Controlul și Expertiza Produselor Alimentare [308447]

Universitatea POLITEHNICA din București

Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor

Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PÂINII ALBE

Coordonatori științifici: Absolvent: [anonimizat]. Paul Octavian STĂNESCU Cristina Alina STANCU

Prof. [anonimizat]

– București 2017 –

Abstract

I. [anonimizat].

În această lucrare se prezintă tehnologia de fabricare a pâinii albe. [anonimizat], deoarece prezintă proprietăți energetice și nutritive [1]. De aceea industria panificației are un rol important în cadrul producției bunurilor de consum. [anonimizat], [anonimizat] a sănătății, precum și la refacerea țesuturilor uzate [2].

[anonimizat], [anonimizat], fermentarea și coacerea în cuptoare speciale a aluatului porționat.

[anonimizat] o [anonimizat]: [anonimizat], [anonimizat], [anonimizat], produse dietetice și produse de covrigărie (simigerie). [anonimizat] 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie și celelalte sortimente 11% [2].

Valoarea nutritivă a [anonimizat], glucide, [anonimizat].

Pâinea asigură 1/5-1/3 din necesarul de proteine vegetale.

[anonimizat]. Acestea se găsesc într-o [anonimizat].

Pâinea reprezintă o sursă de vitamine din grupa B: B1, B2 și B6, dar nu conține vitaminele A, C și D. Ea oferă organismului o cantitate de energie ce reprezintă 1/5-1/3 din necesarul unui om ce depune efort fizic mediu [3].

Asigurarea acestui aliment în hrana zilnică a constituit și constituie o continuă preocupare a oamenilor din cele mai vechi timpuri. [anonimizat], care creșteau sub formă sălbatică. Mai târziu s-a trecut la

cultivarea cerealelor și, o [anonimizat].

Prima formă sub care au fost prelucrate boabele de cereale a [anonimizat] o piatră încinsă. Ulterior, lipia a [anonimizat].

[anonimizat].

Prima etapă în istoria brutăriilor o reprezintă construirea cuptoarelor din piatră într-o încăpere special amenajată pentru prepararea pâinii. Însă, cea mai importantă etapă în istoria panificației o constituie trecerea la prepararea pâinii din aluat fermentat, utilizându-se bucăți de aluat vechi.

Cu timpul au început să se perfecționeze metodele de preparare a aluatului, precum și utilajele folosite. Apar brutăriile de tip meșteșugăresc, iar mai târziu, datorită creșterii vânzărilor, iau naștere fabricile de pâine semimecanizate și mecanizate.

Împreună cu celelalte ramuri ale industriei alimentare, industria panificației s-a dezvoltat foarte rapid prin construirea fabricilor de mare capacitate și cu o producție variată, prevăzută cu linii tehnologice specifice pentru fiecare clasă de produse [1].

II. Materii prime și auxiliare utilizate la fabricarea pâinii

2.1. Materii prime

2.1.1. Făina de grâu

Este principala materie primă din industria panificației, obținându-se prin măcinarea boabelor de grâu și secară. Aceasta se caracterizează prin culoarea pe care o are, putând fi albă, semialbă și neagră. Fiecare sortiment corespunde unui anumit grad de extracție [4].

Tipul făinii este dat de conținutul în cenușă, fiind exprimat în procente la substanța uscată, înmulțit cu 1000. În România sunt fabricate mai multe tipuri de făinuri prezentate în tabelul 1: [3]

Tabelul 1. Tipuri de făinuri de grâu fabricate în țară [3]

Compoziția chimică a făinii de grâu. Făina este formată din substanță uscată și apă. Conținutul în umiditate este de 14-14,5%, iar substanța uscată este compusă din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine și pigmenți.

Principalele componente sunt proteinele ce se găsesc în proporție de 10-12%, iar dintre acestea proteinele glutenice, gliadina și glutenina, în prezența apei sunt capabile să o absoarbă, să se umfle și să formeze o masă elastică – gluten. Această proprietate a proteinelor glutenice îi oferă grâului caracteristici unice, glutenul formând în aluat o structură tridimensională de pelicule proteice ce poate să rețină gazele de fermentare, astfel realizându-se afânarea aluatului.

Calitatea proteinelor glutenice variază în funcție de poziția pe care o ocupă în bob. Cea mai bună calitate o au proteinele din centrul endospermului, scăzând treptat către marginea acestuia.

Lipidele se găsesc în cantități mici, 2% în făinurile de extracții mari și 0,6-0,7% în cele de extracții mici, dar cu toate acestea joacă un rol tehnologic important, deoarece în aluat se formează complecși cu proteinele și amidonul, care influențează calitatea și prospețimea pâinii.

Făinurile mai conțin și vitamine din grupa B (B1, B2, B6), precum și anumite cantități de acid pantotenic, vitamina E și acid folic, fiind prezente în cantități mai mici în făinurile de extracții mici, comparativ cu cele de extracții mari [3].

Compoziția biochimică a făinii se referă la conținutul său în enzime, care depinde de extracția făinii, de soiul grâului, de condițiile climatice din perioada de maturizare, de gradul de maturizare biologică a bobului, de posibilele degradări pe care le suferă grâul înainte sau după recoltare.

Mai bogate în enzime sunt făinurile de extracții mari în comparație cu cele de extracții mici, cele provenite din boabe nematurizate, atacate de ploșnița grâului sau încolțite. Cele mai importante enzime sunt amilazele și proteazele, situate în straturile periferice ale bobului. Amilazele sunt α și β-amilaza. Acestea au rolul de a hidroliza amidonul, formând dextrine și maltoză (zahăr fermentescibil principal din aluat) ce are rolul de a întreține procesul de fermentare până la sfârșitul procesului, asigurând obținerea de produse finite cu porozitate și volum bine dezvoltate.

În cazul făinurilor normale, α-amilaza se găsește sub formă de urme, dar în anumite cazuri poate lipsi complet (de exemplu grâne cultivate în anii secetoși). În acest caz este necesar adaosul exogen de α-amilază. β-amilaza se găsește în cantități suficiente în toate făinurile.

Proteazele sunt enzime care au rolul de a hidroliza proteinele, împărțindu-se în endopeptidaze (proteinaze) și exopeptidaze (peptidaze). Cele mai prezente și importante în cantități mari sunt endopeptidaze. Acestea exercită o acțiune de înmuiere a glutenului, înrăutățind proprietățile reologice ale aluatului [3].

Însușirile organoleptice, fizice și chimice ale făinii sunt reprezentate de: culoare, gust și miros.

Culoarea este conferită de particulele de endosperm care prezintă o colorație alb-galbuie, datorită conținutului de pigmenți carotenoidici, dar și de particulele de tărâțe, de culoare închisă, dată de pigmenții flavonici ai acestora. Astfel, odată cu creșterea gradului de extracție al făinii, culoarea făinii se închide.

Gustul de amar, de iute sau de rânced, precum și mirosul de mucegai, petrol sau alte mirosuri străine fac ca făina să nu mai poată fi utilizată în panificație, pentru că toate aceste defecte se regăsesc în produsul finit.

Dintre însușirile fizice, face parte granulozitatea, care are un loc important. Ea influențează calitatea și digestibilitatea pâinii. Granulozitatea este influențată de extracția făinii, dar și de soiul grâului [3].

Însușirile de panificație ale făinii determină comportarea tehnologică a acesteia și cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze, puterea făinii și capacitatea de a-și închide culoarea.

Capacitatea de hidratare este definită ca fiind cantitatea de apă absorbită de făină pentru a forma un aluat de consistență standard, 500 U.B (unități Brabender), și se exprimă în mL de apă absorbiți de 100g făină. Capacitatea de hidratare se află în strânsă legătură cu calitatea și extracția făinii, iar valorile normale ale acesteia sunt:

Făină albă: 50-55% ;

Făină semialbă: 54-58% ;

Făină neagră: 58-64%.

Puterea făinii este caracterizată de capacitatea aluatului de a reține gazele de fermentare, dar și de a-și menține forma. Altfel spus, făinurile pot fi de mai multe tipuri: puternice sau foarte puternice, foarte bune pentru panificație, satisfăcătoare și slabe sau foarte slabe. Făinurile puternice sau foarte puternice și cele slabe sau foarte slabe se prelucrează în panificație cu rezultate bune prin utilizarea aditivilor.

Puterea făinii și capacitatea ei de a forma gaze sunt însușirile importante ale acesteia.

Făina se poate închide la culoare în timpul procesului tehnologic. Acest fapt apare datorită acțiunii unei enzime, numită tirozinază, asupra aminoacidului tirozină, cu formare de produși de culoare închisă, numiți melanine [3].

2.1.2. Apa

Apa contribuie la formarea aluatului, iar datorită ei are loc procesul de fabricare a pâinii. În prezența ei se petrece hidratarea particulelor de făină, în principal a proteinelor glutenice. În lipsa apei nu se poate obține aluatul [3]. Cu toate acestea, apa trebuie să îndeplinească o serie de condiții specifice apelor potabile și anume:

să nu aibă culoare, miros sau gust străin;

să nu conțină particule de proveniență vegetală sau animală, alte particule dăunătoare sănătății (ouă sau larve de paraziți) sau organisme biologice din mediul înconjurător.

Un rol important îl are duritatea apei. Aceasta trebuie să aibă o anumită duritate, care este determinată de conținutul de săruri de magneziu și de calciu dizolvate în apă și se măsoară în grade de duritate. Un grad de duritate corespunde la 10 mg CaO/L sau 7,4 mg MgO/L de apă. De exemplu, apa sălcie are o duritate mai mică de 10 grade, apa normală, bună pentru fabricarea pâinii, 10-18 grade, iar cea cu duritate peste 18 grade este considerată o apă tare. Se preferă apele cu duritate medie (5-10 grade duritate) și duritate mare (10-20 grade). Apele cu duritate foarte mare (mai mult de 20 grade) sunt alcaline și nu sunt bune pentru aluat. În astfel de cazuri, se aplică procesul de dedurizare a apei [3].

