Ct) (XI alJoleA [606844]

'Ct) '(XI al!JoleA
u!iqo as] ~!soloj (esrns) $ueu!lun[! ap ~nd!x ag a!j3un~ u? 'c.2 !S 2-z alaiaqq u!p z 'A
'X a!!JoleA n3 eiuepalja~ o/, ~^J!!d!tlnw. as 'spur! ap aui!Euni a~e~ei~ n~luad –
:-rlu OLL !S ~LU Q~E gn[elcra$u! u! 'rlw 01 IJ? O$ i~p ~&) ~huepa~a~ eu!wa)ap as –
:e~npaso~d 23JEoJgLUJn pLS!SOjO?
g;wEa!u! y a:.eod gnu!iqo giuepal~a~ ap gcjulawolo~o~pads cq~n3 ajeayg
'(~~veqle eajeo!ng nljuad – z IS a7.w
eaJEolr?3 ru!ucc! – ), 'pJqwe- ea~eoin3 tuluad – X) _7 > :?(: ?3!4pads a3!iJ3me:.
-0soJpads aqJn3 ei a~eoagzundsa~o3 a~ewyd aJeo:rrn 3p S>IILJ !s:l a15ar;oio~ am
.hxaluyolo3 sn:nur!l,s!slu !sojoj aped as i!>cjn:, e ~spad !EW a~asalaiu! o nr:t~ad
'!r.jnsnpo~d e91ecjn9 ezr>azyapeJe3 (did) Qpim ap eta!Eun! – (56) 8Suepa~s:
s!eUQp~oo3 u.! Qzeesz:! as aJm zq~nz -riw 5 U! I; u!p 'n~'iawo1ojo~pads IniHi
liuotnle n3 ajnzg; .; yaod UolsJnsgul a1sa3~ +-ltu OLL-~~EQ jr,q!-k]~ jnjl~s~~;~)p U!P epiln
ap !u!Bunl s~e3ay ~1 '!nlnpa!qo e!.e$e~dns r?: ap gepajjaJ gu!r;lnl ap !ji?:.!t~z.
?sls-rnsgur ~l~d 9!~!43p !J ea~fib en '$uaw!!e ~!padsa~ "pago InJqqJo sa-tsoln3
'[S~I-JC~~) asaoJou !al!z zu!wllnl- 3 !uPu!lunl! –
:~QQOG) !?un] eu!urnf – @ $ueu!wnj! –
!(ygs~z) F;uazsapusm! gdwq – v $ueu!wni! –
:awnue !S psepue~s yoleu!urnl! !aJx y!!qels a aJeu!un!i ap clel!
-utieualul e!s!luo3 '!rienl!s !arsaae ea~epa~o:, ciluad +a3!jyr, spun ap $!!~!8~ni
e! gumpeJ a!6~aua glua!3!4ns agua nu guttun! ap esms ysep 'gpao:! 3p IuaC
-pa! aasape y aleod Jolalualll!!e e glenz!A e!badsul -I!~!z!A WXI~~S ep jn!uawap
ur q~ue!pe~ e@aua agua 3~e3 su!wnf ap asms jam ej,lrasqe u! ealeoln3 gdW3Jad as
pclg~ndau uelun !ncus!uefi~o 'eu!lun! ap @sns ap gjeI!ui!i e)se 1.solm efida3iad
L 2 inwiel
'I.'; Inlaqe! u! 'e~uaza~d aqsa '~oluoln:, {alp!gsu
-2132~~) alalnr;!ge nquad '33!zy unsgw ?om s geyozuas eiualen!~p-; -zuw3
nes abeysualu! ap .s!6ojo!zg aJapan ap pund u!p se! 'aplund ep – 3!zy adapan a?
~und u!p – EaJ!wnua? yeod !S !!~oln3 eaJ!uyap nJ&uad gjueuodw[ p!gspapem
0 3lsa 'Epun ap acu!5uni gyurnue o s! 'ylepaUaJ gu!eun( ap aa:a?:!:ue3
',gluenu el '3!6010!~14 aapaA ap pund u!g '!6 gueu
-!wop epun ap aw!6unl t?l!wnue o el yajaJ as '3!x1~ ?Japan ap pund up 'am
eJzoln3 e;!wnue o gtedw :,~nsnpoJd e3 eapaA en ueutn lfuoleruasqo punte 'ew?
el wap $!nu !ew gun ap au!Eunl @l!lunue o el g!!cposqe alsa gtus!pej e!&aua
e3ea 'a~!3nle~ls nes aJsolaA g!wnuap a!sa 'gaypads gpun ap alu!Bunl g:!wnua
o el a~aja_r as es eJgj 'a!iwosqe ap ~te4 !a!xaUaJ e ~lE~aua6 a!lela~ s?xseaw '(1-z '6~) m6au
alsa Inpa!qo 'yelot 3!peJd alsa e!iq~osqe pea '~16 a~ede Inpa!qo '~!q!z!~ pads
!nln6a~lu? ln6unl e-ap le6a u!ind !ew nes llnu !ew 'el!q~osqe le!Led alsa eJuap!3u!
eu!~unl g3ea 'qle a~ede ~!padsaJ Inpayo 'pedo ejejwdns o ap ElepaljaJ
alsa l!q!z!h lrupads u!p e)ue!peJ e!6Jaua eleo) '3!peJd 'pue=) '(l!q!Z!A In!uawop u!p
!!\e!pe~) uT1 OLL !S 08s esu!Jdn:, mpads ap epueq el elel!lu!l alsa ea~eol1-13
'3!6olo!z!-~ 'epun ap aw!6unl !S (elue!pe~ a!6~aua) alel!sualu! ap !ualuJal u?
el!qeJnseut '!!u!lunl e w!gsuapeJer, o agsa ea~eoln3 '3!zy aJapah ap pund u!a
yenz!A e!ida3aJ u? alueu!u
-Jalap luns '!nlnsnpoJd le 1eJaua6 inpadse !S ynpmg 'alu!JguJ '~UJJOJ ap !Jnlgle
'aJe3 JeiuauJ!Ie snp0Jd !nun e aleuozuas !!iei!le:, e a~!Snsu! o alsa eaJeoln3

– se totalizeazl valorile pentru X, Y ~i Z la fiecare lungime de und8;
(x) . – se deteminB x din ecuafia: x = X+Y+Z'
– se detemins y din ecuatia: y = (0 .
X+Y+Z'
+ – se deterrnins z din ecuafia: z = . X+Y+Z
Valorile x, y pi z pot fi obfinute gi automat prin folosirea unor spectrofo-
tometre adecvate. Valorile x, y $i z reprezinta coordonatele cromatice care pot fi
folosite Fn diagrama cromaticl pentru a localiza culoarea obiectului cercetat in
spafiul de culoare a1 diagramei eromatice din sistemul CIE (fig. 2.2).
SS mai poate determina culoarea unui produs folosind pi sisternul Munsell
(colorimetrul cu disc Macbeth-Munsell , respectiv aparatul Hunteriab).
Valoarea lui x
Fig. 2.2. Diagrama cromaticg in coordonate x, y (sistem CIE). COLORANT! RLIMENTARI 35
Valosile reflectanfei pentru X, Y, Z, pentru fiecare Dungime de und5 Yn cazul folosirii
IHmpii incandescerate (2854 OK)

I Coloranfii sunt combinatii organice, naturale sau sintetice, ele insele colorate,
dar care au pi proprietatea de a colora: Pentru ca o combinajie chimice organia
colorat2 SFI fie pi materie colorante, ea trebuie s3 indeplineasca anumite condifii de
solubilitate, de stabilitate la luminii, sau la alfi agenfi fizici, de aderenfs.
0 substanfa apare colorat3 dnd, in lumina pe care o reflecta sau o trans-
mite, lipsesc radiafii de anumite lungimi de und8 pi, ca urrnare, spectrele respective
prezinta benzi de absorbfie. Acestea se datoreaze prezenfei in rnoleculi a unor
grupe de atomi, numite cromofori, fiec8rui cromofor corespunz6ndu-i una sau
mai multe benzi in spectrul vizibil sau ultraviolet.
Pozifia benzilor de absorbfie ale unui anumit cromofor este influenfate de
existenla in molecul5 a altor cromofori pi, prin urmare, nuanfa culorii unui material
colorat depinde de structura chimica a substanfei. Nuanfa culorii poate fi modifi-
cata prin introducerea in moleculi4 a diferifilor radicali, chiar dac3 nu absorb in
spectrul vizibil. Principalele grupe cromofore sunt: grupa nitrozo (-NO), grupa nitro
(-NO& grupa azo (-N=N-), grupa tiocetonice (=C=S), grupa cetonicH (=C=O) pi
. dubla legitur3 (>C=Cc). Ultimele douH grupe trebuie s8 existe in num8r mai
mare intr-o molecull, pentru ca sB apara culoaiea.
Pentru ca o substanfa colorat3 sS fie pi materie colorant8, ea trebuie sii
confine in molecul3 pi alte grupe numite auxocrome, care produc o inchidere pi o
intensificare foarte mare a culorii. Principalele grupe auxocrome sunt: grupele
amino, grupele hidroxilfenolice, precum pi denvafii lor alchilafi (aminele secun-
dare pi teqiare pi eterii fenolici).
2.2.1. NECESITATEA FOLOSlRll COLORANTILOR
Necesitatea folosirii coloranfilor rezulta din directiva 94/36 EC din 30 iunie
1994 a "European Parliament and Council Directiveu, care specifia faptul cS in
categoria coloranfilor intr3 acele substanfe ce se introduc in produsele alimentare
pentru a restabili culoarea produsului alimentar care a fost afectata prin prelucrare,
depozitare, ambalare $i distribufie sau care se introduc in produsele alimentare,
pentru ca cel ce consum8 produsul alimentar sB identifice mai bine aroma
produsului (exist8 o asociere intre culoare pi aroma), respectiv, pentru a colora
un produs lipsit de culoare.
2.2.2. CONDlTllLE PE CARE TREBUIE SA LE
~NDEPLINEASCA UN COLORANT IDEAL
I
Suma 98 041 100 000 118 103
x, y.z 0,31012 0.31631 0,37357 Un colorant ideal trebuie sB indeplineasc8 urmStoarele condifii: – s8 nu fie toxic pi sB nu fie cancerogenic la diferite niveluri de utilizare; ss
nu con!inZi irnpuritsti toxice;

