CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE [303240]

UNIVERSITATEA ,,TRANSILVANIA,, DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

PASTE FĂINOASE COLORATE

CUPRINS

1. Tema proiectului

2. Justificarea necesității și oportunității realizării elementului de proiect

3. Elemente de inginerie tehnologică

3.1.1 Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției proiectate

Operații comune la prepararea aluatului:

[anonimizat]. Cu toate acestea ea comportă în principal următoarele faze tehnologice:

– [anonimizat], prin dozare se vizează introducerea în cuva de frământare a cantităților stabilite prin rețeta de fabricație,

– [anonimizat] a [anonimizat]- la formarea structurii necesare a masei de aluat; pentru frământarea aluatului sunt importante: ordinea de adăugare a componentelor, condițiile de amestecare (durată și intensitate) și altele;

– [anonimizat], [anonimizat] – faze de odihnă sau fermentare ; aceste faze au funcții diferite și anume:

a.) [anonimizat], [anonimizat] a determina o relaxare, pregătind ondiții favorabile pentru eforturile la care va fi supus semifabricatul în timpul modelării ;

b.) [anonimizat], [anonimizat] ;

3.1.2 Descrierea concretă a situației existente (tehnologie, utilaje, amplasare)

Schemele tehnologice de fabricare a [anonimizat] o [anonimizat] o serie de particularităti în funcție de grupa de produse.

Realizarea caracteristicilor specifice și a condițiilor de bună calitate ale produselor necesită utilizarea la fabricarea pastelor făinoase a unor anumite materii. Acestea servesc pentru a îndeplini următoarele funcții:

– materii pentru a crea structura de bază a aluatului, având proprietăți de elasticitate și plasticitate; [anonimizat], dar și însușirile tehnologice ale aluatului ;

– materii pentru sporirea valorii alimentare a [anonimizat] ; [anonimizat] (tomate, spanac morcov și altele), [anonimizat].;

– materii pentru îmbunătățirea aromei sau mai bine zis a [anonimizat] (fructe, legume, semințe și altele)

– [anonimizat], și se situează în familiile următoarelor produse: brânzeturi, [anonimizat], condimente și altele.

Schema fluxului de fabricație:

Fig. 1 Schema fluxului de fabricare

Operațiile tehnologice la fabricarea pastelor făinoase sunt următoarele:

– Pregatirea si dozarea matereilor prime si auxiliare

– Prepararea aluatului

– Compactizarea aluatului

– Modelarea aluatului

– Uscarea pastelor fainoase

– Racirea si ambalarea pastelor fainoase

-Depozitarea pastelor fainoase

Depozitarea materiilor prime si a materilelor

Pregătirea materiilor pentru fabricație – Cernerea făinii

Prepararea aluatului – Dozarea materiilor și frământarea aluatului

Tehnologia de preparare a aluatului, care influențează culoarea si aspectul pastelor făinoase. Se disting două procedee de bază:

a) prepararea aluatului la presiune normală a mediului, pastele fainoase rezultate avand aspectul făinos ;

b) prepararea aluatului sub vid, prin care crește rezistenta lor la rupere, se ameliorează culoarea, care devine mai galbuie, capata un aspect translucid, iar la fierbere au un volum mai mare.

DOZAREA MATERIILOR

Prepararea aluatului pentru fabricarea pastelor făinoase se efectuează după procedee și în instalații cu funcționare continuă. Această situație este favorizată de faptul că prepararea acestui aluat depinde de o intensă amestecare a componentelor, de capacitățile mari ale liniilor de fabricație și de modificările de rețetă.

Dozarea materiilor necesare preparării aluatului se face, în consecință, cu echipamente cu funcționare continuă. Se deosebesc dozatoare pentru materii pulverulente și dozatoare pentru fluide (lichide).

Dozatoarele pentru materii purverulente servesc la măsurarea continua a făinii.

Dozatoarele pentru fluide, îndeosebi apa și amestecurile de apă cu paste și praf de ouă, legume etc. realizează măsurarea volumetrică prin diferite sisteme:

– dozatorul cu pompă (fig. 2, a) este alimentat cu lichide prin conducta 1, unde preaplinul 2 menține un nivel constant în bazinul 3. Pe conducta 4 lichidul ajunge la pompa dozatoare 5, cu pistonul 6. Supapele 7 și 8 reglează admisia si refularea lichidului din cilindrul dozator. După dozare lichidul este evacuat pe conducta 9 si lăsat să curgă peste faină prin distribuitoul 10, prevăzut cu duzele 11. Debitul se reglează prin modificarea cursei pistonului

– dozatorul micrometric fig. 2, b) este format din conducta de alimentare 1, corpul dozatorului 2, orificiul de evacuare 3 și deșeurile cu rol de supape 4. Pistonul pompei 5 are o cursă reglabilă prin maneta 5, a cărei capacitate se indică pe sticla 7, a sticlei gradate . El este acționat mecanic prin sistemul 9 și are o conductă de ocolire 10. Pe lânga tipurile de dozatoare mentionate mai sus se mai folosesc și altele, cu principii de funcționare asemănătoare.

Fig. 2 Dozatoare pentru fluide

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Operația de framântare a aluatului se execută integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se în acest scop o instalație comună.

Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve succesive, în care se află axe cu palete si melc care fac amestecarea și în același timp, deplasarea treptată spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuvă reprezintă timpul de frământare, care se reglează prin turația axului cu palete si a înclinației acestora, dar depinde și de debitul de alimentare cu aluat.

Aluatul frământat trebuie să aibă 28-32% umiditate (mai redusă la pastele scurte) si 35-10°C. Durata frământării este de 15-20 minute, pentru umezirea completă a granulelor de făină.

