Controlul Sanitar Veterinar

CUPRINS

Capitolul 1

Instituții oficiale de control al produselor de origine animală destinate consumului uman

Verificarea operatorilor din industria alimentară în Romania se realizează printr-un sistem care implică mai multe instituții și persoane:

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentului (ANSVSA), la nivel central;

Directiile Județene Sanitare Veterinare si pentru Siguranta Alimentelor, la nivel regional;

Medici veterinari oficiali, la nivel local.

Persoanele aparținând instituțiilor menționate efectuează verificări periodice ale activităților întreprinse de operatorii din industria alimentară și a modului în care sunt respectate prevederile legislatiei sanitar veterinare, conform cu Programul national de supraveghere.

Programul national de supraveghere stipulează anumite îndatoriri ale medicilor veterinari oficiali, precum prelevarea de probe pentru identificarea speciei in caz de suspiciune, supervizarea programelor de autocontrol implementate de operatorii de industrie alimentara, în vederea asigurarii sigurantei alimentelor.

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentului supraveghează și controlează continuu calitatea materiilor prime și auxiliare și modul în care sunt obținute produsele alimentare, astfel încât consumatorii să beneficieze de alimente de calitate superioară, atât din punct de vedere nutrițional, cât și al potențialului toxicologic.

Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentului are competență asupra teritoriului țării în domeniul sanitar-veterinar, notifică bolile animalelor, asigură, monitorizează și controlează punerea în aplicare a normelor sanitar-veterinare în:

unitățile supuse controlului sanitar-veterinar;

unitățile care produc, prelucrează, depozitează, transportă și valorifică produsele de origine animală;

unitățile care asigură fluxul tehnologic pentru producțiile crescute și reproducția animalelor, peștilor, albinelor, viermilor de mătase;

unitățile care produc, comercializează și depozitează produse farmaceutice și alte produse de uz veterinar, unitățile care produc, depozitează și comercializează nutrețuri combinate și unitățile care asigură asistență veterinară, inclusiv laboratoare veterinare.

Obiectivele ANSVSA sunt materializate în:

apărarea sănătății animalelor, asigurarea stării de bunastare a animalelor, prevenirea transmiterii bolilor de la animale la om, salubritatea furajelor pentru animale și protecția mediului, creșterea, identificarea și înregistrarea animalelor;

realizarea siguranței alimentelor, de la obținerea materiilor prime până la comercializarea produselor finite către consumatori.

Controlul alimentelor și inspecția sanitar veterinară sunt gestionate de către instituțiile ANSVSA, care întreprind următoarele activități:

Efectuează controlul stării de sănătate a animalelor din fermele, care asigură materia primă pentru fabricile din industria cărnii, astfel încât să intervină prompt în cazul depistării focarelor de boli contagioase în rândul animalelor. Inspecțiile animalelor de fermă includ controlul bunăstării creșterii acestora, utilizarea de medicamente și condițiile de transport.

Efectuează controlul pe flux tehnologic de la materiile prime, la produsele finite, inclusiv al sistemelor de control intern, de igienă și etichetare, precum și trasabilitatea animalelor vii.

Realizează controlul restaurantelor, supermarketurilor și al altor unități din sectorul alimentar în conformitate cu programul national de supraveghere.

Evaluează, înregistrează, aprobă și acordă autorizațiile de funcționare a unităților din sectorul alimentar.

Realizează controlul la frontieră a importurilor și exporturilor de animale vii, de produse alimentare și nealimentare de origine animală.

Prelevarea de probe pentru analizele de laborator.

Eliberează certificate pentru transportul animalelor, inclusiv a celor exportate.

Laboratoarele Direcțiilor Județene Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor realizează analizele microbiologice și chimice. Laboratoarele sunt responsabile pentru monitorizarea coordonată la nivel național a programelor referitoare la prezența Salmonella, Campylobacter în carne.   De asemenea, realizează  probe și teste solicitate de întreprinderile private sau prelevare din probele de import.

Efectuează control eficient al producției ecologice și comerțului cu alimente organice. Orice încălcare a normelor privind producția ecologică este sancționată prin impunerea de ordine, amenzi administrative sau de interzicere a comercializării unui produs. Produsele alimentare ecologice trebuie să poarte o etichetă de control, logo, care arată că alimentul organic este produs și controlat în conformitate cu standardele din legislația europeană (2092/91). (Fig. 1)

Controlează aplicarea și respectarea normelor sanitar-veterinare și sancționează operatorii sau persoanele care nu respectă legislația în vigoare.

b.

Fig. 1. a) Logo-ul UE pentru agricultură ecologică

Logo-ul Romania pentru agricultură ecologică

Capitol 2

Produse de origine animală

Produse de origine animală:

alimente de origine animală,  inclusiv mierea și sângele;

moluștele   bivalve,   echinodermele,   tunicatele  și gasteropodele  marine vii,  destinate  consumului uman;

alte animale destinate preparării pentru a fi furnizate vii consumatorului final.

2.1. Carnea

Carnea este reprezentată de părți comestibile ale animalelor, inclusiv sângele.

Animale folosite ca surse de carne:

Animale domestice din specia bovine, porcine, ovine caprine și solipede domestice (cai);

Păsări: păsări de fermă, inclusiv păsările ce nu sunt considerate ca fiind domestice, dar care sunt crescute ca animale domestice, cu excepția struților;

Lagomorfe: iepuri domestici, iepuri sălbatici;

Vânat sălbatic:

a)   mamifere terestre vânate pentru consum uman în baza legislației aplicabile în România, inclusiv mamiferele ce trăiesc în teritorii închise, în condiții de libertate similare cu cele ale vânatului sălbatic;

b) păsările sălbatice care sunt vânate pentru consum uman;

Vânat de crescătorie: ratite de crescătorie (struți) și mamiferele terestre de crescătorie.

Carnea include următoarele subcategorii în funcție de structură, stare termică și prospețime:

Carcasă – corpul unui animal după tăiere și toaletare;

Carne proaspătă – carne care nu a fost supusă niciunui proces de conservare, cu excepția refrigerării, congelării sau congelării rapide, inclusiv carnea care este ambalată sub vid sau în atmosferă controlată;

Organe: viscerele și sângele. Viscerele se găsesc în cavitatea toracică, abdominală și pelvină, precum și traheea și esofagul, iar în cazul păsărilor, ingluviul.

Carne tocată: carne dezosată mărunțită grosier și care conține mai puțin de 1% sare;

Carne separată mecanic sau CSM – produsul obținut prin îndepărtarea cărnii de pe oasele acoperite cu carne, după dezosare, sau de la carcasele de pasăre, utilizând mijloace mecanice care determină distrugerea sau modificarea structurii fibrei musculare;

Carne preparată: carnea proaspătă, bucăți sau mărunțită grosier fără a modifica structura internă a fibrei musculare, amestecată cu condimente sau aditivi.

2.2.  Moluște bivalve vii

Moluște bivalve: moluște lamelibranhiate care se hrănesc prin filtrare (melci, scoici).

2.3.  Produse din pescuit

Produse din pescuit – toate animalele marine sau de apă dulce, cu excepția moluștelor bivalve vii, echinodermelor vii, tunicatelor vii și gasteropodelor marine vii și a tuturor mamiferelor, reptilelor și broaștelor, sălbatice sau de crescătorie, incluzând toate formele, părțile și produsele comestibile ale acestor animale.

Produse din pescuit separate mecanic – orice produs obținut prin îndepărtarea cărnii din produsele din pescuit, utilizând mijloace mecanice care determină distrugerea sau modificarea structurii fibrei musculare.

Produse din pescuit proaspete – produsele din pescuit neprocesate, întregi sau preparate, inclusiv produsele ambalate sub vid sau în atmosferă modificată, care nu au fost supuse niciunui alt tratament în afară de răcire pentru a se asigura conservarea.

Produse din pescuit preparate – produsele din pescuit neprocesate care au fost supuse unei operațiuni ce afectează integritatea anatomică a acestora, precum eviscerarea, decapitarea, felierea, filetarea și porționarea.

2.4.  Pulpe de broască și melci

Pulpe de broască – partea posterioară a corpului unei broaște eviscerate și jupuite din specia Ranna spp., familia Ranidae, separată printr-o secțiune transversală efectuată în spatele membrelor anterioare;

Melci – gasteropode terestre din speciile Helix pomatia Linne, Helix aspersa Muller, Helix lucorum și speciile din familiaAchatinidae.

2.5.  Lapte

5.1. Lapte crud- lapte produs prin secreția glandei mamare a unor animale de fermă, care nu a fost încălzit la o temperatură mai mare de 40°C sau nu a fost supus unui tratament cu efect echivalent.

2.6.  Ouă

Ouă – ouă în coajă, altele decât cele sparte, incubate sau tratate termic, ce sunt produse de păsări de fermă și sunt proprii pentru consum uman direct ori pentru prepararea de produse din ouă;

Ou lichid – conținutul neprocesat al oului, după îndepărtarea cojii;

Ouă crăpate – ouă cu coaja crăpată, dar cu membranele intacte.

2. 7. Produse procesate

Produse din carne – produse procesate ce rezultă din procesarea cărnii sau din procesarea ulterioară a unor astfel de produse procesate, astfel încât suprafața de tăiere să indice faptul că produsul nu mai are caracteristicile cărnii proaspete;

Produse lactate – produse procesate ce rezultă din procesarea laptelui crud ori din procesarea ulterioară a unor astfel de produse procesate;

Produse din ouă – produse procesate ce rezultă din procesarea ouălor ori a diferitelor componente sau amestecuri ale acestora ori din procesarea ulterioară a unor astfel de produse procesate;

Produse din pescuit procesate – produse procesate ce rezultă din procesarea produselor din pescuit sau din procesarea ulterioară a unor astfel de produse procesate;

Grăsimi animale procesate – sortimente de grăsime derivată din carne procesată, incluzând oase, și care sunt destinate consumului uman;

Jumări- resturi de procesare ce conțin proteină, după separarea parțială a grăsimii și a apei;

Gelatină – proteină naturală, solubilă, sub formă gelificată sau nu, obținută prin hidroliza parțială a colagenului produs din oase, piei prelucrate și neprelucrate, tendoane și sinovii de la animale;

Colagen – produsul pe bază de proteină derivată din oase, piei prelucrate și neprelucrate și tendoane, obținut în conformitate cu prevederile Regulamentului Parlamentului European și al Consiliului Uniunii Europene nr. 853/2004/CE care stabilește regulile specifice de igienă pentru alimentele de origine animală;

Stomacuri, vezici urinare și intestine tratate – stomacuri, vezici urinare și intestine ce au fost supuse unui tratament precum sărarea, încălzirea sau uscarea, după ce acestea au fost obținute și curățate;

Miere – substanță semilichidă, dulce și aromată, bogată în zaharuri, vitamine și enzime, produsă de albine din nectarul florilor.

Capitolul 3

Controlul sanitar-veterinar în întreprinderile de tăiere a animalelor

3.1. Proiectarea unităților de sacrificare a animalelor

Unitățile de tăiere se clasifică în:

Centre sau locuri de tăiere

Abatoare

Combinate de industrializare a cărnii.

Centrele sau locurile de tăiere sunt unități în care are loc tăierea animalelor, iar prelucrarea acestora se realizează până la obținerea carcaselor, care sunt păstrate la temperatura de refrigerare, o anumită perioadă de timp până la livrare. Fluxul tehnologic în cazul centrelor de tăiere este discontinuu, existând 2-3 persoane care execută toate operațiile și un singur medic veterinar care efectuează toate examinarile antemortem, în timpul prelucrării carcaselor și a organelor. Unitățile de tăiere, sunt de capacitate mică (până la 20 unități vită mare/zi) și de capacitate mare (peste 20 unități vită mare/zi). De completat

Abatoarele sunt unități specializate pentru tăierea animalelor, cu linii tehnologice cu funcționare continuă, specializate pentru diversele specii, deservite de echipe de operatori diferite, iar prelucrarea tehnologică este realizată de muncitori calificați și specializați pentru o anumită etapă.

Combinatele de industrializare a cărnii sunt unități ultraspecializate care, pe lângă sacrificare, prelucrarea și obținerea carcaselor, organelor și altor produse comestibile și necomestibile, prelucrează în produse finite tot ceea ce se obține ca materie primă în acea unitate.

Întreprinderile specializate de taiere a animalelor trebuie să funcționeze numai în baza autorizației emise de ANSVSA, prin directiile judetene. Aceste amplasamente trebuie sa corespundă unor norme:

igienice

economic

pentru protectia si bunăstarea animalelor

În ceea ce privește igiena spațiilor, acestea trebuie să fie astfel construite și amenajate, încât să fie posibilă o stare ireproșabilă de igienă pentru spații, utilaje, aparate, instalații, dar și pentru personalul care deservește întreprinderea. Începând cu data de 1 ianuarie 2013, atât personalul implicat în realizarea operațiunilor cuprinse între debarcare și sângerare, cât și persoana responsabilă cu bunăstarea trebuie să dețină certificat de competență profesională în conformitate cu prevederile Regulamentului Consiliului 1099/2009/CE.

Criteriile economice trebuie să țină seama de atingerea unei productivități maxime.

Protectia si bunăstarea animalelor sunt obiective avute în vedere la sacrificarea animalele în unitățile de abatorizare, astfel încât să răspundă normelor stabilite de Regulamentul Consiliului 1099/2009/CE privind protectia animalelor in momentul uciderii.

Proiectarea unităților de sacrificare a animalelor trebuie să țină seama de anumite aspecte, astfel încât acestea să corespundă normelor legislative romanești și europene.

3.1.1. Amplasarea

Amplasarea abatoarelor se realizează în afara localităților, pentru a elimina riscul diverselor poluări: a apei, a mediului, a solului și sonore.

Terenul pe care va fi construită unitatea de sacrificare a animalelor trebuie să respecte anumite condiții:

să fie cât mai îndepărtat de zona locuită;

să fie curat, cu un sol stabil, neinundabil ;

vânturile dominante să fie orientate dinspre localitate spre întreprindere;

nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5m sub nivelul fundatiei;

să nu fie amplasat în zonele poluate chimic sau bacteriologic;

să nu fie amplasat în apropierea rampelor de gunoi menajer;

să beneficieze de căi de acces, eventual cale ferată.

3.1.2. Aprovizionarea cu apa potabila

Sursa de apă potabilă poate fi rețeaua publică sau puțuri proprii, iar apa este testată permanent din punct de vedere fizico-chimic și microbiologic. Sacrificarea și prelucrarea ulterioară a animalelor necesită un consum foarte mare de apă potabilă, atât pentru prelucrarea propriu-zisă, cât și pentru curățarea și igienizarea spațiilor. Orientativ se consumă aproximativ 300 l pentru prelucrarea unui animal de talie mare și 100 l pentru un animal de talie mica. Pentru igienizare este necesar un consum mediu de 5 l/m2.

Se utilizează apă cu temperatura de 37oC sau mai mare de 82oC pentru igienizarea spațiilor și sterilizarea instrumentelor.

În cazul apei pentru incendii, pentru centrala de abur și pentru curățarea și igienizarea canalelor se poate folosi și apă nepotabilă, care este transportată printr-o conductă de culoare neagră. Apa potabilă este vehiculată prin conducte de culoare verde.

3.1.3. Canalizarea

Apele rezultate din unitățile de tăiere trebuie să fie epurate într-o stație proprie, după care sunt deversate în rețeaua de canalizare. În cazul secțiilor de confiscate se realizează sterilizarea apelor înainte de a ajunge in sistemul de canalizare.

Unitățile de abatorizare trebuie să aibă două rețele pentru deversarea apei uzate în funcție de proveniența acesteia:

tehnologică: pentru apa folosită la realizarea operațiilor tehnologice specifice abatorizării animalelor;

sanitară: pentru grupurile sanitare și vestiare.

3.1.4. Construcția și utilarea abatoarelor

Construcția abatoarelor trebuie să țină seamă de o serie de norme:

Materialele de construcție să fie impermeabile, lipsite de toxicitate, lavabile, rezistente la coroziune și în timp.

Pardoselile să nu fie alunecoase, dar să poată fi ușor spălate, să reziste la igienizarea cu apă fierbinte și substanțe dezinfecante.

Pereții din interiorul sălile de sacrificare trebuie să fie protejați integral cu faianță și până la minim 2,10m înălțime în celelalte încăperi.

Lumina va fi naturală și/sau artificială, în acest ultim caz asigurându-se o protecție a corpurilor de iluminat, astfel încât să nu existe riscul ajungerii cioburilor în produse.

Ventilația va fi asigurată în mod natural și prin intermediul ventilatoarelor.

Încălzirea spațiilor trebuie asigurată pe timpul sezonului rece, pentru a asigura un microclimat optim desfășurării activităților și pentru a preveni apariția condensului, iar apoi dezvoltarea mucegaiului.

Toate dispozitivele specifice liniilor de sacrificare a bovinelor, porcinelor și rumegătoarelor mici trebuie să fie construite din materiale inoxidabile, ușor de spălat și degresat.

În toate abatoarele din Romania sacrificarea animalelor se efectuează sub supravegherea permanentă a medicilor veterinari oficiali, angajați ai ANSVSA, care au obligația efectuării examenului animalelor înainte și după sacrificarea acestora. Concluziile investigării realizate sunt menționate în registre speciale, împreună cu informațiile legate de proveniența animalelor, documentele de însoțire ale acestora, cantitățile de carne rezultate în urma sacrificării. Examenele ante- și post-mortem sunt efectuate în conformitate cu metodologia prezentată în Regulamentele Uniunii Europene și vizează:

Bunele practici de igienă;

Verificarea existenței și respectării sistemului HACCP – Hazard Analzsis Critical Control Points.

Bunele practici de igienă

Bunele practici de igienă constau în:

Respectarea normelor de proiectare, amplasare și întreținerea spațiilor destinate sacrificării animalelor;

Deținerea informațiilor referitoare la trasabilitatea alimentelor;

Respectarea igienei înainte de sacrificarea animalelor, pe parcursul fluxului tehnologic de abatorizare și după obținerea cărnii;

Informarea operatorilor în ceea ce privește regulile de igienă și procedurile de lucru care trebuie respectate;

Igiena personalului implicat în activitățile de producție;

Monitorizarea parametrilor fizico-chimici și bacteriologici ai apei;

Monitorizarea temperaturii în toate spațiile unităților de sacrificare a animalelor.

Sistemul HACCP

Programul HACCP reprezintă parte integrantă a programului de asigurare a calității produselor alimentare dintr-o întreprindere și se referă la aspectul igienico-sanitar al calității.

Este foarte important de precizat că dacă nivelul calitativ al produselor alimentare realizate este la libera alegere a producătorului sau se poate negocia, inocuitatea produselor este absolut obligatorie.

Introducerea sistemului HACCP într-o unitate de fabricare a preparatelor din carne implică următoarele aspecte:

Buna cunoaștere a metodei HACCP;

Angajarea totală a personalului, de la conducere și până la simplii lucrători;

Resurse materiale, financiare si umane;

Capacitate de a respecta planul HACCP.

Sistemele moderne de asigurare și conducere a calității care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea “calității totale” în industria alimentară sunt obiective care nu pot fi atinse fără a fi total rezolvată problema producției igienice.

Avantajele implementării sistemului HACCP :

– garantarea calității igienice a produselor (siguranța alimentelor);

-contribuția la reducerea rebuturilor și reclamațiilor clienților;

-prelungirea duratei de valabilitate a produselor;

-creșterea încrederii clienților și salariaților în companie, în capacitatea acesteia de a realize, în mod constant, exclusiv produse de calitate;

– contribuția la îmbunătățirea imaginii firmei și credibilității pe piețele internaționale, cât și față de eventualii investitori.

3.2. Controlul animalelor în abatoare

Aprovizionarea abatoarelor cu animale se realizează în principal de la fermele de creștere a acestora, pe loturi de vărstă. De la producătorii particulari preluarea animalelor se efectuează individual.

3.2.1. Transportul animalelor

Transportul se poate realiza cu mijloace specializate de capacități diferite precum mijloace auto, CFR, navale și aeronave, prevăzute cu dotări speciale: belciuge pentru legarea și fixarea bovinelor, uși de separare pentru compartimentarea spațiului încărcat, rampă de încărcare-descărcare montată pe mijlocul de transport. Mijloacele de transport sunt acoperite, mai puțin în sezonul cald.

Pentru porcine și ovine transportul se poate face pe 2 nivele, între acestea fiind montat un pod intermediar format din panouri metalice prevăzute cu striațiuni.

Pentru transportul la distanțe mari se asigură cantități normate de hrană și apă, precum și un însoțitor. În aceste cazuri, de transport la mare distanță, se aplică proprietarului un calou, reprezentând pierderi ocazionate de acestă deplasare și care depind de specie, starea de îngrășare, respectarea furajării și adăpării, durata deplasării. Modul în care se efectuează transportul influențează și compoziția biochimică a cărnii și ulterior a cărnii după sacrificare. Astfel scade glicogenul muscular, concomitent cu formarea de acid lactic, ceea ce determina o creștere a acidității în carnea obținută după tăiere.

Dacă animalele au fost supuse înaintea sacrificării unor factori de stres, starea de rigiditate după sacrificare se instalează mai repede, deoarece există deja o anumită cantitate de acid lactic în mușchi. În cazul animalelor vânate rigiditatea musculară apare instantaneu, fenomenul fiind cunoscut sub denumirea de spasm cadaveric sau cataleptic.

Oboseala resimțită în timpul unui transport necorespunzător și de lungă durată determină o scădere a rezistenței organismului și favorizează trecerea microflorei intestinale în organele, musculatura, sângele animalului, iar apoi în întreg corpul, aceasta fiind o modalitate de diseminare generalizată a micoorganismelor.

Pentru carnea tăiată și produse derivate din aceasta se folosesc mijloace de transport specializate, construite din materiale inoxidabile și izolate termic. Pentru distanțe mari de transport se folosesc instalații frigorifice.

3.2.2. Controlul animalelor înainte de tăiere

Controlul animalelor înainte de tăiere presupune realizarea unui control administrativ și a controlului sanitar-veterinar propriu-zis.

3.2.2. 1. Control administrativ

Fiecare lot de animale trebuie să fie preluat împreună cu documentele însoțitoare:

– Actele de adeverire a proprietății;

Certificatul sanitar-veterinar de transport;

Documentele propriu-zise de transport (formularul de mișcare);

Documentul pentru informații referitoare la lanțul alimentar și formularul de declarare eveniment;

Pentru speciile bovină și cabalină este necesar și pașaportul care este un act de adeverire a identității și proprietății.

Toate aceste documente formează dosarul de transport și sunt verificate de medicul veterinar, care avizează tăierea animalelor.

Actele de adeverire a proprietății sunt diferite, în funcție de specie:

Bilete de adeverire a proprietății animalelor sau Adeverințe de proprietate, pentru porcine, ovine, caprine;

Pașaportul pentru bovine și cabaline.

Bilete de adeverire a proprietății animalelor sunt emise de primăriile de care aparțin proprietarii individuali.

Adeverințele de proprietate sunt emise în cazul unităților cu capital majoritar de stat, de către acestea. Valabilitatea actelor de adeverire a proprietății este de 15 zile, cu posibilitatea prelungirii încă 15 zile.

Pașaportul pentru bovine și cabaline se eliberează pentru fiecare animal în parte. Pașaportul bovinelor cuprinde:

datele de identificare a animalului: numărul crotaliei, codul de bare, codul de identificare a mamei sau de origine și codul anterior, în cazul importurilor;

datele exploatației unde s-a înregistrat prima dată animalul;

datele exploatațiilor în care a fost transferat animalul;

date referitoare la sacrificarea sau moartea animalului.

Pașaportul cabalinelor cuprinde:

datele de identificare a animalului: numele, numărul, data emiterii pașaportului, data nașterii, de origine, numărul microcipului, codul AND, detalii privind mama, tatăl, tatăl mamei animalului respective;

date de identificare a proprietarului.

Certificatul sanitar-veterinar de transport

Certificatul sanitar-veterinar de transport confirmă starea de sănătate a animalelor de către medicul veterinar, care eliberează și documentul. Acesta este propriu fiecărui animal sau unui grup de animale, fiecărui mijloc de transport sau fiecărei turme și este valabil 72 ore sau până la ajungerea la destinație.

Documentele propriu-zise de transport sunt reprezentate de formularul de mișcare care este eliberat de medicul veterinar al exploatației de origine și trebuie să conțină date despre:

identificarea animalului: numărul crotaliei sau al microcipului;

starea de sănătate;

mijlocul de transport;

noul proprietar: nume, prenume, CNP, CUI pentru persoane juridice;

declarație pe proprie răspundere a proprietarului animalelor că acestea nu au venit în contact cu altele bolnave.

Documentul pentru informații referitoare la lanțul alimentar este completat de medicul veterinar al exploatației de origine și trebuie să conțină date despre proveniența, controalele efectuate exploatației respective. Acesta este completat în fiecare etapă a lanțului alimentar, până la abatorizare.

Informațiile cuprinse în acest document evidențiază aspecte ale lanțului alimentar înainte de sacrificarea animalelor, cât și după tăiere.

Formularul de declarare eveniment este completat de proprietarul animalelor cu mențiuni legate de pierderea crotaliilor, dispariția animalelor.

3.2.2.2. Controlului sanitar-veterinar propriu-zis

Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004, de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman prevede ca medicul veterinar oficial să realizeze inspecțiile în abatoare și în unitățile de prelucrare, care comercializează carne proaspătă, având în vedere:

informațiile privind lanțul alimentar;

inspecția ante-mortem;

bunăstarea animalelor;

inspecția post-mortem;

materialele cu riscuri specificate și alte subproduse de origine animală;

testele de laborator.

(http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32004R0854:RO:NOT)

Informațiile privind lanțul alimentar

Informațiile privind lanțul alimentar trebuie să fie verificate de medicul veterinar oficial, astfel încât acestea să fie cunoscute înainte de sacrificarea animalului și de declararea cărnii rezultate ca fiind corespunzătoare pentru prelucrare industrială sau consum.

Dacă aceste informații nu există, carcasa respectivă este păstrată separat timp de 24 ore, interval în care trebuie rezolvată această problemă, prin prezentarea la abator a documentelor cu informațiile respective, iar dacă acest termen este depășit, carnea va fi declarată improprie consumului uman. În așteptarea informațiilor privind lanțul alimentar, dacă animalul nu a fost sacrificat, acesta va fi izolat de celelalte.

Atunci când se constată că animalele provin dintr-o exploatație în care sunt interzise deplasările, din cauza unor probleme de sănătate animală sau umană, folosirii neadecvate a medicamentele de uz veterinar, sacrificarea se va efectua urmând procedurile stabilite în cadrul legislației europene pentru a elimina riscurilor asupra sănătății umane și animale. Dacă acestă situație este identificată atunci când animalele sunt la abatoare, sacrificarea se va face separat, iar carnea rezultată va fi declarată improprie consumului uman.

Inspecția ante-mortem

Inspecția înainte de sacrificare se realizează în două puncte:

– la rampa de debarcare a animalelor;

– pe culoarul de legătură dintre padocuri și sălile de tăiere.

Aprecierea calitatii animalelor se efectuează în funcție de specie, rasă, sex, vârstă, condiții de întreținere și alimentație, condiții de selecție.

Se realizează:

Subiectiv: prin aprecierea calității în funcție de conformația animalului și dezvoltarea maniamentelor la speciile de bovine și ovine. La porcine se ia în considerare greutatea și conformația.

Obiectiv: prin calcularea randamentului în carne după sacrificarea animalului.

Cele mai relevante caracteristici sunt: conformația animalelor, greutatea și randamentul la sacrificare.

Conformația animalelor este în funcție de dezvoltarea animalelor.

Greutatea este în funcție de categoriile de greutate specifică. La recepția animalelor se aplică un calou, care reprezintă scăzământ de transport, în funcție de specie, distanță.

Bovinele sunt evaluate și încadrate în trei categorii:

De calitatea I, dacă au musculatura foarte bine dezvoltată, corpul cilindric și prezintă depuneri de grăsime în zona maniamentelor, pielea moale și elastică.

De calitatea a II-a, dacă au musculatura dezvoltată și maniamentele se simt ușor la pipăit, pielea moale și mai puțin elastică.

Calitate sub a II-a: animalele au corpul și mai puțin rotunjit, musculatura și mai puțin dezvoltată, pielea este puțin elastică și sub aceasta nu se simt depozite de grăsime la pipăit. Banu C

Aprecierea în viu a porcinelor se realizează în funcție de greutatea acestora, excepție fiind grupa animalelor peste 130 kg (porcii grași).

Pe baza greutății în viu există 5 clase de greutate:

80-89kg;

90-100kg

101-120kg

121-130kg

Peste 130kg

Porcii sub 80 kg se numesc tarați (slabi). Ce mai bună calitate este reprezentată de categoria de greutate 101-120kg, în acest caz exitând raportul optim între carne, oase, grăsime, în favoarea cărnii.

La aprecierea calității animalelor se iau în considerare în anumite situații valoarea caloului, care reprezintă greutatea aproximativă a conținutului stomacal. În mod normal recepția trebuie realizată la animalele în stare normală de hrănire. În cazul în care acestea sunt suprahrănite este necesară aplicarea unui calou cuprins între 3-6%din greutatea în viu la bovine și între 1-3% la porcine.

Controlului sanitar-veterinar propriu-zis constă în:

– examinarea animalelor în mers, în repaus (în poziție patrupedă și culcată);

– evaluarea stării generale de sănătate, a faciesului și temperaturii;

– examinarea amănunțită a animalelor susceptibile de diverse boli;

Rezultatele obținute în urma controlului sanitar-veterinar propriu-zis sunt notate de către medicul veterinar, în registre oficiale antemortem și acestea vor constitui informații importante pe lanțul alimentar.

Deciziile luate după efectuarea controlului sanitar-veterinar propriu-zis sunt corelate cu starea de sănătate a animalelor:

Animale apte pentru tăiere sunt cele care nu prezintă semne de boală, nu sunt obosite, nu sunt suspectate de boli cu transmitere la oameni sau animale, iar în cazul femelelor, acestea nu sunt gestante. Toate acestea sunt sacrificate în sălile obișnuite de tăiere.

Animalele sacrificate separat sau în sala sanitară au prezentat la examenul ante-sacrificare stări febrile, afecțiuni gastrointestinale, boli transmisibile, boli parazitare, boli infecțioase admise la tăiere.

Animale respinse de la tăiere sunt acelea aflate într-o stare fiziologică, patologică sau medicală, improprie sacrificării.

Starea fiziologică improprie sacrificării presupune: gestația și următoarele 8-10 zile de la fătare, oboseala accentuată, vârsta mai mică de 21-30 de zile, vierii peste 6 luni sau înainte de 3 luni de la castrare.

Starea patologică este reprezentată de existența unor boli grave: antrax, turbare, morva.

Stările medicale care impun respingerea animalelor de la tăiere sunt datorate tratamentelor cu diferite antibiotice, hormoni, substanțe antiparazitare și cele folosite în terapia chimică. Aceste animale vor putea fi sacrificate după ce nu mai există suspiciuni ale remanenței substanțelor respective în corpul animalelor.

În cazul solipedelor accidentate grav, acestea vor fi sacrificate, după efectuarea controlului sanitar-veterinar, în sala de sanitară sau în partidă separată.

Dacă s-au depistat în urma controlului înainte de sacrificare, animale care suferă de boli infecțioase, medicul veterinar oficial din abator va anunța această situație Direcției Sanitar Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor din județul respectiv, cât și medicului veterinar oficial din Circumscripția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor din zona de unde a provenit animalul respectiv.

În cazul constatării bolilor cu transmitere la om medicul veterinar oficial din abator va anunța Direcția Sanitar Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor și Direcția de Sănătate Publică din județul respectiv, precum și Circumscripția Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor și Circumscripția Sanitară din zona de origine a animalului respectiv, pentru a lua în evidență toate persoanele care au venit în contact cu animalul.

După sacrificarea animalelor toate spațiile, boxele, padocurile, culoarele de aducțiune se spală și se dezinfectează la sfârșitul zilei de lucru, chiar și mai des la nevoie.

Bunăstarea animalelor

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), instituită prin Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor și a cerințlor generale ale legislaței alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranță Alimentară și de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare, a adoptat reglementări privind bunăstarea animalelor în cadrul principalelor sisteme de asomare și ucidere ale anumitor specii de animale.

Bunăstarea animalelor se referă la protecția acestora în timpul transportului, perioadei de refacere după transport și la tăiere. De aceea, se ține seama de acest obiectiv încă de la proiectarea abatoarelor, care trebuie să posede proceduri de aprobare prealabilă a construcției. Conform acestor proceduri autoritatea competentă examinează construcția, amenajarea și echiparea abatorului, astfel încât acesta să corespundă normelor tehnice privind siguranța alimentară și a celor referitoare la bunăstarea animalelor.
Noul regulament al UE privind bunăstarea animalelor aplicabil abatoarelor [Regulamentul (CE) nr. 1099/2009] prevede ca operatorii abatoarelor să desemneze o persoană calificată, responsabilul cu bunăstarea animalelor, care să se asigure că procedurile standard de operare sunt puse în aplicare pentru ca normele privind bunăstarea animalelor să fie înțelese și aplicate în mod corespunzãtor. În cazul abatoarelor mici nu este obligatorie numirea unui responsabil cu bunăstarea animalelor, dar atribuțiunile acestuia sunt valabile și trebuie puse în practică de operatorii care își desfășoară activitatea în unitatea respectivă.

Abatoarele mici sunt considerate acelea în care se sacrifică mai puțin de 1.000 de animale pe an pentru mamifere sau mai puțin de 150.000 de unități pe an pentru păsări sau iepuri. http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_ro.htm

Bovinele și cabalinele adulte sunt echivalente cu 1 unitate de efectiv. Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului din 22 octombrie 2007

• Alte bovine sunt echivalente cu 0,5 unități de efectiv;

• Porcii cu o greutate în viu de peste 100 kg sunt echivalenți cu 0,2

unități de efectiv;

• Alți porci sunt echivalenți cu 0,15 unități de efectiv;

• Ovinele și caprinele sunt echivalente cu 0,1 unități de efectiv;

• Mieii, iezii și purceii cu o greutate în viu mai mică de 15 kg sunt echivalenți cu 0,05 unități de efectiv.

Perioada de refacere după transport trebuie să asigure odihna animalelor, care este variabilă în funcție de specie și este stabilită de medicul veterinar. Refacerea animalelor trebuie să aibă loc în spații igienizate, în acest interval realizându-se și o igienizarea preliminară (curățire mecanică, dușare) a acestora.

Toaletarea se efectuează cu apă rece 10-20oC vara și 28-30oC iarna. Spălarea pentru dezinfecție cu o soluție de cloramină, urmată de dușări în faze preliminare la cazare și înainte de a merge la asomare. În acest mod se asigură o activare a circulației, ceea ce conduce la o sângerare mai intensă și la o întărire a stratului subcutanat care facilitează procesul de jupuire.

În această etapă trebuie eliminat pe cât posibil stresul datorat transportului și schimbării mediului, care poate produce o diminuare a calității cărnii rezultate. Între recepția animalelor și tăiere se recomandă o perioadă de odihnă și refacere a echilibrului fiziologic de 12 ore vara și 6 ore iarna.

Dieta sub formă de hrană și apă va fi întreruptă total înainte cu 3 ore de sacrificare, astfel încât să nu fie influențate negativ operația tehnologică de jupuire și scăderea în greutate.

Sacrificarea bovinelor si cabalinelor se face în partide de sacrificare separate. Toate unitățile au implementate programe HACCP în care sunt specificate proceduri de lucru și înregistrările aferente acestor sacrificări.

Suprimarea vieții animalelor trebuie să fie efectuată printr-un procedeu cât mai lipsit de brutalitate.

Există trei procedee de tăiere a animalelor:

Asomare urmată de sângerare

Traumatism bulbar și sângerare

Sângerare directă

Asomare urmată de sângerare

Animalele vor fi ucise doar după asomare, în conformitate cu metodele și cerințele specifice referitoare la aplicarea metodelor respective prevăzute în anexa I. Pierderea cunoștinței și sensibilității se menține până la moartea animalului.
Sistemul nervos are două componente:

Sistemul nervos al vieții de relație

Sistemul nervos vegetativ

Prin asomare se înțelege scoaterea parțială din funcțiune a sistemului nervos al vieții de relație, în scopul evitării senzației de durere și a instinctului de apărare a animalului, dar cu păstrarea celui vegetativ, care coordonează activitatea organelor interne, în special inima și plămânii, răspunzători de eliminarea cât mai completă a sângelui.

Metode de asomare:

Mecanică: se produce o comoție cerebrală, în urma lovirii animalului în mijlocul regiunii frontale sau între coarne, cu ajutorul unui ciocan greu sau a unor pistoale;

Electrică: paralizarea sistemului nervos central cu ajutorul curentului electric.

Chimică: intoxicare cu gaze inerte sau cu substanțe chimice (narcoză);

Asomarea mecanică se realizează cu ajutorul pistoalelor acționate prin arc, cartuș sau pneumatic, condiția ca tija pistolului să pătrundă prin os și să ajungă în creier la 2-3 cm.

Metode mecanice de asomare:

Dispozitiv cu bolț captiv penetrant: o leziune gravă și ireversibilă a creierului provocată de șoc și de penetrarea unui bolț captiv.

Dispozitiv cu bolț captiv nepenetrant: o leziune gravă a creierului provocată de șocul unui bolț captiv fără penetrare.

Armă de foc cu proiectil liber: o leziune gravă și ireversibilă a creierului provocată de șoc și de penetrarea unuia sau mai multor proiectile, utilizată pentru sacrificarea tuturor speciilor.

Macerarea: strivirea imediată a întregului animal, folosită pentru pui cu varsta de maxim 72 de ore și ouă embrionate, dar nu în scopul sacrificării, ci doar din necesitate.

Dislocarea cervicală: întinderea și răsucirea manuală sau mecanică a gâtului, provocând astfel ischemia cerebrală și este utilizată pentru sacrificarea păsărilor cu greutate mai mică de 5 kg.

Lovitură puternică penetrativă în cap constă dintr-o lovitură fermă și precisă în cap, care provoacă vătămarea gravă a creierului.

Asomarea electrică se poate realiza prin mai multe metode:

Asomarea electrică aplicată exclusiv la nivelul capului: expunere a creierului la curent electric, determinând o formă de epilepsie generalizată pe electroencefalogramă (EEG). Se aplică la toate speciile, atât pentru sacrificare, cât și pentru depopulare.

Asomarea prin electricitate aplicată la nivelul capului și corpului: expunere a corpului la un curent care generează, în același timp, o formă de epilepsie generalizată pe EEG și fibrilația sau oprirea inimii. Se aplică la toate speciile, atât pentru sacrificare, cât și pentru depopulare.

Electrocutare în baie de apă: expunerea întregului corp la un curent care generează o formă de epilepsie generalizată pe EEG și o posibilă fibrilație sau oprire a inimii prin intermediul unei băi de apă. Se utilizează numai la păsări de crescătorie. (REGULAMENTUL (CE) NR. 1099/2009 AL CONSILIULUI din 24 septembrie 2009)

Asomarea electrică sau paralizarea sistemul nervos prin șoc electric se aplică în special la porcine. Se aplică un curent de 75-90 V, timp de 10-15 sec. sau 250 V timp de 4-5 sec. Animalele sunt într-o boxă de asomare sau pe o bandă capcană tip Restrainer.

Asomarea cu CO2 se aplică la porcine și are loc o saturare a sângelui cu CO2, care conduce la formarea de carbohemoglobină și apoi la paralizarea centrilor motori și senzoriali. Sinapsele neuronale se blochează la 60-70% CO2. Animalul intră rapid în faza de anestezie, nu sunt lezați însă centrii activi ai inimii și plămânii. La o concentrație mai mare de 70% CO2 are loc o sângerare slabă, acumulări de sânge sub piele. Un amestec optim pentru gaze este cel format din : 60% CO2 , 10%N2, 30% aer.

În primele 15 sec. animalele sunt relativ liniștite, la 15-40 sec. dispare reflexul corneean, după 80 sec. reflexele sunt abolite. Asomarea cu CO2 asigură o calitate superioară a cărnii deoarece există o agitare mai mică a animalelor, sunt hemoragii mai puține și conține mai mult glicogen.

Dezavantajele se referă la imposibilitatea asigurării unei compoziții egale pentru fiecare animal, CO2 este mai greu de procurat și instalațiile sunt costisitoare.

Traumatism bulbar și sângerare

Traumatismul bulbar determină înțeparea bulbului rahidian, urmată de întreruperea funcționării centrilor nervoși vegetativi, care controlează emisia sanguină, fără a afecta centrii nervoși ai vieții de relație, prin urmare animalul simte durerea până la dispariția ultimului reflex. Procedul se utiliza mai ales la rumegătoarele mari, deoarece erau rapid doborâte pentru sângerare. Conform legislației actuale nu mai este admis, fiind cel mai brutal și realizându-se cea mai slabă eliminare a sângelui din organismul animal.

