CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [600601]

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA
MATERIALELOR
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE LICENȚĂ

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
Conf. Dr. Mihaela Emanuela CRĂCIUN

ABSOLVENT Ă:
Andreea C ristina DONISE

BUCUREȘTI,
2016

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA MATERIALELOR
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

APROBAT,
RESPONSABIL PROGRAM DE STUDII LICENȚĂ
Prof.dr.ing. Raluca STAN

Nume le si prenumele absolvent: [anonimizat]: Andreea Cristina DONISE

1. Tema lucrării: MONITORIZAREA PROCESULUI DE FABRICARE A HALVALEI
DE FLOAREA -SOARELUI
2. Termenul de predare a lucrării: iunie 2016
3. Aspecte care vor fi dezvoltate în lucrare privind documentarea teh nică: lucrarea
cuprinde date despre istoria halvalei, principalii producători, producția anuală de halva,
analize asupra materiilor prime și auxiliare, asupra fluxului tehnologic și asupra produsului
finit, defecte ale produsului, valorificarea deșeurilor și impactul lor asupra mediului, etapele
igienizării fabricii. Pentru întocmirea lucrării au fost studiate documente de la biblioteca
Națională a României, Biblioteca Facultății de Chimie Aplicată și Știința Materialelor,
Biblioteca Universității Politehni ca și Biblioteca de la Universitatea de Științe Agronomice
și Medicină Veterinară din București.
4. Aspecte care vor fi dezvoltate în lucrare privind abordarea tehnologică: în această
lucrare se detaliază procesul tehnologic de fabricarea a halvalei de fl oarea -soarelui
5. Schema de operații principale. Schema tehnologică: cuprinde operațiile principale din
fluxul tehnologic de fabricare a halvalei
6. Consultații în afara departamentului (indicarea parților din proiect pentru care se
solicită consultarea): în vederea întocmirii bilanțului de materiale, am fost coordonată de
către doamna Conf. dr. Ing. Oana Cristina Pârvulescu din cadrul Departamentului de
Inginerie Chimică. Documente necesare întocmirii lucrării referitoare la analizele fizico –
chimice pentr u halva si tahân am primit si de Universitatea de Științe Agronomice și
Medicină Veterinară din Cluj -Napoca.
7. Data primirii temei: 12.10.2015

Conducător științific, Semnătura absolvent: [anonimizat],
Conf. Dr. Mihaela Emanuela CRĂCIUN DONISE Andreea Cristin a

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA MATERIALELOR
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

REFERAT
asupra LUCRĂRII DE LICENȚĂ prezentată de
absolventa Andreea Cristina DONISE

Tema lucrării: MONI TORIZAREA PROCESULUI DE FABRICARE A HALVALEI DE
FLOAREA -SOARELUI

Documentare tehnică:
Partea tehnică a lucrării de licență reprezintă o abordare personală a absolvent: [anonimizat], despre istoria halvalei, principalii producători, prod ucția anuală de halva
cât și analizele fizico -chimice asupra materiilor prime, auxiliare cât și asupra produsului
finit.

Documentare tehnologică:
Partea de tehnologie, ce detaliază procesul tehnologic de fabricarea a halvalei de floarea –
soarelui, a fost efectuată în mare măsură sub îndrumarea materialelor regăsite în Biblioteca
Națională a României, Biblioteca Universității Politehnica din București cât și Bibliotecile
Universităților de Științe Agronomice și Medicină Veterinară din București și Cluj -Napo ca.

Schema de operații principale. Schema tehnologică:
Schema tehnologică de obținere a halvalei de floarea -soarelui prezintă ascendent cele mai
importante operații efectuate. De asemenea, sunt descrise succint importanța fiecărei operații
și modul de r ealizare a acestora. Totodată, sunt specificate și condițiile care fac posibilă
desfășurarea corectă a etapelor, pentru un rezultat cu nivel înalt de calitate.

Consultații în afara departamentului (indicarea parților din proiect pentru care se
solicită co nsultarea):
Preluarea informațiilor într -o manieră cât mai corectă și punerea în practică a materialelor
regăsite în literatura de tehnologie a fost posibilă sub îndrumarea Conf. Dr. Ing. Oana
Cristina PÂRVULESCU din cadrul Departamentului de Inginerie Ch imică.

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA MATERIALELOR
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Concluzii:
Lucrarea de licență realizată prin conținutul său, prin modul de abordare a temei propuse,
prin modul de concepere și realizare corespunde unui nivel cerut unei teze elaborate la
absolvirea unui program de licență.

Se propune acceptarea lucrării cu nota:
Propun aprecierea lucrării cu nota 10 (zece), atât pentru conținutul acesteia, cât și pentru
faptul că domnișoara Andreea Cristina DONISE și -a îndeplinit cu succes obiectivele propuse
în cadrul acestei lucrări. Susțin această notă pentru a răsplăti modul de abordare a unor
metode de analiză, interpretarea personală a datelor din literatura tehnică , precum și
preocuparea de a face cunoscută parte din munca sa prin această lucrare.

Data Conducător științific,
28.062016 Conf. Dr. Mihaela Emanuela CRĂCIUN

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCUREȘTI
FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA
MAT ERIALELOR
CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

MONITORIZAREA PROCESULUI DE
FABRICARE A HALVALEI DE
FLOAREA -SOARELUI

COORDONATOR ȘTIINȚIFIC:
Conf. Dr. Mihaela Emanuela CRACIUN
ABSOLVENT Ă:
Andreea Cristina DONISE

BUCUREȘTI,
2016

5
Cuprins

Memoriu justificativ ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 8
Capitolul 1. Introducere ………………………….. ………………………….. ……………………. 10
1.1. Istoric ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………… 10
1.2. Principali producători și volumul producției de halva ………………………….. …………… 11
1.3. Reglementări legislative ………………………….. ………………………….. …………………….. 11
Capitolul 2. Materii prime și auxiliare ………………………….. ………………………….. …. 13
2.1. Materii prime ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……… 13
2.1.1. Semințe oleaginoase ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………. 13
2.1.1.1. Semințe de susan ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 13
2.1.1.2. Semințe de floarea -soarelui ………………………….. ………………………….. ………………………… 13
2.1.2. Zahăr ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 16
2.1.3. Glucoză – Siropul de glucoză ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 17
2.1.4. Apă ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 17
2.2. Materii auxiliare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 19
2.2.1. Substanțe de spumare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………. 19
2.2.1.1. Albuș de ou ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 19
2.2.1.2. Extract de ciuin ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 19
2.2.1.3. Lemn dulce ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 20
2.2.2. Arome ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 21
2.2.3. Adaosuri ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. 21
Capitolul 3. Procesul t ehnologic de fabricare a halvalei ………………………….. ……… 22
3.1. Recepția materiilor prime și auxiliare ………………………….. ………………………….. …… 23
3.2. Prepararea tahânului ………………………….. ………………………….. ………………………… 24
3.2.1. Curățirea, depozitarea și sortarea semințelor de floarea -soarelui ………………………….. ……. 24
3.2.2. Decorticarea și separarea cojilor ………………………….. ………………………….. ……………………… 27
3.2.3. Spălarea și uscarea miezului de floarea -soarelui ………………………….. ………………………….. .. 29
3.2.4. Prăjirea miezului de floarea -soarelui ………………………….. ………………………….. ……………….. 30
3.2.5. Răcirea miezului de floarea -soarelui ………………………….. ………………………….. ………………… 31
3.2.6. Măcinarea miezului de floarea -soarelui ………………………….. ………………………….. ……………. 31
3.2.7. Omogenizarea și răcirea ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 32
3.3. Obținerea halviței ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 33
3.3.1. Prepar area siropului de caramel ………………………….. ………………………….. ……………………… 33
3.3.2. Prepararea masei de caramel ………………………….. ………………………….. …………………………. 33
3.3.3. Baterea ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 34
3.4. Prepararea masei de halva ………………………….. ………………………….. …………………. 35
3.4.1. Frământare a și omogenizarea ………………………….. ………………………….. …………………………. 35
3.4.2. Răcirea halvalei și scurgerea uleiului ………………………….. ………………………….. ………………… 36
3.4.3. Ambalare ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 37
Capitolul 4. Bilanț de materiale ………………………….. ………………………….. …………. 40
4.1. Sche ma operațiilor principale ………………………….. ………………………….. ……………. 40
4.2. Bilanț de materiale ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 41

6
4.3. Bilanț de materiale detaliat ………………………….. ………………………….. ………………… 44
4.3.1. Prepararea tahânului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………… 44
4.3.1.1. Recepție ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 44
4.3.1.2. Precurățire ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 44
4.3.1.3. Depozitare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 44
4.3.1.4. Curățire finală ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………….. 45
4.3.1.5. Decojire -separare coji ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 45
4.3.1.6. Spălare -decantare miez ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 46
4.3.1.7. Uscare miez ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 46
4.3.1.8. Prăjire miez ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………….. 47
4.3.1.9. Răcire miez ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………… 47
4.3.1.10. Măcinare miez ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 47
4.3.2. Prepararea halviței ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………….. 48
4.3.2.1. Preparare sirop de zahăr ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 48
4.3.2.2. Preparare sirop de glucoză ………………………….. ………………………….. …………………………. 48
4.3.2.3. Prep arare sirop de caramel ………………………….. ………………………….. ………………………… 49
4.3.2.4. Concentrare sirop de caramel ………………………….. ………………………….. …………………….. 49
4.3.2.5. Batere ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………………………. 50
4.3.3. Prepararea halvalei ………………………….. ………………………….. ………………………….. …………… 50
4.3.3.1. Frământare -omogenizare ………………………….. ………………………….. ………………………….. . 50
4.3.3.2. Răcire halva și scurgere ulei ………………………….. ………………………….. ………………………… 51
4.3.3.3. Ambalare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………… 51
4.3.3.4. Depozitare ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………………. 51
Capitolul 5. Analize ………………………….. ………………………….. …………………………. 55
5.1. Schema de control tehnic de calitate la obținerea halvalei ………………………….. ……. 55
5.2. Analize asupra materiilor prime și auxiliare ………………………….. ……………………….. 56
5.2.1. Semințe de floarea -soarelui ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 56
5.2.1.1. Determinarea umidității semințelor ………………………….. ………………………….. …………….. 56
5.2.1.2. Determinarea conținutul de ulei (metoda extracției cu eter de petrol) ……………………… 57
5.2.2. Zahăr ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 59
5.2.2.1. Determinarea umidității ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 59
5.2.2.2. Determinarea zaharozei ………………………….. ………………………….. ………………………….. … 60
5.2.2.3. Determinarea substanțelor reducătoare ………………………….. ………………………….. ………. 61
5.2.2.4. Determinarea tipului de culoare ………………………….. ………………………….. ………………….. 62
5.2.2.5. Determinarea conținutului de cenușă colorimetrică ………………………….. …………………… 63
5.2.2.6. Determinarea colorației in soluție ………………………….. ………………………….. ……………….. 64
5.2.3. Glucoză ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 65
5.2.3.1. Determinare a substanței uscate ………………………….. ………………………….. ………………….. 65
5.2.3.2. Determinarea conținutului de dextroză ………………………….. ………………………….. ……….. 66
5.2.3.3. Determinarea acidității ………………………….. ………………………….. ………………………….. ….. 67
5.2.4. Albuș de ou ………………………….. ………………………….. ………………………….. ………………………. 68
5.2.4 .1. Determinarea pH-ului ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……. 68
5.2.4.2. Determinarea prospețimii oului ………………………….. ………………………….. ………………….. 68
5.3. Analize pe fluxul tehnologic ………………………….. ………………………….. ……………….. 68
5.3.1. Determinarea umidității semințelor prăjite ………………………….. ………………………….. ………. 68
5.4. Analize asupra produsul finit ………………………….. ………………………….. ………………. 71
5.4.1. Analiză senzorială ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………… 71
5.4.2. Determinarea umidității ………………………….. ………………………….. ………………………….. …….. 71
5.4.3. Determinarea conținutului de zahă r direct reducător ………………………….. …………………….. 73
5.4.4. Determinarea zahărului total ………………………….. ………………………….. ………………………….. 74
5.4.5. Determinarea conținutului de grăsime ………………………….. ………………………….. …………….. 76

7
Capitolul 6. Defecte și condiții de păstrare ale halvalei ………………………….. ………. 78
6.1. Defectele halvalei și cauzele lor ………………………….. ………………………….. …………… 78
6.2. Condiții de păstrare ………………………….. ………………………….. ………………………….. 79
Capitolul 7. Reguli la efectuarea curățeniei ………………………….. ……………………… 80
7.1. Etapele i gienizării ………………………….. ………………………….. ………………………….. …. 80
7.2. Agenții de curățire ………………………….. ………………………….. ………………………….. .. 80
7.3. Substanțe pentru dezinfecție ………………………….. ………………………….. ………………. 81
Capitolul 8. Valorificarea deșeurilor si impactul asupra mediului ……………………… 82
Capitolul 9. Concluzii ………………………….. ………………………….. ……………………….. 83
Bibliografie ………………………….. ………………………….. ………………………….. ……………. 84

8
Memoriu justificativ
Am ales această temă deoarece halvaua este un produs echilibrat din punct de vedere
nutrițional, exceptând faptul că ar e un aport caloric ridicat . Un consum rațional de halva are
efecte tonice, remineralizante și antioxidante , dar consumată în exces aduce un aport caloric
ridicat.
Ea dispune de o varietate mare în ingrediente, metod e și arome, fiind răspândită la
nivel mo ndial. Este recomandat a fi co nsumată în cazul unei activități ce presupune un efort
mai mare , deoarece este o sursă importantă de energie având o p utere calorică mare de 500 –
550 kcal/100 g.
Scopul proce sului tehnologic de fabricare, descris mai jos este de a obține o halva
superioară din ingrediente cât mai natural e. Prețul produsului fiind infl uențat și de calitatea
ingredientelor.
Halvaua e ste un amestec omogen, fiind fabricată din două compone nte principale :
tahân și halviță.
Tahânul este fabricat din se mințe de floarea -soarelui specific țărilor Est Europ ene, însă
în țările Orientului M ijlociu este fabricat din semințe de susan.
Halvița este preparată din amestecarea zahărului, apei și siropului de glucoză cu un
agent de spumare. În fabricile de halva, ag entul de spumare este ext ractul de ciuin, însă în
proces ul tehnologic descris mai jos se va folosii albușul de ou ca agent de spumare.
Halvaua se poate fabrica în două sortimente: simplă sau cu adaosuri, precum ca cao,
fructe, ciocolată, arahide, alune, migdale, nuci sau cu arome (rom sau vanil ie).
În Orientul Mijlociu fabricarea acestui produs dulce este o tradiție, ea preparându -se
ca o prăjitură de casă.

9
Relevant supporting documents
I chose this theme because halva is a product balanced from the nutrit ional point of
view, except for the fact that it has a caloric intake high. A rational consumption of halva
has effects tonics, mineral and antioxidant, but consumed in excess it brings a caloric intake
high.
It has a large variety in the ingredients, meth ods and flavors, being widespread at the
global level.
It is recommended to be consumed in the case of an activity which involves a greater
effort, because it is an important source of energy having a calorific value than 500 -550
kcal/100 g.
The purpose of the technological process of manufacturing, described below is to
obtain an upper halva cream from ingredients as more natural. The price of the product being
influenced and the quality of the ingredients.
Halva is a homogeneous mixture, being made of two main components: tahini and
nougat .
Tahini is made of sunflower seeds specific of East European countries, but in the
countries of the Middle East is made of sesame seeds.
Nougat is prepared from the mixing of the sugar, water and of glucose syrup with a
foaming agent. In the factories of halva, the foaming agent is the soapwort extract, but in the
technological process described below will use docking egg white as an agent of foaming.
Halva can be manufactured in two varieties: simple or with additions, s uch as cocoa,
fruit, chocolate, peanuts, hazelnuts, almonds, walnuts, or with flavors (rum or vanilla).
In the middle East, the manufacture of this sweet product is a tradition, she's making
it as a homemade cake.

