Cu titlu de manuscris [610601]

1

UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI

Cu titlu de manuscris
C. Z. U: 634.51.65

BOAGHI EUGENIA

MODIFICĂRILE BIOCHIMICE ȘI TEHNOLOGICE ALE
NUCILOR PE PARCURSUL PRELUCRĂRII ȘI PĂSTRĂRII

253. 01. – TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE
VEGETALĂ
(Tehn ologia produselor alimenta ției publice)

Teză de doctor în tehnică

Conducător științific: dr. în tehnică
Conferențiar universitar
Reșitca Vladislav

Autorul: Boaghi Eugenia

CHI ȘINĂU, 201 8

2

© Eugenia Boaghi, 201 8

3

CUPRINS
ADNOTĂRI 6
LISTA ABREVIERILOR 9
INTRODUCERE 10
1. STRUCTURA, COMPOZI ȚIA CHIMICĂ, VALOAREA NUTRITIVĂ ȘI
PROCESAREA NUCILOR JUGLANS REGIA L. 15
1.1. Starea actuală și perspectiva sectorului nucifer în Republica Moldova 15
1.2. Caracteristica agrobiologică a nucilor 19
1.3. Valoarea nutri țională a nucilor 22
1.3.1. Lipidele m iezului de nuci 23
1.3.2. Proteinele miezului de nuci 25
1.3.3. Glucidele miezului de nuci 26
1.3.4. Vitaminele miezului de nuci 27
1.3.5. Mineralele miezului de nuci 27
1.3.6. Antioxidanții miezului de nuci 27
1.4. Poten țialul nutraceutic al nuci lor 29
1.5. Recoltarea, păstrarea și procesarea nucilor 32
1.5.1. Recoltarea nucilor 32
1.5.2. Procesarea n ucilor 33
1.5.3. Albirea și dezinfectarea nucilor 35
1.5.4. Păstrarea nucilor 37
1.6. Alimente ob ținute prin procesarea nucilor 40
1.7. Conclu zii 43
2. MATERIALE ȘI METODE DE CERCETARE 44
2.1. Materiale de cercetare 44
2.1.1. Materii prime 44
2.1.2. Reactivi chimici și materiale de laborator 44
2.1.3. Medii de cultură 45
2.2. Metode de cerceta re 45
2.2.1 Cuantificarea culorii în valori numerice 49
2.2.2 Analiza microstructurii emulsiilor 51
2.3. Concluzii 51

4

3. MODIFICĂRI ALE CALITĂ ȚII NUCILOR JUGLANS REGIA L. PE
PARCURSUL PĂSTRĂRII 52
3.1. Caracteristicile tehnice ale n ucilor 52
3.2. Compoziția chimică a nucilor 53
3.3. Respira ția fructelor de nuci la păstrare 54
3.4. Proprietă țile higroscopice ale nucilor 58
3.4.1. Izotermele de sorb ție 58
3.4.2. Influen ța temperaturii asupra proprietă ților higroscopice ale nucil or 62
3.4.3. Modelarea izotermelor de sorb ție 64
3.4.4. Capacitatea de adsorb ție monostrat și suprafa ța specifică 66
3.4.5. Căldura de adsorbție și desorb ție 68
3.5 Modificarea calită ții nucilor la păstrare 70
3.5.1 Caracteristicile senzoriale ale nuc ilor la păstrare 70
3.5.2. Influen ța umidită ții relative a aerului asupra calită ții nucilor 73
3.5.2.1. Influența umidită ții relative a aerului asupra v alorilor peroxizilor (IP) 73
3.5.2.2. Influen ța umidită ții relative a aerului asupra stabilită ții microbiologice a nucilor 76
3.5.3. Modificarea culorii miezului de nuci la păstrare 79
3.6. Concluzii 80
4. ALBIREA NUCILOR 82
4.1. Albirea nucilor cu diferi ți agen ți 84
4.1.1. Albirea cu Peroxid de hidrogen 84
4.1.2. Albirea cu Hipoclorit de calciu 89
4.1.3. Albirea cu Okoron 12 93
4.1.4. Albirea cu Perborat de sodiu 95
4.1.5. Albirea cu Ditionit de sodiu 97
4.1.6. Albirea cu Dioxidul de sulf 99
4.2. Concluzii 101
5. RECOMANDĂRI TEHNOLOGICE DE MANIPULARE POST -RECOLTA
ȘI VALORIFICARE A NUCILOR 102
5.1. Manipulă rile postrecoltă a nucilor 102
5.2. Valorificarea fructelor de nuci 107
5.2.1. Tehnologia de obținere a laptelui de nuci 107
5.2.2. Tehnologia produselor fermentate pe baza laptelui de nuci 116
5.3. Concluzii 122

5

CONCLUZII ȘI RECO MANDĂRI 123
BIBLIOGRAFIE 125
ANEXE
ANEXA 1. Rezultatele ajustării modelelor matematice GAB, Henderson, Oswin,
Peleg, Smith și Caurie pentru izotermele de sorb ție a componentelor morfologice
ale nucilor 141
1.1 Rezultatele ajustării modelelor matem atice GAB, Henderson, Oswin, Peleg,
Smith și Caurie pentru izotermele de sorb ție a miezului nucilor 141
1.2 Rezultatele ajustării modelelor matematice GAB, Henderson, Oswin, Peleg,
Smith și Caurie pentru izotermele de sorb ție a cojii nucilor . 143
1.3 Rezultatele ajustării modelelor matematice GAB, Henderson, Oswin, Peleg,
Smith și Caurie pentru izotermele de sorb ție a membranei nucilor . 145
ANEXA 2. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după
ecuația GAB, Oswin, Peleg, Smith, Caurie a componentelor morfologice nucilor 147
ANEXA 3. Impactul concentra ției, pH -ului și temperaturii agen ților de albire
asupra parametrilor de culoare a cojii nucilor 150
DECLARA ȚIE PRIVIND ASUMAREA RĂSPUNDERII 154
CURRICULUM VITAE 155

6

ADNOTARE
Eugenia Boaghi: Modificările biochimice și tehnologice ale nucilor Juglans Regia L. pe
parcursul prelucrării și păstrării , teza de doctor în tehnică, Chișinău, 2018.
Structura tezei: teza constă din introducere, cinci capitole, conc luzii și recomandări, lista lucrărilor
citate alcătuită din 2 31 referin țe, trei anexe. Textul de bază conține 124 de pagini, 79 figuri și 36 tabele.
Cuvinte -cheie: nuci, procesare, sorb ție, oxidare, respira ție, albire, lapte de nuci.
Domeniul de studiu: 253.01 – Tehnologia produselor alimentare de origine vegetală (Tehnologia
produselor alimentației publice).
Scopul tezei: cuantificarea unor parametri de calitate a nucilor și evolu ția lor la păstrare,
ameliorarea calită ții, optimizarea tehnologiilor exist ente și identificarea unor noi proceduri de tratare
post-recoltă a nucilor.
Obiectivele tezei: Studiul intensită ții procesului de oxido -reducere biologică ( procesul de
respirație) al nucilor pe parcursul depozitării; Cercetarea teoretică și experimentală p rivind impactul
umidită ții și activită ții apei asupra proceselor de sorb ție-desorb țe a miezului de nucă; Aprecierea
căilor și metodelor efective pentru ameliorare calită ții nucilor la procesarea primară; Cercetarea
posibilită ților privind valorificarea miezului de nuci ca materie primă pentru ob ținerea unor produse
alimentare noi.
Noutatea tezei constă în analiza multiaspectuală a modificărilor biochimice ale nucilor pe
parcursul păstrării și a celor ce intervin în urma tratamentelor tehnologice. S -au demon strat experimental
particularită țile procesului de respira ție a nucilor prin implicarea în ciculul Krebs a acizilor gra și ca surse
principale de energie. S -a dovedit că procesele sorb ție a umidită ții în cantită ți relativ mici influen țează
dominant asupra r eacțiilor de oxidare a acizilor gra și polinesatura ți în textura miezului de nucă.
Originalitatea lucrării constă în faptul că aceasta este o cercetare interdisciplinară (limitrofă
între tehnologia și biochimia produselor alimentare), în care este folosit ă o abordare metodologică
diferită pentru aplicarea unor tehnici existente de albire a materialelor celulozice la tratarea
endocarpului nucilor și a spa țiului CIELAB pentru caracterizarea culorilor de suprafa ța a nucilor în
coajă.
Problema științifică so luționată constă în identificarea și argumentarea științifică a unor procedee
tehnologice noi a nucilor (decojire de pericarp cu etefon și albire a cojii cu agen ți oxidan ți), care au avut ca
efect ameliorarea calită ții lor (gradul de dehiscen ță a pericarpului și culoarea cojii) și care a permis
modernizarea schemei de manipulare post -recoltă a nucilor în coajă.
Semnificația teoretică. S-au obținut rezultate științifice ce demonstrează posibilitatea de
monitorizare și dirijare a modificărilor biochimice la păstra rea nucilor și a parametrilor cromatici ce
influen țează aspectul comercial a nucilor în coajă.
Valoarea aplicativă a lucrării constă în elaborarea și optimizarea procedeelor de decojire de
pericarp și de albire a cojii nucilor și elaborărilor tehnologice d estinate procesării miezului de nucă cu
obținerea unor produse noi de tipul emulsii ulei -apă.
Implementarea rezultatelor științifice. Rezultatele ob ținute sunt reflectate în rapoartele
proiectului institu țional nr. 15.817.02.30A “Elaborări metodologice și tehnice pentru modernizarea
tehnologiei de procesare a nucilor ( Juglans regia L.) cu utilizarea componentelor biologic active în
produse alimentare func ționale” “NUCALIM -PROBIO”, direc ția strategică 50.07 și s-a depus o cerere de
brevet Procedeu de albir e a nucilor.

7

ABSTRACT
Eugenia Boaghi: Biochemical and technological changes of walnuts during processing and storage ,
PhD thesis in technology, Chisinau, 2018.
Thesis structure: The thesis consists of introduction, five chapters, conclusions and
recomme ndations, list of cited works that consists from 2 31 references. The basic text contains 124
pages, 79 figures and 36 tables.
Keywords: walnuts, processing, sorption, oxidation, respiration, bleaching, walnut milk.
Field of study: 253.01 – Technology of plant origin products (Technology of catering products).
The purpose of the work: Quantification of quality parameters and their evolution in storage
period, improving quality, optimizing the existing technologies and identifying new post -harvest
treatment procedures for walnuts.
Objectives: Studying the intensity of the biological oxido -reduction process (respiration
process) of walnuts during storage; Theoretical and experimental research on the impact of moisture
and water activity on the hygroscopic pr operties of walnuts; Appreciation of effective ways and
methods for improving the quality of walnuts at primary processing; Researching the possibilities for
the walnut kernel use as a raw material for obtaining new foods.
Scientific novelty consists in th e multi -spectral analysis of the biochemical changes of the
walnuts during storage and those that follow the technological treatments. It was experimentally
proved the particularities of the walnut respiration process by involving the fatty acids in Krebs cycle
as main sources of energy. It has been shown that humidity sorption processes in relatively small
amounts predominantly influence the oxidation reactions of polyunsaturated fatty acids in the walnut
kernel texture.
The originality of the work is that it is an interdisciplinary research (a borderline between
food technology and biochemistry) in which a different methodological approach is used to apply
existing cellulosic whitening techniques to walnut endocarp and CIELAB space for walnut surface
color characterization.
Important scientific problem solved consists in the scientific identification and
argumentation of some new technological processes of walnuts treatment (pericarp etching with
ethephon and hellwhitening with oxidizing agents), which had the effect of improving their quality
(the degree of the pericarp dehiscence and the shell color) and which allowed the upgrading of the
post-harvest handling scheme of the nuts into the shell.
Theoretical significance. There have been obtained scientific results demonstrating the
possibility of monitoring and conducting biochemical changes during walnut storage and chromatic
parameters that influence the commercial aspect of walnuts in the shell.
The applicative value consists in the elaboration and optimi zation of the decay process of
pericarp and whitening of walnut shells and technological developments for walnut kernel processing
with the production of new O/W emulsion products.
Implementation of scientific results. The obtained results are reflected in the institutional project
reports no. 15.817.02.30A "Methodological and technical elaboration for the modernization of the walnut
processing technology (Juglans regia L.) with the use of biologically active components in functional
food" "NUCALIM -PROBIO", strategic direction 50.07 and a patent application Whitening the walnuts.

8

АННОТАЦИЯ
Евгения Боаги: Биохимические и технологические изменения грецких орехов Juglans
Regia L в процессе их обработки и хранении, диссертация на соискание ученой степени
доктора технических наук, Кишинев, 2018.
Структура работы. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов,
библиографии из 2 31 наименований, трех приложений, 124 страниц основного текста, включая
79 фигур и 36 таблиц.
Ключевые слова : орехи, обработка, сорбция, окисление, дыхание, отбеливание, ореховое
молоко.
Область исследования : 253.01 – Технология пищевых продуктов растительного
происхождения (Технология продуктов общественного питания).
Цель исследования : количественное определение некоторых п оказателей качества грецкого
ореха и их эволюция при хранении, улучшение качества, оп тимизация существующих технологий и
определение новых процедур послеуборочной обработки грецких орехов.
Задачи работы: исследование интенсивности процесса дыхания грецких орехов при
хранении ; исследование воздействии влаги и активности воды на гигроскопиче ские свойств а
грецких орехов ; оценка путей и эффективных методов для улучшения качества при первичной
обработки орехов; изучение возможностей использовани я орехов в качестве сырья для новых
продуктов питания.
Новизна диссертации состоит из детального анали за биохимических изменений
происходящих при хранении орехов и те, которые возникают после их технологической
обработоки. Экспериментально доказаны особенности процесса дыхания грецкого ореха с
привлечением жирных кислот в цикле Кребса в качестве основного источника энергии. Доказано,
что сорбционные процессы влаги в относительно небольшом количестве влияют доминирующе на
реакции окисления полиненасыщенных жирных кислот в текстуре ядер грецкого ореха.
Оригинальность диссертации заключается в том, что это меж дисциплинарное
исследование (граница между пищевой технологией и биохимией), где используется другой
методологический подход для применения существующих методов отбеливания целлюлозы
при обработке эндокарпа грецкого ореха и пространства CIELAB для характер истики цвета
поверхности грецких орехов.
Научное решение проблемы состоит в выявлении и научной аргументации некоторых
технологических процессов обработки грецкого ореха (удалене околоплодника обработкой с
этефоном и отбеливание скорлупы окислителями), кот орые позволили улучшить их качество
(степень очистки от околоплодника и цвет скорлупы) и модернизировать схему послеуборочной
обработки орехов в скорлупе
Теоретическая значимость Получены научные результаты, демонстрирующие
возможность мониторинга и дириж ировани я биохимических изменений в орехах при хранении и
хроматических параметров, влияющие на коммерческий аспект грецких орехов в скорлупе.
Практическая значимость работы заключаются в развитии и улучшении процессов
отделения околоплодника , отбеливания с корлупы орехов и разработка технологии обработки
ядер ореха для обеспечения новых продуктов типа эмульсий М/В.
Внедрение научных результатов. Полученые результаты отражены в докладах
институционального проекта. 15.817.02.30A «Методологические и технические разработки для
модернизации технологии переработки грецкого ореха с помощью биологически активных
компонентов в функциональных продуктах» « NUCALIM -PROBIO » стратегического направления
50.07. и подана заявка на патент Процесс отбеливания грецких орехов .

9

LISTA ABREVIERILOR

FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations / Organiza ția
Națiunilor Unite pentru Alimenta ție și Agricultură
WHO /OMS World Health Organization/ Organiza ția Mondială a Sănătă ții
USDA Departamentul SUA pentru Agricultură
USFDA Agenția Federală pentru Hrană și Medicamente a Statelor Unite
AGPNS Acizi gra și polinesatura ți în %
AGMNS (%) Acizi gra și mononesatura ți în %
GT (%) Grăsimi totale în %
AGS(%) Acizi gra și satura ți
AG Acizi Gra și
AA Aminoacizi
SU Substan ța uscată
%SU Conținutul în %, raportat la s ubstan ța uscată
CTP Conținutul total de polifenoli
FDA Food and Drug Administration
FRAP Ferric reducing antioxidant power -poten țialului antioxidant de reducere a
ionului ferric
AAS Atomic absorption spectrometry

–

10

INTRODUCERE
Sectorul nucifer este o ramură tradițională pentru Moldova, f iind favorizat de clima moderată ,
solurile fertile, posibilitățile de cultivare a celor mai valoroase soiuri din selecția mondială.
Importanța culturii nucului este dete rminată de utilitatea multifunc țională care include
produse alimentare, medicamente, coloran ți, adezivi, produse cosmetice, uleiuri, mobilier și obiecte
de sculptură. Ea are un rol aparte în asig urarea securității alimentare și economia na țional ă a țării.
Valoarea alimentară și, în special, energetică a nucilor, prezintă un interes deosebit pentru
consumul lor în stare proaspătă, dar și ca materie primă pentru dezvoltarea în continuare a industriei
alimentare a țării noastre.
Interesul pentru nuci este dete rminat și de valoarea nutri țional ă, ce deriv ă din compozi ția lor
unică, cu anumite nutrimente și fitochemicale responsabile de multiple efecte b enefice ale
consumului de nuci și a produselor derivate din ele [171].
Miezul de nucă conține o cantitate mare d e lipide (> 50% din masă ), 11% proteine, 5% glucide
și este foarte caloric (cca . 525 kcal/ 100 g). Lipidele nucilor sunt bogate în acizi gra și omega -3 și
omega -6, ce joac ă un rol esen țial pentru buna func ționare a organismului uman. Ele mai conțin cantit ăți
apreciabile de fibre alimentare, vitamine (E, B 3, B5, B6) și elemente minerale (K, P, Mg) [187].
În prezent , una din prioritățile sectorului nucifer moldovenesc, menită să contribuie esențial la
creșterea venitului național și echilibrarea balanței de plă ți prin sporirea exportului produselor cu
valoare adăugată înaltă, este extinderea plantațiilor și sporirea producției de nuci, cererea cărora, pe
plan mondial, dar mai ales european, este în continuă solicit are, în proporții tot mai mari și la prețuri
rezonabile. Cererea sporită pe piața europeană (deficitul acestei producții pe piața europeană în
ultimii ani depășește 100 mii tone nuci în coajă) și competi tivitatea nucilor mo ldovenești pe această
piață pun tot mai insistent problema calității producției d e nuci [49].
Nucile pentru comercia lizare trebuie să fie cu coaja sănătoasă, de culoare atractiv ă, fără
pericarp și umiditate excesiv ă, iar miezul – sănătos, ajuns la maturitate de consum, dezvoltat normal,
fără râncezire, aspect uleios și pete de mucegai . Calitatea nucilor este în mare mă sură afectată de
metodele și condi țiile de colectare, condi ționare, depozitare și prelucrare.
În acest context este necesară revizuirea și optimizarea practicilor de manip ulare și prelucrare
post-recoltă pentru a îmbunătă ți calitatea și termenul de valabilitate al lor. Un alt aspect important
este cunoa șterea compozi ției chimice, valorii nutri ționale și a propriet ăților hi groscopice a nucilor
cultivate în R. Moldova. Se impun mă suri ferme și rapide pentru realizarea de cap acități perfo rmante
de valorificare integrată a nucilor sub form ă de produse finite de sine st ătător.

11

În baza celor men ționate, este evident ă actualitatea elabor ării și aplic ării de noi proceduri de
tratare a nucilor și a studiului modific ărilor fizico -chimice și nutri ționale ce intervin pe parc ursul
tratamentelor post -recoltă .
Scopul și obiectivele tezei
Pornind de la premizele descrise, scopul principal al demersului științific const ă în evaluarea
modificării calită ții nutri ționale și senzoriale ale nucil or Juglans Regia L. pe parcursul depozitării și
procesării primare a acestora, în dependen ță de modificările proprietă ților biochimice, fizico -chimice
și tehnologice ale componentelor morfologice ale fructului de nucă , optimizarea tehnologiilor
existente ș i identificarea unor noi proceduri de tratare post -recolt ă pentru ameliorarea calit ății nucilor .
Pentru î ndeplinirea scopului propus au fost stabilite urmatoarele obiective principale și specifice :
Obiectivul 1: Cercetarea intensit ățiiprocesului de respi rație al nucilor la păstrare .
Obiective specifice în cadrul obiectivului 1:
 Determinarea intensit ății respira ției nucilor în coaj ă și a miezului de nuci;
 Monitorizarea activit ății respiratorii a nucilor în timpul p ăstrării;
 Evaluarea impactului respira ției asupra indicilor fizico -chimici a i lipidelor nucilor.
Obiectivul 2: Cercetarea proprietă ților higroscopice ale nucilor.
Obiective specifice în cadrul obiectivului 2:
 Determinarea izoter melor de adsorbție/desorbție a umidită ții a miezului, cojii și membr anelor
intermediare ale nucilor ;
 Determinarea c apacit ății de adsorb ție monostrat și a suprafe ței specifice ;
 Determinarea că ldurii izosterice a miezului, cojii și membranelor intermediare ale nucilor.
Obiectivul 3. Evaluarea modific ărilor calit ății nucilo r la p ăstrare .
Obiective specifice în cadrul obiectivului 3:
 Studiul evolu ției parametrilor fizico -chimici și microbiologici ai nucilor în timpul p ăstrării lor;
 Identificarea modific ării parametrilor c romatici ai nucilor în timpul pă strării.
Obiectivul 4. Albirea nucilor cu agen ți de albire oxidativi și reductivi .
Obiective specifice în cadrul obiectivului 4:
 Identificarea condi țiilor optimale de tratare cu agen ți de albire a nucilor;
 Caracterizarea parametrilor cromatici și identificarea unor că i de amel iorare a culorii cojii
lignificate a nucilor .
Obiectivul 5. Optimizarea tehnologiilor existente, identificarea unor noi p roceduri de tratare
post-recoltă a nucilor și valorificarea miezului de nuci ca materie prim ă pentru unele produse
alimentare.

12

Obiect ive specifice în cadrul obiectivului 5:
 identificarea unor noi proceduri de tratare și elaborarea schemei tehnologice de manipulare
postrecolt ă a nucilor;
 elaborarea tehnologiei laptelui vegetal de nuci și a produselor fermentate pe baza de lapte de nuci;
 evaluarea indicilor fizico -chimici, calității senzoriale și valorii nutritive a laptelui de nuci
proasp ăt și fermentat cu bacterii lactice ;
 studiul evoluției indicilor de calitate la p ăstrarea laptelui proasp ăt de nuci și fermentat cu
bacterii lactice .
Noutat ea și originalitatea științifică . Tema abordată nu a fost suficient studiată până în
prezent. Pornind de aici, origina litatea temei investigate constă în analiza minuțioasă și
multiaspectual ă a modific ărilor fizice, chimice și biochimice ce intervin p e parcursul lan țului
recoltare -depozitare, elaborarea unor noi p rocedee de tratare post – recoltă și de valorificare a nucilor .
S-a demonstrat experimental particularită țile procesului de respira ție a miezului de nucă prin
implicarea în ciclul Krebs a aciz ilor gra și ca surse principale de energie. De asemenea, s -a dovedit că
procesele de sorb ție-desorb ție a umidită ții în ca ntități relativ mici influen țează dominant asupra
reacțiilor de oxidare a acizilor gra și polinesatura ți din textura miezului de nucă.
Problema științifică soluționată constă în identificarea și a rgumentarea științifică a unor
procedee tehnologice noi a nucilor (decojire de pericarp cu etefon și albire a cojii cu agen ți oxidan ți),
care au avut ca efect ameliorarea calită ții lor (gradul de d ehiscen ță a pericarpului și culoarea cojii) și
care a permis modernizarea schemei de manipulare post -recoltă a nucilor în coajă.
Semnificația teoretică. S-au obținut rezultate științifice ce demonstrează posibilitatea de
monitorizare și dirijare a modifică rilor biochimice la păstrarea nucilor și a parametrilor cromatici ce
influen țează aspectul comercial a nucilor în coajă.
Valoarea aplicativă a lucrării constă în elaborarea și optimizarea procedeelor de decojire d e
pericarp și de albire a cojii nucilor și elaborărilor tehnologice destinate procesării miezului de nucă cu
obținerea uno r produse noi de tipul emulsii ulei /apă.
Implementarea rezultatelor științifice. Rezultatele ob ținute sunt reflectate în rapoartele
proiectului institu țional nr. 15.817.02.30A “Elaborări metodologice și tehnice pentru modernizarea
tehnologiei de procesare a nucilor ( Juglans regia L.) cu utilizarea componentelor biologic active în
produse alimentare func ționale” “NUCALIM -PROBIO”, direc ția strategică 50.07 și s-a depus o
cerere de brevet Procedeu de albire a nucilor.
Aprobarea rezultatelor:
Rezultatele principale prezentate în teză au fost comunicate și discutate la conferințe și
simpozioane științifice naționale și internaționale: conferințele tehnico -științifice ale colaboratori lor,

13

doctoranzilor și studenților, UTM, din anii 2013, 2014, 2015 și 2016; Simpozionul Int ernațional „Euro –
Aliment”, 2013 și 2015, Galați; Conferința tinerilor cercetători, doctoranzilor și studen ților “Scientific
achievements of young scientists for solvi ng problems of nutrition humanity in the XXI century”,
National University for Food Technologies, Kiev, Ucraina, 2012; Conferin ța Interna țională ,,Tehnologii
moderne în industria alimentară ”, 2012, 2014 și 2016 Chi șinău.
Sumarul compartimentelor tezei
Lucrarea este structurat ă în cinci capitole, din care primul reprezint ă revista literaturii cu
analiza stadiului actual al problematicii tratate la tema tezei, al doilea capitol include descrierea
succintă a materialelor și metodelor de analiz ă, iar în capito lele 3, 4 și 5 sunt expuse rezultatele
științifice obținute și discuțiile asupra lor. Teza se finalizează cu concluzii și recomand ări.
În Introducere , sunt abordate actualitatea și importanța temei, noutatea științific ă a lucr ării,
valoarea teoretică și ap licativ ă a rezultatelor obținute, sunt formulate obiectivele p rincipale și
specifice ale lucră rii.
În Capitolul 1 – Structura, compozi ția chimică, valoarea nutritivă și procesarea nucilor
Juglans Regia L .- sunt prezentate date generale privind situa ția se ctorului nucifer în Republica
Moldov a, caracteristica agrobiologică și compoziția chimic ă a nucilor, valoarea lor nutritiv ă, cât și
unele aspecte care vizeaz ă efectul consumului de nuci asupra stării de sănătate a organismului uman
și modific ările chimice, fizice și biochimice, care intervin la procesarea și păstrarea nucilor și
miezului de nuci.
În Capitolul 2 – Materiale și metode de cercetare – sunt descrise materialele și metodele de
determinare a indicilor fizico -chimici, biochimici, microbiologici, or ganoleptici și metodologia
prelucră rii statistice a datelor experimentale.
În Capitolul 3 – Modifică ri ale calit ății nucilor Juglans Regia L. pe parcursul p ăstrării–
sunt prezentate caracteristicile te hnice, calitatea și rezultatele analizei compozi ției chimice generale a
nucilor. Sunt descrise rezultatele studiului procesului de respira ție și a evolu ției activit ății respirator ii
pe parcursul pă strării nucilor. I n continuare sunt re flectate rezultatele analizei iz otermelor d e
sorbție/desorb ție a umidită ții miezului, cojilor și membranelor nucilor pentru diferite regimuri de
temperaturi . Aceste curbe sunt descries de trei modele : GAB, Peleg și BET . Izotermele de adsorb ție-
desorb ție prezise de aceste modele practic coincid cu izotermele experimen tale în domeniul de
activită ți a apei cuprinse între 0,0 0-0,90. Folosind ecuația BET au fost determinate capacitatea de
adsorb ție monostrat și suprafa ța specific ă, iar î n baza ecua ției Clausius -Clapeyron căldura izosterică a
miezulu i, cojii și membranelor intermediare ale nucilor.
În Capitolul 4 – Albirea nucilor – au fost cuantificate caracteristicile cromatice ale cojilor de
nuci în sistemul CIELAB și realizate studii experimentale privind albirea lor cu agenți oxidanți și

14

reduc tivi. Prin analiza suprafe țelor de ră spuns a valorilor variabilel or de culoare L, a și b au fost
studiate efectele parametrilor ind ependenți de albire (pH -ul mediului, concentrația agenților de albire
și temperatura mediului de albir e) și a efectelor interactive a lor asupra profil ului cromatic și
procesului de albire a cojii de nuci.
În Capitolul 5 – Recomandă ri tehnologice de procesare și valorificare a nucilor – este
prezentată schema tehnologic ă de procesare a nucilor și impactul tratamentului cu etefon asupra
dehiscen ței perica rpului. S-a demonstrat posibilitatea și oportunitatea produce rii laptelui de nuci și
băuturi lor fermentate pe bază de lapte de nuci. Produsele ob ținute au un con ținut caloric sc ăzut,
prezintă propriet ăți organoleptice și caracteristici fizico -chimice (pH, aciditate titrabilă, indicele de
sinereză) specifice materiei prime și adaosurilor folosite, diferite de cele ale produselor fermentate
din lapte de vaci, dar acceptabile pentru consum.
Cuvinte -cheie: nuci, procesare, sorb ție, oxidare, respira ție, albire, lapte de nuci.

15

1. STRUCTURA, COMPOZI ȚIA CHIMICĂ, VALOAREA NUTRITIVĂ ȘI
PROCESAREA NUCILOR JUGLANS REGIA L.

1.1 Starea actuală și perspectiva sectorului nucifer în Republica Moldova
Considerat Regele pomilor, nucul a fost prețuit și venerat c a arbore magic din cele mai vechi
timpuri de greci, romani, daci, fiind folosit atât ca aliment, medicament cât și pentru lemnul său. In
„Descrierea Moldovei” domnitorul cărturar Dimitrie Cantemir amintește despre procesiunea
cununiei, când părinții și ru dele mirilor îi presăra u pe însură ței cu monede și nuci, demonstrâ nd prin
aceasta că le doresc prosperitate, belșug și dăinuirea neamului.
Nucile (Juglans Regia L) , bogate în substan țe nutritive și diverse microelemente, sunt una
dintre speciile economice importante din familia Juglandaceae [141].
Fiind în acela și timp o plantă pomicolă, tehnică, forestieră, medicinală, dendrologică și
amelioratoare, nucul este considerat pe bună dreptate una dintre culturile agricole și ecologice
strategice ale economiei n aționale [164]. Producția de nuci pe plan mondial are un înalt indice de
creștere [41].

Tabelul 1.1. Evoluția producției mondiale de nuci Juglans Regia L. în anii 2010 -2015 (tone)
Sursa: http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E

Astfel, conform datelor statistice FAO (tabelul 1.1), printre primele 10 țări producătoare de
nuc se numără: China, Iran, SUA, Turcia, Mexic , Ucraina, India, Chile, Franța, România, produc ția
mondială alc ătuind peste 3 mln t one. Origine 2010 2011 2012 2013 2015 Suprafa ța,
ha, 2013 Roada
kg/ha, 2013
China 1284351 1655508 1700000 1700000 1782590 425000 4000
SUA 457221 418212 425820 37500 425960 113120 3712
Iran 433630 389985 450000 453988 450398 – –
India 38000 36000 40000 36000 46923 31000 1161
Chile 32500 37500 37500 37500 38205 18995 2246
Mexic 76627 96476 110605 106945 110794 72563 1473
Turcia 178142 183240 203212 212140 198572 108767 1950
Ucraina 87400 112600 96900 115800 96397 – –
Franța 31737 38314 33716 33716 36625 19563 1723
România 34359 35073 30546 31764 31928 14780 2149
Moldova 11583 13859 9062 12688 – 6073 2089
Producția
mondiala 2943573 3307729 3425834 3458046 999081

16

Primele plantații de nuci au fost înființate în Moldova în anii 1990, până atunci creșterea
nucilor era practicată doar în gospodării țărănești și de -a lungul fâșiilor de protecție. În prezent pe
teritoriul Moldovei sunt plantate cca. 14 mii ha de culturi nucifere, inclusiv cu material săditor de
import (Franța) – 3 mii ha. Î n ultimii ani producția anuală de nuci pe țară a constituit 25 – 35 mii tone
din care se exportă aproximativ 80%: în UE (Franța – 40.6%, Grecia – 17.9%, Germa nia – 9%, Austria
– 7%), precum și în Turcia, Elveția, Siria, Irak ș.a. Din cauza neomogenității, producția este
comercializată numai prelucrată în miez [50].
Pe de altă parte, anual, Republica Moldova importă în medie 4,3 mii tone de nuci în coajă.
Cele mai multe nuci în coajă au fost importate în 2010 din Fran ța – 3,4 mii tone [50].
Un imbold deosebit în dezvoltarea filierei nucifere moldovene ști l-a avut adoptarea Legii
Nucului, precum și Hotărârea Guvernului nr.189 din 5 martie 2001 „Cu privire la mă surile pentru
susținerea dezvoltării culturii nucului” ( Monitorul Oficial, 2001, nr. 27 -28, art. 219 ), datorită căreia a
fost creat Fondul pentru încurajarea dezvoltării culturii nucului (se stipula ca 1,5% din valoarea
exportului de nuci, produselor deriv ate din nuci și lemnului de nuc să fie utilizate în dezvoltarea
nuciculturii țării) [126].
În prezent, Fondul de subvenționare a producătorilor agricoli contribuie la înființarea de noi
plantații moderne de nuc pe bază de soi. Actualmente în republică sunt înregi strate pentru înmulțire 14
soiuri de nuc (toate autohtone, tabelul 1.2), care pot cuprinde diferite microarealuri [164].

Tabelul 1.2. Sortimentul de nuc înregistrat în Republica Moldova, anul 2014 [164]
Soiuri înregistrate pentru
răspândire larg ă în cultură Soiuri introduse pentru
testare temporară Soiuri introduse pentru utilizare
numai în calitate de polenizatori
Cazacu (S -65) Alsoszentivani 117 Chandler
Codrene Fernor Corne de Perigord
Cogălniceanu (D -17) Franquette Fergean
De Briceni Lara Fernette
De Fălești Milotai 10 Hartley
Iargara Marbot
Kalaraski (K -36) Meylannaise
Kisinevski (I -33) Parisienne
Korjeutski (K -21) Ronde de Montignac
Kostiujenski (I -24) MJ 209 -soi forestier
Lunguetse, Pescianski
Recea, Skinosski (I -28)

17

Tabelul 1.3 Caracteristica tehnică a unor soiuri de nuci cultivate pe teritoriul
Republicii Moldova
Denumirea soiului Calibrul fructului, g Miez, % Productivitatea , t/ha
Cazacu 13 – 14 >45 – 49 3,0 – 3,5
Codrene 13,4 – 14,5 >50 3,3 – 4,0
Cogîlniceanu >15 >55 3,0 – 3,8
De B riceni 12,1 – 14,8 56% 3,2 – 3,5
De F ălești 9,2 – 11,6 60–62% 3,5 – 4,0
Iargara 10,1 – 11,8 51 – 53 3,0 – 3,5
Kalaraski 15 – 19 50 3,0 – 3,5
Kisinevski 10 – 13 45 – 51 2,0 – 2,5
Korjeutski 10 – 12 50 2,0 – 3,0
Kostiu jenski >14,5 >55% 2,5
Lunguiețe 11,1 – 12,2 >50 3,2 – 4,0
Pescianski 10,9 – 13,3 69,4 3,5 – 4,0
Recea 9,7 – 11,4 56.1 3,0 – 3,5
Skinosski 12 – 14 >55 2,5 – 3,0
Sursa: Catalogul soiurilor de plante pentru anul 2013 ; http://asociatianuciferilor.com

Soiurile omologate în Republica Moldova au fost create în ultimii 50 de ani de către Țurcanu
I., Pîntea M., Melnicenco L. și al. de la Institutul de Cercetări pentru Pomicultură (în prezent:
Institutul Științifico -Practic de Horticultură și Tehnologii Alimentare ). El e sunt bine adaptate la
condițiile de mediu, au un grad sporit de rezistență la principalele maladii, anual asigură recolte mari,
iar caracteristicile de bază a nucilor nu cedează soiurilor recunoscute din selecția mondială [97].
Cererea sporită la produ cția de nuci pe piața europeană (deficitul acestei producții pe piața
europeană în ultimii ani depășește 100 mii tone nuci în coajă) și competi tivitatea nucilor moldovenești
pe această piață pun tot mai insistent problema extinderii suprafețelor ocupate cu livezi de nuc,
sporirea productivității plantațiilor, îmbunătățirea calității producției de nuci [49].
Realizarea prevederilor de sporire a potențialului productiv al plantațiilor existente și
înființarea de noi plantații intensive de nuc pe bază de soi va asigura o creștere considerabilă a
volumului producției de nuci în țară, care, în anul 2020, se preconizează a fi de 57,7 mii tone, iar în
anul 2025 – peste 70 mii tone, ceea ce va asigura o creștere considerabilă a exportului miezului de
nucă pînă la 1 5,0 mii tone, iar a nucilor în coajă – pînă la 15,0 -20,0 mii tone. Cantități însemnate de
nuci ar putea fi folosite pentru industria alimentară ( Programul N ațional pentru de zvoltarea culturilor
nucifere până în anul 2020; HG nr. 8 din 03.01.06, Monitorul O ficial nr.005 din 13.01.06 ).
In același timp e de menționat ca producătorii și procesatorii de nuci se confruntă cu o serie de
probleme, care frânează extinderea eficientă a livezilor și altor plantații nucifere, modernizarea și

18

mecanizarea unor procese manuale, aplicarea tehnologiilor avansate, sporirea producției nucifere,
prelucrarea mai profundă a producției și asigurarea exportului unor produse competitive și cu valoare
adăugată înaltă. Printre aceste constrângeri ar putea fi menționate disponibilit atea și buna calitate a
materialului săditor, intrarea îndelungată a plantațiilor în rod (perioada juvenilă lungă), insuficiența
suprafețelor și utilajelor de depozitare și de uscare, lipsa facilităților de gestionare a livezilor, de
păstrare și prelucrare a nucilor [164].
Productivitatea planta țiilor de nuci este relativ mică și din cauza polenizării slabe, densită ții
scăzute a copacilor per unitate de suprafa ță, predominării speciilor cu fructificare pe crengi terminale.
Un impact negativ au și fluctua țiile termice, în special cele de primăvară. Perioada fructificației
intervine doar la vârsta de cca 10 ani, iar produc ția economică la 15 -20 ani.
Este strict necesară caracterizarea și evaluarea diversității genetice a resurselor locale pentru
diversificare a variabilită ții genetice, selectarea genotipurilor superioare, dar și pentru protec ția,
utilizarea și reproduc ția celor existente. Selecția adecvată a genotipurilor pentru ex ploatare urmează să
fie bazată pe caracteristici practice cum ar fi adaptarea la condițiile climatice locale, precocitate,
productivitate ridicată, calitatea cojii și miezului, rezisten ța la boli majore. Boala antracnoza afectează
frunzele, pețiolii de frunze, mugurii, nucile și pedunculii [144].
Alte măsuri care ar accelera dezvolta rea sectorului nucifer și mări randamentul livezilor și
calitatea nucilor ar fi:
 extinderea suprafețelor de livezi comerciale, plantate numai cu nuci pe bază de soi și sporirea
potențialului lor productiv prin elaborarea și implementarea unor recomandări s peciale privind
modernizarea continuă a cultivării și exploatării nucului;
 cultivarea de soiuri precoce și productive ;
 introducerea soiurilor cu fructificare laterală, care dau un randament mai mare și nuci de înaltă
calitate;
 amplificarea cercetărilor științifice aplicative și diseminarea rezultatelor ob ținute și a celor
mai recente tehnologii de produc ție și de procesare a nucilor ;
 evidențierea și evaluarea științifico -aplicativă a genofondului de perspectivă;
 asigurarea periodică informativă și practic ă a producătorilor, procesatorilor și distribuitorilor
cu inovațiile de rigoare;
 folosirea mai largă a nucilor și a produselor derivate în alimentația publică și industria
alimentară .

19

1.2 Caracteristica agrobiologică a nucilor

In funcție de criteriile științifice de clasificare, genul Juglans L. al acestei familii include de la
7 până la 45 de specii [17].
Toate speciile genului Juglans sunt grupate taxonomic (în funcție de structura fructului) în
patru sec țiuni botanice: Rhysocaryon, Cardiocaryon, Tra chycaryon și Dioscaryon [70].
Secțiunea Rhysocaryon (nuci negre) este compusă din 16 specii nord și sud -americane. Cele
mai importante sunt Juglans nigra L., Juglans hindsii Jeps și Juglans majore Heller și sunt adesea
folosite în calitate de portaltoi pen tru nucul comun (persan).
Secțiunea Cardiocaryon include specii care provin din Japonia ( Juglans sieboldiana Maxim),
China ( Juglans catchayensis Dode) și Peninsula Coreeană ( Juglans mandshurica Maxim), folosite în
calitate de producători de lemn și, uneor i, ca portaltoi.
Nucul cenușiu Juglans cinerea L. (engl. – butternut, fr. -noyer à beurre – miezul are o textură
grasă) este singura specie a sec țiunii Trachycarion. Este prezent în pădurile din S ud-Estul Canadei și
Statele Unite ale Americii.
Secțiunea Dioscaryon include doar nucul Juglans regia L. cu varietățile de Nuc Persian, Nuc
Carpatin și Nuc comun. Alte denumiri a nucului comun sunt nuc grecesc (gretzkii oreh), nuc
englezesc ( English Walnut) sau nuc persan.
Juglans regia L. este o specie cultivată , subspontană sau chiar spontană și are mai multe
denumiri populare: nuc comun, nuc persan, nuc carpatin, nuc grecesc ( gretzkii oreh), nuc englezesc
(English Walnut) .
Nucul comun este originar din Europa de S ud-Est și Asia: Peninsula Balcanică, Asia Mică,
Caucaz, China, Himalaia; prin cultură s -a extins mult în afara arealului. In Moldova, nucul este
cultivat în toate zonele țării, deseori subspontan ori spontan, diseminat în păduri de foioase.
Optimul să u ecologic sunt climatele blânde, cu amplitudini te rmice mic i, în zone ferite de geruri și
înghe țuri timpurii sau târzii. Pretențios față de sol, dă rezultate pe soluri bogate și constant reavene;
vegeteaz ă slab pe soluri compacte, dar nu suportă bine starea de masiv [45].
Nucul ( Juglans R egia L.) este u n arbore viguros, care poate ajunge la 30 de metri înăl țime și
se cultivă în peste 60 țări. Planta are cerințe diferențiate față de factorii de mediu, în funcție de
caracteristicile soiurilor și sistemelor de cultură.
După modul de fructificare există două tipuri principale:
 Soiuri cu fructificare terminală, la care mugurii de fructe sunt situați la extremitățile ramurilor
de un an, în pr incipal, pe periferia arborelui;
 Soiuri cu fructificare laterală, la care mugurii de fructe se găsesc pe ramurile unui ram, dar
care sunt sit uate dea lungul ramurilor de 2 și 3 ani.

