Controlul și Expertiza Produselor Alimentare [615459]

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI
Facultatea de Chimie Aplicat ă și Știința Materialelor

Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

LUCRARE DE LICENȚĂ

Coordonato r științific,
As. dr. ing. Mihaela -Liliana MIHALACHE
Absolvent: [anonimizat]
2017

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI
Facultatea de Chimie Aplicat ă și Știința Materialelor

Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Tehnologia d e obținere a uleiului din s âmburi
de struguri

Coordo nator științific:
As. dr. ing. Mihaela -Liliana MIHALACHE
Absolvent: [anonimizat]
2017

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

APROBAT,
RESPONSABIL PROGRAM DE STUDII LICENTA
Prof.dr.ing. Raluca STAN

Numele si prenumele a bsolventul ui (ei) Păduraru M. Irina Elena

1. Tema lucrarii: TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ULEIULUI DIN SÂMBURI DE
STRUGURI
2. Termenul de predare a lucrarii: 30. 06.2017
3. Aspecte care vor fi dezvoltate in lucrare privind documentarea tehnica : Scurt istoric,
producatori principali pe plan mondial, normative europene, procedee tehnologice
alternative si prezentarea lor comparativa, justificarea selectarii procedeul ui de fabricatie
ales, materii prime, conditii de calitate, analiza punctelor sensibile din fluxul de fabricatie,
consumur i specifice, bilantul de materiale .
4. Aspecte care vor fi dezvoltate in lucrare privind abordarea tehnologica :
-Schema de operatii
-Schema fluxului tehnologic
5. Schema de operatii principale. Schema tehnologica este bine intocmita , corecta si clara
6. Consultatii in afara departamentului (indicarea partilor din proiect pentru care se solicita
consultarea): NU
7. Data primirii temei:

Conducator(i) stiintific(i), Semnatura absolvent: [anonimizat],
As. dr. ing. Mihaela -Liliana MIHALACHE

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATA SI STIINTA MATERIALELOR
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

REFERAT
asupra LUCRARII DE LICENȚĂ prezentata de
absolvent: [anonimizat]: TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A ULEIULUI DIN SÂMBURI DE
STRUGURI
Documentare tehnica este bine intocmita , corecta si clara. Sunt atinse toate aspectele cerute.
Proces ul tehnologic ales este bine documentat si judicios prezentat. Produsul este prezentat
in context european cu prezentarea principalilor producatori din piata si a normativelor in
vigoare atat pe plan national cat si european.
Documentare tehnologica: sunt prezentate conditii de calitate, consumuri specifice, materiale
si utilitati, Bilantul de materiale, Bilantul partial pe operatii, Bilantul total pe instalatie.
Schema de operatii principale. Schema Tehnologica – Schema de operatii.
– Schema fluxului tehn ologic – este bine intocmita , corecta si clara.
Consultatii in afara departamentului (indicarea partilor din proiect pentru care se solicita
consultarea: Nu
Concluzii: lucrarea este bine documentata si prezentata, absolventa da dovada de claritate in
exprim are si putere de sinteza
Se propune acceptarea lucrarii cu nota: 10 (zece)

Data: 30.06.2017 Conducator(i) stiintific(i),

Abstract
The sector of vegetable oils and fat oi ls-products occupies an important place from the
food point of view. Also they are very important -as raw materials for various other industries
such as energy, chemical or cosmetics.
Grape seed oil is a pressed vegetable oil of seeds of different grape var ieties of Vitis
vinifera . Grape seed oil is mostly used as a salty and cooking oil, aromatic oils, massage oil,
lotion for sunburn, hair products, body creams, lip balm and hand creams
Grape seed oil is mainly produced from grapes as raw material, harveste d in a certain
period, but also from marc, a mixture of kernels and skins resulting from the production of
wine
For the production of grape seed oil can be used both white grape seed and red grape
varieties
Grape seed used in the process of oil production must have certain characteristics for
producing a finished product of superior quality
In order to obtain the grape seed oil, a number of technological processes can be
adopted
The technological approach adopted in the paper aims at obtaining grape seed oi l by a
combined cold pressing and hot pressing method followed by a refining of the oil to enhance
its quality
Also in the paper are identified the critical points in the manufacturing process meant
to ensure the quality of the finished product and the con sumer's safety as well as physical and
chemical analyzes to be made on the finished product for its quality control
As the last aspects, the paper presents the main rules of hygiene and occupational
safety standards representative for the main stages of th e technological flow, as well as ways
of capitalizing the waste resulting from this process
In-the-end-of-paper -are-presented the main conclusions from the elaboration of this
project .

CUPRINS

1. Introducere ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 7
1.1 Scurt istoric ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 7
1.2 Principalii produc ători pe plan mondial ………………………….. ………………………….. ……….. 8
1.3 Normative europene privitoare la metodele de analiza utilizate in proces …………………. 8
1.4 Piața uleiului in România ………………………….. ………………………….. …………………………. 10
2. Obținerea uleiului din sâmb uri de struguri ………………………….. ………………………….. ……. 11
2.1 Soiuri de struguri ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 11
2.1.1 Principalele caracteristici ale materiei prime. Compoziție chimică …………………… 12
2.2 Carecteristicile materiilor auxiliare ………………………….. ………………………….. ……………. 13
2.3 Procedee tehnologice alternative de obținere a uleiului din sâmburi de struguri ……….. 16
2.4 Selectia justificata a variantei tehnologice finale ………………………….. ……………………… 19
3. Analiza punctelor sensibile din fluxul de fabricatie (identificarea punctelor in care trebuie
prelevate probe pentru controlul fabricatiei) ………………………….. ………………………….. ………… 32
4. Analize efectuate uleiului din samburi de struguri -produs finit ………………………….. ………. 37
4.1 Analize organoleptice ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 37
4.2 Analize fizico -chimice ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 37
4.2.1 Pregătirea probei pentru analiză (SR EN ISO 661:2006) ………………………….. …….. 37
4.2.2 Determinarea indicelui de aciditate și a acidității (ISO 660:2009) ……………………. 37
4.2.3 Determinarea indicelui de peroxid. Determinare cu p unct de oprire iodometric (ISO
3960:2007 (E)) ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 38
4.2.4 Determinarea săpunului dizolvat ( SR 145 -12:2009) ………………………….. ………….. 39
Prezentul standard stabilește metodele de determinare a săpunului dizolvat din uleiurile
și grăsimile vegetale, rafinate alcalin, precum și din acizii grași de rafinare. Determinarea
săpunului dizolvat se poate face prin: ………………………….. ………………………….. …………… 39
4.2.5 Determinarea indicelui de iod (SR EN ISO 3961:2002) ………………………….. ……… 40
4.2.6 Determinarea densității relative ( SR 145 -3:2009) ………………………….. ……………… 40
4.2.7 Determinarea indicelui de saponificare (SR EN ISO 3657:2005) ……………………… 41
4.2.8 Determinarea conținutului de apă și substanțe volatile (SR EN ISO 662:2002) ….. 41
4.2.9 Determinarea substanțelor nesaponificabile (SR EN ISO 18609:2002) …………….. 42
4.2.10 Determinarea conținutului de impurități insolubile (SR EN ISO 663:2005) …….. 42
5. Dimensionarea tehnologică ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 44
5.1 Principalele operații din fluxul tehnologic ………………………….. ………………………….. ….. 44
5.2 Bilanțul de materiale în vederea obținerii uleiului brut din sâmburi de struguri ……….. 45
5.2.1 Sistematizarea tabelară în vederea obținerii uleiului brut din sâmburi de struguri . 52
5.3 Bilanțul de materiale în vederea obținerii uleiului rafinat din sâmburi de struguri ……. 53

5.3.1 Sistematizarea tabelară în vederea obținerii uleiului rafinat din sâmburi de struguri
………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 56
6. Reguli de igienă ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 58
7. Norme de protecția muncii ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 60
8. Gestionare a și valorificarea deșeurilor și subproduselor ………………………….. ………………… 62
Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 63
Anexe ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 64
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 84

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
7

1. Introducere

1.1 Scurt i storic
Sectorul uleiu rilor vegetale și al produselor pe bază de uleiuri și grăsimi ocupă un loc
important atât din punct de vedere alimentar, sub aspectul valorii lor nutritive prin faptul că
furnizează populației produse de primă necesitate (uleiuri comestibile, margarine, ma ioneze,
grăsimi), cât și ca materii prime pentru diferite alte industrii precum cea energetică (prin
transformarea lor în combustibili ecologici regenerabili – biodiesel), chimică (ei reprezintă
sintoni valoroși pentru industria detergenților sau a materia lelor: spume poliuretanice,
linoleum, substanțe de acoperire ca lacuri și vopseluri, etc.) sau cosmetică [1].
Virtuțile terapeutice ale strugurilor sunt cunoscute și utilizate de mii de ani. Până de
curând s -a crezut că în acest domeniu nu mai pot apărea n outăți, aceasta până când, atenția
cercetătorilor s -a îndreptat asupra a ceea ce se arunca din struguri, și anume sâmburii. Mai
întâi, aceștia au provocat o mică revoluție în industria alimentara, pentru ca apoi să înceapă o
adevărată carieră în domeniul m edical, datorită proprietăți terapeutice excepționale ale
uleiului extras din acești sâmburi [1].
Ulei din semințe de struguri (numit și ulei de struguri) este un ulei vegetal presat din
semințe de diferite soiuri de struguri din Vitis vinifera . Ulei ul din semințe de struguri este
folosit în cea mai mare parte ca ulei fin pentru salate și gătit, uleiuri aromate, ulei de masaj,
loțiune pentru tratarea arsurilor solare, produse pentru par, creme corp, balsam buze și creme
de mână. Cele mai mult semințe de str uguri din care se extrage uleiul provin din Italia,
Franța, Spania și Argentina [2].
Deși cunoscut europenilor de secole, uleiul din semințe de struguri nu a fost produs
sau folosit pe scară largă până în secolul XX, deoarece semințele de struguri conțin u n
procentaj mic de ulei în comparație cu alte semințe oleaginoase cum ar fi nucile, floarea
soarelui, etc. [2].
Extracția industrială a uleiului din sâmburi de struguri este un proces de dată relativ
recentă, deși vița de vie este cultivată de mii de ani. Uleiul se obține prin presarea sâmburilor
de struguri și rafinare. Este un ulei galben -verzui, practic incolor, cu un conținut ridicat de
acid linolic [3].
Uleiul din sâmburi de struguri este produs în principal din struguri ca materie primă,
recoltați într-o anumită perioadă, dar și din tescovină, un amestec de sâmburi și pielițe
rezultate în urma producerii de vin [3].
În prezent sunt cunoscute două metode de producere a uleiului din sâmburi de
struguri, metoda de presare și metoda de extracție cu solvenți. Cea mai utilizată fiind metoda
de extracție cu solvenți deoarece randamentul de ulei obținut este mai mare in comparație cu
operația de presare [1].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
8
1.2 Principalii produc ători pe plan mondial
La nivel mondial, Italia se află in vârful ierarhiei ca producție de ulei din sâmburi de
struguri. Principalul producator al acestei țării este JOE&CO , Contrada San Antonio , ale
cărui produse se bucură de un mare succes pe piața uleiurilor, fiind produse 100% BIO,
provenite de pe culturi certifica te biologic și obținute prin procedee mecanice fără adaosuri
de solvenți. Compania se află în topul producătorilor pe plan mondial, fiind unul dintre
principalii producători de uleiuri obținute cât mai natural din plante speciale și nu foarte
uzuale folosi te în industria uleiurilor. Câteva exemple de astfel de plante speciale fiind
sâmburii de struguri, inul, dovleacul și altele [4].
O altă țară care se remarcă în producerea uleiului din sâmburi de struguri este Franța .
Aici producția s -a bazat în princ ipal pe produse din piața cosmeticelor, uleiul din sâmburi de
struguri de consum ocupând un loc inferior în comparație cu uleiul din sâmburi de struguri
pentru păr și piele.
În Germania, un loc im portant în piața uleiului din sâmburi de struguri îl ocu pă marele
producător Fauser Vitaquell Gmbh , ale cărui produse sunt caracterizate de o calitate
superioară și sunt încadrate deasemenea la produse dietetice. Raportul preț -calitate oferit de
această companie păstrează echilibrul perfect, ajungând astfel în a conduce piața uleiului din
această categorie, cu un real succes [4].
P.y.P. Emprendimientos Gastronómicos. S.A., Argentina, San Martin , este unul din
producătorii foarte importanți la nivel mondial al uleiului din sâmburi de struguri. Această
compani e se bucură de un mare succes la nivel mondial datorită numeroaselor sortimente de
produse oferite pe piață [4]

1.3 Normative europene privitoare la metodele de analiza utilizate in proces
„Nota informativă la Reglementarea tehnică ,,Uleiuri vegetale comestibile”, este
elaborat ă în conformitate cu punctul 2.4. (28) al Planului de acțiuni Uniunea Europeană –
Republica Moldova privind apropierea de practicile administrative și legislative ale UE și
internaționale privind standardele, reglementările tehnic e și evaluarea conformității.
Normele prezentate in această notă informativă ,,dezvăluie o gamă complexă și
universală de uleiuri vegetale comestibile, în baza utilizării principiilor generale ale Comisiei
Codex Alimentarius ( Codex Stan 210 (amendat î n 2003, 2005) ce prevede norme pentru
uleiuri vegetale ce poartă denumiri specifice, Codex Stan 19 -1981 (Revizuit 2 -1999) privind
normele Codex pentru grăsimile și uleiurile comestibile nevizate de normele individuale” [5].
În ,,Regulamentul (CE) nr. 1 234/2007 al Consiliului din 22 octombrie 2007 de
instituire a unei organizări comune a piețelor agricole și privind dispoziții specifice
referitoare la anumite produse agricole (,, Regulamentul unic OCP”) și Regulamentul (CE)
nr. 55/2008 al Consiliului din 21 ianuarie 2008 de introducere a unor preferințe comerciale
autonome pentru Republica Moldova, dar și a comercializării pe piețele naționale”, sunt
precizate norme necesare aplicării unui sistem concret, amplu și detaliat pentru realizarea
exportului, im portului în și din statele membre ale Uniunii Europene ale uleiurilor vegetale
comestibile [5].
În Tabelul 1.1 sunt prezentate principalele norme europene referitoare la metodele de
analiză ce trebuiesc urmărite de -alungul procesului tehnologic al mat eriilor prime oleaginoase
vizate, cu intervalele ce trebuiesc respectate deasemenea in urma analizelor efectuate [5].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
9
Tabelul 1 .1 Normative europene cu privire la parametrii anumitor specii de uleiuri vegetale
Nr. Denumirea
caracteristicii Norma pen tru ulei de:
Bumbac Semințe
de
struguri Muștar Susan Miez
de nuci Arahide
1 Indicele de aciditate,
mg KOH/g, max 0,6 0,6-rafinat
4,0-nerafinat 0,4-
rafinat
2,0-
nerafinat 4,0 0,6
2 Indicele de peroxid,
mmol oxigen
activ/kg, max 10,0
3 Fracția masică a
impurităților
neprovenite din
grăsimi ( sediment la
masă), %, max
lipsă lipsă –
rafinat și
0,2-
nerafinat lipsă –
rafinat și
0,05-
nerafinat lipsă –
rafinat și
0,1-
nerafinat 0,2 lipsă
4 Fracția masică de apă
și substanțe volatile,
%, max
0,1-deod orizat
și 0,2 –
nedeodorizat 0,1-rafinat
și 0,15 –
nerafinat 0,15 0,1-
rafinat și
0,2-
nerafinat 0,2 0,1
5 Săpun (probă de
identificare)
lipsă lipsă lipsă lipsă – nu se
admite
6 Temperatura de
inflamare a uleiului
extractiv, °C, min
232 230 230-
rafinat și
215-
nerafinat – 210 234
7 Indicele de iod, g
I2/100 g
101-116 128-150 92-125 103-117 140-165 86-107
8 Fracția masică a
substanțelor
nesaponificabile, %,
max
1,0 2,0 1,5 1,3 1,0 1,0
9 Densitatea relativă
(x°C/apă la 20 °C)
0,918 -0,926
x=20°C 0,920 –
0,926
x=20°C 0,910 –
0,921
x=20°C 0,915 –
0,924
x=20°C 0,919 –
0,928
x=20°C 0,912 –
0,920
x=20°C
10 Indicele de refracție
(ND 40 °C)
1,458 -1,466 1,467 –
1,477 1,461 –
1,469 1,465 –
1,469 – 1,460 –
1,465
11 Indicele de
saponificare, mg
KOH/g ulei 189-198 188-194 168-184 186-195 187-198 187-196

Dintre normele prezentate în Tabelul 1.1 , caracteristicile ,,Indicele de iod”, ,,Fracția
masică a substanțelor nesaponificabile”, ,,Indicele de saponificare” și ,,Densitatea relativă” se
determină doar la cerințele beneficiarului.

