Controlul Procesului de Productie la Obtinerea Branzei de Tip Almette cu Verdeata

CUPRINS

1.Date din literatura de specialitate privind procesul tehnologic adoptat

1.1.Importanța producerii și consumului de brânzeturi

1.2. Descrierea produselor asemănătoare

2.Descrierea schemei tehnologice în realizarea produsului

2.1. Schema tehnologică- descrierea operațiilor tehnologice

2.2.Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare și produsului finit

2.3. Defectele produsului finit

2.4.Alegerea utilajelor

2.5. Descrierea utilajelor(caracteristicile tehnice ale utilajelor)

2.6.Igiena în industria laptelui

3.Studiul trasabilității la realizarea producției proiectate

3.1.Aspecte generale privind trasabilitatea

3.2.Utilizarea sistemului de trasabilitatea la obținerea Almette cu verdeață

4.Bilanț de materiale

4.1.Calculul bilanțului de materiale

4.2.Tabel bilanț de materiale

4.3.Consum specific.Randament

5.Metode de analiză și controlul producției proiectate

5.1.Schema controlului procesării pe faze

5.2.Metode de analiză

6.Stabilirea costului sistemului de control

6.1.Legislație

6.2.Calculul costului sistemului de control

7.Materialul grafic:schema de operații, schema tehnologică de legături, amplasarea utilajelor în fluxul tehnologic

8.Bibliografie

CUPRINS

1.Date din literatura de specialitate privind procesul tehnologic adoptat

1.1.Importanța producerii și consumului de brânzeturi

1.2. Descrierea produselor asemănătoare

2.Descrierea schemei tehnologice în realizarea produsului

2.1. Schema tehnologică- descrierea operațiilor tehnologice

2.2.Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare și produsului finit

2.3. Defectele produsului finit

2.4.Alegerea utilajelor

2.5. Descrierea utilajelor(caracteristicile tehnice ale utilajelor)

2.6.Igiena în industria laptelui

3.Studiul trasabilității la realizarea producției proiectate

3.1.Aspecte generale privind trasabilitatea

3.2.Utilizarea sistemului de trasabilitatea la obținerea Almette cu verdeață

4.Bilanț de materiale

4.1.Calculul bilanțului de materiale

4.2.Tabel bilanț de materiale

4.3.Consum specific.Randament

5.Metode de analiză și controlul producției proiectate

5.1.Schema controlului procesării pe faze

5.2.Metode de analiză

6.Stabilirea costului sistemului de control

6.1.Legislație

6.2.Calculul costului sistemului de control

7.Materialul grafic:schema de operații, schema tehnologică de legături, amplasarea utilajelor în fluxul tehnologic

8.Bibliografie

1.Date din literatura de specialitate privind procesul tehnologic adoptat

1.1.Importanța producerii și consumului de brânzeturi

Prepararea brânzeturilor se pierde în negura vremurilor, fiind unele dintre cele mai vechi alimente manufacturate și utilizate în alimentația umană (atestate cu cca 3000 de ani î.e.n.). Brânza reprezintă totodată și cel mai vechi mod de conservare a laptelui, pornindu-se inițial de la rețete empirice, unele dintre acestea fiind valabile și astăzi.

Brânza este un produs alimentar lactat, proaspăt sau maturat, solid sau semisolid, obținut după rețete adecvate, după coagularea laptelui, fiind rezultatul unui proces complex de fermentare-maturare, care trebuie controlat și dirijat.

În conceptul francez (care este cea mai renumită țară în domeniul fabricării brânzeturilor, aici prelucrându-se peste 500 sortimente de brânzeturi), cuvântul brânză este rezervat produsului fermentat sau nefermentat, obținut prin coagularea laptelui, smântânii, laptelui ecremat sau de amestec, urmată de scurgerea zerului, cu minimum 23 % substanță uscată.

Pe plan mondial se fabrică actualmente peste 1000 de sortimente de brânzeturi, care se diferențiază prin modul de coagulare, prelucrare și scurgere, precum și prin procesul de maturare, în urma căruia se definesc caracterele legate de gust și aromă, textură și aspect.

Din gama foarte largă a produselor lactate, brânzeturile constituie grupa cea mai bogată și mai variată, care concentreză o mare valoare nutritivă pe unitatea de masă, cu mult mai mare ca laptele ca atare, sau ca alte produse lactate acide, fiind considerate pe bună dreptate alimente proteice de cea mai înaltă calitate.

În ultimele 3-4 decenii, în domeniul industriei brânzeturilor și în special în țările dezvoltate, se acordă o atenție sporită producerii unor sortimente care să încadreze cât mai bine din punct de vedere calitativ în standardele și normele prevăzute în legislație asfel au apărut pe piețele de desfacere sortimentele de origine controlată, care reprezintă pentru consumator garanția unui produs de calitate, întrucât la aceste sortminente care poartă marca respectivă, este constituit un control foarte sever pe întreg fluxul tehnologic de fabricație.

La aceste tipuri de brânzeturi, se pune accent deosebit pe cunoașterea exactă a provenienței laptelui (zona geografică de producere, modul de hrănire al animalelor, specia și rasa de animale), încadrarea în normele în vigoare în ce privește compoziția chimică, calitatea bacteriologică și însușirile organoleptice ale laptelui și produsului finit, respectarea parametrilor tehnologici de producție, formatul brânzeturilor și greutatea acestora, modul de prezentare (ambalare, etichetare) și uniformitatea însușirilor organoleptice în cadrul aceluiași sortiment.

Valoarea nutritivă și biologică a brânzeturilor depinde de compoziția lor chimică, care la rândul ei este influențată de sortiment. Caracteristicile nutrționale ale brânzeturile constau în esență în următoarele:

digestibilate foarte mare, 97-98%, față de 90% la celelalte produse de origine animală;

valoare biologică ridicată, 84%, comparativ cu 73% la carne și 44% la fasole;

conținut ridicat în nutrienți,18-3 6% proteine, 16-38% grăsimi, 2,7-5,0% săruri minerale,

având totodată un conținut bogat în calciu, fosfor, sodiu, mangan, magneziu și în vitamine (A,B1,B2,B6,D, PP și K );

valoare alimentară ridicată (100 g de brânză are o putere de hrănire echivalentă cu 700 g carne de vițel, 600 g carne de vacă, 400 g carne de porc, 500 g pește, 8-9 ouă, 1400 g mere);

valoare energetică mare (3800 kcal/kg, față de 660 kcal/litru de lapte, 1800 kcal/kg carne de vită, 2170 kcal/kg carne de porc și 2086 kcal/kg carne de pasăre);

valoare igienică și dietetică ridicate;

Datorită calităților lor nutriționale, brânzeturilor joacă așadar un rol capital, contribuind astfel la asigurarea cerințelor de natură alimentară ale omului. Acestea pot fi utilizate în alimentația umană atât ca aliment dieteitc, cât și ca aperitiv sau desert, acest lucru fiind diferit de la o țară la alta, în funcție de tradiție și preferințe. În general, se folosesc ca aperitiv, dar și ca desert, în asociație cu alte produse de origine vegatală ca vin, legume, pâine, fructe, etc.

[NUME_REDACTAT], brânzeturile se folosesc în special ca aperitiv și într-o mai mică măsură ca desert. Sortimentul cel mai frecvent consumat este brânza telemea, conform tradiției balcanice, de diferite tipuri (telemea din lapte de vacă, de oaie, de capră etc), mai mult sau mai puțin maturată.

În perspectivă, va trebui ca și în țara noastră consumul de brânzeturi să devină mult mai diversificat, așa cum se petrec lucrurile în țările occidentale, unde structura consumului este mai variată, respectiv brânzeturile proaspete sunt preferate în proporție de 31,7% din consumul total, brânzeturile cu pastă moale ocupă 29,1%, pastele presate coapte 19,1%, pastele necoapte 16,1% și pastele preselate cu mucegaiuri 3,9%.

Pag 198+199 (13)
1.2. Descrierea produselor asemănătoare

Brânza proaspătă de vacă face parte din grupa brânzeturilor moi, ce se caracterizează printr-o pastă fină, consistență cremoasă și gust acrișor de fermenteție lactică, iar un element caracteristic al tehnologiei de fabricației a produsului, este că închegarea laptelui se face sub acțiunea combinată a fermentației lactice și a enzimei coagulante.

De asemenea, brânza proaspătă de vacă are în compoziție un conținut însemant de săruri minerale ce prezintă o importanță deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, dintre care, un rol deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca.102 mg la 100 g produs. Mai trebuie adăugat ca brânza proaspătă de vacă, datorită conținutului mic de grăsime comparativ cu alte brânzeturi are un aport caloric redus, 100 g de produs producând doar aproximativ 105-272 calorii.

Datorită acestor proprietăți brânza proaspătă de vacă este indicată în alimentația zilnică a copiilor, tinerilor și persoanelor în vârstă sănătoase, precum și celor care au anumite probleme de sănătate. Astfel, este recomandat ca brânza de vaci să fie consumată de către copii ca sursă proteică și de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului și formarea dentiției. De asemenea, regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu brânză proaspătă de vacă cu un conținut mai mare de grăsime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca brânza proaspătă să se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neînlocuit, cu valoare curativă deosebită.Întrucât se digeră ușor, brânza proaspătă se recomandă sa fie inclusă în meniul tuturor persoanelor ce manifestă intoleranță la consumul de lapte.

http://ro.scribd.com/doc/142809520/94121083-proiecct-BRANZA

Crema de brânză Almette face parte din grupa de produse alimentare ‘’Lapte și produse lactate’’.

Brânzeturi proaspete

Brânzeturile proaspete fac parte din grupa brânzeturilor moi, caracterizate prin coagul fin, consistență untuoasă, aromă și gust de fermentație lactică ușor acrișor.

Coagularea laptelui la fabricarea acestor brânzeturi se bazează pe acțiunea exclusivă a bacteriilor lactice sau pe acțiunea asociată a fermentației lactice și a cheagului.

Raportul între factorii precedenți, temperatură și durată coagulare se dirijează astfel, încât să se asigure caracterisiticile specifice sortimentului respectiv de brânză.

Conținutul de grăsime al brânzeturilor proaspete variază în limite foarte largi, acestea putând fi clasificate între brânzeturi slabe și brânzeturile foarte grase.

Rolul deosebit pe care îl au culturile selecționate în fabricarea acestot brânzeturi rezultă din faptul că unele procese tehnologice prevăd cantitate mică de cheag, fermentarea-coagularea bazându-se aproape exclusiv pe acțiunea maielei de fermenți lactici, care se folosește în cantități până la 5-7%.

Cantitatea de maia adăugată astfel, încât să se evite acidifierea excesivă a brânzei și se stabilește în funcție de temperatura de coagulare, de cantitatea de cheag și durata de fermentare- coagulare dorită.

În tehnologia brânzeturilor proaspete se practică temperaturi de coagulare în limitele:18-22°C sau 24-28°C.

Durata fermentării și coagulării variază, în general, între 14 și 20 de ore. Tăierea coagulului începe atunci când zerul a apărut la suprafață și a atins o aciditate medie de 50°T.

Coagulul se taie, în condițiile specifice sortimentului respectiv, la distanțe variind între 4 și 15 cm, în funcție de conținutul de grăsime din lapte, de gradul de deshidratare dorit, de consistența pe care trebuie să o aibă produsul.

Zerul se scurge în sedile, în saci sau în vane speciale mecanizate, în care au loc, pe langă fermentare-coagulare, și celelalte faze până la obținerea produsului finit.pag 371[2]

Cele mai cunoscute brănzeturi proaspete sunt:

brânza proaspătă de vacă: grasă și dietetică

brânzeturile creme:creme simple,creme duble și triple.

brânzeturi proaspete, aperitiv și desert.

Brânza proaspătă de vacă

În funcție de caracteristicile materiei prime, se fabrică: brânză grasă de vacă și brânză dietetică de vacă (din lapte degresat).

Ținând seama de modul de tratare al materiei prime a laptelui, se prepară brânză de vacă din lapte crud sau pasteurizat.

În funcție de modul și durata de coagulare, se deosebesc: coagularea laptelui ca urmare a fermentației lactice sau a acesteia asociate cu acțiunea cheagului. De asemenea, se aplică procedeul fermentării-coagulării de lungă durată și de durată mijlocie.

Față de pericolul pe care îl prezintă pentru sănătatea consumatorului prelucrarea laptelui nepasteurizat, în ultimul timp se extinde tot mai mult fabricarea brânzei de vacă din lapte pasteurizat.pag 371-372(2)

Procedeul de fabricație clasic. Laptele de vacă se normalizează la conținutul de grăsime conform normelor în vigoare, în funcție de sortimentul de brânză proaspătă de vaci ce trebuie fabricat.

Pasteurizarea laptelui se poate realiza în cazane sau în vane cu pereți dubli, la temperatura de 63-65°C,timp de 30 minute.

Pregătirea laptelui pentru coagulare: după pasteurizare, laptele se răcește la temperatura de 23-28°C. În laptele pasteurizat și răcit la temperatura de coagulare, se adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante și aromatizante (Streptococcus lactis,Streptococcus diacetilactis) în proporție de 0,5-1,5% și clorură de calciu 10-15 g la 100 l lapte.

Coagularea: maturarea laptelui durează 1-2 ore, când aciditatea crește cu 3-4°T, după care se adaugă soluția de enzimă coagulantă în cantitatea necesară realizării unei coagulării în timp de 16-18 ore.

Procesul de coagulare se consideră terminat când se realizează următorii parametrii:

coagul compact, de consistență moale, ce se desprinde ușor de pereții vanei, zerul eliminat fiind limpede, de culoare galben-verzuie;

aciditatea zerului 50-60°T.

Prelucrarea coagulului: se face în funcție de utilajele folosite:

la vanele mecanizate prevăzute cu dispozitive orizontale și verticale pentru tăierea coagulului, se face o singură tăiere în forme pătrate cu latura de 6-8 cm, evitându-se mărunțirea înaintată;

în vane sau cazane nemecanizate, tăierea se face cu cuțite speciale, în coloane cu secțiune pătrată, având latura de 8-12 cm. După tăierea coagulului, după un repaos de o oră, la suprafața coagulului se separă zer care se îndepărtează prin sifonare, cu ajutorul găleților sau cu pompa autoabsorbantă.

Presarea se realizează cu ajutorul unei plăci găurite, având dimensiunile vanei, care se sprijină pe un cadru mobil, putându-se deplasa pe verticală, de-a lungul unui ax filetat, prin manevrarea unui volan. Sacii cu coagul se așează sub placa metalică, în așa fel încât stratul de coagul să fie de grosime egală, pentru a asigura o presare uniformă.

Pastificarea și răcirea: brânza de vacă, obținută prin unul din procedeele de fabricație prezentate, este trecută la mașina de pastificat și răcit, în vederea obținerii unei consistențe cât mai fine și prevenirea acidifierii brânzei.

Ambalarea: brânza proaspătă de vacă se ambalează imediat după fabricare în pachete de formă paralelipipedică, de 250 g, învelite în hărtie metalizată, în pahare tronconice de carton parafinat sau din material plastic cu un conținut net de 200, 250, 400 și 500 g. În anumite cazuri, desfacerea ei se poate face și în vrac, în bidoane de aluminiu.153-156(16)

Caracteristicile organoleptice ale brânzei proaspete de vacă:

aspect exterior: masă compactă, suprafața nu trebuie să fie unsuroasă sau să aibă aspect de fermentat;

aspect interior: masa de brânză trebuie să fie păstoasă, fără grunji, moale, untoasă, fină, uniformă;

miros și gust: de proaspăt, plăcute, acrișoare, specifice de fermentație lactică.

Caracteristicile chimice ale brânzei proaspete de vacă fabricate în țara noastră.

Tabel nr. 1.1.Caractertisticile brânzei proaspete de vacă

Pag378-379(2)

Brânzeturi creme-[NUME_REDACTAT]

Din grupa brânzeturilor proaspete fac parte și brânzeturile creme care se caracterizează printr-un conținut ridicat de grăsime, fabricându-se următoarele sortimente:

brânzeturi creme simple, cu 50% grăsime în s.u.;

brânzeturi creme duble cu 60% grăsime în s.u.;

brânzeturi creme triple cu 70% grăsime în s.u.;

La noi în țară se fabrică brânza cremă Caraiman, asemănătoare brânzei Gervais, după o tehnologie elaborată de I.C.A.

Procesul tehnologic de fabricație. Laptele folosit la fabricație se normalizează la un conținut de 5% grăsime, cu smântână proaspătă de la separator.

Laptele pasteurizat și răcit la temperatura de 21-23 °C se însămânțează cu maiaua de bacterii lactice selecționate, care în afară de proprietăți acidifiante imprimă produsului și o aromă caracteristică. Maiaua se adaugă în proporție de 0,8-1,5%, menținându-se laptele pentru maturare 2 ore, timp în care se agită de 3-5 ori.

Coagularea laptelui, la 2-3 ore de la introducerea maielei, se adaugă laptelui 10-15 g de clorură de calciu la 100 l lapte și enzimă coagulantă, astfel încât coagularea să dureze 18-20 ore, la temperatura de 20-22 °C. Coagularea se consideră terminată când aciditatea zerului ajunge la 50 °T.

Prelucrarea coaglului urmărește întâi ca partea superioară a coagulului, conținând mai multă grăsime, să fie luată cu ajutorul căușului și pusă într-un vas separat care a fost căptușit cu o sedilă. Restul de coagul se scoate în bucăți mai mari și se așază în saci de sedilă (capacitate 15-20 kg coagul).

În vederea scurgerii zerului, sacii cu coagul se așează pe crinte sau în vană-presă pentru autopresare și se lasă 3-5 ore la temperatura de 16-20°C.

După autopresare, sacii cu masa de coagul se trec în încăperi cu temperatura de 8-10°C, unde se repartizează în fiecare sac o parte din coagulul cu conținut ridicat de grăsime, inițial lăsat separat pentru autopresare.

Presarea sacilor cu coagul astfel pregătiți durează 10-14 ore, forța de presare fiind inițial de 0,5-1 kgf/kg brânză până la 3 kgf/kg brânză. Presarea se realizează în vane-prese și trebuie dirijată în funcție de consistența brânzei obținută după autopresare.

După presare, brânza este scoasă din saci, introdusă într-un malaxor cu cuvă mobilă unde i se adaugă 1% sare și se trece prin aparatul cu valțuri, în vederea obținerii unei consistențe cât mai omogene și fine.

Formarea și ambalarea se face cu ajutorul mașinilor speciale de ambalat. Pasta de brânză se formează în bucăți paralelipipedice, în greutate de 50 sau 100 g, care se ambalează în foiță metalică căptușită cu hârtie pergaminată. Bucățile de brânză ambalate se așează în cutii de carton și se depoziteză la rece, la 4-6°C, timp de 6-10 ore, după care produsul este gata pentru consum.

Caracteristici:

Organoleptice: se prezintă sub forma unei paste fine, omogene, ca o cremă de culoare alb-gălbuie, cu miros și gust plăcut aromat, asemănător cu al smântănii.

Chimice:

substanță uscată, % min, 40

grăsime, raportată la s.u., % min 40

aciditate, °T max. 190

(indicat aciditate de 160° T)

Brânză proaspătă de vacă cu smâtână

Din brânza proaspătă de vacă în amestec s-au realizat două produse denumite: Făgăraș și Băneasa.

Materia primă o constituie brânza dietetică de vacă, la care se adaugă smâtâna cu un conținut de 20 % grăsime, în următoarele proporții:

[NUME_REDACTAT]

Brânză de vacă slabă 70% 50%

Smâtână cu 20 % grăsime 30% 50%

Se poate adăuga brânzei dietetice maximum 1% sare.

Pentru ambalare se folosesc pahare de carton sau din material plastic, cu un conținut net de 100-200 g. Se introduce brânza în proporție stabilită, peste care se adaugă smântâna.

Caracteristici:

Organoleptice: stratul inferior de brânză are caracteristicile organoleptice ale brânzei dietetice de vacă, iat în stratul superior de smântână caracteristicile smântănii de consum.

Chimice:

[NUME_REDACTAT]

– apă,% max. 77 77

– grăsime,% min. 6 9,5

– aciditate, °T max. 170 150

– clorură de sodiu, % max. 1 1

Brânză proaspătă de vacă cu adaosuri

Prin amestecarea brânzei de vacă cu zahăr și ingrediente aromatizante sau cu sare și condimente, se prepară brânza Aroma și Aperitiv. Materia primă folosită la ambele sortimente este brânza de vacă grasă cu un conținut de grăsime în substanță totală de 10%.

Fabricarea brânzei de vacă grasă se face conform tehnologiei cunoscute, cu singura deosebire că scurgerea zerului trebuie astfel dirijată, încât brânza să aibă o umiditate de circa 80%. După scoaterea din săculețe, brânza se trece într-un malaxor, unde i se adaugă zahărul și ingrediente. Malaxarea durează circa 15 minute, asigurâdu-se o omogenizare perfectă produslui. Celelalte faze de fabricație sunt asemănătoare cu cele de la brânza proaspătă de vacă.

Brânza proaspătă Aroma. În funcție de ingredientele folosite, se pot fabrica următoarele sortimente de brânză Aroma: vanilie, cacao, gem și cu stafide.

Caracterisitici:

Organoleptice: se prezintă sub forma unei mase omogene, cu pasta fină, având culoarea ingredientului adăugat. Mirosul, gustul plăcut, dulce, aromat, caracteristic adaosului.

Tabel nr.1.2.Caracteristicile chimice pentru brânza proaspătă [NUME_REDACTAT] proaspătă Aperitiv. Se fabrică în condiții identice cu brânza Aroma, cu deosebirea înlocuirii ingredientelor dulci prin ingrediente condimentate: sare, piper, boia, chimen.

Caracterisitici:

Organoleptice: se prezintă sub forma unei mase omogene, cu pasta fină, albă-gălbuie, în care se observă condimentul adăugat. Mirosul și gustul, plăcut, picant, sărat, caracterisitic condimentului adăugat.

Tabel nr.1.3.Caracteristicile chimice pentru brânza proaspătă [NUME_REDACTAT] 160+163(16)

Brânza proaspătă [NUME_REDACTAT] Delicia reprezintă un sortiment de brânză proaspătă, fabricată după o tehnologie asemănătoare produsului Cottage cheese produs de larg consum care înlocuiește brânza de vacă în S.U.A. și alte țări anglo-saxone. Produsul se caracterizează printr-o structură granulară, aciditate redusă și o conservabilitate mai ridicată în raport cu brânza proaspătă de vacă.

Procesul tehnologic al acestui produs se pretează la o mecanizare a fazelor de fabricație și permite prelucrarea unor cantități mari de lapte.

Materia primă o constituie laptele smântânit provenit din lapte de vacă de bună calitate:se recomandă a se folosi lapte cu aciditate de maximum 19°T și substanța uscată negrasă de minimum 8,5%. În cazul când laptele smâtânit nu conține suficentă substanță uscată, se poate adăuga lapte smântânit praf.

[NUME_REDACTAT] se poate fabrica după două procedee în funcție de durata de coagulare:

-procedeu de lungă durată

-procedeu de scurtă durată

Procedeul de coagulare de lungă durată. Laptele smântânit este pasteurizat la temperatura de 71-74°C. Nu este indicat a se depăși temperatura de 74°C, deoarece au loc modificări în compoziția laptelui, care afectează consistența coagulului îngreunând procesul de sinereză și astfel obținerea consistenței granulare specifice acestui sortiment de brânză.

După pasteurizare, laptele este răcit la temperatura de 22°C și se adaugă maiaua în proporție de 1%; se recomandă ca maiaua să se introducă în lapte în momentul când vana este umplută la jumătate.

Maiaua de bacterii lactice selecționate ce se adaugă laptelui are un deosebit rol în asigurarea creșterii acidității între anumite limite și formarea aromei caracteristice produsului finit.

După adăugarea clorurii de calciu în proporție de 10-15 g pentru 100 l lapte, se introduce enzima coagulantă în cantitate redusă, durata coagulării fiind de 14-16 ore. Coagularea se consideră terminată în momentul când zerul înregistrează aciditatea de 63-65°T (pH=4,5-4,6) și coagul prezintă o consistență suficient de tare.

În mod obișnuit coagularea laptelui se poate realiza numai prin acidifiere ca urmare activității bacteriilor lactice. În cazurile când se obține un coagul prea moale, se recomandă folosirea de enzime coagulante în cantițății reduse (1 g cheag praf, putere de coagulare 1:100000, pentru 1000 l lapte).

Prelucrarea coagului constă din tăierea coagulului în cuburi uniforme cu latura de 0,5-1,5 cm, urmată de o încălzire treptată a masei de coagul sub agitare continuă. Se încălzește în prima fază la temperatura de 32°C timp de 45 minute, se mărește apoi la temperatura de 40 °C menținându-se astfel timp de 30-40 minute, iar în final se ajunge la 46-49°C cu menținere de 20-30 minute. În timpul încălzirii se amestecă încet și periodic pentru a preveni lipirea particulelor de coagul.

