Controlul Procesului de Productie la Obtinerea Ciocolatei de Casa cu Fructe Si Cocos

Anexa 1.

Lucrare de cercetare

Acest proiect de cercetare a participat la faza națională “[NUME_REDACTAT] 2014”.

Bomboanele de ciocolată de casă dietetice sunt produse alimentare care se obțin dintr-un amestec de unt de cacao, pudră de roșcove, fructoză și mix de fructe (cireșe, căpșuni, cătină).

Am ales să facem acest produs pentru că în zilele noastre oamenii se lupta cu kilogramele în plus și de cele mai multe ori se abțin de la a mânca ceva dulce pentru a nu se îngrășa.

Acest produs aduce pe piață o combinație nouă între untul de cacao, pudra de roșcove – substituent natural al pudrei de cacao, fructoza ca înlocuitor al zahărului și un mix de fructe.

Funcționalitatea acestui produs este dată de faptul ca aceste bomboane aduc un aport important de vitamine si beneficii necesare organismului uman. Pudra de roșcove este antialergică și reprezintă o sursă importantă de calciu, nu conține cofeina și are indice glicemic scăzut. Fructoza are o putere de înulcire de 1,5 – 1,7 ori mai mare ca zahărul ceea ce face ca în rețetă sa se adauge o cantitate mică pentru îndulcirea bomboanelor. Fructele sunt foarte importante pentru o bună funcționalitate a organismului; cireșele au un puternic efect detoxifiant; prunele au efect antioxidant, antiinflamator si antidiabetic actionand impotriva cancerului. In compozitia prunelor se gasesc urmatoarele vitamine: A, B, C precum si magneziu, fosfor si potasiu; cătina crește imunitatea datorită vitaminelor complexe, protejează vederea, previne cancerul și este bogată în microelemente (P, K, Mg, Na, Fe, Ca).

Pentru un viitor mai bun și prin grija pentru om și natură, trebuie să ne implicăm permanent pentru a aduce îmbunătățiri în domeniul social și ecologic. De data aceasta, ne-am îndreptat atenția asupra ciocolatei cu fructe.

Sustenabilitatea. La aprovizionare se încearcă eliminarea intermediarilor și cumpărarea materiilor de la fermieri. Cumpărarea materiilor prime direct de la fermieri sau ascociați de fermieri are următoarele avantaje: preț mai mic al materiei prime prin eliminarea adaosului comercial adăugat de către intermediari, creșterea profitabilității atât a firmei în cauză cât și a fermierilor, care obținând un profit mai consistent pot reinvesti o bună parte din acesta în noi tehnologii care să ducă la practicarea unei agriculturi de sustenabilitate, prin folosirea eficientă a apei pentru irigare, ținând cont că agricultura este responsabilă pentru 70% din consumul de apă din lume. De asemenea, va fi nevoie de optimizarea îngrășămintelor agricole pentru a permite fermierilor să le aplice în momentul potrivit, la locul potrivit și în cantitatea potrivită, reducînd astfel costurile inițiale și impactul lor negativ asupra mediului.

Firma noastra, dorește informarea corectă a opiniei publice spre o mai bună întelegere a provenienței mâncării, materiilor prime cât și a modul de obținere a acestora.

Ambalajele folosite de către noi la ambalarea bomboanelor Bolitos, sunt din materiale reciclabile, iar în ceea ce privește energia necesară producerii bomboanelor Bolitos, avem în vedere instalarea de panouri solare pe acoperișul fabricii care să poate generea cantitatea de energie electrică necesară fabricării acestora. Sustenabilitatea proiectului nostru are în vedere atât îmbunătățirea pieței autohtone și a domeniului agricol, îmbunătățirea mediului social prin crearea locurilor de muncă durabile, cât și ecologizarea și protecția mediului înconjurător prin asigurarea unor culturi naturale fără substanțe chimice.

Caracterul ecologic al alimentului provine din faptul că la fabricarea produsului am folosit materii prime netratate cu substanțe chimice pe perioada cresterii după care au fost uscate la temperaturi blânde prin procedee specifice în vederea conservării.

Originalitatea produsului constă în faptul că datorită proprietăților sale poate fi consumat de persoane de toate vârstele, poate avea diferite forme în funcție de sezon sau eveniment, de exemplu la ziua onomastică a unui copil acest produs poate avea o formă și un ambalaj care sa ii atragă pe copiii invitați și în același timp sa le satisfacă pofta de dulce.

Transport și distribuție

Ca modalitate de transport și distribuție ecologică a produselor la intermediari și/sau consumatori se preferă mașinile cu instalație de alimentare GPL( gaz petrol lichefiat) deoarece acest combustibil se obține la un cost relativ scăzut, este un carburant de viitor (ecologic), prețul său fiind la jumătate din prețul benzinei, folosește un carburant fără sulf, benzen, plumb, sau alte substanțe cancerigene, GPL-ul amestecându-se foarte bine cu aerul fara depuneri de calamină și hidrocarburi, iar noxele emise sunt mai mici decât la motoarele Diesel cele mai moderne.

Studiu de piață

[NUME_REDACTAT] ziua! Mă numesc [NUME_REDACTAT]-Daniel și doresc să efectuez un studiu cu privire la introducerea unui nou produs pe piață și a reacției pe care ar putea sa o aibă consumatorii cu privire la noile bomboane de ciocolată dietetică, Bolitos. Vă rog să imi acordați câteva momente pentru completarea unui chestionar.

Consumați ciocolată?

[NUME_REDACTAT]

Cât de des consumați ciocolată?

În fiecare zi

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] tip de ciocolată consumați?

[NUME_REDACTAT]

De casă

Ce vă determină să alegeți un anumit tip de ciocolată?

[NUME_REDACTAT]

Ați consumat vreodată bomboane de ciocolată de casă dietetică?

[NUME_REDACTAT]

Care este părerea dumneavoastră cu privire la gustul bomboanele de ciocolată de casă dietetică?

Gust excelent

Gust plăcut

Gust nesatisfăcător

În opinia dumneavoastră care sunt principalele caracteristici pe care trebuie să le prezinte o ciocolată de casă de calitate?

Să fie fină

Să aibă un ambalaj atrăgător și corespunzător

Să aibă un preț ridicat

Să aibă un termen de valabilitate lung

Să aibă un gust deosebit care să o individualizeze

Cât de important este ambalajul bomboanelor de ciocolată în opinia dumneavoastră?

Foarte important

[NUME_REDACTAT] important

Ce influență au reclamele de pe posturile de televiziune si radio în alegerea dumneavoastră?

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT] cantitate de bomboane de ciocolată achiziționați la o cumpărare?

100g

200g

300g

Altă cantitate

Ce sumă ați fi dipus/ă să alocați pentru achiziționarea bomboanelor de ciocolată?

1 -2 RON

2- 4 RON

Peste 4 RON

Aveți copii?

[NUME_REDACTAT]

Copiii dumneavoastră consumă bomboane de ciocolată?

[NUME_REDACTAT]

Care este salariul dumneavoastră lunar?

Sub 800 RON

800 – 1200 RON

1200 – 1500 RON

Peste 1500 RON

În ce mediu locuiți?

[NUME_REDACTAT]

Ce vârstă aveți?

15 – 30 ani

30 – 45 ani

Peste 45 ani

Care este ocupația dumneavoastră?

[NUME_REDACTAT]

Produse existente

În urma analizelor de piață efectuate cu privire la identificarea de produse asemanatoare sau identice cu produsul fabricat de noi, s-a constatat că pe piața autohtonă nu există produse identice cu cel promovat de noi. În schimb pe piață se regasesc produse asemanatoare produsului nostru din punct de vedere al dimensiunii bomboanei, formei, aspectului sau tipului de ambalaj utilizat. Identificarea produselor asemanatoare sau identice produsului nostru, a avut loc în marile supermarketuri din România.

Strategie de piață. Ambalaj. [NUME_REDACTAT] că este un produs inovativ, iar brandul firmei nu este cunoscut în rândul consumatorilor, am hotărât să abordăm o strategie de piață bazată pe prețuri acceptabile și o promovare intensă a produsului prin diferite mijloace: TV, radio, promoții speciale în marile lanțuri de magazine, utilizarea panourilor publicitare în zonele intens circulate si populate. În urma aplicării acestei strategii, se așteaptă ca volumul produselor vândute să fie mare. Pentru ca această strategie să aiba succes, vom stabili o anumită perioada în care produsul va fi lansat pe piață. În urma studiilor efectuate am hotărât ca data de lansare a produsului să fie în perioda de dinaintea sărbatorilor de iarna. Beneficile acestei strategii sunt: recuperarea într-un timp relativ scurt a unei mari părți din investitiile făcute pentru dezvoltarea produsului, familiarizarea rapidă a consumatorului de la raft cu produsul, odata cu promovarea produsului în sine vom face cu cunoscută și marca. Această strategie de promovare rapidă a produsului, prezintă și un grad ridicat de risc, pentru că este posibil ca volumul vânzărilor realizat sa fie unul mai mic decat cel estimat de noi. Datorita costului de producție mic al bomboanelor, ne vom permite să alocăm un buget mare pentru promovarea produsului.

Ambalajul este un component foarte important în promovarea produsului cât și a comercializării acestuia. Ambalajul mai este supranumit și ,,vânzătorul mut”. Culorile, estetica și designul ales la proiectarea ambalajului sunt trei criterii importante ale acestua. În urma discuțiilor purtate am hotărât să alegem un ambalaj simplu format din trei culori (alb, maro și roșu) care să reprezinte clar toate caracteristicile funcționale și avantajele produsul și să facă posibilă o deosebire ușoară a produsului față de celelalte produse care se regăsesc în raft. Ambalajul va fi confecționat din … care să respecte normele în vigoare cât și integritatea produsului atât pe perioada transportului cât și în perioada cand produsul este expus în raftul magazinului pentru a fi ușor manevrabil.

