Controlul Procesului DE Productie LA Obtinerea Produsului Lactat Proaspat Mentolact
CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCȚIE LA OBȚINEREA PRODUSULUI LACTAT PROASPĂT MENTOLACT
Cuprins:
Controlul procesului de producție la obținerea produsului lactat proaspăt mentolact.
Capitolul I
1.Date din literatura de specialitate privind procesul tehnologic adoptat
Capitolul II
2. Descrierea schemei tehnologice în realizarea produsului
2.1. Schema tehnologică-descrierea operațiilor tehnologice
2.2. Principalele caracteristici ale materiei prime,auxiliare și produsului finit
2.3. Defectele produsului finit
2.4. Alegerea utilajelor
2.5. Descrierea utilajelor-caracteristicile tehnice
2.6. Igiena în industria laptelui
Capitolul III
Studiul trasabilității la realizarea producției proiectate
3.1. Aspecte generale privind trasabilitatea
3.2. Utilizarea sistemelor de trasabilitate la obținerea produsului lactat proaspăt mentolact
Capitolul IV
Bilanț de material
4.1. Calculul bilanțului de materiale
4.2. Tabel bilanț de materiale
4.3. Consum specific randament
Capitolul V
Metode de analiză și controlul producției proiectate
5.1. Schema controlului procesării pe faze
5.2. Metode de analiză
Capitolul VI
Stabilirea costului sistemului de control
6.1. Legislație
6.2. Calculul costului sistemului de control
Capitolul VII
Material grafic
7.1. Schema de operații, schema tehnologică de legături , amplasarea utilajelor în fluxul tehnologic
Capitolul VIII
BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL I
1. Date din literatură de specialitate privind procesul tehnologic adoptat
Produsul lactat proaspăt metolact face parte din grupa de produse: lapte și produse lactate.
Acest produs poate fi comparat cu produse din aceeași grupa de produse:
a. Lapte concentrat cu zahăr sub formă de blocuri.
Este un produs cu un conținut redus de apă ( maxim 10%) și 40% zahăr.
Procesul tehnologic cuprinde următoarele operații:normalizarea laptelui,pasteurizarea ,concentrarea ,adăugarea siropului de zahăr,omogenizarea amestecului de lapte
concentrat si sirop de zahăr,a doua concentrare până la 90% substanță uscată,trecerea
în forme și răcirea timp de 24 de ore .Blocurile de produs având masa de 10 sau
se scot din forme și se ambalează în folii din material plastic căptușite cu aluminiu.
Laptele concentrat cu zahăr sub formă de bloc se poate folosi în industria produselor zaharoase sau pentru consum direct.
b. Laptele concentrat cu zahăr și ingrediente se utilizează mai puțin pentru consum direct. În acest caz se obțin sortimente cu adaos de cacao,cafea,malț. Produsul tehnologic este identic,numai că la standardizare se adaugă ingrediente sau extractele respective. Este necesară pregătirea ingredientelor,astfel extractul de cafea,praful de cacao care trebuie să corespundă din punct de vedere senzorial,fizico-chimic și microbiologic. Extractul de malț se obține în secții proprii sau fabrici de malț.
c. Lapte smântânit concentrat cu zahăr reprezintă o formă corespunzătoare de valorificare a laptelui smântânit. Laptele concentrat cu zahăr conține maximum 30% apă și minimum 44% zahăr. Produsul are aromă plăcută dulcea specifică laptelui smântânit pasteurizat . Culoarea este albă omogenă în toată masa cu o ușoară nuanță crem,consistență și aspect omogen,vâscozitate normală. Se fabrică după aceeași schemă tehnologică că și laptele concentrat cu zahăr.
d. Laptele concentrat sterilizat cu zahăr se deosebește de laptele concentrat prin conținut mai redus de zahăr(22-25%). Pentru a-i asigura conservabilitatea produsului se sterilizează.
e. Laptele smântânit concentrat sterilizat se fabrică în aceleași condiții ca și produsul din lapte integral. Se folosește în special la fabricarea produselor de cofetărie,a înghețatei și în industria panificației .
f. Smântână concentrată cu zahăr conține 25% apă,37-40% zahăr și minimum 19% cu grăsime. Produsul se prezintă sub formă unui lichid vâscos,de culoare albă gălbuie cu nuanță crem. Are gust de smântână pasteurizată fără gusturi și mirosuri străine. Se folosește în special în industria produselor zaharoase,cofetării,patiserii și pentru consum direct. Procesul tehnologic de fabricație este asemănător cu cel al laptelui concentrat cu zahăr. Produsul concentrat și răcit este ambalat în cutii metalice și păstrat în aceleași condiții ca și laptele concentrat cu zahăr.
g. Zară concentrată cu zahăr se poate fabrica și zară concentrată în amestec cu 50% lapte smântânit și cu zahăr. Produsul conține 26-30% apă și 43-46% zahăr. Produsul are un gust dulce acrișor,specific fără gust și miros străin. Culoarea este albă cu o slabă nuanță cenușie sau crem,uniform în toată masa,consistentă omogenă.
h. Zer concentrat cu sau fără zahăr,se utilizează în patiserie,cofetărie,la fabricarea diverselor băuturi răcoritoare cu sirop de fructe,în panificație.
Zerul concentrat se folosește în industria farmaceutică la fabricarea lactozei,a acidului lactic și ca furaj pentru animale. [12,pag.251-253]
Pe plan internațional,se mai fabrică următoarele tipuri de lapte pasteurizat:
a. Laptele pasteurizat vitaminizat.
La acest lapte concentratul de vitamina c sub formă de pulbere se introduce în lapte după pasteurizare,răcire și anume în tancul de depozitare unde se realizează și o amestecare timp de 15-20 de minute,după care laptele este ambalat.
b. Lapte proteinizat care poate fi lapte normalizat proteinizat sau lapte degresat proteinizat. Proteinizarea se face cu proteine de origine lactată. În general se face proteinizare cu lapte praf degresat solubilizat într-o cantitate redusă de lapte normalizat încălzit la 38-42◦ celsius,care se adaugă în masa totală de lapte normalizat ce se supune apoi operației de filtrare,pasteurizare,răcire,depozitare și ambalare.
c. Lapte cu cafea și zahăr în acest caz cafeaua naturală măcinată se extrage cu apă fierbinte în raport de 1/3 care se fierbe 5 minute,se răcește și se filtrează,iar extractul filtrat se introduce în laptele normalizat. Zahărul se introduce sub formă de sirop tot în lapte normalizat. Se poate amesteca siropul de zahăr cu extractul de cafea. După introducerea celor 2 ingrediente,masa totală de lapte se omogenizează la 12,5 +- 2,5 MPa și temperatura de 65-76 ◦ celsius și apoi se pasteurizează și se răcește conducându-se la ambalare.
d. Lapte cu zahăr și cacao. În acest caz se obține un sirop din părți egale de zahăr și cacao,se amestecă între ele și acest amestec se adaugă într-o porțiune de lapte normalizat în raport de 1/3.După solubilizarea completă a componentelor prin agitarea continuă la 87 +-2 ◦ celsius și menținerea la această temperatură timp de 30 de ani,siropul efectiv se filtrează și se introduce în masa totală de lapte normalizat, care în continuare se prelucrează după schemă tehnologică de la laptele pasteurizat.[4,pag.318].
Capitolul II
Descrierea schemei tehnologice în realizarea produsului
2.1.Schema tehnologica-descrierea operațiilor tehnologice
Ulei Gelatină Zahăr
de mentă
Recepție calitativă și cantitativă
Filtrare
Răcire și depozitare tampon
Preîncălzire
Standardizare
Lapte degresat
0,1%
Omogenizare
Pasteurizare
Răcire
Amestecare
Încălzire
Sticle de plastic Răcire
și casete
Ambalare
Depozitare
Livrare Smântână
1.Recepția cantitativă și calitativă a laptelui
Recepția cantitativă
Întreaga cantitate de lapte ce intră în unitatea de procesare,se recepționează mai întâi cantitativ,operație care se poate face în 2 moduri :Volumetric sau gravimetric
Volumetric-in cazul transportului laptelui în bidoane,acestea sunt descărcate mai întâi din mijloacele de transport pe rampă și apoi se face verificarea umplerii acestora până la semn. Procedeul prezintă unele dezavantaje,sub aspectul erorilor care pot intervenii în stabilirea cantității. Erorile pot apărea datorită temperaturii laptelui și a modificării capacității bidoanelor,prin loviturile din timpul manipulării acestora. În cazul transportului laptelui cu cisterne,cantitatea de lapte se poate măsura,tot cu aproximație cu o riglă metalică gradată care se introduce în fiecare compartiment.
Măsurarea volumetrică continuă a laptelui,se poate face numai cu ajutorul aparatului denumit galactometru,care lucrează în flux și înregistrează pe cadran cantitatea de lapte în litrii. Pentru a nu a avea erori la măsurare,trebuie evitată pătrunderea aerului în conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot avea debite variate,cel mai frecvent tip utilizat în țara noastră fiind cel ce asigură un debit de lapte pe oră cu o eroare maximă de +- 0,5%.
Gravimetric-laptele din bidoane sau din cisterne,este golit în bazinul cântarului pentru lapte,citindu-se pe un cadran cantitatea în kg. Acest sistem de măsurare cu toate că este mai precis prezintă dezavantajul caracterului discontinuu precum și faptul că în țara noastră laptele este recepționat la litru. Diferența dintre recepția la volum și la greutate a laptelui,rezultă din faptul că laptele are o greutate specifică mai mare decât unitatea.
Recepția calitativă
Recepția calitativă constă în examenul organoleptic și determinarea însușirilor fizico-chimice ale laptelui. Examenul organoleptic se face la fiecare bidon sau compartiment de cisternă,observând impuritățile,culoarea,vâscozitatea,gustul și mirosul. După examenul organoleptic,se iau probe pentru analizele de laborator determinându-se :densitatea,gradul de impurificare,aciditatea,conținutul de grăsime și de proteină al laptelui. De asemenea în mod obligatoriu se controlează și temperatură laptelui mai ales în perioada de vară,pentru a vedea dacă laptele a fost răcit,neadmițându-se că această se depășească 10-. În mod normal laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– să nu provină de la animale bolnave
– aciditatea să nu depășească 20 grade T,întrucât o aciditate mai ridicată favorizează coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic,iar în cazul fabricării laptelui sterilizat sau a produselor lactate uscate pentru copii,limită admisă este de 18 grade T.
– să nu prezinte defecte de gust și miros
– să nu aibă o densitate mai mică de 1,029
– să aibă un conținut cât mai mic de impurități
– să nu conțină substanțe conservante,neutralizante sau alte substanțe străine.
Laptele de bună calitate trebuie să aibă și un conținut cât mai scăzut de microorganisme,pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare. După recepția calitativă,prelucrarea laptelui trebuie făcută cât mai rapid,pentru a evită înmulțirea microorganismelor și creșterea acidității. De regulă,imediat după recepție laptele trece direct la prelucrare,iar în caz contrar acesta se răcește la 4-6 grade celsius și se depozitează până la intrarea în fabricație în tancuri specifice.
2. Curățirea laptelui
Înainor determinându-se :densitatea,gradul de impurificare,aciditatea,conținutul de grăsime și de proteină al laptelui. De asemenea în mod obligatoriu se controlează și temperatură laptelui mai ales în perioada de vară,pentru a vedea dacă laptele a fost răcit,neadmițându-se că această se depășească 10-. În mod normal laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– să nu provină de la animale bolnave
– aciditatea să nu depășească 20 grade T,întrucât o aciditate mai ridicată favorizează coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic,iar în cazul fabricării laptelui sterilizat sau a produselor lactate uscate pentru copii,limită admisă este de 18 grade T.
– să nu prezinte defecte de gust și miros
– să nu aibă o densitate mai mică de 1,029
– să aibă un conținut cât mai mic de impurități
– să nu conțină substanțe conservante,neutralizante sau alte substanțe străine.
Laptele de bună calitate trebuie să aibă și un conținut cât mai scăzut de microorganisme,pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare. După recepția calitativă,prelucrarea laptelui trebuie făcută cât mai rapid,pentru a evită înmulțirea microorganismelor și creșterea acidității. De regulă,imediat după recepție laptele trece direct la prelucrare,iar în caz contrar acesta se răcește la 4-6 grade celsius și se depozitează până la intrarea în fabricație în tancuri specifice.
2. Curățirea laptelui
Înainte de intrare în circuitul de fabricație,laptele se curată pentru a se îndepărta impuritățile mecanice pe care le conține,chiar dacă a fost strecurat la locul de producere. În afară de scopul igienic,curățirea este necesară și pentru a îndepărta unele corpuri tari(nisip,pietricele),prevenind astfel uzura prematură a unor utilaje ca pompe,galactometre,duzele instalațiilor de îmbuteliere.
Reținerea impurităților solide se face prin montarea unor site la ștuțurilor de golire ale laptelui din cisterne sau bazinele de recepție. În mod obișnuit,o primă strecurare a laptelui se face în momentul golirii bidonului sau a laptelui din cisternă,prin intermediul pompelor,în bazinul de recepție,folosind în acest scot tifon așezat în 4 straturi fixat pe o ramă metalică. După folosire,tifonul trebuie bine spălat,dezinfectat prin fierbere și clătire cu apă clorinată,iar în final uscat. Îndepărtarea impurităților mai fine se asigură cu ajutorul unor filtre speciale,materialul filtrant fiind reprezentat de vată,țesătură de nylon sau plasă metalică fină. Aceste filtre nu dau rezultate pozitive,mai ales în cazul filtrării unor cantități mari de lapte,fiind necesară înlocuirea lor frecventă.
Unele instalații de pasteurizare construite mai recent sunt prevăzute și cu un sistem de filtre,care sunt fixate la ieșirea laptelui din sectorul de preîncălzire.[7.pag88-89]
Procedeul cel mai eficient de curățare a laptelui este curățirea centrifugală care se bazează pe diferența dintre greutatea specifică a laptelui și a impurităților.
În toba curățitoarelor centrifugale,nămolul se depozitează la periferia tobei,în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei.
Curățitorul centrifugal se diferențiază de separatorul centrifugal prin următoarele:
– număr de talere este mai redus
– distanta dintre talere este mai mare
– talerele nu prezintă orificii
Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească curățătoarele centrifugale sunt următoarele:
– să îndepărteze toate impuritățile aflate în suspensie
– să nu separe odată cu impuritățile și grăsimea din lapte
– funcționarea lor să fie continuă și cu un debit constant
Curățitoarele centrifugale lucrează un timp mai îndelungat dacă laptele este rece (4 grade celsius),decât dacă laptele este cald(aprox 50 grade celsius),deșii curățirea este mai eficientă dacă temperatura este de 35-65 grade celsius.
După modul de realizare a alimentării și evacuării,curățitoarele pot fii:
– deschise(alimentarea și evacuarea se realizează în contact cu atmosfera)
– semiermetice (alimentarea se realizează în contact cu atmosferă sub influența presiunii hidrostatice a lichidului,iar evacuarea laptelui curățat se face prin conductă,sub influența presiunii imprimate de forța centrifugală)
– ermetice(alimentarea și evacuarea se face în sistem închis,sub presiune)
După modul de evacuare a nămolului,curățitoarele pot fi:
– cu descărcare discontinuă (după demontarea tobei)
– cu evacuarea continuă a nămolului.
3.Răcirea și depozitarea tampon a laptelui
Dacă laptele nu se prelucrează imediat,după recepția calitativă,cantitativă și curățire,acesta se răcește la 2-4 grade celsius și se depozitează în tancuri izoterme verticale,orizontale cu capacitatea de 500,2500,5000,10000,15000,25000 sau 30000 de litrii.
Aceste tancuri sunt confecționate din inox și trebuie să corespundă următoarelor cerințe:
– materialul din care este confecționat tancul izoterm să fie inactiv față de lapte
– să realizeze o izolare bună,evitându-se astfel creșterea temperaturii laptelui în timpul depozitării
– să fie perfect neted la exterior și interior
– golirea să se realizeze perfect,fără a rămâne resturi
– agitarea laptelui să se facă lent și uniform
– să permită controlul nivelului laptelui,al temperaturii acestuia și recoltarea probelor în condiții aseptice
– dispozitivul de agitare și motorul de antrenare să fie perfect capsulate pentru a nu permite impurităților,uleiului să ajungă în lapte.
Construcția unui tanc cuprinde următoarele părți componente:
– corpul propriu-zis de formă cilindrică cu funduri ambutisate,bombate sau conice
– cu picioare reglabile pentru poziționare,prevăzute cu plăcuțe de protecție a pardoselei
– gura de vizitare cu capac
– ștuț pentru recoltare probe
– sistem de agitare
– manta dublă cu izolație
– vizor
– lampa de control
– ștuț de alimentare cu pipetă,pentru evitarea spumării prin curgere laminară pe pereți și racord pentru spălare
– ștuț de golire cu ventil
– termometru sondă pentru controlul temperaturii
– sticla cu nivel,sistem cu plutitor sau alte sisteme de măsurare a volumului de lichid .
[12 pag.182-185]
4.Preîncălzire
Laptele adus la temperatură de 40-45ͦ C realizează reducerea numărului de microorganisme și scăderea tendinței de separare a grăsimii.[ 8]
5.Standardizare
Prin standardizare se înțelege operația prin care laptele este adus la procentul de grăsime dorit. Standardizarea laptelui se face prin creșterea sau micșorarea conținutului de grăsime.
Creșterea conținutului de grăsime se realizează prin :
– adăugare de smântână proaspătă în lapte
– amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mai scăzut cu altul mai gras.
Scăderea conținutului de grăsime se realizează prin:
– extragerea unei cantități de grăsime din lapte
– amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit
Standardizarea laptelui implică folosirea unor utilaje de separare a grăsimii în vederea obținerii de lapte smântânit care trebuie să se amestece cu laptele integral. Laptele smântânit se obține prin separarea grăsimii dintr-o anumită cantitate de lapte integral.
În acest scop,laptele se smântânește cu ajutorul separatorului centrifugal,separarea grăsimii din lapte realizându-se sub acțiunea forței centrifuge,datorită greutății sale specifice diferite de celelalte componente ale laptelui care formează lapte smântânit.
Separarea grăsimii din lapte este influențată de calitatea laptelui,calitatea separatorului,debitul de lapte.[12,pag.186-188]
6.Omogenizarea laptelui
Procedeele moderne de obținere a laptelui de consum includ și faza de omogenizare prin care se urmărește stabilizarea emulsiei de grăsime,evitându-se astfel separarea grăsimii la suprafață laptelui în cursul depozitării acestuia,asigurând un produs cu compoziție cât mai uniformă.
Omogenizarea se realizează prin mărirea gradului de dispersie,datorită reducerii globulelor de grăsime,adică diametrul globulelor de grăsime se reduce de la 5-9 microni la 0.75-1 microni,ceea ce înseamnă o scădere de 100 de ori a vitezei de separare a grăsimii
Omogenizarea laptelui reprezintă un procedeu,al cărui scop este de a evită separarea grăsimii în timpul depozitării laptelui de consum,asigurându-se astfel un produs cu o compoziție și aspect cât mai uniforme. Datorită avantajelor tehnologice și calitative pe care le prezintă,procedeul s-a extins foarte mult în practică,fiind actualmente aplicată tehnologia modernă de obținerea a laptelui de consum și a diferitelor produse lactate.
În principal,acest procedeu se bazează pe reducerea dimensiunii globulelor de grăsime,obținându-se astfel o mărire a gradului de dispersie a acestora în lapte. Procedeul de omogenizare este un proces foarte rapid(totul se petrece într-o fracțiune de secundă),care cuprinde totuși trei faze de desfășurare :
– alungirea globulelor de grăsime
– scindarea și legarea globulelor de grăsime,sub formă de lanțuri sau ciorchine
– dispersia globulelor de grăsime
Prima fază,respectiv în cea în care are loc alungirea globulelor de grăsime,este o modificare care apare de la intrarea laptelui în aparatul de omogenizare,ca o consecință a vitezei de intrare a acestuia.
Cea de-a doua fază se realizează datoria trecerii laptelui prin dispozitivul de omogenizare. Astfel globulele de grăsime care au fost alungite în prima fază se scindează,dând naștere la un număr foarte mare de globule mai mici. Ulterior fiecare globulă mică se separă și își formează membrana nouă și din cauza capacității de lipire a membranelor,ele se aglomerează sub formă de lanțuri sau ciorchine.
Dacă procedeul de omogenizare s-ar oprii la acest stadiu,totuși se realizează o separare a grăsimii la suprafața laptelui. Faza a treia,a dispersării globulelor de grăsime,are loc sub acțiunea căderii presiunii și a vitezei la ieșirea din duza de omogenizare.
Cu ocazia omogenizării crește vâscozitatea laptelui,cu atât mai mult cu cât este mai ridicată presiunea de omogenizare,iar conținutul în grăsime este mai mare.
Un alt dezavantaj al laptelui omogenizat este sensibilitatea la lumină care se accentuează după această operație.
Prin omogenizare se produce și o modificare a culorii laptelui,în sensul că acesta vă devenii de un alb intens,laptele fiind totodată mult mai opac datorită repartizării uniforme a globulelor de grăsime.
Avantajele omogenizării sunt așadar în legătură cu cele trei efecte principale ale procesului,respectiv reducerea dimensiunii globulelor de grăsime,creșterea vâscozității și reducerea consistenței cazeinei.[7 pag.93-96]
7.Pasteurizare
Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un tratament termic în anumite condiții,ca să se asigure distrugerea aproape în totalitate a florei patogene,când aceasta există,căutând să se influențeze cât mai puțin structura fizică a laptelui și echilibrul sau chimic,ca și elementele biochimice-enzime și vitamine.
Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizează de regulă în aparate de pasteurizare cu plăci. Pasteurizarea se face la 72 grade celsius,timp de 15 secunde;aceste două elemente c se asociază pentru a obține eficiența dorită[7 pag.96]
8.Răcirea
Depozitarea temporară a laptelui înainte de ambalare se face în tancuri izoterme,unde laptele răcit este menținut la temperatura de.4-6 grade celsius.
Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat și răcit trebuie să fie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia
Tancurile de depozitare trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– să fie executate dintr-un material care să nu influențeze gustul și mirosul laptelui
– să poată fi ușor spălate și dezinfectate
– izolația tancurilor să nu permită creșterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1-2 grade celsius/24 ore
– tancul trebuie să fie dotat cu agitator,pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare să poată fi bine amestecat prin agitare,astfel încât grăsimea separată la suprafața laptelui să se răspândească în toată masa acestuia[12 pag.199-200]
9.Amestecare
Laptele degresat se amestecă cu ulei de mentă, gelatină și zahăr pentru obținerea produsului proaspăt metolact în vane din oțel inoxidabil.
10.Încălzire:72 grade celsius 20 de secunde
Amestecul rezultat se încălzește la temperatura de 72 grade celsius,timp de 20 de secunde.
11.Răcire
Răcirea se realizează în tancuri de răcire,la temperatura de 4-6 grade celsis,pentru a fi trimis la ambalare și după aceea dat spre consum.
12.Ambalare
Produsul rezultat se ambalează în sticle de plastic și casete cu ajutorul instalației de ambalare Tetra- Pak.
13.Depozitare
Laptele pasteurizat se păstrează până la livrare în camere de depozitare,dimensionate corespunzător capacității de prelucrare a fabricii. Ele sunt astfel amplasate încât distanța de la secția de îmbuteliere cât și până la rampa de expediție să fie cât mai scurtă. Spațiile de depozitare trebuie să asigure temperaturi cuprinse între 2-8 grade celsius.
14.Livrare
Transportul se organizează în așa fel încât durata de aprovizionare a unității de desfacere să se facă în timp cât mai scurt posibil. Pentru a ferii produsul de creșterea temperaturii în timpul transportului pe perioadele călduroase ale anului,transportul trebuie efectuat cu autovehicule izoterme sau în cursul nopții,cu camioane deschise. Fiecare transport de lapte trebuie însoțit de un document care va cuprinde următoarele specificații: Nr. documentului,data livrării,denumirea unității producătoare,denumirea unității beneficiare,felul,cantitatea și numărul de ambalaje.[12 pag.204-205]
2.2 Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare și produsului finit
2.2.1.Principalele caracteristici ale materiei prime-lapte
Laptele este unul dintre puținele alimente care pot fi consumate în stare naturală. Este unicul produs din alimentație cu excepția mierii a cărei funcție în natura este de a servi ca aliment.
Laptele reprezintă din punct de vedere fizico-chimic un sistem complex putând fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține substanțe sub formă coloidală(proteinele)sau sub formă dizolvată(lactoză,sărurile minerale și vitamine)
Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor,cu gust dulceag și miros caracteristic plăcut,fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieții,conținând toate substanțele necesare vieții și dezvoltării.
Prin compoziția sa chimică bogată și variată,laptele asigură majoritatea substanțelor necesare construirii țesuturilor vi și a întreținerii proceselor metabolice ce se petrec în organisme:proteine,grăsimi,zaharuri,săruri minerale,vitamine.
Din lapte se pot prepara numeroase produse lactate,dintre care:
– lapte de consum
– unt
– smântâna de consum
– produse lactate acide și dietetice
– o gamă variată de brânzeturi
– lapte praf
ocupând un loc important printre alimentele de origine animală consumate de om,atât prin volum cât și prin calitatea lor.
Laptele este unul dintre cele mai digestibile alimente. Se consideră ca proteinele se asimilează în proporție de 98%,iar grăsimea și lactoză în proporție de 99%.
Cele mai importante calități sunt următoarele:
– conținut ridicat în aminoacizii esențiali,indispensabili vieții
– proteinele laptelui,indiferent de specie,fac parte din clasa proteinelor complexe și asigură întreaga gamă de substanțe necesare dezvoltării
– cazeina din lapte are o mare importanță sub aspect cantitativ și calitativ fiind o proteină fosforilată,care împreună cu sărurile de calciu formează un complex fosfo-calcic
– lactalbumina-pricipala componentă a produsului urdă este bogată în sulf,fiind ușor asimilabilă.
– laptele conține lizozim cu efect bactericid direct și indirect,influențând pozitiv activitatea anticorpilor din organism.
– laptele sporește valoarea biologică a proteinelor din cereale prin folosirea lui în amestec cu produsele făinoase.
– datorită conținutului în lactoză ,laptele are un gust dulceag și se transformă ușor în organism sub influența micro-organismelor care produc fermentația lactică
– acidul lactic rezultat din fermentația lactozei întârzie sau previne dezvoltarea micro-organismelor de putrefacție din aparatul digestiv.
– datorită conținutului în lactoză,laptele are și proprietatea de a fi diuretic și laxativ.
– grăsimea din lapte contribuie la realizarea calităților esențiale ale majorității produselor lactate
– grăsimea din lapte,alături de celelalte lipide,constituie principală sursă de energie a organismului,participă la susținerea și protecția organelor interne,transportă vitaminele A,D,E,K în organism
– laptele asigură în totalitate la sugarul hrănit numai cu lapte cât și parțial la ceilalți consumatori necesarul de săruri minerale din grupa macro și micro elementelor cu rol important în formarea și fiziologia țesutului osos:sărurile minerale din laptele de vacă sunt în cantitate de mai mare decât în laptele uman,se absorb ușor și complet,satisfăcând nevoile cerute de organismul sugarului până la vârsta de 4-5 luni.
– laptele de vacă și cel de capră conținând de 4 ori și respectiv 10 ori mai mult calciu decât laptele uman,se recomandă a se folosi zilnic în hrană omului și în deosebi a copiilor
– potasiul din lapte are rol în funcționarea mușchiului cardiac,iar fierul în formarea hemoglobinei și a unor enzime
– laptele spre deosebire de alte alimente conține aproape toate vitaminele liposolubile și hidrosolubile necesare organismului uman
– enzimele din lapte au un rol important în activitatea fiziologică a organismului,participând la procesele de digestie(hidroliză,oxidare)a diferitelor substanțe
– datorită compoziției sale complexe,laptele este singurul aliment de origine animală care contribuie la menținerea echilibrului acido-bazic în organism.
Laptele în alimentația omului
Laptele și derivatele sale,consumate ca atare,sau în diverse preparate,au un rol important în alimentarea rațională a omului sănătos și în ameliorarea unor afecțiuni ale omului bolnav:
– laptele se recomandă a fi băut încet,treptat,prin înghițituri repetate pentru a precipita în flacoane mici,pentru a veni în contact pe o suprafață cât mai mare cu fermenți digestivi,ușurând astfel procesul de digestie
– datorită conținutului mare în apă(87,5%),laptele previne apariția "febrei de sete"la copii,exprimată printr-o stare anormală de agitare ca urmare a unui aport scăzut de apă
– consumul excesiv de lapte și derivatele lactate determină deranjamente ale tubului digestiv și favorizează creșterea colesterolului și a lipidelor totale în sânge. Excesul de unt în alimentație duce la creșterea anormală a greutății corporale,slăbirea activității nervoase superioare,a proceselor de excitație și predominarea celor de inhibiție
– laptele de vacă folosit în alimentația mixtă pentru a fi mai ușor suportat de sugar trebuie diluat și îndulcit
– fiind mai greu de suportat și digerat,laptele de capră, bivoliță sau de oaie,nu se recomandă a fi folosit în alimentația sugarului
– preparatele pe bază de lapte se folosesc în hrana sugarului numai la recomandarea medicului, respectând în tocmai instrucțiunile de prepare și administrare
– până la vârsta de 1 an nu se recomandă administrarea de cașcaval,brânzeturi fermentate sau afumate
– folosirea untului și a smântânii în hrana sugarului se face după vârsta de 4-5 luni,iar a iaurtului și chefirului după vârsta de 6-7 luni,date ca atare sau amestecate cu un produs făinos și zahăr
– între 1-3 ani se indică asigurarea unui aport de lapte de vacă de circa 500 ml pe zi sub formă lichidă sau cu un adaos de făinoase în sosuri,creme,prăjituri și 30-100 gr. pe zi brânză de vaci ca atare sau în preparate diferite
– ținând cont de unele particularități fiziologice ale omului în vârstă,laptele și derivatele sale reprezintă alimente ideale menite să asigure o stare de sănătate normală,fără a se exagera însă consumul acelor produse care conțin un procent mai mare de grăsime(lapte integral,smântâna,frișcă,brânzeturi grase)
Compoziția chimică a laptelui
Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.
Prin lapte se înțelege,în general,laptele de vacă,iar când se vorbește despre laptele altor animale,se indică specia respectivă(de oaie).Laptele de vacă este cel mai folosit în alimentația omului asemănându-se cel mai mult cu laptele matern.
Producerea laptelui începe imediat după fătare,iar perioada de lactație durează în medie 10 luni la vacă și bivoliță iar la capră 6-7 luni. În primele 6-10 zile după fătare se produce colostrul,după care urmează laptele normal.
Laptele colostral are o culoare mai gălbuie cu gust și miros neplăcut care coagulează la fierbere și se comportă anormal sub acțiunea cheagului.
Compoziția laptelui variază foarte mult pentru că depinde de specia,rasă și individualitatea animalului,de perioada de lactație,hrănire,condițiile de îngrijire și alți factori.
1.MATERIA AZOTATĂ
Laptele constituie o valoroasă sursă de substanțe atâta pentru organismele în dezvoltare cât și pentru cele adulte
Laptele normal conține în medie de azot la 100 de grame,din care se găsește în substanțe proteice și în substanțe azotoase neproteice ,adică în lapte se disting 2 fracțiuni de materii azotate:proteinele care reprezintă 95% și materii azotoase neproteice în proporție de 5% din azotul total
Substanța azotată din lapte reprezintă partea cea mai complexă și valoroasă deoarece:
– se găsește în proporție relativ mare în lapte
– influențează proprietățile fizico-chimice
– este componentă cu cea mai mare valoare nutritivă datorită conținutului în aminoacizi esențiali
– proteinele sunt componente fundamentale ale celulei(unele fracțiuni proteice au activitate calitativă,biocatalizatoare,formează enzime,anticorpi)
Cantitatea de proteine din lapte natura și concentrația precum și compoziția lor este influențată de o serie de factori,dintre care cei mai importanți sunt :
– specia animalului
În funcție de specia animalului există 2 categorii de lapte: cazeinic și albuminic
– rasa și individul
Există animale specializate în producția de lapte,urmărindu-se o selecție a animalelor
– stadiul lactație
În primele 7-10 zile,animalul secretă lapte colostral,ce are o compoziție diferită de cel normal. Cantitatea de proteine este de 22-23% din care proteinele zerului reprezintă 16%,iar cazeină 5-6%.
– alimentația animalului influențează concentrația proteinelor
– starea patologică
Animalele bolnave secretă o cantitate mai mică de proteine,crește cantitatea de azot solubil,cloruri,săruri minerale.
a. Cazeină
Cazeină este principală substanța azotoasă din lapte reprezentând aproximativ 78,5% din totalul proteinelor laptelui.
Cazeină este o proteină eterogenă constituită din mai multe fracțiuni cu structura și proprietăți specifice ce prezintă variante genetice dependențe de specie,rasa animalului care secretă laptele
Cazeină este o fosfolicoproteina a cărei grupare clostetica este reprezentată de acidul fosforic și se prezintă sub forma unui edificiu micelar de formă globulară care are legați sau asociați fosfați sau citrați de calciu. În lapte cazeină se găsește sub forma de cazeinat de calciu.
Cazeina are mai multe particularități specifice cum ar fi:
– este o proteină cu masa moleculară relativ mică,în comparație cu alte proteine animale sau vegetale ale căror masă moleculară este mai mare
– cazeina conține într-un raport echilibrat toți aminoacizii esențiali(valină,leucină,lizină,fenilalanină,triptofan,metionină),ceea ce îi conferă o valoare biologică ridicată
– cazeina este insolubilă în mediu pronunțat acid cu proprietate care stă la baza separării ei din soluție apoasă. Această proprietate constituie însă și un inconvenient pentru igienizarea utilajelor în industria laptelui.
– punctul izoelectric al cazeinei se află în jurul ph-ului de 4.6
– cazeina are următoarea compoziție chimică elementară:C=52,7-53,5%;H=6,8-7,1%;O=22,1-23,1%;N=15,6-15,8%;P=0,7-0,8%;S=0,7-0,8%
– in anumite condiții de pH cazeină este higroscopică deci avidă de apă
– cazeina din lapte coagulează în prezenta alcoolului. Cantitatea de alcool necesară coagulării este invers proporțională cu gradul de acidifiere al laptelui.
[12 pag.1-14]
b .Proteinele serice (solubile)
Proteinele serice reprezintă aproximativ 17% din totalul proteinelor laptelui și sunt formate din:beta-lactoglobulina,alfa-lactoalbumina,serumalbumină,imunoglobuminele,fiind separate prin precipitare cu acid triclor acetic 12%.
Fracțiunile proteice din zer se deosebesc prin greutatea moleculară,punct izoelectric,mobilitate electroforetică,structura,compoziție,proprietăți chimice.
[1 pag.23]
c. Substanțe azotoase neproteice(azotul neproteic)
Aceste substanțe reprezintă 5% din azotul total,sunt dializabile și nu precipită cu acid triclor acetic.
Din această grupă fac parte ureea,acidul uric,creatinină,amoniac,aminoacizi.
[12 pag.26]
2. GRĂSIMEA DIN LAPTE
Grăsimea este componentul din lapte care prezintă cele mai mari variații cantitative,în funcție de specie,de rasa animalului și de perioada de lactație.
Lipidele laptelui prezintă deosebită importantă atât sub aspect economic și nutritiv cât și pentru influența pe care o au asupra proprietăților senzoriale ale laptelui și produselor lactate.
Grăsimile din globule pot fi parțial cristalizate în funcție de compoziția lor chimică,mărimea lor și temperatura. În laptele proaspăt(37 grade celsius)toată grăsimea va fi lichidă,dar o mare parte devine cristalizată dacă laptele este răcit la 4-10 grade celsius,timp de 48 de ore. Din punct de vedere chimic,grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride(98-99%)și din cantități mici de fosfolipide (0,2-1%),steroli (0,25-0,4%),acizi grași liberi,pigmenți și vitamine liposolubile
[12 pag.27-29]
3. GLUCIDE
Glucidul principal al laptelui este lactoza sau zahărul din lapte. În laptele de vacă normal,lactoza variază între 4,7 și 5,2% , găsindu-se sub formă de soluție adevărată,iar în laptele uman lactoza este în proporție de 6,5-7% și reprezintă 50% din substanță uscată.
Lactoză are o putere de îndulcire de 6,25 de ori mai mică decât zaharoză și este de aproximativ 10 ori mai puțin solubilă decât zaharoză. Pentru aceeași concentrație de lactoză zerul pare mai dulce decât laptele,deoarece substanțele proteice din lapte maschează parțial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza posedând un gust slab dulce,plăcut este folosită pentru a intensifica aroma naturală a unor alimente. Se întrebuințează la prepararea diferitelor medicamente sub formă de tablete și ca mediu nutritiv în industria fabricării penicilinei.
[12 pag.33,37]
4. SUSTANȚELE MINERALE
Substanțele saline sau sărurile laptelui se găsesc în proporție de 0,9-0,95%,iar substanțele minerale sau cenușă 0,7-0,75%.Principalele săruri din lapte sunt clorurile,fosfații de potasiu,sodiu,calciu și magneziu .Cele mai importante elemente din punct de vedere nutritiv sunt calciu și fosforul. Laptele reprezentând o sursă excelentă de calciu și fosfor pentru om.
Compoziția salină a laptelui este modificată pentru a realiza produse cu destinație specială sau pentru consum uman astfel:
– reducerea concentrației de calciu pentru a crește stabilitatea la încălzire
– reducerea concentrației de sodiu pentru produse destinate persoanelor cu dificultăți renale și cardiace
– demineralizarea totală a zerului sau laptelui(80-90%) pentru obținerea de produse speciale pentru alimentația sugarilor
– dezacidificarea laptelui,putându-se trata fără riscul coagulării
– decontaminarea
[12 pag 37-39]
5. BIOCATALIZATORII LAPTELUI
a. Vitaminele laptelui
Laptele este un aliment care conține o varietate de proteine în cantități apreciabile. Există vitamine liposolubile dizolvate în faza grasă (vitaminele A,D,E,K) și vitamine hidrosolubile dizolvate în faza apoasă (vitaminele din grupul B,vitamina C-acidul ascorbic).
Cantitatea de vitamine variază cu rasa,perioada de lactație,alimentația animalului și este influențată de modul de tratare a laptelui după mulgere.
Bogăția laptelui în anumite vitamine îi conferă valoarea biologică ridicată și prezintă deasemeni interes din punct de vedere tehnologic.
[12 pag.40]
b. Enzimele laptelui
Sunt compușii organici de natură de natură protidică,cu rol catalitic în reacțiile biochimice. Laptele conține numeroase enzime (circa 19),dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară,iar altele secretate de microorganismele prezența în lapte.
Dintre aceste enzime fac parte : lipazele,fosfatazele,proteazele și oxidoreductazele(catalază,reductază și lactoperoxidaza)activitatea este dependentă de 2 factori pH și temperatură. Enzimele sunt distruse la temperaturi mai mari de 70 grade celsius; există și 2 enzime termorezistente și anume lizozimul și hibonucreaza,care rezistă la temperaturi mai mari de 90 de grade celsius.[12 pag.43]
6. PIGMENȚII ȘI GAZELE LAPTELUI
Pigmenții sunt substanțe care dau nuanță gălbuie a laptelui. Provin din furaje,în cantitate mai mare aflându-se în perioadă de vară,când animalele consumă furaje verzi. Principalii pigmenți sunt: beta-carotenul,clorofilă, riboflavină care dă nuanță verzuie zerului.
Conținutul de gaze înglobulate în lapte este variabil. Imediat după mulgere volumul de gaze este mai mare și predomină cantitativ dioxidul de carbon;ulterior prin aerare și agitare,conținutul de dioxid de carbon scade și în urma contactului laptelui cu aerul crește conținutul de azot și oxigen.
7. MICROORGANISME DIN LAPTE
Prin compoziția sa chimică și valoarea pH=6,5-6,7 ,laptele constituie mediu prielnic pentru dezvoltarea diferitelor microorganisme .În lapte microorganismele folosesc lactoza,cazeina,albumina,globulina și sărurile minerale.
Laptele nu poate fi considerat un mediu de cultură universal,deoarece nu toate bacteriile sunt capabile să utilizeze lactoză,proteinele nehidrolizate în peptide și aminoacizi,iar conținutul redus în peptide și aminoacizi liberi ai laptelui este prea mic ca să permită o dezvoltare optimă a unor specii microbiene.
Principalele surse de infectarea laptelui cu microorganisme sunt :
– principala sursă de contaminare o constituie însăși mamela. Laptele este infectat cu microorganisme încă din uger.
– furajele în special cele uscate și însilozate constituie o altă sursă de infectare a laptelui. Prin administrarea furajelor înainte de mulgere sau chiar în timpul mulgerii,microorganismele pe care pe conțin pătrund în lapte odată cu praful.
– așternutul poate constituii o sursă de infecție a pielii și a laptelui cu microorganisme
– vasele și aparatură folosite pentru muls și pentru tratarea laptelui,pot de asemenea,infectă laptele,atunci când nu sunt bine spălate și dezinfectate sau mai ales când conțin resturi de lapte,în care microorganismele s-au dezvoltat intens.
– aerul din grajd sau din lăptari poate infecta laptele prin praful pe care îl conține
– mâinile mulgătorilor prezintă un mare pericol,deoarece sub unghii și cutele pielii pot exista numeroși microbi de asemenea microbi patogeni
– una dintre sursele cele mai periculoase de infestare a laptelui cu microorganisme o constituie insectele în special muștele.
Gradul de contaminare al laptelui depinde în mare măsură de starea de sănătate a animalului,dar într-o măsură și mai mare de condițiile de igienă care se asigură în timpul mulsului și manipulării laptelui.
Pentru a fi de bună calitate laptele trebuie să provină de la animalele sănătoase,bine hrănite și întreținute,să fie muls în manipulării laptelui.[12,pag.47-49].
Proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale laptelui
Proprietățile senzoriale ale laptelui
Laptele de vacă este caracterizat prin anumiți indici senzoriali: aspect,gust,culoare. miros și consistență.
Aspect și culoare.
Laptele de vacă trebuie să se prezinte ca lichid opac,cu consistență normală și culoare albă,opalescentă,datorită reflectării luminii de către particulele coloidale de cazeină și globulelor de grăsime din lapte cu consistență normală.
Colorația gălbuie este datorată unui conținut mai mare de grăsime și prezenței pigmenților carotenoizi din anumite furaje cu care a fost hrănit animalul.
Laptele smântânit are o culoare albă cu nuanță albăstruie datorită pigmenților din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, roșu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme de infecție care secretă pigmenți caracteristici,datorită prezenței sângelui în lapte,provenit de la ugerul bolnav sau substanțelor colorate medicamentoase administrare animalelor și eliminate prin glandă mamară.
Gust și miros
Gustul laptelui proaspăt trebuie să fie dulceag și cu aromă plăcută specifică,dar foarte puțin pronunțată.
Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurător(de grajd,bălegar) ,dacă mulsul nu s-a făcut în condiții igienice.
Laptele poate căpăta gusturi și mirosuri anormale,după cum urmează:
– gusturi și mirosuri anormale provocate de microorganisme
– aromă de oxidat,care își are originea în degradarea oxidativă fosfolipidelor din membrana globulelor de grăsime.
– gust și miros de rânced
– gust metalic
– gust sărat
– gust și miros de nutreț,care este un defect cauzat de consumarea nutrețurilor ce imprimă laptelui gudt di miros de furaj,cum ar fi:sfeclă,ridiche,ceapă,usturoi,varză.
– miros de grajd,de bălegar,de stână,care este un defect datorat recoltării laptelui în condiții neigenice
– miros de medicamente,datorat unor medicamente folosite în tratamentul vacilor de lapte
– miros de pește,carne,datorat păstrării laptelui împreună cu produsele menționate.
Consistență
Laptele normal proaspăt,este un lichid omogen,însă cu timpul grăsime se separă din lapte. consistență anormală a laptelui se poate întâlni în:
– laptele mecanic care poate fi grunjos la ieșire din mamele sau să prezinte o foculare a proteinelor după mulgere
– laptele colostral prezintă vâscozitate mai mare
– laptele infectat cu unele microorganisme care pot fi pot conferi acestuia consistență filantă vâscoasă
– laptele apos care apare în cazul consumului excesiv de nutreț.
Proprietățile fizico-chimice ale laptelui
Structura și compoziția chimică a laptelui de vacă se reflectă în anumite proprietăți fizico-chimice caracteristice,care prin determinarea lor,permit efectuarea controlului calității acestuia.
Densitatea
Densitatea laptelui este influențata de conținutul în substanță uscată și de raportul dintre substanța uscată negrasă și grasă.
Densitatea laptelui de vacă este cuprinsă între 1,027 și 1.034 la 20 grade celsius,media fiind 1.030.Densitatea crește odată cu creșterea cantității de substanță negrasă ,deoarece componentele principale au densități supraunitare: proteinele 1,346 și lactoza 1,666. Densitatea scade invers proporțional cu creșterea conținutului de grăsime,deoarece densitatea grăsimii este subunitară.
Densitatea prezintă masa unității de volum la 20 grade celsius,exprimată în g/cm3 și se determină prin metoda areometrică cu ajutorul termolactodensimetrului.
Laptele proaspăt muls are o densitate mă mică,din cauza conținutul de gaze ,care se degajă cu timpul și a solidificării parțiale și grăsimii lichide care își micșorează volumul,de aceea determinarea se face după cel puțin 2 ore de la muls.
Cunoașterea densității normale a laptelui este importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluare a laptelui și pentru a putea stabili conținutul de substanță uscată.
Vâscozitatea
Este o caracteristică a consistenței.
Factorii care influențează vâscozitatea sunt:
– compoziția chimică a laptelui
– mărimea globulelor de grăsime
– starea de hidratare a micelelor de cazeină și a proteinelor serice care mărește vâscozitatea
– variațiile de temperatură încălzire/răcire,măresc vâscozitatea
– agitarea contribuie la scăderea vâscozității
Vâscozitatea laptelui joacă un rol important în procesul de smântânire prin rezistență pe care o opune ridicării la suprafață a globulelor de grăsime în timpul centrifugării.
Aciditatea totală a laptelui proaspăt este de 16-18 grade T,din care părții proteice îi revine 4-5 grade T ,1-2 grade T gazelor și 10-11 grade T sărurilor acide,în principal fosfaților.
Laptele colostral are o aciditate mai crescută,iar un lapte cu aciditate mai scăzută indică un lapte anormal,provenind de la vaci bolnave de mastită.
În timpul păstrării,aciditatea laptelui crește,în special datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de către bacteriile lactice. Creșterea acidității este cu atât mai rapidă,cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.
Aciditatea laptelui dă indicații asupra prospețimii acestuia și asupra calității sale tehnologice.
PH-ul laptelui arată concentrația în ioni de hidrogen a laptelui.
Laptele de vacă prezintă un pH= 6,6-6,8 și proprietate tampon,datorită prezenței substanțelor proteice și sărurilor minerale,în special citrați și fosfați. Capacitatea tampon a laptelui are loc la pH=4,5-6,5.Ca urmare a acestei proprietăți, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la valoare constantă a ph-ului de 4,6.
Punctul de congelare
Acesta variază între -0,540 și -0.570 grade celsius și este determinat de concentrația substanțelor dizolvate. Se folosește la stabilirea falsificării laptelui prin diluare cu apă și chiar a gradului de diluție a acestuia.
Activitatea apei exprimă apa efectiv disponibilă dintr-un produs pentru dezvoltarea microorganismelor. Activitatea apei este de 0,995.Prin concentrare și uscare se reduce valoare activității apei sub limite de dezvoltare a microorganismelor.
Indicele de refracție oferă indicații prețioase asupra substanțelor ce se găsesc dizolvate în lapte.
Indicele de refacție al laptelui normal este de 1,3422-1,3429 și este determinat cu refractometrul Zeiss,valorile fiind cuprins între 38-40 grade refractomerice.
Căldura specifică a laptelui este de 0.92-0,93 kcal/kg grad. Variază în funcție de conținutul de grăsime și temperatură.
Cunoașterea căldurii specifice a laptelui și a produselor lactate are importanță în calculul schimbătoarelor de căldură pentru încălzire sau răcire.
Punctul de fierbere
Temperatura de fierbere a laptelui este de 100,55 grade celsius,la presiunea atmosferică de HG,ușor mai ridicată decât a apei,din cauza substanțelor aflate în soluție.
Conductivitatea termică variază în funcție de creșterea temperaturii,fiind influențată și de conținutul de grăsime. Conductivitatea termică a laptelui integral este 0,495W/mK ,iar a laptelui smântânit de 0,547W/mK.
Conductivitatea electrică sau rezistența specifică a unui produs la trecerea curentului electric se exprimă în ohmi, la 25 grade celsius.
Potențialul de oxido-reducere
Valoarea potențialului redox al laptelui este determinată de cantitatea de oxigen dizolvată în lapte,cantitatea de acid ascorbic,riboflavină,lactoză,valoarea ph-ului.
Laptele proaspăt muls are potențialul redox cuprins între 0,2 și 0,3 V. Această valoare se datorează cantității mari de oxigen absorbită din aer. Îndepărtând oxigenul,potențialul redox scade la 0,05V.[12,pag.61-70].
2.2.2. Principalele caracteristici ale materiei auxiliare – ulei de mentă
Mentă este o plantă comună și se găsește în aproape toate grădinile. Are o istorie lungă în ceea ce privește beneficiile aduse organismului și ajută în caz de probleme cu digestia, tuse sau greață.
Această plantă poate fi utilizată în caz de sindrom al colonului iritabil, spasme intestinale, în timpul și după procedurile endoscopice, dar și pentru congestie nazală și dureri provocate de leziunile herpetice.
Mentă mai poate fi utilizată ca aromatizant pentru aproape orice, de la înghețata la pastă de dinți, șampon sau săpun. Este adăugată și în creme pentru a oferi o senzație de rece pe piele.[19]
Ulei esențial de mentă (mentha arvensis)
Metoda de obținere: prin distilarea cu vapori de apă din frunzele și vârfurile înflorite ale plantei
Aspectul: lichid clar ușor gălbui, vâscozitate redusă
Nota parfumului: de vârf
Aromă: pură, înviorătoare, pătrunzătoare
Ca parfum se potrivește cu: rozmarin, eucalipt, tea tree
Componenți principali: mentol, menthone, a-pinen, felandren, limonen, cadinen, cineol, aldehidă acetică și izovalerianica, alcooli amilic și izoamilic, timol, carvacrol, alcooli sescviterpenici
Mod de utilizare:
– ca ingredient pentru unguente cu efecte calmante locale asupra mâncărimilor, având și o acțiune antiinflamatorie, utilă în eczemele alergice, urticarie, în concentrație de 2%.
– ca ingredient în unguente pentru calmarea durerilor de cap sau masarea cefei și zonei umerilor, 2-3% .
– comprese pentru dureri de cap, 3 picături de ulei esențial de mentă cu o lingură de alcool, iar cu preparatul rezultat se pun comprese pe tâmple și frunte, care se acoperă cu un prosop pentru a preveni evaporarea.
– comprese reci cu infuzie combinată de mentă, în care se adaugă și câteva picături de ulei esențial pentru calmarea mâncărimilor, având și o acțiune antiinflamatorie, utilă în eczemele alergice, urticarie .
– pentru edeme prin cataplasme locale care ajută la dispariția umflăturilor și a inflamațiilor, câteva picături .
– ca ingredient în cremele și unguente de tratare a iritațiilor cutanate, pentru calmarea locală a mâncărimilor, eczemelor alergice, urticarie, în concentrație de 1-2% .
– ca ingredient în măștile de ten pentru stimularea circulației sanguine, 1%.
– în vaporizatoare și candele pentru purificarea și împrospătarea aerului, pentru a asigura o ambianță prielnică persoanelor afectate de tulburări neurovegetative.
A se păstra închis ermetic, în loc uscat, ferit de căldură și lumină.
Date de siguranță:
– non-toxic, posibil iritant, posibil sensibilizant
– nu este recomandat în timpul sarcinii și alăptare
– nu este recomandat la copii mici
– nu este recomandat concomitent cu un tratament homeopatic
– posibil alergizant, recomandăm efectuarea testului înainte de utilizare .[15].
2.2.3.Principalele caracteristici ale materiei auxiliare – gelatină
Gelatina este o materie proteică formată dintr-un șir de aminoacizi (glicină, prolină, alanină, valină, hidroxiprolină) cu masa molară medie de cca. 60000. Se prepară (sub formă de pulbere sau foi incolore sau gălbui) din oase, răzături de piele, cartilaje, prin fierbere. Gelatina absoarbe apa în cantități care depășesc de 10 ori masa ei proprie. Se dizolvă în apă caldă, formând soluții coloidale. Gelatina este folosită în industria alimentară, la fabricarea hârtiei, în industria fotografică, în medicină, ca mediu nutritiv pentru cultivarea bacteriilor.[18].
2.2.4.Principalele caracteristici ale materiei auxiliare – zahăr
Zahărul reunește o serie de proprietăți funcționale unice,care determină utilizarea lui în aproape toate produsele alimentare.
Zahărul ,ca produs alimentar,se poate clasifica după materia primă din care se obține,după forma în care se prezintă și după gradul de puritate:
a. După materia primă din care se obține,zahărul poate fi:zahăr din sfeclă și zahăr din trestie.
b. După forma în care se prezintă,zahărul poate fi:
– în stare solidă:cristale,bucăți sau praf
– sub formă de soluție
– în produsele alimentare și,în cazuri speciale,ca produs alimentar se poate găsi și în stare amorfă
c. După gradul de puritate,zahărul poate fi: zahăr rafinat,zahăr comercial și zahăr industrial. [5.pag3]
Caracteristici senzoriale
Mirosul zahărului
Zahărul are,în general,un anumit profil de miros. Un zahăr de calitate are un miros ușor dulceag,asociat cu alte mirosuri caracteristice materiei prime sau/și procesului de fabricație.
a. Aprecierea mirosului se realizează prin teste olfactive,pe baza unor tabele ce conțin mirosurile de bază și cele specifice.
b. Tipuri de mirosuri detectate în zahăr
Există câteva categorii de mirosuri care influențează calitățile senzoriale ale zahărului:
– mirosul de pământ,de ciupercă,de sfeclă,de rădăcină vegetală.
– mirosul de verdeață,suc,de siloz ,de paie
– mirosul acru,acid,de produse de degradare a lipidelor,de acizi grași volatili.
– mirosul floral,de citrice sau alte ierburi aromate,dat de alcooli și aldehide
– mirosul de arahide,ciocolată,nuci prăjite,carne prăjită datorită reacțiilor aminoacizilor conținând sulf cu zaharul reducător.
c. Sursa mirosurilor
Sursele mirosului zaharului sunt foarte variate. Ele se pot găsi în procesul normal de fabricație sau sunt surse accidentale.
Mirosul de pământ,de ciuperci se datorează metaboliților microorganismelor din sol.
Mirosul de ciuperci și de verde poate fi și rezultatul acțiunii lipoxigenazei proprii rădăcini sfeclei sau ale lipoxigenazelor microbiene,asupra acizilor grași din sfeclă.
2.Culoarea zahărului
Cristalul de zaharoză poate conține substanțe colorante reținute fie prin adsorbție,fie prin incluziune.
Cristalele de zahăr au proprietatea de a reține prin adsorbție coloranți,atât cei proveniți din procesul tehnologic,cât și alți coloranți.
Principalele tipuri de substanțe colorante ce apar în procesul tehnologic de obținere a zahărului pot fi clasificate după proveniență în:
a. produși colorați ce nu provin din zaharoză
b. produși colorați ce provin din zaharoză.
a. Produșii colorați ce nu provin din zaharoză pot fi clasificați,la rândul lor,în:
1. Produși colorați ce nu provin din zaharuri:
– melanine
– produși fenolici sau flavonoizi
2. Produși colorați provenind din zaharuri:
– produși de degradare alcalină a zahărului reducător
– melanoidine
b. Produșii colorați ce provin din zaharoză sunt:
1. Produși de degradare termică
2.Produși de hidroliză în mediu alcalin sau acid.[5.pag.31-38]
Proprietățile fizice ale zahărului
Zaharoza poate fi utilizată în stare solidă(amorfă sau cristalizată)și sub formă de soluție.Ca urmare,proprietățile se vor referi la ambele stări.
Proprietățile fizice ale zahărului în stare solidă
Câteva din proprietățile zaharozei importante pentru utilizarea în produsele alimentare sunt:
1.Densitatea zaharozei în fază solidă
Zaharoza în fază solidă se găsește sub formă de particule.
Zaharoza în stare cristalizată se găsește cel mai adesea ca produs finit al fabricilor de zahăr și materie primă pentru produsele alimentare. Densitatea zaharozei cristalizate este 1587,9 kg/m3.
2.Proprietățile de curgere ale zahărului cristalizat
Cristalele de zahăr fac parte dintre materialele granulare coezive.
Curgerea materialelor granulare are importanță deosebită în buncăre și silozuri. Această curgere este influențată de următorii parametri:
– frecarea internă din material
– frecarea materialului de suprafața pe care se deplasează
– amenajarea silozului în zona de curgere și evacuare
3.Constanta dielectrică a zaharozei cristalizate
Constanta dielectrică cristalizată joacă,la momentul actual,un rol deosebit legat de posibilitatea procesării produselor alimentare cu microunde.[5.pag 77-81]
2.2.5. Principalele caracteristici ale produsului finit
Proprietăți organoleptice
Aspect: lichid omogen( se admit particule fine de coagulare și un ușor sediment)
Culoarea: albă gălbuie,uniformă în toată masa.
Gust și miros:plăcut,dulceag,acrișor bine exprimate fără gust și miros străin,cu miros de mentă.
Tabel nr.1 Proprietăți fizico-chimice
Proprietăți bacteriologice
germeni patogeni-absenți
bacterii din grupul coliforme de 1 ml % – maxim 25[10,pag.428]
2.3 Defectele produsului finit
Produsul proaspăt metolact prezintă uneori modificări ale proprietăților sale senzoriale și fizico-chimice,numite defecte,care afectează în primul rând culoarea,mirosul,gustul sau consistența sa. Unele defecte apar chiar din momentul mulgerii,iar altele se manifestă mult mai târziu.
Defectele se datorează inițial îmbolnăvirii animalelor și în special afecțiunilor ugerului,condițiilor de hrănire și îngrijire necorespunzătoare. Apariția ulterioară a defectelor este favorizată de manipularea în condiții neigenice a laptelui după mulgere,ceea ce facilitează pătrunderea microorganismelor de infecție,care prin acțiunea lor determină modificarea însușirilor inițiale ale laptelui normal,proaspăt și de bună calitate.
Principalele defecte ale produsului proaspăt metolact,cauzele și unele măsuri ce se impun a fi luate pentru prevenirea lor sunt:
1.Lapte murdar: impuritățile se află la suprafața laptelui. Aceste impurități apar datorită recoltării și păstrării laptelui în condiții neigenice,lipsa de curățenie în grajd și filtrare necorespunzătoare.Ca măsuri de prevenire se impune îmbunătățirea condițiilor igenice în grajd,instruirea personalului de grajd și folosirea filtrelor curate pentru filtrare.
2.Defecte de culoare:
a. Lapte cu sânge: în laptele muls se observă existența unor flocoane și urme de sânge. Cauzele apariției acestui defect sunt boli ale ugerului și hemoragiile care apar mai ales după fătare,fie alimentației cu anumite plante,sau a unor microorganisme aerobe cromogene când laptele este păstrat la 10-12 grade celsius una sau mai multe zile. Pentru a preveni apariția acestui defect trebuie să se facă controlul sănătății animalelor.
b. Culoarea galbenă poate fi datorată unui conținut mare de caroten. Ea poate fi produsă și de unele bacterii Pseudomonas synxantha care coagulează cazeina și o solubilizează cu formare de amoniac.
c. Lapte cu nuanță albăstruie sau albăstruie se datorează furajării animalelor cu anumite plante. Aceste defect Pseudomonas cyanogenes și Bacterium cyanofluorescens în stratul superficial al laptelui. Se formează pete mici albăstrui,acre se întind,produsul proaspăta metolact devine albastru-verzui ,apoi cenușiu-murdar. Microorganismele provin din vasele de colectare spălate necorespunzător. Defectul este prezent în produsul proaspăt mentolact cu aciditate crescută,pigmentul bacterian reacționând cu acidul lactic. Nuanța albăstruie este total diferită de culoarea albăstruie cu adaos considerabil de apă.
3.Defecte de miros:
a. Miros de grajd: este un defect care se observă imediat la laptele proaspăt muls. Acesta apare datorită condițiilor neigenice din grajd și dacă după mulgere laptele nu a fost scos imediat din grajd.Ca măsuri de prevenire se impune respectarea programului de grajd,curățenia perfectă a animalului și grajdului,iar după mulgere laptele trebuie scos din grajd.
b. Mirosul de mucegai se datorează descompunerii substanțelor proteice sub acțiunea bacteriilor din genul Alcaligenes, Escherichia și Aerobacter. Acest defect se întâlnește în special în laptele pasteurizat păstrat în recipiente închise.
4.Defecte de gust:
a. Gust de furaje:este diferit depinzând de felul nutrețului folosit în alimentația animalului și apare mai ales în laptele proaspăt. Când animalul este hrănit cu furaje necorespunzătoare se impune schimbarea hranei vitelor și alimentarea acestora ci minimum 4 ore înainte de mulgere pentru a se evita apariția acestui defect.
b. Gust sărat: se observă la laptele proaspăt muls cu un conținut mai mare în substanțe minerale în special cloruri,mai ales laptele din ultima perioadă a lactației sau colostrul. În general animalele bătrâne sau cu afecțiuni ale glandelor mamare dau lapte cu gust sărat ca urmare a modificării activității normale a celulelor galactofore. Pentru a preveni apariția acestui defect,se mulge separat laptele din ultima perioadă de lactație și cel colostral.
c. Gust acru cel mai frecvent defect al laptelui,se datorează formării acidului lactic prin fermentarea lactozei de către bacterii lactice,bacteriile din grupul coli-aerogenes și bacteriile butirice. Prevenirea acidifierii laptelui se realizează prin reducerea gradului de infectare datorită respectării condițiilor sanitar-igenice și menținerea laptelui la temperaturi scăzute din momentul mulgerii și până la prelucrare.
d. Gust amar:În afară de alimentație,acest defect al laptelui se poate datora și activității unor bacterii care hidrolizează proteinele până la unele peptide cu gust amar sau care hidrolizează grăsimea cu producere de gust amar și rânced.
e. Gustul de săpun se datorează saponificării grăsimii de către substanțele alcaline produse de bacteriile fluorescente și de putrefacție. Acest defect apare în laptele păstrat timp îndelungat la temperaturi sub 10 grade celsius.
f. Gustul de metal se datorează în special urmelor de cupru și fier ca rezultat al coroziunii suprafețelor metalice de către acizii din lapte. Pentru prevenirea acestui defect se face controlul cositorii vaselor și înlăturarea celor necorespunzătoare,recomandându-se folosirea aluminului și oțelului inoxidabil.
5.Defecte de consistență
Lapte vâscos, filant ,mucilaginos este un defect care se manifestă prin faptul că laptele poate căpăta o consistență vâscoasă,cu fire lungi de mucuzități pe suprafața lui,fără creșterea acidității,în urma infectării cu bacterii. Contaminarea laptelui se poate face de la apă în care se scufundă bidoanele cu lapte pentru răcire sau apă folosită la spălarea bidoanelor,vaselor și utilajelor.
6.Conservabilitatea necorespunzătoare a laptelui este un defect care duce la creșterea rapidă a acidității laptelui,astfel încât acesta coagulează la fierbere. Principalele cauze ale apariției acestui defect constau în dezvoltarea unui număr mare de microorganisme,ducând la o infecție masivă sau neîmpiedicarea dezvoltării lor prin răcire .Pentru eliminarea acestui defect se realizează o spălare și dezinfectare a utilajelor,dar și răcirea și păstrarea la rece a laptelui.[12.pag71-74]
Defecte de natură microbiologică
Principalele defecte de natură microbiologică întâlnite la lapte sunt :
1. Coagularea laptelui.
Acest defect apare de regulă în laptele pasteurizat/sterilizat și se datorează unei enzime de coagulare secretată de unele microorganisme:
– B.cereus var. mycoides, B.stearothermophilus var. calidolactis, B. subtilis, care pot infecta laptele posttratament termic. Coagulul format este moale,se sparge rapid și se separă zerul. Sursele de infectare a laptelui sunt solul,furajele,murdăria de pe pielea animalelor,recipientele,utilajele,instalațiile neigenizate.
