Controlul pe Fluxul Tehnologic Si Implementarea Sistemului de Siguranta Alimentara la Obtinerea Branzei Topite

Agronomie

Controlul pe Fluxul Tehnologic Si Implementarea Sistemului de Siguranta Alimentara la Obtinerea Branzei Topite

Byadmin ianuarie 1, 2024

Bibliografie:

1. [NUME_REDACTAT]-Tehnologia și controlul calității laptelui și produselor lactate , editura ”[NUME_REDACTAT] de la Brad , Iași 2007

2. [NUME_REDACTAT] Usturoi-Tehnologia laptelui și a produselor derivate , editura Alfa

3. [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]-Controlul sanitar veterinary al produselor de origine animal ; editura Didactică și [NUME_REDACTAT] 1981

4. [NUME_REDACTAT]-Aditivi și ingrendiente pentru industria alimentară ; editura Tehnică 2000

5. Albu M.,Argesiu V.,Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura TehnicaBucuresti,1956.

6. Chintescu.G.,St.Grigore.,Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,editura Tehnica,Bucuresti,1982.

7. Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucuresti1972 .

8. Banu,C.,Manualul inginerului in

industria alimentara,II,edituraTehnica,Bucuresti.

9. Banu,C si colab.,1982,Produsele alimentare si inocuitatea lor,edituraTehnica,Bucuresti.

10. Procesarea industrială a laptelui – [NUME_REDACTAT] Ed. Tehnică, București, 1998;

11. Procesarea laptelui în secții de capacitate mică – Jeneta CadobanEd. [NUME_REDACTAT], Piatra – Neamț, 2006;

12. Tehnologia și controlul în industria laptelui – Sahleanu C. [NUME_REDACTAT]. Universității din Suceava;

13. V. Guzun, Gr. Musteață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu – „[NUME_REDACTAT]”,Editura TEHNICA-INFO, Chișinău, 2001;

14. G. Chințescu, C. Pătrașcu – „Agendă pentru industria laptelui”, Editura TEHNICĂ,București, 1988;

15. C. Banu – „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Vol II, Editura TEHNICĂ,București, 1999;

16. [NUME_REDACTAT] – „Tehnologie si utilaj in industria laptelui” [NUME_REDACTAT] – Iasi 2000;

[NUME_REDACTAT]. I Introducere

1.1. Proprietatile laptelui materie primă

1.2. Proprietăți organoleptice ale laptelui

1.3. Proprietăți fizico-chimice ale laptelui

1.4. Compoziția chimică a laptelui

1.5. Condiții de calitate ale laptelui materie primă

1.6. Schema tehnologică generală de obținere a brânzeturilor

1.7. Descrierea procesului tehnologic

1.8. Modificări care se produc în timpul pasteurizării laptelui

Cap. II Studiu de caz.

Obținerea brânzei topite și implementarea sistemului HACCP

2.1. Descrierea sărurilor de topire

2.2 . Schema generală de obținere a brânzeturilor topite

2.3. Descrierea procesului tehnologic

2.4. Proprietății chimice, organoleptice și microbiologice

2.5. Defectele brânzeturilor

Cap.III Elaborarea planului H.A.C.C.P.-etape , pericole și limite critice

3.1. Procedura de descriere a trasabilității

3.2. APLICAREA SISTEMULUI HACCP ÎN FABRICA DE INDUSTRIALIZARE A BRÂNZEI TOPITE

[NUME_REDACTAT]

CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC SI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANTA ALIMENTARA LA OBTINEREA BRANZEI TOPITE

[NUME_REDACTAT]. I Introducere

1.1. Proprietatile laptelui materie primă

1.2. Proprietăți organoleptice ale laptelui

1.3. Proprietăți fizico-chimice ale laptelui

1.4. Compoziția chimică a laptelui

1.5. Condiții de calitate ale laptelui materie primă

1.6. Schema tehnologică generală de obținere a brânzeturilor

1.7. Descrierea procesului tehnologic

1.8. Modificări care se produc în timpul pasteurizării laptelui

Cap. II Studiu de caz.

Obținerea brânzei topite și implementarea sistemului HACCP

2.1. Descrierea sărurilor de topire

2.2 . Schema generală de obținere a brânzeturilor topite

2.3. Descrierea procesului tehnologic

2.4. Proprietății chimice, organoleptice și microbiologice

2.5. Defectele brânzeturilor

Cap.III Elaborarea planului H.A.C.C.P.-etape , pericole și limite critice

3.1. Procedura de descriere a trasabilității

3.2. APLICAREA SISTEMULUI HACCP ÎN FABRICA DE INDUSTRIALIZARE A BRÂNZEI TOPITE

[NUME_REDACTAT]

Cap. I [NUME_REDACTAT] brânzeturilor topite a început în anul 1911 în Elvetia , folosindu-se ca materie primă brânza Emmental , care prezintă mici defecte fizice , neputând fi valorificată ca atare . De aici s-a extins în toate tările , dezvoltându-se atât aspectul sortimentului foarte variat cât și a instalațiilor de fabricare . În țara noastră fabricarea acestor brânzeturi a început la Sibiu , după anul 1930 .

Brânza topită face parte din grupa produselor lactate . Brânza este produsul proaspăt sau maturat ce se poate obține prin coagularea laptelui ( integral , normalizat , sau smântânit ) , a smântânii , a zarei sau a amestecului acestora urmată de scurgerea zerului . Majoritatea sortimentelor de brânzeturi se obțin prin prelucrarea laptelui care trebuie să corespundă anumitor cerințe privind caracteristicile organoleptice , fizico-chimice si microbiologice .

1.1. Proprietatile laptelui materie primă

Laptele este lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor , care se caracterizează printr-o structură și compoziție complexă . Laptele de vacă , care se află pe primul loc in alimentația omului , se aseamănă cel mai mult cu laptele matern . Din punct de vedere al conținutului în substanța uscată , laptele de oaie și cel de bivolița sunt cele mai bogate , procentul de substanțe proteice si mai ales coținutul de grăsime fiind foarte ridicate . Laptele de capră este asemănător laptelui de vacă , fiind însa mai bogat în proteine . Calitatea laptelui trebuie verificată prin examen organoleptic și de laborator , fizico-chimic si microbiologic , pentru a vedea dacă corespunde cerințelor impuse materiei prime la fabricarea brânzeturilor .

1.2. Proprietăți organoleptice ale laptelui

Calitatea laptelui ca materie primă la fabricarea brânzeturilor este determinată în mare măsură si de indicii organoleptici : aspect , culoare , gust , miros .

Culoarea laptelui : laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid opac , cu consistență normală și culoare albă-gălbuie , culoare datorată unui conținut mai mare de grăsimi si prezenței pigmenților carotenoizi proveniți din hrana animalului .

Gustul și mirosul : laptele proaspăt trebuie sa aibă un gust dulceag si aromă plăcută specifică , dar puțin pronunțată . Prin păstrare , laptele capătă miros si gust acrișor , cu atât mai intens cu cât e mai vechi . Laptele împrumută ușor mirosuri străine din mediul înconjurător .

1.3 Proprietăți fizico-chimice ale laptelui.

Laptele este un sistem polidispers , ale cărui părți componente se află in diferite grade de dispersie :

În soluție : lactoza , substanțe azotate cu moleculă mică și vitamine hidrosolubile .

În dispersie : substanțele proteice

În emulsie : substanța grasă , pigmenți și vitamine liposolubile .

Proprietățile fizico-chimice care caracterizează în principal laptele ca materie primă în industria brânzeturilor sunt densitatea și aciditatea totală și activă . Densitatea este variabilă , fiind la 20 C0 cuprinsă între 1,029 – 1,033 g/cm3 . Densitatea este condiționată de conținutul în extract sec total și de raportul care există între partea grasă si negrasă .