Etichetarea produselor alimentare trebuie să conțină anumite mențiuni obligatorii. Aceste mențiuni trebuie să fie ușor de înțeles și ușor vizibile, lizibile și să nu poată fi șterse. Eticheta trebuie sa contina informatii cu privire la produs: compozitia produsului, data fabricare/expirare si informatii cu privire la valoarea nutritiva si energetica.

[NUME_REDACTAT] urma calculelor efectuate asupra materiilor prime și auxiliare de fabricare a 100g/produs finit a rezultat un preț de 1,45 ron (materii prime) + 0,55 ron (materii auxiliare + logistica) rezultând un pret de vanzare de 4 RON/100g. Având în vedere ca bomboanele sunt ambalate în cantitate de 50g bucata rezultă un preț de 2 RON/bucata 50g.

[NUME_REDACTAT] senzorială

Pentru analiza senzorială a produsului s-a folosit un sistem de apreciere cu 20 de puncte; cu punctaj comentat a următoarelor caracteristici senzoriale: aspect și formă, consistența, culoarea, aroma și gustul. Rezultatul analizei se exprimă printr-o valoare numerică cuprinsă între 0 și 20 de puncte, care reprezintă suma punctajelor acordate fiecărei caracteristici senzoriale. S-au ales 5 degustători care au dat note pentru fiecare caracteristic- senzorială.

Pe baza punctajului mediu s-au evaluat caracteristicile senzoriale în raport cu scara de 20 de puncte conform următorului tabel:

Produsul nostru a obținut punctajul de 21,8 rezultând conform tabelului de mai sus că este un produs foarte bun!

Analize fizico-chimice

a) [NUME_REDACTAT] determinat umiditatea prin uscare rapidă. În prima etapă se pregătește proba și constă în operația de uscare a fiolei și se face prin uscare timp de 20 de minute la 130 – 135 °C. Se cântărește fiola goala după care se cântărește fiola cu probă și se supune uscării la etuvă la 130 °C. Fiola cu probă se menține în etuvă 40 de minute.După uscare se scoate fiola cu probă și se răcește în exicator timp de 30 de minute și se cântărește.

Calcul: U = * 100

g0 = masa fiolei goale, în g;

g1 = masa fiolei cu probă înainte de uscare, în g;

g2 = masa fiolei cu probă după uscare, în g;

Rezultate: U = 6,202 %

b) [NUME_REDACTAT] determinarea cenușii totale se face în primă fază o calcinare simplă a probei la flacără până la oxidarea completă a carbonului după care calcinarea se continuă într-un cuptor de calcinare la 550 – 600 °C. Conținutul de cenuță totală raportată la masa produsului se calculează cu relația:

Ct = * 100 , unde:

g1 = masa creuzetului cu cenușă, în g;

g0 = masa creuzetului gol, în g;

g = masa probei luate în analiză, în g.

Rezultate:

Ct = * 100 = 1,164%

c) [NUME_REDACTAT] acidității se face în două faze:

a) Pregătirea probei. Se cântăresc 20 grame de produs fin mărunțit, cu precizie de 0,01 g și se amestecă cu 200 ml de apă distilată încălzită la 60 – 70 °C. Se agită bine pentru dizolvare, se aduce apoi la firbere și se menține 10 minute.După acest interval de timp amestecul se răcește la temperatura camerei. Se completează cantitatea de apă din probă la 100 g cu apă distilată. Proba se omogenizează și se filtrează pe vată sau se centrifughează.

b) Tritrarea. Din filtrat se iau 50 ml, se trec într-un vas conic de 200 ml și se titerază cu NaOH 0,1n. Pentru calculul acidității în grade de aciditatea se utilizează formula:

A = , unde:

A = aciditate, ml / 100 g;

V = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, ml;

K = factorul solutiei utilizate la titrare;

g = masa probei luate în analiză, în g;

d = diluția (s-au facut 4 diluții)

Rezultate: A = = 2,99 ml / 100 g

c) Zahărul total și zahărul reducător

A) Zahărul reducător. Mod de lucru: Se măunțesc 5 g din proba de analizat, se dizolvă în apă distilată, se aduce la semn la balon cotat de 100 ml și se omogenizează. Se trece cantitativ într-un balon conic de 150 ml astfel:

– 25 ml reactiv Luff

– 15 ml apă distilată

– 10 ml extract (am facut diluție 1:4, 25 ml soluție + 75 ml apă distilată)

Se atașează balonului conic un refrigerent și se fierbe (se ține la flacără timp de 10 minute din momentul în care a început sa fiarbă). După fierbere se răcește sub jet de apă rece. Se adaugă 10 ml iodură de potasiu 30%, 25 ml acid sulfuric 4N și 2 ml soluție de amidon 1%. Iodul format se titrează cu tiosulfat de sodiu 0,1N până la dispariția culorii albastre. În paralel se analizează și o probă martor.

Am titrat cu 11,4 ml tiosulfat de sodiu. Pentru proba martor s-au folosit 24,6 ml tiosulfat de sodiu.

Calcul:

ZR =

5g 100

25 100

10 a

a se află în funcție de Vm – Vp = 24,6 – 11,4 din tabele

a = 44,5 mg

ZR = zahăr reducător

a = cantitatea de substanțe reducătoare din extractul luat în analiză ca invertit, mg;

V1 = volumul balonului cotat în care s-a pregătit extractul, ml;

V2 = volumul extractului luat în analiză, ml;

Vm = volumul folosit la titrarea cu tiosulfat de sodiu 0,1N al martorului, ml;

Vp = volumul folosit la titrarea cu tiosulfat de sodiu 0,1N al probei, ml.

B) Zahărul total. Mod de lucru: Se mărunțesc 5g din proba de analizat, se dizolvă în apă distilată, se aduce la semn într-un balon cotat de 100 ml și se omogenizează. Se filtrează 50 ml din soluția preparată mai sus, se adaugă după filtrare 4 ml HCl 30% și se fierbe pe baie de apă la 70 °C, timp 5 minute. Se adaugă 2-3 picături de metil oranj și se titrează cu hidroxid de sodiu 30% până la viraj roz-portocaliu (s-a titrat cu 4,8 ml). Se aduce la semn la balon cotat de 100 ml cu apă distilată și se omogenizează.

Se trece cantitativ într-un balon conic de 150 ml astfel:

– 25 ml reactiv Luff

– 15 ml apă distilată

– 10 ml extract (am facut diluție 1:4, 25 ml soluție + 75 ml apă distilată)

S-a titrat cu 17,6 ml tiosulfat de sodiu 0,1N.

Calcul:

ZR =

5g 100

50 100

25 100

10 a

a se află în funcție de Vm – Vp = 24,6 – 17,6 din tabele, a = 44,5 mg

ZR = zahăr reducător

a = cantitatea de substanțe reducătoare din extractul luat în analiză ca invertit, mg;

V1 = volumul balonului cotat în care s-a pregătit extractul, ml;

V2 = volumul extractului luat în analiză, ml;

Vm = volumul folosit la titrarea cu tiosulfat de sodiu 0,1N al martorului, ml;

Vp = volumul folosit la titrarea cu tiosulfat de sodiu 0,1N al probei, ml.

Raport între componente

– Unt de cacao topit – 32%

– Pudră de roșcove – 24%

– Fructoză – 23%

– Mix de fructe – 21%

Valoare nutritivă și valoare energetică

Valoare nutritivă / 100g produs finit:

– Proteine – 2,9 g

– Lipide – 35,3 g

– Glucide – 45,1 g

– Fibre – 1,9 g

Valoare energetică / 100g produs finit: 509,4 kcal

BIBLIOGRAFIE

[1] Banu, C.-Tratat de industrie alimentară:Tehnologii alimentare, Editura ASAB, pag. 530-532

[2] Tous, J. , Romaero, A. , Plana . J., and Batlle, I. (1996). Current situation of carob plant material. In „ Proceedings of the [NUME_REDACTAT] Carob symposium”

[3] Hogan, M. (1995), Carob. Unpublished report

[4] Avallone , R. , Plessi , M. , Baraldi , M. , Monzani , A. , ( 1997) : Determinarea chimică a compoziției de roșcovă ( Ceratonia siliqua ) : proteine , grasimi , carbohidrati , și taninuri

[5] http://www.formula-as.ro/2008/821/medicina-naturii-44/ciresele-9659 accesat la data de 26.05.2014

[6] Morton, J. 1987. Pineapple. p. 18–28. In: Fruits of warm climates. Julia F. Morton, Miami, FL.

[7] http://www.organicfacts.net/health-benefits/fruit/health-benefits-of-raisins.html accesat la data de 26.05.2014

[8] http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=3 accesat la data de 26.05.2014 Skinner M, Hunter D. Bioactives in Fruit: [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT]. Hoboken, NJ:Wiley and Sons; 2013

Wills RB, Scriven FM, Greenfield H. Nutrient composition of stone fruit (Prunus spp.) cultivars: apricot, cherry, nectarine, peach and plum. J [NUME_REDACTAT] Agric 1983 Dec;34(12):1383-9. 1983. PMID:16280

[9] Kaayla T. D., [NUME_REDACTAT]: from sludge to profit, [NUME_REDACTAT] in Food, Farming and [NUME_REDACTAT], 2003, 4.

[10] Banu, C.-Tratat de industrie alimentară:Tehnologii alimentare, Editura ASAB, pag. 580-587

[11] [NUME_REDACTAT] – “HACCP de la teorie la practică – Un demers logic”, [NUME_REDACTAT] “[NUME_REDACTAT]”din Sibiu, 2002.

