Controlul Sanitar Veterinar AL Laptelui

‘

PROIECT PENTRU EXAMENUL DE COMPETENȚE LA

SPECIALIZAREA

– TEHNICIAN VETERINAR –

ELEVA PROFESOR ÎNDRUMĂTOR

= 2007 =

GRUPUL ȘCOLAR AGRICOL ALEXANDRIA

TEMA : CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI

ELEV : PROFESOR ÎNDRUMĂTOR

COJOCARU FLOREA

= 2007 =

CUPRINS :

Memoriu justificativ ……………………………………………………2

Importanța laptelui …………………………………………………….3

Cap. I. Animale producătoare de lapte ………………………………4

Cap. II. Creșterea animalelor producătoare de lapte ……………..……8

Cap. III. Factorii care influențează cantitatea și calitatea laptelui ……9

Cap. IV. Proprietăți fizice și chimice ale laptelui ……………………11

Cap. V. Compoziția chimică a laptelui ………………………………12

Cap. VI. Controlul calității laptelui …………………………………..15

Cap. VII. Transportul laptelui ………………………………………..17

Cap. VIII. Pasteurizarea laptelui ……………………………………..18

Tehnica securității și protecția muncii în industria laptelui …………..26

Concluzii și recomandări …………………………………………….28

Contribuție proprie ……………………………………………………29

Anexe …………………………………………………………………30

Bibliografie …………………………………………………………..31

CAPITOLUL II

CREȘTEREA ANIMALELOR PRODUCĂTOARE DE LAPTE

Animalele sunt crescute cu scopul de a asigura omului diverse produse ca: lapte, carne, lână etc., precum și pentru muncă. Creșterea animalelor presupune aplicarea celor mai indicate mijloace pentru a valorifica cele mai bune condiții capacitatea productivă a acesteia.

In toate țările, vitele primitive sunt folosite mai mult pentru munci și în mică măsură pentru lapte și carne.

Prin ameliorarea treptată a diferitelor rase primitive, s-a ajuns la obținerea de rase perfecționate, cu producție unilaterală mixtă. Rasele cu producție unilaterală sunt cele specializate pentru un singur fel de producție și anume fie pentru lapte, fie pentru carne, fie pentru lână după scopul urmărit de crescător.

CREȘTEREA VACILOR PENTRU PRODUCȚIA DE LAPTE

Creșterea vacilor producătoare de lapte are un scop dublu:

– în primul rând pentru creșterea de tineret pentru prăsilă, iar în al doilea rând pentru consum și industrializare.

Creșterea animalelor de prăsilă se face mai ales în regiuni îndepărtate de centrele aglomerate, unde există pășuni întinse și de bună calitate și unde laptele produs nu este necesar consumului populației.

În fermele specializate pentru producția de lapte se crește orice vacă bună de lapte, indiferent de rasă și aspect exterior. O parte din viței se sacrifică, iar cealaltă parte se trimie pentru creștere în gospodăriile specializate pentru creșterea tineretului.

Producția de lapte de vacă merge crescând de la primul vițel până, la al cincilea sau al șaselea, apoi începe să scadă treptat. În general la al treilea vițel se poate deduce dacă o vacă este bună sau nu este bună de lapte. Dacă după cel de al treilea vițel producția ei este mică în raport cu alimentația și cu rasa, vaca trebuie eliminată din crescătorie fiindcă nu este bună nici pentru producția de lapte, nici pentru prăsilă.

O vacă bună de lapte se ține în crescătorie 7 – 9 perioade de lactație, deci până la 10 – 13 ani, pentru a da cât mai mulți viței, care moștenesc de obicei, de la mamă, însușirile bune privind producția de lapte.

Curba producției de lapte diferă de la o rasă de vaci la alta și diferă și de la un individ la altul. Unele animale produc cantități zilnice mari de lapte, dar au o perioadă de lactație scurtă, pe când altele au o perioadă de lactație mai lungă, însă producția zilnică este mai mică.

Producția de lapte a vacilor este în strânsă legătură cu rasa și cu hrana animalului. În cadrul aceleiași rase sunt diferențe mari de la un animal la altul, astfel încât rasa nu este un criteriu just de apreciere dacă vaca este sau nu bună de lapte.

Corpul vacilor bune de lapte are forma de pară, cu partea anterioară mai suplă, iar partea posterioară bine dezvoltată.

HRĂNIREA VACILOR CU LAPTE

Vacile mulgătoare vor trebui să primească ca hrană atât furaje

necesare intreținerii corpului, cât și furaje destinate producției laptelui.

Furajele care dau animalului în curs de 24 ore, pentru întreținerea corpului, constituie rația de întreținere, iar cele necesare producției de lapte constituie rația de producție. Aceste două rații împreună constituie rația furajeră.

Rația de întreținere : este formată din cantitatea de furaje necesară întreținerii normale a corpului, fără ca animalul să crească sau să scadă în greutate. Cantitatea de furaje necesară acestei rații variază cu greutatea corporală a animalului.

Mai jos se dau cateva rații de întreținere, pentru o vacă de 500 Kg.

1) 25 kg sfeclă de nutreț 4) 30 kg iarbă de livadă

4 kg fan de livadă 2 kg paie

3 kg paie de grâu

2) 25 kg porumb murat 5) 20 kg porumb murat

6 kg paie de ovăz 2 kg fân, lucernă

0,5 kg tărâțe de grâu sau 1 kg paie de grâu

uruială de ovăz

3) 35 kg lucernă murată în 6) 10 kg coceni tăiați

amestec cu porumb 8 kg sfeclă de nutreț

2 kg paie de ovăz 4 kg paie de grâu

2 paie de grâu 0,5 kg turte de floarea

soarelui

O vacă cu greutatea corporală mai mică are nevoie de o rație furajeră mai redusă și invers.