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
10
1.4 Piața uleiului in România
În România, piața uleiului ocupă un loc important în rândul principalelor piețe ale
produselor alimentare. Cel mai mare volum de producere și vânzare -cumpărare îl are uleiul
de floarea -soarelui, țara noastră fiind un im portant producator și exportator de astfel de ulei
datorită culturilor vaste de floarea -soarelui prezente pe pământul românesc. După uleiul de
floarea -soarelui, deasemenea un loc destul de important îl are uleiul de măsline, produs
importat în cea mai mare parte din țările producătoare.
Conform informațiilor publicate de FAOSTAT , în anul 2010, România a ocupat locul
15 la nivel mondial de produce a uleiului de floarea -soarelui, înregistrând o valoare de
197.250 tone.
Un loc la fel de important în ce ea ce privește exportul de ulei din țara noastra, îl au
plante precum semințele de in, porumbul, rapița, soia, care ajută la încadrarea României în
topul producătorilor de uleiuri comestibile.
Potrivit statisticelor, în România, producția de plante ole aginoase a atins o cifră de
16,4% în 2011 , datorită creșterii suprafețelor cultivate cu până la 3,2 % dar și datorită măririi
randamentelor obținute per hectar de teren cultivat [6].
În ultima perioadă, în România, o mare amploare a luat producerea ule iului din
sâmburi de struguri, datorită proprietăților benefice pe care le are asupra sănătății dar și prin
faptul că deși este nevoie de o cantitate mare de sâmburi pentru obținerea lui, prețul la care
acest ulei apare pe piață este unul care compensează. Pentru producerea uleiului sunt folosite
atât boabe de struguri special crescuți pentru ulei, acest ulei fiind unul de calitate superioară,
cât si tescovină, amestec provenit în urma producerii vinului. Majoritatea producătorilor de
vin din țara noastră f olosesc produsul secundar, tescovina, pentru un plus de profit, și anume
producerea de ulei din sâmburi de struguri. Producătorii mari de astfel de ulei folosesc
metoda extracției cu solvenți pentru a realiza un randament mai ridicat de ulei, în schimb, ce i
care folosesc metoda presării la rece au intr -adevăr un randament mai scăzut de ulei dar, se
compensează cu prețul ridicat pe care îl are uleiul presat la rece în comparație cu cel obținut
prin extracție cu solvenți [6].
Potrivit studiilor de piață, în România, consumul de ulei pe cap de locuitor este de 11
litri. Dintre acești 11 litri doar 3 -4 litri se pot încadra la ulei din alte plante oleaginoase în
afară de floarea -soarelui. Consumatorii români sunt reticenți în ceea ce privește consumul
unor ul eiuri cum ar fi rapița sau soia, mergând pe premiza că aceste uleiuri sunt mai slabe
calitativ. În ceea ce privește uleiul din sâmburi de struguri, consumatorii români sunt relativ
puțini, principala problemă fiind prețul ridicat pe care îl are acest ulei pe piață [6].

Figura 1 .1 Producția de ulei în Români a

Producția de ulei la nivelul României
Floarea-soarelui Germeni de porumb Rapiță Alte semințe oleaginoase

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
11

2. Obținerea uleiului din sâmburi de struguri

2.1 Soiuri de struguri
Pentru producția de ulei din sâmburi de struguri se pot folosi atât sâmburi proveniți de
la soiuri de struguri albi cât și de la soiuri de struguri roșii.
În urma studiilor realizate pe diverse soiuri de struguri, s -a ajuns la concluzia că
sâmburii proveniți de la soiurile de struguri roșii dau un randament mai ridicat de ulei în
comparație cu sâmburii soiurilor de struguri albi. În cazul sâmburilor proveniți de la strugurii
roșii, conținutul în ulei poate atinge pana la 12% comparativ cu sâmburii proveniți de la
struguri albi al căror conț inut de ulei nu depășește 9,6% [2].
În Tabelul 2.1 sunt prezentate principalele soiuri de struguri și conținutul lor în ulei.

Tabelul 2.1 Soiuri de struguri și conținutul lor în ulei
Nr. Crt. Soi Conținut în ulei (%)
1 Fetească neagră,
Dealul Bujorului 9,38
2 Băbească neagră, D.
Bujor 11,95
3 Merlot, Bucium 10,8
4 Muscat Ottonel,
Adamac hi 9,18
5 Fetească albă,
Bucium 9,57
6 Fetească Regală,
Adamachi 11,61
7 Aligote, SCPVV,
Iași 9,14
8 Fetească Neagră,
Adamachi 10,64
9 Merlot, D. Bujor 10,38
11 Fragă Albă (hibrid),
Iași 8,95

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
12
2.1.1 Principalele caracteristici ale materiei prime. Compoziție chimic ă
Sâmburi de struguri și tescovina utilizați în procesul de obținere al uleiului trebuie sa
prezinte anume caracteristici pentru producerea unui produs finit de o calitate superioară.
Una dintre cele mai importante caracteristici este umiditatea care trebuie să aibă o
valoare cuprinsă în intervalul 20-30% înainte de uscare. Pe langă conținutul în apă, semințele
de struguri, au deasemenea în componență tannin 3 -7%, substanțe minerale 1 -2%, ulei 8 –
10%, celuloză 44 -57%, lignină 25 -28% [2].

Tabelul 2 .2 Compoziția chimică a sâmburi lor de struguri

Componente

Valoare (%)
Apă 8-10
Ulei 10-18
Proteine 11-13
Substanțe extractive neazotoase 35-47
Celuloză 21-35
Cenușă 1,5-3

Tabelul 2.3 Compoziția pe acizi grași a uleiului din sâmbu ri de struguri

Denumirea acidului gras
Formula
chimică Structura chimică
Proporția
(%)
Acid linoleic – ω6 nesaturat C18H30O2 CH 3-CH 2-CH=CH -CH 2-
CH=CH -CH 2-
CH=CH(CH 2)7COOH 46-55,5
Acid oleic – ω9 nesaturat C18H34O2 CH 3(CH 2)7CH=CH(CH 2)7COOH 35,5-37
Acid palmitic – saturat C16H32O2 CH 3(CH 2)14COOH 5,5-8
Acid stearic – saturat C18H36O2 CH 3(CH 2)16COOH 2,5-3,5
Acid linolenic – nesaturat C18H30O2 CH 3-CH 2-CH=CH -CH 2-
CH=CH -CH 2-
CH=CH(CH 2)7COOH 0,1-2

Acidul linoleic, Omega 6, face parte din categoria acizilo r grași polinesaturați
esențiali neputând fi sintetizat de organismal uman [2].
Din categoria acizilor grasi mononesaturați prielnici organismului uman, mai ales la
nivel cardiovascular, face parte acidul oleic, present în majoritatea uleiurilor si gră similor
vegetale din industria alimentară [2].
Acizii Omega 6 reprezintă o familie de acizi grași nesaturați ce au efecte destul de
controversate asupra sănătății, prin efectele pe care aceștia le au atunci când acționează
individual. Atunci când ei inter acționează cu acizii Omega 3, este împiedicată asimilarea
acestora. Un consum ridicat de acizi grași Omega 6 care interacționează cu acizii grași
Omega 3, poate sporii apariția unor boli și depresii nervoase .( E. M. William, Annals of the
New York Academy of Science (Blackwell), 2005 , 1055 , 179 -192)
Acizii Omega 3 sunt o familie de acizi grași nesaturați ce nu pot fi sintetizați de
organismal uman, dar pe care acesta îi preia din alimente [7].
Uleiul din sâmburi de struguri este bogat în acizi grași nesat urați, în principal acid
linoleic și acid oleic. Deasemenea, uleiul din sâmburi de struguri conține și substanțe ce nu
pot fi saponificate, cum ar fii tocoferoli, campesterol, beta -sitosterol și Vitami na E, în
proporție de 0,8 -1,5% [8].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
13
Tocoferolii din ul eiul din sâmburi de struguri reprezintă cei mai puternici antioxidanți
solubili în grăsimile naturale. Aceștia se regăsesc în patru forme:
• α – tocoferol ,
• β – tocoferol ,
• γ – tocoferol ,
• δ – tocoferol .
Cantitatea de tocoferoli ce se regăsește în uleiul din sâ mburi de struguri este de 328
mg/kg – 578 mg/kg [9].
În Figura 2.1 sunt prezentate structurile chimice ale celor patru forme de tocoferoli [10].

α – tocoferol β – tocoferol

γ – tocoferol δ – tocoferol
Figura 2.1 Structurile chimice ale α – tocoferol, β – tocoferol, γ – tocoferol respectiv δ –
tocoferol

Uleiul din sâmburi de struguri are efecte nutraceutice deoarece, semințele de struguri
conțin și alți antioxidanți pe lângă tocoferoli. Aceștia sunt reprezentați de polifenoli,
proantocianidine, resveratrol, care confer foarte multe beneficii sănătății [10].
Resveratrolul este recunoscut ca având un mare efect anti -cancerigen și deasemenea
prezintă efecte benefice cardiovasculare [11].
În Figura 2.2 este prezentată structura chimică a resveratrolului [11].

Figura 2.2 Structura chimică a re sveratrolului

2.2 Carecteristicile materiilor auxiliare
Apa contrituie un agent indispensabil al vieții, fiind un element de bază utilizat î n
majoritatea industriilor ca și materie auxiliară.
Apa utilizată in industria alimentară, trebuie sa pre zinte o serie de caracteristici, cel
mai important aspect fiind legat de potabilitate. A stfel, a pa utilizată în industria alimentară
trebuie să fie potabilă și să corespundă standardelor atât din punct de vedere chimic, cât și din
punct de vedere organolep tic [12].
Apa tehnologică utilizată in industria alimentară trebuie să prezinte caracteristici
microbiologice normale, ce se regasesc in STAS 3001/91. Pe lânga aceste caracteristice, se
recomandă ca apa utilizată sa fie lipsită de actinomicete, bacteri i manganoase sau feruginoase

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
14
care determină apariția unor precipitate mucilaginoase în apă, schimbându -i proprietățile
organoleptice [12].
În cee ce privește industria uleiurilor, apa este un component important, fiind utilizată
la umectarea macinături i dar și la prepararea reactivilor pentru neutralizare.
Pentru a nu afecta produsul finit, uleiul, apa utilizată în procesul de obținere al uleiului
din sâmburi de struguri trebuie sa prezinte anumite caracteristici atât din punct de vedere
fizico -chim ic, cât și din punct de vedere microbiologic. Un nivel ridicat de mangan, fier sau
cupru în apa utilizata în process, favorizează și intensifică procesul de oxidare al lipidelor,
etapă ce se dorește a fi evitată pe cât posibil [12].
În Tabelele 2.4, 2.5, 2.6 sunt prezentate proprietățile fizice, chimice și indicatorii
toxici ai apei utilizate în industria alimentară [12].

Tabelul 2.4 Proprietăți fizice ale apei utilizate în industria uleiului

Indicatori

Valori maxime admise
Metodă de analiză
pH (unit ăți pH) 6,5 – 7,4 SR ISO 10523:1997
Conductivitate electrică
(µS/cm) 1000 SR EN 27888 /1997
Culoare (grade) 15 SR EN ISO 7887:2002
Turbiditate (unități de
turbiditate de formazină) 2 STAS 6323 – 88

Tabelul 2.5 Proprietățile chimice ale apei utilizate î n industria uleiului

Indicatori

Valori maxime admise
(mg/L)
Metodă de analiză
Aluminiu 0,05 STAS 6326 -90
Amoniac 0 SR ISO 5664/2001
Azotiți 0 STAS 3048/2 -90
Calciu 100 STAS 3662 -62
Cloruri 250 STAS 3049 -88
Compuși fenolici distilabili 0,001 STAS 10266 -87
Cupru 0,05 STAS 3224 -69
Detergenți sintetici 0,2 STAS 7576 -66
Duritate totală (grade germane) 20 STAS 3026 -76
Fier 0,1 SR ISO 6332/1996
Fosfați 0,1 STAS 3265 -86
Magneziu 50 STAS 6674 -77
Mangan 0,05 SR ISO 6333/1996
Oxigen dizolvat 6 STAS 6 536-87
Reziduu fix (min/max) 100/800 STAS 3638 -76
Sulfați 0 STAS 3069 -87
Sulfuri și hidrogen sulfurat 5 SR ISO 10530/1997
Zinc 0 STAS 6327

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
15
Tabel 2.6 Indicatori toxici ai apei utilizate în industria uleiului

Indicatori

Valori maxime admise
(mg/L)
Metodă de analiză
Amine 0 STAS 11139 -78
Arsen 0,05 STAS 7885 -67
Azotați 45 SR ISO 7890 -3/1998
Cadmiu 0,005 STAS 11184 -78
Cianuri libere 0,01 STAS 10847 -77
Crom 0,05 SR ISO 9174/1998
Fluor 1,2 SR ISO 103559 -1/2001
Hidrocarburi policiclice
aromatice 0,05 –
Mercur 0,001 STAS 10267 -89
Nichel 0,1 –
Plumb 0,05 STAS 6362 -85
Seleniu 0,01 STAS 12663 -88
Uraniu natural 0,021 STAS 12130 -82

Indicatori bacteriologici admiși de către toate țările europene :
• bacteriile coliforme,
• germenii aerobi mezofili,
• steptococii f ecali și bacteriofagii (concentrația diferă în funcție de tipul și natura apei
utilizată în proces)
O concentrație majoră in bacterii coliforme regăsindu -se în principal în apa furnizată
de instalațiile centrale ale orașelor [12].
O altă mate rie primă utilizată în procesul de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
este aburul.
Aburul este un agent termic foarte des utilizat in industria uleiurilor vegetale. Acest
lucru se datorează unor numeroase avantaje pe care acesta le prezintă in cad rul utilizării.
Printre aceste avantaje se enumeră: coeficient ridicat de transfer termic cu un cost redus de
utilizare, netoxic, nepoluant, neinflamabil, iar temperatura maximă de încălzire fiind de
200°C [13].
In cadrul procesului de obținere a uleiu lui din sâmburi de struguri, aburul este utilizat
în etapa de rafinare a uleiului, și anume în etapele de uscare a sâmburilor de struguri, la
tratamentul hidrotermic, precum și în etapa de dezodorizare a uleiului rafinat din sâmburi de
struguri.
În eta pele de filtrare ce apar în procesul tehnologic sunt utilizate ca materii auxiliare,
hârtiile de filtru care au un rol foarte important în purificarea uleiului ca produs finit.
Materialul filtrant se alege în funcție de diametrul porilor, grosime, viteza d e filtrare. În
general sunt utilizate hârtii filtrante calitative și cantitative confecționate din fibră de celuloză
și bumbac [13].
O altă etapă importantă care solicită ajutorul unei materii auxiliare, este etapa de
neutralizare a uleiului. În aceast ă etapă, se folosește soda calcinată care reprezintă un real
ajutor pentru neutralizarea uleiurilor vegetale [13].
Soda calcinată reprezintă un agent ideal de neutralizare datorită eficienței și costului
redus pe care aceasta îl are . Singurul inconveni ent îl reprezintă faptul ca necesită un control
atent al nivelului de temperatură, carbonatul de calciu devenind agresiv cu uleiul natural la
temperaturi ridicate ducând la formarea dioxidului de carbon și la saponificarea
trigligeridelor ce au ca efect ne gativ pierderi ridicate de ulei [13].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
16
Soda calcinată ajută la formare unei pelicule manomoleculare de săpun care are rolul
de a atrage o parte dintre compușii coloranți și substanțele de îns oțire, cu precădere
fosfatidele. În acest fel, operația de neu tralizare prezintă un caracter de rafinare complex [13].
Pămantul decolorant utilizat are rolul de a îndepărta pigmenții din ulei, resturile de
săpun precum și substanțele mucilaginoase remanente în ulei în urma etapei de neutralizare.
După ce este înc ălzit, uleiul este supus decolorării cu pamânt decolorant prin intermediul
filtrării. Acest proces implică pe lângă indepărtarea impurităților, carotenoizilor și
pigmenților de clorofilă, și oxidarea lipidelor din cauza faptului că o parte din antioxidanți i
naturali și subsanțele nutritive sunt îndepărtate simultan cu impuritățile. În funcție de gradul
de decolorare ce se dorește a fi obținut, cantitatea de pămînt decolorant variază între 0,5 -5%,
putând fi folosit ca atare sau în amestec cu cărbune vegetal activ [13].
Pământul de kiselgur este utilizat în operația de vinterizare a uleiului pentru
eliminarea cerurilor și trigliceridelor saturate care se solidifică la temperaturi mai mici de
15°C și produc tulbureala uleiului [13].
Pământul de kiselgur este o roca siliciosă alcătuită în principal din cochilii de
diatomee combinate cu alte materii calcaroase și argiloase, reprezentând materia filtrantă
ideală suport pentru alcătuirea centrilor de cristalizare a cerurilor, a gliceridelor și a acizilor
grași saturați [13].
Pe piața de profil, pământul de kiselgur se găsește sub forma unei pudre fine albe,
insolubile în acizi și echidistante din punct de vedere chimic [13].