Sângerarea directă

Sângerarea directă cuprinde trei procedee: jugulația, înjunghierea și sacrificarea rituală Kosher.

Jugulația constă din secționarea pielii, mușchilor, traheii, esofagului și vaselor de sânge în treimea inferioară a gâtului.

Înjunghierea se practică în special la porci și se realizează prin secționarea vaselor de sânge care ies din inimă.

Conform articolului 18 din Regulamentul (CE) nr. 1099/2009 se acordă o derogare de la asomare în cazul sacrificărilor religioase care au loc în abatoare. Dispozițiile comunitare aplicabile sacrificării religioase au fost transpuse în mod diferit în funcție de contextele naționale lăsând un anumit grad de libertate fiecărui stat membru. În conformitate cu acest regulament este permis persoanelor să-și manifeste atât religia, cât și convingerile prin intermediul cultului, învățământului, practicilor și îndeplinirii riturilor, așa cum au fost consacrate prin articolul 10 din Carta drepturilor fundamentale a Uniunii Europene.
Sacrificarea rituală Kosher se folosește la bovine adulte, viței, oi, capre, păsări de curte. Se realizează prin secționarea transversală a pielii, mușchilor, traheii, esofagului, arterelor carotide și venelor jugulare. Carnea poate fi consumată ulterior numai dacă animalele au făcut mișcări în timpul și după sacrificare.

Pentru o scurgere mai bună plaga trebuie să fie cât mai deschisă, să se secționeze corect vasele, să se respecte dieta înainte de sacrificare, deoarece masa gastrointestinală apasă pe diafragmă, micșorează vidul din cavitatea toracică, ascensiunea sângelui în vena cavă nu se mai face bine și astfel rămâne mult sânge în animal, care constituie un mediu bun pentru dezvoltarea de microorganisme.

3.2.3. Controlul sanitar-veterinar după tăierea animalelor

În timpul procesului tehnologic de sacrificare se întocmesc rapoarte de productie și fișe de trasabilitate a loturilor. Suplimentar, medicii veterinari oficiali efectueaza examenul ante- și post-mortem al animalelor în care sunt înscrise date referitoare la documente de origine, cantități rezultate în timpul abatorizării, rezultatele examenului ante- si post-mortem.

În timpul procesului de sacrificare toate părțile anatomice ale animalului (cap, organe, piele, carcase) sunt identificate cu etichete care pot asigura legătura dintre animalul viu și părțile componente. De asemenea, sunt întocmite fișe de proces în care se înscrie numărul de animale sacrificate și cantitățile de carcase rezultate.

Abatoarele au implementate proceduri de trasabilitate care asigură corelația dintre elementele de identificare înscrise pe eticheta produsului final și numarul de identificare individuală al animalelor, originea animalului și destinația produselor finite.

Medicii veterinari oficiali efectuează obligatoriu examenul (inspecția) post-mortem al animalelor conform Regulamentului 854/2004 și constă din controlul carcaselor și organelor. Pentru corectitudinea și certitudinea inspecției carcasele trebuie să fie suspendate, iar linia aeriană care le susține să se deplaseze cu o viteză care să permită examinarea atentă a suprafeței cărnii.

Examenul sanitar veterinar se execută atât în diferite faze ale procesului tehnologic, cât și în final pe carnea în semicarcase sau carcase.

Examenul sanitar veterinar după tăiere începe cu supraveghera atentă a operațiilor tehnologice de abatorizare:

a. la sângerare se are în vedere modul cum s-a realizat emisia sanguină, cantitatea și caracterul sângelui, coagulabilitatea și culoarea.

b. la jupuire se pot observa diferite leziuni, substanțe, edeme venoase, hematogene, abcese, tumori.

c. la eviscerare se controlează diferite exudate seroase, seropurulente, fibrinoase, atât în caviatea abdominală, cât și în cea toracică. Eviscerarea este operația prin care se detașează și se evacuează organele din cavitățile abdominală și toracică. Această operație trebuie executată în maxim 30 min de la sângerare și cu multă atenție, pentru a nu se produce rupturi de organe interne, secționarea vezicii urinare sau a intestinelor. Întârzierea eviscerării favorizează dezvoltarea florei microbiene și inactivarea produșilor glandelor cu secreție internă.

Se controlează mai întâi organele, deoarece acestea reflectă mai exact starea de sănătate a animalelor, după care sunt examinate carcasele.

Examinarea carcaselor și organelor se realizează macroscopic și, atunci când există suspiciuni, se recurge la analize de laborator.

Examenul macroscopic se realizează prin:

Aprecierea vizuală de către un examinator cu experiență, care evaluează aspectul carcaselor și organelor, forma, mărimea, culoarea, consistența acestora.

Palpația se efectuează cu o mână sau cu ambele, poate fi doar o atingere sau palpația cu o intensitate diferită și pot fi identificate diferite formațiuni, malformații, abcese, stări febrile, consistența diferitelor țesuturi.

Secționarea în secțiune poate evidenția prezența unor eventuali paraziți, modificările de culoare și de consistență în profunzimea organelor și cărnii.

Mirosul specific cărnii este un alt indicator al stării de normalitate a cărnii. Aprecierea mirosului se efectuează pe țesuturile calde.

Evaluarea gustului se realizează după ce carnea a fost supusă unui tratament termic prealabil.

Examenul de laborator se efectuează atunci când există suspiciuni asupra stării de inocuitate a cărnii și organelor obținute în urma sacrificării.

Examenul sanitar-veterinar trebuie să se efectueze în condiții igienico-sanitare optime, care presupune spații curate, dezinfectate, iluminate corespunzător, echipate cu dispozitive suficiente pentru sterilizarea cuțitelor și ustensilelor folosite la examinarea macroscopică.

Inspecția sanitar-veterinară permite clasificarea cărnurilor în mai multe categorii:

Carne și subproduse admise în consum fără restricții;

Carne și subproduse admise în consum condiționat;

Carne și subproduse din carne cu valoare nutritivă redusă;

Carne și subproduse confiscate, care sunt interzise de la consum.

Carnea și subprodusele admise în consum fără restricții trebuie să fie marcate cu ștampile de forme și mărimi diferite, în funcție de specia de la care acestea provin. Carcasele și organele de păsări nu se ștampilează.

Marcarea cărnii

După examenul sanitar veterinar cărnurile admise în consum sunt marcate pentru a putea fi comercializate sau folosite pentru industrializare. Marcarea se realizează în conformitate cu prevederile legislației sanitar-veterinare din Romania și Uniunea Europeană.

Produsele de origine animală supuse certificării veterinare sunt carnea proaspată, inclusiv viscerele, obtinute în unitățile de tăiere autorizate sanitar-veterinar, provenite de la animalele ungulate domestice din speciile bovine, incluzând speciile Bubalus și Bison, porcine, ovine, caprine și solipede.

Modalitățile de marcare a cărnii provenite din unitățile de tăiere a animalelor, cu excepția celei obținute în gospodăriile individuale, sunt stipulate în Ordinul nr.10/2008 care aprobă Norma sanitară veterinară ce stabileste procedura pentru marcarea si certificarea sanitară veterinară a cărnii proaspete și marcarea produselor de origine animală destinate consumului uman. Ordinul nr.10/2008, emis de Autoritatea Națională Sanitar Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor este în conformitate cu prevederile Regulamentului Parlamentului European și al Consiliului Uniunii Europene nr. 853/2004/CE, stabilește regulile specifice de igienă pentru alimentele de origine animală și ale Regulamentului Parlamentului European și al Consiliului Uniunii Europene nr. 854/2004/CE, stabilește regulile specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman.

Marca de sănătate reprezintă ștampila aplicată de medicul veterinar oficial în conformitate cu prevederile legale, prin care este confirmată tăierea autorizată sanitar-veterinară a animalelor din care au fost obținute produsele respective, iar acestea au fost supuse controalelor oficiale conform cu Regulamentul nr. 854/2004/CE, care stabilește regulile specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animala destinate consumului uman.

Marca de identificare reprezintă ștampila aplicată de operatorul din sectorul alimentar conform cu normele sanitar veterinare, prevăzute în Regulamentele nr. 852/2004/CE și 853/2004/CE (Fig. 3-11).

Numărul de autorizare veterinară este un număr unic emis de Direcția de igienă și sănătate publică veterinară din cadrul Autorității Naționale și pentru Siguranța Alimentelor.

Carnea de porc după ce se examinează trichineloscopic, se marchează cu o ștampilă dreptunghiulară pe care se poate citi fără trichină (Fig.2).

Fig. 2. Ștampila specială aplicată pe carnea provenită de la porcine după examenul pentru decelarea Trichinella spiralis

Fig. 3. Modelul ștampilei de sănătate pentru marcarea cărnii destinate utilizării în țară

Fig. 4. Modelul ștampilei de sănătate pentru marcarea cărnii destinate exportului

Fig. 5. Modelul ștampilei de sănătate pentru marcarea cărnii
de vânat sălbatic destinată utilizării în

Fig. 6. Modelul ștampilei de sănătate pentru marcarea cărnii de vânat sălbatic destinată exportului (Ordinul ANSVSA nr. 10/2008)

Fig. 7. Modelul ștampilei pentru marcarea suplimentară a cărnii de cabaline

Fig. 8. Modelul ștampilei pentru marcarea suplimentară
a cărnii de cabaline destinate exportului

Fig. 9. Modelul ștampilei pentru marcarea cărnurilor, organelor și subproduselor de abator necorespunzătoare pentru consum uman

Fig. 10. Modelul ștampilei de sănătate pentru carnea provenită de la vieri, porci criptorhizi, hermafrodiți și porci masculi necastrați cu
o greutate a carcasei de peste 80 kg

Fig. 11. Modelul ștampilei de sănătate pentru carnea de pasăre provenită de la păsări aflate sub restricții pe probleme de sănătate animală

Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidența producției realizate la sacrificare și pentru verificarea randamentului de sacrificare și pentru a putea determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică.

3.3. Boli parazitare transmise la om prin consumul de carne

Animalele destinate tăierii pot fi purtătoare de paraziți, care pot fi transmiși în diferite stadii de dezvoltare, în organismul uman, prin consumul de carne contaminată și însuficient prelucrată termic.

Controlul sanitar veterinar al carcaselor, cărnii, organelor este esențial din punct de vedere al asigurării salubrității și calității, pentru a evita transmiterea unor boli infecto-contagioase sau parazitare la om.

Cele mai grave boli transmisibile la om prin consumul de carne sunt:

Trichineloza;

Cisticercoza;

Toxoplasmoza.

Trichinella spiralis este un parazit care determină boala trichineloză, iar consumul cărnii de porc infestată cu acest nematod și insuficient tratată termic, poate conduce la transmiterea bolii la om. Cu toate că parazitul a fost descoperit pentru prima dată de către Owen, în 1835, trichineloza a fost întâlnită chiar din antichitate. Transmiterea trichinelozei la om prin intermediul cărnii de porc, poate fi motivul pentru care evreii și mai apoi musulmanii au interzis consumul acesteia de către populație. German, constantin, mitrea

Sursele de infestație sunt reprezentate de porcul domestic, uneori și de porcul mistreț, urs, vulpe. O altă modalitate de transmitere a bolii la om o reprezintă consumul de carne de cal, acesta fiind un animal ierbivor, dar sursa primară sunt furajele contaminate cu excremente care conțin larve de Trichinella.

Pentru a evita infestarea cu Trichinella spiralis se impune consumul de carne controlată sanitar veterinar, achiziționată din unități specializate autorizate sanitar veterinar. Consumul cărnii din gospodăriile particulare se efectuează numai după ce s-au recoltat probe care au fost analizate de medicul veterinar din circumscripția de care aparține exploatația.

Carnea și carcasele, la care rezultatul controlului pentru Trichinella a fost pozitiv, sunt confiscate și denaturate.

Cisticercoza

Cisticercozele musculare sunt produse, de larvele (cisticerci) unor tenii, în mușchii striați sau în mușchiul cardiac al gazdelor intermediare (bovine, porcine, ovine, foarte rar omul).

Larva cestodului Taenia saginata se numește Cysticercus bovis și parazitează bovinele.

Larva cestodului Taenia solium se numește Cysticercus cellulosae și parazitează porcinele.

Larva cestodului Taenia ovis se numește Cysticercus ovis și parazitează ovinele.

Omul constituie gazda definitivă și infestarea are loc prin consumul de carne de vită, porc și mai rar de oaie, insuficient prelucrată termic.

Cisticercii sunt inactivați prin menținere timp de câteva minute la temperatura de 56oC sau prin congelare la minimum -12oC timp de 4 zile. constantin, mitrea

Modul în care se realizează controlul sanitar veterinar în vederea depistării prezenței cisticercilor este reglementat de Ordinul MAAP nr. 401/2002. În cazul identificării acestor larve în musculatura animalelor tăiate se iau următoarele măsuri:

se confiscă în totalitate atunci când s-a constatat o infestație generalizată sau cînd există o infestație slabă, dar sunt evidențiate modificări senzoriale ale cărnii;

se admite condiționat în consumul alimentar, în cazul infestației slabe, dar numai după ce se procesează prin una din metodele:

fierbere (autoclavare);

congelarea cărnii de bovine și ovine timp de 2 zile la -12oC sau -15oC în centrul termic;

congelarea cărnii de porcine timp de 10 zile la -15oC sau 4 zile la -18oC; constantin, mitrea

Toxoplasmoza

Toxoplasmoza este o zoonoză (boală infecțioasă sau parazitară la animale, transmisibilă omului) determinată de protozoarul Toxoplasma gondi, un parazit intracelular ubicuitar (care se găsește peste tot în natură). Animalele erbivore sunt gazde intermediare.

Pisica este gazda definitivă care poate contamina iarba și furajele. Omul se poate contamina fie nerespectând regulile de igienă atunci când vine în contact cu aceste animale, fie prin consum de carne sau lapte care nu au suferit tratament termic optim pentru distrugerea diverselor forme parazitare sub care se poate găsi protozoarul. constantin, mitrea

Controlul sanitar veterinar din abator, efectuat prin examinare macroscopică, nu poate evidenția prezența leziunilor, ci doar efectuarea unui test imunologic ar fi concludentă în acest sens.

Pentru prevenirea îmbolnăvirii de toxoplasmoză se impun următoarele reguli de igienă și de procesare termică a cărnii:

spălarea intensă a fructelor și legumelor;

nu se consumă carne crudă sau insuficient tratată termic;

pentru siguranță carnea se congelează la -20oC minim 2 zile;

păstrarea regulilor de igienă atunci când are loc contactul cu pisici. constantin, mitrea

Capitolul 4

Controlul sanitar-veterinar al cărnii

Carnea și produsele din carne reprezintă o categorie importantă de alimente de origine animală, atât prin valoarea nutritivă și biologică, cât și prin marea diversitate de categorii de carne, metode de prelucrare și produse finite.

Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală, adică împreună cu țesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos,osos, precum și nervii, vase de sânge, ganglioni limfatici.

Proporțiile în care se găsesc aceste țesuturi în carne depinde de specie, rasă, vârsă, sex, starea de îngrășare și regiunea carcasei. Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde: țesut muscular striat, țesut conjunctiv (lax, fibros, cartilaginos), țesut osos, vase sanguine și nervi. Proporția medie a componentelor cărnii de bovine este de: 58% țesut muscular, 18% oase, 12% grăsime și 12% țesut conjunctiv cu vase și nervi.[178]

4.1. Tipuri de carne rezultate după tăiere

Tipurile de carne cel mai frecvent consumate sunt identificate în mod specific în funcție de animalul viu de la care provin, astfel există:

Carnea de vită cuprinde: carnea de bovine și de la viței;

Carnea de porc provenită de la porci de diferite rase, greutate, sex, stare de îngrășare;

Carnea de miel de la tineretul ovin și de la oaie de peste doi ani.

Toate acestea sunt tipuri de carne roșie. Carnea albă este carnea de la păsări. Vânatul este reprezentat de carnea de la animale care, de obicei, nu sunt domesticite. Manea I

Țesutul muscular este foarte bogat în proteine, care conțin toți aminoacizii esențiali și în cele mai multe cazuri este o sursă excelentă de zinc, vitamina B12, seleniu, fosfor, niacină, vitamină B6, colină, riboflavină și fier.

[http://www.beef.org/uDocs/whatyoumisswithoutmeat638.pdf ] Mai multe forme de carne sunt bogate in vitamina K2, al cărei deficit poate cauza osteoporoză și boli coronariene. [Schurgers, L. J.; Vermeer, C. (2000). "Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations".Haemostasis 30 (6): 298–307. , http://en.wikipedia.org/wiki/Menaquinone]

Tabel 1.

Compoziția nutrițională a cărnii și altor produse alimentare, exprimate la 100g

Sursa:http://www.fao.org/ag/ags/post-harvest-management/meat-meat-products/background-and-meat-consumption/composition-of-meat/en/

Carnea și produsele din carne trebuie să fie obținute în unități specializate autorizate sanitar-veterinar. Autorizația sanitar-veterinară de funcționare este documentul oficial emis de autoritatea de stat în baza căruia pot funcționa unitățile supuse controlului sanitar-veterinar. Autoritatea sanitar-veterinară de stat reprezintă serviciul veterinar de stat responsabil direct de aplicarea măsurilor zoo-veterinare.

http://ec.europa.eu/food/animal/animal-health-proposal-2013en. htm

Carcasele de carnea după marcare sunt prelucrate și apreciate din punct de vedere tehnic, comercial și economic.

Aprecierea tehnică se referă la dezvoltarea și calitatea carcasei, evaluată în funcție de ponderea, valoarea nutritivă și igienică a diferitelor porțiuni anatomice, de structura morfologică și chimică a cărnii și țesutului muscular.

Aprecierea comercială a carcaselor are în vedere mărimea acestora, sub aspectul dimensiunilor, greutății totale, proporția dintre țesutul muscular și restul țesuturilor care intră în compoziția cărnii, în special țesutul gras. Savu C

Aprecierea economică constă în determinarea randamentelor de tăiere. Randamentul la sacrificare reprezintă raportul dintre masa netă de carcasă și masa animalului și depinde de specie, rasă, sex, stare de ingrășare, de oboseală, de agitație, de sănătate. Greutatea carcasei, așa cum este exprimată în definiția Uniunii Europene, reprezintă masa semicarcaselor (fără rinichi, seul de la rinichi, din cavitatea pelvină și adiacent altor organe și formațiuni, fără coadă). Georgescu, Gh., 1995 citat de Savu C

Aprecierea carcaselor se efectuează prin metode:

Subiective

Obiective

Metodele subiective utilizează simțurile persoanelor care întreprind această apreciere și permit evidențierea conformației, culorii, mirosului, prezența și repartizarea grăsimii.

Metodele obiective constau în determinarea unor anumiți parametrii conformaționali, gravimetrici și fizico-chimici.

Parametrii conformaționali sunt lungimea, adâncimea, grosimea, perimetrul, iar determinarea acestor valori prin măsurare permit calcularea indicilor caracasei.

Metodele gravimetrice constau în cântarirea carcaselor, semicarcaselor, sferturilor, cât și porțiunile anatomice rezultate după tranșare.

Analizele de laborator vizează derminarea unor parametrii care precizează compoziția și structura histologică a țesutului muscular.

Tranșarea este operația de secționare a carcasei (întreagă, jumătate, sferturi) în porțiuni anatomice mari, în vederea dezosării și alegerii pe calități.

La vită din sfertul anterior în urma tranșării se vor obține următoarele piese mari: spata, gâtul, sternul, antricotul, greabanul și pieptul. Din sfertul posterior se tranșează următoarele piese: coada, mușchiul, vrăbioara și pulpa, rasolul. (fig. 12 )

Fig. 12 Tranșarea cărnii de bovine în România

S-calitate superioară; I-calitatea I-a; II-calitatea a II-a;

1-mușchi; 2-antricot; 3-vrăbioară; 4-spată; 5-pulpă; 6-cap de piept cu mugure;7-greabăn; 8- fleică; 9-piept;10-blet cu față; 11-rasol cu chei din față și spate;12-gât cu înjunghietură și salbă; 13-coadă; 14-șira spinării

Carnea de porc poate fi folosită la fabricarea preparatelor din carne comune, la fabricarea salamurilor crude (tip Sibiu) și la fabricarea semiconservelor și conservelor din carne.

Tranșarea industrială presupune îndepărtarea slăninei și apoi porționarea pe piese anatomice.

Porțiunile anatomice obținute la tranșare sunt: muschiulet, cotlet, pulpa (jambon), mijlocul de piept, spata, ceafa cu cap de piept, fleica, rasol din fata, rasol din spate, cap, picior din spate, picior din fața. (fig. 13 )

Aceste piese anatomice fie se folosesc ca atare, fie sunt dezosate și se folosesc la obținerea diferitelor preparate din carne (cotlet afumat, jambon fără os, șuncă).

Fig. 13 Tranșarea carcasei de suine

1. muschiulet; 2. cotlet; 3. pulpa (jambon); 4. mijlocul de piept; 5. spata; 6. ceafa cu cap de piept; 7. fleica; 8. rasol din fata; 9. rasol din spate; 10. cap; 11. picior din spate; 12. picior din fata.

Carcasa de miel este rezultatul abatorizarii mielului între 1 și 4 luni, greutatea carcasei fiind cuprinsă între 4,5 și 18 kg.

Dezosarea (denumită și ciontolire) este operația de separare a cărnii de pe oase.

Alegerea cărnii este operația prin care se îndepărtează grăsimea și țesuturile cu valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de sânge, urmele de ștampilele) realizându-se și împărțirea pe calități în funcție de cantitatea de țesut conjunctiv pe care o conține astfel:

calitatea I, contine pana la 6% tesut conjunctiv ;

calitatea a II-a, contine pana la 20% tesut conjunctiv ;

calitatea a III-a, contine peste 20% tesut conjunctiv.

La vită :

calitatea I: pulpă, spată, mușchi

calitatea a II-a : vrăbioară, cap de piept

calitatea a III-a : carne de pe căpățâni, margini, fasonări

carne integrală de vită: cal. I+ II+ III

Aceste piese se dezosează iar carnea se alege și se sortează funcție de destinație.

Operațiile de dezosare-alegere se execută pe mese de inox prevăzute cu blaturi din plastic.

Secția de tranșare este dotată cu linie aeriană pentru tranșare, cu fierastrău electric, mese sau benzi de tranșare cu blaturi de plastic, cuțite și satâre, tăvi de inox și plastic, cărucioare din inox, cântare, sterilizatoare pentru cuțite. Igiena persoanală a lucrătorilor este strict controlată.

4.2. Alte categorii de carne rezultate în urma sacrificării animalelor în unitățile de tăiere autorizate

4.2.1. Carnea provenită de la animale aflate în anumite stări fiziologice

Stările fiziologice în care se pot afla animalele în momentul sacrificării cărnii sunt:

Starea fetală

Carnea de vițel mai mic de 21 de zile

Starea de gestație avansată

Starea fetală

Carnea provenită de la fetus nu este admisă în consum, deoarece are caracteristici senzoriale, fizico-chimice și nutriționale improprii.

Carnea de vițel mai mic de 21 de zile

Carnea provenită de la sacrificarea vițeilor mai mici de 21 de zile sau mai mari de 21 de zile, dar care prezintă plaga ombilicală necicatrizată nu este admisă în consum public. Carnea rezultată din astfel de sacrificări prezintă un conținut de apă ridicat, fibrele musculare sunt slab dezvoltate, culoarea este cenușie-roz, iar seul gelatios.

Starea de gestație avansată

Gestația avansată este perioada ultimului sfert de gestație a animalelor. La bovine după luna a 7-a, iar la porcine după a 3-a lună.

Dacă sacrificarea trebuie efectuată, carnea care prezintă edeme, infiltrații musculare specifice perioadei de gestație, nu este admisă în consum.

4.2.2. Cărnuri provenite de la animale prea slabe

Carnea obținută în urma sacrificării animalelor foarte slabe este caracterizată prin lipsa totală a grăsimii, dar mai ales reducerea considerabila a musculaturii din cauze fiziologice sau patologice.

Cauzele fiziologice: hrănirea necorespunzătoare, vârsta înaintată urmată de uzura aparatului masticator, dereglari ale aparatului digestiv însoțite de fenomene de malabsorbție.

Cauze patologice sunt reprezentate de stările toxice, de bolile infecțioase sau parazitare.

În urma controlului sanitar-veterinar, medicul decide, în funcție de cauza care a determinat starea animalului respectiv, dacă se confiscă acea carne în totalitate sau numai anumite porțiuni.

4.2.3. Cărnuri cu mirosuri straine

Carnea obținută în urma abatorizării corecte are un miros specific în funcție de specie, foarte fin perceput.

Mirosul poate suferi modificări în timpul vieții animalului sau după tăiere. Cauzele modificării în timpul vieții animalului sunt: fiziologice sau patologice

Cauzele fiziologice:

Sexul animalelor: carnea provenită de la masculi are miros specific.

Hrana animalelor: utilizarea de făină de pește, turte oleaginoase râncede, plante aromatizante.

Mirosul din încăperile în care sunt ținute animalele, din cauza respirației aerului viciat de eventualele substanțe cu care se efectuează dezinfecția.

Mirosul imprimat de substanțele cu care se efectuează tratamentul animalelor.

Cauze patologice:

stări de uremie care imprimă miros de urină;

acetonemie și febra vituleră (miros de acetona),

nefritele, metritele imprima miros de putrid

indigestiile gazoase (acid)

După sacrificare, carnea caldă obținută împrumută cu mare ușurință mirosul încăperii în care este depozitată. De aceea, spațiile de depozitare trebuie să fie bine aerisite, astfel încât să nu existe mirosuri străine, care pot afecta carnea și nici să nu fie păstrate cu alte produse alimentare, care au mirosuri pregnante.

O altă cauză a modificării mirosului cărnii după tăiere este întârzierea eviscerării, ceea ce conduce la apariția unui miros fecaloid în carne și chiar la contaminarea cărnii, prin prin traversarea barierei intestinale de către microorganisme și vehicularea lor prin sânge până la țesutul muscular.

Cărnurile cu mirosuri străine sunt depozitate în spații bine aerisite, cu temperatura de refrigerare, după care se reexamineaza la 24 de ore.

Reexaminarea se efectuează atât la suprafață, cât și în secțiunea cărnii, prin examen senzorial, dar și prin proba fierberii sau a frigerii, când mirosul este pregnant. Decizia în urma rexaminării este luată de medicul veterinar, aceasta fiind de confiscare atunci când carnea încă mai prezintă miros străin.

4.2.4. Cărnuri care prezintă culoare anormală

Culoarea carnii este data de pigmenții mioglobinei. Mioglobina se combină reversibil cu O2, CO, NO dând oximioglobina, carboximioglobina, nitrozoximioglobina, toți pigmenți de culoare roșie. La sacrificarea animalelor culoarea cărnii este roșu aprins datorită oximioglobinei și oxihemoglobinei. Aceste două componente depind de concentreția în mioglobină și hemoglobină, temperatura mediului, umiditatea relativă, presiunea parțială a oxigenului și structura țesutului muscular. Mioglobina este roșie purpurie (Mb), oximioglobina se găsește la suprafața cărnii și are culoarea roșu aprins (MbO2), iar metmioglobina (MMb) are culoarea brună. Formarea metmioglobinei este nedorită, prin efectul catalitc manifestat în oxidarea lipidelor nesaturate, din cauza prezenței fierului trivalent (Fe3+).

Culoarea anormală ar putea apărea în urma unor cauze medicamentoase, alimentare și pigmentare.

Medicamente care modifică colorația cărnii:

– albastru de metil

-acid picric care imprimă culoarea galbenă.

Cauzele alimentare se referă la modul de furajare. Vara se folosesc furaje verzi, care conțin clorofilă și carotenoizi, care imprimă o colorație galbenă. Culoarea galbenă consecutivă folosirii furajelor verzi, trebuie diferențiată de icterul rezultat în urma disfuncționalității pigmenților biliari.

Modificari de culoare se depistează în cazul dezvoltării unor microorganisme având ca rezultat unii produși ai metabolismului final sau intermediar (Pseudomonas, Microccocus).

În urma controlului sanitar-veterinar decizia medicului este de confiscare totală în cazul icterului de origine patologică, melanozei generalizate și în antracoză. Pentru alte pigmentații, carcasele sunt refrigerate, apoi sunt reexaminate. Culoarea anormală se poate atenua și, în acest caz, se poate admite în consum.

4.2.5. Cărnuri aflate în stări anormale

După încetarea din viață a animalului, în corp au loc schimbări fizice și biochimice caracterizate prin rigidizarea musculaturii (rigor mortis) și apoi relaxarea (aging) fibrelor musculare. În urma acestor transformări se formează o anumită aromă și carnea este mai ușor prelucrată termic. În anumite situații care au cauze genetice, tehnologice sau care țin de bunăstarea animalelor, carnea după sacrificare nu înregistrază o evoluție normală și se ajunge la așa numitele stări anormale: PSE și DFD.

Carnea PSE (Pale Soft Exudative) este o carne deschisă la culoare, moale, exudativa sau, în termeni tehnici, carnea cu miopatie exudativă și depigmentare, cu pH scăzut. Este considerată o carne acidă, cu pH: 5-5,2.

Fig. 14 Evoluția pH-ului în stările anormale ale cărnii

(http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e03.htm)

Carnea DFD (Dark Firm Dry) este o carne de culoare închisă, rigidă și uscată, care este tot o miopatie în extrema cealaltă din punct de vedere al caracterului chimic, având un pH ridicat. Carnea este bazică cu pH>6,5. Carnea DFD are o capacitate de hidratare acceptabilă, însă sărarea decurge cu dificultate și se realizează neuniform, iar carnea sărată are o culoare diferită față de a cărnii normale sărate.

Stările anormale ale cărnurilor determină pierderi economice în timpul prelucrării, dar nu pot fi considerate improprii consumului din punct de vedere igienic. Carnea PSE are o capacitate de reținere a apei redusă, fiind contraindicată la prospături, dar este folosită la celelalte preparatele din carne în membrane.

Carnea DFD poate fi utilizată la obținerea preparatelor din carne tip prospături, dar nu poate fi folosită la semiconserve și la preparatele crude-uscate.

4.3. Măsuri igienice în manipularea și transportul cărnurilor

Carnea după obținere trebuie manipulată și transportată fără a fi depreciată din punct de vedere calitativ.

Transportul cărnii se va efectua numai după răcirea și zvântarea acesteia deoarece, în caz contrar, carnea caldă poate înregistra o pierdere calitativă suferind fenomenul de încingere sau fermentație acidă.

O excepție o constituie carnea caldă de vită destinată obținerii bradtului necesar pentru fabricarea prospăturilor, deoarece în acest fel se evită utilizarea polifosfaților ca aditivi care realizează creșterea puterii de reținere și legare a apei. Carnea caldă este caracterizată prin menținerea timp de maxim 2 ore după sacrificarea animalului un pH de 7-7,2 având drept consecințe respingerea electrostatică dintre lanțurile proteice care au o structură afânată și pot îngloba o cantitate mare de apă, iar capacitate de hidratare și reținere a apei este ridicată. Banu

Mijloacele de transport pentru carne trebuie să fie curate și dezinfectate, prevăzute cu dipozitive necesare suspendării cărnii și carcaselor refrigerate, iar carnea congelată se transportă vrac. Mijloacele de transport utilizate sunt auto sau vagoane de tren, toate fiind dotate cu instalații frigorifice.

Înainte de aducerea cărnii în mijloacele de transport acestea sunt controlate de către medicii veterinari, care supraveghează și modul în care carnea este manipulată și încărcată.

Operatorii care manipulează carnea trebuie să fie dotați cu echipament de protecție ce constă din salopete impermeabile, halate, bonete, cisme de cauciuc de culoare albă, toate acestea fiind curate.

Toate transporturile de carne trebuie să fie însoțite de certificate sanitar-veterinare de transport care să ateste conformitatea acestora și faptul că au fost obținute în unități de tăiere autorizate.

Capitolul 5

Controlul sanitar-veterinar în unitățile pentru prelucrarea cărnii și a subproduselor comestibile

Unitățile pentru prelucrarea cărnii și a subproduselor comestibile se clasifică după capacitatea de prelucrare:

de capacitate mare, cu minimum 5 tone/săptămână;

de capacitate mică, cu maximum 5 tone/săptămână.

În funcție de operațiile tehnologice care se realizează, unitățile pentru prelucrarea cărnii sunt de mai multe tipuri:

unități independente de tranșare a cărnii;

fabrici pentru produse din carne tratate termic în membrana și/sau în recipiente ermetic închise;

unități pentru fabricarea de salamuri crude uscate;

unități pentru producerea cărnii preparate;

unități independente de prelucrare a membranelor naturale.

Unitățile independente de tranșare a cărnii au spații și sunt dotate conform reglementărilor legale pentru recepția, depozitarea, tranșarea cărnii și livrarea produselor rezultate.

Fabricile pentru produse din carne tratate termic în membrana și/sau în recipiente ermetic închise, denumite și unități pentru produse din carne sunt unități cu spații, dotări și instalații adecvate pentru recepția, depozitarea, tranșarea cărnii, fabricarea produselor din carne și tratarea termică a acestora, depozitarea și livrarea produselor rezultate.

Unitățile pentru fabricarea de salamurilor crude uscate au spații, dotări și instalații adecvate pentru recepția, depozitarea, tranșarea cărnii, fabricarea de salamuri crude uscate, maturarea, depozitarea și livrarea produselor rezultate.

Unitățile în care se obțin produse din carne netratate termic și semipreparate culinare din carne și mixte, denumite unități pentru producerea cărnii preparate dețin spații și sunt dotate cu instalații adecvate pentru recepția, depozitarea, tranșarea cărnii, prelucrarea în produse din carne și produse mixte care nu sunt supuse tratamentului termic, depozitarea și livrarea acestora.

Unități independente de prelucrare a membranelor naturale sunt unități prevăzute spații, dotări și instalații adecvate pentru recepția, depozitarea, sortarea, calibrarea, sărarea membranelor naturale, depozitarea și livrarea produselor obținute.

Alte unități nenominalizate pentru prelucrarea carnii și a subproduselor comestibile și necomestibile sunt unitățile, altele decât cele nominalizate, cu spații și dotări adecvate pentru recepția, depozitarea, prelucrarea cărnii și a subproduselor comestibile și necomestibile, pentru depozitarea și livrarea produselor rezultate. (NORMA SANITARĂ VETERINARA din 9 aprilie 2003)

Controlul sanitar veterinar în fabricile de preparate, semiconserve și conserve de carne

Controlul sanitar veterinar în fabricile de preparate, semiconserve și conserve de carne constă în monitorizarea și asigurarea următoarele obiective:

inocuitatea materiilor prime și auxiliare, dar și a ambalajelor;

igiena riguroasă pe parcursul fluxului tehnologic;

igiena spațiilor de producție și depozitare;

igiena utilajelor și a personalului;

expertiza sanitar-veterinară a produselor finite;

modul de desfacere și transport al produselor finite;

Inocuitatea materiilor prime și auxiliare este certificată după verificarea documentelor și efectuarea controlului sanitar veterinar propriu-zis:

– actele care atestă proveniența materiei prime;

– actele sanitar-veterinare de transport al cărnii;

– verificarea condițiilor igienico-sanitare în care s-a efectuat transportul (temperatură, ambalaje de transport);

– starea termică a materiilor prime;

– marcarea de identificare și de sănătate a cărnii;

– starea de prospețime a materiilor prime.

În urma controlului sanitar veterinar se poate lua decizia de a nu se recepționa și admite în fabricație loturile de carne aflate în anumite situații:

– carne și subproduse din carne fără acte sanitar-veterinare;

– cărnuri de porc sau vânat (urs, mistreț) la care nu s-a efectuat controlul pentru verficarea absenței parazitului Trichinella spiralis;

– carne și subproduse din carne fără marca de sănătate și de identificare, aplicate de medicul veterinar de la abatorul de provenientă, respectiv de administratorul abatorului de provenientă;

– carne și subproduse cu prospețime relativă sau alterate;

– carne și subproduse calde, cu excepția cărnii de vită caldă necesară pentru obținerea bradtului.

Cea mai utilizată carne pentru procesare este cea rezultată în urma sacrificării bovinelor adulte și a porcilor în vârstă de 10-18 luni. Stanescu , popa

Materiile auxiliare trebuie să corespundă standardelor de calitate în vigoare. Apa trebuie să fie potabilă, cu parametrii fizico-chimici și bacteriologici în conformitate cu standardul care reglementează calitatea acesteia.

Categoriile de cărnuri admise pentru procesare, semifabricatele (bradt, șrot), condimentele, aditivii alimentari trebuie să fie depozitate în încăperi separate, în condiții specifice fiecărei grupe de produse în parte. Azotiții se păstrează în dulapuri metalice încuiate, sub stricta supraveghere a operatorului sau șefului de secție, care realizează dozarea acestora atunci când se folosesc în producție.

5.1. Igiena pe parcursul fluxului tehnologic

Igiena pe fluxul tehnologic de obținere a preparatelor, semiconservelor și conservelor din carne este atent monitorizată conform procedurilor stipulate în manualele sistemelor de siguranță implementate de fabricile respective. În cadrul controlului sanitar veterinar se verifică existența spațiilor și parametrii mediului respectiv, astfel încât să existe încăperi speciale pentru:

– recepția materiilor prime;

– depozitarea materiilor prime la temperatura de refrigerare (+4ºC);

– decongelare;

– tranșarea-dezosarea la temperaturi de 8-10ºC;

– depozitarea semifabricatelor (bradt, șrot, produse injectate) la temperatura de refrigerare (+4ºC );

– pasteurizarea (fierberea) și afumarea preparatelor din carne;

– depozitarea produselor finite la +4ºC pentru prospături și semiconseve și la 10-20ºC pentru celelalte produse;

– ambalarea produselor finite;

– depozitarea condimentelor și a altor ingrediente;

– depozitarea și igienizarea membranelor și recipientelor (cutii);

– igienizarea recipientelor din metal și material plastic;

– depozitarea oaselor rezultate la tranșare.

Controlul pe fluxul tehnologic vizează fiecare operație tehnologică, conform normelor în vigoare, reglementate prin implementarea unui sistem de siguranță agreat de Uniunea Europeană, începând cu sala de tranșare până la depozitarea produsului finit. În sala de tranșare se verifică temperatura și luminozitatea, iar operatorii sunt controlați asupra modului cum realizează porționarea și alegerea cărnii.

La obținerea conservelor și semiconservelor se monitorizează modul cum se efectuează blanșarea, caracterele bulionului, umplerea cutiilor și închiderea acestora, care nu trebuie să dureze mai mult de 20 minute. Popa , Stanescu

În cazul preparatelor din carne se urmărește modul de obținere a semifabricatelor din carne, a compoziției pentru fiecare sortiment care se fabrică.

Condițiile de sterilizare a conservelor trebuie strict controlate, în funcție de sortiment. În cazul preparatelor din carne verificarea se referă la parametrii tratamentului termic care se efectuează în cazanele de fierbere și în celulele de fierbere afumare.

Răcirea conservelor și preparatelor din carne trebuie realizată cât mai rapid, pentru a nu favoriza dezvoltarea microorganismelor, iar apa utilizată trebuie să fie potabilă.

Termostatarea conservelor este efectuată la temperatura de 37oC în încăperi destinate numai acestei operații tehnologice, iar când acestea lipsesc se termostatează 10% din cutii prin sondaj. Popa , Stanescu

5. 2. Igiena spațiilor de producție și depozitare

Unitățile care folosesc în cursul activității produse congelate vor avea încăperi și instalații care să asigure efectuarea corectă a operațiunilor de decongelare. Se va asigura funcționarea corectă și permanentă a aparaturii de control și de înregistrare a parametrilor care condiționează salubritatea prelucrării și păstrării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, în special la operațiile tehnologice de sterilizare, pasteurizare, refrigerare, congelare. Autoclavele trebuie spălate și degresate cel puțin o dată la 3 zile.

Unitățile alimentare de producție au obligația de a efectua, prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectării normelor de igienă privind materiile prime, auxiliare, semifabricate și produsele finite, în ceea ce privește proprietățile înscrise în actele normative.

Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate și aprovizionate, după necesitate și în cantitate suficientă, cu utilaje, ustensile și materiale specifice pentru întreținerea igienică corespunzătoare prin spălare și dezinfecție. Substanțele dezinfectante folosite în concentrațiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de Ministerul Sănătății. Utilajele și ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat, în spații special destinate și marcate corespunzător. Depozitele de sărare, afumătoriile se curăță și se spală periodic, iar gudroanele depuse pe pereții spațiilor de afumare sunt îndepărtate periodic.

