Controlul Procesului DE Producție LA Obținerea Produsului Must Primitiv Pentru Obținerea Berii DIN Grâu
CUPRINS
TEMA DE PROIECT
OBIECTUL PROIECTULUI
Date din literatura de specialitate privind procesul tehnologic adoptat.
.Descrierea schemei tehnologice pentru realizarea produsului proiectat.
.Bilant de materiale.Consumuri specifice.
Aspecte ale sigurantei calitatii produsului si trasabilitatiila realizarea productiei proiectate.
Program de monitorizarea a productiei proiectate(Metode de analiza, valori limita, instrumente de masura si control, responsabilitate)
Stabilirea costului sistemului de control
Material grafic
:
Schema
tehnologica de operatii
,
9.2. Schema tehnologica de legaturi
,
9.3.
Planul de amplasare a fluxului tehnologi
9.4.Fise tehnice(utilaje, ingrediente).
10.Bibliografie
1.Titlul proiectului
Sa se proiecteze controlul procesului tehnologic de obținere a controlul procesului de producție la obținerea produsului must primitiv pentru obținerea berii din grâu.
2.OBIECTUL TEMEI DE PROIECTARE
Sa se proiecteze controlul procesului tehnologic de obținere a controlul procesului de producție la obținerea a produsului must de bere primitiv de concentratie 11°P pentru obținerea berii din grâu folosind malt de orz tip Pilsner (măcinare umedă)in proportie de 50% si malt de grau (măcinare uscată) in proportie de 50%.
Fierberea se realizeaza folosind un cazan de fierbere cu fierbator exterior.
3.DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND PROCESUL TEHNOLOGIC DE ADOPTAT
Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia unui must de malt, hamei si apa.
Cercetarile efectuate au dus la concluzia ca aceasta este cea mai veche bautura fabricata de om. Primele date concrete despre bere dateaza de acum 4000 de ani. Se presupune ca Mesopotamia este tara in care aceasta licoare a fost produsa pentru prima data. Descoperirea ei a fost absolut intamplatoare: o recolta de orz destinata panificatiei, devastata de ploaie, a germinat. Expus la soare, orzul germinat este contaminat cu levurile prezente in mod natural in aer. Astfel se naste berea. Retete scrise hieroglific si sub forma de pictograme au fost lasate de civilizatiile primitive din bazinul mediteranei -Sumerieni si Egipteni. Aceste civilizatii o venerau pe Ninkasi, zeita sumeriana a berii. In vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie, considerata divina, ea fiind destinata doar zeitei fertilitatii. Egiptenii au preluat aceste retete, producand o bautura aproape identica. Chinezii fabricau si ei "t'ien tsiou" o bere partial fermentata si slab alcoolizata si "tsiou", o bere fina continand mai mult alcool.( Dabija A.- Tehnologii și utilaje în industria alimentară fermentativă, Editura Alma Mater)
Grecii considerau berea o bautura sacra, asociind-o cu divinitatea. In Evul Mediu, nemtii, austriecii, belgienii si francezii incep sa produca si ei aceasta licoare aurie. Ceea ce aduc nou este aromatizarea berii cu ajutorul hameiului. In secolul X, se semnaleaza o expansiune a berariilor, in concordanta cu cresterea populatiei din mediul urban si apare meseria de berar. Acum, berariile se organizeaza in corporatii, meseria de berar fiind una dintre cele mai respectate meserii.
Pentru fabricarea unui produs de calitate, in 1516 a fost adoptata legea privind puritatea berii, care se aplica inca si in zilele noastre.Utilizarea hameiului (figura nr.1—reprezentand :filtrarea berii)nu s-a raspandit decat incepand cu secolul al XV-lea si a devansat foarte repede celelalte plante care se foloseau pentru aromatizarea berii, precum gentiana, coriandrul, lavanda.
La nivelul procesului de fabricare al berii,s-a asteptat pana la mijlocul sec XIX pentru a asista la o evolutie radicala a tehnicii de fabricare. Aceasta evolutie se datoreaza dezvoltarii sticlariei, a aparatelor de filtrat, de imbuteliat, a descoperirii frigului artificial. In aceeasi perioada, cercetarile stiintifice asupra microorganismelor au permis o mai buna intelegere a procesului de fermentatie alcoolica, au dus la ameliorarea conditiilor sanitare din berarii si la producerea unei bauturi mai sanatoase si mai limpezi.
In momentul de fata, berea este cea mai populara bautura alcoolica, neexistand tara si regiune care sa nu detina o fabrica producatoare de bere, cu specific propriu.
Datorita compozitiei sale chimice deosebit de complexe, berea este considerata ca fiind un aliment care contine : glucide, proteine, vitaminele B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic , acid nicotinic, potasiu, magneziu. Un litru de bere echivaleaza cu 500g cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte si un sfart de paine. Consumata in cantitati moderate, berea are numeroase efecte benefice asupra organismului, ea inlocuind microelementele pierdute prin transpiratie, previne afectiunile renale, infarctul miocardic, intareste structura parului favorizeaza digestia, creste pofta de mancare si regleaza tensiunea arteriala.
2.PRINCIPALELE CARACTERISTICI FIZIO-CHIMICE ALE BERII.
Compoziția berii este determinată de însușirile materiilor prime și a sucului de fructe adăugat, de procesul tehnologic și de tipul de bere avut în vedere. Fiind vorba, în primul rând de un proces de fermentație alcoolică, berea se va caracteriza prin conținutul în alcool etilic, care ajunge până la 6%. Aceasta depinde de concentrația mustului primitiv și de gradul de fermentare avut în vedere. Neavând loc o fermentare completă, rămâne în bere un conținut în extract nefermentat care poate fi de până la 5%, concentrația depinzând în mare parte de factorii arătați mai înainte. Caracteristic pentru bere este și conținutul de bioxid de carbon care nu este condiționat de procesul de fermentare, ci de temperatura de depozitare și de contrapresiunea impusă la procesul de maturare. Conținutul de bioxid de carbon poate ajunge până la 0.5%. În rest, se găsește în special apă, al cărei conținut poate ajunge până la 82% și suc de fructe în proporție de 12%. Cantitatea de alcool constituie la berea blondă de fermentație normală până la 1/3 din cea de extract din mustul primitiv.
În urma procesului de fermentație rezultă, în afară de alcool și produse secundare nevolatile și volatile. Printre cele nevolatile se numără în primul rând glicerina care poate apare în cantități de până la 1.6 g/l bere. Printre subprodusele volatile se numără alcoolii superiori prezenți în concentrație de 50-150 mg/l, acizii organici volatili, dintre care, în special cel acetic, cu 120-200 mg/l, esterii, cu concentrații de 20-70 mg/l și aldehidele care se găsesc în cantități mai mici de până la 10 mg/l. Tot ca produse secundare ale procesului de fermentare de metabolism ale drojdiei se pot considera vitaminele, predominând vitaminele B2, B6, nicotinamida și acidul pantotenic.
Substanțele azotoase au un rol deosebit în legătură cu stabilitatea fizico-chimică, spuma și gustul berii. Se găsesc în cantități de cca 700 mg/l bere, predominând compușii micromoleculari care se pot regăsi în concentrații de până la 440 mg/l. Dintre fracțiunile macromoleculare prezente în cantități de până la 140 mg/l se regăsesc cele cu conținut de azot coagulabil, prezente în cantități de până la 25 mg/l.
Conținutul de dioxid de carbon este determinat pentru capacitatea de spumare și alte însușiri senzoriale ale berii. La “beer-cooler” conținutul în CO2 este de 5-5.5 g/l. El variază însă pentru tipurile de bere livrate la butoi în limite de până la 0.44%, în timp ce tipurile destinate a fi înbuteliate în sticlă pot ajunge la 0.5%.
3.ÎNSUȘIRILE BERII
Calitatea berii poate fi apreciată prin teste organoleptice, cât și prin analize fizico-chimice. Dintre indicii fizici ce caracterizează tipurile de bere se numără masa specifică, vâscozitatea, tensiunea superficială, pH-ul și potențialul de oxidoreducere. Masa specifică este puțin importantă, ea variind între 1.01 și 1.02 fiind întotdeauna mai mică decât cea corespunzătoare conținutului de extract datorită masei specifice reduse a alcoolului conținut.
Vâscozitatea berii la temperatura de 15oC variază între 1.5 și 2.2 cP. Ea este influențată de conținutul în dextrine, substanțe proteice macromoleculare, cât și de substanțele gumoase.
Tensiunea superficială a berii este determinată de conținutul de alcool, de proteine, glucani, glicerină și de cantitatea de substanțe amare din hamei, dar nu de concentrația extractului din mustul primitiv. Ea variază în mod obișnuit între 42 și 48 dyn/cm.
pH-ul produselor tip “beer-cooler” este cuprins între 3.4 și 3.8. Această valoare mică favorizează stabilitatea și gustul, în timp ce valorile mari ar indica o desfășurare necorespunzătoare a procesului de fierbere sau utilizarea de apă de compoziție necorespunzătoare. Uneori se îmbunătățește pH-ul prin acidularea mustului la fierbere.
Protențialul de oxidoreducere al berii, redat prin valoarea rH, constituie un indicator indirect al conținutului de oxigen. Se urmărește obținerea de valori mici care influențează pozitiv stabilitatea berii. Dacă în condiții normale de producție se ajunge la valori ale rH-ului de până la 10, prin înglobarea de cantități excesive de oxigen, valorile pot crește la peste 20.
4.CULOAREA BERII
La multe tipuri de bere se pretinde o anumită culoare. La o bere blondă uzuală obținută dintr-un must cu 12% extract se înregistrează valori ale culorii exprimate în unități EBC de 4,2 la plămădire, 5,8 la filtrare, 7,5 la începerea fierberii, 12 la terminarea fierberii și 9,2 la berea finită. Creșterea cea mai accentuată a culorii apare în decursul procesului de fierbere. Contribuie în special reacții de îmbrunare neenzimatircă de tip melanoidinic, oxidarea de polifenoli și de reductone provenite din malț și din hamei. Culoarea produselor tip “beer-cooler” este influențată și de adaosul de fructe folosit, culoarea fructelor imprimând de cele mai multe ori și culoarea produsului finit.
5.GUSTUL ȘI AROMA BERII
Acestea sunt determinate de compoziția și concentrația mustului primitiv, de tipul de malț folosit, de doza și natura preparatelor de hamei, de tipul de drojdie, precum și de adaosul de suc de fructe utilizat. Gustul și aroma produselor “beer-cooler” sunt date de gustul și aroma sucurilor de fructe înglobate. Intensitatea perceperii gustului depinde de temperatura și de conținutul de bioxid de carbon al berii, la care se adaugă criterii subiective specifice sensibilității degustătorulul.
Independent de tipul de bere, o condiție primordială a gustului reprezintă puritatea și constanța acestuia. Se pune un accent deosebit pe evitarea prezenței de gusturi străine, în special cele de trub, de drojdie sau cele ce apar în urma utilizării de materii prime necorespunzatoare sau a aplicării unor tehnologii neadecvate.
Impresia generală de gust depinde de plinătatea acestuia, de perlarea și de ultima senzatțe, care toate trebuie să fie într-o anumită armonie pentru fiecare tip de bere.
Plinătatea, prima senzație, se percepe împreună cu aroma berii. Ea este dependentă de concentrația mustului primitiv, de degradarea proteinelor la malțificare, de compoziția extractului, în special de raportul dintre dextrine și ceilalți componenți, de mersul de fermentare, dar mai mult de mărimea particulelor coloidale. Un rol important exercită substanțele azotoase cu masa moleculară mijlocie și fosfații din malț cu acțiune tampon. Exista o oarecare corelație între plinătatea gustului și capacitatea de spumare.
Perlarea este o impresie senzorială, percepută în special prin degajarea bulelor de dioxid de carbon. Ea depinde de compoziția apei; de pH-ul berii și de prezența substanțelor cu acțiune tampon, în special de fosfați. Componenții trebuie să fie într-un echilibru favorabil cu conținutul de dioxid de carbon prin legături coloidale de anumită formă. O maturare intensă la temperaturi scăzute favorizează, de asemenea, perlarea. Încălzirea berii înainte de consum, chiar și în cazul unei răciri ulterioare și impregnarea artificială cu dioxid de carbon micșorează această senzație. Ultima impresie sau gustul final al berii esteși fosfații din malț cu acțiune tampon. Exista o oarecare corelație între plinătatea gustului și capacitatea de spumare.
Perlarea este o impresie senzorială, percepută în special prin degajarea bulelor de dioxid de carbon. Ea depinde de compoziția apei; de pH-ul berii și de prezența substanțelor cu acțiune tampon, în special de fosfați. Componenții trebuie să fie într-un echilibru favorabil cu conținutul de dioxid de carbon prin legături coloidale de anumită formă. O maturare intensă la temperaturi scăzute favorizează, de asemenea, perlarea. Încălzirea berii înainte de consum, chiar și în cazul unei răciri ulterioare și impregnarea artificială cu dioxid de carbon micșorează această senzație. Ultima impresie sau gustul final al berii este determinată în special de amăreala, conferită de produsele de hamei. În funcție de prezența anumitor substanțe proteice, tanante sau de metabolism a drojdiei, amăreala poate fi parțial mascată sau deformată așa cum este cazul produselor “beer-cooler” la care aceasta este mascată de gustul și aroma sucului de fructe.
Amăreala, tăria și culoarea sunt specifice tipului de bere. În cazul sorturilor de bere blondă, amăreala de hamei iese în evidență ca ultimă senzație, în special la berea de tipul Pilsen. Adaosul de hamei crește de regulă odata cu conținutul de extract al mustului primitiv. Amăreala va crește deci de la berea blonda obiținută de 12° Bllg la sortimentele de bere blonda speciale.
