Controlul pe Fluxul Tehnologic la Obtinerea Untului

Diverse

Controlul pe Fluxul Tehnologic la Obtinerea Untului

Byadmin ianuarie 1, 2024

Bibliografie

1. Procesarea industrială a laptelui – [NUME_REDACTAT] Ed. Tehnică, București, 1998;

2. Procesarea laptelui în secții de capacitate mică – Jeneta CadobanEd. [NUME_REDACTAT], Piatra – Neamț, 2006;

3. Tehnologia și controlul în industria laptelui – Sahleanu C. [NUME_REDACTAT]. Universității din Suceava;

4. V. Guzun, Gr. Musteață, S. Rubțov, C. Banu, C. Vizireanu – „[NUME_REDACTAT]”,Editura TEHNICA-INFO, Chișinău, 2001;

5. G. Chințescu, C. Pătrașcu – „Agendă pentru industria laptelui”, Editura TEHNICĂ,București, 1988;

6. C. Banu – „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Vol II, Editura TEHNICĂ,București, 1999;

7. [NUME_REDACTAT] – „Tehnologie si utilaj in industria laptelui” [NUME_REDACTAT] – Iasi 2000;

8. [NUME_REDACTAT] – „Manualul inginerului de industrie alimentara”, Vol.1,2,Editura tehnica, Bucuresti– 1998;

9. Bratu A. Em. „Operatii si utilaje in industria chimica”, Vol:1,2, [NUME_REDACTAT],Bucuresti – 1960;

10.V. M. Macovei – „Calcule de operatii si utilaje pentru procesarea termica si biochimica in biotehnologii”, [NUME_REDACTAT] – Galati – 2001;

11.V. M. Macovei – „Culegere de caracteristici termofizice pentru biotehnologie siindustria alimentara. Tabele si diagrame”, Editura – Alma – Galati – 2000;

12. [NUME_REDACTAT] „Transporul fluidelor”, Editura tehnica – Info, Chisinau – 2002;7. C.F.Pavlov, P.G. Romankov, A.A. Noskov, ‘’Procese si aparate in industriachimica,, ,Exercitii si probleme.

13. Albu M.,Argesiu V.,Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura TehnicaBucuresti,1956.

14. Chintescu.G.,St.Grigore.,Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,editura Tehnica,Bucuresti,1982.

15. Banu C. , Moraru C. – Biochimia produselor alimentare, Ed.Tehnica , Bucuresti1972 .

16. Banu,C.,Manualul inginerului in

industria alimentara,II,edituraTehnica,Bucuresti.

17. Banu,C si colab.,1982,Produsele alimentare si inocuitatea lor,edituraTehnica,Bucuresti.

18. Banu C.,[NUME_REDACTAT],Procesarea industriala a laptelui,edituraTehnica,Bucuresti,1998.

19. Dan V.,Microbiologia alimentelor,editura [NUME_REDACTAT],2001.

20. Stoian C.,[NUME_REDACTAT].,[NUME_REDACTAT].,Tehnologia laptelui si a produselor lactate,editura Tehnica,Bucuresti,1981;

21.Nenițescu C. D.,Chimie organică , vol.l, Editura didactică și pedagogică,

București , 1974;

22.Nenițescu C. D.,Chimie organică , vol.ll, Editura didactică și pedagogică, București, 1980;

23.[NUME_REDACTAT],Chimie organică , vol. ll, [NUME_REDACTAT], R.S.R., București, 1980;

24.Dăescu C., Industria medicamentelor , [NUME_REDACTAT]-Press, București, 1999;

25.Oniscu C.,Tehnologia produselor de biosinteză , [NUME_REDACTAT], București, 1978;

26.[NUME_REDACTAT],Biotehnologii în industria alimentară , [NUME_REDACTAT], București,

2000;

27.[NUME_REDACTAT], Biotehnologii. Fundamente. Bioreactoare. Enzime., [NUME_REDACTAT],București, 2000;

28.Nicolescu G., Petrescu N.,Fabricarea produselor zaharoase, [NUME_REDACTAT] și Pedagogică,București, 1967;

29.[NUME_REDACTAT],Din secretele proceselor fermentative, [NUME_REDACTAT], București,

1992;

30.[NUME_REDACTAT], Ediția a X-a, Editura medicală, București, 1996;

31.[NUME_REDACTAT],Evaporatoare construcție și funcționare, [NUME_REDACTAT], București,

1977.

[NUME_REDACTAT]

Capitolul I. Untul

I.1. Scurt istoric

I.2. Structură și compoziție chimică

I.2.1. Structura untului

I.2.2. Compoziția chimică a untului

I.3. Particularități tehnologice la fabricarea untului

I.4. Controlul fluxului tehnologic de obținere a untului

Capitolul II. Obiective propuse

Capitolul III. Material și metodă

III.1. Material

III.2. Metodă

III.2.1. Valoare psihosenzorială

III.2.2. Valoarea energetică

III.2.3. Valoarea igienică

Capitolul IV. Rezultate și discuții

IV.1. Valoarea psihosenzorială

IV. 2. Valoarea igienică

IV.3. Raportul calitate/preț

[NUME_REDACTAT]

PROIECT DE DIPLOMĂ

CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC LA OBȚINEREA UNTULUI

[NUME_REDACTAT]

Capitolul I. Untul

I.1. Scurt istoric

I.2. Structură și compoziție chimică

I.2.1. Structura untului

I.2.2. Compoziția chimică a untului

I.3. Particularități tehnologice la fabricarea untului

I.4. Controlul fluxului tehnologic de obținere a untului

Capitolul II. Obiective propuse

Capitolul III. Material și metodă

III.1. Material

III.2. Metodă

III.2.1. Valoare psihosenzorială

III.2.2. Valoarea energetică

III.2.3. Valoarea igienică

Capitolul IV. Rezultate și discuții

IV.1. Valoarea psihosenzorială

IV. 2. Valoarea igienică

IV.3. Raportul calitate/preț

[NUME_REDACTAT]

[NUME_REDACTAT], reprezentând legătura esențială a omului cu mediul, trebuie să corespundă anumitor cerințe de inocuitate și condiții de satisfacere a necesităților fiziologice. Datorită specificității lui, acesta trebuie să prezinte un grad de siguranță care să asigure consumatorul că prin ingerarea lui nu este supus riscului de îmbolnăvire.

Valoarea alimentară reflectă toate calitățile utile ale produsului și reprezintă o noțiune complex care se referă la inocuitate, valoare nutritivă și calități senzoriale.

Concepul de valoare nutritivă apare într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile:

valoare psihosenzorială

valoare energetică

valoare biologică

valoare igienică

Acest concept are un rol major în evaluarea calitîții produselor alimentare la impactul cu piața.

Valoarea nutritivă reprezintă clitatea unui produs alimentar de a satisface necesitățile nutritive ale organismului, ea fiind cu atât mai mare cu cât asigură în mare măsură necesarul de compuși nutritive sau cu cât compoziția chimică corespunde unei alimentații echilibrate.

Pentru aprecierea valorii nutritive a unui produs este necesar să se cunoască conținutul în glucide, proteine, lipide, săruri minerale și vitamine nu numai sub aspect cantitativ, dar și calitativ, precum și în interacțiunile posibile ce pot exista între diferiți componenți.

Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea organoleptică și estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui produs, determină apetența acestuia. De altfel, proprietățile organoleptice constituie pentru cumpărătorul obișnuit primul criteriu de apreciere a calității, influențând selectarea și acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un grad înalt de subiectivitate.

Valoarea energetică constituie o parte integrantă a valorii nutritive și reprezintă un indice care caracterizează acea parte de energie care poate fi eliberată din substanțele nutritive în procesul oxidării biologice și care se folosește pentru acoperirea funcțiilor fiziologice ale organismului; este dată de glucide, lipide și proteine.

Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capaitatea acestora de a furniza energie termică și se exprimă în Kcal sau KJ. Este cea care condiționează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta, întrucât caracterizează energia ce poate fi eliberată prin metabolizarea în organism a alimentului, în procesul exidării biologice.

Valoarea biologică exprimă aportul în componente esențiale, indispensabile unui metabolism normal.

Valoarea igienică este și trebuie să fie invariabilă, ea reprezentând o condiție obligatorie pentru orice produs alimentar. Aceasta trebuie să fie invariabilă tocmai pentru a se evita orice formă de nocivizare a alimentului sau, în orice caz, pentru a păstra dozele de substanțe nedorite sau corpi nedoriți într.o marjă certă de siguranță.

Valoarea energetică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul legislației sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista în produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operațiiilor tehnologice.

Lucrarea abordează un studiu comparativ al unor sortimente de unt ce se comercializează pe piața orădeană. Obținerea untului este una din cele mai vechi forme de conservare a componentei grase din lapte.

Proprietățile organolepice și stabilirea untului la păstrare depind în primul rând de calitatea materiei prime. Laptele destinat obținerii smântânii pentru unt trebuie să îndeplinească anumiți parametrii de calitate: să aibă caractere organoleptice normale; densitate 1,029; aciditatea să nu depășească 20°T; conținutul în grăsime să fie de minim 3,2%, să fie lipsit de impurități, substanțe alcalinizante și conservante. Acesta trebuie tratat termic ântr-un interval scurt de la mulgere, pentru a opri multiplicarea microorganismelor care încep să acționeze asupra componenților acestuia.

De asemenea, studiul evaluat comparativ și raportul calitate-preț al sortimentelor de unt testate.