20

Soiurile de nuc cu fructificare terminală (soiurile moldovenești) de proveniență din zonele
climatice mai reci sunt afectate de tempe raturile minime absolute de – 25 … – 27 oC (degeră mugurii
micști și amenții), la – 28 … – 29 oC sunt distr use ramurile anuale, iar la – 30 … – 33 oC cele
multianuale, iar pomii tineri sunt distruși în totalitate.
Soiurile de nuc cu fructificare laterală, de proveniență din zonele mai calde (Iran, Spania,
California, China de Sud) sunt mult mai sensibile la temperaturile scăzute din iarnă. Plantele suferă
pagube începând de la – 20 … – 22 oC, iar de la – 26 … – 28 oC, pot fi distruse în totalitate. Din
această cauză, ele nu se cultivă decât în zonele, în ca re temperaturile nu scad sub -10 -18 oC. Acestea
sunt mai productive decât soiurile cu fructificare terminală, totuși fără o tehnologie de cultură
superioară, care să permită realizarea unor creșteri anuale de 0,6 – 1,2 m, producția lor se apropie de
cea a soiurilor cu fructificare terminală.
Soiurile moldovene ști cu fructificare terminală sunt mult mai bine adaptate condițiilor
ecologice din țară și prezintă fructe de calitate, competitive pe piețele internaționale.
Ciclul individual de viață a nucului in clude următoarele etape de dezvoltare:
Perioada embrionară durează până la germinația seminței. Este caracteristică plantelor
înmulțite prin semințe și se întâlnește și la înmulțirea portaltoilor de nuc.
Perioada juvenilă este perioada de creștere sau de t inerețe a plantelor. La nucul înmulțit prin
semințe, perioada juvenilă poate dura 10 – 12 ani, timp în care are loc formarea scheletului și a
rădăcinilor principale. Creșterea este foarte puternică în această perioadă iar formațiunile fructifere
lipsesc. L a nucul altoit, perioada juvenilă este mult mai scurtă, după 1 -2 ani de la altoire nucii produc
primele fructe, iar fructificarea economică se produce la 4 – 5 ani de la plantare.
Inceputul rodirii este definit prin apariția primelor fructe și durează până la obținerea uno r
producții maxime și constante. La nucul obținut prin sămânță , începutul fructifică rii se produce odată
cu anul 8 de la plantare și poate fi prelungit până la anul 15. Plantele altoite au perioade de început a
fructificării mai timpurie ( anul 4) și cu durata mai scurtă (pâ nă în anul 6 -7).
Perioada de mare producție începe la vârste diferite și poate dura 50 – 100 de ani. Productivi tatea
este mai redusă și uniformă la plantele pe rădăcini proprii și mai mare și constantă la cele altoite.
Perioada de diminuare a rodirii se instalează odată cu reducerea producției de nuci și se
datorează fenomenului de uscare centripetă a scheletului și de dimiuare a creșterilor anuale. La nuc
această perioadă se produce la vârsta de 70 – 80 ani și poate fi a tenuată prin aplicarea unor lucrări
tehnologice adecvate (tăieri puternice, fertilizări, combaterea corectă a bolilor și dăunătorilor).
Perioada de declin (sau perioada de bătrânețe) apare odată cu accentuarea uscării ramurilor de
schelet și lipsa rodului ).

21

Fructele la nuc sunt de tipul pseudo – drupă. Ca structura, ele sunt formate din epicarp,
mezocarp și endocarp, care împreună formează pericarpul (figura 1. 1.).

Figura 1. 1. Structura anatomică a fructului de nuc

Epicarpul (pielița) reprezintă strat ul exterior, format din multe celule plate în care se găsesc
materii colorate și aromate. Endocarpul este un înveliș tare, lemnos, care formează coaja.
Fructele nucifere comerciale sunt formate numai din endocarp și semințe, deoarece epicarpul
și mezocarpu l de regulă sunt dehiscente și se desprind înainte de recoltare. Cavitatea fructului este
împărțită de două dissepimente coriacee (septum, pereți despărțitori, așezați în planuri perpendiculare
unul fa ță de altul ) în patru loje, în care sunt însera ți lobii (patru) celor două cotiledoane ale semin ței și
care au suprafața adesea pronunțat contorsionată .

Figura 1. 2. Elemente constitutive ale miezului de nuc ă
Sursa :http://www.desfleursanotreporte.com/pages/Une -noix-qu-y-a-t-il-a-l-interieur -d-une-noix-7995121.html

22

Cotiledoanele sunt masive, accidentale, cerebiforme, învelite în tegumentul seminal. Masa
pereților despăr țitori variaza între 1,5 -3,5%, iar masa miezul ui constituie 35 -62% din masa nucii.

1.3 Valoarea nutri țională a nucilor

Fructul nucului Juglans R egia L. este considerat unul din cele mai consistente alimente, iar
cultura nucului este specificată ca specie strategică pentru nutri ția umană și inclusă de Organiza ția
pentru Alimenta ție și Agricultură a Na țiunilor Unite (FAO/WHO) în lista plantelor prioritare [67, 167].
Până nu demult miezul de nucă se considera un aliment puțin sănătos din cauza con ținutului
ridicat de grăsimi. Această percep ție s-a schimbat mult în ultimul timp, deoarece s -a constatat că acestea
au un profil de acizi grași polinesatura ți sănătos , sunt bogate în proteine, vitamine și minerale . Compoziția
chimică a nucilor a fost investigată de Cosmlescu (2009), Amaral ( 2003), ș.a. [10, 47, 116, 162, 170].
S-a constatat că miezul de nucă este un produs foarte caloric și conține cantități importante de
grăsimi nesaturate, protei ne, săruri minerale, vitamine. Î n comparație cu alte fructe nucifere, nucile
Juglans Regia L. au cel mai mare conținut de antioxidanți polifenolici și cantități apreciabile de
flavonoide, vitamine, fibre alimentare și substanțe pectice [7, 74, 181, 202].
Având în vedere datele privind compoziția chimică a nucilor în Republica Moldova nu includ
toate nutrimentele, ca exemplu se prezintă compoziția chimică medie a nucilor din SUA ( tabelul 1.4 ).

Tabelul 1.4. Compoziția nutrițională medie a miezului de nucă (în 100 g miez) ( după USDA, 2012 )
Nutrienți Conținut Nutrienți Conținut
1 2 3 4
Componenți de bază Lipide și acizi grași
Apă 4,1g Total grăsimi 65,2 g
Cenușă 1,8 g Acizi gra și satura ți 6,1 g
Fitosteroli 72,0 mg C16:0 4 404 mg
Campesterol 7 mg C18:0 1659 mg
Stigmasterol 1 mg C20:0 63 mg
Beta-sitosterol 64 mg Acizi gra și monone satura ți 8,9 g
Calorii C18:1ω9 8798 mg
Total calorii 654 (2738 KJ) C20:01 134 mg
Carbohidrați (glucide) Acizi gra și polinesatura ți 47,2g
Total carbohidrați 13,7 g Total omega -3 acizi
grasi (C18:03 ω3) 9079 mg
Fibre alimentare 6,7g Total omega -6 acizi
grasi (C18:2ω6) 38092 mg
Amidon 0,1 g Vitamine
Zahă r 2,6 g Vitamina A 20,0 IU
Proteine si amino acizi Vitamina C 1,3 mg
Proteina 15,2 g Vitamina E 0,7 mg
Tryptophan 170 mg Vitamina K 2,7 mcg

23

Continuare tabelul 1.4
1 2 3 4
Threo nina 596 mg Thiamina 0,3 mg
Izoleucina 625 mg Riboflavina 0,2 mg
Leucina 1170 mg Niacina 1,1 mg
Lizine 424 mg Vitamina B 0,5 mg
Metionina 236 mg Folați 98,0 mcg
Cistina 208 mg Acid pantotenic 0,6 mcg
Fenylalanina 711 mg Cholina 39,2 mg
Tirozina 409 mg Minerale
Valina 753 mg Calciu 98 mg
Arginina 2278 mg Fier 2,9 mg
Histidina 391 mg Magneziu 158 mg
Alanina 696 mg Fosfor 346 mg
Acid aspartic 1829 mg Potasiu 441 mg
Acid glutamic 2816 mg Sodiu 2,0 mg
Glicina 816 mg Zinc 3,1 mg
Prolina 706 mg Cupru 1,6 mg
Serina 934 mg Mangan 3,4 mg
Selenium 4,9 mcg
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/3690

1.3.1. Lipide le miezului de nuci
Conținutul de grăsimi din miezul de nucă variază între 52 -75% în func ție de soi, vârsta
copacilor, de condițiile pedologice și climaterice de cultivare [213].
Conținutul de lipide (GT) și raportul acizilor grași în unele fructe nucifere este prezentat în
tabelul de mai jos ( USDA, 2012 ).

Tabelul 1.5. Conținutul de grăsimi și raportul acizilor grași în unele fructe nucifere ( USDA, 2012 )
Tipul
nucilor GT (%) AGS(%) AGMNS
(%) Total AGPNS * n-3 AGPNS
(%) n-6 AGPNS
(%)
Nuci 65,2 9,4 13,6 72,4 14,0 58,4
Migdale 76,0 19 63 24,5 1,2 23,3
Fistic 44,4 12,1 52,5 30,4 0,7 29,7
Arahide 49,2 13,8 49,5 31,7 0,09 31,6
Castan 2,3 17,0 34,0 39,1 4,4 34,7
Sursa: U.S. Department of Agriculture Nutrient Data Base at http://n db.nal.usda.gov/ ndb/search, 2012

Acizii gra și ai fructelor nucifere din familia Juglandaceae includ acizi grași saturați (AGS),
mononesaturați (AGM NS) și polinesatura ți (AGPNS) (t abelul 1.5). Analiza comparativă a uleiurilo r
din fructele nucifere menționate arată că uleiul de nucă are cea mai mică pondere a conținutului de
AGS și cea mai mare pondere a AGPNS. Acizii grași saturați ai fruvtelor de nuci (aproximativ 9%
din totalul de acizi gra și) sunt acizii palmitic (16: 0) și stearic (18:0) [ 127, 150 ].

24

Maguire și colab . (2004), afirmă ca ponderea AGMNS în uleiul extras din nuci ( Juglans regia
L.) în raport cu conținutul total de acizi este de 21,2% în timp ce Li și colab . (2007) au stabilit că
acest indice pentru două speci i de nuc ( J. L regia și J. ailanthifolia var. Cordiformis ) este de 16,0
(±1,6)% [ 127, 134 ].
Aceiași autori menționează concentația foarte redusă a izomerilor trans a AGMNS (<0,2%),
majo ritatea din ei având conforma ția izomerică cis.
Grăsimile nucilor au cea mai mare pondere a acizilor grași nesaturați (până la 90%), inclusiv a
AGPNS (până la 78% din con ținutul total al acizilor grași) [202]. Acizii gra și majori tari din uleiul de
nuci sunt acizii oleic (18: 1 -n 9), linoleic (18: 2 n -6) și linolenic (18: 3 n-3). Prin urmare, nucile sunt
surse importante de acizi gra și polinesatura ți omega -6 și omega -3 (inclusiv acidul alfa -linoleic), care
sunt considerați acizi gra și esen țiali [150]. De menționat că conținutul acizilor grași omega -3 în miezul
de nucă este de aproape 10 ori mai mare de cât în nucile pecan și de 40 -50 de ori mai mare decât în alte
fructe nucifere. Arahidele con țin cantită ți neglijabile, iar în migdale lipsesc totalmente ( USDA, 2012 ).
Constituenții minoritari ai lipidelor sunt acizii grași lib eri, -mono și digliceridele, sterolii,
esterii sterolici și fosfatidele și al. Trigliceridele (lipidele nepolare) au o pondere de circa 96.9% din
totalul de lipide, în timp ce li pidele polare reprezintă doar 3, 1% și sunt c onstituite din sfingolipide
(73,4 %) și fosfolipide (26, 6%) [207].
Nucile conțin o gamă largă de fitosteroli. Ace știa actionează ca o componentă structurală a
membranei celulare, un rol pe care, în celule le mamiferelor, este jucat de colesterol. Ca ingredient
alimentar sau aditiv, fitoste rolii au proprietă ți pentru scăderea colesterolului (reducerea absorb ției
colesterolului în intestine). Predominant în clasa sterolilor este β -sitosterolul (84, 6% din steroli), în
timp ce Δ5 -avenasterolul, campesterolul și c olesterolul sunt prezenți în cantități foarte mici (7,3%,
4,6% și 1, 1% respectiv) [189. 207 ]. Prin urmar e, nucile, la fel ca multe alte produse de origine
vegetală, nu conțin colesterol.
Fitosterolii sunt componente non -nutritive ale tuturor plantelor care joacă un rol structural
important la stabilizarea fosfolipidelor bistratificate în membranele celulare la fel ca și colesterolul în
membranele celulare animale [89]. Conținutul lor în nuci variază considerabil și depinde de condițiile
de creștere a nucilor, dar în special de geno tipul lor [188]. Fitosterolii, prezenți în cantită ți suficiente
în lumenul intestinal, interferă cu absorb ția colesterolului și provoacă reducerea conținutului lui din
sânge [68]. Astfel sterolii din miezul de nuci exercită un efect pozitiv asupra metaboli smului uman,
dar acest lucru depinde de cantitatea de nuci consumate în mod regulat.
Un alt element important în alimente este γ-tocoferol ul. După cum a fost menționat mai sus o
mare parte din acizii grași ai nucilor sunt nesatur ați și se oxidează ușor, provocâ nd apari ția uno r arome
neplăcute. Vitamina E prezintă un ansamblu din patru tocoferoli și patru tocotrienoli. Cea mai activă

25

forma biologică este α-tocopferol ul [194]. Prezența izomerilor vitaminei E în grăsimile nucilor este
importantă pentru proprietățile antioxidante și efectele nutritive pozitive a lor în metabolismul uman .
Amaral J.S . și al. (2005) au stabilit că tocoferolii nucilor sunt constituiți din α- – tocoferol, β-
tocoferol, γ-tocoferol, δ -tocoferol și γ -tocotrienol. γ -tocoferolul este componentul major (172 ,6-
262,0 mg/kg), fiind urmat de α- și δ -tocoferoli, conținutul cărora variază între 8 ,7-16,6 mg/kg și 8,2-
16,9 mg/kg, respectiv [9]. Savage și al. (2009) au semnalat că conținutul de α- și β-tocoferol scade
esențial la păstrarea nucilor [124, 186 ].

1.3.2 Proteine le miezului de nuci
Conținutul de proteine în miezul de nuc i variază între 13,6 și 18, 1 g proteină brută/100 g SU
[194]. Acestea sunt reprezentate de albumine, globuline, prolamine și gluteline, proporția cărora
constitu ie respectiv 6,81; 17, 57; 5,33 și 70 ,11% din proteinele totale [201].
Date privind compoziția în aminoacizi a nucilor din Republica Moldova s -au obținut în cadrul
cercetărilor efectuate în cadrul Proiectelor institu ționale din cadr ul UTM, Facultatea de Tehnologie a
Alimentelor și a cercetărilor realizate de Grosu și al .[76, 79 ]. Compoziția în aminoacizi (g AA/100g
proteină ) a proteinei integrale și a fracț iilor proteice este prezentată î n tabelul 1.6 [137].

Tabelul 1. 6. Compozi ția în aminoacizi (g AA/100 g proteină ) a proteinei integrale
și a fracțiilor proteice [137]

Rezultate le prezentate în tabel arată că proteinele nucilor au un con ținut relativ scăzut de
lizină și un nivel ridicat de arginină , funcția crucială a căreia este producția d e oxid nitric (un Amino –
acizi Proteina
integrala Albumine Globuline Prolamine Gluteline FAO/
WHO
Asp 10,04 ± 0, 43 8,02 ± 0, 57 7,13 ± 0, 51 18,08 ± 0, 42 10,51 ± 0, 44 –
Glu 22,16 ± 0, 4 28,7 ± 3, 36 28,8 ± 1, 26 33,03 ± 1, 06 22,7 ± 2, 05 –
Ser 5,84 ± 0, 12 4,8 ± 0, 36 5,75 ± 0, 23 3,22 ± 0, 12 5,81 ± 0 ,20 –
His 2,38 ± 0, 26 2,23 ± 0 ,14 2,01 ± 0, 05 1,4 ± 0, 35 2,19 ± 0, 16 1,9
Gly 5,43 ± 0, 07 5,89 ± 0, 17 8,73 ± 0, 17 7,68 ± 0, 27 5,28 ± 0, 25 –
Thr 3,58 ± 0,20 2,64 ± 0,07 2,02 ± 0,07 1,59 ± 0,13 3,49± 0,04 3,4
Arg 14,73 ± 0,42 15,67 ± 0,34 16,01 ± 0,33 17,52 ± 0,43 13,47±0,33 –
Ala 4,74 ± 0,19 3,29 ± 0,24 2,62 ± 0,34 2,57 ± 0,18 4,73 ± 0,27 –
Tyr 2,76 ± 0,11 2,53 ± 0,06 0,76 ± 0,07 3,72 ± 0,09 2,83 ± 0,09 –
Cys 0,84 ± 0,08 2,21 ± 0,10 1,97 ± 0,09 2 ± 0,04 0,56 ± 0,09 –
Val 4,18 ± 0,14 3,24 ± 0,11 3,05 ± 0,16 1,49 ± 0,16 4,15 ± 0,16 3,5
Met 1,16 ± 0,12 1,7 ± 0,10 2,32 ± 0,08 0,84 ± 0,14 1,55 ± 0,11 2,5
Phe 4,94 ± 0,23 3,89 ± 0,15 3,78 ± 0,08 1,92 ± 0,10 5,11 ± 0,1 0 6,3
Ile 3,28 ± 0,15 2,66 ± 0,16 2,79 ± 0,13 0,94 ± 0,07 3,32 ± 0,17 2,8
Leu 7,13 ± 0,12 5,21 ± 0,11 5,48 ± 0,16 1,51 ± 0,13 7,31 ± 0,26 6,6
Lys 2,58 ± 0,12 3,31 ± 0,16 2,52 ± 0,16 0,83 ± 0,10 1,7 ± 0,17 5,8
Pro 4,22 ± 0,29 4,03 ± 0,10 4,27 ± 0,13 1,64 ± 0,11 5,3 ± 0,24 –

26

vasodilatator cu multe funcții fiziologice și patologice), compus pe care corpul nu -l poate produce
singur. Raportul redus de lizină/arginină este de asemenea o caracteristică pozitivă în reduce rea
dezvoltării aterosclerozei [ 117, 180 ].

1.3.3. Glucide le miezului de nuci
Nucile verzi conțin cantități importante de carbohidrați, care includ în primul rând amidonul și
glucoza. Pe măsura maturării nucilor conținutul de amidon scade brusc , glucoza dispare și se formează
o cantitate mic ă de za haroză. Î n nucile comerciale zaharul predominant este glucoza (3,77 -6,26%),
fiind urmată de zaharoză (1,76 -4,17%), fructoză (0,35 -2,67%) și maltoză (0,23 -0,67%) [111].
Pentru nucile din Republica Moldova literatura de specialitate nu oferă date privind c onținutul și
tipul carbohidraților. Studiile ef ectuate asupra mai multe genotipuri de nuci din Turcia au arătat că
nucile provenite din estul țării au un conținut sumar de fructoză, zaharoză, glucoză și maltoză mai mare
decât cele cultivate în vestul Turci ei (respectiv 8 -10 și 1,9-2,0 g/ 100 g). Această constatare indică
faptul că conținutul de zaharuri este mai mare în nucile prov enite din zonele cu climă rece [ 18, 147 ].
Nucile sunt și o sursă importantă de fibre alimentare, care sunt componente bioactiv e
responsabile pentru mai multe efecte protective. Convențional acestea se împart în fibre solubile și
insolubile [173]. În termeni chimici acestea prezintă o combinație de mai multe componente cum ar fi
celuloza, hemiceluloza, lignina, arabinoxi lani, β -glucan, pectina, etc [205].
Există dovezi emergente care ar ată că frac țiunile de fibre au diferite proprietă ți fizico -chimice
și fiziologice, și, prin urmare, exprimă diferite efecte prot ectoare. Celuloza este cunoscută în special
pentru rolul său protector în dezvoltarea cancerului de colon, în timp ce altele, cum ar fi
arabinoxilanul și β-glucanul sunt eficiente ca agen ți pentru reducerea glucozei postprandiale.
Pectinele au activitate h ipolipidemică și hipoglicemică [ 122, 165 ]. Conținutul de fibre aliment are în
unele fructe nucifere este prezentat în tabelul 1.7.
Tabelul 1.7. Conținutul de fibre alimentare în unele fructe nucifere (g/100 g) [54]
Tip Arabino –
xilan Celuloza β-
glucan Amidon
rezistent Fibre
solubile Fibre
insolubile Fibre total Umiditate
Migdale 0,53±0 ,18 3,64±0 ,23 0,05±0 ,02 0,16±0 ,05 1,01±0 ,10 13,87±0 ,45 14,88±0 ,28 4,78±0,63
Alune 0,44±0 ,13 2,67±0 ,43 0,04±0 ,02 0,17±0,06 1,37±0 ,32 8,09±0,51 9,46 ±0 ,42 3,39±0,76
Acaju 0,21±0 ,10 1,02±0 ,20 0,02±0 ,01 0,93±0,23 0,95±0 ,26 4,21±0,29 5,16 ±0 ,27 3,97±0,48
Nuci 0,45±0 ,11 1,29±0 ,36 0,03±0 ,01 0,07±0,03 1,04±0 ,23 6,42±0,53 7,46 ±0 ,39 3,43±0,64

Datele prezentate arată că nucile sunt deosebit de b ogate în fibre insolubile, dar în raport cu
alte alimente vegetale au și un con ținut relativ înalt de fibre solubile . Date similare au fost raportate și
de Marlett J. (1992) [139].

27

1.3.4. Vitamine le mi ezului de nuci
Studiile recent efectuate arată că nucile sunt o bună sursă de vitamine, în special de vitamine
B și vitamine liposolubile [155, 202].
În nucile proaspete sunt 50 -70 mg/100 g de vitamina C, iar după recoltare și la păstrare
această cantita te scade drastic apropiindu -se de zero (după câteva luni de păstrare). Vitaminele din
grupa B, care se conțin în miezul de nuci sunt: tiamina, riboflavina, niacina, acidul pantotenic,
piridoxina și acidul folic.
În lipidele nucilor sunt prezenți în cantită ți mici carotenoizii care au funcții importante
fiziologice, de dezvoltare și de stimulare a diviziunii celulare.
Vitamina E există în opt forme difer ite – patru tocoferoli și patru tocotrienoli (ambii în α, β , γ și
δ- forme, determinate de numărul și poziția grupelor methyl în inelul cromanol). Joana S. Amaral și
colegii (2005) au stabilit că miezul nucilor comportă cinci compu și: α-tocoferol, β-tocoferol, γ-
tocoferol, δ-tocoferol, și γ-tocotrienol. γ-Tocoferolul este majoritar și constituie 172 ,6-262,0 mg/kg,
urmat de α – și δ -tocoferoli, conținutul cărora variază între 8 ,7-16,6 mg/kg și 8,2-16,9 mg/kg, respectiv.
Proporția compușilor menționați depinde în m are măsură de factorii genetici și de mediu [8].

1.3.5. Minerale le miezului de nuci
Nucile sunt cons iderate surse bune de minerale [ 48, 123, 192]. Conținutul de elemente minerale
variază de la un soi la altul . Conținutul de potasiu variază între 357,1 – 499,6 mg/100g, iar cel de
magneziu între 189,2 și 278,1 mg/100 g etc. In funcție de conținutul lor în miezul de nucă elementele
minerale formează urmatoarea ser ie: K> Mg> Ca> Mn> Fe> Zn> Na> Cr> al> Rb> Sr [186].
Grație conținutului înalt de minerale, miezul de nucă poate fi considerat un aliment reușit pentru a
acoperi cantitatea necesară de elemente minerale într -un regim alimentar bine echilibrat. În
programe le de reproducere a speciilor de nuc, sunt recomandate soiuri care au un con ținut ridicat de
elemente minerale și care urmează să fie utilizate în calitate de genitori.

1.3.6 Antioxidanții miezului de nuci
Antioxidanții sunt un grup de compu și prezenți în alim entele vegetale care au diferite structuri
chimice. Ei sunt capabili de a neutraliza radi calii liberi care se formează în procesul de îmbătrânire și
au un rol poten țial în prevenirea apari ției unor boli cronice, cum ar fi bolile cardiovasculare, unele
tulburări neurologice sau anumite procese inflamatorii. Datorită acestui fapt există un interes aparte
pentru identificarea lor în alime nte și evoluția antioxidanților pe parcursul păstrări i și transformării
alimentelor [ 87, 200].

28

Cercetările recente au demo nstrat capacitatea antioxidantă importantă a fructelor nucifere,
cum ar fi migdale le, nuci le de Brazilia, alune le, nuci le de macadamia, nucile pecan, nuci le de pin,
fistic ul și nuci le comune. S -a constatat că nucile ( Juglans R egia L.) prezintă o capacitate antioxidantă
mai mare decât oricare alte fructe nucifere [ 128, 161, 197].
Antioxidan ții din nuci și, implicit, din uleiul de nucă sunt fenolii (în special taninuri
hidrolizabile), care includ monomerii acidului elagic, taninele polimerizate și alți compu și fenolici,
rezveratrolul, acidul galic, vitaminele din grupa B, vitamina E, fosfatidele, cuprul din minerale și
carotenoidele. Potrivit unor lucrări recente activitate antioxidantă are și melatonina -un unindolamin
care previne lezarea moleculelor de ADN de către anumi ți carcinogeni, stopând mecanismul pri n care
aceștia provoacă cancer [ 12, 21, 65, 115, 176].
Miezul de nucă conține o cantitate semnificativă de polifenoli, în speci al pelicula miezului
(figura 1.3 ) care dă un gust ușor astringent, chiar amar [63].

Figura 1. 3 Conținutul de polifenoli în nuci, % [63]

Principalii constituenți fenolici hidrolizabili din miezul de nucă sunt prezentați în tabelul 1.8.

Tabelul 1.8 Principalii compușii fenolici din nuci și ponderea lor din total, % [79]
Polif enoli Ponderea în CTP , %
Pedunculagina 16,0
Acidul elagic 15,8
Telimagrandina I 6,6
Casuarictina 4,1
Telimagranina II 1,2
Rugosina C 1,8
Casuarinina 1,0

Polifenolii protejează miezul împotriva insectelor și a paraziților. Un component important a
miezului de nuci este și acidul galic. Acesta se găsește în pelicula care acoperă miezul [101]. Acidul

29

galic mai are capacități anti -fungice, astfel încât o cantitate mai mare previne dezvoltarea
Aspergillus, care produce aflatoxina.
Acumularea de polif enoli începe o dată cu maturarea fructului, dar în timpul depozitării suma
acestora scade [72]. Polifenolii nucilor sunt foarte stabili la tratamentul termic, conținutul lor rămâne
practic stabil c hiar și la încălzire la 120 oC pe parcursul unei ore. Rezul tatele mai ar ată că aceștia sunt
destul de stabili în mediu acid și neutru, dar degradează în medii alcaline [158].
S-a constatat că în unele cazuri antioxidan ții nucilor manifestă un efect si nergic. Astfel
Reiter și colegii (2005) au semnalat efectul si nergic între melatonină și vitamina E (ambele prezente
în nuci) care a rezultat în creșterea capacității antioxidante și a abilității de reducere ferică a
serumului [176]. Astfel se poate menționa că din punct de vedere al repartizării antioxidanților în
părțile morfologice a nucilor, miezul propriu -zis e ste sărac în antioxidanți, majoritatea fiind
concentrați în pelicula miezului care are și rol de protecție a lipidelor nucilor . Din acest punct de
vedere este necesar de desfășurat cercetări științifice mai profunde privind conținutul de substanțe
antioxidante și funcțiile acestora în nuci.

1.4 Poten țialul nutra ceutic al nucilor

Alegerea deliberat ă în raționul alimentar a l alimentelor cu ef ect profilactic sau cu capacitate
de ameliorare a simptomelor maladii lor existente este un factor important pentru men ținerea s ănătății.
Compu șii dietetici, care aduc beneficii să nătății sunt numite substan țele nutraceutice. Poten țialul
nutraceutic al alimentelor este determinat în exclusivitate de cantitatea și calitatea c omponentelor
alimentare func ționale. In acest context, nucile sunt alimente cu un poten țial nutraceutic destul de
mare gra ție prezen ței în ele a acizilor gra și nesatura ți, vitaminelor, substan țelor minerale, substan țelor
fitochimice și sunt asociate cu pr evenirea și reducerea riscului de apari ție a bolilor [153].
Poten țialul antioxidant. După cum a fost men ționat anterior, nucile Juglans Regia L. prezintă
o capacitate antioxidantă mai mare decât orice alte fructe nucifere cum ar fi alunele, arahidele,
fisticul, etc. [161, 221].
Antioxidanții împiedică procesul de îmbătrânire al celulelor din organism, menținând funcțiile
corpului într -o stare mai bună pe o perioadă îndelungată. Aceste substanțe reglează nivelul
colesterolului și ajută la prevenirea bolilor d e inimă, iar în egală măsură protejează sistemului nervos
central și contribuie la prevenirea afecțiunilor neurologice [61].
După indicele FRAP ( ferric reducing antioxidant power -poten țialului antioxidant de reduc ere
a ionului ferric, exprimat î n mmol/1 00 g) nucile ( 21,9) cedează doar fructelor de mă ceș (24,3) și
depășesc cu mult ni velul lor î n alte alimente (mere -0,4; prune -2,4; portocale -0,9; s truguri -1,9;
tomate -0,48; semin țe de floarea soarelui -6,4) [39].

30

Activitatea antioxidantă a nucilor este atribu ită în primul râ nd constituen ților polifenolici,
inclusiv elagitaninelor, p rezente în principal în peliculă [29]. Polifenolii nu cilor, inclusiv monomerii
acidul ui elagic, taninurile polimerice, și alți compu și fenolici, sunt inhibitori puternici ai oxid ării
lipidelor sanguine LDL [12]. Capacitate antioxidant ă puternic ă are și melatonina – un alt c omponent
antioxidant din nuci, conținutul că reia corel ează pozitiv cu cre șterea capac ității antioxidante
plasmatice [ 176].
Efectele anti-inflamatorii. Cercetările efectuate la Penn State University au demonstrat că
consumul de nuci produce efecte cardioprotective antiinflamatorii [225, 226].
La persoanele hipercolesterolemicie consumul de nuci (bogate în acid alfa -linolenic acid,
ALA și grăsimi polinesaturate) a re dus nivelurile de protein ă C reactivă (CRP) , citochinelor
proinflamatorii și a substan țelor cheie de adeziune, implicate în procesul aterogen. Toate acestea
indic ă că nucile au efecte anti -inflamatorii pronun țate.
Riscul de boli cardiace . Rezultatele ob ținute în ultimii ani arat ă că consum ul de nuci poate
reduce riscul de boli cardiace coronariene [182]. Se consideră că acest efect este determinat de raportul
lizină/ arginină mic din complexul proteic al nucilor și de con ținutul relativ mare de acid folic, fibre,
taninuri și polifenoli. Un impact pozitiv are și con ținutul înalt de substan țe minerale (potasiu 375 -500;
calciu 13 -91 magneziu 189 -278mg/100 g miez), care intervin efectiv în reglarea tensiunii arteriale.
Acestea mai ajută la men ținerea unei compoz iții adecvate a s ângelui, echilibrului corect a substan țelor
regulatoare a proceselor de inflamare c ât și a structurii și flexibilitatii pere ților vaselor sanguine. Acizii
grași omega -3, inclusiv acidul α-linoleic (ALA) afect ează o gamă largă de func ții cardio-vasculare,
inclusiv a tensiunii arteriale și, de asemenea, amelioreaz ă raportul dintre colesterolul „bun” (HDL) și
„rău” (LDL). Rolul negativ al LDL este dat de faptul c ă depoziteaz ă excesul de colesterol pe pere ții
arterelor, fapt care duce, în timp, la întărirea vaselor de s ânge și la declan șarea bolilor cardiace, în
primul r ând atacul de cord [60].
Efecte anti -canceroase. Profesorul Hardman (2008) consideră că anumite componente din
nuci, inclusiv ALA (acidul Alpha -Linolenic), antioxidan ții și fito steroli i au proprietă ți poten țiale de
luptă împotriva cancerului și că acestea actionează în mod sinergic. Grota (2008) a semnalat că gra ție
conținutului î nalt de γ tocoferol , consumul de nuci poate ajuta î mpotri va cancerului mamar, prostatei
și celui pulmonar [82]. Incidența tumorilor canceroase la s ân este diminuat ă și de prezen ța acizilor
grași omega -3 și fito sterolilor. Acestea din urmă se leag ă cu receptorii de estrogen și astfel
diminu ează creșterea de țesuturi maligne [5, 9].
Efecte anti -diabetice. Cu toate că diabetul zaharat de tip ul II este în primul rând legat de
controlul glicemiei și metabolismul insulinei, persoanele diagnosticate cu acest tip de diabet zaharat, de
obicei, au și probleme de sănătate în alte sisteme, în primul r ând probleme ale sistemului cardio -vascular.

31

Fukuda și colab. (2004) consider ă că consumul regulat de nuci ajut ă la men ținerea nivelului
de zahăr din sânge și metabolismul insulinei [64]. Acest rezultat este în mare parte datorit
conținutului î nalt a fibrelor alimentare și magneziului și indicelui glicemic redus al nucilor [115]. În
plus, consumul deliberat de nuci poate reduce semnificativ și răspunsul glicemic la alimentele bogate
în carbohidra ți [112]. Reducerea r ăspunsului glicemic este probabil determinat ă de biodis ponibilitatea
înaltă a componentelor nonlipidice ( în special a fenolilor) care pot reduc e activitatea amilazei și
inhibă astfel absorb ția glucozei în intestin [26].
Tapsell și colab. (2004) au ajuns la concluzia că adaugarea nucilor în diet ă îmbun ătățește și
nivelul de lipide din sân gele pacien ților cu diabet zaharat de tipul II [203].
Un rol specific au și flavonoizii nucilor, care sunt inhibitori a glucozo -6-fosfat translocazei și
reduc astfel produc ția de glucoză hepatică și prin urmare diminuează nivel ul de glucoză din sânge și
de hemoglobin ă glicozilat ă – HbA1c [6, 7].
Protejarea sănătă ții oaselor. Propriet ățile anti -inflamatorii ale nucilor sunt utile de asemenea
la protejarea sănătă ții oaselor și la tratarea artritei reumatoide, astmei, psoriazisulu i și eczemelor. Un
impact de osebit î n men ținerea s ănătății oaselor are acidul α-linolenic (ALA) omega -3. Rezultatele
clinice au ară tat ca ALA are un efect protector asupra metabolismului osos printr -o scădere a
resorb ției osoase, care este stimulată de prostaglandină E 2 (PGE 2) [75].
Func ția cognitivă. Willis L . și al. (2009) au investigat beneficiile poten țiale ale nucilor pentru
prevenirea declinul mental legat de v ârsta înaintată. În urma cercetărilor s -a stabilit că adăugarea
nucilor în raționul aliment ar ar putea în târzia debutul bolilor neurodegenerative debilitante [220].
Haider și al. (2011) au demonstrat că aportul pe termen lung a l nucilor poate fi extrem de
benefic, deo arece acestea sunt o sursă bogată de triptofan, care produce creșterea î n creie r a 5-hidroxi
triptaminei (5 -HT) și care este implicată în îmbunătă țirea me moriei și scăderea apetitului (î n cazul
tratam entului excesului de greutate și obezitate) [86]. Prin urmare, nucile posed ă o ac țiune
nootropică (ameliorează pr ocesele metabolice ne uronale ) și pot avea un efect semnificativ asupra
proceselor de învă țare și de amel iorare a memoriei. În plus, nucile mai con țin și uridina -o
componentă a ARN -ului, care are efecte pozitive asup ra func ției cerebrale, la tratarea tulbur ărilor
mintale, reduc e durerea și protejează inima.
În concluzie: Nucile au un potențial nutraceutic enorm, sunt pri mul produs alimentar
menționat de US FDA ca aliment de sănătate și pot fi folosite larg în alimentație pentru ameliorarea
statu tului nutrițional și pentru d iversificarea sortimentului de produse alimentare în industria
alimentară și alimentația publică. Datele prezentate mai sus arată că un consum regulat de nuci este
asociat cu o varietate de efecte benefice pentru sănătate și până în prezent nu există efect e adverse
raportate chiar și la un consum ridicat d e nuci. Indiscutabil , nucile au și alte beneficii de s ănătate,

32

puțin studiate care urmeaz ă sa fie elucidate prin analize fizico – chimice, studii clinice pentru a
identifica efectele lor pentru sănătate și mecanismele implicate în aceste procese.

1.5 Recoltarea, păstrarea și procesarea nucilor

1.5.1 Recoltarea nucilor
Recoltarea corectă și procedurile de manipulare post -recoltare este cheia pentru a ob ține
randamentul și calitatea scontată a nucilor [ 110].
Recoltarea nucilor .Recoltarea se face la maturitatea deplină, atunci când mezocarpul verde
crapă, se desprinde de endocarpu l lignificat și nucile cad ușor întrucât procesul maturării nucilor
stagnează la stadiul în care se află în momentul detașării fructului de ramură. Calendaristic acest lucru
se întâmplă de la 20 -25 august până la mijlocul lunii octombrie. Întrucât maturitatea decurge lent
scuturarea are loc î n 2-3 reprize.
Nucile recoltate prea devreme, se zbârcesc, mucegăiesc și capătă un gust neplă cut iar dacă
recoltarea se va realiza prea târziu se depreciază calitatea nucilor. Nucile recoltate la momentul optim
au o proporție mare de miez de calitate superioară față de cele recoltate tardiv. Recoltarea propriu –
zisă a nucilor se realizează manual o ri cu ajutorul ma șinilor (vibratoare pentru scuturarea nucilor;
colectoare pentru a aduna nucile de pe sol; ventilatoare pentru separarea nucilor de impurită ți
vegetale și minerale etc .) [51].
În func ție de perioada recoltării (starea de maturitate) nucil e se prezintă sub două denumiri:
 nuci proaspete, cu umiditate egală ori superioară de 30%, care au miezul alb, iar membrana
care acoperă cotiledoanele (imprimă un gust u șor astri ngent și amar) se separă u șor.
 nuci uscate, care se recolt ează mai târziu ș au o umiditate egală ori inferioară la 12%.

Calitatea nucilor -marfă este afectată de mai mul ți factori: genotip, factorii climaterici,
umiditate, con ținutul de nutrimente , boli și dăunatori [149], caracterul opera țiilor de recoltare și post –
recoltare [166], metodele de uscare [118].
Factorii climaterici afectează în primul rând maturitatea pericarpului și miezului. În zonele
mai reci miezul ajunge la maturitate cu 2 -3 săpămâni mai devreme decât endocarpul, iar climatul
umed și timpul ploios accelerează matur area și dehiscen ța (fisurarea) pericarpului. În perioadele calde
cu umiditate redusă maturitatea miezului și a pericarpului sunt concomitente.
Factorii varietali (genotipul) determină condi țiile pedoclimaterice de cre ștere și caracteristicile
tehnice (mari me, culoarea cojii și miezului, randamentul și compozi ția miezului și al.) ale nucilor.
Un rol deosebit îi revine și perioadei de recoltare a nucilor. Miezul este matur și culoarea
membranelor care acoperă halvele este deschisă atunci când culoarea membra nelor separatoare ale
cotiledoanelor se modifică din alb în maro (specifică fructelor mature). Recoltarea nucilor la momentul

33

dat asigură culoarea deschisă și calitatea înalt ă a lor. Întârzierea recoltării poate provoca atacul fructelor
cu vierme portocali u (Amyelois transitella ) și infectarea miezului cu mucegaiuri ( Aspergillus ,
Alternaria și Rhisopus ). Cu cât este mai lungă perioada de rămâ nere a nucilor pe copac după dehiscen ța
pericarpului cu atât este mai mare inciden ța atacului lor cu insecte și muceg aiuri [46].
Pentru a accelera maturarea nucilor înainte de recoltare se practică tratarea livezilor cu unii
agen ți – regulatori de cre ștere, cum ar fi etefonul ( C2H6ClO3P – acid 2 -cloroetilfosfonic), care la un
pH fiziologic se descompune formând etilena (hormon vegetal, care ca talizează maturarea fructelor).
Acesta se aplică prin pulverizare foliară. S-a constat că tratamentul cu etefon ameliorează respira ția
nucilor, reduce indicele (for ța necesară) de spargere, inhibă activitatea polifenoloxidazei și
peroxidazei, brunificarea pericarpului verde, ameliorează activitatea fenilalaninei, amonialazei și
conținutul total de substan țe fenolice. Aceste date indică faptul ca tratamentul cu ete fon la o
concentra ție adecvată poate prelungi durata de conservare și men ține calitatea miezulu i nucilor
proaspete prin manipularea metabolismului fenolic [177, 217 ].

1.5.2 Procesarea n ucilor
Actualmente, după recoltare, pentru procesarea nucilor se recurge la procedeele de condiționare,
decojire, spălarea și u scarea nucilor.
Umiditatea nucilor l a recoltare variază în limite relativ largi și depinde de perioada de
recoltare, tratamentele aplicate cu agen ți fitosanitari înainte de recoltare (în special cu etefon –
regulator de cre ștere), vârsta copacilor, condi țiile pedoclimaterice și al. Este cons iderabilă și varia ția
umidită ții între p ărțile componente ale nucilor (t abelul 1.9) [114].

Tabelul 1.9 . Varia țiile umidită ții părtilor componente a nucilor (la recoltare), %
Nuci cu pericarp Nuci fă ră pericarp
Pericarp Endocarp Miez Endocarp Miez
85,3-87,9 33,9-46,7 25,4-35,6 14,6-23,3 7,2-20,0

Datele prezentate de Khir Ragab și al. (2013) arată că umiditateamedie a nucilor cu pericarp
(32,99 %) este mult mai mare decât cea a nucilor fă ră pericarp (13,85 %), iar umiditatea endocarpului
este mai mare d ecât cea a miezului, diferen țele med ii de umiditate între endocarp și miez constituind
11,56 % pentru nucile cu pericarp și 7,4 % pentru fructele cură țite. S -a observat de asemenea că
există diferen ță mare între umiditatea pericarpului și miezului .
Lavialle și al. (1993) menționează de asemenea c ă partea interioară a endocarpului
(membrana internă aderentă la endocarp) și père ții despăr țitori ai cotiledoanelor și lobilor au o

34

umiditate net superioară (până la 80 -90%) fa ță de umiditatea medie a nucilor și cea a păr ții exterioare
a endocarpului și miezului [125].
Uscarea propriu zisă a nucilor se realizează pe cale naturală sau artificială. În primul caz
procesul se efectu ează în că zi speciale cu fund fals ori pe arii protejate (rareori la soare), în care
nucile se a șează în straturi de maxim 25 cm grosime în locuri foarte bine ventilate. Uscarea se
realizează cu curent de aer (tiraj) natural sau for țat. Pe parcursul uscării nucile se răvă șesc de 3 -4 ori
pe zi. În asemenea condi ții uscarea durează până la 10 -12 zile și depinde mult de temperatura și
umiditatea relativă a aerului din spa țiu. Uscarea artificială se face în instala ții de uscare cu jet de aer
cald (generatoare de aer cald), iar durata procesului este de 8 -10 ori mai mică decât în cazul uscării
naturale. Pentru aceasta sunt folosite instala ții de uscare de diferite tipuri constructive (camer ă de
uscare; dulap de uscare; tunel; turn de uscare; tambure; cu strat fluidizat) și moduri de circula ție a
agentului de uscare (circula ție naturală sau artifici ală; echicurent; curent încruci șat; curent mixt;
reversibile; cu recircula ție; fără recircula ție) și cu regim de lucru periodic sau continuu [125].
În general, temperatura recomandată a aerului cald pentru procesul de uscare a nucilor trebuie să
fie în int ervalul de 32 -43°C, iar procesul de uscare să asigure umiditat ea finală a nucilor uscate – 8%.
Uscarea la temperaruri mai înalte afectează negativ culoarea și durata de păstrare a nucilor [ 56, 146]. În
ultimii ani au fost realizate cercetări în condi ții de laborator și de producere pentru a dezvolta unele
modele matematice care simulează procesul de uscare [56] și care permit economisirea energiei
termice și optimizarea procesului de uscare (durata uscării, calitatea nucilor , etc.). Mai mul ți
cercetători au investigat cinetica de uscare a diferitelor fructe nucifere și au stabilit valorile
caracteristicilor de uscare pentru fistic [110], alune [40, 159], ș.a. Unele aspecte ale cineticii uscării
nucilor Juglans Regia prin combinarea metodei convective și cu m icrounde au fost raportate de
Lupa șco și al. (2001) [126].
Lavialle și al (1993 ) au stabilit că uscarea nucilor comune se efectuează în trei faze. În prima
fază viteza de uscare este relativ rapidă, iar umiditatea nucilor scade până la 40% (SU). În cea de a
doua fază viteza este mai mică, iar umiditatea scade de la 40 % (SU) până la cca 18 % (SU), iar în a
treia fază viteza este și mai mică (umiditatea finală – 13,6% SU) [125].
Un studiu amplu a caracteristicilor de uscare a nucilor prin convec ție a fost realizat de
Hassan -Beygi și al. (2009) [90]. Aceștia au stabilit că viteza de uscare scade constant și că principalii
factori c are determină durata procesului și constantele modelului Page sunt dependente de varietatea
nucilor, temperatura și viteza aerulu i. Modelul matematic Page descrie suficient de bine cinetica
uscării, iar constantele k și m pot fi prezise în baza valorilor temperaturii și vitezei agentului de uscare
și a proprietă ților nucilor soiului dat. În baza coeficien ților de difuzie a fost calc ulată difuzivitatea
efectivă a apei (valorile au variat între 3.54×10-7 și 9.92×10-7 m2s-1) și s-a stabilit că efectul

35

parametrilor agentului de uscare și a proprietă ților fizice varietale a nucilor asupra difuzivită ții
efective a apei poate fi descris uti lizând ecua ția Arrhenius [3].

