COORDONATOR ȘTIINȚIFIC: CONF.DR.RĂDUCU CAMELIA UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA FACULTATEA DE ZOOTEHNIE ȘI… [304628]

[anonimizat]: [anonimizat]: CONF.DR.[anonimizat] I

1.1 Importanța vinului în alimentația omului

Omul preistoric a [anonimizat]-se și strugurii. Cu timpul omul a [anonimizat]. Unul din primele alimente folosite pentru completarea hranei a fost vinul.

Strugurii, mustul și vinul s-au bucurat în epoca veche de o [anonimizat] a poeților și artiștilor. Regi persani considerau că acesta este un mijloc de limpezire a minții.

În anul 1914, Brunet R. A evidențiat o serie de valori alimentare ale vinului date de către o serie de personalități din domeniul medical:

Dr. Pouchet : ”[anonimizat]”

Dr.Vincet: ”utilizarea vinului în alimentația de toate zilele este incontestabilă”

[anonimizat].

Datorită alcoolului (8-13 %) [anonimizat]. În ultimul timp acesta este tot mai acceptat ca fiind un complex alimentar. [anonimizat]. Din antichitate Pliniu spunea ”[anonimizat], [anonimizat], [anonimizat].”

Fig. 1.1 Momentele din cursul zilei în care consumul moderat de vin are efecte favorabile

(după Meiding, 1986)

Din totdeauna vinul a [anonimizat], a [anonimizat]. [anonimizat]-[anonimizat], Bachus la români. (www.culturavinului.ro, ultima accesare 15.03.2017)

Deși nu s-a [anonimizat]. Chestionarele realizate în cadrul diferitelor studii cu privire la efectul consumului moderat de vin au arătat faptul că publicul este din ce în ce mai receptiv la beneficile consumului de vin și a calităților sale. (A.Mihalcea și colab., 2010)

După Masquiler (1987) sănătatea locuitorilor regiunilor viticole este intens sudată pe două aspecte: longevitatea ridicată și protecția vasculară. [anonimizat] a demonstrat că administrarea a câtorva picături de vin roșu pe zi crește rezistența capilară datorită prociamidelor capabile de a crea punți suplimentarea între lanțurile peptidice ale colagenului.

Polifenoli prezenți în structura biochimică a [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat].

Profesorul Leonte M., în cartea sa ”[anonimizat] ” (2000), precizează: ”[anonimizat], vinul trebuie să redevină ceea cea fost dintotedeauna, un aliment, tonic și medicament”. Astfel că vinul și consumul de vin își găsește un loc principal în diferite regimuri alimentare, diete și cure.

Vinul trebuie consumat în timpul mesei deoarece are în componența sa acizi, polifenoli, vitamine și compuși care îi oferă un rol energetic. Acesta este un element de bază al dietei mediteraneene, fiind considerat o necesitate pentru o viață sănătoasă.

Fig.1.2 (http://mybebe.md/tiny_mce/upload/users/piramida-mediteraneana1.jpg)

Cercetările nutriționistului Roger Korder au relatat faptul că cei care consumă vin roșu suferă mai rar de boli de inimă, dar și de demență la bătrânețe. În principal se recomandă a se cosuma vinul roșu deoarece previne formarea cheaguriloe de sânge și ajută la menținerea siluetei. Fiind inclus în alimenntație, vinul, a fost asociat selectiv cu diferite feluri de mâncare astfel: cu pești și fructe de mare se servesc vinurile albe seci sau spumante slabe, gustările se servesc cu vin alb sau roze , carnea de porc și de miel se servește cu vinuri roșii, ușoare cu alcool scăzut. Carnea de berbec și de vită este acompaniată de vinuri roșii, vechi, corpolente, brânza de diferite tipuri se servește cu vinuri tinere, iar deserturile se servesc alături de vinuri spumante, șampanii sau vinuri dulci naturale. ( I.A.Prida și colab., 1992)

1.2 Producția de vin pe plan mondial și național

1.2.1 Producția de vin pe plan mondial

Datorită globalizării comerțului, calitatea și diversitatea vinului se restrânge semnificativ. Asfel de reacție în lanț, presupune standardizarea produselor oferite consumatorilor.

Producția globală a centrelor viticole cuprinde : costul total penntru toate produsele fabricate de unitatea viticolă, sporul producției neterminate, costuri auxiliare, costul lucrărilor care au caracter industrial.

Producția mondială de vin se ridică la 260-270 mil. de hl/an, 75-85 % realizându-se în Europa în țări precum Franța, Italia sau România. În lume exista o supraproducție de vin, 40-50 de mi. hl/an în funcție de condițiile climatice. O parte din această cantitate se distilă și se obțin băuturile distilate. (C.Țardea, 2007).

Pe cap de locuitor se consumă anual în medie de 7 l de vin, acesta variind de la o țară la alta, fruntașe fiind Franța și Italia unde industria vinului este extrem de dezvoltată.

Potrivit Organizației Internaționale a Viței-de-Vie și a Vinului, 80% din totalul producției mondiale de vin este dat de 10 țări:

Franța, 46,2 mil.hect

Italia, 44,4 mil. hect.

Spania, 37 mil.hect.

S.U.A, 20,62 mil.hect.

Argentina, 12,13 mil.hect.

Cehia, 12 mil.hect.

Australia, 11,6 mil.hect.

Chile, 11,2 mil.hect.

Africa de Sud, 9,2 mil.hect.

Germania, 9,1 mil.hect

Valoarea totală a comerțului a fost aproximativ de 25,3 mil.de euro în 2012, având o creștere anuală de 5,2 %. Statisticile împart comerțul mondial de vin în: must, vin ravac, vin îmbuteliat și vin spumant. Vinurile îmbuteliare reprezintă 55%, vinul ravac 38%, vinul spumant 17%, iar restul este reprezentat de către must. (www.teravin.ro, ultima accesare 17.04.2017)

1.2.2 Producția de vin în România

România a fost și este o țară cu o istorie în tehnologia vinului. Începuturile viticulturii datează încă de pe vremea dacilor, cunoscând o mare creștere în perioada Primului Război Mondial atunci când România avea legături comerciale strânse cu Franța.

În perioada comunistă au apărut trei organizații viticole distincte: instituturi de cercetare, ferme viticole și centre de vinificație de stat, astfel că vinurile românești au început să câștige medalii importante la concursurile internaționale.

În prezent România ocupă locul 13 în lume la producția de vin cu 3,33 mil.hect. înregistrând o ușoară scădere în ultimii 3 ani.

România are o suprafața de 243.00 ha vie, astfel că plantațiile pentru strugurii de vin ocupa 82% din suprafața viticolă totală. Dezvoltarea viticulturii se datorează condițiilor climatice favorabile, astfel că solurile și clima țării noastre asigură resursele heliotermice bogate din perioada de vegetație. (www.winetaste.ro, ultima accesare 17.04.2017)

Cea mai mare pondere o au vinurile albe, aproximativ 55 % din producția total, restul fiind reprezentat de vinurile roși și roze. Cu privire la apartenența vinurilor din cadrul unei clase de calitate aproximativ 11% sunt vinuri cu denumire de origine controlată 19% vinuri cu indicație geografică, iar restul o reprezintă vinurile de masă. (M.Stroe, 2012)

1.3 Sortimente de vinuri obținute în România

Vinul, conform definiției din legea vinului, este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrobiți sau nezdrobiți, sau a mustului de struguri.