Rația de producție : a vacilor producătoare de lapte se compune din amestecuri de furaje concentrate ca : uruieli de cereale și leguminoase (porumb, orz, ovăz, mazăre etc.), tărâțe de grâu, turte oleoaginoase, șroturi, săruri minerale.

Pentru producerea unui kg de lapte, animalul are nevoie de 50 g albumină digestibilă și de 250 – 300 g echivalent amidon.

Pentru producerea unui kg de lapte sunt necesare circa 900 g uruială de porumb sau 540 g tărâțe de grâu sau 350 g mazăre sau 220 g turte de in.

Desigur că aceste date variază și în raport cu conținutul în grăsime al laptelui. O vacă cu un lapte al cărui conținut în grăsime este foarte mare (4 – 5%) are nevoie de mai multe substanțe concentrate pentru un litru de lapte, decât o vacă cu lapte slab (3 – 3,2% grăsime).

Mai jos sunt date câteva exemple de amestecuri de furaje concentrate, pentru rația de producție producătoare de lapte:

1) 40 kg uruială de porumb 4) 37 kg tărâțe de grâu

de ovăz 37 kg șroturi de floarea

30 kg turte de in soarelui

800 g făină de oase 25 kg uruială de porumb

1 kg făină de oase sau

praf de var stins 2) 70 kg tărâțe de grâu 5) 33 kg tărâțe de grâu

30 kg șroturi de floarea 22 kg uruiala de orz

soarelui

1 kg faina de oase 22 kg uruiala de ovaz

22 kg sroturi de floarea

soarelui

1 kg faina de oase sau

praf de var stins

3) 32 kg șroturi de floarea 6) 40 kg uruiala de

soarelui porumb

32 kg uruiala de porumb 39 kg uruiala de ovaz

20 kg uruiala de orz 20 kg turte de in

16 kg uruiala de ovaz 1 kg faina de oase sau

1 kg faina de oase praf de var stins

Trebuie menționat că nu orice vacă dă aceeași cantitate cu aceeași rație de producție. Există vaci bune producătoare de lapte și vaci rele producătoare.

În general se recomandă că rația să fie alcătuită din amestecuri de furaje cât mai variate, pentru ca animalul să le consume cu plăcere. Sub nici un motiv nu se vor da vacilor producătoare de lapte nutrețuri alterate, încinse sau mucegăite.

Timp de două, trei zile după fătare, se dă vacilor puține furaje. După aceea vacile vor primi rații de producție corespunzătoare unei cantități de lapte cu doi litri în plus decât producția efectivă și se controlează în zilele următoare creșterea producției de lapte.

CAPITOLUL II

ANIMALELE PRODUCĂTOARE DE LAPTE

Toate animalele care produc lapte nasc pui vii, pe care îi alăptează în prima lor perioadă de viață.

Din acestea cităm următoarele specii: vaca, bivolița, capra, oaia, etc. Cu toate că numărul speciilor de animale producătoare de lapte este mare, numai cele indicate mai sus prezintă importanță economică, datorită producției lor de lapte.

Speciile menționate de mamifere domestice se cresc de om pentru lapte, în zone de creștere destul de bine delimitate.

Compoziția laptelui diferitelor specii de animale prezintă variații în limite largi, mai ales în ce privește conținutul în grăsime. Astfel în timp ce conținutul în grăsime al laptelui de vacă este de 3,5%, al celui de oaie și bivoliță este de 7 – 8%.

În general se constată că laptele conține cu atât mai multă grăsime, cu cât animalul de la care se obține trăiește într-un climat mai rece, deoarece puiul născut trebuie să primească o hrană cât mai substanțială, pentru a se dezvolta cât mai repede și pentru a rezista mediului înconjurător.

Dintre toate speciile producătoare de lapte amintite mai sus, vaca dă cea mai mare cantitate de lapte.

Pe întregul glob pământesc se produc anual aproape 140 milioane tone de lapte, din care 115 milioane de tone îl formează laptele de vacă.

Rasele de vaci producătoare de lapte se împart în două mari grupe: rase specializate și rase cu producție mixtă.

Rasele specializate pentru producția de lapte prezintă un mare dezavantaj prin faptul că organismul lor devine foarte sensibil, iar creșterea lor devine riscantă, atunci când sunt mutate în alte condiții de mediu, decât cele din locul de baștină.

1) Rase specializate

Rasa olandeză. Este rasa de vaci formată și perfecționată în Olanda, unde se crește în mod exclusiv. Ea este fără îndoială cea mai bună rasă de vaci producătoare de lapte.

Capul este uscățiv, lung și fin, coarnele mici, scurte, subțiri, îndepărtate înainte, având baza albă și vârful negru.

Corpul este lung, spinarea dreaptă, crupa largă, picioarele fine iar ugerul mare, bine conformat, bine așezat și cu sfârcuri regulate.

Culoarea este albă cu pete negre.

Înălțimea animalului este în medie de 135 cm. Greutatea corpului este de cca. 600 kg iar vițelul la naștere cântărește 35 – 40 kg.

