Controlul și Expertiza Produselor Alimentare [600985]

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURE ȘTI
Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor
Controlul și Expertiza Produselor Alimentare
Bucure ști
2016Lucrare de licen ță
Tehnologia de ob ținere a vinului roșu sec
Cabernet Sauvignon
Coordonator științific,
Conf. Dr. Ing. Ștefan TOMAS
Absolvent: [anonimizat], Cabernet Sauvignon grape
variety, used in red winning industry, by the unique characteristics they possess, as well as the
physical -chemical and bio -chemical characteristics.Thereby, it conducted a comprehensive
description regarding the physical compon ents of the grape (clusters, peel, core and seeds)
and chemicals (acids, alcohols, polyphenols and tannins) involved in the formation of the final
product .Due to the wide range of existing chemical components in grapes, it has been found
that in normal do ses, red wine can have beneficial effects on the human body. For example, it
can stimulate brain activity, destroy the distinct and paratyphoid fever bacteria, reduce the risk
of coronary heart diseases etc.
In the second part is presented the traditio nal method of processing grapes, the process
of fermentation -maceration on the pomace. As stated in the paper, this method is best used in
the wine industry when the crop is normal and involves the extraction of dyestuffs and flavor
of coarse raw materia l parts .
Following the technological process , were chosen industry -specific small capacity machines
and discontinuous flow. For this goal, a calculation was carried out technically and
economically .
The last part describes key physicochemical analyzes of red wine from organoleptic
and chemical point of view (the concentration of sulfur dioxide, acidity, alcoholic strength
etc.). Following the results, it is concluded whether the product is fit or not for consumption.

Argument
Obiectivul general enun țat în lucrarea de faț ăreprezintă tehnologia de ob ținere a
vinului ro șu sec din soiul de struguri Cabernet Sauvignon.
Prima parte a lucrării scoate în eviden ță materia primă, soiul de struguri Cabernet
Sauvignon, folosită la vinifi cația în roșu, atât prin caracteristicile unice pe care le posed ă, cât
și prin cara cteristicile de natură fizico -chimică și biochimic ă. Astfel, s -a realizat o descriere
amplă în ceea ce prive ște componentele fizice ale strugurelui (ciorchinii, pielița, mie zulși
semințele), precum și substanțele chimice (acizi, alcooli, polifenoli, tanini etc) care particip ă
la procesul de formare a produsului final. Datorită gamei variate de component e chimice
existente în struguri s-a constatat că în doze normale, vinul r oșu poate s ă aibă efecte benefice
asupra organismului uman. De exemplu, poate să stimuleze activitatea cerebrală, să distrugă
bacteriile tifice și paratifice, s ă reducă riscul afec țiunilor coronariene ș.a. m.d.
În a doua parte se prezintă procedeul tradi țional de prelucrare a strugurilor, procedeul
de fermentare –macerare pe bo ștină. Așa cum se menționeaz ă în lucrare, acest procedeu este
cel mai utilizat în industria vinului atunci când recolta se află în condi ții normale și presupune
extracția substanțelor colorante și aromate din p ărțile grosiere ale materiei prime.
În urma procesului tehnologic, s -au ales utilaje de capacitate specifică industriei mici și de
flux discontinuu. În acest scop, s -a realizat un calcul tehnic și economic.
În ultima parte sunt descris eanalize lefizico -chimice esențiale vinului roșu din punct
de vedere organoleptic și chimic (concentrația de dioxid de sulf, aciditatea, concentrația
alcoolică etc.). În urma rezultatelor ob ținute, se concluzi onează dacă produsul este apt sau nu
pentru consum.

Cuprins
Partea I. Memoriu de literatură ………………………….. ………………………….. ………………………… 1
1.Introducere în oenologie ………………………….. ………………………….. ………………………….. …1
1.1 Clasificarea vinurilor ………………………….. ………………………….. ………………………….. …1
1.2 Soiul de struguri Cabernet Sauvignon ………………………….. ………………………….. ……… 5
2.Vița de vie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 7
1.1 Rădăcina ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 7
1.2 Muguri ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 7
1.3 Cârcei ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 7
1.4 Frunza ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………….. 8
1.5 Strugure ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 8
1.6 Bolile viței de vie ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….16
3.Materii auxiliare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 17
3.1 Dioxidul de sulf ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 17
3.2 Drojdia de vin ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 17
3.3 Substanțe de cleire (limpezire) ………………………….. ………………………….. ……………… 18
4.Vinificația………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 19
4.1 Dezciorchinarea și zdrobirea ………………………….. ………………………….. ………………… 20
4.2 Fermentare -macerare pe bo ștină………………………….. ………………………….. ………….. 20
4.3 Separare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 21
4.4 Presarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………. 21
4.5 Fermentație alcoolic ăși malolactic ă………………………….. ………………………….. ………. 22
4.6 Tragerea vinului de pe drojdie ………………………….. ………………………….. ………………. 25
4.7 Limpezire ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 26
4.8 Maturarea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………. 27
5.Legislația vinificației ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….28
Partea II .Calcul tehnico -economic pe S.O.P. ………………………….. ………………………….. ……29
1.Tehnologia de ob ținere a vinului ro șu sec ………………………….. ………………………….. …..30
1.1. Schema tehnologică de ob ținere a vinului roșu sec ………………………….. ………………. 30
1.2. Descrierea fluxului tehnologic ………………………….. ………………………….. ………………. 31
1.2.1. Recepția calitativ ăși cantitativ ă………………………….. ………………………….. ……… 31
1.2.2. Operația de zdrobire –dezciorchinare ………………………….. ………………………….. 31
1.2.3. Fermentare –macerare pe bo ștină………………………….. ………………………….. ……32
1.2.4. Operația de r ăvăcire ………………………….. ………………………….. ………………………. 32
1.2.5. Operația de presare ………………………….. ………………………….. ……………………….. 33
1.2.6 Asamblare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……….. 34

1.2.7 Fermentația alcoolic ă………………………….. ………………………….. …………………….. 34
1.2.8 Fermentația malolactic ă………………………….. ………………………….. …………………. 35
1.2.9 Tragerea vinului de pe drojdie ………………………….. ………………………….. ………… 35
1.2.10 Condiționarea vinului nou ………………………….. ………………………….. ……………… 36
2.Calculul tehnico –economic ………………………….. ………………………….. ……………………… 37
2.1 Bilanțul de materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. ..37
2.2 Calculul economic ………………………….. ………………………….. ………………………….. …..48
3.Bolile și defectele vinului ………………………….. ………………………….. ………………………….. .51
3.1. Bolile vinului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 51
3.2. Defectele vinului ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 52
Partea III. Controlul de calitate al vinului ………………………….. ………………………….. ……….. 53
1.Determinări fizico -chimice ………………………….. ………………………….. ……………………….. 53
1.1 Analiza senzorială (SR 13461:2001) ………………………….. ………………………….. ……… 53
1.2 Determinarea SO 2liber și SO 2total (STAS 6182/13 -72)………………………….. ………. 53
1.3 Determinarea concentra ției alcoolice (STAS 6182/6 -70)………………………….. ………. 55
1.4 Determinarea con ținutului de zah ăr reducător (STAS 6182/18 -81)…………………….. 57
1.5 Determinarea acidită țiitotale (SR 6182 -1:2008) ………………………….. ………………….. 58
1.6 Determinarea extractului sec total (STAS 6182/9 -80)………………………….. …………… 60
1.7 Determinarea substan ței uscate solubil ă (STAS 6182/25 -73)………………………….. …61
1.8 Determinarea pH -ului ( STAS 6182/14 -72)………………………….. …………………………. 62
2.Norme de protec ție a muncii în industria vinului ………………………….. …………………… 64
Concluzii ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ..65
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………… 66

1Partea I. Memoriu deliteratur ă
1.Introducere în oenologie
Oenologia reprezintă știința care se ocup ă cu studiul tehnologiei de ob ținere a vinului
și implicit a proceselor fizico -chimice respective pentru a prepara, stabiliza, matura și
valorifica superioritatea vinurilor.
Principalele obiective ale oenologiei sunt:
-cunoa șterea proceselor biochimice care au loc în timpul dezvolt ăriiși matur ării
vinului;
-cunoa șterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la
transformarea mustului în vin;
-cunoa șterea proces elor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor.
Prin defini ție, vinul este b ăutura obținutăexclusiv prin fermen tația alcoolic ă, totală sau
parțială, a strugurilor proaspe ți,zdrobiți sau nezdrobiți, sau a mustului de struguri , fără
folosirea adaosurilor .Tăria alcoolică , în ceea ce prive ște vinul , nu poate fi mai mică de 8 °în
conformitate cu legisla ția României .
1.1Clasificarea vinurilor
Conform legislației viticole din România, exist ă următoarea clasificare a vinurilor :
-Vinuri de consum;
-Produse pe bază de struguri, must și vin .
1.1.1 Vinuride consum se clasifică astfel:
În funcție de indicii fizico -chimici: vinuri de masă (8,5–14% alcool), v inuri efervescente
(spumoase) și cele gazificate (spumante), vinuri tari ( 16–21% alcool ),vinuri de desert
(14–17% alcool )și vinuri aromatizate ( 9–20% alcool ).
În funcție de compoziția ampelografic ă:
-Vinuri de soi –se obțin dintr -un singur soi de struguri și se permite folosirea din
alte soiuri ampelografice de aceea și specie botanic ăși culoare, dar nu mai mult de
15%;
-Vinuri cupajate –se obțin din soiuri diferite de struguri ;

2-Vinuri sepajate –se obțin prin amestecul diferitelor soiuri de strugu ri de aceea și
specie botanică.
În funcție de calitate:
-Vinuri de consum cure nt–se obțin din struguri dup ă o tehnologie generală, având
conținutul alco olic de cel pu țin 8, 5%. Se împ art în vinuri tinere (se
comercializează în anul de recoltare a strugurilor și se pot obține prin tehnologie
generală sau originală )și vinuri obișnuite (se îmbuteliază de la 1 ianuarie anu l
următorși se obțin prin tehn ologie generală). Vinul de consum curent poate fi
categorizat astfel:
-Vinuri de calitate superioară –se obțin din soiuri cu însușiri calitative superioare,
prin tehnologie tradi țional ă cu maturitate de ce l puțin 6 luni și conținut alco olic de
minimum 10%. Se impart în vinuri mature (6 luni), vinuri de colec ție (cel puțin 2, 5
ani)și vinuri cu denumire de origine.
În funcție de tehnologia de obținere:
-Vinuri natural e–se obțin prin ferment ația alcoolic ă completă sau par țialăa
struguri lor, mustului sau mustuielii, care con ținealcool etilic exclusiv natural ;Vinuri de consum curent (VCC) cu
conținutul alcoolic între 8 și 10%Vinuri de calitate superioară (VS)
cu minim 11, 5% vol. alcool
Vin de masă
(VM) –8,5-
9,5% vol.alcoolVin de masă
superior ( VMS)
cu tăria
alcoolică peste
9,5%Vin cu denumire
deorigine
controlată (DOC )
având minim180g
zaharuri/l vinVincu denumire de
origine și trepte de
calitate (DOCC) –
min. 196 g zaharuri/ l
vin
DOCC -CMD
-recoltare la
maturitate deplină
cu conținut de
zahăr minim 196
g/lDOCC -CT
-recoltar e la
maturitatea de
înnobilare; strugurii
albi220 g/l vin, iar
cei roșii 204 gzahăr /l
vinDOCC -CIB
-recol tare la
stafidirea
strugurilor cu
minim 240 g
zahăr /lvinVinuri
hibride
-obținerea
oțetului
alimentar și
distilatelor.

3-Vinuri speciale –sunt vinuri preparate din struguri, must, mustuială sau vinuri
brute prin aplicarea unor procedee tehnologice speciale care imprimă vinului
calități speciale.
Înfuncție de culoare ,vinurile pot fi :albe,roze sau ro șii;
În funcție de conținutul de zah ăr:seci ( max. 4g/l zahăr ),demiseci (4, 1-12g/l zahăr ),
demidulci ( 12,1-50 g/l zahăr )șidulci ( peste 50 g/l zahăr ).
1.1.2 Produse pebază de struguri, must sau vin
Suculde struguri poate fi: concentrat, natural, liofilizat, i mpregnat cu CO 2alimentar
pentru obținerea b ăuturi lorrăcoritoare ;
Must tăiat –se obține prin sulfitare sau conservare cu frig;
Must concentrat –conținut de zah ăr minim 650 g/l;
Mistel –se obțineprin alcoolizarea mustului de struguri cu alcool alimentar până la 12 –
15% vol. alcool și o concentrație de zah ăr de 145 g/l;
Distilat de vin –se obține prin distilarea vinului având t ăria alcoolică de 52%;
Distilat învechit de vin (vinars ,coniac) ob ținut prin distilarea vinului cu tăria alcoolică de
40-43% și învechi t în vase de stejar timp de minim 3 ani;
Alcool de vin –se obține prin distilarea vinului având t ăria alcoolică de 86% .[1, 28]
1.1.3 Importanța alimentar ă a vinului
Vinul are în componen ță multe substanțe care sunt ușor asimilabile, cele mai
importante fiind zaharurile, alcoolul etilic, acizii organici, tanini, proteine, aminoacizi și
vitamine. Din punct de vedere energetic, prin diferite studii, s -a arătat că 1 litru de vin cu
concentra ție alcool ică de 10% con ține între 600 și 700 de calorii (25% din necesarul zilnic al
organism ului) care este echivalent cu 0, 9 l de lapte, 500 g de pâine, 580 g de carne, 5 ouă sau
1 kg cartofi.
Restul de substan țe existente în compoziția chimic ă a vinului au efec t nutritiv. De
exemplu, con ținutul bogat în cationi, în special potasiu, neutralizeaz ă acizii proveni ți din
metabolismul lipidelor contribuind la men ținerea unui pH constant al sâ ngelui.
Microelementele din vin, precum fier și cupru, intr ă în compozi ția he moglobinei, fosforul
participă la sinteza fosfoproteinelor și fosfatidelor, iar zincul, cobalt ș.a. m.d. intră în
constituția anumitor țesuturi și enzime din organism.