După Legea viei și vinului , vinurile sunt clasificate astfel:

Vinuri de masă (albe, roșii, roze)

Vinuri de calitate (albe, roșii, roze)

Vinuri speciale (efervescnete, aromatizate, de lichior, alte vinuri speciale)

Vinuri de hibrizi (albe, roșii, roze)

Alte vinuri speciale

Produse pe bază de must

Produse pe bază de vin

Produse obținute din coprodusele viticole

Vinul ca și produs alimentar se clasifică în :

Vin cu denumire de origine controlată, D.O.C

Vin cu indicație geografică, I.G

Vin fără D.O.C și fără I.G., cu denumire de soi, denumit vin varietal

Vin fără D.O.C, fără I.G., fără denumire de soi, numit vin

În cazul vinurilor D.O.C se regăsesc trei categorii:

D.O.C-C.M.D, din struguri culeși la matritate (aproximativ 187 g/l zahăr)

D.O.C-C.T, din struguri culeși târziu (aproximativ 220 g/l zahăr)

D.O.C-C.I.B, din struguri culeși la înobilare (aproximativ 240 g/l zahăr)

(Legea Viței-de-vie și a vinului)

Din punct de vedere al culorii vinurile se clasifică în vinuri albe, vinuri roși și vinuri roze. Din punct de vedere al conținutului de zaharuri vinurile se clasifică astfel: vinuri seci, demiseci, demidulci și dulci.

Complexitatea peisajului geografic al țării noastre crează ecoclimate variate pentru cultura viței-de-vie. Arealul viticol al țării este concentrat în șase zone, 46 de podgorii și mai multe centre viticole.

Zona Nord-Carpatică cuprinde podgoriile:

Târnavelor, cu centrele viticole Târnăveni, Blaj, Mediaș, Valea Nirajului, Zagăr

Alba-Iulia (” Țara vinului”) având centrele viticole Alba-Iulia și Ighiu

Aiud cu centrele Aiud, Turda, Triteni

Sebeș-Aplod cu centrele Alba și Sibiu

Bistrița cu centrele Bistrița, Lechința, Teaca și Batoș

Silvaniei cu centrele Zalău, Șamsud, Șimleul Silvaniei și Rătești

Diosing cu centrele Diosig, Oradea, Sâniob-Marghita

Valea lui Mihai cu centrele Valea lui Mihai și Sanislău

Miniș cu centrele Miniș, Măderat, Sag

Principala tehnologie din această regiune este cea de obținere a vinurilor albe, de la cele de consum curent până la cele de calitate superioară. Cele mai cultivate soiuri sunt Fetească Albă, Fetească Regală, Muscat Ottonel, Ardeleancă, Riesling. Dintre soiurile roșii cele mai importante sunt Cadarcă și Burgund.

Zona Sud-Carpatică cuprinde podgoriile:

Dealurile Buzăului cu centrele Cernătești, Zărnești, Rusețu, Râmicu Sărat

Dealul Mare cu centrele Boldești, Valea Călugărească, Pietroasele, Breaza

Ștefănești-Argeș cu cetrele Ștefănești, Costești, Bucșani, Valea Mare

Drăgășani cu cenrele Cerna, Ianu Jianu, Drăgășani, Amărăști

Sâmburești are centrele viticole Sâmburești, Dobroteasa, Drăgășani-Olt

Dealurile Craiovei cu centrele Segarcea, Băilești, Brabova, Poiana Crușețu, Banu Mărăcine

Târgu Jiu care cuprinde plaiurile din Dealul Târgului

Severinului cu centrele Halînga, Oprișor, Corcova, Oravița

Producția de vinuri este suficient de diversificată, se produce o gamă largă de vinuri albe și roșii de consum curent până la vinuri superioare. În podgoria Sâmbureși predomină vinurile roșii. Printre soiurile cultivate regăsim Negru Vârtos, Negru Moale, Galbenă de Odobești, Afuz Ali, Burgund, Merlot.

Zona Est-Carpatică cu podgoriile:

Cotnari cu centrele Cotnari, Cucuteni, Frumușica, Hipiceni

Iași cu centrele Uricani, Copou, Bucium, Plugari, Comarna, Pobota

Huși cu centrele Huși, Vutcani, Murgeni, Bohotin, Averești

Zeletin cu centrele Dealul Morii, Parincea, Rădacii

Colinele Tutovei care cuprind centrele Tutova, Iana, Grivița, Nămăloasa, Bălăbănești

Nicorești cu centrele Nicorești, Buciumeni

Ivești cu centrele viticole Tecuci, Corod

Dealul Bujorului care cuprinde terenurile colinare din N-E-ul județului Galați

Odobești cuprinde centrul județului Vrancea

Panciu cu centrele viticole Panciu, Tifești, Păunești

Covrului cu centrele Smârdan, Pechea, Băleni, Scânteiești

Cotești cu centrele Tâmboiești, Cotești, Cârligele

Regiunea este profilată pe producerea de vinuri de calitate superioară, în mare parte albe. În această zonă este produs vinul Cotnari care este înscris în catalogul celor mai bune vinuri ale lumii. Vinurile seci sunt realizate în principal în Cotești, Panciu , Odobești.

Regiunea Banatului cuprinde podgoriile:

Timișului cu centrele Recaș, Silagiu, Triol, Teremia

Moldova Noua, zona Caraș Severin

Se produc atât vinuri de consum curent cât și vinuri de masă, de o bună apreciere se bucură soiurile din grupa Chasselas, însă regăsim și soiurile de tip Muscat.

Regiunea Dobrogei cuprinde podgoriile:

Murfatlar situat pe calea Cara-In

Istria-Babadag

Sărica Nicușel situat în zona Tulcea

Ostrov cu centrele Ostrov, Băneasa, Oltina

Ovidiu-Mangalia

Chirnogeni cu centre în sudul județului Constanța

Hârșova cu centre situate între Topalu la Hârșova, Cobanu și Gârliciu

Viticultura este dezvoltată încă din antichitate atât pentru export cât și pentru import. Regiunea are două direcții principale: cultivarea de strugurii de masă și producerea vinurilor.Se cultiva soiuri precum Fetească Albă, Pinot Noir, Merlot, dar și Murfatlar care se bucură de o notorietate mondială.

Terasele Dunării cuprinde podgoriile:

Podgoria Dacilor cu centrele Jidanna, Izvoare, nisipurile din județul Mehedinți

Calafat cu centrele Poiana Mare, Cetate, Plenița

Sadova-Corabia cuprinde viile de pe nisipurile din stânga Jiului

Zimnicea-Furculești-Mavrodin

Greaca cu centrele Greaca și Giurgiu

Urziceni-Valea Mostiștei

Fetești-Ulmu-Sudiți

Însurășei, Jirlău. Cireșul, Râmnicelu

Producția viticolă este variată, de la vinuri de consum curent până la vinuri de calitate superioară. Dintre soiurile cultivate fac parte Aligote, Rkatiteli, Perla de Csaba, Coroană Neagră și Italia.

(Nina Pop,2010)

Calitate și originalitate vinurilor românești se bazează pe calitatea soiurile din care sunt produse. Din sortimentul viticol fac parte atât soiuri autohtone valoroase , precum și o serie de soiuri străine cu calități oenologice recunoscute.

Ca și soiuri autohtone cele mai cultivate sunt Grasă de Cotnari, Fetească Albă, Fetească Regală, Băbească Neagră, Fetească Neagră, Tămâioasă Neagră. Ca și soiuri străine avem Riesling Italin, Chardonnay, Merlot, Burgiund Mare, Muscat Ottonel. Vinurile albe sunt obținute predominant din Featească Albă, Fetească Regală și Riesling Italin, iar vinurile roșii din Merlot și Fetească Neagră.

În funcție de soi, podgorie și an de recoltă vinurile produse în țara noastră sunt vinuri de consum curent și vinuri de calitate superioară.