Producția medie de lapte este de 500 l pe an, cu un conținut mediu în grăsime de 3,4%. Când animalele sunt bine hrănite dau chiar 7000 l pe an. Caracteristic pentru această rasă este faptul că deși dau o producție mare de lapte, conținutul acestuia în grăsime este relativ redus.

2) Rase mixte

Rasele mixte iau treptat locul raselor specializate, ele fiind mai convenabile din punct de vedere economic si mai rezistente la condiții mai grele de viată. Cu prototip al raselor mixte se citează:

Rasa Costromas. Este o rasă de vaci de lapte, obținută prin încrucișarea unei cirezi de vaci de diferite rase cu tauri Schwyz; în anul 1944 a fost recunoscută ca rasă de sine stătătoare, stabilizându-și caracterele.

La obținerea acestei rase s-a acordat toată atenția fixării celor mai bune însușiri ale animalelor alese unei alimentații raționale și dirijate unei selecții severe și unei permanente gimnastici funcționale.

Animalele din rasa Costromas au culoare cenușie, un corp masiv în greutate de 640 kg și înălțimea de 135 cm; la naștere vițeii cântăresc 40 – 45 kg.

CAPITOLUL III

FACTORII CARE INFLUENȚEAZĂ CANTITATEA ȘI

CALITATEA LAPTELUI

I. Factorii interni

1. Specia – cea mai mare parte cantitate de lapte se obține de la vaci, bivolițe, capre si ovine.

2. Rasa, familia, linia – sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult și mai bogat în grăsime și proteine în timp ce altele produc lapte mai puțin și cu o compoziție diferită.

3. Individualitatea – dă diferențe chiar în sânul aceleiași rase, linii sau familii și în condiții identice fiind influențat de metabolismul fiecărui animal.

4. Forma si dezvoltarea ugerului – influențează capacitatea productivă.

5. Vârsta – producția de lapte este mai mică la primele fătări, crește până la a IV- a fătare, apoi scade treptat.

II. Factori de mediu :

1. Naturali – căldurile mari, ploile și umezeala au influența negativă scăzând astfel producția de lapte.

2. Artificiali : a) hrănirea, lipsa substanțelor nutritive duce la scăderea cantității de lapte, aceste fenomene se întâmplă iarna si primăvara când substanțele nu au atâtea substanțe hrănitoare ca vara sau toamna;

b) apa si adăparea, cantitatea de apă necesară unui animal de lapte este mai mare decât aceea necesară unui animal de muncă. O vacă bună producătoare de lapte are nevoie de 40 – 70 l apă pe zi. De asemenea este important ca animalul producător de lapte să aibă apă la dispoziție, ori când are nevoie. De aceea grajdurile moderne sunt dotate cu instalații antrenate pentru apă, din care animalul ia atunci când are nevoie;

c) igiena corespunzătoare – pentru ca un animal să poată da o producție mare si de calitate bună, pe lângă hrană și adăpost bun trebuie să i se asigure și o îngrijire corporală corespunzătoare.

Îngrijirea zilnică a corpului vacilor producătoare de lapte prin țesălat, periat și băi, sporește producția de lapte chiar cu 1 – 1,5 l pe zi.

d) mulsul – este operațiunea de extragere a laptelui prin glanda mamară în condiții igienice pentru obținerea unui lapte de calitate cu păstrarea sănătății animalului.

CAPITOLUL IV

PROPRIETĂȚI FIZICE ȘI CHIMICE ALE LAPTELUI

Proprietăți fizice :

1. Densitatea – constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este condiționată de raportul care există între concentrația laptelui și substanțele solide, negrase și grăsime. Variază în raport invers cu conținutul de grăsime și în raport direct cu conținutul de proteine, lactoze și săruri. Limitele normale de variație ale densității laptelui sunt cuprinse între 1,027 și 1,033 cu o valoare medie 1,029.

2. Vâscozitatea – este mai mare decât cea a apei, aceasta scăzând la încălzirea laptelui sau prin adăugarea de apă. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74 – 2,4 iar căldura specifică este de 0,092 – 0,93 cal./gr.

Factorii care influențează vâscozitatea laptelui sunt :

– compoziția laptelui

– stadiul de diviziune a globulelor de grăsime

– modificări ale stării de hidratare a proteinelor

– temperatura

– agitarea

3. Indicele de refracție, punctul de congelare, punctul de fierbere – constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indică un lapte normal.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55C la presiune de 760 mm col.Hg.

Punctul de congelare este caracteristicăacea mai constantă a laptelui.

Temperatura de congelare a laptelui este de – 0,555C.

4. Culoarea – laptele normal este un lichid opac de culoare alb-gălbui ușor albăstrui.

5. Miros – este specific, puțin pronunțat. Laptele vechi are un miros acrișor, mai poate primi miros de grajd, urină, bălegar.

6. Gustul – este dulceag si caracteristic.

Proprietăți chimice:

1. pH – ul aciditatea liberă a laptelui se exprimă prin pH-ul care arată concentrația în ioni de hidrogen din soluții. Laptele de vacă are pH-ul între 6,7 – 6,4.

2. Aciditatea – laptele proaspăt muls este ușor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thörner și este cuprinsă între limitele 15 – 19T.

Aciditatea totală a laptelui se stabilește prin titrare cu o soluție alcalină în prezența indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16 – 18T. Aciditatea crește în timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii lactice.

Creșterea acidității este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.

CAPITOLUL V

COMPOZIȚIA CHIMICĂ A LAPTELUI.