Densitatea crește cu cât conținultul in extract sec este mai mare , dar este micșorată printr-un conținut mare de grăsime , deoarece aceasta are o densitate mai mică decât 1 . Cunoașterea densității prezintă importanța pentru stabilirea eventualelor fabricări prin diluare a laptelui , dar și pentru a putea determina prin calcul substanța uscată . pH-ul (aciditatea activă ) . pH-ul arată concentrarea de ioni de hidrogen a laptelui , adică aciditatea activă a mdiului respectiv . Laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid, PH-ul oscilând intre 6,3 – 6,9 .

Laptele prezintă proprietăți amfotere-tampon , datorită substanțelor proteice și a anumitor săruri minerale ( fosfați , citrați ) , atât în prezența acizilor cât și a bazelor , acțiunea componenților respectivi împiedică o variație , fără a ține seama de aciditatea titrabilă ridicată . Aciditatea totală ( titrabilă ) se determină prin titrarea cu soluție alcalină de NaOH 10% . [NUME_REDACTAT] aciditatea laptelui se determină prin metoda Thorner și se exprimă in zecimi de mililitri la titrare , fiecare zecime reprezentând un grad Thorner . Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-180 T , din care părtii proteice îi revin 4-50T , gazelor 1-20T , iar restul de 10-110T revin sărurilor acide , în special fosfaților . Aciditatea laptelui crește ,în timpul păstrării odată cu creșterea numărului de microorganisme . Ea se datorește in special acidului lactic , care se formează prin fermentarea lactozei de către bacterile lactice .

Proprietăți tampon: laptele prezintă proprietăti amfotere-tampon , datorită prezenței substanțelor proteice și anumitor săruri minerale ( fosfați , citrați ) . În prezența acizilor ca și a bazelor , aceste substanțe piedică variația brusca a pH-ului . Capacitatea tampon maximă se manifestă în limitele de pH 4,5 – 6,5 . Datorită capacității tampon precipitarea cazeinei cu acizi are loc la o valoare constantă a pH-ului de 4,6 , deși aciditatea titrabilă variază intre 60 si 700T ,în cazul laptelui de vacă , sau 100-1200T în cazul laptelui de oaie.

Proprietatea de tamponare a mediului permite dezvoltarea normală a microflorei lactice , chear la un grad de aciditate mai ridicat , asigurând maturarea pastei .

1.4. Compoziția chimică a laptelui

Compoziția chimică a laptelui este asemănătoare la toate mamiferele , diferă numai cantitatea diverșilor componenți la diferite tipuri de lapte ( de vacă , oaie , bivoliță sau capră ) .Laptele are o compoziție chimică complexă , conținând circa 87,5% apă și 12,5% substanță uscată.Principalele componente ale extractului sec total sunt grăsimiea , proteinele , lactoza și sărurile minerale , care se găsesc în cantități mai mari dar pe lângă aceastea se mai găsesc și fosfatide , sterine , vitamine , acid citric , pigmenți și enzime.În lapte mai există și mici cantități de gaze (azot , dioxid de carbon ,oxigen).Principalii componenții ai laptelui:

[NUME_REDACTAT] grasă:grăsimi propriu zise

Alte grăsimi , fosfatide , steride

Substanță negrasă

[NUME_REDACTAT] proteice:cazeina , lacalbumina , lactoglobulina , săruri minerale

Alți componenți:vitamine , pigmenți , enzime , gaze.

1.5 Condiții de calitate ale laptelui materie primă

Materia primă pentru industria brânzeturilor topite este brânza , dar materia de baza este laptele,în principal laptele de vacă.Prin conținutul variat în substanțe nutritive , în special proteine , laptele constituie un aliment deosebit de valoros în hrana oamenilor cu precădere a copiilor , bolnavilor , a celor ce lucrează în medii toxice.

Din punct de vedere fizico-chimic,laptele reprezintă un sistem foarte complex.El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține numeroase alte substanțe, unele de forma coloidală (substanțe proteice) , iar altele în stare dizolvată (lactoză , săruri minerale , vitamine).

Din punct de vedere calitativ compoziția diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare; ea prezintă însă importante varietăți cantitative în concentrația unor componente , ceea ce îi imprimă,uneori proprietați foarte diferite.Sub raport cantitativ componenta principală este apa care reprezintă circa 9/10 din lapte.Celelalte componente constituie substanța uscată totală(extractul sec total).unele dintre acestea (grasimea,substanțele proteice,lactoza și sărurile minerale)se găsesc în cantități relative mari,usor dizolvabile,iar altele(vitamine, enzime) apar in proporție foarte redusă.

Laptele pentru brânzeturi trebuie să îndeplinească anumite condiții de calitate prevăzute in standardele și normele interne astfel.

Să provină de la animalele sănătoase,hrănite în mod rațional,cu furaje de bună calitate,care să nu transmită laptelui gust și miros necorespunzător.

Să corespundă din punct de vedere al numărului și al felului microorganismelor ce le conține.

Aciditatea să fie de 16-20 grade T(pentru laptele de vacă) și de 21-25 grade T (pentru laptele de oaie).

Se va evita laptele obținut în primele 8-10 zile de la fătare și în ultimile 10-15 zile de lactație.

1.6. Schema tehnologică generală de obținere a brânzeturilor.

1.7. Descrierea procesului tehnologic

Recepția laptelui.

Constă în examenul organo-leptic și fizico-chimic a probelor prelucrate după prevederile STAS 24118-61.

Filtrarea laptelui , urmărește îndepărtarea impurităților mari din lapte.Ea se realizează cu ajutorul unui sistem de site plasat pe traseul conductelor ce transport laptele spre galactometru sau spre cântar.fig1.1.

Fig. 1.1. Filtrarea laptelui și galactometru

Răcirea laptelui , se face după ce s-a terminat filtrarea.Ea se realizează atunci când laptele ajunge la temperatură de 4-6 C0 .După aceasta este depozitat în tancurile-tampon.

Curățirea centrifugală a laptelui se realizează fie cu ajutorul separatoarelor care fac smântânirea laptelui , fie cu separatoare speciale.Ele separă doar impuritățile din lapte care sunt împinse de forța centrifugă la periferia tobei , rezultând ”nămolul de separare”.Acest tip de separator destinat să curețe laptele de impurității are numeroase talere dispuse una peste alta la distanță mică între ele. . Spre deosebire de separatorul de smântână talerele acestui tip de separator nu prezintă orificii pe suprafața talerelor conice.

Normalizarea laptelui.

Este etapa tehnologică prin care laptele de consum se aduce la un anumit procent de grăsime, stabilit prin standardul în vigoare. Normalizarea se realizează în tancuri de depozitare, fie prin adaos de lapte smântânit, fie prin amestecarea unui lapte cu un conținut de grăsime mare, cu un altul cu un conținut de grăsime scăzută.Fig. 1.2.

Fig. 2 Normalizarea laptelui.

Pasteurizarea laptelui.

Constă în tratarea termică a laptelui la o temperatură care să asigure distrugerea în totalitate a florei aflată în stare vegetativă , și inactivarea , pentru o anumită perioadă a celor aflate în stare sporulată (de regulă 80-95 C0 sau 92 C0 ).Ca urmare durata de păstrare a laptelui prelungește considerabil .Denumirea de pasteurizare vine de la numele lui Pasteur care a precizat pentru prima dată că alimentele se strică datorită activității microorganismelor și că omorârea lor se face prin tratare termică.Fig 1.3.

