, reprezenta ți slab din punct de vedere cantitativ, a șa cum sunt:
vitaminele, bazele purinice, pirimidinice și deriva ții acestora.
Principala sursa de azot asimilabil pentru drojdie o constituie însă amino -acizii.
Modific ările survenite în concentra ția amino -acizilor pot afecta metabolismul drojdiei și deci,
în final, calitatea berii.

Diacetilul este folosit in numeroase cazuri drept un indic ator de maturare a berii ,
datorita determ inarii sale simple prin metode analitice cunoscute, cat si datorita faptului ca

97
permite explicarea si intelegerea formarii si degradarii numerosilor componenti care se
comporta in mod similar diacetilului si afectea za negativ aroma berii.
Diacetilul se formeaza extracelular prin decarboxilarea oxidativa a acetolactatului,
neutru din punct de vedere organoleptic. Celulele active de drojdie degradeaza acetolatatul
printr -un proces de reducere enzimatica, cu formare de acetoina, al carei prag perceptibil de
gust este de 3,0 mg / litru.
Pentru a preveni transformarea permanenta a acetolactatului la stadiile de dicetona
corespunzatoare, precursorii trebuie degradati inainte de faza de filtrare a berii. Continutul
total d e diacetil, dupa transformarea prealabila a tuturor percursorilor diacetilului, se poate
determina, de exemplu, prin cromatografie in faza gazoasa. Se determina diacetilul total, care
cuprinde doua componente:
 diacetilul liber;
 α – acetolactatul (transform at, exprimat in diacetil).
Transferul berii la fermentarea secundara se face cu un continut net de diacetil de
0,15 – 0,25 mg / litru, in continuare avand loc degradarea diacetilului rezidual, pe parcursul
etapei de maturare.
Sunt cunoscute si doua metode de tratare a berilor bogate in diacetil, una din ele
bazandu -se pe o degradare rapida la temperatura de 20oC, iar cealalta urmareste o degradare
mult mai lenta , dar mai atent controlata, la 5oC.

8.4 Recoltarea și refolosirea drojdiei
Drojdia depusă pe f undul vasului de fermentare se antrenează cu apă potabilă și se
colectează într -un rezervor amplasat în secția de fermentare secundară , la temperatura de
1÷20C. Spălarea drojdiei se face cu multă apă. După circa 10 minute de spălare, suspensia de
drojdie s e lasă în repaus, drojdia se depune și se înlocuiește apa de deasupra, care conține
impurități din drojdie, celule moarte, bacterii. Operația se repetă, până când apa de deasupra
stratului de drojdie devine limpede.
Păstrarea drojdiei sub strat de apă po ate dura 4÷5 zile, fără ca celulele să -și piardă
capacitatea de fermentare. Pentru asigurarea unei fermentări normale, trebuie evitate
contaminările cu microorganisme, în special bacterii lactice. În scopul eliminării bacteriilor
contaminante, drojdia se p oate trata cu acid sulfuric sau fosforic la un pH = 2,2, cunoscându –
se faptul că drojdia de cultură este rezistentă la pH -uri scăzute, la care insa nu sunt si
bacteriile. După spălarea cu apă a drojdiei, se adaugă 0,25÷0,5 litri acid sub formă de soluție
1% la 1hl lapte de drojdie , menținându -se drojdia în contact cu acidul timp de circa 40
minute. Se face apoi neutralizarea cu o soluție de bicarbonat de sodiu 2% și se spală de câteva
ori drojdia cu apă rece. Deoarece prin dezinfectare are loc o scădere intr-o oarecare masura a
activității fermentative a drojdiei , este necesar să se mărească doza de drojdie cu 10÷20% în
comparație cu cea normală (comparativ cu insamantarea la prima generatie) .

8.5 Stabilitatea berii
O bere este stabila atunci cand se poate mentine limpede cel putin 6 luni de la
data imbutelierii.
Substantele coloidale din bere sunt raspunzatoare in cea mai mare parte de tulbureala
nebiologica a berii. Acestea sunt substante proteice de diferite grade de degradare care provin
din malt si car e sunt combinate cu substante tanante provenind la randul lor din cojile de malt
si din hamei.
Timpul dupa care apar tulburelile este insa variabil si depinde de o serie de factori
dintre care cei mai importanti sunt:
 concentratia si natura chimica a col oizilor;
 temperatura;
 agitarea;
 oxidarea.

98
Problema formarii tulburel ii la bere este extrem de vasta si de complexa, tot atat de
complexa ca si mediul in care ia nastere , si este influentata de o multitudine de factori.
In cel mai inalt grad, calitatea be rii depinde in final de stabilitatea ei, adica de
tendint a de a forma tulbureli intr -un viitor mai mult sau mai putin apropiat de momentul
imbutelierii .
Materiile prime – orzul, hameiul, apa – joaca un rol hotarator in acest sens si la drept
vorbind, acest ea sunt incomplet studiate din acest punct de vedere.
Se spune ca berea se tulbura atunci cand incepe sa difuzeze in mare masura lumina (o
opalescenta fina sau grosiera).
Se obisnuieste sa se diferentieze tulburarile biologice de cele nebiologice. Primele se
datoreaza dezvoltarii microorganismelor in mediu. Atunci cand este vorba numai de drojdii,
problema nu este atat de grava ; simple masuri, ca de exemplu filtrarea sterila sau
pasteurizarea, sunt in general suficiente pentru a remedia situatia.
Cand es te vorba de adevarate infectii, in special cu bacterii, problema este mult mai
grava. Trebuie sa se suprime cauzele, însa o conducere ingrijita a procesului tehnologic, o
curatire, dezinfectare si sterilizare adecvata a utilajului, duc in mod sigur la ind epartarea
tulburelilor biologice.
Tulbureala nebiologica apare, însă, mai devreme sau mai tarziu in bere. Se poate
spune ca aparitia unei tulbureli nebiologice este un fenomen normal, in sensul ca este
inevitabil. Totusi, la ora actuala, daca nu se poate a sigura o stabilitate nelimitata prin metodele
ce stau la dispoziti a berarilor, poate fi prelungit destul de mult timpul pana la aparitia
tulburelilor.
Berea este un mediu coloidal care contine in acelasi timp micelii si macromolecule
hidrofile. Acest mediu evolueaza in timp si partic ulele coloidale isi pierd incetul cu incetul
hidrofilia.
Pierderea hidrofiliei poate rezulta din fenomene de natura pur coloidala. Aceasta
este valabila mai ales pentru micelii. Formate dintr -o asociatie de molecule de marime m ai
mica, acestea tind cu timpul sa se aglomereze, prin variatia sarcinii lor superficiale, prin
variatia in mediul inconjurator (numar mare de molecule adsorbite), prin ciocnire cu alte
micelii si toate aceasta fara ca propria loc compoziție sa sufere mod ificari.
Macromoleculele poseda in structura lor grupari hidrofile care le permit sa ramana in
solutie coloidala stabila. Aceste grupari hidrofile pot fi gruparile – COOH și – NH 2 ale
proteinelor, gruparile polare neionizabile – CO – NH ale legaturilor p eptidice, gruparile –OH
ale substantelor polifenolice, ale dextrinelor.
Daca astfel de grupari pot participa la combinatii chimice care le modifica natura si
le fac sa -si piarda in particular caracterul lor polar, atunci solubilitatea poate fi mult
modifi cata.
In general , se poate spune ca toate tulburelile contin:
 parte tananta (sau polifenoli condensati), care formeaza constituientii majori si a caror
proporție este esential variabilă de la un tip de tulbureala la alta;
 polizaharide adsorbite (sau com binate);
 metale si constituienti minerali, rasini de hamei (pot fi considerate constituienti minori).
Daca ne limitam la raportul intre cei doi constituienti majori – partea proteica si
partea polifenolica – se constata ca structura tulburelilor este extr em de variata. Din
cercetarile publicate pana in prezent reiese ca procentul de substanta proteica in tulbureli
variaza intre 20 si 70%.
Variatii apar si in compozitia fiecarui component, asa cum reiese din analiza
aminoaciazilor. Demn de remarcat ramane faptul ca proteinele si derivatii polifenolici sunt
intotdeauna prezenti simultan.
In cazul tulburelilor nebiologice, se disting tulbureli la rece sau tulbureli reversibile,
care apar prin racirea berii in jur de 0oC si care dispar prin incalzire la o tem peratura de 20oC