CONTROLUL CALITĂȚII LAPTELUI.

Compoziția chimică a laptelui :

Aceasta variază în funcție de specia animalului si de alți factori : rasa, specia.

Componentele laptelui sunt exprimate în % (la sută).

După compoziție laptele mai poate fi :

integral – din care nu s-a scos și nu s-a adăugat vreunul din

componenții săi;

smântânit – căruia i s-a extras grăsimea prin smântânire naturală

sau mecanică;

parțial smântânit – din care s-a scos nu numai o parte din grăsimea

laptelui integral.

După calitate laptele poate fi :

normal – când este smuls complet de la animalele sănătoase, bine

îngrijite;

anormal – având compoziția chimică diferită de laptele normal și

anume defecte de culoare, miros, gust;

falsificat – prin extragerea grăsimii, prin adăugarea de apă sau

diferite substanțe.

După procedeele de tratare la care este supus poate fi:

crud – nesupus încălzirii, pasteurizării sau fierberii;

pasteurizat – prin încălzire un anumit timp în aparate speciale la

63– 95 C și răcit apoi brusc la 4 – 6 C.

sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru

fărâmițarea și răspândirea globulelor de grăsime în masa laptelui;

laptele concentrat – este obținut prin eliminarea a două treimi din

apă;

laptele praf – se obține prin uscarea laptelui concentrat în instalații

speciale, reducându-se apa la numai 3 – 5%.

Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi:

igienic (normal) conține un număr redus de microorganisme ;

alterat în compoziția laptelui a intervenit descompunerea anumitor

substanțe;

patogen, conține germeni dăunători sănătății.

Compoziția laptelui se mai caracterizează printr-o structură și

compoziție complexă, componentele principale fiind urmatoarele:

– apa

– s.uscată – fosfatide

– steride

– s.grasă – grăsimi propriu-zise

– s.negresă – lactoalbulina

– lactuglobulina

– amide

– săruri minerale

– vitamine

– enzime

– gaze dizolvate (O₂,H₂,CO₂).

Apa – în industria laptelui și a produselor lactate se folosește numai apa potabilă. Trebuie să fie inodoră, incoloră, insipidă. Duritatea apei trebuie să fie 15germane, pură din punct de vedere microbiologic.

Substanța uscată – prin încălzirea laptelui la temperatura de 102 – 105C și în urma evaporării apei se obține substanța uscată un reziduu de culoare galbenă – brună. Dintre compușii chimici ai laptelui cel care variază este grăsimea și de aceea în practică se folosește ca indice caracteristic substanța uscată neagră, adică substanța rămasă după îndepărtarea grăsimii din rezidiul obținut prin evaporarea apei.

Substanța grasă – se gătește sub formă emulsionată. Substanța grasă din lapte este formată din gliceride 98 – 99% și conține și alte cantități de alte lipide: fosfatide 0,2 – 1,1%, steroli 0,24 – 0,4.

În compoziția grăsimii laptelui intră aproape toți acizii grași saturați și nesaturați. Dintre aceștia 11 acizi grași sunt prezenți într-o cantitate mai mare : acid butiric, acid capronic, acid capritic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic si acid linoleic.

Culoarea grăsimii este dată de prezența unor pigmenți, corotina xautofila, care provin din nutrițiile verzi, încât vara datorită pământului culoarea grăsimii este mai galbenă decât iarna.

Substanța proteică :

Proteinele – proteinele din lapte sunt formate din cazeină, lactoalbulină si lactoglobulină.

Cazeina: este componentul proteic și reprezintă 80% din totalul substanțelor proteice din lapte. Se poate obține din lapte prin precipitare în prezența unui acid la pH = 4,6. Sub formă pură se prezintă ca o pulbere albă fără gust si miros. Ea coagulează și sub acțiunea unor enzime (cheag, pepsina).

Vitaminele : laptele conține cantități apreciabile de vitamine hidrosolubile și liposolubile. Conținutul de vitamine din lapte este influențat în principal de tratament termic aplicat în diferite faze tehnologice.

CAPITOLUL VI

CONTROLUL CALITĂȚII LAPTELUI

Examenul organoleptic – în cadrul acestui examen se verifică :

– starea ambalajului și marcarea

– aspectul exterior al produsului

– aspectul interior

– culoarea, miros, gust

– consistență.

Examenul fizico – chimic – se determină:

– substanța uscată

– conținut de grăsime

– densitate

– substanțe proteice

– aciditate

Determinarea gradului de impurificare se folosește în cazul laptelui integral, laptele de consum. Această probă constă prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.

Determinarea densității se folosește în cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se realizează la temperatura de 15 – 25C prin efectuarea unor corecții dacă temperatura nu este de 20C. Corecția făcută la temperatură este de 0,0002 pentru fiecare C. În cazul când determinarea densității s-a făcut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adaugă 0,0002. Dacă determinarea s-a făcut sub 20C se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură în minus.

Se toarnă laptele în cilindru încât să nu se formeze spume; se lasă liber termolactodensimetrul în cilindru până când rămâne stabil și apoi se citește. La laptele de vacă densitatea variază între 1,029 – 1,032.

Determinarea acidității prin titrare se determină prin neutralizarea laptelui cu o soluție de hidroxid de sodiu în prezența fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprimă în grade de aciditate, adică volumul în ml, soluției de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea acidității în 100 ml lapte. În funcție de concentrația soluției bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimată în :

– Grade Thörner (˚T) folosind soluție de NaOH n/10

– Grade Dornic (˚D) folosind soluție de NaOH n/9

– Grade Soxhlet- Hukel (˚S-H) folosind soluție de NaOH n/4

De obicei se exprimă în grade ˚T.