– Pseudomonas fluorescens și specii de Proteus care pot,de asemenea,produce coagularea laptelui postpasteurizare/sterilizare chiar dacă laptele este ținut la rece,deoarece microorganismele sunt psihrotrope. Infectarea se poate produce prin apa de spălare a utilajelor și instalațiilor,dar și prin contractul laptelui tratat termic cu recipiente neigenizate.
– Streptococcus faecalis, subspecia liquefaciens care produce și el inițial un coagul dulce,pe care apoi îl acidifică și îl hidrolizează transformându-l într-o masă lichidă.
– Specii de Streptomyces care rezistă la pasteurizare și pot produce coagulare dulce,coagulul fiind foarte moale,care apoi se hidrolizează cu eliberare de NH3.
Filanța laptelui și smântânii.
Defectul apare numai dacă laptele este insuficient pasteurizat și îmbuteliat neigenic și se datorează dezvoltării în lapte a unor microorganisme,în majoritate psihotrope,care produc substanțe mucilaginoase. Aceste microorganisme pot fi: Alcaligenes viscolactis, Alcaligenes paravascosus,diferite specii de Escherichia.
3. Grăsime neomogenă
Acest defect apare atât la laptele crud cât și la cel pasteurizat și ambalat în sticle. Defectul este produs de B.cereus și B.cereus var. mycoides,care elaborează lecitinază ce hidrolizează, lecitina membranelor globulelor de grăsime,în acest fel eliberându-se grăsimea ce se adună la suprafața laptelui în conglomerate mari. La agitarea laptelui,aceste aglomerate se rup în fragmente mai mici,dar nu se dispersează în lapte chiar la agitare puternică și prelungită.[ 3.pag 43-44].
Alegerea utilajelor
Tabel nr.2 Alegerea utilajelor
2.5. Descrierea utilajelor-caracteristicile tehnice
2.5.1 Autocisternă
Autocisternele reprezintă sistemul cel mai răspândit de transport al laptelui. Materialele
cele mai potrivite pentru construirea autocisternelor s-au dovedit a fi oțelul inoxidabil.
Autocisternele trebuie umplute complet, pentru a se evita agitarea lichidului și șocurile produse cu această ocazie. Încărcarea se face printr-un orificiu care răspunde în interior cu o conductă scurtă laterală, astfel că laptele să se prelingă pe pereți fără a produce spumă.
Deșertarea laptelui se face prin cădere liberă printr-o altă conductă cu robinet,aflată în partea inferioară.
Pentru asigurarea curățirii,fiecare compartiment trebuie să aibă un capac de vizitare și o conductă pentru evacuarea laptelui,conductele de evacuare sunt dirijate,de obicei înspre
partea posterioară a vehiculului ,unde se termină cu o canea și un racord de demontare a furtunului. Autocisterna trebuie să aibă o pompă aspiratoare-respingătoare pentru încărcare și descărcare. Capetele de evacuare și sistemul de pompare sunt închise într-un spațiu cât mai etanș pentru a fi protejate împotriva impurităților a manipulărilor nedorite.
Curățirea
La autocisterne este necesară mai întâi clătirea lor cu apă rece imediat ce au fost golite. Apoi ele sunt spălate cu o soluție caldă de carbonat de sodiu cristalizat 1-2% și frecate cu o perie de muncitorul care intră în interiorul lor. Se clătesc din nou cu apă caldă și se dezinfectează cu o soluție de clorură de var, conținând 200 părți clor activ la un litru apă.
În locul spălării manuale,se poate folosi spălarea cu un furtun prevăzut cu o țeava asemănătoare celor de incendiu, prin care se proiectează soluțiile.
Fig. 1 Autocisternă
În figura de mai sus este prezentată o autocisternă modernă cu capacitatea de , este confecționată din oțel inoxidabil,prevăzută cu 3 compartimente izoterme.
Pentru a da bune rezultate autocisternele trebuie să satisfacă următoarele condiții:
să permită încărcarea și descărcarea rapidă a laptelui
să reziste la zdruncinăturile din timpul transportului
Avantaje:
economisesc și menajează munca lucrătorilor
deșertarea lor se face rapid
se curăță ușor și fără instalații costisitoare
Dezavantaje:
când controlul acidității laptelui nu se face atent,există pericolul de a se acidula întreaga cantitate
vechiculele nu mai pot fi folosite pentru alte transporturi, acest inconvenient se poate remedia prin folosirea autocisternelor demontabile,care pot fi date jos de pe platformă,destul de ușor și cu ajutorul unei macarale.
Tabel nr.3 Caracteristicile autocisternei de lapte tip 12.CLA.1.
2.5.2 Pompă autoabsorantă
Tabel nr.4 Caracteristicile pompei autoabsorbante
Pompele autoabsorbante moderne care se utilizează la recepția laptelui sunt pompe de lapte aspiratoare-respingătoare, prin care laptele este tras direct din autocisternă,în bazinele de recepție. Acest sistem este foarte indicat,fiind rapid și igienic și reducând munca și în mare măsură pierderile de lapte.
Înălțimea de absorbție la pompele centrifuge se socotește de la capătul conductei sau al sorbului,până la orificiul de intrare în corp și este în funcție de diametrul și lungimea corpului,precum și de vâscozitatea și temperatura lichidului în raport cu aceste date și ținând seama și de rezistența întâmpinată în conducta de absorbție,pentru apa rece care se ia în practică ca înălțime maximă de 7-8m.
Pentru lapte, absorbția trebuie să se facă de asemenea de la o înălțime și mai redusă, deoarece altfel în spațiul refulat din conductă pătrunde aer care produce spumarea produselor. Rezultatele cele mai bune se obțin când pompa este așezată la un nivel inferior bazinului din care se trag produsele lactate.
Fig.2 Pompă autoabsorbantă
2.5.3 Galactometru cu roți ovale
Tabel nr.5 Caracteristicile galactometrului
Galactometrul este un aparat pentru măsurarea continuă a laptelui, fiind asemănător apometrelor, înregistrând volumetric cantitatea recepționată. Galactometrul cu roți ovale este cel mai răspândit și permite măsurarea precisă a laptelui integral, a smântânii precum și a produselor lactate concentrate atât la recepția cât și la distribuirea lor.
Părțile componente ale galactometrului cu roți ovale sunt:
– corpul aparatului
– cadran
– șurub pentru readucerea acelor la zero
– ace
– garnitură de cauciuc
– roți ovale
– piuliță fluture
– orificii pentru intrarea și ieșirea lichidului.
Corpul aparatului, confecționat din oțel inoxidabil, este în același timp și cameră de măsurare. El prezintă două roți ovale cu crestături care se angrenează una în alta. Mișcarea lor pe axele respective este ușurată datorită cuzineților ( lagăre inelare) de grafit. Lichidul intrat în corpul aparatului provoacă învârtirea pieselor ovale, care la fiecare rotație eliberează o cantitate fixă din produsul respectiv. Numărul de rotații se transmite la mecanismul de înregistrare printr-un dispozitiv magnetic. Datorită acestui dispozitiv, camera de măsurare nu are nici o comunicație cu mecanismul înregistrator, asigurându-se astfel o etanșeitate perfectă. Cantitatea corespunzătoare în litri se citește pe cadranul gradat. Debitul variază între 1900 și 15000 l/h.
Curățirea și sterilizarea aparatului este simplă, fără a necesita utilaje speciale. Demontarea lui se face rapid și fără pericol de dereglare. Pentru a obține un mers continuu, se recomandă ca înaintea acestui galactometru să se monteze un filtru cu sită metalică.
Galactometrele se intercalează pe conducta prin care iese laptele din bazinul de recepție. Cu aceste aparate munca necesară măsurării exacte a laptelui este mult simplificată.
2.5.4 Vane de recepție
Vanele de recepție sunt necesare pentru golirea laptelui adus în cisterne sau bidoane. Aceste utilaje au pereții protejați la exterior cu un strat de 4- de material izolant( plută), datorită căruia lichidele aflate în ele înregistrează o creștere redusă de temperatură după un timp destul de mare de depozitare. Pentru acest motiv,camerele în care se montează nu necesită nici o instalație specială.
Vanele de recepție pot fi semicilindrice sau paralelipipedice. Pentru a se evita pătrunderea impurităților și a muștelor, este necesară acoperirea bazinelor cu capace de lemn, metal, sau apărători de tifon. La confecționarea bazinelor se folosește tabla a cărei grosime variază după capacitatea lor,iar marginile și fundul sunt întărite cu fier colțar. Pot fi sprijinite pe patru picioare de fier vopsit sau emailat,având înălțimea fixă sau variabilă. Fundul bazinului trebuie să fie ușor înclinat spre conducta de evacuare,a cărei dimensiune variază după debitul necesar. Golirea laptelui din bazine se face cu pompe sau prin cădere liberă. Pentru a se evita loviturile produse prin descărcarea bidoanelor marginea respectivă a bazinului se căptușește cu o bandă de cauciuc sau se folosește o bară de protecție la fel cu aceea de la cântarele speciale de lapte.
Capacitatea lor variază între 400-. Înălțimea(inclusiv picioarele) este aleasă între 50- ,după modul de lucru și mărimea bidoanelor.
Tabel nr.6 Caracteristicile tehnice ale vanelor de recepție
Fig. 3 Vană de recepție
2.5.5 Pompe centrifuge
Pompele constituie mijlocul cel mai obișnuit și la îndemână pentru transportarea lichidelor în interiorul fabricii.
Pompele centrifuge sunt cele mai des întrebuințate pentru transportarea laptelui și a celorlalte lichide cu vâscozitate mică,când înălțimea de ridicare și rezistența pe conducte sunt reduse. Ele au o construcție simplă,se manevrează ușor,ocupă spațiu puțin și sunt comparativ mai ieftin decât celelalte modele.
Pompele centrifuge sunt formate dintr-un corp în interiorul căruia pătrunde axul pe care se află montate un număr variabil de palete în formă de stea,sau niște discuri cu nervuri(rotorul pompei).
În partea opusă a peretelui prin care trece axul,se găsește un capac ușor demontabil,care se poate strânge cu ajutorul unei piulițe fluture sau al unor cleme. În mijlocul capacului se află orificiul de absorție prin care lichidul intră în centrul pompei,adică în punctul în care forța centrifugă are acțiunea cea mai redusă. De aici este antrenat de paletele care se învârtesc cu viteză foarte mare 1400-2800 rot/min,refulându-l printr-un orificiu lateral. Închiderea ermetică a corpului pompei este asigurată printr-o garnitură de cauciuc montată în capacul demontabil și un inel de etanșare,așezat în jurul axului. Evacuarea aerului care poate pătrunde în interior din diferite motive(garnituri defecte,piulițele conductelor nestrânse suficient),se face cu ajutorul unui robinet sau dop special montat pe corpul pompei și care se lasă deschis câteva secunde în timp ce pompa funcționează. Debitul pompelor centrifuge este în raport invers cu înălțimea la care trebuie ridicat lichidul. În general pompele pentru transportul laptelui se confecționează din bronz cositorit sau din oțel inoxidabil. Pompele de aluminiu nu sunt prea indicate pentru lapte,deoarece în punctele de frecare formează un fel de mâzga de culoare cenușie. Cele pentru apă au corpul confecționat din fontă și rotorul din bronz ori sunt complet confecționate din bronz,iar cele speciale de saramură au toate piesele făcute din fontă .Montarea pompelor se face pe un soclu de beton de aproximativ 10- înălțime sau se fixează direct pe podea,dacă sunt prevăzute cu un postament propriu de fontă,verificându-se așezarea lor orizontală cu o nivelă cu bulă de aer.
Debitul pompelor centrifuge este în raport direct cu viteza de rotație a paletelor și în raport invers cu înălțimea de refulare și cu rezistența pe conductă. În funcție de aceste date se întocmesc la construirea lor,după încercări,tabele sau grafice pentru fiecare tip de pompă. Dacă este necesar,debitul pompelor poate fi variat cu ajutorul unui robinet de reglare. Se recomandă ca acesta să fie montat pe conducta de refulare,servind totodată și ca loc pe unde se poate umple pompa și conducta de aspirație înainte de începerea lucrului,în caz că nu există sorb sau supapă,acestuia nu reține bine lichidul în pompă.
Tabel nr.7 Caracteristicile pompei centrifuge
Fig.4 Pompă centrifugă
2.5.6. Curățitorul centrifugal
În aceste aparate laptele este supus unei mișcări de rotație foarte puternice și sub acțiunea forței centrifuge,impuritățile fiind mai grele,sunt împinse spre exteriorul tobei în care se agită lichidul, separându-se astfel de restul masei.
Mecanismul se compune dintr-o serie de roți dințate care au rostul de a transmite mișcarea de rotație a motorului respectiv,mărindu-i viteza de la 600 la 2800 rot/min până la 4000-7000 rot/min. Cu această vitează se învârtește axul central care susține toba aparatului .Partea inferioară a mecanismului este cufundată într-o baie de ulei,iar în timpul lucrului roțile dințate stropesc uleiul asupra tuturor pieselor producând ungerea lor.
Părțile componente:
– toba de curățire se aseamănă la înfățișare cu tobele de la separatoare;este formată dintr-un disc pe care se fixează capacul tobei,trăgându-se apoi bine cu ajutorul unei piulițe,închiderea ermetică este asigurată printr-o garnitură de cauciuc. Pe axul din interiorul tobei se găsește un tub cu orificii pe care se introduce un număr oarecare de pâlnii conice distanțate mult una de alta și fără a prezenta orificii pe suprafața lor .Tubul cu orificii are pe o parte din afară o serie de șanțuri prin care va circula laptele curățit,iar capătului lui răspunde prin capacul tobei. Tobele se confecționează din oțel cositorit sau din oțel inoxidabil,iar talerele se fac din tablă de alamă sau tot din oțel inoxidabil.
– Vasul de reglare are formă cilindrică și se montează deasupra tobei. În interiorul lui se află un plutitor care reglează cantitatea de lapte ce pătrunde prin canalul tubului cu orificii în tobă.
– Conducta de alimentare ;
– Pâlniile de evacuare sunt fixate deasupra tobei,marginea lor fiind cu aproximativ sub orificiile prin care se elimină laptele curățit și impuritățile .
Circulația laptelui este următoarea :Laptele din conductă de alimentare trece în vasul de reglare și apoi în canalul tubului cu orificii,de unde se răspândește în interiorul tobei.
La curățitoarele care au toba cu talere,laptele pătrunde în tobă printr-un canal aflat sub tobă și talere. Apoi,pe măsura ce se ridică,intră în spațiile dintre talere. Datorită vitezei mari de rotație,forța centrifugă face ca impuritățile mai grele decât laptele să fie aruncate pe pereții tobei,iar globulele de grăsime și întreaga cantitate de lapte sunt îndrumate prin șanțurile tubului cu orificii spre orificiul din capacul tobei. De aici își continuă drumul în afară prin pâlnia de lapte curățit. Impuritățile se depozitează pe pereții tobei formând un strat consistent sau se ridică pe deasupra talerelor și trec prin alt orificiu din capacul tobei,în pâlnia respectivă spre a fi eliminate.
Tabel nr.8 Caracteristicile curățitorul centrifugal
Avantaje :
a. debit continuu și constant fără a fi necesara demontarea;
b. se spăla și se dezinfectează ușor;
c. lucrează fără ca laptele sa vina în contact cu aerul sau să se producă spuma;
d. nu micșorează durata de păstrare a laptelui;
e. la aparatele moderne debitul nu este deloc influențat de starea de curățire a laptelui;
Fig.5 curățitorul centrifugal
2.5.7. Răcitorul cu plăci
Este schimbător de căldură format din plăci cu o suprafața de lucru de pătrați,confecționat din oțel inoxidabil de grosime. Sunt construite în două variante,montate în pereți și pe suport propriu metalic .Aceste utilaje se folosesc în mod curent pentru răcirea laptelui de la maxim 25 grade celsius la minut,4 grade celsius a unor debite de lapte de 5000 de litri ,presiunea maximă de lucru este 0,4 mpa.
Răcitorul cu plăci se compune din următoarele părți constructive: placa de bază,plăcile de lucru,placa de presiune,axele de strângere,piulițe,termometru.
Placa de bază din oțel carbon învelit cu oțel inox și se fixează pe perete cu 4 șuruburi de fixare. În ea sunt montate conductele pentru racordarea la rețeaua de lichid pentru răcit și rețeaua de saramură. Tot în placa de bază sunt încadrate axele de strângere executate din oțel inox.Plăcile de lucru sunt confecționate din tablă de oțel inox și sunt prevăzute de jur împrejur cu garnituri de etanșare din cauciuc alimentar. Placa de presiune transmite plăcilor de lucru forța de strângere a piulițelor .
Tabel nr.9 Caracteristicile răcitorului cu plăci
Fig.6 răcitorul cu plăci
2.5.8 Tancurile izoterme orizontale
Tabel nr.10 Caracteristicile tancului izoterm
Fig.7 Tanc izoterm
Pentru depozitarea laptelui recepționat înainte de prelucrare precum și pentru depozitarea intermediară a laptelui pasteurizat înainte de îmbuteliere, se utilizează recipiente de formă cilindrică cu pereți dubli, tancuri izoterme. Pereții dubli sunt izolați cu polistiren asigurând menținerea temperaturii inițiale a laptelui în timpul depozitării.
Din punct de vedere constructiv, tipurile de tancuri sunt foarte numeroase, în funcție de poziția generatoarei cilindrului, pot fi verticale sau orizontale, iar după modul cum sunt dispuse agitatoarele în interior sunt cu : agitator vertical, oblic sau cu agitatoare multiple.
În funcție de cantitatea de lapte ce trebuie depozitată, se folosesc tancuri medii de la 5000 la în general, pentru a răspunde scopului pentru care a fost construit, orice tanc trebuie să îndeplinească câteva condiții de bază:
– materialul din care este construit să fie trebuie să fie inactiv pentru lapte și produse lactate, să realizeze o izolare termică bună ( creșterea temperaturii maximum 3 grade celsius în 24 h, la o temperatură exterioară de 25 grade celsius);
– să fie interior și la exterior perfect neted, șlefuit;
– să nu prezinte unghiuri sau curbe mici, care acumulează resturi de lapte și nu permit o spălare bună.
– golirea să se realizeze perfect, fără a rămâne resturi;
– agitarea să se facă lent și uniform, pentru a produce modificări laptelui;
– să permită în orice moment controlul nivelului laptelui, a temperaturii și recoltarea aseptică de probe de laborator;
– să fie vizitabile în interior;
– să nu fie deformabil la umplere;
– dispozitivul de agitare și motorul de antrenare să fie perfect capsulate pentru a nu permite impurităților, uleiului să ajungă în lapte.
Construcția unui tanc cuprinde următoarele părți componente:
corpul propriu-zis de formă cilindrică cu fundul bombat sau conic;
picioare reglabile pentru poziționare, prevăzute cu plăcuțe de protecție a pardoselii;
gură de vizitare cu capac;
ștuț pentru recoltare probe;
sistem de agitare;
manta dublă cu izolație;
vizor;
lampă de control;
ștuț de alimentare cu pipetă, pentru evitarea spumării prin curgerea laminară pe pereți și racord pentru spălare;
ștuț de golire cu ventil;
termometru-sondă pentru controlul temperaturii;
paharul de nivel, sistem cu plutitor sau alte sisteme de măsurare a volumului de lichid.
2.5.9 Separatorul centrifugal
Aceste utilaje sunt necesare deoarece extragerea substanței grase din lapte pe cale naturală,prezintă următoarele dezavantaje:este o metodă greoaie și înceată;presupune săli răcoroase mari și vase multe;există riscul de acidulare;produsele fabricate din smântână extrasă pe această cale au gust acru;randamnetul este scăzut deoarece pierderile de grăsime în laptele smântânit natural variază între 1 și 1,5%.Prin folosirea aparatelor acționate mecanic,laptele este supus unei forțe centrifuge de 3000-5000 de ori mai mare decât forța gravitației care lucrează în cazul smântânii naturale și deci viteza de extragere se mărește și ea în aceeași proporție. Puterea de smântânire crește deaseamenea,însă cu un procent mai redus.
În general aceste aparate sunt formate dintr-o cutie metalică în formă de pară(toba separatorului),având în interior o serie de farfurii(talere) conice suprapuse,între care laptele se răspândește în straturi foarte subțiri.Prin învârtirea acestei tobe cu 5000-10000 rot/min cu ajutorul unui mecanism special,din laptele integral folosit se obține pe de o parte o cantitate redusă de lapte gras,iar cealaltă cantitate rămâne lapte tras sau smântânit care reprezintă diferența în cantitate și conține numai 0,03%-0,08% grăsime.
La aceste modele poate fi transportat ermetic numai unul sau cel mult două dintre lichide. Deși trecerea lichidelor se face parțial în contact cu aerul,producerea spumei este evitată aproape complet.Ieșirea produselor din aparat se face cu presiunea de 1-4 at,datorită unor discuri de presiune perforate,așezate în jurul țevii scurte care unește vasul de reglare cu canalul interior al distribuitorului și intercalate pe traseele de evacuare ale produselor. Reglarea puterii de smântânire se poate face chiar în timpul lucrului printr-un mâner exterior care acționează asupra conductei de evecuare a smântânii sau a laptelui smântânit,închizând-o parțial. Cantitatea de grăsime pe care o lasă în laptele smântânit este foarte scăzută(0,02%) .