4Acțiunile realizate de componentele chimice din vin asupra organismului uman sunt
de nat ură fiziologică, bactericidă și terapeutic ă.
Acțiunea fiziologic ăinfluențează direct func țiile aparatului digestiv, circulator și ale
sistemu lui nervos datorită existen ței alcoolului din vin.
–Aparatul digestiv . Dozele mici de alcool activează secre ția salivar ăși gastric ă concomitent
cu creșterea secreției pancreasului ,contribui nd la saponificarea grăsimilor. Totodată,
reglează pH -ul sucului gastric, stimulează contrac ția stomacului, favorizeaz ă digestia și
absorbția (vinul roșu poa te avea efect constipativ). Dozele mari și succesive de alcool
conduc la congestionarea permanentă a mucoasei gastrice având ca efect gastrita cronică,
ciroza, osteoporoza, risc ridicat de cancer, ulcer, pancreatită acută și cronic ă, obezitate etc.
–Aparatu l circulator .În doze moderate, alcoolul din vin, produce senza țiede căldură și
congestie a fe țeica rezultat a lvasod ilatației, iar în doze ridicate provoacă hipertensiune și
poate activa cre șterea temperaturii periferice.
–Sistemul nervos .În doze normal e, alcoolul stimulează activitatea cerebrală, iar în doze
mari produce acțiune anestezic ă, reduce capac itatea de concentrare și atenție și blocheaz ă
reflexele având ca rezultat final decesul.
Acțiunea bactericid ăa vinului se datorează acizilor, taninurilor și în special,
antocianilor. Un vin de concen trație alcoolic ă de 10% distruge bacteriile tifice și paratifice în
15 minute, fapt care conduce la folosirea acestuia în caz de tuberculoză, tifos sau holeră.
Acțiunea terapeutic ă. Se recomandă consumul de vin în cazul bolilor de natură
respiratorie (bron șită, bronhopneumonii), în unele boli ale aparatului circulator, în combaterea
malariei, în unele boli digestive, anemii, răceli etc. În cantitate moderată de con sum, alcoolul
activează circula ția sanguin ă la nivel capilar și cranian (reduce riscul afecțiunilor coronariene,
a cardiopatiei ischemice, a trombozei coronare, a apari ției bolilor de tip Parkinson, Alzheimer
etc). [2]

51.2Soiul de struguri Cabernet Sauvignon
1.2.1 Scurt istoric
Cabernet Sauvignon este unul dintre cele mai cunoscute soiuri de struguri din întreaga
lume. Acesta a fost descoperit în sud -vestul Fran ței, în secolul alXVII -lea, ca urm are a
încruci șării dintre Cabernet Franc șiSauvignon Blanc. În ziua de azi, Cabernet Sauvignon este
cultivat în aproape fiecare țară cu produc ție major ă de vin (exemple: Canada (Okana gan
Valley), Liban (Beqaa Valley) , Munții Santa Cruz din California, Napa Valley, Chile etc) ,
devenind cunoscut pe plan intern ațional datorit ă proeminen ței acestuia în vinurile Bordeaux.
De asemenea, Cabernet Sauvignon este considerat ca fiind un soi ușor de cultivat datorit ă
structurii bobului de strugure șia viței de vie : strugurele este de formă rotundă și dimensiune
mică cu coajă groasă și foarte dur ăde culoare negru -albăstrui ,iar vița de vie este în mod
natural elastică și rezistent ă, înmugure ște târziu pentru a evita înghețul și rezist ă la riscurile
viticole precum rozătoare și insecte. În general, Cabernet Sauvignon are o rezisten ță bună cam
la toate bolile produse la struguri, excepție făcând Eutypella scoparia și Excoriose.
Profilul clasic al vinului Cabernet Sauvignon tinde să fie dens , cu gust ierbos –
astringent șicu concentra țieridicată de tanini și aciditate ( contribuie la poten țialul de
îmbătrânire al acestuia ). În climatul rece, vinul produs are note de coacăze negre acompaniate
de ardei gras verde, mentă și cedru, care în timp devin mai pronunțate (de exemplu, în
Australia, în regiunea Coonawarra, vinul Cabe rnet Sauvignon are aromă caracteristică
eucaliptului și mentolat ă).În climatul moderat, aroma de coacăze negre este înso țită de cire șe
negre și măsline negre, în timp ce, în climatul foarte cal d aroma tinde spre a fi ”supra -coaptă ”
(regiuni din California ).
Când vorbim despre sol, Cabernet Sauvignon preferă solul pe bază de pietri ș din
regiunea Medoc. Solul pe bază de pietri șoferă avantajul de a abso rbișide a transmite valuri
decăldură spre vița de vie ajutând lamaturare, spre deosebire de solul argilos și pe baz ă de
calcar care permit etrecerea unui procent mic de căldură având ca rezultat întârzierea
coacerii .[3]

61.2.2 Principalele podgorii producătoare de Cabernet Sauvignon
În România se disting patru podgorii de Cabernet Sauvignon : Dealul Mare și
Sâmbure ști, Odobe ști(crama Oenoteca) ,Drăgă șani (crama Prince Stirbey) șiMini ș-Măderat
având centrul viticol la Mini ș datorit ă climei care favorizea ză cultivarea strugurilor ro șii.
Producția de struguri este una mijlocie, cuprinsă între 5-20t/ha.
Podgoria Dealul Mare este localizată în jude țele Prahova și Buz ău, desfă șurându -se
pe aproximativ 65 de km lungime și 3-12 km lățime, fiind denumit ă patria vinurilor ro șii cu
producție principal ăde vin ro șu în centrele viticole Valea C ălugărească, Urla ți, Ceptura,
Tohani, Breaza, Merei și Zorești. Aceste centre viticole au condiții foarte bune precum
dispunerea viilor pe versan ți expuși la soare, temperaturi mai mari în perioada de vegetație și
precipitații moderate.
Vinul Cabernet Sauvignon obținut are culoarea roșu intens și închis cu arom ăși gust de
struguri cop ți. Prin maturare și învechire ,culoarea evoluează spre ro șu-granat, aroma este de
iarbă uscată și mirodenii, iar gustul este bogat în taninuri .[4]
Podgoria Odobe ști se caracterizeaz ă prin pozi ția sa geografic ă aflată în partea de est
a Subcarpa ților cu centrul viticol în ora șul Odobești de 5-10 km lățime și 30 km lungime.
Solul prezintă textură lutoasă și luto -argiloasă, fiind cele mai fertile din regiunea viticolă a
Dealurilor Moldovei. Cabernet Sauvignon obținut în aceast ă podgorie areculoarea de ro șu-
rubiniu închis, cu nuan ță violacee. Prin maturare și învechi re,culoarea devine sângerie sau
cărămizie. [5]
Podgoria Drăgă șani este situat ă în regiunea viticola a dealurilor Munteniei și
Olteniei și reprezint ă cea mai veche si importantă podgorie a Olteniei, având o lungime de 65
km.Centrul viticol se regăse ște la Dr ăgășani la care se adaug ă Iancu -Jianu, Gu șoeni și Cerna.
Istoria podgoriei datează de peste două mii de ani și avea o suprafaț ămult mai mare decât în
prezent. Vinul Cabernet Sauvignon este caracterizat prin culoare ro șieintensă cu un bun
echilibru între alcool, aciditate și co nținutul de compuși fenolici. [6]
Podgoria Mini ș–Măderat este localizată în jude țul Arad , fiind una dintre cele mai
vechi podgorii de pe teritoriul României, iar în prezent, se desfă șoarăactivități intense de
pregătire profesională a viticulturilor și de cercetare științific ă viti -vinicolă. Pentru produc ția
de Cabernet Sauvignon, centrul viticol se află la Mini ș datorit ă solurilor agreat e de acest soi
de struguri. [7]

72.Vița de vie
1.1Rădăcina
Rădăcina viței de vie posedă mai multe tipuri de celule, țesuturi și regiuni, fiecare în
parte având funcțiune și structur ă specifică care lucrează ca un tot unitar format din
componente d istincte dar, în acela și timp, interconectate.
Rădăcina realizează cele mai importante func țiuni precum preluarea de apă și nutrienți
anorganici și organici , sinteza celor mai mul ți regulatori de creștere și elongația (împinge
vârful rădăcinii în regiuni unde ace asta nu ajunge, pentru a p relua restul de apă șinutrienți).
Preluarea de apă cunutriențiianorganici este ghidată spre muguri , iarapacunutrienții
organici spre sol pentru a fi stocațisauutilizațiîncreșterea celulară .Un alt rol important este
faptul că rădăcina restricționeaz ăpierderea de apă șifavorizează protec ție faț ăde paraziți și
leziuni mecanice .[8]
1.2Muguri
Morfogeneza mugurelui posedă abilitatea de a-și ajusta propria dezvoltare în timpul
sezonului de cre ștere .
Mugurii produ și de vița de vie sunt denumi țimuguri axilari datorită formării
acestora în axila frunzelor foliare. Axilele sunt definite ca fiind pozi ții de -a lungul rădăcinii
unde ,frunzele se dezvoltă într-oregiune circulară a tijei ,denumită nod. Majoritatea
structurilor care se dezvoltă di n viță–frunze, mugu ri, cârcei șilăstari –se dezvoltă înnoduri.
Fiecare nod poate ajuta la dezvoltarea unui mugur e axilar complex compus din alți doi
muguri: mugurii laterali pozi ționați pe partea dorsal ășimugurii laten ți poziționați ventral .
Dacă m ugurii rămân în stare latentă mai mult de un sezon ,în funcție de localizarea
lor, pot da naștere la lăstari fie deasupra solului, fiesub pământ .[9]
1.3Cârcei
Cârceii reprezintă clustere lede flori modificate, inhibate de dezvoltarea florală
completă a giberelinelor (hormoni vegetali pentru cre șterea și dezvoltarea plantelor).
Dezvoltarea cârceilor se realizează în trei faze func ționale. Inițial, aceștia secret ă stomate de
apă care, ulterior ,se dezintegrează și formeaz ăcelule sensibile la presiune de -a lungul
cârcelului. Din cauza acestei sensibilită ți, celule leactivează elonga ția și creșterea celular ă a
cârceilor pe materiale solide conducând la răsucirea aces tora în jurul obiectului atins.

81.4Frunza
Frunzele sunt formate din lame activate fotosintetic, dintr -o tulpină cu proprietă ți de
susținere și condu cere și din două apendice (perechi de frunze mai mici care se dezvoltă la
baza tulpine iprincipale a frunzei) semicirculare .Spre deosebire de structura altor plante,
creșterea frunzei la vița de vie nu este inhibat ă de meristemul apical sau lateral , cipresupune
acționarea mai multor plăci meristematice localizate în pozi ții diferite .[10]
1.5Strugure
1.5.1 Compoziție fizico -chimică
Strugurele reprezintă materia primă utilizată în tehnologia de ob ținere a vinului. Din
punct de vedere morfologic este format din ciorchine și boabe .
Ciorchinele (reprezintă 2 -10% din greutatea strugurelui) este o structură complexă cu
ramificații de culoare verde, verde -gălbui sau ro șiatic ă. Acesta se formează în scheletul
inflorescen țelor,fiind compus din pe duncul care conține ramificații cucodițe (pedicelii) de
care sunt prinse boabele de strugure (bacele). L a început, ciorchinele este reprezentat de un
procent de 90% apă din masa totală. În timp ul fluxului tehnologic, acesta se usucă și volumul
de apă pe care îl con ținepoate ajunge pân ă la 3 -7%. Această uscare se nume ște grad de
lemnificare și este foarte important ăîn vederea ob ținerii vinului, mai ales a celui roșu,
deoarece elementele ciorchinelui influen țează negativ cal itatea mustului prin :
–conținutul ridicat de ap ăprovocând o scădere a concentra ției alcoolice ;
–tanini –dacă sunt în exces p ot induce vinului un gust iute și lipsit de armonie;
–substanțe proteice și cenușa rezultat ădupă coacere .
Substanțele proteice din ciorchine (tabelul 1) pot fi de mai multe tipuri, două dintre ele
fiind mai importante, substan țele azotoase și s ărurile de calciu și fosfor. Substanțele azotoase
devin un mediu foarte bun pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme, iar sărurile de
calciuși fosfor, în cantit ăți mari, întârzie li mpezirea vinului. [12, 13 ]
Tabelul 1. Compozi ția chimic ă a ciorchinilor
Apă 78-80%
Celuloză 5-10%
Tanin 3-5%
Substanțe minerale 2-3%
Substanțe azotate 1,5-2%

9Boabele de struguri (fig.1 )sau bacele sunt fructul vi ței de vie și se formeaz ă prin evolu țiedin
ovarul florilor fecundate.
Fig.1Structura bobului de strugure
Bacele con ținepieliță(epicarp) , miez sau pulpă (mezocarp) și semințe, reprezentând 90 –
98% din greutatea strugurelui propriu -zis.Epicarpul sau pieli ța(2-4%din greutatea
bacelui ), este alcătuită , la rândul ei, din epidermă și hipoderm ă.Epiderma con ține un
singur strat de celule cuticulare de circa 10 mm grosime și are rolul de a proteja bobul de
strugure de ciuperci, insecte sau șocuri mecanice. Hipoderma este învelișul intern al
pieliței și s e prezintă în două substraturi. P rimul substrat con ține între 4 și 10 rânduri de
celule pentagonale sau hexagonale cu pere ți groși, care, la maturitatea bacelui, ace stea se
alungesc astfel încât să permită cre șterea miezului. Al doilea substrat este format din
celule poligonale cu pere ți mai subțiri, care pe m ăsură ce cre ște miezul, acestea se
alungesc de 5 –6 ori față de diametrul ini țial. Hipoderma este important ăîn vederea
obținerii vinului roșu, deoarece conține cele mai multe substanțe colorante și odorante, iar
dacă aceasta se degradează în timpul procesării, rezultă vinuri insuficient de colorate.
Pulpa (85-89% din greutatea bacelui )reprezintă rezerva principală de zaharuri, acizi
organici și săruri minerale, fiind alcătuită din 25 -30 de straturi de celule cu pere ți subțiri și
elastici .În urma presării industriale a pulpei se obțin trei fracțiuni de must :de la prima
presare ≈27%, de la a doua presare ≈11% șide la a treia presare ≈4%.
Semințele(3-6%din greutatea bacelui )reprezintă partea compactă din structura boabelor
de strugure ,fiind formate în urma dezvoltării ovulelor fecundate. Acestea sunt bogate în
substanțe uleioase (10 -25%)și prin urmare trebuie evitat ă spargerea lor pe parcu rsul
procesului tehnologic.

101.5.2 Compozițiebiochimică
Tabel 2–Alcătuirea morfologică și compozițional ă a strugurilor ajunși la maturitate conform
literaturii de specialitate
Componentele chimiceÎnciorchini
%În boabe , %
Pielițe Pulpă Semințe
APĂ 78-80 75-80 80-85 25-45
ZAHARURI
-Glucoză – – 7-12,5 –
-Fructoză – – 8-13 –
-Zaharoză – – 0,1-0,15 –
-Pentozani 0,5-1,5 0,5-1 0-0,1 4-5
ACIZI ORGANICI
-Acid tartric 0,5-1,5 0,2-0,5 0,3-0,8 –
-Acid malic 0,1-0,5 0,01-0,02 0,05-0,1 –
-Acid citric – – 0,02-0,09 –
-Acid gluconic – – 0,01-0,02 –
POLIFENOLI
-Taninuri 3-5 0,5-1,0 0,01-0,02 5-8
-Antociani – 0-2 soiurile tinctoriale –
SUBSTANȚE AZOTATE
-Aminoacizi – 0,02-0,1 0,5-1,0 –
-Polipeptide 1-1,2 0,2-0,3 0,01-0,2 0,5-2,0
-Proteine 0,5-0,8 0,05-0,1 0,01-0,1 0,2-0,5
-Amine biogene – – 0-0,02 –
LIPIDE
-Acizi grași 0,01-0,02 0,08-0,2 0,01-0,05 9-18
-Fitosteroli – 0,01-0,04 – –
MATERII PECTICE
-Protopectine – 0,01-0,05 – –
-Pectine – – 0,5-0,2 –
-Gume – 0,02-0,1 0,01-0,5 –
SUBSTANȚE MINERALE 2-3 0,5-1 0,2-0,3 2-4
POLIZAHARIDE
-Celuloză 5-10 3-4 0,1-0,2 44-57
ENZIME – Pectolaze Oxido -reductaze, Liaze –

11Pe baza compozi ției biochimice a strugurilor se pot calcula urm ătorii indici uvologici:
-indice de structură –raportul dintre greutatea boabelor șigreutatea ciorchinilor (10 -50)
este mai mic pentru soiurile folosite la ob ținerea vinului și mai mare pentru strugurii de
masă.
-indice de boabe –reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri (25 -30 pentru soiuri de
masași ≥100 pentru soiuri cu boabe foarte mici folosite la obținerea vinului), dar acesta
poate variași în funcție de ecosistem sau condiții de cultură.
-indice de alcătuire al bobului –raportul dintre greutatea miezului, a pieli ței și a semințelor
(5-15); pentru soiurile de vin indicele este cuprins între 5 -8, iar pentru strugurii de masa
valorea indicelui este cuprinsă între 10 -15.
-indice de randament –raportul dintre greutatea mustului și a tescovinei (2, 5-5 valorea
medie fiind 4).
În tehnologia de ob ținere a vinului roșu, mustul obținut în urma procesului de
desciorchi nare și zdrobire a strugurilor, reprezintă etapa principală din punct de vedere
calitativ, deoarece acesta influen țează,prin compu șiichimici existen ți,calitatea produsului
finit. În continuare se caracterizează principalele substan țe chimice.
Apa este considerată componenta principală a mu stului, fiind în propor ții de 75 -88% din
masa totală a acestuia.
Acizii organici din struguri se pot regăsi sub formă liberă fiind disocia ți în sucul vacuolar
sau sub form ă de săruri acide sau neutre (sărurile de potasiu) . Datorită dezintegrării
fragmentelor de acizi liberi, mustul devine bogat în ioni hidroniu ( H30+) care dau
aciditatea reală indicată prin pH. În mod obi șnuit, acizii sunt acumulați în struguri în
proporție de 0, 5-2%,având rolul de a fixa gustul acid-răcoritor din must și vin. De
asemenea, pr ezintă avantajul de a recupera substanțele antocianice și odorante din pielița
bacelui și stimuleaz ă înmulțirea și activitatea microbiologic ă în timpul fermenta ției
alcoolice.
Acizii care predomină și se acumuleaz ă în cantită ți mari în struguri sunt acidul tartric,
malic și citric.
-Acidul tartric (60 -70% din totalul acizilor) se folose ște la corectarea acidit ățiimustului
(dacă este necesar) înainte de fermenta ție. Doza maximă admisă e ste de 2 ,5 g acid tartric/ l
must. În struguri se întâlne ște numai acidul D (+)tartric.