Reactivi necesari :

– NaOH

– fenoftaleina

– soluție alcoolică 1%

– apă distilată, proaspătă, fiartă, răcită lipsită de CO₂

Conform standardelor un lapte care are o aciditate până la maxim 20º este considerat bun, poate fi pasteurizat și folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputând fi pasteurizat, se prelucrează separat și după smântânire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.

Examenul aspectului și consistenței : se trece laptele dinr-un vas în altul și se observă dacă este omogen și dacă nu conține corpuri străine.

În timpul transvăzării laptelui se observă că dacă laptele curge ușor este un lapte normal. Dacă se formează o șuviță continuă, înseamnă că laptele are o consistență normală.

Examenul mirosului și gustului : gustul se apreciază la temperatura camerei (15 – 18ºC). Pentru aprecierea mirosului laptele se încălzește la temperatura de 50 – 60ºC, într-un vas acoperit pentru că la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii : se toarnă laptele cald într-un cilindru de sticlă incoloră și se observă culoarea la lumina directă a zilei.

Culoarea trebuie să fie albă cu nuanțe de gălbuie.

Determinarea prospețimii laptelui : poate fi apreciată în funcție de aciditate, pentru că aceasta crește în raport cu timpul de păstrare, datorită

acțiunii bacteriilor care fermentează lactoza din lapte transformând-o în acid lactic. Poate fi făcută prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii prin titrare.

Determinarea conținutului de substanțe proteice : poate fi apreciat într-o metodă rapidă, titrând proba de lapte cu o soluție bazică după ce a fost tratată în prealabil cu formol.

CAPITOLUL VII

TRANSPORTUL LAPTELUIă

Laptele se transportă la fabrici și secții de prelucrare în bidoane sau cisterne la ore bine precizate. Transportul trebuie făcut repede și în condiții de igienă.

La transportul laptelui în bidoane cu mijloace auto în timpul verii pentru a preveni încălzirea laptelui, bidoanele se acoperă cu rogojini umede. Ajuns la fabrică laptele nu trebuie să depășească temperatura de 10 – 13ºC.

Transportul laptelui în cisterne izoterme prezintă următoarele avantaje :

se asigură menținerea destul de constantă a temperaturii laptelui;

se reduc pierderile de lapte prin manipularea bidoanelor.

Transportul de lapte de la unități agricole la cele de colectare

trebuie să fie însoțite de un act care trebuie să conțină :

numărul curent și data

denumirea unității producătoare

denumirea unității beneficiare

felul laptelui

cantitatea

numărul ambalajelor

semnăura predătorului

CAPITOLUL VIII

PASTEURIZAREA LAPTELUI

Schema tehnologică de obtinere a laptelui :

recepția calitativă și cantitativă

filtrarea (filtre textile, metalice)

răcire (4 – 6ºC)

curățire (centrifugal la 35 – 40ºC)

normalizarea (conținutul de grăsime în funcție de tipul de lapte)

pasteurizarea (în pasteurizator cu plăci la temperatura de 72 –

74ºC)

răcire (3 – 4ºC)

depozitare (3 – 4ºC)

ambalare (în butelii de sticlă, pungi de polietilenă)

depozitare (4 – 8ºC)

Îndepartarea impurităților din lapte : se face prin filtre sau prin

separare centrifugală cu ajutorul unui curățitor centrifugal.

Normalizarea : prin normalizare se înțelege operațiunea prin care laptele este adus la un procent de grăsime dorit. Realizarea acestei operatii se face prin două căi :

cresterea conținutului de grăsime prin adăugare de smântână sau

prin adaos de lapte cu un conținut de grăsime ridicat;

prin micșorarea conținutului de grăsime prin extragerea smântânii

sau prin amestecul unui lapte gros cu unul slab.

Pasteurizarea : prin pasteurizare se înțelege tratarea termică sub 100ºC a laptelui si smântânei, urmată de răcire instantanee la temperaturi de 5ºC. Ea reprezintă un compromis între cerința distrugerii tuturor germenilor patogeni, nesporogeni și în procent de 98,5 – 99,9% a germenilor tehnologici nedoriți și cerința menținerii însușirilor nutriționale gustative ale laptelui. Se mai urmărește și inactivarea enzimelor proprii ale laptelui și pe cât posibil a celor bacteriene.

Pasteurizarea nu trebuie îndepărtată ca o sterilizare, ci ca o selecție în urma căruia rămâne o parte din microbi nedistruși asupra căruia pasteurizarea are un efect doar bacteriostatic si nu bactericid. În acest context este obligatorie răcirea imediată a laptelui de fabricație pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai creșterii valorilor aw (procentul de apă liberă, disponibilă pentru microbi). Printr-o pasteurizare corectă sunt distruse toate microorganismele atât folositoare cât și dăunătoare rămânând sporii acestora. De aceea după pasteurizare trebuie să se introducă în lapte maia din culturi pure de bacterii lactice care să asigure fermentația dirijată a brânzeturilor.

În condiții de fermă pasteurizarea laptelui se poate realiza : in bidoane care se așează pe fundul unui cazan așezat pe un grătar de lemn.

