CS III ing. dr. Florin Dumitru BORA CLUJ-NAPOCA 2020 România MINISTERUL EDUCAȚIEI, CERCETĂTII ȘI TINERETULUI UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI… [311582]

[anonimizat]: HORTICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

Absolventă:

Mădălina Ionela RUS

Conducător Științific:

Conf. dr. Claudiu Ioan BUNEA

CS III ing. dr. [anonimizat]

2020

[anonimizat]-NAPOCA

Str. Mănăștur Nr. 3-5, 400372 Cluj-Napoca, România

tel.+ 40-264-596.384; fax + 40-264-593.792

FACULTATEA DE HORTICULTURĂ

SPECIALIZAREA: HORTICULTURĂ

PROIECT DE DIPLOMĂ

STUDIUL CALITĂȚII UNOR VINURI ALBE ȘI ROȘII OBȚINUTE DIN SOIURI DE STRUGURI AUTOHTONE ÎN PODGORIA DEALU BUJORULUI

Absolventă:

Mădălina Ionela RUS

Conducător Științific:

Conf. dr. Claudiu Ioan BUNEA

CS III ing. dr. [anonimizat]

2020

CUPRINS

INTRODUCERE 7

CAPITOLUL 1: IMPORTANȚA CULTURII VIȚEI DE VIE 8

1.1. Importanța culturii de viței de vie și a vinului 8

1.2. Suprafața cultivată cu viță de vie pe plan național 9

1.3. Producția și consumul de vin la nivel mondial și național 13

1.4. Patrimoniul viticol în România 14

1.5. Producerea vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC) a vinurilor cu indicație geografică (IG) 16

CAPITOLUL 2: CARACTERIZAREA CADRULUI NATURAL 18

2.1. Istoricul stațiunii de cercetare dezvoltare pentru viticultură și vinificație Bujoru 18

2.1.1. Istoricul viticulturii din Podgoria Dealu Bujoru 19

2.2. Studiul condițiilor pedoclimatice ale zonei exeperimentale 21

2.2.1. Tipul climatului din podgoria Dealu Bujorului 21

2.2.2. Regimul termic 22

2.2.3. Regimul pluviometric și higroscopicitatea aerului 28

2.2.4. Studiul pedologic 34

2.2.5. Lumina 36

CAPITOLUL 3: MATERIAL BIOLOGIC ȘI METODA DE CERCETARE 38

3.1. Scopul și obiectivele cerecetării 38

3.2. Material biologic 38

3.2.1. Descrierea soiului Șarbă 38

3.2.2. Descrierea soiului Fetească Regală 39

3.2.3. Descrierea soiului Fetească neagră 41

3.2.4. Descrierea soiului Băbească neagră 42

3.3. Metoda de cercetare 44

3.3.1. Tehnologia de producere a vinurilor albe la SCDVV Bujoru 44

3.3.2. Tehnologia de producere a vinurilor roșii la SCDVV Bujoru 46

3.3.3. Determinarea parametrilor oenologici ai vinurilor 49

3.3.3.1. Determinarea alcoolului prin metoda ebuliometrică 49

3.3.3.2. Determinarea acidității totale din vin prin metoda titrimetrică 51

3.3.3.3. Determinarea acidității volatile din vin prin metoda distilării 52

3.3.3.4. Determinarea zahărului rezidual din vin 55

3.3.3.5. Determinarea SO2 liber prin titrare iodometrică 55

3.3.3.6. Determinarea SO2 total prin titrare iodometrică 55

3.3.3.7. Determinarea extractului sec nereducător 56

CAPITOLUL 4: REZULTATE ȘI DISCUȚII 58

4.1. Calitatea vinurilor obținute 58

4.1.1. Rezultate privind conținutul în alcool 58

4.1.2. Rezultate privind aciditatea totală 61

4.1.3. Rezultate privind aciditatea volatilă din vin 63

4.1.4. Rezultate privind extractul sec nereducător 65

4.1.5. Rezultate privind zahărul rezidual din vin 68

4.1.6. Rezultate privind conținutul vinurilor albe în SO2 liber 70

4.1.7. Rezultate privind conținutul în SO2 total 72

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI 74

BIBLIOGRAFIE 75

STUDIUL CALITĂȚII UNOR VINURI ALBE ȘI ROȘII OBȚINUTE DIN SOIURI DE STRUGURI AUTOHTONE ÎN PODGORIA DEALU BUJORULUI

Autor: Mădălina Ionela RUS

Coordonator științific: [anonimizat], Str. Mănăștur, Nr. 3-5, 400372,

Cluj-Napoca, România

REZUMAT

În studiu au fost luate soiurile Șarbă, Fetească regală, Fetească neagră și Băbească neagră, soiuri de vinuri albe și roșii , adaptate condițiilor locale specific podgoriei Dealu Bujorului, care în majoritatea anilor își valorifică potențialul de producție și calitate.

Scopul lucrării afost de a studia parametrii de calitate a unor vinuri albe și roșii în condițiile Dealu Bujoru în anul 2018. SCDVV Bujoru este una este una dintre unitățile de cercetare științifică din domeniul viticulturii și vinificației care îmbină armonios aspecte legate de munca de cercetare cu cele de implementare în sectorul de dezvoltare, ce reprezintă, în același timp, un câmp experimental. În cadrul podgoriei Dealu Bujorului, prin intercondiționarea favorabilă a tuturor componentelor (litologie, ape, climă, vegetație, soluri), se creează condiții accesibile pentru cultura viței de vie. Obținerea unor vinuri de calitate este posibilă prin recoltarea strugurilor, atunci când compoziția chimică a acestora este corespunzătoare tipului de vin dorit. În acest sens, s-a stabilit momentul optim de recoltare prin determinarea conținutului de zahăr, nivelul acidității din must și masa a 100 boabe . În urma tehnologiei de vinificație în alb și roșu, s-au obținut vinuri de calitate superioară cu un conținut în alcool de (15,5%vol.alcool) Șarbă, (14,3%vol.alcool) Fetească neagră, (14,1%vol.alcool) Băbească neagră și Fetească regală (11,9%vol.alcool). Nivelul acidității totale la vinurile studiate a fost (7,0g/l acid tartric) Fetească regală, (5,8g/l acid tartric) Băbească neagră, (5,4g/l acid tartric) Fetească neagră și (4,8g/l acid tartric) Șarbă. Aciditatea volatilă a înregistrat valori de ( 0,90g/l acid acetic) Băbească neagră, (0,75 g/l acid acetic) Fetească neagră , (0,66 g/l acid acetic) Șarbă și (0,36g/l acid acetic). SO2 liber și total a fost în limitele prevăzute de legislația în vigoare.

CUVINTE CHEIE: vin, conținut de zahăr, aciditate totală, aciditate volatilă, SO2

STUDY ON THE QUALITY OF WHITE AND RED WINE FROM DEALU BUJORU VINEYARD

Author: Mădălina Ionela RUS

Scientific Coordinator: Claudiu BUNEA, Florin Dumitru BORA

University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine, 3-5 Manastur St., 400372,

Cluj-Napoca, Romania;

ABSTRACT

The study included the varieties Șarbă, Fetească regală, Fetească neagră and Băbească neagră, varieties of white and red wines, adapted to the local conditions specific to the Dealu Bujorului vineyard, which in most years capitalize on its production and quality potential.

The aim of the paper was to study the quality parameters of white and red wines in the conditions of Dealu Bujoru in 2018. SCDVV Bujoru is one of the scientific research units in the field of viticulture and vinification that harmoniously combines aspects related to research work with implementation in the development sector, which is, at the same time, an experimental field. Within the Dealu Bujorului vineyard, through the favorable interconditioning of all components (lithology, waters, climate, vegetation, soils), accessible conditions are created for the cultivation of vines. Obtaining quality wines is possible by harvesting the grapes, when their chemical composition corresponds to the desired type of wine. In this regard, the optimal harvesting time was determined by determining the sugar content, the acidity level in the must and the mass of 100 grains. As a result of the white and red vinification technology, high quality wines with an alcohol content of (15.5% vol.alcohol) Șarbă, (14.3% vol.alcohol) Fetească neagră, (14, 1% vol.alcohol) Băbească neagră and Fetească regală (11.9% vol.alcool). The level of total acidity in the studied wines was (7.0g / l tartaric acid) Fetească royal, (5.8g / l tartaric acid) Băbească neagră, (5.4g / l tartaric acid) Fetească neagră and (4.8g / l tartaric acid) Serb. Volatile acidity recorded values ​​of (0.90g / l acetic acid) Babies black, (0.75 g / l acetic acid) Fetească black, (0.66 g / l acetic acid) Chard and (0.36g / l acid acetic). Free and total SO2 was within the limits provided by the legislation in force.

KEYS WORDS: wine, sugar content, total acidity, volatile acidity, SO2

INTRODUCERE

Vinificația face parte din categoría biotehnologiilor, deoarece la baza obținerii vinului stă cel mai miraculor proces biologic cunoscut vreodată – fermentația alcoolocă a mustului de struguri de către levuri. Fiind un produs natural cu un conținut redes în alcool, de numai 7-15% vol. Și o compoziție chimică foarte complexă (conține alcooli, acizi organici, substanțe azotate, aldehide, polifenoli, substanțe minerale, vitamina, enzime etc.), vinul rămâne băutura alcoolică cea mai sănătoasă pentru organismul uman. Însuși faptul că de peste 600 de ani vinul face parte din alimentația omului este argumentul cel mai convingător că un poate fi considerat un produs dăunător organismului. În prezent, circa 60 % din populația adultă a globului consumă vin în regimul zilnic de alimentație.

Vinul se obține prin fermentația alcoolică a mustului de struguri, deosebindu-se mult de must nu numai prin aromă, gust și densitate, da mai ales prin compoziția chimică.

Calitatea vinului este strâns legată de calitatea mustului din care rezultă. De aceea, încă din etapa de vinificare primară se urmăreșta realizarea unuor musturi de bună calitate, cât mai omogene. În acest scop, mustul înainte de a fi trecut la fermentare este supus următoarelor operațiuni tehnologice: limpezrea și deburbarea, asamblarea și cupajarea, aplicarea corecțiilor de compoziție, tratamentul cu preparate enzimatice, alte tratamente.

Lucrarea este un studiu realizat la complexul de vinificație a Statiunea de Cercetare – Dezvoltare pentru Viticultura și Vinificație Bujoru privind calitatea vinurilor obținut din trei soiuri de struguri: Șarbă ,Fetească regală, Fetească neagră și Băbească neagră.

CAPITOLUL I

IMPORTANȚA CULTURII VIȚEI DE VIE

1.1 IMPORTANȚA CULTURII DE VIȚEI DE VIE ȘI A VINULUI

Încă din antichitate, vița de vie era apreciată ca simbol al fecundității și al sănătății, (TEODORESCU și colab., 1966).Dovezi în acest sens sunt nenumărate decoperiri arhelogice și paleontologice, inscripții și scrieri vechi ale lui PLINIUS CEL BĂTRÂN, HETERODOT, STRABON etc. și nu în ultimul rând, recomandări ale medicilor greci și romani Dioscordie, Celso, Galenus ș.a., care au furnizat mărturii din timpurile cele mai îndepărtate cu privire la valoarea și binefacerile produselor viței de vie (OPREA și MOLDOVAN, 2007).

În mod semnificativ, WILLIAMS 1951,(citat de OPREA și MOLDOVAN, 2007) menționa că agricultura cu multiplele ei ramuri de producție între care și viticultura, au menirea de a produce substanță organică ce incorporează energia dătătoare de viață, atât omului cât și societății în ansamblu. Imaginația amplificată de misticismul oamenilor din timpuri îndepărtate au dus și la crearea de zeități ale vinului, Osiris la egipteni, Dionisos la greci și Bachus la romani.

Strugurii, mustul, vinul și alte produse derivate constituie pentru om o sursă importantă de hrană bogată în zaharuri, acizi organici, săruri minerale, aminoacizi, microelemente, alcool, vitamine etc., care promovate în toate procesele metabolice exercită un efect energetic reconfortant, reactivant și mineralizant deosebit de important, mai ales pentru refacerea și ridicarea capacității de muncă a celor ce le consumă (OPREA și MOLDOVAN, 2007). În conținutul relativ bogat în zaharuri (între 15 și 25%), strugurii și mustul pot contribui la stisfacerea nevoilor pentru glucide și la asigurarea unei părți importante din energia neceseră organismului uman (MONZO și colab., 1967).

Fructul viței de vie poate reprezenta pentru organismul uman o sursă importantăde acoperire a unei părți din necesarul de vitamine, știut fiind că strugurii conțin între 0,43-12,3 mg vitamina C la 100 g pulpă proaspătă ;0,25-1,25 mg vitamina B2 și 0,02- 0,12 vitamina A la un kg de struguri (POP, 2010).

Prin conținutul lor bogat și bogat și complex strugurii și mustul pot contribui direct sau indirect la prevenirea și vindecarea unor boli, în rândul cărora se înscriu afecțiuni ale ficatului , gastrointenstinale, cardiovasculare, în maladii de nutriție prin sporirea diurezei și eliminarea excesului de săruri din organism, în ftizia incipientă, în traumatisme, afecțiuni ale căilor respiratorii și în diabetul zaharat (ALEXAN și colab. 1983, VALNET, 1987, citați de OPREA și MOLDOVAN, 2007).

Valoarea terapeutică a vinului a fost descoperită încă din antichitate. Pe o tăbliță din vechiul oraș sumerian Nippur, aproape de Babilon, datând din aceeași perioadă, s-au găsit indicații precise cu privire la utilizarea vinului; astfel, sunt prezentate în detaliu peste 800 de prescripții medicale (POPA, 2009).

Vinul este singura băutură obținută prin fermentare care conține din abundență derivați ai catehinelor, cunoscuți sub numele de procianidine sau taninuri condesate, cu rol benefic asupra stării de sănătate a omului (OPREA și MOLDOVAN, 2007).

Din tescovina rămasă de la prepararea vinului pichet sau de la distilare, în amestec cu îngrășăminte minerale se poate obține un îngrășământ organomineral apropiat de valoarea gunoiului de grajd ( MERJANIAN, 1951 citat de OPREA și MOLDOVAN, 2007)

1.2 SUPRAFAȚA CULTIVATĂ CU VIȚĂ DE VIE PE PLAN NAȚIONAL

În România, suprafața cultivată cu viță de vie a crescut considerabil în ultimu secol, ajungând la o suprafașă de 182.363 hectare în anul 2017. Astfel, România se află pe locul 5 în UE, la suprafața de viță de vie plantată, cele mai cultivate 10 soiuri sunt: Fetească regală (12.661 ha), Fetească albă (12.383 ha) și Merlot (11.368), aceste trei soiuri fiind singurele care depășesc 10.000 ha, împreună constituind 20% din totalul suprafețelor cultivate cu viță de vie.