Tabel nr.11 Caracteristicile tehnice ale separatorului SECEL 50
Fig. 8 Separator centrifugal
2.5.10 Schimbătorul de căldură
Fig.9 Schimbătorul de căldură
Tabel nr.12 Caracteristicile schimbătorului de căldura
Aceste utilaje s-au impus în industria laptelui,fiind utilizate aproape în exclusivitate,datorită unor avantaje deosebite:
– simplitate în exploatare;
– consum redus de agenți de încălzire,recuperând până la 60-80% din căldura consumată;
– funcționare în flux continuu cu debite mari;
– automatizare completă atât în timpul procesului de pasteurizare a laptelui cât și la curățirea și dezinfectarea instalației;
– modificări reduse ale componentelor laptelui,fiind un proces închis și de scurtă durată.
Plăcile aparatelor de pasteurizare sunt metalice,obținute prin presarea unui anunit profil,montate sub formă de pachet,alcătuind diferite zone ale aparatului pentru diferite etape al pasteurizării.La aparatele moderne,plăcile sunt confecționate din oțel inoxidabil,având canale cu adâncimea de 3-,care determină grosimea peliculei de lichid.
Fiecare placă este prevăzută cu 4 orificii colectoare,câte unul în fiecare colț. De asemenea,pe una dintre fețele plăcii se află un canal pe lături în care se introduce garnitură de etanșare,acesta închide într-un spațiu delimitat un orificiu de sus,un orificiu de jos pe diagonală și fața activă a plăcii.
Suprafața plăcii are o serie de șicane sau roiuri,care au ca scop prelungirea drumului lichidului pe suprafața plăcii.Unul dintre lichide circulă pe un canal colector de de sus,străbate spațiul dintre plăci și se scurge în cel de al doilea canal,pe cealaltă parte a plăcii,tot între două plăci,circulă cel de al doilea fliud,venind din al doilea canal colector(circulația fluidelor între plăci este redată schematic(fig 2.4.9.3), cu roșu este simbolizată circulația agentului de încălzire(apa caldă),iar cu albastru circulația laptelui.
Între zone se montează plăci intermediare care permit intrarea și ieșirea fluidelor din zona sau trecerea acestora.În aceste plăci intermediare sunt montate ștuțuri de recoltare a probelor,de aerisire.
De asemenea,sunt 1-2 plăci de capăt,care servesc la strângerea pachetelor de plăci printr-un dispozitiv cu șurub sau hidraulic,până la presiunea necesară etanșării perfecte a spațiului dintre plăci.Întreg ansamblul este susținut de 1 sau 2 bare,în funcțiune de tipul aparatului fixate pe un batiu din fontă sau oțel inoxidabil.
Fig.10 Circulația fluidelor între plăci
[11]
2.5.11 Vană de fermentare
Tabel nr.13 Caracteristicile vanei de fermentare
Vana verticală de fermentare este formată din două mantale cilindrice din oțel inoxidabil:o manta interioară cu pereți dubli pe cea mai mare parte,între care circulă apa de răcire sau de încălzire și o manta exterioară; între cele două mantale se găsește un strat izolator termic. Vana este susținută pe trei picioare reglabile. Controlul și accesul,în caz de nevoie,în interiorul vanei este asigurat printr-un orificiu de vizitare închis cu capac rabatabil,cu filtru de aer. Alimentarea vanei se face printr-un racord la partea superioară.
Golirea completă a vanei este asigurată prin construcția ușor conică a fundului,țeava și ștuțul de golire fiind racordate la partea cea mai de jos a conului. Pentru executarea comodă și eficace curățirii interioare, vana e prevăzută la partea superioară cu un dispozitiv rotativ de spălare fixat în interior și care se racordează la instalația centrală de spălare.
Încălzirea sau răcirea vanei se face cu apă caldă sau răcită. Apa străbate un filtru și intră într-o țeavă inel cu găuri, în jurul mantalei interioare pe care o și stropește continuu. Evacuarea apei se realizează printr-un preaplin și, periodic, prin ștuțul de golire-apă. La partea superioară a vanei sunt amplasate motorul și reductorul agitatorului, gura de vizitare, racordul de alimentare cu smântână și racordul de alimentare cu soluție de spălare. Pentru a împiedica stratificarea smântânii, vana este prevăzută cu agitat. Agitarea se execută lent și uniform. Vana este prevăzută cu termometru de contact, care poate fi pus în legătură cu un ventil automat de admisie a apei calde sau reci.
Pentru o bună exploatare a utilajului trebuie să se țină seama de:
debitul apei de încălzire-răcire va fi de circa / h;
pentru spălare este necesar un debit de circa 6-8 m3 / h, la presiune de 2,5-3at;
înainte de punere în funcțiune se va verifica nivelul uleiului le reductor;
nu se va obtura orificiul de evacuare a preaplinului vanei, fiind pericol de deformare a utilajului;
nu se va lega preaplinul la o instalație de deversare mai sus de fundul vanei, aceasta ducând la scoaterea din funcțiune prin umplerea cu apă a spațiului din mantaua dublă. [13, pag. 91-93].
Fig. 11 Vană de fermentare
2.5.12 Omogenizator
Fig.12 Omogenizator
Tabel nr.14 Caracteristicile omogenizatorului
Omogenizatorul cel mai răspândit la noi în țară este omogenizatorul Dispers RSR-50,fiind format din următoarele părți componente:
– mecanismul biela-manivela
– blocul pistoanelor cu corpurile de omogenizare
– supapele de aspirație
– manometre
– batiul cu electromotorul de antrenare
-dispozitivul de tensionare a curelelor
Principul de funcționare a aparatului este următorul:
Laptele intră printr-o conductă liberă sau este alimentat cu o pompă în camera de aspirație.De aici este preluat de cele trei pistoane,prin jocul de supape și evacuat cu circa 200 kg/cm2 în canalul de refulare spre capul de omogenizare,trecând prin laminare și creștere a vitezei prin spațiul creat între supapa de omogenizare și scaunul acestuia.Urmează o ușoară detentă prin care se realizează dispersarea globulelor de grăsime,în treaptă I de omogenizare după care laptele este evacuat pentru operațiunile următoare.
Aparatul este dotat cu manometru pentru verificarea presiunii de omogenizare și, de asemenea,cu o supapă de siguranță pentru protecția aparatului,în cazul unor suprapresiuni.
Mecanismul biela-manivela se află într-o baie de ulei,ungerea realizându-se în timpul mișcării.Blocul pistoanelor și capul de omogenizare sunt din oțel inoxidabil de calitate superioară.Ungerea plonjerelor se face exterior cu apă în curent continuu.
Reglarea treptelor de omogenizare se face,în general,la 130-200 kgf/cm2 în treaptă I,iar în treaptă a II-a la 40-60 kgf/cm2.
Omogenizatoarele au,prin construcție,un debit constant,ele depind de capacitatea instalației în fluxul căreia sunt montate.
Exploatarea corectă a omogenizatoarelor impune respectarea urmataorelor măsuri:
– așezarea în poziție perfect orizontală cu ajutorul picioarelor reglabile
– se execută obligatoriu înainte filtarea laptelui
– înainte de pornire se verifică nivelul de ulei și apă de răcire
– la orice zgomot a omogenizatorului,acesta trebuie oprit:
a) înaintea opririi se desfac complet șuruburile de reglaj ale capului omogenizatorului
b) în momentul pornirii, la funcționare normală, acul manometrului nu oscilează sau oscilează maxim în limita plus/minus 10 kgf/cm3;oscilație mai mare înseamnă funcționare anormală și necesită schimbarea garniturilor și verificarea supapelor.
a) b)
Fig.13 Schița de principiu a capului de omogenizare
a – cap de omogenizare într-o singură treaptă: 1- supapă; 2- scaunul supapei;
3- inel de strângere spargere; 4- arc spiral; 5- tija arcului spiral;
6- manivelă pentru comprimarea/decomprimarea arcului spiral;
P- evacuare produs omogenizat; b – cap de omogenizare în două trepte.
2.5.13 Pasteurizatorul cu plăci
Reprezintă o instalație de bază din fabricile de produse lactate, fiind prevăzute cu dispozitive care permit funcționarea și controlul automat al întregului proces. Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oțel inoxidabil pe suprafața cărora sunt prevăzute canale, plăcile care sunt strânse una lângă alta, unde se face schimbul de căldură,laptele circulă pe una dintre fețele plăcii iar apa caldă,aburul,agentul de răcire sau laptele care cedează căldura de cealaltă parte.
Fig.14 Pasteurizator cu plăci
Tabel nr.15 Caracteristicile pasteurizatorului cu plăci
2.5.14 Mașină de umplere – închidere 1000 but/h
Mașina de umplere – închidere de tip LI 8/4/4 este destinată umplerii și închiderii buteliilor de lapte ,fiind folosită în întreprinderile de produse lactate,în cadrul liniei de îmbuteliat lapte 1000 but/h.
Tabel nr.16 Caracteristicile mașinii de umplere-închidere
[11]
2 .6 Igiena în industria laptelui
Probleme generale ale igeniezării în industria laptelui
Igiena producției de lapte și produse lactate trebuie să asigure:
securitatea laptelui și a produselor lactate din punct de vedere microbiologic
ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor
prelungirea duratei limită de vânzare( DLV), de consumare( DLC) și de utilizare optimă(DLUC).
În cazul produsului ca atare,strategia aplicării igienei implică:
evitarea aportului axteriro de microorganisme dăunătoare la materia primă( grad de infectare redus al materiei prime)
distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugere care este cu atât mai eficace cu cât numărul inițial de microorganisme este mai redus
inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse.
Având în vedere că producția se realizează de operatori care lucrează într-o incintă unde se găsesc utilaje, instalații, recipiente și unde pot avea acces și insectele și chiar rozătorele, putem să facem următoarele precizări:
zidurile exterioare reprezintă un obstacol în calea penetrării microorganismelor din mediul exterior, respectiv în calea particulelor de praf pe care sunt fixate, dar, în același timp,se constituie și ca o barieră pentru protecția mediului exterior de eventualii contaminați rezultați din producție(deșeuri, subproduse)
incinta( pereții, plafonul,pardoseala), utilajele și instalațiile, recipientele, operatorii, rozătoarele și insectele( dacă au pătruns în incintă) se constituie atât ca “ depozite” de microorganisme, cât și ca surse de contaminare, respectiv de diseminare a microorganismelor.
microorganismele pot adera la diferite suprafețe în funcție de interacțiunile fizico-chimice dintre suprafețele respective și de constituenții pereților celulari ai microorganismelor după aderare, microrgansimele se pot multiplica cu formarea unui biofilm care permite o aderență și mai mare a microorganismelor la suprafețele respective.
fenomenul de diseminare corespunde unei emisii-dispersări de microorganisme de pe o suprafață în aerul încăperii, fenomen ce este provocat de un curent de aer sau un jet de apă.
La igienizarea întreprinderilor de industrializare a laptelui este necesar să se cunoască:
– substanțele chimice utilizate și proprietățile acestora
– felul(natura) impurităților( murdăriei) ce trebuie eliminate de pe o anumită suprafață
– natura suportului murdăriei, respectiv materialul din care este confecționat ambalajul, utilajul, instalația, recipinetele, respectiv suparafața care trebuie spălată și dezinfectată
– apa utilizată la sprepararea soluțiilor de spălare și pentru clătire
– procedeul de spălare adoptat: manual sau mecanizat.
La utilizarea substanțelor chimice pentru spălare, în industria laptelui, trebuie avută în vedere comportarea lor în soluție cu referire la: capacitatea de udare și pătrundere ( trebuie să fi mare), capacitatea de emulsionare și solubilizare, capacitatea de saponificare a grăsimilor, capacitatea de defloculare a proteinelor, capacitatea de dedurizare, capacitatea de scădere a tensiunii superficiale.
Etapele igienizării
Etapele igienizării sunt: curățirea și dezinfecția fiecare din ele având scopuri și necesități de realizare diferite.
Etapa de curățire constă în mai multe etape care sunt prezentate în continuare:
Pregătirea zonei pentru curățire. Se dezasmblează părțile lucrative ale echipamen tului tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau pe un rastel. Se acoperă instalația electrică cu o folie de material plastic.
Curățirea fizică. Se colectează resturile solide de pe echipamente și pardoseli și se depozitează într-un recipient.
Prespălarea. Se spală suprafețele murdare ale utialjelor, pereților și, în final, pardoseala cu apă la 50- 55 grade celsius. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau a pereților, cu evacuarea rezidurilor în jos, spre pardoseală. În timpul prespălării se ve evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor și cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte, deoarece aceasta at coagula proteinele pe echipamnetele de procesare și nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile.
Curățirea chimică ( spălarea chimică). Curățirea chimică este operația de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații fizice ( frecare cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare).
Soluția de curățire se poate aplica și sub formă de spumă sau gel. Durata de acțiune a substanței de curățire cu suprafața respectivă să fie de aproximativ 5-20 minute.
Clătirea se face cu apă la 50-55 grade celsius prin stropirea suprafeței curățite în prealabil chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepărtarea totală a substanței de curățire, componentă a soluției chimice( de spălare) folosite, respectiv 20-25 minute.
Controlul curățirii. Acest control se face prin inspecția vizială a tuturor suprafețelor și retușarea maunală acolo unde este necesar.
Curățirea “ bacteriologică” sau dezinfecția. Se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele, în prealabil curățite chimic și clătite în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă cu apă caldă( 50-55 grade celsius) și apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.
Agenți de curățire
Agenții de curățire trebuie să îndepilnească următoarele condiții:
– să aibă o capacitate de umectare mare
– să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafețelor curățite, să nu rămână urme de substanță de curățire
– să fie capabile să emulsioneze și să disperseze impuritățior în particule din ce în ce mai fine, să mențină particulele în suspensie( cele nesolubilizate) și să nu permită depunerea lor
– să aibă toxicitate cât mai redusă și să fie aprobate de organele sanitare
– să aibă efecte reduse (sau să fie fără efect) asupra instalației, utilajelor supuse operației de curățire chimică
– să fie cât mai inodor
– să fie ieftin
– să fie ușor de manipulat
– să poată fi regenerat
– să prezinte capacitate de solubilizare și de complexare a sărurilor de Ca și Mg din apa folosită și din impurități
– să nu fie sensibilă la variațiile de duritate ale apei folosite
– să nu aibă capacitate de spumare prea mare
– să aibă capacitate antiseptică
– să poată fi degradat pe cale biologică
Agenții de curățire pot fi bazici și acizi.
Acești agenți intră în constituția rețetelor care mai pot conține și substanțe neutre.
Substanțe bazice de curățire.
Sunt cele mai utilizate și au proprietatea de a peptoniza substanțele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Cele mai importante substanțe bazice folosite la curățire sunt prezentate în continuare.
Soda caustică are capacitatea de a îndepărta crustele, de a dizolva depozitele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Are un efect germicid care se amplifică o dată cu creșterea temperaturii soluției; are acțiune corozivă asupra betoanelor și a suprafețelor metalice.
Carbonatul de sodiu este ieftin, dar acțiunea sa detergentă este mai redusă. Are capacitate de saponificare și petizare.
Fosfații acționează atât ca substanțe puternic alcaline, cât și ca sechestranți. Are capacitate de umectare și de suspendare a murdăriei în soluție. Sunt puternic peptonizate, saponificate și emulsionate.
Substanțe acide de curățire
Acestea sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Sunt foarte eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice de pe echipamnete.Temperatura și duritatea apei folosite influențează acțiunea acestor substanțe.
Acidul azotic se utilizează pentru spălarea conductelor de inox în circiut închis, la temperatura de 60-70 grade celsius. Este foarte eficace în îndepărtarea depozitelor minerale și protice și are acțiune corosivă asupra multor metale.
Acidul fosforic are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale și proteice, nefiind corosiv pnetru oțel inox, cauciuc.
Substanțe de curățire complexe
Aceste substanțe aparțin următaorelor categorii: agenți anionici, agenți cationici, agenți neionici și agenți amfolitici. Sunt în general necorosive, având și acțiune dezinfectantă.
Substanțe pentru dezinfecție
Substanțele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
– să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează
– să nu imprime miros și gust produselor alimentare
– să nu fie periculoase de manipulat
– să nu aibă acțiune corosivă
– să fie solubile în apă
– să aibă efect bactericid cât mai mare
– să fie cât mai ieftine.
Principalele substanțe dezinfectante sunt următoarele:
Compușii clorului
Acești compuși sunt cel mai des utilizați și cei mai ieftini dintre dezinfectanți. Acționează rapid și nu lasă reziduuri. Sunt mai eficienți în mediu bazic și sunt rapid inactivați în prezența materiilor organice.
Compușii cu clor mai importanți sunt:
– clor lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodiu clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.
Compușii care eliberează oxigenul
Din această categorie sunt următorii: acidul peracetic, peroxidul de hidrogen.
Substanțe dezinfectante neoxidante
În această categorie sunt clasificați: compușii cuaternari de amoniu, biguanidinele.
Reguli de igienizare pentru personalul operativ
Activitățile desfășurate de angajații unității economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe generale:
să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime și de manipulare foarte curate
să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, haine murdare.
să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețele ce nu au fost igienizate
să utilizeze numai cârpe de unică folosință pentru ștergerea mâinilor și ustensilelor.
să poarte capișon sau beretă curată pe cap, pentru a evita o contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafața lor.
înainte de a intra în WC, trebuie să-și scoată șorțul, halatul sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele.
la părăsirea WC-ului trebuie să-și spele și dezinfecteze mâinile.
să nu fumeze în zonele în care se prelucrează produsele alimentare.
să păstreze îmbrăcămintea și obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă de producție.
Procedee moderne de spălare și dezinfectare aplicate în industria laptelui
Tehnologiile avansate, dimnesiunile din ce în ce mai mari ale rezevoarelor, existența unor rețele de conducte complicate impun folosirea unor procedee moderne de spălare și dezinfectare, ele lucând în regim de lucru de presiune înaltă, medie sau joasă.
Instalație C.I.P cu tancuri de depozitare intermediare
Prin dispozitivele de spălare sub forma unor globuri fixe cu perforații, montate în tanc, soluția de spălare se pompează pe pereții interiori ai tancurilor. Efectul de spălare se datorează acțiunii hidrodinamice a peliculei de lichid care se scurge. Resturile de pe așa fel executată, încât locurile foarte murdare sunt atinse de un jet având direcția de jos în sus. La efectul chimic de spălare se adaugă și un anumit efect mecanic, care depinde de distanța de la perete până la capul de spălare.
Diametrul zonei atinse de jetul de lichid este de maxim astfel tancurilor verticale sau cele orizontale scurte pot fi spălate cu un singur cap de spălare. Spălare tancurilor orizontale mai lungi se poate efectua numai dacă într-un tanc se montează mai multe dispozitive de spălare. În cazul unor tancuri foarte lungi, debitul necesar de soluție de spălare este atât de mare, încât capacitatea pompelor instalate nu permite utilizarea concomitentă a tuturor dispozitivelor de spălare. Deseori, diamterul racordului de golire al tancului nu corespunde debitului mare de lichid. Din această cauză se prevede o pompă de recirculare cu debit mult mai mare față de debitul pompei de refulare.
Necesitatea de a reduce consumul de apă, de detergenți și de dezinfectanți impune refolosirea soluțiilor de spălare și de dezinfectare colectare în prealabil în niște tancuri de depozitare intermediare.Chiar și apa de clătire finală se colectează și se utilizează la prespălarea vaselor. După fiecare utilizare concentrația soluțiilor de spălare și de dezinfectare se diminuează. Periodic, concentrația acestor soluții se readuce la valoarea prescrisă. După un anumit număr de reutilizări, soluțiile de spălare se evacuează la canal, în prealabil fiind obligatorie neutralizarea lor.
La spălarea conductelor în circuit închis temperatura maximă a soluățiilor de spălare poate ajunge la 90 grade celsius, în cazul spălării tancurilor în circuit dechis, tempertura soluțiilor de spălare fiind de 40 grade celsius.
Dezinfectarea tancurilor se face la rece sau prin aburire. După aburire, vidul care se formează odată cu răcirea tancului, se compensează prin admisie de aer steril. Sistemele închise se sterilizează la rece sau prin recircularea apei fierbinți.
O perfecționare a metodei de spălare cu procedee de joasă presiune constă în spălarea cu jeturi intermitente, cu un raport între durata defuncționare și de nefuncționare a pompei de 1:3, ceea ce duce la reducerea consumului de soluții de spălare și dezinfectare, concomitent cu intensificarea spălării.
Spălarea tancurilor sub presiune de CO2 se face utilizând un procedeu special. În timpul săptămânii aceste tancuri se spală numai cu soluții acide, deoarece o soluție de spălare alcalină ar lega chimic bioxidul de carbon. Spălarea alcalină se face la sfârșitul săptămânii. Intregul sistem de spălare la tancurile tampon și de depozitare intermediară, lucrează la aceeși presiune cu cea din tancul care urmează să fie spălat.
Criteriile de alegere a metodelor se spălare și de dezinfectare depind de obiectivele urmărite, eficiența economică fiind în funcție de cheltuielile de producere și de exploatare a instalațiilor. Alegerea unui procedeu corespunzător, nu este concomitent cu menținerea costurilor la un nivel scăzut, instalația utilizată influențând în mod determinat eficiența procedurilor de spălare și de dezinfectare. [2, pag.152-163]
Capitolul III
Studiul trasabilității la realizarea producției proiectate
3.1. Aspecte generale privind trasabilitatea
Un sistem de trasabilitate este un instrument util care ajută o organizație din cadrul unui lanț alimentar să își realizeze obiectivele stabilite într-un sistem de management.