12COOH COOH
HO–C–H H–C–OH
H–C–OH HO–C–H
COOH COOH
D(+) tartric L(-) tartric
-Acidul malic este sintetizat în organele verzi ale plantelor și este un produs intermediar
între fotosinteză și respirație celulară. Se găse ște în cantitate mare (15 –20g/l must ) atunci
când strugurii sunt în perioada de cre ștere datorită bilanțuluienergetic pozitiv. Acidul
malic conține un atom de carbon asimetric , prin urmare acesta este optic activ din punct
de vedere izomeric :În struguri, cel mai proeminent dintre cei doi, este acidul L (-)malic.
-Acidul citric (1 g/l must) este preluat direct de la rădăcina viei și prezint ă cea mai mare
stabilitate chimică dintre to ți acizii existenți în compoziția chimic ă a strugurilor. Acesta se
folose ște pentru invertirea prealabil ă a zahărului care se adaugă în must. De asemenea se
mai pot forma șiacizii ascorbic, oxalic și fumaric, dar ,pentru că se regăsesc în cantitate
neglijabilă ( 50-60 mg/L) ,nu se pot eviden ția în niciun fel.
Zaharurile (glucide) sunt substan țe orga nice care îndulcesc produsele alimentare. În cazul
vinului, acestea se găsesc în proporție de 150 -250 g/l de must.
Clasificare:
Hexoze –glucoză, fructoză, galactoză
Monozarahide
Pentoze –arabinoză, xiloză, riboză
Dizaharide –zaharoză, maltoză, lactoză, melibioză,
Holozide Substanțe tanante –glucani , fructozani, manani,
galactani, arabani, xilani
Polizaharide
Heterozide –aglicon sau genină

13Hexozele din struguri sunt reprezentate de glucoză sub formă de α–
D(+)glucopiranoză, fructoză sub formă de β–D(-)fructofuranoză și în cantitate mic ă, galactoză
sub formă de α–D(+)galactopiranoză.
-Glucoza există în proporție de 70 -120 g/L must ,atunci când începe maurarea strugurilor .
Are gust mai pu țin dulce în compara ție cu fructoza, iar în timpul fermentației alcoolice , se
transformă aproximativ complet în alc ool etilic și dioxid de carbon.
-Fructoza reprezintă 80 -130 g/L must la ma turarea completă a strugurilor. Fermenta ția
alcoolică se realizează la fel ca la glucoză, cu diferen ța că, fructoza are un ritm de
transformare mai lent deoarece culturile microbiologice au afinitate mai mare pentru
glucoză
Dintre toate polizaharidele existente în struguri și must, cea mai important ă este
zaharoza deoarece realizează reac țianumită invertirea zahărului .Zaharoza se af lă în cantită ți
mici în struguri (maxim 3 g/l must), dar poate ajunge până la 9 g/l must ,în cazul soiurilor
hibride. Prezintă avantajul de a nu fi asimilată direct de către culturile microbiologice. Cel
mai mult este utilizată sub formă de caramel la amel iorarea culorii vinurilor special e(bitter,
vermut)și pentru a fixa nuanța de învechire la distilatele de vin. [13]
Compu șii fenolici joacă un rol important în calitatea vinului, contribuind la proprietă ți
senzoriale precum culoare, astringen țăși am ăreală.
Compu șii fenolici din vin p ot fi clasifica ți în dou ă grupe : compu și non –flavonoizi
(acizii hidroxicinamic și hidroxibenzoic cu derivații lor) care particip ă în reacții oxida nte
conducând la înnegrirea mustului și vinului și compu șii flavonoizi (antociani) care contribuie
lacolorațiaroșie a vinului. Pe lâng ă aceste func ții, st ructura chimică a polifenolilor și a
flavonoizilor se comportă ca antioxidan ți care cap tează și neut ralizează radicalii liberi .
Conținutul fenolic al vinului a fost intens studiat pentru a demonstra efectele benefice asupra
sănătății, cum ar fi capacitatea anti -inflamatorie și anti -cancerigenă, pe lângă multe altele .
Compu șii fenolici se acumulează în ciorchini, pieli țe și semințe, fiind extrași prin
procesul de macerare –fermentare pe bo ștină pentru a fi transporta ți în must. Strugurii con țin
polifenoli î ntre 2, 9și 5,7 g/kg struguri .[14]
Dintre toți polifenolii existenți în struguri, cei mai importanți sunt antocianii, deoarece
aceștia particip ă la formarea culorii specifice a vinului ro șu(de exemplu pentru soiul Cabernet
Sauvignon, cantitatea de antociani din boabe este de 1367 mg/kg struguri, iar antocianii
extractibili din pieli țe sunt de 538 mg/l must ).[15]

14Antocianii (antocianidine) sunt compu și heterociclici având dou ă nuclee –benzopirilic
și fenil –cu una sau două molecule de zaharuri, cel mai des fiind întâlnit ă glucoza .Prin
diferite studii efectuate s-au identificat cinci tipuri diferite de antociani prezen ți în struguri
(tabelul 3) .
Antocianii din must se prezintă sub două structuri chimice și anume, forma de
oxonium care este colorată și forma de pseudobaz ă care este incoloră. Cele două substan țe se
află în echilibru permanent ,în funcție de pH -ul mediului.
Tabelul 3. Clasificarea antocianilor din struguri cu radicalii respectivi fiecărui tip
Substanțele pectice au proprietatea de a capta și reține în soluție substanțe coloidale care
produc aspectul tulbure a mustului. Din cauza efectului negativ pe care îl au asupra
mustului, substan țele pectice sunt îndep ărtate prin hidrolizare cu preparate e nzim atice
pectolitice.
Pigmentul este o substan ță organică care este sintetizată în mod natural în celule și
țesuturi. Pentru struguri se diferen țiază patru tipuri de pigmen ți: roșii (antociani), verzi
(clorofilă), galbeni (caroten și xantifil ă)și galben i–bruni (flavone). Antocianii sunt
principalul factor care determină nuan ța roșie din vin. De obicei, reacțiile dintre antociani
și alti compuși fenolici schimb ă nuanța violet a vinului în nuanț ă de ro șu rubin. Aceste
reacții ajut ă la stabilitatea culori i vinuluiși reduc astringența acestuia. Antocianii instabili
regăsiți în pielița strugurilor, sunt transformați în pigmenți oligomeri și polimeri stabili
prin combina ția vinil fenol și/sau acid piruvic în timpul ferment ăriiși procesului de
îmbătrânire avinului .[24]
Substanțele azotoase din struguri nu dep ășesc 3 -5%și totuși sunt fundamentale pentru
creșterea și dezvoltarea viței de vie. Acestea sporesc valorea alimentar ă a mustului prinAntociani R1 R2
Cianidină OH H
Delfinidină OH OH
Peonidină OCH 3 H
Petunidină OCH 3 OH
Malvidină OCH 3 OCH 3

15acizii aminici și sunt considerate ca surs ă de hrană pentru levuri folosite în timpul
fermentației alcoolice. Ca și clasificare, substanțele azotoase din struguri sunt reprezentate
de aminoaizi, peptide, protein eși amine biogene. (tabelul 4) .
Tabelul 4. Substan țele azotoase din struguri
Specificații Cantitate
N2total 0,2–1,7 g/l must
N2mineral
-NH 4 10–300 mg/l must
-NO 3 10 mg/l must
N2organic
-polipeptide 10–30% din N total
-acizi aminici 60–80% din N total
-amine biogene 50 mg/l must
Azotul asimilabil de către levuri –acizi aminici+NH 460–70% din N total
Pe lângă ace ști compuși, se mai pot identifica și substanțe de arom ă (terpineol,
antranilat de metil, vanilină etc), vitamine în cantită ți mici (vitamina C, B1, B2, B6, B12, E, A
etc), substanțe minerale (K, Ca, Fe, Zn, Cu, P, Pb, Na și Cl) și enzime (enoxidaza, dehidraza,
ascorbinoxidaza, citocro moxidaza, invertaza și lipaze). [13]
Foarte m ulți factori pot influen țacompoziția chimic ă a vinului :varietatea soiului de
strugure, gradul de maturitate a bobului de strugure în momentul recoltării, condi țiile
climatice, tehnologia și tradiția fiec ărei zone de recoltare, în final afectând calitatea
produsului finit. Mai mult decât atât, anumite studii a u arătat că, probe diferite din acela și soi
de struguri au diferen țe semnificative în relație cu compoziția chimic ă a acestora. De
exemplu, s -au ales două pr obe din acela și soi de struguri și au fost supuse individual
procesului tehnologic de ob ținere a vi nului, obținându -se în final, vinuri cu culori, arome și
conținut de fenoli diferit. Acest lucru a permis câștiguri semnificative în viticultur ă prin faptul
că s -a explorat variabilitatea genetică a strugurilor, rezul tând caracteristici specifice
struguril orși a vinurilor produse. [14]

161.6Bolile viței de vie
În viticultur ă, a apărut o serie de probleme legate de sesnsibilitatea soiurilor existente
la atacul de boli și dăunători specifici.
Cele mai întălnite boli care afectează vi ța de vie sunt clasificate astfel:
Bolile criptogamice:
–Mana, făinarea și putregaiul cenușiu al strugurilor; se iau m ăsuri în fiecare an de
recoltă;
-Antracnoza și escorioza; apar mai rar, prin urmare se iau m ăsuri numai atunci când
este cazul.
Boli virotice –degenerări infecțioase , mozaicul nervurian, boala lemnului striat, răsucirea
frunzelor, îngălbenirea aurie ș.a.m.d.
Boli bacteriene –cea mai periculoasă boală dintre cele bacteriene este cancerul bacterian
Principalii dăunători ai vi ței de vie sunt reprezentați de acarieni, molile strugurilor și
Cochilis. Cei mai periculo și dăunători sunt, după cum urmează, păduchele țestos, p ăduchele
lânos, forfecarul vi ței de vie și tripsul viței de vie. [11]

173.Materii auxiliare
3.1Dioxidul de sulf
Tratamentul cu substan țeantiseptice și antioxidante aplicat vinurilor ro șii,estepentru
protecție împotriva oxid ăriiși a acțiunilor nedorite ale diverselor microorganisme. Substanța
cea mai utiliza tă ca antiseptic și antioxidant este dioxidul de sulf (SO 2), dar se poate înlocui cu
acidul tartric (antiseptic) și acidul ascortic (antioxidant). În vinifica ție se utilizeaz ă dioxid de
sulf deoarece ,protejează mustul deo posibilă oxidare ,realizează o selec ție a microflorei
provocând inhibarea microorganisme lor dăunătoare care pot d eclanșa apariția unor boli (de
exemplu, floarea vinului) și gr ăbește procesul de limpezire .De asemenea, poate asigura
stabilitate biologică și evoluție normal ă a vinurilor și se poate utiliza și ca dezinfectant pentru
vase, utilaje, spa ții de vinificare e tc.
3.2Drojdia de vin
Drojdia de vin se folose ște pentru a activa fermentația alcoolic ă cu scopul de a ob ține
vinuri de calitate mai bună decât cele fermentate spontan.
Drojdiile cele mai întâlnite în vinifica ție sunt:
–Saccharomyces cerevisiae varietatea ellipsoideus (80% din drojdiile mustului aflat la
fermentație) fermenteaz ă cea mai mare cantitate de zaharuri producând până la 17 -18%
alcool;
–Saccharomyces oviformis –au putere alcooligenă mare cu rezisten ță la doze de SO 2total
până la 300 mg/l, fiind folosite la ob ținerea vinurilor seci de calitate superioar ă;pot
provoca refermentarea vinurilor demiseci, demidulci și dulci;
Proprietăți specific edrojdiilor :
–Putere alcooligenă –drojdia transformă aproape complet zaharurile din must, ob ținând
alcool et ilic până la 20% vol. alcool;
–Alcoolorezisten ță–fermentația alcoolic ă poate să înceapă și în prezenț ă de alcool etilic de
8-12% vol. alcool;
–Sulforezisten ță–se produce fermenta ția alcoolic ăși în prezenț ă de SO2în cantită ți de
până la 300 mg SO 2/l;
–Rezistență la tanin.

18Factorii care inhibă dezvoltarea drojdiilor în vin:
–Temperatură –la temperaturi mai mari de 27șC se accelerează fermenta ția și afecteaz ă
calitatea vinului final, iar la temperaturi scăzute, se ob ține vinul aromat;
–Concentra ția de CO 2și O2–CO 2inhibă dezvoltarea drojdiilor, iar O 2inhibă fermenta ția;
–Acizii volatili –au efect negativ asupra drojdiilor conducând la stoparea fermenta ției;
–pH-ul–prin faptul că drojdia are un pH cuprins între 4 -6șimustul are un pH cuprins între
2,8-4,dezvoltarea drojdiei se poate diminua provocând aciditate ridicată și obținerea de
produ și secundari în cantit ăți mari;
–Substanțele tanante, dac ă se găsesc în cantitate mare, împiedică înmul țirea drojdiilor
rezultând neterminarea fermenta ției.
3.3Subst anțe de cleire (limpezire)
Substanțele de cleire a u proprietatea de a se dispersa în masa vinului sub formă de
particule mici cu propria sarcină electrostatică. Acestea atrag în jurul lor alte particule aflate
în suspensie de sarcină opusă și astfel se formeaz ă particule de două or i mai mari decât cele
existente. Ulterior, particulele se depun gravitațional și astfel se realizează limpezirea vinului.
Cele mai utilizate substan țe de limpezire sunt gelatina, coseina, albușul de ou și taninul. [15,
28]

194.Vinificația
Prin vinificațieseînțelege știința care se ocup ă cu studiul diferitelor metode de
procesare a strugurilor în vederea ob ținerii mustului, a vinului și a tehnicilor de condiționare,
maturizare și învech ire pentru ca vinul, să fie corespunzător din punct de vedere al legisla ției
actualeși a exigențelor consumatorilor.
Cerințe specifice i mpuse unei linii tehnologice de pr elucrare a strugurilor :
–prelucrarea strugurilor trebuie să se realizeze într -uninterval de timp cât mai scurt ;
–să se realizeze un randament ridicat în must ,încare m ustul ravac să fie preponderent ;
–fracțiunile de must, rezultate de la prelucrarea strugurilor, să fie lipsite de substanțe care
potinfluența n egativ calitatea vinului ;
–contactul cu aerul să fie cât mai redus posibil, atât pe durata prelucrării propriu -zise cât și
pe timpul vehiculării mu stuielii și mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul ;
–operațiile tehnologice să fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare și automatizare
coborâte cu un consum minim de forță de muncă, combustibil și energie electrică;
–utilajele și instalațiile componente să prezinte siguranță mare în exploatare, fiabilitate
ridicată, iar capacitatea lor de lucru să fie corelată î nmod convenabil ;
–linia să fie realizată la un preț acceptabil ,iar întreținerea și exploatarea ei să se fa că ușor și
cu cheltuieli minime ;
–să aibă un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice și să poată fi
continuu îm bunătățită prin cheltuieli minime ;
–să asigure condiții sigure de protecție a muncii pentru personalul de deservire.
Procedeul tradiționa lde obținere a vinului roșu este cel de fermentare –macerare pe
boștinășiutilizează ca recipien ți căzi din lemn, cisterne din beton și polstif. Pe lângă metoda
tradițional ă,se pot utiliza procedee speciale cum ar fi :
-metoda de vinificare la cald (termovinifica ția) utilizată în anii cu condi ții climatice
nefav orabile; se folosesc cisterne rotative metalice termostatate care pot fi prevăzute cu un
cilindru de încălzire cu șnec (pentru încălzirea mustului);
-macerare carbo nică;
-folosirea enzimelor pectolitice .
Indiferent de metoda folosită (tradi țional ă sau modernă), procesarea strugurilor roșiiși
a mustului se face cu scopul de a extrage compu șii fenolici, substanțele colorante și alte
substanțe precum substanțe leminerale, azotoase, aromate ș.a.m.d. care trec din pieli ță în must
și care constituie aspectul și buchetul vinului ro șufinal.[16]