[12] Mironescu V, Mironescu M. Obținerea și asigurarea calității produselor zaharoase, [NUME_REDACTAT] ”[NUME_REDACTAT]” din Sibiu, 2000, pag 24; 109-110; 122; 231-133, Vol 1

[13] Progrese tehnice, tehnologice și științifice în îndustria alimentară, Banu C., vol II, Ed. Tehnică, București, 1993

Cuprins

CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND PROCESUL TEHNOLOGIC ADOPTAT

1.1. Despre ciocolata de casă dietetică

1.2. Materii prime

1.2.1. Untul de cacao

1.2.2. Pudră de roșcove (Carobul)

1.2.3. Fructoza

1.2.4. Mix de fructe

1.2.4.1. Cireșele

1.2.4.2. Ananasul

1.2.4.3. Stafidele

1.2.4.4.Caisele

1.2.5 Fulgii de cocos

1.2.6. Lecitina

CAPITOLUL 2. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ÎN REALIZAREA PRODUSULUI

2.1. Schema tehnologică de obținere a ciocolatei de casă cu fructe și cocos

2.2. Date generale despre tehnologia de obținere a ciocolatei de casa dietetica

CAPITOLUL 3. STUDIUL TRASABILITĂȚII ÎN REALIZAREA PRODUCȚIEI PROIECTATE

CAPITOLUL 4. BILANȚUL DE MATERIALE

4.1. Calculul bilanțului de materiale:

4.2. Bilanț tabelar

CAPITOLUL 5. METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROLUL PRODUCȚIEI PROIECTATE

5.1. Schema controlului procesării pe faze de fabricație

5.2. Schema de control tabelată

CAPITULUL 6. STABILIREA COSTULUI SISTEMULUI DE CONTROL

6.1. Valoare aparatură de laborator

6.2. Valoare sticlărie de laborator

6.3. Valoare mobilier

6.4. Valoare consumabile

6.5. Valoare reactivi

6.6. Valoarea laboratorului construit

6.7. Fondul total de investiții

6.8. Valoare consum utilități

6.9. Valoare listă personal

6.10. Tabel amortisment

CAPITOLUL 7. MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII PSI ȘI IGIENA MUNCII

7.1 Generalități

7.2 Etapele igienizării

7.3 Agenți de curățire

7.4 Substanțe pentru dezinfecție

7.5 Reguli de igienizare pentru personalul operativ

CAPITOLUL 8. MATERIAL GRAFIC: SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ DE LEGĂTURI, STABILIREA ÎN AMPLASARE A FLUXULUI TEHNOLOGIC, SCHEMA DE OPERAȚII

Anexa 1.

Controlul procesului de producȚie la obȚinerea ciocolatei de casă cu fructe Și cocos

Cuprins

CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND PROCESUL TEHNOLOGIC ADOPTAT

1.1. Despre ciocolata de casă dietetică

1.2. Materii prime

1.2.1. Untul de cacao

1.2.2. Pudră de roșcove (Carobul)

1.2.3. Fructoza

1.2.4. Mix de fructe

1.2.4.1. Cireșele

1.2.4.2. Ananasul

1.2.4.3. Stafidele

1.2.4.4.Caisele

1.2.5 Fulgii de cocos

1.2.6. Lecitina

CAPITOLUL 2. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ÎN REALIZAREA PRODUSULUI

2.1. Schema tehnologică de obținere a ciocolatei de casă cu fructe și cocos

2.2. Date generale despre tehnologia de obținere a ciocolatei de casa dietetica

CAPITOLUL 3. STUDIUL TRASABILITĂȚII ÎN REALIZAREA PRODUCȚIEI PROIECTATE

CAPITOLUL 4. BILANȚUL DE MATERIALE

4.1. Calculul bilanțului de materiale:

4.2. Bilanț tabelar

CAPITOLUL 5. METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROLUL PRODUCȚIEI PROIECTATE

5.1. Schema controlului procesării pe faze de fabricație

5.2. Schema de control tabelată

CAPITULUL 6. STABILIREA COSTULUI SISTEMULUI DE CONTROL

6.1. Valoare aparatură de laborator

6.2. Valoare sticlărie de laborator

6.3. Valoare mobilier

6.4. Valoare consumabile

6.5. Valoare reactivi

6.6. Valoarea laboratorului construit

6.7. Fondul total de investiții

6.8. Valoare consum utilități

6.9. Valoare listă personal

6.10. Tabel amortisment

CAPITOLUL 7. MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII PSI ȘI IGIENA MUNCII

7.1 Generalități

7.2 Etapele igienizării

7.3 Agenți de curățire

7.4 Substanțe pentru dezinfecție

7.5 Reguli de igienizare pentru personalul operativ

CAPITOLUL 8. MATERIAL GRAFIC: SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ DE LEGĂTURI, STABILIREA ÎN AMPLASARE A FLUXULUI TEHNOLOGIC, SCHEMA DE OPERAȚII

Anexa 1.

CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE PRIVIND PROCESUL TEHNOLOGIC ADOPTAT

1.1. Despre ciocolata de casă dietetică

Ciocolata de casă dietetică este un produs alimentar care se obține dintr-un amestec de unt de cacao, pudră de roșcove, fructoză, mix de fructe și fulgi de cocos.

Am ales să fac ciocolată de casă dietetică pentru că în zilele noastre oamenii se lupta cu kilogramele în plus și de cele mai multe ori se abțin de la a mânca ceva dulce pentru a nu se îngrășa. Acest produs poate fi consumat atât de persoanele în vârstă deoarece este antialergic datorită faptului că are în componență pudra de roșcove, dar și de copii deoarece nu conține cofeină.

1.2. Materii prime

1.2.1. Untul de cacao

Untul de cacao este alcătuit din grăsimi care reprezintă componența chimică cea mai importantă din punct de vedere cantitativ și tehnologic la fabricarea ciocolatei.Untul de cacao este format din trigliceride, acizii grași liberi nedepășind 1%.

Tabelul 1. Trigliceridele din compoziția untului de cacao:

Untul de cacao prezintă proprietate de polimorfism, și anume :

Forma y, metastabilă, amorfă, are temperatura de topire de 16-18°C

Forma α, metastabilă, cristalină, are temperatura de topire de 23,5-25,5°C

Forma β, metastabilă, cristalină, are temperatura de topire de 27-29°C

Forma β, stabilă, cristalină, are temperatura de topire de 34-36°C

Temperatura de solidificare a untului de cacao este de 22-28°C, existând diferențe între untul din miez, coajă și germene.

Tabelul 2. Indicii untului de cacao :

Untul de cacao are cifra de iod mică ceea ce arată că acesta se poate conserva foarte bine, fiind rezistent la acțiunea oxidanților (pot apărea compuși cu acțiune antioxidantă în untul de cacao).

[1]

1.2.2. Pudră de roșcove (Carobul)

Pudra de roșcove este substituentul pudrei de cacao în ciocolata de casă dietetică.

Roșcova este facută din fructul unui arbore tropical, originar din ținuturile stâncoase din jurul [NUME_REDACTAT]. Roșcova este una dintre cele mai vechi specii de plante care au supravietuit ultimei ere glaciare și care s-a adaptat la climate dure și soluri dificile. Din semințele de roșcovă este extrasă guma pentru ca apoi să fie măcinată sub formă de pudră. Pudra de roșcove este utilă în special persoanelor cu diabet zaharat sau celor care țin cură de slăbire pentru că nu conține amidon sau zahăr. [NUME_REDACTAT] și în Spania multe mărci celebre de cafea folosesc pudra de roșcove ca înlocuitor de cacao sau de cafea.

Roșcova ( Ceratonia siliqua ) este un arbust peren care crește până la o înălțime de 12-15 m, cu o durată de viață productivă de peste 100 de ani. Producția de roșcovă în lume este de aproximativ 320000 tone/an. Principalii producători de roșcovă și exportatori sunt: Spania – 42%, Italia – 16%, Portugalia – 10% , Maroc – 8% , Grecia – 6,5% , Cipru – 5,5% și Turcia – 4,8%.

[2]

Roșcovul este cultivat în primul rând pentru produsele comerciale care sunt derivate din fructul matur. Acestea sunt: semințe , capsula și pulpa. Roșcova produce, de asemenea, un lemn moderat dens, care poate fi utilizat în scopuri de mobilier de specialitate. Cu toate acestea, acest lucru este un produs minor cu informații de piață mică și , prin urmare, nu este acoperit în orice detaliu. Măcinarea grosieră de păstăi întregi permite semințelor să fie separate de păstaie și reprezintă prima etapă de prelucrare. După mărunțire, capsula poate fi curățată și prăjită în continuare pentru a produce o pulbere de roșcove sau făină. Alternativ, din semințe, endospermul este extras și formează o gumă comestibilă care a devenit un valoros aditiv alimentar natural. Semințele reprezintă aproximativ 10 % din păstaie.

Producția actuală mondială de mediu de semințe de roșcove de 30000 tone /an, sau 320000 tone păstăi / an. Mai mult de 95% din această producție provine din țările mediteraneene.

Pudra de roșcove este frecvent folosită ca un substitut pentru cacao. Piața australiană curentă pentru acest produs este între 50 și 100 tone/an. Pudra de roșcove importată în Australia este evaluată la $ 1500 /tonă.

[3]

În continuare voi prezenta schema de obținere a pudrei de roșcove și a altor derivate din Roșcova:

Păstăi întregi neprelucrate → păstăi întregi → stocare

↓

Separare semințe de păstăi → semințe → gumă de roșcove

↓

Pulpă din păstaie → pudră de roșcove și sirop

↓

[NUME_REDACTAT] de roșcovă este importantă pentru conținutul în compuși fenolici și voi prezenta un studiu în acest scop:

Conținutul în fenoli de extracte etanolice de păstăi de roșcovă din șase regiuni din Maroc au fost măsurate în această lucrare. Identificarea și cuantificarea compușilor polifenolici ținte individuale au fost realizate prin înaltă performanță lichid – cromatografie spectrometrie de masă cu ionizare prin electropulverizare (HPLC – ESI – MS) și spectrometrie de masă gaz – cromatografia(GC-MS).
Păstaia de roșcovă este caracterizată printr-un conținut ridicat de zahăr (mai mult de 50). Conținutul ridicat de carbohidrați (45%, zaharoză mai mult de 30%), cantități apreciabile de proteine (3%) și un nivel scăzut de grăsime (0,6%) au fost detectate.