După regimul baric în care funcționează, se deosebesc două tipuri de instalații:

– cu cuvă de frământare la presiune normală, la care se face o etanșare a spațiului de frământare, el fiind cel mai adesea deschis;

– cu cuvă de frământare sub vid, care are un capac etans si transparent pentru a supraveghea procesul. Prin intermediul unei pompe, în cuvă se realizează o reducere a presiunii la 500 – 700 mm coloană de apă. La unele instalații vidul creat în cuva de frământare, prin efectul de aspirație, este folosit și pentru alimentarea cu făină.

Avantajele calitative pe care le asigură frământarea sub vid se datorează reducerii tendinței aluatului de a îngloba cantități mici de aer, care determină aspectul făinos. Aluatul obținut în vid este mai compact, se previne oxidarea substanțelor colorante (carotenoizi) din făină, iar după uscare produsul are o structură mai apropiata de cea bobului de grâu.

Modul de circulație a semifabricatelor și construcția cuvei diferențiază frământătoarele în:

– instalații cu o singură cuvă de frământare, care primește materiile prime pe la un capăt și debitează aluat pe la celălalt capăt (fig. 3,a)

– instalații cu două cuve de frământare paralele, care trebuie să acopere debitul mare de aluat necesitat de linia de fabricație în care sunt montate (Fig 3.b)

– instalații cu două cuve de frământare suprapuse, la care semifabricatele din prima cuvă trec în cea de-a doua, prelungind și intensificând în acest mod operația de amestecare a componentelor și de umezire a făini (Fig. 3 ,c).

Fig. 3 Tipuri de cuve de framantare continua a aluatului pentru paste fainoase

Cele mai răspândite sunt instalațiile de frământare cu o cuvă sau ca două suprapuse.

Deoarece atât prepararea cât și prelucrarea aluatului se utilizează o instalație comună, am ales să folosesc următorul utilaj pentru obținerea aluatului pentru pastele făinoase:

CA / 280-N

Sursa: https://www.pamaroma.it/pastificio-industriale-macchine-per-pasta-prod-250-kgh/

Prelucrarea aluatului – Modelarea aluatului și finisarea aluatului modelat

Modelarea aluatului pentru paste făinoase reprezintă faza tehnologică în care se imprimă aspectul dorit pentru viitoarele produse și se creează forme geometrice ca secțiuni reduse ale peretelui de aluat, ceea ce ușurează uscarea și apoi fierberea, înainte de a fi consumate.

Operațiile de modelare a aluatului constau din trefilare și tăierea firelor după anumite tehnici.

Variante de modelare ale aluatului

Pentru obținerea de paste făinoase cu pereți subțiri se folosesc mai multe variante tehnologice, după cum urmează:

– modelarea unor fire pline, cu secțiune de forme variate, care se taie la dimensiuni reduse, în cazul pastelor scurte, la 15-40 cm pentru pastele lungi și la mărimi de peste 40 cm pentru cele medii, care se modelează suplimentar;

– modelarea unor fire cu gol interior (de exemplu, macaroane), care la rândul lor pot avea secțiuni de forme foarte diferite. Prin tăierea acestora se obțin paste făinoase scurte de forme foarte variate și paste lungi;

– modelarea de foi din care apoi, prin tăiere longitudinală si pliere, se obțin paste făinoase scurte și umplute cu diferite compoziții.

Execuția acestor modelări se face cu ajutorul instalațiilor de presare cu funcționare continuă, la care elementul determinant pentru modelare îl reprezintă matrița, cu orificiile sale pentru trefilarea aluatului. Acestea sunt, în principal de următoarele tipuri:

– orificii care realizează o scurgere laminară (uniformā) în toată secțiunea de ieșire, mijloc prin care se modelează produsele al căror fir de aluat este liniar si are pe toata lungimea aceeași secțiune;

– orificii la care curgerea este neuniformă între diferitele zone ale suprafeței libere, ceea ce face ca viteza de curgere să fie inegală. Pe acest principiu se realizează produse care au formate variate;

– orificii cu curgere mixtă, respectiv într-o zonă viteza de curgere este uniformă, iar în altele are loc o curgere neuniformă;

– orificii la care, în interior, este montat un tel ce face ca aluatul modelat să aibă un gol continuu, care poate fi o gaură uniformă pe toată lungimea, cum este cazul macaroanelor, sau goluri de forme variate, în funcție de modul în care are loc curgerea.

Modelarea aluatului pentru paste fainoase.

În funcție de modul în care se face modelarea aluatului pentru pastele făinoase, în vederea asigurării unor produse cu pereți subțiri, se constată că se aplică (fig. 4) mai multe soluții:

– modelarea sub forma de fitile cu pereți plini, produsele putând fi tăiate la lungimi mici, rezultând pastele făinoase scurte, sau pot fi tăiate de 15-40 cm, care corespund pastelor lungi și medii; pastele făinoase pline, cu firul lung se prezintă după uscare sub formă de fire drepte (în cazul spaghetelor) sau de produse împletite sau așezate în grămezi (tăiței, fidea);

-modelarea aluatului pentru pastele făinoase care au pereți dubli execută o mare varietate de tipuri de paste făinoase de acest fel, de la macaroane, care au o gaură longitudinală, până la melci și alte produse cu forme complexe, la care gaura urmărește conturul exterior al produsului pentru ca produsul să aibă pe toate direcțiile pereți de aceeași grosime.

Fig. 4 Variante de modelare ale aluatului pentru pastele făinoase

Deoarece am ales să produc tagliatelle, voi folosi urmatorul utilaj:

Sursa: https://www.aldocozzi.it/prodotti/taglierine-automatiche/

Uscarea pastelor făinoase – Pregătirea pentru uscare, preuscare si uscare

Pregătirea aluatului modelat pentru uscare depinde de grupa de sortimente si metoda de uscare, astfel: la pastele lungi, uscate pe verigele de la matrițele dreptunghiulare, firele de aluat se preiau continuu și se asaza cu un dispozitiv care le și taie la lungimea necesară, in timp ce firele modelate cu matrite cilindrice se taie si se ordonează manual : la pastele medii firele de aluat se aranjeaza prin :

1) impletire sub forma de rulouri (păpuși), in cazul tăițeilor și al fidelei

2) formarea de gheme (gramezi simple) ; modelările suplimentare menționate favorizeaza uscarea și manipularea ulterioară a produselor.