După terminarea fazelor de încălzire, se elimină zerul și se spală coagulul cu apă în vederea reducerii acidității și îndepărtării lactozei. Apa de spălare are și rolul de a întări coagulul și a micșora temperatura. Spălarea se face în trei reprize:

prima apă de spălare are temperatura de 30-32°C pentru a îndepărta cât mai rapid acidul lactic format.Se adaugă o cantitate de apă egală cu cea a zerului eliminat și se agită bine conținutul vanei timp de 20 minute pentru a se putea extrage cât mai mult acid lactic;

a doua apă de spălare are o temperatură de 20-22°C, durata de contact fiind 20 minute;

a treia apă de spălare are o temperatură scăzută de 2-8 °C, durata de contact de 15-20 minute, cu scopul de a întări bobul de coagul.

După îndepărtarea ultimei ape de spălare, se adaugă smântâna dulce pasteurizată la 95°C, cu un conținut de grăsime de 13-15%, în care s-a dizolvat în prealabil sarea necesară.

Cantitatea de smântână adăugată se calculează astfel, încât în produsul finit să se realizeze un conținut de 20% grăsime în substanță uscată. Amestecul se realizează în următoarele proporții:

64,3% brânză cu 79% umiditate;

35,05% smântână cu 13% grăsime;

0,7 % sare.

Aciditatea smântânii nu trebuie să depășească 16°T.

Înainte de a se introduce smântâna se determină umiditatea brânzei, iar în cazul când depășește 80%, se poate folosi smântâna cu un conținut mai ridicat de grăsime pentru a realiza în produsul finit umiditatea dorită, ținând însă seama și de conținutul de grăsime. Brânza se ambalează în cutii din carton parafinat sau material plastic cu un conținut net de: 250-500 g și se depozitează la rece 2-8°C unde se poate păstra până la 10 zile.

Procedeul cu coagulare de scurtă durată. Acesta se deosebește de primul procedeu descris prin următorii parametri:

-temperatura de coagulare a laptelui mai ridicată de 32° C;

-se adaugă o cantitate mai mare de maia de bacterii lactice (5-10%);

-laptele se maturează timp de o oră;

-durata de coagulare durează numai 5-6 ore.

Caracterisitici:

Organoleptice: produsul are un aspect granular, uniform, de consistență moale, cu gust plăcut, aromă asemănătoare smântânii proaspăt pasteurizată.

Chimice:

apă, % max. 80

grăsime, în s.u., % min. 20

sare comestibilă, % max. 1,1

aciditate ° T max. 140

Pag 164-165 (16)

2.Descrierea schemei tehnologice în realizarea produsului

2.1. Schema tehnologică- descrierea operațiilor tehnologice

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui. Recepția calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe fiecare compartiment de cisternă pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare, culoare, aspect, consistență, miros și gust) și a analizelor fizico-chimice (densitate,aciditate, conținut de grăsime și proteine ale laptelui).177 curs

Laptele destinat fabricării brânzeturilor trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:

să provină de la animale sănătoase, hrănite rațional cu furaje de calitate, care să nu transmită laptelui gust și miros străin;

aciditatea să fie de 16-20°T pentru laptele de vacă;

se va evita folosirea laptelui în primele 8-10 zile de la fătare și în ultimele 10-15 zile de lactație;

să nu conțină antibiotice și antiseptice care au acțiune de inhibare asupra microorganismelor care asigură maturarea.173 curs 2

Laptele de bună calitate trebuie să aibă și un conținut cât mai scăzut de microorganisme pentru a asigura produsului finit caracteristici bacteriologice corespunzătoare.177 curs

Controlul calității laptelui destinat fabricării brânzeturilor implică:

analiza senzorială: culoare, gust, miros, aspect, consistență;

analiză fizico-chimică: grad de impurificare,densitate,conținut de grăsime, aciditate, titru proteic;

analiză microbiologică:proba reductazei, proba fermentării, proba coagulării cu cheag, determinarea încărcăturii în bacterii sporulente;

identificarea laptelui mamitic(mastitic).173 curs 2

Recepția cantitativă constă în recepționarea cantitativă a întregii cantități de lapte intrate în fabrică prin metode gravimetrice sau volumetrice.177 curs

Curățirea laptelui (filtrarea)

În funcție de condițiile de igienă existente la locul unde se face mulgerea, de modul de întreținere a animalelor și grajdurilor, în laptele proaspăt muls pot pătrunde numeroase impurități cum ar fi fire de păr, bălegar, resturi de furaje, praf etc. Aceste impurități sunt extrem de dăunătoare, deoarece conțin cantități importante de microorganisme care infectează laptele și produc alterarea acestuia. Din aceste motive, este necesar ca după muls, laptele să fie filtrat pentru îndepărtarea acestor impurități. Cu cât numărul de impurități este mai redus și cu cât acestea sunt îndepărtate mai rapid din lapte, cu atât se prelungește perioada de prospețime a acestuia. Mai trebuie menționat fapul că, operația de filtrare a laptelui nu compensează lipsa de igienă a animalelor, a adăposturilor și a condițiilor în care se realizează mulsul, neputându-se elimina astfel din lapte microorganisme patogene ci doar impuritățile. (13) pag22

Înainte de intrarea în circuitul de fabricație, laptele se curăță pentru a se îndepărta impuritățile mecanice pe care le conține, chiar dacă a fost strecurat la locul de producere. În afară de scopul igienic, curățirea este necesară și pentru a îndepărta corpuri tari (nisip, pietricele), prevenind astfel uzura prematură a unor utilaje ca pompe, galactometre,duzele instalațiilor de îmbuteliere.

Reținerea impurităților solide, se face prin montarea unor site la stuțurile de golire ale laptelui din cisterne sau bazinele de recepție. În mod obișnuit, o primă strecurare a laptelui se face în momentul golirii bidonului sau a laptelui din cisternă, prin intermediul pompelor, în bazinul de recepție, folosind în acest scop tifon așezat în patru straturi fixat pe o ramă metalică. După folosire, tifonul trebuie bine spălat, dezinfectat prin fierbere și clătire cu apă clorinată, iar în final uscat.

Îndepărtarea impurităților mai fine se asigură cu ajutorul unor filtre speciale, materialul filtrant fiind reprezentat de vată, țesătură de nylon sau plasă metalică fină. Aceste filtre nu dau rezultate pozitive, mai ales în cazul filtrării unor cantității mari de lapte, fiind necesară înlocuirea lor frecventă.

Procedeul cel mai eficace însă de eliminare a impurităților din lapte, îl reprezintă curățirea centrifugală care se bazează pe forța centrifugă. În toba curățitoarelor centrifugale, asemănătoare cu cea a separatoarelor de grăsime, se realizează separarea impurităților ce au o greutate specifică diferită de cea a a laptelui. Impuritățile, care sunt mai grele, sunt aruncate la periferia tobei unde se adună sub formă de nămol de separare, în timp ce laptele urmează calea ascendentă fiind evacuat prin partea superioară a tobei.

Nămolul conține murdărie, corpuri străine și proteine. Astfel, conform datelor din literatura de specialitate, nămolul de separator are următoarea compoziție: apă 73,26%, grăsimi 3,34%, proteine 17,8%, cenușă 2,98%, azot liber de substanțe organice 2,62%.

Acest nămol, cu toate că are un conținut destul de ridicat de substanțe nutritive, nu poate fi folosit în hrana animalelor deoarece conține germeni dăunători sănătății. Din cauza posibilităților de infecție, în special cu spori de bacterii, nămolul de separare trebuie distrus prin ardere sau folosit ca îngrășământ. pag 89+90 (13)

Răcire și depozitare tampon a laptelui. Dacă laptele nu se prelucrează imediat, după recepția calitativă, cantitativă și curățire, acesta se răcește la 2-4°C și se depozitează în tancuri izoterme verticale, orizontale.

Aceste tancuri sunt confecționate din inox și trebuie să corespundă următoarelor cerințe:

să fie perfect neted la exterior și interior;

golirea să se realizeze perfect, fără a rămâne resturi;

agitarea laptelui să se facă lent și uniform;

dispozitivul de agitare și motorul de antrenare să fie perfect capsulate pentru a nu permite impurităților, uleiului să ajungă în lapte. Pag 184 curs

Preîncălzire. Se face prin trecerea laptelui prin schimbătorul de caldură, unde este adus la o anumită temperatură pentru scăderea tendinței de separare a grăsimii. http://www.referat.ro/cursuri/Descrierea_schemei_tehnologice___Receptie_calitativa_si_cantitativa_918eb.html

Smântănirea laptelui

Smântâna se obține prin smântânirea laptelui, pe cale naturală sau mecanică. În urma smântânirii laptelui, rezultă smântâna și laptele smântânit.

Smântănirea mecanică. În cazul separării centrifugale, viteza de separare este foarte mare.

La sfârșitul secolului al XIX–lea s-au construit primele separatoare, iar pentru obținerea unui efect de separare cât mai bun, se acționează în mod echilibrat asupra turației și a razei tobei separatorului, iar laptele este încălzit pentru a-i scădea vâscozitatea.

Principalele avantaje ale smântânirii mecanice sunt:

smântânirea unor cantități mari de lapte într-un timp foarte scurt;

se obțin cantități mai mari de grăsime decât prin smântânire naturală, în lapte smântânit rămânând sub 0,1%;

smântâna obținută este dulce și se poate prelucra ulterior în unt, de bună calitate, sau în diferite alte sortimente.

Factorii care influențează smântănirea

Smântănirea este influnețată de o serie de factori, dintre care cei mai importanți sunt:

mărimea globulelor de grăsime;cu cât globulele de grăsime sunt mai mari, cu atât se ridică mai ușor și mai repede la suprafața laptelui; laptele muls de la vaci aflate în ultima perioadă de lactație, conține un număr mai mare de globule mici, din care cauză se obține un strat mai subțire de grăsime (în cazul smântânirii naturale).

grosimea stratului de lapte; cu cât stratul de lapte pe care-l străbat globulele de grăsime este mai subțire, cu atât se alege mai multă grăsime, din această cauză, talerele separatorului sunt numeroase și apropiate între ele, pentru ca straturile de lapte să fie cât mai subțiri (0,5-1mm).

durata smântânirii; în cazul smâtânirii naturale, cu cât laptele este lăsat mai mult în repaus, cu atât se obține un strat mai gros de smântână, la smântânirea mecanică, cantitatea de grăsime care se separă este cu atât mai mare cu cât debitul de lapte în separatorul este mai mic (laptele va sta mai mult în separator și forța centrifugă va acționa mai mult asupra globulelor de grăsime).pag 136-138 filiera laptelui, raducuță ion, editura universității Lucian blaga sibiu 2004

Pasteurizarea laptelui pentru brânzeturi asigură distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă, uniformizarea calității produselor prin folosirea de culturi selecționate.pag 130 (8)

Pasteurizarea se realizează în pasteurizatoare cu plăci la 71-74°C timp de 20-40 secunde.Pag 126 (11)

Răcirea laptelui se realizează, după pasteurizare,la o anumită temperatură, în funcție de sortiment și anotimp.pag 131 (8)

Răcire se face la 20-22°C. Pag127 (11)

Pregătirea laptelui pentru coagulare. Această pregătire constă în: adaos de maia de producție, în proporție de 1-1,5%, adaos de CaCl2 în proporție de 12-15 g/100 l lapte, sub formă de soluție. (12)După maturarea laptelui, se adaugă enzima coagulantă în funcție de tipul de brânză proaspătă și procedeul folosit.pag 259(2)

Coagularea laptelui reprezintă o etapă esențială pentru fabricarea tuturor sortimentelor de brânzeturilor. În această etapă, cazeina din lapte este transformată în gel în structura căruia sunt reținute celelalte componente și unele celule microbiene. Pag 143(20)

Coagulare: maturarea laptelui durează 1-2 ore, când aciditatea crește cu 3-4 °T, după care se adaugă soluție de enzimă coagulantă în cantitatea necesară realizării unei coagulării în timp de 16-18 ore (durată lungă de închegare). Enzima coagulantă are rolul de a desăvărși precipitarea proteinelor care are loc în paralel sub acțiunea acidifiantă a maielei. Coagularea laptelui se realizează în mod obișnuit în vane cu pereți dubli, cu sau fără dispozitive de prelucrare mecanizată a coagului, de capacități variabile (1000-5000) sau în cazul prelucrării unei cantități mici de lapte, în cazane.

După introducerea soluției de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel puțin 5 minute, lent și continuu, circular, de jos în sus. Apoi se acoperă vana sau cazanul cu sedilă sau capac, lasându-se în repaus până la coagulare. În timpul coagulării trebuie menținută constantă temperatura laptelui, admițându-se o diferență de maximum ±2°C, față de temperatura inițială.

Procesul de coagulare se consideră terminat când se realizează următorii parametrii:

coagul compact, de consistență moale, ce se desprinde ușor de pereții vanei, zerul eliminat fiind limpede, de culoare galben-verzuie;

aciditatea zerului: 50-60°T

pag 213-214 indrumator pentru tehnologia branzeturilor , ing george chintescu , editura tehnica bucuresti

Prelucrarea coagulului rezultat în urma închegării laptelui are drept scop eliminarea zerului, într-o proporție ce variază în funcție de tipul de brânză. Reușita acestei operațiuni depinde de consistența coagulului și de procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrării. Pag 112 (11)

Prelucrare coagul: coagulul din vană se prelucrează după cum urmează:

tăiere coagul în coloane cu secțiunea pătrată având latura de 6-8cm în cazul vanelor mecanizate și 8-12 cm în cazul vanelor și cazanelor nemecanizate.

repaus 0,5-1 oră pentru separare zer care se elimină.(12)

Presare coagul. La sfârșitul etapei de prelucrare a coagulului, particulele de coagul trebuie să fie aderente și unite în bucăți de diferite forme specifice sortimentului de brânză ce urmează a fi obținut.Trecerea coagulului din vană, în forme, se face imediat după prelucrare, pentru a preveni răcirea particulelor de coagul și formarea la suprafața lor a unei pojghițe tari care împiedică lipirea între ele.pag 116 (11)

Presare coagul se face în două etape: autopresare timp de 3-5 ore la 18-20°C și presare timp de 10-15 ore la 8-10°C, forța de presare fiind 0,5-1 kg/kg brânză.pag 259 curs 2

Sărare coagul.

După eliminarea zerului prin autopresare sau presare, se procedează la scoaterea bucăților de brânză din forme și la sărarea acestora.

Operațiunea de sărare a brânzeturilor are următoarele obiective:

facilitarea eliminării surplusului de zer;

încetinirea sau stoparea activității microorganismelor nedorite;

frănarea activității microorgansmelor producătoare de acid lactic;

influențarea activității enzimatice, pentru reglarea proceselor de maturare a brânzeturilor;

imprimarea unui gust plăcut brânzeturilor.

Conținutul în sare al brânzeturilor diferă de la un sortiment la altul de la 1,5-3,5%.

Concentrația de sare în faza lichidă asigură efectul bacteriostatic și imprimă brânzeturilor anumite caracteristici senzoriale.pag 117 (11)

La brânzeturile creme înainte de pastificare, se face o malaxare, când se adaugă 1-1,5% NaCl și de asemenea se poate adăuga verdeață.(12)

Pastificarea brânzei. Se realizează în mașină specială (pastificator), în scopul obținerii unei paste fine și untoase. Pastificarea se face concomitent cu răcirea brânzei la 6-10°C, în vederea opririi proceselor fermentative, respectiv creșterii acidității.(12)

Pasteurizarea smântânii

Tratamentul termic-pasteurizarea-aplicat smântânii este asemănător cu cel folosit la lapte, cu unele deosebiri, datorită caracteristicilor fizico-chimice și microbiologice ale acesteia.

Pasteurizarea smântânii, se practică în vederea realizării următoarelor obiective principale:

distrugerea microbilor patogeni și în special a bacilului tuberculozei, cel mai termorezistent din această grupă de microbi;

distrugerea florei nedorite, respectiv drojdii, mucegaiuri și anumite bacterii, care pot produce anumite defecte smântânii de consum;

îndepărtarea substanțelor volatile mirositoare (dezodorizare), prin folosirea vidului parțial în procesul de pasteurizare (instalații tip Vacreator), asigură obținerea unei smântânii pasteurizate fără defecte de gust și miros.

Regimul de pasteurizare

În comparație cu laptele smântâna are un conținut mai ridicat de grăsime, din care cauză prezintă și o conductibilitate termică mai scăzută, precum și o vâscozitate mai mare.Din aceste considerente, la pasteurizare sunt necesare plaje de temperaturi mai ridicate.pag 140+144(13)

Pasteurizarea smântânii are loc la 90-95°C timp de 30 minute.pag 71 tratat de industrie alimenentară, constantin banu, tehnologii alimentare, editura asab bucuresti 2009

Omogenizarea smântânii

În timpul depozitării produselor lactate, grăsimea are tendința de a se separa la suprafața produsului.

Fenomenul este cu atât mai perceptibil cu cât conținutul în grăsime este mai ridicat și depozitarea mai îndelungată. Viteza de separare a globulelor de grăsime în lapte depinde de mărimea acestora, reducerea dimensiunii globulelor micșorând viteza de separare. Omogenizarea este procesul prin care se realizează mărirea gradului de dispersare a grăsimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grăsime. Procesul de omogenizare afectează într-o oarecare măsură și substanțele proteice scăzându-le stabilitatea.pag 35 (1)

Răcirea smântânii pasteurizate. Răcirea smântânii trebuie efectuată rapid la temperatura de maturare fizică/biochimică, care variază în funcție de procedeul folosit. Durata și temperatura răcirii au o deosebită influență asupra modificării consistenței grăsimii. În condițiile pasteurizării smântânii în pasteurizatoare prevăzute cu zone de răcire, operația se execută în lipsa contactului cu aerul, ceea ce este favorabil deoarece nu se oxidează grăsimea și nici nu există posibilitatea reinfectării smântânii așa cum este cazul la răcirea în sistem deschis cu ajutorul răcitoarelor tubulare plane.89 curs 2

Însămânțare smântână. Este operația în care se introduce în smântână cultura starter de producție formată din Lactococcus lactis subsp.lactis (puternic acidifiant), Lactococcus lactis subsp. cremoris (mai puțin acidifiant dar care favorizează obținerea unei consistențe cremoase) și Lactococcus lactis biov. diacetilactis care formează substanțele de aromă. Pag 90 curs 2

Maturarea biochimică

În primele 3 ore de maturare se practică o agitare ușoară în vederea favorizării maturării biochimice și, respectiv, a formării compușilor de aromă. Maturarea biochimică este întreruptă când smântâna a ajuns la 50-60°T prin răcirea smântânii la 10-14°C. Pag 90 curs 2

[NUME_REDACTAT] vederea realizării maturării fizice smântâna este răcită la 5-6°C.

Maturarea fizică are drept scop solidificarea globulelor de grăsime și hidratarea substanțelor proteice, pentru a obține o anumită consistență. Pag 90 curs 2

Amestecarea: operația în care are loc amestecarea brânzei cu smântâna fermentată, ceapă și pătrunjel în vederea obținerii produsului finit. Scopul ei este de a realiza o bună omogenizare pentru obținerea unui mase cât mai uniforme și compacte.

Ambalarea produsului se face în cutii din material plastic, cu un conținut net de 250-500 g. pag 129 (11)

Depozitarea brânzeturilor se realizează în spații răcite, special amenajate, care să asigure menținerea în limite normale a caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice și microbiologice.

Condițiile de păstrare sunt asemănătoare pentru majoritatea brânzeturilor și depind de tipul de depozit, gradul de dotare, sistemul de ventilație și sortiment. Ca o regulă generală, brânzeturile se păstrează în încăperi cu temperaturi de 4-8°C, ventilate și bine aerisite.

Ca durată brânzeturile se pot păstra în depozite de la câteve ore (brânza proaspătă de vaci, Delicia, Caraiman etc.) până la câteva luni de zile (brânzeturile semitari și tari). Pe tot timpul depozitării, trebuie asigurată înteținerea și verificarea permanentă a condițiilor de păstrare, a stării în care se găsesc produsele, pentru a se evita deprecierea calitativă și înregistrarea de pierderi în greutate peste limitele normale. Pag 137-138 (8)

Livrarea trebuie să se facă cu mijloace de transport care să asigure o temperatură scazută de 2-8°C și care să corespundă din punct de vedere al normelor de igienă.

2.2.Principalele caracteristici ale materiei prime, auxiliare și produsului finit

Compoziția, structura și proprietățile laptelui

Compoziția chimică a laptelui

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor.

Laptele de vacă, este cel mai folosit în alimentația omului, asemănându-se cel mai mult cu laptele matern.

Tabel nr.2.1.Compoziția chimică a laptelui de vacă

Producerea laptelui începe imediat după fătare, iar perioada de lactație durează în medie 10 luni la vacă și bivoliță, iar la capră 6-7 luni. În primele 6-10 zile după fătare se produce colostrul (lapte colostral), după care urmează laptele normal.

Laptele constituie un sistem chimic și fizico-chimic foarte complex a cărui cunoaștere perfectă este indispensabilă pentru înțelegerea principiilor de conservare și transformare a lui în produse derivate. Laptele poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține substanțe sub formă coloidală (proteinele), sau sub formă dizolvată (lactoza, săruri minerale).

Compoziția laptelui variază foarte mult pentru că depinde de specia, rasa și individualitatea animalului, de perioada de lactație, hrănire, condițiile de îngrijire și alți factori. Dintre componenți chimici ai laptelui, cel care variază cel mai mult este grăsimea și, de aceea, în practică se folosește ca indice caracteristic al extractului de substanță uscată negrasă. Cu cât subtanța uscată este mai mare, cu atât randamentul de transformare tehnologică va fi mai bun.

Materia azotată

Laptele normal conține în medie 0,525 g de azot la 100 g, din care 0,500 g se găsește în substanțe proteice și 0,025g în substanțe azotoase neproteice.

Conținutul de azot a celor două fracțiuni poate fi apreciat prin metoda Kjeldahl.

Substanța azotată din lapte reprezintă partea cea mai complexă și mai valoroasă deoarece:

se găsește în proporție relativ mare în lapte;

influențează proprietățile fizico-chimice (stabilitatea);

este componenta cu cea mai mare valoare nutritivă datorită conținutului în aminoacizi esențiali;

proteinele sunt componente fundamentale ale celulei (unele fracțiuni proteice au activitate catalitică, biocatalizatoare, formează enzime, anticorpi).

[NUME_REDACTAT] este principala substanță azotoasă din lapte reprezentând aproximativ 78,5% din totalul proteinelor laptelui. Cazeina este o proteină eterogenă constituită din mai multe fracțiuni cu structură și proprietăți specifice, ce prezintă variante genetice dependente de specie, rasa animalului care secretă laptele.

Cazeina este o fosfoglicoproteină a cărei grupare prostetică este reprezentată de acidul fosforic și se prezintă sub forma unui edificiu micelar de formă globulară care are legați sau asociați fosfați sau citrați de calciu. În lapte, cazeina se gasește sub formă de cazeinat de calciu.

Cazeina are mai multe particularități specifice, cum ar fi:

este o proteină cu masă moleculară relativ mică, în comparație cu alte proteine animale sau vegetale ale căror masă moleculară este mult mai mare. Această proprietate îi conferă o mare valoare nutritivă datorită coeficentului de digestibilitate mai ridicat.

cazeina este insolubilă în mediu pronunțat acid proprietate care stă la baza separării ei în soluție apoasă.

punctul izoelectric al cazeinei se află în jurul pH-ului de 4,6. Scăderea pH-ului la valoarea critică de 4,6 produce denaturarea bruscă, ireversibilă a cazeinei, exteriorizată prin precipitare. Această însușire stă la baza coagulării laptelui prin fermentație spontană, când pH-ul este scăzut se realizează pe seama acidului lactic rezultat din fermentația lactozei.

cazeina are următoarea compoziție chimică elementară (%):C=52,7-53,5; H=6,8-7,1; O=22,1-23,1; N=15,6-15,8;P=0,7-0,8; S=0,7-0,8. Conținutul în azot este de 15,67, având importanță în conversia azotului din lapte în echivalent proteine. Factorul de convertire este 6,38, dedus din corelația 100/15,67=6,38, folosit pentru calcularea corectă a proteinelor din brânzeturi.

în anumite condiții de pH cazeina este higroscopică deci avidă de apă. Proprietatea hidrofilă este conferită de natura și proprietățile aminoacizlor din structura moleculei de cazeină. Gruparea carboxilică conferă proprietate hidrofilă iar lanțul atomilor de carbon propritate hidrofobă. Capacitatea hidrofobă-hidrofilă a cazeinei poate constitui și cauza unor defecte la unele produse lactate. De asemenea, la brânza proaspătă de vaci acest proces poate să-i imprime consistențe aspră, sfărâmicioasă.

cazeina din lapte coagulează în prezența alcoolului. Cantitatea de alcool necesară coagulării este invers proporțională cu gradul de acidifiere al laptelui. Pe această proprietate se bazează aprecierea orientativă a acidifierii prin proba cu alcool.pag 6-14 curs

Principalele fracțiuni cazeinice:

αS1–cazeina: cea mai importantă din punct de vedere masic, foarte sensibilă la calciu la pH-ul normal al laptelui.