1.5.3 Albirea și dezinf ectarea nucilor
Albirea nucilor este necesară când fructele se valorifică „în coajă” pentru a le conferi o
culoare galbenă atrăgătoare. De asemenea, acest lucru determină practic și dezinfectarea nucil or de
sporii de mucegai , ce pot rezulta în urma proceselor de putrefac ție. Se pretează la înălbire nucile cu
sudura calpelară bună și punctul de inserție bine astupat. Endocarpul nu trebuie să fie pătat, iar
conținutul în apă de 8 -12%. În practică , de cele mai multe ori albirea nucilor se efectuează cu sol uții
de hipoclorit de calciu și de carbonat de sodiu. Nucile uscate se men țin în solu ția susnumită 3 -5
minute. Dacă în urma acestei opera țiuni nucile nu sunt înălbite corespunzator se adauga o țet. Nucile
nu se spală după ce sunt scoase din solu ție și se usucă în mod obi șnuit. Ionul de hipoclorit din solu ția
apoasă are proprietă ți oxidante pronun țate, fiind susceptibil de a oxida apa după urm ătoarea reac ție:

Aceast ă reac ție este lentă, fapt care care i mpune o limită a duratei de utilizare a soluției de
lucru. Reac ția poate fi accelerată cu diferi ți catalizatori, cum ar fi: ioni metalici, lumina și în special
radia țiile UV (de aceea este recomandat ca solu țiile să fie păstrate în recipiente opace nemetal ice).
Proprietă țile oxidante sunt pronun țate în medii acide, dar chiar și la pH = 14 puterea de oxidare
rămâne ridicată (E° = 0,88 V). În afară de substan țele cromofore ionii de hipoclorit oxidează și mai
mulți compu și toxici în compu și inofensivi, cum ar fi, de exemplu, SO 2, H2S, NH 3, CN și al [55].
De men ționat că utilizarea hipocloritului în calitate de ag ent de înălbire este în declin din
motive ecologice .
Sortarea și calibrarea. Sortarea nucilor se face trecându -se pe o masă de contr ol, de unde se
aleg fructele neâ nălbite, diforme, mucegăite, pătate sau cele cu alte defecte. Recent au fost elaborate
instala ții automatizate de sortare, echipate cu emi țătoare de radia ții X și camere video, care permit
detectarea și identificarea în acelas timp a defect elor externe și interne (calitatea miezului, prezen ța
vătămătorilor și a mucegaiurilor etc) [85, 142, 200].
Calibrarea constă în ob ținerea unor produse cu dimensiuni omogene și se face de regulă prin
trecerea nucilor într -un cilindru cu pereții perforați, orificiile fiind mai mici la capătul de alimentare și
din ce în ce mai mari la capătul de ieșire. Fructele se colectează pe 3 categorii: calitatea Extra – minim
32 mm; calitatea I – minim 28 mm și calitatea a II -a: minim 24 mm [69].

36

Ambalarea. Nucile proa spete sunt ambalate de regulă în saco șe din plasă, barchete acoperite
cu plasă și al. (9,5 -5,0 kg), plasa fiind confec ționată din material plastic tip “raschel ”, fapt ce asigură
o rezisten ță sporită și o aerisire perfectă a produsului. Pentru nucile uscat e destinate realizării cu
amănuntul se folosesc pungi de celofană (0,5 -1,0 kg) adesea preimprimat e, iar pentru vânzarea en –
gros – saci din materiale sintetice ori naturale (până la 25 kg), containere (până la 150 -200 kg, nuci în
vrac). În cazul ambalării u nitare se aplică etichete pe care se indică denumirea și adresa expeditorului,
eventual men țiunile „nuci proaspete” și „păstrare limitată”, masa netă, anul recoltării, calibrul, specia.
În urma analizei cercetărilor efectuate anterior, se poate prezenta o posibilă schemă tehnologică de
prelucrare a nucilor în coajă (figura 1. 4).

Nuci conform GOST
32874 – 2014 Comercializare
Miez de nucă conform
GOST 16833 -2014 Ambalare în ambalaje de hîrtie,
polietilenă ș.a. Recoltarea nucilor
Curățarea nucilor de coajă
Spălarea nucilor
Uscarea nucilor timp de 30 -40 ore la temp. de 400C,
pînă la W=8%
Înălbirea nucilor
Sortarea după mărime,
formă și greutate
Depozitare la o t0 = 0-
100C

Fig. 1. 4 Schema procesului tehnologic de procesare a nucilor î n coajă

37

1.5.4 Păstrarea nucilor
Păstrarea. Nucile proaspete cu sau fără epicarp sunt produse fragile și sunt păstrate la
temperaturi joase (cca . 0 oC) până la 30 zile. Pentru evitarea dezvoltării mucegaiurilor se practică
tratamentele cu agen ți fungistatici, de cele mai multe ori c u anhidridă sulfuroasă. Emisia gazului în
ambalaj și în spa țiile de depozitare este asigurată de difuzori care con țin metabisulfit de potasiu (5,4 -7,5
g/kg nu ci) [84]. Păstrarea nucilor uscate este mult mai îndelungată și depinde de temperatura și
umiditatatea relativă a aerului din camerele de păstrare a lor (tabelul 1.10).

Tabelul 1.10 Termeni de păstrare a nucilor la diferite temperaturi ale mediului
Temperatura mediului în camera de păstrare, 0C Umiditate relativă
0-7 0C -180C
Nuci în coajă 1 an până la 2 ani 70-75 %
Miez de nucă 1 an până la 2 ani 70-75 %
Sursa: Comodity Storage Manual. The Refrigeration Research Foundation, Bethesda, 1995

Respe ctarea întocmai a acestor condi ții conduce la păstrarea corespunz ătoare a calită ții
miezului de nucă. Astfel acesta rămâne cu o culoare alb -gălbuie pentru o perioad ă de timp de până la
2 ani de zile. În caz contrar, calitatea miezului de nucă se va depreci a prin schimbarea calită ților
gustative și culorii miezului de nucă din alb -gălbui într -o culoare brun -roșcată spre negru. Acest lucru
este determinat de apari ția sporilor de mucegai. De asemenea, dacă nu sunt respectate aceste condi ții
exist ă posibilitate a foarte mare de oxidare a grăsimilor și de apari ție a viermilor care compromit total
calitatea miezului de nucă.
Pe parcursul păstrării se modifică esen țial și valoarea nutritivă a nucilor datorită impactului
asupra acizilor gra și esen țiali, proteinelor și vitaminelor [ 44, 91, 210].
Un impact deosebit asupra calită ții nucilor îl au procesele oxidative ale frac ției lipidice. Unele
dintre produsele oxidării, cum ar fi radicalii liberi sau oxisterolii au un efect negativ sau chiar toxic
asupra sănăt ății [83]. Degradarea produselor instabile de oxidare primară (hidroperoxizi) conduce la
formarea unei serii de compu și volatili, cum ar fi aldehide, cetone, hidrocarburi, alcooli, acizi și fura ni.
Produsele secundare formate sunt responsabile p entru dezvoltarea de arome neplă cute [145, 157].
Stabilitatea oxidativă a lipidelor la depozitarea nucilor este influien țată de o serie de factori
interni și externi. Cercetările referitoare la influen ța condi țiilor de păstrare asupra stabilită ții oxidative
și a altor proce se deteriora tive a fructelor nucifere au ară tat că cei mai importan ți factori sunt
temperatura și durata de depozitare [143, 214, 216, 219]. Cel mai important mecanism de oxidare a l
lipidelor este un proces chimic de autooxidare și este influen țat în mare masură de temperatură [113].

38

Vidrih Rajko (2012) a constatat că la pă strarea nucilor la 20 oC timp de 10 luni cel mai instabil la
oxidare este acidului linolenic, în timp ce ceilal ți acizi gra și au rămas în mare parte neafecta ți. Modificări
oxidative impo rtante suferă și polifenolii. Acela ș autor men ționează că poten țialul antioxidativ al nucilor
este semnificativ mai mare la nucile păstrate în atmosfera controlată cu azot [167, 215].
Deteriorări majore a calită ții la păstrarea nucilor pot fi provocate și de diferi ți dăunatori, cum ar fi
viermii Cydiapomonella și Amyelois transitella , molia Plodia interpunctella și gândacul Tribolium
castaneum . Acestea afecteaz ă coaja și mănâncă miezul, lăsând în urma lor galerii, pe care le umplu cu un
amestec fărâmicios d e exc remente și resturi alimentare. In excrementele lor se găsesc microorganisme
(bacterii, ciuperci), ce se fac responsabile de deteriorarea relativ rapidă a fructelor infestate.
La păstrare nucile sunt supuse și contaminării printr -o varietate de microor ganisme care pot
induce deterioraea aspectului miezului și cojii și care produc metaboli ți toxici. Cu toate că, în multe
cazuri, nu sunt cunoscute sursele de infec ții, acestea sunt agravate de leziunile produse de insecte și
de condi țiile de păstrare inade cvată. De cele mai multe ori nucile sunt afectate de mucegauri din
speciile Aspergillus, Rhizopus și Penicillium [41, 23 ]. Printre mucegaiurile micotoxigeniece o
deosebită îngri jorare prezintă cele din specia Aspergillus care produc aflatoxine hepatotoxice și
ocratoxine nefrotoxice (fig ura 1.5).

Figura 1. 5. Structurile ocratoxinei A si aflatoxinelor B1 si G1
(aflatoxinele B2 și G2 sunt saturate la leg ăturile duble 8,9).

Detectarea prin inspec ție externă a nucilor infest ate de dăunatori sau mucegai uri este
imposibilă sau complicată, fapt pentru care la păstrare se aplică adesea diferite tratame nte cu agen ți
fitosanitari sau tratamente fizice (radia ții ultraviolete, câmp magnetic de înaltă frecven ță și al.).
Pentru deparazitarea fi tosanitară a nucil or se folosesc în mod normal fumigan ți chimici cum
ar fi bromura de metil – CH 3Br și fosfina – PH 3 [206]. Dozele aplicate și durata de expunere a nucilor
constituie pentru bromura de metil 20-40 g/m3 și 12-24 ore, iar pentru fosfina respectiv 0,07 -0,15
g/m3 și 3-6 zile.
Tratamentele fitosanita re cu fumigan ții susnumi ți sunt în prezent relativ rar aplicate și în mai
multe țări interzise din motive ecologice (bromura de metan distruge stratul de ozon) ori toxice (fosfina
denatu rează mioglobina și interferează cu sinteza proteinelor și a enzimelor respira ției celulare).

39

În ultimii ani au fost dezvoltate metode alternative (non -chimice) de tratare a nucilor. Astfel
Wang și al. (2007 ) au inve stigat fezabilitatea tehnică a utilizării câmpurilor magnetice de înalt ă
frecven ță (CMIF). Acestea au stabil it că în rezultatul tratării cu CMIF (27 MHz, 5 min) temperatura
medie a nucilor (cu um iditatea de 3 -7.5 %) a crescut până la 52 -60 oC, umiditatea a scăzut u șor (în
special a cojilor), iar mortalitatea larvelor de ins ecte a fost to tală. În acela și timp valorile indicilor de
calitate a nucilor (culoarea miezului, indicii de aciditat e și de peroxid a lipidelor și al.) au fost practic
identice cu cele ale nucilor de referin ță (netratate), păstrate timp de 20 zile la 35 °C (aceste condi ții
simulează păstrarea în decurs de doi ani la 4 oC).
Acțiuni antimicrobiene au și tratamentele cu raze ultra violete (UV) care se practică pentru a
reduce infec ția microbiană în spitale, industria farmaceutică, clădiri comunitare, la trat area apei.
Iradierea cu raze ultraviolete este utilizată pe scară largă și în industria alimentară pentru
dezinfectarea aerului , amba lajelor dar și a fructelor și legumelor în timpul depozitării lor [133].
Efectul pozitiv al tratamentului cu raze UV asup ra infestării microbiene a fructelor nucifere a
fost rapotat de Farhat Jubeen și al (2012) [57]. Aceștia au mai stabilit că odată cu cre șterea timpului
de expunere UV, scade propor țional și nivelul aflatoxinelor, eliminarea completă fiind atinsă după 15
min de expunere UV. Constanta vitezei de degradare a aflatoxinelor nucilor Juglans Regia constituie
0,046 -0,051 min -1 și este semnificativ mai mare decât pentru alte fructe nucifere.
În concluzie vom men ționa că evolu ția calită ții nucilor pe parc ursul tra tamentelor post -recoltă
este dependentă de mai mul ți factori și că pentru a evita scăderea calită ții lor la procesare și păstrare
urmează să fie respectate următoarele:
 după înlăturarea pericarpului, fructele cu coaja (endocarpul) deteriorată și corpuril e străine vor
fi separate;
 în timpul recoltării, manipulării și păstrării se vor minimiza vătămările fizice ale fructelor ;
 se vor respecta cu stricte țe condi țiile sanitare și umiditatea nucilor depuse la păstrare ;
 se vor controla condi țiile de păstrare (temperatura și umiditatea aerului) și se va asigura
aerisirea regulată a spa țiilor de depozitare ;
 vor fi efectuate periodic măsuri speciale de precau ție (tratamente cu insecticide și fungicide
autorizate, sau metode alternative adecvate) pentru prevenire a atacului cu dăunători și a
infestării microbiologice .

40

1.6 Alimente ob ținute prin procesarea nucilor

În prezent miezul de nucă Juglans Regia L. este larg folosit în tehnologia culinară la pregatirea
unei multitudini de salate, articole de patiseri e și cofetărie, preparate de bază, în industria produselor
zaharoase – la fabricarea unor var ietăți de bomboane, ciocolatei cu nuci, nucilor în caramel, pastelor
«nuttela», î nghe țatei și al. În acela și timp până în prezent au fost depuse pu ține eforturi pe ntru
valorificarea industrială a miezului și realizarea de noi produse mai pu țin tradi ționale [103].
Extragerea uleiului. Uleiul de nucă este de regulă extras din brizuri sau din miezul întreg de
nucă care nu corespunde criteriilor de calitate pentru reali zare în re țeaua comercială și pentru consum
în stare proaspată [4]. Uleiul se livrează de două tipuri: ob ținut prin presare la rece (ulei extra -virgin)
cu gust și aromă rafinate și fine și ulei rezultat din presarea la cald cu gust mai pronun țat. Presarea se
realizează cu ajutorul unor prese hidraulice sau cu melc.
În cazul presării la rece miezul este ini țial mă runțit, iar pasta ob ținută – presată fără încălzire
prealabilă, ast fel încât temperatura uleiului rezultat s ă nu depă șească 30 oC. Uleiul extra -virgin este
ulterior filtrat. Eficien ța extragerii uleiului în acest caz este relativ mică, iar durata de păstrare
limitată. Aceste uleiuri sunt de regulă îmbogă țite cu antioxidan ți, ambalate sub azot (pentru
eliminarea oxigenului) și păstrarte la rece 108, 170, 191].
În al doilea caz înainte de presare pasta de nuci este încalzită până la 40 -70 oC. Eficien ța
extragerii la cald este mai mare, da r calitatea uleiului mai joasă. Aceste tipuri de ulei sunt adesea
amestecate cu uleiuri virgine ori/ și îmbogă țite cu substan țe aromatice, tipice pentru anumite tipuri
particulare de ulei.
Uleiurile ob ținute prin presare con țin diferite grupe de substan țe (apă, ră șini, substan țe
colorante, rămă șițe de proteine și fibre), care au impact negativ asupra transparen ței și evolu ției
calită ții uleiului la păstrare. Prin urmare acestea sunt supuse unor proceduri de purificare, care includ
sedimentarea impurită ților mecanice în vase intermediare (câteva zile), încălzirea u șoară pentru
înlăturarea apei, inactivarea enzimelor și a microorganismelor și chiar încalzire de scurtă durată până
la 100 oC pentru e liminarea umidită ții restante. Produsul purificat după procedurile men ționate este
supus filtrării finale și ulterior ambalat.
Făinuri compozite și produse de panifica ție. Nucile și șrotul de nuci pot fi folosite pentru
ameliorarea calită ților nutritive ale făinurilor de cereale (grâu, sorg, porumb, mălai și al.) și a
produselor de panifica ție fabricate din aceste făinuri. [59, 80 ].
Rezultatele experimentale ob ținute de Blessin g (2014) au arătat că subst ituirea făinii de grâu
cu cea de nuci ( în propor ții de 0 -50%) măre ște esen țial con ținutul de proteine și grăsim i (respectiv
12.17% -25.70% și 2.40% – 37.57%) și diminuează nivelul de glucide (63% – 19.4%). Odată cu

41

creșterea grad ului de substituire a fă inii de grâu cu făina de nucă scade nesemnificativ densitatea
volum etrică și capacitatea de hidrata re a făinii compozite, dar cre ște capacitatea de asimilare [26].
Prezen ța făinii de nuci ori a șrotul ui de nuci amelior ează semnifica tiv și calită țile
organoleptice ale produselor de panifica ție și de cofetărie [109]. Bansal (2013) relatează că în calitate
de produse vectoare pentru suplimentare a cu făină de nuci pot servi pâ inea, biscui ții, chiflele și că
coeficientul de utilizare a pr oteinelor produselor îmbogă țite este mai mare decât cel al produselor de
referin ță [22, 109].
Produse fermentate. Pentru fabricarea produselor fermentate de regulă se utilizează șrotul de
nuci. Acesta este supus în prealabil înmuierii în apă cca 24 ore, ma i apoi se adaugă făina de produse
amilacee, amestecul se opăre ște cu aburi supra âncălzi ți și se fermentează (1-2 zile la 25 -30 oC) cu
Neurospora intermedia ori Rhizopus oligosporus pentru hidroliza par țială a proteinelor. Produsul
rezultat ( Oncom, Indonez ia) este u șor digestibil, gustos și cu valoare calorică înaltă. Se consumă după
prăjire în baie de ulei ori margarin ă [199].
Lapte de nuci. Tehnologia de ob ținere a laptelui de nuci este descrisă de Su, Che n, Zhang,
Heng, și Liu (2008) . Aceasta include înm uierea miezului în apă 12 ore, separarea membranelor care
acoperă cotiledoanele, urmată de fragmentarea lor cu b lenderul 5 min în apă distilată (propor ție 1:4,5)
caldă (50 oC). Masa omogenă ob ținută este apoi filtrată, iar laptele rezultat este steriliza t la 121 oC în
decurs de 15 min. Pentru intensificarea procesului de hidratare și facilitarea separării membranei
înmuierea miezului poate fi realizată în solu ție de 2% NaHCO 3 [196, 199].
Iaurt și chefir . Iaurtul se pregăte ște din lapte pasteurizat de nuci la ca re se adaugă cca 5%
lactoză. Dupa răcire în lapte se inoculează culturile de iaurt și se lasă pentru incubare la 37 oC cca 4
ore. Produsul final se consumă după răcire prealabilă [13].
Xiao -Hua Cui (2013) a studiat procesul de fermentare mixtă a l aptelui de nucă (cu adaos de
zaharoză) cu boabe de chefir . S-a constatat că factorii determinan ți care afectează fermentarea mixtă
și calitatea produsului final sunt durata și temperatura fermentării, concentra ția zahărului și doza
aplicată a culturii de chefir , con dițiile optimale de fermentare fiind: temperatura -300 C, durata
fermentării -12 h, doza boabelor de chefir – 3 g/100 ml și concentra ția zaharozei – 8% [222]. După
fermentare în condi ții optimale chefirul a avut pH -ul 4,16 și aciditatea titrabilă 7 oT, iar numărul de
celule viabile de lactococi, lactobacile și dro jdii a constituit respectiv 8, 2 x107, 1,1×108și 1,0 x106
UFC/ml. Laptele de nuci poate fi fermentat și cu Lactobacillus acidophilus pentru ob ținerea
băuturilor probiotice [73].
Produse ali mentare nutraceutice. Fructele nucifere, după cum a fost men ționat mai sus au
un con ținut înalt de substan țe antioxidante, în special substan țe fenolice și pot fi folosite în calitate de

42

suplimente dietetice. Suplementarea alimentelor tradi ționale cu nuci măre ște considerabil activitatea
antioxidantă totală și de blocare a radicalilor liberi [223].
Profilul nutri țional al produselor cu adaos de miez de nucă. Asocierea miezului de nucă cu
alte materii prime are ca obiectiv diversificarea și ameliorarea cal ităților nutri ționale și organoleptice
a produselor alimentare tradi ționale, dar și obținerea a șa numitor alimente func ționale. Acestea din
urmă sunt alimente cu atribute comparabile cu cele ale produselor alimentare tradi ționale, în care este
reglamentat ă prezen ța, absen ța ori reducerea nutrimente lor ori a altor substan țe care produc un efect
benefic asupra sănătă ții organismului uman. Astfel prin utilizarea anumitor strategii în reformularea
matri țelor produselor alimentare se ob țin alimente cu compozi ție specifică (ex: reducerea con ținutului
de grăsimi animale și de sodiu, fortificare cu diferite substan țe bioactive și al.), proprietă ți fizico –
chimice și organoleptice acceptabile și stabilitate suficientă la păstrare [105, 106].
Efectul func țional poten țial al miezului de nucă asupra profilului nutri țional al alimentelor în
care este introdus derivă din prezen ța în miez a constituen ților cu impact asupra sănătă ții. Acesta
evident depinde și de compozi ția chimică a alimentelor -vectoare. Cu titlu de exempl u vom men ționa
studiile impactului adaosului de nuci asupra profilului nutri țional al steak -urilor restructurate [190] și
safaladelor de Franurt -frankfurters [19]. În compara ție cu produsele martor (fără adaos), cele
experimentale (ad aos de miez 20 -25%) a u raportul lizina/arginina mai mic, o cantitate mai mare de
acizi gra și mononesatura ți și ω-3 polinesatura ți (în pincipal acidul α -linolenic) și un raport mai mic al
acizilor gra și polinesatura ți ω-6/ω -3 și mai mare al acizilor gra și polinesatura ți și sat urați
(AGPNS /AGS). În steak -urile restructurate cu 20% de miez cca 90% din grăsimi provin din miez, iar
raportul acizilor ω -6/ω -3 este mai mic de 4 și cel AGPNS /AGS mai mare de 6,5. Adi ționarea
miezului măre ște cu cca 1,5% con ținutul de fibre alimentare, iar valoarea calorică cre ște de la 99
kcal/100g (414, 2 kJ/100g) în proba martor (con ținut de grăsimi -1,6%) până la 213 kcal/100 g (891, 2
kJ/100g) în proba experimentală (con ținut de grăsimi -14,5%), în care cca 62% din valoarea
energetică îi revine grăsimil or. Subs tituirea cărnii cu miez de nucă reduce nivelul de colesterol și
măre ște substan țial (până la 400 ori) con ținutul de γ -tocoferol. Aceste produse sunt de asemenea o
sursă bogată de mangan, magneziu, fier, cupru și potasiu.
Datele prezentate demonst rează că procesarea nucilor permite obținerea unei game de produse
noi cu valoare nutritivă ridicată, inclusiv și produse alimentare funcționale cu proprietăți deosebite.
Ținând cont de cele expuse mai sus a fost frumulat scopul principal al tezei care c onstă în
evaluarea modificării calită ții nutri ționale și senzoriale ale nucilor Juglans Regia L. pe parcursul
depozitării și procesării primare a acestora, în dependen ță de modificările proprietă ților biochimice,
fizico -chimice și tehnologice ale component elor morfologice ale fructului de nucă, optimizarea

43

tehnologiilor existente și identificarea unor noi proceduri de tratare post -recoltă pentru ameliorarea
calită ții nucilor.
În vederea atingerii scopului propus au fost stabilite urmatoarele obiective : S tudiul
intensită ții procesului de oxido -reducere biologică ( procesul de respirație) al nucilor pe parcursul
depozitării; Cercetarea teoretică și experimentală privind impactul umidită ții și activită ții apei asupra
proceselor de sorb ție-desorb țe a miezului de nucă; Aprecierea căilor și metodelor efective pentru
ameliorare a calită ții nucilor la procesarea primară; Cercetarea posibilită ților privind valorificarea
miezului de nuci ca materie primă pentru ob ținerea unor produse alimentare noi.
Problema științifică soluționată constă în identificarea și a rgumentarea științifică a unor
procedee tehnologice noi a nucilor, ca re au avut ca efect ameliorarea calită ții lor și care a permis
modernizarea sch emei de manipulare post -recoltă a nucilor în coajă.
Direcția de cer cetare, care rezultă din analiza situației în domeniu, constă în necesitatea
studiului nucilor recoltate în Republica Moldova, necesitatea cercetărilor legate de tehnologia de
păstrare a nucilor și de tratare a lor prin albire. Analiza calită ții nucilor pr in monitorizarea și studiul
modificărilor biochimice și tehnologice ce intervin pe parcursul păstrării acestora.

1.7 Concluzii
Din cercetarea și analiza bibliografică a materialelor existente în literatura de specialitate cu referire
la tema tezei s -a constatat că:
 Nucile sunt alimente consistente cu un profil de acizi grași sănătos și sunt bogate în proteine,
vitamine și minerale etc, conțin cantități importante de grăsimi nesaturate, proteine, săruri
minerale, vitamine.
 Sunt puține și cercetările la niv el național care vizează calitate a nucilor Juglans Regia L. și
modificarea calității acestora la păstrare și procesare.
 Pentru Republica Moldova n u există date despre raportul vâ nzarea/procesarea nucilor. Se
consideră că procesarea este la un nivel foarte scăzut, nucile recoltate în Republica Moldova
fiind practic 100% destinate exportului.
 În prezent nu există o instrucțiune tehnologică care ar include toate procedeele necesare pentru
tratarea prealabilă a nucilor și păstrarea lor ulterioară;
 Standardele p rivind calitatea nucilor în coajă și a miezului de nuci sunt învechite, astfel apare
necesitatea elaborării standardelor noi cu caracter științific argumentat.
 Cea mai mare parte a cercetărilor vizează compoziția chimică și modificările ce țin de
oxidarea uleiului de nuci și în mai mică măsură vizează alte modificări ce intervin pe parcursul
procesării și păstrării fructelor de nuci.

44

2. MATERIALE ȘI METODE DE CERCETARE
2.1. Materiale de cercetare
2.1.1. Materii prime
Materia primă de bază au constituit -o:
 Nuci le în coajă (Juglans regia L.) , soiul Cogălniceanu , GOST 32874 –2014 roada 2012 -2016 ;
 Miez de nuci (Juglans regia L.) – GOST 1683 3–2014 , recolta anilor 2012 -2016;
 Zahăr rafinat – RT 774 (HG 774 din 03.07.2007) ;
 Probiotice ;
 Chefir RT 611 (HG 611 din 05.0 7.2010) ;
 Iaurt RT 611 (HG 611 din 05.07.2010);
 Apă potabilă ( GOST 2874 -82, HG 934/2007).

2.1.2. Reactivi chimici și materiale de laborator
Pentru cercetările efectuate î n cadrul tezei au fost utilizate o serie de reactive chimice și
materiale de laborator (tab elul 2.1.).
Tabelul 2.1. Reactivi chimici și materiale de laborator
Nr
crt Reactivi și materiale Standard Importator în MD
1 Hidroxid de natriu NaOH GOST -4328 -77 ECOCHIMIE SRL
2 Acid clorhidric HCl GOST -14261 -77 ECOCHIMIE SRL
3 Acid sulfuric H 2SO 4 GOST -4166 -76 ECOCHIMIE SRL
4 Tiosulfat de natr iu Na 2S2O3 GOST -224-76 ECOCHIMIE SRL
5 Etanol 960 C 2H5OH GOST -17299 -78 ECOCHIMIE SRL
6 Eter de petrol GOST 1199 2-66 ECOCHIMIE SRL
7 Cloroform ( CHCl3) GOST 20015 -74 ECOCHIMIE SRL
8 Amidon (C 6H10O5)n GOST 10 163-76 ECOCHIMIE SRL
9 Fenolftaleină de 1% GOST 11254 -81 ECOCHIMIE SRL
10 Iodură de potasiu (KI) GOST 4232 -74 ECOCHIMIE SRL
11 Acid acetic glacial GOST 5815 -77 ECOCHIMIE SRL
12 Peroxid de hidrogen GOST R 50632 -93 ECOCHIMIE SRL
13 Okoron 12 – ESPERANZA SRL
14 Perborat de sodiu Na 2B2O4(OH) 4 – ESPERANZA SRL
15 Hipoclorit de Calciu Ca(OCl) 2 GOST – 25263 -82 ECOCHIMIE SRL
16 Acid sulfuros H 2SO 3 GOST – 4204 —77 ECOCHIMIE SRL
17 Ditionit de sodiu Na2S2O4 GOST 246 -76 ESPERANZA SRL
18 Etefon С2Н6СlО 3Р – –

45

2.1.3. Medii de cultură
Pentru cercetările cu caracter microbiologic au fost utilizate me diile de cultură prezentate în
tabelul 2.2.
Tabelul 2.2. Medii nutritive pentru cultiva rea și diagnosticarea microorganismelor
Nr. crt Denumirea mediului Compozi ție pH Scop
1 Mediu Sabouraud,
GOST 10444.1 -84 Mediu de cultur ă selectiv pentru
fungi și drojdii. 5,5-5,9 Cultivarea levurilor
2 Mediu Agar Endo,
ВФС – 42-3110 -98 Mediu de cultură selectiv, în care se
inhiba dezvoltarea bacteriilor gram –
pozitive. 7,2-7,6 Identificarea
bacteriilor
coliforme (E. coli)

2.2. Metode de cercetare
Tabelul 2.3. Metode de analiză aplicate în cadru l tezei
Nr
crt Denumirea
metodei Principiul metodei Calculul rezultatelor Sursa
Metode fizico -chimice
1 Determinarea
indicilor de
calitate a
nucilor în
coajă Aprecierea
caracteristicilor nucilor și
miezulu i de nuci conform
documentelor normative. GOST
16833 -2014
GOST
32874 -2014
2 Determ inarea
substanței
uscate totale Uscarea probelor într -o
capsulă pînă la ob ținerea
unei mase constante a
reziduului uscat.

unde: M0 – masa fiolei, g;
Ml- masa fiolei cu produs înainte de
uscare, g;
M2 – masa fiolei cu p rodus după
uscare, g.
Sturza R .
2006 [198];
ISO
6540:2010
[99]
3 Determinarea
conținutului
de cenușă Calcinarea probei la
+550 -600 °C pînă la
masă constantă
, (2.3)
unde: m 1 – masa probei de făină
luată la analiza, g; m – masa cenușii,
g; Wp– umiditatea probei, % Sturza R .
2006 [198];

4 Determinare a
conținutului
de grăsime
(Metoda
Soxhlet) Extracția repetată cu eter
etilic sau cu eter de petrol
a substanțelor grase.

unde: m 1 – masa substanțelor grase
din balon (g);
m – masa probe i analizate (g) Sturza R .
2006 [198];

5 Determinarea
acizilor grași
ai lipidelor Cromatografia gazoasă AOCS
2005
6 Determinarea
indicelui de
aciditate Indicele acid reprezintă
cantitatea de KOH
necesară pentru

unde: AOCS
1999

46

neutralizarea unui gram
de grăsime (mg KOH /l g
produs sau mg NaOH
1N/ l00 g materie grasă)
IA – indicele de aciditate , mg KOH/g
ulei;
VKOH– volumul KOH folosit la
titrare, ml; C KOH –concentrația KOH
folosit la titrare, moli/dm3; m pr –
masa probei; 56,11 – masa molară a
KOH , g/mol
7 Determinarea
indicelui de
peroxid Sub denumirea de indice
de peroxid se înțelege de
obicei conținutul de
peroxid existent în
structura unui aliment și
ce este capabil să pună în
libertate, printr -un proces
de oxidare, iod dintr -o
soluție de iodură de
potasiu

unde: IP – indicele de peroxid ,
mmol/kg ulei ; V 2 – volumul soluției
tiosulfat de natriu, consumat la
titrarea probei cu grăsime, ml; V 1 –
volumul soluției tiosulfat de natriu,
consumat la titrarea probei martor,
ml; m pr – masa probei, g; C –
concentrația tisulfatului de natriu;
1000 –coeficientul de corecție AOCS
2001
8 Determinarea
conținutului
de proteină
brută Determinarea
substan țelor proteice se
face dupa metoda
KJELDAHL și const ă în
dozarea azotului total
care, înmul țit cu
coeficientul de 6,25,
rezultă cantitatea de
substan țe proteice.

unde: V0 – volumul de NaOH folosit
în testul martor, ml;
V1– volumul de NaOH folosit în
titrarea eșantionului, ml;
C – concentrația hidroxidului de
sodiu, mol/l;
m– greutatea eșantionului, g. Sturza R .
2006 [198];
9 Determinarea
aminoacizilor
constituenți ai
proteinelor Hidroliza proteinelor –
descompunerea în
aminoacizii constituenți,
sub acțiunea acizilor
(HCl – 6N,1100C, 12 -48
ore) urmată de
identificarea acestora la
analizatorul AAA 339
„Mikrotechna” (Cehia)

Hughes
AB, 2013.
[95]
10 Determinarea
elemente lor
minerale Atomic absorption
spectrometry (AAS ) Sturza R .
2006 [198];
11 Determinarea
glucidelor
după metoda
Bertrand Extractul de zaharuri se
tratează cu un exces de
soluție alcalina
cuprotartrica la fierbere.
și precipita oxidul cupros
Precipitatul de oxid
cupros (Cu 2O), format în
urma reducerii care a
avut loc, se filtrează, se
spală, se dizolva intr -o

unde: a – cantitatea de zahăr invertit
citită din tabel, corespunzătoare
cantității de cupru determinat, mg;
G – cantitatea produsului luat în
analiză, g;
d – diluția probei pentru obținerea
extracției. Sturza R .
2006, [198]

47

solutie de su lfat feric în
acid sulfuric. Sulfatul
feros format se titreaza
cu o solutie de
permanganat de potasiu.

12 Determinarea
izotermelor
de adsorb ție Măsurarea masei probei
(plasate în condi ții
prestabilite de mediu –
temperatura și umiditate
relativă a aerului ) în
funcție de timp. Moreira și
al. (2016)
[148].
13 Determinarea
acidității
titrabile Aciditatea titrabilă este
exprimată în% acid lactic
și se determină prin
titrarea unei cantități
cunoscute de lapte cu
NaOH 0,1 N utilizând
fenolftaleină ca indicator. ADMI [2],
Metode de anal iză tehnologică
14 Determinarea
intensității
respirației
fructelor de
nuci în coajă
și miezului
de nuci. Captarea CO 2, eliminat
din produs (plasat în
condi ții prestabilite de
compoziție atmosferică și
temperatură) , cu ajutorul
soluției alcaline . Hunt, S.
(2003) ,
[96].
15 Determinarea
parametri lor
cromatici ai
nucilor albite Proprietățile de culoare
ale nucilor (inițiale și
după albire) au fost
studiate utilizând metoda
“Tristimulus
Colorimetry”. Diferența de culoare:
E* = (L*2 + a*2 + b*2 )1/2(2.9)
unde:
L* – diferența de luminozitate
dintre cele două probe,
a* -diferența dintre coordonatele
roșu-verde,
b* – diferența dintre coordonatele
galben -albastru. Saldana ,E.
(2014),
[183].
16 Determinarea
Indicelui de
sinereză Indicele de sinereză (%)
s-a determinat prin
centrifugare, prin
plasarea a 10 g de produs
în eprubeta cu volumul
de 20 ml. Centrifugarea
produsului s -a efectuat la
un regim de 5000 rpm
timp de 10 min.
(2.12) Amatayakul,
2006, [1 1];
17 Aprecierea
organoleptică Evaluarea fiecărei
caracteristici organoleptice
prin comparare a cu scări
de punctaj de la 0 … 5
puncte și obținerea
punctajului mediu ISO
6658:2005

48

18 Determinarea
pH-ului pH-ul s-a determinat prin
utilizarea pH -metrului. ISO
5546:2010
Metode de analiză microbiologică
19 Colorarea
Gram Colorantul bazic (violet
de gențiană) pătrunde în
celula bacteriană fixată
care, după tratarea cu
soluția Lugol formează
un complex stab il,
specific bacteriilor Gram
pozitive ce nu se
decolorează cu alcool
acetonă. Bacteriile Gram
negative în care nu se
formeaza acest complex
stabil se decolorează și
sunt recolorate cu alt
colorant de contrast
(fuxina).

Buiuc,
D.(2009),
[37].
20 Deter minarea
numărului total
de
microorganisme Numărul de bacterii se
apreciază indirect, pe
baza numărului de
colonii generate de
celulelemicroorganismel
or după termostatare la
37°C, timp de 48 de ore.

unde: a – media aritmetică rotungită
a numărului de colo nii;
q – volumul materialului însămînțat,
întrodus pe placă, cm3;
n – gr. diluției zecimale a
produsului. Buiuc, D.
(2009),
[37].
21 Determinarea
drojdiilor și
mucegaiurilor
Numărul de drojdii și
mucegaiuri se apreciază
indirect, pe baza
coloniilor gene rate de
celulele acestor
microorganisme prezente
în proba după
termostatarea la 25°C /
72 de ore.

unde:
Nuf-numărul de unități formatoare
de colonii,
;
ΣC – suma coloniilor numărate în
toate cutiile reținute;
n1 – numărul de cutii reținute d intr-o
diluție;
n2 – numărul de cutii reținute din
diluția succesivă;
d – factorul de diluție corespunzător
primei diluții din care s -a realizat
reținerea plăcilor. Buiuc, D.
(2009),
[37].
Prelucrarea statistică a datelor experimentale
22 Media
aritmetic ă –
Myers, 2013
[151];
23 Eroarea
probabilă a
valorii medii
măsurate –

Myers, 2013,
[151];

49

2.2.1 Cuantificarea culorii în valori numerice

Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare, fiind în corelație și cu
caracte risticile estetice și psihosenzoriale ale acestora. Acesta este cea mai importantă proprietate
optică a numeroase grupe de produse alimentare. Cuantificarea culorii urmărește identificarea
produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu preve derile standardelor, stabilirea
gradului de impurificare, a respectării procedurilor tehnologice, a gradului de prospețime, degradarea
calitativă a produselor alimentare etc. Pentru cuantificarea culorii sunt folosite metoda comparativă
(compararea culorii alimentelor cu atlase de culori: Munsell, O.S.A., N.C.S., etc.) și mai multe
metode cantitative, bazate pe diferite tehnici instrumentale. Acestea din urmă sunt împărțite în două
grupe: sisteme monocromatice , care folosesc trei noțiuni de bază – lungimea de undă dominantă;
puritatea de excitație și luminozitatea și sisteme tricromatice , care au la bază trei culori fundamentale
(culori spectrale): roșu, verde și indigo.
Cea mai des utilizată și raspândită metodă pentru compararea și evaluarea parametrilor de
culoare ai materialelor este reprezentarea culorilor în spatiul CIELab ( CIE 1976 L*a*b*).
În spațiul CIELAB culoarea poate fi perfect determinată de parametrii cartezieni (L , a, b)
sau cilindrici (L , C, H0 ) (figura 2.1).

Figura 2.1. Coordonatel e rectangulare și cilindrice ale spațiului CIELAB

Axa luminozității L*, este perpendiculară pe axele a*(verde/roșu) și b*(albastru/galben)
(planul a*b*) și se întinde de la domeniul negru ideal (L* = 0) trecând prin punctul neutru (gri) (N),
(acromatic), până la albul ideal (L* = 100). C* este croma și este o măsură pentru distanța de la L* pe
axa centrală. Valoarea lui C* este zero la centru și crește cu distanța de la centru. Punctele situate pe
o linie care se intersectează cu un punct de pe axa acromat ică au aceeași nuanță. Distanța din punctul
considerat prin raportare la punctul acromatic indică gradul de saturație a culorii.
Unghiul h0 format în sens invers acelor de ceasornic de către această linie cu axa a* este o
măsură a tipului de nuanță.