Procesul de uscare ale pastelor fainoase

Uscarea pastelor fainoase reduce continutul lor in apa și le imprima anumite insușiri calitative: consolidează forma pe care a capatat-o aluat in modelare, blocheaza procesele de fermentare care duc la cresterea aciditatii iar masa organica se păstrează bine, avind o mare stabilitate in timp.

La uscarea pastelor fäinoase intervin doua procese: eliminarea unei parti de umiditate din aluat, prin cedarea lui spre aerul din mediul ambiant in care are loc procesul și migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale sectiunii, pentru uniformitatea distributiei.

Dirijarea uscarii este foarte importanta pentru calitatea pasteler fainoase. Procesul de uscare este determinat de particularitatile schimbului de umiditate dintre aluat si mediu, de viteza de uscare si de modul de asezare a semifabricatelor in fluxul de aer pentru inserare (fig. 5).

Fig. 5 Diferite pozitii ale pastelor fainoase in timpul uscarii

In general, uscarea trebuie sa fie uniforma in toata sectiunea produsului. Dacă vehicularea aerului de uscare se face numai pe anumite fete ale produsului, pierderea de apa este inegala atat la produsele cu sectiune plina (pozițiile Al si A2), cat si la cele cu gol interior (pozitiile B1 si B2) , ceea ce duce la craparea si deformarea lor.

Prin asezarea convenabila a semifabricatelor si prin distributia aerului pe toate fetele ( pozitiile A3, A4, B3, B4) schimbul de umiditate este mai uniform, produsul isi mentine forma si va fi de buna calitate.

Schimbul de umiditate dintre aluat si aer este conditionat, la randul sau, de umiditatea relativa si temperatura aerului. Prin reducerea umiditāții relative si prin cresterea temperaturii aerului, capacitatea lui de a absorbi vaporii de apă din aluat creste.

Viteza de uscare a pastelor fainoase este determinata de:

1) nivelul temperaturii de uscare: cu cat este mai mare, cu atat absorbtia pentru apa creste, iar prin incalzirea aluatului se intensifica si viteza ei de deplasare interna ;

2)conținutul în umiditate al aerului: dacă este scăzut, se mărește capacitatea de preluare din aluat ;

3) intensitatea circulației aerului, în raport de suprafața aluatului, care dacă este mai mare sporește viteza de preluare a apei.

Alegerea vitezei de uscare se face în funcție de calitatea și modelarea aluatului. O viteză redusă poate duce la creșterea acidității, iar o uscare rapidă la crăparea produselor

Pastificio industriale macchine per pasta prod. 250 kg/h

Ambalarea pastelor făinoase – Dozarea produselor și încărcarea ambalajelor cu produse

După uscare, înainte de ambalare, pastele se țin circa 24 ore 32-34°C, pentru stabilizarea lentă a umidității.

Ambalajul asigură protecția și prezentarea produselor. Se folosesc cutii de carton simple sau cașerate, pungi și plicuri din polipropilena, iar pentru consumuri colective lāzi și cutii de 10-25 kg. Produsele preambalate se introduc in lăzi de lemn, cutii de carton ondulat sau direct în palete-ladă și containere pentru protecție suplimentară și usurarea manipulării. Se întâlnește un grad ridicat de mecanizare a ambalarii pastelor făinoase. După ambalare, pastele se depozitează în încăperi uscate, curate, igienizate, aerisite, fără mirosuri străine, la 18-20°C și 60-65 % umiditate relativă a aerului. Lăzile se stivuiesc pe grătare de lemn.

În aceste condiții pastele iși mențin calitatea între 6 și 12 luni (termen de valabilitate) – în funcție de clasa de calitate și de adaosuri.

Pastificio industriale macchine per pasta prod. 250 kg/h

3.1.3 Caracteristici materii prime, materii auxiliare, material și produse finite

După rolul pe care materiile prime utilizate îl îndeplinesc în aluat și în pastele făinoase se disting:

– făina și apa, care creează structura de bază a aluatului, cu însușirile elasticoplastice specifice;

– pentru îmbunătățirea valorii alimentare se folosesc ouă, diferite sortimente de legume, fructe, extracte proteice și altele;

– ameliorarea asteptului pastelor făinoase, mai ales al culorii, se realizează prin adaosul de patrunjel, menta, ardei iute, etc. Aroma este influențată prin fructele sau legumele ce se folosesc la unele sortimente;

– materiile pentru compozițiile de umplere a pastelor făinoase sunt foarte variate (brânzeturi, preparate din carne, legume, condimente, etc.), care dau arome proprii produselor respective.

Materii prime:

APA

Apa folosita pentru obtinerea pastelor fainoase trebuie sa fie potabilă si sa aiba o duritate 15 – 20 grade germane.

Temperatura acesteia se corelează cu conținutul în gluten al făinii și cu tipul de paste dorite a se obține.

apa rece (20°C) se folosește la prepararea aluaturilor din făină cu conținut redus de gluten și de calitate slabă, destinat obținerii pastelor cu forme complicate si rezultă un aluat pulverulent, cu aspect făinos și durată mare de conservare.

apa caldă (40 – 60°C) este folosită pentru a rezulta un aluat omogen, cu o rețea glutenică plastică, paste sticloase în secțiune și cu rezistență mare la rupere

apa fierbinte (80 – 90°C) se folosește pentru făinurile cu conținut de gluten foarte mare/gluten foarte puternic, în care o parte a glutenului coagulează iar amidonul se gelifică, iar aluatul se poate prelucra mai ușor; calitatea produselor obținute nu va fi foarte ridicată, aspectul lor va fi neuniform și durata de conservare redusă, datorită faptului că prin degradare, amidonul și glutenul vor putea fi atacate foarte ușor de microorganisme.