În anul 2015, suprafața cultivată cu viță de vie cu struguri nobili a reprezentat 54,2% din totalul suprafeței cultivate, cea mai mare suprafață cultivată se află în regiunea de sud-est și deține 41,5% din totalul suprafeței cultivate, iar D.O.C a reprezentat 32,9% din suprafața cultivată cu viță de vie pentru struguri de vin nobil și 17,8% din suprafața totală cultivată cu viță de vie.

Tabelul 1.1

Suprafața totală cultivată cu viță de vie pentru struguri din vin,

în România, în anul 2015

sursa: https://insse.ro/cms/sites/default/files/com_presa/com_pdf/suprafata_vitavie2015r.pdf

Tabelul 1.2

Tabel sintetizator privind suprafețele cultivate cu viță de vie în România

sursa: pct.2 – 2007-2015 INS Anuarul Statistic al României 2016 – Date INS  2017 date operative sector vitivinicol

Alte suprafețe sunt ocupate de vii bătrâne sau îmbrătrânite care trebuie defrișate și replantate după un anumit timp de pauză. Costul foarte ridicat de înființare a unui hectar cu vițe de vie a făcut ca suprafețele plantate cu viță în ultimul timp să fie foarte mici.

Pornind de la potențialul viticol, în România se pot produce un număr de 402 tipuri de vin, cu următoarea repartizare pe categori: 11 tipuri de vin de consum current, 42 tipuri de vin de calitate superioară, 118 tipuri de vin de calitate superioară cu denumire de origine și 231 tipuri de vin cu denumire de origine controlată și trepte de calitate (INDREAȘ și colab., 2001)

În anii 80, producția de vin brut a crescut atingând în unii ani (1983), valori record de 8 milioane de hl. După 1989 producția totală de vin s-a redus , situându-se în jurul valorii de 5 milioane de hl. Regiunea Moldova deține ponderea majoritară în producția de vin din România.

Producția de vin brut obținută în 2016 a fost de circa 3,2 milioane hl, din care 60% sunt soiuri nobile. După anul 2007, în grupa soiurilor din viță nobilă s-a constatat o creștere a ponderii vinurilor albe (77,6%) în detrimental vinurilor roșii de calitate, a căror pondere s-a redus la 22,4% față de 30% în 1995, considerat anul cel mai bun pentru vinurile roșii în România (www.wineromania.ro).

Tabelul 1.3

Producția de vin din soiuri nobile, pe categorii de calitate și regiuni viticole, în anul 2017

sursa: date operative M.A.D.R

Consumul de vin în România pe cap de locuitor este de 20 de litri pe an, același consum ca și la greci sau britanici.Românii consumă și prefer în general vinurile roșii 57%, 28% albe, 13% rose și 2% spumante.

1.3. PRODUCȚIA ȘI CONSUMUL DE VIN LA NIVEL MONDIAL ȘI NAȚIONAL

În ultimii ani, producția mondială de vin s-a redresat, ajungând ca în 2018 să atinga cel mai ridicat nivel din ultimii cinci ani, așa cum arată un raport publicat de Organizația Internațională a Viei și Vinului (OIV). În anul 2017, producția a crescut cu până la 12,4%, cea ce reprezintă o cantitate de 282 de milioane de hectolitri, excluzând mustul și sucul de struguri.În Europa crescut cu 19% producția, rezultă o cantitate estimată de circa 168 de milioane de hectolitri. În anul 2018, producția în Italia a crescut cu până la 14% echivalent a 48,5 milioane hectolitri, în Franța a crescut cu 27% echivalent a 46,45 milioane hectolitri. SUA a crescut cu 2% în ultimul an, echivalent a 23,9 milioane hectolitri, aflându-se pe locul 4 în topul mondial (www.gerpres.ro) .

Consumul de vin la nivel mondial, în ultimii ani a rămas aproape neschimbnat, valorile s-au schimbat nesemnificativ, în anul 2012 consumul mondial de vin se ridica la 244 milioane de hectolitri, în 2014 s-a înregistrat o scădere, ajungând la 240 de milioane de hectolitri, ajungând ca în 2016 să ajungă la un consum de 242 milioane hectolitri.

Țările cu tradiție îndelungată în domeniu precum Franța și Italia, care au dominat o perioadă mare de timp îm ceea ce privește consumul de vin, au făcut loc unei țări din Lumea Noua.Datele arată că pe primul loc la consumul de vin se află Statele Unite ale Americii cu 31,8 milioane de hectolitri pe an, conform datelor obținute în anul 2016, locul al doilea rămâne ocupat de Franța cu 27 milioane hectolitri pe an, iar locul al treilea revine Italiei cu un consum de 22,5 milioane hectolitri pe an. În continuare vin țări precum Germania și China cu 20,2 milioane hectolitri pe an și respective 17,3 milioane hectolitri pe an. În acest clasament, România se află pe locul 14 după Africa de Sud și înaintea Japoniei (www.horecainsight.ro).

Pe primul loc la consumul mediu pe cap de locuitor se află Franța cu un consum de 52,6 litri pe cap de locuitor (o butelie de vin pe săptămână), urmată de Italia cu 52,30 litri pe cap de locuitor, după care Elveția cu 48,10. Liderul mondial al consumului de vin este SUA 311,3 milioane baxuri de 9 litri, urmată de China cu 156,19 milioane de baxuri.

În România, având o producție de 5,2 milioane de hectolitri în anul 2018, reușește să depășească cel mai ridicat nivel din ultimii ani, nivel din 2013 când s-au înregistrat 5,113 milioane de hectolitri, iar în anii următori producția nu a depășit 3,7 milioane hectolitri (www.economica.net).

1.4. PATRIMONIUL VITICOL ÎN ROMÂNIA

Patrimoniul viticol cuprinde totalitatea suprafațelor cultivate cu viță de vie în țara noastră (vii roditoare altoite, pe rădăcini proprii, hibrizi producători direct), a pepinierelor, a instalațiilor, utilajelor și construcțiilor aferente care deserves direct vița de vie ( Colibaba și colab., 2015).

Răspăndirea geografică. Complexitatea peisajului geographic al țării noastre creează ecoclimate dintre cele mai varietate pentru cultura viței de vie. Deci, viile sunt răspândite pe întreaga suprafață ațării și sunt organizate în: zone, podgorii, centre și plaiuri (Antoce și colab., 2013).

Zonele sunt întinderile cele mai mari cu un areal geografic cu condiții climatic relative uniforme (asemănătoare) și o diversitate a unor elemente:

Podgoriile sunt subunități ale zonelor, cu un areal mai restâns, cu trecut istoric, cu uniformitate în ceea ce privec condițiile climatice, produsele având o specializare bine definită și calitate asemănătoare.

Centrele sunt subunități ale podgoriilor cu un areal mai restrâns, cu o amplasare legată de o localitate, de unde își iau și numele: ex. Oradea, Diosig, Dumitra, Teaca, Bistrița etc., recunoscute prin uniformitatea calității vinurilor.

Plaiurile sunt cele mai mici suprafețe, reprezentate printr-un versant, o pantă, cu condiții foarte asemănătoare și produse la fel de asemănătoare.

În funcție de poziția geografică și alte particularități ale climei și solului, în România se definesc opt regiuni viticole.

I. Regiunea viticolă a Dealurilor Moldovei – cea mai mare și importantă regiune viticolă ațării, care cuprinde peste 65.000 ha. Ca întindere depășește 300 km din sudul Moldovei (Județul Vrancea ) și până în nord-estul Moldovei ( sudul județului Botoșani).

Cuprinde cele mai vechi și mai mari podgorii: Podgoria Cotnari, Podgoria Iași, Podgoria Huși, Podgoria Colinele Tutovei, Podgoria Dealu Bujorului, Podgoria Nicorești, Podgoria Ivști, Podgoria Panciu, Podgoria Odobești, Podgoria Cotești, Podgoria Covurlui, Podgoria Zeletin.

II. Regiunea viticolă a Dealurilor Munteniei și Olteniei – ocupă întreaga zonă a subcarpațiilor Meridionali, fiind cea mai întinsă regiune viticolă a țării, dinvestul țării (județul Mehedinți) până în ( județul Buzău). În această regiune sunt podgorii vechi de origine dacică: Podgoria Dealurile Buzăului, Podgoria Dealu Mare, Podgoria Ștefănești-Argeș, Podgoria Sâmburești, Podgoria Drăgășani, Podgoria Dealurile Craiovei, Podgoria Severinului, Podgoria Plaiurile Drâncenei.

III. Regiunea viticolă a Colinelor Dobrogei cuprinde plantațiile vitivole dintre Dunăre și Marea Neagră. În acest areal sunt cuprinse: Podgoria Sarica-Niculițel.

IV. Regiunea viticolă a Podișul Transilvaniei cuprinde plantațiile de viță de vie din bazinul Târnavelor, valea Mureșului și a Secașului. În această regiune se găsesc Podgoria Târnave, Podgoria Alba, Podgoria Sebeș-Apold, Podgoria Aiud, Podgoria Lechința.

V. Regiunea viticolă a Dealurilor Maramureșului și a Crișanei este situată în partea de nord-vest a țării și cuprinde plantațiile viticole cantonate pe dealurile Crișanei și a Maramureșului, din depresiunile Silvaniei, Oradiei, Aradului și cele de pe Câmpia Tisei. Podgoriile cele mai importante sunt : Podgoria Miniș-Măderat, Podgoria Diosig, Podgoria Valea lui Mihai, Podgoria Silvaniei.

VI. Regiunea viticolă a Dealurilor Banatului este situată în partea de sud-vest a țării, cea mai restrânsă regiune viticolă de numai 4.600 hectare. Cuprinde Podgoria Timișului, Podgoria Moldova Nouă.

VII. Regiunea viticolă a Teraselor Dunării este cea mai sudică regiune viticolă din țară situată de-a lungul Dunării, se întinde din Teleorman pânp în Ialomița. Podgoriile și centrele cele mai importante sunt Ostrov, Greaca, Fetești, Giurgiu și Zimnicea.

VIII. Regiunea viticolă a nisipurilor și a altor terenuri favorabile din sudul țării cuprinde plantații în suprafață de 12.600 hectare, înființate pe nisipuri și solurile nisipoase de pe Terasele Dunării, Terasele Jiului, bazinele râurilor Călmățului și Buzăului din Câmpia Bărăganului.

Figura 1.1. Regiunile viticole din România, cu suprafețe viticole la nivelul anului 2017

Sursa: www.madr.ro

1.5. PRODUCEREA VINURILOR CU DENUMIRE DE ORIGINE CONTROLATĂ (DOC) A VINURILOR CU INDICAȚIE GEOGRAFICĂ (IG)

În România, normele tehnice pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC) și a vinurilor cu indicație geografică (IG) sunt elaborate de Oficiul Național al Viei și a Vinului (ONVV) și a organizațiilor de producători de vinuri din aerealul vizat. Autorizarea producătorilor de a se folosi de denumirea de origine pentru vinurile obținute se acordă annual prin certificatul de atestare întocmit de organelle ONDOV. Certificatul poate fi restras atunci când se constată la producător sau comerciant, că vinul nu mai corespunde normelor de calitate pentru denumirea de origine atestată.

Legea Viei și a Vinului în sistemul organizării commune a piței vitivinicole nr. 164/2015. Publicată în Monitorul Oficial nr. 472/2015, este menită să stabilească acțiunile prin care se asigură creșterea competitivității producătorilor de vin, una dintre acestea fiind promovarea produselor vitivinicole și protecția denumirilor de origini controlată (DOC), a indicațiilor geografice (IG) și a mențiunilor tradiționale.

Tabelul 1.4

Suprafața plantată cu viță de vie distribuită în conformitate cu regiunile viticole din România în anul 2016 (Registrul Plantațiilor Viticole, ONVPV, 2015-2016)

Sursa: date operative M.A.D.R

Suprafețele de viță de vie sunt distribuite în cele mai favorabile regiuni ale țării, cele mai mari regiuni viticole fiind Dealurile Moldovei, urmate de Dealurile Munteniei și Olteniei. Investițiile în suprafețele de viță de vie au ținut cont de creșterea necesară a calității vinului, astfel încât noile planții au fost destinate preponderant producției de vinuri DOC. Cu toate acestea, în cazul în care au fost aprobate vinuri DOC, suprafața DOC a crescut în anul 2016 comparativ cu anul 2007 cu 1,1 până la de 5,5 ori, în funcție de regiunea viticolă.

CAPITOLUL II

CARACTERIZAREA CADRULUI NATURAL

2.1 ISTORICUL STAȚIUNII DE CERCETARE DEZVOLTARE PENTRU VITICULTURĂ ȘI VINIFICAȚIE BUJORU

Stațiunea de Cercetare-Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație Bojuru s-a înființat în 1977, prin Decretul Prezidențial nr.41, fiind cea mai tânără stațiune viticolă. Scopul înființării a fost de a promova și susține cultura viței de vie în întreg județul Galați, valorificându-se potențialul natural reprezentat de nenumărate dealuri și terenuri nisipoase improprii altor culturi.

S.C.D.V.V. Bujoru este una dintre unitățile de cercetare ștințiifică din domeniul viticulturii și vinificației care îmbină armonios aspecte legate de munca de cercetare cu cele de implementare în sectorul de dezvoltare , ce reprezintă, în aceleași timp, un câmp experimenta.

În prezent, județul Galați deține locul II pe țară în ceea ce privește suprafața viticolă. Primii 10 ani de cercetări s-au concretizat printr-un aport important în zona de influență, producându-se material săditor viticol din categorii biologice superioare și înființându-se plantații după plantații. Tehnologiile aplicate sub stricta îndrumare a specialiștiilor stațiunii au condus la dezvoltarea zonei și obținerea de vinuri remarcate și premiante.

Rezultatele științifice, oglinda a activității statțiunii, și-au găsit aplicabilitatea în unitățile de producție, unde loturile experimentale am plasate și dialogul permanent al cercetătorilor cu specialiștii din domeniu au dat un avânt sectorului viticol.