99
sau mai mare si tulburelile ireversibile, cunoscute in trecut ca tulbureli de „oxidare” care nu
dispar prin incalzirea berii la temperatura obisnuita.
Totusi, si aceasta tulbureala, zisa ireversibla, in unele cazuri se poate sa dispara
partial sau total, atunci cand berea se incalzeste la 70oC.
Pe măsură ce tulbureala se invecheste, cu atat devine mai ireversibila si cu atat mai
greu se poate dizolva.
Din cele aratate, se vede ca orice tulbureala prezinta o fractiune ireversibila in sensu l
precizat mai sus, dar importanta acestei fractiune este in functie de temperatura la care se
incalzeste berea si de asemenea si de timpul cat ea este mentinuta la temperaturi ridicate.
Nu exista o granita neta si bine definita intre tulbureala reversi bila si cea ireversibila.
Exista o inlantuire continua de stari caracterizate printr -o solubilitate (sau o hidrofilie) care
descreste progresiv.
Este sigur ca oxidarea are drept rezultat micsorarea considerabila a hidrofiliei si
poate acesta este motivul pentru care s -a vorbit in trecut de tulburelile de oxidare pentru a
caracteriza tulbureala ireversibila.
Se mai vorbeste, de asemenea, de tulbureala proteica sau tulbureala de pasteurizare,
care vrea sa arate ca acest gen de tulbureala este cauzat de o d enaturare a substantelor
proteice.
Se mai cunosc, de asemenea, si tulburelile metalice, ca de exemplu cele caracterizate
de staniu, fier, etc.
În concluzie, se poate spune ca, in stadiul actual al cunostintelor despre fenomenele
de tulbureala nebiologica din bere, cunostinte obtinute in urma experimentarilor efectuate de
numeroase institute stiintifice de cercetare a berii din lume, trebuie admisa ca teorie faptul ca
fiind raspunzatoare de aparitia tulburelilor in bere cel putin două componente, ca cu ex ceptia
efectelor neobisnuite (oxidarea, influenta metalelor grele, etc.).
Una din cele doua componente este lipsita de azot si reprezinta un sistem de
substante tanante.
Despre natura acestui sistem, care este caracterizat astazi ca ingloband componenti
antocianogenici sau polifenolici, exista o serie de lucrari interesante, din ale caror rezultate
reiese ca aceste componente au o structura fenolica si dau, prin incalzire cu butanol – acid
clorhidric, solutii colorate in rosu, al caror spectru este apropi at cu acela al antocianidinelor si
constau din una sau mai multe proteine, respectiv fragmente de proteina.
Intrebarea care se poate pune este de ce nu reactioneaza insa proteinele cu substante
tanante chiar in timpul depozitarii si maturarii berii ? S-a stabilit ca la precipitarea proteinelor
cu taninul, un rol important il joaca al treilea factor si anume oxigenul.
In tancul de depozitare, oxigenul este indepartat in procesul de fermentare de catre
drojdie si de aceea un compus proteina – tanin – oxige n (insolubil) nu se poate forma.
La umplerea butoaielor sau sticlelor cu bere, este inevitabil accesul oxigenului.
Cunoasterea faptului ca la formarea tulburelilor participa in primul rand cei trei factori –
proteina, tanin, oxigen – ne permite sa alegem c aile de combatere, pe cat este posibil, a
tulburelii berii.
Pentru combaterea tulburelilor, cea mai simpla cale pare sa fie indepartarea
oxigenului. In realitate insa, acest lucru nu poate fi realizat chiar atat de usor – in special
economic – chiar daca s e umple sticla in prealabil cu bioxid de carbon (in limite economice).
De cele mai multe ori, chiar in conditiile aratate mai sus, in bere ramane o cantitate
de oxigen, care, desi mica, totusi suficienta pentru formarea combinațiilor insolubile.
Indepartar ea cat mai completa a oxigenului nu este un remediu absolut sigur pentru
evitarea tulburelilor, totusi este un bun mijloc pentru prelungirea timpului pana la aparitia
tulburelilor in bere. Rezultate bune se obtin daca se adauga berii substante puternic
reducatoare, așa cum sunt acidul ascorbic sau reductoni care au pentru oxigen o afinitate mai
mare decat compusii proteina – tanin.

100
Un al doilea factor asupra caruia se poate actiona este proteina. Proteina din bere se
gaseste in diferite marimi moleculare. O parte este proteina coagulabila la caldura, o alta parte
apare sub forma de albumoze, alta sub forma de peptone, polipeptide si aminoacizi.
Toti componentii proteici ai berii si in primul rand cei cu molecula mare, favorizeaza
durabilitatea spumei la bere . Substantele proteice care produc tulbureala, prin combinare cu
taninul si oxigenul, au molecula mare si de aceea orice stabilizare care indeparteaza din bere
proteina trebuie sa atraga dupa sine, ca actiune secundara nedorita, o micsorare a durabilitatii
spumei.
Cantitatea de substante proteice, insa, care provoaca tulburelile, este in bere
destul de mica si aplicarea unui mijloc corespunzator de indepartare a aceastor
substante proteice inrautateste imperceptibil durabilitatea spumei. De aceea,
stabiliza torii care „scot” proteina din bere trebuie sa „prinda ” cat mai selectiv posibil,
numai substantele proteice care produc tulbureala.
Pentru indepartarea proteinelor producatoare de tulbureala in bere se folosesc diferite
mijloace ca:
 taninul;
 preparatele enzimatice (de obicei cu actiune proteolitica);
 bentonitele, etc.
Un al treilea component raspunzator de tulbureala berii este taninul , care poate fi
indepartat din bere folosind diferite tratamente.

9. Conditionarea berii

După fermentare, berea este mai mult sau mai puțin tulbure, datorită particulelor fine
de trub și a celulelor de drojdie care au rămas în suspensie.
Berea dată în consum trebuie să prezinte o limpiditate perfectă, cu luciu. La
limpezire berea își imbunătățește însușirile gustative și de spumare, dar mai ales stabilitatea
coloidală și microbiologică.
Toata cantitatea de bere fermentata in tancurile cilindro -conice este in faza initiala
supusa operatiei de centrifugare ce are ca scop indepartarea drojdiei moarte si a materialelor
cauzatoar e de turbiditate. In faza a doua toata cantitatea de bere tanara este supusa unor
operatii successive de stabilizare microbiologica prin filtrare prin membrane si stabilizare
coloidala prin retinerea proteinelor si a polifenolilor pe o suprafata cu agaroza .
Datorita faptului ca berea tanara stabilizata microbiologic si coloidal este obtinuta
dintr -un must de bere cu concentratie ridicata se procedeaza la operatia de dilutie (blending)
cu apa dezaerata si la carbonatarea acesteia cu dioxid de carbon pur ca s a atinga parametrii
stabiliti pentru produl final.
Principala metoda de conditionare a berii in vederea asigurarii stabilitatii acesteia este
filtrarea.
Prin filtrare, din bere se înlătură acele substanțe care se află în stare de suspensie și
care produc tulburarea acesteia. În funcție de mărimea lor, particulele care formează
tulbureala se pot împărți în trei grupe:
• dispersii grosiere, cu dimensiunea particulelor mai mare de 0,1 μ (celule de drojdie sau
bacterii, proteine și rășini din hamei coagulate). P rin îndepărtarea lor se îmbunătățește în
special stabilitatea biologică a berii;
• substanțe coloidale, cu dimensiunea particulelor de 0,001 -0,1 μ, reprezentate de coloizi de
natură proteică, gume și rășini de hamei coloidale. Prin îndepărtarea lor se îmbună tățește
stabilitatea coloidală a berii. Nu se urmărește o îndepărtare prea avansată a acestor substanțe,
deoarece are loc înrăutățirea spumei și plinătății berii;
• substanțe dizolvate molecular, cu dimensiunea particulelor mai mică de 0,001 μ, care
formează soluții adevărate.

101
Scopul principal al limpezirii berii prin filtrare reprezintă mărirea stabilității și
îmbunătățirea aspectului , scop care nu este întotdeauna în concordanță cu eficiența
economică a tehnicii de filtrare adoptată și cu modificarea însuși rilor senzoriale ale berii în
urma acestui proces.
Tipurile de filtre utilizate în industria berii sunt clasificate în:
 filtre cu material filtrant fix:
o filtre cu plăci și masă filtrantă;
o filtre cu plăci și cartoane filtrante;
o filtre cu membrană filtrantă ;
 filtre cu aluvionarea materialului filtrant:
o filtre cu rame și plăci și cu cartoane suport pentru kieselgur;
o filtre cu suport de site metalice;
o filtre cu lumânări.
Filtrarea aluvionară este cea mai răspândită operațiune de filtrare în fabricile moderne.

Cuvintele filtrare si filtru provin din cuvantul latin filtrum , care inseamna pâslă.
Notiunile generale ale filtrarii se refera la:
 sistem;
 faza;
 mediul dispersant;
 dispersie.

Filtrarea, operatia introdus a in fabricile de bere acum cca. 100 de ani, este strans
legata de limpezirea / clarificarea berii, alaturi de multe alte etape din procesul tehnologic de
obtinere a berii.
Trebuie mentionat ca filtrarea nu reprezinta o solutie magica pentru rectificarea
greselilor facute in operatiile precedente de pro ducere a berii. La inceputuri, s -a utilizat
azbestul, uneori in mod excesiv, iar compusii amelioratori de gust si de spuma au fost astfel
inlaturati din bere.
La ora actuala, se lucreaza in mod economic, prin reciclarea adjuvantilor de filtrare,
deoarece masa filtranta se neutralizeaza dupa trecerea sa printr -un proces de spalare.

Masa de filtrare
 pentru producerea masei de filtrare se foloseste bumbac cu lungimea fibrei de 7 – 11 mm;
 in cazul cand se folosesc fibre mai lungi acestea se pot impasli, b locand pompa;
 de asemenea, masa de filtrare trebuie sa prezinte o usurinta de trecere pentru o suspensie
uniforma in apa;
 participarea fibrelor scurte nu va fi mai mare de 0,3%. In cazul in care acest procent este
mai mare, atunci cresc pierderile, stratul de filtrare devine fragil si unele fibre pot trece in
filtrat.
In industria fermentativa se folosesc mijloace de filtrare auxiliare pe langa materialul
de baza pe care o constituie masa de filtrare, utilizandu – se:
 carbune activ;
 cartoane filtrante;
 kieselgur;
 perlita;
 membranele filtrante.

102
Cartoanele de filtrare
 pentru limpezire se folosesc de asemenea cartoane de filtrare, care se produc cu
permeabilitate diferita. Materialul de baza pentru producerea lor este celuloza. Se folosesc,
de asemenea, bu mbacul si pamantul silicios;
 in functie de prelucrarea initiala si de raportul componentilor se produc cartoane cu marimi
diferite a canalelor si capacitati diferite de adsorbtie, deci de diferite capacitati de filtrare.
Placile trebuie sa contina cantitat i mici de fier, calciu si cupru;
 in cazul filtrarii prin pamant silicios, placile transportabile sunt indispensabile. In stadiul
initial, dupa fiecare filtrare s -a folosit un carton nou. Printr -o tratare corespunzatoare a
suprafetei cu rasini sintetice s -a evitat infundarea cartoanelor. Cartoanele se clatesc dupa
filtrarea terminata numai cu apa si sunt folosite in continuare. Aceste cartoane au fost
denumite durabile. Sunt cunoscute, de asemenea, placi de limpezire;
 cartoanele de limpezire nu au utilizarea prea mare in industria berii deoarece prezinta o
viteza redusa de filtrare. Ele sunt deasemeni foarte costisitoare. O folosire mai frecventa au
gasit placile EK. Ele servesc pentru prelungirea durabilitatii si sunt folosite in special
pentru berea de expo rt. Placile EK se caracterizeaza printr -un diametru mic al canalelor si
prin proprietati de adsorbtie puternice;
 la o filtrare de retinere este indispensabila o filtrare initiala deoarece aceste placi se
caracterizeaza printr -o permeabilitate mica;
 permeab ilitatea maxima a placilor de retinere la o presiune de 0,2 bar este de 300 litri/ m2/
h, iar cea minima de 80 litri/ m2/ h.