50

Pe lângă necesitatea caracterizării culorilor prin indici, în practica coloristică , apare și aceea a
exprimării diferențelor de culoare, în unități de măsură adecvate. Este foarte important ca o metodă
de determinare a diferențelor de culoare să permită obțin erea de indici corelabili cu impresiile
senzoriale. Pe de altă parte este necesar ca aplicarea unor asemenea metode să nu fie greoaie, să nu
implice cheltuieli neraționale de timp și muncă. Trebuie precizat că găsirea de metode pentru
calcularea diferențel or de culoare sunt de mult în atenția cercetătorilor din domeniul măsurării culorii,
înregistrându -se în literatura de specialitate un număr mare de formule.
După cum a fost menționat anterior, coaja de nuci se prezintă sub forma unei frac ții lemnoase de
culoare galben -cenușiu p ână la cafeniu. Pentru a ameliora potențialul de utilizare a nucilor p are
rezonabilă albirea lor. Ținâ nd cont de faptul că culoarea specifică a cojii este determinată de cromoforii
ligninelor din coaja fructului, pentru albire ar p utea fi folosiți uni i agenți utilizați la albirea hâ rtiei.
Cercetările efectuate au inclus albirea nucilor cu diver și agen ți de albire cu ac țiune oxidantă
și reducătoare la diferite concentra ții (3, 6, 8, 10 % sau 1 și 5% în cazul Perboratului de sodiu și
Okoron 12 ); pH (3, 7, 10) și temperaturi de (20, 40, 60 °C). Ca agen ți de albire oxidan ți s-au utilizat
soluțiile de peroxid de hidrogen, hipocloritul de calciu, perboratul de sodiu și Okorn 12, iar cu ac țiune
reducătoare au fost selecta ți ditionitul de sodiu și anhidrida sulfuroasă.
Ca indici pentru evaluarea eficacită ții și formularea concluziilor necesare, au servit parametrii
cromatici L*,a*,b*.
Modificarea culorii nucilor în valori numerice – Modificările culorii pot fi măsurate ca
modulul vectoru lui distan ță între valorile de culoare ini țiale și coordonatele reale de culoare. Acest
concept este numit diferen ță totală de culoare. Diferența totală de culoare indică amploarea diferen ței
de culoare dintre probele de control și cele cercetate ( în cazul dat – nucile albite ).
E* = (L*2 + a*2 + b*2 )1/2 (2.16)
unde :
ΔL* = L* probă – L* etalon;
Δa* = a* probă – a* etalon ;
Δb* = b* probă – b* etalon.
Croma ( C*), considerată atributul cantitativ al coloritului, este utilizată pentru a determina
gradul de diferen țiere a unei nuan țe în compara ție cu o culoare gri cu aceea și luminozitate.
C=(a2+b2)1/2 (2.17)

Unghiul nuanței ( h), est e exprimat în scara 00 -3600, considerat atributul calitativ al culorii,
este atributul conform căruia culorile au fost definite în mod tradi țional ca ro șcat, verzui, etc., și este

51

utilizat pentru a defini diferența a unei anumite culori cu referire la gri cu aceea și luminozitate. Un
unghi mai mare al nuan ței reprezintă un grad de galben mai mic în probele cercetate.

h = arctg(b*/a*) (2.18)

2.2.2 Analiza microstructurii emulsiilor

Microstru ctura și mărimile globulelor de grăsime din laptele vegetal au fost stabilite cu
ajutorul microscopului optic digital al modelului “Motic Digital Microscope B1 Advanced Series“.
Pentru aceasta, o picătură de mostră de lapte cercetat a fost plasată pe o lam elă de sticlă, acoperită cu
o lamelă de acoperire, apoi a fost plasată sub microscop. Studiul a fost efectuat în dependență de
timpul păstrării laptelui de nuci 3 zile. Fotografiile mostrelor de lapte vegetal au fost obținute datorită
calculatorului conect at la microscop. Parametrii fundamentali, cum sunt raza, per imetrul gl obulelor
de grăsime, precum și cantitatea lor într -o unitate de suprafață au fost determinați prin intermediul
programei software „Motic” corespunzătoare modelului camerei digitale.

2.3. Concluzii
În capitolul doi al tezei sunt prezentate materiile prime și metodele aplicate pe parcursul
efectuării cercetărilor. A fost elaborată metodologia de cercetare experimentală, au fost identificate
respectiv procedee și tehnici analitice clasice ( indicatori fizico -chimici, biochimici și microbiologici)
sau moderne. De asemenea a u fost identificate metodele de prelucrare și interpretare matematico –
statistică a datelor cercetării.

52

3. MODIFICĂRI ALE CALITĂ ȚII NUCILOR JUGLANS REG IA L. PE PARCURSUL
PĂSTRĂRII

Criteriile de calitate ale nucilor comune și a m iezului de nuci sunt stipulate î n reglamentă rile
tehnice europene (CEE N175/2001 și CEE -ONU DF -02) și ale Republicii Moldova („ Fructe de culturi
nucifere. P roducerea și comerc ializarea”) și includ masa nucilor, masa și propor ția miezului, dimensiunile
nucilor și miezului, culoarea lor și al [151]. Calitatea nutri țional ă a nucilor este determinat ă de con ținutul
înalt de lipide și proteine, vitaminele E și cele din grupa B , potasiu, fosfor, magneziu, calciu, f ier.
Păstrarea calit ății prescrise este asigurată prin măsuri speciale în ceea ce prive ște ambal area, manipularea,
transportul și în special depozitarea. Oscila țiile umidit ății relat ive și temperatu rii aerului pot provoca
modifică ri cali tative importante pe perioada pă strării, mai ales oxidarea lipidelor și muceg ăire- procese
care sunt influen țate în mare mă sura de propriet ățile adsorbante ale nuc ilor.
În continuare vor fi prezentate unele date referitoare la caracteristicile tehnice ale nucilor și
compozi ția chimic ă a miezului , respira ția nucilor la p ăstrare și propriet ățile higroscopice ale c ojii,
membranei (peretele) despă rțitoare interne și a miezului de nuci.

3.1.Caracteristicile tehnice ale nucilor

În calitate de obie ctede cercet are au servit nucile în coajă și miezul de nuci din soiul
„Cogălniceanu” , recoltele anilor 2012 -2016. Calitatea nucilor a fost apreciată prin analiza
multivariată .
Dimensiunile nuci lor (l ungimea (L), lă țimea (l), grosimea (G)) au fost determin ate prin
măsurări directe . Pentru analiza miezului, nucile în coajă au fost sparse manual. După spargere
miezul a fost câ ntărit, iar r andamentul miezului s -a calculat după formula:
(3.1)
Mm – masa miezului, g; M n – masa nucilor, g.
Valorile dimensiunilor lineare măsurate și a parametrilor geometrici calcula ți sunt prezentate
în tabelul 3.1.
Tabelul 3. 1. Caracteristicile tehnice ale fructelor de nuci
Soi
Parametri Cogălniceanu
L, mm 22,30±1,70
l, mm 16,68±1,71
G, mm 18,45±1,72
M, g 8,95±0,59
M (%) 46,42±1,78

53

3.2 Compoziția chimică a nucilor

Au fost determinate compoziția chimică brută (substanța uscată, apa, lipide to tale, proteine
totale, glucide și substanțe minerale totale) , compozi ția în aminoacizi (g AA/100g protein ă) a
proteinelor totale și compoziția în acizi grași (g AG /100g ulei). Rezultatele ob ținute sunt prezentate
în tabel ele 3.2-3.4.
Tabelul 3. 2. Compoziț ia chimică brută a miezului de nuci
Nr. crt Indici Conținut, %
1. Umiditatea nucilor în coajă 5,71 ±0,02
2. Umiditatea miezului 3,70±0,05
3. Proteine 15,37 ±0,78
4. Grăsime 63,17 ±0,05
5. Glucide 10.06±0.49
6. Cenu șă 2,01 ±0, 01

Tabelul 3.3 Compozi ția în aminoacizi a proteinelor din miezul de nuci, g/100 g proteină
Denumirea AA Conținut AA, g/100 g proteină Indicele Chimic, %
α – Lizină 2,46±0,08 44,90±0,24
α – Treonină 3,33±0,12 83,50±0,42
α – Fenilalaniă 3,14±0,06 104,70±0,24
α – Izoleucină 3,56±0,09 89,30±0,16
α – Leucină 6,97±0,13 99,70±0,19
α – Metionină+ α – cisteină 0,82±0,05 61,90±0,17
α – Valină 2,78±0,04 77,22±0,14
α – Triptofan 0,27±0,03 270,00±0,21

Tabelul 3. 4. Compozi ția în acizi gra și a lipidelor din miezul de nuci
Acid gras Conținut, % Acid gras Conținut, %
1 2 3 4
C6:0 a. Capronic 0,17±0,01 C18:2 п 6 ц Linoleic (ω6) 12,98±0,12
C8:0 a. Caprilic 0,05±0,01 C18:2 gama linoleic(ω6) 56,93±0,09
C10:0 a. Caprinic 0,11±0,01 C18:3 п 3 linolenic (ω3) 10,51±0, 11
C11:0 a. Undecanoic 0,47±0,06 C20:1 a. Gadoleic 0,04±0,01
C12:0 a. Lauric 0,79±0,02 C20:2 Eicosadienoic 0,20±0,03
C13:0 a. Tridecanoic 0,08±0,01 C20:3 п 3 Eicosatrienoic 0,07±0,01
C14:0 a. Miristic 0,03±0,01 C22:0 0,02±0,003
C14:1 a. Miristioleic 0,03±0,01 C22:1 0,05±0,002
C15:0 a. Pentadecanoic 0,10±0,02 C22:2 a. Cis -13, 16 – docosadienoic 0,24±0,01
C15:1 a. cis 10 Pentadecanoic 0,24±0,06 C23:0 a. Tricosanoic 0,08±0,004
C16:0 a. Palmitic 5,52±0,10 C22:6 cis – 4, 7, 10, 13, 16,19
docosahexanoic 0,16±0,02
C16:1 a. Palmitoleic 0,28±0,05
C17:0 a. Heptadecanoic 0,03±0,01 ∑ AG 96,57±0,06

54

Continuare tabelul 3.4
1 2 3 4
C17:1 a. cis 10 Heptadecanoic 0,02±0,001 ∑ AGS 7,53±0,04
C18:0 a. Stearic 0,03±0,008 ∑ AGM 7,93±0,33
C18:1 a. ц Oleic 7,25±0,07 ∑ AGP 81,10±0,51
AGP/AGM 10,22±0,33

S-a consta tat că conținutul de nutrimente din nucile de soi Cogălniceanu este c omparabil
cu datele prezentate î n literatura de specialitate pentru alte genotipuri de nuci. [6, 80, 132, 179,
180]. Astfel, cantitatea de acid linolenic în nucile Moldave de soi Cogălniceanuu este de 10,51%,
iar pentru acidul linoleic s -a înregistrat valoarea de 69,91%. În lucrările sale Gulcan prezintă
conținutul acizi lor grași ai nucilor din Turcia, iar ponderea acidului linolenic este de 17,83% din
lipide, iar acidul linoleic constituie 51,6%. Pentru nucil e din Fran ța, Lavedrine prezintă
conținutul acestor doi acizi gra și astfel: acidul linolenic – 9,40%, iar acidul linoleic – 65,8%.
Proteinele nucilor con țin toți aminoacizii, cea mai mare parte reveni nd leucinei (6,97 g/100 g
protein ă) – aminoacid importa nt pentru sinteza proteinelor și în multe funcții metabolice. Leucina
contribuie la reglarea nivelului de zahăr din sange, creșterea și repararea mușchilor și a țesutului osos,
producția de hormoni de creștere și vindecarea rănilor. Este relativ mare și conținutul de izoleucină,
iar triptofanul este prezent în cantită ți mai mici. Analiza echilibrulu i relativ al aminoacizilor esen țiali
al proteinelor nucilor, raportat la proteina de referin ță arată că nucile au un con ținut relativ limitant de
meteonină +ciste ină, treonină, iz oleucin ăși pronun țat limitant de lizin ă (indice chimic -44,9%).
Lipidele miezului de nuci au un con ținut redus de acizi gra și satura ți (7,5%) , iar acizii gra și
polinesatura ți (a. linoleic ω6 și a. linolenic ω3) constituie peste 81 % din t otalul acizilor gra și.

3.3 Respira ția fructelor de nuci la păstrare

Respira ția este un proces de descompunere oxida tivă a moleculelor substraturilor complexe
prezente în celulele vegetale (amido n, zaharuri, acizi organici) în molecule simple, cum ar fi CO 2 și H2O.
Prin această reac ție catabolică se elibereaz ă mari cantit ăți de energie și se produc numeroase
substan țe intermediare, care sunt necesare pentru a sus ține multitudinea de reacții metabolice
esențiale și a men ține organizarea celular ă și integritatea membranei celulelor vii. Intensitatea
respira ției este dependentă de factori interni (care sunt func ție în sine a produsului) și externi
(temperatura și compozi ția mediului de pă strare). Deoarece viteza de respira ție este strâns legată de
rata metabolismu lui, măsurarea respira ției este un mijloc efectiv , nond istructiv de monitorizare a
stării metabolice și fiziologice a țesuturilor.

55

Ca urmare a procesului de respira ție calitatea nutritivă a produselor scade. D e aceea unul din
obiectivele tehnologiei post -recoltare este reducerea intensită ții respira ției și altor reacții metabolice
asociate cu scă derea calității, prin manipularea mediului extern.
În general, durata de conservare a produselor alimentare vegetale variază invers propor țional
cu rata respira ției. Acest lucru se datorează faptului că respira ția furnizează compu și care determină
rata proceselor metabolice direct legate de parametri de calitate, cum ar fi fermitatea, con ținutul de
zahăr, aromă și gust. Legumele și fructele cu rate mai mari de re spira ție au o via ță de depozitare mai
scurtă decât cele cu rate mai mici de respira ție [62]. Rata respira ției depinde de mediul din spa țiile de
păstrare , în special de compozi ția gazoasă, umiditatea relativă și temperatur ă. Scăderi ale
concentra ției de O 2 precum și creșteri ale concentra ției de CO 2 conduc la o scădere, până la anumite
limite a intensită ții respira ției [178]. Date privind rela ția dintre intensitatea respira ției și parametri
menționați au fost publicate pentru diferite p roduse (mai pu țin pen tru nuci).
Proces ul de respira ție a fructelor reprezintă un subiect relativ larg abordat î n literatura
știintific ă și de specialitate, în să studiile referitoare la nucile Juglans R egia sunt foarte limitat e, iar
pentru nucile cultivate î n Modova lipsesc to talmente. Evolu ția intensit ății respira ției nucilor proaspete
(direct dup ă recoltare) p ăstrate la temperatura de 20 oC a fost monitorizat ă timp de 60 zile din
momentul depozitării (figura 3.1).

Figura 3.1 Evolu ția intensită ții respira ției nucilor proaspete la păstrare

Intensitatea respiratorie inițială a nucilor este destul de î naltă atingând valori de 110 mg
CO 2/kg·h , însă scade brusc în primele 15 zile de păstrare până la valori de 32,4 mg CO 2/kg·h . În
perioada urmă toare r ata de respira ție continu ă să scadă însă cu o vitez ă mult mai mică . Aceast ă
scădere este probabil (cel pu țin par țial) legat ă de reducerea umidit ății nucilor , care conform surselor
bibliografice scade de la 20% pentru nucile proaspete imediat după recoltare până la 12% după a 15 -a
zi și 7% – spre sfâ rșitul p ăstrării (figura 3.2) .

56

Figura 3.2 Evolu ția con ținutului de umiditate al nucilor proaspete la păstrare

Pentru a identifica impactul temperaturii me diului și a stă rii morfologice asupra procesului de
respirație a fost studiată intensitatea respira ției nucilor în coajă (uscate pâ nă la W=7%) și respectiv a
miezului de nucă la diverse temperaturi [30]. Rezultatele ob ținute sunt prezentate în figur a 3.3.

Figura 3.3. Dependen ța intensității respirației nu cilor în coajă și miezului de nuci de temperatura
mediului

Figura 3.3 reflect ă intensitatea respira ției nucilor în coajă. Valori maxime ale acestui indicator
s-au ob ținut la păstrarea nucilor la temperatura de 30 oC (IR = 17,6 mg CO 2/kg*h pentru nucile în
coajă și 19,8 mg CO 2/kg*h pentru miezul de nuci ), după valori de t> 30oC intensitatea respira ției
fructelor de nuci tinde să scadă până la valori de 13,20 mg CO 2/kg*h pentru nucile în coajă și 15,32
mg CO 2/kg*h pentru miezul de nuci .

57

S-a constata t că inten sitatea respira ției mie zului de nucă este mai mare decâ t a nucii în coajă.
Din figura și ecuațiile prezentate deducem că rata respirației nucilor și miezului de nuci depinde în
mare parte de temperatura de păstrare a acestora. Intensitatea respira ției în ambele cazuri cre ște lent
odată cu cre șterea temperaturii de la 4 pâ nă la 16 oC, mai apoi urmeaz ă o cre ștere brusc ă până la
valoarea maximală la temperaturi de cca 30 -50 oC, urmată de sc ăderea intensit ății respira ției la
temperaturi mai mari. Este de men ționat că respira ția miezului de nuci este mai mare dec ât a nucilor
în coajă, coaja servind ca barieră pentru contactul direct dintre miez și oxigen. Valoarea mă rită a
intensită ții respira ției în diapazonul d at de temperaturi poate fi explicată prin sporirea activită ții
lipaz elor care induc procesele de hidroliză a lipidelor și sporesc cantitatea de substrat (acizii gra și)
pentru procesele respiratorii. Lipazele endogene din miezul de nuci hidrolizeaz ă lipidele pâ nă la
glicerin ă și acizi gra și liberi, care ma i apoi sunt oxida ți pentru a produce energia necesar ă pentru
încol țire și dezvoltarea plantelor. La temperaturi mai mari are loc denaturarea și inactivarea
enzimelor.
Dependen ța indi celui de aciditate (care exprimă con ținutul de acizi gra și liberi) a gr ăsimilor
nucilor î n coaj ă și a miezului de nuci pă strate la diferi te temperaturi este prezentat ă în figura 3. 4.

Figura 3.4. Dependen ța indicelui de aciditate a grăsimilor nucilor în coajă și a miezului de
nuci de temperatura mediului de păstrare

Se observă că indicele de aciditae coreleaz ă cu temperatura de păstrare , dar mai pronun țat în
cazul miezului și mai lent în cazul nucilor î n coaj ă. Canakci (2001 ) menționeaz ă că acizii gra și
nesatura ți sunt mai u șor oxida ți în st are liberă decât atunci când su nt în structura gliceridelor [38].

58

3.4. Proprietă țile higroscopice ale nucilor

Majoritatea produselor alimentare, inclu siv nucile, au proprietatea de a adsorbi și de a ceda
apă cu u șurință pentru a ajunge în echilibru cu mediul exterior, proprietate d efinită prin
higroscopicitatea produsului, a c ărei valoare este foarte importantă pentru determinarea stabilită ții
produsului respectiv. Comportamentul produselor alimentare fa ță de feno menele de sorb ție și
desorb ție se reprezintă prin izoterme de sorb ție și desorb ție care, exprim ă cantitatea de apă însu șită
sau cedată de un produs în contact cu vaporii de apă din mediul exterior, în condi ții de temperatură și
umiditate relativă prestabilite , până la realizarea echilibrului hidric cu mediul .
Calitatea finală a nucilor este definită de oxidarea lipidelor , aspectul , textura , aroma ,
compozi ția chimică , valoarea nutritivă și siguran ța alimentară [206]. Toate acestea sunt î n strâns ă
legătura cu proprietă țile higroscopice ale nucilor întregi și a componentelor lor (coaj ă, miez și
membrane intermediare – pereți care despart miezul nucii) . Cunoa șterea proprietă ților higroscopice
(umiditatea de echilibru, capacitatea de adsorb ție monostrat, căldura de sorb ție) sunt necesare pentru
definirea limitelor de deshidratare ale alimentelor, es timarea modificării umidită ții în condi ții
prestabilite de temperatur ă și umiditate a aerului, prevenirea alterărilor microbiologice, optimizarea
proceselor tehnologice (uscarea, ambalarea și păstrarea alimentelor) [148].
În acest compar timent au fost stabilite izotermel e de adsorb ție-desorb ție a cojii i, miezului și
membranelor intermediare ale nucilor și testate unele modele matematice a izotermelor de sorb ție și
identificate cele care ajustează bine datele experimentale; a fost de asemenea determinat ă căldura
isosteric ă de adsorb ție și desorb ție [36, 37].

3.4.1. Izotermele de sorb ție
Au fost determinate curbele de ad sorbție – desorb ție pentru nucile întregi și a păr ților lor –
miez, cochilie și membran ă la 4±1 °C, 20 ±1 °C, 30 ±1°C și 40±1°C.Experimentele au fost realizate cu
nuci (Juglans Regia L .), varietatea Cogă lniceanu , recoltate pe planta țiile din s. Iargara, raionul Leova.
Izotermele de sorb ție au fost determinate experimental prin metoda statică (gravimetric ă).
Eșantioanele pe ntru adsorb ție și desorb ție au fost plasate î n exicatoare cu acid sulfuric H2SO 4 cu
concentra ții prestabilite și men ținute la tempera tură și umiditate relativ ă constante până la stabilirea
echilibrului termodinamic .
Experien țele au fost realizate la tempe raturi : 4±1 °C, 20±1 °C, 30±1 °C și 40±1 °C . Timpul
de stabilire a echilibrului de adsorb ție a fost de 7 zile. Umiditatea probelor după stabilirea echilibrului
termodinamic a fost determinat ă prin uscare la 105°C.

59

Figura 3 .5 Schema dispozitivului exper imental

S-a stabilit că valorile umidită ții de echilibru în condi ții sta ționare de mediu (temperatură și
umiditate) formează seria miez ˂ cochilie ˂ membran ă. Higroscopicitatea mărita a cochiliei și
membranei rezultă din structura por oasă dezvoltată a lor și din con ținutul ridicat de celuloză și
hemi celuloză, grupele -OH ale căror a leagă o cantitate semnificativă de apă prin punți de hidrogen.
Valoarea mică a umidită ții de echilibru a miezului se datorează afinită ții reduse pentru apă și
higrofobicită ții acestuia (con ținut de grăsime mare).
Datele ex perimentale care caracterizează dependen ța umidită ții de echilibru a cojii, miezului
și membranelor intermediare ale nucilor la temperaturile studiate sunt prezentate în figurile 3.6-3.17.

Figura 3.6. Izotermele de adsorb ție și desorb ție
pentru miezul de nuci la 4± 1oC Figura3.7. Izotermele de adsorb ție și desorb ție
pentru coaja de nuci la 4± 1oC

Figura 3.8. Izotermele de adsorb ție și desorb ție
pentru membrana nucilor la 4± 1oC Figura 3.9. Izote rmele de adsorb ție și desorb ție
pentru miezul de nuci la 20± 1oC A B C

60

Figura 3.10.Izotermele de adsorb ție și desorb ție
pentru coaja de nuci la 20± 1oC Figura 3.11. Izotermele de adsorb ție și desorb ție
pentru membrana nucilor la 20± 1oC

Figura 3.12. Izotermele de adsorb ție și
desorb ție pentru miezul de nuci la 30± 1oC Figura 3.13. Izotermele de adsorb ție și desorb ție
pentru coaja de nuci la 30± 1oC

Fig. 3. 14. Izotermele de adsorb ție și desorb ție
pentru membrana nucilor la 30± 1oC Fig. 3.15. Izot ermele de adsorb ție și
desorb ție pentru miezul de nuci la 40± 1oC

Fig. 3. 16. Izotermele de adsorb ție și desorb ție
pentru coaja de nuci la 40± 1oC Fig. 3. 17. Izotermele de adsorb ție și desorb ție
pentru membrana nucilor la 40± 1oC

Curbele de adso rbție-desorb ție ob ținute arată că pentru o activitate a apei constantă,
umiditatea produselor la desorb ție este mai mar e decât la adsorb ție. Izotermele de sorb ție au o alur ă

61

sigmoidă de tipul II, similare cu cele caracteristice majorit ății produselor alime ntare. Pentru aceea și
activitate a apei a mediului, umiditatea de echilibru a e șantioanelor cre ște odată cu scăderea
temperaturii, care este în concordan ță cu alte rezultate raportate în literatura de specialitate [206].
Curbele izotermelor de sorb ție a v aporilor de apă pot fi împăr țite în trei regiuni A, B și C, care
indică diferitele mecanisme de legare a apei în puncte individuale din matricea solidă.

Figura 3.1 8. Izotermele de adsorb ție și desorb ție a vaporilor de apă

În zona A , apa est e legată puternic și nu es te disponibilă pentru reacție. Moleculele de apă sunt
legate numai în strat monomolecular prin legături chimice puternice adsorbant -adsorbit, deseori prin
intermediul unor centre specifice de legare. Efectul termic (∆H ads) este de ordinul 100 -400 kJ/ mol,
comparabil cu cel al reacțiilor chimice. Fazele în contact suferă modificări ale structurii electronice,
de aceea trebuie să învingă o barieră de potențial caracteristică acestor modificări, fiind deci un
proces activat. Procesul are loc cu o viteză mai mică decât adsorbția fizică, datorită energiilor de
activare mari. Moleculele de ap ă adsorbit ă sunt practic imobile și de obicei nu difuzează pe suprafață.
Regiunea A este numit ă zona de constit uire a monostratului la suprafa ța produsului. Această
zonă este caracterizat ă de interac țiunile Van der Waals î ntre moleculele de apă și grupările
funcționale (hidrofile) ale proteinelor ( -NH 3, -COOH), gluci delor ( -OH) dar și de for țele care men țin
apa î n cristal ele zaharurilor simple și sărurilor minerale. Adsorb ția moleculelor apei se realizează
progresiv pâ nă la constituirea unui monostrat care acoper ă toata suprafa ța extern ă a porilor
produsului. Î n aceste condi ții apa adsorbită este legată puternic, imobilă, foarte rigidă (stare solid ă),
nu este congelabil ă și nici disp onibilă pentru reacții chimice și procese fizico -chimice, iar izotermele
de adsorbție și desorbție practic se suprapun. Trecerea î n zona următoare are loc doar atunci când
suprafa ța porilor este saturată .

62

In zona B, numit ă adsorbție ulterioară în multistrat , are loc adsorb ția apei î n straturi consecutive,
apa este î n stare intermediar ă (între solid și lichid) și apa este legată mai slab. Moleculele de apă se
dispun în straturi polimoleculare pe suprafața plană a a dsorbantului, între care se realizează legături
fizice (legături de hidrogen sau Van der Waals ) cu grupările polare ori ionice ale adsorbantului cât și
prin procesul de absorb ție prin capilaritate. Moleculele adsorbite n u se pot deplasa de la un strat la
altul. Pentru primul strat căldura de adsorbție are o valoare specifică, Q 1, în timp ce pentru toate
straturile ulterioare este egală cu Q i, care reprezintă căldura d e condensare a vaporilor de apă
adsorbi ți. Evaporarea și condensarea apei pot avea loc nu mai de la sau pe suprafețe neacoperite. La
echilibru, cantitatea adsorbită pentru fiecare tip de suprafață at inge o valoare de echilibru. În această
zonă relația dintre umiditatea adsorbantului și activitatea apei a w este liniară .
În regiunea C – zona de condensare capilară – apa este practic liberă sau slab legată în
capilare mai mari și este disponibilă pentru reacții și ca solvent. Î n majoritatea al imentelor umede apa
din această zonă constituie pâ nă la 90% din con ținutul total .

3.4.2 Influen ța tempera turii asupra proprietă ților higroscopice ale nucilor
Studiul efectului temperaturii asupra izotermelor de sorb ție are o importan ță majoră, deoarece
pe perioada de păstrare și depozitare alimentele sunt expuse unei game variate de temperaturi și
schimbări d atorită activită ții apei și a temperaturii.
În figurile 3.19-3.24 sunt prezentate izotermele de sorbție a miezului, membranei și cojii de
nuci la 4± 1, 20± 1, 30± 1 și 40± 1°C.

Figura 3.19. Influen ța temperaturii asupra
capacită ții de adsorbție a miezul ui de nuci Figura 3.20. Influen ța temperaturii asupra capacită ții
de desorb ție a miezului de nuci

63

Figura 3.21. Influen ța temperaturii asupra
capacită ții de adsorbție a cojii de nuci Figura 3.22. Influen ța temperaturii asupra capacită ții
de desorb ție a cojii de nuci

Figura 3.23. Influen ța temperaturii asupra
capacită ții de adsorbție a membranei de nuci Figura 3.24. Influen ța temperaturii asupra capacită ții
de desorb ție a membranei de nuci

Din figurile prezentate mai sus este evident că diminuar ea temperaturii are ca efect cre șterea
higroscopicită ții miezului, cojii și membranei de nuci. Toate izotermele indică o cre ștere mai
pronun țată a umidită ții la 40C și mai mică la 400C. Astfel, avem maximele pentru miez la sorbție și
desorb ție următoarel e: 40C -14,36 % SU , 200C -12,9% SU, 300C-12,46 %SU, 400C- 11,94% SU,
pentru coajă: 40C-40,91% SU, 200C-31,10% SU, 300C-23,45% SU, 400C-22,46% SU, pentru
membrană : 40C-46,37% SU, 200C- 43,42% SU, 300C- 33,45% SU, 400C- 30,44% SU.
Acest co mportament poate fi explicat luâ nd în considerare starea de excita ție a moleculelor.
Temperatura influen țează mobilitatea moleculelor și echilibrul dinamic între vapori și fazele
adsorbite. La temperaturi înalte moleculele se află într -o stare mare de excita ție, care reduce forțele
de atrac ție, care măre ște distan ța dintre molecule și scade capacitatea de sorb ție.
Tendin țe similare au fost raportate în literatură pentru multe produse alimentare (ceai, nuci
pecan, ș.a.) care sus țin că această tendin ță se poate datora unei redu ceri a numărului total de pozi ții
active de legare a apei, ca urm are a modificărilor fizice și/sau chimice ale produsului i nduse de
temperatură [ 8].

64

3.4.3 Modelarea izotermelor de sorb ție
Pentru a interpreta curbele de adsorb ție și desorb ție a cojii , miezulu i și membranelor intermediare
ale nucilor au fost utilizate modele matematice descrise în literatura de specialitate (tabelul 3. 5) [195].

Tabelul 3. 5 Modele matematice utilizate
Denumirea modelului matematic Expresia modelului
1. GAB (Van den Berg an d Bruin, 1981 X = X m C K a w / [(1-K a w ) (1-K a w + C K a w)
] 2. Henderson (Henderson, 1952) X = [ – ln ( 1 – aw) / A]1/B
3. Oswin (Oswin, 1946) X = A [a w / (1-aw) ]B
4. Peleg (Peleg, 1993) X = m 1 awn1 + m 2 awn2
5. Smith (Smith, 1947) X =c 1 – c2 ln (1- aw)
6. Caur ie (Caurie, 1970) X = exp (a + b a w)

unde :
a, b – parametrii modelelor Caurie m1, m2– parametrii modelului Peleg
aw – activitatea apei n1, n2 – parametrii modelului Peleg
A, B – parametrii modelului Henderson
și Oswin X –umiditatea de echilibru (% SU)
c1, c2 –parametrii modelului Smith X0.5 –umiditatea de echilibru la aw=0,5 (% SU)
С – parametru a modelelor GAB Xm – umiditatea în monostrat (% SU)
K – param etru a modelului GAB

Ajustarea modelelor matematice GAB, Henderson, Oswin, Peleg, Smith și Caurie pentru
izoterme le de sorb ție a fost efectuată cu utilizarea unui program de regresie neliniară, folosind
software -ul Sci DAVis. Această metodă este folo sită pentru a calcula coeficien ții modelelor care
descriu curbele de sorb ție și parametrii lor statistici – coeficientul de corelare (R2) și eroarea relativă
medie (E %). Pentru a analiza gradul de caracterizare a proceselor de sorb ție ale nucilor de către
modelele matematice, au fost calcula ți 3 indici: eroarea relativă medie (E, %), e ave – eroarea medie
pătratică.
(3.2)
(3.3)
(3.4)

65

unde: Xei – valoarea experimental; Xci-valoarea prezisă ; eave – eroarea medie pătratică și N
numărul de observa ții.Valorile E (%) s ub 10 % sunt un indicator a unei bune descrieri a procesului de
către modelul în cauză.
Astfel avâ nd doar cei doi parametri ai procesului de sorb ție – aw și U, g H 2O/g SU s-au
construit curbele caracteristice sorb ției și desorb ției nucilor pentru diferite temperaturi. Rezultatele
modelării izotermelor de ads orbție-desorb ție (la 4, 20, 30 și 400C) ale constituen ților nucilor sunt
prezentate în anex a 1. Valorile umidită ții de echilibru la adsorb ția și desorb ția probelor , obținute
experimental și calculate conform ecua țiilor modelelor enumerate mai sus la patru temperaturi sunt
prezentate respectiv în figurile 3.25 – 3.27 și în anexa 2.

Figura 3.25.Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după
ecuațiaGAB,Oswin,Peleg,Smith,Caurie a mie zului de nucă (4 ±1 °C )

Figura 3.26.Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după ecua ția BET, GAB, Oswin,
Peleg, Smith, Caurie a cojii de nucă (4 ±1 °C)

Figura 3.27. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calcula te după ecua ția GAB, Oswin, Peleg,
Smith, Caurie a membranei de nucă (4 ±1 °C)

66

Analizînd rezultatele ajustării modelelor matematice pentru izotermele de sorb ție și desorb ție
a miezului, cojii și membranei nucilor, observăm c ă dacă pentru miezul de nuc ă pot fi folosite toate
modele le de calcul al conținutul ui de ap ă la diferite aw deoarece valorile erorii relative E% sunt mai
mici de 10%, atunci pentru coajă modele le matematice Oswin, Smith și Caurie au valorile er orii
relative medii mai mari, între 11,81-25,20 %, deci nu pot fi recomandate pentru a calcula con ținutul
de ap ă la diferite aw. Însă modelul Henderson poate fi folosit pe ntru coajă deoarece are valoarea
medi e E = 0,13%. Pentru membrană la fel poate fi recomandat modelul Henderson , la care E= 0,002 –
0,435 %, iar modelele matematice Oswin, Smith și Caurie au valorile erorii relative medii mai mari de
10% (între 16,11 și 30,94 %).
Modelele matematice GAB și Peleg , în cazul miezului de nuci, au valorile erorii relative
medii mai mici de 10%, fiind valabile pentru izotermele de sorb ție. Pentru modelul matematic GAB ,
valorile E variază între 3,56 % și 9,71 %, iar în cazul modelului Peleg , E oscilează între 3,69 % și
8,64 %. Astfel modelul Peleg este mai ajustabil decât modelul GAB și poate fi aplicat pentru a calcul
a conținutul de apă la diferite umidită ți relative a mediului .

3.4.4 Capacitatea de adsorb ție monostrat și suprafa ța specific ă

Stabilitatea produselor alimentare în timpul depozitării este satisfăcătoare sub anumite valori a
umidită ții lor. Umiditatea optimal ă corespunde umidită ții în monostrat (X m). Aceasta este definită ca
fiind cantitatea de apă adsorbită pe site -urile hidrofile disponibile la suprafa ța adsorbantului. Apa din
monostrat, fiind strâns legat ă, nu este disponibil ă pentru cre șterea microorganismelor și pentru
diferite reac ții, inclusiv enzimatice. În aceste condi ții este foarte redus ă și oxidarea lipidelor.
Având în vedere faptul că nucile (miezul) sunt bogate în lipide și pot fi atacate de diferite
varietă ți de mucegai , cond iționarea lor la umidita tea care corespunde umidită ții în monos trat permite
o depozitare satisfăcătoare pe termen lung.
În practic ă, pentru obținerea valorii umidită ții în monost rat este utilizată metoda Brunauer,
Emmett și Teller (BET), care ia în consid erare domeniile de a w cuprinse între 0,05 și 0,35 și care
corespund formă rii primului strat de adsorb ție și form ării par țiale a următoarelor straturi [179].
Ecua ția BET este:
(3.5)
unde : c-constanta BET;
qads- cantitatea de ap ă adsorbit ă, %;
qm – cantitatea de ap ă adsorbit ă în monostrat ce corespunde presiunii parțiale
monomoleculare (p/p 0)m, % [88];

67

În forma liniarizată ecuația BET (cu două necunoscute – c și qm) are forma următoare (ecuația
BET liniarizată ):
(3.6)

Reprezentarea grafică a
în func ție de p/p0 pentru domeniul 0 ,05 < p/p 0< 0,35
este de regulă o dreaptă a vând ordonata la origine Y = ( qm*c)-1 și panta tgβ = (c -1)*(qmc)-1 (figura 3.28).
Din panta dreptei și ordonata la origine se calculează cantitatea de ap ă necesară realizării stratului
monomolecular, q m, precum și constanta BET, C (C= 1+ tgβ/Y) .
(3.7)

Figura 3. 28. Transformata BET

Suprafața specifică BET, a BET, se calculează cu relația :
(3.8)
unde:
– cantitatea de ap ă corespunzătoare realizării stratului monomolecular ( ncm3);
NA – numărul lui Avodagro (6, 023·1023 molecule/mol);
σm – suprafața pe care o ocupă o singură moleculă de ap ă adsorbită (în cazul apei σm(H2O) =0,22 nm2) :
ms – masa de probă luată în lucru (măsurată în g).
Cantitatea de ap ă, adsorbit ă în monostrat (sau capacitatea de adsorb ție monostrat ) – qm, și
suprafe țele specifice ale miezului, cojii și membranelor de nucă – a, sunt prezentate î n tabelul de mai jos.

68

Tabelul 3.6 Valorile capacita ții de adsorb ție monostrat și a suprafe țelor specifice ale miezului, cojii și
membranelor de nuc ă la 5 și10°C
Parametru Miez Coaja Membrana
40C 100C 40C 100C 40C 100C
Capacitatea de adsorb ție
monostrat, qm, % s.u.. 2,44±0,05 2,29±0,06 3,50±0,05 4,79±0,08 7,05±0,05 6,41±0,11
Suprafa ța specifica, a, m2g-1 80,8±1,33 86,3±1,23 123,7±1,20 169,3±0,89 310,6±1,11 226,4±1,28

Capacitatea de adsorb ție monostrat , precum și suprafa ța specifică a cojii și membranelor nucilor
scade cu creșterea temperaturii , indicând faptul că numărul de site -uri activ e scade. Rezultatele
obținute sunt foarte importante pentru stabilirea unor parametri la uscarea și mai ales la păstrarea
nucilor .

3.4.5 Căldura de adsorbție și desorb ție
Valorile căldur ii de sorbție la o anumit ă umiditate furnizează informa ții despre starea apei
absorbite (gradul interac țiunilor apă-apă și solid -apă) și, prin urmare , despre proprietă țile fizice,
chimice și stabilitatea microbiologică a materialului alimentar în anumite condiții de depozitare . În
plus, varia ția termică a sorbției în func ție de umiditatea produsului furnizează date valoroase pentru
calculele consumului de energie și proiectarea ulterioară a echipamentelor de deshidratare [8].
Căldura izosterică de sorbție, Qst este cantitatea de energie necesară pentru a transforma apa
de la o unitate de masă de produs din stare lichid ă în stare gazoas ă (la temperatura și activitatea apei
date). Căldurile de sorb ție au fost calculate folosind ecua ția Clausius -Clapeyron:
(3.9)
unde:
aw1, aw2- valorile activită ții apei, la temperaturile T 1și T2 (K)
Qst – căldura izosteric ă de sorb ție, kJ ·mol-1
R- constanta universală a gazelor ideale (R=8,3 J mol-1K-1)
Relația din tre căldura isosteric ă de sorb ție și umiditatea de echilibru pentru miezul de nucă este
prezentat în figura 3 .29.

69

Figura 3 .29. Relația dintre căldura isosteric ă de sorb ție și umiditatea de echilibru pentru miezul de
nucă
Valorile Q st sunt în rela ție inversă cu umiditatea de echilibru a miezului: căldura isosteric ă
crește odată cu scăderea umidită ții de echilibru. La valori mari ale umidită ții de echilibru, valoarea
Qst se apropie de căldura latentă de vaporizare a apei ( 44.15 kJ/kg la t = 2 0°C) ceea ce înseamnă că
valoarea energiei de legătură a apei cu substratul tinde la zero [24].
Creșterea valorii căldurii isosterice Q st odată cu reducerea umidită ții de echilibru se explică prin
faptul că ini țial adsorb ția are loc pe site -urile polar e active (grupe hidrofile) de la suprafa ța adsorbantului,
și, prin urmare au energia de legătur ă între solid și apă mai mare. Din momentul când site -urile active
devin ocupate, sorb ția se produce pe site-uri mai pu țin active, iar energia de legătura apă – solid scade.
Pentru toate probele căldura izoster ică de sorb ție este mai mică la adsorb ție și mai mare pentru
desorb ție, aceasta însemnând că energia consumată în timpul desorb ției este mai mare decât cea la
adsorb ție. Mghazli (2016) consideră că acest lucr u se datorează modificărilor structurale care au loc în
timpul desorb ției. O alta cauz ă a acestui fenomen ar fi rezisten ța sporit ă la mi șcarea apei din interior
spre suprafa ța eșantioanelor. Ca rezultat al acestor modificări, energia totală de legare a ads orbantului
se modific ă pe tot parc ursul legării cooperative a apei, în care apar efecte de blocare. Fenomenul indicat
explică nu numai diferen ța dintre căldurile de adsorb ție și desorb ție, ci și diferen ța dintre con ținutul de
umiditate în cazurile de adsor bție și desorb ție la o activitate a apei definite [145]. Conform Mghazli
(2016 ) căldura de sorb ție mare la valori reduse ale umidită ții de echilibru se explică prin faptul că apa
este strâns legat ă de material și prin urmare, prezintă o energie de interac țiune ridicată. La valori mai
mari a umidită ții de echilibru, site -urile mai active devin ocupate și sorb ția are loc la site -uri mai pu țin
active cu o cantitate mai mică de căldură.

70

3.5 Mod ificarea calită ții nucilor la pă strare

3.5.1 Caracteristicile sen zoriale ale nucilor la păstrare
Calitatea nucilor este determinată de ansamblul tuturor caracteristicilor și poate fi estimată
global prin verificarea conformității în raport cu un set de condiții sau prin controlul și măsurarea
fiecărei caracteristici. Ac easta poate fi estimată global prin intermediul "indicatorului demeritelor",
determinat pe baza "neconformităților" sau a defectelor constatate la controlul final. Principiul
metodei constă dintr -o clasificare generală a defectelor și din adoptarea unui si stem de ponderi
corespunzătoare fiecărui tip de defect.
În urma analizei conformită ții loturilor de nuci Reglementării tehnice „Fructe de culturi
nucifere. Cerințe de calitate și comercializare” (aprobată prin Hotărâ rea Guvernului nr. 174 din 2
martie 2009 ) au fost identificate defectele calită ții, stipulate în documentul normativ men ționat și
repartizate dupa tipul lor în 4 categorii (tabelul 3.7).

Tabelul 3.7 . Clasificarea defectelor nucilor pe categorii
Tipul
defectelor Caracteristica defectului Defect e identificate în loturile de nuci

Critic Defect care împiedică
utilizarea, produsului,
producând rebut, risc pentru
sănătatea consumatorului. 1. Prezen ța miezului mucegăit
2. Prezen ța atacului de insecte
3. Nuci găunoase (fără miez)
4. Prezen ța miezului zbârcit (neajuns la
maturitate deplină)

Principal Reduce posibilitatea de
utilizare a produsului
provocând anumite neplăceri
consumătorului. În general
produce reclama ții. 5. Prezen ța miezului cu gu st rânced
6. Prezen ța mirosului străin
7. Prezen ța miezului cu umiditate excesivă
8. Prezen ța miezului negru/pătat
9. Aspect uleios al miezului

Secundar În principiu nu afectează prea
mult posibilitatea de utilizare;
este sesizabil de consumători
dar nu generează reclama ții. 10. Culoarea întunecată a cojii
11. Umiditate externă excesivă

Minor Nu reduce posibilitatea de
utilizare; nu prezintă neplăceri
grave pentru consumatori. 12. Nuci imperfecte – crăpate, s parte,
despicate
13. Pericarp ade rent

Ponderea defectelor identificate într -un lot de nuci recoltate în anul 2016, și păstrate 12 luni este
prezentata în tabelul 3.8.

