. Cresterea Cantitativa a Ofertei Si Diversificarea Preparatelor Culinare In Conceptia Catering (

CAPITOLUL 1.

INTRODUCERE

Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi sociale. Integrate în structurile și mecanismul procesului social al producției, serviciile sunt oferite colectivităților de oameni, unităților economice, instituțiilor și persoanelor fizice.

Intreprinderile de alimentație publică și de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte este generatoare de noi necesități determinate de îndeplinirea rolului său economico-social și de realizarea obiectului său de activitate.

În paralel cu dezvoltarea economică, a crescut gradul de ocupare a populației și în consecință, rezolvarea problemei alimentației a impus noi preocupări pentru îmbinarea cerințelor de satisfacere a necesarului fiziologic, de încadrare în timpul liber și în bugetul de venituri disponibile. În același timp, dezvoltarea turismului și a transportului de pasageri, în special pe cale aeriană și maritimă, au creat un cadru favorabil pentru apariția unei noi ramuri a pregătirii și distribuției alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumită catering.

În condițiile economiei de piață consumatorul devine axul central al tuturor activităților economice ce converg spre satisfacerea cât mai deplină a dorințelor, exigențelor, preferințelor, necesităților, această satisfacere fiind însăși esența activității economice realizate.

Influența alimentației asupra stării de sănătate a individului, importanța acesteia în dezvoltarea armonioasă a organismului, în menținerea vigorii fizice și intelectuale, deci impactul asupra rezultatelor obținute în activitățile economico-sociale, au determinat ritmuri accentuate de creștere pentru sectoarele care au ca obiect de activitate alimentația omului și semnificative transformări corelate cu importanța economică și socială a acestor activități.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutații rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependențele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, salubre, în condițile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate și totodată prin costuri mai reduse.

Conform dicționarului Oxford English cuvântul “Catering” provine de la cate- substantiv cu sensul de cumpărătură, ulterior de mâncăruri cumpărate ajungând la verbul “to cate”- a îmbrăca și în continuare la un nou substantiv “caterer”, cu semnificația de persoană care asigură provizii pentru o gospodărie, club, sau furnizează alimentele necesare unei sărbători.

Astăzi cateringul este înțeles ca un proces complex prin care se realizează pe cale industrială produse gata de consum cele mai multe (congelate) necesitând parcurgerea unui lanț frigorific perfect pus la punct de aprovizionare la producție de consum.

Condițiile de viață contemporane, când un număr din ce în ce mai mare de persoane lucrează la mari distanțe de locuință, când gradul de ocupare a femeilor este în creștere și timpul disponibil pentru procurarea materiilor prime și prepararea hranei scade, au constituit factori de stimulare a dezvoltării rețelei de fabricare, păstrare și distribuire a alimentelor gata preparate, pe care consumatorii să le poată procura în orice moment, cu efort minim și în timp redus.

Cea mai puternică influență asupra apariției și dezvoltării cateringului a avut-o extinderea consumului alimentelor în afara domiciliului. Sistemul catering se adresează în special consumatorilor colectivi: cantine școlare, cantine restaurant, spitale, unități militare și de aviație, restaurante cu autoservire, unități cu servire rapidă. Aceștia au devenit consumatori exigenți, care acceptă să-și satisfacă nevoia de hrană cu alimente gata preparate dar, care, să aibă o valoare nutritivă normală, prețuri mai mici și să fie prezentate corespunzător.

Fabricarea produselor tip catering permite o valorificare superioară și complexă a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constituenți de gust, aromă, aspect, posibilitatea de fortificare cu substanțe biologic active (aminoacizi esențiali, vitamine, săruri minerale), precum și echilibrarea valorii nutritive.

Profilul fiecărei unități, nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deorece fiecare unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut și durată de serviciu cât mai mare. Decorațiunile și ornamentele în sala de servire, se recomandă să fie cât mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va ține seama de sursele de iluminat și de influența pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziții a consumatorilor în timpul servirii mesei.

CAPITOLUL 2.

APORTUL CATERINGULUI INDUSTRIAL ȘI COMERCIAL LA RIDICAREA PERFORMANȚELOR CALITATIVE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. GENERALITĂȚI

Sistemul cateringului implică 2 etape distincte, separate în timp și spațiu.

Cateringul industrial cu fazele de producție industrială (centralizată) și de conservare (de obicei prin congelare)

Cateringul comercial cu fazele de conservare, respectiv depozitare în spații de congelare, faza de convertire a preparatelor prin decongelare și tratament termic și cea de consum (într-o unitate de alimentație publică sau consum familial)

Cateringul industrial se desfășoară în unități de producție și constă în producerea centralizată a preparatelor culinare (prelucrare primară, preparare, porționare) și conservarea acestora pe lungă durată, printr-un sistem adecvat (congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare). Cea mai indicată și cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.

Acest sistem de industrializare a producției de preparate culinare prezintă numeroase avantaje :

– investițiile necesare sunt cu 50 % mai reduse decât cele necesare pentru realizarea unor bucătării mari care să realizeze aceeași producție

– se reduce volumul de muncă și ponderea personalului necalificat cu 50-70%

– se diminuează pierderile materiale cauzate de fluctuația zilnică a consumatorilor

– se evită dificultățile de aprovizionare cu materii prime sezoniere

– se obțin produse calitativ superioare

Meniurile realizate prin sistemul catering prezintă avantajul nu numai al diversității, dar și al asigurări conținutului nutrițional adecvat, iar prețul la care se realizează preparatele sunt mai scăzute decât în tehnologia culinară clasică.

Realizarea industrială a preparatelor culinare realizate trebuie corelată cu activitatea de congelare desfășurată de industria alimentară sau realizarea unor spații de producție care să asigure desfășurarea corespunzătoare a tuturor operațiilor componente.

Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesită ambalaje speciale, care să corespundă atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produs, dar și necesității de a rezista variațiilor mari de temperatură (de la temperatura de congelare la cea de tratament termic).

Preparatele culinare astfel realizate impun existența unui sistem logistic frigorific, inclusiv la consumator.

Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile de alimentație publică, cu particularități tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Activitățile desfășurate impun personal cu calificări adecvate atât secției catering, cât și unităților obișnuite de deservire a consumatorilor.

Forma de comerț rapid “ Fast-food “ cunoaște în ultimii ani o dinamică deosebită și tinde să înlocuiască formele tradiționale de servire a mesei. Preferința pentru servirea rapidă a mesei depinde de modificarea stilului de viață și al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori. În zilele lucrătoare crește cererea pentru preparatele simple care pot contribui la acoperirea necesarului fiziologic fără pierderi de timp.

Această formă de comerț preîntâmpină dorințele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o servire rapidă, o prezentare deosebită. Astfel de unități, definite ca unități cu sortiment limitat și prețuri reduse, comercializează în medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializată pentru unul din aceste sortimente.

Cateringul comercial rezolvă printr-o soluție modernă aprovizionarea și prepararea produselor culinare în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, unităților militare, care cer cheltuieli mari de investiții, personal specializat și numeros. Asigurarea de către furnizori a unei game suficiente de produse reduce substanțial cheltuielile în acest domeniu (85% la salarii), acoperă mai echilibrat necesarul fiziologic al categoriilor implicate, garantând inocuitatea preparatelor.

Extinderea volumului producției prin sistemul catering nu se poate face însă fără prospectarea pieței, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea și promovarea produselor.

Cunoașterea potențialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului și distribuției acestora, corelat cu o structură sortimentală suficient de amplă care să acopere necesitățile obiective și subiective ale diverselor segmente de consumatori.

2.2. PARTICULARITĂȚILE CATERINGULUI INDUSTRIAL ȘI COMERCIAL

2.2.1. CATERINGUL INDUSTRIAL

Dezvoltarea turismului și accentuarea tendinței de servire a mesei în afara domiciliului au contribuit la creșterea permanentă a cererii de produse culinare precum și la o distribuire neuniformă a cererii în timpul zilei cu diferențe mari între nivelul maxim și nivelul minim al cererii.

Sistemul catering are drept obiectiv principal soluționarea deficiențelor producției din bucătăriile clasice, nu numai prin producția unor preparate finite (gata de consum) intens solicitate, ci și a unor semipreparate tip gospodină, sau cel mai adesea, prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii, soluție practicată la noi.

Trecerea la sistemul catering se realizează numai în urma unor studii tehnico-economice competente, care fundamentează soluțiile alese ca fiind cele mai eficiente.

Producția în sistem catering se desfășoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiționale ale unităților de alimentație publică, oricât de mari ar fi ele.

Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producție de cel al consumului, sunt de o importanță deosebită. Dintre acestea menționăm : ambalarea, se poate face în porții individuale sau într-un număr determinat de porții. Pentru rezolvarea optimă a acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare diversitate de ambalaje.

Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute : sărare și afumare pentru carne și pește, deshidratarea pentru legume, pasteurizarea, sterilizarea, însă trebuie făcută o mențiune specială pentru congelarea rapidă, la –35C, care este cea mai utilizată în practica mondială și care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condițiilor optime de transport, depozitare și a duratei de păstrare.

Pentru cateringul industrial, caracteristic este fenomenul de centralizare a operațiilor parcurse de la materia primă la produsul finit și metodele de conservare a produselor finite.

Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare nivelul maxim și nivelul minim al cererii.

Sistemul catering are drept obiectiv principal soluționarea deficiențelor producției din bucătăriile clasice, nu numai prin producția unor preparate finite (gata de consum) intens solicitate, ci și a unor semipreparate tip gospodină, sau cel mai adesea, prelucrarea primară centralizată a legumelor și cărnii, soluție practicată la noi.

Trecerea la sistemul catering se realizează numai în urma unor studii tehnico-economice competente, care fundamentează soluțiile alese ca fiind cele mai eficiente.

Producția în sistem catering se desfășoară în mod continuu cu ajutorul unor utilaje de înalt randament cărora nu le-am putea justifica exploatarea judicioasă în bucătăriile tradiționale ale unităților de alimentație publică, oricât de mari ar fi ele.

Unele probleme tehnico-organizatorice, datorate separării locului de producție de cel al consumului, sunt de o importanță deosebită. Dintre acestea menționăm : ambalarea, se poate face în porții individuale sau într-un număr determinat de porții. Pentru rezolvarea optimă a acestei probleme complexe este solicitat sprijinul industriei ambalajelor care trebuie să asigure o mare diversitate de ambalaje.

Pentru conservare se pot folosi metodele cunoscute : sărare și afumare pentru carne și pește, deshidratarea pentru legume, pasteurizarea, sterilizarea, însă trebuie făcută o mențiune specială pentru congelarea rapidă, la –35C, care este cea mai utilizată în practica mondială și care, la rândul ei, presupune rezolvarea problemei condițiilor optime de transport, depozitare și a duratei de păstrare.

Pentru cateringul industrial, caracteristic este fenomenul de centralizare a operațiilor parcurse de la materia primă la produsul finit și metodele de conservare a produselor finite.

Tehnologia de fabricație a preparatelor culinare tip catering este asemănătoare tehnologiei culinare din unitățile clasice de alimentație publică, cu particularități tehnologice legate de conservarea produselor finite.

Capacitatea unei astfel de secții de producție se stabilește în funcție de numărul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcătuiesc o priză alimentară, în funcție de capacitatea de producție calculată, detaliind celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei și anume :

– necesarul de utilaje de producție

– capacitatea de congelare

– necesarul de personal

– capacitatea de transport

Gama sortimentelor care se produc în întreprinderi trebuie să fie cât mai largă și cu cât acestea sunt mai numeroase cu atât capacitatea de producție este mai mare, organizarea mai bună și piața de desfacere mai extinsă.

În funcție de beneficiul căruia îi este destinat alimentul, porțiile pot varia de la câteva sute de grame (porții individuale) la câteva zeci de kilograme (pentru livrări la cantine, spitale, cazărmi).

Realizarea industrială a preparatelor culinare trebuie corelată cu activitatea de congelare desfășurată de industria alimentară sau realizarea unor spații de producție care să asigure desfășurarea corespunzătoare a operațiilor componente.

Numai congelarea oferă posibilitatea producerii preparatelor culinare la scară industrială, a transporturilor la distanță și a aprovizionării în acest fel a consumatorilor colectivi.

Avantajele pe care le aduce cateringul în alte țări au trezit interesul unor specialiști din țara noastră, în special din Ministerul Turismului, privind posibilitatea implementării acestuia la noi în țară, și mai ales nivelul la care se poate extinde. Pentru țara noastră cateringul este foarte interesant în special în vederea satisfacerii necesităților sezonului de vară pe litoral, când fluxul turistic impune un număr mare de personal în rețeaua de restaurante și când apar serioase probleme privind aprovizionarea și servirea în aceste unități.

2.2.2. CATERINGUL COMERCIAL

Cateringul comercial este sinonim cu organizarea desfacerii produsului de catering industrial. Veriga de legătură între cateringul industrial și cel comercial este distribuția.

Experiența unor țări care folosesc pe scară largă cateringul, ca de exemplu SUA și Suedia indică niște principii de bază în acest domeniu :

nu este de conceput utilizarea cateringului fără lanț frigorific perfect pus la punct, respectiv fără asigurarea transportului cu mijloace specializate și de preferință în instalații izoterme de dimensiuni tipizate

raționalizarea comerțului en-gros cu realizarea unor depozite frigorifice și amplasarea de preferință în centrele de consum pentru a fi accesibile punctelor sau unităților de desfacere.