10
Capitolul 1. Introducere
1.1. Istoric
Halvaua face pa rte din categoria produselor zaharoase, fiind un ul dintre cele mai vechi
deserturi tradiționale, cu o importanță deosebită în țările Orientului Mijlociu și Africa de
Nord . Ea reprezintă o sursă bogată în carbohidrați, proteine și grăsimi vegetale [1]. Se
consideră că proveniența cuvântului „halva” își are originea din limba arabă de la cuvântul
“hulw” care înseamnă „dulce” [2], însă s -a descoperit că acest cuvânt își are originii și în
India de Nord.
Halvaua se găsește sub forma unui amestec omogen, care est e obținut din două
semifabricate: tahânul obținut sub formă de pastă din mie zul semințelo r oleaginoase care au
fost prăjite și măcinate și halvița obținută dintr -o masă de caramel bătută sub forma unei
spume consistente. Halvaua prezintă o structură specif ică, fibroasă datorită masei de caramel
spumant care este distribuită sub formă de fibre întinse [3].
Acest produs se poate fabrica sub diverse sortimente, precum : halva simplă și halva cu
adaosuri, cum ar fi: cu cacao, cu ciocolată, cu fructe, cu alune sa u cu nuci. Conținutul
acestora variază între 3 -5% din masa produsului . Datorită unei varietăți mari de ingrediente,
metode și arome cu care se poate fabrica, halvaua este răspândită la nivel mondial.
Halvaua veritabilă este fabrica tă din semințe de susan î n Orientul Mijlociu și Africa
de Nord, însă în țările Est Europene, semințele de susan au fost înlocuite cu semințe de
floarea -soarelui, datorită gustului deosebit obținut de produsul finit și din cauze economice.
Din cauza importanței costurilor materiei prime în industria alimentară, utilizarea
semințelor de floarea -soarelui în producția de halva, poate avea un interes major datorită
posibilității de a diminua semnificativ costurile de produ cție [3].
Conținutul de ulei din semințele de floarea -soarelui in fluen țează puternic textura și
aroma produsului în analiza senzorială. Privind valoarea nutritivă a halvalei, ea prezintă un
conținut ridicat de vitamina E și zinc. Proteinele sunt de origine vegetală, provenind din
semințele de floarea -soarelui, având o v aloare biologică mare. Lipidele provin din uleiurile
vegetale rezultate din semințele de floarea -soarelui, supuse prelucrării, iar hidrații de cardon
din halva , provin din zahăr și glucoză cu absorbție rapidă și un indice glicemic ridicat [4]. În
concluzie , halvaua este un produs echilibrat nutrițional, prezentând totuși un exces caloric.

11
Un kg de halva este compus din 500 -550 g tahân, 120 -250 g glucoză, 250 -350 g zahăr
și 10 g adaosuri [5], iar valoarea energetică este de 510 -550 kcal/100 g [6].
1.2. Principa li producători și volumul producției de halva
Principali producători de halva din Româ nia sunt: Tecsa și Feleacul.
Tecsa business, înființată în anul 1997, este o întreprindere care acționează în domeniul
alimentar. Gama de produse cu care se lansează pe p iață sunt: biscuiți, napolitane, dropsuri,
caramele și halva de floarea -soarelui sau de susan cu sau fără adaosuri. [7].
Feleacul este o fabrică, înființată în 1918, pr oducătoare de produse zaharoase . În
prezent este preluată de SC Amylon Sibiu din grupul Boromir, fiind foarte cunoscută atât pe
plan național, cât și internațional pentru calitatea produselor sale. Gama de produse lansate
pe piața de fabrica Feleacul sunt: jeleuri, dropsuri, glucoză, rahat, pufarine și halva de
floarea -soarelui [8].
Producți a anuală de halva în Turcia este cuprins ă între 35 .000-40.000 de tone, iar în
Româ nia, volumul producției este mult mai scăzut față de alte țări, precum Turcia sau India,
fiind de 1.500 -2.000 de tone pe an, cea mai fabricată fiind halvaua de floarea -soarel ui [9].
1.3. Reglementări legislative
Pentru produsul finit și materiile prime și auxiliare avem următoarele reglementări:
a. Reglementări europene:
 Regulamentul (CE) nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului
privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare;
 Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului
privind aditivii alimentari;
 Regulamentul (CE) nr. 1334/2008 al Parlamentului European și al Consiliului
privind aromele și anumite ingrediente ali mentare cu proprietăți aromatizante ;
 Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 al comisiei privind criteriile microbiologice
pentru produsele alimentare;
 Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 al comisiei privind stabilirea nivelurilor maxime
pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare;
 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare [10].

12
b. Reglement ări naționale:
 Ordonanța nr. 21/1992 privind protecția consumatorilor cu modificările și
completările ulterioare;
 Ordinul nr. 27/2011 (al ANSVSA) privind aprobarea criteriilor microbiologice și de
igienă care se aplică produselor alimentare;
 Hotărârea de Guvern nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor cu modificările și
completările ulterioare;
 Hotărâre de Guvern nr. 831/2004 pentru aprobarea no rmelor privind limitele
admisibile de perisabilitate la mărfuri în procesul de comercializare;
 Ordinul nr. 269/2003 cu privire la natura, conținutul , originea, etichetarea și marcarea
unor zaharuri destinate consumului uman;
 Legea nr. 458/2002 privind cali tatea apei potabile [11].
c. Standarde:
Halva:
 SR 2257:1994/A1:1998 Produse dulci. Halva de floarea -soarelui ;
 SR 2257:1994 Produse d ulci. Halva de floarea -soarelui.
Zahăr:
 SR 11:1995 Zahăr ;
 SR 110 -4:1995 Zahăr. Metode de analiză. Determinarea zaharozei;
 SR 11 0-3-1995 Zahăr. Metode de analiză. Determinarea umidității;
 SR 110 -5:1995 Zahăr. Metode de analiză. Determ inarea substanțelor reducătoare.
Glucoză:
 SR 9:1997 Glucoză;
 SR 9:1997/A1:1997 Glucoză;
 SR 13359 -6:1998 Glucoză. Metodă de analiză. Determinarea acidi tății.
Semințe oleaginoase:
 SR EN ISO 665:2003 Semințe oleaginoase. Determinarea conținutului de apă și de
materii volatile ;
 SR EN ISO 659:2003 Semințe oleaginoase. Determinarea conținutului de ulei [12].

13
Capitolul 2. Materii prime și auxiliare
2.1. Materii prime
2.1.1. Semințe oleaginoase
2.1.1.1. Semințe de susan
Susanul este o plantă oleaginoasă, cu originii în India și Orientul Mijlociu, cultivată
pentru semințele sale bogate în proteine (conțin un aminoacid esențial: metionină) și ulei. El
crește în zonele tropicale sau subtr opicale ale lumii, dar se poate adapta bine și în regiunile
semi -aride.
În ultimele decenii producția de susan a crescut în mod constant, principalele țări
producătoare de sus an sunt: Africa, Asia, America L atină, China, Etiopia, India, Nigeria,
Sudan și T anzania.
O mare parte din semințele de susan sunt folosite pentru obținerea uleiului, iar o
cantitate mai mică se folosește pentru sosuri, la fabricarea halvalei, decorarea pâinii,
biscuiților, chiflelor, etc [13].
Compoziția chimică a semințelor de susan este:
 44-58% ulei;
 18-25% proteine;
 13,5% glucide;
 5% cenușă [14].
Halvaua fabricată din semințe de susan este specifică țărilor din Orientul Mijlociu și
Africa de Nord , însă în țările din Europa de E st semințele de susan sunt înlocuite cu semințe
de floar ea-soarelui [1].
2.1.1.2. Semințe de floarea -soarelui
Floarea -soarelui este o plantă oleaginoasă, cu o deosebită importanță în țara noastră,
cu originii în America și adusă în Europa în anul 1510 de către spanioli [15].
Producția anuală națională de floarea -soarelui obținută în perioada 2008 -2014,
conform FAO [16], este prezentată în tabelul următor:

14
Tabel.1. Producția anuală națională de floarea -soarelui
An Cantitate [t]
2008 1.169.940
2009 1.098.047
2010 1.262.926
2011 1.789.326
2012 1.398.203
2013 2.142 .087
2014 2.189.309

Semințele de floarea -soarelui sunt o sursă importantă de fitochimicale, cum ar fi
tocoferolii, betaină, colină, acizi fenolici și arginină. Dar în semințe se mai pot găsi și acizi
grași nesaturați și saturați , vitamine, proteine ș i minerale care sunt nutrienți importanți [17].
Fructul plantei este folosit la fabricarea uleiului comestibil, a făinii, a concentratelor
proteice și a halvalei.
Fructul plantei de floarea -soarelui este denumit impropriu sămânță, el este de fapt o
achenă, lată de 3,5 -9 mm, lungă de 7,5 -17 mm și groasă de 2 -5,5 mm, fin catifelată. El este
format din pericar sau coajă și sămânța propriu -zisă [15].
Pericarpul sau coaja este formată din pereții ovarului, fiind alcătuit dintr -o serie de
țesuturi, iar sămânța propriu -zisă din ovul.
05000001000000150000020000002500000
2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015Cantitate, t
AnProducția anuală națională de floarea -soarelui

15
Coaja are rolul de protecție împotriva acțiunii biochimice din exterior. Ea este formată
din celuloză și hidrați de carbon, prezentând un conținut mic de ulei și de aceea trebuie
îndepărtată înainte de prelucrare.
Embrionul este protej at de o pieliță albă, subțire concrescută cu endospermul, ce poartă
numele de tegument seminal. El este format din două cotiledoane, acestea au rolul de țesut
de rezervă, în care se găsește cea mai mare cantitate de ulei și protein e din semințe.
Semințele mari au un spațiu gol, umplut cu aer, între coajă și miez care face descojirea
mai ușoară , în timp ce semințele mici au cotiledoanele aderente la coajă și tegumentul
concrescut, ceea ce face descojirea mai grea și rămânând fragmente de coajă pe miez.
Compo ziția chimică a miezului:
 46-55% grăsimi;
 23-24% proteine;
 8-12% glucide;
 4-10% apă;
 3-4% cenușă [18].
Semințele de floarea -soarelui prezintă un conținut de ulei care variază între 33 -56%,
fiind influențat de factorii de mediu, factorul biologic și tehnolo gia de cultivare. Uleiul este
alcătuit din trigliceride și alte componente reprezentate de vitamine, substanțe aromatizante
și steroli. Trigliceridele reprezintă ester i ai glicerinei cu acizii grași. În uleiur ile vegetale se
găsesc acizi g rași nesaturați ( 48-74% acid linoleic, 14-40% acid oleic, etc. ) și acizi grași
saturaț i (4-9% acid palmitic, 1-7% acid stearic, etc) .
Conținutul de proteine în semințele de floarea -soarelui este cuprins între 15 -22% din
substanța uscată, fiind influențat de factorii de med iu, factorul biologic (hibrizi i cultivați) și
tehnologia de cultivare. Semințele de floarea -soarelui sunt bogate în următorii aminoacizi:
leucină, valină, fenilalanină, arginină și izoleucină.
Semințele de floarea -soarelui prezintă un conținut ridicat de s ubstanțe minerale,
precum calciu, potasiu, zinc, cupru, fosfor , fier, seleniu , sodiu și magneziu, dar și cantități
mici de steroli, fosfolipide, tocosteroli, pigmenți și ceară.
Tocoferolii (vitamina E) sunt micronutrienți și antioxidanți care ajută la dura ta de
păstrare a uleiului. Fosfolipidele se găsesc în cantități de 0,03 -0,6%, fiind reprezentate de
cefalină, lecitină și inositol. Conținutul de pigmenții caretenoizi este între 0,12 -0,16%, iar
cel de ceruri este sub 1%.

16
Vitaminele prezente în cantități mai mari în semințele de floarea -soarelui sunt:
vitamina B1 (tiamina), vitamina B5 (acid pantotenic) și vitamina B3 (acid nicotinic) [19].
2.1.2. Zahăr
Zahărul reprezintă materia de bază pentru produsele zaharoase, reprezentând
aproximativ 50 -70% substanță uscat ă din produse. El trebuie să aibă puritate a cuprinsă între
99,75 -99,8% zaharoză raportată la substanța uscată, cenușa sa fie maxim 0,3%, umiditatea
să reprezinte maxim 0,1% și substanțele reducătoare să fie maxim 0,05% [20].
Zahărul, din punct de vedere ec onomic, este cel mai important produs industrial în
cantități mari. El se topește prin încălzire la 160°C, rezultând o masă sticloasă cristalină, care
prin încălzirea la 200°C devine zahăr caramel (de culoare brună și necristalizat).
El este o dizaharidă f ormată dintr -un rest α -glucopiranoz ă si β-fructofuranoză rezultat
din prelucrarea trestiei de zahăr sau a sfeclei de zahăr, dar în cantități minore se poate obține
și din culturile de sorg, palmier și arțar [21].
Zahărul se poate considera ca o zaharoză pu ră datorită conținutul ridicat în zaharoză,
iar proprietățile zahărului și soluțiilor de zahăr sunt exprimate ca proprietățile zaharozei.
Zahărul este ușor solubil în apă, iar solubilitatea sa crește în raport cu temperatura. El
poate cristaliza ușor din s oluțiile apoase și are gust dulce.
Zaharoza nu este higroscopică, însă dacă este amestecată cu fructoză, zahăr invertit
sau glucoză, ea devine higroscopică [22].
Pentru fabricarea halvalei se va folosi zahărul tos (cristal), care este format din cristale
de zaharoză, neaglomerate [20].
Examenul organoleptic al zahărului cristal este:
 aspectul în stare solidă: cristalele sunt uscate, nelipicioase, neaglomerate;
 aspectul în soluție: limpede, fără corpuri străine și sediment;
 gust: dulce, plăcut;
 miros: plăcut ;
 culoare: albă [23].

17
2.1.3. Glucoză – Siropul de glucoză
Glucoza este materia primă de bază în majoritatea produselor zaharoase. Ea se obține
prin hidroliza acidă a amidonului din cartof sau din porumb și poate fi de două feluri: sirop
de glucoză sau gluco ză solidă, deosebindu -se prin conținutul în dextroză și dextrine.
Siropul de glucoză trebuie să fie incolor, transparent sau de culoare slab gălbuie,
dextroza raportată la substanța uscată sa fie 39 -49%, dextrinele (oligozaharide le superioare)
să fie 40 -45%, umiditatea maximă admisă este 18,5% și pH optim să fie de 7. Siropul trebuie
să prezinte un punct de ca ramelizare ridicat, acesta nu trebuie să își schimbe culoarea prin
încălzirea lui la temperatura de 140°C [22].
Siropul de glucoză care se utilizează pentru fabricarea produselor zaharoase prezintă
un conținut de substanță uscată de 78 -80%. Glucoza din compoziția siropului are rolul să
împiedice cristalizarea zaharozei în soluție [20], explicat prin reducerea cantității de apă în
care se dizolvă zahărul și prin mărirea vâscozității.
Siropul de glucoză trebuie să aibă următoarele funcții:
 să îmbunătățească textura prin reglarea vâscozității;
 să regleze gustul și intensitatea aromei;
 să inhibe cristalizarea în sistemele bogate în zaharoză;
 să regleze higro scopicitatea și comportarea la solubilitate.
Siropul de glucoză trebuie menținut la un pH acid de 3,5-5,5 pentru a -și păstra
caracteristicile [24].
2.1.4. Apă
Apa necesară pentru industria alimentară trebuie sa îndeplinească condițiile de apă
potabilă [24]. Apr ovizionarea cu apă curată este esențială pentru întreținea și stabilirea unei
comunități sănătoase.
Caracterizarea apei potabile se face prin următorii indicatori:
Proprietăți bacteriologice:
 bacterii patogene: producătoare de îmbolnăvirea organismului;
 bacterii saprofite: indică contaminarea cu dejecții animale;
 bacterii coliforme: indică contaminarea cu apă din rețeaua de canalizare.

18
Proprietăți chimice:
 duritatea: se datorează sărurilor de magneziu și calciu care pot fi cloruri, sulfați,
carbonați, nitrați, silicați sau fosfați;
Duritatea poate fi de două feluri:
 temporară: se datorează prezenței carbonaților și poate să dispară prin fierbere;
 permanentă: este determinată de sărurile de calciu și magneziu și nu dispare prin fierbere.
 reacția pH: poate fi acidă sau bazic ă;
 conținutul de mangan;
 conținutul de plumb, cupru, zinc, compuși toxici sub formă de oxizi;
 conținutul de clor: se găsește în formă de cloruri de natură minerală sau de natură
organică;
 conținutul de calciu: se găsește sub formă de clorur i sau bicarbonați, determinând
duritatea apei;
 conținutul de fier: sub formă de compuși ;
 conținutul de magneziu: se găsește sub forma de compuși și determină duritatea apei.
Proprietăți senzoriale:
 gustul: se datorează substanțelor minerale dizolvate și ac esta poate fi:
 sărat (sulfat de sodiu sau clorură de sodiu);
 dulce (sulfat de calciu);
 amar (clorură de magneziu);
 acru (clorură de fier);
 acidulat (dioxid de carbon).
 mirosul: care se datorează substanțelor organice aflate sub acțiunea organismelor
vii.
Proprietăți fizice:
 temperatura: depinde de anotimp și de sursa apei;
 culoarea: este datorată substanțelor aflate în stare coloidală (compuși ai magneziului,
oxizi ferici, clorofila din frunze, etc.) sau dizolvate;
 conductivitatea electrică: în funcție de c oncentrația ionilor;
 turbiditatea: se datorează suspensiilor organice sau minerale din apă.
Proprietăți bi ologice:
 numărul maxim de microorganisme aflate într -un litru de apă;
 numărul de organisme vizibile cu ochiul liber, absente [25].