71

Tabelul 3.8 . Frecven ța apari ției defectelor identificate într -un lot de nuci recoltate în anul 2016 , și
păstrate 12 luni
Nr. Defectul constatat Frecventa
aparitiei, % Frecven ța
relativ ă,%
Defecte externe
1 Nuci imperfecte –crăpate, sparte, despicate 0,50 1,32
2 Pericarp ad erent 0,00 0,00
3 Umiditate externă excesivă 0,00 0,00
Culoarea întunecată a cojii 2,50 6,54
Defecte interne
5 Nuci găunoase (fără miez) 1,25 3,27
6 Prezen ța miezului mucegăit 10,50 27,50
7 Prezen ța miezului zbârcit (neajuns la maturitate deplină) 1,75 4,58
8 Prezen ța miezului cu gust rânced 4,00 10,46
9 Prezen ța mirosului străin 0,50 1,32
10 Prezen ța miezului cu umiditate excesivă 1,00 2,61
11 Prezen ța miezului negru/pătat 15,60 40,83
12 Aspect uleios al miezului 0,00 0,00
13 Prezen ța atacul ui de insecte 0,60 1,57
TOTAL 38,2 100

Pentru interpretarea cantitativă și ierarhizarea principalelor defecte în func ție de frecven ța apari ției
lor a fost realizată analiza Pareto. Principiul Pareto s e mai nume ște regula 80/20 , conform căreia se
consid eră ca 80% din efecte (defecte de calitate) apar ca urmare a doar 20% din cauzele existente. În baza
frecven țelor relative a defectelor a fost construită diagrama Pareto ( figura 3.30), care se prezintă sub
formă de o histogramă de distribu ție, în care pe a xa orizontală sunt reprezentate defectele, iar pe axa
verticală frecven ța apari ției lor, ordonată de la cea mai mare la cea mai mică valoare și curba
cumulativă a frecvențelor, prin însumarea succesivă a frecven țelor relative calculate pentru fiecare
defec t.

72

Figura 3.30 . Diagrama Pareto. Ponderea defectelor identificate într -un lot de nuci roadele 2016,
păstrate 12 luni .
1 – prezen ța miezului negru/pătat; 2 – prezen ța miezului mucegăit; 3 – miez cu gust rânced; 4 – coaja
întunecată; 5 – miez zbârcit; 6- nuci găunoase; 7 – miez cu umiditate excesivă; 8 –atac de insecte; 9
– miros străin; 10 – nuci imperfect e (crăpate, sparte, despicate)

Din diagram a prezentată rezultă că defectele semnificative sunt prezen ța miezului negru sau
pătat cu o frecven ță de circa 41% din defectele nucilor, miezul mucegăit (27,5%) și nucile cu miez
rânced (10,45%). Nucile cu coaja întunecată, cu miezul umed și zbârcit și cele găunoase (defectele 4 –
7 din diagramă) prezintă cca 15%, iar celelate 6 defecte doar 5% din defecte.
Valori similare au fost ob ținute și pentru loturile de nuci din recolta anilor preceden ți. Astfel
ponderea primelor trei defecte care constitue cca 23% din numărul total de defecte (13) reprezintă
aproximativ 79 % din nucile defectate, fapt care corespunde pr incipiului func ționalită ții diagramei
Pareto. Din datele prezentate rezultă că pentru garantarea calită ții nucilor este necesară înlăturarea
cauzelor care provoacă alterarea lor, respectiv monitorizarea condi țiilor de păstrare (în special
umiditatea relati vă a aerului) care ar împiedica dezvoltarea fungilor (mucegaiurilor) și râncezirea și
aplicarea tratamentelor tehnologice de albire a cojii.
Factorii care influen țează calitatea nucilor pe parcursul păstrării includ manipularea,
prelucrarea, precum și cond ițiile de mediu care apar în timpul distribu ției. Ace ști factori, a șa cum s -a
menționat mai sus, includ contactul fructelor cu lumina, nivelul oxigenului prezent în timpul
depozitării, prezen ța catalizatorilor metalici, umiditatea mediului de păstrare, pre cum și temperatura
la care au fost expuse fructele de nuci [10, 184].
Astfel fabricile de procesare și manipulare a nucilor pot utiliza teoriile privind oxidarea
lipidelor descrisă anterior, pentru a mări durata lor de păstrare. Prin minimizarea cantită ții de oxigen
(even tual prin tratarea cu azot și/sau etan șare sub vid), a expunerii la lumină, reducerea contactului cu

73

metale ca Cu, Zn sau Fe, precum și păstrarea în medii cu activitatea apei corespunzătoare, nucile pot
fi acceptabile consumului uman pentr u o perioadă îndelungată de timp (mai mult de 12 luni – valoare
stipulată în documentele normative) .
Umiditatea redusă a fructelor de nuci este foarte importantă în păstrarea calită ții lor pe
parcursul depozitării. At ât timp c ât umiditatea nucilor este jo asă mucegaiurile nu se dezvoltă, iar
lipidele, proteinele și carbohidra ții sunt mai stabile. Din acest motiv, umiditatea mediului de păstrare
trebuie să fie men ținută în limitele 55 -60%. Nivelul ridicat al umidită ții favorizează cre șterea
acidită ții, iar acizii gra și liberi respectiv au o ac țiune pro -oxidantă, acceler ând pr ocesul de r âncezire.
De asemenea și temperatura s -a manifestat a fi un factor critic la depozitarea nucilor.
Deoarece temperatura și umiditatea sunt principalii factori controlabili ce af ectează
deteriorarea nucilor, mai departe s -a investigat păstrarea nucilor în diferite condi ții de umiditate.

3.5.2 Influen ța umidită ții relative a aerului asupra calită ții nucilor

Calitatea nucilor a fost corelat ă cu umiditatea relativă a aerului în sp ațiile de depozitare în
mai multe studii [142]. Proprietă țile chimice și senzoriale ale nucilor stocate pot fi afectate de
indicele φ (%) al încăperii de depozit. Maximizarea termenului de păstrare a nucilor necesită
cunoa șterea pierderilor relative a text urii și calită ții aromei în timpul depozitării la diferite valori ale
φ (%) . Obiectivul acestui studiu a fost de a determina efectele φ (%) de stocare asupra modificărilor
de stabilitate și de calitate în nuci.

3.5.2.1 Influența umidită ții relative a ae rului (φ) asupra Valorilor peroxizilor (IP)
Oxidarea lipidelor duce la formarea de produse primare (hidroperoxizi, radicali liberi, diene
conjugate) foarte instabile și rapid descompuse în produse secundare (aldehide, alcooli, cetone etc.).
Astfel, în ti mpul reac țiilor de oxidare, vor apărea succesiv aceste două familii de compu și, evolu ția
cărora este prezentat ă schematic î n figura de mai jos [53].

Figura 3.31 Evoluția autooxidarii acizilor grași nesaturați în timp [53]

74

Prin urmare, cuantificarea unui singur substrat sau a unui produs de reac ție nu este suficientă
pentru a caracteriza starea de oxidare a lipidelor. Indiferent de produsul care ar caracteriza starea
generală de oxidare, este necesară monitorizarea dispari ției substraturilor și apar iția produselor
primare și secundare d e oxidare . În același timp, reacțiile de oxidare a lipidelor din produsele
alimentare în timpul păstrării lor sunt de regulă lente (de la câteva săptămâni p ână la câteva luni).
Acesta este motivul care complică monitor izarea substratelor și a produselor de oxidare a lipidelor și
impune necesitatea de a opera cu unele teste adaptate la tipul de materii grase considerate [107].
După cum a fost men ționat anterior componentul major al nucilor sunt grăsimile. Acestea sunt
relativ instabile, se oxidează ușor și imprimă nucilor gust amar. Gradul de oxidare a grăsimilor
nucilor depinde în mare m ăsură de condi țiile de păstrare a lor și de valoarea activită ții apei în ele.
Evolu ția indicelui de peroxid a grăsimilor în func ție de activitatea apei la păstrarea nucilor în decurs
de 16 săptămîni sunt prezentate mai jos.

Tabelul 3.9 . Evolu ția indicelui de peroxid (IP *, meq/kg ) a grăsimilor miezului de nuci în funcție de
durata păstrării nucilor și umiditatea relativă a aerului din spațiul de depozitare
φ, %
ῖ, săpt. 8,0 15,3 23,4 28,3 48,2 52,3 61,5 71,2 81 92 100
0 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
2 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60 0,60
4 1,40 1,10 0,90 0,75 0,75 0,90 0,99 1,10 1,16 1,20 1,30
6 1,98 1,60 1,30 1,10 0,90 1,10 1,18 1,21 1,38 1,50 1,65
8 2,60 2,10 1,70 1,30 1,15 1,38 1,56 1,78 1,92 2,25 2,39
10 3,30 2,86 2,30 1,70 1,40 1,62 1,99 2,20 2,60 2,78 3,08
12 4,10 3,52 2,93 2,30 1,82 1,95 2,25 2,61 3,15 3,68 3,88
14 4,80 4,05 3,35 2,45 2,15 2,26 2,62 3,18 3,92 4,31 4,60
16 5,60 4,90 4,22 3,40 2,90 3,16 3,57 3,99 4,53 5,06 5,38
*IP=IP±0,06

Rezultatele obținute arată că procesele de oxidare a grăsimilor nucilor în funcție de umiditatea
relativă a aerului au un caracter parabolic (figura 3.32) , valoarea minimală fiind stabilită la umidită ți
relative a aerului de 28 … 48 %. Valoarea ini țială a indicelui de peroxid a fost relativ joasă (0,60
meq/kg). Pe parcursul depozitării valorile IP au crescut continuu, însă rata de cre ștere a depins în
mare masură de umiditatea relativă a aerului în mediul de păstrare, fiind mai redusă la valori
intermediare φ ≈ 30-50 %. Rezultate similare au fost raportate de Labuza [121]. Valorile finale ale IP
au fost semnificativ afectate de umidita tea relativă a aerului și au constituit 2,90-5,60 meq/kg,
valoarea minimală fiind stabilită la φ=48,2%.

75

Oscila țiile umidită ții relative a
aerului din spațiile de depozitare au ca
rezultat adsorb ția ori desorb ția apei și
modificarea umidită ții nucilor.
Rezultatele ob ținute arată că în
procesele degradative ( oxidarea) a
lipidelor, apa joacă atât roluri
protectoare cât și roluri prooxidative.
Analizâ nd datele prezentate în
tabelul 3.14 și figura 3.32 , putem
distinge 3 faze ale procesului de
oxidare a lipidel or nucilor. În prima
fază, când φ are valori scăzute, apa
exercită un efect antioxidant explicat
prin formarea de legături de hidrogen
între moleculele de apă și cele de
hidroperoxid. Aceste complexe protejează hidroperoxizii să nu se descompună în radical i liberi, astfel
încât viteza de reacție este relativ redusă. Acest efect se manifestă doar la interfața lipidică saturată de apă.
Cea de -a doua fază are l oc la o valoare intermediară a φ în care viteza reacției de oxidare
crește. Influența pro -oxidantă e ste atribuită compușilor susceptibili de a reacționa, iar metalele
difuzează mai ușor spre situsurile catalitice. În nucile păstrare la valori intermediare a umidită ții
relative, o parte din apa con ținută este localizată în monostrat la suprafa ța externă a porilor, iar o altă
parte acoperă suprafa ța grupărilor ionogene și polare, inlusiv a lipidelor, împiedicând astfel expunerea
directă a lor la aer. Mobilitatea moleculelor apei din monostrat este foarte limitată, fapt pentru care
aceasta nu poate servi ca mediu de reac ție și nu participă la reac țiile chimice.
Cea de -a treia fază are loc la valori ridicate ale φ, între 48 și 100%. Două efecte antagoniste se
manifestă: diluția urmelor de metale ce catalizează reacția conduce la scăderea vitez ei de reacție, i ar
diminuarea vâ scozității conduce la creșterea vitezei de reacție. Excesul de umiditatate a nucilor
(păstrate în spa ții cu umiditate relativă a aerului φ≥50%) cre ște activitatea enzimatică și facilitează
degradarea uleiurilor prin lipază, care produce aci zi gra și liberi și lipoxigenază oxidând compu șii
polinesatura ți din care rezultă apari ția gustului rânced și a unor arome și mirosuri nepl ăcute.
Procesele de oxidare a gr ăsimilor sunt importante și datorită cre șterii mobilită ții reactan ților,
în particul ar a metalelor de tranzi ție (fier și cupru) care au activitate pro -oxidanată și sunt prezente în
miezul nucilor. Astfel are loc râncezirea hidrolitică a nucilor în care apa are un efect pro -oxidant. Figura 3.32. Dependența indicelui de peroxid a
grăsimilor nucilor în funcție de umiditatea relativă a
aerului în mediul de păstrare

76

La umiditate mai mică a aerului din mediul de păstrare, m onostratul de apă dispare par țial ori
total și grăsimile sunt expuse oxidării (cu oxigenul din aer) și formării peroxizilor. În aceste condi ții
are loc râncezirea oxidativă a nucilor.
Astfel la umidită ți relative a aerului de 8 – 28 % și 48 – 100 % procese le de oxidare cunosc o
intensitate maximă (moleculele de apă formează în jurul produsului mai multe straturi, sau lipsesc în
general, fiind deschis astfel accesul O 2 spre substratul de oxidare (figura 3.33 a, b ), iar în intervalul 28 –
48% procesele de oxid are sunt caracterizate ca fiind lente, în produs formîndu -se doar un singur strat de
molecule de apă (astfel aceasta nu î și poate manifesta proprietă țile de solvent/mediu pentru desfă șurarea
reacțiilor chi mice, totodată prezentâ nd și o barieră pent ru acces ul oxigenului (figura 3. 33 c.).

a) b) c)
Fig. 3. 33 Relația “ molecula de apă – molecula de grăsi me” în dependență de φ

3.5.2.2 Influen ța umidită ții relative a aerului (φ) asupra stabilită ții microbiologice a nucilor
Un alt aspect important, dependent de umidit atea relativ ă a aerului (φ) din spa țiile de
depozita re a nucilor este contaminarea lor cu mucegaiuri. Atenția deosebită acordată mucegaiurilor
este datorată caract eristicilor anumitor specii de fungi de a elabora și elibera în aliment metaboliți
secundari numiți micotoxine, care au o structură chimică ma i mult sau mai puțin cunoscută și efecte
nocive asupra sănăt ății persoanelor, care consumă alimente contaminate cu acestea.
În timpul prelucrării, nucile fiind higroscopice sunt susceptibile la deteriorare microbiană și
râncezirii atunci când nu sunt depozitate în mod corespunzător.
Contaminarea nucilor cu mucegaiuri poate apărea înainte de recoltare după dehiscen ța lor (cu
spori din aer și purta ți de insecte), după recoltare (la decojire, spălare și sortare) și pe parcursul păstrării
lor. În condițiile de temperatură și umiditate ridicate peste valoarea umidității de conservare, sporii de
mucegaiuri germinează și prin intermediul hifelor, se răspândesc cu ușurință la suprafa ța și în interiorul
nucilor. Ca rezultat al dezvoltării mucegaiurilor se produc modificări ale culorii, mirosului și gustulu i.
În unele cazuri ciupercile secretă micotoxine cu efect toxic asupra organismului . φ < 28 accesul oxigenului
φ > 48 apa servește ca solvent 28< φ <48, formarea stratului
monomolecular de apă -Molecula de grăsime
– Molecula de apă

77

Activitatea metabolică a microorganismelor este în mod hotărâtor dependentă de apa disponibilă. O
diminuare a activității apei are influențe importante asupra dezvoltării microorganismelor. Odată cu
scăderea activității apei se prelungește faza de lag, se diminuează viteza de creștere în faza
exponențială, iar numărul de celule din perioada staționară este mai redus [122].
S-a determinat valoarea încărcăturii microbiologi ce în dependen ță de umiditatea relativă a
aerului din spa țiile de depozitare a nucilor . Au fost identificate și cuantificate microorganismele în
probele de nuci depozitate la diferite umidită ți relative a aerului în spa țiile de depozitare . Rezultatele
obținute sunt prezentate în figura 3.34 a și b.

a)
b)
Figura 3.3 4. Dependen ța numarului de colonii de (a) drojdii și mucegaiuri și (b) bacterii în nuci în
funcție de umiditatea relativă a aerului în spa țiile de depozitare

Pentru evaluarea numărului t otal de colonii de b acterii s -a folosit mediul Agar, rezultatele
arată că numarul lor crește ușor cu creșterea activității apei pân ă la 0,9 și mult mai repede la valori
mai mari a le φ (%) , iar p entru evaluarea numărului total de drojdii și mucegai s -a fol osit mediul
Sabouraud. S -a constatat c ă proliferarea intensivă a drojdiilor și mucegaiurilor de pe suprafața nucilor
începe la valori mai mici a φ (%) , adică acestea sunt mai xerofile decât bacteriile. Printre
mucegaiurile prezente au fost identificate Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Fusarium în timp ce
bacteriile identificate au fost Bacillius subtilis, Pseudomonas și Staphylococcus .
S-a constatat că în miezul de nuci predomină infestarea cu fungi din genurile Aspergillus
(Aspergillus niger, Asperg illus flavus), Penicillium , Fusarium și Mucor . Microflora bacteriană a fost
reprezentată de Bacilii Gram pozitivi, Micrococii Gram pozitivi, Bacilii Gram negativi care corespund
genurilor Bacillius subtilis , Pseudomonas și Staphylococcus .
Identificarea m icroorganismelor s -a realizat în baza analizei caracteristicelor fenotipice care
corespund caracterelor culturale și caracterelor morfologice.

78

Caracterele culturale sunt criterii taxonomice care caracterizeaz ă expresia mor fologică, modul de
dezvoltare a m icroorganismelor și aspectul maselor microbiene: momentul apari ției coloniilor,
uniformitatea, forma (circulară, neregulată, ondulată etc.), profilul (plată, înaltă, mamelonată, crateformă
etc.), culoare, consisten ță, marime etc. Caracterul cultural al mic roflorei nucilor este prezentat mai jos .

1A 2S 3S 4S
Figura 3. 3 5. Caracterul cultural al microflorei nucilor

 1A – Colonii de culoare albă cu forma compusă, dimensiuni mici (d – 1-2 mm), mijlocii (d – 2-4 mm) și
mari (d – 4-6 mm), suprafa ța netedă, fără luciu, profilul plat și marginea dantelată (bacteriile genurilor
Pseudomonas ). Propor ția coloniilor Pseudomonades în miez a variat între 4% to 28%.
 2S – coloniile au culoarea alb, alb -crem, cu forma neregulată, diametrul m ic și mijlociu și revers
incolor ( Aspergillus candidus ).
 3S – Colonii de culoare albă-gălbuie și sur-închise cu forma circulară, de dimensiuni mici (d – 1-2 mm),
punctiforme (d -1 mm), mijlocii (d – 2-4 mm), fără luciu, profilul pufos și margini neregulate
(mucegaiuri g. Fusarium, g. Mucor ).
 4S – cu un miceliu catifelat, de culoarea albă sau alb -gălbuie. Odată cu formarea conidiosporilor,
colonia capătă un aspect granular și culoarea devine brun închisă – negru, reversul coloniei poate fi
incolor sau colorat în galben -pal, marginile coloniei răm ân albe sau slab gălbui (Aspergillus niger ).
Caracterele morfologice s -au apreciat după izolarea microorganismelor prin observarea vizuală
ulterioară a lor cu ajutorul microscopului. Proprietă țile morfologice au inclus : forma; dimensiunea;
caracteristicile de suprafa ță și pigmentare; caracteristicile peretelui celular (colorare Gram);
caracteristicile sporului; alte incluziuni celulare și caracteristici ultrastructurale .

79

1A
Forma sferică și bacilară denotă prezen ța Bacillus
Gram- și Micrococcus Gram+ 4S
Forma rotundă, elipsoidală sau ovală a celulelor care
formează lanțuri lungi interconectate prin intermediul
unor punți citoplasmatice indică prezen ța mucegaiurilor
g. Aspergillus.
Figura 3.3 6. Caracterul morfologic a l microflorei nucilor

Celulele Pseudomonas (1A) sunt bacili gram negativi de 2 -3 μm lungime și peste 0,6 μm lă țime, în
general polimorfe și foarte mobile, datorită unui flagel polar: ciliată, fără de spori și capsule. Bacteriile
din genul Micrococcus (1A) sunt gram -pozitive cu diametrul de la 0,5 până la 2,0 μm, uneori grupate în
grupuri tetradice, neregulate sau eventual în perechi. Gruparea în lan țuri nu este vizibilă.
Ciupercile Aspergillus (4S) sunt compuse din filamente sau hife, care constituie o rețea numită
miceliu. Hifele sunt tubulare cu un diametru cuprins între 2 și 15 μm , mai mult sau mai pu țin ramificate.
Caracteristicile morfologice ale acestor microorganisme variază în func ție de substratul nutritiv al lor.
Aceleași grupuri de mucega iuri au fost raportate de către Blessington (2013) , care a stabilit că
anume acestea sunt responsabile de deteriorarea microbiologică a nu cilor pe parcursul păstrării [2 8].

3.5.3 Modificarea culorii miezului de nuci la păstrare

Culoarea miezului de nuci este un alt parametru important de calitate și depinde de soi,
condi țiile climaterice și perioada recoltării sau a perioadei din momentul scuturării de pe copac p ână
la colectare. În plus, pelicula miezului este susceptibilă de procesul de întunecare a culorii , respective
reduc ând valoarea miezului.
Măsurările de culoare pot fi realizate în mai multe moduri. Aceste măsurători sunt bazate de
obicei prin măsurarea reflectan ței luminii și sunt exprimate ca valoare L. Schemele de culoare
CIELAB au fost uti lizate pentru aprecierea modificării culorii miezului de nuci la păstrare. Probele de
miez de nuci au fost analizate periodic cu ajutorul softurilor specializate care sunt capabile să
depisteze culoarea produselor folosind la etalon nuan țele de alb și negr u, rezultatele fiind scalate de la
0 la 100, unde 100 este standardul de calibrare alb și 0 este standardul negru.

80

Pentru a evalua modificarea culorii miezului nucilor la păstrare, acestea au fost păstrate în
condiții de temperatură și umiditate relativă diferi tă. Evolu ția parametrului cromatic Luminozitate a
miezului de nuci este prezentat ă în tabelul 3.1 0.

Tabelul 3.1 0 Evolu ția parametrului L-luminozitate la păstrarea nucilor (recolta 2015) în condi ții
diferite.
Proba Octombrie Februarie Mai Iulie August
t=20±2oC, φ≈75 -80%
78,12 70,02±1,11 64,86±0,85 59,56±0,78 43,68±0,89
t=20±2oC, φ ≈40% 68,84±0,92 63,41±0,99 45,13±0,82 25,88±0,56
t=4±2oC, φ=80 -90% 63,81±1,08 55,23±0,78 53,79±0,94 52,35±0,35
t=4±2oC, φ ≈40% 71,23±0,94 63,89±0,87 57,16±1,02 38,87±0,48

La începutul perioadei de păstrare, miezul de nuci avea cul oarea chihlimbarului,
corespunzâ nd în mare parte categoriilor light și Amber. La păstrare s -a observat schimbarea treptată a
culorii miezului de nuci, temperatura de refrigerare și umid itatea redusă fiind mai efective în
încetinirea proceselor de întunecare a culorii miezului. Efectul negativ al umidită ții variabile a
mediului și a temperaturilor crescute (mai – august) pot fi explicate prin faptul că la umidită ți relative
reduse și temp eraturi înalte se usucă sudura dintre cele două j umătă ți ale cojii de nucă crescâ nd astfel
accesul oxigenului direct la suprafa ța miezului.
Modificarea culorii miezului de nuci este cauzată în mare parte de două reac ții ce au loc în
pelicula miezului : oxidarea taninurilor și oxidarea compusului incolor hydrojuglona (1, 4, 5 –
naphthalenetriol) în juglona brună (5 hydrohy – 1, 4 naphthoquinone) [101].
Astfel p entru păstrarea calită ții nucilor o perioadă mai îndelungată, este im portantă
respectarea pa șilor corespunzători de recoltare, procesare și tratamentele post -recoltă.
Calitatea fructelor de nuci exprimată prin valoarea indicelui de Peroxid a grăsimilor nucilor
poate fi menținută sub pragul de detec ție a gustului r ânced prin reducerea con ținutului de umiditate
sub 8% și prin păstrarea acestora în încăperi uscate – ținând cont totu și de faptul că nivelul extrem de
scăzut al umidită ții relative pot accelera îmbrunare a naturală a p eliculei miezului în fructele cu sudura
cojilor slabă.

3.6 Concluzii la capitolul 3
1. Au fost determinate caracteristicile tehnice ale nucilor . Masa fructelor de nuci este î n rela ție
directă cu diametrul, lungimea și lățimea nucilor. Masa medie și propor ția miezului sunt î n rela ție
directă cu masa nucilor .
2. S-a constata t că conținutul de nutrimente din nuci este c omparabil cu datele prezentate î n
literatura de specialitate pentru alte genotipuri de nuci. Proteinele nucilor con țin toți aminoacizii, cea

81

mai mare parte revenid leucinei și izoleucin ei (6,97 și 3,56 g/100 g proteină) , iar triptofan ul fiind
prezent în cantită ți mai mici. Gră simile miezului de nuci au un con ținut redus de acizi gra și satura ți
(7,5%), iar acizii gra și polinesatura ți (a. linoleic ω6 și a. linolenic ω3) constituie peste 81 % din
totalul acizilor gra și.
3. Inten sitatea respiratorie ini țială a nucilor este destul de î naltă 110 mg CO 2·(kg·h)-1, însă scade
brusc în primele 15 zile de pă strare (32,4 mg CO 2·(kg·h)-1). În diapazonul de temperaturi + 4 … + 20
oC rata de respirație a nucilor crește lent odată cu creștere a temperaturii de păstrare, în intervalul
+30…+50 oC urmează o creștere bruscă până la valoarea maximală a intensității respirației de 22 mg
CO 2/kg*h, iar la creșterea continuă a temperaturii intensitatea respirației scade
4. Izotermele de adsorb ție-desorb ție pentru miez, coajă și membrana de nuci sunt sigmoidale de
tipul II, caracterizate printr -o adsorb ție multimoleculară și sunt satisfă cător descrise de trei modele
matematice: GAB , Peleg și Henderson , în care valorile coeficientului de corelație (R2) varia ză în
limitele 0,83… 0,99 în domeniul de activită ți a apei cuprinse î ntre de 0,00-0,90. Folosind ecuația
BET au fost determinate capacitatea de adsorb ție monostrat și suprafa ța specific ă, iar î n baza ecua ției
Clausius -Clapeyron căldura izosterică a miezulu i, cojii și membranelor intermediare ale nucilor.
5. Depende nța proceselor de oxidare a gră similor nucilor , exprimată prin evoluția indicelui de
peroxid, de umiditatea relativă a aerului are un carac ter parabolic, valoarea minimă fiind stabilit ă la
umidități relative a aerului 28 … 48%.
6. Microflora nucilor este reprezentat ă de mucegaiurile Aspergillus niger, Aspergillus flavus,
Fusarium și de bacteriile Bacillius subtilis, Pseudomonas și Staphylococcus și numărul acestora
crește ușor cu cre șterea umidită ții relative a aerului în spațiile de depozitare până la 90 % și mult mai
repede la umidită ții relative a aerului mai mari .

82

4. ALBIREA NUCILOR
Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare, fiind însă în acela și
timp, în corela ție și cu caracteristicile estetice și psihosenzoriale ale acestora.
Pentru nuci, ca și pentru celelalte produse alimentare, culoarea reprezintă o condi ție importantă de
apreciere a calită ții și acceptabilită ții acestora atât pe pia ța internă câ t și cea extern ă.
În prezent, crearea, reprezentarea și vizualizarea culorilor în două sau trei dimensiuni spațiale,
este posibilă digital , prin intremediul spa țiilor de culoare ( CIEXYZ, CIELab etc.). Cea mai des
utilizată și raspândită metodă pentru compararea și evalu area parametrilor de culoare este
reprezentarea culorilor în spatiul CIELab ( CIE 1976 L*a*b) [183].
Coaja de nuci este alcătuită din constituien ți responsabili de scheletul cojii: celuloza,
hemiceluloza, lignina și compu șii chimici responsabili de culoar e: fenolii, chinonele, cumarinele,
taninele și flavonoidele, studiile și cercetările au demonstrat însă că și lignina se implică în
fenomenul de schimbare a culorii [212].

Tabelul 4.1.Compoziția chimică a cojilor de nuci [212]
N Componente Continut, %
1. Umiditate 8,06
2 Cenu șă 0,33
3 Holoceluloza, inclusiv:
Hemiceluloza
Celuloza 46,13
22,18
23,95
4 Lignina 41,7
5 Substan țe extractive 3,78

Componente le principale ale cojii de nuci sunt celuloza și lignina (tabelul 4.1). Celuloza este
incoloră și reflectă lumina extrem de bine. Prin urmare, se consideră că celuloza este albă. Aceasta
este sensibilă la oxidare, de și nu la fel de mult ca lignina, însă nu reprezintă motivul pentru care se
modifică culoarea nucilor la păstrare.
Lignina are o culoare mai închisă și este extrem de sensibilă la oxidare. Lignina este un
copolimer poliaromatic rezultat din condensarea a trei alcooli de bază: sinaptic, coniferic și p -cumaric.
Moleculele de lignină se leagă printr -o serie de legături chimice, legăturile pred ominante fiind
legături eterice și carbon -carbon. Legăturile eterice sunt foarte instabile și susceptibile la degradare
sub ac țiunea temperaturii și produselor chimice dec ât legăturile carbon -carbon. Expunerea la oxigen
(mai ales în combinație cu lumina so arelui) modifică structura moleculară a ligninei, ceea ce
determină schimbarea culorii de la galben deschis la maroniu. Prin urmare albirea nucilor ar putea fi
realizată prin solubilizarea și îndepărtarea ligninei ori prin anumite reac ții de oxido -reducere a
grupărilor cromofore ale ei (figura 4.1).

83

Figura 4.2. Grupele cromofore a ligninei native [212]

Un criteriu determinant în alegerea agenților chimici de albire trebuie să fie ''selectivitatea"
acestuia, care se refe ră la capacitatea de a ataca chimic lignina fără a influen ța negativ asupra
celulozei. Condi țiile de ac țiune ale albitorului și efectul de albire sunt dependente de temperatură,
timp, concentra țiile chimice și de pH. Ace ști factori trebuie să fie echilibr ați pentru ca produsul să
atingă gradul dorit de albire, în acela și timp minimizând deteriorarea celulozei și păstrînd calitatea
miezului de nuci.
În calitate de reagen ți pentru albirea materialelor celulozice, în special la albirea hârtiei, de
obicei, se folosesc oxidan ții: clorul și compu șii lui (hipoclori ții, clori ții, dioxidul de clor), peroxizii de
hidrogen și sodiu. Dintre reducători mai frecvent se utilizează hidrosulfitul de sodiu sau zinc,
borohidrura de sodiu. Totu și în practica de albire, cel ma i frecvent se folosesc clorul și compu șii lui,
din cauza pre țului lor scăzut comparativ cu ceilal ți reagen ți. Dintre compu șii clorului, dioxidul de clor
modifică pu țin celuloza, dar distruge profund lignina. Acesta este însă toxic și are utilizare limitată .
Peroxidul de hidrogen și de sodiu se utilizează mai frecvent pentru albirea pastelor lemnoase și a
celulozei. Pentru albirea acestora se întrebuin țează și agenți reducători: hidrosulfi ții sau hiposulfi ții.
Fig.4.1 Lignina și comp onenții săi [212]

84

În ultimul timp se acordă o aten ție deosebită metodelor de albire prin tratare cu oxigen în
mediu alcalin. În aceste condiții are loc oxidarea u șoară a ligninei, iar produsele oxidării se
solubilizează ușor în bază alcalină.

4.1 Albirea nucilor cu diferi ți agen ți

4.1.1 Albirea cu Peroxid de hidr ogen
Acțiunea de albire a peroxidului de hidrogen se datorează ionului perhidroxil. De și disocierea
peroxidului de hidrogen în solu ție apoasă cre ște odată cu temperatura, concentra ția de ion perhidroxil
depinde în principal de pH -ul solu ției, prin urmare, efectuată în condi ții alcaline.
Un rol important la albirea nucilor cu peroxid de hidrogen joacă concentra ția agentului și
durata procesului. Cu c ât concentra ția este mai mare (8% -10%), cu at ât se spore ște concentra ția

în solu ție, ceea ce duce la mic șorarea timpului necesar pentru atingerea gradului necesar de albire.
Reac ția de oxidare este orientată spre grupele cromofore ale ligninei, distrugerea cărora duce la un
grad înalt de albire a celulozei. La albirea cu peroxid de hidrogen, ac țiunea directă asupra albirii are
loc datorită ionului de peroxid
provenit în rezultatul disocierii hidrolitice a peroxidului :
.

Gradul de disociere a peroxidului de hidrogen este foarte mic (2,24*
la 25 °C), dar
disocierea se măre ște la ridicarea temperaturii și pe măsura consumării ionului de
la reac ția cu
grupele cromofore a ligninei.
Rezultatele albirii nucilor cu peroxid de hidrogen în funcție de concentrația peroxidului, pH –
ul și temperatura mediulu i de albire sunt prezentate în figurile 4. 3 – 4.5 (a,b,c) și tab elul 4.2 . Din
analiza figurilor prezentate se conclude că valorile luminozitatii probelor inițiale a fost 35,37 –
48,77, iar pentru probele albite au constituit 42,94 – 66,5. Din analiza gra ficelor și diagramelor
prezentate mai jos se observă tendin ța parametrului Luminozitate de a cre ște.
Componenta ro șu-verde (a*) manifestă o tendin ță de descre ștere mai mare la probele albite cu
cu concentrația de 8 și 10%, iar timpul de ati ngere a valorilor maxime este de 90 – 120 min.
Valoarea minimă de 2,8 a fost atinsă la probele albite la concentra ția de 3% și timpul de 10 min,iar
valoarea maximă de -0,2 –la probele albite la concentra ția de 10% timp de 120 minute.
Pentru valorile compon entei b, valoarea minimă de 28,23 a fost atinsă la probele albite la concentra ția
de 3% și timpul de 10 min,iar valoarea maximă de 38,17 –la probele albite la concentra ția de 10%
timp de 120 minute.

85

A

b

c
Figura 4. 3 Impactul concentra ției H 2O2 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

A

b

C
Figura 4. 4 Impactul pH-ului mediului de albire asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

a

b

C
Figura 4. 5 Impactul temperaturii mediului de albire asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

86

Au fost determina ți și indicii de cuantificare a culorii, a șa ca Diferen ța de culoare ( ΔE), unghiul
nuan ței (h) și croma (C). Astfel se observă modificarea parametrilor da ți odată cu modificarea
parmetrilor procesului tehnologic (temperatură, pH, concentra ție). Valorile Cromei sunt în cre ștere ( de
la valori de 28,37 până la maxime de 41,38 ) ceea ce indică diferen țierea masivă fa ță de cul orile cu
nuan țe întunecate. Valorile mici ale unghiului nuan ței (h, o) indică prezen ța nuan ței galbene.

Tabelul 4.2 Indici de cuantificare a culorii cojii nucilor după albirea cu Peroxid de hidrogen
C,% t, min ΔE h C,
1 2 3 4 5
t=20 oC, pH =5,3
3%
10 11,46 1,47 28,37
30 15,29 1,49 30,61
60 18,46 1,50 32,35
90 22,98 1,51 33,26
120 23,81 1,52 33,95
6%
10 12,93 1,49 30,33
30 17,42 1,51 31,75
60 21,17 1,52 33,01
90 23,25 1,52 34,24
120 24,96 1,53 34,64
8%
10 15,56 1,52 31,15
30 20,66 1,54 34,67
60 22,57 1,55 35,12
90 24,10 1,56 36,23
120 25,09 1,57 36,65
10% 10 16,21 1,53 31,47
30 22,02 1,55 34,79
60 23,31 1,56 35,82
90 24,10 1,56 37,64
120 25,75 -1,57 38,17
pH t, min ΔE h C
C=8%, t=20 oC
3 10 11,46 1,47 28,37
30 15,29 1,49 30,61
60 18,46 1,50 32,35
90 22,98 1,51 33,26
120 23,81 1,52 33,95
7 10 12,93 1,49 30,33
30 17,42 1,51 31,75
60 21,17 1,52 33,01
90 23,25 1,52 34,24
120 24,96 1,53 34,64

87

Continuare tabelul 4.2
1 2 3 4 5
10 10 15,71 1,53 31,13
30 20,88 1,55 34,66
60 22,83 1,56 35,11
90 24,23 1,57 36,23
120 25,02 1,56 36,65
t,0C t,min ΔE h C
C=8%, pH=5,3 oC
20 10 17,36 1,52 31,15
30 24,12 1,54 34,67
60 24,69 1,55 35,12
90 26,66 1,56 36,23
120 26,51 1,57 36,65
40 10 22,78 1,53 37,61
30 25,38 1,55 38,80
60 29,10 1,56 39,96
90 29,64 -1,57 40,35
120 31,64 -1,56 40,96
60 10 22,67 1,54 39,67
30 29,45 1,56 40,89
60 30,88 -1,57 41,02
90 29,18 -1,56 41,13
120 32,16 -1,56 41,38

Efectul concentrației peroxidului de hidro gen asupra procesului de albire fost studiat la patru
concentrații a peroxidului de hidrogen: 3, 6, 8 și 10% .Rezultatele arată că creșterea concentrației de
peroxid de hidrogen mărește luminozitatea produsului.
Valoarea minimală a pH -ului trebuie să fie 10,5 -11,0. La valori prea ridicate (exces) a
concentrației hidroxidului de sodiu are loc descompunerea peroxidului, care provoacă fenomene de
reversie a luminozității. Oxigenul rezultat în timpul descompunerii participă la formarea de noi
substanțe cromof ore și brunificare a ligninei. Cantitatea de NaOH introdusă în soluția de albire este
proporționala cu concentrația peroxidului de hidrogen.
Efectul albirii depinde în mare măsur ă și de alcalinitatea mediului și are un caracter extremal,
de aceea s -a cer cetat și influen ța concentra ției de NaOH asupra parametrului L. În cazul albirii în
soluție de peroxid de 5%, valoarea maximală a luminozită ții a fost la concentrația NaOH egală cu
2.2% (figura 4.6).

88

Figura 4. 6. Influența concentrației de NaOH asupra par ametrului Luminozitate

Figura 4. 7. Corelarea concentrației NaOH cu rata peroxidului de hidrogen

Acțiunea de albire a peroxidului de hidrogen se datorează ionului perhidroxil . În cazul studiului
impactului temperaturii și pH-ului, disocierea peroxidu lui de hidrogen în solu ție apoasă cre ște odată
cu temperatura, cu toate acestea concentra ția de ion perhidroxil depinde în principal de pH -ul solu ției.
Reac țiile implicate în înălbirea cu peroxid de hidrogen nu sunt cunoscute cu certitudine.
Motivul este complexitatea structurii de lignină și existen ța unui număr mare de specii de oxidare în
soluție. Din acest motiv, majoritatea studiilor se referă la compu și model de lignină și lignine izolate.
Parcursul reac țiilor de albire depind e de condi țiile mediulu i de albire, care afectează stabilitatea
peroxidului de hidrogen.
Se consi deră că unitățile fenolice neete rificate ale ligninei sunt inițial transformate în mediu
alcalin în orto și para -benzochinone care apoi sunt supuse oxidării pentru a produce fragm ente acide.
În aceste condiții unită țile fe nolice eterificate sunt stabile. Acest lucru duce la o cre ștere substan țială a
numărului de grupă ri carboxil a ligninei (fig ura 4.8).

89

Figura 4.8 Reac ția de interac țiune a ligninei cu peroxidul de hidrogen în p rocesul de albire [163]

Înălbirea ligninei în condiții de stabilizare a peroxidului de hidrogen este totu și înso țită de
descompunerea peroxidului de hidrogen, rezultând într -o ușoară degradare a ligninei . Astfel albirea cu
peroxid de hidrogen provoac ă distrugerea unei părți importante a cromoforilor ligninei . În același timp
pot avea loc și unele reacții secundare în rezultatul cărora se formează substanțe cromofore noi sub
formă de chinone, stilbene , hidroxichinone, enone și al.
4.1.2 Albirea cu hip oclorit de calciu

Soluția apoasă a hipocloritului care este frecvent utilizată în albire, con ține clor molecular,
acid hipocloros și ioni de hipoclorit. Clorul molecular predomină la pH scăzut, la un pH 4 – 6 practic
este preze nt numai acidul hipocloros , iar la un pH peste 9,5 singura formă de clor activ prezent în
soluție este u n ionul de hipoclorit. Reac ția hipocloritului cu lignina decurge inițial destul de rapid și
mai lent spre final. În rezultatul reacției are loc o degradare oxidativă a ligninei, iar reac țiile de
clorurare și de metilare practic lipsesc.
Se consideră că oxidarea ligninei cu hipocloritul de calciu în mediu alcalin este o reac ție de tip
„peeling”, în rezultatul carei are loc decuparea treptată a fragmentelor structurale de lignină, care
conțin hidroxili fenolici liberi (figura 4.9), urmată de formarea acizilor organici și a moleculelor
scurtate cu grupe hidroxil fenolice noi.

Figura 4. 9. Schema reac ției de oxidare a ligninei cu hipoclorit

90

Procesul de albire (delignificare) este dependent și de pH -ul mediului. Marirea pH -ului cre ște
luminozitatea cojilor și accelerează procesul de distrugere a ligninei. Valoarea optimală a pH -ului este
de cca 10,0. În timpul procesării, pH -ul mediului scade puțin în raport cu valoarea inițială d atorită
formării produselor acide rezultate din distrugerea celulozei, în special în intervalul pH = 6 – 7, când
crește concentra ția în solu ție a acidului hipocloros. Durata optimală de albire cu hipoclorit constituie
1,5 – 2 ore.
Rezultatele albirii nu cilor cu hipoclorit de calciu sunt prezentate în figurile 4. 10 – 4.12 (a, b și
c) și tabelul 4. 7. S-a constatat că albirea cu hipoclorit de calciu este mai puțin eficientă. După cum
rezultă din datele prezentate, cre șterea temperaturii accelerează procesul de albire, iar temperatura
optimă este considerată a fi de 40 -45°C.
Figurile 4.10 – 4.12 indică varia ția parametrilor cromatici în dependen ță de concentra ția, pH -ul
și temperatura agentului de albire. Astfel în cazul luminozită ții (figurile 4.10 – 4.12 a) în cazul cre șterii
factorilor de varia ție, aceasta manifestă o tendin ță de cre ștere de la valori mai mici de 40 unită ți până la
la nivelul luminozită ții de 67 pentru probele albite cu o concentra ție mai mare (10 %) cu o temperatură
de 60 oC și un pH alca lin. Componenta ro șu verde (figurile 4.10 – 4.12 b) scade la fel odată cu
creșterea valorilor factorilor de influen ță, valorile parametrului scad de la 8,5 unită ți până la valori
cuprinse în diapazonul 0 -1. Ca și în cazul luminozită ții (figurile 4.10 – 4.12 figurile a), la fel se
manifestă și componenta galben – albastru (figurile 4.10 – 4.12 figurile c), aceasta cunoscând o
creștere, astfel formându -se grupări cromofore ce imprimă nucilor o nuan ță gălbuie.

