Controlul Managerial PE Baza Sistemului Haccp In Unitatile DE Producere A Branzeturilor

CONTROLUL MANAGERIAL PE BAZA SISTEMULUI HACCP

ÎN UNITĂȚILE DE PRODUCERE A BRÂNZETURILOR

CUPRINS

INTRODUCERE

Având în vedere evoluția demografică, progresul tehnic și în condițiile de muncă și de trai ale oamenilor atât pe plan intern, produsele de origine animală prezintă o importanță deosebită pentru asigurarea necesarului de proteină din hrană.

Alimentația este o nevoie biologică fundamentală și un drept fundamental al omului precizat acest lucru în Carta Națiunilor Unite, îndemnând de fapt dreptul la existență.

După 1989, în special prin promovarea și aplicarea iresponsabilă a Legii 18/1991, s-a distrus în bună parte baza de producție a materiilor prime necesare industriei alimentare, care a dus după sine căderea multor fabrici ce aveau ca obiect de activitate valorificarea și prelucrarea produselor agricole. În această situație se găsesc și unitățile de industrializare a laptelui ca urmare a distrugerilor masive a sectorului zootehnic.

Pentru ieșirea din această criză se impune găsirea de noi soluții pentru ajutorarea producătorilor în sectorul zootehnic privat astfel ca aceștia să poată înlocui giganții agro- industriali dispăruți sau în curs de lichidare.

Ajutorul către agricultură și în special către sectorul zootehnic poate veni numai ca urmare a unei valorificări superioare a producției de lapte.

În această direcție programul de reforme al Guvernului României acordă un loc important restructurării și dezvoltării industriei alimentare în vederea realizării unei producții calitative și cantitative superioare care să asigure o alimentație corespunzătoare a populației.

Programul de reforme prevede strategia de restructurare și privatizare a sectorului de industrializare a laptelui și are următoarele obiective:

Satisfacerea necesarului intern de lapte și produse din lapte printr-o intoducere și valorificare superioară a materiei prime- laptele, necesare pentru toate categoriile de populație;

Stimularea producției de lapte prin acordarea de facilități direct la producător; astfel 1,6-1,8 lei pentru fiecare echivalent 3.5% unități grăsime;

Retehnologizări ale fermelor de vaci și a unităților de procesare prin acordarea de Granturi ca cele prevăzute în H.G. 865/2003 sau prin fonduri SAP ARD;

Protejarea producției interne prin măsuri fiscale, comerciale și vamale;

Supravegherea permanentă a balanței import- export prin pârghii economice pentru a împiedica România de a deveni doar o piață de desfacere;

Privatizarea tuturor societăților cu capital de stat;

Reînnoirea legislației românești și crearea unui cadru legislativ care să permită valorificarea și desfacerea producției pe piața de consum fără verigi intermediare și la parametrii de calitate ceruți de legislația în vigoare conform cerințelor Uniunii Europene;

Introducerea tehnologiilor de producere și procesare nepoluante.

Pe de altă parte menționăm că trebuie avut în vedere transformările fundamentale, care au avut lor după 1989, cu toată scăderea drastică a efectivelor de animale și ca urmare, a producțiilor totale obținute, au creat totuși premisele unor noi orientări în practica zootehniei, care suntem siguri, nu peste multă vreme, cu un mai substanțial și susținut sprijin din partea societății, în general, se vor materializa în performanțele tehnice, cantitative și calitative, ca și eficiența economică de competiție.

Faptul că majoritatea covârșitoare a efectivelor animale a trecut in proprietate privată, vechiul ,,salariat" prezent în vechile ferme de animale urmând a fi înlocuit treptat de „fermier” în primul rând acesta va fi intresat nemijlocit de tot ceea ce se întâmplă în propria-i exploatare zootehnică. La această idee trebuie să adăugăm faptul că, grație unor programe de ameliorare genetică concepute în urmă cu 30 de ani, pe principiile cele mai eficiente din lume, astăzi, în Romania, efectivele de animale de toate speciile au un ridicat potențial biologic care le permite, în condițiile asigurării optime a factorilor de mediu (nutriție, tehnologii de exploatare, tehnologii de valorificare și prelucrare), performanțe comparabile cu cele realizate pe plan mondial.

Vechea și înțeleapta zicală conform căreia: „vitele scot sărăcia din casă” au căpătat un alt sens când în urmă cu circa 70 de ani, ilustrul nostru înaintaș G. K. Constantinescu, ca și eminentul economist Virgil Madgearu, considerau zootehnia ca ramura ce definește în primul rând gradul de intensivizare a a agriculturii. Prin acest concept pentru a cărui materializare au militat și alte personalități contemporane cu aceștia, se stabilea de fapt programul strategic al dezvoltării agiculturii românești, actual și astăzi poate mai mult ca oricând.

În data de 5 iunie 2001 la Consfătuirea națională pe probleme de zootehnie care a avut loc la Fundulea, jud. Călărași, se definea zootehnia ca test al înțelepciunii în agricultură, concept care trebuia de fapt să fie luat în considerare atunci când sunt elaborate strategii și politici de armonizare, în realizarea producțiilor agricole ( vegetale și animale).