În general fiecare punct sau centru de consum are instalațiile proprii pe care le depune la antrepozit la o anumită oră în cursul zilei urmând să le ridice a doua zi răcite și încărcate cu marfa comandată și să le descarce în depozitul propriu.

Cateringul comercial soluționează problemele puse de aprovizionare și prepararea hranei în marile bucătării ale spitalelor, cantinelor, cazărmilor care cer cheltuieli de investiții mari, personal specializat și numeros.

Compararea costurilor între bucătăria clasică și cea care utilizează preparate culinare congelate indică economii care reprezintă circa 65% din cheltuielile de investiții și 85% din salarii. Chiar conducerea și administrarea unei astfel de cantine nu mai prezintă probleme în cazul în care furnizorul asigură o gamă suficientă de produse putându-se alcătui meniuri variate la care să se calculeze cu ușurință cheltuielile curente și pentru care să nu mai existe probleme referitoare la aprovizionare sau personal.

Problema plasării unităților centralizate și problema transporturilor constituie punctele cheie ale sistemului.

Elementul hotărâtor în fixarea rețelei de unități este atingerea unui înalt grad de utilizare a capacității și asigurarea unor cheltuieli de fabricație, transport, comercializare minime.

Livrarea preparatelor culinare către unitățile de comercializare, convertirea lor, astfel încât să treacă în câteva minute de la starea congelată la starea adecvată pentru consum, este condiționată de asigurarea unor ambalaje convenabile, ca dimensiuni și material și de existența utilajelor speciale de convertire.

Pentru prognozarea volumului de producție în cadrul sistemului catering este necesară prospectarea pieței , sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea și promovarea vânzărilor, în așa fel încât produsele congelate tip catering să fie acceptate de consumatori.

Convertirea produselor de catering industrial în produse de caterig comercial se realizează, după caz, prin decongelare, rehidratare, reîncălzire asociere și finisare.

Utilizarea unui anumit procedeu de conservare a produselor de catering industrial implică operații tehnologice specifice în urma cărora produsele suferă modificări fizice, chimice și chiar biochimice. De obicei valoarea gustativă și nutritivă se ameliorează.

Pregătirea produselor catering pentru consum – convertirea- se realizează, pe de o parte, în funcție de tipul preparatelor și utilajelor disponibile, iar pe de altă parte, se urmărește realizarea unui echilibru între diferitele procedee care asigură o operativitate maximă la operațiile efectuate.

Condițiile organizatorice impuse de comercializarea produselor catering se referă la fluxul tehnologic parcurs de produsele congelate, deshidratate, termosterilizate pentru a fi transformate în produse finite, lanțul frigorific și utilajele de decongelare utilizate.

În vederea obținerii de rezultate cât mai bune se impune dimensionarea și amplasarea rațională a spațiilor din cadrul unității :

– sala de servire

– bucătărie rece

– bucătărie caldă

– camere frigorifice pentru semipreparate și preparate finite catering pe grupe de preparate

– spații pentru depozitarea ambalajelor necesare comercializării produselor

– spații pentru colectarea deșeurilor

– spălător veselă

– spații în oficiu de distribuire

– spații auxiliare

Produsele culinare realizate prin sistem catering necesită ambalaje speciale care să corespundă atât restricțiilor de inocuitate și neutralitate față de produs dar și necesității de a rezista variaților mari de temperatură, de la temperatură de congelare la cea de tratament termic. Aceste produse se pot păstra perioade mari de timp fără deprecierea calității, însă numai printr-o ambalare la care să se folosească materiale și procedee care să corespundă necesităților de producție.

2.3. PRINCIPALELE GRUPE DE ALIMENTE

2.3.1. CLASIFICAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

ÎN GENERAL

Clasificarea produselor alimentare are drept scop sistematizarea acestor produse într-un ansamblu logic și sinoptic, grupate după proprietățile lor sau după alte caractere distinctive.

La elaborarea unei clasificări, o importanță decisivă o are sistemul criterial adoptat în funcție de domeniul utilizării preconizate. Principalele criterii utilizate sunt următoarele:

a). Originea (produse de origine vegetală, animală și minerală);

b). Gradul de prelucrare tehnologică (materii prime, semifabricate, produse finite);

c). Compoziția chimică (produse cu preponderență lipidică, protidică,

gustativă);

d). Destinația în consum (produse nutritive, gustative, mixte);

e). Stabilitatea (produse ușor alterabile, alterabile și greu alterabile);

f). Modul de ambalare (vrac, semivrac, preambalate).

Conform normelor din România, cantitățile de alimente pentru o persoană pe zi sunt:

I – Copii până la 12 ani

II – Adolescenți

III – Adulți, a – bărbați, b – femei

IV – Vârstnici

2.3.2. CLASIFICAREA PRODUSELOR CATERING

Produse catering

2.3.3. GRUPELE DE ALIMENTE

Principalele grupe de alimente sunt:

GRUPA I

laptele, produsele lactate proaspete, brânzeturi care se impun prin proteine cu valoare biologică mare; aport substanțial de vitamine A, D2, B2, B6, acid pantotenic etc; calciu ușor asimilabil; raport Ca/P supraunitar, prezența de lactoză; acțiune mineralizantă la copii și antidecalcifiantă la adulți; digestibilitate ușoară; măresc rezistența organismului la agresiuni și ridică nivelul de sănătate al populației.

Dezavantajele produselor din grupa I sunt următoarele: sărace în Fe, Cu, vitamina C; conțin grăsimi bogate în acizi grași saturați și au conținut scăzut de acizi grași polinesaturați; au acțiune constipantă (brânzeturile) prin lipsa substanțelor de balast (fibra).

Aceste produse sunt indicate pentru toate grupele de consumatori și îndeosebi pentru copii, muncitori care lucrează în medii nocive (se recomandă 1/2-1 litru pe zi). Pentru restul populației sunt necesare 20-30 g brânză și 250 g lapte;

Laptele acoperă în cea mai mare măsură nevoile omului în alimente de origine animală. El este un aliment complet, cu valoare nutritivă ridicată, indispensabil în hrana noilor născuți, a bolnavilor și a tuturor celor care muncesc în mediu toxic.

Prin compoziția sa chimică bogată și variată, laptele asigură grupele principale de substanțe hrănitoare necesare unei funcționări normale a organismului: proteine, grăsimi, zaharuri, săruri minerale și vitamine. Valoarea energetică a unui litru de lapte, exprimată în calorii, este echivalentă cu cea a 400 g carne de porc, 750 g carne de vițel, 600 g carne de vacă, 8 – 9 ouă, 500 g pește, 2600 g varză, 1400 g mere.

Laptele constituie materia primă pentru obținerea unui număr mare de produse alimentare, care au o pondere foarte mare în hrana omului de toate vârstele. Sutele de sortimente de brânzeturi proaspete și fermentate, numărul mereu mai mare de produse lactate dietetice, smântâna și untul, conservele de lapte, constituie alimente nelipsite din viața zilnică a oamenilor și, adesea, alimente de neînlocuit. Subprodusele laptelui: laptele smântânit, zerul și zara, au o întrebuințare tot mai mare la obținerea unor produse folosite în alimentația omului, la furajarea animalelor de carne, precum și pentru fabricarea unor produse industriale.

Laptele de consum se obține din laptele crud integral care este supus unei operații de curățire și apoi unui tratament termic (pasteurizare etc.). Tipurile de lapte de consum sunt:

– lapte normalizat cu: 3,5%, 3% și 2% grăsime;

– lapte parțial smântânit cu 1,5% grăsime;

– lapte smântânit cu 0,1% grăsime.

Diverse tipuri de lapte conservat:

– lapte sterilizat – care se pästreazä la 110°C și își pierde gustul deoarece la 110°C unii constituienți se modificä

– laptele pasteurizat – care se obține prin încälzirea rapidä a laptelui la 62-63°C, și pästrarea la aceași temperaturä timp de 30 minute și apoi räcirea imediatä. Își pästreazä gustul pläcut

– laptele condensat – care se obține prin evaporarea în vid a apei din laptele proaspät și apoi prin pasteurizare sau sterilizare

– laptele praf – care se obține prin pulverizarea laptelui proaspät în aer fierbinte sau prin trecerea unui strat subțire de lapte peste cilindrii înfierbântați, astfel încât apa pe care o conține sä se evapore repede. Prin acest procedeu nu se distrug vitaminele din lapte, este steril fapt pentru care se utilizeazä în alimentația copiilor.

Smântâna este produsul obținut prin smântânirea laptelui și care, spontan sau dirijat a suferit un proces de fermentare. Sortimentul cuprinde:

– Frișcă (smântână dulce) cu 32% grăsime;

– Smântână dulce “Delicia” cu 10% grăsime;

– Smântână de consum (fermentată) cu 20 – 30%grăsime;

– Smântână pentru unt cu 30 – 40%grăsime.

Untul este produsul obținut prin baterea smântânii din lapte și conține grăsime, apă și substanță uscată negrasă. Tipurile de unt de vacă sunt:

– unt extra cu 83% grăsime;

– unt superior cu 80% grăsime;

– unt de masă cu 74% grăsime.

Produse lactate acide. Prin produse lactate acide se înțeleg în special produsele lactate preparate cu culturi pure de bacterii lactice. Dintre acestea cele mai răspândite sunt: iaurtul, laptele bătut și chefirul.

Importanța deosebită a acestor produse în alimentația omului și creșterea continuă a producției lor se datoresc atât valorii nutritive ridicate, cât și însușirilor terapeutice. În ceea ce privește valoarea nutritivă, produsele lactate acide conțin toate elementele nutritive ale laptelui din care sunt preparate, sub o formă ușor digestibilă și care asigură cea mai completă asimilare a lor.

-Iaurtul. Din punct de vedere al compoziției sale microbiologice, iaurtul este produsul rezultat în urma dezvoltării în lapte a două specii principale de bacterii lactice: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophillus. În afară de sortimentele obișnuite de iaurt: iaurt din lapte de vacă, din lapte de oaie, din lapte de bivoliță și iaurt din lapte concentrat, s-a început fabricarea unor sortimente de iaurt cu diferite adaosuri (gemuri și siropuri de fructe, esențe naturale, zahăr, stabilizatori etc.) dintre care fac parte:

– lactofructul, este un produs lactat acid, obținut din lapte smântânit pasteurizat cu adaos de zahăr, gelatină, colorant și sucuri naturale de fructe;

– crema de iaurt, este un produs asemănător iaurtului ca tehnologie de fabricație, dar cu consistență mult îmbunătățită. Se pot fabrica: crema de iaurt simplă și crema de iaurt cu gem de fructe;

– iaurt praf, se obține din iaurt obișnuit, uscat prin criodesicare (sublimarea cristalelor de gheață în vid).

Tipurile de iaurt fabricate la noi în țară sunt: iaurt special cu 6% grăsime și iaurt extra cu 4% grăsime.

-Lapte bătut. Este produsul fabricat din lapte de vacă pasteurizat prin acțiunea culturilor de bacterii lactice selecționate. Tipurile de lapte bătut sunt:

– tipul I, cu 3,6% grăsime (Sana);

– tipul II, cu 2% grăsime;

– tipul III din lapte smântânit;

– tipul Extra, cu 4% grăsime.

-Chefirul este un produs de consistență asemănătoare smântânii, cu coagul omogen străbătut de bule de gaz, cu gust acrișor plăcut, ușor înțepător. Din punct de vedere chimic, chefirul este produsul unei duble fermentații: lactică și alcoolică (datorită drojdiilor adăugate). În funcție de raportul dintre aceste fermentații, se cunosc trei tipuri de chefir:

chefir slab (de o zi), în care predomină fermentația lactică;

chefir mijlociu ( de două zile);

chefir tare (de trei zile), în care predomină fermentația alcoolică, are o consistență spumoasă și gust înțepător, răcoritor.

Lapte praf. Produsele lactate uscate sunt conserve de lapte a căror conservabilitate este asigurată prin eliminarea în condiții tehnice corespunzătoare, a celei mai mari părți din apa pe care o conțin (până la 3 – 5% umiditate).

Produsul lapte praf se obține atât din lapte integral (normalizat), cât și din lapte smântânit.

Brânzeturi. Brânza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obține prin coagularea laptelui (integral, normalizat sau smântânit), a smântânii, a zarei sau a amestecului acestora, urmată de scurgerea zerului. Valoarea nutritivă ridicată a brânzeturilor se datorează atât componentelor nutritive provenite din lapte, materie primă, în special a proteinelor, grăsimii și a sărurilor minerale ușor asimilabile, cât și deosebitelor caracteristici organoleptice, gustative, care stimulează secrețiile sucurilor digestive făcând din brânzeturi unul din alimentele cele mai apreciate de om (100 g brânză cu pasta tare asigură 30% din necesarul zilnic de proteine).