După revoluție, prin schimbările legislative aduse formei de proprietate și tranziția parcusă de noi toți, multe plantații s-au depreciate sau au dispărut. Activitatea de cercetare a avut și ea de suferit, -au redus fondurile și s-a trecut la o nouă formă de finanțare, prin competiție pe proiecte.

Apropierea de U.E. a relansat activitatea de cercetare, în general, dându-i un suflu nou și plasând-o, încet încet, la locul ce i se cuvine.

În prezent, S.C.D.V.V. BUJORU este o instituție publică cu finanțare extrabugetară pentru sectorul de dezvoltare și parțial bugetară pentru sectorul de cercetare și derulăm parteneriate care depășesc adesea granițele județului.

S.C.D.V.V. BUJORU este, prin activitatea sa, acel nucleu de știință și cercetare care dă impuls dezvoltării mediului viticol prin exemplu, perseverență, seriozitate și de calitate.

2.1.1 Istoricul viticulturii din Podgoria Dealu Bujorului

Învăluită în legendă, podgoria și-ar trage numele de la haiducul Bujor, de la „Lupu lui Bujor”, de la un cioban pe nume Bujor sau de la un oarecare cârciumar cu același nume. Mai veridic, se pare că Dealu Bujorului, ca și pârâul Bujoru și Târgu Bujor, își trag numele de la frumoasa floare roșie, bujorul românesc, o podoabă a pădurilor xerotermofile de pe colinele din împrejurimi. Documente datând din secolul al XV- lea, urmate de altele, din timpul domniei lui Petru Rareș, Irimia Movilă, Grigore Alexandru Ghica Voievod, menționează, printre altele și existența unor mici suprafețe cu viță de vie din zonă.Documente din care să rezulte ce plantații, viticole existau și care era structura soiurilor înainte de invazia filoxerei nu s-au găsit în arhive până în present. Despre ravagiile dezastrului filoxeric și modalități de refacere a plantațiilor viticole din actualul perimetrual podgoriei Dealu Bujorului, cu toate că nu s-au descoperit documente, se înțelege că și-au găsit rezolvarea prin măsurile aplicate pe plan național.

Din documentele existente la primăria Târgu Bujor reiese că, în 1873, viile, situate pe Valea Bujorului (Buzenchi), pe un sol negru, nisipos, aparțineau unui număr de 152 de locuitori. După 1890, apar suprafețe mai mari, începând de la 25 ari până la 10-15 hectare.

Începând din 1933 s-a procedat la înființarea de plantații cu viță nobilă. În urma acțiunilor de refacere și dezvoltare a patrimoniului viticol cu soiuri nobile „în toamna și iarna anului 1939, foarte mulți locuitori din județul Covurlui, proprietary de vii hibrizi direct producători, au făcut declarații că scot aceste vii spre a nu fi urmăriți și încasați de către perceptorii cu taxe de 3000 lei/hectar”. În fostul județ Covurlui, exista în 1942, o suprafață de 5808 hectare cu plantații viticole, din care 714 de hectare cu viță nobilă, 811 de hectare cu viță indigenă și 4283 de hectare cu hibrizi direct producători. În mod obișnuit, plantațiile existau sub forma de vii răzlețe și pe suprafețe mici. Din tabelele întocmite de Ocolul Agricol Bujor în anul 1942 rezultă că, din cei 65 de proprietari de terenuri agricole având suprafața totală de peste 50 de hectare, numai doi posedau în acel an suprafețe de viimai mari (22 de hectare respectiv 10 de hectare). Cu timpul, suprafețele plantate cu vii au crescut, unele dintre ele devenind masive, de peste 100 de hectare. În urma acestei evoluții, pe harta viticolă a podgoriei s-au conturat patru centre viticole importante și numeroase plaiuri viticole.

În aria largă a vechii viticulture gălățene, cultura viței de vie nu era practicată cu aceeași intensitate și nu avea aceași însemnătate economic pe teritoriul județului.În unele localități viticulture era ocupația predominantă, iar produsele obținute erau o marfă apreciată. Viticultura județului Galația a avut o dezvoltare însemnată mai ales în zonele foarte populate, unde se găsea mai ușor mână de lucru.

Deși regiunea are o îndelungată tradiție în cultura viței de vie, podgoria „Dealu Bujorului” este decurând denumită cu acest apelativ, ca urmare a înființării Stațiunii de Cercetare- Dezvoltare pentru Viticultură și Vinificație Bujoru. Podgoria Dealu Bujorului este situată pe dealurile paralele cu apa Prutului și are, în prezent, aproape 4000 de hectare de viță de vie și cuprinde centrele viticole Bujoru, Smulți, Oancea și Berești.

În podgorie se cultivă: soiuri de viță de vie pentru producerea vinurilor roșii de calitate superioară: Merlot, Cabernet Sauvignon, Fetească neagră, Băbească neagră; soiuri pentru producerea de vinuri de consum curent: Fetească regală, Aligoté; soiuri pentru producerea de vinuri albe de calitate superioară: Fetească albă, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Sarba (la Bujoru, Berești și Smulți, pe terenuri mai puțin fertile); soirui de masă: Chasselas Doré, Muscat de Hamburg, Coarna neagră.

2.2 STUDIUL CONDIȚIILOR PEDOCLIMATICE ALE ZONEI EXEPERIMENTALE

Teritoriul de răspândire a plantațiilor acestei podgorii corespunde aproape în întregime subunității geografice Colinele Covurluiului, unde se găsește și podgoria Dealu Bujorului. Prin poziția sa geografică, această podgorie face legătura între podgoria dealurile Fălciului de la nord și podgoria Covurluiului de la sud.

Din punct de vedere bio-pedo-climatic podgoria este amplasată în silvostepa traversată de paralela de 46° latitudine nordică și intersectată de meridianul de 28° longitudine estică. În cadrul podgoriei Dealul Bujorului, prin intercondiționarea favorabilă a tuturor componentelor (litologie, ape, climă, vegetație, soluri),se creează condiții accesibile pentru cultura viței de vie.

2.2.1 Tipul climatului din podgoria Dealu Bujorului

Sub acest aspect geografic, podgoria Dealurile Bujorului face parte din podgoriile din Valea Chinejei, cele mai noi podgorii ale Moldovei. Ea se întinde pe dealurile care mărginesc această vale, ale căror soluri au fost spălate de apele pluviale și spulberate de vânt, rămânând pleșuvite de secole. O regiune în care extremele termice ale aerului, deficitul pluviometric și dinamica atmosferei prezintă particularități rar întâlnite în altă zonă a țării.

Podgoria Dealurile Bujorului se încadrează în sectorul de climă continental, ținutul climei de stepă-dealuri. Suma temperaturilor active din perioada de vegetație înregistrează valoarea medie multianuală de 3438℃, din care 1708℃ temperaturi utile, centrul viticol Bujoru evidențiindu-se ca fiind propice din punct de vedere termic. Bilanțul termic active și util determină gradul de favorabilitate al anilor de recoltă, comparative cu insolația și cantitatea precipitațiilor.

Din cauza temperaturii ridicate a aerului, evapotranspirația potențială depășește cu 300-400 mm cantitatea anuală de precipitații, ceea ce face ca seceta să fie, în această parte a țării, un fenomen frecvent și, adesea de mare intensitate.

Frecvență scăzută a temperaturilor de peste -15℃ permite cultura viței de vie în sistem semiprotejat.

Nivelul factorilor climatic din ecosystem condiționează dezvoltarea vegetativă, producția, calitatea acesteia și evoluția agenților patogeni.Pentru analiza factorilor climitici s-au folosit datele înregistrate la punctual meteo și sistemul AgroExpert al SCDVV Bujoru (temperature aerului- valoare medie, maximă și minimă, temperature la suprafața solului – valoare medie, maximă și minimă, precipitații, higroscopicitate și durata de strălucire a soarelui – insolație).

2.2.2 Regimul termic

Temperatura, împreună cu umiditatea, determină aria de răspândire și de cultură economică a viței de vie pe glob, declanșarea și parcurgereafenofazelor de vegetație, cantitatea și calitatea producției.

Din punct de vedere termic s-a constatat că intervalul 2014-2018 a fost unul mai cald decât în mod normal (11,5) în anul 2015 (11,6). În anul 2018, temperatura medie a aerului a fost apropiată valorii multianualei. Temperaturile medii lunare au prezentat o evoluție ascendentă în prima parte a anului, cu un maxim în luna iulie, de 28,0℃, după care aceasta devine descendentă cu un minim de -9,4℃ în luna decembrie.

Temperaturile maxime zilnice au înregistrat valori pozitive în toate lunile anului, crescând uniform de la anotimpul de iarnă spre anotimpul de vară, cele mai mari valori ale temperaturilor maxime zilnice s-au înregistrat în lunile iunie, iulie și august.Temperaturile minime zilnice au avut valori negative în intervalul octombrie-martie cele mai scăzute valori înregistrându-se în lunile ianuarie și februarie.

Tabelul 2.1

Regimul termic al aerului, temperatura medie lunară ( ℃ ), în podgoria Dealurile Bujorului, în perioada 2014-2018

Sursa: date operative M.A.D.R

Tabelul 2.2

Regimul termic al aerului, temperatura maximă absolută ( ℃ ), în podgoria Dealurile Bujorului, în perioada 2014-2018

Sursa: date operative M.A.D.R

Tabelul 2.3

Regimul termic al aerului, temperature minimă absolută ( ℃ ), în podgoria Dealurile Bujorului, în perioada 2014-2018

Sursa: date operative M.A.D.R

Tabelul 2.4

Suma gradelor de temperatură ( ℃ ) din perioada de vegetație, înregistrate în perioada 2010-2014

Sursa: date operative M.A.D.R

La nivelul anului 2018, comparative cu media multianuală, suma gradelor de temperatură global a fost mai scăzută, în toate lunile din perioada de vegetație. Astfel, se poate remarca faptul că în luna mai 2018, suma gradelor de temperature a fost de 484,7℃, față de 560,4℃ – valoarea multianuală.În celelalte luni, valorile sumei gradelor de temperatură au fost mai mici, mai apropiate de cele multi anuale.

Tabelul 2.5

Suma gradelor de temperatură activă ( ℃ ) din perioada de vegetație, înregistrate în perioada 2010-2014

Sursa: date operative M.A.D.R

Tabelul 2.6

Suma gradelor de temperatură utilă ( ℃ ) din perioada de vegetație, înregistrate în perioada 2010-2014

Sursa: date operative M.A.D.R

2.2.3 Regimul pluviometric și higroscopicitatea aerului

Influența umidității intersează sub raportul nivelului precipitațiilor și a higroscopicității aerului. Viță de vie își asigură necesarul de apă în principal din precipitații ( eventual irigații ) și în măsură mai mică din pânza de apa freatică. După mai mulți autori (Oșlobeanu și colab., 1980; Oprea, 2001; POP, 2010), în zona temperată, cultura viței de vie este posibilă în arealele în care precipitațiile anuale sunt cuprinse între 400 și 700 mm, din care 250- 300 mm în perioada de vegetație. Din măsurătorile effectuate în centrul viticol Bujoru, media multianuală a precipitațiilor (1978 – 2018) este de 456,9 mm, din care în perioada de vegetație 296,0 mm. Din punct de vedere al cantității anuale de precipității, anul de studio, 2018, debutează cu execedent în lunile ianuarie și februarie, urmat de un deficit pluviometric accentuat în martie și aprilie. Luna mai este foarte ploioasă, menținându-se această situație și în celelalte luni din perioada de vegetație. Cantitatea de precipitații din perioada de vegetație a fost de 423,0 mm față de 396,0 mm, valoare normal pentru centrul viticol Bujoru.

Tabelul 2.7

Regimul pluviometric ( mm ), în podgoria Dealu Bujorului, în perioada 2010- 2014

Sursa: date operative M.A.D.R

În ceea ce privește umiditatea relativă a aerului, se cunoaște faptul că, viță de vie își desfășoară normal procesele de creștere și fructificare la valori cuprinse între 50 și 80%, cele mai mici de 40% stânjesc fotosinteza, iar sub 20% blochează această activitate.

În perioada analizată, umiditatea relativă a aerului a avut valori specific regiunilor cu climat continental, ceea ce indică strânsa corelație dintre acest element climatic și temperature aerului. Astfel, în anul 2018, valorile umidității relativă a aerului au fost peste media multianuală de 72,6%.

Tabelul 2.8

Regimul hygroscopic ( % ), în podgoria Dealu Bujorului, în perioada 2010- 2014

Din înregistrarea și prelucrarea datelor climatic din perioada de studio, au fost calculați indicatorii climatic binari, ternary, precum și indicatorii climatic multicriteriali, care exprimă climatul viticol al unei parcele viticole, centru viticol, podgorie sau regiune viticolă (POP, 2010).

Coeficientul hidrotermic a avut valori cuprinse între 0,59 și 1,57, încadrându-se în limitele descrise în literatura de specialitate (0,7 – 1,8), indicând faptul că umiditaea a fost suficientă, corelându-se favorabil cu temperatura.

Indicele heliotermic real a avut valori cuprinse între 2,0 – 3,12, mai mari decât valorea multianuală de 2,31 și decât limitete descrise în literatura de specialitate (1,75 – 2,25) cea ce arată o creștere a resurselor heliotermice și condiții optime de maturare a soiurilor tardive.

Valorile indicelui bioclimatic viticol, au fost de 5,6 în anul 2014, ceea ce ne indică resurse heliotermice scăzute, pe fondul unor resurse hidrice mai ridicate și implicit reducerea calității și cantității producției de struguri și valori de până la 13,2 în anul 2016 indicând resurse heliotermice ridicate și resurse hidrice mai scăzute.

Indicele aptitudinii oenoclimatice, a avut valori cuprinse între 4459,8 (2014) și 5344,3 (2016), ceea ce ne indică un areal cu preponderență pentru producerea vinurilor albe și roșii.

Tabelul 2.9

Sinteza principalelor elemente climatice din perioada analizată comparativ cu mediile multianuale

Sursa: date operative M.A.D.R

2.2.4 Studiul pedologic

În podgoria Dealu Bujorului cernoziomurile levigate sunt solurile cu cea mai largă răspândire în teritoriu, având o textură de nisip lutos, lut-nisipos, lut nisipos lutos și un PH între 7,4 și 8,1.

O pondere dețin și solurile slab evoluate, situate pe versanții supuși eroziunii din cauza intense fragmentări a reliefului. Efectul antierizional și productivitatea au crescut în sistem terasat, introdus pe mulți din versanții podgoriei, cu consecințele inerte transformării solului natural în entitate antropică. Deși deficitul de umiditate și dinamica versanțiilor ridică probleme privind îmbunătățirea funciară, condițiile naturale, în general, și cele pedoclimatice în special, reprezintă o ofertă ecosistematică viabilă pentru dezvoltarea podgoriei.

