Controlul pe Fluxul Tehnologic Si Implementarea Sistemului de Siguranta Alimentara la Abatorizarea Bovinelor
Bibliografie:
Dr.[NUME_REDACTAT], Dr.[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-abatoare, [NUME_REDACTAT] București 1986.
Prof. Dr. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] cărnii de calitate, [NUME_REDACTAT] Timișoara 2008.
Dr. [NUME_REDACTAT] Tehnologii de obținere și de procesare a cărnii, [NUME_REDACTAT], București 2005
Conf. Dr. V.Sârbulescu ș.a., Tehnologia și valorificarea produselor animale, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]
Dr. Ing. M. Stancu, Exploatarea și întreținerea utilajelor din industria cărnii, [NUME_REDACTAT], București 1968.
Conf. Dr. G.Popa ș.a., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – Veterinară, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București 1968.
[NUME_REDACTAT] ș.a., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București 1981.
Prof. Dr. [NUME_REDACTAT] ș.a., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] București.
Prof. univ. Dr. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] ”România de Mâine” București 1998.
Dr. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Alimentelor, [NUME_REDACTAT] Cluj-Napoca 2004.
Prof. univ. Dr. [NUME_REDACTAT], Tratat de [NUME_REDACTAT]-Tehnologii alimentare, Editura ASAB București 2009.
12. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/proiectarea- unui-abator-de- bovine-181057.html
13. http://facultate.regielive.ro/proiecte/agronomie/expertiza-pe-filiera-carnii-de-bovine-266874.html
14. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/abator-de-bovine-216497.html?s=abat%20bovin
15. http://facultate.regielive.ro/cursuri/agronomie/tehnologia-abatorizarii-animalelor-147807.html
16. http://facultate.regielive.ro/referate/industria-alimentara/scheme-tehnologice-de-sacrificare-a-animalelor-in-abator-143106.html
17. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-prelucrarii-animalelor-in-abator-225170.html?s=tehnolog%20prelucrar%20animal%20abat
18. http://www.scribd.com/doc/55175891/Tehnologia-carnii
19. http://www.scribd.com/doc/55985693/TEHNOLOGII-GENERALE
20. http://www.scribd.com/doc/55189108/19/Despicarea-carcaselor
21. http://www.scribd.com/doc/51787697/HACCP-COMPLET
22. http://www.scribd.com/doc/29182244/haccp-partea-2
23. http://www.scribd.com/doc/55189108/Capitolul-5-Www-tocilar-ro
24. http://www.baroncini.ro/linii-de-abatorizare-bovine.html
Introducere
1.1. [NUME_REDACTAT] A Bovinelor:
1.2. Transportul animalelor destinate sacrificării:
2. Schema tehnologică de sacrificare a bovinelor:
2.1. Schema tehnologică de tăiere a bovinelor în flux continu
2.2. Recepția animalelor
2.3. Pregătirea animalelor pentru tăiere
2.4. Tehnologia tăierii animalelor în abator
2.5. [NUME_REDACTAT]:
2.6. [NUME_REDACTAT]:
2.7. [NUME_REDACTAT]:
2.8. [NUME_REDACTAT]:
2.9. Despicarea carcaselor:
2.10. Toaletarea carcasei
2.11. Controlul, marcarea și cântărirea cărnii
2.12. Prelucrarea frigorifică
3. Măsuri premergătoare aplicării sistemului HACCP:
3.1. Aplicarea celor șapte principii ale sistemului HACCP:
3.1.1. PRINCIPIUL 1: Iidentificarea și evaluarea riscurilor. Stabilirea măsurilor corective :
3.1.2. PRINCIPIUL 2: Determinarea punctelor critice de control(CCPs).
3.1.3. PRINCIPIUL 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie îndeplinite de fiecare punct critic de control identificat (NACMCF 1990).
3.1.4. PRINCIPIUL 4: Stabilirea procedeelor pentru monitorizarea limitelor critice
3.1.5. PRINCIPIUL 5: Stabilirea măsurilor corective
3.1.6. PRINCIPIUL 6: Stabilirea procedeelor de verificarea a modului cum lucrează sistemul (planul) HACCP.
3.1.7. PRINCIPIUL 7: Stabilirea unui sistem de înregistrare (evidențe) care să documenteze planul HACCP:
4. Controlul pe fluxul tehnologic din punct de vedere al siguranței alimentare:
4.1. Riscuri:
4.2. Control pe fluxul tehnologic (tabel):
4.3. Determinarea punctelor critice de control:
4.4. Stabilirea unui plan de acțiuni corective:
[NUME_REDACTAT]:
CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC ȘI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE SIGURANȚĂ ALIMENTARĂ LA ABATORIZAREA BOVINELOR
1. Introducere
1.1. [NUME_REDACTAT] A Bovinelor:
1.2. Transportul animalelor destinate sacrificării:
2. Schema tehnologică de sacrificare a bovinelor:
2.1. Schema tehnologică de tăiere a bovinelor în flux continu
2.2. Recepția animalelor
2.3. Pregătirea animalelor pentru tăiere
2.4. Tehnologia tăierii animalelor în abator
2.5. [NUME_REDACTAT]:
2.6. [NUME_REDACTAT]:
2.7. [NUME_REDACTAT]:
2.8. [NUME_REDACTAT]:
2.9. Despicarea carcaselor:
2.10. Toaletarea carcasei
2.11. Controlul, marcarea și cântărirea cărnii
2.12. Prelucrarea frigorifică
3. Măsuri premergătoare aplicării sistemului HACCP:
3.1. Aplicarea celor șapte principii ale sistemului HACCP:
3.1.1. PRINCIPIUL 1: Iidentificarea și evaluarea riscurilor. Stabilirea măsurilor corective :
3.1.2. PRINCIPIUL 2: Determinarea punctelor critice de control(CCPs).
3.1.3. PRINCIPIUL 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie îndeplinite de fiecare punct critic de control identificat (NACMCF 1990).
3.1.4. PRINCIPIUL 4: Stabilirea procedeelor pentru monitorizarea limitelor critice
3.1.5. PRINCIPIUL 5: Stabilirea măsurilor corective
3.1.6. PRINCIPIUL 6: Stabilirea procedeelor de verificarea a modului cum lucrează sistemul (planul) HACCP.
3.1.7. PRINCIPIUL 7: Stabilirea unui sistem de înregistrare (evidențe) care să documenteze planul HACCP:
4. Controlul pe fluxul tehnologic din punct de vedere al siguranței alimentare:
4.1. Riscuri:
4.2. Control pe fluxul tehnologic (tabel):
4.3. Determinarea punctelor critice de control:
4.4. Stabilirea unui plan de acțiuni corective:
[NUME_REDACTAT]:
1. Introducere:
Carnea și produsele de carne sunt componente importante ale dietei unei mari părți din populația lumii, în special în țările dezvoltate, unde consumul de proteină animală pe cap de locuitor este mai mare. Cărnurile roșii, provenite de la porcine, bovine, ovine și caprine sunt, în general, obținute în cantități mari, dar și cărnurile de pasăre și de pește reprezintă surse majore de proteine de origine animală. Sacrificarea animalelor pentru producția de carne și produse din carne este o activitate vastă și poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiect obținerea cărnii și valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare în diferite produse pe baza de carne.
Abatorul reprezintă ansamblu format din clădirile, instalațiile, terenurile, etc.unde se sacrifică animalele, destinate alimentației populației și se prelucrează carnea proaspătă și subprodusele rezultate. Abatorul, ca fabrica de produse alimentare, are ca scop principal obținerea unor produse sigure pentru consumator.
Structura construită și fluxul tehnologic trebuie să asigure desfășurarea procesului de sacrificare a animalelor într-o singură directive fără încrucișarea produselor, pentru evitarea riscului contaminării acestora. Fiecare operație a procesului de tăiere are un statut fixat în termeni de „Curat” sau „Murdar”. Într-un abator modern, zonele „murdare” sunt separate de zonele „curate” prin distanță și bariere fizice.
Există un număr mare de unități descrise ca abatoare, clasificate după numărul de unități de animale sacrificate, tone de greutate vie, tone de carcase sau tone de carcase standard. Întreprinderile de industrializare a cărnii sunt unități destinate tăierii și prelucrării animalelor, care după capacitate și profil se clasifică în combinate de carne, abatoare, fabrici de preparate de carne, conserve, semiconserve de carne, produse fermentate – uscate, fabrici de preparate culinare și antrepozite frigorifice.
Animalele furnizoare de carne sunt reprezentate de: bovine, porcine,ovine, caprine și iepuri de casă.
Un abator complex cuprinde:
– zona parcului de animale (casă poartă cu basculă rutieră, rampă de descărcare auto, țarcuri de recepție-triere, grajduri și podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantină, secție de făină furajeră, crematoriu pentru deșeuri, rampă spălare auto,gospodărie de ape uzate, gospodărie combustibil)
-zona de industrializare (săli de tăiere pe specii de animale , camere frigorifice, spații pentru prelucrarea sângelui, săli pentru prelucrarea căpățânilor, organelor și glandelor, topitorie de grăsime comestibile, mățărie, spații pentru depozitarea și prelucrarea coarnelor, unghiilor, părului, spații pentru colectarea deșeurilor și confiscatelor);
-zona social-administrativă(pavilion administrativ, cantină, platformă de parcare și rastel biciclete, surse de utilități comasate în corpul principal, adică în zona de industrializare).
Prin carne se înțelege musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură naturală adică împreună cu țesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum și nervi, vase de sânge, ganglioni limfatici.
Proporția diferitelor țesuturi din carne depinde de specie, rasă, sex, stare de îngrășare și regiunea carcasei.
Din punct de vedere tehnologic, deosebim:
-carne cu os, cuprinzând musculatura cu oasele adiacente și alte componente structurale specifice;
-carne macră(moale) fără os, dar cu restul țesuturilor,
-carne aleasă, adică carne fără tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepția țesutului adipos din musculatură.
Compoziția chimică a țesutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este în general constantă.
Compoziția chimică medie a țesutului muscular va fi:
Prelucrarea animalelor în abator se face după tehnologii particularizate în funcție de specie și de destinația ulterioară a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcasă.
Materiile prime de origine animală se caracterizează printr-o compoziție chimică bogată și variata,care asigură in mod echilibrat substanțele nutritive necesare organismului uman.Aceste substanțe se gasesc sub formă de proteine,grăsimi,hidrați de carbon,vitamine,săruri minerale etc.Prin valoarea lor nutritivă,materiile prime de origine animală constituie elementele de baza ale alimentației umane.Avantajul calității superioare a proteinelor de origine animală este limitat de resurse,costuri de producție,perisabilitate etc.
Valoarea ridicată a materiilor prime de origine animală a prezentat si prezintă interes în continuare,atât pentru alimentația mondială,cât si sub aspect economic.Principalele materii prime de proveniență animala sunt:laptele,carnea,peștele si ouălele.
În funcție de proveniență,stare de agregare,structură,valoare nutritivă,compoziție fizico-chimică etc.,materiile prime animale se deosebesc foarte mult între ele.Acestea pot proveni de la animale vii,cum ar fi:laptele,ouălele,sau de la cele moarte,precum carnea,peștele și vânatul.Tot în categoria materiilor prime animale intră și o serie de subproduse ca sângele și organele.O clasificare mai completă ia în considerare și o serie de caracteristici,cum ar fi:specia,rasa,regiunea anatomică,starea de hrănire și calitatea.
1.1. [NUME_REDACTAT] A Bovinelor:
– [NUME_REDACTAT]:
– [NUME_REDACTAT]:
1.2. Transportul animalelor destinate sacrificării:
Prin transport se asigură deplasarea animalelor, destinate sacrificării, dintr-un loc în altul și implică: pregătirea mijloacelor de transport și a animalelor; încărcarea, supravegherea și asistența acordată animalelor; descărcarea și recepția animalelor.La transportul animalelor interesează: durata transportului; temperatura mediului ambiant; densitatea de încărcare; felul mijloacelor de transport; conduita conducătorului auto în timpul transportului.
Condițiile de transport influențează: indicii fiziologici ai animalului; calitatea comercială a animalelor destinate tăierii; starea de sănătate a animalelor; eficiența operațiilor de pregătire a carcaselor; calitatea cărnii din punct de vedere funcțional și al caracteristicilor senzoriale; prețul de cost și de desfacere.
Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe căi terestre, navale și aeriene.
Transportul pe jos este puțin utilizat în țările dezvoltate, datorită riscului de îmbolnăvire, accidentelor și pierderilor în greutate. Se aplică ocazional la speciile ușor deplasabile (bovine, ovine) în situații deosebite, distanțe mici (<10 km) sau absența căilor și mijloacelor de comunicație adecvate (șosele, căi ferate, porturi sau aeroporturi). Transportul animalelor pe jos necesită respectarea unor principii, referitoare la traseul accesibil; controlul sanitarveterinar; efectivul de animale ce trebuie transportat; condițiile meteorologice; însoțitorii de animale; documentele de transport; supravegherea comportamentul animalelor în timpul transportului; asigurarea condițiilor de adăpare, hrănire și îngrijire.
Transportul animalelor pe calea ferată pentru tăiere prezintă avantajele: nu este condiționat de condițiile meteorologice și prezintă siguranță în timpul realizării; oferă capacitate mare de transport și viteză relativ ridicată; asigură condiții confortabile de transport: spații, posibilități de hrănire, adăpare și de îngrijire; cost relativ redus .
Transportul pe calea ferată implică: stabilirea necesarului de vagoane în funcție de specie, categorie, număr de animale; curățirea mecanică și dezinfecția vagoanelor cu soluții de formol 2%; aerisirea vagoanelor și asigurarea așternutului curat din paie, rumeguș sau talaș; montarea jgheaburilor și despărțiturilor în vagoane și depozitarea inventarului necesar pe timpul transportului; aducerea animalelor și vagonului la locul de îmbarcare; îmbarcarea animalelor cu ajutorul rampelor fixe sau mobile sub supravegherea medicului veterinar; dispunerea corectă a animalelor pe specii și respectarea suprafeței indicată pe cap de animal, în funcție de specie, categorie de greutate și sezon (1 – 2,70 m2, pentru bovine; 0,3 – 1,2 m2, pentru porcine; 0,75 – 1,0 m2, pentru ovine și 0,03 – 0,1 m2, pentru păsări); asigurarea necesarului de nutrețuri (8 – 10 kg fân pentru bovine și 2kg pentru ovine și caprine, iar pentru păsări 0,1 – 0,2 kg/cap/zi) și condiții de adăpare; asigurarea personalului de însoțire și a ventilației pentru animalele mari; asigurarea unui transport adecvat fără acostări violente, accelerări și opriri bruște; descărcarea animalelor ajunse la destinație în maxim 2 ore de la sosire prin intermediul rampei; pregătirea vagoanelor pentru un nou transport.
Transportul animalelor destinate tăierii cu autovehicule este un transport modern, rapid, confortabil și eficient, diminuează stresul de transport prin simplificarea manipulării animalelor, transportul durează puțin, eliminându-se necesitatea hrănirii și adăpării și determină reducerea pierderilor în greutate. Mijloacele de transport auto sunt reprezentate de remorci tractate mecanic, autocamioane obișnuite, autovehicule specializate și climatizate. Mijloacele specializate trebuie să prezinte o bună suspensie, o mare stabilitate, să confere animalelor confort și siguranță în transport. Ele trebuie să fie prevăzute cu boxe sau containere igienizate, dezinfectate, cu așternut de nisip, rumeguș sau paie.
Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru sacrificare transportate pe calea apei sunt ovinele, bovinele și porcinele, în măsură mai mică. Transportul pe calea apei se realizează cu nave specializate și prezintă avantajele unor capacități mari de transport pentru animale și unui confort relativ bun în timpul transportului. Navele pentru transportul animalelor trebuie să aibă:
– o capacitate care să asigure spațiul regulamentar primirii la bord și desfășurării activității zilnice până la destinație. Trebuie să fie asigurate următoarele suprafețe pentru fiecare animal: oi, capre (0,75 – 1) m2; bovine și cabaline 3 m2; porcine(1-2)m2.
– amenajări speciale pentru hrănire, adăpare, mișcare și odihnă;
– o viteza corespunzătoare necesară asigurării unei durate optime de parcurgere a distanțelor stabilite pe diferite relații;
– spații suficiente pentru depozitarea nutrețului pe toată durata călătorie;
– un sistem de ventilație corespunzător care să elimine în permanent aerul viciat;
– un sistem de drenaj eficient pentru asigurarea curățeniei tancurilor;
– o instalație de păstrare și distribuire a apei care să asigure adăparea după un program bine stabilit pe durata călătoriei. În general, navele moderne trebuie să asigure condiții de prevenire a maladiilor contagioase și a vătămării animalelor și de efectuare a dezinfecțiilor pe timpul transportului. La exploatarea navei animaliere se disting următoarele faze:
întocmirea planului de capacitate al animalelor, care cuprinde: descrierea detaliată a locurilor amenajate pentru primirea animalelor, ventilația și volumul net al spațiilor închise, iluminatul, depozitarea și modul de distribuire a furajelor și a apei, instalația de drenaj, sistemul de combatere a incendiului și informații asupra stabilității navei, având animalele îmbarcate;
îmbarcarea animalelor. Pentru îmbarcare în porturi trebuie să existețarcuri mari, apropiate de dana de încărcare, prevăzute cu sursă de apă potabilă pentru adăpare și cu iesle pentru hrănire și platforme speciale. La intrarea în aceste țarcuri există platforme speciale cu paie îmbibate cu substanțe dezinfectante pe care calcă animalele înainte de a intra în locul de afluire. Îmbarcarea animalelor se execută în diferite moduri, în funcție de specie și categorie și de dotarea navei. Cel mai utilizat mod de îmbarcare este urcarea la bord cu propriile lor picioare pe rampe de lemn, prevăzute cu șipci împotriva alunecării și cu parapete metalice pe laturi. Pe aceste rampe animalele sunt mânate cu pocnituri de bici și cu strigăte specifice. Aceasta metodă asigură o viteză foarte mare de operare. Animalele domestice mai pot fi îmbarcate și cu ajutorul boxelor cu pereți rabatabili și fără capace care sunt manipulate cu vinciul, dar această metodă este mai costisitoare și mai lentă. La bordul navei, animalele sunt dirijate pe căi libere spre compartimentul stabilit. Animalele îmbarcate trebuie să fie perfect sănătoase, odihnite și însoțite de acte doveditoare, certificat de origine și de sănătate;
supravegherea animalelor pe timpul navigației. Îngrijitorii de animale vor avea grijă ca fiecare țarc să primească numărul precis de animale și să evite aglomerările; vor respecta întocmai programul de hrănire, de adăpare și de efectuarea curățeniei (hrana se distribuie de 2 – 3 ori pe zi, iar apa se dă la discreție); vor asigura primenirea aerului viciat și temperatura din țarcuri;
debarcarea animalelor implică: verificarea documentelor la soirea animalelor la destinație și a stării animalelor de către medicul veterinar de stat. Animalele vor fi descărcate fie direct în mijloacele auto sau în vagoane de cale ferată, fie vor fi adunate în incinte amenajate în porturi, după care vor fi trimise la destinația finală. După fiecare transport de animale va trebui să se facă curățenia generală a navei și dezinfecția riguroasă a compartimentelor. Operația se executa în afara portului. Curățenia comport acțiune mecanică de îndepărtare a resturilor de hrană și de gunoaie și o curățenie sanitară care constă din spălarea cu jet de apă la presiunea de 6 atmosfere la temperatura de 80oC cu adaos de detergent și de carbonat de sodiu. Dezinfecția se va face cu clorura de var, formol și alte substanțe active, a tuturor părților cu care au fost în contact animalele. După curățenia generală și după dezinfecție, nava devine aptă pentru un nou voiaj.
