Controlul Procesului de Producție la Obținerea Brânzei de Vaci cu Cireșe

Universitatea „Lucian Blaga” din Sibiu

Facultatea de Științe Agricole Industrie Alimentară și Protecția Mediului

Specializarea: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator:

Profesor Univ. Dr. Ing. Tița Mihaela-Adriana

Șef Lucrări Dr. Ing. Ketney Otto

Student: TAMAȘ IULIA ANDREEA

Sibiu 2016

Controlul procesului de producție la obținerea brânzei de vaci cu cireșe

Figura 1 (branza de vaci – Google Search) (cirese – Google Search, 2014)

Cuprins

Date din literatura de specialitate privind procesul tehnologic adoptat

Istoric

Prepararea brânzeturilor se pierde în negura vremurilor, fiind unele dintre cele mai vechi alimente manufacturate și utilizate în alimentația umană (atestate cu circa 300 ani înaintea erei noastre).

Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau maturat, solid sau semisolid, obținut după rețete adecvate, după coagularea laptelui, fiind rezultatul unui proces complex de fermentare-maturare, care trebuie controlat și dirijat.

Pe plan mondial se fabrică actualmente peste 1000 de sortimente de brânzeturi, care se diferențiază prin modul de coagulare, prelucrare și scurgere, precum și prin procesul de maturare, în urma căruia se definesc caracterele legate de gust, aromă și aspect.

Brânza reprezintă totodată și cel mai vechi mod de conservare a laptelui, pornindu-se inițial de la rețete empirice, unele dintre acestea fiind valabile și astăzi. Cuvântul brânză este rezervat produsului fermentat sau nefermentat, obținut prin coagularea laptelui, smântânii, urmată de scurgerea zerului, cu minimum 23% substanță uscată.

(Răducuță, 2004, p. 198)

Conservarea produsului este asigurată nu numai prin micșorarea cantității de apă, dar și prin acidifierea rezultatului din fermentația lactică, acidifiere care împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacție. Brânzeturile nu trebuie să fie considerate numai o formă de conservare a laptelui, ci ele sunt alimente cu o valoare nutritivă ridicată și caracteristici organoleptice bine definite pentru fiecare sortiment în parte. Hotărâtoare în calitatea produsului finit este materia primă, care trebuie să corespundă atât organoleptic și fizico-chimic și din punct de vedere microbiologic.

În ceea ce privește caracteristicile, preponderent este conținutul laptelui în cazeină care determină în mod direct randamentul de fabricație. Grăsimea, depășește în general valorile necesare și ca urmare laptele este supus unui proces de normalizare. Lactoza suferă o fermentație lactică cu formare de acid lactic care are un rol deosebit în procesul de maturare al brânzeturilor.

De asemenea, laptele folosit pentru fabricarea brânzeturilor trebuie să provină de la animale sănătoase (laptele cu antibiotice compromite calitatea produsului finit), nu se recomandă utilizarea laptelui provenit de la animale hrănite cu furaje însilozate deoarece de cele mai multe ori este infectat cu bacterii butirice (Clostridium tyrobutiricum) care provoacă balonarea brânzeturilor.

Microflora laptelui este foarte importantă pentru o producție reușită de brânzeturi cunoscând că procesul de maturare este influențat direct de microorganismele din materia primă cât și de cele provenite din maielele de producție adăugate. (Instrucțiuni tehnologice lapte și produse lactate, 1997, p. 76)

Clasificare:

În funcție de natura laptelui folosit ca materie primă și de tehnologia aplicată se pot obține numeroase sortimente de brânzeturi. Această diversitate face dificilă o clasificare precisă a brânzeturilor în grupe perfect delimitate.

După felul laptelui:

-brânzeturi din lapte de oaie;

-brânzeturi din lapte de vacă;

-brânzeturi din lapte de bivoliță;

-brânzeturi din lapte de capră;

După conținutul de grăsime:

-brânzeturi slabe;

-brânzeturi semigrase;

-brânzeturi grase;

-brânzeturi foarte grase;

După consistența pastei:

-brânzeturi moi;

-brânzeturi semitari;

-brânzeturi tari;

După procesul de fabricație:

-brânzeturi proaspete;

-brânzeturi maturate;

-brânzeturi în saramură;

-brânzeturi cu pastă opărită;

-brânzeturi topite;

-brânzeturi frământate;

După adaosuri:

-brânzeturi dulci;

-brânzeturi cu condimente.

(Brânză – Wikipedia, 2016)

Tabel 1

(Alexandru, 2002, p. 76)

Valoarea nutritivă și biologică a brânzeturilor depinde de compoziția lor chimică, care la rândul ei este influențată de sortiment. Caracteristicile nutriționale ale brânzeturilor constau în esență în următoarele (Ghe. Georgescu, 1999):

digestibilitate foarte mare, 97-98% față de 90% la celelalte produse de origine animală;

valoare biologică ridicată, 84% comparative cu 73% la carne și 44% la fasole;

conținut ridicat de nutreți, 18-36% proteine, 16-38% grăsimi, 2,7-5,0% săruri minerale, având totodată un conținut bogat în calciu, fosfor, sodium, mangan, magneziu și în vitamine (A,B1,B2,B6,D,PP și K);

valoare alimentară ridicată (100 g de brânză are o putere de hrănire echivalentă cu 700 g carne de vițel, 600 g carne de vacă, 400 g carne de porc, 500 g pește, 8-9 ouă, 1400 g mere); (Răducuță, 2004, p. 198)

Valoare energetică mare (3800 kcal/kg, față de 660 kcal/litru de lapte, 1800 kcal/kg carne de vită, 2170 kcal/kg carne de porc și 2086 kcal/kg carne de pasăre);

valoare igienică și dietetică ridicate;

apetabilitate foarte bună.

Datorită calităților lor nutriționale, brânzeturile joacă un rol capital, contribuind astfel la asigurarea cerințelor de natură alimentară ale omului. Acestea pot fi utilizate în alimentația umană atât ca aliment dietetic, cât și ca aperitiv sau desert, acest lucru fiind diferit de la o țară la alta, în funcție de tradiție și preferințe. (Răducuță, 2004, p. 198)

Cireșul (Prunus avium), este un pom fructifer care face parte din genul taxonomic Prunus familia Rosaceae. Cireșul este un arbore ce atinge înălțimea de 15 – 20 m, mai rar ajunge să aibă 30 de m. Fructele pot fi de culori diferite, cu nuanțe de la roșu spre galben până la negru, ele fiind de formă sferică sau elipsoidală, cu un diametru de 6 – 25 mm; în mijlocul fructului cărnos se află un sâmbure rotund, cu mărimea de 7 – 9 mm. (Cireș – Wikipedia, 2016)

Figura 2 (cirese – Google Search)

O porție de 100 de grame de cireșe conține 63 de calorii, 16,1 g de carbohidrați (12% din doza zilnică recomandată), 1,06 g proteine (2% DZR), 0,2 g grăsimi (1% DZR) și 2,1 g fibre alimentare (5,5% DZR).

Vitamine:
– Vitamina B9 (Folați): 4 mcg (1% DZR)
– Vitamina B3 (Niacina): 0,154 mg (1% DZR)
– Vitamina B5 (Acidul pantotenic): 0,199 mg (4% DZR)
– Vitamina B6 (Piridoxina): 0,049 mg (4% DZR)

– Vitamina B1 (Tiamina): 0,027 mg (2% DZR)
– Vitamina A: 640 UI (21% DZR)
– Vitamina C: 7 mg (11% DZR)
– Vitamina K: 2,1 mcg (2% DZR)
– Vitamina E: 0,07 mg (0,5% DZR).
Electroliti:
– Sodiu: 0 mg (0% DZR)
– Potasiu: 222 mg (5% DZR).
Minerale:
– Calciu: 13 mg (1,3% DZR)
– Fier: 0,36 mg (4,5% DZR)
– Magneziu: 11 mg (3% DZR)
– Mangan: 0,070 mg (3 %DZR)
– Zinc: 0,07 mg (0,5% DZR)
– Fosfor: 21 mg (3% DZR).
– Cupru: 0,060 mg (7% DZR).

(Alimentul zilei: Cirese – calorii si valori nutritionale, 2014)

Descrierea schemei tehnologice în realizarea produsului

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBȚINERE A BRÂNZEI DE VACI CU CIREȘE

Descrierea operațiilor tehnologice

Recepția cantitativă

Întreaga cantitate de lapte ce intră în unitatea de procesare, se recepționează mai întâi cantitativ, operație care se poate face în două moduri: volumetric sau gravimetric.

Volumetric. În cazul transportului laptelui în bidoane, acestea sunt descărcate mai întâi din mijloacele de transport pe rampă și apoi se face verificarea umplerii acestora până la semn. Procedeul prezintă unele dezavantaje, sub aspectul erorilor care pot interveni în stabilirea cantității. În cazul laptelui transportat cu cisterne, cantitatea de lapte se poate măsura, tot cu aproximație cu o riglă metalică gradată, care se introduce în fiecare compartiment.

Măsurarea volumetrică continuă a laptelui, se poate face numai cu ajutorul aparatului denumit galactometru, care lucrează în flux și înregistrează pe cadran cantitatea de lapte în litri. Galactometrele pot avea debite variate, cel mai frecvent tip utilizat în țara noastră fiind el ce asigură un debit de 15.000 litri lapte pe oră cu o eroare de ±0,5%.

Gravimetric. Laptele din bidoane sau din cisterne, este golit în bazinul cântarului pentru lapte, citindu-se pe un cadran cantitatea în kilograme. Acest sistem de măsurare, cu toate că este mai precis, prezintă dezavantajul caracterului discontinuu precum și faptul că în țara noastră laptele este recepționat la litru. (Răducuță, 2004, p. 88)

Recepția calitativă

Recepția calitativă constă din examenul senzorial și determinarea însușirilor fizico-chimice ale laptelui. Examenul senzorial se face la fiecare bidon sau compartiment de cisternă, observând impuritățile, culoarea, vâscozitatea, gustul și mirosul. După examenul senzorial, se iau probe pentru analizele de laborator determinându-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, conținutul de grăsime și proteină al laptelui. De asemenea, în mod obligatoriu se controlează și temperatura laptelui, mai ales în perioada de vară, pentru a vedea dacă laptele a fost răcit, neadmițându-se ca acesta să depășească 10-12°C. (Răducuță, 2004, p. 88)

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

Să provină de la animale sănătoase, hrănite cu furaje de calitate;

Să prezinte calitate micriobiană ridicată;

Aciditatea sa fie de 16-20°T pentru laptele de vacă;

Nu se folosește lapte în primele 8-10 zile de la fătare și în ultimele 10-15 de lactație;

Să nu conțină antibiotice și substanțe antiseptice care au acțiune de inhibare asupra micioorganismelor care asigură maturarea;

Să nu prezinte defecte de gust și miros;

Să nu aibă densitatea mai mică de 1,029. (Tița Mihaela-Adriana, 2005, p. 173)

Curățirea laptelui

Înainte de intrare în circuitul de fabricație laptele se curăță pentru a se îndepărta impuritățile mecanice pe care le conține, chiar dacă a fost strecurat la locul de producere. În afară de scopul igienic, curățirea este necesară și pentru a îndepărta unele corpuri tari (nisip, pietricele etc.), prevenind astfel uzura prematură a unor utilaje ca pompe, galactometre, duzele instalațiilor de îmbuteliere etc. (Răducuță, 2004, p. 89)

Această operație se impune pentru a elimina impuritățile pătrunse în lapte pe diferite căi, după filtrarea efectuată în zona de colectare. Îndepărtarea impurităților se poate realiza prin filtrare sau centrifugal. Se face o filtrare prin montarea unor site de evacuare a laptelui din bazinele de recepție. (Rotaru, 1979, p. 212)

Îndepărtarea impurităților mai fine se asigură cu ajutorul unor filtre speciale, materialul filtrant fiind reprezentat de vată, țesătură de nylon sau plasă metalică fină. Aceste filtre nu dau rezultate pozitive, mai ales în cazul filtrării unor cantități mari de lapte, fiind necesară înlocuirea lor frecventă.

Procedeul cel mai eficace însă de eliminare a impurităților din lapte, îl reprezintă curățirea centrifugală care se bazează pe forța centrifugă. În toba curățitoarelor centrifugale, asemănătoare cu cea a separatoarelor de grăsime, se realizează separarea impurităților ce au o greutate specifică diferită de cea a laptelui. Impuritățile, care sunt mai grele, sunt aruncate la periferia tobei unde se adună sub formă de nămol de separare, în timp ce laptele urmează calea ascendentă fiind evacuat prin partea superioară a tobei. (Chintescu G.)

Răcirea și depozitarea tampon

Răcirea și depozitarea laptelui este facultativă, întrucât după recepție laptele este direct supus procesării. Se obține din lapte de vacă smântânit sau normalizat la un anumit conținut de grăsime în funcție de sortimentul care se fabrică, în acest caz brânză dietetică. (Răducuță, 2004, p. 214)

Pentru răcire, se utilizează schimbătoare de căldură cu plăci, răcite cu apă gheață, a căror capacitate este corelată cu capacitatea de recepție. Temperatura de răcire este de 2-4°C. (Instrucțiuni tehnologice lapte și produse lactate, 1997, p. 28)

Standardizarea

Operația prin care laptele integral se aduce la un anumit conținut de grăsime, se numește standardizare. Ea se realizează fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit, cu smântână sau lapte foarte gras, fie prin extragerea unei părți de grăsime sau amestecarea unui lapte cu un conținut ridicat de grăsime cu unul cu un conținut mai redus. (Răducuță, 2004, p. 90)

Standardizarea se face la conținutul de grăsime care să asigure în produsul finit procentul de grăsime prevăzut de normele în viguare. Laptele standardizat trebuie să aibă aciditatea de maxim 21°T. (Georgescu, 2005, p. 371)

Standardizarea laptelui implică folosirea unor utilaje specifice denumite separatoare ce permit separarea grăsimii din lapte în vederea obținerii laptelui smântânit, care va fi amestecat apoi cu laptele integral în proporțiile stabilite conform metodologiei menționate.

Separarea grăsimii din lapte este influențată de calitatea laptelui (laptele impurificat se degresează mai greu, deoarece particulele de imputități și particulele de cazeină precipită pe pereții tobei, fapt ce împiedică circulația normală a laptelui), de temperatura acestuia (separarea se face la 40°C), calitatea separatorului (uniformitatea spațiilor dintre talere și echilibrarea tobei) și de debitul de lapte (micșorarea debitului conduce la creșterea procentului de grăsime din smântână). (Răducuță, 2004, p. 92)

Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea se realizează printr-un tratament termic în anumite condiții, ca să se asigure distrugerea aproape în totalitate a florei patogene, când aceasta există, căutând să se influențeze cât mai puțin structura fizică a laptelui și echilibrul său chimic, ca și elementele biochimice- enzime și vitamine. (Răducuță, 2004, p. 96)

Pasteurizarea laptelui în vederea obținerii brânzei proaspete de vacă, se poate realiza fie în cazane sau în vane cu pereți dubli, la 65-67°C maximum 30 de minute, fie în instalațiile de pasteurizare cu plăci la temperatura de 72-74°C timp de 20-30 secunde. (Răducuță, 2004, p. 214) Pasteurizarea laptelui are drept scop:

distrugerea bacteriilor dăunătoare (în special a celor coliforme care produc balonarea timpurie prin formare de CO2 și H) și a celor patogene;

uniformizarea calității brânzeturilor prin faptul că se folosesc bacterii lactice și alte culturi starter în vederea dirijării procesului de maturare;

îmbunătățirea consumului specific datorită reținerii în masa de brânză a unei părți din proteinele serice.

Dezavantajele pasteurizării laptelui destinat fabricării brânzeturilor se referă la următoarele aspecte:

este afectat echilibrul salin la temperatura de 65°C în sensul că o parte din sărurile solubile de Ca și P trec sub formă insolubilă astfel încât coagulul obținut este moale și cu tendință de prăfuire, iar brânza obținută ca produs finit are o elasticitate mai mică și poate prezenta foarte multe crăpături.

Proteinele serice reținute în coagul frânează eliminarea zerului (sinereza) și pot contribui la formarea gustului amar în procesul de maturare a brânzeturilor.

Pierderea într-o anumită măsură a gustului și a aromei caracteristice laptelui crud.

Prelungirea duratei de coagulare a laptelui și de maturare a brânzei. (Voicu, David, & Rom, 2008)

Răcirea

Răcirea laptelui urmează întotdeauna operației de pasteurizare, temperatura de răcire fiind condiționată de instalația de pasteurizare.