2.3 Procedee tehnologice alternative de obținere a uleiului din sâmburi de strug uri
Pentru obținere uleiului din sâmburi de struguri se pot adopta o serie de procedee
tehnologice.
În cele ce urmează vor fi prezentate două procedee alternative de obținere a uleiului
din sâmburi de struguri, prin presare la rece, respectiv presa re la cald.
Prima variantă alternativă urmărește obținerea unui ulei rafinat din sâmburi de
struguri prin presare la rece , varinată ada ptată după Dr. ing. Maria Iordan [14].
În Figura 2.1 se prezintă schema tehnologică de obținere a uleiului din sâmbu ri de
struguri presat la rece.

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
17

Figura 2 .1 Schema tehnologică de obținere a uleiului din sâmburi de struguri presat la rece

Uleiul obținut în varianta ce utilizează presarea la rece este un ulei c alitativ din punct
de vedere chimic dar în cee ce privește proprietățile organoleptice este inferior celui presat la
cald. Cea de -a doua variantă tehnologică alternative adoptată este obținerea uleiului rafinat
din sâmburi de struguri prin presare la cald. Acest proces tehnologic este reprezentat de
schema de mai jos, schema adaptată dupa Dr. Ing. Maria Iordan [14].
Figura 2.2 ilustrează schema tehnologică de obținere a uleiului din sâmburi de
struguri presat la cald.

Curățare Materie primă de
la centrele
vitivinicole Sâmburi de struguri
Recepție cantitativă și
calitativă
u= max. 12%
Uscare
Presare la rece
Șrot
Toastare
Șrot toastat Ulei presat la rece
Filtrare
Ulei din sâmburi de
strug uri presat la rece

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
18

Figura 2.2 Schema tehnologică de obținere a uleiului din sâmburi de struguri presat la cald Materie primă de
la centrele
vitivinicole Sâmburi de struguri
Recepție cantitativă și
calitativă
u= max. 12%
Curățare
Uscare
Măcinare
Tratament hidrotermic Abur Apă
evaporată
Presare finală
Șrot
Valorificare Ulei presat la
cald
Desmucilaginare
Neutralizare
Spălare -Uscare
Decolorare
Desceruire
Dezodorizare Filtrare
Ambalare Livrare Ulei rafinat din sâmburi de struguri
presat la cald

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
19
2.4 Selectia justificata a variantei tehnologice finale
În urma unei documentări ce a vizat cu precădere obținerea uleiului din sâmburi de
struguri prin diferite procedee tehnologice, procedee prezentate anterior, s -a ajuns la
concluzia că cea mai bună variantă tehnologică este cea prezentată în Figura 2.3 :

u1=9,5%/ u 2=5%
max. coajă 3%
Abur
tAB= 125 °C
u= 8-12%
Apă Materie primă de
la centrele
vitivinicole Tescovină nefermentată
Recepție cantitativă și
calitativă
u= 45%
min 20% sâmburi
Separare sâmburi Pielițe, ciorchini
Valorificare Sâmburi de struguri
Uscare Apă
evaporată u≤ 6%
Decorticare Coji
Valorificare
Sâmbur i decorticați
Măcinare
Presare preliminară
Broken
Măcinare
Tratament hidrotermic Ulei brut presat
la rece
Abur
Apă
evaporată
Presare finală Ulei brut presat
la cald Șrot
Valorificare

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
20

Figura 2 .3 Schema tehnolo gică finală adoptată pentru obținerea uleiului din sâmburi de
struguri

Varianta finală adoptată este cu mult superioară celorlalte prezentate anterior, fiind de
actualitate, prezentând un potențial avantajos la fabricație, consumul de utilități fiind
convenabil din punct de vedere economic. Varianta adoptată nu duce la deprecierea
însușirilor inițiale ale sâmburilor de struguri, ba mai mult ducând la obținerea unui produs
superior calitativ . Pentru ca acest proces să fie complet, iar calitatea produse lor să fie
maximă, se adoptă un proces ulterior de rafinare. Acest proces este prezentat în ceea ce
urmează în schema de rafinare a uleiului brut din sâmburi de struguri [14].

Purificare ulei brut Zațuri grosiere și fine
Valorificare
Ulei brut din sâmburi de
struguri
Rafinare
Purificare
Turte de pământ
decolorant
destinate
reutilizării
Ulei
Recuperare ulei
cu solvenți
Peliculă de săpun

Ape de spălare/
Apă evaporată
Valorificare
Valorificare
Mucilagii

Pământ decolo rant
Apă caldă/ Abur
Sodă calcinată
NaCl 2%
Ulei brut din sâmburi de
struguri
Desmucilaginare
Neutralizare alcalină
Spălare -uscare
Decolorare
prin adsorție Pământ decolorant
cu pigmenți vegetali

Ulei rafinat din
sâmburi de
struguri I

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
21

Figura 2 .4 Schema de raf inare a uleiului brut din sâmburi de struguri

Recepția calitativă și cantitativă
Transportul materiei prime în cantități și pe distanțe mari se face în vagoane pe cale
ferată , pe când pentru cantitățile reduse și pentru distanțe mici se apelează la autovehiculele
rutiere. Recepția cantitativă se realizează prin cântărirea sâmburilor de struguri cu ajutorul
cântarelor basculă. Diferența dintre valoarea înregistrată de basculă și cantitatea precizată în
factu ră nu trebuie sa depășeasca 1%. Din lotul pr imit se prelevează o probă de 1 kg ce
urmează a fi divizată în trei părți. O parte ajunge în laborator pentru analize, o parte la
beneficiar și cea de -a treia parte se păstrează 60 de zile pentru o nouă expertiză în caz de
litigiu. Cele trei probe sunt int roduse în recipienți din sticlă sau metal închise ermetic.
Probele sunt etichetate. Pe etichetă sunt precizate adresa și denumirea fabricii,
numarul lotului și numele și semnătura persoanei care a prelevat și analizat proba.
Recepția calitativă se realizează conform standardelor în vigoare.
Pentru recepția calitativă este nevoie de prelevare de probe pentru determinarea
anumitor parametrii cum sunt:
• greutatea hectolitrică – determinarea conținutlui de ulei din sâmburii de struguri,
• determinarea purității prin depistarea corpurilor străine prezente în materia primă,
• determinarea umidității.

Valori ficare
Zațuri fine,
coloidale
Polisare
Ulei rafinat din
sâmburi de
struguri
Îmbuteliere Livrare Valorificare
Distilat de
dezodorizare Kiselgur cu ceruri
și gliceride
Hârtii
filtrante
Abur
Pământ de kiselgur
Vinterizare
Ulei vinterizat
Dezodorizare
Ulei dezodorizat

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
22
Tabel 2.7 Condiții care se impun la recepția sâmbu rilor de struguri nedecorticați
Parametru
Valoare
minima/maximă
admisă

Greutate hectolitrică (kg ) 45 (minim)
Corpuri străine (%) 7 (maxim)
Umiditate (%) 16 (maxim)

Grăsimi (%) 10 (minim)

Separarea materialului oleagino s
După recepția cantitativă și calitativă a tescovinei nefermentate, aceasta este supusă
unei etape de separare a sâmburilor de struguri. Operația de separare se realizează cu ajutorul
unui separator cu site vibratoare ce are ca scop eliminarea pielițelor și a ciorchinilor ce
urmează a fi valorificați [15].

Uscarea materialului oleaginous
Dupa etapa de separare , sâmburii de struguri sunt supuși unei operații de uscare
menite sa diminueze umiditatea inițială a materiei prime cu până la 4%.
Principalul motiv pentru care se realizează această operație de uscare este acela de a
încetinii procesele biochimice, hi drolitice, chimice și de germinare a sâmburilor de struguri,
procese ce duc la deteriorarea calitativă a materiei prime [15].
Uscarea se realizează la maxim 60 °, o temperatură mai ridicată ducând la denaturarea
proteinelor. La o temperatură de 70 °C se intensifică valoarea indicelui de peroxid, ce este un
parametru de referință pentru uleiurile vegetale, acesta oferind informații despre gradul de
prospețime al produsului [15].
În alegerea intervalului optim de uscare, se are în vedere umiditatea se mințelor, tipul
și conținutul de coajă dar și structura miezului.
Aburul este agentul termic uti lizat în această etapă de uscare, cu o temperature de
125° C [15].
Uscătorul cu benzi utilizat în acest process este format dintr -o carcasă în interior ul
căreia se găsesc benzile transportoare, montate una sub alta, prevăzute cu valțuri de egalare a
stratului de material oleaginos. Aburul umezește materialul oleaginos deplasându -se în
echicurent sau în contracurent cu acesta.
Benzile transportoare s unt confecționate din inox și funcționează cu o viteză de 0,3 –
0,5 m/min iar viteza agentului termic este de 2 -3 m/s [15].

Decorticarea sâmburilor de struguri
Sâmburii de struguri sunt acoperiți de o coajă cu un conținut bogat în celuloză și
scăzut în ulei, motiv pentru care este necesară eliminarea acesteia. Pentru realizarea etapei de
decorticare în condiții optime, sâmburii de struguri trebuie sa aibă o umiditate cuprinsă între
6,5-7%.
Decorticarea materialului oleaginos se realizează în util aje specifice precum
decojitorul cu două tăvălugi. În urma acestui proces coaja nu este îndepărtată în totalitate,
existând o remanență de coajă în proporție de 3%. Acest lucru este benefic pentru operațiile
ce urmează a fi efectuate sâmburilor de struguri și anume presării și extracției [15].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
23
Măcinarea materialului oleaginos
Măcinarea sâmburilor de struguri este cea mai importantă etapă în vederea obținerii
uleiului.
În această etapă se realizează fracturarea membranelor și destrămarea structu rii
oleoplasmei celulare care conține uleiul propriu -zis. Astfel, uleiul existent se elimină prin
canalele oleoplasmei sub forma unor picături fine, fiind reținute la exteriorul măcinăturii sau
în capilarele acesteia [15].
În această etapă, sunt supuse măcinării atât semințele de struguri cât și brochenul
obținut în urma presării și șrotul rezultat la extracție.
Umiditatea optima pe care sâmburii trebuie sa o aibă pentru a putea fi supuși operației
de măcinare este cuprinsă între 9 -11%.
Măcinare a sâmburilor de struguri și a brochenului se realizează cu ajutorul unui valț
cu două perechi de tăvălugi în serie și respective valțuri concasoare [15].

Figura 2.5 Valț cu două perechi de tăvălugi în serie

Figura 2.6 Concasor cu dinți

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
24

În urma măcinării, particulele obținute au dimensiuni de 3 -5 mm [15].

Presarea materialului oleaginos măcinat
Separarea uleiului din măcinătură are la bază procesul de presare. Această operație
este cunoascută ca fiind cea mai veche modalitate de obținere a uleiurilor vegetale de calitate
superioară. În urma acestui proces se obține uleiul brut și brochenul.
Procesul de presare cuprinde două etape:
• etapă de presare preliminară moderată în care procentul de ulei obținut este de 80%,
brochenu l rămânând cu un conținut de ulei de 18 -22% și o presare preliminară
progresivă, unde conținutul de ulei din brochen este de 12 -14%,
• o etapă de presare finală [15].
În urma etapei de presare, șrotul trebuie să rămână cu un conținut de ulei de maxim 8 –
10%.
Presarea peliminară a sâmburilor de struguri se realizează cu ajutorul presei TPU -225,
iar presarea finală prin intermediul presei Expeller -202.
Din punct de vedere al construcției, avantajele presei Expeller -202 sunt:
• îndepărtarea brochenului se efectuează pe la partea inferioară a sistemului de
acționare și posedă un recipient de colectare distinct,
• posedă un alimentator mecanic pentru măcinătură,
• poate produce o scădere semnificativă a temperaturii în camera de presare datorită
prezenței axul ui cu melci,
• zațul obținut este mobilizat în același timp cu uleiul prin intermediul unui transportor
cu melc [15].
Presa Expeller -202 poate realiza un randament de până la 95%.
Utilajul este format dintr -o încăpere ce cuprinde două semicarcase ase mănătoare,
fixate cu ajutorul unor șuruburi și elipse. Fiecare carcasă este formată la rândul ei din
semibride și longeroane [15].
În interiorul bridelor sunt poziționate baghete, iar în urma intersectării lor se
favorizează scurgerea uleiului provenit de la presare. Camera de presare este formată din
patru compartimente.
Axul pe care sunt asamblați 8 melci, 7 inele intermediare și bucle le se numește ax cu
melci. În interiorul camerei de presare se găsesc dinții cuțitelor care sunt îndreptați spre
inelele intermediare [15].
Axul este gol în interior, realizându -se astfel răcirea măcinăturii prin introducerea apei
în interiorul acestuia .
Presarea propriu -zisă se realizează după îndesarea materialului în camera de presare
cu ajutorul primului inel intermediar [15].
Evacuarea uleiului se realizează prin inserțiile existente în camera de presare, iar
măcinătura presată este eliminată sub forma unor turte [15].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
25

Figura 2.7 Presă mecanică TPU -225

Tratamentul hidrotermic al brochenului
Prin tratament hidrotermic al brochenului se înțelege prăjirea acestuia în urma
procesului de presare. Această operație se realizează sub o agitare continuă pentru o anumită
perioadă de timp.
Principalul scop al operației de prăjire a brochenului est e acela de a produce
modificări fizico -chimice la nivelul structurii măcinăturii pentru obținerea unui randament
mai ridicat de ulei. Se realizează o dată cu prăjirea și o dezodorizare parțială a uleiului [15].
În cadrul tratamentului hidrotermic la ca re sunt supuși sâmburi de struguri se
efect uează două operații principale:
• umectarea brochenului măcinat, care se realizează concomitent cu intensificarea
temperaturii, operația realizându -se prin injectarea aburului saturat până la atingerea
umidității op time. Cantitatea de abur injectată este direct proporțională cu cantitatea
de ulei eliberată din măcinătură,
• încălzirea brochenului măcinat, care se realizează pâna la obținerea unei umidități și
temperaturi optime procesului de prăjire și extracție [15].
Măcinătura umectată este încălzită și uscată pe măsură ce traversează fiecare
compartiment al prăjitorului.
În urma procesului de prăjire nu trebuie să apară modificări în însușirile inițiale ale
componentelor și anume: substanțe proteice, vitamine , provitamine, antioxidanți naturali,
fosfatide [15].
Procesul de tratament hidrotermic durează 10 -20 minute și este inițiat în momentul în
care brochenul deține umiditatea maximă de 9,5%, iar cea finală are valoarea de 5%.
Utilajele folosite într -un astfel de proces sunt prăjitoarele verticale prevăzute cu 2 -6
compartimente de prăjire [15].
Pentru favorizarea încălzirii compartimentelor este de preferat ca partea inferioară să
prezinte o manta dublă prin care să circule aburul saturat.