Capitolul I. [NUME_REDACTAT] este produs lactate, de tip emulsie (de apă și materie grasă), obținut prin procedee fizice și cu constituenți de origine lactată. În condițiile industriale, untul se obține prin prelucrarea smântânii.[]

Potrivit normei FAO/OMS, untul este definit ca “un produs gras derivat exclusive din lapte” care trebuie să conțină minim 80% în greutate materie grasă și cel mult 2% în greutate substanță uscată negrasă provenind din lapte.

I.1. Scurt istoric

Obținerea untului este una din cele mai vechi forme de conservare a componentei grase din lapte. Date despre fabricarea untului apar încă din cele mai vechi documente istorice, chiar dinantea lui Hristos, făcându-se referiri la utilizarea lui la sacrificii, în scop medicinal sau cosmetic și ca produs alimentar. Documentele indică faptul că cel puțin în lumea veche, îmblânzirea și domesticirea animalelor au constituit cele dintâi începuturi ale civilizației și culturii umane. Din această cauză există un bun motiv de a crede că mulgerea animalelor și originea tehnologiei untului datează dinainte de începutul înregistrărilor privind activitățile umane.

Evoluția artei de fabricare a untului a fost asociată îndeaproape cu dezvoltarea și utilizarea echipamentelor. La sfârșitul secolului al XVIII-lea construirea și utilizarea echipamentelor de obțimere a smântânii și a untului (altele decât cele din lemn) au început să fie luate în considerare și și-a făcut apariția putineiul butoiaș. Pe la mijlocul secolului IX atenția a fost îndreptată spre îmbunătățirea metodelor de smântânire. Aceste eforturi au dus la nașterea uni sistem cu setări mai avansat. Până în acel moment, smântânirea se realiza printr-o metodă numită separare superficială.

Noul sistem a scurtat timpul de smântânire și a dus la obținerea unui unt de calitate. În 1864, un mare inventator bavarian a conceput ideea de adaptare a principiului de centrifugare folosit în laborator. În 1877, un inginer german a reușit să conceapă o mașină care, deși primitivă, era folosită ca și utilaj de dozare a încărcăturii. În 1879, ingineri din Suedia, Danemarca și Germania au reușit să construiască aparate de smântânire pentru flux continuu.

Înregistrările autentice privind obținerea untului în fabrici sunt puține. Se pare că prima fabrică de unt a fost construită în 1871 în Iowa. Aceasta a introdus sistemul de colectare a laptelui pentru operația de smântânire.

Alte invenții care au contribuit la dezvoltarea industriei de fabricarea a untului au inclus: testul Babcock (1890), care determină cu acuratețe procentul de grăsime din lapte și smântână; utilizarea pasteurizării pentru a menșine calitatea laptelui și a smântânii; utilizarea culturilor pure de bacterii lactice și refrigerarea care ajută la păstrarea calității.

Multe din procedeele ce au la bază grăsimea din unt, inclusiv uleiul de unt, grăsimi sin unt de anhidre, amestecuri de grăsimi din unt cu ulei vegetal și grăsimi din unt fracționate sunt fabricate în prezent în toată lumea. În trecut, grăsimea sub formă de unt a reprezentat principala tehnică de conservare. În ziua de azi, se preferă metodele de conservare care includ procesarea grăsimii din unt sub formă de ulei anhidru de unt și închiderea ermetică folosind nitrogenul pentru a crește în mod substanțial viața de raft și pentru a reduce factorii de degradare.

Încă din trecut, grăsimea din lapte era foarte apreciată, nu conta dacă era în laptele lichid sau sub formă de smântână sau unt. Consumul său a fost asociat cu un standard ridicat de viață. Mai nou, odată cu prosperitatea lumii vestice, consumul pe cap de locuitor a scăzut. Ironic, dar acest fenomen contrazice toate tiparele istorice de consum și utulizare a grăsimii din unt.

I.2. Structură și compoziție chimică

I.2.1. Structura untului

Fig 1.1. Structura untului Sursa: http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.html

Faza grasă se găsește sub formă solidă și lichidă. Sub formă solidă se găsesc cristalele de grăsime lactată a căror dimensiuni sunt în funcție de tehnologia de fabricație. Grăsimea lichidă din unt leagă componenții între ei.

Datorită prezenței membranei globulelor de grăsime din lapte, un sistem fosfolipidic format din două straturi care înconjpară globulele, untul este bogat în sfingolipide. Membrana conferă integritate structurală, protecție și permite compatibilitatea cu mediul apos.[]

În lapte și produsele lactate este prezentă în principal sub formă de globule sferice cu o mărime care poate varia de la 0,1 µm până la 15 µm (cu o mărime medie de 8µm) și cu o abundență per mililitru între 1010-1011.

Membrana globuleor de grăsime este implicată în procesele naturale care au loc în lapte, cum ar fi smântânirea și aglutinarea, iar proprietățile pe care le conferă laptelui și produselor lactate pot fi mult afectate de tratamente cum ar fi încălzirea, răcirea sau omogenizarea. De asemenea, aceasta contribuie la stabilitatea, proprietățile emulsiilor și alți factori care influențează acceptarea de ansamblu a produselor lactate.[]

În timpul baterii untului, membrana este distrusă mecanic și pemite eliberarea grăsimii din interiorul globulelor care se transformă în unt. Membrana lor înconjurătoare rămâne liberă în mediul apos din untul fluid, ca un sac membranos dezumflat.

Faza apoasă sau plasma laptelui este formată din apa liberă, apa imobilizată în capilarele ce străpung masa de grăsime lichidă, substanțe proteice, săruri minerale și glucide.[]

Apa din unt este dispersată sub formă de picături cu dimensiune în medie de 10 microni în masa de grăsime.[] Cu cât gradul de dispesie este mai mare și dimensiunile picăturilor de apă sunt mai mici, cu atât untul este mai stabil la păstrare. Gradul de dispersie al apei depinde de gradul de malaxare și conținulul în apă.

Substanțele proteice sunt sub formă solidă (cazeină, învelișul proteic al globulei de grăsime), iar sărurile minerale și glucidele sunt dizolvate în apă.[]

Faza gazoasă este reprezentată de aerul încorporat în unt în procesul de batere al smântânii și malaxare. Aerul este sub formă de bule cu dimensiuni mici. Cantitatea de aer încorporat înfluențează stabilitatea untului. Cu cât dimensiunile bulelor de aer sunt mai mici și mai puține, stabilitatea untului este mai mare.

I.2.2. Compoziția chimică a untului

Dintre componenții laptelui, în unt găsim vitaminele liposolubile, apă, proteine, lactoză, săruri minerale.[] La temperaturi cuprinse între 10 și 30°C, untul se află în fază dispersă, în care se găsesc dispersate gliceride solide, fosfatide cristalizate, particule de cazeină, zară, zer, apă și aer.

Untul este un produs lactat acid a cărui component de bază este grăsimea, în care se află dispersate substanța uscată negrasă, apa și aerul.[]

Faza grasă: 82-84%:

Trigliceride 82%

Fosfatide 0,2 – 1%

Caroten 3-9 mg/kg

Substanța uscată negrasă:

Lactoză 0,1 – 0,3 %

Acid lactic 0,15%

Substanțe azotoase 0,3 – 0,8 %

Cazeină 0,2 – 0,6

Lactalbumină 0,1 – 0,15

Peptide, aminoacizi (urme)

Săruri minerale 0,01 – 0,02 %

Vitamina C 3mg/kg

Vitamina B2 0,3 mg/kg

Vitamina A, D, E

Apă 14 – 16 %

Substanța uscată negrasă influențează împreună cu apa conservabilitatea untului, în sensul că, un conținut mai scăzut de apă împiedică dezvoltarea microorganismelor.[]

Compoziția untului este redată în Tabelul 1.1.

Tabel 1.1. Compoziția untului

Sursa: USDA [NUME_REDACTAT] Database for [NUME_REDACTAT], Release 20 (2007)

Grăsimea, prin compoziția sa, diferă de celelalte grăsimi, dând untului o valoare nutritivă și un grad de asimilare mare. Conține acizi grași saturați și nesaturați în proporție diferită. Acizii grași saturați și nesaturați pot fi volatili și nevolatili. Dintre acizii grași volatili, mai importanți sunt: acidul butiric, acidul capronic, acidul caprinic și acidul caprilic, care influențează consistența untului. Untul cu o consistență tare conține o cantitate mai mare de acizi grași solizi: miristic, palmitic, stearic, în timp ce la untul cu consistență moale în cantități mai mari se află acizii grași lichizi: caprilic, caprinic, linoleic și oleic.

Untul conține următorii acizi grași:

acid butiric 3,2 – 5%;

acid capronic 1,2 – 3,3 %;

acid caprilic 0,15 – 2,8 %;

acid lauric cca3,7%;

acid caprinic cca 3 %;

acid miristic 4,5-30,7%;

acid palmitic 16,9 – 54,1%;

acid stearic 2 – 6,2 %;

acid behenic urme;

acid lignoceric urme;

acid cerotic urme;

acid decenic 0,3%;

acid dodecenic 0,4%;

acid tetradecenic 1,6%;

acid oleic 27,0 – 42,7%;

acid hexadecenic 4%;

acid linolic 3,6 – 5,8%;

acid linoleic 0,4 – 1,5 %;

acid olestearic 0,04 – 0,35%;

acid punicinic urme;

acid tricosanic urme.

Trigliceridele untului conțin acizi grași saturați cu lanț scurt, mediu și lung, precum și acizi grași mononesaturați și polinesaturați.[]

Prezența acizilor grași în unt este importantă din mai multe motive. Cantitatea semnificativă de acizi grași (Tabelul 1.2) cu catenă scurtă contribuie la calitatea untului ca și grăsime mai moale, cu un punct de topire mai mic. Se asigură astfel o eliberare rapidă a aromei în momentul topirii, lucru mult dorit pentru numeroase produse. Aroma specifică de unt este dată de diacetil (1,01 – 1,66 mg/kg) și acetilmetilcarbinol (4,6 – 20,2 mg/kg). Conținutul în acizi grași îi influențează valoarea nutritivă dar și consistența.

