Controlul Si Expertiza Unor Sortimente de Zahar Produs de S.c. Agrana S.a. Roman

Bibliografie

1.Samuil C., 2010 – Tehnologii generale vegetale, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași.

2.Banu C. Si colab., 2009 – Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, [NUME_REDACTAT], București.

3.Banu C. și colab., 2007 – Tehnologia zahărului, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de jos, Galați.

4. Apostu S., Naghiu A., 2008 – Analiza senzorială a alimentelor, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca

5. Pop C., Pop M., Ducu S., 2009 – Managementul calității alimentelor, vol.II, [NUME_REDACTAT] Production, Iași.

6. [NUME_REDACTAT]., 2007 – Siguranța alimentelor, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași

7. Hoha G., 2013 – Controlul și expertiza calității produselor extractive, Suport de curs, Iași

8. Nistor C., 2013 – Controlul și expertiza calității produselor extractive, Lucrări practice, Iași

9. Barna O., 2009 – Metode de analiză în industria zahărului, [NUME_REDACTAT], Iași.

10. Banu C. și colab., 2002 – Manualul inginerului din industria alimentară, vol. II, [NUME_REDACTAT], București.

11. Banu C. și colab., 2007 – Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București.

12. [NUME_REDACTAT], 2012 – Tehnologia de prelucreare a produselor vegetale – Tehnologii extractive, [NUME_REDACTAT], Iași.

13. [NUME_REDACTAT], Barna O.,2008 – Tehnologia zahărului, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de Jos, Galați.

14. [NUME_REDACTAT], 1987 – Utilajul și tehnologia zahărului, [NUME_REDACTAT], București.

15. Domșa F., Iliescu L, 1973 – Tehnologia zahărului, [NUME_REDACTAT], București

16. Fazecaș I., 1983 – Sfecla pentru zahăr, [NUME_REDACTAT], București.

17. Segal B., Croitor N., 1983 – Ambalaje pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT] Dunărea de Jos, Galați.

18. ***www.madr.ro/ro/agricultura

19 ***www.ansvsa.ro

20. SR 110 – 3:1995 – Determinarea umidității.

21. SR 110 – 5 :1995 – Determinarea substanțelor reducătoare.

22. SR 110 – 12:1998 – Determinarea pH-ului.

23. STAS 110 – 6 – Analiza senzorială

24. Usturoi G., 2013 – Controlul calității alimentelor, Lucrări practice, Iași.

25. SR EN 14084/2003 – Determinarea metalelor grele din alimente prin spectometrie de absorbție.

25. SR EN 4832/2009 – Microbiologia alimentelor si furajelor. Metoda orizontală pentru enumerarea bacteriilor coliforme.

[NUME_REDACTAT] figurilor

Lista tabelelor

Controlul și expertiza unor sortimente de zahăr produs de S.C. Agrana S.A. [NUME_REDACTAT]

Lista figurilor

Lista tabelelor

Lista figurilor

Lista tabelelor

INTRODUCERE

Piața produselor alimentare cunoaște o intensă înnoire și diversificare, bazată pe satisfacerea nevoilor, dorințelor și exigențelor din ce în ce mai mari ale consumatorilor. În acest sens, în domeniul alimentar are loc e evoluție spectaculoasă a tehnicilor si tehnologiilor de producție.

La nivel macroeconomic, calitatea produselor este legată tot mai strâns de calitatea vieții, la nivel microeconomic, intreprinzătorii trebuie să se preocupe mai mult de nivelul crescut al cerințelor consumatorilor, nevoia lor de educare și informare, pentru a putea diversifica și îmbunătăți calitatea.

În condițiile internaționalizării pieței consumatorilor, aceștia își orientează atenția spre produsele care se diferențiază de celelalte prin calitate.

Consumatorii sunt preocupați de calitatea produselor achiziționate. În condițiile în care oferta este atât de generoasă, o condiție esențială pentru ca operatorii economici să reziste pe piață este aceea de a produce numai produse de calitate.

La noi în tară, stimularea dezvoltării industriei zahărlui a început în a doua jumătate a secolului XIX, când a fost adoptată o lege prijn care producătorii erau scutiți de impozite timp de 20 de ani, dar și de taxele vamale pentru importul de utilaje necesare acestui gen de activitate.

Secolul al XX-lea reprezintă pentru industria zahărului perioada deplinei sale afirmări și consolidări economice. Aproape toate țările Pământului dispun în prezent de o industrie proprie a zahărului.

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant.

Importanța economică a zahărului rezultă atât prin valoarea sa alimentară determinată de valoarea energetică, gust dulce, putere bacteriostatică cât și din posibilitățile utilizării sale ca materie primă pentru industria alimentară

În industria alimentară zahărul este utilizat la obținerea numeroaselor alimente și băuturi, datorită gustului dulce și plăcut pe care-l oferă acestora și totodata datorită valorii sale nutritive.

În țara noastră datorită dificultăților existente în cultura sfeclei de zahăr, cum ar fi lipsa soiurilor de mare productivitate și care au un conținut ridicat de zahăr, mecanizarea limitată a culturilor, resurse financiare reduse și a randamentelor mici de prelucrare în fabricile producatoare, se înregistrează producții relativ mici și la prețuri necompetitive.

La ora actuală, pe glob , se produc anual aproximativ 8,5 milioane tone de zahăr, fiecărui locuitor revenindu-i circa 20 kg de zahăr.

Organismul uman nu poate funcționa fără zahăr, indiferent că acesta este zaharoză sau alt zahăr mai simplu (glucoză sau fructoză).

Din punct de vedere chimic, zahărul este o substanță care rezultă din combinarea unei molecule de glucoză cu una de fructoză, din care s-a eliminat o moleculă de apă.

Valoarea alimentară a zahărului este dată de cantitatea mare de energie pe care o produce în organism, astfel 1 kg de zahăr sigură circa 4000 calorii.

În organismul uman zahărul se asimilează rapid, aproximativ 15 minute de la consumare, și într-o proporție foarte ridicată.

Partea I

CONSIDERAȚII GENERALE

Capitolul 1

ASPECTE GENERALE DESPRE ZAHĂR

Prezentarea generală a sfeclei de zahăr

Zahărul din sfeclă a fost scos în evidență cu mult timp înaintea erei noastre, iar sucul dulce al sfeclei a fost recomandat în medicină ca substiuient al mierii de albine.

Sfecla pentru zahăr a fost luată în cultură datorită gustului dulceag al frunzelor, pețiolilor și rădăcinilor, acum 3500 – 4000 de ani în urmă.

Originea sfeclei de zahăr nu este încă bine cunoscută. Se știe că sfecla pe care o cunoaștem noi a provenit din sfecla albă de Silezia, o varietate selecționată de Achard, la sfârșitul secolului al XVIII-lea (Banu, 2009).

Sfecla aparține familiei Cheonopodiaceae, genul Beta, care cuprinde numeroase specii cu variabilitate mare de forme anuale, bianuale și perene.

Sfecla este o plantă bianuală ierboasă, cu rădăcina principală mult îngroșată, în condiții normale, ciclul de dezvoltare cuprinde două perioade de vegetație, fiecare perioadă producându-se într-un an. În primul an de vegetație se formează radăcina și frunzele, iar în al doilea an se dezvoltă lăstarii floriferi, are loc înflorirea, fecundarea și formarea seminței, planta devenind ,,semincer’’, adică producătoare de semințe. În fabricile de zahar se prelucrează sfecla din primul an de vegetație (Banu, 2009).

Sfecla pentru zahăr este utilizată în primul rând ca materie primă în industria zahărului, asigurând circa 30% din producția mondiala de zahăr, iar melasa și borhotul sunt folosite în furajarea animalelor. Sfecla pentru zahăr poate fi utilizată și în industria spirtului, unde din 100 kg rădăcini cu 17% zahăr se pot obține 10-11 litri alcool. Frunzele și coletele care reprezintă 40-45% din recolta totală a sfeclei pentru zahăr, se utilizează ca furaj verde, murat sau uscat, în alimentația taurinelor având o valoare furajeră apropiată de cea a porumbului pentru masă verde.

Sfecla pentru zahăr s-a cultivat în lume pe aproape 5,97 milioane ha, întreaga suprafață fiind concentrată în perimetrul climatului continental. [NUME_REDACTAT], suprafața cultivată cu sfeclă pentru zahăr, în 2012, a fost de 29,4 mii ha (www.madr.ro).

Tabel 1.1

Date privind evoluția suprafețelor și a producției de zahăr în România

(www.madr.ro)

Corpul sfeclei care se recoltează în primul an de vegetație, având masa cuprinsă între 350 și 1000g, aceasta depinzând în special de soiul sau hibridul căreia îi aparține, dar și de condițiile pedoclimatice și agrofitotehnice în care planta s-a dezvoltat.

Ramurile florifere se formează în al doilea an de vegetație din mugurii de epicotil. Lăstarii principali au înalțimea de 80-200cm. Sfecla are flori sesile, hermafrodite, iar fructul este un glomerul (Samuil, 2010).

Rădăcina sfeclei de zahăr este compusă din următoarele părți principale:

-cap sau epicotil;

-gât, colet sau hipocotil;

-corpul rădăcinii sau rizocarp;

-codiță.

Capul sfeclei, numit și epicotil, este partea superioară a rădăcinii din care cresc frunzele, având un conținut redus de zahar, și de aceea trebuie îndepărtat pentru a nu înrăutăți calitatea tehnologică a sfeclei.

Gâtul sfeclei, numit colet sau hipocotil, face trecerea de la capul sfeclei la rădăcina propriu-zisă, din care cauză nu poate fi practic delimitat exact la decolecarea sfeclei, acesta fiind tăiat de sub baza ultimei frunze sau a ultimului mugur de frunză.

Corpul rădăcinii sau rizocarpul este cuprins între gâtul sfeclei și partea inferioară a rădăcinii, reprezentând materia primă pentru fabricarea zahărului.

Codița sfeclei reprezintă vârful rădăcinii și este porțiunea care începe din zona din care diametrul rădăcinii este mai mic de 1cm (Banu, 2009).

Tinând seama de raportul între greutatea rădăcinii și conținutul în zahăr, soiurile actuale de sfeclă de zahăr se împart în anumite tipuri :

tipul Z, bogat în zahăr, cu rădăcina zveltă;

tipul E, productiv, dă cele mai ridicate producții de rădăcini care au însa un conținut redus de zahăr dar care, de cele mai multe ori, dau cea mai mare producție de zahăr la hectar;

tipul N, normal, are producția de rădăcini și procentul de zahăr bun însă nu maximale.

Sfecla pentru zahăr are o compoziție complexă, conține circa 14-22% zaharoză, circa 1,1% saponine, grăsimi, substanțe pectice, azotate proteice și neproteice, circa 0,95 substanțe organice neazotate solubile, substanțe organice insolubile și în proporții mai reduse alți componenți ( Fazecaș, 1983).

Pentru a întelege procesul de fabricare a zahărului, trebuie să se cunoască substanțele care intră în compoziția sfeclei și proprietățile acestora. Rădăcina sfeclei de zahăr este alcătuită din pulpă sau marc (3-5%) și din suc (95-97%).

Tabel 1.2

Compoziție chimică

Compoziția chimică este reprezentată prin: celuloza (24%/), hemiceluloza (22%), substanțe pectice (48%), substanțe proteice insolubile (2%), saponina (2%) și substanțe minerale (2%) (Banu, 2007).

1.2 Definirea și clasificarea tipurilor de zahăr

Zahăr nerafinat

Acest tip de zahăr păstrează o urma de melasă, iar gustul lui se aseamănă puțin cu mierea. Deși prezintă cristale mai mari de zahăr și este mai uscat decât alte tipuri de zahăr,se poate folosi în prepararea biscuiților și a anumitor tipuri de prăjituri.

Zahăr alb (tos)

Zahărul alb este cel mai comun și cel mai folosit dintre toate sortimentele de zahăr. Se poate folosi la îndulcit cafeaua, pentru a conserva gemurile și dulcețurile sau în deserturi variate. Grăție texturii sale fine, este folosit în prepararea prăjiturilor pufoase,deoarece în combinație cu untul ajută la formarea bulelor de aer, atât de necesare în deserturile pufoase.

Zahăr brun

Este un zahăr aproape la fel de rafinat ca și zahărul alb,dar în schimb are o aroma mai pregnantă de caramel. Se folosește cu precădere foarte bine în marinatele pregătite pentru cărnuri, în sosuri pentru grătar sau în deserturi cu nuci, cafea sau aromă de ghimbir. Acesta se obține prin adăugarea de melasă în zahăr alb, cantitatea de melasă fiind de 3,5–6,5%.

Zahărul candel

Acest tip de zahăr se obține tot din melasă. Zahărul candel nu se poate măcina, dar se poate sparge în bucăți, iar puterea de îndulcire este mai mică, dar în schimb este mai sănătos. Totuși, zahărul candel are 380 de calorii la 100g.