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
26
Umec tarea se realizează prin pulverizarea de apă în mod direct în toată masa de
măcinătură [15].
Compartimentele prăjitorului sunt confecționate din oțel laminat, au dimensiuni de
10-12 mm iar malaxarea măcinăturii în fiecare compartiment se realizează cu ajutorul unor
palete, care sunt destinate să împiedice lipirea măcinăturii de utilaj și ulterior arderea
acestuia. Materialul circulă dintr -un compartiment în altul prin intermediul unor fante de
evacuare [15].

Figura 2.8 Prăjitor cu 6 compartimente

Funcționarea prăjitorului este continuă, alimentarea făcându -se continuu prin
compartimentul superior.
Măcinătura străbate toate compartimentele iar în cele din urmă este evacuată prin cele
două guri de evacuare ce se găsesc pe fundul compartimentulu i inferior [15].
Viteza cu care se realizează întregul circuit al produsului și durata de păstrare a
acestuia în prăjitor este dată de deschiderea dispozitivelor de evacuare a sistemelor de
descărcare. În momentul în care măcinătura atinge nivelul de 2 50 mm, descărcarea este oprită
complet.
Temperatura de lucru a prăjitorului este de maxim 200 °C [15].

Purificarea uleiului brut de presă
Operația de purificare a uleiului brut se realizează în scopul îndepărtării impurităților
organice, mecani ce și a urmelor de apă ce pot deprecia produsul finit.
Această etapă se poate efectua într -un decantor vertical aluvionar Niagara. Întregul
proces durează în jur de 2 -3 ore, rezultând ca și produse secundare zațurile ce sunt trimise
către valorificare [15].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
27

Figura 2.9 Decantor aluvionar Niagara

Uleiul destinat purificării pătrunde în utilaj pe la partea superioară prin racordul de
alimentare, parcurge stratul filtrant aluvionar sedimentat pe sitele metalice și se strânge într -o
conductă care co munică cu zona din interiorul panourilor de care sunt prinse mai multe site
secundare și una centrală [15].
Când dimensiunile stratului de material sedimentat pe site nu mai permite continuarea
purificării, uleiul rămas în conductă este eliminat [15].

Desmucilaginarea uleiului brut
După operația de purificare, uleiul brut din sâmburi de struguri este lipsit de impurități
dar conține fosfatide, albumine, rășini, hidrați de carbon, substanțe minerale și apă.
Desmucilaginarea se realizează î n scopul amplificării gradului de conservabilitate,
facilitării procesului de neutralizare și ameliorării gustului și culorii.
Existența mucilagiilor în ulei produce consecințe nedorite la operația de rafinare și
depozitare a uleiurilor [1].
În cad rul operației de neutralizare, existența mucilagiilor duce la spumarea intensivă și
constituirea de emulsii foarte greu de îndepărtat.
Acțiunea agentului decolorant este blocată în cadrul operației de decolorare atunci
când mucilagiile sunt prezente în ulei.

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
28
În urma procesului de dezodorizare, uleiurile ce prezintă mucilagii neîndepărtate, au
un miros respingător și o culoare închisă, nespecifică [1].
În cadrul depozitării, neîndepărtarea fosfatidelor conduce la instabilitatea uleiului din
cauza faptului că acestea se sedimentează pe fundul rezervoarelor și a mijloacelor de
transport.
Desmucilaginarea este o etapă pe cât de importantă, pe atât de anevoioasă, realizându –
se prin intermediul unei metode chimice cu ajutorul unui tratament alcalin . Desmucilaginarea
uleiului brut din sâmburi de struguri se realizează cu ajutorul instalației Scharples la
temperaturi de 50 -75°C, durata procesului fiind de 15 -25 de minute, iar conce ntrația soluției
alcaline de 2% [1].

Neutralizarea uleiului
Scindarea trigliceridelor are ca și consecință principală prezența acizilor grași liberi în
uleiurile vegetale.
Aciditatea uleiurilor este amplificată în cazul unei depozitări necorespunzătoare dar și
a unei acțiuni necontrolate a lipazelor proprii și a mucegaiurilor care progresează la umidități
crescute ale materiei prime [1].
Operația de neutralizare are ca scop eliminarea acizilor grași liberi, în consecință
diminuarea acidității uleiurilor până la valori admise de standarde.
Acest procedeu se aplică doar uleiurilor a căror aciditate liberă depășește valoarea de
7% și are ca reactanți participanți NaOH, Na 2CO 3 și KOH [1].
Procesul de neutralizare alcalină cuprinde trei etape principale:
– neutralizarea propriu -zisă,
– desfacerea soapstock -ului obținut,
– igienizarea uleiului prin excluderea de săpun.
Acest proces se realizează cu ajutorul instalației Sharples și are o durată de 2 -5
minute, realizându -se la o temperatură de 70 -80°C.
În urma acestui proces, aciditatea uleiului din sâmb uri de struguri va înregistra o
valoare de 0,1 -0,4 % acid oleic [1].

Spălarea – Uscarea uleiului
După procesul de neutralizare alcalină, uleiul este supus unor operații de spălare cu
apă la temperaturi de 80 -90°C și ulterior este uscat într -un uscă tor sub vid.
Prin această etapă de spălare se urmărește eliminarea urmelor de săpun de
neutralizare [1].
Cantitatea de apă utilizată la spălare este de 80% față de cantitatea de ulei. Apa
utilizată este dedurizată, în caz contrar se amplifică conțin utul de săpun existent în ulei,
obținându -se săpunuri de calciu foarte dificil de înlăturat din cauza faptului că este insolubil
în apă. Spălarea se realizează în mai multe tranșe, sub agitare continuă.
Spălarea uleiului este realizată într -un schimbăt or de căldură cu serpentină și agitator,
temperatura uleiului fiind menținută pe toată durata procesului, la temperaturi mai mici de
90°C [1].
După procesul de spălare, uleiul este supus uscării, apa fiind eliminată deoarece are un
efect negativ asupra acidității uleiului, mărind valoarea acesteia, dar și ducând la pierderea
activității pământului decolorant în cadrul operației de decolorare a uleiului.
La procesul de uscare, utilajul folosit este uscătorul sub vid, umiditatea uleiului după
uscare î nregistr ând o valoare mai mică de 0,05% [1].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
29
Decolorarea prin adsorbție
Decolorarea este un proces foarte important în cadrul operațiilor de rafinare a uleiului
din sâmburi de struguri, având o contribuție majoră în ceea ce privește calitățile p rodusului
finit. Această operație duce la obținerea unui produs limpede, luminos și deschis la culoare.
Decolorarea prin adsorbție se realizează sub agitare prin înglobarea pământului
decolorant în uleiul neutralizat, uscat în prealabil sub vid [1].
Pentru decolorarea uleiului din sâmburi de struguri se utilizează pământ decolorant
sub formă de pulbere, neutru în ceea ce privește reactivitatea chimică și activ pentru
amplificarea randamentului de decolorare cu acizi minerali.
Decolorarea uleiulu i se realizează la temperaturi de 85 -90°C la o presiune sub vid de
60 mmHg. Dacă nu se respectă cu strictețe regimul de temperatură se întâmplă modificări ale
produsului astfel, la temperaturi mai mici de 85 °C se diminuează randamentul de decolorare,
iar la temperaturi mai mari de 100 °C se poate produce desorbția pigmenților din pământul
decolorant [1].
Cantitatea de pământ decolorant se alege în funcție de gradul de decolorare la care se
dorește să se ajungă dar și în funcție de natura materiei prime. Pentru uleiul de sâmburi de
struguri s -a ajuns la concluzia că este nevoie de 5% pământ decolorant.
Decolorarea uleiului din sâmburi de struguri se realizează într -o coloană de
decolorare, timp de 7 -15 minute [1].

Vinterizarea uleiului
Cerurile și gliceridele ce pot solidifica la temperatura camerei, sunt eliminate din ulei
prin intermediul operației de vinterizare.
În cadrul operației de vinterizare este folosit ca agent principal, pământul de
kiselgur [1].
Operația de vinterizare a ul eiului din sâmburi de struguri se realizează cu ajutorul
instalației De Smet, metoda cu germeni de cristalizare, ce constă în răcirea la 5 -7°C,
adăugarea unei cantități de germeni de cristalizare și menținerea sub agitare aproximativ 4
ore pentru favorizar ea dezvoltării cristalelor. Germenii sunt compuși din pulbere de kiselgur
iar pe suprafața lor se pot înmagazina microcristalele de ceruri sau trigliceride saturate [1].
După cristalizare, cristalele de ceruri și trigliceride sunt îndepărtate în etapa apoasă.
Următoarea etapă constă într -o centrifugare ce are ca rezultat un ulei pe jumătate desceruit.
Pentru eliminarea resturilor de cristale, uleiul răcit este traversat de azot gazos ce antrenează
la suprafață conținutul remanent de ceruri cristalizate [1].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
30

Figura 2.10 Instalația de vinterizare De Smet

Dezodorizarea uleiului
Dezodorizarea este operația ce are ca scop îndepărtarea pe cât posibil a substanțelor ce
dau un miros și gust respingător uleiului. Aceste mirosuri și gusturi respingătoa re sunt
rezultatul unor modificări chimice survenite pe durata procesului de depozitare și prelucrare
sau de cele mai multe ori provin de la materia primă [1].
În urma procesului de dezodorizare, uleiurile sunt depersonalizate, în ideea în care se
urmă rește ca u leiul să nu imprime un miros sau gust anume, preparatelor în cadrul cărora se
utilizează.
Acest proces este obligatoriu în cadrul uleiurilor vegetale obținute prin extracție ce
urmează a fi folosite în industria alimentară, cosmetică și farma ceutică.
Dezodorizarea se realizează prin injectarea uniformă a unor cantități de abur, la o
temperatură de 240 -275°C [1].
Dezodorizarea uleiului din sâmburi de struguri se realizează cu ajutorul unui aparat de
dezodorizat De Smet, temperatura ulei ului înregistrând o valoare de 175 -185°C, procesul
desfășurandu -se într-un timp de 5 -7 ore. Presiune aburului utilizat este de 2 -3 mmHg [1].

Polisarea uleiului
În procesul de rafinare al uleiului din sâmburi de struguri, un ultim loc îl are etapa de
polisare a uleiului. Această etapă constă în trecerea uleiului adus la 30 °C, printr -un suport
filtrant . Suportul filtrant are proprietatea de a reține sedimentul solid, lăsând să treacă
filtrantul [1].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
31
Factorii care influențează viteza de producere a filtrării sunt :
• temperatura uleiului,
• vâscozitatea uleiului,
• presiunea la care se realizează procesul,
• dimensiunea stratului de sediment depus pe materialul filtrant .
Zațurile fine obținute în urma acestui proces sunt supuse valorificării [1].

Îmbutelierea uleiului
Îmbutelierea uleiului din sâmburi de struguri se realizează în recipienți de sticlă cu
ajutorul unei mașini de dozat.
Chiar dacă procesul de obținere este bine controlat și monitorizat, există posibilitatea
apariției unor modif icări nedorite în produsul finit, cum ar fi: oxidări datorate prezenței
oxigenului atmosferic, luminii, a radiațiilor UV precum și a depozitării neconforme, la
temperaturi mai mari de 30 °C. Se recomandă astfel, o îmbuteliere cât mai riguroasă [1].

Etichetarea recipientelor cu ulei
Etichetarea recipientelor cu ulei din sâmburi de struguri se realizează utilizând
materiale autocolante.
Eticheta reprezinta un factor important, menit să ofere informații despre produs dar și
despre producător.
Deasemenea, eticheta reprezintă și un mijloc de marketing.
Conform Articolului 20 . (1) din Ordonanța 21 , „ producătorul trebuie să informeze
despre denumirea produsului, denumirea și/sau marca producătorului, cantitatea și, după caz,
termenul de valabil itate/ data de minimă durabilitate sau data limită de consum/ data
durabilității minimale, durata medie de utilizare, principalele caracteristici tehnice și
calitative, compoziția, aditivii folosiți, despre eventualele riscuri previzibile, modul de
utiliza re, manipulare, transport, depozitare, conservare sau păstrare, despre contraindicații
[16].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
32

3. Analiza punctelor sensibile din fluxul de fabricatie (identificarea
punctelor in care trebuie prelevate probe pentru controlul fabricatiei)
Identificarea punctelor critice din procesul de fabrica ție al uleiului din sâmburi de
struguri reprezintă o mare responsabilitate fiind nevoie de prelevarea de probe in anumite
etape ale procesului, probe destinate analizei pentru asigurarea protecției consumatorului.
Conform ISO 22000, orice fabrică destinată producerii de larg consum a produselor
alimentare este obligată sa respecte un plan HACCP [17].
În ceea ce privește procesul tehnologic adoptat anterior pentru obținerea uleiului din
sâmburi de struguri, planu l HACCP va arăta astfel:

Tabelul 3.1 Analiza și evaluarea pericolelor – Uleiul din sâmburi de struguri
Etapa procesului
tehnologic
Pericole potențiale Evaluare pericol Măsuri de
control/prevenire
G P CR
Recepție
calitativă și
cantitativă Biologice Tescovină cu un
număr total de
microorganisme
peste valorile
maxime admise mare mică 3 Asumarea
răspunderii
furnizorilor de
tescovină.
Respectarea
măsurilor GMP.
Chimice Prezența unor agenți
toxici proveniți de la
materia primă mare mică 3 Asumarea
răspun derii
furnizorilor de
tescovină.
Respectarea
măsurilor GMP
Fizice Tescovină cu un
grad ridicat de
impurități mică mică 1 Respectarea
măsurilor GMP
Supunerea
tescovinei unei
operații preliminare
de îndepărtare a
impurităților
Separare sâmburi Biologice – – – – –
Chimice – – – – –
Fizice Separare
neeficientă,
remanențe de
impurități

medie mică 2 Asumarea
răspunderii
Respectarea
măsurilor GMP
Atenție deosebită
asupra etapei de
separare a
sâmburilor.

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
33
Etapa procesului
tehnologic Pericole potenț iale Evaluare pericol Măsuri de
control/prevenire G P CR
Uscare Biologice Distrugerea
insuficie ntă a
microorganismelor mare mică 3 Monitorizarea
temperaturii de
uscare
Mentenanța
utilajelor și
verificarea utilajelor

Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Decorticare Biologice – – – – –
Chimice – – – – –
Fizice Remanența unor
coji in urma etapei
de decorticare a
sâmburilor mica mica 1 Respectarea
măsurilor GMP
Atenție asupra
etapei
Măcinare Biologice – – – – –
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Presare
preliminară Biologice – – – – –
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Prăjire Biologice Distrugerea
insuficientă a
microorganismelor
patogene mare mică 3 Monitorizarea
temperaturii de
prăjire
Mentenanța
utilajelor și
verificarea utilajelor

Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Presare finală Biologice – – – – –
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Desmucilaginare Biologice – – – – –
Chimice Nerespectarea
rețetei privind
adaosul de NaCl medie mică 2 Respectarea
măsurilor GMP și a
rețetei
Fizice – – – – –
Neutralizare
alcalină Biologice – – – – –
Chimice Nerespectarea
rețetei privind
adaosul de Na 2CO 3 mare mică 3 Respectarea
măsurilor GMP și a
rețetei
Fizice – – – – –
Decolorare prin
adsorție

Biologice – – – – –
Chimice – – – – –
Fizice Reziduuri de
cărbune
decolorant mică mică 1 Respectarea
măsurilor GMP

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
34
Etapa procesului
tehnologic Pericole potențiale Evaluare pericol Măsuri de
control/prevenire G P CR
Vinterizare Biologice – – – – –
Chimice Nerespectarea
rețete i în ceea ce
privește adaosul
de pământ de
kiselgur medie mică 2 Respectarea
măsurilor GMP
Respectarea rețetei

Fizice Reziduuri de
pământ de kiselgur mică mică 1 Respectarea
măsurilor GMP
Dezodorizare Biologice – – – – –
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Polisare Biologice – – – – –
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –
Îmbuteliere Biologice Contaminare cu
germeni patogeni
de la recipienți
nesterilizați mare mică 3 Respectarea
măsurilor GMP
Respectarea
normelor de
curățenie
Chimice – – – – –
Fizice Prezența de
corpuri străine în
recipienți mare mică 3 Respectarea
măsurilor GMP
Respectarea
normelor de
curățenie
Livrare Biologice Deteriorarea
ambalajului din
cauza unui
transport
necorespunzător medie mică 2 Atenția sporită în
timpul
transportă rii
Chimice – – – – –
Fizice – – – – –

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
35
Tabelul 3.2 Determinarea punctelor critice de control – Uleiul din sâmburi de struguri

Etapa

Categoria
de pericol Q1: Există
măsuri
preventive
pentru
prevenirea
riscului de
apari ție a
pericolelor
identificate? Q2: Este
etapa
respectivă
destinată
să elimine
pericolul
sau să
reducă
riscul de
apariție a
pericolului
până la un
nivel
acceptabil? Q3: Există
posibilitatea
ca în această
etapă să
intervină o
contaminare
excesivă
datorată
pericolelor
identificate? Q4: Exista o
etapă
ulterioară
care poate
elimina sau
reduce
probabilitatea
de apariție a
pericolului
identificat
până la un
nivel
acceptabil?