Astfel, în cazul pasteurizării în vană, se practică o răcire până la temperatura corespunzătoare fazei următoare de prelucrare a laptelui, temperatura de 23-28°C. (Instrucțiuni tehnologice lapte și produse lactate, 1997)

Pregătirea laptelui pentru închegare

-se face în funcție de metoda de închegare adoptată și constă:

Răcirea laptelui la 23-28°C pentru închegarea de durată, 33-35°C pentru închegarea de durată medie și 21-23°C pentru obținerea brânzeturilor cremă;

Maturarea laptelui care se face la temepraturi menționate la răcire, iar durata de maturare este de 1,5-2 h, 2-2,5 și respectiv 2-3 h, aciditatea după maturare trebuie să fie de 23-25°T, 33-35°T și respectiv 23-24°T. La maturarea laptelui se agită cel puțin după fiecare oră pentru a preveni separarea grăsimii la suprafață și pentru a se evita formarea de fermentare intensă. După maturare în lapte se adaugă CaCl2 în proporție de 12-15g/100 l. (Georgescu, 2005, p. 371)

Coagularea

Se face prin adăugarea soluției de enzimă coagulantă, în cantitatea necesară realizării unei coagulări în 16-18 ore, astfel încât aciditatea zerului să ajungă la 50-60°T. (Răducuță, 2004, p. 215)

Închegarea sau coagularea este operația prin care se realizează separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte, în scopul obținerii brânzei. Prin închegare, laptele trece din stare lichidă într-o masă gelificată, elastică, de o anumită consistență, care constituie coagulul. Coagularea se poate obține în două feluri: cu ajutorul enzimelor de origine animală (cheag, pepsină) sau cu ajutorul acizilor, în special al acidului lactic. (Toma & Meleghi, 1963, p. 305)

Închegarea laptelui cu cheag. Acțiunea cheagului asupra laptelui cuprinde patru faze principale:

Absorbția chimozinei (enzimei) de către particulelele de cazeină din lapte;

Modificarea stării cazeinei;

Precipitarea cazeinei sub forma unei sări complexe de calciu (paracazeinatul de calciu)

Proteoliza cazeinei. (Dr.G.Scorțescu, 1967)

Sub influența chegului, în lapte se observă următoarele modificări. La început se formează fulgi foarte mici-flocoane, care cresc treptat și pot fi distinși după un anumit timp cu ochiul liber. Apoi flocoanele se unesc într-o masă din ce în ce mai compactă, formându-se coagulul. Faza de floculare are loc chiar dacă coagularea se face normal sau anormal. A doua fază a coagulării constă în aglomerarea flocoanelor într-un gel compact. După ce s-a produs gelificarea, are loc fenomenul de contractare a coagulului și de eliminare a zerului (sinereză); coagulul își micșorează volumul și zerul este îndepărtat treptat. Eliminarea zerului poate fi grăbită prin ridicarea temperaturii, prin tăierea coagulului sau prin presarea lui. (Toma & Meleghi, 1963, p. 305)

Cheagul

este o enzimă secretată de stomacul vițeilor, mieilor, iezilor sacrificați în perioada de alăptare.

Este o proteină solubilă, o endopeptidază care poate scinda proteinele în fragmente relativ mari, dar nu poate hidroliza imunoglobulinele din colostru.

Utilizat la coagularea laptelui poate fi sub formă lichidă sau sub formă de praf. Pentru fabricarea brânzei de vacă cu cireșe se folosește cheag praf. Cheagul praf se prezintă ca o pulbere albă-gălbuie cu miros caracteristic și care se ambalează în pungi de pergament sau material plastic cu capacitate de 250-500 g. (Tița Mihaela-Adriana, 2005, p. 190)

Cheagul praf trebuie să se dizolve ușor în apă călduță (30-40°C) și să nu conțină germeni patogeni, microorganisme producătoare de gaze (din grupul coliform), mucegaiuri sau drojdii, care pot dăuna calității brânzeturilor. (ing.Chintescu, 1980, p. 70)

Factorii care influențează coagularea laptelui:

Temperatura- optimă de coagulare este de 40-41°C. În practică, temperatura de coagulare variază între 25 și 42°C în funcție de sortimentul de brânză. În funcție de temperatura de coagulare se stabilește și durata coagulării. De exemplu la brânzeturi moi care au un conținut mare de apă, temperatura de coagulare este între 25-27°C, iar durata poate să ajungă până la 20 de ore (exmplu: brânza poaspătă de vaci).

Cantitatea de săruri de calciu

Influențează durata coagulării, dar și calitatea coagulului;

Gradul de aciditate al laptelui:

Influențează coagularea în sensul că viteza de coagulare crește cu creșterea acidității. Activitatea optimă a chegului este la un pH de 6-6,4;

Cantitatea de enzimă coagulantă;

Determină viteza coagulării atunci când concentrația de enzimă este în anumite limite;

Compoziția chimică a laptelui;

Un lapte cu un conținut mare de substanță uscată determină o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a se realiza operația de cagulare în timpul dorit, iar coagulul să prezinte o consistență normală;

Are următoarele efecte pozitive: se reduce conținutul de grăsime în zer, se îmbunătățește consumul specific, se împiedică unirea grăsimii din brânză în timpul maturării mai ales la brânză care se maturizează la temperaturi ridicate.

Puterea de coagulare

Se exprimă prin cantitate coagulantă care este exprimată printr-un raport cantitativ între un anumit volum de preparat enzimatic și un anumit volum de lapte care este coagulat.

Este înscrisă pe eticheta produsului sub formă de funcție ca de exemplu: 1:5000-›1 ml de cheag poate să închege 5000 ml lapte. (Tița Mihaela-Adriana, 2005, p. 197)

Adăugarea de clorură de calciu

Datorită pasteurizării, sub acțiunea căldurii, laptele suferă unele modificări, din care cea mai importantă este scăderea capacității de a coagula normal sub acțiunea chegulului. Aceasta se explică prin precipitarea unei părți din substanțele minerale aflate în lapte, printre care și sărurile de calciu cu rol în procesul de coagulare.

Pentru a asigura caracteristici normale coagulului obținut din lapte pasteurizat, este necesar să se adauge săruri de calciu. Prin adăugarea de săruri de calciu, pe lângă îmbunătățirea capacității de coagulare și calității coagulului, se îmbunătățește consumul specific, reducându-se pierderile de coagul prin prăfuire.

Dozele de clorură de calciu, care se adaugă variază între 5-20 g la 100 l lapte; doze mai mari pot determina o consistența tare și apariția gustului amar la brânzeturi. (Chintescu & Toma, p. 57)

Adaosul clorurii de calciu are ca rezultat:

– îmbunătățirrea coagulabilității laptelui pasteurizat;

– îmbunătățirea consumului specific, ca rezultat al obținerii unui coagul mai ferm și reducerea prafului de coagul în timpul prelucrării la cazan;

– evitarea defectelor de structură a bobului și a cașului, legate de prelucrarea unui coagul moale, cu slabă putere de contractare și cu o slabă sinereză.

Se adaugă 10-50 ml soluție de clorură de calciu la 100 de l de lapte. soluția trebuie să aibă densitatea de 1,35 și să conțină 35% clorură de calciu (deshidratată). Cantitatea adăugată variază în funcție de intensitatea tratamentului termic aplicat și de sezon. Toamna și iarna laptele coagulează mai încet, deaceea se adaugă cantități mai mari. În perioada pășunatului (primăvara și vara) cantitățile de clorură de calciu sunt mai mici. (Stoian, Scorțescu, & Chintescu, 1970, p. 171)

Prelucrarea coagulului

După obținerea coagulului urmează prelucrarea lui, în scopul eliminării unei importante cantități de apă sub formă de zer. Prin acest proces de deshidratare a coagulului se urmărește obținerea de brânzeturi cu un anumit conținut de apă, care este în funcție de sotimentul de brânză care se fabrică. Înainte de prelucrare, coagulul are un conținut de apă de circa 87-89%, adică identic cu cel al laptelui. (Toma & Meleghi, 1963, p. 313)

După maturarea laptelui, se adaugă enzima coagulantă în cantitate necesară în funcție de tipul de brânză proaspătă și procedeul folosit. Procesul de coagulare se consideră terminat când coagulul este compact de consistență moale, ce se desprinde ușor de pereții vanei, zerul eliminat este limpede, de culoare galben verzui și are aciditatea de 50-60°T. (Banu & Vizireanu, 1998)

Prelucrarea coagulului se face în funcție de utilajul folosit:

La vanele mecanizate prevăzute cu dispozitive orizontale și verticale pentru tăierea coagulului, se face o singură tăiere în coloane pătrate cu latura de 6-8 cm, evitându-se mărunțirea înaintată.

(Chintescu & Toma, p. 154)

Scurgerea zerului și presarea coagulului

După tranșare, coagulul prelucrat se lasă în repaus circa o oră, după care zerul este scos cu pompa prin sifonare. Scoaterea coagulului se face manual cu ajutorul găleților sau scafelor în saci de sedilă care se strâng la gură și se așează pe crinte metalice în vederea scurgerii zerului.

La început sacii se așează într-un singur rând, apoi se suprapun 2-3 și apoi câte 4 saci. În timpul scurgerii, sacii se întorc de 2-3 ori pentru a ușura eliminarea zerului, la interval de 4-5 ore, la temperatura camerei de 16-20°C.

În cazul brânzeturilor-creme, scurgerea zerului se face în 2 etape: autopresare timp de 3-5 ore la 18-20°C și presare timp de 10-15 ore la 8-10°C, forța de presare fiind 0,5-1kg/kg brânză.

(Tița Mihaela-Adriana, 2005, p. 259)

Operația de presare are loc fie în cazane sau vane nemecanizate, prin suprapunerea sacilor cu coagul, urmată apoi de o presare ușoară cu greutăți, fie în vane mecanizate, unde coagulul așezat în saci se presează în vana-presă.

Temperatura încăperii trebuie să fie de 16-18°C, o temperatură mai înaltă favorizează creșterea acidității brânzei, defect ce apare destul de frecvent în perioada de vară, la o temperatură prea scăzută îngreunează scurgerea zerului.

În cazul când se prelucrează cantități mari de lapte, se folosesc pentru coagulare vane mecanizate de formă paralelipipedică, cu capacități de 3000 sau 5000 l. Coagulul prelucrat mecanic este scos din vană prin cădere liberă, printr-un ștuț cu un jgheab si cules în saci de sedilă care se așează în vane-presă în vederea scurgerii zerului.

Sacii cu coagulul se așează sub placa metalică în așa fel încât stratul de coagul să fie de grosime egală pentru a asigura o presare uniformă. Prin acest procedeu de presare în vane-presă se obțin brânzeturi cu o consistență și calitate mai uniformă, durata procesului de fabricație fiind redusă. (Usturoi, 2007)

Pastificarea și răcirea

Brânza de vacă este trecută la mașina de pastifiat și răcit, în vederea obținerii unei consistențe cât mai fine și prevenirea acidifierii brânzei. În mașina de pastificat, brânza este introdusă cu o temperatura de circa 20°C și este răcită sub 10°C, trecând în același timp pentru pastificare printr-un corp cilindric în interiorul căruia se rotește un șurub elicoidal. Mașina este prevăzută cu o manta de răcire în care circulă agentul frigorigen. (Chintescu & Toma, p. 155)

Pastificarea se face concomitent cu râcirea brânzei la 6-8°C, în vederea opririi proceselor fermentative, respectiv creșterea acidității. (Tița Mihaela-Adriana, 2005, p. 259)

Adaos de fructe

În această etapă tehnologică are loc adăugarea cireșelor sub formă de marc de fructe în pasta de brânză bine scursă.

Adăugarea se face printr-o amestecare ușoară și uniformă în toată masa de brânză. (Banu & Vizireanu, 1998)

Încălzirea

Amestecul obținut este încălzit la temeperatura de 50°C timp de 5 minute având ca scop realizarea unui tratament de igienizare a amestecului prin distrugerea unor microorganisme patogene.

Această operație se realizează în vane de tip TVVF. (Banu & Vizireanu, 1998)

Răcirea

Această operație tehnologică se realizează la temperatura de 6°C în vana cu pereți dubli în care s-a realizat și operația de încălzire. (Banu & Vizireanu, 1998)

Ambalarea

Se face în pachete de 250 g, învelite în hârtie metalizată, ori în pahare din carton parafinat sau din material plastic, la greutăți de 200, 250, 400, 500 g și în bidoane de aluminiu cu capacitatea de 10-25 kg. (Răducuță, 2004, p. 215)

Depozitarea

Brânzeturile sunt produse în care procesele biochimice au loc fără întrerupere din momentul maturării laptelui ce urmează a fi prelucrat până când brânza este consumată. În aceste condiții, depozitele de brânzeturi sunt spații în care se continuă procesele biochimice care trebuiesc reduse la minimum.

Aceste condiții se asigură prin microclimat – temperaturi și umiditate variabile funcție de sortimentul depozitat. În general brânzeturile cu pastă moale și format mic necesită temperaturi de depozitare mai reduse și umiditate mai mare. (Instrucțiuni tehnologice lapte și produse lactate, 1997, p. 80)

Brânzeturile proaspete se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, cu temperatura de 4-8°C și umiditatea de 75-80%. Durata depozitării este de maximum 10-15 ore, durata de garanție fiind de 48 ore. (Georgescu, 2005, p. 373)

Livrarea

Transportul brânzei proaspete de vacă se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate și fără miros străin în condiții care să asigure menținerea temperaturii de maxim 12°C în masa brânzei. Durata transportului nu va depăși 12 ore în condițiile date. Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare. (STANDARD DE STAT STAS 6346-75, LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE)

Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare și a produsului finit

Laptele

Figura 4 (lapte – Google Search, 2014)

Laptele este unul dintre puținele alimente care pot fi consumate în stare naturală. Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor cu gust dulceag și miros plăcut fiind unicul aliment destinat în prima perioadă a vieții și care conține toate substanțele necesare dezvoltării organismului.

Valoare nutritivă a laptelui este de 272 J până la 276 J pentru 100 g lapte integral. Valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu cea a 400 g porc, 750 g carne de vițel, 8-9 ouă, 500 g pește gras, 2600 g varză, 1400 g mere.

Laptele reprezintă din punct de vedere fizico-chimic un sistem complex ce poate fi considerat o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține substanțe sub formă coloidală (proteinele) sau sub formă dizolvată (lactoza, sărurile minerale, vitaminele). Prin lapte se înțelege în general laptele de vacă, iar când se vorbește despre laptele altor animale se indică specia, de exemplu: oaie, capră, bivoliță. (Tița Mihaela Adriana, 2001, p. 1)

Compoziția chimica a laptelui de vacă

Conține:

Apă în proporție de 87,5 %

Substanță uscată totală 12,5% din care:

Grăsime 3,5%

Substanță uscată negrasă 9 % din care:

Proteine 3,2-3,3%

Lactoză 4,5-4,7%

Săruri minerale 0,7-0,9%

(Tița Mihaela Adriana, 2001, p. 7)

Caracteristicile organoleptice ale laptelui

Culoarea. Laptele normal este alb sau cu o ușoară nuanță gălbuie, care se datorează grăsimii sau unor pigmenți priveniți din furajele consumate de animal. Colostrul (laptele produs în primele zile după fătare) are o culoare galbenă mai intensă. Laptele fără grăsime (smântânit) sau cel în care s-a adăugat apă are o nuanță albăstruie.

Gustul. Laptele normal și proaspăt are gustul dulceag, caracteristic. Prin diluare cu apă, smântânire sau fierbere, el poate pierde acest gust. Laptele poate avea uneori gust amar, în special către sfârșitul perioadei de lactație, datorită descompunerii grăsimii de către lipază cu punerea în libertate a acizilor grași volatili și în special a acidului butiric.

Mirosul. Laptele normal are un miros specific, puțin pronunțat, plăcut. Mirosul laptelui variază în funcție de specia animalului, fiind caracteristic pentru aceeași specie. Mirosul poate fi influențat de consumul anumitor plante (anasonul și chimenul transmit un miros plăcut, usturoiul sălbatic, un miros neplăcut). (Toma & Meleghi, 1963, pg. 60-61)

Proprietățile fizico-chimice ale laptelui

Densitatea – este influențată de conținutul în substanță uscată totală și de raportul dintre substanța uscată negrasă și grăsimea laptelui. Densitatea laptelui de vacă este cuprinsă între 1,027 și 1,034 g/cm3 la temperatura de 20°C, media fiind de 0,030 g/cm3.