Zahărul negru

Se obține din procesarea melasei, aceasta fiind o substanță dulce care conține fibre și nutrienți ce se îndepărtează prima dată în procesul rafinării. Zahărul este de culoare închisă si seamănă cu chihlimbarul, cristalele au forme neregulate și dimensiuni diferite. În cazul acestui zahăr, 100g conțin 355 de calorii.

Zahăr pudră

Zahărul pudră se obține în urma măcinării fină a zahărului alb și este folosit în diverse glazuri. Pentru a împiedica întărirea și aglomerarea microcristalelor de zahăr, acesta conține 3% amidon de porumb,iar înainte de utilizare se recomandă cernerea.

Zahăr invertit

Zahărul invertit constituie un substitut pentru miere și rezultă din combinarea zahărului alb cu o anumita cantitate de apă, urmată de fierbere până la obținerea unui sirop.

Zahărul gelifiant

Este zahărul ce conține pectină extrasă din mere și citrice ceea ce duce la micșorarea timpului de preparere a dulcețurilor și a gemurilor, ajutând la gelifiere acestora în doar câteva minute. Timpul mai scurt de fierbere asigură păstrarea vitaminelor și a gustului natural al fructelor.

Zahăr bio

Este un sortiment obținut din trestie de zahăr cultivată în Austria, rezultând un zahăr brun și nerafinat. La cultivarea trestiei de zahăr nu se folosesc fertilizatori, pesticide chimice și toxice și nici iradiere. Zahărul este obținut prin procesare minimală pentru a putea fi păstrate calitățile elementelor nutritive conținute.

[NUME_REDACTAT] este un siropul gros și negru care se separă de zahărul alb în timpul procesului de rafinare. În funcție de cantitatea de zahăr pe care o păstrează în compoziție, există mai multe tipuri de melasă. După primul razboi mondial, melasa a constituit un substitutient ieftin și foarte popular al zahărului.

[NUME_REDACTAT]

Se obține prin zdrobirea trestiei de zahăr, în urma căruia rezultă un lichid, care este încălzit și evaporat, rezultând un sirop gros. După ce are loc cristalizarea este introdus într-o centrifugă pentru a elimina excesul de sirop rezultând cristale de o culoare brun deschisă. Acest tip de zahăr face parte din categoria zahărului brun, dar are o culoare gălbuie. Este un zahăr brut, care a fost parțial procesat pentru îndepărtarea unor melase de suprafață. Are un gust plăcut și este utilizat deseori ca îndulcitor pentru ceaiuri de orice tip.

[NUME_REDACTAT]

Cunoscut și sub numele de zahăr Barbados, este un zahăr brun, umed, nerafinat. Se obține prin uscarea într-un mediu călduț a cristalelor de zahăr, uneori uscarea având loc chiar la soare. Prin acest procedeu se păstrează reziduuri ale plantei. Conținutul de melasă este într-un procent de 2 ori mai mare decât în zahărul brun simplu, ceea ce-i conferă un gust de unt și usor afumat. Deoarece este puțin procesat , acest tip de zahăr conține vitamine și minerale precum potasiu, calciu și magneziu.

[NUME_REDACTAT] nu este introdus în procesul de centrifugare,prezentând cristale mult mai mici decât zahărul Turbinado. Extractul din trestia de zahăr este încălzit pentru a se îngroșa și apoi evaporat la lumina soarelui dupa care este zdrobit. În acest fel, se păstrează toate mineralele natural.

[NUME_REDACTAT]

E un zahăr brun, nerafinat, cristalizat, de culoarea chihlimbarului. Se diferențiază de celelalte tipuri de zahăr brun prin modul de procesare: cristalele bogate în melasă sunt puse într-un recipient și centrifugate pentru a se usca și pentru a îndeparta bucațile de plantă rămase. Proprietățile zahărului Demerara sunt cel mai bine puse în evidență în siropurile/sosurile de caramel. [NUME_REDACTAT] își păstrează textura crocantă chiar și după ce a fost gătit, de aceea este recomandat folosirea lui în fursecuri (Nistor, 2013).

Capitolul 2

TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ZAHĂRULUI

2.1. Tehnologia de prelucrare a sfeclei de zahăr

2.1.1 Recoltarea sfeclei

Recoltarea sfeclei se face atunci când aceasta a ajuns la maturitate industrială stabilită pe baza analizelor de laborator.

Maturitatea industrială a sfeclei, reprezintă acea etapă a sfeclei în care sunt evidente însușirile biologice, chimice și fizice și când se obține un randament maxim de zahăr. Recoltarea se face în fucție de zona de cultivare a sfeclei, respectiv în zonele calde recoltarea se face în septembrie și în zonele cu o climă mai reci recoltarea se face în octombrie (Radu,2012).

Recoltarea sfeclei implică extracția sfeclei din pământ, care se execută mecanizat cu ajutorul dislocatoarelor, decolectarea (îndepărtarea capului cu frunze), operație executată manual sau mecanizat și sortarea în funcție de masă și starea sfeclei, diferențiându-se trei categorii de sfeclă, și anume:

sfeclă de categoria I, cu M > 300 g, nerănită și sănătoasă;

sfeclă de categoria II, cu 100 <M < 300 g, rănită;

sfeclă de catogoria III, cu M < 100 g, vestejită, atinsă de boli sau ger, cu scorburi umede la colet. Această sfeclă se folosește ca furaj (Hoha, 2013).

Sfecla decoletată și sortată trebuie livrată imediat fabricilor de zahăr. Din mașina de recoltat, sfecla este descărcată direct în autovehiculele care o transportă la fabrică. Dar, în cazurile în care recoltarea se face încă semimecanizat, sfecla trebuie depozitată și păstrată în câmp până la livrarea in fabricile de zahăr.

Până la transportul în bazele de recepție sau fabrici, sfecla se ține în grămezi, acoperite cu frunze, pentru a o feri de soare și vânt, respectiv pentru evitarea pierderii de apă prin evaporare. Terenurile pe care se depozitează sfecla trebuie să fie bine batătorite, pentru a avea rezistență la presiunea exercitată de masa de sfeclă depozitată. Aceste terenuri de depozitare, platformele betonate, platformele bazelor de recepție, pereții și platformele silozurilor de zi ale fabricilor de zahăr trebuie stropite cu lapte de var și substanțe biocide precum și sfecla de zahăr depozitată în grămezi se stropește pe toată lungimea sa, cu lapte de var în catitate de 5L/t sfeclă (Banu, 2007).

2.1.2 Descărcarea sfeclei de zahăr în fabrică

Între producătorul de sfeclă și fabrica de zahăr trebuie să se încheie un contract de producere și livrare a sfeclei de zahăr, în care să se menționeze condițiile concrete în care fabrica poate plăti sfecla livrată de producător. În prezent, în România, recepția și plata sfeclei de zahăr la cultivatori se face în funcție de masa netă livrată de producătorii de sfeclă, având ca suport legal STAS 10603-86.

După analiză, sfecla care îndeplinește indicatorii de calitate din contractul încheiat între fabrică și cultivatori este recepționată de către fabrică, adică este acceptată plata contravalorii

sale.

Fig. 2.1. Analiza la recepția sfeclei de zahăr ( foto original)

Sfecla recepționată este descărcată în silozurile fabricii, pe platformele fabricii sau pe platformele bazelor de recepție. Pentru descărcare se utilizează două procedee și anume:

descărcarea mecanică, pentru sfecla destinată depozitării și păstrării în curtea fabricii sau în bazele de recepție a sfeclei. Se realizează prin bascularea mijloacelor de descărcat ceea ce determină alunecarea rădăcinilor de sfeclă. Această operație mai poartă denumirea și de descărcare uscată;

descărcarea hidraulică, pentru sfecla destinată prelucrăriii imediate și se realizează cu ajutorul unui unui curent de apă de o anumită presiune, care lovește sfecla, antrenând-o în cădere. Descărcarea hidraulică se efectuează direct în canalul hidraulic destinat transportului sfeclei până la peretele halei de fabricație (Banu, 2002).

Fig. 2.2. Platforma de descărcare a sfeclei de zahăr ( foto original)

2.1.3 Spălarea și dezinfectarea sfeclei

Sfecla descărcată pe cale umedă și sfecla din silozurile de zi ale fabricii se transportă până la peretele exterior al halei de fabricație folosind un curent de apă care circulă printr-un canal de formă specifică, numit canal hidraulic. Pe acest traseu sunt montate utilaje care permit îndepărtarea impurităților minerale și a impurităților vegetale, precum și un dozator care asigură constanța debitului care alimentează sistemul de ridicare a sfeclei la mașinile de spălat.

Datorită construirii canalului hidraulic cu o anumită pantă care trebuie să asigure curgerea liberă a amestecului de apă de transport și de sfeclă, adâncimea canalului hidraulic crește în funcție de lungimea sa și de numărul coturilor existente în întreg traseul de transport hidraulic al sfeclei. Se creează, astfel, o mare diferență între nivelul sfeclei din canalul hidraulic, care este în exteriorul halei de fabricație, și mașina de spălat sfeclă, care este primul utilaj principal din hala de fabricație și care, de obicei, este montată la cota + 7m (Banu, 2002).

Pentru introducerea sfeclei în hala de fabricație, se utilizează două sisteme specifice, care permit ridicarea sfeclei din canalul hidraulic până la nivelul de alimentare a mașinii de spălat. Aceste sisteme sunt: roata elevatoare și pompa de sfeclă.

Spălarea sfeclei este operația care urmărește și asigură îndepărtarea impurităților aderente pe suprafața sfeclei și a impurităților antrenate în masa de sfeclă și transportate de apă odată cu sfecla, care nu au fost eliminate în etapele anterioare.

Fig. 2.3. Instalația de indepărtare a impurităților aderente pe suprafața sfeclei

( foto original)

Pentru spălare, se folosește înstalația Maguin de spălare a sfeclei de zahăr, cu alimentare uscată sau hidraulică a sfeclei. Printre principalele performanțe ale liniei Maguin de spălare a sfeclei de zahăr se menționează reziduul final de 0,2% (față de 20% conținut inițial de impurități) sau pierderi de zahăr mai mici de 0,1% (Banu, 2007).

Fig. 2.4. [NUME_REDACTAT] ( foto original)

Sfecla spălată este clătită, în scopul dezinfectării epidermei rădăcinii, cu apă clorinată (20 mg clor/ 1 L apă) sau cu biocid cu activitate la rece (2 – 6 ppm).

Sfecla tăiată este transportată și ridicată la buncărul mașinilor de tăiat. Pentru realizarea acestei operații, în funcție de ditanța la care este amplasată mașina de spălat sfeclă, se utilizează în mod frecvent elevatorul de sfeclă (când mașina de spălat este montată în hala de fabricație sau într-o hală vecină) sau un sistem de benzi transportoare înclinate, atunci când mașina de spălat este montată într-o hală aflată la distanță mare (Radu, 2012).

2.1.4 Obținera tăiețeilor de sfeclă

Pentru ca extragerea zahărului din sfecla de zahăr să se facă cât mai rapid și mai complet, sfecla se taie în tăieței, operația realizându-se cu mașini speciale de tăiat, dotate cu cuțite adecvate. Se utilizează mașina Maguin de tăiat sfeclă.

Înaintea introducerii în instalația de extracție, tăiețeii de sfeclă sunt cântăriți cu ajutorul unui cântar automat montat sub banda care transportă taiețeii de la mașina de tăiat. Cântarul automat pentru tăieței trebuie verificat foarte des, pentru a se evita înregistrările eronate în gestiunea fabricii (Banu, 2007)

Fig. 2.5. Tăițeii de sfeclă ( foto original)

2.2. Descrierea operațiilor din schema tehnologică de obținere a zahărului

2.2.1 Extracția zahărului

Extracția zahărului din sfecla tăiată sub formă de tăieței se realizează prin difuzie în contracurent,în difuzoare de mare capacitate, mediul de extracție fiind apa caldă, acidulată la pH de 5,8-6,2. Principiul de bază al efectuării extracției este folosirea circulației în contracurent a tăiețeilor și a apei, respectând diferența dintre concentrația în zahăr a tăiețeilor și de substanța uscată a apei de extracție pe întreaga lungime a difuzorului.

Difuzia este fenomenul fizic prin care moleculele substanțelor dizolvate trec libere în acea parte a soluției în care concentrația lor este mai scăzută, până ce în întreaga soluție repartizarea lor devine uniformă.

În sfecla de zahăr, zahărul se află dizolvat în sucul celular din vacuola aflată în mijlocul celulelor țesutului rădăcinii. Trecerea moleculelor de zahăr prin membrana celor din mediul înconjurător este, în mod normal, împiedicată de masa protoplasmatică mărginită de o peliculă ectoplasmatică semipermeabilă ce înconjoară vacuola. De aceea, se utilizează temeperaturi mai mari de 70C când are loc denaturarea protoplasmei, fenomen numit plasmoliză.