6.ÎNLOCUITORI AI MALȚULUI
Înlocuitorii malțului se folosesc într-o proporție variabilă, ce poate reprezenta 10-50% din totalul cantității de malț folosită în procesul de obținere a berii. Utilizarea lor este avantajoasă din punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin decât cel obținut în cazul malțului și mai puțin în ceea ce privește calitatea berii finite. Înlocuitorii malțului se folosesc pentru corectarea fermentescibilității mustului, pentru îmbunătățirea stabilității spumei, pentru modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.
Înlocuitorii malțului se pot clasifica după mai multe criteria, de exemplu:
După locul în care se adaugă în procesul tehnologic de fabricare a berii
După necesitatea prelucrării prin fierbere
După originea și gradul lor de prelucrare necesar utilizării în industria berii
În prezent, în indutria berii se utilizează următoarele categorii de înlocuitori ai malțului:
Înlocuitori care se adaugă în cazanul de pămădire
Înlocuitori adăugați în cazanul de fierbere a mustului
Înlocuitori care se adaugă înainte de fermentația secundară
Înlocuitori care pot fi adăugațiîn berea finită, pentru a conferi produsului finit gust dulce și diverse arome
Înlocuitorii malțului care se adaugă în cazanul de plămădire poartă denumirea și de nemalțificate, sunt reprezentați de:
Cereale brute (orz, grâu, secară, porumb)
Cereale păjite sau torefiate
Fulgi de cereal e(de porumb, orez, orz, grâu sau ovăz)
Fracțiuni rafinate obținute din boabe de cereale după măcinare (grișuri de porumb, sorg, brizură de orez)
Cereale sub formă de făină
Amidon de cartofi sau tapioca
Înlocuitorii malțului care se adaugă în cazanul de fierbere pot fi materiale sub formă solidă sau sub formă de siropuri și sunt reprezentate de: zaharoză, zahăr invertit, hidrolizate de amidon, extracte de malț, siropuri de cereale. Acestea se adaugă ca surse de glucide, în primul rând, dar, în cazul unora dintre ele și ca sursă de azot solubil sau micronutrienți pentru drojdie
Cerealele brute. Principalele cereale nemalțificate care se pot folosi ca înlocuitori ai malțului în industria berii sunt prezentate în Tabelul 3.
Conținutul ridicat în lipide al unor cereale reprezintă un inconvenient pentru obținerea unor beri de calitate. Din acest motiv, în prezent, se folosește foarte rar ovăzul, în timp ce porumbul, sorgul sau orezul se preferă a se utiliza sub formă degerminată sau decojită.
7.Sortimente de bere si statistici privind consumul acesteia
Conform standardului roman SR 4230+A1/1997, berile fabricate in Romania se clasifica in : bere blonda,bere bruna si bere de specialitate
Aceasta se consuma in special vara, batorita faptului ca are un continut alcoolic mai redus si inlocuieste foarte bine microelementele din organism pierdute prin transpiratie.
Berea bruna este :obișnuită,superioară,porter.
Aceasta bere se consuma in special in sezonul rece, datorita continutului ridicat in alcool
Ultimele statistici efectuate cu privire la consumul de bere arata ca acesta este in continua crestere. Berea este unul dintre putinele produse al caror consum a crescut dupa 1989 cu peste 12 procente. Potrivit Institutului National de Statistica, daca in 1996 consumul mediu anual de bere pe cap de locuitor a fost de 35 l, in anul 2003, acesta aproape s-a dublat, ajungand la 60 de litri
Se preconizeaza ca in continuare, consumul de bere va creste astfel incat in anul 2008, consumul total de bere la nivelul tarii va ajunge la 14,5 milioane de hectolitrii.
La nivelul tarilor mari consumatoare de bere, Cehia se afla pe primul loc, cu un consum mediu anual de 160 l bere pe cap de locuitor in timp ce Ungaria este tara cu cel mai mic consum de bere pe cap de locuitor.
Raportul dintre consumul de bere din Romania, realizat in anul 2000 de 55,4 l/locuitor si unele tari dezvoltate din punct de vedere economic, indica valori inferioare, respectiv cu 50% fata de consumul din Austria ( 110,7 l/locuitor ), 45,6% fata de consumul din Danemarca ( 121,6 l/locuitor ), 42,9% fata de consumul din Germania ( 129,1 l/locuitor ), 63% fata de consumul din Olanda ( 87,9 l/locuitor ), 82,2% fata de consumul din Spania ( 64,4 l/locuitor ) si 53,4% fata de consumul realizat in Regatul Unit al Marii Britanii ( 103,8 l/locuitor ).
8.MATERII PRIME ȘI MATERIALE FOLOSITE PENTRU FABRICAREA BERII
Tradițional, materiile prime pentru fabricarea berii sunt: apa, malțul, hameiul și drojdia de bere. Multe fabrici de bere utilizează însa și alte surse de glucide nemalțificate, diferiți adjuvanți și aditivi de proces.
8.1 CORECTAREA APEI DE BRASAJ
Pentru apele cu Ar mai mare este necesara corectarea lor.Corectarea apei la caracteristicile specifice obtinerii unui anumit tip de bere se poate face prin:
1.Limpezirea apei se poate face prin:prelimpezirea prin decantare, filrarea apei prelimpezite.
2.Corectarea continutului de substante dizolvate in apa:
Metode de corectare a duritatii si alcalinitatii remanente a apei:fierberea apei la presiune normala sau sub presiune,decarbonatarea cu lapte de var,demineralizarea prin electro-osmoza,demineralizarea prin osmoza inversa,demineralizarea prin electrodializa,metode speciale de compensare a alcalinitatii apei.
Alte metode de corectare a apei utilizate la brasaj:compensarea alcalinitatii prin adaos de saruri,neutralizarea bicarbonatilor,corectarea pH-ului plamezilor si mustului cu acid lactic,corectarea pH-ului cu malt acid.
8.2 MALȚUL
Malțul este fabricat din diferite varietăți de orz prin procedee speciale de malțificare.Malțificarea modifică structura fizică, chimică și biochimică a orzului, deci malțul este un produs friabil,care conține o sursa de enzime capabile să degradeze amidonul, proteinele și alți compuși macromoleculari. Acești compuși solubili sunt extrași cu apă caldă în timpul procesului de brasaj și obținem mustul de bere.
Malțul este cea mai importantă materie prima în fabricarea berii.
1. Malțurile speciale
Malțurile speciale, sunt în general cele cu o aromă deosebită, obținute prin uscarea malțului la temperaturi ridicate.Ele sunt utilizate în cantități mici pentru îmbunătățirea aromei și culorii în berile speciale.În unele cazuri se poate folosi și orz prăjit, care este o alternativă mai ieftină.
8.3 PILSNER MALT
Pilsner malt este un malt de baza care poate fi facut din malt de 2 randuri sau 6 randuri.Maltul Pilsner este produs in Germania,Belgia,Marea Britanie si Statele Unite in cantitati mari.
8.4 MALȚUL DE GRĂU
Acest malt se foloseste la fabricarea berii de grau dar si pentru alte beri de fermentare superioara cum ar fi berea Kohlsch.La fabricarea maltului de bere trebuie sa se aiba in vedere ca bobul de grau nu are coaja ca cel de orz si in consecinta,timpul de inmuiere este scurt.Inmuierea se face in prima etapa pana la 37-38% umiditate,apoi umiditatea creste pana la 44-46% in timpul celor 7 zile de inmuiere si germinare.La germinare intotdeauna graul se face mai des.Temperatura de germinare va fi mai scazuta ca la orz,dar in ultima zi de germinare temperatura se ridica la 20°C pentru a favoriza citoliza.
Pentru a se obtine o bere cu aroma tipica,degradarea proteinelor este restrictionata.Pentru mustul Congress din maltul de grau pH-ul este de 6,0.Maltul de grau se caracterizeaza prin :indicele Kolbach 42%,azotul formolic din must 18% din total,Vascozitatea mustului Congress 1,65mPa×s.
Maltul de grau inchis la culoare se foloseste la fabricarea berii cu continut scazut de alcool.
9.HAMEIUL SI PRODUSELE DIN HAMEI
Hameiul este materia primă utilizată la fabricarea berii în vederea conferirii gustului amar, plăcut și a aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se folosește din planta de hamei, numai inflorescența femelă, conul de hamei care conține, ca substanțe specifice, substanțele amare și uleiurile eterice. Utilizarea hameiului la fabricarea berii crește stabilitatea biologică și fizico-chimică a berii, îmbunătățește stabilitatea spumei berii și contribuie la limpezirea naturală a berii în decursul procesului tehnologic.
Conurile de hamei se recoltează la maturitatea tehnologică. După durata de vegetație, soiurile de hamei se împart în soiuri timpurii, semitimpurii, semitârzii și târzii. Pentru același soi, atingerea maturității tehnologice a conurilor depinde de condițiile climatice ale anului de recoltă. Recoltarea începe între mijlocul și sfârșitul lunii august și durează circa 14 zile.
Conurile de hamei la recoltare au o umiditate de 75-80% și pentru a putea fi depozitate pe durata unui an, pâna la noua recoltă, ele se usucă, reducându-se umiditatea la 8-12%. Uscarea se face prin convecție cu aer cald, cu temperaturi de maximum 600C, în uscătoare cu bandă sau grătar.
Hameiul uscat se presează, cu ajutorul preselor hidraulice, în baloți de 80-150 kg, în acest mod micșorându-se volumul ocupat de hamei și evacuând din masa de conuri cea mai mare parte de aer, mărind în acest fel durata de păstrare a hameiului. Baloții de hamei sunt ambalați în țesătură din fibre de iută sau sintetice. În instalația de ambalare, hameiul poate fi sulfitat, prin ardere de sulf în camere speciale (0,5-1,2 kg/100 kg hamei ), dioxidul de sulf având rol de antioxidant și dezinfectant. După sulfitare, dioxidul de sulf este înlăturat cu un curent de aer proaspăt. Depozitarea și transportul baloților cu hamei se face în spații uscate, iluminate artificial și răcite, temperatura de depozitare optimă fiind de 0…20C. În depozitul de hamei, baloții se așează pe paleți, în stive de 3-4 rânduri, cu înălțimea de 2,6-3,4 m și cu distanțe între ele pentru o bună circulație a aerului rece.
Compoziția chimică a conului de hamei este dată în tabelul 2.2 .
Evaluarea hameiului se face senzorial și prin determinarea substanțelor amare. În analiza senzorială a conurilor de hamei (bonitarea hameiului) se utilizează metodele standard ale “European Hop Producers Commision“, metode care evaluează următoarele însușiri ale hameiului: puritatea probei (1-5 puncte pozitive = pp); gradul de uscare (1-5 pp), culoarea și luciul (1-15 pp), forma conului (1-15 pp) ; lupulina (1-30 pp), aroma (1-30 pp), dăunători, semințe (1-15 puncte negative = pn), tratamente necorespunzătoare (1-15 pn).
După punctajul obținut hameiul este: de calitate inferioara , sub 60 puncte,de calitate medie , 60-66 puncte,de calitate buna, 67-73 puncte,de calitate foarte buna 74-79 puncte,hamei premium,peste 80 de puncte.
Determinarea conținutului în substanțe amare constă, de obicei, în determinarea conținutului de α-acizi amari (conductometric, spectofotometric sau prin alte metode) sau în stabilirea, în condițiile simulării unei fierberi cu hamei, a valorii amare universale.
10.APA FOLOSITĂ ÎN INDUSTRIA BERII
Cantitativ, apa este materia primă cu cea mai mare pondere în fabricarea berii.
În fabricile de bere, apa este utilizată ca:
materie primă
Berea conține 90-92% apă și ea este formată din: apă de plămădire, apă de spălare a borhotului,apă pentru diluția berii obținută din musturi concentrate, apă pentru preparea soluțiilor de filtrare.
apă tehnologică
Apa tehnologică se folosește pentru igienizarea utilajelor, igienizarea spatiilor de producție, spălarea sticlelor și butoaielor de bere, spălarea navetelor.
apă industrială, pentru obținerea aburului, funcționarea instalațiilor frigorifice, instalațiilor de aer comprimat și recuperarea bioxidului de carbon.
În tabelul următor este prezentată repartizarea consumului de apă/hl de bere îmbuteliată. Apa folosită pentru fabricarea berii, trebuie să corespundă STAS 1342-91 pentru APĂ POTABILĂ.De asemenea, este foarte important, ca apa să fie lipsită de gusturi și mirosuri străine, care sunt foarte ușor detectabile în produsele carbogazoase și să conțină o concentrație redusă de fier (produce un gust puternic, metalic).
Apa folosită în fabricile de bere este în prima fază filtrată și apoi clorinată, pentru distrugerea posibilelor microorganisme contaminante și pentru oxidarea substanțelor organice prezente.Apa clorinată este apoi tratată cu cărbune activ pentru reținerea clorului și a altor substanțe care pot modifica culoarea, gustul și mirosul (trihalomethane, urme de metale grele, pesticide)
Tabel 1
11.Compoziția apei pentru fabricarea berii
Sărurile din apa pot să reacționeze cu compușii malțului sau pot trece neschimbate în compoziția berii. Din acest punct de vedere distingem:
-ioni chimici inactivi
-ioni chimici activi
11.1 Ionii chimici inactivi pot trece direct în berea finită și influențează caracteristicile senzoriale ale produsului finit în mod favorabil sau nefavorabil.De exemplu, clorura de sodiu (NaCl) poate contribui la plinătatea berii, dacă concentrația să, nu depășește o valoare limită.Alte săruri inactive care se pot regăsi în produsul finit sunt: clorura de potasiu(KCl),sulfatul de potasiu(K2SO4), sulfatul de sodiu(Na2SO4).
Ionii chimici activi reacționează cu compușii malțului și rezultatul este modificarea pH-ului plămezilor.