204.1Dezciorchinarea și zdrobirea
Dezcio rchinarea este opera ția în care ciorchinele este separat de bobul de strugure
pentru a nu afecta negativ gustul vinului final .Dezciorchinatorul este format dintr -un tambur
orizontal și perforat, în centrul c ăreia se rote ște în sens invers un ax cu palate dispuse coloidal.
Strugurii boabe trec prin orifi ciile tamburului și sunt ghi dațispre utilajul de zdrobire .
Ciorchinii sunt separa ți și evacuați pe partea inferioar ă a tamburului. [17]
Zdrobirea se realizează prin mărun țirea boabelor de struguri cu scopul de a elibera
substanțele colorate și odorante pentru viitorul buchet al vinu lui. Utilajele de zdrobire pot fi
de mai multe tipuri :
–Cu valțuri cilindrice executate din font ă, bronz, o țel inoxidabil sau plastic, cu șanțuri
drepte sau elicoidale având adâncimea de 5 -8 mm;
–Cu valțuri cu profile sub form ă de cruce;
–Cu lame mobile, fixa te pe un cilindru metalic rotativ ,care zdrobesc strugurii și îi lovesc
de o plasă metalică prevăzută cu stria ții;
–Zdrobito r centrifugal -o turbină cu palate love ște și trimite strugurii pe un perete metallic
perforat. [18, 28]
Utilajele care realizează zdrobi reași desciorchinarea succesiv, se numesc zdrobitoare –
desciorchinatoare , iar când acestea sunt cuplate șicu o pompă care trimite mustul direct la
tancurile de fermentare , se numesc ful oegrapompe.
4.2Fermentare -macerare pe bo ștină
Operația de fermentare se realizeaz ă cu scopul de a transforma o parte din zaharurile
existente în mustuială și de a preveni apariția altor fermentații secundare, iar macerarea
urmărește extracția selectiv ă a substan țelor colorante din boștin ă. Timpul de m acerare
variază în funcție de gradul de maturitate al strugurilor și de temperatura din atmosfer ă,
astfel că se poate ajunge și pân ă la o durată de 2săptâmăni.
Procedeele clasice utilizate în industria vinului ro șu sunt:
-Fermentarea –macerarea în vase deschise în care bo știna poate fi plutitoare sau imersat ă.
În cazul în care bo știna este plutitoare, se stimulează fermenta ția și extracția substanțelor
colorante prin scufundarea acesteia de 3 -4 ori pe zi, cu furci de lemn sau agitatoare mecanice.
Procedeul este recomandat pentru centrele de vinifica ție de capacitate mica. Se obțin vinuri
roșii intens colorate, plăcute la gust, cu aroma și buchetul pronunțat și cu grad alcoolic ridicat.

21În cazul bo știnei imersate, se evit ă orice contact cu aerul, respectiv posibila oxidare și
oțetire a mustului, datorit ă grătarului de lemn fixat la partea su perioară a tancului de
fermentare. Metoda este potrivită pentru centre de vinifica ție medii spre mari.
-Fermentarea –macerarea în vase închise.
Atunci când , în campani ile de vinifica ție, exist ărecolte nefavorabile sau recolte atinse de
diferite mucegaiuri, tehnologia de ob ținere a vinului roșu se realizeaz ă prin procedeul numit
termomacerare (încălzirea mustuielii) .Pentru încălzirea mustuielii se pot folosi două variante
de instalații:
-Instalația la care agentul de încălzire este mustul;
-Instalația la care agentul de înc ălzire este abur supraîncălzit.
4.3Separare
Este procesul prin care se separă mustul de bo știnăși scurgerea liber ă a acestuia înainte de
presare. M ustul ravac este de calitate superioară având o contribu ție armonioas ăși conținut
scăzut în tanini, acizi, săruri și prin urmare se urm ărește obținerea unei cantită ți cât mai mari.
De obicei , mustul ravac se găse ște între 6 5și 75%din cantitatea totală de must .[17]
Procesul de ră văcire se face cu aju torul unor utilaje speciale, cum ar fi:
-Linuri simple;
-Linuri suspendate;
-Scurgătoare rotative;
-Scurgătoare cu șurub melcat.
4.4Presarea
Presarea bo știnei se realizeaz ă cu scopul de a obține o a doua cantitate de must, numit
must de presă, care de obicei se asamblează cu mustul ravac. Mustul de presă asamblat cu
mustul ravac formează, ulterior, vinul de calitate superioară cu denumire de origine controlată
(DOC).
Factorii ce po tinfluența operația de presare:
–Suculența materiei prime;
–Grosimea stratului de material –cu cât grosimea stratului de material din care se extrage
mustul este mai mare, cu atât există posibilitatea înfundării capilarelor(sucul nu se mai
elimină);

22–Consiste nța și structura stratului de presare –soiurile cu capilaritate ridicată se presează
mai bine conducând la o scurgere mai bună a sucului;
–Presiunea –există riscul de înfundare a conductelor cu viteză de scurgere estemai redusă;
–Modul de tratare înainte de presare –se aplică tratamente bo știnei în vederea obținerii
unor cantită ți mai mari de must și pentru m ărirea randamentului, fără să influen țeze
negativ calitatea vinului final (exemple: încălzirea bo știnei electroplasmoliza, tratamentul
cu ultrasunete și macerea enzimatic ă).
Utilajele ce se pot folosi pentru presarea bo știnei sunt de două feluri: prese discontinue
sau prese continue. Presele discontinue sunt ac ționate manual, mecanic, hidraulic sau
pneumatic, cel mai bun randament fiind ob ținut cu pres ele pneumatice (mustul după presare
este mai limpede și de calitate superioar ă).
Față de presele discontinue, p resele continue con țin o serie de avantaje:
–Sunt economice;
–Permit desfă șurarea procesului în flux continuu;
–Realizarea de randamente superioare.
Dezavantajul este reprezentat de c reșterea puterii de presare care determin ătrecerea
substanțelor tanante în must ,rezultând defecte precum gust amărui, limpezire dificilă, depozit
mare format la limpezire (10 -15%).
Condiții de lucru pentru prese:
–Putere mare de presare;
–Să lucreze rapid pentru ca bo știna s ă nu fie prea mult timp expusă la aer;
–Să fie economic pentru a nu utiliza consum mare de energie și forț ă de munca:
–Construcție simpl ă;
–Să fie ușor de manipulat și de întreținut. [18,19,28]
4.5Ferment ație alcoolic ăși malolactic ă
Fermenta ția alcoolic ă
Fermentația este un proces biochimic de oxido -reducere, spontan sau provocat , în care
glucidele din must se transformă în alcool etilic și dioxid de carbon în prezența drojdiilor.
Descompunerea glucidelor se realizează în interiorul celulelor de drojdii deoarece, acestea
conțin enzimele necesare desf ășurării procesului. Un ciclu complet de fermenta ție este
compus din fermenta ția principal ăși fermentația secundar ă.

23Fermentația prin cipală se desfă șoară după un mecanism biochimic realizat de
enzimele din drojdii în care glucoza este transformată înalcool etilic și dioxid de carbon.
Fermentațiasecundară se declan șează atunci când există resturi de zaharuri nefermentate și
bitartrat de potasiu .Fermentația sepoate întrerupe doar dacă vinul corespunde
caracteristicilor cerute de normele tehnologice. De obicei ,musturile bogate în zahăr
fermen tează mai lent, iar cele sărace mai rapid și mai zgomotos.
Fermentația se realizeaz ă în vase prevăzute cu pâlnii de fermentare pentru a nu
permite aerului să pătrundă, ci doar dioxidului de carbon să se degaje. Controlul tehnologic al
fermentației alcoolice constă în observarea permanentă sau periodică a procesului și în
determinarea unor parametrii pentru a cunoaște modul cum decurge. În acest scop , o mare
importanță prezintă controlul microscopic al mustului și în mod deosebit cunoașterea variației
unor indici fizico -chimici cum ar fi: densitatea, concentrația în zahăr și temperatura lich idului.
Variația densității și a concentrației în zahăr permite să se aprecieze ritmul,
regularitatea și sfârșitul fermentației. Nivelul și evoluția temperaturii constituie criterii pe
baza cărora se estimează intensitatea fermentării, forța cu care se de sfășoară procesul de
fermentare și momentul când trebuie să se intervină cu măsuri care să -i asigure o desfășurare
optimă.
Principalul factor care influen țează fermenta ția alcoolică este temperatura. Odată cu
creșterea temperaturii, se m ărește viteza de p ătrundere a zahărului în celulele levurilor .
Temperatura optimă pentru levuri este de 20 -250C (la 100C se activează doar levurile
rezistente la frig, iar la temperaturi de peste 400C fermentarea se oprește deoarece levurile
mor).
Alți factori ce pot influența procesul de fermentare sunt alcoolitatea, zaharitatea, presiunea de
CO 2etc. De exemplu, atunci când concentrația de zahăr este mai mare de 20%, scade viteza
de fermentare. La concentrații mai mari de 30% fermentarea alcoolică decurge foarte lent, iar
la concentra ții de 80% zahăr levurile mor.
Fermenta ția malolactic ă
Fermentația malolactic ă are la bază decarboxilarea acidului malic în acid lactic. Acest
lucru se face pentru a diminua aciditatea vinului ob ținut în urma fermentației alcoolice. Spre
deosebire de fermenta ția alcoolic ă, cea malolactică nu poate fi controlată datorită influenței
limitate a pH -ului (nu se pot face modificări atunci când valoarea pH -ului scade) și datorit ă
imposibilității de reglare a temperaturii.

24În ceea ce prive ștedeclanșarea și desăvârșirea fermentației maolactice ,sunt necesare
anumite condiții, dintre care amintim:
Influența temperaturii
Temperatura optimă de desfășurare a ferm entației malolactice este de 18 -22°C. La
temperaturi mai mici fermentația decurge lent și intervalul de timp cre ște considerabil .În
momentul în care fermenta ția malolactic ă porne ște, aceasta poate continua chiar dacă
temperatura vinului scade până la 10°C. La temperaturi mai mari de 25°C există riscul ca
bacteriile lactice să activeze alte fermentații (de exemplu : fermenta țiamanitică ).
Influența pH -ului
pH-ul vinului este un factor foarte important pentru fermenta ția malolactic ă.La
vinurile care au pH -ul mai mic de 3 bacteriile lactice sunt inhibate t otal. La valori cuprinse
între de 3, 2și3,4fermentația malolactică se declanșează doar dacă ceilalți factori de mediu
sunt favorabili (de exemplu, conținutul de SO 2liber să fie cuprins între 80 și 100 mg/l și SO 2
total –15 mg/l șitemperatura să fie între 18 și 22 °C). Când pH -uleste cuprins între 3, 5și 3,9
activitatea bacteriilor lactice este cea mai intensă, iarcând pH -ul trece de 4 apare riscul altor
fermentații nefavorabile. Cu alte cuvinte, fermentația malolacti căfie se realizează în condiții
dificil e,fie aceasta nu există . De asemenea șibacterile care produc fermentația malolactică
diferă în funcție de pH :când pH -ul este mai mare de 3,5,predomină bacteriile din genul
Lactobacillus, iar când pH -ul este mai mic, cele din genul Leuconostoc.
Cunoașterea pH -ului prezintă o importanță deosebită în procesul de fermenta ție,
deoarece influențează limpidit atea și culoarea vinurilor ro șii, determin ă condițiile de
dezvoltare a microorganismelor utile și patogene ale vinului, precum și procesele fizico –
chimice, chimice și biochimice, ce se desfășoară pe tot parcursul evoluției vinului .
Influența dioxidului de sulf
Dioxidul de sulf prezintă rol inhibitor asupra bacteriilor . De exemplu, o doză de 10
g/hl poate întârzi a fenomenul cu câteva săptămâni, iar d e la 15 g/hl fermentația malolactică nu
mai are loc.

25Influența duratei de fermentare pe boștină
Bacteriile lactice se dezvoltă mai bine în boștină decât în lichid. Separarea prea
timpurie a vinului, conduce la întârzierea declanșării fer mentației malolactice, deoarece cea
mai mare parte din bacterii le lactice, rămân în boștină.
Influența zah ărului rezidual
Prezențazahăr uluirezidual fermentes cibilpoate fi metabolizat debacterii ducând la
aparițiaînăcririi lactice.Încazul încare vinul nuarezahărrezidual saueste încantitate
redusă șide ase menea, factorii nutr itivi din mediu sunt epuizați șitemperatura sc ăzută,
aciditatea volati lă care se for mează este în cantitate redusă.
Dintre t oți factorii amintițicelmaiimportant este nivelultemperaturii. Deexemplu,
un vin care are4-5g/lzahăr rezidual șicare fermentează malolactic la15-18°C va avea, în
final, o aci ditatevolatilă de 0,1 –0,2g/l (acid acetic). Da că fermentarea malolactică se face la
20-22°C, atunci aciditatea v olatilă crește la 0,5 g/l.[20, 21, 22 , 27]
4.6Tragerea vinului de pe drojdie
Tragerea vinului de pe drojdie se realiz ează prin separarea acestuia de sedimentul (4÷
6%) depus în urma fermenta țiilor. Încazul vinurilor tinere se efectuează patru pritocuri.
Primul pritoc se realizează la 2-3 săptămâni după terminarea fermenta ției maolactice.
Al doilea pritoc se execută după trecerea lunilor de iarnă ( decembrie –ianuarie),
deoarece temperatura scăzută provoacă preci pitarea tartra țiilor.
Al treilea pritoc se face primăvara, în special în luna martie ,deoarece temperatura
începe să crească șiastfel seactivează microflora din vin.
Al patrulea pritoc, de regulă ,se realizează în luna august sau septembrie înainte de
începerea următoarei campanii de vinificare. [13]
Tragerea vinului de pe depozit se face pentru:
–eliminarea excesului de CO 2si aeventuale lor mirosuri stră ine;
–insolubilizarea și depunerea unor substanț e (de or igine proteică, pectice, pigmen ți);
–grăbirea matură rii;
–separa reavinul de bacterii patogene sau alte substan țe dăună toare care pot produce
alterarea vinului in timp.

26Tragerea vinului de pe drojdie se realizează în sistem închis sau deschis.
–Sistemul închis previne reactivarea drojdiilor și refermentarea. Se aplic ă în cazul vinurilor
învechite, aromate , demiseci șidemidulci șise realizează cu ajutorul unor camera spe cial
prevăzute cu pompe de transvazare .
–Sistemul deschis este utilizat în cazul vinurilor tinere. Vinul tânăr prezintă rezisten ță
ridicată la oxigenul din aer, dar în acela și timp, conțineșiexces de substan țe proteice,
pectice, dioxid de carbon, dioxid d e sulfși pigmenți. Sistemul deschis se realizează prin
pompare sau prin sifonare. [27]
4.7Limpezire
Procedee letehnologic e de limpezire permit vinului săse stablizeze din punct de
vedere chimic și microbiologic f ără să schimbe proprietă țile proprii vinului. Fenomenele care
stau la baza procesului de limpezire sunt de adsorb ție și coloidale.
Clasificarea metodelor de limpezire:
Metode fizico –mecanice:
-Filtrare –se utilizează filtre cu plăci sau cu site;
-Centrifugarea se aplică doar în cazul vinurilor foarte tinere, pentru a u șura
filtrarea, pentru a ob ține limpiditatea într -un mod rapid, pentru a opri fermenta ția
(elimină drojdiile) sau pentru a s epara precipitatele după cleire;
-Limpezire naturală –se efectuează pe o durată lungă de timp (1-2 luni ) spre
deosebire de celelalte metode .
Metode lechimice se realizează cu ajutorul substan țelor de cleire (tabelul 5).
Tabelul 5. Principalele substan țe de cleire folosite în vinifica ție.
Substanțe de cleire Mod de ac ționare Doze folosite
Gelatina (+) Acționeaz ă asupra polifenolilor. Max.25 g/hl
Tanin ( -) Acționeaz ă asupra proteinelor. Max. 15 g/hl
Albu ș de ou (+) Acționeaz ă asupra polifenolilor. Max. 10g/hl
Lapte proaspăt Eliminarea mirosurilor străine. 0.2-0.4 l/hl
Bentonită Acționeaz ă asupra proteinelor Max. 25 g/hl
Metode fizice: pasteurizare și refrigerare.