Foarte importantă este și încărcătura microbiologică, ce trebuie să conțină maximum 20 microorganisme/mL și să nu conțină bacterii coliforme, deoarece orice bacterie care nu se distruge până la temperatura de 98 °C (temperatură care se atinge în ultimele minute de coacere) rămâne în miezul pâinii și poate îmbolnăvi consumatorul [3].

Aprobarea apei pentru fabricarea pâinii se face în laboratoare autorizate, special amenajate pentru verificarea calității acesteia, fiind necesar avizul organelor sanitar veterinare pentru utilizarea acesteia.

Apa tehnologică necesită încălzire la temperaturi cuprinse între 25-35 °C în funcție de:

anotimpul de lucru;

temperatura făinii;

temperatura necesară pentru aluat.

Nu trebuie să depășească temperatura de 35 °C, pentru că glutenul începe să se degradeze, să se coaguleze, iar drojdia își reduce activitatea. În acest caz, făina trebuie încălzită, astfel încât, făina utilizată la fabricarea maielei să nu depășească 15 °C [1].

Verificarea calității apei din punct de vedere al gustului, culorii, mirosului și a eventualelor impurități se efectuează pe cale senzorială, dar și în laboratoare de specialitate, unde se analizează încărcătura microbiologică a acesteia.

2.1.3. Drojdia de panificație

Drojdia este folosită ca afânător biochimic în panificație. Ea aparține genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae și are capacitatea de a fermenta toate zaharurile din aluat (glucoza, fructoza, zaharoza și maltoza).

Poate fi de 3 tipuri și anume:

presată/ comprimată;

uscată;

lichidă.

Primele două se obțin în fabrici de drojdie, iar cea lichidă în fabrica de pâine.

Drojdia comprimată este reprezentată de o aglomerare de celule de drojdie, obținute prin fermentarea melasei (de la fabricile de zahăr), peste care se adaugă săruri nutritive. Aceasta produce în aluat fermentația alcoolică, datorită degajării de dioxid de carbon, care apoi afânează aluatul. În urma procesului, aluatul crește (își mărește volumul), devine pufos, iar miezul formează porii, cu miros și gust specific. Aceasta se desface în apă caldă la 30-35 °C, realizându-se repartizarea uniformă a celulelor de drojdie în maia sau aluat subordonat fermentației.

Drojdia are gust de fructe și un ușor miros de alcool. Se găsește sub formă de calup, cu greutatea cuprinsă între 0,5-1 kg, având suprafața netedă, culoarea cenușiu-deschis cu nuanță gălbuie, consistență densă, neonctuoasă și nelipicioasă.

Drojdia uscată este obținută din drojdia comprimată proaspătă supusă procesului de uscare, până ajunge la o umiditate de aproximativ 6%. Aceasta se folosește mai puțin decât drojdia comprimată.

Se păstrează cel mai bine în saci de hârtie cașerați cu polietilenă, în loc uscat, ferit de razele solare.

Drojdia lichidă este alcătuită din făină opărită sau din zahăr și malț, sau din făină, apă și hamei. Aceasta conferă o aromă mai bună pâinii, fiind mult mai rezistentă la păstrare [1]. Indiferent de tipul de drojdie utilizat la prepararea pâinii, în perioadele calde este necesară reducerea cantității de drojdie cu 15-30%, iar în periodele reci se majorează cu același procent.

Toate tipurile de drojdie trebuie rehidratate cu apă caldă (la temperaturi cuprinse între 30-43 °C), deoarece dacă se utilizează apă rece procesul de rehidratare este lent, ducând la slăbirea structurii glutenice din aluat [3].

2.1.4. Sarea

Sarea are un rol bine definit în industria panificației și anume de a da gust, dar și de a îmbunătății proprietățile aluatului, făcându-l mai elastic.

La folosirea unei făini de calitate superioară se adaugă o cantitate mai mică de sare, pe când la o făină de calitate mai scăzută o cantitate mai mare. Se crește adaosul de sare în cazul utilizării făinurilor provenite din grâu cu un număr mare de boabe încolțite, din grâu nou sau nematurizat. În anotimpul călduros se crește cantitatea de sare, iar în cel răcoros se scade. Aceasta se folosește dizolvată și strecurată, deoarece acest lucru ajută la distribuirea ei cât mai uniformă în toată masa aluatului și la eliminarea posibilelor impurități minerale.

Sarea se pregătește sub formă de soluție, cu o concentrație de 30 g/100 mL, prin amestecare cu apă la o temperatură de 20 °C [1].

Ea influențează o serie de factori, precum: [3]

Proprietățile reologice ale aluatului;

Procesele biochimice;

Procesele microbiologice, de înmuiere și de fermentare;

Calitatea pâinii.

2.2. Materii auxiliare

Din această categorie fac parte materialele folosite pentru îmbunătățirea gustului și creșterea valorii nutritive și anume: zaharurile, grăsimile, laptele și subprodusele din lapte, ouăle, fibrele alimentare, glutenul vital din grâu, condimentele și semințele care se pot pune pe suprafața pâinii [4].

2.2.1. Zaharuri

Cele mai folosite zaharuri din industria panificației sunt: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza), glucoza și mierea de albine. Ele se adaugă pentru înmuierea aluatului, reducându-se astfel cantitatea de apă folosită în etapa de frământare, îmbunătățirea gustului și aromei, rumenirea cojii, pentru creșterea valorii nutritive și nu în ultimul rând pentru accelerarea procesului de fermentație [1,3].

Zahărul poate fi de două tipuri și anume: zahăr sub formă de pulbere (zahăr farin) sau în cristale mici (zahăr tos).

Zahărul de calitate superioară are culoare albă, nu prezintă gust și miros străin, este solubil în apă și formează soluții incolore, limpezi, fără sedimente.

Glucoza se poate găsi atât în stare solidă, cât și în stare lichidă sub forma unui sirop vâscos. Glucoza solidă are culoare alb-gălbuie, nu prezintă miros, are gust dulceag ușor sărat și este ușor solubilă în apă, formând o soluție limpede, iar cea lichidă, numită și sirop de glucoză, este incoloră, fără miros, cu gust dulceag ușor sălciu și are o consistență vâscoasă. Siropul de glucoză are în componență: 40% glucoză și maltoză, 40% dextrine și 20% apă [1].

Mierea face parte din clasa produselor naturale și are în compoziția sa glucoză, fructoză, dextrină, apă, substanțe aromate, etc. Are gust dulce, iar aroma și vâscozitatea depind de natura florilor din care provin (salcâm, tei, polifloră, etc). Culoarea variază și ea în funcție de felul florilor din care provin, de la incoloră până la galben sau chiar brun-roșcat [1,4].

Verificarea calității substanțelor dulci se face pe cale senzorială a probelor prelevate din loturile de produse [1].

2.2.2. Grăsimi

Printre grăsimile folosite la prepararea produselor de franzelărie, se amintesc: uleiul de floarea-soarelui sau cel de soia [3].

Adaosul de grăsimi oferă gust produselor, conduce la îmbunătățirea calităților lor, dar și la creșterea valorii nutritive [1].

Grăsimile adăugate în aluat, influențează: [3]

Proprietățile reologice ale aluatului;

Activitatea fermentativă a drojdiei, atunci când cantitatea de grăsime depășește 10%, fapt datorat de absorbția la suprafața celulelor de drojdie;

Calitatea pâinii, pentru că grăsimile îmbunătățesc flexibilitatea miezului, dar și a cojii și păstrează pâinea proaspătă.

2.2.3. Lapte și subproduse de lapte

Se folosesc în cazul produselor de franzelărie, de preferat fiind laptele praf, deoarece este mai ușor de depozitat [3].

2.2.4. Condimente

Cele mai utilizate condimente sunt ceapa și chimenul și se folosesc pentru tipurile speciale de pâine pentru a da gust.

Ceapa se folosește sub formă de fulgi hidratați la temperatura camerei aproximativ 30 de minute, iar chimenul pentru pâinea de secară și pentru cea obținută din grâu și secară [3].

2.2.5. Semințe

Cele mai frecvent folosite semințe din industria panificației sunt macul și susanul care se presară la suprafața produsului în scopul de a da aroma specifică dezvoltată în timpul procesului de coacere prin prăjire [3].

2.2.6. Conservanți

Conservanții sunt folosiți în scopul de a proteja produsele de microbi și pentru a împiedica alterarea.

Ei au rolul de a ne feri de intoxicațiile alimentare, dar și de a păstra gustul și aspectul de proaspăt [3].

Din categoria conservanților fac parte acetații, propionații și sorbații.

Cel mai reprezentativ dintre acetați este oțetul, care posedă acțiune antibacteriană, dar cei mai des folosiți în panificație sunt propionații (acidul propionic și propionatul de calciu). Aceștia din urmă au acțiune mică de inhibare asupra drojdiei și se folosesc în cantități mici (între 0,2-0,3%).

Acidul propionic are avantajul că prezintă acțiune antifungică și antibacteriană, dar și inconvenientul că înmoaie aluatul.

Sorbații au acțiune antifungică, fiind activi la pH<6 și se utilizează la stropirea produselor după etapa de coacere, prevenind astfel mucegăirea [3].

2.3. Depozitarea materiilor prime și auxiliare

Depozitarea se face în scopul de a asigura permanent un stoc tampon pentru fabrica de pâine. În cazul făinii de exemplu, depozitarea acesteia are de cele mai multe ori menirea de a asigura maturizarea ei.

Depozitarea se realizează în condiții bune, care să asigure păstrearea calității materiilor prime și auxiliare până la utilizarea lor în procesul de fabricație [3].

Tabelul 2. Caracteristicile depozitelor de materii prime și auxiliare [3]

Maturizarea făinii reprezintă procesul central care se desfășoară pe parcursul depozitării ei, atunci când condițiile sunt normale, respectiv: temperatura depozitului se află între 18-20 °C, umiditatea relativă <65%, iar umiditatea făinii 12-15%. Scopul maturizării este reprezentat de îmbunătățirea însușirilor tehnologice.