91

a

b

c
Figura 4.10 Impactul concentra ției Ca(OCl) 2 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

a

b

c
Figura 4. 11 Impactul pH-ului Ca(OCl) 2 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

a

b

c
Figura 4.1 2 Impactul temperaturii Ca(OCl) 2 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

92

Tabelul 4.3 Indici de cuantificare a culorii cojii nucilor după albirea cu Ca(OCl) 2
C,% t,min ΔE H C
1 2 3 4 5
t=20 oC, pH =5,0
3%
10 2,34 1,28 26,77
30 3,04 1,33 28,40
60 2,40 1,41 28,24
90 3,75 1,43 28,39
120 5,55 1,51 28,36
6%
10 3,83 1,32 29,21
30 5,61 1,36 29,75
60 7,99 1,44 29,86
90 8,29 1,48 30,23
120 8,76 1,53 30,23
8%
10 7,16 1,37 30,43
30 9,51 1,41 31,59
60 11,80 1,45 32,13
90 16,13 1,49 32,20
120 18,01 1,54 32,25
10%
10 17,25 1,47 32,15
30 19,26 1,50 33,99
60 21,54 1,51 34,86
90 22,38 1,55 35,21
120 23,08 1,57 35,63
pH t,min ΔE h C
C=8%, t=20 oC

3 10 15,23 1,38 31,18
30 14,53 1,42 33,00
60 18,47 1,44 33,58
90 19,55 1,46 34,22
120 15,39 1,47 34,65

7 10 16,60 1,41 33,87
30 20,64 1,44 35,84
60 28,17 1,47 38,62
90 26,40 1,51 38,26
120 27,80 1,52 38,49

10 10 18,55 1,47 36,28
30 31,10 1,51 39,34
60 30,65 1,55 40,22
90 32,55 1,56 40,97
120 30,55 1,57 41,34

93

Continuare tabelul 4.3
1 2 3 4 5
t, 0C t,min ΔE h C
C=8%, pH=5,0

20 10 6,57 1,37 30,43
30 9,80 1,41 31,59
60 11,10 1,45 32,13
90 16,74 1,49 32,20
120 21,10 1,54 32,25
40 10 19,94 1,44 31,73
30 26,21 1,51 34,85
60 25,67 1,54 36,24
90 29,59 1,56 37,64
120 28,94 1,57 38,17

60 10 10,79 1,38 30,69
30 16,38 1,47 33,19
60 17,22 1,50 35,19
90 21,19 1,54 36,19
120 24,62 1,55 36,48
Ca și în cazul peroxidului de hidrogen, l a albirea nucilor cu hipoclorit de calciu, indicii de
cuantificare a culorii cojii nucilor tind să crească. Astfel un pH alcalin și o temperatură de cca 40
oC par să asigure cea mai bună eficien ță în cazul albirii cu hipoclorit decalciu.
4.1.3 Albirea cu Okoron 12

Preparatul Okoron 12 este o compoziție stabilizată, care conține acid peracetic CH 3CO 3H
(15%), peroxid de hidrogen și acizi organici, produs de FINK TEC GmbH (Germania) și folosit
larg în calitate de agent dezinfectant. Efectul de albire se datorează componentului activ al
Okoron 12 – acidului peracetic. Principalele reac ții dintre acidul peracetic cu fenolii și eterfenol ii
sunt prezenta țe în figura 4.8 . Reac țiile sunt tipice pentru hidroxilarea inelelor aromatice și
oxidarea lor în orto- și în para -chinone. Inelul oxidat se fragmentează în acid mu conic și în
structuri esterice .

94

Fig.4.1 3 Oxidarea dintre acidul peracetic și compu șii ligninei [163]

Rezultatele obținute pentru albirea nucilor cu Okoron 12 sunt prezentate în tabelul 4.4 și
în figurile din Anexa 3 .

Tabelul 4.4 Indicii de cuantificare a culorii cojii nucilor după albirea cu Okoron 12
C,% t,min ΔE h C
1 2 3 4 5
pH=6.1, t=20 oC
1%
10 5,64 1,40 29,27
30 6,32 1,43 30,16
60 11,81 1,46 31,1
90 5,99 1,48 33,6
120 12,85 1,49 35,16
5%
10 3,76 1,44 30,88
30 11,47 1,46 31,95
60 12,79 1,50 33,89
90 15,40 1,52 35,49
120 24,31 1,53 36,13
pH t,min ΔE h C
C=5%, t=20 oC

3 10 7,27 30,85 1,39
30 9,38 32,92 1,42
60 11,90 34,25 1,44
90 7,70 34,65 1,45
120 17,06 35,20 1,46

7 10 9,44 32,94 1,48
30 10,91 34,35 1,50
60 17,13 35,76 1,51
90 12,71 36,47 1,52
120 17,95 36,96 1,52

10 10 15,52 34,41 1,51
30 19,54 36,02 1,53
60 17,07 36,29 1,54
90 24,18 37,03 1,54
120 22,75 37,45 1,54

95

Continuare t abelul 4.4
1 2 3 4 5
t,0C t,min ΔE h C
C=5%, pH=6.1

20 10 22,71 30,31 1,48
30 25,61 31,57 1,50
60 30,73 32,25 1,51
90 29,95 33,11 1,53
120 29,04 33,22 1,53

40 10 25,03 33,32 1,51
30 34,19 35,77 1,53
60 33,55 37,29 1,55
90 34,67 39,19 1,56
120 35,82 38,56 1,57

60 10 31,39 35,21 1,54
30 34,63 38,55 1,55
60 36,89 39,26 1,57
90 37,37 39,98 -1,56
120 37,58 40,19 -1,55

S-a constata t că preparatul Okoron 12 este un agent efectiv de al bire la pH alcalin și c ă efectul
de albire crește odată cu creșterea concentrației agentului și pH -ului mediului de albire. Creșterea
coordonatei b este determinată de formarea chinonelor, care rezultă în îngălbenirea cojii. Această tent ă
se intensifică odată cu creșterea concentrației agentului ș i a valorii pH în mediul de albire.

4.1.4 Albirea cu perborat de sodiu
Perboratul de sodiu [NaBO 2(OH) 2] dimierizat [Na 2B2O4(OH) 4 ] se descompune rapid în
soluție apoasă gener ând hidroxid de hidrogen conform reac ției:
Na2(H4B2O8)+4H 2O→2Na[B(OH) 4]+2H 2O2
Avantajul folosirii perboratului de sodiu constă în faptul că nu este necesară adăugarea
hidroxidului de sodiu pentru alcalinizarea mediului deoarece boratul de sodiu rezultat din reacție
posedă o reacție alcalină cu o valoare a pH -ului de cca 10.5. În plu s, la temperaturi înalte peboratul
de sodiu este mai activ decât peroxidul de hidrogen. Aceste două particularități fac ca perboratul
să fie considerat un ag ent de albire fiabil și efectiv . La temperaturi joase eficien ța perboratului de
sodiu poate fi mar ită prin utilizarea activatorilor de tip TEAD ( tetraacetylethylenediamine ).
Rezultatele prezentate în tabelul 4.5 și Anexa 3 arată c ă luminozitatea coji i nucilor crește
odată cu creșterea concentrației de perborat, nuanța galbenă scade (valoarea componentei b
crește). Valoarea maximală a luminozității este atinsă după 60 -80 minute de albire.

96

Tabelul 4.5 Indici de cuantificare a culorii cojii nucilor du pă albirea cu Perborat de sodiu
C,% t,min ΔE h C
pH=9.0, t=20 oC
1%
10 21,26 1,42 30,15
30 21,96 1,44 30,85
60 22,62 1,48 31,25
90 23,44 1,49 31,50
120 25,15 1,51 31,96
5%
10 22,49 1,48 30,31
30 23,19 1,50 31,57
60 28,78 1,51 32,25
90 29,22 1,53 33,11
120 31,10 1,53 33,22
pH t,min ΔE h C
C=5%, t=20 oC

3 10 42,03 1,01 51,98
30 33,92 0,99 54,48
60 34,03 0,98 56,15
90 53,82 0,97 57,34
120 79,57 0,96 58,58

7 10 41,55 1,02 53,66
30 35,05 0,99 56,02
60 35,48 0,97 58,37
90 54,58 0,94 60,28
120 80,02 0,93 61,40

10 10 45,19 0,96 58,83
30 42,97 0,96 63,60
60 38,85 0,96 65,97
90 52,85 0,95 67,51
120 77,06 0,93 68,66
t,0C t,min ΔE h C
C=5%, pH=9,0

20 10 41,04 31,14 1,44
30 42,67 32,13 1,46
60 49,27 33,99 1,50
90 68,97 35,54 1,52
120 95,30 36,17 1,53

40 10 44,45 32,84 1,46
30 55,17 35,10 1,48
60 49,97 36,20 1,50
90 69,75 37,17 1,52
120 94,55 37,58 1,54

60 10 48,73 34,37 1,49
30 73,90 36,66 1,51
60 52,71 37,09 1,52
90 71,66 37,83 1,54
120 95,27 38,16 1,55

97

Viteza de albire crește semnnificativ odată cu mărirea temperaturii mediului de la 20
până la 600C. Mecanismul de albire cu perborat de sodiu este similar cu mecanismul de albire a
peroxidului de hidrogen. Dup ă cum a fost mențion at anterior, responsabil pentru ac țiunea de
albire a peroxidului de hidrogen în condi ții alcaline este anionul de hidroperoxid (HOO-).
Acestea atacă practic toate tipurile de structuri organice, inclusiv cele care con țin legături
hidroxil și eterice [156]. Reac ții similare au loc si la tratarea cu perborat de sodiu, dar
alcalinitatea acestuia este mai mare decât cea a peroxid ului de hidrogen; în acest sens, perboratul
de sodiu are efecte mai semnificative asupra procesului de delignificare la aceea și con centr ație
de oxigen activ [163].
4.1.5 Albirea cu ditionit de sodiu

Ditionitul de sodiu ( hidrosulfitul de sodiu) Na2S2O4 este un agent de albire reducător. Spre
deosebire de agenții de albire oxidativi, hidrosulfitul de sodiu nu distruge ciclele aromati ce ale
ligninei, dar reduce în principal grupele chinone metilate și carbonilate, din care rezultă fenoli și
hidroxili, culoarea cărora se atenuiază în comparație cu cea a ligninei originale (fig ura 4.14)

Figura 4. 14 Schema reacției de red ucere a grupărilor chinone și carbonile ale li gninei cu Na2S2O4

Aceste reacții sunt reversibile, fapt pentru care poate avea loc reoxidarea cu oxigenul din
aer a grupărilor cromofore. Viteza reacțiilor de reducere a ligninei cu hidrosulfitul de sodiu est e
destul de mare, iar durata pr ocesului de albire este mai mică în raport cu albirea cu peroxid de
hidrogen.
Grupările active care participă la albirea cu hidrosulfit de sodiu sunt ionii S 2042- și HS 2O4-
. Reacțiile de oxidare a acestora în mediu acid și î n mediu alcalin sunt respectiv următoarele:

98

Eficacitatea albirii, dupa cum se vede din rezultatele prezentate în tabelul 4.6 și figurile
din anexa 3 depind în mare măsura de valoarea pH -ului mediului, care determină descompunerea
hidrosulfitului, dar și brunificarea provocată de mediul bazic prea puternic. Albirea nucilor este
relativ scăzută la pH≤5,0 și este provocată de accelerarea descompunerii hidrosulfitului. La
valori a pH -ului mai mari de 6,0 hidrosulfitul este stabil și procesul de albire este mai pronunțat.
În același timp, odată cu creșterea în continuare a pH -ului se amplifică formarea de cromofori,
care sun t puțin atacați de hidrosulfit.

Tabelul 4.6 Indici de cuantificare a culorii cojii nucilor după albirea cu Tiosulfat de sodiu
C,% t,min ΔE h C
1 2 3 4 5
t=20 oC, pH =5, 4
3%
10 12,95 1,36 30,73
30 13,76 1,39 33,43
60 10,79 1,42 35,22
90 18,72 1,43 36,87
120 19,48 1,44 38,08
6%
10 4,64 1,38 31,56
30 11,33 1,42 34,98
60 7,86 1,44 35,29
90 27,32 1,45 36,99
120 22,86 1,46 38,19
8%
10 5,84 1,39 31,79
30 6,67 1,44 34,99
60 4,78 1,46 35,94
90 15,49 1,47 37,25
120 17,11 1,48 39,41
10%
10 9,91 1,41 32,18
30 22,79 1,48 34,99
60 9,53 1,49 36,74
90 16,77 1,49 37,55
120 31,79 1,50 40,14
pH t,min ΔE h C
C=8%, t =20 oC

3 10 40,69 0,93 49,99
30 35,88 0,92 51,82
60 39,13 0,92 54,65
90 58,01 0,91 56,31
120 82,40 0,92 57,80

99

Continuare tabelul 4.6
1 2 3 4 5

7 10 44,81 0,96 54,42
30 37,37 0,96 56,94
60 39,82 0,94 59,28
90 56,04 0,93 60,67
120 80,05 0,93 62,16

10 10 40,60 0,95 52,24
30 37,19 0,95 53,87
60 38,53 0,93 56,61
90 57,10 0,93 58,30
120 81,96 0,93 59,37
t, 0C t,min ΔE h C
C=8%, pH=5,4

20 10 41,07 1,39 32,32
30 37,87 1,44 35,30
60 44,02 1,46 36,14
90 65,80 1,47 37,43
120 90,43 1,48 39,57
40 10 55,50 1,42 34,63
30 39,21 1,46 37,99
60 44,89 1,48 39,46
90 65,08 1,48 40,34
120 89,97 1,49 40,68

60 10 72,29 1,46 36,43
30 41,00 1,48 40,06
60 46,75 1,50 40,71
90 64,75 1,50 41,08
120 90,02 1,51 41,26

4.1.6 Albirea cu dioxidul de sulf

Din cauza efectului de albire redus, anhidrida sulfuroasă gazoasă este rar folosită. De cele
mai multe ori se practică albirea cu acid sulfuros H 2SO 3 ori cu bisulfit de sodiu, NaHSO 3.
Efectul tratamentului materialelo r celulozice cu SO 2 este dublu: distruge reziduul de peroxid de
hidrogen (NaHSO 3 + H 2O2→NaHSO 4 + H 2O) și solubilizează lignina prin sulfonarea ei cu
fomarea lignosulfonatului (fig ura 4.15).

100

Fig.4.15 Formarea lignosulfonaților

Delignificarea produsă d e tratamentul cu SO 2 implică sciziunea acidă a legăturilor eterice
cu formarea carbocationilor electrofili, care apoi interacționeaz ă cu ionii de bisulfit (HSO 3)- și
formează ligninosulfonați. Acestea din urmă sunt poliectroliți anionici, solubili în apă într-o
gamă larga a pH -ului ( http://en.wikipedia.org/wiki/Lignosulfonates ).
Rezultatele ob ținute sunt prezentate în tabelul 4.7 și figurile prezentate în Anexa 3, și
indică că în condiții acide și la cald are loc o hidroliz ă relativ intensă a ligninelor din coaja
nucilor, care rezultă în creșterea luminozității lor.
Tabelul 4.7 Indicii de cuantificare a culorii cojii nucilor după albirea cu SO 2
C,% t,min ΔE h C
1 2 3 4 5
t=20 oC, pH =5,4
3%
10 12,96 1,39 31,51
30 14,22 1,43 34,19
60 21,02 1,44 35,53
90 21,72 1,46 38,53
120 20,37 1,47 39,66
6%
10 12,14 1,42 34,53
30 19,51 1,45 35,29
60 18,63 1,47 36,11
90 20,13 1,48 38,63
120 22,11 1,48 40,24
8%
10 16,16 1,43 34,62
30 18,14 1,47 35,79
60 13,84 1,49 36,45
90 21,10 1,50 39,15
120 23,94 1,50 40,54
10%
10 14,90 1,44 34,84
30 18,53 1,49 36,28
60 24,70 1,50 37,07
90 23,33 1,51 39,32
120 24,67 1,51 42,07

101

Continuare tabelul 4.7
1 2 3 4 5
pH t,min ΔE h C
C=8%, t=20 oC

3 10 54,47 0,94 62,85
30 47,45 0,93 67,13
60 44,51 0,92 69,32
90 57,06 0,91 70,74
120 77,73 0,90 71,90

7 10 46,72 0,93 58,38
30 44,17 0,88 61,24
60 43,42 0,89 62,18
90 58,37 0,90 64,26
120 80,48 0,91 64,90

10 10 44,41 0,95 56,38
30 37,78 0,95 57,45
60 36,89 0,95 58,43
90 57,30 0,93 60,06
120 80,81 0,92 61,00
t, 0C t,min ΔE h C
C=8%, pH=5,4

20 10 53,09 34,98 1,43
30 47,12 35,97 1,47
60 53,21 36,57 1,49
90 69,57 39,25 1,50
120 93,91 40,63 1,50
40 10 52,63 36,32 1,44
30 60,77 37,73 1,48
60 52,50 38,89 1,49
90 69,94 40,04 1,51
120 94,26 40,42 1,51

60 10 54,30 38,42 1,45
30 76,22 40,78 1,49
60 53,97 40,96 1,50
90 70,02 41,08 1,52
120 93,12 41,23 1,52

102

4.2 Concluzii:
1. Au fost cuantificate caracteristicile cromatice ale cojilor de nuci în si stemul CIELAB și
realizate studii experimentale privind albirea cu agenți oxidanți (peroxid de hidrogen, Okoron 12,
hipoclorit de calciu și perborat de sodiu) și reduc tivi (ditionit de sodiu, dioxidul de sulf )
2. Prin analiza evoluției valorilor variabile lor de culoare L, a și b au fost studiate efectele
parametrilor independenți de albire (pH -ul mediului, concentrația agenților de albire și temperatura
mediului de albir e).
3. S-a consta tat că agenții de albire oxidativi sunt mai efectivi și că procesul de al bire depinde de
concentrația agenților, temperatura și pH -ul mediului și de durata de retenție a nucilor în mediul de
albire.
4. După activitatea de albire a cojii nucilor, agenții de albire studia ți formează următoarea serie:
Na2B2O4(OH) 4>Okoron 12>H 2O2> Ca (ClO) 2> Na 2S2O4> SO 2
5. Ținând cont de activitatea de albire a agenților și de emisile toxice produse de ei, albirea nucilor
poate fi efectuată cu perborat de sodiu (% Na2(H4B2O8)=5%, 60 min, t=600C, pH=10 ), Okoron 12
(%Okoron 12 =5%, 90 min, t=600C, pH=10 ) și cu peroxid de hidrogen (%H 2O2=10%, % NaOH
=2,2 %, t=600C, 90 min).

103

5. RECOMANDĂRI TEHNOLOGICE DE MANIPULARE POST -RECOLT Ă ȘI
VALORIFICARE A NUCILOR

Calitatea nucilor este influen țată de condi țiile climaterice, practicile de irigare, d e
varietate, de controlul dăunătorilor și a bolilor și de procedurile de recoltare. Dăunătorii și bolile
pot cauza căderea lor prematură, dezvoltarea incompletă și deteriorarea miezului și, în
consecin ță, reducerea valorii nutritive.
Un rol deose bit în ev oluția calită ții nucilor au și opera țiile post -recoltare [218]. În această
perioadă, principalele surse de deteriorare a nucilor sunt tulburările fiziologice, cum ar fi
senescen ța, pierderea apei prin evaporare și bolile patogene [53].
In acest capitol ce rcetările realizate anterior sunt completate cu unele recomandări
tehnol ogice de manipulare post -recoltă și valorificare a nucilor .

5.1 Manipulările postrecoltă a nucilor

Recoltarea. Se va face la maturitatea deplină, atunci când mezocarpul verde crapă, se
desprinde de endocarpul lignificat și nucile cad ușor întrucât procesul maturării nucilor stagnează
la stadiul în care se află în momentul detașării fructului de ramură.
Fructele necoapte nu se decojesc și prin urmare se lasă pe pom până în momentul coacerii
depline. Nucile recoltate prea devreme, se zbârcesc, mucegăiesc și capătă un gust neplăcut iar dacă
recoltarea se va realiza prea târziu se depreciază calitatea nucilor. Nucile recoltate la momentul
optim au o proporție mare de miez de calitate su perioară față de cele recoltate tardiv [120, 141 ].
S-a stabilit că recoltarea nucilor la etapa anterioară maturită ții are ca rezultat reten ția
culorii mai albe a miezului, comparativ cu cele recoltate în etapele ulterioare [193, 194 ]. Mai
mult, recoltarea nucilor, la temperaturi mai mari a relatat ca rezultat întunecarea miezului [194].
Condiționarea cuprinde: sortarea calitativă și după mărime a nucilor în coajă și aplicarea
unor tratamente speciale a cestora, de asemenea operațiile de recuperare și pregăt ire pentru
consum a miezului de nucă provenit din nucile care nu îndeplinesc condiția de a fi valorificate ca
atare , dar care au miezul bun.
Decojirea de pericarp . Decojirea se face după ce se separă aceste fructe de cele cojite.
În acest caz, mai ales dacă mezocarpul se separă greu, nucile se pun în bazine cu apă timp de 24
ore, ambalate în saci sau în lăzi. Îndepărtarea mezocarpului se mai poate face și prin udarea
nucilor în straturi groase de 15 -20 cm și lopătarea periodică a lor. Menținerea umedă nu t rebuie
să depășească 24 de ore, întrucât o prelungire a umectării poate conduce la înnegrirea
endocarpului și chiar a miezului, afectându -se puternic calitatea nucilor [169]. In aceste condi ții

104

are loc pătrunderea apei în celulele vegetale ale pericarpului (fenomenul de osmoza) și generarea
stării de turgescență, care cauzează crăparea membranelor celulare și facilitează desprinderea
acestuia (dehiscen ța) de endocarpul lemnos al fructului [102].
O direcție care ar putea fi abordată la această etapă este uti lizarea pericarpului verde a
nucilor. Cercetări asupra compoziției cojii verzi a nucilor au demonstrat că acestea conțin o
cantitate mare de substanțe fenolice și carotenoizi [167], juglon a -care are proprietă ți erbicide,
antibacteriene, antifungice, este toxic pentru multe insecte erbivore și poate fi utilizat în caliatate
de agent colorant natural în industriile alimentare, textilă, farmaceutică și cosmetică [25, 173].
O altă modalitat e de decojire poate fi ținerea nucilor în spații închise și tratarea cu etefon.
Acesta se descompune în acid fosforic, acid clorhidric și etilena – care este un regulator sistemic
de cre ștere a plantelor, influențând direct mai multe procese fiziologice (maturare, coacere etc.).

Au fost efectuate cercetări în vederea solu ționării problemei înlăturării cojii verzi a
nucilor. Nucile cu coaja verde bine fixată și cu leziuni minime au fost colectate manual. Pentru
un experiment au fost folosite 30 nuci, iar experiențele au fost efectuate în triplicat. Pentru
experi ențe s -a folosit soluția de ete fon cu concentrația de 2500 ppm (2,5 x 10-3 %), iar perioada
menținerii nucilor în soluții a variat de la 4 la 10 ore. Pentru fiecare experien ță, nucile au fost
plasate în vase de plastic și acoperite cu solu ția de etefon sa u apă. Vase le au fost acoperite cu
capac și păstrate la temperatur a camerei (20 ± 2 oC) pentru o perioadă de 4, 6, 8 și 10 ore.
Raportul volumic dintre fructele de nuci și solu ția de etefon a fost de 1:2. După expirarea
perioadei de men ținere a nucilor în solu ție, ac easta a fost înlăturată prin scurgere. Observa țiile
asupra rezultatelor tratamentului, privind procentajul de dehiscen ță a cojii au fost înregistrate
după 2, 4 și 6 zile. Rezultaele obținute sunt prezentate în tabelul 5.1.
Analiza rezultatelor arată că tr atamentul nucilor în coajă verde cu etefon măre ște
în mod semnificativ gradul de dehiscen ță al cojii nucilor fa ță de proba de control – imersarea în
apă (figurile 5.1 și 5.2).

105

Tabelul 5.1 Efectul etefonului și a duratei imersării nucilor asupra gradului de dehiscență
(%) a cojii verzi a nucilor
Nr. Durata menținerii
nucilor în soluție (D) Cetefon,
ppm Perioada de evaluare a
gradului de dehiscen ță, ore Gradul de dehiscen ță al
pericarpului , %
1
4 ore(D 1) 0 48 20
96 25
144 31
2500 48 75
96 81
144 86
2 6 ore (D 2) 0 48 23
96 29
144 33
2500 48 78
96 85
144 91
3 8 ore (D 3) 0 48 26
96 34
144 42
2500 48 80
96 88
144 92
4 10 ore (D 4) 0 48 30
96 37
144 44
2500 48 84
96 95
144 98

Utilizarea soluției de etefon cu o durată a imersării nucilor de 10 ore (D4) a contribuit la
o dehiscență maximă a cojii nucilor 98%, fiind urmată de probele ce au fost meținute în soluție
timp de 8 ore (D3) (92 %), în timp ce dehi scența minimă a cojii (86%) a fost înregistrată în cazul
nucilor tratate timp de 4 ore (D 1). Cu toate acestea, e șantioanele tratate cu etefon 6 ore (D 2) nu
diferă semnificativ de probele D 3. Luând în considerare aceste rezultate, putem menționa că
Figura 5.1 Proba de control (nuci
imersate în apă timp de 6 ore,
păstrate 5 zile) Figura 5.2 Proba tratată cu soluție de
etefon, timp de 6 ore, păstrate 5 zile

106

tratamen tul cu soluție de etefon a nucilor poate fi recomandat ca o etapă în schema tehnologică
de procesare a nucilor.
Spălarea nucilor se face imediat după decojire pentru a evita pătarea endocarpului.
Lucrarea se face fie manual în vase sau sub jeturi de apă, fie mecanizat, agitând nucile în diferite
recipiente. Spălarea nu va dura mai mult de 2 -3 minute.
Albirea nucilor – Cerin țele de calitate pentru comercializarea nucilor la export necesită
un produs clar cu o culoare atrăgătoare care ar putea fi ob ținută p rin utilizarea diverșilor agen ți
de oxidare și reducere în timpul procesului de spălare și uscare rapidă controlată. In timpul
decojirii nucilor recoltate, cojile lemnoase sunt colorate atât de coaja verde intactă, cât și de cea
zdrobită, care este bogată în taninuri. Pe lângă taninuri, coaja verde este, de asemenea, foarte
bogat ă în glucozidă de hidrojuglon ă, care, la oxidare eliberează juglon a, provocând colorarea
endocarpului .
În capitolul 4 al tezei sunt prezentate rezultatele experiențelor privind efe ctul diferitor
agenți de albire asupra parametrilor cromatici ai nucilor. S -a constatat că agen ții de albire
oxidativi sunt mai eficien ți și că albirea depinde de concentra ția agen ților, de temperatura și pH-
ul mediului și de reten ția nucilor în mediul de albire. Ținând cont de rezultatele obținute, se
recomandă ca albirea nucilor să fie efectuată cu perborat de sodiu sau cu Okoron 12 .
Uscarea nucilor – Metodele de uscare și alte opera țiuni de prelucrare, care asigură
conservarea proprietă ților originale ale nucilor, ac ționează ca elemente cheie în produc ția de nuci
de calitate. Pentru procesarea industrială a nucilor este recomandată uscarea rapidă a nucilor prin
diverse metode întru -cât uscarea la soare implică o perioadă de durată și necontrolată (5 pâ nă la
8 zile) duce la întunecarea cojii, precum și a culorii miezului, care sunt cel mai pu țin preferate
chiar și pe pia ța locală.
Sortarea nucilor se face pe o masă de control, unde se aleg fructele , neânălbite,
diforme, mucegăite, pătate sau cele cu a lte defecte.
Calibrarea nucilor se face în instala ții dotate cu cilindr e rotativ e care a u pereții
perforați, orificiile fiind mai mici la capătul de alimentare și din ce în ce mai mari la capătul de
ieșire. În interiorul cilindrului rotativ, nucile sunt împinse cu un melc special. Fructele
secolectează pe 3 categorii: calitatea Extra – minim 32 mm; calitatea I – minim 28 mm și calitatea a
II- minim 24 mm.
Păstrarea nucilor în coajă se va face în depozite curate, ventilate, dezinfectate și la
întuneric. Temperatura în depozite nu trebuie să scadă iarna sub +1,0 oC, iar pe timp de vară,
abaterile să nu depă șească +10oC. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 60 %.

107

Figura 5.3 Schema tehnologică de procesare a nucilor după recoltare

În asemenea condiții, nucile ambalate în lăzi sau în saci de 25 -50 kg, se păstrează timp de
12-24 luni, fără a se deprecia. Aspectul mat al endocarpului denotă o bună păstrare, iar
endocarpul lucios denotă o vechime mare, păstrate în condiții d e umiditate relativă mare și Nuci conform
GOST 32874 –
2014 Comercializare
Miez de nucă
conform
GOST 16833 –2014 Ambalare în ambalaje de hâ rtie,
polietilenă ș.a.
Decojirea de pericarp
prin Tratare cu etefon
2500 ppm,
τ=10 ore
Spălarea nucilor decojite

Uscarea nucilor

Albirea nucilor

Sortarea după
mărime, formă și
masă
Depozitare, t0 = 0-100C,φ=60% Na2(H4B2O8), C=5%,
τ=60 min, t=600C sau cu
Okorn12 Valorificare
a cojii verzi Recoltarea nucilor
Separarea nucilor cu și fără
pericarp

Nuci decojite Separarea nucilor cu pericarp

108

temperaturi oscilante. Nucile se pot păstra și în poduri curate sau în camere răcoroase, unde se
așează în straturi de 20 -25 cm sau în lăzi. Nucile puse în strat se vor lopăta periodic.
Valorificarea nucilor. Comercializarea nu cilor se poateface direct în coajă sau sub
formă de miez de nucă.
Ținînd cont de cele expuse mai sus și de recomandările efectuate în capitolele anterioare
a fost propusă schema tehnologică de procesare a nucilor după recoltare (figura 5.3).

5.2 Valorific area fructelor de nuci

Datorită efectelor benefice a consumului de nuci asupra sănătății umane demonstrate prin
numeroase cercetări a crescut interesul pentru dezvoltarea de noi produse alimentare bazate pe
nuci, cum ar fi laptele de nuci, diverse umplu turi pentru produsele de patiserie, făina de nuci.
Cele mai cunoscute produse derivate sunt făcute din nuci prăjite. Unii cercetători au încercat să
producă produse din carne care con țin miez de nucă [20, 46 ]. Au fost realizate și unele studii
referitoare la produc ția de bauturi și emulsii din miez de nuci [ 35, 71, 133, 166, 224].
Autorii men ționați au relatat c ă unul din factorii limitan ți la producerea laptelui de nuci este
stabilitatea slabă a emulsiei și că aceasta ar putea fi ameliorată prin adaosul a diver și stabilizatori
(xantan, carboximetil celuloză de sodiu, monogliceridă, cazeinat de sodiu, gumă arabică și al.).
Deoarece produsele alimentare obținute pe bază de nuci practic lipsesc de pe piața
Republicii Moldova unul din obiectivele lucrării a f ost studierea posibilității obținerii laptelui de
nuci și a produselor fermentate pe baza laptelui de nuci, cât și a modificării parametrilor fizico –
chimici ai acestora la păstrare.

5.2.1 Tehnologia de obținere a laptelui de nuci
În ultima perioadă au ap arut din ce în ce mai multe controverse referitoare la efectele
laptelui de natură animală asupra organismului uman. Există multe îngrijorări cu privire la
efectul alergenic, a tulburărilor hormonale, diabetului și al. Adevărul este c ă laptele are calită ți
nutri ționale esen țiale , dar că acesta este un aliment incomplet -poate avea prea pu țin magneziu
în raport cu calciul, manifestă un dezechilibru în ceea ce prive ște cantitatea de grăsimi și con ține
cantită ți prea mici de vitamine pentru a fi benefic.
Există însă alternative, diferite tipuri de lapte vegetal, cu un con ținut nutri țional divers și
considerate ca fiind benefice pentru oameni. Pe lângă faptul ca este gustos și cu valoare
nutri țională ridicată, laptele ve getal nu con ține lactoză , și poate fi con sumat indiferent de vârstă
sau dacă există sau nu intoleran țe la lactoz ă.

109

Tehnologia de obținere a laptelui de nuci include componente și procedee necesare
pentru formarea proprietăților senzoriale și valorii nutritive caracteristice produsului dat.
Miez ul de nuci a fost înmuiat în apă la temperatura de 20-80 °C, timp de 6 -16 ore. Miezul
de nuci a fost ulterior separat de exc esul de apă. După îndepărtarea manuală a cojii subțiri ce
acoperă miezul, acesta a fost amestecat cu apă potabilă (t=50 oC) în prop orție de 1:4 și mărunțit
în mixer timp de 5 minute. Suspensia rezultată a fost filtrată prin tifon (pânză sub țire de bumbac)
cu dublu strat pentru a ob ține lapte de nuci. Laptele de nuci a fost pasteurizat la 7 3±2 oC timp de
15 min și distribuit în recipie nte. Regimele de înmuiere a miezului de nuci sunt prezentate în
tabelul 5.2, iar diagrama de flux a laptelui de nuci în figura 5.4

Tabelul 5.2. Regimul de înmuiere a miezului de nuci.
Nr. probei Durata de
hidratare, h Temperatura
de hidratare, 0C Nr. pro bei Durata de
hidratare, h Temperatura
de hidratare,
0C
Proba 1 6

20 Proba 6
12 5
Proba 2 8 Proba 7 20
Proba 3 12 Proba 8 40
Proba 4 14 Proba 9 60
Proba 5 16 Proba 10 80

Figura 5.4 . Schema tehnolog ică de ob ținere a laptelui de nuci
Miez de Nuci
Înmuiere -macerare
(τ= 6 -16 ore, t=20-80 °C )
Decojire membrana
Omogenizare amestec Apă potabilă 20 -80 °C Apă potabila, 50 -60 °C
Ambalare Filtrare -separare lapte
Omogenizare lapte
Pasteurizare
(τ=15 min , t=70-75 oC) Aditivi alimentari

110

După cum a fost men ționat în capitolul 1, nucile con țin 62 -74% grăsimi [142] cu o
valoare medie de 69%. Grăsimile din miezul nucilor se prezint ă sub formă de organ ite
intracelulare , numite oleozome, care constau dintr -o matrice de trigliceride acoperită cu un strat
de fosfolipide și proteine oleosinice intrinseci [96].

Figura 5 .5. Modelul unui oleozom (sferozom) cu extinderea stratului limită de triacilgliceroli,
fosfolipide și oleozine [66].
Mărimea oleosomilor nucil or variaza în intervalul de 1 -30 μm [66].
S-a constatat că laptele de nuci se separă în trei frac ții (plutitoare, supernatanta și
precipitat) într -un timp scurt de sta ționare (aproximativ 30 de minute). Acest comportament este
determinat de dimensiunea m are a globulelor de ulei [66] și de solubilitatea slabă în apă a
proteinelor (în special a glutelinelor).
Evaluarea indicilor organoleptici
Ca obiecte de an aliză au fost prezentate 10 probe de lapte de nuci, care au fost tratate
diferit, în depeden ță de timpul și temperatura de hidratare.

Figura 5. 6. Profilul senzorial a probelor laptelui de nuci.

111

În urma evaluării indicilor organoleptici s -a constatat că probele sunt plăcute la gust și
miros, au o consisten ță și culoare caracteristică produsului d at. Nu s -au observat tulburări și
sedimente. Cel mai mare punctaj a fost ob ținut de proba 8, lapte din nuci hidratate 12 ore la
temperatura de 40 oC. Această probă a fost remarcată pentru o culoare și consisten ță plăcută, și
un gust intens. Cu punctajul ce l mai mic a fost proba 3 lapte din nuci hidratate 12 ore la
temperatura de 20 oC, deoarece la această probă miezul de nuci nu a fost decojit. Acest lucru a
condus la aceea că produsul a avut o culoare mai închisă nes pecifică laptelui, și un gust amărui.
Astfel de aici putem concluziona că totu și la prepararea laptelui de nuci, miezul trebuie
neapărat decojit, pentru a satisface indicii organoleptici.
În tabelul 5.3 este prezentată c ompozi ția chimică și indicii fizico -chimici ai laptelui de nuci.

Tabelul 5.3 Compozi ția chimică a laptelui de nuci.
Nr. Raport Miez:apă

Indicatori miez: apă
1:10 miez: apă
1:8 miez: apă
1:5 miez: apă
1:4
1. Substan ța uscată, % 6,73±0,12 8,92±0,13 14,02±0,30 17,22±0,58
2. Proteine,g/100 g 1,17±0,09 1,49±0,07 2,31±0,19 2,78±0,11
3. Grăsimi, g/100 g 4,53±0,21 6,02±0,11 9,74±0,33 12,13±0,42

Analizînd datele ob ținute, se poate men ționa că componen ții majoritari în laptele de nuci
sunt lipidele, con ținutul acestora constituind 12,13g/100m L pentru probele pregătite cu rapo rtul
nuci:apă de 1:4.
În compara ție cu laptele de vaci, laptele de nuci ob ținut este mai sărac în proteine (2,78
g/100 ml fa ță de 3,4 g/100 m L pentru laptele de vaci totu și făcând referire la calitatea acestora
putem considera că aportul proteic al laptel ui de nuci este mai sănătos.

Evolu ția acidită ții la păstrarea laptelui de nuci
În controlul calită ții laptelui,determ inarea acidită ții acestuia este importantă în aprecierea
prospe țimii lui. Prospe țimea laptelui poate fi apreciată în func ție de aciditate a sa,deoarece
aceasta cre ște odată cu timpul de păstrare, datorită ac țiunii bacteriilor care fermentează lactoza
din lapte, transformand -o în acid lactic.
Aciditatea lapte lui se exprimă în grade Thörner oT (1 grad Thorner reprezintă aciditatea
din 100 c m3 produs care se neutralizează cu 1 cm3 soluție de NaOH 0,1 N).
În figurile 5.7 -5.8 sunt redate rezultatele cercetării din care se observă că pe parcursul
păstrării laptelui, aciditatea titrabilă a laptelui ( A*) crește moderat .

112

A*=A±0,12
Figura 5.7. Dependen ța acidității titrabile a laptelui de nuci în func ție de durata de înmuiere a
miezului.

IA*=IA±0,12
Figura 5. 8. Dependen ța acidității titrabile a laptelui de nuci în fuc ție de temperatura de înmuiere
a nucilor.
Acidit atea totală a laptel ui de nuci este determinată în masură mică de con ținutul de
proteine și de gaze și în măsură mai mare de prezen ța acizil or și a sărurilor acide, dar și de
durata și temperatura me diului de înmuiere a miezului. La păstrarea laptelui, aciditatea totală
crește datorită ac țiunii bacteriilor lactice asupra zaharurilor. In toate cazurile valoarea acidității
titrabile a laptelui de nuci nu depă șește valoarea maximală admisibilă (17 oT) pentru că
conținutul de zaharuri din la pte este relativ mic (î n compara ție cu laptele de vaci).
Analiza granulometrică a emulsiei laptelui de nuci
Laptele de nuci este un fluid complex atât după natura fizic ă cât și prin diversitatea
constituen ților moleculari de origine proteică, lipidică, minerală și al. Grăsimea este componenta
de bază și se găse ște sub formă de emulsie de globule grase. Mă rimea globulelor grase este un
parametru important pentru stabilitatea și digestibilitatea laptelui și poate varia în limite destul de
largi. In mod obi șnuit mărimea picăturilor de grăsime se distribuie într -o manieră continuă de la
cele mai m ici la cele mai mari (figura 5.9 ). Reparti ția după dimensiuni a globulelor se realizează τhidrat τhidrat
thidrat,C thidrat , C

113

prin analiza granulometrică și poate fi unimodală (emulsie relativ omogenă, monodispersă),
bimodală ori multimodală (emulsie eterogenă, polidispersă).

Figura 5. 9. Distribu ție granulometrică unimodală și bimodală

A fost analizată evolu ția parametrilor granulometrici și distribu ția după mărime a
globulelor de grăsime a laptelui de nuci la păstrare. Datele ob ținute pe ntru laptele din miezul de
nucă hidratat la temperatura de 40 0C, timp de 12 ore (proba 8) sunt prezentate în tabelul 5.4 și
figura 5. 10.
Таbelul 5.4. Evolu ția microstructurii globulelor de grăsime
a laptelui de nuci pe parcursul păstrării.
Durata
pastrarii
1 zi 2 zi 3 zi

Lapte
de nuci

Rezultatele din tabelul 5.4 arat ă că la păstrare are loc destabilizarea emulsiei. In procesul
de destabilizare sunt implicate două fenomene majore:
1. Fenomenele de migrare prin care diferen ța de densitate într e faza continuă și faza dispersată
conduce la separarea gravita țional ă a fazelor (cremare) ;
2. Creșterea dimensiunii picăturilor prin floculare (proces reversibil), agregare și coalescen ță
(proces ireversibil) .

114

Figura 5.10 . Distribu ția granulometrică a pică turilor de grăsime din laptele de nuci

Din analiza microstructurii și distribu ției după mărime a globu lelor de grăsime s -a consta tat
că diametrul lor variază în limitele 0,45 – 9,45 µm, cu o pondere mai mare fiind picăturile cu
diametrul de 4,95 μm. Acest e valori sunt comensurabile cu diametrul oleosomilor nucilor (1 -30 μm) .
Începînd cu ziua a doua unele din picături fuzione ază, respectiv mărindu -și dimensiunile,
diametrul acestora variază în limitele valorilor 1,35 la 12,15 μm. Pentru proba păstrată timp de
două zile, majori tatea picăturilor au diametrul de 5,5 -6,0µm.
În proba păstrată 3 zile diametrul picăturilor ce prevalează în structura emulsiei este de
8,55 μm, iar valorile maximale sunt de 13,95 µm. Structura emulsiei se distruge și se produce
separa rea par țială a fazelor.
Stabilitatea emulsiei laptelui de nuci
Laptele de nuci este un sistem emulsionat, care prezintă stabilitate termodinamică
limitată. Evolu ția sistemului spre echilibru necesită scăderea energiei libere (scăderea suprafe ței
de separa re a celor două faze) ca urmare a coalescen ței particulelor, proces care poate conduce în
final la separarea fazelor. Stabilitatea cinetică a unei emulsii este dependentă de mai mul ți
factori, cum ar fi dimensiunea picăturiilor de grăsime, diferen ța dintre densită țile fazelor, natura
și eficacitatea emulgatorului, vâscozitatea fazei continue, temperatura, agitarea, condi țiile de
depozitare . Destabilizarea emulsiilor se poate realiza prin floculare, coalescen ță și învârtirea sau
sedimentare (Figura 5. 11).

115

Figura 5.1 1. Mecanismele de destabilizare a emulsiilor

Destabilizarea sau “spargerea” emulsiei se desfă șoara în mai multe etape. Ini țial are loc
coliziunea picăturilor dispersate aflate în mișcare browniană, care este apoi urmată de agregarea
picăturil or individuale prin interacțiuni Van der Waals și care depinde de doi factori: frecvența
de coliziune a particulelor dispersate și eficacitatea interacțiunilor care cauzează adeziunea
picăturilor. Flocoanele se realizează prin intermediul legăturilor hidro fobice și de hidrogen și
poate fi perichinetică (floculare prin mișcare determinată termic) orto chinetică (datorită vitezei
de sedimentare diferit e sub influența forței gravitaționale). În sfâr șit are loc coalescența, care se
realizează prin contopirea p icăturilor mici în picături foarte mari de grăsime (ulei), cu o suprafață
totală mai mică comparativ cu picăturile mici.
Destabilizarea laptelui de nuci are loc în primul rând prin cremarea emulsiei de grăsime
și prin sedimentarea particulelor în suspens ie. Au fost cuantifica ți parametr i de cremare și de
sedimentare și evolu ția lor pe parcursul păstrării în decurs de trei zile. Rezultatele ob ținute sunt
prezentate în figurile 5.12 -5.15.
24 ore 48 ore 72 ore

Figura5.1 2. Imaginile emulsiilor în cu rs de destabilizare la păstrarea laptelui de nuci

116

Figura 5.13 Evolu ția indicelui de cremare a
emulsiei Fig. 5.14 Evolu ția volumului fazei emulsionate
la păstrarea emulsiilor

Fig. 5.1 5 Evolu ția fazei sedimentate la păstrarea emulsiilor

Prin ur mare, laptele de nuci este un produs instabil. Condi țiile care permit limitarea
cremării sunt mărirea vâscozită ții fazei apoase sau dispersarea picăturilor de grăsime. In realitate
este difici l de a mări vâscozitatea fazei apoase fără a modifica compozi ția și caracterisicele
proprii ale laptelui, de aceea ar fi oportună omogeni zarea. În acela și timp cremarea este
accelerata și de flocularea picăturilor de grăsime. Pentru prevenirea floculării urmează să fie
create condi ții care favorizează repulsia picătur ilor de grăsime, adică modificarea pH -ului,
compozi ției ionice a fazei apoase și a naturii agen ților de stabilizare a emulsiei. Prin folosirea
agen ților exogeni (proteine) de stabilizare a emulsiei ar putea fi mărita și elasticitatea înveli șului
de emulga tori, care ar re ține coalescen ța emulsiei.