Kieselgurul consta din fosilele plantelor de apa, ale caror lanturi vegetale apar la microscop
sub forma de cochilii si carapace s ubtiri, transparente, de cele mai diferite forme. Se
deosebesc 15.000 de diferite feluri de kieselgur, care constau din acid silicic si sunt numite
diatomee. Sortimentele de kieselgur nu se deosebesc in ceea ce priveste forma particulelor, ci
dupa originea lor.
Filtrare prin kieselgur isi are originea in SUA, de unde a venit si in Europa.
Kieselgurul s -a utilizat pentru prima data in anii 1930 in Anglia, la inceput numai ca aditiv
(adjuvant) in masa filtranta. Dupa 1950, filtrarea cu kieselgur a patruns masiv in Germania.
In practica, cel mai bine limpezesc tipurile de kieselgur care constau in mod
preponderent din cochilii in forma de bastonase, in timp ce sorturile cu forme aproape
exclusiv rotunde produc o filtrare, ce -i drept rapida, insa mai putin eficace. De aceea, pe
langa analiza uzuala a kieselgurului, trebuie sa se mai faca si un control microscopic, pentru
aprecierea completa a acestuia. Astfel:
 kieselgurul de provenienta franceza prezinta in mod preponderent particole rotunde;
 kieselgurul d e provenienta germana prezinta in mod preponderent particole in forma de
bastonase;
 kieselgurul de provenienta californiana prezinta in mod preponderent particole rotunde si
in forma de bastonase.
Principiul filtrării cu kieselgur constă în formarea unui strat filtrant de kieselgur prin
colmatare inițială prin care se introduce apoi bere nefiltrată, în care se dozează în mod
continuu o suspensie de kieselgur. Ca suport pentru stratul de kieselgur se pot utiliza cartoane
din material celulozic, site metalic e fine, lumânări ceramice sau din material poros.
În practică sunt cunoscute următoarele tipuri de filtre cu kieselgur:
• filtre orizontale cu plăci verticale;
• filtre verticale cu plăci verticale;
• filtre cu lumânări filtrante.
Cu cresterea porozitatii kiese lgurului, creste capacitatea de a fi strabatut de lichid,
efectul de limpezire fiind astfel redus corespunzator. Filtrarea berii implica o separare solid –
lichid. Lichidul strabate prin porozitatile masei de filtrare, iar substantele care confera
tulburea la berii sunt retinute in masa filtranta.

103
Aceasta se realizeaza mai ales prin sitare (cernere), partial prin aderare si / sau
absorbtie, fenomenul depinzand de compozitia adjuvantului de filtrare.
In cazul filtrarii, faza limpezita (clarificata) se denu meste filtrat, iar substanta solida
separata pe suport se numeste „turta” filtranta.
Pentru a atinge efectul de limpezire dorit de la inceputul filtrarii si, de asemenea,
pentru a feri elementele filtrante de colmatare, trebuie sa se faca o operatie prelim inara inainte
de filtrarea propriuzisa, asa -numita antrenare preliminara.
Aceasta se produce in circuit, cu materialul filtrant curat in amestec cu apa. In functie
de tipul de filtru si stratul purtator (stratul suport), se folosesc 400 – 800 g kieselgu r / m2.
Pentru a evita ca substantele de tulburare retinute prin antrenarea primara sa lase in
urma un filtru greu permeabil sau chiar impermeabil, trebuie ca impreuna cu lichidul de filtrat
sa se antreneze in permanenta si putin kieselgur.
Cantitatea nece sara la dozarea continua se orienteaza dupa felul si dupa cantitatea
substantelor de tulburare si trebuie sa corespunda acestora. In mod normal dozarea se situeaza
intre 50 – 150 g / hl.
Intotdeauna trebuie sa se foloseasca sorturile cele mai poroase care produc insa
suficienta limpiditate, ceea ce corespunde celei mai mari capacitati de filtrare.
Daca se ia in considerare turta de filtru in conformatia sa, atunci dupa antrenarea
preliminara limpede (clara) ea trebuie sa prezinte o structura uniforma si o culoare unitara.
La filtrele cu panza se recomanda mai intai o antrenare preliminara cu material
grosier si apoi o a doua antrenare cu un sortiment de kieselgur mai fin. Prin aceasta se evita
foarte bine ca particulele de kieselgur sa nu patrunda in si ta.
In principiu este posibil ca prin antrenarea a doua straturi sa se realizeze porozitatea
medie dorita. Trebuie insa evidentiat faptul ca sorturile mai fine coboara atat de puternic
porozitatea incat practic, chiar de la un amestec de 50 : 50, porozitat ea este aceea a
kieselgurului cel mai fin, ceea ce face ca randamentul cantitativ sa scada corespunzator.
Pentru a realiza o porozitate mijlocie, ajunge in mod normal chiar un amestec de 10 –
20% din mediu adjuvant de filtrare din materialul cel mai fin s i de 90 – 80% din cel mai
grosier.
Cerinte calitative pentru paminturile filtrante (kieselgur):
 kieselgurul nu trebuie sa influenteze berea printr -un miros de pamant, de mucegai,
respectiv de hartie. Pentru a cerceta aceasta trebuie adaugata berii o cant itate de 5 g
kieselgur / litru. in prima ora, flaconul trebuie agitat frecvent. Dupa 24 de ore, la
temperatura camerei, berea trebuie decantata, iar apoi trebuie anbalizat gustul si mirosul
ei;
 nu trebuie sa se inregistreze modificari ale pH -ului, culori i si cantitatii de fier dizolvat;
 determinarea fierului se face cantitativ, cu ajutorul unui reactiv 2 – 2' dipiridil si calitativ cu
ajutorul sulfocianurii de potasiu. Continutul de fier trebuie sa fie de max. 0,02%;
 umiditatea kieselgurului permite concl uzii privind calitatea pregatirii si a depozitarii lui.
Kieselgurul cu un continut mai mare de umiditate admite mai usor un miros de mucegai.
Umiditatea se determina printr -o uscare de 3 ore a unui gram de pamant la temperatura de
110oC. Continutul de umid itate trebuie sa fie de maxim 5%;
 pierderile la calcinare se produc in timpul arderii, provenind din volatilizarea bioxidului de
carbon rezultat din carbonate, precum si din arderea substantei organice;
 pierderile mari la calcinare indica desfasurarea neco respunzatoare a proces ului de
fabricatie. Substantele organice prezente in materialul filtrant pot imprima berii un gust
necorespunzator;
 pierderile la calcinare se determina prin calcinarea unui gram de kieselgur timp de o ora la
800oC. Se admite o pierde re de maxim 5%.

104
Perlitul
Perlitul este o roca vulcanica care consta ca si Kieselgurul din silicat de aluminiu si
care contine, in stare bruta, 2 -3% apa legata molecular.
Pentru folosirea drept adjuvant la filtrare, aceasta roca este fin macinata si es te
incalzita pana aproape de punctul de topire. Prin aceasta, apa inclusa se transforma in vapori
si granulele rocii, usor plastice la aceasta temperatura, se umfla, datorita carui fapt volumul
poate creste pana la de 30 de ori.
Deosebirea fata de Kieselg ur consta in volume mai mari de perlit pentru antrenare.
Daca greutatea neta a Kieselgurului dintr -un sac este de 22 kg, pentru perlit rezulta o greutate
pentru un sac de numai 17 kg.
Toti ionii sunt legati si insolubili in toate lichidele, cu exceptia a lcaliilor puternice.
La amestecarea cu apa se observa mici particule negre, care se lasa la fund si bobite rotunde
care plutesc la suprafata. La prima grupa este vorba de particule neexpandate, iar la cea de a
doua, de particole expandate insa nemacinate.
Perlitul este folosit in cazurile in care trebuie sa se filtreze repede si economic. La
antrenarea primara este suficienta o cantitate de 200 – 400 m/ m2 si pentru dozarea continua,
cantitati de 40 – 80 g/ hl.

Pentru prelungirea termenului de valabilitat e a produsului finit si in special in cazurile
in care nu un se utilizeaza un procedeu conventional de conservare (de ex. pasteurizarea) ,
berea poate fi supusa unei operatii de sterilizare la rece, folosind un filtru cu membrane cu
dimensiunea porilor de 0,25 microni, corelata cu capacitatea liniilor de imbuteliere (PET si
cutii). In acest caz, nu se mai aplica pasteurizarea berii.

Limpezirea berii prin centrifugare
Este un procedeu folosit în special pentru prelimpezirea berii. Se folosesc în acest scop
separatoare centrifugale cu talere cu turația de 6000÷7000 rpm. Prin centrifugare se
îndepărtează numai particulele grosiere aflate în suspensie, fără ca să se modifice structura
coloidală a berii.
Separatoarele centrifugale utilizate în prezent funcționea ză pe principiul autocurățirii
de sedimentul separat. Sedimentul care se separă din bere se poate evacua din toba
separatorului prin două metode:
• metoda descărcării discontinue automate totale sau parțiale;
• metoda descărcării continue.
Dintre avantajele fo losirii separatoarelor centrifugale se pot enumera:
• drojdiile și alte particule aflate în suspensie sunt foarte rapid îndepărtate din bere;
• pierderile de bere sunt minime, mai mici de 0,02%;
• costul limpezirii este mic;
• limpezirea berii poate fi controlată la un anumit nivel al turbidității.

10. Imbutelierea berii

Înainte de a fi trecută la umplerea, berea filtrată este de obicei transferata in tancurile
de linistire a berii. In timpul linistirii berii se asigura temperatura necesara imbutelierii berii si
o omogenizare a compozitiei berii. Aceste tancuri sunt amplasate într -o încăpere specială
situată în vecinătatea filtrelor și a instalațiilor de umplere și joacă rol de rezervoare tampon,
compensând diferențele de capacitate care apar între filtrare și ump lere. În acest fel, atât
filtrarea cât și umplerea decurg liniștit și fără șocuri, iar berea filtrată mai poate fi încă odată
analizată, în special în ceea ce privește conținutul în dioxid de carbon.
Tancurile de bere filtrată denumite și tancuri de „lini știre” sunt prevăzute cu sticle de
nivel și scală gradată, astfel încât să se poată ține evidența berii filtrate, iar capacitatea unui

105
tanc trebuie să corespundă la producția pe 2÷3 ore de umplere. Capacitatea tuturor tancurilor
de bere filtrată trebuie să asigure producția de bere pe 1÷2 zile.