În procesul tehnologic de obținere a berii, pH-ul are un rol esențial.
activitatea enzimatica este optimă la o anumită valoare de pH, caracteristică fiecărei enzime, influențând cantitatea de extract și cantitatea de aminoacizi obținute pentru nutriția drojdiei.
solubilizarea substanțelor active din hamei este influentă de valoarea pH-lui mustului de bere, atât din punct de vedere calitativ cât și cantitativ
separarea avansată a trubului la cald, datorită precipitării proteinelor la atingerea pH-lui izoelectric
evoluția pH-lui berii în timpul fermentației favorizează dezvoltarea sau limitează dezvoltarea unor microorganisme dăunătoare berii, creșterea drojdiei și flocularea
valoarea pH-lui pe parcursul întregului proces, influențează caracteristicile senzoriale ale berii
În timpul plămădirii, ionii dizolvați în apă reacționează cu compușii malțului și adjuvanților cu formare de noi compuși, care pot modifica într-o direcție acidă sau bazică valoarea pH-lui,influențînd calitatea mustului obținut.
Din acest punct de vedere, ionii activi se clasifica în:
ioni care reduc pH-ul,adică totalitatea sărurilor de Ca si Mg prezente sub formă de cloruri, sulfați
ioni care cresc pH-ul, adică toți ionii carbonat sau bicarbonat
Ionii care cresc pH-ul au o influentă negativă asupra procesului tehnologic și asupra calității berii. Ei influențează extracția avansată a substanțelor astringente, dure, amare, colorate din bobul de malț.
Ionii care reduc pH-ul au o influentă deosebită în timpul plămădirii și fierberii mustului cu hamei.
Majoritatea proceselor în tehnologia berii decurg mai bine la pH-uri scăzute..
12.OBȚINEREA MUSTULUI DE BERE
Obținerea mustului de bere din malț, cu sau fără adaos de cereale nemalțificate, apă și hamei se împarte în următoarele faze principale:-măcinarea malțului și eventualul a altor cereale,plămadire-zaharificare,filtrarea mustului primitiv,fierberea mustului cu hamei,răcirea și limpezirea mustului fiert.
4.DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE PENTRU REALIZAREA PRODUSULUI
MATERII PRIME FOLOSITE LA FABRICAREA BERII
Principalele materii prime folosite la fabricarea berii sunt: înlocuitori ai malțului,hameiul-materia prima specifica pentru fabricarea berii,apa si preparate enzimatice.
1. RECEPȚIA CALITATIVĂ ȘI CANTITATIVĂ
Constă în verificarea materiilor prime la primire în unitatea de lucru. Verificarea se face conformitate cu documentele ce însoțesc materiile prime și auxiliare.
Verificarea se efectuează conform unui „STAS” profesional. În toate documentele se prevede caracteristicile organoleptice, fizico-chimice, bacteriologice precum și modul de depozitare și transport a materiilor prime și auxiliare pentru fiecare materie în parte.
Calitatea materiilor prime este foarte importantă pentru obținerea unui produs finit conform cu standardurile fabrici care trebuie să respecte standardele în prevăzute în lege.
2. MĂCINAREA MALȚULUI
Măcinarea malțului este o operație tehnologică care se face cu scopul de a permite solubilizare enzimatică a malțului, solubilizare care are loc în procesul de plămădire-zaharificare.
Măcinarea trebuie realizată în așa fel încât cojile să nu fie rupte. Numai în aceste condiții borhotul devine afânat, se poate realiza o scurgere normală a mustului și o spălare mai rapidă a borhotului. Totodată se urmărește ca miezul făinos al bobului de malț să fie transformat, prin măcinare, într-o făină foarte fină. Ambele cerințe se pot realiza numai folosind un malț de calitate corespunzătoare.2
Cu cât măcinișul este mai fin, cu atât volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul filtrant în cazanul de filtrarea fiind și el mai compact, se îngreunează procesul de filtrare. Din contră, măcinișul grosier ocupă un volum mai mare, cu consecințe favorabile asupra operației de filtrare.
După filtrare, borhotul reține încă cantități apreciabile cu extract ce pot fi recuperate în cea mai mare parte prin spălări repetate. Spălările exagerate însă conduc la extragerea unor cantități de substanțe nedorite din tegument, care influențează negativ culoarea mustului.
Pentru măcinare se folosesc mori cu ciocane sau mori cu valțuri. Morile cu ciocane realizează o pulverizare fină a malțului, permițând utilizarea lor la procedee de filtrare continuă, cu tamburi rotativi sub vid. Morile cu valțuri permit fracționarea produselor de măciniș prin cernere, respectiv obținerea separată a grișurilor, a făinii și tegumentului. Morile cu valțuri se folosesc pentru măcinarea uscată sau umedă a malțului.
Moară cu trei perechi de valțuri:
1 – valț de distribuire; 2 – pereche de valțuri de prezdrobire; 3 – pereche de valțuri pentru coji; 4 – pereche de valțuri pentru grișuri; 5-sită oscilantă superioară; 6 – sită oscilantă inferioară; 8 – grișuri; 9- făină.
3. MĂCINAREA USCATĂ
Prin măcinare uscată cu ajutorul valțurilor se obțin mai multe fracțiuni de măciniș, urmărindu-se menajarea tegumentului în vederea utilizării acestuia ca strat filtrant în cazanele de filtrare. Morile pentru măcinarea uscată a malțului se execută cu 2, 4, 5 sau 6 valțuri riftuite sau netede cu viteze de rotație egale sau diferite.
Cele mai răspândite mori sunt cele cu 3 perechi de valțuri. Prima pereche zdrobește boabele după care urmează o cernere pentru îndepărtarea făinei și a grișurilor fine, care nu necesită altă măcinare. Astfel de mori realizează până la 45 kg măciniș pe cm/valț și oră.
4. MĂCINAREA UMEDĂ
În vederea reducerii duratei de filtrare a mustului și a măririi înălțimii stratului de borhot în cazanele de filtrare, s-au introdus în ultimii ani procedee și instalații de măcinare umedă a malțului.
Procedeul se bazează pe înmuierea cu apă a malțului înainte de măcinare până la o umiditate de circa 30%, prin care cojile devin elastice astfel că în timpul măcinării rămân întregi. Ca urmare borhotul format în cazanul de filtrare este mult mai afânat, filtrarea decurge mai rapid, astfel încât se poate mări înălțimea stratului de borhot cu circa 50% față de procedeul clasic cu cazan de filtrare. Datorită păstrării cojilor întregi se diminuează și trecerea polifenolilor în must, rezultând beri de culoare mai deschisă și cu un gust mai fin.
Măcinarea umedă a malțului se realizează în mori speciale (Maișomat-uri) prevăzute deasupra cu un buncăr de înmuiere și cu numai o pereche de valțuri rifluite la distanța de 0,35÷0,45 mm.
Procesul de măcinare se realizează în patru faze și anume:
înmuierea cu apă cu temperatura de 30÷500C în buncărul de înmuiere timp de 20÷25 minute, urmată de recircularea apei timp de 10 minute până la atingerea unei umidități a malțului de circa 30%. Temperatura apei de înmuiere este cu atât mai ridicată cu cât malțul este mai bine solubilizat;
evacuarea apei de înmuiere cu un extract de circa 0,3÷1% care poate fi trecută în cazanul de plămădire ca apă de plămădire sau aruncată la canal. Această operație durează în medie 5 minute;
măcinarea umedă propriu-zisă a malțului timp de 40 minute, perioadă în care se introduce în camera de amestec de sub valțuri, apă de plămădire, raportul dintre malț și apă fiind de 1:3 sau chiar mai mult;
curățirea și spălarea morii prin șprițuire de apă și pomparea apei de spălare în cazanul de plămădire în timp de 5 minute.
Măcinarea umedă prezintă următoarele avantaje:
Se păstrează bine integrabilitatea tegumentului diminuându-se posibilitatea extracției substanțelor polifenolice în cursul procesului de plămădire
Se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu înălțimi până la 6080 cm față de circa 30 cm la măcinarea uscată
Se pot obține randamente mai mari, ca urmare a intensificării proceselor de măcinare și plămadire
Se evită pierderile de malț la măcinare prin generare de praf.
5. PLĂMĂDIREA MALȚULUI
După măcinarea malțului, în procesul de plămădire se urmărește solubilizarea componenților solizi ai malțului prin procese de amestecare cu apă și cu ajutorul enzimelor. Se obține astfel mustul de bere în care suma componenților solubili constituie extractul. Principalii componenți solubili reprezintă hidrații de carbon, proteinele și substanțele minerale. Prin stimularea activității enzimatice din malț, ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale de timp, zise și de odihnă, se mărește considerabil cantitatea de extract obținută.
De multe ori se adaugă la plămădire și alte făinuri nemalțificate în vederea măririi cantității de extract. Prin simpla solubilizare cu apă rece se realizează un randament de extract până la 15% față de cantitatea de substanță uscată din malț. În urma acțiunii enzimelor, randamentul de extracție crește la peste 70%.
Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în decursul plămădirii, este cel al degradării amidonului. În afară de aceasta au loc descompuneri ale proteinelor, a hemicelulozelor și substanțelor mucilaginoase, a polifenolilor și antocianogenelor, precum și a unor fosfați.2
Utilaje folosite la operatia de plamadire-zaharificare:
Preplamaditorul de malt
Este utilizat pentru plamadirea macinaturii obtinute prin macinarea uscata cu sau fara conditionare.Utilizarea preplamaditorului minimalizeaza inglobarea de aer in plamada.
6. TRANSFORMAREA AMIDONULUI este procesul enzimatic cel mai important care are loc la plămădire-zaharificare, de care depinde în mare măsură fermentescibilitatea mustului de bere.
Acest proces se desfășoară în trei faze mai importante:
îmbibarea cu apă a granulelor de amidon;
gelifierea amidonului;
hidroliza enzimatică propriu-zisă a amidonului sub acțiunea amilazelor.
Obiectivul principal al plămădirii, în ceea ce privește degradarea amidonului, constă în zaharificarea acestuia. Gradul de dezagregare se determină prin proba de colorare cu iodul. Suspensiile și soluțiile de amidon dau cu o soluție de iod-iodură de potasiu o colorație albastră. La apariția de dextrine limită colorația trece în roșu-violet. În momentul zaharificării corespunzătoare dispare colorația, plămada devine iod-normală.
Condițiile optime de acțiune ale enzimelor amilolitice sunt:
α-amilaza: temperatura – 72÷750C, pH – 5,6÷5,8;
β-amilaza: temperatura – 60÷650C, pH – 5,4÷5,6.
Sub acțiunea combinată a celor două enzime amidonul este transformat în:maltoză 40÷45%,maltotrioză 11÷13%,glucoză 5÷7%,dextrin inferioare 6÷12%,dextrin superioare 19÷24%,la care se mai adaugă glucidele preexistente în malț: fructoza (1,5÷3,5%) și zaharoza (2,5÷3,5%).
Amidonul se descompune în următoarele componente:
amilodextrină – care este componenta principală a amidonului și care, în prezența soluției de iod, se colorează în albastru;
eritrodextrina – reprezintă dextrina cu molecula mai mică decât precedenta, iar în prezența iodului dă o colorație brun-roșcată;
acrodextrina – este solubilă în apă și nu se colorează cu amidonul;
maltodextrina – este asemănătoare cu maltoza și nu se colorează cu iodul.
Ca măsură pentru hidroliza amidonului îl reprezintă și gradul final de fermentare al mustului, care trebuie să corespundă tipului de bere:
pentru berile blonde 78÷85%;
pentru berile brune 68÷75%.
7. TRANSFORMAREA PROTEINELOR care a avut loc într-o măsură mult mai mare la germinare în comparație cu cea a amidonului, se continuă și la brasaj, formându-se o serie de fracțiuni proteice care intră în componența azotului solubil al mustului de bere.
Enzimele proteolitice acționează în același mod ca la germinare, atât asupra proteinelor nedegradate cât și asupra fracțiunilor proteice formate la germinare, acțiunea lor fiind favorizată de temperatura optimă de circa 50oC.
Conținutul mustului în fracțiuni proteice depinde de solubilizarea inițială a malțului, de temperatură, pH și de concentrația plămezii. Cu cât malțul folosit are o mai bună solubilizare proteică cu atât se va evita mai mult o degradare prea avansată a proteinelor la plămădire-zaharificare. În cazul malțurilor cu solubilizare proteică insuficientă este necesar să se mențină dimpotrivă o pauză de „proteine” la 47÷530C, în care are loc o creștere a conținutului mustului în azot solubil, în special în aminoacizi.
Controlul descompunerii proteinelor se face prin determinarea azotului solubil și a diferitelor fracțiuni azotoase, în special a azotului α-aminic.
8.PROCEDEE DE PLĂMĂDIRE-ZAHARIFICARE.
În conducerea practică a procesului de plămădire și zaharificare se urmărește aducerea amestecului de măciniș și apă de la temperatura de plămădire până la temperatura finală de zaharificare de 77÷780C printr-un domeniu de temperaturi favorabile pentru acțiunea diferitelor grupe de enzime din malț, care contribuie la solubilizarea și degradarea componentelor acestuia.
Procedeele de brasaj se clasifică în procedee prin infuzie și procedee prin decocție, în cadrul fiecărui procedeu existând mai multe variante de brasaj. Alegerea variantei de brasaj depinde de caracteristicile berii care se fabrică, de caracteristicile utilajelor de fierbere și de calitatea malțului folosit.
Procedeele practice la care aceste procese de degradare se realizează numai pe cale enzimatică poartă denumirea de procedee prin infuzie. În cadrul acestor procedee întreaga masă de plămadă se încălzește până la temperatura finală, cu pauzele respective, fără ca o parte din plămadă să fie prelevată și fiartă într-un cazan separat. Dintre avantajele procedeului de brasaj prin infuzie putem enumera:
procesul tehnologic poate fi automatizat;
necesarul de energie este mai scăzut cu 25÷50% decât la decocție;
se obțin musturi care dau beri de culoare mai deschisă și gust mai puțin pronunțat.