19
2.2. Materii auxil iare
2.2.1. Substanțe de spumare
2.2.1.1. Albuș de ou
Albușul de ou este dispus în trei staturi concentrice care acoperă gălbenușul. În cazul
oului proaspăt se disting trei straturi diferite de consistentă: interior -fluid, intermediar -dens
și extern -fluid, dar în cazu l oului vechi, straturile albușului vor fi lichefiate și amestecate,
care vor forma o masă compactă și uniformă. Ovoalbumina este proteina care se găsește în
cantitatea cea mai mare în albuș, urmată de ovotransferina și ovomucoid.
Albușul proaspăt va preze nta o culoarea ușor verzuie, transparentă [2 0], iar pH-ul
acestuia este 7 -7,2 și poate crește până la 9 datorită eliminării dioxidului de carbon prin
învechirea oului. Datorită creșterii pH-ului, se desface complexul ovomucină -lizozim și
scade capacitatea de spumare. Dar și prin adaosul de săruri minerale afectează structura
complexului ovomucină -lizozim.
El este folosit ca substanță de spumare de origine proteică în prepararea halviței, fiind
format din 88,5% apă, 10,5% proteine și restul de 1% este reprez entat de glucide, lipide și
substanțe minerale. Trebuie avut în vedere coagularea rapidă la temperatură de 35 -57°C și
instantaneu la 60°C.
Proteinele din albuș sunt solubile în apă, cu excepția șalazelor și stratului șalaziform
care sunt insolubile în apă [24]. Proteinele din albuș au acțiune antibacteriană și proprietăți
de chelare a metalelor [23] . Sunt preferabile albușurile proaspete deoarece au o capacitate
mai bună de spumare, iar în cazul depozitării la temperatura camerei, timp de c âteva ore, au
loc anumite modificări care se reflectă prin scăderea capacității de spumare.
Capacitatea de spumare a albușului de ou poate fi îmbunătățită prin adăugarea unor
agenți auxiliare de spumare (de ex: trietilcitratul, lauril -sulfatul de sodiu sau dezoxicolatul)
[26].
2.2.1.2. Extract de ciuin
În fabricarea halvalei se folosește extractul de ciuin alb sau roșu ca spumant, fiind
preparat din rădăcina plantei ce poartă numele ciuin sau săpunel. Se folosește mai mult
ciuinul alb (Fig.1) deoarece conține cantități mari de sap onine (aproximativ 20%) față de cel
roșu care conține 5% saponine. Saponinele sunt substanțe active din extractul de ciuin care
au efecte pozitive asupra culorii și consistenței halvalei [27].

20
Din rădăcinile uscate ale plantei de ciuin alb se extrage sapon ina, prin menținerea lor
în apă caldă la temperatura de 60-70șC , timp de 10 -15 minute, după aceea sunt sfărmate în
bucăți de 3 -4 cm lungime. Ciuinul, în funcție de specie și locul de proveniență, conține
saponin e în proporție de 4 -20%. Saponinele reduc ten siunea superficială a apei și sunt
folosite în proporție de 0,03% la fabricarea halvalei. Saponinele pot complexa substanțele
minerale și vitaminele, dar au și o influență negativă asupra creșterii, fiindcă irită mucoasa
intestinală, influențând absorbția digestivă și durata de tranzit prin inhibarea enzimelor
digestive și pe cele care intervin în metabolismul celular [26].
Rădăcinile de ciuin aduse în fabrică trebuie sa fie lungi de 15 -20 cm și să nu prezinte
semne de alterare sau mucegăire.
Extractul de c iuin are o culoare cafeni u-închisă și nu trebuie să conțină resturi de
rădăcini sau să aibă un miros neplăcut. Manipularea decoctului de ciuin trebuie făcută cu
atenție deoarece este toxic ă. Avantajul față de alte substanțe spumante constă în simplitatea
în obținere, dar și a costului redus [18].

Fig.1 Ciuin [28]
2.2.1.3. Lemn dulce
Lemnul dulce se poate folosi ca substanță spumantă în fabricarea halvalei, însă
prezintă dezavantajul de a închide halvaua la culoarea [18].
Din ace astă plantă se folosesc rădăcinile și rizomii, deoarece acestea prezintă o
cantitate de 5 -10% glicirizină, având un gust dulce. Glicirizina, prin agitarea cu apă, da o
spumă abundentă . Glicirizina reprezintă o combinație a acidului glicirizic cu calciu sau
potasiu.

21
Rădăcina are proprietăți expectorante și laxative. În tratamentul ulcerului gastric se
utilizează sucul de lemn dulce. Extractul de lemn dulce se poate utiliza, în industria
alimentară, ca îndulcitor, spumant sau aromatizant [26].
2.2.2. Arome
Aromele sunt folosite în industria produs elor zaharoase pentru a da produselor
mirosuri și gusturi plăcute. Ele pot fi arome naturale sau sintetice. Aromele naturale se obțin
prin distilare sau extracție din fructe, sâmburi, frunze, flori, etc. Aromele sintetice sunt esteri
ai acizilor organici s aturați [22].
Ca arome folosite la fabricarea halvalei sunt: romul, vanilina.
2.2.3. Adaosuri
În fabricarea halvalei se pot adăuga diferite produse, precum : alune, nuci, fructe,
ciocolată sau pudră de cacao. Conținutul adaosurilor reprezintă între 3 -5% din mas a
produsului [3].
Pudra de cacao îi conferă halvalei un aspect de marmoră în secțiune, având denumirea
de halva marmorată. Ea se amestecă separat cu o cantitate bine stabilită de tahân, de unde se
formează o pastă vâscoasă care este adăugată în etapa a dou a de frământare pentru a se
realiza structura marmor ată. În același mod se procedează și la adăugarea ciocolatei pentru
fabricarea halvalei cu adaos de ciocolată.
Ciocolata poate fi folosită ca adaos în masă sau la glazurarea calupurilor de halva.
Cantitat e minimă de ciocolată pentru fabricarea halvalei cu înveliș de ciocolată este 10 %
[18].

22
Capitolul 3. Procesul tehnologic de fabricare a
halvalei
Fabricile de halva trebuie să fie dotate cu spații de depozitare suficiente și
corespunzătoare pentru asigurarea materiei prime necesară. În general, fabricile mari de
halva sunt amplasate lângă fabricile de ulei care sunt prevăzute cu silozuri (Fig. 2) de
capacitate mare, dotate cu dispozitive și instalații automatizare pentru descărcare și
manipulare, dar și pentru asigurar ea condițiilor necesare de păstrare a semințelor
oleaginoase.
Pe lângă condițiile de siguranț ă contra incendiilor care trebu ie îndeplinite, depozitul
mai trebuie să evite alterarea semințelor sub influența proce selor ce au loc în timpul
depozit ării și să p revină distrugerea lor de către dăunătoare și insecte [18]. Intensitatea
proceselor de degradare a semințelor de floarea -soarelui pe parcursul depozitării este
influențată de mai mulți factori, cum ar fi: temperatura și umiditatea semințelor, prezența
impu rităților, etc [29].
Depozitul necesită o bună aerisire (manuală sau artificială) și să nu conțină surse ce
pot produce umezeal ă (conducte de apă, canal, infiltrații), în vederea evitării încolțiri i,
mucegăiri i și autoîncingeri i [18].

Fig.2 Siloz pentru semințe de floarea -soarelui [30]

23
În continuare , voi descrie procesul tehnologic de fabricare a halvalei , care constă în
prepararea tahânului din semințe de floarea -soarel ui și a halviței din zahăr, apă, glucoză și
albușul de ou, ca agent de spumare . Acest proces tehnologic de fabricație are ca scop
obținerea unei halvale de floarea -soarelui cât mai naturală.
3.1. Recepția materiilor prime și auxiliare
La primirea materiilor prime și auxiliare în fabrică, are loc recepția din punct de vedere
calitativ și cantit ativ.
Recepția cantitativă reprezintă măsurarea gravimetrică a lotului de materii prime sosite
în fabrică. Măsurarea se poate face pe cântare automate existente în fabrică.
Recepția calitativă constă în verificarea produselor prin metode organoleptice și d e
laborator. Ea se împarte în două etape:
 Prima etapă: de recoltare și pregătire a probelor ;
Proba este prelevată numai de personalul specializat și va fi introdusă într -un recipient
curat și inert. În timpul prelev ării și pregătir ii probelor , se vor lua m ăsuri în vederea evitării
contaminării acestora , deoarece ar putea influența rezultatele.
Numărul minim de probe prelevate din loturi este stabilit în funcție de greutatea lotului.
Pentru loturi le cu o greutate cuprinsă între 50-500 kg se vor preleva 5 pro be, iar pentru
loturi le cu o greutate mai mare de 500 kg se vor preleva 10 probe. Pentru celelalte materii
prime, numărul minim de probe se va stabili în funcție de numărul de recipiente din lot.
Pentru loturile cuprinse între 1 -26 recipiente se va preleva doar o probă, pentru loturile
cuprinse între 26 -100 recipiente se vor preleva 5 probe, iar pentru loturile mai mari de 100
de recipiente, numărul de probe prelevate va fi egal cu 10 [31].
 A doua etapă: de efectuare a analizelor.
Etapă în care se analiz ează organo leptic materiile prime și auxiliare și se determină
parametrii fizico -chimici (umiditate, conținut de grăsime, aciditate, substanță uscată,
conținut de dextroză, cenușă, tip de culoare, coloraț ie în soluție, conținut de zaharoză,
determinarea subst anțelor reducătoare).
Eșantioanele de laborator sunt ambalate în recipiente rigide, închise etanș. Ele trebu ie
umplute complet și sigilate pentru a evita orice modificare a eșantionului. Recipientele sunt
etichetate și expediate în maximum 48 de ore c ătre laborator.

24
Semințele de floarea -soarelui, la recepționare , trebuie să fie întregi, fără miros străin
sau alte mirosuri care indică alterarea lor (putrezire, ardere, mucegăire) [19].
În fabricile de halva, la recepționarea semințelor se vor efectua următoa rele analize:
analiză organoleptică, umiditate a semințelor și conținutul de grăsime. La recepționarea
zahărului, se vor efectua o serie de analize, ci anume: analiză organoleptică, umiditatea,
cenușă, tip de culoare, colorație în soluție, conti nut de zahar oză și determinarea substanțelor
reducătoare.
În ceea ce privește recepția glucozei, analizele efectuate sunt: analiză organoleptică,
substanță uscată, conținut de dextroză și aciditate [32].
Schema tehnologică de fabricare a halvalei este împărțită în următoarele etape:
 prepararea tahânului: reprezintă etap a în care miezul de floarea -soarelui este supus
mai multor operații tehnologice (curățire, decorticare, spălare, uscare, prăjire, etc) în
vederea obținerii unei mase de produs cu o consisten ță de pastă;
 prepararea halviței: unde mas a de caramel este amestecată și bătută cu albu șul de ou,
care are rol de spumant;
 prepararea masei de halva: etapă în care se omogenizează tahânul cu halviț a și se
obține produsul fin it [24].
3.2. Prepararea tahânului
3.2.1. Curățire a, depozitarea și sortarea semințelor de floarea -soarelui
Semințele de floarea -soarelui, după recoltare, conțin un anumit p rocent de impurități
care trebuie eliminate. Aceste impurități afectează instalațiile prin defectarea lor în timpul
prelucrării, dar pot dăuna și semințelor depozitate prin alterarea lor datorită dezvoltării
microorganismelor existente pe impurități. Conținutul de impu rități din semințele de floarea –
soarelui după recoltare este cu prins între 4 -6%, dar poate depăși 10 -20%.
Aceste impur ități se clasifică în:
• impurități metalice: cuie, șuruburi;
• impurități minerale: pietre, bucăți de pământ;
• impurități organice neoleaginoase: paie;
• impurități organice: semințe seci, spărturi, semințe carbonizate.

25
Îndepărtarea impurităților se face în do uă etape:
• înainte de depozitare: precurățirea, etapă în care se elimină aproximativ 50 -60% din
impuritățile inițiale din loturile de semințe de floarea -soarelui;
• înainte de prelucrare : curățirea finală, procedeu în care conținutul de impurități
rămase ajun ge la 0,3 -0,4% [19].
În funcție de felul impurităților, separarea se realizează după mai multe modalități:
1. Separarea pe baza diferenței de mărime: se realizează prin mișcarea unui strat sau mai
multor straturi de semințe oleaginoase la suprafața unor site orizontale sau înclinate,
care sunt prevăzute cu perforații prin care cad unele componente ale amestecului.
Utilajele folosite la această operație sunt : site cu mișcare rectilinie, circulară sau
vibratoare;
2. Separarea impurităților feroase: se face cu ajuto rul magneților naturali sau
electromagneților, bazându -se pe proprietățile magnetice ale acestora. Operația
această are loc înaintea celorlalte operații din cadrul procesului tehnologic pentru a
evita defectarea utilajelor;
3. Separarea bazată pe diferența de masă volumetrică: se referă la proprietățile
aerodinamice diferite ale amestecului. Separarea are loc cu ajutorul unui curent de aer
care este trimis de un ventilator și trece prin amestecul de semințe, antrenând
impuritățile mai ușoare. Separarea se efec tuează cu o viteză mai mare a curentului de
aer decât viteză de plutire. Curentul de aer poate fi ascendent sau orizontal. Separarea
particulelor în curentul de aer este influențată de următorii factori: masă specifică,
formă și dimensiunile particulelor, starea suprafeței, etc [19].
În prima faz ă, de precurăț ire, în vederea pregătirii semințelor de floarea -soarelui pentru
depozitare, se utiliz ează pentru rezultate mai bune separatoare combinate după mas a
specifică și mărime , precum un aspirator -separator (Tarar cu aspirație) sau un vibroaspirator.
Se vor folosi trei site cu diametre diferite: sită nr. 1 (diametru l=15-20 mm), sită nr. 2
(diametru l=10-12 mm), sită nr. 3 (diametru l=3 mm). După precurăț ire restul de impur ități
rămase reprezintă 0,7 -1,2% [3].
Se sortează semințele de floarea -soarelui prin separarea semințelor mari, care sunt ușor
de decojit de cele mici , deoarece cojile aderă la miez și sunt difi cil de îndepărtat.
Tararul cu aspirație (Fig.3) este un utilaj folosit pentru separare semințelor după
mărime și masă specifică.

26

Fig.3 Tarar cu aspiraț ie [33]
Curățirea finală a semințelor de floarea soarelui are loc în scopul de a îndepărta
ultimele impurități și pregătirea semințelor pentru fabricarea tahânului. Se va utiliza un
vibroaspirator cu diam etrul sitelor după cum urmează: sita nr. 1 (diametrul = 10 mm), sita
nr. 2 (diametrul = 4 mm), sita nr. 3 (diametrul = 3 mm). Restul de impurități rămase
reprezintă 0,3 % [34].
Praful rezultat din semințele de floarea -soarelui și eliminat prin ventilatoarel e
mașinilor de curățat este foarte fin și dăunează sănătății. Pentru a evita răspândirea lui în
fabrică sau în atmosferă , aerul impreună cu praful este trecut prin instalații de captare. Aceste
instalații pot fi: cicloane sau filtre cu saci.
Vibroaspirator ul (Fig.4) este un utilaj folosit pentru curățirea combinată pe baza
diferenței de mărime și a masei specifice [18]

Fig.4 Vibroaspirator [35]

27
Ciclonul (Fig.5) este un utilaj folosit pentru desprăfuirea totală, de formă cilindrică,
care este închis în pa rtea superioară, iar în partea inferioară având formă tronconică [18].