10.1 Imbutelierea berii la sticle
Totalitatea utilajelor cu funcționare corelată pentru îmbutelierea berii, de regulă
începând cu introducerea pe linie a buteliilor goale din depozitul de ambalaje până la predarea
în depozitul de produs finit a produsului îmbuteliat, poartă denumirea de linie de îmbuteliere.
Din punct de vedere funcțional, liniile de îmbuteliere pot fi:
• semimecanizate;
• semiautomate;
• automate.
O linie tehnologică complexă de îmbuteliere bere se compun e din:
• mașini de depaletizare;
• mașini de scos butelii din navete;
• mașini de spălat navete;
• mașini de spălat butelii;
• ecran de control;
• mașini de umplut;
• mașini de închis butelii cu capace coroană;
• mașini de pasteurizat;
• mașini de etichetat;
• mașini de intro dus butelii în navete;
• mașini de paletizat – depozitat.
Buteliile din sticlă pentru b ere au culoarea verde sau brună si la ora actuala constituie
in cea mai mare parte ambalaj recuperabil.
In cazul buteliilor recuperate, d eoarece din circuit sticlele vin murdare , este necesară
spălarea și dezinfectarea lor înainte de umplere. Cele mai folosite mașini de spălat sunt de tip
tunel. În timpul trecerii prin mașina -tunel, buteliile sunt supuse următoarelor operații:
• trecerea prin mai multe băi cu agenți de spăla re fierbinți;
• spălarea cu sodă caustică fierbinte;
• spălarea cu apă fierbinte;
• spălarea cu apă rece;
• clătirea cu apă proaspătă.
Ciclul de spălare durează 10÷15 minute. Se recomandă răcirea la o temperatură cât
mai scăzută a sticlelor deoarece o diferență ma re de temperatură între pereții sticle și berea
rece care intră în sticlă duce la o spumare abundentă a berii și deci o pierdere de dioxid de
carbon, sau chiar o pierdere de bere prin deversarea acesteia din sticlă.
Instalațiile pentru îmbutelierea berii l a sticle funcționează pe principiul izobarometric
(umplere la aceeași presiune), la fel ca și cel de îmbuteliere la butoi.
La umplere, o atenție deosebită trebuie acordată următorilor factori care pot influența
negativ calitatea berii:
• menținerea concentra ției de dioxid de carbon în bere, care, la degajare produce spumarea
puternică a berii;
• absorbția minimă a oxigenului de către bere în timpul îmbutelierii;
• reducerea intensității fenomenelor ce se petrec la suprafața de contact bere -aer.
În funcție de sup rapresiunea la care se realizează umplerea, aceste aparate se pot
împărți în două grupe:
• aparate de joasă presiune, care lucrează cu o suprapresiune ceva mai mare decât presiunea
de saturație a berii în dioxid de carbon și anume 0,8÷1,5 at.;
• aparate de îna ltă presiune, care lucrează cu o suprapresiune ridicată de umplere de 3÷8 at.
Asemenea mașini, care trebuie să lucreze cu dioxid de carbon în locul aerului comprimat

106
pentru a se evita impregnarea berii cu aer, se folosesc la umplerea berilor spumante, cu
conținut ridicat de dioxid de carbon cât și în cadrul procedeului de umplere la cald.
Sticlele de bere spălate și controlate sunt aduse pe bandă la capetele de umplere ale
mașinii, deasupra pistoanelor de susținere a sticlelor.
Imediat după umplere se face închiderea sticlelor pentru a se evita pierderile în dioxid
de carbon. În acest scop se pot folosi capsule metalice cu garnituri din plută sau masă plastică,
pe care este indicată marca fabricii.
Capsularea se face cu ajutorul unei mașini speciale cu mai multe capete de închidere,
iar capsulele pot fi sterilizate în prealabil cu radiații ultraviolete sau dezinfectate pentru a se
evita contaminarea berii.
De la capsulare, sticlele de bere pot trece la pasteurizare în cazul anumitor sortimente,
apoi la etich etare. Lipirea etichetelor se face cu ajutorul unor mașini speciale. La etichetare
prezintă importanță atât calitatea hârtiei din care sunt confecționate etichetele cât și calitatea
cleiului folosit.
Eticheta și etichetarea formează obiect de preocupare co ntinuă, de recomandări și
reglementări speciale.
După etichetare, sticlele se ambalează în navete mecanizat și sunt trecute cu ajutorul
transportoarelor cu role în depozitul de sticle pline, care este amplasat la nivelul solului, astfel
încât navetele să f ie ușor încărcate în mijloacele de transport.

10.2 Imbutelierea berii în cutii metalice și în butelii de material plastic
Folosirea cutiilor metalice la îmbutelierea berii prezintă următoarele avantaje:
• nu se sparg;
• sunt mult mai ușoare decât buteliile de sticlă;
• pot fi depozitate și stocate ușor;
• pot fi deschise ușor de consumator (fără instrumente de deschidere);
• pot fi stocate ușor la consumatori;
• sunt impermeabile la lumină, protejând astfel aroma berii;
• berea poate fi supusă operației de pasteurizar e în cutii închise;
• cutiile metalice constituie cea mai economică cale de ambalare a berii ;
• ușurința de manipulare și deschidere;
• masă proprie extrem de mică (goală cu dop – 50 g);
• lipsa cioburilor;
• lipsa modificării însușirilor organoleptice ale berii.
Principalul dezavantaj îl constituie deformarea cutiilor goale. Cutiile de bere sunt
alcătuite din două elemente (corp și capac) executate din tablă cositorită sau din tablă de
aluminiu foarte pur, având capacitatea de 0,330 l și 0,500 l.
Buteliile pentru b ere din material plastic sunt executate din PVC, dar cașerate cu
clorură de poliviniliden, de culoare deschisă, transparentă, ce asigură o permeabilitate ridicată
față de dioxid de carbon. Acestea sunt de formă cilindrică, cu fundul ușor bombat prevăzut cu
cinci denivelări ce asigură stabilitatea în poziție verticală și rezistența mecanică necesară.
Capacitatea buteliei este de 1,5 l.
Buteliile sunt folosite la liniile obișnuite de îmbuteliere a berii, au reglajele
corespunzătoare ale capului de umplere, d iferind doar tehnica de umplere.

10.3 Imbutelierea berii la butoi
În ultimul timp s -a răspândit utilizarea butoaielor de formă cilindrică executate din
tablă de oțel inoxidabil numite „keg”. Acestea pot fi de 30 l și 50 l, grosimea pereților fiind de
1÷2 mm. Acest tip de butoi este prevăzut cu un sistem complex denumit Sankey, instalat
permanent, ce permite umplerea, golirea, curățirea și sterilizarea. Avantajele utilizării acestor
butoaie sunt:
• toate operațiile de transport și depozitare pot fi automat izate;

107
• curățirea, sterilizarea și umplerea pot fi automatizate;
• sunt vase închise cu detectarea automată a scurgerilor;
• permit manipularea ușoară pentru distribuire, inclusiv posibilitățile unei goliri parțiale;
• sunt necesare manipulări puține în timpul op erațiilor de îmbuteliere, transport și golire a
berii pentru consum;
• butoaiele sunt returnabile când încă conțin un exces de presiune de dioxid de carbon;
• este evitată contaminarea din mediul exterior.
Pentru a se evita pierderile în dioxid de carbon, atât la umplerea butoaielor cât și a
sticlelor se folosește o instalație izobarometrică, care permite crearea în butoi sau în sticlă
înainte de introducerea berii a unei suprapresiuni egală cu cea din rezervorul de bere al
mașinii.
După umplere se realizează d opuirea. Butoaiele metalice se închid cu un bușon filetat.

11. Pasteurizarea berii
Pasteurizarea berii este operația tehnologică care are drept scop protejarea acesteia,
pentru a putea fi conservată o perioadă mare de timp împotriva degradăr ii de natura b iologica .
Prelungirea duratei de păstrare a berii este realizată, în cazul pasteurizării, prin inactivarea
microorganismelor capabile să se dezvolte în bere și respectiv inactivarea enzimelor, care pot
cauza modificări chimice nedorite. Controlul eficiențe i pasteurizării berii se poate realiza pe
cale microb iologică și pe cale enzimatică.
În practică se pot utiliza următoarele procedee de pasteurizare a berii:
• pasteurizarea berii în sticle, cu ajutorul pasteurizatoarelor tunel;
• pasteurizarea în flux (vrac) a berii cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci, cu tragerea berii
la rece, în condiții sterile sau cu îmbutelierea la cald a berii.
Pasteurizarea se realizează prin încălzirea berii la temperatura de 600C și menținerea la
această temperatură timp de minim um 20 minute.
Pasteurizarea berii în sticle. Pentru reușita pasteurizării berii ambalate în sticle, este
necesar ca temperatura apei de stropire să fie cu 50C mai mare ca cea de pasteurizare.
Creșterea temperaturii până la temperatura de pasteurizare trebu ie să se realizeze lent, cu
30C/minut, iar răcirea sticlelor cu bere pasteurizată cu 20C/minut, pentru a evita spargerea
sticlelor. Utilizarea tunelului de pasteurizare prezintă dezavantajul că ocupă un spațiu de
amplasare mare (3÷3,5 m2 pentru 1000 sticle /h) este scump, necesită un consum mare de
energie (1,2 milioane kj/1000 sticle) și prezintă, de asemenea, riscul unei suprapasteurizări.
Pasteurizarea berii în flux („flash pasteurizator”) se efectuează cu ajutorul
pasteurizatorului cu plăci, care necesit ă un spațiu relativ redus pentru amplasare și asigură,
prin modul de concepție, un coeficient de recuperare a căldurii de 97% din energia utilizată la
pasteurizare. Regimul de temperatură poate fi controlat cu strictețe. Berea iese din
pasteurizator cu tem peratura de 40C și poate fi apoi îmbuteliată. Menținerea saturației berii în
CO 2, în timpul pasteurizării, se efectuează cu ajutorul unei pompe de presiune înaltă, care
asigură presiuni mai mari de 12 bar.

Sterilizarea la rece a berii este o metoda modern a de asigurare a stabilitatii si deci a
conservabilitatii berii. Deoarece tratamentul termic pentru stabilizarea biologică implică riscul
înrăutățirii calității berii, îndepărtarea microorganismelor din bere se poate realiza prin filtrare
sterilizantă. Se utilizează în acest scop filtrarea cu membrane filtrante și cu filtre cu module.