Dezavantajul procedeului prin infuzie este randamentul în extract mai scăzut, mai ales la utilizarea unui malț slab solubilizat.
Solubilizarea componentelor malțului se mai poate realiza și pe cale fizică prin fierberea unei porțiuni de plămadă, când amidonul este cleificat și poate fi astfel atacat de enzime după întoarcerea plămezii fierte în restul de plămadă. Plămezile parțial fierte reprezintă și un mijloc de ridicare a temperaturii restului de plămadă. Astfel de procedee poartă denumirea de procedee prin decocție, iar în funcție de numărul de plămezi care se fierb deosebim procedee cu una, două sau trei plămezi. Fierberea unei părți din plămadă, care se efectuează în cazanul de zaharificare, diferit de cel de plămădire, conduce la:
gelatinizarea și zaharificarea amidonului nemodificat la malțificare;
o extracție mai mare a substanțelor din coaja bobului;
formarea mai intensă de melanoidine;
o degradare mai slabă a proteinelor din decoct;
reducerea cantității de enzime active din întreaga plămadă;
un randament mai mare la fierbere.
Ca dezavantaje pentru brasajul prin decocție se pot enumera: creșterea necesarului de energie cu 20%, energie consumată pentru fierberea decoctului, utilizarea a două cazane diferite, pentru plămădire și zaharificare.
În unele cazuri este necesară combinarea infuziei cu decocția rezultând așa-numitele procedee mixte de plămădire-zaharificare. În cazul folosirii cerealelor nemalțificate la plămădire-zaharificare se lucrează de asemenea după procedee speciale care diferă în funcție de calitatea malțului și felul cerealelor nemalțificate utilizate.
Cazanul de plămădire este un recipient metalic cu încălzire indirectă și prevăzut cu un sistem de agitare. La instalația clasică predomină secțiunea rotundă, fundul bombat sau plan, manta de încălzire izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor. Părțile în contact cu produsul sunt confecționate din cupru și mai rar din tablă de oțel.
Cazan classic de plămădire cu serpentine de încălzire
1-preplămăditor; 2-hotă; 3-vizor; 4-serpentină de încălzire; 5-oală de condens; 6-ventile de abur pentru două rânduri de serpentine; 7-ventile de golire; 8-ventile de evacuare directă a condensului; 9-agitator; 10-motor
Capacitatea utilă necesară este de 6÷8 hl/100 kg măciniș, ceea ce corespunde cu o cantitate de apă de 3÷4 hl apă. Agitatorul trebuie astfel dimensionat încât să asigure o amestecare intimă, o mărire a turbulenței pentru creșterea coeficientului de transmisie a căldurii prin perete și să evite o vătămare a cojilor ce vor constitui patul filtrant în cazul utilizării de cazane de filtrare. Forma și turația agitatorului sunt astfel alese încât să realizeze o ridicare a plămezii pe marginea cazanului și căderea acesteia în partea centrală, asigurându-se obținerea unei turbulențe ridicate. Se preferă agitatorul tip elice. Acționarea agitatorului are loc de jos, realizându-se de cele mai multe ori două viteze. În momentul încărcării se lucrează cu viteza mare de 35÷40 rot./min., iar la sfârșitul procesului, în momentul transvazării, cu 10÷12 rot./min.
Încălzirea are loc prin manta cu abur, aplicată pe fund sau cu serpentine. Acestea din urmă se construiesc mai ușor, dar se curăță mai greu. În mod uzual, serpentinele se amplasează pe unul sau două rânduri inelare.
9. FILTRAREA PLĂMEZII ZAHARIFICATE
Filtrarea are ca scop separarea mustului de malț limpede de particulele aflate în suspensie și de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubilă a plămezii este denumit borhot de malț. Filtrarea plămezii comport doua faze:
Scurgerea primului must
Spălarea borhotului de malț, rezultând ape de spălare sau mustul secundar.
Spălarea și epuizarea borhotului sunt necesare pentru recuperarea extractului rămas în borhot după scurgerea primului must. Cantitatea de apă utilizată la spălare depinde de concentrația primului must. Spălarea trebuie să antreneze cât mai mult din extractul in borhot, epuizarea borhotului oprindu-se când ultima apă de spălare are 0.5-0.6% extract, având în vedere fabricarea de bere cu 11-14% extract. În cazul fabricării berii cu 16-17% extract, spălarea borhotului se oprește la concentrații mai mari ale apelor de spălare, care apoi sunt utilizate ca apă de plămădire în șarjele următoare.1
Cantitatea de must rezultată în faza de scurgere liberă a mustului este generată mai ales prin micșorarea volumului de borhot, fără a avea loc un proces propriu-zis de filtrare. Abia în faza a doua are loc o filtrare și atunci capacitatea de reținere a borhotului depinde mai mult de modul de sedimentare decât de caracteristicile filtrului. În principiu, în ultima fază se pot aplica legile Hagen-Poiseuille și Barcy respectiv capacitatea de filtrare într-o unitate de timp este proporțională cu diametrul porilor borhotului și cu diferența de presiune. Productivitatea scade pe măsura creșterii înălțimii stratului de borhot și a vâscozității. Deși teoria nu poate fi aplicată în întregime deoarece borhotul nu posedă pori tubulari cu secțiune constantă, permeabilitatea acestora este influențată de calitatea măcinișului, de încărcarea specifică, de procedeul de plămădire, cât și de sistemul de filtrare. Totuși, în linii mari se aplică aceste legi.
În ultima fază este vorba de o combinare a unor procese de spălare și filtrare, deosebindu-se următoarele etape:
-pătrunderea apei în masa de borhot și eliminarea mustului adherent
-difuzarea unor substanțe solubilizate din interiorul particulelor spre suprafață
-solubilizarea unor componenți încă nedizolvați din măciniș și difuzia extractului spre suprafața particulelor
-spălarea substanțelor rezultate în urma proceselor mai sus arătate.2
Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai răspândit procedeu de filtrare a plămezii, folosindu-se atât cazane clasice cât și cazane de filtrare rapidă în cadrul fierberilor cu măcinare umedă a malțului system Hydro-Automatic.
Cazanele clasice de filtrare sunt prevăzute cu un fund perforat cu suprafață liberă de circa 10% din cea totală, pe care se depune borhotul într-un strat de 30-40 cm. Fundul perforat este împărțit în mai multe zone, de obicei 10, de la care se colectează separate mustul limpede.
Cazanul de filtrarea tip Hydro-Automatic este prevăzut cu o sită din profile sudate cu o suprafață liberă de trecere de 20-30%, iar înălțimea stratului de borhot este de circa 60 cm.
Acest lucru este posibil datorită măcinării umede a malțului prin care se păstrează întregi cojile și care formează un strat afânat. Unele cazane sunt prevăzute și cu site laterale care măresc și mai mult suprafața de filtrare. Fundul cazanului este prevăzut cu un singur racord pentru eliminarea mustului, existând și posibilitatea de sifonare a primului must limpede de deasupra stratului de borhot.
Cazan de filtrare a mustului de bere
1-hotă pentru eliminarea vaporilor; 2-capac; 3-fund; 4-fund intermediary perforat; 5-izolație termică; 6-conductă de plămada; 7-dispozitiv de tăiere cu cuțite; 8-acționarea dispozitivului de tăiere; 9-dispozitiv de ridicare a cuțitelor; 10-conductă pentru ridicarea dispozitivului de tăiere; 11-conductă de apă pentru spălarea borhotului; 12-braț rotativ; 13-conducte pentru evacuarea mustului; 14-baterie de robinete; 15-preaplin la robinete; 16-jgheab de evacuare
Conducerea practică a filtrării plămezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizează astfel:
Înainte de introducerea plămezii în cazan se pompează apă fierbinte având temperatura cu 3oC mai ridicată decât cea a plămezii zaharificate, de exemplu 78oC pănă ce nivelul apei ajunge la 10 mm față de sita perforată; în acest fel se realizează dezaerarea spațiului de sub sita perforată;
Se pompează plămada în cazan, se uniformizează grosimea stratului filtrant cu ajutorul dispozitivului de afânare și se lasă în repaus 10-30 minute pentru sedimentare. Cu cât malțul este mai bine solubilizat cu atât durata de sedimentare este mai mică;
Se pompează primele porțiuni de must tulbure din nou în cazanul de filtrare și se începe filtrarea primului must. Când mustul a ajuns la nivelul borhotului se oprește colectarea și se face afânarea cu ajutorul dispozitivului de afânare. Se continuă colectarea primului must și afânarea în același fel până când nivelul primului must ajunge la circa 40 mm față de sita perforată. Durata de scurgere a primului must este de 1-2 ore;
În scopul scurtării duratei de obținere a primului must se practică și sifonarea mustului limpede de deasupra după terminarea sedimentării, pâna ce nivelul mustului ajunge la circa 20 mm față de stratul de borhot. Prin acest procedeu are loc o scurtare a duratei de scurgere a apelor de spălare, întrucât stratul de borot este mai puțin solicitat;
Upă scurgerea primului must se face spălarea borhotului, deoarece particulele de borhot rețin o mare cantitate de extract, atât la suprafață cât și în interiorul lor. Spălarea se realizează cu apă caldă cu temperature de 75oC, care se adaugă în 2-3 porțiuni, uneori chiar 4. În timpul spălării borhotului se controlează epuizarea în extract, considerându-se spălarea terminată când extractul ultimelor ape de spălare nu depășește 0.6-0.8%. Durata de spălare a borhotului este de 1 ½ -2 ore;
După scurgerea apelor de spălare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului de afânare. Evacuarea se efectuează într-un șnec dozator și de aici borhotul este transportat cu aer cu aer comprimat la silozul de borhot, așezat la înălține pe un schelet de beton sau metallic, astfel încât borhotul să poată fi descărcat direct în autocamioane. Durata de evacuare a borhotului este de circa 15 minute.
În acest fel durata totală a filtrării cu ajutorul cazanului de filtrare este de 4 ore, astfel încât se pot realize maximum 6 fierberi pe zi.
10. FIERBEREA MUSTULUI CU HAMEI
Fierberea mustului diluat, rezultat din amestecarea primului must cu apele de spălare a borhotului are următoarele scopuri:
Extracția și transformarea substanțelor amare, de aromă și polifenolice din hamei;
Definitivarea compoziției chimice a mustului prin inactivarea enzimelor;
Sterilizarea mustului;
Evaporarea surplusului de pă și atingerea concentrației în extract a mustului specific sortimentului de bere produs;
Formarea de substanțe reducătoare și de culoare;
Eliminarea unor substanțe cu sulf;
Coagularea unor substanțe cu azot și a complexelor protein-polifenoli și intensificarea stabilizării natural a viitoarei beri.4
Ca efecte secundare la fierberea mustului de bere se constată o închidere de culoare a acestuie, formarea de substanțe reducătoare cu acțiune protectoare față de oxidare și creșterea acidității mustului.
Gustul amar al mustului depinde de următorii factori:
-solubilizarea anumitor componenți din hamei și în special a substanțelor amare în must;
-reacțiile dintre componenții solubilizați ai hameiului cu substanțele solubilizate din must, precum și din apa de brasaj;
-natura și calitatea hameiului sau a produsului de hamei;
-modul de administrare și doza de hamei;
-durata și temperature de fierbere.2
Conducerea fierberii mustului cu hamei.
Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar și o anumită aromă, ca urmare a solubilizării substanțelor amare și respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta hameiul favorizează precipitarea proteinelor și asigură o anumită conservabilitate berii finite.
La fierberea mustului cu hamei prezintă importanță felul de adăugare a hameiului (hamei natural, pulberi și extracte de hamei), cantitatea adăugată, divizarea acesteia pe porțiuni și momentul în care se adaugă acestea. Adăugarea hameiului natural la fierberea mustului are dezavantajul unei extracții mai lente a substanțelor amare cât și a unor pierderi mai ridicate în substanțe amare în borhotul de hamei (în medie 10%). La adăugarea pulberilor și extractelor de hamei trebuie să se țină seama în primul rând de raportul de înlocuire față de hameiul natural și în al doilea rând de procentul de economisire a substanțelor amare. Astfel, de exemplu, la folosirea pulberilor de hamei procentul de economisire este de 10÷15%, iar în cazul extractelor de hamei 20÷25%.
Hameiul se poate adăuga la fierbere în 1, 2, 3 sau chiar mai multe porțiuni, primele servind pentru amăreală, iar ultimele în special pentru aromă. Pe baza cercetărilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adăugare a hameiului, preferându-se adaosul în două porțiuni:
circa 80% la începutul fierberii pentru amăreală (hamei sau extract);
circa 20% (min. 50g/hl) cu 10÷30 minute înainte de sfârșitul fierberii pentru aromă, sau chiar o mică porțiune de 20÷50 g/hl în separatorul de hamei.
Cantitatea de hamei adăugată la fierbere se stabilește având în vedere următoarele:
conținutul de substanțe amare al hameiului natural sau a produselor din hamei;
conținutul în substanțe amare al berii finite;
pierderile în substanțe amare și respectiv randamentele în substanțe amare de la must la berea finită;
rezultatele degustării pe baza cărora să se facă eventual corecții.4
Solubilizarea componenților utili ai hameiului și coagularea proteinelor progresează cu durata de fierbere. În practică se tinde la realizarea unor durate de circa 2 h, în care conținutul de izohumulone din must crește treptat și se influențează favorabil procesul de izomerizare a α-acizilor. Prin fierbere sub o ușoară subpresiune de 0.2-0.3 bar se poate realize o reducere a duratei de fierbere,o ruptură mai grosieră și un luciu mărit al mustului. Fenomenul este mai pronunțat dacă în primele 45 minute se fierbe sub presiune atmosferică. În astfel de condiții durata totală de fierbere poate fi redusă la circa 1 h.