Transportul pe calea aerului. Acest sistem de transport este mai puțin utilizat pentru deplasarea animalelor destinate sacrificării, datorită prețului ridicat. Transportul aerian determină:
– stres la animale datorită variațiilor de temperatură și presiune;
– pierderea echilibrului în timpul manevrelor de zbor brutale, resimțind golurile de aer.
În baza [NUME_REDACTAT], privind protecția animalelor, în transportul internațional se cere ca acestea să fie plasate în containere sau boxe adecvate bine ancorate în cala avionului. În avion trebuie să existe posibilitatea de sacrificare a animalelor în caz de necesitate.
Efectele transportului asupra animalelor, calității cărnii și eficienței economice sunt complexe. Transportul prin natura sa este un eveniment nefamiliar și amenințător la viața animalului. El implică o serie de manipulări și situații de privare de liberate care sunt stresante și pot conduce la pericole, rănire sau chiar la moartea animalului. Transportul corespunde cu o modificare în apartenență unde responsabilitatea pentru bunăstarea animalului poate fi compromisă (Tarrant și Grandin, 2000). Fazio și Ferlazzo (2003) și [NUME_REDACTAT] ș.a., (2003) consideră reacția animalelor la stres ca fiind dependentă de durata și intensitatea acestor stresori (distanța de transport, încărcarea și descărcarea, condițiile de mediu care includ: căldura, frigul, umiditatea, zgomot, mișcarea și regruparea socială). Tadich, ș.a. (2000) și Bradshaw, ș.a. (1996 a, b) au constatat o creșterea a unor indicatori ai sângelui (concentrația de cortizol, glucoză și de ß-endorfină, activitatea creatinkinazei) în timpul transportului de la fermă la abator și la asomare. Răspunsurile fiziologice ale animalelor la condițiile neprielnice, ca și acelea pe care ele le întâlnesc în timpul manipulării și transportului vor afecta constituenții anatomici și fiziologici ai animalului. Încărcarea și pornirea autovehiculului provoacă creșterea bătăilor inimii, concentrațiilor de cortizol și prolactină, pe când osmolalitatea și hematocritul scad la oi (Broom, ș.a., 1996).
Condițiile de transport influențează bunăstarea vitelor în timpul transportului.Ele afectează frecvența incidentelor la transportul vitelor imobilizate, vătămări ale carcasei, pun în pericol atât calitatea carcasei, cât și calitatea cărnii.
Taurii, vacile și vițeii reacționează diferit la transport, schemele de transport trebuie să fie adaptate la necesitățile diferite ale animalelor.
Pentru a diminua efectele negative ale transportului se impuneorganizarea corespunzătoare a transportului, asigurarea unor condițiiadecvate în timpul transportului (microclimat, igienă, hrănire, adăpare) șisupravegherea animalelor. În timpul transportului și odihnei animalele pierdîn greutate. Animalele pierd circa 0,2% pe oră din greutatea lor vie datorităîncetării furajării, dar acestea pierderi sunt, în general, foarte variabile. Pentruvite, pierderile în greutate în 48 de ore variază între 1 – 8%. Aproximativjumătate din pierderi în greutatea la animalele vii sunt pierderi din greutateacarcasei. Reducerea pierderilor poate fi realizată prin terapie cu electroliți.
Documentele de transport care însoțesc loturile de animale ce se
transportă la abatoare sunt următoarele: foaie de transport, bilet de adeverire
a proprietății și sănătății animalelor, certificat sanitar veterinar eliberat de
medicul veterinar de circumscripție.
Animalele care se expediază la sacrificare se marchează după cumurmează: bovinele adulte, mânzații și vițeii prin tăierea părului cu foarfeceleși imprimarea seriei animalului pe crupa stângă și a calității, în cifre romane,pe crupa dreaptă; ovinele și caprinele se marchează pe cap cu vopsea, cuurmătoarele culori în funcție de calitate: verde pentru calitatea I și albastrăpentru calitatea a II-a; porcinele se marchează cu vopsea, după structura degreutate: între 81 – 89 kg cu vopsea albastră, între 90 – 100 kg cu vopseagalbenă, între 101 – 130 kg nu se marchează și peste 130 kg se marcheazăcu vopsea roșie.
2. Schema tehnologică de sacrificare a bovinelor:
2.1. Schema tehnologică de tăiere a bovinelor în flux continu:
1 – asomare electrică; 2 – ridicarea pe linia de sangerare; 3 – jugularea; 4 – sangerarea; 5 – desprinderea capului; 6 – trecerea
pe linia de prelucrare; 7 – prelucrarea inițială; 8 – jupuirea mecanică; 9 – topogan pt. evacuarea pieilor; 10 – eviscerarea; 11 –
golirea burților; 12 – despicarea carcasei in jumătăți; 13 – controlul sanitar – veterinar, 14 – toaletarea uscată; 15 – toaletarea umedă; 16 – cantărire; 17 – evacuarea; 18 – refrigerare.
2.2. Recepția animalelor
Receptia animalelor se face loco furnizor, excepție făcând producătorii individuali, când animalele sunt recepționate în baze de colectare și recepție fixe sau volante.
În abator la sosirea animalelor se face o verificare a recepției cantitative și calitative, inclusiv stabilirea caloului de transport.
Recepția cantitativă se face prin numărare și cântărire, existând însă și metode bazate pe măsurători. La recepția în viu bovinele sunt încadrate în 3 categorii: calitatea I, calitatea a II-a și sub calitatea a II-a. Sunt acceptate la tăiere, în conformitate cu prevederile legale, numai animalele care au în viu o masă corespunzătoare, stabilită în funcție de specie, categorice, vârsta și rasă.
Recepția calitativă la bovine după gradul de dezvoltare în ansamblu a corpului cât și a diferitelor regiuni anatomice, precum și cercetarea depunerilor de grăsime.
2.3. PREGĂTIREA ANIMALELOR PENTRU TĂIERE
1.ODIHNA Și DIETA NECESARĂ ÎNAINTE DE TĂIERE
Animalele transportate la abator sunt descărcate în prezența medicului veterinar.
Animalele bolnave se supun tratamentului specific, iar cele suspecte se țin la carantină în grajdurile de izolare.
Animalele introduse în abator trebuie lăsate să se odihnească înainte de tăiere cel puțin 12 ore vara și 6 ore iarna. Organismul animalelor obosite nu are putere de apărare contra microbilor care pătrund în sânge. Animalele obosite se sângerează greu, deoarece activitatea cordului este slăbită. Rezistența cărnii scade din cauza microbilor care traversează bariera intestinală (în special interesează pătrunderea în organe a bacteriilor din grupa Salmonella).
În perioada de odihnă animalele se furajează și se dă apă la discreție.
Înainte de tăiere bovinele se țin la o dietă alimentară 24 ore. Apa se suprimă cu 3 ore înainte de sacrificare.
În timpul dietei reglementare nu se înregistrează pierderi în cantitatea de carne și de grăsime și nici deprecieri calitative, deoarece în acest timp funcțiile fiziologice ale animalelor sunt asigurate prin substanțele nutritive preexistente. Lipsa de apă însă este resimțită foarte mult. Animalele care în această perioadă nu sunt adăpate au pierderi însemnate în greutate. De asemenea prelucrarea se face mai greu, aderența pielii la țesuturi e mai mare, jupuirea se face defectuos.
În perioada odihnei se indică a se curăți animalele de murdării, de aceea în toate abatoarele sunt necesare instalații mecanizate pentru curățirea animalelor (perii-duș).
2.EXAMENUL ANIMALELOR ÎNAINTE DE TAIERE
Înainte de tăiere, animalele sunt supuse unui control administrativ și apoi unui examen sanitar-veterinar.
Controlul administrativ se execută de către organele M.I.A. din bazele de recepție ale Întreprinderilor de industria cărnii. El are drept scop de a preveni introducerea la tăiere a animalelor achiziționate în mod fraudulos.
Toate transporturile de animale aduse în abatoare sau în locurile de tăiere trebuie să fie însoțite de următoarele acte:
Taurinele și cabalinele de ,,bilet pentru adeverirea proprietății, vânzării și sănătății animalelor“. El se eliberează individual și are o valabilitate de 1 an din momentul eliberării, după care se preschimbă.
„Certificat sanitar-veterinar“, eliberat de medicul veterinar al locului de origine al animalului, în care se atestă că animalele sunt sănătoase și localitatea de origine este îndemnă de boli supuse declarației.
Animalele prezentate fără astfel de acte sau cu acte necorespunzătoare se vor izola și sechestra în abator, maximum 3 zile, anunțând medicul veterinar al sfatului popular pe raza căruia se află abatorul, care va face cercetările corespunzătoare.
Pentru controlul administrativ, medicul veterinar nu este solicitat decât atunci când există unele suspiciuni privitoare la identificarea animalului.
Examenul sanitar-veterinar propriu zis se execută la toate animalele care sunt introduse în abatoare, cu termometria obligatorie a celor suspecte de boală. El se face numai la lumina zilei și cu cel mult 3 ore înainte de sacrificare.
Caii aduși la abatoare sau puncte de tăiere pentru a fi tăiați de urgență, în cazuri de accidente grave care le amenință viața, pot fi aduși la tăiere fără maleinarea prealabilă, dar numai după un examen clinic riguros.
Examenul sanitar-veterinar este necesar deoarece:
nu permite sacrificarea în sala de tăieri normale a animalelor bolnave de boli infecțioase, oare ar constitui focare de dispersare a germenilor la animalele receptive;
permite depistarea animalelor bolnave de boli infecțioase ce se transmit la om prin manipulările din timpul sacrificării;
permite depistarea unor boli infecțioase cu semne evidente în viață și leziuni discrete la autopsie(turbare,tetanos)ușurează,simplifică și completează examenul după tăiere.
Examenul înainte de tăiere se bazează pe datele semiologice clasice. El se referă la aprecierea atitudinii și a sensibilității animalului, care sunt caracteristice fiecărei specii.
3.CLASIFICAREA ANIMALELOR ÎN URMA EXAMENULUI SANITAR-VETERINAR ÎNAINTE DE TĂIERE
În urma examenului efectuat, animalele se clasifică in 3 grupe: animale sănătoase, respingeri de la tăiere și animale care se sacrifică în sala sanitară.
Animalele sănătoase sunt cele mai des întâlnite la examenul efectuat si ele se sacrifică în sala de tăieri normale.
Respingerile de la tăiere sunt cauzate de anumite stări fiziologice sau de boli infectocontagioase.Din prima categorie fac. parte: femelele în stare de gestație avansată (perioada a 2-a); femelele de la a căror fătare nu au trecut încă 8 zile; vițeii mai tineri de 21 de zile, sau chiar după această vârstă, dacă plaga ombilicală nu s-a cicatrizat; animalele obosite.
De asemenea se resping de la tăiere animalele bolnave sau suspecte de următoarele boli: pestă bovină, antrax, cărbune emfizematos, edem malign, turbare, morvă, anemie infecțioasă, tetanos cu forme clinice grave.
Animalele care se sacrifică în sala sanitară sau, acolo unde aceasta nu există, se pot sacrifica în sala obișnuită, însă numai la sfârșitul zilei de tăiere, după ce carnea și celelalte produse de abator provenite de la animalele sănătoase au fost scoase din sala de tăiere. Din această grupă fac parte: animale cu temperatura mai ridicată sau mai scăzută decât cea normală; animale bolnave de alte boli infecțioase sau suspecte de acestea, în afară de cele arătate mai sus; animale cu afecțiuni gastrointestinale acute sau cronice; animale cu afecțiuni ale aparatului urogenital; animale cu inflamații sau răni purulente, gangrenoase, precum și mamite; cu inflamația ombilicului sau a articulațiilor la tineret; cu slăbirea exagerată, marasm și cahexie; cu semne clinice de tuberculoză.
2.4. TEHNOLOGIA TĂIERII ANIMALELOR ÎN ABATOR
Prin tăierea animalelor se înțelege totalitatea operațiunilor care au drept scop obținerea cărnii și a produselor secundare comestibile și tehnice. Termenii de tăiere și abataj au aceeași semnificație ca și termenul de sacrificare.
Animalele se introduc la tăiere numai dacă au corespuns, examenului sanitar veterinar efectuat mai înainte, dacă sacrificarea lor a fost aprobată de personalul sanitar veterinar care a făcut examinarea în viață și dacă sunt însoțite de fișe de examinare semnate de organele sanitare veterinare competente. În sala de tăiere nu se introduc mai multe animale decât capacitatea de prelucrare a sălii. Începerea tăierii animalelor este permisă numai dacă sala de tăiere și toate anexele au fost controlate de medicul veterinar și au fost găsite curate, iar utilajele și instalațiile sunt în stare de funcționare corespunzătoare.
Starea de igienă a unității de tăiere influențează în mod deosebit calitatea produselor obținute. Ea se apreciază atât înainte de începerea producției, cât și pe diversele etape ale fluxului tehnologic.
Controlul stării de igienă înaintea începerii procesului tehnologic, denumit control preoperațional, urmărește dacă unitatea a executat operațiile de igienizare și dezinfecție.
Noțiunea „curat“ include trei criterii, și anume:
-curat fizic, când utilajele sau spațiile tehnologice nu prezintă impurități vizibile;
-curat chimic, când utilajele sau spațiile tehnologice sunt lipsite de urme ale unor substanțe chimice (detergenți, dezinfectante, dezinsecti- zante etc.);
-curat microbiologic când utilajele sau spațiile tehnologice sunt lipsite de germeni patogeni sau au un număr sub limitele admise de alte microorganisme.
Controlul preoperațional zilnic, realizat cu circa 30 de minute înainte de începerea producției, urmărește starea de „curat fizic“, iar periodic prin sondaj, se verifică prin examene de laborator starea de „curat chimic“ și „curat microbiologic“, acordându-se prioritate utilajelor care vin în contact direct cu carnea.
Controlul stării de igiena pe flux tehnologic urmărește, în principal, următoarele: pregătirea și manipularea în condiții salubre a cărnii și produselor secundare comestibile; respectarea în permanență a stării de igienă în spațiile tehnologice; depistarea utilajelor cu defecțiuni care necesită a fi reparate sau înlocuite în perioada imediat următoare.
Schema tehnologică generală a tăierii sau prelucrării inițiale a animalelor, până la eliberarea pentru consum a cărnii, cuprinde următoarele operații:' suprimarea vieții animalului (asomarea, sîngerarea); îndepărtarea învelișului extern și a extremităților (jupuirea, depilarea, separarea capului și a picioarelor la bovine), scoaterea organelor interne (eviscerarea, recoltarea glandelor endocrine și a grăsimii); toaleta carcasei (despicarea, fasonarea, curățirea de coaguli sanguini); controlul cărnii (examenul sanitar veterinar, controlul de calitate, marcarea cărnii).
Metoda optimă de tăiere trebuie să asigure un aspect cât mai plăcut cărnii, printr-o sângerare cât mai completă. O asemenea carne se conservă mai bine și este expusă mai greu la contaminări. Carnea care nu este bine sângerată are un aspect urât, se înnegrește repede și provoacă dezgust consumatorului.
În ce privește conservarea cărnii, aceasta se face cu atât mai greu, cu cât conține mai mult lichid în constituția ei. Sângele este un mediu foarte prielnic dezvoltării microbilor de putrefacție. Pe lângă aceasta, vasele sanguine, atunci când sunt pline cu sânge, servesc drept căi de pătrundere a microorganismelor în straturile profunde ale maselor musculare.
Contaminarea cărnii cu microorganisme se poate face și în momentul tăierii, când sângele, care se scurge din artere prin plaga de sângerare, este aspirat în vene, care au o presiune negativă, ajungând din nou în organism după ce a venit în contact cu exteriorul. Această absorbire a sângelui se face în special atunci când asomarea nu este realizată corespunzător. De aceea, în majoritatea țărilor europene, inclusiv în țara noastră, sunt stipulate norme legale privitoare la asomarea animalelor cu mijloace, mecanice, înainte de sângerare.
2.5. [NUME_REDACTAT]:
Asomarea poate fi definită ca operațiunea de scoatere din funcție a centrilor nervoși ai vieții de relație, lăsând să funcționeze centrii nervoși ai vieții vegetative. Prin asomare se urmărește insensibilizarea animalului în scopul de a nu simți durerea în momentul când se face sângerarea, precum și pentru imobilizarea animalului în vederea înjunghierii, păstrând în funcțiune centri nervoși care coordonează activitatea organelor interne (cu precădere a cordului și pulmonului), organe cu rol deosebit în realizarea emisiunii sangvine.
l. Asomarea prin metode mecanice: constă în producerea unei comoții cerebrale cu un corp contondent.
a)Asomare cu ciocanul sau cu tija perforantă: se utilizează un ciocan cu care se aplica o lovitură la mijlocul regiunii frontale sau între coarne. Metoda este perimată, nu se mai utilizează în prezent, în plus nu are aplicabilitate pentru sistemele industriale de tăiere.
Procedeul acesta de sacrificare este cel mai defectuos deoarece se distruge bulbul, împiedicând centrii nervoși vegetativi să mai funcționeze, ceea ce face ca emisiunea sangvină să fie incompletă. Carnea va conține mai mult sânge, va fi mai închisă la culoare și se va conserva mai greu (dezideratul igienic nu se respectă).
Metoda nu corespunde nici din punct de vedere umanitar, deoarece creierul rămâne intact, iar animalul își păstrează cunoștința până la moarte. Singura justificare a utilizării metodei este eficiența ei economică, necesitând personal redus și fiind extrem de expeditivă.
-Asomare cu ciocan(Merlina):
Locul asomării mecanice Merlina
-Asomare cu tijă perforantă:
a-folosind tija perforantă b-dispozitiv cu tija perforantă
b)Asomare cu pistolul cu tijă: se utilizează pistoale de asomare de diferite tipuri (Schermur, Matador, Remington, Humanitas), care au un sistem de detonare cu capse (capsele au putere explozivă diferită), detonatorul destinde un arc ce proiectează o tijă. Penetrarea craniului cu tija se execută la intersecția diagonalelor trasate de la unghiul intern al ochiului la baza conchiei auriculare (sau la baza coarnelor). Metoda prezintă unele inconveniente: la rasele perfecționate, osatura este fină, penetrarea este distructivă și profund, lezionând encefalul; la rasele neameliorate osatura este masivă și penetrarea este superficială, animalul nefiind asomat corespunzător; utilizarea metodei la bovine atrage suspiciunea de diseminare a materialului de risc (porțiuni de encefal care rămân pe tijă).
c)Asomare cu pistolul fără tijă: este un pistol care produce prin detonarea capsei un șoc puternic ce determină spargerea vaselor de sânge din zona frontală a învelitorilor meningeale. Prezintă inconvenientul că rasele primitive și cele specializate pentru producția de carne au osul frontal masiv, șocul este absorbit și nu are efectul scontat.
2. Asomarea electrică: se bazează pe acțiunea de scurtă durată a curentului electric, de o anumită intensitate și tensiune, care acționează asupra SNC producând o dereglare a diferențelor de potențial la nivelul bio-curenților encefalici, efectul fiind pierderea cunoștinței pentru o perioadă variabilă de timp, suficientă pentru a se face sângerarea. La bovine se folosește electroasomatorul bifurcat, care se aplică în regiunea occipitală; se utilizează un curent electric cu tensiunea de 125 – 220 V și cu intensitatea de 1-1,5 A pentru o durată de 7 până la 20 secunde; animalul rămâne în stare de inconștiența timp de 3-5 minute suficient cât să se facă sângerarea. Este o metodă frecvent utilizată în abatoarele cu fluxuri de tăie industriale, însă când nu se controlează bine parametrii de intensitate și tensiune se poate ajunge la producerea unor contracții musculare epileptiforme și ruperea capilarelor, rezultând astfel hemoragii în musculatură și deprecieri calitative ale carcaselor. Când sângerarea nu se face imediat după asomare, se constată revenirea animalului la starea de conștiență. Un alt risc este generat de nerespectarea normelor de protecția muncii de către personalul care lucrează aceasta putând conduce la accidente foarte grave.