Clasificarea brânzeturilor se poate face după mai multe criterii:

a). După felul laptelui: brânzeturi din lapte de vacă; brânzeturi din lapte de oaie; brânzeturi din lapte de bivoliță; brânzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii.

b). După consistența pastei, particularități tehnologice: brânzeturi cu pasta moale (proaspete și fermentate); brânzeturi cu pasta semitare; brânzeturi cu pasta tare; brânzeturi frământate; brânzeturi opărite (cașcavaluri); brânzeturi topite.

c). După conținutul de grăsime raportată la substanța uscată: dublu creme, peste 60% grăsime; creme, 50 – 60% grăsime; foarte grase, 45 – 50% grăsime; grase, 40 – 45% grăsime; 3/ 4 grase, 30 – 40% grăsime; semigrase, 20 – 30% grăsime; 1/ 4 grase, 10 – 20% grăsime; slabe, sub 10% grăsime.

– Brânzeturile cu pastă moale. Brânzeturile proaspete se clasifică în: brânză proaspătă de vaci; brânzeturi cremă; brânzeturi aperitiv și desert; caș proaspăt; urdă (rezultă prin precipitarea proteinelor din zer).

Brânzeturile fermentate se pot clasifica în mai multe tipuri: brânzeturi tip telemea; brânzeturi tip Limburg sau Romadur; brânzeturi cu mucegaiuri nobile (tip Roquefort, tip Camembert, tip Bucegi).

– Brânzeturile cu pastă semitare. Din această categorie fac parte: brânza Trapist, Olanda, Carpatină, Transilvania; brânzeturi maturate cu ingrediente (țelină, piper, chimen, extract de morcovi etc.).

– Brânzeturile cu pastă tare. Se clasifică în mai multe tipuri: brânzeturi tip Emmenthal (Svaițer, Mureșana); brânzeturi tip Cedar; brânzeturi tip Parmezan; brânzeturi tip Pecorino; brânzeturi tip Kefalotri.

– Brânzeturile frământate. Sunt produse ce se obțin prin prelucrarea cașului maturat (prin mărunțire). Din această categorie fac parte:

– brânza de Moldova (brânza de putină) – din lapte de oaie, se ambalează și se maturează în putini de brad;

– brânza de burduf – din caș de oaie, care după frământare se introduce în burduf de oaie și se supune maturării;

– brânza în coajă de brad – din caș de oaie, se ambalează și maturează în coji de brad.

Brânzeturile frământate au pasta curată, uniform frământată, fără goluri; gustul este puțin picant, potrivit de sărat.

– Brânzeturile opărite. Cașcavalurile sunt brânzeturile care au o particularitate tehnologică comună: opărirea cașului; prin opărire cașul capătă proprietăți plastice și se poate întinde sub formă de fire. Tipurile de cașcaval sunt următoarele: cașcaval tip Dobrogea (cașcaval de câmpie) – din lapte de oaie; cașcaval tip Penteleu, Muscel, Rucăr, Fetești; cașcaval tip Dalia – din lapte de vacă; cașcavaluri afumate: Covasna, Brădet, Vrancea ( din lapte de vacă).

Cașcavalurile se caracterizează printr-o masă compactă elastică, continuă, fără desen de fermentare, care la rupere se desfac în fâșii.

– Brânzeturile topite. Se obțin prin topirea brânzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fără adaos de lapte praf, unt sau smântână, în prezența sărurilor de topire. Brânzeturile topite pot fi fără adaosuri sau cu diferite adaosuri, afumate sau neafumate. Sortimentul este alcătuit din: brânzeturi pentru copii “Ligia” și creme pentru copii; brânzeturi tip creme: Cedar, Olanda, Carpați, Mixtă, Bucegi etc.; brânzeturi cu adaso de legume și condimente; brânzeturi tip gras și semigras: Păltiniș, Miorița, etc.; brânzeturi afumate: Moldovița, Poenița etc.

Brânzeturile topite au suprafața netedă, lucioasă, fără coajă, fără mucegai, cu consistență cremoasă și onctuoasă.

GRUPA A II-A

carne, organe (în special ficat), produse din carne, pește, care se impun prin: proteine cu valoare biologică mare (sursa principalä); aport substanțial de vitamine din grupul B (niacină, riboflavină, piridoxină, acid pantotenic, acid folic, cianocobalamină); surse de fier ușor utilizabil (este cea mai bunä sursä); acțiune eritropoetică și antianemică datorită proteinelor bogate în fenilalanină, histidină, lizină, triptofan care participă la formarea hemoglobinei și, respectiv, datorită conținutului de fier și vitamine cu rol hemostatic; excitosecretoare pentru sucurile digestive; stimulente ale stării generale.

Dezavantajele produselor din grupa a II-a sunt următoarele: conțin grăsimi bogate în acizi grași saturați; conțin colesterol; sunt sărace în ca; iar raportul Ca/P este mult subunitar; acțiune acidifiantă datorită predominării anionilor fosfor, sulf, clor; producătoare de acid uric datorită nucleoproteinelor și nucelotidelor care furnizează purine; sărace în vitamina C.

Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana omului. Prin compoziția chimică echilibrată în trofine cu valoare biologică ridicată, proteine complete, grăsimi, substanțe minerale, digestibilitate superioară și calități dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezintă un aliment indispensabil în hrana omului. Se consumă sau se prelucrează în principal carnea obținută de la: animalele de măcelărie (bovine, porcine, ovine, cabaline), păsări domestice (găini, curci, rațe, gâște). În afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman peștele, vânatul, iepurii de casă, batracienii, mamiferele marine și unele nevertebrate (melci de grădină, scoici de apă dulce, stridii, caracatiță, raci etc.).

Produsele din carne cuprind: mezelurile, preparatele din carne afumată, specialitățile din carne, conservele și semiconservele din carne.

– Mezelurile sunt preparate obținute din carne tocată și condimentată, introdusă în membrane naturale sau artificiale și supuse unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare), maturare, care diferă în funcție de tipul și sortimentul fabricat. După calibrul membranelor folosite și după particularitățile compoziției, mezelurile se clasifică în: salamuri, la care se folosesc membrane cu diametru mare; cârnați la care se utilizează membrane subțiri; tobe, rulade, caltaboși și sângerete.

În funcție de tratamentele aplicate, mezelurile se clasifică: preparate pasteurizate: tobe, leber, caltaboș, sângerete; preparate afumate la cald și pasteurizate: parizer, crenvurști, salam București, Victoria, Miorița, cârnați Trandafir, Harghita etc.; preparate afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, salam Prahova, cabanos etc.; preparate afumate la cald: cârnați de porc; preparate crude: salam de Sibiu, cârnați cruzi, babic, ghiudem, care comportă tratament de afumare și uscare – maturare sau numai uscare – maturare.

– Preparate din carne afumată – afumături. Sortimentul este format din: slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase afumate.

– Preparate din carne specialități. Se clasifică în: preparate pasteurizate: șuncă presată, rulade; preparate afumate: piept condimentat, pastramă de oaie afumatp, cotlet haiducesc, mușchiuleț Montana; preparate pasteurizate și afumate la cald: mușchi țigănesc etc.; preparate sărate și uscate: pastramă de oaie.

– Conserve și semiconserve din carne. Sunt produse ambalate în recipienți ermetic închiși și supuse tratamentelor termice.

Semiconservele din carne sunt produse care se obțin prin pasteurizarea termică a cărnii prelucrată mecanic, sărată și maturată. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulpă, spată și mușchi dorsali), din carne de vită (pulpă), din carne de porc tocată, crenvurști pasteurizați în recipienți metalici etc.

Conservele din carne sterilizate utilizează pentru obținerea lor carne de bovine, porcine, ovine, pasăre, mai rar vânat, organe și subproduse de abator, legume și leguminoase boabe, crupe, condimente, sare și alți aditivi alimentari în funcție de natura produsului. Sortimentul este alcătuit din conserve în suc propriu, pateuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gulaș de porc, de vită etc.), conserve din carne tocată, conserve dietetice, conserve pentru copii etc.

Peștele se pretează la consum în stare proaspătă, sărat și la fabricarea conservelor sterilizate.

Compoziția chimică a cărnii de pește este variată și depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere și migrație. Cele mai valoroase componente, ce conferă o valoare nutritivă ridicată, sunt substanțele azotate reprezentate de proteine și compușii lor de hidroliză. Substanțele proteice din pește conțin toți aminoacizii esențiali în raporturi apropiate de necesitățile organismului. De asemenea, mai conține grăsimi, vitamine (A, D) și săruri minerale.

Conservarea peștelui se face prin refrigerare și congelare.

– Pește sărat. Acest produs se consumă după desărare, sau se folosește ca materie primă la fabricarea altor produse din pește: pește afumat, marinat, cu ceapă, pește în ulei sau specialități.

După modul de prelucrare, peștele sărat se clasifică în trei categorii:

– pește întreg;

– pește eviscerat;

– pește tăiat în bucăți etc.

După gradul de sărare se clasifică în: slab sărat, cu un conținut de sare sub 6 – 8%; potrivit sărat, cu 6 – 14% sare; puternic sărat, cu 14 – 20% sare.

Sortimentul de pește sărat este format din trei grupe: Specii de apă dulce: crap, plătică, somn, știucă, roșioară, scrumbie de Dunăre etc.; Specii marine: stavrid, hamsie etc.;Specii oceanice: hering, macrou, cod etc.

– Pește afumat. Este produsul care se obține prin impregnarea peștelui proaspăt sau a celui sărat cu fum natural sau prin imersie cu lichid de fum. Prin afumare se conservă în țara noastră, scrumbie de Dunăre, morunaș, chefal, hering, macrou etc.

– Semiconserve de pește

a). Pește în ulei, obținut de obicei din pește sărat. Sortimentul cuprinde: fileuri și rulouri de hering, scrumbie de Dunăre, macrou, stavrid; fileuri și rulouri de macrou cu sos de muștar; sardele de hering, stavrid, macrou etc.; hering, macrou, stavrid, scrumbie cu legume.

b). Pește cu ceapă, sub această denumire comercializându-se o serie de semiconserve de pește sărat (stavrid, scrumbii albastre, rizeafcă, hamsii), tratat cu oțet, la care se adaugă ceapă marinată și condimente. După modul de pregătire se clasifică în două tipuri: pește conservat întreg; pește fără cap, aripi și viscere.

c). Marinate reci de pește nesterilizate, sunt semiconserve care se obțin prin tratarea peștelui cu oțet, sare și mirodenii. Marinatele obținute prin tratarea peștelui crud-sărat cu oțet se numesc marinate reci, spre deosebire de acelea la care peștele se supune unui tratament termic preliminar.

d). Pasta de pește, este produsul care se obține din tocarea, omogenizarea și transformarea în pastă a peștelui sărat, eventual cu adaos de pește afumat. Se folosesc: rizeafcă, hamsie și sardeluță. Cea mai apreciată este pasta de hamsie cunoscută și sub numele de anchois.

– Conserve de pește. Sunt produse obținute din pește proaspăt cu sau fără adaos de ulei, sos tomat, legume, condimente ambalate în recipiente de tablă cositorită, închise ermetic și sterilizate. Sortimentul este format din următoarele grupe:conserve de pește în suc propriu și dietetic; conserve de pește în sos tomat; conserve de pește cu adaos de legume (zacuscă, plachie, ghiveci etc.); conserve de pește în ulei (simplu, condimentat, aromatizat cu lichid de fum); conserve de pește speciale (pateu de ficat, lapți în ulei etc.).

GRUPA A III-A

ouă, care se impun prin; proteine cu cea mai mare valoare biologică; lipide complexe lipo-proteice; sursă excelentă pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotenic; sursă importantă de fosfor și fier; digestibilitate ușoară.

Dezavantajele mai importante sunt: nivel de colesterol ridicat; acțiune acidifiantă; sunt sărace în vitamina C.

Se recomandă pentru raționalizarea alimentației, în special la copii. Se recomandă 2-3 ouă administrate alternativ cu carnea sau peștele.

Oul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente, iar diversitatea posibilităților de preparare îl face mult mai utilizat în alimentația omului, atât în arta culinară, cât și în diferite sectoare de producție în industria alimentară. Un ou are o valoare energetică de cca. 100 kcal, iar potențialul nutritiv al lui este foarte înalt, conținând toate trofinele esențiale necesare (este singurul aliment care conține proteine și lipide în cantitäți proporționale 13% – proteine și 11% – lipide).

Digestibilitatea oului este foarte ridicată: 97% pentru albuș și 100% pentru gălbenuș.

Proteinele oului (ovoalbumina și ovovitelina) au o mare valoare biologică cu cel mai echilibrat conținut de aminoacizi esențiali. Oul este o sursă importantă de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu, precum și de numeroase vitamine.

În alimentație se folosesc în mod obișnuit ouăle de găină, rață și gâscă. Cea mai mare cantitate a ouălor care se produc și se livrează pentru consum sunt ouăle de găină. Ouăle de palmipede (gâscă și rață), fiind frecvent purtătoare de germeni de Salmonella, au o utilizare restrânsă și sunt consumate numai după fierbere prelungită.

Oul este format din trei părți distincte: coajă, albuș și gălbenuș. Albușul conține apă, proteine (ovoalbumina, ovoglobulina) și aminoacizi ce au o mare valoare nutritivă, substanțe organice neazotate (glucoză, grăsimi, enzime). Gălbenușul conține: proteine (ovovitelina), lipide, lecitină, săruri minerale (fosfor, fier, magneziu, potasiu, sodiu, calciu), glucide, vitamine (A, B1, B2, D, H), enzime.