Așadar, înaintea procesului efectiv de extracție, tăiețeii de sfeclă de zahăr trebuie încălziți rapid, pentru producerea plasmolizei. După această operație urmează extracția propriu – zisă, care durează în mod normal 60 – 90 minute și se desfășoară la temparatură determinată de calitatea sfeclei (David, Adriana, 2010).

Procesul de extracție a zaharozei din sfeclă se desfășoară în două etape, și anume:

etapa I, care constă în migrarea zaharozei din țesutul sfeclei către interfața solid – lichid;

etapa a II-a, care constă în transferul de masă de la interfața solid – lichid câtre masa fazei lichide.

În concluzie, extracția zahărului din tăiețeii de sfeclă se realizează printr-un complex de procese fizico – chimice format din plasmoliză, difuzie, osmoză și dializă, scopul final fiind reprezentat de epuizarea în zahăr a tăiețeilor de sfeclă și obținerea zemii de difuzie cu o puritate cât mai mare, comparativ cu puritatea sucului celular.

Zeama de difuzie rezultată este o soluție apoasă și impură de zahăr, opalscentă, care spumează ușor, are gust specific, de produs vegetal fiert și este închisă la culoare (Radu,2012).

2.2.2 Purificarea calco – carbonică a zemii de difuzie

Pentru a se obține o cantitate cât mai mare de zahăr cristal de calitate superioară din zeama de difuzie, este necesară purificarea sa și îndepărtarea nezahărului. Practic, însă, sistemele actuale de purificare a zemii de difuzie asigură, îndepărtarea a maximum 45% din nezahărul zemii de difuzie. Deasemenea, zeama de difuzie trebuie purificată din următoarele considerente ale procesului tehnologic: (David, Adriana, 2010)

trebuie eliminate particulele în suspensie și proteinele coagulate, care produc greutăți la filtrare;

zeama are reacție acidă (pH 5,8 – 6,5), la un asemenea pH, zaharoza se invertește, zahărul invertit fiind melasigen și antrenează în melasă o cantitate suplimentară de zahăr;

zeama de difuzie are culoare închisă, care s-ar transmite și cristalelor de zahăr;

zeama conține saponine, care produc spumă și creează dificultăți la evaporare, fierbere și cristalizarea zahărului;

unele impurități coloidale dau soluții vâscoase, care creează greutăți la fierbere și cristalizare;

În prezent, pentru purificarea zemii de difuzie se uitilizează oxid de calciu și dioxid de carbon. Purificarea zemii de difuzie se poate realiza și prin alte procedee, ca de exemplu: schimbul ionic, ultrafiltrarea, excluderea ionilor, electrodializa și osmoza inversă. Dar, din motive de eficiență economică, aceste procedee nu sunt utilizate la nivel industrial.

Purificarea clasică, calco – carbonică, a zemii de difuzie constă în tratarea cu lapte de var și precipitarea ulterioară a excesului de Ca(OH. Separarea nămolului format ridică probleme deosebite. De aceea, au fost intoduse în practică procedee de purificare la care se fac unele compromisuri între efectul de purificare și capacitatea de separare, prin decantarea sau filtrarea nămolului.

Zeama de difuzie se supune procesului de purificare prezentat în figura 2.6.

Lapte de var

0,2 – 0,25% CaO

Predefecare

pH= 10,8 – 11,2

Încălzire la 850C

Lapte de var

1,4 – 2,25 % CaO

Defecare

CO2 Saturația I

pH= 10,8 – 11,2

Îndepărtare precipitat [NUME_REDACTAT] la 96 – 98oC

CO2 Saturarea aII-a

Îndepărtare precipitat [NUME_REDACTAT] la 1050C

[NUME_REDACTAT] Ca++

SO2 [NUME_REDACTAT] precipitat [NUME_REDACTAT]. 2.6. Purificarea zemii de difuzie (Hoha, 2013).

Predefecare poate fi optimă (simplă), cu adaos progresiv de var sau progresivă (tratarea zemii de difuzie cu zeamă predefecată) și are drept scop înlăturarea coloizilor din zeama de difuzie, prin adăugarea a 0,15 – 0,35% CaO sub formă de lapte de var, astfel încat pH – ul zemii

devine 10,8 – 11,2 la 20C. Pentru predefecare se folosește predefecatorul Briegell – Muller.

Defecarea este operația care are drept scop:

precipitarea compușilor din zeama de difuzie care reacționează cu ionii de și ;

crearea de condiții, astfel încât la carbonatare să se formeze o masă adsorbantă de cristale și o masă de precipitat, care ajută la filtrarea zemii carbonatate;

sterilizarea zemii prin acțiunea Ca(OH) asupra microorganismelor.

Dintre aparatele pentru defecare menționăm cele cu defecare la cald (85C) sau la rece (40C).

Saturația I are drept scop formarea de precipitat cu excesul de lapte de var sau laptele de var slab legat sub formă de zaharați mono și dicalcici.

La saturația I intră zeama defecată cu alcalinitate de 1,5 – 2% CaO și temperatura de 85 – 90C, care este tratată cu gaz de saturație ce provine de la cuptorul de var (conține 26–34% C). Saturația I are loc în saturatoare, până la o alcalinitate de 0,06 – 0,1% CaO, adică până la pH de 10,8 – 11,2.

Saturatoarele folosite uzual în industria alimentară sunt cele cu funcționare continuă (fig. 2.7) compuse dintr-un corp cilindric, în care zeama de difuzie și laptele de var intră prin conductele și cu circulație de sus în jos. Gazul de saturație este adus prin conducta și distribuit prin barbotorul circulând de jos în sus. Zeama saturată părăsește aparatul prin conductă. Controlul nivelului zemii în aparat este realizat prin conducta de nivel. Aparatul este prevăzut la partea superioară cu prinzătorul de spumă și racordul prin care iese gazul de saturație. (Dima, Felicia, 2008).

Fig 2.7 Saturatorul cu funcționare continuă (prelucrare dupa Dima, Felicia 2008).

1 – vas cilindric; 2 – distribuitor zeamă defecată + recirculată; 3 – ștuț intrare zeamă;

4 – conductă recirculare; 5 – conductă gaz de saturație; 6 – conductă de evacuare zeamă saturată; 7 – distribuitor de gaz de saturație; 8 – pompă centrifugă; 9 – preaplin; 10 – duze de distribuire gaz; 11 – evacuare gaz de saturație.

Saturația a II-a are drept scop precipitarea excesului de var cu C și scăderea la minimum a cantității de săruri de calciu conținută de zeama subțire. În această etapă trebuie evitată redizolvarea nezahărului. Tratarea cu C se face până la pH de 8,2 – 8,8 și 100 – 150 mg CaO/L.

În cazul suprasaturării cu C, are loc transformarea carbonaților în bicarbonați, fapt nedorit, deoarece bicarbonații produc încrustații pe țevile fierbătoarelor.

Prefierberea zemii subțiri provenită de la saturația a II-a este necesară numai dacă s-a făcut suprasaturarea zemii și a avut loc formarea de bicarbonați solubili. Carbonații insolubili se îndepărtează prin filtrare. Această operație se realizează la 105 – 107C, într-un preîncălzitor.

Sulfitarea zemii subțiri se realizează în scopul reducerii alcalinității până la 0,001% CaO, precum și o reducere a vâscozității zemii și decolorării acesteia (Dima, Felicia, 2008).

2.2.3 Evaporarea zemii subțiri și obținerea zemii groase

Zeama purificată este o zeamă subțire, deoarece conține 11 – 15% substanță uscată și în continuare trebuie concentrată până la 60 – 65% substanță uscată, obținându-se zeama groasă. Concentrarea se face într-o stație de evaporare cu multiplu efect, care funcționează în mai multe trepte de presiune, la temperaturi cuprinse între 60 și 130C.

Evaporatoarele sunt legate în serie și lucrează la presiuni descrescătoare de la primul la ultimul corp și la temperaturi diferite.

La concentrarea zemii subțiri au loc o serie modificări, dintre care cele mai importante sunt: creșterea ușoară a purității, scăderea alcalinității zemii, descompunerea zahărului și itensificarea colorației.

Zeama groasă conține suspensii insolubile, de aceea trebuie filtrată. Filtrarea zemii groase se realizează la presiune de 0,4 – 0,5 bar.

2.2.4 Fierberea și cristalizarea zahărului

Fierberea este operația prin care zeama groasă obținută la evaporare, având o concentrație de 60 – 65Brix, se concentrează până la 90 – 93Brix, obținându-se o masă groasă, care reprezintă o suspensie de cristale de zahăr într-un sirop mamă. Siropul mamă conține în soluție tot nezahărul aflat în zeama groasă, precum și o parte din zahărul pe care impuritățile îl mențin necristalizabil.

Cristalizarea zahărului are loc concomitent cu fierberea, atunci când zeama atinge o anumită suprasaturație. Acest punct de suprasaturație se stabilește prin îngroșarea zemii până la proba de fir. Astfel, fierberea cuprinde două etape:

amorsarea cristalizării, prin introducerea de centri de cristalizare în interiorul zonei metasabile;

formarea spontană a germenilor de cristalizare.

Se utilizează aparate de fierbere sub vacuum, cu circulație mecanică a zemii groase (fig. 2.8). În acest aparat, concentrarea finală a mase se poate face până la 95 – 96Brix.

După fierberea la Brixul dorit, masa groasă este descărcată într-un malaxor cristalizator, răcit, amplasat sub aparatul de fierbere. În malaxorul cristalizator, masa groasă se răcește și zahărul cristalizează.

Fig. 2.8 Fierbător sub vid (prelucrare după Dima, Felicia, 2008)

2.2.5 Rafinarea zahărului

Rafinarea zahărului reprezintă suma operațiilor prin care se îndepărtează impuritățile reținute la suprafața cristalelor de zahăr, prin adsorbție sau incluziune. Datorită impurităților se obține zahăr cu cristale neuniforme, deformate și o colorație destul de intensă. Îndepărtarea impurităților se face prin operația de afinație a zahărului brut sau prin dizolvare și recristalizare, după o prelabilă decolorare și filtrare a clerelor.

În fabricile de zahăr se folosesc mai multe scheme de obținere a zahărului rafinat și anume:

scheme de fierbere – cristalizare cu patru produse (fig. 2.9);

schema de fierbere și rafinare cu patru produse și picior de cristalizare (fig. 2.10)

scheme de fierbere – cristalizare cu patru produse și picior de cristal (fig. 2.2.5.2)

Fig. 2.10. Schema de fierbere și rafinare cu patru produse și picior de cristalizare (Hoha, 2013)

2.2.6 [NUME_REDACTAT] toate schemele menționate se observă că intervine operația de centrifugare, prin care se obțin zahărul cristal (cu 0,5% umiditate), siropul verde și siropul alb, rezultat din spălarea zahărului cristal cu apă sau abur.

Încărcarea centrifugei se face în timpul funcționării utilajului atunci când tamburul se învârte cu o viteză redusă (200-300 rot/min); la această turație, separarea siropului de cristale se face în mică măsură încât masa groasă rămâne destul de fluidă și se repartizează uniform pe toată înălțimea tamburului.

Suprafața interioară a masei groase în centrifugă ia forma unui paraboloid de revoluție, asigurând astfel echilibrarea sistemului tambur-încărcătură. Dacă încărcarea s-ar face atunci când tamburul a atins o viteză mare de rotație, eliminarea siropului mamă s-ar face înainte ca masa groasă să aibă timpul să se repartizeze uniform, iar stratul de masă groasă de pe pereții centrifugei ar prezenta neregularități, datorită scurgerii neuniforme a masei groase prin jgheaburile de distribuție. (Radu,2012).

Pentru încărcarea unei centrifuge se deschide registrul corespunzător al acesteia și se lasă astfel să se scurgă masa groasă din malaxorul distribuitor al bateriei printr-un jgheab care poate fi lăsat în jos sau ridicat după trebuință.

Încărcarea insuficientă a tamburului scade randamentul centrifugei, iar încărcarea cu o cantitate prea mare este dăunătoare, deoarece surplusul de masă groasă se varsă peste marginile tamburului și cade în sirop, mărind puritatea acestuia. După încărcarea masei groase, se închide registrul și după ce se curăță cu atenție jgheabul de resturile de masă groasă, se ridică în sus pentru a împiedica curgerea de sirop rezultat în timpul centrifugării. Se evită astfel formarea conglomeratelor de cristale de zahăr care înrăutățesc calitatea produsului finit.

Separare siropului verde – tamburul se învârtește din ce în ce mai repede, până ajunge la turația maximă. În această perioadă se îndepărtează cea mai mare parte din siropul intercristalin. Cu cât forța de expulzare a siropului în exteriorul tamburului este mai mare, cu atât centrifugarea durează mai puțin (Domșa F., 1973).