Fig.5 Ciclonul [36]
3.2.2. Decorticarea și separarea cojilor
După operația de curățire, semințele de floarea -soarelui sunt supuse operației de
decorticare și separarea cojilor în scopul în depărtării cojilor după miez și separarea cojilor
de miez. La operația de decorticare se preferă semințele de floarea -soarelui mari, care sunt
ușor de decojit față de cele mici, unde cojile aderă la miez și sunt dificile de îndepărtat.
Miezul nu este adere nt la coajă, iar prin lovire sau apăsare, coajă se sparge și se va
desprinde miezul. Coaja din componenț a semințelor are un conținut de celuloză ridicat și
reprezintă un material nedorit pentru procesul de prelucrare, dar și pentru compoziția
rezidurilor d e prelucrare.
Separarea cojilor se va face prin aspirație, datorită diferenței de greutate dintre coajă
și miez [18].
Pentru decorticarea semințelor de floarea -soarelui, că utilaj în fabrica de halva se va
folosi decorticatorul. În general se folosesc ut ilaje combinate (spărgător -sortator), dar se
folosesc, mai rar și utilaje separate (toba de spargere și mașină pentru separarea miezului de
coajă) [18].

28
Decorticatorul (Fig.6) este un utilaj folosit pentru spargerea semințelor de floarea –
soarelui și pentru separarea miezului din amestecul rezultat. El este întâlnit în special în
fabricile de halva.
Procesul de decorticare se realizează în două faze:
• spargerea și detașarea cojilor de miez;
• separarea miezului (Fig.7) din amestecul rezultat.
După spargerea sem ințelor , rezultă un amestec format din :
• miez întreg și spart;
• coji întregi și sparte, mărunțite;
• semințe întregi, nefisurate.

Fig.6 Decorticator [8]

29

Fig.7 Separarea miezului din amestecul rezultat [8]
3.2.3. Spălarea și uscarea miezului de floarea -soarelui
După decorticar ea semințelor de floarea -soarelui , în miezul colectat se mai pot găsi
semințe nedecojite, membrane (pielițe), spărturi de semințe și coji, care trebu ie separate de
miez printr -o spălare cu apă și o decantare a miezul față de impuritățile ușo are (spărturi,
pielite, semințe goale și coji). Conțin utul total de coji ră mas după decorticare este de
maxim um 2-8%.
Spălătoarele de miez sunt cu funcționare :
 continuă;
 discontinuă.
Spălătoarele discontinue sunt formate dintr -un bazin metalic în care ap a și miezul sunt
agitate cu ajutorul unor lopeți, după care se lasă la decantat. La suprafaț a apei se găsesc
impuritățile ușoare care sunt îndepărtate cu ajutorul unor site. Apă de spălare se evacuează
din bazin printr -un robinet poziționat în partea inferio ară a bazinului, iar miezul spălat trece
în următoarea etapă din procesul tehnologic.
Spălătoarele continue sunt compuse dintr -un bazin metalic, cu partea inferioară
înclinată. Miezul este introdus în bazin și se decantează, iar impuritățile mai ușoare se ridică
la suprafaț a apei și sunt evacuate printr -un preaplin.
Impuritățile evacuate ajung pe o sită vibratoare, unde se separă ap a de impurități. În
bazine ap a curge continuu, iar nivelul apei este reglat cu ajutorul unui preaplin. Miezul
decantat este di rijat spre vibratoare cu site sau centrifuge, folosite pentru eliminarea apei din
miez.

30
Spălarea miezului se mai efectuează, pe lângă obținerea unui miez curat și în scopul
creșteri i umidități i miezului care în timpul prăjiri i, contribuie la separarea mai ușoară a
uleiului fiind necesar ob ținerii un tahân de calitate [18].
Uscarea miezului de floarea -soarelui are că scop eliminarea surplusului de umiditate,
dar și pentru ușurarea operației de prăjire prin eliminarea unei părți de apă [3].
Operați a de uscar e se realizează în separatoare centrifugale sau uscătoare cu aer cald
în strat fluidizant unde temper atura agentului cald este de 90 -110șC. După spălarea miezului,
conținutul de apă ajunge la 40 -60%, i ar după operația de uscare, umiditatea miezului ajunge
la 28 -30% [3 4].
3.2.4. Prăjirea miezului de floarea -soarelui
Operația de prăjire s e realizează în scopul de a reduce umiditatea până la 1 -2% și de a
forma gustul, mirosul și culoarea miezului. În timpul prăjirii semințelor de floarea -soarelui ,
se petrec și alte transformări fizico -chimice care au loc la temperatura agentului termic de
130-150șC, iar temperatura finală a miezul ui prăjit fiind de 90 -120șC [34].
Prin prăjirea semințelor , albuminele din miez coagulează, iar hidrați de carbon se
caramelizează și se produc substanțe aromatizante [18] .
Operația de prăjire se desfășoară într -un timp scurt , în care temperatura trebuie să
crească treptat până la 115 -120șC, temperatur ă la care miezul este mai fragil, prezentând o
structur ă poroasă , iar vâscozitatea uleiului scade. În urm a prăjirii miezului de floarea –
soarelui, apare uleiul mai ușor la suprafața , care umezește părțile solide formând o masă cu
consistentă de pastă (tahân) [3 4].
Utilaje le folosite sunt : prăjitoare cu tambur rotativ, prăjitoare albie cu funcțion are
discontinue sau prăjitoare cu radiații ceramice.
Prăjitorul cu tambur rotativ (Fig.8) este foarte folosit , deoarece asigur ă o prăjire
continuă și totodată o preuscare a miezului spălat.
Miezul este transportat de la spălător printr -un jgheab vibrator prevăzut cu sită.
Temperatura miezului este de 10 -16șC la intrarea în uscător și de 100 -110șC la ieșirea din
prăjitor. Miezul este pră jit la o temperatură de 120 -160șC. În prăjitorul cu tambur rotativ se
pot prăji cca. 500 -800 kg de miez într -o oră, rezult ând 350 -560 kg de miez prăjit .

31

Fig.8 Prăjitor cu tambur rotativ [37]
3.2.5. Răcirea miezului de floarea -soarelui
Răcirea miezului prăjit de la temperatura de 115 -120șC până ajunge la o temperatura
de 40 -60șC este necesară pentru a evita reumectarea și râncezi rea miezului, dar și pentru a fi
măcinat în condiții optime evitând pierderile de ulei. În cazul în care nu este supus operației
de răcire, schimbările care au loc în miezul semințelor la temperaturi ridicate vor continuă
procesul, iar miezul deveni sfărâm icios, având o culoarea închisă și un gust amar [3].
Utilajele în care se poate face răcirea miezului de floarea -soarelui sunt instalații de
răcire cu manta dublă sau instalații de răcire cu aer condiționat [3 4].
Frecvent, răcirea miezului este realizată p rin transportul miezului de la prăjire la
măcinare, timp în care intră în contact cu mediul ambiant, fiind transportat pe șnecuri
deschise și protejate până la canalul de alimentare al morilor [18].
3.2.6. Măcinarea miezului de floarea -soarelui
Această operație de măcinare a miezului se realizează în vederea ruperii țesuturilor
pereților celulari și eliberarea uleiului. Operați a se execută în mori cu pietre sau în mori cu
valțuri metalice.
Morile cu pietre sunt formate din două pietre, una superioară și una infe rioară care se
rotesc. Ele sunt puse în mișcare cu ajutorul roților dințate și curelelor de transmisie. Între
suprafețele celor două pietre sunt săpate șanțuri radiale de mi că adâncime. Miezul este
introdus în centrul pietrei superioare printr -un bun căr. Prin frecarea celor două pietre, se

32
macină miezul, rezultând o pastă (tahânul) care este evacuată într -un colector (Fig.9) și
trimis ă către mașina de bătut tahân .
Morile cu valțuri metalice sunt alimentate pe la valțurile inferioare printr -un bunker cu
miezul prăjit. Miezul este sfărmat și trimis către ultimul valț în partea superioară, de pe care
este curățat cu un cuțit răzuitor și trimis către mașina de bătut tahân [18].

Fig.9 Pastă de tahân evacuată din moară într-un colector [38]
3.2.7. Omogenizarea și ră cirea
Utilajul de bătut tahân se aseamănă cu fondantiera, însă se deosebește prin montarea a
trei axe din țeavă în corpul mașinii, pe care se fixează pinteni metalici sub formă de spiră,
pentru a asigura o batere intensă. Miezul mărunțit în mori este intro dus în mașina de bătut
printr-un tub , unde este omogenizat, iar apoi evacuat în rezervorul de tahân.
Mașina este răcită continuu prin introducerea apei în interiorul fiecărui tub, dar și în
carcasa mașinii , asigurând tahânului o temperatura de 45 -60șC.
Tahânul (Fig.10) obținut din mie z de floarea -soarelui are o culoare gălbuie -cenușie
care se închide cu timpul din cauza acțiuni i oxigenului din aer, temperatura de 45 -50șC ,
umiditate de 1,2% și un conținut de ulei de 60 -65%. Randamentul tahânului este de 40% din
masă semințelor de floarea -soarelui, iar pentru a se obține 100 kg de tahân se folosesc 223
kg de semințe [18].

33

Fig.10 Tahân obținut din floarea -soarelui [3 8]
3.3. Obținerea halviței
3.3.1. Prepararea siropului de caramel
Siropul de caramel este fabric at prin fierberea soluției de zahăr (apă și zahăr) la
temperatura de 108-110șC, timp de 10 -12 minute. Fierberea are loc sub presiune, la 5 -6 atm.
După trecerea timpului se ad augă siropul de glucoză preparat în alt utilaj și se continuă
fierberea încă 10 -15 min ute, până se ajunge la o umiditate de 15% și conținutul de substanțe
reducătoare la 25% [18].
Soluția de zahăr se formează în aparate duplicate cu agitator în care se realizează și
preconcentrarea. Raportul dintre zahăr și apă este de trei părți de zahăr ș i o parte de apă, iar
raportul de zahăr/glucoză este de o pa rte zahăr și o parte glucoză . Siropul este preconcentrat
la temperatura de 114 -116șC până ajunge la o concentrație de 85% [3].
3.3.2. Prepararea masei de caramel
Pentru realizarea unei halvițe de o cal itate bună, cu fibre rezistente și elastice, care se
vor menține și în structura halvalei, este nevoie ca siropul de caramel să fie concentrat până
la 95% substanță uscată. Concentrarea siropului se realizează numai în utilajele de fierbere
și concentrare sub vid, iar temperatura de concentrare să fie de 125 -132șC și presiunea
aburului să fie de 8 -10 bar. La terminarea concentrării, conținutul de substanțe reducătoare
din masă de caramel este de 32 -34%, iar umiditate de 4 -5% [3 4].

34
Această concentrație n u se poate realiza în cazane dup licate deschise, deoarece
fierberea va trebui continuată până l a 150 șC, necesitând o durată mai mare de fierbere, timp
în care există pericolul caramelizării zahărului și posibilitatea închideri la culoare a masei de
caramel .
Masa de caramel se prepară asemănător cu cea pentru bomboane, însă prezintă câteva
proprietăți diferite. Ea trebuie să își păstreze mai mult plasticitatea și să nu cristalizeze. Mas a
de caramel se poate prepară și cu sirop de zahăr invertit, înlocuind sirop ul de glucoză. Dacă
este preparată numai din sirop de zahăr invertit, mas a de caramel prezintă o vâscozitate și
plasticitate mai scăzută, rezultând o halva de culoare închisă cu structura fibroasă , puțin mai
pronunțată [18].
3.3.3. Baterea
Operația de batere c onstă în amestecarea masei de caramel cu albu șul de ou, folosit ca
spumant într -un utilaj denumit halvitier. C a spumant se mai poate folosi decoctul de ciuin și
lemnul dulce.
Masa de caramel este introdus ă în halviț ier cu ajutorul unei pompe, după care este pus
în mișcare agitato rul și se pornește aburul. Albușul de ou se introduc e în halviț ier sub formă
de spumă (care e ste realizată prin baterea albuș ului de ou într -un agitator) sau sub formă
lichidă.
În timpul oper ației de batere, se va îngloba aer sub f ormă de bule foarte mici în masa
de caramel, iar masa de halviț ă se va prezenta sub o structură spongioasă, devenind mai
ușoară și mai volumi noasă. Densitatea halviței va fi mai mică decât densitatea masei de
caramel , iar volumul va crește cu c irca 26 -28%. Operația de batere durează în jur de 15 -20
minute, la temperatura de 105 -110șC. Sfârșitul baterii se determin ă după criteriile
organoleptice ale pastei.
Halvița (Fig.11) se descarcă din utilaj printr -un orificiu de golire, care este prevăzut
cu un dispozitiv de închidere etanș . Ea este o masă de culoare albă, poroasă, fluidă la
temperatura de 70 -80șC [18].

35

Fig.11 Halvița evacuată din utilaj [3 8]
3.4. Prepararea masei de halva
3.4.1. Frământarea și omogenizarea
Frământarea reprezintă o omogenizarea avansată a masei de halva, ex ecutâ ndu-se
manual în cazane cu formă unei calote sferice, dar și mecanic în mașini speciale care să
realizeze toate operațiile manuale , care sunt: încărcarea utilajului cu tahân și halviță,
amestecare a și omogenizarea ș i frământarea finală [39].
În etapă de omogenizare se amestecă tahânul cu mas a de halviță în scopul obținerii
unei structuri fibroase, stratificate și uniforme [3 4].
Raportul dintre tahân și halviță este stabilit în urm a rețetei , în funcție de conținutul de
grăsime din tahân. Dacă se folosește o cantitate mare de tahânul (40% halviță și 60% tahân ),
halvaua rezultată este moal e, iar dacă se folosește o cantitate mică de tahân (40 % tahân și
60% halviță), halvaua este foarte uscată, tare și se poate fără mița la tăiere [3 9].
Pentru obținerea unui consistente normale de halva, raportul se va împărți în 53 -55%
tahân și 47 -45% halviță. În cazul folosirii unui tahân cu un conținut de grăsime mai mic (sub
66%), cantitatea de tahân, stabilit ă în rețetă, se poate mă rii până la 55 -60%, reducând
cantitatea de halviță până la 45 -40% [18].
Se pot efectua doua tipuri de frământări:
 frământare manuală;
 frământare mecanică.

36
Frământarea manuală este realizată de personalul instruit, iar durata frământării une i
șarje este de aproximativ 8 -12 min [18].
Frământarea mecanică se realiz ează în utilaje de frământat (Fig.12) , cu capacitate a de
100 kg . Frământarea se realizează cu ajutorul organului de amestecare, sub formă de furcă,
care asigur ă omogenizarea , frământa rea și alungirea fibrelor de halviță, d ar și dispersarea lor
uniformă în masa de halva. Turația mașinii este de 8 -10 rot/min, iar dozarea ingredientelor
se face volumetric [18].

Fig.12 Frământarea halvalei în tr-un utilaj de frământat [38]
3.4.2. Răcirea halva lei și scurgerea uleiului
După operația de frământare, masă de halva este caldă, având temperatura de 55 -58șC,
încât se poate modela cu ușurință . Bucăți de halva (Fig.13) , luate din cazan, se cântăresc și
se introduc în forme de inox inoxi dabil sau de tabl ă, având partea inferioară perforată și
acoperită cu o hârtie pergaminată pentru scurgerea uleiului [18].

Fig.13 Bucăți de halva cântărite și introduse în forme [38]

37
Răcirea masei și scurgerea uleiului se realizează în camere speciale, având o
temperatur ă de 10 -12șC, timp de 48 -72 ore, în funcție de mărimea formei. Halvaua este
depozitată pe rafturi de decantare care sunt prevăzute cu tăvi pentru colectarea uleiului, care
este recuperat în procent de 3 -5% [3]. În cazul unei răciri forțate se folosesc came re cu aer
condiționat sau tunele cu aer răcit [18].
3.4.3. Ambalare
Halvaua se împachetează pentru a asigura conservarea produsului prin ferirea de
lumin ă și de aer care ar putea conduce la autooxidarea produsului, dar și pentru protecția
mecanică pe durata dep ozitării și transportării [3].
Bucățile mari de halva sunt tăiate în bucăți mai mici cu ajutorul unei mașini de tăiat
halvaua (Fig.14) .

Fig.14 Tăierea halvalei în mașin ă de tăiat halva [3 8]
Se ambalează în caserole din PVC , ambalaje din carton ondulat sau folii metalizate
care se sigilează prin termosudare la mașinile de ambalat (Fig.15) .