PCC
sau
PC?
NU- nu este
PCC
DA- Q2 NU- Q3
DA- este
PCC NU- nu este
PCC
DA- Q4 NU- este PCC
DA- nu este
PCC
Recepție
calitativă și
cantitativă Biologic DA DA – – PCC1
Chimic DA DA – –
Uscarea Biologic DA NU NU PC
Prăjire Biologic DA DA – – PCC2
Neutralizare
alcalină Chimice DA NU DA NU PCC3
Îmbuteliere Biologice DA NU NU – PC
Fizice DA NU NU –

Tabelul 3.3 Planul HACCP (A)– Uleiul din sâmburi de struguri

Etapă Proces

PCC
Pericolul
Măsuri de
control
Limite critice
Recepție
calitativă și
cantitativă 1 Tescovină cu un
număr total de
microorganisme
peste valorile
maxime admise -analiza tescovinei
pentru depistarea
microorganismelor
existente prezența
Prezența unor
agenți toxici
proveniți de la
materia primă -analiza tescovinei
pentru
identificarea
agenților toxici
posibili prezenți prezența
Prăjirea 2 Distrugerea
insuficientă a
microorganismelor
patogene -respectarea
valorilor și
parametr ilor
pentru prajire
(temp. de prăjire) Temperatura
peste 100 °C, timp
de 30 de secunde
Neutralizarea
alcalină 3 Nerespectarea
rețetei privind
adaosul de
Na2CO 3 -respectarea rețete i
cu strictețe
Na2CO 3 Limitele maxime
admise de
Na2CO 3

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
36
Tabelul 3.3 Planul HACCP (B) – Uleiul din sâmburi de struguri
PC
C Monitorizare Verificat Acțiuni corective Înregistrar
e Modul de
lucru Frecvenț
ă Responsa
b. Procedur
a Responsa
b.
1 Conform
standard elor
în viguare La
fiecare
lot laborant Coordonat
or echipă -procedura
de recepție
a
produselo
-procedura
produselor
neconform
e Conducato
r echipă -registru de
analize
-raport
acțiune
corectivă
-registru de
produs
neconform
2 Conform
instrucțiunil
or aparatu lui
si
temperaturil
or impuse de
proces zilnic responsabi
l utilaj Coordonat
or echipă -diagrama
de flux
-proceduri
specifice
utilajului
-procedură
acțiuni
corective Conducăto
r echipă -registrul
utilajului
-raport
acțiune
corectivă
3 Conform
rețetei La
fieca re
lot laborant Coordonat
or echipă -rețeta
-proceduri
specifice
acțiunilor
corective Conducăto
r echipă -registru
rețetă
-raport
acțiune
corectivă

În procesul tehnologic de obținere al uleiului din sâmburi de struguri au fost
identificate ca puncte critice de control, următoarele etape:
• Recepția calitativă și cantitativă,
• Prăjirea,
• Neutralizarea alcalină.
În consecință, în cadrul acestor etape se vor preleva probe pentru a se stabili gradul de
siguranță al lotului ce urmează a fi înain tat către consumatori.
Îndeplinirea cu strictețe a planului HACCP este un pion important în comercializarea
de produse sigure din punct de vedere al efectului toxic pe care acestea le poate avea pentru
organismul consumatorilor.

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
37

4. Analize efectuat e uleiului din samburi de struguri -produs finit
4.1 Analize organoleptice
Conform Notei informative la Reglementarea tehnică ,,Uleiuri vegetale comestibile ”,
parametrii urmăriți din punct de vedere organoleptic sunt:
• Aspectul și consistența,
• Culoarea,
• Gust și miros.
Uleiul din sâmburi de struguri, produs finit prezintă următoarele insușiri:
Aspectul și consistența – transparent, se admite o ușoară tulbureală pentru uleiul
nerafinat.
Culoarea – de la galbenă -verzuie, până la măslinie -verzuie.
Gust și miros – caracteristic tipului de ulei corespunzător, fără miros, gust străin sau
amărîme, se admite o ușoară aromă de struguri [5].

4.2 Analize fizico -chimice
4.2.1 Pregătirea probei pentru analiză (SR EN ISO 661:2006)
Acest standard spec ifică metodele de pregătire a probei pentru analiză, din eșantionul
de laborator de grăsimi și uleiuri animale sau vegetale, în scopul analizei.
Metoda nu se aplică la grăsimile emulsionate cum sunt: untul, margarina sau
maioneza.
Principiul metode i:
Materia grasă se omogenizează cu încălzire dacă este necesar, la o temperature
corespunzătoare. Dacă este cazul, substanțele insolubile sunt separate prin filtrare și apa este
îndepărtată prin uscare cu sulfat de sodiu anhidru.
Păstrare:
Probele t rebuiesc păstrate în condiții adecvate pentru tipul de probă și analizele care
urmează să fie effectuate [18].

4.2.2 Determinarea indicelui de aciditate și a acidității (ISO 660:2009)
Prezentul standard aduce specificații privind determinarea acidită ții din grăsimile
animale și vegetale utilizând trei metode, două titrimetrice și una potențiometrică. Standarsul
se aplică atât la uleiurile rafinate cât și la cele brute, nerafinate.
Indicele de aciditate reprezint ă numar ul de miligrame de KOH necesa re pentru a
neutraliza acizii grași liberi prezenți intr -un gram de grăsime.
Aciditate reprezintă totalitatea acizilor grași determinați conform standardului.
Aciditatea este exprimată în procentaje de masa.
Principiul metodei :
Proba este dizolvată intr-un amestec adecvat de solvenți, iar acizii prezenți sunt titrați
cu o soluție etanolică sau metanolică de KOH.
Indicele de aciditate , w AV , are următoarea valoare [19]:

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
38
𝑤𝐴𝑉=56∗c∗V
m [mg KOH/g],
Unde: c = concentrația în mol/L a KOH,
V = volumul de titrare în ml a KOH,
m = masa probei luată în analiză, în g.

Conținutul de aciditate sau de acizi grași , w FFA, exprimat ca procente de masă și în
funcție de tipul de grăsime, tabelul 4.1, este:

𝑤𝐹𝐹𝐴 = V∗c∗M∗100
1000 ∗m
Unde: M = masa molară a acidului ales în concordanță cu tabelul 4.1 pentru exprimare, în
g/mol,
c = concentrația în mol/L a KOH,
V = volumul de titrare în ml a KOH,
m = masa probei luată în analiză, în g.

Tabelul 4.1 Alegerea acizilor grași pentru exprimarea acidității
Tipul acidului gras Exprimat ca Masă molară

Ulei de cocos
Ulei din sâmburi de palmier
sau uleiuri asemănătoare
Acid lauric 200
Ulei de palmier Acid palmitic 256
Uleiuri din anumite C rucifere(a) Acid erucic 338
Restul grăsimilor Acid oleic 282

(a)În cazul uleiului de rapiță cu un conținut de acid erucic de maxim 5%, aciditatea trebuie exprimată în acid oleic
[19].

4.2.3 Determinarea indicelui de peroxid . Determinare cu punct de oprire iodometric
(ISO 3960:2007 (E))
Prezentul standard aduce specificații cu privire la metoda de determinare iodometrică
a indicelui de peroxid pentru grăsimile animale și vegetale și a uleiurilor. Valoarea indicelui
de peroxid este o masură a c antității de oxigen legat chimic la un ulei sau o grăsime ca
peroxizi, în special hidroperoxidul [20].
Metoda se aplică tuturor grăsimilor animale și vegetale, uleiurilor, acizilor grași și
amestecurilor acestora cu valori ale indicelui de peroxid într e 0 meq (miliechivalenți gram) și
30 meq cu oxigen activ per kilogram. Deasemenea, metoda se poate aplica și pe margarină.
Valoarea indicelui de peroxid este un parametru dinamic a cărui valoare depinde
foarte mult de istoria probei. În plus, determina rea valorii peroxidului este o procedură
extrem de empirică, iar valoarea obținută depinde de masa probei. Se subliniază faptul că,

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
39
datorită masei de probă prescrise, valorile obținute ale peroxidului pot fi mai mici pentru o
masa de probă mai mica [20].
Valoarea peroxidului este cantitatea de substanțe din probă, exprimată în oxigen
activ, care oxidează iodura de potasiu în condițiile specificate de standard.
Valoarea peroxidului se exprimă în mod uzual în miliechivalenți gram de oxigen activ/ kg
de ulei, dar poate fi exprimată deasemenea în mmol de oxigen activ/ kg de ulei [20].
Principiul metodei :
Proba se dizolvă în isooctan și acid acetic glacial, după care se adaugă soluția saturată
de iodura de potasiu. Iodul eliberat de că tre peroxizi se determină iodometric cu soluție
standard de tiosulfat în prezență de amidon.
Masa probelor se alege în funcție de așteptările avute asupra valorii indicelui de
peroxid astfel:
a) 5,0 g ± 0,1 g probă pentru asteptări ale indicelui de peroxid între 1 -30,
b) 10,0 g ± 0,1 g probă pentru așteptări ale indicelui de peroxid între 0 -1,
Valoarea indicelui de peroxid se calculează cu formula:

(V−V0)∗c thio ∗F∗1000
m
Unde: V = volumul soluției de tiosulfat de sodiu utilizat pentru determinare, în ml,
V0 = volumul soluției de tiosulfat de sodiu utilizat pentru martor, în ml,
F = factorul soluției de tiosulfat de sodiu, 0,01 N,
c thio = concentrația soluției de tiosulfat de sodiu, mol/L,
m = masa probei luate în lucru, g [20].

4.2.4 Determinarea s ăpun ului dizolvat ( SR 145 -12:2009)
Prezentul standard stabilește metodele de determinare a săpunului dizolvat din
uleiurile și grăsimile vegetale, rafinate alcalin, precum și din acizii grași de rafinare.
Determinarea săpunul ui dizol vat se poate face prin:
• metoda calitativă, cu fenolftaleină,
• metoda cantitativă, cu albastru de bromfenol.
Pentru determinarea săpunului din acizii grași de rafinare se aplică numai metoda
calitativă cu fenolftaleină, iar la produsele cu conținut de să pun peste 0,02 % se aplică
metoda cantitativă.
Prin săpun dizolvat se înțelege cantitatea de săruri de sodiu ale acizilor grași conținuți
în uleiurile și grăsimile vegetale, exprimată în procente de oleat de sodiu [21].
Metoda calitativă cu fenolft aleină
Principiul metodei :
Săpunul din probă se extrage în apa adusă la fierbere și se identifică cu fenolftaleina.
În lipsa săpunului din proba de analizat, stratul apos inferior trebuie să ramână
limpede și incolor.
Culoarea roz a stratului apos și tulbureala indică prezența săpunului în proba de
analizat în cantitate de peste 0,02 % [21].
Metoda cantitativă cu albastru de bromfenol
Principiul metodei :
Săpunul din proba de analizat se dizolvă într -un amestec de acetonă și apă, iar
alcalinitatea se titrează cu HCl în prezență de albastru de bromfenol ca indicator.
Conținutul de săpun dizolvat, exprimat în procente de oleat de sodiu, se calculează cu
formula:

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
40
𝑆ă𝑝𝑢𝑛 (𝑜𝑙𝑒𝑎𝑡 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑢 )=0,003044 ∗V
m∗100
Unde: 0,003044 = cantitatea de oleat de sodiu (g) corespu nzătoare la 1 ml HCl 0,01 N,
V = volumul de HCl soluție 0,01 N folosit la titrare, ml,
m = masa probei luate în lucru, g [21].

4.2.5 Determinarea indicelui de iod (SR EN ISO 3961:2002 )
Indicele de iod reprezinta masa halogenului, exprimată ca iod, absorbită de proba de
lucru în urma metodei stabilite, împărțită la masa probei de lucru. Indicele de iod se exprimă
în grame la 100 grame grăsime.
Principiul metodei :
Se dizolvă o probă de lucru în solvent și se adaugă reactive Wijs. După un anumit
timp, se adaugă iodură de potasiu și apă și se titrează iodul eliberat cu soluție de tiosulfat de
sodiu [22].

Tabel 4.2 Masa de probă de lucru în funcție de valoarea estim ata a indicelui de iod
Valoarea estimată a indicelui de iod
(g/100g) Masa probei de
lucru (g) Volumul de
solvent (ml)

Mai puțin de 1,5

1,5 – 2,5
15,00

10,00 25

25
2,5 – 5 3,00 20
5 – 20 1,00 20
20 – 50 0,40 20

50 – 100 0,20 20

Notă – Masa eșantionului trebuie să fie astfel încât să existe un exces de reactive Wijs de 50 – 60% din
cantitatea adăugată; respective 100% – 150% din cantitatea absorbită.

Indicele de iod, w I, exprimat în grame la 100 g grăsime se calculează cu relaț ia:

𝑤𝐼=12,69∗c∗(V1−V0)
m
Unde: c = concentrația soluției de tiosulfat de sodiu, moli/L;
V1 = volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrarea probei martor, ml;
V0 = volumul de tiosulfat de sodiu utilizat la titrarea probei de lucru, ml;
m = masa probei luate în lucru , g [22].

4.2.6 Determinarea densității relativ e ( SR 145 -3:2009)
Prezentul standard cuprinde metodele de analiză pentru determinarea densității
relative a uleiurilor și grăsimilor vegetale.
Dens itatea se poate determina cu:
• areometrul, în cazul produselor lichide,
• balanța Mohr – Westphal, în cazul produselor solide,
• picnometrul, în cazul produselor lichide, semisolide și solide.

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
41
La uleiuri, variant cel mai des utilizată este cea cu picnometru l.
Înainte de analiză, uleiurile se aduc la 18 -20°C. Cu ajutorul unei pipete se umple
picnometrul cu ulei, se curăță bine și se cântărește la balanța analitică [23].
Densitatea relativă se calculează astfel:
𝑑2020=m3−m1
m2−m1
Unde: m1 = masa picnometrului gol la 20 °C, g,
m2 = masa picnometrului cu H 2O distilată, la 20 °C, g,
m3 = masa picnometrului cu ulei, g [23].

4.2.7 Determinarea i ndicelui de saponificare (SR EN ISO 3657:2005)
Prezentul standard stabilește metoda de determinare a indicelui de saponificare a
grăsimilor și uleiurilor de origine animală și vegetală. Indicele de saponificare este o măsură
a acizilor grași liberi și esterificați prezenți în grăsimi.
Metoda se aplică grăsimilor vegetale și animale rafi nate și brute [24].
Dacă sunt prezenți acizi minerali, rezultatele obținute prin această metodă nu sunt
interpretabile decât dacă acizii minerali sunt determinați separate.
Indicele de saponificare reprezinta cantitatea de KOH, în mg, necesară pent ru
saponificarea a un gram de grăsime în condițiile descries de standard [24].
Principiul metodei:
Se urmărește saponificarea probei pentru analiză prin fierbere sub refluxcu un exces
de KOH în etanol, urmată de titrarea excesului de KOH cu soluție de HCl de concentrație
cunoscută.

𝐼𝑠=(V0−V1)∗𝑐∗56,1
m
Unde: V0 = volumul de HCl folosit la titrarea probei martor, ml,
V1 = volumul de HCl folosit la titrarea probei de lucru, ml,
c = concentrația exacta a soluției de HCl, mo li/L,
m = masa probei luată în analiză, g [24].