Tabelul 2.10

Alcătuirea granulometrică a solurilor viticole din podgoria Dealu Bujorului ( % )

LL = lut mediu ; SF = lut nisipos fin ; SM = lut nisipos mijlociu ; TT =lut argilos mediu

AL = argilă

Sursa: date operative M.A.D.R

Tabelul 2.11

Proprietățile fizice și hridofizice ale solurilor din Podgoria Dealu Bujorului ( valori medii 0-60 )

Sursa: date operative M.A.D.R

Solurile Podgoriei Dealu Bujorului au fost caracterizate chimic și agrochimic prin precipitații parametrii de fertilitate : humus, azot total, fosfor și potasiu mobil, carbonat de calciu și fier ușor extractibil.

Tabelul 2.12

Caracterizarea chimică și agrochimică a solurilor viticole din Podgoria Dealu Bujorului ( valori medii 0-60 cm )

Sursa: date operative M.A.D.R

Tabelul 2.13

Sistemul de cultură reprezentare procentuală / lot experimental

Sursa: date operative M.A.D.R

În cadrul S.D.V.V Bujoru, toate plantațiile sistemului de întreținere a solului este ogor negru. În funție de soi și forma de conducere, sistemul de tăiere practicat este scurt ( în cepi de 2 – 3 ochi ), pentru 20% din plantații, lung ( în coarde și cordițe ) pentru 37,24% din plantații și mixt ( cepi și coarde/cordițe), pentru 42,73% din plantații. Toate plantațiile sunt conduse în sistemul de cultră înalt.

2.2.5 Lumina

Resursele de lumină ale unei podgorii se apreciază după suma orelor de strălucire a soarelui 2096,4 ore în anul 2016, cu un excedent de 335,3 ore. În anii 2014 și 2018, durata de strălucire a soarelui a prezentat valori apropiate normale, iar în anii 2015 și 2017, ușor mai ridicate decât media multianuală care este de 1761,1 ore. Suma orelor de insolație din perioada de vegetație a fost între 1063,0 ore în anul 2018 și 1252,4 ore în anul 2017. Pe toată perioada 2014- 2018, durata de strălucire a soarelui pe perioada de vegetație a fost egală sau superioară multianualei de 1069,8 ore.

Tabelul 2.14

Durata de strălucire a soarelui, în podgoria Dealu Bujorului, în perioada 2014- 2018

Sursa: date operative M.A.D.R

CAPITOLUL III

MATERIAL BIOLOGIC ȘI METODA DE CERCETARE

3.1. SCOPUL ȘI OBIECTIVELE CERECETĂRII

În studiu au fost luate soiurile: Șarbă, Fetească regală, Fetească neagră și Băbească neagră, soiuri pentru vinuri albe și roșii de calitate, adaptate condițiilor locale specifice Podgoriei Dealu Bujoru, care în majoritatea anilor își valorifică potențialul de producție și calitate.

Cele mai importante obiective stabilite ale lucrării au fost:

– analiza fizico-chimică a vinurilor, la sfârșitul fermentației alcoolice

– gradul alcoholic – % vol. alcool

– aciditatea totală – g/l acid tartric

– aciditate volatilă – g/l acid acetic

– conținutul în SO2 liber și total – mg/l

– extractul nereducător g/l

– cantitatea de zahăr rezidual g/l

3.2. MATERIAL BIOLOGIC

În acest studiu au fost luate soiurile : Șarbă, Fetească regală, Fetească Neagră și Băbească neagră.

3.2.1. Descrierea soiului : Șarbă

Origine : Soi obținut la SCDVV Odobești, județul Vrancea, prin fecundarea liberă a soiului Riesling Italian, a fost omologat în 1972. Este plantat predominant în Vrancea.

Caractere morfologice : Șarbă este un strugure de mărime mijlocie, tronconic, cu boabele dispuse compact și cu peduncul scurt și lignificat, bobul este mijlociu sferic,cu pielița groasă colorată galben verzui are miezul zemos, discret aromat, cu aciditate 7-7,5 g/l (în must).

Figura 3.1. Soiul Șarbă

Însușiri agrobiologice : olfactiv și gustativ :arome intense de trandafiri, busuioc, flori de tei, miere de albine, toate delicate și în același timp persistente atât în gust cât și în postgust, ușor, puțin acid, proapăt.

Particularități agrotehnice : se culege la sfârșitul lunii septembrie, acumulând aproximativ 220-240 g zahăr/ l de must.

Sursa: (https://revino.ro/sarba-strugure-soi-romanesc-vin-vrancea-a35.html)

(https://revino.ro/sarba-strugure-soi-romanesc-vin-vrancea-a35.html)

3.2.2. Descrierea soiului Fetească Regală

Sinonime : Galbenă de Ardeal, Dănășană

Origine : Fetească regală este un soi românesc de struguri albi rezultat din hibridarea naturală dintre soiurile Fetească Albă și Frâncușă. Soiul a fost identificat în jurul anilor 1920 în comuna Daneș, iar în 1928, la Expoziția Națională de Vinuri și Fructe de la București, vinul obținut din acest soi a fost prezentat sub denumirea de Fetească Regală impresionând prin calitate.

Caractere ampelografice : rrozeta este pufoasă,verde-albicioasă, cu marginea alb-liliachie. Vârful lătarului este pufos, alb-verzui. Lăstarul este scămos, roșietic-verzui. Infloreșcența este cilindro-conică, aripată. Floarea este hermafrofită normală cu 5-6 stamine.Cârceii sunt glabri cafenii. Frunza adultă este de mărime mijlocie, ușor lățită, întreagă, colorată verde închis, cu limbul ondulat, cu amprente slabe pe fața superioară și scămos pe fața inferioară. Sinusurile laterale sunt superficiale în formă de liră sau V, iar sinul pețiolar este în formă de U sau liră. Dinții au baza largă și laturi usor convexe. Nervurile sunt verzi, iar dinții sunt mijlocii, cu bază largă și laturile ușor convexe, cu vârfurile acuminate. Pețiolul este verde-cafeniu, aproape egal cu nervura mediană. Strugurele este mijlociu, cilindro-conic, uni sau biaripat, compact. Pedunculul este scurt și ierbos.Bobul sferic, mijlociu, galben-verzui cu punct pistilar persistent și miez zemos. Sămânța esste mare, ovală, cu șalază bine conturată, ovală, cu marginea ușor ridată și rostru scurt și subțire.

Însușiri agrobiologice : soi cu vigoare mare de creștere, cu o dezmugurire timpurie, înregistrată în primele zile ale lunii aprilie și cu o perioadă lungă de vegetație. Își maturează bine lemnul astfel încât rezistă până la -22℃ și are o capacitate rapidă de refacere în urma accidentelor climatice.Este sensibil la secetă, din acest punct de vedere se evită cultura acestuia în zone secetoase și nisipoase. Este sensibil și la putregaiul cenușiu și prezintă rezistență medie la mană și la făinare.Fertilitatea este foarte bună, formează 60-70% lăstari fertili și are coeficenții de fertilitate cu valori de 0,9-1,8 cel fertil și 1,8-2,1 cel absolut

Particularități de cultură : preferă terenuri bogate în resurse hibridice, preferând portaltoi care să dezvolte un sistem radicular profund, ca SO4, SO4-4. În plantații se poate conduce atât în formă joasă, cât și în formă semiînaltă, dând rezultate foarte bune la multe tipuri de tăiere. Încărcătura de ochi care se lasă pe butuc variază în funcție de arealul de cultură, în medie 20-22 ochi/m2. Fetească regală reacționează foarte bine la fertilizarea organică, administrată periodic, minim 30t/hectar.

Fig. 3.2. Soiul Fetească Regală

Caracteristici tehnologice : este un soi semiaromat care ajunge la maturitate deplină la două săptămâni după soiul Fetească Albă și la 3-4 săptămâni după soiul Chasselas Doré. Greutatea medie a unui strugure variază între 70 și 150 de grame, iar a 100 de boabe între 145 și 190 grame. Acumulează zaharuri între 188-215g/l, în mod normal și are o amplitudine mică de supramaturare, deoarece atinge un maxim de 220-235 g/l. Producția de struguri obținută variază de la 11 t/hectar la Blaj la 27 t/hectar la Odobești, cu o medie de 15-20 t/hectar.

Sursa: (https://ro.wikipedia.org/wiki/Feteasc%C4%83_regal%C4%83 )

(https://www.crameromania.ro/soiuri-de-struguri/feteasca-regala-soi-romanesc-252.html)

3.2.3. Descrierea soiului Fetească neagră

Origine : Soi autohton, aflat de multă vreme în cultură pe suprafețe însemnate în partea de sud a Moldoveu și zona de est a Munteniei. În zilele noastre, se cultivă în toată țara, cât și în afara granițelor țării.

Caractere morfologice : Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindro-conici și biaripati, iar boabele sunt mijlocii, sferice și așezate dens, au pielița violaceu închis, intens pruinată. Deși are o putere mare de creștere, este rezistentă la ger, secetă și putregai, Fetească Neagră are fertilitatea destul de scăzută.

….

Fig. 3.3. Soiul Fetească neagră

Însușiri agrobiologice : fructe precum mure, prune sau vișine negre, condimente maronii și negre precum scorțișoară, vanilie, piper și ienibahar, coajă de pânie prăjită și piele (la vinurile mai vechi).

Particularități agrotehnice : Fetească neagră ajunge la maturitate puțin înainte de Merlot, în general după data de 10 septembrie, având o perioadă de vegetație de aproximativ 160-170 de zile. Acest soi acumulează ușor cantități importante de zahăr (230-240 g/l) și are o aciditate bună, de peste 7 g/l în acid tartric.

Sursa : (https://revino.ro/feteasca-neagra-strugure-soi-romanesc-vin-a24.html)

(https://revino.ro/feteasca-neagra-strugure-soi-romanesc-vin-a24.html)

3.2.4. Descrierea soiului Băbească neagră

Origine : soi vechi românesc

Caractere morfologice : lăstarii sunt viguroși, cu striuri roșii, mai intense la noduri. Inflorescențele sunt înserate pe nodurile 5/6 sau 4/5. Frecvent, un lăstar poartă câte doi ciorchini. Strgurii sunt de mărime mijlocie sau mare, de 16-18 cm lungime, rămuroși, cu boabe rare. Bobul este mijlociu, ușor turtit la poli, de culoare negru-albăstruie. Pielița este subțire, miezul moale, suculent fără aromă, cu gust plăcut, dar lipsit de aromă.

Fig. 3.4. Soiul Băbeacă neagră

Însușiri agrobiologice : Băbească neagră demugurește la mijlocul lunii aprilie. Inflorirea se produce târziu, în luna iunie. Strugurii intră pe pârgă cel mai devreme la sfârșitul lunii iulie, dar se poate prelugi până după mijlocul lunii august.

Particularități agrotehnice : Băbească neagră este un soi cu vigoare mare și fertilitate medie și fertilitate medie. În anii cu condiții climatice nefavorabile florile se pot scutura chiarși în proporție de 70%. Se conduce pe tulpini înalte și semiînalte. În zonele cu înghețuri frecvente, cea mai indicată formă de tăiere este capul înălțat Guyot, pe brațe cu înlocuire periodică.

Caractere tehnologice : are o coacere mai târzie la Murfatlar, unde este depășit net de soiruile Pinot Noir și Cabernet Sauvingnon. Potențialul alcoolic mediu cel mai scăzut al strugurilor se înregistrează la șes și pe sol brun-roșcat de pădure.

Sursa (https://www.paradisverde.ro/vita-de-vie/soiuri-de-struguri/babeasca-neagra)

(https://revino.ro/babeasca-neagra-strugure-vin-a321.html)

3.3. METODA DE CERCETARE

3.3.1. Tehnologia de producere a vinurilor albe la SCDVV Bujoru

Vinificarea în alb este cea mai pretențioasă deoarece prelucrarea strugurilor trebuie să se realizeze într-un interval cât mai scurt de timp, contactul mustului cu aerul și părțile solide ale strugurilor trebuie să fie cât mai redus posibil. Orice defect tehnologic cât de mic se evidențiază în calitatea vinurilor albe, îndeosebi culoarea și gustul lor.

Recepția calitativă și cantitativă a strugurilor. Recepția calitativă constă în verificarea stării de sănătate și a soiului la fiecare transport recepționat și verificarea conținutului în zaharuri, determinarea acidității totale al mustului, la umplerea fiecărei cisterne de must din acela soi. Recepția cantitativă, se realizează cu ajutorul pod bascula cu cântar, capacitate de cântărire între 375-15.000 kg, care este verificat metrologic.

Descărcarea strugurilor recepționați în buncăr se efectuează imediat. Pentru evitarea oxidărilor, se efectuează protecția strugurilor, prin sulfitare cu dioxid de sulf.

Desciorchinarea și zdrobirea strugurilor se execută cu utilaje specifice: Desciorchinătorul – zdrobitor este amplasat la subsol, în continuarea transportorului cu șnec, sau sub buncăr și are rolul de separare a ciorchinilor de mustuială. Zdrobitorul realizează zdrobirea cu ajutorul unor valțuri moi de cauciuc adecvat pentru industria alimentară.

Pomparea mustuielii în recipiente fermentare se face cu o electropompă volumetrică monoșurub model PYM 300, proiectată pentru transportul strugurilor, drojdiei, mustuielii.

Separarea mustului ravac trebuie sa se realizeze în așa fel încât mustuiala să nu se degradeze prin oxidare iar mustul să nu se îmbogățească excesiv cu substanțe tanante și cu fier, să conțină o cantitate cât mai mică de burbe, iar randamentul să fie cât mai mare, de aproximativ 72% în cazul vinurilor cu denumire de origine controlată.

Presele utilizate sunt prese discontinue pneumatice de diferite capacități. Presele prezintă avantajul unei igienizări rapide și ușoare, presiunea de presare este de max. 200 mbari, presarea mustului se face menajat, curgerea preliminară a mustului fără presarea mustuielii, posibilitatea presării strugurilor întregi. În hala de prelucrare a strugurilor sunt montate 2 prese de 10 m3 și 2 prese de 7 m3.