Pentru consum, ouăle trebuie să fie proaspete, curate, întregi și cât mai mari. Controlul ce se face ouălor trebuie să stabilească în primul rând dacă ele sunt comestibile, iar în al doilea rând, valoarea lor economică.

Oul proaspăt are coaja curată, mată, fără pete. Fiind un produs ușor alterabil, oul trebuie ținut în locuri răcoroase și bine aerisite.

Pe plan internațional sortimentul produselor din ouă de găină este constituit din ouă întregi congelate, gălbenuș congelat, albuș congelat, praf de ouă întregi, gălbenuș praf, albuș praf.

GRUPA A IV-A

legumele, care se impun prin următoarele: contin substanțe minerale (K, Na, Mg, Ca, fe) care au acțiune alcalinizantă, contracarând acțiunea acidifiantă a alimentelor din grupele I, II, III și ajută la menținerea echilibrului acido-bazic; conținut ridicat de vitamine; caroten, vitamina C și unele vitamine din grupul B; efect diuretic prin conținutul mare de apă și potasiu.

Dezavantajele mai importante sunt următoarele: legumele sunt sărace în proteine; sunt bogate în material de balast (fibră) cu rol iritant pentru intestin (fibra are însă și rol pozitiv); au valoare energetică redusă.

GRUPA A V-A

fructele, care se impun prin următoarele: conținut mare de glucide; conținut mare de apă și săruri minerale (K, Mg, Ca); conținut ridicat de vitamine: C, P; conținut de pectine, acizi organici, substante tanante și fibră, care normalizează tranzitul intestinal combătând constipația și diareea; sunt acidifiante.

Dezavanatajele sunt următoarele: fructele sunt sărace în lipide și proteine; substanțele de balast (fibra) pot avea efect iritant asupra intestinului.

Legumele și fructele proaspete au un rol important în alimentație datorită însușirilor lor gustative, conținutului ridicat în glucide, în vitamine și substanțe minerale.

– Conserve sterilizate de legume și fructe. Această grupă de produse ocupă un loc de frunte în cadrul prelucrării industriale a legumelor și fructelor, sterilizarea oferind o siguranță mai mare și o durată mai lungă de păstrare.

Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde:

– conserve de legume în apă sau saramură;

– conserve de legume în bulion;

– compoturi de fructe;

– compoturi dietetice.

Conservele de legume în apă sau saramură și cele în sos tomat au o largă utilizare în pregătirea preparatelor culinare, mai ales în extrasezon.

– Legume și fructe congelate. Se supun congelării: ardeii grași, dovleceii, fasolea, mazărea, roșiile, vinetele, salata, spanacul pireu, căpșunile, caisele, piersicile, prunele, vișinele, zmeura etc. Succesul de care se bucură legumele și fructele congelate în rândul consumatorilor se datorează faptului că își mențin aproape aceleași proprietăți ca și legumele și fructele proaspete.

Procesul de congelare cuprinde pentru legume, ca fază anterioară, opărirea, iar la fructe adăugarea zahărului sau a siropului de zahăr. Legumele și fructele congelate se păstrează la temperatura de -20 ± 2°C și la umiditatea relativă a aerului de 90%; durata de păstrare în aceste condiții este cuprinsă între 10 – 12 luni.

– Produse din legume și fructe obținute prin concentrare. Sortimentul este format din: bulion de legume (tomate, amestec de ardei și gogoșari), pastă de legume (ardei, gogoșari, tomate), concentrate de fructe (marmeladă, magiun, pastă de fructe), sucuri concentrate (afine, căpșuni, cireșe, mere, mure, struguri, vișine etc.) și siropuri.

Pentru asigurarea unei stabilități pe perioade de timp mai mari, unele produse concentrate sunt supuse pasteurizării (pastă de fructe, sucuri de fructe etc.) sau conservării cu substanțe antiseptice.

– Legume și fructe deshidratate. Sunt produse alimentare deosebit de solicitate de unitățile alimentației publice deoarece ele au un grad avansat de prelucrare de prelucrare și necesită un volum redus de muncă în vederea utilizării la obținerea preparatelor culinare.

Se pot supune deshidratării toate legumele și fructele proaspete. Se folosește mai ales la ceapă, morcovi, păstârnac, pătrunjel, cartofi, varză, usturoi etc. Ele se obțin fie sub formă de felii, rondele, tăiței, cuburi, fulgi sau pulberi. Fructele care se prelucrează sub formă deshidratată sunt merele, perele, prunele, caisele etc.

Deshidratarea legumelor și fructelor se face până la un conținut optim de apă la care se asigură cea mai bună stabilitate; conținutul de apă optim la legume variază între 6 și 10%, iar la fructe 16 – 29%.

– Legume și fructe conservate prin murare. Murarea, ca procedeu de acidifiere naturală a legumelor și mai puțin a fructelor, se bazează pe fermentația lactică a zaharurilor simple conținute de legume și formarea în final a acidului lactic în concentrație de 1,8 – 2%. Se supun murării în special legumele și fructele proaspete: varza albă, varza roșie, conopida, pătlăgele verzi, ardei, ceapa, castraveții, pepene verde necopt și altele.

Temperatura optimă de păstrare a legumelor și fructelor murate este de 0 – 5°C, iar temperatura maximă este de 10°C.

– Sucuri de legume și fructe. Sucurile naturale din legume și fructe au o valoare psihosenzorială și biologică ridicată deoarece în compoziția lor se regăsesc aproape în întregime compușii solubili ai fructelor și legumelor din care se obțin. Se disting sucuri limpezi și nectare. Se produc mai ales sucuri citrice (portocale, lămâi, grapefruit), struguri, mere, caise, fructe de pădure, de tomate, de morcovi, de țelină.

Sucurile limpezi se prelucrează din fructe și legume suculente și cu un conținut redus de substanțe pectice, tanante și amidon. Nectarele se obțin din creme de fructe prin adaos de zahăr și apă; principalul efect ce apare la aceste sucuri de fructe cu pulpă este sedimentarea particulelor în suspensie, iar evitarea apariției acestui defect se face prin micșorarea dimensiunilor particulelor până la 50–100 microni. Se obțin nectare în special din caise, piersici, vișine, gutui, prune, pere, struguri, coacăze negre, căpșuni, mere, afine etc.

GRUPA A VI-A

cereale și derivate, care se impun prin aceea că: reprezintă sursa cea mai importantă de energie datorită aportului mare în alimentație; reprezintă o sursă importantă de proteine împreună cu leguminoasele uscate; procură vitamine din grupul B (B1, B2, b6), PP, acid pantotenic; contribuie la acoperitea necesarului de substante minerale (P, K, Mg); au valoare calorică mare.

Dezavantajele sunt următoarele; sunt sărace în vitaminele A, D, C; sunt sărace in ca; raport ca/p nefavorabil adsorbției calciului; fosforul este în cea mai mare parte sub formă de acid fitic care micșorează adsorbția de Ca, fe, mg, Zn; au acțiune acidifiantă; consumarea lor în cantitate mare expune organismul la dezechilibre nutritive (rahitism, pelagră), iar dacă produsele sunt obținute din făină de extracție mică conduc la hipovitaminoză B1.

Boabele de cereale au un potențial tehnologic și nutritiv ridicat și se prelucrează într-o gamă largă de produse, foarte diversificate, de la crupe, făină, paste făinoase, produse de panificație.

Aceste produse constituie baza alimentației noastre, acoperind 45 – 50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide.

Produsele de panificație, afânate biologic sau chimic, ocupă o pondere mare în consumul cotidian al populației, aducând un aport important în substanțe nutritive (glucide, proteine vegetale, substanțe minerale, vitamine din grupa B) și satisfăcând totodată obiceiurile alimentare. În panificație se utilizează o diversitate de materii prime și auxiliare: făina, drojdia, sarea, apa, zahărul, grăsimile, condimentele, care trebuie să fie de cea mai bună calitate:

-făina de grâu poate fi utilizată ca atare sau în amestec cu făina de secară, făina de cartofi etc.;

-drojdia este agentul biologic care cauzează afânarea aluatului, prin fermentarea imprimând produsului o anumită porozitate;

-sarea este inclusă în rețeta produselor de panificație pentru formarea gustului, dar și pentru ameliorarea calității făinii.

Produse de panificație afânate biologic. Pâine simplă: neagră, albă, obținută din făină, apă, drojdie, sare, rotundă sau alungită, în gramaje variind de la 0,250 la 4 kg, coaptă pe vatră sau în cuptoare tunel.

Pâine cu adaos de făină de cartofi sau făină de secară: se fabrică din toate tipurile de făină, cu gramaje normale (0,500 – 2 kg).

– Produsele de franzelărie simple: conțin ca adaos extract de malț. Coacerea se realizează pe vatră sau în cuptoare tunel, în forme variate (cornuri, chifle, împletituri), cu gramaje mici între 25 – 250 g.

– Produse de franzelărie cu adaos de zahăr și ulei. Forma și mărimea produselor obținute sunt variabile (batoane, cornuri), de gramaje mici.

– Produse speciale de franzelărie: este grupa cu sortimentul cel mai diversificat de produse. Rețeta include pe lângă materii prime obișnuite, materiale auxiliare, precum zahăr, lapte, ouă, grăsimi, substanțe aromatizante. Coacerea se realizează în tăvi sau direct pe vatra cuptorului. Fac parte din această grupă: sortimentele de cozonaci, chifle speciale, grisine etc.

– Pâine dietetică: include la ora actuală un sortiment relativ restrâns de produse, însă cu tendințe de îmbogățire, pentru a putea satisface necesarul consumatorilor cu maladii cronice: pâine albă acloridă (fără sare), pâine graham (cu adaos de șrot de grâu în proporție de 70 – 75%), pâine pentru diabetici (săracă în amidon și îmbogățită în proteine prin adaos de gluten, făină de soia etc.), pâine cu coajă de os (10 – 15%) pentru persoanele cu hiperaciditate gastrică.

În grupa produselor de panificație afânate biologic se încadrează și alte două tipuri de produse: pesmetul și produsele de simigerie (covrigi). Produsele de simigerie se caracterizează printr-un conținut redus de apă (17 – 25%) și printr-o formă specifică.

Produse de panificație afânate chimic. Produsele din această categorie pot fi grupate în următoarele tipuri: biscuiți, napolitane, fursecuri, pișcoturi, turtă dulce, produse tip chec.

– Biscuiții din varietatea sortimentală dețin cea mai mare pondere în această grupă; din punct de vedere nutritiv, ei sunt considerați produse concentrate, datorită conținutului de apă foarte redus (6 – 8%) și conținutului mare de glucide (8 – 40%). Se realizează două tipuri de biscuiți: glutenoși și zaharoși.

Sortimentul de biscuiți se clasifică pe grupe în funcție de componentele rețetei: biscuiți simpli, biscuiți cacao, biscuiți condimentați, biscuiți cu făină de ovăz, biscuiți cu cremă, biscuiți glazurați.

GRUPA A VII-A

grăsimi alimentare care se impun prin; valoare calorică ridicată; surse de lipide și vitamine liposolubile; surse de acizi grași mono și polinesaturați (în special uleiurile vegetale).

Dezavantajele: grăsimile animale sunt bogate în acizi grași saturați; sunt lipsite de vitamine și lipide complexe (lecitine, cefaline), cele obținute printr-un procedeu de rafinare (uleiurile vegetale rafinate, untura de porc).

Grăsimile vegetale comestibile au în componență următoarele grupe:

-Grupa uleiurilor nesicative: ulei de măsline, susan, arahide, rapiță, muștar, migdale;

-Grupa uleiurilor semisicative: ulei de floarea soarelui, soia, bumbac, mac, porumb;

-Grupa uleiurilor sicative: ulei de in, cânepă.

– Uleiul de măsline se obține din fructele arborelui de măslin (Olea Europea). Uleiul de calitate superioară se obține din pulpa fructului, are un aspect limpede, strălucitor, culoare galben deschis, galben verzui sau verde, gust ușor dulce. Din sâmburi, prin presare la rece, se obține ulei de culoare galbenă, iar prin presare la cald se obține un ulei de culoare verde.

– Uleiul de floarea soarelui se obține prin presare și extracție din semințele de floarea soarelui (Helianthus Annus) și are o culoare galbenă aurie.

– Uleiul de soia se obține de obicei prin extracție din boabele de soia (Soia Hispida), de culoare galbenă până la galben roșcat, gust și miros caracteristic.

– Uleiul de porumb se obține din germeni de porumb (Zea Mays). Uleiul rafinat de porumb are gust plăcut, miros particular de făină proaspătă și culoare galbenă aurie. Este considerat un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterinei în sângele bolnavilor de arteroscleroză.

GRUPA A VIII

zahăr și produse zaharoase , care se impun prin următoarele: continut de glucide; fiind produse “concentrate” (sărace în apă și material de balast) au valoare calorică mare.

Dezavanatajele sunt următoarele: fiind produse rafinate, sunt sărace în vitamine și săruri minerale; au un conținut redus de proteine; facilitează supraalimentația și instalarea obezității exogene; fac să crească brusc glicemia și suprasolicită pancreasul endocrin, conduc la dezechilibru tiaminic care se manifestă prin sindrom psihoneurologic, sindrom digestiv și sindrom cardiovascular, au acțiune calorigenică.