Pe parcursul maturizării făinii, aceasta suferă câteva modificări, prezentate mai jos:

umiditatea se schimbă până la așa zisa umiditate de echilibru higrometric, corespunzătoare parametrilor aerului din depozit;

albirea are loc datorită oxidării pigmenților carotenoidici (se remarcă păstrarea mai îndelungată a făinii);

îmbunătățirea calității pâinii (datorită maturizării făinii volumul pâinii se mărește, lățimea pâinii coapte pe vatră scade și se îmbunătățește aspectul cojii).

Conform viziunii actuale, maturizarea făinii este o îmbunătățire a însușirilor reologice ale glutenului.

Timpul de maturizare naturală a făinii depinde de mai mulți parametri: calitatea inițială a făinii, extracția și umiditatea ei, dar și de temperatura din depozit. Cu cât calitatea făinii este mai slabă, extracția și umiditatea ei sunt mai mici și temperatura din depozit este mai mică, cu atât durata de maturizare este mai mare. Păstrarea făinii în timpul iernii, oprește inițial procesul de maturizare. Cu cât făina ia contact cu aerul, cu atât procesul de maturizare se accelerează.

Făinurile de extracții mari ajung la valoarea maximă a însușirilor lor tehnologice după aproximativ 3-4 săptămâni, iar cele de extracții mici după 1,5-2 luni.

În cazul în care făina este depozitată o perioadă mai mare de timp încep să apară înrăutățiri ale calității acesteia. Astfel, pentru făina ce conține și germenele boabelor (care au un conținut mare de grăsimi nesaturate, predispuse la râncezire), durata de păstrare este de 3 luni maxim [3].

III. Procesul tehnologic de obținere al pâinii

3.1. Schema fluxului tehnologic

3.2. Procesul tehnologic propriu-zis de fabricare a pâinii

3.2.1. Pregătirea materiilor prime și auxiliare

Pregătirea făinii se compune din operații de: amestecare, cernere, încălzire, chiar și reținerea impurităților feroase [3].

Amestecarea acestora se face în scopul de a obține loturi de făină de calitate medie, din care să se obțină produse finite de o calitate cât mai ridicată. De exemplu, făina cu un conținut mic de gluten se amestecă cu făina cu o cantitate mai mare de gluten, făina cu capacitate mică de a forma gaze cu făina cu capacitate mai mare de a forma gaze, făina care își închide culoarea pe parcursul fabricării cu cea care nu se închide la culoare, etc [7].

Stabilirea amestecului se face în laborator, în funcție de analizele efectuate asupra fiecărui lor de făină [2].

Cernerea urmărește înlăturarea impurităților mari ajunse întâmplător în făină după procesul de măcinare și se realizează cu ajutorul sitelor [7].

Eliminarea așchiilor metalice ajunse în făină în timpul procesului de măcinare se face cu ajutorul magneților [3].

Pregătirea apei constă în etapa de încălzire a acesteia până la temperatura ideală prelucrării, conform rețetei de fabricație [2].

Pregătirea drojdiei are la bază obținerea unei suspensii cu o repartizare ordonată a celulelor de drojdie în semifabricatul supus fermentației, așadar și o afânare uniformă a aluatului, respectiv a produsului finit [7].

Suspensia se obține din drojdie comprimată (uscată) și apă caldă, la o temperatură de aproximativ 30-35 °C, utilizându-se instalații simple cu agitare mecanică sau instalații complexe de pregătire a suspensiei de drojdie [2].

În același timp cu prepararea suspensiei sau după aceasta are loc o activare a drojdiei. Activarea drojdiei se face prin adăugarea unei cantități mici de făină în suspensie, creându-se astfel un mediu hrănitor (conține zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, minerale în special azot și fosfor), în care celulele de drojdie se hrănesc și încep să se activeze. Activarea este mult mai rapidă dacă se folosește extract de malț, făină opărită, etc, iar durata este de 30-90 minute la temperatura de 30-35 °C, funcție de calitatea acesteia.

Masa de drojdie care se adaugă în etapa de frământare este de 0,5-4% față de făină, funcție de calitatea drojdiei și a făinii [2].

Pregătirea sării. Clorura de sodiu (NaCl) se utiliează în panificație, pentru a da gust mai bun pâinii, dar și pentru a îmbunătăți proprietățile glutenului și ale aluatului transformându-l într-unul mai tare și mai rezistent la acțiunea enzimelor.

Aluatul fără sare are o consistență moale, se rupe foarte ușor, iar la dospire bucățile de aluat se lățesc.

Cantitatea de sare care se adaugă în aluat variază în primul rând cu calitatea făinii utilizate (procentul de sare trebuie mărit în cazul folosirii făinii albe), cu anotimpul (în anotimpurile calde se mărește) și nu în ultimul rând cu sortimentele de produse ce urmează a fi fabricate. Pentru ca sarea să fie distribuită uniform în toată masa aluatului, ea trebuie mai întâi dizolvată cu apă cu temperatura cât mai apropiată de cea folosită la prepararea aluatului. Astfel, prin dizolvare se poate realiza și o purificare a acesteia prin decantarea posibilelor impurități din soluție [2,7].

3.2.2. Prepararea aluatului

Pentru prepararea aluatului se utilizează două mari metode și anume:

directă (monofazică);

indirectă (polifazică). [2]

Metoda directă (monofazică) se remarcă prin faptul că la aceasta toate componentele din rețeta de fabricație se introduc în același timp în etapa de frământare.

Această metodă de preparare a aluatului este cea mai simplă și rapidă, dar consumul mare de drojdie reprezintă un dezavantaj [3].

Aceasta înglobează două procedee de preparare puțin diferite între ele:

procedeul clasic (aluatul este frământat cu ajutorul unor malaxoare lente timp de 10-15 minute, apoi este lăsat să fermentaze 2-3 ore la o temperatură de aproximativ 30-32 °C); [2]

procedeul rapid (aluatul este frământat cu malaxoare ce au turație mare, apoi este lăsat la fermentat timp de 20-30 minute [2]. Reducerea timpului de fermentare ajută aluaturile preparate prin acest procedeu să beneficieze de o prelucrare mecanică mult mai bună decât aluaturile obținute prin procedeul clasic, dar trebuie cunoscut faptul că prin reducerea timpului de fermentare pot apărea și implicații negative referitoare la gust, aromă și menținerea duratei prospețimii [3].

Metoda indirectă este constituită din două variante:

varianta bifazică;

varianta trifazică.

Varianta bifazică presupune existența de maia și aluat [3].

Maiaua este un aluat, unde se dezvoltă anumite substanțe aromatice și celulele de drojdie se înmulțesc ducând la obținerea unei pâini cu miez gustos, dar și foarte afânat [2]. Aceasta se prepară din făină, apă și drojdie. Pentru a crește aciditatea inițială a acesteia se adaugă puțină maia fermentată (baș), cantitatea acesteia variază cu calitatea făinii între 5-20%.

Pentru făinurile de calitate mică este posibilă adăugarea de sare în proporție de 0,5% față de total făină prelucrată. Adaosul de sare este benefic și pentru a crește stabilitatea la fermentare a maielei pe parcursul anotimpului călduros.

În funcție de consistență, maiaua poate fi fluidă sau mai vâscoasă.

Maiaua fluidă, numită și poliș, conține 30-40% din făina prelucrată și are o umiditate cuprinsă între 63-75%, iar cea consistentă între 30-60% din cantitatea de făină prelucrată și are umiditatea de 41-44%.

Pentru a obține o pâine de calitatea superioară nu trebuie ca făina ce este introdusă în maia să scadă sub 25% din cantitatea de făină prelucrată [3].

Aluatul este obținut din maiaua fermentată, făina care a mai rămas, apă, sare și materii auxiliare [2].

Varianta trifazică se compune din prospătură, maia și aluat. Aceasta este indicată la prelucrarea făinurilor de extracție mare și a celor de calitate mică, dar și pentru cele degradate.

Prospătura este reprezentată de o cultură de bacterii și drojdii care se folosesc pentru a crește aciditatea inițială a maielei și aluatului, fiind utilă pentru întărirea glutenului, dar și pentru obținerea unor produse cu gust bun.

Prospătura este formată din 5-20% din totalul de făină prelucrată funcție de calitatea făinii, a drojdiei și a apei. Pentru a crește aciditatea acesteia se adaugă 1% baș (maia fermentată).

Prospătura este frământată timp de 6-8 minute și fermentată aproximativ 4-6 ore la o temperatură de 27 °C în funcție de extracția, dar și de calitatea făinii. Maiaua este pregătită din prospătura fermentată, făină, apă și drojdie folosite după fermentare la prepararea aluatului.

Prepararea prin metoda trifazică a prospăturii, maielei și aluatului se face respectând principiile prezentate la metoda anterioară, privind mărimea fazelor aluatului, durata de frământare și fermentare, precum și temperatura acestora [3].

3.2.3. Frământarea aluatului

Această operație constă în obținerea din materiile prime și auxiliare a unui aluat omogen cu o anumită structură și însușiri reologice (rezistență, elasticitate și plasticitate). Acestea influențează forma și volumul pâinii, gradul de elasticitate al miezului și al cojii, precum și menținerea prospețimii acesteia [1].

Operația de frământare este alcătuită din două faze și anume: una de amestecare a tuturor componentelor aluatului și una de hidratare a acestora. Timpul în care se desfășoară această etapă este de 4-5 minute, executată la viteză mică (la prima treaptă de viteză a malaxorului) depinzând de temperatura dar și de granulozitatea făinii [2].

Frământarea se realizează în cuva malaxorului, unde au fost introduse materiile prime și auxiliare. Ușor se formează aluatul, timp în care în acesta au loc o serie de procese fizice, chimice, biochimice și coloidale.

Amestecarea făinii cu apă, face ca granulele de făină să o absoarbă de la exterior către interior mărindu-și volumul, conducând astfel la formarea unei paste omogene elastice. Operația trebuie executată până când aluatul ajunge să aibă o consistență normală.

În primele momente ale frământării, amestecul obținut este moale, neuniform, lipicios, iar cu timpul devine mai legat și se desprinde cu ușurință de pe brațul malaxorului și de pe pereții cuvei. Frământarea este considerată terminată în momentul în care maiaua are consistență optimă, este elastică, nelipicioasă, la pipăit este uscată, iar la o ușoară apăsare cu degetul aceasta revine la forma inițială. Acesta reprezintă momentul maxim de frământare care nu trebuie depășit, deoarece o eventuală continuare a acesteia ar duce la obținerea unui aluat moale și lipicios. Aluatul insuficient frământat este neomogen, vâscos și lipicios [1,8].