Colectarea mustului. Fracțiunile de must din același soi (must ravac și presă) realizate la prelucrare se asamblează în același recipient. Colectarea mustului la linia cu prese Wilmes se realizează într-o cisternă de fibră de sticlă, cu capacitatea de 10.000 l aflată la subsolul liniei. de unde mustul este transferat în cisterne de colectare (20 bucăți) cu capacitatea de 40.000 l, prevăzute cu sistem de răcire. Tescovina rezultată este evacuată și transportată fie pentru furajarea animalelor, fie pentru compostare.

Limpezirea mustului s-a făcut prin fie prin frig și decantare, fie prin centrifugare și filtrare

Fermentarea mustului se realizează la o temperatură controlată între 12-20°C. La temperaturi mai mari de 30°C drojdiile își reduc activitatea și se dezvoltă bacterii lactomanitice. La temperaturi mai mici drojdiile alcoolice își încetează activitatea, obținându-se vin cu fermentație neterminată, cu zahăr rezidual nedescompus care conduce la instabilitatea vinului. Fermentarea este procesul de transformare a mustului în vin. Operația are loc în fermentatoare care se umplu, asigurând golul de fermentare de 10-20% în cisterne prevăzute cu sistem de omogenizare-vinificatoare.

Pentru declanșarea fermentației se efectuează însămânțarea mustului cu maia de drojdii selecționate (Saccharomyces oviformis) în doză de 10-20 g/l case se adaugă în vasele de fermentare la suprafața mustului.

Tragerea vinului de pe drojdie cu ajutorul pompelor în recipiente de stocare. Pentru această operație se monitorizează: conținutul de zahăr și aciditatea. După fermentare, vinul începe să se limpezească, depunând pe fundul recipientelor așa numită drojdie, care conține celule de drojdii, materii pectice, impurități mecanice, microorganisme, săruri organice, etc.

Tratamentul antioxidant se realizează cu soluție apoasă de dioxid de sulf 5,5% sau cu dioxid de sulf lichefiat, cu ajutorul sulfitometrului.

Pritocul vinuluil se realizează cu ajutorul pompelor, furtunelor cu sorb; vinul merge în vase de transvazare, iar drojdia se colectează în cisterne și se denaturează prin tratare cu clorură de sodiu.

Stabilizarea proteică a vinului s-a făcut prin tratare cu tanin, gelatină, bentonită și dioxid de sulf, precum și stabilizare tartrică prin refrigerare.

Limpezirea vinului se realizează prin filtrare și centrifugare iar vinul tras merge la cupajare. Pe baza buletinului de analiză emis de laborator, comisia de degustare stabilește operațiile și lucrările care urmează a fi executate în vederea condiționării.

Maturarea vinului este de 6-12 luni și are loc în butoaie de lemn de stejar, în funcție de tipul și soiul vinului. Temperatura de păstrare a vinului este de 9-14°C. Maturarea vinului se realizează în hala de maturare.

Condiționarea vinului prin filtrarea vinului și stabilizarea tartrică realizată cu o unitate de refrigerare cu raclet Velo RSR 60, care este destinată răcirii lichidelor clare precum vinul, mustul, lichide dense. Sistemul este prevăzut cu autocurățare și poate atinge coeficienți ridicați de schimb termic datorită schimbului direct dintre produse și fluidul de răcire. Răcirea din faza de condensare se realizează prin aer natural.

Îmbutelierea vinului reprezintă ultima etapa prim care trece vinul înainte de livrare. Pentru îmbutelierea vinului s-a realizat hala de îmbuteliere, separată obligatoriu de secția de vinificație primară.

3.3.2. Tehnologia de producere a vinurilor roșii la SCDVV Bujoru

Principalele soiuri de struguri care se vinifică în roșu sunt: Băbească neagră, Cadarcă, Fetească neagră, Cabernet Sauvignon, Burgund mare, Pinot noir, Merlot, etc.

Vinurile roșii așa după cum arată și numele, se deosebesc de cele albe, în primul rând prin culoare, imprimată de prezența unor cantități mai mari de compuși fenolici, dintre care unii (antocianii) sunt proprii numai lor. Ele e disting și prin aromă și prin gust care de asemenea, sunt diferite de ale vinurilor albe. Schema tehnologică cuprinde următoarele operații : zdrobire= dezdrobire = macerare și fermentare pe boștină= separare must fermentat parțial=presare =fermentare finală.

În raport cu cele menționate se înțelege că tehnologia de producer a vinurilor roșii principalul obiectiv constă în extracția din pieliță și difuzia în must a acestor constituenți ce le imprimă caracteristici proprii lor. Extracția compușilor fenolici colorați și a aromelor din pielița strugurilor, principala depozitară a acestora, se realizează, în faza prefermentativă și chiar fermentativă prin macerare. La extracția și difuzia substanțe lor colorante și aromate din pieliță în must, în timpul macerației, concură trei grupe mari de factori: chimici, biochimci și fizici.

Dintre factorii chimici, o importanță deosebită prezintă alcoolul etilic, dioxidul de sulf și dioxidul de carbon. Alcoolul etilic și dioxidul de sulf, cu rol antiseptic bine cunoscut, influentează favorabil extracția. Acest fapt a dat posibilitatea îmbunătățirii și chiar elaborării unor noi tehnologii de macerare.

În tehnologia producerii vinurilor roșii se prefer de exemplu, ca procesul de macerație să fie însoțit de cel al fermentației, întrucât prin creșterea gradului alcoholic se favorizează intesificarea procesului de extracție. Datorită acestui fapt și spre deosebire de tehnologia de producer a vinurilor aromate, unde se optează numai pentru un process de macerare, în tehnologia tradițională de obținere a vinurilor roșii, cele două procese se prefer să nu fie separate. Mai mult, durata macerării= fermentării ca process unic este, nu rareori, destul de lungă, depășind trei saptămâni. Această situație este preferată mai ales când se urmărește obținerea unor vinuri ce urmează a fi păstrate pentru învechire, bogate în substanțe tanante, cu o culoare intensă și stabilă în timp, elemente care le asigură o bună evoluție.

Culesul se efectuează la maturitatea tehnologică, adică atunci când strugurii au atins acel potențial care să asigure realizarea de vinuri roșii corespunzătoare acestei categorii.

Pentru vinurile roșii de masă, conținutul de zahăr al strugurilor trebuie să fie de minim 180 g zahăr/l și o aciditate totală, de minim 4,5 g/l acid tartric, extractul sec nereducător de cel puțin 16 g/l. Vinurile cu indicație geografică trebuie să prezinte la comercializare un extract de sec nereductor de minim 19g/l.

Culesul, la vinurile cu denumire de origine controlată în funcție de cele trei trepte de calitate, se face următoarele concentrații de zahăr :

DOC-CMD ( vin cu denumire de originie controlată-struguri culeși la maturitate deplină) pentru vinurile provenite din struguri cu conținut de zaharuri la cules de minim 196 g/l la soiurile roșii;

DOC-CT ( vin cu denumire de origine controlată- struguri culeși târziu), pentru producerea de vinuri roșii seci din această categorie, strgurii trebuie să aibă la recoltare un conținut în zaharuri de minim 213 g/l;

DOC- CIB ( vin cu denumire de origine controlată- struguri culeși la înnobilirea boabelor) pentru vinurile provenite din struguri cu conținut de zaharuri de minim 240 g/l botritizați sau culeși la stafidarea boabelor.

Recoltatul mecanic, practicat din ce în ce mai mult în țările cu viticultură avansată nu prezintă sau prezintă în acest caz consecințe mai puțin nefaste pentru viitorul vin, comparative cu vinul alb.

Transportul recepția, sulfitarea, zdrobitul și desciorchinatul sunt similar cu cele aplicate la producerea vinurilor albe din aceeași categorie.

Macerarea-fermentarea, proces specific tehnologiei de producer a vinurilor roșii, va fi astfel condus, ca intensitate și durată, încât vinurile rezultate să aibă, pe lângă caracteristicile de compoziție amintite, și o colorație corespunzătoare grupei în care se încadrează: vin de masă, vin cu indicație geografică, vinuri DOC.

În timpul macerației-fermentației, nivelul temperaturii recoltei zdrobite nu trebuie să depășească în principiu, 30℃, indiferent de modalitățile în care se realizează. La variantele cu căciula la suprafață, nivelul temperaturii din căciulă poate atinge 35℃. În asemenea condiții ce durează 4-5 zile, în care are loc și o creștere a gradului alcoolic, este favorizată solvirea atât a substanțelor colorante cât și a celor de aromă și gust care dau tipicirea vinului.

Prin remontarea mustului, scufundarea căciulii și în general, prin amestecarea celor două faze (solidă și lichidă), se asigură o bună difuzie a componentelor în toată masa lichidului.

Rolul temperaturii, ca factor fizic în extracția compușilor din părțile solide ale strugurelui, este atât de important încât, în decursul timpului, s-au elaborate tehnologii de macerare care se bazează, în principal, pe folosirea unor temperaruri ridicate. Aceste tehnologii de termo- macerare și-au găsit o bună aplicabilitate în cazul fructelor, mucegăite, atacate de putregaiul cenușiu sau incomplete maturate.

Stimularea fermentației malolactie, imediat după terminarea fermentației alcoolice, se poate produce prin menținerea vinului la o temperatură de circa 20℃, evitarea sulfitării, adios de vin în, prin fermentația malolactică și atunci când se dispune, un adios de maia de bacteria lactice în doza de 5-10%.

Lucrările de îngrijire, condiționare și stabilizare a vinurilor se face în același mod ca și la vinurile albe, cu deosebirea ca în loc de bentonizare se poate aplica o cleire cu gelatin, iar sulfitarea este mai moderată, până în limita a 15-20 mg/l dioxid de sufl liber.

Realizarea unor vinuri roșii de calitate se bazează pe o bună cunoaștere a podgoriei, soiurilor sau sortimentelor de soiuri, precum și o bună stăpânirea tehnicilor de vinificare a strugurilor și a celor de condiționare și stabilizare a vinurilor.În cazul vinurilor de calitate desăvârșirea fermentației alcoolice a mustului separate de boștină va fi astfel dirijată încât temperature să nu depășească 25℃.

Fermentarea malolactică este obligatorie; maturarea la butoi timp de 6-12 luni este justificată printr-un câștig de calitate; cleirea cu albuș de ou sau gelatină le asigură o mai bună limpiditate, iar învechirea în butelii este bine să fie de minim 6 luni.

Caracteristicile aromatice au un interes limitat pentru vinurile ce se dau în consum dupa 2-3 ani de păstrare, iar vinurile cu conținut de zahăr ( demidulci și dulci) au devenit din ce în ce mai rare.

3.3.3. Determinarea parametrilor oenologici ai vinurilor

3.3.3.1. Determinarea alcoolului prin metoda ebuliometrică

Principiul metodei constă în corelarea temperaturii de fierbere a vinurilor cu conținutul lor în alcool. Deoarece apa fierbe la 100° C, iar alcoolul etilic pur la 78,4° C ambele la presiunea de 1 atm, vinurile seci, considerate ca amestecuri între apă și alcool în proporții diferite, vor fierbe la temperaturi cuprinse între cele două limite (aproximativ între 88-94° C) și anume, vinurile mai alcoolice vor fierbe la temperaturi mai mici, iar cele cu conținut mai mic în alcool, la temperaturi mai mari.

Pe baza temperaturii de fierbere a vinului, se determină conținutul în alcool, folosind o riglă sau un disc, gradate în grade alcoolice (% volume alcool).

Întrucât vinul, în afară de apă și alcool, conține și extract sec redus (acizi, glicerol, polifenoli, materii minerale ș.a.) care modifică temperatura de fierbere a vinului, la etalonarea riglei și discului, s-au făcut corecțiile necesare. Metoda ebuliometrică este utilizată numai la vinurile seci cu extract sec sub 30 g/l și care nu conțin aciditatea volatilă peste 1,2 g/l (în acid acetic).

La vinurile dulci metoda ebuliometrică nu poate fi utilizată, deoarece conținutul în zahăr, care poate oscila de la câteva zeci de g/l până la peste o sută grame la un litru, modifică (schimbă) puternic raportul dintre apă și alcoolul din vin, în favoarea alcoolului, ceea ce face să scadă temperatura de fierbere a vinului și implicit, să indice un grad alcoolic mai mare decât cel real.

Aparatură. Ebuliometrul de tip Dujardin-Salleron este format din:

– rezervor metalic tronconic de circa 90 ml capacitate, în care se fierbe vinul și apa; este prevăzut la partea inferioară cu un tub de scurgere cu robinet și cu un coș de tiraj fixat pe tub, în care se concentrează flacăra lămpii de încălzire și fierbere a vinului;

– refrigerent ascendent, format din două țevi metalice concentrice;

– termometru special gradat de la 86-101° C, în grade și zecimi de grade;

– lampă de spirt pentru încălzire și fierbere;

– cilindru de sticlă gradat de 50 ml pentru măsurat apa și vinul;

– riglă sau disc de calculat, având două scări gradate: o scară cu grade de temperatură de la 86-101° C, pe inelul mobil al discului și o scară a gradelor alcoolice de la 0-25% volume, pe partea fixă a discului.

Modul de lucru cuprinde trei operațiuni:

determinarea temperaturii de fierbere a apei;

determinarea temperaturii de fierbere a vinului;

calcularea gradului alcoolic cu rigla sau cu discul.

a) Determinarea temperaturii de fierbere a apei

Această determinare se face o dată la 2-3 ore (de 2-3 ori pe zi) pentru a înlătura erorile ce sunt cauzate de oscilațiile diurne ale presiunii atmosferice care modifică temperaturile de fierbere ale lichidelor. În funcție de temperatura de fierbere a apei în momentul determinării, în condițiile de presiune locală la timpul respectiv, se fixează rigleta cu temperatura respectivă de fierbere a apei la 0° alcool.

Se procedează în modul următor: se clătește rezervorul aparatului de două ori cu câte 30-40 ml apă curentă sau distilată și se scurge apa de spălare pe robinet. Apoi se toarnă în rezervor 20 ml apă, măsurată cu cilindrul gradat; se fixează refrigerentul prin înșurubare în orificiul din capacul rezervorului, apoi se fixează și termometrul în orificiul corespunzător din capac. Se aprinde flacăra lămpii cu spirt, care se așează sub coșul de tiraj de la baza rezervorului și se reglează înălțimea ei la circa 4 cm (prin scoaterea fitilului în afară la circa 1 cm), pentru ca încălzirea apei până la fierbere să dureze circa 3-4 minute; din momentul când încep să iasă vapori de apă pe țeava centrală a refrigerentului, se urmărește coloana de mercur din termometru; când aceasta rămâne staționară (constantă) timp de 1,5-2 minute, se citește și se notează temperatura de fierbere a apei.

b) Determinarea temperaturii de fierbere a vinului

Se golește apa din rezervorul aparatului prin deschiderea robinetului de scurgere; se clătește bine rezervorul de două ori cu câte 15-20 ml vin de analizat, pentru înlăturarea urmelor de apă; clătirea se face prin agitarea energică a aparatului și prin răsturnarea lui (după astuparea prealabilă a orificiilor din capac), iar scurgerea vinului de spălare se face tot prin robinet.