Deoarce sortimentul viticol oferă diversificare a vinurilor voi caracteriza principalele soiuri de struguri cultivate:

Soiuri de struguri roșii:

Fetească Neagră: soi autohton cu struguri de mărime mijlocie, puterea de acumulare a zaharurilor este foarte ridicată, la maturitate deplină pot depășii 200 g/l, sunt rezistenți la supracoacere, se obține un vin roșu de calitate superioară, bine echilibrat, cu gust intens și aromă catifelată

Băbească Neagră: soi românesc cu struguri de mărime mijlocie, concentrația în zaharuri la maturitate deplină poate ajunge până la 223 g/l, vinul obținut este un vin de consum curent

Negrul de Drăgășani: soi autohton custruguri de mărime medie, la maturitate deplină conținutul în zaharuri poate ajunge până la 234 g/l, vinul obținut din acest soi se caracterizează prin prospețime și fructozitate

Cabernet Sauvignon: soi originar din Franța cu struguri de mărime medie spre mic, la maturitate deplină conținutul de zaharuri poate ajunge până la 230 g/l, vinul obținut este unul de calitate superioară, intens colorat, armonios și catifelat

Pinot Noir: soi francez vechi cu struguri mici, concetrația de zaharuri poate ajunge până la 250 g/l, vinul obținut are culoare rubinie și aromă fructoasă

Merlot: soi francez cu struguri cu boabe mici, vinul obținut este de calitate superioară, are un gust echilibrat și este intens colorat

Soiuri de struguri albi:

Fetească Albă: strugurii au mărime medie spre mică, cu boabe dese, la maturitate deplină poate ajunge până la 250 g/l concentrație de zaharuri, se obține un vin de calitate superioară, armonios, având un buchet specific solului pe care este cultivat

Grasă de Cotnari: soi autohton cu struguri de mărime mijlocie, concentrația de zaharuri în must poate ajunge până la 300 g/l, vinul este de o calitate superioară cu calități recunoscute la nivel mondial

Chardonnay: soi originar din Franța cu struguri mici, conținutul în zaharuri poate depășii 200 g/l, din acest soi se produc vinuri superioare, fine

Tămâioasă Românească: soi autohton, concentrația de zaharuri este de până la 260 g/l, vinurile obținute sunt vinuri aromate cu persistență gusto-olfactivă mare

Sauvignon Blanc: soi originar din Franța cu struguri de mărime mijlocie spre mică, conncentrația de zaharuri este de aproximativ 160 g/l, vinurile obținute din acest soi au o finețe rară și sunt deosebi de aromate

(Ampelografia Republici Populare Române)

Capitolul II

IMPLICAȚIILE BIOTEHNOLOGIILOR LA OBȚINEREA VINURILOR

2.1 Microorganisme folosite la obținerea vinurilor

Datorită progreselor în microbiologia vinului, în prezent avem o mare diversitate de microorganisme cu proprietăți fizico-chimice variate, capabile să asigure obținerea unei game diversificate de vinuri cu calități care să întrunească profilul senzorial și de compoziție dorit de către consumator.

Microflora specifică vinului începe cu microorganismele aflate pe struguri care apoi trec în must și în vin și implicit pe suprafața echipamentelor și utilajelor folosite în fluxul tehnologic. Aceasta este reprezentată de 70-80 % mucegaiuri, 9-22 % levuri și restul este reprezentat de bacterii, selecția făcându-se pe baza acțiunii acizilor oragnici și a presiuni osmotice a zahărului.

Din punct de vedere sistematic aceste microorganisme aparțin încrengăturilor Bacteriophyta și Mycophyta. Cele din încrengătura Bacteriophyta cuprind genul Eubacteriales și Pseudomonadales, iar încrengătura Mycophyta cuprinde fungii. (C.B.Cîmpeanu, 2006)

Bacteriile specifice vinului se împart în bacterii lactice și bacterii acetice. Caracteristica lor esențială este viteza de multiplicare, care are un impact puternic asupra produsului final. Cunoașterea caracteristicilor fiziologice a bacteriilor este importantă pentru a stabili limita prezenței microorganismelor și pentru a putea realiza controlul biologic al mustului și vinului.

Bacteriile acetice prezente în vin aparțin Familiei Acetobacter și Pseudomonas, oxidând acidul lactic și acetic până la CO2. Acetobacter produce oțetirea vinului, transformându-l în acid acetic.

Tabel 2.1

Principalele caracteristici distinctive ale speciilor de Acetobacter

(sursa: J. Swing,1992)

Bacteriile acetice apar în toate etapele procesului de vinificație, începând cu recoltarea strugurilot până la îmbutelierea vinului. Acestea fac parte din microflora naturală a strugurilor și totodată reprezintă și principalul inamic al vinului. Pentru a nu comporomite calitatea vinului pe parcursul vinificației dezvoltarea lor este stopată.

Bacteriile lactice cuprind Familia Lactobaciilus care produce degradarea acidului lactic, acidului acetic, etanol.

Tabel 2.2

Principalele specii de bacterii lactice întâlnite în must și vin

(sursa: C.B. Cîmpeanu,2008 )

Mucegaiurile se găsesc pe boabe, pe utilajele folosite în tehnologia vinului, pe sol, pe frunze. Principalele mucegaiuri din instrustria vinului sunt Pycomicetaee, Eumycete și grupul fungi imperfecți. Din clasa Pycomicetaee de interes sunt Mucor și Rhizays. Acestea dezvoltă o fermentație slabă, se dezvoltă pe strugurii căzuți la pământ și pe cei în putrefacție. Din clasa Eumycetae de importanță sunt genul Aspergillus și Penicillum care se dezvoltă în pivnițe, pe utilaje sau pe dopurile sticlelor.

Levurile prezente în vin sunt capabile să provoace transformări semnificative în must și în vin. Acestea se împart în sporagene și asporagene, sălbatice sau de cultură. Cele sălbatice pot fi atât folositoare cât și nocive. Cele folositoare fermentează mustul și îl transformă în vin de calitate, iar cele nocive sunt cele care inhibă înmulțirea și alterează gustul prin produși de sinteză.

De interes sunt cele care aparțin genului Saccharomycea, Saccharomycodes, Candida, Pichia, Kloeckera.

Saccharomycea cerevisiae fermentează cea mai mare cantitate de zaharuri din must și pot transforma zahărul din must în până la 18 % vol.alcool. Saccharomycea oviformis are putere alcoligenă mare, poate provoca refermentarea vinurilor dulci, demidulci și demiseci.

Kloeckera se întâlnește pe strugurii în faza de coacere și se folosește pentru obținerea vinurilor utilizate în producerea de băuturi distilate.

Candida vini asimilează alcoolul și îl oxidează până la acid acetic producând floarea vinului.

Pichia vini scade concentrația alcoolului în vin și produce la suprafață un voal de culoare cenușie, imprimând un gust neplăcut vinului.

Tabel 2.3

Evoluția microflorei în cursul fermentației în vinificație

(sursa: A. Lonvaud-Funel, 1995)

2.2 Enzimele endogene și exogene folosite la obținerea vinurilor

Folosirea preparatelor enzimatice au rolul de a îmbunătății randamentul strugurilor în must, ajută la extragerea aromei și a culorii din boabele de strugure, facilitează limpezirea și filtrarea mustului și ajută la eliberarea unor substanțe volatile definitorii pentru buchetul final al vinului.

Acestea sunt purificate, extrase cu apă, concentrate și standardizate pornind de la culturi specifice de mucegaiuri. Au forma granulată și se dizolvă în must, rehidratându-se în proporție de 1 la 10. Cele mai utilizate enzime în vinificație sunt pectinazele. Temperaturile la care acestea acționează sunt cuprinse între 5-65 ° C. Activitatea lor nu este afectată de prezența dioxidului de sulf, dar nu se recomandă adăugarea simultană a acestora. Este important ca acestea să se adauge încă de la începutul procesului de vinificație pentruu a intra în contact direct cu pielița boabelor de struguri.