Toate încăperile vor fi astfel amenajate și dotate, încât să nu permită accesul insectelor și al rozătoarelor.

Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecție și a îmbrăcămintei individuale a personalului se vor asigura spații dotate și dimensionate în funcție de profilul și capacitatea de producție a unității. Echipamentul folosit la operațiunile de curățenie și igienizare se va păstra separat. În toate sălile de lucru trebuie să existe chiuvete sau lavoare pentru spălat pe mâini, soluție dezinfectată și uscător de mâini.

Toate unitățile sunt obligate să efectueze periodic – în funcție de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare – lucrările de igienizare și de revizuire a instalațiilor și utilajelor, operațiuni care se execută numai în afara perioadei de activitate a unității.

5. 3. Expertiza sanitar-veterinară a produselor finite

Expertiza produselor finite constă în examinarea obiectivă în conformitate cu criterii științifice stricte a acestora, astfel încât să fie posibilă identificarea posibilelor produse neconforme din punct de vedere biologic, chimic, biochimic și fizic.

În timpul controlului produselor finite înaintea livrării acestora pentru vânzare sau distribuție, departamentul de control al calității trebuie să țină cont, în special, de condițiile de producție, rezultatele controalelor din timpul fabricației, examinarea documentelor de fabricație și conformitatea produselor cu standardul de firmă sau caietul de sarcini care precizează caracteristicile de calitate ale acestora. http://europa.eu/legislation_summaries/internal_market/single_market_for_goods/pharmaceutical_and_cosmetic_products/l23112_en.htm 19. martie

În urma efectuării expertizei medicul veterinar oficial ia decizia finală, care constă în anumite măsuri, care se impun și trebuie respectate:

– produsele, care corespund standardelor de calitate, conform cărora au fost obținute, sunt admise în consum fără restricții;

– eliminarea temporară din consum și neprelucrarea imediată a următoarelor categorii de produse:

preparatele din carne insuficient fierte și afumate;

preparetele din carne rupte în timpul fabricației sau cu membrană crăpată, în timpul pasteurizării;

conserve/semiconserve de carne cu închidere necorespunzătoare, înainte sau după tratamentul termic;

– eliminarea temporară din consum a produselor neetichetate sau neștanțate corespunzător;

– confiscarea produselor din carne cu stare de prospețime relativă, alterate, mucegăite în profunzime, a celor atacate de insecte și rozătoare.

5. 4. Norme privind depozitarea

Produselor alimentare vor fi așezate pe sortimente, pe zile de fabricație. Este permisă numai amplasarea pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanțate, astfel încât să se asigure o bună ventilație și accesul persoanelor și al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate.

Fabricile de preparate, semiconserve și conserve de carne vor fi dotate cu spații necesare pentru depozitarea ambalajelor fiind interzisă depozitarea ambalajelor de transport în spații de producție, preparare sau vânzare a alimentelor.

5.5. Livrarea produselor finite sub control sanitar-veterinar

Controlul sanitar-veterinar executat în această etapă, va avea în vedere următorele elemente:

– igiena și dezinfecția mijlocului de transport;

– modul de ambalare a produselor finite;

– verificarea prin sondaj a stării de prospețime;

– modul de încărcare a mijolcului de transport;

– echipamentul de protecție a personalului implicat în operație.

Alte atribuții ale medicului veterinar:

recoltarea probelor pentru analiza materiilor prime, auxiliare, semifabricatelor și produselor finite;

controlul permanent al operatorilor, care trebuie să respecte cerințele de igienă care se impun în unitățile de acest profil, precum interzicerea fumatului, utilizării telefoanelor mobile, consumul de alimente și băuturi, modul de folosire a prosoapelor pentru stergerea mâinilor sau produselor;

controlul respectării fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse finite, care nu trebuie să se intersecteze.

Controlul oficial în fabricile de preparate, semiconserve și conserve de carne se realizează în conformitate cu Regulamentul Parlamentului European și al Consiliului nr. 882/2004/CE. și este prevăzut în Ordinul nr. 112/2013 privind modificarea și completarea Ordinului președintelui ANSVSA nr. 64/2007 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind organizarea și desfășurarea activității de control oficial sanitar-veterinar efectuat de către personalul de specialitate în unitățile care produc alimente de origine animală. În sensul acest or prevederi control oficial sanitar-veterinar este realizat de personalul sanitar-veterinar în scopul verificării conformității cu legislația în domeniul alimentelor și cu regulile de sănătate.

Capitolul 6

Controlul sanitar-veterinar al produselor alimentare refrigerate/congelate/depozitate în antrepozitele frigorifice

6.1. Activitățile C.S.V. în antrepozitul frigorific, unitate a lanțului frigorific

Antrepozitul frigorific face parte din lanțul frigorific destinat, fiind o unitate destinată în principal, depozitării și păstrării alimentelor de origine animală, dar și desfășurării unor activități de industrializare:

fabricarea de preparate și semipreparate culinare congelate;

tranșarea și preambalarea cărnii tranșate .

Toate activitățile care au loc în antrepozitele frigorifice sunt controlate sanitar-veterinar permanent, începând de la operația de tranșare și continuând cu ambalarea și păstrarea la temperaturi reduse a cărnii tranșate.

6.2. Controlul sanitar-veterinar

Controlul sanitar-veterinar constă în efectuarea următoarelor activități:

-controlul salubrității produselor alimentare recepționate;

-controlul depozitării produselor în spațiile antrepozitului;

-controlul igienei spațiilor, utilajelor și a personalului;

-expertiza sanitar-veterinară a produselor alimentare conservate prin frig în momentul livrării.

În cazul recepției produselor alimentare, se verifică:

certificatul sanitar–veterinar de transport;

condițiile de transport;

caracteristicile produselor transportate, din punct de vedere al stării termice, starii de prospețime, salubrității și proprietăților senzoriale;

marcarea de identificare și de sănătate a produselor.

Medicul veterinar decide în urma controlului efectuat respingerea recepționării produselor care nu îndeplinesc normele igienico sanitare prezentate:

nu sunt însoțite de certificat sanitar-veterinar;

nu sunt răcite;

au prospețime relativă sau sunt alterate;

fac parte din cărnurile cu valoare nutritivă redusă.

Controlul depozitării produselor în spațiile antrepozitului urmărește pe de o parte condițiile de mediu din incintele antrepozitului și modul de depozitare a produselor alimentare. Stanescu

Spațiile antrepozitului trebuie să aibă temperatura și umezeala relativă a aerului conforme cu cele impuse pentru fiecare sortiment în parte, concomitent cu menținerea constantă a acestor parametrii pe toată durata păstrării, fapt evidențiat prin trasarea graficelor de temperatura și umezeală din fiecare încăpere.

Modul de refrigerate/congelate în antrepozitele frigorifice trebuie să respecte anumite condiții:

-carnea se introduce separat pe specii, în tunele diferite, așezată pe cârlige;

-carcasele/semicarcasele se așează pe linii aeriene, astfel încât să existe o încărcare specifică optimă a spațiului, dar fără a se atinge între ele;

-organele se refrigerează/congelează în tăvi metalice perforate și așezate pe grătare la mai mult de 30 cm de podea;

-capetele de vită și porc sunt așezate pe grătare într-un singur strat. Stanescu

6.3. Depozitarea produsele refrigerate/congelate în antrepozitele frigorifice

Modul de depozitare a produselor alimentare este verificat permanent, astfel încât produsele refrigerate/congelate/depozitate în antrepozitele frigorifice să fie corect procesate. Acestea trebuie să respecte cerințe generale:

Depozitarea produselor refrigerate/congelate ambalate se efectuează pe paleți de uz general (platformă de încărcare de construcție difertită) sau în vrac, în cazul produselor congelate.

Brânza telemea, fructele și legumele și alte produse alimentare cu mirosuri specifice nu se depozitează împreună cu carnea, ci în spații complet separate.

Peștele se depozitează în stare refrigerată sau congelată în spații frigorifice separate.

Depozitarea în vrac a cărnii de porc se efectuează separat de cea de bovine și ovine, păstrarea fiind realizată pe grătare de lemn sau din oțel inoxidabil, astfel încât să fie posibil accesul la fiecare dintre acestea.

Depozitarea în paleți permite păstrarea în aceeași încăpere a cărnii de porc, de bovine și ovine, cu condiția ca paleții să formeze stive diferite, pentru fiecare specie.

Pentru produsele refrigerate temperatura în depozit trebuie să fie de maxim +4ºC;

Pentru produsele destinate consumului intern temperatura în depozit trebuie să fie de minim – 12ºC;

Pentru produsele destinate exportului temperatura în depozit trebuie să fie de minim -18ºC.

Produsele vor fi așezate în depozit, astfel încât să poată fi livrate în ordinea intrării în depozit.

Operația de tranșare se realizează separat pe specii, în sălile de tranșare fluxul de producție fiind astfel condus, încât carnea refrigerată să nu staționeze mai mult de 1 oră în acestă incintă. Carnea tranșată se păstrează în containere sub forma vrac și ambalată în cutii de carton în spații frigorifice. Prelucrarea cărnii în antrepozitul frigorific este controlată sanitar-veterinar de către medicul veterinar oficial, care verifică marcarea cărnii și condițiile igienice de prelucrare și ambalare. Stanescu

Produsele alimentare refrigerate păstrate în antrepozitele frigorifice pe paleți:

Ouă în cofraje și cartoane

Unt în pachete și cartoane

Brânză telemea în bidoane de plastic sau butoaie

Fructe și legume în lădițe de lemn

Conserve în cutii de carton sau lădițe de lemn

Produsele alimentare congelate păstrate în antrepozitele frigorifice pe paleți:

Carne de vită, porc, oaie, pasăre, preambalată în pungi și cartoane

Organe și capete de porc, vită, oaie, șorici și grăsimi crude în saci de polietilenă

Înghețată și unt în pachete și cartoane

Fructe și legume în pungi de plastic și cartoane

Produsele alimentare congelate păstrate în antrepozitele frigorifice în vrac:

Carcase de porc

Carcase de bovine și ovine, depozitate separat pe grătare de lemn sau metalice

Cărnuri tranșate, ambalate în saci de polietilenă și carton, în stive pe grătare

Organe, capete de porc, oaie, vită, șorici și grăsimi crude ambalate în saci de polietilenă

Untură în cutii de carton sau lădițe de lemn

Înghețată și unt în ambalaje de desfacere și ambalaje de transport

Vânatul depozitat pe grătare de lemn sau metalice, în camere separate, iar când acestea nu există se pot depozita împreună cu carnea de pasăre, untura, ouăle înghețate și untul ambalate în cutii de carton sau lădițe de lemn sau împreună cu organe, capete de porc, oaie, vită, șorici și grăsimi crude ambalate în saci de polietilenă. Grătarele pe care s-a depozitat vânatul sunt așezate la 0,6 m față de pereți, iar distanța între acestea trebuie să fie de 1,5 m.

  Perioadele recomandate pentru depozitarea produselor congelate:

·        Carnea de miel, cotletul și mușchiul de vită se congelează maxim 1an

· Carnea de vită tocată se congelează maxim 4 luni

·        Carnea de porc se congelează cel mult 8 luni

·        Puiul întreg se congelează maxim 1 an

·        Puiul tranșat și rața întreagă se congelează maxim 6 luni

6.4. Regulile de igienă a spațiilor de depozitare și modificări care apar în condițiile nerespectării lor

Igiena spațiilor din depozite se realizează în funcție de destinația lor, astfel:

spațiile de refrigerare se igienizează după golire;

depozitele de refrigerare se igienizează după golire, dacă refrigerarea s-a făcut în tunele sau camere separate;

tunelele de congelare se igienizează lunar, după decongelarea elementelor de răcire;

camerele de depozitare se igienizează periodic, după livrarea produselor depozitate.

Pereții și pavimentele se stropesc cu soluție de sulfat feros 5% sau soluție de sulfat de cupru, pentru combaterea mucegaiului.

Igiena personalului constă în utilizarea echipamentului de protecție complet, atât pentru protecția contra frigului, cât și de protecție sanitară (cizme, pantaloni, halat, bonetă).

6.5. Expertiza sanitar-veterinară a produselor din depozitele frigorifice se efectuează în scopul identificării modificărilor senzoriale, fizico-chimice, microbiologice înregistrate de acestea.

Cele mai frecvente modificări care pot să apară și deciziile care se impun:

Arsura de congelare constă în deprecierea aspectului și calității stratului superficial, care se manifestă prin schimbarea culorii și deshidratarea excesivă. În acest caz cărnurile se fasoneză prin îndepărtarea zonei afectate și se dau în consum imediat;

Decongelarea parțială a produselor până la -6ºC permit recongelarea acestora la -12ºC și apoi livrarea pentru consum. Prin decongelarea cărnii caracteristicile nutriționale ale cărnii nu se mai păstrează la aceeași parametrii prezentați înainte de congelare.

Decongelarea totală a produselor la temperaturi cuprinse între -5ºC și +1ºC, nu mai este urmată de recongelare, aceste cărnuri fiind direcționate pentru consum imediat.

Râncezirea incipientă a grăsimilor (untură, unt, seu) evaluată prin analize și teste chimice, impune îndepărtarea și confiscarea zonelor afectate, produsele fiind recomandate pentru consumul imediat sau pentru industrializare în vederea obținerii săpunului;

Râncezirea avansată a produselor congelate impune confiscarea toatală;

Mucegăirea superficială a cărnurilor și subproduselor implică toaletarea și consumul imediat, iar în cazul mucegăirii profunde, produsele vor fi confiscate în totalitate;

Peștele cu miros de alterat sau rânced se confiscă.

Livrarea produselor din antrepozitele frigorifice se efectuează numai sub supravegherea medicului veterinar, care eliberează certificatul veterinar de transport.

Capitolul 7

Controlul sanitar veterinar în unitățile pentru prelucrarea cărnii și a subproduselor comestibile

Unitățile pentru prelucrarea carnii și a subproduselor comestibile se clasifică după capacitatea de prelucrare:

de capacitate mare, cu minimum 5 tone/săptămână;

de capacitate mică, cu maximum 5 tone/săptămână.

În funcție de operațiile tehnologice care se realizează, unitățile pentru prelucrarea cărnii sunt de mai multe tipuri:

unități independente de tranșare a cărnii;

fabrici pentru produse din carne tratate termic în membrana și/sau în recipiente ermetic închise;

unități pentru fabricarea de salamuri crude uscate;

unități pentru producerea cărnii preparate;

unități independente de prelucrare a membranelor naturale.

Unitățile independente de tranșare a cărnii au spații și sunt dotate conform reglementărilor legale pentru recepția, depozitarea, tranșarea cărnii și livrarea produselor rezultate.
     Fabricile pentru produse din carne tratate termic în membrana și/sau în recipiente ermetic închise, denumite și unități pentru produse din carne sunt unități cu spații, dotări și instalații adecvate pentru recepția, depozitarea, tranșarea cărnii, fabricarea produselor din carne și tratarea termică a acestora, depozitarea și livrarea produselor rezultate.

Unitățile pentru fabricarea de salamurilor crude uscate au spații, dotări și instalații adecvate pentru recepția, depozitarea, tranșarea cărnii, fabricarea de salamuri crude uscate, maturarea, depozitarea și livrarea produselor rezultate.

Unitățile în care se obțin produse din carne netratate termic și semipreparate culinare din carne și mixte, denumite unități pentru producerea cărnii preparate dețin spații și sunt dotate cu instalații adecvate pentru recepția, depozitarea, tranșarea cărnii, prelucrarea în produse din carne și produse mixte care nu sunt supuse tratamentului termic, depozitarea și livrarea acestora.

Unități independente de prelucrare a membranelor naturale sunt unități prevăzute spații, dotări și instalații adecvate pentru recepția, depozitarea, sortarea, calibrarea, sărarea membranelor naturale, depozitarea și livrarea produselor obținute.

Alte unități nenominalizate pentru prelucrarea carnii și a subproduselor comestibile și necomestibile sunt unitățile, altele decât cele nominalizate, cu spații și dotări adecvate pentru recepția, depozitarea, prelucrarea cărnii și a subproduselor comestibile și necomestibile, pentru depozitarea și livrarea produselor rezultate.

7.1. Controlul sanitar veterinar în fabricile de preparate, semiconserve și conserve de carne

Controlul sanitar veterinar în fabricile de preparate, semiconserve și conserve de carne constă în monitorizarea și asigurarea următoarele obiective:

inocuitatea materiilor prime și auxiliare, dar și a ambalajelor;

igiena riguroasă pe parcursul fluxului tehnologic;

igiena spațiilor de producție și depozitare;

igiena utilajelor și a personalului;

expertiza sanitar-veterinară a produselor finite;

modul de desfacere și transport al produselor finite;

7.1.1. Inocuitatea materiilor prime și auxiliare

Inocuitatea materiilor prime și auxiliare este certificată după verificarea documentelor și efectuarea controlului sanitar veterinar propriu-zis:

– actele care atestă proveniența materiei prime;

– actele sanitar-veterinare de transport al cărnii;

– verificarea condițiilor igienico-sanitare în care s-a efectuat transportul (temperatură, ambalaje de transport);

– starea termică a materiilor prime;

– marcarea de identificare și de sănătate a cărnii;

– starea de prospețime a materiilor prime.

În urma controlului sanitar veterinar se poate lua decizia de a nu se recepționa și admite în fabricație loturile de carne aflate în anumite situații:

– carne și subproduse din carne fără acte sanitar-veterinare;

– cărnuri de porc sau vânat (urs, mistreț) la care nu s-a efectuat controlul pentru verficarea absenței parazitului Trichinella spiralis;

– carne și subproduse din carne fără marca de sănătate și de identificare, aplicate de medicul veterinar de la abatorul de provenientă, respectiv de administratorul abatorului de provenientă;

– carne și subproduse cu prospețime relativă sau alterate;

– carne și subproduse calde, cu excepția cărnii de vită caldă necesară pentru obținerea bradtului.

Cea mai utilizată carne pentru procesare este cea rezultată în urma sacrificării bovinelor adulte și a porcilor în vârstă de 10-18 luni. Stanescu , popa

Materiile auxiliare trebuie să corespundă standardelor de calitate în vigoare. Apa trebuie să fie potabilă, cu parametrii fizico-chimici și bacteriologici în conformitate cu standardul care reglementează calitatea acesteia.

Categoriile de cărnuri admise pentru procesare, semifabricatele (bradt, șrot), condimentele, aditivii alimentari trebuie să fie depozitate în încăperi separate, în condiții specifice fiecărei grupe de produse în parte. Azotiții se păstrează în dulapuri metalice încuiate, sub stricta supraveghere a operatorului sau șefului de secție, care realizează dozarea acestora atunci când se folosesc în producție.

7.1.2. Igiena pe parcursul fluxului tehnologic

Igiena pe fluxul tehnologic de obținere a preparatelor, semiconservelor și conservelor din carne este atent monitorizată conform procedurilor stipulate în manualele sistemelor de siguranță implementate de fabricile respective. În cadrul controlului sanitar veterinar se verifică existența spațiilor și parametrii mediului respectiv, astfel încât să existe încăperi speciale pentru:

-recepția materiilor prime;

-depozitarea materiilor prime la temperatura de refrigerare (+4ºC);

-decongelare;

-tranșarea-dezosarea la temperaturi de 8-10ºC;

-depozitarea semifabricatelor (bradt, șrot, produse injectate) la temperatura de refrigerare +4ºC;

-pasteurizarea (fierberea) și afumarea preparatelor din carne;

-depozitarea produselor finite la +4ºC pentru prospături și semiconseve și la 10-20ºC pentru celelalte produse;

-ambalarea produselor finite;

-depozitarea condimentelor și a altor ingrediente;

-depozitarea și igienizarea membranelor și recipientelor (cutii);

-igienizarea recipientelor din metal și material plastic;

-depozitarea oaselor rezultate la tranșare.

Controlul pe fluxul tehnologic vizează fiecare operație tehnologică, conform normelor în vigoare, reglementate prin implementarea unui sistem de siguranță agreat de Uniunea Europeană, începând cu sala de tranșare până la depozitarea produsului finit.

În sala de tranșare se verifică temperatura și luminozitatea, iar operatorii sunt controlați asupra modului cum realizează porționarea și alegerea cărnii.

În cazul preparatelor din carne se urmărește modul de obținere a semifabricatelor din carne, a compoziției pentru fiecare sortiment care se fabrică.

La obținerea conservelor și semiconservelor se monitorizează modul cum se efectuează blanșarea, caracterele bulionului, umplerea cutiilor și închiderea acestora, care nu trebuie să dureze mai mult de 20 minute.

Condițiile de sterilizare a conservelor trebuie strict controlate, în funcție de sortiment. În cazul preparatelor din carne verificarea se referă la parametrii tratamentului termic care se efectuează în cazanele de fierbere și în celulele de fierbere afumare.

Răcirea conservelor și preparatelor din carne trebuie realizată cât mai rapid, pentru a nu favoriza dezvoltarea microorganismelor, iar apa utilizată trebuie să fie potabilă.

Termostatarea conservelor este efectuată la temperatura de 37oC în încăperi destinate numai acestei operații tehnologice, iar când acestea lipsesc se termostatează 10% din cutii prin sondaj.

7.1.3. Igiena spațiilor de producție și depozitare

Unitățile care folosesc în cursul activității produse congelate vor avea încăperi și instalații care să asigure efectuarea corectă a operațiunilor de decongelare. Se va asigura funcționarea corectă și permanentă a aparaturii de control și de înregistrare a parametrilor care condiționează salubritatea prelucrării și păstrării materiilor prime, semifabricatelor și produselor finite, în special la operațiile tehnologice de sterilizare, pasteurizare, refrigerare, congelare. Autoclavele trebuie spălate și degresate cel puțin o dată la 3 zile.

Unitățile alimentare de producție au obligația de a efectua, prin analize de laborator sau prin alte procedee, controlul respectării normelor de igienă privind materiile prime, auxiliare, semifabricate și produsele finite, în ceea ce privește proprietățile înscrise în actele normative.

Toate unitățile alimentare trebuie să fie dotate și aprovizionate, după necesitate și în cantitate suficientă, cu utilaje, ustensile și materiale specifice pentru întreținerea igienică corespunzătoare prin spălare și dezinfecție. Substanțele dezinfectante folosite în concentrațiile corespunzătoare trebuie să fie numai cele avizate de Ministerul Sănătății. Utilajele și ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor fi păstrate separat, în spații special destinate și marcate corespunzător. Depozitele de sărare, afumătoriile se curăță și se spală periodic, iar gudroanele depuse pe pereții spațiilor de afumare sunt îndepărtate periodic.

Toate încăperile vor fi astfel amenajate și dotate, încât să nu permită accesul insectelor și al rozătoarelor.

Pentru păstrarea echipamentului sanitar de protecție și a îmbrăcămintei individuale a personalului se vor asigura spații dotate și dimensionate în funcție de profilul și capacitatea de producție a unității. Echipamentul folosit la operațiunile de curățenie și igienizare se va păstra separat. În toate sălile de lucru trebuie să existe chiuvete sau lavoare pentru spălat pe mâini, soluție dezinfectată și uscător de mâini.

Toate unitățile sunt obligate să efectueze periodic, în funcție de necesitate sau la recomandarea organelor sanitare, lucrările de igienizare și de revizuire a instalațiilor și utilajelor, operațiuni care se execută numai în afara perioadei de activitate a unității.

7.1.4. Expertiza sanitar-veterinară a produselor finite

Expertiza produselor finite constă în examinarea obiectivă în conformitate cu criterii științifice stricte a acestora, astfel încât să fie posibilă identificarea posibilelor produse neconforme din punct de vedere biologic, chimic, biochimic și fizic. Toate produsele trebuie testate în laboratorul fabricii respective, autorizat DSV, in care se urmăresc parametrii fizico-chimici, conform Regulamentului 560/2006 privind comercializarea preparatelor din carne. Când acest laborator nu există produsele sunt analizate periodic în laboratorul Direcției Județene Sanitar Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor, conform unui plan lunar de recoltări. În timpul controlului produselor finite înaintea livrării acestora, pentru vânzare sau distribuție, departamentul de control al calității trebuie să țină cont, în special, de condițiile de producție, rezultatele controalelor din timpul fabricației, examinarea documentelor de fabricație și conformitatea produselor cu standardul de firmă sau caietul de sarcini care precizează caracteristicile de calitate ale acestora.

În urma efectuării expertizei medicul veterinar oficial ia decizia finală, care constă în anumite măsuri, care se impun și trebuie respectate:

– produsele, care corespund standardelor de calitate, conform cărora au fost obținute, sunt admise în consum fără restricții;

– eliminarea temporară din consum și neprelucrarea imediată a următoarelor categorii de produse:

preparatele din carne insuficient fierte și afumate;

preparetele din carne rupte în timpul fabricației sau cu membrană crăpată, în timpul pasteurizării;

conserve/semiconserve de carne cu închidere necorespunzătoare, înainte sau după tratamentul termic;

– eliminarea temporară din consum a produselor neetichetate sau neștanțate corespunzător;

– confiscarea produselor din carne cu stare de prospețime relativă, alterate, mucegăite în profunzime, a celor atacate de insecte și rozătoare.

7.1.5. Norme privind depozitarea

Produselor alimentare vor fi așezate pe sortimente, pe zile de fabricație. Este permisă numai amplasarea pe grătare sau rafturi, în stive, rânduri distanțate, astfel încât să se asigure o bună ventilație și accesul persoanelor și al mijloacelor care controlează sau manipulează produsele depozitate.

Fabricile de preparate, semiconserve și conserve de carne vor fi dotate cu spații necesare pentru depozitarea ambalajelor fiind interzisă depozitarea ambalajelor de transport în spații de producție, preparare sau vânzare a alimentelor.

7.1.6. Livrarea produselor finite sub control sanitar-veterinar

Controlul sanitar-veterinar executat în această etapă, va avea în vedere următorele elemente:

-igiena și dezinfecția mijlocului de transport;

-modul de ambalare a produselor finite;

-verificarea prin sondaj a stării de prospețime;

-modul de încărcare a mijolcului de transport;

-echipamentul de protecție a personalului implicat în operație.

Alte atribuții ale medicului veterinar:

recoltarea probelor pentru analiza materiilor prime, auxiliare, semifabricatelor și produselor finite;

controlul permanent al operatorilor, care trebuie să respecte cerințele de igienă care se impun în unitățile de acest profil, precum interzicerea fumatului, utilizării telefoanelor mobile, consumul de alimente și băuturi, modul de folosire a prosoapelor pentru stergerea mâinilor sau produselor;

controlul respectării fluxurilor de materii prime, semifabricate și produse finite, care nu trebuie să se intersecteze.

Controlul oficial în fabricile de preparate, semiconserve și conserve de carne se realizează în conformitate cu Regulamentul Parlamentului European și al Consiliului nr. 882/2004/CE. și este prevăzut în Ordinul nr. 112/2013. În sensul acestor prevederi control oficial sanitar-veterinar este realizat de personalul sanitar-veterinar în scopul verificarii conformității cu legislația în domeniul alimentelor și cu regulile de sănătate.

Capitolul 8

Controlul sanitar veterinar al semipreparatelor culinare și concentratelor alimentare

Semipreparatelor culinare sunt produse alimentare obținute în fabrici sau secții specializate care pot fi consumate ca atare sau printr-o preparare minimă.

Fabrica pentru preparate si semipreparate culinare din carne și mixte este o unitate dotata special pentru fabricarea preparatelor si semipreparatelor culinare din carne si mixte, cu conservare limitata, care permite recepționarea, prelucrarea și procesarea cărnii sau a subproduselor comestibile în preparate și semipreparate culinare, preambalarea sau ambalarea acestora, după caz, depozitarea la temperaturi adecvate pe perioadă limitată și livrarea produselor rezultate. http://www.legex.ro/Ordin-103-1998-15022.aspx

Semipreparatelor culinare sunt clasificate în funcție de gradul de prelucrare:

Semipreparate crude

Semipreparate gătite sau semigătite

Semipreparate crude sunt reprezentate de produsele neprelucrate termic, obținute la scară industrială cum sunt: chiftele, hamburgheri, mititei, pârjoale, șnițele, fripturi porționate.

Semipreparate gătite sau semigătite cuprind preparatele alimentare pregătite complet pentru consum direct sau numai parțial, obținute tot pe cale industrială. Aceste preparate sunt reprezentate de o varietate extinsă precum: ardei umpluți, sarmale, tocane cu carne. Toate semipreparatele culinare trebuie să fie prelucrate în vederea consumului, mai mult sau mai puțin, în funcție de tipul acestora, prin încălzire, prăjire, fierbere sau frigere.

Controlul sanitar-veterinar al semipreparatelor culinare se efectuează atât la fabrica producătoare, cât și la unitățile din rețeaua de comerț.

Controlul sanitar-veterinar în fabrica pentru preparate si semipreparate culinare din carne și mixte se efectuează în mod asemănător cu unitățile pentru prelucrarea carnii și a subproduselor comestibile. Cap.

8.1. Controlul sanitar-veterinar în fabrica pentru preparate si semipreparate culinare

Semipreparatele culinare fabricate la scară industrială sunt ambalate în funcție de tipul acestora, pentru a fi livrate la unitățile de desfacere. Ambalajele sunt alese astfel încât să respecte normele Regulamentului (CE) NR. 450/2009 privind materialele și obiectele active și inteligente destinate să vină în contact cu produsele alimentare:

Cutii metalice;

Cutii din plastic;

Pungi din material plastic închise prin termosudare;

Plicuri din staniol dublat cu hârtie din material plastic.

Depozitarea semipreparatelor culinare se realizează în condiții specifice metodei de conservare utilizate. În cazul congelării depozitarea se efectuează la temperatura de -18oC, timp de 6 luni maximum. Depozitarea semipreparatelor refrigerate are loc la 0-4oC, pentru cel mult 48 de ore. Păstrarea produselor deshidratate se realizează în spații curate, uscate, fără mirosuri străine, la temperaturi de 0-15 oC, timp de 3-12 luni. Stanescu

8.2. Controlul sanitar-veterinar al semipreparatelor culinare la unitățile din rețeaua de desfacere

Controlul sanitar-veterinar al semipreparatelor culinare la unitățile de desfacere implică:

Originea produselor controlată prin verificarea actelor de proveniență: certificat sanitar-veterinar de transport, certificat de calitate;

Evidența aprovizionării cu preparate;

Aprecierea calității și salubrității prin examen senzorial și fizico-chimic.

Verificarea calității și salubrității se realizează pe loturi de produse, care reprezintă cantitatea dintr-un anumit sortiment, obținută la aceeași întreprindere, în aceeași zi. Un lot este de maxim 3000 kg la mici și 1000 kg la celelalte semipreparatelor culinare. Prelevarea probelor se efectuează prin sondaj și reprezintă 2-3% din masa lotului. Pentru produsele aflate în vrac se recoltează o cantitate de 200-300g din fiecare ambalaj, reprezentând 1% din totalul acestora.

Examenul senzorial constă în aprecierea culorii, apectului, mirosului, gustului, consistenței (tabelul 8.1).

Analizele de laborator care se efectuează în mod curent sunt: conținutul de clorură de sodiu, aciditatea, testele pentru identificarea stării de prospețime a cărnii (testul Nessler și pentru hidrogen sulfurat) și a grăsimilor (reacția Kreiss).

Tabelul 8.1. Condiții senzoriale și fizico-chimice pe care trebuie să le îndeplinească semipreparatelor culinare

Semipreparatele sunt recepționate și păstrate în funcție de starea lor:

în stare refrigerată la 0-4oC

în stare congelată timp de 3 zile la -12oC

Asigurarea salubrității semipreparatelor culinare presupune ca unitățile sau raioanele specializate să dispună de dotări minime:

dulapuri și vitrine frigorifice;

congelatoare;

ustensile pentru manipularea produselor;

materiale pentru curățenie, igienizare și dezinfecție.

Personalul care deservește aceste unități și manipulează produsele culinare trebuie să poarte echipament de protecție și să aibă posibilitatea spălării și uscării mâinilor ori de câte ori este nevoie, conform procedurilor prevăzute de sistemele de calitate implementate (HACCP, ISO). Ghidurile care asigură siguranța alimentară prevăd:

– planuri pentru întreținerea echipamentelor și utilajelor;

– monitorizarea siguranței și salubrității alimentelor, inclusiv monitorizarea timpului și temperaturilor de păstrare a semipreparatelor culinare;

– mostre de produse alimentare pentru testare;

– prelevarea de probe de pe suprafața echipamentelor, a spațiilor și din alimente pentru a determina numărul de bacterii.

Trebuie să existe programe pentru dezinfecție și produsele de curățare/dezinfecție, inclusiv data, modul cum trebuie efectuată această operație și concentrația substanțelor folosite. Această responsabilitate trebuie atribuită unei anumite persoane și/sau loc de muncă.

Toate produsele chimice trebuie să fie depozitate în recipientele lor originale sau să fie marcate în mod clar pentru a se asigura că toți angajații cunosc conținutul recipientului. Acestea nu se depozitează în recipiente alimentare care ar putea crea confuzie în rândul angajaților cu privire la conținut. Angajații trebuie să fie instruiți cu privire la utilizarea corectă a produselor chimice, inclusiv atunci când se efectuează testarea pentru nivelurile de concentrație.

8.3. Controlul sanitar veterinar al concentratelor alimentare

Concentrate alimentare se obțin prin uscarea unor produse alimentare, la care se adaugă hidrolizate proteice, extract de carne, condimente, grăsimi. Componentul cu ponderea cea mai mare este cel care conferă denumirea produsului finit: ciorbă de vită, supă de pasăre, musaca cu carne, paste bolognese, paste carbonara.

Controlul sanitar-veterinar al concentratelor alimentare constă în verificarea provenienței, prospețimii și salubrității acestora.

Verificarea provenienței constă în controlul actele care atestă proveniența materiei prime, a actelor sanitar-veterinare de transport și a condițiilor igienico-sanitare în care s-a efectuat transportul.

Prospețimea și salubritatea concentratelor alimentare sunt verificate prin examen senzorial (tabelul 8.2.), fizico-chimic (tabelul 8.3.) și bacteriologic.

Controlul calității se efectuează pentru fiecare lot, care are cel mult 5 tone din același sortiment, introdus în același ambalaj. În funcție de numărul ambalajelor din lot se prelevează probele pentru analize:

12 pungi, pentru un lot de maxim 5000 de pungi;

19 pungi, pentru un lot de maxim 5000 – 20000 de pungi;

25 pungi, pentru un lot de maxim 20000 – 67000 de pungi.

Pentru examenul propriu-zis sunt utilizate jumătate din pungi, iar celelalte sunt păstrate în unitatea producătoare drept contraprobe.

Examenul propriu-zis constă din:

Verificarea greutății nete și a informațiilor înscrise pe etichete: data de fabricație, unitatea producătoare, compoziția, termenul de valabilitate și condiții de păstrare.

Verificarea conținutului pungilor, care se colectează într-un vas mai mare în scopul obținerii probei medii pentru analiză.

Tabelul 8.2. Controlul senzorial al concentratelor alimentare

Din proba medie de concentrat se prepară, conform instrucțiunilor de folosire, cantitatea de supă corespunzătoare, care va fi analizată prin examen fizico-chimic, iar proprietățile produsului finit să fie similare cu cele ale preparatelor naturale.

Tabelul 8.3. Examen fizico-chimic al concentratelor alimentare

Examen bacteriologic al semipreparatelor culinare și concentratelor alimentare

Examenul bacteriologic efectuat produselor de origine animalǎ se face cu scopul de a stabili prezența sau absența unor microorganisme cât și a toxinelor acestora care pot produce stǎri morbide consumatorilor, sau pot influența capacitatea de conservare a acestor produse. Oportunitatea acestui examen este legatǎ de orice situație, când în urma examenului organoleptic nu se poate aprecia salubritatea, iar principalii parametrii microbiologici trebuie să corespundă celor prezentați în tabelul 8.4.

Recoltarea probelor trebuie fǎcutǎ astfel încât aceasta sǎ reprezinte cât mai fidel lotul de proveniențǎ. Numǎrul de probe trebuie sǎ fie direct proporțional atât cu mǎrimea cât și cu gradul de neuniformitate al lotului respectiv.

Se vor recolta probe de formǎ cubicǎ (pentru a avea garanția cǎ partea centralǎ a probei nu s-a contaminat cu germeni din exterior) care sǎ reprezinte toate componentele din care este alcǎtuit produsul de analizat (atât țesut muscular cât și țesut gras, deoarece repartiția germenilor în țesuturi poate fi neuniformǎ)

Ideal ar fi ca greutatea probei recoltatǎ pentru examenul bacteriologic sǎ fie de minim 100 g, situație în care recoltarea probelor trebuie sǎ se facǎ în condiții de perfectǎ sterilitate.

Tabelul 8.4. Examenul microbiologic al semipreparatelor culinare și concentratelor alimentare

Capitolul 9

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL PEȘTELUI ȘI PRODUSELOR DIN PEȘTE

9.1. Compoziția chimică și valoarea nutritiv – biologică

Peștele și produsele din pește conțin apă, proteine și alți compuși cu azot, lipide, glucide, minerale și vitamine. Cu toate acestea, compoziția chimică a peștelui variază foarte mult de la o specie la alta și de la un pește la altul, în funcție de vârstă, sex, mediu și sezon.

Proteinele și lipidele sunt cele mai importante componente, în timp ce carbohidrații au o pondere foarte limitată (mai puțin de 0,5%). Conținutul de vitamine este comparabil cu cel al mamiferelor, cu excepția vitaminelor A și D care se găsesc în cantități mari în carnea speciilor grase, mai ales în ficatul speciilor de cod argintiu sau cod negru. În ceea ce privește conținutul de substanțe minerale, carne de pește este o sursă deosebit de valoroasă în calciu și fosfor, dar și fier, cupru, seleniu. În plus, peștele de apă sărată conține cantități ridicate de iod.

În funcție de conținutul lor în lipide, care variază foarte mult 0,2-25% la sută, peștii sunt clasificați în:

Slabi: cod, cod negru și merluciu

Semi- grași: Barracuda, chefal, rechin

Grași – pești pelagici: hering, macrou și șprot

Lipidele din pește se diferențiază foarte mult de lipidele din carnea mamiferelor, prin faptul că includ până la 40% acizi grași cu lanț lung, cu grad mare de nesaturare, conținând cinci sau șase duble legături. Această diferență are implicații atât asupra sănătății (activitate anti-trombotică a acizilor grași polinesaturați) și implicații tehnologice (râncezirea rapidă).

Proteinele sunt al doilea cel mai important constituient din pește. Acestea cuprind:

proteine ​​structurale (actina, miozina, tropomiozina și actomiozina;

proteine ​​sarcoplasmatice: mioalbumina, globulina și enzime;

proteine ​​din țesutul conjunctiv: colagen

Proteinele ​​din pește au o valoare biologică foarte mare, deoarece conțin toți aminoacizii esențiali și, în plus, sunt o sursă excelentă de lizină, metionina și cisteina, putând crește în mod semnificativ valoarea dietelor pe bază de cereale, care sunt scăzute în acești aminoacizi esențiali. ( Fisheries and Aquaculture topics. Composition of fish. Topics Fact Sheets.Text by Lahsen Ababouch. In: FAO Fisheries and Aquaculture Department[online]. Rome. Updated 27 May 2005. [Cited 25 March 2014]. http://www.fao.org/fishery/topic/12318/en)

Având în vedere compoziția chimică a peștelui, în special conținutul de proteine și lipide, dar și umiditatea ridicată a acestuia, manipularea, fabricarea și transportul de peștelui trebuie să respecte proceduri de bună practică.

Procedurile de bună practică în manipularea, fabricarea și transportul peștelui și produselor din pește, pot reduce foarte mult contaminarea cu microorganisme și ulterior, apariția îmbolnăvirilor la consumatori. Măsurile întreprinse pentru asigurarea unor standarde înalte de calitate și siguranță vor reduce, de asemenea, pierderile pe fluxul tehnologic.

Organizația Internațională de Standardizare, care este federația mondială de organisme naționale de standardizare, definește calitatea ca fiind " ansamblul de funcții și caracteristici ale unui produs sau serviciu care se bazează pe capacitatea sa de a satisface nevoile declarate sau implicite " (ISO 8402). Calitatea peștelui și produselor din pește se bazează în principal pe produse sigure, obținute în condiții de igienă.

Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control (HACCP), sistemul de asigurare a calității și siguranței alimentelor a câștigat acum recunoașterea la nivel mondial ca sistemul cel mai eficient din punct de vedere al costurilor și al încrederii. El se bazează pe identificarea riscurilor, minimizarea acestor riscuri prin proiectarea și amenajarea de spațiilor la cele mai înalte standarde de igienă, care pot fi măsurate și verificate prin sisteme de monitorizare. HACCP stabilește, totodată, proceduri pentru a verifica dacă sistemul funcționează în mod eficient.