38

Fig.15 Termosudarea ambalajelor de halva [38]
Pachetele de halva ambalată individual, de cantități diferite, se transporta în lăzi de
lemn, curate, uscate și fără miro suri străine, în cantități de până la 40 -50 kg sau în cutii de
carton până la 20 kg [18].
La împachetare, halvaua trebuie să aibă o temperatura de 45 -50 °C, iar temperatura în
depozit să fie de 18 -20 °C [34]. Camerele de depozitare necesită o umiditate a a erului de 45 –
65% [ 39].

39

Zahă r tos
Seminț e de
floarea -soarelui
Precur ățire
Glucoz ă
Albuș de ou
Apă potabil ă
Depozitare
Curăț ire final ă
Decorticare ș i
separare coji
Miez prăjit
Uscare miez
Prăjire miez
Răcire miez
Măcinare miez
Omogenizarea si
răcire
TAH ÂN
Preparare sirop de
caramel
Preparare mas ă de
caramel
Batere
Frământare și
omogenizare
Răcire halva ș i
scurgere ulei
HALVA
Ambalare
Depozitare
Ulei scurs
recuperat
Schema tehnologic ă de fabricare a halvalei
HALVIȚ Ă
P.C.C. P.C.C. P.C.C.
P.C.C. P.C.C.
Spălare miez Coji, semințe
întregi, tocătură
P.C.C. P.C.C.
P.C.C.

40
Capitolul 4. Bilanț de materiale
4.1. Schema operațiilor principale
Semințe
Recepție
Precurățire
Depozitare
Curățire
Decojire -separare
coji
Spălare -decantare
miez
Uscare miez
Prăjire miez
Răcire miez
Măcinare miez
TAH ÂN Glucoză Zahăr tos Apă Albuș
Preparare s irop de
zahăr
Preparare sirop de
caramel
Concentrare sirop
de caramel
Batere
HALVIȚĂ
Frămâ ntare
omogenizare
Răcire halva ș i
scurgere ulei
HALVA
Ambalare
Depozitare
Ulei scurs
recuperat
Preparare sirop de
caramel
Schema operațiilor principale de fabricare a halvalei

41
4.2. Bilanț de materiale
a. TAH ÂN
BM 1000 kg/zi
APĂ
ci Ai=ciGi/100 x PA=xA i/100 ce Ae=ceGe/100
simbol kg/zi % kg/zi % simbol kg/zi kg/zi simbol kg/zi % kg/zi
1 Recepție G1 1000 0,1 P1 1,00 GR 999,00
2 Precurățire GR 999,00 2 P2 19,98 GPC 979,02
3 Depozitare GPC 979,02 0,1 P3 0,98 GD 978,04
4 Curățire GD 978,04 1 P4 9,78 GC 968,26
GC 968,26 40 P5 387,30 GM 557,72
GCOJI 23,24
TOTAL 580,96
GM 557,72 4 22,31 0,5 P6M 2,79 0,11 GMS 554,93 4 22,20
GCOJI 23,24 9 2,09 100 P6COJI 23,24 2,09 GCOJIS 0,00 9 0,00
A 1500 100 1500,00 60 P6A 900,00 900,00 U 600,00 100 600,00
TOTAL 2080,96 1524,40 161 P6 926,03 900,11 GMSUMED 1154,93 53,87 622,20
7 Uscare miez GMSUMED 1154,93 53,87 622,20 35 P7 404,23 404,23 GMU 750,70 29,04 217,97
8 Prăjire miez GMU 750,70 29,04 217,97 27,8 P8 208,70 208,70 GMP 542,01 1,711 9,28
9 Răcire miez GMP 542,01 1,71 9,28 0,5 P9 2,71 2,71 GMR 539,30 1,218 6,57
10 Măcinare miez GMR 539,30 1,22 6,57 1 P10 5,39 0,07 GT 533,91 1,218 6,50
TOTAL 2500,00 1966,09 533,91Ge=G i-PTOTALIEȘIRI
TOTAL APĂPIERDERI
Spălare-decantare
miezEtapăTOTAL APĂ
Gi P=xG i/100
Decojire-separare
coji
6Nr.
crt.
5INTRĂRI

42
b. HALVI ȚĂ
BM 206kg/zi
APĂ
ci Ai=ciGi/100 x PA=xA i/100 ce Ae=ceGe/100
simbol kg/zi % kg/zi % simbol kg/zi kg/zi simbol kg/zi % kg/zi
GZ 206 0,1 0,206 0 P11Z 0 0 GZ 206 0,1 0,206
A 68,67 100 68,67 60 P11A 41,2 41,2 A 27,47 100 27,47
Total 274,7 25,1 68,87 60 P11 41,2 41,2 SZ 233,47 11,85 27,67
GG 206 0,1 0,206 0 P12G 0 0 GG 206 0,1 0,206
A 47,38 100 47,38 0 P12A 0 0 A 47,38 100 47,38
Total 253,38 18,78 47,59 0 P12 0 0 SG 253,38 18,78 47,586
SZ 233,47 11,85 27,67 0,1 P13Z 0,23 0,03 SZA 233,23 11,85 27,64
SG 253,38 18,78 47,59 0,1 P13G 0,25 0,05 SG 253,13 18,78 47,54
Total 486,85 15,46 75,26 0,1 P13 0,49 0,08 SC 486,36 15,46 75,18
4Concentrare sirop de
caramelSC 486,36 15,46 75,18 11 P14 53,50 53,50 GC 432,86 5,01 21,68
GC 432,86 5,01 21,68 0
Al 8,66 80,00 6,93 0
Total 441,52 6,48 28,61 1 P15 4,42 4,42 GH 437,10 5,54 24,19
TOTAL 536,70 99,60 437,10Nr.
crt.EtapăINTRĂRI PIERDERI
Gi P=xG i/100IEȘIRI
APĂ
Ge=G i-P
Preparare sirop de
zahărZAHAR, GLUCOZA=
APĂ TOTAL TOTAL TOTAL
2
3
5Preparare sirop de
caramel
BaterePreparare sirop de
glucoză1

43
c. HALVA
BM
x
simbol kg/zi % simbol kg/zi simbol kg/zi
GT 533,91
GH 437,10
Total 971,01 0,5 P16 4,86 GHAVF 966,15
2Răcire halva și
scurgere uleiGHAVF 966,15 4 P17 38,65 GHAV 927,51
3 Ambalare GHAV 927,51 0,2 P18 1,86 GHAVA 925,65
4 Depozitare GHAVA 925,65 0,1 P19 0,93 GHAVD 924,73
971,01 46,28 924,731Frământare-
omogenizareIEȘIRI
TOTAL TOTAL TOTAL
Ge=G i-PNr.
crt.EtapăINTRĂRI PIERDERI
Gi P=xG i/100

Consum specific= 1.87 kg semințe se obțin 1 kg de halva

44
(2)
(3)
(4)
(5)
(6) 4.3. Bilanț de materiale detaliat
4.3.1. Prepararea tahânului
4.3.1.1. Recepți e
G1

GR
G1=1000 kg
P1=0.1∗G1
100=0.1∗1000
100=1 kg
GR=G1−P1=1000 −1=999 kg
4.3.1.2. Precurățire
GR

GPC
GR=999 kg
P2=2∗GR
100=2∗999
100=19,98 kg
GPC=GR−P2=999 −19,98=979 ,02 kg
4.3.1.3. Depozitare
GPC

GD
Recepție P1= 0,1%*G 1
Depozitare P3=0.1%*G PC Precurățire P2=2%*G R (1)

45
(7)
(8)
(9)
(10)
(11)
(12)
(13)
(14)
(15)
(16) GPC=979 ,02 kg
P3=0,1∗GPC
100=0,1∗979 ,02
100=0,98 kg
GD=GPC−P3=979 ,02−0,98=978 ,04 kg
4.3.1.4. Curățire finală
GD

GC
GD=978 ,04 kg
P4=1∗GD
100=1∗978 ,04
100=9,78 kg
GC=GD−P4=978 ,04−9,78=968 ,26 kg
4.3.1.5. Decojire -separare coji
GC

GCOJI GM
GC=968 ,26 kg
P5=40∗GC
100=40∗968 ,26
100=387 ,30 kg
GM=GC−P5=968 ,26−387 ,30=557 ,72 kg
GCOJI =4∗GM
100=4∗557 ,72
100=23,24 kg

Curăț ire P4=1%*G D
Deco jire-separare
coji P5=40%*G C

46
(17)
(18)
(19)
(20)
(21)
(22)
(23)
(24)
(25)
(26)
(27)
(28) 4.3.1.6. Spălare -decantare miez
GCOJI GM

GMSUM ED
A=1500 kg
GM=557 ,72 kg
GCOJI =23,24 kg
P6M=0,5∗GM
100=0,5∗557 ,72
100=2,79 kg
P6COJI =100 ∗GCOJI
100=100 ∗23,24
100=23,24 kg
P6A=60∗A
100=60∗1500
100=900 kg
GMS=GM−P6M=557 ,72−2,79=554 ,93 kg
U=A−P6A=1500 −900 =600 kg
GMSUMED =GMS+U=554 ,93+600 =1154 ,93 kg
4.3.1.7. Uscare miez
GMSUMED

GMU
GMSUMED =1154 ,93 kg
P7=35∗GMSUMED
100=35∗1154 ,93
100=404 ,23 kg
GMU=GMSUMED −P7=1154 ,93−404 ,23=750 ,70 kg Spălare -decantare
miez P6M=0,5%*G
M
Uscare miez P7=35%*G MSU MED P6CO JI=100%*A
P6A=60%*A A

47
(29)
(30)
(31)
(32)
(33)
(34)
(35)
(36) 4.3.1.8. Prăjire miez
GMU

GMP
GMU=750 ,70 kg
P8=27,8∗GMU
100=27,8∗750 ,70
100=208 ,7 kg
GMP=GMU−P8=750 ,70−208 ,7=542 ,01 kg
4.3.1.9. Răcire miez
GMP

GMR
GMP=542 ,01 kg
P9=0,5∗GMP
100=0,5∗542 ,01
100=2,71 kg
GMR=GMP−P9=542 ,01−2,71=539 ,30 kg
4.3.1.10. Măcinare miez
GMR

GT
GMR=539 ,30 kg
P10=1∗GMR
100=1∗539 ,30
100=5,39 kg Prăjire miez P8=27,8%*G MU
Răcire miez P9=0,5%*G MP
Măcinare miez P10=1%*G MR

48
(37)
(38)
(39)
(40)
(41)
(42)
(43)
(44)
(45) GT=GMR−P10=539 ,30−5,39=533 ,91 kg
4.3.2. Prepararea halviței
4.3.2.1. Preparare sirop de zahăr
Gz

A

SZ
GZ=206 kg
A=68,67 kg
P11=60∗A
100=60∗68,67
100=41,2 kg
SZ=(GZ+A)−P11=(206 +68,67)−41,2=233 ,47 kg
4.3.2.2. Preparare sirop de glucoză
GG

SG
GC=206 kg
A=47,38 kg
P12=0
SG=GG+A=206 +47,38=253 ,38 kg

Preparare s irop de
zahăr
Preparare sirop
de glucoză P12=0% P11=60%*A A
A

49
(46)
(47)
(48)
(49)
(50)
(54) (52)
(53) (51) 4.3.2.3. Preparare sirop de caramel
SZ SG

SC
SZ=233 ,47 kg
SG=253 ,38 kg
P13Z=0,1∗SZ
100=0,1∗233 ,47
100=0,23 kg
P13G=0,1∗SG
100=0,1∗253 ,38
100=0,25 kg
P13=P13z+P13G=0,23+0,25=0,49
SC=(SZ+SG)−P13=(233 ,47+253 ,38)−0,49=486 ,36 kg
4.3.2.4. Concentrare sirop de caramel
SC

GC
SC=486 ,36 kg
P14=11∗SC
100=11∗486 ,36
100=53,5 kg
GC=SC−P14=483 ,36−53,5=432 ,86 kg

Preparare sirop
de caramel P13Z=0,1%*S Z
P13G=0,1%*S G
Concentrare sirop
de caramel P14=11%* SC

50
(55)
(56)
(57)
(58)
(59)
(60)
(61)
(62) 4.3.2.5. Batere
GC
Al

GH
GC=432 ,86 kg
Al=2∗GC
100=2∗432 ,86
100=8,66 kg
P15=1∗(GC+Al)
100=1∗(462 ,86+8,66)
100=4,42 kg
GH=(GC+Al)−P15=(432 ,86+8,66)−4,42=437 ,1 kg
4.3.3. Prepararea halvalei
4.3.3.1. Frământare -omogenizare
GT GH

GHAVF
GT=533 ,91 kg
GH=437 ,1 kg
P16=0,5∗(GT+GH)
100=0,5∗(533 ,91+437 ,1)
100=4,86 kg
GHAVF =(GT+GH)−P16=(533,91+437 ,1)−4,86=966 ,15 kg

Batere P15=1%*(G C+Al)
Frămâ ntare –
omogenizare P16=0,5%*(G T+G H)

51
(63)
(64)
(65)
(66)
(67)
(68)
(69)
(70) 4.3.3.2. Răcire halva și scurgere ulei
GHAVF

GHAV
GHAVF =966 ,15 kg
P17=4∗GHAVF
100=4∗966 ,15
100=38,65 kg
GHAV =GHAVF −P17=966 ,15−38,65=927 ,51 kg
4.3.3.3. Ambalare
GHAV

GHAVA
GHAV =927 ,51 kg
P18=0,2∗GHAV
100=0,2∗927 ,51
100=1,86 kg
GHAVA =GHAV −P18=927 ,51−1,86=925 ,65 kg
4.3.3.4. Depozitare
GHAVA

GHAVD
GHAVA =925 ,65 kg
P19=0,1∗GHAVA
100=0,1∗925 ,65
100=0,93 kg Răcire halva și
scurgere ulei P17=4%*G HAVF
Ambalare P18=0,2%*G HAV
Depozitare P19=0,1%*G HAVA

52
(71) GHAVD =GHAVA −P19=925 ,65−0,93=924,73 kg

Legendă:
G1=masă de semințe de floarea -soarelui;
P1=pierderi de impurități la recepție;
GR= masă de semințe de floarea -soarelui recepționate;
P2=pierderi de impurități la precurățire;
GPC=masă de semințe de floarea -soarelui precurățite ;
P3=pierd eri de impurități la depozitare;
GD=masă de semințe de floarea -soarelui precurățite depozitate;
P4=pierderi de impurități la curățire;
GC= masă de semințe de floarea -soarelui curățite;
P5= pierderi de coji;
GM=masă de miez separat;
GCOJI=masă de coji adere nte la miez;
A=apă de spălare;
P6M=pierderi de miez la spălare;
P6COJI=pierderi de coji la spălare;
P6A=pierdere de apă uzată;
P6U=pierderi de umiditate după uscare;
GMS=masă de miez spălat;
U=umiditate;
GMSUMED =masă de miez spălat;
P7= pierderi de umidita te după zvântare;
GMU=masă de miez uscat;

53
P8=pierderi de umiditate după prăjire;
GMP=masă de miez prăjit;
P9= pierderi de umiditate la răcire;
GMR=masă de miez răcit;
P10=pierderi de umiditate;
GT=masă de tahân;
Gz=masă de zahăr;
A=volum de apă;
P11=pierde ri de umiditate;
SZ=sirop de zahăr;
GG=masă de glucoză;
P12=pierderi de umiditate;
SG=sirop de glucoză;
P13Z=pierderi de sirop de zahăr;
P13G=pierderi de sirop de glucoză;
SC=sirop de caramel;
P14=pierderi de umiditate;
GC=masă de caramel;
Al=albuș de ou;
P15=pierderi de albuș și masă de caramel la prelucrare;
GH=masă de halviță;
P16=pierderi la frământare;
GHAVF=masă de halva frământată;
P17= pierderi de ulei;
GHAV=masă de halva;

54
P18=pierderi de halva la ambalare;
GHAVA =masă de halva ambalată;
P19=pierderi de halva la depozitare;
GHAVD =masă de halva depozitată;

55
Capitolul 5. Analize
5.1. Schema de control tehnic de calitate la obținerea halvalei
Tabel 2. Schema de control tehnic de calitate la obținerea halvalei [32]
Nr.
crt. Operația din
procesul tehnologic Determinări Locul de recoltare
a probelor
A. Recepție materi i prime
1. Seminț e de floarea –
soarelui Anali ză senzorial ă;
Umiditate ;
Conținut de gră sime ; Camion

2. Zahă r Analiză senzorială ;
Zaharoz ă raportat ă la substanță uscat ă;
Determinarea substanțelor reducătoar e;
Umiditate;
Cenușă ;
Tip de culoare ;
Colorație în soluție ;
Conținut de zaharoză ; Saci
3. Glucoză Analiză senzorială ;
Substanță uscată ;
Conținut de dextroză ;
Aciditate ; Butoaie
4. Albuș de ou Determinarea pH-ului
Prospețimea Cofragi
B. Controlul pe flu xul de fabricație
1. Fabricarea tahânului Umiditate ;
Conț inut de gr ăsime ; Prăjitor
C. Controlul produsului finit
1. Halva Analiză senzorial ă;
Umiditate ;
Zahăr total; Ambalare

56
Nr.
crt. Operația din
procesul tehnologic Determinări Locul de recoltare
a probelor
Zahăr direct reducător ;
Conținut de gr ăsime .