Principalele grupe de enzime sunt:

Enzime utilizate pentru limpezirea mustului: desfac selectiv legătura dintre substanțele pectidice

Accelerează limpezirea

Se realizează o mai bună presare a fracțiunii solide

Se obțin randamente crescute la presare

Ajută la filtrarea vinurilor

Sunt utilizzate ca tratament preventiv împotriva mucegaiurilor

Enzime utilizate pentru extragerea aromei

Măresc potențialul aromatic al mustului

Extrag o cantitate mai mare de arome din pieliță

Ajută la limpezirea vinului

Determină creșterea de must ravac rezultată la presare

Enzime utilizate pentru extragerea culorii

Ajută la macerarea strugurilor roșii

Facilitează extracția taninurilor

Permit degradarea membraneor celulare

În procesul de macerație se adaugă preparate enzimatice având dozele stabilite astfel:

Pectinex 1XL, 5-10 g/100 kg struguri

Ultrazim-100G, 1-2 g/100 kg struguri

SIHA-Pectinaza W, 2-4 ml/100 kg struguri

Vinozym G, 3g/100 kg struguri

Capitolul III

CERCETĂRI PROPRII

3.1 Descrierea unității podgoria Villa Vinea Târnăveni

Podișul Târnavelor este o așezare de origine dacică și se întinde pe teritoriul județelor Alba, Mureș și Sibiu fiind străbătută de Târnava Mică și Târnava Mare. Această zonă face parte din ” Țara Viilor”, hartă întocmită de către Ioan Sabucus în 1566. Climatul este caracterizat de toamne lungi și uscate care favorizează acumularea de cantități mari de zaharuri. Se obțin vinuri seci, demiseci, dulci, aromate și spumante, caracterizate de fructozitate și prospețime, predominând însă vinurile albe.

Solurile din această regiune sunt soluri brune, argiloase, vertisoluri și soluri antropice, fiind acoperite de un strat fertil de humus. (Cotea și colab., 2000)

Podgoria Villa Vinea este situată în arealul viticol Podișul Târnavelor, în zona Târnăveni. Este amplasată pe valea râului Târnava Mică, vânturile vestice și nord-vestice favorizând reglarea ritmului de vegetație a viței-de-vie, evaporând apa în exces, strugurii fiind capabili să acumuleze un conținut cât mai ridicat de zaharuri, având aciditate tipica și arome specifice acestei zone. Viile din această podgorie se întind pe 32 ha, fiind plantate în anii 2006 și 2010. Perioada de vegetație este cuprinsă între 170-180 de zile. Pentru fertilizare se folosesc îngrășăminte naturale, care ajută la dezvoltarea optimă a viilor, astfel obținând o producție semnificativă de struguri cu calității deosebite. La culesul viilor participa oameni din Căpâlna de Sus, Mica și Idrifaia, strugurii culagându-se dimineața devreme în lădițe de 10 kg.

Fig. 3.1 Plantația de viță-de-vie din Podgoria Villa Vinea (sursa: http://www.villavinea.com/ro/archives/1273)

Crama este o construcție nouă, însă cu o arhitectură reprezentativă acestei zone. Sub nivelul solului se află tancurile de inox, în care mustul fermentează la o temperatură controlată fiind transformat în vin. După procesul de fermentație vinurile ajung în baricuri sau budane, apoi sunt îmbuteliate. (www.villavinea.com , ultima accesare 04.04.2017)

Fig. 3.2 Tancurile de fermentație de la Crama Villa Vinea (sursa: http://www.villavinea.com/ro/archives/1273)

3.2 Material și metode

Materialul biologic utilizat în acest studiu a fost alcătuit din trei soiuri de struguri: două soiuri albe, și anume Fetească Albă, un soi tradițional românesc, vinul obținut din acest sortiment fiind un vin sec sau demisec cu o finețe naturală și Fetească Regală care este un soi rezultat în urma hibridării naturale a soiurilor Fetească Albă și Grasă de Cotnari, din care obținem vinuri de calitate superioară seci, cu aromă originală ușor de recunoscut, și un soi de struguri roșii, Rotburger, un soi austriac asemănător cu Burgundul Mare.

Fig. 3.3 Ciorchine de strugure din soiul Fetească Albă

Fig. 3.4 Ciorchine de strugure Fig.3.4 Ciorchine de strugure din soiul

din soiul Fetească Regală Rotburger

Totodată a fost analizat mustul proaspăt obținut din aceștia, dar și mustul fermentat care a dus la formare a trei categorii de vinuri: alb, roșu și roze. Vin alb a fost obținut exclusiv din soiul Fetească Regală, iar vinul roșu și roze din soiul Rotburger.

Analizele realizate asupra acestui material biologic au constat în analiza uvologică a strugurilor, cât și analizele fizico-chimie a mustului și a vinurilor care au fost sistematizate folosind testul studen

t.

3.3 Soiurile de struguri cultivate în zona Târnavelor

Zona Târnavelor este o zonă cu o istorie măreață în industria viticolă. Face parte din ”Țara Vinului”, totodată fiind și o renumită regiune viticolă de origine dacică. Este străbătută de Târnava Mare și Mică între paralelele de 45°57ˊ (Loamnes, județul Sibiu) și 46°32ˋ (Miercurea Nirajului)- latitudine nordică și între meridianele 23°52ˋ (Crăciunelul de Jos) și 24°48ˋ (Sighișoara)- longitudine vestică. (V.D Cotea și colab., 2000)

Pe marginea fostului județ Târnava Mică este sculptată o viță cu 4 struguri și o întrare în cetate străjuită de un leu. (A.Bulencea, 1975)

Încă din cele mai vechi timpuri soiurile cultivate aici erau Fetească Albă, Iordană, Mustoasă de Moderat. Principala producție în această zonă este reperezentată de producerea de vinuri albe de calitate superioara din sourile: Traminer Roz, Pinot Gris, Fetească Albă, Fetească Regală, Sauvignon, Chardonnay, iar dintre soiurile aromate cel mai impresionant este Muscat Ottonel. (C.Țardea și colab., 2003)

În această zonă regăsim și un nou soi de struguri, soiul Kerner care se pretează bine la condițiile de mediu , obținându-se vinuri de calitate superioară.

Producție de vinuri roșii nu este foarte dezvoltată însă regăsim soiuri precum Merlot, Fetească Neagră, Rotburger din care se obțin atât vinuri roșii, cât și vinuri roze în funcție de recolta din acel an, cât și de cererea care exista pe piață.

Fetească Regală denumită și Galbenă de Ardeal este originară din comuna Daneș, Sighișoara, fiind un hibrid natural dintre soiurile Fetească Albă și Grasă de Cotnari, acesta este cultivatat preponderent în această zonă. La deschiderea mugurilor are rozeta pufoasă, cu marginile roz-violacee, strugurii sunt de mărime mijlocie, au boabe dese de culoare galben spre verzui. Este un soi cu întrebuințare exclusivă pentru vin, având randamentul în must foarte ridicat și poate ajunge până la 200 g/l concentrația în zaharuri. În această zonă sunt produse din acest soi vinuri superioare seci și dulci de o savoare deosebită, fiind niște vinuri fine și catifelate. (Ampelografia Republici Populare Române)

Rotburger sau Zweigelt este un soi originar din austria fiind format la Institutul de Viticultură din Austria de Fritz Zweigelt. Provine din încrucișarea linilor St.Laurent și Blaufränkisch. (www.wine-searcher.com, ultima accesare 04.04.2017)

Rozeta este scămoasă, alb-verzuie, strugurele este compact, conic, de mărime mijlocie. Bobul este sferic, cu pielița de culoare roșu închis. La maturitate deplină poate ajunge până la 220 g/l concentrație în zaharuri. Vinul obținut se caracterizează prin compoziție echilibrată cu o intensitate colorată care îl situează în grupa vinurilor de calitate superioară.

