Controlul Procesului de Productie la Obtinerea Branzei cu Mucegai de Tip Roquefort

CAPITOLUL I: Date din literatura de specialitate

Cunoscută încă din timpurile romanilor și preferată a lui Carol cel Mare, brânza Roquefort este rezultatul expunerii laptelui de vacă unui mucegai numit Penicillium roqueforti, lăsat la învechit minimum trei luni în peșterile calcaroase din munții Combalou, din apropierea satului Roquefort, situat în sud-vestul Franței.

Peșterile calcaroase din munții Combalou reprezintă singurul loc unde se învechește adevărata brânză Roquefort.

Atâtea gusturi și tot atâtea povești. Una dintre ele îi are ca personaje principale pe un cioban și pe o fată.

Flăcăul tocmai mânca o bucată de brânză când a văzut trecând o fată atât de frumoasă, încat a pornit la goană după ea, uitandu-și boțul de mâncare într-o grotă unde obișnuia să se adăpostească de vremea rea.

După câteva săptămâni, cand s-a întors cu oile prin acele locuri, a descoperit că mâncarea sa se transformase într-o brânzâ mai gustoasa, deși aspectul nu era unul încurăjător.

Este o brânză din lapte de vacă, cu o consistența semi-fermă. Roquefort are un gust picant și o textură sfărâmicioasă, umedă. Procesul de maturare dureaza 3 luni. 
Brînza Roquefort conține 55% substanță uscată, 45% grăsime, 20% proteine și 5% săruri minerale. În general, branza cu mucegai se poate obține din lapte de vacă, oaie sau capră.

Interiorul este alb, cu vinișoare albastre, iar coaja este de un alb pur.

Este prezentată în cilindrii scurți și groși, îmbrăcați în staniol.

Brânza Roquefort originală este recunoscută prin eticheta specifică, pe care este desenată o oaie roșie.

Denumirea “Roquefort”este protejată de lege împotriva imitațiilor.

Brânza Roquefort are statut de denumire de origine (PDO) fiind fabricată în Franța din lapte de oaie crud.

Este recunoscut rolul major al Penicillium roqueforti în procesul maturării, dar în brânza convențională obținută din lapte crud, microflora secundară are, de asemenea, o importanță esențială pentru formarea caracteristicilor senzoriale.Brânzeturile Blue se pot fabrica însă, așa cum se întâmplă în multe țări europene (inclusiv România), prin procedee neconvenționale, cu coagulator.

Branza roquefort romaneasca

Este o branză moale la care fermentarea se face sub acțiunea unui mucegai verde-albastrui , care se dezvoltă în interiorul brânzei, sub forma unor artere și care imprimă produsului un anumit gust și o anumită aromă specifică.

Branza cu mucegai verde s-a fabricat prima data in Bucegi.

Se prepara din lapte de vacă cu lapte de oaie sau individual.

Laptele pentru brânza Roquefort indigenă se normalizează la 30% grăsime. Închegarea se face la 28-29 grade Celsius timp de 90-120 minute. Coagulul se mărunțește apoi în particule de mărimea nucilor, se elimină o parte din zer, iar coagulul mărunțit (cu zerul rămas) este scos din cazan cu ajutorul unei găleți, introducându-se într-o vană de scurgere, prevăzută în interior cu un grătar și căptușită cu o sedilă.

Coagulul se amestecă 15-20 minute, pentru a mai elimina o parte din zer și apoi se așează în forme. În patru straturi.

Pentru fiecare strat de coagul se presară spori de mucegai, sub formă de praf, în afară de ultimul strat.

Formele de brânză crudă se întorc la intervale de 5-10 sau 20-30 min, iar apoi din oră în oră, durata totală de întoarcere a formelor fiind 6-8 ore.

A doua zi brânzeturile sunt scoase din forme și se procedează la sărarea lor (sărare uscată sau în saramură).

Sărarea uscată durează 5 zile, iar în saramură de 22% concentrație, numai 24 de ore.

Temperatura localului unde are loc sărarea trebuie să fie de maximum 10 grade Celsius, temperatură pe care trebuie să o aibă și saramura.

Pentru a putea permite accesul aerului necesar dezvoltării mucegaiului în interiorul bucăților de brânză, după sărare, acestea sunt înțepate cu ajutorul unei mașini speciale de perforat.

Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în spații unde temperatura este de 5-7 grade Celsius și umiditatea relativă a aerului de 90-95%, umiditate la care mucegaiul se dezvoltă foarte bine.

În camerele de maturare, bucățile de brânză sunt așezate pe muchii, pe scânduri, în formă de jgheab.

Pe suprafața brânzei apare un mucilagiu, care trebuie îndepărtat cu un cuțit.

După 3-5 săptămâni de la fabricare, bucățile de brânză se asamblează în foiță metalică, continuându-se fermentarea sub această formă.

Durata de maturare este de 6-12 săptămâni.

Brânzeturile maturate se depozitează la rece, la temperatură scăzută, de 0-2 grade, și umiditate relativă de 85-90%.

Consistenta este sfaramicioasa dar in acelas timp untoasa.

La branza proaspata din laptele de vaca consumul specific este de 9-10 litri pentru un kilogram de branza.

Branza bucegi se consuma in amestec cu untul sub forma de pasta,care se unge pe paine.

CAPITOLUL II: Alegerea si descrierea schemei tehnologice

2.1. Schema tehnologica

Descrierea schemei tehnologice.

Procesul tehnologic constă în următoarele operații care sunt enumerate în continuare:

Recepția laptelui cu aciditate de maximum 20.

Curățirea și normalizarea laptelui până la un conținut de grăsime

Pasteurizarea la temperaturi de 74-76/20-25s și răcire până la 8-9.

Pregătirea laptelui pentru închegarea care constă în adaos de cultură de bacterii lactice mezofile în proporție de0,3-0,5% și CaCl în proporție de 10-40g/100 l lapte, precum și a culturii de spori de Penicillium Roqueforti (3-4g/100 l lapte) și maturarea laptelui la 26-29 până ce aciditatea crește la 20-21.

Închegaarea laptelui la 26-27 vara și 28-29 iarna timp de 70-90 min.

Prelucrarea coagulului care constă în tăierea în coloane și apoi în cuburi cu latura de 4cm și mărunțirea până la mărimea alunelor.Masa de boabe de coagul se lasă în repaos 10min și se îndepărtează 55-60% din zer.

Formarea brânzei se așază coagulul pe o masă perforată acoperită cu sedilă,după care coagulul se introduce în forme cilindrice cu și h=20cm, confecționate din oțel inoxidabil și prevăzute cu găuri 1-1,4mm.Așezarea coagulului în forme se face în staturi de 3-4cm,ultimul strat trebuind să depășască marginea superioară a formei cu 3cm.

Autopresarea se face în încăperi cu temperatură de 18-20 și Pe durata autopresării(24-36 h) brânza este întoarsă periodic:prima întoarcere după 15-20min de la formare,a2-a întoarcere după 3 ore,aIII-a întoarccere după 6 ore,a IV-a întoarcere după 8-10 ore.După terminarea autopresării bucățile de brânză se scot din forme și se trec la zvântare timp de 4-5 zile la 10-12,de regulă direct pe pardoseală.

Sărarea se realizează fie cu sare uscată granular timp de 5-7 zile la 10-12 vara și 12-14 iarna cu schimbarea sărării la fiecare 1-2 zile,fie în saramură cu concentrația de 20%NaCl timp de 4-5 zile la 8-10 urmată de o zvântare timp de 3-5 zile în aceeași încăpere.

Înțeparea brânzei constă în străpungerea brânzei cu ace din oțel inoxidabil cu și lungimea de 20-25cm pe marginea acesteia.Se realizează 40-60 înțepături la distanțe de 2cm de la margine.Rolul înțepării este acela de a favoriza accesul aerului în vederea trecerii sporilor în forme vegetative,precum și de a facilita eliminarea gazelor în timpul fermentării.

Maturarea brânzei se realizează la temperature de 6-8 și brânza fiind așezată pe muchie pe rafturi în formă de jgheab.După 4zile brânza revine la poziția inițială.Perioada de maturare durează1,5-2 luni fiind necesar să se asigure un schinb de aer de minimum 3ori/24ore.Ventilația va asigura îndepărtarea și CO din depozitul de maturare.

Ambalarea brânzei se face după curățirea de mucilagiu și o zvântare a suprafeței,în hartie pergamentată,apoi în foiță de staniol și astfel ambalată brânza se menține încă la maturare pe o perioadă de 20-30 de zile la 3-5.În această perioadă are loc formarea gustului picant,iute și mirosul specific de brânză Roquefort la acesta contribuind sistemul enzymatic al mucegaiului cu formare de metilacetone.

Depozitarea brânzei Roquefort în fabric se face pentru maximum 15 zile 2-4 și

2.2. Principalele caracteristici ale materiei prime auxiliare si a produsul ui finit.

Conform unor studii,brânza Roquefort prezintă în compoziția ei următorul conținut de vitamine:295 vitamina A,10295 caroten,0,40 vitamina ,45 acid folic,2,30 biotină,0,55 mg/100g vitamina E,0,04 mg/100g vitamina , 0,65 mg/100g vitamina , 0,57 mg/100g vitamina PP,0,09 mg/100g vitamina ,0,52 mg/100g acid pentotenic.

Normele microbiologice pentru brânzeturile cu mucegai în pastă obținute din lapte tratat termic:

E.coli (n=5,c=2,m=,M=

Staphylococcus aureus (n=5,c=2,m=,pentru evidențierea enterotoxinei)

Salmonella și Listeria monocytogenes absente în 25 g (n=5,c=0)

Absența altor bacteria patogene și a toxinelor.