Spălarea sau albirea zahărului prin centrifugare, siropul mamă nu este separat complet. La suprafața cristalelor rămâne un strat de sirop atât de subțire încât forțele de adeziune dintre cristalele de zahăr și filmul de sirop egalează forța centrifugă. Cu cât cristalele de zahăr sunt mai mici, cu atât este mai mare suprafața lor specifică și cantitatea de sirop reținută pe cristale.

Îndepărtarea filmului de sirop de pe cristale se poate face prin spălare: cu apă și cu abur; numai cu apă sau numai cu abur. Scopul spălării este de a înlocui acest strat subțire de sirop mamă printr-un sirop care să conțină mai puțin nezahăr. În timpul centrifugării, masa groasă se spală cu apă fierbinte 70-80ºC apoi cu abur de 150-160ºC, pentru a menține temperatura optimă de centrifugare până la descărcarea zahărului. Apa este trimisă sub presiune în centifugă într-un tub metalic prevăzut cu duze pentru pulverizat apa.

Fiind montat paralel cu generatoarea tamburului, el trimite peste cristale un curent de apă în formă de picături fine. Apa, căzând pe stratul de zahăr, sub acțiunea forței centrifuge trece prin cristalele de zahăr și antrenează cu ea și o parte din siropul aderent. Totodată, în apa de spălare, se dizolvă o cantitate oarecare de cristale.

Puritatea siropului rezultat de la spălare (siropul alb) – este mai mare decât a siropului verde. Pentru spălarea cu abur se întrebuințează abur supraîncălzit și la o presiune de 3-6 at. În raport cu greutatea masei groase se consumă circa 2% abur, din care 1% se condensează pe cristale și trece în siropul alb și 1% este îndepărtat cu ajutorul unei instalații de ventilație. Aburul care străbate prin stratul de cristale pe de o parte îl încălzește, ceea ce micșorează vâscozitatea filmului de sirop de pe cristale și înlesnește astfel scurgerea lui, pe de altă parte înlătură, prin acțiune mecanică, o parte din acest sirop. Zahărul obținut este alb, cu o umiditate scăzută (0,5%) și fierbinte (circa 70oC), ceea ce ajută la uscarea lui ulterioară. Afară de aceasta în timpul spălării, aburul se condensează neîntrerupt și menține constantă temperatura și umiditatea zahărului, încât acesta nu se „usucă prea tare”, nu se lipește și se descarcă ușor.

Frânarea centrifugei are loc când albirea zahărului este terminată, se închide aburul și se oprește cât mai repede tamburul centrifugei. În cazul când centrifugele sunt acționate individual cu motor electric trifazic, se începe frânarea prin trecerea de la viteza superioară la viteza inferioară.

Această fază trebuie să fie cât mai scurtă, nu numai pentru că reprezintă timp neproductiv, ci și stratul de zahăr se „usucă prea tare”. Cristalele, la început independente, se sudează unele de altele prin uscare și formează o masă compactă, care se desface foarte greu și cade din tambur sub formă de blocuri de diferite mărimi.

Descărcarea zahărului se efectuează atunci când tamburul este oprit, se dau la o parte capacele de deasupra, se ridică conul de închidere a orificiului de descărcare, apoi se taie cu plugul stratul inferior de zahăr, restul cazând singur.

Separarea siropurilor obținute la centrifugare se scurg din centrifuge, fiind apoi supuse unei noi operații de fierbere și cristalizare, în scopul de a extrage din ele maximum posibil de zahăr. Se știe, de asemenea, că dintr-o masă groasă cu puritate mai ridicată se obține zahăr de calitate mai bună.

Întrucât siropul verde are o puritate mai scăzută decât siropul alb, este important să nu se amestece, pentru a putea fi trimise respectiv la fierberea maselor groase cu puritate corespunzătoare nivelului lor de puritate. Injectarea de abur între manta și tambur îmbunătățește separarea, deorece sita fiind încălzită, siropul verde devine mai puțin vâscos și se scurge mai repede.

Orice centrifugă este caracterizată prin factorul de separare (Z). Centrifugele cu funcționare continuă – verticale din industria alimentară au factorul de separare Z = 650 – 1500, iar turația este de 2500 rot/min.

Operațiile de fierbere, cristalizare și centrifugare se repetă de mai multe ori până când recuperarea zahărului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabilă. Siropul rămas se numește melasă și conține circa 50% zahăr necristalizabil. Zahărul evacuat din centrifugă cu temperatura 70 oC este îndreptat la transportorul vibrator.

Fig. 2.11. Centrifugă vericală pentru obținere zahărului cristal

(prelucrare după Dima, Felicia, 2008)

1-ax vertical, 2- tambur conic; 3- conductă de alimentare; 4- conductă pentru splălare

Este o mașină cu o capacitate bună de lucru și cu descărcare rapidă. Astfel, la o capacitate de umplere medie de 500kg, și diametrul tobei de 1220 mm poate realiza 36 șarje/oră. Este o mașină de tip suspendat, a cărei tobă este construită astfel încât zahărul separat se descarcă sub greutatea proprie, la oprirea centrifugii.

Toba centrifugii care în partea de jos este ușor conică se obține prin presare fără puncte de sudură și este sudată de capac și de rozeta arborelui. Toba centrifugii (tamburul) este confecționată din oțel aliat rezistent și are grosimea de 5-7 mm sau mai subțire. Toba este perforată având orificii rotunde sau sub formă de fante, cu o suprafață liberă de cernere de peste 20%. Partea superioară a tobei este deschisă și o traversează arborele fixat de tobă prin rozeta de la baza sa.

În interiorul tobei se pune o sită de distanțare confecționată din împletitură de sârmă de alamă, sau galvanizată, sau din inox, cu ochiuri mari. Pe această sită se pune sita centrifugii propriu-zisă care este confecționată din tablă de alamă sau cupru având perforații foarte dese în funcție de tipul masei de centrifugat.

Toba centrifugii se rotește în interiorul unei mantale cilindrice fixe, concentrică cu toba și montată astfel că între tobă și manta rămâne un spațiu inelar cu lățimea de 150-200 mm. Siropul rezultat prin centrifugare este proiectat pe suprafața interioară a mantalei, se scurge în jurul ei și se adună în ulucul circular de la partea inferioară a spațiului dintre tobă și manta. De aici printr-o conductă este dirijat fie în jgheabul de sirop verde, fie în cel de sirop alb, după caz.

2.2.7 Transportul zahărului

Zahărul obținut de la centrifuge trebuie transportat la uscător, transport care se poate realiza cu un transportor oscilant, cu rol și de sortator.

În timpul transportului zahărul se răcește și începe să se usuce. Cristalele de zahăr se deplasează prin salturi, ajungând la capătul transportatorului de unde este preluat de un elevator care le ridică la uscător.

La transportul zahărului cu transportatorul oscilant și elevatorul cu cupe se are în vedere o masă volumetrică a zahărului de 800 kg/(Banu, 2007).

2.2.8 Uscarea zahărului

Pentru ca zahărul să poată fi păstrat fără riscul aglomerării sale trebuie ca umiditatea sa fie mai mică de 0,05%, pH-ul de aproximativ 8, să nu conțină zahăr invertit (care este higroscopic), să fie răcit până la temperatura de 25C și să nu conțină praf de zahăr.

Cristalele de zahăr care ies din centrifugă, se caracterizează prin următoarele caracteristici: umiditate de 0,5% pentru cele cu dimensiuni de 1 – 1,5 m, umiditate de 2% pentru cele cu dimensiuni de 0,25 – 0,30 mm.

Umiditatea cristalelor de zahăr se află sub formă legată (film de sirop suprasaturat pe suprafața cristalelor), ca umiditate internă (moleculele de apă sunt incluse în structura cristalelor) și ca umiditate liberă (în siropul din jurul cristalelor).

La uscare se îndepărtează în primul rând umiditatea liberă, apoi umiditatea din filmul suprasaturat, astfel încât zahărul din această peliculă se concentrează și cristalizează sub formă amorfă. Umiditatea internă se elimină doar prin măcinarea zahărului.

Pentru zahărul sub formă de cristale mai mari de 1 mm se folosește uscătorul turn în contracurent, pentru zahărul sub formă de cristale mijlocii (0,5 – 1 mm) se utilizează uscătorul turbină iar pentru uscarea cristalelor fine se utilizează uscătorul cu tambur rotativ (Banu, 2007).

2.2.9 Sortarea zahărului

Această operație are loc după uscare – răcire și are drept scop separarea cristalelor de zahăr după mărime. Pentru sortare se utilizează următoarele echipamente:

transportorul oscilant, asemănător cu cel folosit la transportul zahărului umed la uscare și care are suprafața pe care se deplasează zahărul constituitădin site diferite (0,3–0,7 mm/ 0,7 – 1,5 mm/ 3 mm);

site vibratoare, care reprezintă un set de site suprapuse, montate în rame și cu mișcare vibratorie.

Partea a II-a

CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul 3

SCOPUL LUCRĂRII, OBIECTIVE, MATERIAL ȘI METODOLOGIA DE LUCRU

3.1 Scopul lucrării

Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant.

Secolul XX reprezintă pentru industria zahărului perioada deplinei sale afirmări și consolidări economice. Aproape toate țările Pământului dispun în prezent de o industrie proprie a zahărului și chiar dacă mai sunt câteva țari mici fără fabrici de zahăr , acestea importa zahărul , fiindcă nu mai poate fi concepută viața fără consum alimentar de zahăr.

Importanța economica a zahărului rezultă atât prin valoarea sa alimentară determinată de valoarea energetică, gust dulce, putere bacteriostatică cât și din posibilitățile utilizării sale ca materie primă în industria alimentară, pentru obținerea alcoolului etilic, drojdiei de panificație, drojdiei furajere, alcoolului carburant, a medicamentelor etc.

În industria alimentară zahărul este utilizat la obținerea a numeroaselor alimente și băuturi, datorita gustului dulce și plăcut pe care-l oferă acestora și totodata datorită valorii sale nutritive.

În țara noastră datorită dificultăților existente în cultura sfeclei de zahăr, cum ar fi lipsa soiurilor de mare productivitate și care au un conținut ridicat de zahăr, mecanizarea limitată a culturilor, resursele financiare reduse și a randamentelor mici de prelucrare în fabricile producatoare, se înregistrează producții relativ mici și la prețuri necompetitive.

Această lucrare are ca scop evidențierea principalelor caracteristici de calitate a sortimentelor de zahăr produse de SC.Agrana.SA, dar și evidențierea caracteristicilor dintre gama de zahăr low-cost reprezentată de sortimentul Coronița si gama premium reprezentată de sortimentul Mărgăritar. Principalelor caracteristici de calitate vor fi evidențiate prin compararea rezultatelor obținute cu valorile STAS în vigoare. De asemenea evidențierea celor două clase de calitate se va face prin compararea rezultatelor obținute la sortimentul de zahăr Coronița și la sortimentul de zahăr Mărgăritar.

3.2. Materialul luat în studiu -prezentarea tipurilor de zahăr

1. [NUME_REDACTAT]

Brandul premium AGRANA ROMANIA, este reprezentat de zahărul Mărgăritar. [NUME_REDACTAT] este disponibil în diferite ambalaje și forme de prezentare:

-cristal: cristale de mărime medie, liber curgătoare, de culoare albă, dulce fără miros sau gust străin

Fig. 3.1. [NUME_REDACTAT] (foto original)

2.[NUME_REDACTAT]

-de sezon: cristale de zahăr de mărime medie, uniforme, de culoare albă, liber curgătoare, dulce, fără miros sau gust străin.

Fig. 3.2. [NUME_REDACTAT] (foto original)

3.3 Metode de lucru

3.3.1 Analiza senzorială a zahărului

Schema de analiză prin punctaj, pe care o folosim pentru compararea celor două sortimente de zahăr, însumează un total de 30 de puncte care se acordă în funcție de caracteristicile și parametrii atribuiți fiecărui sortiment de zahăr. S-au stabilit drept caracteristici principale aspectul, gustul, mirosul, culoarea, textura și ambalajul.

Tabelul 3.1

Evaluarea calității senzoriale a zahărului

Tabelul 3.2

Completarea fișelor individuale de analiză pentru fiecare marcă

Sistemul cu 30 de puncte este folosit frecvent în industria zahărului și a produselor zaharoase, fiecare caracteristică a produsului fiind prezentată detaliat, precizându-se condițiile în care se acordă punctajele minime, intermediare sau maxime. Suma punctelor maxime ale tuturor caracteristicilor este 30, iar în funcție de numărul de puncte acordate se face încadrearea produsului pe clase de calitate. Produsul care nu întrunește numărul minim de puncte sau dacă pentru una din caracteristici nu s-a acordat punctajul minim, se consideră necorespunzător ([NUME_REDACTAT], 2008).