3.5 Tehnologia de obținerea vinurilor albe

Mustul este supus unor operații tehnologice în funcție de tipul de vin pe care dorim să îl obținem. Prelucrarea strugurilor albi are un număr redus de operații tehnologice fapt care face posibilă automatizarea linii tehnologice pentru obținerea vinuurilor albe. Vinurile albe se obțin din struguri albi cu o tehnologie care deține următoarele caracteristici: variație mare a conținutului de struguri, echipament enzimatic bogat capabil să fermenteze mustul în absența părțiilor solide ale bobului.

Vinificația în alb trebuie dirijată să evite dizolvarea directă și enzimatică a substanțelor din părțiile solide ale bobului astfel încât mustul să se obțină cât mai rapid. Culesul și transportul strugurilor trebuie să se facă astfel încât să se evite spargerea boabelor și este condiționat de starea de maturare a strugurilor, starea de sănătate și durează în general 20-30 de zile. Transportul se realizează în bene evitându-se zdrobirea și se ține seama de soiul strugurilor cât și de toate carcteristicile fiziologice ale acestora.

Recepția strugurilor se face atât cantitativ, atunci când se detrmină cantitatea de struguri culeasă, cât și calitativ când se determină soiul, concentrația în zaharuri, aciditatea și se face analiza mecanică a aceastora pentru a vedea carcaterele tehnologice ale soiurilor. Zdrobitul și dezbrobnirea sunt operații importante pentru obținerea vinurilor albe de calitate. Zdrobirea constă în spargerea boabelor cu scopul de a pune în libertate mustul, flora existentă pe pieliță dispersându-se în mustuială. Operația de zderobire se realizează cu ajutorul unor cilindri sau valțuri de diferite tipuri și forme. Fiecare bob trebuie zdrobit astfel încât pielița să nu fie zdrențuită, iar ciorchinele să rămână intact. (N. Pomohaci și colab., 2000)

Dezbrobonirea constă în separarea boabelor de ciorchini. Această operație se realizează concomitent cu zdrobirea cu ajutorul dezbrobonitorului. Trebuie să realizeze o separare perfectă a boabelor fără ruperea ciorchinilor și introducerea fragmentelor în masa mustuielii. Pentru obținerea vinurilor albe, această operație este facultativă deoarece prezența ciorchinilor asupra calitățălor vinului alb este neînsemnată. Atunci când nu se realizează această operațiune, scurgerea mustului și presarea boștinei se face cu ușurință, ciorchinele având rolul de a drena mustul, acesta având un gust mai bun. Această operație este obligatorie atunci când mustuiala stagnează pe fluxul tehnologix și este supusă fermentării, deoarece poate contribui la poluarea vinului cu diferite pesticide sau oferă un gust amar datorită timpului îndelungat al contactului dintre ciorchine și must.

Mustuiala onținută în urma acestor operații se carcterizează prin vâscozitate și densitate, fiind compusă din boștină și partea lichidă. Aceasta trebuie protejată față de acțiunile factorilor de mediu, cât și a microorganismelor dăunătoare. Astfel se sulfitează cu SO2, în timpul sau după obținerea mustului.

Această tehnologie presupune extragerea cât mai avansată a mustului și începerea operației de fermentație alcoolică. Separarea mustului de pe boștină este formată din două faze: separarea mustului ravac și separarea mustului de presă.

Obținerea mustului ravac este un proces hidrodinamic de trecere a lichidului printr-un mediu poros. După principiul de funcționare a mașinilor și instalațiilor scurgerea mustului poate fi statică sau dinamică. Scurgerea statică se realizează prin simpla curgere a mustuielii sub acțiunea forței gravitaționale, iar scurgerea dinamică presupune vehicularea mustuielii cu ajutorul unui șnec. Totodată scurgerea mustului trebuie să se facă în așa fel încât să nu se mărunțească pielițele, să se evite creșterea procentului de burbă din must. Presarea este operația de extragerea totală a mustului și se execută imediat după separarea mustului ravac. (N.Pomohaci și colab., 2000)

Asamblarea mustului constă în omogenizarea tuturor fracțiunilor din must. Se efectuază dupa sau înaintea limpezirii, iar în cazul musturilor foarte tulburi chiar și în etapa postfermentativă. Limpezirea mustului urmată de deburbare se realizează frecvent, prin decantare gravitațională, cu ados de SO2 care determină o limpezire excesivă. (C. Banu, 2013)

Fermentația alcoolică este un proces complex alcătuit din mai multe faze. Drojdiile de vin transformă zaharuriile din vin în alcool etilic, dioxid de carbon și produse secundare. Pe lângă culturile specifice microflorei strugurilor se mai adaugă și culturi starter cu carcateristici cunoscute care accelerează procesul de fermentație crescându-i totodată și randamentul. Mustul este transferat în vase de fermentare unde este asigurată presiunea și temperatura optimă pentru realizarea acestei operații.

Faza prefermentativă se desfășoară de la introducerea mustului în vasul de fermentare până la degajarea evidentă de CO2 din lichid. Durata acestei faze este de 1-3 zile, timp în care mustul devine tulbure și temperatura urcă cu 1-3°C.

Faza de fermentare tumultoasă durează 88-14 zile, timp în care scade conținutul de zaharuri, crește alcoolul și se fomează o cantitate mare de CO2. Temepartura lichidului este între 25-30°C, favorizând înmulțirea rapidă a levuriilor și activitatea lor intensă.

Faza postfermentativă este carcaterizată de o fermentație scăzută, se depun drojdiile, temperatura începe să scadă, vinul începe să se liniștească și să își contureze profilul senzorial. (N.Pomohaci și colab., 2000)

3.5 Tehnologia de obținere a vinurilor roșii

Vinurile roșii sunt diferențiate de cele albe prin culoare, astrigență, aromă, gust. Pentru producerea lor avem aceleași operații de bază și anume: culegrea strugurilor, recepția strugurilor, zdrobirea și desciorchinarea, separarea mustului de pe boștină, fermentația, asamblarea mustului și ambalarea. La aceaste operații se adaugă operația de macerare-ferementare specifică acestei tehnologii.

Datorită faptului că substanțele aromatice și de culoare se acumulează spre sfârșitul maturării, strugurii sunt culeși la maturiate deplină pentru a oferi profilul dorit vinului. Procesul principal de fabricare a vinurilor roșii este de a extrage substanțele colorante și aromate din struguri.

Macerația este operația tehnologică prin care boștina este menținută un timp în contact cu mustul pentru a extrage componentele dorite. Etapele din această operație sunt reprezentate de extracția constituenților din părțile solide, difuzia lor în masa lichidului, refixarea lor de către boștină și modificarea sau distrugerea unor constituenți extrași, doar primele două fiind esențiale pentru această etapă, ultimele diminuând concentrația lor.

În prima etapă are loc mortificarea celulei bacă sub influența temperaturii și a dioxidului de sulf. În cea de-a doua etapă are loc difuzia între cele două faze. Aceasta poate fi accelerată prin amestecarea boștine cu mustul sau prin recircularea mustului prin boștină. Pe lângă substanțele colorante sunt extrase și substanțele tanante, pectice, minerale, aromatice. Durata acestei operații este de 4-10 zile la o temperatură de 20-27° C. (N.Pomohaci și colab., 2000)

Din tehnologia de bază a macerației s-au dezvoltat alte tehnologii care au scopul de a grăbi acest proces și de a-l adapta la condițiile de mediu, aceste tehnologii sunt termomacerație și macerația carbonică.