αS2 –cazeina se găsește în lapte în cantitate de 8-11%, este cea mai hidrofilă dinte toate cazeinele.

β-cazeina este cea mai hidrofobă dinte cazeine, în lapte există în cantitate de 25-30%

k-cazeina este în proporție de 8-15%, conține glucide

y-cazeina este în proporție de 3-7%, conține fosfor

Proteinele serice (solubile)

Pentru a păstra valoarea nutritivă a proteinelor zerului, datorită conținutului de aminoacizi esențiali, procedeele tehnologice trebuie să evite tratamentele prea dure de încălzire.

β- lactoglobulina reprezintă 50% din proteinele zerului , este insolibilă în apă dar solubilă în soluții slab saline.

α- lactalbumina reprezintă aproximativ 12% din proteinele totale ale zerului, este o proteină bogată în sulf. Lactalbumina este o proteină ușor asimilabilă și prezintă o mare valoare alimentară prin conținutul de aminoacizi esențiali.

Imunoglobulinele sunt reprezentate de imunoglobulinele Ig fiind forma dominantă cu subclasele IgG1 și IgG2. IgA și IgM conțin 12% zaharuri. Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mare în colostru. IgG1 este pedominantă în lapte iar în colostru reprezintă 80% din proteinele zerului.

IgA și IgB sunt sintetizate în țesutul mamar și se găsesc în concentrații reduse în lapte. Ig M prezintă importanță tehnologică deoarece determină aglomerarea globulelor de grăsime prin interacțiuni nespecifice cu suprafața acestor globule. Serumalbumina este identică cu serumalbumina sangiuină sub aspectul compoziției în aminoacizi .Ea este formată dintr-un lanț peptidic unic, având capacitatea de a se lega reversibil cu numeroase substanțe.

Proteozele și peptonele sunt substanțe incluse în grupul proteinelor deoarece precipită în mare parte cu acid tricloracetic 12 % și nu dializează, însă diferă de acestea prin faptul că precipită prin încălzire la 95-100°C, se găsesc în lapte în cantități mici și conțin o proporție mare de glucide (6%) și fosfor.

Substanțe azotoase neproteice (azotul neproteic)

Aceste substanțe reprezintă 5% din azotul total, sunt dializabile și nu precipită cu acid tricloracetic. Din această grupă fac parte ureea, acidul uric, creatinina, amoniac,aminoacizi, etc.

Încălzirea laptelui la temperaturi ridicate provoacă o creștere a conținutului de azot neproteic ca urmare a degradării proteinelor. Acești constituenți nu au efect tehnologic.

Grăsimea din lapte

Grăsimea este componentul din lapte care prezintă cele mai mari variații cantitative, în funcție de specie, de rasa animalului și de perioada de lactație. În mod normal laptele de vacă conține 3,5-4% grăsime. Lipidele laptelui prezintă deosebită importanță atât sub aspect economic și nutritiv cât și pentru influența pe care o au asupra proprietăților senzoriale ale laptelui și produselor lactate.

Din punct de vedere fizic, grăsimea din lapte se prezintă sub formă de globule sferice. Din punct de vedere structural, globulele de grăsime nu sunt omogene, de la centrul globulei spre exteriorul acesteia observându-se trei zone:

zona centrală formată din gliceride cu punct de topire scăzut;

zona centrală formată din trigliceride cu punct de topire ridicat;

zona periferică care este reprezentată de membrana globulelor și care, la rândul său, este formată:

– spre interior din fosfolipide, colesterol și vitamina A;

– spre exterior, în contact cu plasma laptelui sunt proteine care se leagă de fosfolipide prin legături electrostatice.

Prezența membramei globulei de grăsime asigură:

stabilitatea emulsiei;

oarecare acțiune antioxidantă datorată acțiunii fosfolipidelor din structura membranei.

Din punct de vedere chimic, grăsimea din lapte este formată dintr-un amestec de gliceride și în cantități mici de fosfolipide, steroli, acizi grași liberi, pigmenți și vitamine liposolubile.

Gliceridele sunt esteri ai acizilor grași cu glicerina. Gliceridele nesaturate sunt mai puțin rezistente la păstrare, iar gradul de nesaturare influentează consistența untului. În grăsimea laptelui de vacă există un număr foarte mare de acizi grași, două treimi sunt saturați și o treime sunt nesaturați. 75% din acizii grași din lapte sunt reprezentați de acid oleic, palmitic și acid stearic. Steridele sunt reprezentate de colesteride, care sunt esteri ai acizilor grași cu colesterolul. Colesterolul se găsește sub formă legată de globula de grăsime, dar și sub formă liberă. În lapte există ergosterolul, colesterolul,7 dehidrocolestrolul. Laptele este inclus în categoria produselor ce conțin colesterol, iar medicii nutriționisti il exclud din alimentația unor persoane deoarece se apreciază o concentrație mare de colesterol.

Lipidele complexe conțin în afară de C, H, O si P, N, S purtând denumirea de fosfatide sau fosfolipide. În laptele de vacă se găsesc în proporție de 0,038%, fiind reprezentate de cefalina, lecitina, sfingomielina, fosfatidil inozitol, fosfatidilserina.

Fosfolipidele sunt distribuite în stratul superficial al globulelor de grăsime, legate de membranelor. Cu cât suprafața globulelor este mai mare, cu atât conținutul de fosfolipide este mai mare.

Fosfolipidele din lapte au următoarele roluri în lapte:

contribuie la formarea globulei de grăsime în glanda mamară, în sensul că intră în structura membranei și fac legătura dintre faza grasă și apoasă a laptelui, comportându-se ca un emulgator;

au capacitate de conservare și anume acțiune antioxidantă;

au valoare nutritivă ridicată datorită conținutului în acid fosforic, acizi grași din structuri și baza azotată.

Substanțele nesaponificabile (compuși liposolubili) cuprind sterolii, carotenoidele si α, β, y-tocoferoli.

Steroli din lapte sunt strâns legați cu lecitină împreună cu care intervin pentru reglarea puterii hidrofile, jucănd rol în stabilizarea emulsiei de grăsime.

(pana la 32 curs lapte)

Glucidele din lapte

Glucidul principal al laptelui este lactoza sau zahărul din lapte. Lactoza este un diglucid format dintr-o moleculă de glucoza și una de galactoză unite printr-o legatură monocarbonilică.

Lactoza este singura sursă pentru om de galactoză. Galactoza intervine în formarea galactocerebrozidelor care sunt implicate în formarea sistemului nervos central și dezvoltarea inteligenței. S-a constatat că eliminarea din rație a lactozei la sugari și înlocuirea cu zaharoza duce la o întârziere a dezvoltării intelectuale.

În laptele de vacă normal lactoza variază între 4,7 și 5,2 %, găsindu-se sub formă de soluție adevărată.

Din punct de vedere fizic, lactoza se prezintă sub două forme izomere α si β care se deosebesc prin poziția unei grupări OH la un carbon al restului de glucoză, cu solubilității diferite și care în anumite condiții de temperatură pot trece în cealaltă.

Lactoza este singurul zahăr fermentescibil prezent în cantitate mare în lapte. Prin hidroliză acidă sau acțiunea unei enzime numite lactază, lactoza se transformă într-o moleculă de glucoză și una de galactoză. De asemenea, sub acțiunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite fermentații cu aplicații importante în tehnologia produselor lactate.

Lactoza posedând un gust slab dulce, plăcut este folosită pentru a intensifica aroma naturală a unor alimente.

Substanțele minerale

Substanțele saline sau sărurile laptelui se găsesc în proporție de 0,9-0,95%, iar subtanțele minerale sau cenușa 0,7-0,75%.

Principalele săruri din lapte sunt clorurile, fosfații de potasiu, sodiu, calciu și magneziu. Clorurile de potasiu și sodiu se găsesc în soluții adevărate, iar fosfații, citrații, calciu și magneziu se găsesc în soluție cât și sub formă coloidală. Cele mai importante elemente din punct de vedere nutritiv sunt calciu și fosforul. Laptele reprezentând o sursă excelentă de calciu și fosfor pentru om.

Prezența calciului în lapte este foarte importantă pentru că are rol în formarea țesutului osos, iar din punct de vedere tehnologic sărurile de calciu participă în mod direct la procesul de închegare a laptelui. Reducerea conținutului de săruri de calciu solubile, ca urmare a pasteurizării laptelui, determină o închegare defectuoasă; remedierea se face prin adaos de săruri de calciu.

Prezența citraților de calciu și magneziu, substanțe slab ionizate, joacă un rol important în timpul sterilizării laptelui concentrat, împiedicând coagularea cazeinei în timpul încălzirii. Ionii de calciu și magneziu, mai pot fi fixați și de către lactoză, contribuind astfel și la absorbția acestor săruri de către organism.

Clorurile participă la formarea sângelui, protoplasmei, celulelor musculare și altor țesuturi. Sărurile de sodiu au rol în menținerea presiunii osmotice normale a lichidelor din organism, influențează contracția și stimulează acțiunea mușchilor inimii. Fierul și cuprul sunt necesari pentru formarea hemoglobinei, primul face parte din molecula hemoglobinei, al doilea joacă rol de catalizator. Manganul participă la diferite procese de oxidoreducere, fiind necesar creșterii și reproducerii. Cuprul este stimulator al hipofizei, cobaltul este necesar pentru sinteza vitaminei B12, iar iodul joacă rol în producerea hormonului tiroxina în glanda tiroidă.

Echilibrul salin influențează stabilitatea la încălzirea laptelui, coagularea laptelui cu cheag, îngroșarea în timp a laptelui concentrat cu zahăr, aglomerarea globulelor de grăsime omogenizate.

Compoziția salină a laptelui este modificată pentru a realiza produse cu destinație specială sau pentru consum uman astfel:

reducerea concentrației de calciu pentru a crește stabilitatea la încălzire;

reducerea concentrației de sodiu pentru produse destinate persoanelor cu dificultăți renale și cardiace;

demineralizarea totală a zerului sau laptelui, pentru obținerea de produse speciale pentru alimentația sugarilor;

dezacidifierea laptelui , putându-se trata fără riscul coagulării;

decontaminare radioactivă.

Biocatalizatori laptelui

Alături de componentele majore ale laptelui care joacă un rol important, există constituenți care-i regăsim în cantitate infimă în lapte, numiți biocatalizatori. Principali biocatalizatori ai laptelui sunt vitaminele si enzimele.

Vitaminele laptelui

Laptele este un aliment care conține o varietate de vitamine în cantități apreciabile. Există vitamine liposolubile dizolvate în faza grasă (vitaminele A, D, E, K) și vitamine hidrosolubile dizolvate în faza apoasă (vitaminele din grupul B, vitamina C).

Cantitatea de vitamine variază cu rasa, perioada de lactație, alimentația animalului și este influențată de modul de tratare a laptelui după mulgere.

Bogăția laptelui în anumite vitamine îi conferă valoare biologică ridicată și prezintă de asemenea interes din punct de vedere tehnologic.

Enzimele laptelui

Enzimele sunt compuși organici de natură protidică, cu rol catalitic în reacțiile catalitice. Laptele conține numeroase enzime dintre care unele sunt sintetizate de glanda mamară iar altele secretate de microorganismele prezente în lapte. Dintre aceste enzime fac parte: lipazele, fosfatazele, proteazele și oxidoreductazele (catalaza, reductaza și lactoperoxidaza). Activitatea este dependentă de doi factori: pH si temperatură. Enzimele sunt distruse la temperaturi mai mari de 70°C.

Enzimele prezintă importanță practică, unele dintre ele produc hidroliza grăsimilor (lipaze) sau a cazenei (proteaze), altele permit controlul calității microbiologice a laptelui (reductazei) sau controlul eficenței pasteurizării laptelui (fosfataza și perozidaza).

Pigmenții și gazele laptelui

Pigmenții sunt subtanțe care dau nuanța gâlbuie. Provin din furaje, în cantitate mai mare aflându-se în perioada de vară, când animalele consumă furaje verzi. Principalii pigmenți sunt :β-carotenul, clorofila, xantofila și riboflavina care dă nuanța verzuie zerului. Pigmenți liposolubili se află în concentrație mai mare în smântână, unt.

Conținutul de gaze înglobate în lapte este variabil. Imediat după mulgere, volumul de gaze este mai mare și predomină cantitativ dioxidul de carbon; ulterior, prin aerare și agitare conținutul de dioxid de carbon scade și în urma contactului laptelui cu aerul crește conținutul de azot și oxigen.

Creșterea conținutului de oxigen provoacă procese oxidative conducând la apariția unor defecte de gust, precum și la pierderi în vitamina C.pana la 47 curs

Principalele caracteristici fizice și chimice pentru un lapte normal sunt următoarele:

densitate la 20 ° C ……………….1,029-1,033g/cm3

căldura specifică………………….0,93cal/g.grd

punct de congelare………………..0,55°C

pH…………………………………6,6-6,8

aciditatea exprimată în grade Thorner ……….maxim 21°T

indice de refracție la 20°C……………..1,35 [1]

Culturi DVS

DVS este o cultură lactică puternic concentrată, standardizată, liofilizată pentru inocularea directă în vana de producție și nu necesită activare sau alt tratament sau pretratament pentru utilizare, doar numai depozitare la temperatura de 2-6°C.

Culturile DVS liofilizate sunt în conformitate cu standardele în ceea ce privește conținutul maxim de contaminanți:

drojdii și mucegaiuri: absent în 0,1 g

coliformi: absent în 0,1g

S.aureus: absent în 1 g

Salmonela: nedetectabilă în 25 g

Listeria: nedetectabilă în 25 g

Depozitarea/conservarea culturilor liofilizate este de 12 luni dacă sunt păstrate la -18°C sau la temperaturi mai joase și 6 săptămâni dacă sunt păstrate la temperatura de +5°C.

Avantajele utilizării acestor culturi sunt:

se adaugă direct în vana de producție fără a fi reactivate în laborator, obținându-se o fermentare constantă;

scade riscul atacului și acumulării de bacteriofagi, ceea ce duce la reducerea pierderilor în obținerea unui produs de calitate superioară;

facilitează programarea producției și se adaptează la schimbările pe termen scurt deoarece culturile nu necesită pregătiri speciale;

se pot combina mai multe culturi, dând produse cu o notă individuală;

proprietățile culturilor sunt constante;

cultura prezintă risc de infectare minim;

pentru folosirea acestor culturi, cheltuielile necesare sunt doar pentru costul acestora, transport și depozitare.

Folosirea acestor culturi reprezintă un avantaj financiar și tehnologic. Aceste culturi sunt ambalate în pungi de aluminiu. Ele au fost produse în strictă conformitate cu reglementările autorităților daneze de sănătate cu privire la culturile alimentare.pag11-13 curs 2 lapte

Lactococcus lactis subsp.lactis și Lactococcus lactis subsp.cremoris fac parte din categoria bacteriilor lactice homofermentative. Fermentează lactoza cu producere de acid lactic. Se produc în același timp și alte substanțe organice. Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textură fermă și gust acrișor.

Lactococcus lactis subsp.diacetilactis face parte din categoria bacteriilor lactice heterofermentative. Produce, de asemenea, acid lactic din lactoză, dar mai produc și acid acetic, alcool etilic, precum și diacetil, acetoină și CO2 prin fermentarea citratului prezent în lapte.pag 1-2 curs 2

Clorura de calciu

Substanța este folosită ca adaos la laptele destinat fabricării brânzeturilor, pentru îmbunătățirea capacității de coagulare a acestuia.

Caracteristici organoleptice și fizico-chimice

cristale cubice, delicvescente, de culoare albă, solubile în apă;

CaCl26H2O…………………………..min. 93%

Insolubil în apă………………………max. 0,03%

Sulfați (SO4)………………………….max.0,01%

Metale grele(Pb)…………………….max. 0,003%

Magneziu și metale alcaline……..max. 0,5%

Arsen ……………………………………max. 0,0005%

Fier …………………………….max.0,001%

Se ambalează în borcane din material plastic bine închise, evitându-se contactul cu aerul.pag 87+88 (5)

Din punct de vedere chimic, coagulul este un fosfocazeinat de calciu. În practica obținerii brânzeturilor se procedează la adăugarea de clorură de calciu în laptele materie primă, pentru a facilita coagularea cazeinei. Acest tratament se aplică numai laptelui pasteurizat și are drept scop restabilirea echilibrului în săruri de calciu, îmbunătățirea consumului specific (se obține un coagul mai ferm și mai puțin dispersabil la prelucrare), precum și de evitare a defectelor de structură a bobului și a cașului (aceste defecte apar la coagulul moale, cu o slabă putere de contractare și cu o sinereză redusă).

Pag 107 (11)

[NUME_REDACTAT] un preparat enzimatic de origine animală, obținut din stomacul gladular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv conține un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab. În faza incipientă, fermentul este inactiv (se numește ’’parachimozină’’), dar devine activ în prezența acidului clorhidric gastric (capătă denumirea de ‘’chimozină’’).

cheagul natural: se obține din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viețeilor, care au consumat numai lapte până la momentul sacrificării. Recoltarea stomacului se face cu atenție, pentru a nu se pierde din conținut, după care se procedează la legarea celor două extremități ale sale (cardia și pilorul) cu o sfoară curată, urmată de o sărare uscată cu sare grunjoasă. Stomacul astfel pregătit se pune la uscat, în spații bine ventilate și ferite de lumină.

cheagul artificial: se prepară din cheag natural, tratat cu soluție de NaCl 10% și supus macerării timp de 4-5 zile, la temperatura de 15-20°C, în acest interval de timp, fermentul trece în soluție. Preparatul rezultat se tratează cu o altă soluție de NaCl(15%), se filtrează, se limpezește și se corectează pH-ul la nivel de 5,8. Produsul obținut este cheagul artificial soluție, ce se prezintă ca un lichid gălbui (brun-deschis), opalescent, cu gust acrișor sărat și pH=3,4-4,0. Pentru obținerea cheagului artificial praf, cheagul soluție se saturează cu soluție NaCl, după care se tratează termic, cu aer cald sub presiune. Produsul finit se prezintă ca o pulbere de granule foarte fine, cu miros caracteristic și culoare gri-cenușie, în care se pot observa și cristale de sare. Cheagul praf produs în țara noastră are un conținut de max. 5 % apă și min. 75% sare și o putere de coagulare de 1:100.000. Ambalarea se face în pungi de plastic, de 250-500 g, ce se introduc în cutii din tablă sau material plastic. Pag 108 (11)

[NUME_REDACTAT] seama că sarea pătrunde în masa produselor (brânzeturi, unt) pentru a împiedica apariția gusturilor străine, sarea trebuie să îndeplinească anumite condiții.

În ceea ce privește aspectul:

granulația sării trebuie să fie în medie de 1-3 mm și cât mai uniformă. Mărimea cristalelor se determină prin cernerea consecutivă a sării uscate în prealabil printr-o serie de site cu ochiuri de diferite mărimi, care se așează suprapuse.

Pentru a stabili cantitatea procentuală a sării în diferite dimensiuni, se cântărește sarea ramasă pe fiecare sită.

culoarea sării va fi albă spre albă cenușie, prezentând un număr mai mic de puncte colorate în negru sau roșcat.

Din punct de vedere chimic:

sarea trebuie sa fie neutră, adică o soluție apoasă de sare nu trebuie să modifice colorația hârtiei de turnesol.

sarea trebuie să conțină maximum 2% umiditate. Trebuie menționat că sarea cu umiditate ridicată formează aglomerări și nu se repartizează uniform la folosire.

conținutul sării în substanțe insolubile în apă trebuie să fie cât mai mic, pentru a asigura dizolvarea completă la prepararea saramurii.[2] pag 483

Proprietăți organoleptice

gust:sărat, fără gust străin;

miros: lipsă;

culoare: albă;

aspect: uniform, fără aglomerări stabile;

corpuri străine: nu se admit;

Proprietăți chimice și fizice:

Clorura de sodiu…………………………………………..min 99%

Clorura de calciu………………………………………max 0,15%

Clorura de magneziu………………………………….max 0,08%

Sulfat de calciu………………………………………….max 0,4%

Sulfat de magneziu………………………………………………lipsă

Trioxid de fier…………………………………..…….max0,001%

Cupru……………………………………………………………..….lipsă

Plumb..……………………………………………………………….lipsă

Arsen………………………………………………………………….lipsă

Substanțe insolubile în apă…………………………….max 0,3%

Umiditate…………………………………………………….max0,15% [4] pag 287

Ceapa uscată

Ceapa este o plantă perenă, cultivată în întreaga lume ca aliment. Există numeroase varietăți. Cel mai adesea bulbii sunt albi, galbeni sau roșii. Tulpinile și frunzele verzi sunt goale pe dinăuntru și pot atinge înălțimea de 1 m. Planta face flori mici, în general albe sau violete. Bulbul cărnos care crește sub pământ este folosit și ca plantă medicinală. Ceapa este categoric un caz de graniță între condimente și legume; este un ingredient indispensabil pentru aproape orice bucătărie a lumii și se folosește la un număr imens de mâncăruri foarte diferite.

http://condimenteweb.ro/condimente/ceapa-c43

Beneficii asupra sănătății:

ceapa este bună pentru tratarea tusei, a congestiei sau a astmului și a infecțiilor respiratorii. În plus, ajută și la alungarea insectelor și la combaterea infecțiilor.

ceapa conține mulți compuși naturali, printre care organosulfurul, care ajută la scăderea colesterolului și a presiunii sanguine.

cepele sunt bogate în flavonoide, substanțe care protejează de bolile cardiovasculare.

este un agent natural care împiedică închegarea peste măsură a sângelui, asfel încât să nu se blocheze vase importante.

http://www.driedfruits.ro/index.php?route=product/product&product_id=680

Ceapă uscată este un produs care a fost expus la un nivel scăzut de căldură până când toată umiditatea a fost eliminată. Acest lucru ajută la păstrarea cepei, astfel încât se păstrează practic la infinit, atâta timp cât aceasta este suficient de uscată . De obicei aceast produs este feliat, sub formă de fulgi , tocat, cubulețe sau pulberi.

http://www.wisegeek.com/what-is-dried-onion.html

Ceapa uscată trebuie să prezinte un stadiu care să permită să suporte transportul și manipularea, asigurându-i sosirea în condiții corespunzătoare la destinație.

Bulbii trebuie să fie întregi, curați, sănătoși, fără atacuri de boli sau insecte care să le facă improprii consumului, fără vătămări produse de frig, fără umiditate exterioară anormală, suficent de uscați în stadiul de utilizare prevăzut, fără miros și/sau gust străin, cu tulpina falsă de max.4 cm lungime.

Bulbii trebuie să fie de forma și culoarea caracterisitică soiului, tari, turgescenți, neîncolțiți, fără tije florale, fără defecte provocate de o dezoltare vegetativă anormală, cu rădăcinile scurtate sau fără rădăcini, fără vătămări produse de insolație, ger, lovituri, striviri, fără atacuri vizibile de boli sau dăunători, cu frunze peramentoase acoperite bine înfășurate pe bulbi.pag 392 ,3

Pătrunjel uscat

Descriere-plantă erbacee, bienală, legumicolă, cu tulpina înaltă cu mare valoare terapeutică. Provine din pătrunjelul sălbatec de pe țărmul [NUME_REDACTAT]. Rădăcina pivotantă, conică, tronconică sau alungită, alb cenușie, gust dulce, miros plăcut aromat. Frunzele bazale și cele din rozetă lung pețiolate, de 2-3 ori penat sectate, cu foliole oval cuneate, trifidate, cu lobii dințați, lucioase pe partea superioară, miros caracteristic. Pe tulpină frunzele sesile, lanceolate, ușor dințate în partea de jos, întregi în apropierea inflorescenței.

Se cultivă pentru rădăcină și pentru , uneori și pentru semințele sale.

http://biblioteca.regielive.ro/referate/biologie/patrunjel-257969.html

Pătrunjelul are un nivel ridicat de betacaroten, vitamina B12, acid folic, clorofila, calciu și mai multa vitamina C decât citricele.

http://www.legumax.ro/legume-deshidratate/patrunjel/patrunjel-frunze.html

Înainte de a intra în sistemul de uscare pătrunjelul va fi inspectat manual și orice materii străine vor fi eliminate. Pentru prelucrare, în primul rând se elimină tulpinile groase, apoi se taie și se spală pătrunjelul, care este transportat apoi întu-un uscător tunel. După uscare, frunza de pătrunjel este separată de tulpini și fracționată. Înainte de a fi trecut pintr-o sită are loc o sterilizare a produsului cu abur saturat, și apoi este ambalat în pungi de hărtie sau cutii de carton. Procesul de sterilizare distruge toate bacteriile patogene de pe pătrunjel și reduce numărul de celorlalte tipuri de bacterii la un nivel minim. Mărimea medie a fulgilor de pătrunjel este de 0.3-0,8mm.

http://en.telek-paprika.co.rs/products/dried-culinary-herbs/parsley/

Ambalaje din material plastic

Având în vedere dezavantajele amabalajelor din sticlă, în unele țări s-au înlocuit buteliile de sticlă cu butelii confecționate din polietilenă. Ele prezintă avantajul unei rezistențe termice ridicate, până la 140°C, rezistență mecanică și masă redusă. Ambalajele din mase poliamidice nu pun problema înlocuirii de utilaje în întreprinderile de produse lactate, deoarece se pot spăla și dezinfecta în mașinile pentru spălarea sticlelor, utilizănd agenți de spălare și dezinfectare obișnuiți.