5.2.2 Tehnologia produselor fermentate pe baza laptelui de nuci
Valoarea alimentelor fermentate este asociată în mare masură cu prezen ța bacteriilor
probiotice [160]. Acestea sunt benefice prin faptul că ele fav orizează echil ibrul microflorei
intestinale, î nhibă cre șterea bacteriilor dăunătoare, favorizează digestia, stimulează func ția imună
și cresc rezisten ța la infec ție [160, 175].
Rajalakshmi și Vanaja au stabilit că fermentarea cu bacterii lactice cre ște conținutul de
acid folic în produse le lactate fermentate cum ar fi , iaurtul, laptele bifid și chefir ul.În mod

117

similar,cre ște și con ținutul de niacină și nivelele de riboflavină [52].
Procesul de fermentare a laptelui îmbunătă țește digestibilitatea în orga nismul uman a
unor nutrimente alimentari. O'sullivan și colab . a demonstrat că iaurtul are un puternic efect
inhibitor asupra cre șterii bacteriilor formate de coli în stomac și duoden [156].
Acești autori au mai stabilit că anumite bacterii lactice, Lactobacillus delbruekii sub specia
bulgaricus și streptococcus thermophilus nu sunt tolerante la bilă și nu colonizează intestinul.
Pentru atenuarea acestui efect în ultimul timp la fermentarea produselor lactate se adaugă culturi de
bacterii Lactobacillus ac idophilus și Bifidobacterium longum care pot coloniza intestinele
Pentru obținerea produselor fermentate pe bază de lapte de nuci, ca agenți de fermentare
s-au utilizat complexul 7 Bacterii lactice care conține așa specii de bacterii ca Lactobacillus
casei, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium Bifidum,
Streptoc ocus thermophylus, Bifidobacterium longum, Lactobacillus bulgaricus, precum și maiele
de bacterii lactice din iaurt și chefir .
Având în vedere faptul că conținutul de glucide în miezul de nuci este redus, iar pentru
procesele de fermentare substratul glucidic este necesar, în rețeta produsului nou de tip
iaurt/ chefir a fost introdus un adaos de miere de albini și de zahăr.
De asemenea s -au efectuat încercări de obți nere a acestor produse prin substituirea în
rețetă a unei părți din laptele de nuci cu iaurt sau chefir din lapte de vacă. Pentru ob ținerea
probelor de iaurt au fost încercate mai multe re țete cu diverse adaosuri. Schema tehnologic ă de
obținere a produselo r fermentate pe bază de lapte de nuci este prezentat ă mai jos.

Figura 5.16 . Schema tehnologică de ob ține a poduselor fermentate pe bază de lapte de nuci Lapte de nuci Iaurt/ Chefir Probiotice

Amestecare, Omogenizare
Termostatare
(t=37 o C, τ=24 ore)
Prerăcire (t=18-20o C)

Agitare

Turnare în ambalaje mici

Ermetizarea în condiții
sterile

118

Probele de produs de tip iaurt din lapte de nuci au fost preparate în dup licate, pr in adiția
în laptele de nuci a 2,5; 5,0; 7,5 și 10.0 g de iaurt Activia sau respectiv chefir. La un volum de
100 m L de lapte de nuci a fost adăugat de asemenea câte o capsulă de a mestec de bacterii
probiotice. Procesul de fermentare a fost realiz at la 37 oC timp de 12 h. In probele ini țiale și pe
parcursul fermentării (dup ă 4, 8 și 12 h de fermentare) au fost determinate valorile pH – ului, și
aciditatea titrabilă (g acid lactic/100 m L). După 12 h de fermentare, probel e au fost păstrate la
tempera tura de + 4 + 18 oC timp de 14 zile. Pe întreaga perioadă de păstrare s -a monitorizat
evoluția pH -ului și acidită ții titrabile.
După cum se arată în figura 5.1 7, la fermentarea probelor cu maia de iaurt “Activia ” a
avut loc o reducere mai mare a pH -ului î n compara ție cu cea a probelor fermentate cu adaos de
chefir. După 12 ore de fermenta ție, valorile finale ale pH -ului au fost practic similare (pH 5,15
pentru probele fermentate cu maia de chefir și pH 5,03 pentru cele fermentate cu adaos de iaurt
“Activia ”).

a)
b)
Figura 5.17 . Variația pH -ului produsului pe parcursul fermentării laptelui de nuci cu (a) iaurt
“Activia ” și (b) cu chefir

Creșterea dozei de adaos de iaurt administrată a condus la cre șterea acidității și scăderea
pH-ului. Aciditatea tit rabilă a probelor fermentate cu adaos de iaurt “Activia ” este comparabilă
cu cea a probelor fermentate cu adaos de chefir. După 12 ore de fermenta ție, aciditatea titrabilă a
constituit 1,05 g acid lactic 100 ml-1 pentru băutură cu 10,0% adaos chefir și 1,15 g acid lactic
100 ml-1 pentru aceea și băutură fermentată cu adaos de iaurt “Activia ” (figura 5.18 ).

119

a)
b)
Figura 5.1 8. Variația acidității titrabile a produsului pe parcursul fermentării laptelui de nuci cu
adaos de (a) chefir și (b) cu adaos de ia urt “Activia ”, g acid lactic 100 mL-1

Examenul organoleptic al laptelui de nuci fermentat
Evaluarea senzorială a fost efectuată după 24 de ore de depozitare la 4° C. Probele de
băutură fermentate au fost evaluate într -un laborator senzorial la lumină naturală. Au fost
apreciate atributele culorii, aromei, gustului, texturii și acceptabilitatea globală. Analiza
senzorială a fost efectuată de un grup de 10 membri format din 10 evaluatori familiariza ți în
special cu descriptorii senzoriali și intensită țile atributului. Probele au fost servite în cutii de
plastic marcate cu coduri din trei cifre și au fost apreciate dupa o scară 1 -5 (5 fiind considerate
excelente, 3,5 – acceptabile și 1 extrem de sărace).
Scorurile medii pentru textura probelor de produse f ermentate cu 10% adaos de iaurt
Activia / chefir, au fost semnificativ mai mari comparativ cu proba ferment ată cu o doză redusă
(2,5%) de acela și adaos . Luând în considerare rezultatele generale ale analizei senzoriale (tabelul
5.6), se poate concluziona c ă băuturile fermenta te din lapte de nuci cu adaos de iaurt/chefir
(10%) au avut cea mai mare acceptabilitate în raport cu celelate băuturii fermentate.

Tabelul 5. 6 Scorurile evaluării senzoriale a probelor de iaurt/băutură acidă de nuci
Proba de produs/ băutură
Cu adaos de chefir Cu adaos de iaurt Activia
Caracteristica 2,5 % 5% 7,5% 10% 2,5 % 5% 7,5% 10%
Culoare 2,6 4,2 4,5 4,9 2,7 4,2 4,5 4,9
Aromă 3,8 4,2 4,2 4,7 4,0 4,3 4,5 4,8
Gust 3,9 4,4 4,2 4,3 3,7 4,2 4,2 4,5
Textura 3,6 4,2 4,3 4,4 3,7 4,2 4,3 4,4

120

Evolu ția caracteristicilor fizico -chimice a probelor de băutură acidă de nuci în timpul
depozitării la rece
După 14 zile de depozitare la 4 °C, valorile pH -ului ( figura 5.19) și acidității titrabile
(figura 5.20) s-au modificat mai pronun țat în primele două zile de păstrare și mai putin esen țial
în următoarele zile. În acela și timp, aceste modificări nu sunt majore, probabil datorită efectului
tamp on al proteinelor, zaharurilor și altor componente prezente în miezul de nuci și în băutura
ferme ntată.
a)
b)
Figura 5. 19. Variația pH -ului pe parcursul păstrării laptelui de nuci fermentat cu adaos de
(a) chefir și (b) de iaurt “Activia ”

Figura 5.2 0. Variația acidității titrabile pe parcursul păstrării laptelui de nuci fermentat cu adaos
de (a) chefir și (b) adaos de iaurt “Activia ”, g acid lactic/100 mL

Evolu ția indicelui de sinerez ă. Produsele lactate fermentate sunt sisteme disperse
structurate ca geluri. Compozi ția lor chimică reflect ă proprietă țile lor fizico -chimice doar la
nivelul unor subunită ți constitutive distribuite în ansambluri cu diverse grade de ordine.
Sinereza este un fenomen biochimic și fizico -chimic complex, încă pu țin cunoscut și
reprezintă o proprietate termodinamică a gelurilor, care constă în mic șorarea volumulu i gelului,
cauzată de expulzarea unei cantit ăți de solvent odat ă cu îmbătrânirea lui. Sinereza este de fapt o

121

continuare a reac ției de gelare spre maturizarea gelului, ceea ce conduce la cre șterea densită ții
legăturilor de reticulare, la contractarea gelul ui și expulzarea solventului. Intensitatea și
profunzimea sinerezei produselor lactate acide depinde în mare m ăsură de suprafa ța internă a
fazei solide, porozitatea (spa ții ocupate de zer) și permeabilitatea gelului. Porozitatea gelului este
funcție de m ărimea și caracterul de asociere a elementelor solide ale gelului, iar permeabilitatea
este dependentă de dimensiunile elementelor solide, forma și mărimea porilor. În coagulele
formate prin acidifiere lactică porii au un caracter micelar ( și nu alveolar, cu m e în cazul
coagulului format cu ajutorul cheagului). În acest caz pe parcursul sinerezei coagulul se
contracteaza relativ lent (absen ța for țelor susceptibile de a crea for țe de contractare), porozitatea
scade continuu, însă permeabilitatea rămâne relativ mare pe tot parcursul procesului datorită
faptului ca re țeaua este constituit ă din cazeine demineralizate [135].
Rezultatele care caracterizeaza valorile indicilor de sinerez ă a probelor de iaurt analizate
sunt prezentate în figurile 5.2 1-5.22.

Figura 5.21. Variația indicelui de sinereza a laptelui de nuci fermentat cu maia de chefir pe
parcursul păstrării, g acid lactic/100 m L

Figura 5.2 2. Variația indicelui de sinereză a laptelui de nuci fermentat cu maia de de iaurt
“Activia ” pe parcursul păstrări i, g acid lactic/100 m L

122

În toate cazurile valoarea indicelui de sinereză a produselor din lapte de nuci fermentat
este în rela ție directă cu durata de păstrare a lor și în rela ție inversă cu doza de maia administrat ă.
În acela și timp procesul de sinerez ă este mai pronun țat pentru produsele fermentate cu maia de
chefir și mai mic pe ntru cele fermentate cu maia de iaurt “Activia ”.

5.3 Concluzii
– Elaborarea și aplicarea schemei tehnologice de procesare a nucilor după recoltare se
înscrie în preocupările general e privind procesarea tehnologică a nucilor și contribuie la
asigurarea premizelor unei dezvoltări durabile a sectorului nucifer.
– S-a demonstrat că tratarea cu etefon a nucilor cu coajă verde mărește gradul de
dehiscență a pericarpului până la 98% și faciliteaz ă opera ția de înlăturare a pericarpului
nucilor .
– S-a demonstrat posibilitatea și oportunitatea producerii laptelui de nuci și băuturiilor
fermentate pe bază de lapte de nuci. Laptele de nuci este produs extrem de complex atât
după natura fizic ă multifazică (faza apoasă continuă, suspensie c oloidală, emulsie si
soluție) cât și prin diversitatea constituen ților moleculari de origine proteică, lipidică,
minerală și al. Analiza microstructurii laptelui de nuci a arătat că diametrul globulelor de
grăsime variază în limitele 0,45 – 9,45 µm, și că acesta este comensurabil cu mărimea
oleozomelor intracelulare a nucilor.
– A fost elaborata tehnologia de producere a laptelui vegetal din nuci și a băuturilor
fermentate cu bacterii lactice pe bază de lapte de nuci . Produsele ob ținute au un con ținut
caloric scăzut, prezintă proprietă ți organoleptice (senzoriale) și caracteristici fizico –
chimice (pH, aciditate titrabilă, indice de sinereză) specifice materiei prime și maielelor
folosite, diferite de cele ale produ selor fermentate din lapte de vaci, dar acceptabile
pentru consum.

123

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI
Cercetările teoretice și experimentale efectuate în cadrul tezei au generat formularea
următoarelor concluzii:
1. S-a demonstrat că caracteristicile fizico -chimice și biochimice ale nucilor pe
parcursul depozitării sunt în permanen tă modificare, având un caracter exponen țial. Cele mai
profunde modificări sunt legate de procesele de oxido – reducere ale componentelor nucilor și
procesele de sorb ție a umidită ții [34, 77 , 184].
2. Conținutul de nutrienți din nuci este comparabil cu datele prezentate în literatura de
specialitate pentru alte genotipuri de nuci. Proteinele nucilor conțin toți aminoacizii, cea mai
mare parte revenind leucinei și izoleucinei cu un conțin ut de 6,97 și 3,56 g/100 g proteină
respectiv . Grăsimile miezului de nuci au un con ținut redus de acizi grași saturați (7,5%), iar
acizii grași polinesaturați (a. linoleic ω6 și a. linolenic ω3) constituie peste 81% din totalul
acizilor grași [ 79, 185 ].
3. Au fost studiate procesele respiratorii ale nucilor și relația dintre intensitatea respirației
fructelor de nuci și calitatea lipidelor lor. Intensitatea respiratorie inițială a nucilor este relativ mare,
însă scade brusc în primele 15 zile de păstrare. În diapazonul de temperaturi + 4 … + 20 oC rata de
respirație a nucilor crește lent odată cu creșterea temperaturii de păstrare, în intervalul +30…+50 oC
urmează o creșter e bruscă până la valoarea maximală a intensității respirației de 22 mg CO 2/kg*h , iar
la creșterea continuă a temperaturii intensitatea respirației scade [30, 31 ].
4. Au fost determinate izotermele de sorb ție la diferite temperaturi (5, 20, 30 și 4 0 °C) ,
care sunt descrise de trei modele matematice: GAB, Peleg și BET în care valorile coeficientul ui
de corelație R2 variază între 0,83 … 0,99 în domeniul de activități a le apei cuprinse între valori
de 0-0,90. Folosind ecuația BET au fost determinate capacitatea de adsorbție monostrat și
suprafa ța specifică, iar în baza ecuației Clausius -Clapeyron -căldura izosterică a miezului, cojii și
membranelor intermediare ale nucilor [ 231].
5. Dependen ța proceselor de oxidare a grăsimilor nucilor , exprimată prin evoluția indicelui
de peroxid, de umiditatea relativă a mediului are un caracter parabolic, valoari mi nime a indicelui de
peroxid fiind stabilite la umidită ți relative ale aerului de 28 – 48%. Aceste valori corespund formării
stratului monomolecular de apă, în care mobilitatea substan țelor pro -oxidante este minimă [34, 36 ].
6. Au fost cuantificate caracteris ticile cromatice ale cojilor de nuci în sistemul CIELAB
și realizate studii experimentale privind albirea cu agenți oxidanți și reducători . Agenții de albire
oxidativi fiind mai efectivi, iar procesul de albire depinde de concentrația agenților, temperatur a
și pH -ul mediului și de durata de retenție a nucilor în mediul de albire. Ținând cont de activitatea
de albire a agenților și de emisile toxice produse de ei, se recomandă ca albirea nucilor cu

124

perborat de sodiu (% Na2(H4B2O8)=5%, 60 min, t=600C), Okoron 12 (% Okoron 12 =5%, 90
min, t=600C) și peroxid de hidrogen (%H 2O2=10%, % NaOH =2,2 %, t=600C, 90 min) [3 2, 33 ].
7. S-a demonstrat că tratarea cu etefon a nucilor cu coajă verde mărește gradul de
dehiscență a pericarpului până la 98% și facilitează operația de înlăturare a pericarpului nucilor .
8. A fost elaborată schema tehnolgică de procesare post -recoltă a nucilor care se înscrie
în preocupările generale privind procesarea tehnologică a nucilor și contribuie la asigurarea
premizelor unei dezvoltări durabile a sectorului nucifer.
9. S-a demonstrat posibilitatea și oportunitatea producerii laptelui de nuci și băuturilor
fermentate pe bază de lapte de nuci. Produsele ob ținute au un con ținut caloric scăzut, prezintă
proprietați senzoriale și caracteristici fizico -chimice specifice materiei prime și adaosurilor folosite,
sunt diferite de cele ale produselor fermentate din lapte de vaci, dar acceptabile pentru consum.

RECOMANDĂRI
Tematica prezentei lucrări este oportună pentru modernizarea tehnologiilor de procesare
a nucilor, în vederea menținerii calității lor o perioadă cît mai îndelungată și valorificarea
acestora prin obținerea noilor produse pe bază de nuci. În acest context, se recomandă
următoarele:
Pentru unitățile din industria procesatoare de nuci:
 introduc erea etapelor de tratare cu etefon a nucilor în pericarp verde și de albire a lor în
schema tehnologică de procesare a nucilor în coajă;
Pentru laboratoarele industriei alimentare:
 tehnologia de fabricare a laptelui de nuci sau a băuturilor fermentate pe b ază de lapte de
nuci;
Pentru cercetări ulterioare
 Continuarea cercetărilor în vederea lărgirii sortimentului de produse pe bază de nuci.
 Stabilirea caracteristicilor fizice, fizico -chimice și microbiologice ale noilor produse la
fabricare și pe durata păst rării în diferite condiții.
 Elaborarea proiectelor documentației normativ -tehnice pentru produsele noi obținute pe
bază de nuci.

125

BIBLIOGRAFIE
1. Adebajo, L. O., & Diyaolu, S. A. Mycology and spoilage of retail cashew nuts. African
journal of Biotechnol ogy, 2(10), 2003, p. 369 -373.
2. ADMI, Standards for grades of dry milk, bulletin 916, revised 1990
3. Agnieszka Kita. Peanut, hazelnut and walnut oils. In “Plant Lipids Science, Technology,
Nutritional Value and Benefits to Human Health”, 2015: 107 -117. Editor s: Grazyna Budryn and
Dorota Zyzelewicz
4. Akpinar E., Midilli A., and Bicer Y. Single layer drying behavior of potato slices in a convective
cyclone dryer and mathematical modeling. Energy Conv. Manag, 2003, 44, p. 1689 -1705
5. Akter, F., Jahan, N., & Sultana, N. Effect of Peanut (Arachis hypogaea L.) on Fasting Blood
Glucose and HbA1c in Alloxan Induced Diabetic Male Rats. Journal of Bangladesh Society of
Physiologist, 9(2), 2015, p. 48 -53.
6. Akter, R., et al. "Effect of Obesity on Fasting Blood Sugar." Mymensin gh medical journal:
MMJ 26.1, 2017: p. 7.
7. Ali, M., Ullah, A., Ullah, H., Khan, F., Ibrahim, S. M., Ali, L., & Ahmad, S.. Fruit properties
and nutritional composition of some walnut cultivars grown in Pakistan. Pakistan Journal of
Nutrition, 9(3), 2010, 240 -244.
8. AL-Muhtaseb, A.H., Hararah, M.A., Megahey, E.K., Mcminn, W.A.M. and Magee, T.R.A.
Moisture adsorption isotherms of microwave -baked Madeira cake. Lebensm. Wiss. Technol. 43,
2010, p.1042 –1049.
9. Amaral, J. S., Alves, M. R., Seabra, R. M., & Oliveira, B. P. Vitamin E composition of
walnuts (Juglans regia L.): a 3 -year comparative study of different cultivars. Journal of
agricultural and food chemistry, 53(13), 2005, 5467 -5472.
10. Amaral, J.S, Casal, S., Pereira, J.A., Seabra, R.M. and Oliveira, B.P. Determin ation of sterol
and fatty acid compositions, oxidative stability, and nutritional value of six walnut (Juglans regia
L.) cultivars grown in Portugal. J. Agric. Food. Chem., 51 (26 ): 2003, 7698 –7702.
11. Amatayakul, Thanut, Frank Sherkat, and Nagendra P. Shah. "Syneresis in set yogurt as
affected by EPS starter cultures and levels of solids." International Journal of Dairy
Technology59, no. 3 (2006): pp. 216 -221.
12. Anderson, K. J., Teuber, S. S., Gobeille, A., Cremin, P., Waterhouse, A. L., & Steinberg,
F. M. Wal nut polyphenolics inhibit in vitro human plasma and LDL oxidation. The Journal of
nutrition, 131(11), 2001, 2837 -2842.
13. Andronoiu D., Botez E., Mocanu G., Nistor O., Nichiforescu A.. Technological research
on obtaining a new product:Yoghurt with added waln uts and strawberries jam. Journal of
Agroalimentary Processes and Technologies 2011, 17(4), 452 -455
14. AOCS. 1999. Official Methods and Recommended Practicles of the American Oil
Chemists’ Society. Method Cd 3d -63. Champaign: AOCS Press.
15. AOCS. 2001. Official Methods and Recommended Practicles of the American Oil
Chemists’ Society. Method Cd 8b -90. Champaign: AOCS Press.

126

16. AOCS. Official Method Cd 1h -05, Determination of of Cis -, Trans -, Saturated,
Monounsaturated and Polyunsaturated Fatty Acids in Vegetable or N on-ruminant Animal Oils
and Fats by Capillary GLC. In Official Methods and Recommended Practices of the AOCS, 6th
ed., 2nd printing; Firestone, D., Ed.; AOCS Press: Urbana, IL, 2005.
17. Aradhya M K, Potter D, Gao F and Simon C J. Molecular phylogeny of Juglan s
(Juglandaceae): a biogeographic perspective. Tree Genetics & Genomes 3: 2007,363 -378.
18. Aryapak, S., & Ziarati, P. Nutritive value of persian walnut (Juglans regia L.)
orchards. American -Eurasian Journal of Agricultural and EnvironmentalSciences, 14, 2014,
1228 -1235.
19. Ayo, J., Carballo, J., Serrano, J., Olmedilla -Alonso, B., Ruiz -Capillas, C., & Jimenez –
Colmenero, F. Effect of total replacement of pork backfat with walnut on nutritional profile of
frankfurters. Meat Science, 77, 2007, p. 173 -181.
20. Ayo, J., C arballo, J., Solas, M. T., and Jimenez -Colmenero, F. High pressure processing of
meat batters with added walnuts. Int. J. Food Sci.Technol. , 40, 2005, p. 47 -54.
21. Azadmard -Damirchi, S., Emami, S., Hesari, J., Peighambardoust, S. H., & Nemati, M.
Nuts composi tion and their health benefits. World Academy of Science, Engineering and
Technology, 5, 2011, 544 -548.
22. Bansal P. Development of value added products using peanut flour for nutritional and
health benefits. M.Sc. Thesis (Food and Nutrition). Punjab Agricult ural University, Ludhiana,
Punjab. 2013, 129p.
23. Bayman, P., Baker, J.L., Mahoney, N.E. Aspergillus on tree nuts: incidence and
associations. Mycopathologia 155, 2002, p. 161 –169.
24. Ben G. Bareja. Properties of Water: 4. High Heat of Vaporization and Boiling Point.
March 2013
25. Benites J., et al. An in vitro comparative study with furyl -1,4-quinones endowed with
anticancer activites. Invest New Drugs. 2010 mar 17
26. Berry SE, Tydeman EA, Lewis HB et al. Manipulation of lipid bioaccessibility of almond
seeds influe nces postprandial lipemia in healthy human subjects. Am J. Clin Nutr 88: 2008, p.
922–929
27. Blessing I. Offia -Olua. Chemical, Functional and Pasting Properties of Wheat
(Triticumspp )-Walnut ( Juglansregia ) Flour. Food and Nutrition Sciences, 2014, 5, p. 1591 -1604.
28. Blessington T., Christopher G. Theofel, Elizabeth J. Mitcham, and Linda J. Harris.
"Survival of foodborne pathogens on inshell walnuts." International journal of food
microbiology 166, no. 3, 2013: p. 341 -348.
29. Blomhoff, R., Carlsen, M.H., Andersen, L.F. and Jacobs, D.R. Health benefits of nuts:
potential role of antioxidants. Br. J. Nutr.,96: 2006, 52 -60.
30. Boaghi E. Walnuts respiration (Juglans Regia L) during storage. Ukrainian Food Journal
Volume 6, Issue 1 2017, ISSN 2304 –974X , p.20.

127

31. Boaghi E. Study of walnut (Juglans Regia L.) respiration processes. Meridian Ingineresc.
Chișinău. Editura U.T.M., № 2. ISSN 1683 -853X. 2017. p. 54 -56.
32. Boaghi E. Impact of treatment with oxidative bleaching agents on walnut (Juglans Regia L.) shell
chromatic parameters. Ukrainian Food Journal Volume 5, Issue 4 2016, ISSN 2304 –974X, p.644.
33. Boaghi E. , Reșitca V., Tatarov P., Ciumac J. Walnut shells bleaching using oxidizing and
reducing agents. Food and Environment Safety. Volume XVII, Issue 1–2018. 2018. pp. 48–52
34. Boaghi E., Reșitca V., Rubțov S. Influence of water activity on walnuts (Juglans Regia L.)
microbiological and oxidative quality. Proceedings of International conference Modern
technologies in the food industry 2016. Technical University of Moldova, 20 – 22 Octo ber 2016.
ISBN 978 -9975 -87-138-9. 2016. pp. 127 -130.
35. Boaghi E., Popovici C., Deseatnicova O. Can we use the walnut (Juglans regia L.) oil for the
production of mayonnaise? The Annals of the 78th scientific conference of the young scientists, PhD
and stude nts “Scientific achievements of young scientists for solving problems of nutrition humanity
in the XXI century ”, National University for Food Technologies , 2012, Kiev, Ukraine, p. 293.
36. Boaghi E., Reșitca V., DeseatnicovaO., Tatarov P. Moisture -sorption cap acity of walnut
kernel, shell and membrane septum (Juglans Regia L ). Proceedings of International conference
“Modern technologies in the food industry 2014”. Technical University of Moldova, 16 – 18
October 2014, ISBN 978 -9975 -80-840 -8, p. 154 -158.
37. Buiuc D., Panzaru C.: Colora ții, coloran ți și reactivi pentru microscopie, micrometrie. În
Buiuc D., Negut M.: Tratat de microbiologie clinica ed. III, 2009, 1173 -1215.
38. Canakci, M., & Van Gerpen, J. Biodiesel production from oils and fats with high free fatt y
acids. Transactions -American Society of Agricultural Engineers, 44(6), 2001, p. 1429 -1436.
39. Carlsen, M. H., Halvorsen, B. L., Holte, K., Bøhn, S. K., Dragland, S., Sampson, L. &
Barikmo, I. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and
supplements used worldwide.Nutrition journal, 9(1), 2010, p.1.
40. Ceylan I. and Aktas M. Energy analysis of hazelnut drying system -assisted heat pump. Int.
J. Energy Res., 32, 2008, p. 971-979.
41. Cheng Hung Kay.Situación actual del comercio internacional de nueces de nogal; desafíos
y oportunidades para el exportador chileno. Seminario exponut, Santiago – Chile, 2016.
42. Chirsanova A., ReșitcaV., BoișteanA., Boaghi E. Influența condițiilor de păstrare asupra
conținutului unor micotoxine în nuci . Meridian Ingineresc , Chișinău, Editura U.T.M., № 3, ISSN
1683 -853X, 2013, p. 63 -65.
43. Choudhury, Debangana, Jatindra K. Sahu, and G. D. Sharma. "Moisture sorption
isotherms, heat of sorption and properties of sorbed water of raw bamboo (Dendrocalamus
longis pathus) shoots."Industrial Crops and Products 33.1 (2011): p. 211 -216.
44. Chun J., Lee J., Eitenmiller R.R. Vitamin E and oxidative stability during storage of raw
and dry roasted peanuts packaged under air and vacuum. J. Food Sci., 70, 2005: p. 292 –297
45. Clino vschi F. Cercetări privind evaluarea ecologică și economică a fitocenozelor cu carpen
situate în bazinul hidrografic al râului Suceava. Teza de doctorat. Universitatea ,, Ștefan cel Mare”
din Suceava , 2004 .

128

46. Cofrades, S., Serrano, A., Ayo, J., Solas, M.T., C arballo, J., and Colmenero, F.J.
Restructured beef with different proportions of walnut as affected by meat particle size. Eur.
Food Res. Technol. , 218, 2004, p. 230 -236.
47. Colaric, M., F. Stampar, M. Hudina and A. Solar. Sensory evaluation of different waln ut
cultivars (Juglans regia L.). Acta Agriculturae Slovenica, 87: 2006, 403 -413.
48. Cosmulescu, S. N., Baciu, A., Achim, G., Mihai, B. O. T. U., & Trandafir, I. Mineral
composition of fruits in different walnut (Juglans regia L.) cultivars. Notulae Botanicae Horti
Agrobotanici Cluj -Napoca, 37(2), 2009, 156.
49. CR de Mediu Moldova. Impactul Acordului de Liber Schimb Aprofundat și Cuprinzător între
Republica Moldova și Uniunea Europeană asupra sectorului agroalimentar moldovenesc. (2013).
50. CRPE (Centrul Român de Po litici Europene), R. Moldova, Exportul produselor agricole
moldovene ști în Uniunea Europeană , 2014.
51. David E. Ramos . Walnut Production Manual. University of California, Comm unication
Services –Publications, 1998, pp. 320.
52. Deeth, H.C. and Tamime, A.Y. Yoghurt, nutritive and therapeutic aspects. J. Food Prot.44,
1991: p. 78 -86.
53. Ding ZS, Tian SP, Wang YS, Li B, Chan ZL, Han J, Xu Y. Physiological response of
loquat fruit to dif ferent storage conditions and its storability. Postharv Biol Technol.
2006;41:143 -50.
54. Dodevska, M., Šobajić, S., & Djordjević, B. Fibre and polyphenols of selected fruits, nuts
and green leafy vegetables used in Serbian diet. Journal of the Serbian Chemica l Society, 80(1),
2015, 21 -33.
55. Durliat Guy et Vignes Jean Louis. Hypochlorites et eaux de Javel, OPERON XXI – N°2, 2007.
56. Fallahi E. Walnut Production Manual. University of California Press, Davies, CA,
USA 1998.
57. Farhat Jubeen, Ijaz Ahmed. Bhatti*, Muhamma d Zargham Khan , Zahoor -Ul-Hassan and
Muhammad Shahid. Effect of UVC Irradiation on Aflatoxins in Ground Nut (Arachis hypogea)
and Tree Nuts (Juglans regia, Prunus duclus and Pistachio vera), (2012) J.Chem.Soc.Pak.,Vol.
34, No. 6, p. 1369
58. Farhoosh, Reza, a nd Seyedeh -Zohreh Hoseini -Yazdi. "Evolution of oxidative values
during kinetic studies on olive oil oxidation in the Rancimat test." JAOCS, Journal of the
American Oil Chemists' Society 91.2 (2014): p. 281.
59. Fekria AM, Isam ASA, Suha OA and Elfadil EB. Nutr itional and functional
characterization of defatted seed cake flour of two Sudanese groundnut (Arachis hypogaea). Intl.
Food Res. J . 12, 2012: p. 629 -37.
60. Feldman, E.B. The scientific evidence for a beneficial health relationship between walnuts
and coronar y Heart Disease. J. Nutr., 132 (5), 2002: p. 106 -110.
61. Ferrari, C.K. Functional foods, herbs and nutraceuticals: towards biochemical mechanisms
of healthy aging. Biogeront., 5 (5 ): 2004, p. 275 -89.

129

62. FONSECA, S. C.; OLIVEIRA, F. A. R.; BRECHT, J. K. Modellin g respiration rate of
fresh fruits and vegetables for modified atmosphere packages: a review. Journal of Food
Engineering, v. 52, n. 2, p. 99-119, 2002. http://dx.doi.org/10.1016/S0260 – 8774(01)00106 -6
63. Fukuda, T. 19 Walnut Polyphenols: Structures and F unctions. Tree nuts: Composition,
phytochemicals, and health effects, 2008, pp.305.
64. Fukuda, T., Ito, H. and Yoshida, T. Effect of the walnut polyphenol fraction on oxidative
stress in type 2 diabetes mice. Biofact., 21(1 -4): 2004, p. 251 -253.
65. Fukuda, T., I to, H., & Yoshida, T. Antioxidative polyphenols from walnuts (Juglans regia
L.). Phytochemistry, 63(7), 2003, 795 -801.
66. Gallier, S., Tate, H., and Singh, H. (2013). In vitro gastric and intestinal digestion of a
walnut oil body dispersion. J. Agri c. Food C hem. , 61, 2013, p. 410 -417.
67. Gandev, S. Budding and grafting of the walnut (Juglans regia L.) and their effectiveness in
Bulgaria (review). Bulgarian Journal of Agricultural Science, 13(6), 2007, 683.
68. Garrido, I., Monagas, M., Gomez -Cordoves, C. and Bartolo me, B. Polyphenols and
antioxidant properties of almond skins: influenceof industrial processing. Food. Chem., 73:
2008, C106 –C115.
69. Gérard Charlot, Jean -Pierre Prunet, Catherine Lagrue, Neus Aleta. Noix et Cerneaux –
Qualité et Consommation . Ctifl, 1996, 1 66 pages
70. Germain E. Inventory of walnut research, germplasm and references. FAO, Rome, 2004.
71. Gharibzahedi, S.M.T., Mousavi, S.M., Khodaiyan, F., and Hamedi, M. Optimization and
characterization of walnut beverage emulsions in relation to their composition and structure. Int.
J. Bio. Macromo. , 50, 2012, p. 376 -384.
72. Gillen, L. J., Tapsell, L. C., Patch, C. S., Owen, A., & Batterham, M. Structured dietary
advice incorporating walnuts achieves optimal fat and energy balance in patients with type 2
diabetes mell itus. Journal of the American Dietetic Association, 105(7), 2005, 1087 -1096.
73. Giyarto, Djaafar TF, Rahaya ES and Utami (2012) Fermentation of peanut milk by
Lactobacillus acidophilus SNP -2 for production of non -dairy probiotic drink.
74. Grace, M. H., Warlick, C. W., Neff, S. A., & Lila, M. A. Efficient preparative isolation and
identification of walnut bioactive components using high -speed counter -current chromatography
and LC -ESI-IT-TOF -MS. Food chemistry, 158, 2014, 229 -238.
75. Griel AE, Kris -Etherton PM, Hilper t KF, Zhao G, West SG, Corwin RL. An increase in
dietary n -3 fatty acids decreases a marker of bone resorption in humans. Nutrition Journal. 2007, p. 6
76. Grosu C. Proteinele miezului și șrotului de nucă (Juglans Regia L) .Meridian ingineresc,
nr. 1, 2015, p. 79-81
77. Grosu C., Boaghi E.,Deseatnicova O., Reșitca V. Mineral composition of walnut kernel and
walnut oil cake. Papers of the International Symposium EuroAliment 2013 Around Food,
Dunarea de Jos University, 3 -5 October 2013, Galați, Romania, p. 147

130

78. Grosu C., Boaghi E.,Deseatnicova O., Reșitca V., Rubțov S., Microbiological analysis of
walnut oil cake. Papers of the International Symposium EuroAliment 2013 Around Food,
Dunarea de Jos University, 3 -5 October 2013, Galați, Romania, p. 146
79. Grosu C., Boaghi E., Deseatnicova O., Reșitca V. Profilul calitativ al aminoacizilor miezului și
șrotului de nuci. Technical and scientific conference of young scientists of Technical University of
Moldova. 15 -17 noiembrie 2012, ISBN 978 -9975 -45-251-9. Vol 2 – 2012, p. 57 -58.
80. Grosu C., Boaghi E., Paladi D., Deseatnicova O., Reșitca V. Prospects of using walnut oil
cake in food industry, Proceedings of International conference “Modern technologies in the food
industry 2012”. Technical University of Moldova, 1 – 3 November 201 2, ISBN 978 -9975 -80-
645-9, Volume I, p. 362 -365.
81. Grosu C., Boaghi E. Deseatnicov O. Possibilities of walnut oil cake use in pasta
supplementation . Papers of the International Symposium EuroAliment 201 5 Around Food,
Dunarea de Jos University, 24-26Septembe r 2015,Galați, Romania
82. Grotto, D. 101 foods that could save your life. Bantam Bell, New York, U.S.A, 2008.
83. Guillen MD., Goicoechea E. Formation of oxygenated a,b -unsaturated aldehydes and other
toxic compounds in sunflower oil oxidation at room temperatur e in closed receptacles. Food
Chem., 111, 2008: p. 157 –164
84. Gulcan, Oz. Physical and chemical composition of some walnut (Juglans regia L),
genotypes grown in Turkey, Grasas y Aceites Vol. 56, 2005, p. 141 – 146.
85. Haff RP & Toyofuku N. (). X -ray detection of defects and contaminants in the food
industry. Sens Instrumen Food Qual 2, 2008: p. 262 –73.
86. Haider, S., Batool, Z., Tabassum, S., Perveen, T., Saleem, S., Naqvi, F., Javed, H. and
Haleem, D.J. Effects of walnuts (Juglansregia) on learning and memory funct ions. Plant Foods
Hum Nutr., 66(4), 2011: p. 335 -340.
87. Halliwell, B. Commentary oxidative stress, nutrition and health. Experimental strategies
for optimization of nutritional antioxidant intake in humans. Free radical research, 25(1), 1996,
57-74.
88. Hardman, W.E. and Ion, G. Suppression of implanted MDA -MB 231 human breast cancer
growth in nude mice by dietary walnut. Nutr. Cancer., 60, 2008 : p. 666 –674.
89. Hartmann, M. A. Plant sterols and the membrane environment. Trends in plant
science, 3(5), 1998, 170 -175.
90. Hassan -Beygi S.R., Aghbashlo M., Kianmehr M.H., and Massah J.Drying characteristics
of walnut ( Juglans regia L.) during convection drying. Int. Agrophysics, 2009, 23, p. 129 -135
91. Hes M., Korczak J. Wplyw produktow utleniania lipidow na wartosc odzywcza bia lka.
Nauka Przyr. Technol., 1, 2007 : p. 1 –15.
92. Hotărârea de Guvern 611 din 05.07.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Lapte și produse lactate”.
93. Hotărârea de Guvern 774 din 03.07.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
”Zahăr. Producerea și comercializarea”.

131

94. Huang, A.H.C. Oil bodies and oleosins in seeds. Annu. Rev. Plant Physiol. Plant Mol.
Biol. , 43, 1992, p. 177 -200.
95. Hughes AB. Amino acids, peptides and proteins in organic chemistry, analysis and
function of amino acids and pe ptides. John Wiley & Sons; 2013, 172 p.
96. Hunt, S. (2003), Measurements of photosynthesis and respiration in plants. Physiologia
Plantarum, 117: 314 –325. doi:10.1034/j.1399 -3054.2003.00055.x
97. Inventory of walnut research, germplasm and references. food and a griculture organization
of the United Nations. Rome, 2004
98. ISO 6540:2010 Determination of moisture content
99. ISO 6658:2005 Sensory analysis – Methodology
100. ISO 5546:2010 – Determination of pH (Reference method)
101. Ivanova, R., Tatarov P., Polyphenolic content an d antioxidant capasity of extracts
frompellicleof walnut kernels. 2nd International SymposiumSecondary Metabolites, Chemistry,
Biologi, Biotechnology, Abstract Book. Moscov. 2014, p.104
102. J., Kramer, Paul (2012). Water relations of plants . Elsevier Science.
103. Jean-Jacques DE Corcelles , Robert Mazin. Le noyer et la noix. edisud, France, 1995, 160 p.
104. Jiang R, Manson JE, Stampfer MJ et al. Nut and Peanut Butter Consumption and Risk of
Type 2 Diabetes in Women . JAMA 288: 2002, p. 2554 –2560
105. Jimenez -Colmenero, F. Meat based functional foods. In: Hui Y. H., Associate editors,
Chandan et al.(eds), Handbook of Food Products Manufacturing . New Jersey: John Wiley &
Son, Inc, 2007, p. 989 -1015.
106. Jiménez -Colmenero, Fra ncisco, Francisco J. Sánchez -Muniz , and Begoña Olmedilla –
Alonso. Design and development of meat -based functional foods with walnut: Technological,
nutritional and health impact. Food chemistry 123.4 (2010): p. 959 -967.
107. Johnson, David R., and Eric A. Decker . The role of oxygen in lipid oxidation reactions: a
review. Annual review of food science and technology 6, 2015: p. 171 -190.
108. Kamal -Eldin A, Moreau RA. Tree nut oils. In: Moreau RA, Kamal -Eldin A editors.
Gouermet and health -promoting specialty oils. AOA C, 2012: pp. 127 -149.
109. Kane LE, Davis JP, Oakes AJ, Dean LL and Sanders TH. Value added processing of
peanut meal. J.Food Biochem . 36(5), 2012: 520 -31.
110. Kashaninejad M., Mortazavi A., Safekordi A., and Tabil L.G., Thin -layer drying
characteristics and modeli ng of pistachio nuts. J. Food Eng., 78, 2007: p. 98-108.
111. Kazankaya, A., Balta, M. F., Yörük, I. H., Balta, F., & Battal, P. (2008). Analysis of sugar
composition in nut crops. Asian Journal of Chemistry, 20(2), 1519.
112. Kendall CW, Esfahani A, Josse AR et al . The glycemic effect of nut -enriched meals in
healthy and diabetic subjects. Nutr Metab Cardiovasc Dis 21: 2011, p. 34 –39
113. Kerrihard A.L., Pegg R.B., Sarkar A., Craft B.D. Update on the methods for monitoring
UFA oxidation in food products. Eur. J. Lipid S ci. Technol. 117, 2015: p. 1 –14.