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE LAPTELUI (FIZICE ȘI CHIMICE)

–   densitate la 200 C……….1,029-1,033

–  căldura specifică ………..0,093 cal/g.grad

–   punct de congelare………0,550C

–   pH……………..6,6-6,8

–   aciditatea in grade Thorner……..max 210T

– indice de refracție la 200C……1,35

COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI CRUD INTEGRAL

–  apa 87,5%

–  substanta uscata totala 12,5%

– substanta uscata negrasa 9%

– grasime 3,5%

Substanta uscata negrasa:

–  proteine 3,4%

–  cazeina 2,8%

– lactoalbumina 0,1%

– lactoza 4,5%

–   saruri minerale 0,7%

În cazul laptelui de vacă, compoziția chimică a cazeinei este reprezentată de:

– carbon…53,14%

-azot….15,70%

– fosfor….0,85%

– sulf ….0,74%

–  hidrogen…7,06%

-oxigen…22,5%

LACTOALBUMINA

Cunoscută și sub denumirea clasică de albumină este constituită din trei fracțiuni: alfa, beta și serum albumina.

Lactoalbuminele alfa și beta sunt foarte bogate în lizină și triptofan, ceea ce explică rolul însemnat pe care îl joacă laptele în alimentația noului născut și în general ca aliment.

Lactoalbumina alfa se caracterizează printr-un conținut ridicat în triptofan, peste 7%.

Prezența acestor subfracțiuni în lapte constituie o particularitate individuală în cadrul rasei.

GLOBULINELE LAPTELUI

Sunt denumite fregvent imunoglobuline, datorită în special rolului pe care îl au în colostru cat și a faptului că prezintă o analogie netă de copoziție cu gamaglobulinele din sânge.

Imunoglobulinele sunt anticorpii din lapte care se găsesc în cantitate mai mare în colostru. În colostru, cantitatea de globuline poate atinge 12%. Laptele de vacă conține 0,08-0,1% globuline.

LACTOZA

Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza.În colostru, se găsesc alături de lactoză și glucide azotate, precum și acid sealic.

Lactoza conferă laptelui gustul dulceag, având o putere de îndulcire de 6,25 ori mai mică decât zaharoza.

Substanțele proteice din lapte mascheaza  gustul de dulce al lactozei.

Lactoza este sensibilă la acțiunea căldurii, între 1100- 1300C pierde apa de  cristalizare, la temperaturi mai mari de 1500C începe să se brumifice, iar la 1700C caramelizează.

Datorită fermentație, pH-ul laptelui devine acid și produce coagularea cazeinei.

VITAMINELE DIN LAPTE

Unele vitamine(A, D) se găsesc în cantitate mai mare în laptele de vară decat în cel de iarnă, deoarece în timpul verii, furajele verzi consumate de animal vin cu un aport mai mare de caroten,respectiv în timpul verii are loc o mai bună iradiere a animalului cu ultraviolete în timpul pașunatului.

Vitaminele liposolubile se gasesc integral în grasimea laptelui – smântână, unt și sunt reprezentate în principal de vitaminele A, D si E.

Vitaminele hidrosolubile raman în laptele degresat și sunt reprezentate de vitaminele B si C.

PROPRIETATILE FIZICE ALE LAPTELUI

Definiție și semnificație:caracretisticile fizice exprimă proprietățile și structura laptelui.

Cunoașterea acestora are importanța practică și anume:

– permite aprecierea calitatii laptelui in raport cu cerintele standard.

–     asigură posibilitatea depistării neajunsurilor manifestate atât în exploatarea animalelor de lapte, în special în privința alimentației și a celor bolnave, cât și în privința falsificării laptelui..

În aprecierea laptelui interesează urmatoarele proprietati fizice:

– densitatea

–  vascozitatea

– presiunea osmotica

– punct de congelare

– punct de fierbere

–  aciditate

-conductibilitate electrica

-caldura specifica

-indicele de refractie

– tensiune superficiala

– temperatura

Factorii care influențează compoziția și caracteristicile laptelui pot fi grupati în 3 categorii:

1)  factorii care țin de fiziologia animalului: perioada de lactație, mulgerea, starea de gestație, starea sănătății, vârsta etc.

2)  factorii de mediu exterior: condițiile naturale, solul și hrana, modul de hrănire și îngrijire etc

3)   factori etnici, care includ rasa și individualitatea animalului.

Produs finit:brânza cu mucegai tip Roquefort

Aspect:-O textură suplă și cremoasă,unde brânzeturile sunt pudrate cu mucegai după procesul de uscare.Prin această metodă se obține o crustă catifelată de mucegai alb.

Brânza este înțepată cu ajutorul unor ace foarte subțiri și lungi,facilitându-se astfel circulația și dezvoltarea mucegaiului.

Gust:-Mulți spun că are un gust asemănător cu cel al mării;sărat și înțepător.

Brânza cu mucegaitrebuie ambalată direct in locul de producție.Aceasta nu trebuie să fie prea acidă,sau să se simtă gust de drojdie, săpun sau vreun alt fel de gust străin.

Material primă și materialele folosite la fabricarea brânzei trebuie să corespundă documentelor tehnice normative și normelor sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

Formă,dimensiuni și masa:-forma este cilindrică cu marginile ușor rotunjite,masa în kg este între 2,5-3 ,dimensiunea in cm între 18-20,iar înălțimea este cuprinsă între 9,5-10,5cm.

Proprietățile microbiologice:-verificarea brânzei se face prin verificări de lot și verificări periodice.Prin lot se înțelege cantitatea de maxim 1000kg.

La fiecare lot se verifică:

-ambalarea și marcarea

-proprietățile organoleptice

Toate ambalajele și bucățile examinate trebuie să corespundă condițiilor de ambalare și marcare.

Termenul de garanție este de 3 luni.Acest termen se referă la produsul ambalat,depozitat și transportat în condițiile prevăzute în norma tehnică pentru depozitarea și transportul bunurilor alimentare și decurge de la data fabricării.

2.3. Defectele produsului finit

Defectele brânzeturilor se pot datora cdalității necorespunzătoare a laptelui, procesului tehnologic condus incorect sau acțiunii unor dăunători.

Defectele de coajă:

– coaja prea groasă. Apare la brânzeturile tari, păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate scăzută, ca urmare a deshidratării;

– coaja cu crăpături. Se poate datora calității materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condițiilor de maturare și depozitare ale brânzeturilor;

– cancerul cojii. Aciditatea redusă, condițiile neigienice din spațiile de maturare și depozitare determină infectarea cojii cu bacterii de putrefacție. Se formează pe suprafața brânzeturilor mici pete albe care pe măsura dezvoltării se contopesc, formând zone de descompunere, care au miros neplăcut.

Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafață datorită infectării acesteia cu mucegaiuri de diferite genuri.

Defectele de format sunt: mărimea neuniformă a bucăților, turtirea și balonarea brânzeturilor.

Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente și periculoase defecte întâlnite la brânzeturi.

Ca urmare a acestui defect brânze își mărește volumul, fețele se bombează, iar în interior se formează goluri de diferite mărimi în funcție de cantitatea de gaze formate. Coaja prezintă adesea crăpături, gustul brânzeturilor balonate este dulceag, neplăcut, iar consistența cauciucoasă.

Defectele de culoare: culoarea cenușiu-negricioasă, roșiatică. Se datorează dezvoltării unei microflore nespecifică.

Defectele de desen:

– brânza fără desen în secțiune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficientă a ochiurilor de maturare se poate datora unei activități reduse a bacteriilor producătoare de gaze (propionice la brânza Șvaițer);

– desenul bogat al pastei se datorează unei maturări la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a laptelui.

Defecte de consistență:

– pasta sfărâmicioasă. Se datorează acidității prea mari a cașului. În timpul maturării, din cauza acidității ridicate, nu se mai dezvoltă bacteriile producătoare de gaze, nu se mai formează desenul specific iar pasta devine sfărâmicioasă.

– pasta cauciucoasă. Apare mai frecvent și mai intens la brânzeturile cu un conținut mai mic de grăsime.

– pasta cu crăpături. În secțiune, brânza cu acest defect prezintă crăpături mărunte, de formă alungită, pasta fiind sub formă de straturi neregulate. În cazul când defectul este avansat, crăpăturile sunt mai mari și se localizează în partea centrală a brțnzeturilor. Se datorează acidității ridicate a laptelui, care determină o deshidratare puternică a bobului de coagul în timpul prelucrării,ceea ce duce la slaba legare a masei de brânză.

Defecte de gust și miros:

– gustul acru este frecvent la brânzeturile obținute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost incompletă.

– gustul amar apare de multe ori la brânza proaspătă de vaci, cât și la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat. Apariția acestui defect se datorează în special acțiunii bacteriilor care descompun proteinele și produc substanțe cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantități prea mari de cheag sau de folosirea clorurii de sodiu cu un conținut mare de săruri de magneziu.

– gust rânced-săpunos. Defectul se datorează microflorei aerobe și a lipazelor proprii care descompun grăsimile.

Brânzeturile pot fi atacate de:

– musca brânzeturilor (Piophila casei). Brânzeturile atacate de această muscă prezintă găuri și goluri de diferite mărimi care favorizează alterarea.

– căpușa brânzeturilor . Această insectă este foarte răspândită, se dezvoltă la suprafață formând galerii superficiale în coaja brânzeturilor.