4.2.8 Determinarea conținutului de apă și substanț e volatile (SR EN ISO 662:2002)
Prezentul standard specific două metode de determinare, prin uscare, a conținutului de
apă și substanțe volatile din grăsimi și uleiuri de origine animal și vegetală:
• metoda A, care folosește o baie de nisip sau o plită,
• metoda B, care folosește o etuvă de uscare.
Metoda A se aplică la toate grăsimile și uleiurile.
Metoda B se aplică numai la grăsimile și ul eiurile nesicative cu un indice de aciditate
mai mic de 4. În niciun caz uleiurile laurice nu trebuie analizate prin această metodă [25].
Conținutul de apă și substanțe volatile reprezinta pierdere a de masa suferită de un
produs prin încălzire la 103 °C ± 2°C în condițiile specificate de standard. Se exprimă în
procente de masă.
Principiul metodei:
Încălzirea probei pentru analiză la 103 °C ± 2°C până când apa și substanțele volatile
sunt complet eliminate și determinarea pierderii de masă.
Conți nutul de apă și substanțe volatile, w, exprimat în procente de masă, se calculează
cu relația:

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
42
𝑤=m1−m2
m1−m0∗100 [%]
Unde: m0 = masa capsulei și a termometrului sau a fiolei de sticlă, g,
m1 = masa capsulei, termometrului și a reziduului sau a fiolei și probei pentru analiză,
înainte de încălzire, g,
m2 = masa capsulei, termometrului și a reziduului sau a fiolei și reziduului, după
încălzire, g [25].

4.2.9 Determinarea substanț elor nesaponificabile (SR EN ISO 18609:2002)
Prezentul standard specifică o metodă ce folosește trei extracții cu hexan pentru
determinarea conținutului de substanțe nesaponificabile din grăsimi și uleiuri animale și
vegetale.
Metoda se aplică la toate grăsimile și uleiurile dar nu și la ceruri.
Substa nță nesaponificabilă reprezinta totalitatea substantelor prezente în produs
care, după saponificarea acestuia cu hidroxid de potasiu și extracția cu hexan, nu sunt volatile
în condițiile de lucru specificate. Substanța nesaponificabilă include lipide de or igine naturală
așa cum sunt sterolii , hidrocarburile și alcoolii cu catena lungă, alcalii alifatici și terpenici, ca
și orice altă substanță organică străină extrasă de solvent și nevolatilă la 103 °C (de exemplu
uleiurile minerale) ce po ate fi prezentă [26].
Principiul metodei:
Grăsimea sau uleiul este saponificat prin fierbere sub reflux cu o soluție etanolică de
hidroxid de potasiu. Substanța nesaponificabilă este extrasă din soliuția de săpun cu hexan
sau, în lipsa acestuia, eter de petrol. Solventul este evaporate și reziduul este cântărit după
uscare [26].
Conținutul de substanțe nesaponificabile, exprimat în procente din masa p robei se
calculează cu relația:
100 ∗(m1−m2−m3)
m0 [%]
Unde: m0 = masa probei pentru analiză, g,
m1 = masa reziduului, g,
m2 = masa reziduului obținut pentru proba martor, g,
m3 = masa acizilor grași liberi, g, dacă există, egală cu 0,28 Vc, în care V – volumul de
soluție etanolică cu factor determinat de KOH folosit pentru titrare, în ml și c – concentrația
exactă a soluției etanolice volumetrice cu factor determinat de KOH, în mol/L [26].

4.2.10 Determinarea conținutului de impurități insolubile (SR EN ISO 663:2005)
Prezentul standard stabilește metodele de determinare a conținutului de impurități
insolubile din grăsimi și uleiuri de origine animal și vegetală.
Dacă nu se dorește să se include săpunurile (în special săpunuri de Ca) sau acizii grași
oxidați, în conținutul de impurități insolubile, este necesar să se folosească un solv ent diferit
și un mod de lucru diferit. În acest caz, metoda trebuie sa fie supusă acordului între părțile
implicate [27].
Conținutul de impurități insolubile reprezinta cantitatea de substanțe impure și alte
corpuri străine insolubile în n -hexan sau e ter de petrol în condițiile descries de standard.
Conținutul se exprimă în procente de masa.
Aceste impurități include impurități mecanice, substanțe minerale, hidrați de C,
substanțe azotoase, diverse rășini, săpunuri de Ca, acizi grași oxidați, lacto ne ale acizilor
grași și partial săpunuri alkaline, hidroxi -acizi grași și gliceridele lor [27].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
43
Principiul metodei:
Tratarea unei cantități de probă cu n -hexan sau eter de petrol în exces, urmată de
filtrarea soluției obținute. Spălarea filtrului și reziduului cu același solvent, apoi uscarea la
103°C și cântărirea.
Conținutul de impurități insolubile, w, exprimat în procente de masa este:
𝑤=m2−m1
m0∗100 [%]
Unde: m0 = masa probei pentru analiză, g,
m1 = masa fiolei de cântărire cu c apac și hârtie de filtru sau a creuzetului filtrant, g,
m2 = masa fiolei de cântărire cu capac și hârtie de filtru sau a creuzetului cu reziduul
uscat, g [27].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
44
5. Dimensionarea tehnologică
5.1 Principalele operații din fluxul tehnologic

Purificare ulei brut
Rafinare
Desmucilaginare
Neutralizare alcalină
Spălare -uscare
Decolorare
prin adsorție Recepție cantitativă și
calitativă
Separare sâmburi
Uscare
Decorticare
Măcinare
Presare preliminară
Ulei brut presat
la rece Broken
Măcinare
Tratament hidrotermic
Presare finală Ulei brut presat
la cald

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
45

Figura 5.1 Principalele opera ții din fluxul tehnologic de obținere a uleiului din sâmburi de
struguri

5.2 Bilanț ul de materiale în vederea obținerii uleiului brut din sâmburi de struguri
Bilanțul de materiale are ca scop stabilirea consumului de materiale și a cantităților de
produse utilizate în timpul procesului tehnologic.

a) Recepția calitativă și cantitativă a tescovinei nefermentate

Ca date inițiale de proiectare, se cunoaște debitul zil nic de tescovină prelucrată, 30
tone, pe parcursul a două schimburi, fiecare cu durată efectivă de șase ore.
Debitul orar de tescovină procesată va fi:
Tn = 60 t/ (2sch x 6 h) = 60.000 [kg/12h]
Tn = 5.000 [kg/h]
Tn

Tr P1

Tn = T r + P 1%, unde:
Tn – debit masic de tescovin ă nefermentată, [kg/h],
Tr – debit masic de tescovin ă recepționată, [kg/h],
P1 – pierderi tehnologice la operația de recepție calitativă și cantitativă, [kg/h].
Conform literaturii de specialitate, pierderile tehnologice la operația de recepție
calitati vă și cantitativă sunt de 0,1% [28].

Tn = Tr + P1%
P1 = 0,1% x Tn = 0,1/100 x 5.000  P1 = 5 [kg/h]
5.000 = Tr + 5  Tr = 4.995 [kg/h] Vinterizare
Dezodorizare
Polisare
Ulei rafinat din
sâmburi de
struguri
Recepția calitativă și
cantitativă

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
46

b) Separarea s âmburilor de struguri

Tr

Ss P2
Tr = Ss + P 2%, unde :
Tr – debit masic de tescovin ă recepționată, [kg/h],
Ss – debit masic de sâmburi de struguri, [kg/h],
P2 – pierderi tehnologice la operația de separare a sâmburilor de struguri, [kg/h].
Pierderea tehnologic ă P2 are o valoare de 2% conform literaturii de spec ialitate și
include pielițe și ciorchini în proporție de 25%.
Se consideră conținutul de sâmburi al tescovinei de 25%.

Tr = Ss + P 2%
P2 = 2% x Tr = 2/100 x 4.995  P2 = 99,9 [kg/h]
Ss = 25% x Tr = 25/100 x 4.995  Ss = 1.248,75 [kg/h]
Pc = Tr – (Ss + P2%), unde: Pc – debit masic de pieli țe și ciorchini, [kg/h].
Pc = 4.995 – (1.248,75 + 99,9)  Pc = 3.646,35 [kg/h]

c) Uscarea s âmburilor de struguri

Ss

Su w1

Ss = Su + w1
Ss x su Ss % = Su X suSu , unde:
Ss – debit masic de sâmburi de struguri, [kg/h],
Su – debit masic de sâmburi de struguri uscați, [kg/h],
w1 – debit masic de apă evaporate, [kg/h] .

Din literatura d e specialitate [28], se cunosc:

USs = 10%  suSs =90% Separarea sâmburilor
Uscare

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
47
USu = 6%  suSu = 94%, unde:
USs – umiditatea ini țială a sâmburilor de struguri, %,
USu – umiditatea sâmburilor de struguri după uscare, %,
suSs – substanța uscata inițială a sâmburilor de struguri, % ,
suSu – substanța uscata a sâmburilor de struguri după uscare, %.

1.248,75 = Su + w1 1.248,75 = Su + w1 (1)
1.248,75 x 90/100 = Su x 94/100 1.123,875 = Su x 0,94 (2)
(2)  Su = 1.123, 875/0,94  Su = 1.195,6117 [kg/h]
(1)  1.248,75 = 1.195,6117 + w1  w1 = 53,1383 [kg/h]

d) Decorticarea s âmburilor de struguri

Su

Sd P3

Su = S d + P 3%, unde:
Su – debit masic de sâmburi de struguri uscați, [kg/h],
Sd – debit masic de sâmburi de struguri decorticați, [kg/h],
P3 – pierderi tehnologice la operația de decorticare, [kg/h].
Conform literaturii de specialitate , pierderile tehnologice la operația de decorticare au
o valoare de 0,25% și include și coaja decorticată [28].

Su = S d + P 3%
P3 = 0,25% x Su = 0,25/100 x 1.195,6117  P3 = 2, 9890 [kg/h]
1.195,6117 = Sd + 2, 9890  Sd = 1.192,6227 [kg/h]

e) Măcinarea sâmb urilor de struguri

Sd

Sm P4
Sd = S m + P4%, unde:
Sd – debit masic de sâmburi de struguri decorticați, [kg/h],
Sm – debit masic de sâmburi de struguri măcina ți, [kg/h],
P4 – pierderi tehnologice la operația de măcinare, [kg/h].
Conform literaturii de specialitate, pierderile tehnologice la operația de măcinare au o
valoare de 0,5 % [28]. Decorticare
Măcinare

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
48

Sd = S m + P4%
P4 = 0,5% x Sd = 0,5/100 x 1.192,6227  P4 = 5,9631 [kg/h]
1.192,6227 = Sm + 5,9631  Sm = 1.186,6596 [kg/h]

f) Presarea preliminar ă a sâ mburilor de struguri măcinați

Sm

P5

Ubp1 Br

Conform literaturii de specialitate [28], se cunosc:

– CuSm = 22% – conținutul de ulei al sâmburilor de struguri măcinați,
– CuUb = 95% – conținutul de ulei al uleiului brut de presă,
– CuBr = 18% – conținutul de ulei al brochenului,
– P5 = 0,2% – pierderile tehnologice la operația de presare preliminară.

Sm = U b1 + Br + P 5%
Sm x Cu Sm% = Ub1 x CuUb% + Br x CuBr% + 0,2/100 x ( Sm x Cu Sm%), unde:
Sm – debit masic de sâmburi de struguri măcinați, [kg/h],
Ubp1 – debit masic de ulei brut de presă , [kg/h],
Br – debit masic de brochen, [kg/h],
P5 – pierderile tehnologice la operația de presare preliminară, [kg/h].

Sm = U bp1 + Br + P 5%
Sm x Cu Sm% = Ubp1 x CuUb% + Br x CuBr% + 0,2/100 x ( Sm x Cu Sm%)

1.186,6596 = Ubp1 + Br + 0,2/100 x 1.186,6596
1.186,6596 x 22/100 = Ubp1 x 95/100 + Br x 18/100 + 0,2/100 x ( 1.186,6596 x 22/100)

1.186,6596 = Ubp1 + Br + 2,3733
261,0651 = Ubp1 x 0,95 + Br x 0,18 + 0,5221

Ubp1 + Br = 1.184,2863 / ( -0,18) -0,18 x Ubp1 – 0,18 x Br = – 213,1716
0,95 x Ubp1 + 0,18 x Br = 260,543 0,95 x Ubp1 + 0,18 x Br = 260,543

0,77 x Ubp1 = 47,3714  Ubp1 = 61,5213 [kg/h]
61,5213 + Br = 1.184,2863  Br = 1.122,7647 [kg/h]
P5 = 0,2% x Sm = 0,2/100 x 1.186,6596  P5 = 2,37 33 [kg/h]

Presare preliminară

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
49
g) Măcinarea brochenului

Br

Brm P6

Br = Brm + P 6%, unde:
Br – debit masic de brochen, [kg/h],
Brm – debit masic de brochen măcinat, [kg/h],
P6 – pierderile tehnologice la operația de măcinare, [kg/h].
Conform literaturii de specialitate, pierderile tehnologice la operația de măcinare a
brochenului au o valoare de 0,25 % [28].

Br = Brm + P 6%
P6 = 0,25% x Br = 0,25/100 x 1.122,7647  P6 = 2,8069 [kg/h]
1.122,7647 = Brm + 2,8069  Brm = 1.119,9578 [kg/h]

h) Tratamentul hidrotermic al brochenului
Brm

Ab w2

Brp
Tratamentul hidrotermic al brochenului se realizeaz ă în două etape:
1) Umectarea
2) Prăjirea
Conform literaturii de specialitate [28], se cunosc:

– UBrm = 5%  suBrm = 95%
– UBru = 9,5%  suBru = 90,5%,
– UBrp = 5%  suBrp = 95%, unde:
UBrm = umiditatea brochenului macinat, %,
UBru = umiditatea brochenului umectat, %,
UBrp = umiditatea brochenului pr ăjit, %,
suBrm = substa nța uscată a brochenului măcinat , %,
suBru = substanța uscată a brochenului umectat, %,
suBrp = substanța uscată a brochenului prăjit, %.

Măcinare
brochen
Prăjire

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
50
1) Umectarea
Brm + Ab = Br u
Brm x suBrm% = Bru x suBru%, unde:
Brm – debit masic de brochen măcinat, [kg/h],
Ab – debit masic de abur folosit la umectare, [kg/h],
Bru – debit masic de brochen umectat, [kg/h].

Brm + Ab = Br u
Brm x suBrm% = Bru x suBru%

1.119,9578 + Ab = Br u
1.119,9578 x 95/100 = Br u x 90,5/100

1.119,9578 + Ab = Br u (1)
1.063,9599 = Br u x 0,905 (2)

(2)  Bru = 1.175,6463 [kg/h]
(1)  Ab = 55,6885 [kg/h]

2) Prăjirea
Bru = Brp + w 2
Bru x suBru% = Brp x suBrp%, unde:
Bru – debit masic de brochen umectat, [kg/h],
Brp – debit masic de brochen prăjit, [kg/h],
w2 – debit masic de apă evaporate în etapa de pr ăjire a tratamentului termic, [kg/h].

Bru = Brp + w 2
Bru x suBru% = Brp x suBrp%

1.175,6463 = Brp + w 2
1.175,6463 x 90,5 /100 = Brp x 95/100 (2)

1.175,6463 = Brp + w 2 (1)
1.063,9599 = Brp x0,95 (2)

(2)  Brp = 1.119,9578 [kg/h]
(1)  w2 = 55,6885 [k g/h]

i) Presarea finală a brochenului pr ăjit

Brp

P7

Ubp2 Sr Presare
finală

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
51
Conform literaturii de specialitate [28], avem:

CuBrp = 20% – conținutul în ulei al brochenului prăjit,
CuUp = 95% – conținutul în ulei al uleiului brut de presă,
CuSr = 8% – conținutul în ulei al șrotul ui
P7 = 0,1 % – pierderile tehnologice de la operația de presare finală.