Dezvoltarea continua a producției de cereale și leguminoase, boabe furajere, ca și punerea în valoare la întregul potențial, acelor 5 milioane/ha de pajiști care din „naturale" trebuie să se transforme conceptual și faptic în „cultivate” și trecute prin mașina „animal" în acest sens se va urmări și realiza o dezvoltare pe măsura creșterii animalelor, în primul rând a taurinelor și apoi a celorlalte specii de animale.

Zootehnia, acest important domeniu al agriculturii poate deveni în acest sens, în scurt timp, realmente o imensă avuție națională pentru atingerea acestui deziderat major, dat fiind concurența ce se va accentua, este nevoie de programe strategice susținute financiar, care să asigure nu atât creșterea numerică a efectivelor de animale, cât mai ales productivitatea pe animal, calitatea producției obținute și eficiența economică, în realizarea și valorificarea produselor animale.

Pentru aceasta trebuie să se continue procesul de ameliorare geneticădin toate efecivele de animale, dintoate speciile, prin aplicarea unor programe interne, de eficiență, ca și racordarea Romaniei la fondul mondial de gene. Sunt necesare schimbări fundamentale ale conceptului de nutriție la animale, în acest sens hrana ierbivorelor trebuie să se bazeze pe furaje de volum, de cea mai bună calitate cu suplimente strict necesare de nutrețuri concentrate bine echilibrate în nutrienți de toate categoriile. Hrana pentru animalele producătoare de lapte trebuie să acopere cerințele fiziologice fără risipă de furaje și suplimentarea cu acele categorii de furaje de susținere a producției programate.

Eficiența maximală în exploatare ca și în realizarea producției de lapte nu poate fi concepută pe termen lung, mediu sau scurt, fără asigurarea în ferme și în unitățile de procesare a unor echipamente, instalații, mașini și aparatură moderne care să nu altereze în nici un fel integritatea funcțională a fiziologiei organismului, luat în totalitatea lui, ca și pentru fiecare segment în parte.

În felul acesta avem garanția că fiecare agricultor din toate sectoarele de producție și organizatorice, va trece „testul de înțelepciune" și prin dezvoltarea zootehniei să asigure creșterea substanțială a ponderii producției animale, contribuind în acest fel la gradul de intensivizare a agriculturii românești, aceasta va fi una dintre ” monedele forte” pentru integrarea țării noastre în Uniunea Europeană. Pentru vaca de lapte, toate aceste probleme se pun cu un grad sporit de specificitate, nu trebuie să se uite nici un moment că vaca de lapte nu este un „animal de turmă" și prin urmare, aceasta trebuie tratată din toate punctele de vedere ca „individ".

De la naștere până la sfârșitul vieții economice, vaca trebuie să aibă identitatea ei, să fie urmărită, în ultimul timp, din ce în ce mai mult, pe calculator, privind evoluția comportamentului în reproducție, cantitatea și calitatea laptelui produs, nevoile de hrană, starea de sănătate. Pentru aceasta crescătorul de vaci de lapte (fermierul) trebuie să aibă cunoștințe profesionale însoțite de pasiune și devotament, trebuie să aibă acces facil și permanent la toate categoriile de informații (tehnice, economice, financiare de management și marketing) fără de care nu se poate realiza o producție de lapte cantitativ și calitativ la nivelul cerințelor consumatorului modern.

Valorificarea produselor de origine animală permite cunoașterea criteriilor și elementelor care stau la baza aprecierii, clasificării și modalităților de livrare a produselor, la justa lor valoare, în conformitate cu legislația și standardele existente.

Laptele proaspăt de consum este extrem de important în alimentația omului, fiind unul din alimentele complete sub raport nutritiv. Pentru nou-născuți laptele proaspăt reprezintă alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viață; de asemenea în situația majorității bolnavilor, convalescenților, persoanelor vârstnice și a muncitorilor care lucrează în mediul toxic, laptele constituie un aliment valoros și necesar, având o deosebită acțiune de fortificare a organismului.

Laptele conține în proporții optime toți aminoacizii esențiali având o valoare nutritivă foarte ridicată ocupând, alături de proteinele din carne și ou, un loc prim în ierarhia valorii biologice a proteinelor de origine animală.

Proteinele din lapte sunt constituite din peste 22 de aminoacizi din care majoritatea sunt esențiali pentru organism. Fiecare component al laptelui prezintă, din punct de vedere nutritiv și fiziologic, un rol deosebit de imoprtant în apărarea organismului și menținerea echilibrului sănătății.

Valoarea nutritivă a laptelui este dată și de glucidele reprezentate prin lactoză . Prin desfacerea ei în cele 2 monozaharide direct asimilabile (galactoza și glucoza) cât formării de acid lactic, asigură buna funcționare și dezvoltare normală a microflorei saprofite intestinale. Acidul lactic rezultat intervine în solubilizarea calciului din lapte și asigură pătrunderea lui în circuitul sanguin.

Grăsimile din lapte, datorită punctului relativ scăzut de topire, se caracterizează printr-un înalt nivel al coeficientului de absorbție digestivă. Conținutul bogat de fosfor și calciu, precum și raportul supraunitare Ca/P de Va apropiat de raportul existent în oase, face posibilă utilizarea maximă a acestora de către organism înprezența vitaminei D. Vitaminele din lapte participă la menținerea activității vitale a celulelor și implicit a stării e sănătate a organismului.