274.8Maturarea
Matur izarea vinului are loc în urma unor procese chimice și biochimice complexe ce
se desfă șoară sub acțiunea O2din aer, a temperaturii și a biocatalizatorilor. Cel mai important
proces este cel de oxidare , deoarece in solubilizează substan țele instabile favorizând procesul
de maturare. Durata maturării este de 6-12 luni pentru vinurile ro șii seci .
Factori de influen ță asupra procesului de maturare:
Temperatura de păstrare;
Tipul de vin;
Compoziția vinului:
Capacitatea și materialul din care este confecționat vasul;
Gradul de sulfitare etc. [19]
Stabilitatea vinului în timpul maturării este dependentă de compozi ția chimic ă. Mai
mult, compozi ția chimic ă se schimbă în continuu datorită temperaturii, luminii, pozi ția sticlei,
conținutul de oxigen și maturării . Ace ști factori afecteaz ă aroma, culoarea și fenolii. Cei mai
mulți compuși fenolici sunt foarte instabili și pot provoca reacții de oxidare, polimerizare și
copigmentare. Întimpul maturării vinului, aceste reac țiidiminuează capacitatea
antioxidan ților ca o consecin ță a schimbării echilibrul ui format în reac țiile redox [14].De
asemenea, s-aconfirmat faptul că maturarea vinului este afectată de sistemul de închidere a
dopurilor și de rata transferului de oxigen (ORT) determinând în mod semnificant ca litatea
vinului în ceea ce prive ște percepția vizual ăși olfactiv ă. Nivelul de oxigen dizolvat depinde în
principal de concentra ția de oxigen aflat ă în spațiul dintre dop și g ătul sticlei la îmbuteliere și
prin rata de pătrundere a oxigenului prin dop. În general, dopurile sintetice conduc la o
transmitan ță ridicată de oxigen șitind să re țină acizii volatili și SO 2liber și total dup ă 8 luni
de îmbuteliere , iar dopurile tip șurub -capac conduc l a o concentra ție mic ă de oxigen în
comparație cu cele naturale sau tehnice. Dopurile polimerice sintetice au o capacitate bună de
a sigila sticla conducând la vinuri de o bună calitate, cel pu țin în primele 24 de luni ale
procesului de maturare . Pe lângă dopuri, temperatura de stocare de asemenea poate cauza
diferențeîn aromă, gust și culoare. [24]

285.Legislațiavinificației
Sectorul vin ificațieieste reprezentat delegile naționale și de regulamentul Uniunii
Europene privind o rganizarea comună a pieței v inului astfel :
-Legea viei și vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 244/2002 ;
-Hotărârea nr. 769/2010 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Legii viei
și vinului în sistemul organizării comune a p ieței vitivinicole nr. 244/2002;
-Ordinul nr. 1160/2008 pentru aprobarea Normelor privind definirea, descrierea,
prezentarea și etichetarea băuturilor tradiționale românești ;
-Regulamentul (CE) NR. 382/2007 pentru descrierea, denumirea, prezentarea și protejarea
anumitor produse vitivinicole ;
-Regulamentul (CE) nr.491/2009 de modificare a Regulamentului nr.1234/2007 ( capitolele
refer itoare la sectorul vitivinicol). [25]

29Partea II .Calcul tehnico -economic pe S.O.P.
Prelucrarea strugurilor în vederea ob ținerii vinului roșu sec se poate realiza pr in mai
multe tipuri de procedee precum procedeul clasic, termovinifi cație ș.a. m.d,fiind influen țate
de recoltele specifice fiecărui an. De și, în prezent exist ă o diversificare în ceea ce prive ște
tehnologia de ob ținere a vinului roșu, majoritatea podgoriilor înc ă folosesc procedeul clasic de
fermentare –macerare pe bo ștină.
Fermentarea –macerarea pe bo ștină este esențialăatunci când se dore ște obținerea
vinurilor ro șiide calitate superioară. Această tehnică datează din antichitate, în industrie fiind
considerată tradițional ă, si constă în macerarea mustului format prin zdrobire, direct pe
boștina alc ătuită din pieli țele și semințele boabelor de struguri. Datorită bo știnei, mustul preia
substanțelecolorante, odorante și substanțe lenutritive (minerale, azotoase etc) care ulterior se
resimt în vin ,rezultând un produs bogat în culoare, aromă și buchet.
Fluxul tehnologic de obținere a vinurilor roșiieste pretențios , deoarece contactul
mustului cu aerul pe toată durata procesului trebuie să fie cât mai redus posibil , iar timpul de
macerațienu trebuie prelung itfoarte mult, altfel proprietatea gustativă va influen ța negativ
compoziția chimic ă avinul uifinal rezultând defecte majore precum bor șirea . Orice defect
tehnologic se evidențiază în calitatea produsului finit , îndeosebi culoarea și gustul.
În continuare se prezintă procesul tehnologic discontinuu de obținere a vinului roșu
prin procedeul de fermentare –macerare pe bo ștină.

301.Tehnologia de ob ținere a vinului ro șusec
1.1.Schema tehnologică de ob ținere a vinului roșu sec
Recepția strugurilor
Fermentația alcoolică și
malolacticăSeparare
Asamblare
Vin nou
Limpezire
Maturare
ÎmbuteliereDrojdieBoștină
Tescovină
DrojdieDezciorchinare
Zdrobire
Fermentare –macerareCiorchini
CO 2Must ravac Must presă
Tragere de pe drojdie
VIN ROȘU SECÎnvechireSO 2

311.2.Descrierea fluxului tehnologic
1.2.1. Recepția calitativ ăși cantitativ ă
Recepția calitativ ă se referă la starea biologică a strugurilor și se iau probe pentru
analize de laborator. Pentru ca analiza să fie cât mai coerentă se ridică 2 -3 kg struguri din
diferite păr ți ale vehiculului din care este adus și se verific ă dacă strug urii sunt sănăto și,
nestriviți, sau în caz contrar, gradul de atac și gradul de maturitate. În ceea ce privește recepția
cantitativă, se cântăre ște de dou ă ori vehiculul plin și apoi gol pentru a putea determina
procentul de pierdere . În unitățile moderne recepția cantitativ ă este realizată printr -o singură
cântărire a mustuielii și cole ctarea automat ă de probe de must pentru analize de laborator.
Campania de recep ționare și prelucrare a strugurilor se face toamna și dureaz ă între
15-20 de zile.
1.2.2. Operația de zdrobire –dezciorchinare
Operația de dez ciorchinare are s copul de a înlătura ciorchinii, deoarece prezența acestora
în mustuială influențeazănegativ calitatea vinului final prin îmbogă țirea excesiv ăîn
tanin i, conducând la gust ierbos. Înacest scop, se folosesc utilaje numite
dezciorchinatoare sau dezbrobonitoare. Acestea preiau ciorchinii, lăsând boabele de
struguri intacte .
Zdrobirea este procesul mecanic care constă în ruperea pieli ței str ugurilor și sfărâmarea
boabelor cu scopul de a pune în libertate mustul. Cu cât cre ște gradul de zdrobire, cu atât
crește conținutul mustului în tanini și polifenoli. Fiecare bob de strugure trebuie zd robit
astfel încât pieli ța să nu fie zdren țuită, iar semin țele s ă rămână intacte. Pent ru a obține vin
fin, de calitate superioară, procesul de zdrobire trebuie să fie cât mai pu țin intens. În acest
scop se folosesc zdrobitoare cu val țuri. (fig.1)
Utilajul folosit pentru opera ția de zdrobire este format din dou ă valțuri(1) confec ționate
din aliaj acido -rezistente. Mecanismul de ac ționare este construit astfel încât, un singur
valț primește rotația, iarcelălalt este antrenat în sens contrar, de către un angrenaj de ro ți
dințate. Zdrobir ea se realizează prin apăsare atunci când tura țiile valțurilor sunt egale.
Când tura ția devine neuniform ă, zdrobirea serealizează prin frecare. [13]

32Fig.1 Zdrobitorul cu val țuri.
1-arbore; 2 -valțuri; 3 -pieptene fix; 4 -pâlnie de alimentare; 5 -pâlnie de evacuare.
1.2.3. Fermentare –macerare pe bo ștină
Etapa de fermentare –macerare pe bo știnăeste un proces complex în care se
realizează două opera ții concomitent: inițierea fermentațieialcoolic eși menținerea boștinei în
contact cu mustul pentru extragerea substan țelor colorante (macerarea).
În mod normal, procesul de macerare durează între 24 și 48 h. Dacă se depă șește
timpul de macera ție, mustul va conține exces de tanini și polifenoli conducând la un vin
puternic colorat și cu gust amar. Pentru a îmbunătă ți calitatea mustului și implicit a vinului, se
adaugă o cantitate de dioxid de sulf, proces numit și sulfitare.
Operația de sulfitare se realizeaz ă pe mustuială pentru inactivarea enzimelor care
catalizează reacțiile de oxido -reducere, pentru întârzierea declan șării fermenta ției alcoolice și
pentru distrugerea par țială a bacteriilor existente care pot conduce la apari ția altor tipuri de
fermentații nedorite (acetic ă, manică, lactică). S -a constatat că, dioxid ul de sulf nu opre ște
macerațiaci o favorizează, mai ales dacă gradul de sulfitare este ridicat. Cu toate acestea,
trebuie ca mustuiala să fie controlată de trei ori pe zi, pe toată durata macera ției pentru a avea
certitudinea că nu se produce niciun efec t nedorit. Doza optimă de SO 2utilizată, treb uie să fie
între 5 și 10 g/hl. [25]
1.2.4. Operația de r ăvăcire
Răvăcirea (separarea) constă î n scurgerea liberă a mustuielii pe cale gravita țional ă, în
urma căreia se separă mustul, denumit și must ravac, de boștina.
Utilajul folosit pentru opera ția de r ăvăcire este scurgătorul (linul ) cu spiră elicoidală
(fig.2). Mustuiala din buncăr (1) ajunge la melcul compresor (5), care f ace posibilă separarea

33mustului de bo ștină cu ajutorul site cilindrice fixe (4). Debitul de intrare a mustuielii se poate
ajusta prin clapeta de reglare (2). Mustul separat este în proporție de 60 –70% din cantitatea
mustului inițial.
Fig.2. Scurgător cu spiră elicoidală.
1-buncăr de alimentare ; 2-clapetă de reglare a debitului; 3 -capac de contragreutate;
4-sita cilindrică fixă; 5-melc compresor; 6 -racord de evacuare a mustului.
1.2.5. Operația de p resare
Presarea esteultima opera ție din procesul de prelucrare a strugurilor. Aceasta trebuie
condusă astfel încât să se extragă numai sucul dulce din pulpă și să se evite cel din pieli țe și
pățile solide .Tipul de u tilajul folosit este presa discontinuă cu ac ționare pneumatic ă (fig.3 ).
Presa cu ac ționare pneumatic ă este compus ădintr -un cilindru cu orificii din o țel
inoxidabil acidorezistent (1 ). În interiorul presei este montat un burduf de cauciuc (2) umplut
cu aer comprimat. Scurger ea mustului se face prin mi șcarea de rotație a orificiilor tablei cu
eliminarea tescovinei. În urma procesului de presare rezultă produsul numit must de presă.
Randamentul presării discontinue variază între 60 și80%.
Fig.3 Presa pneumatică orizontală (de tip Wilmes).
1-toba de presare orizontală; 2 -burduf de cauciuc; 3 -roți dințate . [17]

341.2.6 Asamblare
Asamblarea este opera ția prin care se omogenizeaz ă mustul ravac cu mustul de la
presarea bo știnei cu scopul de a obține vin roș u de calitate superioară (DOC) .
1.2.7 Fermenta ția alcoolic ă
Fermentația alcoolică este unproces biochimic exogen încare,glucidele se transformă
în alcool etilic și dioxid de carbon ( CO 2). Procesul se realizează sub influen țaenzimelor din
drojdiile de vin (S. ellipsoideus și oviformis), ad ăugate în procent de 5% la o temperatură
cuprinsă între 2 0-25șC.Pentru 1% alcool ,este nevoie de 16÷18 gzahăr /lmust .
Reacția fermentației alcoolice :
C6H12O6 2CH 2OH + 2CO 2
Fermentarea mustului are loc întrei faze: faza preferentativă, faza de fermentare
zgomotoasă șifaza postfermentativă (liniștită).
Faza prefermentativă (faza inițială)începe în momentul în care se introduce mustul în
tancul de fermentare –macerare și dureaz ă până la degajarea evidentă a dioxidului de
carbon (1-3 zile). La început mustul este tulbure, iar temperatura urcă lent cu 1 -3°C. Pe
măsură c e cre ște timpul de fermentare, gazul se omogenizează în toată masa lichidului și
astfel, dioxidul de carbon începe să fie eliminat sub formă de spumă. Acest lucru impune
prezența unui spațiu de rezerv ă, numit gol de fermentare, care de obicei este în jur de 10%
din capacitatea vasului de fermentare. Din punct de vedere microscopic, în această fază, se
poate observa procesul de înmul țire a levurilor.
Faza de fermentare zgomotoasă începe atunci când se termină prefermentarea și se
încheie cu reducerea evidentă a dioxidului de carbon. Levurile se înmul țesc rapid ș i
datorită activită țiidinamce ,temperatura lichidului cre ște foarte repede ,depășind 25 -30°C.
Datorită creșterii gradului alcoolic ș iformării unor cantită ți mari de gaz carbonic , se
diminuează con ținutul în zaharuri .Ferm entațiazgomotoasă poate dura între 5și14 zile,
ajungâ ndchiar latreisăptămâni. Cu cât aceasta faza durează mai mult timp , cu atât
vinurile vor avea un buchet șiaromă intensă .
Înfaza post fermentativă ,numită și faza liniștit ă,scade puterea de fermentare a levurilor
și se încetinește degajarea dioxidului de carbon , datorită alcoolului rezultat . Tulbureala

35formată la fazele anterioare cât și levurile, se depun f ără să mai revină în masa lichidului
conducând la începerea procesului de limpezire a vinului și la preluarea caracteristicilor
specifice .
1.2.8 Fermenta ția malolactic ă
Fermentația malolactic ă este procesul de dezacidifiere biologică a vinului. Se
realizează prin transformarea acidului malic înacid lactic și dioxid de carbon :
HOOC –CH 2–CH–COOH CH 3–CH–COOH + CO 2
OH OH
Controlul fermentației malolactice se realizează cu ajutorul cromatografie i, urmărindu –
se dispariția acidului malic din vin. După ce acidul malic a fost metabolizat de către bacteriile
malolactice se realizează într -un timp cât mai scurt, tragerea vinului de pe depozit șidacă este
nevoie, se corectează conținutul de dioxid de sulf liber astfel încât să se găsească între 30 și
35 mg/L de vin .Vinul nu trebuie lăsat încontactprelungit cu depozitul format dinlevuri și
bacterii, deoarece apardefecte majore precum oțetirea vinul ui,băloșirea vinului ș.a. [13, 2 6,
27]
1.2.9 Tragerea vinului de pe drojdie
Operația de separare a vinului de pe drojdie se face imediat după termi narea
fermenta ției malolactice și se execut ăîn sistem închis. Dacă vinul prezintă miros sulfhidric
sauaremiros de drojdie , operația de tragere a vinului de pe drojdie se face în sistem deschis.
1.2.10 Limpezire
După ce s -a efecuat opera ția de tragere de pe depozitul de drojdii ,vinul nou ob ținut
trece printr -unproces de limpezir epentru îndepărtartarea particulelor aflate în suspensie care
au rămas .În acest scop, limpezirea se realizează prin centrifugare (fig.4). Vinul nou se
introduce într-un tanc din o țel inoxidabil .Prin intermediul unei pompe, este transportat către
separatorul centrifugal șise realizează separarea propriu -zisă a lichidului de impurită ți.
Mustul limpede trece într -un al doilea tanc, în timp ce sedimentul rămâne în separator.