FĂINĂ

Făina reprezintă materia primă principală la fabricarea pastelor făinoase. Aceasta trebuie sa fie grișată/grifică din grâu moale (dacă se folosesc ouă) și trebuie să provină din grâne sticloase (sticlozitate cât mai apropiată de 100%) și dure , să conțină o extracție mică (500-550) si sa asigure un conținut optim de proteine de 12-13%

Calitatea făinii este influențată prin calitatea și cantitatea glutenului și prin indicele de deformare. Aluatul pregătit din făină cu conținut ridicat de gluten, cu bune însușiri elastico-plastice, are o bună consistență, plasticitate și elasticitate. Cantitatea redusă de gluten sau calitatea fac ca aluatul să se modeleze ușor, însă el nu își menține forma, iar la uscare și manipulare se fisurează.

Conținutul în gluten trebuie sa fie de 35-38% deoarece la acest procentaj permite prelucrarea aluatului sub formă de fire lungi de 1,5 – 2 m.

un conținut de gluten mai mic de 35-38% conduce la apariția rupturilor dese ale firelor de aluat

un conținut de gluten mai mare de 40% creează greutăți în procesul de prelucrare (în special la presare), datorită elasticității foarte ridicate.

Indicele de deformare trebuie să fie între 5-10 mm , aluatul fiind bine legat, elastic, compact, care necesită o modelare îndelungată, intensă și o modelare insistentă.

În cazul în care:

indicele de deformare este mai mic de 5 mm, acesta se prelucrează greu, mai ales dacă includ și etapa de laminare, rezultând produse cu suprafață rugoasă, slab rezistente la rupere

indicele de deformare a glutenului este mai mare de 10 mm rezultă aluaturi slabe, care se lipesc de utilajele cu care vin în contact și produsele sunt ușor deformabile

Granulația optimă a făinii trebuie să fie între 150–200μ, iar în cazul în care:

granulația este mai mică mică aceaste se recomandată pentru obținerea pastelor scurte

granulația este mai mare se recomandă pentru obținerea pastelor lungi

granulația este mai mică de 150 μ pastele care la fierbere devin vâscoase, se degradează

granulația este mai mare de 150 μ rezultă paste cu puncte albe pe suprafață și cu un timp mare necesar obținerii

Din punt de vedere biochimic aceasta are:

un conținut redus de α -amilază (se evită degradarea amidonului la stadiul de dextrine)

un conținut ridicat de lipooxigenază (favorizează oxidarea pigmenților carotenoizi care dau culoare pastelor)

conținuturi reduse de peroxidază și polifenoloxidază (enzimele catalizează reacții de oxidare si rezultă compuși bruni, influențând negativ culoarea pastelor)

conținutul redus de proteaze, pentru a evita scindarea lanțurilor proteice și degradarea structurii glutenului.

Materii auxiliare:

PÂTRUNJEL

Frunzele de pătrunjel cu rădăcini conțin circa 3% proteine, 6% carbohidrati dar și o serie de substante fitochimice și micronutrienti: a-pinen, apigenină, apiol, benzaldehidă, bergapten, B-caroten, acid cafeic, acid clorogenic, geraniol, acid glicolic, kaempferol, limonen, linalol, luteină, acid miristic, naringenin, acid p-cumaric, psoralen, quercetină, acid rosmarinic, rutină, xantotoxină, calciu, folat, fier, magneziu, mangan, fosfor, potasiu, seleniu, zinc, vitaminele A, B1, B2, B3, Bs, C Și E. Din cele mentionate rezultă că pătrunjelul este o sursă de vitamine importantă în special, cu actiune antioxidantă, contine ulei esential circa 0,3% (apiol, benzaldehidă, Se utilizează frunzele, rădăcinile și fructele (semințe), ultimele conținând a-pinen, limonen) și este și o buna sursă de minerale.

Se utilizează frunzele, rădăcinile și fructele(semințe), ultimele conținând 20% ulei gras.

De remarcat că nivelul de vitamina C din pătrunjel este mai mare decât în portocale.

BOIA DE ARDEI IUTE

Ardeiul iute poate fi consumat în stare brută, fiert, uscat sau adăugat ca ingredient principal în sosuri. Acesta prezintă o aromă puternică și picantă atunci când îl tai crud să-l mănânci. Picantul ardeilor se datorează unui alcaloid activ numit capsaicină. Cu cat mai mult capsaicina contine, cu atat mai iuți sunt ardeii

Capsaicina are un rol esențial în deschiderea și drenarea pasajelor nazale congestionate. În plus, alături de conținutul ridicat de capsaicină, ardeiul roșu este o sursă excelentă de vitamina A, prin concentrația de carotenoizi pro-vitamina A, inclusiv beta-caroten. Beta carotenul este nu doar un antioxidant puternic, ci poate fi convertit în organism în vitamina A, un nutrient esențial pentru sănătatea tuturor țesuturilor epiteliale.

(Sursa: https://www.realitatea.net/stiri/actual/ardeiul-iute_5dcc922e406af85273d3eb79)

Informatii nutritionale pe 100g portie:

( Sursa: https://www.naturalfoodseries.com/chili-pepper-health-benefits/ )

MENTĂ

Menta sau izma (Menta piperita) este o plantă perenă de cultură, înaltă până la 1 m și puternic ramificată începând de la bază. Se folosesc inflorescențele, frunzele sau întreaga plantă pentru obținerea uleiului esential. Menta conține acid acetic, a-caroten, pinen, azulen, B-caroten, B-iononă, betaină, acid cafeic, carvacrol, carvonă, acid clorogenic, cumarină, eugenol, hesperitină, limonen, linalol, luteolină, mentol, 1,8-cineol, acid p-cumaric, pectina, acid rozmarinic, rutină, tanin, timol, vanilină, calciu, colină, fier, magneziu, mangan, fosfor, potasiu, seleniu, zinc, vitaminele A, B1, B2, B: și E. Menta conține substanțe care măresc aciditatea stomacului, ajutând digestia. Are efecte anestezice slabe asupra mucoaselor membranelor și asupra tractului gastrointestinal.