Este important de subliniat faptul că un litru de lapte de vacă poate să acopere zilnic25% din necesarul de vitamina A, aproximativ 75% din necesarul de vitamina B2, 16% din necesarul de viamina P și este o sursă completă de vtamina D2 și B12.

Deși este considerat un aliment complex, de bază, laptele are nejunsurile lui: aport caloric insuficient sau aporturi neadecvate din punct de vedere biologic, al unor trofine.Este sărac în Fe, Cu, Mn și vitamina C motiv pentru care laptele trebuie asociat cu alte alimente. Cu toate aceste inconveniente laptele prezintă un „univers alimentar” cu efecte multiple care se impune prin acțiunea sa mineralizantă și ca factor de creștere , prin consumul de către tineret; antidecalcifiant pentru adulți; ca aliment de protecție antitoxică pentru persoanele care lucrează în mediul toxic, mărind vigoarea și rezistența în perioadele critice pentru organism. De aceea, laptele trebuie neapărat asociat de la vârste foarte fragede cu alte alimente menite să compenseze aceste lipsuri.

Laptele provenit de la vaci constituie principala sursă de lapte de consum uman, respectiv 99% din consumul total de lapte de pe glob.În țara noastră, cea mai mare cantitate de lapte dedicată consumului uman; provine de la vaci, producția de la celelalte specii producătoare de lapte( oi, capre, bivolițe) reprezintă sub 10% din producția totală, importanță economică având doar cel de oaie.

CAPITOLU
CAPITOLUL 1.

LINII DIRECTOARE PENTRU APLICAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P. ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL.

Liniile directoare pentru aplicarea sistemului de analiză a riscurilor prin puncte critice pentru controlul acestora a fost adoptat la cea de a XX- a sesiune a Comisie Codex Alimentarius, în anul 1993.

Aceste linii directoare au fost adresate către toate state membre, cât și membrilor asociați ai FAO și OMS sub forma unui text cu caracter consultativ, iar decizia utilizării sistemului H.A.C.C.P. aparține fiecărui guvern.

Sistemul de analiză a riscurilor în punctele critice pentru controlul acestora (H.A.C.C.P.), identifică riscurile specifice și determină adoptarea unor măsuri corective în vederea controlului acestor riscuri, cu scopul și obiectivul declarat de a asigura inocuitatea alimentului.

Sistemul H.A.C.C.P. se constituie într-un instrument de evaluare a posibilităților de apariție a riscurilor identificate și de stabilire a unui ansamblu de metode de supraveghere și control axate în principal pe măsuri preventive.

Sistemul H.A.C.C.P. prezintă avantajul metodei de control care poate fi utilizată de-a lungul întregului sistem tehnologic și flux al alimentului: creștere, recoltare, recepție, procesare, depozitare, desfacere și transport, inclusiv consumul final, în fiecare etapă a acestui flux; în contrast cu metodele clasice de supraveghere și control, care în mod esențial se focalizează și se adresează în general, numai pentru procedurile de control care privesc în principal produsul final, după obținerea acestuia. Deci diferneța dintre cele două metode constă tocmai în faptul că sistemul H.A.C.C.P. introduce controlul în fiecare etapă a fluxului alimentului, de la recepția sa și până la consumatorul final.

Alt avantaj al sistemului H.A.C.C.P. este reprezentat de faptul, că acesta este susceptibil la acele adaptări și modificări, care iau în considerație progresele realizate în materie de proiectare a utilajelor din domeniu, de modernizare a procedurilor și operațiilor de procesare, cât și de întreaga evoluție tehnologică din sectorul alimentar.

Sistemul H.A.C.C.P. este menit să sporească și să asigure inocuitatea alimentului; beneficiile acestui sistem includ atât o mai bună utilizare a resurselor, cât și o ofertă mult mai promptă pentru rezolvarea problemelor apărute în sectorul alimentar.

În plus aplicarea sistemului H.A.C.C.P. poate veni în ajutorul factorilor responsabili și autorizați, în activitatea de inspectare și control (Direcțiile de Sănătate Publică) și poate favoriza comerțul internațional prin întărirea încrederii asupra inocuității alimentului.

Una dintre condițiile de bază ale aplicării cu succes a sistemului H.A.C.C.P. constă în angajarea fară rezerve a întregii conduceri, cât și a tuturor angajaților, la participarea implementării sistemului H.A.C.C.P., cât și apoi la buna sa desfășurare, sub auspiciile unui adevărat spirit de echipă.

Echipa H.A.C.C.P., care va avea în frunte un manager, va trebui să fie constituită din diverși specialiști buni cunoscători ai produsului și procesului tehnologic; aceștia pot fi: agronomi, veterinari, tehnologi, microbiologi, specialiști în sănătate publică, chimiști, ingineri în industria alimentară în conformitate cu nevoile aplicate particularităților unității respective.

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. este comparabilă și cu punerea în practică a sistemelor internaționale de gestiune a calității produsului, așa cum ar fi sistemele de calitate cuprinse în ISO 9000.