12. Berea produs finit
Compozi ția chimic ă a berii difer ă în func ție de tipul de bere analizat și are drept cauz ă
marea varietate de materii prime folosite (mal ț, materii pr ime amidonoase, substan țe de
amăreală, apă de pl ămădire). Compozi ția chimic ă a unei beri tip Pils (bere blond ă de
fermenta ție inferioar ă) obtinu ță numai din mal ț, hamei, ap ă și drojdie, este urm ătoarea:
 densitatea mustului primitiv – 11,8 g / 100 g

108
 conținut de alcool – 3,93 g / 100 g
 extract real – 4,15 g / 100 g
 glucide totale – 28 g / l
 dextrine superioare – 5,49 g / l
 pentoze – 60 mg / l
 glucani – 350 mg / l
 proteine – 5 g / l
 compu și azota ți cu mas ă molecular ă mică – 185 mg / l
 compu și azota ți cu mas ă moleculară medie – 83 mg / l
 compu și azota ți cu mas ă molecular ă mare – 26 mg / l
 amino – acizi esen țiali – 493 mg / l
 amino – acizi semiesen țiali – 429 mg / l
 amino – acizi neesen țiali – 409 mg / l
 substan țe minerale – 1.360 mg / l
 vitamine – 38.805 g / l
 acizi organici – 492 mg / l
 polifenoli totali – 172 mg / l
 antocianogeni – 46 mg / l
 catechine – 5 – 55 mg / l
 dioxid de carbon solubil – 5 g / l
 dioxid de sulf – 3,7 mg / l
 amine – < 5.000 g / l
 acizi nucleici – 556 mg / l
 produ și secundari de fermentare – 1.546 mg / l
 glicerol – 1.417 mg / l

12.1 Categorii de bere

După însușirile senzoriale și fizico -chimice, berea se clasifică în următoarele categorii:
– bere blondă;
– bere brună.
Fiecare categorie de bere se clasifică, la rândul ei, în tipurile prezent ate în tabelul
urmator.

Categorie de bere Tip de bere
Bere blondă Bere blondă
Bere blondă superioară
Pils
Bere specialități Bere fără alcool
Bere slab alcoolică
Bere ușoară
Bere dietetică
Bere nutritivă
Bere arămie
Bere Bock Blond ă
Bere blondă din grâu
Alte specialități
Bere brună Bere brună
Bere brună superioară
Bere specialități Bere neagră

109
Bere Bock brună
Bere caramel
Bere brună din grâu
Bere Porter
Alte specialități

În cadrul fiecărui tip de bere s e pot fabrica diferite sortimente de bere cu respectarea
condițiilor minime de calitate. Orice alt tip de bere poate fi fabricat pe baza unor standarde si
specificatii tehnice profesionale sau de firmă elaborate și aprobate în conformitate cu
reglementăril e legale în vigoare.
Berea poate fi produsă și comercializată pasteurizata sau nepasteurizata, filtrată sau
nefiltrată.
Exista si alte clasificari ale berii, in functie de drojdia utilizata pentru fermentare.
Astfel, putem sa mentionam urmatoarele categor ii:
1. beri de fermentatie superioara
– beri de grâ u (Weizenbiere)
– bere alba (Weissbier)
– Altbier
– Kölsch
– Ale
– Stout
– Porter
– beri belgiene (ex. Trapist, Lambic, Duvel, white beer etc.)
2. beri de fermentatie inferioara
– beri Pils
– beri lager
– beri export
– beri negre
– bere Bock
– beri fara alcool
– beri slab alcoolice
– beri dietetice
– beri nutritive
– beri ușoare ( light)
In plus, se mai pot considera si din ce in ce mai actuala categorie de beer m ix drinks ,
care se poate obtine având la ba ză practic orice tip de bere.

Principalele materii prime utilizate la fabricarea berii sunt apa, maltul, hameiul si
produsele din hamei, drojdia de bere.

12.2 Caracteristicile de calitate ale berii produse in Romania
Conform SR 4230 Bere, caracteristici le de calitate ale berii produse in Romania sunt
urmatoarele:

110
Proprietăți organoleptice

Proprietăți
organoleptice Condiții de admisibilitate
Categoria de bere
Bere blondă Bere brună
Aspect Lichid limpede, cu luciu
caracteristic, de culoare
galben -pai, fără sediment sau
impurități, gust plăcut,
amărui fără miros străin; cu
spumă albă și perlaj de
dioxid de carbon. Lichid limpede, cu luciu caracteristic, de
culoare brună, fără sediment sau
impurități, gust plăcut, fără miros străin, cu
spumă.
Berea caramel: lichid opaslescent, cu
sediment provenit din depunerea drojdiei.
Culoare Galben -pai până la galben,
specifică fiecărui sortiment. Brun specifică fiecărui sortiment.
Miros Caracteristic fiecărui tip, plăcut, fără miros străin (de mucegai, d e acru),
cu aromă de hamei și malț.
Gust Caracteristic fiecărui tip, amărui, plăcut, care atestă prezența de dioxid de
carbon, fără gust străin.
Spumă Albă, densă, cu grosimea de (30 … 40) mm, persistentă timp de minimum
3 min., însoțită de perlaj consta nt. După dispariție, lasă pe pahar o urmă
albă, dantelată.

34
Proprietăți fizice și chimice

A. Proprietățile fizice și chimice ale berii blonde

Proprietăți fizice și
chimice Condiții de admisibilitate
Categoria de bere
Bere blondă
Bere
blondă Bere b londă
superioară Pils Bere specialitate
Bere
fără
alcool Bere slab
alcoolică Bere
ușoară Bere
dietetică1) Bere
nutritivă Bere
aramie Bere
Bock
Blondă Bere
blondă
din
grâu2) Bere în amestec cu băuturi
răcoritoare
Concentrația mustului
primitiv (extrac tul primitiv,
Ep),
% (m/m)=grad Plato3) max. 11,5 10 … 12 10,5 … 12,5 3 … 12 3,5 … 12 6 … 10 7 … 10 11,5 … 12 min. 11,5 16 … 18 12,5 … 13 -4)
Concentrația alcoolică, %
(m/m)5) min. 3,5 min. 4,3 min. 4,3 max. 0,5 max. 1,5 min. 2,0 max. 5,1 max. 2,5 min. 3 ,8 min. 5,7 min. 5,1 max. 3,0
Aciditatea totală, ml
NaOH, soluție 1n la
100 ml bere, max. 2,6 2,8 2,8 2,4 2,4 2,6 2,4 2,4 2,8 3,0 3,0 –
pH-ul
3,9 … 4,6
Culoarea ml I 2, soluție
0,1n la
100 ml bere max.1,0 max. 1,2 max. 0,6 max. 0,6 max. 0,6 max. 0,8 max. 1,0 max. 1,4 min. 1,7 max. 0,9 max. 0,8 –
unități EBC
max. 15 max. 17 max. 10 max. 10 max. 10 max. 12 max. 15 max. 20 min. 23 max. 13 max. 12 –
Dioxid de carbon,
g/100 ml, min. 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Valoarea amară,
BE, mi n. 18 19 21 11 12 12 14 5 20 20 15 9

1) Bere blondă cu conținut maxim de glucide de 0,7 g/100 ml.
2) Bere blondă din grâu se produce cu malț din grâu. Pr oporția de malț din grâu este de minimum 30%.
3) Berea poate fi livrată cu o toleranță la concentrația mustului primitiv de maximum ± 0,5.
4) Pentru această categorie de bere E p se va lua egal cu E p al berii care formează amestecul.
5) Berea cu o concentra ție alcoolică mai mică de 5,5% în volum, poate fi livrată cu o toleranță de ±0,5 % vol, iar pentru berea cu o concentrație alcoolică mai mare
de 5,5 % vol, toleranța poate fi de ± 1% vol.

35
B. Proprietățile fizice și chimice ale berii brune

Proprietăți fizice și
chimice Condiții de admisibilitate
Categoria de bere
Bere brună
Bere brună Bere brună
superioară Bere specialitate
Bere neagră Bere Bo ck
brună Bere Caramel Bere brună din
grâu2) Bere Porter Bere în amestec cu băuturi
răcoritoare
Concentrația mustului
primitiv (extractul primitiv,
Ep),
% (m/m)=grad Plato3) 11 … 14 14 … 16 11 … 16 16 … 18 12 12,5 … 13 18 … 20 -4)
Concentrația alcoolică, %
(m/m)5) min. 4,3 min. 4,7 min. 4,7 min. 5,7 max. 2,3 Min. 5,1 Min. 6,7 max. 3,0
Aciditatea totală, ml
NaOH, soluție 1n la
100 ml bere, max. 3,2 4,0 4,0 4,4 2,8 3,6 4,6 –
pH-ul 3,9 … 4,6
Culoarea ml I 2, soluție
0,1n la
100 ml bere min.2,4 min. 3,5 min. 6,3 min. 4,1 min. 4,1 min. 1,4 min. 4,1 –
unități EBC
min. 30 min. 40 min. 100 min. 45 min. 45 min. 20 min. 45 –
Dioxid de carbon,
g/100 ml, min. 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Valoarea amară,
BE, min. 18 20 20 45 15 26 9

2) Bere blondă din grâu se produce cu malț din grâu. Proporția de ma lț din grâu este de minimum 30%.
3) Berea poate fi livrată cu o toleranță la concentrația mustului primitiv de maximum ± 0,5.
4) Pentru această categorie de bere E p se va lua egal cu E p al berii care formează amestecul.
5) Berea cu o concentrație alcoolică mai mică de 5,5% în volum, poate fi livrată cu o toleranță de ±0,5 % vol, iar pentru berea cu o concentrație alcoolică mai mare
de 5,5 % vol, toleranța poate fi de ± 1% vol.