Este o plantă din care se folosesc mai ales frunzele (proaspete sau uscate), dar și tulpinile.

Toate speciile de menta sunt foarte aromate. In general, menta piperita poate substitui orice tip de mentă, dar nu și invers. Ea are un gust puternic si mentolat, mai puternic la planta proaspătă decaâ la cea uscată.Menta are proprietăți antiseptice și antibacteriene.

Produsul finit:

PASTELE FĂINOASE

Pastele făinase sunt produse alimentare ce se prepară din făină de grâu și apă, cu sau fără adaos de alte materii alimentare cu valoare nutritivă ridicată, cum sunt: ouăle, unele legume, iar pentru umpluturi brânză, carne, fructe și legume.

Marea majoritate a sorimentelor de paste făinoase au capacitatea de a se păstra timp îndelungat, datorită conservării prin reducerea conținutului în apă. Pastele făinoase au valoare alimentară ridicată, se fabrică într-o gamă sortimentală amplă și se pretează a se consuma împreună cu numeroase alte alimente.

Clasificarea pastelor fainoase se face in functie de formă, rețetă, mod de uscare, mod de formare.

Dupa formā se deosebesc

– paste tubulare macaroane cu suprafata exterioara neteda sau gofrata;

– paste filiforme – fidea, spaghete;

– paste panglica-tăieței, lasagna

– paste figuri – cuburi, litere, melci, steluțe, etc.

În funcție de rețetă, se deosebesc paste făinoase obținute numai din făină si paste făinoase cu ouă sau cu adaosuri speciale, nutritive. În funcție de modul de uscare, se cunosc paste făinoase obținute prin afânare, pe stelaje sau în tuneluri . După modul de formare, se deosebesc paste presate, tăiate și ștanțate.

În general, în privința calității, condițiile de receptie, depozitare, transport și ambalare sunt identice cu cele de la pâine.

Pe faze de fabricație, analiza semifabricatelor de paste făinoase se face cu scopul de a preîntampina unele abateri de calitate la produsele finite. În acest scop se execută determinari organoleptice, determinarea temperaturii, a umiditatii si a umiditatii aluatului, ca si determinarea parametrilor aerului pentru a cunoaste posibilitatile de uscare ale semifabricatelor

Insusirile de baza ale aluatului de paste fainoase se controlează organoleptic după aspectul exterior (consistenta si omogenitate), iar in timpul prelucrării se urmărește elasticitatea si plasticitatea .

Verificarea calitatii pastelor fäinoase se face pe loturi pentru a stabili calitatea, se examineaza mai intai starea generala lotului, iar apoi se procedează la examenul organoleptic si fizico- chimic.

Calitatea pastelor făinoase este infulențată de umiditatea și temperatura aluatlui, durata și intensitatea frământării. Aluatul de paste trebuie să aibă o plasticitate bună pentru a nu necesita un consum mare de energie și a obtine produse cu suprafață netedă, trebuie să fie omogen, fără urme de făină neamestecată, să fie elastic pentru a-și mentine forma căpătată prin modelare.

Utilizarea pastelor făinoase în alimentație se bazează pe următoarele însușiri ce le caracterizează:

valoare nutrițională ridicată, datorită umiditații scăzute pe care oau, conținutului ridicat de glucide și protide, ca și gradulavansat de asimilare a acestor componenți;

durabilitate la conservare,putându-se păstra timp îndelungat încondiți obișnuite, la temperatura camerei, fără a-și micșoracalitațile nutritive și gustative;

rapiditate și simplitate la prepararea pentru consum, ca șidiversitatea formelor în care se pot găti.

Compoziția chimică a pastelor este determinată de materia primă utilizată pentru obținerea lor (f ăină și după caz, diferite adaosuri), predominând glucidele reprezentate în cea mai mare proporție de amidon; conțin de asemenea proteine (gluten, albumine, globuline și prolamine), vitamine (B1, B2, PP) și substanțe minerale (calciu, fosfor, fier).

Prin verificarea calitativă se apreciază însușiri precum:

– aspectul : suprafață să fie netedă, mată, iar la lumină difuză să fie translucide;

– culoarea: alb-gălbui iar la cele cu adaos specifică diferitelor produselor adăugate;

– miros și gust specifice, fără urme de viciere;

– umiditate maximă 13%;

– aciditate maximă 3,5 grade;

– rezistență mecanică bună, apreciată prin rezistența la încovoiere;

– friabilitate redusă.

(Prof univ. dr. MIRCEA POP MERCEOLOGIE ALIMENTARĂ)

Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor

Pe lângă normele de igienă și tehnica securității muncii, prin care se asigură condițiile necesare bunei desfașurări a activității de producție , în unitățile de fabricație cunt obligatorii normele de prevenire și stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicațiile – uneori destul de grave – sociale și material. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele:

– Toate clădirile de producție vor fi prevăzute cu hidrați de incendiu, interior și exterior, având în dotare materialele și mijloacele de prevenire și stingere a incendiilor , conform normativelor în vigoare.

– Unitatea va dispune de o instalație de apă pentru singerea incendiilor, separate de cea potabilă și industilă și va avea în permanent asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrerupere a alimentării cu apă.

– Electropompele, motopompele trebuie sa fie permanent în stare de funcționare, iar singătoarele de toate tipurile trebuie verificate și încărcate corespunzător, pentru a putea fi folosite în caz de nevoie

– Curtea întreprinderii va fi nivelată și împărțită în mod corescpunzător, pentru a se asigura un acces ușor la clădiri și interveni rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire și stingere.