În cazan se încălzește apa până la temperatura de 90ºC. Apa nu trebuie să depășească nivelul gâtului bidoanelor. Din când în când cu ajutorul unui agitator laptele se agită pentru ai uniformiza temperatura.

După ce s-a atins temperatura necesară laptele se menține la această temperatură timp precis, după care urmează răcirea laptelui.

Răcirea se face în vane sau cazane în care s-a introdus gheața cu apă. Acest procedeu se recomandă numai în cazul când se dispune de utilajul necesar pentru pasteurizare.

În laptele pasteurizat se adaugă unele săruri pentru ca coagulul să fie ,,bine legat’’:

– clorura de calciu este o substanță de culoare albă, cristalizată care în contact cu aerul absoarbe repede umezeala. Se adaugă lapte în cantități de 10 – 25g la 100 ml lapte fiind pregătit sb formă de soluție. Se mai poate adăuga și laptele nepasteurizat în cazul în care se obține un coagul prea moale, fenomen care apare primăvara și toamna când animalele sunt hrănite cu furaje sărace în săruri de calciu :

– azotat de potasiu (silistra) este o substanță care se adaugă în laptele nepasteurizat cu scopul de a preveni dezvoltarea bacteriilor provocatoare de gaze care provoacă balonarea brânzeturilor.

Se adaugă sub formă de soluție dizolvată în apă în cantitate maximă de 24 g pentru 100 l lapte.

Condițiile care favorizează menținerea unui număr mare de germeni după pasteurizare :

– gradul de contaminare mare al laptelui crud cu procent mare de termorezistenți;

– activarea creșterii unor germeni prin avantaj de selecție după pasteurizare;

– durata medie de depozitare a laptelui de la obținere până la prelucrare;

– lanț frigorific întrerupt de-a lungul fluxului pasteurizare – consum.

Germenii care constituie cel mai frecent florar remanența după pasteurizare sunt :

– germeni termodurici (termorezistenți, termotoleranți)

– germeni termofili

În prima categorie intră specii cu rezistență mărită față de temperatura de pasteurizare. În cea de-a doua specie sau tulpini la care temperatura maximă de creștere depășește temperatura de pasteurizare.

Din germenii termodurici fac parte :

– micrococcus luteus si varions din ustensilele de muls și din cisterne, spre deosebire de micrococii de proveniență mamară care nu supraviețuiesc pasteurizării;

– streptococcus thenophilus si bovis, Enterococcus durans, Coryneebacterium Alcaliogens;

– streptoccus lactis (există tulpini care supraviețuiesc la temperatura de 72ºC);

– bacterii coliforme în general coliformii sunt considerați ca germeni indicatori ai recontaminării laptelui, după pasteurizare.

Există unele tulpini deși foarte rare care rezistă la pasteurizare.

Numărul lor este redus încât nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.

Germenii termofiți sunt germeni care se dezvoltă la temperatura de 50 – 70ºC, cu o zonă de creștere minimală la 37ºC. Bacteriile strict termofile aparțin genului Bacillus, Streptococcus thermophilus.

Termofilii apar atunci când un lapte după pasteurizare prezintă același număr sau număr de germeni mai mare ca înaintea pasteurizării.

Condițiile favorizante pentru persistența lor sunt :

– pasteurizarea prelungită

– păstrarea laptelui la temperatură ridicată, datorită nefunctionării sectorului de răcire a pasteurizatorului

– repasteurizarea laptelui

– folosirea aceluiași tifon timp de trei ore

– insuficiența igienizării după terminarea pasteurizării

Tipuri de pasteurizare :

– pasteurizarea medie

– pasteurizarea înaltă

– pasteurizarea joasă

Pasteurizarea medie :

Se mai numește și de scurtă durată, se face și la temperatura de 71 – 75ºC, 40 secunde în funcție de normele din diferite țări, de componența florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi în anumite condiții de tehnologie.

Avantaje : se păstrează un raport favorabil între acidifianți si neacidifianți în sensul avantajului de selecție al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum. Deși numărul de germeni este mai mare față de flora reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un dezavantaj, întrucât acest numar mai mare de microbi este reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obținerii laptelui.

Dezavantaje : albuminele, serice sunt reținute în cantitate mai mare în masa de coagul ducând la modificări de gust. Lipoza originară nu este inactivată. Laptele este mai sensibil la influența luminii, producându-se defecte de tipul gustului oxidat, uleios, iritant.

Pasteurizarea înaltă : se mai numește și instantanee, se face la 80 – 95ºC pentru laptele de consum. Pentru produsele lactate acide la 85ºC, 30 de minute sau la 90ºC la 2 –3 minute.

Avantaje : distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din laptele crud, atunci când contaminarea cu termotoleranți este redusă. Se prelungește conservabilitatea laptelui în cazul că numărul inițial de germeni nu depășește 10 /ml și se evită recontaminarea. Se inactivează mai ușor enzimele laptelui. Se reduc în procent mai mare influențele de gust, miros din grajd și de la furaje.

Aciditatea laptelui scade cu 1- 2ºT.

Dezavantaje : se reduce capacitatea de coagularefavorizându-se formarea unui coagul moale cu înglobare maximă de zer și cu gust amar.

Se constată formarea de cocoloașe, scade cantitatea de lizină din lapte cu 1- 2% se reduc conținutul de vitamine, cele mai sensibile fiind vitamina B , acidul ascorbic. Se poate produce brunificarea (caramelizarea) laptelui prin formarea de substanțe melanoide.