Brp = U p + Sr + P 7
Brp x Cu Brp% = Up x CuUp% + Sr x Cu Sr% + 0,1/100 x ( Brp x Cu Brp%), unde:
Brp – debit masic de brochen prăjit, [kg/h],
Ubp2 – debit masic de ulei brut de pres ă, [kg/h],
Sr – debit masic de șrot, [kg/h],
P7 – pierderile tehnologice de la operația de presare finală, [kg/h].
P7 = 0,001 x 1.119,95 78  P7 = 1,1110

Brp = U bp2 + Sr + P 7
Brp x Cu Brp% = Ubp2 x CuUp% + Sr x Cu Sr% + 0,1/100 x ( Brp x Cu Brp%)

1.119,9578 = Ubp2 + Sr + 0,001 x 1.119,9578
1.119,9578 x 20/100 = Ubp2 x 95/100 + Sr x 8/100 + 0,1/100 x ( 1.119,9578 x 20/100)

1.119,9578 = Ubp2 + Sr + 1,1110
223,10 = 0,95 x Ubp2 + 0,08 x Sr + 0,2231

Ubp2 + Sr = 1.118,8468 / ( -0,08)
0,95 x Ubp2 + 0,0 8 x Sr = 222,8769

-0,08 x Ubp2 – 0,08 x Sr = – 89,5077
0,95 x Ubp2 + 0,08 x Sr = 222,8769

0,87 x Ubp2 = 133,3692  Ubp2 = 153,2980 [kg/h]
153,2980 + Sr = 1.118,8468  Sr = 965,5488 [kg/h]

j) Purificarea uleiului din s âmburi de struguri

Ubp1 Ubp2

Ub purif P8
Conform literaturii de specialitate, pierderile tehnologice la opera ția de purificare a
uleiului din sâm buri de struguri au o valoare de 0,5 % [28].

Ubp1 + Ubp1 = Ubpurif + P8%, unde
Ubp1,2 – debit masic de ulei de brut de presă, [kg/h],
Ubpurif – debit masic de ulei brut purificat, [kg/h], Purificare

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
52
P8 – pierderile tehnologice la opera ția de purificare , [kg/h].

Ubp1 + Ubp1 = Ubpurif + P8%
Ubp1 + Ubp1 = 61,5213 + 153,2980 = 214,8193 [kg/h]
P8 = 0,5/100 x 214,8193  P8 = 1,0741 [kg/h]
214,8193 = Ubpurif + 1,0741 Ub purif = 213,7452 [kg/h]

5.2.1 Sistematizarea tabelară în vederea obținerii uleiului brut din sâmburi de
struguri
Tabel 5.1 prezinta s istematizarea bilan țului de materiale în vederea obținerii uleiului brut
din sâmburi de struguri .

Tabel 5.1 Sistematizarea bilan țului de materiale în vederea obținerii uleiului brut din sâmburi
de struguri

Etapă proces
Materi ale intrate Materiale ieșite
Denumire
material Simbol Cantitate
[kg/h] Denumire
material Simbol Cantitate
[kg/h]
Recep ție
calitativă și
cantitativă Tescovină
nefermentată Tn 5.000 Tescovină
recepționată Tr 4.955
Pierderi
tehnologice P1 5
Separarea
sâmburilor Tescovină
recepționată Tr 4.955 Sâmburi de
struguri Ss 1.248,75
Pierderi
tehnologice
+ Pielițe și
ciorchini P2 + P c 99,9 +
3.646,35 =
3.746,25
Uscarea
sâmburilor Sâmburi de
struguri Ss 1.248,75 Sâmburi
uscați Su 1.195,6117
Apă
evapor ată w1 53,1383
Decorticarea
sâmburilor Sâmburi
uscați Su 1.195,6117 Sâmburi
decorticați Sd 1.192,6227
Pierderi
tehnologice
și coaja P3 2,9890
Măcinarea
sâmburilor Sâmburi
decorticați Sd 1.192,6227 Sâmburi
măcinați Sm 1.186,6596
Pierderi
tehnolo gice P4 5,9631
Presarea
preliminară Sâmburi
măcinați Sm 1.186,6596 Ulei brut de
presă Ubp1 61,5213
Brochen Br 1.122,7647
Pierderi
tehnologice P5 2,3733
Măcinarea
brochenului

Brochen Br 1.122,7647 Brochen
măcinat Brm 1.119,9578
Pierderi
tehnologice P6 2,8069

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
53
Etapă proces
Materiale intrate
Materiale ieșite
Denumire
material Simbol Cantitate
[kg/h] Denumire
material Simbol Cantitate
[kg/h]
Tratament
hidrotermic al
brochenului Brochen
măcinat Brm 1.119,9578 Brochen
prăjit Brm 1.119,957 8
Abur Ab 55,6885 Apă
evaporată w2 55,6885
Presarea finală a
brochenului Brochen
prăjit Brm 1.119,9578 Ulei brut de
presă Ubp2 153,2980
Șrot Sr 965,5488
Pierderi
tehnologice P7 1,1110
Purificarea
uleiului brut Ulei brut de
presă Ubp1 61,5213 Ulei brut
purificat Ub purif 213,7452
Ulei brut de
presă Ubp2 153,2980 Pierderi
tehnologice P8 1,0741
Total tescovină
nefermentata 5000 [kg/h]
Total pierderi
tehnologice +
pielițe și
ciorchini + șrot 4.786,2548 [kg/h]
Total ulei brut
de sâmburi de
struguri 213,7452 [kg/h]

5.3 Bilanț ul de materiale în vederea obținerii uleiului rafinat din sâmburi de struguri
a) Desmucilaginarea uleiului brut
Ub purif

NaCl 1,5 % P1’

Ud M
Ubpurif + NaCl 2% = Ud + P1 +M, unde:
Ubpurif – debit masic de ulei brut supus rafinării, [kg/h],
NaCl 1,5 % – debit masic de s oluție de sare de concentrație 1,5 %, [kg/h],
Ud – debit masic de ulei desmucilaginat, [kg/h],
P1’ – pierderi tehnologice de la operația de desmucilaginare, [kg/h].
M – debit masic de mucilagii, [kg/h]
Din literatura de specialitate se cunoaște că valoarea pierderilor înregistrate la operația
de desmucilaginare este de 0,5% iar mucilagiile au un procent de 1,5 % [28].
Ubpurif + NaCl 1,5 % = Ud + P1’ % + M
P1’ = 0,5% x Ubpurif = 0,5/100 x 213,7452  P1’ = 1,0687 [kg/h]
M = 1,5% x Ubpurif = 1,5/100 x 213,7452  M = 3,2062 [kg/h]
213,7452 + 1,5/100 x 213,7452 = Ud + 0,5/100 x 213,7452 + 1,5/100 x 213,7452
216,9514 = Ud + 1,0687 + 3,2062  Ud = 212,6765 [kg/h] Desmucilaginare

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
54

b) Neutralizarea alcalină
Ud

Na2CO 3 P2’

Un S
Literatura de specialitate recomandă debitul de Na2CO 3 de concen trație 20%, în
proporție de 4 % față de ulei. Pierderile ce au loc la operația de neutralizare au o valoare de
0,75% iar co nținutu l în săpun al uleiului este de 4 % [28].
Ud + Na2CO 3 = Un + S + P2’%, unde:
Ud – debit masic de ulei desmucilaginat, [kg/h],
Na2CO 3 – debit masic de Na2CO 3 de concentrație 20%, [kg/h],
Un – debit masic de ulei neutralizat, [kg/h],
S – debit masi c de săpun, [kg/h],
P2’ – pierderi tehnologice de la operația de neutralizare, [kg/h].
P2’ = 0,75% x Ud = 0,75/100 x 212,6765  P2’ = 1,5951 [kg/h]
Na2CO 3 = 4% x Ud = 4/100 x 212,6765  Na2CO 3 = 8,5071 [kg/h]
S = 4 % x Ud = 4/100 x 212,6765  S = 8,507 0 [kg/h]
212,6765 + 8,5071 = Un + 8,5070 + 1,5951  Un = 211,0815 [kg/h]

c) Spălare – Uscare
Un

H2O + Ab As + H 2Oevap

Us-u
Un + H2O + Ab = Us-u + As + H 2Oevap, unde:
Un – debit masic de ulei neutralizat, [kg/h],
H2O + Ab – debit masic de apă și abur necesare spălării și respectiv uscării, [kg/h],
As + H 2Oevap – debit masic de ape de spălare și apă evaporate în urma spălării și
respectiv uscării, [kg/h],
Us-u – debit masic de ulei rezultat în urma spălării și uscării, [kg/h].
Un + H2O + Ab = Us-u + As + H 2Oevap
H2O + Ab = 1000 [kg/h]
As + H 2Oevap = 1020 [kg/h]
211,0815 +1000 = Us-u + 1020  Us-u = 191,0815 [kg/h]

Neutralizare
Spălare – Uscare

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
55

d) Decolorare prin adsorb ție
Us-u

Pdp
Pd P3’

Udec
Us-u + P d = Pdp + P3’ % + Udec, unde:
Us-u – debit masic de ulei rezultat în urma spălării și uscării, [kg/h],
Pd – debit masic de pământ decolorant, [kg/h],
Pdp – debit masic de pământ decolorant cu pigmenți, [kg/h],
P3’ – pierderi tehnologic e de la operația de decolorare, [kg/h],
Udec – debit masic de ulei decolorate, [kg/h],
Pământul decolorant trebuie întrebuințat în proporție de 5% față de ulei.
Pierderile tehnologice înregistrate la operația de decolorare a uleiului din sâm buri de
struguri sunt de 0,15% [28].
Us-u + P d = Pdp + P3’ % + Udec
Pd = 5% x U s-u = 5/100 x 191,0815  Pd = 9,5541 [kg/h]
P3’ = 0,15% x Us-u = 0,15/100 x 191,0815  P3’ = 0,2866 [kg/h]
Pdp = 10 [kg/h]
191,0815 + 9,5541 = 10 + 0,2866 + Udec  Udec = 190,349 [kg/h]

e) Vinterizarea uleiului decolorat

Udec

Pkc
Pk
P4’

Uv

Udec + Pk = P kc + P4’ % + Uv, unde:
Udec – debit masic de ulei decolorate, [kg/h],
Pk – debit masic de pământ de kiselgur, [kg/h],
Pkc – debit masic de pământ de kiselgur cu ceruri, [kg/h],
P4’ – pierderi tehnologice de la operația de vin terizare, [kg/h],
Uv – debit masic de ulei vinterizat, [kg/h].
Pământul de kiselgur trebuie întrebuințat în proporție de 2% față de ulei.
Pierderile tehnologice înregistrate la operația de vinterizare a uleiului din sâmburi de
struguri sunt de 3% [28]. Decolorare
Vinterizare

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
56
Udec + Pk = P kc + P4’ % + Uv
Pk = 2% x Udec = 2/100 x 190,349  Pk = 3,8070 [kg/h]
P4’ = 3% x Udec = 3/100 x 190,349  P4’ = 5,7105 [kg/h]
Pkc = 4 [kg/h]
190,349 + 3,8070 = 4 + 5,7105 + Uv  Uv = 184,4455 [kg/h]

f) Dezodorizare ulei vinterizat
Uv

P5’

Udez
Uv = P5’% + Udez, unde:
Uv – debit masic de ulei vinterizat, [kg/h],
P5’ – pierderi tehnologice de la operația de dezodorizare, [kg/h],
Udez – debit masic de ulei dezodorizat, [kg/h].
Pierderile tehnologice înregistrate la operația de dezodorizar e a uleiului din sâmburi
de struguri sunt de 0,15 % [28].
Uv = P5’ %+ Udez
P5’ = 0,15% x Uv = 0,15/100 x 184,4455  P5’ = 0,2767 [kg/h]
184,4455 = 0,2767 + Udez  Udez = 184,1688 [kg/h]

g) Polisarea uleiului dezodorizat
Udez

P6’

Uraf
Udez = Uraf + P6’%, unde:
Udez – debit masic de ulei dezodorizat, [kg/h],
Uraf – debit masic de ulei rafinat din s âmburi de struguri , [kg/h],
P6’ – pierderi tehnologice de la operația de polisare, [kg/h].
Pierderile tehnologice înregistrate la operația de polisar e a uleiului din sâmburi de
struguri sunt de 0,15 % [28].
Udez = Uraf + P6’%
P6’ = 0,15% x Udez = 0,15/100 x 184,1688  P6’ = 0,2763 [kg/h]
184,1688 = Uraf + 0,2763  Uraf = 183,8925 [kg/h]

5.3.1 Sistematizarea tabelară în vederea obținerii uleiului rafinat din sâmburi de
struguri
In Tabel 5.2 se prezinta s istematizarea bilan țului de materiale în vederea obținerii
uleiulu i brut din sâmburi de struguri . Dezodorizare
Polisare

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
57

Tabel 5.2 Sistematizarea bilan țului de materiale în vederea obținerii uleiului rafinat din
sâmburi de struguri

Etapă proces
Materiale intrate Materiale ieșite
Denumire
material Simbol Cantitate
[kg/h] Denumire
material Simbol Cantitate
[kg/h]
Desmucilaginarea Ulei brut supus
rafinării Ub purif 213,7452 Pierderi
tehnologice P1’ 1,0687
Mucilagii M 3,2062
NaCl 1,5% NaCl
1,5% 3,2062 Ulei
desmucilaginat Ud 212,6765
Neutralizare Ulei
desmucilaginat Ud 212,6765 Pierderi
tehnologice P2’ 1,5951
Săpun S 8,5070
Na2CO 3 Na2CO 3 8,5071 Ulei
neutralizat Un 211,0815
Spălare – Uscare Ulei
neutralizat Un 211,0815 Ulei spălat și
uscat Us-u 191,0815
H2O + Ab H2O +
Ab 1000 As + H 2Oevap As +
H2Oevap 1020
Decolorare Ulei spăla t și
uscat Us-u 191,0815 Pierderi
tehnologice P3’ 0,2866
Pământ
decolorant Pd 9,5541 Pământ
decolorant cu
pigmenți Pdp 10
Ulei decolorat Udec 190,349
Vinterizarea Ulei decolorat Udec 190,349 Pierderi
tehnologice P4’ 5,7105
Pământ de
kiselgur Pk 3,8070 Pământ de
kiselgur cu
ceruri Pkc 4
Ulei
vinterizat Uv 184,4455
Dezodorizare Ulei
vinterizat Uv 184,4455 Pierderi
tehnologice P5’ 0,2767
Ulei
dezodorizat Udez 184,1688
Polisare Ulei
dezodorizat Udez 184,1688 Pierderi
tehnologice P6’ 0,276 3
Ulei rafinat
din sâmburi
de struguri Uraf 183,8925
Total ulei brut supus rafinării
213,7452 [kg/h]
Total pierderi tehnologice + mucilagii + săpun + pământ decolorant cu pigmenți +
pământ de kiselgur
29,8527 [kg/h]
Total ulei rafinat din sâmburi d e struguri
183,8925 [kg/h]

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
58
6. Reguli de igienă
Igiena este știința care se ocupă cu studiul condițiilor de viață și de muncă ale
oamenilor în vederea asigurării sănătații acestora.
În decursul etapelor tehnologice de fabricare a alimentelor, ac estea intră în contact cu
suprafețele și ustensilele de lucru. Acest lucru reprezintă una din principalele mijloace de
contaminare în cazul unei igienizări incorecte. Pentru eliminarea acestui rsic se impune
respectarea unor reguli stri cte de igienă [29].
Pentru obținerea unor produse superior calitative și aseptice, în fabricile de uleiuri
vegetale se impune un sistem riguros igienico -sanitar.
Principalele reguli de igienă , menite să asigure un regim igienico -sanitar la nivel înalt,
adaptate în cad rul unei fabrici de uleiuri vegetale sunt:
• păstrarea curată a încăperilor,
• îndepărtarea impurităților de pe aparatură, precum și sterilizarea acestora,
• personalul instruit pentru păstrarea igienei personale,
• asigurarea unui control medical periodic persona lului [29].
Igiena personală este un factor important și obligatoriu pentru sectorul alimentar și nu
numai. Se impune un control periodic pentru personalul ce intră în contact cu alimentele
deoarece se dorește eliminarea riscului de contaminare a produ selor și ulterior de îmbolnăvire
a consumatorului.
Igiena personal se referă la o întreținere corespunzătoare a mâinilor, unghiilor, părului
și a gurii.
Deasemenea se adoptă un echipament de protecție, care, în industria alimentară este în
general de culoare alba și este alcătuit din papuci, halat, șorț, pantaloni, mănuși și capelină.
În industria uleiurilor vegetale , igienizarea instalației se face utilizând apă fierbinte,
urmând a se folosi pentru o mai bună curățare, fie o soluție fierbinte de NaOH 0,05%, fie o
soluție de Na 2CO 3 1%. După utilizarea uneia dintre aceste soluții, urmează o clătire din
abundență cu apă fierbinte pentru îndepărtarea în totalitate a substanțelor utilizate. Această
clătire durează circa 15 minute [29].
Pentru st erilizarea instalațiilor se utilizează o soluție de hipoclorit de sodiu (NaClO)
de concentrație 1,5 -2%. Operația durează 20 de minute și se execută la o temperatură de
20°C. Urmează un process de clătire din abundență, cu apă fierbinte. Trebuie respectată
această clătire pentru a nu exista riscul remanenței de hipoclorit de sodiu pe instalații, acesta
fiind un produs toxic.
Pentru verificarea stadiului de curățenie al aparatelor, în urma celor doua procese de
igienizare menționate anterior, se efectuez a prelevare de probe. Acestea constau în ștergerea
unei suprafețe de 10 cm2 a aparatelor, cu ajutorul unui tampon de vată aseptic și menținerea
acestuia timp de două zile într -un mediu termostatat la 37 °C de cultură Kessler [29].
După cele două zile de termostatare, se efectuează o analiză relevantă pentru
depistarea bacteriilor coliforme. Dacă acestea sunt absente, se confirm faptul că nu se
produce niciun fel de fermentație. În consecința suprafața a fost igienizată corespunzător [29].
În cazul ins talațiilor, se prelevează cu ajutorul unei spatule aseptice și flambate, probe
din diverse zone ale acesteia. Astfel se realizează verificarea examenului bacteriologic [30].
Condițiile pentru aparaturile, instalațiile și utilajele ce intră în contac t cu produsele
alimentare sunt:
• să nu reacționeze cu produsele alimentare, pentru a nu le schimba proprietățile, gust,
miros, culoare,
• să nu pemită pătrunderea în produse a lubrifianților folosiți la motoare sau alte
mecanisme,