Defectele sunt cauzate de:

-folosirea de spori fara putere de germinare

-lipsa golurilor intre boabele de coagul

-intepare necorespunzatoare (insuficienta)

-consistenta necorespunzatoare

-gust si miros iute,defect cauzat de supramaturarea branzeturilor(durata prea mare sau temperaturi prea ridicate)

2.4. Alegerea utilajelor

2.5.Descrierea utilajelor

1.Pompă autoabsorbantă

Pompa autoabsorbantă are rolul de a prelua laptele din tancurile izoterme,pentru a trece prin schimbătorul de călură cu plăci,spre vanele de fermentare.

Pompa autoabsorbantă nu are funcționare continuă.Având în vedere că operația de umplere a vanelor de fermentare este automatizată,nu este necesară intervenția celor care deservesc linia care să oprească sau să pornească pompa autoabsorbantă.

Caracteristicile principale sunt:

Funcționale:- tipul TPAL-250 135-S-A

-debitul 15.000 l/h

– înălțimea de refulare 14 m.c.a

Energetice:-turația normal 1500 rot/min

-puterea motorului de amestecare 5,5 Kw

-tensiunea de alimentare 380/220 V

-frecvența Hz50

Dimensionale: -lungime,mm 600

-lățime,mm 485

-înălțime,mm 550

-masa netă,kg 57,5

2.Galactometru.

Industrial, recepția volumetrică a laptelui se face prin măsurarea volumului de lapte care tranzitează camera dispozitivului volumetric utilizat.

Galactometrul cu piston oscilant realizează măsurarea volumului de lapte care îl tranzitează prin debitarea la lotație completă a unui volum fix de lapte cuprins între pistonul oscilant și camera de măsurare.

Impulsurile generate de micșorarea motorului sau preluate în blocul electronic ,unde are loc convertirea acestora în semnale și afișarea lor pe panoul pupitruluide comandă.

Descriere-funcționare.

ICPIAD Cluj –Napoca a proiectat și executat o instalație de măsurare a volumelor de lapte IMAL-15,prevăzută cu contor volumetric cu piston oscilant și dispozitiv indicator de tip electronic,cu afișare direct.

Instalația se monitorizează î naval de cistern auto și în amonte de răcitoarele cu plăci.În vederea eliminării aerului,instalația este prevăzută cu un degazor care lucrează sub vid,vehicularea laptelui făcându-se cu pompa autoabsorbantă.

Nivelul racordului de intrare a laptelui în degazor trebuie să ffie cu 100-110 mm sub racordul de evacuare a laptelui din autocisternă,admisia laptelui făcându-de în primă fază gravitațional,iar ulterior sub influența depresiunii sub degazor.

Pentru a se evita oprirea instalației în momentul în care filtrul se înfundă,s-a prevăzut un set de două filter montate în parallel,deservite prin două canale cu trei căi.

Caracteristici tehnice: -debitul instalației,l/h 1.500-15.000

-înălțimea de refulare a pompei în CA 22

-puterea instalată,WK 4

-tensiunea de alimentare,V 220-380

-frecvența,Hz 50

-lungimea,mm 530

-lățimea,mm 230

-înălțimea,mm 1590

-masa netă,kg 212

3.Vană de recepție.

– Caracteristici tehnice TIRL-1

-Capacitate, l 2 000

-Lungime, mm 2 336

-Lățime, mm 1 375

-Înălțime, mm 913

-Masă, kg 266

Vanele de recepție sunt necesare pentru deșertarea laptelui adus în bidoane.

Ele asigură funcționarea continuă și în bune condiții a pompelor și a aparatelor care-l prelucrează ulterior.

Vanele de recepție au formă paralelipipedică, la confecționarea vanelor se folosește tabla de inox a cărei grosime variază după capacitatea lor, iar marginile și fundul sunt întărite cu fier colțar, sunt sprijinite pe patru picioare de fier vopsit sau emailat, având înălțimea fixă sau variată.

Fundul vanei trebuie să fie ușor înclinat spre conducta de evacuare, a cărei dimensiune variază după debitul necesar.

Golirea laptelui din vană se realizează cu ajutorul pompelor.

4.Curățitor centrifugal

Este un aparat asemănător separatorului în care eliminarea impurităților din lapte se face pe principiul forței centrifuge,în toba separatoare a curățitorului.

Curățitoarele modern asigură descărcarea automată periodic a impurităților în timpul funcționării.El realizează o puternică rotire a laptelui în stare subțire ,astfel încât impuritățile cu greutate specific mai mare decât a laptelui sunt aruncate la partea specific a tobei,formând un deposit semisolid care se îndepărtează prin spălare la 2-3 ore de funcționare și apoi se spală.

Curățitorele modern sunt prevăzute cu orificii de evacuare automată a sedimentului, realizând această operație intermediară la o anumită presiune.

Curățitoarele centrifugale au rezultate bune la o prealabilă încălzire a laptelui la 30-35ºC,dar unele tipuri pot lucra și cu lapte neîncălzit.

Realizarea separării se obține la turații de 4000-7000rot/min.

Caracteristicile tehnice principale:

Funcționale: -tipul TCCL-50

-productivitate,l/h 5000

-număr talere de separare, 7-9

-tipul tamburului, clarificator

-tipul construcției, ermetic

Energetice: -turația tamburului,rot/min 5400

-motor de antrenare,kW 5,5

-turația motorului de antrenare,rot/min 1000

-tensiune,V 380-220

-frecvență 50

Dimensionale: -lungime,mm 1060

-înălțime,mm 1390

-lățime,mm 835

-masă netă,kg 600

5.Răcitor cu plăci.

Pot fii folosite atât pentru răcirea laptelui recepționat și cât pentru încălzirea lui.Au o suprafață a plăcilor de lucru confecționate din oțel inoxidabil.Sunt construite în două variante,montate pe pereți și montate pe support metallic propriu.

Performanța transferului de căldură este natural dependent de mărimea plăcii,mai mult desenul modelului plăcii este important.

Striațiile de pe suprafața plăcii sunt proiectate în V.

Unghiul ondulațiilor determină forma canalelor.Ca regulă,unghiurile obtuse dau o înaltă eficiență a transferului,ceea ced dă posibilitatea abordării de temperature apropiate.

Plăcile cu unghiurile ascuțite nu dau un transfer prea bun,dar au avantajul de a da o cădere de presiune mai mică.Prin combinarea de plăci cu diferite unghiuri în acelaș pachet ,se poate găsi soluția optimă pentru orice nevoie de transfer de căldură.

Caracteristici: -capacitatea,l/h 5000

-temperatura laptelui la intrare,ºC 25

–temperatura laptelui la ieșire,ºC 4

-debit apă de răcire,l/h 21000

-temperatura apei –la intrare 0…….1

-la ieșire 4+-2

-presiunea de lucru,maxim,bar 4

-număr de plăci,buc 58

-suprafață, 10,44

-gabarit,mm 1080*580*1400

-masă,netă,kg 367

6.Tanc vertical

Servește pentru acumularea și păstrarea laptelui în timp mai îndelungat,menținându-i calitățile.

Tancul fiind închis și izolat termic se poate monta în camera obijnuite.

Timpul de depozitare variază de la câteva ore ,la 24 de ore, în funcție de necessitate.

Caracteristici tehnice principale:

Funcționale:-capaacitate nominal, l 10.000

-timpul minim necesar omogenizator,min 30

-tipul TTIV -10

Energetice: -turația agitatorului,rot/min 750

-puterea instalată,kw

-tensiunea de alimentare,V 300/220V

-frecvența,Hz

Dimensionale: -diametrul elicei agitatorului,mm 180

-dimendiuni de gabarit: -diametrul,mm 2552

-înălțimea,mm 3875

-lungimea,mm 2750

-masă netă,kg 1760

-racord de umplere,mm, Dn 50

-camera de golire,mm Dn 50

-lățimea,m 2400

7.Tanc orizontal.

Din punct de vedere constructive,tancurile sunt tancurile sunt foarte numeroase ,în funcție de poziția generatoarei cilindrului.

În funcție de cantitatea de lapte ce trebuie depozitată,orice tanc trebuie sa îndeplinească următoarele condiții:

-materialul din care este construit să fie inactive pentru lapte și produse lactate,să realizeze o izolare bună

-să fie la interior și exterior perfect neted,șlefuit

-să nu prezinte unghiuri sau curbe mici care acumulează resturi de lapte și nu permite o spălare bună.

8.Pasteurizator.

Asigură distrugerea bacteriilor patogene precum si a majoritații microflorei banale din lapte prin tratamentul termic aplicat la diferite temperaturi (72…85º C) 
Capacități: – 500…5000 l/h

Grad de recuperare a căldurii – min. 80%

Randament transfer termic – min. 95%

Agent de pasteurizare: apă fierbinte sau abur.

Componență:- vas inox cu senzor de nivel și capac pentru alimentare aparat de pasteurizare

– pompă centrifugă pentru alimentare pasteurizator- pompa centrifuga pentru suprapresiune

– aparat de pasteurizare- aparate de masura si control (termometre, manometer)

– racorduri pentru legare in circuit închis a separatorului și omogenizatorului

– înregistrator de temperatură pe suport de hârtie

– ventil pneumatic de recirculare a laptelui insuficient pasteurizat;

– suport inox;- tablou de comanda si control

– instalatia electrica si de automatizare ce asigura afisarea temperaturilor de pasteurizare a laptelui, inregistrarea temperaturii de pasteurizare pe suport de hartie si transmiterea datelor la sistemul de achizitie date.

9.Vană universală.

Brânzeturile sunt fabricate în vane mecanizate complet automate,laptele este procesat fără a fi atins de mâna omului.

Produsle lactate proasspete acide și laptele de consum se realizează în utilaje modern care le asigură calitate și gusturi deosebite pe fiecare sortiment de produs.

Laboratoarele aunt dotate cu aparatură de control foarte modern care realizează analizele automat.Întreaga activitate este supravegheată de sistem video și de calculatoare de process care verifică și înregistrează datele din producție.