Se măsoară apoi cu cilindrul gradat, 50 ml vin, care se toarnă în rezervor prin orificiul termometrului; se fixează termometrul și refrigerentul în orificiile corespunzătoare din capac și se umple refrigerentul cu apă rece; se aprinde apoi flacăra lămpii cu spirt și se așează sub coșul de încălzire. După 3-4 minute se urmărește ascensiunea coloanei de mercur din termometru și, când aceasta rămâne staționară timp de 1,2 minute, se notează temperatura de fierbere a vinului în grade și zecimi de grade și se oprește fierberea (se stinge lampa de spirt).

c) Calculul concentrației alcoolice

Se fixează inelul discului cu temperatura de fierbere a apei în dreptul gradației care indică 0% volume alcool, de pe scara gradelor alcoolice. Apoi, în dreptul temperaturii de fierbere a vinului, de pe inelul mobil al discului se citește pe scara gradelor alcoolice (de pe partea fixă a discului) concentrația alcoolică a vinului în % volume la 20°C.

3.3.3.2. Determinarea acidității totale din vin prin metoda titrimetrică

Principiul metodei constă în titrarea acizilor dintr-o probă de vin în prezența indicatorului roșu de fenol, după eliminarea prealabilă a CO2 din vin.

Reactivi:

hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N lipsită de CO2;

roșu de fenol soluție alcalină 0,02%

Pregătirea probei pentru analiză. Într-un balon de făcut vid de 1 litru, se introduc 50 ml vin, se atașează balonul la o trompă de apă pentru făcut vid pusă în funcțiune și se agită proba din balon timp de 1-2 minute, până când se degajă tot bioxidul de carbon dizolvat în vin. Din proba astfel pregătită de iau câte 10 ml vin pentru stabilirea etalonului de culoare și pentru titrarea propriu-zisă a acidității.

Titrarea probei de vin. Într-un pahar Erlenmeyer de 250-300 ml se introduc cu pipeta 10 ml vin din proba pregătită, apoi se titrează cu soluție alcalină 0,1 n agitând continuu și observând cu atenție virajul culorii vinului. Când vinurile albe devin brune-gri, se scoate câte o picătură de vin din probă cu o baghetă și se pune peste 2 picături de roșu de fenol, așezate în prealabil pe o placă de faianță albă parafinată sau o placă de porțelan pentru titrare. Se amestecă indicatorul cu picătura de vin luată din pahar și se observă culoarea; dacă aceasta rămâne neschimbată, se continuă titrarea picătură cu picătură și se face controlul virajului pe placa de faianță, până când indicatorul virează de la galben la roz-portocaliu pentru vinurile albe.

Pentru o și mai ușoară observație a virajului probei, se pot adăuga în prealabil, în proba de vin, 2 picături de soluție de fenolftaleină 1%.

3.3.3.3. Determinarea acidității volatile din vin prin metoda distilării

Principiul metodei constă în antrenarea acizilor volatili cu un curent continuu de vapori de apă, urmată de titrarea lor în distilat cu o soluție alcalină titrată, în prezența fenolftaleinei ca indicator. Din rezultatul obținut prin calcul, se scade valoarea acidității bioxidului de sulf liber și combinat, care se determină în acelaș distilat, precum și valoarea acidității date de acidul sorbic (dacă este cazul), care se determină într-o probă mică luată din distilatul obținut.

Reactivi și materiale:

hidroxid de sodiu (sau de potasiu) soluție 0,1 n;

iod, soluție 0,01 n;

iodură de potasiu, soluție 10%, proaspăt preparată;

amidon soluție 1%, proaspăt preparată;

fenolftaleină, soluție 1%, în alcool de 70% vol.;

acid clorhidric concentrat (d=1,19);

acid tartric cristalizat;

borax, soluție saturată sau bicarbonat de sodiu;

clorură de sodiu, soluție 15%.

Pregătirea probei de vin pentru analiză

Se elimină bioxidul de carbon dintr-o cantitate de 50 ml vin, care se introduce într-un vas de 1 litru, prevăzut cu trompă, în care se face vid cu o trompă de apă. Se agită proba de vin timp de 1-2 minute, până când încetează degajarea bioxidului de carbon.

Modul de lucru. Distilarea vinului – În balonul generator de vapori se introduc 500 ml soluție de NaCl 15% preparată în prealabil (75 g NaCl se introduc într-un balon cotat de 500 ml, se completează cu apă distilată până la semn și se agită până la dizolvare).

Clorura de sodiu mărește capacitatea calorigenă a apei și realizează o fierbere mai uniformă.

Se adaugă în soluția salină 2-3 picături de soluție de fenolftaleină și apoi 1-2 ml soluție de NaOH 0,1 n până apare culoarea roză-violetă, care trebuie să persiste tot timpul distilării. Soluția alcalină neutralizează acidul carbonic (H2CO3) care eventual se găsește în apă, excluzând astfel trecerea lui în distilat, ceea ce ar duce la mărirea rezultatului acidității volatile.

În barbotorul (vasul de distilare) aparatului se introduc 10 ml vin măsurați cu pipeta din proba pregătită și apoi se adaugă 0,3 g acid tartric cristalizat, care eliberează acidul acetic din sărurile lui (cu potasiul, calciul etc). Se montează legăturile dintre barbotor, bula Kjeldahl și refrigerent; se pornește curentul de apă de răcire în refrigerent, se aprinde becul de gaze și se încălzește până la fierbere. În acest interval tubușorul lateral prevăzut cu clemă se ține deschis pentru a permite degajarea bioxidului de carbon care se mai găsește eventual în vin. După o fierbere de 2-3 minute se închide tubul lateral cu ajutorul clemei. Din acest moment, vaporii formați în generator sunt forțați să intre în barbotor prin tubușorul din interior și străbătând masa vinului, antrenează acizii volatili, efectuând o distilare repetată (mecanizată).

Intensitatea fierberii și distilării trebuie astfel reglată cu ajutorul flăcării becului, încât volumul vinului din barbotor să rămână constant, iar în paharul Erlenmeyer să se colecteze 100 ml de distilat, în timp de circa 50 minute. În acest moment se oprește distilarea și se deschide clema de la tubul lateral al generatorului, pentru a evita absorbirea vinului din barbotor în soluția salină, datorită depresiunii ce se formează în balon după stingerea becului.

Titrarea acidității volatile din distilat

În distilatul colectat se dozează aciditatea volatilă astfel: se introduc 3-4 picături de soluție de fenolftaleină și se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, până la colorația roză, care persistă minimum 10 secunde. Se notează cu V1 cantitatea în ml de soluție alcalină 0,1 n, folosită la titrarea acizilor volatili.

Titrarea bioxidului de sulf din distilat – În continuare se determină în distilat cantitățile de bioxid de sulf, liber și combinat, procedând astfel: mai întâi distilatul se trece din mediu alcalin în mediu acid, adăugând 3 picături de acid clorhidric, apoi se adaugă 0,5 ml din soluția de amidon, 1 ml din soluția de iodură de potasiu și se titrează cu soluția de iod 0,01 n, până la o colorație albastră persistentă. Se notează cu V2 cantitatea, în ml, de soluție de iod, consumată pentru oxidarea bioxidului de sulf liber.

Pentru determinarea bioxidului de sulf combinat (cu aldehida acetică), se adaugă în probă 20 ml soluție saturată de borax (sau câteva grame de bicarbonat de sodiu), până când dispare colorația albastră, apoi se titrează a doua oară cu soluție de iod până la reapariția culorii albastre. Se notează cu V3, în ml, soluția de iod consumată la a doua titrare.

Calcule

Rezultatul s-a calculat și s-a exprimat în grame acid acetic la 1 litru vin, folosind următoarea formulă:

Aciditatea volatilă în acid acetic g/l:

în care:

V1 = ml de soluție de NaOH 0,1 n folosită la titrarea acizilor volatili;

V2 = ml de soluție de iod 0,01 n folosită la titrarea bioxidului de sulf

liber;

V3 = ml de soluție de iod 0,01 n folosită la titrarea bioxidului de sulf

combinat;

0,006 = cantitatea în g de acid acetic corespunzătoare unui ml soluție de

hidroxid de sodiu 0,01 n;

3.3.3.4. Determinarea zahărului rezidual din vin

Principiul metodei constă în eliminarea cantității de alcool din vin și determinarea substanței uscate rămase cu un refractometru și corelarea cu cantitatea de zahăr pe baza tabelor de corelație și corecție a temperaturii.

Modul de lucru. Într-o capsulă de sticlă se pun 50 ml pe o baie marimă și se lasă la evaporat până la o treime din cantitatea inițială de probă. Cantitativ și calitativ se readuce proba la volumul cu apă distilată. Determinarea zahărului se face prin metoda descrisă la punctul 3.3.3.1.

3.3.3.5. Determinarea SO2 liber prin titrare iodometrică

Se dozezează SO liber direct din must sau vin, prin oxidare/titrarea cu o soluție de iod în mediu acid. Virajul culorii amidonului, indică punctul de exces al amidonului. În funcție de volumul de soluție de iod consumat la titrare se stabilește cantitatea de SO liber.

Materiale folosite: balanță analitică, cilindru gradat de 50 ml, biuretă automată de 10 ml, balom cotat 1000 ml, pipeta gradată de 1 ml, vas Erlemneyer, vas Berzelius. Reactivi: iod soluție n/50, amidon soluție 1%, acid sulfuric diluat, apă oxigenată soluție 30 %.

Într-un vas Erlenmmeyer se introduc 50 ml de vin, se adaugă 2-3 ml de soluție de amidon, 1 ml de acid sulfuric și se titrează imediat cu soluție de iod până la virarea culorii vinului în albastru. Într-un alt vae Erlenmeyer se introduc 50 ml de vin, 1 ml soluție amidon, 1 ml acid sulfuric și 0,5 ml apă oxigenată pentru oxidarea anhidridei sulfuroase, apoi se titrează ca și la proba anterioară, până la apariția culorii albastre.

3.3.3.6. Determinarea SO2 total prin titrare iodometrică.

Materiale necesare: balanță analitică, cilindru gradat de 50 ml, balom cotat 1000 ml, cilindru gradat 50 ml, pipetă cu bulă 50 ml, vas Erlemneyer, vas Berzelius. Reactivi: iod soluție n/50, amidon soluție 1%, acid sulfuric diluat, hidroxid de potasiu.

Mod de lucru: într-un vas conic de 200 ml prevazut cu dop, se introduc 10 ml de KOH și apoi 50 ml de vin, se închide vasul și se agită bine.Dup 15 minute se adaugă 2-3 ml de soluție de amidon și 1,5 ml de acid sulfuric și apoi se titrează imediat cu soluție de iod până la apariția culorii albastre. Se alcanizează din nou cu 40 ml de KOH soluție, se lasă în repaus și se acidulează apoi cu 5 ml acid sulfuric, după cae se titrează ca mai înainte.

3.3.3.7. Determinarea extractului sec nereducător

În prima etapă se determină extractul sec total din vin prin evaporarea vinului la presiune obișnuită.

Principiul metodei. Vinul de analizat se evaporă la temperatura de fierbere a apei (100° C) în condiții de analiză precis stabilite, iar reziduul uscat obținut se cântărește și apoi se calculează rezultatul în g/l.

Aparatură și ustensile

– Etuvă

– Capsulă din oțel inoxidabil, cu diametrul de 60 mm și înălțimea de 25 mm.

– Baia de apă, având deschideri cu diametrul de 60 mm.

– Exicator

– Balanță analitică

Modul de lucru. Se cântărește capsula o balanță analitică și se introduc în ea 50 ml vin de analizat, filtrat; se supune la evaporare pe o baie de apă în fierbere, până la consistența sirupoasă. După evaporare, capsula se șterge la partea exterioară cu o hârtie de filtru sau cu o bucată de pânză fără scame și apoi se introduce în etuvă. Capsula se ține astfel la uscat timp de 2 1/2 ore, menținând constant nivelul apei din etuvă. După uscare, capsula se introduce într-un exicator, în care se ține timp de 10-15 minute, pentru a se răci și apoi se cântărește repede la o balanță analitică, ținând acoperită cu o sticlă de ceas tarată (cântărită) în prealabil.

Calcul. Extractul sec total exprimat în g/l vin se calculează cu ajutorul relației:

Extract sec total (g/l) =

în care:

m1 = masa capsulei de platină goală și a sticlei de ceas (g);

m2 = masa capsulei de platină cu extract, împreună cu sticla de ceas (g);

V = volumul de vin luat pentru analiză (supus la evaporare), în (ml).

După substanțele care îl constituie, extractul sec se definește în mai multe feluri și anume:

Extractul sec total – constituit din totalitatea substanțelor menționate anterior, inclusiv zaharurile existente în vin. Extractul sec redus – se obține scăzând din extractul sec total: zaharurile din vin care depășesc 1 g/l, sulfatul de potasiu care depășește 1 g/l, manitolul (dacă este prezent), precum și unele substanțe adăugate în vin ca: acid citric, acid ascorbic etc.

Extractul sec nereducător – rezultă din scăderea zaharurilor totale din extractul sec total.

Restul de extract sec – rezultă prin scăderea din extractul nereducător a acidității fixe exprimate în acid tartric.

CAPITOLUL IV

REZULTATE ȘI DISCUȚII

4.1. CALITATEA VINURILOR OBȚINUTE

Obținerea de producții mari, de calitate superioară și constante de la un an la altul reprezintă scopul principal în vederea cultivării viței de vie. Ultima fază în realizarea obiectivelor urmărite este reprezentată de recoltarea și valorificarea strugurilor.

Reprezentând nu numai o operație tehnică, ce necesită foarte multă forță de muncă, recoltarea înseamnă și analize și determinări chimie făcute cu toată atenția pentru fiecare soi.

Spre deosebire de legume și fructe, strugurii se recoltează la maturarea deplină, ținând seama de conținutul în zahăr și nivelul acidității din boabelor.