38 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
– pentru a putea fi folosit, colorantul trebuie s3 aibH dispersabilitate pilsau
solubilitate adaptate la incorporarea sa in faza apoas3 pilsau in faza lipidicg din
produsul alimentar;
-s2 nu imprime gust gi ,miros particular produsului alimentar in care se
introduce; – sB fie stabil la lumin2 atunci dnd este introdus in produs gi se gssege
sub form3 solubilizat3 sau dispersats, la pH cuprins intre 2 gi 8;
;-sB nu fie afectat de temperaturile la care se face tratamentul termic
(pasteurizare, fierbere, sterilizare); – sH fie stabil in timpul depozitsrii produsului alimentar in care s-a introdus;
-sS nu reacfioneze cu urmele de metale ~i nici cu agenfii oxidanfi sau
reduc2tori; – caracteristicile sB fie identice de la un lot la altul; – s3 poats fi pus in evident3 in produsul alimentar prin tehnici' analitice
adecvate; – sa fie disponibil gi relativ economic sub aspectul pretului; – s3 fie aprobat prin legislatia sanitarB in vigoare.
2.2.3. CLASI FICAREA COLORANTILOR
Clasificarea coloran~ilor se poate face dupa doug criterii: – natura lor, in care caz pot fi: naturali gi sintetici; – proprietHfile lor tinctoriale, in care caz pot fi: galbeni, oranj, rogii, albagri,
verzi, bruni, negri pi cu nuante diverse (aceasts clasificare este fBcut3 gi pentru
colorantii alimentari admigi de UE pi FDA-S.U.A.).
Pentru industria alimentara, trebuie sB se aibB in vedere pi clasificarea
f3cut3 de Comitetul Mixt de Expeqi FAOIOMS, care a examinat colorantii din
punct de vedere al specificatiilor chimice gi dupB rezultatele evaluarii toxicologice.
Avind in vedere specificafiile chimice, colorantii au fost irnp3rtiji fn patru
categorii: I, 11, Ill, IV, categoria 1 fiind cea pentru care Comitetul de expeqi
FAO/OMS a fixat norrne de identitate gi puritate.
2.2.3.1. Coloranfi naturali
in conformitate cu datele existente in literatura de specialitate, sub denumirea
de coloranti naturali se injeleg acele substanfe colorate care se gasesc in mod
natural in produsele comestibile, din care se oblin prin extractie, respectiv se
ob!in prin sinteza chimi& (exemple: carotenoidele, clorofilele, antocianele, riboflavina,
betainele etc.). Acest punct de vedere se gssegte pi in directiva 94/36 EC, din
30 iunie 1994, a "European Parliament and Directive Council" care, la articolul 1
. paragraful 2, precizeazs cB in categoria coloran!ilor se includ constituentii naturali
ai produselor alimentare (coloranjii proprii) gi sursele naturale care, in mod
normal, nu sunt consumate ca produse alimentare (ca atare) pi care nu sunt
folosite ca ingrediente pentru a produce un aliment. Sunt incluse Tn categoria
colorantilor alimentari ~i preparatele obtinute din materii prime alimentare pi alte
surse naturale prin metode fizice gilsau chimice de extraciie. La paragraful 3 al articolului ? se precizeazs c3 nu sunt considerate coloranti produsele alimentare
uscate sau concentrate pi aromatizan!ii incorporati in produsele alimentare
pentru a conferi acestora valoare nutritiv3 precum pi gust gi miros, degi au ~i un
efect secundar de coiorare (paprika, saffron, acidul tumeric).
Coioranfii de caramel sunt considerati coloranti alimentari naturali, degi nu .
sunt prezentiin mod natural in produse comestibile. Ei sunt obfiiluti prin aciiunea
controlats a c8lduiii asupra glucidelor nutritive: zaharoz8, dextrozs, zah3r invertit,
sirop de glucoz3. Roqu de ca:osenili rezultat prin msrunfirea fin2 a insectei Coccus
cacfj Fn starexscat3 este, de asernenea, clasat drept colorant natural.
Cofora4ii naturali utilizati in industria alimentars apacin uneia din clasele
prezentate in cele ce urrneaz8.
Antocianii. Sub acsastB denurnire sunt mentionate toate substan!ele care
se gBsesc fn fiori, frunze sau frude .$i care au culoare rogie, violets, albastrg.
Antocianele sunt fiavonoide cu 15 atomt de carbon, constituite din dous cicluri
' -. henzenice legate intre ele printr-un element C3 (C6 – C3 – C5).
Structura de bazS esle repreZentat3 de cationul tetrahidroxiflavilium substituit
cu gap& hidroxil, mstiiice sail metoxilice. Aceste forme agi~conice st~nt denumite
antocianidine, care se oblin prin hidroliza antocianilor (zaharurite din structura
antocianilor sunt gfucoza, g~lad0~8, rCimn0za). Ceie Sase tipuri de antocianidine
sun< pelargonidina, cianidina, peonidina, de!finidina, petunidina, rnaividina (fig. 2.3).
Fig. 2.3. Strudura cationului 4, 3, 5, 7 tetrahidroxiflavilium ~i tipul radicalilor din
structura diferitelor antocianidine.
Sursele industriale de antociane sunt urm3toarele: – pielifa strugurilor gi tescovina; – varra rosie si sfecia rogie;
I "- – afinele, coacPzele negre, clre~eie: vipinele, zmeura. , Din tescovins neferrnentats gi proaspat presat3, prin exirac~ie cu o solujie
aicoolicil la care se adaugg un acid mineral, acid tartric sau SO2 (0,4-0,6%), se
obtine un extract care dupa desulfitare $i purificare prin fermentare cu drojdie de
panificafie, pentru indep3rtarea glucideior, este filtrat $i trecut pe coloans cu
I schirnbStori de ioni. In continuare, exiractul purifi~t se concentreazs sub vid
I p3ns la 40% substan!S uscat8. Concentratut poate fi transformat gi in pulbere,
I dupa uscare in aparate care lucreaza sub vid.
1 Un extract ae calitate trebuie s3 confin3: substan!S uscats 30%; substaqe
colorate, 50 gR; cenug2. maximum 7%; pH-ul solufiei 3% trebuie sH fie 2-2,5.
I

A0 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU ~NDUSTRIAALIMENTP.RA
Utilizarea antocianilor este in funcqe de pH-ul produsului alimentar. La
pH = 2,5-3, antocianii au culoare purpurie, iar la pH = 4–43, au culoare violeta.
I Antocianii au o larg3 utilizare pentru colorarea bluturilor nealcoolice gi
' alcoolice, precum gi a sucurilor de fructe. La fabricarea inghe!atei, folosirea
. antocianilor este limitatii din cauza pH-ului mixului.
Betacianele. Din categoria betacianelor face parte colorantul rogu de sfecla,
care confine in fapt atfit pigmenfi rogii cat pi galbeni. Pigmenfii rogii sau
betaqianele sunt formate in proportie de 7595% din betanin3. Pigmenfii galbeni
sau betaxantinele sunt reprezentate.de vulgaxantina I pi II (fig. 2.4).
Fig. 2.4. Formula structural8 a betaninei.
Rogul de sfecla se objine prin procedeul de 'extracfie in baterie a t2iteilor
de sfecla rogie, cu apii acidulatii la pH = 43, extractul objinut fiind apoi concentrat
sau uscat prin pulverizare. Se utilizeaza la fabricarea bauturilor nealcoolice,
produselor de patiserie gi panificatie, deserturilor pe baz3 de gelatin& budincilor,
supelor, amestecurilor pulbere. Fiind sensibil la ciildur3 gi ia pH, nu dB rezultate
satisfadtoare la inrogirea preparatelor din came. Poate fi utilizat drept colorant
pentru camea tocat2 in amestec cu derivate proteice texturate, destinate obiinerii
de perigoare, chiftele, hamburger, la care se cere culoarea ro~ie pentru amestecul
ca atare, dar care se poate brunifica in timpul tratamentului termic (ceea ce este
de dorit).
Carotenoidele. Reprezinta un grup de materii colorante naturale, galbene-
portocalii sau rogii, rsspfindite atfit in regnul vegetal dt $i in cel animal. Au
caracter de poliene prin str~lctura lor izoprenid. Coloraqa lor se datoreaza i
num~rului mare de duble leggturi conjugate pe care le congn. Majontatea
carotenoidelor convn in molecula 40 de atomi de carbon, ins3 existl carotenoide
gi cu un numar mai mic. I
Carotenoidele cuprind: – hidrocarburi cu formula general5 C40H56: carotina, licopina; – alcooli numiti xantofili, cu formula general3 C46H5602: xantofila (luteina),
. zeaxantina, criptoxantina;
. , – oxizi: flavoxantina, violaxantina; – cetone: astacina (C40ti4804)1' axtaxantina (C46H5202) cantaxantina,
capsantina; i – acizi: bixina (C25H3004) care este principala substanf3 coloratfi a extractului j Annatto crocetina (C20H2404). p-carofina (C40H56), sinonima cu p-carotenul, solatenul sau L-orange 3,
are mas2 moleculari?i 536,89 gi se prezintl sub form5 de cristale rogii sau pulbere
cristalina ro~ie care contine minimum 96% CdOH56- p-Carotina (fig. 2.5) este
insolobi13 in apB, practic insolubilS in alcool etilic de 95% (0,004 gllOO ml fa
30°C). insolubila in glicering pi propilen glicol, ugor so!ubil3 in uleiuri vegetale.
Are intervalul de topire cuprins intre 176 $i 18Z0C, cu descompunere. Este
sensibila in mediu acid sau alcalin. in prezenfa acizilor gi oxigenului se deterio-
reaz5 rapid, mai ales la dldura. Trebuie pastrata in recipiente opace la lumin3 gi
sub atmosfers de gaz inert. Din punct de vedere a! puritstii, p-carotina obtinuta
prin sintezii trebuie sB nu confin3 mai mult de 3 mg Aslkg, maximum 10 mg Pblkg
gi maximum 20 mg /kg alte metale grele, respectiv 0,2% cenug3 dupa sulfatare.
in industria alimentarl, p-carotina obtinute prin sinteza este folosita sub
patru forme: – suspensie IichidSi formata din 30% p-carotine in ulei vegetal; – suspensie semisolid3 cu 24% p-carotin2 in ulei vegetal hidrogenat; – granule dispersabile in ap8 cu un continut de 10% sau 2,4% p-carotina; – emulsie cu un'confinut de 3,6% p-caroting.
p-Carotina se utilizeaze pentru colorarea margarinei, untului, br8nzeturilor,
inghetatei, macaroanelor, cartofilor pr3jijifi, uleiurilor vegetale, dressing-urilor pentru
salate, inllbitorilor de cafea, oualor praf, chec:;iIor, bo-nbsanzicr, c:zmelor, deser-
turilor pe baza de gelatinil, sucurilor de fructe, puding-urilor.
Fig. 2.5. Formula structural2 a p-carotenului.
Beta-apo-8' carotenalul, sinonim cu L-orange, face parte din grupa
carotenoidelor (C30H400). Are mas8 molecularZi 416,65 gi formula structural2
prezentata in fig. 2.6.
-. . CHO
Fig. 2.6. Formula structuralH a $-apo-8'-carofenalului. . – .s
Beta-apo-8'-carotenalul – produs comercial – se'$rezint~i sub form3 de
cristale violete cu luciu metalic. Produsul comercial se poate prezenta pi sub
form3 de solutii in ulei vegetal, grBsimi sau solventi orgattici, sau sub form3 de
preparate dispersabile in apS (pudre, granule, capsule). Produsul pentru uz
alimentar contine minimum 96% C30H400, este insolubil in ap8, ugor solubil in
alcool gi in uleiuri vegetale. Are intervalul de topire cuprins intre 136 gi 140°C.