Prin procesul de fierbere se urmărește și o mărire a concentrației mustului. Pentru soiurile de bere obținută dintr-un must cu un conținut final în extract de 12% se pleacă de obicei de la un must primar cu un conținut în extract de 14-17.5%. După spălarea borhotului și amestecarea cu ape de spălare conținutul în extract scade astfel la 9-10%. Prin fierbere acesta crește din nou cu circa 2% pentru a se ajunge la un extract de 12%.
Ca un fenomen nedorit, dar inevitabil, în decursul procesului de fierbere are loc o închidere la culoare amustului. Colorarea este cauzată de fenomenele de îmbrunare neenzimatică prin reacții melanoidice, precum și de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor și unor reacții de oxidare enzimatică.
În decursul procesului de fierbere crește aciditatea mustului cu până la 0.3 unități de pH. Fenomenul este atribuit formării melanoidelor și prezenței aminoacizilor, cât și a unor acizi amari aduși de către hamei. De obicei, pH-ul mustului scade de la valori inițiale de 5.8-5.9 în momentul umplerii cazanului până la 5.2-5.4.
Borhotul de hamei trebuie eliminate din must pentru a nu perturba procesele de filtrare și fermentare și a nu înrăutăți însușirile senzoriale ale berii. Aceasta se realizează în recipient prevăzute cu site metalice denumite separator de hamei. După strecurarea borhotului de hamei acesta reține încă cantități apreciabile de must, care ajung la 67 l/kg hamei uscat. Pentru recuperarea mustului aderent se procedează la spălarea borhotului cu apă fierbnte până la un conținut în extract al apelor de spălare de circa 3%. Procesul se completează cu presarea finală a borhotului epuizat cu filter presă sau cu dispositive cu șnec și sită care sunt înglobate în sita propriu-zisă.
Compoziția medie a borhotului de hamei exprimată în substanță uscată este următoarea: substanțe extractibile neazotoase 47%, substanțe extractibile azotoase 17%, celuloză 25%, cenușă 5%, extract în eter 6%.
Fierberea la presiune joasă se poate realize în instalații dediferite construcții, care au incluse în construcție suprafețe suplimentare de căldură de tipul fierbătorului interior și al fierbătorului exterior. Fierberea se realizează la 102-106oC (maximum 110oC), cifra de evaporare fiind de 3-6%.
Cazanul de fierbere cu fierbător exterior, care este folosit pentru o primă fierbere în interiorul cazanului la 100oC, urmată de o fierbere la 102…108oC. într-un fierbător exterior reprezentat de un schimbător de căldură multitubular. În decursul fierberii, mustul este recirculat de 7-12 ori/h prin fierbătorul exterior. La întoarcerea mustului din fierbătorul exterior în cazan are loc o evaporare intensă, datorită diferenței de presiune. În schimbătorul tubular exterior, mustul circulă cu viteza de 2.5 m/s. Temperatura de fierbere în fierbător este de 102…104oC, pentru berile de fermentație inferioară și de 104-…108oC, pentru berile de fermentație superioară.
Cazanul cu fierbător exterior permite un randament de utilizare a hameiului mai ridicat, o foarte bună coagulare a proteinelor, utilizarea unui abur de foarte joasă presiune (0.3 bar), o foarte bună eliminare a compușilor volatile nedoriți, obținerea de beri de bună calitate. Dezavantajele se referă la: consumul ridicat de energie electric pentru pompare, pierdere de căldură prin radiație.
CAZAN DE MUST CU FIERBATOR EXTERIOR
11. SEPARAREA TRUBULUI LA CALD
Mustul fiert cu hamei conține în suspensie borhotul de hamei și precipitate formate în timpul fierberii mustului, trubul la cald sau trubul grosier. Borhotul de hamei, atunci când hameiul s-a utilizat sub formă de hamei floare, se îndepărtează prin trecerea mustului prin separatorul de conuri de hamei. Dacă la hameiere s-a folosit hamei măcinat, pudre de hamei sau pelleți, borhotul se separă concomitant cu separarea trubului la cald.
Trubul la cald are particule de 30-80 µm și se formează în cantitate de 40-80 g s.u./hl must sau 200-400 g trub umed/hl must.
Compoziția trubului la cald este prezentată în tabelul:
Trubul la cald se poate separa prin sedimentare, centrifugare, filtrare sau separare hidrodinamică (în Whirlpool).
Separarea hidrodinamică în Whirlpool sau Rotapool este procedeul cel mai utilizat. Whirlpoolul este un vas cilindric închis, așezat vertical, în care mustul cu trub este alimentat tangențial. Forțele care acționează la separarea trubului sunt forța centrifugă și forțele de frecare a lichidului de pereții și fundul vasului care orientează particulele de trub către centrul fundului vasului unde se acumulează depozitul de trub sub forma unui con, deasupra căruia mustul rămâne limpede. Whirlpoolul este construit din oțel placat cu oțel inox sau aluminiu. Vasul este izolat termic. Alimentarea cu must se face tangențial printr-un racord situat în treimea inferioară a înălțimii vasului, alimentare care imprimă mișcarea de rotație lichidului din vas sau printr-un racord situat pe fundul vasului pentru a preveni absorbția de oxigen în must. Evacuarea mustului se face printr-un racord situat deasupra nivelului maxim al conului de trub. Viteza de alimentare cu must este <5m/s. Pentru a evita antrenarea trubului în must, racordul de golire trebuie să fie situate cu 60 cm deasupra pompei de must, iar debitul pompei de must trebuie redus către sfârșitul golirii vasului. Mustul rămâne în Whirlpool circa 20÷40 minute.
După evacuarea mustului care este trimis la răcire, trubul este evacuat cu o cantitate de apă de 1,5÷2% față de volumul mustului fiert, amestecul format din trub și apă fiind trimis la filtrarea plămezii, după scurgerea primului must. Pierderile de must cu trubul sunt de 0,3÷0,5% față de cantitatea de must fiert sau de 3÷3,5 l/100 kg malț.1
12.RĂCIREA MUSTULUI
Răcirea mustului este o operație tehnologică care se efectuează cu scopul:
reducerea temperaturii mustului până la 5-12oC, temperature la care se va realize însămânțarea mustului de bere cu drojdie pentru fermentare;
formării trubului la rece, trub ce se formează din complexe proteine-polifenoli care precipită la răcirea mustului.
Pentru răcire se pot utiliza:
linuri de răcire, în care mustul se aduce în strat de 10 cm – metoda nu mai este folosită, deoarece prin acest procedeu mustul se poate contamina;
răcitoare deschise formate din țevi orizontale prin care circulă agentul de răcire, iar mustul este răcit la suprafața țevilor – procedeu utilizat foarte rar, datorită pericolului de contaminare a mustului;
răcitoare plane care prezintă același dezavantaj ca precedentele;
răcitoare tubulare închise;
răcitoare țeavă în țeavă;
răcitoare aeratoare;
răcitoare cu plăci în sistem închis, care permit o răcire rapidă a mustului, evitându-se contaminările cu microorganisme. Aceste răcitoare sunt cele mai utilizate deoarece prezintă următoarele avantaje:
suprafața ocupată de utilaj este mică;
transferul de căldură este foarte bun și pierderile de presiune sunt mici;
sunt ușor de curățat și pot fi conectate la sistem CIP;
durata de trecere a mustului prin răcitor este foarte scurtă;
nu există pericolul contaminării mustului cu microorganisme.
Răcitoarele cu plăci sunt formate din pachete de plăci din tablă de oțel inoxidabil prevăzute cu orificii pentru introducerea și ieșirea mustului și a apei de răcire. Utilajul este împărțit în două zone:
în prima zonă, format dintr-un număr mai mare de plăci se realizează răcirea mustului cu apă potabilă obișnuită până la temperature de 20-25oC;
în cea de-a doua zonă se răcește mustul până la temperature de însămânțare cu drojdie de 5-12oC, folosind ca agent de răcire apă răcită la 0.5-1oC.
Plăcile schimbătoare de căldură au un profil special cu nervure sub formă de arc de cerc pentru realizarea unor regimuri de curgere favorabile transferului termic intens. Montarea lor se efectuează în mod alternative, o placă cu raza nervurilor în sus, una cu raza nervurilor în jos. Plăcile sunt prevăzute cu garniture de etanșare care rezistă la temperature de 120oC, în vederea sterilizării lor.
Tiranții laterali au rolul de a strange plăcile în vederea realizării canalelor de curgere. Ei sunt formați din câte două tije articulare la un capăt și filetate un ape dreapta, un ape stânga și un manșon filetat dreapta-stânga. Strângerea se execută cu alternație pe o parte și cealaltă a schimbătorului, pentru a realize o presiune uniform pe garnitură.
Răcitor cu plăci:
1-batiu anterior; 2-batiu posterior mobil; 3-tirant; 4-placă de stranger; 5-tijă de stranger; 6-plăci; 7-suport; 8-placă de separare a celor două zone; 9-vizor
13. SEPARAREA TRUBULUI LA RECE
La răcirea trubului sub 60oC, acesta începe să se tulbure datorită formării de precipitate fine care constituie trubul la rece sau trubul fin. Răcirea mustului de la 30oC până la 0oC conduce la creșterea cantității de trub la rece. La 0oC cantitatea de trub la rece variază între 15 și 30 g/hl, ceea ce reprezintă 15-35% din cantitatea de trub la cald.
Trubul la rece trebuie ine îndepărtat pentru o bună filtrabilitate și fermentare a mustului. El se separă mai greu decât trubul la cald, particulele având dimensiuni de la 0.5-1 µ. Separarea trubului la rece se face prin diferite metode care diferă între ele prin procentul de îndepărtare a trubului la rece. Separarea se poate realize prin separatoare centrifugal, prin filtru cu kiselgur sau prin intermediul tancurilor de flotație.1
Filtrul cu kiselgur permite îndepărtarea trubului la rece din must în proporția cea mai ridicată de 75-85%, recomandându-se în special în cazul procedeelor de fermentare accelerată a berii. Se folosesc aceleași tipuri de filter cu kiselgur ca la filtrarea berii, cu deosebirea că se lucrează la o capacitate cu 50-60% mai mare. Ca avantaje ale utilizării filtrului cu kiselgur se pot enumera:
mărirea eficienței de separare a trubului la rece
scăderea azotului coagulabil cu 10-15% și a polifenolilor cu 17-20% rezultând beri cu o bună stabilitate coloidală.
Ca dezavantaje, în cazul utilizării filtrului cu kiselgur, se pot enumera:
manoperă mai ridicată necesară pentru deservirea filtrului
se produc pierderi în substanțe amare de 10-14% în berea finită și o ușoară diminuare a spumării berii.
14.Aerarea
Mustul răcit si limpezit trebuie aerat pentru a se asigura condiții normale la mul-tiplicarea drojdiilor. Aerarea se face prin dispersie plină de aer steril in must. Conținutul optim de oxigen în must corespunde la 75% din saturarea maxima la 50 o C (10 mg O2 /l ) și trebuie să fie deci de 8-9 mg /l. Pentru realizarea acestei aerări, în practică se utilizează 3-10 l aer/hl must.
În cazul unei aerări nesatisfăcătoare , avem de-a face cu:
fermentație inițială defectuoasă;
prelungirea cu până la trei zile și chiar mai mult a duratei de fermentare;
dezvoltarea insuficientă a drojdiilor( nu tansformă suficient extract);
fermentația secundară defectuoasă;
calitatea necorespunzătoare berii respective;
Pentru distribuirea aerului în must sub forma de bule mici fine,cu dimensiuni <50 μ, care au o viteză ascensională de numai 5 mm/s ( deci se pastrează mai bine la must) se pot folosi următoarele dispozitive de aerare:
– bujii de ceramică sau metal sinterizat cu pori de aproximativ 5μ;
– tub Venturi montat în linia de răcire a mustului;
– dispozitiv cu două componente de jet;
– dispozitiv static de amestecare;
Tub Venturi: 1-zonă de circulație în regim laminar; 2- zona de creștere a vitezei; 3- zonă de circulație în regim turbulent; 4- vizor; 5- conductă de alimentare cu aer.
Mustul este introdus în tub și circulă în zona 1 în regim laminar, după care, în zona 2 are loc o creștere de viteză a mustului care produce un fenomen de cavitație astfel încât este absorbit aer din conducta 5. Ca urmare a creșterii secțiunii în zona 3, se asigură un regim de curgere turbulent care permite o bună dizolvare a oxigenului în must. În zona 4 este prevăzut un vizor la care se poate observa aspectul mustului aerat.
5.BILANT DE MATERIALE.CONSUMURI SPECIFICE
Regimul de lucru al sectiei
Sortiment de bere:de 11˚P
Numarul de zile lucratoare:322zile/an
Saptamana de lucru:5 zile
Numarul de schimburi:3schimburi
Numarul de ore/schimb:8ore/schimb
Productia zilnica de bere:=621,11hl/zi
4sarje/zi==155,27hL/sarja
Timp de 322 de zile se vor efectua 4 sarje pentru realizarea productiei proiectate de 200000hL de must primitive.
Must primitive:19,46kg/Hl
Malt normat este caracterizat de u=4% si R=79%
Malt Pilsner u=4%;R=79%;culoarea=3EBC.
Mnx=Meix
Mei x=Mefx
Mn=cantitatea de malt normal kg/sarja;
Umn=umiditatea de malt normal;
Rmn=randament de malt normal;
Mei=cantitatea de malt echilibrat initial;
Umei=umiditatea de malt echilibrat initial;
Mef=cantiatatea de malt echilibrat final;
Rmef=randament de malt echilibrat final;
19,46x=Meix
18,68=Meix0,96
Mei=19,45 kg/sarja malt initial;
19,45 x=Mef
15,36=Mef x 0,79
Mef=19,44 malt final
Cantitatea de malt folosita,sarja este:155,27Hl/sarja x18,68kg/Hl malt=2900,44kg malt/sarja.