Prin dotarea cu utilaje și aparatură modern fabrica este capabilă să realizeze cele mai bune și gustoase produse lactate.

Domeniul de utilizare.

Vana se utilizează la fabricarea mecanizată a brânzeturilor.

Descriere.

Utilajul este un rezervor de formă cilindrică cu manta dublă din oțel inoxidabil cu capac închis ermetic,așezată pe patru picioare reglabile în înălțime.Partea cilindrică și fundul sunt cu pereți dublii,în spațiul dintre acestea circulând agentul de încâlzire-răcire. Corpul vanei este prevăzut cu 5 vizoare dispuse astfel încât indică volumul laptelui între

1000-5000 l.

În interiorul vanei se află amplasat central arboreal de antrenare al agitatorului și al lirelor de tăiere a coagulului.Vana este închisă la partea superioară cu un capac de formă elipsoidală confecționată din tablă de aluminiu ambutisată.Aparatul de măsură și control constă din termometru manometru cu domeniul de măsurare 0-100ºC, montat pe capacul de acționare și din manovacometru montat pe conducta de vid.

Mecanismul pentru evacuarea coagulului este de formă paralelipipedică confecționat din tablă de aluminiu sudată.Fundul vasului este prevăzut cu record pentru evacuarea zerului.

Vana este racordată la utilități,aburi,apă care circulă în spațiul dintre metale ,încălzind sau răcind lichidul din vană.

Pentru evacuarea lentă a coagulului vana este racordată la ejectorul evacuării prin aceeași conduct se face și aerisirea.

Cu ajutorul vanei se pot realize următoarele operații:

-încălzirea și răcirea laptelui

-pregătirea în vederea coagulării și coagularea

-prelucrarea și evacuarea coagulului

Caracteristicile tehnice sunt:

-capacitate 5000 l

-putere motor,kw 1,1-1,9

-turație motor,rot/min 1412/700

-turația capului de acționare,rot/min I 3,7,7-11

II 7,6-23

-agent de încălzire-abur,kg/h 200

-agent de răcire-apă rece,/h 15

-timp de încălzire.ºC/MIN 2

-timp de răcire,ºC/min 1

-racorduri-evacuare zer DN 50

-evacuare coagul DN 150

10.Tanc de depozitare.

-Caracteristici TTI-10

-Capacitate 10 000

-Motor, kW 1,1

-Turație agitator, rot/min 750

-Dimensiuni-lungime, mm 4 630

Pentru depozitarea laptelui recepționat înainte de prelucrare, precum și pentru depozitarea intermediară a laptelui pasteurizate înainte de îmbuteliere, se utilizează recipiente de formă cilindrică cu pereți dublii, tancuri izoterme.

Pereții dubli sunt izolați cu polistiren, asigurând menținerea temperaturii inițiale a laptelui în timpul depozitării. Din punct de vedere constructiv, tipurile de tancuri sunt foarte numeroase, în funție de poziția generatoarei cilindrului, pot fi verticale sau orizontale, iar după modul cum sunt dispuse agitatoarele în interior, sunt cu: agitator vertical, oblic sau cu agitatoare multiple.

Pentru a răspunde scopului pentru care a fost construit, orice tanc trebuie să îndeplinească câteva condiții de bază: – Materialul din care este construit să fie inactiv pentru lapte și produse lactate, să realizeze o izolare termică bună;

– Să fie în interior și la exterior perfect neted, șlefuit;

– Să nu prezinte unghiuri sau curbe mici, care acumulează resturi de lapte și nu permit o spălare bună;

– Golirea să se realizez perfect fără a rămân resturi

– Agitarea să se facă lent și uniform, pentru a nu produce modificări laptelui

– Să nu fie deformabil la umplere

– Dispozitivul se agitare și motorul de antrenare să fie perfect capsulate pentru a nu permite impurităților, uleiului, sa ajungă în lapte.

Construcția unui tanc cuprinde următoarele părți componente:

– Corpul propriu-zis de formă cilindrică cu fundurile ambutisate, bombate sau conice;

– Picioare reglabile pentru poziționare, prevăzute cu plăcuțe de protecție a pardoselii;

– Gură de vizitare cu capac

– Ștuț pentru recoltare probe

– Sistem de agitare

– Manta dublă de izolație

– Vizor

– Lampă de control

– Ștuț de alimentare cu pipetă, pentru evitarea spumării prin curgerea laminară pe pereți și racord pentru spălare;

– Ștuț de golire cu ventil

– Termometru-sondă pentru controlul temperaturii

– Paharul de nivel, sistem cu plutitor sau alte sisteme de măsurare a volumului de lichid.

11.Vană presă.

Se folosește la presarea coagulului.Vana este confecționată din tablă de aluminiu ,montată pe un șasiu din oțel sudat și are o presă cu șurub.Fundul vanei este în pantă; prevăzut în partea de jos cu ștuț de scurgere.

Caracteristici tehnice principale:

Funcționale: -capacitate 1750

-forță maximă de presare,kgf,1400

-masă netă,kg 1750

Dimensionale: -lungimea,mm 1430

-lățimea,mm 1030

-înălțimea,mm 900

-adâncimea,mm 360

12.Vană de sărare

Pentru realizarea sărării brânzei se folosesc vane de sărare ce au o construcție asemănătoare cu cele de recepție.

Ele au forma paralelipipedică,la construire se folosește tablă a cărei grosime variază după capacitatea lor iar marginile și fundul sunt întărite cu fier colțar.

Pot fi sprijinite pe patru picioare de fier vopsit având înălțimea fixă sau variabilă.

Capacitatea lor variază între 400-3000l,cele mai indicate fiind cele de 800-1000l.

Caracteristici:

13.Mașină de ambalat.

Mașina este destinată dozării produselor vâscoase în pahare preconfecționate din material plastic,termosudabil și închiderii acestora cu capace cu folie termosudabilă din aluminiu.

Eficiență maximă:

Prezintă următoarele avantaje în comparație cu alte mașini produse în țară:

-asigură ambalarea produselor vâscoase în system automat la o productivitate maximă

-asigură și verifică funcționarea modulelor

-asigură o dozare precisă a produsului

-consum energetic scăzut

Mașina MAP-1200 asigură ambalarea produselor vâscoase în circuit închis asigurând condițiile igienico-sanitare prevăzute în normele occidentale.

Componența:

Are în componență următoarele module:

-de alimentare cu pahare

-de alimentare cu capace

-de termosudare

-de evacuare pahare

Caracteristici tehnice:

14.Pompă centrifugă tpc 5/25

Servește pentru transportul lichidelor corozive,nevâscoase,în industria alimentară.

Aceasta are o construcție simplă,se manipulează ușor,necesită spațiu mic,sunt ieftine și ușor de întreținut.Pompele centrifuge pot avea palete curbe.

Principiu de funcționare: După principiul de lucru și modul de funcționare,pompa e cu acționare indirect,primind energia mecanică din afară și acționând conform principiului de transformare înn energie cinetică a lichidului.Puterea motorului este de 2,2-2,8kw.

Majoritatea acestor pompe lucrează înecat,dar sunt și pompe care realizează la aspirație o depresiune.

Funcționale: -tipul TPC-5/25

-debitul,l/h 5000

-înălțimea de refulare,m.c.a 25

-turația nominal,rot/min 3000

-lichid transportat coroziv,nevâscos

Energetice: -puterea electric,kw 2,2

-tensiunea de alimentare,V 380-220

-frecvența,Hz 50

Dimensionale: -lungime,mm 495

-înălțime,mm 385

-lățimea,mm 329

15.Pompă.TPC 10/25

Pompele sunt destinate pentru dotarea instalațiilor de pasteurizare servind la pomparea lichidului ce se pasteurizează,iar la turația ridicată pentru pomparea soluției de spălare.

Elementele component care vin în contact cu lichidul de transport se confecționează din oțel inoxidabil.Carcasa este de construcție presată iar rotorul de tip deschis cu palete curbate este turnat.

Fixarea carcasei de flanșa de legătură se face cu o brățară care permite o demontare și montare rapidă.

CAPITOLUL III: Transabilitatea

3.1. Aspecte generale privind transabilitatea

Obiectivul trasabilității îl constituie fabricarea unor produse sigure pentru consummator,precum și protejarea companiilor prin aplicarea unor măsuri adecvate.În orice moment trebuie sa fim în măsură să stabilim CÂND,UNDE și prin intermediul CUI a fost preluată,prelucrată,depozitată,transportată,consumată sau utilizată marfa.

Trasabilitatea poate fi considerată:

-pentru produse,trasabilitatea face legătura între materiile prime ,originea lor,prelucrarea,distribuția și locația lor după comercializare.

-pentru date,se reeră la calculi și date de-a lungul drumului calității și prin care se face legătura cu cerințele calității de început.

-în IT și programare,trasabilitatea se reeră la proiectarea și implementarea proceselor în conformitate cu cerințele unui system.Conform Codex Alimentarius Commission,prin trasabilitate se înțelege capacitatea de a urmării deplasarea unui produs alimentar în diferite etape specifice ale producției,prelucrării și distribuției.

Utilizarea sistemelor de trasabilitate

Sistemele de trasabilitate sunt utile pentru consumatori deoarece:

-fac posibilă evitarea ingredientelor alimentare prducătoare de alergii,intoleranță alimentară respective celor care nu corespund unui anumit stil de viață.

-fac posibilă ca alegerea să fie exercitată între diferite alimente fabricate în diferite feluri.

-fac posibilă protejarea siguranței alimentare prin recunoașterea produsului ,în caz de necessitate.