42 ADITIV~ 91 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA I
Pmdusul trebuie s5 confin3 maximum 3 mglkg arsen, maximum 10 mgkg
plumb qi maximum 20 rngkg metale grele precum gi maximum 0,1% cenug3
dup3 sulfatare. . .
Esterul eflic a1 acidului p-apo-BY-carofenoic este sinonim cu L-orange 9. I
1 Are formula brut3 C32ii4402 $i masa moleculars de 460.70. Formula structural3
este prezentat3 in fig. 2.7. I
Fig. 2.7. Formula structur~I9 a esterului etilic al acidului B-apo-8'-carotenoic.
Esterul etiiic al aciduiui p-apo-8'-carotenoic este constituit, predominanat,
din transizomer gi confine minimum 96% C32H4402. Se prezint3 sub form3 de
soiuiii in ulei, grgsimi, solvenfi organici, sau ca dispersii in'aps ale preparatelor
uscate (pudre sau granule). Esterul este sensibil la oxigen gi IuminH qi, in
consecinr3, trebuie pastrat in recipiente opace la lumini pi sub atmosfers de gaz
inert. Produsul este insolubil in apP, solubil in alcool pi in uleiuri vegetale.
intervalul de topire este cuprins intre 134 $i 138°C. Conditiile de puritate sunt
urm3toarele: maximum 3 rng Askg; maximum 10 mg Pbkg; maximum 10 mglkg
alte metale grele, maximum 0,1% cenup3 dup5 sulfatare.
CanWntina, sinonim3 cu Orange 8, are formula brut3 C40H5202 gi masa
molecular2 564,86. Formula structural3 este prezentats in fig. 2:8.
Fig. 2.8. Formula structural3 a cantaxantinei.
Se prezinta sub form2 de cristale de culoare violet2 pronunfat.2. Preparz'tele
comercia!e pot fi sub form5 de solutii uieioase, respectiv prepargte dispersabjle
in ap8 (pulbere sau granule) de culoare oranj-ropu. Colorantul trebuie s3 contin3
minimum 96% C40t+5202. Este solubi! in ap5, insolubil in alcool pi foarte solubii in
. uleiuri vegetale. Se topege la 210°C cu descompunere. Produsul trebuie s3
contin5 maximum 3 mg Aslkg, maximum 10 rng plumbkg gi alte metale grele
maximum 20 mglkg. Cenuga sulfatat3 trebuie s3 fie maximum 0,15%. Cantaxantina
esfe, predominant, sub forma izomerufui trans. I
Xantofila sau Iuteina este un alcool carotenoidic (C40H~02) care, dup3
p-carotins, este cel mai r3spandit in natur3, gssindu-se in cantitate mare in alge, I
i COLORANT] ALlMENTARl 43
in g5lbenugul de ou, in petale de flori galbene. Are masa molecular^ 568,85 gi
formeazd cristale galbene in transparenf3, cu luciu superficial violet, metaiic, cu
punct de topire la 190°C. Este insolubil3 in ap8, dar solubil3 in alcool gi grssimi.
Formula structural5 este prezentat3 in fig. 2.9.
Fig. 2.9. Formula structural5 a xantofilei.
AtSt cantaxantina c3t pi xantofila (luteina) confer3 produselor alimentare
in care se introduc culoarea ro$u-trandafiriu pSn.2 la oranj intens. Acegti doi
coloranti (cantaxantina $i xantofila) se utilizeazs in: sucurile de fructe gi legume,
gr3simi gi uleiuri, paste f3inoase (macaroane, fidea), sosuri, bsuturi r3coritoare
carbonatate. In cazul gemurilor pi dulcefurilor, cantaxantina impreuna cu antociani
amelioreaz.2 calitatea de prezentare a dulcefii de zmeur3 in timp ce p-carotina gi
p-apo-8'-carotenalul pe cea a dulcefii qi gemurilor de caise.
Gapsantina (C40H5603), av2nd formula structural2 prezentat3 in fig. 2.10,
are masa molecular3 586,86. in stare pur5 se prezint5 sub form3 de cristale
rogu-camin cu punctul de topire la 175 … 176°C. Rotatia specific3 este = +3s0.
Se extrage din ardeiul ropu. Sub forms de boia de ardei duke sau sub form6 de
oleorezin3, capsantina se utilizeazH la fabricarea: preparatelor din carne, bran-
zeturilor, sosurilor, pastelor fginoase, produselor din came de pas3se. snack-urilor,
cartofilor pr5jiijiti eic.
Fig. 2.f0. Formula structural8 a capsantinei.
Licopina (licopen) are formula brut5 C40H56, iar formula structural3 este
prezentat3 in fig. 2.1 1. Acest colorant are masa molecular3 536,88. Se g3segte
in fructe, unt, ficat, dar mai ales in tomate (Solanurn licopersicum), cHrora le
confers culoarea galben3. Dintr-un kilogram de tomate mature se obfin 0,02 g
licopin3. Licopina are punctul de topire la 173 … 175°C $i este solubil3 in uleiuri ~i
in grasimi, dar greu solubil3 in alcool. Se poate obtine gi prin sintez3.

Fig. 2.1 1. Formula structural2 a licopinei.
Oieorezina din paprika este obqnut8 prin extractie cu un solvent
(diclormetan, tricloretilen2, acetong, propanol, alcool metilic, hexan, etanol) din
fructe de Capsicum annuum L, urmat3 de evaporarea solventului.
Oleorezina respectiv3 contine principii active picante, cele mai importante
fiind capsaicina gi numeroase carotenoide, din care cel mai important este
capsantina.
Capsaicina (C18H27N03) are formula structuralS prezentata in fig 2.12 gi
masa molecular2 305,40.
Produsul se prezints sub forma.unui lichid rogu aprins, pufin vdscos, cu
mircs caracteristic gi cu gust picant, arz3tor.
QOCH~ Fig. 2.12. Formula structuraP a capsaicinei.
Conditiile de puritate sunt urm3toarele: arsen, maximum 3 mglkg; plumb,
maximum 5 mglkg; alte metale grele, maximum 20 mgliig.
Solvenfii reziduali sunt: diclormetan, tricloretilen3, maximum 30 mglkg,
singuri sau in combinatie; aceton5, maximum 30 mglkg; propanol, maximum
50 mglkg; metanol, maximum 50 mglkg; hexan, maximum 25 mglkg. Oleorezina
din paprika nu este trecuta in lista UE ca aditiv.
Annaffo, sinonim cu Rocan, Orlean, L-Orange 3, Orange natural 4, se obtine
prin extracfie din pericarpul fructului Bixa orellana L $i anume se comercializeazil
sub form% de:
-extract Annatto in ulei, care se prezint3 ca o solufie sau suspensie de
cuioare rogie, rogie-brunil. Acest produs se obtine prin extracjia cu ulei vegetal
a pericarpului. Extractul Annatto in ulei confine minimum 02% din totalul
carotenoidelor ca bixins. Bixina (C25H3004) are masa molecular2 394,50 gi
formula structural3 prezentat2 in fig. 2.13. Bixina este esterul monometilic al
acidului dicarboxilic nesaturat, norbixin3;
-extract de Annatto in ap2, care se obfine prin extractia pericarpului
fructului plantei Bixa orellana L cu o soluve alcaling (NaOH sau KOH). Extractul
Annatto in aps contine, Fn principal, norbixinil sub fon3 de sare de sodiu sau
potasiu, formele cis $i trans. Norbixina (Cz4HceO) are mas3 molecular3 380,48 gi
formula structural3 prezentat3 in fig. 2.14. Extractul apos de Annatto trebuie s2
cantina minimum 0.2% din totalul carotenoidelor, ca norbixina. Fig. 2.13. Formula structural3 a bixinei (cisltrans).
Fig. 2.14; Formula structural8 a norbixinei: R = Na sau K.
Din punct de vedere al puritatii, extractele Annatto nu trebuie s5. contin3
mai mult de: 30 mglkg, diclormetan, clorura de metil sau trictor etilena singure
sau in amestec; maximum 30 mglkg, acetong; maximum 50 mg/kg, propan 2-01;
maximum 50 mglkg, alcool metilic; maximum 25 mglkg, hexan (dad la extractie
s-au folosit solvenfii mentlonati).
Extractul Annatto in ulei se folose~te pentru colorarea untului, margarinei,
uleiului comestibil. Sub fonna safii de sodiu se folosege la colorarea cojii unor
tipuri de branzeturi.
Extractul Annatto in ap8 (solutie alcalinii) se folose$e pentru colorarea:
cerealelor pentru breakfast, pastelor Winoase, produselor .snack", deserturilor pe
bars de lapte, congelate.
Toli coloranfii din clasa carotenoidelor sunt trecufi de FAOIOMS in catego-
ria aditivilor alimentari din categoria de toxicitate A, deci in categoria de siguranfs 1
maxima.
Coloranti porfirinici. in cadrul acestor coloranti se prezint2 clorofila ~i
pigmentii sangelui.
Ciorofila reprezinta pigmentul verde al plantelor care este format din
clorofil3 A $i B in raport 3:l. Clorofila este prezenta in cloroplastele celulelor
vegetale $i este adesea asociata cu proteine, zaharuri ~i lipide sub forma unei
i / suspensii coloidale. Cele doua clorofile au in structura lor un atom de magneziu
legat de patru nuclee pirolice ~i doua grupgri carboxilice upa esterificatg cu
1 metanol, cealaltg esterlficati3 cu fitol (fig. 2.15). Magneziul este u$or Fndep%rtat
I