Tabel 1.2. Cantitatea de acizi grași din unt (100g)

Sursa: U.S.D.A. Handbook 8-1

I.3. Particularități tehnologice la fabricarea untului

Din punct de vedere fizic, untul este un sistem dispers format în principal dintr-o emulsie de tipul A/U (apă în ulei).

Untul poate fi obținut prin următoarele procedee de bază:

metoda de batere a smântânii care poate fi realizată în sistem clasic (discontinuu) și sistem modern (continuu);

metoda de transformare în unt a smântânii cu conținut ridicat de grăsime (procedeul Melsin – Rusia, Alfa – Suedia, [NUME_REDACTAT] – Austria);

metoda recombinării – în care caz smântâna este destabilizată printr-un tratament mecanic intensiv (membrana globulelor grase este distrusă), apoi este încălzită și trecută printr-un separator centrifugal unde se separă faza grasă (80 – 90% grăsime) și faza apoasă. Faza grasă este concentrată sub vid până la 98% grăsime și după standardizare prin adaos de apă (sau plasmă) se trece printr-un răcitor cristalizator pentru solidificarea grăsimii și dispersia apei din unt (procedeul [NUME_REDACTAT] sau Cherry – Burrel și procedeul [NUME_REDACTAT]).

Tehnologia de obținere a untului prin metoda de batere a smântânii

(procedeul clasic discontinuu)

Această tehnologie (Fig. 1.2.) cuprinde o serie de operații tehnologice care sunt menționate în schema tehnologică de obținere a untului, și anume:

operații care conduc la obținerea smântânii din lapte;

operații care conduc la transformarea smântânii în unt.

Din prima grupă fac parte operațiile descrise în continuare:

Recepția calitativă și cantitativă a laptelui integral care se face ca și în cazul laptelui pasteurizat pentru consum;

Smântânirea laptelui cu ajutorul separatorului centrifugal;

Normalizarea smântânii până la un conținut de grăsime de 30-35%;

Pasteurizarea smântânii care se face, de regulă, la temperaturi peste 90°C (92 – 95 C). Pentru smântâna destinată fabricării untului este recomandată pasteurizarea – dezodorizarea în vacreatoare cu trei trepte de temperatură și vid parțial: prima treaptă la 45°C și 90 mmHg;

Măturarea fizică are drept scop solidificarea grăsimii (cristalizarea în proporție ≥ 50%) și slăbirea membranei globulelor de grăsime, ceea ce favorizează aglomerarea globulelor. Durata maturării fizice este în funție de temperatură, și anume 2-4 ore la 2°C, 4-6 ore la 4°C, 6-12 ore la 6°C (datele menționate sunt valabile la răcirea rapidă a smântânii după pasteurizare).

Maturarea fizică a smântânii este necesară din următoarele motive:

limitează pierderile de grăsime în zară în cursul inversării de fază care se petrece la baterea smântânii, pierderi care pot ajunge la 0,5-1,8% în funcție de pH-ul smântânii la batere și în funcție de temperatura de la batere (pierderi mici sunt la pH=4,6 și la temperaturi de batere de 10°C vara și 14°C iarna);

conduce la scăderea umidității de bază a untului;

conduce la o textură bună a untului și corijează efectele datorită compoziției smântânii.

Obținerea smântânii în fabrică prin smântânirea laptelui

Normalizarea smântânii

Maturarea fizică

Maturarea biochimică

Baterea smântânii

Spălarea boabelor de unt

Malaxarea boabelor de untși reglarea conținutului de apă

Ambalarea untului

Depozitarea până la livrare

Fig. 1.2. Schema tehnologică de obținere a untului prin metoda de batere a smântânii

(procedeul clasic discontinuu)

Maturarea fizică excesivă la temperaturi scăzute conduce la unt cu defecte de structură/consistență, iar maturarea fizică la temperaturi mai mari de 10°C și la durate mari conduce la unt cu consistență moale și pierderi mari de grăsime în zară.

Rezultă că la maturarea fizică a smântânii trebuie să se aleagă o astfel de combinație temperatură/timp încât să se realizeze o anumită stare de echilibru în ceea ce privește fazele amestecului de grăsime din smântână, deoarece: o proporție de grăsime lichidă mare și cristale de gliceride cu punct de topire ridicat în cantitate redusă, conduce la unt moale; un amestec de cristale în proporție mare și o porțiune mare și o porțiune de grăsime lichidă redusă conduce la unt tare, sfărămicios.

De regulă maturarea fizică a smântânii este realizată în funcție de conținutul de apă ce se realizează în unt și de perioada anului (tabelul 1.3.).

Tabel 1.3. Temperaturile de batere în funcție de conținutul de apă din unt

[NUME_REDACTAT] – vara Toamna – iarna

de apă in Temperatura, °C Durata, ore Temperatura, °C Durata, ore

unt, %

4-6 5 5-7 7

20 5-9 7 6-8 8

25 6-10 8 7-11 10

30 6-12 8 8-14 10

Procesul de maturare fizică se realizează în vane cu pereți dubli, în care circulă apă rece.

Maturarea biochimică are următoarele obiective:

formarea aromei specifice;

realizarea acidifierii smântânii și deci scăderea pH-lui, determinând în acest fel o protecție biologică față de microorganismele care pot degrada untul;

favorizarea inversării de faze prin creșterea acidității ceea ce conduce la o batere mai rapidă și cu pierderi reduse în zara;

– unificarea calității untului (gust, miros).

Cultura de bacterii lactice pentru fermentarea biochimică cuprinde bacterii lactice care produc aciditate (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) și care produc aromă (Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc paracitrovorum). Se poate folosi și Streprococcus diacetilactis care este atât acidifiant cât și aromatizant.

Substanțele de aromă care se formează din acidul citric existent în smântână sunt acetonia (acetil metilcarbinol) și diacetilul. După unii autori un unt cu aromă corespunzătoare fabricat din smântână fermentată conține 0,8-1,2 mg diacetil/kg, iar după alți autori aroma untului este excelentă dacă aceasta conține 3-5 mg diacetil/kg.

Maturarea biochimică a smântânii se poate face după următoarele procedee:

Maturarea biochimică de lungă durată sau la cald care se realizează în două variante:

a). la temperaturi de 15-17°C vara și 18-20°C iarna în care caz se face maturarea biochimivă, timp de 8-10 ore, proporția de cultură folosită fiind de 3-6%. După atingerea acidității plasmei de 52…56°T, smântâna maturată biochimică se supune maturării fizice la 8-10°C/2-4 ore.

Pentru prevenirea creșterii excesive a acidității smântânii se recomandă maturarea fizică să înceapă când aciditatea plasmei este cu 8-10°T mai joasă decât cea optimă (limitele 45-55°T). Având în vedere conținutul de grăsime se recomandă următoarele valori ale acidității smântânii (tabelul 1.4.).

Tabel 1.4.. Aciditatea la care trebuie să inceapă

maturarea fizică a smântânii și aciditatea optimă pentru batere

Conținutul de Aciditatea la care trebuie Aciditatea optimă pentru

grăsime al să înceapă maturarea baterea (în plasmă, T)

smântânii fizică (în plasmă, °T)

20 44,0 64,0

25 41,0 60,0

28 39,5 57,5

30 38,5 56,0

32 37,5 54,5

33 36,7 53,5

35 35,7 52,0

b). Maturarea biochimică de lungă durata precedată de maturarea fizică

În acest caz se face maturarea fizică la 4-6°C după care smântâna se încălzește la 14-18°C când se adaugă și 4-6% cultură de bacterii lactice. Maturarea în acest caz durează 9-12 ore, după care smântâna se aduce la temperatura de batere. Maturarea biochimică de lungă durată conduce la unt cu aromă bine evidențiată și cu conservabilitate ridicată. Acest gen de maturare presupune modificarea repetată a temperaturii, deci consum sporit de utilități și durată mai mare de timp.

Maturarea biochimică de scurtă durată, în care caz, smântâna imediat după pasteurizare este răcită la 6-10°C și în ea se introduce cultura de bacterii lactice în proporție de 20-25% față de cantitatea de smântână și se menține la această temperatură 2-3 ore.

Necesarul de cultură de protecție se calculează cu relația:

C=

În care:

C – cantitatea de cultură de producție, kg;

S – cantitatea de smântână destinată prelucrării, kg;

Ad – aciditatea finală dorită, °T;

As – aciditatea inițială a smântânii, °T;

Ac – aciditatea culturii de producție, °T.

Acest procedeu de maturare se utilizează în cazul folosirii smântânii cu indici de calitate reduși și în perioada de vară, având dezavantajul unei cantități mari de cultură de producție și obținerii unui unt cu aromă slab exprimată.

La maturarea biochimică se mai poate folosi:

Procedeul de iarnă sau procedeul 8/19/16, în caz smântâna pasteurizată este răcită la circa 8°C, se însămânțează cu cultură de producție și se menține la această temperatură 2-3 ore pentru maturarea fizică. În continuare smântâna este încălzită la 19°C și se fermentează 3-3½ ore, după care se răcește la 16°C menținându-se la această temperatură 10-12 ore;

Procedeul de vară sau procedeul 19/16/8 care se realizează după cum urmează: 1/3 din cantitatea de smântână se răcește după pasteurizare la 25°C, se însămânțează cu 3-5% cultură de producție și se fermentează la această temperatură până la aciditatea dorită (70-90°T). Smântâna fermentată se amestecă cu smântâna dulce (2/3) astfel că temperatura amestecului este de 19°C. La această temperatură, amestecul se menține 5 ore după care se răcește la 16°C și se continuă fermentarea până la obținerea optimă de batere. În etapa finală smântâna se răcește la 8°C.