HACCP este un sistem suficient de flexibil pentru a fi aplicat cu succes în toate etapele critice, de la recoltarea de pește pentru a ajunge la consumator. Pentru a funcționa cu succes acest sistem, toate părțile interesate trebuie să coopereze, care presupune creșterea capacității naționale pentru introducerea și menținerea măsurilor HACCP. Autoritatea de control a sistemului trebuie să proiecteze și să pună în aplicare sistemul, asigurându-se că măsurile de monitorizare și corective sunt puse în aplicare .

Industria pescuitului trebuie să se asigure că instalațiile de obținere a peștelui, de prelucrare și de transport îndeplinesc standardele necesare. Asigurarea unor standarde înalte de calitate și siguranță conduce la minimizarea pierderilor care rezultă din alterarea, deteriorarea schimburilor comerciale și apariția îmbolnăvirilor în rândul consumatorilor . © FAO 2001-2014. 
Fisheries and Aquaculture topics. Quality and safety of fish and fish products. Topics Fact Sheets. In: FAO Fisheries and Aquaculture Department[online]. . Updated 27 September 2001. [Cited 25 March 2014].http://www.fao.org/fishery/topic/1514/en

9.2. Controlul sanitar-veterinar al peștelui și produselor din pește

Controlul sanitar-veterinar al peștelui și produselor din pește are în vedere:

proveniența;

condițiile de prelucrare, transport și depozitare;

modalitatea de valorificare;

salubritatea.

Controlul sanitar-veterinar se execută la următoarele categorii de produse:

pește proaspăt (în stare vie), refrigerat/congelat, de apă dulce, marin și oceanic;

produse din pește (semiconserve și conserve) fabricate din pește integral eviscerat, porționat, filetat;

viscere comestibile (icre și lapți).

Pentru a obține o producție de pește și produse din pește în condiții de siguranță și de calitate sunt necesare practici de igienă eficiente de-a lungul lanțului alimentar de la pescuire la consumul peștelui.

Aceste măsuri de igienă vizează prevenirea sau reducerea contaminării peștilor și a dezvoltării microorganismelor. Ele cuprind aspecte legate de:

proiectarea igienică a instalațiilor de la bordul vaselor de pescuit, în timpul transportului, prelucrării și distribuției;

igiena personalului;

curățenia și dezinfectarea spațiilor;

canalizare;

combaterea dăunătorilor.

9.3. Igiena operațiunilor de manipulare, de prelucrare, depozitare și distribuție a peștelui

Unitatea construita si dotata în scopul colectării peștelui și produsele pescarești vii sau proaspete (pește, crustacee, moluște etc.) de la pescari sau de la vasele de pescuit este cherhanaua. Cherhanaua este situată în apropierea punctelor sau zonelor pentru pescuit în care produsele se pot prelucra și depozita în condiții corespunzătoare.

Chioșcul pentru desfacerea peștelui și a produselor din pește este unitatea fixă sau mobilă, special amenajată și dotata pentru desfacerea peștelui și a produselor din pește pentru o perioadă limitată de timp. http://www.legex.ro/Ordin-103-1998-15022.aspx

În ceea ce privește igiena operațiunilor de manipulare, de prelucrare, depozitare și distribuție, este necesar ca spațiile, echipamentele și instalațiile să fie amplasate, proiectate și construite astfel încât să asigure:

reducerea contaminării la minimum;

proiectarea și amenajarea spațiilor de întreținere, de curățare și dezinfectare corespunzătoare astfel încât să fie minimizată contaminarea pe calea aerului;

suprafețele și materialele, în special cele în contact cu peștii, sunt non-toxice;

controlul temperaturii și umidității.

facilități de igienă a personalului;

alimentare cu apă potabilă corespunzătoare și instalații adecvate;

protecție eficientă împotriva accesului dăunătorilor.

Este necesar să fie stabilite sisteme de întreținere și de salubritate eficiente pentru a include proceduri de curățenie și igienizare, sisteme de combatere a dăunătorilor, de gestionare a deșeurilor și de monitorizare.

Personalul care vine în mod direct sau indirect în contact cu peștele și produsele din pește ar trebui să mențină un grad adecvat de igienă personală și, după caz​, să poarte echipament de protecție adecvată, care să acopere capul și încălțămintea.

În timpul transportului, trebuie luate măsuri pentru a proteja produsele alimentare de la surse potențiale de contaminare și de alte daune, care pot modifica compoziția produselor și favoriza dezvoltarea microorganismelor patogene sau de alterare.

Operatorii care vin direct sau indirect în contact cu produsele alimentare ar trebui să fie instruiți în ceea ce privește igiena produselor alimentare la un nivel adecvat operațiilor pe care le efectuează. Instruirea este fundamental importantă pentru orice sistem de igiena produselor alimentare.

Codex Alimentarius a elaborat un Cod internațional de practică privind principiile generale de igienă alimentară, care a fost integrat în legislația alimentară a multor țări, după adaptarea sa la pește și produse pescărești. Aceasta este o componentă majoră a Directivei Uniunii Europene 91/493, care se ocupă cu condițiile sanitare pentru introducerea pe piață a peștelui și produselor pescărești și constituie baza pentru procedurile de operare standard de salubritate ( SSOP ) de bune practici de fabricație (GMP-Good Manufacturing Practices) în USA.

Fisheries and Aquaculture topics. Hygiene and fish safety. Topics Fact Sheets. Text by Lahsen Ababouch. In: FAO Fisheries and Aquaculture Department [online]. Rome. Updated 27 May 2005. [Cited 26 March 2014].http://www.fao.org/fishery/topic/12328/en

9.4. Transportul peștelui la unitățile de prelucrare sau desfacere

Peștele viu

Peștele viu este transportat în apă cu temperatura de 10-15oC, în cisterne cu capacitatea de 8-16 m3 sau bidoane cu apă cu volumul de 300-400 l, prevăzute cu dispozitive de oxigenare. Raportul dintre pește și apă trebuie să fie de 1/6.

Peștele transportat în aceste recipiente trebuie să rămână viu, să prezinte mișcări caracteristice, chiar dacă odată cu scăderea temperaturii apei sub 10oC acestea sunt mai puțin intense, iar peștele care moare în apă nu va fi utilizat pentru consum.

Peștele refrigerat

Peștele refrigerat este transportat în lăzi de aluminiu sau plastic in care se introduce gheață mărunțită care alternează cu straturile de pește. În fiecare ladă trebuie să se introducă pești cu greutate aproximativ constantă și să aparțină aceleași specii. Proporția de gheață este de 70% inițial, iar la desfacerea cutiei, acesta nu trebuie să reprezinte mai puțin de 25% din greutatea toată.

Peștele congelat

Peștele este congelat întreg sau sub formă de fileuri, ambalat individual sau vrac. Peștii mai mari de 3 kg sunt congelați și ambalați individual, iar cei sub 3 kg pot fi neeviscerați sau eviscerați, ambalați în saci de plastic sau saci de plastic și cutii de carton. Transportul peștelui se efectuează la temperaturi de minim -15oC … -18oC.

9.5. Recoltarea probelor de pește

Recoltarea probelor de pește are loc din fiecare lot. Lotul este constituit din 1000 kg pește neprelucrat, transportat în vrac sau în ambalaje, din aceeași specie și mărime.

Pentru analizele de laborator se recoltează 1kg de pește din fiecare lot de pește vrac.

Peștele ambalat este recoltat pentru examenul de laborator în funcție de greutatea fiecărei bucăți astfel:

când greutatea unui pește este mai mică de 2kg, se recoltează câte 2 bucăți din fiecare ambalaj, atât de la suprafață, cât și din profunzime.

când greutatea unui pește este mai mare de 2kg, se recoltează 2 bucăți de câte un kg, din doi pești din fiecare ambalaj, unul de la suprafață și altul din profunzime.

Lotul de pește sărat este constituit din 5000 kg pește din aceeași specie, mărime greutate și același sortiment, tip de ambalaj. Pentru analizele de laborator se recoltează 10% din ambalajele care aparțin unui lot.

Examenul senzorial se efectuează pe bucățile ca atare, iar examenul fizico-chimic pe bucăți de 200-500g recoltate din peștii utilizați pentru examenul senzorial, cu condiția ca aceștia să fi fost așezați la suprafața, respectiv profunzimea ambalajelor.

Examenul de laborator trebuie efectuat în maxim 12 ore de la recoltarea probelor, temperatura la care se efectuează transportul și păstrarea acestora nu trebuie să depășească 8oC.

Lotul de pește afumat este constituit din 500 kg pește din aceeași specie și același sortiment. Pentru analizele de laborator se recoltează 10% din ambalajele care aparțin unui lot. Examenul senzorial se efectuează pe bucățile ca atare, prelevate din mai multe straturi dintr-un ambalaj, în greutate totală de 2 kg. Examenul fizico-chimic se efectuează dintr-o probă constituită din 2 pești recoltați din mijlocul cutiei și din ultimul strat.

9.6. Evaluarea sanitar-veterinară

Evaluarea sanitar-veterinară constă în principal, în analiza senzorială a produselor din pește conform standardelor acceptate, în depistarea formațiunilor de natură parazitară și evaluarea stării de prospețime.

9.6.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial constă în verificarea unor proprietăți ale peștelui care variază în funcție de starea de prospețime și de tipul de pește analizat. Rezultatele examenului senzorial în funcție de criteriile menționate sunt prezentate în tabelul 9.1.

Tabelul 9.1. Proprietăți senzoriale pentru peștele proaspăt și congelat neprelucrat

Se congelează doar peștele proaspăt și nu cel aflat într-o stare de prospețime relativă sau alterat. Controlul peștelui congelat se efectuează după decongelare și se urmăresc aceeași parametrii menționați la peștele proaspăt, care trebuie să fie în conformitate cu cei specificați în tabelul 1.

Examenul senzorial al peștelui prelucrat constă în aprecierea aspectului exterior și pe secțiune, culorii, consistenței cărnii, mirosului și gustului (tabelul 9.2).

Tabelul 9. 2. Proprietăți senzoriale pentru peștele prelucrat

9.6.2. Examenul fizico-chimic

Examenul fizico-chimic se efectuează în scopul evaluării integrității și stării de prospețime.

Evaluarea integrității se realizează prin analiza metalelor grele, depistarea formațiunilor de natură parazitară, iar în cazul peștelui prelucrat prin sărare și afumare, determinarea conținutului de clorură de sodiu

Evaluarea stării de prospețime constă în determinarea: pH, azot ușor hidrolizabil, reacția Eber, reacția Nessler, reacția pentru H2S.

Analiza metalelor grele

Contaminanții cei mai frecvent întâlniți în pește sunt: metalele grele, dioxina, bifenil policlorurați (PCB), nitriți , sulfiți, hidrocarburi aromatice policiclice (HAP), biotoxine.

Metalele grele care contamizează într-o măsură considerabilă peștele sunt: mercurul, cadmiul, plumbul.

Mercur

Mercurul este un metal care se gaseste în mod natural în mediul înconjurător, iar activitățile umane intensifică acumularea mercurului în aer, apă și sol. În apă, mercurul își schimbă structura și se transformă în metil-mercur, care este o formă pe care peștii o absorb. Consumul de pești care au absorbit mercur, conduce la trecerea acestuia în organism, iar la concentrații mari devine toxic. Mercurul este eliminat din organism, în timp, prin urină, fecale sau lapte matern.

În ceea ce privește limita de mercur din pește, conform legislației suedeze, se admite 1mg Hg/kg. După FAO/WHO, cantitatea de mercur ce poate fi ingerată nu trebuie să depașeasca 0,3 mg Hg total/săptămână, din care 0,2 mg să fie metilmercur. Aceasta înseamnă circa 0,005 mg/kilocorp pentru mercurul total, respectiv 0,0033 mg/kilocorp pentru metilmercur (exprimat ca mercur).

În Canada și SUA limita de mercur în pește este 0,5 mg Hg/kg produs. În S.U.A. , FDA a stabilit pentru peste si moluste o limita de 0.5 mg Hg/kg, astfel încat cantitatea de mercur ingerată (ca metilmercur) să nu depășească 30μg/zi .

Cadmiu

Cadmiul ajunge din sol în plante, apoi migreaza rapid în organele plantei. Orezul și grâul pot fi bogate în cadmiu preluat din sol.

Din cercetările efectuate de FDA (Food and Drug Administration), privind conținutul de cadmiu în vegetația cultivată, rezultă ca există o relație de proporționalitate inversă între concentrația cadmiului în plante și distanța plantei față de căile de acces foarte circulate. Studii recente arată că fumul de tutun este o altă sursă de contaminare a populatiei la cadmiu. Prezența cadmiului în tutun nu este cunoscută în detaliu, dar concentrația lui variază în funcție de calitatea și țara de origine. În consecință, țesuturile nefumatorilor conțin semnificativ mai puțin cadmiu decât cele ale fumătorilor.

Dieta normală aduce în medie 0,01 – 0,04 μg Cd/g, cantitatea de cadmiu ingerată fiind în funcție de cantitatea de alimente consumată. Printre cele mai importante alimente incriminate cu cadmiu se menționează carnea de porc, peștele, cartofii, laptele, berea.

Moluștele marine și crustaceele, alături de țipari și sardele au capacitatea de a concentra cadmiul de 10000 – 100000 ori din apa de mare.

Chiar dacă în alimente se găsesc cantități relativ mici de cadmiu, iar absorbția în tractul gastrointestinal este redusă, o expunere cotidiană și un timp de înjumătățire în organism extrem de lung duce la o acumulare considerabilă a metalului.

Din cantitatea de cadmiu ingerată oral, 84 % nu este absorbită, ea trecând în tractul gastrointestinal. Restul se excretă prin rinichi, păr, glande sudoripare. Excreția cadmiului depinde de durata expunerii și de cantitatea ingerată în raport cu greutatea totală corporală.

Cadmiul este practic toxic pentru orice sistem al organismului determinând:

boala Itai-Itai, care a apărut în Japonia în urma consumului de pește și moluște contaminate cu cantități mari de cadmiu și a orezului crescut pe un teren contaminat cu cadmiu;

osteomalacia prodsă de cadmiu este cauzată de aportul insuficient de vitamina D, funcție deranjată de consum alimentar cu valori crescute de cadmiu și o alimentație nerațională.

efectele mutagene și cancerigene ale acestui metal.

Plumb

Contaminarea cu plumb a organismului uman se produce prin intermediul alimentelor, aerului, apei. Atmosfera și apa furnizează cantități variabile de plumb, în funcție de gradul de urbanizare și dezvoltarea industrială a regiunii.

Plumbul este prezent în apa mării la valori extrem de mici: 0,003 până la 0,20 mg/l, iar în apele naturale concentrația este în jurul a 0,005 mg/l.

Tractul gastrointestinal și pulmonar sunt principalele căi de pătrundere a plumbului în organism. La nivelul intestinului absorbția este de 6 – 7%, iar când ingestia este masivă, absorbtia este de 20-30%.

Plumbul este în principal transportat de către globulele roșii, la suprafața cărora se fixează și astfel se repartizează în tot organismul, unde apoi se acumulează în toate țesuturile și organele.

Țesutul osos reține cea mai mare cantitate de plumb sub formă coloidală, apoi cristalină. Cantitatea de plumb prezentă în țesutul osos este în funcție de durata expunerii anterioare și variază de la un individ la altul, în timp ce în țesuturile moi concentrațiile sunt relativ constante.

O intoxicatie saturnina benigna este însoțită de o ușoară reducere a vitezei de conducere a influxului nervos. La persoanele care au consumat alimente contaminate într.-un grad exagerat, leziunile nervoase periferice sunt în corelație cu gradul de anemie, iar o ingestie excesivă de plumb determină o inflamare a tractului gastrointestinal.

Banu , C., Preda , N., Vasu , S. ; ( 1982 ) ; Produsele alimentare și inocuitatea lor , Ed. Tehnica , București;

Tipuri de boli produse de consumul de pește contaminat

Bolile produse de consumul de pește contaminat pot fi cauzate de:

Infecții bacteriene: Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Escherichia coli , Vibrio vulnificus, Shegella sp.;

Infecții virale: virusul hepatitei A , Norovirus, virusul hepatitei E;

Infecții parazitare cu nematode (viermi rotunzi ), cestode (viermi bandă), trematode (flukes )

Toxicologice: infecții Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Salmonella sp.

Intoxicații microbiene: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum

Depistarea formațiunilor de natură parazitară

Peștii pot fi gazde perfecte pentru anumiți paraziți cărora le provoacă îmbolnăviri precum: neodiplostomiaza, liguloza, boriocefaloza, costioza.

Evaluarea stării de prospețime

Rezultatele parametrilor determinați pentru evaluarea stării de prospețime sunt prezentate în tabelul 9.3. Savu

Tabelul 9.3. Analize efectuate pentru evaluarea stării de prospețime

9.6.3. Examenul bacteriologic

În urma examenului bacteriologic nu trebuie să fie puse în evidență micoorganisme patogene sau condiționat patogene. Controlul se efectuează prin însămânțări pe medii de cultură specifice fiecărui tip sau grupe de microorganisme. Rezultatele examenului micobiologic sunt prezentate în tabelul 9.4. (Savu)

Tabelul 9.4 Examenul bacteriologic al peștelui

Peștele proaspăt întreg trebuie să fie lipsit de bacterii în țesutul muscular, dar sunt admise bacterii Gram pozitive care nu produc gaze, hidrogen sulfurat și indol, cu condiția ca peștele să nu prezinte modificări senzoriale și sau fizico-chimice.

9.7. Decizii care se iau în urma controlului sanitar-veterinar al peștelui și produselor din pește

În funcție de rezultatele investigațiilor, peștele și produsele din pește se admit pentru consum necondiționat, condiționat sau se resping și se modifică.

Peștele cu stare de prospețime bună este admis în consum și pentru industrializare fără restricții.

Peștele relativ proaspăt trebuie consumat cât mai repede și nu va fi utilizat pentru industrializare.

Peștele alterat nu se admite nici în consum, nici în industrializare și se confiscă în totalitate.

Confiscarea parțială se practică la:

– peștele zdrobit, deteriorat, cu rupturi într-o proporție mai mare de 5%, dar care nu prezintă abateri ale parametrilor fizico-chimici, este direcționat spre industrializare sub forma conservelor din pește;

-peștele boli parazitare la nivel cutanat și branhial, leziuni traumatice minore la peștele refrigerat;

– peștele cu oxidarea incipientă a grăsimii cutanate, pete rare de mucegai, înroșire incipientă în cazul peștelui sărat. Părțile afectate sunt îndepărtate și peștele este dat imediat în consum, dar nu este admis pentru conservare, indiferent de gradul de afectare al produselor.

Confiscare totală se întreprinde în următoarele cazuri:

-în cazul contaminării cu germeni patogeni;

-boli parazitare profunde în musculatură și leziuni traumatice majore în cazul peștelui proaspăt neprelucrat;

-caracteristici senzoriale modificate, infestare masivă cu Piophyla casei, infestare cu larva Dermestes lardarius, mucegăire avansată, consistență flască și modificări avansate ale culorii pentru peștele sărat;

– caracteristici senzoriale puternic modificate (putrefacție, râncezire, mucegăire), invadare masivă cu mucegai, infestare musculară cu paraziți la peștele afumat;

– în cazul rezultatelor pozitive ale testelor de prospețime.

9.8. Decizii care se iau în urma controlului sanitar-veterinar al conservelor din pește

Confiscare totală:

-ambalaje neetanșe cu sau fără capac bombat, produs deteriorat, lichid de acoperire spumos sau filant în cazul marinatelor reci;

– ambalaje deteriorate, pastă cu ambalaj neomogen, culoare nespecifică, gust iute, acru, de mucegai, miros rânced sau putred în cazul pastelor din pește;

-cutii neermetice cu pete de rugină la exterior și interior, deteriorate, bombate în cazul semiconservelor din pește;

-ambalaje deteriorate, neînchise etanș, caracteristici senzoriale modificate și care se abat de la reglementările în vigoare în cazul conservelor din pește.

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/medicina-veterinara/Controlul-Sanitar-Veterinar-su31.php

Capitolul 10

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL ICRELOR DE PEȘTE

Icrele sunt ovulele nefecundate ale peștilor, după ce s-au separat de țesutul conjunctiv și cel al ovarului. Icrele au un conținut ridicat în substanțe proteice, grăsime, săruri minerale și vitamine care le conferă o valoare nutritiva ridicată. Se consumă fără niciun proces de prelucrare termică. Compoziția chimică medie a icrelor este prezentată în tabelul 10.1.

Tabelul 10.1. Compoziția chimică medie a icrelor (Popa, G., 1981)

10.1. Clasificarea icrelor

Clasificarea icrelor se efectuează în funcție de specia de la care provin:

● icre de pești de apă dulce

– de crap

– de știucă

– amestec de icre de la mai multe specii de pește de apă dulce ( tarama)

● icre de pești oceanici

-de cod, hering, macrou

-amestec de icre de la mai multe specii de pești oceanic ( tarama)

– icre negre de la specii de sturioni: morun, nisetru, păstrugă

– icre de Manciuria (icre roșii), provenite de la unele specii de somoni

10.2. Tehnologia de obținere a icrelor

Icrele de la peștii de apa dulce se extrag din ovare, se curăță cât mai atent de membrane și se sărează sau se conservă în saramură concentrată, după care sunt trecute pe site cu ochiurile dese, pentru a se scurgă.

Ambalarea se efectuează în butoaie curate de lemn în greutate de 10-20 kg. La temperatura de maximum + 50C se pot conserva cel mult 3 luni.

Icrele de pești oceanici se prepară de obicei sub formă congelată în brichete, fără a fi separate din ovare, ambalate în cutii de carton. La temperatura de -16÷20°C timpul de conservare este de 6-7 luni. Depozitarea icrelor se realizează în spații frigorifice la temperaturi de -18oC, așezate pe euro-paleți, în ambalajul de transport. În frigorifer se verifică permanent temperatura și se notează valorile înregistrate în fișele de temperatură. Dacă există sisteme de monitorizarea automată a temperaturii verificarea se realizaează automat. Trebuie să existe o evidență a intrărilor și livrărilor, astfel încât să se respecte principiul FI-FO (first in-first out).

Icrele negre și cele de Manciuria  se separă de ovare, se strecoară printr-o sită cu ochiuri de 7 – 8 mm și se spală într-o baie de apă rece pentru îndepărtarea tuturor membranelor, a sângelui și a eventualelor impurități. Se scurg apoi pe o sită deasă, cu 3 ochiuri pe mm2, după care se tratează cu o saramură concentrată, în așa fel ca să se rețină 3,5 – 4 % sare. După scurgerea saramurii (prin aceeași sită), icrele se ambalează în cutii metalice, cu capacitate de 50, 100, 250, 500, 1000 g. Cutiile sunt lăcuite la interior, etanșeizate cu banderolă de cauciuc. Astfel ambalate se păstreaza în bazine sau lăzi cu gheață mărunțită la temperatura de 2 – 4° C, pentru maxim 25 zile.

Perioada de conservare poate fi prelungită prin pasteurizare, la temperatura de 65°C, timp de 180-200 minute.

10.3. Toxine din icre

Tetrodotoxina este o toxină care se găsește în icrele care provin de la peștii:

– Arothron hispidus din marile tropicale;

– Fugu rubripes mibripes din mările Japoniei și Chinei;

– Fugu vermicularis din mările Japoniei și Chinei;

– Sphaeroids annulatus pe coastele Mexicului și Californiei ;

– Spharoides maculates și Spharoides tesuidineus pe coastele S.U.A la Atlantic ;

Toxina se poate concentra în ovare și ficat, mai puțin în piele, intestine, musculatură, acumularea tetrodotoxinei având loc în funcție de sezon.

Tetrodotoxina a fost sintetizată în 1972 de Scheuer. În stare cristalină este insolubilă în apă și în mulți solvenți organici. Toxina este stabilă la căldură, dar în mediu acid (pH=4 ) sau alcalin (pH=9) devine inactivă. Tetrodotoxina își manifestă activitatea față de toate vertebratele, inclusiv la om. Doza letală la om este 1-2mg tetrodotoxină cristalină.

Simptomele intoxicației cu tetrodotoxina la om apar după 30-60 minute, uneori mai devreme:

paralizarea buzelor, limbii și adesea a degetelor;

amețeală

vărsături.

Tratamentul în cazul intoxicației cu tetrodotoxina constă în spălaturi intestinale și administrarea de medicamente pentru a menține respirația.

Icrele unor pești marini aparținând ordinului Periformes, familia Cottidae conțin o lipoproteină toxică care produce intoxicație la om, manifestată prin febră, vărsături și diaree. În unele cazuri apare starea de uscăciune a gurii, sete, iar în cazuri mai grave, tulburări respiratorii, dureri în capul pieptului, convulsii. Doza letală pentru șoareci este de 150 mg/kilocorp pe cale intraperitonală.

Icrele peștelui Sichaeus grigorjewi Herzenstein răspândit în marea Japoniei conține o toxină denumită lipostichaerina care este o lipoproteină ce conține 12,16% azot și 0,88% fosfor. Partea lipidică a lipostichaerinei este o fosfolipidă.

Icrele unor ciprinide (pești osoși din familia crapului), precum și icrele de știucă sunt relativ toxice, producând tulburări gastrointestinale.

Unele toxine care se găsesc în carnea de pește sunt distruse prin fierbere, dar altele sunt mai rezistente și nu sunt distruse în acest mod. Una dintre bolile care pot să apară după consumul de pește conservat este botulismul, produs de o neurotoxină elaborată de Clostridium botulinum. În timpul fierberii bacteria este distrusă, dar toxina este descompusă doar prin încălzire, minim 10 minute la peste 80 grade C.

10.4. Examenul sanitar veterinar al icrelor

Pentru realizarea examenului de laborator se desfac randomizat 10% din ambalajele unui lot și se recoltează câte o probă de la suprafața și din profunzimea ambalajelor, având aproximativ 250 g, din minimum 2 și maximum cinci ambalaje deschise. Pentru examenul microbiologic, din unitățile elementare se realizează o proba medie de 500 – 1000 g. ORDIN   Nr. 13 din 24 ianuarie 2005

Examenul sanitar veterinar al icrelor constă din:

examen senzorial

fizico-chimice

microbiologic

Examenul senzorial trebuie să evidențieze anumite caracteristici ale icrelor, în funcție de categoria acestora (tabelul 10.2.).

Tabelul 10.2. Caracteristicile senzoriale ale icrelor de pește

Examenul fizico-chimic al icrelor de pește constă în determinarea conținutului de NaCl, acidității și azotului ușor hidrolizabil, parametrii ale căror valori sunt prezentate în tabelul 10.3.

Tabelul 10.3. Caracteristicile fizico-chimice ale icrelor de pește

 Examenul microbiologic al icrelor, lapților și produselor din icre și    din lapti trebuie sa fie în conformitate cu Ordinul 611/1995 astfel:

Numarul total de germeni aerobi mezofili: max. 100.000/g;

Bacterii coliforme: max. 10/g;

Escherichia coli: abs./g;

Salmonella/25 g: abs. 

Stafilococ coagulaza pozitiv: max. 10/g;

Bacterii sulfito-reducătoare: max. 10/g.

Decizii care se iau în urma controlului sanitar veterinar

Icrele nu se admit în consum în următoarele cazuri:

prezintă modificări dn punct de vedere senzorial;

sunt infestate cu larve de Dyphylobothrium latum;

examenul bacteriologic a evidențiat prezența microorganismelor patogene sau facultativ patogeni.

Capitol 11

Controlul sanitar-veterinar în industria laptelui

Controlul sanitar-veterinar în industria laptelui se realizează pe întreg lanțul de procesare, de la recoltarea în unitățile de producție, la recepția și prelucrarea în unitățile de industrializare, până la desfacerea în unitățile din comerț.

11.1 Controlul sanitar-veterinar la locul de producție

Unitățile în care se obține, se colectează, se prelucrează sau se desface laptele și produsele lactate trebuie să îndeplinească o serie de condiții referitoare la proiectare, la igienă și autorizare:

proiectarea să fie astfel realizată încât încăperile să fie fie iluminate și ventilate în mod corespunzător;

pardoselile tuturor spațiilor să fie impermeabile, netede și lavabile;

pereții și tavanul trebuie să aibă culoarea albă;

apele reziduale să fie colectate la rețeaua de canalizare;

să existe sursă de apă potabilă și posibilitatea de încălzire a acesteia;

spațiile trebuie să fie protejate împotriva insectelor și rozătoarelor;

materiale din care sunt confecționate utilajele, ustensilele și aparatele care vin în contact cu laptele, să fie lipsite de toxicitate, să fie în permanentă curățate și dezinfectate;

toate unitățile care deservesc industria laptelui trebuie să dețină autorizație sanitară emisă de Direcția de Sănătate publică și autorizație sanitar-veterinară, emisă de Direcția Județeană Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor.

Personalul implicat direct în diversele operații tehnologice din industria laptelui trebuie să aibă o stare de sănătate perfectă, certificată periodic de către medicii de la medicina muncii, să fie protejați de echipamente de protecție și să respecte normele igienico-sanitare care le sunt aduse la cunoștință.

Controlul se efectuează în cazurile care ridică suspiciuni referitoare la salubritatea laptelui. Probele sunt recoltate ținând seamă de anumite reguli, astfel încât acestea să reproducă fidel proba suspicionată:

nu mai târziu de 3 zile de la apariția litigiului;

se recoltează de la aceeași vacă sau de la același lot de vaci, de la aceeași mulsoare sau de la același număr de mulsori ca și la proba litigiu;

alimentația animalelor nu trebuie să se fi schimbat între timp;

mulgerea să fie realizată în condiții similare cu cele de la mulsoarea care a ridicat problemele;

pentru examenul bacteriologic laptele va fi recoltat separat de la fiecare animal cu respectarea regulilor igienice și după ce s-au îndepărtat primele 3–4 jeturi.

pentru decelarea brucelozei și tuberculozei se recoltează probele la sfârșitul mulsului.

recoltarea are loc în prezența unui martor. Stanescu

Cu ocazia controlului sanitar veterinar medicii veterinari vor stabili modul de valorificare și prelucrare a laptelui sau produselor lactate supuse unor restricții sanitar-veterinare, constatate în urma efectuării examenului senzorial, fizico-chimic și bacteriologic.

Următoarele tipuri de lapte nu sunt utilizate în consum sau prelucrare:

laptele provenit de la animale cu afecțiuni mamare;

laptele colostral (din primele 10 zile de la fătare);

laptele din ultima perioadă de lactație (30 de zile înainte de fătare);

laptele de la animale febrile, intoxicate și cu boli transmisibile la om;

laptele tratat cu antibiotice;

laptele falsificat (cu adaos de NaCl, apă, grăsimi străine, conservanți) sau cu adaos fraudulos (amidon, făinuri neutralizante, antiseptice);

laptele cu conținut de pesticide și metale grele, care depășește limitele admise;

laptele care conține hormoni;

laptele care prezintă modificări senzoriale și bacteriologice neconforme;

laptele suspect de contaminare cu substanțe periculoase pentru viața consumatorilor.

În cazul în care există suspiciuni, că laptele nu este conform, medicul veterinar care a efectuat controlul, poate să ia anumite măsuri imediate, până la finalizarea examenului fizico-chimic și intrarea în posesia buletinelor de analiză:

să blocheze laptele sau produsele lactate suspecte de contaminare sau falsificare;

să confiște și să distrugă laptele și produsele lactate interzise de la consumul uman sau animal și care nu pot fi folosite ca materii prime în industria chimică.

Nerespectarea condițiilor stricte de igienă și prelucrare conform sistemelor de siguranță implementate în unitățile de procesare, conduce la oprirea activității până la remedierea tuturor neconformităților, iar cu acordul Inspectoratului Sanitar-Veterinar se poate retrage autorizația sanitar-veterinară de funcționare.

11.2. Controlul sanitar-veterinar la unitățile de prelucrare industrială

Întreprinderile de prelucrare industrială a laptelui sunt unități în care se desfășoară anumite operații tehnologice din fluxul de producție: recepția, prelucrarea, depozitarea și livrarea laptelui și a produselor lactate.

Întreprinderile de prelucrare industrială a laptelui trebuie să aibă următoarea structură și dotare:

Zonă pentru recepția laptelui;

Spații de producție;

Depozite de lapte și produse lactate refrigerate la 0°- 4°C, dimensionate astfel încât să acopere întraga producție;

Depozite răcoroase, ventilate corespunzător, prevăzute cu grătare și rafturi pentru produsele, care nu necesită temperaturi scăzute de păstrare;

Utilaje, instalații, ambalaje care vin în contact cu laptele sau produsele lactate acide vor fi spălate după fiecare utilizare, cu apă fierbinte sau aburi supraîncălziți, vor fi dezinfectate cu soluții pe bază de clor și vor fi spălate cu apă potabilă din abundență;

Laborator pentru analizele chimice și microbiologice, care trebuie efectuate în camere diferite;

Rampă pentru spălarea și dezinfecția mijloacelor de transport al laptelui sau produselor lactate, deservită de personal specializat numai pe acel post de lucru, echipat corespunzător.

Unitățile de industrializare a laptelui trebuie să respecte anumite norme de amplasare, proiectare, dotare și autorizare:

Situarea pe terenuri salubre, neinundabile, cu acces la căile rutiere;

Izolarea prin garduri, iar spațiul curții interioare să fie pavat sau asfaltat;

Existența unei zone de protecție sanitară, în scopul evitării poluării cu noxe și creării unui microclimat corespunzător.

La proiectare trebuie să fie prevăzute spații separate de prelucrare a materiei prime și a produselor nepasteurizate, spații în care se prelucrează produsele pasteurizate și spații pentru depozitarea produselor finite. Amplasarea corectă a acestor spații evită contaminarea pe parcursul fluxului de producție, deoarece sunt eliminate intersectările dintre materia primă, produsul finit, ambalajele murdare, produsele insalubre;

Obligativitatea existenței unei rețele de apă potabilă și a unei surse de încălzire a acesteia la +37°C, care să acopere necesarul zilnic, atât în ceea ce privește producția, dar și igienizarea spațiilor și a utilajelor;

Sistemul de circulație a apei potabile trebuie să fie separat de cel al apei industriale (pentru producerea aburului, spălarea pavimentului, a curții etc.)

Iluminarea va fi de preferat naturală, iar atunci când nu este posibil, lumina artificială să nu denatureze culoarea laptelui și a produselor lactate.

Pardoseala să fie netedă, rezistentă la acțiunea substanțelor de spălare și dezinfectate, să aibă înclinare către gurile de canalizare;

Rețeaua de canalizarea trebuie să aibă capacitatea de a prelua toate lichidele reziduale din procesul tehnologic, să fie conectată la canalizarea publică și să fie formată din două sisteme separate, astfel încât apele reziduale industriale să nu fie captate la un loc cu cele rezultate de la grupurile sanitare.

Accesul personalului în secțiile de prelucrare și în depozitele de produse finite va fi permis numai prin grupul sanitar tip filtru, prevăzut cu vestiare, dușuri, chiuvete, W.C.-uri etc.

Spațiile destinate sectorului administrativ, spălătoria și uscătoria echipamentului de protecție sanitară, atelierele mecanice, grupurile frigorifice, termocentrala, depozitele de materiale și ambalaje, vor fi grupate separat de sectorul de prelucrare și depozitare a laptelui și produselor lactate.

La unitățile de prelucrare industrială controlul laptelui sub raportul inocuității se realizează în mai multe faze:

la recepția laptelui;

pe fluxul tehnologic de prelucrare;

la produsul finit.

Controlul sanitar-veterinar pe fluxul tehnologic de prelucrare constă în monitorizarea stării de igienă a spațiilor de producție, a utilajelor și a regimurilor termice la operațiile tehnologice care necesită încăltire sau răcire. Această supraveghere se realizează cu aparate automate de control, numite termografe, cu acces limitat, care înregistrează temperaturile de pasteurizare și răcire ale laptelui la ieșirea din instalația de pasteurizare. Termogramele obținute sunt păstrate și puse la dispoziția organelor sanitare veterinare de control.

Între instalațiile de pasteurizare și tancurile de păstrare a laptelui pasteurizat va fi amplasat un dispozitiv automat de control al pasteurizării, care va împiedica introducerea laptelui în tancuri dacă nu s-a respectat tempreratura de pasteurizare prevăzută.

11.3. Controlul sanitar veterinar în unitățile de comercializare

Comercializarea laptelui și produselor lactate obținute în unitățile de industrializare se efectuează numai în unități sau raioane speciale, autorizate sanitar-veterinar în acest scop.

Spațiile în care sunt puse în vânzare produsele lactate trebuie să fie dotate corespunzător:

cu spații frigorifice pentru depozitarea produselor (prevăzute cu termometre);

vitrine frigorifice pentru expunerea produselor în vederea vânzării;

ustensile necesare vânzării laptelui și produselor lactate, precum agitatoare pentru smântână, pâlnii, polonice, linguri, lopățele.

Controlul sanitar veterinar în unitățile din comerț are în vedere următoarele aspecte:

verficarea existenței autorizației sanitare veterinare de funcționare și respectării condițiilor de igienă în spațiile de desfacere, depozitare și anexe;

păstrarea laptelui, produselor lactate acide și untului la temperaturi mai mici de +4°C, până în momentul vânzării;

păstrarea brânzeturilor topite, frământate sau fermentate la temperaturi mai mici de +8°C;

brânza telemea va fi păstrată în depozite răcite la temperaturi mai mici de +15°C;

dacă vânzarea laptelui și a produselor lactate nu se realizează în primele ore ale dimineții, direct din magazin, acestea vor fi introduse obligatoriu în depozitele frigorifice și păstrate până la transferul în vitrinele magazinului;

verificarea igienei personalului, care implică igiena individuală, igiena echipamentelor de protecție și controalele medicale evidențiate în carnetele medicale.

Controlul sanitar veterinar al produselor lactate urmărește:

verificarea actelor de proveniență a produsului;

integritatea, etanșeitate sistemelor de închidere, salubritatea și modul de etichetare a ambalajelor;

verificarea datei de fabricație și a a termenului de garanție;

examenul senzorial al produsului;

examenul fizico-chimic al produsului.

În unitățile de desfacere controlul sanitar veterinar se efectuează pe loturi.

Lotul reprezintă cantitatea de maximum 15000 litri de lapte din aceeași categorie, de același tip și conținut de grăsime, livrat în același fel de ambalaj.

Probele sunt prelevate în mod diferit funcție de modul de stocare a laptelui:

din cisterne, bazine și tancuri se folosesc sonde speciale, volumul minim este de 500 ml din fiecare, după o prealabilă omogenizare:

din bidoane se prelevează probe din aproximativ 10% din acestea, iar laptele obținut se omogenizează și se obține o probă medie din care se rețin 500 ml pentru examenul de laborator;

din recipientele mici, de maxim 1l, se recoltează 2 – 3 unități de ambalaj din fiecare lot.

Probele obținte sunt depozitate la trebuie să ajungă la laborator în maximum 4 ore de la recoltare, transportul lor făcându-se în condiții de refrigerare (0 … 5°C).

11.3.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial se efectuează în camere curate, bine iluminate, în care nu există mirosuri străine, iar temperatura nu depășește 20°C. Constă în aprecierea următoarelor caracteristici: culoare, opacitate, miros, omogenitate și gust.

Culoarea opacitatea și omogenitatea laptelui se apreciază după introducerea acestuia într-un cilindru de sticlă incoloră.

Mirosul și gustul se studiază după încălzirea probei la 50 -60°C. Din punct de vedere senzorial laptele se prezintă sub formă de lichid omogen, cu o consistență fluidă, de culoare albă cu nuanță ușor gălbuie sau albăstruie (la cel smântânit), gust și miros dulceag, plăcut, specific de lapte.

În urma examenului senzorial se interzice consumul următoarelor tipuri de produse:

care au consistența filantă;

gust sau miros străin: amar, rânced, de pește, de drojdie, săpun;

mucegăite, cu excepția celor care prezintă mucegai tehnologic.

De cele mai multe ori examenul senzorial trebuie completat cu examenul fizico-chimic și microbiologic.

Aprecierea calității igienice a laptelui

Aprecierea igienică a laptelui are loc în urma efectuării următoarele determinări:

examenul fizico-chimic

examenul bacteriologic, controlul pasteurizării laptelui, evidențierea substanțelor conservante și neutralizante din lapte.

11.3.2. Examenul fizico-chimic

Examenul fizico-chimic constă în determinarea:

gradului de impurificare;

gradului de prospețime;

elementelor figurate;

determinarea clorurilor.

Determinarea gradului de impurificare a laptelui

Impurificarea laptelui are loc atunci când nu sunt respectate regulile igienice de recoltare, manipulare și păstrare a laptelui.