din molecula clorofilei cu ajutonrt acizilor diluafi si poate fi inlocuit cu Cu, Zn, Fe,
Mi, compu~ii respectivi fiind mai stabili fafa de acizi $i IuminH. Prin saponificare cu
alcalii la rece, se indepPrteaz2 metanolul pi fitolul, forrnPndu-se sarea alcalina a
clorofilinei (de Na, K), solubii3 in ap8, in alcool, glicerinP.
in industria aiimentae, clorofila se utilizeaz2 sub form5 de complex clorofils-
cupru, solubil in uleiuri vegetale, sau sub forma s2rurilor de Na ~i K ale corn-
plexului clorofilina-cupm, care sunt solubile h ap3. Clorofila .$ derivatii s2i se
utiiizeaz3 pentru colorsrea diverselor produse alimentare ~i pentru reinverzirea
legumelor decolorate din diverse motive.
I
COOCH,
R = CH3 – clorofila a
Fig. 2.15. Formula structural5 a clorofilei.
Coloranful s3ngeluj. Slngele este intens colorat in ropu, culoarea fiind
conditionat8 de cantitatea de hemoglobin2 care se gisege in eritrocitele slngelui,
care, la centrifugarea sgngelui, se separs sub form8 de concentrat eritrocitar cu
un randament de 33-37%. Concentratul eritrocitar confine 65% apP, 33% proteine
(in principal hemoglobing) $i 1 % s3ruri minerale.
Pentru colorarea preparatelor din came cu adaos de derivate proteice din .
soia, cazeins, ernulsie de porici, amidon etc. se poate ad2uga sPnge integral
stabilizat sau concentrat eritrocitar (elemente figurate). SPngele integral stabilizat
cu 3% NaCl se trateazH cu NaNOz (0,105%) pi se pastreazs 24 ore la 2…4OC.
Concentratul eritrocitar este in prealabil hemolizat cu apci in raport de I : 1, tirnp
. de 30 min, dupa care se trateazii cu NaN02 (0,242% fa13 de concentratul
eritrocitar nehemolizat) pi 3% NaCI, urmat5 de o depozitare de 24 de ore la 1
2…4"C. Sangele integral ~i concentratul eritrocitar tratate cu NaNOz se adaugI In 1
proporfie de 0,&1% fafa de derivatul proteic sau amidon, in stare hidratata. In
condijiile in care, compozifia este pe bazs de came de porc 5i derivate proteice.
resoectiv amidon. se recornand$ ca adaosul de 0.8-1% s5 fie raoortat la total compozi!ie. Pentru conservare indelungata ssngele integral $i concentratul eritrocitar
tratai cu NaN02 se poate usca prin pulverizare.
in industria carnii poate fi utilizat drept colorant ropu $i preparatul dinitrozil
hemocrom (DNHF), care se obfine prin reacfia dintre hemins 5i nitrit in prezenta
unui agent reducdtor. Preparatul DNHF se adaug3 in propocie de 35 mg/kg
compozitie impreuns cu 0,05% ascorbat de sodiu $i 0.3-Q,5% tripolifosfat. in
aceste conditii nu se mai foiose~te azotit pentru formarea culorii. Acest preparat
DNHF este recomandat a fi folosit in cornpozifiile cu adaosuri necamate .$i in cele
formate din carne.de porc pi slsnins (fSr8 came de vita).
Menjionsm c3 colorantuf ssngelui nu este trecut pe iista adifivilor alimentan
aprobati de UE, dar, fiind un produs natural, poate folosit far2 nici o restricfie,
procentul de adaos fiind dependent de nivelul de derivat necarnat folosit in
compoziga preparatelor din came.
Coloranfi chaiconici. Dintre coloranJii calconici se prezint3 curcuma.
Curcuma este o pulbere care se obtine prin rnacinarea rizomilor plantei
Curcuma longa care contine on colorant galben-curcumina, cu gust particular
aromat. Curcumina (C2lH2~06) cu mas3 molecular3 368,4 este prezentata in
fig. 2.16, fiind o pulbeie crista1inS; insolubil5 in spa, dar solubil2 in alcool etilic la
cald ~i acid acetic. Are punctul de topire la 183OC.
Fig. 2.16. Formula structurals a curcurninei.
Coloranfi antrachinonici. in industria alirnentars se utilizeazH carminul de
cochenilla.
Carminu! de cochenilla se obtine prin extractia apoas5 a corpului uscat a1
insectei fenel2 nurnitB Dacfyiopius coccus Cosfa, care trgieste pe specia de
cactus Nepaiea coccinellifer2. Principiul colorant al acestei pulberi este acidul
carrninic, care poate ajunge la 10 % fat2 de corpul uscat la insectei. Acidul
carrninic se gssegte de fapi sub forrna unui chelat hidratat de alurniniu, raportul
molar dintre acidul carrninic $i aluminiu fiind 23. in preparatele comerciale, prin-
cipiul colorant este prezent in asociafie cu cationi de amoniu, calciu, potasiu,
sodiu, singuri sau in cornbinafie, acegti cationi puilnd fi $i in exces. Preparatele
comerciaie pot contine $i material proteic derivat de la rnateria prim3 (insectele
uscate) yi uneori si carminati liberi sau un exces de cationi de aluminiu. Acidul
carminic (Cz2H20013) are mas6 rnolecularsi 492,40, este ropu pi este sinonim cu
Rogu natural 4, avsnd formula structural2 prezentatg in fig. 2.17,b. Acidul carrninic
este solubil in ap8 ~i in alcool $j se descornpune la 135°C. La pH = 4,8 este
galben, iar la pH = 6,2 este violet. In combinafia sa cu cationul amoniu, complexul
acid carrninc-aluminiu este solubil in apP la pH = 3 ~i 8,5. in combinatia cu calciu,
complexul este foarte pufin solubil in apP la pH = 3, dar este solubil la pH = 8,5.
. Conditiile de puritate pentru preparatele cornerciale sunt urmfitoarele:
conlinut fn acid carrninic (C22H20Ol3) minimum 42%; pierderi de mas5 prin uscare

48 ADlTlVl$I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
la 105OC, maximum 20%; cenug3, maximum 15%; proteins (Nx6,25%), maximum
25%; material insolubil in ap2 amoniacal3 diluatg, maximum 10 mglkg; alle metale
grele, maximum 20 mglkg.
OH\, COLORANTI ALIMENTARI 49
ugor amar. Produsui este solubil in ap9 .$i insolubil in alcool. Are rotatia specifics
[cY]~~~= +37…43OC .$i trebuie s2 corespund2 urmstoarelor cerinle de puritate:
pierderi de mas9 la uscare timp de 5 ore sub vid pe pentoxid de fosfor, la 100°C,
maximum 8%; cenug9 sulfatat3, maximum 25%; fosfat liber, maximum 1% (calculai
ca PO4 fat3 de substanta uscats); lumiflavin9, maximum 250 mglkg; arsen,
maximum 3 mglkg; metale grele, maximum 20 mglkg.
Fig. 2.18. Formula structural5 a riboflavin-5'-fosfatului de sodiu.
Alfi coloranfi. in aceaste categorie este inclus caramelul care se prezint2
sub form2 tichid3 sau solid3, de culoare .brun inchis, solubil in ap2, care se obfine
prin actiunea controlat3 a caldurii asupra zaharurilor alimentare in prezenfa sau
absenta unor substanle nutritive chimice, promotoare de caramelizare. Clasele de
caramei ce se utilizeazg drept colorant sunt prementate in tabelul 2.4.
Tabelu12.4
Clasele de colorant caramel utilizat in industria alimentar5
Fig. 2.17. Formulele acidului carminic:
a – structura chirnic5 a acidului carminic; b – formula structural2
a complexului acidului carminic cu aluminiu: M+= ca2+, Na', K*, NH~'.
8. Coloranti flavinici. Dintre coloranjii flavinici se prezint3 Na-riboflavin 5'
fosfatul.
Na-riboflavin 5' fosfatul (C17H20N409PNa. 2H20) este sinonirn cu sarea
monosodic5i a esterului 5' fosfat-riboflavinei gi are masa molecular2 514,37,
iar formula structural2 cea prezentata in fig. 2.18. Produsul se prezint:! sub
form8 de oulbere cristalin2 hiarosco~ic~ de culoare galben-orani, av2nd pi gust