Sistemele de trasabilitate sunt parte a sistemelor care fac ca producătorii și procesatorii:

-să respecte legislația în vigoare în domeniu

-să ia măsuri promte de a îndepărta de pe piață produsele de calitate inferioară

-să protejeze lanțul alimentar de efectele bolilor la animale și păsări

-să creeze produse diferite pentru piață prin modul în care acestea sunt fabricate

Sistemele de trasabilitate sunt de intens deosebit și pentru guvernare ,ca parte a sistemului care:

-protejază sănătatea public prin retragerea produselor alimentare de la vânzare

-ajută la prevenirea raudelor atunci când analizele nu pot fi folosite pentru autenticare

-face posibil controlul cu privire la sănătatea oamenilor și animalelor în cazuri de urgență,cum ar fi contaminarea solului,materiilor prime…

Factorii cheie pentru implementarea cu succes a unui sistem de trasabilitate în industria alimentară sunt:

-obținerea de la furnizori a detaliilor despre materiile prime și ingredient

-păstrarea separată a loturilor atât la prelucrare cât și în depozite

-asocierea codurilor de lot cu înregistrările de prelucrare

Deși un sistem de trasabilitate implică numeroase componente din alte sisteme de management ,deja implementate de o companie ,se recomandă companiei să adopte politici și procedure separate care sunt specifice pentru trasabilitate.Acestea vor forma planul de trasabilitate care include secțiunile următoare:

-declarație privind politica de trasabilitate

-diagramă sau table cu fluxul procesului

-fișa de înregistrare a analizei sistemului

-procedură de retragere a produsului

Față de aceste proceduri,care formează planul de trasabilitate,trebuie păstrate înregistrări referitoare la:

-audituri de trasabilitate realizate de companie

-probleme apărute,neconformități și acțiuni corective

-modificări ale sistemului:instalării de utilaje/procedure noi,acțiuni corective,cereri din partea clienților.

3.2. Utilizarea sistemelor de transabilitate la obtinerea branzei cu mucegai tip Roquefort.

Selecturi:

SELECT denumire

FROM produs

WHERE cod IN (SELECT cod_produs

FROM reteta

WHERE cod IN (SELECT cod_reteta

FROM reteta_produs

WHERE cod_produs IN (SELECT cod

FROM produs

WHERE denumire LIKE "lapte")))

SELECT operatii.denumire,parametrii.denumire,operatii_parametrii.valoare_minima,um.simbol,operatii_parametrii.valoare_maxima,um.simbol

FROM operatii,parametrii,operatii_parametrii,um

WHERE (operatii.cod=operatii_parametrii.cod_operatii)

AND(operatii_parametrii.cod_parametrii=parametrii.cod)

SELECT lot.cod,produs.denumire,trasabilitate.tin,trasabilitate.tout,post_munca.denumire

FROM lot,produs,trasabilitate,post_munca

WHERE (lot.cod_produs=produs.cod)AND

(lot.cod=trasabilitate.cod_lot)AND

(trasabilitate.cod_post=post_munca.cod)AND

(trasabilitat.cod_lot=)11

CAPITOLUL IV: Bilant de materiale

4.1. Calculul bilantului de materiale

Cantitatea de lapte 22,752 /zi,grasime 3,7% substanta uscata totala 11,9%,proteine 3,342% si densitatea de 1,0296g/cm3

CL=l

L

1) Bilant material RCN,RCL LT= lapte total

LR= lapte recepționat

LT=LR+p1T

23425,45= LR+0,0523425,45

LR= LTT

LR=23425,45

LR=23413,73Kg

LT=23425,45Kg

p1=

Bilanț partial in grasimi LR=grăsime lapte recepționat

LT= LRLR LTLT

g LR=

g LR=

g LR= =3,7%

Bilanț parțial în substanță uscată s.u LR=substanță uscată lapte recepționat

s.u LR=

=

=

s.u LR= 11,9%

Bilanț parțial în proteine PLR =proteine lapte recepționat

PLR =

= =

2) Curațirea p1=0,4=0,004 LC =lapte curățit

LR = LC+p2R

LC = LR-p2R

LC = 23413,73-0,04

LC = 23413,73-93,65

LC =23320,08 Kg

Bilanț parțial în grăsimi gLC =grăsime lapte curățit

LR= LCLC LCLC

gLC =

gLC =

gLC = = = 3,7%

Bilanț parțial în substanță uscată s.u LC =substanță uscată lapte curățit

s.u LC =

=

= = = 11,9%

Bilanț parțial în proteine PLC =protein lapte curățit

PLC =

= = = 3,342%

3) Răcire și depozitare tampon: p3=0,1/100=0,001 LD =lapte depozitat

Bilanț total

LC= LD+p3C

LD = LC – p3C

LD = 23320,08-0,001

LD =23296,76 Kg

Bilanț parțial în grăsimi gLD =grăsime lapte depozitat

LC= LDLD LCLC

gLD =

gLD = = = = 3,7%

Bilanț parțial în proteine PLD =proteine lapte depozitat

LC= LDLD LCLC

PLD =

PLD =

PLD = = = 3,342%

Bilanț parțial în substanța uscată totală s.u LD =substanță uscată lapte depozitat

LC= LDLD LCLC

s.u LD =

s.u LD =

s.u LD = = =11,9%

4)Pasteurizare.p4=0,01/100=0,001 LPAST =lapte pasteurizat

Bilanț total

LD= LPAST+p4D

LPAST = LD – p4D

LPAST = 23296,76-0,001

Bilanț parțial în grăsime gLPAST =grăsime lapte pasteurizat

LD= LPASTLPAST LDLD

gLPAST =

gLPAST =

gLPAST = = = 3,7%

Bilanț parțial în proteine PLPAST =protein lapte pasteurizat

LD= LPASTLPAST LDLD

PLPAST =

PLPAST =

PLPAST =

Bilanț parțial în substanța uscată totală s.u LPAST =substanță uscată lapte pasteurizat

LR= LPASTLPAST LDLD

s.u LPAST =

s.u LPAST =

s.u LPAST = == 11,9%

5) Răcirea. p5=0,1/100=0,001 LRĂ =lapte răcit

Bilanț total

LPAST= LR+p5P

LRĂ = LPAST – p5AST

LRĂ = 23273,47-0,001

Bilanț parțial în grăsime gLRă =grăsime lapte răcit

LPAST= LRĂLRĂ LPASTLPAST

gLRă =

gLRă =

gLRă == 3,7%

Bilanț parțial în proteine PLRĂproteine lapte răcit

LPAST= LRĂLRA LPASTLPAST

PLRĂ =

PLRĂ =

PLRĂ =

Bilanț parțial în substanța uscată totală s.u LRĂ=substanță uscată a laptelui răcit

LPAST= LRĂLRă LPASTPAST

s.u LRĂ =

s.u LRĂ =

s.u LRĂ= =11,9%

6) Pregătirea laptelui pentru coagulare. p6=0,01/100=0,001 LPCO=pregătire coagul

Bilanț total

sm=spori de mucegai

ch=cheag

cca=cacl2

LPCO=pregătire coagul

Sm+LRĂ+ch+cca= LPCO+p6 (LRĂ+ch+cca)

LPCO= LRĂ+ch+cca+sm-p6(LRĂ+ch+cca+sm)

Cca=300g/100kg lapte…………..s.u.t=99,94%

Ch=1,4g/100kg lapte…………….s.u.t=99,15%

Sm=……………………………………s.u.t=99,43%

300g . . . . . . . . . 1000kg

x . . . . . . . . . 23250,2

x= =

1,40g …………….100kg

X ……………23250,2

X=

X=325,50/1000=0,325KG

Spori de mucegai

O unitate se folosește pentru 250l de lapte

1 unitate=1,5g

1 unitate de sm ……….250l de lapte

x………..23250,2 l

x==0,09kg

Bilanț total LPCO=lapte pregătire coagul

0,09+23250,2+0,32+6,97= LPCO+0,001(23250,2+0,32+6,97)

LPCO = 23257,38-0,001(23250,2+0,32+6,97)

=23257,38-0,001(23257,49)

=23257,38-23,25

=23234,13kg

LPCO =23234,13 kg

Bilanț parțial în grăsime gLPCO grăsime lapte pregătire coagul

gLPCO

gLPCO

gLPCO

gLPCO

sm

LPCO

=

Bilanț parțial în proteine PLPCO =proteine lapte pregătire coagul

sm Psm + LRĂP LRĂ + ch Pch + cca Pcca= LPCO PLPCO+p6(sm+ LRĂ P LRĂ+ch Pch+cca Pcca)

= LRĂP LRĂ= PLRĂ =

PLPCO =

PLPCO =

PLPCO =

Bilanț parțial în substanță uscată totală

uscată lapte pregătire coagul

sm s.u.sm+ LRĂ s.u.LRĂ+ ch ch+ cca s.u.cca

=

=

7)Coagulare p7=0,01/100=0,001 LCOAG=lapte coagulat

Bilanț total

LPCO= LCOAG+p7PCO

LCOAG= LPCO – p7PCO

LCOAG=23234,13-0,00123234,13

LCOAG=23234,13-23,23

LCOAG=23210,9 Kg

Bilanț parțial în grăsime gLcoag=grăsime lapte coagulat

LPCOLPCO=

LPCO

Bilanț parțial în proteine PLCOAG =proteine lapte coagulat

LPCO= LCOAGLCOAG LPCOLPCO

PLCOAG =

PLCOAG =

PLCOAG = = 3,342%

Bilanț parțial în substanță uscată totală s.u COAGsubstanță uscată lapte coagulat

s.u COAG =

s.u COAG ==

s.u COAG =

8)PRELUCRAREA COAGULULUI. p8=0,8%=0,0008 LPCO=lapte prelucrare coagul

LPCO=C+Z+p8 LPCO

C= LPCO-Z-p8 LPCO

Z= LPCO= 0,8

Bilanț parțial în grăsime LPCOgrăsime lapte prelucrare coagul

LPCOLPCO=

LPCO

LPCO

LPCO

Bilanț parțial în proteine PLPCO =proteine lapte prelucrare coagul

pLPCO =

pLPCO =

pLPCO=

pLPCO =

Bilanț parțial în substanță uscată totală s.u.prC =substanță uscată prelucrare coagul

s.u.prC =

s.u.prC =

s.u.prC =

s.u.prC = =41,24%

9)FORMAREA. P9=0,1%=0,001 =lapte format

Bilanț total

=+p9

=-p9

=4456,36-0,0014456,36

=4456,36-4,45

Bilanț parțial în grăsime grăsime lapte format

=+p9

Bilanț parțial în proteine proteine lapte format

=+p9

Bilanț parțial în substanță uscată totală S.Usubstanță uscată lapte format

S.U=

S.U

S.U

S.U=

10.AUTOPRESARE,ZVANTARE P=0,3%=0,003 brânză autopresată

Bilanț total

=+p10

=-p10

Bilanț parțial în grăsime =grăsime brânză autopresată

=+p10

Bilanț parțial în proteine proteine brânză autopresată

=+p10

Bilanț parțial în substanța uscată totală

S.U. substanță uscată brânză autopresată

S.U. =

S.U.