ISO 9000-cuprinde standarde pentru conducerea și asigurarea calității;

ISO 9001-model pentru asigurarea calității în proiectare- dezvoltare, producție, montaj;

ISO 9002- model pentru asigurarea calității în producție și instalare;

ISO 9004- managementul calității și elemente ale sistemului calității.

H.A.C.C.P. se constituie, în prezent, în sistemul de ales pentru asigurarea inocuității alimentului la nivelul sectorului alimentar.

H.A.C.C.P.: reprezintă un sistem care permite identificarea riscurilor specifice, evaluarea posibilităților de apariție a acestor riscuri, cât și stabilirea de măsuri preventive pentru controlul acestor riscuri.

Riscul reprezintă o cauză potențială care poate produce un detriment (afectarea stării de sănătate, punerea în pericol a vieții). Riscurile pot fi biologice, chimice sau fizice.

Limita critică reprezintă o valoare care separă acceptabilul de neacceptabil.

Punctul critic de control (PCC) reprezintă o etapă, un punct, o procedură, o operație tehnologică, în care riscul poate apare și în care controlul are în vedere prevenirea apariției acestuia, eliminării sale sau reducerii sale, până la nivele acceptabile ale riscului și care se poate aplica în scopul păstrării inocuității alimentului.

Măsuri corective reprezintă acele acțiuni care sunt întreprinse atunci când rezultatul monitorizării (supravegherii) punctelor critice de control relevă o pierdere a controlului.

Supraveghere (monitorizare) reprezintă aplicarea unei serii de observații sau de măsuri eșalonate pentru determinarea faptului că punctul critic de control se află sub control.

Principiile H.A.C.C.P. permit identificarea riscurilor specifice asociate alimentului, evaluează posibilitatea lor de apariție și stabilește măsurile preventive în vederea controlului acestor riscuri. Sistemul H.A.C.C.P. este fundamentat pe următoarele șapte principii:

Principiul 1. Acesta constă în identificarea riscurilor potențiale asociate producerii de alimente, în toate stadiile sale, după cultură, creștere și până la consumatorul final., în trecerea alimentului prin prelucrare, transformare, distribuție și consum. Astfel, evaluarea posibilităților de apariție a riscurilor și stabilirea măsurilor preventive necesare pentru controlul riscurilor se constituie într-un principiu de bază.

Principiul 2: acest principiu constă în determinarea procedurilor, etapelor operaționale, punctelor, care pot fi controlate pentru eliminarea sau pentru reducerea posibilităților de apariție a riscurilor (identificarea PCC).

Prin punct, etapă, trebuie să se înțeleagă toate stadiile de producție și/sau de fabricare a produselor alimentare, cu includere în respectiva noțiune a recoltării materiilor prime, a recepției acestora, a ingredienților din rețeta lor, a ambalării și etichetării lor, a depozitării produsului, a transportului acestuia, cât și consumul produsului alimentar la utilizatorul final.

Principiul 3: Reprezintă stabilirea limitei critice (sau limitele critice) care trebuie respectată pentru asigurarea că PCC se află sub control;

Principiul 4: Reprezintă stabilirea unui sistem de monitorizarea permanent, care să asigure controlul PCC grație unor teste sau unei observații programate.

Principiul 5: Reprezintă stabilirea unor acțiuni corective de întreprins atunci când monitorizarea indică faptul că anumite PCC nu se mai află sub control.

Principiul 6: Se referă la stabilirea unor teste pentru verificare, incluzând proceduri complementare, pentru a confirma că sistemul H.A.C.C.P. funcționează eficient.

Principiul 7: Se referă la stabilirea unui sistem de documentare care să concentreze toate procedurile și înregistrările specifice acestor principii și aplicării lor în practică.

Aplicarea principiilor sistemului H.A.C.C.P.

Atât în timpul analizei riscului cât și în etapele ulterioare de proiectare și aplicare a sistemului H.A.C.C.P. va fi luat în calcul impactul unor elemente precum materiile prime, ingredienți, bunele practici de fabricație, rolul jucat de unele procedee tehnologice în controlul riscurilor asociate produsului, evidențierea grupelor de consumatori la risc față de produs, cât și evidențele epidemiologice referitoare la inocuitatea alimentului.

Obiectivul major al sistemului H.A.C.C.P., adică inocuitatea alimentului, trebuie să-și pună accentul pe toate acțiunile de control exercitate în PCC. Atunci când un risc a fost identificat într-o etapă, în ciuda faptului că aceasta nu a fost stabilită ca fiind punct critic de control, întreaga operație trebuie reproiectată, iar aplicarea ei să se refacă în noua formă a sistemului.

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. trebuie să se realizeze pe fiecare operație luată separat. PCC (punctele critice de control) identificate pentru toate exemplele oferite în condițiile prezentate în codurile de utilizare în materie de igienă din codexuri, pot să nu reprezinte singurele PCC identificate cu ocazia aplicării specifice, particulare, a sistemului H.A.C.C.P.; PCC pot avea și o natură diferită de aceste coduri de igienă din codexuri.

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. va fi revizuită în mod obligatoriu în situațiile în care apar schimbări de produs, de proces tehnologic, de operații în unele etape ale producției.