Boxă de asomare:
1-podea basculantă; 2-placă metalică; 3-ușă rabatabilă; 4-corpul boxei; 5-ușă de acces; 6-contragreutate; 7-platformă pentru operator.
După locul de aplicare a polilor electrici sunt 2 variante de asomare electrică:
– varianta 1 – curentul trece numai prin creier, ambii poli ai furcii de asomare se fixează pe cap;
– varianta 2 – curentul trece prin: creier, gat picioare anterioare. In acest scop un pol se fixează
pe cap și celălalt la o bară metalică aflată sub picioarele anterioare a animalului;
Instalația electrică de asomare a bovinelor: a – cu ambii poli la cap;
b – cu un pol la cap și unul la membre; 1 – aparat de asomare; 2 – bec de
control; 3 – intrerupător de rețea; 4 – rețea de 220 V; 5 – siguranțe fuzibile;
6 – releu; 7 – transformator; 8 – reostat; 9 – covor de cauciuc; 10 – placă
metalică; V – voltmetru; A – ampermetru.
.
Clește de asomare: 1 – rozetă dințată; 2 –burete de
cauciuc; 3 – corpul cleștelui; 4 – șaibă de strangere;
5 – maner de cauciuc; 6 – carlig de atarnare;
7 – intrerupător
1-electrozi
2-mâner
3-cablu de conectare la transformator
4-buton de comandă
3. Asomarea chimică cu dioxid de carbon: este o metodă aplicată în prezent în mai multe țări mai ales pentru suine. Metoda este bazată pe faptul că dioxidul de carbon formează cu hemoglobina din sângele animalului un complex disociabil – carboxihemoglobina, proces reversibil sub acțiunea oxigenului, obținându-se o carne igienică. Pentru realizarea acestui tip de asomare trebuie construite spații și instalații speciale, fie tunele de asomare fie boxe (nacele) de asomare care învârt animalul în zone cu concentrații crescând de CO2, asomarea producându-se în zonele unde aerul atinge concentrații de cca. 80 – 85 % dioxid de carbon, menținerea animalului fiind pentru o perioadă de 40 — 50 secunde. Durata de asomare este de până la 3 minute, timp în care trebuie să se facă sângerarea. Această metodă are cel puțin trei avantaje: cantitatea de sânge emisă în urma asomării cu CO2 este de 3 – 3,7 % din greutatea vie (față de asomarea electrică și asomarea mecanică unde se emite sânge în raport de 2 – 2,5 % din greutatea corporală); apariția hemoragiei la nivel muscular este foarte rară; carnea obținută prin această metodă are o putere de conservabilitate mult mai bună datorită faptului că pH-ul este mai scăzut cu 0,3 – 0,4 unități și prin cantitatea de sânge emisă se previne contaminarea bacteriană; din carnea obținută prin această tehnologie se pot obține specialități de bună calitate cum ar fi bacon-ul.
Instalație de asomare chimică a bovinelor cu CO2:
1 – nacelă de mărimea animalului, practic sunt niște boxe de
asomare suspendate; 2 – bazin cu CO2; 3 – scheletul caruselului;
4 – animalul asomat
4. Asomarea cu substanțe narcotice: această metodă este interzisă în prezent, datorită remanenței în carne a substanțelor utilizate, sau a unor compuși cu efect cancerigen asupra consumatorului. Această metodă a fost experimentată în la începutul anilor ‘70, substanțele testate ([NUME_REDACTAT]), dovedind acțiune dăunătoare asupra consumatorilor.
2.6. [NUME_REDACTAT]:
Dupa asomarea animalelor urmează sângerarea, operație care determină suprimarea vieții.
Sângerarea bovinelor se poate face in poziția orizontala sau verticala. Când animalul se găsește în poziție orizontală, tăietorul face o secțiune de 30 cm în jgheabul esofagian, în treimea mijlocie a fitului și secționează vena jugulară și artera carotidă. Este bine să se evite secționarea esofagului și a traheei pentru a preveni contaminarea prin reflux gastric (acestea vor li secționate după ligaturarca lor). Sângerarea la bovine trebuie să dureze 8 minute după care se începe prejupuirea și jupuirea
Pentru realizarea unei colectări mai igienice a sângelui, când acesta se utilizează în consum, sângerarea animalelor se poate face și cu cuțite speciale, un fel de trocare cu orificii ovale, alungite la capătul ascuțit al cuțitului, care au fost experimentate și la noi in țară atât la bovine, cât și la porcine. Cu aceste cuțite tubulare se pătrunde până la auriculul drept. Inima continuă să funcționeze un timp suficient, făcându-se o bună emisiune a sângelui. Cuțitele tubulare sunt prevăzute cu un tub de cauciuc prin care sângele curge direct în vasul de colectare.
Oricare ar fi metoda de sângerare, în timpul tăierii nu se elimină decât circa 50% din totalul sângelui din organism, care reprezintă, în medie, 8% din greutatea vie. La o bună sângerare se pot obține la bovine circa 4,5% și la porcine 3,5% față de greutatea vie, o parte din sânge continuând a se scurge în cantitate mică și in timpul celorlalte procese tehnologice.
În medie, musculatura animalelor sacrificate în poziție suspendată conține cu 40% mai puțin sânge decât cea a animalelor sacrificate în poziție orizontală.
Pe lângă fluxul tehnologic de prelucrare (la orizontală sau la verticală), emisiunea sanguină este influențată și de modul în care se respectă dieta înainte de tăiere. In cazul când nu se respectă dieta, emisiunea sanguină este mai defectuoasă. Mărimea plăgii de sângerare. secționarea corectă a marilor vase influențează, de asemenea, emisiunea sanguină.
2.7. [NUME_REDACTAT]:
Jupuirea. Este procesul tehnologic prin care se separă pielea de corpul animalului tăiat, în așa fel ca să se mențină integritatea atât a pielii cât și a stratului subcutanat care acoperă carnea. Jupuirea se poate executa manual sau mecanizat. Ea va începe numai după moartea completă a animalului.
Jupuirea la bovine. Jupuirea manuală începe prin jupuirea capului și a extremităților membrelor, care se detașează. Animalul se fixează apoi la macara, cu ajutorul unor cârlige ce trec prin coarda jaretului. Se secționează pielea membrelor în regiunile axilară și ingvinală, perpendicular pe o incizie ce urmărește linia albă. La bovine jupuirea în abatoarele nemecanizate se execută la început pe animalul în poziție orizontală, acesta ridicându-se treptat pe măsură ce jupuirea înaintează.
Jupuirea mecanică se poate face în două moduri: prin desprinderea pielii cu ajutorul unor cuțite discoidale acționate electric și prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara). Oricare ar fi sistemul utilizat, primele operații se execută manual
cuțitul discoidal utilizat la jupuire este format din două discuit dințate, care fac mișcări rapide de apropiere (forfecare) asemănător cu mașina de tuns. Dinții cuțitului au vârful neascuțit, iar marginile ascuțite. Este acționat de un motor electric prin intermediul unui cablu flexibil. Pentru jupuirea cu această mașină este necesar să se efectueze, în prealabil, o jupuire manuală pe liniile de secționare a
unei suprafețe, necesară ca să se poată prinde pielea și introduce cuțitul discoidal între piele și suprafața cărnii;jupuirea prin smulgerea pielii: inițial se face jupuirea manuală a gâtului, a membrelor și feței inferioare a abdomenului, apoi se fixează lanțul cu care se trage pielea. Desprinderea pielii se continuă prin smulgere. Legătura dintre derm și țesutul conjunctiv subcutanat se rupe, datorită folosirii unei forțe de întindere mai mari decât limita elasticității țesutului. Forța de tracțiune este determinată de gradul de aderență a țesutului conjunctiv și variază în funcție de regiunea corporală. Cea mai mare forță este necesară la jupuirea gâtului, apoi scade treptat în regiunea trunchiului, pentru ca, în final, când se desprinde pielea de pe regiunea bazinului, să fie din nou mai mare. Sistemul de smulgere este cu atât mai bun, cu cât se realizează cu o forță mai mică, pentru a nu degrada pieile și pentru a nu consuma o cantitate mare de energie. Direcția de tracțiune a pielii și suprafața corpului fac un unghi a cărui mărime determină forța de jupuire acționează perpendicular pe lungimea fibrelor, ea este de două ori mai mare decât în cazul când forța este paralelă cu orientarea fibrelor. Prin urmare, cu cât unghiul de tragere este mai mic, cu atât forța necesară pentru jupuire va fi mai mică. Procedând astfel, aderențele de carne și grăsime pe piele vor fi mai reduse.
Având în vedere că la animalele grase aderența stratului adipos la suprafața cărnii este slabă, este necesar ca la jupuirea prin smulgere să se urmărească întărirea acestei aderențe, lucru care se poate realiza prin răcirea corpului animalului cu apă rece sau cu aer. În mod practic însă, această operație este incomodă motiv pentru care animalele grase se jupoaie de obicei manual.
Viteza de jupuire este condiționată de aderența pielii. În locurile în care aderența este puternică, pentru a nu se desprinde odată cu pielea și țesutul adipos și muscular, este necesar ca viteza să nu depășească 2—4 m/minut, iar în celelalte părți viteza poate ajunge la 12 m/minut.
Pentru aceste motive este recomandabil ca instalația de jupuire să fie prevăzută cu un schimbător de viteze. Viteza medie de jupuire necesară este de 6 m/minut. Întrucât introducerea schimbătorului de viteză complică construcția instalației, de obicei se lucrează cu o viteză medie constantă, urmărindu-se cu cuțitul mersul jupuirii și intervenind unde sunt aderențe. Timpul de jupuire la instalațiile moderne este de 60—64 secunde pentru un animal.
Instalațiile de jupuire prin smulgere, la bovine, funcționează astfel corpul este suspendat pe linia aeriană de membrele posterioare și este menținut întins prin fixarea gâtului de un inel din podea și a membrelor anterioare la o bară metalică fixă cu ajutorul unor lanțuri. Fixarea membrelor posterioare se face pe role, cu deplasarea limitată, care se rostogolesc liber pe șine, datorită diferenței dintre efortul de jupuire și rezistența la înaintare a rolelor. Sistemul de acționare este situat la partea de sus a instalației, fiind protejat de o carcasă. Pentru coborârea pieilor există un jgheab mascat. Se procedează la o jupuire parțială manuală pe linia abdominală, gât și membre, apoi lambourile de piele de la membrele anterioare și gât sunt fixate cu lanțuri care se cuplează la un telefer cu direcție de tracțiune longitudinală.
-Cuțit discoidal pentru jupuirea bovinelor – Instalație de jupuire mecanică prin smulgere
2.8. [NUME_REDACTAT]:
Eviscerarea este operația prin care se scot viscerele din cavitatea abdominală și cea toracică.Această operație trebuie executată cu siguranță deplină,păstrându-se intact organul respectiv și carcasa de carne. Ea se execută imediat după jupuire, la cel mult 30 minute de la sângerare, pe o platformă de 1 m înălțime și are următoarele etape :
se incizează mușchii pieptului pe linia mediană, iar cu un fierăstrău discoidal, sau fierăstrău pentru stern, se despică sternul de la cartilajul posterior până la capul pieptului având-se grijă ca să se păstreze simetria părților secționate. După fiecare întrebuințare, fierăstrăul se sterilizează.
se face o incizie care intersectează straturile musculare, pe linia mediană plecând de la regiunea perineală, trecând prin regiunea testiculară respectiv amară și se continuă pe linie albă până la stern.
îndepărtarea penisului (la tauri și boi), prin tăierea țesutului de legătură cu peretele abdominal, practicarea unei incizii transversale în regiunea flancului și îndepărtarea uterului și ovarelor, la care, cu această ocazie, se observă starea de gestație și eventualele infecții.
În acest moment se face și recoltarea ovarelor destinate industriei farmaceutice. Ovarul vacii are forma unui sâmbure de migdală, de culoare albă-roșiatică. Pentru recoltare, ovarul este prins cu o mână iar cu o foarfecă, se secționează oviductul la o distanță de 1 cm de la ovar. Se pun în tăvi speciale și se trimit la prelucrare.
legarea rectului se face la un loc cu vezica urinară, cu aceeași sfoară, după care se detașează imediat și se colectează în vase speciale. Trebuie amintit că fecalele conțin 10—100 milioane germeni/gram, astfel că operațiunea de legare trebuie făcută cât mai bine. La scoaterea masei gastrointestinale, se va ține cont de legăturile care există între diferite organe. Aceste legături sunt formate de foița intermediară a peritoneului și ea stabilește legătura între foița parietală și cea viscerală. Foița intermediară formează epiploane (marele și micul epiplon), mezentere (mezenterul comun, mezojejunul, micul mezenter, mezocecacolic, mezoul ileocecal), ligamente (falciform,triunghiular, hepatogastric, hepatoduodenal, gastroduodenal, cecoduodenal,. gastrosplenic, splenorenal, hepatorenal, ligamentul uterin și vezical);
scoaterea masei gastrointestinale se face în ordinea următoare: mezenterul (praporele), intestinele (gros și subțire), prestomacele (rumen, rețea, foios), stomacul glandular. Duodenul, prin presare, este golit de conținut pe o porțiune de 20—30 cm, după care este legat în două locuri, la o distanță de 10—15 cm și tăiat între cele două ligaturi. Masa gastrointestinală (tacâmul de mațe) nu trebuie să fie crestată cu cuțitul, ruptă sau murdărită de sânge sau alte impurități;
recoltarea organelor și glandelor necesare industriei farmaceutice se face imediat după eviscerare, la 30 minute de la tăierea în cazul organelor, intestinelor și glandelor cu secreție internă, cu excepția pancreasului, care trebuie recoltat în maximum 20 minute de la tăiere.
Pancreasul are formă neregulată și o culoare roșie-gălbuie, albă-cenușie sau albă-gălbuie. Se găsește în lungul duodenului, suspendat sub a 17-a și a 18-a vertebră dorsală, înaintea bazei splinei și a rinichiului drept, înapoia arterei marea mezenterică. Detașarea se face numai manual, fără a se folosi cuțitul și constă în desprinderea sa de țesuturile învecinate. După recoltare se așează în vase emailate sau cositorite, înconjurate de gheață și sare.
La pancreas se pot găsi dismetabolii (focare miliare mai mari sau mai mici, de culoare albicioasă), cu aspect uscat pe secțiune. Tulburările circulatorii pot fi sub formă de hemoragii, iar inflamațiile sub formă de pancreatită hemoragică, purulentă sau indurativă. în toate aceste cazuri organul se confiscă.
Ficatul. După ce a fost recoltat se detașează vezica biliară extirpând-se împreună cu o porțiune mică de ficat, apoi se așează în tăvi de aluminiu curate. Ficatul industrial, este ficatul sau porțiunile din ficatul slab parazitat cu echinocococi sau distormi și care se colectează separat de cel comestibil.
Bila este un lichid vâscos, de culoare brună-verzuie, aflat în vezica biliară. După detașarea vezicii de la ficat, aceasta este secționată iar conținutul se colectează în bidoane inoxidabile. Recoltarea bilei se face in maximum 2 ore din momentul separării vezicii de ficat.
Splina — se detașează de pe rumen și se depune pe banda de organe.
Extragerea organelor din cavitatea toracică (pulmonii împreună cu traheea, inima cu sacul pericardic) și detașarea esofagului se face după execu tarea unei incizii circulare în diafragmă.
La tineretul taurin, în vârstă de 6 luni, se detașează timusul, glandă de culoare roză, așezat pe partea inferioară a traheei, în lungul ei, de la laringe până la partea anterioară a cutiei toracice. Timusul este folosit pentru consum sub denumirea de momițe și pentru uzul fabricilor de medicamente.
Toate viscerele și organele sunt numerotate în același timp și cu același număr ca și carcasa și se pun la banda respectivă, care este paralelă cu banda pentru carcase.
După eviscerare, dar în același loc, se examinează vizual carcasa pentru a se vedea dacă există procese inflamatorii, deformări, ca de exemplu: artrite, peritonite, perinefrite, abcese etc. și se iau măsuri de scoaterea carcasei de pe linie în vederea unui examen mai amănunțit.
Totodată, se recoltează și glandele suprarenale. Glandele suprarenale sunt glande cu secreție internă, situate deasupra rinichilor, retroperitoneal și au forma unei inimi (cea dreaptă) și a unei potcoave (cea stângă). Culoarea este roșie-brună sau galbenă-cenușie. Recoltarea se face cu mare atenție. După recoltare sunt așezate în cutii metalice, înconjurate de gheață și prevăzute cu capac, deoarece hormonul lor, adrenalina, este sensibil la acțiunea razelor solare.
Organele genitourinare (fără vezica urinară), se depozitează în cărucioare separate.
La capătul benzii, organele și masa gastrointestinală, după ce au fost supuse controlului sanitar veterinar, sunt colectate în cărucioare separate și dirijate în spațiile respective de prelucrare. Cărucioarele pentru organe și intestine se confecționează din material inoxidabil, aluminiu sau material plastic, fără denivelări și având colțurile rotunjite. Pentru a evita acumularea de grăsimi, se spală în timpul lucrului cu apă fierbinte. în cazul în care se murdăresc de puroi sau conținut stomacal, se vor scoate din circuit și se vor spăla în locuri speciale, cu apă la cel puțin 83°C.
Eviscerarea în poziție verticală a carcaselor de bovine se face pe o bandă mobilă de eviscerare, care se mișcă sincron cu conveierul de transport pe linia aeriană și implică următoarele faze: efectuarea unei incizii de sus în jos pe linia mediana a abdomenului în regiunea unde organelle interne nu sunt în contact cu pereții abdominali, urmată de secționarea longitudinală a sternului și a oaselor bazinului pe simfiza pubiană; scoaterea organelor genitale; legarea gâtului vezicii urinare și a părții terminale a bumbarului (rozetei) pentru a preveni murdărirea carcasei; desprinderea pancreasului; desprinderea stomacului împreună cu intestinele; ridicarea ficatului, avându-se grijă să se desprindă cu grijă vezica biliară pentru a nu fi deteriorată și a nu murdării carcasa; secționarea diafragmei și scoaterea inimii, plămânilor și esofagului. Scoaterea rinichilor se face, la toaletarea carcasei, odată cu seul interior. Organele se așează pe bandă, se etichetează și se transmit către inspecția veterinară, sortare, prelucrare și depozitare. Organele interne sunt împărțite în două categorii:
– organe roșii: această grupă cuprinde organele interne destinate consumului uman, cum sunt: ficatul, rinichii și inima, splina, esofagul și traheea, limba, sângele și oasele;
– organe verzi pentru bovine și ovine și negre pentru porcine: stomacul
și intestinele care conțin materiile fecale. În figura 2.10 sunt indicate organel interne care se îndepărtează la eviscerarea bovinelor. Tratamentul organelor după eviscerare depinde de modul lor de utilizare. Organele roșii destinate consumului uman sunt separate în camere răcite, apoi sunt supuse congelării. Masa abdominală și ale organe sunt separate și prelucrate la mățărie. Carcasa după eviscerare părăsește linia de eviscerare, fiind dirijată către operația de despicare.
Viscerele abdominale (a)și toracice la bovine (b)
2.9. Despicarea carcaselor:
Despicarea carcasei are scopul de a facilita manipulările în procesele de conservare prin frig și de prelucrare a cărnii și de a grăbi răcirea ulterioară a cărnii.
Despicarea se face în două jumătăți aproape simetrice, executându-se de – a lungul coloanei vertebrale și ușor lateral, pentru a evita degradarea măduvei, care se comercializează ca atare.
Trebuie evitată despicarea incorectă în zig – zag sau să se lase vertebre numai pe o singură parte. O atenție deosebită trebuie acordată la spargerea simfizei ischiopubiene.