S.U.

S.U.

11.SARARE.p=1,6%=0,016 brânză sărată

Bilanț total

+S=+p11(+S)

S=1,5%

S=

4447,45+66,71=+p11(+S)

Bilanț parțial în grăsime grăsime brânză sărată

=+p11

Bilanț parțial în proteine proteine brânză sărată

=+p11

Bilanț parțial în substanța uscată totală S.U. =substanță uscată brânză săratată

=+p11

S.U. =

S.U

S.U

S.U

12.ÎNȚEPARE.p=0,01%=0,0001 brânză înțepată

Bilanț total

=+p12

=

=4441,94-0,0001

Bilanț parțial în grăsime grăsime brânză înțepată

=+p12

Bilanț parțial în proteine proteine brânză înțepată

=+p12

Bilanț parțial în substanța uscată totală S.Usubstanță uscată brânză înțepată

=+p12

S.U. =

S.U

S.U

S.U

13.MATURAREA.p13=2,1%=0,021 brânză maturată

Bilanț total

=+p13

=

Bilanț parțial în grăsime grăsime brânză maturată

=+p13

Bilanț parțial în proteine proteine brânză maturată

=+p13

Bilanț parțial în substanță uscată total S.Usubstanță uscată brânză maturată

=+p13

S.U. =

S.U

S.U

S.U

14.AMBALARE.p14=0,15%=0,0015 brânză ambalată

Bilanț total

=+p14

=

=4348,23-0,0015

=4348,23-6,52

Bilanț parțial în grăsime grăsime brânză ambalată

=+p14

Bilanț parțial în proteine proteine brânză ambalată

=+p14

Bilanț parțial în substanță uscată totală S.Usubstanță uscată brânză ambalată

=+p14

S.U. =

S.U

S.U

S.U

15.DEPOZITAREA BRÂNZEI. p=0,1%=0,001 brânză depozitată

Bilanț total

=+p15

=

Bilanț parțial în grăsime grăsime brânză depozitată

=+p15

Bilanț parțial în proteine proteine brânză depozitată

=+p15

Bilanț parțial în substanța uscată totală S.U. =substanță uscată brânză epozitată

=+p15

S.U. =

S.U

S.U

S.U

16.LIVRAREA BRÂNZEI. p=0,01%=0,0001 brânză livrată

Bilanț total

=+p16

=

=4337,37-0,0001

Bilanț parțial în grăsime =grăsime brânză livrată

=+p16

Bilanț parțial în proteine proteine brânză livrată

=+p16

Bilanț parțial în substanță uscată totală S.Usubstanță uscată brânză livrată

=+p16

S.U. =

S.U

S.U

S.U

4.2 Tabelul bilanțului de materiale pentru brânza cu mucegai tip Roquefort.

4.3. Consumul specific și randamentul de fabricație

Consumul specific

=

Randamentul

R=

R=

CAPITOLUL V: Metode de analiza si controlul productiei proiectate

5.1. Schema controlului procesarii pe faze

5.2. Metode de analiză

Analiza senzorială a laptelui integral

Analiza senzorială se referă la aprecierea aspectului, consistenței, culorii, mirosului și gustului

Condiții de realizare

Laptele crud integral:

-aspect : se analizează turnând laptele dintr-un vas în altul, folosind pentru aceasta cilindrii de sticlă incoloră

-culoare : în cilindru de sticlă incoloră, la lumina directă a zilei

-miros: se aduce laptele la temperatura de 50-600 C

-consistență: se observă modul de curgere turnând laptele dintr-un vas în altul

-gust : se aduce laptele la 15-200 C

Caracteristici senzoriale

Caracteristicile senzoriale ale laptelui crud integral sunt prezentate în tabelul de mai jos.

Determinarea gradului de impurificare

Principiul metodei

Se filtrează proba de lapte printr-un lactofiltru și se apreciază gradul de impurificare prin compararea filtrului cu etaloane.

Aparatură și materiale

Lactofiltru compus dintr-o butelie de stclă sau metal, fără fund, la gura căreia este fixată

o sită metalică; diametrul suprafeței filtrante trebuie să fie de 28±2 mm

Rondele pentru filtrare tip dr. Gerber sau în lipsa acestora, rondele de vată, tricot sau

pâslă, avizate de Institutul de cercetări pentru industria alimentară

Mod de lucru

Se așează rondeaua pentru filtrare, curată și uscată, pe sita metalică bine fixată în prealabil și se toarnă în butelia lactofiltrului 250 cm3 lapte.

După filtrarea laptelui se desface sita metalică, se scoate rondeaua, se usucă la aer și se compară imediat, vizual, cu etaloane din tabelul de mai jos.

Interpretarea rezultatelor

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui se face prin compararea rondelei. Examenul calitativ al impurutăților reținute pe rondea permite identificarea naturii inpurităților și originii lor :

– impurități din grajd : păr, paie, diverse furaje, materii fecale

– impuritți de pe aparate și recipiente: mucegaiuri, particole metalice

– impurități diverse: insecte sau bucăți de insecte, fragmente de diferite obiecte

Acest examen se face cu o lupă sau cu un microscop în care caz, impuritățile sunt luate cu o pensetă sau o ansă și așezate între o lamă și o lamelă. Făcând un frotiu colorat prin metoda Gram se poate pune în evidență streptococul mamitei contagioase (Str. agalactiae). Se pot de ademenea identifica particulele metalice prezente punând direct pe discul filtrant cu ajutorul unei pipete o picătură dintr-un reactiv potrivit:

-cupru cu o picătură de acid azotic, soluție 50% (d=1,31), se obține o colorație verzuie care virează în albastru prin adăugarea unei picături de amoniac

-zinc cu o picătură de acid azotic 50% apoi o picătură de fericianură de potasiu, soluție 10%, se obține o colorație brună

-fier cu o picătură de acid azotic, soluție 50%, se obține o colorație ușor verzuie sau gălbuie care virează în: brun-roșcat prin adaosul unei picături de amoniac, soluție apoasă (d=1,19); albastră prin adăugarea unei picături de fericianură de potasiu, soluție 10%; roșie prin adăugarea unei picături de sulfocianură de potasiu, soluție 10%

-plumb cu o picătură de acid azotic, soluție 50%, apoi o pictură de amoniac, soluție apoasă, o picătură de iodură de potasiu, soluție 10% (proaspăt preparată), se obține o colorație galbenă.

Determinarea densității- metoda areometrică

Principiul metodei

Densitatea reprezintă masa unității de volum la 200C, exprimată în g/cm3.

Aparatură

-termolactodensimetru sau lactodensimetru gradat în densități relative pentru temperatura de 200C

-termometru cu mercur, cu valoarea diviziunii de 0,50C

-cilindru de sticlă cu diametru mai mare cu cel puțin 20 mm decât diametrul lactodensimetrului

-baia de apă

Mod de lucru

Determinarea densității laptelui crud integral se efectueaz la minim 2 ore de la mulgere, timp necesar pentru eliminarea aerului înglobat în masa de lapt în timpul mulsului.

Pentru determinarea densității laptelui de bivoliță, oaie sau capră cu conținut ridicat de grăsime, a laptelui de vacă cu strat de grăsime separat, a laptelui răcit precum și în caz de litigiu, proba trebuie încălzită pe baia de apă la temperatura de 400C, menținută la această temperatură 5 minute, amestecată și apoi adusă la temperatura de 200±20C.

Se toarnă cu atenție laptele ăn cilindru de sticlă uscat sau clătit cu lapte din proba de analizat, ținut ăn poziție înclinată, petru a se evita formarea spumei sau bulelor de aer. Cilindru cu lapte se așează pe o suprafață perfect orizontală.

În caz că se folosește lactodensimetru, temperatura se va măsura cu termometru, care se menține în cilindru în tot timpul determinării.Se scufundă ușor lactodensimetru sau termolactodensimetru, curat și uscat, până la diviziunea de 1,0300, prin ușoare mișcări circulare care trebuiesc să provoace revărsarea laptelui din cilindru, în scopul îndepărtării urmelor de spumă de la suprafața laptelui. Trebuie săse evite ontactul dintre lactodensimetru, termometru sau termolactodensimetru și peretele cilindrului. În aces scop se recomandă ca lactodensimetru sau termolactodensimetru să fie introdus pe direcția axei cilindrului.