Materialele plastice din care se confecționează recipientele trebuie să corespundă condițiilor privind produsele alimentare. În fluxul liniei de îmbuteliere trebuie să se monteze un dispozitiv capabil să detecteze în fiecare recipient, înainte ca acesta să fie umplut cu lapte, impurificările volatile de origine organică, în cantități care prezintă importanță pentru sănătatea publică .Închiderea recipientelor trebuie să se facă prin manipulare simplă. Pag 229 (14)

Materialele plastice au o pondere de folosire pentru confecționare ambalaje foarte mare, datorită avantajelor pe care acestea le prezintă:

izolează bine produsele atât alimentare cât și cele nealimentare;

sunt nealterabile;

sunt ușoare;

sunt rezistente la rupere;

impermiabile la apă, aer și gaz;

rele conducătoare de căldura;

au rezistență termică atât la temparaturi înalte cât și la temperature joase;

au un aspect de prezentare superior, atrăgător pentru toate formele și culorile realizabile;

preț scăzut.

Ambalajele sunt materiale care învelesc un produs sau un ansamblu de produse în timpul manipulării, transportului, depozitării și vânzării în scopul de a proteja, a conserva și prezenta produsele pînă la momentul consumării și utilizării lor.

Ambalajul ușurează și scurtează durata de aprovizionare a consumatorilor, creând posibilitatea de autoservire, de informare a consumatorilor asupra conținutului, modului de păstrare și apreciere a produsului, ușurând transportul către consumatori și prezentarea produselor într-o formă atrăgătoare.

Principalele funcții pe care ambalajul trebuie să le îndeplinească sunt:

funcția de conservare și protecție a produselor,

funcția de manipulare, transport, depozitare,

funcția de informare și promovare a produselor.

Ambalajul a devenit în ultima perioada unul dintre cele mai importante criterii de achiziționare a unui produs. O bună prezentare a produselor comercializate creează o primă imagine, care are un rol esențial în decizia de cumpărare.

http://ambalaje.net/ambalaje-din-plastic.php

Caracterisiticile produslui finit

Caracterisitici senzoriale:

aspect: masă omogenă, aspect de cremă;

consistență: fină, untoasă;

culoare: alb-gălbui cu nuanțe verzui date de ingredientele adăugate;

gust și miros: specifice de fermentație acidolactică, gust de smântână, ușor sărat, caracterisitic ingredientelor adăugate.

Compoziția chimică a produsului finit:

-grăsime în substanța uscată, în % maximum ………………………………………….70

-apă, % maximum ……………………………………………………………………………….60

-aciditate,°T ……………………………………………………………………………………..190

-Cu,mg/kg, maximum ………………………………………………………………………..0,5

-Pb, mg/kg, maximum ……………………………………………………………………….0,5

-Sn,mg/kg, maximum …………………………………………………………………………10

-As, mg/kg, maximum ……………………………………………………………………….0,2

Pag 489(7)

Tabel nr.2.2.Caracterisiticile microbiologice ale produsului finit

Pag 297 Norma tehnica de ramura

Informații nutrționale pentru 100 g produs

Valoarea energetică 1113 kJ/270 kcal

proteine ……………………………………………………………………5,9 g;

glucide …………………………………………………………………….3,0 g;

din care zaharuri ……………………………………………………….3,0 g;

lipide ……………………………………………………………………..26,0 g;

din care acizi grași saturați ………………………………………….17 g;

fibre …………………………………………………………………………..<1g;

sodiu ……………………………………………………………………….0,4 g;

2.3.Defectele produsului finit

Din cauza conținutului său mare de apă și a creșterii rapide a acidității, brânza proaspătă de vacă este un produs cu conservabilitate redusă (maximum 2 zile ). Defectele care apar după acest interval se pot însă manifesta și înainte, în special dacă nu s-au respectat condiții stricte de igienă la prepararea și la depozitarea produsului.

Aciditate ridicată

Astfel, se poate constata la brânza proaspătă de vacă defectul de aciditate ridicată, datorându-se următoarelor cauze:

folosirea unei cantități prea mare de maia;

tăierea întârziată a coagulului;

durata mare de scurgere a zerului și eliminarea insufucentă a acestuia;

brânza nu a fost răcită imediat după scurgerea zerului.

Gust amar

Apariția gustului amar la brânza proaspătă de vacă se asociază adesea cu consistența sfărămicioasă sau grișoasă. Gustul amar poate fi provocat de fabicarea unei cantități prea mari de cheag, a unei cantității insuficente de maia și scurgerea timpurie a zerului sau de răcirea brânzei înainte de eliminarea suficentă a zerului.

Prelucrarea în condiții nesatisfăcătoare duce la următoarele defecte:

gustul de drojdie, datorită infectării produsului în contact cu utilajele sau cu ambalaje prost curățite;

gustul de fermentat, care apare din cauza infectării cu bacterii coliforme, fiind însoțit de aspectul buretos al coagulului și de o structură afânată (spumoasă) a brânzei;

gust de mucegăit, sufocant, datorat atât prelucrării în condiții neigienice, cât și păstrării brânzei în spații umede, întunecoase, neaerisite sau folosirii ambalajelor depozitate în mod necorespunzător.

Pag378-379.(2)

2.4.Alegerea utilajelor

2.5.Descrierea utilajelor (caracteristicile tehnice ale utilajelor)

[NUME_REDACTAT] vehicule sunt necesare pentru a se aduce cu ele vasele încărcate cu lapte de la centrele de producție sau colectare până la locurile de consum și de prelucrare. În general trebuie să fie ușor de manevrat, economice, rezistente, rapide și cu posibilitatea de a fi folosite în orice condiții de loc și timp. Materialul cel mai potrivit pentru construirea autocisternelor s-a dovedit a fi oțelul inoxidabil.

Autocisternele trebuie umplute complet, pentru a se evita agitarea lichidului și șocurile produse cu această ocazie încărcarea se face printr-un orificiu care răspunde în interior cu o conductă scutră laterală, astfel ca laptele să se prelingă pe pereți fără a produce spumă.

Modelul utilizat are capacitatea de 10.000 l, fiind împărțit în compartimente. Cisternele au formă cilindrică și sunt prevăzute în partea lor superioară cu două guri de vizitare acoperite fiecare cu un capac care se poate închide ermetic.

Avantaje:

economisesc și menajează munca lucrătărilor;

golirea lor se face rapid;

se curăță ușor și fără instalații costisitoare;

economisesc spațiul din fabrici prin desființarea sălii spațioase de recepție și a celei necesare pentru depozitarea bidoanelor curate.

Tabel nr.2.3.Caracterisiticile autocisternei

Pompa autoabsorbantă

Pompele autoabsorbante moderne care se utilizează la recepția laptelui sunt pompe de lapte aspiratoare-respingătoare, prin care laptele este tras direct din autocisternă, în bazinele de recepție. Acest sistem este foarte indicat, fiind rapid și igienic și reducând munca și în mare măsură pierderile de lapte.

Tabel nr.2.4.Caracteristicile pompei autoabsorbante

Galactometru cu piston oscilant

Galactometru cu piston oscilant realizează măsurarea volumului de lapte care îl tranzitează prin debitare, la o rotație completă a unui volum fix de lapte cuprins între pistonul oscilant și camera de măsurare. Mișcarea pistonului oscilant este determinată de presiunea diferențială care apare între punctul de intrare și punctul de ieșire al lichidului din camera de măsurare. Impulsurile generate de mișcarea rototului sunt preluate în blocul de comandă electronic, unde are loc convertirea acestuia în semnal și afișarea sa pe panoul pupitrului de comandă. Instalația se montează în aval de autocisterne și în amonte de bazinul de recepție. În vederea eliminării aerului, instalația este prevăzută cu un degazor, care funcționează sub vid, vehicularea laptelui făcându-se cu ajutorul unei pompe.

În vederea reținerii impurităților (paie, fire de păr, iarbă,etc.) care duc la dereglarea și uzura prematură a galactometrului, instalația este prevăzută cu un filtru de conductă cu diametrul găurilor de Ф=0,4mm.

Tabel nr.2.5.Caracteristicile galactometrului

Vană de recepție

Tabel nr.2.6.Caracteristici tehnice ale vanelor de recepție

Vanele de recepție sunt necesare pentru golirea laptelui adus în cisterne sau bidoane. Ele asigură funcționarea continuă și în bune condiții a pompelor și aparatelor care prelucrează ulterior. Aceste utilaje au pereții protejați la exterior cu un strat de 4…10 cm de material izolant (plută), datorită căruia lichidele aflate în ele înregistrează o creștere redusă de temperatură după un timp mare de depozitare. Vanele de recepție pot fi semicilindrice sau paralelipipedice. Pot fi sprijinite pe patru picioare de fier vopsit sau emailat, având înălțimea fixă sau variabilă. Fundul bazinului trebuie să fie ușor înclinat spre conducta de evacuare, a cărei dimensiune variază după debitul necesar. Golirea laptelui din bazine se face cu pompe sau prin cădere liberă.

Tanc izoterm orizontal

Tabel nr.2.7.Caracteristicile tancului izoterm orizontal

Pentru depozitarea laptelui recepționat înainte de prelucrare precum și pentru depozitarea intermediară a laptelui pasteurizat înainte de îmbuteliere, se utilizează recipiente de formă cilindrică cu pereți dubli, tancuri izoterme. Pereți dubli sunt izolați cu polistiren asigurând menținerea temperaturii inițiale a laptelui în timpul transportului.

Fig.2.1.Tanc izoterm orizontal

Pentru a răspunde scopului pentru care a fost construit, orice tanc trebuie să îndeplinească câteva condiții de bază:

materialul din care este construit să fie inactiv pentru lapte și produse lactate să realizeze o izolare termică bună (creșterea temperaturii maximum 3°C în 24h, la o temperatură exterioară de +25°C);

să fie în interior și la exterior perfect neted, șlefuit;

să nu prezinte unghiuri sau curbe mici, care acumulează resturi de lapte și nu permit o spălare bună;

golirea să se realizeze perfect, fără a rămâne resturi;

să permită în orice moment controlul nivelului laptelui, a temperaturii și recoltarea aseptică de probe de laborator;

dispozitivul de agitare și motorul de antrenare să fie perfect capsulate pentru a nu permite impurităților, uleiului să ajungă în lapte.

Pompa centrifugă

Pompele centrifuge sunt cele mai des întrebuințate pentru transportarea laptelui și a celorlalte lichide cu vâscozitate mică, când înălțimea de ridicare și rezistența pe conducte sunt reduse. Ele au o construcție simplă, se manevrează ușor, ocupă spațiu puțin și sunt comparativ mai ieftine decât celelate modele.

Fig.2.2.Pompa centrifugă

Pompele centrifuge sunt formate dintr-un corp în interiorul căruia pătrunde axul pe care se află montate un număr variabil de palete în formă de stea, sau niște discuri cu nervuri (rotorul pompei).

Tabel nr.2.8.Caracteristicile tehnice ale pompelor

Curățitor centrifugal

Tabel nr.2.9.Caracteristicile curățitoarelor centrifugale

În aceste aparate laptele este supus unei mișcări de rotație foarte puternice și sub acțiunea forței centrifuge, impuritățile, fiind mai grele, sunt împinse spre exteriorul tobei în care se agită lichidul, separându-se astfel de restul masei.

Părțile componente sunt: toba de curățire, vasul de reglare, conducta de alimentare și pâlniile de evacuare.

Avantaje:

se spală și se dezinfectează ușor;

nu influențează asupra randamentului brânzeturilor;

lucrează fără ca laptele să vină în contact cu aerul sau să producă spumă;

la aparatele moderne debitul nu este deloc influențat de starea de curățenie a laptelui.

Fig.2.3.Curățitor centrifugal

Răcitor cu plăci

Răcitorul se compune din următoarele părți constructive: placa de bază (batiu), plăcile de lucru, placa de presiune, axele de strângere cu piulițe, termometru.

Tabel nr.2.10.Caracterisiticile tehnice ale răcitorului

Schimbător de căldură

Tabel nr.2.11.Caracteristicile schimbătoarelor de căldură

Aceste utilaje s-au impus în industria laptelui, fiind utilizate aproape în exclusivitate, datorită unor avantaje deosebite:

simplitate în exploatare;

consum redus de agenți de încălzire, recuperând până la 60-80% din căldura consumată;

funcționare în flux continuu cu debite mari;

modificări reduse ale componentelor laptelui, fiind un process închis și de scurtă durată.

Separatorul centrifugal

Tabel nr.2.12.Caracteristicile separatorului centrifugal

Separatoarele centrifugale sunt utilaje folosite astăzi pretutindeni pentru separarea parțială sau totală a grăsimii din lapte, neputând fi concepută secție unde se prelucrează laptele în care ele să lipsească, asigurând în acest fel procentul de grăsime dorit al tuturor produselor care se fabrică.

Separatoarele sunt formate în general din următoarele părți componente:

postament și mecanismul de transmisie și de multiplicare a turațiilor;

toba cu talere, pâlniile pentru colectarea și evacuarea produsului;

vasul pentru reglarea alimentării, bazinul de lapte.

Fig.2.4.Separatorul centrifugal

Postamentul se confecționează din fontă și poate fi cu sau fără picior. În partea superioară se află locașul tobei și al pâlniilor iar în interiorul postamentului se montează mecanismele. Locașul tobei prezintă un orificiu care răspunde la exterior pentru eliminarea resturilor de lapte și apei de spălare. Postamentul prezintă lateral un braț care susține bazinul de lapte.

Vană verticală de fermentare

Tabel nr.2.13.Caracteristicile vanei de fermentare

Utilajul este format din două mantale cilindrice din oțel inoxidabil, o manta interioară cu pereți dubli pe cea mai mare parte, între care circulă apa de răcire sau de încălzire și o manta exterioară, între cele două mantale se găsește un strat izolator termic. Vana este susținută pe trei picioare reglabile, iar controlul și accesul, în caz de nevoie, în interiorul vanei, este asigurat printr-un orificiu de vizitare închis cu capac rabatabil cu filtru de aer. Alimentarea vanei se face printr-un racord la partea superioară.

Golire completă a vanei este asigurată prin construcție ușor conică a fundului, țeava și ștuțul de golire fiind racordate la partea cea mai de jos a conului. Pentru executarea comodă și eficace a curățirii interioare, vana e prevăzută la partea superioară cu un dispozitiv rotativ de spălare fixat în interior și care se racordează la instalația centrală de spălare.

Încălzirea sau răcirea vanei se face cu apă caldă sau răcită, apa străbate un filtru și intră într-o țeavă inel cu găuri, în jurul mantalei interioare pe care o stropește continuu. Evacuarea apei se realizează printr-un preaplin și periodic, prin ștuțul de golire apă. La partea superioară a vanei sunt amplasate motorul și reductorul agitatorului, gura de vizitare, racordul de alimentare cu lapte și racordul de alimentare cu soluție de spălare.

Pasteurizator cu plăci

Pasteurizatorul cu plăci reprezintă o instalație de bază din fabricile de produse lactate, fiind prevăzute cu dispozitive care permit funcționarea și controlul automat al întregului proces.

Fig.2.5.Pasteurizatorul cu plăci

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci din oțel inoxidabil pe suprafața cărora sunt prevăzute canale, plăcile sunt strânse una lângă alta alcătuind secțiuni separate unde se face schimbul de căldură, laptele circulă pe una din fețele plăcii iar apa caldă, aburul, agentul de răcire sau laptele care cedează căldura de cealaltă parte a plăcii.

Tabel nr.2.14.Caracteristicile tehnice ale pasteurizatoarelor

Vană mecanizată

Are formă cilindrică-verticală, cu pereți dubli din oțel inoxidabil, dispozitiv de preluare mecanizată a coagulului și capac de închidere etanșă. Vana se utilizează la fabricarea mecanizată a brânzeturilor.

Fig.2.6.Vană mecanizată

Descriere: utilajul este un rezervor de formă cilindrică cu manta dublă din oțel inox, cu capac închis ermetic, așezată pe 4 picioare reglabile în înălțime. Pentru evacuarea lentă a coagulului, vana este racordată la ejectorul pentru producerea vidului.

Tabel nr.2.15.Caracteristicile tehnice ale vanei tip VUB-50

Vană presă de brânză de brânză

Tabel nr.2.16.Caracteristicile tehnice ale vanei presă

[NUME_REDACTAT] nr.2.17.Caracteristicile omogenizatorului

Omogenizatorul este alcătuit din: mecanismul bielă-manivelă, blocul pistoanelor cu corpurile de omogenizare, supapele de aspirație și manometrele, batiul cu electromotorul de antrenare și dispozitivul de tensionare a curelelelor.

Fig.2.7.[NUME_REDACTAT] corectă a omogenizatoarelor impune respectarea următoarelor măsuri:

așezarea în poziție perfect orinzontală cu ajutorul picioarelor reglabile;

se execută obligatoriu înainte filtrarea laptelui;

înainte de pornire se verifică nivelul de ulei și apa de răcire;

la orice zgomot (bătaie) a omogenizatorului, acesta trebuie oprit.

Mașină de tocat MATOCUT 200 U

Mașina se folosește pentru mărunțirea fină a bucăților de brânză și formarea unei paste fine și omogene. Tot în această mașină se realizează și amestecarea cu sare a masei de brănză.

Tabel nr.2.18.Caracteristicile tehnice ale mașinii de tocat

Mașina de ambalat

Tabel nr.2.19.Caracteristicile mașinii de ambalat

Mașina funcționează în ciclu automat comandat de controlerul programabil, realizând operațiile de preluare pahar din magazia de pahare, dozare produs, preluare capac din magazia de capace, termosudare capac pe pahar, aplicare date de expirare pe suprafața capacului, evacuare pahare pe jgheabul de evacuare.

Eficența acestei mașini constă în faptul că asigură ambalarea produselor vâscoase în sistem automat, asigură și verifică funcționarea modulelor, asigură o productivitate ridicată fiind echipată cu 6 posturi de lucru, asigură o dozare precisă a produsului, are consum de energie scăzut și nu necesită intervenția operatorului.

Prin adaptarea de dozatoare specifice diferitelor produse vâscoase, domeniul de utilizare poate fi mult extins.

2.6.Igiena în industria laptelui

Probleme generale ale igeinizării în industria laptelui

Igiena producției de lapte și produse lactate trebuie să se asigure:

securitatea laptelui și a produselor lactate din punct de vedere microbiologic;

ameliorarea proprietăților senzoriale și nutritive ale produselor;

prelungirea duratei limită de vânzare (DLV), de consumare (DLC) și de utilizare optimă (DLUC).

În cazul produsului ca atare, strategia aplicării igienei implică:

evitarea aportului exterior de microorganisme dăunătoare la materia primă (grad de infectare redus al materiei prime);

distrugerea microorganismelor pe diferite căi, distrugere care este cu atât mai eficace cu cât numărul inițial de microorganisme este mai redus;

inhibarea dezvoltării microorganismelor care nu au putut fi distruse.

Având în vedere că producția se realizează de operatori care lucrează într-o incintă unde se găsesc utilaje, instalații, recipiente etc. și unde pot avea acces și insectele și chiar rozătoarele, putem face următoarele precizări:

zidurile exterioare reprezintă un obstacol în calea penetrării microorganismelor din mediul exterior, respectiv în calea particulelor de praf pe care sunt fixate, dar, în același timp, se constituie și ca o barieră pentru protecția mediului exterior de eventualii contaminanți rezultați din producție (deșeuri, subproduse, etc.)

incinta (pereții, platfonul, pardoseala), utilajelr și instalațiile, recipientele, operatorii, rozătoarele și insectele (dacă au pătruns în incintă) se constituie atât ca "depozite" de microorganisme, cât și ca surse de contaminare;

microorganismele pot adera la diferite suprafețe în funcție de interacțiunile fizico-chimice dintre suprafețele respective și de constituenții pereților celulari ai microorganismelor, după aderare, microorganismelor se pot multiplica cu formarea unui biofilm care permite o aderență și mai mare a microorganismelor la suprafețele respective.

În funcție de gradul de contaminare inițială a materiilor prime și de igiena spațiilor de producție, de igiena procesului de producție, a operatorilor și, respectiv, în funcție de existența sau nonexistența rozătoarelor și insectelor, produsele finite pot ieși din fabrică cu o anumită calitate microbiologică care să asigure anumite valori pentru DLV, DLC și DLUC.

În mod normal, dintr-o unitate care lucrează în bune condiții de igienă și în care intervine și tratamentul termic, produsul finit, în momentul condiționării (ambalării), are o încărcătură microbiană foarte redusă. Din momentul începerii ambalării, contaminarea nu mai poate avea loc decât prin intermediul aerului înconjurător și al operatorilor. Rezultă că, în momentul ieșirii din fabrică, produsul poate avea o încărcătură microbiologică ceva mai ridicată decât în momentul ambalării, pe parcursul comercializării-distribuției încărcătura microbiană a produsului crescând puțin în funcție de tipul de ambalaj folosit și de modul de asigurare a lanțului frigorific.

Pentru a avea o contaminare cât mai redusă a încăperilor de fabricație, aerul din încăpere trebuie în permanență filtrat și condiționat la parametrii de temperatură și umezeală relativă optimi pentru desfășurarea procesului tehnologic, dar care să asigure și un anumit confort tehnologic pentru operatori.

Raportul dintre volumul aerului ce trebuie filtrat Q și volumul încăperii se va alege în funcție de gradul de igienă cerut, iar încărcătura microbiană a aerului Q care intră în încăpere după filtrarea finală va depinde de eficența filtrului final care trebuie să fie de 99,99% și chiar 99,999% pentru un nivel de igienă foarte ridicat.

La igienizarea întreprinderilor de industrializare a laptelui este necesar să se cunoască:

substanțele chimice utilizate și proprietățile acestora;

felul (natura) impurităților ce trebuie eliminate de pe o anumită suprafață;

natura suportului murdăriei, respectiv materialului din care este confecționat ambalajul, utilajul, instalația, recipientele, respectiv suprafața care trebuie spălată și dezinfectată;

apa utilizată la prepararea soluțiilor de spălare și pentru clătire;

procedeul de spălare adoptat: manual sau mecanizat.

La utilizarea substanțelor chimice pentru spălare, în industria laptelui, trebuie avută în vedere comportarea lor în soluție cu referire la: capacitatea de udare și pătrundere (trebuie să fie mare), capacitatea de emulsionare și solubilizare, capacitatea de saponoficare a grăsimilor, capacitatea de defloculare a proteinelor, capacitate de dedurizare, capacitatea de scădere a tensiunii suparficiale.

În ceea ce privește murdăria, trebuie să avem în vedere compoziția acesteia (proteine, grăsime, glucide, substanțe minerale), compoziția care se poate schimba în cazul tratamentelor termice. În această direcție, caracteristicile de îndepărtare a componentelor care constituie murdăria înainte și după aplicarea tratamentului termic (pasterutizare, sterilizare) sunt diferite substanțial.

Tabel nr.2.20.Relația dintre compoziția alimentelor și caracteristicile igienizării

Suportul murdăriei, respectiv materialul din care este confecționat ambalajul, utilajul, instalația, recipiente, etc. poate fi:

suprafață metalică din inox (tancuri, utilaje, conducte, etc)

suprafață metalică din aluminiu (bidoane, ambalaje, recipiente)

suprafață din sticlă (ambalaje din sticlă)

suprafață din material plastic.

Suprafețele sunt caracterizate prin gradul de finisare (lustruire). În ceea ce preivește suprafețele construite, acestea pot fi: gresia antiacidă pentru pardoseli, respectiv mozaicul și faianța pentru placare pereți până la o anumită înălțime, aceste materiale fiind ușor de igienizat.

Procedeul de spălare adoptat este în funcție de dotarea tehnică a întreprinderii și poate fi manual sau mecanizat, ultimul putând să funcționeze în sistem automatizat, în cazul în care fabrica dispune de o unitate CIP.

Fig.2.8.Instalația CIP

La igienizarea unor utilaje din industria laptelui, care funcționează în regim termic (pasteurizatoare, concentratoare, sterilizatoare, conducte de legătură), trebuie să avem în vedere că se formează și așa-numita "piatră de lapte", care conține fosfați de calciu și carbonat de calciu. Pentru a îndepărta această depunere este necesar să se folosescă doi detergenți, dintre care unul alcalin și altul acid. Se folosește mai întâi detergentul alcalin, dacă murdăria este preponderent de natură organică (proteine, grăsimi), și invers, se va folosi mai întâi detergent acid, dacă "piatra de lapte" este predominantă în murdărie.