La aplicarea tratamentului termic trebuie să se țină cont de gradul de impurificare al laptelui , precum și de natura microflorei de poluare.Dacă laptele nu a fost recoltat igienic , atunci este strict necesar să se ridice nivelul temperaturii de pasteurizare.Încălzirea sau pasteurizarea laptelui la temperatură de 80-85 C0 , timp de 20 de secunde , este eficientă numai atunci când încărcătura bacteriană a laptelui nu este formată din specii de microorganisme sporulate.Dacă în lapte există specii sporulate , este necesar ca pasteurizarea laptelui să se execute la o temperatură mai mare de 92 C0 .

Dacă pasteurizarea laptelui se face la temperaturi mai scăzute de 80-85 C0 microflora care ar mai putea rămâne în lapte conține eventual bacterii lactice care nu fac altceva decât să acidifieze laptele împiedicând în felul acesta dezvoltarea florei de putrefacție. Fig. 1.3. Pasteurizatorul cu plăci

1.8. Modificări care se produc în timpul pasteurizării laptelui

La pasteurizare, deși laptele nu atinge temperatura de fierbere se produc totuși și unele modificări ce interesează structura fizico-chimică a laptelui. Astfel se modifică structura fizico-chimică a globulelor de grăsime deoarece sub influența temperaturii acestea își pierd membrana lipoproteică, iar conținutul globulelor se fluidizează.

Se modifică, de asemenea,potențialul oxido-reducător al laptelui prin denaturarea aminoacizilor cu sulf.Are loc eliberarea grupărilor SH din structura acestor aminoacizi cu formarea de hidrogen sulfurat și totodată se formează compuși sulfuroși care confer laptelui gustul de fier.

Și structura cazeinei se modifică în urma pasteurizării.Cazeina care se găsește în laptele nepasteurizat sub formă de fosfocazeinat de calciu , în timpul pasteurizării , la temperaturi mai mari de 75-85 C0 , suferă un dezechilibru deoarece multe din sărurile solubile trec în fosfat tricalcic insolubil.

Răcirea laptelui

Se realizează în ultimul compartiment al instalației de pasteurizare, prin care circulă agentul de răcire, asigurând o temperatură de 4-6°C.

Depozitarea laptelui ambalat.

Se face în încăperi frigorifice în care este o temperatură de 2-8°C și cu posibilități de livrare a laptelui în cel mult 12 ore.

Condițiile de calitate.

Laptele de consum trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic prevederilor STAS 143-84. Deoarece proprietățile organoleptice sunt cunoscute în marea lor majoritate, în tabelul următor , (tabelul nr.1.1.) , sunt prezentate doar proprietățile fizico-chimice și microbiologice ale laptelui de consum și cele de încadrare pentru admisibilitate în consum, funcție de normele standardizate utilizate în țara noastră.

Tabel nr. 1.1.

Pregătirea laptelui în vederea coagulării.

Constă în adăugarea maielelor , a clorurii de calciu , a azotatului de potasiu , precum și a colorantului.

Maielele sunt alcătuite din culture pure de bacteria lactică care acidifiază , aromatizează sau peptonizează laptele , mucegaiurile nobile la unele sortimente de brânzeturi ; alcalinizante , care acționează asupra cazeinei în procesul de maturare ; bacterii propionice , care descompun lactatul de calciu în acid propionic și bioxid de carbon.Compoziția maielelor și temperatura optimă de acționare este specifică fiecărui sortiment de brânză.

Clorura de calciu are rolul de a îmbunătăți capacitatea de coagulare a laptelui.Ea se adaugă în proporție de 10-25 g la 100 litri de lapte.

Azotatul de potasiu se adaugă de obicei laptelui care nu a fost pasteurizat , în scopul prevenirii ‘balonării’ brânzeturilor în anotimpul cald , în proporție de 10-30 g la 100 litri lapte.Azotatul este redus în azotit , aceste din urmă oprind dezvoltarea bacteriilor gazogene din grupa [NUME_REDACTAT].

Colorantul vegetal adăugat ( galben de sofrat , sau betacaroten ) are scopul de a intensifica culoarea , atunci când este necesar să se obțină brânzeturi de culoare gălbuie.

Coagularea laptelui.

Se realizează cu ajutorul cheagului sau pepsinei, în vane sau cazane la o temperatură cuprinsă între 25-35 C0.Această temperatură variază cu aciditatea și compoziția chimică a laptelui , sau sortimentul de brânză.

Astfel la brânzeturile cu pastă moale , coagularea laptelui are loc la o temperatură mai scăzută , însă va dura mai mult , în timp ce la brânzeturile cu pastă tare coagularea se va face într-un timp mai scurt , la o temperatură mai ridicată.

Laptele mai gras se coagulează la temperaturi mai ridicate și cu cantități mai mari de cheag.

Prelucrarea coagulului.

Se face în scopul eliminării zerului.Modul de prelucrare sau mărunțire a coagulului , precum și durata prelucrării variază după sortimentul de brânză dorit.

Formarea brânzeturilor.

Are scopul de a aglomera boabele de coagul prelucrate într-o singură masă , asigurându-se forma și mărimea caracteristică sortimentului respectiv de brânză obținut.

Procedeele de formare se pot împărți în două grupe:formarea prin turnare în forme și formarea din masa de boabe .

Formarea prin turnare în forme constă în introducerea în forme a coagulului mărunțit împreună cu zerul.

Formarea din masa de boabe se aplică în cazul unor brânzeturi cu pastă tare.Boabele de coagul sunt lăsate să se depună pe fundul vasului în care s-a făcut prelucrarea coagulului.Apoi se execută presarea sub zer și tăierea coagulului în bucăți paralelipipedice.

Presarea brânzeturilor.

Urmărește îndepărtarea zerului dintre boabele de coagul și obținerea unei mase omogene.Presarea se efectuează sub greutatea proprie a masei de caș ( autopresare ) sau cu ajutorul unor forțe de presare.Durata presării și forța de presare utilizată variază în funcție de sortimentul de brânză fabricat. Fig. 1.4.

fig. 1.4. Crintă de presare pentru formarea brânzeturilor

Sărarea brânzeturilor.

Complectează procesul de deshidratare al brânzeturilor , reglează activitatea microorganismelor , favorizează formarea cojii și îmbunătățește aroma brânzeturilor.

Sărarea se poate efectua în trei moduri:sărarea prin metoda uscată , sărarea în saramură și sărarea în bob (sau în pastă ) , în funcție de sortimentul fabricat.

Maturarea brânzeturilor.

Este un proces complex de transformare a tuturor componenților brânzei sub acțiunea microorganismelor specifice și a altor agenți biochimici.

Prin maturare , substanțele proteice ( paracazeina ) sunt scindate în produși mai simpli: albumoze , peptone , aminoacizi , mai ușor de asimilat de către organism , lactoza este descompusă în acid lactic , acid piruvic , acid propionic , acetic și carbonic; grăsimea este scindată în acizi grași și glicerină , rezultând cetone sau aldehide sub acțiunea mucegaiurilor.

Maturarea se realizează numai la o temperatură optimă și cu o anumită umiditate relativă , variabilă cu fiecare sortiment de brânză.

Depozitarea brânzeturilor.

Majoritatea sortimentelor se păstrează la o temperatură cuprinsă între 2-8 și la umiditate relativă de 80-85%.În aceste condiții termenul de garanție pentru cașcavaluri și brânzeturile fermentate variază în limite destul de largi , între 15 zile și 15 luni pentru majoritatea acestea fiind cuprinse între 2-3 luni.

În scopul ridicării calității de păstrare a brânzeturilor , coaja acestora poate fi parafinată.În ultimul timp se încearcă amestecuri de parafine , ceruri , și mase plastic care aderă la suprafața produselor.