Carcasa corect despicată prezintă o linie dreaptă pe porțiunea despicată, aspectul vertebrelor este lucios, iar mușchiul este neted. În cazul semicarcaselor de bovine, pentru ușurarea manipulărilor se face o sfertuire prin tăiere între coastele 11 și 12.
Utilaje pentru despicare
Despicarea carcaselor se face cu ferăstraie cu acțiune electrică sau pneumatică.
Ferăstraiele cel mai frecvent sunt mobile; pot fi și fixe, lamelare sau circulare. Executarea
despicării se face pe platforme fixe (de obicei la porcine) sau pe platforme mobile – la bovine.
a) Platforma mobilă este necesară deoarece muncitorul care execută despicarea trebuie
să se deplaseze pe verticală.
Platforma mobilă constă din coloana (1) pe care se ridică sau coboară un cărucior cu role (3) de care este sudată platforma (2) pe care stă muncitorul care execută despicarea. Sistemul de acționare al platformei constă din electromotorul (4), reductorul (5), tamburul (6) pe care se înfășoară cablul ce ridică platforma și de care este fixată contragreutatea (7).
Punerea în mișcare a sistemului de acționare se face prin comandă cu pedală (8) la
piciorul operatorului.
– Platforma mobilă pentru despicarea carcaselor de bovine
b). Ferăstrăul mobil lamelar
Ferestrăul mobil lamelar este format din carcasă în care se găsește un
mecanism bielă – manivelă, pus în mișcare de un motor electric, așezat vertical.
Cele două tipuri de fierăstraie pot fi:
– Reprezentarea schematică a două tipuri de ferăstraie mobile lamelare.
a) – Cu acționare electrică:
1 – lama ferăstrăului; 2 – capătul liber al ferăstrăului; 3 – suportul ferăstrăului; 4 – carcasa; 5 – articulație; 6 – sistem bielă – manivelă.
b) – Cu acțiune pneumatică:
1 – carcasă; 2- robinet; 3 – corpul pistonului; 4 – piston; 5 – tija pistonului; 6 – lama ferăstrăului; 7 – canal de distribuție (stânga – dreapta); 8 – bile pentru închiderea
canalului.
Mecanismul bielă – manivelă imprimă mișcare de du-te – vino pânzei lamelare, care are un
capăt prins în articulație, muncitorul ținând cu ambele mâini ferăstrăul în poziția orizontală, mânerul servind pentru menținerea pânzei pe linia de tăiere, iar celălalt mâner pentru apăsarea pânzei pe direcția sus-jos.
Apăsarea pânzei de sus în jos trebuie să fie uniformă și moderată, pornirea motorului
efectuându-se numai în momentul în care pânza a fost așezată pe direcția de tăiere.
Datorită greutății (fierăstrăul are o masă în jurul a 40 Kg,) pentru ușurarea muncii
operatorului, se suspendă ferăstrăul pe un scripete cu folosirea unei contragreutăți.
În timpul lucrului, pânza ferăstrăului se sterilizează după fiecare carcasa despicată într-o
baie cu apă la 83 oC.
c. Ferăstrăul mobil circular.
Ferăstrăul mobil circular este format dintr-o pânză discoidală (1), acționată de un motor electric (4), prin intermediul unui angrenaj cu roți dințate (2). Pânza este prevăzută cu o apărătoare de protecție (9)
Ferăstrău mobil circular
1 – pânză discoidală; 2 – angrenaj cu roți circular; 3,8-
apărători de protecție; 4 – electromotor; 5 – mâner; 6 –
întrerupător; 7 – punct de ungere; 9 – apărătoarea pânzei;
10 – dinții pânzei.
Tăierea se efectuează ținând ferăstrăul de mânerul (5) și îndreptând pânza spre direcția
dorită. Mânerul este prevăzut cu un întrerupător (6), care prin apăsare cu degetul arătător,
acționează motorul electric.
Ascuțirea dinților pânzei se face manual, o dată pe lună și numai după demontarea acesteia.
Diametrul pânzei este în jur de 300 mm, puterea electromotorului 0,8 – 2 kW și masa
ferăstrăului în jur de 70 kg.
2.10. Toaletarea carcasei:
Toaletarea carcasei cuprinde operațiile care îmbunătățesc aspectul comercial al cărnii, influențând într-o mare masură și procesul ulterior de conservare.
Jumătățile sau sferturile de carcase, înainte de examenul sanitar veterinar se curăță de murdării și cheaguri de sânge. Apoi se face o indreptare a secțiunilor, pentru ca să aibă un aspect merceologic cat mai frumos și să asigure o conservare mai bună. Se scot măduva spinării, rinichii și seul aderent.
Carnea destinată exportului se fasonează după indicațiile beneficiarului. Se scot diafragma, fleica și coada. După ce se fasonează toate secțiunile și se curăță in mod uscat de impurități și sange, se spală cu un jet de apă sub presiune. Jetul de apă se aplică de jos in sus, ținand furtunul cat mai apropiat de carne., deoarece atunci cand jetul cade perpendicular pe carne impinge murdăriile de la suprafața cărnii in interior. Pentru curățarea cărnii se pot folosi perii speciale de cauciuc (perii-duș) prin care apa țașnește sub presiune. Prin această metodă se pot indepărta peste 90% din numărul total de germeni de pe suprafața carcasei. În plus, suprafața carcasei se imbibă mai puțin cu apă decat in cazul cand spălarea se face cu furtunul sau din căldare, iar pelicula uscată la suprafața cărnii se formează mai repede.
Toaletarea se poate împărții în două faze, care, de regulă sunt executate succesiv și anume: toaletarea uscată și toaletarea umedă.
Toaletarea uscată: este executată, în special, cu ajutorul cuțitului și constă în: eliminarea cheagurilor de sânge și a porțiunilor contuzionate și infiltrate de sânge. Apoi, se fasonează secțiunile pentru ca jumătățile și sferturile să aibă aspect comercial corespunzător. În final, se taie diafragma, coada și se îndepărtează glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare. De asemenea, se scot rinichii și seul aderent la bovine.Se cantărește separat la fiecare bovină seul aderent îtrucât acesta este un criteriu de stabilire a calitații bovinei.
Toaletarea umedă constă în spălarea carcaselor cu apă cu temperature de 43oC, între panouri de oțel inoxidabil sau paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de apă cu duze fixe sau rotative. În liniile conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; lățimea 1,5 m și înălțimea 4 m. Prin spălare se îndepărtează rumegușul, sângele și conținutul intestinal. Pentru o toaletare umedă adecvată, spălarea trebuie să se realizează de sus în jos, cu volum mare de apă cu presiune ridicată.
Suprafața carcaselor toaletate prin metoda umedă are de 6 ori mai puțini germeni decat la cele la care s-a aplicat toaleta uscată. Folosirea bucăților de panză pentru tamponarea cărnii nu este indicată, deoarece insămanțează carnea cu germeni.
O deosebită atenție trebuie să se dea curățării plăgii de sangerare. In acest scop, carcasele de vită se spală cu un furtun cu apă sub presiune sau perii-duș.
2.11. Controlul, marcarea și cântărirea cărnii:
Aceste operații reprezintă ultimele faze din procesul tehnologic de tăiere și de prelucrare inițială a cărnii în abator, după care urmează operațiile de conservare.
Controlul cărnii se realizează sub trei aspecte:
controlul tehnic de calitate;
controlul sanitar veterinar și marcarea;
controlul cantitativ – cântărirea;
a) Controlul tehnic de calitate urmărește modul în care au fost executate operațiile tehnologice, respingând carcasele cu defecte de prelucrare și insuficient toaletate, trimițându-le la remediere. Controlul de calitate este organizat pe faze începând de la recepția materiei prime și până la livrarea produsului finit. Condițiile de calitate pe care trebuie să le îndeplinească fiecare produs sunt cuprinse în standarde, norme interne și caiete de sarcini.
Activitatea de control tehnic de calitate se încheie odată cu livrarea produselor finite, când organul C.T.C. are obligația să elibereze certificatul de calitate care atestă că produsul respectiv a fost realizat în condițiile respectării instrucțiunilor tehnologice de prelucrare și a standardelor sau normelor interne.
b) Controlul sanitar-veterinar – cuprinde supravegherea tuturor operațiilor executate în procesul tehnologic de tăiere cât și expertiza sanitar-veterinară a cărnii, a organelor și a subproduselor după tăiere.
Controlul sanitar-veterinar se execută în scopul stabilirii salubrității cărnii, în funcție de care este hotărâtă destinația și utilizarea acesteia.
Carnea și subprodusele rezultate din tăiere sunt controlate din punct de vedere sanitar-veterinar la terminarea procesului tehnologic de tăiere, prin examinarea carcaselor, a organelor, a căpățânilor și a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin secționare și după caz completând expertiza prin examen de laborator.
Expertiza sanitar-veterinară a tuturor animalelor tăiate sunt examene obligatorii, în conformitate cu legea sanitar-veterinară în vigoare, fără de care canea nu poate fi dată în consum. În funcție de rezultatul controlului se execută marcarea diferențiată a cărnii.
Potrivit constatărilor controlului de calitate și a examenului sanitar-veterinar, canea este clasificată și marcată corespunzător pe specii, după calitate și destinație. Astfel carnea de bovine adulte este marcată cu cifra 1, iar cea de mânzat cu cifra 2.
În raport de rezultatul controlului sanitar-veterinar canea este marcată după destinație în mai multe categorii:
admisă în consum fără restricții ca ștampilă ovală (în cazul cărnii pentru export) sau cu ștampilă rotundă cu diametrul de 3,5 cm;
admisă condițional în consum, cu ștampilă pătrată cu latura de 4 cm;
cu valoare nutritivă redusă, marcată cu stampilă rotundă încadrată într-un pătrat cu latura de 5 cm.
confiscată, marcată cu ștampilă triunghiulară cu latura de 5 cm.
Ștampilele sunt aplicate potrivit prevederilor sanitar-veterinare în diferite regiuni anatomice ale fiecărei jumătăți sau sfert de carcasă cu excepția cărnii de pasăre la care stampila de control sanitar-veterinar se aplică pe eticheta introdusă sau lipită de ambalajul individual.
În interior este înscris “[NUME_REDACTAT]” care a admis carnea la export cât și numărul de agreere a întreprinderii la export.
Cerneala folosită pentru ștampilare trebuie să adere bine la carne, să se usuce repede, să nu se șteargă și să conțină colorant alimentar. Se folosește tuș alimentar.
1 – bună pentru consum;
2 – admisă condiționat;
3 – confiscată;
4 – solipede (pt. cal, măgar, catar)
5 – export.
c) Cântărirea – este operația care încheie procesul de tăiere și de prelucrare inițială a cărnii și se execută pe cântare montate pe liniile aeriene, la ieșirea din sala de tăiere, pentru urmărirea randamentului de carne.
Cântărirea carcaselor marcate este necesară pentru evidența producției, rezultată la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare și a indicilor de recuperare a organelor și pentru a determina ulterior scăzămintele la prelucrarea frigorifică a cărnii. Greutatea carcasei se stabilește prin cântărire acesteia (cântare aeriene) nu mai târziu de 45 minute de la înjunghiere ([NUME_REDACTAT] nr. 3220/84). Stabilirea cu precizie a greutății carcasei depinde de reglarea cântarului, cu care se efectuează cântărirea, de corecțiile pentru cârligul de suspendare și de momentul cântăririi
2.12. Prelucrarea frigorifică:
Utilizarea frigului pentru conservarea cărnii implică două procedee tehnice:refrigerarea și congelarea.
Refrigerarea cărnii,până la temperaturi cuprinse între 0 și 4°C,produce:
-încetinirea dezvoltării microflorei provenită din contaminări interne și externe;
-reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime;
-diminuarea unor procese chimice
Congelarea cărnii,până la temperaturi cuprinse între -25 și -18°C,produce:
-blocarea multiplicării microorganismelor și distrugerea unor germeni sensibili(criosterilizare)
-oprirea celor mai multe dintre reacțiile biochimice care au loc în carnea postsacrificare
De ramarcat,că prin frig nu se pot controla reacțiile chimice,ca urmare a atacului oxigenului,deoarece autooxidarea implică un lanț de reacții chimice a căror energie de activare este mică și,în consecință,aceste reacții(contrar reacțiilor enzimatice) sunt mai puțin sensibile la acțiunea frigului.
Tipuri de refrigerări:
Refrigerarea cu zvântare prealabilă:
Este o metodă clasică cu aplicabilitate restrânsă datorită necesității unor spații relativ mari,unde carnea este depusă ȋn vederea zvântării.Varianta modern o constituie condiționarea cărnii la temperature de 15..20°C,timp de 12 ore,ȋnainte de refrigerare.Ȋn acest scop se utilizează camera mari prevăzute cu aggregate de condiționare montate ȋn culoarul tehnic.Dozarea aerului se realizează prin canale de aer practicate sub plafon.Datorită faptului că temperatura aerului este destul de ridicată,camera destinată zvântării nu se izolează termic.
Ventilatorul 1 absoarbe aerul de pe suprafața răcitorului 2 și ȋl dirijează spre rastelele de susținere a carcaselor 3.De aici,este recirculat prin fereastra practicată ȋn planșeul 4 la răcitorul 2.Camera propriu-zisă de zvântare este separată de coridorul 5 destinat manipulării rastelurilor prin peretele 6.
Refrigerarea direct lentă:
Are loc prin convecție forțată ȋn curent de aer rece,ȋn camere special destinate acestui scop și care sunt dotate cu mijloace de transport suspendate capabile să introducă semicarcasele animalelor sacrificate.Spațiul se dimensionează astfel ȋncât să poată ȋnmagazina capacitatea echivalentă a secției de sacrificare pe o durată de 4 ore.Debitul aerului vehiculat de ventilatoare se determină considerând necesare 80..100 de volume ale camerei neȋncărcate,ȋn timp de 1 oră.Carcasele se introduc ȋn stare caldă având 37..38°C la os.
Această metodă nu este sigură din punct de vedere microbiologic datorită faptului că “jumătatea refrigerării” se atinge abia după 16..18 ore.
Asa cum este prezentat figura de mai sus,răcitoarele de aer sunt montate deasupra unui “planșeu fals”,construit ȋn cameră și care permite aerului rece să poată fi distribuit prin canalele dispuse deasupra carcaselor sau semicarcaselor aflate pe liniile de transport suspendat.
Refrigerarea rapidă:
Se poate desfășura ȋn două feluri și anume :refrigerare rapidă ȋntr-o singură fază(prin radiație sau convecție),sau ȋn două faze(ȋn aceeași ȋncăpere,respectiv ȋn ȋncăperi diferite).
Refrigerarea rapidă ȋntr-o singură fază,prin radiație,utilizează efectul radiant al unor panouri de răcire laterale,ȋntre care sunt vehiculate cu ajutorul mijloacelor de transport suspendat carcasele dispuse pe un singur rând.Datorită cantității relative mari a căldurii preluate de pe suprafața cărnii prin radiație,se produce și o pierdere de greutate dată de deshidratare.Această pierdere nu depășește ȋnsă 1,3%.Răcirea prin radiație este completată de convecția liberă a aerului și evaporarea umidității de pe suprafața cărnii.
Refrigerarea rapidă intr-o singură fază,prin convecție forțată are loc ȋn tuneluri de refrigerare cu circulația intensă a aerului rece.Aceste tuneluri reprezintă spații frigorifice izolate
termic,caracterizate constructive prin lățimi mici(aproximativ 6 m) și lungimi relative mari(12..18m).După sensul de curgere a curentului de aer rece se disting trei metode: cu circulație transversală,longitudinală sau verticală.
Răcitoarele 1 se montează ȋn partea superioară sub un “plafon fals” 2,prevăzut cu ferestre pentru dirijarea curenților de aer.Ȋn general,aerul este debitat de 2..4 ventilatoare elicoidale 3 care se montează la o extremitate a “tavanului fals”.Acestea aspiră aerul prin fantele practicate ȋntre tavan și pereții frontali,refulândul ȋn spațiul de refrigerare,prin cealaltă extremitate.Pentru a se putea asigura un regim de răcire cvasiconstant pentru toate produsele supuse refrigerării,ventilatoarele trebuie astfel adoptate ȋncât să ofere posibilitatea inversării periodice a sensului lor de rotație.Colectarea condensului rezultat pe suprafețele elementelor de răcire se face cu ajutorul unor tăvi 4 montate sub răcitoare.Transportul carcaselor(semicarcaselor) are loc pe linile de transport suspendat,sau pe cărucioarele cu stelaje 5.
Refrigerarea rapidă prin convecție,ȋn două faze are avantajul de a permite scurtarea duratei de răcire,prin folosirea unor temperature mai joase la ȋnceputul procesului de refrigerare.Aceasta face posibilă separarea regimului de lucru ȋn două faze:
-ȋn faza I are loc o preluare intensă a căldurii de pe suprafața carcasei(-4..-5°C)
-ȋn faza a-II-a are loc finalizarea procesului de răcire ȋn profunzime,proces limitat de conductibilitatea termică a cărnii(circa 0°C).
3. Măsuri premergătoare aplicării sistemului HACCP:
Producerea de alimente salubre impune ca sistemul HACCP să fie construit pe o solidă fundamentare cuprinsă în niște programe premergătoare. Fiecare segment din fabrica de alimente trebuie să furnizeze condițiile necesare protecției alimentului. Aceste condiții și practici în sistemul tradițional erau îndeplinite prin aplicarea BUNELOR PRACTICI DE FABRICAȚIE și ele sunt considerate astăzi ca măsuri premergătoare necesare implementării unor planuri HACCP eficiente. Programele premergătoare furnizează condițiile de mediu și de lucru de bază care sunt necesare pentru producerea de alimente integre și salubre. Multe din aceste condiții și precoci sunt specificate în reglementările și liniile directoare locale și de stat din fiecare stat sau statuate de reglementări și organisme internaționale.
O altă parte importantă din programele premergătoare implementării sistemului HACCP este formată din PROCEDEELE DE LUCRU STANDARD PENTRU SANITAȚIE (SSOPs) descrise pe larg într-un capitol precedent. Aceste procedee trebuie să asigure o bună igienă în fabrica în care se realizează bunuri alimentare.
În afară de cerințete specificate în reglementări, fabricile pot să elaboreze și să adopte poliția și procedee proprii condițiilor în care ele își desfășoară activitatea.
Existența și eficiența programelor premergătoare trebuie să fie evaluată în timpul proiectării și implementării fiecărui plan HACCP, documentate și supuse auditului în mod regulat. Ele se stabilesc și se conduc separat de planul HACCP. Totuși, unele aspecte din programele premergătoare pot fi încorporate în planurile HACCP. De exemplu, multe intreprinderi au procedee preventive de întreținere pentru utilajele de lucru pentru a evita oprirea producției. În cursul elaborării planurilor HACCP, echipa HACCP poate decide ca întreținerea de rutină și calibrarea unui cuptor, de exemplu, să fie incluse în plan ca o activitate de verificare. Aceasta va da asigurări în plus că toate alimentele din cuptor sunt coapte la o temperatură internă minimă necesară salubrității alimentului.
În programele premergătoare trebuie incluse educația și instruirea personalului.Succesul unui sistem HACCP depinde de educația și instruirea conducătorilor și lucratorilor asupra importanței rolului lor în producerea de afamente salubre.Acestea trebuie să includă, de asemenea, informații asupra modului cum se pot ține sub control riscurile, pe toate fazele lanțului de fabricație. Salariații trebuie mai întâi să înțeleagă ce este sistemul HACCP și apoi să învețe îndemânările necesare pentru a-l face să funcționeze corespunzător. Activitățile de instruire specifică trebuie să includă instrucțiuni și procedee de lucru care să schițeze sarcinile lucrătorilor de a monitoriza frecare CCP. Conducerile fabricilor trebuie să aloce timpul necesar pentru educația și instruirea completă. Trebuie să se asigure materialele și utilajele necesare pentru ca personalul să poată executa aceste sarcini. Instruirea eficientă este o precerință importantă a implementării cu succes a unui plan HACCP(vezi anexa 2).