Încadrarea în clasele de calitate pe baza punctajului total este:

foarte bun 30 puncte

bun 24-29 puncte

satisfăcător 17-23 puncte

nesatisfăcător <17 puncte

3.3.1.1 [NUME_REDACTAT] de analizat se întinde în strat subțire pe o suprafață albă și se examinează cu ochiul liber și prin apăsare ușoară cu mâna pentru a constata dacă granulele de zahăr sunt lipicioase și pentru a depista prezența și rezistența aglomerărilor. În cazul în care se observă impurități, acestea se vor indica nominal (STAS 110-61).

Fig. 3.3. Aspectul zahărului Margăritar (foto original)

Fig 3.4. Aspectul zahărului Coronița (foto original)

3.3.1.2 [NUME_REDACTAT] apreciază prin degustarea probei, aproximativ 5 grame de zahăr, iar înainte și după fiecare proba se clătește gura cu apa. (STAS 110-61).

3.3.1.3 [NUME_REDACTAT] proba de zahăr se introduce într-un borcan de sticlă, până la ¾ din volumul acestuia, se ține închis timp de 60 de minute, la temperatura camerei, după care se scoate dopul și se miroase la nivelul gâtului borcanului. (STAS 110-61).

3.3.1.4 [NUME_REDACTAT] culorii se face cu ochiul liber, la lumină naturală, granulele de zahăr fiind așezate pe o foaie de hârtie albă.

3.3.1.5 [NUME_REDACTAT] a fost analizată atât în mod vizual și tactil, cât si prin masticație.

Fig. 3.5. Textura zahărului Mărgăritar (foto original)

Fig. 3.6. Textura zahărului Coronița (foto original)

3.3.1.6 [NUME_REDACTAT] ambalajului se face vizual, observându-se dacă acesta este corespunzător,să nu prezinte imperfecțiuni și sa nu fie deteriorate.

Fig. 3.7. Sortimentele de zahăr luate în studiu (foto original)

3.3.2 Analize fizico-chimice

3.3.2.1 Determinarea umidității

Pentru determinarea umidității se folosește metoda uscării la etuvă.

Principiul metodei

Se cântăresc 5 g zahăr la balanța analitică și se usucă 3 ore la temperatura de 105ºC. Se răcește fiola în exicator timp de 30 de minute și se cântărește din nou.

[NUME_REDACTAT] electrica termoreglabilă;

Fiole de cântărire din sticlă sau metal inoxidabil, cu capac, cu diametru de minim 30mm și înălțimea de circa 35mm;

Exicator prevăzut în interior cu placă de porțetan sau din metal;

Balanță analitică.

Modul de lucru

Într-o fiolă cu capac, adusă la masă constantă, se cântăresc 20 g de probă de zahăr cu precizia de 0,001g, care se repartizează în fiolă in mod uniform, astfel încât stratul de zahăr să fie sub grosimea de 1 cm.

Fiola cu proba de analizat , cu capacul ridicat se introduce în etuvă, care trebuie să fie incălzită în prealabil la 105oC, unde se ține pentru uscarea probei timp de 3 ore.

Se scoate rapid fiola din etuvă, după ce a fost acoperită cu capacul și se răcește în exicator timp de 30 de minute, după care se cântărește la balanța analitică.

Uscarea, răcirea și cântărirea se repetă până ce se ajunge la o masă constant.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de umiditate se calculează cu formula:

(3.1)

m= masa fiolei cu capac uscată la 105oC;

m1=masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr înainte de uscare, în grame ;

m2-=masa fiolei cu capac și cu proba de zahăr după uscare, în grame.

3.3.2.2 Determinarea pH-ului

Determinarea ph-ului se realizează în scopul stabilirii conformităților specifice din planul de control.

Aparatura și materiale

pH-metru;

[NUME_REDACTAT];

Apă distilată;

Soluție tampon de pH;

Baghete;

Hârtie de filtru;

Pregătirea probelor

Probele care vor fi analizate vor fi răcite la temperature de 20oC, iar în cazul în care nu este posibilă răcirea, se v-a citi la temperatura mediului și se v-a face corecția de temperatură.

Modul de lucru

Înainte de fiecare utilizare, electrodul ph-metrului v-a fi spalat cu apă distilată și uscat prin tamponare cu hărtie de filtru curată și uscată. După fiecare măsurătoare, electrodul pH-metrului se spală cu apă distilată.

Soluția de analizat se toarnă intr-un pahar Berzelius și se agită cu o baghetă. Electrodul ph-metrului se imersează în soluție, se așteaptă aproximativ 5 secunde pentru a avea loc atingerea echilibrului ionic, după care se poate citi valoarea pH-ului.

3.3.2.3 Determinarea substanțelor reducătoare

Determinarea substanțelor reducătoare din zahărul alb, are ca scop asigurarea conformității produsului cu specificațiile tehnice și planul de control.

Aparatura și materialele necesare

Balanță analitica;

Capsula pentru cântărire;

Balon cotat;

Hârtie de filtru;

Pâlnie;

Pipetă de 50 ml;

[NUME_REDACTAT];

Sticlă de ceas;

Plită electrică;

[NUME_REDACTAT];

[NUME_REDACTAT] 0,0323N;

Soluție tiosulfat de sodiu.

Mod de lucru

Într-un balon cotat de 100 ml, se dizolvă cu apă distilată 20 g de zahăr, după care se completează până la semn cu apă distilată, se agită și se filtrează.

Cu ajutorul pipetei se iau 50 cm3 din soluție, se introduce într-un pahar conic de 300 cm3 și se adaugă 50 cm3 de soluție Ofner. Se pune la fiert pe plita electric, menținându-se exact 5 minute din momentul în care incepe să fiarbă, apoi se răcește paharul într-o baie de apă, fără a se agita conținutul paharului.

După ce se răcește, se adaugă în pahar 15 cm3 de acid clorhidric1N, după care se adaugă cu biureta, între 15 și 20 cm3 soluție de iod 0,0323 N până ce lichidul din pahar ia culoarea iodului, agitând conținutul paharului.

Paharul se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă la întuneric 2 minute, după care se adaugă 5 cm3 soluție de amidon și se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu 0,0323 N, până la virarea culorii de la albastru la verde deschis. Se citeste exact numărul de cm3 de soluție de tiosulfat de sodiu folosiți.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Procentul de substanțe reducătoare se calculează astfel:

substanțe reducătoare (%) = 0,01(V1 x f1 – V2 x f1 – 1) (3.2)

V1,f1 – volumul soluției de iod folosit;

V2,f2 – volumul soluției de tiosulfat folosit;

1 –corecția pentru iod.

3.3.2.4 Determinarea cenușii

Determinarea conținutului (%) de cenușă, se efectuează pentru a determina conformitatea produsului finit cu cerintele specificate în planurile de control.

Aparatura și materialele folosite

-Balanța analitică;

-Balon cotat de 100 ml;

-Conductometru.

Modul de lucru

Se dizolvă 31,3g de zahăr cu apă distilată, cu conductivitate mică, se transvazează într-n balon de 100 ml, se răceste la 20oC și se aduce la semn.

Se citește la conductometru atât conductivitatea soluției de zahăr cât și conductivitatea apei folosite la dizolvare.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Cenușa se calculează după formula:

C% = (C1-0,35Ca) x 6 / 10000K (3.3)

K=constanta aparatului

C1=conductivitatea soluției de zahăr

Ca=conductivitatea apei distillate

Toate determinările se efectuează la 20oC, iar în caz contrar se face corectia de temperatură

3.3.3 Determinarea metalelor grele

Determinarea conținutului de metale grele, se efectuează pentru a putea pune în evidență remanența acestora din pesticidele și îngrășămintele chimice folosite în cultură.

Aparatura și materialele folosite

– creuzet de porțelan

– balanță analitică

– exicator

– cuptor

– baie de nisip/sită azbest

– bec de gaz

– sticlă de ceas

– baghetă

– hârtie de filtru

– balon cotat

– pahar Berzelius

– micropipetă 10ml

– soluție HCl 6 mol/l

– soluție acid azotic 0,1 mol/l

– GFAAS

Modul de lucru

Mineralizarea uscată

Creuzetul de porțelan curat, uscat și păstrat în exicator se tarează la balanța analitică (avand precizia de 0,1 mg), apoi se introduce o cantitate convenabilă din proba ( in general 5g- pana la 100- ) și se cântărește din nou.

Uscarea și calcinarea se fac în cuptor programat cu trepte, unde se pune creuzetul cu proba de analiza în cuptor la o temperatură inițială de ,după care se crește temperatura cu o viteză maximă de pe oră până la și se lasă să stea proba peste noapte.

În creuzetul cu cenușă, cu micropipeta 1-10 ml cu precizia de 0,0008 ml, se adaugă 5 ml HCl, de concentrație 6 mol/l în așa fel încât toată cenușa să intre în contact cu acidul. Se evaporă acidul pe baia de nisip sau pe sita de azbest încalzită la flacară. Se dizolva reziduu într-un volum exact, masurat cu micropipeta 1-10 ml cu precizia de 0,0008 ml (10 ml pana la 30 ml) de acid azotic 0,1mol/l. Se rotește creuzetul cu grija astfel încat toată cenușa să între în contact cu acidul. Se acoperă cu o sticlă de ceas și se lasă proba să stea de la 1 ora la 2 ore.

Se amestecă bine soluția din creuzet cu o baghetă, se filtrază prin hârtie de filtru cu filtrare rapida trecându-se conținutul într-un balon cotat din care se fac direct determinările.

Determinarea prin spectrometrie de absorbție atomică cu atomizare în cuptor de grafit-GFAAS:

Cu aproximativ 30 min. înaintea determinării se deschide aparatul, se verifică nivelul agentului de răcire, se deschide alimentarea cu argon cu verificarea presiunii buteliei și a presiunii regulatorului.

Se așteaptă setarea automată a GFAAS, se accesează programul și se așteaptă până la confirmare. După reglarea aparatului se acționează lampa catodică pentru elementul pe care vrem să-l determinăm.

Se reglează parametrii operaționali (lungime de unda, fanta, se verifică dacă sunt introduși parametrii pentru curba de etalonare etc). Se verifică pozițiile de lucru ale injectorului de probe ale autosamplerului. Se vor introduce datele de identificare a probelor de analizat în programul aferent acestora.

Prima analiză va fi întotdeauna proba etalon, urmată de martor și ulterior de probele de analizat.

Programul de lucru se derulează automat până la terminarea probelor după care editează automat rezultatele.

3.3.4 Determinarea microorganismelor

3.3.4.1 Determinarea drojdiilor și mucegaiurilor

Determinarea drojdiilor și mucegaiurilor din zahărul alb, are ca scop asigurarea conformității produsului cu specificațiile tehnice și planul de control.

Aparatura și materialele folosite

– baloane Erlenmeyer de diferite volume, sterile (100 cm3, 200 cm3, 300 cm3, 1000 cm3);

– pungi neutre pentru Smasher –omogenizator probe;

– eprubete sterile cu diametre diferite (16/160 mm, 18/180mm, 10/100mm);

– pipete gradate sterile, cu capacități diferite (1ml, 2ml, 5ml, 10ml, 25ml), cu gradații de 0,1 ml;

– perle sterile omogenizatoare, din sticlă;

– cutii Petri sterile, cu diametre diferite (100 mm, 140mm);

– anse bacteriologice cu bucla cu diametru de aproximativ 3 mm, din nichel-crom și/sau ace de însămânțare și anse Pasteur sterile;

– stative pentru eprubete;

– pense/spatule;

– cilindrii gradați sterili, cu capacități diferite (25 ml, 50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml);

– soluții diluare preparate conform SR ISO 6887/2002;

– mediu stabilirea numărului de drojdii și mucegaiuri preparat conform sau SR EN ISO 21527/1-2 2009;

– mediu pentru stabilirea numărului de microorganisme și mediu – geloza nutritivă preparate conform SR ISO 4883/2005;

– mediu VRBL, mediu BBLV, preparat conform SR ISO 4832/2009.

Modul de lucru

Inoculare si incubare:

transferarea cu ajutorul unei pipete sterile a 0,1 ml din probele lichide sau din suspensia inițială din probele solide în fiecare din cele două plăci Petri, cu mediu turnat/diluție sucesivă utilizată la suparfața mediilor DRBC sau DG 18;

pentru estimarea numerelor mici se utilizează 1 ml din probele lichide sau din suspensia inițială la solide, distribuite pe suprafața unor plăci cu mediu de 140 mm sau în 3 de 90 mm câte 0,3 ml;

inocularea se realizează cu atenție astfel încât să nu se atinga cu dispersorul sau pipeta suprafața internă a plăcilor cu mediu;

plăcile astfel inoculate, acoperite de capac, se lasă la temperatura camerei timp de 15 minute pentru a se favoriza absorbția în mediu specific;

plăcile se incubează 5- 7 zilela temperatura de 250 ± 1C, prin poziționare inversă.

Exprimarea rezultatelor

Se selectează două plăci cu diluții succesive incubate, care conțin minim 15 colonii- maxim 150 colonii, citite de la 2 la 5 zile.