Produsele zaharoase sau dulciurile concentrate se clasificä în: dulciuri constituiente din glucide pure, cum sunt zahärul, bomboanele, halvița, rahatul, mierea și bäuturile alcoolice cum sunt berea, vinul, lichiorurile și nealcoolice cum sunt apa potabilä și mineralä.

Zahärul se obține prin extracție din sfecla de zahär sau trestia de zahhär; apoi purificat și rafinat. El reprezintä sursa principalä de glucide, este lipsit de proteine, säruri minerale și vitamine.

Câteva din produsele din zahär ar fi:

– Bomboanele și halvița care se obțin din zahär caramel;

– Rahatul care se obține din siropul de zahär și fructe sau arome;

– Mierea este produs natural care conține glucozä și fructozä, este ușor digerabilä și asimilabilä, este de douä ori mai dulce decât zahärul și are vitaminele C, D și E.

Tot produse zaharate sunt ciocolata care conține 64% glucide, 22% lipide, 6% proteine, 4% minerale, 0,4% vitamina A, B1, B2 și halvaua care conține 18% proteine, 30-33% lipide și 37-40% glucide.

Berea este o băutură slab alcoolică, nedistilată, naturală obținută prin fermentarea alcoolică a mustului de malț.

Berea se poate clasifica după conținutul de alcool în: bere fără alcool; bere slab alcoolică 0,5 – 1,5%; bere obișnuită 3 – 4,5%; bere cu peste 4,5% alcool.

În majoritatea țărilor, inclusiv în țara noastră, se produce bere de fermentație inferioară, de următoarele tipuri: bere tip Pilsen, care are culoare galben pai deschis, puternic hameiată, cu arome pure de hamei și spumare intensă; bere brună tip Munchen, de culoare închisă, slab hameiată, în care predomină aroma de malț; bere tip Dormunt, de culoare galben aurie, mai slab hameiată.

În general, sortimentele de bere poartă denumiri proprii acordate de intreprinderile producătoare și se diferențiază după conținutul de hamei și durata fermentației secundare.

Berea nepasteurizată are un termen de garanție de 12 zile la păstrare în condiții de refrigerare, iar cea pasteurizată are termen de garanție 60 de zile.

Produse de vinificație. Vinurile se obțin prin fermentarea alcoolică a mustului obținut din struguri, fructele viței de vie (Vitis Vinifera). Se cunosc peste 4000 de soiuri de viță de vie din care cele mai multe sunt producătoare de struguri de vinificație.

Principalele soiuri care produc struguri din care rezultă vinuri albe cu o concentrație de cel puțin 8% vol. sunt Crîmposie, și Galbenă de Odobești. Din soiurile Chardonnay, Grasă de Cotnari, Grasă de Pietroasele, Fetească albă, Riesling italian, Riesling de Rin rezultă vinuri superioare cu o concentrație alcoolică de cel puțin 10,5%. Pentru vinuri rose, roșii și negre se cultivă: Băbească neagră, Cadarcă, Negru moale, Negru vârtos, soiuri ce dau vinuri curente de masă cu o concentrație minimă de 8% vol. și soiurile Traminer roșu, Fetească neagră, Pinnot gris, Pinnot noire, Cabernet sovignion, din care se obțin vinuri superioare cu o concentrație alcoolică mai mare. Pentru vinuri aromate se cultivă soiurile: Tămîioasă românească, Muscat Otonel și altele.

Vinurile pot fi clasificate după mai multe criterii:

A. Vinuri de consum curent (Vin de masă ;Vin de masă superior )

B. Vinuri de calitate (Vin de calitate superioară; Vin de calitate superioară cu denumire de origine controlată: Vin cu denumire controlată; Vin cu denumire controlată și trepte de calitate) (DOCC)

C. Vinuri de hibrizi

În funcție de conținutul de zaharuri reducătoare: Vinuri seci – cu un conținut în zahăr până la 4 g/l; Vinuri demiseci – cu un conținut în zahăr cuprins între 4 – 12g/l; Vinuri demidulci – cu un conținut în zahăr 12 – 50 g/l; Vinuri dulci – cu un conținut în zahăr peste 50 g/l.

Vinurile de consum curent (vin de masă și vin de masă superior) se obțin din amestecul soiurilor de struguri de viță nobilă de calitate inferioară (inclusiv struguri de masă) din toate regiunile țării; au o concentrație în alcool de 8 – 9% vol.

Vinul de regiune se obține din amestec de struguri din regiuni viticole mai puțin renumite și au o concentrație alcoolică de 9 – 10% vol.

Vinul superior se obține din amestecul de struguri de viță nobilă din regiuni viticole consacrate și au o concentrație în alcool de 11% vol.

O grupă aparte o formează vinurile speciale la care se folosesc o serie de adaosuri de alcool, zahăr, extracte din plante aromate și se împart în: Vinuri licoroase (Tokay, Malaga, Xeres, Porto, Madera etc.); Vinuri spumoase (naturale și impregnate cu dioxid de carbon); Vinuri aromatizate (vermuturile, vinul Pelin).

Vinurile licoroase au un conținut ridicat de zahăr și alcool (14 – 24% vol.) și sunt fabricate după tehnologii proprii.

Vinurile spumante se fabrică fie după tehnologia clasică “champenoise” (șampanizarea vinului se face în sticle) sau alte tehnici mai rapide. Șampanizarea vinului în sticle constă într-o fermentare suplimentară în sticle a vinului după ce în prealabil s-a adăugat un sirop de zahăr preparat din vin vechi, în care s-au introdus drojdii selecționate. Dioxidul de carbon rezultat în urma acestei fermentații închise este reținut în masa șampaniei.

Vinurile spumoase se obțin prin introducerea sub presiune a dioxidului de carbon în vinurile stabilizate și în unele cazuri alcoolizate.

Vermuturile se obțin după tehnologii speciale din vinuri alcoolizate, îndulcite și aromatizate cu macerate din plante după rețete proprii fiecărui produs.

Băuturi alcoolice tari au un conținut ridicat de alcool, între 22 – 70% vol. și cuprind rachiurile naturale, rachiurile industriale, băuturile alcoolice îndulcite, aromatizate și băuturile alcoolice speciale.

Rachiurile naturale se obțin prin distilarea borhoturilor și a sucurilor de fructe, a sucurilor de plante, a unor plămezi din cereale fermentate alcoolic, a vinurilor sau a unor subproduse din industria de vinificație.

– Țuica de prună se fabrică prin distilarea borhotului fermentat al diferitelor soiuri de prune; poate avea o concentrație de 24 – 50% vol. Se deosebesc mai multe sortimente:

țuica curentă, care provine din amestec de borhoturi de prune și are o concentrație de 24% vol.;

țuica cu denumire de origine, care se obține din soiuri selecționate de prune cultivate în bazine pomicale consacrate și are o tărie minimă de 28% vol. alcool etilic (țuica de Pitești, de Horezu, de Văleni etc.);

țuica bătrână, se obține din materii prime superioare, prin învechire în butoaie și are o concentrație de 28 – 32% vol.;

țuica superioară de prune ( de Zalău, palinca) se obține prin redistilare și învechire în butoi mai mulți ani și are o concentrație de 40 – 50%vol.

– Rachiul de mere și pere se obține prin distilarea borhoturilor sau sucurilor de mere, pere, are o aromă caracteristică de proveniență și se fabrică în alte țări sub denumirea de Calvados.

– Rachiul de cireșe se prepară prin distilarea borhotului sau sucului de cireșe. Este cunoscut în mai multe țări și poartă denumiri ca: Kirsch sau Cherry Brandy. Se mai fabrică rachiuri de vișine, caise (foarte aromat), dude, din fructe de pădure (coacăze, afine).

– Băuturi pe bază de vin. Prin distilarea vinului se obține rachiu de vin (din vinuri superioare) și distilate din vin. Distilatele din vin se obțin din vinuri selecționate, acide dar nealterate, la concentrații de 60 – 72% vol. Prin învechirea distilatului și diluarea lui cu apă distilată sau zeamă aromată se obțin băuturi tip Cognac. Acestea au o concentrație alcoolică de 36 – 45% vol., culoare chihlimbarie, buchet și gust specifice datorate unui complex armonios de compuși în mare formați în procesul de învechire. Produsele de tip Cognac fabricate în țara noastră iau denumiri particulare: Vinars, Dunărea, Milcov, Vrancea și altele.

– Băuturi alcoolice naturale din cereale. Se fabrică mai mult în țările din vest și continentul America, prin distilarea plămezilor fermentate (din ovăz, orz, grâu, secară) și învechirea distilatelor. Cele mai cunoscute sunt: whiski, gin etc.

– Romul este un rachiu natural ce se obține prin distilarea plămezilor fermentate din melasa rezultată la fabricarea zahărului din trestie. Aromatizarea se face prin adăugarea în plămezi a unor plante aromate. Învechirea distilatului este timp de 3 ani și concentrația alcoolică de 80 – 88% vol.

Gama sortimentală a băuturilor alcoolice industriale cuprinde: rachiurile simple, rachiurile aromate și lichiorurile.

GRUPA A IX-A

băuturi nealcoolice, care se impun prin: aport hidric în cazul apelor potabile; aport de substanțe minerale (K, Mg, Ca) în cazul apelor minerale; aport de vitamine (C, caroten) în cazul.sucurilor de fructe și legume

Tot în aceastä categorie mai inträ și bäuturile cu efecte stimulente cum sunt cafeaua, ceaiul.

Dezavanatajele: sunt lipsite de proteine și lipide; au valoare calorică redusă.

CAPITOLUL 3.

TEHNICI DE PROMOVARE

În promovare, strategia unei companii de promovare este reprezentată chiar de

planul sau programul campaniei. Deci, cu cât planul sau programul de promovare este mai bun, mai creativ, cu atât și strategia este mai eficientă.

Fazele principale în stabilirea unei campanii de promovare creative sunt următoarele:

Stabilirea unei evidențe de date referitoare la produs și la piață. Datele reținute trebuie să fie cele mai importante, care contribuie la luarea unei decizii

Analizarea situațiilor

Stabilirea strategiei de bază în care sunt enumerate obiectivele și modul de îndeplinire pe instrumente sau tehnici de promovare și buget. La baza acestora stă programul de promovare al întreprinderii

Supunerea aprobării conducerii. Aceasta analizează, critică, cere eventuale modificări și în final aprobă strategia

Se dau instrucțiunile necesare pentru executarea planului final. Se nominalizează un responsabil specialist în promovare care urmărește întocmirea planului la toți factorii ce concură: mass-media, designeri, cercetarea pieței, financiar, etc.

Se revede din nou planul de către specialiști însărcinați cu partea creativă, aprobă, resping și jalonează direcțiile de creștere a campaniei

Planul final se redactează și se pregătește pentru prezentare orală și vizuală

Aprobarea finală de către conducerea întreprinderii

Lansarea campaniei de promovare

3.1. STRUCTURA ACTIVITĂȚII PROMOȚIONALE. REDUCERILE TEMPORARE DE PREȚ

Prețul este unul din elementele cu o importanță hotărâtoare pentru adoptarea deciziei de cumpărare. De aceea, o reducere de preț, chiar și temporară poate reprezenta un instrument promoțional deosebit de eficient. Totuși, numeroase studii au arătat că, potrivit mentalității consumatorului, produsele cele mai bune sunt și cele mai scumpe. Prin urmare o reducere de preț presupune unele riscuri în ceea ce privește imaginea produsului.

Din categoria reducerilor temporare de preț fac parte:

oferte speciale, constând în reduceri de preț propuse cumpărătorilor în momentul vânzării, pe perioadă de scurtă durată și pentru cantități limitate

reduceri de preț oferite anumitor clienți pe baza unor bonuri de reducere distribuite în mod aleator și în număr limitat

reduceri cu ocazia unor evenimente speciale (solduri, înnoirea anuală a stocurilor, târguri, expoziții)

remizele, calculate ca parte din preț ce revine fiecărui cumpărător sau carnetelor de fidelitate

condiții speciale de prelungire a termenelor de plată oferite de către producător clienților sau utilizatorilor săi.

În privința reducerilor de preț permanente, unii producători de bunuri de consum

recurg la reduceri de preț pentru fiecare dintre produsele care alcătuiesc o gamă, folosind în acest scop tehnica „mărcilor de apel”, care se bucură de o largă apreciere din partea consumatorilor.

În general se consideră că numai reducerile temporare și cu caracter excepțional

sunt de natură promoțională. Dacă scăderea de preț durează o perioadă mai lungă de timp, ea își pierde caracterul promoțional, întrucât cumpărătorii încep să se obișnuiască cu noul preț rezultat după aplicarea reducerii. Din categoria reducerilor de preț temporare fac parte:

oferte speciale

cupoanele sau bonurile de reducere

remizele

ofertele de rambursare

reachiziționarea aparatelor uzate

rabaturile cantitative

Ofertele speciale reprezintă reduceri directe ale prețului de vânzare către consumator și constă în comercializarea unui produs sau a unui serviciu la un preț inferior celui practicat în mod obișnuit. Aceste operațiuni au un caracter excepțional și se desfășoară pe o perioadă de timp limitată. Reducerile de preț directe pot fi practicate fie la inițiativa producătorului, fie la inițiativa comerciantului.