Exemplu de program preliminar. Un asemenea program trebuie să includă, dar fără a fi limitate, următoarele:
-Facilități:
Intreprinderea trebuie să fie amplasată, construită și întreținută în conformitate cu principiile sanitare. Ele trebuie să aibă un flux de producție liniar, iar controlul circulației persoanelor și produselor să reducă contaminările încrucișate de la materiile prime la produsele gătite.
-Controlul furnizorilor:
Fiecare intreprindere trebuie să se asigure că furnizorii ei au implementat un GMP eficient și un program pentru asigurarea salubrității alimentelor (HACCP)..
-Specificații:
Trebuie să existe specificații scrise pentru toate ingredientele, produsele și materialele de ambalaj.
-Echipamentul de producție:
Tot echipamentul de producție trebuie să fie construit și instalat în conformitate cu principiile sanitare. întreținerea preventivă și programările de calibrare trebuie să fie stabilite și documentate.
-Spălarea și dezinfecția:
Toate procedeele de spălare și de dezinfecție a utilajelor și facilităților trebuie să fie scrise și respectate. Să existe un program de igienizare funcțional.
-Igiena personalului:
Toți operatorii din fabrică și persoanele care intră într-o fabrică de produse alimentare trebuie să respecte cerințele de igienă a personalului.
-Instruirea:
Toți salariații trebuie să efectueze instruiri, dovedite prin documente scrise, privind igiena personalului, GMP, procedeele de spălare și dezinfecție. securitatea personală (protecția muncii) și rolul lor în programul HACCP al fabricii.
-Ținerea sub control:
În fiecare intreprindere trebuie să existe și să se aplice procedee scrise pentru a se asigura separarea și folosirea corespunzătoare a substanțelor chimice nealimentare primite. Acestea se referă la substanțele chimice de spălare, fumiganți, pesticide și la momelile pentru rozătoare care se folosesc în interiorul sau în jurul intreprinderilor.
-Recepție, depozitare și transport:
Pentru toate materiile prime și produsele trebuie să fie depozitate în condiții igienice și în mediu corespunzător, cum este temperatura și uimiditatea, pentru a se asigura salubritatea și integritatea lor.
-Trasabilitate și reclamații:
Pentru toate materiile prime și produsele realizate trebuie să existe un sistem de codificare (identificare) și de urmărire, așa încât să se poată face rapid reconstituirile traseului urmat când un produs este reclamat
-Ținerea sub control a pesticidelor:
Toate intreprinderile să aibă implementate programe eficiente de ținerea sub control a pesticidelor.
Alte exemple de programe preliminare ar putea include procedeele de asigurare a calității, procedeele de lucru standard pentru igienizare, formulările și rețelele produselor, controlul obiectelor de sticlă, procedeele de recepție, depozitare, marcare și practicile de manipulare a ingredientelor.
3.1. Aplicarea celor șapte principii ale sistemului HACCP:
3.1.1. PRINCIPIUL 1: Iidentificarea și evaluarea riscurilor. Stabilirea măsurilor corective :
O analiză completă a riscurilor reprezintă cheia elaborării unui plan HACCP eficient. Dacă această analiză nu este corect făcută și măsurile de ținere sub control a riscurilor din sistemul HACCP nu sunt identificate, planul nu va fi eficient, indiferent de modul cum el este aplicat.
Analiza riscurilor și identificarea măsurilor de ținere a lor sub control urmăresc trei obiective:
– identificarea riscurilor și a măsurilor de ținere a lor sub control,
– identificarea modificărilor ce trebuie făcute la un proces șau la un produs, așa incat salubritatea produsului să fie asigurată pe viitor și imbunătățită,
– furnizarea unor date care să stea la baza determinării CCPs
(principiul 2).
Analiza riscurilor propriu-zisă este un procedeu cu două trepte: analiza riscurilor și repartizarea lor pe categorii de risc.
Prima treaptă este repartizarea alimentelor, materiilor prime și altor ingrediente pe cele șase caracteristici de risc. Alimentul sau ingredientul se notează cu (+) dacă posedă una din aceste caracteristici și cu (0), dacă nu manifestă asemenea caracteristici. Sistemul repartizării pe cele șase caracteristici se aplică la riscurile microbiologice, chimice și fizice, deși caracteristicile sunt intrucatva diferite la riscurile microbiologice de cete ale riscurilor chimice sau fizice, după cum se va vedea mai jos.
Această primă treaptă solicită mult gandirea și necesită cunoștințe aoticto. În timpul ei, echipa HACCP trece in revistă ingredientele folosite pentru fabricarea produsului, activitățile ce se desfășoară in fiecare fază a procesului, echipamentul folosit, produsul finit și modul lui de depozitare și distribuție, folosirea intenționată și categoria de populație care il consumă. Pe baza acestei treceri in revistă echipa intocmește o listă cu riscurile biologice, chimice și fizice care ar putea fi introduse, multiplicate sau ținute sub control în procesul de producție. Identificarea riscurilor se concentrează în elaborarea unei liste cu riscurile potențiale asociate cu fiecare fază a procesului de producție ținută sub control direct de operațiunea de lucru. Pentru aceasta trebuie folosite cunoștințele și experiența proprie ale fiecărui membru din echipă, ca și literatura de specialitate.
A doua treaptă trebuie sa evaluaeze riscurile și să definească categoriile de risc ale alimentului, materiilor prime sau altor ingrediente, pe baza repartizării lor pe caracteristicile de risc. Categoriile de risc se notează cu cifre romane de la I la VI, categoria VI definind riscul cel mai mare. În tabelul 17 se prezintă combinațiile posibile între caracteristicile și categoriile de risc.
Combinații posibile ale caracteristicilor și categoriilor de risc ale alimentelor
(adaptat după Corlett și Pierson 1992)
Tabelul 17
Caracteristica A implică în mod automat includerea riscului în categoria VI, indiferent dacă aceasta coexistă sau nu cu una sau mai multe din celelalte 5 caracteristici. În treapta a doua de analiză a riscurilor echipa HACCP decide care din riscurile potențiale trebuie incluse in planul HACCP. În această fază, fiecare risc potențial este evaluat pe baza severității și incidenței lui probabile. Severitatea este reprezentată de seriozitatea consecințelor expunerii la riscul dat considerațiile asupra severității, cum ar fi lăsarea de sechele, durata și gravitatea imbolnăvirii sau rănirii, moartea, pot fi de ajutor in ințelegerea impactuiui riscului asupra sănătății publice. Considerațiile asupra incidenței se bazează în mod obișnuit pe experiență, pe datele epidemiologice și pe cele din literatura de specialitate. Pentru evaluarea riscurilor este util să se ia în considerație probabilitatea expunerii și severitea consecințelor potențiale dacă riscul nu este ținut sub control în mod corespunzător. De asemenea, trebuie să se aibă in vedere efectele duratei de expunere la riscul potențial în timpul evaluării fiecărui risc potențial, trebuie să se ia in considerație alimentul, metoda lui de preparare, transportul, depozitarea și persoanele probabile care îl vor consuma, pentru a stabili care din acești factori poate influența incidența probabilă și severitatea riscului. Echipa trebuie să ia în considerație influența procedeelor folosite la prepararea alimentului și depozitarea și dacă consumatorii destinatari sunt sensibili la riscul potențai dat. Echipa trebuie să țină seama de opinia experților care ajută la elaborarea planului HACCP. Riscurile identificate la o operațiune sau facilitate ar putea să nu fie semnificative într-o altă operațiune care produce același aliment sau unul asemănător. De exemplu, datorită diferențelor de echipament și/sau a unui program eficient de intreținere, probabilitatea contaminării cu metale ar putea fi semnificativă într-o unitate dar nu și în altă. Un document al lucrărilor echipei HACCP, desfășurate în timpul
analizei riscurilor, trebuie păstrat pentru consultări viitoare. Asemenea document va fi folosit și pentru revizuirile viitoare și aducerea la zi a analizei riscurilor și a planului HACCP. În cele de mai jos se prezintă o modalitate de identificare a riscurilor (Prima treaptă a Analizei riscurilor) și cateva exemple de evaluare a riscurilor identificate (A doua treaptă a Analizei riscurilor) sugerate de HACCP [NUME_REDACTAT] (HCG) în lucrarea “Developing and Implementing HACCP Plans in Meat and [NUME_REDACTAT]".
Definirea caracteristicilor riscurilor microbiene
Caracteristicile riscurilor microbiologice sunt impărțite in șase clase:
Clasa A de risc: Clasa A de risc este o clasă specială care se aplică la produse nesterile destinate a fi consumate de populații cu risc: copii, bătrani, indivizi infirmi sau imunocompromiși.
Clasa B de risc: Produsele conțin “ingrediente sensibile" pe baza cărora se amplifică riscurile microbiologice.
Clasa C de risc: Procesul de fabricație nu conține nici o fază care să distrugă microorganismele periculoase.
Clasa D de risc: Produsul este supus recontaminăm după prelucrare, înainte de ambalare.
Clasa E de risc: Există posibilitatea evidentă de manipulare excesivă în timpul distribuției sau la consumator ceea ce ar putea face produsul dăunător pentru consumator.
Clasa F de risc: Nu există nici un proces de tratare termică finală. după ambalare sau când alimentul se gătește acasă (Se aplică la produse finale).
Nu există nici un proces de tratare termică finală sau altă fază de distrugere a microorganismelor aplicată după ambalare de către negustor sau înainte de intrarea într-o fabrică de prelucrare (Se aplică la materiile prime și alte ingrediente care vin într-o fabrică de prelucrare).
Produsele și materiile prime și alte ingrediente, in conformitate cu caracteristicile A – F se notează cu (♦) când posedă caracteristica respectivă sau cu (0) când nu o posedă. Prin “ingredient sensibil" se definește orice ingredient despre care există date că a fost asociat cu un risc microbiologic cunoscut. Termenul de "ingredient" se aplică în mod normal la materiile
prime. Termenul de "ingredient sensibil" a fost făcut pentru a fi aplicat la riscurie microbiologice (microbi infecțioși și toxinele lor), dar acum se folosește și pentru ricurile chimice și fizice. La început includerea produselor
sensibile din punct de vedere microbiologic" se bazează pe prezența potențială a salmonelelor. Astăzi orice microorganism patogen poate sta la baza clasării produsului ca “sensibil”.
Ingredientele compuse sunt considerate "sensibile” dacă cel puțin una din substanțele componente este “sensibilă”.
Materii prime și ingrediente sensibile din punct de vedere microbiologic: carnea, ouăle, laptele și produsele lactate .peștele, moluștele, condimentele, cacao, ciocolata, făina de soia, gelatina, legumele, grăunțele de cereale, făina, drofdia de bere, culturile lactice, unii coloranți sau ameiioratori de gust din surse naturale.
Alimente, materii prime și alte ingrediente non-sensibile din punct de vedere microbiologic: sarea, zahărul, conservanții chimici, alimentele acide, gumele, coloranții sintetici, antioxidanții, majoritatea grăsimilor și oleurilor, fructele acide sau acidifiate.
Definirea caracteristicilor riscurilor chimice și fizice:
Caracteristicile riscurilor din partea agenților chimici și fizici s~au stabilit în 1990 cu ocazia unui curs de instruire organizat de NACMCF, cu tema “A [NUME_REDACTAT] HACCP". Ele au fost tratate împreună, pentru cât riscurile chimice și fizice din alimente pot fi evaluate prin folosirea acelorași șase caracteristici de risc. În general, analiza riscurilor chimice și fizice se face ca și aceea a riscurilor microbiologice descrisă în ghidul NACMCF. Deși cele șase caracteristici sunt oarecum diferite, se folosesc aceleași procedee de categorisire a riscurilor prin notarea lor cu (+) sau zero (0). În cele ce urmează se prezintă caracteristicile riscurilor pentru clasarea alimentelor pe baza riscurilor chimice și fizice:
Clasa A de risc: Este o clasă specială care se aplică produselor destinate a fi consumate de populații cu risc mare (copii, bătrani, infirmi, imunosupresați). (Exemple: alimentele destinate persoanelor sensibile la sulfiți sau alimentele pentru copii in ambalaje de sticlă sau care prezintă o probabilitate de a conține fragmente de sticlă).
Clasa B de risc: Produsele care conțin ingrediente "sensibile" cunoscute a fi surse potențiale de substanțe chimice toxice sau materiale fizice periculoase (Exemple: aflatoxine în cereale, pietrele în produsele agricole).
Clasa C de risc Procesul nu conține o faza de control care să prevină, să distrugă sau să înlăture substanțele chimice toxice sau riscurile fizice. (Exemple: fazele pentru prevenirea formării substanțelor toxice sau carcinogenice în timpul prelucrării, distrugerea compușilor cianidici prin frigere sau prăjire. Îndepărtarea unor substanțe toxice în timpul prelucrării sau a obiectelor de metal ascuțite, periculoase).
Clasa D de risc: Produsul este supus recontaminării după prelucrare, înainte de ambalare. (Exemplu: recontaminarea cu substanțe chimice sau obiecte fizice cand produsul fabricat se ambalează sau transportă).
Clasa E de risc: Există posibilitatea de contaminare chimică sau fizică în timpul distribuției sau manipulării de către consumator ceea ce face produsul periculos pentru consumator (Exemplu: contaminarea unui element de la containere sau vehicole care conțin substanțe toxice sau obiecte străine; alimentele care se comercializează in containere deschise).
Clasa F de risc: Nu există nici un mijloc pentru consumator de a detecta, indepărta sau distruge o substanță toxică sau un agent fizic periculos. (Exemple: prezența substanțelor toxice în ciuperci, prezența de obiecte metalice ascuțite ascunse în aliment).
Caracteristicile riscurilor se folosesc pentru a stabili categoria riscului așa cum s-a arătat mai sus. Combinația caracteristicilor riscurilor permite stabilirea categoriei de risc în cele ce urmează se prezintă modele da fișe de lucru pentru evaluarea riscurilor (stabilirea categoriei).
Măsuri de ținere sub control a riscurilor:
BIOLOGICE
Bacillus cereus:
– temperatura de păstrare a alimentului,
– temperatura de răcire a alimentului,
– prelucrarea termică corespunzătoare a conservelor stabile.
Campylobacter jejuni:
– pasteurizarea și gătirea corespunzătoare,
– evitarea contaminărilor incrucișate a ustensilelor, echipamentelor, în timpul manipulărilor, tăierilor, congelării, trecerii prin tubulatura pasteurizatoarelor.
Clostridium botulinum:
– tratamente termice (sterilizare) pentru conservele alimentare in recipiente inchise ermetic,
– adăugarea de nitrit și sare la cărnurile prelucrate, sărate,
– refrigerarea cărnurilor perisabile în ambalaje vacuumate,
– acidifierea sub pH 4,6,
– activitatea apei (aw) sub 0,93.
Clostridium perfringens:
– temperatura de păstrare a alimentului,
– temperatura de răcire a alimentului,
-timpul si temperatura corespunzatorae in timpul gatirii
E.Coli:
-gatirea termica corespunzatore
-eviatarea contaminarii incrucisate prin echipament neigienizat sau prin manipulatorii de alimente infectati sau contaminati.
Listeria monocytogenes:
-tratamente termice corespunzatore
-programe severe de igienizare a mediului de prelucrare si depozitare
-separarea spatiilor si produselor crude de cele gatite, gata de mancat.
Salmonella spp:
-tratamente termice adecvate
-separarea produselor crude de cele gatite
-igiena corespunzatoare a personalului
-eliminarea persoanelor purtatoare de la prelucrarea, depozitarea si distributia alimentelor
-controlul proceselor de fermentare
-evitarea atingerii suprafetei carcaselor in timpul jupuirii
-spalari antimicrobiene
-sterilizarea cutitelor
Staphylococcus aureus:
-igiena si sanatatea operatorilor
-fermentatia corespunzatoare si controlul PH-ului
-tratamente termice adecvate si practicile de manipulare de dupa prelucrarea alimentului
Yersinia enterocolitica:
-refrigerarea corespunzatoare
-tratamente termice
-controlul sarii si a aciditatii
-prevenirea contaminarii încrucișate
Trichinella spiralis:
-examenul trichineloscopic al carnurilor de porc si de vanat si eliminarea din consum a celor infestate
-congelarea corespunzatoare(timp/temperatura)
CHIMICE:
Substanțele prezentenin mod natural:
-garantia scrisa a furnizorului
-program de monitorizare pentru a testa conformitatea fiecarui furnizor cu garantia data.
Substantele chimice daunatoare adaugate:
– specificații amănunțite pentru fiecare materie primă și ingredient,
– certificat de garanție din partea furnizorului,
– garanția furnizorului că folosește numai hormoni aprobați,
– vizite la furnizori,
– obligarea furnizorilor de a lucra cu plan HACCP,
– instituirea unui program de testări pentru a monitoriza reziduurile sau substanțele chimice
dăunătoare.
FIZICE
Materii prime:
– planul HACCP al furnizorului,
– folosirea specificațiilor și a certificatelor de garanție,
– inspecția și certificarea vanzătorilor,
– magneți pe linia de prelucrare, depozitare, încărcare-descărcare, filtre, site.
Procedee de lucru:
– instalare pe linie a detectorilor de metale,
– examinarea vizuală a produselor,
– intreținerea corespunzătoare a echipamentelor,
– inspecția frecventă a echipamentelor.
3.1.2. PRINCIPIUL 2: Determinarea punctelor critice de control(CCPs)
Caracteristicile unui CCP ideal sunt:
– criteriile să fie susținute de cercetare și literatura de specialitate,
– criteriile să fie specifice, cuantificabile și să furnizeze răspunsuri de “Da” sau “Nu”,
– tehnologia pentru CCP care se controlează să fie ușor accesibilă și cu costuri rezonabile,
– monitorizarea să fie continuă și operațiunea implicată să fie corectată automat pentru a fi ținută sub control,
– să existe date favorabile asupra ținerii lui sub control,
– riscul potențial să fie prevenit și eliminat.
Cateva exemple de CCPS care pot fi ținute sub control foarte eficient:
Pasteurizarea laptelui pentru distrugerea germenilor patogeni nesporogeni. Eficiența acestei operațiuni este susținută de literatura de specialitate și de experiența de producție comercială, care demonstrează că pasteurizarea făcută la nivelul criteriilor stabilite omoară germeni patogeni și nesporogeni.
Folosirea recipientelor corespunzătoare pentru stocarea altmenteior și băuturilor cu aciditate mare. Dacă se folosesc recipiente din metal inoxidabil sau din sticlă, se previn intoxicațiile cu metal. Dacă se folosesc recipiente din metal galvanizat pentru sucurile de fructe acide, zincul se antrenează in produs și produce intoxicații la consumatori.
Refrigerarea alimentelor la < 10°C pentru a preveni dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum proteolrtic. Datele din literatură și experiența practicii de producție confirmă eficiența depozitării la această temperatura pentru prevenirea toxiinfecției botulinice..
Deshidratarea alimentelor la o valoare a* < 0,86 pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor patogene.
Exemple de CCPS care pun sub control (stăpanesc) numai parțial riscurile:
Detectoarele și colectoarele de oase, metale sau pietre instalate și menținute în locuri adecvate pot înlătura cea mai mare parte din materialele străine, dar nu în totalitate, pe fluxul de prelucrare a multor factori de alimente.
Eviscerarea atentă reduce contaminarea cărnii cu enterobactere patogene, dar nu le elimină în totalitate.
Igienizarea corespunzătoare a echipamentului folosit la prelucrarea și ambalarea produselor reduce în mod semnificativ riscul de contaminare al acestora dar nu-l exclude.