Metoda utilizată cel mai frecvent pentru determinarea gradului de impurificare este lactofiltrarea, care constă în trecerea unei probe de lapte printr-o rondea de vată.

O altă metodă este cea care utilizează lactofiltrul Gerber, prevăzut cu rondele originale pentru filtrare.

Interpretarea rezultatelor analizei este menționată în tabelul 11.1. Gradul de impurificare admis pentru laptele prelucrat în industrie, cât și pentru laptele de consum este maxim 1.

Tabelul 11.1. Tipurile de lapte în funcție de gradul de impurificare a laptelui

Gradul de prospețime a laptelui

Aciditatea laptelui

Laptele are un conținut ridicat de apă și o compoziție chimică complexă, de aceea se alterează foarte repede. Prima transformare nedorită în compoziția laptelui este creșterea acidității acestuia, datorită fermentației lactice a lactozei cu formare de acid lactic.

Aciditatea laptelui reflectă gradul de prospețime și calitatea igienică a acestuia.

Laptele proaspăt muls pH-ul slab acid, iar după amestecarea diferitelor fracțiuni în vederea prelucrării valorile se situează între 6,33-6,59, corespunzătoare la o aciditate titrabilă de 16,5 – 18,3°Thörner (V.Stănescu, 1970).

Laptele cu aciditatea mai mare de 19°T la vacă, 21°T la bivoliță, 24°T la oaie nu este recepționat în scopul prelucrării industriale.

Aprecierea cantitativă a elementelor figurate

Elementele figurate conținute în lapte sunt elementele celulare și elementele microbiene.

Elementele celulare sunt reprezentate de celule epiteliale și leucocite. Originea celulelor epiteliale este mamară, iar a leucocitelor este sanguină. Celulele epiteliale au un singur nucleu, iar leucocitele au mai mulți nuclei. Laptele normal este caracterizat de o valoare a raportului dintre celulele epiteliale și leucocite de aproximativ 1, scăzând până la maxim 0,5.

Metodele pentru aprecierea cantitativă a elementelor figurate se efectuează cu aparate elecronice de numărat sau prin centrifugarea unei anumite cantități de lapte în tuburi Trommsdorff sau Skar, urmată de interpretarea rezultatelor, știind că o sutime de centimetru cub reprezintă 1°Trommsdorf.

Numărarea celulelor din lapte cu aparatură electronică

Aparatele elecronice de numărat permit evaluarea calității laptelui și integritatea funcțională a glandei mamare. Determinarea numărului de celule somatice din lapte se realizează cu aparatul FOSSOMATIC, care permite analizarea a 180-360 probe pe oră, în funcție de tipul de aparat. Funcționarea aparatului are la bază principiul detecției floro-opto-electronic, tehnicile de lucru fiind automatizate, cu excepția etapelor de încălzire și omogenizare a probelor.

Identificarea laptelui mastitic

Identificarea laptelui mastitic permite depistarea din timp a laptelui anormal, adică cel obținut de la animale care prezintă afecțiuni ale glandei mamare.

Laptele folosit pentru analiză nu trebuie să fie mai vechi de 24 de ore și păstrarea să se realizeze în condiții de refrigerare. Identificarea laptelui mastitic constă în determinarea clorurilor și stabilirea indicelui clor-lactoză (Köstler).

Determinarea clorurilor

Cantitatea de cloruri din laptele provenit de la animale sănătoase variază între 0,700 – 1,877 g‰, cu o valoare medie de 1,223‰ (V. Stănescu, G. Popa, 1966). Aceste valori depășesc în general 2 g‰ în cazul inflamării glandei mamare.

Indicele clor-lactoză (Köstler)

Indicele clor-lactoză la un lapte normal este de 1- 3, iar cel obținut de la animale cu modificări inflamatorii ale glandei mamare, sau chiar și acele care au trecut prin asemenea modificări și care sunt vindecate clinic, valoarea indicelui depășește 3,0.

Indicele clor-lactoză =

Proba catalazei

Catalaza este o enzimă de origine microbiană și mamară, dozarea acesteia oferind informații despre calitatea igienică a laptelui și integritatea funcțională a glandei mamare. Proba catalazei se bazează pe proprietatea aceasteia de a descompune apa oxigenată, punând oxigenul molecular sub formă de bule de gaz, în libertate. Cantitatea de catalază din lapte este cu atât mai mare cu cât încărcătura bacteriană a acestuia și conținutul de leucocite sunt mai mari.

Controlul pasteurizării

Controlul operației de pasteurizare a laptelui se efectuează prin identificarea unor enzime termolabile. Pentru aprecierea pasteurizării joase și mijlocii se efectuează testul pentru fosfataza alcalină, iar pentru pateurizarea înaltă, testul lactoperoxidazei.

– Controlul pateurizării joase și mijlocii

Fosfataza este prezentă în laptele nepasteurizat. În anumite condiții de temperatură și timp fosfataza este hidrolizată în fenil-fosfat disodic, care disociază în fosfat anorganic și fenol. Fenolul este evidențiat cu reactivul 2,6 – dibrom-chinon-clorimidă, cu care formează indofenolul de culoare albastră. Intensitatea de culoare este proporțională cu conținutul de fosfatază.

Controlul pasteurizării înalte (proba peroxidazei)

Peroxidaza din lapte sau produsele lactate nepasteurizate descompune apa oxigenată, în apă și oxigen atomic, care oxidează substanțele ușor oxidabile, precum parafenilen-diamină, benzidina, dând colorații de anumite intensități.

Peroxidaza este evidențiată prin reacția Dupouy și reacția Storch.

11.3.3. Examenul bacteriologic

Examenul bacteriologic al laptelui destinat consumului constă în determinarea numărului total de germeni și a numărului de bacterii coliforme. În cazul laptelui folosit la fabricarea brânzeturilor se determină și numărul de bacterii sporulate prin metoda Weinzirl. Examenulmicrobiologic al laptelui este efectuat obligatoriu în următoarele etape ale lanțului tehnologic:

la locurile de obținere;

la unitățile de prelucrare industrială a acestuia;

la locurile de desfacere;

când nu se cunoaște originea acestuia.

Recoltarea probelor se efectuează după tehnica prezentată la examenul fizico-chimic, folosindu-se recipiente și ustensile sterile, care sunt transportate la laborator, în dispozitive care asigură o temperatură de cel mult +6°C și examinate în maximum 4 ore de la prelevare.

Analiza laptelui în laborator, prin metodele prezentate permite medicului veterinar să ia decizii în funcție de rezultatele obținute. De asemenea, în unitățile de desfacere a laptelui sau a produselor lactate sunt interzise:

prelucrarea și vânzarea laptelui sau produselor lactate insalubre sau ambalate necorespunzător;

vânzarea laptelui sau produselor lactate cu termen de garanție expirat;

prelungirea termenului de garanție la produsele care se vând numai proaspete (lapte, smântână, produse lactate acide, unt, brânză proaspătă de vacă), a celor dietetice cât și a celor destinate sugarilor;

vânzarea laptelui acidulat (coagulat în urma unei fermentații spontane) sub denumirea de lapte bătut. Acesta se va restitui cât mai repede unităților de industrializare a laptelui pentru transformare în brânzeturi;

Vânzarea laptelui recuperat din pungile de material plastic incomplet termosudate sau revărsate din sticle descăpăcite în timpul transportului.

11.4. Depozitarea laptelui și produselor lactate

Depozitarea laptelui sau produselor lactate în vederea livrării sau maturării și păstrării mai îndelungate are loc în spații în care trebuie să existe anumite condiții:

pardoseala și pereții impermeabili, curați și fără mucegaiuri;

produsele trebuie să fie așezate pe grătare și rafturi, fără a veni în contact cu pavimentul;

produsele se depozitează pe sortimente, loturi sau șarje, marcate vizibil cu tăblițe pe care sunt notate datele de intrare și de expirare a termenului de garanție;

produsele sunt așezate în depozit astfel încât să fie posibil accesul operatorilor pentru a se efectua controlul și recoltărea probelor pentru examenul de laborator;

temperatura și umezeala relativă a aerului să fie monitorizate în permanentă cu aparate automate;

curățenie generală și dezinfecția se efctuează de cel puțin 2 ori pe an sau de câte ori este nevoie.

11.5. Transportul laptelui

Transportul laptelui se va efectua în condiții igienico-sanitare asfel încât să fie aigurată și păstrată salubritatea acestuia. Condițiile optime pentru transport implică:

temperatura scărută în mijlocul de transport, iar în cazul cantităților mari de lapte, acesta va fi subrăcit înainte de transport;

mijloace de transport curate, dezinfectate, în care să nu existe mirosuri străine, praf, insecte, rozătoare și care sunt destinate numai laptelui și produselor din lapte;

materialele din care sunt confecționate recipientele trebuie să fie lipsite de toxicitate;

înainte de folosire, recipienții vor fi spălați, degresați, dezinfectați și apoi limpeziți cu apă potabilă.

laptele se va trasporta numai cu recipienți bine închiși, cu mijloace care să evite pe cât posibil trepidațiile; în caz contrar se separă grăsimea;

Conducătorii vehiculelor răspund de încărcarea corectă a produselor, de starea de curățenie a vehiculelor și și de existența documentelor de dezinfecție.

11.6. Identificarea substanțelor conservante și neutralizante adăugate în mod ilicit

Mascarea defectelor laptelui sau a instalării unor stări de alterare se realizează în special prin adaos de conservanți și neutralizanți care au rolul de a menține aciditatea normală.

Cele mai utilizate substanțe în mod fraudulos sunt substanțele conservante, precum aldehida formică, acidul salicilic și apa oxigenată, toate fiind interzise, de legislația sanitar veterinară.

Aldehida formică, se întrebuințează sub formă de formol comercial, care în proporție de 1/10000, conservă laptele timp de 7 zile în limite normale, iar în proporție de 1/500 timp de 100 de ore la temperatura camerei. Identificarea acesteia se realizează cu floroglucină, în prezența căreia se colorează în albastru. În urma efectuării testului culoarea laptelui fără formol rămâne nemodificată.

Acidul salicilic, în proporție de 0,04% conservă laptele nemodificat două zile, iar în proporție de 0,05% timp de 5-6 zile. Testul de identificare a acidului salicilic necesită folosirea acidului acetic concentrat și a soluției diluate de clorură ferică. Etapele de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 10 cm³ lapte peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat.

Coagulul obținut se filtrează, iar din lactoserul obținut se iau într-o eprubetă 1-2 cm³, peste care se adaugă câteva picături din soluția diluată de clorură ferică. Amestecul nu se agită.

Interpretare: în laptele cu acid salicilic apare o culoare violetă, iar în laptele fără acid salicilic, culoarea formată este cea gălbuie datorată rectivului.

Apa oxigenată, are un efect conservant slab, deoarece se descompune foarte repede. Proporția în care se utilizează este de 1-4%. Testul de identificare se efectuează cu acid acetic concentrat și soluție 1% de acid cromic.

Etapele de lucru:

Într-o eprubetă se introduc 10 cm³ lapte peste care se adaugă câteva picături de acid acetic concentrat.

Coagulul obținut se filtrează.

Din filtratul obținut se iau într-o eprubetă 2-3 cm³ lactoser, peste care se adaugă câteva picături de acid cromic 1%.

Interpretare: în laptele cu apă oxigenată apare o culoare violet-albastră, iar în laptele fără apă oxigenată se dezvoltă o culoare galbenă datorită reactivului.

Substanțe neutralizante

Substanțele neutralizante se introduc cu scopul de a masca o eventuală stare de alterare a laptelui. Cele mai utilizate substanțe neutralizante sunt carbonatul și bicarbonatul de sodiu. Adăugarea lor în lapte este considerată o fraudă și este interzisă de legislația în vigoare. Evidențierea substanțelor neutralizante se efectuează cu soluții 2‰ albastru de bromtimol și alizarină.

11.7. Alte tipuri de falsificări

Substituirile totale sau parțiale, directe și indirecte, ale unuia sau mai multor componenți valoroși ai laptelui, cele mai reprezentative fiind adaosul de apă și extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.

Falsificarea prin adaos de apă

Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei cantități de lapte integral sau măririi volumului cu punerea in consum a unor produse de calitate inferioara. În acest mod au loc următoarele modificări:

Reducerea ponderii tuturor componentelor

Scăderea valorii nutritive,

Micșorarea randamentului de procesare prin scăderea densitatii laptelui aproape 1,000 (în loc de 1,029 pentru laptele de vacă, 1,031 pentru laptele de bivoliță, 1,031 pentru laptele de oaie)

De asemenea, diluarea cu apa conduce la modificarea unor indici fizici ai laptelui:

– temperatura de congelare a laptele integral variază între limitele: -0,53°C – -0,57°C (media fiind de -0,555°C). Temperatura de congelare pentru laptele diluat crește și tinde către zero.

– Substanța uscată totală scade sub valoarea normală de 12%.

– Substanța uscată negrasă scade sub valoarea normală de 8,8% până la 8,5%

– Conținutul de grăsimi sub limita normală (standardizată)

– Conținutul de proteine sub limita minimă acceptată de 3,2%

– Conținutul de cazeină este mai mic de 2,7% sau conținutul de albumină sub 0,3%.

– Conținutul de lactoză scade sub limita inferioară de 4,5%

Calcul cantității de apă adăugat:

– densitatea normală a laptelui (a probei de control sau conform standardului)

– densitatea laptelui supus analizei (lapte suspectat)

Falsificarea laptelui prin eliminarea grăsimii (smântânire)

Prin smântânire grăsimea, substanța uscată totală, substanța uscată negrasă, lactoza, cazeina și densitatea serului rămân în limite normale, iar densitatea laptelui crește.

Pentru a masca adaosul de apă mai ales în ceea ce privește valoarea densității, se recurge la adăugarea în lapte a unor substanțe cum sunt: clorura de sodiu, azotați și fosfați.

Smântânirea parțială reprezintă o diluare a laptelui, ceea ce conduce la scăderea substanțială a grăsimii și a substanței uscate totale, dar și la creșterea densității. Substanța uscată degresată crește foarte puțin, iar temperatura de solidificare poate să scadă, deoarece crește concentrația în lactoză și săruri minerale, fiind raportată la un volum mai mic. Extragerea din lapte a unei cantități de grăsime care ar corespunde reducerii procentului de grăsime cu o diviziune determină creșterea densității 0,001, iar a substanței uscate cu aproximativ 0,09.

Grăsimea extrasă din lapte poate fi determinată prin calcul cu relația:

G1 – G2

G = –––––– · 100

G1

G este % de grăsime extrasă din grăsimea totală a laptelui integral.

G1 – grăsime în proba normală, %

G2 – grăsime în proba sustrasă, %

Adaosul de lapte smântânit constituie o cale indirectă de sustragere a grăsimii determinând modificări asemănătoare ca și în cazul degresare directă (smântânire). Denaturarea de acest tip se poate întâlni mai frecvent iarna când laptele are un conținut mai ridicat de grăsime. Adaosul de lapte smântânit duce la creșterea densității și a substanței uscate degresate. Depistarea este evidentă numai în cazul când procentul de grăsime se apropie de limita minimă (3,2010), iar densitatea de limita maximă a laptelui integral (1,032).

Cantitatea de lapte smântânit adaugată poate fi determinată prin calcul după relația :

G1 – G2

Ls = –––––– · 100

G2

Ls = cantitatea de lapte smântânit introdusă față de lapte integral

2.5.1.3. Falsificarea laptelui prin extragerea grăsimii si adaos de apă

Prin dubla fraudă, densitatea laptelui nu se modifică semnificativ, în timp ce majoritatea celorlalte componente importante au valori mici.

Modificările produse de smântânire se traduc prin scăderea pronunțată a grăsimii și a substanței uscate totale. Substanța uscată degresată este diminuată, iar ca densitate poate rămâne și în limitele normale, deoarece smântânirea provoacă creșterea densității, iar adaosul unei cantități de apă în lapte într-o proporție de 3 însoțită de o scoatere a procentului de grăsime cu o diviziune, nu afectează valoarea densității în urma smântânirii cu 0,001 este echilibrată de scăderea acesteia datorită diluării cu apă 10,0009.

Tipul acesta de falsificare poate fi dovedit prin determinarea procentului de grăsime și a procentului de substanță uscată degresată. Cunoscând valorile acestor componenți la laptele normal și la cel suspectat se poate calcula cantitatea de apă adaugată și cea de grăsime extrasă din lapte după formulele :

S1(A1 – A2)

A = –––––– · 100

S2

100 · (1 – G2 · S1)

G = –––––––––– 100

G1 – S2

A1 = conținutul minim de apă al laptelui integral

A2 = conținutul de apă al laptelui analizat

2.5.1.4. Falsificări prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)

Se recurge la metode de mascare prin adaosul în lapte, în cantități echivalente cu cea extrasă, de grăsimi de calitate inferioare de origine nelactate cum sunt: untura de porc, seu topit de bovine, uleiuri vegetale ca atare sau hidrogenate (margarine), sau mai rar uleiuri parafinice sau minerale.

Decelarea acestor grăsimi se poate face:

decelare prin analiză senzorială

decelare prin analiza indicilor fizico chimici și analiza grăsimii laptelui suspectat (cantitate de grăsime, indice de saponificare, aciditate, indice de iod)

Grăsimea se determină cel mai frecvent prin metoda acido-butirometrică (Gerber). Metoda de referință în caz de litigiu este metoda extracției cu solvenți organici precedată de hidroliză amoniacală. Rezultatul obtinut poate fi:

conținut de grăsime sub limita normală (standardizată), care sugereaza fie adaos de apă sau

lapte degresat, fie sustragerea grăsimii

conținut de grăsime excesiv (nejustificat de mare), ceea ce sugereaza:

– lapte neomogenizat, recoltat din stratul gras superior al recipientului sau grăsime străină adăugată

– lapte colostral

– adaos de grăsimi străine, animale sau vegetale

– lapte de oaie sau de capră

2.5.1.5. Falsificări prin substituirea grăsimii laptelui cu adaos de inlavit

Inlavitul este un înlocuitor al laptelui natural folosit la hrănirea vițeilor. Inlavitul se obține industrial din lapte degresat la care se adaugă diverse grăsimi animale (untură de porc, seu) sau vegetal, emulgatori, vitamine, substanțe antioxidante.

Inlavitul se prezintă sub formă uscată de praf și se reconstituie cu apă

Substituirea grăsimii din lapte cu inlavit poate fi:

substituirea parțială, când se amestecă lapte de vacă cu inlavit în diferite proporții

substitirea totală, adică se comercializează în loc de lapte de vacă inlavit reconstituit

Decelarea falsificării cu inlavit se realizează prin examen organoleptic și prin analiza indicilor fizico chimici . Asfel:

-produsul(din lapte) falsificat are o culoare mai inchisă (galben intens ) determinat de prezența lecitinei, iar în timp se observă depunerea unui sediment de culoare maronie deschisă, la suprafața are loc separare grăsimii adăugate

-gustul și mirosul se modifică

Decelarea se face prin determinarea principalilor indici fizico chimici: indice Reichert Meissi, indice Polenske, indice de saponificare. Acești indici vor avea valori mai mici decât cele normale, iar valoarea indicelui de iod va fi mai mare de 36, care este valoarea obișnuită a grăsimii.

2.5.1.6. Falsificarea prin adaos de substanțe neutralizante

Laptele imediat dupa mulgere are reație acidă datorită fosfaților acizi, citraților, acidului carbonic și a altor compuși, aciditatea titrabilă normală oscilând intre 15-16° Thormer , iar pH-ul intre 6,4-6,7, aciditatea reflctând mai bine starea de prospețime a produsului. In mastite tuberculoase reacția laptelui este alcalină , în timp ce in mastite provocate de germeni lactozo-fermentativi laptele are o reacție acidă. Acidificarea laptelui este cauzată de fermentația lactozei cu formare si acumulare treptată a acidului lactic liber. Pentru prevenirea acidificării sau neutralizarea acidității crescute, in cazul obținerii laptelui in condiții necorespunzătoare de igienă, de răcire la timp, mai ales vara și de păstrare, se recurge in mod fraudulos la adaosul unor substanțe neutralizante cum sunt: carbonatul și bicarbonatul de sodiu. Adăugarea de carbonat de sodiu sau alte substanțe bazice în lapte în scopul mascării proceselor fermentative produse de bacterii influențează puternic dinamica creșterii diferitelor tipuri de germeni. Cercetările au arătat că 0,5% carbonat de sodiu adăugat în lapte stimulează creșterea NTGMA, (numărului total de germeni aerobieni mezofili), NBC (numărul în bacterii coliforme) și NEC (numărul de Escherichia coli) pe durata de 48 de ore. Adăugarea acestei substanțe în proporție de 1% stimulează creșterea NTGMA, influențează puțin NBC și diminuează NEC. În concentrație de 2%, carbonatul inhibă NTGMA în primele 24 de ore, inhibă NBC în primele 48 de ore și după o ușoară simulare în primele 6 ore a NEC, determină o drastică reducere a acestora.

Interdicția utilizării substanțelor neutralizante are la bază un cadru legal și se justifică prin:

● maschează modificările alternative deja produse în lapte

● favorizează importante modificări ale dinamicii microorganismelor în laptele normal după obținere, stimulând în anumite concentrații multiplicarea acestora

● influențează negativ prelucrarea industrială a laptelui în produse lactate

● este afectată sănătatea consumatorilor.

2. 5.1.7. Falsificarea prin adaos de substanțe conservante

Pentru prevenirea acidifierii și păstrarea însușirilor aparent normale o perioadă mai mare de timp, se adaugă in mod fraudulos substanțe conservante, cele mai utilizate fiind: apa oxigenată, acidul salicilic, acidul benzoic si benzoați, acidul boric și sărurile sale, aldehida formică. Apa oxigenată (soluție peroxid de hidrogen 3%) este un conservant de scurtă durată, care adăugat în cantități mici(1-4%) laptelui împiedică acidifierea timpurie. Modul de acțiune: H2O2 eliberează oxigen activ, iar acțiunea sa durează numai în perioada de eliberarea a oxigenului. Are efect germicid, declanșează procese oxidative și denaturează însușirile senzoriale.

Utilizarea ei pentru conservarea laptelui este interzisă.

Acidul salicilic și salicilați

-adăugat în proporție de 0,04-0,03% asigură conservarea prodususlui timp de câteva zile -se identifică cu FeCl3 și rezultă o colorație violetă

Utilizarea lor pentru conservarea laptelui este interzisă.

Acidul benzoic și sărurile lui

-se folosesc în mod fraudulos pentru conservare

-se identifică cu acid boric și FeCl3 și rezultă o colorație violet

Acidul boric și borați: laptele în care s-a identificat acidul boric nu trebuie folosit în scop alimentar

-se utilizează în mică măsură pentru conservare ilicită a laptelui

-identificarea se face cu hârtie cu curcuma sau titrimetric

Aldehida formică sub formă de formol (sol de 30-40% de formaldehidă) are acțiune puternică germicidă.

Este utilizat în mod fraudulos pt conservarea laptelui.

-aldehida formică este foarte toxică pentru organism chiar și în cantitate foarte mică

-dă reacție de culoare cu diverși reactivi

-se folosesc în mod fraudulos pentru conservare

Consecințele utilizării lor sunt asemănătoare și chiar mai periculoase decât in cazul neutralizanților. Neavând o acțiune germicidă selectivă, modificarea microbiotei se pune in defavoarea celei acido-lactice, favorizându-se dzvoltarea microorganismelor dăunătoare cum sunt cele de putrefacție sau patogene. Nu sunt de neglijat nici consecințele tehnologice, sanogenetice sau cele de ordin economic. Pentru descoperirea fraudelor se determină aciditatea, pH–ul și prezența de substanțe străine.

2.5.1.8. Falsificarea prin adaos de clorură de sodiu

Clorura de sodiu (NaCl) este cea mai folosită substanță pentru corectarea densității laptelui, întrucât, prin proprietătile sale, se pretează foarte bine la astfel de falsificări. Decelarea ei este relativ dificilă deoarece in lapte se găsesc o serie cloruri, iar in unele situații particulare (laptele provenit de la vaci cu mamite), clorurile depășesc limita maximă normală. Conținutul de cloruri din laptele de amesctec (exprimat în NaCl) este între 120-170 mg/100ml lapte, cu o medie de 140mg/100ml lapte, iar pentru laptele colostral sau cel de la vacile cu mamite ajunge la 200 mg/100ml.

Conținutul normal de sodiu, al laptelui de vacă variază între 50 și 60 mg/100 ml (limita maximă). Depășirea valorii maxime se constată in următoarele situații:

Lapte colostral (depășire moderată). În acest caz și celelalte caracteristici compozițonale (conținutul extract uscat total și degresat, de substanțe proteice totale, de cazeină și albumină, de substanțe minerale), precum și în sușirile organoleptice vor fi specifice laptelui colostral.

Laptele provenit de la vacile cu mamită (depășire moderată). În acest caz și conținutul de sodiu va fi ușor depășit; de asemenea analizele microbiologice specifice pentru mamite vor clarifica această situație;

Laptele falsificat prin adaos de clorură de sodiu (depășire pronunțată). În acest caz conținutul de de cloruri va fi foarte mare (peste 222 mg la 100 ml lapte);

Lapte falsificat prin adios de neutralizanți (de tipul hidoxidului și bicarbonatului de sodiu) în acest caz valorile celorlalte componenente și compozitia substanțelor minerale totale vor fi depășite.

Determinarea clorurilor se face prin metoda cantitativă Volhard ( referință) sau metoda Mohr: clorurile din laptele deproteinizat și degresat reacționează cu azotat de argint.

O altă analiză importantă care verifică rezultatele determinării clorurilor este determinarea indice de clor/lactoza care poate avea o valoare maximă de 3 pentru laptele normal și mult mai mare pentru laptele mastitic

În cazul acestei falsificări se va doza și conținutul de sodiu prin metoda flamfotometrică sau prin spectrofotometrie de absorbție atomică.

2.5.1.9. Falsificarea prin adaos de azotați sau uree

Adăugarea acestor substanțe este o fraudă periculoasă, care poate transforma laptele intr-un produs toxic, consumarea lui având consecințe grave asupra sănătății consumatorilor, îndeosebi asupra copiilor. În laptele natural (obținut prin mulgere), nu se găsesc nici azotați, nici azotiți. ,, Imbogățirea” laptelui cu azotați este cauzată de diluări accidentale sau conștiente a laptelui cu apă sau a unei manopere frauduloase prin adaos de azotat de amoniu sau, uree. Datorită folosirii îngrășămintelor chimice in agricultură, în special a azotatuluide amoniu, apa din aproape toate zonele țării are un anumit conținut de azotați, standardul pentru apă potabilă admițând un conținut maximum de 45 mg / l. Contaminarea laptelui cu azotați poate avea loc și în urma contactului diferitelor conducte și utilaje igienizate necorespunzător cu apă (rămăn cantități mai mari de apă, conținutul de azotați ajungând la câteva miligrame/ litru.) Determinarea azotaților se realizează prin metode calitative sau cantitative. Uree nu se găsește în mod normal în lapte, iar prezența sa indică faptul că a fost adăugat în mod intenționat. Decelarea ureei se face pe cale enzimatică sau chimică.

2.5.2. DETERMINĂRI PRACTICE PENTRU IDENTIFICAREA FRAUDELOR

2.5.2.1. Determinarea densității

Compoziția chimică relativ constantă a laptelui este reflectată și de valoarea relativ constantă a unor indici cum ar fi densitatea. Densitatea laptelui este condiționată de suma influențelor celor cinci componente majore, în care apa și grăsimea tind să reducă valoarea acesteia, iar substanțele proteice, lactoza și substanțele minerale tind să ridice valoarea ei.

Având valori relativ constante, iar determinarea fiind ușor de executat, densitatea constituie un indicator important pentru aprecierea calității laptelui, în special în cazul falsificărilor cu apă.

2.5.2.2. Determinarea acidității laptelui

În practica curentă se determină așa – numita aciditate totală sau aciditate titrabilă, care indică aciditatea globală a laptelui (conținutul în acid lactic și săruri acide) și se exprimă în grade de aciditate. Se determină prin titrarea (neutralizarea) unui anumit volum de lapte cu o soluție de NaOH n/10, în prezența fenolftaleinei ca indicator. Rezultatul se exprimă în grade Thörner.

Prospețimea laptelui se apreciază în funcție de aciditatea sa, deoarece aceasta crește în raport cu timpul de păstrare, datorită acțiunii bacteriilor lactice.

Iaurtul, poate fi falsificat prin adaos de:

-apă,

-lapte praf,

-cazeinat,

-zară,

-lactoză,

-utilizarea unor aditivi nepermiși sau în doze mai mari,

-prin folosirea culturilor de microorganisme neautorizate, cum sunt cele modificate genetic (OMG)

2.6. Analiza senzorială a produsului alimentar din standarde profesionale

2.6.1. Definiție

Analiza senzorială: Examinarea proprietatilor organoleptice ale unui produs cu organele de simt.

Propietatea organoleptică: proprietatea a unui produs perceptibilă cu organele de simt.

Degustător: Persoană care evalueaza proprietatile oragnoleptice ale unui produs ale unui produs alimentar, mai ales prin gustare

Punctaj individual, punctaj mediu, factori de ponderare, punctaj mediu ponderat, punctaj mediu total: conform STAS 12656, 4.4.

Referințe:

STAS ISO 5538: 1992 Lapte și produse lactate. Eșantionare. Inspecție prin atribute

STAS 9535/1-87 Lapte și produse lactate. Reguli pentru luarea probelor.

STAS 9535/2-87 Lapte și produse lactate. Ustensile pentru luarea probelor. Conditii tehnice de calitate.

STAS 12655-88 Produse alimentare. Analiza senzorială. Condiții pentru degustători.

STAS 12656-88 Produse alimentare. Analiza senzorială. Metode cu scari de punctaj.

Eșantionare Conform STAS ISO 5538

Luarea probelor Conform STAS 9535 /1.2

2.6.2. Pincipiul metodei

Evaluarea fiecărei caracteristici organoleptice în condiții descrise in prezentul standart, prin compararea cu scări de puncataj de la 0……..5 puncte și pentru obținerea punctajului mediu al grupei de degustători.Calculul punctajelor medii ponderate, insumarea acestora pentru obținerea punctajului mediu, total și stabilirea calitații organoleptice a prosusului pe baza punctajului mediu total, prin comparare cu o scară de 0…20 puncte.

2.6.3. Condiții speciale pentru degustători.

Pentru obținerea de rezultate obiective, degustătorii trebuie să indeplinească anumite conditii fizologice, psihologice și de altă natură, pentru a se evita factorii care influențează negativ funcționarea analizatorilor senzoriali, atenția și capacitatea de concentrare, de analiză și comparare. Degustătorii trebuie să nu sufere de afecțiuni (gripe,rinita etc.) ale analizatorilor senzoriali pentru gust, miros, culoare etc. sau de alte boli care pot afecta perceptiile; să nu urmeze tratamente medicamentoase care influentează negativ analiza senzorială.

Degustătorii trebuie să aibe cunostințe de specialitate și sa fie imparțiali in aprecierea produselor. Să posede o capacitate bună de concentrare, comparare, diferentiere si de apreciere obiectivă. Ei trebuie sa fie capabili sa descrie exact caracteristicile organoleptice și să foloseasca corect notiunile generale pentru produsele alimentare și cele specifice unei categorii de produse sau unui produs, in conformitate cu prevederile din standardele de produs.Toti degustatorii trebuie să fie alesi in functie de capacitatea senzorială, experiența si antrenament asupra produsului ce se analizeaza și să posede certificat de degustător.Degustătorii trebuie să fie testați și selectionați prin metodele de verificare a capacitatii senzoriale.

Degustătorii vor fi verificați din punct de vedere a capacitații senzoriale elementare(gust, miros, văz) periodic la 4 ani.

2.6.4. Selecția degustătorilor

Pentru a obține rezultate cat mai axacte,trebuie să se cunoască facultațile senzoriale ale fiecarui degustător.Selectia degustatorilor trebuie efectuata după o perioadă de antrenament si se face in functie de aptitudina lor de areda cu fidelitatea caracteristicile produsului.

Modul de selectie trebuie să fie bazat pe date otinute prin criteri care dau posibilitatea obțineri de raspunsuri corecte.

Acest mod de selecție si antrenare a degustătorilor se efectueaza după trei procedee:

a)prin folosirea de solutii apoase, foarte diluate, de substanțe stimul

( zaharoza, clorura de sodiu ,acid tartric si citric, chimina, cofeina, etc.), destinate să stabilească diferența dintre capacitatile de apreciere ale degustătorilor; b) prin folosirea de substanțe alimentare in concentrații normale, cu sau fară adaosuri de concentrații slabe din alte substanțe (rezultate din fermentație, rincezire etc.), pentru gust si miros anormal. c) prin tehnica diluarii, in care substanțele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt examinate in concentrații din ce in ce mai slabe.

Comisia de degustători

Comisia de degustători va fi formată dintr-un conducator și o grupa de degustători. Numarul de degutători care efctueaza analiza se stabileste in functie de produsul care se analizeaza si de metoda de evaluare folosită, dar nu trebuie sa fie mai mic de trei.

In cazul evaluarii cu scara de punctaj, numarul de degustători trebuie să fie impar.

Conditii de degustare

Degustătorii nu trebuie sa aibă senzatia de foame inainte de analiza ;ei trebuie sa fi consumat alimente, dar nu pană la completa saturare.Trebuie să evite consumul de alimente si bauturi alcoolice sau nealcoolice, cu exceptia apei potabile, cu cel putin 1h inainte de analiza.

Alimentele condimentate si bauturile cu gust remanent nu se vor consuma cu cel putin 2h inainte de analiză, iar fumatul este interzis cu cel putin 2h inainte.

Analiza se va efectua după ce putin 1h și cel mult 3h de la masă. Degustătorii nu trebuie să fumeze si să consume alte alimente și bauturi, atât in timpul analizei cât și al pauzelor de relaxare. Degustătorii nu trebuie sa utilizeze parfumuri, deodorante, produse cosmetice, care pot influiența analiza, trebuie să poarte halate albe, curate. Imbracamintea nu trebuie să prezinte miros de tutun produse chimice etc. Degustătorii vor efectua analiza in condiții de liniste deplină, fară consultari reciproce.

Perioada si durata de degustare.

Se recomandă ca analiza senzorială sa se efectueze dimineața intre orele 10 si 12 sau după-amiază intre orele 15 si 17.

Durata unei sedinte de analiză senzorială va fi de maxim 2 h. Intre diferitele serii de probe ce se analizeaza se face o pauza de 15…20 min.

2.6.5. Aparatura si materiale

Aparatura trebuie să fie aleasa de conducatorul grupei de degustare, după consistența produsului ce se analizează, numarul de probe etc. Și nu trebuie să aibe nici o influența asupra rezultatelor analizei.

Vasele respectiv tacamurile, trebuie să fie identificate ca material, capacitate, forma si culoare. Paharele trebuie să fie din sticla incolora și de aceeasi capacitate. Se admite folosirea paharelor colorate cand este necesar să se mascheze, culoarea produsului, pentru a nu influențata evaloarea celorlalte caracteristici (gust, miros, etc.). Tavile si farfuriile trebuie sa fie de culoare albă, iar tacamurile trebuie sa fie din material de inox. Forma si capacitatea vaselor trebuie sa corespunda cantitatii necesare de proba si consistentei acesteia. Pentru colectarea resturilor se folosesc recipiente netransparente, din material emailat sau din argila arsă. Ca agenti de eliminare agustului remanent se folosesc apa potabilă sau distilată,ceai neindulcit , paine mere, etc, functie de produsul analizat.

Capitolul 12

Controlul sanitar veterinar al produselor lactate acide

Produselor lactate acide sunt obținute în urma unor procese fermentative ale laptelui materie primă:

fermentație lactică, așa cum se întâmplă în cazul obținerii: iaurt, lapte bătut, lapte acidofil;

fermentație dublă, lactică și alcoolică: chefir.

12.1. Tipuri de produse lactate acide

12.1.1. Iaurtul

Iaurtul este un produs lactat acid, obținut prin fermentarea laptelui cu Streptococcus thermophylus și Lactobacillus bulgaricus, care măresc aciditatea și imprimă arome specifice.

Există o mare diversitate de iaurturi care pot fi clasificate în funcție de anumite criterii:

conținutul de grăsime:

foarte gras (special și extra)

gras

slab

adaosuri din fructe:

crema de iaurt cu gem

crema de iaurt fără gem

iaurt cu aromă de fructe: caise, portocale, lămâie

iaurt cu adaos de sirop de fructe

După modul de fabricare, iaurtul se fabrică în două tipuri :

iaurt coagulat în recipiente mici, în care se efectuează în prealabil dozarea laptelui însămânțat și termostatarea;

iaurt fluid, obținut în tancuri în care se efectuează termostatarea și coagularea, după care se dozează în ambalaje mici.

Caracteristicile chimice și microbiologice sunt prezentate în tabelul ….

12.1.2. Laptele bătut

Laptele bătut se obține în funcție de conținutul de grăsime sub forma mai multor sortimente:

4% grăsime,

tipul I sau Sana cu 3,6% grăsime

tipul II cu 2,0%

tipul III din lapte smântânit cu 0,1% grăsime.

Din punct de vedere senzorial laptele bătut trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

coagul fin, compact sau o consistență fluidă de smântână proaspătă, fiind admise și particule vizibile de coagul;

culoarea albă;

gustul plăcut, caracteristic, acrișor, răcoritor, fără gusturi stăine;

mirosul plăcut, caracteristic fără mirosuri stăine.

Aciditatea maximă admisă la livrare este de 120°T, iar în rețeaua de desfacere de maximum 130°T. Substanța uscată de tipul III trebuie să fie de minimum 11%.

12.1.3. Laptele acidofil

Laptele acidofil este un coagul fără bule de gaz, nu prezintă fenomenul de sinereză sau acesta este evident în proporție de maximum 5%. După agitare consistența este asemănătoare smântânii, mai mult sau mai puțin filantă, cu miros specific și gust plăcut, acrișor, caracteristic. Grăsimea este de minimum 2%, aciditatea maximă de 140°T.

12.1.4. Chefirul

Examenul senzorial al chefirului pune în evidență caracteristici care trebuie să fie după cum urmează:

coagul fin, omogen, cu consistență fluidă, cu bule fine de gaz, zer separat maximum 10%;

culoarea albă, albă-gălbuie, uniformă.

gust plăcut, caracteristic, acrișor, ușor înțepător, răcoritor

miros plăcut, caracteristic.

Din punct de vedere fizico-chimic chefirul mai prezintă, cu excepția parametrilor din tabelul 1, și un conținut în alcool de 0,1- 0,6%, datorat fermentației alcoolice. Pentru a nu influența rezultatul examenului fizico-chimic bioxidul de carbon trebuie eliminat din proba de analizat prin încălzirea pe o baie de apă la 40-45°C, timp de 15 minute, amestecând continuu cu o baghetă de sticlă.

12.2. Recoltarea probelor

Recoltarea probelor din ambalajele produselor lactate acide se efectuează diferit, pe loturi în funcție de sortiment. Produsele lactate acide sunt ambalate în cutii de plastic de 200 ml până la 1000 ml, în funcție de sortiment. Iaurtul și laptele bătut se poate livra în bidoane de aluminiu pentru lapte (25 l).

Examenul de laborator se efectuează pe loturi. Cantitatea de maximum 1000 kg produse lactate acide din același sortiment și același tip de ambalaj reprezintă un lot. Pentru chefir lotul prezintă șarja de fabricație de maximum 800 l.

Ambalajele mici sunt recoltate prin sondaj, reprezentând 1% din numărul total. Ambalajele mari sunt selectate în proporție de 10% din ambalajele care constituie lotul. Din amestecarea probelor selectate se obține o probă medie și din aceasta se rețin circa 500 cm³, care sunt utilizați la analizele de laborator.

12.3. Examenul de laborator

Examenul de laborator al produselor lactate acide implică efectuarea analizelor senzoriale, fizico-chimice și bacteriologice.

12.3.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial constă în aprecieri efectuate asupra: culorii, aspectului și consistenței, mirosului și gustului. (Tabelul 12.1.)

Tabelul 12.1. Parametrii senzoriali ai produselor lactate acide

12.3.2. Examenul fizico-chimic

Constă în determinarea cantității de grăsime, a substanței uscate și a acidității, iar limitele acestor parametrii trebuie să fie conform reglementărilor în vigoare. (Tabelul 12. 2.)

Tabelul 12. 2. Parametrii fizico-chimici ai produselor lactate acide

12.3.3. Examenul bacteriologic

Parametrii microbiologici pentru produsele lactate acide prezentate: iaurt, sana, lapte bătut, chefir sunt următoarele:

Bacterii coliforme: max. 100/ml;

Escherichia coli: max. 10/ml;

Salmonella/25 ml: absentă;

Stafilococ coagulazo: pozitiv max. 10/ml.