Alegerea unui sistem de trasabilitate este influențată de reglementări, de caracteristicile produsului și de așteptările beneficiarilor.
Complexitatea sistemului de trasabilitate poate varia în funcție de de trăsăturile produsului și de obiectivele ce trebuie realizate.
Implementarea de către o organizație a sistemului de trasabilitate depinde de:
limitele tehnice inerente organizației și produselor (adică natura materiilor prime, mărimea loturilor, procedurile de colectare și transport, metodele de procesare și ambalare);
costul aplicării unui astfel de sistem. [ 9, pag 3 ]
Sistemele de trasabilitate ar trebui să poată documenta istoricul produsului și/sau să localizeze un produs în lanțul alimentar. Sistemele de trasabilitate contribuie la cercetarea cauzei neconformității și la capacitatea de a retrage și/sau rechema produsele dacă este necesar. Sistemele de trasabilitate pot îmbunătăți utilizarea adecvată și încrederea în informații, eficacitatea și productivitatea organizației.
Sistemele de trasabilitate ar trebui să fie:
verificabile,
aplicate consecvent,
orientate spre rezultate,
eficiente,
cu aplicare practică.
În dezvoltarea unui sistem de trasabilitate a lanțului alimentar, este necesar să se identifice obiectivele specifice care trebuie atinse. Exemple de obiective sunt următoarele:
să sprijine obiectivele de siguranță și/sau calitate a alimentelor;
să stabilească istoricul sau originea produsului;
să identifice organizațiile responsabile din lanțul alimentar;
să faciliteze verificarea informațiilor specifice privind produsul;
să îmbunătățească eficacitatea, productivitatea și profitabilitatea organizației. [ 9, pag 6 ]
Tipurile de trasabilitate în interiorul unui lanț de producție
Trasabilitatea este diferențiată în:
Trasabilitatea internă, reprezentată de informațiile ce permit urmărirea produsului în cadrul unei companii; trasabilitatea internă are loc atunci când partenerii trasabilității primesc una sau mai multe materii și ingrediente ( în cadrul companiei, întreprinderii). Procesarea internă implică mișcare, transformare, depozitare, distrugere;
Trasabilitatea externă, reprezintată de informațiile pe care compania le primește sau furnizează altor membrii ai lanțului alimentar, cu privire la un anumit produs.
Trasabilitatea lanțului alimentar, respectiv trasabilitatea dintre legăturile lanțului, atenția fiind îndreptată asupra informațiilor care însoțesc produsul de la un punct al lanțului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs, în toate etapele producției, prelucrării și distribuției.
Componentele trasabilității sunt:
Trasabilitatea furnizorului, reprezentată de totalitatea înregistrărilor și documentelor pe baza cărora se poate dovedi proveniența tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc.;
Trasabilitatea procesului, reprezentată de înregistrările realizate pe parcursul procesului tehnologic, care asigură posibilitatea identificării tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor din care s-a obținut un anumit produs și a operațiilor pe care acestea le-au suferit în fluxul tehnologic;
Trasabilitatea clientului, prin care se asigură identificarea tuturor clienților produsului. [6, pag 89 ]
Ca să poată fi urmărit un lot trebuie ca înregistrările de trasabilitate să conțină:
codul lotului;
codul postului de lucru;
data și timpul înregistrării.
Evenimentele critice la care trebuie neaparat făcută înregistrarea ca să nu se piardă urma produsului sunt următoarele:
Crearea de produse
când se dă cod lotului nou;
combinând loturi diferite;
când se desface un lot;
când aduni lucruri din loturi diferite fără să-și piardă identitatea;
Recepția
Expediția
Vânzarea
Consumul produsului [ 16].
3.2.Utilizarea sistemelor de trasabilitate la obținerea produsului lactat proaspăt mentolact
Pentru a realiza trasabilitatea la obținerea produsului lactat proaspăt mentolact am utilizat următoarele tabelele:
Am definit loturile ca fiind cantitatea de produse identice care suferă modificări pe întregul procesul de producție. În funcție de etapa de procesare obținem diferite loturi: loturi de materii prime, loturi de produse auxiliare, loturi de produse intermediare și lot de produs finit.
Am decis ca un lot să reprezinte producția realizată pe zi.
Tabel nr.17 Loturile
Postlucru – reprezintă posturile de muncă prin care trece fiecare lot de produse începând cu materia primă până la obținerea produsului finit.
Tabel nr.18 Postlucru
Lot_lot – acest tabel realizează o legatură între loturi, precizând faptul ca fiecare lot derivă din lotul precedent.
Tabel nr.19 Lot_lot
Trasabilitate – prin intermediul acestui tabel urmărim ce se întâmplă cu fiecare lot obținându-se informații referitoare la : postul de lucru prin care a trecut lotul respectiv, operațiile pe care le suferă lotul, parametrii de lucru, persoanele responsabile de fiecare post de lucru și timpul în care fiecare lot a fost realizat.
Tabel nr.20 Trasabilitate
Pentru a îmbogăți informația necesară noi am introdus în baza de date și alte informații referitoare la fabrica noastră, cum ar fi: materialele necesare, operațiile care se execută pe parcursul procesului tehnologic, utilajele necesare pentru realizarea acestor operații, parametrii la care au loc operațiile, persoanele responsabile de efectuarea operațiilor, unitățile de masură în care se exprimă materiile prime și auxiliare, calificarea personalului din fabrică.
Materiale – acest tabel cuprinde materiile prime, materiile auxiliare, produsele intermediare,produsul finit și carcateristicile acestora.
Tabel nr.21 Materiale
Operații – în acest tabel sunt prezentate informațiile referitoare la operațiile care au loc pe parcursul procesului tehnologic, descrierea lor și postul de lucru în care se efectuează.
Tabel nr.22 Operații
Utilaje – cuprinde utilajele necesare pentru realizarea produsului finit.
Tabel nr.23 Utilaje
Parametri – reprezintă tabelul care conține parametrii care se verifică de -a lungul fluxui tehnologic.
Tabel nr. 24 Parametri
Persoane – în acest tabel sunt prezentate persoanele care lucrează în fabrică și informați privind datele de contact și calificarea acestora.
Tabel nr.25 Persoane
Um – conține unitățile de măsură corespunzătoare fiecărui produs, parametru și simbolurile lor.
Tabel nr.26 Um
Calificare – indică calificarea personalului din fabrică.
Tabel nr.27 Calificare
Tip
Tabel nr.28 Tip
Tip_ut – sunt evidențiate carcateristicile utilajelor.
Tabel nr.29 Tip_ut
Înregistrări – se identifică valorile parametrilor care corespund unei anumite operațiii la un interval de timp.
Tabel nr.30 Înregistrări
Operație_ parametru – este un tabel de legătură realizându-se o conexiune între tabelul de operații și parametri.
Tabel nr.31 Operație_parametru
Operații_postlucru – realizează legătura între tabelul de operații și tabelul postlucru. Astfel, putem afla în ce zonă de lucru are loc fiecare operație.
Tabel nr. 32 Operație_postlucru
Persoane_postlucru – realizează legătura între tabelul de persoane și tabelul de postlucru. Cu ajutorul acestui tabel știm ce persoană este responsabilă de fiecare loc de muncă.
Tabel nr.33 Persoane_postlucru
Exploatarea bazei de date
Pentru lotul de produs finit( mentolact) să se identifice următoarele cerințe:
prin ce post de lucru a trecut produsul
operațiile tehnologice care au fost efectuate asupra produsului finit
persoanele care au lucrat în momentul respectiv la postul de lucru
dimensiunea lotului
înregistrarea produsului finit
parametrii corespunzători produsului finit.
SELECT materiale.denumire,loturi.cod,operatii.denumire,postlucru.pozitie,operatii_postlucru_in, operatii_postlucru.out,persoane.numele,inregistrari.valoarea,inregistrari.timestame, parametri.denumire ,um.simbol
FROM
postlucru, loturi , materiale, operatii , persoane , persoane_postlucru ,operatii_postlucru ,inregistrari , operatie_parametru , parametri , um
WHERE
(materiale_cod=materiale.cod)AND(loturi.codLIKE"L01")AND(operatii.postlucru_cod=
=postlucru.cod)AND(operatii_postlucru.postlucru_cod=postlucru.cod)
AND(operatii_postlucru.operatii_cod=operatii.cod)AND(persoane_postlucru.persoane_cod=
=persoane.cod) AND( persoane_postlucru.postlucu_cod = postlucru.cod) AND
AND ( inregistrari.operatie_parametru_cod= operatie_parametru.cod) AND ( valoarea> valoare maxima) AND ( valoarea < valoare minima )AND ( inregistrari.timestame>="2014-05-26 17:10")AND(inregistrari.timestame<="2014-05-2617:30")AND
AND( operatie_parametru.operatie_cod=operatie.cod) AND
( parametru.cod=operatie_parametru.parametru_cod) AND ( parametri.um_cod=um.cod).
Capitolul IV- Bilanț de material
4.1.Calculul bilanțului de materiale
Cantitatea prelucrată zilnică este de cu grăsime de 3,1% din care laptele normalizat are 1,3% grăsime și substanța uscată a laptelui este de 11,41%.
Rețetă:
Lapte 0,1% =
Zahăr =
Gelatină =
Ulei de mentă =
Produs finit =
Recepția cantitativă și calitativă
Cantitatea de lapte:
L= 311641,0287= 32058,4068 kg lapte/zi prelucrat
LT= lapte transportat, kg
LR= lapte recepționat, kg
P1= pierderea 1,%
Sub=substanță uscată,%
g= grăsime,%
LT= LR + P1 LT
LR= LT – P1 LT = LT ( 1- P1/100) = 32058,4068 ( 1- 0,05/100) =
=32058,4068 0,9995 =
Bilanț parțial în substanță uscată
LTSub LT = LRSub LR + P1/100 LT Sub LT
Sub LR = ( LTSub LT – P1/100 LT Sub LT)/ LR=
= ( 32058,406811,41- 0,05/10032508,406811,41) / 32042,37 =
= ( 365786,422- 182,893211) / 32042,37 = 11,41%
Bilanț parțial în grăsime
LTg LT = LRg LR + P1/100 LT g LT
g LT= (LTg LT – P1/100 LT g LT)/ LR=
= (32058,40683,1- 0,05/10032508,40683,1) / 32042,37=
= ( 99381,0611- 49,6905305) / 32042,37 = 3,1%
2. Filtrare – curățire centrifugală
LR= lapte recepționat, kg
LF= lapte filtrat, kg
P2= pierderea 2, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LR= LF + P2 LR
LF= LR – P2 LR = LR ( 1- P2/100) =32042,37 ( 1- 0,1/100) =32042,370,999 =
Bilanț parțial în substanță uscată
LRSub LR = LFSub LF + P2/100 LR Sub LR
Sub LF = ( LRSub LR – P2/100 LR Sub LR)/ LF=
= ( 32042,3711,41-0,00132042,3711,41)/ 32010,32=
= (365603,442-365,603442)/32010,32= 11,41%
Bilanț parțial în grăsime
LRg LR = LFg LF + P2/100 LR g LR
g LF = ( LRg LR – P2/100 LR g LR)/ LF=
= ( 32042,373,1 – 0,00132042,373,1)/ 32010,32=
= (99331,347-99,331347)/32010,32= 3,1%
3. Răcire și depozitare tampon
LR= lapte răcit, kg
LF= lapte filtrat, kg
P3= pierderea 3, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LF= LR + P3 LF
LR= LF – P3 LF = LF ( 1- P3/100) =32010,32 ( 1- 0,1/100) =32010,320,999 = =31978,30 kg
Bilanț parțial în substanță uscată
LFSub LF = LRSub LR + P3/100 LF Sub LF
Sub LR = ( LFSub LF – P3/100 LF Sub LF)/ LR=
= ( 32010,3211,41-0,00132010,3211,41)/ 31978,30=
= (365237,75-365,23775)/31978,30= 11,41%
Bilanț parțial în grăsime
LFg LF = LRg LR + P3/100 LF g LF
g LR = ( LFg LF – P3/100 LF g LF)/ LR=
= ( 32010,323,1-0,00132010,323,1)/ 31978,30=
= (99231,99-99,23)/31978,30= 3,1%
Preîncălzire
LR= lapte recepționat, kg
LP= lapte preîncălzit, kg
P4= pierderea 4, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LR= LP + P4 LR
LP= LR – P4 LR = LR ( 1- P4/100) =31978,30 ( 1- 0,3/100) =31978,300,997 = = =31882,36 kg
Bilanț parțial în substanță uscată
LRSub LR = LPSub LP + P4/100 LR Sub LR
Sub LP = ( LRSub LR – P4/100 LR Sub LR)/ LP=
= ( 31978,3011,41-0,00331978,3011,41)/ 31882,36=
= (364872,40-1094,617)/31882,36= 11,41%
Bilanț parțial în grăsime
LRg LR = LPg LP + P4/100 LR g LR
g LP = ( LRg LR – P4/100 LR g LR)/ LP=
= ( 31978,303,1-0,00331978,303,1)/ 31882,36=
= (99132,73-297,39819)/31882,36= 3,1%
Standardizare
LD= lapte degresat, kg
LP= lapte preîncălzit, kg
P5= pierderea 5, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
S= smântână, kg
LP= LD+S+ P5 LP → S = LP – LD– (P5/100) LP
LP g LP= LD g LD+S gS+ P5 LP g LP
LP g LP= LD g LD+( LP – LD– P5 LP) gS+ P5 LP g LP
LP g LP= LD g LD+LP gS– LD gS– P5 LP gS+ P5 LP g LP
LP g LP– LP gS+ P5 LP gS– P5 LP g LP= LD g LD– LD gS
31882,363,1–31882,3625+0,3/10031882,3625–0,3/10031882,363,1=
= LD1,3– LD25
98835,31 – 797059 + 2391,17–296,50= LD1,3– LD25
– 696129,02= LD ( 1,3–25)
– 696129,02= LD (-23,7)
LD= -696129,02/-23,7
LD=
S= LP – LD– (P5/100) LP
S= 31882,36–29372,53–0,3/10031882,36=
= 2509,83 – 95,64=
Bilanț parțial în substanță uscată
LP Sub LP= LD Sub LD+S Sub S+ P5 LP Sub LP
Sub LD=( LP Sub LP – S Sub S– P5 LP Sub LP)/ LD=
= ( 31882,3611,41– 2414,1931,5 – 31882,360,00311,41)=
= ( 363777,72 – 76046,98– 1091,33)/ 29372,53 =
= 286639,4/ 29372,53 = 9,75%
Bilanț parțial în grăsime
LP g LP= LD g LD+S gS+ P5 LP g LP
g LD=( LP g LP – S g S– P5 LP g LP)/ LD=
= ( 31882,363,1– 2414,1925 – 31882,360,0033,1)=
= ( 98835,31 – 60354,75– 296,50)/ 29372,53 = 1,3%
Omogenizare
LD= lapte degresat, kg
LO= lapte omogenizat, kg
P6= pierderea 6, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LD= LO + P6 LD
LO= LD – P6 LD = LD ( 1- P6/100) = 29372,53 ( 1- 0,1/100) =29372,530,999 =
=
Bilanț parțial în substanță uscată
LDSub LD = LOSub LO + P6/100 LD Sub LD
Sub LO = ( LDSub LD – P6/100 LD Sub LD)/ LO=
= ( 29372,539,75-0,00129372,539,75)/ 29343,15=
= (286382,16-286,38)/29343,15= 9,75%
Bilanț parțial în grăsime
LDg LD = LOg LO + P6/100 LD g LD
g LO = ( LDg LD – P6/100 LD g LD)/ LO=
= ( 29372,531,3-0,00129372,531,3)/ 29343,15=
= (38184,28-38,18)/29343,15= 1,3%
Pasteurizare
LPAST= lapte pasteurizat, kg
LO= lapte omogenizat, kg
P7= pierderea 7, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LO= LPAST + P7 LO
LPAST= LO – P7 LO = LO ( 1- P7/100) = 29343,15 ( 1- 0,1/100) =29343,150,999 =
=
Bilanț parțial în substanță uscată
LOSub LO = LPASTSub L PAST + P7/100 LO Sub LO
Sub L PAST = ( LOSub LO – P7/100 LO Sub LO)/ L PAST=
= ( 29343,159,75-0,00129343,159,75)/ 29313,80=
= (286095,71-286,09)/29313,80= 9,75%
Bilanț parțial în grăsime
LOg LO = LPASTg L PAST + P7/100 LO g LO
g L PAST = ( LOg LO – P7/100 LO gLO)/ L PAST=
= ( 29343,151,3-0,00129343,151,3)/ 29313,80=
= (38146,09-38,14)/29313,80= 1,3%
8. Răcire
LPAST= lapte pasteurizat, kg
LR= lapte răcit, kg
P8= pierderea 8, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LPAST= LR + P8 LPAST
LR= LPAST – P8 LPAST = LPAST ( 1- P8/100) = 29313,80( 1- 0,1/100)= =29313,800,999 =
Bilanț parțial în substanță uscată
LPASTSub L PAST = LRSub LR + P8/100 LPAST Sub L PAST
Sub LR = ( LPASTSub L PAST – P8/100 LPAST Sub L PAST)/ LR=
= ( 29313,809,75-0,00129313,809,75)/ 29284,48=
= (285809,55-285,80)/29284,48= 9,75%
Bilanț parțial în grăsime
LPASTSub L PAST = LRg LR + P8/100 LPAST g L PAST
g LR = ( LPASTg L PAST – P8/100 LPAST g L PAST)/ LR=
= ( 29313,801,3-0,00129313,801,3)/ 29284,48=
= (38107,94-38,10)/29284,48= 1,3%
9. Amestecare
LA= lapte amestecat, kg
LR= lapte răcit, kg
P9= pierderea 9, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
Z= zahăr, kg
G= gelatină, kg
UM= ulei de mentă, kg
LR+ Z+G+ UM= LA+ P9( LR+ Z+G+ UM)
Z: 120 kg……………….. lapte
x kg………………… lapte
x= (12029284,48)/ 1059 =
G: 2 kg……………….. lapte
y kg………………… lapte
y = (229284,48)/ 1059 =
UM: 0,05 kg……………….. lapte
z kg………………… lapte
z = (0,0529284,48)/ 1059 =
LR+ Z+G+ UM= LA+ P9( LR+ Z+G+ UM)
LA= LR+ Z+G+ UM– P9( LR+ Z+G+ UM)
LA= 29284,48+3318,35+55,30+1,38–0,3/100( 29284,48+3318,35+55,30+1,38)
LA=32659,51–97,97=
Bilanț parțial în substanță uscată
Sub Z= 99,9%
Sub G= 99%
Sub UM= 1,3%
LR Sub LR+ Z Sub Z+ G Sub G+ UM Sub UM =
= + P9( LR Sub LR+ Z Sub Z+ G Sub G+ UM Sub UM)
Sub LA= [LR Sub LR+ Z Sub Z+ G Sub G+ UM Sub UM– P9( LR Sub LR+ Z Sub Z+ G Sub G+ UM Sub UM)] / LA
SubLA=[(29284,489,75+3318,3599,9+55,3099+1,381,3)– 0,003(29284,489,75+3318,3599,9+55,3099+1,381,3)]/ 32561,54
Sub LA= [ (285523,68+331503,16+5474,7+1,794)–0,003
( 285523,68+331503,16+5474,7+1,794)]/ 32561,54
Sub LA= ( 622503,33–1867,51)/ 32561,54
Sub LA= 620635,82/ 32561,54
Sub LA= 19,06%
Bilanț parțial în grăsime
g Z= 0%
g G= 0%
g UM =100–1,3= 98,7%
LR g LR+ Z g Z+ G g G+ UM g UM =
= LA g LA+ P9( LR g LR+ Z g Z+ G g G+ UM g UM)
LR g LR+ UM g UM =LA g LA+ P9( LR g LR+ UM g UM)
g LA=[ (LR g LR+ UM g UM)– P9( LR g LR+ UM g UM)]
g LA=[(29284,481,3+1,3898,7)–0,003( 29284,481,3+1,3898,7)]/32561,54
g LA=[(38069,82+272,41) –0,003( 38069,82+272,41)]/ 32561,54
g LA=( 38342,23– 115,02)/ 32561,54
g LA= 38227,21/ 32561,54
g LA= 1,17%
10. Încălzire
LÎ= lapte încălzit,kg
LA= lapte amestecat, kg
P10= pierderea 10, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LA= LÎ + P10 LA
LÎ= LA – P10 LA = LA ( 1- P10/100) = 32561,54( 1- 0,2/100)= =32561,540,998 =
Bilanț parțial în substanță uscată
= LÎSub LÎ + P10/100
Sub LÎ = ( – P10/100 )/ LÎ=
= (32561,5419,06-0,00232561,5419,06)/ 32496,41=
= (620622,95-1241,24)/32496,41= 19,06%
Bilanț parțial în grăsime
LAg LA = LÎg LÎ + P10/100 LA g LA
g LÎ = ( LAg LA– P10/100 LA g LA)/ LÎ=
= (32561,541,17-0,00232561,541,17)/ 32496,41=
= (38097,0018-76,19)/32496,41= 1,17
11. Răcire
LÎ= lapte încălzit,kg
LR= lapte răcit, kg
P11= pierderea 11, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LÎ= LR+ P11 LÎ
LR= LÎ – P11 LÎ = LÎ ( 1- P11/100) = 32496,41( 1- 0,1/100)=32496,410,999= =32463,91 kg
Bilanț parțial în substanță uscată
LÎSub LÎ = LRSub LR + P11/100 LÎ Sub LÎ
Sub LR = ( LÎSub LΖ P11/100 LÎ Sub LÎ)/ LR=
= (32496,4119,06-0,00132496,4119,06)/ 32463,91=
= (619381,57-619,38)/32463,91= 19,06%
Bilanț parțial în grăsime
LÎg LÎ = LRg LR + P11/100 LÎ g LÎ
g LR = ( LÎg LΖ P11/100 LÎ g LÎ)/ LR=
= (32496,411,17-0,00132496,411,17)/ 32463,91=
= (38020,79-38,020)/32463,91= 1,17%
12. Ambalare
LA= lapte ambalat,kg
LR= lapte răcit, kg
P12= pierderea 12, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LR= LA+ P12 LR
LA= LR – P12 LR = LR ( 1- P12/100) = 32463,91( 1- 0,3/100)=32463,910,997= =32366,51 kg
Bilanț parțial în substanță uscată
LRSub LR = + P12/100 LR Sub LR
Sub LA = ( LRSub LR– P12/100 LR Sub LR)/ LA=
= (32463,9119,06-0,00332463,9119,06)/ 32366,51=
= (618762,12-1856,28)/32366,51= 19,06%
Bilanț parțial în grăsime
LRg LR = LAg LA + P12/100 LR g LR
g LA = ( LRg LR– P12/100 LR g LR)/ LA=
= (32463,911,17-0,00332463,911,17)/ 32366,51=
= (37982,77-113,94)/32366,51= 1,17%
13. Depozitare
LA= lapte ambalat,kg
LD= lapte depozitat, kg
P13= pierderea 13, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LA= LD+ P13 LA
LD= LA – P13 LA = LA ( 1- P13/100) = 32366,51( 1- 0,05/100)=32366,510,9995= =32350,32 kg
Bilanț parțial în substanță uscată
= LDSub LD + P13/100
Sub LD = ( – P13/100 )/ LD=
= (32366,5119,06-0,000532366,5119,06)/ 32350,32=
= (616905,68-308,45)/32350,32= 19,06%
Bilanț parțial în grăsime
LAg LA = LDg LD + P13/100 LA g LA
g LD = ( LAg LA– P13/100 LA g LA)/ LD=
= (32366,511.17-0,000532366,5111.17)/ 32350,32=
= (37868,81-18,93)/32350,32= 1,17%
14. Livrare
LL= lapte livrat,kg
LD= lapte depozitat, kg
P14= pierderea 14, %
Sub=substanță uscată, %
g= grăsime, %
LD= LL+ P14 LD
LL= LD – P14 LD = LD ( 1- P14/100) = 32350,32( 1- 0,01/100)=32350,320,9999= =32347,08 kg
Bilanț parțial în substanță uscată
LDSub LD = LLSub LL + P14/100 LD Sub LD
Sub LL = ( LDSub LD– P14/100 LD Sub LD)/ LL=
= (32350,3219,06-0,000132350,3219,06)/ 32347,08=
= (616597,09-61,65)/32347,08= 19,06%
Bilanț parțial în grăsime
LDg LD = LLg LL + P14/100 LD g LD
g LL = ( LDg LD– P14/100 LD g LD)/ LL=
= (32350,321,17-0,000132350,321,17)/ 32347,08=
= (37849,87-3,78)/32347,08= 1,17%
4.2 Tabel bilanț de materiale
Tabel nr.34 Bilanț de materiale
4.3. Consum specific, randament
CS= consum specific,%
MI= materii intrate, kg
PF= produs finit, kg
μ= randament,%
MI= LS+Z+G+ UM= 29372,53+ 3318,35+ 55,30+ 1,38=
PF= LL=
CS= MI/ PF= 32747,56 / 32347,08= 1,012%
μ= (PF/ MI) 100=( LL/ MI) 100= 32347,08/32747,56 100= 98,77%
Capitolul IV
Metode de analiză și controlul producției proiectate
5.1 Schema controlului procesării pe faze
Tabel nr.35 Controlul procesării pe faze
5.2.Metode de analiză
Analiza senzorială
Analiza senzorială se referă la aprecierea aspectului,consistenței,culorii,mirosului și gustului.