De cațiva zeci de ani, folosirea antibioticelor se utilizează pe scară largă pentru tratarea și creșterea animalelor. Aceasta reprezintă asemenea un CCP reprezentativ.Din această cauză administrarea antibioticelor la animale este bine reglementată, în așa fel încât rezidurile lor să nu existe în carnea și organele animalelor rezultate după tăiere. Astfel, se admite folosirea numai a unor tipuri de antibiotice și se interzice cu desăvarșire folosirea lor cu 2-4 săptămani înainte de sacrificarea animalelor. Acest CCP este necesar pentru a proteja consumatorii sensibili la anumite antibiotice și pentru a se reduce apariția germenilor patogeni antibiorezistenți.
Procesul de sterilizare este asemănător cu pasteurizarea cu deosebirea că sterilizarea implică mai multe CCP, datorită complexității fizice a sistemului necesar pentru a atinge și a menține controlul precis asupra temperaturii și timpului la presiuni înalte de vapori. Controalele suplimentare asupra timpului și temperaturii formează obiect de CCP,. Ele includ recipientul de autoclavare, sistemele de reciclare, contrapresiunea, răcirea și temperatura de depozitare.
Restul CCP, din procesul de prelucrare de luat în considerare sunt cele implicate în proiectarea facilităților, bunelor practici de fabricație și practicile de curățenie și de dezinfecție.
Facilitățile trebuie să fie proiectate sau remodelate, dacă este necesar, pentru a menține presiunea aerului pozitivă în spațiile de prelucrare și ambalare. Aceasta este un CCP care va ține contaminanții din aer în afara spațiilor de fabricație. Aerul care se introduce în spațiile de fabricație trebuie filtrat, iar toate zonele din jur de unde se aspiră aerul trebuie ținute curate și
uscate.
Controlul bunelor practici de fabricație necesare evitării contaminărilor încrucișate de la materiile prime la produsele prelucrate, reprezintă CCP, și ele trebuie avute în vedere. Ele includ în special circulația persoanelor (operatori, inspectori, vizitatori, lucrătorii de intreținere). Sub nici un motiv nu trebuie admisă intrarea în fabrică a persoanelor străine.Fiecare fabrică trebuie să aibă un spațiu de așteptare separat pentru asemenea persoane. Operatorii care manipulează materiile prime nu trebuie să manipuleze și produse prelucrate. Folosirea unor uniforme de culori diferite și a barierelor fizice între diferite spații de lucru pot fi de mare folos pentru controlul circulației persoanelor. Existența sălilor de mese separate pentru lucrătorii din spațiile în care se manipulează materiile prime de cele pentru lucrătorii din spațiile de prelucrare reprezintă, de asemenea, o necesitate.
Practicile bune de fabricație care trebuie considerate ca CCP sunt, de asemenea, spălătoarele și dezinfectoarele de mâini din spațiile de prelucrare, dezinfectoarele pentru încălțăminte. Se vor evita dezinfectoarele pentru incălțăminte făcute din materiale buretoare absorbante care pot devenii incubatoare pentru microorganisme și de unde acestea pot trece dintr-un spațiu in altul prin incălțămintea peronalului.
Unele procedee de spălare și dezinfecție sunt considerate CCP, în special cele din spațiile de după pasteurizare, înainte ca produsele să fie ambalate. De asemenea, spălare și dezinfecția suprafețelor care vin în contact cu alimentele sau a celor pe care se ambalează cărnurile refrigerate trebuie considerate CCP. Unii specialiști consideră CCP și spălarea utilajelor pentru asigurarea îndepărtării de suprafața lor a unor ingrediente alergice, fragmentelor metalice sau a celor de vopsea.
[NUME_REDACTAT] produselor necesită in mod obișnuit mai multe CCP:
– detectarea metalelor pentru a scoate din consum produsele care conțin fragmente de metal,
– folosirea codificării care asigură posibilitatea trasabilității,
– etichetarea care dă posibilitatea detectării eventualilor alergeni sau a altor substanțe contraindicate stării de sănătate,
– posibilitatea migrării unor substanțe chimice din materialul de ambalaj în aliment.
[NUME_REDACTAT] mai importante CCP, din operațiunea de distribușție sunt legate de controlul timpului și temperaturii. Produsele trebuie ținute la anumite temperaturi, conform celor stabilite în tehnologiile de fabricație. Cele mai multe produse se distribuie în stare refrigerată (4-6°C) sau congelată (<18°C). Produsele trebuie sa fie refrigerate sau congelate înainte de a fi încărcte în mijloacele de transport pentru distribuție. Aceasta, datorită faptului că mijloacele de transport au capacitatea numai de a menține temperatura produselor și nu de a o cobori.
3.1.3. PRINCIPIUL 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie îndeplinite de fiecare punct critic de control identificat (NACMCF 1990)
Componentele critice asociate cu un CCP sunt acei factori critici pentru salubritate care dacă nu sunt ținuți sub control în mod eficient, pot reprezenta un risc pentru salubritatea elementului. Un CCP ar putea avea mai mulți factori sau componente care trebuie sa fie ținute sub control pentru a se asigura salubritatea alimentului. De exemplu, tratarea termică a unui
produs conservat în recipiente închise ermetic are mai mulți factori din care toți sunt importanți pentru salubritatea produsului: consistența, tipul, văscozitatea, greutatea și temperatura inițială a produsului. Scăparea de sub control a uneia din aceste variabile poate avea ca rezultat subtratarea termică a produsului, ceea ce ar putea fi un risc potențial asupra sănătății consumatorului.
Limitele biologice
La unele CCPS sunt identificate diferite riscuri microbiologice sau biologice reprezentate de prezența bacteriilor, virusurilor sau paraziților patogeni, care trebuie monitorizate și ținute sub control pentru asigurarea salubrității produselor. Procedeele aplicate la aceste CCPS sunt:
– distrugerea, eliminarea sau reducerea numărului de agenți biologici contaminanți,
– prevenirea contaminării,
– inhibarea multiplicării germenilor contaminanți și/sau a producerii de toxine.
Limitele chimice
Riscurile chimice pot fi împarțite În doua categorii: apărute natural și adăugate. La unele riscuri chimice apărute în mod natural se pot stabili limite maxime, cum este cazul micotoxinelor, scombrotoxinei, s.a. Alte substanțe chimice care apar natural pot proveni din elemente toxice ca plumbul, mercurul, cadmiul, arseniul. Riscurile chimice adăugate pot avea onginea în ciclul de cultivare a materiilor prime cum sunt pesticidele, fungicidele, insecticidele, ierbicidele, antibioticele. Altele se introduc în cursul proceselor de prelucrare, cum sunt dezinfectanțil, lubrifianții.
Limitele fizice
Identificarea riscurilor fizice într-un sistem de prelucrare a alimentelor este simplă, orice material străin care nu se găsește în mod normal într-un aliment fiind considerat un risc fizic dacă este periculos pentru sănătatea consumatorilor. Așa cum s-a spus mai sus, ele sunt reprezentate de bucăți de sticlă, metal, lemn, pietre, plastic sau de diferite obiecte de uz personal provenite, de obicei, de la cei care manipulează și prelucrează alimentele, cum sunt, de exemplu, bijuteriile. Mărimea și forma acestor materiale sunt caracteristice pe baza cărora ele sunt considerate riscuri potențiale. Risc fizic se consideră, de asemenea fragmentele de oase mari de 0,8 mm, prezente în carne sau în preparatele din came, deși oasele nu sunt considerate corpuri străine, dar care atunci când depășesc anumite dimensiuni pot fi dăunătoare sănătății consumatorilor.
3.1.4. PRINCIPIUL 4: Stabilirea procedeelor pentru monitorizarea limitelor critice
Pentru a stabilii procedeele unei montorizari eficiente trebuie să se răspundă la următoarele întrebări:
-CE ESTE MONITORIZAREA?
Monitorizarea este o secvență planificată de observații și măsurători prin care se verifică dacă un CCP este ținut sub control (stăpânit), însoțite de înregistrări precise care pot fi folosite la verificările viitoare.
Monitorizarea este verificarea ca procedeele de prelucrare și manipulare la un CCP sunt ținute sub control (ICMSF, 1998).
Monitorizarea este testarea și observarea planificată a eficacității unui proces da a ține sub control CCP, și limitele lor (FDA, 1990).
Monitorizarea este o secvență planificată de observații și măsurători a limitelor critice, destinată de a realiza o inregistrare precisă în scopul asigurării ca limitele critice mențin salubritatea produsului (NACMCF,1990).
-DE CE SE FACE MONITORIZAREA?
Monitorizarea se face pentru a aduna date care să stea la baza unei decizii. Dar monitorizarea face de asemenea, o avertizare precoce că un proces este scăpat de sub control.
-CINE FACE MONITORIZAREA?
Personalul care monitorizează CCPS este cel legat de producție: operatorii de la CCPS, inspectorii de linie sau personalul de întreținere sau, dacă se impune, controlul de calitate. Pesoanele investite cu asemenea responsabilități trebuie să fie instruite în tehnica monitorizării pentru care ele răspund, să înțeleagă scopul și importanța monitorizării, să fie imparțiale (corecte) în monitorizare și inregistrare și să înregistreze precis rezultatele monitorizării.
-CUM SE FACE MONITORIZAREA?
În mod ideal monitorizarea trebuie să fie continuă, ceea ce se poate realiza cu mai multe tipuri de metode fizice și chimice.
Există multe căi de a monitoriza limitele critice dar cele obișnuite sunt observațiile și măsurătorile.
-UNDE SE FACE MONITORIZAREA?
Trebuie să se facă într-un loc în care un CCP reflectă precis situația unei limite critice. În mod ideal trebuie să se monitorizeze acolo unde întreruperea fluxului de producție este minimă.
-CAND SE FACE MONITORIZAREA?
Dacă monitorizarea nu este continuă, întrebarea de mai sus devine extrem de importantă. Monitorizarea intermitentă sau non-continuă trebuie să arate că un risc este ținut sub control.
3.1.5. PRINCIPIUL 5: Stabilirea măsurilor corective
Măsurile corective trebuie să cuprindă următoarele elemente:
– să determine și să corecteze cauza neconformității, și
– să stabilească decizia asupra produsului neconform și să înregistreze măsuri,
– să fie înregistrate și notate efectele lor.
Măsura corectivă implică patru activități:
a. Folosirea rezultatelor monitorizării pentru a corecta procesul de menținere sub control a diferiților factori.
b. Dacă controlul este pierdut trebuie corelat cu neconformitatea produsului.
c. Precizarea și corectarea cauzei neconformității.
d. Înregistrarea măsurilor corective care s-au luat.
Când ținerea sub control se pierde, se pot lua una sau mai multe din următoarele șapte măsuri corective posibile:
1) Oprirea operațiunii, dacă este necesar.
2) Tot produsul suspect se sechestrează.
3) Se dă un termen fix scurt pentru oprirea producției după care aceasta se poate relua în condiții de securitate pentru a nu mai apare alte deviații.
4) Se identifică și se elimină cauza care a stat la originea deficienței apărute așa încât deviațiile să nu mai apară pe viitor.
5) Se comercializează produsul suspect în mod condiționat.
6) Se înregistreză evenimentul și măsurile luate.
7) Dacă se impune, planul HACCP se revizuiește sau se îmbunătățește.
Ajungerea la o decizie privind destinația corespunzătoare a produsului neconform poate fi influențată de numeroși factori, cum sunt:
– severitatea sau seriozitatea riscului: scăzută, moderată, ridicată,
– probabilitatea de apariție a riscului,
– modul de stocare, transport și de preparare înainte de consum,
– cine prepară alimentul,
– cine va consuma alimentul
Toți acești factori trebuie avuți în vedere înainte de a se decide asupra produsului. Decizia va depinde în mare măsură de nivelul sau gravitatea riscului. Pentru a nu greși, în situațiile mai delicate trebuie consultați experții.
FDA recomandă următoarele măsuri corective pentru producția de desert congelat, în raport de severitatea riscului (tabelul 23)
Tabel 23
Reglementărie USDA-FSIS fac următoarele precizări referitoare la măsurile corective:
a) Planul HACCP scris al unității va identifica măsura corectivă care se va lua ca răspuns la o deviație de la o limită critică. Se va face descrierea măsurii corective ce trebuie luată și se va stabili persoana responsabilă cu luarea măsurii pentru a se asigura
1) Identificarea cauzei deviației și eliminarea ei
2) ținerea sub control a CCP după luarea măsurii corective,
3) stabilirea măsurilor pentru a preveni reapariția deviației,
4) că nici un produs periculos pentru sănătate datorită deviației nu ajunge în comerț
b) Dacă o deviația apare pentru ca nu a fost acoperită de o măsură corectivă specifică sau dacă apar alte deviații neprevăzute, unitatea:
1) va separa și păstra produsul afectat cel puțin pană se îndeplinesc cerințele 2) și 3) din acest paragraf,
2) va face o trecere în revistă pentru a determina acceptabilitatea pentru distribuție a produsului afectat,
3) va lua măsuri, dacă este necesar, referitoare la produsul afectat, pentru a se asigura că nici un produs dăunător sănătății nu ajunge în comerț,
4) va dispune reevaluarea de către o persoană instruită pentru a stabili dacă planul HACCP nu include riscuri noi neidentificate sau neprevăzute.
c) Toate măsurile corective luate vor fi documentate prin înregistrări care se supun verificărilor in conformitate cu cerințele principiului 6 HACCP.
3.1.6. PRINCIPIUL 6: Stabilirea procedeelor de verificarea a modului cum lucrează sistemul (planul) HACCP
Verificarea poate fi definită ca acele activități, altele decât monitorizarea, care validează planul HACCP și confirmă sau infirmă dacă fabrica lucrează în conformitate cu acest plan. Majoritatea datelor majore, științifice, dintr-un sistem HACCP se concentrează asupra identificării corecte a riscurilor, punctelor critice de control, limitelor critice sau instituim
procedeelor de verificare corespunzătoare.
Un alt aspect important al verificării este validarea inițială a planului HACCP pentru a stabili dacă este suficient de fundamentat știițific și tehnic, dacă au fost identificate toate riscurile și că, dacă planul HACCP este corect aplicat, aceste riscuri vor fi ținute sub control în mod eficient. Validările următoare se execută și se inregistrează de echipa HACCP sau, dacă se consideră necesar, de un expert extern. în plus, trebuie să se facă o verificare a întregului sistem HACCP, cel puțin odată pe an, de către o autoritate independentă, neutră, pentru a se asigura că planul HACCP așa cum a fost elaborat și cum se aplică, ține sub control riscurile. Dacă la verificara completă se constată deficiențe, echipa HACCP este obligată să
modifice planul HACCP.
În cele de mai jos se dau exemple de activități de verificare.
1. Existența unui program de verificare adecvat.
2. Verificarea planului HACCP pentru eventuală completare sau corectare.
3. Confirmarea, prin verificări pe teren, a diagramei fluxului de fabricație.
4. Controlul sistemului HACCP pentru a stabili dacă facilitățile și echipamentul din fabrică lucrează în conformitate cu planul HACCP.
5. Verificarea înregistrărilor de monitorizare a CCP.
6. Revederea înregistrărilor deviațiilor și măsurilor corective.
7. Validarea limitelor critice pentru a se confirma dacă ele sunt adecvate pentru controlul riscurilor semnificative.
8. Validarea planului HACCP, cu verificări la fața locului.
9. Controlul modificărilor făcute planului HACCP.
10. Recoltarea de probe și testarea lor pentru verificarea CCP*
VERIFICAREA PLANULUI HACCP:
Verificarea întregului plan HACCP trebuie făcut periodic. Frecvența depinde de complexitatea produsului, gradul de risc pe care îl poate prezenta produsul și de modificările planului.
La verificarea planului HACCP se controlează următoarele elemente principale:
– modul cum este redactat planul,
– înregistrările CCPs,
– deviațiile și măsurile corective luate; justețea și eficiența măsurilor luate,
– conformitatea materiilor prime cu specificațiile,
– conformitatea echipamentului de prelucrare cu planul,
– verificarea testărilor (calibrării) echipamentului pentru a corespunde standardelor.
La recepție șt depozitare se verifică:
– controlul temperaturii,
– controlul umidității,
– respectarea programului de carantină,
– rotația stocurilor.
La procesul de prelucrare se verifică:
– rețetele de fabricație,
– fazele de fabricație,
– respectarea măsurilor de control.
– controlul timp/temperatură,
– documentația măsurilor de control,
– concentrația agenților de spălare și a dezinfectanților.
La echipamentul de prelucrare se verifică dacă:
– diagrama fluxului de fabricație corespunde celei în lucru,
– echipamentul folosit este cel stabilit în planul HACCP,
– modificările sau schimbariie de echipament sunt evidențiate,
– mecanismele de control așa cum este controlul temperaturii, corespund cu cele din planul HACCP,
– schimbarile de sistem au fost discutate cu echipa care răspunde de salubritatea produsului înainte ca acestea să se facă.
La spălare și dezinfecție se verifică:
– concentrația agenților de spălare și dezinfectanților,
– evidențele de control a spălărilor repetate la cererea supraveghetorului,
– timp/temperatură/presiune.
La aparatele de control se verifică:
– daca precizia aparatelor de control se evaluează conform programării menționate în planul HACCP,
– dacă verificarea aparaturii se face față de un standard,
– dacă se respectă frecvența verificării aparatelor așa cum este stabilită,
– dacă există ștampile de control pe aparatele de măsură,
– dacă se fac verificări de rutină ale ștampilelor pe aparatele de măsurare și se întocmesc documente pentru aceste verificări,
– daca există documente precise pentru CCPs,
– dacă există documente precise pentru produs, cod, cantitatea de produs realizat și cine a prelucrat produsul.
La materialele de ambalaj se verifică:
– daca materialele de ambalaj au fost schimbate între timp,
– daca codul de producție este lizibil și dacă corespunde cu șarja de producție și cu înregistrările producției,
– daca s-au schimbat procedeele de manipulare a produsului unit
– daca s-au schimbat instrucțiunile de folosire.
Validarea unui plan HACCP se poate face dacă a fost elaborat în conformitate cu cele șapte principii formulate de NACMCF, conform carora:
– se face o analiză a riscurilor produselor șl proceselor,
– se identlflca toate CCP, din unitate,
– se stabilesc limitele critice pentru fiecare CCP,
– se identlflca procedee eficiente de monitorizare pentru a se asigura ca limitele critice nu depașesc valorile stabilite pentru obținerea alimentelor salubre,
– se specifica măsurile corective când limitele critice sunt depășite,
– se menține documentația care demonstrează că CCPs sunt stăpânite,
– se verifică sistemul HACCP privind funcționarea lui în conformitate cu cele stabilite.
– respectarea măsurilor de control și limitele critice conform reglementărilor,
– consultarea înregistrărilor HACCP referitoare la:
> ingrediente:
– conformitatea documentelor de certificare ale furnizorului cu specificațiile fabricantului,
– înregistrările auditului făcut de fabricant la furnizor pentru verificarea conformității acestuia,
– înregistrările temperaturii de depozitare pentru ingredientele sensibile,
– înregistrările timpului de depozitare a ingredientelor cu valabilitate limitată.
> salubritatea produsului:
– datele și înregistrările pentru a stabili eficiența termenelor pentru menținerea salubrității produselor,
– datele și înregistrările care stabilesc valabilitatea produsului; dacă vechimea poate să afecteze salubritatea produsului,
– documentația întocmită de o autoritate recunoscută din care să rezulte că procedeele de prelucrare sunt corespunzătoare.
> prelucrarea:
– înregistrările de la toate CCPs,
– înregistrările care demonstrează aplicarea continuă corectă a procedeelor de prelucrare,
– înregistrările deviațiilor și a măsurilor corective.
> ambalarea:
– înregistrările care arată conformitatea materialelor de ambalare cu specificațiile stabilite,
– înregistrările care arată conformitatea cu specificațiile de închidere (sigilare).