Frământătoarele de aluat pot fi de două tipuri: cu funcționare discontinuă și cu funcționare continuă. [2]

Frământătoarele cu funcționare discontinuă lucrează în șarjă (în flux discontinuu) și pot fi cu axe orizontale, înclinate sau verticale.

Din categoria frământătoarelor cu axe înclinate face parte frământătorul Independența, reprezentat în figura 1:

Fig.1 Schema constructivă a frământătorului Independența [2] 1.cuvă; 2.arbore antrenare cuvă; 3.bară întrerupere acționare; 4.braț de frământare; 5.roată ridicare braț; 6.apărătoare; 7.sistem blocare cărucior; 8.carcasa transmisiei.

Frământătorul Tehnofrig este un frământător din categoria celor cu axe verticale și este prezentat în figura 2:

Fig.2 Frământător Tehnofrig [2]

1.cuvă; 2.cărucior; 3.sistem de blocare; 4.braț de frământare; 5.colivie; 6.braț fix; 7.carcasa transmisiei; 8.mecanism ridicare braț.

Frământătoarele cu funcționare continuă redau în același timp etapele operației de frământare și anume: amestecare, formarea aluatului și tensionarea (întinderea) lui. Prin racordul de alimentare se introduc continuu materiile prime și cele auxiliare, în cantități bine stabilite și cu un debit constant, aluatul ieșind pe la partea opusă alimentării [8].

Dintre frământătoarele cu funcționare continuă amintim frământătorul Nudelman prezentat în figura 3:

Fig.3 Frământătorul continuu, model Nudelman [8]

1.gură de alimentare; 2.spiră elicoidală; 3.benzi; 4.discuri cilindrice; 6.pârghie; 7.resort; 8.amortizor

3.2.4. Fermentarea aluatului

Fermentarea are loc pentru a se obține un aluat cât mai bine afânat din care să se poată face produse cu un volum cât mai mare, miez elastic și poros. În același timp, în aluat se formează unele substanțe capabile să ofere gust și aromă specifică produselor de panificație.

Pe parcursul procesului de fermentare, în aluat se continuă procesul de multiplicare a drojdiilor, cel mai des întâlnit fiind procesul de fermentație alcoolică cu degajarea dioxidului de carbon, a alcoolului etilic și a unei cantități neglijabile de căldură.

Fermentarea se face după etapa de frământare direct în cuva malaxorului, care se acoperă cu o pânză albă pentru a crea un spațiu prielnic fermentației alcoolice, dar și pentru a proteja aluatul de curenții de aer.

Pentru o fermentare cât mai bună trebuie să se țină seama de umiditatea relativă a aerului care trebuie să fie cuprinsă între 75-80% și să fie lipsită de curenți și nu în ultimul rând de temperatură care trebuie să fie destul de crescută (între 28-32 °C).

Durata procesului de fermentare fluctuează în funcție de natura semifabricatului precum și de calitatea făinii utilizate conform tabelului 3: [1]

Tabelul 3. Durata medie de fermentare pentru prepararea aluatului [1]

Dacă se folosesc făinuri de calitate slabă, durata fermentării este mai redusă, pe când în cazul utilizării unor făinuri de calitate superioară durata procesului este mai mare.

Controlul etapei de fermentare se realizează senzorial și prin determinarea temperaturii și acidității [1].

Prospătura sau maiaua care au fost bine fermentate sunt crescute bine (au volum mare), iar suprafața inițială care era convexă, devine plată, mirosul devine foarte puternic de alcool, consistența se reduce, iar structura este poroasă având aspect de burete [9].

Aluatul bine fermentat este cunoscut prin faptul că este neted, se întinde în fire paralele, este elastic, nelipicios și are un miros plăcut, iar în secțiune structura este poroasă, uniformă, cu aspect de uscat [9].

Controlul temperaturii prospăturii, maielei și aluatului este un parametru foarte important pentru desfășurarea în condiții optime a procesului de fermentare. Astfel, valoarea temperaturii trebuie să se încadreze în limitele specificate în rețetă [1].

Controlul acidității se realizează în laborator prin determinarea acidității unei cantități de aluat prelevat din centrul și din marginea cuvei și de la diferite adâncimi [1].

3.2.5. Prelucrarea aluatului

Această fază are la bază operațiile de: divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar, modelare și fermentare finală (dospire finală) [1].

Divizarea reprezintă prima fază a etapei de prelucrare a aluatului și constă în fragmentarea aluatului în bucăți de o anumită greutate, prestabilită, în funcție de greutatea produsului ce se dorește a fi obținut [1, 2].

Această operație se poate realiza manual în brutăriile mici sau mecanizat în cele mari [1].

Divizarea mecanică se face cu ajutorul unor utilaje speciale, care împart aluatul în bucăți egale de o greutate cunoscută, ceea ce duce la o dospire și coacere uniformă.

Aceste utilaje au la bază principiul volumetric, exactitatea fiind redusă, datorită masei variabile a aluatului, fiind necesară o presare a acestuia pentru obținerea unei mase uniforme. În mod normal, o astfel de mașină de divizat este compusă din următoarele elemente: rezervor tampon de aluat, generator de presiune și un dispozitiv de divizat [9].

Un model de mașină de divizat (model Novicov) este prezentat în figura 4. Ea este alcătuită dintr-o spiră elicoidală (2), care preia aluatul din pâlnia de alimentare (3) și îl deplasează prin carcasa (1), până la ștuțul demontabil (9), unde este forțat să treacă pe banda transportoare (7). La ieșirea din ajustaj, cilindrul de aluat format este tăiat periodic de un cuțit (5) care este acționat în mișcare de rotație de mecanismul cu excentric (6). Mașina poate avea una sau două spire elicoidale amplasate într-o carcasă [2].

Fig.4. Mașină de divizat aluatul (model Novicov) [2]

1.carcasă; 2.spiră elicoidală (șnec); 3.pâlnie de alimentare; 4.clapetă de reglare debit; 5.cuțite de divizare; 6.mecanism acționare cuțit; 7.transportor evacuare; 8.canal de evacuare; 9.ștuț demontabil

Premodelarea (rotunjirea) se efectuează pentru îmbunătățirea închiderii porilor, dar și pentru obținerea unei forme cu o suprafață exterioară continuă, de formă rotundă [2].

Datorită presiunii exercitate asupra aluatului, se înlătură o parte din gaze, iar peliculele de gluten se lipesc între ele [3].

Repausul intermediar are loc în încăperi neclimatizate și durează de regulă între 1-8 minute în funcție de calitatea făinii, dar și de consistența aluatului. Astfel, aluaturile provenite din făuinuri slabe (aluaturi moi) au nevoie de o durată mai mare de repaus.

Are rolul de a reduce tensiunile interne apărute în aluat în timpul celor două operații anterioare (divizare și premodelare) [3].

Modelarea este o operație de deformare, obținută prin acțiunea unor forțe exterioare, asupra unui corp vâscos ce are proprietăți elasto-plastice. Această operație este asemănătoare cu cea de frământare existând deosebirea că se acționează numai în exterior, față de frământare unde se acționează și în interior.

Schimbarea formei bucății de aluat se poate realiza prin deformare prin presare sau deformare sub greutate proprie (autodeformare) [2].

Operația se poate face manual sau cu ajutorul mașinilor de modelat. Mașinile de modelat pot fi de două tipuri și anume: mașini de modelat rotund și mașini de modelat aluatul în format lung.

În figura 5 este prezentată schema unei mașini de modelat aluatul în format rotund.

Fig.5. Mașină de modelat rotund [2]

1.suprafață conică exterioară; 2.ax de rotație; 3.jgheab fix; 4.cadru rigid; 5.plan înclinat de evacuare.

Suprafața (1) poate avea în dotare striuri pentru a crește frecarea cu bucățile de aluat. La mică distanță se află jgheabul (3), susținut de un cadru rigid (4). Alimentarea cu bucățile de aluat se face pe la partea inferioară (prin zona A).

Datorită interacției dintre suprafața de sprijin și aluat, acesta din urmă primește o mișcare de rotație proprie, precedând traseul jgheabului [2].

Dospirea finală (Fermentarea finală) reprezintă operația care are loc după ce bucățile de aluat au fost modelate în formă finală [3].

Principalul scop al dospirii îl reprezintă concentrarea dioxidului de carbon (CO2) în aluat, care a fost înlăturat în proporție de 80% la etapa de modelare.

În cazul în care, bucata de aluat ar fi introdusă imediat în cuptor fără a trece și prin operația de dospire, atunci pâinea ar avea un volum redus, miezul foarte puțin afânat, iar coaja ar prezenta crăpături și rupturi.

Pe tot parcursul acestei etape de dospire, formarea gazelor trebuie să crească câte puțin și să atingă valoarea maximă atunci când aluatul este introdus în cuptor.

Dospirea finală trebuie să se realizeze într-un anume microclimat (temperatura de 30-35 °C, umiditatea de 70-85%, iar durata de 25-90 minute în funcție de calitatea făinii, gradul de fermentare al aluatului, consistența aluatului, dar și compoziția acestuia), util pentru a ajuta fermentația, dar și pentru a împiedica uscarea bucăților de aluat.

Pentru produsele cu masa cuprinsă între 0.5-1kg durata medie de dospire este de 30 minure, iar pentru produsele cu masă mai mare, 1.5-2kg durata este de 45 minute [2].

Temperatura este foarte importantă, iar dacă nu se respectă întocmai se poate ajunge la o dospire excesivă sau insuficientă. De asemenea, nerespectarea umidității aerului afectează calitatea produselor. O umiditate redusă face ca produsele să aibă un volum mic, coaja groasă, să prezinte crăpături și să fie puțin rumenită, iar umiditatea excesivă poate duce la obținerea produselor aplatizate și neregulat rumenite.