Această "piatră de lapte" poate să fie sub diferite forme și anume:

un strat fin și uniform, care capătă aspect vitros la temperaturi ridicate, strat care poate avea și unele asperități;

un depozit voluminos de filamente paralele sau flocoane alungite;

un depozit voluminos și foarte spongios.

Factorii care influențează formarea "pietrei de lapte" sunt:

factorii principali:

viteza de curgere;

temperatura laptelui;

diferența dintre temperatura mediului de încălzire și temperatura laptelui.

factorii secundari:

compoziția laptelui;

viteza de încălzire a laptelui;

aciditatea laptelui;

conținutului în O2 al laptelui;

rugozitatea și compoziția materialului în contact cu laptele;

durata de păstrare a laptelui înainte de încălzire.

Etapele igienizării

Etapele igienizării sunt: curățirea și dezinfecția fiecare din ele având scopuri și necesități de realizare diferite.

Etapa de curățire constă în mai multe etape care sunt prezentate în continuare:

Pregătirea zonei pentru curățire. Se dezasamblează părțile lucrative ale echipamentului tehnologic și se plasează piesele componente pe o masă sau pe un rastel. Se acoperă instalația electrică cu o folie de material plastic.

Curățire fizică. Se colectează resturile solide de pe echipamente și pardoseli și se depozitează într-un recipient.

Prespălarea. Se spală suprafețele murdare ale utilajelor, pereților și, în final, pardoseala cu apă la 50…50°C. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de procesare sau a pereților, cu evacuarea rezidurilor în jos, spre pardoseală. În timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor și cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte, deoarece aceata ar coagula proteinele pe echipamentele de procesare și nici cu apă rece , deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile.

Curățirea chimică (spălarea chimică). Curățirea chimică este o operație de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul unor substanțe chimice aflate în soluție, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații fizice (frecarea cu perii, tratarea cu ultrasunete, tratarea cu abur prin intermediul dispozitivelor de pulverizare).

Soluția de curățire se poate aplica și sub formă de spumă saul gel. Durata de acțiune a substanței de curățire cu suprafața respectivă trebuie să fie de ~5-20 min.

Clătirea. Clătirea se face cu apă la 50…55°C prin stropirea suprafeței curățite în prealabil chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepărtarea totală a substanței de curățire, componentă a soluției chimice (de spălare) folosite, respectiv 20-25 min.

Controlul curățirii. Acest control se face prin inspecția vizuală a tuturor suprafețelor și retușarea manuală acolo unde este necesar.

Curățirea "bacteriologică" sau dezinfecția. Se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafețele, în prealabil curățite chimic și clătite în vederea distrugerii bacterilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă cu apă caldă (50…55°C) și apă rece pentru îndepărtarea deinfectantului.

Agenți de curățire

La curățirea chimică a murdăriei trebuie să avem în vedere că soluția de curățire să realizeze:

umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forțelor de atracție dintre depozit și suprafața de curățiț;

dispersia depozitului de murdărie în soluția de curățire;

peptizarea substanțelor proteice și trecerea lor sub formă coloidală;

dizolvarea substanțelor solubile;

menținerea în suspensie a particulelor nesolubilizate;

sanpnificarea grăsimilor.

Agenții de curățire trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie solubili în apă;

să fie capabili să emulsioneze și să disperseze impuritățile în particulele din ce în ce mai fine, să mențină particulele în suspensie și să nu permită depunerea lor;

să aibă toxicitate cât mai redusă;

să aibă efecte reduse asupra instalației, utilajelor supuse operației de curățire chimică;

să prezinte capacitate de solubilizare și complexare a sărurilor de calciu și magneziu din apa folosită și din impurități;

să nu aibă capacitate de spumare prea mare;

să poată fi degradat pe cale biologică.

Agenții de curățire pot fi bazici și acizi. Acești agenți intră în constituția rețetelor care mai pot conține și substanțe neutre.

Substanțele bazice de curățire. Sunt cele mai utilizate și au proprietatea de a peptoniza substanțele proteice și a saponifica grăsimile și uleiurile. Cele mai importante substanțe bazice folosite la curățare sunt: soda caustică, carbonatul de sodiu, fosfații, silicații alcalini.

Substanțe acide de curățire. Acestea sunt mai puțin utilizate decât cele bazice. Substanțele acide de curățire sunt foarte eficente în îndepărtarea depozitelor minerale și proteice de pe echipamente. Temperatura și duritatea apei folosite influențează acțiunea acestor substanțe.

Principalele substanțe acide de curățire sunt acidul azotic și acidul fosforic.

Substanțe de curățire complexe (substanțe detergente). Aceste substanțe aparțin următoarelor categorii: agenți anionici, agenți cationici, agenți neionici și agenți amfolitici. Substanțele de curățire complexe sunt în general necorosive, având (unele din ele) și acțiune dezinfectantă (agenți cationici de tipul sărurilor cuaternare de amoniu). Au o capacitate de "umectare" foarte bună și se pot folosi în amestec cu substanțe alcaline.

Substanțe pentru dezinfecție

După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafețele curățate va fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.

Substanțele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;

să nu imprime miros și gust produselor alimentare;

să nu aibă acțiune corosivă;

să aibă efect antimicrobian, indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;

să aibă efect bactericid cât mai mare.

Principalele substanțe dezinfectante sunt: compușii clorului (clor lichid, hipoclorit de sodiu, fosfat de sodiu clorinat, dioxid de clor, clorura de var, cloraminele), compușii care eliberează oxigen (acidul peracetic, peroxidul de hidrogen).

Substanțe dezinfectante neoxidante. În această categorie sunt clasificați: compușii cuaternari de amoniu și biaguanidinele.

Pentru dezinfecție se poate utiliza și apa fierbinte (77…83°C), mai ales pentru dezinfecția ustensilelor, a tăvilor de aluminiu și inox, a pieselor componente ale utilajelor care vin în contact cu laptele (site, șnecuri).

Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activitățile desfășurate de angajații unității economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltării bacteriilor. Angajații trebuie să respecte următoarele cerințe generale:

să păstereze zonele de prelucrare a materiilor prime și de manipulare foarte curate;

să spele și să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie să lase ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, haine murdare, etc. ;

să nu lase produsele să intre în contact cu suprafețele ce nu au igienizate;

să utilizeze numai cârpe de unică folosințe pentru ștergerea mâinilor și ustensilelor;

să-și asigure curățenia corporală și a îmbrăcămintei în mod permanent;

să poarte capișon sau beretă curată pe cap, pentru a evita o contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafața lor;

la părăsirea WC-ului trebuie să-și spele și dezinfecteze mâinile;

personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie să aibă acces în spațiile în care se manevrează produsele finite pentru a preveni contaminarea încrucișată;

persoanele care suferă de afecțiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de producție;

să păstreze îmbrăcămintea și obiectele personale în vestiare, departe de orice zonă de producție.

Procedee moderne de spălare și dezinfectare aplicate în industria laptelui

Procedeele de spălare și de dezinfectare cunoscute și aplicate de diversifică permanent, tehnicile de spălare și de dezinfectare putând fi încadrate în niște sisteme standardizate, cu multiple variante și posibilități de continuare.

Tehnologiile avansate, dimensiunile din ce în ce mai mari ale rezervoarelor, existența unor rețele de conducte complicate impun folosirea unor procedee moderne de spălare și dezinfectare, ele lucrând în regim de lucru de presiune înaltă, medie sau joasă.

La spălarea interioară a tancurilor, vanelor și a rețelelor de conducte, în fabricile de lapte, se aplică aproape exclusiv numai regim de funcționare automată, sunt programabile și lucrează la presiuni de 3-10 bari produse de pompe centrifuge, având debite de 20-60 m3/h.

Instalație C.I.P cu tancuri de depozitare intermediare

Prin dispozitivele de spălare sub formă unor globuri fixe cu perforații, montate în tanc, soluția de spălare se pompează pe pereții interiori ai tancurilor. Efectul de spălare se datorează acțiunii hidrodinamice a peliculei de lichid care se scurge. Spălarea este în așa fel executată încât locurile foarte murdare sunt atinse de un jet având direcția de jos în sus. La efectul chimic de spălare se adaugă și un anumit efect mecanic, care depinde de distanța de la perete până la capul de spălare.

Diametrul zonei atinse de jetul de lichid este de max. 7m astfel tancurile verticale sau cele orizontale scurte pot fi spălate cu un singur cap de spălare. Spălarea tancurilor orizontale mai lungi se poate efectua numai dacă într-un tanc se montează mai multe dispozitive de spălare. În cazul unor tancuri foarte lungi, debitul necesar de soluție de spălare este atât de mare, încât capacitatea pompelor instalate nu permite utilizarea conconitentă a tuturor dispozitivelor de spălare. Deseori, diametrul racordului de golire al tancului nu corespunde debitului mare de lichid. Din această cauză se prevede o pompă de recirculare cu debit mult mai mare față de debitul pompei de refulare.

Necesitatea de a reduce consumul de apă, de detergenți și de dezinfectanți impune refolosirea soluțiilor de spălare și de dezinfectare colectate în prealabil în niște tancuri de depozitare intermediare. Chiar și apa de clătire finală se colectează și se utilizează la prespălarea vaselor. După fiecare utilizare concentrația soluțiilor de spălare și de dezinfectare se diminuează. Periodic, concentrația acestor soluții se readuce la valoarea prescrisă. După un anumit număr de reutilizări, soluțiile de spălare se evacuează la canal, în prealabil fiind obligatorie neutralizarea lor.

La spălarea conductelor în circuit închis temperatura maximă a soluțiilor de spălare poate ajunge la 90°C, în cazul spălării tancurilor în circuit deschis, temperatura soluțiilor de spălare fiind de 40°C.

Dezinfectarea tancurilor se face la rece sau prin aburire. După aburire, vidul care se formează odată cu răcirea tancului, se compensează prin admisie de aer steril. Sistemele închise se sterilizează la rece sau prin recircularea apei fierbinți.

O perfecționare a metodei de spălare cu procedee de joasă presiune constă în spălarea cu jeturi intermitente, cu un raport între durata de funcționare și de nefuncționare a pompei de 1:3, ceea ce duce la reducerea consumului de soluții de spălare și dezinfectare, concomitent cu intensificarea spălării.

Spălarea tancurilor sub presiune de CO2 se face utilizând un procedeu special. În timpul săptămânii aceste tancuri se spală numai cu soluții acide, deoarece o soluție de spălare alcalină ar lega chimic dioxidul de carbon. Spălarea alcalină se face la sfârșitul săptămânii. Întregul sistem de spălare , tancurile tampon și de depozitare intermediară, lucrează la aceeași presiune cu cea din tancul care urmează să fie spălat.

Criteriile de alegere a metodelor de spălare și de dezinfectare depind de obiectivele urmărite, eficența ecomonică fiind în funcție de cheltuielile de producere și de exploatare a instalațiilor. Alegerea unui procedeu corespunzător, nu este concomitent cu meținerea costurilor la un nivel scăzut, instalația utilizată influențând în mod determinant eficența procedurilor de spălare și de dezinfectare.

3.Studiul trasabilității la realizarea producției proiectate

3.1.Aspecte generale privind trasabilitatea

[NUME_REDACTAT] – urmărire de la materia primă;

Tracing – revenire de la produsul finit;

Tracing nu se poate face fară a face tracking întâi până la capăt;

Caracteristici

lățime (breadth)- cantitatea de informație.

În cazul de față toată informația pe care o puteți extrage (parametrii,utilaje,oameni)

adâncime (depth) -de unde până unde.(de la furnizor până la client)

granularitate (precision) -mărime lot aici fiecare descrie cum a ales loturile.

Ce se înregistrează?

[NUME_REDACTAT] Elements (KDE)(set minimal care trebuie înregistrat ca să poată fi urmărit un lot)

1. Unique item identification (codul lotului)

2. Unique identifier for the location of the event (codul postului de lucru)

3. Date and time stamp

Când trebuie să înregistrez?

Critical tracking events (CTE) evenimentele la care trebuie neapărat facută înregistrare ca să nu se piardă urma produsului .

Product creation/repacking

Origination (create a unique identifier – product enters supply chain) când se dă cod lotului nou;

Aggregation (bring discrete items together) combin loturi diferite;

Disaggregation desfac un lot (ex TDA);

Convert (repack or re-label);

Commingle (când adun lucruri din loturi diferite fără să-și piardă identitatea de exemplu ambalare comună, pachete etc)

Product receipt (Recepție)

Product shipping (=expediție)

Product consumer sale (retail)(=vânzarea cu de amănuntul)

Product depletion (retail and foodservice)(=consumul produsului)

Conform ISO 22005:2007, " trasabilitatea reprezintă capacitatea de a urmări istoricul, aplicația sau locația unui articol prin intermediul informațiilor înregistrate."

Trasabilitatea poate fi considerată în patru contexte, în fiecare dintre acestea având o aplicație ușor diferită:

pentru produse, trasabilitatea face o legătură între materiile prime, originia lor, prelucrarea, distribuția și locația lor după comercializare;

pentru date, trasabilitatea se referă la calcule și date de-a lungul drumului calității și prin care se face legătura cu cerințele calității de început;

în calibrare, trasabilitatea se referă la aparatura de măsurare a mărimilor fizice sau proprietăților sau cu referire la materialele înscrise în standardele naționale și internaționale;

în IT și programare, trasabilitatea se referă la proiectarea și implementarea proceselor în conformitate cu cerințele unui sistem.

Conform CAC (CAC = [NUME_REDACTAT] Alimentarius), prin trasabilitate se înțelege capacitatea de a urmări deplasarea unui produs alimentar în diferitele etape specifice ale producției, prelucrării și distrubiției.

3.1.1.Utilitatea sistemelor de trasabilitate

Sistemele de trasabilitate interesează consumatorii, producătorii și procesatorii de alimente, precum și puterea executivă a statului.

Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:

fac posibilă evitarea cu ușurință a unor alimente specifice și ingrediente alimentare care pot produce alergii, intoleranță alimentară, respectiv a celor care nu corespund unui anumit stil de viață;

fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri;

fac posibilă protejarea siguranței alimentare prin recunoașterea produsului, în caz de necesitate.

Prin urmare, sistemul de trasabilitate permite consumatorului să cumpere numai alimente sigure din punct de vedere al salubrității acestora.

Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii și procesatorii:

să respecte legislația în vigoare în domeniu;

să ia măsuri prompte de a îndepărta de pe piață produsele de calitate inferioară și care nu îndeplinesc condițiile de siguranță alimentară;

să diagnostichieze problemele de producție care au condus la produse de calitate slabă sau nesigure și să ia măsuri de remediere.

Sistemele de trasabilitate sunt de interes deosebit și pentru guverne, ca parte a sistemului care:

protejează sănătatea publică prin retagerea produselor alimentare de la vânzare;

controlează bolile zoonotice cum ar fi tuberculoza, salmoneloza, encefalopatia spongiformă bovină prin Direcția de [NUME_REDACTAT];

face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor și animalelor în cazuri de urgențe; de exemplu, contaminarea solului, a materiilor prime.

3.1.2.Tipurile de trasabilitate în interiorul unui lanț de producție

Trasabilitatea este diferențiată în:

trasabilitatea internă, reprezentată de informațiile ce permit urmărirea produsului în cadrul unei întreprinderi sau companii; trasabilitatea internă are loc atunci când partenerii trasabilității primesc una sau mai multe materii și ingrediente care sunt supuse procesării interne (în cadrul companiei, întreprinderii). Procesarea internă implică mișcare, transformare, depozitare, distrugere.

trasabilitate externă, reprezentată de informațiile pe care compania le primește sau furnizează altor membri ai lanțului alimentar, cu privire la un anumit produs;

trasabilitatea lanțului alimentar, respectiv trasabilitate dintre legăturile lanțului, atenția fiind îndreptată asupra informațiile care însoțesc produsul de la un punct al lanțului la alt punct al acestuia, astfel încât trasabilitatea este extinsă pentru orice produs, în toate etapele producției, prelucrării și distribuției.

Componentele trasabilității sunt următoarele:

trasabilitatea furnizorului, reprezentată de totalitatea înregistrărilor și documentelor pe baza cărora se poate dovedi proveniența tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc.;

trasabilitatea procesului, reprezentată de înregistările realizate pe parcursul procesului tehnologic, care asigură posibilitatea identificării tuturor materiilor prime, ingredientelor, aditivilor etc. din care s-a obținut un anumit produs și a operațiilor pe care acestea le-au suferit în fluxul tehnologic.

trasabilitatea clientului, prin care se asigură identificarea tuturor clienților produsului.

3.1.3.Posibilități de implementare în practică a sistemelor de trasabilitate

Factorii cheie pentru implementare cu succes a unui sistem de trasabilitate în industria alimentară sunt:

obținerea, de la furnizori, a detaliilor despre materii prime și ingrediente;

identificarea loturilor individuale prin coduri de produs, ce se vor folosi în timpul cât acestea se găsesc în fabrică;

păstrarea separată a loturilor atât la prelucrare, cât și în depozite;

asocierea codurilor de lot cu înregistrările de prelucrare.

3.1.4.SQLite [NUME_REDACTAT] crearea bazei de date necesare pentru realizarea trasabilității am folosit programul SQLite Manager.

SQLite Manager este un sistem de management al bazelor de date relaționale. Acest program se bazează pe limbajul standard SQL. Programul oferă mai multe ediții cu diferite caracteristici care pot satisface o varietate cât mai mare de necesități ale utilizatorilor. http://www.techopedia.com/definition/1243/sql-server

Acest program a fost creat pentru gestionarea bazelor de date în interiorul întreprinderilor.http://searchsqlserver.techtarget.com/definition/SQL-Server

3.2.Utilizarea sistemului de trasabilitate la obținerea Almette cu verdeață

În următorul tabel sunt prezentate loturile de produse pe care le utilizez pentru obținerea produsului Almette cu verdeață. De exemplu am stabilit ca laptele receptionat într-o zi este considerat a fi un lot. Fiecare material va primi un nou cod în momentul în care va fi recepționat în fabrică.

Tabel nr.3.1.[NUME_REDACTAT] următorul tabel sunt prezentate materialele necesare pentru obținerea produsului.

Tabel nr.3.2.[NUME_REDACTAT] de măsură a acestor materiale și tipurile lor sunt prezentate în umătoarele tabele.

Legăturile între tabelul "materiale" și tabelele unităților de măsură și respectiv a tipurilor de materiale se fac prin coloanele "um_cod" și "tip_cod" ale tabelului "materiale".

Tabel nr.3.3.Unități de măsură

Tabel nr.3.4.Tipul materialelor

În următorul tabel sunt prezentate locurile de muncă care se regăsesc în cadrul întreprinderii.

Tabel nr.3.5.Posturi de lucru

Operațiile tehnologice necesare producerii acestui tip de brânză sunt enumerate în tabelul de mai jos.

Tabel nr.3.6.Operații tehnologice

Legătura dintre tabelul "postlucru" și tabelul "operații" se face prin intermediul tabelului "operație_postlucru". În cadrul acestui tabel sunt prezentate și orele la care începe și se termină fiecare operație.

Tabel nr.3.7.Operație_postlucru

Perioada de timp pe care o petrece fiecare persoană la fiecare post de lucru este ilustrată în tabelul de mai jos numit "persoane_postlucru".

Tabel nr.3.8.Persoane_postlucru

În următoarele tabele sunt prezentate datele referitoare la persoanele care lucrează în întrprindere și calificăriile pe care le are fiecare persoană le are. Legătura dintre cele două tabele se face prin coloana "calificare_cod" din tabelul "persoane".

Tabel nr.3.9.[NUME_REDACTAT] nr.3.10.[NUME_REDACTAT] urmărirea loturilor și realizarea trasabilității am realizat tabelul de mai jos unde sunt prezentate cele trei obiective care sunt urmărite în cadrul trasabilității; ce?, când?, unde?, (de exemplul lotul "LR001" se află între 07:05-09:48 la postul de lucru "ZR1").

Tabel 3.11.[NUME_REDACTAT] tabelul numit "lot_lot" sunt prezentate legături care se creează între diferitele loturi de materiale. De exemplu putem vedea că lotul de sar"S001/5" folosit pentru obținerea brânzei face parte din lotul "S001". Iar cu ajutorul tabelului "loturi" prezentat mai sus putem afla când au fost formate aceste loturi și ce dimensiune are fiecare lot.

Tabel 3.12.Lot_lot

Pentru a îmbogăți informația pe care o putem afla despre aceste loturi de produse care circulă în interiorul întreprinderii am adăugat și următoarele tabele.

Din tabelele "utilaje" și "tip_u" prezentate mai jos putem afla denumirele utilajelor, codul lor și postul de lucru la care se află aceste utilaje.

Tabel nr.3.13.[NUME_REDACTAT] nr.3.14.Tip_u

Din următoarele trei tabele ("înregistrări", "operație_parametru", "parametru") putem afla parametri unor operații cu valorile de operare maxime și mimime ale acestor operații. De asemenea putem afla o serie de înregistrări ale acestor parametri în timpul procesului tehnologic și orele la care s-au făcut aceste înregistrări.

Tabel nr.3.15.[NUME_REDACTAT] nr.3.16.Operație_parametru

Tabel nr.3.17.[NUME_REDACTAT] bazei de date se face prin intemediul unor interogări care pot fi realizate cu ajutorul programului SQLite Manager.

4.Bilanț de materiale

4.1.Calculul bilanțului de materiale

Date inițiale

Cantitatea de lapte de vacă prelucrată zilnic este de 24701 l cu densitatea ρ=1,0299g/cm3 , cu un conținut de substanță uscată s.u.t=11,85%,proteine p= 3,25% și un conținut de grăsime g=3,3%.

De la operația de smântânire iese lapte degresat cu un conținut de grăsime de 0,1% și smântână 25% grăsime, s.u.t=31,5% și un conținut de proteine p=2,8%.