50 ADlf lVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIP. AALIMENTARA COLORANTi ALlMENTARi 51
Obtinerea cararnelului se face prin indlzirea zahilrului, glucozei solide,
siropului de glucozii la -200 OC (cu sau fsrs adaos de promotor de cararnelizare),
in care caz se obtine o mas2 de culoare galben-oranj pin2 la brun, vitroass,
higroscopic5, care se solubilizeazl intr-o cantitate redus2 de apH, obtinbndu-se
un lichid siropos, de concentratie 35-40°B8, de culoare galben-oranj pans la
brun, cu miros aromat ~i cu gust u$or am8rui. Diluarea in continuare cu apa
conduce la lichide cu nuante de culoare mai deschisg fat5 de siropul de caramel.
in functie de gradul de cararnelizare gi de materialul de start, produsul finit
poate 'con!ine 860% zaharuri reducetoare (calculate ca glucozSi) gi cantitsti
variabile de zaharozil, dad materialul de start a fost zaharoza.
Limiteke folosirii colorattFilor naturali. Utilizarea colorantilor naturali este
incil limitats, din cauza urmFttoarelor inconveniente: – de regulSi sunt mai scumpi; – puterea lor colorantii variaza de la lot la lot $i este rnai redus2 ded: a
celor de sintezs; – nu sunt disponibili in cantitsti suficiente, ceea ce antreneazs prefuri
speculative; – sunt insofiti adesea de gusturi $i mirosuri nedorite; – sunt rnai purin inten~i daca nu sunt purificafi, ceea ce necesits folosirea
lor in cantitsti mai mari; – sunt instabili la c&!dur5 ~i IuminZ; – sunt higroscopisi, atunci chnd sunt solubili in ap8; – sunt compatibili numai in anumite sisteme de producfie.
Proprietsfile flancIionale ale coloranfilor naturali. La folosirea coloran-
tilor naturali trebilie sZ se aibs in vedere urmstoarele proprietsti functionale: – solubilifafea qi acfivitafea apei mediufui. Coloranjii naturali au compor-
tare diferits de solubilitate, dupe cum urmeazs: – carotenoideie $i clorofilele sunt solubile doar intr-un mediu apolar,
cloroforrnul fiind solventul cel rnai eficace: curcumina este u$or solubila in uleiuri
~i in alcool etilic; – ro~ul de sfecl8, ro~ul de santal, antocianele gi crocina sunt solubile in
ap2 si in alcooli; – norbixina, capsantina din paprika, riboflavina sau carminul cie cogenil8 au
polaritate intermodiarg gi nu se solilbilizeaz2 bine decgt in solufii alcaline.
Revmind la carotenoide, solubilitaiea lor in uleiuri este lent8, cu at2t rnai
mult cu &t produsul are o puritate rnai mare. Pentru a msri puterea colorant8 gi
solubilitatea carotenoidelor (p-carotins), acestea se transforms in rnicrocristale
inainte de a fi dispersate intr-un ulei incslzit la 40 … 50°C. Suspensia uleioasa este
siabilizatil prin adaosul unei cantitap mici de acizi gra$i saturali care formeazii un
gel tixotropic, evitsndu-se astfel fenomenul de sedimentare.
Suspensiile de microcristale pot fi realizate intr-un ulei vegetal lichid sau
semisolid, respectiv intr-o materie prirnl hidrogenats (suspensii cu concentratia
20-30%). Se pot realiza gi solu!ii de 14% in ulei vegetal.
Se pot obfine gi preparate hidrodispersabile sub forms de pudr2, respectiv
, suspensie coloidals, dup5 urmgtoarea tehnics: se dizolvs carotenoidul intr-un
solvent miscibil cu apa ~i se toame aceasts solufie in apa care confine un coloid
hidrofil, dup8 care se evapora solventul. in faza apoase, pigmentul carotenoidic
se gssegte sub forms de particule cristaline hidrofobe inconjurate de un coloid
ale csrui sarcini electrice im~iedics flocularea (aglomerarea) particulelor cristaline de colorant. Preparatuf poate fi uscat prin pulverizare. Aviind in vedere c3 pro-
dusele alirnentare contin, in general, o faze lipidid (apolars) .$i una apoasl
(polar&), este necesar2 o alegere judiciozsg a colorantului natural pentru a nu
avea loc migrarea colorantului ciintr-o faze in alta, fenomen ce este favorizat de
– diferenfa de pH la limita dintre cele doua faze, sau atunci c5nd exists o migrare
de ap2. Este cazul jeleurilor de fructe, care servesc drept decor pentru o crem8,
sau a unui chec sau inghelate av2nd fructe repartizate in masa respectivs. Este,
deci, n_ecesar sH se utilizeze coloranfi naturali diferifi pentru fiecare faz8.
In ceea ce privege activitatea apei din produsul finit, aceasta poate avea
influenfa asupra stabilitsfii culorii, mai ales la o depozitare prelungits a produsului
alimentar.
Astfel, pentru activitafi ale apei a, > 0,4, viteza de degradare a betacinelor
din sfecla rogie cre$te foarte mult, aceea~i situajie constatsndu-se gi pentru
antociani dac8 a, > 0,5. Bomboanele colorate cu curcumin2 gi expuse la lumina
au o culoare stabijg timp de csteva luni, dar atunci c2nd umiditatea lor cre$e ele
se decoloreaz2. In unele cazuri, un a, ridicat msre~te stabilitatea in timp a
colorantului, aSa cum este cazul unor produse extrudate. S-a constatat c5 exists
o corelatie inversH intre polaritatea relativs a moleculelor de carotenoizi gi
I sensibilitatea lor la oxidare, sensibilitate care este puss pe seama nucleului
8-iononic nesubstituit. p-Carotina avsnc! dou3 nuclee iononice nesubstituite este
cea rnai oxidabils cfintre toti carotenoizii. in absenta nucleului p-iononic, respectiv
cind exist2 substituiri in pozijia 3 sau 4 fa acest nucleu face ca molecula sB fie
rnai pufin vulnerabila (fig. 2.19);
5,s Epoxid (furanoid epoxid)
Fig. 2.19. Stabilitatea la oxidzre $i polaritatea pigmentilor carotenoidici. Oxidabiiitate (ordine descrescAnd5)
p-Carotina
Apo-8'- carotenal
Criptoxantins
Cantaxantine
Capsorubins
Capsantins
Zeaxantins Polaritate relativg (ordine crescsndg)
p-carotins
Apo-8'-carotenal
Criptoxantins
Cantaxantins
Zeaxantins
Capsantins Capsorubins

52 ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
-puterea coloranti3 (de colorare), dependent3 de capacitatea de fixare a
colorantului de suport care poate fi amidon, celuloz8, protein2 sau produs
complex (fiina); – sensibilifatea la pH. in general, pH-ul influenfeazg solubilitatea, tenta pi
stabilitatea coloranlilor naturali. Antocianele, betacianele, curcumina necesiti pH
acid sau upor acid pentru a-pi p5stra.culoarea vie, in timp ce alfi coloranfi la pH
acid sunt destabilizati pi chiar pot precipita (norbixina, extractul de coqenili);
-Fabilitatea terrnics Cea mai mare parte a colorantilor naturali sunt termo-
sensibili, mai ales atunci &d se afls in solufie. Din categoria coloranfilor ropii, cel
rnai sensibil la c2ldur3 este ropul de sfeclg. La indlzire, betacianele (betacianina pi
vulgaxantina) se scindeaza cu eliberare de acid betalamic (fig 2.20).
Ciclo DOPA
'&,Aoc,H COOH
H
Acid betalarnic
Fig. 2.20. Degradarea termid a betaninei.
Atunci cPnd colorantul se aflg in solufie, la recirea acesteia dups incslzire,
-are loc o revenire a culorii, dar tenta se modificg spre violet purpur, deoarece
propoqa de.vulgaxantin5 de culoare galbenH se diminueaza.
Antocianele sunt, de asemenea, sensibile la cslduri, in care caz se for-
meazH produ~i de culoare bruna, cu mas2 moleculara mare. Aceasti degradare
este limitat3 in prezenta sulfitului de sodiu. In cazul extractelor antocianice, este
recomandat ca acestea sS se pastreze in stare concentrata, la rece, urmdnd ca
diluarea lor s3 se faci la utilizare. In stare concentrats, exists o autoprotec!ie a
moleculelor colorate.
Coloranfii naturali galbeni sau galben-oranj au o stabilitate relativ bun&
pPn8 la 80 … 100°C. Peste 10O0C, exist3 o relatie inve- intre terrnostabilitatea $i
polaritatea coloranfilor galbeni. La temperaturi de 180 … 200°C (la extrudare), cea
mai stabilH este norbixina, urrnat2 de bixin8, carmin de cosenili, cantaxantina pi
p-caroten. Explicafia comporterii diferite la aldur3 a colorantilor galbeni rezidi
din structura !or chimica. Sub influenla Gldurii, reactiile de oxidare ale pigmen-
filor cu nucleu p-iononic este accelerate, ceea ce explic3 pi efectul de stabilitate
a1 ~iamentilor galbeni in Drezneta unor antioxidanti (BHT, acid ascorbic). 2.2.3.2. Coloranfi sintetici (de sinterii)
Coloranfii sintetici sau artificiali sunt coloranfi care nu exist2 ca atare in
natur5 sau sunt prezeng in produse necomestibile, respectiv se obfin prin sintezs
chimid (de exenlplu antocianii extrapi din florile de hibiscus nu sunt considerati
coloran$ naturali, ci sunt considerati coioran$ sintetici).
Colorantii de sinteza prezintg in cele mai multe cazuri un nucleu aromatic
sau legaturi conjugate in care electronii sunt susceptibili de a fi excitafi de anumite
radiatii ale spectrului vizibil. Solubilitatea lor in ap2 este datorata prezenfei unei
grupsri acide (-S03H sau -COOH), in care caz coloranfii sunt anionici, sau unei
grupgri aminate (-NH2 sau NH-CH3, N(CH3)2), in care caz colorantii sunt cationici.
Colorangi utilizati in industria alimentar3 apaqn urm8toarelor cinci grupe
prezentatein cele ce urmeazi.'
Ghupa coloranf.ilor azoici (-N=N). in aceasta grup5 intrs coloran!ii care
au drept g1up2ri cromofore una sau mai multe grupari azoice (monoazo, diazo,
I triazo, poliazo). Culoarea lor este diferits: de la rosu la violet trednd prin oranj,
rjalben 5i bleu. Ei pot fi, de asemenea, negri sau bruni. Cei mai importanti pentru
.ndustria alimentars sunt tartrazina, gzlbenul oranj, azorubina $i amarantul.
TaPfrazina este un colorant galben pi anume sarea trisodic8 a acidului
hidroxi-5-p sulfonil-I-(p-sulfoniiazo-)-4-pirazol carboxilic-3 (CI8H9N4Na3O9S2) $i
are masa molesular2 534,37 $i formula structural2 prezentats in fig. 2.21. Colo-
rantul, care se prezinta ca o pulbere oranj, este solubil in ap2 pi trebuie s5 cores-
punds urmatoarelor cerinte: continut de substant5 colorant2 activa, minimum 85%;
I pierderea prin uscare la etuva la 135OC, maximum 15%; reziduu insolubil in ap2,
maximum 0,2%; substante extractibile in eter, maximum 0,2%; diari, maximum
0,5%; arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maximum 10 mglkg.
Fig. 2.21. Formula structuralS a tartrazinei.
Galben oranj S (galben FCF) este sarea disodica a acidului (sulfo-4'-
fenilazo)-I-naftol-2-sulfonic-6 (C16H1002NaZ07S2), cu masa molecular2 452,37 qi
are formula structural2 prezentata in fig. 2.22.
Colorantul
este solubil in api ~i trebuie sB corespunda urm2toareior
cerinfe: conlinut in substants colorants activa, minimum 85%; pierderi de mass
prin uscare la 13S°C, maximum 15%; reziduu insolubil in ap5, maximum 0,2%;