Cupoanele sau bonurile de reducere – această metodă de reducere temporară a prețului constă în distribuirea unor cupoane prin intermediul cărora consumatorii obțin dreptul de a cumpăra un produs la un preț redus. Reducerea se înscrie pe bon și se poate exprima fie procentual, fie în valoare absolută. Această tehnică prezintă două avantaje: permite consumatorului să sesizeze cu mai mare ușurință importanța economiei realizate și facilitează atragerea unor noi clienți.

Fiind un instrument cu „priză” la public, distribuirea cupoanelor de reducere se pretează mai ales în cazul bunurilor de larg consum.

Ofertele de rambursare – acestea se referă la posibilitatea cumpărătorului de a recupera o parte din suma reprezentând valoarea produsului sau chiar întreaga sumă. Oferta de rambursare presupune expedierea uneia sau mai mulor probe care dovedesc cumpărarea.

Rabaturile declarate în timp (remizele) – presupun acordarea unor reduceri în bani lichizi, proporționale cu volumul cumpărătorilor efectuate într-o periadă dată. Concret este vorba de acordarea unor titluri în urma constatării unor cumpărări succesive. Aceste titluri sunt luate în considerare fie la sfârșitul anului, fie atunci când cumpărăturile ajung la o anumită sumă

Achiziționarea aparatelor uzate – în acest caz comerciantul sau producătorul, propun celui care dorește să cumpere un aparat nou, achiziționarea vechiului aparat, uzat, la un preț redus. Această tehnică e considerată ca fiind un rabat în favoarea cumpărătorului, deoarece rareori bunul achiziționat de către ofertant mai poate fi recondiționat sau refolosit.

Rabaturi cantitative – este vorba atunci când consumatorului i se oferă posibilitatea să cumpere o cantitate mai mare dintr-un anumit produs. Există două direcții principale de acțiune: oferta „garfă” și vânzările în loturi.

O ofertă grafă presupune creșterea volumului cantitativ al produsului, în condițiile în care prețul rămâne neschimbat.

Vânzările pe loturi constau în comercializarea produselor grupate câte două sau trei sau mai multe unități, la un preț global inferior numai prețurilor articolelor vândute separat.

3.2. TEHNICI CARE URMĂRESC ATRAGEREA ȚINTEI CĂTRE PRODUS. PUNEREA ÎN VALOARE A PRODUSELOR LA LOCUL VÂNZĂRII

Tehnicile de punere în valoare a produselor la locul vânzării, se referă la ansamblul manifestărilor de natură comercială și promoțională, prin care se urmărește atragerea atenției consumatorilor asupra unei mărci de produs sau de întreprindere. Au drept scop prezentarea produsului într-o manieră cât mai atrăgătoare, incitând consumatorul să efectueze cumpărarea.Cadrul cel mai adecvat pentru organizarea unor astfel de operațiuni îl constituie punctele de vânzare și expozițiile; de aceea, ele contribuie de regulă doar la promovarea produselor finite.

Obținerea unor bune rezultate este condiționată de alegerea celui mai potrivit moment pentru lansarea unei astfel de oprațiuni.

Punerea în valoare la locul vânzării a produselor cunoaște două forme concrete de manifestare: tehnicile de merchandising și publicitatea la locul vânzării.

Merchandisingul reprezintă ansamblul metodelor și tehnicilor care urmăresc prezentarea și punerea în valoare a produselor la locul vânzării. Rolul merchandisingului este de a găsi soluții diferitelor probleme cu care se confruntă marfa între care:

alegerea locului unde va fi amplasat produsul în vederea vânzării

mărimea suprafeței de vânzare ce îi va fi atribuită

cantitatea de produse ce va fi prezentată pe raionul de vânzare

modul de aranjare a produselor

materialul de prezentare utilizat

3.2.1. PUBLICITATEA LA LOCUL VÂNZĂRII

Publicitatea la locul vânzării reprezintă ansamblul manifestărilor publicitare desfășurate în spațiul de comercializare, permițând difuzarea mesajelor publicitare referitoare la marcă în așa fel încât expunerea optimă a produselor este completată printr-o informare publicitară și o presiune de natură promoțională. Din punct de vedere al cumpărătorului prezent în magazin, publicitatea la locul vânzării contribuie substanțial la creșterea volumului vânzărilor și la fidelizarea consumatorilor.

3.2.2. PUBLICITATEA DIRECTĂ

Publicitatea directă este modalitatea de comunicare utilizată în mod frecvent în vânzarea prin corespondență. Principalele sectoare în care funcționează vânzarea prin corespondență și în care se va regăsi deci publicitatea directă sunt: mărfurile textile, echipamentele gospodărești, cărțile, revistele, discurile, articolele foto, mărfurile alimentare și băuturile, asigurări, turism, produse cosmetice.

Ideea care stă la baza organizării unei operațiuni de acest gen este că un mesaj adresat direct are un impact mult mai puternic decât un mesaj anonim.

În categoria mijloacelor publicitare prin tipărituri se cuprind editarea unor cataloage, pliante, prospecte, broșuri, agende și calendare. O altă formă a publicității o constituie publicitatea gratuită, caracterizată în orice formă de noutate cu semnificație comercială în legătură cu un produs, un serviciu, intreprindere sau unitate comercială sau prestatoare de servicii, dar neplătită de intreprindere (exemplu: luarea unui interviu de presă, TV sau radio unor factori de decizie ai intreprinderii producătoare, comerciale, de prestări servicii).

Operaționalizarea politicii promoționale – presupune adoptarea unui șir de decizii și organizarea unui ansamblu de activități practice; toate acestea se referă la alcătuirea cât mai judicioasă a scrisului promoțional și la încadrarea lui organică în politica de marketing a întreprinderii, la utilizarea cu eficiență maximă a resurselor adaptate activităților promoționale.

3.3. MODELUL COMPONENTELOR DE ACCEPTARE A ALIMENTELOR

Fiecare preparat culinar are caracteristici măsurabile prin metode de evaluare senzorială sau prin teste fizico-chimice.

Clasificarea generală a caracteristicilor produselor culinare :

a) caracteristici senzoriale :

– culoare

– gust

– aromă

– textură

– vâscozitate ( consistență )

b) caracteristici ascunse :

– valoare nutritivă

inocuitate ( siguranță în consum )

Figura nr. 3.1.

Modelul componentelor de acceptare a alimentelor

3.4. TEHNOPREZENTAREA PRODUSELOR CULINARE

Nevoia crescândă a consumatorilor de variație, de evitare a uniformității și monotoniei impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajutătoare de prezentare.

Foarte frecvent, printr-o prelucrare de bază, se obține un semipreparat care în urma unor finisări variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici organoleptice cât mai diferențiate contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la crearea ambianței de bogăție sortimentală.

Specializarea și mecanizarea producției de preparate culinare, în special prin introducerea sistemului catering, determină orientarea spre o gamă mai restrânsă de sortimente obținute prin procedee de fabricație cât mai apropiate.

Prelucrarea unor materii noi, neconvenționale, necesită o finisare specială care să transforme preparatele respective în produse clasice, obișnuite.

Calitatea preparatelor culinare este o noțiune complexă care presupune și caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implică și capacitatea acestuia de a sesiza și interpreta eventuala satisfacție estetică pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului.

Realizarea unor preparate corespunzătoare și din punct de vedere estetic prezintă multiple ajantaje :

La nivelul consumatorului crește satisfacția și interesul pentru produs, ceea ce influențează favorabil și gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt însă situații în care valoarea estetică umbrește valoarea nutritivă și chiar prețul de comercializare (produse speciale, cerințe de fast pentru cadouri, ornări exagerate la produsele comercializate pentru acasă).

La nivelul unității comerciale, proprietățile estetice accentuează valoarea informațională a produselor oferite. În cazul produselor noi, prezentarea trebuie să evidențieze produsul între cele deja existente, cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute trebuie să mențină imaginea formată în rândul beneficiarilor.

La nivelul producătorului, perfecționarea și adaptarea componentelor estetice ale produselor sunt ele însele un mijloc de diversificare sortimentală și înnoire, în plus este asigurată desfacerea, deci se poate stabili mai corect mărimea lotului de fabricație, crește eficiența economică.

Proprietățile estetice și cele gustative ale preparatelor de alimentație publică se determină prin analize senzoriale, efectuate, conform unor metodologii adecvate, de grupe de experți.

Cu toate progresele înregistrate de chimia analitică, în prezent nu există metode satisfăcătoare pentru măsurarea unor caracteristici senzoriale, în special pentru gust, miros, aromă.

Evaluarea caracteristicilor estetice ale preparatelor culinare și ale produselor de patiserie-cofetărie presupune două mari domenii de investigare :

-analiza senzorială a produsului prin degustare

-analiza nivelului estetic al ansamblului

Deoarece fiecare din aceste două domenii presupune aprecierea unui număr mare de proprietăți (culoare, formă, miros, gust, aromă, aspect) de regulă, analiza se efectuează pe elemente componente și apoi prin gruparea, îmbinarea și ponderea lor se realizează ansamblul aprecierii estetice.

Analiza senzorială presupune obținerea de informații prin una din următoarele metode :

metode de apreciere a calității prin acordare de punctaje;

metode de diferențiere prin analiza unei singure probe sau a mai multor probe concomitent (prin două probe, testul duo-trio);

metode preferențiale, respectiv ordonare după rang, clasificare în funcție de un anumit criteriu;

metode descriptive, care încearcă să exprime cât mai obiectiv copmonentele senzoriale ale preparatului analizat.

Informațiile obținute prin aceste metode se interpretează statistic și se formulează aprecieri generale asupra proprietățiilor senzoriale cele mai relevante.

Analiza nivelului estetic al preparatelor culinare și produselor de patiserie-cofetărie prezintă o mulțime de dificultăți, datorită criteriilor și punctelor de vedere destul de eterogene pe baza cărora se fac aprecierile de către marea masă a consumatorilor.

Se folosesc metode pe bază de punctaj, care necesită însă o corectă detaliere a caracteristicilor pe puncte, deci prezența unor specialiști care să exprime rezultatele cu un nivel minim de subiectivitate.

Cele mai frecvente modalități de apreciere presupun alegerea uneia din următoarele variante :

Descompunerea caracteristicilor estetice pe componente : formă, culoare, aspect, aprecierea fiecăruia individual și apoi sistematizarea și ponderarea lor cu stabilirea unei medii generale care să dea aprecierea estetică globală a produsului.

Analiza unui element estetic din mai multe puncte de vedere, punctarea distinctă a fiecărui aspect principal și final, stabilirea unei medii generale pentru elementul estetic analizat în ansamblu.

Pentru ca aprecierea valorii estetice să se realizeze cât mai obiectiv este important ca cei care participă la aprecierea ei să dispună de cât mai complete informații privind produsul analizat, ce se așteaptă de la el, preferințe sau obișnuințe pentru marea masă a consumatorilor, experiențe internaționale în acest domeniu. De asemenea punctajul acordat trebuie să reprezinte o semnificație categorică pentru preparatul culinar sau produsul de patiserie-cofetărie analizat.

În prezent, aprecierea valorii estetice a preparatelor culinare și a produselor de patiserie-cofetărie este încă o problemă de experiență și impresie subiectivă, deși multe popoare pun un accent deosebit în tradițiile lor pe modul de prezentare și de servire a preparatelor tradiționale.

CAPITOLUL 4.

CREȘTEREA CANTITATIVĂ A OFERTEI ȘI DIVERSIFICAREA SORTIMENTALĂ A PREPARATELOR CULINARE ÎN CONCEPȚIA CATERING LA S.C. LUSSAM S.R.L

4.1. SCURT ISTORIC

S.C. Lussam SRL este o societate comercială privată, cu capital integral privat românesc, înființată în 11.07.1991, având ca asociat unic pe dl. Lupu Sorin, cetățean român.

La înființare S.C. Lussam SRL a avut un capital social de 100.000 lei împărțit în 20 de părți sociale egale de 5.000 lei fiecare, subscris și vărsat integral de asociatul unic. În anul 1998 capitalul social a fost mărit la 10.000.000 lei prin aport în numerar al asociatului unic, componența capitalului social devenind 100 părți sociale a 100.000 lei.

Obiectul de activitate este :

– alimentație publică

– comerț en gross și cu amănuntul

– transporturi interne și externe de mărfuri

În cadrul S.C. Lussam S.R L funcționează restaurantul Celentano, situat pe strada Filipescu, nr. 1 Timișoara (în spatele Facultății de Medicină). Acesta are o capacitate de 150 de locuri împărțite în două săli și terasă.

Restaurantul Celentano are o gamă sortimentală variată de tip fast-food (conform tabelului nr.1).

Tabelul nr.1

Gama sortimentală a restaurantului Celentano

4.2. STRUCTURA ORGANIZATORICĂ A S.C LUSSAM S.R.L

Întreprinderea își desfășoară activitatea pe plan local cuprinzând activități de alimentație publică .

Societatea comercială este condusă de directorul general, care are rolul de manager, coordonând totalitatea compartimentelor și funcționarea lor în ansamblu, relațiile inter-compartimentale, stabilește măsurile strategice de dezvoltare și extindere a activității și reprezintă societatea în relațiile cu bănci, agenți economici cu care firma are legături de colaborare, instituțiile autorităților publice și ale administrației locale de stat.