Rezultatele calculate se rotunjesc la două cifre semnificative. Dacă numărul care trebuie rotunjit este 5, fără alte cifre semnificative, numărul se rotunjește astfel încât cifra imediat din stânga să fie pară. Rezultatul se exprimă printr-un număr cuprins între 1,0 și 9,9 multiplicat cu 10 x , unde x este puterea atribuită lui 10

3.3.4.2 Determinarea bacteriilor coliforme

Însămânțarea a trei eprubete cu mediu de îmbogățire selectivă dublu concentrat și simplu concentrat cu o cantitate determinată de eșantion pentru analiză dacă produsul este lichid sau cu o cantitate determinată de suspensie dacă produsul este solid, cu incubarea și interpretarea rezultatelor in conformitate cu SR ISO 4831/2009.

Bacteriile coliforme – microorganisme care , la temperatura specificată de 30oC, 37 o C, determină fermentarea lactozei cu producere de gaz atunci când analiza este fecetuată în condițiile SR ISO 4831/2009.

Aparatura și materialele folosite

-balanță electronică;

-termostate termoreglabile;

-omogenizator probă,

-hotă verticală cu lux laminar;

-lampă bacteriologică UV;

-sterilizator anse;

-bulion cu triptoză și lauril sulfat de sodiu simplu concentrat;

-bulion cu triptoză și lauril sulfat de sodiu dublu concentrat;

-bulion cu bilă și verde de briliant;

-baloane Erlenmeyer de diferite volume, sterile (100 cm3, 200 cm3, 300 cm3, 1000 cm3);

-pungi neutre pentru Smasher;

-eprubete sterile cu diametre diferite (16/160 mm, 18/180mm, 10/100mm);

-pipete gradate sterile, cu capacități diferite (1ml, 2ml, 5ml, 10ml, 25ml), cu gradații de 0,1 ml;

-anse bacteriologice cu bucla cu diametru de aproximativ 3 mm, din nichel-crom și/sau ace de însămânțare și anse Pasteur sterile;

-stative pentru eprubete;

-pense/spatule;

-cilindrii gradați sterili, cu capacități diferite (25 ml, 50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml),

-medii pentru stabilirea numărului de bacterii coliforme tehnica număruli cel mai probabil.

Modul de lucru

Inoculare și incubare:

-10 ml de suspensie inițială se repartizează în 9 ml r LST dublu concentrat;

-1 ml de suspensie inițială se repartizează în 9 ml LST simplu concentrat (din diluții succesive);

-incubare la la 30-370C timp de 24±2h.

Exprimarea rezultatelor

Stabilirea numărului de bacterii coliforme prin tehnica numărului cel mai probabil permite, aprecierea numărului de microorganisme cu ajutorul număruli redat de valoarea diluției celei mai mici utilizate.

Confirmarea – absent sau prezent /g/ml de produs

3.5 Metodele de prelucrare a datelor experimentale

Metode de analiză statistico-matematică

Datele culese în urma desfășurării cercetărilor proprii vor fi procesate cu ajutorul aplicației de calcul tabelar MsExcel. Astfel, se va întocmi baza de date cu șirurile de variație corespunzătoare, fiecare șir fiind codificat în acord cu specificul informațiilor studiate.

În prima etapă va avea loc calcularea estimatorilor statistici uzuali – media aritmetică () (relația 3.4.), varianta (S2) (relația 3.5.), deviația standard (s) (relația 3.6.), abaterea standard a mediei (±SX) (relația 3.7.) și coeficientul de variabilitate (V%) (relația 3.8.) – utilizând algoritmul de calcul al aplicației software. Pentru conformitate, redăm și relațiile matematice care stau la baza acestui algoritm (Sandu, și colab., 1995 Landrivan, și Delahaye, 2001, Cucu, și colab, 2005):

a) Media aritmetică (x) – reprezintă valoarea centrală a caracterului în jurul căreia fluctuează valorile individuale. S-a calculat cu ajutorul formulei:

= (3.4.)

în care:

Σ x – suma valorilor individuale;

n – numărul de indivizi.

b) Varianta (s2) – reprezintă gradul de variabilitate a unui caracter, fiind o măsură a variabilității acestuia.

s2 = (3.5.)

în care Σx2 = Σ(x – )2 – suma pătratelor abaterilor față de medie.

Deviația standard (abaterea standard a valorilor individuale) (s) – este prezentată în valori absolute specifice caracterului analizat. Variabilitatea unui caracter cercetat este direct proporțională cu mărimea deviației standard. Cu cât această mărime este mai mare, cu atât și variabilitatea caracterului analizat este mai mare și invers.

s = (3.6.)

Abaterea standard a mediei (±s) – reflectă gradul de încărcare cu erori a mediei aritmetice și indică limitele între care se află media adevărată.

±s = ± (3.7.)

Coeficientul de variabilitate (V%) – reprezintă măsura variabilității caracterului analizat, exprimată procentual, cu posibilitatea de comparare a gradului de variabilitate a diferitelor caractere ce au unități de măsură diferite.

În funcție de mărimea coeficientului de variabilitate, probele s-au apreciat ca fiind cu variabilitate mică, când V% a fost mai mic sau egal cu 10; cu variabilitate mijlocie, când V% era cuprins între 10 și 20 și cu variabilitate mare când V% avea valori peste 20.

V% = x 100 (3.8.)

Pentru testarea semnificației statistice a diferențelor dintre mediile caracterelor studiate, se va utiliza algoritmul ANOVA [NUME_REDACTAT], inclus în pachetul software [NUME_REDACTAT].

3.6. Descrierea cadrului instituțional

AGRANA este o companie internațională cu sediul în Austria. AGRANA activează pe segmentele zahăr și amidon la nivel european și pe segmentul fructe la nivel mondial. Pe aceste piețe, dorind să ocupe poziția de lider în rafinarea industrială de materii prime agricole.

Activitatea principală a companiei este producerea de zahăr, atât din zahăr brut importat cât și din sfeclă de zahăr. Compania este unul dintre cei mai importanți furnizori de zahăr pentru îndulcitori și pentru industria băuturilor răcoritoare, pentru vânzarea zahărului cu amănuntul pe plan internațional, dar mai ales, este un furnizor pentru comercianții care vând zahărul cu amănuntul în orașele mici și satele din întreaga țară.

Fig. 3.8. SC.Agrana:SA (foto original)

Unitatea de producție a zahărului obținut din sfeclă de zahăr este situată în Roman, județul Neamț. Fabrica din Roman este partenerul cel mai important pentru mii de cultivatori de sfeclă de zahăr.

Vânzările filialei Agrana din România sunt concentrate în cea mai mare parte pe piata internă, respectiv 81%, restul fiind acoperit de businessul de export.

Pe parcursul anului trecut Agrana a procesat în România 180.000 de tone de zahăr brut și 241.000 de tone de sfeclă de zahăr.

În 1998, compania AGRANA Zucker A.G. a demarat investiții în industria zahărului și amidonului din România. În momentul de față compania AGRANA deține o fabrică de zahăr în Roman și una în Buzău, precum și o fabrică de amidon în Țăndărei.

Producția de zahăr este asigurată prin procesele de prelucrare a sfeclei de zahăr și a zahărului brut obținut din trestia de zahăr, în fabricile de la Roman și Buzău.

Fig.3.9. Sortimente de zahăr produse de SC.Agrana.SA (sursa:www.agrana.ro)

Specialiștii companiei AGRANA prezintă informații agro-tehnice generale și în același timp acordă sprijin agricultorilor în vederea dezvoltării culturilor arabile. Una dintre cele mai importante preocupări ale fabricii este să redea solului un nivel al structurii favorabil din punct de vedere sanitar. Intenția companiei SC AGRANA Romnia SA este de a aduce cultura românească de sfeclă de zahăr la un nivel competitiv în Europa.

Încă de la înființare, compania SC AGRANA Romania S.A. a investit în modernizarea și retehnologizarea producției de zahăr din sfeclă și rafinarea zahărului brut, în tehnologii moderne de cultivare a sfeclei de zahăr, în utilaje și mașini agricole pentru producția și recoltarea sfeclei de zahăr.

Pentru a-și asigura succesul pe termen lung într-un mediu de piață extrem de competitiv, obiectivul strategic al AGRANA este să se diferențieze de competitorii săi printr-o optimizare continuă a tehnologiei și prin inovații privind produsele oferite. Pe de o parte AGRANA tinde spre optimizarea tehnologiilor sale de producție, inclusiv în ceea ce privește criteriile de dezvoltare durabilă. Pe de altă parte firma dezvoltă în strânsă colaborare cu clienții săi noi rețete, produse speciale și noi posibilități de utilizare a produselor deja existente.

Pentru diviziile de zahăr și amidon, activitățile de cercetare și dezvoltare se desfășoară într-o mare măsură la [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] (ZFT) în Austria. Spectrul activităților de cercetare și dezvoltare se extinde de la agricultură la tehnologia de fabricație a produselor alimentare, a zahărului, a amidonului și a bioetanolului, până la microbiologie și biotehnologie.

O parte din analize le-am efectuat în cadrul [NUME_REDACTAT] Veterinar și pentru [NUME_REDACTAT] Iași.

[NUME_REDACTAT] Veterinar și pentru [NUME_REDACTAT] Iași (L.S.V.S.A.) este o unitate componentă în cadrul structurii D.S.V.S.A. (fig. 3.10) Iași și reprezintă autoritatea veterinară de stat în probleme de diagnostic veterinar, de expertiza produselor de origine animală și non animală și furajelor.

Fig. 3.10. DSVSA Iași (foto original)

[NUME_REDACTAT] Veterinar și pentru [NUME_REDACTAT] Iași este conceput astfel încât să respecte condițiile tehnologice de lucru, condițiile de biosecuritate pentru personal, evitarea interferențelor și a incompatibilităților în fluxul analitic, în conformitate cu cerințele legislative comunitare pentru activitatea de laborator.

Activitatea laboratorului este axatǎ pe diagnosticul bolilor la animale, acțiuni de supraveghere a stării de sănătate a efectivelor de animale, expertiza alimentelor de origine animală și non animală și a furajelor, precum și de protecție a mediului, controlul reziduurilor și a gradului de contaminare radioactivă din alimente și furaje de pe întreg județul, indiferent de origine (produse indigene sau de import) și de destinație(valorificarea în țarǎ sau la export).

Capitolul 4

REZULTATE EXPERIMENTALE PRIVIND APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A PRODUSELOR

4.1. Proprietăți senzoriale

Însușirile senzoriale ale produselor alimentare au un rol foarte important în reacția consumatorului față de alimente, în sensul acceptării sau respingerii lor. În toate timpurile, ca și în prezent, criteriul principal folosit de om în alegerea alimentelor a fost însușirile lor senzoriale (Apostu, 2008)

Caracteristicile senzoriale ale majorității produselor alimentare au o pondere de peste 50% în stabilirea calității, în industria modernă a alimentelor, iar examinarea lor a devenit o analiză de bază și obligatorie, mai ales că o asemenea examinare se execută cu mijloace din cele mai simple, fără a necesita, de regulă, aparatura complexă și reactivi costisitori.

Examenul senzorial se execută ca o analiză descriptivă după o metodologie din ce în ce mai bine pusă la punct, care furnizează informații accesibile, print-o descriere verbală cantitativă, asupra caracteristicilor senzoriale ale produselor.

Zahărul tos are culoare albă lucioasă, cu cristale de aceeași mărime și formă, uscate și

nelipicioase. Nu se admite să formeze conglomerate.

Zahărul tos devine mat când , din diferite motive, cristalele sunt modificate sau sunt

acoperite cu zahăr praf (provenit din manipularea necorespunzatoare a zahărului).

Cristalele pot fi neuniforme și cu margini nepronunțate când cristalizarea zemii a decurs

anormal. Aglomerarile de cristale au loc când zahărul are o umiditate prea ridicata sau a fost

umezit ulterior.

Zahărul are gust dulce, fără miros sau gust străin, fără impurități mecanice

(praf, resturi de sfoara sau scame). Se admit 3 mg la kg produs impuritati metalice, însă dimensiunile particulelor trebuie să nu depașească mărimea de 0,3 mm. Aceste impurității provin din aparatura și conductele fabricilor de zahăr, datorită coroziunii metalelor din care sunt

confecționate. Umiditatea zahărului este importantă, ea contribuind la buna păstrare a acestuia, iar pH–ul soluției de zahăr trebuie să fie 6,8 – 7,5 (Banu, 2007).

Proprietățile senzoriale ale zahărului sunt reprezentare de aspect, gust, miros, culoare, textură, și ambalaj.

Sortimentele de zahăr supuse examenului sensorial sunt:

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT]

Aspectul reprezintă o caracteristică calitativă care indică calitate vizuală a zahărului. Proba se examinează prin observarea aspectului granulelor, care trebuie să fie de mărime uniformă, fără impurități mecanice și liber curgătoare (tab. 4.1 și fig. 4.1).