Vâscozitatea – este o caracteristică a consistenței, cu valori între 1,7 și 2 cP a laptelui normal la temperatura de 20°C.

Aciditatea totală (aciditatea titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16-18°T din care părții proteice îi revine 4-5°T, gazelor 1-2°T și sărurilor acide 10-11°T.

pH-ul laptelui (aciditatea activă) arată concentrația în ioni de hidrogen a laptelui. pH-ul normal este de 6,6-6,8.

Punctul de congelare (punctul crioscopic) – are valori cuprinse între -0.540 °C și -0,570°C și se folosește la stabilirea falsificărilor laptelui prin adaos de apă.

Indicele de reflacție – oferă informații asupra substanțelor ce se găsesc dizolvate în lapte și are valori cuprinse între 1,3422 și 1,3429.

Punctul de fierbere – temperatura de fierbere a laptelui este de 100,55°C la presiune atmosferică de 780 mmHg. (Tița Mihaela Adriana, 2001, p. 64)

Proprietăți microbiologice

Laptele crud trebuie să corespundă condițiilor biochimice din STAS 2418-61. Laptele pasteurizat trebuie să corespundă condițiior microbiologice din tabelul 2:

Tabel 2

(Standard de stat, lapte pentru alimentație, STAS 143-61, Industrie alimentară N51)

Cheag praf (N.T.R. 280-85)

Figura 5

(cheag praf – Google Search, 2016)

Controlul calității, ambalare, marcare, depozitare, transport

Stabilirea lotului:

Lot= cantitatea de cheag obținută la o singură șarjă de fabricație.

La fiecare lot se verifică:

Ambalarea și marcarea;

Proprietățile organoleptice, fizico-chimice și bacteriologice.

Ambalarea: în pungi din polietilenă, termosudate sau prinse cu cleme, introduse în cutii de tablă cositorită de 250-500 g, având lingurițe cu capacitate de 1-2 g. Cutiile se închid cu capace care se lipesc cu bandă.

Marcarea: prin etichetare, menționându-se: denumirea întreprinderii, a produsului, data fabricației, puterea de coagulare, conținutul net, N.T.R., termenul de garanție, prețul, temperatura de păstrare.

Depozitare: în încăperi uscate și întunecoase la temperatura de +10 +18°C.

Transport: în mijloace care să asigure integritatea produsului și ambalajului.

Termen de garanție: 2 luni de la data fabricației. (Chintescu & Pătrașcu, 1988, p. 84)

Clorura de calciu cristalizată

Figura 6 (Clorură de calciu – Wikipedia, 2015)

Substanța este folosită cu adaos la laptele destinat fabricării brânzeturilor, pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a acestuia.

Caracteristici organoleptice și fizico-chimice:

Cristale cubice, delicvescente, de culoare albă, solubile în apă;

CaCl26H2O, %, minimum 93;

Insolubil în apă, % maximimum 0,03;

Sulfați (SO4), %, maximum 0,01;

Metale grele (Pb), %, maximum 0,003;

Magneziu și metale alcaline, % maximum 0,5;

Arsen, %, maximum 0,0005;

Fier, % maximum 0,001.

Se ambalează în borcane din material plastic bine închise, evitându-se contactul cu aerul. (Chintescu & Pătrașcu, 1988, p. 87)

Brânză proaspătă de vacă

Figura 7 (Laptele si produsele lactate – Google Search, 2013)

STAS 3664-81 înlocuiește STAS 3664-75

GENERALITĂȚI

Obiect și domeniu de aplicare

Prezentul standard se referă la condițiile tehnice generale de calitate a brânzei de vacă obținută din lapte pasteurizat cu adaos de cheag sau pepsină și maia de culturi selecționate și pusă în consum în stare proaspătă de unitățile din sectorul socialist.

Tipuri

După conținutul în grăsime se stabilesc următoarele tipuri de brânză proaspătă de vacă:

Foarte grasă

Grasă;

Semigrasă;

Slabă

În cadrul fiecărui tip se pot fabrica pe bază de norme tehnice de ramură diverse sortimente (cu sau fără adaosuri), care trebuie să corespundă condițiilor minime de calitate din prezentul standard.

CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE

Laptele și materiile auxiliare folosite la fabricarea brânzei proaspete de vacă, trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs și să respecte normele legale sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

Brânza proaspătă de vacă se fabrică după instrucțiunile tehnologice aprobate de organul central coordonator, cu respectarea normelor legale sanitare și sanitar-veterninare.

Proprietăți organoleptice

Tabel 3

Obesrvație – La sortimentele cu adaosuri, culoarea, gustul și mirosul sunt specifice ingredientelor folosite.

Proprități fizice și chimice

Tabel 4

OBSERVAȚIE: în rețeaua comercială, aciditatea brânzei proaspete de vacă poate fi cu max. 10 grade Theorner mai mare decât cea prevăzută în tabelul 4.

Conținut de pesticide

Conform reglementărilor în vigoare.

Proprietăți microbiologice

Conform normelor sanitare în vigoare.

REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂȚII

Verificarea calității brânzei proaspete de vacă se face prin verificări de lot și verificări periodice.

Verificări de lot

Prin lot se înțelege cantitatea de max. 1000 kg brânză proaspătă de vacă de același tip, obținută în același ciclu de fabricație, de către același furnizor, aflată în aceelași fel de ambalaj și supusă deodată verificării.

La fiecare lot se verifică:

Ambalarea și marcarea;

Masa ambalajelor de desfacere;

Proprietățile organoleptice;

Proprietățile fizice și chimice (cu excepția substanțelor proteice, a conținutului de pesticide și a conținutului de metale care se verifică periodic).

Pentru verificarea ambalării, marcării și a masei ambalajelor de desfacere, se iau din fiecare lot la întâmplare un număr de ambalaje de transport și de desfacere conform tabelului 5.

Tabel 5

METODE DE ANALIZĂ

Examenul organoleptic

Conform STAS 6345-74

Verificarea temperaturii de livrare

Verificare se face cu ajutorul unui termometru cu tijă lungă, care se introduce în masa de brânză de vacă conținută în ambalajul de transport (bidon) sau de desfacere, unde se menține până când nivelul coloanei de mercur rămâne constant. Se citește temperatura pe tija gradată a termometrului, fără a scoate termometrul din produs.

Pregătirea probelor de laborator pentru analiză

Conform STAS 6343-81.

Mineralizarea probelor în vederea determinării metalelor și a arsenului.

Conform STAS 8342/1-78.

Analiza pesticidelor

Conform metodelor stabilite între părți.

Analiza microbiologică

Conform STAS 6349/1-80

Verificarea adaosurilor

Verificarea se face după registrul de fabricație.

AMBALARE ȘI MARCARE

Brânza proaspătă de vacă se livrează în ambalaje și materiale de ambalare stabilite prin normativul de ambalare pe produse și grupe de produse destinate consumului intern, aprobat de organul central coordonator.

Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform normelor sanitare în vigoare.

Masa ambalajelor de desfacere și abaterea admisibilă la masa înscrisă pe ambalajele de desfacere se stabilesc prin normele tehnice de ramură, pentru fiecare sortiment.

Ambalajele de transport vor avea masa netă de maxim 25 kg și vor fi întregi bine curățate, dezinfectate și fără miros străin.

Bidoanele de aluminiu, folosite ca ambalaj de transport se sigilează.

Ambalajele de desfacere vor fi marcate prin tipărire cu cerneală sicativă care să nu pătrundă prin materialul de ambalare, cu următoarele specificații:

Marca de fabrică a întreprinderii producătoare;

Denumirea produsului și a sortimentului;

Tipul produsului;

Conținutul de grăsime raportat la substanța uscată (la tipurile: foarte grasă, grasă și semigrasă);

Ziua livrării;

Masa netă ( masa nominală și abaterea admisibilă);

Prețul;

Numărul normei tehnice de ramură.

Ambalajele de transport vor fi prevăzute cu etichete atașate prin sigilare.

Etichetele vor conține următoarele specificații:

Marca de fabrică a întreprinderii producătoare;

Denumirea produsului și a sortimentului;

Tipul produsului;

Conținutul de grăsime raportat la substanța uscată (la tipurile: foarte grasă, grasă și semigrasă);

Ziua livrării;

Masa netă;

Masa brută;

Numărul normei tehnice de ramură.

DEPOZITARE, TRANSPORT ȘI DOCUMENTE

Brânza proaspătă de vacă se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la temperatura de maxim 8°C și umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

Transportul brânzei proaspete de vacă se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate și fără miros străin în condiții care să asigure menținerea temperaturii de maxim 12°C în masa brânzei.

Durata transportului nu va depăși 12 ore în condițiile de la punctul 6.2.

Fiecare lot de livrare va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit conform dispozițiilor legale în vigoare.

TERMEN DE GARANȚIE

Termenul de garanție pentru brânza proaspătă de vacă este de 2 zile, inclusiv ziua livrării.

Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condițiile prevăzute în prezentul standard și în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare. (Colecție de standarde de stat pentru industria laptelui, 1990)

Marc de fructe

Figura 8 (Cireșe-Google Search, 2011) Figura 9 (cirese – Google Search, 2014)

STAS 966-76 înlocuiește STAS 966-61

GENERALITĂȚI

Prezentul standard se referă la marcul obținut din fructe proaspete și conservat chimic în vederea unei prelucrări ulterioare.

Standardul se aplică marcului preparat din fructe de cultură sau din fructe din flora spontană.

CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE

Marcul se prepară din speciile de fructe prevăzute în tabelul 7.

Marcul poate fi preparat și din alte specii de fructe prin acordul între producător și beneficiar, stabilindu-se totodată și conținutul substanțelor solubile. Nu se admite prepararea marcului din amestecuri de două sau mai multe specii de fructe.

Marcul de fructe se prepară după instrucțiunile tehnologice aprobate de organul central coordonator, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare.

Fructele proaspete folosite la prepararea marcului trebuie să fie ajunse la maturitate tehnologică, sănătoase, curate, să nu prezinte semne de fermentare, mucegai sau alte caracteristici organoleptice străine și să corespundă standardelor de stat sau normelor tehnice interne în vigoare.

Conservarea marcului se face cu soluție de bioxid de sulf cu concentrația de min. 4,5%, preparată din bioxid de sulf tehnic lichefiat STAS 2434-68 și apă potabilă STAS 1342-71.

Cantitatea de soluție de bioxid adăugată nu va depăși 3,5% din masa marcului de fructe.

Proprietăți organoleptice

Tabel 6

Observație- Condițiile de culoare, gust și miros se referă la marcul desulfitat.

Proprietăți fizice și chimice

Tabel 7

REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂȚII

Conform STAS 967/2-75

Determinarea cuprului, staniului și a capacității de gelifiere se execută în caz de litigiu. Aceste determininări se garantează de producător la fiecare livrare.

METODE DE ANALIZĂ

Examenul organoleptic

Examinarea aspectului și a consistenței se face vizual, după întinderea probei nedesulficate în strat subțire pe o farfurie albă, întinsă.

Desulfitarea probei și examinarea gustului și mirosului se execută conform STAS 967/1-74.

Examinarea culorii se face vizual după desulfitarea probei și întinderea ei într-un strat subțire pe o farfurie albă, întinsă.

Verificarea proprietăților fizice și chimice

Conform metodelor de analiză din standardele indicate în tabelul 7.

AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE, TRANSPORT ȘI DOCUMENTE

Conform STAS 967/2-75

TERMEN DE GARANȚIE

Termenul de garanție pentru marcul de fructe este de 12 luni.

Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat și transportat în condiții prevăzute în STAS 967/2-75 și în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare și decurge de la data fabricației. (Colecție de standarde pentru industria de morărit și panificație, 1988, p.411)

Produs finit: Brânză de vaci cu cireșe

Figura 10 Brânză de vaci cu cireșe

Informații nutriționale/ 100 g

Valoare energetică 482 kJ/ 115 kcal

Grăsimi 4,2 g din care acizi grași saturați 2,8 g

Glucide 15,0 g din care zaharuri 14,0 g

Proteine 4,2 g

Sare 0,10 g

Brânză proaspătă și iaurt cu 12 % cireșe, 5,6% grăsime în conținutul de lapte, produs tratat termic. Ingrediente: 48% brânză proaspătă din lapte pasteurizat, 15% iaurt, 12% cireșe, zahăr, apă, amidon modificat din porumb, sirop de glucoză, fructoză, gelatină, gelifiant: pectină, agenți de îngroșare, gumă de guar, gumă de carruja, concentrate colorante din plante (suc de sfeclă roșie, morcov, aronia, struguri), aroma naturală. Bătut cu azot. A se păstra la o temperatură de până la +8°C. Produs în U.E. pentru S.C. Lidl Discount Srl, Sat Nedelea, Comuna Ariceștii Rahtivani, DN 72, Crângul lui Bot, km 73+810, județul Prahova, România.

Defectele produsului finit

Defectele brânzei de vaci

Din cazua conținutului ridicat de apă, sortimentele de brânzeturi proaspete au o conservabilitate redusă și sunt foarte sensibile la apariția unor defecte, în special când nu se respectă procesul de acidifiere și condițiile de igienă strictă în procesul de fabricație. Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de brânzeturi se menționează:

Consistența sfărâmicioasă, defect care apare mai frecvent la brânza de vacă dietetică, datorat folosirii în fabricație a unui lapte cu aciditate redusă sau nerespectării procesului de coagulare și acidifiere.

Aciditate ridicată, defect care apare în special în perioada de vară, având următoarele cauze:

Folosirea unei cantități prea mari de maia;

Tăierea întârziată a coagulului;

Durata mare de scurgere a zerului și eliminarea insuficientă a acestuia;

Nerăcirea brânzei imediat după scurgerea zerului;

Depozitarea brânzei la temperaturi ridicate.

Gust amar poate fi cauza unei cantități prea mari de enzimă coagulantă, a unei cantități insuficiente de maia, răcirea brânzei înainte de terminarea scurgerii zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.

Gust de fermentat, apare din cauza infectării cu bacterii coliforme, fiind însoțit de aspectul buretos al coagulului.

Gust de drojdie, care apare datorită unei stări de curățenie necorespunzătoare a utilajelor și ambalajelor.

Gust de mucegăit, datorită prelucrării în condiții neigienice, păstrării în spații umede, nearisite sau folosirii ambalajelor murdare. (Chintescu & Toma, p. 160)

Alegerea utilajelor

Tabel 8

Descrierea utilajelor

Autocisternă

Autocisternele reprezintă sistemul cel răspândit de transport al laptelui. Ân funcție de specificul colectării laptelui, de cantitățile existente în fermă sau centru de colectare și capacitate de transport a șasiului autovehiculelor existente.

Materialele cele mai potrivite pentru construirea autocisternelor s-au dovedit a fi oțelul inoxidabil. Autocisternele trebuie umplute complet, pentru a se evita agitarea lichidului și șocurile produse cu această ocazie. Încărcarea se face printr-un orificiu care răspunde în interior cu o conductă scurtă, laterală, astfel ca laptele să se prelingă pe pereți fărăr a produce spumă. Deșertarea laptelui se face prin cădere liberă printr-o altă conductă cu robinet aflată în partea interioară.

Pentru asigurarea curățirii, fiecare compartiment trebuie să aibă un capac de vizitare și o conductă pentru evacuarea laptelui, conductele de evacuare sunt dirijate, de obicei înspre partea posterioară a vehiculului, unde se termină cu o canea și cu un racord de demontare a furtunului. Autocisterna trebuie să aibă o pompă aspiratoare-respingătoare pentru încărcare și descărcare. Capetele de evacuare și sistemul de pompare sunt închise într-un spațiu cât mai etanș pentru a fi protejate împotriva impurităților, a manipulărilor nedorite.

Tabel 9

(Lungulescu Grigore, 1990)

Pompa autobsorbantă

– se folosește la transportul laptelui din autocisterne izoterme și din orice recipient care nu permite scurgerea directă în pompă. Pompa autoabsorbantă funcționează după principiul pompelor cu canal lateral.

Figura 11

(pompa autoabsorbanta – Google Search)

Tabel 10

Pompele autoabsorbante moderne care se utilizează la recepția laptelui sunt pompe de lapte aspiratoare-respingătoare, prin care laptele este tras direct din autocisternă, în bazinele de recepție. Acest sistem este foarte indicat, fiind rapid și igienic și reducând munca și în mare măsură pierderile de lapte.