Directorul economic are atribuții în domeniul administrării resurselor și proceselor din societate, preia conducerea în perioadele când directorul general este plecat din localitate sau în concediu și împreună cu ceilalți directori șefi ai diferitelor servicii și compartimente stabilește măsurile și deciziile necesare pentru buna desfășurare a societății.

Serviciul contabilitate este coordonat și condus de directorul serviciului, care are în atribuții supravegherea și coordonarea activității din cadrul acestui serviciu, care realizează reflectarea permanentă a operațiunilor desfășurate în activitatea firmei. În cadrul activității de contabilitate se realizează înregistrarea fenomenelor economice în documentele de evidență primară, înregistrarea fenomenelor în conturi, calculații și prețuri. Înregistrarea fenomenelor în conturi este o activitate de mare complexitate și are drept punct de pornire înregistrările efectuate în documentele primare, între ele se detașează : înregistrarea veniturilor, a cheltuielilor și a rezultatelor (profit) care au la bază principiul dublei înregistrări sub forma formulelor contabile și în conturi. Prin activitățile de calculații și prețuri se asigură stabilirea costurilor efective ale produselor, se determină prețurile antecalculate și postcalculate și se efectuează diferite analize economice dintre care se detașează elaborarea bilanțului financiar-contabil. Tot în cadrul acestui serviciu sunt calculate drepturile bănești cuvenite angajaților pentru munca prestată, în conformitate cu prevederile contractuale, ținând evidența timpului lucrat, urmând apoi pe baza pontajelor și a foilor de acord să se întocmească statele de plată.

Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice, o schematizare a unor elemente ale acesteia.

Figura nr.4.1.

Organigrama S.C. Lussam S.R.L.

În cadrul S.C. Lussam S.R.L funcționează 84 de angajați structutrați conform tabelului nr. 2.

Tabelul nr.2

Structura organizatorică a S.C. Lussam S.R.L

Fișa postului, documentul operațional al regulamentului de organizare și funcționare se întocmește pentru toate posturile societății și se actualizează periodic, adaptându-se la obiectivele generale ale societății. În schema generală a fișei postului sunt cuprinse denumirea postului, compartimentul cerințele, relațiile, responsabilitățile, sarcinile, limitele de competență și drepturile angajaților. Aspectele de care trebuie ținut cont în elaborarea acestui act se referă la descrierea completă, concretă și exactă a activităților, prin evitarea formulărilor ambigue, generale, comune altor posturi.

Fișa postului trebuie să conțină :

– denumirea postului

– locul de muncă, compartimentul

– cerințe (studii)

– relații – ierarhice

– funcționale

– responsabilități

– sarcini și limite de competență

– drepturi

4.3. EVOLUȚIA INDICATORILOR ECONOMICI LA S.C. LUSSAM S.R.L PE PERIOADA 1999-2001

4.3.1. EVOLUȚIA CIFREI DE AFACERI (CA) LA S.C. LUSSAM S.R.L ÎN PERIOADA 1999-2001

Cifra de afaceri constituie indicatorul valoric cel mai reprezentativ pentru evidențierea veniturilor unei întreprinderi. Reprezintă volumul total al veniturilor obținute de întreprindere prin vânzarea mărfurilor și din vânzarea producției obținute într-o perioadă de timp.

Evoluția cifrei de afaceri în perioada 1999-2001 la S.C. Lussam S.R.L este prezentata în tabelul nr. 3 și figura nr.4.2.

Tabelul nr.3

Evoluția cifrei de afaceri la S.C. Lussam S.R.L în perioada 1999-2001

Figura nr. 4.2.

Evoluția cifrei de afaceri la S.C. Lussam S.R.L

Se observă că în perioada 1999 – 2001 la S.C. Lussam S.R.L cifra de afaceri înregistrează o creștere.

4.3.2. EVOLUȚIA VENITURILOR LA S.C. LUSSAM S.R.L

Evoluția veniturilor în perioada 1999 – 2001 la S.C. Lussam S.R.L este prezentată în tabelul nr.4 și figura nr. 4.3.

Tabelul nr.4

Evoluția veniturilor S.C. Lussam S.R.L în perioada 1999 – 2001

Figura nr. 4.3.

Evoluția veniturilor S.C. Lussam S.R.L

Se observă că la S.C. Lussam S.R.L. veniturile în perioada 1999 – 2001 cresc brusc.

4.3.3. EVOLUȚIA CHELTUIELILOR LA S.C. LUSSAM S.R.L

Evoluția cheltuielilor în perioada 1999 – 2001 la S.C. Lussam S.R.L este prezentată în tabelul nr.5 și figura nr. 4.4.

Tabelul nr.5.

Evoluția cheltuielilor la S.C. Lussam S.R.L în perioada 1999 – 2001

Figura nr. 4.4.

Evoluția cheltuielilor la S.C. Lussam S.R.L

Se observă o creștere a cheltuielilor în perioada 1999-2001 la S.C. Lussam S.R.L.

4.3.4. EVOLUȚIA PROFITULUI (P) LA S.C.LUSSAM S.R.L ÎN PERIOADA 1999-2001

Profitul, ca indicator absolut al rentabilității se determină ca diferența dintre venitul în urma vânzării producției fabricate, lucrăriilor și serviciilor prestate și cheltuielile ocazionale cu producția și vinderea acestora. Pentru a stabili evolutia profitului este necesar să se cunoască situația veniturilor, cheltuielilor, a profitului brut și net.

Profitul se calculeaza cu relația:

P=Î-Ch

Unde:

P-profitul;

Î-încasări totale;

Ch-cheltuieli totale.

Evoluția profitului în perioada 1999-2001 la S.C. Lussam S.R.L este prezentata în tabelul nr.6 și figura nr.4.5.

Tabelul nr.6

Evoluția profitului la S.C. Lussam S.R.L în perioada 1999-2001

Figura nr. 4.5

Evoluția profitului la S.C. Lussam S.R.L

Se observă că în perioada 1999 – 2000 la S.C. Lussam S.R.L profitul scade. Scăderea profitului este datorată :

ratei inflației din acea perioadă;

creșterilor salariale;

creșteri cheltuielilor cu energia, apa, întreținere;

creșteri prețurilor la materile prime, în neconcordanță cu prețurile practicate de unitate;

concurenței din domeniu;

reinvestirii capitalului în modernizarea restaurantului, utilajelor de lucru și achiziționării de noi mijloace de producție;

În perioada 2000 – 2001 profitul crește, față de anul precedent.

4.3.5. EVOLUȚIA RATEI DE RENTABILITATE (r) LA S.C. LUSSAM S.R.L ÎN PERIOADA 1999-2001

Rata rentabilității reflectă capacitatea întreprinderii de a produce profit. Reprezintă raportul dintre rezultatul brut al exercițiului (beneficiul brut) și capacitățile permanente ale întreprinderii.

Rata rentabilității se calculează cu relația:

r=P/Î

Unde:

r-rata rentabilitatii;

P-profitul;

Î-încasari totale.

Evoluția ratei de rentabilitate în perioada 1999-2001 la S.C. Lussam S.R.L este prezentată în tabelul nr.7 și figura nr.4.6.

Tabelul nr.4.6

Evoluția ratei de rentabilitate la S.C. Lussam S.R.L în perioada 1999-2001

Figura nr. 4.6.

Evoluția ratei de rentabilitate la S.C. Lussam S.R.L

Se observă că în perioada 1999 –2000 rata rentabilității scade fiind în strânsă legătură cu profitul S.C. Lussam S.R.L., iar în perioada 2000 – 2001 crește față de perioada anterioară.

4.3.6. EVOLUȚIA PRODUCTIVITĂȚII MUNCII (W) LA S.C. LUSSAM S.R.L

ÎN PERIOADA 1999-2001

Productivitatea muncii reprezintă eficiența cu care sunt folosite resursele.Se determină prin raportul dintre rezultatele obținute și eforturile depuse.

Productivitatea muncii se calculează cu relația:

W=Î/Np

Unde:

W-productivitatea muncii;

Î-încasări totale;

Np-număr personal.

Evoluția productivității muncii în perioada 1999-2001 la S.C. Lussam S.R.L este prezentata în tabelul nr.8 și figura nr.4.7.

Tabelul nr.8.

Evoluția productivității la S.C. Lussam S.R.L în perioada 1999-2001

Figura nr. 4.7.

Evoluția productivității muncii la S.C. Lussam S.R.L

Se observă că în perioada 1999 –2000 se înregistrează o creștere bruscă a productivității muncii la S.C. Lussam S.R.L., în perioada 2000 – 2001 creșterea fiind mai lentă.

4.3.7. EVOLUȚIA PROFITULUI MEDIU PE LUCRĂTOR (P) LA S.C. LUSSAM S.R.L ÎN PERIOADA 1999-2001

Pentru a stabili evoluția profitului mediu pe lucrător la S.C. Lussam S.R.L este necesar să se cunoască profitul și numărul de personal.

Evoluția profitului mediu pe lucrător se calculează cu relația:

P=P/Np

Unde :

P – profit mediu pe lucrător;

P – profit;

Np – număr personal.

Evoluția profitului mediu pe lucrător în perioada 1999-2001 la S.C. Lussam S.R.L este prezentat în tabelul nr.9 și figura nr.4.8.

Tabelul nr.9

Evoluția profitului mediu pe lucrător la S.C. Lussam S.R.L în perioada 1999-2001

Figura nr. 4.8.

Evoluția profitului mediu pe lucrător la S.C. Lussam S.R.L

4.3.8. EVOLUȚIA VALORII ÎNCASĂRILOR PE LOC LA MASĂ

Pentru a stabili evoluția valorii încasărilor pe loc la masă la S.C. Lusam SRL în perioada 1999-2001 este necesar să se cunoască încasările și numărul locurilor la masă.

Evoluția valorii încasărilor pe loc la masă se calculează cu relația:

Vî=Î/Nr.loc.

Unde :

Vî – valoarea încasărilor pe loc la masă;

Î – încasări;

Nr. loc. – număr locuri la masă.

Evoluția valorii încasărilor pe loc de masă la S.C. Lussam SRL este prezentată în tabelul nr.10 și în figura nr.4.9

Tabelul nr.10

Evoluția valorii încasărilor pe loc de masă la S.C. Lussam SRL în perioada 1999-2001

Figura nr. 4.9.

Evoluția valorii încasărilor pe loc de masă la S.C. Lussam SRL

Urmărindu-se evoluția valorii încasărilor pe loc de masă la S.C. Lussam SRL în perioada 1999-2001 se observat că aceasta a crescut. Acest lucru se poate datora modernizărilor făcute în anul 2000 și unui personal calificat și competent.

Dinamica evoluției indicatorilor economici la S.C. Lussam S.R.L în perioada 1999-2001 este prezentată centralizat în tabelul nr.11.

Tabelul nr.11

Evoluția indicatorilor economici la S.C. Lussam S.R.L

Concluzii :

Se observă că la S.C. Lussam S.R.L. în perioada 1999 –2001:

cifra de afaceri a crescut

cheltuielile au crescut

veniturile au crescut

profitul a înregistra o scădere în perioada 1999 – 2000, creascând apoi în perioada 2000 – 2001

rata rentabilității a avut aceași evoluție ca cea a profitului, scăzând în perioada 1999 –2000 și crescând în perioada 2000 –2001

productivitatea muncii a crescut

profitul mediu pe lucrător scade în perioada 1999 – 2000 și crește în perioada 2000 – 2001

încasările pe loc la masă au înregistrat o creștere

4.4 STUDIU PRIVIND CALITATEA ȘI CANTITATEA OFERTEI DE LA S.C. LUSSAM S.R.L

În acest studiu s-a urmărit aprecierea persoanelor interesate privind calitatea produselor și serviciilor în cadrul restaurantului Celentano din Timișoara.

Cercetarea s-a realizat cu ajutorul chestionarelor care au fost oferite clienților restaurantului Celentano. Obiectivele cercetării au fost :

– aprecierea clienților asupra gamei sortimentale oferite de acest restaurant;

– aprecierea clienților asupra calității preparatelor culinare produse și comercializate în acest restaurant;

– imaginea pe care o au clienții față de unitatea de alimentație publică analizată și față de produsele și serviciile prestate de aceasta;

– analizarea clientelei restaurantului în funcție de ocupația acestora, vârstă, venit, localitate de domiciliu.

Ancheta cu privire la cercetarea calității serviciilor prestate s-a făcut pe un eșantion de 200 de persoane, iar durata de investigare a fost de 6 zile.

CHESTIONAR

Pentru a cunoaște cât mai exact părerile persoanelor chestionate (clienți) s-a realizat o cercetare de marketing . Rezultatele cercetării și corelațiile care există între întrebările privind calitatea sunt prezentate în tabelele următoare :

CORELAȚIA ÎNTRE CALITATEA SERVICIILOR UNITĂȚII ȘI CALITATEA PREPARATELOR CULINARE

Figura nr. 4.10.

Corelația între calitatea serviciilor unității și calitatea preparatelor culinare

Dacă analizăm corelația dintre calitatea serviciilor și calitatea preparatelor culinare observăm că 62.5 % dintre consumatori consideră calitatea serviciilor foarte bună și 57.5 % consideră calitatea preparatelor culinare foarte bună.