12.4. Decizii care se iau în urma efectuării controlului sanitar veterinar al produsele lactate acide

Se confiscă și nu se dau în consum următoarele produse lactate acide:

cele care prezintă modificări de gust și miros, în sensul existenței gustului de mucegai, acru, drojdie, de oțet, de amoniac, de rânced;

consistență filantă, cu bule de gaz și cu fenomenul de sinereză prezent în proporție mai mare decât limitele menționate în standardele produselor menționate;

care au valori peste limitele normale ale acidității.

Vânzarea laptelui acidulat (coagulat în urma unei fermentații spontane) sub denumirea de lapte bătut. Acesta se va restitui cât mai repede unităților de industrializare a laptelui pentru transformare în brânzeturi.

12.5. Transportul produsele lactate acide

Ambalajele produselor lactate acide folosite nu trebuie să permită contaminarea sau degradarea produselor, utilizându-se pentru transport numai sticle sau vase din metal inox, bine închise.

Mijloacele de transport al laptelui și produselor lactate trebuie să fie spălate și dezinfectate înainte încărcarea acestora, fapt menționat pe foaia de parcurs. Conducătorii vehiculelor răspund de încărcarea corectă a produselor, de starea de curățenie a vehiculelor și de existența documentelor de dezinfecție, respectând principiile amintite la capitolul de transport al laptelui.

Capitol 13

Controlul sanitar veterinar al smântânii

Smântâna este fabricată din laptele de vacă sau de bivoliță în urma degresării. În scopul comercializării smântâna este ambalată în recipiente confecționate din diverse materiale, precum plastic, carton cerat, hârtie matalizată sau de diferite capacități: 100 g, 250 g, 500 g. În vederea transportului pe distanțe mai mari se folosesc bidoanele de aluminiu, inox sau plastic sigilate.

Controlul sanitar veterinar al smântânii se realizează în mai multe etape:

la locul de obținere (ferme, centre de colectare a laptelui);

la unitățile de prelucrare industrială a laptelui;

în unități de desfacere.

13.1 Recoltarea probelor

Recoltarea probelor este realizată din fiecare lot. În cazul ambalajelor de desfacere, cu greutatea mai mică de 0,5 kg, lotul este constituit din maximum 500 kg, iar recoltarea se efectuează din 1% din unitățile de ambalaj. În cazul ambalajelor de transport, reprezentate în special din bidoane, lotul este constituit din maximum 3000 kg, iar recoltarea probelor se realizează din 5% din numărul total. Din omogenizarea cantităților prelevate se obține o probă medie de 0,250 kg.

Pregătirea probelor pentru examenul de laborator

Proba medie este omogenizată și încălzită la 40-45°C, după care se răcește la 20°C.

13.2. Examenul de laborator al smântânii

Examenul de laborator al smântânii constă în efectuarea analizei senzoriale, fizico-chimice și bacteriologice.

13.2.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial se efectuează la temperatura de 8-12°C și constă în aprecierea aspectului, consistenței, culorii, mirosului și gustului, toate aceste însușiri fiind prezentate în tabelul 13.1.

Tabelul 13.1. Însușiri senzoriale ale smântânii

13.2.2. Examenul fizico-chimic

Examenul fizico-chimic al smântânii are drept scop verificarea integrității și calității igienice a acesteia, produsul finit prezentând valori ale parametrilor fizico-chimici între limitele menționate în tabelul 13.2.

13.2.2.1. Verificarea integrității smântânii

Aprecierea integrității smântânii se realizează prin determinarea conținutului de grăsime și evidențierea posibilelor falsificări.

Depistarea posibilelor falsificări ale smântânii

– Falsificarea cu făină sau amidon

Folosirea făinii la obținerea smântânii este o practică interzisă, iar prezența acesteia este verificată cu soluție de iod, care se colorează în albastru în cazul unei reacții poziteive, deci în prezența amidonului.

– Falsificarea cu gelatină, albuș de ou sau prin amestecarea cu lapte bătut

Identificarea acestor adaosuri se efectuează după diluarea probei de analizat cu apă în raport de 1:1, care se fierbe în prezența 2-3 picături de acid acestic. Substanțele albuminoide din eventualele adaosuri formează un coagul, care este reținut după filtrarea probei. Adaosul de lapte bătut este evidențiat după examenul senzorial și printr-un conținut mai mic de grăsime.

– Adaosul de substanțe inerte

Identificarea substanțelor inerte (cazeină, gips, cretă) se efectuează prin diluarea probei de analizat, iar după o perioadă de repaus este analizată prezența sau absența sedimentului.

13.2.2.2. Verificarea calității igienice a smântânii

Determinarea acidității (prospețimii)

Determinarea acidității se efectuează prin metoda Thörner, valorile prevăzute de standardele în vigoare fiind diferite în funcție de tipul smântânii:

Smântâna dulce la livrare: maxim 20°T;

Smântâna fermentată la livrare: maxim 90°T;

Smântâna dulce la desfacere în rețeaua comercială: maxim 22°T;

Smântâna fermentată la desfacere în rețeaua comercială: maxim 110°T.

Temperatura nu va depăși 10°C.

Controlul pasteurizării

Se efectuează prin metoda peroxidazei și rezultatul trebuie să fie negativ.

Tabelul 13.2. Însușiri fizico-chimice ale smântânii

13.2.2.3. Examenul bacteriologic

Parametrii microbiologici pentru smântâna dulce și fermentată sunt prezentați în tabelul 13.3.

Tabelul 13.3. Parametrii microbiologici ai smântânii

13.2.3. Decizii care se iau de medicul veterinar în urma efectuării controlului sanitar veterinar al smântânii

Se confiscă și nu se dau în consum următoarele produse:

smântâna cu o consistență filantă sau mucilaginoasă;

smântâna cu bule de gaz;

smântâna cu mirosuri și gusturi străine;

smântâna care prezintă valori ale parametrilor fizico-chimici și bacteriologici peste limitele prevăzute de normele sanitar-veterinare și prezentate în tablele 13.3 și 13.4.

Capitolul 14

Controlul sanitar veterinar al untului

Materia primă folosită pentru fabricarea untului este smântâna pasteurizată, însămânțată cu bacterii lactice: Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. Diacetilactis.

În funcție de conținutul de grăsime untul este obținut în patru categorii:

unt extra;

unt superior;

unt de masă tip A;

unt de masă tip B.

14.1. Prezentarea untului în rețeaua de desfacere

Pentru ambalarea untului se folosesc urmatoarele tipuri de ambalaje:

Ambalaje din hârtie metalizată: unt extra și superior

Ambalaje din hârtie pergaminată: unt de masă tip A

Ambalaje metalice sub formă de tuburi: unt extra și superior

Lăzi de rășinoase, căptușite, cu hârtie pergaminată: untul de masă de tipul A și de tipul B.

Pachete de unt pot fi de 25, 50, 100, 200 sau 500 g, tuburile metalice 20-100g și lăzile 25 Kg.

Ambalajele trebuie să prezinte inscripționată data preambalării untului: ziua prin cifre și luna prin litere: I, F, MR, AP, MI, IN, AU, S, O, N, D.

14.2. Recoltarea probelor

Controlul sanitar veterinar al untului se efectuează pe loturi. Lotul este constituit din același tip de unt, aceeași calitate și același ambalaj având maximum 5000 kg.

Pentru examenul fizico-chimic prelevarea probelor se efectuează din 10% din ambalajele mari cu unt, prin intermediul unei sonde speciale.

Din ambalajele mici, de maxim 200 g, probele sunt recoltate din 2% din numărul pachetelor care formează lotul.

Proba medie pentru laborator este obținută prin omogenizarea probelor prelevate prin sondaj din anumite ambalaje și din întreaga cantitate trebuie să fie reținute 250 g.

Examenul de laborator se efectuează în scopul verificării integrității și a stării de prospețime.

14.3. Verificarea integrității untului

Se face prin examen senzorial și examen fizico-chimic.

14.3.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial constă în evaluarea următoarelor caracteristici: culoare, aspect, consistență la temperatura de 10- 12°C, miros și gust. Caracteristicile senzoriale pentru diferite calități de unt sunt prezentate în tabelul 14.1.

Tabelul 14.1. Caracteristicile senzoriale ale untului

14.3.2. Examenul fizico-chimic

Verificarea integrității prin examenul fizico-chimic constă în efectuarea următoarelor analize de laborator:

Conținutul de apă;

Conținutul de grăsime;

Dozarea clorurii de sodiu;

Cantitatea de substanță uscată negrasă.

Pentru identificarea posibilelor falsificări cu alte tipuri de grăsimi se determină, de asemenea în laborator:

Indicele de iod;

Punctul de topire;

Indicele de refracție.

Parametrii analizați trebuie să se încadreze în limitele menționate în tabelul 14.2.

Tabelul 14.2. Însușiri fizico-chimice ale untului după verificarea integrității

14.4. Verificarea stării de prospețime a untului

Verificarea stării de prospețime a untului se efectuează prin examen senzorial, chimic și bacteriologic.

14.4.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial se realizează după același principii prezentate la verificarea integrității untului, urmărindu-se eventualele modificări de culoare, aspect, consistență, miros și gust.

14.4.2. Examenul chimic

Examenul chimic constă în determinarea acidității untului, la verificarea prezenței aldehidelor și controlul pasteurizării smântânii din care este obținut untul.

Aciditatea untului reprezintă numărul de ml soluție de hidroxid de sodiu 0,1N utilizați pentru neutralizarea acizilor din 10 g unt. (tabelul 14.3)

Prezența aldehidelor este urmarea desfășurării procesului de oxidare a grăsimilor din unt, cea mai frecventă fiind aldehida epihidrinică. Aceasta este pusă în evidență printr-un test de identificare, care poartă denumirea de reacția Kraiss, în prezența fluoroglucinei, în mediu acid, cu formarea unui compus colorat. Reacția este pozitivă dacă se formează o culoare roșie, ceea ce indică prezența aldehidei epihidrinice, prin urmare și prezența proceselor oxidative ale lipidelor din unt.

Controlul pasteurizării smântânii din care este obținut untul se efectuează prin testul peroxidazei aplicat produsului finit. Peroxidaza este o enzimă prezentă în smântâna nepasteurizată, fiind distrusă la temperatura de pasteurizare. Peroxidaza eliberează oxigenul din apa oxigenată, iar acesta oxidează benzidina, cu formare de compuși colorași în albastru-verde.

Untul, împreună cu o cantitate dublă de apă distilată, este încălzit la temperatura de 45-50oC, după care se adaugă în eprubetă 1 ml benzidină, 2-3 picături de acid acetic și

2-3 picături de apă oxigenată.

Reacția negativă indică pasteurizarea corectă a smântânii și este evidențiată prin culoarea neschimbată a conținutului eprubetei.

Reacția pozitivă indică pasteurizarea incorectă a smântânii sau lipsa pasteurizării și este pusă în evidență atunci când culoarea conținutului eprubetei se colorează astfel: verde-cenușiu stratul de grăsime și albastru-verzui stratul apos.

Tabelul 14.3. Examenul chimic efectuat pentru verificarea stării de prospețime a untului

14.4.3. Examenul bacteriologic

Examenul bacteriologic la unt constă în determinarea prezenței germenilor patogeni, a coliformilor și a drojdiilor și mucegaiurilor (Tabelul 14.4).

Tabelul 14.4. Parametrii microbiologici ai untului

14.5. Decizii luate după efectuarea controlului sanitar veterinar

Analiza untului în laborator, prin metodele prezentate permite medicului veterinar să ia decizii în funcție de rezultatele obținute:

untul cu o stare de prospețime relativă, rezultată fie în urma examenului senzorial, fie a celui fizico-chimic, nu se admite în consum;

untul cu defecte tehnologice se poate valorifica sub formă de unt topit;

untul provenit din smântână nepasteurizată nu este comercializat.

14.6. Transportul untului

Transportul untului se va efectua în condiții igienico-sanitare, asfel încât să fie aigurată și păstrată salubritatea acestuia. Condițiile optime pentru transport implică:

se transportă ambalat în hârtie neabsorbantă (de grăsimi) sau folii metalizate în pachete, tuburi sau bloc, introduse în cartoane sau lăzi rezistente la transport;

când transportul depășește 6 ore untul se va transporta numai în vehicule izoterme, cu răcire proprie sau prerăcite, astfel încât temperatura interioară să nu depășească +15 °C.

vehivulele care transportă unt, margarină sau alte produse lactate trebuie să fie în prealabil spălate și dezinfectate cu menționarea pe foaia de parcurs;

conducătorii vehiculelor răspund de încărcarea corectă a produselor, de starea de curățenie a vehiculelor și și de existența documentelor de dezinfecție.

Capitolul 15

Controlul sanitar veterinar al margarinei

Margarina cunoscută și sub denumirea de „unt artificial” este un produs alimentar obținut prin amestecul unor grăsimi animale sau vegetale, la care se adaugă diverse ingrediente:

lapte;

coloranți: beta-tocoferol, curcumina (E100);

vitamine: gama-tocoferol, alfa-tocoferol;

emulgatori și conservanți: gălbenuș, lecitină, mono- și digliceride ale acizilor grași (E 471), acid sorbic (E 200), acid benzoic (E 210);

sare;

aromatizanți și antioxidanți: diacetil, acid lactic, BHA (E 320), BHT (E 321).

Grăsimile vegetale cele mai folosite sunt: uleiul de floarea soarelui, uleiul de porumb, untul de cocos, care este cel mai recomandat, datorită numărului mare de acizi grași cu număr mic de atomi de carbon.

Margarina poate fi obținută, în funcție de conținutul de grăsime, în mai multe tipuri:

80-90% grăsime;

60-62% grăsime;

39-41% grăsime.

De asemenea, margarina mai poate fi clasificată și în funcție de utilizări, astfel:

tip M, margarină de masă în două variante: cu 82,5 % grăsime și cu 67% grăsime;

tip P, margarina destinată fabricării produselor din industria alimentară cu 82,5% grăsime.

Obținerea margarinei constă are loc în două etape:

pregătirea materiilor prime;

obținerea emulsiei de margarină, prin hidrogenarea uleiurilor vegetale;

ambalarea margarinei.

Ambalarea margarinei se efectuează în funcție de consistența acesteia. Margarina moale se ambalează în tuburi sau ambalaje de material plastic și apoi în cutii de carton. Margarina care prezintă consistență tare este ambalată în hârtie pergaminată, pachetele având maxim 250 g. Pentru unitățile mari consumatoare de margarină, aceasta se livrează în ambalaje de lemn sau carton, care au o greutate de maxim 25 kg, căptușite cu hârtie pergaminată.

Controlul sanitar veterinar al margarinei

Controlul sanitar veterinar al margarinei se realizează după aceleași principii ca la unt.

Examenul de laborator constă în efectuarea analizei senzoriale și fizico-chimice.

Principalele însușiri senzoriale ale margarinei sunt prezentate în tabelul 15.1.

Tabelul 15.1. Caracteristicile senzoriale ale margarinei

Examenul fizico-chimic al margarinei constă în determinarea conținutului de grăsime, apă, clorură de sodiu, aciditatea, conținutul de vitamină A și punctul de topire. Valorile parametrilor analizați trebuie să fie situați în limitele prezentate în tabelul 15.2. Examenul bacteriologic al margarinei se realizează în mod asemănător cu al untului, iar parametrii microbiologici sunt cei prezentați la unt (tabelul 14.4).

Tabelul 15.2. Caracteristicile fizico-chimice pentru margarină

În urma controlului sanitar-veterinar produsele care nu corespund din punct de vedere senzorial și fizico-chimic nu sunt admise la desfacere și în consum.

Transportul margarinei

Transportul margarinei se efectuează în vehicule izoterme, curate, fără miros străin, la temperatură de maxim 10oC. Când transportul depășește 6 ore margarina se va transporta numai în vehicule izoterme, cu răcire proprie sau prerăcite.

Capitolul 16

Controlul sanitar veterinar al înghețatei

Înghețata este un produs alimentar obținut prin congelare și prezintă o compoziție diversă:

produse lactate; lapte, smântână;

substanțe aromatizante: vanilie, cacao;

coloranți: naturali sau de sinteză;

zahăr;

substanțe emulgatoare și stabilizatoare.

În funcție de compoziția amestecului de bază, înghețată este clasifică în două categorii:

înghețată cu lapte;

înghețată de fructe.

Prezentarea comercială.

Pentru ambalarea înghețatei se folosesc:

hârtia pergamintată, cerată sau lăcuită;

hârtia acoperită cu folie metalică sau material plastic;

caserole din material plastic;

vafe.

Transportul înghețatei este realizat în bidoane, recipiente din material plastic, cutii de carton.

Controlul sanitar veterinar al înghețatei este efectuat pe loturi. Lotul de înghețată este reprezentat de cantitatea rezultată dintr-o șarjă de fabricație, din același sortiment și din același tip de ambalaj.

Pentru examenul de laborator al înghețatei se utilizează o probă medie de 250 g provenită din amestecarea probelor recoltate din 10% din ambalaje, dar nu mai puțin de 3 ambalaje. Înainte de omogenizarea probelor se efectuează controlul senzorial al celor 10% ambalaje prelevate prin sondaj.

Examenul de laborator al înghețatei implică evaluarea senzorială, determinările fizico-chimice și bacteriologice.

Examenul senzorial

Examenul senzorial constă în aprecierea culorii, mirosului și gustului la temperatura de – 5ºC și a structurii și consistenței la temperatura de – 10ºC. Rezultatele examenului senzorial în cazul înghețatei sunt prezentate în tabelul 16.1.

Tabelul 16.1. Proprietăți senzoriale pentru înghețată

Examenul fizico-chimic

Examenul fizico-chimic constă din determinarea parametrilor menționați în standardul de fabricare a oricărui tip de înghețată. Cel mai adesea se verifică prin analize de laborator conținutul de zahăr total, substanța uscată, aciditatea și conținutul de metale grele. (tabelul 16.2)

Tabelul 16.2 Caracteristici chimice pentru înghețată (după Popa, 1981)

Examenul microbiologic

Controlul calității înghețatei din punct de vedere microbiologic constă în determinarea numărului total de germeni, bacteriilor coliforme și a germenilor patogeni. Înghețata cu lapte nu trebuie să conțină Escherichia coli și Salmonella. Conform REGULAMENTULUI (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI din 15 noiembrie 2005, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare înghețata cu lapte trebuie să aibă Salmonella/25 g absentă, iar enterobacteriaceele să existe în limitele 10- 100 ufc/g. Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească produsele analizate sunt evidențiate în tabelul 16.3.

Tabelul 16.3. Caracteristici microbiologice pentru înghețată (după Popa, 1981)

În urma controlului sanitar veterinar nu se admit în consum produsele ai căror parametrii fizico-chimici și microbiologici nu se încadrează în limitele prezentate.

Depozitarea înghețatei se efectuează în spații frigorifice în care temperatura este de minim – 18oC. De asemenea, acestea trebuie să fie curate, fără mirosuri străine, igienizate periodic, fără accesul rozătoarelor și insectelor.

Termenul de păstrare în aceste spații poate ajunge la maxim 6 luni de la data producerii înghețatei.

Capitolul 17

Controlul sanitar veterinar al brânzeturilor

Materia primă utilizată la obținerea brânzeturilor este laptele, care este coagulat cu ajutorul unor produse enzimatice (cheag) sau acide, după care coagulul este prelucrat prin diferite procedee în funcție de tipul de produs finit dorit.

17.1. Clasificare

S-au încercat mai multe tipuri de clasificare a brânzeturilor, deoarece anumite grupe din acestea pot face parte din 2 sau mai multe categorii. Cele mai folosite criterii de clasificare a brânzeturilor sunt:

Specia de proveniență a laptelui:

brânzeturi din lapte de oaie

brânzeturi din lapte de vacă

brânzeturi din lapte de bivoliță

brânzeturi din lapte de capră

În funcție de conținutul de grăsime:

brânzeturi slabe

brânzeturi semigrase

brânzeturi grase

brânzeturi foarte grase

În funcție de consistența pastei:

brânzeturi moi

brânzeturi semitari

brânzeturi tari

După procesul de fabricație:

brânzeturi proaspete

brânzeturi maturate

brânzeturi în saramură

brânzeturi cu pastă opărită

brânzeturi topite

brânzeturi frământate

În funcție de adaosuri:

brânzeturi dulci

brânzeturi cu condimente.

17.2. Ambalaje folosite pentru prezentarea și transportul brânzeturilor

Diferitele sortimente de brânză sunt ambalate la fel de divers:

brânza telemea, brânza frământată, în cutii din metal sau material plastic, bidoane din material plastic, putini de lemn;

cașcavalurile sub formă de roți de diferite dimensiuni pot fi ambalate în folie de plastic sau neambalate;

brânzeturile topite, în hârtie pergaminată sau folie sub formă de baton, cub, triunghi.

17.3. Controlul sanitar veterinar

Controlul sanitar veterinar al brânzeturilor se efectuează pe loturi, formate din același sortiment și din aceeași calitate.

17.3.1. Recoltarea probelor

Lotul este constituit, în cazul brânzei de vaci proaspete, din maximum 500 kg în cazul ambalajelor de desfacere și maximum 1000 kg în cazul ambalajelor de transport, din care se deschid aleatoriu 10%. Probele prelevate atât de la suprafață, cât și din interiorul ambalajului se omogenizează, obținându-se o probă medie, din care se trimit 200 -300 g la laborator pentru analize de conformitate. Pentru bidoanele și putinile cu brânzei telemea proba medie este obținută din amestecarea căte unei felii dintr-o bucată de la suprafață și una dintr-o bucată din profunzime. De asemenea, se recoltează și 200 – 300 ml saramură.

În cazul ambalajelor mici, cu greutăți de 250- 300g, se recoltează 2% din numărul total, minim 2 ambalaje și maxim 5.

În cazul ambalajelor, cu greutăți mai mici de 250g, se recoltează 1% din numărul total, minim 3 ambalaje și maxim 10.

La celelalte sortimente de brânzeturi se deschid 5% din unitățile de ambalaj care formează lotul, minim 2 și maxim 5.

Pentru prelevarea probelor se folosesc diferite ustensile și aparate, precum cuțitul, sonda, paleta, lingura pentru cazul ambalajelor mari sau se iau bucăți întregi.

17.3.2. Examenul de laborator

Examenul de laborator al brânzeturilor constă din examenul senzorial, fizico-chimic și bacteriologic.

17.3.2.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial constă în aprecierea următoarelor caracteristici: aspect, consistență, culoare, miros și gust, care sunt diferite în funcție de tipul de brânză (tabelul 17.1). Deoarece, majoritatea brânzeturilor pot fi incluse în două categorii, conform consistenței, examenul senzorial se referă la:

Brânzeturile cu pastă moale

Brânzeturile cu pastă tare

Tabelul 17.1. Examenul senzorial al brânzeturilor

17.3.2.2. Examenul fizico-chimic

Examenul fizico-chimic constă în determinarea:

conținut de apă;

grăsime raportată la substanța uscată;

clorura de sodiu;

aciditatea.

Parametrii analizați trebuie să fie în conformitate cu standardele de fabricație și tipul de brânză analizat, așa cum sunt prezentați la fiecare grupă de produse.

Brânzeturi proaspete

Brânzeturile proaspete sunt obținute din lapte de vacă pasteurizat și normalizat la conținutul de grăsime specific sortimentului dorit. Cele mai reprezentative sortimente din această categorie sunt: bânza cu smântână, cașul proaspăt.

Brânza cu smântână

Se obține prin preambalarea stratificată sau în amestec a brânzei proaspete dietetice și a smântânii cu 20% grăsime. Proporția de brânză și smântână poate fi diferită, astfel încât se obțin mai multe sortimente: Făgăraș, Băneasa.

Cașul proaspăt

Cașul proaspăt este fabricat din lapte de vacă, oaie sau bivoliță. În funcție de conținutul de grăsime, se diferențiază două sortimente: cașul gras și cașul dietetic, ușor sărat la suprafață. Cașul proaspăt are consistența compactă, elastică, tare. Gustul și mirosul sunt plăcute, gustul fiind ușor acrișor atunci când laptele folosit este cu aciditate mare. Valorile normale în cazul proprietăților fizico-chimice ale brânzeturilor proaspete sunt prezentate în tabelul 17.2.

Tabelul 17.2 Parametrii chimici ai brânzeturilor proaspete

Brânzeturi fermentate

Brânzeturile fermentate sunt sortimente obținute din lapte de oaie, vacă, capră sau bivoliță, după pasteurizarea și însămânțarea acestuia cu maia de bacterii lactice.Coagulul obținut este prelucrat în mod specific fiecărui tip de brânză și apoi fermentat în spații cu atmosferă controlată. Proprietățile chimice ale brânzeturilor fermentate sunt prezentate în tabelul 17.3.

Tabelul 17.3 Caracteristicile chimice ale brânzeturilor fermentate (Popa)

Brânzeturi cu mucegaiuri

Brânzeturile cu mucegai sunt brânzeturi obținute maturate în prezența unor mucegaiuri selecționate. În funcție de natura mucegaiului, se cunosc:

brânzeturi tip Roquefort

brânzeturi tip Cambembert.

Brânzeturile tip Roquefort

Brânza tip Roquefort se obține prin maturare timp de 45…90 zile, în prezența mucegaiului Penicillium Roqueforti care se introduce în coagul prin înțepare și care se dezvoltă în jurul orificiilor formate în masa de caș, concomitent cu acțiunea lui Bacterium Linens, ce se dezvoltă la suprafață.

Roquefort este o brânză cu mucegai albastru, obținut din lapte de oaie în sudul Franței și împreună cu Bleu d' Auvergne, Stilton și Gorgonzola este una dintre cele mai cunoscute brânzeturi albastre din lume. Brânzeturi similare sunt produse și în altă țări, dar legislația europeană impune ca numai acele brânzeturi maturate în peșterile naturale Combalou de Roquefort-sur-Soulzon poate purta denumirea de Roquefort, deoarece este un produs cu denumire de origine controlată și indicație geografică. O roată tipic de Roquefort cântărește între 2,5 și 3 kg și are aproximativ 10 cm grosime. Pentru a produce fiecare kilogram de brânză este nevoie de aproximativ 4,5 litri de lapte.

Principalele sortimente produse în țara noastră: Bucegi și Homorod.

Brânzeturile Bucegi și Homorod se prepară din lapte de vacă sau bivoliță. Brânza Bucegi și brânza Homorod au o formă cilindrică, pasta de culoare albă, picantă, cu striuri de mucegai verde-albăstrui, sfărâmicioasă și ușor umedă cu greutatea de 2,5 – 3,5 kg. Sunt brânzeturi fără coajă, cu suprafața netedă, ușor lipicioasă, de culoare galben-portocalie.

Brânzeturile tip Camembert

Brânza tip Camembert se obține prin maturare 8…15 zile, sub acțiunea combinată a mucegaiului alb Penicillium Camemberti și a lui Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafață.

Bucățile au dimensiuni mici, greutatea între 80-320g și sunt ambalate în hârtie pergaminată și hârtie de aluminiu. Prezintă coaja subțire, netedă, acoperită cu mucegai alb, miezul este compact, cu goluri de fermentare foarte mici, de culoare alb-gălbuie, fin, moale, iar gustul este slab picant, de ciuperci. Se obține în special în Normandia, Belgia, Elveția, Africa de Sud, Argentina. În țara noastră se obțin sortimentele cu pasta moale, fină: Camembert gras și extra, din lapte de vacă. Proprietîțile chimice ale brânzeturilor cu mucegai sunt evidențiate în tabelul 17.4.

Tabel 17.4. Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi cu mucegai (Popa)

Cașcavaluri

Cașcavalurile sunt brânzeturi obținute din cașul fermentat prin opărire și în funcție de consistența pastei pot fi clasificate astfel:

pasta tare: cașcaval Dobrogea și Teleorman;

pasta moale:cașcavalul Penteleu;

pastă semitare: Dalia, Rucăr și Jiul.

Cașcavalul Dobrogea se fabrică din lapte de oaie. Forma de prezentare a produsului finit sunt roți cu diametrul de 28 – 32 cm, grosimea de 7 – 15 cm și greutatea de 6 – 10 kg.

Cașcavalul Teleorman are ca materii prime, lapte de oaie și lapte de vacă.

Cașcavalurile Dalia, Rucăr și Jiul sunt obținute din lapte de vacă.

Cașcavalul Penteleu se obține în două varietăți în funcție de tipul laptelui folosit:

din lapte de oaie;

din lapte de vacă, cu sau fără adaus de lapte de oaie sau de bivoliță.

Din punct de vedere senzorial bucățile de cașcaval pot prezenta pe coajă, urme și pete de mucegai, pe secțiune miezul apare curat, fără goluri, cu consistență elastică, iar la rupere se desface în fâșii. Din punct de vedere fizico-chimic parametrii analizați trebuie să se încadreze în limitele prezentate în tabelul 17.5.

Tabelul 17.5 Caracteristicile chimice ale principalelor cașcavaluri

Brânzeturi afumate

Brânzeturile afumate se obțin din cașcavaluri sau brânzeturi fermentate care se supun afumării, cu consecințe favorabile asupra gustului și gradului de conservabilitate. Din această categorie fac parte:

cașcavalul de Vrancea

cașcavalul Brădet

cașcavalul Brustureț.

La suprafață brânzeturile afumate au o culoare galben-brună și prezintă ușoare striații sau este netedă. În secțiune consistența este elastică, nu se observă goluri de fermentație. Gustul și mirosul sunt caracteristice produselor afumate. Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi afumate sunt prezentate în tabelul 17.6.

Tabelul 17.6. Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi afumate

Brânzeturi conservate în saramură

Brânzeturile conservate în saramură se obțin din lapte pasteurizat prin coagulare, iar în prezența fermenților selecționați, maturarea și conservarea lor având loc în saramură de zer acidifiat.

Brânzeturile în saramură se clasifică în funcție de tipul de lapte și de tehnologica utilizată astfel:

telemea din lapte de vacă

telemea de oaie

telemea de bivoliță

brânză tip Fetta

Brânza telemea este maturată în saramură cu o concentrație de 20-22% sare, timp de 20-24 de ore, după care este păstrată până la câteva luni în saramură.

Brânză Fetta autentică este obținută în Grecia. Această țară deține din 2002 Decizia definitivă a Comisiei Europene, prin care se arată că Brânză Fetta este un produs cu Denumirea de Origine Controlată, care poate fi produsă numai din lapte de oaie sau de capră, în regiunile muntoase din Macedonia grecească, Tracia, Epir, Tesalia, Sterea Elada, Peloponez și Mitilene, acolo unde oile și caprele pasc în liberate și nu sunt folosite substanțe chimice pentru diferite tratamente contra dăunătorilor.

La noi în țară se obțin două sortimente din acest tip de branzeturi:

Fetta, branza sarata de oaie,

Fetta, branza puternic sarata.

Când brânza tip Fetta este fabricată din lapte de vacă, conținutul de grăsime trebuie să fie 5,6-6%. Proprietățile chimice ale principalelor brânzeturi conservate în saramură sunt evidențiate în tabelul 17.7.

Tabelul 17.7. Caracteristicile chimice ale principalelor brânzeturi conservate în saramură

Brânzeturi frământate

Brânzeturile frământate se fabrică din cașul de oaie sau de vacă maturat. Maturarea are loc la temperaturi relativ scăzute, 12-15oC, ținându-se cont că aceste brânzeturi au fost obținute pentru prima dată la stânele de la munte, în timpul verii. Durata de păstrare la maturare poate ajunge până la 3-6 zile. Tehnologia de prelucrare constă din mărunțire, pastificare, amestecare cu sare și umplere în diferite ambalaje: coajă de brad, folii din plastic, stomac de oaie, intestine, recipiente din lemn sau plastic, protejate cu folie sau hărtie pergaminată. Maturarea poate să continue, în aceleași ambalaje, la temparatura de 14-16oC, timp de aproximativ 2 săptămâni. Depozitarea brânzeturile frământate, până când sunt consumate sau comercializate, are loc în spații răcite unde temperatura nu trebuie să depășească 8oC.

Tipuri de brânzeturi frământate: brânza de burduf, brânza în coajă de brad, brânza de Moldova.

Brânzeturile frământate prezintă o consistență onctuoasă, culoarea albă-gălbuie uniformă, fără mucegaiuri, cu miros și gust specifice acestui tip de brânză fermentată. Proprietățile chimice ale brânzeturilor frământate sunt prezentate în tabelul 17.8.

Tabelul 17.8. Proprietățile chimice ale brânzeturilor frământate

Brânzeturi topite

Brânzeturile topite sunt fabricate din brânzeturilor fermentate sau proaspete, prin topire în prezența sărurilor de topire, precum monofosfați, polifosfați, citrați și lactați de sodiu, potasiu și calciu.

Materia primă folosită pentru obținerea brânzeturilor topite este reprezentată de diferite sortimentele de brânzeturi cu anumite defecte tehnologice (deformarea, ruperea, striații pe suprafața bucăților), cu gust și miros nespecifice (brânzeturi opărite, brânzeturi cu pasta moale).

Temperatura de topire este de 75-80oC, iar durata de păstrare este de 5-10 minute. La sortimentele de brânză topită cu temen de valabilitate ridicat, operația de topire a brânzeturilor are loc la 130-145oC.

Varietatea de brânzeturi topite este posibilă prin adaosul de ingrediente și aditivi:

produse lactate: lapte praf, zer praf, zer concentrat, unt, smântână;

condimente: boia, piper, chimion, oregano, mărar, pastă de tomate;

produse vegetale: castraveți, gogoșari, ceapă, ardei, usturoi, ciuperci, măsline;

preparate din carne: ceafă afumată, șuncă, salmuri, bacon;

coloranți;

conservanți.

Ambalarea brânzeturilor topite:

hârtie metalizată: staniu sau aluminiu lăcuit, pentru triunghiurile și pătratele de brânză topită;

folie de plastic pentru batoane și felii de brânză topită;

17.3.2.3. Examenul bacteriologic al brânzeturilor

Examenul bacteriologic al brânzeturilor este efectuat conform REGULAMENTULUI (CE) NR. 2073/2005 AL COMISIEI din 15 noiembrie 2005, privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare. Condițiile de acceptabilitate pentru diferitele categorii de produse alimentare sunt prezentate în tabelul 17.9.

Tabelul 17.9. Caracteristici microbiologice pentru brânzeturi

17.4. Decizii care se iau după efectuarea controlului sanitar veterinar

Brânzeturile la care, în urma examenului senzorial se constată defecte tehnologice, de structură, consistență, aspect și culoare, fără să fie prezente modificări de prospețime, se prelucrează în brânzeturi topite.

Brânzeturile care prezintă modificări alternative de gust, miros, compoziție chimică și conținut microbian, conform examenului de laborator, nu se admit în consum.

17.5. Transportul brânzeturilor

Ambalajele folosite nu trebuie să permită contaminarea sau degradarea produselor.

Brânzeturile se transportă în ambalaje de hârtie, carton, folii sintetice, introduse în pungi, lăzi sau navete din material plastic care trebuie să asigure salubritatea și integritatea produselor în timpul transportului.

Vehiculele care transportă aceste produse trebuie să fie în prealabil spălate și dezinfectate, cu consemnare pe foaia de parcurs. Conducătorii vehiculelor răspund de încărcarea corectă a produselor, de starea de curățenie a vehiculelor și de existența documentelor de dezinfecție.

Capitolul 18

Controlul sanitar-veterinar al cărnii de pasăre

Tăierea păsărilor se efectuează în abatoare specializate, prevăzute cu conveiere. Transportul păsărilor trebuie să fie realizat numai dacă există certificat sanitar veterinar care să evidențieze starea de sănătate a păsărilor. Înainte de sacrificarea în abator se efectueză un control ante-mortem care constă din:

verificarea documentelor de proveniență și a celor care atestă starea de sănătate;

examinare vizuală care evidențiază absența unor semne de boală, faptul că transportul s-a efectuat în condiții optime care au respectat normele referitoare la bunăstarea păsărilor. Se urmărește starea generală, aspectul penajului și poziția penajului, culoarea crestei și a extremităților.

Sacrificarea păsărilor trebuie efectuată în maxim 3 zile de la emiterea certificatului sanitar veterinar, în caz contrar lotul trebuie examinat din nou și emis un alt certificat. Savu nou

Recepția păsărilor are în vedere verificarea calității și cantității menționate în documente și se efectuează conform cu standardele în vigoare. (Tabelul 18.1.)

De cele mai multe ori transportul păsărilor are loc pe distanțe scurte, astfel încât acestea nu mai sunt lăsate pentru odihnă și pentru golirea tractului digestiv, deoarece se consideră suficientă perioada necesară transportului.

Nu se admit la tăiere păsările care au fost recent vaccinate, tratate cu antibiotice sau alte substanțe medicamentoase și cele hrănite cu făină de pește. Perioada minimă între tăiere și administrarea substanțelor menționate trebuie să fie de 14 zile.

În cazul în care se constată, în urma controlului ante-mortem, prezența bolilor infecțioase (tuberculoză, pestă aviară, variolă, holeră, tifoză) toate păsările vor fi sacrificate imediat în sala sanitară sau după finalizarea abatorizării lotului sănătos.

Tabelul 18.1. Conditii de calitate pentru păsările vii, galiforme (dupa STAS 6997-74)

Tabelul 18.1. (continuare)

18.1. Procesul tehnologic de abatorizare a păsărilor

Procesul tehnologic de prelucrare industrială a păsărilor în unitățile specializate de abatorizare constă dintr-o succesiune de operații tehnologice care au loc în două etape, în spații diferite pentru a evita contaminarea carcaselor. Etapele tehnologiei de procesare a păsărilor în abatoare cuprind următoarele perații tehnologice:

Prelucrarea initiala: asomarea, sângerarea, opărirea, deplumarea, secționarea pielii gâtului, incizia caudală, detașarea capetelor, spălarea carcaselor neeviscerate și detașarea picioarelor.

Prelucrarea finală: cuprinde etapele de prelucrare până la obținerea carcaselor de pasăre, respectiv a organelor.

În zona de recepție se efectuează examenul sanitar-veterinar prin inspecția vizuală a loturilor de păsări acestea sunt agățate pe conveire și ajung printr-o deschidere a peretelui despărțitor în zona de prelucrare inițială, unde are loc asomarea.

Asomarea

Asomarea se realizeaza electric prin imersie într-o baie de apă, păsările rămânând suspendate pe transportorul aerian. Tensiunea instalației de asomare este de 70-90 V și se reglează în funcție de viteza conveierului și de mărimea puilor. În Olanda, Germania, Marea Britanie asomarea se realizează cu un amestec de gaze O2 și CO2

Sângerarea

Operația de sângerare se realizează mecanizat cu o mașină automată de sacrificare sau cu ajutorul unui cuțit disc montat înaintea jgheabului de sângerare. În zona de sângerare este prezent un operator care verifică eficiența operației mai ales în cazul păsărilor mici, sub media lotului, sau la cele sacrificate necorespunzător. Durata sângerării este de 120-150 secunde și are loc deasupra unui colector de sânge, de unde este transportat la instalația de obținere a făinii furajere. Lungimea colectorului este calculată astfel încât să fie posibilă scurgerea integrală a sângelui, știind că distanța dintre două păsări este de 152 mm. După sângerare greutatea păsărilor scade cu 3% comparativ cu greutatea păsărilor vii. În spațiul destinat tăierii trebuie să existe un spălător pentru mâini cu pedală și sterilizator pentru cuțitul disc.

Opărirea

Operația de opărire în flux continuu, se realizează prin imersie în apă caldă la temperatura de +54°C, în vederea denaturării proteinelor din epidermă, care fixează bulbul pilos. În urma tratamentului termic penele și fulgii sunt îndepărtați cu ușurință mecanizat. Temperatura apei din baia de imersie poate avea valori diferite în funcție de modul de valorificare al păsărilor, de vârsta păsărilor sacrificate, de mărimea și specia acestora:

când se vor obține produse congelate temperatura apei de opărire este mai mare, fiind cuprinsă între 58-60°C, iar durata opăririi este de 120-140 de secunde;

când se dorește obținerea produselor refrigerate temperatura apei de opărire este mai mică, având valori de 52-54°C, iar perioada de menținere la imersare este de 90 de secunde.

Temperatura apei de opărire depinde și de vârsta păsărilor sacrificate, de mărimea și specia acestora. În Germania se recomandă opărirea broilerilor de găină la 60oC, timp de 100s pentru obținerea carcaselor destinate consumului în stare proaspată și la 52°C, timp de 155-180s, pentru carcase destinate congelării.