– Se interzice fumatul sau introducerea de țigări, chibrituri, brichete, material sau produse care ar putea provoca incediu sau explozii. În secțiile unde se lucrează cu substanțe toxice, explosive și inflamabile se va face controlul obligatoriu, la începerea programului, a stării și capacității de lucru a personalului, atrăgându-se atenția asupra pericolului pe care îl prezintă nerespectarea măsurilor prevăzute în nomele și instrucțiunilede lucru pentru prevenirea exploziilor.

– Silozurile de făină vor avea inscripționări de interdicție și avertizare privind pericolul de expozii, aplicate direct, scrise cu litere roșii, a căror înălțime va fi de 0,8 m.

– Spațiile cu praf de făină, zahăr sau alte pulberi vegetale vor fi curățate permanent, cu multă atenție și sub supraveghere, folosidu-se mijloace și material care nu pot provoca scântei, fiind interzise aspiratoarele casnice.

– Se interzice folosirea surselor de încălzire (sobe, arzătoare, etc.) necorespunzătoare sau improvizate, a instalațiilor electrice improvizate, precum și folosirea metodelor de lucru necorespunzătoare.

– Personalul muncitor folosit la prevenirea și stingerea incendiilor trebuie să cunoască și să aplice întocmai normele, să întrețină în stare perfecta de funcționare toate mijloacele de stingere și să nu le foloseasca în alt sop, sa mențină libere, curate și în bună stare căile de acces, culoarele, scările, etc., și să intervină imediat și efficient la stingerea eventualelor incendii.

Respectarea normelor enumerate necesită ca utilajele și instalațiile sa fie astfel amplasate în îcăperile de lucru încât să existe un spațiu suficient pentru funcționarea tehnologică normal, pentru întreținerea și repararea și repararea lor în condiții corespunzătoare și să dea posibilitatea organizării științifice a producției.

4. Managementul calitatății și siguranței alimentare

4.1.1. Documente de referință

• L-4/1 Instrucțiuni privind hrănirea în Ministerul Apărării pe timp de pace din 2008.

• Ordinul 975/1998 al ministrului sănătății privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente publicat în Monitorul Oficial nr.268 din 11 iunie 1999.

• Hotărârea de Guvern nr. 106 din 07 februarie 2002 privind etichetarea alimentelor publicată în Monitorul Oficial partea 1 nr. 147 din 27 februarie 2002, cu modificările ulterioare.

• Hotărârea de Guvern nr. 924 privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare din 11 august 2005, publicată în Monitorul Oficial nr. 804/05.09.2005.

• Hotărârea de Guvern nr. 954 privind aprobarea regulilor specifice de igienă pentru alimente de origine animală, publicată în Monitorul Oficial nr. 805/05.09.2005.

• Legea nr. 150 privind siguranța alimentelor publicată în Monitorul Oficial nr.462 din 24 mai 2004.

• Hotărârea de Guvern nr. 775 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice “Produse de panificație și paste făinoase”

• Hotarirea de Guvern nr. 1196/2002 privind controlul oficial al alimentelor.

• Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 1956/1995 privind normele pentru introducerea HACCP in industria alimentara

Standarde și alte publicații de natură tehnică:

• STAS-756/1-85 Paste făinoase. Condiii tehnice generale de calitate.

• STAS-756/1/A1-97 Paste făinoase. Condiii tehnice generale de calitate.

• STAS-756/1/A2-99 Paste făinoase. Condiii tehnice generale de calitate.

4.1.2. Programe preliminare

Programele de măsuri preliminare sunt reglementate de Standardul ISO 22000-2005 completat de PAS 220 care împreună constituie standardul internațional FSSC 22000-2008 (Food Safty System Certification) Sistemul de Manangement al Siguranței Alimentului.

Dintre măsurile preliminare obligatorii prevăzute în aceste standarde precizăm:

PCS- Programe de igienizare care prevăd activități de cutățienie și menținerea igienei precum măsuri de combatere a rozătoarelor și insectelor

GMP-Practici bune de lucru care reprezintă o combinație între instrucțiunile tehnologice și procedurile de asugurare a calității

GLP- Practici bune de laborator care cuprind norme de securitate și protecția muncii,reguli privind lucrul cu substanțe toxice și de utilizare a aparatelor de laborator

SPC-Controlul statistic de proces efectuat pe baza metodelor statistice,cu ajutorul=fișelor și a diagramelor de control

SSOP-Proceduri operaționale standard pentru igienizare care cuprind cerințele sanitare minime ce trebuie sa existe într-o unitate de producție alimentară.Ele se refera la principiile de igienă personală, a localului și instalațiilor, la tehnicile de manipulare igienică și igiena produsului finite.

4.1.3. Identificarea pericolelor, a CCP-urilor, stabilirea masurilor de control, a procedeelor de control si a actiunilor corective

Un punct critic de control (CCP) reprezintă un punct, o operație sau o fază tehnologică la care se poate aplica controlul și pericolul (de natură biologică, fizică sau chimică) poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil al siguranței alimentelor.

Determinarea punctelor critice de control se poate face în oricare etapă a tehnologiei de procesare în care se impune și este posibilă ținerea sub control a riscurilor identificate.

Pentru identificarea CCP-urilor se poate utiliza așa numitul „Arbore decizional” conceput in anul 1991 de Grupul de lucru HACCP al Codexului alimentar.

În practica, utilizarea „Arborelui decizional” consta din formularea răspunsului (Da sau Nu) la 4 întrebări consecutive, referitoare la pericolele potențiale aferente procesului tehnologic analizat :

Prima întrebare: Există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apari’ie a pericolelor indentificare?

A doua întrebare: Este această etapă destinată să elimine pericolul au să reducă riscul de apariție a pericolului până la un nivel acceptabil?

A treia întrebare: Există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată pericolelor identificate?

A patra întrebare: Există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce probabilitatea de pariție a acestuia până la un nivel acceptabil?