Tabel 4.1

Aspectul zahărului

Fig. 4.1 Aspectul zahărului

Gustul este proprietatea senzorială a zahărului cu care clientul intră în contact. Probele analizate au avut un gust dulce, placut, fără a prezenta gust străin (tab. 4.2 șifig. 4.2)

Tabel 4.2

Gustul zahărului

Fig.4.2. Gustul zahărului

Mirosul este o proprietatea senzorială indicată prin concentrația de substanțe volatile existente, mirosul apreciindu-se prin natura și puterea lui. În urma examinării probelor de zahăr, nu au prezentat miros străin (tab. 4.3 și fig.4.3)

Tabel 4.3

Mirosul zahărului

Fig 4.3. [NUME_REDACTAT]

Culoarea este un parametru calitativ ce are un rol foarte important și chiar decizional în unele cazuri, pentru atragerea cienților. În urma analizării probelor de zahăr, acestea prezintă culoarea albă (tab. 4.4 și fig 4.4).

Tabel 4.4

Culoarea zahărului

Fig. 4.4. Culoarea zahărului

Textura este o proprietate senzorială importantă deoarecea, ea poate influența calitatea prodului, dar și a materiilor finite în care se utilizează ca materie primă zahărul. În urma analizării acestui parametru, sortimentele de zahăr analizate au prezentat o textură corespunzătoare (tab. 4.5 și fig. 4.5)

Tabel 4.5

Textura zahărului

Fig. 4.5. Textura zahărului

Ambalajul este un parametru decizional pe care clientul îl ia în calcul în momentul în care cumpără un produs. În urma analizei ambalajelor, sortimentele de zahăr luate în studiu au prezentat un ambalaj intact și corespunzător ( tab. 4.6 și fig. 4.6)

Tabel 4.6

Ambalajul zahărului

Fig. 4.6. Ambalajul zahărului

Pentru analiza senzorială a celor două sortimente de zahăr luate în lucru au participat un număr de 15 persoane (degustători) care au notat fiecare caracteristică (aspect, gust, miros, culoare, textura și ambalaj) cu un punctaj de la 1 la 30.

În urma centralizării fiselor individuale de analiză a fiecărui degustător, a rezultat un punctaj detaliat în tabelul 4.7 și fig. 4.7.

Tabel 4.7

Punctajul obținut în urma analizei senzoriale

Fig. 4.7. Punctajul obținut în urma analizei senzoriale

Interpretarea rezultatelor

Prin calcularea mediei aritmetice a rezultatelor evaluărilor, pentru culoare zahărul Mărgăritar a obținut o medie de 5,20 iar zahărul Coronița 4,53 dintr-un punctaj maxim de 6 puncte, pentru aspect zahărul Mărgăritar a obținut 3,53 și zahărul Coronița 3,33 din punctajul maxim de 4 puncte, pentru miros zahărul Mărgăritar înregistrează o valoare de 2,80 iar zahărul Coronița 2,47 din totalul de 4 puncte, pentru gust s-a obținut aceeași valoare de 7,13 pentru ambele sortimente de zahăr, punctajul maxim pe care l-ar fi putut atinge fiind de 8 puncte, pentru textura punctajul cel mai mare îl deține zahărul Mărgăritar având o valoare de 4,67 fiind foarte apropiată de valoarea maximă de 5 puncte, iar zahărul Coronița 4,07, pentru ambalaj nu s-au înregistrat diferențe semnificative, zahărul Mărgăritar acumulând 2,80 iar zahărul Coronița 2,67, la această analiză senzorială punctajul maxim fiind de 3 puncte. În urma celor analizate zahărul Mărgăritar a obținut un total de 26,13 din totalul de 30 de puncte, iar zahărul Coronița 24,20 din totalul de 30 de puncte, ceea ce clasifică pe primul loc sortimentul de zahăr Mărgăritar.

Tabelul 4.8

Semnificația statistică (testul Fisher) pentru caracteristicile organoleptice ale zahărului Mărgăritar și [NUME_REDACTAT] baza datelor obținute la analiza senzorială, sa efectuat testul de semnificație statistică Fisher, pentru a pune în evidență diferențele dintre cele două sortimente de zahăr luate în studiu.

Se pot observa diferențe semnificative pentru culoare, textură și punctajul total, iar pentru aspect, miros, gust și ambalaj diferențele sunt nesemnificative.

4.2 Proprietăți fizice-chimice

Forma și dimensiunea produselor alimentare sunt factori care au o influenta mare asupra primei impresii a consumatorului. Considerațiile care țin de aspect au utilitate și în operațiile de calibrare și clasare a unor poduse, contribuind la asigurarea uniformității și facilitând operațiunile de vânzare-cumpărare.

Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mărfurilor. În vorbirea curenta se utilizează frecvent expresia greutate (din punct de vedere științific, intre cele două noțiuni există diferențe semnificative; greutatea reprezintă forța cu care un corp este atras de Pământ sub acțiunea gravitației), în locul noțiunii fizice de masă.

Higroscopicitatea este proprietatea mărfurilor de a face schimb de vapori de apă cu mediul înconjurator. Viteza de efectuare a schimbului de vapori de apă cu mediul este determinată de caracteristicile structurale și chimice ale produselor și de condițiilt de mediu.

Umiditatea exprimă conținutul total de apă al unui produs higroscopic, fiind o caracteristică definitorie pentru foarte multe mărfuri alimentare. Cunoașterea acestui indice prezintă mare importanță pentru produsele alimentare și în mod deosebit pentru zahăr deoarece influențează masa comercială, determină condițiile de păstrare, influentează determinările de laborator etc.

Culoarea este o proprietate fizică importantă a produselor alimentare, fiind însă în același timp, în corelație cu caracteristicile estetice si psihosenzoriale ale acestora. Din punct de vedere fizic, culoarea este o caracteristică a luminii ce se poate măsura în unități de intensitate și de lumină de undă. Senzația de culoare depinde de constituția produsului care influențează absorbția și reflexia razelor luminoase, de natura și calitatea acestor raze.

Din punct de vedere merceologic, cercetarea culorii urmărește identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectarii procedurilor tehnologice, a gradului de prospetime, degradarea calitativă a produselor alimentare etc.

Proprietățile chimice exprimă compoziția și structura chimică a produselor alimentare și comportarea acestora la acțiunea diferiților agenți chimici.

Compoziția chimică este o proprietate de bază a produselor alimentare determinând în cea mai mare parte caracteristicile celorlalte proprietăți, care stabilesc nivelul calitativ la un moment dat.

Studierea compoziției chimice presupune determinarea principalelor categorii de substanțe care intră în alcătuirea unui produs: substanțe de bază, substanțe secundare, impurități și corpuri străine. Proporțiile acestora determină destinația produsului și modul de comportare față de anumiți factori care acționează asupra acestuia în timpul transportului, utilizării sau păstrării. Proprietățile chimice se determină pe baza standardelor, prin metode de laborator.

4.2.1 Umiditatea zahărului

Umiditatea este un parametru fizico-chimic ce ne indică procentul de apa existent în zahăr. În urma determinărilor efectuate în laborator, rezultatele obținute ne arată faptul că sortimentele de zahăr analizate se încadrează în limitele admise ( tab. 4.9 și fig 4.8).

Tabel 4.9

Umiditatea zahărului

Fig. 4.8 Umiditatea zahărului

Pe baza rezultatelor obținute, zahărul Mărgăritar a obținut o valoare medie de 0,038±0,01 iar zahărul Coronița a obținut o valoare mai ridicată, de 0,057±0,005, ceea ce înseamnă ca zahărul a fost depozitat intr-un mod corespunzător, calitatea acestora fiind bună.

4.2.2 Determinarea pH-ului

Rezultatele obținute la această determinare sunt prezentate în tab. 4.10 și fig. 4.9, acestea încadrându-se în limitele prevăzute de STAS.

Tabel 4.10

pH-ul zahărului

Fig. 4.9. pH-ul zahărului

În urma determinărilor efectuate pentru analiza ph-ului, sa înregistrat o valoare mai mare pentru zahărul Coronița, media fiind de 6,69±0,13, iar zahărul Mărgăritar a înregistrat o medie de 6,25±0,08. Ambele sortimente de zahăr se incadrează în limitele prevăzute de STAS.

4.2.3 Determinarea substanțelor insolubile în apă

În urma efectuării analizelor pentru determinarea substanțelor insolubile în apă,s-au obținut următoarele rezultate, care sunt prezentate in tab. 4.11.

Tabelul 4.11

Substanțele insolubile în apă

Pe baza datelor obținute, în cazul celor două sortimente de zahăr luate în studiu, nu s-au înregistrat substanțe solubile în apă.

4.2.4 Determinarea impurități metalice

Rezultatele analizelor privind impuritățile metalice din cele două sortimente de zahăr luate în studiu sunt prezentate în tab. 4.12.

Tabelul 4.12

Impurități metalice

În urma efectuării analizelor pentru determinarea impurităților metalice, cele două sortimente de zahăr luate în studiu nu au prezentat impurități metalice.

4.2.5 Determinarea substanțelor reducătoare

Prin analizele efectuate, în cadrul determinărilor pentru substanțele reducătoare s-au obținut următoarele valori, care sunt prezentate în tab. 4.13 și fig 4.10

Tabelul 4.13

Substanțele reducătoare

Fig. 4.10. Substanțele reducătoare

Cele două sortimente de zahăr, la analiza substanțelor reducatoare au înregistrat valori sub valoare maximă, prin urmare sortimentul de zahăr Mărgăritar a obținut o medie de 0,012, iar sortimentul de zahăr Coronița 0,016±0,07.

4.2.6 Determinarea cantității de cenușă

În urma efectuării acestei analize, am obținut următoarele valori, care sunt prezentate în tab. 4.14 și fig 4.11, cele două sortimente încadrându-se în limitele prevăzute de STAS.

Tabelul 4.14

Cantitatea de cenușă

Fig. 4.11.Cantitatea de cenușă

Cele două sortimente de zahăr luate în studiu au înregistrat valori care se încadrează în STAS, zahărul Mărgăritar obtinând valoare maximă admisă de 0,027, iar zahărul Coronița a obținut valoare de 0,019±0,03.

4.3 Determinarea conținutului de metale grele

4.3.1 Determinarea conținutului de [NUME_REDACTAT] urma analizelor efectuate în laboratorul DSV Iași, cele două sortimente de zahăr luate în studiu, prezintă următoarele valori înregistrate, conform tabelului 4.15.

Tabelul 4.15

Conținutul de Plumb

4.3.2. Determinarea conținutului de [NUME_REDACTAT] obținute în cadrul analizelor pentru determinarea conținutului de Cadmiu sunt prezentate în tab.4.16.

Tabelul 4.16

Conținutul de Cadmiu

4.3.3 Determinarea conținutului de [NUME_REDACTAT] obținute privind cantitatea de Arsen din cele două sortimente de zahăr luate în studiu sunt prezentate în tab. 4.17.

Tabelul 4.17

Conținutul de Arsen

4.3.4 Determinarea conținutului de [NUME_REDACTAT] cazul determinării conținutului de Mercur, pentru cele două sortimente de zahăr luate în studiu, valorile înregistrate sunt prezentate în tab. 4.18.

Tabelul 4.18

Conținutul de [NUME_REDACTAT] urma rezultatelor obținute în cadrul determinărilor pentru depistarea cantităților de metale grele din cele două sortimente de zahăr luate în studiu, rezultatele sunt nesemnificative, înregistrându-se o cantitate foarte mica de plumb pentru sortimentul de zahăr Mărgăritar, pentru sortimentul de zahăr Coronița sa înregistrat o cantitate foarte mică de Cadmiu, iar pentru Mercur și Arsen, la nici unul din cele două sortimente de zahăr luate în studiu nu a fost semnalat prezența acestora..

Interpretarea rezultatelor

Tabelul 4.19

Semnificația statistică (testul Fisher) pentru compoziția chimică a zahărului Mărgăritar și [NUME_REDACTAT] ajutorul rezultatelor obținute s-a efectuat testul de semnificașie statistică Fisher, pentru a evidenția diferențele dintre cele două sortimente de zahăr luate în studiu.

În urma efectuării acestui test, s-au înregistrat diferențe foarte semnificative pentru umiditate, pH în soluție de 25% și cenușă, iar pentru restul parametrilor analizați diferențele sunt nesemnificative.

4.4 Proprietăți microbiologice

Acestea se referă la conținutul microbiologic al produselor alimentare și la valoarea nutritivă a acestora.

Microbiologia materiilor prime are o influență determinantă asupra calitații produselor finite. Aspectele microbiologice ale determinării calității nu se rezumă doar la determinarea contaminanților prezenți în alimente ci și la evidențierea unor proprietăți ale materiilor prime care pot afecta un procedeu de fabricație sau calitatea unui produs ([NUME_REDACTAT], 2009).