Deplumarea

Operatia de deplumare sau jumulire constă din îndepărtarea penelor și se realizează cu ajutorul unor mașini alcătuite dintr-un cadru pe care sunt montate barele de deplumare și tamburii cu flanșe purtătoare de „degete de deplumare”, care se rotesc în sens diferit unul față de celălalt.

Spălarea

În vederea îndepărtării tuturor penelor se efectuează o spălare intensă cu apă sub presiune (2,5-3 atm) a carcaselor rezultate după deplumare, în interiorul unei mașini prevazute cu doi tamburi cu piese de cauciuc, numite bice, care au dimensiuni mai mari decât ale mașinii de deplumat. Amestecul de apă și pene este direcționat la secția de obținere a făinurilor proteince.

Tăierea pielii gâtului 

Tăierea pielii gâtului se realizează pe partea dorsală, pe o lungime de 3-4 cm până centura scapulo-humerală.

Incizia caudală 

Incizia caudală este operatia de îndepărtarea a glandei uropigene, care are o secreție adipoasă, cu un cutit sub formă de disc.

Îndepărtarea capurilor 

Îndepărtarea capurilor se efectuează în mod automat cu un dispozitiv plasat sub axa conveierului liniei de tăiere, detașarea capului realizându-se la nivelul primei vertebre cervicale.

Spălarea carcaselor

Carcasele întregi, neeviscerate sunt spălate intens cu apă pulverizată dintr-un sistem de duze, așezate pe două rânduri, după care are loc îndepărtarea picioarelor.

Tăierea picioarelor 

Tăierea picioarelor se realizează la nivelul articulației tibio-tarso-metatarsiene cu ajutorul unei mașini speciale.

Prelucrarea finală a păsărilor

Prelucrare finală a carcaselor are loc într-un spațiu complet separat de secția anterioarăși constă în: eviscerare, control sanitar-veterinar, colectare, răcire și      preambalarea organelor, urmată de finisarea carcaselor. În funcție de modul de prelucrare ulterioară, prin refrigerare sau congelare, carcasele sunt direcționate diferit.

Din prima secție, carcasele alunecă pe un plan înclinat în secția de prelucrare finală, după care vor fi suspendate pe unul sau două transportoare aeriene ale liniilor de eviscerare, în funcție de productivitatea abatorului. Suspendarea carcaselor pe linia aeriană se efectuează prin introducerea   extremitatilor gambelor în dispozitive de agațat de tip ES .

Fig.18.1. Dispozitive de suspendare tip ES

Conveierele deplasează carcasele pe tot parcursul operațiilor de    eviscerare deasupra unui jgheab metalic, prevăzut cu canale exterioare anexe pentru transportul organelor comestibile.Intestinele și alte părți necomestibile sunt îndepărtate într-un colector sub formă de jgheab, unde sunt antrenate de un curent de apă. Eviscerarea este realizată de către operatori, așezați la distanță de 1 m, de o parte și de alta a jghebului, deoarece conveierul se deplasează cu o viteză face posibilă trecerea a 4000 carcase/h. Pe parcursul trecerii păsărilor deasupra jgheabului de eviscerare se     execută, succesiv, operațiile specifice acestei secții: îndepărtarea gușii, esofagului și a traheeii, extragerea pulmonilor, secționarea, curățarea, spălarea pipotelor și spălarea carcaselor.

Detașarea organelor (inima, ficatul, stomacul, pipota si intestinele) se realizează cu un dispozitiv denumit eviscerator, prevăzut cu o scafă de eviscerare.

În cazul organelor suspecte sau bolnave, toată carcasa se îndepărtează din linia tehnologică. Organele reținute sunt introduse în mașina de prelucrat organe, care selectează organele comestibile. După eliminare ficatul este colectat în pâlnii, apoi într-un jgheab prin care circulă apă, după care este recuperat de pe o sită, unde are loc separarea de apă.

Refrigerarea carcaselor

Carcasele de pasăre după eviscerare sunt suspendate pe conveirul de răcire, care le deplasează în tunelul de răcire, unde sunt menținute 70-75 de minute, la 0 ÷ 4°C, iar apoi sunt deplasate la instalația de tranșare. Temperatura carcaselor la ieșirea din tunel trebuie să fie 0 ÷ 4°C „la os”.
Refrigerarea se poate efectua prin mai multe metode:

În aer

În apă

Sub vid

Refrigerarea în aer

Refrigerarea în aer are loc în spații frigorifice, precum camerele sau tunelele de refrigerare. O altă clasificare a procedeelor de refrigerare ia în considerare existența operațiilor care preced această etapă tehnologică:

răcirea indirectă

răcirea directă

Varianta indirectă presupune existența unei zvântări prealabile a cărnii urmată de refrigerare, iar varianta directă implică refrigerarea fără zvântare.

Refrigerarea directă se poate realiza diferit în funcție de viteza de reducerea a temperaturii din produs:

Refrigerare lentă

Refrigerare rapidă

Refrigerarea în apă

Refrigerarea în apă poartă denumirea de refrigerare prin imersie și se practică în cazul răcirii cărnii de pui.

Refrigerarea cu apă glacială

Refrigerarea cu apă glacială cunoscută sub denumirea de hidrocooling se realizează prin imersare sau prin stropirea cu apă rece a produsele alimentare. Durata de răcire se reduce, iar pierderile în greutate prin evaporarea apei sunt eliminate. Dezavantajul principal este acela că există pericolul contaminării produselor cu microorganisme din apă. Refrigerarea cu apă glacială se utilizează pentru carcase de păsări, dar și pentru legume și pește.

Refrigerarea sub vid

Refrigerarea sub vid se poate efectua în două moduri:

fără umectarea produselor (vacuum – cooling)

cu umectarea prealabilă a produsului (hidro–vacuum- cooling)

Produsele răcite rapid sub vid prezintă o scădere considerabilă a nivelului de dezvoltare microbiologică în timpul depozitării, incomparabilă cu orice altă metodă de răcire. Refrigerarea sub vid permite extinderea termenul de valabilitate a produsului, oferind posibilitatea transportării la distanțe mari a produsului și deschiderea de noi piețe, mai ales în contextul globalizării.

Echipamentele folosite pentru refrigerarea sub vid scad presiunea din interiorul containerului în care se găsesc produsele prin eliminarea aerului cu ajutorul pompelor de vid. Odata ce nivelul de vid atinge un punct critic, umiditatea și căldura din produse sunt eliminate sub formă de vapori de apă. Cu cât vidul este mai avansat vaporii de apă sunt îndepărtați și mai mult temperatura produsului scade până când temperatura dorită este atinsă.

Vaporii de apă trebuie să fie eliminați pentru ca procesul să decurgă eficient. Răcirea sub vid a produselor este în funcție de suprafața acestora, densitatea țesuturilor și temperatura inițială a produselor, de cele mai multe ori durata fiind de 20 – 40 minute, pentru o scădere a temperaturii de la 27oC la 4oC sau 80 – 36 grade Fahrenheit. Pierderea medie de umiditate este de 1% pentru o scădere a temperaturii cu unsprezece grade Fahrenheit.

Pentru a reduce pierderile în greutate la refigerarea în vid se recomandă folosirea sistemelor hidro-vacuum-cooling, care funcționează prin stropirea cu apă curată a produselor în timpul ciclului de răcire în vid.

Refrigerarea cărnii preambalate în sistem cryovac

În acest sistem carnea porționată se introduce în materiale de ambalare sub vid, existente într-o mare varietate, caracterizate printr-o barieră multi-start: pungi și tăvi, apoi se realizează vid, folia aderă bine la produs, după care se închid etanș pungile. Pachetele se introduc 2-3 secunde într-o baie de apă fierbinte, pentru ca folia să adere perfect la conținut, astfel încât are aspectul unei membrane exterioare. Refrigerarea propriu-zisă se realizează în tunele sau în camere răcite la temperaturi de -1°C…-2°C.

Sortarea și ambalarea carcaselor

Carcasele refrigerate se sortează în funcție de greutatea lor, după care se ambalează în pungi de material plastic.

Tranșarea carcaselor

Tranșarea carcaselor de pasăre se face diferit, în funcție de utilizarea ulterioară a cărnii. Cel mai comun mod de tranșare a carcaselor este cel în care se obțin următoarele porțiuni anatomice: piept (cu os sau fără os) cu piele sau fără piele, pulpe, aripi, spinări, tacâmuri.

Congelarea cărnii de pasăre

Congelarea este una dintre cele mai eficiente metode de conservare a cărnii, deoarece asigură o durată de conservare mai mare. Scăderea temperaturii cu circa 20oC sub punctul de înghețare a sucului celular determină încetinirea reacțiilor chimice și stoparea activității vitale a microrganismelor. Metabolismul microbian este perturbat ca urmare a înghețării apei, acesta fiind indisponibilă activității metabolice.

Congelarea presupune răcirea cărnii până la – 18 ÷ -25°C în centrul termic al acesteia, situație în care este blocată dezvoltarea de microorganisme. Are loc o scădere a vitezei reacțiilor enzimatice și biochimice, uneori până la oprirea acestora, alteori aceasta se desfășoară cu viteză foarte mică, suficientă însă asigurării energiei de activare utilă unor reacții, cum ar fi cea de autooxidare a grăsimilor.

Prin congelare se distrug total germenii sensibili la frig (colibacili, Proteus) care pot proveni din materiale fecaloide, din penetrarea prin pereții intestinelor a conținutului gastric sau din ganglionii limfatici prin sânge.

Congelarea cărnii de pasăre se realizează în tunele de congelare, unde aerul trebuie să prezinte următorii parametrii: temperatura -45º ÷ -35 ºC, umiditatea aerului 95-98% și viteza de circulație de aproximativ 15 m/s.

Durata congelării este variabilă în funcție de greutatea carcaselor și de temperatura initială din momentul congelării, dar valoarea medie este de 6 ore.

Depozitarea cărnii de pasăre

Carnea de pasăre refrigerată și congelată se depozitează în depozite special amenajate care să le asigure temperatura și umiditatea conform stării lor termice.

18.2. Controlul sanitar-veterinar

Dupa extragerea viscerelor se efectuează controlul sanitar-veterinar al carcasei la exterior și în interior.

Controlul sanitar-veterinar al carcasei la exterior urmărește evidențierea: aspectului, stării de îngrășare, integritatea și culoarea pielii, eficiența sângerării și gradul de curățenie al suprafeței carcasei.

Controlul sanitar-veterinar al interiorului carcasei se realizează prin inspecție și palpare, urmărind în special aspectul și consistența organelor.

În urma examenului sanitar veterinar pot apărea următoarele situații:

carcase și organe optime pentru consum;

carcase și organe admise condiționat pentru consum;

carcase și organe cu confiscări parțiale;

carcase și organe confiscate integral.savu nou

Confiscarea integrală are loc în următoarele cazuri: păsările tăiate moarte, cele aflate într-o stare avansată de cașexie, păsările care prezintă în locul depozitelor adipoase edeme gelatioase si atunci când s-au produs alterări profunde după sacrificarea păsărilor.

În cazul bolilor infecto-contagioase se decide admiterea condiționată pentru consum:

carnea provenită de la păsările sacrificate, cu pseudopestă, care nu prezintă modificări senzoriale, dar numai după sterilizare;

carnea provenită de la păsările sacrificate, cu forme de holeră, tifoză, spirochetoză, care nu prezintă modificări senzoriale, dar numai după sterilizare;

În cazul bolilor infecto-contagioase se decide confiscarea totală, atunci când carnea și organele prezintă leziuni sau modificări senzoriale și provin de la păsările sacrificate bolnave de holeră, tifoză, tuberculoză, salmoneloză, spirochetoză. Stanescu popa

Capitolul 19

Controlul sanitar-veterinar al oulelor în unitățile de desfacere

Ouăle sunt produse de origine animală care conțin nutrienți alimentari valoroși, de aceea sunt recomandate în alimentația sănătoasă și echilibrată.

Ouăle sunt produse vândute numai în unități sau raioane specializate, fără a fi introduse la alte raioane, precum cele de carne și preparate din carne, lapte sau produse lactate, produse alimentare neambalate, care nu mai sunt supuse niciunui tratament termic după vânzare. Datorită repartizării neuniforme a compușilor chimici din conținutul oului, acesta este vulnerabil la alterări, de aceea ouăle trebuie să fie controlate sanitar veterinar.

19.1. Clasificarea ouălor

Clasificarea ouălor se realizează în funcție de starea de prospețime astfel:

Dietetice sau foarte proaspete: maxim 5 zile de când sunt produse;

Proaspete: maxim 10 zile vechime în perioada caldă a anului (lunile aprilie-septembrie) și maxim 20 zile vechime în perioada rece a anului (lunile septembrie-martie);

Conservate prin diverse metode: refrigerare, imersare în soluții de hidroxid de calciu.

În funcție de greutate există mai multe categorii de ouă de găină:

Ouă mari, cu greutate mai mare de 50g;

Ouă mijlocii, cu greutate de 40- 50g;

Ouă mici, cu greutate mai mică de 40g, care nu se comercializează în unitățile de desfacere, ci numai pentru industrie sau pentru consum în unitățile de alimentație publică.

Clasificarea ouălor în funcție de specia de la care au provenit:

Ouă de găină, care sunt cunoscute sub denumirea prescurtată de „ou”, restul ouălor provenite de la alte specii, trebuie să conțină în denumire și specia respectivă;

Ouă de curcă;

Ouă de palmipede: rață, gâscă;

Ouă de bibilică;

Ouă de porumbel;

Ouă de prepeliță.

19.2. Structura oului

Oul este format din coajă și conținut, iar acesta are o structură (figura 18.1.) și compoziție complexe (tabelul 18.1).

Tabelul 19.1. Compoziți chimică a ouălor (http://en.wikipedia.org/wiki/ Egg_yolk)

Fig. 19.1. Structura oului (http://www.edinformatics.com/math_science/science_of_cooking/anatomy_chicken_egg.htm, May 4, 2014)

1.coajă; 2. membrană exterioară; 3. membrană interioară; 4 și 13. șelază (chelază); 5. albuș exterior; 6. albuș de mijloc; 7. membrana vitelinică; 8. Nucleu; 9. Discul germinal; 10. Vitelus galben; 11. Vitelus alb; 12. Albuș interior; 14. Celulă de aer; 15. Cuticula.

Coaja de ou este formată aproape în întregime din carbonat de calciu ( CaCO3 ) și este acoperit cu mai mult de 17.000 de pori minusculi.

Membranele exterioară și interioară sunt în interiorul cojii, de jur împrejurul albuminei, practic conținând albușul. Cele două membrane asigura o apărare eficientă împotriva dezvoltării bacteriene și sunt realizate parțial din cheratină.

Șelazele (chelazele) sunt răsucite în direcții opuse și servesc pentru a menține gălbenușul centrat. Cele mai proeminente chalaze se găsesc în oul proaspăt.

Albumina exterioară sau albușul exterior este un strat de fluid îngust de lângă membrana cojii.

Albumina de mijloc sau albușul de mijloc este o sursa excelenta de riboflavină și proteine​​ și are ponderea cea mai însemnată. În ouă foarte proaspete, albușul interior este mai vâscos și se răspândește mai puțin decât albușul exterior. În ouă de calitate inferioară albușul de mijloc este subțire.

Membrana vitelinică acoperă gălbenușul.

Nucleul este un un dop de gălbenuș albicioas, cu nicio semnificație deosebită pentru dezvoltare și a cărei funcție este una pur nutritivă, ca și restul gălbenușului . ( A se vedea : . Int Schmitt S. , ( 2005) J. Dev Biol 49 : . . 1-8 ) .

Discul germinal este o mică zonă, circulară, de culoare albă (2-3 mm diametru) pe suprafața gălbenușului, prezent numai după fecundarea oului. Embrionul se dezvoltă din acest centru germinativ și, treptat, trimite vasele de sânge în gălbenuș să-l folosească pentru hrană astfel încât embrionul să se dezvolte.

Vitelus (gălbenușul) galben este o sursă majoră de vitamine, minerale , aproape jumătate din totalul proteinelor​ și toate grăsimile și colesterolul. Gălbenușul conține mai puțină apă și mai multe proteine ​​decât cel albușul, unele grăsimi și cele mai multe din vitaminele și mineralele din ou. Acestea includ fier, vitamina A, vitamina D, fosfor, calciu, tiamina, riboflavina (Figura 18.1). Gălbenușul este, de asemenea, o sursă de lecitină și un emulgator eficient. Culoarea gălbenușului variază de la galben pal, la portocaliu profund magnific, în funcție de hrană și rasă.

Vitelus (gălbenușul) alb este o zonă de gălbenuș de culoare albă situată în centrul galbenușului. Acesta este mai sărac în grăsimi și iese în evidență ca o zonă de culoare alb strălucitoare în mai multe imagini de rezonanță magnetică. Rolul specific al gălbenușului alb este incert, dar poate acționa ca o structură centrală în jurul căreia se formează straturile suplimentare de gălbenuș.

Albumina internă sau albușul interior este un strat alb, gros, mat, ca o capsulă densă, fibroasă în jurul membranei viteline a gălbenușului. Capsula fibroasă încâlcită se încheie la fiecare capăt cu șelazele, care sunt răsucite în direcții opuse și servesc pentru a menține gălbenușul centrat.

Celula cu aer sau camera de aer este o formațiune plină cu aer, care se formează prin contracția membranei interioare atunci când conținutul oului se răcește. Celula cu aer rămâne, de obicei, între membranele exterioare și interioare la capătul mai mare al ouălor. O dată cu învechirea oului, umiditatea și dioxidul de carbon ies prin porii cojii, aerul intră să le înlocuiască și celula de aer devine mai mare.

Cuticula sau floarea este învelișul produs de glanda formatoare de coajă (uter) din oviduct. Cuticula sigilează porii și este utilă în reducerea pierderilor de umiditate și în prevenirea pătrunderii bacteriilor prin coajă în conținut.

19.3. Examenul sanitar-veterinar al ouălor

Examenul sanitar-veterinar al ouălor în unitățile de comercializare are în vedere:

verificarea documentelor de însoțire pentru identificarea datei producerii acestora și a provenienței, astfel încât să nu fie posibilă comercializarea ouălor din zone aflate sub restricții sanitar-veterinare;

evaluarea stării de prospețime pe loturi, în funcție de mărimea ambalajului. Evaluarea stării de prospețime constă în:

analizarea oului întreg: examenul exterior al oului, examenul ovoscopic, testul densității, examenul cu radiații;

analizarea conținutului oului: examen senzorial și fizico-chimic.

În unitățile de desfacere ouăle se găsesc preambalate în:

Cofraje celulozice;

Cutii speciale prevăzute cu un anumit număr de alveole.

Cofrajele sau cutiile sunt așezate în cutii de carton, lăzi sau boxpaleți din lemn, toate aceste fiind curate, uscate, fără mirosuri străine care se pot imprima ouălor.

Ambalajele din aceeași categorie care conțin același tip de ouă și care sunt livrate o dată la un singur comerciant poartă denumirea de lot.

Recoltarea probelor pentru examenul de laborator se efectuează în funcție de mărimea lotului, prin sondaj, prelevându-se 10% din ambalajele lotului, după care se aleg tot aleator câte 12 sau 16 ouă din ambalajele cu 360, respectiv cele cu 480 de ouă.

19.3.1. Analizarea oului întreg

Analizarea oului la exterior

Analizarea oului la exterior constă în examinarea:

aspectul cojii;

culoarea cojii;

prezența crăpăturilor și a deformărilor.

Aspectul cojii la ouăle proaspete trebuie să fie mat, rugos, cu pori vizibili. Aspectul cojii la ouăle vechi este lucios, porii nu sunt vizibili și uneori pot fi observate pete de mucegai sau de altă natură.

Culoarea cojii este caracteristică ouălor fiecărei specii. La ouăle de găină culoare cojii poate fi albă, galbenă-deschis, cărămizie-deschis sau cafenie- deschis. Ouăle proaspete nu trebuie spălate, indiferent de modul cum vor fi utilizate.

Prezența crăpăturilor sau deformărilor de orice natură implică înlăturarea ouălor de la comercializare.

În urma efectuării examenului exterior al oului se iau următoarele decizii de către medicul veterinar:

-se admite pentru desfacere un procent de maxim 1,5% ouă cu pete puțin vizibile;

– se admite pentru desfacere un procent de maxim 0,5% ouă cu crăpături.

Examenul ovoscopic

Examenul ovoscopic, cunoscut și sub denumirea de “proba mirajului”, constă în verificarea transparentei conținutului oului într-un fascicul de lumina emis de un aparat numit ovoscop (figura 18.2).

Ovoscopul este constituit din:

sursa de lumina (bec);

cilindru din metal sau alt material, care conține sursa de lumină.

fanta, care este o deschidere prin care iese lumina și în care este așeazat oul analizat.

Fig. 19.2. Examenul ovoscopic

Prin examen ovoscopic se apreciază:

integritatea cojii;

aspectul albușului și galbenușului;

mărimea camerei de aer.

Caracteristicile ouălor proaspete în urma examenului ovoscopic:

sunt transparente;

albușul are culoarea albă spre roz deschis și este foarte puțin fluid;

galbenușul este galben deschis până la roșiatic, își păstrează poziționarea centrală și forma sferică, fiind în totalitate separat de albus și foarte putin mobil;

camera de aer este redusă (10 mm);

Ouăle vechi sunt caracterizate în urma controlului ovoscopic astfel:

sunt tulburi, uneori opace;

albușul și galbenușul nu mai sunt separate;

camera de aer este mai mare;

șalazele sunt hidrolizate;

galbenușul își pierde forma sferică, poate adera la coajă în anumite zone și este mobil;

pot fi evidențiate pete cauzate de bacterii și mucegaiuri.

Testul densității

Testul densității se bazează pe modificarea densității ouălor în timp de 30 de zile de la obținere. Se poate efectua în apă sau în soluție de clorură de sodiu cu concentrația de 12%.

Proba densității în apă constă în introducerea ouălor într-un vas cu apă și se observă modul de așezare a acestor în raport cu partea inferioara a vasului.
Interpretarea testului:

Ouăle foarte proaspete vor avea o pozite orizontală a axului, practic paralelă cu a vasului;

La ouăle de maxim 8 zile axul longitudinal al acestora va face un unghi de 30o cu orizontală;

Ouăle cu o vechime de maxim 15 zile vor avea axul longitudinal la un unghi de 45o față de orizontală;

ouăle de maxim 1 lună au axul longitudinal la un unghi de 90o față orizontală;

Ouăle mai vechi de 1 lună plutesc la suprafața apei. (Fig. 18.3)

Fig. 19.3. Rezultatele probei densității ouălor în apă

a.Ou de o zi; b. Ou de 8 zile; c. Ou de 15 zile; d. Ou de 1 luna; e. Ou de peste 1 lună.

Proba densității în apă sărată constă în introducerea ouălor într-un vas cu soluție de sare 12% și se observă înălțimea la care se ridicăacestea în raport cu partea inferioara a vasului. Este o metodă utilizată pentru verificarea vechimii ouălor pentru maxim 8 zile.

Interpretarea rezultatelor:

Ouăle de 1-3 zile prezintă axul in pozitie verticala, iar vârful atinge partea de jos a vasului;

La ouăle de 3-5 zile acestea se ridică la jumatatea distanței dintre partea de jos a vasului și suprafața soluției, fiind orientat cu vârful în jos și camera de aer spre suprafața liberă a lichidului;

La ouăle mai vechi de 6-7 zile acestea ating, cu partea unde se găsește camera de aer, suprafața soluției și o depășesc uneori.

Examinarea ouălor cu radiații ultraviolete

Examinarea ouălor cu radiații ultraviolet se efectuează cu lampa Wood. Principiul care stă la baza acestei metode, se referă la proprietatea ovoporfirinelor, de a schimba culoarea radiațiilor ultraviolet emise, la o anumita lungime de unda, de la albastru-violet la roșu.

Ovoporfirinele sunt substanțe colorante care se găsesc în coaja ouălor proaspete și odată ce acestea se învechesc pigmenții se descompun. Examinarea ouălor cu radiații ultraviolet are loc într-o încăpere obscură sau direct pe banda de colectare în ferme, prin trecerea unui fascicol de radiații ultraviolete peste acestea.

Ouăle proaspete sunt colorate în roșu, iar cele învechite în diverse culori de la albastru-violet la roșu.

19.3.2. Analiza conținutului oului

Analiza conținutului oului se efectuează atunci când rezultatele obținute în urma examinării oului la exterior nu oferă rezultate sigure în ceea ce privește prospețimea. Analiza conținutului constă în realizarea examenul senzorial și fizico-chimic.

19.3.2.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial constă în aprecierea conținutului oului după spargere și colectarea acestuia într-o cutie Petri. (Tabelul 18.4)

Tabelul 19.4. Proprietățile senzoriale ale ouălor

19.3.2.2. Examenul fizico-chimic

Examenul fizico-chimic realizat asupra conținutului oului vizează;

vâscozitatea albușului;

puterea de cristalizare;

indicele vitelinic;

pH;

fosfații liberi.

Vâscozitatea albușului

Vâscozitatea albușului depinde de gradul de hidroliză al proteinelor din compoziția sa. Cu cât oul este mai vechi, cu atât gradul de hidroliză este mai avansat și vâscozitatea albușului este mai redusă.

Raportul dintre albușul exterior (mai fluid) și cel de mijloc (mai dens) trebuie să fie la oul proaspăt de 2/1, iar la oul vechi se inversează devenind ½.

Pentru determinarea acestui raport, albușul este trecut prin site, apoi se cântărește fracțiunea care a trecut prin orificiile sitelor și cea care a rămas pe acestea, după care se efectuează calculul.

Puterea de cristalizare

Cristalizarea ovoalbuminei prezentă în cantitate mare în albușul proaspăt este datorată contactului acesteia cu aerul. Prin învechire ovoalbumina devine amorfă, nu mai cristalizează în prezența aerului. Puterea de cristalizare este deteminată prin expunerea la aer într-o cutie Petri a unei picături de albuș, urmată de evaluarea cristalelor.

Indicele vitelinic

Indicele vitelinic este calculat după expunerea conținutului oului pe o suprafață plană, ca raportul dintre înălțimea și diametrul gălbenușului.

La oul proaspăt indicele vitelinic are valoarea 0,5, iar la oul vechi 0,25-0,33, ceea ce arată o creștere a diametrul gălbenușului în detrimentul înălțimii.

pH

Determinarea pH-ului se efectuaează atât din albuș, cât și din gălbenuș. Albușul proaspăt are pH=7,8÷8,2, iar albușul învechit > 8,2.

Gălbenușul proaspăt are pH aproximativ 6, iar după învechire devine 6,8÷7.

Fosfații liberi

Fosfații liberi prezenți la oul proaspăt în gălbenuș, difuzează în albuș odată cu învechirea oului. Testul de identificarea a fosfaților liberi în albuș se bazează pe proprietatea acestora de a se colora, în albastru-verde până la albastru-închis, în prezența soluției de hidrochinonă. Se utilizează:

soluție de hidrochinonă: 2 g hidrochinonă, 0,1 ml H2SO4 concentrat, apă distilată pentru aducerea volumului la 100 ml;

soluție molibdat de amoniu: 5,5 g molibdat de amoniu, soluție H2SO4 0,1 N pentru aducerea volumului la 100 ml;

soluție carbonat și sulfit de sodiu: 100 ml soluție carbonat de sodiu 20% și 25 ml soluție sulfit de sodiu 15%.

Peste 2 ml albuș se adaugă 8 ml apă distilată, 5 ml soluție de hidrochinonă, 5 ml soluție molibdat de amoniu după care se lasă în repaus 5 minute. Se adaugă apoi 25 ml soluție carbonat și sulfit de sodiu și se observă culoarea.

Dacă nu se modifică nuanța amestecului, înseamnă că prospețimea ouălor este de maxim 15 zile.

Colorarea amestecului în albastru-verde până la albastru-închis indică o prezență a fosfaților în albuș, fapt ce are loc odată cu amestecarea albușului cu gălbenușul, adică atunci când ouăle nu mai sunt proaspete.

19.3.3. Decizii în urma controlului sanitar-veterinar

În urma controlului sanitar-veterinar al ouălor se ia decizia de a nu admite în consum următoarele categorii:

greutate mai mică de 40 gr;

coajă spartă, conținut scurs, cu miros de putrefacție;

albușul opac și gălbenușul deplasat;

ouăle cu putrefacție neagră, produsă de Escherichia coli, Proteus melanovogenes, Bacillus faecalis-alcaligenes, Aerobacter aerogenes;

ouăle cu putrefacție gazoasă, produsă de Bacillus mezentericus;

ouăle cu putrefacție roșie, produsă de Sarcina sau Pseudomonas;

fără delimitare între albuș și gălbenuș;

ouă embrionate, care prezintă infiltrații hemoragice în albuș și gălbenuș;

ouă conservate defectuos;

camera de aer are o înălțime de 1/3 din înălțimea oului, mobilă și deplasată;

cu pete de mucegai sau colonii de bacterii pe fața internă a cojii.

ouăle de la găinile crescute în baterii nemodernizate sunt considerate de calitate inferioară și nu mai pot fi vândute în coajă. Acestea vor avea ca destinație procesarea industrială.

19.3.4. Depozitarea și transportul ouălor

Transportul ouălor în unitățile de desfacere se efectuează obligatoriu în cofraje de carton, așezate în rânduri, în cartoane, sau lădițe de lemn, curate, fără miros străin, neinfestate cu paraziți.

Coaja ouălor comercializate trebuie să fie marcată. Semnificația cifrelor este următoarea:

prima cifră de pe rândul de sus semnifică modul de hrănire și de creștere al găinilor:

Cifra 0: ouăle sunt provenite de la găini crescute în sistem ecologic, precum în gospodăriile țărănești.

Cifra 1: ouăle provin de la găini crescute în sistem alternative, în hală, dar și în exterior, iar hrana se bazează pe furaje clasice.

Cifra 2: ouale provin de la găini crescute la sol, în hale și hrănite cu furaje clasice.

Cifra 3: ouăle sunt de la găini crescute în baterii (cuști) care sunt modernizate conform normelor europene.

literele RO:  prescurtarea de la România, de proveniență a ouălor.

următoarele doua litere: codul județului.

ultimele 3 cifre de pe primul rând: codul producatorului.

ultimul rând semnifică termenul de valabilitate. http://www.ansvsa.ro/?pag=47&id_t=96&id_d=22100

Depozitarea nu se face în aer liber, la soare, ci numai în spații cu temperaturi de 0-4°C.

Capitolul 20

Controlul sanitar veterinar al mierii de albine

Mierea este substanța naturală dulce produsă de albinele Apis mellifera din nectarul plantelor sau din secrețiile secțiunilor vii ale plantelor ori din excrețiile, pe secțiunile vii ale plantelor, ale insectelor care se hrănesc prin sucțiune din plante și pe care albinele le colectează, le transformă, combinându-le cu substanțe proprii specifice, le adună, le deshidratează, le depozitează și le lasă în faguri pentru a se matura. ORDIN   Nr. 522/798/317 din 11 august 2003

DIRECTIVA 2001/110/CE A CONSILIULUI

din 20 decembrie 2001

privind mierea

Mierea de albine este un aliment natural produs de albine, la obținerea căreia acestea folosesc “materia primă“ furnizată direct de plante și, într-o măsură mai mică, de animale. lenco

Ca materie primă vegetală albinele folosesc în cea mai mare parte nectarul floral sau extrafloral.

Ca materie primă animală albinele folosesc excrementele unor insecte parazitare ale vegetației lemnoase și ierboase, produsul rezultat purtând numele de miere de mană.

Ambele surse au un conținut însemnat în hidrați de carbon (zaharuri ) pe care albinele îl prelucrează, îl îmbogățesc cu substanțe proprii și îl transformă în produși specifici pe care îi depozitează în faguri sub formă de miere.

Clasificarea mierii se realizează în funcție de mai multe criterii.

După origine, mierea se clasifică în miere de flori și miere de mană. Mierea de flori poate fi monofloră, adică de la o singură specie florală și polifloră, adică de la mai multe specii florale. Tipuri de miere monofloră: mierea de salcâm, de tei, de rapiță, de floarea-soarelui, izmă, zmeură, conifere, etc.

În functie de modul de producere și/sau de prezentare:

a) miere în fagure: mierea depozitată de albine în celulele fagurilor fără larve (puieți), nou-construiți, sau pe pereții subțiri ai structurii fagurelui, obtinută numai din ceara de albine și vândută în faguri întregi căpăciți sau în secțiuni de astfel de faguri;

b) miere cu bucăți de fagure sau bucăți de fagure în miere: mierea care conține una sau mai multe bucăți de fagure;

c) miere scursă: mierea obținută prin drenarea fagurilor fără larve (puieți) deschiși (decăpăciti);

d) miere extrasă: mierea obținută prin centrifugarea fagurilor fără larve (puieți) deschiși (decăpăciți);

e) miere presată: mierea obținută prin presarea fagurilor fără larve (puieți), cu sau fără încălzire moderată la o temperatură de maximum 45 oC;

f) miere filtrată: mierea obținută prin îndepărtarea materiilor străine organice și anorganice, ceea ce duce la îndepărtarea, în mod semnificativ, a polenului. În vederea filtrării mierea se încălzește la 65-80oC, astfel încât să tracă ușor prin filtru. Mierea obținută este foarte limpede, deoarece au fost reținute particulele de polen, alte particule fine și bulele de aer, nu va cristaliza ușor și de aceea este foarte apreciată în magazinele alimentare.

20.1. Compozitia chimica a mierii

Mierea conține apă, substanțe zaharoase și substanțe nezaharoase, enzime, vitamine sau provitamine, săruri minerale, acizi organici și substanțe proteice.

20.1. 1. Apa

Mierea neprelucrată are un conținut de apă de 17-18%. Când se depășește valoarea de 20% apă în compoziția mierii se crează condiții optime pentru declanșarea activității drojdiilor osmofile, prin urmare fermentarea acesteia. Mierea are însușiri higroscopice și, de aceea, nu trebuie ținută în spații umede. Un test simplu pentru evidențierea conținutului de apă atunci când se achiziționează din magazin, constaă în întoarecerea borcanului invers. Cu cât bulele de aer ajung mai repede în partea de sus, cu atât conținutul de apă este mai mare, deci calitatea mierii este una mai redusă.

20.1.2. Substantele zaharoase

Carbohidrații reprezintă aproximativ 82% din compoziția mierii, evidențiindu-se:

– monozaharide: fructoza (38,2%) și glucoză (31%);

– dizaharide (9-10%): zaharoza, maltoza, izomaltoza, maltulosa, turanoză și kojibiose.

– oligozaharide: (4,2%), inclusiv erloză, theanderoză și de tip Panose, formate din descompunerea incompletă a zaharidelor macromoleculare prezente în nectar și mană.

Fructoza și glucoză sunt glucidele cele mai importante ca pondere și se găsesc în proporție de 70-80% în mierea de nectar și 60-70% în cea de mană. Glucoza este solubilă în apă și cristalizează destul de ușor. Fructoza este mai dulce decât glucoza, ușor solubilă în apă și cristalizează foarte greu și incomplet, de aceea sortimentele de miere cu conținut mai mare de fructoză, precum mierea de salcâm, cristalizează foarte greu sau deloc. Amestecul echimolecular de glucoză și fructoză din miere reprezintă zahărul invertit. Cele două monozaharide provin din nectarul florilor, unde se găsesc sub formă liberă, sau din zaharoză, prin hidroliză sub influența enzimelor.

Zaharoza (zahăr de masa, zahăr din trestie, zahăr din sfeclă sau sucroza) este formată dintr-un rest de α-D-glucopiranoză și un rest de β-D-fructofuranoză, care sunt unite prin legătură 1-2glicozidică.

Maltoza (maltobioza sau zahăr din malț) este un dizaharid format din două unități de glucoză unite printr-o legătură α (1 → 4), formată dintr-o reacție de condensare. Izomerul său izomaltoza are două molecule de glucoză legată printr-o legătură α (1 → 6).

Maltoză este al doilea reprezentant al seriei biochimice constituite din lanțuri de glucoză, fiind dizaharidul produs atunci când are loc descompunerea amidonului sub acțiunea amilazei. Se găsește în semințele germinate, cum ar fi malțul.

Maltuloza este un dizaharid format dintr-o moleculă de D-glucoză și o moleculă de D-fructoză legate α (1,4). Este un indicator de referință al gradului de îmbrunare neenzmatică indusă prin procesele încălzire.

Turanoza este un dizaharid reducător. D-izomerul este întâlnit în mod natural. Numele său sistematic este α-D-glucopiranozil-(1→3)-α-D-fructofuranoză, fiind formată dintr-un monomer de glucosa și unul de fructoză. Turanoza este un analog al ​​zaharozei, care un este metabolizat de plantele superioare, ci dobândit prin acțiunea transportatorilor de zaharoză pentru semnalizarea intracelulară a prezenței carbohidraților. În plus față de implicarea sa în transducția semnalului, D – (+) – turanoza poate fi utilizată ca sursă de carbon de către multe organisme, inclusiv numeroase specii de bacterii și ciuperci. (fig. 20.1.)Sinha, A.K., et al. (2002). "Metabolizable and non-metabolizable sugars activate different signal transduction pathways in tomato". Plant Physiol 128 (4): 1480–1489.doi:10.1104/pp.010771. PMC 154275. PMID 11950996.

Gonzali, S., et al. (2005). "A turanose-insensitive mutant suggests a role for WOX5 in auxin homeostasis in Arabidopsis thaliana". Plant J 44 (4): 633–645. doi:10.1111/j.1365-313X.2005.02555.x. PMID 16262712.

Sivitz, A.B., et al. (2007). "Arabidopsis sucrose transporter AtSUC9. High-affinity transport activity, intragenic control of expression, and early flowering mutant phenotype". Plant Physiol143 (1): 188–198. doi:10.1104/pp.106.089003. PMC 1761979. PMID 17098854.

Fig. 20.1. Formulele structurale ale dizaharidelor din mierea de albine

http://www.chm.bris.ac.uk/webprojects2001/loveridge/disaccharides.gif

Kojibioza este un dizaharid care se obține prin caramenlizarea glucozei și a fost descoperit în 1953 în sake. Este format din două molecule de glucoză unite printr-o legătură α(1→2). Kojibioza este prezentă în extractele de goji, de unde a preluat și numele, în sake, miere și membrana celulară a Streptococcus faecalis. http://fr.wikipedia.org/wiki/Kojibiose

Erloza este un trizaharid (oligozaharidă) formată dintr-o unitate de fructoză și două unități de glucoză. Se găsește în lăptișor de matcă și miere. Erloza are aceeași putere de îndulcire ca zaharoza. Takeuchi, K., Sakai, S., Miyake, T.; (1985); Crystalline erlose. United States Patent 4758660

Thenderoza este constituită din două molecule de glucoză și o moleculă de fructoză, legate în urma eliminării apei astfel: glucoză α(1–6) glucoză α(1–2) fructoză. Tsuneyuki Oku & Sadako Nakamura, « Digestion, absorption, fermentation, and metabolism of functional sugar substitutes and their available energy. », Pure Appl. Chem., vol. 74, no 7,‎ 2002, p. 1253–1261 

Trizaharidul tip Panose se găsește în mod natural în natură, este o gluco-oligozaharidă formată din trei unități de glucoză: α glucoză (1 → 6) α-glucoză (1 → 4) -glucoză. Are un grad de dulce moderat, nu este cariogen și este rapid hidrolizat la glucosa, avînd o valoare calorică de 4kcal/g. Tsuneyuki Oku & Sadako Nakamura, « Digestion, absorption, fermentation, and metabolism of functional sugar substitutes and their available energy. », Pure Appl. Chem., vol. 74, no 7,‎ 2002, p. 1253–1261 

20.1.3. Substante nezaharoase

Enzime

În miere se găsesc substanțe cu rol enzimatic:

invertaza, cu rol de scindare a zaharozei în glucoză și fructoză;

amilaza care descompune amidonul în unități mai mici și pe baza căreia se apreciază dacă mierea este naturală, degradată sau falsificată.

glucozoxidaza care transformă glucoza în gluconolactonă, care la rândul său produce acid gluconic și peroxid de hidrogen;

catalaza care descompune peroxidul format de glucozoxidază în apă și oxigen;

acidfosforilaza care îndepărtează fosfatul anorganic din fosfații organici.

Proteine

Proteinele se găsesc în cantități mici (0,2-0,3% în mierea de nectar și 0,3-0,5% în cea de mană) și sunt reprezentate de globuline, peptone. Mierea conține, de asemenea, optsprezece aminoacizi liberi, dintre care cele mai important cantitativ este prolina.

Săruri minerale

Sărurile minerale sunt reperezentate de săruri de calciu, fier, zinc, potasiu, fosfor, magneziu, seleniu, crom și mangan. Acestea reprezintă aproximativ 0,35% la mierea de flori, iar la cea de mană maximum 0,85%. Referitor la conținutul de săruri minerale compoziția mierii este asemănătoare cu compoziția sângelui uman, deoarece deține 22 din cele 24 elemente identificate în sângele.