Este important ca aplicarea sistemului H.A.C.C.P. să poată fi prevăzută cu o anumită suplețe, flexibilitate de funcționare a sistemului, în contextul particular al aplicației sale practice.

Aplicarea principiilor sistemului H.A.C.C.P. – principii practice.

Aplicarea principiilor sistemului H.A.C.C.P. necesită următoarele sarcini identificate într-o secvență logică de activități, în vederea traducerii în practică a sistemului H.A.C.C.P.

Constituirea echipei H.A.C.C.P.

Prima sarcină a secvenței logice de activități, la aplicarea sistemului H.A.C.C.P., este constituirea unei echipe pluridisciplinare, ai cărui membrii să posede cunoștințe specifice domeniului de activitate și o experiență corespunzătoare asupra produsului sau produselor considerate. Atunci când o astfel de echipă nu se poate obține pe plan local, la nivelul unității respective cu profil alimentar, este de preferat ca un astfel de expert (cunoștințe, experiență) să fie solicitat, chiar atunci când provine din surse externe respectivei unități.

Descrierea produsului.

A doua sarcină a secvenței logice de activități la aplicarea sistemului HA.C.C.P. . într-o unitate de profil alimentar dată, este constituită de realizarea unei documentații, pe cât posibil exhaustivă, care să includă o descriere cuprinzătoare a produsului (sau produselor), care să includă informații legate de compoziția sa (rețeta de fabricație), despre metodele de procesare și de desfacere utilizate.

Identificarea utilizării preconizate.

Se va avea în vedere întocmirea unei documentații preconizate a produsului, care va fi fundamentată pe utilizarea de așteptat a respectivului produs (sau produse) de către utilizatorul final, sau de către consumatorul final. Un exemplu de utilizator final poate fi reprezentat de blocul alimentar al unei grădinițe de copii cu program prelungit. Astfel vor fi luate în considerație, în documentație și anumite cazuri particulare, anumite grupuri vulnerabile de populație (copii, bătrâni) . în caz de nevoie, se va apela la un specialist în alimentație și nutriție.

Elaborarea diagramei de fabricație.

Documentația asupra diagramei de fabricație a produsului/produselor respective va fi stabilită de către echipa H.A.C.C.P. constituită.

La elaborarea diagramei de fabricație (diagrama de flux) se va avea în vedere fiecare etapă, fiecare domeniu operațional particular, care va trebui analizat și referitor la aspectele particulare ale operației din unitatea respectivă.

De asemenea aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la o operație dată va fi considerată și prin studiul etapelor anterioare și ulterioare operației, în chestiune în condițiile particulare ale unității în care se aplică sistemul.

5.Verificarea la fața locului a diagramei de fabricație.

Documentația astfel alcătuită va fi confirmată de către echipa H.A.C.C.P., pentru fiecare etapă, în timpul producției, la fața locului, iar atunci când este cazul diagrama va fi modificată pentru a corespunde condițiilor practice din producție.

6. Enumerarea prin înregistrare a tuturor riscurilor asociate fiecărei etape și înregistrarea tuturor măsurilor preventive destinate controlului acestor riscuri (Principiul 1).

Echipa H.A.C.C.P. va pune la punct o documentație referitoare la riscurile asociate fiecărei etape de producție, fiecărei materii prime, fiecărui ingredient folosit, indiferent de natura riscului (biologică, fizică, chimică), a căror apariție poate fi prevăzută în mod logic: echipa H.A.C.C.P. va înregistra toate măsurile preventive de care poate dispune și care sunt adaptate pentru controlul riscurilor.

Pentru fiecare produs, etapă, echipa H.A.C.C.P., va trece la o analiză în amănunt a fiecărui risc în parte. Riscurile reținute, pe această înregistrare trebuie să aibă o asemenea natură încât eliminarea lor, sau reducerea impactului acestora la nivel acceptabil, să fie esențială din punct de vedere al inocuității produsului alimentar respectiv.

Echipa H.A.C.C.P. trebuie să ia în considerație toate acele măsuri preventive susceptibile de a fi aplicate pentru fiecare risc specific, atunci când acesta există. Măsurile preventive vor corespunde unor acțiuni și activități care dovedesc necesare pentru eliminarea sau reducerea până la nivele acceptabile a riscului (riscurilor).

Uneori pentru controlul unui anumit risc este necesară aplicarea de mai mult de o măsură preventivă, în timp ce alteori mai multe riscuri pot fi controlate printr-o singură măsură preventivă.

7. Aplicarea arborelui decizional la fiecare etapă (Principiul 2).

Identificarea punctelor critice de control în cadrul sistemului H.A.C.C.P. este facilitată prin aplicarea unui așa numit „arbore decizional" .

Echipa H.A.C.C.P. trebuie să aibă în vedere toate acele riscuri a căror apariție este din punct de vedere logic posibilă, sau care sunt susceptibile de a putea apare în fiecare etapă.

Atunci când un risc a fost identificat într-una din etape, este în mod obligatoriu necesar ca pentru acest, risc, în vederea asigurării inocuității, fie să se ia o măsură preventivă, fie dacă acest lucru nu este posibil, în această etapă și nici în etapele anterioare sau ulterioare, atunci operațiunea tehnologică sau produsul respectiv trebuie modificate în vederea includerii unei măsuri preventive.