Pasteurizarea joasă :

Se mai numește de lungă durată, se face la 63 – 65ºC timp de 30 de minute. Se folosește la laptele pentru brânzeturi.

Avantaje : dintre toate tipurile de pasteurizare conține cel mai mare număr de germeni rezistenți. Prezintă neajunsurile care decurg din prelucrarea unui volum mare de lapte în vane deschise și a unui proces de igienizare cu exces de manipulare.

Pasteurizarea se face cu ajutorul pasteurizatorului cu plăci :

1. – bazin de alimentare

2. – pompa de lapte

3. – pompa de apă

4. – dispozitiv de automatizare

5. – cap de recirculare

I Sectorul de răcire cu apa răcită

II, III Schimbător de căldură

IV Sector de încălzire

V Sector de menținere la cald

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oțel inoxidabil pe suprafața cărora sunt prevăzute canale. Plăcile sunt strânse una lângă alta, alcătuind secțiuni separate unde se face schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din fețele plăcii, iar apa caldă aburul agentul de răcire sau laptele care cedează căldura pe cealaltă parte a plăcii. Plăcile formează mai multe sectiuni astfel :

– preâncălzirea inițială a laptelui de la 5 – 10ºC la 35 – 40ºC prin circulație în contactul cu laptele cald pasteurizat (zona de recuperare I);

– preâncălzirea a doua a laptelui de la 35 – 40ºC la 55 – 60ºC, tot pe seama laptelui pasteurizat (zona de recuperare II);

– pasteurizarea propriu-zisă, unde laptele atinge temperatura dorită în funcție de regimul ales;

– menținerea de scurtă durată la temperatura de pasteurizare;

– zona de răcire cu apa unde temperatura laptelui scade la 15 – 20ºC;

– zona de răcire finală în care laptele ieșit din secțiunea de recuperare II ajunge la temperaturade 4 – 6 ºC datorită circulației în contracurent cu apa răcită la 0…..+4ºC.

Eficiența de pasteurizare : prin eficiența reală de pasteurizare se înțelege independent de indicația corectă a temperaturii de pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de pasteurizare, ucidarea sigură a germenilor patogeni și reducerea în procent de 98,5 – 99,9% a numărului total de germeni inițiali.

Factori care influențează eficiența de pasteurizare începând de la furajarea animalelor până la procesul propriu-zis al pasteurizării

Furajarea vacilor cu furaje uscate sau însilozate scade eficiența de

pasteurizare datorită conținutului bogat în bacterii termotoleranți care pot contamina laptele.

Mulsoarea de seară conține un număr mare de bacterii în latentă.

Conservabilitatea laptelui se reduc după pasteurizare nu numai din

cauza numărului mare de germeni cât si datorită termorezistențelor.

Când numărul lor este mare eficiența de pasteurizare scade de la 80 la 60%. Ca eficiența de pasteurizare să fie satisfăcătoare, numărul

total de germeni în laptele – intrare în pasteurizator nu trebuie să depășească 10 /ml.

Prin asigurarea unei eficiențe de pasteurizare corespunzătoare va trebui să se țină cont de :

curățirea (centrifugarea) corespunzătoare a laptelui înainte de

pasteurizare;

igienizarea minuțioasă a pasteurizatorului, timpul și temperatura

optimă de pasteurizare;

siguranța de funcționare a pasteurizatorului.

Testele de control ale pasteurizării :

Detectarea florei termorezistente : laptele pasteurizat se inactivează la 15 secunde 74ºC inoculându-se apoi în diluții succesive în plăci, după care se toarnă în mediu cât mai nutritiv peste inocul. Se incubează la 72ºC/30 minute.

Detectarea florei termofile : se procedează la fel ca cea a florei termorezistente incubându-se la 55 – 60ºC, 6 – 18 ore. Se poate practica și proba reducerii cu albastru de metilen cu incubație la 63ºC.

STABILIREA EFICIENȚEI DE PASTEURIZARE

Eficiența absolută : absența grupului bacteriilor coliforme pe ml lapte pasteurizat și un număr total de germeni sub 10000/ml indica o pasteurizare eficientă.

Eficiența relativă sau procentuală : determină numărul total de germeni de lapte – intrare si ieșire – pasteurizator. Raportul procentual de distrugere a germenilor prin pasteurizare trebuie să comporte la :

pasteurizare înaltă 99,9%

pasteurizare medie 99%

pasteurizare joasă 98,5%

Testele de eficiență a pasteurizării indică o recontaminare a

laptelui în interior pasteurizatorului care poate să aibă loc la schimbătorului de căldură, la capete oarbe și alte părți ale aparatului de pasteurizare necorespunzător igienizate. La nivelul unor particule de lapte ars în interiorul pasteurizatorului, acesta funcționează ca o termoizolație.

Defectele ce pot apărea la laptele pasteurizat

Grupul coli – aerogenes (E. coli, klebsiella, Enterobacter) Lactobacillus, cu producere de dextranaze care se inactivează la temperatura de peste 30ºC.

La pasteurizarea joasă persistă forme active de lactobacili, care prin acidul lactic eliberat stimulează creșterea bacteriilor.

TEHNICA SECURITĂȚII SI PROTECȚIA MUNCII

IN INDUSTRIA LAPTELUI

O dată cu trecerea la forma industrială de prelucrare a laptelui în fabrici dotate cu utilaj tehnic modern, o dată cu organizarea rațională a muncii și a locului de muncă, posibilitățile de îmbolnăvire sau de accidentare pot fi cu totul înlăturate.