După identificarea CCP-urilor, folosind Arborele decizional stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametrii care urmează să fie monitorizati. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. În cazul în care, oricare dintre aceste limite a fost depășită se pierde controlul punctului critic respectiv iar inocuitatea produsului finit este în pericol.

Parametrii folosiți pentru limitele critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea, pH-ul, aciditatea, conținutul de sare, conținutul de nitriți, vâscozitatea.

Stabilirea de acțiuni corective care trebuie aplicate în cazul în care sistemul de monitorizare indică apariția unei deviații față de limitele critice stabilite (deci când un CCP este în afara controlului), constituie o necesitate. Aceste măsuri corective trebuie să elimine riscurile și să asigure inocuitatea produsului finit.

Punctele Critice de Control din fabrica de paste făinoase sunt aflate în următoarele etape tehnologice:

-Cernerea făinii

-Dozarea materiilor prime si auxiliare

-Uscarea

-Ambalarea

4.1.4.Controlul de receptie (planuri de control) si/sau de proces

Se analizeaza fiecare etapa a operatiunii si se identifica eventualele disfuncții:

-de natura fizica: sticla, metal, lemn, plastic, cauciuc, pietricele;

-de natura biologica:

Bacillus mesentericus – intalnit in faina provenita din grau contaminat

Clostridium botulinum – contaminarea cu această bacterie putând fi realizată în timpul

E.coli – in cazul in care apa utilizata la prepararea pastelor este contaminata;

– de natura chimica: reziduurile de pesticide, agenți de spălare și dezinfectare.

(Sursa:https://pdfslide.net/documents/implementarea-haccp-ului-intr-o-fabrica-de-paste-fainoase.html)

4.1.5. Proceduri operationale

Procedura descrie un proces – un ansamblu de mijloace și activități care transformă elementele de intrare în elementele de ieșire.

Obiectivul prezentei proceduri este de a stabili modul de monitorizare a unui CCP pentru a preveni potențiala contaminare cu microorganisme a produsului,asigurând astfel calitatea și siguranța produsului.Domeniu de aplicare al procedurii este în cadrul procesului de fabricație a pastelor făinoase, care prezintă potențiale riscuri de contaminare. Procedura se rezuma la monitorizareacu privire la CCP, mai concret contaminarea pastelor fainoase ce se poate realiza la uscarea aluatului în condiții necorespunzătoare de temperatură sau umiditate

Documente neceare sunt următoarele:

Directiva Consiliului Comunității Europene nr.93/94/EEC 14 iunie 1993, privind igiena produselor alimentare

Ordinul Ministerului Sănătății nr. 1956/1995 privind introducerea și aplicarea sistemului HACCP în circuitul alimentar

Punctele critice de control identificate sunt marcate pe diagrama deflux tehnologic cu CCP urmat de simbolul potențialului pericol de poatecontamina produsul astfel:

B – microbiologic ; C – chimic ; F – fizic

Limitele critice ale parametrilor specifici fiecărui CCP sunt evidențiate de echipă pe fișa CCP, care se afișează la postul de lucru.Operatorul verifică parametrii prestabiliți și înregistrează valorile măsurate în fișa de monitorizare a CCP.

4.1.6 Proceduri de retragere a produsului neconform

Când există dovezi/motive de a crede că un produs nu satisface cerințele privind siguranța produselor alimentare, este inițiată/solicitată de îndată aplicarea procedurii/procedurilor pentru retragerea produsului alimentar respectiv de pe piață și informată odată cu inițierea procedurii de retragere autoritatea competentă, DSVSA, respectiv ANSVSA conform protocoalelor de colaborare în vigoare încheiate.

Pe toată durata derulării acțiunii de retragere a produselor, autoritatea competentă (DSVSA) menține comunicarea cu operatorul, solicitând suplimentar orice informații necesare în desfășurarea operațiunii.

Inspectorii oficiali se asigură că este respectată legislația în vigoare și că operatorul aplică în mod corect procedura de retragere inițiată, prin verificarea acțiunilor întreprinse:

asigurarea trasabilității produsului care face obiectul retragerii (ex: existența listei/listelor de distribuție etc.)

centralizarea informațiilor privind stocurile existente în piață, decizia privind modalitatea de gestionare și destinația produselor retrase

existența/dovada comunicării cu colaboratorii/clienții

dovada încheierii procedurii de retragere.

Aceste verificări se fac, după caz, prin verificarea documentației solicitată operatorului și/sau prin verificare la fața locului, dacă sunt motive de suspiciune că operatorul nu gestionează corespunzător situația. Măsurile impuse de inspectori sunt în conformitate cu legislația în vigoare și depind de tipul neconformității și de gravitatea acesteia. Acestea nu trebuie să îngreuneze procesul de retragere, iar reținerea oficială a produselor retrase poate fi aplicată la punctul final al retragerii produselor, astfel autoritatea competentă asigurându-se că produsele alimentare nu sunt deplasate sau alterate până la luarea unei decizii cu privire la destinația lor.

În cazul în care sunt întrunite condițiile prevăzute de legislația specifică în vigoare, inspectorii notifică prin SRAAF, în conformitate cu procedurile specifice sistemului.

[http://www.ansvsa.ro/download/rechemare_produse_alimentare/rr-proceduri/Retragerea_rechemarea-produselor-alimentare-de-origine-nonanimala-si-notificarea-autoritatii-competente.pdf]

4.1.7.Managementul situatiilor de criza

Criza este un eveniment care compromite sănătatea sau afectează siguranța personalului,a clienților sau a comunității, sau care amenință să distrugă încrederea clienților în organizație și afectează pe termen lung reputația companiei.

Momentele crizei:

-faza semnal

-precriza

-limitarea pagubelor produse

Managemenul situațiilor de criză va tine cont de dimensiunea crizei.Astfel de situații nu pot fi ignorate și trebuie rezolvate rapid și efficient.