Înălțimea de absorbție la pompele centrifuge se socotește de la capătul conductei sau al sorbului, până la orificiul de intrare în corp (măsurat pe linie dreaptă) și este în funcție de diametrul și de lungimea corpului, precum și de vâscozitatea și temperatura lichidului, în raport cu aceste date și ținând seama și de rezistența întâmpinată în conducta de absorbție, pentru apa rece care se ia în practică ca înălțime maximă de 7-8 m.

Pentru lapte, absorbția trebuie să se facă de asemenea de la o înălțime și mai redusă, deoarece altfel în spațiul refulat din conductă pătrunde aer care produce spumarea produselor. Rezultatele cele mai bune se obțin când pompa este așezată la un nivel inferior bazinului din care se trag produsele lactate. (Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Galactometrul

Galactometrul cu piston oscilant realizează măsurarea volumului de lapte care îl tranzitează prin debitarea la rotație completă a unui volum fix de lapte cuprins între pistonul oscilant și camera de măsurare.

ICPIAF Cluj-Napoca a proiectat și executat o instalație de măsurare a volumelor de lapte IMAL-15, prevăzută cu contor volumetric cu piston oscilant și dispozitiv indicator de tip electronic, cu afișare directă.

Instalația se montează în aval de cisterne auto și în amonte de răcitoarele cu plăci. În vederea eliminării aerului, instalația este prevăzută cu un degazor care lucrează sub vid, vehicularea laptelui făcându-se cu pompa autoabsorbantă.

Nivelul racordului de intrare a laptelui în degazor trebuie să fie cu 100-110 mm sub racordul de evacuare a laptelui din autocisternă, admisia laptelui făcându-se în prima fază gravitațional, iar ulterior sub influența depresiunii sub degazor.

Pentru a evita oprirea instalației în momentul în care filtrul se înfundă, s-a prevăzut un set de două filtre montate în paralel, deservite prin 2 canale cu 3 căi. (Costin, ing.St.Grigore, & R.Ionescu, 1985)

Figura 12 (galactometru- Google Search)

Vană de recepție

Vanele de recepție sunt necesare pentru golirea laptelui adus în cisterne sau bidoane. Ele asigură funcționarea continuă și în bune condiții a pompelor și a aparatelor care prelucrează ulterior. Aceste utilaje au pereții protejați la exterior cu un strat de 4-10 cm de material izolat (plută, etc), datorită căruia lichidele aflate în ele înregistrează o creștere redusă de temperatură după un timp destul de mare de depozitare. Pentru acest motiv, camerele în care se montează nu necesită nici o instalație specială.

Figura 13 (vana de receptie lapte – Google Search)

Vanele de recepție pot fi semicilindrice sau paralelipipedice (acestea sunt cele mai răspândite). Pentru a se evita pătrunderea impurităților și a muștelor, este necesară acoperirea bazinelor cu capace de lemn, metal, sau apărători de tifon. La confecționarea bazinelor se folosește tabla a cărei grosime variază după capacitatea lor, iar marginile și fundul sunt întărite cu fier colțar. Pot fi sprijinite pe patru picioare de fier vopsit sau emailat, având înălțimea fixă sau variabilă. Fundul bazinului trebuie să fie ușor înclinat spre conducta de evacuare, a cărei dimensiune variază după debitul necesar. Golirea laptelui din bazine se face cu pompe sau prin cădere liberă. Pentru a se evita lovirile produse prin descărcarea bidoanelor, marginea respectivă a bazinului se căptușește cu o bandă de cauciuc sau se folosește o bară de protecție la fel cu aceea de la cântarele speciale de lapte.

Tabel 12

(Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Curățitor centrifugal

Curățitoarele centrifuge nu sunt altceva decât niște separatoare pentru extragerea smântânii, la care însă a fost înlocuită toba obișnuită cu alta de construcție specială). Ele se compun în genral din următoarele părți:

Postamentul -mecanismul pentru mărirea vitezei de totație

Toba de curățire- vasul de reglare și pâlniile de evacuare

Postamentul are forma cilindrică sau conică și este făcut din fontă vopsită sau emailată la exterior. El se fixează de podea cu 3-4 șuruburi sau cârlige de ancorare, trebuind să fie perfect orizontal.

Curățitoarele centrifuge dau cele mai bune rezultate când laptele are temperatura peste 30-35°C deoarece ele se introduc în circuitul pasteurizatoarelor la secția de recuperare(între pre-încălzire și pasteurizarea propriu-zisă sau și mai bine între prima și a doua preîncălzire, dacă aceasta este prevăzută).

Figura 14 (curatitor centrifugal pentru lapte TCCL – Google Search)

Tabel 13

(Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Răcitoare cu plăci

Pot fi folosite atât pentru răcirea laptelui recepționat cât și pentru încălzirea lui. Au o suprafață de lucru confecționată din oțel inoxidabil. Sunt construite în două variante, montate pe

pereți și pe suport metalic propriu.

Performanța transferului de căldură este natural dependentă de mărimea plăcii, mai mult desenul modelului plăcii este important. Striațiile de pe suprafața plăcii sunt proiectate în V. Unghiul ondulațiilor determină forma canalelor. Ca regulă, unghiurile obtuze dau o înaltă eficiență transferului, ceea ce dă posibilitatea abordării de temperaturi apropiate. Plăcile cu unghiuri ascuțite nu dau un transfer prea bun, dar au avantajul de a da o cădere de presiune mai mică.

Prin combinarea de plăci cu diferite unghiuriîn același pachet, se poate dăsi soluția optimă pentru orice nevoie de transfer de căldură. (Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Figura 15 (racitoare cu placi lapte – Google Search)

(Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Tanc de depozitare vertical TTIV-10

Tancul izoterm servește pentru acumularea și păstrarea laptelui în timp mai îndelungat menținându-i calitățile. Tancul fiind închis și izolat termic se poate monta în camere obișnuite. Timpul de depozitare variază de la câteva ore, la 24 ore, în funcție de necesitate.

Tabel 15

(Costin, ing.St.Grigore, & R.Ionescu, 1985)

Tanc de depozitare vertical TTIV-5

Sunt destinate stocării produselor alimentare în condiții de temperatură și igienă corespunzătoare în cadrului procesului tehnologic de fabricație. Tancurile sunt de capacități de la 500 l pâna la 30.000 l, prevăzute cu agitator, gură de vizitare, sistem de spălare robineți de umplere, golire scară de acces și afișaj de temperatură. (PRODUSE – Industrie Alimentara)

Pentru depozitarea laptelui recepționat înainte de prelucrare precum și pentru depozitarea intermediară a laptelui pasteurizat înainte de îmbuteliere, se utilizează recipiente de formă cilindrică cu pereți dubli, tancuri izoterme. Pereții dublii sunt izolați cu polistiren aigurând menținerea temperaturii inițiale a laptelui în timpul depozitării.

Figura 17 (Tancuri izoterme-Produse industrie alimentara)

Din punct de vedere contructiv, tipurile de tancuri sunt foarte numeroase, în funcție de poziția generatoarei cilindrului, pot fi verticale sau orizontale, iar după modul cum sunt dispuse agitatoarele în interior sunt cu: agitator vertical, oblic sau cu agitatoare multiple.

În funcție de cantitatea de lapte ce trebuie depozitată, se folosesc tancuri medii de la 5000 la 10000 l în general, pentru a răspunde scopului pentru care a fost construit, orice tanc trebuie să îndeplinească câteva condiții de bază:

Materialul din care este construit ă fie inactiv pentru lapte și produse lactate, să realizeze o izolare termică bună (creșterea temperaturii maximum 3°C în 24h, la o temperaturăexterioară de ± 25°C)

Să fie în interior și la exterior perfect neted, șlefuit

Să nu prezinte unghiuri sau curbe mici, care acumulează resturi de lapte și nu permit o spălare bună;

Golirea să se realizeze perfect, fără să rămână resturi

Agitarea să se facă lent și uniform, pentru a nu produce modificări laptelui

Să permită în orice moment controlul nivelului laptelui, a temperaturii și recoltarea aseptică de probe de laborator;

Să fie vizitabile în interior;

Să nu fie deformabil la umplere;

Dispozitivul de agitare și motorul de antrenare să fie perfect capsulate pentru a nu permite impurităților, uleiului să ajungă în lapte.

Tabel 16

(Lungulescu Grigore, 1990)

Separator centrifugal

Aceste utilaje sunt necesare deoarece extragerea substanței grase din lapte pe cale naturală, prezintă următoarele dezavantaje: este o metodă greoaie și înceată; presupune săli răcoroase mari și vase multe; există riscul de acidulare; produsele fabricate din smântână extrasă pe această cale au gust acru, randamentul este scăzut deoarece pierderile de grăsime în laptele supus unei forțe centrifuge de 3000-5000 de ori mai mare decât forța gravitației care lucrează în cazul smântânirii naturale și deci viteza de extragere se măerește și ea ân aceeași proporție. Puterea de smântânire crește deasemenea, insă cu un procent mai redus.

În general aceste aparate sunt formate dintr-o cutie metalică în formă de pară (toba separatorului), având în interior o serie de farfuri (talere) conice suprapuse, între care laptele se răspândește în straturi foarte subțiri. Prin învârtirea acestei tobe cu 5000-10000 tot/min cu ajutorul unui mecanism special, din laptele integral folosit (având aproximativ 3-4% grăsime) se obține pe de o parte o cantitate redusă de lapte foarte gras (smântână cu 30-40% grăsime), iar de cealaltă parte rămâne laptele tras sau smântânit care reprezintă diferența în cantitate și conține numai 0,03-0,08% grăsime.

Tabel 17

(Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Separatorul asigură separarea totală a grăsimii din lapte, rezultând lapte degresat, sau parțială, rezultând lapte standardizat (procent de grăsime dorit) precum și curățirea laptelui. Capacități între 1000 și 10.000 l/h ermetice cu autocurățire sau semiermetice și se pot conecta în circuit închis cu instalația de pasteurizare. (PRODUSE – Industrie Alimentara)

Vane de pasteurizare TVFBV-2

Vana pentru fabricarea brânzei de vacă tip TVFBV-2 este formată dintr-o vană exterioară semicilindrică pentru închegarea laptelui și o vană interioară pentru presarea coagulului și separarea zerului.

Sunt vane de tip închis, destinate prelucrării produselor alimentare prin tratament termic. Asigură încălzirea laptelui până la 95 °C și menținerea la această temperatură cu ajutorul energiei termice și răcirea lui la temperatura dorită. Gama de capacități este de la 100 l până la 5000 l.

Carcarteristici: capacitate,l, 2000

Gură de golire, Ø, mm, 240

Presiune abur, maximă, bar, 0,4

Putere instalată, kW, 1,12

Gabarit, mm, lungime 3510

Lățime 1460

Înălțime maximum 2040, minimum 1310

Masa netă, fk, 1300

(Chintescu & Pătrașcu, 1988, p. 352)

Figura 19 (vana de pasteurizare – Google Search)

Vana presă

Se folosește la presarea coagulului, la fabricarea brânzeturilor. Aceasta este confecționată din tablă de aluminiu montată pe un șasiu din oțel sudat. Fundul vanei este în pantă, prevăzut în partea de jos cu ștuț de scurgere. (Lungulescu Grigore, 1990)

Sunt destinate presării brânzeturilor și sunt executate complementar cu capacitatea vanelor de procesarea a brâzeturilor,fiind echipate cu site superioare și inferioare din tablă perforată. Crinta este echipată cu juguri și plăci de presare acționate cu sistem de strângere cu șurubsau pneumatic. (PRODUSE – Industrie Alimentara)

Tabel 18

(Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Pastificator TMPB-4

Domeniul de utilizare: Mașina este destinată pastificării și răcirii brânzei de vaci la 6-8°C.

Este o presă orizontală cu șnec, în exterior având serpentinele de răcire (acoperite cu izolant). Șnecul este antrenat de un motor cu reductor. Tot acest ansamblu se sprijină pe trei picioare. De mașină aparțin și două cărucioare de transport.

Tabel 19

(Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Mașină pentru ambalare brânză în gramaje mici tip BENHIL

Mașinile de tip BENHIL, ambalează brânza proaspătă de vacă în foiță metalizată. Masa de brânză este introdusă în mașină printr-o pâlnie, fiind împinsă după o prealabilă omogenizare spre dispozitivul de porționare.

În aceleși timp, sulul cu hârtie metalizată, se desfășoară, iar foițele sunt preluate de dispozitivele cu gheare, care le îndoaie, dându-le formă paralelipipedică deschisă la partea superioară. Calupul de brânză în greutate de circa 250 g, este introdus după porționare în formă de hârtie, ale cărei margini sunt pliate apoi, de un alt dispozitiv, pachetul gata format fiind trecut în navete și transportat în spații frigorifice.

Tabel 20

(Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Pompă centrifugă TPC 5/25

Pompa centrifugă servește pentru transportul lichidelor corozive, nevâscoase, în industria alimentară.

Aceasta are o construcție simplă, se manipulează ușor, necesită spațiu mic, sunt ieftine și ușor de întreținut. Pompele centrifuge pot avea palete curbe.

Principiul de funcționare. După principiul de lucru și după modul de funcționare, pompa e cu acționare indirectă, primind energia mecanică din afară și acționând conform principiului de transformare în energie cinetică a lichidului. Puterea motorului este de 2,2-2,8 kW. Majoritatea acestor pompe lucrează încet (amorsare), dar sunt și pompe care realizează la aspirație o depresiune.

Tabel 21

(Costin, ing.St.Grigore, & R.Ionescu, 1985)

Pompa centrifugă TPC 10/30

Tabel 22

(Costin, ing.St.Grigore, & R.Ionescu, 1985)

Vane verticale pentru fermentarea smântânii

Vana verticală de fermentare este destinată prelucrării smântânii în vederea fabricării smântânii, dar poate fi utilizată și pentru prelucrarea laptelui.

Vana este o construcție cilindrică verticală, susținută pe 3 picioare reglabile, care îi asigură poziția verticală corectă. Este închisă în partea superioară cu un capac ambutisat sudat de virola cilindrică și prevăzut cu un orificiu de vizitare, închis cu o ușă rabatabilă de construcție specială. Vana este prevăzută cu o manta exterioară, din tablă de oțel inoxidabil și cu o manta interioară cu pereți dubli pe cea mai mare parte, între care circulă apa de încălzire sau răcire.. alimentarea vanei cu smântână se face printr-un racord prevăzut cu piuliță olandeză, curbat la 90° spre peretele interior al vanei, pentru a evita spumarea. Agitarea în vederea uniformizării temperaturii se realizează cu un agitator special, antrenat de un motor electric prin intermediul unui reductor de tip șurub melc-roată melcată. Golirea completă a vanei este asigurată prin construcția conică cu vârful în jos a fundului vanei, țeava de golire fiind racordată la partea cea mai de jos a conului. Pentru curățire, vana este prevăzută cu un dispozitiv special de spălare, fixat de capac în interiorul ei.

Tabel 23

(Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca, 1984)

Studiul trasabilității

Aspecte generale privind trasabilitatea

Conform ISO 22005:2007, trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmăriistoricul, aplicația sau locația unui articol prin intermediul informațiilor înregistrate.

Trasabilitatea poate fi considerată în patru contexte, în fiecare dintre acestea având o aplicație ușor diferită.

Pentru produse, trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originea lor, prelucrarea, distribuția și locația lor după comercializare;

Pentru date, trasabilitatea se referă la calcule și date de-a lungul drumului calității și prin care se face legătura cu cerințele calității de început;

În calibrare, trasabilitatea se referă la aparatura de măsurare a mărimilor fizice sau a proprietăților sau cu referire la materialele înscrise în standardele naționale și internaționale.

În IT și programare, trasabilitatease referă la proiectarea și implementarea proceselor în conformitate cu cerințele unui sistem.

Conform CAC 60-2006 (CAC= Codex Alimentarius Commission), prin trasabilitate se înțelege capcitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producției, prelucrării și distribuției.

Cerințele trasabilității

În articolul 18 al Reglementării 178/2002 a Parlamentului European se menționează clar cerințele trasabilității:

Trasabilitatea unui produs alimentar, nutreț, animal producător de alimente și orice altă substanță ce se intenționează sau se așteaptă a fi încorporată în alimente sau nutrețuri trebuie sa fie stabilită în toate stadiile de producție și prelucrare.

Operatorii de alimente și furaje trebuie să identifice orice persoană de la care s-a făcut aprovizionarea cu alimente, nutrețuri, animale producătoare de alimente și orice substanță ce va fi încorporată în alimente sau nutrețuri și de asemenea trebuie să dețină sisteme/proceduri care vor permite ca informațiile să fie puse la dispoziția autorităților care le solicită.