CaCl2 =200-400 g pentru 1000 l lapte pasteurizat, s.u.t CaCl =99,83%

Cheag=0,25 g pe hectolitru de lapte, s.u.tCheag =99,57%

Culturi starter= 2,5 unități cultură starter pentru 100 l lapte,s.u.t Culturi starter=99,84%

1 unitate cantărește 0,58 g

Zerul: recuperare 82%

PZ= 0,18%

GZ=0,09%

s.u.tZ=4,1%

LT=cantitatea de lapte transportat, în kg

LT =L*ρ

LT=24701*1,0299

LT=25439,56 kg

1.Recepția calitativă și cantitativă

LT=lapte transportat, în kg

LR= cantitatea de lapte recepționat, în kg

s.u.t L=substanța uscată a laptelui recepționat, in %

s.u.tL=substanța uscată a laptelui transportat

gL=grăsimea laptelui recepționat,în %

gL=grăsimea laptelui transportat, în %

pL=proteinele laptelui recepționat, în %

pL=proteinele laptelui transportat, în %

p1=0,05% pierderile din cantitatea de lapte intrată

Bilanț total

LT=LR+p1*LT

LR=25439,56-*25439,56

LR=25426,84 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LT*s.u.tL=LR*s.u.tL+*LT*s.u.tL

s.u.tL=(25439,56*11,85-*25439,56*11,85)/25426,84

s.u.tL=11,85%

Bilanț parțial în proteine

LT*pL=LR*pL+p1*LT*pL

pL=( LT*pL-p1*LT*pL)/LR

pL=(25439,56*3,25-*25439,56*3,25)/25426,84

pL=3,25%

Bilanț parțial în grăsime

LT*gL=LR*gL+p1*LT*gL

gL=(LT*gL- p1*LT*gL)/LR

gL=(25439,56*3,3-*25439,56*3,3)/25426,84

gL=3,3%

2.Curățire

LR= cantitatea de lapte recepționat, în kg

s.u.t L=substanța uscată a laptelui recepționat, în %

gL=grăsimea laptelui recepționat,în %

pL=proteinele laptelui recepționat, în %

LC=cantitatea de lapte curățit,în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui curătțit, în %

gL=grăsimea laptelui curățit, în %

pL=proteinele laptelui curățit, în %

p2=0,1% pierderile de lapte la curățire

Bilanț total

LR=LC+p2*LR

LC=LR-p2*LR

LC=25426,84-*25426,84

LC=25401,41 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LR*s.u.tL=Lc*s.u.tL+p2*LR*s.u.tL

s.u.tL=(LR*s.u.tL- p2*LR*s.u.tL)/LC

s.u.tL=(25426,84*11,85-*25426,84*11,85)/25401,41

s.u.tL=11,85%

Bilanț parțial în proteine

LR*pL=LC*pL+p2*LR*pL

pL= (LR*pL- p2*LR*pL)/LC

pL=(25426,84*3,25-*25426,84*3,25)/25401,41

pL=3,25%

Bilanț parțial în grăsime

LR*gL=LC*gL+p2*LR*gL

gL= (LR*gL- p2*LR*gL)/Lc

gL=(25426,84*3,3-*25426,84*3,3)/25401,41

gL=3,3%

3.Răcire și depozitare tampon

LC=cantitatea de lapte curățit,în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui curățit, în %

gL=grăsimea laptelui curățit, în %

pL=proteinele laptelui curățit, în %

LRD=cantitatea de lapte răcit și depozitat, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui răcit și depozitat, în %

gL=grăsimea laptelui răcit și depozitat, în %

pL=proteinele laptelui răcit și depozitat, în %

p3=0,1% pierderile de lapte la răcire și depozitare tampon

Bilanț total

LC=LRD+p3*LC

LRD=LC-p3*LC

LRD=25401,41-*25401,41

LRD=25376,01 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LC*s.u.tL=LRD*s.u.tL+p3*LC*s.u.tL

s.u.t.L= (LC*s.u.tL- p3*LC*s.u.tL)/LRD

s.u.t.L=(25401,41*11,85-*25401,41*11,85)/25376,01

s.u.t.L=11,85%

Bilanț parțial în proteine

LC*pL=LRD*pL+ p3*LC*pL

pL= (LC*pL- p3*LC*pL)/LRD

pL=(25401,41*3,25-*25401,41*3,25)/25376,01

pL=3,25%

Bilanț parțial în grăsime

LC*gL=LRD*gL+ p3*LC*gL

gL= (LC*gL- p3*LC*gL)/ LRD

gL=(25401,41*3,3-*25401,41*3,3)/25376,01

gL=3,3%

4.Preîncălzirea laptelui

LRD=cantitatea de lapte răcit și depozitat, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui răcit și depozitat, în %

gL=grăsimea laptelui răcit și depozitat, în %

pL=proteinele laptelui răcit și depozitat, în %

LPRE=cantitatea de lapte preîncălzit, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui preîncălzit, în %

gL=grăsimea laptelui preîncălzit, în %

pL=proteinele laptelui preîncălzit, în%

p4=0,3% pierderile de lapte la preîncălzire

Bilanț total

LRD= LPRE+p4* LRD

LPRE= LRD- p4* LRD

LPRE=25376,01-*25376,01

LPRE=25299,88 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LRD* s.u.tL= LPRE* s.u.tL+p4* LRD* s.u.tL

s.u.t L= LRD* s.u.tL+ p4* LRD* s.u.tL

s.u.t L=(25376,01*11,85-*25376,01*11,85)/25299,88

s.u.t L=11,85%

Bilanț parțial în proteine

LRD* pL= LPRE* pL+p4* LRD* pL

pL=( LRD* pL-p4* LRD* pL)/ LPRE

pL=(25376,01*3,25-*25376,01*3,25)/25299,88

pL=3,25%

Bilanț parțial în grăsime

LRD* gL= LPRE* gL+p4* LRD* gL

gL=( LRD* gL- p4* LRD* gL)/LPRE

gL=(25376,01*3,3-*25376,01*3,3)/25299,88

gL=3,3%

5.Smântânirea laptelui

LPRE=cantitatea de lapte preîncălzit, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui preîncălzit, în %

gL=grasimea laptelui preîncălzit, în %

pL=proteinele laptelui preîncălzit, în%

LN=cantitatea de lapte smântânit, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui smântânit, în %

gL=grăsimea laptelui smâtânit, în %

pL=proteinele laptelui smântânit, în%

p5=0,2% pierderile de lapte la smântânire

S=cantitatea de smântână, în kg

s.u.tS=substanța uscată a smântânii, în %

gS=grăsimea smântânii, în %

pS=proteinele smântânii, în %

Bilanț total

LPRE= LN+S+ LPRE*p5

LPRE*gL=LN*gL+S*gS+ LPRE*p5* gL

25299,88*3,3=LN*0,1+S*25+25299,88**3,3

LN=

LN= LPRE-S* LPRE*p5

=25299,88-S**25299,88

S=3244,48 kg cu 25% grasime

LN=22004,8 cu 0,1% grasime

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LPRE* s.u.tL=LN* s.u.tL+S* s.u.tS+p5* LPRE* s.u.tL

25299,88*11,85=22004,8* s.u.tL+3244,48*31,5+*25299,88*11,85

s.u.tL=8,95%

Bilanț parțial în proteine

LPRE* pL= LN* pL+S*pS+ p5* LPRE* pL

25299,88*3,25=22004,8* pL+3244,48*2,8+*25299,88*3,25

pL=3,32%

6.Pasteurizarea laptelui

LN=cantitatea de lapte smântânit, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui smântânit, în %

gL=grăsimea laptelui smâtânit, în %

pL=proteinele laptelui smântânit, în %

LP=cantitatea de lapte pasteurizat, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui pasteurizat, în %

gL= grăsimea laptelui pasteurizat, în %

pL=proteinele laptelui pasteurizat, în %

p6= 0,4% pierderile de lapte la pasteurizare

Bilanț total

LN=LP+p6*LN

22004,8=LP+*22004,8

LP=21916,78 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LN* s.u.tL= LP* s.u.tL+p6* LN* s.u.tL

22004,8*8,95=21916,78* s.u.tL+*22004,8*8,95

s.u.tL=8,95%

Bilanț parțial în proteine

LN* pL= LP* pL+p6* LN* pL

22004,8*3,32=21916,78* pL+*22004,8*3,32

pL=3,32%

Bilanț parțial în grăsime

LN* gL= LP* gL +p6* LN* gL

22004,8*0,1=21916,78* gL+*22004,8*0,1

gL=0,1%

7.Răcirea laptelui

LP=cantitatea de lapte pasteurizat, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui pasteurizat, în %

gL= grăsimea laptelui pasteurizat, în %

pL=proteinele laptelui pasteurizat, în %

LRAC1=cantitatea de lapte răcit, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui răcit, în %

gL=grăsmiea laptelui răcit, în %

pL=proteinele laptelui răcit, în %

p7= 1% pierderile de lapte la răcire

Bilanț total

LP= LRAC1+p7* LP

21916,78=LRAC1+*21916,78

LRAC1=21697,61

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LP* s.u.tL= LRAC1* s.u.tL+p7* LP* s.u.tL

21916,78*8,95=21697,61* s.u.tL+*21916,78*8,95

s.u.tL=8,95%

Bilanț parțial în proteine

LP* pL= LRAC1* pL +p7* LP* pL

21916,78*3,32=21697,61* pL+*21916,78*3,32

pL=3,32%

Bilanț parțial în grăsime

LP* gL = LRAC1 *gL+p7* LP* gL

21916,78*0,1=21697,61* gL+*21916,78*0,1

8.Pregătirea laptelui pentru coagulare

LRAC1=cantitatea de lapte răcit, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui răcit, în %

gL=grăsmiea laptelui răcit, în %

pL=proteinele laptelui răcit, în %

LPC= cantitatea de lapte pregătit pentru coagulare, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui pregătit pentru coagulare, în %

gL=grăsimea laptelui pregătit pentru coagulare, în %

pL=proteinele laptelui pregătit pentru coagulare, în %

p8=0,6% pierderi de lapte la pregătirea lui pentru coagulare

Ch=cantitatea de cheag folosită pentru coagulare, în kg

Ca=cantitatea de CaCl2 folosită pentru coagulare, în kg

DVS=cantitatea de cultură starter folosită la coagulare, în kg

s.u.tCh=substanța uscată a cheagului, în%

pCh=proteinele cheagului,în%

gCh=grăsimea cheagului,în %

s.u.tCa=substanța uscată a clorurii de calciu, în %

pCa=proteinele clorurii de calciu, în %

gCa=grăsimea clorurii de calciu, în %

s.u.tDVS=substanța uscată a culturii starter, în %

pDVS=proteinele culturii starter, în %

gDVS=grăsimea culturii starter, în %

0,00025 kg cheag………………………………………………………..102,99 kg lapte

x kg cheag…………………………………………………………………..21697,61 kg lapte

x= 0,053 kg cheag

0,2 kg CaCl2 ………………………………………………………………1029,9 kg lapte

y kg CaCl2 ………………………………………………………………….21697,61 kg lapte

y= 4,21 kg CaCl2

2,5 unități DVS ……………………………………………………………102,99 kg lapte

z unități DVS ……………………………………………………………….21697,61 kg lapte

z= 526,69 unități

1 unitate cultură DVS……………………………………………………………………….0,000058 kg cultură DVS

526,69 unități culturaă DVS…………………………………………………………………x kg cultură DVS

x= 0,31 kg cultură DVS

Bilanț total

LRAC1+ Ch+ Ca+ DVS= LPC+p8*( LRAC1+ Ch+ Ca+ DVS)

21697,61+0,053+4,21+0,31=LPC+*(21687,61+0,053+4,21+0,31)

LPC=21571,97 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LRAC1* s.u.tL+Ch* s.u.tCh+Ca* s.u.tCa+DVS* s.u.tDVS= LPC* s.u.tL+p8*( LRAC1* s.u.tL+Ch* s.u.tCh+Ca* s.u.tCa+DVS* s.u.tDVS)

21697,61*8,95+0,053*99,57+4,21*99,83+0,31*99,84=21571,97* s.u.tL+ * (21697,61 *8,95 +0,053*99,57+4,21*99,83+0,31*99,84)

s.u.tL=8,95%

Bilanț parțial în proteine

LRAC1* pL+Ch* pCh+Ca* pCa+DVS* pDVS=LPC* pL+Pp8*( LRAC1* pL+Ch* pCh+Ca* pCa+DVS* pDVS)

21697,61*3,32+0,053*0+4,21*0+0,31*0=21571,97* pL+*(21697,61*3,32 +0,053*0 + 4,21*0+0,31*0)

pL=3,32%

Bilanț parțial în grăsime

LRAC1* gL+Ch* gCh+Ca* gCa+DVS* gDVS= LPC* gL+p8*( LRAC1* gL+Ch* gCh+Ca* gCa+DVS* gDVS)

21697,61*0,1+0,053*0+4,21*0+0,31*0=21571,97* gL+*(21697,61*0,1+0,053 *0+4,21* 0+0,31*0)

gL=0,1%

9.Coagulare lapte

LPC= cantitatea de lapte pregătit pentru coagulare, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui pregătit pentru coagulare, în %

gL=grăsimea laptelui pregătit pentru coagulare, în %

pL=proteinele laptelui pregătit pentru coagulare, în %

Lcoag=cantitatea de lapte coagulat, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui coagulat, în %

gL=grăsimea laptelui coagulat, în %

pL=proteinele laptelui coagulat, în %

p9=0,2% pierderile de lapte la coagulare

Bilanț total

LPC= Lcoag+p9* LPC

21571,97=Lcoag+*21571,97

Lcoag=21528,83 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

LPC* s.u.tL= Lcoag* s.u.tL +p9* LPC* s.u.tL

21571,97*8,95=21528,83* s.u.tL+*21571,97*8.95

s.u.tL=8,95%

Bilanț parțial în proteine

LPC* pL= Lcoag* pL+p9* LPC* pL

21571,97*3,32=21528,83* pL+*21571,97*3,32

pL=3,32%

Bilanț parțial în grăsime

LPC *gL= Lcoag* gL+p9* LPC * gL

21571,97*0,1=21528,83* gL+*21571,97*0,1

gL=0,1%

10.Prelucrare coagul

Lcoag=cantitatea de lapte coagulat, în kg

s.u.tL=substanța uscată a laptelui coagulat, în %

gL=grăsimea laptelui coagulat, în %

pL=proteinele laptelui coagulat, în %

C=cantitatea de coagul, în kg

s.u.tC=substanța uscată a coagulului, în %

gC=grăsimea coagulului, în %

pC=proteinele coagului, în %

Z=cantitatea de zer, în kg

s.u.tZ=substanța uscată a zerului, în %

gZ=grăsimea zerului, în %

pZ=proteinele zerului, în %

p10=0,8% pierderile de lapte la prelucrarea coagului

Z=* [NUME_REDACTAT] total

Lcoag=C+Z+p10* Lcoag

21528,83=C+17653,64+*21528,83

C=3702,96 kg

Z=17653,64 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

Lcoag* s.u.tL=C* s.u.tC+Z* s.u.tZ+p10* Lcoag* s.u.tL

21528,83*8,95=3702,96* s.u.tC+17653,64*4,1+*21528,83*8,95

s.u.tC=32,07%

Bilanț parțial în proteine

Lcoag* pL=C* pC+Z* pZ+p10* Lcoag* pL

21528,83*3,32=3702,96* pC+17653,64*0,18+*21528,83*3,32

pC=18,29%

Bilanț parțial în grăsime

Lcoag* gL=C*gC+Z* gZ+p10* Lcoag* gL

21528,83*0,1=3702,96* gC+17653,64*0,09+*21528,83*0,1

gC=0,15%

11.Presare coagul

C=cantitatea de coagul , în kg

s.u.tC=substanța uscată a coagulului, în %

gC=grăsimea coagulului, în %

pC= proteinele coagului, în %

Cp=cantitatea de coagul presat,în kg

s.u.tC=substanța uscată a coagulului presat, în %

gC=grăsimea coagului presat, în %

pC= proteinele coagulului presat, în %

p11=0,7% pierderile de coagul la presare

Bilanț total

C=CP+p11*C

3702,96=CP+*3702,96

CP=3677,04 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

C* s.u.tC=Cp* s.u.tC+p11* C* s.u.tC

3702,96*32,07=3677,04*s.u.tC+*3702,96*32,07

s.u.tC=32,07%

Bilanț parțial în proteine

C* pC=Cp* pC+p11* C* pC

3702,96*18,29=3677,04* pC+*3702,96*18,29

pC=18,29%

Bilanț parțial în grăsime

C* gC=Cp* gC+p11* C* gC

3702,96*0,15=3677,04*gC+*3702,96*0,15

gC=0,15%

12.Sărare coagul

Cp=cantitatea de coagul presat,în kg

s.u.tC=substanța uscată a coagulului presat, în %

gC=grăsimea coagului presat, în %

pC= proteinele coagulului presat, în %

BS= cantitatea de brânză sărată, în kg

s.u.t B=substanța uscată a brânzei sărate, în %

gB=grăsimea brânzei sărate, în %

pB=proteinele brânzei sărate, în %

S= cantitatea de sare, în kg

s.u.tS=substanța uscată a sării, în %

gS=grăsimea sării, în %

pS=proteinele sării, în %

p12=0,5% pierderile de brânză la operația de sărare

Bilanț total

CP+S=BS+p12*( CP+S)

S=*CP

S=*3677,04=14,71 kg

3677,04+14,71=BS+*(3677,04+14,71)

BS=3673,29 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

CP*s.u.tC+S*s.u.tS=BS*s.u.tB+p12*( CP*s.u.tC+S*s.u.tS)

3677,04*32,07+14,71*99,85=3673,29* s.u.tB+*(3677,04*32,07+14,71*99,85)

s.u.tB=32,27%

Bilanț parțial în proteine

CP*gC+S*gS=BS*gB+p12(CP*gC+S*gS)

3677,04*0,15+14,71*0=3673,29* gB+*(3677,04*0,15+14,71*0)

Bilanț parțial în grăsime

CP*pC+S*pS=BS*pB+p12(CP*pC+S*pS)

3677,04*18,29+14,71*0=3673,29* pB+*(3677,04*18,29+14,71*0)

pB=18,22%

13.Pastificare

BS= cantitatea de brânză sărată, în kg

s.u.t B=substanța uscată a brânzei sărate, în %

gB=grăsimea brânzei sărate, în %

pB=proteinele brânzei sărate, în %

Bpasti=cantitatea de brânză pastificată, în kg

s.u.tB=substanța uscată a brânzei pastificate, în %

gB=grăsimea brânzei pastificate, în %

pB=proteinele brânzei pastificate, în %

p13=0,3% pierderile de brânză la operația de pastificare

Bilanț total

BS=Bpasti+p13*BS

3673,29=Bpasti+*3673,29

Bpasti=3662,27 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

BS* s.u.t B=Bpasti* s.u.tB*p13* BS* s.u.t B

3673,29*32,27=3662,27* s.u.tB+*3673,29*32,27

s.u.tB=32,27%

Bilanț parțial în proteine

BS* pB=Bpasti* pB+p13*BS* pB

3673,29*18,22=3662,27** pB+*3673,29*18,22

pB=18,22%

Bilanț parțial în grăsime

BS* gB=Bpasti* gB+p13*BS* gB

3673,29*0,15=3662,27* gB+*3673,29*0,15

gB=0,15%

14.Pasteurizare smântână

S=cantitatea de smântână, în kg

gS=grăsimea smantanii, in %

SP=cantitatea de smântână pasteurizată, în kg

gS=grăsimea smântânii pasteurizate, în %

p14=0,25% pierderile de smântână la operația de pasteurizare

Bilanț total

S=SP+p14*S

SP=3244,48-*3244,48

SP=3236,37 kg

Bilanț parțial în grăsime

S*gS=SP*gS*p14* S*gS

3244,48*25=3236,37* gS+*3244,48*25

gS=25%

15.Omogenizare smântână

SP= cantitatea de smântână pasteurizată, în kg

gS=grăsimea smântânii pasteurizate, în %

SO=cantitatea de smântână omogenizată, în kg

gS=grăsimea smântână pasteurizată, în %

p15=0,2% pierderile de smântână la operația de omogenizare

Bilanț total

SP=SO+p15*SP

SO=3236,37-*3236,37

SO=3229,9 kg

Bilanț parțial în grăsime

SP*gS= SO*gS+p15*SP*gS

3236,37*25=3229,9* gS+*3236,37*25

gS=25%

16.Răcirea smântână

SO=cantitatea de smântână omogenizată, în kg

gS=grăsimea smântână pasteurizată, în %

SR=cantitatea de smântână răcită, în kg

gS=grăsimea smântână pasteurizată, în %

p16=0,2% pierderile de smântână la operația de răcire

Bilanț total

SO= SR+p16* SO

SR=3229,9-*3229,9

SR=3223,44 kg

Bilanț parțial în grăsime

SO* gS= SR* gS+p16* SO* gS

3229,9*25=3223,44* gS+*3229,9*25

gS=25%

17.Însămânțare smântână

SR=cantitatea de smântână răcită, în kg

gS=grăsimea smântână pasteurizată,în %

SÎ=cantitatea de smântână însămânțată, în kg

gS= grăsimea smântânii însămânțate, în %

DVS=cantitatea de cultură starter, în kg

gDVS=grăsimea culturii starter, în %

p17=0,2% pierderile de smântână la operația de însămânțare

Bilanț total

DVS+ SR= SÎ+p17*( DVS+ SR)

3223,44+0,045= SÎ+*(3223,44+0,045)

SÎ=3217,03 kg

Bilanț parțial în grăsime

DVS* gDVS+ SR*gS= SÎ* gS+p17*(DVS* gDVS+ SR*gS)

0,045*0+3223,44*25=3217,03* gS+*(0,045*0+3223,44*25)

gS=25%

18.Maturare biochimică

SÎ=cantitatea de smântână însămânțată, în kg

gS= grăsime smântână însămânțată, în %

SB=cantitatea de smântână maturată biochimic, în kg

gS= grăsimea smântânii maturată biochimic, în %

p18=0,1% pierderile de smântână la operația de maturare biochimică

Bilanț total

SÎ= SB+p18* SÎ

3217,03= SB+*3217,03

SB=3213,81 kg

Bilanț parțial în grăsime

SÎ* gS= SB* gS+p18* SÎ* gS

3217,03*25=3213,81* gS+*3217,03*25

gS=25%

19.Răcire

SB=cantitatea de smântână maturată biochimic, în kg

gS= grăsimea smântână maturată biochimic, în %

SRAC=cantitatea de smântână răcită, în kg

gS=grăsimea smântânii răcite, în %

p19= 0,1% pierderile de smântână la operația de răcire

Bilanț total

SB= SRAC+p19* SB

3213,81= SRAC+*3213,81

SRAC=3210,6 kg

Bilanț parțial în grăsime

SB* gS= SRAC* gS+p19* SB* gS

3213,81*25=3210,06*gS+*3213,81*25

gS=25%

20.Maturare fizică

SRAC=cantitatea de smântână răcită, în kg

gS=grăsimea smântânii răcite, în %

SF=cantitatea de smântână maturată fizic, în kg

gS=grăsimea smântânii maturate fizic, în %

p20=0,1% pierderile de smântână la operația de maturare fizică

Bilanț total

SRAC= SF+p20* SRAC

3210,6=SF+*3210,6

SF=3207,39 kg

Bilanț parțial în grăsime

SRAC* gS= SF* gS+p20* SRAC* gS

3210,6 *25=3207,39*gS+*3210,6 *25

gS=25%

21.Amestecare

SF=cantitatea de smântână maturată fizic, în kg

s.u.tS=substanța uscată a smântânii maturate fizic, în %

gS=grăsimea smântânii maturate fizic, în %

pS=proteinele smântânii maturate fizic, în %

Bpasti=cantitatea de brânză pastificată, în kg

s.u.tB=substanța uscată a brânzei pastificate, în kg

pB=proteinele brânzei pastificate, în kg

gB= grăsimea brânzei pastificate, în kg

C= cantitatea de ceapă, în kg

s.u.tC=99, 8% substanța uscată a cepei, în %

pC= 1,5% proteinele cepei, în %

gC= 0,2% grăsimea cepei, în %

P= cantitatea de pătrunjel, în kg

s.u.tP=99,8% substanța uscată a pătrunjelului, în %

pP=22,7% proteinele pătrunjelului, în %

gP=2,1% grăsimea pătrunjelului, în %

Bames=cantitatea de brânză amestecată, în kg

s.u.tB=substanța uscată a brânzei amestecate, în %

pB=proteinele brânzei amestecate, în %

gB=grăsimea brânzei amestecate, în %

p21=0,5% pierderile de brânză la operația de amestecare

Bilanț total

Bpasti+ SF+C+P= Bames+p21*( Bpasti+ SF+C+P)

C=*( Bpasti+ SF)= *6869,66=20,61 kg

P=*( Bpasti+ SF)= *6869,66=13,74 kg

3662,27+3207,39+20,61+13,74= Bames+*(3662,27+3207,39+20,61+13,74)

Bames=6869,49

Bilanț parțial în substanță uscată totală

Bpasti* s.u.tB+ SF* s.u.tS+C* s.u.tC +P* s.u.tP= Bames* s.u.tB+p21*( Bpasti* s.u.tB+ SF* s.u.tS+C* s.u.tC +P* s.u.tP)

3662,27*32,27+3207,39*31,5+20,61*99,8+13,74*99,8=6869,49* s.u.tB+*(3662,27*32,27+ 3207,39*31,5+20,61*99,8+13,74*99,8)

s.u.tB=32,25%

Bilanț parțial în proteine

Bpasti* pB+ SF* pS+C* pC +P* pP= Bames* pB+p21*( Bpasti* pB+ SF* pS+C* pC +P* pP)

3662,27*18,22+3207,39*2,8+20,61*1,5+13,74*22,7=6869,49* pB+*(3662,27*18,22+ 3207,39*2,8+20,61*1,5+13,74*22,7)

pB=11,02%

Bilanț parțial în grăsime

Bpasti* gB+ SF* gS+C* gC +P* gP = Bames* gB+p21*( Bpasti* gB+ SF* gS+C* gC +P* gP)

3662,27*0,15+3207,39*25+20,61*0,2+13,74*2,1=6869,49*gB+*(3662,27*0,15+3207,39*25+20,61*0,2+13,74*2,1)

gB=11,7%

22.[NUME_REDACTAT]=cantitatea de brânză amestecată, în kg

s.u.tB=substanța uscată a brânzei amestecate, în %

pB=proteinele brânzei amestecate, în %

gB=grăsimea brânzei amestecate, în %

Bamb= cantitatea de brânză ambalată, în kg

s.u.t B=substanța uscată a brânzei ambalate, în %

pB=proteinele brânzei ambalate, în %

gB= grăsimea brânzei ambalate, în %

p22= 0,3% pierderile de brânză la operația de ambalare

Bilanț total

Bames= Bamb+p22* Bames

6869,49= Bamb+*6869,49

Bamb=6848,88 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

Bames* s.u.tB= Bamb* s.u.t B+p22* Bames* s.u.tB

6869,49*32,25=6848,88* s.u.t B+*6869,49*32,25

s.u.t B=32,35%

Bilanț parțial în proteine

Bames* pB= Bamb* pB+p22* Bames* pB

6869,49*11,02=6848,88* pB+*6869,49*11,02

pB=11,02%

Bilanț parțial în grăsime

Bames* gB= Bamb* gB+p22* Bames* gB

6869,49*11,7=6848,88* gB+*6869,49*11,7

gB=11,7%

23.[NUME_REDACTAT]= cantitatea de brânză ambalată, în kg

s.u.t B=substanța uscată a brânzei ambalate, în %

pB=proteinele brânzei ambalate, în %

gB= grăsimea brânzei ambalate, în %

Bdep= cantitatea de brânză depozitată, în kg

s.u.tB= substanța uscată a brânzei depozitate, în %

pB= proteinele brânzei depozitate, în %

gB=grăsimea brânzei depozitate, în %

P23= 0,05% pierderile de brânză la operația de depozitare

Bilanț total

Bamb= Bdep+p23* Bamb

6848,88= Bdep**6848,88

Bdep=6845,46 kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

Bamb* s.u.t B= Bdep* s.u.tB+p23* Bamb*.u.t B

6848,88*32,25=6845,46* s.u.tB+*6848,88*32,25

s.u.tB=32,25%

Bilanț parțial în proteine

Bamb* pB= Bdep* pB+p23* Bamb* pB

6848,88*11,02=6845,46* pB+*6848,88*11,02

pB=11,02%

Bilanț parțial în grăsime

Bamb* gB= Bdep* gB+p23* Bamb* gB

6848,88*11,7=6845,46* gB+*6848,88*11,7

gB=11,7%

24.[NUME_REDACTAT]= cantitatea de brânză depozitată, în kg

s.u.tB= substanța uscată a brânzei depozitate, în %

pB= proteinele brânzei depozitate, în %

gB=grăsimea brânzei depozitate, în %

BL= cantitatea de brânză livrata, în kg

s.u.tB=substanța uscată a brânzei livrate, în %

pB= proteinele brânzei livrate, în %

gB=grăsimea brânzei livrate, în %

p24= 0,01% pierderile de brânză la operația de livrare

Bilanț total

Bdep= BL+p24* Bdep

6845,46= BL+*6845,46

BL=6844,78kg

Bilanț parțial în substanță uscată totală

Bdep* s.u.tB= BL* s.u.tB+p24* Bdep* s.u.tB

6844,46*32,35=6844,78*s.u.tB+*6844,46*32,35

s.u.tB=32,25%

Bilanț parțial în proteine

Bdep* pB= BL* pB+p24* Bdep* pB

6844,46*11,02=6844,78* pB+*6844,46*11,02

pB=11,02%

Bilanț parțial în grăsime

Bdep* gB= BL* gB+p24* Bdep* gB

6844,46*11,7=6844,78*gB+*6844,46*11,7

gB=11,7%

Tabel nr.4.1.Bilanț de materiale

T=296779,778 T=296779,775

4.3.Consumul specific și randamentul de fabricație

CS=consumul specific

CS=(brânză pastificată+smântână maturată fizic+ceapă+pătrunjel/produs finit)

CS=3662,27+3207,39+20,61+13,74/ 6844,78=1,008

η=randamentul de fabricație

η=( produs finit/ brânză pastificată+smântână maturată fizic+ceapă+pătrunjel)

η=(6844,78/6904,01)*100=99,1%

5.Metode de analiză și controlul producției proiectate

5.1.Schema controlului procesării pe faze

Tabel nr.5.1. Schema controlului procesării pe faze

5.2.Metode de analiză

5.2.1.Analiza senzorială

Analiza senzorială se referă la aprecierea aspectului, consistenței, culorii, mirosului și gustului.