Acesta este primul studiu extins de conținut polifenolic în păstăi roșcovă crescute în diferite regiuni din Maroc care a inclus determinarea a cincizeci și doi de compuși fenolici. Rezultatele studiului au aratat că în probele analizate cei mai prezenți polifenoli au fost de acid galic și galacto-glucozida.

[4]

Proprietăți ale pudrei de roșcove :

– are puritate maximă în comparație cu pudra de cacao care nu poate fi purificată 100%;

– conține proteine 4,6g/100g, lipide 0,7g/100g, glucide 43g,100g, are valoare energetică 929 kj (222 kcal/100g), fier, magneziu,sodiu;

– este o importantă sursă de calciu (348 mg%) și puțin fosfor (79 mg%), fiind important ca în organism raportul calciu/fosfor să fie peste 1,7 pentru absorția calciului;

– este un aliment alcalin, care introduce bazicitate în organism (bacteriile și virușii se dezvoltă doar în mediu acid);

– are un nivel antioxidant mare (mai mare decât cacaua care nu scade prin prelucrare);

– are indice glicemic mic 15% față de cacao care are 20%;

– poate fi consumată în siguranță de persoanele cu astm, boli alegice sau auto-imune și cancer;

– inhibă dezvoltarea bacteriilor intestinale patogene. Conține acid galic care acționează ca și analgezic, anti-alergic, anti-bacterian și anti-viral;

– scade nivelul colesterolului;

– nu conține cofeină.

1.2.3. [NUME_REDACTAT] este un produs destinat folosirii curente ca îndulcitor, având un gust dulce mai bun decât zahărul și o putere de îndulcire de 1,5 – 1,7 ori mai mare decât a zaharului.

Fructoza este o substanță dulce care participă la metabolismul glucidic în absența insulinei, scurtcircuitând reacțiile metabolice nedorite determinate de acest hormon:

– acumularea de grasimi;

– catabolizarea proteinelor în cura de slabire.

Fructoza este recomandată:

– celor care practică regimuri de slăbit, cu supravegherea indicelui glicemic al alimentatiei;

– sportivilor;

– celor care desfașoară activitate intelectuala intensa sau stresantă;

– persoanelor de varsa a -a;

În general o persoană suprasolicitată are nevoie de 4-6 grame de carbohidrati/kilocorp pe zi. Pentru regimuri normale necesarul este 2-3g/kilocorp pe zi.

Conținutul a 100g de fructoză:

– Energetic 1600kj (376kcal);

– Proteine 0g/100g;

– Lipide 0g/100g;

– Glucide 100g/100g.

1.2.4. Mix de fructe

Mixul de fructe uscate folosit în compoziția ciocolatei este format din: cireșe, ananas, stafide și caise.

1.2.4.1. [NUME_REDACTAT] sunt fructe gustoase și hrănitoare ce au un puternic efect detoxifiant și acțiune depurativă și din această cauză consumul lor este recomandat în mod special persoanelor care suferă de reumatism, constipație, litiază biliară și renală.

Cireșele sunt compuse într-o proporție de 70% apă șiar restul de 30% este reprezentat de vitaminele din complexul B (B1, B2, B6) necesare pentru alimentarea cu energie a organismului și magneziu. Aceste fructe conțin și bioflavonoide, acid elagic, antocianine și melatonina.

Conținutul mare de apă din cireșe, permite oricui sa consume orice cantitate dorește din aceste fructe cu un conținut redus de calorii și grăsimi, fără să se îngrașe.

Cireșele sunt sănătoase și voi prezenta câteva beneficii ale acestora :

Cireșele previn cancerul deoarece conțin antioxidanți și substanțe active care detoxifică organismul și mențin sănătatea celulelor organismului prevenind mutațiile celulare.

Cireșele sunt analgetice naturale, scad durerea în special cea scheletică și musculară. Astfel cei care lucrează mult fizic se pot bucura de beneficiile împotriva durerii ale cireșelor.

Cireșele scad colesterolul din sânge, ajutând astfel prevenirea bolilor cardiovasculare, a aterosclerozei, a infarctului miocardic și a accidentelor vascular cerebrale.

Cireșele alungă oboseala. Au efecte positive asupra somnului, înlăturând insomniile și ajutând persoana în cauză să se odihnească bine.Putem spune că cireșele îmbunătățesc calitatea somnului.

Cireșele sunt bune pentru ficat fiind indicate hepaticilor, astfel cei care suferă de afecțiuni ale ficatului pot face o cură intensă de cireșe.

Cireșele sporesc longetivitatea. Având un conținut ridicat de antioxidanți, vitamine, minerale și oligoelemente cireșele ajută celulele corpului să trăiască mai mult și să își mențină funcțiile specifice.

Sucul de cireșe previne deshidratarea.

Cireșele au efecte antiinflamatoare în organism deoarece cei care suferă de boli cornice, de acne sau de diferite inflamații ori prezintă alergii cutanate pot beneficia de efectele antiinflamatoare ale cireșelor.

Cireșele albesc dinții.

[5]

1.2.4.2. [NUME_REDACTAT] este un fruct remarcabil datorită aromei sale dulci și exotice, dar și datorită faptului că este unul dintre cele mai sănătoase alimente.

Ananasul este un fruct cunoscut pentru proprietatea lui de a „arde grăsimile”. Conținand apă în proporție de 83-84%, acest fruct este recomandat în cele mai multe diete de slăbire, ajutând atât la eliminarea sărurilor, cât și a apei din țesuturile subcutanate. Fructul exotic conține bromelina, substanța care ajută la arderea grăsimilor și este foarte eficientă împotriva celulitei.

Ananasul, atunci când este proaspăt, conține enzime care accelerează metabolismul. De asemenea, ananasul este bogat în vitamine și minerale, printre care și fierul, cunoscut pentru producerea globulelor roșii care transportă oxigenul prin corp. Datorită substanțelor conținute de ananas, prin acest regim reușim să scăpăm rapid de kilogramele nedorite. Important este ca ananasul să fie proaspăt, astfel încat bromelina din fruct să fie eficientă în arderea grăsimilor.

Ananasul este unul dintre puținele alimente care ajută la scăderea în greutate, fără a provoca anemii. Bromelina pe care o conține are calitatea de a digera în numai câteva minute de 1000 de ori greutatea ei de proteine, iar vitaminele și mineralele mențin vigoarea organismului.

Ananasul facilitează digestia, protejează ficatul iar sucul său are un efect antihelmintic, ajutând la eliminarea viermilor intestinali.

Alte beneficii pe care ananasul le are, sunt :

Ajută digestia și are efecte antiinflamatoare;

Întărește sistemul imunitar;

Conține mangan deci oferă un plus de energie;

Are putere antioxidantă și întârzie îmbătrânirea;

Protejează ficatul;

Contribuie la eliminarea toxinelor prin urină, împiedicând apariția bolilor de rinichi;

Previne diabetul: consumarea frecventă reduce nivelul zahărului în sânge;

Protejează împotriva radicalilor liberi, ținând la distanță bolile cardiovasculare;

Cuprul conținut de fruct are un rol-cheie în menținerea sănătății oaselor. Cercetările au arătat că persoanele care au o dietă bogată în cupru se confruntă mai puțin cu pierderea densității osoase, având și un risc mai scăzut de osteoporoză;

Asigură o digestie perfectă, datorită conținutului ridicat de fibre.

[6]

1.2.4.3. [NUME_REDACTAT] sunt cele mai populare fructe uscate, folosite atât la pregătirea deserturilor tradiționale, cât și la prepararea salatelor sau a mâncărurilor exotice.

Stafidele sunt bogate în fructoză, un zahăr natural care poate fi transformat de organism, cu ușurință, în energie. S-a constatat că datorită lipsei grăsimilor și a sării nu îngrașă, așa cum se credea. Din acest motiv, se numără printre puținele fructe dulci recomandate în curele de slăbire, bineînțeles consumate în mod limitat.

Stafidele conferă un important aport de energie, au rolul de a tăia pofta de mâncare și reduc riscul apariței bolilor cardiovasculare. Datorită fructozei, o excelentă sursă de energie, consumul regulat de aceste fructe uscate combate oboseala și previne depresia, fiind un tonic excelent.

Stafidele nu sunt bogate doar în fructoză și nu sunt recomandate doar datorită conținutului mare de fructoză. Fibrele prezente în aceste fructe uscate contribuie la reducerea colesterolului rău, îmbunătățesc funcția intestinelor și previn sau tratează constipația. Cantitatea uriașă de potasiu previne retenția de lichide, fluidizează sângele și ajută la reducerea tensiunii arteriale. Stafidele sunt bogate și în antioxidanți, denumiți polifenoli, care au un rol important în prevenirea apariției tumorilor maligne prin ajutarea celulelor să-și păstreze funcția normală. Magneziul din stafide reduce aciditatea stomacală, iar dacă le consumați în loc de desert vă puteți regla digestia.

Stafidele conțin și boron, un mineral important pentru menținerea oaselor sănătoase, care intervine în reglarea hormonilor și în metabolismul vitaminei D. Boronul este indicat și în osteoporoză, întărirea oaselor și reducerea durerilor osoase, iar vitamina A, care chiar dacă este prezentă într-o cantitate mică, este benefică pentru sănătatea ochilor.

[7]

1.2.4.4.[NUME_REDACTAT] sunt fructele care au în componență o cantitate mare de pro-vitamina A. Caisele sunt bogate și în vitamina C, dar și în minerale și oligoelemente (în ansamblu 600 mg/100 g). Sunt o generoasă sursă de potasiu (315 mg/100 g), ceea ce face din caise cel mai bun aliat al sportivilor. Potasiul este mineralul care are proprietatea de a stimula eliminarea metabolica și naturală a toxinelor.