Din a doua categorie de operașii fac parte următoarele operații:

Baterea smântânii este influențată de:

compoziția chimică a smântânii;

– gradul de maturare al smântânii (aciditatea optimă pentru batere 52-56°T în plasmă);

temperatura de batere;

gradul de umplere al putineiului (optim 40% din capacitatea putineiului);

viteza de rotație a putineiului (optim 23-35 rot/min).

Transformarea smântânii în bob de unt are loc astfel: în procesul de batere se îndepărtează parțial sau total membrane lipoproteică a globulelor de grăsime care trec treptat în plasmă și la suprafața globulelor de grăsime este în funcție de frecvența de coliziune dintre globulele de grăsime, globulele de grăsime și pereții putineiului, iar intensitatea acestor coliziuni este determinată la rândul său de: gradul de agitare al smântânii în putinei, deci de viteza de rotație a putineiului; diamantul putineiului care determină înălțimea de cădere a smântânii în timpul antrenării ei în mișcarea de rotație; numărul și orientarea șicanelor în putinei (acolo unde acestea există); mărimea inițială a globulelor de grăsime; gradul de umplere al putineiului.

Viteza de rotație și gradul de umplere vor influența volumul spumei ce se formează la batere și variază în funcție de durata de batere.

Spălarea bobului de unt. Prin această operațiune se urmărește îndepărtarea zarei de la suprafața boabelor de unt, deci atât a componentelor chimice ale zarei cât și a microorganismelor. Prin spălare, bobul de unt capătă consistență suficient de tare care previne aglomerarea boabelor de unt și deci favorizează îndepărtarea zarei și a apei de spălare. Apa de spălare se folosește în cantitate de 50-60% față de cantitatea de smântână. Temperaturaapei de spălare este 7-11°C vara și 9-13°C iarna. Se execută 2-3 spălari, până când apa ce se scurgea din putinei rămâne limpede.

De remarcat că la spălarea untului nu se îndepărtează decât zara de la suprafața boabelor de unt care reprezintă 15-20% din total zară, restul de 80-85% rămânând în interiorul bobului de unt sub formă de picături foarte mici.

Spălarea durează 10-15 min. Nu este indicată spălarea când:

untul este destinat consumului imediat;

untul este obținut din smântână de bună calitate.

Malaxarea boabelor de unt și reglarea conținutului de apă. Operația de malaxare are drept scop[]:

unirea boabelor de unt într-o masă continuă omogenă, ceea ce imprimă untului o anumită structură;

îndepărtarea excesului de apă din untul brut;

repartizarea cât mai fină și uniformă a apei în unt și prin aceasta mărirea conservabilității lui;

fracționarea substanțelor fermentescibile care eventual se găsesc în picăturile de zară și de apă din unt.

Malaxarea începe după înlăturarea zarei sau apei de spălare și, teoretic, decurge în trei faze:

– faza I, când boabele de unt, sub acținea forțelor de presare a valțurilor, a pereților putineiului și a frecării ce are loc în procesul de deformare și mișcare a stratului de unt, se unesc într-o masă omogenă, iar apa de la suprafața boabelor se elimină și deci cantitatea de apă din unt scade. Concomitent cu eliminarea apei de suprafață are loc și o înglobare a acesteia în masa de unt. Momentul în care cantitatea de apă eliminată este egală cu cea înglobată se numește moment critic. După terminarea acestei faze (3-4 min) se oprește putineiul și se înlătură excesul de apă sau zară;

– faza a II-a în care are loc atât absotția de apă dar și eliminarea acesteia, absorția depășind eliminarea. În aceasta fază se produce o frecare lamelară și fracționarea unor constituienți ai untului, în special a picăturilor mari de apă și zară;

– faza a III-a în care cantitatea de apă înglobată depășește cantitatea de apă eliminată, deci conținutul de apă al untului crește. Se intensifică de asemenea procesul de fracționare și dispersare uniformă a elementelor structurale ale untului, precum și standardizarea compoziției și plasticizarea masei de unt.

Reglarea conținutului de apă al untului se face după ce prin analiză se determină conținutul de apă din unt (la sfârșitul fazei I) și în condițiile în care acest conținut este mai mic decât cel standrdizat. Adosul de apă se face în faza a III a, cantitatea de apă ce trebuie adăugată fiind calculată cu relația:

Wa = Gn =

în care:

Wa -cantitatea de apă ce urmează a fi adăugată;

Gn – cantitatea probabilă de unt, kg;

Ad -conținutul de apă dorit în unt, %;

A0 -conținutul de apă existent în unt, %;

S -cantitatea de smântână folosită, kg;

Gs -grăsimea din zer, %;

Gn -grăsimea din unt, %.

Apa se introduce prin stropirea pereților putineiului și a suprafeței untului, după care malaxarea se continuă până la înglobarea completă a acestuia.

Dintre factorii care influențează malaxarea la putineele cu valțuri mai importante sunt:

construcția putineiului și a valțurilor (numărul perechilor de valțuri, distanța dintre ele, adâncimea refluxurilor de pe valțuri);

viteza de rotație a valțurilor: în cazul unei viteze prea mari eliminarea apei este îngreunată, untul obținut având un conținut mare de apă și aspect unsuros;

gradul de încărcare al putineiului: supraîncărcarea face ca malaxarea să nu fie completă și uniformă în toată masa untului.

Temperatura de malaxare este de 7-11°C vara și 9-13°C iarna, iar durata de malaxare este de 20-40 min.

În cazul putineelor fără valțuri malaxarea untului se face prin cădere și începe imediat după îndepărtarea zarei sau apei de spălare. În primele 10-15 min putineiul se rotește cu 3-4 rot/min având robinetele deschise pentru eliminarea zarei/pei de spălare și în acest timp are loc aglomerarea boabelor de unt într-o masă compactă. Urmează malaxarea la turația de 12-13 rot/min încă 10-25 min, timp în care este eliminat excesul de apă (în această etapă se recomandă adăugarea în putinei a 50-60 kg apă, în funcție de cantitatea de unt și de mărimea putineiului). Putineele cu valțuri sunt mai eficace.[]

Ambalarea untului. Modul în care se face ambalarea și calitatea ambalajului folosit determină în mare măsură calitatea dar și conservabilitatea untului.

Lăzile folosite la ambalarea untului se confecționează din lemn de esență moale (brad sau fag), care trebuie să fie sănătos și fără mirosuri străine.

Din punct de vedere al dimensiunilor, lăzile pentru unt trebuie să corespundă prescripțiilor standardului în vigoare. Capacitatea acestor lîzi este de 25 kg unt.

Înainte de folosire, lăzile se curăță de impurități și apoi se căptușesc cu hârtie pergament sau imitație de pergament, care are avantajul că împiedică pierderea umezelii și totodată aderă perfect la suprafața untului, nelăsând spații de aer, care ar favoriza alterarea acestuia. Înainte de introducerea untului în ladă, aceasta se cântărește (împreună cu capacul) și greutatea ei (tara) se notează pe una din fețe.[]

Untul poate fi ambalat în pachete de 100/250g, folosindu-se hârtie metalizată imprimată de 85-90g/m2, hârtie de pergament vegetal imprimată de 55-60g/m2, hârtie pergament și folie de aluminiu pentru porții mici, destinate unităților de turism.[]

Hârtia folosită la ambalarea untului trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să fie impermeabilă pentru grăsime și apă;

să fie suficient de compactă, elastică și rezistentă la rupere;

să nu conțină compuși ai arsenului și săruri ale metalelor grele, care produc pe ea pete colorate care eventual pot să treacă în unt.[]

Ambalajele de transport sunt: lăzi de placaj căptușite cu hârtie pergament vegetal de 55-60 g/m2 pentru untul în bloc și lăzi de placaj căptușite cu hârtie de ambalaj în care se așează ambalajele de desfacere. Se pot folosi și cartoane căptușite cu hârtie ambalaj.[]

Operația de ambalare a untului trebuie astfel executată încât să se asigure evacuarea completă a aerului. În caz contrar, în golurile de aer înglobate în masa untului vor începe imediat după ambalare procese de oxidare, care vor deprecia calitatea untului.

Depozitarea untului. Ambalajul de desfacere (pachete) se depozitează la 4-8°C/maxim 15 zile în încăperi frigorifice, curate, dezinfectate și fără miros străin, ferite de lumina solară, sau la -15…-20°C timp de 30 zile în cazul untului destinat stocării. Untul în bloc se depozitează la 2-4°C/maxim 10 zile.[]

Depozitarea de scurtă durată. Untul ambalat în lăzi, indiferent de forma de ambalare, este introdus în depozitul frigorifer, unde rămâne timp de 5-6 zile la temperatura de maxim 6°C și umiditatea aerului de 75-80%.

Depozitarea de lungă durată. Având în vedere caracterul oarecum sezonier al fabricării untului, cantități mari de unt obținute în timpul verii și care nu pot fi consumate imediat trebuie păstrate timp îndelungat la temperaturi sub 0°C în depozite frigorifice speciale.

Durata păstrării untului în aceste depozite depinde de rezistența la păstrare (conservabilitatea) acestuia, adică de capacitatea untului de a-și păstra timp îndelungat caracteristicile inițiale, fără modificări esențiale și semnificative.