Se așteaptă 30 secunde-1 minut și se citește valoarea densității. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului.

Exprimarea rezultatelor

Exprimarea rezultatelor în g/cm3, aplicînd corecții:

-dacă temperatura laptelui în timpul determinarii a fost mai mare de 20˚C se marește densitatea citită cu câte 000,2 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură

-dacă temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20˚C se micșorează densitatea citită cu câte 0,002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură.

În grade lactodensimetrice, 0gLD, care reprezintă cea dea a doua și atreia zecimală a

cifrei densității, de exemplu: densitate 1,0286….28,6 grade lactodensimetrice

Corecția gradelor lactodensimetrice, în funcție de temperatură, se face astfel

D20=Dc ± 0,2 t

În care : D20 – reprezintă grade lactodensimetrice la 200C

Dc – grade lactodensimetrice citite

0,2 – factor de corecție

T – diferența de temperatură

Determinarea acidității – metoda Thörner

Principiul metodei

O anumită cantitate de lapte se titrează cu hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n, în prezența fenolftaleinei ca indicator, până la virarea bruscă a culorii în roz persistent timp de 30 secunde.

Acidul lactic este principalul acid din lapte care rezultă prin fermentarea lactozei. În cazul ăn care laptele este tratat cu NaOH, se formează lactat de sodiu, deci cantitatea de NaOH utilizată va fi proporțională cu aciditatea laptelui, respectiv cu cantitatea de acid lactic liber.

Reactivi

-hidroxid de sodiu, soluție 0,1n

-fenolftaleină, soluție alcoolică 1%

-apă distilată foartă și răcită la circa 60C (lipsită de dioxid de carbon)

Mod de lucru

Într-un pahar Erlenmazer de 100 ml se pipetează 10 ml lapte. Se adaugă 20 ml apă distilată, caldă trecută prin pipeta folosită pentru dozarea laptelui și 3 picături de fenolftaleină.

Se titrează cu idroxid de sodiu, soluție 0,1n sub agitare continuă, până la apariția culorii roz, care trebuie să persiste 30 de secunde.

Exprimarea rezultatelor

Aciditatea exprimată în grade Thörner (0T) reprezintă numărul de mililitri soluție hodroxid de sodiu 0,1n necesari pentru neutralizarea a 100 ml lapte.

Aciditatea exprimată în grade Thörner se calculează folosind următoarea formulă:

Aciditate 0T= V x 10

V- volumul de hidroxid de sodiu, soluție 0,1 n folosit la titrare, în ml

10- factor de exprimare pentru 100 ml lapte

Laptele crud are aciditate exprimată în grade Thörner de:

-15-19 pentru lapte de vacă și capră

-17-19 pentru lapte de bivoliță

-20-24 pentru lapte de oaie

5.Determinarea grăsimii- metoda Gerber

Principiul metodei.

Separarea grăsimii în butirometru prin centrifugare, după dizolvarea prealabliă a substanțelor proteice în acid sulfuric, în prezența alcoolului izoamilic.

Aparatură, materiale și reactivi

-butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc

-pipete cu bulă de 10 ml pentru acid sulfuric și de 1 ml pentru alcool amilic, sau dozatoare automate ;

-pipete cotate de 11 ml pentru lapte ;

-centrifugă electrică sau manuală pentru butirometre, cu 800 – 1000 turații pe minut ;

-baie de apă cu stativ pentru butirometre ;

-acid sulfuric cu densitatea de 1,817 ± 0,003;

-alcool amilic cu densitatea de 0,810 ± 0,002.

Mod de lucru 

În butirometrul de lapte curat și uscat se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1,817 ± 0,003) fără a atinge gâtul butirometrului, peste care se adaugă cu pipeta 11ml lapte din proba care a fost bine omogenizată (adaugarea laptelui se face cu atenție pe peretele butirometrului) și 1 ml alcool amilic. Se închide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost în prealabil probat) aplicat prin înșurubare, iar butirometrul se protejează cu o bucată de pânză, după care se agită prin răsturnări repetate până la arderea completă a substanțelor proteice și omogenizarea amestecului, care are aspect brun – negricios, fără să se mai observe particule albe.

Butirometrul, având conșinutul cald, este introdus în centrifugă, iar după atingerea turației de 1000 ture/minut, se centrifughează încă 2–3 minute, după care centrifuga se lasă să se învârtă în continuare prin inerția imprimată. Se scoate butirometrul din centrifugă și ținându-l cu tija în sus, se introduce în baia de apă la 60C, timp de 5 minute. Cu ajutorul dopului, prin înșurubare sau desfacere, se aduce stratul de grasime în porțiunea scării gradate în așa fel ca limita inferioară (linia de separare acid- grăsime) să fie la nivelul unei diviziuni întregi, dar coloana de grăsime să fie cuprinsă pe scara gradată a butirometrului.

Pe tija gradată a butirometrului, ținut în poziție verticală și la nivelul ochiului, se citește diviziunea corespunzatoare limitei inferioare și cea corepunzatoare limitei superioare coloanei de grăsime. Prin efectuarea diferenței celor doua valori se obține direct conținutul de grăsime, exprimat procentual.

Exprimarea rezultatelor

Fiecare diviziune minoră de pe scala tijei corespunde la 0.1% grăsime iar fiecare diviziune majoră corespunde la 1% grăsime (diviziunile majore sunt notate).

Conținutul de grăsime exprimat în procente, se calculează cu formula :

Grăsime = B – A [%]

A – valoarea corespunzatoare punctului inferior al coloanei de grăsime, în %;

B – valoarea corespunzatoare punctului superior al coloanei de grăsime, la punctul inferior al meniscului, în %.

Interpretare 

Cantitatea de grăsime din laptele integral (de vacă) poate varia între 2 și 6%, având media de 3,5%. Cu cât laptele provine de la un număr mai mare de vaci, cu atât cantitatea de grăsime variează mai puțin, iar pentru laptele de colectură, grăsimea este aproape constantă.

Pe specii, media % de grăsime este urmatoarea :

bivoliță 8,

oaie 7.5,

capră 3.5,

În urma determinarii conținutului de grăsime din lapte, pot rezulta două categorii de situații anormale :

conținut de grăsime sub limita normală (standardizată). În acest caz poate fi vorba de adaos de apă sau de extragere de grăsime ;

conținut de grăsime excesiv (nejustificat) de mare. În acest caz poate fi vorba de mai multe situații :

lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior al recipientului ;

lapte colostral ;

adaos de grăsimi străine, animale (lapte de oaie sau de capră) sau vegetale.

6.Determinarea titrului proteic

Principiul metodei

Grupările aminice ale proteinelor (- NH2) se blochează cu aldehidă formica, rămânând astfel libere grupările carboxilice (- COOH), care sunt titrate cu o soluție de hidrixid de sodiu de normalitate și factor cunoscute.

Reactivi

– hidroxid de sodiu, soluție 0.143 N. În condițiile metodei ce va fi descrisă, 1 ml din acesta soluție corespunde la un conținut de proteină de 1%;

– aldehidă formica, soluție 40%, proaspăt preparată și neutralizata înainte de folosire în prezența fenoftaleinei;

– oxalat de potasiu, soluție 28%, neutralizata;

– sulfat de cobalt (CoSO4 * 7 H2O), soluție de 5%;

– fenoftaleină, soluție alcoolica 2%.

Mod de lucru

Pregătirea probei de comparație. Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se întroduc 25 ml lapte, 1 ml soluție de oxalat de potasiu și 0,5 ml soluție de sulfat de cobalt, după care întregul conținut se omogenizează foarte bine. Apare imediat o culoare roz, stabilă, această constituind probă de comparație.

Într-un vas Erlenmeyer asemănător cu cel folosit la probă de comparație se întroduc 25 ml lapte, 0,25 ml soluție de fenoftaleină și 1 ml soluție de oxalat de potasiu. Se agită și după 1 minut se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, folosind microbiuretă, până la otinerea unei culori identice cu probă de comparație; laptele cu aciditatea liberă peste valorile normale nu este apt pentru determinarea titrului proteic; pentru că determinarea să fie precisă este necesar că la neutralizare să nu se întrebuințeze o cantitate mai mare de soluție de hidroxid de sodiu de 1,75 ml. după neutralizare se adaugă 5 ml aldehidă formica, se omogenizează și după 1 minut se titrează din nou cu soluția de hidroxid de sodiu până la obținerea unei culori identice cu cea a probei de comparație. Pentru a fi omise erorile se efectuează câte două determinări din aceeași probă.

Observații:

Dacă la neutralizarea probei (la prima titrare) s-au folosit mai mult de 1.75 ml, soluție de hidroxid de sodiu 0.143 N, se obțin valori eronate ale conținutului de substanțe proteice și nu se poate aplică această metodă.

Calculul rezultatelor

În condițiile respectării cu rigurozitate a metodei de lucru descrise, volumul soluției de hidrixid de sodiu 0,143 N, în ml, folosit la titrarea a două, reprezintă conținutul de proteine % din probă de lapte supusă analizei (titrul proteic).

Titrul proteic = V x f[%]

V- volumul soluției de hidroxid de sodiu folosit la a două titrare.

f- factorul soluției de hidroxid de sodiu folosit la titrare

7.Analiza microbiologică

Proba reductazei

Această determinare permite să se stabilească în mod indirect gradul de contaminare prin măsurarea activității reducătoare a laptelui, determinată de prezența bacteriilor. Proba reducerii se execută cu albastru de metilen sau resazurină.

Metoda cu albastru de metilen

Principiul metodei

Albastru de metilen adăugat în cantitate mică în proba de lapte, este decolorat după un anumit timp datorită acțiunii oxido-reducătoare a microorganismelor.