Operatorii de afaceri de alimente și nutrețuri trebuie să dețină sisteme/proceduri pentru identificare altor operatori cărora le-a fost livrate aceste produse. Informațiile vor fi oferite autărităților competente la cererea lor.

Alimentele/nutrețurile care sunt plasate pe piață sau care vor fi plasate pe piață în cadrul Uniunii Europene vor fi etichetate adecvat/identificate, pentru a facilita trasabilitatea lor.

Conform Reglementării 18/2002 responsabilitatea principală pentru asigurarea conformității alimentului/nutrețului și siguranța acestora previn operatorilor afacerilor cu alimente/nutrețuri la toate nivelurile (ptoducție, prelucrare și distribuție).

Utilitatea sistemelor de trasabilitate

Sistemele de trasabilitate interesează consumatorii, producătorii și procesatorii de alimente precum și puterea executivă a statului.

Sisteme de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:

Fac posibilă evitarea cu ușurință a unor alimente specifice și ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleranță alimentară respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viață;

Fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri;

Fac posibilă protejarea siguranței alimentare prin recunoașterea produsului în caz de necesitate.

Prin urmare sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai alimentele sigure din punct d evedere al salubrității al acestora.

Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii și procesatorii:

Să respecte legislația în viguare în domeniu;

Să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piață produsele de calitate inferioară și care nu îndeplinesc condițiile de siguranță alimentară, aparându-se în acest fel reputația brandului;

Să minimalizeze cantitatea produselor retrase de piață, prin urmare să minimalizeze costurile de recuperare, lichidare, recondiționare a produselor retrase de pe piață;

Să diagnostigheze problemele de producție care au condus la produse de calitate slabă sau nesigure și să ia măsurile de remediere;

Să minimalizeze răspândirea bolilor la animale și păsări;

Să protejeze lanțul alimentar de efectele bolilor animalelor;

Să creeze produse diferite pentru piață prin modul în care acestea sunt fabricate.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit și pentru guverne, ca parte a sistemului care:

Protejează sănătatea publică prin retragerea produselor alimentare de la vânzare

Ajută la prevenirea fraudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru autentificare (de exemplu, alimente organice)

Controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiformp bovină prin Direcția de Sănătate Animală a ANSVSA (Autoritatea Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor);

Face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor și animalelor în cazuri de urgențe; de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime);

Monitorizează/controlează numărul de animale în vederea acordării de subvenții. (Banu C., 2008, pg. 531-533)

Pentru a realiza trasabilitatea la obținerea produsului brânză de vaci cu cireșe s-au folosit următoarele tabele:

Tabel 24 „tip”: în acest tabel am atribuit un cod fiecărei materii care este procesată pe parcursul fluxului tehnologic.

Tabel 25 „um”- tabelul unităților de măsură

Tabel nr. 26 „material”

Tabelul 27 „lot”

Am definit loturile ca fiind cantitatea de produse identice care suferă modificări pe întreg procesul de producție. În funcție de etapa de procesare obținem diferite loturi: loturi de materii prime, loturi de produse auxiliare, loturi de produse intermediare și lot de produs finit. În acest tabel este trecută data când s-au făcut înregistrările la fiecare cantitate de materii procesate.

Tabel 28 „furnizor”

În acest tabel sunt trecuți furnizorii de materii prime, auxiliare și ambalaje.

Tabel 29 „furnizor_lot”

Tabel 30 „lot-lot” realizează o legătură între loturi, precizând faptul că fiecare lot derivă din lotul precedent.

În tabelul 31 „operații” i-am dat un cod fiecărei operații tehnologice. În acest tabel sunt prezentate informațiile referitoare la operațiile care au loc pe parcursul procesului tehnologic.

Tabel 32 „parametrii”-conține parametrii care se verifică de-a lungul fluxului tehnologic.

Tabelul 33 „operatii_parametrii” este un tabel de legătură care face conexiunea între operații și parametrii.

Tabelul 34 „înregistrări” identifică valorile parametrilor care corespund unei anumite operații la un anumit interval de timp.

Tabel 35 „trasabilitate”- din acest tabel putem afla la ce operație este supus fiecare lot și data la care s-a efectuat operația.

Pe a verifica pe unde a trecut produsul finit, trebuie realizate o serie de SQLite-uri.

Studiu de caz: Traking (de la materie primă la produs finit)

SELECT lot.cod

FROM lot, material, tip

WHERE (material.cod_tip=tip.cod) AND (material.cod=lot.cod_material) AND (tip.denumire LIKE "materie prima")

10

Tabel 36

Trasabilitate

SELECT data

FROM lot

WHERE cod=10

"2016-04-01 06:00"

Tabel 37

SELECT cod_lot2

FROM lot_lot

WHERE cod_lot1=10

11, 12

Tabel 38

SELECT material.denumire, lot.cod

FROM material, lot

WHERE (material.cod=lot.cod_material) AND (lot.cod IN (11,12))

Lapte receptionat 11

Lapte receptionat 12

Tabel 39

Înregistrări

SELECT cod_parametrii, valoare

FROM inregistrari

WHERE (cod_operatii=1) AND (timestamp < "2016-04-01 08:00") AND (timestamp > "2016-04-01 07:30")

Tabel 40

Bilanț de materiale

În orice proces tehnologic intervin materiale care se prelucrează. Atât pentru conducerea procesului tehnologic, cât și pentru dimensionarea instalațiilor în care se realizează prelucrarea, este necesară cunoașterea cantitativă și calitativă a materialelor care intervin.

Cu ajutorul bilanțului materialelor se realizează:

Determinarea consumului de circulație a materialelor;

Determinarea consumurilor specifice;

Determinarea randamentelor;

Determinarea mărimii utilajelor necesare pentru procesul de fabricație.

Bilanțul de materiale se numește total sau general, când se aplică la un întreg proces tehnologic, o instalație complexă sau un aparat și se referă la toate materialele care intervin. Prin bilanțul total sau general se urmărește realizarea cantitativă a procesului.

Bilanțul de materiale se numește parțial când se referă la un component conținut în materialele care intervin în procesul tehnologic, în instalația sau aparatul luat în considerare. El exprimă latura cantitativă a componentului luat în considerare, însă exprimă și latura calitativă pentru bilanțul de materiale, în ansamblu.

Bilanțul de materiale este un instrument principal al inginerului pentru urmărirea cantitativă și calitativă a producției.

În primul rând, bilanțul de materiale este instrumentul prin care se pot determina pierderile care au loc în procesul tehnologic și locul lor. Pierderile nu se pot măsura. Ele pot fi deduse numai din bilanțul materialelor și printr-o analiză corectă și interpretare justă se poate indica drumul de urmat pentru reducerea pierderilor.

Randamentul este, de asemenea, un element important pentru urmărirea procesului tehnologic. Bilanțul de materiale poate fi folosit pentru determinarea randamentului la care se găsesc anumiți componenți în produsul finit, față de ceea ce s-a introdus în sistem. În aceelași timp se poate face o analiză a factorilor care au diminuat randamentul și a măsurilor care trebuie luate pentru îmbunătățirea randamentului.

Bilanțul de materiale este singura formă corectă pentru determinarea consumului specific, respectiv pentru verificarea consumului specific, deoarece numai în acest mod se ține seama de toate elementele în mod corect. Din analiza bilanțului de materiale se pot indica căile de a se ajunge la un consum specific. Nu se pot folosi consumurile specifice la întocmirea bilanțului materialelor, decât doar dacă se urmărește stabilirea pierderilor, respectiv randamentului în funcție de acesta. (RĂȘENESCU, 1984)

Calculul bilanțului de materiale

Date inițiale:

Cantitatea de lapte: 32117 l/zi

Densitatea: 1,0295 g/cm3

Grăsime: 3,3%

Substanță uscată: 12,24%

Standardizare: 0,1% grăsime

Grăsime smântână: 20% care are conținutul de proteine: 3% și de substanță uscată:27,1%

Lapte transportat= cantitatea laptelui x densitatea=32117 x 1,0296=33067,66 kg

Recepție cantitativă și calitativă a laptelui

Bilanț total

LT= LR+P1LT

LR= LT- P1LT= LT(1-P1)

LR= 33067,66(1-)

LR=33051,12 kg

Bilanț parțial în grăsime

LT × gLT= LR × gLR + p1LT × gLT

gLR=

gLR=

gLR=3,3%

Bilanț parțial în proteine

LT × PLT= LR × PLR + p1LT × PLT

PLR=

PLR=

PLR=3,28%

Bilanț parțial în substanță uscată

LT × suLT= LR × suLR + p1LT × suLT

SuLR=

suLR=

suLR=12,24

Curățire centrifugală a laptelui

Bilanț total

LR= LC+p2LR

LC= LR- p2LR= LR(1-p2)

LC= 33051,12(1-)

LC=32985,01 kg

Bilanț parțial în grăsime

LR × gLR= LC × gLC + p2LR × gLR

gLC=

gLC=

gLC=3,3%

Bilanț parțial în proteine

LR × PLR= LC × PLC + p2LR × PLR

PLC=

PLC=

PLC=3,28%

Bilanț parțial în substanță uscată

LR × suLR= LC × suLC + p2LR × suLR

SuLC=

suLC=

suLC=12,24%

Răcire și depozitare tampon

Bilanț total

LC= LRD+p3LC

LRD= LC- p2LC= LC(1-p3)

LRD= 32985,01(1-)

LRD=32952,02 kg

Bilanț parțial în grăsime

LC × gLC= LRD × gLRD + p3LC × gLC

gLRD=

gLRD=

gLRD=3,3%

Bilanț parțial în proteine

LC × PLC= LRD × PLRD + p3LC × PLC

PLRD=

PLRD=

PLRD=3,28%

Bilanț parțial în substanță uscată

LC × suLC= LRD × suLRD + p3LC × suLC

suLRD=

suLRD=

suLRD=12,24%

Standardizare

× gLRD=LN ×gLN+Sm×gSm+ p4LRD×gLRD

× gLRD=LN ×gLN+(LRD-LN-p4LRD)×gSm+p4LRD×gLRD

× gLRD= LN ×gLN+LRD×gSm-LN×gSm-p4LRD×gSm+p4LRD×gLRD

× gLRD- LRD×gSm+ p4LRD×gSm-p4LRD×gLRD= LN ×gLN-LN×gSm=>

=>LRD(gLRD-gSm+p4×gSm-p4×gLRD=LN(gLN-gSm)

LN=

LN=

LN=27570,24 kg

Sm=LRD-LN-p4LRD=32952,02-27570,24-×32952,02=5282,92 kg

Bilanț parțial în proteine

× PLRD=LN ×PLN+Sm×PSm+ p4LRD×PLRD

PLN=

PLN=

PLN=3,34%

Bilanț parțial în substanță uscată

× suLRD=LN ×suLN+Sm×PSm+ p4LRD×suLRD

suLN=

suLN=

suLN=9,42%

Pasteurzare

Bilanț total

LN=LP+p5LN

LP=LN-p5LN=LN(1-p5)

LP=27570,24(1-)

LP=27487,52 kg

Bilanț parțial în grăsime

× gLN=LP×gLP+ p5LN×gLN

gLP=

gLP=

gLP=0,1%

Bilanț parțial în proteine

× PLN=LP×PLP+ p5LN×PLN

PLP=

PLP=

PLP=3,35%

Bilanț parțial în substanță uscată

× suLN=LP×suLP+ p5LN×suLN

suLP=

suLP=

suLP=9,44%

Răcire

Bilanț total

LP=LR+p6LP

LR=LP-p5LP=LP(1-p6)

LR=27487,52(1-)

LR=27460,03 kg

Bilanț parțial în grăsime

× gLP=LR×gLR+ p6LP×gLP

gLR=

gLR=

gLR=0,1%

Bilanț parțial în proteine

× PLP=LR×PLR+ p6LP×PLP

PLR=

PLR=

PLR=3,35%

Bilanț parțial în substanță uscată

× suLP=LR×suLR+ p6LP×suLP

suLR=

suLR=

suLR=9,44%

Pregătire lapte pentru coagulare

LR+C+Ch=LPC+p7(LR+C+Ch)

C-CaCl2

p=0

g=0

su=99,78%

300g………………..1000 kg lapte

x…………………LR

LR=27460,03

x=

x=8238,00g

x=8,23kg

Ch-cheag

p=0

g=0

su=98,81%

0,25g…………………100 kg lapte

y………………….LR

LR=27460,03

y=

y=68,65g

y=0,06kg

Bilanț total

LR+C+Ch=LPC+p7(LR+C+Ch)

LPC= LR+C+Ch- p7(LR+C+Ch)

LPC=27460,03+8,23+0,6- (27460,03+8,23+0,06)

LPC=27468,32-151,07

LPC=27317,25 kg

Bilanț parțial în grăsime

LR×gLR+C×gC+Ch×gCh=LPC×gLPC+p7(LR×gLR+C×gC+Ch×gCh)

gLPC=

gLPC=

gLPC=0,09%

Bilanț parțial în proteine

LR×PLR+C×PC+Ch×PCh=LPC×PLPC+p7(LR×PLR+C×PC+Ch×PCh)

PLPC=

PLPC=

PLPC=3,34%

Bilanț parțial în sunbstanță uscată

LR×suLR+C×suC+Ch×suCh=LPC×suLPC+p7(LR×suLR+C×suC+Ch×suCh)

suLPC=

suLPC=

suLPC=9,46%

Coagulare lapte

Bilanț total

LPC=LCO+p8LPC

LCO=LPC-p8LPC=LPC(1-p8)

LCO=27317,25(1-)

LR=27276,27 kg

Bilanț parțial în grăsime

× gLPC=LCO×gLCO+ p8LPC×gLPC

gLCO=

gLCO=

gLCO=0,09%

Bilanț parțial în proteine

× PLPC=LCO×PLCO+ p8LPC×PLPC

PLCO=

gLCO=

gLCO=3,34%

Bilanț parțial în substanță uscată

× suLPC=LCO×suLCO+ p8LPC×suLPC

suLCO=

suLCO=

suLCO=9,47%

Prelucrare coagul

LCO=CO+Z+p9×LCO

Z=

Z= ×27276,27

Z=23184,82 kg

p9=1,6%

su=4%

g=0,01%

p=1,2%

Bilanț total

LCO=CO+Z+p9LCO

CO=LCO-Z-p9LCO

CO=27276,27-23184,82-(×27276,27)

CO=3655,03 kg

Bilanț parțial în grăsime

LCO×gLCO=CO×gCO+Z×gZ+p9LCO×gLCO

gCO=

gCO=

gCO=0,60%

Bilanț parțial în proteine

LCO×PLCO=CO×PCO+Z×PZ+p9LCO×PLCO

PCO=

PCO=

PCO=17,31%

Bilanț parțial în substanță uscată

LCO×suLCO=CO×suCO+Z×suZ+p9LCO×suLCO

suCO=

suCO=

suCO=45,29%

Presare,Pastificare și răcire

Bilanț total

CO=PR+p10CO

PR=CO-p10CO=CO(1-p10)

PR =3655,03(1-)

PR =3647,71 kg

Bilanț parțial în grăsime

× gCO=PR×gPR+ p10CO×gCO

gPR=

gPR=

gPR=0,60%

Bilanț parțial în proteine

× PCO=PR×PPR+ p10CO×PCO

PPR=

PPR=

PPR=17,34%

Bilanț parțial în substanță uscată

× suCO=PR×suPR+ p10CO×suCO

suPR=

suPR=

suPR=45,58%

Adaos de fructe

PR+C=Ad+p11(PR+C)

C=1%PR

C=

C=36,47 kg

SuC=85%

Bilanț total

PR+C=Ad+p11(PR+C)

Ad=36647,71+36,47-(3647,71+36,47)

Ad=3655,76 kg

Bilanț parțial în grăsime

PR×gPR=Ad×gAd+C×gC+p11PR×gPR

gAd=

gAd=

gAd=0,59%

Bilanț parțial în proteine

PR×PPR=Ad×PAd+C×PC+p11PR×PPR

PAd=

PAd=

PAd=17,25%

Bilanț parțial în substanță uscată

PR×suPR+C×suC=Ad×suAd+p11PR×suPR

suAd=

suAd=

suAd=46,20%

Încălzire

Bilanț total

Ad=Î+p12Ad

Î=Ad-p12Ad=Ad(1-p12)