Aplicarea „arborelui decizional" va permite determinarea faptului că o etapă se constituie în PCC pentru riscul (riscurile) identificat. Aplicarea „arborelui decizional" trebuie realizată cu suplețe în funcție de activitate la care aceasta este aplicată (recepție, prelucrare, transformare, depozitare, distribuție etc.)

Stabilirea limitelor critice și a toleranței pentru fiecare PCC (Principiul 3).

Echipei H.A.C.C.P. îi revine responsabilitatea să precizeze ( o documentație)

limitele critice pentru fiecare măsură preventivă avută în vedere. Anumite cazuri vor impune stabilirea de mai multe limite critice pentru o anumită etapă determinată.

Printre criteriile frecvent utilizate în acest sens enumerăm: valoarea temperaturii, durata de timp a unui proces (de exemplu pasteurizarea), determinarea umidității produsului (aw-ul), determinarea pH-ului produsului, determinarea în apă a nivelului de clor liber, determinarea unor parametrii senzoriali cum ar fi aspectul exterior, interior (pe secțiune), culoare, miros.

Echipa H.A.C.C.P. va alcătui în acest sens o documentație cu descrierea clară și corectă a tuturor parametrilor pentru care au fost stabilite limite critice; înregistrările monitorizării acestor parametrii vor face parte din documentația respectivă pe perioada termenului de valabilitate a produsului.

Stabilirea unui sistem de supraveghere pentru fiecare PCC (Principiul 4).

Echipa H.A.C.C.P. va stabili o documentație referitoare la supraveghere.

Monitorizarea va corespunde la măsurarea sau la observarea programată a parametrului unui PCC prin referință la limitele critice. Procedura de monitorizare sau de supraveghere trebuie să fie aceea care să permită declararea pierderii controlului PCC. In plus monitorizarea trebuie, la modul ideal, să furnizeze informația respectivă în timp util pentru luarea unor măsuri, unor acțiuni corective permanente de regăsire a controlului procesului, înainte de a deveni necesară respingerea produsului respectiv.

Rezultatele operațiunii de supraveghere, de monitorizare, în mod obligatoriu, trebuie să fie analizate și interpretate de o persoană competentă, desemnată în acest sens, datorită atât pregătirii sale profesionale referitoare la proces și produsul respectiv. Cât și datorită deținerii de către aceasta a autorității necesare în vederea luării unor decizii, unor măsuri corective, în cazul când acestea sunt indicate; atunci când monitorizarea este discontinuă, numărul sau frecvența operațiilor de monitorizare trebuie să fie suficientă în vederea garantării controlului PCC.

Cea mai mare parte a procedurilor de monitorizare a PCC, este absolut necesar, să poată fi realizate rapid, în absența unei durate de timp necesară pentru efectuarea unor probe analitice prelungite, în contextul, în care în cadrul sistemului H.A.C.C.P., aplicarea unei măsuri corective corespunde desfășurării rapide a procesului respectiv.

Se va aplica sistemul deviație rapidă/aplicare de măsură corectivă imediată, în fapt aceasta reprezentând chiar esența sistemului H.A.C.C.P.

în această situație măsurătorilor fizice și chimice sunt de preferat analizelor microbiologice fizice și chimice pot aduce confirmare controlului calităților microbiologice ale produsului.

Toate înregistrările și documentele asociate monitorizării prin PCC trebuie să fie semnate de specialistul care a realizat operațiile de supraveghere, de persoana care a realizat interpretările și contrasemnate de un membru al echipei H.A.C.C.P.

Stabilirea acțiunilor corective (Principiul 5).

în contextul sistemului H.A.C.C.P., echipa H.A.C.C.P. va întocmi documentația care să cuprindă toate acțiunile corective specifice, prevăzute pentru fiecare PCC. Acestea vor reprezenta o modalitate, o posibilitate a corectării deviațiilor (abatere de la limita critică) în momentul când acestea apar prin monitorizare. Acțiunile de corectare întreprinse trebuie să permită verificarea faptului că PCC este din nou sub control, iar faptul va fi menționat în documentația care de asemenea să prevadă și destinația dată produselor afectate de risc. Această destinație trebuie înregistrată în dosarul H.A.C.C.P. al produsului.

Acțiunile corective trebuie menținute și realizate atât timp, cât rezultatele monitorizării efectuate indică tendințe de pierdere a controlului într-un PCC. Este convenabil să se intervină pentru recăpătarea controlului procesului înainte ca devierea să conducă la apariția unui risc la nivelul siguranței produsului.

Stabilirea procedurii de verificare (Principiul 6).

Echipa H.A.C.C.P. va stabili acele proceduri care vor oferi siguranța că sistemul H.A.C.C.P. funcționează corect. Aceste proceduri vor fi realizate printr-o documentație corespunzătoare, care va cuprinde toate acele metode și teste complementare care fac posibilă verificarea funcționării sistemului H.A.C.C.P. (teste de salubritate, analize microbiologice, analize fizico chimice.)

Frecvența verificărilor trebuie prevăzută astfel încât să fie suficientă pentru a valida funcționarea corectă a sistemului.

Activitatea de verificare va mai cuprinde:

Examenul sistemului și a documentelor H.A.C.C.P.