5.2. Analize asupra materii lor prime și auxiliare
5.2.1. Semințe de floarea -soarelui
5.2.1.1. Determinarea umidit ății semințelor
Conform SR 6124 -1:1999
Determinarea umidității seminț elor se realizează cu ajutorul Umidometrul tip T1
(Fig.16) , destinat unei determinări rapide a umidității. Semințele de floarea -soarelui prezintă
un conținut de umiditate cuprins între 6 -16%.
Determinarea umidității se face pe o prob ă de 100 g din care au fost eliminate
impuritățile.
Pregătirea aparatului pentru măsurători:
Aparatul se pune pe o suprafață orizontală, una d in greutățile de 40 g se atârnă de
cârligu l dozatorulu i, iar în centrul cupei se introduce proba de 100 g. Dacă dozatorul a fost
reglat corespunzător, acul după placa dozatorului va trebui să fie în dreptul reperului de
echilibru.
Aparatul dispune de patru scări inter șarjabile pe care se găsesc trasate valorile
umidității la 20șC. În funcție de natura produsului se va seta scara corespunzătoare.
Determinarea umidității la 20 șC:
 în primul rând se verifică dacă aparatul a fost golit de semințe prin apăsarea b utonului
de evacuare;
 se verifică nulul aparatul;
 semințele se introduc în aparat și se apasă butonul de încărcare până la refuz;
 se citește umi ditatea ;
 se evacuează seminț ele prin apăsarea pe butonul de evacuare [32].

57

Fig.16 Umidometru tip T1 [40]

5.2.1.2. Determinarea conținutul de ulei (metoda extracției cu eter
de petrol)
Conform SR EN ISO 659:2009
Principiul metodei
Această metodă constă în dezagregarea probei cu acid clorhidric la fierbere, apoi se
filtrează și se usucă reziduul rezultat, se extrage grăsim ea cu solvent și se cântărește , după
ce solvent ul a fost îndepărtat prin evaporare.
Aparatură
 aparat de extracție Soxhlet (Fig.17) , compus din balon de 250 mL, extractor și
refrigerent.
Reactivi
 acid clorhidric 25 % și 4 N;
 eter de petrol;
 azotat de argint, soluție 5%;
 spărturi de porțelan.
Mod de lucru
Se vor cântăresc 5 g din probă și se introduc într -un vas Erlenmeyer de 300 mL . Se
adaugă 45 mL apă distilată fierbinte și se amestecă pentru a se obține o suspensie omogenă.
Se adaugă 55 mL acid clorhidric 25 % și câteva spărturi de porțelan.

58
(72) Se montează paharul Erlenmey er la un refrigerent cu reflux și se începe încălzirea până
se ajunge la fierbere. După terminarea fierberii, refrigerentul este clătit cu 100 mL apă
distilată fierbinte.
Suspensia în stare fier binte este filtrată printr -un filtru uscat. P aharul Erlenmeyer se
clătește cu apă fierbinte de câteva ori, iar apa de spălare se filtrează. Filtrul se spală cu apă
fierbinte până ce apa de spălare numai formează precipitat la adăugarea azotatului de argint .
Filtrul cu reziduu este introdus într -un cartuș de extracție, așezat într -un pahar Berzelius și
uscat în etuv ă timp de 6 ore la temperatura de 105 șC.
În balonul aparatului Soxhlet se introduc câteva spărturi de porțelan, iar cartușul se
introduce în extr actorul aparatului așezat pe câteva bile de sticlă. Se spală de mai multe ori
cu eter de petrol balonul folosit la uscar ea cartușului și se trece în extractor. Balonul se
conectează la extractorul aparatului și se adaugă eter de petrol până se produce sifo narea, iar
după aceea se adaugă solvent. Se montează întreaga instalație.
Extracția durează aproximativ 4 ore, după care se îndepărtează cartușul și se distilă
solventul , colectându -se în extractorul aparatului. Balonul cu grasime se usucă in etuvă timp
de o oră la temperatura de 105°C . după uscare se răcește balonul în exicator timp de 30
minute și se cântărește.
Se repetă uscarea la etuvă și răcirea în exicator până când diferența dintre două
cântăriri sa nu difere mai mult de 0,05%.
Calc ulul și exprima rea rezultatului
Grăsime %=m2−m1
m∗100
Unde:
m1= masa balonului gol, în g;
m2= masa balonului cu grăsime, în g;
m= masa de probă luată pentru analiză, în g .
Rezultatul se calculează prin media aritmetică a dou ă determinări paralele în care
diferen ța dintre ele s ă nu difere cu 0,2 % [32].

59
(73)
Fig.17 Aparat de extracție Soxhlet [41]

5.2.2. Zahăr
5.2.2.1. Determinarea umidității
Conform SR 110-3:1995
Principiul metodei
Metoda constă în uscarea probei la etuvă, până la obținerea unei mase constant e, la
temperatura de 103±2 șC.
Mod de lucru
Într-o fiolă cu capac, cântărită în prealabil, se introduc 20 g zahăr. Fiola cu proba se
introduce în etuvă timp de 3 ore, la temperatura de 103±2 șC. Fiola acoperită se răcește în
exicator timp de 30 -35 minute și apoi se cântărește . Operațiile de uscare și răcire se repetă
până se ajunge la o masă constantă.
Calculul și exprimarea rezultatelor
U% =(𝑚1−m2)
𝑚1−m100
În care:
U=umiditate, în %;
m=masa fiolei goale , în g ;
m1=masa fiolei cu proba de zahăr , în g ;

60
(74) m2= masa fiol ei cu proba de zahăr după uscare, în g.
Umiditatea zahărului trebuie sa fie de maxim um 0,06 % [32].

5.2.2.2. Determinarea zaharozei
Conform SR 110 -4:1995
Principiul metodei
Metoda se bazează pe rotirea planului luminii polarizate, de către atomii de carbon
asimet rici din molecula zaharozei .
Aparatură și materiale
 polarimetru, gradat în procente de zaharoză;
 tub polarimetric de 200 mm;
 baloane cotate;
 balanță analitică;
 baie de apă termoreglabilă;
 soluție acetat bazic de plumb.
Mod de lucru
Polarimetrul se etalonea ză conform instrucțiunilor care însoțesc aparatul.
Într-un balon cotat de 100 mL se introduc 26 g de zahăr și 70 mL apă, dizolvându -se
prin agitare. După dizolvare zahărului, dacă soluția rezultată este opalescentă se adaugă o
picătură de soluție de acetat bazic de plumb. Se aduce soluția la semn, se agită, apoi se
filtrează într -un pahar curat și uscat. Soluția limpede filtrată se introduce în tubul
polarimetric. Valoarea citită reprezintă procentul de zaharoză (p) din zahărul brut analizat.
Calculul și e xprimarea rezultatelor
zaharoză %= p−100
100 −U
Unde:
P= procentul de zaharoză citit;
U= umiditatea.
Procentul de zaharoză trebuie sa fie de minim 99,8% [32].

61
(75) 5.2.2.3. Determinarea substanțe lor reducătoare
Conform SR 110 -5:1995
Principiul metodei
Metoda contă în reducerea unei soluții alcaline de sare cuprică, la cald, de către
zaharurile din probă și apoi titrarea indirectă a oxidului cupros cu o soluție de tiosulfat de
sodiu. Determinarea substanței reducătoare se face după metoda Ofner.
Aparatură și material e
 ustensile de laborator;
 acid clorhidric, 0,1 N;
 acid sulfuric;
 soluție de iod;
 soluție Ofner ;
 tiosulfat de sodiu;
 amidon soluție 1%.
Mod de lucru
Într-un balon cotat se cântăresc 20 g și se dizolvă în apă. Se completează cu apă până
la semn, se agită și se filtrează într-un pahar curat și uscat. Din soluția preparată anterior se
iau 50 mL și se introduc într -un pahar Erlenmeyer de 300 mL, apoi se adaugă soluție Ofner.
Paharul se pune pe o sită de azbest și se fierbe 4 -5 minute. După ce lichidul fierbe,
flacăra este micșorată pentru a se obține o fierbere lentă.
După fierbere, lichidul este răcit într -o baie de apă. Se adaugă 15 mL acid clorhidric și
un volum de iod între 5 -20 mL, în funcție de conținutul de substanțe reducătoare din probă ,
până ce conținut ul ajunge la culoarea brun.
Paharul acoperit se lasă în repaus câteva minute, pent ru ca reacția dintre iod ș i cupru
să se termine. Se adaugă 5 mL soluție de amidon și se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu,
până la dispariția colorației albastre.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Substanțe reducătoare = V∗F−V1∗F1−V2
m∗1000∗100
Unde:
V= volumul soluției de iod adăugat inițial, în mL;

62
F= factorul soluției de iod;
V1= volumul soluției de tiosulfat de sodiu folosit la titrare, în mL;
F1= fact orul soluției de tiosulfat de sodiu;
V2= corecția datorată zaharozei prezente în probă , în mL . Pentru fiecare gram de zaharoză
din probă, consumul de soluție de iod este 0,1 mL, deci V 2=10*0,1=1 [32].

5.2.2.4. Determinarea tipului de culoare
Conform SR 110 -2:199 5
Principiul metodei
Metoda constă în compararea vizuală a probei de zahăr cu o scară formată din 7 tipuri
de culoare (etaloane) .
Aparatură și materiale
 scară de culoare Braunschweig numerotată de la 0 la 6;
 cutii de comparare cu capac, cu baza sub formă d e pătrat și căptușite în interior cu hârtie
albă, identică cu cele ale scării de culoare;
 lampă fluorescentă , care asigură repartiția spectrală uniformă a intensității luminoase.
Lampa se montează într -o casetă deschisă frontal, care asigur ă ca distanța
perpendiculară dintre lampă și zahăr sa fie de circa 350 mm. Pereții interiori ai casetei sunt
vopsiți în alb sau gri. Eșantioanele, în timpul examinării, trebuie ferite de lumina directă a
zilei și de lumina altor lămpi.
Mod de lucru
Într-o cutie de compara re se introduce zahărul de analizat, care este umplută până la
marginea superioară, iar conținutul este nivelat cu ajutorul capacului. Cutiile cu probe etalon
se așează una lângă alta, fără spațiu între ele. Prima dată proba se compară prin inserarea
între diferite etaloane de culoare ale scării, după care se compară cu atenție cu etalonul de
culoare cel mai apropiat. Se vor efectua 3 citiri consecutive pe aceeași probă de analizat.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Probei de zahăr i se atribuie numărul e talonului de culoare cu care coincide. Rezultatul
se exprimă în puncte Braunschweig și se obține înmulțind cu 2 numărul atribuit probei [32].

63
(76) 5.2.2.5. Determinarea conținutului de cenușă colorimetrică
Conform SR 110 -2:1995
Principiul metodei
Metoda constă în măs urarea conductivității soluț iei de zah ăr și determinarea
conținutului de să ruri minerale ionizabile, solubile în apă ( cenușă conductometrică) .
Aparatură
 balanță analitică;
 conductometru cu scară gradată în procente de cenușă.
Mod de lucru
Etalonarea apara tului se face cu clorură de potasiu 0.0002 N. Conținutul de cenușă
conductometric ă al soluției determinat la 20 ș trebuie s ă fie 0.0475 % ± 0.005 %.
În cazul î n care conductometrul nu indic ă aceast ă valoare , se regleaz ă citirea la 0.0475,
la care este adăugat ă valoarea pentru conț inutul de cenușă conductometric ă a apei, conform
instrucțiunilor aparatului. E talonarea trebuie făcută odată pe zi î naintea primei determin ări.
Determinare: Într -un balon cotat de 100 mL se introduc 5 g de probă cântărită, se
dizolvă și se completează până la semn cu apă. Soluția se omogenizează, se filtrează și se
determină cenușa conductometrică la temperatura de 20ș C. În același mod se determină
cenușa apei folosite la dizolvarea zahărului.
Calculul și exprimarea rezultatelor
c=cp−ca
c= cenușa conductometrică;
cp= cenușa probei de zahă r, în %;
ca= cenuș a apei folosite la dizolvarea zaharului , în % [32].

64
(77) 5.2.2.6. Determinarea colorației in soluție
Conform SR 110 -2:1995
Principiul metodei
Metoda constă în prepararea unei soluții de zahăr cu un conținut de substanță uscată
de 50ș Brix, filtrarea ei prin membrană filtrantă, măsurarea absorban ței la lungimea de undă
de 420 nm și calcularea pe baza acesteia a colorației probei.
Mod de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 50 g d e zahăr cântărit și se adaugă 50 mL apă.
Se agită până la dizolvarea completă a zahărului, apoi se filtrează. Se măsoară la
refractometru conținutul de substanță uscată al soluției filtrate. Cuva fotometrului se umple
cu soluție filtrată. Se măsoară absorb anța la 420 nm, față de o cuvă identică umplută cu apă.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Colorația probei se exprimă în unități ICUMSA și se calculează cu formula:
Colorație =1000 ∗(100 ∗E420
1∗Bx∗d)
Unde:
E420= extinc ția probei de analizat prin car e se exprim ă absorbanț a,
1= grosim ea stratului de lichid din cuvă în cm ,
d= masa volumetric ă aparent ă în func ție de concentraț ia exprimat ă in grade Bx a soluț ie de
zahăr analizat ;
Bx= conț inutul de substanță uscat ă in grade Bx.
Pentru 7,5 unități ICUMSA se atribuie un punct european [32].
Stabilirea numărului de puncte europene constă în atribuirea punctele pentru tipul
de culoare, cenușă conduc tometric ă și colorația în soluț ie și se adun ă. Totalul reprezint ă
numărul de puncte europene atribuite zahărului c ristal și permite încadrarea acestuia î n una
din categoriile prevăzute în SR 110 -2:1995 [32].

65
5.2.3. Glucoz ă
5.2.3.1. Determinarea substanței uscate
Conform SR ISO 1743:2002
Principiul metodei
Metoda constă în determinarea conținutului de substanță uscată prin citi rea directă la
refractometru.
Aparatură
 refractometru, tip Zeiss (fig.18);
 termostat.
Pregătirea aparatului
Pe prisma inferioară a refractometrului se pun 2 picături de apă distilată, se acoperă cu
cealaltă prismă. Se deplasează ocular până la suprapunerea reperului cu linia de separare a
câmpului luminos de cel întunecat. Refractometrul este reglat daca linia de separare se afla
în dreptul indicelui de refracție de 1,333 care corespunde la 0% substanță uscată. În cazul
unei devieri, se aduce linia de separ are în dreptul reperului 1,333 cu ajutorul unei chei
speciale.
Mod de lucru
Pe prisma inferioară a refractometrului se pune un strat de probă. Se apropie prismele
și se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua
câmpuri. Se citește pe scară direct conținutul de substanță uscată solubilă la temperatura de
20șC, în % [32] .