Pentru a se ajunge la totala înlăturare a posibilităților de îmbolnăvire sau de accidentare, s-au certat timp îndelungat cauzele care, în alte condiții, duceau la acest rezulat și au fost elaborate o serie întreagă de măsuri tehnice și organizatorice menite să servească acestui scop. Aceste măsuri privesc toate aspectele unei întreprinderi, de la amplasarea fabricii, construcția ei, dotarea cu aparate, întreținerea lor etc., până la protejarea omului prin amenajări ale locului de muncă și dotarea lui cu materialele absolut necesare protejării :

Protecția individuală :

– muncitorul va fi dotat cu haine speciale de protecție, bonetă, halat, șorț de pânză, cizme de cauciuc sau bocanci cu talpă de lemn;

– pentru igiena corporală, fabrica va fi înzestrată cu lavoare cu apă, săpun și prosop;

– fiecare secție va poseda o trusă sanitară care să conțină strictul necesar pentru caz de accidentare |(alcool bandaje, plasture etc.)

Protecția la locurile speciale (laborator)

– în laborator nu va putea să lucreze decât personalul cu calificare specială;

– borcanele și sticlele cu substanțe chimice vor purta obligator etichete cu denumirea substanței și dacă sunt otrăvitoare, se va face și semnul distinctiv (capul de mort cu două oase);

– laboratorul va avea o ventilație specială care să înlăăture gazele și vaporii substanțelor chimice toxice.

Aparatele și instalațiile

Utilajul va fi construit din materiale durabile, dar cât mai ușoare pentru a nu îngreuna munca.

Încăperile cu umezeală permanentă sau cu dușumea rece vor fi înzestrate cu grătare de lemn pentru picioare.

Aparatele vor fi astfel așezate, încât între ele să existe un spațiu suficient pentru o ușoară deservire și trecere.

Înainte de punerea în funcțiune, aparatele vor fi controlate dacă au fost bine montate și au toate piulițele, șuruburile sau alte piese de îmbinare bine strânse pentru a evita desfacerea. Aparatele vor fi supuse unei revizii periodice pentru a se evita eventualele accidente cauzate printr-o defectare neprevăzută a lor.

S-au indicat mai sus câteva din măsurile ce trebuie luate pentru a proteja muncitorul în activitatea lui profesională.

Măsurile tehnico-organizatorice sunt mult mai numeroase și mai amănunțite, ele făcând obiectul unor instrucțiuni și dispozițiuni legale obligatorii pentru oricare întreprindere obligatorii pentru fiecare om din întreprindere, de la muncitorul necalificat și până la conducătorul acelei întreprinderi.

În măsura în care ele nu sunt respectate atât de unii, cât și de ceilalți se poate produce accidente grave, iar responsabilitatea acestora revine fiecăruia.

BIBLIOGRAFIE

1. Prof. R.B. Davâdov – Laptele si industrializarea lui

Editura Tehnică, 1951.

2. Ministerul Industriei Alimentare – Producția si igiena laptelui

Editura de Stat, 1951.

3. G.S. Inihov și N.P. Brios – Analiza chimică a produselor lactate

Moscova, 1949.

4. I. Csiszăr – Tehnologia laptelui și a produselor lactate

Maghirovar, 1948.

MEMORIU JUSTIFICATIV

Mi-am ales această temă datorită plăcerii de a citi și a descoperi lucruri noi și interesante despre lapte și produsele lactate ce rezultă din el.

În această lucrare am cuprins tot ceea ce am învățat în cei patru ani de școală, argumentând în mare măsură toate cerințele în vigoare.

În conținutul lucrării am tratat toate elementele care le conține laptele și astfel am aflat și descoperit lucruri noi de care nu știam că există în lapte.

Dezvoltând, modernizând și introducând noi tehnologii, industria produselor lactate s-a modernizat ușurând munca muncitorilor.

Am aflat că laptele este alimentul cel mai frecvent consumat de om și animale încă din cele mai vechi timpuri.

Este hrana de bază a copiilor nou-născuți și a puilor de animale, deoarece conține multe vitamine, în special calciu care împiedică infecțiile sau intoxicațiile ce pot apare în organismul uman.

Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proportii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.

IMPORTANTA LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor. În toate scrierile vechi se referă la condițiile de viață ale popoarelor care au trăit cu mii de ani înaintea erei noastre,în Europa în zona Mării Mediterane cunoșteau laptele pe care îl consumau ca atare și sub formă de produse, în special brânzeturi. În lucrarea sa ,, Zece mii de ani de producție de lapte’’Michel Roblin arată că europenii de pe malurile Visteilei si Niprului, strămoși ai latinilor și germanilor, cunoșteau deja laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci și romani. Materia primă pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie si bivoliță. Este cel mai complex și mai ușor asimilat de organism constituind unul din alimentele de bază și în nutriția omului. Laptele este denumit ,,Sângele Alb”prin valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanțe nutritive necesare vieții omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grași, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente mineral, proteine).

Proteinele conțin aminoacizi necesari creșterii și menținerii sănătății. Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie și la formarea rezervelor de grăsimi in organism.Vitaminele conținute în proporții apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanțele nutritive din lapte se găsesc în proporții optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare proaspătă cât și sub formă de diferite produse lactate.

ANEXA

I. Norme de pierderi

de materie primă: lapte, smântână, lapte smântânit și zară

II. Norme de pierderi

ce se produc în procesul de maturare a brânzeturilor