substante extractibile in eter, maximum 0,2%; substanie colorante supiimentare,
maximum 4%; produse intermediare, maximum 0,4%; arsen, maximum 3 mgikg ;
plumb, maximum 10 mgfkg.
Azorubina este sarea disodic2 a acidului (sulfo4-naftilazo-1)-2 nafiol-I
sulfonic-4 (C20H12NZ07S2Na2). Este sinonim3 cu carmoisina. Are masa molecular5
502,44 si formula structural2 prezentat3 in fig. 2.23.
Azorubina se prezint3 ca o pulbere rogie, solubil2 in ap2, putin solubill in
alcool etilic.
Azorubina trebuie sH corespundB urmZtoarelor cerinte de puritate: pierderi
prin uscare la 13S°C, maximum 15%; reziduu insolubil in ap8, maximum 0,2%;
substanfe extractibile in eter maximum 0,2%; substanje colorante suplimentare,
maximum 1%; amine aromatice libere, maximum 0,5%; arsen, maximum 3 mglkg;
plumb, maximum 120 mg/kg; zinc, maximum 200 mglkg; metaie grele, maximum
40 mglkg.
Produsul comercial trebuie s2 confin3 cel pufin 85% substan\8 colorant2
activs, inclusiv substante colorante suplimentare.
Arnarantul este sarea trisodic2 a acidului (sulfo-4-naftilazo-1)-I-naftol-2-
sulionic-3,6 (C20H11N2Na3010S3) qi are masa molecular8 604,46, iar formula
structural3 este prezentat2 in fig. 2.24. Este sinonim cu C.I. Food Red, FD et C
Red nr.2, L-Rot, Bordeaux S. Amarantul este un colorant rogu, hidrosolubil, care
trebuie s2 corespund2 urrn8toarelor cerinte de puritate: continut in substant2
colorant2 activ3, minimum 85% (prin titrare cu clorur2 titanoass); pierderi prin
uscare la 135OC, cloruri $i sulfati calculate in s2ruri de sodiu, maximum 15%;
reziduu insolubil in ap3, maximum 0,2%; substanfe extractibile in eter, maximum
0,2%; plumb, maximum 10 mglkg; arsen , maximum 3 mglkg; substanfe colorante
diferite de amarant, maximum 4%; produsi intermediari, maximum 0.5%. Fig. 2.24. Formula structural6 a amarantului.
Ponceau 4R sinonim cu C.I. Food Red, L-Rot-4; Coccine Nouvelle. Cochineal
Red A este un colorant roSu gi este sarea trisodic8 a acidului (sulfo-Cnaftol
azo-1)-I naftol-2-disulfonic-6,8 (C20HllNZNa3010S3) cu masa molecular8 604,48
gi fomula structurz!S prezentats in fig. 2.25.
OHl
Fig. 2.25. Formula structural6 a colorantulul Ponceau 4R.
Colorantul Ponceau 4R este solubil in apH, glicerin8, alcool etilic pi se pre-
zint8 sub form3 de pulbere de culoare ropu, rogu aprins, care trebuie ss contin8
minimum 82% substanfs colorant5 activ2 (titrare cu cIorur3 titanoas2). Conditiile
de puritate pentru acest colorant sunt urm2toarele: pierderi de mas2 prin uscare
la 135OC. clown' $i sulfsfi (calculate ca siruri de sodiu), maximum 20%; reziduu
insolubil in ap2, maximum 0,2%; substante extractibile in eter maximum 0,2%;
substanfe colorante suplihlentaie, maximum 2%; amine aromatice, maximum
0,2%; substanfe intermediare, maximum O,S%;arsen, maximum 3 mg/kg; metale
grefe, maximum 10 mglkg.
Roy~ azonaFtcel6 este sinonirn cu Azogeranina, Azogeranina B, Amidonaftol
Red G, C.I. Food Red 10, Red 2G; Ext D et C. Red nr. 14. Din punct de vedere chi-
mic, este sarea disodie a acidului acetoamido-5 hidroxi 4 (fenilaz0)-3-naftalen-2,7
disulfonic. Are formula brut2 Cq~H13N3NaZO8S2 gi cea structural2 prezentat2 in
fig. 2.26.
Coiorantul are masa molecularfi 509,43 ~i este solubil in' apl. Condi'(iile de
puritate impuse pentru acest colorant sunt uim8toarele: continut in substant2
colorant2 activl, minimum 82%; pierderi de mas3 prin uscare la 135"C, maximum
18%; clown' gi sulfati, calcuiafi ca s3ruri de sodiu, maximum 18%, reziduu

56 ADlTlVl QI INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTA~
insolubil in ap3, maximum 0,2%; substanfe extractibile in eter, maximum 0,2%;
anilini, maximum 0,02%; produse intermediare, maximum 0,5%; substante colo-
rante suplimentare, maximum 2%; arsen, maximum 3 mglkg; plumb, maxirqum
10 mglkg.
Fig. 2.26. Formula structuraie a
colorantului Rogu azonaftol G.
Rogu Allura AC, sinonim cu ,FD et Red nr. 40, C.I. Food Red 17, este
sarea sodic3 a acidului 6 hidroxi-5[azo-2 metoxi-5-metiI-4-sulfofeniI)-azo]-2-naftalen-
sulfonic $i are formula brut3 C18H14N2Na208S2, iar formula structural3 este pre-
zentata Pn fig. 2.27.
Colorantul are masa molecular3 496,42 $i se prezints ca o pulbere de
culoare rogie, solubil3 in ap2, dar insolubil3 in alcool. Conditiile de puritate sunt
urmatoarele: substant3 colorants activs, minimum 85%; pierderi de mas& prin
uscare la 135OC, maximum 15%; cloruri $i sulfafi exprimate ca ssruri de sodiu,
maximum 15%; reziduu insolubil in ap3, maximum 0,2%; substanfe colorante
suplimentare, maximum 3%; substante interrnediare, maximum 13%.
Negru brillant BN este sinonim cu Negru brillant PN, negru PN, L-Schwarz 1,
C.1. Food Black 1.
Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea tetrasodic2 a acidului
[(psulfo-4-fenilazo)-sulfo-7-naftilazo-11-2 acetoamino-8-naftol-1-disulfoni~3,5 $i
are formula bruti3 C28H17N5014S4Na4, iar cea structural2 este prezentata in fig. 2.28.
Masa colorantului este 867,69. Colorantul Neg~ brillant BN .PUP este hidroso-
lubil, solubil ~i in alcool etilic $i trebuie sB corespunda urmStoarelor cerinte:
continut in substanfil colorant2 activa, minimum 80%; pierderi de mas3 prin
uscare la 135OC, maximum 20%; cloruri gi sulfati calculaji ca s3ruri de sodiu,
maximum 20%; reziduu insolubil in ap3, maximum 0.2%; substanfe extractibile in
eter, maximum 0,2%; coloranti suplimentari, maximum 0,02%; substante interme-
diare, maximum 1 %; arsen, maximum 3 mglkg: plumb, maximum 10 mglkg; zinc,
maximum 200 mglkg; metale grele. maximum 40 mglkg. Fig. 2.28. Formula stmcturall a coiorantului Negru brillant BN.
Brun HT este sinonim cu Brun chocolat HT, Brown RS, C.I. Food Brown 3.
Din punct de vedere chimic, este sarea disodicg a acidului 4,4'([(2,4 dihidroxi-5
hidroximetil) m-fenilen] bis(azo)) di-I-naftalensulfonic, avPnd formula brut3
cZ7Hl8N4o9S2Na2 $i formula structural3 prezentalg in fig. 2.29. Colorantul are
masa molecular3 652,57, este solubil in apg $i se prezinta ca o pulbere de
culoare brun rogietic3. Colorantul trebuie s3 corespunda urrn3toarelor cerin!e:
continut in substanti3 colorant3 activ3. inclusiv substanfe colorante suprimentare,
maximum 80%; pierden de masg prin uscare la 135°C. maximum 20%; cloruri gi
sulfafi exprimafi ca s3ruri de sodiu, maximum 20%; coloranii suplimentari,
maximum 15%; reziduu insolubil in apa, maximum 0,296; substanle extractibile in
t eter, maximum 0,2%; substanfe interrnediare, maximum 1%; arsen, maximum
3 mglkg; metale grele, maximum 10 mglkg.
Fig. 2.29. Formula structurali a colorantului Brun HT
Grupa coloranfilor triarilmetanuiui. Din aceast3 grup2 de coloranfi fac
parte albastru patent $i verdele brillant; ace$ti coloran{i se caracterizeaz3 prin
I prezenta unui atom de carbon central de care se leag3 trei nuclee aromatice
purtetoare de grupari Ridroxilice, amine $i amine substituite. Colorantii din aceasta I
1 grup3 sunt, in general, verzi sau albaqri.
AIbasfru patent V este sinonim cu C.I. Acid Blue 3, L-blau 3, gi este de I
I culoare albastra. Din punct de vedere chimic, colorantul este sarea dicalcica
a acidului anhidrid – m-hidroxitetraetil diamino trifenil – carbino! disulfonic
(C27H3rN207S2)2Ca, aviind masa molecular2 1159,45 $i fomula structural3
~rezentatH in fig. 2.30.