130
Bibliografie select iva

1. Abernathy, D.G., Spedding, G., Starcher, B. (2009). Analysis of Protein and Total Usable
Nitrogen in Beer and Wine Using a Microwell Ninhydrin Assay, J. Inst. Brew ., 115(2),
122–127.
2. Altan, O. (1990). Nouvelles technologies en malterie. Cerevisi a, 2, 62 – 64.
3. Angelino, S.A.G.F., Ruissen, H.J.A. (1997). Proteinbestimmung in Braugerste vor der
Ernte: eine Erweiterung der Stufenkontrolle. Brauwelt , 137, 37, 1542 – 1547.
4. Angelino, S.A.G.F., Laarhoven, H.P.M., Westerop, J.J.M., Broekhuijse, B.M. , Mocking,
H.C.M. (1997). Total nitrogen content in single kernel malting barley samples. Journal of
the Institute of Brewing , 103, 41 – 46.
5. Angelino, S.A.G.F., Douma, A.C. (1998). Structure -function relation of barley proteins in
beer manufacturing. Industrial Proteins , 6, 3, 5 – 6.
6. Atkinson, C. (2000). Controlling Malt Protein Levels . Craft Brewer ,
March/April.
7. Back, W., Narzi , L. (1996). Malzparameter und Bierqualität. Brauwelt , 136, 5, 198 – 204.
8. Bamforth, C.W. (1993). Recent progress in ou r understanding of beer foam. Cerevisia , 2,
49 – 53.
9. Bamforth, C.W., Barclay, A.H.P. (1993). "Malting Technology and the Uses of Malt," in
Barley: Chemistry and Technology , A.W. MacGregor and R.S. Bhatty, Eds. (American
Association of Cereal Chemists, S t. Paul, Minnesota), 297 – 354.
10. Banu, C., ș.a. (2000). Tratat de știința și tehnologia malțului și a berii . Editura AGIR,
București, vol.I.
11. Banu, C., ș.a., (2001). Tratat de știința și tehnologia malțului și a berii . Editura AGIR,
București, vol.I I.
12. Barett, J., Kirsop, B.H. (1971). The relative contributions to wort nitrogen of nitrogenous
substances solubilized during malting and mashing. Journal of the Institute of Brewing ,
77, p. 39 – 42.
13. Baxter, E.D. (2000). Chemical risks to beer: pro blems and solutions , EBC Symposium
Assuring Product Safety in the Brewing Industry, Coventry, UK, October 2000, 32 -41.
14. Baxter, E.D., O’Farell, D.D. (1980). Effects of raised temperatures during steeping and
germination on proteolysis during malt ing. Journal of the Institute of Brewing , 86, 291 –
295.
15. Baxter, E.D., Reeves, S.G., Bamforth, C.W. (1980). The effects of increased steeping
temperatures on enzyme development in malt. Journal of the Institute of Brewing , 86, 182
– 185.
16. Baxter, E. D. (1990). Non -stick Proteins – A “Maltability” Factor ?. Ferment , 3, 336 –
337.
17. Begea, M., Stroia, I., Cârdei, P., Begea, P. (2003). Estimarea calității orzului pentru bere
prin modele matematice , Simpozion International ”Euro – aliment 2003”, Galați, 23 – 25
octombrie.
18. Begea, M., Hopulele, T., Stroia, I., Cârdei, P., Begea, P. (2003). Estimarea calității orzului
pentru bere prin modele matematice, GLOBUS – Revista industriei alimentare românești ,
52, 18-19.
19. Begea, M., Stroia, I., Begea, P. (20 02). Orzul pentru bere . Revista Berarilor, 4, 18-19, 22 –
23.
20. Begea, M., Hopulele, T. (2005). Orzul pentru bere – Enzimele proteolitice și rolul lor la
fabricarea malțului și berii . GLOBUS – Revista industriei alimentare românești, 67, 12-
13.
21. Begea M ihaela (2006). Compușii cu azot la fabricarea berii , Bucuresti, Editura Printech,
ISBN (10) 973 -718-537-4 / ISBN (13) 978 -973-718-537-2

131
22. Berzescu, P., Dumitrescu, M., Hopulele, T. (1981). Tehnologia berii și a malțului . Editura
Ceres, București.
23. Ber zescu, P., Ioancea, L., Kathrein, I. si Dumitrescu, M. (1985). Utilaje și instalații in
industria berii și a malțului . Editura Ceres, București.
24. Biekenstock, B. (1987). Ein Beitrag zur Bestimmung des koagulierbaren Stickstoffs.
Monatsschrift für Brauwi ssenschaft , 38, 9, 367 – 369.
25. Bobalova, J., Salplachta, J., Chmelik J. (2008). Investigation of Protein Composition of
Barley by Gel Electrophoresis and MALDI Mass Spectrometry with Regard to the
Malting and Brewing Process, J. Inst. Brew ., 114(1), 22 –26.
26. Briggs, D.E., Hough, J.S., Stevens, R., Young, T.W. (1981). "The Chemistry and
Biochemistry of Mashing," in Malting and Brewing Science , Vol. 1, Ediția aII -a,
Chapman and Hall, London, 254 – 303.
27. Briggs, D.E., Sole, S.M., Latham, P. (2009). Tet razolium Staining, Mitochondria, and
Barley Quality, J. Inst. Brew ., 115(1), 41 –48.
28. Burger, W.C., Laberge, D.E. (1985). "Malting and Brewing Quality," in Barley , D.C.
Rasmusson, Ed. (American Society of Agronomy, Madison, Wisconsin), 367 -401.
29. Carre ck, N.L., Christian, D.G., Jenkin, J.F. (1990). The Dynamics of Nitrogen
Accumulation in Barley Grain and Malting Quality. Ferment , 9, 3, 180 – 182.
30. Chapon, L. (1981). Relations entre la desagregation physique des malts et la fabrication de
la biere. Cerevisia , 2, 63 – 72.
31. Chapon, L. (1996). Der Begriff Eiweissempfindlichkeit der Biere. Der heutige Stand der
Forschung. Monatsschrift für Brauwissenschaft , 49, 1/2, 12 – 17.
32. Chapon, L. (1996). Der Begriff Eiweissempfindlichkeit der Biere. Der heuti ge Stand der
Forschung. Monatsschrift für Brauwissenschaft , 49, 3/4, 111 – 114.
33. Chapon, L. (1995). Der Begriff Eiweissempfindlichkeit der Biere. Der heutige Stand der
Forschung. Monatsschrift für Brauwissenschaft , 48, 9/10, 300 – 309
34. Cojocaru, C., Predescu, T., Dumitrescu, M. (1972). Tehnologia fabricarii maltului si a
berii . Ed.Didactica si Pedagogica, Bucuresti.
35. Cojocaru, C., Predescu, T. si Roman, E. (1961). Tehnologia berii . Editura Didactică și
Pedagogică, București.
36. Cutaia, A.J., Reid, A-J., Speers, R.A. (2009). Examination of the Relationships Between
Original, Real and Apparent Extracts, and Alcohol in Pilot Plant and Commercially
Produced Beers, J. Inst. Brew., 115(4), 318 –327.
37. Dale, C.J. (1990). Beer Polypeptides. Ferment , 9, 3, 217 – 220.
38. Dale, C.D., Lyddiatt, A. (1994). Quantitative analysis of purine nucleosides and free bases
in wort and beer. Journal of the Institute of Brewing , 100, 173 – 178.
39. De Clerck, J. (1965). Lehrbuch der Brauerei . Versuchs -und Lehranstalt f ür Brauerei in
Berlin.
40. Delcour, J.A., Vanhamel, S., Moerman, E., Vancraenenbroeck, R. (1988). Protein
precipitation during wort boilings. Journal of the Institute of Brewing , 96, 371 – 374.
41. Devreux, A. (1985). Les acides amines, modulateurs du gout d e la biere. Cerevisia , 2, 59
– 70.
42. Draghici, L., Bude, Al., Sipos, Ghe., Trisa, C. (1975). Orzul . Editura Academiei R.S.R.,
Bucuresti.
43. Dufour, J.P. (1984). L’analyse systematique des acides amines: developpement d’une
methode et applications. Cere visia , 4, 155 – 164.
44. Enari, T. – M. (1986). Proteinases and Peptidases of Malt and Their Influence on Wort
composition and Beer Quality. Cerevisia , 1, 19 – 28.
45. Fischbeck, G. (1971). Gleichmässigkeit von Korn – und Keimeigenschaften der
Braugerste. Brauwissenschaft , 24, 2, 45 – 52.

132
46. Fox, R.L., Logue, S.J., Roumeliotis, S., Barr, A.R. (1999). Application of
Spectrophotometric Analysis of Soluble Nitrogen in a Barley Improvement Program.
Proceedings of the 9th Australian Barley Technical Symposium .
47. Gavriluta, I. (1995). Câteva principii care stau la baza fertilizării cerealelor de toamnă.
Cereale și plante tehnice , 11, 1 – 3.
48. Gebhardt, D.J., Rasmusson, D.C., Fulcher, R.G. (1993). Kernel Morphology and Malting
Quality Variation in Lateral and Ce ntral Kernels of Six -Row Barley. Journal of the
American Society of Brewing Chemists , 51, 4, 145 – 148.
49. Gibbons, G.C., Nielsen, E.B. (1983). New analyses in malting and brewing, Journal of the
Institute of Brewing , 89, 8 – 14.
50. Gillis, E. (1987). Te hnici biochimice pentru identificarea cerealelor si derivatelor folosite
in maltificare si la fabricarea berii. Cerevisia , 3, 99 – 102.
51. Gorinstein, S. (1978). Different Forms of Nitrogen and the Stability of Beer, J. Agric.
Food Chem. , 26, 1, 204 – 207.
52. Gromus, J. (1981). Malzqualität und Eiweissstabilität des Bieres. Brauwelt , 121, 20, 710 –
714.
53. Gromus, J. (1981). Malzqualität und Eiweissstabilität des Bieres. Brauwelt , 121, 20, 864 –
882.
54. Heyse, K. -U. (1995). Handbuch der Brauerei – Praxi s. Getr änke Fachverlag, Darmstadt.
55. Holmes, M.G. (1992). Studies on cold water extract of malts soluble protein and malting
behaviour. Journal of the Institute of Brewing , 98, 1, 47 – 51.
56. Hopulele, T. (1979). Tehnologia berii, spirtului și a drojdie i. Tehnologia malțului și a
berii . Galati.
57. Hough, J.S., Briggs, D.E., Stevens, R. (1971). Science of Malting and Brewing . Cheptran
& Hall, London.
58. Huston, C.K., Sang – Suk Oh, Lewis, M.J. (1986). Character of Beer is defined in the
Brewhouse. ASBC Journal , 44, 1, 40 – 44.
59. Ion, Raluca Andreea, Begea, M., Stroia, I., Begea, P. (2006). The sustainable development
of food sector in Romania. Case study – brewing sector . International Symposium Food
Factory of the Future, Organised by SIK – The Swedi sh Institute for Food and
Biotechnology in collaboration with Laval Mayenne Technopole and EFFoST ,
Gothenburg, Sweden, 7 – 9 June 2006, publicat in Book of proceedings “Food Factory of
the Future 3”, CDROM.
60. Ionescu, M. (1970). Biochimia agricolă , Ed. C eres, Bucuresti.
61. Kitamura, I., Yumoto, T., Yamada, K., Noshiro, A. (1990). The Development of
Activated Germination Malting. Monatsschrift fur Brauwissenschaft , 43, 11, 372 – 376.
62. Kitamura, I., Yamada, K., Yumoto, T. (1990). The initial absorbtion of water and the
manifestation of physiological activities of barley kernels. Monatsschrift für
Brauwissenschaft , 43, 6, 216 – 220.
63. Kitamura, I., Yumoto, T. (1990). Respiratory and enzyme activity during barley steeping.
Monatsschrift für Brauwissensch aft, 43, 9, 310 – 315.
64. Koljonen, T. (1995). Simulation of the mashing process . Teză de doctorat susținută la
Helsinki University of Technology (Espoo, Finlanda).
65. Kr üger, E., Anger, H. M. (1992). Kennzahlen zur Betriebskontrolle und
Qualitatbeschre ibung in der Brauwirtschaft , B. Behr‘s Verlag, Hamburg.
66. Kunze, W. (2004). Tehnology Brewing and Malting , 3rd International Edition, VLB,
Berlin.
67. Laarhoven, H., Angelino, S.A.G.F., Douma, A.C. (1999). Better insight into barley and
malt. Brauwelt In ternational II , 2, 140 -142, 144.
68. Larsen, Jorgan . (2001). Evaluation of new European Malting Barley Varieties.
Proceedings of the 10th Australian Barley Technical Symposium .