Fig.18 Refractometru Zeiss [42]

66
(78) 5.2.3.2. Determinarea conținutului de dextroz ă
Conform SR 13359 -9:1998
Principiul metodei
Metoda constă în determinarea polarizației glucozei și stabilirea conținutului de
dextroză al acesteia.
Aparatură și materiale
 Ustensile de laborator;
 Polarimetru (Fig. 1 9);
 Tub polarimetric de 100mm .
Mod de lucru
Prepararea soluției pentru analiză : într-un pahar se introduc 20 g de pr obă cântărită și
se dizolvă în 50 mL apă distilată încălzită . Soluția se trece cantitativ într -un balon cotat, se
agită bine și se aduce la semn cu apă distilată . Soluția preparată se lasă în repaus pentru
stabilizarea rotației specifice.
Efectuarea citiri i: se filtrează soluția, iar primii 10 mL se aruncă. Din soluția filtrată s e
introduce în tubul de 100 mm al polarimetrului și se citește valoare unghiului de rotație al
soluției de glucoză.
Calculul și exprimarea rezultatelor
P=α∗100
SU∗2,8854
Unde:
α= unghiul de rotație citit la polarimetru;
SU= conținutul de substanță uscată al glucozei ;
2,8854= factorul de transformare a gradelor circulare, în grade zaharimetrice [32].

67
(79)
Fig. 1 9 Polarimetru [43]

5.2.3.3. Determinarea acidității
Conform SR 13359 -6:1998
Princi piul metodei
Metoda constă în neutralizarea acidității glucozei cu o soluție de hidroxid de sodiu î n
prezența indicatorului fenolft aleină, până la punctul de echivalență.
Mod de lucru
Pregătirea soluției de analizat : într-un pahar Erlenmeyer se introduc 40 g de glucoză
cântărită și se dizolvă cu apă distilată caldă. Se trece cantitativ soluția într-un balon cotat de
200 mL, se răcește și se aduce la semn cu apă distilată. Soluția se omogenizează și se filtrează
într-un pahar curat și uscat.
Determinare : din soluția de analiza t se iau 100 mL și se introduc î ntr-un pahar
Berzelius, se adaugă 2-3 picături de fenolftaleină și se titrează cu o soluție de hidroxid de
sodiu, până la apariția culorii roz.
Calculul și exprimarea rezultatelor
Aciditatea se exprima in grade de aciditate și se calculează cu următoarea formulă:
Aciditate =V∗0,1∗V1
40∗V2∗100
Unde:
V= volumul soluției de hidroxid, în mL ;
V1= volumul soluției de analizat, în mL;

68
V2= volumul de soluție luat în lucru, în mL ;
40= masa probei de glucoză, în g;
0,1= concentrația hidroxidului de sodiu [32].
5.2.4. Albuș de ou
5.2.4.1. Determinarea pH-ului
Pentru determinarea pH-ului se va folosi hârti a indicato are pentru fiecare component
în parte (albuș și gălbenuș).
Interpretare
 albușul proaspăt are pH-ul alcalin cup rins între 7,8 -8,2; pe măsură ce oul se
învechește alcalinitatea crește.
 gălbenușul la oul proaspăt are pH-ul acid, în jur de 6, iar prin învechire tinde spre
6,8-7 [44].
5.2.4.2. Determinarea prospețimii oului
Principiul
Metoda constă în aprecierea densității o ului prin introducerea probei în apa de la
robinet, care oferă date despre prospețimea oului până în 30 zile.
Mod de lucru
Ouăle se introduce pe rând într -un vas de sticlă cu apă și se urmărește poziția axului
lor longitudinal față de partea inf erioară a v asului.
Interpretare
Oul proaspăt până în 4 zile adoptă o poziție orizontală cu axul său longitudinal paralel
cu partea inferioară a vasului.
Oul cu cât se învechește, cu atât tinde spre verticalitate astfel încât la 30 de zile se va
ridica la suprafața ap ei [44].
5.3. Analize pe flux ul tehnologic
5.3.1. Determinarea umidității semințelor prăjite
Conform SR ISO 760
Principiul metodei
Metoda constă în decol orarea reactivului Karl Fischer , a cărei culoare este datorată
iodului , pe măsura introducerii sale în proba de analizat ce conține apă. Culoarea probei de
analizat se schimbă când se adaugă prima picătură de reactiv în exces .

69
Reactivi și materiale auxiliare
• metanol;
• metilcelosolv;
• piridină;
• solventul probei: un amestec de patru volume de metanol și un volum de pir imidină sau
un amestec de patru volume de metilcel osolv și un volum de pirimidină;
• reactiv Karl Fischer;
• tartrat de sodiu deshidratat;
• apă, soluție etalon de apă în metanol;
• aluminosilicat de sodiu anhidru;
• unsoare siliconică pentru ungerea șlifurilor.
Aparatură
• biuretă;
• vas de reacție;
• electrozi de platină;
• agitator el ectromagnetic;
• rezervor pentru reactivul Karl Fischer;
• pară de cauciuc;
• seringi medicale;
• tub mic de sticla, închis la unul din capete
Preparare reactiv Karl Fischer : într-o sticlă brună, usc ată, de capacitate 1 L se introduc
670 mL metanol sau metilcelosolv și 85 g iod. Se astupă sticla cu un dop rodat și se agită
până la dizolvarea iodului. Se adaugă 270 mL piridină și se agită pentru omogenizare. Se
dizolva 65g dioxid de sulf în această sol uție, răcind soluția astfel în cat temperatura sa nu
crească deoarece dizolvare dioxidul ui de su lf este exotermă.
Dopul rodat este înlocuit pentru cu un dispozitiv pentru introducerea dioxidului de
sulf, format dintr -un dop de plută prin care trece un ter mometru, un tub de sticlă și un tub
mic capila r pentru comunicarea cu atmosfera. Sticla impreună cu baia de gheață se cântăresc,
apoi se face legătura dintre tubul de sticlă și o butelie de dioxid de sulf prin intermediul unui
racord elastic și a unui tub de uscare umplut cu un agent deshidratant . După adăugarea
dioxidului se sulf, sticla se închide și se omogenizează amestecul și se folosește numai după
24 de ore.

70
(80)
(81) Mod de lucru
Etalonarea reactivului Karl Fischer : După asamblarea aparatului se introduce în vasul
de reacție, cu ajutorul unei seringi, 25 mL etanol , se pornește agitatorul electromagnetic. Se
adaugă reactiv Karl Fischer pentru obținerea culorii bune. În tubul de sticlă se introduc 0,250
g tartrat de sodiu, apoi se cântărește din n ou tubul de st iclă pentru a stabilii, prin diferență,
greutatea tartratului de sodiu folosit. Se titrează apa introdusă in cantitate cunoscută până la
obținerea unei culorii brune și se notează volumul de reactiv consumat .
Se golește vasul de reacție prin robinetul său de golire. În vas se introduce un volum
de 25 mL metanol și se pornește agitatorul electromagnetic.
Pentru ca urmele de apă conținute în solventul utilizat să reacționeze se i ntroduce
reactivul Karl Fischer din biureta automată până la obținerea unei culor i brune.
Se introduce apoi proba de analizat prelevată , cântărită, în tubul de sticlă . Se titrează
cu reactivul Karl Fischer până la obținerea aceleiași culori brune. Se notează volumul de
reactiv Karl Fischer consumat pentru determinare.
Calculul și expri marea rezultatului
Echivalentul în apă al reactivului Karl Fischer
T= m1∗0,1566
V1
Unde:
m1= masa tartratului de sodiu, în mg;
m2= masa apei introduse, î n mg
V1= volumul reactivului Karl Fischer consumat, în mL;
0,1566= factorul de calcul al apei din tartratul de sodiu.
Conținutul de apă din probă
𝐶𝑜𝑛 ț𝑖𝑛𝑢𝑡 𝑑𝑒 𝑎𝑝ă= 𝑉2∗𝑇
𝑚0∗10
Unde:
m0= masa probei de analizat, în g;
V0= volumul probei de analizat, în mL;
T= echilibrul în apă al reactivului Karl Fischer, în mg

71
5.4. Analize asupra produs ul finit
5.4.1. Analiz ă senzorial ă
Conform SR 2257:1994
Tabel 3. Analiză senzorială [32]
Caracteristici Condiții de acceptabilitate
Aspect Masa de halva prezint ă o structură fină și uniformă, l a sortimentele cu
adaos de cafea sau cacao, a spectul trebuie sa fie marmorat;
Culoare Uniformă, de la gălbui până la galben -cenușiu, la sortime ntele cu adaos sa
fie marmorată;
Consistență Masă compactă, ușor sfărâmicioasă la sfă rmare;
Miros Plăcut, specific miezului de floarea -soarelui prăjit, fără miros străin;
Gust Dulce, specific miezului de floarea -soarelui prăjit, fără gust străin.
5.4.2. Determinarea umidității
Conform 2213 -4:2007
Principiul metodei
Determinarea umidității halvalei se face prin metoda uscări i probei la etuva, care este
valabilă și în caz de li tigiu.
Aparatură si materiale
 etuvă cu temperatură reglabilă;
 fiole de cântărire din aluminiu sau sticlă, cu capac;
 baghete;
 balanță analitică;
 exicator;
 nisip de mare, cu granulația de 0,1 -0,5 mm.
Nisipul de mare este tratat cu o soluție de acid clorhidri c de concentrație 10%, apoi
se spală cu apă distilată și se usucă. El se calcinează timp de 30 minute, la temperatura de
550-600°C. După răcirea nisipului în exicator, el se păstrează într -o sticlă bine închisă.

72
(82) Modul de lucru
Într-o fiolă de cântărire s e introduc 20 -25 g nisip de mare, împreună cu o bagheta de
sticla, care este uscată în etuvă (Fig.20) la temperatura de 105±1 șC timp de 3 -4 ore, după
care se închide cu capacul și este răcită în exicator timp de 30 -45 minute, apoi fiola este
cântărită cu o precizie de 0,0001g. Operațiile de uscare în etuvă timp de 30 minute și răcire
în exicator se repetă până când fiola cu nisipul de mare va ajunge la o masă constantă.
În fiolă cântăr ită se introduc 5 g din proba pregătită pentru determinarea umidității .
Proba de analizat se amestecă cu nisipul de mare cu ajutorul unei baghete, după amestecare
se introduce fiola (descoperită) în etuvă împreună cu baghetă, unde se va usca timp de 4
ore la o temperatură de 105±1 șC. După trecerea celor 4 ore , fiola se acoperă cu un capac și
se răcește în exicator timp de 30 -45 minute, după care se cântărește. Proba este uscată din
nou timp de 30 minute, apoi se răcește și se cântărește. Operațiile se vor repetă până când
diferența dintre două cântăriri consecutive nu depășește 0,1%.
În cazul produselor care sunt mai vâscoase, pentru a se amestecă bine cu nisipul de
mare, se va adăuga peste proba cântărită în fiolă 10 ml apă, se va amesteca cu ajutorul unei
baghete și se va așeza pe o baie de apa, apoi se usucă în etuvă.
Calcul ul și exprimarea rezultatului
U %=(m−m1)
m100
În care:
U=umiditate, în %;
m=masa probei luată pentru determinare, în g;
m1=masa probei după uscare, în g.
Umiditatea maximă a produsului trebuie sa fie de 4% [32].

73

Fig.20 Etuvă [45]

5.4.3. Determinarea conținutului de zah ăr direct reducător
Conform SR 2213 -12:2009
Determinarea zahăr ului direct reducător se face prin metoda Luff -Schoorl.
Principiul metodei :
Constă în reducerea la cald cu ajutorului zaharurilor reducătoare a unei soluții alcaline
de sare cu prică . Se va titra indirect cu o soluție de tiosulfat de sodiu rezultând oxidul cupros.
Aparatura si materiale :
 ustensile de laborator;
 spărturi de porțelan;
 soluție iodură de potasiu;
 soluție cuprică;
 acid sulfuric ;
 tiosulfat de sodiu;
 soluție de amidon.
Pregătirea probei:
Într-un balon cotat de 250 mL se introduc 2 g de produs și se adaugă apă distilată până
când volumul total de lichid sa fie circa 2/3 din volumul balonului. Se agită balonul, apoi se
aduce la semn cu apă distilată. După câteva minute se filtrează într -un pahar curat. Soluția
filtrată trebuie sa fie limpede.

74
(83) Mod de lucru :
Într-un pahar Erlenmeyer de 200 -300 mL se introduc 25 mL soluție cuprică, 10 mL
probă preparată mai sus, 15 mL apă distilată și câteva spărturi de porțelan. Paharul se pune
pe o sită de azbest și se fierbe timp de 10 minute, apoi se răcește imediat la temperatura
camerei.
Se adaugă 10 mL soluție de iodură de potasiu, apoi se adaugă 25 mL acid sulfuric,
picătură cu picătură pentru a evita spumarea. Se titrează cu soluție de tiosulfat de sodiu,
adăugând la final 2 -3 mL soluție de amidon . Titrarea se consideră terminată în momentul în
care dispare culoarea violacee.
În paralel se face o probă martor în care se înlocuiesc cei 10 mL de probă cu apă
distilată.
Calculul si exprim area rezultatului :
Zahăr direct reducător (Zd) %=c∗V∗100
Vi∗1000 ∗m
Unde:
c= cantitatea de zahar invertit din tabel, in mg ;
V= volumul balonului cotat i n care s -a dizolvat proba, in mL;
Vi=volumul balonului in care s -a făcut invertirea, in mL;
m= mas a probei luate pentru analiza, in g .
Conținutul de zahăr reducător trebuie sa fie de maxim 18% [32].

5.4.4. Determinarea zah ărului total
Conform SR 2213 -12:2009
Determinarea zahărului total se face după metoda Luff -Schoorl.
Aparatura si materiale
 ustensile de laborator;
 soluție metiloranj;
 acid clorhidric 0,5 N

75
(84) Mod de lucru :
Se face invertirea: se va folosi proba pregătită la determinarea zahărului direct
reducător din care se iau 100 mL , se introduc într -un balon cotat de 200 mL și se adaugă
câteva picături din soluți a de metiloranj.
În cazul în care culoarea este galbenă, se adaugă câteva picături de acid clorhidric până
la apariția culorii roz . Se adaugă încă 7 mL acid clorhidric pentru hidroliză. În balon se
introduce un termometru și se fierbe într -o baie de apă la temperatura de 70 -75°C, timp de 5
minute. După trecerea timpului, conținutul balonului se răcește la temperatura camerei și se
neutralizează cu hidroxid de sodiu 25% până la apariția culorii galben -portocaliu. Se aduce
la semn cu apă distilată.
Din soluția invertită preparată anterior se iau 10 mL și se introduc î ntr-un pahar
Erlenmeyer și se continuă cu modul de lucru de la analiza zahărului direct reducător.
În paralel se prepară o probă martor, cu aceeași reactivi, înlocuind soluția de zahăr cu
apă distilată.
Calcul și exprimarea rezultatului:
Zahăr total (Zt) %=c∗V∗𝑉𝑖∗100
V1∗100 ∗1000 ∗m
Unde:
c= cantitatea de zahar invertit luată din tabel, in mg;
V= volumul balonului cotat in care s -a dizolvat proba, in mL;
Vi=volumul balonului in care s -a făcut invertirea, in mL;
V1= volumul soluției luate pentru analiză, în mL;
m= masa probei luate pentru analiza, in g.
Rezultatul final se calculează prin media aritmetică a două determinări succesive în
care diferența din tre ele nu este mai mult d e 0,5 %.
Conținutul total de zahăr al halvalei trebuie să fie de 28 % [32].

76
(85) 5.4.5. Determinarea conținutului de grăsime
Conform SR 2213 -11:2007
Principiul metodei
Determinarea constă în tratarea probei de analizat cu acid sulfuric, extrage rea cu
solvent și cântărirea grăsimii extras e dintr -un volum determinat de eter -grăsime. Aceeași
metodă se utilizează pe fluxul tehnologic la determinarea conținutului de grasime din
semințele prăjite.
Aparatura si materiale
 ustensile de laborator;
 acid sulfuric, soluție alcoo lică: 5 părți acid sulfuric + 100 părți alcool etilic 96%;
 eter de petrol.
Mod de lucru
Proba de analizat se mărunțește bine și se omogeniz ează prin mojarare, apoi se
cântărește într-un pahar Erlenmayer 5 g. Se adaugă un volum de 5 mL soluție alcoolică de
acid sulfuric.
Se introduce în etuvă paharul Erlenmeyer la temperatura de 105șC, timp de 10 minute.
După trecerea timpului se scoate proba , se amestecă prin agitare și se introduce î n etuvă încă
10 minute. În cazul în care nu se î nchidere la culoare, se la să aproximativ 5 minute. Se scoate
paharul Erlenmayer din etuvă , se răcește și se adaugă 50 mL eter de petrol, se astupă paharul
și se agită amestecul. Se agită timp de 30 minute câte 2 -3 minte de mai multe ori, d in când
in când se scoate dopul pentru egal izarea presiunii . Dacă produsul s -a lipit de pereți , se va
adaugă apă distilată pentru spălarea pereților .
După ce s-a separa t complet stratul de eter – grăsime de alcool ul etilic, se adaugă apă
pană la semn , după care se lasă în repaus pană ce stratul de e ter- grăsime devine limpede.
Din stratul de eter – grăsime, se iau 25 mL și introduc î ntr-un balon tarat , care se
evaporă pe o baie de apă și se usucă la etuvă la temperatura de 105șC, timp de 10 minute.
Proba este răcită în ex icator și apoi cântărită . Oper ațiile de uscare și răcire se r epetă pană la
masă constantă.
Calcul și exprimarea rezultatului
𝐺𝑟ă𝑠𝑖𝑚𝑒 %=(𝑉−1)∗𝑚1
(𝑉1−1,1∗𝑚1)∗𝑚∗100

77
Unde:
V= volumul de eter de petrol adăugat, în mL;
m1= masa de grăsime din volumul de eter – grăsime, în g;
m= masa probei luată pentru analiză, în g;
V1= volumul de eter -grăsime, în mL;
1= pierderea de eter luat în considerație , în mL;
1,1=1/d = corecție pentru volum, în care se considerată că grăsimile au densitatea relativă
(d) l egală cu 0.9 g/ mL.
Rezultatul final se calculează prin media aritmetică a două determinări succesive în
care diferența din tre ele nu este mai mult de 0,5 %.
Valoarea de terminată trebuie sa fie de maxim 40 % [32].