1.Receptie cantitativa
Msl
P1
Msl1
Msl=cantitatea de malt [kg/sarja];
Msl1=cantitatea de malt receptionat [kg/sarja];
P1=pierderea de operatii [kg/sarja];
P1=0%
Msl=Mbl1+P1;[kg/sarja]
Mbl1=Mbl-P1
Mbl1=2900,44-0=2900,44kg/sarja;
2.Malt receptionat cantitativ
P2
Malt receptionat calitativ
P2=0%
Mrcant=Mrcal.+P2;[kg/sarja];
Mrcalit=Mrcant-P2
Mrcalit=2900,44-0=2900,44[kg/sarja];
3.Malt receptionat
P3 Malt precuratat
Mr=malt receptionat;[kg/sarja]
Mbp=cantitatea de malt fara impuritati[kg/sarja]
P3=pierderi de operatii;[kg/sarja]
P3=0,01%
P3=x2900,44=0,290044 kg/sarja;
Mbr=Mbp+P3
Mbp=Mbr-P3=2900,44-0,290044=2900,14 kg/sarja
Mbp=2900,14 kg/sarja
4.Macinarea umedat1+=50
x50+xt2=53
+=53
=53
50+2t2=159
2xt2=109/2
T2=54,5
5. Malt blond
H2O P4(0,1+0,20)
Plamada-zaharificata
Pmacinare=0,2%
Ppz=0,1
H2O=1:4,5
Mt blond+H2Oplam=Pzah+Ppz[kg/sarja]
Mt blond=2900,44
4,5×2900,44=13051,98H2O de Pz
PzH2O=13051,98
P= (2900,44X5,5)=47,85 kg/sarja
P4=47,85
2900,44X5,5=15952,42
Pz=15952,42
Pzah=Mt blond+H2O-Pplam
Pzah=2900,44+14232,78-47,85
Pzah=17085,37 kg/sarja
xMtb=xPz
Supz=;[%]
Supz==17,45%
SuPz=17,45%
SuMb=96%
Randamentul in extract al maltului R=79%
xMtb=xPz
EPz=;[%]
EPz==14,36%
EPz=14,36%
Pentru macinarea umeda apa
x13051,98==4350,66
Pentru plamadire-zaharificare apa
x13051,98==4350,66
Maltul de grau
Malt normat este caracterizat de u=5,1%,R=84,5%
Malt de grau: u=5,1%,R=84,5%,culoarea:3,1 EBC
Mn x=Mei x
Mei x =Mef x
Mn=cantitatea de malt normal kg/sarja;
UMn=umiditatea de malt normal
RMn=randament de malt normal
Mei=cantitatea de malt echilibrat initial;
UMei=umiditatea de malt echilibrat initial;
Mef=cantitatea de malt echilibrat final;
RMef=randament de malt echilibrat final;
19,46x=Mei x
19,46=Mei x 0,949
Mei=20,50 kg/sarja malt initial
20,50 x=Mef
17,32=Mef x 0,845
Mef=20,49 malt final
Cantitatea de malt folosit,sarja este:
155,27 hL/sarja x20,49kg/hL malt=3181,48
1.Receptie cantitativa
Msl
P1
Msl1
Msl=cantitatea de malt[kg/sarja];
Msl1=cantitatea de malt receptionat[kg/sarja];
P1=pierderi de operatii[kg/sarja];
P1=0%
Msl=Mbl1+P1;[kg/sarja]
Mbl1=Mbl-P1
Mbl1=3181,48-0=3181,48 kg/sarja
2.Malt receptionat cantitativ
P2
Malt receptionat calitativ
P2=0%
Mrcant=Mrcal.+P2;[kg/sarja];
Mrcalit=Mrcant-P2
Mrcalit=3181,48-0=3181,48 [kg/sarja];
3.Malt receptionat
P3 P3
Malt precuratat
Mr=malt receptionat;[kg/sarja]
Mbp=cantitatea de malt fara impuritati[kg/sarja]
P3=pierderi de operatii;[kg/sarja]
P3=0,01%
P3=x 3181,48=0,318 kg/sarja
Mbr=Mbp+P3
Mbp=Mbr-P3=3181,48-0,318
Mbp=3181,162 kg/sarja;
Mprec
P4
M
4.Macinarea uscata
P4=pierderea de operatii[kg/sarja];
P4=*4985,491=1,495 kg/sarja
Mbl rec.=Mac.mbl+P4
Mac=Mbl prec.-P4=4985,491-1,495=4983,996
Macmbl=4983,996 kg/sarja.
Pzah WS
P5
MI AS Be
Pzah=cantitatea de plamada zaharificata [kg / sarja];
Be=borhot de malt [kg / sarja];
MI= cantitatea primului must [kg / sarja];
P5=pierderi
MI= ape de spalare
S.U = 1,11 Ma=5,33 5,92 % S.U=EA*1,11
Se impune :EMI= 17,2 °P
S.U= 18,6
WS= 0,8*MI EBE=20% SUBE=21,1 %
EAS= 5,33 °P
SUAS= 5,92 %
PZ+WS=MI+AS+BE+P5
PZ+WS== MI+AS+BE+P5
PZ*=MI*+AS*+BE+(PZ)
PZ*=MI*+AS*+BE+(PZ)
16568,62+0,7*MI=MI+AS+BE+*()
16568,62*=MI*+AS*+BE*+(*16568,62*)
16568,62*=MI*+AS*+BE*+*(16568,62*)
16568,62-0,0026=MI+AS+BE-0,7*MI
1192,94-2,98=MI*0,172+AS*0,0533+BE*0,025
1449,75=MI*0,186+AS*0,0592+BE*0,211+3,62
16568,61=MI+AS+BE-0,7*MI
1189,96=MI*0,172+AS*0,0533+BE*0,025
1446,13=MI*0,186+AS*0,0592+BE*0,211
AS=16568,61-BE-0,7*MI
1189,96=MI*0,172+0,0533*(16568,61-BE-0,7*MI)+BE*0,025
1446,13=MI*0,186+0,0592(16568,61-BE-0,7*MI)+BE*0,025
AS=16568,61-BE-0,7*MI
1189,96=MI*0,172+883,1-0,0533*BE-0,041*MI+BE*0,025
1446,13=MI*0,186+980,86-0,0592*BE-0,041*MI+BE*0,025
AS=16568,61-BE-0,7*MI
306,86=0,135*MI-0,0283*BE=MI=*BE
465,26=0,145*MI+0,0342*BE
16568,62+0,7*MI=MI+AS+BE+*()
16568,62-0,10=0,3*MI+AS+BE
0,3MI+AS+BE=16568,52
16568,62*=MI+AS*+BE*+(*16568,62*)
1192,94=0,172*MI+0,053*AS+0,2*BE+2,982
0,172*MI+0,053*AS+0,2*BE=1189,95
16568,62*=MI*+AS*+BE*+*(16568,62*)
1449,75=0,186*MI+0,059AS+0,211BE+3,624
0,186MI+0,059AS+0,211BE=1446,126
0,2*MI+AS+BE=16568,57
0,172*MI+0,053*AS+0,2BE=1189,95
0,186MI+0,059+0,211BE=1446,126
AS=16568,57-BE-0,2*MI
0,172*MI+0,053*(16568,52-BE-0,2MI)+0,2 BE=1189,95
0,172MI+878,13-0,053*BE-0,106*MI=1189,95
0,1614*MI+0,147*BE=311,12
0,1614*MI=311,82-0,147*BE
MI=
0,186*+0,059[16568,52-BE-0,2*]+0,211BE=1446,1
1,152*(311,82-0,147BE)+0,059[16568,52-BE-1,239*(311,82-0,147BE)]+0,211BE=1446,126
359,21-0,169*BE+0,059*(16568,52-BE-386,34+0,182*BE)+0,211BE=1446,126
359,21-0,169*BE+0,059(16182,18+1,182*BE)+0,211BE=1446,126
359,21-0,169*BE+954,74+0,069*BE+0,211*BE=1446,126
1313,95+0,111*BE=1446,126
0,111*BE=1446,126-1313,95
0,111*BE=132,176
BE=1190,77
MI=
MI==
MI=847,45
16568,62+0,8*MI=MI+AS+BE*
AS=16568,52-1190,77-0,2*847,45
AS=15208,26
AS=15208,26 [kg/sarja];
MI=847,45 [kg/sarja];
BE=1190,77 [kg/sarja];
P5=*MI=*847,45=2,11[kg/sarja];
MCZP=AS+MI=15208,26+847,45=16055,71[kg/sarja];
=16055,71=*15208,26+*847,45
=5,33*15208,26+0,172*847,45
=810,6+145,76
=456,36 extractul mustului
As
Must fiert
– cantitatea primului must
– cantitatea de apa de spalare
– cantitatea de apa evaporata
– cantitate de must fiert
Berea care se obtine are 16 unitati amareala si pentru folosirea de extracte de hamei cu 18% ori acizi amari carcateristici de un randament de izomerizare de 95%
= +
= +
=
= 36266.159 kg/sarja
x = x
x 36266.159 = x
= = 24625.169 kg/ sarja
= 32698.995 [kg/sarja]
= –
= 36266.159 – 32698.995 => = 3567.164 [kg/sarja de apa evaporata]
…………………………
100 kg must ……………… x
X= = 9.836 kg apa evaporata / 100 kg must
Durata de fierbere: 1.45h
Coeficientul de evaporare: = = 6.78 %
Calculul randamentului in sectia de fierbere:
randamentul in sectia de fierbere %
= cantitate de must fiert kg/ sarja
extractul mustului fiert %
d = densitatea mustului fiert kg/ m3
M = cantitate de macinatura kg/ sarja
= 80.55 %
= cantitatea de must fiert kg/sarja
= cantitatea de trub la cald kg/sarja
= cantitate de must limpezit la cald kg/sarja
= pierderea de operatie kg/sarja
= 200500 g trub umed / hl must
= 0.35 x 311.903 = 109.166 kg/sarja must
= 0.15%
= x 32698.995 = 49.048 kg/ sarga
= + +
= – – = 32698.995 – 109.166 – 49.048 => = 32540.781 kg/ sarja must limpezit
= canitatea de must limpezit la cald kg/sarja
= cantitatea de must racit kg/sarja
= pierderea pe operatie kg/ sarja
= 0.03%
= x 32540.781 = 9.762 kg/sarja
= +
= – = 32540.781 – 9.765 = 32531.019 kg/ sarja
= 32531.019 kg/ sarja must racit
M1
Mp
= cantitatea de must racit kg/sarja
= cantitatea tub la rece
= cantitatea de must limpezit la rece kg/sarja
= 15 40 g trub la rece/ hl must
= 0.03 x 311.903 = 9.357 kg/ sarja trub
= 0.5 %
= x 32531.019= 162.655 kg/sarja
= + +
= – – = 32531.019 – 9.357 – 162.655
= 32359.007 kg/sarja must limpezit la rece.
Tabel 1
Bilantul de material corespunzator schemei tehnologice de obtinere a mustului primitive de 11°P
6.STUDIUL TRASABILITĂȚII – la realizarea producției proiectate
6.1 Noțiuni generale :
În cadrul Uniunii Europene, termenul de “trasabilitate” este definit, conform legii UE 178/2002, după cum urmează: “Trasabilitatea este posibilitatea de a urmări istoria hranei, alimentelor, animalelor destinate hranei și a oricarei alte substanțe care se intenționează sau urmează a fi încorporată într-un aliment sau hrană în toate fazele de producție, prelucrare sau distribuție.”
Cu un sistem de trasabilitate al alimentelor conform HACCP / ISO 22000 în orice moment se poate interveni și rechema de pe piață, punctual pe lot și șarjă, în întregime și de la fiecare punct de vânzare, produsul care dintr-un motiv sau altul cere acest lucru. Trasabilitatea este privită ca o modalitate de asigurare a controlului, calității și eficienței.
HACCP / ISO 22000 indică puterea și conformitatea firmei producătoare de alimente. Această putere constă în construirea și în consolidarea încrederii consumatorilor în produsele proprii deoarece deține controlul total al trasbilității atât asupra producției proprii cât și asupra pieței.
Soluțiile de trasabilitate reprezintă o abordare inovativă pentru verificarea originii alimentelor, care are un impact semnificativ atât pentru consumatorii finali, organele legislative cât și pentru producătorii din industria alimentară, implicând mari reduceri de costuri.
În trasabilitate se aplică principiul “un pas înapoi, un pas înainte”. Asta înseamnă ca orice companie are obligația să dețină în amonte toate informațiile necesare despre produs respectiv privind proveniența materialelor prime și auxiliare; și să dețină în aval informațiile legate de dată, destinația livrării. Pentru realizarea acestui deziderat este indispensabil identificarea individuală a mărfii, a produselor, a locațiilor și a locurilor. Trasabilitatea produsului se realizează pe baza codului de identificare. Se monitorizează schimbările intervenite pe parcursul tuturor proceselor de producție, fluxului de transport, de depozitare și de distribuție.
Trasabilitatea produsului are ca obiect de studiu caracteristicile unității de consum. Termenul "trasabilitatea datelor" poate fi utilizat pentru a indica o legătură între informațiile documentare și produse.
Trasabilitatea logistică înseamnă urmărirea cantitativă a produselor. Ea depinde de buna înregistrare a legăturilor dintre produse succesive pe filieră. Ea pemite localizarea produselor, determinarea destinațiilor și a proveniențelor.
Noțiunea de "trasabilitate apropiată" este aplicată în cazul proceselor de fabricație continue, unde trasabilitatea se efectuează prin urmărire pe ore/minute a evenimentelor ca legături între loturi succesive.
Trasabilitatea produsului indică o urmărire calitativă a produselor. Ea depinde mai ales de buna înregistrare și de exhaustivitatea datelor legate de produs. Un fabricant o utilizează mai ales pentru a investiga cauzele unei probleme de calitate, cum ar fi:
în amonte, dacă incidentul s-a putut produce la furnizorii săi
sau în aval, dacă incidentul s-a putut produce în momentul transportului, de exemplu.