36Fig.4 Limpezirea vinului prin centrifugare. [17]
1.2.11 Condiționare avinuluinou
Maturare și învechire
Procesul de maturare începe cu primul pritoc efectuat la tragerea vinului de pe
depozitul de drojdie șidurează între 6 și 12 luni .Învechirea se face pe o perioadă de cel pu țin
3 ani.
Pentru definitivarea procesului de maturare și cel de învechire , vinul seintroduce în
butoaie din lemn de stejar. Stejarul este benefic pentru vin, deoarece transmite acestuia o serie
de alte substan țe care ajut ă la formarea aromei și buchetului (de exemplu, aldehida vanilică )
precum și la menținerea prospețimii .Cu cât vinul este depozitat pe o perioadă mai îndelungată
de timp, cu atât buchetul devine mai proeminent și mai parfumat.
Îmbuteliere
Vinul se îmbuteliază atunci când procesul de maturare și formare este complet, indicii
senzoriali și fizico -chimici sunt corespunzători normelor în vigoare și exist ă stabilitate din
punct de vedere chimic (de exemplu, rezisten ța la oxigenul din aer) .[27]

372.Calculul tehnico –economic
2.1Bilanțul de materiale
Cantitatea de struguri recep ționați este de 40.000 kg din soiul Cabernet Sauvignon .
Durata campaniei de vinifica ție este de 20 de zile, cu program de 8 h/zi.
Cantitatea de struguri prelucra ți este de 2.000 kg/zi.
Recepție struguri
S = S r+ P 1
S–cantitatea de struguri prelucra ți pe zi;
Sr–cantitatea de struguri recep ționați pe zi;
P1–pierderi la recep ție.
S = 2000 kg/zi
P1= 0,2% → 100% ∙ S = 99,8% ∙ S r+ 0,02% ∙ P1
Sr………….. 99,8
S…………… 100
Sr=∗,=∗,= 1996 kg/zi →
P1= S–Sr= 2000 –1996 = 4 kg/zi
Simbol Intrat Ieșit
S 2000 kg/zi –
Sr – 1996 kg/zi
P1 – 4 kg/zi
TOTAL 2000 kg/zi 2000 kg/ziRecepție P1(0,2%) S
Sr
Sr= 1996 kg/zi

38Dezciorchinare
Sr= S boabe+ C
Sr–cantitatea de struguri recep ționați;
Sboabe–cantitatea de struguri boabe ob ținută în urma dezciorchinării;
C–cantitatea de ciorchini elimina ți.
Sr= 1996
C = 3% → 100% ∙ Sr= 97% ∙ M st+ 3% ∙ C
Sboabe…………… 97
Sr……………….. 100
Sboabe=∗=∗= 1936,1 kg/zi →
C = S r–Sboabe= 1996 –1936,1 = 59,9 kg/zi
Zdrobire
Sboabe–cantitatea de struguri boabe;
Mst–cantitatea de mustuială.
Sboabe= M st
Sboabe= 1936,1 kg/ziSimbol Intrat Ieșit
Sr 1996 kg/zi –
Sboabe – 1936,1 kg/zi
C – 59,9 kg/zi
TOTAL 1996 kg/zi 1996 kg/ziDezciorchinare C (3%) Sr
Sboabe
Sboabe= 1936,1 kg/zi
Zdrobire Sboabe
Mst
Mst= 1936,1 kg/zi

39Sulfitare
Mst+ SO 2= M sulf
Mst–cantitatea de mustuială ob ținută în urma zdrobirii;
SO 2–cantitatea de dioxid de sulf adăugată peste mustuială;
Msulf–cantitatea de mustuială sulfitată ob ținută.
Mst= 1936,1 kg/zi
SO 2= 0,05% ∙ M st→ 100% ∙ M st+ 0,05% ∙ M st= 100% ∙ M sulf
100,05∙ M st= 100 ∙ M sulf
Msulf=,∗=,∗,= 1937,1 kg/zi
SO 2= M sulf–Mst= 1937,1 –1936,1 = 1 kg/zi
Simbol Intrat Ieșit
Mst 1936,1 kg/zi –
SO 2 1 kg/zi –
Msulf – 1937,1 kg/zi
TOTAL 1937,1 kg/zi 1937,1 kg/ziSulfitare mustSO 2(0,05%)
MsulfMst
Msulf= 1937,1 kg/zi

40Fermentare –macerare
Msulf= M FM+ P 2
Msulf= cantitatea de mustuială sulfitată pe zi;
MFM= cantitatea de mustuială ob ținută în urma macerării pe zi;
P2–pierderi la fermentare –macerare.
Msulf= 1937,1 kg/zi
P2= 0,5% → 100% ∙ M sulf= 99,5% ∙ M FM+ 0,5% ∙ P2
MFM…………….. 99,5
Msulf……………. 100
MFM=∗,=,∗,= 1927,4 kg/zi →
P2= M sulf–MFM= 1937,1 –1927,4 = 9,7 kg/zi
Simbol Intrat Ieșit
Msulf 1937,1 kg/zi –
MFM – 1927,4 kg/zi
P1 – 9,7kg/zi
TOTAL 1937,1 kg/zi 1937,1 kg/ziFermentare –
macerareP2(0,5%) Msulf
MFM
MFM= 1927,4 kg/zi

41Separare
MFM= MR + B + P 2
MFM–cantitatea de mustuială macerată;
MR–cantitatea de must ravac;
B–boștina;
P3–pierderi la opera ția de separare.
Se face nota ția MR + B = x
P3= 0,3% → 100% ∙ M FM= 99,7% ∙ x + 0,3% ∙ P 3
x………….. 99,7
MFM……… 100
x =∗,=,∗,= 1921,6 kg/zi
P3= M FM–x = 1927 ,4–1921,6 = 5,8 kg/zi
MR + B = x
MR = 70% → 70% ∙ MR + 30% ∙ B = 100% ∙ x
MR………… 70
x…………… 100
MR =∗=,∗= 1345,1 kg/zi →
B = x –MR = 1921,6 –1345,1 = 576,5 kg/zi
Simbol Intrat Ieșit
MFM 1927,4 kg/zi –
MR – 1345,1 kg/zi
B – 576,5 kg/zi
P3 – 5,8 kg/zi
TOTAL 1927,4 kg/zi 1927,4 kg/ziSeparare MFM
MR (70%)P3(0,3%)
B
MR = 1345,1 kg/zi

42Presare bo ștină
B = VP + T
B–cantitatea de bo ștină rezultată la separare;
MP–must de presă;
T–tescovina.
B = 576,5 kg/zi
T = 7% → 100% ∙ B = 93% ∙ MP + 7% ∙ T
MP……………. 93
B……………… 100
MP =∗=,∗= 536,1 kg/zi →
T = B –MP = 576,5 –536,1 = 40,4 kg/zi
Simbol Intrat Ieșit
B 576,5 kg/zi –
MP – 536,1 kg/zi
T – 40,4 kg/zi
TOTAL 576,5 kg/zi 576,5 kg/ziPresare boștină
MPB T(7%)
MP = 536,1 kg/zi

43Asamblare
MR + MP = M A+ P 4
MR–cantitatea de must ravac;
MP–cantitatea de must de presă;
MA–cantitatea de must asamblat;
P4–pierderi la asamblare.
Se notează MR + MP = x→ x = M A+ P 4
MR + MP = 1345,1 + 536,1 = 1881,2 kg/zi
P4= 0,5% → 100% ∙ x = 99,5% ∙ MA+ 0,5% ∙ P4
MA…………… 99,5
x……………… 100
MA=∗,=,∗,= 1871,8 kg/zi →
P4= x–MA= 1881,2 –1871,8 = 9,4 kg/zi
Simbol Intrat Ieșit
MR 1345,1 kg/zi –
MP 536,1 kg/zi –
MA – 1871,8 kg/zi
P4 – 9,4 kg/zi
TOTAL 1881,2 kg/zi 1881,2 kg/ziAsamblareMR
MAP4(0,5%)
MP
MA= 1871,8 kg/zi

44Fermenta ția alcoolic ă
MA+ D 1= V f1+ CO 2
MA–cantitatea de must asamblat;
D1–cantitatea de drojdie de vin adăugată;
CO 2–cantitatea de dioxid de carbon elimin at;
Vf1–cantitatea de vin rezultată după fermenta ția alcoolic ă.
Se notează V f1+ CO 2= x→ M A+ D 1= x
D1= 5% → 95% ∙ M A+ 5% ∙ D1= 100% ∙ x
MA…………….. 95
x………………. 100
x =∗=,∗= 1970,3 kg/zi
D1= x–MA= 1970,3 –1871,8 = 98,5 kg/zi
Vf1+ CO 2= x
CO 2= 0,02% → 99,98% ∙ Vf1+ 0,02% ∙ CO2= 100% ∙ x
Vf1…………….. 99,98
x………………. 100
Vf1=∗,=,∗,= 1969,9 kg/zi ≈ 1970 kg/zi →
CO 2= x–Vf1= 1970,3 –1970 = 0,3 kg/zi
Simbol Intrat Ieșit
MA 1871,8 kg/zi –
D1 98,5 kg/zi –
Vf1 – 1970 kg/zi
CO 2 – 0,3 kg/zi
TOTAL 1970,3 kg/zi 1970,3 kg/ziFermentație
alcoolicăMA
Vf1CO 2(0,02%)D1
(5%)
Vf1= 1970 kg/zi

45Fermenta ția ma lolactică
Vf1= V f2+ CO 2
Vf1–cantitatea de vin rezultată după fermenta ția alcoolic ă;
Vf2–cantitatea de vin rezultată după fermenta ția malolactic ă;
CO 2–cantitatea de dioxid de carbon eliminată.
CO 2= 0,05% → 100% ∙ V f1= 99,95% ∙ V f2+ 0,05% ∙ CO 2
Vf2……………… 99,95
Vf1……………… 100
Vf2=∗,=∗,= 1969 kg/zi →
CO 2= V f1–Vf2= 1970 –1969 = 1 kg/zi
Simbol Intrat Ieșit
Vf1 1970 kg/zi –
Vf2 – 1969 kg/zi
CO 2 – 1 kg/zi
TOTAL 1970 kg/zi 1970 kg/ziFermentație
malolactică
Vf2Vf1 CO 2(0,05%)
Vf2= 1969 kg/zi

46Tragerea vinului de pe drojdie
Vf2= V T+ D 2+ P 5
Vf2–cantitatea de vin rezultată după fermenta ția malolactic ă;
VT–vinul tras de pe drojdie;
D2–drojdia de vinifica ție rămasă;
P5–pierderi la tragere.
D2= 10%
100% ∙ V f2= 88% ∙ V T+ 10% ∙ D2+ 2% ∙ P5
P5= 2%
VT……………… 88
Vf2……………… 100
VT=∗=∗= 1732,7 kg/zi →
D2=∗ =∗1969 = 196,9 kg/zi
P5=∗ =∗1969 = 39,4 kg/zi
Simbol Intrat Ieșit
Vf2 1969 kg/zi –
VT – 1732,7 kg/zi
D2 – 196,9 kg/zi
CO 2 – 39,4 kg/zi
TOTAL 1969 kg/zi 1969 kg/ziTragereVf2
VTP5(2%)D2(10%)
VT= 1732,7 kg/zi

47Îmbuteliere
VT= V N+ P 6
VT–vinul tras de pe drojdie ;
VN–vinul îmbuteliat;
P6–pierderi la îmbuteliere.
P6= 0,5% → 100% ∙ V T= 99,5% ∙ VN+ 0,5% ∙ P6
VN……………… 99,5
VT……………… 100
VN=∗,=,∗,= 1724 kg/zi →
P6= V T–VN= 1732,7 –1724= 8,7 kg/zi
M = 1724 kg/zi vin
ρvin= 1070 kg/m3
⇒Vinul îmbuteliat = 1611 L/zi = 32.220 L/campanieSimbol Intrat Ieșit
VT 1732,7 kg/zi –
VN – 1724 kg/zi
P6 – 8,7 kg/zi
TOTAL 1732,7 kg/zi 1732,7 kg/ziFermentație
malolactică
VNVT P6(0,5%)
VN= 1724 kg/zi vin
V = = =1,611m3/zi = 1611 l/zi vin
roșu

48Consumul specific pentru produsul finit:
Randamentul global:
2.2Calculul economic
Cost materie primă pe campanie
1 kg struguri = 1,5RON
40.000 kg struguri = 60.000 RON
Cost materii auxiliare pe campanie
Dioxid de sulf
1kgsoluție de dioxid de sulf = 5 RON
Cantitatea de SO 2folosită este de 1 kg/zi; campania durează 20 de zile ⇒20 kg
SO 2/campanie
1 kg SO 2……………….. 5 RON
20 kg SO 2……………… x
x =∗= 100 RON SO 2/campanie
Drojdie de vin
0,5 kg drojdie = 50RON
Cantitatea de drojdie folosită este de 98,5 kg/zi; campania durează 20 zile
⇒98,5*20 =1970 kg /campanie
0,5 kg drojdie………………….. 50RON
1970 kg drojdie………………..yCS = =,= 1,21 kg/kg
= * 100 =,*100 = 82, 12%

49y =∗
,= 197.000 RON drojdie de vin/campanie
Ambalaj
–Dop = 1,5RON
–Ambalaj = 0, 3RON
–Holograma DOC/IG = 0, 2RON
–Sticla propiu -zisăde capacitate 0,75 L =3RON
Producția de vin pe campanie este de 32.220 L
1 sticlă…………………0,75 L
xsticle…………………32.220 L
x =∗
,= 42.960 sticle
1 sticlă………………….5 RON
42.960 sticle…………. x = 42.960 * 5 = 214.800 RON/campanie
Cost utilită ți pe campanie
Energie electrică
1 kW = 0,5 RON
–Iluminat = 10 becuri x 8 kW x 0,5 RON = 40RON /campanie
1 bec = 0,1 kW /h
Consum energie/zi = 0,1 kW/hx4h=0,4kW/zi
Consum energie pe 20 zile = 0,4x 20 = 8kW
–Aparate electronice
Consumul electronicelor = 3000 kW/campanie ⇒3000 kW x 0,5 RON = 1 .500
RON /campanie
Apă
Consumul de apă este de 30 RON/zi, campania are 20 de zile ⇒
⇒30 x 20 = 600 RON/campanie1 sticlă = 5 RON

50Cost salarii pe campanie
Angajați → 4 muncitori sezonieri
1 muncitor = 70 RON/zi, campania durează 20 de zile ⇒
⇒4 x 70 x 20= 5.600 RON/campanie
Venituri
1 sticlă de vin……………………….35 RON /sticlă
42.960 sticle vin…………………….x = 42.960 x 35 = 1.503.600 RON
Profit brut=Venituri –Total costuri = 1.503.600 –479.640 = 1.023.960 RON
Profit net= Profit brut–16% *Profitbrut= 1.023.960 – *1.023.960 = 860.126,4 RON
Rata rentabilită ții= * 100 =.,
..* 100 = 57,2%Tipul de cost Suma, RON
Materia primă 60.000
Materii auxiliare 411.900
Utilități 2.140
Salarii 5.600
TOTAL COSTURI 479.640