58 P.DITIVI $I INGREDIENTE PENTRU iNDUSTRlA ALIMENTA~ COLORANTI ALIMENTARI 59
Fig. 2.30. Formula structural5 a albastrul'cli
patent V.
Albastru patent V este hidrosolubil $i trebuie sl indeplinease urmHtoarele
condifii de puritate: confinutui iri substant8 colorant8 activ8, minimum 85% (titrare
cu clorurS titanoass); pierderi de mas8 prin uscare la 135OC, clomri calculate in
saruri de ca!ciu, maximum 45%; rezidura insolubil in ap5, maximum 0,5%; produgi
extractibili in eter, maximum 0,296; plumb, maximum 10 mglkg; arsen, maximum
3 mglkg; subs!ante colorante suplimentare, maximum 1%; produ~i intermediatl,
maximum 0,5%.
Verde acid briI!ant BS este sinonim cu C.1. Food Green 4; 'Woo! Green
BS; Wool Green 3 $i din punct de vedere chirnic este sarea monosodic2 a
acidului 4,4'-bis (dimetilamino-)-difenil meiilen-[2-naftol-3,6 disulfonicj, avdnd
fomula brut3 C27H25N2Na07S2 $i formufa structural3 prezentats in fig. 2.31.
Colorantul are mas3 rnoleculars 576.63 $i este hidrosolubil. Condigile de
puritste lmpuse pentru acest colorant sunt urm$itoarele: confinu! in siibstanfs
co!orant8 activ8, minimum 82% (titrare cu ciorur5 titanoas8); pierderi de mas2
prin uscare la 135OC, cloruri $i sutfafi calculate ca sgruri de sodiu, may' . !mum
12%; reziduu insolubil in ap8, maximum 0,2%; plumb, maximum 10 mglkg; arsen,
maximum 3mgfkg; crom, maximum 20 mglkg; substanfe colorante suptimentare,
maximum 2%; produsi intermediari, maximum 0,5%.
.. . Ahastru briiianf FCF este sinonim cu C.I. Food Blue, FD et C Blue nr. 1,
Brillant Blue FCF. Din pund de vedere chimic, colo.rantu1 este sarea disodie a
4114-(N-etil-p-su1fobenzilamina)-fenili-2 sulfonium feni1)-metilenl-[I-(N-e?i[-N-p-
sulfobenzil)-A 2,5 ciclohexadien-imina]. Cclorantul are formula brut8 C3H34N2Na209S3
$i formula structural8 prezentata in fig. 2.32. Masa molecular^ a colorantului este
de 792.86. Fig. 2.32. Formula structuralH a colorantului albastru brillant FCF.
Colorantul este solubil in ap8 $i trebuie sB corespunda urmgtoarelor cerinfe
de puritate: substant2 colorants activ8, minimum 85% (titrare cu clorurZi titanoass);
pierderi de mass prin uscare la etuvs la 135OC, maximum 15 %; cloruri .!ji sulfafi cal-
culafi ca s2rut-i de sodiu, maximum 15%; reziduu insolubil in ap2, maximum 0,2%;
plumb, maximum 10 mglkg; arsen, maximum 3 mglkg; crom, maximum 20 mglkg;
coloran!i suplirnentari, maximum 3%; produ~i intermediari, maximum 0,5%.
Grupa colorantilor xantenici. Din aceast3 grup8 face parte eritrozina,
B care este autorizat2 pentru folosire ca aditiv.
Erjtrozina este sinonim8 cu C.I. Food Red 14, FD et Red nr. 3, LB-Rot 1 $i
are culoarea rogie. Din punct de vedere chimic, este sarea dipotasic8 sau sarea
disodic8 a tetra-2', 4', 5', 7' tetraiod fluorescein5, avBnd formulele brute C20H61405Na2
sau CzoHsI4O5K2 pi formula structural2 prezentat2 in fig. 2.33. Masele moleculare
sunt urmstoarele: sarea de potasiu 912, 10 ~i sarea de sodiu 879, 87. Eritrozina
este solubil8 in apS ~i in alcool etilic. Condifiile de puritate pentru acest colorant
sunt urm8toarele: pierderi de mas2 prin uscare la etuvs la 135OC, maximum
15%; cloruri $i sulfafi calculafi ca sgruri de sodiu pi de potasiu, maximum 15%;
reziduu insolubil 'in aps, maximum 02%; substante extractibile in eter (plecand
de la o soiufie alcalina cu pH>7,0), maximum 0,2%; arsen, maximum 3 mglkg;
plumb, maximum 10 mglkg; coloranfi suplimentari, maximum 4%; substante inter-
mediare, maximum 0,5%; ioduri anorganice, maximum 1000 mglkg (exprimate ca
ioduri de potasiu). I I
Fig. 2.31. Formula structural5 a colorantului I~-c=~I
eritrozina: R = Na sau K. I \ COOR 0

62 ADITIVI .$I INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTA~
de colorare cum ar fi boiaua de ardei dulce, oleorezina de paprika, ?ofranul,
lemnui de santal, ssngele integral $i concentratul eritrocitar; – pentru ,diluareaK sau dizolvarea coloranfilor se folosesc substantele pre-
zentate in tabelul2.11. Tabelul2.5
hista coiorara~ilor perrni~i conform diredivei 94/36 EC
clorofilinelor
(i) complexe cu cupru ale clorofilelor I E-140
[ (i) p-caroteni 40 800
E-160b I Annatto. bixinZ. norbixins 75 120 Mumiirul indexului
de culoare
3 Numar EC
.I
I E-160c 1 Extract paprika, capsantins, capsorubins I I Colorantul
7
(iii) clorofile
(iv) clorofiline
Cornplexe cu cupru ale clorofilelor ~i Tabelui 2.5 (continuare)
75 810
75 815 E-175 I Aur i I
E-180 I LitolrubinZ BK
Produse alimentare in care nu pot fi folositi coloranti,
cu excepfia celor specificate in tabelele 2.7.2.8 $i 2.9

64 ADITIVI $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA
Tabelid 2.6 (conrinuarej
Fructe 5i legume (inclusiv cartofi) $i ciupeaci in conservrt, uscate, fructe procesate, 1 : veaeiale I
i Gem extra. ieleu exqra 1
1 Fe?te, molugte, crustacee, pasare pi prepsrate din acesiea I
! ?ruduse Lie cacao si ciocofats !
6 Cqfea pr5jjii3, ceai, cimare, &cte de ceai ~i cafea, inmi de ceai, plante, mete, cereale 1
~a'rc, substsienfi de sare $i arnestecuri de condimente S Vin gi alte produse definite prin reglementarea EEC nr. 822187 't
O\et de vin
Alimente pentru sugari ~i copii menfionate in direc'riva 89/398/EEC inclusiv alimente
pentru sugari $i copii care nu sunt in stare bun2 de s2nHtate
Miere de albine I , Malt $i produse de malt
Br&nza maturat5 si nernaturatl (nearematizat8)
! Unt din IaGte de oaie si caprii i
* Prin produse alimentare neprelucrate se inte!es acele produse care nu au fast
srlpuse unui tratament ce le-ar schimba substantial starea lor inipall. Se consider2,produse
alimentare neprelucrate gi cele care au suferit divizsri, dezossri, depieliere, jupuire, tBiere,
rnsruntire, spztare, congelare-rzfrigerare, mscinare, descojire, ambalare, nearnbzlare.
Alirnentele in care sunt perrni~i anurniti coloran$i prevazufi in tabelu: 2.5
CoSosantul perrnis I Nivelui maxim
admis I
1 I L I "
1 E-150 Caramel
1 Pains de malt I E-150b Caramel sulfit caustic
E-1502 Caramel amoniac
1 1 €-?Sod Caramel sulfii-arnoniac I !
I E-1502 Caramel I i
I E-1500 Caramel sulfit -caustic 1
/ E-550~ Carame! amoniac j NliiN I
. – – -~- .~ ~ ~
MargzrinH, ernu!sii de / E-16% Caro'reni i NMN- ! I E-150d Caramel sulfit-amoniac
gesirne ~i grLsimi iibere de 1 E-100 Curcumina 1 N~!N 1 !
ap& [ E-160b Annatto, bixin5, norhixins 1 !CrncQ
I E-140 Clorofile si ciorofiline I I ! ~nt I E-1602 Caroteni ! – NIVIN f Tabelu12.7 (continuare)
E-145 Complexe cu CUi;iLt ale cloro'iileior
si clorofilineloi I – i BrSnzH rogie marmorati I E-120 Cochineal, acid carminic, carmine 1 125 rnglkg
I E-150a Caramel
C
I E-150b Caramel sulfitic-caustic Ofet (dar nu din vin) E-150c Caramel amoniac
t
5
1,5 rnglkg [ Brinzeturi maturate,
orange, galbene-pestrip,
procesate nearomatizate
Brgnza rogie Leicesier
Br&nza Minolette E-160a Caroteni
E-1EOc Extract de paprika
E-16Ob Annatto, bixina, norbixina
E-160b Annatto, bixina. norbixina
E-160b Annatto, bixina, norbixina Bitter-soda, vin bitter,
mentionate in reglemen-
tarea EEC nr. 150/91 Bsuturi pe baza de vin –
aromatizate (exceptie bitter
soda) gi vinuri arornatiiate
conform reglementlrilor
EEC nr. 1601191
Brgnza Morbier NMN
NMN E-150d Caramel sulfit – amoniac
E-150a Caramel t,
E-150b Caramel Sulfit caustic
E-150c Caramel amoniac
E-150d Caramel sulfit amoniac
E-163 Antociani
E-150a Caramel
E-150b Caramel sulfit caustic
E-150c Caramel amoniac
E-150d Caramel sulfit amoniac
E-163 Antociani
E-153 Csrbune vegetal I NMN
E-124 Ponceau 4R
E-100 Curcumina
I E-101 (I) Riboflavina I I
(I!) Riboflavin-5'-fosfat
E-102 Tartrazini
E-104 Galben quinoleini
E-120 Cochineal, acid carminic, carmine
E-122 Azorubine,' carmoisine
E-123 Amaranth
E-150a Caramel
E-150b Caramel sulfit caustic
E-150c Caramel amoniac
E 150d Caramel sulfit- amoniac
E-100 Curcuminf
E-I 0'1 $1) Riboflavin2
(11) Riboflavin 5'-fosfat
E-102 Tartrazini
E-104 Galben quinoleins
E-lOa Galben FCF orange – galben S
E-120 Cochineal, acid carminic, carmine
E-122 Azorubins, carmoizinl
E-123 Amaranth
E-124 Ponceau 4R, Cochineal red A 100 moll
individual sau
in combinatie
100 mgll
singur sau
in combinatie
Vinun' licoroase gi vinuri
licoroase de calitate,
produse in regiuni specifice E-129R0p~ AC
E-150a Caramel
E-150b Caramel sulfit caustic .
E-150c Caramel
E-150d Caramel sulfit amoniac NMN