Cap. II Studiu de caz. Obținerea brânzeturilor topite

Ca materii prime , se folosesc o serie de brânzeturi maturate cu aspect comercial necorespunzãtor (rupturi , desen necaracteristic , formã necorespunzãtoare ), gust și miros neexpresiv ( șvaițer , brânzeturi olandeze, brânzeturi opărite , brânzeturi cu pastă moale , cu adaos de caș de oaie și de vacă ). Sunt interzise brânzeturile care prezintã defecte de coajă sau desen datoritã balonãrii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.

Brânzeturile topite reprezintă produse obținute prin topirea sub acțiunea căldurii și a sărurilor de topire (emulgatori)a unuia sau mai multor sortimente de brânzeturi.

Aceste brânzeturi reprezintă anumite caracteristici specifice astfel:

Sunt lipsite de coajă , de aceea se numesc și brânzeturi fără coajă.Această proprietate și-o mențin numai când sunt ambalate corespunzător în ambalaje specifice acestor sortimente.

Se pot consuma imediat dupa fabricație,nefiind nevoie să se matureze,deoarece provin din brânzeturi maturate.

Se găsesc sub diferite forme de triunghi sau felii ambalate individual.

2.1. Descrierea sărurilor de topire

Ca sãruri de topire se pot folosi:

– mono și polifosfaþi de sodiu, potasiu și calciu;

– citrați și lactaþi de sodiu, potasiu și calciu.

Citratul de sodiu se prezintă sub formă de sare anhidră (C6H5O7Na3).Citratul de sodiu se obțtine prin tratarea unei soluții de citrat de calciu cu sulfat acid de sodium.După filtrare , soluția se concentrează și se cristalizează.Citratul se purifică prin recristalizare. Prin uscare la 180 C0 până la greutate constantă , sarea anhidră nu pierde mai mult de 1% din masa sa.

Citratul de potasiu se prezintă ca o pulbere albă sau sub formă de cristale transparente , inodore ,cu gust sărat , răcoritor.

Citratul de calciu este puțin solubil în apă la rece ( 1g la 1050 ml apă ) , este aprope insolubil în alcool etilic.Se prezintă ca o pulbere de culoare albă inodoră.Citrații sunt folosiți ca emulgatori și stabilizatori și ca agent de tamponare ( ajustarea pH-ului ) în procesul de fabricare al brânzeturilor topite .

După FAO/OMS nu există limite în folosirea citraților în industria alimentară.În practică sunt făcute unele recomandări precise privind dozele de citrați folosite pentru brânzeturi topite de 30-40 gr./kg

Polifosfații de sodiu cunoscut sub denumirea veche de hexametafosfații se obțin prin încălzirea la temperaturi cuprinse între 350 și 620 grade C0 a fosfatului monosodic.Polifosfații utilizați ca săruri de topire și de corectare a acidității între valori de 5.7-5.9 , inhibă activitatea ionilor de Ca2+ asupra cazeinei ( acțiune de sechestrare ) și la stabilizarea emulsiei formate din cazeină și grăsime.La om doza zilnică admisibilă este de 30 de mg/kg corp.Conform legislației din România polifosfații utilizați în brânzeturile topite este de 0.3% .

Lactatul de sodiu se obține prin neutralizarea acidului lactic cu carbonat , bicarbonate , sau hidroxid de sodiu (toate la fierbere ).Se prezintă sub forma unei mase albe cristaline dificil de menținut în această stare din cauza higroscopicității foarte mari.Soluțiile concentrate de lactat se prezintă sub forma unui lichid siropos , incolor cu capacitate de lubrifiere (cristalizează cu multă dificultate) .Este foarte solubil în apă și solubil în alcool.Se utilizează ca agent de plastifiere la fabricarea brânzeturilor.Se utilizează în doze de 20 gr/kg

Alegerea sãrurilor de topire se face ținând seama de calitatea materiei prime și de consistența produsului finit. Citrații de sodiu duc la obținerea unei bune consistente și elasticități a produsului finit. Polifosfaþii prezintã avantajul unei emulsionãri mai puternice, dar produsele obținute au o consistenþã mai moale și uneori gust dulceag specific. Cel mai important este însã reglarea pH-ului, astfel ca în produsul finit sã se afle între limitele 5,7 – 5,9. Astfel, când materia primă are pH -ul spre zona alcalinã, se folosesc sãruri de topire cu pH scãzut, cca 4, iar când brânzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH – ul în jur de 7.

Pentru fabricarea brânzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot folosi diverse adaosuri ( ingredienți și aditivi ), astfel:

– produse lactate: smântânã, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zară praf ( regleazã conținutul de grăsime sau asigurã o consistențã corespunzătoare ).

– produse vegetale: pastă tomate, ciuperci, țelinã, ceapã, usturoi, măsline, castraveți, etc.

– îndulcitori;

– produse pe bază de carne sau pește: șuncã, ceafã afumatã, pastă de pește, salamuri, etc.

– sare și diverse condimente: piper, mărar, chimion, muștar, boia, etc.

– coloranți pentru asigurarea unei anumite nuanțe cerute de consumatori

– diferite substanțe inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butirică sau mucegăirea ): acid sorbic și sorbați în concentraþie maximã de 0,2 %, acid propionic și sãruri de Ca și Na în proporție de maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului și nizinã ( maximum 0,01 % ) contra balonãrii.

Caracteristicile brânzeturilor topite depind de:

– caracteristicile materiei prime ( conținut de grăsime , substanță uscată , grad de maturare , pH ).

– caracteristicile sărurilor de topire ( compoziþie, pH, cantitate ) temperatura și durata topiri.

2.2 Schema generală de obținere a brânzeturilor topite.

Procesul tehnologic se desfãșoarã astfel:

2.3. Descrierea procesului tehnologic.

Pregãtirea materiei prime, constă în îndepărtarea impuritãților de pe coaja brânzeturilor, a cojii, a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevãzute cu cuțite speciale sau dispozitive mecanice de curãțire.

Mãrunțirea se realizează prin tăierea în bucãți și apoi tocarea în mașinile de tocat. Pentru a obține o pastă cât mai fină și omogenă, masa de brânză mărunțită se trece printr-un aparat cu valțuri.

Topirea se realizează după ce masa de brânză a fost amestecată intim cu sărurile de topire și eventualele ingrediente în malaxoare. Topirea se execută în diverse instalații, care în principiu sunt formate dintr-unul sau două cazane cu pereți dubli, cu încãlzire cu abur, prevăzute cu capac, cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile și pompă de vid. În ultimul timp, dispozitivele de amestecare care se învârtesc cu viteze de 60 – 120 rot / min, au fost înlocuite cu cuțite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 – 3000 rot / min ), care realizează o mărunțire și amestecare energică a materialului supus topirii, indiferent de consistența sa. Cu ajutorul acestor instalații, se poate realiza pasteurizarea și stabilizarea amestecului pentru topire, prin injectare directă de abur și încălzire prin pereții dubli ai recipientului.

fig 2.1. Instalația de topire

Topirea în aceste instalații (fig. 2.1.) decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, și se pornește admisia aburului, vidul și agitatorul. Temperatura de topire variază în mod obișnuit între 75 – 850 C iar durata 5 – 10 minute. Este necesar să se treacă cât mai repede de temperatura critică de 600 C, evitându-se separarea grăsimii.

Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar să se sterilizeze masa de brânză topită, din care cauză temperaturile ajung la 130 – 1450 C, prin injecție directă de abur în oala de topire.