Caisele au multe beneficii printer care se pot enumera :

Caisele previn constipația și cancerul de colon prin conținutul ridicat de fibre vegetale. Se cunoaste faptul că fibrele vegetale ajută la creșterea peristaltismului intestinal, adică a mișcărilor intestinale ceea ce ajută la eliminarea mai rapidă a materiilor fecale restante și la detoxifierea colonului. În felul acesta este prevenit și cancerul de colon.

Caisele combat anemia feriprivă deoarece au un conținut suficient de fier.

Caisele îmbunătățesc vederea și previn cataracta prin conținutul ridicat de vitamina A,vitamină indispensabilă vederii.

Caisele au proprietăți anticancerigene deoarece au un conținut ridicat de antioxidanți, ceea ce ajută la combaterea efectelor degenerative ale radicalilor liberi. În felul acesta antioxidanții protejează celulele organismului privind transformarea canceroasă a acestora.

Caisele scad colesterolul rău. Un alt efect al consumului de caise îl reprezintă scăderea colesterolului rău: LDL cholesterol.

Caisele sunt bune pentru ficat deoarece stimulează regenerarea acestuia și funcțiile celulare hepatice, ajutând la detoxifierea naturală a acestui organ.

Caisele previn cancerul de prostată prin conținutul lor de vitamine.

Caisele ajută la slăbire deoarece sunt sărace în calorii.

[8]

1.2.5 Fulgii de cocos

Considerate unele dintre cele mai frumoase din toate timpurile, produsele de nucă de cocos aduc beneficii sănătății omului.

Printre cele mai importante proprietăți ale fulgilor de cocos se enumeră :

Ajută la prevenirea obezității prin accelerarea metabolismului, oferind o sursă importantă de energie cu mai puține calorii decât alte grăsimi. Oamenii care consumă constant produse de nucă de cocos raportează o capacitate mai mare de a merge fără să mănânce timp de câteva ore fără nicio afecțiune asupra hipoglicemiei.

Îmbunătățește sănătatea inimii prin furnizarea de acizi grași nesaturați esențiali pentru buna funcționare a organismului.

Are un conținut ridicat de fibre alimenatare rivalizând cu alte surse de fibre cum ar fi tărâțele de grâu,ovăz și orez. Nuca de cocos furnizează o un procent de 61% de fibre alimentare. Conține atât glucide digerabile cât și nedigerabile. Glucidele digerabile (fibre solubile) sunt formate din amidon si zahăr care conțin calorii.Glucidele nedigerabile (fibre insolubile) nu conțin calorii. Deoarece organ ismul nu poate digera fibrele alimentare din nuca de cocos, caloriile și derivatele fibrelor nu au niciun efect aupra glicemiei.

Indice glicemic scăzut.Indicele glicemic măsoară cât de repede carbohidrații disponibili în alimente ridică nivelul zahărului din sânge.Fibrele din nuca de cocos încetinește eliberarea de glucoză,de aceea necesită mai puțină insulină să utilizeze glucoza și o transportă în celule unde este transformată în energie.Nuca de cocos ajută la ameliorarea stresului asupra pancreasului, reduce riscurile associate diabetului zaharat.

Reduce pofta de dulce și îmbunătățește secreția de insulină și utilizarea glucozei din sânge. Grăsimile sănătoase din nuca de cocos încetinesc creșterea în zahăr din sânge și ajută la reducerea poftelor hipoglicemiante.

Impuls de energie rapid, care oferă o sursă nutritivă de energie suplimentară. Nuca de cocos este folosită de organism pentru a produce energie decât grăsimi.Aceasta susține rezistența fizica si promovează funcția tiroidiană sănătoasă și ajută la ameliorarea simptomelor de oboseală cronică.

Îmbunătățește digestia și multe dintre simptomele și condițiile inflamatorii asociate tulburărilor intestinale,prin sprijinirea absorției de alte elemente nutritive, inclusiv vitamine, minrale și aminoacizi, oferind în același timp fibre benefice.

1.2.6. [NUME_REDACTAT] este o substanță de emulsionare care se găsește în celulele tuturor organismelor vii și reprezintă numele generic dat la o întreagă grupă de compuși solubili în apă și grăsime, numite fosfolipide.

Lecitina este un compus complex, este compusă din trigliceride, fosfolipide, glicerol, acizi grași și colină, în literatură lecitina mai este cunoscută sub denumirea de LDL (low density lipoprotein – lipoproteină de mică densitate). Lecitina este folosită și ca aditiv alimentar (E322) și supliment nutritiv, fiind extrasă din diferite plante prin metode mecanice, enzimatice și chimice.

Lecitina combate ateroscleroza, ciroza hepatice, litiaza biliare, eczemele, anxietatea și îmbătrânirea cerebrală. Este cunoscut că organismul uman folosește fosfolipide pentru a construi membranele celulare flexibile, puternice și de a facilita transmiterea până la nervi.

În ceea ce privește influența pe care o aduce ciocolatei, se poate vorbi despre caracterul amfoter al lecitinei care ajută la prevenirea alterării produsului, îi prelungește durata de depozitare și este folosită pentru a îmbunătăți amestecarea și cristalizarea de viteză.

[9]

Ciocolata trebuie să aibă la turnare o anumită fluiditateo anumită fluiditate care se poate obține prin adaos de unt de cacao sau prin adaos de emulgator, în cazul de față lecitina. Acest efect al lecitinei permite o reducere a cantității de unt utilizate la conșare cu aproximativ 13%.

Adaosul de lecitină prin reducerea tensiunii superficiale își extinde acțiunea și asupra altor efecte:

ciocolata suferă o creștere a vâscozității odată cu creșterea temperaturii peste o anumită limită ceea ce limitează temperatura de tratament la conșare;

adaosul de lecitină îmbunătățește condițiile de temperare, crește rezistența la formarea extrudatului gras și favorizează apariția formelor stabile mai ales la cantități mari de lecitină.

Lecitina are o valoare energetică de 143 kcal/100g.

Lecitina contribuie la asimilarea vitaminelor, chiar până la 100% în special a celor liposolubile (A, D, E, K).

CAPITOLUL 2. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ÎN REALIZAREA PRODUSULUI

Tehnologia de obținere a ciocolatei de casă dietetice cu fructe și cocos cuprinde următoarele etape principale:

Alegerea materiilor prime

Pregătirea materiilor prime

Amestecarea componentelor conform rețetei

Realizarea structurii ciocolatei

Amestecarea ciocolatei cu arome și fructe conform rețetei

[NUME_REDACTAT]

2.1. Schema tehnologică de obținere a ciocolatei de casă cu fructe și cocos

În figura1 este prezentată schema tehnologică a ciocolatei de casă cu fructe și cocos.

Figura1. Schema tehnologică de obținere a ciocolatei de casă dietetica cu fructe și cocos

2.2. Date generale despre tehnologia de obținere a ciocolatei de casa dietetica

1. Recepția calitativă și cantitativă a materiilor prime se face pe fiecare lot pe baza aprecierilor senzoriale (aspect, culoare, gust și miros, grad de impurificare).

2. Depozitarea materiilor prime se realizează în vederea asigurării unui flux continuu. Depozitarea se face în spații corespunzător amenajate, conform condițiilor STAS pentru fiecare materie primă, care respectă parametrii de temperatură și umiditate specifici fiecărei materii prime. Depozitul de materii prime trebuie să aibă umiditatea relativă a aerului de 75% și o temperatură de 13° C.Acesta trebuie prevăzut cu ventilașie continuă pentru a ține departe mirosurile străine și umiditatea să rămână la parametrii optimi. Deratizarea depozitului se face lunar.

3.a. Temperarea untului de cacao se realizează în vederea aducerii în stare fluidă a acestuia și se realizează la 63ºC. Temperatura de topire a untului de cacao e de 32-36 °C.

3.b. Cernerea se realizează în vederea eliminării impurităților, a asociaților de particule de pudră.

3.c. Mărunțirea fructelor se realizează în vederea aducerii acestora la dimensiunile specifice rețetei de fabricație.

3.d. Filtrarea are drept scop îndepărtarea eventualelor impurități ajunse în lecitină.

4. Dozarea materiilor prime se face gravimetric, prin cântărirea tuturor materiilor necesare fabricării ciocolatei conform rețetei de fabricație. Această operație nu prezintă probleme dacă există mici erori.

5. Amestecarea 1 se realizează în scopul omogenizării materiilor prime dozate: unt de cacao, pudră de roșcove și fructoză. Amestecarea se face într-un amestecător, iar temperatura amestecului este de 45 °C timp de 30 de minute.

6. Mărunțirea se realizează pentru a reducerea dimensiunilor particulelor solide din masa de ciocolată. Această operație are loc într-o instalație de mărunțire formată din valțuri cu 5 tăvălugi, timp de 60 de minute la 43 °C.

7. Conșarea are rolul de a finisa masa de ciocolată și constă în omogenizarea și încălzirea în acelasși timp a masei de ciocolată prin frecarea între două suprafețe metalice sau minerale. Conșarea se realizează în 3 etape: conșare uscată, conșare în pastă și conșre lichidă. Prin conșarea uscată se îmbunătățesc caracteristicile senzoriale și se îndepărtează umiditatea, apoi prin conșarea în pastă se distrug aglomerările de particule, iar conșarea lichidă are rolul de a acoperii toate particulele cu grăsime, iar ciocolata devine fluidă.

8. Temperarea ciocolatei se face pentru ca aceasta să capete o structură regulată. Avantajele acestei operații sunt: untul de cacao este repartizat uniform în masa de ciocolată, granulația ciocolatei este fină și omogenă,se împiedică albirea ciocolatei și capătă o suprafață lucioasă. Temperarea se efectuează cu ajutorul unui temperator continuu, timp de 60 de minute la 48 °C.