Pentru a obține diferite tipuri de vin de calitate superioară, recoltarea strugurilor se stabilește în funcție de viteză cu care se succed fazele de coacere și maturare ale strugurilor. Pentru a nu înregistra pierderi de producție, se recomandă ca recoltarea strugurilor să fie efectuată în momentele de echilibru ale cantității cu calității acestora.

4.1.1. Rezultate privind conținutul în alcool

Procesul de fermentație alcoolică stă la baza transformării mustului de struguri în vin. Este un process biologic datorat activității unor microorganisme vii, denumite levuri sau drojdii, care transformă zaharurile din must în alcool și în dioxid de carbon.

Microbiota strugurilor este reprezentată prin mai multe tipuri de microorganisme: mucegaiuri 70-90%, levuri 9-22%, bacterii 0,5-1%. Sub acțiunea acizilor și a presiunii osmotice a zaharurilor din must, are loc o severă selecție a microflorei provenite de pe struguri. În general, mucegaiurile și bacteiile sunt eliminate, deoarece nu suportă aciditatea mustului.

Concentrația alcoolică a vinului se exprimă prin titrul alcoolmetric, care reprezintă pricipalul parametru de calitate al vinurilor.

Vinurile se conercializează în funcție de concentrația/conținutul lor în alcool. Concentrația alcoolică stă la baza clasificării vinurilor în categoriile de calitate: vinuri de masă cu 8,5-10 % vol. alcool și vinuri de calitate cu 11-14% vol. alcool. Fiecare tip de vin trebuie să se încadreze într-o plajă de concentrație alcoolică cât mai apropiată de valoarea normală (variație 1-3 %). În decursul timpului s-au folosit diferiți termini pentru exprimarea concentrației vinului în alcool. După numele celor care l-au formulat, se cunoaște gradul alcoolic ponderal (Richter, 1789), care exprimă cantitatea de alcool în grame din 100 ml de vin; gradul alcoolic volumic (Gay-Lussac, 1804), care exprimă cantitatea de alcool în mililitrii (cm3) din 100 ml de vin.

Titrul alcoolmetric care exprimă concentrația vinului în alcool etilic absolute (etanol) măsurată la temperature de 20°C. A fost adoptat începând din anul 1961 și reprezintă titrul alcoolmetric internațional.

Tabelul 4.6.

Sinteza datelor privind conținutul în alcool (% vol.alcool),

la vinurile albe și roșii din Podgoria Dealu Bujorului

Analiza statistică a datelor din anul 2018, privind conținutul în alcool, s-a făcut în Tabelul 4.6., folosind testul diferență limită (analiza varianței).

În condițiile Podgoriei Dealu Bujoru, în anul de recoltă 2018, s-au obținut vinuri albe de calitate superioare cu un grad alcoolic mai mare de 11% vol.alcool.

Vinul obținut din Șarbă a înregistrat cel mai mare conținut de alcool (15,5 %vol.alcool), urmat de Fetească neagră (14,3%vol.alcool),Băbească neagră cu (14,1%vol.alcool) și Fetească regală (11,9%vol.acool). Se poate afirma că valorile obținute în condițiile climatice din Podgoria Dealu Bujoru de aceste vinuri, sunt comparabile cu cele obținute și în alte areale de cultură.

În urma analizei statistice a rezultat că între media experienței (mt) și vinurile Șarbă, Băbească neagră, Fetească neagră și Fetească regală diferența a fost asigurată statistic.

Față de media experienței, conținutul de alcool la vinurile Șarbă, Băbească neagră, Fetească neagră și Fetească regală a fost mai mare cu 1,55 %, și respectiv 0,35%, față de conținutul relativ al martorului (media experienței).

Statistic, între media experienței și Șarbă, Băbească neagră, Fetească neagră, diferența este distinct semnificativ pozitivă, în timp ce la Fetească regală, diferența este foarte semnificativ negativă.

4.1.2. Rezultate privind aciditatea totală

O componentă foarte importantă în compoziția vinului este aciditatea. Vinul are o reacție acidă, care îi conferă gustul plăcut, proaspăt și răcoritor. Reacția acidă (aciditatea) se datorează acizilor organici, tartric, malic, citric, succinic, acetic, lactic etc., a căror funcții carboxilice prin ionizare eliberează protonii (H+) care imprimă reacția acidă. Aciditatea vinului se situează între 80150 mechiv./litru, în medie 100 miliechivalenți.

Aciditatea asigură stabilitatea fizico-chimică a vinului, dă strălucire culorii și prospețime gustului. Lipsa de aciditate, face ca vinul să fie mai ușor atacat de către microorganisme (bacterii în special), iar excesul de aciditate imprimă un gust aspru, stânjenitor. Din punct de vedere organoleptic s-a constatat că un vin este mai plăcut și mai digestiv, atunci când aciditatea este mai mare.Aciditatea vinului se datorează unui număr de peste 50 de acizi organici, dintre care 12 sunt dozabili. Formele de aciditate sunt determinate de stările în care se găsesc acizii în vin: acizii liberi disociați, acizii parțial salifiați și acizii sub formă de săruri neutre.

Pentru caracterizarea acidității vinului se au în vedere următoarele forme de aciditate: aciditatea totală, aciditatea volatilă, aciditatea fixă și aciditatea ionică a vinului.

Aciditatea totală însumează toți acizii din vin aflați în stare liberă sau sub formă de săruri acide (parțial salificați), capabile să elibereze proton: (H+) se determină prin titrare cu o soluție alcalină, de unde și denumirea de aciditate titrabilă.

Acidul carbonic (H2CO3) și acidul sulfuros (H2SO3) care se află în vin, nu fac parte din aciditatea totală. Exprimarea acidității totale se poate face în diverși acizi (sulfuric, tartric, acetic etc.). Cea mai corectă este exprimarea în acid tartric, deoarece este principalul acid din vin. Pe toată durata de păstrare a vinului, aciditatea totală continuă să scadă.

Aciditatea totală reprezintă un parametru de calitate foarte important, care se determină/controlează la vinuri. Vinurile naturale conțin între 3,0-6,0 g/l aciditate totală, exprimată în acid sulfuric, ceea ce revine la circa 4,5-9,0 g/l exprimată în acid tartric sau la 60-120 mE/l. Vinurile albe de calitate superioară, obținute din struguri bine copți au acidități moderate, între 4-4,5 g/l (în acid sulfuric), iar cele roșii între 3,8-4 g/l (în acid sulfuric).

Aciditatea totală a vinurilor noi reprezintă cam 3/4 din aciditatea musturilor din care provin, deoarece circa un sfert se precipită în cursul fermentației și imediat după aceasta, ca tartrat acid de potasiu, sub acțiunea insolubilizată a alcoolului și a temperaturilor scăzute.

În perioada de formare și maturizare a vinului, aciditatea totală continuă să scadă prin precipitarea sărurilor tartrice, în urma aplicării tratamentului frigorific, ca și prin fermentația malolactică (degradarea biologică a acidului malic) și prin procesele de esterificare din vin.

În cazul fermentațiilor patogene nedorite (acetică, lactică, tartrică), aciditatea totală poate să crească prin formarea de cantități mari de acizi volatili

Analiza statistică a datelor din anul 2018, privind producția medie pe butuc, s-a făcut în Tabelul 4.7., folosind testul diferență limită (analiza varianței).

Vinul obținut din Fetească regală a înregistrat cea mai mare aciditate totală (7,0 g/l acid tartric), urmat de Băbească neagră (5,8 g/l acid tartric), Fetească neagră (5,4 g/l acid tartric) și Șarbă (4,8 g/l acid tartric). Se poate afirma că valorile obținute în condițiile climatice din Podgoria Dealu Bujoru de aceste vinuri, sunt comparabile cu cele obținute și în alte areale de cultură.

În urma analizei statistice a rezultat că între media experienței (mt) și vinurile Fetească regală, Băbească neagră, Fetească neagră și Șarbă, diferența a fost asigurată statistic.

Față de media experienței, conținutul de alcool la vinurile Fetească regală și Băbească neagră a fost mai mare cu 1,25%, respectiv 0,05 %, față de conținutul relativ al martorului (media experienței).

Tabelul 4.7

Sinteza datelor privind aciditatea totală (g/l acid tartric),

la vinurile albe și roșii din Podgoria Dealu Bujorului

Statistic, între media experiențeii Fetească regală și la Băbească neagră diferența este distinct și respectiv, foarte semnificativ pozitivă, în timp ce la Șarbă și Fetească neagră, diferența este foarte semnificativ negativă.

4.1.3. Rezultate privind aciditatea volatilă din vin

Aciditatea volatilă însumează toți acizii grași volatili din seria acetică, prezenți în vin în stare liberă sau sub formă de săruri: acizii acetic, formic, propinic, butiric, valerianic, izovalerianic și alții. Reprezintă circa o zecime, din aciditatea totală.

În vinurile sănătoase, aciditatea volatilă este constituită din 55% acid acetic, 45% acid propionic și 5% ceilalți acizi din seria acetică.

Deoarece acidul acetic este principalul acid volatil din vin, aciditatea volatilă se exprimă în g/l acid acetic și mai rar în g/l acid sulfuric. Pentru convertirea acidității volatile exprimată în acid acetic, în g/l de acid tartric se înmulțește cu coeficientul 1,25 (raportul dintre echivalenții chimici ai acizilor respectivi 75/60).

Aciditatea volatilă se formează în timpul fermentației alcoolice, fără să depășească 1 g/l de vin. Vinurile roșii au întotdeauna o aciditate volatilă mai mare din cauza procesului de macerare fermentare a mustului pe boștină. În perioada de depozitare și păstrare a vinurilor, aciditatea volatilă crește în funcție de condițiile de păstrare și categoria de calitate a vinurilor.

Aciditatea volatilă se constituie ca un barometru pentru evoluția vinurilor, starea lor de sănătate, dificultățile care se întrevăd la păstrarea vinului.

Aciditatea volatilă ridicată, imprimă vinului gustul și mirosul neplăcut de oțetit, iritant de acid formic și uneori de rânced, de acid butiric. Pentru asigurarea calității vinurilor care se dau în consum, prin Legea Viei și Vinului 244/2002 se prevede ca aciditatea volatilă să nu depășească 1,08 g/l exprimată în acid acetic (18 mE/l la vinurile albe și roze și 1,20 g/l exprimată în acid acetic (20 mE/litru) la vinurile roșii.

Peste aceste limite, vinurile sunt considerate ca fiind oțetite și sunt trecute la industrializare (distilare sau producerea oțetului de vin).

OIV a stabilit că vinurile cu până la 10% vol.alcool (vinurile de masă) pot avea o aciditate volatilă maximă de 20 mE/litru. La vinurile cu titrul alcoolmetric > 10% vol.alcool se admite câte un miliechivalent de aciditate în plus, pentru fiecare grad alcoolic (alcoolul adăugat în vin este exclus).

În urma analizei statistice a rezultat că între media experienței (mt) și soiurile Șarbă, Fetească regală, Fetească neagră și Băbească neagră, diferența a fost asigurată statistic (Tabelul 4.8.)

Față de media experienței (0,75g/l acid acetic), aciditatea volatilă la Fetească neagră a fost mai mare cu (0,23g/l acid acetic) , față de aciditatea volatilă relativă a martorului (media experienței).

Statistic, între media experienței și Fetească neagră , diferența a fost foarte semnificativ pozitivă, în timp ce la Fetească regală diferența a fost semnificativ negativă.

Tabelul 4.8.

Sinteza datelor privind aciditatea volatilă (g/l acid acetic),

la vinurile albe și roșii din Podgoria Dealu Bujorului

4.1.4. Rezultate privind extractul sec nereducător

Extractul sec total sau materia uscată totală, reprezintă ansamblul tuturor substanțelor din vin, care în anumite condiții de laborator bine stabilite, nu se volatilizează (inclusiv glicerolul și zaharurile existente în vin).

Se definește ca extract sec al vinului totalitatea substanțelor fixe organice și minerale, dizolvate sau aflate în stare coloidală, care se obțin după evaporarea vinului în anumite condiții de lucru, riguros stabilite. Aceste substanțe sunt: acizii ficși (tartric, malic, succinic, citric, o parte a acidului lactic), glicerolul, 2,3 butilenglicolul, zaharurile (fructoza, glucoza, pentozele), substanțele pectice, substanțele azotoase, gumele mucilagiile, polifenolii (substanțele tonante și colorate), substanțele minerale ș.a.

După substanțele care îl constituie, extractul sec se definește în mai multe feluri și anume:

Extractul sec total, constituit din totalitatea substanțelor menționate anterior, inclusiv zaharurile existente în vin.

Extractul sec redus, care se obține scăzând din extractul sec total: zaharurile din vin care depășesc 1 g/l, sulfatul de potasiu care depășește 1 g/l, manitolul (dacă este prezent), precum și unele substanțe adăugate în vin ca: acid citric, acid ascorbic etc.

Extractul sec nereducător, rezultând din scăderea zaharurilor totale din extractul sec total.

Restul de extract sec, rezultând prin scăderea din extractul nereducător a acidității fixe exprimate în acid tartric.

Dintre toate aceste moduri de evaluare a extractului sec, mai important pentru caracterizarea vinului este extractul sec redus.

Cunoașterea extractului sec redus prezintă importanță pentru stabilirea autenticității și naturaleței vinului, prin corelațiile care există între calitatea acestuia și conținutul lui în extract, alcool și cenușă. Aceste corelații constituie, totodată și criterii de depistare a unor practici oenologice nepermise ca: adausuri de alcool, glicerol, acizi, apă etc.

Cantitatatea de extract sec redus oscilează între 15-23 g/l la vinurile albe și între 18-28 g/l la cele roșii curente și superioare, preparate după schema tehnologică obișnuită. Sunt și unele vinuri roșii cu conținut de extract sec între 30-45 g/l, obținute prin macerarea și fermentarea de lungă durată pe boștină.

În timpul păstrării vinului, precum și în urma aplicării unor operații ca refrige-rarea, dezacidificarea, alcoolizarea vinului ș.a., cantitatea de extract sec suferă o ușoară diminuare.

Legea nu admite un conținut în extract sec redus sub 15 g/l la vinurile albe.

Rezultatele obținute în studiu și expuse în Tabelul 4.9. îndeplinesc condițiile impuse de Legea viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 164/2015.