În timpul topirii, sub acțiunea căldurii, cazeina se separă inițial de grãsime și se transformă într-o masă cauciucoasă care plutește în grăsimea topită. Pentru a asigura pastei o consistențã fină, se adaugă sărurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb în masa de brânză și are loc solubilizarea substanțelor proteice. Dizolvarea acestora, combinată cu agitarea energică, duc la refacerea emulsiei substanțelor proteice cu grăsimea, putând îngloba și o anumită cantitate de apă. După terminarea procesului de răcire, masa de brânză se răcește treptat și substanțele proteice se solidifică realizând scheletul gelatinos care păstrează caracterul emulsiei și după răcire.

Pentru obținerea unor brânzeturi cu consistență mai moale, tartinabile, după atingerea temperaturii de topire, masa de brânză topită se amestecă timp mai îndelungat, ridicând în același timp temperatura ( până la 900 C ) și mărind conținutul de apă.

Topirea în "oale de topire" nu răspunde însă exigențelor tehnologice actuale și nici productivității cerute în fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalații cu topitor – sterilizator continuu " Steril choc" aparat format din urmãtoarele compnente:

– vas de amestecare cu douã șnecuri și pompă proprie;

– un corp preîncălzit prevăzut cu un sistem de șicane care permit încălzirea amestecului prin utilizarea vaporilor aspirați din corpul de răcire;

– cap de sterilizare în care se realizează tratamentul UHT al amestecului, cap prevăzut și cu pompă;

– corp de răcire, unde răcirea se face prin evaporare de apă, având loc o detentă la trecerea amestecului; vaporii de apă trec prin corpul de preîncălzire și sunt aspirați cu o pompă de vid.

Materialul mărunțit, cu sărurile de topire se introduc în vasul de amestecare, apoi în corpul de preîncălzire are loc o încălzire progresivă până la 80 – 850 C cu ajutorul vaporilor saturați de la corpul de răcire. Amestecul este trecut în capul de sterilizare, cu ajutorul pompei proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapidă sub presiune, prin injectare de vapori ( temperatura de sterilizare 100 – 1450 C timp de 5 – 10 secunde ). Amestecul este trecut la răcire, unde ajunge la temperatura de 90 – 930 C prin detentă sub și de aici este evacuat pentru ambalare.

Dozarea se face în forme metalice căptușite cu folie de aluminiu, fiind urmată imediat de închiderea ambalajului prin clipsarea capetelor la brânzeturile ambalate în tub.

Ambalarea brânzeturilor

Ambalarea brânzeturilor se realizează cu scopul de a le proteja suprafața de mediul exterior și de a le menține neschimbate proprietățile senzoriale și fizico-chimice. Ambalajele folosite sunt funcþie de tipul de brânză și durata de depozitare.Brânzeturile topite se livrează în diferite tipuri de ambalaje

În folie de aluminiu termostabile

În folie de material plastic

Fig 2.2. Mașina de ambalat

Ca ambalaje de transport se folosesc : cutii de carton,lăzi de lemn de foioase,lăzi din PFL.Materialele folosite la ambalare trebuie să fie avizate conform normelor sanitare în sanitare.Ambalajele de transport trebuie să fie întregi , curate , uscate și fără miros străin.

Ambalajele de transport vor fi marcate cu următoarele specificații.

Denumirea sau marca intreprinderii producătoare

Denumirea sortimentului

Numărul lotului și data fabricației

Numărul de bucăți , cutii , etc. din ambalaj

Masa netă

țara

Ambalajele de desfacere se marchează prin etichetare sau tipărite cu cerneală sicativă , care nu pătrunde prin materialul de ambalare cu următoarele specificații:

Marca de fabrica a întreprinderii producătoare.

Denumirea sortimentului.

Data fabricației ( luna, zi , an)

Termenul de garanție și condițiile de păstrare.

Masa netă și abaterea admisă.

Numărul documentului tehnic normativ de produs.

Prețul cu amănuntul.

Transportul brânzeturilor topite se face cu mijloace izoterme , frigorifice , sau răcite cu gheață , curate și fără miros străin.În lipsa acestora se admite transportul pe o perioadă limitată de timp ( maxim 48 de ore) cu mijloace de transport neizoterme , cu condiția ca temperatura din interiorul acestora să nu depășească 20 de grade.

Termenul de garanție.

Termenul de garanție este de 60 de zile.

Acest termen se referă la produsul ambalat , depozitat și transportat în condițiile prevăzute în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare și decurge de la data fabricației

2.4. Proprietății chimice, organoleptice și microbiologice

Proprietăți organoleptice.

Proprietăți microbiologice

2.5 Defectele brânzeturilor

Cauzele defectelor brânzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate necorespunzãtoare precum și nerespectarea condițiilor impuse de procedeul de fabricație.

Defectele brânzeturilor datoritã calitãții necorespunzãtoare a laptelui materie primă pot fi:

– de natură bacteriologică ( lapte infectat cu microorganisme dăunatoare în timpul mulgerii, transportului, păstrării );

– de natură fiziologică ( starea sănătăþii vacilor, perioada de lactaþie, etc. );

– din cauza alimentației cu anumite nutrețuri, care imprimă laptelui gust străin.

Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la recepția laptelui și selectarea lui.

Defecte ce apar datorită nerespectării procesului de fabricație:

– de natură bacteriofagă, prin infectarea laptelui cu microorganisme în timpul fabricației;

– de natură tehnologică, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul procesului tehnologic;

– de natură mecanică, datoritã deformării bucãților de brânză la presare, maturare ambalare și transport.

Defectele brânzeturilor se pot clasifica în funcție de caracteristicile ce au fost modificate astfel:

1. Defecte de formă apar când nu se respectă indicațiile tehnologice la punerea în forme, presare, maturare ( întoarcerea ) etc.

Se întâlnesc:

– format neuniform, în cadrul aceleași șarje, datorat folosirii de forme necorespunzãtoare, umplerii neatente a formelor, presării neunuforme;

– turtirea bucãților din cauza neîntoarcerii la timp a bucãților de brânzã;

– balonarea constituie unul din defectele cele mai rãspândite și periculoase pentru industria brânzeturilor; brânza își mãrește volumul, iar fețele superioare și inferioare se bombeazã. Balonarea apare ca defect de formă, dar și de coajã și desen.

Se remarcă balonarea timpurie, ce apare la presare sau sărare și se manifestã prin bombare, și prin găuri mici și dese în masa brânzei.

Pentru prevenire se iau urmãtoarele mãsuri:

– igienă deosebită la recoltarea laptelui, în grajd, răcirea laptelui după mulgere;

– sortarea laptelui;

– pasteurizare corectă pentru distrugerea bacteriilor coliforme

– dezvoltarea intensă a bacteriilor lactice la fermentare, etc.

Balonarea târzie apare în cursul maturării și se datorește descompunerii acidului lactic de cãtre bacteriile butirice. Ca măsuri de prevenire se iau urmãtoarele :

– evitarea infectării cu bacterii butirice

– pH-ul coagulului la prelucrare sã nu depășească 5,1 – 5,3;

– reducerea duratei de presare a brânzei crude, etc.

2. Defecte de coajă –influențează aspectul comercial al produsului, dar și calitatea pastei de brânză.

Coajă grasă – apare la brânzeturile tari păstrate timp îndelungat în depozite cu umiditate redusă, deoarece în acest caz brânza se deshidratează intens.

Coajă cu crăpături – este un defect ce se datorează acidității mai mari a laptelui prelucrat, obținându-se o coajă neetalastică ce crapă la maturare, sau balonării puternice a brânzeturilor. Defectul apare și la păstrarea brânzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau nerespectării condiþiilor normale de umiditate și ventilație.