În ceea ce privește temperatura de depozitare a untului, aceasta se stabilește în funcție de durata depozitării, după cum se vede în tabelul 1.5.

Tabel 1.5. Condiții de depozitare a untului

La aceste temperaturi, dezvoltarea microorganismelor existente în unt este redusă sau chiar oprită, iar procesele chimice sunt încetinite.[]

I.4. Controlul fluxului tehnologic de obținere a untului

Proprietățile organoleptice și stabilirea untului la păstrare depind în primul rând de calitatea materiei prime. Laptele destinat obținerii smântânii pentru unt trebuie să îndeplinească anumiți parametrii de calitate:

să aibă caractere organoleptice normale,;

densitate 1,029;

aciditatea să nu depășească 20°T;

conținutul în grăsime să fie de minim 3,2g%;

să fie lipsit de impurități, substanțe alcalinizante și conservante.

Globulele de grăsime cu diametru mai mare accelerează formarea untului, micșorând durata baterii smântânii. Globulele cu diametrul de 1-2µ trec în laptele degresat și în zară, micșorând randamentul de utilizare a acestora.

Structura furajeră a rației alimentare are o influență mare asupra calității untului. Furaje ca nutrețurile murate, borhotul de sfeclă, turtele oleaginoase, porumbul, borhotul de bere, transmit untului o consistență moale și un gust neplăcut. Paiele, fânul, catofii, orzul și ovăzul, conferă untului o consistență densă, sfărâmicioasă și o aromă neexpresivă. În schimb, tărâțele de grâu, rădăcinoasele și semințele de graminee, asigură o compoziție normală și caracteristici normale untului.

Ca urmare, se impune ca rațiile să conțină un sortiment variat de furaje, în așa raport, ca influențele pozitive și negative ale acestora să se compenseze.

Nu se va utiliza laptele obținut în primele 6-7 zile de la fătare deoarece mai are unele caracteristici specifice colostrului.

Laptele destinat obținerii smântânii pentru unt trebuie tratat termic într-un interval scurt de la smulgere, pentru a opri multiplicarea microorganismelor care încep să acționeze asupra componenților acestuia.

Vasele în care se va păstra untul vor fi de inoy, pentru a împiedica contaminarea cu metale grele, sporind procesele de oxidare a grăsimii din unt și apariția unor defecte de gust.

Smântâna este bine să nu aibă o aciditate mare (maxim 20°T), pentru a se evita precipitarea substanțelor proteice în procesul de pasteurizare al acesteia.[]

Conditii de calitate pentru smântână

Smântâna obținută în fabrică prin smântânirea laptelui trebuie să corespunda atât din punct de vedere senzorial, cât și fizico-chimic:

Să fie fără impurități mecanice;

Să fie fluidă, fără aglomerări de grăsime și de substanțe pectice;

Fără consistență filantă sau mucilaginoasă;

De culoare albă până la alb-gălbuie;

Miros și gust plăcut, dulceag, caracteristic smântânii proaspete, fără nuanțe de miros sau gust străin;

Aciditatea grăsimii să nu depășească 25 0 T;

Temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C. []

Recomandabil este ca pasteurizarea – dezodorizarea să se facă sub vid parțial, în trei trepte: +92…+95°C și 500 – 600 mmHg; +75…+80°C și 340 mmHg; +45°C și 90 mmHg.

Regimul termic al pasteurizării smântânii este de +85…+95°C, timp de 90 secunde.

Maturarea biochimică este etapa care se desfășoară sub acțiunea enzimelor produse da bacteriile lactice. În această etapă se acumulează substanțe aromatizante, acid lactic, pH-ul atinge valoarea 4,5 – 5, iar învelișul globulei de grăsime devine mai subțire și mai puțin elastic, accelerând procesul de batere a smântânii. Scădearea pH-lui reduce stabilitatea substanțelor componenete ale membranei globulei de grăsime. Aciditatea finală a smântânii este în jur de 56 – 62°T, ceea ce duce la o batere mai rapidă, cu pierderi reduse de grăsime în zară.

În prima etapă a maturării se dezvoltă intens microorganismele acidifiante și crește aciditatea smântânii, apoi viteza de acidifiere scade și se acumulează substanțe aromatizante.

Urmatoarea etapă pe care trebuie să o urmărim, este răcirea și maturarea fizică a smântânii. În această etapă, smântâna trebuie răcita la temperaturi cuprinse între +4…+7°C, etapă în care are loc cristalizarea masivă a gliceridelor, se limitează dezvoltarea microorganismelor rămase și are loc slăbirea membranei globulelor de grăsime, favorizând aglomerarea lor în procesul de batere. Cu cât temperatura este mai joasă, cu atât durata de maturare este mai scurtă. La temperatura de 1 – 2°C, durata maturării fizice este de 2 – 4 ore, iar la +8°C, 8-12 ore. Gradul de maturare fizică al smântânii influențează direct eficacitatea utilizării smântânii și calitatea untului. Prelucrarea smântânii insuficient maturată fizic determină pierderi considerabile de grăsime în zară și untul este sfărâmicios.

Durata maturării fizice a smântânii este în funcție de temperatura de racire.

Baterea smântânii este etapa în care se formează bobul de unt. Înainte de introducerea smântânii, pentru batere se verifică starea de igienă a utilajului. Dacă baterea are loc în putinei, se urmărește gradul de umplere al acestuia, care trebuie să fie în jur de 35 – 40%. Această etapă are ca scop distrugerea învelișului protector al globulei de grăsime și unirea acestora în conglomerate. Trebuie urmărită temperatura smântânii care intră în batere (+8…+10°C). La temperaturi mai mici (+5…+6°C), riscăm să nu se aleagă untul.

Dupa unii autori turația putineiului trebuie să fie de 7-10 rotații /minut, în reprize de mers și staționare pentru eliminarea apei. Alți autori recomandă ca viteza de batere să fie de 28 – 35 rotații/minut, timp de 40 – 45 minute. La baterea corectă, zara nu trebuie să aibă mai mult de 0,2 – 0,3% grăsime.

Apa de spălare trebuie să aibă temperatura în jur de +6…+10°C vara și 10…12°C iarna. Se fac 2 – 3 spălări iar în final, ultima apă de spălare trebuie să fie limpede.

O bună eliminare a zarei și a apei îi mărește untului conservabilitatea prin eliminarea componentelor fermentescibile.

Substanța uscată a untului este formată din acid lactic, lactoză, substanțe azotoase, săruri minerale și vitamine.

În procesul de malaxare se realizează unirea boabelor de unt, formând o masă omogenă, repartizarea uniformă a picăturilor de apă și eliminarea excesului de apă. Picăturile vizibile de apă se admit numai în tipurile de unt cu un conținut sporit de apă.

Repartiția apei pe hârtia absorbantă, aplicata pe suprafața de secțiune, ne ajută să stabilim calitatea untului.

La ambalarea untului se urmărește dacă materialul de ambalaj aderă perfect la suprafața untului, pentru a se preveni oxidarea lui. În masa untului trebuie să existe goluri, unde se pot multimplica microorganismele și se pot declanșa procese de oxidare.

Gramajul untului ambalat mecanic trebuie verificat periodic pe parcursul ambalării. După ambalare, untul trebuie imediat trecut în camera de depozitare, la temperaturi de refrigerare sau congelare.[]

Capitolul II. Obiective propuse

Untul constituie una dintre puținele grăsimi cu o oarecare valoare nutritivă și poate să facă parte dintr-o dietă sănătoasă.

Obținerea untului este una dintre cele mai vechi forme de conservare a componenței grase din lapte. Date despre fabricare untului apar încă din cele mai vechi documente istorice, chiar dinaintea lui Hristos, făcându-se referiri la utilizarea lui la sacrificii, în scop medicinal sau cosmetic, și ca produs alimentar. Documentele indică faptul că, cel puțin în lumea veche, îmblânzirea și domesticirea animalelor au constituit cele dintâi începuturi ale civilizației și culturii umane. De aceea, există un motiv bun de a crede că mulgerea animalelor și originea tehnologiei untului datează dinainte de începutul înregistrărilor privind activitățile umane.

Potrivit normei FAO/OMS, untul este definit ca “un produs gras derivat exclusive din lapte” care trebuie să conțină minim 80% în greutate materie grasă și cel mult 2% în greutate substanța uscată negrasă provenind din lapte.

Prin lucrarea de față am urmărit evaluarea comparativă a unor sortimente de unt ce se comercializează pe piața orădeană. Am ipotezat că între valoarea energetică (implicit și valoarea nutritivă) a produselor și caracteristicile senzoriale și igienice ale acestora există o corelație directă. Am avut în vedere aspectele legate de valoarea energetică și corelația dintre aceasta și caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice. De asemenea, studiul a evaluat comparativ raportul calitate/preț al produselor testate.

Pentru a stabili valoarea enegetică (VE) a acestor sortimente am determinat apa și grăsimea (cu balanța LACTA). Pentru determinatrea valorii senzoriale am efectuat două tipuri de teste: folosind sistemul de apreciere cu număr mediu de puncte (20 puncte) și metoda cu scară de preferință (scara hedonică). Valoarea igienică a produselor a fost urmarită prin indici de prospețime (reactia Kreiss si aciditatea) precum și prin examen microbiologic.

Capitolul III. Material și metodă

În lucrarea de față am urmărit corelarea valorii psihosenzoriale a unor categorii de unt de pe piața orădeană prin metodele de examinare organoleptică și de analiză senzorială (aplicând metodele pereche și respectiv hedonică) cu valoarea energetică a produselor (experimental efectuând determinarea apei și a grăsimii – [NUME_REDACTAT]) și respectiv analiza computerizată a untului (folosind datele de pe www.nutritiondata.com) precum și valoarea igienică prin determinări fizico-chimice (reacția Kreiss și determinarea acidității) și examen microbiologic. De asemenea, studiul a evaluat comparative și raportul calitate/preț al sortimentelor de unt testate.