La sfârșitul operației de macerare se efectuează tragerea vinului de pe boștină prin scurgerea liberă, separare, vinul obținut numindu-se vin ravac.

Fig. 3.6 Schema generală de obținere a vinurilor rosii

3.6 Tehnologia de obținere a vinurilor roze

Vinurile roze sunt considerate intermediare între cele albe și roși. Acest lucru se datorează atât a culorii , cât și a celorlalte carcteristici. Aceste vinuri sunt caracterizate prin suplețe, prospețime, fructozitate și se consumă ca vinuri tinere. Aceste vinuri au o pondere redusă în producția mondială de vin. Majoritatea vinurilor roze sunt vinuri seci, însă conținutul în alcool este mai ridicat decat vinurile roșii care s-ar obține din acest soi.

Se obțin prin vinificația în alb a strugurilor roșii sau printr-o ușoară macerație (24 h) după tehnologia depreparare a vinurilor roșii. (C. Banu, 2013)

Macerarea de scurtă durată constă în menținerea în contact a mustului cu tescovina timp de 24 de ore . Aceste vinuri poartă denumirea de vinuri de o zi.

Cealaltă metodă preuspune ca mustuială din struguri negri sa fie trecută prin căzi , iar concomitent să se realizeze sulfitare și însămânțarea cu levuri specifice. La recipient se lasă deschis ștuțul de scurgere încă de la începutul operațiuni astfel ca 20-25 % din mustul ravac se prelinge. Restul de must rămas fermentează, dupa procedeul de vinificare în alb, iar mustuiala parțial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 36-24 de ore, după care se presează. Cele doua vinuri obținute se asamblează rezultând un vin roze cu caracteristiciile dorite.

Fig. 3.7 Schema tehnologică de obținere a vinurilor roze prin amestecarea vinului alb cu vin roșu, obținute din aceeași materie primă (după Gheorghiță, 1997)

Obținerea vinurilor roze se mai poate face din amestecuri tehnologice. Metoda se folosește pe scară largă în viticultura de pe nisipurile Olteniei. În acest caz, soiul Roșioară (sărac în pigmenți) este folosit ca soi de bază (70-90%), iar soiurile Burgund, Băbească, Merlot, Haiduc, Pandur (10-30%) ca “ajutoare” sau compensatoare de culoare, aciditate și zaharuri durata de macerare a amestecului tehnologic fiind cuprinsă între 16 și 36 ore. (Muntean Camelia, 1996).

Vinul roze se mai poate obține și prin modificarea raportului între fazele mustuielii. Recolta de struguri se împarte în două părți inegale. O porțiune de 75% se vinifică în alb, iar cea care reprezintă 25% se transformă în mustuială.

Fig. 3.8 Schema tehnologică de obținere a vinurilor roze prin modificarea raportului între faze (după Gheorghiță, 1997)

Capitolul IV

CONTROLUL CALITĂȚII STRUGURILOR ȘI A VINULUI

4.1 Analiza uvologică a strugurilor

Uvologia este știința care studiază strugurii ca materie primă utilizați în industria de prelucrare și valorificare a acestora. Aceasta urmărește orientarea și specializarea soiurilor în vederea valorificării lor economice și obținerii unor vinuri de calitate superioară. Studiul ovologic cuprinde analiza mecanică a strugurilor și analiza fizico-chimică a acestora.

Analiza mecanică a strugurilor are un rol foarte important în vederea valorificării soiurilor și observarea potențialul tehnologic. Se evidențiază randamentul teoretic al strugurilor în must și partea bobului care intervine în procesul de producție. Această analiză se exprimă prin rapoarte gravimetrice și numerice, între elementele strucurale ale strugurelui. Astfel că indicele de alcătuire a strugurelui permite stabilirea valorii economice a soiului, indicele bobului oferă indicații asupra mărimii și greutății bobului fiind important în comerțul cu strugurii, iar indicele de randament ne arată ranamentul teoretic al strugurilor în must pentru a putea aplica procedeele corespunzătoare în procesul de fabricație a vinului.

Materialului biologic de analizat, în acest caz soiurile de struguri Fetească Albă, Fetească Regală și Rotburger i-au fost detașate boabele de pe ciorchine cu ajutorul unei foarfece, acestea au fost numărate și cântărite. Apoi s-a cântărit ciorchinele, pilițele care au fost detașate atent cu ajutorul unei pensete, pulpa rezultată și în cele din urma semințele care au fost și numărate. S-a folosit foarfeca pentru porționare, pensetă, hârtie de filtru, balanța analitică și sticle de ceas pentru cântărire. (O.Tița,2001)

Fig. 4.1 Îndepărtarea boabelor de pe ciorchinele lemnos la soiul Fetească Regală

Fig. 4.2 Ciorchinele lemnos la Fig.4.3 Cântărirea ciorchinelui

soiurile Rotburger și Fetească Albă la soiul Rotburger

Fig. 4.4 Porționarea pe unități uvologice a soiului Rotburger

Tabel 4.1

Alcătuirea strugurelui la soiurile analizate

Tabel 4.2

Alcătuirea bobului la soiurile analizate

În urma primelor două analize am concluzionat faptul că soiul Rotburger se valorifică cel mai bine, acesta avand masa boabelor de 215,4676 g dintr-un total de 218,1287 a masei strugurelui. Boabele soiului Fetească Albă sunt cel mai slab repartizate pe structura lemnoasă a strugurelui, pe când soiul Rotburger este un soi destul de armonios din această privință având indicele de alcătuire al strugurelui cel mai mare.

Tabel 4.3

Structura strugurelui la soiurile analizate, procentuală, pe unități uvologice

Ca procentaj pe unității uvologice soiul Rotburger se pretează cel mai bine având un procent de 98% a boabelor, pe când soiul Fetească Albă prezintă cel mai mare procentaj al restului solid neutilizat în procesul de vinificație.

Analiza chimică a strugurilor permite cunoașterea influenței compoziției acestora asupra produsului finit. Indici rezultați în urma acestei analize reflectă calitatea materiei prime și este o analiză importantă efectuată la recepția calitativă a strugurilor.

Cantitatea de zaharuri din struguri a fost determinată cu ajutorul refractometrului Abbe-Zeiss. S-a realizat un numar de 5 determinări, fiecare provenind de la câte o boabă de pe ciorchinele fiecărui soi, apoi folosind testul student am centralizat datele. (O.Tița,2001)

Tabel 4.4

Conținutul de zaharuri din strugurii analizați

Fig. 4.7 Canitate de zaharuri din strugurii analizați

În urma centralizării tuturor datelor am observat ca soiul Rotburger este cel care a acumulat cea mai mare cantitate de zaharuri fermentescibile pe parcursul întregii perioade de maturare, iar soiul Fetească Regală cel mai puțin. Deși sunt diferențe între cele trei soiuri toate se încadrează în limitele propuse de literatura de specialitate pentru ca acestea să aiba un randament semnificabil în producerea de alcool în urma fermentării. În consecință strugurii analizați au toate premisele pentru realizarea unor vinuri cu carcateristici calitative originale și care să satisfacă papilele gustative ale consumatorului.

4.2 Analiza fizico-chimică a mustului de struguri

Mustul este un lichid dulce care se obține prin prelucrarea strugurilor, iar compoziția lui chimică depinde de soiul de strugurii folosit la obținerea lui. Pentru aceste analize am folosit must proaspăt și must fermentat. Mustul proaspăt a fost obținut din strugurii analizați anterior care sau fost presați și lasat la limpezit într-un balon de sticlă cateva ore. În cazul strugurilor albi am lasat doar pulpa și sucul rezultat în urma presării, iar în cazul strugurilor roșii am adăugat și pielița deoarce această oferă colorație mustului.