Î=3655,76(1-

Î=3654,76 kg

Bilanț parțial în grăsime

Ad×gAd=Î×gÎ+p12Ad×gAd

gÎ=

gÎ=

gÎ=0,59%

Bilanț parțial în proteine

Ad×PAd=Î×PÎ+p12Ad×PAd

PÎ=

PÎ=

PÎ=17,30%

Bilanț parțial în substanță uscată

Ad×suAd=Î×suÎ+p12Ad×suAd

suÎ=

suÎ=

suÎ=45,33%

Răcire

Bilaț total

Î=R+p13Î

R=Î-p13Î=Î(1-p13)

Î=3654,76(1-

Î=3651,10 kg

Bilanț parțial în găsime

Î×gÎ=R×gR+p13Î×gÎ

gR=

gR=

gR=0,59%

Bilanț parțial în proteine

Î×PÎ=R×PR+p13Î×PÎ

PR=

PR=

PR=17,31%

Bilanț parțial în substanță uscată

Î×suÎ=R×suR+p13Î×suÎ

PR=

suR=

suR=45,37%

Ambalare

Bilaț total

R=A+p14R

A=R-p14R=R(1-p14)

A=3651,10(1-

A=3645,52 kg

Bilanț parțial în găsime

R×gR=A×gA+p14R×gR

gA=

gA=

gA=0,59%

Bilanț parțial în proteine

R×PR=A×PA+p14R×PR

PA=

PA=

PA=17,33%

Bilanț parțial în substanță uscată

R×suR=A×suA+p14R×suR

suA=

suA=

suA=45,43%

Depozitare

Bilanț total

A=D+p15A

D=A-p15A=A(1-p15)

D=3645,62(1-

D=3640,15 kg

Bilanț parțial în grăsime

A×gA=D×gD+p15A×gA

gD=

gD=

gD=0,59%

Bilanț parțial în proteine

A×PA=D×PD+p15A×PA

PD=

PD=

PD=17,35%

Bilanț parțial în substanță uscată

A×suA=D×suD+p15A×suA

suD=

suD=

suD=45,49%

Livrare

Bilanț total

D=L+p16D

L=D-p16D=D(1-p16)

L=3640,15(1-

L=3638,32 kg

Bilanț parțial în grăsime

D×gD=L×gL+p16D×gD

gL=

gL=

gL=0,59%

Bilanț parțial în proteine

D×PD=L×PL+p16D×PD

PL=

PL=

PL=17,35%

Bilanț parțial în substanță uscată

D×suD=L×suL+p16D×suD

suL=

suL=

suL=45,51%

Tabelul bilanțului de materiale

Tabel 41

Consumul specific și randamentul

Consumul specific- CS= =

=1,007

[adimensional]

Randamentul- η= =

=×100=99,25%

[%]

Metode de analiză și controlul producției proiectate

Schema controlului pe faze

Tabel 42

Metode de analiză

Prin laptele crud integral se înțelege produsul obținut de la animale sănătoase, prin mulgere în condiții igienice, netratat termic (neîncălzit sau nefiert), din compoziția căruia nu s-a sustras nimic, nici nu s-au adăugat substanțe străine.

Analiza senzorială

-se referă la aprecierea aspectului, consistenței, culorii, mirosului și gustului

Condiții de realizare:

Aspect: se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul, folosind pentru aceasta cilindrii de sticlă incoloră;

Culoare: în cilindru de sticlă incoloră, la lumina directă a zilei;

Miros: se aduce laptele la temperatura de 50-60°C;

Consistență: se observă modul de curgere turnând laptele dintr-un vas în altul;

Gust: se aduce laptele la 15-20°C.

Caracteristici senzoriale lapte de vacă:

Aspect: lichid omogen, opalescent, fărăr corpuri străine, în suspensie și fără sediment;

Consistență: fluidă, nu se admite consitență vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă;

Culoare: albă cu nuanță gălbuie;

Miros: plăcut specific laptelui crud, fără miros străin;

Gust: plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.

Determinarea gradului de impurificare

Generalități Prezentul standard se referă la metoda de apreciere a gradului de impurificare a laptelui.

Principiul metodei Se filtrează proba de lapte printr-un filtru stabilit (lactofiltru) și se apreciază gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.

Luarea și pregătirea probelor

Probele se iau conform standardelor și normelor tehnice ale produselor.

Aparatură și materiale – Lactofiltru compus din butelie din metal/sticlă, fără fund, la gura căreia este fixată o sită metalică – Rondele de filtrare tip Gerber sau de vată/pâslă

Mod de lucru Se așază rondeaua pentru filtrare, curată și uscată, pe sita metalică bine fixată în prealabil și se toarnă în butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte.

După filtrarea laptelui se desface sita metalică, se scoate rondeaua, se usucă la aer și se compară imediat, vizual, cu etaloanele.

Exprimarea rezultatelor Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de impurificare corespunzător etalonului din tabel al cărui aspect este asemănător cu acela al rondelei prin care s-a făcut filtrarea probei.

Figura 22

Aspectul rondelei după filtrare

Curat fără impurități;

I- Număr redus de impurități sub formă de puncte, situate în zona de mijloc.

II-Număr redus de impurități de diferite forme și mărimi, situate în zona de mijloc;

III-Număr foarte mare de impurități de diferite forme și mărimi, rondeaua are culoare galbenă.

(STANDARD DE STAT STAS 6346-75, LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE)

Determinarea densității

Principiul metodei

Densitatea reprezintă masa unității de volum la 20°C, exprimată în g/cm3.

Aparatură:

-termolactodensimetru sau lactodensimetru gradat în densități relative pentru temperatura de 20°C;

-termometru cu mercur, cu valoarea diviziunii de 0,5°C;

-cilindru de sticlă cu diametrul mai mare cu cel puțin 20 mm decât diametrul lactodensimetrului;

-baia de apă.

Modul de lucru:

Determinarea densității laptelui crud integral se efectuează la minimum 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului.

Pentru determinarea densității laptelui de vacă cu strat de grăsime separat, a laptelui răcit precum și ân caz de litigiu, proba trebuie încălzită pe baia de apă la temperatura de 40°C, menținută la această temperatura 5 minute, amestecată și apoi adusă la temperatura de 20°C ±2°C.

Se toarnă cu atenție laptele ăn cilindru de sticlă uscat sau clătit cu lapte din proba de analizat ținut în poziție înclinată pentu a evita formarea spumei sau a bulelor de aer.

Cilindru cu lapte se așează pe o suprafață perfect orizontală.

În cazul în care se folosește lactodensimetrul, temperatura se va măsura cu termometrul, care se menține în cilindru în tot timpul determinării.

Se cufundă ușor lactodensimetrul sau termolactodensimetrul, curat și uscat, până la diviziunea de 1,0300, prin ușoare mișcări circulare care trebuiesc să provoace revărsarea laptelui din cilindru, în scopul îndepărtării urmelor de spumă de la suprafața laptelui. Trebuie să se evite contactul dintre lactodensimetru, termometru sau termolactodensimetru și peretele cilindrului. În acest scop se recomandă ca lactodensimetru sau termolactodensimetru să fie introdus pe direcția axei cilindrului.

Se așteaptă 30 secunde…1 minut și se citește valoarea densității. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se va face la nivelul meniscului.

Exprimarea rezultatelor:

Exprimarea rezultatelor în g/cm3, aplicând corecții:

Când temperatura laptelui este mai mare de 20°C, densitatea citită se mărește cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură;

Când temperatura laptelui este mai mică de 20°C, densitatea citită se reduce cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură.

În grade lactodensimetrice, °gLD, care reprezintă cea de a doua și a treia zecimală a cifrei densității, de exemplu: densitate 1,0286… 28,6 grade lactodensimetrice.

Corecția gradelor lactodensimetrice, în funcție de temperatură, se face astfel:

D20= Dc ± 0,2delta t

În care:

D20-grade lactodensimetrice la 20°C;

Dc- grade lactodensimetrice citite;

0,2- factor de corecție;

Delta t- diferența de temperatură. (Tița Mihaela, 2002, pg. 18-19)

Determinarea acidității laptelui

Aciditatea laptelui este dată de amestecul de acizi liberi și de săruri cu reacție acidă și constituie un indicator al prospețimii laptelui. Laptele proaspăt muls are o reacție ușor acidă, dar aciditatea acestuia crește în timp ca urmare a fermentației microbiene a lactozei și transformării ei în acid lactic.

Aciditatea laptelui poate fi apreciată rapid prin anumite reacții calitative (proba fierberii, proba cu alcool), iar cantitativ prin metoda titrării (metodă standardizată). Aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner (ºT) care reprezintă numărul de mililitri de soluție hidroxid de sodiu 0,1N necesar pentru neutralizarea a 100 ml de lapte în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Proba fierberii. Într-o eprubetă se introduc 2-5 ml lapte și se încălzește. Laptele proaspăt nu trebuie să coaguleze la fierbere. Dacă aciditatea este puțin crescută peste 20ºT, cazeina precipită sub formă de grunji, iar dacă aciditatea depășește 26ºT, cazeina precipită complet.

Proba cu alcool. Într-o eprubetă se introduc volume egale de lapte și alcool etilic (1-2 ml) și se amestecă prin scuturare. Dacă nu apar grunji pe pereții eprubetei, laptele este proaspăt.

Apariția fulgilor de cazeină indică o aciditate crescută a laptelui și, în funcție de concentrația soluției alcoolice folosite, se poate aprecia valoarea acidității astfel: – cu alcool de 61% volum, apariția grunjilor indică faptul că aciditatea depășește 18-19ºT; – cu alcool de 59% volum, formarea grunjilor arată că aciditatea depășește 20-21ºT.

Determinarea acidității prin titrare

Aciditatea se determină prin titrare cu soluție alcalină de NaOH până la neutralizarea probei de lapte în prezența fenolftaleinei ca indicator.

Substanțe și aparate:

– pahar Erlenmeyer de 100 ml;

– pipete gradate;

– biuretă gradată;

– hidroxid de sodiu 0,1N;

– fenolftaleină, soluție alcoolică 1 %;

– apă distilată proaspăt fiartă și răcită.

Modul de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer se introduc 10 ml de lapte, se adaugă 20 ml de apă distilată cu aceeași pipetă cu care s-a măsurat laptele și 3-4 picături de fenolftaleină. Amestecul se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1N, agitând mereu până la apariția unei colorații roz deschise care nu dispare timp de 1 minut. (Lucrari-laborator_tehnologii_generale-IA)

Exprimarea rezultatelor:

Aciditatea exprimată în grade Thorner reprezintă numărul de mililitri soluție hidroxid de sodiu 0,1 n necesari pentru neutralizarea a 100 ml lapte.

Aciditatea exprimată în grade Thorner se calculează folosind următoarea formulă:

Aciditate = 10V ºT,

Unde:

V- volumul de NaOH 0,1 N folosit al titrare, în ml;

10- factor de exprimare pentru 10 ml lapte.

Laptele crud are aciditatea exprimată în °T de:

15-19 pentru laptele de vacă și capră

17-19 pentru laptele de bivoliță

20-24 pentru cel de oaie.

(Tița Mihaela, 2002, p. 36)

Determinarea titrului proteic

Laptele de vacă are un conținut mediu de proteine de 3,4%, acestea fiind reprezentate de:

• cazeină (2,7%);

• lactalbumină (0,4%-0,5%);

• lactoglobulină (0,1-0,2%).

Proteinele din lapte au o mare valoare nutritivă datorată conținutului ridicat de aminoacizi esențiali aflați în proporții optime pentru activitatea vitală a organismului. (Lucrari-laborator_tehnologii_generale-IA)

Principiul metodei:

Grupările aminice ale proteinelor se blochează cu aldehidă formică, iar grupările carboxilice se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,143 n.

Conținutul de substanțe proteice determinat astfel și exprimat în procente constituie titrul proteic. (Tița Mihaela, 2002, p. 52)

Reactivi și ustensile

-NaOH 0,143 N;

-aldehidă formică, soluție 40%, proaspăt preparată, neutralizată cu soluție NaOH 0,1 N în prezența fenolftaleinei ca indicator;

-oxalat de potasiu, soluție 28 %;

-sulfat de cobalt (COSO4·7 H2O), soluție 5%;

-fenolftaleină, soluție alcoolică 2%.

Ustensile și aparate

-pahare Erlenmeyer;

-pipete gradate;

-microbiuretă.

Modul de lucru

Pregătirea probei de comparație Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml soluție de oxalat de potasiu 28 % și 0,5 ml soluție de sulfat de cobalt 5 %. Se omogenizează bine conținutul paharului. Amestecul din pahar prezintă o colorație roz, stabilă care constituie proba de comparație.

Efectuarea determinării titrului proteic

Într-un pahar Erlenmeyer, asemănător cu cel folosit la proba de comparație, se introduc 25 ml lapte, 0,25ml soluție de fenolftaleină și 1 ml de soluție de oxalat de potasiu 28 %. Se agită și după un minut se titrează cu soluția de hidroxid de sodiu 0,143 N, folosind microbiureta, până când culoarea din pahar devine identică ce cea a probei martor. Această titrare are rolul de a neutraliza aciditatea laptelui. Pentru ca determinarea să fie precisă este recomandat ca la această neutralizare să nu se utilizeze o cantitate mai mare de 1,75 ml soluție NaOH 0,143 N. Laptele cu aciditatea liberă mai mare de 21°T nu se pretează pentru determinarea conținutului de proteine prin acest procedeu. În proba astfel neutralizată se adaugă 5 ml aldehidă formică, se omogenizează și după un minut se titrează din nou cu soluția de NaOH până la colorație identică cu cea a probei de comparație.

Calculul rezultatelor

Volumul soluției de soluție de NaOH 0,143 N, în ml folosit la a doua titrare reprezintă conținutul procentual de proteină al probei de lapte supusă titrării (titrul proteic).

Titrul proteic =Vxf

unde V este volumul de soluție NaOH 0,143N (în ml) folosit la a doua titrare;

f-factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,143 n folosit la titrare.

Rezultatul se exprimă prin media a două determinări efectuate pe aceeași probă. Această metodă de determinare a conținutului de proteine este rapidă, putând fi efectuată în 5-10 minute spre deosebire de metoda Kjeldahl care necesită 5 ore. Dar, metoda se poate folosi doar orientativ deoarece prin adaosul de aldehidă formică se blochează doar grupele amino terminale ale ale proteinelor, iar structura acestora variază în funcție de sezon, de perioada de lactație sau de natura furajării.

Interpretarea rezultatelor

Titrul proteic al laptelui de vacă are o valoare medie de 3,4%. Se consideră că valoarea minimă este de 3,2% pentru laptele de vacă, 4,5% pentru laptele de bivoliță și de 5% pentru laptele de oaie. (Lucrari-laborator_tehnologii_generale-IA)

Proba reductazei

Această determinare permite să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare, prin măsurarea activității reducătoare a laptelui, determinată de prezența bacteriilor. Proba reducerii se execută cu albastru de metilen sau resazurină.

Metoda cu albastru de metilen

Principiul metodei

Albastru de metilen adăugat în cantitate mică în proba de lapte, este decolorat după un anumit timp datorită acțiunii oxido-reducătoare a microorganismelor.

Reductaza are proprietatea de a reduce soluția de albastru de metilen, până la leucoderivați incolori. Pe această proprietate, urmărindu-se timpul în care se face decolorarea, se bazează indirect aprecierea cantitativă a microorganismelor din lapte.

Materiale și reactivi

Baie de apă electrică,termoreglabilă sau termostat;

Eprubete cu diametrul de 2 cm;

Soluție saturată de albastru de metilen (5 ml soluție alcoolică saturată de albastru de metilen în 195 ml apă distilată) .

Mod de lucru

Într-o eprubetă sterilă se introduce 1 ml din soluția de albastru de metilen (proaspăt preparată) peste care se pun 10 ml lapte din proba de analizat (încălzit la 38-40°C). După omogenizare, eprubeta este introdusă în termostat sau la baia de apă cu temperatura de 38°C.

Interpretarea rezultatelor

Decolorarea se urmărește la 3 intervale: după 20 de minute, după 2 ore și după 5 ½ ore. Determinarea se consideră încheiată când întreaga probă de lapte s-a decolorat. În raport cu timpul de decolorare, laptele se împarte în 4 clase, conform tabelului.

Tabel 43

Numeroase țări în care industria laptelui este dezvoltată, fac recepția laptelui ținând cont, pe lângă procesul de grăsime și cantitatea de proteine, și de gradul de contaminare a acestuia cu microorganisme.