513.Bolile și defectele vinului
3.1.Bolile vinului
Floarea vinului (boala aerobă) se manifestă prin apari ția unei pelicule alb –cenușiela
suprafațavinului. Consisten ța lichidului devine apo asă, iar gustulși miros ulesterânced.
Această boală atacă vinuriletinerecu concentra ție alcoolic ă slabă ,insuficientsulfitate și
păstrate învase parțial u mplute. Tratamentul se face prin depo zitarea vinului la temperatura
de12șC, umplerea completășirealizarea unei sulfitări.
Oțetirea vinului (boala microbiană )este cea mai periculoasă deformare a vinului, atât
prin transformările chimice pe care le produce , cât și prin transmiterea rapid ă,având ca efect
contaminarea întregului lot.
Evoluțiabolii poate fi stagnată prin sulfitare și pasteurizare doar dacă aciditatea volatilă se
află în conformitate cu legea în vigoare (maxim 20mval/l) . Când oțetirea este acce ntuată, se
recomandă cavinul să fie dest inatfabricăriioțetului.
Degradarea glicerolului, boală denumită și am ăreal a vinului, conduce la mărirea
acidității volatile și fixe și creșterea concentrației de acetaldehid ăși acrolein ă. Prevenirea se
face prin evitarea cre șterii temperaturii în timpul fermentației alcoolice și în timpul
depozitării. Se pot trata doar vinurile care nu au depă șit pragul maxim al acidit ății volatile și
constă în aplicarea unei sulfitări cu doze de 5 -7 g/hl SO 2și o corectare a acidită ții cu 30 -50
g/hl acid citric urmate de cleire sau filtrare.
Boala întinderii (băloșirea vinului –boală anaerobă )face ca vinul să devină tulbure,
vâscos și filant ca ulei ulșicu degajare u șoară de gaz. Aceasta boală atacă vinurile tinere,
menținute prea multtimp pedrojdie, slab alcoolice, cuaciditate scăzu tă,sărace în tani n,cu
zahăr re manent șibogate în substanțe proteice. Trata mentul curativ constăînaerarea și
agitarea puterni că a vinului ur matăde bentonizare, filtrare etc.
Înăcrirea lactică, denumită și borșirea vinului, transform ă zaharurile în acid lactic și o
serie de produ și secundari, ce imp rimă vinului, miros și gust asem ănătoare cu cele ale
borșului. Măsurile deprevenire sunt supravegherea șidirijareafermentațieialcoolice astfel
încât temperat ura să nu depășea scă 20-25°C.
Boala presiunii și întoa rceriivinului deteriorează proprietățile organoleptice.Aceas tă
boală intervine datorităconcentrației alcool icemici,datorită lipseide tanin i, aacidității șia
concentrației dezahăr.Trata mentul se face înfaza incip ientă prin sulfitare, pasteu rizare,
tanizare, corectarea acidității șicleire urmată de filtrare, iar în faza avansată prin dis tilare.

523.2.Defectele vinului
Cassareabrună (brunificarea vinurilor) apa redatoritămicroorganismelor care preiau
oxigenul din aer prin intermediulenzimeloroxidative șiilfixează însubstanțele tanante și
colorate. Tratamentul vinului se face cutanin, gelatinășibento nită,filtrate șitrase în vase
curate.
Casarea ferică neagră este cauzată depreze nțasărurilor defierînexces (22mg/l).
Atâta timp cât fierulsegăsește subformădesăruri feroase, acestea r ămân solubilizate în vin;
de înd ată ce vinul intră în co ntact cu aerul, sărurile feroase trec în săruri ferice ce dau o
colorație speci fică și precipită.
Casareacuproasă se în tâlnește lavinurile din struguri puter nic tratați cu sulfat de
cupru. Vinul cap ătă o tulbureală brună roșiatică sau ruginie.
Gustulșimirosuldehidrogen sulfurat apar lavinurile fermentate învase,în care
la af umarea rămassulf nears șilavinurile provenite din musturi puter nic sulfi tate.
Îndepărtarea gustul ui neplăcut se fa ce prin t ratarea vinului cu cărbune acti v.
Gustulșimirosuldemucegai seîntâlnesc lavinur ilepăstrate în vase mucegăite.
Pentru îndepărtarea acestor defecte, vinur ilesetratează prin administrarea dedioxid de
sulfîndoze de40-50mg/ldevin sau printratarea vinurilor cufăină demuștar albnedegradat
sau cu ulei de vaselină. [26, 27]

53Partea III. Controlul de calitate al vinului
1.Determinări fizico -chimice
1.1Analiza senzorială (SR 13461:2001)
Acest tip de analiză se bazează pe determinarea indicilor de calitate –limpiditate,
miros, gust și arom ă–cu ajutorul organelor de sim ț.
Limpiditatea este condiția de baz ă a vinurilor evaluate. Se apreciază la lumină
transparentă cât și în lumin ă reflectantă, a șezând recipientul între ochii specialistului și
sursa de lumină. Gradul de apreciere al limpidită ții poate fi limpede cristalin, cu luciu,
foarte li mpede, suficient de limpede și puțin limpede.
Mirosul se examinează cu scopul aprecierii buchetului precum și pentru a sesiza dac ă se
află substan țe str ăine. Sedisting două tipuri debuchete :buchetul primar cumiros
specificdestrugure caracteristic soiul ui, iar buchetul secundar cesesuprapune peste cel
primarcaefect alfementațieialcool ice.
Gustul este indicele de bază prin care se poate aprecia compozi ția vinului. În acest scop se
realizează o degustare profesionistă cu ajutorul unor oenologi calificați.
Aroma trebuie să fie specific ăsoiului de struguri folosit cât și vasului în care vinul a fost
maturat.
1.2Determinarea SO 2liber și SO 2total (STAS 6182/13 -72)
1.2.1 Determinarea SO 2liber
Principiul metodei
Se titrează iodometricconținutul to taldesubstan țe reducătoare, se oxid eazădioxidul
de sulf cuapăoxige nată, după care setitrează iodo metriccelelal te substanțe.
Mod de lucru
-într-unpahar Erlenm ayerseadaugă 50mldevinîmpreună cu2-3mldeamidon și1 ml
deH2SO4;
-într-unaltpahar Erlen mayerseadaugă 50mldevinîmpreună 1mldeamidon, 1ml de
H2SO4și 0.5mlde H 2O2;
-conținutul pahar uluisetitrează cuosoluțiedeI2până laobținerea unei colorații albastre ;

54-pentru conținutul celui de-aldoilea pahar sevaface titrarea cuI2înscopul
identificării substan țelor tanante și a celor colorante.
Calcul șiinterpretarea rezultatului
Pentru a determina cantitatea de dioxid de sulf liber ,se utilizează următoar ea formula:
2=(∗1)∗0.64∗1000
50/
Unde: V = volumul solu ției de I 2folosită la prima titrare ;
V1= volumul solu ției de I 2folosită la a doua titrare ;
0.64 masa de SO 2exprimată în mg corespunzătoare la 1 ml solu ție de I2.
1.2.2. Determinarea SO 2total
Principiul metodei
Dioxidul de sulf total combinatcuzaharuri și acetaldehidă se pune înlibertate cu
NaOHși apoi cuH2SO4. Setitrează iodo metricînmediul acid.
Mod de lucru
-într-un pahar Erlenm ayer se adaugă de 50 mlde vin împreună cu40mlde N aOH;
-paharul seagitătimp de 1 minut șiselasăînrepaos timpde5minute
-seadau gă2-3mlde amidon și5mldeH2SO4;
-dozarea SO2liber seface prin titrarea cuI2până laobținerea unei colorațiialbastre ce
persistă t impde 10 secunde.
Calcul șiinterpretarea rezultatului
Pentru calcularea SO 2total din vin se utilizează următoarea formulă:
2=∗0.64∗1000
50/
Unde: V = volumul de iod folosit la titrare ;
0.64 estemasa de SO 2corespunzătoare la 1 ml de solu ție de iod .

551.3Determinarea concentra ției alcoolice ( STAS 6182/6 -70)
Alcoolul etilic sau etanolul, C 2H5OH, reprezintă principalul component al vinurilor
care determină tipul vinului, particularitățile organoleptice și o serie de transformări ce au loc
în fazele de evoluție ale vinului. Există două tipui de metode prin care se poate determina
concentra ția alcoolic ă: metoda distilării și metoda ebuliometric ă.
1.3.1. Metoda distilării
Principiul metodei
Separarea alcoolului prin distilare dint r-un volum exact măsurat de vin în condiții de
lucru bine precizate și determ inarea concentrației alcoolice amestecului hidroalcoolic obținut .
Instalațiade distilare
-Balon de distilare cu fund rotund de 500 ml (1);
-Bulă de siguranță Kjeldhal (2);
-Refrigerent cu serpentină (3);
-Alonjă (4);
-Balon cotat de 200 cm3(5);
-Vas de răcire în care se introduce apă și gheață (6);
-Placă metalică pro tectoare de cupru sau de azbest (7).
Reactivi și materiale
-lapte de var, soluție 120 g CaO la 1 L apă sau NaOH 2 N;
-hârtie de turnesol, roșu de fenol 0.02 % sau fenolftaleină 1%;
-piatră ponce sau porțelan poros;
-tanin.
Mod de lucru
Într-un balon cotat de 200 ml se introduce vinul de analizat până aproape de semn. Se
ține balonul în termostat sau în baie de apă la 200C,timp de 30 minute.
După cele 30 minute, s etransvazează vinul din balonul cotat în balonul de distilare
așezat pe placa pr otectoare. Se adaugă 10 cm3lapte de var. Culoarea vinului trebuie să vireze
spre alcalin (bazic ). În cazul vinurilor foarte acide s au oțețite, se adaugă oxid de calciu până la
alcalinizarea completă . În lipsa CaO ,se poate face neutralizarea și cu NaOH 2 N.

56După neutralizare, se adaugă câteva granule de piatră ponce sau bucăți de porțelan
poros, pentru o fierbere uniformă și un vârf de cuțit de ta nin, pentru a se evita spumarea în
special dacă vinul estet tânăr sau prezintă defecte .
La balonul astfel pregătit se montează bula Kjeldhal. C apătul acesteia trebuie să
pătrundă în interiorul balonului de distilare cu 2÷3 cm. Se montează ap oi refrigerentul și
alonja de scurgere. Pentru o distilare uniformă se recomandă ca alonja să comunice cu
atmosfera prin intermediul unui tub de sticlă subțire, de înălțime aproape egală cu
refrigerentul.
Distilarea se realizează la flacără potrivită. Dis tilatul se captează în balonul în care s -a
făcut măsurarea și în care s -a introdus 20 ml apă distilată. Balonul colector se așează astfel
încât tubul alonjei să pătrundă în apă până aproape de fundul balonului.
În timpul distilării, balonul colector trebu ie să se afle în baia de răcire. Când balonul s –
a umplut la ¾din volum ,se oprește distilarea. Se spală alonja cu apă distilată, se astupă
balonul cu undop și se menține timp de 30 minute la temperatura de 200Cdupă care se
completează la semn cu apă dis tilată de tempratură 200C și se omogenizează conținutul.
Interpretarea rezultatului
Din alcoolul ob ținut în urma distil ării, se prelevează o picătură și se adaug ă pe
alcoolmetru. Se fac minim cinci citiri.
1.3.2 Metoda ebuliometrică
Principiul metodei
Metoda sebazea zăpe determinarea punct uluidefierbere al vinului .Acesta segăsește
între punct uldefierbere alapei (100șC)șicelalalcoolului etilic(78,4șC), vinul fiind un
amestec hidr oalcoolic. Cunoscând punctul de fierbere, determinat cu ebuliometrul, se deduce
concentrația alcoolică a vinului folosind un disc sau o riglă specială de corespondență.
Concentrația alcoolică este mai mare cu cât punctul de fierbere este mai scăzut față de cel al
apei.
Aparatură –ebuliome tru
-Rezervor pentru fierbere de circa 90 mlprevăzut cu refrige rent ascen dentșitermosifon
curobinetdeevacuare;
-Termometrugradat înzecimidegrad înt re80șCși 10 2șC;
-Pâlniedeumplere;

57-Lampadeîncălzire cuspirt;
-Disc specialdecalcul format dint r-undisc gradat în grade alcoolice (scara alcoo lmetrică
șiuncerc mobilgradat în grade de t emperatură, scara temperaturilor sauoriglă spec ială
decalcul curigletă culisantă ase mănătoare discului de calc ul).
Mod delucru
Înrezorvorul aparatului setoarnă 20 mlapădistil ată.Se ada ptează termometrulși se
încălzește termosifonul până la fierbere.
-Stabilire a punctului de fierbere al apei –apa se pune la încălzit și în momentul în care
vaporii încep să apară, se observă coloana demercur.Secitește punctul de fierbere al
apei atunci când valorile înregistrate r ămânconsta ntecelpuțin 2 minute.
-Stabilirea punctului de fierbere a vinului –se adaugă apă rece în mantaua de răcire și
50mlvin de analizat înrezervorul ebuliometrului .Se m ontează termometrul,se
încălzește și se urmăreșteascensiunea coloanei demercur până devine constantă timpde
1-2minute.Senotează temperaturadefierbere avinul ui.
Calcul și interpretarea rezultat ului
Sefixează discul mobilastfelîncât diviziunea corespunz ătoare punctului defierbere
alapeisăcorespundă punctului zero de pe scara alcoolmetrică. Conce ntrația alcoolică se
deter mină citind diviziunea de pe scara alcool metrică, ce coincide cu diviziunea
corespunzătoa re punctului de fierbere al vinului.
1.4 Determinarea con ținutului de zah ăr reducător ( STAS 6182/18 -81)
Zahărul reducător reprezintă cantitate ade zaharuri cu func ție cetonic ăși
acetaldehidică care reduc direct o solu ție alcalin ă de cupru și se afl ă în vin sub formă de
zaharuri nefermentate. Una dintre metodele utilizate pentru dozarea zahărului reducător, este
metoda iodometrică denumită și Schoorl.
Mod de lucru
Se reduce lacaldo cantitate din proba de analizat, în vederea formării zahăru lui
reducă tor.În urma opera ției rezult ă un filtrat care setitrează cu so luțiedetiosulfatdesodiu
0,1 N.

58Calcul și interpretarea rezultat ului
Conținutulîn zahăr reducă torse ca lculeazăcuformula:
ℎă ă=−/
În care:
m–cantitatea de zahăr invertit, în mg, corespunzătoare volumului de tiosulfat de
sodiu 0,1 Nfolosit pentru titrarea oxidului cupro s.
V1–volumul de filtrat luat pentru determinare, în cm3;
V–volumul de vin corespunzător la 1 cm3filtrat .
1.5 Determinarea acidită ții totale ( SR 6182 -1:2008 )
Prin aciditate totală se înțel ege suma acidităților titrabile determinate de substanțele
acide din vin (aciz i organici, sărurile lor acide) șicare se pot titra cu o soluție alcalină în
prezența un ui indicator care virează la pH =7.Determinarea acidită ții totale se poate realiza
prin metodă poten țiometric ă sau prin metodă titrimetrică.
1.5.1 Metoda titrimetrică
Principiul metodei
Se titrează aciditatea vinului cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, în
prezența indicatorului ro șu de fenol .
Reactivi
-NaOH 0, 1 N lipsit de dioxid de carbon;
-Indicator roșu de fenol.
Mod de lucru
Se elimină dioxidului de carbon di n 50 ml vin la un vas de trompă sub agitare, timp de
2÷3 minut e.Se introduc 10 ml dinprobă de vinfără CO 2într-un vas conic de 100 ml și se
titrează cu NaOH 0 ,1 Nsub agitare continuă, observând modificarea culorii vinului.