Prin examen organoleptic se poate decide dacă aluatul a atins sau nu momentul optim de fermentație de către o persoană autorizată (cocător), iar în laborator se face prin determinarea acidității. Organoleptic trebuie verificat volumul, dar și proprietățile fizice ale aluatului, fiind considerat optim în momentul în care bucata este elastică, moale și dezvoltată, iar la o ușoară apăsare cu degetul aceasta revine la forma inițială. Determinarea acidității se face prin prelevarea unei mici cantități de aluat din centrul bucății, similar determinării acidității aluatului nedivizat [1].

Tabelul 4. Valori medii ale timpului de dospire pentru principalele produse de panificație [10]

3.2.6. Coacerea

Este operația ajutătoare aluatului de a-l transforma în produs finit și se realizează în niște cuptoare speciale numite cuptoare de panificație [1].

Coacerea este reprezentată ca fiind cea mai importantă operație, deoarece ea produce schimbarea materiilor prime utilizate la prepararea aluatului în produse alimentare bune de consum.

Mecanismul acestui proces urmărește felul în care căldura pătrunde în bucata de aluat prin termodifuzie, conductibilitate și difuzia umidității sub formă lichidă și de vapori [2].

Durata procesului de coacere oscilează între 30-60 minute pentru pâine și între 10-25 minute pentru produsele de franzelărie și specialități de panificație. Nerespectarea regimului de coacere poate duce la obținerea unor produse necoapte, cu miez neelastic și care poate să prezinte miros de crud.

De asemenea este o problemă și dacă se depășește timpul de coacere, deoarece se pot obține produse neconforme din punct de vedere calitativ și de aceea verificarea treptată a întreg procesului de coacere a pâinii este extrem de importantă pentru calitatea ei.

Examinarea se face senzorial, iar pentru aceasta este necesară o bună cunoaștere din partea cocătorului.

Caracteristicile pe care trebuie să le îndeplinească neapărat o pâine bine coaptă sunt enumerate mai jos:

greutatea trebuie să pară ușoară comparativ cu volumul pe care îl are;

culoarea cojii trebuie să fie rumenă;

printr-o simplă apăsare a cojii cu degetul, aceasta trebuie să revină la forma inițială în cel mai scurt timp. [1]

Imediat după ce bucata de aluat a fost introdusă în cuptor începe să îi crească volumul, pe care îl va menține alături de formă până la sfârșitul coacerii.

Volumul se mărește datorită dioxidului de carbon provenit din fermentare sub acțiunea căldurii din cuptor.

Totodată suprafeței bucății de aluat i se formează o peliculă uscată, subțire care se transformă ulterior într-o coajă care pe parcurs se va îngroșa din ce în ce mai mult.

Datorită căldurii mari, bucata de aluat pierde apă din straturile exterioare și apoi din cele interioare datorită fenomenului de vaporizare.

Vaporii de apă ce se află în straturile interioare ale bucății de aluat nu pot părăsi porii cojii, deoarece sunt mult mai mici decât cei din miez și de aceea apa se adună în partea de sub coajă, se încălzește și se condensează pe straturile mai reci din interiorul bucății de aluat.

Straturile acestea se vor încălzi, apa va tinde să vină spre coajă și iar se va întoarce și se va condensa pe un strat de aluat rece.

Cu alte cuvinte, aceasta demonstrează că în bucata de aluat umiditatea scade de la coajă spre miez, temperatura crește tot la fel, iar acest fenomen poartă denumirea de difuzie termică a umidității.

Diferența de temperatură dintre cuptor și bucata de aluat este de 250-30 °C , urmând ca la final să fie de 250-180 °C.

Coaja s-ar putea carboniza dacă, după uscare nu i-ar fi aplicată și o fază de răcire prin supraîncălzirea vaporilor de apă care se degajă din miezul pâinii direct în camera de coacere.

Din analiză reiese că la coacere, 94-96% reprezintă pierderile de umiditate, restul fiind CO2, acizi volatile, alcool, aldehide și cetone [10].

Temperaturile specifice acestui proces sunt următoarele:

35 °C: granița dintre fermentarea lentă și cea rapidă;

45 °C: bariera peste care drojdiile își termină activitatea;

50-55 °C: cea mai mică consistență a aluatului; apare apa liberă eliberată de gluten în aluat;

60 °C: începutul etapei de gelificare a granulelor de amidon;

70-75 °C: sfârșitul activității bacteriilor;

95 °C: sfârșitul gelificării amidonului, dar și transformării aluatului în miez;

95-97 °C: sfârșitul etapei de coacere. [2]

Camerele de coacere sunt niște încăperi care fac parte din cuptoarele de pâine, unde sunt introduse bucățile de aluat pentru obținerea produselor finite. După funcționare, acestea pot fi cu funcționare discontinuă (în șarje) sau cu funcționare continuă.

Camerele cu funcționare discontinuă se caracterizează printr-un spațiu mic de coacere, cu vatră fixă sau mobilă, puțin înclinată sau orizontală ce are o gură de încărcare-descărcare.

Fig.6. Camere de coacere cu funcționare discontinuă [2]

Avantajele acestor camere sunt următoarele:

pierderi mici de căldură;

spații închise neventilate;

guri închise;

vetre ce nu vin în contact direct cu mediul exterior.

Dezavantajele constau în:

nerealizarea unui regim de coacere modern;

randamente scăzute. [2]

Camerele cu funcționare continuă au vatra mobilă, produsele trecând prin spațiul destinat coacerii pe o anumită direcție.

Fig.7. Camere cu funcționare continuă [2]

Acestea au înălțime mare și lungime mică, vatră mobilă discontinuă cu două sau mai multe ramuri (figura 7 a),b) ) sau înălțime mică și lungime mare (figura 7 c), d) ).

Ca un dezavantaj al acestor camere îl reprezintă pierderile de căldură care sunt destul de mari prin gurile de încărcare-descărcare, acestea fiind mereu deschise.

În cazul variantelor c) și d), camerele de coacere sunt de tip tunel, vatra fiind reprezentată de o bandă ce are o înclinație mai mică de 8% și cu două guri pentru încărcarea și descărcarea produselor.

Avantajele camerelor de coacere de tip tunel sunt prezentate mai jos:

realizează un proces de coacere pe zone;

realizează un flux tehnologic linear;

au o deservire ușoară;

nu necesită acumulatori termici.

Ca dezavantaje menționăm următoarele:

pierderi mari de căldură prin faptul că banda necesită o răcire;

consum mare de căldură și abur pentru umezirea spațiului destinat coacerii. [2]

3.2.7. Depozitarea pâinii

Principalul scop al depozitării pâinii îl reprezintă răcirea ei în condiții favorabile, dar și păstrarea calității pe tot parcursul etapei de depozitare.

Răcirea se face în primele ore după încheierea procesului de coacere, durata de răcire depinzând de masa, forma pâinii, dar și de temperatura aerului din depozit [3].

Condițiile favorabile din depozit se referă la:

temperatură, care trebuie să fie cuprinsă între 18-20 °C, cât mai uniform posibil;

ventilație suficientă, naturală sau cu instalații de condiționare, astfel încât umiditatea relativă a aerului să fie cuprinsă între 65-70%;

igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a insectelor și a rozătoarelor).

Produsele cu gramaj mai mic, dar și cele care au forma alungită se răcesc mult mai repede decât cele cu gramaj mai mare. Răcirea este mai pronunțată atunci când temperatura și umiditatea relativă a aerului din depozit au valori mai mici.

Se consideră bună de consum și răcită, pâinea care are temperatura cojii de aproximativ 30-35 °C [1].

Durata de răcire în funcție de greutatea produselor este prezentată în tabelul 5.

Tabelul 5. Durata de răcire a pâinii în funcție de greutate [1]

Învechirea este un proces care apare ca urmare a păstrării pâinii o perioadă mare de timp. Astfel, primele semne ale învechirii apar după 10-12 ore de la păstrare și sunt accentuate odată cu prelungirea duratei de păstrare.

Factorii care influențează procesul de învechire sunt:

calitatea făinii, precum și diversele adaosuri;

procesul tehnologic de preparare a aluatului;

ambalarea;

temperature de depozitare. [1]

Învechirea poate fi controlată astfel:

pâinea trebuie depozitată la temperaturi mai mici de 7 °C;

utilizarea unor aluaturi de consistență mică;

folosirea unui timp mare de coacere;

utilizarea unor făinuri cu conținut ridicat de proteine. [3]

O pâine veche se poate recunoaște astfel:

are coaja mată, cauciucoasă, zbârcită, iar cu trecerea timpului aceasta se usucă;

miezul este tare, neelastic și sfărâmicios;

prezintă urme de mucegai la suprafață. [1]

IV. Analize aplicate pâinii

4.1. Analize aplicate materiilor prime

4.1.1. Verificarea calității făinii

Verificarea culorii

Această verificare se poate face prin metoda Pekar, care are la bază compararea culorii probei de analizat cu etaloane de făină.

Mod de lucru:

Se prelevează o cantitate de făină (aproximativ 50g) și se trece cantitativ într-un strat dreptunghiular pe o spatulă. Pe o altă spatulă se pune aceeași cantitate de făină, din etalonul corespunzător probei de analizat. Apoi se presează straturile cu ajutorul unei suprafețe netede lucioase, pentru a se evidenția corpurile străine prezente în făina de analizat, acestea observându-se mai bine la suprafață.

După ce s-a comparat culoarea stratului de făină cu cea a făinii etalon în stare uscată, se va compara și în stare umedă, în felul următor: spatula cu proba de făină presată se introduce ușor într-un vas cu apă rece aproximativ un minut, apoi se scoate afară și se lasă la uscat 5-10 minute, iar în final se verifică la lumină difuză, dar și la lumină directă [5].

Verificarea mirosului

Mod de lucru:

Se trec cantitativ 10g de făină într-un pahar Berzelius, peste care se adaugă 25 mL apă caldă cu temperatura de 60-70 °C. Peste pahar se pune o sticlă de ceas și se lasă aproximativ 5 minute. Apoi se agită din nou și se lasă iarăși în repaus până când făina se depune pe fundul paharului. Se înlătură sticla de ceas și se miroase imediat lichidul.