Coaja transpirată – apare la brânzeturile tari, datorită unei uscări necorespunzătoare, întoarcerii cu întârziere a bucăților de brânzã, sau folosirii scândurilor umede.

Cancerul cojii – este rezultatul unei infectări cu bacterii de putrefacție, care formeazã pe coaja brânzei pete mici, albe, care cresc, formând zone de descompunere cu miros neplăcut. Pentru prevenire, este necesară menținerea rafturilor din sălile de maturare într-o perfectă stare de curățenie.

Parafina crăpată, desprinsă de pe coajă apare când brânzeturile se parafinează fără coaja formată, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respectă.

Mucegai sub parafină – defect ce dă aspect neplăcut produsului și face posibilă răspândirea acestuia în interiorul brânzeturilor. Se datorește infectării cojii cu mucegai înainte de parafinare, depozitarea brânzeturilor parafinate în încăperi infectate cu mucegai.

Defecte de culoare – Acest defect modificã atât coaja cât și pasta brânzeturilor.

– culoarea cenușie – negricioasă – se întâlnește la brânzeturile moi, datorită prezenței fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine în contact, sau prezenței mucegaiurilor și bacteriilor ce se dezvoltă la anumite brânzeturi moi, în camere cu umiditate ridicată ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomandă dezinfecția prin tratare cu sulf și spalarea rafturilor cu lapte de var.

– culoarea albăstruie – apare tot la brânzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafață și apoi în pastă, datorită se pare unui ferment care la reacția acidă a mediului descompune substanțele proteice dând produși de culoare albăstruie – azurie. defectul poate apărea și la șvaițer, în a cincea lună de fermentare, însoțit de un miros și gust neplăcut, fecaloid, datorat bacteriilor proteolitice.

– culoarea roșiaticã – poate apărea la toate tipurile de brânzeturi din cauza acțiunii microorganismelor : Bacterium casei fusei și Micrococus dermaflavens sau patrunderii în brânză a colorantului din scândurile noi, în cazul când scândurile nu se întorc la timp.

– puncte roșii sau brune – în pasta brânzei ( șvaițer sau cu fermentare similară ) de mărimea unui vârf de ac până la mărimea gămaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt de fapt coloniile bacteriilor propionice.

Defecte de consistențã ale pastei

– pastă sfărâmicioasă – apare în cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicată sau depășirea acidității prescrise la prelucrare.

– pastă cauciucoasă – se datorează acidității reduse a brânzei care influențeazã hidratarea substanțelor proteice și unei maturări insuficiente.

– pastă tare – apare la brânza presatã puternic

– pastã cu crăpturi – ( uneori pastă în straturi ), datoritã acidității mari a laptelui care determină o deshidratare puternică a bolului, influențând legarea cașului.

– pastă cu caverne – goluri de dimensiuni mari – care pot fi descoperite prin ciocănirea suprafeței brânzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare când uscarea bolului se face prea intens.

Defecte de desen ale pastei – afecteazã destul de mult calitatea produselor.

– brânză oarbã ( fãrã desen ) este un defect important în cazul brânzeturilor tari unde un anumit desen ( gãuri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului respectiv. Se datorește unei lipse sau activității reduse a bacteriilor propionice , acidifierii ridicate a laptelui care frâneazã dezvoltarea acestora.

– desen prea bogat , când s-a format un numãr mai mare de găuri decât este normal, are drept cauzã maturarea la temperaturi prea mari, iar la brânza șvaițer datoritã unei activitți prea intense a bacteriilor propionice. Dacă desenul este prea des ( sitã ) la începutul maturării, se datorește laptelui infectat cu bacterii coliforme.

– desen neuniform apare din cauza mărunțirii neuniforme a coagului și a unei presãri neuniforme. Pot apare și pungi de zer, alături de desenul neuniform.

– desen cu găuri cutate ( asemănătoare coajei de nucã ) apare mai ales la brânza șvaiþer din cauza neomogenitãții pastei brânzeturilor, care dobândește un grad diferit de maturare și elasticitate.

Defecte de gust și miros

– gustul acru – apare frecvent la brânzeturi datoritã acidității mari a laptelui și umidității ridicate.

– gust prea sărat – la brânza telemea în special datoritã concentrației mari a saramurii și temperaturii mari la depozitare.

– gustul amar – apare la brânzeturile proaspete ( brânza de vaci ) precum și la brânzeturile maturate sau depozitate timp mai îndelungat, datoritã acțiunii bacteriilor de tip mamococus care descompun proteinele cu formare de substanțe cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni și din cauza folosirii unei cantități prea mari de cheag , sau de proastã calitate la închegare , din cauza folosirii sării cu conținut mare de săruri de magneziu sau din cauza maturării la temperaturi scăzute când formeazã peptone.

– gust amoniacal – constituie un defect pentru brânzeturile tari pe a căror suprafață se dezvoltã puternic bacterii alcalinogene care produc cantități mari de aminiac ( la maturare sunt prea alcaline ), sau prin maturare la temperatură și umiditate ridicatã.

– gust rânced – sãpunos – apare prin acțiunea lipazei asupra grăsimilor și prin acțiunea microflorei aerobe care produce amoniac.

Cap.3 Elaborarea planului H.A.C.C.P.-etape , pericole și limite critice.

H.A.C.C.P provine de la prescurtarea din limba engleză a [NUME_REDACTAT] and [NUME_REDACTAT] Point , ceea ce în limba română înseamnă [NUME_REDACTAT] în [NUME_REDACTAT] de Control. Acest concept a apărut în anul 1959 în SUA fiind folosit folosit în laboratoarele NASA pentru proiectarea și realizarea alimentației astronauților care prevedea un grad de siguranță a produselor alimentare utilizate în zborurile cosmice de 100%.

Prin siguranță alimentară putem înțelege sub o formă simplă , că produsul alimentar să nu dăuneze sănătății nici la consumul ocazional și nici in cazul unui consum repetat.În secolul XX , când în compoziția produselor alimentare sunt introduse fel și fel de aditivi alimentari , al căror efect pe termen lung nu se cunosc incă , controlul pe flux tehnologic din punct de vedere al acurateței produselor se va referi în principiu la acele riscuri , care pot cauza o îmbolnăvire imediată sau care sunt demonstrate stiințific că ar putea cauza prin consum pe termen lung îmbolnăvirea consumatorului.

Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorilor după utilizarea produsului lapte pentru consum, ce conține anumite neconformități pot fi fizice prin existența unor bucăți de material, chimice , genul detergenților, a unor substanțe chimice folosite în industria alimentară dar cu mare atenție , și biologice , cu cel mai mare grad de frecvență , care dacă nu sunt tinute sub control pot afecta inocuitatea alimentului.

Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:

Germenii termodurici( termorezistenți , termotoleranți , termostabili)

Germenii termofili.

În prima categorie intră specii cu rezistență mărită față de temperature de pasteurizare.În cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maximă de creștere depășește temperatura de pasteurizare.

Din germeni termodurici fac parte:

Micrococus luteus și varians – din ustensilele de muls și din cisterne, spre deosebire de micrococii de proveniență mamară care nu supraviețuiesc pasteurizării.

Streptococuss thermophilus și bovis , Enterococcus durans , Corynebacterium.

Streptococcus lactis (există tulpini care supraviețuiesc la temperaturi de 72 grade C.

Coxiela burneti rezistă 15 secunde la 72-75 grade C.Deși e nedistrusă e inactivată prin pasteurizare fiind inofensivă pentru consummator.

Staphylococuss aureus poate supraviețui nefiind periculos în laptele pasteurizat.