Trasabilitățile amonte și aval corespund punctului de vedere al unui actor – o fabrică de pâine – în lanțul de distribuție.
Trasabilitatea în amonte înseamnă procedurile și instrumentele puse în lucru pentru a putea regăsi ceea ce a survenit înainte ca producătorul de panificație să devină responsabilul legal sau fizic al produselor.
Trasabilitatea în aval înseamnă procedurile și instrumentele puse în lucru pentru a putea regăsi ceea ce a survenit după transferul de proprietate sau după transferul fizic al produselor de la producător către terți.
Trasabilitatea internă indică procedeele puse în lucru de-a lungul transformării efectuate de un actor asupra produselor sale. Trasabilitatea internă este independentă de partenerii comerciali.
Pe lanțul de distribuție, trasabilitatea poate fi dirijată în două direcții distincte:
urmărirea înainte – trasabilitatea ascendentă: este capacitatea de a regăsi originea și caracteristicile unui produs în orice punct al lanțului de distribuție, plecând de la unul sau mai multe criterii date.
urmărirea înapoi – trasabilitatea descendentă: este capacitatea de a regăsi localizarea produselor în orice punct al lanțului de distribuție, pe baza unor criterii specifice.
6.2. Trasabilitatea și Autenticitatea produselor alimentare
Trasabilitatea s-a dezvoltat ca și concept, în cadrul sistemului de calitate, este o noțiune apărută anterior anilor 1990, iar importanța acordată trasabilității a crescut considerabil mai ales în domeniul alimentar.
Trasabilitatea a fost definită în 1987, conform standardului cu privire la calitate ISO 8402 și ISO 9000/2000 ca fiind „aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entități cu ajutorul identificarilor înregistrate”. Entitatea poate reprezenta o activitate, un proces, un produs, un organism sau o persoană. Scopul dezvoltării trasabilității în acest caz a fost creșterea securității și siguranței în lanțul alimentar și stabilirea unui model pentru trasabilitate.
Trasabilitatea, reprezintă caracteristica unui sistem de asigurarea calității de a permite regăsirea istoricului, a utilizării sau a localizării unei entități (produs, proces sau serviciu) prin identificări înregistrate. Trasabilitatea reprezintă posibilitatea identificării și urmăririi pe parcursul tuturor etapelor de producție, procesare și distribuție a unui aliment.
Conform ISO 220005: 2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul, aplicația sau locația unui articol prin intermediul informațiilor înregistrate.
Trasabilitatea poate fi aplicata în 4 cazuri:
Pentru produse – trasabilitatea face legatura între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuția și locația lor după comercializare.
Pentru date – trasabilitatea se referă la calcule și date de-a lungul drumului calității și prin care se face legătura cu cerințele calității de început.
În calibrare – trasabilitatea se referă la aparatura de măsurare a mărimilor fizice sau a proprietăților sau cu referire la materialele înscrise în standardele naționale și internaționale.
În IT și programare – trasabilitatea se referă la proiectarea și implementarea proceselor în conformitate cu cerințele unui sistem.
Conform CAC 60-2006 (CAC – Codex Alimentarius Commission) prin trasabilitate se înțelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producției, prelucrării și distribuției. În articolul 18 al Reglementarii 178/2002 a Parlamentului European se menționează clar cerințele trasabilității:
Trasabilitatea unui produs alimentar, orice substanță ce se intenționează sau se așteaptă a fi încorporată în alimente trebuie să fie stabilă în toate stadiile de producție și prelucrare.
Operatorii de alimente trebuie să identifice orice persoană de la care s-a făcut aprovizionarea cu alimente, orice substanță ce va fi încorporată în alimente și de asemenea, trebuie să dețină sisteme sau proceduri care vor permite ca informațiile să fie puse la dispoziția autorităților care le solicită.
Operatorii de afaceri trebuie să dețină sisteme sau proceduri pentru identificarea altor operatori cărora le-au fost livrate aceleași produse, informațiile vor fi oferite autorităților la cerere.
Alimentele care sunt plasate pe piață sau care vor fi plasate pe piață în cadrul UE vor fi etichetate adecvat, identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor.
Conform Reglementarii 128/2002, responsabilitatea principală pentru asigurarea conformității alimentului și siguranța acestuia revin operatorilor afacerilor cu alimente sau nutrețuri la toate nuvelurile de producție, prelucrare și distribuție.
6.2.1. Trasabilitatea
Conform ISO 220005:2007, “trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul, aplicația sau locația unui articol prin intermediul informațiilor înregistrate. ”În cazul produselor alimentare, transabilitatea face o legatură între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuția și locația lor după comercializare.
Libera circulație a produselor alimentare sigure și sănătoase reprezintă un principiu esențial al bunei funcționări a pieței interne comunitare. Pentru adoptarea unei abordări globale și integrate a conceptului de trasabilitate, legislația comunitară ia în considerare toate aspectele lanțului de producție alimentară: procesare, transport și distribuție.
În toate verigile acestui lanț, responsabilitatea juridică de a veghea siguranța produselor alimentare revine producătorului. Autoritățile naționale și europene, respectiv ANSVSA (Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor) în România și EFSA (European Food Safety Authority) în Europa, au rolul de a monitoriza și controla respectarea normelor și cerințelor în vigoare.
La nivel european, există două acte normative importante de reglementare a trasabilității: Directiva (CE) 2001/95 privind Siguranța Generală a Produselor și Regulamentul (CE) nr. 178/2002, referitor la Legea Generală a Alimentelor, aplicate, începând cu 15 ianuarie 2004 și, respectiv, 1 ianuarie 2005, în toate țările membre UE.
Prima definiție internațională a trasabilității a fost dată în standardul ISO 8402:1987 ca fiind, aptitudinea de a regăsi istoricul, utilizarea sau localizarea unei entități prin mijlocul identificărilor înregistrate”. Entitatea poate fi: o activitate, un process, un produs, un organism sau o persoană.
Când este raportat la un produs, termenul "trasabilitate" se poate referi la: originea materialelor și a pieselor, istoricul procesului aplicat produsului, distribuția și amplasarea produsului după livrare.
Ulterior, noțiunea de trasabilitate a fost preluată în seria de standarde ISO 9000 privind sistemele de asigurare a calității, ca un element cheie de management a calității oricărui produs.
În recomandările de bune practice europene, se prefer definiția stabilită de Regulamentul (CE) nr.178 din 2002 cunoscut și sub numele de Legeagenerală a alimentelor (preluată în legislațiile naționale de toate statele membre UE, inclusiv de România – Legea 150/2004).
Trasabilitatea, ca proces al lanțului de distribuție, poate fi dirijată în două direcții distincte:
urmărirea înainte sau trasabilitatea descendentă este capacitatea de a localiza un produs, pe baza unor criterii specifice, în oricare punct s-ar afla el pe lanțul de distribuție (tracking) și
urmărirea înapoi sau trasabilitatea ascendentă este capacitatea de a identifica originea și caracteristicile unui produs pe bazaunor criterii stabilite în mod unitar pentru toate punctele lanțului de distribuție (tracing).
Patru principii stau la baza trasabilității: identificarea, gestionarea legăturilor, înregistrarea datelor și comunicarea. Daca unul nu este aplicat, compania se situează în afara perimetrului de trasabilitate sau este responsabilă de ruptura lanțului de informații.
Identificarea produselor
Obiectivul este de a urmări produsele de-a lungul transformărilor lor. Pentru aceasta, informațiile trasate sunt atașate loturilor de fabricație sau a unităților de expediție care au suferit aceeași transformare și au aceleași caracteristici de trasat. Entitațile trasate sunt loturile de fabricație și/sau unitățile de expediție.
Fiecarere grupare de produse se marchează cu un identificator unic. Orice nouă transformare trebuie să aibă un nou identificator. Acest lucru poate privi loturile de materii prime, ambalajele, produsele finite, cum ar fi unitățile de depozitare sau de expediție.
La fabricant entitățile trasate sunt loturile de producție și unitățile de expediție, iar la prestatorul logistic, transportator sau distribuitor, acestea sunt, în general, numai unitățile de expediție și eventual unitățile de depozitare.
Gestionarea legăturilor
Legăturile între loturile de fabricație, între acestea și unitățile logistice și dintre unitățile de expediție trebuie să fie înregistrate pe tot lanțul de aprovizionare. În cadrul întreprinderii, numai gestionarea tuturor acestor legături și o evidență material precisă permit efectuarea apropierilor dintre ceea ce a fost primit și ceea ce a fost produs și/sau expediat (și invers). Dacă un actor al lanțului nu gestionează aceste legături cu amontele și/sau cu avalul, atunci se poate vorbi de ruptură (sau pierdere) de trasabilitate.
Înregistrarea datelor
În cursul procesului de transformare sunt trasate anumite date predeterminate. Aceste date sunt elemente variabile ale procesului de transformare (în funcție de sezon, linia de producție, ora de fabricație) care pot influența calitatea produsului. Ele pot fi legate direct la identificatorii de loturi sau regrupările de produse s-au la numărul ordinului de fabricație, ora sau alte informații păstrate într-un fișier care permite să se facă, la nevoie, o legătură cu loturile de produse corespondente.
Gestionarea trasabilității presupune predeterminarea datelor de înregistrat în cursul fabricației și pe tot lanțul de aprovizionare.
Comunicarea
Pentru a asigura continuitatea fluxului de informații, fiecare actor trebuie să comunice actorului următor din lanțul de distribuție identificările de lot sau regrupările de produse trasate. La acești identificatori cheie se adaugă uneori date suplimentare.
Gestionarea trasabilității presupune asocierea unui flux de informații la un flux fizic de produse.
Elementele principale care influențează în mod cert politica unei organizații în ceea ce privește trasabilitatea sunt: monitorizarea întregului lanț de aprovizionare; obiectivele stabilite de organizație pentru a garanta siguranța alimentului. Pentru o organizație de producție alimentară trasabilitatea este deci “gestiunea logisticii”. Este necesar ca să definim două noțiuni esențiale: trasabilitate și sistem de trasabilitate, astfel:
• trasabilitatea este definită ca fiind posibilitatea de a identifica și urmari, pe întregul parcurs al tuturor etapelor de producție, procesare și distribuție a unui aliment, a hranei pentru animale, a unui animal destinat pentru producție de alimente, sau a unei substanțe care urmează, ori care poate fi încorporate într-un aliment, sau în hrana pentru animale (conform Legii nr.150/2004), iar
• sistemul de trasabilitate reprezintă totalitatea datelor și a operațiilor capabile a menține informațiile dorite despre un produs și componentele acestuia pe parcursul unei parți, sau al întregului lanț de producție și utilizare (conform SR.EN.ISO22005). Trasabilitatea produselor alimentare trebuie să vizeze în principiu două obiective:
1.să furnizeze informații utilizatorilor de produs;
2.să contribuie la siguranța produsului alimentar, permițând, după caz, retragerea loturilor neconforme și rechemarea produsului.
Pentru a-și realiza obiectivele de trasabilitate organizația trebuie să definească în principal:
• informațiile care trebuiesc obținute de la furnizorii săi de materii prime, material auxiliare, ambalaje, etc.;
• mijloacele de identificare a produselor furnizate care trebuie să permită returnarea lotului încriminat ca fiind necorespunzător.
Implementarea sistemului H.A.C.C.P presupune existența unor documente, privind precizarea sistemului, codului si stemului de înregistrări, ale monitorizării materiilor prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale acțiunilor corective, ale verificărilor, reclamațiile clienților etc. Tipul și numărul înregistrărilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului și de metodele de înregistrare a măsurătorilor.
Înregistrările care permit trasabilitatea pentru a identifica materiile prime utilizate, metodele și condițiile de producție, furnizorii de materii prime, loturile și tipurile de produse și documentele ce autentifică respectarea cerințelor de calitate trebuie păstrate timp de 5 ani (perioada suficientă pentru evaluarea sistemului, pentru permiterea manipulării unor potențiale produse nesigure și în caz de rechemare).
În consecință, existența unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul din cele mai imortante atribute, trasabilitatea produselor. Totodată înregistrările constituie dovada modului în care funcționează sistemul, la verificarea acestuia.
Fișă de trasabilitate produs
Fișă de evidență clienți
6.2.2 Implementarea sistemului de siguranță alimentară HACCP
Conceptul HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) se referă la asigurarea siguranței produselor alimentare din punct de vedere microbiologic și fizico-chimic. Metoda permite identificarea și analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de producție, definirea mijloacelor necesare controlului acestora, asigurarea că sunt aplicate în mod eficient.
HACCP cu aplicație în domeniul alimentar, este considerat un sistem eficient de management privind protecția alimentelor care utilizează o metodă de control a punctelor critice (CCP) în procesul maipulării, în vederea evitării apariției unor probleme care să pună în pericol siguranța alimentelor. Este în același timp un element important în managemetul general al calitații și de GMP (proctici eficiente de lucru). Ca și alte sisteme sau programe importate existente într-o organizație implementarea HACCP necesită resurse , angajament și foarte mult timp. Funcționarea acestui sistem depinde de anumite condiții esențiale, condiții care țin de procesul de producție, care trebuie să existe și să fie dezvoltate astfel încât programul HACCP să fie eficient. Pornind de la aceste premise, cele două obiective înrudite ale sistemului HACCP, constau în asigurarea existenței condițiilor esențiale programului și o bună implementare a acestuia.
Metodologia și elaborarea unui plan propriu HACCP se bazează pe șapte principii care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea în practică a HACCP.
Sistemul H.A.C.C.P. se bazează pe urmatoarele 7 principii:
Analiza pericolelor
Identificarea pericolelor potențiale asociate cu etapele procesului de producție și identificarea măsurilor necesare pentru controlul lor.