78
Capitolul 6. Defecte și condiții de păstrare ale
halvalei
6.1. Defectele halv alei și cauzele lor
Tabel 4. Defecte și cause ale halvalei [18]
Defecte Cauze
Halvaua are culoarea prea închisă Semințe le au fost prăjite prea mult timp (tahânul închis
la culoare) ;
Halvița a fost preparată la temperatură prea ridicată
(halvița are culoar ea gălbuie) ;
Halvița a fost preparată timp îndelungat deoarece
presiune aburului de încălzire a fost scăzută în mantaua
halvițierului .
Halvaua are consistență moale și grasă Cantitatea de tahân este mai mare (peste 60%) .
Halvaua este uscată și tare Canti tatea de tahân este mică (sub 40%) ;
Tahânul are conținutul scăzut în grăsimi (sub 60%) .
Halvaua este sfărâmicioasă Halviț a este insuficient concentrat ă;
Cantitatea de tahân prea mare ;
Temperatura tahânului ridicată (peste 50 șC);
Frământarea necorespunzăto are.
Halvaua conține fire groase, neuniforme
(peste 5%) Halvița este prea concentrat ă;
Frământarea necorespunzătoare ;
Temperatură scăzuta (sub 60 șC ).
Halvaua are gust amar Nu s -a realizat corespunzător a mbalarea și depozitarea
halvalei;
S-a produs rânc ezirea materiilor grase .
Halvaua are o suprafață lipicioasă ,
umedă sau înnegrită Depozitarea îndelungată într -un mediu umed și la
temperatur ă ridicată ( se produc procese de oxidare și
halvaua elimină ulei) și se închide la culoare .

79
Pentru a se îndepărt a acest e defecte, este necesară cunoașterea calităților materiilor
prime și auxiliare ce se utilizează în procesul tehnologic, pentru a stabilii rețetele de
fabricație, precum și procesul tehno logic . Controlul de calitatea pe fluxul de fabricație
trebuie realizat cu ma re atenție, în vederea intervenției pro mpte și eficiente [18].
6.2. Condiții de păstrare
Halvaua este păstrată în încăperi uscate, curate, aerisite, care sunt ferite de lumina
naturală. Temperatura camerelor în care se depozitează halvaua trebuie sa fie constantă, între
15 -18șC, iar umiditatea aerului să fie maxim 75%.
Pe durata păstrării, calupurile de halva sunt așezate pe grătare sau rafturi, la distanța
de 0,5 m față de perete. Calupurile de halva sunt așezate suprapuse, nu mai mult de 4 -8 bucăți
(în funcție de mărimea lor), în scopul de a se evita tasarea și scurgerea uleiului din rândul de
jos. Halvaua de floarea -soarelui se păstrează fără să își modifice calitatea timp de doua luni
în perioadele reci ale anului (1 octombrie -1 aprilie) și o luna în perioadele calde (1 aprilie –
1 octombrie) [18].

80
Capitolul 7. Reguli la efectuarea curățeniei
7.1. Etapele igienizării
Igienizar ea cuprinde următoarele etape : curăț enia și dez infecția.
Pregătirea zonei de curățenie : părțile lucrative ale echipamentului se dez asamblează ș i
se pun pe o mas ă. Instalația electrică se acoperă cu o folie.
Curățenia fizică: resturile solide sunt colectate după echipamente si pardoseli .
Prespălarea : suprafeț ele murdare ale utilajelor și ale pardosel ilor se spală cu ap ă la
temperatur a de 50 -55șC. Prespălarea se începe de la partea superioar ă a echipamentelor și
evacuarea rezid uurilor in jos. Prespălarea nu se realiz ează cu apă fierbinte, deoarece poate
coagula proteinele după echipamentele, dar nici cu ap ă rece, deoarece nu se vor îndep ărta
grăsimile.
Curăț irea chimica: este operaț ia în care se îndepărtează murdă ria cu ajutorul unor
substanț e chimice . Substanța de curățire se aplic ă sub form ă de spum ă sau gel.
Clătirea : se face cu apa la temperatura de 50-55°C prin stropirea suprafețelo r curățate .
Controlul curățirii: se face prin inspec ția vizual ă a tuturor suprafe țelor.
Dezinfecți a constă în aplicarea unui dezinfecta nt pe suprafe țele curăț ate chimic si
clătite , in scopul distrugerii bacteriilor. A doua zi după dezinfecție , se face o sp ălare cu ap ă
caldă si cu ap ă rece pentru îndepă rtarea dezinfectantului .
7.2. Agenț ii de cur ățire
Agenții de curățire trebuie sa î ndeplineasc ă următoarele condiț ii:
 sa aibă capacitate mare de umectare;
 sa fie solubili î n apă;
 sa aib ă toxicitate cât mai redus ă;
 sa fie inodor i;
 sa se manipuleze ușor;
 sa poată de dizolvare a sărurilor organice și a la mărească solubilitatea in apa
 sa nu formeze depuneri pe suprafețele care au fost tratate cu soluț ie chimic ă de
curățire,
 sa aibă capacitate antiseptic.
Agen ții de cu rățare pot fi bazici sau acizi. Sub stanțele bazice s unt cele mai utilizate.

81
Substanțele bazice f olosite la curăț ire sunt:
 Carbonatul de sodiu ;
 Soda caustică;
 Fosfaț ii;
Substan țele acide de curățire sunt:
 Acid azotic ;
 Acid fosforic ;
7.3. Substanț e pentru dezinfecție
Principalele substan țe dezinfectante sunt:
 Compu șii clorului : clorul lichid , hipocloritul de sodiu , fosfatul de sodiu clorinat ,
dioxidul de clor , clorura de var , cloraminele
 Compu șii care el ibereaz ă oxigen: acidul peracetic , peroxidul de hidrogen; compu șii
cuatern ari de amoniu ;
 Compu șii cu iod ;
 Bromoclordimeti lhidantina [26].

82
Capitolul 8. Valorificarea deș eurilor si impactul
asupra mediului
Cojile rămase de la decorticarea semințelor sunt măcinate și folosite ca ingredient în
porțiile rumegătoarelor. Din ele se mai obține și droj die furajeră, fiind un furaj proteic
valoros pentru animale și păsări.
Dintr -o tonă se coji se obține 150 kg de drojdie furajeră , a căr ei compoziție chimică
este: 1 -8% celuloză, 14 -23% proteine, 6 -8% glicogen, 0,9 -2% grăsimi brute, 6 8,75% apă și
1,8-2,3% cenușă .
Prin hidroliza acidă a cojilor se obține furfurol, care este utilizat în sinteza organică, la
fabricarea fibrelor artificiale, a materialelor plastice, etc. dintr -o tonă de coji se va obține 50
kg furfurol.
Din coji, se mai po ate obține alcool etilic , dioxid de carbon lichid, xiloză cristalizată
sau lignină. Cojile se pot utiliza și la fabricarea plăcilor fibro -lemnoase [29].
Apa folosită la fabricarea halvalei în scopuri tehnologice pentru spălarea semințelor
decorticate și ca apă de răcire , la fabricarea soluției de zahăr și a siropului de glucoză, în
scopuri igienice pentru spălarea spațiilor de fabricare și pentru instalațiile sanitare este
epurată și reintrodusă în circuitul apelor naturale [25]

83
Capitolul 9. Concluzii
Halvaua poate fi consumată nu numai ca produs zaharos, ci și ca un aliment complet.
Datorită conținutului grăsime de grăsime și a puterii calorice, se apropie de produsele
superioare ca ciocolata, pe care o depășește în conținutul și in valoarea proteinelor.
Recomand acest produs pentru c ă este echilibrat din punct de vedere nutrițional, iar un
consum rațional de halva poate fi benefic o rganismului pentru c ă are efecte antioxidante ,
tonice și remineralizante . Ea se poate fabrica cu diverse adaosuri (cacao, ciocolată, nu ci,
migdale, etc.) .
Halvaua fabricat ă cu extract de ciuin este consumat ă ca gustare î n perioadele de post .
Este recomandat ă persoanelor care depun efort fizic intens, însă prezint ă și un mare
dezavantaj prin conț inutul caloric ridicat .

84
Bibliografie
[1] Mureșan V., Muste S., Racolța E., Semeniuc C. A., Man S., Birou A., Chircu C., Determination
of peroxide value in sunflower halva using a sp ectrophotometric method , Bulletin UASVM
Agriculture, Cluj -Napoca, nr. 67, vol. 2, 2010, p. 334 -339;
[2] Mureșan V., Cuibus L., Olari A., Racolța E., Socaciu C., Danthine S., Muste S., Blecker C.,
Improving Sunflower Halva Stability and Texture by Controlli ng Tahini Particle Size Distribution ,
Bulletin UASVM Food Science and Technology, Cluj -Napoca nr. 72, vol. 1, 2015, p:11 -19;
[3] Banu C. (coord.), Biotehnologii in industria alimentară , ed. Tehnica, București,2000, p. 114 -118;
[4] Nistor C. E., Hoha G. V., Usturoi M. G., Comparison of three sunflower halva assortments from
Romanian market , Analele Universității din Oradea, Fascicula Ecotoxicologie, Zootehnie și
Tehnologii de Industrie Alimentară , nr. XIII, vol. B, 2014, p. 329 -336;
[5] Eissa A. H., Zohair A ., Quality and safety of halawa modified with mushroom, Journal of Science
of Food and Agriculture, nr.86, vol. 15, 2006, p. 2551 -2559;
[6] Racolța E., Mureșan C., Mureșan V., Țicrea L., Sunflower halva with addition of hemp protein
powder I. determination of protein content , Bulletin UASVM Agriculture, Cluj -Napoca, nr. 68, vol.
2, 2011, p. 400-403;
[7] Site firmă halva: htt p://www.tecsa.ro/despre -noi.php ;
[8] Site firmă halva: http://feleacul.ro/despre -noi/;
[9] Racolța E., Mureș an V., Muste S., Semeniuc C ., Comparison of sunflower halva products from
Romanian market , Bulletin UASVM Agriculture, Cluj -Napoca, nr. 67, vol. 2, 2010, p. 381 -386;
[10] Site legislație europeană: http://eur -lex.europa.eu/homepage.html?locale=ro;
[11] Site legislație națională: htt p://www.anpc.gov.ro/articol/585/produse -alimentare -1;
[12] Site standarde: http://magazin.asro.ro;
[13] Elleuch M., Bedigian D., Zitoun A., Sesame (Sesamum indicum L.) seeds in food, nutrition and
health ., In: Nuts and Seeds in Health and Disease Preventio n, ed. Elsevier, 2011, p .1029 -1036
[14] Elleuch M., Besbes S., Roiseux O., Blecker C., Attia H., Quality characteristics of sesame seeds
and by -products , Food Chemistry, nr. 103, vol. 2, 2007, p . 641-650.
[15] Vrânceanu V., Ișfan D., Olteanu F., Cultura fl orii-soarelui , ed. Agrosilvică, București,1969,
p. 5-20;
[16] Site producție: http://faostat3.fao.org/download/Q/QC/E;
[17] Mureșan V., Pînzari N., Pușcaș A., Gherasim C., Cuibus L., Racolța E., Muste S., Socariu C.,
New approach on sunflower seeds pro cessing: kernel with several technological applications, husks
package, different fat content tahini and halva properties , Bulletin UASVM Food Science and
Technology, Cluj -Napoca, nr. 75, vol. 2, 2015, p. 253-260;
[18] Racolța E., Tehnologia amidonului și a produselor zaharoase , ed. Risoprint, Cluj -Napoca, 2008,
p. 36-75;

85

[19] Ștefan V., Ion V., Ion N., Dumbravă M., Vlad V., Floarea -soarelui , ed. Alpha MDN, Buzău,
2008, p. 3-220;
[20] Banu C. (coord.), Tratat de inginerie alimentară , ed. AGIR, vol . II, Bucu rești, 2010, p. 874-
1216;
[21] Oprică L., Biochimia produselor alimentare , ed. Tehnopress, Iași, 2011, p. 301 -303;
[22] Sarca Gh., Controlul și analiza zahărului și produselor zaharoase , ed. Universității din Oradea,
2010, p. 13 -180;
[23] Paraschivescu A. O., Managementul calității mărfurilor alimentare , ed. Tehnopress, Iași, 2004 ;
[24] Banu C. (coord.), Tratat de industrie alimentara: Tehnologii alimentare , ed. Asab, București,
2009, p . 251-553;
[25] Banu C.(coord.), Tratat de inginerie alimentară , ed. AGI R, vol. I, București, 2007, p.147 -154;
[26] Banu C., Bărascu E., Stroica A., Nicolau A., Suveranitate, securitate și siguranță alimentară ,
Ed. Asab, București, 2007, p . 83-297;
[27] Ceyhun Sezgin A.E., Artik N., Determination of Saponin content in Turkish Tahini Halvah by
using HPLC, Advance Journal of food Science and Te chnology, nr.2, vol. 2, 2010, p. 109-115;
[28] http://planteaz.blogspot.ro/2012/03/saponaria -officinalis -sapunarita -ciuin.html;
[29] Vrânceanu V., Stroenescu F., Ulinici A., Iliescu H., Pau lian Fl., Floarea -soarelui , ed. Academiei
Republicii social iste Române, București,1974, p. 20 -25;
[30] http://www.siloscordoba.ro/instalatie -de-siloz -pentru -samburii -de-struguri -si-floarea -soarelui –
spania/;
[31] Hodișan N., Timar A., Materii prime vegetal e – Condiționarea, păstrarea și expertiza calității ,
ed. Universității din Oradea, 2010, p. 18 -30;
[32] Racolța E., Hodrea M., Șchiop T., Îndrumător de lucrări practice pentru produse zaharoase ,
ed. Risoprint, Cluj -Napoca, 2008 , p. 14 -64;
[33] http://www.h ellotrade.com/schmidt -seeger/aspirators.html ;
[34] Banu C. (coord .), Manualul inginerului de industrie alimentară , ed. Tehnica, București, vol II,
2002;
[35] http://www.metal -matik.com/en/linija -za-ekstrudiranje.html;
[36] http://www.islaz.ro/article -4f7c2 23e9b061;
[37] http://www.directorproduse.ro/masini -si-utilaje -industriale/cuptor -prajit -seminte -floar ea-
soarelui -alune -cafea -243316/ ;
[38] https://www.youtube.com/watch?v=jhooMMfWc9M;
[39] Burluc R. M., Tehnologia și controlul calității produselor zaharoa se, ed. Fundației Universității
„Dunărea de Jos”, Galați, 2009, p . 104-112;
[40] http://images.anunturi.ro/ads/800_600/2012/06/20/b/b/887610998339502453366239 -1-
800_600.jpg;
[41 http://www.labshop.ro/fotolia/extractor/extractor_soxhlet_behr.png
[42] http:/ /www.wikiwand.com/fr/Réfractométrie;

86

[43] http://www.multilab.ro/optic/aparate_optice_polarimetru.html#aa;
[44] Savu C., Igiena și controlul produselor de origine animal , ed. SemnE, 2008, p. 516-522;
[45] http://www.testnec.ro/etuve/