9. Amestecarea 2 se realizează în scopul omogenizării fructelor dozate cu ciocolata obținută la amestecarea1.

8. Turnarea în forme. Umplerea formelor cu masa de ciocolată temperată obținută în urma operațiilor de amestecare.Formele sunt confecționate din inox de diferite mărimi, iar temperatura lor trebuie să fie în jur de 30 °C. Această operație se face cu ajutorul unui dozator prevăzut cu duze.

9. Acoperirea este operația în care masei de ciocolată i se adaugă fulgii de cocos dozați, în vederea respectării rețetei de fabricație.

10. Răcirea masei de ciocolată se realizează în vederea solidificării și formării structurii, a prevenirii “albirii grase” sau “uscate” prin alegerea corectă a regimului răcirii (temperatură-timp). Temperatura de răcire este de 2…8 °C, durata de răcire 20-30 minute. La temperaturi mai mari de 10 °C se produce “albirea grasă”. La sfârșitul răcirii ciocolata are o temperatură de 18 °C și o umiditate relativă de 45% pentru a nu se produce condens. Răcirea se realizează în tunele de răcire.

11. Scoaterea din forme se realizează în vederea eliberării din forme a batoanelor solidificate și pregatirea pentru ambalarea individuală. Temperatura ciocolatei extrase e de 12-15 °C.

12. Ambalarea ciocolatei se realizează în primă fază în ambalaje individuale, apoi în cutii. Ambalarea are drept scop conservarea indicilor de calitate și asigurarea comercializării produsului. Ciocolata s-a ambalat inițial în bucăți individuale la 50g bucata după care s-a ambalat în cutii a câte 20 de bucăți.

13. Depozitarea asigură continuitatea procesului de fabricare și conservarea produselor. Se realizează în spații adecvate, climatizate. Temperatura de depozitare e de 18-20 °C, iar umiditatea relativă a aerului de 70-75 %.

[10]

CAPITOLUL 3. STUDIUL TRASABILITĂȚII ÎN REALIZAREA PRODUCȚIEI PROIECTATE

Trasabilitatea reprezintă conform ISO 220005:2007 capacitatea de a urmări istoricul, aplicația sau locația unui articol prin intermediul informațiilor înregistrate. Trasabilitatea, în cazul produselor alimentare, face legătura între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuția și destinația lor după comercializare.

Monitorizarea întregului lanț de aprovizionare și obiectivele stabilite de organizație pentru a asigura siguranța alimentului sunt elementele principale care influențează în mod direct politica firmei în ceea ce privește trasabilitatea.

Trasabilitatea se definește ca fiind posibilitatea de identifica și de a urmări întregul parcurs al tuturor etapelor de producție, procesare și distribuție al unui aliment, a hranei animalelor, a unui animal destinat pentru producția alimentelor, sau a unei substanțe care urmează să fie introdusă în aliment. (conform legii nr. 150/2004)

Sistemul de trasabilitate – totalitatea datelor și a operațiilor capabile să mențină informațiile dorite despre un produs și componentele acestuia pe parcursul unei etape sau pe întregul lanț de producție și utilizare. (conform SR EN ISO 22005)

Trasabilitatea are două obiective principale:

Să contribuie la siguranța produsului alimenatar, permițând când este cazul retragerea loturilor neconforme și rechemarea produsului.

Să furnizeze utilizatorilor informații utile despre produs.

Firma, pentru a-și realiza obiectivele, trebuie să definească :

Mijloacele de identificare a produselor furnizate care să permită returnarea lotului neconform

Informații care trebuiesc obținute de la furnizorii de materii prime, materiale auxiliare, ambalaje, metode de precauție, etc.

Documentele ce autentifică respectarea cerințelor de calitate trebuiesc păstrate timp de 5 ani (pentru a permite evaluarea sistemului și pentru a manipula potențialele produse nesigure).

Sistemul de trasabilitate ajută la remedierea unei eventuale erori în procesul de producție care se poate datora unei manipulări greșite, utilaje care nu respectă anumiți parametrii, materie primă neconformă, etc.

SQLite este o bază de date care poate fi utilizată în diverse sisteme. SQLite se diferențiează de majoritatea bazelor de date prin faptul că este simplu de folosit, administrat, întreținut și setat.

Cea mai importantă regulă în folosirea acestei baze de date este că SQLite poate fi folosit în situații unde simplitatea în administrare, implementare și întreținere este mai importantă decât nenumăratele caracteristici complexe furnizate de motoarele de baze de date.

Baza de date a fabricii cuprinde următoarele tabele:

Tabelul 3. [NUME_REDACTAT] materie primă se recepționează în fabrica noastră sub forma unor loturi cu coduri proprii. După fiecare operație tehnologică care determină modificarea compoziției apare un alt lot. De exemplu la operația de amestecare 1 după amestecarea untului de cacao, fructozei și pudrei de roșcove dozate apare lotul Cams1.

Tabelul 4. [NUME_REDACTAT] lot-lot reprezintă legătura între două loturi. De exemplu lotul de unt de cacao dozat (Uc04) are legătura cu lotul de ciocolată amestecată 1 (Cams1).

Tabelul 5. [NUME_REDACTAT] acest tabel sunt împărțite fiecare operații tehnologice prin care trec materiile prime și produsele intermediare.

Tabelul 6. [NUME_REDACTAT] tabel cuprinde informații despre produs referitoare la denumirea produsului, unități de măsură și tipul produsului (materie primă, material auxiliar, produs intermediar, produs finit).

Tabelul 7. [NUME_REDACTAT] Operații cuprinde informații despre operațiile procesului tehnologic: denumire, durată și utilajul folosit la realizarea acesteia.

Tabelul 8. Tipuri de utilaje

Tabelul acesta ne arată utilajele folosite în procesul tehnologic și simbolul acestora.

Tabelul 9. Unități de măsură

Acest tabel ne prezintă unitățile de măsură ale produselor și simbolul acestora.

Tabelul 10. [NUME_REDACTAT] tabel ne prezintă personalul fabricii: nume, prenume, data nașterii, genul, data angajării și calificarea acestora.

Tabelul 11. [NUME_REDACTAT] cuprinde perametrii înregistrați în timpul operațiilor tehnologice: timp, temperatură.

Tabelul 12. Postlucru – [NUME_REDACTAT] table face legătura dintre postul de lucru și persoana care lucrează la postul de lucru respective. Cuprinde codul postului de lucru, codul persoanei și timpul petrecut de o persoană la postul de lucru respectiv.

Tabelul 13. Postlucru – [NUME_REDACTAT] table ne arată legătura dintre un post de lucru și operația care se execută la postul de lucru respective. Cuprinde codul operației, codul postului de lucru și durata operației.

Tabelul 14. Operații – [NUME_REDACTAT] table face legătura dintre o operație tehnologică și parametrii care se măsoara. Cuprinde codul operației, codul parametrilor înregistrați la respectiva operație și valorile limită între care sunt cuprinși parametrii.

Tabelul 15. [NUME_REDACTAT] Trasabilitate ne oferă informații despre loturile de lapte: locul de muncă prin care au trecut și durata operației.

În această imagine este prezentat un exemplu în care daca la prima amestecare (Cams1) sunt probleme se verifică lotul de frcutoză dozată (Frz04) prin observarea la ce post de lucru a trecut și la interval de ore.

Tabelul 16. Fișă evidență furnizori:

Tabelul 17. Fișă evidență livrări:

Tabelul 18. Fișă recepție și lotizare internă:

CAPITOLUL 4. BILANȚUL DE MATERIALE

4.1. Calculul bilanțului de materiale:

Rețeta este pentru 100 kg produs ambalat:

Depozitare:

CAC ===100.02 kg CAC

CAC = Ciocolată ambalată în cutii

CD = Ciocolată depozitată =100 kg

pCDP = Pierderi ciocolată depozitată = = 0,02 kg

0,02 = Pierderi la operația de depozitare CDP [NUME_REDACTAT] în cutii:

CAI ===100,5226 kg CAI

CAI = Ciocolată ambalată individual

CAC = Ciocolată ambalată în cutii = 100,02 kg

pCAC = Pierderi ciocolată ambalată în cutii = = 0,5026 kg

0,5 = Pierderi la operația de ambalare

CAC [NUME_REDACTAT] individuală:

CSF ===101,0278 kg CSF

CSF = Ciocolată scoasă din forme

CAC = Ciocolată ambalată în cutii = 100,5226 kg

pCAI = Pierderi ciocolată ambalată individual = = 0,5051 kg

0,5 = Pierderi la operația de ambalare CAI [NUME_REDACTAT] din forme:

CR ===102,0482 kg CR

CR = Ciocolată răcită

CSF = Ciocolată scoasă din forme= 101,0278 kg

pCSF = Pierderi ciocolată scoasă din forme = =1, 0205 kg

1 = Pierderi la operația de scoatere din forme CSF [NUME_REDACTAT]:

CA ===102,1504 kg CA

CA = Ciocolată acoperită

CR = Ciocolată răcită= 102,0482 kg

pCR = Pierderi ciocolată răcită = =0,1022 kg

0,1 = Pierderi la operația de răcire CR [NUME_REDACTAT]:

FCd = Fulgi de cocos dozați = 0,02 * CA = 2,0430 kg FCd + CTF

CTF = =100,3121 kg

CTF = Ciocolată turnată în forme

CTF + FCd = 100,3121 + 2,0430 = 102,3551 kg

pCA = Pierderi ciocolată acoperită = (0,2/100) * (CTF + FCd)=0,2047 kg

0,02 = Procentul de fulgi de cocos din ciocolată CA Pierderi

0,2 = Pierderi la operația de turnare în forme

8. Turnare în forme:

CAM2 ===101,1211 kg CAM2

CAM2 = Ciocolată a doua amestecare

CTF = Ciocolată turnată în forme= 100,3121kg

pCTF = Pierderi ciocolată turnată în forme = =0,8090 kg

0,8 = Pierderi la operația de turnare în forme CTF Pierderi

9. Amestecare 2:

FRd = Fructe dozate = 0,21 * CAM2 = 21,2354 kg FRd + CT

CT = =79,9869 kg

CT = Ciocolată temperată

CT + FRd = 79,9869 + 21,2354 = 101,2223 kg

pAM2 =Pierderi ciocolată a doua amestecare =(0,1/100)*(CT + FRd)=0,1012 kg

0,21 = Procentul de fructe din ciocolată CAM2 Pierderi

0,2 = Pierderi la operația de amestecare

10. Temperare:

CC ===80,0109 kg CC

CC = Ciocolată conșată

CT = Ciocolată temperată = 79,9869 kg

pCT = Pierderi ciocolată temperată= =0,0240 kg

0,03 = Pierderi la operația de temperare CT [NUME_REDACTAT]:

Ld = Lecitină dozată = 0,03 * CC = 2,4003 kg Ld + CM

CM = = 77,6185 kg

CM = Ciocolată mărunțită

CM + Ld = 77,6185 + 2,4003 = 80,0188 kg

pCC = Pierderi ciocolată conșată = (0,01/100) * (CM + Ld) = 0,0080 kg

0,03 = Procentul de lecitină din ciocolată CC Pierderi

0,01 = Pierderi la operația de conșare

Mărunțire:

CAM1 = = 77,6418 kg CAM1

CAM1 = Ciocolată prima amestecare

CM = Ciocolată mărunțită = 77,6185 kg

pM = Pierderi ciocolată mărunțită = = 0,0233

0,03 = Pierderi la operația de mărunțire CM Pierderi

13. Amestecare 1:

Ucd + Fd + [NUME_REDACTAT] = Unt de cacao dozat = ==31,0878 kg

CAM1 = Ciocolată prima amestecare

0,4 = Procent unt de cacao din ciocolată

Fd = Fructoză dozată = =20,9843 kg CAM1 Pierderi

0,27 = Procent fructoză din ciocolată

Prd = Pudra de roșcove dozată = =25,6475 kg

pCAM1=Pierderi ciocolată la prima amestecare = = 0,0777 kg

0,1 = Pierderi la operația de amestecare

14. Dozare unt de cacao:

Uct ===31,1345 kg [NUME_REDACTAT] = Unt de cacao temperat

Ucd = Unt de cacao dozat= 31,0878 kg

pUCD = Pierderi unt de cacao dozat= =0,0467 kg

0,15 = Pierderi la operația de dozare a untului de cacao [NUME_REDACTAT]

15. Temperare unt de cacao:

Ucdp ===31,1501 kg [NUME_REDACTAT] = Unt de cacao depozitat

Uct = Unt de cacao temperat= 31,1345 kg

pUT = Pierderi unt de cacao temperat= =0,0156 kg

0,05 = Pierderi la operația de temperare a untului de cacao [NUME_REDACTAT]

16. Depozitare unt de cacao:

Ucr ===31,2125 kg [NUME_REDACTAT] = Unt de cacao recepționat

Ucdp= Unt de cacao depozitat= 31,1501 kg

pUDP = Pierderi unt de cacao depozitat= =0,0624 kg

0,2 = Pierderi la operația de depozitare a untului de cacao [NUME_REDACTAT]

Dozare pudră de roșcove:

Prc ===25,6860 kg [NUME_REDACTAT] = Pudră de roșcove cernută

Prd = Pudră de roșcove dozată= 25,6475 kg

pPRD = Pierderi pudră de roșcove dozată= =0,0385 kg

0,15 = Pierderi la operația de dozare a pudrei de roșcove [NUME_REDACTAT]

Cernere pudră de roșcove:

Prdp ===25,7375 kg [NUME_REDACTAT] = Pudră de roșcove depozitată

Prc = Pudră de roșcove cernută= 25,6860 kg

pPRC = Pierderi pudră de roșcove cernută= =0,0515 kg

0,2 = Pierderi la operația de cernere a pudrei de roșcove [NUME_REDACTAT]

Depozitare pudră de roșcove:

Prr ===25,7890 kg [NUME_REDACTAT] = Pudră de roșcove recepționată

Prdp = Pudră de roșcove depozitată = 25,7375 kg

pPRDP= Pierderi pudră de roșcove depozitată = = 0,0516 kg

0,2 = Pierderi la operația de depozitare a pudrei de roșcove [NUME_REDACTAT]

Dozare fructoză:

Fc ===21,0158 kg [NUME_REDACTAT] = Fructoză cernută

Fd = Fructoză dozată= 20,9843 kg

pFD = Pierderi fructoză dozată= =0,0315 kg

0,15 = Pierderi la operația de dozare a fructozei [NUME_REDACTAT]

Cernere fructoză:

Fdp ===21,1579 kg [NUME_REDACTAT] = Fructoză depozitată

Fc = Fructoză cernută= 21,0158 kg

pFC = Pierderi fructoză cernută= =0,0421 kg

0,2 = Pierderi la operația de cernere a fructozei [NUME_REDACTAT]

Depozitare fructoză:

Fr ===21,1001 kg [NUME_REDACTAT] = Fructoză recepționată

Fdp = Fructoză depozitată = 21,0579 kg

pFDP = Pierderi fructoză depozitată = =0,0422 kg

0,2 = Pierderi la operația de depozitare a fructozei [NUME_REDACTAT]

Dozare fructe:

FRm ===21,2673 kg FRm

FRm = Fructe mărunțite

FRd = Fructe dozate = 21,2354 kg

pFRD= Pierderi fructe dozate= =0,0319 kg

0,15 = Pierderi la operația de dozare a fructelor FRd [NUME_REDACTAT] fructe:

FRdp ===21,2737 kg FRdp

FRdp = Fructe depozitate

FRm = Fructe marunțite= 21,2673 kg

pFRM= Pierderi fructe mărunțite= =0,0064 kg

0,03 = Pierderi la operația de mărunțire a fructelor FRm [NUME_REDACTAT] fructe:

FRr ===21,3136 kg FRr

FRr = Fructe recepționate

FRdp = Fructe depozitate = 21,2737 kg

pFRDP = Pierderi fructe depozitate = =0,0426 kg

0,2 = Pierderi la operația de depozitare a fructelor FRdp [NUME_REDACTAT] fulgi de cocos:

FCc ===2,0461 kg FCc

FCc = Fulgi de cocos cernuți

FCd = Fulgi de cocos dozați = 2,0430 kg

pFCD= Pierderi fulgi de cocos dozați = =0,0031 kg

0,15 = Pierderi la operația de dozare a fulgilor de cocos FCd Pierderi

27. Cernere fulgi de cocos:

FCdp ===2,0502 kg FCdp

FCdp = Fulgi de cocos depozitați

FCc = Fulgi de cocos cernuți = 2,0461kg

pFCC = Pierderi fulgi de cocos cernuți= =0,0041 kg

0,2 = Pierderi la operația de cernere a fulgilor de cocos FCc [NUME_REDACTAT] fulgi de cocos:

FCr ===2,0543 kg FCr

FCr = Fulgi de cocos recepționați

FCdp = Fulgi de cocos depozitați = 2,0502 kg

pFCDP = Pierderi fulgi de cocos depozitați = =0,0041 kg

0,2 = Pierderi la operația de depozitare a fulgilor de cocos FCdp [NUME_REDACTAT] lecitină:

Lf ===2,4039 kg [NUME_REDACTAT] = Lecitină filtrată

Ld = Lecitină dozată = 2,4003 kg

pLD= Pierderi lecitină dozată = =0,0036 kg

0,15 = Pierderi la operația de dozare a lecitinei [NUME_REDACTAT]

Filtrare lecitină:

Ldp ===2,4063 kg [NUME_REDACTAT] = Lecitină depozitată

Lf = Lecitină filtrată = 2,4039kg

pLF = Pierderi lecitină filtrată= =0,0024 kg

0,1 = Pierderi la operația de filtrare a lecitinei [NUME_REDACTAT]

Depozitare lecitină:

Lr ===2,4112 kg [NUME_REDACTAT] = Lecitină recepționată

Ldp = Lecitină depozitată = 2,4063 kg

pLDP = Pierderi lecitină depozitată = =0,0048 kg

0,2 = Pierderi la operația de depozitare a lecitinei [NUME_REDACTAT]

4.2. Bilanț tabelar :

Tabelul 19.

În urma bilanțului de materiale s-a determinat că pentru a ajunge la 100 kg produs finit, conform rețetei de fabricație, trebuie să se pornească de la 103,8807 kg materii prime, astfel:

Unt de cacao = 31,2125 kg;

Pudră de roșcove = 25,7890 kg;

Fructoză = 21,1001 kg;

Fructe = 21,3136 kg;

Fulgi de cocos = 2,0543 kg;

Lecitină = 2,4112 kg;

CAPITOLUL 5. METODE DE ANALIZĂ ȘI CONTROLUL PRODUCȚIEI PROIECTATE

5.1. Schema controlului procesării pe faze de fabricație

Tabelul 20. Simboluri folosite în controlul procesării pe faze de fabricație conform [NUME_REDACTAT]:

[11]

Scopul schemei de control pe faze de fabricație este de a putea urmări întregul proces tehnologic de fabricație. În cazul în care în procesul tehnologic intervin erori sau manipulări greșite se poate depista de unde provin acestea.

Schema de control poate ajuta la remedierea unei eventuale erori, reîntorcându-se produsul în procesul tehnologic. Exemple de erori: dupî ambalare dacă ambalajul nu corespunde standardelor, se poate întoarce produsul la procesul de ambalare; la formare când integritatea și uniformitatea ciocolatei nu este conformă cu STAS-ul, ciocolata este trimisă înapoi la topit și se separă componentele care vor ajunge la etapa de amestecare. Pot exista și cazuri în care schema de control nu poate să remedieze unele erori de exemplu la depozitare când se constată că produsul este neconform și nu va intra din nou în procesul tehnologic.