Condiții de realizare :
Lapte crud integral :
-aspect: se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul,folosind pentru aceasta cilindrii de sticlă incolora
-culoare :în cilindrul de sticlă incoloră,la lumina directă a zilei
-miros: se aduce laptele la temperatura de 50-60 grade celsius
-consistenta :se observă modul de curgere turnând laptele dintr-un vas în altul
-gust: se aduce laptele la 15-20 grade celsius
Caracteristici senzoriale
Caracteristicele senzoriale ale laptelui crud integral:
Aspect: lichid omogen,opalescent,fără corpuri străine,în suspensie și fără sediment
Consistență: fluidă,nu se admite consistență vâscoasă ,filantă sau mucilaginoasă
Culoare: albă cu nuanță gălbuie
Miros: plăcut specific laptelui crud,fără miros străin
Gust: plăcut,dulceag caracteristic laptelui proaspăt [ 14, pag.14]
5.2.2 Analiza acidității – Metoda Thorner
Principiul metodei
O anumită cantitate de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu,soluție 0,1 n,în prezența fenoftaleinei ca idicator ,până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 de secunde.
Acidul lactic este principalul acid din lapte care rezultă prin fermentarea lactozei.În cazul în care laptele este tratat cu hidroxid de sodiu,se formează lactat de sodiu,deci cantitatea de hidroxid de sodiu utilizată va fi proporțională cu aciditatea laptelui,respectiv cu cantitatea de acid lactic liber.
Reactivi
-hidroxid de sodiu,soluție 0,1n
-fenoftaleina,soluție alcoolică 1%
-apa distilată fiartă și răcită la circa 60 de grade celsius(lipsită de dioxid de carbon)
Mod de lucru
Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipeteaza 10 ml de lapte.Se adaugă 20 ml de apă distilată,caldă trecută prin pipeta folosită pentru dozarea laptelui și 3 picături de fenoftaleina.
Se titrează cu hidroxid de sodiu,soluție 0,1n sub agitare continuă,până la apariția culorii roz ,care trebuie să persiste 30 de secunde.
Exprimarea rezultatelor
Aciditatea exprimată în grade Thorner reprezintă numărul de ml soluție hidroxid de sodiu 0,1 n necesar pentru neutralizarea a 100 ml lapte .
Aciditatea exprimată în grade Thorner se calculează folosind următoarea formulă :
Aciditate grade T=v*10
În care V-volumul de hidroxid de sodiu,soluție 0,1n folosit la titrare ,în ml
10 –factor de exprimare pentru 100ml lapte .
Fig. 15 Determinarea acidității [ 14, pag.35-36]
5.2.3 Analiza densității a 20 de grade celsius
Metoda aerometrica
Principiul metodei
Densitatea reprezintă masa unității de volum la 20 de grade celsius,exprimată în grame pe cm cub.
Aparatură
– termolactodensimetru sau lactodensimetru gradat în densități relative pentru temperatura de 20 de grade celsius
-termometrul cu mercur,cu valoarea diviziunii de 0,5 grade celsius
-cilindru de sticlă cu diametrul mai mare cu cel puțin 20 de mm decât diametrul lactodensimentrului
-baie de apă
Modul de lucru
Determinarea densității laptelui crud se efectuează în minim 2 ore de la mulgere,timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului .
Pentru determinarea densității laptelui de vacă cu strat de grăsime separat,al laptelui răcit precum și în caz de litigiu,proba trebuie încălzită pe baia de apă la temperatura de 40 de grade celsius,menținută la această temperatură 5 minute,amestecată și apoi adusă la temperatura de 20 grade +/- 2 grade celsius.
Se toarnă cu atenție laptele în cilindrul de sticlă uscat sau clătit cu lapte din proba de analizat,ținut în poziție înclinată,pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer.Cilindrul cu lapte se așează pe o suprafață perfect orizontală.
În cazul în care se folosește lactodensimetrul,temperatura se va măsura cu termometrul,care se menține în cilindru în tot timpul determinării.
Se cufundă ușor lactodensimetrul sau termolactodensimetrul,curat și uscat,până la diviziunea de 1,0300 prin ușoare mișcări circulare care trebuiesc să provoace revărsarea laptelui din cilindru,în scopul îndepărtării urmelor de spumă de la suprafața laptelui.Trebuie să se evite contactul dintre lactodensimetru,termometru sau termolactodensimetru și peretele cilindrului.În acest scop se recomandă ca lactodensimetrul sau termolactodensimetrul să fie introdus pe direcția axei cilindrului.
Se așteaptă 30 de secunde-1minut și se citește valoarea densității.Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului,iar citirea se face la nivelul superior al meniscului.
Exprimarea rezultatelor
A. Exprimarea rezultatelor în grame pe cm cub, aplicând corecții:
-cand temperatura laptelui este mai mare de 20 de grade celsius ,densitatea citită se mărește cu câte 0,0002 gr pe cm cub pentru fiecare grad de temperatură.
-cand temperatura laptelui este mai mică de 20 de grade celsius ,densitatea citită se reduce cu câte pe cm cub pentru fiecare grad de temperatură.
B. În grade lactodensimetrice , care reprezintă cea de-a doua și a treia zecimală a cifrei densității ,de exemplu :densitatea 1,0286-28,6 grade lactodensimetrice
Corecția gradelor lactodensimetrice, în funcție de temperatură , se face astfel :
D20=Dc+/- 0,2delta T în care :
-D20 reprezintă grade lactodensimetrice la 20 de grade celsius
-Dc reprezintă grade lactodensimetrice citite
-0,2 factor de corecție
-delta T diferența de temperatură
Cazuri particulare
-In cazul conservării laptelui cu bicomat de potasiu în proporție de 1g/l se scade din densitatea determinată valoarea de 0,0007 pentru a obține densitatea reală a laptelui fără antiseptic
-pentru determinarea densității laptelui coagulat ,acesta este în prealabil lichefiat prin adaos de amoniac în proporție de 10 %.Se calculează densitatea cu formula :
d-0,1 *(11*d1-d2) în care :
d=densitate
d1=densitatea amestecului de lapte și amoniac
d2= densitatea amoniacului
Fig 16 Determinarea densității [14, pag.18-20]
5.2.4 Metoda grăsimii
Metoda acidobutirometrica (metoda Gerber )
Principiul metodei
Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare , după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice în acid sulfuric ,în prezența alcoolului izoamilic.
Aparatură,materiale și reactivi
-centrifuga pentru butitometre Gerber , cu o turație de 1000-1200 de rotații /min la un diametru de 40-
-baie de apă pentru butirometre , suficient de înaltă pentru ca butirometrele să fie imersate complet
-automat pentru dozarea unui volum de 10 ml hidroxid de sodiu
-automat pentru dozarea unui volum de 1ml alcool izoamilic
-pipeta pentru lapte de 11 ml , cu un singur semn
-butirometru pentru laptele gradat în grame grăsime lapte cu dopuri de cauciuc
-acid sulfuric cu densitatea d=1,817 +/- 0,003
-alcool izoamilic cu densitatea d=0,810 +/- 0,002
Mod de lucru
Se introduc în butirometru cubi acid sulfuric ,fără a agita gâtul butirometrului și cubi lapte omogenizat în prealabil .
Laptele trebuie să prelingă încet pe peretele butirometrului ( în minim 30 de secunde ),fără a atinge gâtul acestuia .Proba trebuie să formeze un strat pentru acidul sulfuric.Se introduce în butirometrul cub alcool izoamilic și se închide cu dopul ,fără a amesteca.
Se protejează butirometrul cu o pânză ,se agită puternic prin răsturnări repetate până la dizolvarea completă a substanțelor proteice și amestecarea totală a straturilor de lichid.
Se așează butirometrele calde în centrifugă (în timpul omogenizării ,datorită reacției dintre acidul sulfuric și lapte,butirometrul se încălzește puternic),întotdeauna numărul par și proporțional opus pentru echilibrare,se acționează centrifuga circa 2 minute ,lăsând-o să se învârtească în continuare prin inerția imprimată și să se oprească de la sine fără frânări bruște.Se aduc butirometrele în baia de apă la 65 +/- 2 grade celsius unde se țin 5 minute.
Se înșurubează sau se desface dopul butirometrului în așa fel încât stratul de grăsime adus în portinea scării gradate să aibă limita inferioară la nivelul unei diviziuni întregi a scării.
Pe tija gradată a butirometrului ,ținut în poziția verticală și la nivelul ochiului diviziunea corespunzătoare limitei inferioare și cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime .
Din diferență acelor valori se obține direct conținutul de grăsime .
Exprimarea rezultatelor
Conținutul de grăsime se exprimă în procente și se calculează cu formula :
% grăsime=B-A în care :
B-valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din butirometrul în procente
A-valoarea corespunzătoare liniei de separare acid grăsime,în procente .
Cazuri particulare:
-lapte smântânit .Determinarea conținutului de grăsime se face în butirometre speciale pentru lapte smântânit.Se efectuează 2 centrifugări ,înainte de a2a centrifugare butirometrul se ține 5 minute în baia de apă ,la 65 +/- grade celsius.
-laptele conservat cu formol.Metoda precedentă se va modifica astfel :butirometrele vor fi agitate cu atenție pe măsură ce sunt umplute .Înainte de centrifugare , butirometrele agitate vor fi menținute într-o baie de apă la 65-70 grade celsius până la dizolvarea completă a cazeinei;În acest timp butirometrele vor fi agitate și răsturnate de câteva ori.Centrifugarea și restul operațiilor sunt identice cu cele expuse mai sus.
-lapte omogenizat .Metoda Gerber nu da rezultate corecte când se lucrează cu lapte omogenizat .Pentru o apreciere mai exactă se recomandă mai multe centrifugări alternative de termostatări în baia de apă până la obținerea unei valori constante sau mai bine determinarea grăsimii prin metoda extracției.
Spălarea butirometrelor: după folosirea butirometrelor se pune cu dopul în sus în stative și aproximativ 30 de minute grăsimea se va ridica la suprafață.Se scoate dopul prin răsucire , se golește conținutul și se spală butirometrele prin agitare violentă cu o soluție caldă de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic 2% sau un detergent potrivit.Apoi butirometrele se umplus și se golesc succesiv cu această soluție de 3 ori .Se limpezesc cu apă caldă ,se scutură violent pentru eliminarea apei și se pun la uscat cu gura în jos.
Fig.17 Determinarea grăsimii [14, pag.41-43]
5.2.5 Determinarea titrului proteic
Principiul metodei
Grupările aminice ale proteinelor se blochează cu aldehidă formică,iar grupările carboxilice se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,143n .
Conținutul de substanțe proteice determinat astfel și exprimat în procente constituie titrul proteic.
Reactivi
-aldehida formică,soluție 40% proaspăt neutralizată
-hidroxid de sodiu ,soluție 0,143 n ,liber de dioxid de carbon;1cm cub de hidroxid de sodiu 0,143 n corespunde la 1% proteină
-oxalat de postasiu,soluție 28% neutră
-sulfat de cobalt soluție 5%
-fenoftaleina soluție 2% în alcool etilic de 96%
Mod de lucru
Într-un vas Erlernmayer se prepară o soluție de comparație din 25 de cm cub probă de analizat ,1cm cub soluție de oxalat de potasiu și cubi soluție de sulfat de cobalt.Soluția de comparație este stabilă 3 ore la temperatura camerei.
Într-un vas conic de laborator se introduc cubi probă de analizat ,0,25 cm cubi soluție de fenoftaleina ,1cm cub soluție de hidroxid de sodiu ,folosindu-se o biuretă cu valoarea diviziunii de cubi până se obține o colorație identică cu a soluției de comparație.
La proba de analizat astfel neutralizată se adaugă cubi aldehidă formică și după 1 minut se titrează din nou cu o soluție de hidroxid de sodiu ,până la colorație identică cu a soluției de comparație.
Observație:
Dacă la neutralizarea probei (prima titrare ) s-a folosit mai mult de cubi ,soluție de hidroxid de sodiu 0,143 n , se obțin valori eronate ale conținutului de substanțe proteice și nu se poate aplica această metodă.
Exprimarea rezultatelor
Volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,143 n ,în cm cubi ,folosit la a2a titrare reprezintă titrul proteic ,exprimat în procente.
Titrul proteic % =V*f în care
V-volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,143 n , în cm cubi ,folosit la a2a titrare
f-factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,143 n folosit la titrare. [ 14, pag.51-52].
5.2.6 Analiza microbiologică
1.Determinarea numărului total de germeni
Principiul metodei
Metoda permite aprecierea gradului de contaminare al produsului ,prin însămânțări pe medii nutritive solide și în numărarea coloniilor rezultate.
Materiale și reactivi
-cuti petri cu diametrul de ,sterile
-pipete gradate de 1 și 10 ml sterile
-eprubete de 16/160 mm,sterile
-mediul solid:triptona-extract de drojdie-glucoza-agar agar-bulion de carne-peptona-lactoza,distribuit în eprubete câte 10 ml
-solutie fiziologică –peptonata ,sterilă:0,85% natriu clor și 0,10 % peptonă ,distribuite în eprubete câte 9 ml
-termostat
Mod de lucru
Pentru obținerea diluțiilor , din lapte se ia cu o pipetă 1 ml și se introduce într-o eprubetă cu soluție fiziologică (diluție 1/10)și din această ,după omogenizare ,se ia 1 ml care se introduce într-o nouă eprubetă care conține 9 ml soluție fiziologică(diluție 1/100).Mai departe se procedează la fel până la diluția 1000000,folosind de fiecare dată o nouă pipetă sterilă.
Se fac însămânțări în cele două cutii petrii pentru fiecare diluție în:se introduce întâi 1 ml diluție și apoi mediu solid sterilizat dintr-o eprubetă ,fluidificat la 45-48 grade celsius.
Omogenizarea se face prin mișcări liniare și de rotație,câte 5 în fiecare sens.
Termostatarea se face la 30 de grade celsius,timp de 72 de ore sau la 37 de grade celsius timp de 48 de ore,după care se face numărătoarea coloniilor.
Interpretarea rezultatelor
Pentru calcul se ia în considerație numai cutiile în care numărul de colonii este între 30 și 300 ,făcându-se media aritmetică.
Numărul de germeni raportat la 1 ml ,se află înmulțind rezultatul cu coeficientul reprezentând diluția respectivă.
Fig.18 Determinare NTG [14,pag.152]
2.Determinarea numărului de bacterii coliforme
Principiul metodei
Principiul are la bază proprietatea bacteriilor coliforme de a fermenta lactoză, producând degajarea de gaze.
Materiale și medii nutritive
-eprubete sterile de 16/160 mm
-tuburi de fermentație durhamm
-pipete sterile de 1ml și 10 ml
-placi petrii sterile cu diametrul de
-apa distilată sterilă
-termostat reglabil
-mediu cu bulion-bila-lactoza-verde briliant(BBLV)
-mediu levine (geloză cu eozină și albastru de metilen)
-bulion lactoză
Mod de lucru
Pentru bacteriile coliforme se însămânțează din proba de analiză nediluată și/sau din fiecare diluție a acesteia câte 1 ml în serii de câte 3 eprubete cu mediu bblv simplu concentrat pentru fiecare diluție.
Se schimbă pipeta la fiecare serie de eprubete.
Pentru fiecare probă cu diluții succesive se vor însămânța cel puțin 3 serii de eprubete cu mediu nutritiv.
Incubarea eprubetelor cu medii însămânțate se face la termostat la 37 +/- 1 grade celsius ,timp de 24 -28 de ore.
După 24-48 de ore se citesc rezultatele ,examinându-se fiecare eprubetă cu mediu însămânțat și notându-se pentru fiecare serie numărul de eprubete pozitive.
Se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme eprubetele în care au avut loc degajarea de gaze,pe cel puțin 1/10 din înălțimea tubului.
Pentru confirmarea bacteriilor coliforme,din eprubetele cu mediu bblv însămânțat și incubat,în care s-au degajat gazele ,cu ansă bacteriologică se trece în plăcile petrii cu mediu levine ,astfel încât să se obțină colonii izolate.
Plăcile însămânțate se incubează la termostat la temperatura de 37 +/- 1 grad celsius timp de 24 de ore.
Interpretarea rezultatelor
După scurgerea timpului afectat incubării, se scot plăcile însămânțate de la termostat urmărindu-se dacă prezintă colonii caracteristice pentru bacterii coliforme:
a.colonii cu diametrul de 4- , bombate ,mucilaginoase,fără luciu metalic ,de culoare roz cu centrul gri brun
b. colonii cu diametrul de 2- ,ușor bombate,cu margini netede ,de culoare violet-inchis până la negru ,cu luciu metalic la suprafață.
Se consideră confirmarea pentru bacteriile coliforme ,eprubetele cu mediu BBLV
din care s-au dezvoltat colonii caracteristice după trecerea pe mediu levine.
Stabilirea numărului cel mai probabil de bacterii coliforme :
-din eprubetele cu mediu bblv care au fost notate pozitiv,se ia în considerare 3 serii cu diluții succesive și anume ,seria cu diluția cea mai mică (conținând cantitatea cea mai mare în probă) la care toate eprubetele sunt pozitive și următoarele 2 serii
-in cazul în care există 4 serii succesive care conțin eprubetele pozitive,se iau în considerare următoarele 3 serii, chiar dacă în una dintre acestea ,nu toate eprubetele sunt pozitive
-conform numărului de eprubete pozitive,din cele 3 serii luate în considerare ,se obțin o combinație de 3 cifre , din care ,prima cifră reprezintă numărul de eprubete pozitive din seria cu diluția cea mai mică ,iar celelalte cifre reprezintă numărul eprubetelor pozitive cu diluția mijlocie și diluția mai mare
-se citește în tabelul 35 numărul corespunzător combinației obținute ,apoi ,numărul probabil de bacterii coliforme pe gram sau pe ml produs se obține înmulțind numărul citit în tabel cu factorul de diluție al primei serii luate în considerare,tabelul 36.