132

114. Khir Ragab , Zhongli Pan, Griffiths G. Atungulu, James F. Thompson, Dongyan Shao.
Size and Moisture Distribution Characteristics of Walnuts and Their Components. Food
Bioprocess Technol, 2013, 6: p. 771. doi:10.1007/s11947 -011-0717 -1
115. Kornsteiner, M., Wagner, K. H., & Elmadfa, I. Tocopherols and total phenolics in 10
different nut types. Food chemistry, 98(2), 2006, 381 -387.
116. Kris-Etherton, P.M., S. Yu -Poth, J. Sabate, H.E. Ratcliffe, G. Zhao and T.D. Etherton.
Nuts and their bioactive constituents: effects on serum lipids and other factors that affect disease
risk. The Am. J. Clin. Nutr., 70: 1999, 504 -511;
117. Kritchevsky, D., Tepper, S.A., Czarnecki, S.K. and Klurfeld, D.M. (1982). Atherogenicity
of animal and vegetable protei n: influence of the lysine to arginine ratio. Atheroscler., 41: 429 –
431.
118. Labavitch, J. M. 1998. Walnut. http ://www.ba.ars.usda.gov/hb66/163 walnut.pdf. pp. 1 -3.
119. Labavitch, J. M. Persian (English) walnuts. Post harvest maintenance guidelines
pomology. USAD handbook..Univ. of Calif, Davis. USA, 2001.
120. Labuza, THEODORE P. Interpretation of sorption data in relation to the state of
constituent water. Water relation of food: proceedings of an International Symposium held in
Glasgow. 1974.
121. Laroche C., Fine F., Gervais P. Water activity affects heat resistance of microorganisms in
food powders. International Journal of Food Microbiology, 97, 2005, p. 307 –315
122. Lattimer, J. M., & Haub, M. D. Effects of dietary fiber and its components on metabolic
health. Nutrients, 2(12), 2010, 1266 -1289.
123. Lavedrine, F., Ravel, A., Villet, A., Ducros, V., & Alary, J. Mineral composition of two
walnut cultivars originating in France and California. Food Chemistry, 68(3), 2000, 347 -351.
124. Lavedrine, F., Zmirou, D., Ravel, A., Balducci, F ., & Alary, J. Blood cholesterol and
walnut consumption: a cross -sectional survey in France.Preventive medicine, 28(4), 1999, 333 –
339.
125. Lavialle E., Prunet J., Charlot G., Ber gougnoux Y. Le séchage des noix : Guide pratique.
CTIFL, 1993
126. Legea nucului. Monito rul Oficial al Republicii Moldova, nr. 658 -XIV, 29.12.1999, nr. 153 –
155 Chi șinău,1999.
127. Li, L., Tsao, R., Yang, R., Kramer, J. and Hernandez, M. Fatty acid profiles, tocopherol
contents, and antioxidant activities of heartnut (Juglans ailanthifolia var. cord iformis) and
Persian walnut (Juglans regia L.). J. Agric. Food Chem. 55: 2007, 1164 –1169.
128. Li, L., Tsao, R., Yang, R., Liu, C., Zhu, H., & Young, J. C. Polyphenolic profiles and
antioxidant activities of heartnut (Juglans ailanthifolia var. cordiformis) and Persian walnut
(Juglans regia L.). Journal of agricultural and food chemistry, 54(21), 2006, 8033 -8040.
129. Li, M.; Smith, L. J.; Clark, D. C.; Wilson, R.; Murphy, D. J., Secondary structures of a new
class of lipid body proteins from oilseeds. J. Biol. Chem. 1992,267, (12), 82452 -53.

133

130. Li, X., Y. Zhao, X. Gong and Ch. Zhao. Quality Evaluation of Walnut Oil through HPLC
and in Vitro Antioxidant Activity. Journal of Food and Nutrition Research, 2: 2014, 244 -249.
131. Luo, Q., Wu, X., Zheng, L., Hou, X., and Shi, H. Development of processing technology
and stability of walnut protein beverage. Chin.Dairy Ind. , 38, 2010, p. 52 -55.
132. Lupașco A., ChirilovP., Țărnă R., Tarlev V. Cercetarea procesului de uscare a nucilor cu
utilizarea fluxului de aer rece. Meridian ingin eresc, 2, 2001, p. 89 -90
133. M. Begum, A. D. Hocking and D. Miskelly, Inactivation of food spoilage fungi by ultra
violet (UVC) irradiation. International Journal of Food Microbiology, 129, 2009, p. 74.
134. Maguire, L. S., O’sullivan, S. M., Galvin, K., O’Connor, T. P. and O’Brien, N.M. Fatty
acid profile, tocopherol, squalene and phytosterol content of walnuts, almonds, peanuts,
hazelnuts and the macadamia nut. J. Food Sci. Nutr. 55: 2004, 171 –178.
135. Mahaut M., Jeantet R., Brule G., Schuck P. Les produits laitiers industriels.Paris: Tec &
Doc, 2000.
136. Mao, X., Hua, Y., & Chen, G. Amino acid composition, molecular weight distribution and
gel electrophoresis of walnut (Juglans regia L.) proteins and protein fractionations. International
journal of molecular sciences, 15(2), 2014, 2003 -2014.
137. Marcela, L., Martínez. – Oil chemical variation in walnut (Juglans regia L.) genotypes
grown in Argentina, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 110, 2008, p. 1183 – 1189.
138. Marlett, J. A. Content and composition of dietary fiber in 117 frequent ly consumed
foods. Journal of the American Dietetic Association, 92(2), 1992, 175 -186.
139. Martin, G.G., Sibbett, G.S. and Draper, T.M. 1977. Quality and value of walnut kernels as
affected by ethephon, delay in harvest or prolonged drying. Journal of American Society for
Horticultural Sciences 102, 1977 : p. 805 -808.
140. Martinez, M.L., Labuckas, D.O., Lamarque, A.L., and Maestri, D.M. Walnut ( Juglans
regia L.): genetic resources, chemistry, byproducts. J. Sci. Food Agric. ,90, 2010, 1959 -1967.
141. Mery D et al. (). Aut omated fish bone detection using X -ray imaging. J Food Eng 105(3),
2011: p. 485 –92
142. Mexis, S. F., Badeka, A. V., Riganakos, K. A., Karakostas, K. X., & Kontominas, M. G..
Effect of packaging and storage conditions on quality of shelled walnuts. Food Control , 20(8)
2009, 743 -751.
143. Mghazli, Safa, et al. Comparative moisture sorption isotherms, modelling and isosteric heat
of sorption of controlled and irrad iated Moroccan rosemary leaves. Industrial Crops and P roducts
88 (2016): 28 -35.
144. Michailides T J, Coates B , Morgan D, Puckett R, Hasey J, Anderson K, Buchner R,
DeBuse C. and Bentley W. Managing anthracnose blight and botryosphaeria and phomopsis
cankers of walnut. Walnut Research Report California Walnut Board: (2012), 381 -388
145. Min D.B., Boff J.M. Lipid oxidat ion of edible oil. [In:] Food Lipids. Eds/ C. C. Akoh, D.
B. Min, eds. Marcel Dekker, Inc., New York Basel, 2002, p. 335 –411.

134

146. Mitra S.K., Rathore D.S., and Bose T.K. Temperature fruit. Horticulture and Allied
Publishers, Chakraberia Lane, Calcutta, India , 1991.
147. Mitrovic, M., Stanisavljevic, M., & Gavrilovic -Danjanovic, J. Biochemical composition of
fruits of some important walnut cultivars and selections. In III International Walnut Congress
442, 1995, July, pp. 205 -208.
148. Moreira, R., Chenlo, F., Sineiro, J ., Sánchez, M. and Arufe, S. Water sorption isotherms and
air drying kinetics modelling of the brown seaweed Bifurcaria bifurcata. Journal of applied
phycology, 28(1), 2016, p. 609.
149. Mosavi, S. H, Moradi. E. Taheri. A review on factors influencing to decrea sing walnut
kernel, Papers collection of First national symposium of dried fruits. Iran, 2005.
150. Muradoglu, F., Oguz, H. I., & Yildiz, K. Some chemical composition of walnut (Juglans
regia L.) selections from Eastern Turkey. African Journal of Agricultural R esearch, 5(17), 2010,
2379 -2385.
151. Myers, Jerome L., Arnold D. Well, and Robert F. Lorch Jr. Research design and statistical
analysis. Routledge, 2013, 832 p.
152. NORME CEE -ONU DDP -02 concernant la commercialisation et le contrôle de la qualité
commerciale des c erneaux de noix. 2001
153. O’Neil CE, Keast DR, Fulgoni VL 3rd et al.Tree nut consumption improves nutrient intake
and diet quality in US adults: an analysis of National Health and Nutrition Examination Survey
(NHANES) 19992004.Asia Pac J Clin Nutr 19: 2010, 1 42–150
154. O’Sullivan, M.G., Thortnton, G., O’Sullivan, G.C. and Collins, J.K. Probiotic bacteria :
myth or reality. Trends Food Sci. Technol. 3, 1992: p. 309 -314.
155. Ogunmoyole, T., Kade, I. J., & Korodele, B. In vitro antioxidant properties of aqueous and
ethanolic extracts of walnut (Juglans regia). Journal of Medicinal Plants Research, 5(31), 2011,
6839 -6848.
156. Okan, Onur Tolga, Ilhan Deniz, and Ibrahim Yildirim. "Bleaching of bamboo
(Phyllostachys bambusoides) Kraft -AQ Pulp with sodium perborate tetrahydrate (SPBTH) after
oxygen delignification." BioResources 8.1 (2013): p. 1332 -1344.
157. Olmedo r.H., Nepote V., Grosso N.R.. Aguaribay and Cedron Essential Oils as Natural
Antioxidants in Oil -Roasted and SaltedPeanuts. J. Am.Oil Chem. Soc. 89, 2012 : p. 2195 –2205
158. Oryza OIL & fat ChemicaL CO., LTD. Walnut Polyphenol .Hepatoprotective & Anti –
oxidative Extract For Metabolic Syndrome. , 2011
159. Ozdemir M. and Onur Devres Y. The thin layer drying characteristics of hazelnuts during
roasting. J. Food Eng., 42, 1999, p. 225-233.
160. Patricia, R.M., Jeroen, H., and Pietemela, Z. An overview of the functionality of
exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria. Int. Dairy J.12, 2002: p. 163 – 171.
161. Pellegrini, N., Serafini, M., Salvatore, S., Del Rio, D., Bianchi, M., & Brighenti, F. Total
antioxidant capacity of spices, dried fruits, nuts, pulses, cereals and sweets consumed in Italy

135

assessed by three different in vitro assays. Molecular nutrition & food research, 50(11), 2006, p.
1030 -1038.
162. Pereira, J.A., Oliveira, I., Sousa, A. , Ferreira, I.C., Bento, A. and Estevinho, L. Bioactive
properties and chemical composition of six walnut (Juglans regia L.) cultivars. Food Chem.
Toxicol., 46 (6): 2008, p. 2103 –2111.
163. Pesman, Emrah, Evren E. Kalyoncu, and Hüseyin Kirci. "Sodium perborate usage instead
of hydrogen peroxide for the reinforcement of oxygen delignification." Fibres & Textiles in
Eastern Europe 18.6 (2010): 83.
164. Pîntea M. (2015). Cultivarea nucului (Juglans regia L.): Aspecte biologice și de produc ție.
AkAdemos, 1, 119 -123
165. Pirma n, T., Mosoni, L., Rémond, D., Ribeyre, M. C., Buffiere, C., Salobir, J., & Mirand, P.
P. Differential response of protein metabolism in splanchnic organs and muscle to pectin
feeding. British journal of nutrition, 100(02), 2008, 306 -311.
166. Popovici C., Baer le A., Tatarov P. Innovation strategies to walnut milk production.
Procedings of International Conference Modern Technologies in the Food Industry, ISBN 978 –
9975 -87-138-9. Chisinau 2016 -256 p.
167. Popovici, C. Soxhlet extraction and characterisation of natura l compounds from walnut
(Juglans regia L.) by -products. Ukrainian Food Journal , 2(3), (2013). 328-336.
168. Popovici C., Capcanari T., Boaghi E., Deseatnicova O., Re șitca V. Effect of nitrogen
treatment on quality of cold pressed walnut oil . Proceedings of Int ernational conference “Modern
technologies in the food industry 2012”. Technical University of Moldova, 1 – 3 November 2012,
ISBN 978 -9975 -80-646-6, Volume II, p. 78 -83.
169. Prabhakar, J.V. 1977. Studies on changes in walnut during processing and storage. Ph.D .
Thesis submitted to Central Food Technological Research Institute, Mysore, India. pp. 197.
170. Prasad, R.B.N. Walnuts and pecans. In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition.
Caballero B., Trugo L.C. and Finglas P.M. (Eds.). London, Academic Press, 2003 , pp: 6071 -6079 .
171. Pribis, Peter. Effects of Walnut Consumption on Mood in Young Adults —A Randomized
Controlled Trial. Nutrients 8.11, 2016: 668.
172. Qahremanian, Gh. R, Rezayi. The effect of harvest time and drying speed on walnut kernel
color, Paper collection of First national symposium of dried fruits. 2005. Iran.
173. Ramulu, P., & Rao, P. U. Total, insoluble and soluble dietary fiber contents of Indian
fruits. Journal of food composition and analysis, 16(6), 2003, 677 -685.
174. Reese S. et al. The pin 1 inhibitor j uglone attenautes lidney fibrogenesis via Pin 1 –
independent mechanism in the unilateral ureteral occlusion model. Fibrogenesisi Tissue Repair.
2010, Jan 4, 3,1, p.1.
175. Reid, G., Milllsap, K., and Bruce, A.W. Implantation of Lactobacillus casei var rhamnoses
into vagina. Lancet.344, 1999: p. 1229.
176. Reiter, R.J., Manchester, L.C., Tan, D. Melatonin in walnuts: Influence on levels of
melatonin and total antioxidant capacity of blood. Nutr., 21 ( 9): 2005, p. 920 -924.

136

177. Robert H. Beede, Paul Stanfield, Joe Padilla and Heather Tutschulte. Refining ethephon
use in walnuts . UC Davis, 2000.
178. Rocculi, P. et al. Use of a simple mathematical model to evaluate dipping and MAP effects
on aerobic respiration of minimally processed apples. Journal of Food Engineering, v. 76, n. 3,
p. 334-340, 2006. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.05.034
179. Rouquerol, J., Rouquerol, F., Llewellyn, P., Maurin, G., & Sing, K. S. (2013). Adsorption
by powders and porous solids: principles, methodology and applications. Academic press.
180. Ruggeri, S., Cappelloni, M., Gambelli, L., Nicoli, S. and Carnovale, E. (1996). Chemical
composition and nutritive value of nuts grown in Italy. Italian J. Food Sci., 3: 243 -252.
181. Sabate J. Nut consumption an d body weight, American Journal of Clinical Nutritio n, vol.
78(suppl), 2003,pp. 647S –650S.
182. Sabate, J. and Fraser, G.E. The probable role of nuts in preventing coronary heart disease.
Pri. Cardio., 19, 1993: p. 65 -72.
183. Saldana E. et al. Measurement parameter of color on yacon (Smallanthus sonchifolius)
slices using a computer vision system //LWT -Food Science and Technology. – 2014. – Т. 59. –
№. 2. – С. 1220 -1226.
184. Sandulachi E., Reșitca V., Boaghi E., Kulcițkaia N. Impactul temperaturii asupra stabilității
uleiului de nucă. Materialele simpozionului Științifi c Internațional “Horticultura modern –
realizări și perspective”, Universitatea Agrară de Stat din Moldova , ISBN 978 -9975 -64-269-9,
Septembrie 2015, Chișinău, Moldova, p. 219 -224.
185. Sandulachi E., Reșitca V., Grosu C., Boaghi E . Predicted nutritional quality of walnuts and
oilcake. Proceedings of International conference “Modern technologies in the food industry 2016”.
Technical University of Moldova, 20 – 22 October 2016, ISBN 978 -9975 -87-138-9, p. 286 -289.
186. Savage, G. P., Dutta, P. C., & McNeil, D. L. Fatt y acid and tocopherol contents and
oxidative stability of walnut oils. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 76(9), 1999,
1059 -1063.
187. Savage, G.P. and Dutta, P.C. The sterol composition of nuts grown in New Zealand. Plant
Foods for Human Nutrition, 56: 2002, 75–82
188. Savage, G.P. Chemical composition of walnuts (Juglans regia L.) grown in New Zealand.
Plant Foods. Hum. Nutr., 56: 2001, 75 –82.
189. Segura, R., Javierre, C., Lizarraga, M. A., & Ros, E. Other relevant components of nuts:
phytosterols, folate an d minerals. British Journal of Nutrition, 96(S2), 2006,. S36 -S44.
190. Serrano, A., Cofrades, S., Ruiz -Capillas, C., Olmedilla -Alonso, B., Herrero -Barbudo, C.,
& Jimenez -Colmenero, F. Nutritional profile of restructured beef steak with added walnuts. Meat
Scien ce, 70, 2005, p. 647 -654.
191. Shahidi F, Miraliakbari H. Tree nut oils. In: F. Shahidi editor. 6 ed., Bailey’s Industrial Oil
and Fat Products. Wiley -Interscience Hoboken, 2005: pp. 175 -193.

137

192. Siahnouri, Z., M. Sadeghian, M. Salehisormghi and M. Qomi. Determi nation of Iranian
Walnut and Pistachio Mineral Contents. Journal of Basic and Applied Scientific Research, 3:
2013, 217 -220.
193. Sibbett, G.S., G.C. Martin, C. Nishijima, D. Ramos. 1974. Effect of Ethrel on Drying Time
and Kernel Moisture Content of Payne Wal nut. An annual research report submitted to the
California Walnut Board for 1974
194. Sibbett., G.S., Martin. G.C. and Draper T.M. (1978). Effect on prolonged drying and
harvest delay following ethephon on walnut kernel quality. Calif Agric. 32(6), 1978: p. 12 -13.
195. Simo -Tagne M, Zoulalian A, Rogaume Y, Rémond R, Bonoma B. Modélisation des
isothermes de sorption, caractérisation des propriétés thermodynamiques et détermination des
humidités d’équilibre d’usage des bois tropicaux. Revue des Energies Renouvelables.
2016;19(1): p. 79 -96.
196. Singh B (1992) Aspects of nuts utilization and possible improvements of Indiginous food
in some countries of semi -arid tropical Africa. In Groundnut a Global Prespective (ed.)
197. Stanner, S. A., Hughes, J., Kelly, C. N. M., & Buttriss , J. A review of the epidemiological
evidence for the ‘antioxidant hypothesis’. Public health nutrition, 7(03), 2004, 407 -422.
198. Sturza R. Principii moderne de analiză a alimentelor, Chișinău, UTM, 2006. 310 p.
199. Su, J., Chen, S. J., Zhang, H. Y., Heng, Y. W. , & Liu, Y. B. Study on production
technology of sugar -free walnut milk beverage. Food Science, 29(10), 2008: p. 718 -720.
200. Systèmes de calibrage de fruits et légumes.(2013). maf-roda .com
201. Sze-Tao, K. W. C., & Sathe, S. K. Walnuts (Juglans regia L): proximat e composition,
protein solubility, protein amino acid composition and protein in vitro digestibility. Journal of
the Science of Food and Agriculture, 80(9), 2000, p. 1393 -1401.
202. Taha, N. A., & Al -wadaan, M. A. Utility and importance of walnut, Juglans regia Linn: A
review. African Journal of Microbiology Research, 5(32), 2011, 5796 -5805.
203. Tapsell, L.C., Gillen, L.J., Patch, C.S., Batterham, M., Owen, A., Bare, M. and Kennedy,
M. Including walnuts in a low -fat/ modified -fat diet improves HDL cholesterol -to-total
cholesterol ratios in patients with type 2 diabetes. Diab. Care., 27 (12): 2004, p. 2777 -2783.
204. Tatarov. P. Physicochemical changes of walnut oil (Juglans Regia L.). Conf. Modern
Technologies in the Food Indus try. Vol. II, Chișinău. 2012. p. 192 – 197.
205. Thebaudin, J. Y., Lefebvre, A. C., Harrington, M., & Bourgeois, C. M. Dietary fibres:
nutritional and technological interest. Trends in Food Science & Technology, 8(2), 1997, 41 -48.
206. Toğrul H. & Arslan N. Moisture sorption isotherms and thermodynamic prope rties of
walnut kernels. Journal of Stored Products Research , 43(3), 2007, p.252 -264.
207. Tsamouris, G., Hatziantoniou, S., & Demetzos, C. Lipid analysis of Greek walnut oil
(Juglans regia L.). Zeitschrift für Naturforschung C, 57(1-2), 2002, 51 -56.
208. U.S. Dep artment of Agriculture Nutrient Data Base at http://ndb.nal.usda.gov/ ndb/search,
2012

138

209. United Nations Environmental Program (UNEP), 1995. Montreal Protocol on Substances
that Deplete the Ozone Layer. Report of Methyl Bromide Technical Options Committee: 1995
Assessment, Ozone Secretariat, Nairobi, Kenya
210. Urszula Samotyja, Maria Malecka. The influence of storage temperature on oxidative
stability and shelf -life of peanuts. Pol. J. Natur. Sc., Vol 30(4), Y. 2015: p. 439 –450.
211. USDA (2012). Nutrient Database for Standard Reference. Release 25.
www.ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=8964 .
212. Uzun , Bașak Burcu, and Elif Yaman. Pyrolysis kinetics of walnut shell and waste
polyolefins us ing thermogravimetric analysis. Journal of the Energy Institute (2016).
213. Uzunova, G., Perifanova -Nemska, M., Stojanova, M., & Gandev, S. Chemical composition
of walnut oil from fruits on different years old branches. Bulgarian Journ al of Agricultural
Science , 21(3), 2015, 494 -497.
214. Vanhanen L.P., Savage G.P. The use of peroxide value as a measure of quality for walnut
flourstored at five different temperatures using three different types of packaging. Food Chem.,
99, 2006: 64 –69.
215. Vidrih R.Oxidation of Ground Walnut in N 2 or O 2 at 20 °C, Food Technol. Biotechnol. 50
(4), (2012): p. 454 –460
216. Wambura P., Tegete H., Verghese M. Application of High -Power Ultrasound to Improve
Adhesionof Honey on Roasted Peanuts to Improve Oxidative Stabili ty. Food Bioprocess.
Technol. 5, 2012: 2012 –2016.
217. Wang J, Liang S, Ma H, Zhang P, Shi W. Effects of Ethephon on Fresh In -Husk Walnut
Preservation and its Possible Relationship with Phenol Metabolism . J Food Sci . 2016 Aug;
81(8): C1921 -7.
218. Wen -E Zhang, Chang -Lei Wang, Bin -Bin Shi, Xue -Jun Pan. Effect of storage temperature
and time on the nutritional quality of walnut. Journal of Food and Drug Analysis .Volume 25,
Issue 2 , April 2017, p. 374 –384
219. Wilkin J.D., Ashton I.P., Fielding L.M., Tatham A.S. Storage Stability of Whole and
Nibbed, Conventional and High Oleic Peanuts (Arachishypogeae L.). Food Bioprocess.Technol.
7, 2014: p. 105 –113
220. Willis L, Shukitt -Hale B,Cheng V, Joseph J. Dose -dependent effects o f walnuts on motor
and cognitive function in aged rats. Br J Nutr.; 101, 2009 : p. 1140 -1164.
221. Wu, X., Beecher, G. R., Holden, J. M., Haytowitz, D. B., Gebhardt, S. E., & Prior, R. L.
Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the U nited States. Journal
of agricultural and food chemistry, 52(12), 2004, 4026 -4037.
222. Xiao -Hua Cui, Shu -Jun Chen, Yu Wang, Jian -Rong Han. Fermentation conditions of
walnut milk beverage inoculated with kefir grains. LWT – Food Science and Technology,(50),
2013, p. 349 -352.
223. Yu JM, Ahmedna M, Goktepe I and Dai J. Peanut skin procyanidins: Composition and
antioxidant activities as affected by processing. J Food ComposAnal 19, 2006: p. 364 –371.

139

224. Yu, M., He, W., and Wu, X. Study on the processing technology of wet -walnut milk.
Xinjiang Agric. Sci. , 47, 2010 , p. 2117 -2120.
225. Zhao, G., Etherton, T.D., Martin, K.R., West, S.G., Gillies, P.J. and Kris -Etherton, P.M.
Dietary alpha -linolenic acid reduces inflammatory and lipid cardio -vascular risk factors in
hypercholester olemic men and women. J. Nutr., 134(11), 2004: p. 2991 -2997.
226. Zhao, T.S., Fang, W.L., Fan, Z.Y., Xi, X.L. and Zhang, Y. Yunxin 90303: a promising
new early walnut selection. J. Food Sci., 24, 2007: p. 252 -253

227. ГОСТ 10847 -74 Зерно. Методы определения зольности
228. ГОСТ 2874 -82: Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
229. ГОСТ 16833 –2014: Ядро ореха грецкого. Технические условия
230. ГОСТ 32874 –2014: Орехи грецкие . Технические условия
231. Чумак Ж. Я., Решитка В. К., Боаги Е. Ф.Гигроскопические свойства орехов Juglans
regia L.Х Международная научно -техническая конференция “Техника и технология
пищевых производств”, 23 -24 апреля 2015, МГУП, Могилев, Беларусь, с. 203.

140

ANEXE

141

ANEXA 1
Tabelul A .1.1. Rezultatele ajustării modelelor matematice GAB, Henderson, Oswin, Peleg, Smith și Caurie pentru izotermele de sorb ție a miezului
nucilor .
Model Const./
Param. Adsorbție Desorbție
5 C 20C 30 C 40 C 5 C 20C 30 C 40 C
GAB Xm 0,151 0,103 0,080 0,027 0,214 0,213 0,160 0,140
K 0,652 0,741 0,751 0,906 0,538 0,501 0,537 0,565
C 6, 138 2 7,533 1 8,463 1 8,496 9,505 1 5,004 3,272 23,075
R2 0,983 0,966 0,974 0,987 0,984 0,995 0,909 0,893
E, % 24,71 21,36 16,11 9,66 29,72 29,27 22,39 20,40
eave 0,009 0,0031 0,0015 0,0031 0,0003 0,0008 -0.0005 0,0062
RMSE 0,0220 0,0223 0,0164 0,0114 0,0171 0,0086 0,0324 0,0386
Henderson A 13 490,50 2 271,969 440,315 252,19 4 401 897,3 331 296,5 17 267,04 2 983,41
B 0,270 0,365 0,523 0,626 0,143 0,187 0,259 0,348
R2 0,957 0,973 0,958 0,937 0,986 0,962 0,924 0,932
E, % 2.14E -11 1.85E -06 0.0120 0.0764 2.13E -39 1,18E -24 8.95E -13 7.24E -07
eave 0,0702 0,0619 0,0442 0,0364 0,09803 0,0867 0,0724 0,1951
RMSE 0,0803 0,0727 0,0598 0,0524 0,1062 0,0956 0,0839 0,2559
Oswin A 0,067 0,056 0,037 0,029 0,103 0,089 0,071 0,055
B 0,086 0,096 0,137 0,158 0,044 0,049 0,073 0,095
R2 0,936 0,885 0,815 0,817 0,928 0,861 0,729 0,745
E, % 6.96 6.64 5.04 3.82 9.77 8.48 6.96 6.32
eave 0,0006 -0.0045 -0.0061 0-0.00104 0,0002 0,0019 0,0028 0,1359
RMSE 0,0098 0,0190 0,0251 0,0204 0,0109 0,0123 0,0217 0,2160
Peleg K1 0,0767 0,029 0,493 0,091 0,054 0,012 1,421 0,057
n1 1,462 0,0003 2,807 10,798 6,606 11,112 0,699 4,746
K2 0,040 0,083 -0,381 0,029 0,079 0,117 -1,302 0,064
n2 3,184 2,420 2,807 0,662 0,482 0,411 0,707 0,498
R2 0,895 0,946 0,942 0,997 0,974 0,998 0,991 0,998
E, % 4,83 6,12 4,11 3,69 6,38 8,64 7,21 5,86
eave 0,0219 0,00069 0,0032 0,00028 0,0341 0,0003 0,00025 0,1364
RMSE 0,0286 0,0088 0,0097 0,0020 0,0392 0,0015 0,0039 0,2226
Smith c1 0,047 0,036 0,018 0,011 0,080 0,067 0,051 0,036

142

c2 0,012 0,011 0,013 0,013 0,009 0,009 0,010 0,011
R2 0,733 0,753 0,827 0,866 0,375 0,404 0,476 0,626
E, % 6,98 6,28 4,64 3,62 9,71 8,38 6,77 5,73
eave 0,0004 -0.00092 -0.00208 0,0009 0.0009 0,00293 0,0046 0,1377
RMSE 0,0201 0,02238 0,0217 0,0142 0,0323 0,0302 0,0302 0,2228
Caurie A -3,570 -4,221 -5,652 -7,843 -2,855 -3,248 -3,559 -4,195
B 1,486 2,068 3,490 5,677 0,929 1,244 1,519 2,080
R2 0,835 0,914 0,971 0,962 0,700 0,834 0,889 0,975
E, % 7,00 6,16 4,34 3,42 9.84 8,75 7,35 5,94
eave 0,00027 0,0002 0,0009 0,0029 -0.0004 -0.00084 -0.00113 0,1356
RMSE 0,0157 0,0111 0,0068 0,0075 0.00037 0,01637 0,0141 0,2251

143

Tabelul A.1.2 Rezultatele ajustării modelelor matematice GAB, Henderson, Oswin, Peleg, Smith și Caurie pentru izotermele de sorb ție a cojii
nucilor .
Model Constante/
Parametri Adsorb ție Desorb ție
5 C 20C 30 C 40 C 5 C 20C 30 C 40 C
GAB Xm 0,120 0,095 0,063 0,022 0.181 0,147 0,104 0,088
K 0,672 0,678 0,719 0,898 0,534 0,512 0,560 0,600
C (*103) -1 064 ,75 5 342, 86 5 414, 44 2 926, 09 1 897, 21 -3 106, 16 1 465, 65 3 233, 28
R2 0,962 0,986 0,955 0,987 0,977 0,991 0,919 0,945
E, % 20.32 17.20 11.81 7,50 25.01 20.48 14.99 13.47
eave 0,0032 0,0015 0,0007 0,001 0,0007 0,001 0,0009 0,0164
RMSE 0,0215 0,1045 0,0152 0,0089 0,017 0,0086 0,0155 0,0270
Henderson A 348,535 627,900 998,709 123,57 1 454,616 6 174,80 10 959,78 7 068,55
B 0,253 0,268 0,298 0,556 0,173 0,172 0,191 0,214
R2 0,987 0,980 0,980 0,971 0,997 0,988 0,945 0,968
E, % 2.17511E -06 1.84E -06 6.86399E -07 0.1324581 2.18137E -12 8.77E -17 1.98255E -16 3.69456E -13
eave 0,2064 0,1736 0,1189 0,0747 0,2508 0,2064 0,1504 0,1512
RMSE 0,23406 0,1957 0,1387 0,1020 0,2757 0,2259 0,1675 0,1676
Oswin A 0,201 0,167 0,114 0,062 0,257 0,212 0,154 0,136
B 0,082 0,073 0,087 0,144 0,057 0,048 0,057 0,064
R2 0,948 0,903 0,836 0,836 0,921 0,922 0,804 0,833
E, % 19.86 17.33 11.45 7.77 25.01 20.16 14.71 13.54
eave 0,00078 0,00024 0,0044 -0.00161 0,0007 0,0047 0,0032 0,0158
RMSE 0,0304 0,0281 0,0295 0,0291 0,0321 0,0252 0,0315 0,0375
Peleg K1 0,111 0,184 0,165 0,112 0,094 0,254 0,121 0,185
n1 3,328 1,456 0,488 1,228 14,954 0,278 0,384 0,365
K2 0,218 0,089 0,069 0,111 0,313 0,058 0,099 0,038
n2 1,128 0,0002 17,305 16,964 0,217 11,420 0,384 14,928
R2 0,914 0,951 0,998 0,998 0,998 0,999 0,973 0,992
E, % 14,47 17,28 11,83 7,54 25,01 20,60 14,97 13,52
eave 0,0616 0,00074 0,0006 0,0006 0,0006 0,00036 0,0007 0,0160
RMSE 0,0780 0,0199 0,0031 0,0027 0,0042 0,0022 0,0120 0,0198
Smith c1 0,142 0,119 0,078 0,029 0,195 0,161 0,117 0,102
c2 0,033 0,025 0,020 0,024 0,029 0,021 0,017 0,017

144

R2 0,704 0,628 0,640 0,859 0,490 0,425 0,410 0,482
E, % 19,63 17,28 11,15 7,56 25,01 20,02 14,55 13,50
eave 0,0101 0,0007 0,0074 0,0004 0,0007 0,0062 0,0049 0,0162
RMSE 0,06014 0,05508 0,04237 0,02692 0,0817 0,0678 0,0551 0,05999
Caurie a -2,426 -2,792 -3,169 -5,353 -2,017 -2,325 -2,598 -2,769
b 1,399 1,561 1,656 3,759 1,087 1,162 1,179 1,271
R2 0,849 0,888 0,914 0,969 0,787 0,794 0,792 0,839
E, % 20,67 17,44 11,99 7,44 25,20 20,78 15,17 13,69
eave -0.00032 -0.0007 -0.00102 0,0016 -0.00118 -0.0014 -0.0013 0,0142
RMSE 0,0429 0,0302 0,02093 0,0126 0,0528 0,0416 0,0336 0,0368

145

Tabelul A.1.3. Rezultatele ajustării modelelor matematice GAB, Henderson, Oswin, Peleg, Smith și Caurie pentru izotermele de sorb ție a membranei
nucilor .
Model Constante/
Parametri Adsorbție Desorbție
5 C 20C 30 C 40 C 5 C 20C 30 C 40 C
GAB Xm 0,151 0,103 0,080 0,027 0,214 0,213 0,160 0,140
K 0,652 0,741 0,751 0,906 0,538 0,501 0,537 0,565
C 89 307,81 -233 278,80 4 853 982,73 -2 509 507,91 -574 378,91 -311 711,69 518 718,56 -2 331 296,61
R2 0,983 0,966 0,974 0,987 0,984 0,995 0,909 0,893
E, % 24.71 21.36 16.11 9.66 29.72 29.27 22.39 20.40
eave 0,009 0,0031 0,0015 0,0031 0,0003 0,0008 -0.0005 0,0062
RMSE 0,0220 0,0223 0,0164 0,0114 0,0171 0,00866 0,0324 0,0386
Henderson A 145,183 72,044 237,76 69,070 362,088 532,647 2 087,78 2 115,42
B 0,257 0,362 0,321 0,576 0,183 0,182 0,181 0,193
R2 0,988 0,987 0,980 0,987 0,991 0,992 0,933 0,909
E, % 0.0002 0.0457 0.0004 0.4359 2.156E -08 2.605E-09 1.080E -12 1.489E -12
eave 0,2489 0,2162 0,1626 0,0953 0,2975 0,2936 0,2234 0,2102
RMSE 0,2808 0,2481 0,1917 0,1281 0,3275 0,3208 0,2482 0,2339
Oswin A 0,244 0,193 0,154 0,080 0,305 0,299 0,230 0,209
B 0,102 0,122 0,093 0,149 0,074 0,064 0,053 0,055
R2 0,955 0,967 0,843 0,881 0,924 0,943 0,783 0,741
E, % 26.43 23.44 16.41 10.21 30.79 30.28 22.32 19.95
eave -0.01544 -0.0176 -0.0015 -0.0024 -0.0103 -0.0092 0,0002 0,0107
RMSE 0,0593 0,0603 0,0402 0,0322 0,04503 0,0469 0,0503 0,0493
Peleg K1 0,181 0,248 -0,120 0,136 0,114 0,128 0,171 13,908
n1 8,644 2,781 0,769 1,035 5,250 4,984 0,376 0,764
K2 0,277 0,130 0,401 0,167 0,352 0,281 0,156 -13,609
n2 0,212 0,0001 0,769 20,701 0,198 0,677 0,376 0,775
R2 0,996 0,950 0,921 0,997 0,999 0,990 0,990 0,991
E, % 24,85 21,56 16,01 9,88 29,76 22,30 22,35 20,49
eave 0,0003 0,0011 0,0024 0,0008 -9.1E -05 0,0705 -0.0001 0,0053
RMSE 0,0078 0,0269 0,0284 0,0042 0,0042 0,0857 0,0104 0,0194
Smith c1 0,162 0,120 0,103 0,037 0,220 0,215 0,177 0,160

146

c2 0,052 0,051 0,030 0,032 0,047 0,041 0,023 0,022
R2 0,719 0,818 0,683 0,901 0,525 0,482 0,360 0,351
E, % 26,09 22,99 16,09 9,92 30,94 30,33 22,14 19,71
eave -0.01201 -0.0131 0,0016 0,0004 -0.0118 -0.0097 0,00201 0,0130
RMSE 0,0887 0,0746 0,0571 0,0293 0,1101 0,1063 0,0864 0,0830
Caurie A -2,219 -2,726 -2,966 -5,220 -1,859 -1,962 -2,171 -2,311
B 1,372 1,761 1,800 3,894 1,107 1,148 1,134 1,201
R2 0,871 0,878 0,932 0,941 0,803 0,792 0,775 0,791
E, % 24,96 21,67 16,34 9,55 29,91 29,59 22,57 20,63
eave -0.0007 1.15E -05 -0.0007 0.0041 -0.0015 -0.0023 -0.0022 0,0039
RMSE 0,0465 0,0425 0.0264 0,0226 0,0606 0,0589 0,0511 0,0536

147

ANEXA 2 Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după ecua ția GAB, Oswin, Peleg, Smith,
Caurie a componentelor nucilor

Figura A.2.1 Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după ecua ția
GAB,Oswin,Peleg,Smith,Caurie a miezului de nucă (20°C)

Figura A.2.2. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate dup ă
ecuațiaGAB,Oswin,Peleg,Smith,Caurie a cojii de nucă (20°C)

Figura A.2.3. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după ecua ția
GAB,Oswin,Peleg,Smith,Caurie a membranei de nucă (20°C)

148

Figura A.2.4. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după ecua ția
GAB,Oswin,Peleg,Smith,Caurie a miezului de nucă (30°C)

Figura A.2.5. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după
ecuațiaGAB,Oswin,Peleg,Smith,Caurie a cojii de nucă (30°C)

Figura A.2.6. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după
ecuațiaGAB,Oswin,Peleg,Smith,Caurie a membranei de nucă (30°C)

Figura A.2.7. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după
ecuațiaGAB,Oswin,Peleg ,Smith,Caurie a miezului de nucă (40°C)

149

Figura A.2.8. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după ecua ția
GAB,Oswin,Peleg,Smith,Caurie a cojii de nucă (40°C)

Figura A.2.9. Valorile umidită ții de echilibru experimentale și calculate după ecua ția
GAB,Oswin,Peleg,Smith,Caurie a membranei de nucă (40°C)

150

ANEXA 3 Impactul concentra ției, ph -ului și temperaturii agentilor de albire asupra parametrilor de culoare a cojii nucilor

a

B

c
Figura A.3.1. Impactul concentra ției Okoron 12 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

a

b

c
Figura A.3.2. Impactul pH-ului Okoron 12 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

a

B

c
Figura A.3.3. Impactul temperaturii Okoron 12 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

151

a

B

c
Figura A.3.4. Impactul concentra ției NaBO 3 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

a

B

c
Figura A.3.5. Impactul pH-uluiNaBO 3 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

a

b

c
Figura A.3.6. Impactul temperaturii NaBO 3 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

152

a

B

c
Figura A.3.7. Impactul concentra ției Na 2S2O 4 asupra modificării parametri lor de culoare a cojii nucilor

a

B

c
Figura A.3.8. Impactul pH -uluiNa 2S2O 4 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nuci lor

a

B

c
Figura A.3.9. Impactul temperaturii Na 2S2O 4 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

153

a

B

c
Figura A.3.10. Impactul concentra ției SO 2 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

a

B

c
Figura A.3.11. Impactul pH -ului SO 2 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

A

B

c
Figura A.3.12. Impactul temperaturii SO 2 asupra modificării parametrilor de culoare a cojii nucilor

154

DECLARA ȚIA PRIVIND ASUMAREA RĂSPUNDERII

Subsemnata, Eugenia Boaghi, decla r pe răspundere personală că materialele prezentate în
teza de doctor sunt rezultatul propriilor cercetări și realizări științifice. Con știentizez că, în caz
contrar, urmeazăsă suport consecin țele în conformitate cu legisla ția în vigoare.

Eugenia BOAG HI

Semnătura

Data:

155

Curriculum vitae Eugenia Boaghi

CURRICULUM VITAE

Nume: Eugenia
Prenume: Boaghi
Data nașterii: 28.04.1987
Locul na șterii: or. Chi șinău,
Republica Moldova
Cetă țenie: Republic a Moldova

Studii

2012 -2015

2012

2010
 Studii doctorat: Universitatea Tehnică a Moldovei
Domeniu: 05.18.01 -Tehnologia produselor alimentare
Specialitatea: 253.01 -Tehnologia produselor de origine
vegetală (Tehnologia produselor alimenta ției public e)
 Diploma de master: Universitatea Tehnică a
Moldovei (Domeniu: Managementul Restaurantelor și
Seviciilor de Catering)
 Diploma de licen ță: Universitatea Tehnică a
Moldovei. (Domeniu: Tehnologia și Managementul
Alimenta ției Publice ).
Domenii de interes științific: Știința Alimentelor, Securitatea alimentară. Prelucrarea și
procesarea produselor alimentare.
Activitate profesională

2012 -prezent

2010 -2012

 Lector universitar: Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea Tehnologia Alimentelor,
Departament ul Alimenta ție și Nutri ție
 Maistru de instruire: Universitatea Tehnică a Moldovei
Facultatea de Tehnologie și Management în Industria
Alimentară,
Catedra Tehnologia Produselor Alimenta ției Publice
Cunoa șterea limbilor

Limba română – limba maternal

Denumirea
limbii straine Intelegere/Comprehensiune Vorbit

Scris Abilitati de
ascultare Abilitati de
citire Interactiune/
comunicarea orala Exprimare
orala
Rusa C1 C1 C1 C1 C1
Franceza B2 B2 B1 B1 B2
Engleza C2 C2 C2 C2 C2

156

Stagii și formări

10 decembrie 2016

9 decembrie 2016

2014 -2016

23 decembrie 2015

9 mai 2015

 Curs de instruire „Communication assertive”,
organisee en collaboration avec le Centre de Reussite
Universitaire de I’Universite Technique de Moldova
 Curs de instruire „Gestio n du temps”, organisee en
collaboration avec le Centre de Reussite Universitaire
de I’Universite Technique de Moldova
 Cursuri de studiere a limbii engleze, nivelul Independent
user: B2, UTM, Chi șinău, Republica Moldova
 Curs de instruire „Le developpement d e la competence
d’apprendre a apprendre”, organisee en collaboration
avec le Centre de Reussite Universitaire de
I’Universite Technique de Moldova
 Cursuri de perfec ționare Utilizarea mijloacelor
internaționale de comunice în învă țămînt, UTM,
Chișinău, Repub lica Moldova

Participări la foruri științifice
(naționale și internaționale)

20-22 Octombrie 2016

24-26 septembrie2015

3-5 octombrie 2013

1-6 noiembrie 2012

 Conferin ța interna țională UTM, Modern Technologies
in the Food Industry, 20-22 Octombrie 2016,
Chișinău, Republica Moldova
 Simpozionul Interna țional „Euro -aliment -2015”, 24 -26
septembrie 2015, Galați, Romînia

 Simpozionul Interna țional „Euro -aliment -2013”, 3 -5
octombrie 2013, Galați, Romînia
 Conferința Internațională a Tinerilor Cercetători, e diția a
X-a, 1-6 noiembrie 2012, Chișinău, R. Moldova
Participări în proiecte științifice
naționale și internaționale

2011 -2015

2015 – prezent

 Proiect de cercetare nr. 2817/16 “Elaborarea
metodelor de protejare a lipidelor nucilor (Juglans
regia L.) de degradare“ (2011 – 2015)
 Proiect de cercetare nr. 15.817.02.30A “Elaborări
metodologice și tehnice pentru modernizarea
tehnologiei de procesare a nucilor (Juglans regia L.) cu
utilizarea componentelor biologic active în produse
alimentare func ționale” “NUCALIM -PROBIO”
Lucrări științifice și științifico –
metodice publicate Au fost publicate 21 de lucrări științifice în domeniul
Tehnologiei produselor alimentare, a fost depusă o cerere de
brevet.
Date de contact Adresa: str. Păcii 12, Măgdăce ști, Criule ni, MD -4829,
Republica Moldova,
Tel.: (+373) 69975277,
e-mail: eugenia.boaghi@toap.utm.md