Această măsură a fost impusă de necesitatea obținerii în permanență a unei materii prime de calitate igienică superioară, de care depinde cea mai mare parte celitatea produselor obținute. (Tița Mihaela, 2002, pg. 152-153)

Determinarea substanței uscate

Metoda prin uscare la etuvă și a apei

Evaporarea apei din proba de analizat prin încălzire în etuvă la 102±2°C, până la masă constantă.

Aparatură și materiale

Etuvă electrică;

Exicator;

Balanță analitică;

Baie de apă;

Nisip de mare granulație 0,15-0,30 mm, pregătit după cum urmează: se calcinează, se spală cu apă rece și se fierbe cu acid clorhidric d=1,19, diluat 1+1, timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid până când acesta nu se mai îngălbenește după fiecare fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată, până la apariția ionului de clor. Se usucă la 150-160°C și se păstrează într-un flacon închis.

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire conținând o baghetă de sticlă se introduce circa 20 g nisip și se usucă la etuvă la temperatura de 102±2°C până la masă constantă, cântărită cu precizie de 0,0005 g.

După răcirea fiolei în exicator, cu ajutorul unei pipete se introduc în fiolă 10 ml de lapte omogenizat, în așa fel încât nisipul să se umecteze în mod uniform și se cântărește. Se amectecă laptele cu nisipul și se încălzește la 50-60°C pe baia de apă, timp de 2-3 ore, amestecând din când în când, până la obținerea unei mase sfărâmicioase. Apoi se continuă uscarea în etuvă la 102°C, timp de 4-5 ore, iar după răcire în exicator, se cântărește. Se repetă uscarea timp de minute, până la masă constantă.

Exprimarea rezultatelor

Conținutul de substanță uscată se exprimă în procente și se calculează cu formula

Substanța uscată=

În care:

m- masa fiolei cu nisip și baghetă, în g;

m1-masa fiolei cu nisip și probă, înainte de uscare, în g;

m2-masa fiolei cu nisip, baghetă și probă, după uscare, în g.

(Tița Mihaela, 2002, pg. 38-39)

Puterea de coagulare

Principiul metodei

Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte, luată în volume, ce poate fi coagulată de o cantitate de enzimă în soluție, măsurată în volume, la temperatura de 35°C, în 40 minute (2400 secunde).

Mod de lucru

Se introduce într-un pahar Berzelius 10 volume (10 linguri) de lapte pregătit pentru coagulare (încălzit la temperatura de coagulare, cu adaus de maia și clorură de calciu) și un volum (1 lingură) din soluția de enzimă (raport 1:10) amestecând repede 2-3 secunde. Se determină exact durata de coagulare a laptelui, timp în care se menține paharul cufundat în cazanul cu lapte sau într-un vas cu apă având temperatura laptelui din cazan.

Calcul

Puterea de coagulare a enzimei se calculează cu ajutorul formulei:

P=

În care:

P- Puterea de coagulare;

E-volumul de enzimă (în soluție), în litri;

V- Volumul de lapte coagulat, în litri;

T- timpul de coagulare reprezintă perioada necesară din momentul introducerii enzimei coagulante în lapte și până la apariția primelor flocoane de coagul, în secunde.

(Tița Mihaela, 2002, pg. 278-279)

Determinarea conținutului de grăsime al smântânii

Metoda prin extracție etero-clorhidrică

Principiul metodei

Hidroliza substanțelor proteice și a hidraților de carbon cu acid clorhidric la cald, separarea părții insolubile prin filtrare și extracția grăsimii cu eter etilic (tehnica Weibull Stold).

Aparatură, reactivi și materiale:

aparat de extracție tip Soxhlet;

etuvă termoreglabilă;

acid clorhidric d=1,19;

eter etilic, liber de peroxizi;

perle de sticlă sau bucăți de porțelan degresate;

vată degresată timp de 3 ore în eter etilic

Mod de lucru

Cantitatea de probă luată în lucru, timpul de fierbere și de extracție sunt date în tabelul 43:- cantitatea de probă, timp de fierbere și de extracție.

Tabel 44

Cantitatea respectivă din proba de analizat, se introduce cantitativ într-un pahar cilindric de 600 cm3, peste care se adaugă: apă până la 120 cm3, 60 cm3 acid clorhidric și câteva bucățele de porțelan.

Se acoperă cu o sticlă de ceas, se încălzește ușor pe o sită de azbest pînă la dispariția spumei și se fierbe 20 minute.

În lichidul fierbinte se adaugă o cantitate egală de apă fierbinte, se clătește sticla de ceas și se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mică, cutată, dublă și umedă. După ce s-a trecut cantitativ conținutul paharului cilindric pe hârtie de filtru, se spală bine hârtia de filtru cu apă fierbinte până la dispariția ionului clor.

După scurgerea completă a apei de spălare, se împăturește hârtia de filtru și se usucă pe o sticlă de ceas în etuvă la 102±2°C timp de două ore.

În balonul de extracție al aparatului Soxhlet se introduc câteva perle de sticlă, se usucă în etuvă până la masă constantă, se răcește în exicator și se cântărește.

Se introduce în extractorul aparatului circa 1 g vată cu care se acoperă deschiderea țevii de recirculare.

Se introduce în extractorul aparatului hârtia de filtru uscată în etuvă. Se șterge sticla de ceas cu vată degresată care se introduce tot în exicator.

Se montează balonul de extracție tarat la extractorul aparatului și se extrage grăsimea cu eter etilic pe baie de apă sau de nisip conform timpului indicat în tabel. Se evaporă solventul, se usucă balonul în etuvă la 102±2°C, se răcește în exicator și se cântărește.

Se repetă uscarea balonului, răcirea și cântărirea până se ajunge la masă constantă sau la o ușoară creștere a masei. În acest caz, în calcul se folosește valoarea obținută la cântărirea dinaintea creșterii masei.

Calcul

Conținutul de grăsime se calculează cu formula:

%Grăsime=

În care:

m1- masa balonului cu grăsime, în grame;

m2- masa balonului gol, în grame;

m- masa probei luate pentru determinare, în grame.

(Tița Mihaela, 2002, p. 208)

Determinarea pH-ului

Aciditatea reală a laptelui se apreciază prin determinarea pH-ului. În cazul laptelui pH-ul se poate determina prin metoda cu hârtie indicator (metoda orientativă) și prin metoda potențiometrică.

Metoda cu hârtie indicator

Principiul metodei

Umezirea hârtiei indicator cu o picătură din lapte al cărui pH dorim să-l cunoaștem și compararea nuanței de culoare cu o scară etalon.

Materiale necesare

hârtie indicatoare de pH, cu o scară colorată pentru aprecierea pH-ului.

Modul de lucru

Se umectează hârtia indicator cu câteva picături de lapte.

Exprimarea rezultatelor

Rezultatele sunt cu caracter orientativ, întrucât cea mai sensibilă hârtie indicator are domeniul de apreciere cuprins între 0,25-0,5 unități de pH.

Se compară culoarea obținută cu culorile din scara care însoțește hârtia indicator și se citește pH-ul corespunzător culorii respective.

(Tița Mihaela, 2002, pg. 28-29)

Determinarea grăsimii laptelui

Metoda prin extracție eter-acetică

Principiul metodei

Se precipită laptele cu acid acetic și se extrage grăsimea din coagulul obținut, cu eter etilic.

Reactivi și aparatură

soluție de acid acetic 2%;

eter etilic care se prepară astfel: într-o sticlă de 1 litru se introduc 500 ml de eter, se adaugă 50 ml de soluție de permanganat de potasiu 4%. Se agită, se închide cu dopul și se lasă 24 ore la temperatura camerei. Se trece apoi într-o pâlnie de separare și se scurge stratul inferior. Se spală în pâlnie eterul cu apă de 5-6 ori și se usucă 24 ore peste suflat de sodiu calcinat. Se păstrează în sticle închise, la temperatura camerei.

Aparat de extracție Soxhlet;

Pâlnie de 250 ml, prelungită cu un tub de cauciuc închis cu o clemă Mohr.

Mod de lucru

Într-o pâlnie cu filtru cutat se toarnă 90 ml soluție acid acetic. Dintr-o biuretă se picură 10 ml lapte pe suprafața soluției de acid acetic, urmărind ca toată suprafață să fie acoperită de lapte. Cazeina precipită, înglobând și grăsimea în masa de coagul.

După 5-10 minute se deschide clema și se lasă să curgă filtratul, care trebuie să fie limpede. Se lasă filtrul cu coagul să se usuce la aer 12-20 ore, urmărind să nu se ajungă la o stare casantă a coagulului. Se poate face uscarea și la temperatura la maxim 100°C timp de 15-20 minute. Coagulul uscat, împreună cu hâria de fitru se introduce în aparatul de extracție și se extrage cu eter etilic până se epuizează toată grăsimea (operația durează circa 7 ore).

Se îndepărtează eterul prin distilare și se usucă balonul cu grăsimea extrasă la temperatura de 100°C timp de 30 minute, utilizând o etuvă termostat. Se răcește balonul într-un exicator și se cântărește.

Exprimarea rezultatelor

Grăsimea se calculează cu formula:

Grăsimea=mx, %

În care: m- masa rezidiului din balon, în grame.

(Tița Mihaela, 2002, pg. 43-44)

Analiza microbiologică

Determinarea numărului total de germeni

Principiul metodei

Metoda permite aprecierea gradului de contaminare al produsului, prin însămânțări pe medii nutritive solide și numărarea coloniilor rezultate.

Materiale și reactivi

Cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;

Pipete gradate de 1 și 10 ml, sterile;

Eprubete de 16/160 mm, sterile;

Mediu solid: triptonă-extract de drojdie-glucoză-agar sau agar-bulion de carne-peptonă-lactoză, distribuit în eprubete câte 10 ml;

Soluție fiziologică-peptonă, sterilă: 0,85% NaCl și 0,10% peptonă, distribuite în perubete câte 9 ml;

Termostat;

Mod de lucru

Pentru obținerea diluțiilor, din lapte se ia cu o pipetă 1 ml și se introduce într-o eprubetă cu soluție fiziologică (diluție 1/10) și din aceasta, după omogenizare, se ia 1 ml care se introduce într-o nouă eprubetă care conșine 9 ml soluție fiziologică (diluție 1/100). Mai departe se procedează la fel până la diluția 1000000, folosind de fiecare dată o nouă pipetă sterilă.

Se fac însămânțări în cele 2 cutii Petri pentru fiecare diluție: se introduc întâi 1 ml diluție și apoi mediul solid sterilizat dintr-o eprubetă, fluidificat la 45-48°C.

Omogenizarea se face prin mișcări liniare și de rotație, câte 5 în fiecare sens.

Termostatarea se face la 30°C, timp de 72 ore sau la 37°C, timp de 48 ore, după care se face numărătoarea coloniilor.

Interpretarea rezultatelor

Pentru calcul se iau în considerație numai cutiile în care numărul de colonii este între 30 și 300, făcându-se media aritmetică.

Numărul de germeni, raportat la 1 ml, se află înmulțind rezultatul cu coeficientul reprezentând diluția respectivă.

(Tița Mihaela, 2002, p. 152)

Determinarea substanței uscate- cireșe

Determinarea substanței uscate prin cântărire. Metoda se bazează pe eliminarea apei din produs prin încălzire la temperatura de 100— 110°C.

Proba de analizat se introduce într-o capsulă de portelan și se încălzește mai întâi pe baie de apă, apoi în etuvă. După răcirea în exicator, se cântărește capsula cu produs. Operația se repetă până se ajunge la o masă constantă. Conținutul de substanță uscată se calculează cu relația:

% substanța uscată= în care:

m1  =  reprezintă masa fiolei și a produsului analizat (g);

m2  =  masa fiolei și a reziduului după uscare (g);

m0  =  masa fiolei (g).

(Determinarea substantei uscate din produs, 2016)

Figura 22 Brânză de vaci cu cireșe

Stabilirea costului sistemului de control

Valoarea aparaturii de laborator

Tabel 45

TOTAL=43177,51 lei

Valoarea sticlăriei

Tabel 46

TOTAL= 2596,63 lei

Valoarea reactivilor utilizați pentru analize

Tabel 47

TOTAL= 1608,57 lei

Valoarea laboratoarelor construite

Laborator recepție

S= suprafața laboratorului, m2

S= L x l

Lab=(6×6)x6=216 m2

1 m2 construcție= 150 euro=669 lei

S= 216 x 669

S=144 504 lei

Laborator fizico-chimic

S= suprafața laboratorului, m2

S= L x l

Lab=(6×6)x6=216 m2

1 m2 construcție= 150 euro=669 lei

S= 216 x 669

S=144 504 lei

Laborator microbiologic

S= suprafața laboratorului, m2

S= L x l

Lab=(6×6)x6=216 m2

1 m2 construcție= 150 euro=669 lei

S= 216 x 669

S=144 504 lei

Valoare totală laboratoare

144 504 + 144 504 + 144 504= 433,512 lei

Fondul total de investiții

Tabel 48

Valoarea analizelor efectuate

Tabel 49

TOTAL=1323,6 lei

Lista consumului de utilități

Tabel 50

TOTAL= 60,38 lei

Lista personalului

Tabel 51

Retribuție totală

Rt= 3000 + 3000+ 3000+ 1050 = 10050

Fondul de retributive

S= Rt + CAS + SOMAJ + CASS

CAS= 15,8% x Rt= 1587,9

Somaj= 0,5% x Rt=50,25

CASS= 5,5 x Rt= 55,27

S=11743,42

Amortismentul

Tabel 52

Amortismentul= valoarea totală : durata funcționării

Valoarea totală a amortismentului ținând cont că se lucrează 260 zile/ an

At= = = 42,14 lei/zi

Totalul cheltuielilor

Tc= At + Cu + Cp + Vr

At= amortismentul total

Cu= cheltuieli cu utilitățile

Cp= cheltuieli personal

Vr= valoarea reactivilor

Tc= 42,14 + 60,38 + 11743,42 + 1608,57

Tc= 13454,51 lei

Costul sistemului de control

Cs=

Tc= total cheltuieli

Va= valoarea analizelor de laborator

Cs==10,16

Valoarea totală a sistemului de control

Vst= Cs x număr de zile lucrătoare

Vst=10,16×260=2641,6

Termenul de recuperare a sistemului de control

Tr=

Vfi= valoarea fondului de investiții

Vst= valoarea sistemului de control

Tr==160,43- 181,43 zile

Temă de cercetare

Evoluția unor componete în timpul depozitării brânzei de vaci cu adaos de cireșe

Date din literatura de specialitate

Brânza proaspătă de vacă este un sortiment de larg consum mult apreciat pentru valoarea sa nutritivă-dietetică. Brânza se obține din lapte de vacă smântânit sau normalizat la un anumit conținut de grăsime în funcție de sortimentul care se fabrică : superioară (foarte grasă), grasă sau dietetică. (ing.Chintescu, 1980, p. 213)

Brânzeturile proaspete se prepară din lapte de vacă standardizat sau smântânit putând fi clasificate în funcție de conținutul în grăsime, în slabă, semigrasă, grasă și foarte grasă. Tot în categoria brânzeturilor proaspete intră și așa zisele brânzeturi creme (simple, duble, triple), brânza de vacă cu smântână și brânză proaspătă cu adaosuri (aromă și aperitiv). Aceste brânzeturi pot fi considerate din punct de vedere al consistenței ca brânzeturi moi, nematurate. (Georgescu, 2005, p. 371)

Valoare nutritivă pentru 100 g produs branză proaspată de vacă:
Grasime………………………3,6g
Proteine………………………3,2g
Calciu………………………125mg
Glucide………………………..4,8g
Valoare energetica…….64Kcal

(Branza de vaca proaspat de buna _ Citynews Cluj, 2010)

Beneficiile brânzei slabe de vacă:

– Se recomandă în alimentația bebelușilor.
– Potrivită pentru dietă.
– Aduce în organism circa 25% din necesarul proteic zilnic.
– Are un aport caloric redus.
– Este indicată în alimentația zilnică a copiilor, tinerilor și persoanelor în vârstă.
– Contribuie la mineralizarea scheletului și formarea dentiției.
– Se recomandă tuturor persoanelor ce manifestă intoleranța la consumul de lapte.
– Se utilizează în obținerea unei game variate de preparate culinare și de patiserie. (Branza de vaca _ Branza de vaci – proprietati nutritive si terapeutice, 2011)

Obiective propuse

Scopul acestui studiu a fost de a observa evoluția conținutului de vitamina C și a acidului lactic din brânza de vaci cu cireșe, pe o perioadă de 21 de zile.