Fig. 4.8 Cele trei tipuri de must proaspăt

Mustul fermentat a fost preluat de la unitatea tehnologică de producere a vinului. Pentru analiză am selecționat un must alb, rezultat din soiul Fetească Regală , un must roșu obținut din soiul Rotburger și un must roze obținut tot din soiul Rotburger.

Fig.4.9 Cele trei tipuri de must fermentat

Pentru ca mustul fermentat să poată fi supus analizelor și să ne ofere date cât mai precise acesta a fost supus operații de filtrare cu ajutorul hârtiei de filtru.

Fig. 4. 10 Filtrarea mustului fermentat

4.2.1 Determinarea zaharului din must cu ajutorul refractometrului

Metoda se bazează pe relația directă dintre substanța uscată și conținutul de zahăr total. Această metodă permite aprecierea cu un grad mic de precizie a conținutului de zahăr utilizând refractometrul de tip Abbe-Zeiss. Pentru această analiză s-au efectuat cinci determinării a fiecărui tip de must, s-a aplicat corecția în funcție de temeperatură apoi s-a efectuat media citirilor.

Tabel 4.5

Determinarea zaharurilor din mustul proaspăt

Fig.4.11 Conținutul în zaharuri din mustul proaspăt

Musturile proaspete au un conținut în zaharuri în limitele 135-260 g/l. În urma analizelor am putut observa că toate cele trei musturi au conținut de zaharuri în limitele normale, cel mai ridicat procent fiind în cazul soiului Rotburger.

Tabel 4.6

Determinare conținutului de zaharuri din mustul fermentat

Fig.4.12 Conținutul de zaharuri in mustul fermentat

Mustul a fost supus unei ușoare fermentării astfel că putem observa reducerea conținutului de zaharuri și transformarea lor in alcool etilic. Cea mai semnificativă reducere a conținutului de zaharuri o observăm în cazul mustului de tip roze, un must obținut în urma vinificării în alb a strugurilor roșii din soiul Rotburger. Aceste date ne ofera o perspectivă de ansamblu a procedelor tehnologice pe care trebuie să le aplicăm pentru a contura profilul senzorial dorit al vinului pe care urmeză să îl obținem.

4.2.2 Determinarea concentrației zaharurilor cu ajutorul mustimetrului

Metoda se bazează pe determinarea concentrății zarului din must. Pentru această determinare mustul trebuie să fie perfect limpede. Se introduce mustimetrul și se lasă să se scufunde încet fără a atinge pereții vasului. Se citește valoare dată după ce mustimetrul stagnează timp de 2-3 minute la aceași înălțime.(O.Tița, 2001)

Fig.4.13 Utilizarea mustimetrului pentru determinarea zaharurilor

Tabel 4.7

Concentrația în zaharuri cu ajutolui mustimetrului Vinomer

4.2.3 Determinarea densității mustului

Densitatea reprezintă masa unității de volum a mustului măsurată la temperatura de 20°C. Musturile provenite de la struguri ajunsi la maturitate au densități cuprinse între 1,040-1,100 în funcție de conținutul în zaharuri. Pentru această metodă am utilizat aerometrul etalonat la 20°C cu scara gradată pentru valorile densității.

Tabel 4.8

Conținutul mustului în zahăr corespunzător densității

4.2.4 Determinarea acidității totale a mustului

Prin aciditate totală se întelege suma acidităților titrabile, determinate de substanțele acide din must care se pot titra cu o soluție alcalină în prezența unui indicator care vireaza la un pH=7. Rezultatele obținute permit stabilirea calității mustului , cât și randamnetul în must al vinului. Titrare mustului filtrat s-a realizat cu o soluție de hidroxid de sodiu până la virarea culorii în gri-brun în vazul mustului alb și roze și gri-verzui în cazul mustului roșu. Se scoate o picătură de must și se amestecă cu o picătură de roșu de fenol pe o placă pentru titră. Indicatorul are culoare galbenă în mediul acid și roșie în mediul bazic. Titrarea se continuă până cand indicatorul virează în roz-portocaliu pentru mustul alb și în roz pentru musturile colorate.(O.Tiță,2001)

Fig. 4.14 Mustul titrat Fig.4.15 Virajul culorii în prezența

indicatorului roșu de fenol

Datele obținute au fost sistematizate astfel:

Tabel 4.8

Aciditatatea totală din must

Fig.4.16 Aciditatea mustului

Aciditatea mustului este dată de acizi organici nevolatili specifi care se găsesc în stare liberă sau parțial legați sub formă de săruri. Conform bibliografiei aciditatea totală trebuie să fie cuprinsă între 3-9 g acid sulfuric/l. În urma sistematizări am concluzionat faptul că musturile se încadrează în limitele normale astfel că strugurii au avut un mediu prielnic de dezvoltare. Totodată musturile care urmează a fi trsnaformate în vin alb sunt mai acide decât musturile roși, fapt arătat și în cadrul acestei analize.

4.2.4 Determinarea pH-ului

Indicele de pH al reflectă concentrația ionilor de hidrogen în mediu. Cunoașterea pH-ului este importantă deoarce acesta influențează direct proprietățile gustative ale vinului, limpiditatea, culoare și oferă un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor care fermentează zaharurile prezente în must. Pentru această analiză am folosit atât hârtie indicator , cât si pH-metru care măsoară diferența de potențial între doi electrozi: unul de referință și unul care măsoară valorea de pH a probei. Valoarea pH-ului se citește direct pe scara aparatului.

Fig. 4.16 Determinare pH-ului cu hârtie indicator

Tabel 4.9

Valorile de pH ale mustului proaspăt

Tabel 4.10

Valorile de pH ale mustului fermentat

Aciditatea totală a mustului este strâns legată de valoare de pH a acestuia. Cu cât valoare de ph este mai scăzută cu atât aciditatea este mai mare și invers. Rezultatele acestei analize întăresc premiză că mustul alb este cel mai acid must din toate trei.

4.3 Analiza fizico-chimică a sortimentelor de vinuri obținute la podgoria Villa Vinea Târnăveni

Analizele efectuate asupra sortimentelor de vin au constat în determinarea densității relative, determinarea alcoolului etilic, determinarea acidității totale, determinarea pH-ului, determinarea conținutului de zaharuri și determinarea extractului sec total.

Vinurile seci au densitatea cuprinsă între 0,983-1,003 în funcție de conținutul de zahăr prezent. Densiatatea vinului este un factor foarte important deoarece ne oferă primele indicații cu privire la tipul vinului. Pentru această metodă s-a folosit refractometrul.

Alcoolul etilic reprezintă principalul component al vinurilor care determină tipul vinurilor și particularitățile organoleptice ale acestor. Pentru această analiza s-a utilizat alcoolemetrul gradat. Vinul, bine omogenizat a fost introdus într-un cilindru în care a post plasat alcoolmetrul. Acesta se lasă să ia temperatura vinului și se citește concentrația alcoolică la partea de jos a meniscului.

Aciditatea totală a fost determinată prin titrate cu hidroxid de sodiu până la virarea culorii gri-brun a vinului alb și gri-cenusiu a vinurilor colorate. În prezența indicatorului roșu de fenol culoarea va vira în roz-portocaliu la vinurile albe și roz la vinurile colorate. Aciditatea vinului trebuie să fie cuprinsă într 3-6 g acid sulfuric/l.

Valoarea pH-ului este cuprinsă în general între 2,8-3,8 aceasta variind în timpul păstrării. Pentru această analiza s-a utilizat pH-metru și hârtia indicator.