Vitamine

Mierea contine urme de vitamine B riboflavina, niacina, acid folic, acid pantotenic și vitamina B6. De asemenea, conține acid ascorbic (vitamina C).

Antioxidanți din miere

Principalul grup de antioxidanți din miere sunt flavonoidele, dintre care pinocembrin, este întâlnit numai la mierea de albine și propolis. Acidul ascorbic, catalaza și seleniul sunt, de asemenea, substanțe cu rol antioxidant. Se consideră că sortimentele naturale mai intens colorante au acțiune antioxidantă mai mare decât cele mai slab colorate.

Acizi organici

Acizii organici evidențiați în mierea de albine sunt: acidul malic, citric, lactic, succinic, acetic piroglutamic și gluconic. Proveniența acestora este reprezentată de: nectarul florilor, mană, glandele albinei. Conținutul de acizi este ridicat în cazul mierii falsificate, în cea veche și atunci când au loc transformări alterative în compoziția acesteia. De asemenea, încălzirea intensă a mierii determină descompunerea fructozei în acid formic și acid levulinic, prin urmare creșterea acidității produsului, acidul formic fiind un acid care nu există în mod normal in miere, ci doar atunci când are loc alterarea.

20.2. Controlul sanitar veterinar al mierii

Acesta are în vedere următoarele obiective :

aprecierea calității și purității mierei de albine;

aprecierea stărilor de degradare sau alterare ;

depistarea falsificărilor.

În acest scop se execută un examen de laborator senzorial, microscopic și fizico-chimic și, dacă se impune, microbiologic.

Recoltarea probelor pentru efectuarea examenului de laborator se efectuează prin deschiderea randomizata a 10% din numarul ambalajelor din fiecare lot, dar nu mai puțin de trei și nu mai mult de șapte. După o omogenizare atentă se recoltează din fiecare ambalaj deschis circa 250 g miere, făcându-se o probă medie. Aceasta se omogenizează bine și din ea se recoltează 250 g, pentru examenul microbiologic.

20.2.1. Examenul senzorial

Examenul senzorial vizează principalele caracteristici senzoriale ale mierii de albine : culoarea, consistența, aroma și gustul, precum și gradul de impurificare.

Culoarea mierii variază funcție de tipul de miere, de la aproape incolor până la cel maro închis.

Consistența poate să fie fluidă, vâscoasă sau parțial ori integral cristalizată.

Gustul și aroma variază, dar acestea provin de la planta de origine.

Mierea nu trebuie să conțină, pe cât posibil, materii organice sau anorganice străine compoziției sale. DIRECTIVA 2001/110/CE A CONSILIULUI

20.2.2. Examen microscopic

Analiza microscopică a sedimentului obținut prin centrifugarea unei soluții de miere generează informații importante pentru stabilirea calității, originii și evidențierii unor substituenți sau adaosuri ilicite. Examenul microscopic constă în investigarea spectrului polinic, a elementelor de mană, prezenței și proporției de amidon și este relevant în verificarea autenticitatea mierii de albine și identificarea eventualelor falsificări.

Analiza polenului

În acest mod se poate evidenția adaosul exogen de polen, deoarece se analizează tipurile polinice specifice fiecărei specii de plantă, zonei geografice, perioadei de cules, iar în cazul mierii monofloră nectarul trebuie să aparțină unei singure specii de plante melifere. În realitate este considerată monoflorală mierea al cărui plolen este de cel puțin 45% specific unei singure plante, însă acest procent poate varia astfel:

mierea monoflorală de salcâm trebuie să conțină minimum 30% de polen specific;

mierea de castan trebuie să conțină până la 90%;

mierea de portocal și lămâi un procent de minim10%.

Analiza se realizează prin examinarea microscopică a sedimentului obținut prin centrifugarea soluției de miere, iar procentul se stabilește prin raportarea numărului respectiv la numărul total de granule de polen (indiferent de specie), aflate în aceleași câmpuri microscopice (în general numărându-se aproximativ 1000 de granule).

Analiza indicatorilor specifici mierii de mană

Mierea naturală de mană are o compoziție diferită de mierea florală, fiind caracterizată printr-un conținut scăzut de polen, predominând însă componenți caracteristici mierii de mană, precum fungi, alge microscopice și fragmente din corpul insectelor producătoare de mană. Prezența acestor elemente, coroborată și cu alte caracteristici, atestă autenticitatea mierii de mană. Analiza microscopică se efectuează după o tehnică asemănătoare cu cea folosită la determinarea conținutului de granule de polen.

Identificarea amidonului granular

Mierea de albine naturală conține o cantitate foarte mică de amidon, care poate fi dozat prin metode complexe, iar analiza miroscopică poate fi o soluție la acestea. Uneori mierea naturală poate conține o cantitatea mai mare de amidon, dar niciodată nu depășeste 15%. Această situație este întâlnită în cazul falsificării mierii.

Determinarea granulelor de amidon se efectuează în mod asemănător cu metoda descrisă la examenul microscopic al polenului, cu deosebirea că, în acest caz se folosește un microscop cu polarizație. În lumina directă se numără granulele de polen, iar în lumina polarizată granulele de amidon.

20.2.3. Examenul fizico-chimic

Examenul fizico-chimic se efectuează pentru:

– verificarea integrității: sunt analizați parametrii fizico-chimici care trebuie să fie în conformitate cu compoziția chimică (Tabelul 20.1.)

verificarea prospețimii prin dozarea substanțelor rezultate în urma descompunerii substanțelor care intră în compoziția mierii (hidroximetil-furfurolul, acizi, alcooli);

identificarea falsificărilor efectuate cu substanțe folosite pentru ascunderea unor defecte (neutralizante), pentru prevenirea sau limitarea fermentării (conservanți), pentru corectarea gustului (zahăr invertit artificial, glucoză industrială, melasă), pentru corectarea consistenței (amidon, gelatină etc.), pentru corectarea culorii (culori de anilină, caramel etc.).

Tabelul 20. 1. Proprietăți fizico-chimice (http://www.legex.ro/Ordin-522- 11.08.2003-38380. aspx

20.2.3.1. Integritatea

Integritatea mierii de albine se verifică prin determinarea conținutului de apă, a zahărului invertit artificial, zaharozei.

Conținutul de apă

Conținutul de apă din miere se determină prin metoda refractometrică sau prin uscare la etuvă.

Metoda refractometrică este mai rapidă și se realizează prin citirea substanței uscate pe scara gradată a refractometrului Abbe-Zeiss, temperatura la care se face analiza fiind de 200C.

Identificarea zahărului invertit

Identificarea zahărului invertit artificial se realizează prin metoda Elser sau Fiehe.

Principiul care stă la baza metodei Elser se referă la capacitatea glucozei și fructozei în stare liberă de a reduce sulfatul de cupru în mediu alcalin și la cald, pe care-l transformă în oxid cupros. Cantitatea de oxid cupros ce se formează în condiții de lucru specifice, este proporțională cu concentrația celor două zaharuri reducătoare din soluția de cercetat.

Principiul metodei Fiehe se bazează pe reacția de culoare pe care o dă zahărul invertit în prezența soluției de rezorcină clorhidrică (1g rezorcină în 10cm3 de acid clorhidric 35%).

Determinarea zaharozei

Metodele chimice de determinare a zaharurilor nu sunt specifice decât pentru zaharurile reducătoare. Din această cauză zaharoza trebuie în prealabil invertită în glucoză și fructoză. În acest scop, o cantitate de probă, apreciată astfel ca să conțină 0,1 zahăr reducător în final, se introduce într-un balon de 100 ml aproximativ 50 ml apă distilată și 5 ml acid clorhidric concentrat (d=1,19).

Invertirea are loc la 55-700C exact 5 min după care se răcește la 200C și acidul clorhidric este neutralizat cu hidroxidul de sodiu 33%, folosind ca indicator fenolftaleina. Trebuie să se facă alcalinizarea soluției. Se aduce la semn cu apă distilată. Determinarea zahărului reducător prin metode chimice se efctuează de cele mai multe ori prin metoda Schoorl știind că zaharurile reducătoare reduc la cald soluția alcalină cupro-tartrică la oxid cupros. Excesul de cupru bivalent oxidează iodura de potasiu la iod elementar, iar iodul liber se titrează cu tiosulfat de sodiu. În funcție de cantitatea de zahăr invertit se calculează stoechiometric conținutul inițial de zaharoză din care s-a format zaharul invertit dozat.

20.2.3.2. Gradul de prospețime al mierii de albine

Gradul de prospețime al mierii de albine se verifică prin determinarea acidității și a  indicelui diastazic.

Aciditatea

Aciditatea mierii de albine crește în urma proceselor degradative, care au loc cu formare de acizi. Neutralizarea acidității mierii de albine cu realizează cu soluție NaOH N/10 în prezența fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea mierii de albine se exprimă în grade de aciditate (nr. de cm3 de NaOH N/10 necesari să neutralizeze aciditatea din 10 g miere).

Indicele diastazic

La baza determinării indicelui diastazic este analiza activității amilazei, care este considerată un indicator al activității tuturor enzimelor prezente în mierea naturală, deoarece are cea mai mare stabilitate termică.

Indicele diastazic se definește ca numărul de ml dintr-o soluție de amidon 1% care a fost transformat în dextrină în timp de o oră, la temperatura de 45oC și pH optim, de către amilaza conținută de 1g miere.

Diminuarea activității enzimatice și chiar dispariția ei este cauzată de inactivarea termică prin tratament termic agresiv, păstrarea la temperaturi ridicate, falsificarea prin substituirea cu diferiți înlocuitori sau de procese fermentative. Tratamentul termic efectuat în scopul lichefierii sau pentru stabilizarea microbiologică nu este recomandat (chiar dacă se apelează la metode moderne cum este HTST (high temperature short time) deoarece afectează însușirile senzoriale, nutriționale și în general naturalețea mierii. O consecință directă a încălzirii mierii de albine este inhibiarea totală sau parțială a activității enzimatice.

20.2.3.3. Falsificarea mierii de albine

Identificarea falsificărilor se efectueaă prin analize fizico-chimice, dar și prin examen microscopic. Cele mai utilizate metode de falsificare a mierii sunt prezentate în tabelul 20.2.

Tabel 20.2. Metode de falsificare a mierii

(http://www.miereanaturala.ro)

Falsificarea prin adaos de apă

Mierea falsificată prin adaos direct de apă sau de produse cu umiditate ridicată poate fi identificată după determinarea conținutului de apă care poate depăși limita de maximum 20%.

Când mierea are un conținut de apă mai mic de 17% fermentația alcoolică nu poate declanșa, între 17-20% apariția fermentației este dependentă de microbiota mierii de albine și atunci când este mai mare de 20% apare riscul dezvoltării drojdiilor osmofile.

Frauda poate fi mascată prin inhibarea procesului fermentativ prin adaosul unor substanțe conservante, ceea ce constituie altă falsificare. Identificarea acestor modificări rău intenționate se realizează prin dozarea conținutului de apă prin una din metodele menționate și, de asemenea, prin determinarea densității.

Falsificarea cu zahăr

Zahărul se utilizează sub formă de sirop de zahăr în diferite proporții. Identificarea falsificării are loc prin examen senzorial, fizico-chimic și microscopică.

Analiza senzorială evidențiază un produs fără aromă specifică, cu consistență apoasă, gustul este mai puțin dulce și culoare deschisă.

Densitatea mierii este mai scăzută, reducerea fiind proporțională cu adaosul de apă practicat.

Analiza fizico-chimică va pune în evidență o cantitate sporită de zaharoză, în funcție de gradul de substituire, care poate fi cuprinsă între 10-100%,), un conținut mai mic de zahăr invertit și mai mare de apă, iar valoarea indicelui diastazic este mult redus, fiind cu atât mai scăzut cu cât nivelul de substituire este mai mare.

Examenul microscopic relevă absența granulelor de polen.

Mierea falsificată cu zaharoză sau cu zahăr invertit artificial conține cantități mari de zaharoză, deoarece transformarea acestora este incompletă.

Falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimică

Zahărul invertit pe cale chimică constituie un agent de falsificare mult utilizat, întrucât raportul dintre glucoză și fructoză este apropiat de cel din mierea naturală, iar produsul își păstrează fluiditatea chiar la concentrații mari. Falsificarea este pusă în evidență prin analiza senzorială și chimică.

Din punct de vedere senzorial mierea analizată va avea, în funcție de gradul de invertire, o culoare închisă cu nuanțe de la portocaliu la brun-roșcat, aroma plăcută specifică este absentă sau greu de perceput, iar gustul poate avea nuanțe de caramel.

Analiza chimică vizează în primul rând determinarea zaharozei, care se regăsește în compoziția mierii deoarece invertirea nu este completă, putând ajunge la 10-20% zaharoză.

De asemenea, se dozează hidroximetilfurfural (HMF), care se formează prin deshidratarea fructozei și într-o măsură mai mică a glucozei în mediu acid și la cald. Hidroximetilfurfural este un reper al calității mierii, deoarece cantitatea acestuia indică prospețimeaa (alături de umiditate), modul cum s-au efectuat tratamentele termice, durata și modul de păstrare. În primele luni de la extragerea din faguri conținutul de hidroximetilfurfural este de 0,1-0,2 mg/100 g, iar după 1-2 ani de păstrare în condiții normale ajunge la 1,0-1,5 mg/100g.

Mierea de albine naturală nu are sau conține cantități foarte mici de hidroximetilfurfural (HMF), standardul în vigoare limitând acest indicator la maximum 1,0 mg/100 g, iar la cea ambalată în borcane la 4,0 mg/100 g.

De aceea, se consideră că o miere de albine de foarte bună calitate conține maximum 1,5 mg/100 g hidroximetilfurfural, cea de calitate acceptabilă maximum 4,0 mg/100 g, iar cea care a suferit un tratament termic (pentru fluidificarea mierii cristalizate), conține maximum 100 mg/100 g.

Mierea de albine la care conținutul de hidroximetilfurfural depășește valoarea de 10 mg/100 g (se ajunge uneori la 50-100 mg/100 g) este suspectată de falsificare prin adaos de zahăr invertit, deoarece prin invertirea zaharozei la cald și în prezența acizilor organici se formează cantități însemnate de hidroximetilfurfural.

În prezent, în UE se apreciază că valoarea de 4,0 mg/100 g este o barieră prea restrictivă, mai ales pentru produsele din zona subtropicală și se consideră că un conținut de până la 8,0 mg/100 g este acceptabil pentru această categorie de produse.

Identificarea hidroximetilfurfuralului se efectuează prin metoda Fiehe, iar dozarea prin metoda Winkler.

Falsificarea cu dextrine

Falsificarea mierii cu dextrine este practicată în scopul îmbunătățirii consistenței și accentuării culorii. Dextrinele se obțin prin hidroliza acidă sau enzimatică a amidonului, amestecul obținut având o consistență vâscoasă, culoare brun-roșcată și gust dulceag, proprietăți care se apropie de cele ale miereii de mană.

În urma examinării senzoriale a probei de analizat se constată o nuanță mai închisă, consistență vâscoasă și nu se percepe nicio aromă specifică mierii de albine

Examenul fizico-chimic pune în evidență o cantitate mică de zahăr invertit, indice diastazic scăzut și un conținut excedentar de zaharoză. La examenul microscopic nu se observă granule de polen și nici indicatori specifici mierii de mană.

Falsificarea cu melasă

Melasa se obține în procesul tehnologic de obținere a zahărului ca produs secundar. Deoarece melasa are în compoziția sa o serie de substanțe cu gust dulce (zaharoză cca. 30%, zahăr invertit cca. 13,5%, dextrine cca. 7,5%) și proprietăți senzoriale asemănătoare mierii este folosită în scopuri ilicite pentru falsificarea acesteia.

Punerea în evidență a falsificării mierii cu melasă se realizează în urma examenului senzorial și a celui fizico-chimic, caz în care se înregistrază valori improprii ale indicatorilor analizați: zahăr invertit cu un conținut mai mic de 60%, substanțele minerale depășesc 1%, iar conținutul de substanțe proteice este mai mare de 0,5%.

Falsificarea cu mierea de la albinele hrănite cu sirop de zahăr

Practicarea acestui mod de hrănire a albinelor cu sirop de zahăr este permisă numai toamna, când apicultorii vor să se asigure că albinele au suficientă hrană pe timpul iernii.

Este interzisă administrarea siropului de zahăr în celelalte perioade ale anului, deoarece mierea astfel obținută se deosebește atât prin însușiri senzoriale, cât și prin compoziția chimică și biochimică. Totodată metabolismul albinelor este suprasolicitat pentru a converti o cantitate mai mare de zaharoză, durata de viață a albinelor va fi mai mică, matca va fi obligată să depună mai multe ouă, ceea ce poate determina probleme și din acest punct de vedere, iar în final este pusă în pericol existența stupului de albine.

Culoarea mierii obținute în urma hrănirii cu sirop de zahăr este mai deschisă, gustul mai puțin dulce, deoarece predomină zaharoza, aroma florală nu se remarcă, cristalizarea are loc într-o perioadă scurtă de timp. Valorile conținutului de zahăr invertit și ale indicelui diastazic sunt mai mici decat în cazul mierii obținute în urma bioconversiei nectarului și polenului de către albine.

Decelarea fraudei se realizează prin determinarea principalilor parametri fizico-chimici și prin examen microscopic, care va demonstra absența granulelor de polen, sau o densitate foarte mică, și o combinație polinică nespecifică Mârza Eugen

20.3. Decizii care se iau în urma controlului sanitar-veterinar al mierii de albine

Mierea falsificată este confiscată și este valorificată sub denumirea de înlocuitor de zahăr, astfel:

Mierea falsificată prin adaos de apă și/sau substanțe pentru corectarea consistenței nu este utilizată în scopuri alimentare, ci este directionată la obținerea băuturilor alcoolice din plămezi amidonoase sau borhoturi de fructe;

Mierea falsificată cu zahăr invertit artificial, glucoză industrială și mierea obținută de la albinele hrănite cu zahăr, dar care prezintă proprietăți senzoriale și fizico-chimice apropiate de cele ale mierii naturale, este destinată industriei alimentare în scopul utilizării ca substanță de îndulcire, prețul fiind corelat cu al zaharului, dar corectat în funcție de conținutul de apă.

Mierea falsificată cu melasă este valorificată numai pentru hrana animalelor.

20.4. Depozitarea și păstrarea mierii de albine

Calitatea mierii este inflențată major de condițiile în care este prelucrată și păstrată.

Temperatura optimă pentru depozitarea mierii este de 5-100C, în spații curate, aerisite, lipsite de umezeală și lumină naturală. Dacă mierea este încălzită la 370C substanțele volatile antimicrobiene se pot pierde. La 500 C are loc inactivarea invertazei, iar la maximum 700 C amilaza este distrusă.

Ambalajele folosite la depozitarea mierii sunt reprezentate de vasele din sticlă de culoare închisă și de cele din material plastic.

20.5. Recomandări pentru achiț

Capitolul 21

Controlul sanitar-veterinar în unitățile de alimentație publică

În aprilie 2004 Parlamentul European și Consiliul Uniunii europene au adoptat Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cu privire la Igiena Produselor Alimentare prin care se stabilesc reguli generale în materie de igienă a produselor alimentare pentru operatorii din sectorul alimentar, ținându-se cont de principii alimentare bine determinate și care se aplică în toate fazele de producție, procesare și distribuție a alimentelor, precum și pentru exportul produselor alimentare.

De asemenea, toți operatorii din industria alimentară sunt obligați să respecte prevederile Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice privind criteriile microbiologice referitoare la produsele alimentare, controlul temperaturii și respectarea lanțului criogenic, prelevarea de probe și eșantioane, urmate de analiza acestora.

Regulamentele (CE) nr. 852 și 853/2004 fac parte din “pachetul igienă ”, care reprezintă un ansamblu de acte legislative pentru stabilirea unor norme de igienă aferente produselor alimentare, în care sunt incluse și alte acte:

Regulamentul (CE) nr. 854/2004 de stabilire a unor norme specifice privind organizarea controalelor oficiale referitoare la produsele de origine animală destinate consumului uman, care stabilește norme specifice pentru carnea proaspătă, moluște bivalve, lapte și produse lactate;

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor generale ale legislației alimentare, a procedurilor referitoare la siguranța produselor alimentare și instituie Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA);

Regulamentul (CE) nr. 882/2004 reorganizează controalele oficiale ale produselor alimentare și ale hranei pentru animale, pentru a integra controalele în toate etapele producției și în toate sectoarele;

Directiva 2002/99/CE stabilește condițiile de introducere pe piață a produselor de origine animală și restricțiile aplicabile produselor provenind din țări terțe sau regiuni, supuse unor restricții privind sănătatea animală.

21.1. Principalele categorii de unități de alimentație publică

Principalele categorii de unități de alimentație publică sunt:

-Restaurante: de tip clasic; cu specific local, național, cramă; specializate: de tip pescăresc, vânătoresc, zahana, dietetic; pensiune, familial, autoservire, expres în vagoane de căi ferate;

-Baruri: de zi;de noapte; cafe-bar; pate-bar;disco-bar; snack-bar;

-Bistro, fast-food,hot-dog;

-Chioșc, tonetă;

-Pizzerie, rotiserie, cofetărie, patiserie și plăcintărie, simigerie, gogoșerie,ceainărie,

-Bodegă, bufet;

-Magazine alimentare:specializate, mixte

-Puncte alimentare, măcelării, hală pentru desfacerea produselor animală;

Unități de catering (desfacere de produse culinare tratate termic, specialități de cofetărie, patiserie)

-Cambuza de pe nave (depozit pentru păstrarea produselor alimentare)

Toate unitățile care oferă spre consum produse alimentare de origine animală sunt supuse controlului sanitar-veterinar. Funcționarea acestora este obligatoriu autorizată de către unitățile județene sanitare și sanitar-veterinare.

Obiectivele controlului sanitar-veterinar se referă la aprovizionarea și prelucrarea produselor alimentare de origine animală, la modalitatea de păstrare și desfacere și la întreținerea echipamentelor folosite la prelucrarea acestor produse.

21.2. Reguli sanitar-veterinare impuse unităților de alimentație publică

În unitățile de alimentație publică poate avea loc contaminarea produselor alimentare, de la materii prime până la produse finite, determinînd apariția toxiinfecțiilor alimentare.

Toxiinfecțiile alimentare (TIA) sunt îmbolnăviri provocate de microorganisme patogene (componenta infecțioasă) și/sau de toxinele produse de anumite microorganisme patogene (componenta toxică).

Simptomatologia poate apărea la câteva ore de la ingerarea produsului alimentar, până la 2-3 zile, în funcție de toxicitatea microorganismului implicat.

De cele mai multe ori alimentele care produc TIA nu prezintă semne de alterare: culoare, consistenta, mirosul și gustul sunt nemodificate.

Unitățile din sectorul alimentar nu trebuie să recepționeze și să utilizeze materii prime sau ingrediente care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, paraziți și ouă de paraziți, substanțe toxice sau substanțe străine descompuse, produse care, chiar după sortare și/sau prelucrare în condiții igienice în unitatea respectivă, rămân improprii consumului uman. http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_ygiene

Pentru prevenirea îmbolnăvirii consumatorilor unităților de alimentație publică le sunt impuse anumite reguli sanitar-veterinare.

Aprovizionarea cu alimente de origine animală:

Carnea, organele și alte produse comestibile să provină din abatoare autorizate, să aibă ștampilă sanitar-veterinară și certificat sanitar-veterinar

Laptele și produsele lactate să provină din unități în care se execută pasteurizarea laptelui

Brânzeturile sărate se recepționează după 30 de zile de la data preparării

Peștele și produsele din pește să provină din unitătile aflate sub control sanitar-veterinar

Prelucrarea produselor alimentare de origine animală

Prelucrarea produselor alimentare de origine animală trebuie să se efectueaze astfel încât să se evite încrucișarea cu alimentele de origine vegetală. Pentru acest obiectiv trebuie respectate următoarele reguli:

Carnea se tranșează și se porționează în spații separate, la t ~ 10°C;

Carnea tocată se folosește în ziua preparării produselor culinare și se păstrează maximum 24 de ore la t ≤ 5°C;

Preparatele de tip mici, cârnați, tobe, caltaboși se produc numai în laboratoarele autorizate sanitar-veterinar;

Peștele se eviscerează și se porționează în spații separate la temperatura maximă de 10°C;

Ouăle se spală cu apă, se freacă cu peria, se dezinfectează în soluție 1% de cloramină sau 1/1000 de bromocet, înainte de folosire, în spațiu separat de bucătărie;

Carnea se decongelează în spații cu t = 0-4°C până la – 1°C în centrul termic;

Trebuie să se efectueze o prelucrare riguroasă în special a cărnii de vită, porc, pasăre, pește și a ouălor, în special a celor de rață, care nu trebuie folosite decât dupa fierbere minim 15 minute. Ouăle de rață nu se folosesc în alimentația copiilor, bătrânilor și a persoanelor cu imunitate scăzută;

Temperatura minimă în timpul prelucrării termice să fie 70°C, de aceea nu este recomandat modul de pregătire a cărnii în "sânge";

Reîncălzirea alimentelor trebuie să se efectueze tot la temperatura de 70°C minimum.

Păstrarea produselor alimentare de origine animală

Păstrarea produselor alimentare de origine animală trebuie realizată astfel încât să se evite contactul alimentelor crude cu cele gătite, în același spațiu frigorific de depozitare sau desfacere.

Temperatura optimă de păstrare este cuprinsă între 0 – 4°C, dar aceste valori pot varia în funcție de tipul produsului depozitat.

Alimentele preparate nu sunt lăsate la temperatura camerei mai mult de două ore, recomandându-se răcirea rapidă a acestora la temperaturi de 5°C.

Produsele alimentare care se servesc calde vor fi păstrate pe suprafete ce asigură o temperatura mai mare de 60°C până la servire.

Decongelarea produsele congelate nu se efectuează sub jet de apă caldă și nici la temperatura bucătăriei, ci în interiorul frigiderului la maxim 15°C.

Condiții de păstrare

Carnea:

se refrigerează în stare suspendată;

congelată pe grătare;

tranșată și depozitată în tăvi de inox sau de material plastic.

Peștele refrigerat: în gheață în straturi alternative.

Icrele:

sărate la + 4°C;

negre, în cutii ermetice, în gheață;

Ouăle, în cofraje, în spații cu temperatura de 4- 10°C

Pentru următoarele categorii de produse alimentare sunt necesare spații separate de depozitare:

pește și produse din pește;

lapte și produse din lapte;

carne de vită;

carne de pasăre ;

carne de porc;

organe și subproduse comestibile.

Întreținerea echipamentelor

Echipamentele, vasele, aparatele folosite în unitățile de alimentație publică trebuie întreținute luând în considerare următoarele reguli:

Butucii din lemn, cu suprafață plană, pentru transarea cărnii, după folosire se răzuiesc, se spală cu apă, se acoperă cu sare și tifon pentru protecție;

Blaturile de lemn sau material plastic pentru porționarea cărnii, preparatelor din carne sau a brânzeturilor se spală cu apă fierbinte, se curăță și se dezinfectează cu agenți speciali, se clătesc și se zvântă prin așezare pe muchie;

Mașinile de tocat carne se demontează, se spală, se dezinfectează și se protejează părțile demontate cu tifon;

Vasele din inox sau emailate utilizate la pregătirea măncărurilor se igienizează înainte și după folosire;

Nu se folosesc cârpe pentru spălare și stergere.

Desfacerea produselor alimentare de origine animală Desfacerea produselor alimentare de origine animală trebuie să respecte anumite reguli:

Produsele din carne se expun separat de cele din pește;

Produsele crude se expun separat de cele gătite;

Mâncărurile gătite nu se păstrează de pe o zi pe alta;

Grătarele pentru frigerea preparatelor din carne funcționează numai în spații închise.

Toate produsele alimentare manipulate, depozitate, ambalate, expuse și transportate trebuie să fie protejate împotriva oricărei forme de contaminare susceptibilă de a le face improprii pentru consumul uman și periculoase pentru sănătatea umană sau împotriva contaminărilor care conduc la imposibilitatea consumării alimentelor aflate în acea stare.

Substanțele periculoase și/sau necomestibile, inclusiv produsele alimentare pentru animale, trebuie să fie etichetate în conformitate cu reglementările legale în vigoare și să fie depozitate separat în containere separate și sigure.

http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_ygiene

Bibliografie

Banu, C., (coord.); (2007); Suveranitate, securitate și siguranta alimentara, Editura ASAB, București.

Banu, C., (coord.); (2005); Alimente, Alimentatie, Sanatate, Editura AGIR, București.

Banu, C., Preda, N., Vasu, S.S.; (1982); Produsele alimentare si inocuitatea lor”, Editura Tehnica, Bucuresti,.

Banu, C., (coord.); (1971) Metode de analiză a cărnii și produselor de carne, Institutul Politehnic Galați.

Banu, C., ș.a. (1971); Biochimia produselor alimentare, Editura Tehnica, București.

Banu, C., ș.a. (1980); Tehnologia cărnii și produselor din carne, Editura Didactică și Pedagogică, București.

Banu , C., Preda , N., Vasu , S. ; ( 1982 ) ; Produsele alimentare si inocuitatea lor , Ed. Tehnica , Bucuresti ;

Banu, C., Camelia, Vizireanu, (1997); Principiile conservării alimentelor, Universitatea “Dunărea de Jos”, Galați.

Banu, C., ș.a. (1997); Procesarea industrială a cărnii, Editura Tehnică, București.

Banu, C., (coord.); (1998); Biotehnologii în industria alimentară, Editura Tehnica, București.

Banu, C., (coord.); (1998); Manualul inginerului de industrie alimentară, Vol.1, 2 Editura Tehnica, București.

Bârzoi, D., (1991); Microbiologia produselor de origine animală, Ed. Ceres, București.

Bârzoi, D., Apostu, S.; (2002); Microbiologia produselor alimentare, Editura RISOPRINT, .

Bârzoi, D., Meica, S., Neguț, M., (1985); Toxiinfecții alimentare, Editura Diacon Coresi, București.

Constantin, C.; (1998); Controlul sanitar veterinar al cărnii în bolile parazitare, Ed. Ceres, București.

Enache, T.; (2005); Ghidul practic de medicină legală veterinară, Ed. Coral Sanivet, București.

Fishell, V.K., Aberle, E.D., Judge, M.D. and Perry, T.W.; (1985); Palatability and muscle properties of beef as influenced by preslaughter growth rate. J. Anim. Sci., 61: 151-156.

Georgescu, Gh., coordonator; (2000) Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii; Editura Ceres, București.

Gherman, I.; (1994); Trichineloza și chistul hidatic, Ed. ALL, București.

Ghergariu, S., Pop, A., Kadar, L.; (1985); Ghid de laborator clinic veterinar, Ed. Ceres, București.

Goerl, K.F., Eilert, S.J., Mandigo, R.W., Chen, H.Y., and Miller, P.S.; (1995); Pork characteristics as affected by two populations of swine and six crude protein levels. Journal of Animal Science 73: 3621-3626.

Gonzali, S., et al. (2005). "A turanose-insensitive mutant suggests a role for WOX5 in auxin homeostasis in Arabidopsis thaliana". Plant J 44 (4): 633–645.  doi:10.1111/j.1365-313X.2005. 02555.x. PMID 16262712.

Lawrie, R.A. ;(1991); The storage and preservation of meat. pp. 152-172. In: Meat Science. Pergamon Press, New York.

Lenco, Gabriela; (2003); Caracteristicile de calitate ale mierii de albine, utilizată în procese de valorificare biotehnologică, Buletinul AGIR nr. 3.

LeRoy, P., Naveau, J., Elsen, J.M.., and Sellier, P. ;(1990); Evidence for a new major gene influencing meat quality in pigs. Genetic Research, 55:33-40.

Li, C.T. and Wick, M.; (2000); Improvement of the Physicochemical Properties of Pale Soft and Exudative Pork Meat Products with an Extract from Mechanically Deboned Meat, The Ohio State University Department of Animal Sciences.

Mahajan, P., and Panda, P.C.; (1991); Effects of post-exsanguination electrical stimulation on meat quality and palatability attributes of mutton. Indian Food Packer 45:9-14.

Manea Iuliana, (2013); Tehnologii de prelucrare și conservare a cărnii, Ed. Europlus, Galați.

Manea I., Popescu, C., (2012) ; Ghid de bune practici pentru industria cărnii, Editura Valahia University Press, Targoviste ;

Manea I., Avram D., (2008) ; Aditivi si auxiliari alimentari, Editura Printech, Bucuresti;

Mârza, E., Nicolaide, N; (1990); Inițiere și practică în apicultură, Redacția de propagandă tehnică agricolă, București.

Mănescu S. și col.; (1984); Tratat de igienă, vol. I, Ed. Medicală, București.

Mănescu S. și col.; (1985); Tratat de igienă, vol. II, Ed. Medicală, București.;

Mitrea, I.L.; (2011); Parazitologie și boli parazitare, Ed. Ceres, București.

Petcu, Carmen Daniela; (2014), Calitatea și tehnologia cărnii, Ed. Granada, București;

Petcu, Carmen Daniela; (2013), Obținerea, ambalarea și controlul sanitar veterinar al peștelui și al produselor din pește, Ed. Granada, București;

Popa, G. și Stănescu, V.; (1981); Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animală, Editura Didactică și Pedagogică, București.

Rotaru Gabriela, Carmen Moraru; (1997); Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica, .

Rotaru, O., ș.a.; (1999); Controlul sănătății produselor de origine animală, Ed. SESO HIPPARION, Cluj-Napoca.

Savu, C., (coord.); (2012); Igiena și controlul alimentelor de origine animală, Ed. Semne, București.

Savu, C., Narcisa Georgescu (2004); Siguranța alimentelor-riscuri și beneficii, Ed. Semne, București;

Savu, C., Petcu Carmen; (2002); Igiena și controlul alimentelor de origine animală, Ed. Semne, București.

Savu, C., Petcu Carmen, Savu Gh.; (2000); Zoonoze și boli comune omului și animalelor, Ed. Semne, București;

Savu, C., Mihai, Gabriela, (1997); Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed. Ceres, București;

Schurgers, L. J.; Vermeer, C. (2000); "Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations". Haemostasis 30 (6): 298–307.

Sinha, A.K., et al. (2002). "Metabolizable and non-metabolizable sugars activate different signal transduction pathways in tomato". Plant Physiol 128 (4):1480–1489.doi:10.1104/pp.010771. PMC 154275. PMID 119 5 0996.

Sivitz, A.B., et al. (2007). "Arabidopsis sucrose transporter AtSUC9. High-affinity transport activity, intragenic control of expression, and early flowering mutant phenotype". Plant Physiol143 (1): 188–198. doi:10.1104/pp.106.089003. PMC 1761979. PMID 17098854.

Stănescu, V.; (1998); Igiena și controlul alimentelor, Ed. Fundației România de Mâine, București.

Stănescu, V.; (1994); Medicină Legală Veterinară, Ed. ALL, București.

Takeuchi, K., Sakai, S., Miyake, T.; (1985); Crystalline erlose. United States Patent 4758660

Tsuneyuki Oku & Sadako Nakamura; (2002); Digestion, absorption, fermentation, and metabolism of functional sugar substitutes and their available energy. », Pure Appl. Chem., vol. 74, no 7,‎ 2002, p. 1253–1261 

Vit Patricia, Silvia R. M. Pedro, David Roubik; (2013); Pot-Honey: A legacy of stingless bees, e-book Springer.

Wheeler, T.L., Koohmaraie, M.,(1994); Prerigor and postrigor changes in tenderness of ovine longisimus muscle, In Journal of Animal Science, 5;

NORMA SANITARĂ VETERINARA din 9 aprilie 2003

http://www.ansvsa.ro/documente/admin/Regulamentul%202073_2005%20-%20criteriile%20microbiologice%20pentru%20produsele% 20alimentare_11421ro.pdf

http://en.wikipedia.org/wiki/Menaquinone

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX: 32004R0854:RO:NOT

http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/index_ro.htm

Regulamentul (CE) nr. 1234/2007 al Consiliului din 22 octombrie 2007

REGULAMENTUL (CE) NR. 1099/2009 AL CONSILIULUI din 24 septembrie 2009

http://www.beef.org/uDocs/whatyoumisswithoutmeat638.pdf

http://ec.europa.eu/food/animal/animal-health-proposal-2013en. htm

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e03.htm

http://europa.eu/legislation_summaries/internal_market/single_market_for_goods/pharmaceutical_and_cosmetic_products/l23112_en.htm 19.

http://www.legex.ro/Ordin-103-1998-15022.aspx

Fisheries and Aquaculture topics. Composition of fish. Topics Fact Sheets. Text by Lahsen Ababouch. In: FAO Fisheries and Aquaculture Department[online]. Rome. Updated 27 May 2005. [Cited 25 March 2014]. http://www.fao.org/fishery/topic/12318/en)

Fisheries and Aquaculture topics. Quality and safety of fish and fish products. Topics Fact Sheets. In: FAO Fisheries and Aquaculture Department[online]. Rome. Updated 27 September 2001. [Cited 25 March 2014].http://www.fao.org/fishery/topic/1514/en © FAO 2001-2014. 

http://www.legex.ro/Ordin-103-1998-15022.aspx

Fisheries and Aquaculture topics. Hygiene and fish safety. Topics Fact Sheets. Text by Lahsen Ababouch. In: FAO Fisheries and Aquaculture Department [online]. Rome. Updated 27 May 2005. [Cited 26 March 2014].http://www.fao.org/fishery/topic/12328/en

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/medicina-veterinara/ Controlul -Sanitar- Veterinar-su31.php

http://www.ansvsa.ro/?pag=47&id_t=96&id_d=22100

Hotărârea nr. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, Publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 804 din 05.09.2005.

ORDIN   Nr. 522/798/317 din 11 august 2003

 HG 1198/2002 – Aprobarea Normelor de igiena a produselor alimentare;

Ord. Nr. 957/1998 – Aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente.

   Directiva nr. 98/83/EC privind calitatea apei destinate consumului uman

http://fr.wikipedia.org/wiki/Kojibiose

DIRECTIVA 2001/110/CE A CONSILIULUI din 20 decembrie 2001 privind mierea de albine

http://www.legex.ro/Ordin-522- 11.08.2003-38380. aspx

http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/veterinary_checks_and_food_ygiene

Ordin comun nr.494/859/138/2002 pentru aprobarea Normelor cu privire la comercializarea carnii de porc destinata pentru consum, elaborat de Ministerul Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Ministerul Sanatatii si Familiei si Autoritatea nationala pentru Protectia Consumatorilor

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare;

Regulamentul (CE) nr. 853/2004 de stabilire a unor norme specifice privind criteriile microbiologice referitoare la produsele alimentare,

Regulamentul (CE) nr. 854/2004 de stabilire a unor norme specifice privind organizarea controalelor oficiale referitoare la produsele de origine animală destinate consumului uman;

Regulamentul (CE) nr. 178/2002 de stabilire a principiilor generale ale legislației alimentare, a procedurilor referitoare la siguranța produselor alimentare și instituie Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA);

Regulamentul (CE) nr. 882/2004 reorganizează controalele oficiale ale produselor alimentare și ale hranei pentru animale

Directiva 2002/99/CE stabilește condițiile de introducere pe piață a produselor de origine animală și restricțiile aplicabile produselor provenind din țări terțe sau regiuni, supuse unor restricții privind sănătatea animală.

Regulamentul (CE) nr. 1099/2009 privind protecția animalelor în momentul uciderii

Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA); (1989); Toxicological evaluation of certain food additives. IPCS, .

L'hygiène dans l'industrie alimentaire; (1993); Les produits et l'application de l'hygiène.

http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E03.htm#fn2#fn2

FAO/OMS – Newsletter; (june 2001); Collaborating center for Research and Trading in Food Hygiene and Zoonoses of the Federal Institute for Health Protection of Consumers and Veterinary Medicine; Berlin.

World Health Organisation (WHO); (1984); The WHO recommended classification of pesticides by hazard. Guidelines to classification 1984-85, , World Health Organisation. 84.2.

World Health Organisation (WHO), (1991); Control and prevention of Hazard associated with PCBs, PCDDs and PCDFs. (Summary Report). EUR/ICP/Pcs 030 S;0369n, Geneva.

Ordinul nr. 362/2002 – Norma sanitara privind conditiile pentru producerea si comercializarea cărnii tocate și a cărnii preparate.

ORDIN   Nr. 13 din 24 ianuarie 2005, privind aprobarea Normei sanitare veterinare si pentru siguranta alimentelor ce stabileste regulile pentru prelevare de probe de produse de origine animala pentru examenul de laborator