Tabel nr.36 –Numărul de eprubete pozitive în seriile luate în considerare la diluții diferite
Dacă în nici una din eprubetele însămânțate nu se evidențiază prezența gazelor în tuburile de fermentație după cele 48 de ore testul este negativ, indicând absența bacteriilor coliforme.
În cazul când s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv. Se examinează toate eprubetele și se notează cu + acelea în care s-a produs gaz, luându-se în considerare ultimele trei diluții în care sunt tuburi pozitive și se notează numărul acestora( combinația).
Tabel nr.37 Exemple pentru obținerea numărului de bacterii coliforme/g sau ml de produs
Fig. 20 Determinarea bacteriilor coliforme [14,pag.154-156]
5.2.7. Proba reductazei
Metoda cu albastru de metilen
Principiul metodei
Albastru de metilen adăugat în cantitate mică în probă de lapte , este decolorat după un anumit timp datorită acțiunii oxido –reducatoarelor a microorganismelor.
Reductaza are proprietatea de a reduce soluția de albastru de metilen,până la leucoderivarti incolori.
Pe acasta prorietate ,urmărindu-se timp în care se face decolorarea ,se bazează indirect aprecierea cantitativă a microorganismelor din lapte.
Materiale și reactivi
-baie de apă electrică,termoreglabila sau termostat
-eprubete cu diametrul de
-solutie saturată de albastru de metilen (5 ml soluție alcoolică saturată de albastru de metilen în 195 ml apă distilată.)
Mod de lucru
Într-o eprubetă sterilă se introduce 1 ml din soluția de albastru de metilen (proaspăt preparată)peste care se pun 10 ml lapte din proba de analizat (încălzit la 38-40 grade celsius).
După omogenizare,eprubeta este introdusă în termostat sau la baia de apă cu temperatura de 38 de grade celsius.
Interpretarea rezultatelor
Decolorarea se urmărește la 3 intervale:după 20 de minute ,după 2 ore,după 5 ore jumătate.Determinarea se consideră încheiată când întreaga probă de lapte s-a decolorat.
În raport cu timpul de decolorare laptele se împarte în 4 clase ,conform tabelului 37.
Tabel nr.38 Interpretarea rezultatului probei cu albastru de metilen
Numeroase țări în care industria laptelui este dezvoltată ,fac recepția laptelui ținând cont,pe lângă procentul de grăsime și cantitatea de proteine ,și de gradul de contaminarea a acestuia cu microorganisme.Această măsură a fost impusă de necesitatea obținerii în permanentă a unei materii prime de calitate igienică superioară de care depinde cea mai mare parte calitatea produselor obținute. [14,pag.153]
5.2.8 Determinarea substanței uscate
Metoda prin uscare la etuva si a apei
Principiul metodei
Evaporarea apei din proba de analizat prin încălzire în etuvă la 102 +/- 2 grade celsius, până la masă constantă.
Aparatură și materiale
etuvă electrică;
exicator;
balanță analitică;
baie de apă;
nisip de mare granulație 0,15…0,30 mm, pregătit după cum urmează: se calcinează, se spală cu apă rece și se fierbe cu acid clorhidric d= 1,19, diluat 1+1, timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid până când acesta nu se mai îngălbenește după fiecare fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată, până la apariția ionului de clor. Se usucă la 150…160 grade celsius și se păstrează într-un flacon închis.
Modul de lucru
Într-o fiolă de cântărire conținând o baghetă de sticlă se introduc circa nisip și se usucă în etuvă la temperatura de 102+/- 2 de grade celsius până la masă constantă, cântărită cu precizie de .
După răcirea fiolei în exicator, cu ajutorul unei pipete se introduc în fiolă 10 ml de lapte omogenizat, în așa fel încât nisipul să se umecteze în mod uniform și se cântărește. Se amestecă laptele cu nisipul și se încălzește la 50..60 grade celsius pe baia de apă, timp de 2-3 ore, amestecând din când în când, până la obținerea unei mase sfărîmicioase. Apoi se continuă uscarea în etuvă la 102 grade celsius, timp de 4-5 ore, iar dupa răcire în exicator, se cântărește. Se repetă uscarea timp de câteva minute, până la masă constantă.
Exprimarea rezultatelor
Conținutul de substanță uscată se exprimă în procente și se calculează cu formula:
Substanță uscată = (m2 – m) / (m1 – m) x 100 %
În care:
m – masa fiolei cu nisip și baghetă, în g;
m1 – masa fiolei cu nisip și probă, înainte de uscare, în g;
m2 – masa fiolei cu nisip, baghetă și probă, după uscare, în g. [14,pag.38-39]
5.2.9 Determinarea gradului de impurificare
Principiul metodei
Se filtrează proba de lapte printr-un lactofiltru și se apreciază gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.
Aparatură și materiale
lactofiltru, compus dintr-o butelie de sticlă sau de metal, fără fund, la gura căreia este fixată o sită metalică; diametrul suprafeței filtrante trebuie să fie de 28+/-.
rondele pentru filtrare tip dr. Gerber sau în lipsa acestora, rondele de vată, tricot sau pâslă, avizate de Institutul de cercetări pentru industrie alimentară.
Fig. 21 Lactofiltru
Modul de lucru
Se așează rondeaua pentru filtrare, curată și uscată, pe sita metalică bine fixată în prealabil și se toarnă în butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte.
După filtrarea laptelui se desface sita metalică, se scoate rondeaua, se usucă la aer și se compară imediat, vizual, cu etaloane din fig.5.2.9.2
Fig.22 Etaloane
Tabel nr.39 Gradul de impurificare etalon
Interpretarea rezultatelor
Aprecierea gradului de impurificare a laptelui se face prin compararea rondelei. Examenul calitativ al impurităților reținute pe rondelă permite identificarea naturii impurităților și originii lor:
impurități din grajd: păr, paie, diverse furaje, materii fecale
impurități de pe aparate și recipiente: mucegaiuri, particule metalice
impurități diverse: insecte sau bucăți de insecte, fragmente de diferite obiecte.
Acest examen se face cu o lupă sau cu un microscop în care caz, impuritățile sunt luate cu o pensetă sau o ansă și așezate între o lamă și lamelă. Făcând un frotiu colorat prin metoda Gram se poate pune în evidență streptococul mamitei contagioase. Se pot de asemenea identifica particulele metalice prezente punând direct pe discul filtrant cu ajutorul unei pipete cu o picătură dintr-un reactiv potrivit:
– cupru, cu o picătură de acid azotic, soluție 50 %, se obține o colorație verzuie care virează în albastru prin adăugarea unei picături de amoniac;
– zinc, o picătură de acid azotic 50 %, apoi o picătură de fericianură de potasiu, soluție 10 %, se obține o colorație brună;
– fier, cu o picătură de acid azotic, soluție 50 %, se obține o colorație ușor verzuie sau gălbuie care virează în: brun – roșcat prin adaosul unei picături de amoniac, soluție apoasă; albastră prin adăugarea unei picături de fericianură de potasiu, soluție 10 %; prin adăugarea unei picături de sulfocianură de potasiu, soluție 10 %.
– plumb, cu o picătură de acid azotic, soluție 50 %, apoi o picătură de amoniac, soluție apoasă, o picătură de iodură de potasiu, soluție 10 % (proaspăt preparată), se obține o colorație galbenă. [14,pag.14-16]
5.2.10 Testul fosfatazei
Metoda rapidă
Principiul metodei
În condiții stabilite de temperatură si pH, fosfataza alcalină prezentă în proba de analizat are proprietatea de a elibera fenolftaleina din fenolftaleina – fosfat de sodiu.
Intensitatea culorii apărute se apreciază cu ochiul liber.
Cantitatea de fenolftaleină eliberată este proporțională cu cantitatea de fosfatază activă prezentă în proba de analizat și indică eficiența pasteurizării.
Aparatură
termostat sau baie de apă termoreglabilă
Reactivi
– soluție tampon substrat: într-un balon cotat de 1000 cm3 se dizolvă de hidroxid de sodiu și carbonat acid de potasiu, cântărite cu o precizie de , în 500 cm3 apă. După dizolvare se adaugă fenolftaleină- fosfat de sodiu și se aduce la semn cu apă. Soluția se păstrează la temperatura de 0..10 grade celsius.
– hidroxid de sodiu, soluție 10 %
Modul de lucru
Într-o eprubetă se introduce 2 cm3 soluție tampon substrat și 2 cm3 .Se încălzește la 37…40 grade celsius timp de 10..15 minute.
Se adaugă 10 picături de soluție de hidroxid de sodiu și se acoperă cu un dop de plută. În cazul unei pasteurizări insuficiente, schimbarea culorii în roz se produce brusc.
În paralel se efectuează o determinare martor în aceleași condiții, folosind 2 cm3 din aceeași probă încălzită în prealabil la 85 grade celsius și răcită rapid.
Se apreciază culoarea obținută în eprubeta cu proba de analizat, față de aceea soluție de la determinarea martor.
Exprimarea și interpretarea rezultatului
Rezultatul se exprimă astfel:
reacție negativă – în cazul când culoarea probei este identică cu cea a soluției martor;
reacție pozitivă – în cazul culorii roz – pal deschisă;
reacție intens pozitivă, în cazul culorii roz intensă.
Reacția pozitivă sau intens pozitivă indică o pasteurizare insuficientă.[ 14, pag.173-174]
Capitolul VI
Stabilirea costului sistemului de control
6.1.Legislație
Ordin nr. 45/2005
din 06/04/2005
Publicat în Monitorul Oficial, Partea 1 nr.333 din 20/04/2005
Privind aprobarea tarifelor pentru efectuarea analizelor și examenelor de laborator, precum și a unor activități sanitare veterinare.
În temeiul prevederilor art.10 lit. b) din Ordonanța Guvernului nr.42/2004 privind organizarea activității sanitar veterinare și pentru siguranța alimentelor, aprobată cu modificări prin Legea nr.215/2004, cu modificările și completările ulterioare, în baza Hotărârii Guvernului nr.308/2004 privind organizarea și funcționarea Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor și a unităților din subordinea acesteia, cu modificările și completările ulterioare, văzând Referatul de aprobare nr.31.396 din 28 martie 2005, întocmit de Direcția generală sanitară veterinară, președintele Autorității Naționale Sanitare și pentru Siguranța Alimentelor emite următorul ordin:
Art.1. – Se aprobă tarifele pentru efectuarea analizelor și examenelor de laborator, precum și a unor activități sanitare veterinare, prevăzute în anexele nr.1-5 care fac parte integrantă din prezentul ordin.
Art.2. – (1) În cazul suspiciunii bolilor transmisibile ale animalelor și a celor transmisibile de la animale la om, cum sunt: febra aftoasă, stomatita veziculoasă a porcului, pesta bovină, pesta micilor rumegătoare, pleropneumonia contagioasă bovină, dermatoza nodulară virotică, febra Văii de Rift, bluetongue, variola ovină și caprină, pesta africană a calului, pesta porcină africană, pesta porcină clasică, pesta aviară, boala de Newcastle, rabia, antraxul, listerioza, examenele de laborator sunt gratuite pentru persoanele fizice care se prezintă direct la institutele veterinare și laboratoarele de stat din cadrul direcțiilor sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor județene și, respectiv, a municipiului București.
(2) În funcție de situația epidemiologică din țară, Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor poate modifica lista bolilor pentru care nu se percep tarife la analizele și examenelor de laborator, în cazul suspiciunii acestora.
Art.3. – Începând cu data intrării în vigoare a prezentului ordin, decelarea trichinei în carnea provenită de la speciile prevăzute la secțiunea a VIII-a lit. A pct.1 din anexa Autorității Naționale Sanitare Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor nr.149/2004 este acțiune sanitară veterinară publică de interes național, care se efectuează în condițiile stabilite de legislația națională sanitară veterinară în vigoare.
Art.4.- Examenul pentru decelarea trichinei se efectuează în cadrul institutelor naționale de referință, în laboratoarele sanitare veterinare din cadrul direcțiilor sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor județene, în circumscripțiile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor, în circumscripțiile veterinare de asistență concesionată, în spațiile special amenajate și dotate pentru decelarea trichinei, din unitățile de tăiere a porcinelor și/sau cabalinelor ori din unitățile de depozitare și prelucrare a vânatului sălbatic.
Art.5.- Tarifele care se percep pentru efectuarea examenului pentru decelarea trichinei sunt cele prevăzute în anexa nr.1 pct.262, 263 și 264 și în anexa nr.2 pct.157, 158 și 158 bis la prezentul ordin.
Art.6.- Examenul pentru decelarea trichinei se efectuează gratuit pentru probele provenite de la animalele din gospodăriile populației din raza de activitate a circumscripției sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor și a circumscripției de asistență concesionată, tăiate pentru consum familial.
Art.7.- Contravaloarea examenelor pentru decelarea trichinei, efectuate la circumscripțiile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor, probele provenind de la animalele din gospodăriile populației, tăiate pentru consum familial, se suportă de la bugetul de stat, conform prevederilor sanitare veterinare în vigoare.
Art.8.- Examenele pentru decelarea trichinei la porcii din gospodăria proprie sacrificați pentru consum familial, efectuate, la cerere, în alte circumscripții sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor decât în cea în care își are domiciliul proprietarul animalelor se suportă de către acesta.
Art.9.- Tarifele prevăzute în prezentul ordin se actualizează periodic de Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor.
Art.10.- Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor, institutele centrale de specialitate și direcțiile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor județene și a municipiului București vor controla modul de îndeplinire a prevederilor prezentului ordin.
Art.11.- La data intrării în vigoare a prezentului ordin se abrogă prevederile Ordinului președintelui Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor nr. 94/2002 privind aprobarea tarifelor pentru efectuarea analizelor și examenelor de laborator, precum și a unor activități sanitare veterinare, publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr.1.263 din 28 decembrie 2004.
Art.12.- Tarifele pentru efectuarea inspecțiilor și controalelor veterinare la frontieră prevăzute pentru export în Ordinul Ministrului Agriculturii, Alimentației și Pădurilor nr.259/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare referitoare la finanțarea inspecțiilor și a controalelor veterinare la frontieră, publicat în Monitorul Oficial al României, Partea I, nr.630 din 26 august 2002, modificat prin Ordinul Ministrului Agriculturii, Pădurilor, Apelor și Mediului nr.1.009/2003, se modifică prin tarifele prevăzute în anexa nr.4 lit. A la prezentul ordin.
Art.13.- Prezentul ordin va intra în vigoare în termen de 5 zile de la data publicării în Monitorul Oficial al României, Partea I. [1, pag.1-2].
6.2.Calculul costului sistemului de control
Tabel nr.40 Valoarea aparaturii de laborator
Total: 48690ei
Tabel nr.41 Valoarea sticlăriei de laborator
Total: 3490,855 lei
Tabel nr.42 Valoarea reactivilor utilizați pentru analize
Total: 1469,47 lei
Valoarea laboratoarelor construite
Laborator recepție:
S = suprafața laboratorului, m2;
S = L * l *h;
S = 36 m2* 6 =
construcție = 150 euro= 675 lei
S = 216* 675
S = 145.800 lei
Laborator fizico-chimic:
S = suprafața laboratorului, m2;
S = L * l *h;
S = 36 m2* 6 =
construcție = 150 euro= 675 lei
S = 216* 675
S = 145.800 lei
Laborator microbiologic:
S = suprafața laboratorului, m2;
S = L * l *h;
S = 36 m2* 6 =
construcție = 150 euro= 675 lei
S = 216* 675
S = 145.800 lei
Valoarea totală a laboratoarelor : 145.800 + 145.800 +145.800 = 437.400 lei
Tabel nr.43 Fondul total în investiții
Total: 489.580,855 lei
Tabel nr.44 Valoarea analizelor efectuate
Total: 2.237,4 lei
Conform standardelor în vigoare pentru fiecare analiză se fac două determinări.
Tabel nr.45 Lista consumului de utilități
Tabel nr.46 Lista personalului
Retribuția totală, Rt = 2000 + 2000 + 2000 + 700 = 6700 lei
Fondul de retribuție : S = Rt +CAS + ȘOMAJ + CASS
CAS = 10,5% * Rt = 0,105* 6700 = 703,5
ȘOMAJ = 0,50 %* Rt = 0,005 *6700 = 33,5
CASS = 5,50% * Rt = 0,055 *6700 = 368,5
Total: 6700 + 703,5 + 33,5 + 368,5 = 7805,5 lei
Tabel nr.47 Amortismentul
Amortisment = Valoarea totală : durata funcționării
Valoarea totală a amortismentului ținând cont că se lucrează 260 zile/ an.
At = A / 260 = (8748 +2609,04275 ) / 260 = 43,68lei/zi
Totalul cheltuielilor – Tc
Tc = At +Cu + Cp + Vr
În care: At = amortisment total
Cu = cheltuieli cu utilități
Cp = cheltuieli cu personal
Vr = valoarea reactivilor
Tc = 43,68 + 62,65 + 7805,5 +1469,47= 9381,3 lei
Costul sistemului de control – Cs
Cs = Tc / Va
În care : Tc= total cheltuieli
Va = valoarea analizelor efectuate
Cs = 9381,3 / 2237,4 = 4,19 lei
Valoarea totală a sistemului de control – Vst
Vst – Cs * numărul de zile lucrătoare
Vst = 4,19 *260 = 1089,4 lei
Termenul de recuperare a asitemului de control – Tr
Tr= VCA / Vst
În care : VCA – valoarea fondului de investiții
Tr = 489.580,855/ 1089,4 = 449,40
Tr= 449 zile
BIBLIOGRAFIE
Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor.
Banu,C., ș.a., 1993, Progrese tehnice, H. Tehnologice și științifice în industria alimentară, vol.II, Editura Tehnică , București.
Banu,C.,1998, Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, București.
Georgescu, Gheorghe,C.Banu, G.Mărgineanu, S.Dorin, D.Pasat, 2005, Cartea producătorului și procesatorului de lapte,vol.4, Editura Ceres, București.
Mironescu, Vionela,Tehnologia zahărului, Editura Universității” Lucian Blaga”, Sibiu.
Păduraru,Gabriela, Nr.2-3 Anul 9 Februarie- Martie 2010, Managementul siguranței alimentelor.
Răducuță Ion, 2004, Filiela laptelui, Editura Universității „Lucian Blaga”, Sibiu.
Rotaru, Gabriela, 1979,Tehnologia laptelui și a produselor lactate, vol.I., Universitatea din Galați, Galați.
SR EN ISO 22005, Octombrie 2007, Ediția 1.
Standarde și condiții tehnice de calitate.
Tehnofrig Cluj-Napoca.
Tița Mihaela- Adriana, Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, vol. I, Editura Universității” Lucian Blaga”, Sibiu
Tița Mihaela- Adriana,2005, Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, vol. II, Editura Universității” Lucian Blaga”, Sibiu
Tița Mihaela- Adriana, Manual de analiză și controlul calității în industria laptelui, Editura Universității” Lucian Blaga”, Sibiu
www.naturo.ro/product/id/999/menta-ulei-esențial-mentha/
www.ift.org/knowledge-center/focus-area/food/-safety-and-defense/traceability.aspx.
www.referat.ro/cursuri/Descrierea_schemei_tehnologice_Recepție_calitativă_și_ cantitativă_918eb.html
www.ventus-aliance.cz/ro/produse-alimentare/gelatina
www.ziare.com/articole/ulei+esențial+mentă+utilizare
BIBLIOGRAFIE
Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor.
Banu,C., ș.a., 1993, Progrese tehnice, H. Tehnologice și științifice în industria alimentară, vol.II, Editura Tehnică , București.
Banu,C.,1998, Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică, București.
Georgescu, Gheorghe,C.Banu, G.Mărgineanu, S.Dorin, D.Pasat, 2005, Cartea producătorului și procesatorului de lapte,vol.4, Editura Ceres, București.
Mironescu, Vionela,Tehnologia zahărului, Editura Universității” Lucian Blaga”, Sibiu.
Păduraru,Gabriela, Nr.2-3 Anul 9 Februarie- Martie 2010, Managementul siguranței alimentelor.
Răducuță Ion, 2004, Filiela laptelui, Editura Universității „Lucian Blaga”, Sibiu.
Rotaru, Gabriela, 1979,Tehnologia laptelui și a produselor lactate, vol.I., Universitatea din Galați, Galați.
SR EN ISO 22005, Octombrie 2007, Ediția 1.
Standarde și condiții tehnice de calitate.
Tehnofrig Cluj-Napoca.
Tița Mihaela- Adriana, Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, vol. I, Editura Universității” Lucian Blaga”, Sibiu
Tița Mihaela- Adriana,2005, Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte, vol. II, Editura Universității” Lucian Blaga”, Sibiu
Tița Mihaela- Adriana, Manual de analiză și controlul calității în industria laptelui, Editura Universității” Lucian Blaga”, Sibiu
www.naturo.ro/product/id/999/menta-ulei-esențial-mentha/
www.ift.org/knowledge-center/focus-area/food/-safety-and-defense/traceability.aspx.
www.referat.ro/cursuri/Descrierea_schemei_tehnologice_Recepție_calitativă_și_ cantitativă_918eb.html
www.ventus-aliance.cz/ro/produse-alimentare/gelatina
www.ziare.com/articole/ulei+esențial+mentă+utilizare
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Controlul Procesului DE Productie LA Obtinerea Produsului Lactat Proaspat Mentolact (ID: 138480)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.