CORELAȚIA ÎNTRE CALITATEA PREPARATELOR CULINARE ȘI PREȚUL ACESTORA

Figura nr. 4.11.

Corelația dintre calitatea preparatelor culinare și prețul acestora

Dacă analizăm corelația dintre calitatea și prețul produselor 53.5 % dintre persoanele chestionate consideră că prețurile corespund calității iar 46.5 % consideră prețurile necorespunzătoare calității .

CORELAȚIA ÎNTRE CALITATEA PRODUSELOR ȘI VÂRSTA PERSOANELOR CHESTIONATE

Figura nr. 4.12.

Corelația între calitatea produselor și vârsta persoanelor chestionate

Din tabelul de corelație între calitate și vârstă se poate observa că 41.5% dintre persoanele chestionate din categoria 20 – 40 ani consideră calitatea produselor foarte bună, iar pe total 62.5% dintre persoanele chestionate consideră calitatea produselor foarte bună.

CORELAȚIA ÎNTRE CALITATEA PRODUSELOR CULINARE ȘI SEXUL PERSOANELOR CHESTIONATE

Figura nr. 4.13.

Corelația între calitatea produselor culinare și sexul persoanelor chestionate

Din acest tabel se poate observa că cel mai mare procentaj obținut în urma cercetării este cel al părerii persoanelor de sex bărbătesc care consideră calitatea produselor foarte bună (50%), iar cel al sexului feminin este de 15.5%.

Pe total aprecieri, se poate observa că 62.5% din persoanele chestionate consideră calitatea produselor foarte bună.

CORELAȚIA ÎNTRE PREȚUL PRODUSELOR ȘI OCUPAȚIA PERSOANELOR CHESTIONATE

Figura nr. 4.14.

Corelația între prețul produselor și ocupația persoanelor chestionate

Referitor la tabelul de corelație între prețul produselor și ocupația persoanelor chestionate se poate observa că 53.5% din 62.5% din categoria oamenilor de afaceri consideră prețurile corespunzătoare calității produselor, iar restul de 46.5% le consideră necorespunzătoare calității.

Grila de corelație

Concluzii :

Din cercetarea de marketing efectuată am observat că majoritatea consumatorilor apreciază în primul rând calitatea produselor. Obiecticele cerceării au fost :

aprecierea calității de către consumatori a preparatelor culinare : foarte bună 57,5%, bună 31,5%, așa și așa 10% și proastă 1 %;

aprecierea calității produselor și serviciilor : foarte bună 62,5%, bună 30%, așa și așa 6,5% și proastă 1%;

aprecierea gradului de dotare a restaurantului în prezent : foarte bun 50%, bun 25,5%, așa și așa 11,5%, prost 12% și foarte prost 1%;

referitor la prețuri au răspuns că sunt acceptabile 53,55 dintre consumatori, 37,5% le consideră neacceptabile iar restul de 9% au fost indeciși.

S.C. Lussam S.R.L. își va elabora un program propriu pentru calitate, dar înainte de elaborarea noului program pentru calitate își va stabili o nouă structură organizatorică, obiectivele și politicile privind calitatea, planul calității și apoi își va elabora un manual al calității.

În viitor S.C. Lussam S.R.L. prin aplicarea principiilor managementului calității totale va atrage noi clienți, va obține o cotă de piață mai bună decât cea din prezent, își va mări profitul prin îmbunătățirea calității produselor și serviciilor.

CAPITOLUL 5

CONCLUZII

Întreprinderile de alimentație publică și de turism, similar altor intreprinderi economice, sunt un produs, un rezultat al mediului social economic. Pe de altă parte este generatoare de noi necesități determinate de îndeplinirea rolului său economico-social și de realizarea obiectului său de activitate.

Tehnologia culinară modernă, cu toate exigențele ei, nu se mai poate sprijini numai pe intuiția, talentul sau îndemânarea lucrărilor din activitatea productivă a acestui sector, producându-se mutații rapide în procesul de prelucrare, în sortimentul produselor comercializate, în cererea de consum, intensificându-se interdependențele cu alte sectoare de activitate.

Oferta de produse alimentare trebuie să corespundă noilor exigențe, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Nevoia de hrană trebuie satisfăcută la un nivel superior prin acoperirea necesarului fiziologic cu alimente variate, gustoase, salubre, în condițile economisirii fondului de timp afectat pregătirii zilnice, diminuării efortului fizic solicitat de această activitate și totodată prin costuri mai reduse.

Profilul fiecărei unități, nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deorece fiecare unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut și durată de serviciu cât mai mare. Decorațiunile și ornamentele în sala de servire, se recomandă să fie cât mai judicios alese, pentru a fi vizibile din toate unghiurile posibile. De asemenea, se va ține seama de sursele de iluminat și de influența pe care o are fiecare culoare asupra bunei dispoziții a consumatorilor în timpul servirii mesei.

Tehnicile de punere în valoare a produselor la locul vânzării, se referă la ansamblul manifestărilor de natură comercială și promoțională, prin care se urmărește atragerea atenției consumatorilor asupra unei mărci de produs sau de întreprindere. Au drept scop prezentarea produsului într-o manieră cât mai atrăgătoare, incitând consumatorul să efectueze cumpărarea.Cadrul cel mai adecvat pentru organizarea unor astfel de operațiuni îl constituie punctele de vânzare și expozițiile; de aceea, ele contribuie de regulă doar la promovarea produselor finite.

Punerea în valoare la locul vânzării a produselor cunoaște două forme concrete de manifestare: tehnicile de merchandising și publicitatea la locul vânzării.

Specializarea și mecanizarea producției de preparate culinare, în special prin introducerea sistemului catering, determină orientarea spre o gamă mai restrânsă de sortimente obținute prin procedee de fabricație cât mai apropiate.

Prelucrarea unor materii noi, neconvenționale, necesită o finisare specială care să transforme preparatele respective în produse clasice, obișnuite.

Calitatea preparatelor culinare este o noțiune complexă care presupune și caracteristici de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implică și capacitatea acestuia de a sesiza și interpreta eventuala satisfacție estetică pe care un preparat culinar o poate furniza consumatorului.

În lucrare se urmărește evoluția cantitativă a ofertei și diversificarea sortimentală a preparatelor culinare în concepția catering în cadrul S.C. Lussam S.R.L.

S.C. Lussam SRL este o societate comercială privată, cu capital integral privat românesc, înființată în 11.07.1991, având ca asociat unic pe dl. Lupu Sorin, cetățean român.

La înființare S.C. Lussam SRL a avut un capital social de 100.000 lei împărțit în 20 de părți sociale egale de 5.000 lei fiecare, subscris și vărsat integral de asociatul unic. În anul 1998 capitalul social a fost mărit la 10.000.000 lei prin aport în numerar al asociatului unic, componența capitalului social devenind 100 părți sociale a 100.000 lei.

Obiectul de activitate este :

– alimentație publică

– comerț en gross și cu amănuntul

– transporturi interne și externe de mărfuri

În cadrul S.C. Lussam S.R L funcționează restaurantul Celentano, situat pe strada Filipescu, nr. 1 Timișoara (în spatele Facultății de Medicină). Acesta are o capacitate de 150 de locuri împărțite în două săli și terasă.

Societatea comercială este condusă de directorul general, care are rolul de manager, coordonând totalitatea compartimentelor și funcționarea lor în ansamblu, relațiile inter-compartimentale, stabilește măsurile strategice de dezvoltare și extindere a activității și reprezintă societatea în relațiile cu bănci, agenți economici cu care firma are legături de colaborare, instituțiile autorităților publice și ale administrației locale de stat.

Dinamica evoluției indicatorilor economici la S.C. Lussam S.R.L în perioada 1999-2001 este prezentată centralizat, observîndu-se că :

cifra de afaceri a crescut

cheltuielile au crescut

veniturile au crescut

profitul a înregistra o scădere în perioada 1999 – 2000, creascând apoi în perioada 2000 – 2001

rata rentabilității a avut aceași evoluție ca cea a profitului, scăzând în perioada 1999 –2000 și crescând în perioada 2000 –2001

productivitatea muncii a crescut

profitul mediu pe lucrător

încasările pe loc la masă au înregistrat o creștere .

S-a realizat un studiu de marketing privind calitatea și cantitatea ofertei le S.C. Lussam S.R.L.

Ancheta cu privire la cercetarea calității serviciilor prestate s-a făcut pe un eșantion de 200 de persoane, iar durata de investigare a fost de 6 zile.

Dacă analizăm corelația dintre calitatea serviciilor și calitatea preparatelor culinare observăm că 62.5 % dintre consumatori consideră calitatea serviciilor foarte bună și 57.5 % consideră calitatea preparatelor culinare foarte bună.

Dacă analizăm corelația dintre calitatea și prețul produselor 53.5 % dintre persoanele chestionate consideră că prețurile corespund calității iar 46.5 % consideră prețurile necorespunzătoare calității .

Din tabelul de corelație între calitate și vârstă se poate observa că 41.5% dintre persoanele chestionate din categoria 20 – 40 ani consideră calitatea produselor foarte bună, iar pe total 62.5% dintre persoanele chestionate consideră calitatea produselor foarte bună.

Din acest tabel se poate observa că cel mai mare procentaj obținut în urma cercetării este cel al părerii persoanelor de sex bărbătesc care consideră calitatea produselor foarte bună (50%), iar cel al sexului feminin este de 15.5%.

Pe total aprecieri, se poate observa că 62.5% din persoanele chestionate consideră calitatea produselor foarte bună.

Referitor la tabelul de corelație între prețul produselor și ocupația persoanelor chestionate se poate observa că 53.5% din 62.5% din categoria oamenilor de afaceri consideră prețurile corespunzătoare calității produselor, iar restul de 46.5% le consideră necorespunzătoare calității.

Premisele succesului obținut de către S.C. Hercules S.A. în cadrul alimentației publice prin sistemul catering sunt următoarele :

mari capacități de producție, cu linii continue de fabricație;

mecanizarea și automatizarea procesului tehnologic;

modernizarea procesului de obținere a alimentelor prin aplicarea de tehnologii tradiționale și noi, biotehnologia, emulsionarea;

respectarea riguroasă a condițiilor de lucru, cu obținerea calității superioare a produsului finit;

extinderea gamei de aditivi alimentari;

economii de timp și eforturi pentru pregătirea și servirea hranei în favoarea clientului;

posibilitatea implementării practice a piramidei alimentelor;

valorificarea superioară a resurselor de materii prime;

operând cu semifabricate rezultate din cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maximă;

un lanț frigorific perfect pus la punct, în special rețeaua de transport și spațiul de depozitare la consumator;

sistemele noi de preambalare și ambalare corespund;

sistemele adecvate de decongelare și încălzire a produselor finite;

diversificarea sortimentului de semipreparate catering;

realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe, supe-cremă, sau ciorbe;

diversificarea produselor alimentare concentrate;

realizarea în industria alimentară de noi sortimente de conserve care să corespundă mai bine obiceiurilor de alimentație al consumatorilor obținute din cât mai multe legume și fructe;

diversificarea sortimentului de produse congelate;

creșterea de supe instant în defavoarea celor ce se pregătesc prin fierbere;

diversificarea sortimentelor de piureuri din legume și leguminoase;

lărgirea și extinderea produselor din sosuri pasteurizate, aromatizate cu arome de carne care se obțin din făinuri cerealiere și din leguminoase concentrate proteice și condimente;

diversificarea sortimentelor de produse finite pentru diferite ocazii recepții,

picknic-uri;

diversificarea posibilității de combinare a semipreparatelor catering.

BIBLIOGRAFIE

1. Atanase I. – Managementul calității și protecția consumatorilor, vol.I, Editura Centrul editorial-poligrafic ASE, București, 1997

2. Atanase I. – Managementul calității și protecția consumatorilor, vol.II, Editura Centrul editorial-poligrafic ASE, București, 1997

Balaure V. – Tehnici promoționale, Editura Uranus, București, 1999

Popescu C.

Serbănică D.

Vegheș D.

4. Cătoiu I. – Comportamentul consumatorului, Editura Economică, 1997

Teodorescu N.

5. Dobrotă Niță – Economie politică, Editura Economică, 1997

6. Florescu C. – Marketing, Marketer, Editura Didactică și Pedagogică, 1992

Balaure V.

7. Florescu C. – Marketing, Editura Didactică și Pedagogică, 1992

și colaboratorii

8. Florescu C. – Prospectarea pieței, Editura Științifică, 1973

Patriche D.

9. Kotler Philip – Managementul marketingului, Editura Teora, 1997

10. Mihai I. – Analiza situației financiare a agențiilor economici, Editura Minerva, 1997

11. Negruț C. – Inițiere în marketing, Editura Augusta, 1997

Dobre C.

Negruț C.

12. Negruț C. – Marketing, Editurta Inter-Graf, 1997

Dobre C.

13. Negrea A. – Alimentație catering, Editura Eurobit, Timișoara, 2000

14. Popescu C. – Tehnici promoționale, Editura Metropol, 1994

15. Sava C. – Economia întreprinderii de turism, Editura Brumar,2001

Lazoc R.

16. Stănescu D.- Alimentație catering, București, 1994