Examenul deviațiilor și destinația dată produselor aflate în această situație (uneori rebuturi);

Validarea limitelor critice stabilite și a procedurilor de monitorizare;

Analize complementare stabilite pentru verificarea viitoare a documentației;

12. Stabilirea unui sistem de înregistrare și de documentare (Principiul 7).

Echipei H.A.C.C.P. îi revine obligația elaborării unui sistem eficace de înregistrare precisă, a întregii documentații pentru aplicarea în unitate a sistemului H.A.C.C.P.. Acestea vor constitui documentele H.A.C.C.P.. procedurile H.A.C.C.P. se vor referi la fiecare dintre etapele (care trebuie să fie documentate) procesului tehnologic și la fiecare produs obținut în unitate.

Toate aceste documente vor fi reunite într-un dosar H.A.C.C.P., înregistrările, de exemplu, se vor referi la:

materia primă;

ingredienți (aditivi);

securitatea produselor;

prelucrarea produselor;

ambalarea și ambalajul acestuia;

depozitarea și păstrarea lor;

distribuirea și desfacerea acestora;

documentele legate de deviații;

modificările aduse sistemului H.A.C.C.P. pe parcurs etc.

Formarea și instruirea personalului din industria alimentară, alte unități cu profil alimentar, cât și a specialiștilor din instituțiile de inspecție și control (și chiar din universități) pe baza principiilor sistemului H.A.C.C.P. și a aplicațiilor practice ale acestuia, dar și pentru o mai bună informare a consumatorilor, reprezintă un element esențial pentru punerea în practică a sistemului H.A.C.C.P..

Cooperarea între producătorii industriali de produse alimentare, distribuitori ai acestor produse și pe de o parte organizațiile de consumatori, iar pe de altă parte autoritățile responsabile cu inspecția și controlul producerii și desfacerii de bunuri alimentare, reprezintă un factor de mare importanță în introducerea sistemului H.A.C.C.P.

Pentru realizarea acestui deziderat se vor acorda toate facilitățile necesare realizării implementării în practică a sistemului H.A.C.C.P.

CAPITOLUL 2.

ANALIZA RISCURILOR ASOCIATE PRODUSELOR LACTATE.

2.1. Identificarea riscurilor asociate laptelui și produselor din lapte.

In momentul în care o unitate de industrializare a laptelui dorește să realizeze implementarea acestui sistem, prima întrebare care se va ridica echipei H.A.C.C.P. va fi aceea de a realiza o documentare legată de riscurile asociate acestui produs alimentar. Principalele riscuri care vor afecta inocuitatea vor fi cele de tip biologic și cele tip chimic. Echipa H.A.C.C.P. va acorda o atenție sporită identificării acestor două tipuri de riscuri.

2.1.1. Riscul biologic

În cadrul analizei asocierii riscului biologic la lapte și produsele din lapte atenția echipei H.A.C.C.P. va fi îndreptată în special spre riscurile de natură microbiologică.

În privința riscului microbiologic, preocuparea echipei H.A.C.C.P. se va apleca cu mai puțină atenție asupra microorganismelor care pot provoca alterarea laptelui și a produselor lactate, risc care afectează în mai mică măsură inocuitatea produsului și care se răsfrânge în special asupra calității acestuia, și cu o mai mare atenție asupra microorganismelor patogene de contaminare ale laptelui, care prin efectul lor patogen pot afecta starea de sănătate a consumatorului.

În cazul laptelui, sursele de contaminare cu microorganisme patogene pentru consumator, pot fi animalele, riscul apare atunci când animalele prezintă diverse afecțiuni, iar acestea se pot transmite prin lapte la om.

Altă sursă posibilă de contaminare a laptelui este reprezentată de persoanele, care fie manipulează prin mulgere, la fermă, laptele, fie în condițiile altor operații de procesare. Dacă personalul de lucru prezintă unele afecțiuni, sau dacă acesta este purtător de germeni patogeni, există posibilitatea de a contamina alimentul.

Alte căi de contaminare ale laptelui sunt reprezentate de vectori (muște), de apă cu calități microbiologice necorespunzătoare și folosită la spălarea utilajelor, vaselor și ambalajelor. Echipa H.A.C.C.P. va trebui să ia în considerare următoarele riscuri microbiologice mai frecvent asociate laptelui și produselor lactate.

. A. Microorganismele patogene din sursă animală.

1. Salmonellele pot fi transmise pe diverse căi de animalul bolnav sau purtător, alimentului, provocând astfel contaminarea laptelui. Astfel tipurile Salmonella typhimurium și Salmonella enteritidis sunt recunoscute ca frecvent cauzatoare de toxiinfecții alimentare, mai ales prin produsele lactate (în special brânzeturile și caș). Atunci când condițiile de temperatură sunt favorabile salmonellele se dezvoltă și se multiplică în lapte dulce și în unele produse lactate.

Aciditatea crescută a unor produse lactate (iaurt de exemplu) creează un mediu neprielnic dezvoltării acestora. Este cunoscut astăzi, că în sortimentele de brânzeturi, tipurile de Salmonella pot supraviețui în jur de circa o sută de zile, fapt care crește posibilitatea afectării stării de sănătate a consumatorului.