Analizele microbiologice au avut drept scop evaluarea florei patogene și a florei de alterare. Alimentele sunt rareori sterile în profunzime și niciodată la suprafață. De multe ori contaminate în fază primară, ele sunt contaminate sistematic în mod secundar în cursul diferitelor manipulări la care sunt supuse. Anumiți contaminanți nu prezintă un pericol, nici pentru produs, nici pentru cei care îl consumă. În schimb alții sunt susceptibili de a afecta grav sănătatea consumatorului sau pun în pericol aspectul comercial al alimentului.

Recurgerea la analizele microbiologice se poate dovedi indispensabilă în cadrul studiilor de validare a datelor limită pentru consum. Ele constau în aprecierea evoluției florei microbiologice într-un produs finit din momentul ambalării (Brădățan, 2007)

Prin intermediul analizei microbiologice am evaluat flora patogenă și flora de alterație, în mod calitativ și calitativ. Pentru fiecare produs alimentar este stabilită o lista de microorganisme obligatoriu de urmărit precum și limitele admisibile. Anumiți germeni sunt total nedoriți iar alții trebuie să se încadreze în limitele acceptate.

În urma determinărilor efectuate în cadrul laboratorul aparținând DSV Iași,rezultatul probelor analizelor microbiologice, au fost negative. Nu s-a inregistrat prezența pe mediile de cultură a microorganismelor, ciupercilor microscopice, drojdiilor, Salmonella și nici a bacteriilor din grupa colibacililor.

Tabelul 4.20

Analizele microbiologice

4.5 Proprietăți estetice (ambalaj, etichetă)

Proprietațile estetice ale produselor alimentare vizează în mod special aspectul acestora, ca factor important în conturarea primei impresii a consumatorului față de produs. Mesajul estetic poate fi transmis cumpărătorului în mod direct de către produs sau indirect prin intermediul ambalajului.

Ambalarea unui produs alimentar trebuie să asigure:

-protecția produsului în timpul transportului, depozitării, manipularii și desfacerii, față de anumiți factori externi;

-păstrarea intregrității, cantității și calității produsului ( Pop C, 2009).

Zahărul destinat comercializării pentru consumul uman se ambalează în diverse ambalaje executate din materiale care îndeplinesc cerințele aprobate de organul central de specialitate al administrației publice în domeniul protecției sănătății.

Sortimentul de zahăr Mărăritar luat în studiu este ambalat în pungă de hârtie rezistentă, de culoare albastru deschis, cu masa de 1 kg, având un design atrăgător, vizual exprimând o clasă superioară de calitate.

Sortimentul de zahăr Coronița, este ambalat în pungă de hârtie rezistentă, de culoare albă, cu masa de 1 kg., design-ul fiind unul obișnuit, sugestia de prezentare fiind una simplă, vizual exprimând o calitate medie a produsului.

Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau manipulare) și de depozitare, zahărul trebuie protejat împotriva apei și a vaporilor de apă.

Ambalajele de desfacere trebuie marcate astfel:

– marca, denumirea producatorului, localitatea;

– denumirea și tipul de zahăr;

– data ambalării (luna și anul);

– masa netă și abaterea admisă;

– condițiile de păstrare;

– standardul;

– termenul de valabilitate.

Pe ambalajul celor două sortimente de zahăr luate în studiu, sunt prezentate marca, denumirea producătorului, denumirea și tipul de zahăr, lotul din care face parte, termenul de valabilitate, condițiile de păstrare și cantitatea. Pe aceste ambalaje nu este specificată abaterea standard, data ambalării și standardul de produs.

Păstrarea zahărului se face în spații amenajate, curate, uscate, dezinfectate, deratizate, la o temperatura de maxim + 20oC și o umiditate relativă a aerului de maxim 75 %. Oscilațiile de

temperatură din depozite nu trebuie să depășească ± 5oC.

În spațiile de păstrare, sacii, cutiile sau lăzile se așează pe grătare de lemn, astfel să se

asigure circulația aerului. În timpul iernii stivele se așează mai compact, pentru a feri zahărul

de o răcire excesivă. Pentru o bună păstrare a zahărului se va respecta vecinătatea admisă.

Zahărul păstrat în condițiile menționate are termenul de valabilitate 12 luni de la data

fabricării.

Zahărul destinat pentru comercializare trebuie să fie preambalat și ambalat într-un mod care să asigure menținerea securității la depozitare, transport și comercializare. Ambalajul trebuie să fie executat din materiale admise pentru contactul cu produsele alimentare(Segal, 1983).

4.6. Depozitarea, transportul și comercializarea produselor

Depozitarea cuprinde ansamblul de activități tehnice și organizatorice legate de amplasarea mărfurilor într-un spațiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste activități presupun: stivuirea, ordonarea mărfii după anumite reguli, din punct de vedere organizatoric, zonarea mărfurilor în funcție de intrarea/ieșirea mărfurilor etc.

Principalul rol al depozitării este concentraea mărfurilor în cantități mari în vederea dirijării lor către consumatori (Pop C., 2009).

Zahărul face parte din grupa de produse cu o durată lungă de depozitare. Durata de depozitare a zahărului se stabilește de către producător în funcție de tipul și destinația acestuia.

Zahărul trebuie depozitat la temperatură și umiditatea relativă a aerului după cum urmează:

Tabel 4.21

Condițiile de păstrare

Depozitele pentru păstrarea zahărului trebuie să corespundă prevederilor normelor și regulilor sanitare și de construcții .

Depozitarea zahărului în vrac se face în silozuri, de regulă sub formă de turn, cu capacitate mare de însilozare (20.000 t). Acoperisul, fundul și pereții silozului sunt izolați contra căldurii si umezelii fiind prevăzuți cu instalație de condiționare a aerului. Pereții silozului sunt din beton comprimat si sunt străbătuți de canale prin care circulă aerul cald. Fundul silozului este o placă de beton armat, de 20 cm.

Zahărul care se ambalează în saci de iută de 100 kg sau în saci de hârtie de 50 și 25 kg se depozitează în magazii construite din material rezistente la foc și bine izolate termic si împotriva umezelii. În magazie sacii se asează în stive cu 15-20 saci pe înălțime,stivele se construiesc pe grătare de lemn, iar stivuirea se face pe direcție longitudinală si apoi transversală, asigurându-se astfel soliditatea stivelor și circulația aerului. Aerul din magazie trebuie condiționat, pentru a se evita absorbția de umiditate și aglomerarea prafului de zahăr, respectiv favorizarea dezvoltării microorganismelor, acestea putând conduce la invertirea zahărozei și producerea de polizahăride cu aspect mucilaginous (www.ansvsa.ro).

Pentru transportul produselor alimentare se impune anumite condiții igienice care constau în:

-folosirea unor mijloace de transport specific produsului;

-asigurarea curateniei încaperilor de depozitare ale mijlocului de transport;

-încărcarea și descărcarea mijloacelor de transport să fie efectuată corespunzător ( Pop C., 2009).

CONCLUZII

În urma cercetărilor proprii am constatat ca sortimentele de zahăr luate în studiu îndeplinesc condițiile de calitate impuse de legislația în vigoare, lucru verificat prin analiza fiecărui sortiment de zahăr.

În urma rezultatelor obținute la examenul senzoriale, analizelor fizico – chimice și microbiologice, pot fi prezentate următoarele concluzii:

La analiza senzorială,între cele două sortimente de zahăr luate ăn studiu, s-au obținut diferențe semnificati doar pentru parametri culoare, textură și numărul total de puncte, restul parametrilor analizați prezentâd diferențe statistice nesemnificative.

Sortimentul de zahăr Mărgăritar a obținut o valoare medie totală de 26,13 puncte, iar sortimentul de zahăr Coronița a obținut o valoare medie totală de 24,20, încadrându-se astfel în clasa de calitate ,,Bună”.

Prin punctajele obținute, în urma analizei senzoriale, cele două sortimente de zahăr îndeplinesc condiția principala pentru ca produsul să poată fi livrat, aceea de a depăși pragul minim de 17 puncte.

La determinarea umidității, cele două sortimente de zahăr luate în studiu, au înregistrat valori corespunzătoare standardelor, sortimentul de zahărul Mărgăritar obținând valoare de 0,038, iar sortimentul de zahăr Coronița 0,057, limita fiind de 0,06.

La determinarea pH-ului sortimentul de zahăr Mărăritar a înregistrat o valoare de 6,25, iar sortimentul de zahăr Coronița a înregistrat o valoace puțin mai mare, de 6,69, valoarea maximă admisă de STAS fiind de 7 – 7,5.

În urma determinărilor efectuate pentru substanțele reducătoare, cele două sortimente de zahăr luate în studiu au obținut valori foarte bune față de valoarea maximă. Sortimentul de [NUME_REDACTAT] a obținut valoarea de 0,012 , iar sortimentul de zahăr Coronița valoarea de 0,016, valoarea maximă STASadmisă de Sfiind de 0,040.

Cantitatea de cenușă determinată pentru cele două sortimente de zahăr luate în studiu, s-a încadrat în valorile prevăzute de standarde, cu precizarea că sortimentul de zahăr Mărgăritar a obținut valoarea maximă de 0,027, iar sortimentul de zahăr Coronița 0,019.

În carul analizelor efectuate pentru determinarea substanțelor insolubile în apă și a impurităților metalice, nu s-au înregistrat valori, acestea fiind absente.

La analiza metalelor grele, s-au obținut valori doar pentru Plumb, în cazul sortimentuluin de zahăr Mărgăritar care a înregistrat o valoare de 0,01, iar zahărul Coronița a înregistrat o valoare de 0,001 pentru Cadmiu, ambele rezultate încadrându-se în valorile prevăzute de standard. În privința rezultatelor obținute conținutul de Mercur și Arsen, acestea au fost absente.

În urma analizele microbiologie, parametrii urmăriți, microorganismele, ciupercile microscopice, drojdii, Salmonella și bacterii din grupa colibacili,nu au fost înregistrate prezența acestora..

Conform rezultatelor obținute, cele două sortimente de zahăr luate în studiu îndeplinesc condițiile de calitate necesare pentru ca acestea să poată fi comercializate, înregistrând valori optime în cadrul tuturor parametrilor analizați.

Bibliografie

1.Samuil C., 2010 – Tehnologii generale vegetale, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași.

2.Banu C. Si colab., 2009 – Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, [NUME_REDACTAT], București.

3.Banu C. și colab., 2007 – Tehnologia zahărului, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de jos, Galați.

4. Apostu S., Naghiu A., 2008 – Analiza senzorială a alimentelor, [NUME_REDACTAT], Cluj-Napoca

5. Pop C., Pop M., Ducu S., 2009 – Managementul calității alimentelor, vol.II, [NUME_REDACTAT] Production, Iași.

6. [NUME_REDACTAT]., 2007 – Siguranța alimentelor, [NUME_REDACTAT] Ionescu de la Brad, Iași

7. Hoha G., 2013 – Controlul și expertiza calității produselor extractive, Suport de curs, Iași

8. Nistor C., 2013 – Controlul și expertiza calității produselor extractive, Lucrări practice, Iași

9. Barna O., 2009 – Metode de analiză în industria zahărului, [NUME_REDACTAT], Iași.

10. Banu C. și colab., 2002 – Manualul inginerului din industria alimentară, vol. II, [NUME_REDACTAT], București.

11. Banu C. și colab., 2007 – Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, [NUME_REDACTAT], București.

12. [NUME_REDACTAT], 2012 – Tehnologia de prelucreare a produselor vegetale – Tehnologii extractive, [NUME_REDACTAT], Iași.

13. [NUME_REDACTAT], Barna O.,2008 – Tehnologia zahărului, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] de Jos, Galați.

14. [NUME_REDACTAT], 1987 – Utilajul și tehnologia zahărului, [NUME_REDACTAT], București.

15. Domșa F., Iliescu L, 1973 – Tehnologia zahărului, [NUME_REDACTAT], București

16. Fazecaș I., 1983 – Sfecla pentru zahăr, [NUME_REDACTAT], București.

17. Segal B., Croitor N., 1983 – Ambalaje pentru industria alimentară, [NUME_REDACTAT] Dunărea de Jos, Galați.

18. ***www.madr.ro/ro/agricultura

19 ***www.ansvsa.ro

20. SR 110 – 3:1995 – Determinarea umidității.

21. SR 110 – 5 :1995 – Determinarea substanțelor reducătoare.

22. SR 110 – 12:1998 – Determinarea pH-ului.

23. STAS 110 – 6 – Analiza senzorială

24. Usturoi G., 2013 – Controlul calității alimentelor, Lucrări practice, Iași.

25. SR EN 14084/2003 – Determinarea metalelor grele din alimente prin spectometrie de absorbție.

25. SR EN 4832/2009 – Microbiologia alimentelor si furajelor. Metoda orizontală pentru enumerarea bacteriilor coliforme.