III.1. [NUME_REDACTAT]:

Proba 1:

Informații nutriționale/100 g produs:

unt de masă tip B

valoare energetică = 2405 KJ (585 kcal)

lipide =65g

păstrare t°= max. +4°C

termen de valabilitate: 12.09.2012

lot 50 V1

STAS 276: 86/1997

Proba 2:

Informații nutriționale/100 g produs:

unt de masă tip B

valoare energetică =2405 KJ (585kcal)

proteine=0,50 g

glucide= 0g

lipide=65g

păstrare t°= max. +8°C

termen de valabilitate: 01.12.2012

lot 46 R3

STAS 276: 86/A1:1997

Proba 3:

Informații nutriționale/100 g produs:

unt de masă tip B

lipide =65%

păstrare t°= max. 2…8°C

termen de valabilitate: 05.08.2012

lot 184

ST 9-97

Proba 4:

Informații nutriționale/100 g produs:

unt superior

lipide=80g

păstrare t°’max. +4°C

termen de valabilitate: 28.08.2012

lot: 32 T5

Probele de unt pe care s-au efectuat experimentele sunt comercializate pe piața orădeană, fiind cumpărate din supermarket. Datele conținute pe eticheta ambalajului sunt prezentate și în tabelul 3.1.

Tabel 3.1. Probele de unt pe care s-au efectuat experimentele

III.2. Metodă

III.2.1. Valoare psihosenzorială

Aprecierea valorii psihosenzoriale a untului s-a făcut prin examen organoleptic (analiză senzorială – metoda pereche și metoda hedonică).

Examenul organoleptic

Caracteristicile organoleptice ale untului sunt prezentate în Tabelul 3.2.

Tabel 3.2. Caracteristici organoleptice ale untului

Sursa: [NUME_REDACTAT], “Cartea producătorului și procesatorului de lapte”, vol. 4, 2005

Pregătirea probelor pentru examen organoleptic

Defectele untului

Untul poate avea unele defecte. Acestea au fost clasificate în defecte de gust și miros, defecte de consistență, defecte de culoare, defecte de structură, defecte de prelucrare-ambalare.

Principalele defecte de gust și miros sunt următoarele:

Gust fad nearomat. Defectul este cauzat de folosirea de lapte provenit de la vaci tratate cu antibiotic care inhibă bacteriile din culturile starter, folosirea de culturi cu activitate aromatizantă slabă, maturarea biochimică insuficientă a smântânii, spălarea prea intensă a untului;

Gustul învechit de furaj. Defectul se poate datora folosirii laptelui provenit de la animale hrănite cu furaje insilozate, de la prelucrarea laptelui cu defecte, tratarea smântânii în condiții neingienice și pasteurizarea insuficientă a acesteia, păstrarea untului la temperaturi ridicate;

Gustul de drojdie. Defectul este cauzat de infectarea culturilor starter cu drojdii și dezvoltarea drojdiilor în untul depozitat;

Gustul metallic și de oxidant. Defectul este cauzat de oxidarea accelearată a grăsimii untului, la rândul ei influențată de aciditatea ridicată a smântânii la maturarea biochimică, temperaturi mai mari de 14°C la sfârșitul maturării, prezența fierului în unt (>1mg/kg ), acțiunea luminii naturale asupra smântânii și untului;

Gustul de pește. Defectul se datorează formării de trimetil amină din lecitină datorită activității microorganismelor;

Gustul amar. Defectul apare datorită folosirii unui lapte provenit de la animale hrănite cu furaje amare, datorită folosirii de lapte de la sfârșitul perioadei de lactație și datorita folosirii la spălarea untului a unei ape care conține sulfați;

Gustul amar – brânzos. Defectul se datorează formării de aminoacizi și peptide amare din proteine sub acțiunea bacteriilor lactice și a drojiilor cu activitate proteolitică ridicată;

Gustul de iaurt. Defectul apare atunci când în timpul maturării smântânii se produce de către Streptococcus diacetilactis și Streptococcus cremoris acetaldehidă;

Gustul de nutreț. Defectul este cauzat de folosirea unui lapte provenit de la animale hrănite cu cantități mari de nutrețuri însilozate, cartofi cruzi, ceapă, frunze de sfeclă, precum și de tratarea necorespunzătoare a smântânii;

Gust și miros de fiert, de ars. Defectul se datoarează folosirii unui lapte supraîncălzit destinat obținerii culturiilor starter, precum și la pasteurizarea smântânii la temperaturi prea ridicate;

Gust de rânced de lipotiză. Defectul este cauzat de hidroliza gliceridelor de către lipazele proprii smântânii sau cele secretate de microorganisme (în cazul pasteurizării insuficiente a acesteia).

Principalele defecte de consistență sunt :

Unt moale unsuros. Defectul este datorat temperaturii prea mari de batere și spălare a bobului de unt precum și de o supramalaxare. Poate fi cauzat și de o hrănire a animalelor cu furaje ce conțin grăsimi nesaturate;

Unt sfărâmicios și neomogen. Defectul se datorează unei cristalizări foarte lente a grăsimii smântânii în timpul răcirii și maturării fizice a acesteia sau unei malaxări insuficiente a untului la o temperatură prea joasă.

Principalele defecte de culoare sunt:

Unt prea alb. Defectul este cauzat de folosirea laptelui provenit de la animale care sunt hrănite iarna cu furaje ce nu conțin cantități suficiente de coloranți naturali gălbeni;

Unt pestriț, marmorat. Defectul se datorează folosirii smântânii prea acide care prezintă grunji de cazeină dar și datorită faptului că apa nu este repartizată uniform în unt.

Principalele defecte de structură sunt următoarele:

Goluri de aer în unt. Defectul se datorează nepresării corecte a untului în lăzi și respectiv condițiilor de alimentare defectose a mașinilor de ambalat;

Reparația neuniformă a apei din unt. Defectul este cauzat de o malaxare insuficientă a untului;

Unt de diferite culori în același ambalaj. Defectul apare atunci când în lăzi se ambalează unt provenit de la bateri diferite;

Unt stratificat. Acest defect este cauzat de tasarea incorecta a untului în lăzi, unt fabricat din procedeul discontinuu.

Defecte de prelucrare-ambalare care pot apărea sunt:

Untul care cedează apă. Defectul este consecința depășirii gradului de umplere a putineiului cu smântână, baterea necorespunzătoare a smântânii sau malaxarea insuficientă a untului;

Picături tulburi de plasmă în unt. Defectul este cauzat de o spălare insuficientă a boabelor de unt și de malaxare insuficientă a untului;

Unt greșit ambalat. Acest defect se referă la prezența găurilor de aer în untul ambalat în lăzi ca o consecința a unei tasări incorecte precum și la împachetarea necorespunzătoare a untului cu hârtia pergaminată care căptușește lada, hârtia pergaminată putând forma cute care se imprimă în unt, iar între hârtia pergaminată și blocul de unt poate rămâne aer (care favorizează mucegăirea).

Analiza senzorială

Analiza senzorială reprezintă o metodă de apreciere a calității produselor alimentare.

Calitățile psihosenzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit de important în reacția consumatorului față de alimente, în acceptarea sau respingerea lor. De altfel, în decursul dezvoltării societății umane, principalul criteriu de alegere a alimentelor au fost senzațiile psihosenzoriale.

După cum arată Gonțea “senzațiile olfactivo-gustative reprezintă motivatori potențiali de o importanță deosebită pentru comportamentul alimentar”.

Și la ora actuală, cu toate eforturile de educație nutrițională, consumatorul acordă prioritate în alegerea produselor alimentare calităților senzoriale. Alimentele care provoacă senzații plăcute sunt reținute în consum deoarece calitățile lor produc, numai prin simpla rememorare, apetitul.

Această atitudine se explică prin faptul că primul contact al consumatorului cu alimental este de natură senzorială. El evaluează produsul după aromă, gustul, culoarea, consistența pe care acesta le are și care sunt determinante în hotararea ce o ia.

Metodele utilizate în analiza senzorială a produselor alimentare se bazează pe faptul că proprietățile totale ale alimentelor, care, în ansamblu, reprezintă calitatea acestora, sunt descompuse în diferitele component (criterii, caracteristici) ce sunt apoi măsurate. Măsura acestor propietăți diferite este stabilită prin anumite valori (puncte, procente , trepte). Suma acestor valori formează apoi valoarea totală a calității.

Metodele de analiză senzorială utilizate pentru aprecierea calității produselor se împart în două mari grupe:

Metode analitice;

Metode preferențiale.

Cele două grupe de metode de analiză senzorială se deosebesc prin modul în care se pune întrebarea. De exemplu, la metodele analitice nu se întreabă dacă produsul îi place cuiva sau nu, ci trebuie să dea un răspuns privitor la însușirile analitice ale produsului. Formularea întrebărilor în metode analitice este astfel aleasă încât să se excludă orice răspuns bazat pe preferință.

În examinările de preferință degustătorul poate răspunde dacă el consideră că produsul îi place sau nu și, în plus, cât de mult îi place.

Metodele analitice se subîmpart în:

Metode de apreciere a calității, care presupune identificarea și aprecierea componenților calitativi;

Metode de diferențiere, cu ajutorul cărora, se pot stabili diferențele calitative, existente între două sau mai multe produse analizate;

Metode de ordonare după rang;

Metode de descriere a calității.