133
69. Lei, M.G., Reeck, G.R. (1986). Two -Dimensional Electrophoretic Analysis of Wheat
Kernel proteins. Cereal Chemistry , 63, 2, 111 – 116.
70. Lekkas, C., Hill, A.E., Taidi, B., Hodgson, J., Stewart, G.G. (2009). The Role of Small
Wort Peptides in Brewing Fermentations, J. Inst. Brew ., 115(2), 134 –139.
71. Lewis, M.J., Robertson, I. C., Dankers, S.U. (1992). Proteolysis in the Protein Rest of
Mashing – An Appraisal. MBAA Technical Quarterly , 29, 117 – 121.
72. Lewis, M.J., Wahnon, N.N. (1984). Precipitation of Protein During Mashing: Evaluation
of the Role of Calcium, Phosphate and ma sh pH. ASBC Journal , 42, 4, 159 – 163.
73. Lonkhuijsen, H.J., Douma, A.C., Angelino, SA.G.F. (1998). Evaluation of a malting
barley quality assessment system. Journal of the American Society of Brewing Chemists ,
56, 1, 7 – 11.
74. Mac Gregor, A.W. (1996). Malting and Brewing Science: Challenges and Opportunities.
Journal of the Institute of Brewing , 102, 2, 97 – 102.
75. Malanda, M., Millet, P. (1992). La biere: source d’acides amines !. Bios, 23, 6/7, 92 – 98.
76. Mayer, J.W. (1978). Physikalisch -chemische Charakterisierung der Proteine aus Gerste,
Malz, Würze und Bier . Teza de doctorat, Universitatea Tehnica M ünchen.
77. Mazeron, P., Krischer, J., Metche, M., Horn, P., Urion, E. (1965). Les proteines
hydrosolubles de l’orge. Lucrarile celui de -al 10 -lea C ongres EBC , Stockolm.
78. Moll, M. (1985). Methods of measuring nitrogenous compounds: principles, comparison
and discussion of results. Cerevisia , 1, 13 – 25.
79. Moonen, J.H.E., Graveland, A. (1987). The molecular structure of gelprotein from barley,
its behaviour in wort -filtration and analysis. Journal of the Institute of Brewing , 93, 125 –
130.
80. Morimoto, K., Yoshioka, K., Hashimoto, N., Kataoka, J. (1988). Fundamental Studies on
Wort Preparation (Mashing) Technology. Monatsschrift für Brauwissensc haft, 41, 12,
472 – 478.
81. Narziss, L., Friedrich, G. (1970). Der Einfluss des Mälzungsverfahrens auf die Steigerung
der Enzymaktivität. Brauwissenschaft , 23, 4 , 133 – 140.
82. Narziss, L., Friedrich, G. (1970). Der Einfluss des Mälzungsverfahrens auf d ie Steigerung
der Enzymaktivität. Brauwissenschaft , 23, 5 , 167 – 175.
83. Narziss, L., Friedrich, G. (1970). Der Einfluss des Mälzungsverfahrens auf die Steigerung
der Enzymaktivität. Brauwissenschaft , 23, 46, 229 – 234.
84. Narziss, L., Friedrich, G. (19 70). Der Einfluss des Mälzungsverfahrens auf die Steigerung
der Enzymaktivität. Brauwissenschaft , 23, 7 , 265 – 270.
85. Narziss, L. (1973). Corelatii intre calitatea orzului, maltului si a berii. Brauwelt , 1-2, 3 – 8.
86. Narziss, L . (1976). Die Technolo gie der Malzbereitung . Ferdinand Enke Verlag,
Stuttgart.
87. Narziss, L. (1995). Abriss der Bierbrauerei . Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart.
88. Narziss, L. (1981). Infuzion – und Dekoktionsverfahrens. Brauwelt , 121, 21, 768 – 785.
89. Narziss, L. (1985). Die Technologie der Würzebereitung , Ferdinand Enke Verlag,
Stuttgart.
90. Narziss, L. (1989). Der Stand der Mälzereitechnologie. Wieche und Keimen.
Monatsschrift für Brauwissenschaft, 129, 21 / 22, 939 – 956.
91.Narziss, L., Kieninger, H. (1966). Zusammenhän ge zwischen
Wasseraufnehmegeschwindigkeit und Malzlösung. Brauwissenschaft , 19, 343 – 352.
92. Narzi, L., Reicheneder, E. (1967). Chemische Untersuchungen über die Veränderung der
Eiweiss – Fraktionen von der Gerste bis zum Bier unter Variation des
Mälzung sverfahrens. Raportul celui de -al 11 -lea Congres EBC , Madrid.
93. Narzi, L., R öttger, W. (1973). Über den Einfluss des Mälzungs – und Brauverfahrens auf
die Molekulargewichtsverteilung der Stickstoffsubstanzen in Würze und Bier.
Brauwissenschaft , 26, 5, 14 8 – 159.

134
94. Narzi , L., R öttger, W. (1973). Der Einfluss der Maischintensität auf die
Eiweisszusamensetzung der Würze und Bier. Brauwissenschaft , 26, 6, 173 – 179.
95. Narzi, L., R öttger, W. (1974). Über die Veränderung der Eiweissfraktionen während des
Mälzungs – und Brauprozesses. Brauwelt , 114, 27 – 28, 570 – 579.
96. Narzi, L., Reicheneder, E., Rusitzka, P., Stippler, K., Hunkel, L. (1975). Versuche zur
Begrenzung des Eiweisslösungsgrades und ihre Problematik. Brauwelt , 115, 27, 900 –
905.
97. Narzi, L., Reicheneder, E., Rusitzka, P., Stippler, K., Hunkel, L. (1975). Versuche zur
Begrenzung des Eiweisslösungsgrades und ihre Problematik. Brauwelt , 115, 29, 965 –
971.
98. Narziss, L., Miedaner, H., Schwill -Miedaner, A., Schmidt, R. (1986). Nitrogen –
heterocyclic compounds in malt, during wort production and in different beers. Cerevisia ,
3, 121 – 134.
99. Neamtu, G., Campeanu, Gh., Socaciu, C. (1993). Biochimie vegetală . Ed. Didactică și
Pedagogică Bucuresti.
100. O’Connor – Cox, E.S.C., Ingledew, W.M. (1989). Wort Nitrogenous Sources – Their Use
by Brewing Yeast, a review. Journal of the Institute of Brewing , 47, 4, 102 – 108.
101. Osman, A.M., Coverdale, S.M. , Hamilton, S.E., Jersey, J., Inkerman, P.A. (1999).
Purification and Characterisation of Barl ey Malt Endoproteases. Proceedings of the 9th
Australian Barley Technical Symposium .
102. Osman, A., Coverdale, S.M., Ferguson, R., Watson, K., Fox, G., Hamilton S.E., Jersey,
J. (2001). What causes low barley protein modification and low wort free amino n itrogen
– proteins or proteinases ?. Proceedings of the 10th Australian Barley Technical
Symposium .
103. Palmer, G.H., Shirakashi, T. (1994). Enzyme modification of Kym and Triumph
endosperm proteins during malting. Ferment , 7, 289 – 297.
104. Pavlowski, F ., Schild, E. (1962). Die Brautechnischen Untersuchungsmethoden . Hans
Carl Verlag, N ürnberg.
105. Pânzariu D. si colab. (1995). Comportarea unor soiuri de grau si orz de toamna, functie
de premergatoare, fertilizare, epoca de semanat si localitate, in anul agricol 1994 –
1995, in conditiile jud. Iasi , Cereale si Plante Tehnice, nr. 10, 1 – 5.
106. Pierce, J.S. (1987). The Role of Nitrogen in Brewing. Journal of the Institute of Brewing ,
93, 378 – 381.
107. Popescu, V. (1996). Tehnologia culturii orzului, or zoaicei și grâului de toamnă. Cereale
și plante tehnice , 8, 9, 1 – 10.
108. Preece, I.A. (1954). The Biochemistry of Brewing . Oliver & Boyd Edinburg, Londra.
109. Pressi, G. Curioni, A., Peruffo, A.D.B., Zamorani, A. (1993). Effectiveness of the
electroend osmotic preparative electrophoresis for the purification of all proteins and
polypeptides from beer. Journal of the Institute of Brewing , 99, 63 – 65.
110. Robinson, L. , Sheehan, M., Stuart, M., Barr, A., Ford, C., Evans, E. (2001). The
influence of malt q uality on the colloidal stability of beer. Proceedings of the 10th
Australian Barley Technical Symposium .
111. Rumsinski, L.Z. (1974). Prelucrarea matematică a datelor experimentale . Editura
Tehnică, București.
112. Russell, S.T., Singh, R.P., Bamforth, C. W. (2008). Alternative Paradigms for the
Production of Beer, J. Inst. Brew ., 114(4), 349 –356.
113. Sacher, B., s.a. (1995). Examenul orzului pentru bere din recolta 1993 , Monatsschrift fur
Brauwissenschaft, 48, nr. 11 – 12, 370 – 376.
114. Sarx, H. G. (199 5). L’orzo da birra nel mondo: qualita e disponibilita. Bira e malto , 57,
40 – 44.
115. Savage, D.J., Thompson, C.C. (1973). The nitrogen status of barley and malt and its
influence on beer quality. Proceedings of the 14th Congres EBC , Salzburg.