Reductaza are proprietatea de a reduce soluția de albastru de metilen, până la leucoderivați incolori.

Pe această proprietate, urmărindu-se timpul în care se face decolorarea, se bazează indirect aprecierea cantitativă a microorganismelor din lapte.

Materiale și reactivi

-baie de apă electrică, termoreglabilă sau termostat

-eprubete cu diametru de 2 cm

-soluție saturată de albastru de metilen (5 ml soluție alcoolică saturată de albastru de metilen în 195 ml apă distilată)

Mod de lucru

Într-o eprubetă sterilă se introduce 1 ml din soluția de albastru demetilen (proaspăt preparată) peste care se pun 10 ml lapte din proba de analizat (încălzit la 38-400C).

După omogenizare, eprubeta este introdusă în termostat sau la baia de apă cu temperatura de 380C.

Interpretarea rezultatelor

Decolorarea se urmărește la trei intervale: după 20 minute, după 2 ore și după 5 ½ ore. Determinarea se consideră încheiată când întreaga probă de lapte s-a decolorat.

În raport cu timpul de decolorare, laptele se împarte în 4 clase, conform tabelului

Numeroase țări în care industria laptelui este dezvoltată, fac recepția laptelui ținând cont, pe lângă procentul de grăsime și de cantitatea de proteine, și de gradul de contaminare a acestuia cu microorganisme.

Acesată ,ăsură a fost impusă de necesitatea obținerii în permanență a unei materii prime de calitate igienică superioară, de care depinde cea mai mare parte calitatea produselor obținute.

8.Determinarea substanței uscate și a apei

Metoda prin uscare în etuvă.

Principiul metodei: Evaporarea apei din probă,prin încălzire în etuvă la 102±2º,până la masă constant.

Aparatură și reactivi

-balanță analitică

-etuvă electric termoreglabilă

-fiole de cântărire din sticlă sau aluminiu,cu diametrul de 5cm și înălțimea de 4…..6cm.

-nisip de mare granulație de 0,15….0,300mm,pregătit astfel:se calcinează,se spală cu apă rece și se fierbe cu acid clorhidric d=1,19 ,diluat 1+1,30 minute,agitând continuu.Se repetă operația cu o nouă cantitate de acid clorhidric ,până când acesta nu se mai îngălbenește ,după fierbere.Se spală apoi nisipul cu apă distilată până la dispariția ionului clor.Se usucă la 150….160ºC și se păstrează într-un flacon închis ermetic.

Mod de lucru

Într-o fiolă de cântărire care conține o baghetă de sticlă se introduce 10g de nisip și se usucă în etuvă la 102±2º se răcește în exicator și se cântărește.Operațiile de uscare ,,răcire și cântărire se repetă până la masă constant.

Se ia fiola pregătită și se cântăresc 3g brânză.Fiola cu probă se introduce în etuvă la 102±2º timp de 2 ore ,și se răcește 30 minute și apoi se cântărește.

Calculul și exprimarea rezultatelor

Conținutul de apă,exprimat în procente se calculează astfel:

Apă=×100 ⦋%⦌

Unde: m-masa fiolei cu nisip și baghetă,în grame.

– masa fiolei cu nisip,baghetă și probă,înainte de uscare,în grame.

– masa fiolei cu nisip,baghetă și probă,după uscare,în grame.

Conținutul de substanță uscată se exprimă în procente și se calculeaza cu formula:

Substanță uscată =×100 ⦋%⦌

Unde: m- fiolei cu nisip și baghetă,în grame.

– masa fiolei cu nisip,baghetă și probă,înainte de uscare,în grame.

– masa fiolei cu nisip,baghetă și probă,după uscare,în grame.

9.Determinarea pH-ului

Se poate efectua cu ajutorul hârtiei indicatoare sau cu ph-metru.

Mod de lucru:

Proba pentru analiză se obține prin mojararea a 5g de brânză cu 5…..10ml apă distilată.

În cazul în care se folosesc soluții indicatoare,se adaugă câteva picături în proba de analizat și se compară culoarea obținută cu scară etalon,format dintr-o serie de eprubete cu soluții cu pH cunoscut.

În acelaș mod se pot folosii și hârtii indicatoare ,care în cazul brânzeturilor moi se pot aplica direct pe o secțiune proaspăt tăiată.Determinarea cu ajutorul pH-metrului se execută introducând electrodul în proba de analizat și citind direct valoarea pH-ului pe scara aparatului.

10.Determinarea conținutului de clorură de sodium.

Metoda prin titrare potenționometrică.

Principiul metodei:

Proba se trece în suspensie apoasă și se acidulează cu acid azotic.Ionii de clor se titrează potențiometric cu soluție de azotat de argint cu titrul cunoscut.

Aparatură și reactivi:

-balanță analitică

-pH-metru prevăzut cu electrod de referință

-agitator mechanic

Mod de lucru:

Se cțntăresc 2g de brânză în paharul Berzelius.Se adaugă 100apă încălzită la 50-55ºC,în porțiuni de circa 10,omogenizându-de cu bagheta ,până când se obține o suspensie.

Se spală bagheta cu 10apă,și se adaugă 5 acid azotic și se titrează.

Calculul și exprimarea rezultatelor:

Clorura de sodium(NaCl)=x100

Unde: volumul soluției 0,1 N de azotat de argint folosit la titrarea probei în

V =volumul de probă luat pentru analiză in

m=cantitatea de clorură de sodium corespunzătoare la 1azotat de argint,soluție 0,1 N în grame.

11.Determinarea cenușii.

Metoda II.

Principiul metodei:

Evaporarea probei la sec și incineraea la 530C a reziduului uscat.

Aparatură și reactivi:

-etuvă electric până la 200

-cuptor electric până la 1000

-creuzet de platină sau în lipsă creuzet de porțelan

Mod de lucru:

Într-un creuzet adus la masă constant se cîntăresc 5g din proba de analizat și se evaporă la etuvă la 103±2.

Se incinerează în cuptorul electric reglat la 530±2,până la obținerea unei cenuși albe.Dacă nu se obține o cenușă albă se umectează cenușa cu apă când creuzetul este rece ,se evaporă la sec pe baia de apă și se incinerează în cuptor la temperature de 530±2.

Se repetă umectarea ,evaporarea și incinerarea până la obținerea cenușii albe.

Se răcește în exicator timp de o oră și se câmtărește.

Se repetă incinerarea,răcirea și cântărirea până la masă constant.

Calculul și exprimarea rezultatului:

Cenușă totală= x100 ⦋%⦌

Unde: -m=masa probei luate pentru determinarea în grame

– =masa cenușii obținute,în grame

CAPITOLUL VI.Stabilirea costului sistemului de control.

Valoarea aparaturii de laborator.

TOTAL=35 076

TOTAL=4,125

TOTAL=4,309

Valoarea reactivilor utilizați pentru analize

TOTAL=42,948

Valoarea laboratoarelor construite.laborator recepție

S=suprafață laborator

S=L*l

Lab=(6*6)*6=216

1construcțir=120€=532lei

1€=4,433

S=216*532=114,912 lei

Laborator fizico-chimic

S=suprafață laborator

S=L*l

Lab=(6*6)*6=216

1construcțir=120€=532lei

1€=4,433

S=216*532=114,912 lei

Laborator microbiologic

S=suprafață laborator

S=L*l

Lab=(6*6)*6=216

1construcțir=120€=532lei

1€=4,433

S=216*532=114,912 lei

Valoare totală a laboratoarelor

114,912+114,912+114,912=344,736

Fondul total de investiții

TOTAL=388,246

Valoarea analizelor efectuate

TOTAL=20,269

Liata consumului de utilități

TOTAL=73,54

Liata personalului

Retribuție total=3,000+3,000+3,000+1,000=10,000

Fondul de retribuție

S=Rt+CAS+șomaj+CASS

CAS=31%*Rt=31/100*10,000=3,100

Șomaj=0,5%*Rt=0,5/100*10,000=50

CASS=5,5%*Rt=5,5/100*10,000=5,500

S=10,000+3,100+50,0+5,500=18,650

Amortismul

Amortismentul=valoarea totală/durata funcționării

Valoarea totală a amortismentului ținând cont că se lucrează 260zile/an

At=/zi

Tc=At+Cu+Cp+Vr unde:

Tc=total cheltuieli

At=amortisment

Cu=cheltuieli cu utilități

Cp=cheltuieli cu personal

Vt=valoarea reactivilor

Tc=34,0+73,54+10,000+42,948=160,488lei

Costul sistemului de control

Cs= unde:

Tc=total cheltuieli

Va=valoarea analizelor

Cs==2,66lei

Valoarea totală a sistemului de control

Vst=Cs*260

Vst=2,66*260=691,6lei

Termenul de recuperare a sistemului de control

Tr= unde:

Vfi=valoarea fondului de investiții

Vsi=valoarea sistemului de control

Tr=zile

Bibliografie

Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., Păunescu, C. Merceologia și expertiza mărfurilor alimentare de export-import. Editura ASE.

Toma, C., Meleghi, E., Banu, C. Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui. București, Editura didactică și pedagogică.

Toma, C., Meleghi, E. Tehnologia laptelui și a produselor lactate. București, Editura didactică și pedagogică, 1963.

Usturoi, G.Tehnologia laptelui și a produselor derivate.

Toma, C., Meleghi, E., Banu, C. Utilajul și tehnologia prelucrării cărnii și laptelui. București, Editura didactică și pedagogică, Manual pentru licee de specialitate – anii IV și V.

Banu, C., Nicolau, I., Bărăscu, E., Stoica, A. Trasabilitatea produselor alimentare.