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
59
• să nu prezinte fisuri unde se p ot acumula alimente și odată cu ele pot apărea sau se pot
înmulții microorganismele,
• sa fie construite din materiale rezistente la uzură, la temperature ridicate precum și la
substanțele chimice utlizate la curățare,
• să se demonteze ușor pentru curățirea l or cu ușurință [30].
Condiții le pentru suprafețele de lucru:
• să nu fie vopsite pentru a nu exista riscul contaminării produselor cu compușii pezenți
în vopseluri,
• să fie netede,
• să fie ușor de curațat [29].
În fabricile de uleiuri vegetale, precum și în restul fabricilor destinate producerii de
alimente pentru consumul uman, se verifică periodic puritatea aerului. Acest control se
efectuează pentru determinarea conținutului de drojdii și mucegaiuri ce se găsesc în aer [29].
Pentru efectuarea unu i astfel de control se apelează la utilizarea plăcuțelor Petri ce
sunt lăsate deschise în aerul present în incintă. În aceste plăcuțe se utilizează ca mediu de
cultură malțul sau agar -agarul [29].
Expunerea în aerul din incintă durează circa 30 de minu te urmând apoi termostatarea
la temperature mediului ambient, timp de minim 3 zile [29].
După încheierea timpului de așteptare, se examinează plăcuțele și se determină
puritatea aerului din incinta fabricii [30].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
60
7. Norme de protecția muncii
Protecția muncii este un element principal în cadrul tuturor fabricilor.
În fabricile de ulei, protecția muncii este adaptată pe principalele etape ale fluxului
tehnologic, existând specificații pentru fazele mai importante si mai periculoase din p roces.

Norme de protecția muncii pentru recepția materiei prime:
– vagoanele cu care este adusă materia primă trebuie să prezinte saboți piedică și frâne pentru
imobilizarea acestora,
– închiderea și deschiderea ușilor vagoanelor se realizează prin pa rtea lateral, împiedicând
astfel accidentarea manipulatorului,
– prevederea cu grătare de protecție a buncărelor în care se face recepția materiei prime,
– interzicerea pătrunderii în buncăr în timpul funcționării acestuia [31].

Norme de protecția mun cii la separarea materiei prime:
– intervenția asupra utilajelor de curățare a materiei prime este permisă doar în momentul
când acestea sunt oprite și au siguranțele puse,
– verificarea ventilatorului și curățarea impurităților de pe site se execute numa i în momentul
în care mașinăria este scoasă din funcțiune,
– inspectarea periodică a cicloanelor de praf și îndepărtarea impurităților numai în condițiile
scoaterii din funcțiune a aparatelor [31].

Norme de protecția muncii la uscare:
– când dispoziti vul de uscare este permis se interzice cu strictețe accesul,
– când se realizează igienizarea focarului și a conductelor de gaze, se cade să se efectueze
oprirea alimentării cu gaz,
– menținerea în interiorul coloanei de uscare a aerului cald la valori de 60-70°C,
– pătrunderea în tambur se aprobă doar după oprirea acestuia,
– separatorul de praf, precum și coșul de evacuare, se curăță constant,
– când uscătorul este în funcțiune este interzisă extragerea probelor prin intermediul
clapetelor de control,
– temperature de uscare a materiei prime nu trebuie să depășească 80°C [31].

Norme de protecția muncii la decorticare:
– componentele mobile ale utilajului trebuiesc adăpostite cu apărători,
– deschiderea ușii tobei în timp ce aceasta funcționează, este strict interzisă,
– se poate realiza igienizarea sitelor chiar și în timpul funcționării cu ajutorul unor perii lungi,
– apropierea de filtru în momentul funcționării acestuia, este strict interzisă,
– destuparea filtrelor si reglarea tobei se realizează d upă oprirea utilajului [31].

Norme de protecția muncii la măcinare:
– curățarea utilajului se realizează numai după oprirea utilajului,
– sprijinirea de utilaj în timpul funcționării acestuia este strict interzisă,
– prelevarea de probe se realizează prin zone special cu ajutorul unor instrumente de lemn,
– în cazul în care se aud zgomote caudate în timpul funcționării utilajului, activitatea acestuia
se suspendă,
– în momentul funcționării, dispozitivul de alimentare se blochează, deschizându -se doar în
cazul unei noi alimentări [31].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
61
Norme de protecția muncii la presare:
– în cazul în care în interiorul presei se observă material solidificat, se interzice pornirea
preselor,
– presa se poate curăța doar în momentul în care este oprită,
– este imp usă utilizarea de către mucitori a mănușilor și a măștilor pentru a se realiza
curățarea presei,
– alimentatorul presei se poate desfunda cu ajutorul unei lopeți, nu cu mâna liberă [31].

Norme de protecția muncii la purificarea uleiului brut:
– sitele vibratoare se pot igieniza din exterior cu ajutorul unor lopeți metalice,
– este interzisă deschiderea filtrului -presă atâta timp cât în acesta încă mai există presiune,
– se recomandă ca igienizarea pânzelor de pe filtru să se realizeze în mod regulat [31].

Norme de protecția muncii la rafinarea uleiului:
– atunci când operațiile de desmucilaginare și neutralizare sunt încheiate, se recomandă
igienizarea utilajelor folosite în procese,
– este recomndată utilizarea unui echipament minim de protecție atun ci când centrifugele sunt
puse în funcțiune,
– revizia periodică a centrifugelor este obligatorie,
– uleiurile ce au un punct de inflamabilitate mai redus decât cel stabilit în STAS nu vor fi
recepționate la rafinare,
– deschiderea și închiderea filtrelor utilizate la vinterizare va fi realizată cu atenție sporită,
Intervențiile la utilajele utilizate în procesul de rafinare se va face doar în momentul scoaterii
acestora din funcțiune și doar cu echipament de protecție [31].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
62
8. Gestionarea și valorificar ea deșeurilor și subproduselor
După operația de presare finală din tehnologia de extracție a uleiului brut din sâmburi
de struguri, rezultă ca și subprodus, șrotul. Un alt subprodus obținut în urma etapelor din
fluxul tehnologic de obținere a uleiului din sâmburi de struguri este făina de sâmburi de
struguri.
Ulterior, în urma etapelor de rafinare, se efectuează o separare a impurităților fine și
grosiere, ce are ca rezultat obținerea unor deșeur i ce poartă denumirea de zațuri [32].

Șroturile de sâmburi de struguri sunt cele mai valoroase subproduse din industria
uleiurilor vegetale deoarece acestea au un conținut ridicat de ulei, proteine, săruri minerale,
glucide, celuloza și apă.
Șroturile de sâmburi de struguri sunt rezultate în principal în urma etapei de presare
finală a brochenului, având un conținut total de ulei de pâna la 8 -10 %. Cantitatea remanentă
de coji are o influență majoră în ceea ce privește calitatea acestor șroturi. Acest lucru se
datorează conținutului însemnat de lignină și celuloză pe care cojile îl dețin.
Valorificarea acestor subproduse se face prin transformarea lor în furaje pentru
animale cu conținu t ridicat de substanțe proteice [32].

Făina din sâmburi de struguri este un subprodus ce rezultă în urma etapei de
măcinare a sâmburilor de struguri după ce în prealabil s -a realizat extracția uleiului la rece.
Făina din sâmburi de struguri este un supliment alimentar foarte sănătos, bogat în fibre
alimentare, calciu, zinc, potasiu și antioxidanți.
Ca și utilizări, făina din sâmburi de struguri se poate întrebuința ca atare în amestec cu
lapte sau iaurturi sau în diverse preparate alimentare cum sunt: pâinea, produsele de cofetărie
și patiserie . Având un gust neutru, aceasta nu modifică proprietățile organoleptice ale
produsului finit.
Făina din sâmburi de struguri este un produs utilizat în special în diete deoarece
prezintă o valoare calorică scăzută. Deasemenea, aceasta se poate utiliza și ăn cosmetică,
pentru prepararea unor diverse creme și măsti, având un efect be nefic asupra tenului [32].

Zațurile uleiului brut din sâmburi de struguri reprezintă totalitatea impurităților
(nisip, coji, miez, apă) existente în uleiul brut din sâmburi de struguri presat la cald. Acest
deșeu rezultă în urma operației de – purifica re a uleiului și are o culoare brună și o consistență
vâscoasă. Zațurile pot deține până la 85 -95% ulei.
Uleiul remanent în zațuri poate fi recuperat în urma unei etape de filtrare cu ajutorul
unei soluții de NaCl și Na 2CO 3. Acest proces de filtrare tr ebuie realizat la o temperatură de
100°C, timp de 2 -3 ore.
Valorificarea acestor deșeuri se efectuează prin obținerea unor cleiuri în urma
extragerii uleiului prin intermediul unor dizolvanți sau prin transformarea lor în hrană pentru
animale.
În cazul în care uleiul nu mai poate fi recăpătat, zațurile sunt transportate către centre
specializate în producția de săpunuri și agenți de curățare [32].

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
63
Concluzii
Uleiul din s âmburi de struguri este cunoscut pentru faptul că prezintă numeroase
beneficii asupra sănătății fiind un ulei bogat în acizi grași nesaturați, în principal acid linoleic
și acid oleic. Deasemenea, uleiul din sâmburi de struguri conține și alte substanțe ce nu pot fi
saponificate, cum ar fi tocoferoli, campesterol, beta -sitosterol și Vitamina E
Un rol important în vederea menținerii sănătății îl au și antioxidanții prezenți în uleiul
din semimnțe de struguri. Printre cei mai puternici antioxidanți prezenți în acest ulei,
menționăm tocoferolii.
Alți compuși regăsiți în uleiul de sâmbur i de struguri cu efecte benefice asupra
sănătății, având efect anti -cancerigen sunt polifenolii, proantocianidinele și resveratrolul.
Uleiul din semințe de struguri are efect nutraceutic.
Acesta, se utilizează în cea mai mare parte ca dressing la salate.
Uleiul din sâmburi de struguri este utilizat și în industria farmaceutica pentru
obținerea de medicamente împotriva bolii Alzheimer și a bolilor cardiovasculare.
Un rol foarte important este reprezentat de atribuția pe care acest ulei o are asupra
menți nerii elasticității vaselor de sânge și scăderea nivelului colesterolului precum și
prevenirea hipertensiunii arteriale.
Datorită efectului tonic și hidratant pe care acesta îl are asupra pielii, uleiul din
sâmburi de struguri este un produs de bază în in dustria cosmetică. Se utilizează ca atare în
masajul corporal, conferind pielii elasticitate și relaxare.
Uleiul din semințe de struguri este un component principal la cremele de față destinate
întineririi tenului dar și pentru tenurile uscate.
Este foar te cunoscut deasemenea și rolul pe care acest ulei îl are asupra părului,
ajutând la normalizarea scalpului și la hidratarea firului de păr uscat.

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
64

Anexe
Anexa 1

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
65

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
66

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
67

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
68

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
7

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
84

Bibliografie
[1] – C. Banu, Manualul inginerului de industrie alimentar ă, vol. II, Ed. Tehnică, București,
1999 , p. 1182 -1188;
[2] – Paula Ioana DOROBANȚU, D. BECEANU1, Studii privind uleiul extras din semințe de
struguri, apartinand unor soiuri diferite de Vitis Vinifera , Universitatea de Stiinte Agricole si
Medicina Veterinara, Iasi, 2007 ;
[3] – E.Merică, Tehnologia produselor cosmetice , Ed. Kolos, Vol. I, Iași, 2003 , pag . 179 -181;
[4] – http://www.fao.org ( Food and Agriculture Organization of the United Nations);
[5] – Notă informativa la Reglemetarea tehnică Uleiuri vegetale comestibile , Codex Stan 210
(amendat în 2003, 2005 );
[6] – Proiectul "Facilitarea comerțului cu produse agro -alimentare în bazinul Mării Negre
(FTAP) , Număr proiect: 1.1.1.66031.77 MIS -ETC 185 -STUDIU SECTORIAL ,,Cercetarea pieței
regionale a oleaginoaselor pentru extinderea oportunităților de comerț transfrontalier: Moldova,
România, Ucraina ”, 2013 ;
[7] – E. M. William, Annals of the New York Academy of Science (Blackwell), 2005 , 1055 ,
179-192;
[8] – D.C. Herting, E.J. Drury, J. Nutr., 1963 , 81, 4017;
[9] – F. Shahidi, R. Amarowic, H -A Abou -Gharbia, A.Y. Shehata, J. Amer. Oil Chem. Soc,
1997 , 74 (2), 143;
[10] – T. Maier, A. Schieber, D.R. Kammerer, R. Carle, Food Chem ., 2009 , 112, 551 -553;
[11] – S.Y. Kim, S.M. Jeong, W.P. Park, K.C. Nam, D.U. Ahn, S.L Lee, Food Chem ., 2006 ,
97, 475 -479;
[12] – STAS 3001/91;
[13] – Rusnac, L.M., Tehnologia uleiuril or vegetale și volatile , Universitatea „Politehnică”
din Timișoara, Timișoara, 1995 ;
[14] – Maria Iordan, Industrii alimentare extractive , Editura Macarie, Târgoviște, 2002 ;
[15] – Banu C.ș.a., Manualul iginerului de industrie alimentară , vol.I, Editura Tehnică,
București, 1998 ;
[16] – Ordonanța 21/1992 privind protecția consumatorului;
[17] – Marin V., Vultur T., Ghid național de bune practici pentru siguranța alimentelor.
Sistemul de siguranța alimentelor HACCP. Produse culinare , Editura Uranus, 2013 ;
[18] – SR EN ISO 661:2006;
[19] – ISO 660:2009;
[20] – ISO 3960:2007 (E);
[21] – SR 145 -12:2009;
[22] – SR EN ISO 3961:2002;
[23] – SR 145 -3:2009;
[24] – SR EN ISO 3657:2005;
[25] – SR EN ISO 662:2002;
[26] – SR EN ISO 18609:2002;
[27] – SR EN I SO 663:2005;
[28] – Dr. Ing. Gh. M. Iliescu, ing. Cornelia Vasile, Caracteristici termofizice ale produselor
alimentare ,Editura Tehnică, București, 1982 ;
[29] – C.Todasca, N.Belc , Notiuni de ambalare, depozitare si igiena produselor alimentare ,
Bucuresti , Ed. Printech, 2008 ;
[30] – Maria Iordan, Calitatea, controlul și siguranța alimentară , Editura Tehnică, București,
1999 ;
[31] – Norme specifice de protecția muncii pentru laboratoarele de analize fizico -chimice și
mecanice , Ministrul Muncii și protecti ei sociale, Departamentul protectiei muncii, 1999 ;

Tehnologia de obținere a uleiului din sâmburi de struguri
85
[32] – Cojocaru C., St. Opriș, ș.a., Valorificarea deșeurilor din industria alimentară, Editura
Tehnică, București, 1965 .