135
116. Schee r, F.M. (1990). Effects of Hihg Protein Malts on Finished beers. MBAA Technical
Quarterly , 27, 73 – 75.
117. Schildbach, R.(1971). Eiweissgehalt der Gerste und Bierqualität. Proceedings of the 13th
Congres EBC , Estoril.
118. Schildbach, R. (1980). Relation ship between barley, their apptitude for malting and beer
quality. EBC, Monografia IV, Simpozionul EBC despre interrelațiile dintre malț și bere ,
Helsinki, 7 – 18.
119. Schildbach, R., Burbidge, M. (1994). Barley varieties and their relationships between
barley, malt and beer quality. Cerevisia , 1, 34 – 39.
120. Schildbach, R , Burbridge, M. (1994). Varietati de orz si relatia orz, malt si calitatea
berii. Cerevisia and Biotechnology , 12, 1, 34 – 39.
121. Schwill – Miedaner, A., Sommer, K. (1996). Prozesspa rameter – Bierqualität. Brauwelt ,
36, 46/47, 2268 – 2271.
122. Scriban, R. (1951). Les protéines de l’orge, du malt et du moût . Thèse Doctorat de l’Etat,
Lille.
123. Scriban, R. (1982). Les applications de l’analyse electrophoretique des proteines de
reser ve de l’orge et du malt. Cerevisia , 2, 81 – 90.
124. Sheehan, M., Evans, E., Skerritt, J. (1999). Improved Methods for Determination of Beer
Haze Protein Derived from Malt. Proceedings of the 9th Australian Barley Technical
Symposium .
125. Shewry, P.R., Fa ulks, A.J., Parmar, S., Miflin, B.J. (1980). Hordein polypeptide pattern
in relation to malting quality and the varietal identification of malted barley grain.
Journal of the Institute of Brewing , 86, 138.
126. Siebert, K.J., Knudson, E.J. (1989). The Rela tionship of Beer High Molecular Weight
Protein and Foam. MBAA Technical Quarterly , 26, 139 – 146.
127. South, J.B. (1996). Prediction of wort cold break performance of malt and its application.
Journal of the Institute of Brewing , 102, 149 – 154.
128. Stro ia, I., Begea, M. (1998). Factori care influențează calitatea malțului . București, Ed.
Printech.
129. Stroia, I., Begea, M., Biris, S.S. (1998). Bilanțul azotat la fabricarea berii , Bucuresti,
Ed. Printech.
130. Stroia, I., Biris, S.S., Begea Mihaela (1998 ). Utilaje pentru industria malțului și berii ,
Bucuresti, Editura CISON.
131. Stroia, I., Begea, M. (1999). Controlul fabricatiei in industria berii . Revista Berarilor, 6
– 9.
132. Stroia, I., Begea, M., Bocaneala, V. (2000). Aspecte privind stabilitatea b erii. Revista
Berarilor, 3, 5-7.
133. Stroia, I., Begea, M., Bocaneala, V. (2000). Aspecte privind stabilitatea berii (II) .
Revista Berarilor, 4, 25-728
134. Stroia, I., Begea, M., Bocaneala, V. (2000). Aspecte privind stabilitatea berii (III) .
Revista Be rarilor, 5, 26-28.
135. Stroia, I., Begea, M., Bocaneala, V. (2000). Aspecte privind stabilitatea berii (IV) .
Revista Berarilor, 6, 24-28.
136. Stroia, I., Begea, M. (2000). Informatii tehnice – drojdia de bere . Revista Berarilor, 9, 8-
10.
137. Stroia, I., Begea, M. (2002). Contribuții la optimizarea tehnologiei de fabricare a berii .
Revista Berarilor, 3, 13-16.
138. Stroia, I., Begea, M., Begea, P., Ion, R.A. (2007). Armonizarea legislatiei si a
standardizarii pentru sectorul de producere a berii din România . Conferința
Internațională „Dezvoltarea complexă a spațiului rural,” Academia de Studii Economice
București – Facultatea Economie Agrolimentară si a Mediului, București, 15 – 16 iunie,
publicat in volumul “Dezvoltarea complexă a spațiului rural”, vol.II “Marketingul si

136
procesarea produselor agricole”, Editura ASE, Bucuresti (sub tipar), ISBN (10) 973 –
594-832-X, ISBN (13) 978-973-594-832-0.
139. Stroia, I., Begea, M., Mencinicopschi, G., Stomff, S., Vorovenci, O. (2006).
Standardizarea – garantie a calitatii alimentului . GLOBUS – Revista industriei
alimentare românești, 84 – 87.
140. Stroia, I., Begea, M. (2003). Malting behaviour of barley varieties cultivated in Romania
for brewing . Poster la cel de -al 29 -lea Congres European Brewery Convention, Du blin,
Irlanda.
141. Van Gameron, Y.M. (1995). Protein Flow During Wort Production. MBAA Technical
Quarterly , 32, 4, 238 – 240.
142. Vancraenenbroeck, R., Derdelinckx, G., Devreux, A. (1984). Le pouvoir moussant des
composes azotes de la biere en fonction d e leur poids moleculaire. Cerevisia , 3, 105 –
110.
143. Verachtert, H. (1986). La structure et les proprietes fonctionnelles des matieres azotees.
Cerevisia , 2, 71 – 93.
144. Vermeylen, J. (1962). Traité de la fabrication du malt et de la bière . Editeur As ociation
Royale des Anciens Eleves de l` Institut Superieur des Fermentations, Gand.
145. Wallace, W., Lance, R.C.M. (1988). The Protein Reserves of the Barley Grain and Their
Degradation During Malting and Brewing. Journal of the Institute of Brewing , 96, 379 –
386.
146. Wei, K., Dai, F., Wu, F., Zhang, G. (2009). The Variation of β -amylase Activity and
Protein Fractions in Barley Grains as Affected by Genotypes and Post -anthesis
Temperatures, J. Inst. Brew ., 115(3), 208 –213.
147. Weideneder, A. (1987). Untersuchungen zur Analytik und zum Verhalten des
koagulierbaren Stickstoffs . Diplomarbeit TUM – Weihenstephan.
148. Wilkinson, N.R., Andrews, J.M. (1996). Mashing, Cooking and Conversion. Ferment , 9,
4, 215 – 221
149. Williams, K.N., Fox, P., Marshall, T. ( 1995). A comparison of protein assays for the
determination of the protein concentration of beer. Journal of the Institute of Brewing ,
101, 365 – 369.
150. Yano, M., Tsuda, H., Imai, T., Ogawa, Y., Ohkochi, M. (2008). The Effect of Barley
Adjuncts on Free Amino Nitrogen Contents in Wort, J. Inst. Brew ., 114(3), 230 –238.
151. Yokoi, S., Tsugita, A. (1988). Characterization of Major Proteins and Peptides in Beer.
ASBC Journal , 46, 4, 99 – 103.
152. Ziemmermann, H. (1994). Calitatea orzului pentru bere mai est e de interes?. Brauwelt ,
134, 12, 482 – 484.
153. ***. (1962). Barley and Malt. Biology, Biochemistry, Technology . Ed. by A.H.Cook,
Academic Press, New York – Londra.
154. ***. (1971). Modern Brewing Technology , Ed. by W.P.K.Findlay, Mac Millan Press,
New York.
155. ***. (1991). Bieres & Coolers. Definition. Fabrication. Composition . Lavoisier
Publishing Editor coordonator – M. Moll, Paris.
156. ***. (1989). Protein Quality and the Effects of Processing . Ed.by R.D.Phillips, John W.
Findlay, Marcel Dekker, I nc., New York and Basel.
157. ***. (1997). Brautechnische Analysenmethoden – MEBAK . Band I, 3 Auflag,
Selbstverlag der MEBAK, Freising – Weihenstephann.
158. ***. (2007). European Brewery Convention. Analytica E.B.C. Editura Hans Carl,
Nürnberg.
159. ***. (1993). Progress in Malting Barley . Publicata de Comitetul pentru Malt al EBC,
Editura Hans Carl, N ürnberg.
160. Ordin nr. 438/2002 pentru aprobarea Normelor privind aditivii alimentari destinați
utilizării în produsele alimentare pentru consum uman.

137
161. Results Field Trials Harvest 2006, EBC Barley & Malt Committee, Zoeterwoude, May
2007.
162. EBC – two years variety summary 2007/2008, i ncluding also data for multiplication
2009 indicating which varieties will be grown in season 2010, November 2009.
163. x x x (2009). Proceedings of Posters, EBC Congress 2009 – Hamburg, P011, P061,
P062, P105.
164. Catalogul oficial al soiurilor de plante de cultură din România pentru anul 2009 (partea I
si partea aIIa)
165. Suplimentul nr. 1 al Catalogului oficial al soiu rilor de plante de cultură din România,
ediția 2009.
166. Suplimentul nr. 2 al Catalogului oficial al soiurilor de plante de cultură din România,
ediția 2009.
167. x x x (1998). Manualul inginerului de industrie alimentara , Bucuresti, Editura Tehnica,
Vol. I.
168. x x x (2002). Manualul inginerului de industrie alimentara , Bucuresti, Editura Tehnica,
Vol. II.
169. x x x (2008). Metodologia examinării valorii agronomice și de utilizare (Testul VAU) ,
Institutul de Stat Pentru Testarea și Înregistrarea Soiuril or, București.
170. www.maap.ro .
171. www.europeanbreweryconvention.org .
172. SR 1634:1999 – Semințe pentru însămânțare. Determinarea germinației .
173. SR 13486/2 003 – Malț pentru bere. Specificații.
174. SR 13477: 2003 Orz pentru malț.
175. SR 7713:1999 Semințe pentru însămânțare. Determinarea purității fizice și a
componentei botanice.
176. SR 12511:1999 Determinarea viabilității cu săruri de tetrazoliu.
177. SR 13486/2003 – Malț pentru bere. Specificații.
178. SR 13477: 2003 Orz pentru malț.
179. SR 1348 2/2003 – Hamei pentru bere. Specificații.