În general bacteriile coliforme sunt considerate germeni indicatori ai necontaminării laptelui , după pasteurizare.Există unele tulpini deși foarte rare care rezistă la pasteurizare.Numărul lor este redus încât nu se poate depista la nivel de 1 ml lapte examinat.

Germenii termofili care se dezvoltă la temperatura de 50 – 70 grade C cu o temperatură de creștere minimală de 37 grade C.Bacteriile strict termofile aparțin genului Baccilus , Streptococcus termophilus. Germeni termofili apar atunci când un lapte după pasteurizare prezintă același număr sau număr mai mare de germeni ca înaintea pasteurizării.

Proceduri de monitorizare:

Monitorizarea are un rol dublu:

De a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranță sunt respectate și de a stabili dacă un PCC este sub control.

De a furniza o serie de înregistrări și documente , care vor fi folosite in procesul de verficare.

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se folosește:

Contrololul vizual și aprecierea senzorială ( aspectul exterior care trebuie să fie omogen , fără impurități vizibile și sedimente , consistență fluidă , de culoare albă sau ușor gălbuie uniformă în toată masa.Mirosul și gustul să fie specific laptelui.

Măsurarea caracteristicilor fizice și chimice:

-conținutul de grăsime conform STAS 6352/1-73

-aciditatea conform STAS 6353 -84

-densitatea relativă conform STAS 6347-73

-substanța uscată conform STAS 6344-68

-eficacitatea pasteurizării conform STAS 6348-76

Procedeele chimice , în principiu se bazează pe proprietățile bacteriostatice și bactericide ale unor compuși chimici (antiseptice), în practică se efectuează în laboratorul de analize din unitate datele scriidu-se în buletine de analiză.

Analizele microbiologice , procedeele termice de igienizare a laptelui etc.Înregistrările rezultate vor servi la documentarea aplicării sistemului HACCP.

Stabilirea acțiunilor corective

Planul de acțiuni corective reprezintă o serie de intervenții predeterminate și documentate , care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depășire a limitelor critice.

Obiectivele care stau la baza stabilirii actiunilor corrective sunt:

-identificarea destinației produselor cu deviație , atunci când un PCC a fost scăpat de sub control (corecția)

-identificarea cauzelor care au generat deviația și corectarea cauzelor;

-obținerea și menținerea înregistrărilor acțiunilor întreprinse.

Siguranta personalului.

Orice angajat, în momentul angajării va fi instruit din punct de vedere al igienei , totodată toți muncitorii care vin în contact direct cu alimentele vor fi supuși cel puțin odată pe an unui instructaj de igienă.

-Scopul instructajului reprezintă instruirea tuturor elementelor sistemului HACCP , instrucțiuni de igienă conform planului HACCP.

-Despre instructaj va fi intocmit procesul verbal de instructaj pe formularul ”Proces verbal despre instruire”.

-Numai acei muncitori vor fi incadrați în producție care sunt în stare sa priceapă elementele instruirii și le și pun în aplicație în procesul de producție.

-Conducătorul proiectului HACCP poate dispune de efectuarea unui instructaj de igienă altul decât cel realizat în mod obligatoriu , dacă se observă în cadrul unității probleme de siguranța alimentară cauzate de neîndeplinirea condițiilor de igienă.

-De efectuarea instructajului de igienă răspunde șeful HACCP.

Intrucțiuni tehnologice.

Fiecare angajat în momentul angajării va primi un timp de acomodare.În acest scop el va lucra permanent supravegheat.

Scopul instruirii este informarea în legătură cu fluxul tehnologic coraborat cu ”Descrierea tehnologică”.

Numai acele persoane pot lucra nesupravegheate care au înșușit cunoștințele legate de tehnologia de producție.

Se va efectua o instruire tehnologică extraordinară în cazul în care sistemul de umărire ne arată dereglări,sunt motivate de reclamații de la clienți sau organele de control , s-a schimbat tehnologia sau una dintre reglementările în vigoare.

Pentru evitarea accidentelor de muncă și îmbolnăvirea personalului care lucrează în fabricile de prelucrarea laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

-fabrica va avea asigurată iluminarea și ventilația naturală și artificială corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătății personalului.

-tavanele și pereții vor fi netezi , podeaua impermeabilă , nealunecoasă.

-instalația electric va fi protejată împotriva apei , iar toate aparatele acționate electric vor fi prevăzute cu automate de protecție și vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea personalului.

SE INTERZICE:

executarea de improvizații la instalația electrică , mașini.

Menținerea în dotare a mașinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de funcționare.

Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul corespunzător locului de muncă.

Folosirea dezordonată a echipamentului de protecție care prin prinderea de către organele mașinilor în mișcare poate duce la accidente de muncă.

Amplasarea la distanțe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor , utilajelor.

Substanțele toxice și nocive se țin încuiate în dulapuri speciale , în borcane , sau sticle bine închise , etichetate cu inscripția “Pericol de moarte” , în afară de numele reactivului.Dintre reactivi cel mai mare pericol îl reprezintă H2SO4 folosit la determinarea grăsimii.Este absolut necesar respectarea următoarelor reguli la folosirea acestuia.

-păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.

-la diluare se pune acid în apă și nu invers.

-manipularea se face numai cu echipamentul special de protecție (ochelari , șorț , mănuși de cauciuc).

În cazul arsurilor cu sodă caustic , locul arsurii se clătește cu multă apă , se spală apoi cu oțet , se clătește din nou cu apă , ungându-se cu vaselină.

În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor.Aceastea trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să stie tot personalul în caz de accident să o poată folosi.

Igiena utilajelor , a ustensilelor de lucru și a ambalajelor.

Pe parcursul procesului de producție , utilajele care ajung în contact direct cu produsele alimentare vor fi prevăzute cu calificative de igienă.Calificativele de igienă vor fi procurate de către conducătorul HACCP.

Toate utilajele , ustensilele care vin în contact direct cu produsele alimentare vor fi ținute în permanență curate și sunt admise să se folosească utilaje și ustensile care:

Au suprafața netedă fără orificii sau crăpături

Pe parcursul utilizări nu se pot desprinde din ele bucăți sau particule poluante

Nu au în compoziție substanțe nocive din punct de vedere al sănătății care pot să fie dizolvate în timpul lucrului.

Nu influențează negative consistența produselor , iar aceastea nu suferă modificări de la starea lor prezentă.

Rezistă la substanțele de dezinfecție și curățire folosite în cadrul unității.

Utilajele care necesită aplicarea substanțelor de gresare , care inevitabil pe parcursul activității vin în contact cu alimental , vor fi utilizate numai substanțe de gresare care sunt admise și corespund acestor cerințe.

Utilajele trebuie poziționate în cadrul unității în așa fel încât să fie ușor accesibil , de întreținut , curățat iar activitățile de verificare efectuate să se poată face fără problem.

Se asigură după fiecare întrebuințare.Fazele spălarii și dezinfectării sunt următoarele:

Demontarea unor părti din instalații sau utilaje care necesită spălare.

Îndepărtarea resturilor (impurității , materii groase ) cu apă caldă (35-40 C0)

Controlul soluțiilor în timpul spălării.

Îndepărtarea urmelor de soluție prin spălare cu apă caldă.

Dezinfectarea cu solutții dezinfectante.

Clătirea cu apă rece.

Instalațiile de pasteurizare , îmbuteliere , pompele de lapte se spală de obicei mecanic în circuit continuu.

Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru produse lactate necesită spălare , dezinfecție după fiecare transport.Cisternele care transport lapte vor fi clătite cu apă rece și caldă pentru îndepărtarea resturilor de lapte din interior și din canalele de scurgere.Spălarea se face în general mecanic cu pompa , în circuit închis folosindu-se o solutție alcalină la temperatura de 60-70 C0 timp de 8-12 minute după care se clătește cu apă.Dezinfecția se face prin aburire sau folosirea soluției de clor urmată de clătirea cu apă.

Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare.

Pasteurizatorul cu plăci.Se interzice.

Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele și fără suporturi fixe care să le asigure stabilitatea.

Folosirea instalațiilor fără tăblițe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeți indicatoare pe mânerele canalelor.

Folosirea instalației mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă și soluție chimică conform normativelor în vigoare.

Punerea în funcțiune a instalației fără a se face proba la plăci și la conductele de apă rece.

Punerea în funcțiune a instalației fără verificarea periodic a legăturii la nulul de protecție.

Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca aceastea să fie protejate împotriva atingerii directe.

Stropirea sau spălarea pompelor , a tablourilor electrice cu apă existând pericol de electrocutare.

Părăsirea locului de muncă sau încredințarea instalației unor persoane neinstruite.

3.1. Procedura de descriere a trasabilității.

Pentru asigurarea trasabilității toate materiile prime și auxiliare care intră în procesul tehnologic au origine bine stabilită , sunt livrate de furnizori cunoscuți care au fost evaluați în procedura de evaluare a furnizorilor,astfel la recepția laptelui fiind trecut în procedura de evaluare modul cum s-a făcut furajarea animalelor , controlul sanitar-veterinar ale acestora. Aceștia își asuma responsabilitatea asupra produselor livrate , fapt documentat de certificatele de calitate , conformitate , sau sanitar-veterinare. Recepția și depozitarea acestor materii prime se face de către o persoană desemnată din cadrul societății conform unor procedure documentate.Conform acelor proceduri , materiile prime care intră sunt lotizate conform datei de intrare și etichetate astfel încât personalul de producție să-l poată identifica.Această etapă fiind un punct critic este monitorizată în permanență în Fișa de intrări.

Personalul care lucrează la un anumit moment se poate indentifica după ” Pontaj ” sau ”Graficul de lucru” după care au fost planificați angajații să vină la lucru.Responsabilitățile fiecărui angajat în cadrul activității de producție sunt stabilite în ” Fișa postului ” , iar în formularele pe care le complectează se va înscrie numele responsabilului cu complectarea.

Condițiile în care sunt realizate produsele finite sunt descrise în ”Instrucțiunile tehnologice”.Pentru documentarea respectării instrucțiunilor tehnologice se va întocmi ” Raportul de producție ” unde se poate urmări respectarea rețetelor în raport cu produsul finit obținut și formularele de monitorizare a diferiților parametrii în punctele critice de control.Pentru a asigura posibilitatea de identificare a produselor finite se va trece la o lotizare a acestor produse conform definiției procedeului.Produse realizate de același personal , din aceeași materie primă , în aceleași condiții , în același interval de timp.

Procedura de primire a vizitatorilor și a organelor de control.

În cadrul unității se desfășoara operațiuni de de producție de produse alimentare , astfel intrarea în cadrul unității a persoanelor străine este strict interzisă.În cazul unor situații de excepție cum ar fi vizite de lucru sau inspecții ale organelor de control se vor respecta următoarele prevederi:

Se va anunța conducerea despre sosirea vizitatorilor sau a organelor și se va cere aprobarea pentru a intra în cadrul unității , iar după caz se va aștepta sosirea reprezentanților din conducerea societății.

Vizitatorii vor fi preluați de către o persoană din cadrul societății care cunoaște în întregime activitatea care se desfășoară în cadrul societății.

Se va descrie vizitatorilor obiectul de activitate al unității subliniind existența unei norme de igienă severe datorită profilului de activitate.

Vizitatorii vor fi întrebați dacă nu suferă de vreo boală contagioasă pentru a preveni contaminarea produselor și a personalului cu care vin în contact pe parcursul vizitei(starea de sănătate se va complecta într-un table.

Se va intra în hala de producție însoțiți de către reprezentantul societății și echipați cu haine de protecție destinate special pentru astfel de situații.Aceste echipamente vor fi spălate și dezinfectate după fiecare folosință sau în cazul în care sunt de unică folosință vor fi aruncate.

3.2. APLICAREA SISTEMULUI HACCP ÎN FABRICA DE INDUSTRIALIZARE A BRÂNZEI TOPITE

PLAN HACCP PENTRU LINIA DE BRÂNZĂ TOPITĂ A FABRICII

FABRICA DE PRELUCRARE A BRÂNZEI TOPITE

I. ECHIPA HACCP

1. șef producție – sef echipa HACCP

2. medic veterinar – membru

II. DENUMIREA PRODUSULUI ȘI UTILIZAREA LUI

Denumirea produsului rezultat: 1.Brânză topită

Cum se va folosi produsul

rezultat: 2. Pentru consum ca atare

Tipul de ambalaj în care se

comercializează: 3. în folie de aluminiu ambalate în cutii de carton ,

sau ambalate individual în folie de polietilenă

în pachete. Se mai poate găsi și sub formă de tub.

Durata de valabilitate: 4. 60 de zile dacă se menține continuu

la temperatura de 2-40C.

Cum se va comercializa de 5. Cutii așezate în navete din

fabrică: plastic paletate sau nu.

Etichetare: 6. Etichetare prin imprimare pe cutii a denumirii

fabricii, produsului, procentului de grăsime,

data expirării în condițiile

depozitării și transportării la 4-100C.

IV. IDENTIFICAREA ȘI EVALUAREA RISCURILOR, STABILIREA CCP ȘI A MĂSURILOR PREVENTIVE ȘI CORECTIVE, JUSTIFICAREA DECIZIILOR

[NUME_REDACTAT] topită este un produs alimentar care continuă să fie cumpărat de majoritatea oamenilor deși este un produs neagreat de [NUME_REDACTAT] datorită procedeului prin care se obține și a conținutului ridicat de săruri de topire sau mult mai bine cunoscutele ”E-uri”. Deși au fost efectuate și publicate studii referitoare la efectele negative ale brânzei topite asupra organismului uman, consumatorii cumpară în continuare acest produs, dovadă fiind creșterea încasărilor producătorilor. Cei mai mulți dintre consumatori afirmă că brânza topită este un produs foarte sănătos, sațios. Aceștia sunt foarte mulțumiți de faptul că poate fi servită ca și o gustare rapida , ambalajul conferindu-i avantajul că poate fi transportată cu ușurință și nu necesită păstrarea la frigider.

În procesul de fabricare a acestui produs pot apărea în multe faze de producție contaminării cu microorganisme patogene , pot exita riscuri fizice , sau chimice care pot altera produsul finit , fiind afectată apoi sănătatea consumatorului.Pentru obținerea unor produse de calitate trebuie avut în vedere și calitatea materiei prime brânzeturi , din care se obține brânza topita , a sărurilor de topire și a felului în care acestea se folosesc.

Prin prezenta lucrare s-a scos în evidență procesul tehnologic de obținere a brânzei topite a implementării unui sistem de siguranță alimentară care are un scop precis de identificare a punctelor critice de control dintrun sistem , evidențierea precisă a riscurilor , luarea unor măsuri pentru corectarea și prevenirea riscurilor fizice , chimice și microbiologice sau menținerea lor în limite cât mai mici.Sistemul HACCP are în vedere și respectarea parametrilor tehnici și corectarea acestora, a modului de depozitare și transport atât a materiei prime , laptele , cât și a produsului finit.Odată cu introducerea acestui sistem de siguranță alimentară într-o unitate de producție cresc șansele de obținere a unui produs cu grad sporit de inocuitate a produsului.

Bibliografie