Vinul obținut din Băbească neagră a înregistrat cea mai mare cantitate de extract sec nereducător (26,1 g/l), urmat de Fetească neagră (25,7 g/l), Fetească regală (23,9) și Șarbă (23,4g/l). Se poate afirma că valorile obținute în condițiile climatice din Podgoria Dealu Bujoru de aceste vinuri, sunt comparabile cu cele obținute și în alte areale de cultură.

Tabelul 4.9.

Sinteza datelor privind conținutul extractul sec nereducător (g/l),

la vinurile albe și roșii din Podgoria Dealu Bujorului

În urma analizei statistice a rezultat că între media experienței (mt) și soiurile Băbească neagră, Fetească neagră, Fetească regală și Șarbă diferența a fost asigurată statistic.

Față de media experienței (26,1g/l), cantitatea de extract sec nereducător la Fetească neagră a fost mai mare cu 1,32 %, față de conținutul relativ a martorului (media experienței).

Statistic, între media experienței și Fetească neagră, diferența a fost foarte semnificativ pozitivă, în timp ce la Șarbă diferența a fost semnificativ negativă.

4.1.5. Rezultate privind zahărul rezidual din vin

Zaharurile rămase nefermentate în vin (zaharurile reziduale) sunt în cantități mici și variabile, obișnuite între 5-80 g/l, rar mai mult. Ele dau tipicitatea vinurilor. Vinurile seci, conțin 2-3 g de zaharuri/litru și nu pun în pericol conservarea/păstrarea vinului. Aceste zaharuri sunt reprezentate în principal de hexoze (fructoză), la care se adaugă cantități foarte mici de pentoze (arabinoză, xiloză).

Cantitățile de 2-5 g zaharuri/litru, dau vinului un gust ușor catifelat o densitate apreciabilă, în jur de 1,000. Peste 5 g zaharuri/litru, vinul capătă un gust net dulce, iar prezența zaharurilor îl face fragil față de microorganisme (bacterii, levuri). În cazul vinurilor de calitate (DOC), zaharurile contribuie la diferențierea tipului de vin.

Se determină zahărul total, zaharurile reducătoare, zaharurile nereducătoare, separat glucoza și fructoza, precum și zaharoza. OIV a stabilit obligativitatea determinării separate a glucozei și fructozei din vin, ca normă de referință pentru conținutul vinului în zaharuri reducătoare: acizi carbonilici, acizi uronici, polifenolii, materiile pectice.

Impactul acestora asupra rezultatului final al determinării zaharurilor reducătoare este în medie de 0,4-1,0 zaharuri/litru de vin și poate să ajungă în cazuri extreme și până la o cantitate de 4 g/l.

În anul experimental 2018, în condițiile Podgoriei Dealu Bujoru, din soiurile Șarbă, Fetească regală, Fetească neagră și Băbească neagră s-au realizat vinuri albe și roșii demiseci și seci, cu un rest de zahăr rezidual între 3,2 și 17,4 g/l.

Cantitatea de zahăr rezidual rămas în vin după încetarea fermentaței alcoolice a variat în limite largi în funcție de soi.

Tabelul 4.10.

Sinteza datelor privind conținutul de zahăr rezidual (g/l),

la vinurile albe din Podgoria Dealu Bujorului

Analiza statistică a datelor din anul 2018, privind conținutul în zahăr rezidual, s-a făcut în Tabelul 4.10., folosind testul diferență limită (analiza varianței).

Vinul obținut din Fetească regală a înregistrat cel mai mare conținut de zahăr rezidual (17,4 g/l), Băbească neagră (6,1 g/l), Fetească neagră cu (5,3g/l) și Șarbă (3,2g/l).

În urma analizei statistice a rezultat că între media experienței (mt) și vinurile Fetească regală, Băbească neagră, Fetească neagră și Șarbă, diferența a fost asigurată statistic.

Față de media experienței, conținutul de alcool la vinul 9,40 a fost mai mare cu 17,4 %, față de conținutul relativ al martorului (media experienței).

Statistic, între media experienței și Fetească regală, diferența este distinct semnificativ pozitivă, în timp ce la Șarbă, diferența este foarte semnificativ negativă.

4.1.6. Rezultate privind conținutul vinurilor albe în SO2 liber

Dioxidul de sulf sau anhidrida sulfuroasă s-a impus în oenologie ca antiseptic, antioxidant și antioxidazic (acționează asupra enzimelor oxidazice). Este singurul antiseptic admis pentru conservarea vinului în toate țările.

Acțiunile pe care le exercită în must și vin sunt următoarele:

Acțiune antioxidantă. Dioxidul de sulf se folosește în primul rând ca antioxidant, fiind un important consumator de oxigen. Protejează mustul și vinul de oxidare, prin încetinirea sau accelerarea vitezei de consum a oxigenului și diminuează potențialul oxidereducător al vinului. Sunt distruse enzimele polifenoloxidazice (tirosinaza, laccaza), care provin din strugurii mucegăiți și degradează culoarea mustului și vinului. În must predomină oxidările enzimatice, care sunt mult mai rapide decât oxidările chimice specifice vinului.

Acțiune selectivă asupra microorganismelor din must și vin, prin crearea unui mediu sărac în oxigen.

Acțiune antiseptică (bacteriastatică și bactericidă) datorată SO2 în stare moleculară care inhibă/distruge levurile și bacteriile din must și vin.

Acțiune dizolvantă prin formarea acidului sulfuros (H2SO3) care contribuie la solubilizarea substanțelor minerale și extracția antocianilor din struguri. Ca urmare, vinurile devin mai extractive, capătă culoare și sunt mai acide (o parte din SO2 adăugat în vin, contribuie la creșterea acidității).

Amelioarea calității vinului prin păstrarea prospețimii și aromelor primare din struguri, dispariția oboselii vinului ca urmare a fenomenului de oxidare și de aerare puternică.

În urma analizelor, rezultatele expuse în Tabelul 4.11. arată valori ale SO2 liber la vinurile studiate, în limitele prevăzute de Legea viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 164/2015.

Cea mai mare cantitate de SO2 liber a fost cuantificată în vinul de Fetească neagră (64,0g/l), urmat la diferență mică de Fetească neagră(16,0mg/l) și Băbească neagră (16,0mg/l) în timp ce în vinul de Șarbă a fost de (7,4mg/l), valorile fiind asigurate statistic.

Tabelul 4.11.

Sinteza datelor privind conținutul de SO2 liber (mg/l),

la vinurile albe din Podgoria Dealu Bujorului

Din rezultatele obținute, se poate afirma că vinurile au o protecție antioxidantă corespunzătoare în momentul analizării, nivelul mediu de SO2 liber find mai mic de 64,0mg/l.

4.1.7. Rezultate privind conținutul în SO2 total

Între bioxidul de sulf liber și cel combinat există în vinuri un anumit echilibru relativ și reversibil, în sensul că o creștere (prin adăugare) sau o scădere (prin oxidare) a bioxidului de sulf liber, produce o variație în acelaș sens a celui combinat (cu excepția combinației cu etanolul, care este stabilă). Acest echilibru este foarte mult influențat de temperatură și anume, la temperaturi ridicate crește proporția de bioxid de sulf liber pe seama celui combinat, care se disociază parțial. De asemenea acest raport este puternic influențat și de aerisirea și oxidarea vinului, ceea ce duce la oxidarea bioxidului de sulf în trioxid de sulf și în final, la acidificarea progresivă a vinului, datorită formării acidului sulfuric, care, fiind puternic disociat, înrăutățește calitatea vinului.

Datorită transformărilor ce le suferă și a instabilității bioxidului de sulf liber în vin, precum și pentru faptul că bioxidul de sulf nu este inofensiv sănătății consumatorului, dozele maxime ce pot fi utilizate sunt reglementate legal.

În vederea folosirii unor doze cât mai mici și, în același timp, cât mai eficiente, este necesar în practică să se cunoască și să se determine, periodic, atât bioxidul de sulf liber, cât și bioxidul de sulf total, iar prin diferența dintre acestea se deduce cantitatea de bioxid de sulf combinat.

Cea mai mare cantitate de SO2 total a fost cuantificată în vinul de Fetească regală (243 mg/l), urmat la diferență mare de Băbească neagră (182,0 mg/l), în timp ce în vinul Șarbă a fost de (180mg/l), iar în Fetească neagră a fost de (121,0 mg/l) valorile fiind asigurate statistic (Tabelul 4.12.).

Tabelul 4.12.

Sinteza datelor privind conținutul de SO2 total (mg/l),

la vinurile albe din Podgoria Dealu Bujorului

CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

Condițiile pedoclimatice din zona Podgoria Dealu Bujoru satisfac cerințele biologice ale viței de vie la un nivel superior.

Condițiile de microclimat influiențează în mod favorabil creșterea și buna dezvoltare soiurilor luate în studiu care oferă posibilitatea de a obține vinuri de calitate.

Tehnologia de producere a vinurilor roșii este mai pretențoasă deoarece necesită prelucrarea strugurilor într-un interval mai scurt de timp, deoarece contactul cu aer trebuie să fie foarte scurt.

Soiul Fetească regală, datorită condițiilor climatice în anul 2018, din perioada pârghii și coacerea strugurilor, la recoltare nivelul de zahar a fost de 216g/l, aciditatea totală 7,0g/l, acidul tartric și masa a 100 boabe 175g.

La soiul Șarbă în anul 2019, conținutul de zahăr a fost de 220g/l, aciditatea totală 4,8g/l, masa totală a 100 de boare a fost de 123g.

La soiul Fetească neagră la recolatare sau obșinut o valoare de zahăr a fost de 216g/l, aciditatea totală 5,4, masa totală a 100 boabe este de 145g

La soiul Băbească neagră s-au obținut o valoare relativ ridicată de zahăr 250g/l, aciditatea totală 5,8, masa totala a 100 boabe de 164g.

În condițiile pedoclimatice în anul 2019 la Podgoria Dealu Bujoru s-au obținut vinuri roșii de o calitate superioară un gradul de alcool de peste 13%. La soiul Șarbă s-a obținut un alcool de 15,5%, urmat de Feteasca neagră cu 14,3%, Băbeasca neagră 14,1% și Fetească regală 11,9%.

În ceea ce privește aciditatea totală, vinul obținut din Fetească regală a înregistrat cea mai mare valoare 7,0g/l, urmat de Băbească neagră 5,8g/l, Fetească neagră 5,4g/l și Șarbă cu 4,8g/l.

Vinul obținut din Băbească neagră a înregistrat cea mai mare cantitate de extract sec nereducător 26,1g/l, urmat de Fetească neagră cu 25,7g/l, Fetească regală 23,9 și Șarbă cu 23,4g/l. Se poate afirma, că valorile obținute în condițiile climatice din Podgoria Dealu Bujoru de aceste vinuri sunt compatibile cu cele din alte arelae de cultură.

Cea mai mare cantitate de SO2 liber a fost înregistrat de Fetească regală 64,0g/l, urmat de Fetească neagră cu 16,0 g/l, Băbeacsă neagră 16,0 și Șarbă cu 7,4 g/l. Din rezultatele obținute, se poate afirma că vinurile au o protecție antioxidantă corespunzătoare în momentul analizării, nivelul SO2 liber fiind mai mic de 80g/l.

BIBLIOGRAFIE

ARDELEAN M, R. SESTRAȘ, MIRELA CORDEA, 2007, Tehnică experimentală, Editura AcademicPres, Cluj Napoca.

BABEȘ ANCA, 2006, Amplelografie-lucrări practice, Editura AcademicPress, Cluj Napoca

COTEA V., 1985, Tratat de oenologie, vol. I, Ed. Ceres, București

COTEA V., 1988, Tratat de oenologie, vol. II, Ed. Ceres, București

COTEA V., A. POPA, N. POMOHACI, V. STOIAN, C. SIRGHHICI. I. NĂMOLOȘANU, 2001, Oenologie vol. II, Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor, Construcții și echipamente vinicole, Ed. Ceres, București

COTEA D.V., N. BARBU, C.C. GRIGORESCU, V.V. COTEA, 2003, Podgoriile și vinurile României, Editura Academiei Române, București

ILIESCU I., 1961, Întrebuințarea bioxidului de sulf în vinificație, Ed. Agrosilvică, București

INDREAȘ ADRIANA, LUMINIȚA VIȘAN, 2001, Principalele soiuri de struguri de vin cultivate în România, Editura Ceres, București

IUORAȘ R., NASTASIA POP, 2000, Îndrumător pentru lucrări practice la viticultură, Editura AcademicPress, Cluj Napoca

MARIN GH., C.B. CÂMPEANU, CAMELIA MUNTEANU, N. GIUGEA, 2006, Oenologie vol. I Bazele industriei vinicole, Ed. Sitech, București.

MUSTEA M.,2004, Viticultura-bazele biologice, înființarea și întreținerea plantațiilor tinere de vii roditoare, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași

PARDO J.E., A. CALCERRADA, GH. MARIN, G. BELENIUC, 2001, Industria vinului – Sistemul de analiză a pericolelor și a punctelor critice de control, București

PATIC M., 2006, Enciclopedia viei și vinului, Ed. Tehnică, București

PINTILIE GH., 2007, Tehnici de analiză a mustului, vinului și a distilatelor naturale, Ed. AcademicPres, Cluj Napoca

POPA D., 2003, Cartea vinului, Ed. Exeget Promotion, Oradea

Pop Nastasia, 2010, Curs de Viticultură, Editura Eikon, Cluj Napoca

POMOHACI N., R. IUORAȘ, V. STOIAN, A. CODREAN, V. COTEA, 1990, Oenologie, Ed. Didactică și Pedagogică, București

TEODORESCU ȘT.,A.POPA, G. SANDU, 1987, Oenoclimatul României, Editura Științifică și Enciclopedică, București

ȚÂRDEA C., LILIANA ROTARU, 1997, Ampelografia, curs, vol III, AMD, Iași

ȚÂRDEA C., G. SÂRBU, ANGELA ȚÂRDEA, 2000, Tratat de vinificație, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași

ȚÂRDEA C., 2007, Chimia și analiza vinului, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iași

www.madr.ro

https://revino.ro/sarba-strugure-soi-romanesc-vin-vrancea-a35.html

https://ro.wikipedia.org/wiki/Feteasc%C4%83_regal%C4%83

https://www.crameromania.ro/soiuri-de-struguri/feteasca-regala-soi-romanesc-252.html

https://revino.ro/feteasca-neagra-strugure-soi-romanesc-vin-a24.html https://www.paradisverde.ro/vita-de-vie/soiuri-de-struguri/babeasca-neagra

https://revino.ro/babeasca-neagra-strugure-vin-a321.html