59Când vinurile roșii de vin gri -verzui sau gri -albastru murdar, se scoate cu bagheta o
picătură de vin și se amestecă cu două picături indicator roșu de fenol pe o placă de porțelan
pentru titrări . Indicatorul are culoarea galbenă în mediul acid și roșie în mediul bazic.
Calcul și interpretarea rezultat ului
Aciditate totală = V * 0.0075 * 1000/10 = 0.75 * V [g acid tartric/l]
Aciditate totală = V * 0.0049 * 1000/10 = 0.49 * V [g acid sulfuric/l]
în care:
V–volumul soluției de NaOH 0.1 N ,în ml;
0.0075 –cantitatea de acid tartric, în g, corespunzătoare la 1 ml NaOH 0.1 N ;
0.49 –cantitatea de acid sulfuric, în g, corespunzătoare la 1 ml NaOH 0.1 N.
1.5.2 Metoda poten țiometric ă
Principiul metodei
Se titrează potențiometric o probă de vin cu o soluție de hidroxid de sodiu, după
eliminarea prealabilă a dioxidului de carbon și a dioxidului de sulf.
Sensibi litatea metodei este de 0.005 g în cazul exprimări i în acid tartric și de 0.025 g
în cazul exprimării în acid sulfuric.
Aparatură și reactivi
-potențiometru cu electrod de sticlă;
-agitator magnetic;
-NaOH solu ție 0, 1 N.
Mod de lucru
Într-un pahar Berzelius se introduc 20 ml probă de vin și se adaugă soluție de hidroxid
de sodiu (V1) până ce pH -ul măsurat este egal cu 7, la temperatura de 20ș C.
Adăugarea soluției de hidroxid de sodiu se face picătură cu picătură, în ti mp ce soluția
se agită continuu cu ajutorul unui agitator magnetic. Seefectuează două determinări paralele
din aceeași probă pentru analiză.

60Calculul și intepretarea rezultatului
Aciditate totală = 0,0075 x V 1x 1000/V [g acid tartric/l]
Aciditate totală = 0,0049 x V 1x 1000/V [g acid sulfuric/l]
în care:
0,0075 –cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 ml soluție de NaOH 0.1 N , în g;
0,0049 –cantitatea de acid sulfuric, corespunzătoare la 1 ml soluție de NaOH 0.1 N, în g;
V1–volumul soluției de hidroxid de sodiu 0.1 N folosit la titrare, în ml;
V–volumul de probă utilizată pentru determinare, în ml.
1.6 Determinarea extractului sec total (STAS 6182/9 -80)
Extractul sec total sau substanța uscată totală reprezintă totalitatea substanțelor care, în
condiții fizice determinat e, nu se volatilizează (la 100° C). Aceste condiții sunt stabilite astfel
încât substanțele care compun extractul să sufere minimum de modificări.
Pentru det erminarea extractului sec total se utilizează metoda densimetrică și metoda
refractometri că.
1.6.1 Metoda densimetrică
Metoda se bazează pe relația dintre densitatea soluției apoase a extractului, densitatea
vinului și densitatea distilatului alcoolic. Dintr -un volum de vin amestecat cu un volum
echimolar de apă, se ob ține un volum de distilat alc oolic și un volum de vin dezalcooliz at
(soluție apoasă cu extract) .
1.6.2 Metoda refractometrică
Principiul metodei
Se determină conținutul de substanță uscată a vinului dezalcoolizat cu ajutorul
refractometrului. Din con ținutul de substanț ă uscată, se deduce conținutul de extract sec total.
Aparatură
–refractometre fixe sau portabile, gradate în grade refractometrice de la 0 -30și etalonate la
20°C.

61Mod de lucru
Se măsoară, cu ajutorul unui balon cotat de 25 ml sau 50 ml, o cantitate exactă din
produsul supus analizei (must, vin). Se trece cantit ativ într -o capsulă de porțelan șiținepe
baie de apă până când se evaporă aproximativ o treime din volum. Evaporarea s e poate face și
într-un pahar Berzelius de 100 ml la flacără mică, pe sită de azbest. Conținutul capsulei (sau
paharului Berzelius) se lasă să se răcească și introduce cantitativ în balonul cotat cu care s -a
măsurat produsul. Aducerea la semn a balonului s e face cu apă distilată la temperatura
camerei .
Din proba fără componenți volatili se iau ,cu o baghetă de sticlă subțire ,una sau două
picături și se lasă să cadă pe prisma de jos a r efractometrului, fără să se atingă prisma cu
bagheta; se citește pe scara gradată valoarea care coincide cu intersecția celor două câmpuri
(întunecat și luminos).
Indicațiile citite la refractometru se corectează în funcție de temperatura la care s -a
făcut determinarea, după un tabel de co recție.
În cazul refractometrelor prevăzute cu termostat, determinarea se face la temperatura
de 200C. Se face media aritmetică pentru minim trei determinări.
Calcul șiinterpretarea rezultatului
Conținutul de extract sec total = 10 * S.U . g/l,în care S.U.–conținutul de substanță
uscată, în procente .
1.7 Determinarea substan ței uscate solubil ă (STAS 6182/25 -73)
Prin substanță uscatăseînțelege totalitatea substa nțelor care rămândupă evapo rarea
apei din produs. Metoda folosită este cea refractometrică.
Principiul metodei
Metoda se bazează pe determinarea conținutului de substanță uscată a vinului cu
ajutorul refractometrului.
Mod de lucru
Seaduce aparatul la0cuapădistil atășiseintroduce pesuprafaț aprismeifixe o
picătură din soluția de analizat .Cu ajutorul unei baghete din sti clă,picătura seîntinde pe toată

62supraf ațaprismei. Seînchide prismamobilășiselasă înrepaos câteva minute pentru
echilibrarea temperaturii .
Sepriveș teprin ocularobservându -selinia deseparare acâmpuluiluminos decel
întunecat șisecitește direct conținutul de su bstanță uscată . Se vor face minim 3 determinări.
1.8 Determinarea pH -ului(STAS 6182/14 -72)
Indicele de pH al vinului este indicele acidității reale care reflectă concentrația ionilor
de hidrogen din mediu. În general, valoarea pH -ului la vinur i este cuprinsă înt re 2,8÷3,9 și
poate varia în timpul păstrării și condiționării vinului.
Principiul metodei
Se măsoară diferența de potențial între doi elec trozi cufu ndați în proba de analizat. Un
electrod are potențial ulegal cu valoarea pH a probei, iar al doilea electrod arepotențial ul fix
(electrod de referință ).
Aparatură
-pH-metru, care să p ermită citirea cu precizia de 0, 05 unități pH, prevăzut cu un electrod
indicator din sticlă și un electrod de referință din calomel -clorură de p otasiu saturată sau
cuun electrod combinat. Electrozii de sticlă trebuie să fie păstrați în apă distilată, iar
electrozii de calomel -clorură de potasiu într -o soluție satura tă de clorură de potasiu.
Reactivi
-Soluții tampon preparate astfel:
-Soluția saturată de tartr at acid de potasiu (cel puțin 5, 7 g/l la 200C; se poate păstra
maximum 2 luni în prezența a 0, 5 g timol/l). Calibrarea pH-ului soluției:
3,57 la 200C
3,56 la 250C
3,55 la 300C
-Soluția de ftalat acid de potasiu 0, 05 M (10,211 g ft alat acid de potasiu uscat sau
combinat cu 1 L de apă distilată la 200C; d urata maximă de păstrare 2 luni ).
Calibrarea pH -ului soluției:
4,003 la 200C

634,008 la 250C
4,015 la 300C
Mod de lucru
Se spală electrozii cu apă distilată, se usucă cu hârtie de filtru și se introduc într -o
soluție tampon cu pH acid cunoscut (ex. pH =3, 57) la temperatura de 200C. Se aduce acul
indicator al aparatului la valoarea pH -ului cunoscut (ex.3, 57) cu ajutorul butonului de reglare.
Se îndepărtează soluția tampon, se spală electrozii cu apă distilată și se usucă cu hârtie de
filtru. Se cufundă după aceea electrozii în soluție tampon cu un alt pH acid cunoscut (ex. pH
=4,00) la temperatura de 200C.În acest moment se indică pe scală valoarea respectivă pH-ului
cunoscut .
Pentru determinarea valorii pH -ului vinului, se spală electrozii cu apă distilată, se
usucă cu hârtie de filtru și se introduc în proba de analizat latemperatura cuprinsă între
20÷250C. Valoarea pH se citește direct pe scala aparatului. Se fac cel puțin cinci determi nări
paralele din aceeași probă și nu trebuie ca diferența înt re citiri să fie mai mare de 0, 1.
Rezultatul reprezintă media aritmetică a v alorilor ob ținute .

642. Norme de protecția muncii în industri avinului
Protecția muncii este o parte esențial ă din întregul flux tehnologic de ob ținere a
vinurilor, fiind reprezentată de măsu ri tehnice, sanitare, organizatorice și juridice.
Manevrarea aparatelor și instalațiilor trebuie s ă fie făcută numai de personal calificativ
și instruit în acest scop.
Materia primă, fie sub formă nezdrobită, fie sub formă de mustuială, trebuie verificată
în permanen ță de părți solide care pot d ăuna funcționalit ățiiaparatelor și utilajelor .
Utilajele folosite ( desciorchinatorul, zdrobitorul, prese etc.) trebuiesc montate și
exploatate în conformitate cu instruc țiunile tehnice aferente . De asemenea se respectă
normativele de revizie și alte indicații specifice pentru a asigura buna func ționalitate .
Din actul normativ de protec ția muncii în industria vinului, amintim câteva norme mai
importante, referitoare la procesul de vinifica ție:
Utilajele trebuiesc montate în ordinea fluxului tehnologic pe suporturi din be ton care să
asigure imobilitatea în timpul func ționării;
Organele în mi șcare trebuiesc protejate cu ap ărători sau îngrădite cu paravane de
protecție;
Punerea în funcțiune a utilajelor se realizează numai după verificarea mecanică și electric ă
a acestora ;
Manevrarea automatelor, întrerupătoarelor sau introducerea ștecherelor în priz ăcu scopul
de a acționa utilajele se face folosind echipament de protec ție electroizolant adecvat
(mânuși, cizme, covoare de cauciu, podețe etc) ;
Încăperile unde se află tancur ile de fermentare a mustului trebuiesc prevăzute cu aerisire
fie naturală, fie artificială;
În cazul în care încăperile nu sunt prevăzute cu instala ții de ventilație, iar geamurile și
ușile existente nu permit o aerisire suficient ă, atunci se dotează spa țiul cu ventilatoare
mobile sau cu exhaustoare;
Intrarea în tancurile de fermentare se face numai după ce se constată, cu ajutorul lumânării
aprinse, absen ța totală a dioxidului de carbon ;
Intrarea în bazine, cisterne, budane sau alte recipiente în care a fe rmentat mustul, drojdia
sau tescovina, seface numai după golire a lor completă și după ce se deschid clapele sau
gurile de vizitare și cele d e umplere ș.a.[1]

65Concluzii
În urma procesului tehnologic, s -aurmărit obținerea de vin ro șu de calitate superioar ă
și cu denumire de origine controlat ăpentru a satisface consumatorii și implicit cererea pe
piață.Centrul de vinifica țiecomercializează produsul de la crama proprie șieste de capacitate
mică , prelucrând și achiziționând 40.000 kg de struguri încampani ade vinifica ție.
Vinificația în roșu se rezum ă la transformarea zaharurilor în veder ea obținerii
concentra ției alcoolice stablite prin lege pentru vinurile de calitate superioar ă, transformarea
acidului malic în acid lacti c pentru dezacidifiere și realizarea unor operații de condiționare cu
scopul de acomercializa vinul obținut .Vinul ro șu produs în cadrul centrului, are în
componen ță struguri din soiul nobil Cabernet Sauvignon precum și materii auxiliare de înalt ă
calitat e (dioxidul de sulf și drojdiile de vin). Pentru a putea ob ține calitatea dorit ă s-a utilizat
procedeul clasic defermentare șimacerare pe bo ștină.Prin acest procedeu se extrag
substanțele colorante și tanante care dau aroma și buchetul specific. Dioxidu l de sulf și drojdia
de vin sunt adăugate astfel încât să nu se depă șeasc ă normele stabilite prin lege. Fluxul
tehnologic este foarte preten țiosși de aceea se realizeaz ăuncontro lriguros pefiecare
operație, urmărind în special, fluctua ția temperaturii. De asemenea și timpul de maturare este
esențial în ceea ce privește calitatea.
Datorită calculului tehnic și economic întocmit, s -a demonstrat că centrul de
vinificație este profitabil prin cantitatea de vin obținut ăși vândut ă (32.220 l) conducând la o
rată a rentabilită ții de 57,2%.

66Bibliografie
[1]-Legea viei ș i vinului în sistemul organizării comune a pieței vitivinicole nr. 244/2002
[2]-Guilford, J.M., Pezzuto, J.M., 2011. Wine and health: a review . Am. J. Enol. Vitic. 62,
471-486.
[3]-https://en.wikipedia.org/wiki/Cabernet_Sauvignon
[4]-http://www.oniv.ro/page.php?id=308&info=360
[5]-http://www.oniv.ro/page.php?id=323
[6]-http://www.oniv.ro/page.php?id=313&info=375
[7]-http://www.oniv.ro/page.php?id=320&info=394
[8]-Van Zyl, J.L. (ed.), 1988. The Grapevine Root and its Environment. Department of Agricultural
Water Supply Technical Communication. No. 215, Pretoria, South Africa
[9]-Morrison, J.C., 1991. Bud developme nt in Vitis vinifera . Bot. Gaz. 152, 304 –315
[10] -Gerrath, J.M., Posluszny, U., 1988. Morphological and anatomical development in the Vitaceae,
I. Vegetative development in Vitis riparia . Can. J. Bot. 66, 209 –224.
[11] -http://www.scritub.com/biologie/b otanica/BOLILE -VITEI -DE-VIE182196820.php
[12] -https://en.wikipedia.org/wiki/Grape
[13] –Țârdea C., Sârbu Gh., Țârdea A., „ Tratat de vinificație ”, format electronic.
[14] –Vivian Maria Burin, Lea Luzia Freitas Costa, Jean Pierre Rosier, Marilde T. Bordignon -Luiz.
Cabernet Sauvignon wines from two different clones, characterization and evolution during bottle
ageing. LWT –Food Science and Technology ,University of Santa Ca tarina Brazil, 3 May 2011,
volume 44, page number 31 -38.
[15] -Stănciulescu G., Vinificația în roșu , Editura Ceres, Bucure ști, 1997
[16] –Bernaz D., Dumitrescu I. , Bernaz. Gh., Martin M., Tehnologia vinului , Editura Agrosilvică,
Bucure ști
[17] –Notițede curs, anul universitar 2014 –2015, Tehngologii generale în industria alimentară.
[18]-Pomohaci N., Stoian V., Gheorghiță M., Sîrghi C., Cotea V.V., Nămoloșanu I. –
Oenologie. Volumul 1: Prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor . Edi tura Ceres, București,
2000.
[19] -Pomohaci N., Cotea V.V., Stoian V., Nămoloșanu I., Popa A., Sîrghi C., Antoce Arina
Oenologie. Volumul 2: Îngrijirea, stabilizarea și îmbutelierea vinurilor. Construcții și echipamente
vinicole . Edit ura Ceres, București, 2001.
[20] -Popa, A.I., Teodorescu, Șt.C, Microbiologia vinului , Editura Ceres, 1990.
[21] -Banu C., Manualul inginerului de industria alimentară vol. I , Editura Tehnică, Bucure ști, 1998
[22] -Banu,C. ș.a. Manualul Inginerului de Industrie Alimentară, vol. II , Editura Tehnică, București,
1999.

67[23] -Banu,C. ș.a. Calitatea și controlul calității produselor alimentare , Editura Agir, București,
2002.
[24] –Yuan Gao, Yuan Tian, Di Liu, Zheng Li, Xiao -Xu Zhang, Jing -Ming Li, Jing -Han Huang, Jun g
Wang, Qiu -Hong Pan. Evolution of phenolic compounds and sensory in bottled red wines and their
co-development. Food Chemistry , Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida,
Gainesville, 19 September 2014, volume 172, page numbers 565-574.
[25] -http://www.anpc.gov.ro
[26]-Cotea D.V, 1985 ,”Tratat de oenologie, vol II ”, Editura Ceres, București
[27]-http://chim iebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online /Tehnologia%20vinului.pdf