Sunt prezentate câteva dintre tehnicile generale ale managementului calitații, recomandată în rezolvarea situațiilor de criză:

• Analiza cauză-efect , constituie o modalitate de rezolvare a unor problem complexe, datorate unor cause multiple interdependente

• Analiza cauzei rădăcină.Tehnica presupune găsirea unor răspunsurila întrebări de tipul de ce?, identificând astfel una sau mai multe cause. Dupa identificarea cauzei rădăcină va fi înlocuit un plan de rezolvare a crizei

• Analiza Pareto , reprezintă o tehnică generală cu aplicații directe și în situații de criză, de rezolvare a situațiilor dificile prin metode statistice.

4.1.8. Auditul intern

5. Igiena obiectivului proiectat

Alimentația deține un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populației. Orice aliment poate să constituie sursă de îmbolnăvire, prezența germenilor patogeni depinzînd în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor și spațiilor de lucru, precum și de igiena personală a muncitorilor. În cazul produselor de panificație și celor făinoase, respectarea măsurilor igienico-sanitare este și mai strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operații de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture bacteriile eventual conținute de acestea.

5.1.1. Metode si sisteme de igienizare

În procesul de fabricație trebuie să se respecte, cu strictețe, condițiile igienico-sanitare de la fiecare fază tehnologică, până la livrarea produselor.

Materiile prime și auxiliare utilizate trebuie să corespundă prescripțiilor sanitare prevăzute de normativele în vigoare, pentru care, la primire, concomintent cu verificarea calității se face și controlul stării de igienă, insistându-se asupra prezenței impurităților (corpuri străine, insecte, rozătoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide. Depozitarea materiilor prime și auxiliare se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării și alterării lor, în care scop se folosesc spații special destinate acestui scop. Pregătirea materiilor prime și auxiliare în vederea fabricației se va efectua de regulă, în încăperi separate, cu respectarea urmatoarelor reguli igienico sanitare:

– sacii vor fi periați la exterior pentru îndepărtarea impurităților înainte de golire și vor fi scuturați pe ambele fețe dupa golire;

– materialele pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub formă lichidă vor fi obligatorii strecurate;

Operațiile tehnologice care se desfăsoară în sălile de fabricație propriu-zise se vor efectua cu respectarea urmatoarelor condiții igienico-sanitare:

– eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea instalațiilor de aspirație montate la punctele de formare a prafului;

– eliminarea stagnării semifabricatelor și produselor în utilaje si mijloace de transport, pentru evitarea formării unor zone prielnice infectării și infestării ;

– prevenirea alterării produselor, prin aplicarea măsurilor tehnice si tehnologice corespunzătoare; – asigurarea materialelor de protecție sanitară pentru semifabricate (capace din plasă pentru cuvele cu aluat, etc);

– eliminarea permanentă a deșeurilor neigienice rezultate în procesul de fabricație (măturătură de făină, resturi de aluat și produse finite degradate), pentru a nu forma focare de infecție și infestare datorită stagnărilor;

Întreținerea igienică a utilajelor și a spațiilor de lucru necesită grijă permanentă din partea lucrătorilor direct productivi. Curent, în sfarsitul fiecarui schimb și la întreruperea lucrului se efectuează urmatoarele operații:

– îndepărtarea reziduurilor și deseurilor de pe utilajele si instalațiile care nu comportă oprirea fabricației;

– curățarea utilajelor fixe, în măsura în care permit acest lucru, prin periere, ștergere cu cârpe ude sau prin operații specifice indicate în cărțile tehnice (curățarea sitelor la cernătoare, a matrițelor de la presele pentru paste făinoase și de la cuptoarele de vafe etc.);

– curățirea și spălarea cuvelor, tăvilor, cărucioarelor și a altor utilaje transportabile și demontabile, în spațiile destinate igienizării

– curățarea pardoselilor în jurul locurilor de muncă și a spațiilor de depoziare.

Pentru menținerea la nivelul corespunzător a stării de igienă din spațiile de lucru, în sălile de fabricație și depozite sunt interzise : fumatul (care prezintă pericol și de incendiu), consumarea de alimente, păstrarea obiectelor sau îmbrăcămintei personale, a inventarului și uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum și accesul animalelor.

6. Calculul economic(costurile calității, costuri cu expertizarea )

Parte practică:

Caracteristicile de calitate sunt prevăzute în:

Paste făinoase. Condiții tehnice generale de calitate STAS 756/1-1985

Paste făinoase. Condiții tehnice generale de calitate STAS 756/1/A1 – 1997

Paste făinoase. Condiții tehnice generale de calitate STAS 756/1/A2 – 1999

Paste făinoase. Forme, dimensiuni, defecte STAS 756/2-1985

Determinarea caracteristicilor de calitate se face conform STAS 756/3-1985. Paste făinoase. Metode de analiză, astfel:

pregătirea probelor

examen organoleptic

determinarea dimensiunilor

determinarea defectelor

determinarea încovoierii

determinarea conținutului de apă

determinarea acidității

determinarea cenușii insolubile în acid clorhidric

determinarea sarcinii de rupere la încovoiere

determinarea creșterii volumului și a comportării la fierbere

Determinarea conținutului de proteină brută conform STAS 90-1988 – Făină de grâu. Metode de analiză.

http://www.rompan.ro/analize-de-laborator/

7.Bibliografie

Merceologie Alimentară – Prof univ. dr. MIRCEA POP

Utilajul și tehnologia panificației si produselor făinoase – Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dagoi

Producerea modernă a produselor făinoase – Niculae Niculescu

Managementul calității produselor agro- alimentare – Angela Mărculescu

Controlul calității și HACCP în industria alimentară – Iuliana Bratu

http://www.ansvsa.ro/download/rechemare_produse_alimentare/rr-proceduri/Retragerea_rechemarea-produselor-alimentare-de-origine-nonanimala-si-notificarea-autoritatii-competente.pdf