5.2.1.1.Condiții de realizare

Lapte crud intergral:

aspect: se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul, folosind pentru aceasta cilindrii de sticlă incoloră;

culoare: în cilindru de sticlă incoloră, la lumina directă a zilei;

miros: se aduce laptele la temperatura de 50-60°C;

consistență: se observă modul de curgere turnând laptele dintr-un vas în altul;

gust: se aduce laptele la 15-20°C;

5.2.1.2.Caracteristici senzoriale

Tabel nr.5.2.Caracteristicile senzoriale ale laptelui crud integral

5.2.2. Determinarea acidității laptelui

5.2.2.1. Metoda Thörner

Principiul metodei

O anumită cantitate de lapte se titreză cu hodroxid de sodiu, soluție 0,1 n, în prezența fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 secunde.

Acidul lactic este principalul acid din lapte care rezultă prin fermentarea lactozei. În cazul în care laptele este tratat cu NaOH, se formează lactat de sodiu, deci cantitatea de NaOH utilizată va fi proporțională cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber:

CH3-CHOH-COOH+NaOH→ CH3-CHOH-COONa +H20

acid lactic lactat de sodiu

Reactivi

hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;

fenolftaleină, soluție alcoolică 1%;

apă distilată fiartă și răcită la circa 60°C (lipsită de dioxid de carbon).

Mod de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer de 100 ml se pipetează 10 ml de lapte. Se adaugă 20 ml de apă distilată, caldă trecută prin pipeta folosită pentru dozarea laptelui și 3 picături de fenolftaleină.

Se tirează cu hidroxid de sodiu, soluție de 0,1 n sub agitare continuă, până la apariția culorii roz, care trebuie să persiste 30 secunde.

Exprimarea rezultatelor

Aciditatea exprimată în grade Thörner (0T) reprezintă numărul de mililitri soluție hidroxid de sodiu 0,1 n necesari pentru neutralizarea a 100 ml lapte.

Aciditatea exprimată în grade Thörner (0T) se calculează folosind următoarea formulă:

Aciditate 0T = V*10

în care: V – volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n folosit la titrare, în ml;

10 – factorul de exprimare pentru 100 ml lapte.

Laptele crud are aciditatea exprimată în °T:

15-19 pentru laptele de vacă și capră;

17-19 pentru laptele de bivoliță;

20-24 pentru cel de oaie.

5.2.3.Determinarea densității laptelui

5.2.3.1.Metoda areometrică

Principiul metodei

Densitatea reprezintă masa unității de volum la 20°C, exprimată în g/cm3.

Aparatură

termolactodensimetru sau lactodensimetru gradat în densități relative pentru temperatura de 20°C;

termometru cu mercur, cu valoarea diviziunii de 0,5°C;

cilindru de sticlă cu diametrul mai mare cu cel puțin 20 mm decât diametrul lactodensimetrului;

baia de apă.

Modul de lucru

Determinarea densității laptelui crud integral se efectuează la minimum 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapte în timpul mulsului.

Pentru determinarea densității laptelui de bivoliță, oaie și capră cu conținut ridicat de grăsime, a laptelui de vacă cu strat de grăsime separat, a laptelui răcit precum și în caz de litigiu, proba trebuie încălzită pe baie de apă la temperatura de 40°C, menținută la această temperatură 5 minute, amestecată și apoi adusă la temperatura de 20°±2°C.

Se toarnă cu atenție laptele în cilindru de sticlă uscat sau clătit cu lapte din proba de analizat, ținut în poziție înclinată, pentru a evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindru cu lapte se așează pe o suprafață perfect orizontală.

În cazul în care se folosește lactodensimetrul , temperatura se va măsura cu termometrul, care se menține în cilindru tot timpul determinării.

Se cufundă ușor lactodensimetrul sau termolactodensimetrul, curat și uscat, până la diviziunea de 1,0300, prin ușoare mișcări circulare care trebuiesc să provoace revărsarea laptelui din cilindru, în scopul îndepărtării urmelor de spumă de la suprafața laptelui. Trebuie să se evite contactul dintre lactodensimetru, termometru sau termolactodensimetru și peretele cilindrului. În acest scop se recomandă ca lactodensimetru sau termolactodensimetru să fie introdus pe direcția axei cilindrului.

Se așteaptă 30 secunde…1 minut și se citește valoarea denității. Ochiul operatorilor trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului.

Exprimarea rezultatelor

A.Exprimarea rezultatelor în g/cm3, aplicând corecții:

când temperatura laptelui este mai mare de 20°C, densitatea citită se mărește cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură;

când temperatura laptelui este mai mică de 20°C, densitatea citită se reduce cu câte 0,0002 g/cm3 pentru fiecare grad de temperatură.

B.În grade lactodensimetrice, 0gLD, care reprezintă cea de a două și a treia zecimală a cifrei densității, de exemplu: densitate 1,0286…28,6 grade lactodensimetrice.

Corecția gradelor lactodensimetrice, în funcție de temperatură, se face astfel:

D20 = Dc ± 0,2Δt

în care: D20 – reprezintă grade lactodensimetrice la 20°C;

Dc – grade lactodensimetrice citite;

0,2 – factor de corecție;

Δt – diferența de temperatură.

Cazuri particulare

în cazul conservării laptelui cu bicromat de potasiu în proporție de 1g/l se scade din densitatea determinată valoarea de 0,0007 pentru a obține densitatea reală a laptelui fără antiseptic;

pentru determinarea densității laptelui coagulat, acesta este în prealabil lichifiat prin adaos de amoniac în proporție de 10%. Se calculează densitatea cu formula:

d = 0,1*(11 d1- d2)

în care: d – densitatea;

d1 – densitatea amestecului de lapte și amoniac;

d2 – densitatea amoniacului.

5.2.4.Determinarea grăsimii laptelui

5.2.4.1.Metoda acido-butirometrică (metoda Gerber)

Principiul metodei

Separarea grăsimii în butirometrul prin centrifugare. După dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice în acid sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic.

Aparatură, materiale și reactivi

centrifugă pentru butirometre Gerber, cu o turație de 1000-1200 rot/min la un diametru de 40-60 cm;

baie de apă pentru butirometre, suficent de înaltă pentru ca butirometrele să fie imersate complet;

automat pentru dozarea unui volum de 10 ml H2SO4;

automat pentru dozarea unui volum de 1 ml alcool izoamilic;

pipetă pentru lapte de 11 ml, cu un singur semn;

butirometru pentru lapte gradat în grame grăsime cu dopuri de cauciuc;

acid sulfuric cu densitate d=1,817±0,003;

alcool izoamilic cu densitatea d=0,810±0,002.

Modul de lucru

Se introduc în butirometru de 10 cm3 acid sulfuric, fără a atinge gătul butirometrului și 11 cm3 lapte omogenizat în prealabil.

Observație: în cazul laptelui integral de oaie sau bivoliță cu un conținut de grăsime peste 9% se efectuează o diluare a probei, cu apă, în proporție de 1+1 trecând apa prin pipeta folosită pentru măsurarea laptelui.

Laptele trebuie să se prelingă încet pe peretele butirometrului (în minim 30 secunde), fără a atinge gătul acestuia. Proba trebuie să formeze un strat peste acidul sulfuric. Se introduce în butirometrul 1 cm3 alcool izoamilic și se inchide cu dopul fără a amesteca.

Se protejează butirometrul cu o pânză, se agită puternic prin răsturnări repetate pănă la dizolvarea completă a substanțelor proteice și amestecarea totală a straturilor de lichid.

Se așează butirometrele calde în centrifugă (în timpul omogenizării, datorită reacției dintre acidul sulfuric și lapte se încălzește puternic), întotdeauna în număr par și propțional opus pentru echilibrare, se acționează centrifuga circa 2 minute, lasănd-o să se învârtească în continuare prin inerția imprimată și să se oprească de la sine fără frănări bruște. Se aduc butirometrele în baia de apă la 65±2°C (cu tija gradată în sus) unde se țin 5 minute.

Se înșurubează sau se desface dopul butirometrului în așa fel încât stratul de grăsime adus în porțiunea scării gradate să aibă limita inferioară (linia de separare acid-grăsime) la nivelul unei diviziuni întregi a scării. Pe tija gradată a butirometrului, ținut în poziție verticală și la nivelul ochiului diviziunea corespunzătoare limitei inferioare și cea corespunzătoare limitei superioare a coloanei de grăsime.

Din diferența celor două valori se obține direct conținutul de grăsime.

Exprimarea rezultatelor

Conținutul de grăsime se exprimă în procente și se calculează cu formula:

% grăsime = B-A

în care:

B – valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime din butirometrul, în %;

A – valoarea corespunzătoare liniei de separare acid- grăsime în procente.

Cazuri particulare:

lapte smântânit. Determinarea conținutului de grăsime se face în butirometre speciale pentru lapte smântânit. Se efectueză două centrifugări; înainte de a doua centrifugare butirometrul se ține 5 minute în baie de apă la 65±2°C;

laptele conservat cu formol. Metoda precedentă se va modifica astfel: butirometrele vor fi agitate cu atenție pe măsură ce sunt umplute. Înainte de centrifugare butirometrele agitate vor fi menținute într-o baie de apă la 65…70°C până la dizolvarea completă a cazeinei; în acest timp butirometrele vor fi agitate și răsturnate de câteva ori. Centrifugarea și restul operațiilor sunt identice cu cele expuse mai sus.

lapte omogenizat. [NUME_REDACTAT] nu dă rezultate corecte când se lucrează cu lapte omogenizat. Pentru o apreciere mai exactă se recomandă mai multe centrifugări alternate de termostatări în baie de apă pănâ la obținerea unei valori constante sau mai bine determinarea grăsimii prin metoda extracției.

Spălarea butirimetrelor: după folosirea butirometrelor se pun cu dopul în sus în stative și în aproximativ 30 minute grăsimea se va ridica la suprafață. Se scoate dopul prin răsucire, se golește aproximativ conținutul și se spală butirometrul prin agitare violentă (fără perie), cu o soluție caldă de carbonat de sodiu sau fosfat trisodic 2% sau un detergent potrivit. Apoi butirometrele se umplu și se golesc succesiv cu această soluție de 3 ori. Se limpezesc cu apă caldă se scutură violent pentru eliminarea apei și se pun la uscat cu gura în jos.

5.2.5.Determinarea titrului proteic

Principiul metodei

Grupările aminice ale proteinelor se blochează cu aldehidă formică, iar gupările carboxilice se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu 0,143n.

Conținutul de substanțe proteice determinat astfel și exprimat în procente constituie titrul proteic.

Reactivi:

aldehidă formică, soluție 40% proaspăt neutralizată;

hidroxid de sodiu, soluție 0,143 n, liber de dioxid de carbon; 1 cm3 de hidroxid de sodiu 0,143 n corespunde la 1% proteină;

oxalat de potasiu, soluție 28% neutră;

sulfat de cobalt, soluție de 5%;

fenolftaleină, soluție de 2% în alcool etilic 96%.

Mod de lucru

Într-un pahar Erlenmeyer se prepară o soluție de comparație din 25 cm3 probă de analizat, 1 cm3 soluție de oxalat de potasiu și 0,5 cm3 soluție de sulfat de cobalt. Soluția de comparație este stabilă 3 h, la temperatura camerei.

Într-un vas conic de laborator se introduc 25 cm3 de analizat, 0,25cm3 soluție de fenolftaleină, 1cm3 soluție oxalat de potasiu, agitând după fiecare adăugare de reactiv și după un minut se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, folosindu-se o biuretă cu valoarea diviziunii de 0,05 cm3 până când se obține o colorație identică cu a soluției de comparație.

La proba de analizat astfel neutralizată se adaugă 5 cm3 aldehidă formică și după 1 minut se titrează din nou cu soluție de hidroxid de sodiu, până la colorație identică cu a soluției de comparație.

Observație: dacă la neutralizarea probei (prima titrare) s-au folosit mai mult de 1,75 cm3, soluție de hidroxid de sodiu 0,143n, se obțin valori eronate ale conținutului de substanțe proteice și nu se poate aplica această metodă.

Exprimarea rezultatelor

Volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,143n, în cm3, folosit la a doua titrare reprezintă titrul proteic, exprimat în procente.

Titrul proteic %=V*f

în care:

V – volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,143 n, în cm3, folosit la a doua titrare;

f – factorul soluției de hidroxid de sodiu 0,143 n folosit la titrare.

5.2.6.Determinarea substanței uscate a laptelui

5.2.6.1. Metoda prin uscare la etuvă și a apei

Principiul metodei

Evaporarea apei din proba de analizat prin încălzire în etuvă la 102±2°C până la masă constantă.

Aparatură și materiale

etuvă electrică;

exicator;

balanță analitică;

baie de apă;

nisip de mare granulație 0,15…0,30 mm, pregătit după cum urmează: se calcinează, se spală cu apă rece și fierbe cu acid clorhidric d=1,19, diluat 1+1, timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o noua cantitate de acid până cand acesta nu se mai îngălbenește după fiecare fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată, până la apariția ionului de clor. Se uscă la 150…160°C și se păstrează într-un flacon închis.

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire conținând o baghetă de sticlă se introduc circa 20 g nisip și se uscă în etuvă la temperatura de 102±2°C până la masă constantă cântărită cu precizie de 0,0005 g. După răcirea fiolei în exicator, cu ajutorul unei pipete se introduc în fiolă 10 ml de lapte omogenizat, în așa fel încât nisipul să se umecteze în mod uniform și se cântărește. Se amestecă laptele cu nisipul și se încălzește la 50…60°C pe baie de apă, timp de 2-3 ore, amestecând din când în când, până la obținerea unei mase sfârâmicioase. Apoi se continuă uscarea în etuvă la 102°C timp de 4-5 ore iar după răcirea în exicator, se cântărește. Se repetă uscarea timp de

Exprrimarea rezultatelor

Conținutul de substanță uscată se exprimă în procente și se calculează cu formula:

substanță uscată =·100 ,%

m – masa fiolei cu nisip și baghetă, în g;

m1- masa fiolei cu nisip și probă, înainte de uscare în g;

m2 – masa fiolei cu nisip, baghetă și probă, după uscare, în g;

5.2.7.Proba reductazei

Această determinare permite să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare, prin măsura activității reducătoare a laptelui, determinată de prezența bacteriilor. Proba reducerii se execută cu albastru de metilen sau resazurină.

5.2.7.1.Metoda cu albastru de metilen

Principiul metodei

Albastru de metilen adăugat în cantitate mică în proba de lapte, este decolorat după un anumit timp datorită acțiunii oxido-reducătoare a microorganismelor.

Reductaza are propritatea de a reduce soluția de albastru de metilen, până la leucoderivați incolori.

Pe acestă proprietate, urmărindu-se timpul în care se face decolorarea, se bazează indirect aprecierea cantitativă a microorganismelor din lapte.

Materiale și reactivi

baie de apă electrică, termoreglabilă sau termostat;

eprubete cu diametrul de 2 cm;

soluție saturată de albastru de metilen (5 ml soluție alcoolică saturată de albastru de metilen în 195 ml apă distilată).

Mod de lucru

Într-o eprubetă sterilă se introduce 1 ml soluție de albastru de metilen (proaspăt preparată) peste care se pun 10 ml lapte din proba de anlizat (încălzit la 38-40°C).

După omogenizare, eprubeta este introdusă în termostat sau la baia de apă cu temperatura de 38°C.

Interpretarea rezultatelor

Decolorarea se urmărește la 3 intervale: după 20 de minute, după 2 ore și după 5½ ore. Determinarea se consideră încheiată când întreaga probă de lapte s-a decolorat.

În raport cu timpul de decolorare, laptele se împarte în patru clase, conform tabelului.

Tabel nr.5.3.Interpretarea rezultatului probei cu albastru de metilen

Numeroase țări în care industria laptelui este dezvoltată, face recepția laptelui, ținând cont, pe lângă procentul de grăsime și cantitatea de proteine, și de gradul de contaminare al acestuia cu microorganisme.

Această măsură a fost impusă de necesitatea obținerii în permanență a unei materii prime de calitate igienică superioară, de care depinde cea mai mare parte calitate produselor obținute.

5.2.8.Determinarea bacteriilor coliforme

Principiul metodei

Principiul are la bază proprietatea bacteriilor coliforme de a fermenta lactoza, producând degajarea de gaze.

Materiale și medii nutritive

eprubete sterile de 16/160 mm;

tuburi de fermentație Durham;

pipete sterile de 1 ml și 10 ml;

plăci Petri sterile cu diametrul de 10 cm;

apă distilată sterilă;

termostat regalbil;

mediu cu bulion – bilă – lactoză- verde briliant (BBLV);

mediu Levine (geloză cu eozină și albastru de metilen);

bulion lactoză.

Mod de lucru

Pentru bacteriile coliforme se însămânțează din proba de analiză nediluată și/sau din fiecare diluție a acesteia câte 1 ml în serii de câte 3 eprubete cu mediu BBLV simplu concentrat pe fiecare diluție.

Se schimbă pipeta la fiecare serie de eprubete.

Pentru fiecare probă cu diluții succesive se vor însămânța cel puțin 3 serii cu eprubete cu mediu nutritiv.

Incubarea eprubetelor cu mediile însămânțate se face la termostat la 37±1°C timp de 24-48 h.

După 24-48 h se citesc rezultatele examinându-se fiecare eprubetă cu mediul însămânțat și notându-se pentru fiecare serie numărul de eprubete pozitive.

Se consideră pozitive pentru bacteriile coliforme eprubetele în care a avut loc degajarea de gaze, pe cel puțin 1/10 din înălțimea tubului.

Pentru confirmarea bacteriilor coliforme, din eprubete cu mediu BBLV însămânțat și incubat, în care s-au degajat gaze, cu ansa bacteriologică se trece în plăcile Petri cu mediul Levine, astfel încât să se obțină colonii izolate.

Plăcile însămânțate se incubează la termostat la temperatura de 37±1°C timp de 24h.

Interpretarea rezultatelor

După scurgerea timpului afectat incubării, se scot plăcile îsămânțate de la termostat urmărindu-se dacă prezintă colonii caracteristice pentru bacterii coliforme:

a). colonii cu diamterul de 4-6 mm, bombate, mucilaginoase, fără luciu metalic de culoare roz cu centrul gri-brun;

b). colonii cu diametrul de 2-4 mm, ușor bombate, cu margini netede de culoare violet închis până la negru, cu luciu metalic la suprafață.

Se consideră confirmarea pentru bacteriile coliforme, eprubete cu mediul BBLV din care s-au dezvoltat colonii caracteristice după trecerea pe mediul Levine.

Stabilirea numărului cel mai probabil de bacterii coliforme:

din eprubetele cu mediu BBLV care au fost notate pozitiv, se iau în considerare 3 serii cu diluții succesive și anume, seria cu diluția cea mai mică (conținând cantitatea cea mai mare în probă) la care toate eprubetele sunt pozitive și următoarele două serii;

în cazul în care există patru serii succesive care conțin eprubete pozitive, se iau în considerare ultimele trei serii, chiar dacă în una dintre acestea nu toate eprubetele sunt pozitive;

conform numărului de eprubrete pozitive, din cele trei serii luate în considerare, se obține o combinație de 3 cifre, din care, prima cifră reprezintă numărul de eprubete pozitive din seria cu diluția cea mai mică, iar celelalte cifre reprezintă numărul eprubetelor pozitive cu diluție mijlocie si diluție mai mare;

se citește în tabel numărul corespunzător combinației obținute apoi numărul probabil de bacterii coliforme pe g sau pe ml produs se obține înmulțind numărul citit în tabel cu factorul de diluție al primei serii luate în considereare, tabelul 5.4.

Tabel nr.5.4.Numărul de eprubete pozitive în seriile luate în considerare la diluții diferite

Dacă în nici una din eprubetele însămânțate nu se evidențiază prezența gazelor în tuburile de fermentație după cele 48 de ore testul este negativ, indicând absența bacteriilor coliforme.

În cazul când s-au produs gaze în una sau mai multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv.

Se examinează toate eprubetele și se notează cu + acelea în care s-a produs gaz, luându-se în considerarea ultimele 3 diluții în care sunt tuburi pozitive și se notează numărul acestora (combinația).

Tabel nr.5.5.Exemple pentru obținerea numărului de bacterii coliforme/g sau ml de produs

În tabelul Mc.Grady se caută numărul probabil de bacterii coliforme corespunzător combinației, la valoarea citită se mută virgula sau se adaugă atâtea zerouri câte diluții cu reacție pozitivă au fost neglijate.

5.2.9.Determinarea numărului total de germeni

Principiul metodei

Metoda permite aprecierea gradului de contaminare al produsului, prin însămânțări pe medii nutritive solide și numărarea coloniilor rezultate.

Materiale și reactivi

cutii Petri cu diametrul de 10 cm, sterile;

pipete gradate de 1 și 10 ml, sterile;

eprubete de 16/160mm, sterile;

mediu solid: triptonă – extract drojdie – glucoză – agar sau agar – bulion de carne – peptonă – lactoză, distibuit în eprubete câte 10 ml;

soluție fiziologică – peptonă, sterilă: 0,85% NaCl și 0,10% peptonă, distribuite în eprubete câte 9 ml;

termostat.

Mod de lucru

Pentru obținerea diluțiilor, din lapte se ia cu o pipetă 1 ml și se introduce într-o eprubetă cu soluție fiziologică (diluție 1/10) și din aceasta, după omogenizare, se ia 1 ml care se introduce într-o nouă eprubetă care conține 9 ml soluție fiziologică (diluție 1/100). Mai departe se procedează la fel până la diluția 1000000, folosind de ficare dată o nouă pipetă sterilă.

Se fac însămânțări în cele 2 cutii Petri pentru fiecare diluție: se introduce întâi 1 ml diluție și apoi mediu solid sterilizat dintr-o eprubetă, fluidificat la 45…48°C.

Omogenizarea se face prin mișcări liniare și de rotație, câte 5 în fiecare sens.

Termostatarea se face la 30°C, timp de 72 ore sau la 37°C, timp de 48 ore, după care se face numărătoarea coloniilor.

Interpretarea coloniilor

Pentru calcul se iau în considerație numai cutiile în care numărul de colonii este între 30 și 300, făcându-se media aritmetică.

Numărul de germeni, raportat la 1 ml, se află înmulțind rezultatul cu coeficentul reprezentând diluția respectivă.