Materiale și metode

Materialul folosit este produsul Gromage Frais & Fruit, brânză de vaci cu cireșe, achiziționat din magazinul Lidl.

Metode:

Determinarea acidului lactic, prin determinarea acidității brânzei și înmulțirea rezultatului cu factorul 0.009 ce ne indică conținutul în acid lactic;

Determinarea vitaminei C.

Determinarea acidității brânzeturilor

Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit de proba pregătită pentru analiză se neutralizează prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezență de fenoftaleină ca indicator.

Reactivi

Hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;

Fenoftaleină, soluție 2% în alcool etilic 96%.

Mod de lucru

Se cântăresc 10 g brânză și se introduc într-o capsulă de porțelan. Se mojarează cu 2-5 cm3 apă distilată și cu 1 cm3 soluție de fenoftaleină, până când se obține o pastă uniformă.

Se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu,amestecând continuu, până la apariția colorației roz care se menține timp de 1 minut.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Aciditatea brânzeturilor, se exprimă în grade Thorner, se calculează cu formula:

Aciditatea=[°T]

În care: V-masa soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare în cm3;

m-masa produsului luat în lucru, în grame.

(Tița Mihaela, 2002, p. 271)

Determinarea vitaminei C

Vitamina C stimulează sau inhibă anumite sisteme enzimatice. Intervine în metabolismul fierului, metabolismul unor aminoacizi și acizi grași, în respirația celulară, în biosinteza unor hormoni și crește rezistența față de infecții.

Reactivi:

Iodat de potasiu 0,004 n

Acid clorhidric 2% (soluție)

Iodură de potasiu soluție 1% proaspăt preparată

Amidon 1%

Mod de lucru:

Se cântărește 1 g probă și se mojarează cu 5 ml soluție HCl 2% și 5 g nisip de cuarț (uscat și calcinat). Apoi se trece conținutul mojarului într-un balon cotat de 50 ml și se aduce la semn cu HCl 2%. Se omogenizează bine proba și se lasă în repaus 10 minute.

După extracție se filtrează pe hârtie cutată și uscată, într-un pahar Erlenmayer curat și uscat. Într-un alt pahar Erlenmayer curat și uscat, se introduce 10 ml din filtratul de mai sus, 30 ml apă distilată, 5 ml KI 1% și 5 ml HCl 2% și câteva picături de amidon 1%.

Se omogenizează proba, apoi se titrează proba cu KIO3 până la apariția unei colorații albastre, ce persistă 30 de secunde.

În paralel se execută o probă martor care în loc de soluția de analizat conține apă distilată.

Mod de calcul:

Știind că 1 ml soluție KIO3 0,004 n corespund 0,352 mg acid ascorbic, se va determina conținutul în vitamina C, după relația:

mg Acid ascorbic/100 g produs= 0,352 x (Vp- Vm) x 100 x d/m

Unde: Vp= volumul soluției KIO3, folosit la titrarea probei, în ml

Vm=volumul soluției KIO3, folosit la titrarea martorului, în ml

m= masa produsului, în g

d= diluția efectuată

Interpretarea rezultatelor:

Conținutul de vitamina C în lapte 0,8-2%

Necesarul de vitamina C, 10-30 mg/zi.

(Tița Mihaela, 2002)

Rezultate și discuții

Analiza acidului lactic din produsul: brânza de vaci cu cireșe

Figura 23

Figura 24

În urma analizei efectuate am obținut următoarele rezultate, prezentate în figura 25:

Figura 25- Evoluția acidului lactic

În urma analizei efectuate s-a constatat că conținutul de acid lactic crește pe perioada analizată, deoarece are loc fermentația lactică.

Analiza evoluție vitaminei C din brânza de vaci cu cireșe

Figura 26

Figura 27

În urma analizelor efectuate am obținut rezultatele prezentate în figura 28:

Figura 28- Evolutia vitaminei C

Din grafic se observă că conținutul de vitamina C rămâne constant, el fiind dat de aportul cu care vin cireșele adăugate în produs.

Concluzii

În urma analizelor efectuate se desprind următoarele concluzii:

Crește conținutul de acid lactic, ceea ce duce la un gust acrișor plăcut al produsului;

Conținutul de vitamina C este dat de cireșele adăugate în produs.

Material grafic

Schema de operații

Schema tehnologică de legături- Brânză de vaci cu cireșe

Amplasarea utilajelor în secția de obținere a brânzei de vaci cu cireșe

Bibliografie

Catalog de fișe tehnice de produse asimilate în fabricația curentă, Tehnofrig Cluj-Napoca. (1984). Cluj.

Colecție de standarde pentru industria de morărit și panificație (Vol. I). (1988). București: Centrul de organizare și calcul.

Colecție de standarde de stat pentru industria laptelui (Vol. I). (1990). București: Ministerul agriculturii și alimentației.

Instrucțiuni tehnologice lapte și produse lactate. (1997). București: Centrul de perfecționare a cadrelor pentru industrii alimentare.

Branza de vaca proaspat de buna _ Citynews Cluj. (2010, 03 27). Preluat pe 06 2016, 2016, de pe Citynews.ro: http://citynews.ro/lifestyle-16/branza-de-vaca-proaspat-de-buna-83008

Branza de vaca _ Branza de vaci – proprietati nutritive si terapeutice. (2011, 04 06). Preluat pe 06 16, 2016, de pe Branza slaba de vaca – Informatii nutritionale: http://www.divahair.ro/diete_si_slabire/alimente_a-z/branza_slaba_de_vaca_-_informatii_nutritionale

Cireșe-Google Search. (2011, 06 22). Preluat pe 06 06, 2016, de pe Dulceata de cirese: https://catkitchen.wordpress.com/2011/06/22/dulceata-de-cirese/

Laptele si produsele lactate – Google Search. (2013, 12 02). Preluat pe 06 06, 2016, de pe Laptele si produsele lactate _ DIETA MEDITERANEANA: https://dietamediteraneana.wordpress.com/2013/12/02/laptele-si-produsele-lactate/

Alimentul zilei: Cirese – calorii si valori nutritionale. (2014, 08 26). Preluat pe 06 16, 2016, de pe ziare.com: http://www.ziare.com/viata-sanatoasa/fructe/alimentul-zilei-cirese-calorii-si-valori-nutritionale-1318238

cirese – Google Search. (2014). Preluat pe 06 06, 2016, de pe http://foodstory.stirileprotv.ro/craciunul-in-jurul-lumii/risalamande-budinca-de-orez-cu-frisca-migdale-si-topping-de-cirese-savurata-in-danemarca-de-craciun

cirese – Google Search. (2014, 06 17). Preluat pe 06 16, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=cirese&biw=1517&bih=692&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwiIqv2Y3bfNAhVMBcAKHUcpCS0Q_AUIBigB&dpr=0.9#imgrc=1_YtRo9TXKQoRM%3A

lapte – Google Search. (2014, 04 03). Preluat pe 06 16, 2016, de pe http://www.efemeride.ro/cercetatorii-socheaza-consumul-laptelui-favorizeaza-aparitia-cancerului

Clorură de calciu – Wikipedia. (2015, 08 12). Preluat pe 06 06, 2016, de pe https://ro.wikipedia.org/wiki/Clorur%C4%83_de_calciu

Clorură de calciu – Wikipedia. (2015, 08 12). Preluat pe 06 06, 2016, de pe https://ro.wikipedia.org/wiki/Clorur%C4%83_de_calciu

prețul la apă rece și canalizare, de la 1 ianuarie 2016. (2015). Preluat pe 12 03, 2015, de pe http://www.bunaziuafagaras.info/scade-pretul-la-apa-rece-si-canalizare-de-la-1-ianuarie-2016/

Brânză – Wikipedia. (2016, 06 18). Preluat pe 06 20, 2016, de pe Wikipedia encilopedia liberă: https://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83

cheag praf – Google Search. (2016). Preluat pe 06 06, 2016, de pe Cheag praf – ambalat la plicuri: http://www.cheagideal.ro/produse/cheag-praf-ambalat-la-plicuri-7

Cireș – Wikipedia. (2016, 06 24). Preluat pe 06 16, 2016, de pe Wikipedia Enciclopedia liberă: https://ro.wikipedia.org/wiki/Cire%C8%99

Determinarea substantei uscate din produs. (2016). Preluat pe 02 15, 2016, de pe http://www.rasfoiesc.com/educatie/fizica/DETERMINAREA-SUBSTANTEI-USCATE92.php

Alexandru, A. (2002). Lactate. Editura Leti Pres Alex Alex

Banu, c. C. (2008). Suveranitate, securitate și siguranță alimentară. Editura ASAB.

Banu, P. C., & Vizireanu, Ș. l. (1998). Procesarea industrială a laptelui. București: Editura Tehnică.

branza de vaci – Google Search. (fără an). Preluat pe 06 16, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=branza+de+vaci&biw=1517&bih=692&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwjLqozJ3LfNAhVEDcAKHahiD5QQ_AUIBigB&dpr=0.9#imgrc=J6c5tvIyzy4iDM%3A

Chintescu, G. (fără an). Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. București: Editura Tehnică.

Chintescu, G., & Pătrașcu, C. (1988). Agenda pentru industria laptelui. București: Editura Tehnica.

Chintescu, i. G., & Toma, i. A. (fără an). Fabricarea brânzeturilor. București: Editura Negru-Vodă.

cirese – Google Search. (fără an). Preluat pe 06 16, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=cires&biw=1517&bih=692&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiK4PDssrfNAhWG6RQKHXQbBgYQ_AUIBigB&dpr=0.9#tbm=isch&q=cirese&imgrc=eF9UNoSj2nBzuM%3A

Costin, p. D., ing.St.Grigore, & R.Ionescu, i. (1985). Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și lapteluI. București: Editura didactică și pedagogică.

curatitor centrifugal pentru lapte TCCL – Google Search. (fără an). Preluat pe 05 25, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=curatitor+centrifugal+pentru+lapte&biw=1517&bih=741&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwj9sp230vfMAhXGKMAKHXuZDvIQ_AUIBigB&dpr=0.9#tbm=isch&q=curatitor+centrifugal+pentru+lapte+TCCL&imgrc=1nDd8NTZyKIW-M%3A

Dr.G.Scorțescu, i. (1967). Tehnologia laptelui și a produselor lactate. București: Editura Tehnică.

galactometru- Google Search. (fără an). Preluat pe 01 15, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=galactometru+cu+piston+oscilant&biw=1517&bih=692&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwj-rIaRkK_NAhVJVxQKHXTNCZMQ_AUIBigB&dpr=0.9#tbm=isch&q=galactometru+&imgrc=1bdZva7aqLSLZM%3A

Georgescu, G. (2005). Cartea producătorului și procesatorului de lapte. București: Editura Ceres.

ing.Chintescu, G. (1980). Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor. București: Editura tehnică.

Lucrari-laborator_tehnologii_generale-IA. (fără an). Preluat pe 02 09, 2016, de pe http://chimie-biologie.ubm.ro/Cursuri%20on-line/MIHALI%20CRISTINA/Lucrari-laborator_tehnologii_generale-IA.pdf

Lungulescu Grigore, c. d. (1990). Utilaj special pentru industria laptelui. Galați: Universitatea din Galați. Facultatea : T.C.P.A.T.P.

Ministerul agriculturii și alimentatiei. (1990). Colecție de standarde de stat pentru industria laptelui (Vol. I). București: Ministerul agriculturii și alimentatiei.

pompa autoabsorbanta – Google Search. (fără an). Preluat pe 01 15, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=pompa+autoabsorbanta&rlz=1C2AVNG_enRO668RO668&biw=1517&bih=741&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjTtKOC0PfMAhXEMhoKHVZrAc8Q_AUIBigB&dpr=0.9#imgrc=QToJ_QHUbx4nDM%3A

pompa centrifuga – Google Search. (fără an). Preluat pe 06 06, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=pompa+centrifuga&bih=741&biw=1517&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjpg7uG3vfMAhXBWRoKHcdnAH4Q_AUIBigB&dpr=0.9#tbm=isch&tbs=rimg%3ACQQHRRUnwiwhIjjv04bDMqElMrg038AcM2hY1W966kM_1Ht9GIGqsOutB8xc6S01MmhTKeJN9xIgneWYD8iMI1i6Nm

Preț metru cub de gaz (2016) _ City Rant. (fără an). Preluat pe 12 03, 2015, de pe http://alphadev.ro/cityrant/?p=146

PRODUSE – Industrie Alimentara. (fără an). Preluat pe 06 06, 2016, de pe Tehnoterm: http://www.tehnoterm.ro/industrie-alimentara.html

racitoare cu placi lapte – Google Search. (fără an). Preluat pe 05 25, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=racitoare+cu+placi+lapte&biw=1517&bih=741&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjwn9j81_fMAhWDORQKHfzPA-AQ_AUIBigB&dpr=0.9#imgrc=uVNHZy7I9xMm7M%3A

Răducuță, I. (2004). Filiera laptelui. Sibiu: Editura Universității Lucian Blaga.

RĂȘENESCU, P. I. (1984). Fenomene de transfer. București: Editura didactică și pedagogică.

Rotaru, G. (1979). Tehnologia laptelui și a produselor lactate (Vol. I).

Separator centrifugal – Google Search. (fără an). Preluat pe 06 06, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=Separator+centrifugal&biw=1517&bih=741&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjJytmy2_fMAhXFQBQKHVF6CN0Q_AUIBygB&dpr=0.9#tbm=isch&tbs=rimg%3ACZTOHd0lqxrfIjgjBrlj-FXr9awoskzHDDWN8m51Q7hEIvHNxZ9OZUhgO6JefL54dpulPmAMJ4aCqygXLtd0O

STANDARD DE STAT STAS 6346-75, LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE. (fără an). INSTITUTUL ROMÂN DE STANDARDIZARE.

Standard de stat, lapte pentru alimentație, STAS 143-61, Industrie alimentară N51. (fără an).

Stoian, D., Scorțescu, D. G., & Chintescu, i. G. (1970). Tehnologia laptelui și a produselor lactate (Vol. II). București: Editura Tehnică.

Tanc de depozitare vertical – Google Search. (fără an). Preluat pe 05 25, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=Tanc+de+depozitare+vertical&biw=1517&bih=741&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiAyP2h2vfMAhVLfRoKHZGbCYQQ_AUIBigB&dpr=0.9#imgrc=efxO40EkS6w8lM%3A

Tancuri izoterme-Produse industrie alimentara. (fără an). Preluat pe 06 06, 2016, de pe http://www.tehnoterm.ro/industrie-alimentara.html

Tița Mihaela Adriana, C. (2001). Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte (Vol. I). Sibiu: Editura Universității Universității Lucian Blaga.

Tița Mihaela, C. (2002). Manual de analiză și controlul calității în industria laptelui. Sibiu: Editura Universității Lucian Blaga.

Tița Mihaela-Adriana, C. U. (2005). Tehnologii și utilaje în industria laptelui și a produselor din lapte (Vol. II). Sibiu: Editura Universității Lucian Blaga.

Toma, i. C., & Meleghi, i. E. (1963). Tehnologia laptelui și a produselor lactate. București: Editura didactică și pedagogică.

Usturoi, M. G. (2007). Tehnologia laptelui și a produselor derivate. Iași: Editura Alfa.

vana de pasteurizare – Google Search. (fără an). Preluat pe 05 25, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=vana+de+pasteurizare&biw=1517&bih=741&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiTmuPl3PfMAhUDXRQKHXoRDUcQ_AUIBigB&dpr=0.9#imgdii=EOBX9buTmUVkwM%3A%3BEOBX9buTmUVkwM%3A%3BoBATDenodAgv_M%3A&imgrc=EOBX9buTmUVkwM%3A

vana de pasteurizare – Google Search. (fără an). Preluat pe 05 25, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=vana+de+pasteurizare&biw=1517&bih=741&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiTmuPl3PfMAhUDXRQKHXoRDUcQ_AUIBigB&dpr=0.9#imgrc=3XRKTmC2C2X96M%3A

vana de receptie lapte – Google Search. (fără an). Preluat pe 01 15, 2016, de pe https://www.google.ro/search?q=vana+de+receptie+lapte&biw=1517&bih=741&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiI-I_w0ffMAhVTnRQKHbz9D2wQ_AUIBigB&dpr=0.9#imgrc=opRnsr41CbJzoM%3A

Voicu, P. G., David, D. I.-F., & Rom, M. (2008). Instalații și tehnologii în industria de prelucrare a laptelui. București.