O altă metodă de verificare a mirosului făinii constă în luarea în palmă a unei cantități mici de făină ce trebuie frecată ușor între palme, iar apoi mirosită [5].

Se apreciază dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Verificarea gustului

Mod de lucru:

Se ia o cantitate mică (aproximativ 1g de făină) și se mestecă. Astfel se apreciază dacă gustul este caracteristic sortimentului și dacă apar defecte precum: gust străin, acru,amar sau prea sărat, cu impurități minerale (ex: nisip, pământ) prin sunetul caracteristic pe care îl produc la masticare [5].

Verificarea infestării

Această verificare se face în vederea stabilitii existenței insectelor sau acarienilor vii.

Mod de lucru:

Se cerne o cantitate suficientă de făină, iar făina rămasă pe sită se verifică cu ajutorul unei lupe cu putere de mărire de cel puțin 5 ori, pentru eventuala identificare a insectelor sau acarienilor vii.

Infestarea cu acarieni se mai poate detecta astfel:

prin miros – făina capătă un miros puternic de miere;

vizualizarea suprafeței făinii datorată apariției unor urme caracteristice pe suprafața făinii;

formarea unui con realizat cu ajutorul unei pâlnii de formă conică din aproximativ 100g făină. [5]

Determinarea granulozității

Mod de lucru:

Se cântăresc 100g de făină, iar apoi se cerne prin sitele specifice fiecărui tip de făină în parte. Cernerea se poate realiza prin două metode:

manual – durata cernerii este de 6 minute, cu mișcări circulare de aproximativ 80-100 rot/min;

mecanic – durata este redusă la jumătate față de cernerea manuală, adică 3 minute, cu 120 rot/min. [5]

Determinarea umidității

Cu ajutorul acestei determinări se poate aprecia pierderea de masă prin încălzire la o temperatură de 130 °C.

Mod de lucru:

5g de făină se trec cantitativ într-o fiolă de cântărire cu capac, apoi fiola se introduce descoperită în etuva încălzită până la o temperatură de 140-145 °C, unde se ține fiola timp de o oră. Apoi aceasta se scoate din etuvă, se acoperă cu capacul și se introduce într-un exsicator ce conține clorură de calciu anhidră. După ce s-a răcit, fiola se cântărește. Este necesar să se efectueze două determinări din aceeași probă.

Umiditatea se calculează cu ajutorul formulei de mai jos și este exprimată în procente.

unde:

m1 – masa fiolei cu proba de faină, înainte de uscare, în g;

m2 – masa fiolei cu proba de faină, după uscare, în g;

m0 – masa fiolei, în g. [5]

Determinarea acidității

Mod de lucru:

Se introduc 5g de făină într-un pahar Erlenmeyer, peste care se adaugă 50 mL apă și se agită energic timp de 5 minute, evitându-se pe cât posibil formarea cocoloașelor. După ce aceasta s-a omogenizat, se adaugă trei picături de indicator (fenolftaleină) și se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu până la schimbarea culorii în roz pal, care trebuie să persiste aproximativ 1 minut.

Aciditatea se calculează cu formula de mai jos și se exprimă în grade.

unde:

V – volumul soluției de hidroxid de sodiu, 0.1 N, folosit la titrare, în mL;

0,1 – normalitatea soluției de hidroxid de sodiu;

m – masa probei luată pentru determinare, în g. [5]

În tabelul 6 este prezentată influența calității făinii asupra caracteristicilor aluatului.

Tabelul 6. Caracterizarea aluatului în funcție de calitatea făinii [1]

4.1.2. Verificarea calității drojdiei

Pentru a putea fi apreciată calitatea drojdiei trebuie preparată într-un mojar o cantitate suficientă de aluat (format din făină, drojdie și apă) la temperatura de 30 °C. Se amestecă cu ajutorul unei baghete de sticlă, rezultând un cocoloș cu textură netedă. Acesta se trece într-un pahar cilindric umplut cu apă la temperatura de 32 oC, după care se așează în termostat la 33 °C. Se noteaza timpul la care cocoloșul a fost introdus în apă și cel în care acesta a ieșit la suprafață. Calitatea drojdiei și puterea ei de fermentare este cu atât mai bună, cu cât cocoloșul iese mai repede la suprafață. Drept urmare, drojdia poate fi clasificată astfel:

de calitate foarte bună – după 10-15 minute;

de calitate bună – după 15-22 minute;

de calitate satisfăcătoare – după 22-30 minute;

de calitate nesatisfăcătoare – după 30 minute. [1]

Metode de verificare ale drojdiei:

Verificarea proprietăților organoleptice:

verificarea mirosului;

verificarea gustului;

verificarea consistenței;

verificarea aspectului;

verificarea culorii, dar și a eventualelor corpuri străine.

Determinarea umidității:

Se face prin pierderea de masă prin încălzire la temperatura de 105 °C.

Determinarea capacității de dospire în aluat:

Prin intermediul acestei determinări se măsoară timpul necesar aluatului să dospească cu ajutorul drojdiei, atingând un anumit volum.

4.1.3. Verificarea calității sării

Controlul calității sării se face cu ajutorul unui examen senzorial, verificându-se astfel mirosul, gustul, culoarea, dar și puritatea acesteia [1].

4.2. Analize aplicate produsului finit

4.2.1. Determinarea porozității

Se determină volumul total de goluri dintr-un volum de miez, cunoscându-se densitatea și masa acestuia.

Aparatură:

Perforator cilindric bine ascuțit;

Riglă de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Mod de lucru:

Se taie o felie din partea de mijloc a probei, apoi din mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului, un cilindru de miez. Tăierea cilindrului de miez se face prin simpla apăsare și învârtire a perforatorului în masa miezului. Astfel se măsoară înălțimea cilindrului pornind din două sau trei puncte ale circumferinței acestuia.

Se cântărește cilindrul de miez cu precizie de 0,01g. Este necesară efectuarea în paralel a două determinări din aceeași probă pentru analiză.

Calculul rezultatelor:

Porozitatea se exprimă în procente de volum și se calculează cu formula:

m

V – ──

ρ

Porozitatea = ───── × 100 [% vol]

V

unde:

V – volumul cilindrului de miez, în cm3 ;

M – masa cilindrului de miez, în grame;

Ρ – densitatea miezului compact, în g/ cm3

ρ=1,31 g/ cm3 pentru pâine din făină albă de grâu;

ρ=1,26 g/ cm3 pentru pâine din făină semialbă de grâu;

ρ=1,21 g/ cm3 pentru pâine din făină neagră de grâu. [5]

4.2.2. Determinarea elasticității miezului de pâine

Se presează o bucată de miez un anumit timp, apoi se măsoară revenirea la forma inițială după înlăturarea forței de presare.

Aparatură:

Aparat pentru determinarea elasticității miezului;

Perforator;

Riglă de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm;

Cronometru.

Mod de lucru:

Se așează aparatul pe o suprafață plană, apoi se taie din partea din mijloc a pobei o felie cu laturile paralele și grosimea de 60 mm. Se scoate din mijlocul acesteia un cilindru de miez cu ajutorul perforatorului. Se așează cilindrul de miez pe placa fixă a aparatului, apoi se coboară placa mobilă, până la atingerea celui mai înalt nivel al cilindrului, evitându-se presarea acestuia. La nivelul plăcii se citește pe riglă înălțimea inițială a cilindrului de miez, în mm.

Se presează cilindrul de miez cu ajutorul dispozitivului special de presare până la jumătate din înălțime, menținându-l astfel 1 minut, după care presiunea exercitată este înlăturată prin desfacerea rapidă a dispozitivului de presare și ridicarea plăcii mobile, astfel încât să fie suficient spațiu pentru revenirea miezului la forma inițială.

După trecerea unui minut de la revenirea miezului în forma inițială, se readuce placa mobilă până la cel mai înalt nivel al cilindrului de miez, evitându-se presarea, și se citește cu ajutorul riglei înălțimea cilindrului de miez după revenire, în mm.

Este necesară efectuarea în paralel a două determinări din aceeași probă.

Calculul rezultatelor:

Elasticitatea miezului pâinii se exprimă în procente și se calculează cu ajutorul formulei:

unde:

A – înălțimea cilindrului de miez înainte de presare, în mm;

B – înălțimea cilindrului de miez după presare și revenirea acestuia la poziția inițială [5].

4.2.3. Determinarea acidității pâinii

Extractul apos al probei de analizat se titrează cu soluție de NaOH 0,1N, utilizând fenolftaleina ca indicator.

Aparatură:

Pahare Erlenmeyer;

Sticlă de ceas;

Pâlnie, hârtie de filtru;

Mod de lucru:

Se cântăresc 25g miez de pâine sau produs fărâmițat. Apoi acesta se introduce într-un pahar Berzelius peste care se adaugă 250 mL de apă distilată măsurați cu un cilindru gradat.

Se amestecă proba cu o baghetă de sticlă prevazută la capăt cu cauciuc până la obținerea unei paste omogene. Se lasă în repaus 5 minute.

Din soluția decantată se pipetează 50 mL cu ajutorul unei pipete prevăzută la vârf cu o sită metalică, pentru a evita pătrunderea particulelor de probă în pipetă.

Cei 50 mL se introduc într-un vas conic și se titrează cu soluție de NaOH 0,1N în prezență de fenolftaleină, până la apariția culorii roz, care trebuie să persiste cel puțin 30 secunde.

Calculul rezultatelor:

Aciditatea se exprimă în grade de aciditate.

1 grad de aciditate reprezintă aciditatea din 100 g probă care se neutralizează cu 1 mL soluție NaOH normală.

Aciditate = V x 0,1 / m x100 ( grade de aciditate)

unde:

V = volumul soluției de Na OH 0,1N , folosit la titrare , în mL;

m = masa probei de analizat, în g;

0,1 = normalitatea soluției de NaOH.

Se efecturază 2 determinări și se consideră ca rezultat media aritmetică ale acestora, exprimate cu 1 zecimală

Valori pentru aciditatea pâinii:

Pâine albă: 2-3

Pâine semialbă: 5

Pâine neagră: 6 [6].