5.2. Schema de control tabelată

Tabelul 21. Schema de control tabelată

[12]

CAPITULUL 6. STABILIREA COSTULUI SISTEMULUI DE CONTROL

6.1. Valoare aparatură de laborator

Tabelul 22.

6.2. Valoare sticlărie de laborator

Tabelul 23.

6.3. Valoare mobilier

Tabelul 24.

6.4. Valoare consumabile

Tabelul 25.

6.5. Valoare reactivi

Tabelul 26.

Cantitatea de reactivi este calculată pentru o perioadă de 30 de zile. Fiecare analiză se face de două ori în paralel plus o dată proba martor unde este necesar.

6.6. Valoarea laboratorului construit

Laborator recepție:

S = Suprafața laboratorului construit, m²

S = L * l

1 m² construit = 150 euro = 740 RON

S = 36 m² * 6 = 216 m²

S = 216 m² * 740 = 159840 RON.

Laborator analize produse finite:

S = Suprafața laboratorului construit, m²

S = L * l

1 m² construit = 150 euro = 740 RON

S = 36 m² * 6 = 216 m²

S = 216 m² * 740 = 159840 RON.

6.7. Fondul total de investiții

Tabelul 27.

6.8. Valoare consum utilități

Tabelul 28.

Consumul utilităților este exprimat pentru o perioadă de 30 de zile.

6.9. Valoare listă personal

Tabelul 29.

Retribuție totală = 1500*2 + 850 = 3850 RON

Fondul de retribuție:

S = Rt + CAS + Șomaj + CASS

CAS = 31% * Rt = 0,31 * 3850 = 1193,5 RON

Șomaj = 0,5% * Rt =0,005 * 3850 = 19,25 RON

CASS = 5,5% * Rt = 0,055 * 3850 = 211,75 RON

S = 3850 + 1193,5 + 19,25 + 211,75 = 5274,5 RON

6.10. Tabel amortisment

Tabelul 30.

Amortismentul = valoarea totală : durata funcționării

Valoarea totală a amortismentului ținând cont că se lucrează 260 zile/an.

At = = = = 53,6 RON/zi

At/ lună = 53,6 *30 = 1608 RON/ lună

Total cheltuieli:

Tc = At + Cu + Cp + Vr, unde:

At = amortisment total;

Cu = cheltuieli utilități;

Cp = cheltuieli personal;

Vr = valoarea reactivilor.

Tc = 1608 + 43,6 + 5274,5 + 1066,64 = 7992,74 RON

Costul sistemului de control:

Csc = , unde:

Tc = total cheltuieli;

Va = valoarea analizelor efectuate.

Csc = = = 7,50 RON

Valoarea totală a sistemului de control:

Vst = Csc x numărul de zile lucrătoare

Vst = 7,50 * 260 = 1948,28 RON

Termenul de recuperare a sistemului de control:

Tr = , unde:

Vfi = valoarea fondului de investiții;

Vst = valoarea sistemului de control.

Tr = = 242 zile

CAPITOLUL 7. MĂSURI DE PROTECȚIA MUNCII PSI ȘI IGIENA MUNCII

7.1 [NUME_REDACTAT] producției de ciocolată și produse de ciocolaterie trebuie să asigure:

– securitatea ciocolatei și a produselor de ciocolaterie din punct de vedere microbiologic;

– ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor;

– prelungirea duratei limită de vânzare, de consumare și de utilizare optimă a produsului.

7.2 Etapele igienizării

Curățirea și dezinfecția sunt cele mai importante etape ale igienizării.

Curățirea cuprinde următoarele faze:

1) pregătirea zonei pentru curățire prin dezasamblarea părților lucrative ale echipamentului tehnologic;

2) curățirea fizică prin colectarea resturilor solide de pe echipamente și pardoseli și depozitarea acestora într-un recipient;

3) prespălarea prin spălarea suprafețelor murdare ale utilajelor, pereților și a pardoselii cu apă la 50…55 ºC. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau a pereților, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală;

4) curățirea chimică (spălarea chimică): reprezintă operația de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție. Soluția de curățire se poate aplica și sub formă de spumă sau gel. Durata de acțiune a substanței de curățire trebuie să fie cuprinsă între 5 și 20 de minute.

5) clătirea: se face cu apă la 50…55 ºC prin stropirea suprafeței curățite chimic, clătirea trebuie să fie executată până la îndepărtarea totală a substanței de curățire, componentă a soluției chimice (de spălare) folosite, respectiv 20-25 minute.

6) controlul curățirii: acest tip de control se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și retușarea manuală unde se impune acest lucru.

Curățirea ”bacteriologică” sau dezinfecția se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele care au fost curățite chimic și clătite în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă cu apă caldă (50…55 ºC) și apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.

7.3 Agenți de curățire

Agenții de curățire trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– să aibă o capacitate de umectare mare;

– să fie soubili în apă, iar după clătirea suprafețelor curățite să nu rămână urme de substanță de curățire;

– să aibă toxicitate cât mai redusă și să fie aprobate de organele sanitare;

– să fie cât mai incolor;

– să fie ieftin;

– să poată fi regenerat;

– să aibă capacitate de dizolvare a sărurile organice și să le mărească solubilitatea în apă;

– să aibă capacitate antiseptică;

– să poată fi degradat pe cale biologică.

Agenții de curățire pot fi bazici și acizi.

Substanțele bazice de curățire sunt cele mai utilizate și au capacitatea de a peptoniza substanțele proteice și de a saponifica grăsimile și uleiurile. Cele mai importante substanțe bazice folosite la curățare sunt: soda caustică (NaOH), carbonatul de calciu, fosfații.

Substanțele acide de curățire sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Substanțele acide de curățire sunt foarte eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice de pe echipamente. Temperatura și duritatea apei folosite influențează acțiunea acestor substanțe. Principalele substanțe acide de curățire sunt acidul azotic și acidul fosforic.

7.4 Substanțe pentru dezinfecție

După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafețele curățate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.

Substanțele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

– să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeză;

– să nu imprime miros și gust produselor alimentare;

– să nu fie periculos de manipulat;

– să nu aibă acțiune corozivă;

– să fie solubile în apă;

– să aibă efect bactericid cât mai mare;

– să aibă o bună capacitate de pătrundere;

– să fie cât mai ieftine.

Principalele substanțe dezinfectante sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu (NaOCl), fosfatul de sodiu clorinat, dioxidul de carbon, clorura de var, cloraminele etc.

7.5 Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe:

– să păstreze zonele de prelucrare a materiilor prime și de manipulare foarte curate;

– să spele și să dezinfecteze frecvent ustentilele în timpul lucrului;

– să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețele ce nu au fost igienizate;

– să utilizeze numai cârpe de unică folosință pentru ștergerea ustensilelor și a mâinilor;

– să-și asigure curățenia corporală și a îmbrăcămintei în mod permanent;

– să poarte bonetă curată pe cap, pentru a evita contaminarea produselor în urma căderii părului pe suprafața acestora;

– să nu fumeze în zonele de prelucrare a produselor alimentare;

– înainte de a intra la WC trebuie să își scoată șorțul, halatul, mănușile sau orice alte obiecte de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;

– la părăsirea WC-ului trebuie să își spele și să își dezinfecteze mâinile.

[13]

CAPITOLUL 8. MATERIAL GRAFIC: SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ DE LEGĂTURI, STABILIREA ÎN AMPLASARE A FLUXULUI TEHNOLOGIC, SCHEMA DE OPERAȚII

Descrierea schemei tehnologice de legături: Untul de cacao, fructoza și pudra de roșcove se achiziționează în saci de 50 de kg, care se depozitează pe paleți în depozite la temperatura de 13 ºC. Lecitina se achiziționează în bidoane de 5 kg, care se depozitează pe paleți în depozite la 13 ºC. Fructele și fulgii de cocos se achiziționează în saci de 25 kg depozitându-se pe paleți în depozite cu temperatura de 13 ºC. Umezeala relativă a aerului din depozite trebuie să aibă valori cuprinse între 65 -75 %.

Fructoza și pudra de roșcove sunt preluate din depozit de către un elevator care le duce în sala de producție. Aici sunt preluate de catre un șnec transportor după care se cern cu ajutorul unor site de cernere pentru îndepărtarea impurităților și introduse într-un dozator. Untul de cacao se temprezează la temperatura de 63 ºC după care se amestecă cu fructoza și pudra de roșcove dozate într-un amestecător – malaxor conform rețetei. Urmează operația de mărunțire care se realizează cu ajutorul broezei, conșarea unde se adaugă lecitina cu ajutorul unei conșe cu bile după care masa de ciocolată formată se temperează într-un temperator, apoi într-un temperator cu zone. Urmează a doua amestecare care se realizează într-un amestecător în care se amestecă masa de ciocolată cu mixul de fructe. Fructele sunt preluate din depozit cu un elevator, sunt supuse unei mărunțiri grosiere. Se toarnă ciocolata în forme cu ajutorul unei mașini de turnat în forme, urmând operația de acoperire a ciocolatei cu fulgii de cocos cernuți și dozați împrealabil. Are loc răcirea ciocolatei formate în tunelul de răcire la 10 ºC. Urmează ambalarea individuală a câte 50g bucata care se face în ambalaje destinate să asigure ambalarea temporară a produsului din punct de vedere fizic, chimic și biologic, să mențină calitățile senzoriale ale acestuia și să îl protejeze pe toată perioada transportului până ce ajunge în rafturile magazinelor. După ce produsul a fost ambalat individual se ambalează în cutii de carton a câte 20 de bucăți. Produsul final se depozitează pe paleți în depozit care are temperatura de 18 – 20 ºC și umiditatea relativă a aerului de 70 – 75 %.