Utilizarea uneia sau alteia dintre metode depinde de scopul urmărit, de natura caracteristicilor calitative studiate, de posibilitățile de analiză și interpretare statistică a datelor.

Pentru aprecierea cantitativă a calităților senzoriale ale produselor alimentare se utilizează des metoda punctajului, datorită diversității, simplității și ușurinței interpretării statistice. Această metodă constă în următoarele: pentru fiecare caracteristică a produsului, dintre care cele mai importante sunt gustul, mirosul și aspectul, se stabilește un anumit număr de puncte, în funcție de importanța sa în aprecierea totală a calității. În cadrul diferitelor caracteristici (criterii) se stabilește apoi punctajul probelor examinate. Totalul punctelor pentru toate criteriile dă aprecierea finală a produsului.

În general, în practica de analiză senzorială a produselor prin punctaj, se utilizează următoarele sisteme de apreciere:

Sisteme de apreciere cu un număr mic de puncte:

cu 5 puncte

cu 10 puncte.

Sisteme de apreciere cu un număr mediu de puncte:

cu 20 puncte;

cu 30 puncte.

Sisteme de apreciere cu un număr mare de puncte:

cu 60 puncte;

cu 100 puncte.

Pentru determinarea valorii senzoriale am recurs la două metode: proba pereche, unde am folosit un test prin sistemul de apreciere cu un numar mediu de puncte (20 puncte) și metoda cu scară de preferință (scara hedonică).

Sistemul cu 20 de puncte este des utilizat (Tabelul 3.3.), fiind unul din sistemele preferate în multe țări, precum și pentru unele produse românești. Fiecare caracteristică a produsului este prezentată detaliat, precizându-se condițiile în care se acordă punctaje minime, intermediare sau maxime, ținând seama de prezența eventualelor defecte sau modificări care contribuie la scăderea nivelului calitativ. Suma punctelor maxime ale tuturor caracteristicilor este de 20. În funcție de numărul de puncte acordate, se stabilește calitatea produsului.

Tabel 3.3. Sistemul cu 20 de puncte, pentru analiza senzorială a untului

Metoda cu scară de preferință (scara hedonică) permite să se stabilească nu numai cea mai bună probă, dar și gradul de preferință referitor la un anumit factor: condiții sau durata de păstrare, metoda de ambalare, modificarea regimului tehnologic, modificarea rețetei.

În lucrarea de față, prin acestă metodă am comparat trei produse. Este vorba despre trei sortimente de unt provenint de la trei firme diferite și care au avut același conținut în grăsime (65%).

A=Proba 1

B=Proba 2

C=Proba 3

FIȘA DE DEGUSTARE

FIȘA CUMULATIVĂ DE DEGUSTARE

Aceasta reprezintă fișa după care au fost degustate cele trei probe de unt.

III.2.2. Valoarea energetică

Stabilirea valorii energetic a untului s-a realizat prin determinarea apei și a grăsimii – balanța Lacta și respective prin analiza computerizată a untului (folosind datele de pe www.nutritiondata.com). În tabelul 3.4. sunt precizate proprietățile fizico-chimice ale untului.

Tabelul 3.4. Proprietăți fizico-chimice ale untului

Determinarea conținutului de apă și grăsime din unt

Figura 3.1. [NUME_REDACTAT]

Sursa: http://www.okazii.ro/colectii-instrumente/cantare-balante/balanta-pentru-unt-a33027256

Pe talerul balanței se pune pahărelul a cărui număr ștanțat pe pereți trebuie să fie identic cu numărul de pe taler. Cei doi calăreti se pun la capătul tijei gradate într-un anume loc, bine evidențiat. Deasupra păhărelului se agață greutate de 10g și se realizează echilibrarea balanței cu ajutorul șurubului aflat la capătul tijei unde este fixat talerul balanței.

După echilibrarea balanței, se ia greutate de 10g și se pune unt până când balanța se reechilibrează (deci se pun 10g unt). Pahărelul cu unt se pune la topit pe o sită de azbest deasupra unui bec de gaz sau pe un reșou electric. Untul, pe parcursul topirii, începe să se facă spumă, să sfârâie și să elimine apă sub formă de vapori. Se consideră întreaga apă eliminată (pierdută) când untul nu mai face spume, nu mai sfârâie și devine ușor brun. Se verifică eliminarea în totalitate a apei prin aplicarea pe păhărelul cu unt topit a unei sticle de ceas care nu trebuie să se aburească. Păhărelul cu unt se răcește în exicator timp de 15 minute și se repune pe talerul balanței. Cantitatea de apă pierdută se stabilește cu ajutorul celor 2 călăreți care se iau de la locul lor și se pun pe tija gradată a balanței în dreptul diferitelor gradații ale acesteia, până când balanța se echilibrează.

Calcul:

Cifra de pe tija balanței pe care se află călărețul mic se înmulțește cu 0,1;

Cifra de pe talerul balanței pe care se află călărețul mare se înmulțește cu 0,4;

Se adună cele două valori rezultate, iar suma reprezintă cantitatea de apă din 100 g unt, iar diferența dintre acestea și 100 reprezintă cantitatea de grăsime împreuna cu substanța uscată.

Analiza computerizată a valorii energetice a untului folosind www.nutritiondata.com

Analiza computerizată a untului s-a realizat prin folosirea softului www.nutritiondata.com, unde am selectat [NUME_REDACTAT] Explorer, la categoria de dairz and egg products: butter without salt. (Fig. 3.2.)

Fig 3.2. Analiza computerizată a valorii energetic a untului

III.2.3. Valoarea igienică

Valoarea igienică a untului s-a determinat prin aprecierea gradului de prospețime al untului (cu reacția Kreiss și detrminarea acidității) și prin examen microbiologic (determinarea numarului total de drojdii și mucegaiuri folosind mediului Sabouraud).

Aprecierea gradului de prospețime

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei. Grăsimea separată din unt se tratează în mediu acid cu floroglucină. Apariția unei colorații roz pânâ la roșu, indică prezența aldehidei epihidrinice rezultată în primul stadiu de degradarea untului.

Reactivi: acid clorhidric d=1,19; floroglucină soluție 0,1% în eter etilic.

Modul de lucru: proba de unt se introduce într-un vas de laborator, se topește pe baie de apă la temperatura de +40…+45°C și se lasă în repaus la aceeași temperatură prin decantare. Pentru determinare se folosește grăsimea limpede din stratul superior. Determinarea grăsimii se execută imediat după separarea grăsimii.

Din grăsimea limpede din stratul superior se introduc într-o eprubetă circa 1,1ml peste care se adaugă 1ml acid clorhidric. Se agită 1-2 minute și apoi se introduce 1ml soluție de floroglucină. Se agită conținutul eprubetei până la omogenizare completă, se lasă în repaus și se urmărește după 20-30 minute colorația lichidului.

Interpretare:

Culoare alb-gălbuie: unt proaspăt;

Culoarea galbenă spre roșie: unt cu început de râncezire;

Culoarea roșie: unt rânced.

2. Detereminarea acidității untului

Aciditatea untului și a fazei grase din unt se exprimă în grade Kettstrofer (ºK) sau grade de aciditate (°A), prin care se înțelege cantitatea de NaOH 0,1N necesară pentru neutralizarea acidității din 10g unt. Aciditatea plasmei untului se exprimă în grade Thorner (°T).

Reactivi: hidroxid de sodiu 0,1N; fenoftaleină soluție 2%; amestec alcool etilic și eter etilic (1:1) neutralizat cu hidroxid de sodium.

Mod de lucru: într-un balon Erlenmayer de 50-100 ml se cântăresc 5g de unt, balonul se încălzește pe baie de apă sau la etuvă până la topirea deplină a untului (+50°C). Apoi în balon se adaugă 20ml amestec alcool-eter proaspăt neutralizat, 3 picături de fenoftaleină și se titrează cu soluție de NaOH 0,1N până la apariția culorii roz-slab care persistă 1 minut.

Calcul:

Aciditatea untului (°A)= V x 2

în care, V – ml sol. NaOH 0,1N la titrare

3. Examenul microbiologic – Determinarea numărului total de drojdii și mucegaiuri – pe mediu [NUME_REDACTAT] pe care îl poate juca structura în alterarea alimentelor este uneori folosit în activitatea de producție. Un exemplu foarte concludent în acest sens îl formează tocmai tehnologia de fabricare a untului. Se știe că în acest produs microorganismele se pot multiplica numai în faza apoasă în care sunt solubilizate elementele nutritive convenabile (hidrații de carbon, proteinele, vitaminele B, săruri minerale).

Tehnologia aplicată la fabricarea untului trebuie să asigure eliminarea într-o măsură cât mai mare a fazei apoase, iar faza apoasă rămasă să fie fragmentată în picături cât mai mici și dispersate uniform în masa produsului. Volumul acestor picături trebuie să nu depășească 1/5 x 1010 ml, ceea ce ar însemna că într-un ml ar intra peste 1010 asemenea picături. Cum untul la fabricare conține cca 104 germeni/ml, înseamnă că majoritatea picăturilor nu vor conține microbe. În fiecare picătură de apă contaminată, numărul de microbe nu va depăși cifra 10, din cauza volumului redus al picăturii și cantității foarte mici de azot dizolvat în ea. Dacă se presupune că s-au contaminat 104 picături – ceea ce practice nu se întâmplă, număr egal cu numărul total de germeni la fabricare, înseamnă că într-un ml (g) de unt, în condițiile cele mai favorabile dezvoltării microbiene, vor lua naștere 104 germeni, număr cu mult sub cel care apar modificările alterative sesizabile.