4.3. Controlul calității pe flux

Tabelul 7. Controlul calității pe fluxul tehnologic [ ]

4.3. Boli și defecte ale pâinii

Boala întinderii (boala cartofului sau boala mezentericus) este dată de bacteriile din genul Bacillus, Bacillus subtilis și Bacillus mezentericus. Acestea sunt răspândite atât în aer, sol, cât și în plante. Ele ajung în făină, deoarece fac parte din microflora grâului, concentrația lor crescând atunci când grâul este încolțit.

Sporii acestor bacterii sunt termorezistenți, astfel la coacerea miezului, unde temperatura se situează între 93-97 °C, ei pot fi nedistruși și după etapa de coacere, în condiții optime de pH (= 7), umiditate și temperatură (37-44 °C) trec în formă vegetativă, producând astfel îmbolnăvirea pâinii.

Așadar, această îmbolnăvire se produce deobicei vara, când temperatura aerului și a pâinii este mare (26-30 °C), în pâinea a cărui miez are umiditate mare, dar și în produsele cu aciditate mică (pâine albă, cozonaci, etc).

Se manifestă prin modificarea mirosului și a gustului, a culorii miezului, dar și a consistenței. Astfel, mirosul este caracteristic fructelor alterate, gustul devine ușor dulceag și amărui, culoarea miezului se închide spre cenușiu, iar miezul nu mai are o structură poroasă, apărând goluri, devine lipicios, iar la rupere de întinde în fire foarte subțiri.

Măsuri de prevenire a bolii:

răcirea imediată a pâinii, prin depozitarea acesteia în încăperi aerisite, bine ventilate, cu temperatura mai mică de 25 °C;

mărirea acidității pâinii, respectiv micșorarea pH-ului;

S-a demonstrat că la un pH=5, pâinea nu se mai îmbolnăvește. Acest lucru este posibil, deoarece odătă cu scăderea pH-ului, scade și rezistența termică a sporilor.

divizarea aluatului în bucăți mici, urmată de o etapă de coacere mai lungă pentru obținerea unui miez cu umiditate scăzută;

adaosul de agenți antibacterieni (acetați și propionați)

Se utilizează acidul acetic, diacetatul de sodiu sau acetatul de glicerină, iar dintre propionați propionatul de sodiu, propionatul de calciu sau acidul propionic. Acesta din urmă prezintă dezavantajul că îi conferă pâinii un gust aparte, înrăutățește calitatea, dar și însușirile reologice ale aluatului [3].

Mucegăirea pâinii este o boală provocată de mai multe mucegaiuri, cele mai întâlnite fiind cele din genul Aspergillus (A. flavus, A. niger, A. fumigatus), genul Mucor (M. mucedo, M. pusillus) și genul Penicillum (P. glaucus, P. expansum).

Culoarea mucegaiurilor care se dezvoltă pe produsele de panificație variază de la alb, galben-auriu până la verde cenușiu.

Mucegaiurile care se găsesc în făină, dar și în celelalte materii prime și auxiliare sunt distruse prin procesul de coacere, astfel această boală nu apare ca urmare a folosirii de materii prime și auxiliare contaminate cu mucegai. Contaminarea cu mucegai se face este posibilă după etapa de coacere a pâinii ca urmare a depunerii sporilior din aer pe suprafața cojii, prin rupturile produsului sau prin contactul direct al produsului cu obiecte care conțin astfel de spori: mâinile muncitorilor care le manipulează, banda de transport.

Factorii care influențează mucegăirea sunt:

temperatura de depozitare;

Cu cât temperatura din depozitul de păstrare este mai mică, cu atât se prelungește durata de apariție a mucegăirii.

specia de mucegai care afectează pâinea;

umiditatea relativă a aerului

De aceasta depinde și umiditatea de echilibru higrometric (cel mai important factor care influențează dezvoltarea mucegaiurilor pe suprafața produselor). Dezvoltarea mucegaiurilor este încetinită mai mult cu cât umiditatea de echilibru este mai mică. Astfel, dacă pe parcursul depozitării umiditatea produsului scade, umiditatea de echilibru se reduce, iar timpul de apariție a mucegaiurilor este mai mare.

Un rol important îl consituie condițiile igienice de producție. Așadar, cea mai bună sursă de infecții o reprezintă locurile de colectare a reziduurilor, deșeurile menajere precum și fructele alerate (bune generatoare de spori), care cu ajutorul vântului ajung în atmosfera spațiilor de producție.

Apa care condensează pe tavane reprezintă o sursă bună pentru dezvoltarea sporilor, ambalarea produselor în pungi din material plastic, precum și tăierea în felii poate favoriza răspândirea acestora prin contact cu cuțitele.

Produsele mucegăite își modifică mirosul și gustul, devenind neplăcute și nemaiputând fi consumate, dar și colorația datorită coloniilor de mucegai ce au o colorație specifică. Măsuri de prevenire a bolii:

condiționarea aerului din depozit (scăderea temperaturii din depozit, dar și a umidității relative a aerului);

respectarea exactă a igienei de producție (reducerea contaminării cu spori a materiilor prime, a spațiilor de producție, a depozitelor de produs finit, dar și prin igiena persoanelor care vin în contact direct cu produsul finit);

utilizarea unor agenți antifungici ca și conservanți.

Un antifungic bun trebuie să îndeplinească anumite condiții:

să nu fie toxic;

să fie ieftin;

să aibe un spectru larg antifungic;

să nu modifice însușirile organoleptice ale produsului (gust, miros, culoare);

să fie cât mai eficient la concentrații reduse.

Cea mai importantă acțiune antifungică din panificație o reprezintă acidul sorbic și sorbații, acidul propionic și propionații.

Acidul sorbic și sorbații, în special sorbatul de potasiu, este din ce în ce mai utilizat pentru păstrarea produselor de panificație. Acidul sorbic are un spectru larg de acțiune împotriva mucegaiurilor și a drojdiilor, eficiența sa depinzând de pH și de numărul de spori aflați pe suprafața produsului.

Acidul sorbic și sorbatul de potasiu nu schimbă gustul și nici aroma produselor.

Acidul propionic are eficiență mare, dar cu toate acestea schimbă gustul, volumul, forma, dar și porozitatea produsului [3].

Boala de cretă se remarcă prin apariția unor pete albe, asemănătoare cu cele de cretă. Aceasta este provocată de regulă de Trichosporon variabile și de Endomycopsis fibuligera, ce secretă niște enzime care au rolul de a hidroliza amidonul [3].

Boala de sânge este o boală destul de des întâlnită ce constă în apariția în miezul pâinii a unor pete de culoare roșu-sânge. Această boală este provocată de Chromobacterium prodigiosum (secretă pigmentul prodigiosina de culoare roșie) și constă în apariția unui miros și gust neplăcut.

Bacteria se dezvoltă la o temperatură de 25 °C. La 40 °C, aceasta nu rezistă și de aceea îmbolnăvirea pâinii nu este dată de făină, ci de infectarea după coacere.

Prevenirea se realizează prin dezinfectarea obiectelor ce intră în contact direct cu pâinea [3].

V. Bilanț de materiale

mFM mfem mapăM mD P1

mFM=30 kg/șarjă

mapăM=15 kg/șarjă

mD=2 kg/șarjă

m frm= mFM+mapăM+mD= 47 kg/șarjă

kg/șarjă

șarjă

kg/șarjă

mfem mfra

P2

kg/șarjă

/șarjă

/șarjă

mFAl

mapăAl mfea

mS mfeafea mfea

mMF

P3

mFAl=70 kg/șarjă

mapăAl=35 kg/șarjă

mS=1 kg/șarjă

mMF=45,6 kg/șarjă

mfra= mFAl+ mapăAl+ mS+mMF=151,6 kg/șarjă

kg/șarjă

/șarjă

/șarjă

mfea mdm P4

kg/șarjă

/șarjă

/șarjă

mdm md P5

kg/șarjă

/șarjă

/șarjă

md mc

P6

kg/șarjă

/șarjă

/șarjă

mc mr

P7

kg/șarjă

/șarjă

/șarjă

mr mde

P8

kg/șarjă

/șarjă

/șarjă

mde ma

P9

kg/șarjă

/șarjă

/șarjă

ma m

P10

kg/șarjă

/șarjă

/șarjă

TOTAL intrări= mFM+ mapăM+ mD+ mFAl+ mapăAl+ mS= 30+15+2+70+35+1=153 kg/șarjă

TOTALpierderi= P1+P2+P3+P4+P5+P6+P7+P8+P10= 0,5+0,9+1,5+3+1,5+4,4+17,7+3,7+1,2+1,2= =35,5 kg/șarjă

TOTALieșiri= TOTALintrări – TOTALpierderi= 153-35,5=117,494 kg/șarjă

Astfel, din 100 kg de făină/șarjă s-au obținut 235 de pâini cu greutatea de 0,5 kg fiecare.

VI. Norme de igienă

Produsele de panificație au un rol deosebit de important în multitudinea de factori de care depinde stare de sănătate a populației. Îmbolnăvirea acesteia se poate datora și calității igienico-sanitare necorespunzătoare a produselor.

Calitatea igienico-sanitară a produselor se află în strânsă legătură cu condițiile de lucru din fabrici.

Igiena produselor este influențată de: igiena spațiilor de producție, a utilajelor și a aparaturii, a muncitorilor care iau contact direct cu produsul sau cu semifabricatul, etc.

Așadar, obținerea unor produse conforme din punct de vedere igienico-sanitar depinde în primul rând de igiena materiilor prime, dar și de igiena utilajelor, sălilor de lucru și de igiena personală a angajaților.

Măsurile igienico-sanitare se impun cu strictețe, deoarece produsele de panificație nu mai sunt supuse altor operații de prelucrare pentru a fi înlăturate eventualele bacterii transmise în timpul manipulării și transportului [1].

6.1. Măsuri igienico-sanitare în fabricarea produselor de panificație

Pentru fiecare etapă a procesului tehnologic trebuie respectate condițiile de igienă, începând de la recepția materiilor prime până la etapa de livrare a produselor.

Pe lângă verificarea calității, la recepția materiilor prime și auxiliare, se face și un control al stării de igienă în vederea identificării eventualelor impurități, rozătoare, insecte sau a mirosurilor străine, care trebuie să corespundă normativelor în vigoare.