3.1.7. PRINCIPIUL 7: Stabilirea unui sistem de înregistrare (evidențe) care să documenteze planul HACCP
Motivele ținerii înregistrărilor HACCP sunt de a evidenția salubritatea produsului prin procedeele aplicate și asigurarea conformității cu reglementările în vigoare, de a ușura trasabilitatea produselor și de a le consulta la nevoie.
Înregistrările bine menținute furnizează cea mai bună dovadă că procedeele de lucru au fost respectate și aplicate în conformitate strictă cu cerințele sistemului HACCP. Respectarea limitelor critice specifice stabilite pentru fiecare CCP este cea mai bună asigurare pentru salubritatea produselor.
Înregistrările legate de verificările HACCP. Verificările reprezintă o parte din întregul sistem HACCP, deoarece ele furnizează retroactiv datele existente pentru auditul intern și extern. Pentru verificarea conformității planului HACCP, producătorul și agențiile de reglementare au un rol important. în afara inspecției vizuale a operațiunilor, verificarea poate include o trecere în revista a tuturor evidențelor scrise ale planului HACCP ai fabricii și conformitatea acestuia cu sistemul general HACCP. Inspecțiile externe pot fi de rutină sau determinate de reclamațiile consumatorilor legate de salubritatea produsului. Păstrarea evidențelor în mod ordonat și ușor de găsit va ușura consultarea lor.
Verificarea prin sondaj sau pe baza recoltării probelor pentru analize de laborator este, de asemenea, un procedeu de verificare stabilit care solicită documentații specifice din partea producătorului referitoare la lot și cod. Aceste verificări pot servi pentru a valida un certificat de garanție pentru un ingredient ținut la dosar și care servește să înlocuiască stabilirea unor
CCP, în planul HACCP. în plus, rezultatul acestor analize furnizează dovada potrivirii procedeelor prezente folosite în unitate pentru acești factori critici.
Deoarece calibrarea echipamentului existent este un element critic pentru precizia unor analize, consultarea evidențelor poate avertiza personalul unității asupra existenței unei probleme existente sau potențiale pentru remedierea căreia trebuie luate măsuri corective.
Toate înregistrările HACCP trebuie să conțină următoarele informații minimale:
– titlul și data înregistrării,
– identificare produsului (codul, data de fabricație),
– materialele și echipamentele folosite,
– operațiunile executate,
– criteriile și limitele lor critice,
– măsura corectivă luată și persoana care a luat-o,
– identificarea operatorului,
– un loc pentru inițialele supervizorului,
– orice înregistrare este un document și ei trebuie semnat și datat de persoana care îl completează și de cea care îl supervizează.
Exemple de înregistrări sugerate de NACMCF, HCG și USDA-FSIS:
1. Un sumar al analizei riscurilor, care să includă și motivele pentru stabilirea și categorisirea riscurilor și măsurilor prin care acestea se stăpanesc.
2. Planul HACCP:
– lista cu echipa HACCP și responsabilitățile pentru fiecare membru,
– descrierea alimentului, distribuția și intenția de folosire și categoria de populație căreia îi este destinat,
– diagrama fluxului, verificată,
– suma sub formă de tabel al planului HACCP în care să fie
cuprinse informații despre:
> fazele procesului de fabricație care sunt CCPs,
> riscurile de luat în considerație,
> limitele critice,
> monitorizare,
> acțiunile corective,
> procedeele de verificare și programarea,
> procedeele de ținere a evidențelor (înregistrarea).
3. Documentația de susținere, ca de exemplu inregistrările de validare.
4. Înregistrările făcute în timpul elaborării și funcționării planului HACCP.
Exemple de înregistrări (evidențe) HACCP:
A. Documente pentru ingrediente la care s-au stabilit CCPS:
1. Certificatul furnizorului care demonstrează conformitatea unui ingredient cu o limită critică.
2. Înregistrarea auditului intern care verifică conformitatea furnizorului.
3. Înregistrările de depozitare (timp, temperatură), în cazul că depozitarea ingredientelor este un CCP.
B. Documente pentru prelucrare, depozitare și distribuție:
1. Informațiile care demonstrează eficacitatea unui CCP de a menține salubritatea produsului.
2. Datele care stabilesc valabilitatea produsului; dacă vechimea produsului poate afecta salubritatea lui.
3. Înregistrări care arată conformitatea cu limitele critice; dacă sunt necesare pentru salubritatea alimentelor anumite materiale de ambalaj, specificațiile de pe etichetă și modul de
închidere.
4. Înregistrările monitorizării.
5. Înregistrările de verificare.
C. Documentele legate de deviațiile și măsurile corective.
D. Documentele referitoare la instruirea personalului și dacă aceasta este potrivită cu CCPS și planul HACCP.
E. Documentația care să arate că planul HACCP a fost considerat corespunzător de către un expert HACCP recunoscut.
4. Controlul pe fluxul tehnologic din punct de vedere al siguranței alimentare:
Prin siguranța alimentară putem înțelege sub o forma simplă, ca produsul alimentar să nu dăuneze sănătății, nici la consumul ocazional și nici în cazul unui consum repetat. În secolul XXI când în compoziția produselor alimentare sunt introduse fel și fel de aditivi alimentari, al căror efecte pe termen lung nu se cunosc încă, controlul pe fluxul tehnologic din punct de vedere al acurateței produselor se va referi în principiu la acele riscuri, care pot cauza o îmbolnăvire imediată sau care deja sunt demonstrate științific ca ar putea cauza prin consum pe termen lung îmbolnăvirea consumatorului.
4.1 Riscuri:
Prin definiție,în cadrul siguranței alimentare, riscul este un posibil factor care ar putea altera acuratețea produselor alimentare, astfel ca în urma consumului acesta să afecteze într-un fel sau altul, sănătatea consumatorului. Aceste sunt clasificate în trei categorii: fizice, chimice și microbiologice.
Sistemul HACCP este un mijloc coerent și organizat folosit pentru asigurarea salubrități alimentelor. El impune ca în prima sa fază să se facă o analiză a riscurilor legate de toate aspectele producției de alimente de la cultivarea plantelor și creșterea animalelor, furnizoare ale principalelor materii prime pentru alimente, până la consumul acestora. Totuși, înainte de a evalua riscurile, trebuie să le cunoaștem. Un risc este definit de [NUME_REDACTAT] Committee on [NUME_REDACTAT] for Foods (NACMCF) ca o proprietate biologică, chimică sau fizică care poate provoca consumatorului un pericol neacceptabil pentru sănătate. Există trei clase de risc: biologic, chimic și fizic, care se vor descrie în cele de mai jos.
[NUME_REDACTAT]:
Riscuri biologice sunt considerate acele microorganisme care în urma unei contaminări sau în urma unor procese tehnologice necorespunzătoare își pot desfășura activitatea în produsele alimentare, producând îmbolnăvirea consumatorului. Din punct de vedere al microorganismelor, acestea pot îmbolnăvi consumatorul prin mai multe feluri, modalitatea fiind specifică fiecărui microorganism în parte. Astfel sunt microorganisme care ajung în organismul consumatorului odată cu produsele alimentare consumate, iar după ce au ajuns, prin trecerea barierei intestinale, se înmulțesc și produc boli (virusul hepatitei,unii paraziți ex. Trichina). Altele, după pătrunderea în organism, se înmulțesc și toxinele pe care le produc în urma metabolismului, produc îmbolnăvirea consumatorului (salmonela, stafilococul). Sunt microorganisme care deși sunt inactive în momentul consumului, datorită activității metabolice din perioada vieții lor, au produs anumite toxine care rămân active și după tratamentele termice pe care se efectuează pe perioada prelucrării produselor, iar în urma consumului acestora duc la îmbolnăvirea consumatorului (toxina botulinică).
Riscurile biologice sau microbiologice pot fi de 3 tipuri: bacteriene, virale și parazitare. Cele mai multe programe HACCP au ca obiect specific riscurile microbiologice, descrise pe larg în literatura de specialitate. ICMSF ([NUME_REDACTAT] on [NUME_REDACTAT] for Foods) împarte unele din microorganismele periculoase pentru sănătatea omului în 3 grupe, după severitatea riscului (tabelul 14). În prima grupă sunt incluși germenii patogeni cu un risc sever; în grupa a doua, cei cu risc moderat, dar cu potențial de răspândire extinsă a bolii; în a treia grupă sunt incluși germenii patogeni care provoacă episoade de boală cu o sursă comună de infecție, dar răspândirea infecției este rară sau limitată.
Datorită complexității prin care microorganismele pot altera acuratețea produselor alimentare, în cadrul analizelor de risc, riscurile microbiologice se vor analiza sub trei aspecte: risc microbiologic din punct de vedere al contaminării, risc microbiologic din punct de vedere al înmulțirii și risc microbiologic din punct de vedere al supraviețuirii.
În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al contaminării se iau în vedere toate acele posibilități prin care se pot introduce în produsul alimentar fabricat microorganisme patogene. Cele mai mari riscuri din acest punct de vedere sunt considerate igiena necorespunzătoare și operatorul cu care vine în contact produsul alimentar fabricat. Din punct de vedere al igienei necorespunzătoare, acesta reprezintă un factor de risc prin cantitatea uriașă de microorganisme care sunt inoculate în produsul alimentar fabricat odată cu venirea în contact cu aceste suprafețe. În aceste condiții când de la început sunt introduse cantități uriașe de microorganisme, acestea pe parcursul prelucrării înmulțesc în continuare, iar numărul lor va fi suficient de mare încât să altereze produsele sau chiar sănătatea consumatorului. În cazul operatorului, riscul de contaminare se referă în principal la contaminarea de către acesta a produselor alimentare realizate cu microorganisme patogene al căror purtător poate fi, cu sau fără semne de boală. De aceea toți operatorii din cadrul producției care vin în contact cu produsele alimentare trebuie sa aibă o stare de sănătate bună, fără semne de boală cum ar fi: grețuri, vărsături, diaree, stări febrile, care denota un cracter infecțios de boală, iar prin contactul persoanei respective cu produse alimentare, ar putea duce la contaminarea acestora și transmiterea către consumator bolii respective. Pentru prevenirea unor astfel de situații,în momentul angajării persoanelor în cadrul activității în industria alimentară, acestea vor fi supuse unor controale medicale care vizează depistarea faptului dacă persoana în cauză nu este purtător de salmonela sau nu are paraziți intestinali, situații care el ar fi un risc foarte mare de contaminare cu aceste microorganisme a produselor alimentare cu care vine în contact direct. Aceste analize se vor efectua și periodic după angajare(de două ori pe an) prin examene coprobacteriologice si coproparazitologice, iar buletinele de analiză se vor arhiva în cadrul carnetelor de sănătate al angajatului.
O altă activitate care vizează evitarea riscului de contaminare de către operator a produselor alimentare care vine în contact este triajul epidemiologic care se realizează în fiecare zi când operatorul vine la lucru. Acest triaj epidemiologic constă în verificarea stării de sănătate a operatorului prin chestionare, astfel ca acesta, în urma instruirii trebuie să declare orice semn de boală din cele amintite mai sus, iar în cazul în care prezintă una dintre aceste semne, el va fi dirijat la un medic pentru consultare, iar revenirea lui în cadrul activității de producție se va face numai după ce starea de sănătate s-a ameliorat, fapt consemnat și de medic printr-o adeverință care să precizeze siguranța lipsei caracterului infecțios. Totodată în cadrul triajului epidemiologic se vor verifica integritatea tegumentului de pe părțile care vin în contact direct cu produsele alimentare manipulate, astfel nu se admit în producție acele persoane care prezintă plăgi pe mână. Aceștia pe perioada cât se va vindeca rana, vor fi dirijate către activități care să nu implice contactul direct al persoanei respective cu produsele alimentare. În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al înmulțirii se iau în vedere acele condiții prin care se favorizează înmulțirea microorganismelor. Pentru ca microorganismele să-și poată desfășura activitatea au nevoie de patru factori: suport nutritiv, temperatura, umiditate si timp. Datorită faptului ca produsele alimentare ele sunt un suport nutritiv, nu putem să influențăm acest factor. Ceilalți trei factori sunt într-o legătură strânsă, astfel factorul de temperatură și de umiditate influențează invers proporțional timpul în care se dezvoltă microorganismele, adică cu cât temperatura și umiditatea sunt mai favorabile, cu atât timpul de înmulțire a microorganismelor este mai scurt. De aceea în cadrul procesului tehnologic se va ține cont de aceste aspecte și acei factori care pot fi influențați fără să afecteze proprietățile produselor prelucrate, vor fi astfel reglate încât să reducă la un nivel cât mai mic posibilitatea de înmulțire a microorganismelor. În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al supraviețuirii microorganismelor se iau în vedere acele etape care urmăresc distrugerea parțială(pasteurizare), totală (sterilizare) a microorganismelor, sau reducerea activității acestora prin diferite metode fizice (termice-refrigerare, congelare) ori chimice(cu ajutorul conservanților). De regulă aceste etape trebuie să fie sigure, deoarece în caz contrar, produsele alimentare nu ar putea fi păstrate în timp. Pentru a avea certitudinea că acele activități care vizează distrugerea microorganismelor s-a realizat corespunzător, parametrii din aceste etape vor fi monitorizate. Prin monitorizare înțelegem o activitate de urmărire și înregistrare a parametrilor măsurați. În cadrul activității de monitorizare, întotdeauna trebuie să existe un responsabil cu monitorizarea, frecventă cu care se face monitorizarea, locul unde se va desfășura monitorizarea, parametrii care se vor monitoriza, limitele critice ale acestora și măsurile corective și preventive pentru cazurile în care parametrii au depășit limitele critice. În marea majoritate a proceselor aceste etape care vizează distrugerea microorganismelor sun [NUME_REDACTAT] de Control.
Gruparea microorganismelor și paraziților periculoși pentru sănătatea omului pe baza severității riscului Tabelul 14
La elaborarea unui program HACCP, cultivatorul sau procesatorul de alimente trebuie să aibă trei țeluri de bază privind riscurile biologice: a) distrugerea, eliminarea sau limitarea riscului; b) prevenirea recontaminării; și c) inhibarea dezvoltării și a producerii de toxine. Acestea se pot realiza prin măsuri preventive.
Microorganismele din alimente pot fi distruse sau eliminate prin prelucrare termică, congelare și deshidratare. După distrugerea microorganismelor trebuie să se ia măsuri pentru prevenirea recontaminării. Dacă riscul nu poate fi eliminat complet din aliment, trebuie luate măsuri pentru inhibarea dezvoltării lui și a producerii de toxine. Dezvoltarea microorganismelor poate fi inhibată prin caracteristicile intrinsece ale alimentului (compoziție, pH, aw), prin adăugarea de sare sau de alți conservanți, ambalarea aerobă sau anaerobă, refrigerare, congelare.
Microorganismele patogene care se pot transmite la om prin consumul de alimente pot produce diferite stări de boală, au anumite surse de proveniență din natură, se găsesc cu preponderență în anumite tipuri de alimente și au drept țintă anumite categorii de populați.
Riscurile chimice:
Riscuri chimice sunt considerate toate substanțele care ajunse voit sau din greșeală în produsele alimentare, în urma consumului ar afecta sănătatea consumatorului. Ca și exemplu de substanțe chimice putem aminti: detergenți utilizați în igienizarea utilajelor, vaselina, uleiuri minerale utilizate întreținerea utilajelor, insecticide, ratricide utilizate în cadrul acțiunilor de DDD, aditivi alimentari interziși utilizați de la furnizori necunoscuți sau aditivi admiși utilizați în cantități care depășesc cantitățile admise.
În timp ce riscurile biologice sunt de mare interes deoarece alimentele contaminate pot să provoace episoade de îmbolnăviri extinse, riscurile chimice prezintă un mai mic interes deoarece atunci când produc îmbolnăviri la om prin consumul de alimente,acestea afectează în general un număr mic de persoane,iar cele mar multe se exprimă tardiv. De obicei multe programe HACCP omit să se refere și la riscurile chimice și fizice.
Decretul federal din SUA care se referă la alimente,medicamente și cismetice,cuprinde mai multe definiții care se referă direct la riscurile chimice. Decretul stabilește că un aliment se consideră adulterat sau falsificat : a) dacă dă naștere sau conține orice substanță toxică sau dăunătoare care ar putea să dăuneze sănătății sau b) dacă el dă naștere sau conține substanțe toxice sau dăunătoare adăugate.
Substanțele chimice care pot găsi în alimente sunt clasificate în general în 6 categorii în funcție de utilizarea lor obișnuită:
– aditivi de culoare
– aditivi alimentari direcți
– aditivi alimentari indirecți
– substanțe interzise
– substanțe recunoscute în general ca salubre
– pesticide
Riscurile chimice pot proveni din 4 surse:
a. Substanțe chimice folosite în agricultură (pesticide, ierbicide, reziduri de antibiotice etc.)
b.Substanțe chimice folosite în fabrică (agenți de spălare, dezinfectanți, oleuri, lubrifianți, vopsele, pesticide etc.)
c.Substanțe toxice care există în mod regulat în produs (produse de plante, de animale sau de metabolismul microbian, cum sunt aflatoxinele etc.)
d.Substanțe chimice alimentare (conservanți, acizi aditivi alimentari, agenți de sulfitare, agenți de prelucrare).
Câteva tipuri de riscuri chimice care pot fi întâlnite într-o fabrică de alimente în diferite momente (locuri) din procesul de fabricație :
-Materii prime: pesticide, antibiotice, hormoni, toxine, substanțe fertilizate, fungicide, reziduri, coloranți, cerneală, aditivi indirecți, materiale de ambalaj.
-Prelucrare: aditivi alimentari direcți, conservanți (ex. nitritul), amelioratori de gust, coloranți, aditivi alimentari indirecți, aditivi pentru apă caldă, agenți de decojire, agenți de despumare.
Întreținera construcției și echipamentelor: lubrifianți, vopsele, materiale de acoperire.
Sanitație: pesticide, agenți de spălare, dezinfectanți.
Depozitare și transport: toate tipurile de substanțe chimice, contaminarea încrucișată.
Rhodehamel (1992) împarte riscurile chimice în substanțe chimice care apar în alimente în mod natural și substanțe chimice adăugate, astfel:
Substanțe chimice care apar în mod natural în alimente:
– micotoxine (ex. Aflatoxine, ochratoxine, fuzariotoxine, ergotoxină, raquefortină),
– scombrotoxina (histamina),
– ciguatoxina
– toxinele din moluște care provoacă: – intoxicația paralitică (PSP),
– intoxicația diareică (DSP)f
– intoxicația neurotoxică (NSP),
– intoxicația amnezică (ASP).
– alcaloizii pirolizidinici
– fitohemaglutinina,
– bifenilii policlorinați (PCB).
Substanțe chimice adăugate:
– Substanțe folosite în agricultură: pesticide,fungicide,fertilizanți,insecticide,antibiotice, hormoni de creștere. Substanțe interzise.
– Elemente și compuși toxici: plumbul, zincul, arsenul, mercurul, cianida.
Aditivi alimentari: a) direcți – în limitele permise de GMPs:
– conservanți (nitritul, agenți de sulfitare)
– amelioratori de gust (glutamat monosodic)
– aditivi nutritivi (niacina)
– coloranți
b) direcți în mod secundar și indirecți:
– Substanțele chimice din fabrică: lubrifianți, agenți de spălare, dezinfectanți, compuși de spălare, vopsele și materiale de acoperire.
– Substanțe chimice adăugate în mod intenționat (sabotaj). în cele ce urmează se vor face scurte prezentări a câtorva riscuri chimice.