Examen microbiologic general

Din probele pentru analiză se recoltează din stratul superficial și/sau dinprofunzimea lui o cantitate de 5 sau 10g, care se solubilizează prin mojarare sau prelucrare în stomacher cu 45 respectiv 90 ml ser fiziologic peptonat 0,1% sau soluție citrat de sodiu 2%, aceasta reprezentând diluția 10-1 . Din alimentele lichide se ia 1 ml care se omogenizează cu 9 ml ser fiziologic peptonat. Din fiecare diluție obținută se însămânțează câte 1 ml în 2 plăci Petri.

Mediul de cultură topit și răcit până la 45°C (mediul Sabouraud sau agar extract de malț) se aduce pH de 3,5 după care se toarnă 10-15 ml mediu, în fiecare placă. Se omogenizează inoculul cu mediul și se lasă să se solidifice. Se termostatează la 25°C.

Citirea rezultatelor se face prin numărarea CFU de drojdii separat de cele de mucegai în ambele plăci inoculate, numărul total se împarete la 2 și se înmulțește cu factorul de diluție. Pentru confirmarea identității coloniilor dubioase, se vor executa preparate microscopice, conform examenului micologic calitativ.

Examen micologic calitativ. Examenul microscopic se execută pe colonii de o săptămână în placa inițială sau de preferință prin obținerea de colonii izolate, prin replicare.

Se va urmări: topografia generală, care poate fi neregulată sau netedă, vălurită, reliefată; textura, ce poate fi catifelată, prăfuită, pufoasă; ritmul de creștere care poate fi lent sau rapid; pigmentarea, care poate fi de suprafață sau de profunzime. Examenul cu stereolupa – urmărește detaliile aparaului vegetativ și de reproducere, pentru diagnosticul de gen.

Examinarea microscopică: se reglează cu ajutorul unri anse ac, din colonia urmărită care se pune într-o picătură de Lugol și se examinează cu obiectivele: 10, 20, 40 pentru a se observa spori sau alte structuri de diagnostic. O atenție deosebită trebuie să se acorde identificării coloniilor de mucegaiuri cu morfologie caracteristică genurilor: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor și Rhizopus, datorită potențialului lor micotoxigen.

Examinarea drojdiilor se efectuează cu ajutorul examenului microscopic pe frotiuri colorate cu albastru de metilen sau Gram, observându-se forma (ovală, sferică sau alungită), mărimea, care este mult superioară bacteriilor. De asemenea, se vor examina caracterele metabolice și biochimice, efectuându-se auxonograma pentru sursele de azot și carbon, zimograma pentru fermentarea zaharurilor (Tebelul 3.5.). Identificarea drojdiilor și verificarea purității tulpinei va ține cont de legile fermentației:

orice levură care fermentează glucoza va fermenta atât fructoza cât și manoza;

orice levură care nu fermentează glucoza nu va fermenta nici un alt zahar;

nici o levură nu poate fermenta și maltoza și lactoza, ci numai una dintre ele.

Tabel 3.5. Condițiile de admisibilitate ale untului în consum

Capitolul IV. Rezultate și discuții

IV.1. Valoarea psihosenzorială

Examenul organoleptic

Pentru determinarea valorii senzoriale am recurs la doua metode:

proba pereche – unde am folosit un test prin sistemul de apreciere cu număr mediu de puncte (20 puncte)

metoda cu scară de preferință (scara hedonică).

Metoda probelor pereche reprezintă metoda în care probele sunt prezentate sub formă de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite.

Această metodă are avantajul că este simplă și puțin obositoare. Pentru examinare am folosit 31 de subiecți. Degustătorii au primit patru probe diferite (în ceea ce privește conținutul de grăsime), codificate P1, P2, P3 (65% grăsime) și P4 (80%grăsime).

Rezultatele au fost următoarele:

12 – îmi place P1

6 – îmi place P2

4 – îmi place P3

9 – îmi place P4

În urma interpretării statistice a datelor, am obținut următoarele procente de “îmi place”: P1 – 39%, P2 – 19%; P3 – 29%; P4 -13% . Am observat că s-a preferat prima probă de unt. (Figura 4.1)

Tabel 4.1. Valoarea energetic a probelor de unt de masă (P1, P2, P3, P4)

Valoarea energetică netă a produselor a fost calculată cu formula:

VE= (P*4,1*0,96)+)L*9,3*0,95)+(G*4,1*0,98)

Unde,

VE netă= valoarea energetică netă

P = proteine

L=lipide

G=glucide

4,1 – coeficient caloric (P,G)

9,3 – coeficient caloric (L)

0,96 – coeficient de asimilare P

0,95 – coeficient de asimilare L

0,98 – coeficient de asimilare G

Figura 4.2. Reprezentarea grafică a VE a sortimentelor de unt testate

Se observă faptul că valoarea energetică este apropiată la primele 3 probe cu 65% grăsime, cu o ușoară valoare mai mare la ce-a de-a doua probă. La proba 4, valoarea energetică este evident mai mare, datorită conținutului mai ridicat în grăsime (80%).

Analiza computerizată a valorii energetice a untului folosind www.nutritiondata.com

Fig. 4.3. Analiza computerizată a valorii energetice

[NUME_REDACTAT] a untului (100g) conform analizei computerizate:

717 calorii (calorii provenite din grăsime: 713)

Grăsimea totală: 81g

Grăsimi saturate: 51g

Colesterol: 215mg

Sodiu (Na): 11mg

Carbohidrați totali: 0g

Glucide: 0g

Proteine: 2g

Caloric RatioPyramid: Arată distribuția caloriilor între diferiți macronutrienți (0%Carbs, 99%Fats, 1%Protein)

[NUME_REDACTAT] IndicatorTM:

Această diagramă arată densitatea nutrienților esențiali în acest aliment – sărac în micro/macronutrienți, bogat în vit. A, vit. E, vit. K, bogat în Ch (colesterol) și Sf (grăsimi saturate).

NutritionalTargetMapTM:

Acestă diagramă reprezintă alimentul în relație cu obiectivele nutriționale comune – aliment situat în cadranul stânga jos (CSJ)- alegere pentru planuri de creștere în greutate. ND Rating 1.0 (din 5); [NUME_REDACTAT] 0.5 (din 5).

ND’s Option:

aspecte pozitive: conținut redus de Na

aspecte negative: conținut ridicat de grăsimi saturate

Valoarea energetică a untului este redată în figura 4.4.

Fig. 4.4. Valoarea energetică a untului

IV. 2. Valoarea igienică

Aprecierea gradului de prospețime

Gradul de prospețime al celor 4 produse care fac parte din acest studiu a fost apreciat prin reacția Kreiss și prin determinarea acidității acestora.

[NUME_REDACTAT] (Fig. 4.5)

Am constatat că toate produsele erau proaspete – reacția Kreiss a fost negativă. Culoarea soluției din eprubetele corespunzățoare fiecărui produs în parte a fost cea galbenă.

Fig. 4.5.Probele de unt testate prin reacția [NUME_REDACTAT] cele patru probe de unt testate, valorile obținute la determinarea acidității se încadrează în valorile STAS, ceea ce indică faptul că produsele sunt proaspete și corespund parametrilor de calitate igienici.

Examen microbiologic. Determinare numărului total de drojdii și mucegaiuri – mediul [NUME_REDACTAT] obținute sunt redate în Tabelul 4.2.

Tabel 4.2. Număr total de drojdii și mucegaiuri pe produsele testate (NTd+m)

Fig. 4.6. determinarea NTd+m

Pentru a calcula numărul total de drojdii și mucegaiuri am folosit următoarea formulă:

NTd+m=(Pl1+Pl2)*dil/2

Unde:

NTd+m – numărul total de drojdii și mucegaiuri

Pl1 – placa 1

Pl2 – placa 2

dil – diluția

Reprezentarea grafică este redată în Fig. 4.7.

Fig. 4.7. NTd+m

Se observă că primul produs are încărcătura cea mai mică de drojdii și mucegaiuri, iar provba 3 cea mai mare.

IV.3. Raportul calitate/preț

În urma examenului microbiologic, am stabilit că proba 1 are cea mai bună calitate igienică. Urmează apoi proba 2 și proba 3.

Tabel 4.3. Raportul calitate/preț al produselor analizate

[NUME_REDACTAT] determinările efectuate în această lucrare, am dorit să urmărim preferința consumatorului pentru tipurile de unt testate (analiză senzorială) corelând rezultatele cu raportul calitate (parametrii de calitate igienică, energetică și psihosenzorială)/preț. În urma testului pereche, am observat că cei care au participat la degustare au preferat proba cu conținut mai ridicat de grăsime (80%). Prin metoda hedonică, am constatat faptul că proba 1 (65% grăsime) a fost considerată ca fiind de cea mai bună calitate. Acest lucru a fost confirmat și prin examenul microbiologic. Valoarea microbiologică: proba 3 prezintă valori statistic semnificativ mai mari decât probele P1, P2, P3, se acociază cu un grad de calitate mai redus.

Prețul de vânzare a produselor reflectă calitatea igienică a acestora.

În urma examenului fizico-chimic am sesizat faptul că în ceea ce privește conținutul de apă, acesta este invers proporțional cu grăsimea și că valoarea energetică este direct proporțională cu grăsimea. De asemenea, a reieșit faptul că sortimentele se încadrează în limitele STAS în ceea ce privește calitatea (valoarea) igienică (prospețimea li aciditatea). Pentru toate probele de unt testate, valorile obținute la determinarea acidității se încadrează în valorile STAS, ceea ce indică faptul că produsele sunt proaspete și corespund parametrilor de calitate igienici.