Pentru menținerea igienei utilajelor dar și a spațiilor de lucru sunt necesare următoarele operații:

curățarea utilajelor prin periere și ștergere cu ajutorul unor cârpe ude sau prin operații specifice fiecărui utilaj conform indicațiilor din cărțile tehnice ale acestora;

curățarea vaselor pentru ulei, ouă sau lapte după fiecare folosire prin înlăturarea resturilor, spălarea cu soluție caldă de sodă și apoi supuse unei etape de opărire;

curățarea pardoselilor în spațiul de lucru, dar și a depozitelor.

În fiecare săptămână este obligatoriu să se facă curățenie generală, ce constă în:

spălarea faianței și a pardoselii cu apă caldă, ce trebuie să aibă o temperatură cuprinsă între 45-50 °C, și cu detergenți anionici, apoi se clătesc cu jet de apă și se șterg cu cârpe uscate;

spălarea frigiderelor cu soluție de detergenți anionici sau ecologici la o temperatură de aproximativ 35-40 °C, dezinfectarea cu soluție de bicarbonat, iar în final uscarea suprafețelor;

spălarea cu soluție de sodă calcinată a tăvilor și a formelor speciale pentru coacere, urmată de clătire cu jet de apă și arderea în cuptor;

îndepărtarea impurităților, spălarea cu soluție caldă de sodă, dar și clătirea vaselor.

Păstrarea unei igiene corespunzătoare presupune și spălarea pereților din sălile de producție, dar și din depozite de cel puțin de două ori pe an sau de fiecare dată când este cazul.

Pentru menținerea corespunzătoare a igienei în încăperile de lucru este strict interzis fumatul, acesta fiind și un potențial pericol de incendiu, precum și a îmbrăcămintei personale, servitul mesei, dormitul, accesul animalelor, accesul persoanelor care nu sunt echipate adecvat (halat alb) în spațiul de producție.

Ambalajele și mijloacele de transport speciale pentru transportul produselor, joacă și ele un rol foarte important pentru menținerea stării de igienă. Astfel:

este interzisă folosirea ambalajelor deteriorate sau murdare;

ambalajele recuperabile (saci de zahăr, lapte praf, făină) trebuie menținute într-o stare de curățenie cât mai bună prin sortare, periere, scuturare și depozitare în condiții optime [1].

6.2. Norme de igienă personală a muncitorilor

Personalul fabricilor de panificație trebuie să respecte întocmai cerințele de ordin sanitar pentru asigurarea unei igiene corespunzătoare și pentru evitarea răspândirii bolilor contagioase, dar nu în ultimul rând a toxiinfecțiilor alimentare. De aceea, angajații trebuie să se prezinte periodic la examenele medicale și la cele de laborator, conform instrucțiunilor sanitare.

Pentru igiena personală a muncitorilor trebuie îndeplinite anumite condiții și anume:

depozitarea hainelor de stradă în vestiare speciale, urmată de trecerea prin dușuri și îmbrăcarea în echipamentul de muncă (bluză, pantalon, halat și bonetă);

spălarea mâinilor cu apă și săpun, urmată de dezinfecție cu apă clorinată;

tăierea unghiilor și strângerea părului sub bonetă;

spălarea mâinilor cu apă și săpun după folosirea grupului sanitar, băut, mâncat, fumat, după orice întrerupere a lucrului sau în caz de murdărire accidentală.

Echipamentul de protecție trebuie purtat doar la locul de muncă, fiind strict interzisă utilizarea lui în alte scopuri. Schimbarea acestuia se face de două ori pe săptămână sau de fiecare dată când este cazul.

Pentru aplicarea și respectarea de către angajați a regulilor de igienă se organizează periodic cursuri cu privire la igiena produselor alimentare [1].

6.3. Norme de protecția muncii și de prevenire și stingere a incendiilor

6.3.1. Norme de protecția muncii

Angajaților trebuie să li se asigure anumite condiții de lucru pentru a da un randament cât mai mare și pentru a preveni îmbolnăvirile profesionale sau potențialele accidente. Pentru prevenirea acestora s-au stabilit anumite reguli de protecție:

la depozitarea și pregătirea materiilor prime: așezarea sacilor se face în stive ținând cont de înălțime ce asigură stabilitatea acestora și nu necesită eforturi prea mari pentru manipulare și pentru eliberarea căilor de acces în condiții de siguranță;

la prepararea și prelucrarea aluatului: malaxoarele trebuie utilizate cu mare atenție, numai după ce cuva s-a cuplat la sistemul de antrenare al acesteia și apărătoarea este pusă. Verificarea consistenței aluatului se face în zona de ieșire a brațului frământătorului, cu foarte mare atenție. Mașinile de divizat și modelat trebuie curățate la sfârșitul programului de lucru și deconectate de la sursa de curent; dospitoarele mobile și cărucioarele de dospire vor fi manevrate numai prin împingere, iar manipularea panacoadelor de la dospitor la cuptor se va face cu deosebită atenție;

la coacerea produselor: se va conferi atenție mărită regulilor de aprindere și se stingere; este strict interzisă funcționarea arzătoarelor cu defecțiuni la sistemul de comandă și control, dar și aprinderea cu alte mijloace decât cele specificate; scoaterea din funcțiune a arzătoarelor se face numai prin întreruperea alimentării cu combustibil și energie electrică; instalațiile de alimenatare cu combustibil trebuie să fie perfect etanșe; cuptoarele vor fi reparate numai când temperatura părților componente este de aproximativ 30-40 °C; iluminatul cuptorului se va face cu ajutorul unor lămpi dotate cu cablu izolat, cu bec protejat, la o tensiune de 12-34 V; reglarea arderii se va face de o singură persoană, care este însărcinată să se ocupe de aprinderea și stingerea focului;

la depozitarea și livrarea produselor: trebuie folosite navete care nu sunt deteriorate, manevrarea stivelor se face lent; manevrarea cărucioarelor se face prin simplă împingere, iar locurile de livrare trebuie să fie dotate cu sisteme de blocare a ușilor acționate numai din interior [1].

6.3.2. Norme de prevenire și de stingere a incendiilor

În orice fabrică de panificație este foarte importantă respectarea normelor de prevenire și de stingere a incendiilor. Astfel s-au elaborat anumite reguli:

făina nu trebuie depozitată în sala de fabricație;

este interzisă scuturarea sacilor de făină în sala de fabricație;

praful de făină trebuie îndepărtat de pe pereți, pardoseală, corpuri de iluminat, utilaje în fiecare schimb;

supravegherea și verificarea instalațiilor de încălzire a cuptoarelor se va face numai de o persoană instruită și calificată;

cuptoarele vor fi încălzite numai cu arzătoare sau injectoare standardizate sau omologate;

coșurile de evacuare fumului trebuie curățate periodic;

depozitarea ambalajelor nu se va face lângă sursele decăldură;

lucrările de reparații se vor face numai după ce sunt luate toate măsurile de prevenire a incendiilor și exploziilor [1].

VII. Concluzii

O alimentație echilibrată se bazează pe consumul a diferite produse aparținând grupurilor alimentare de bază: proteine (carne, ouă, anumite legume), cereale (pâine și paste făinoase), lactate, fructe și legume și, nu în ultimul rând, grăsimi și dulciuri.

Prin substanțele lor componente, produsele de panificație, ajută la înmulțirea celulelor organismului uman, la menținerea capacității de muncă dar și a sănătății, precum și la refacerea țesuturilor uzate.

Pâinea este un aliment din făină, apă, drojdie și sare, obținută după frământarea, fermentarea și coacerea aluatului în cuptoare speciale.

Pâinea albă este una dintre cele mai cumpărate sortimente de pâine, regăsindu-se în proporție de 83% în aproape toate gospodăriile, în defavoarea pâinii negre (25%), dar și a pâinii făcute în casă (23%).

Pâinea se evidențiază prin conținutul de proteine, lipide, glucide, săruri minerale și vitamine din grupa B. Ea oferă organismului 1/5-1/3 din necesarul de proteine vegetale și o cantitate de energie ce reprezintă 1/5-1/3 din necesarul unui om ce depune efort fizic mediu.

Calciul se asimilează mai rapid în organism prin consumul de pâine albă comparativ cu consumul altor sortimente de pâine.

Un aspect negativ îl constituie conținutul de amidon din pâinea albă care contribuie la creșterea glicemiei și poate genera apariția diabetului, atunci când ajunge în tubul digestiv unde are loc trasformarea sa rapidă în glucoză.

Aportul caloric al pâinii albe este de aproximativ 270 calorii/100 g.

Cel mai bun loc de păstrare este cutia specială de depozitare a pâinii și nu pachetul de polietilenă, deoarece aceasta produce alterarea în 48 de ore, iar în frigider poate absorbi mirosuri străine.

Consumul de pâine albă în combinație cu mâncăruri grele, produce senzația de greutate la nivelul stomacului și de aceea este recomandat a fi consumată alături de supe, legume sau produse lactate.

VIII. Bibliografie

[1] Șef lucrări Dr. Constanța Virginia MODORAN – Produse de panificație și patiserie, Universitatea de Științe Agricole și Medicină Veterinară Cluj-Napoca, 2003

[2] Voicu Gh. – Tehnologii de prelucrare a produselor agricole, Editura “Terra Nostra”, Iași, 2013

[3] Banu C. și col. – Manualul inginerului din industria alimentară, Vol. 1-2, Editura Tehnică, 1998-1999, București

[4] Niculescu N. – Materii și materiale pentru producerea alimentelor, Editura Ceres, 1981, București

[5] Raport practică Societate Comerciala Vel Pitar S.A

[6] Referat de laborator, Alimente modificate genetic

[7] Gabriela Pop – Tehnologia produselor de morărit și panificație, Suceava, 2000

[8] Giurcă V. – Tehnologia și utilajul industriei de panificație, Vol.1-2, Universitatea Galați, 1980

[9] Vizireanu C. – Tehnologii generale în industria alimentară, Partea I, Galați, 2003

[10] Zaharia T. – Tehnologia pâinii în unități de capacitate mică, Editura Tehnică, 1985