5.2.10.Determinarea gradului de impurificare

Principiul metodei

Se filtrează proba de lapte printr-un lactofiltru și se apreciază gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.

Aparatură și materiale

lactofiltru, compus dintr-o butelie de sticlă sau de metal, fără fund, la gura căreia este fixată o sită metalică; diametrul suprafeței filtrante trebuie să fie de 28±2mm;

rondele pentru filtrare tip dr. Gerber sau în lipsa acestora, rondele de vată, tricot sau pâslă, avizate de Institutul de cercetări pentru industria alimentară.

Modul de lucru

Se așează rondeaua pentru filtrare, curată și uscată, pe sita metalică bine fixată în prealabil și se toarnă în butelia lactofiltrului 250 cm3.

După filtrarea laptelui se desface sita metalică, se scoate rondeaua, se usucă la aer și se compară imediat, vizual, cu etaloanele din tabelul nr.5.

Tabel nr.5.6. Gradul de impurificare etalon

Interpretarea rezultatelor

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui se face prin compararea rondelei. Examenul calitativ al impurităților reținute pe rondelă permite identificarea naturii impurităților și originii lor:

impurități din grajd: păr, paie, diverse furaje, materii fecale;

impurități de pe aparate și recipiente: mucegaiuri, particule metalice, etc;

impurități diverse: insecte sau bucăți de insecte, fragmente de diferite obiecte, etc.

5.2.11.Determinarea conținutului de grăsime din smântână

5.2.11.1.Metoda butirometrică

Principiul metodei

Separarea grăsimii în butirometrul prin centrifugare, după dizolvarea prealabilă a substanțelor proteice cu acid sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic.

Se citește conținutul de grăsime pe scara butirometrului.

Aparatură și reactivi

butirometru pentru smântână tip dr. Roder;

centrifugă pentru butirometru cu 800…1200 rot/min, prevăzută cu tahometru etalonat;

pipetă cu bulă sau dozator automat de 10 cm3 (pentru acid sulfuric);

pipetă sau dozator automat de 1 cm3 pentru alcoolul izoamilic;

acid sulfuric 63% (d=1,530); 95 cm3 apă + 100 cm3 acid sulfuric d=1,834;

alcoolul izoamilic (d=0,810±0,002) cu interval de distilare cuprins între 128…132°C; după distilare alcoolul nu trebuie să prezinte reziduu solid.

Mod de lucru

În pahărelul butirometrului se cântăresc 5 g de smântână. Se introduce în butirometrul închizând astfel deschiderea inferioară a acestuia. Prin deschiderea superioară se introduce în butirometru cu pipetă acid sulfuric lăsându-l să se scurgă încet pe pereții butirometrului, pănă ce acoperă pahărelul fără a ocupa însă mai mult de 2/3 din corpul butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și se introduce în baia de apă 70…75°C timp de 20 minute, agitând din când în când.

Se introduce apoi în butirometru 1 cm3 alcool izoamilic și se completează cu acid sulfuric până la diviziunea 35 de pe scara butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul și se agită prin răsturnări succesive timpe de 10 secunde, apoi se introduce în centrifugă. După atingerea turației de 1000…1200 rot/min (în circa 2 minute) se mai centrifughează butirometrul timp de 5 minute.

Se scoate butirometrul din centrifugă, se introduce în baia de apă la 65±2°C unde se ține timp de cel puțin 5 minute. Se citesc pe scara butirometrului valorile corespunzătoare capătului superior și inferior al coloanei de grăsime.

Observație: – la smântâna omogenizată, operația de configurare și menținerea în baie de apă se repetă de 3 ori.

[NUME_REDACTAT] de grăsime se calculează cu formula;

% grăsime= B-A

în care: B – valoarea corespunzătoare punctului inferior al meniscului coloanei de grăsime, în procente;

A – valoarea corespunzătoare liniei de separare acid-grăsime, în procente.

5.2.12.Testul fosfatazei

5.2.12.1.Metoda rapidă

Principiul metodei

În condiții stabilite de temperatură și pH, fosfataza alcalină prezentă în proba de analizat are proprietatea de a elibera fenolftaleina din fenolftaleina-fosfat de sodiu.

Intensitatea culorii apărute se apreciază cu ochiul liber.

Cantitatea de fenolftaleină eliberată este proporțională cu cantitatea de fosfatază activă prezentă în proba de analizat și indică eficența pasteurizării.

Aparatură

termostat sau baie de apă termoreglabilă.

Reactivi

soluție tampon substrat: într-un balon cotat de 1000 cm3 se dizolvă 4 g de hidroxid de potasiu și 36 g carbonat acid de potasiu, cântărite cu precizie de 0,01g, în 500 cm3 apă. După dizolvare se adaugă 1g fenolftaleină-fosfat de sodiu și se aduce la semn cu apă. Soluția se păstează la temperatura de 0…10°C;

hidroxid de sodiu, soluție 10 %.

Mod de lucru

Într-o eprubetă se introduc 2cm3 soluție tampon substrat și 2cm3 probă. Se încălzește la 37…40°C timp de 10…15 minute.

Se adaugă 10 picături de soluție de hidroxid de sodiu și se acoperă cu un dop de plută. În cazul unei pasteurizării insuficente, schimbarea culorii în roz se produce brusc.

În paralel se efectuează o determinare martor în aceleași condiții, folosind 2 cm3 din aceeiași probă încălzită în prealabil la 85°C și răcită rapid.

Se apreciază culoare obținută în eprubeta cu proba de analizat, față de ceea a soluției de la determinarea martor.

Exprimarea și interpretarea rezultatului

reacția negativă: în cazul când culoarea probei este identică cu cea a soluției martor;

reacția pozitivă: în cazul culorii roz-pal deschisă;

reacția intens pozitivă: în cazul culorii roz intensă.

Reacția pozitivă sau intens pozitivă indică o pasteurizare insuficentă.

5.2.13.Determinarea acidității brânzeturilor

Principiul metodei

Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză se neutrlizează prin titrarea cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezența de fenolfteleină ca indicator.

Reactivi

hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;

fenolftaleină soluție 2% în alcool etilic 96%.

Mod de lucru

Se cântăresc 10 g de brânză și introduc într-o capsulă de porțelan. Se mojarează cu 2…5 cm3 apă distilată și 1 cm3 soluție de fenolftaleină pănă când se obține o pastă uniformă.

Se titrează cu o soluție de hidroxid de sodiu amestecând continuu pănă la apariția colorației roz, care se menține timp de 1 minut.

Calcul și exprimarea rezultatelor

Aciditatea brânzeturilor, se exprimă în grade Thorner, se calculează cu formula:

aciditatea = x 100 (°T)

în care: V- volumul soluției de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3;

m – masa produsului luată în lucru, în g.

Observație: la calculul acidității brânzeturilor și exprimarea acesteia în grade Thorner, se consideră în mod convențional, că circa 1 g probă are volum de 1 cm3.

5.2.14. Determinarea substanței uscate și a apei a brânzeturilor

5.2.14.1.Metoda prin uscare în etuvă

Principiul metodei

Evaporarea apei din probă, prin încălzire în etuvă la 102±2°C, până la masă constantă.

Aparatură și reactivi

balanță anailtică;

etuvă electrică termoreglabilă;

fiole de cântărire din sticlă sau din aluminiu, cu diametrul de circa 5 cm și înălțimea de 4…6 cm;

nisip de mare cu granulație de 0,15…0,30 mm, pregătit după cum urmează: se calcinează, se spală cu apă rece și se fierbe cu acid clorhidric d=1,19, diluat 1+1 timp de 30 minute, agitând continuu. Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid clorhidric, până ce acesta nu se mai îngălbește după fierbere. Se spală apoi nisipul cu apă distilată, pănă la dispariția ionului clor. Se usucă la 150…160°C și se păstează într-un balon ermetic.

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire care conține o baghetă de sticlă se introduc circa 10 g de nisip și se usucă în etuvă la temperatura de 102±2°C, se răcește în exicator și se cântărește. Operațiile de uscare, răcire și cântărire se repetă pănă la masa constantă.

Se ia fiola pregătită și se cântărește circa 3 g de brânză. Fiola de probă se introduce în etuvă la temperatura de 102±2°C, timp de 2 ore, se răcește 30 minute și apoi se cântărește.

Calcul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de apă, exprimat în procente se calculează cu formula:

Apă = ·100 [%]

în care: m – masa fiolei cu nisip și baghetă, în grame;

m1 – masa fiolei cu nisip, baghetă și probă, înainte de uscare, în grame;

m2 – masa fiolei cu nisip, baghetă și probă, după uscare, în grame.

Conținutul de substanță uscată se exprimă în procente și se calculează cu formula:

Substanță uscată =·100 [%]

în care: m – masa fiolei cu nisip și baghetă, în grame;

m1 – masa fiolei cu nisip, baghetă și probă, înainte de uscare, în grame;

m2 – masa fiolei cu nisip, baghetă și probă, după uscare, în grame.

5.2.15.Determinarea conținutului de clorură de sodiu

5.2.15.1.Metoda prin titrare argentometrică

Principiul metodei

Clorurile se extrag din probă cu apă caldă (70…80°C), iar ionii de clor sunt titrați cu o soluție de azotat de argint, în prezența cromatului de potasiu, ca indicator.

Reactivi

azotat de argint, soluție 2,906 %; se cântăresc 2,906 g azotat de argint, se dizolvă în circa 30 cm3, se introduc într-un balon cotat de 100 cm3, se aduce conținutul balonului la semn, cu apă și se omogenizată. (1 cm3 soluție corespunde la 0,001 g clorură de sodiu) .

cromat de potasiu, soluție 5%.

Mod de lucru

pentru brânzeturi

Se cântăresc circa 5 g de brânză, într-un pahar Berzelius de 150 cm3. Se tratează proba cu 30 cm3 de apă caldă (70…80°C), pănă ce se obține o suspensie cât mai fină. Conținutul paharului se trece cantitativ într-un balon cotat de 100 cm3 apă caldă (70…80 °C). Se răcește la 20 °C și apoi se aduce la semn cu apă. Se agită puternic, se lasă în repaus 10…15 minute și se filtează printr-o hărtie de filtru cu porozitate medie, într-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3.

Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduce într-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se adaugă 1 cm3 cromat de potasiu și se titrează cu o soluție de azotat de argint, soluție 2,906% pănă la virarea culorii în roșu cărămiziu care nu dispare prin agitare.

Calcul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de clorură de sodiu, exprimat în g clorură de sodiu la 100 g produs, se calculează astfel:V1

în cazul brânzeturilor

NaCl = [g/100 g produs]

în care: V – volumul de azotat de argint, soluție 2, 906 % folosit la titrare, în cm3, (1 cm3 soluție corespunde la 0,01 g clorură de sodiu);

V1 – volumul produsului luat pentru analiză, în cm3;

m – masa produsului luar pentru analiză, în grame.

5.2.16.Determinarea puterii de acidifiere a culturilor DVS

Determinarea puterii de acidifiere se face prin stabilirea gradului de aciditate din oră în oră și a acidității finale. Determinarea prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezență de fenolftaleină ca indicator, aciditatea fiind exprimată în grade Thorner.

5.2.17.Determinarea acidității volatile a DVS

Principiul metodei

Determinarea acidității volatile se face asupra unei probe supusă distilării prin antrenare cu vapori.

Mod de lucru

Într-un balon cotat se introduc 50 ml cultură, 150 ml apă distilată, 3 ml acid sulfuric normal și se distilă prin antrenare cu vapori până ce se obțin circa 100 ml distilat.

Distilatul se titrează apoi cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n, în prezență de fenolftaleină ca indicator, pănă la apariția culorii roz persistentă.

Intepretarea rezultatelor

Rezultatul se exprimă în ml soluție alcalină folosită pentru neutralizarea a 100 ml distilat.

5.2.18.Determinarea acidității smântânii

Principiul metodei

Aciditatea dintr-un anumit volum din proba pregătită pentru analiză se neutralizează prin titrare cu soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n în prezență de fenolftaleină ca indicator.

Reactivi

hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n;

fenolftaleină, soluție alcoolică 1% în alcool 96%;

Mod de lucru

Se introduc 10 cm3 de smântână într-un balon conic. Se adaugă 20-25cm3 apă încălzită la 40-45°C cu aceiași pipetă folosită la măsurarea volumului de probă luat pentru determinare și 3…5 picături fenolftaleină.

Se omogenizează bine proba după care se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n sub agitare continuă, pănă la apariția culorii roz, care trebuie să persiste 30 secunde.

Exprimarea rezultatelor

Aciditatea exprimată în grade Thorner (°T) se calculează folosind următoarea formulă:

Aciditatea °T = Vx10

în care: V – volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n folosit la titrare, în ml;

10 – volumul produsului luat în lucru.

Aciditatea în plasmă se calculează cu formula:

Aciditatea în plasmă(Ap) = [°T]

în care: As – aciditatea smântânii, în grade Thörner;

Gs – conțintul de grăsime al smântânii, în procente.

5.2.19.Determinarea conținutului de grăsime al brânzeturilor

5.2.19.1.Metoda butirometrică cu butirometrul [NUME_REDACTAT] metodei

După dizolvarea substanțelor proteice cu acid sulfuric, se separă grăsimea prin centrifugare, în prezența alcoolului izoamilic și se citește conținutul de grăsime pe scara butirometrului. Conținutul de grăsime se exprimă în procente de masă.

Aparatură, materiale și reactivi

butirometru pentru lapte;

centrifugă pentru butirometre, cu 1000-1200 rotații/min, prevăzută cu tahometru și încălzită;

pipetă cu bulă și dozator automat de 10 cm3, pentru acid sulfuric;

pipetă cu bulă sau dozator automat de 10 cm3 pentru alcool izoamilic;

baie de apă;

folie de celuloză solubilă în acid sulfuric, cu suprafața de 50×75 mm și 0,03…0,05 mm grosime;

acid sulfuric d = 1,817 (9,6 cm3 apă + 240,4 cm3 acid sulfuric d = 1,831);

alcool izoamilic, d = 0,813 și cu interval de distilare cuprins între 128…132°C; după distilare alcoolul nu trebuie să prezinte reziduu.

Mod de lucru

Pe folia de celuloză, se cântăresc 3 g be brânză, în cazul brânzeturilor cu un conținut de grăsime până la 40% și 1,5 g în cazul brânzeturilor cu un conținut mai mare de grăsime.

Se introduc în butirometru 10 cm3 acid sulfuric, în așa fel încât să nu atingă gâtul butirometrului, apoi se adaugă în aceleași condiții apă caldă (30…40°C), pănă când se formează un strat de aproximativ 6 mm deasupra acidului sulfuric. Se indroduce apoi în butirometrul proba de brânză cântărită, împreună cu folia de celuloză pliată. Se adaugă 1 cm3 alcool izoamilic și apă caldă (30…40 °C), pănă la o distanță de 5 mm de marginea inferioară a gâtului butirometrului. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc și se agită pănă la completa dizolvare a brânzei. Se introduce butirometrul în baia de apă la 65±2°C și se menține timp de 5…10 minute.

Butirometrul fierbinte se introduce în centrifugă. După atingerea turației de 1000…1200 rotații/minut (în circa 2 minute), se mai centrifughează butirometrul timp de 5 minute.

Se scoate butirometrul din centrifugă și se introduce în baia de apă la 65±2°C, timp de cel puțin 3 minute (însă nu mai mult de 10 minute).

Se scoate butirometrul din baia de apă și se citesc valorile corespunzătoare capătului superior și inferior al coloanei de grăsime din butirometru, în punctul cel mai coborât al meniscului.

Calcul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de grăsime al brânzei, exprimat în procente, se calculează cu formula:

% Grăsime = ·11

în care: B – valoarea corespunzătoare punctului superior al coloanei de grăsime, în procente;

A – valoarea corespunzătoare liniei de separare acid – grăsime, în procente;

m – masa de probă luată în analiză, în grame;

11 – factor de corecție a conținutului de grăsime care reprezintă cantitatea de produs, pentru care este gradată scara butirometrului de lapte, în grame.

5.2.20.Analiza senzorială

5.2.20.1.Condiții de realizare

– aspect: la lumina directă a zilei;

– culoare: la lumina directă a zilei;

– miros: se aduce produsul la 15…20°C;

– gust: se aduce produsul la 15…20°C.

Tabel nr.5.7.Caracteristici senzoriale

6.Stabilirea costului sistemului de control

6.1.[NUME_REDACTAT] nr. 45/2005 privind aprobarea tarifelor pentru efectuarea analizelor și examenelor de laborator, precum și a unor activități sanitare veterinare

În temeiul prevederilor art. 10 lit. b) din [NUME_REDACTAT] nr.42/2004 privind organizarea activității sanitar veterinare și pentru siguranța alimentelor, aprobată cu modificări prin Legea nr. 215/2004, cu modificările și completările ulterioare, în baza [NUME_REDACTAT] nr. 308/2004 privind organizarea și funcționarea [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și pentru [NUME_REDACTAT] și a unităților din subordinea acesteia, cu modificările și completările ulterioare, văzând Referatul de aprobare nr. 31.396 din 28 martie 2005, întocmit de Direcția generală sanitară veterinară, președintele [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și pentru [NUME_REDACTAT] emite următorul ordin:

Art.1. – Se aprobă tarifele pentru efectuarea analizelor și examenelor de laborator, precum și a unor activități sanitare veterinare, prevăzute în anexele nr. 1-5 care fac parte integrantă din prezentul ordin.

Art.2. – (1) În cazul suspiciunii bolilor transmisibile ale animalelor și a celor transmisibile de la animale la om, cum sunt: febra aftoasă, stomatita veziculoasă, boala veziculoasă a porcului, pesta bovină, pesta micilor rumegătoare, pleropneumonia contagioasă bovină, dermatoză nodulară virotică, febra Văii de Rift, bluetongue, variola ovină și caprină, pesta africană a calului, pesta porcină africană, pesta porcină clasică, pesta aviară, boala de Newcastle, rabia, antraxul, listerioza, toxoplasmoza, examenele de laborator sunt gratuite pentru persoanele fizice care se prezintă direct la institutele veterinare și laboratoarele de stat din cadrul direcțiilor sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor județene și, respectiv, a municipiului București.

(2) În funcție de situația epidemiologică din țară, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și pentru [NUME_REDACTAT] poate modifica lista bolilor pentru care nu se percep tarife la analizele și examenele de laborator, în cazul suspiciunii acestora.

Art.3. – Începând cu data intrării în vigoare a prezentului ordin, decelarea trichinei în carnea provenită de la speciile prevăzute la secțiunea a VIII-a lit. A pct. 1 din anexa la Ordinul președintelui [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și pentru [NUME_REDACTAT] nr. 149/2004 este acțiune sanitară veterinară publică de interes național, care se efectuează în condițiile stabilite de legislația națională sanitară veterinară în vigoare.

Art.4. – Examenul pentru decelarea trichinei se efectuează în cadrul institutelor naționale de referință, în laboratoarele sanitare veterinare din cadrul direcțiilor sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor județene, în circumscripțiile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor, în circumscripțiile veterinare de asistență concesionată, în spațiile special amenajate și dotate pentru decelarea trichinei, din unitățile de tăiere a porcinelor și/sau a cabalinelor ori din unitățile de depozitare și prelucrare a vânatului sălbatic.

Art.5. – Tarifele care se percep pentru efectuarea examenului pentru decelarea trichinei sunt cele prevăzute în anexa nr. 1 pct. 262, 263 și 264 și în anexa nr. 2 pct. 157, 158 și 158 bis la prezentul ordin.

Art.6. – Examenul pentru decelarea trichinei se efectuează gratuit pentru probele provenite de la animalele din gospodăriile populației din raza de activitate a circumscripției sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor și a circumscripției de asistență concesionată, tăiate pentru consum familial.

Art.7. – Contravaloarea examenelor pentru decelarea trichinei, efectuate la circumscripțiile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor, probele provenind de la animalele din gospodăriile populației, tăiate pentru consum familial, se suportă de la bugetul de stat, conform prevederilor sanitare veterinare în vigoare.

Art.8. – Examenele pentru decelarea trichinei la porcii din gospodăria proprie sacrificați pentru consum familial, efectuate, la cerere, în alte circumscripții sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor decât în cea în care își are domiciliul proprietarul animalelor se suportă de către acesta.

Art.9. – Tarifele prevăzute în prezentul ordin se actualizează periodic de [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și pentru [NUME_REDACTAT].

Art.10. – [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și pentru [NUME_REDACTAT], institutele centrale de specialitate și direcțiile sanitare veterinare și pentru siguranța alimentelor județene și a municipiului București vor controla modul de îndeplinire a prevederilor prezentului ordin.

Art.11. – La data intrării în vigoare a prezentului ordin se abrogă prevederile Ordinului președintelui [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și pentru [NUME_REDACTAT] nr. 94/2004 privind aprobarea tarifelor pentru efectuarea analizelor și examenelor de laborator, precum și a unor activități sanitare veterinare, publicat în [NUME_REDACTAT] al României, Partea I, nr. 1.263 din 28 decembrie 2004.

Art.12. – Tarifele pentru efectuarea inspecțiilor și controalelor veterinare la frontieră prevăzute pentru export în Ordinul ministrului agriculturii, alimentației și pădurilor nr. 259/2002 pentru aprobarea Normei sanitare veterinare referitoare la finanțarea inspecțiilor și controalelor veterinare la frontieră, publicat în [NUME_REDACTAT] al României, Partea I, nr. 630 din 26 august 2002, modificat prin Ordinul ministrului agriculturii, pădurilor, apelor și mediului nr. 1.009/2003, se modifică prin tarifele prevăzute în anexa nr. 4 lit. A la prezentul ordin.

Art.13. – Prezentul ordin va intra în vigoare în termen de 5 zile de la data publicării în [NUME_REDACTAT] al României, Partea I.

6.2.Calculul costului sistemului de control

Tabel nr.6.1 Valoarea aparaturii de laborator

TOTAL =56693,71 lei

Tabel nr.6.2. Valoarea sticlăriei de laborator

TOTAL =3648,27 lei

Tabel nr. 6.3.Valoarea reactivilor utilizați pentru analize

TOTAL =1419,93 lei

Valoare laboratoarelor construite

Laborator recepție:

S = suprafața laboratorului, m2

S = L· l · nr.suprafețe

S = 36 m2 · 6 = 216 m2

1 m2 construcție = 150 euro = 675 lei

S = 216 · 675 = 145.800lei

Laborator fizico-chimic:

S = suprafața laboratorului, m2

S = L· l · nr.suprafețe

S = 36 m2 · 6 = 216 m2

1 m2 construcție = 150 euro = 675 lei

S = 216 · 675 = 145.800lei

Laborator microbiologic:

S = suprafața laboratorului, m2

S = L· l · nr.suprafețe

S = 36 m2 · 6 = 216 m2

1 m2 construcție = 150 euro = 675 lei

S = 216 · 675 = 145.800lei

Valoarea totală a laboratoarelor: 145.800 + 145.800 + 145.800 =437.400

Tabel nr. 6.4.Fondul total de investiții

TOTAL = 497741,98 lei

Tabel nr. 6.5.Valoarea analizelor efectuate

TOTAL =2784 lei

Conform standardelor în vigoare pentru fiecare analiză se fac două determinări.

Tabel nr.6.6. Lista consumului de utilități

TOTAL =72,3 lei

Tabel nr.6.7. Lista personalului

Retribuție totală, Rt = 6250 lei

Fondul de retribuție: S = Rt+ CAS + șomaj +CASS

CAS = 10,5% · Rt = 0,105 · 6250 = 656,25

Șomaj = 0,50% · Rt = 0,005 · 6250 = 31,25 S = 6250 + 656,25 + 31,25 + 325

CASS = 5,50% · Rt = 0,055% ·6250 = 325 S = 7262,75

Tabel nr.6.8. [NUME_REDACTAT] : Amortisment = Valoarea totală : durata funcționării

Valoarea totală a amortismentului ținând cont că se lucrează 292 zile/an

At = = = 40,291 lei/zi

Totalul cheltuielilor – [NUME_REDACTAT] = At + Cu + Cp +Vr

în care: At – amortisment total

Cu – cheltuieli cu utilități

Cp – cheltuieli cu personal

Vr – valoarea reactivilor

Tc = 40,291 + 72,3 + 7262,75 + 1419,93

Tc = 8795,271 lei

Costul sistemului de control – [NUME_REDACTAT] =

în care: Tc – total cheltuieli

Va – valoarea analizelor efectuate

Cs =

Cs = 3,159 lei

Valoarea totală a sistemului de control -[NUME_REDACTAT] = Cs · numărul de zile lucrătoare

Vst = 3,159 292

Vst = 922,428 lei

Termenul de recuperare a sistemului de control – [NUME_REDACTAT] =

în care: VCA – valoarea fondului de investiții

Tr =

Tr = 539,60 → 1 an și 6 luni

7.Materialul grafic: schema de operații, schmema tehnologică de legături, amplasarea utilajelor în fluxul tehnologic

8.Bibliografie