Extractul reprezintă totalitatea substanțelor nevolatile din vin care se află în dizolvare sau sunt dispersate coloidal. Acestea sunt reprezentate de acizi organici, glicerină, zaharuri, substanțe tanante, coloranți și altele. Extractul sec total reprezintă toate substanțele din vin care în condiții fizice bine determinate nu se volatilizează. Pentru această analiză, cât și pentru determinate conținutului de zaharuri s-a utilizat refractometrul Abee-Zeiss.

4.3.1 Analiza fizico-chimică a vinurilor albe obținute la Podgoria Villa Vinea Târnăveni

Vinul alb analizat este un vin sec, obținut din soiul de struguri Fetească Regală. Acesta se recomandă ca fiind un vin corpolent, de culoare galben deschis cu finisaj moale și vibrant. Se încadrează în categoria vinurilor cu denumire de origine controlată fiind obținut strugurii culeși la maturitate deplina. Vinul face parte din producția de vinuri a anului 2015.

Fig. 4.17 Sticlă de vin Fetească Regală Fig. 4.18 Eticheta de pe spate a sticlei de vin

Fetească Regală

Tabel 4.10

Sistematizarea datelor cu privire la aciditatea și conținutul de zaharuri al vinului

Fetească Regală

Tabel 4.11

Valorile de pH ale vinului Fetească Regală

Tabel 4.12

Valorile densități vinului și ale concentrației alcoolice

Fig. 4.19 Caracteristicile vinului Fetească Regală

Analizele efectuate au demonstrat că vinul analizat se încadrează în datele oferite de către producător. Vinul alb Fetească Regală are un conținut de zaharuri de 2,8 g/l și 13 % alcool fiind un vin sec de calitate superioară.

4.3.2 Analiza fizico-chimică vinurilor roze obținute la Podgoria Villa Vinea Târnăveni

Vinul roze analizat este un vin sec, obținut din soiul de struguri Rotburger. Se recomandă ca fiind un vin cu un gust specific și aromă echilibrată. Se încadrează în categoria vinurilor cu denumire de origine controlată fiind obținut strugurii culeși la maturitate deplină. Vinul face parte din producția de vinuri a anului 2015.

Fig.4.20 Sticla de vin Rose Zweigelt Fig.4.21 Eticheta de pe spatele sticlei de vin

Rose Zweigelt

Tabel 4.13

Sistematizarea datelor cu privire la aciditatea și conținutul de zaharuri al vinului Rose Zweigelt

Tabel 4.14

Valorile de pH ale vinului Rose Zweigelt

Tabel 4.15

Valorile densității și ale concentrației alcolice

Fig.4.22 Carcateristicile vinului Rose Zweigelt

Analizele efectuate au demonstrat că vinul ales se încadrează în datele oferite de către producător. Vinul Rose Zweigelt are un conținut de zaharuri de 3 g/l și 12,5 % alcool fiind un vin sec de calitate superioară.

4.3.3 Analiza fizico-chimică a vinurilor roșii obținute la Podgoria Villa Vinea

Vinul roșu analizat este un vin sec, obținut din soiul de struguri Rotburger. Se recomandă ca fiind un vin cu o intensitate medie și o culoare rubinie intensă. Se încadrează în categoria vinurilor cu denumire de origine controlată fiind obținut din strugurii culeși la maturitate deplină. Vinul face parte din producția de vinuri a anului 2015.

Fig.4.23 Sticla de vin roșu Zweigelt Fig.4.24 Eticheta de pe spatele sticlei

de vin roșu Zweigelt

Tabel 4.16

Sistematizarea datelor cu privire la aciditate și conținutul de zaharuri al vinului roșu Zweigelt

Tabel 4.17

Valorile de pH ale vinului roșu Zweigelt

Tabel 4.18

Valorile densități vinului și ale concentrației alcoolice

Analizele efectuate au demonstrat că vinul ales se încadrează în datele oferite de către producător. Vinul roșu Zweigelt are un conținut de zaharuri de 2,9 g/l și 12,5 % alcool fiind un vin sec de calitate superioă.

4.4 Controlul calității vinurilor

4.4.1 Analiza depistării de alcool în vin

Vinurile autentice sunt reprezentate de o armonie a compoziției lor chimice naturale. Pentru a modifica indici oenologici ai vinului în scopul integrări acestuia într-o anumită categorie adosul de distilat a devenit o practică frecventă. Pentru verificarea acestei fraude se poate stabili raportul între acoolul real și extractul sec redus. La vinurile roșii acest raport variază între 2,5-4,5, iar la vinurile albe între 3,5-6,5. Valorile maxime sau superioare limitelor indică adosul de alcool în vin.

În cazul celor trei vinuri analizate rezultatul rapoartelor au arătat faptul că la obținerea lor nu a fost adaugat alcool pentru a-i crește tăria, procentul de alcool fiind rezultatul exclusiv al fermentației zaharurilor.

4.4.2 Analiza senzorială ca metodă de apreciere a calității vinurilor obținute la Podgoria Villa Vinea Târnăveni

Senzațiile date de consumul de vin sunt variate și sunt determinate de compoziția lor fizico-chimică complexă. Calitatea vinului însumează însușirile sale cu scopul de satisface pretențiile consumatorului. Analiza sezorială este reprezentată de examenul organoleptic al vinului. Prin aceasta întelegem un procedeu de examinare cu ajutorul simțurilor, condus după legi statice, a căror rezultate pot fi obiective.(D.Modoran și colab., 2007)

La contactul vinului cu organele de simț se produc senzații puternice mai mult sau mai puțin plăcute. Din punct de vedere olfactiv și gustativ vinurile sunt cele mai variate produse, pentru fiecare tip corespunzând anumite norme de calitate.

La degustarea vinurilor participă cele cinci simțuri ale omului: văzul oferă informații cu privire la culoare și starea de limpiditate, gustul redă buchetul vinului , simțul tactil redă impresii despre temperatură, consistență, onctuozitate, iar organul auditiv analizează zgomotul produs la spumegarea vinului în pahar și intensitatea pocniturii dopului unei sticle.

Degustarea vinului s-a realizat la temperatura camerei în pahare specifice. Având în vedere faptul că toate cele trei vinuri au fost vinuri seci am început cu cel alb, continuând cu cel roze și la final savurând vinul roșu.

Pentru analizarea vinului am ținut cont de culoare, limpiditate, buchet, miros și tipicitate. Pe lângă examinarea vinul propriu zis am analizat și dopurile cu care au fost sigilate sticle, ele oferindu-ne informații despre culoare vinului și miros.

Ca sistem de notare a vinurilor am utilizat două sistem:

Metoda descriptivă a indicilor organoleptici, unde am utilizat vovabularul oenologic

Metoda de notare prin punctaj

În literatură regăsim mai multe sisteme de punctaj, cel utilizat de mine fiind cel cu 20 de puncte repartizate astfel:

Culoare – 2 puncte

Limpiditate – 2 puncte

Aromă – 4 puncte

Gustul – 12 puncte

Limpiditatea este condiția ca vinurile să fie fine, culoarea trebuie să corespundă soiului, sortimentului și vârstei vinului, mirosul trebuie sa fie plăcut caracteristic, iar gustul reflectă compoziția vinului.

Folosind prima metodă de analiza a vinului am concluzionat că toate cele trei vinuri sunt vinuri tinere, cu gust placut intens, aromă tipică fiecărui sortiment, culoare fiind specifică categoriei din care face parte.

Utilizând ce-a de-a doua metodă vinul alb Fetească Regală a obținut un punctaj de 19 puncte, vinul Rose Zweigelt un punctaj de 19 puncte, iar vinul roșu Zweigelt un punctj de 17 puncte. Degustarea vinului și rezultate obținute depind în mare măsură de preferințele consumatorului și de percepția lui asupra vinului.