Determinarea punctelor critice de control
Determinarea punctelor, proceduriilor sau etapelor operaționale care pot fi cotrolate astfel încât pericolele să fie elimiate sau reduse la minimum.
Stabilirea limitelor critice
Stabilirea limiteor critice care trebuie atinse pentru CCP sub cotrol.
Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP
Stabilirea procedurilor de moitorizare a CCP prin testare și observație.
Stabilirea acțiunilor corective
Pentru situațiile în care monitorizarea indică faptul că un CCP nu este sub control.
Stabilirea procedurilor de verificare
Pentru confirmarea faptului că sistemul HACCP este eficient.
Stabilirea unui sistem de documentare și a unei înregistrări corecte a datelor.
Construirea echipei HACCP
Faza inițială în elaborarea și aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialiști în productie, refrigerare, asigurarea calității, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiți în legătură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie și monitorizate controlate.
Membrii echipei HACCP au fost selecționați în urma unei alegeri foarte riguroase prin Decizia Managerului General nr.236/2010. Membrii echipei sunt:
În prima jumătate a zilei a fost construită echipa de coordonator și s-a făcut instructajul ei în legătură cu Principiile Generale de Igienă Alimentară și cu Liniile Directoare privind aplicarea sistemului HACCP.
În a două parte a întâlnirii s-a pus problema planificării primei lansări astfel responsabilul cu igiena va trebui sa studieze Ghidurile bunelor practice de igienă și datele disponibile având la dispoziție două săptămâni și jumătate pentru elaborarea unui raport asupra subiectului, responsabilul marketing va avea o saptamană și jumătate la dispoziție pentru a pleca pe teren să analizeze cerințele clienților privind calitatea compotului, coordonatorul echipei în calitate de responsabil flux – tehnologia de fabricare a produsului și aprovizionarea. Vor colecta informațiile asupra produsului iar următoarea întâlnire va avea loc într-o lună.
Studiul H.A.C.C.P. pentru must primitive
Puncte critice și clase de risc în procesul de fabricație
Plan de implementare a programului HACCP
Etape :
1.Elaborarea politicii, a obiectivelor și a planului de implementare ;
2.Intrunirea echipei HACCP ;
3.Instruirea echipei HACCP în vederea elaborarii și implementării planului HACCP ;
4.Pregătirea unui plan HACCP pentru un singur produs ;
5.Instruirea personalului implicat în fabricarea produsului respectiv ;
6.Pregătirea aplicării procedurilor planului HACCP de către personalul productiv ;
7.Aplicarea experimentală a planului HACCP pentru un singur produs ;
8.Evaluarea rezultatelor aplicației experimentale/propuneri de modificări ;
9.Instruirea lucrărilor în vederea aplicării planului HACCP verificat și modificat ;
10.Implementarea de programe HACCP pentru toate produsele ;
11.Verificarea programelor HACCP pentru fiecare produs în părți ;
12.Actualizarea și revizuirea planurilor și programelor HACCP pentru fiecare produs ;
Ghidul de bune practici de igienă
Exemple de bune practici de lucru care au legatură cu planul HACCP.
6.2.3. Avantajele și beneficiile trasabilității
Avantajele trasabilității:
protecția siguranței omului – este favorizată de sistemul de trasabiliatate din motive multiple cum ar fi: excluderea de la folosință a produselor care prezintă infestări ce pune în pericol sănătatea consumatorilor
controlul fraudelor – trasabilitatea împreună cu auditurile periodice ale înregistrărilor pot preveni fraudele cu privire la originea produselor, speciile de organisme utilizate la obținerea unui produs și verdicitatea unor declarații privind modul de obținere, a materiilor prime sau produselor.
facilitatea retragerii – trasabilitatea permite și stabilirea de măsuri de control pentru prevenirea sau reducerea unui hazard identificat pe baza trasabilității în situația în care s-a produs un incident ce a pus în pericol siguranța consumatorilor.
promovarea mărcilor – conduce la constituirea încrederii în loialitatea consumatorilor față de bunul, serviciul oferit de producător, garantând originalitatea bunurilor sau a serviciilor pentru care a fost creată marca.
realizarea de programe de supraveghere a contaminanților alimentari – trasabilitatea facilitează identificarea produselor cheie dintr-un anumit lanț alimentar în care este necesară eșantionarea produselor pentru a monitoriza concentrația de contaminați chimici, microbilogici și biologici.
evaluarea riscurilor apărute în urma expunerii la alimente – poate fi ușor demonstrată prin corelarea informațiilor din înregistrările realizate în cadrul sistemului de trasabilitate.
securitatea preventivă – concomitent cu produsul se stabilesc datele justificate ale fiabilității pentru a sprijinii aspectele încrederii distribuitorilor și consumatorilor în produsele și procesele firmei.
posibilitatea acționării sigure – în cazul în care se întâmplă ceva, pentru regăsirea și retragerea mărfii, pentru a localiza sursa problemei, pentru a împiedica răspândirea problemei, a stopa creșterea persoanelor vătămate sau a numărului de victime.
delimitarea responsabilitățiilor – în cazul în care sursa este cunoscută se pot urma pașii de distribuție, iar în cazul în care apare o problemă, responsabilitatea o poartă cei care puteau să prevină și nu au făcut acest lucru din diferite motive.
Beneficiile trasabilității:
Câștigarea încrederii consumatorilor: prin certificarea fără lacune a traseului pe care il parcurge o materie prima de la furnizor prin diferitele etape de productie, prin fluxurile marfii in logistica interna din intreprindere si prin diferitele nivele comerciale până la consumatorul final.
Atingerea dezideratului:prin indeplinirea imperativelor și normelor legale (Regulamentul CE nr. 178/2002 privind trasabilitatea și Legea siguranței alimentare nr. 150/2004, certificare si asigurare calitate) care stau la baza avizului de funcționare.
Obținerea răspunsurilor sigure și justificabile la orice intrebare ale organelor si agentiilor de verificare.
6.2.4. Autentificarea
Conceptul de autentic: original, veritabil, neîndoielnic etc., aplicat la produsele alimentare, atestă că acestea sunt de origine indubitabilă în concordanță cu standardele și normele în vigoare și cu înscrisurile de pe eticheta de prezentare.
Într-o accepțiune generală, autenticitatea este o componentă a alimentelor și poate fi definită prin conformitatea unui produs alimentar față de cel referențial veritabil.
Autenticitatea, ca parte componentă a calității, trebuie să fie certă (și certificată), de aceea, fiecare produs trebuie să aibă o denumire însoțită de un set legal de caracteristici pentru a evita orice fel de confuzie pe piața de desfacere.
Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase și variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind:
originea geografică
originea botanică sau specia (rasa) din care provine materia primă;
compoziția;
tehnologia de procesare și conservare;
categoria, funcție de natura materiei prime agricole: convenționale, organice sau modificate genetic;
anul de fabricație s.a
Autentificarea și/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a trei etape importante: prelevarea probelor, investigarea analitică și prelucrarea și interpretarea datelor obținute.
Prelevarea probelor din alimentele procesate sau chiar din materia
primă reprezintă una din verigile de bază pentru asigurarea veridicității rezultatelor. În acest scop, se face un plan de eșantionare care detaliază modalitățile de prelevare a probelor, pentru ca acestea să fie suficient de reprezentative pentru produsul supus investigațiilor de autentificare.
Investigarea analitică:
Dacă până acum câteva decenii practicile frauduloase erau destul de empirice și se puteau descoperi cu tehnici analitice relativ simple, acestea au evoluat continuu, devenind tot mai greu, iar uneori aproape imposibil de identificat cu ajutorul metodelor clasice de investigare.
Aceasta a impus găsirea unor tehnici analitice noi și folosirea unei aparaturi performante, în concordanță cu progresele tehnologice și cu practicile actuale de falsificare.
Pentru a corespunde exigențelor actuale, investigarea analitică trebuie să fie înstare să deceleze prezența unor componente sau chiar sub formă de urme și să evidențieze unele diferențe minore între produsele originale și cele analoage sau falsificate.
Important este că toti cei implicați în evaluarea autenticității produselor alimentare (producători, comercianți, organele de control abilitate) să folosească aceleași metotde analitice și să aibă acces la aceeași bază de date.
7.Program de monitorizare .(Metode de analiza,valoare limita,instrumente de masura si control,responsabilitate)
8.Stabilirea costului sistemelor de control
8.1.Valoarea aparatură
8.2.Valoare sticlărie laborator
8.3.Valoarea Mobilier
8.4.Valoare consumabile
8.5Valoarea reactivilor
Fiecare analiza este facuta de 2 ori in paralel plus proba martor unde este necesar.
Cantitatea de reactivi este calculată pentru o perioadă de 30 zile.
Valoarea laboratorului construit:
S = suprafața laboratorului, m².
S = L*l
m² construit = 1500 euro = 6693,90 RON.
S = 36 m² * 6 = 216 m²
S = 216 m² * 6693,9 = 1445882,40 RON
8.6.Fondul total de investiți:
8.7.Valoare consum utilități
8.8Valoare lista personalului
Retribuție totală, Rt: 4000,00 RON
Fondul de retribuție: S = Rt + CAS + Șomaj + CASS
CAS = 10,5 % * Rt = 0,105*4000,00 = 420,00
Șomaj = 0,50% * Rt = 0,005 * 4000,00 = 20,00
CASS = 5,50 % * Rt = 0,055 * 4000,00 = 220,00
S = 4000,00 + 420,00 + 20,00 + 220,00 = 4660,00 RON
8.9.Tabel Amortisment
Valoarea totală a amortismentului ținand cont că se lucrează 260 zile/an.
At= = = 140,607 RON/zi.
Totalul cheltuielilor-Tc
Tc = At + Cu + Cp + Vr = 140,607 + 1142,00 + 4000,00 + 540,3413 = 5822,9483 RON
In care: At- valoarea amortismentului/zi
Cu- cheltuieli cu utilități
Cp- cheltuieli cu personal
Vr- valoare reactivi.
Costul sistemului de control
Csc = = = 3,58
Unde: Va- valoarea analizelor efectuate
Valoarea totală a sistemului de control – Vst
Vst = Cs * nr de zile lucratoare (260) = 3,58 * 260 = 930,8 RON
Termenul de recuperare a sistemului de control – Tr
Tr = = = 372,32 zile→372 zile
Unde: Vac – Valoarea fondului de investiții.
8.10 Măsuri de protecția muncii PSI și igena muncii.
Curățenia exemplară și respectarea regulilor de igenă industrial au influență directă asupra calități și durabilității.
Nerespectarea acestor reguli favorează dezvoltarea microorganismelor.
Fiecare muncitor trebuie să aplice întocmai instrucțiunile privind igena individuală, să poarte îmbrăcăminte albă, bonetă pe cap pentru strângerea părului, mâinile mereu curate. Periodic trebuie să-și facă examenul medical.
La locul de munca trebuie păstrată o curățenie desăvârșită. Pentru asigurarea condițiilor de igena este strict interzis persoanelor străine să intre în secție.
Sculele și uneltele nu trebuie să-și schimbe locul de muncă. Spălarea acestora trebuie făcută într-o cameră specială, uneori cu soluții dezinfectante iar clătirea lor să se facă cu un jet de abur supraîncălzit.
Dezinfecția se face imediat după spălare cu substanțe clorigene.
Întrebuințarea lor se face diferențiat în funcție de materialul ce trebuie dezifectat (oțel, aluminiu, ciment, gresie, faianță).
Dezinsecția se practică pentru îndepărtarea riscurilor ce pot transporta germeni patogeni, întrebuințarea insecticidelor se face de către personal sanitar specializat, luându-se măsuri de protecție a tuturor materiilor prime și a produselor.
Deratizarea are ca scop îndepărtarea rozătoarelor, acestea putând fi purtătoare de microorganisme patogene. Și această operație trebuie făcută de către personal specializat.
Pentru prevenirea accidentelor de muncă trebuie respectate instrucțiunile de folosire a fiecărei instalații. În acest fel se vor evita opăririle sau arsurile la manipularea utilajelor ce funcționează la temperature înalte,traumastismele la malaxoare, acțiunea nocivă a prafului sau a unor materii prime. În mod obligatoriu trebuie respectate cu strictețe și măsurile pentru prevenirea incidentelor.
9.Material grafic:
9.1 Schema tehnologica de operatii
9.2 Schema tehnologica de legaturi
9.3 Planul de amplasare
10.Bibliografie
Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentară, Vol. II, Editura Tehnică, București, 1999
Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.- Tehnologia berii și a malțului, Editura Ceres, București, 1981
Dabija A.- Tehnologii și utilaje în industria alimentară fermentativă, Editura Alma Mater
Nicolae Filimon si Teodor Predescu-Tehnologia Industriilor fermentative,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti, 1971
www.berebelgiana.ro
Banu,C „Progrese tehnice tehnologice și științifice în industria alimentară”, Vol II, 1992, Editura Tehnică, București.
Manualul inginerului de industrie alimentara,1968 Editura Bucuresti
www.wikipedia.org
.Bibliografie
Banu C.- Manualul inginerului de industria alimentară, Vol. II, Editura Tehnică, București, 1999
Berzescu P., Dumitrescu M., Hopulele T., Kathren I., Stoicescu A.- Tehnologia berii și a malțului, Editura Ceres, București, 1981
Dabija A.- Tehnologii și utilaje în industria alimentară fermentativă, Editura Alma Mater
Nicolae Filimon si Teodor Predescu-Tehnologia Industriilor fermentative,Editura Didactica si Pedagogica,Bucuresti, 1971
www.berebelgiana.ro
Banu,C „Progrese tehnice tehnologice și științifice în industria alimentară”, Vol II, 1992, Editura Tehnică, București.
Manualul inginerului de industrie alimentara,1968 Editura Bucuresti
www.wikipedia.org
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Controlul Procesului DE Producție LA Obținerea Produsului Must Primitiv Pentru Obținerea Berii DIN Grâu (ID: 138481)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.