66 ADlTlVl $1 INGREDIENTE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARA COLORANPI ALlMENTARl 67
Tabelu12.7 (continuare)
1 2 3
(11) Riboflavin 5' fosfat
E-140 ClorofilH, clorofilini
E-150a Caramele
E-150b Caramel sulfit – caustic
Vegefale in otet, in saramurs, E-150c Caramel amoniac
sau in ulei (exclusiv mlsline) E-150d Caramel sulffi amoniac NMN
E-141 Complexe Cu – clorofile vi clorofiline
E-160 Caroteni
(I) Amestec de caroteni
(11) p-Caroteni
E-163 Antociani
E-150c Caramel amoniac
Cereale pentru breakfast E-160a Caroteni NMN
extrudate, expandate vilsau E-160b Annatto, bixins, norbiiini NMN
aromatizate cu fructe E-160c Extract de paprika, capsantins, 25 mglkg
capsorubing NMN
E-100 Curcumin5
E-140 Clorofile gi clorofiline
E-141Complexe Cu-clorofile -clorofiline
E-150a Caramel
E-150b Caramel
E-150c Caramel amoniac
Gemuri, jeleuri, marmelade
vi alte produse din fructe,
incluzdnd gi produsele slab
calorice, mentionate in
directiva 791695 EEC I E-150d Caramel sulfit amoniac
E-15oa Caroteni: I NMN I i
(I) amestec de caroteni
(11) p-caroteni
E-160c Extract de paprika, capsantins,
capsorubing
E-162 Rogu de sfeclg, betanins
E-163 Antocianine
E-104 Galben de quinoleinH
E-110 Galben strilucitor
E-120 Cochineal, acid carminic, carmine
E-124 Ponceau 4R, cochineal
E-142 Verde S
E-160d Licopen
Cdrnzti, pateuri, pegte Hamburger cu minimum 4%
100 mglkg
singular sau
in combinatie
E-150b Caramel sulfit-caustic
E-15Oc Caramel amoniac
E-150d Caramel sulft-amoniac E-161 b Luteins
E-100 Curcurninl
E-120 Cochineal, acid carminic, carmine
E-?50a Caramel
NMN
NMN I
NMN 20mglkg
100mglkg
NMN Tabelu12.7 (continuare)
I
Luncheon meat Tabelu12.8
Coloranti pesmiai pentru anumite produse alimentare
I
I E-160a Caroteni
E-160c Extract de paprika, capsantina,
capsorubina
E-162 Roy de sfecll, betaninl
E-129 Allura Red (Rogu AC) 20mglkg
10mglkg
NMN '
25 mglkg I

TabeU 2.8 (continuare)
Decorare Si inveli~
Lichioruri, bZluturi cu mai putin
de 15% alcool in volume
Brlnzeturi topite aromatizate
E-160b Annatto,
Bixina, NorbixinZl
estibila sau cu
* NMN – nivel maxim nespecificat.
Coloranti care pot fi folositi in alte produse alimentare dec5t cele menfionate in
tabelele 2.6 ~i 2.7 .$i anume pot fi folositi in produsele mentionate in tabeIu12.9 Tabelul2.9 (continuare)
1 E-q71 Oxid de titan I E-155 Brun BT 1
E-172 Oxizi de fier ~i hidroxizi de fier
1
I Bfiuturi nealcoolice aromatizzte 1 100 mall ! Produsul alimentar
Fructe $i vegetate confiate ( 200 rng!kg !
Semifabricate de fructe rosii 1 200 rnalka E-160 d Licopen I:
P-apo-8' carotenoic I
E-161 b Luteina . .
Nivelui maxim de colorant \ E-160 e p-Apo-8'- carotenal
Deserturi incluzsnd produse aromatizate pe
bazS de lapie I 1Mrnglkg
Sosuri, sararnuri I 500rnglkg I
Produse de cofetarie
Decorare ~i inveli~uri
Produse de patiserie
, Gheatri comestibilg .
Brsnzeturi topite arorneiizate
Pasti de pe~ie, paste de crustacee I 100mglkg
Crustacee blan~ate I 250mglkg E-160f Esterul etilic al acidului I
300 rnglkg
500 mglkg
200 mgtkg
150 rnglkg
100 rnglkg I
irnkatie C~P salmon I 500mglkg
Suiirni I 500rnalita
Peste rogu 1 300 rnglkg
Pegte afurnat ( 100 rnglkg I
– alte oroduse tio snack-uri 1 100 malka I
– i Brlnzeturi Cu coaja sau inveligul cornestibil I NMN
Suplimente nutrifionale cu folosire sub aviz
medical
tichide alimentare suplirnentate
Supe
alcool in ~olurne),'cu exceptia ceior din
tabelele 2.6 si 2.7 – –
50 mglig
100 rnglkg
50 mglkg
halogi de carne qi de pegle din proteine
vegetale
Vinuri aromatizate, bsuturi arornatizate pe bazZl
de vin, produse cocteil aromatizate pe bazil de 200 mgn
vin fcu exce~tia celor din tabelele 2.6 si 2.7 100 rnglkg
.Mn din fructe. cidru 1 200 mall I BIuturi spirtoase (incluzdnd produse cu i 15% 1
* NMN – nivel maxim nespecificat.

Tabelul2. 7 0
Doza zilnicH admisibils pentru unii coloranfi naturali gi de sintezH (mglkg corp)
Caramel sulfit~c
Substante folosite ca suporturi gi diluanti pentru coloranfi gi alfi aditivi
$ Nr. CEE I Aditivul I Nr. CEE 1 Aditivul I
E-322
Ez:g436'
E-473 I Esterii sucrozei cu acizii gra~i I E458 I BentonitaW-"
E-475 ( Esterii poligliceroluiui cu acizii graqi* 1 E-559 1 Silicatul de aluminium- I E491 ) Sorbitan rnonostearatul*"' I E-901 / Ceara de ibine"- B
Coloranti, ernulgatori, antioxidanti, enzime. " Coloranti qi antioxidanfi solubili in grisimi.
"* Coloranfi gi agenfi antispurni. – Coloranti $i emulgatori.
*t*- Numai pentru coloranti. Propilen glicolul < 1 glkg produs*
Lecitine*
Polisorbati – 20, 40, 60, 65, 80
Sgrurile de magneziu ale acizilor
arasi
E-471 1 Mono – qi digliceride SUBSTANTE ANTlSEPBBCE
(DE COMSERVARE) $1 S~ABILIZATOARE
E-495
E-551
E-552
E-554b E472a
E472c
E-472e Substanjete antiseptice sau de conservare sunt substante chimice care
opresc dezvoltarea ~i actiunea unor microorganisme (substante bacteriostatice)
sau care le poi distruge (substante bactericide), in funcfie de concentratia Solosit2
~i de spscia microorganismelor. Activitalea antisepticelor este dependent5 de: con-
cenirafia substanlei, durata de contact, temperatur5, specie, num2rul de.micro-
organisrne Si stadiul de dezvoltare a1 microorganismelor, compozifia chimicg a
rnediultri ~i pH-ul acesluia.
Concentratia. Penlru acelea~i candilii de mediu, aceeagi temperatur5 ~i
zceiasi nurn5r de microorganisme, acfiunea antisepticului asupra microorganis-
melor creste o date cu concentratia sa in produsui conservat, fiecare antiseptic
caracteriz5ndu-se printr-o anumitz putere de distrugere sau do25 letalg.
Dutala de contact. Durata de contact este invers corelatg cu concentrafia
antisepticului; cu &t concentratia antisepticului este mai mare cu at2t durata de
contact este rnai redus2 $i invers.
Temperatura. Eficacitatea unui antiseptic cre$le fn progresie geometric&
in condi>ile in care ternperatura cre$te in propoflie aritrnetic5, aceastg reguig
nefiincl ?nsi valabilg peotni antiseptice volatile sau gazoase.
CdumirraE inipial de microorganisme. Cu cSt gradu! de contami'nare initial
este mai mare, cu atat eficacitatea antisepticului este mai micg, respectiv, pentm
a se realiza un efect antimicrobian normal, trebuie marit5 doza de antiseptic.
Specia de microorganisme. Comportarea la antiseptice este in funciie de
felul microorgai;ismelor (drojdii, mucegaiuri, bacterii), precurn $i de speciile 5i
tulpiniie respective. De exempiu, baderiile Gram-negative sunt mutt mai rezistente la
acjiunea antisepticelor. Se consider5 c5 diferentele de rezisten" aie microorga-
nismelor s-ar datora deosebirilor ce exist5 intre ele in ceea cs piivege tensiunea
superiicial2, structura $i compozifia chimic5 a ceiulei (in special structura rnem-
branei $i nivelul de fosfatide din structura membranei).
Stadiul de dazvoltare. Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci
~2nd microorganismele se afl5 in faza de lag, cel puiin in cazul microflorei epifite
normale. Sporii, practic, nu sunt afectati de antisepticele utilizate in industria
alime~tar3. E-492
E-493
E-494
Sorbitan monopalmitat*-
Silicon dioxidul-
Silicat de calciu.-
Talcm** Esterii acidului acetic cu mono-gi
digliceridele*'
Esterii acidului citric cu mono- gi
digliceridele
Esterii mono Si diacetil tartric cu
mono si dinliceridsls* Sorbitan tristearatul –
Sorbitan rnonolauratu18"
Sorbbn monooleat^