Micotoxinele sunt compuși toxici pentru om produși de unele specii de mucegaiuri. Ele sunt metaboliți secundari ai unor fungi. Printre micotoxinele cele mai studiate sunt aflatoxinele produse de unele tulpini de Aspergillus flavus și Aspergillus parasiticus. În condiții convenabile de temperatură și umiditate, acești fungi se dezvoltă pe unele alimente (grăunțe de cereale, nuci, furaje) și produse aflatoxine. Aflatoxinele cele mai importante sunt B1 B2, G1 și G2, care se găsesc, în mod obișnuit, împreună în același aliment sau furaj în proporții diferite, dar B1 predomină și este cea mai toxică. Dacă aflatoxinele B1 și B2 sunt ingerate de vacile de lapte, odată cu furajele, ele suferă unele modificări în organismul vacilor și se elimină prin lapte sub formă de aflatoxine M1 și M2, cu o toxicitate foarte mare pentru om.
Scombrotoxina (histamina) produce intoxicația scombroidă care apare la persoanele care consumă alimente în care s-au format cantități mari de asemenea toxină. Alimentul în care se formează scombrotoxina este reprezentat în principal de carnea de pește din familia Scombridae, ținută mai mult timp la temperatura specifică zonelor tropicale. Intoxicația scombroidă poate să apară și în urma consumului brânzei Schweizer maturată în condiții improprii.
Ciguatera este o intoxicație a omului provocată de consumul de pești marini ierbivori din zonele tropicale și subtropicale care au acumulat în carnea și viscerele lor în mod natural toxina datorită modului său de hranire. Toxina provine din numeroase specii de alge dinoflagelate care trăiesc și se dezvoltă în zonele endemice de ciguatera pe suprafața recifelor de corali morți. Peștii carnivori se hrănesc cu cei ierbivori care sunt de talie mică și conțin în viscerelor lor cantități mari de toxină. Prin consumul cărnii peștilor carnivori ciguterici omul contractă intoxicația alimentară cunoscută sub numele de Ciguatera. Peștii incriminați cel mai des în această intoxicație sunt rechinii, tonul, crumbia, baracuda.
Substanțele chimice adăugate la alimente în diferite faze de producție (cultivare, recoltare, prelucrare, depozitare până la distribuție).
Aceste substanțe chimice nu sunt considerate, în general periculoase dacă se respectă condițiile corespunzătoare de folosire. Numai când ele sunt rău aplicate sau când nivelele lor permise sunt depășite pot prezenta un risc potențial.
Prima grupă de substanțe chimice adăugate este reprezentată de substanțe chimice folosite în agricultura și menționate mai sus. Pesticidele și ierbicidele sunt reglementate în fiecare țară de acte normative specifice, în care se precizează modul de folosire pentru fiecare și nivelele maxime de reziduri admise.
A doua grupă este formată de substanțele prohibite. Folosirea lor directă sau indirectă la alimente este interzisă deoarece ele prezintă un risc potențial pentru sănătatea publică sau nu s-a demonstrat prin date științifice corespunzătoare că nu sunt periculoase pentru folosirea lor în alimentele destinate omului.
A treia grupă este formată din elemente chimice ca plumbul, mercurul și arsenul și alți compuși cum sunt substanțele chimice folosite în fabricile care prelucrează alimente. Asemenea substanțe fie că nu sunt permise deloc în alimente, fie că nu trebuie să depășească toleranțele maxime stabilite. În unele cazuri aceste substanțe sunt prezente în mod natural și nu se adaugă la alimente. Alte substanțe chimice adăugate din grupa de aditivi alimentari sunt admise în prelucrarea alimentelor pentru a le mări durata de conservare, a le ameliora gustul, culoarea sau a le spori valoarea nutritivă(vitamine, minerale). Substanțele chimice folosite direct sau indirect în fabricile de alimente includ lubrifianții, agenții de spălare, dezinfectanții, vopseaua, s.a., care pot fi încorporate în alimente prin migrarea din materiale de ambalaj, microorganisme și preparatele enzimatice folosite la prelucrarea alimentelor. Pentru toți aditivii alimentari sunt stabilite limite admise. În interiorul limitelor stabilite aceste substanțe chimice nu sunt periculoase. În plus în limitele reglementate sunt încorporați factori destul de mari de
siguranță.
Riscurile chimice pot fi ținute sub control prin mai multe mijloace, și anume:
– controlul înainte de recepție: – specificațiile pentru materiile prime,
– certificatele de garanție,
– verificarea în direcția unor eventuale modificări.
– controlul înainte de folosire: – verificarea intenției de folosire a substanței,
– asigurarea purității adecvate, formularea, etichetarea,
– controlul cantităților ce trebuie adăugate.
– controlul depozitării și condițiilor de manipulare:
– prevenirea condițiilor care determină producerea de substanțe toxice care apar în mod natural.
– inventarierea tuturor substanțelor chimice din fabrică:
verificarea folosirii lor, evidența folosirii lor.
În încheierea acestui paragraf, câteva cuvinte despre riscul chimic pe care îl prezintă nitritul pentru cărnurile sărate subliniate de Borchert și Cassens într-o publicație din 1995.
Carnea sărată are proprietățile specifice ceea ce include o culoare roză, un gust și o textură caracteristice. Nitritul de sodiu și nitritul de potasiu se folosesc din timpuri imemoriale ca agenți de sărare, dar baza științifică a procesului s-a înțeles abia la sfârșitul sec. 19. S-a demonstrat că nitratul trebuie să fie convertit în nitrit pentru a interveni în procesul de sărare a cârnurilor. S-a stabilit că nivelul maxim de nitrit ce poate fi folosit la sărarea cărnurilor și preparatelor de carne este de 156 ppm (156 mg/kg), dar fabricanții pot folosi și nivele mai mici. În mod curent nitriții se folosesc în asociație cu ascorbații în procesul de sărare. Ascorbații, pe lângă accelerarea îmbunătățirea procesului de sărare inhibă reacțiile de formare a nitrosaminelor, substanțe cu potențial carcinogenic.
Nitritul de sodiu este un agent antimicrobian eficient pentru unii germeni patogeni, în special C.botulinum, inhibând germinarea sporilor acestei bacterii. multiplicarea ei și formarea de toxină botulinică. Nitritul are și funcții de antioxidant pentru cărnurile sărate. Totuși, există părerea că nitritul rămas în produse posedă un risc pentru sănătatea consumatorului.
Un risc chimic posibil al cărnurilor prelucrate ar fi determinat de folosirea greșită a nitritului. Dacă se adaugă nitrit prea mult apare un risc de îmbolnăvire, chiar mortal pentru consumator. Din această cauză folosirea lui este riguros reglementată în toate țările, ca și condițiile de depozitare și de manipulare. În același scop s-au pus la punct metodele de control, prin examene de laborator, al nitritului rezidual din produse.
Cu toate acestea, în ultimul timp s-a scos în evidență de mulți cercetători toxicitatea nitritului pentru om, el fiind considerat un risc chimic potențial, ceea ce a dus la propunerea de a nu mai fi folosit în industria alimentară.
Nitritul este o substanță chimică reactivă și folosit într-un sistem biologic complex cum este carnea, prezintă numeroase posibiltăți de reacție El acționeză ca un agent de oxidare și în condițiile de aciditate moderată din carne se formează o cantitate mică de acid nitric și consecutiv acid nitric care este un agent de nitrozare.
Nivelul de nitrit detectabil prin analize în cărnurile prelucrate este foarte mic față de cantitățile adăugate, deoarece nitritul reacționează cu compușii din carne în timpul prelucrării și stocării acesteia. Cărnurile preparate astăzi și comercializate au un conținut de nitrit de aproximativ 10 ppm. De regulă acest nivel este mult mai mic, deseori nedetectabil.
Nitritul de sodiu este o substanță toxică și, la doze suficiente, este toxic pentru om (1 g pentru un adult sau 14 ppm/kg). Diferiți specialiști clasifică nitritul în categoria de toxicitate 4 sau 5, ceea ce înseamnă că intră în categoria substanțelor foarte toxice (50-500 mg/kg) sau extrem de toxice (5-50 mg/kg). Toxicitatea lui se datorește: a) scăderi presiunii sanguine prin relaxarea mușchilor netezi a vaselor sanguine și b) oxidării hemoglobinei în methemoglobină incapabilă de a transporta oxigen. Copii foarte tineri, din cauza prezenței formei fetale de hemoglobină mult mai sensibilă la oxidare, sunt mult mai sensibili decât adulții.
Intoxicații cu nitrit produse prin consumul cărnurilor sărate prelucrate, apar când la carne se adaugă – din greșeală sau intenționat – nitrit în loc de sare, cantitățile de sare prescrise fiind mult mai mari (0,156 nitrit și 25 g sare la 1 kg carne; deci nitritul se pune, în cazul confundăm lui cu sarea, de peste 160 de ori mai mult decât cantitatea prescrisă în tehnologie) Pentru a se evita asemenea erori, multe fabrici folosesc amestecul de sare format din cantitățile prescrise de sare, nitrit și ascorbați. Acest amestec se face sub supravegherea de persoane calificate pentru a se respecta întocmai proporțiile dintre substanțele introduse în amestec.
În cazul folosirii amestecului de sărare, adăugarea nitritului nu mai consideră CCP în planul HACCP.
[NUME_REDACTAT]
Riscurile fizice pot fi definite ca materiale fizice care nu se găsesc în mod normal în alimente și care pot provoca îmbolnăviri sau răniri la persoanele care consumă produse care conțin asemenea obiecte. Când se identifică riscuri fizice la un produs sau proces, este important să se facă deosebirea între obiectele străine capabile să producă injurii (răniri) fizice de cele care sunt neplăcute din punct de vedere estetic, dar care nu reprezintă un risc pentru sănătate. Aceste defecte neplăcute din punc de vedere estetic pot fi evitate prin manipularea corespunzătoare a alimentelor în conformitate cu ”Practicile bune de fabricație”.
Riscurile fizice din produsele finite provin din diferite surse cum sunt materiile prime, facilitățile și echipamente proiectate sau întreținute necorespunzîtor, aplicarea unor procedee defectuoase la prelucrarea alimentelor și instruirea și practicile necorespunzătoare folosite de lucrători.
Riscurile fizice și cauzele sau sursele lor obișnuite sun:
FDA efectuează un sistem de supraveghere pasivă cunoscut sub denumirea ”Sistemul de Raportare a Reclamațiilor”, pe baza reclamațiilor făcute de consumatori, legate de bunurile alimentare. Dintr-un total de 10.923 reclamații primite în perioada octombrie 1988-septembrie 1989, 2.726 (25%) reclamații se refereau la prezența de obiecte străine în alimente. Din cele 2.726 reclamații de obiecte străine în alimente, 387(14%) au fost implicate în producerea unor îmbolnăviri sau răniri, cel mai frecvent obiect fiind sticla. Se consideră că prezența obiectelor străine în alimente reprezintă o dovadă clară a unui produs cu defecte. Astfel, deși constatarea murdăriei pe un produs alimentar nu este prin ea însăși un risc pentru sănătate neacceptabil, condițiile de fabricare, ambalare sau stocare care au permis murdărirea produsului, prezintă un risc pentru sănătate neacceptabil. Fabricantul unor asemenea alimente trebuie să-și de-a seama că adulterarea produsului pin materiale fizice este un indicator foarte probabil pentru existența în produs a altor riscuri mai grave și să verifice programul HACCP pentru a-l completa și îmbunătăți.
Din raportul menționat mai sus rezultă că alimentele obișnuite reclamate cel mai des în privința conținerii de obiecte străine sunt:
– produsele de brutărie 277 (10,2%)
– băuturile dulci 228 (8,4%)
– legumele 226 (8,3%)
– alimentele pentru copii 187 (6,9%)
– fructele 183 (6.7%)
– cerealele 180 (6,6%)
– produsele de pescărie 145 (5,3%)
– ciocolata și produsele cu cacao 132 (4,8%)
Îmbolnăvirile și rănirile cele mai frecvente au fost cele de la nivelul gurii tăieturi ale boltei palatine, ale gingiilor, mucoasei bucale, faringelui. Din cele 123 persoane îmbolnăvite sau rănite, 8 (7 %) au necesitat internarea în spital, din care 3 copii au ingerat bucăți de sticlă și 5 adulți.
Comisia de evaluare a riscurilor pentru sănătate ([NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] = HHEB) din cadrul PDA consideră că obiectele tari sau ascuțite prezintă un risc potențial pentru una sau mai multe din următoarele regiuni:
– a tăierea țesuturilor moi din gură și faringe,
– tăierea și perforarea intestinului (infecții secundare posibile),
– vătămarea dinților sau gingiilor care necesită tratarea de către stomatolog.
Aceeași comisie clasifică cele 190 îmbolnăviri și răniri prin obiecte tari sau ascuțite, conform tabelului 16.
Gradul de severitate ale îmbolnăvirilor și rănirilor produse de obiectele tari sau ascuțite (HHEB – 1998)
Tabelul 16
Îm mai 1995, FSIS a convocat Comitetul pentru [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT] din cadrul FDA, pentru a discuta riscurile asupra sânâtâții, asociate cu obiectele străine din carnea și produsele din carnea de pasâre, cu atenție specială asupra mărimii particulelor de oase. Membrii comisiei au fost de acord că particulele mici de oase ar fi în primul rând o problemă de calitate. Riscuri pentru sănătate prezintă numai fragmentele cu dimensiuni mari.
Comitetul a discutat, de asemenea, despre prezența materialelor străine, altele decât oasele din carne și din produsele de carne de pasăre, cum sunt metalul, sticla sau plasticul. Comitetul a făcut o deosebire între particulele de oase, care se găsesc în mod natural în came înainte de dezosare, și acele materiale care nu se găsesc în mod natural, dar sunt introduse în produse sub forma unui material străin. El a considerat că orice prezență de metal, sticlă, plastic sau materiale străine similare ar putea avea potențialul de a fi un risc pentru sănătate și ar putea produce răniri. Din acest motiv, nu trebuie stabilite limite acceptabile pentru aceste materiale străine din came și din produsele din carnea de pasăre.
Comitetul a propus următoarele criterii pentru a stabili când fragmentele de oase și materiale străine dintr-un aliment reprezintă un risc pentru sănătatea consumatorului.
Pentru oase: – categoria 1: fragmente cu dimensiuni < 10 mm, nu reprezintă risc pentru sănătate;
– categoria 2: particule cu dimensiuni de 10-20 mm, reprezintă risc mic pentru sănătate, dar pot provoca disconfort;
– categoria 3: particule cu dimensiuni > 20 mm, reprezintă risc pentru sănătate și pot produce răniri.
Pentru materiale (obiecte) străine: prezența oricărui material străin (metal, sticlă, plastic, s.a.) poate fi un risc pentru sănătate și trebuie considerate de la caz la caz.
Metodele implicate în activitatea de ținere sub control și de înlăturare a riscurilor fizice includ: specificațiile și inspecțiile materiilor prime, certificarea și garanția. Diferite măsuri preventive se folosesc pentru a găsi și înlătura unele riscuri fizice. Detectoarele de metale pot fi folosite pentru a găsi metale feroase și neferoase din alimente. Unele obiecte străine, în special fragmentele de oase, pot fi găsite cu ajutorul razelor X. îndepărtarea obiectelor străine din incinta fabricii și aplicarea programelor de igienizare a fabricii și echipamentelor sunt necesare și esențiale. Procedeele adecvate de transport, recepție, distribuție și depozitare ca și practicile de manipulare a materialelor de ambalaj trebuie avute în vedere pentru potențialul lor de a introduce riscurile fizice. Ambalajele să fie impermeabile și bine închise. Educația și practicile trebuie să asigure prevenirea introducerii riscurilor fizice în alimente
4.2. Control pe fluxul tehnologic (tabel):
4.3. Determinarea punctelor critice de control:
PC – punct de control
PCC1 – asigură eliminarea riscului
PCC2 – reduce riscul fără să-l elimine complet
4.4. Stabilirea unui plan de acțiuni corective:
Concluzii:
Drept rezultat cerintelor tot mai mari din punct de vedere calitativ și datorită normelor comunitare tot mai exigente, implemetarea procedurilor de control pe fluxul tehnologic și a normelor de siguranța alimentară a devenit o necesitate absolută. În cadrul acestei lucrări s-au fixat acele elemente care trebuie să fie ținute sub control și în mod obligatoriu reglementate, deoarece acuratețea și calitatea produselor alimentare joacă un rol important în dezvoltarea unei societati de profil. Aspectul cel mai important îl reprezintă determinarea punctelor cheie din cadrul fluxului tehnologic, astfel ca prin controlarea și monitorizarea parametrilor în cadrul acestora să ne aducă garanții ca produsele vor fi de calitate și lipsite de orice risc fizic, chimic sau biologic. Aceste garanții se pot întări prin dezvoltarea procedurilor corective care trebuie să fie aplicate în cazul în care sistemul iese din parametrii stabiliți și totodată stabilirea măsurilor preventive pentru înlăturarea apariției de astfel de situații.
Toate aceste activități contribuie la stabilitatea agentului economic pe piața de desfacere a produselor alimentare datorate calității constante în timp și datorită creșterii încrederii consumatorilor în produsele realizate datorită unor politici implementate de calitate și de siguranța alimentară.
Prin implementarea acestor doua standarde (calitate și siguranța alimentară), unitatea face față cu succes cerințelor impuse de [NUME_REDACTAT] 852 si 853, asigurându-se pe lângă acurateațea produselor și asigurarea trasabilității, atât ascendente cât și descendente.
Bibliografie:
Dr.[NUME_REDACTAT], Dr.[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]-abatoare, [NUME_REDACTAT] București 1986.
Prof. Dr. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] cărnii de calitate, [NUME_REDACTAT] Timișoara 2008.
Dr. [NUME_REDACTAT] Tehnologii de obținere și de procesare a cărnii, [NUME_REDACTAT], București 2005
Conf. Dr. V.Sârbulescu ș.a., Tehnologia și valorificarea produselor animale, [NUME_REDACTAT] și [NUME_REDACTAT]
Dr. Ing. M. Stancu, Exploatarea și întreținerea utilajelor din industria cărnii, [NUME_REDACTAT], București 1968.
Conf. Dr. G.Popa ș.a., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] – Veterinară, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, București 1968.
[NUME_REDACTAT] ș.a., [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], București 1981.
Prof. Dr. [NUME_REDACTAT] ș.a., [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] București.
Prof. univ. Dr. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] ”România de Mâine” București 1998.
Dr. [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Alimentelor, [NUME_REDACTAT] Cluj-Napoca 2004.
Prof. univ. Dr. [NUME_REDACTAT], Tratat de [NUME_REDACTAT]-Tehnologii alimentare, Editura ASAB București 2009.
12. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/proiectarea- unui-abator-de- bovine-181057.html
13. http://facultate.regielive.ro/proiecte/agronomie/expertiza-pe-filiera-carnii-de-bovine-266874.html
14. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/abator-de-bovine-216497.html?s=abat%20bovin
15. http://facultate.regielive.ro/cursuri/agronomie/tehnologia-abatorizarii-animalelor-147807.html
16. http://facultate.regielive.ro/referate/industria-alimentara/scheme-tehnologice-de-sacrificare-a-animalelor-in-abator-143106.html
17. http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/tehnologia-prelucrarii-animalelor-in-abator-225170.html?s=tehnolog%20prelucrar%20animal%20abat
18. http://www.scribd.com/doc/55175891/Tehnologia-carnii
19. http://www.scribd.com/doc/55985693/TEHNOLOGII-GENERALE
20. http://www.scribd.com/doc/55189108/19/Despicarea-carcaselor
21. http://www.scribd.com/doc/51787697/HACCP-COMPLET
22. http://www.scribd.com/doc/29182244/haccp-partea-2
23. http://www.scribd.com/doc/55189108/Capitolul-5-Www-tocilar-ro
24. http://www.baroncini.ro/linii-de-abatorizare-bovine.html
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Controlul pe Fluxul Tehnologic Si Implementarea Sistemului de Siguranta Alimentara la Abatorizarea Bovinelor (ID: 1397)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.