Bacillus anthracis, agentul cauzal al bolii cărbunoase: arătăm că forma sa sporulată poate fi distrusă numai la temperaturi peste 110°C. Antraxul intestinal este o boală gravă care pune în pericol viața consumatorului.

Mycobacterium tuberculosis (varianta bovis) este transmis prin laptele animalelor bolnave. Contaminarea laptelui are loc în cazurile când tuberculoza animalului este localizată la glanda mamară, fie în cazurile mai rare de forme septicemice la animal. Pe această cale sunt afectați frecvent copii. Germenul are tendința de a se concentra în partea grasă a laptelui, iar viabilitatea bacilului tuberculozei în lapte este de lungă durată. Bacilul tuberculozei rezistă și după acidifierea laptelui circa 3 săptămâni. în brânzeturi el poate persista câteva luni.

Rickettsia burnetti germenul care produce febra Q, se poate elimina prin laptele animalului bolnav. Reckettsia burnetti este rezistentă la temperaturi ridicate și poate supraviețui operației de pasteurizare. Trebuie avut în vedere faptul că mediul acid o inactivează.

Brucellele, germeni care determină bruceloza la oi și capre sunt mai patogene pentru om, decât tipurile care dau bruceloza la vaci. Brucelele pot fi eliminate, de către animalul bolnav, prin lapte o perioadă de timp foarte îndelungată, care poate atinge chiar și un an. Consumul acestui lapte va da bruceloza la consumator.

Virusul febrei aftoase poate fi eliminat de animal mult după vindecarea acestuia, dar virusul este foarte sensibil la tratament termic (pasteurizare) și la mediul acid.

O serie de germeni ca streptococi, stafilococi, Escherichia coli pot provoca mai frecvent mastită (afectarea glandei mamare) la animale. Laptele de la aceste animale va fi modificat organoleptic și va produce afecțiunea respectivă la om (toxiinfecție alimentară). Din fericire acești germeni sunt distruși și prin pasteurizare.

B. Microorganisme patogene din sursă umană.

Bolnavii sau purtătorii de germeni, care manipulează laptele pot contamina prin intermediul unor leziuni și plăgi cutanate, infectate, prin intermediul secrețiilor nazofaringiene, și pe cale fecal-orală în urma manipulărilor neigienice. Germenii cel mai frecvent cuprinși în cazul sursei umane de infecție sunt:

Stafilococul enterotoxic, care în produsele lactate găsește un mediu favorabil de multiplicare și de producere de toxină. Trebuie subliniat faptul că enterotoxina este termostabilă, ea rezistând timp de circa 30 de minute la temperaturi de 100°C. Consumul de lapte contaminat cu enterotoxină va provoca la consumator o formă de toxiinfecție alimentară.

Contaminarea laptelui cu tipuri de salmonelle, cu Shigela, cu virusul hepatitei epidemice se realizează prin modalitate fecal-orală (mâini murdare) de la persoanele bolnave sau purtătoare atât pe cale directă, cât și pe cale indirectă (muște, ambalaje, apă).

2.1.2. Riscul chimic.

Laptele și produsele din lapte, pot fi poluate cu multe substanțe chimice care vor afecta starea de sănătate a consumatorului. Le vom prezenta pe cele mai frecvente:

1. Substanțele toxice sau iritante ale tubului digestiv. Acestea fac parte dintre componenții naturali ai unor plante cu care animalele se pot hrăni ca : ricinul, laurul, mătrăgună, macul etc.

Pesticidele (ierbicide, fungicide, insecticide etc.). Acestea pot proveni din nutrețurile cu care sunt hrănite animalele și din combaterea ectoparaziților la animale. Produsele cu remanență îndelungată, din grupa celor organoclorurate, se pot stoca la animal și trec în lapte fiind solubile în grăsimi.

Antibioticele folosite în scop terapeutic, cât și ca acceleratori de creștere (hormoni), se pot elimina prin lapte și pot afecta starea de sănătate a consumatorilor pe de-o parte prin fenomene de rezistență la antibiotice și pe de altă parte prin fenomenul de hipersensibilizare (alergii, urticarie); efecte asemănătoare dau la consumator și sulfamidele din lapte.

Micotoxinele, care sunt metaboliți toxici și cancerigeni sintetizați din mucegaiuri, se pot dezvolta în furajele păstrate necorespunzător. Ele sunt hidrosolubile și trec în lapte fie ca atare (aflatoxina B) fie în urma metabolizării la animal, păstrând încă potențialul nociv (aflatoxina M).

Metalele și metaloizii toxici pot ajunge în lapte din pesticide (arseniul, mercurul), de la nivelul utilajelor, de la nivelul conductelor.

Riscul de poluare va fi mai mare în cazul produselor lactate acide care pot solubiliza metalele, ca săruri ale acidului lactic.

Substanțe conservate uneori introduse în lapte în mod fraudulos (acid salicilic, perhidrol, acid benzoic). în țara noastră normele existente interzic folosirea substanțelor conservate (au efect becteriostatic) în lapte, tocmai datorită efectelor nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorilor.

După identificarea riscurilor asociate laptelui și produselor lactate și după evaluarea posibilităților practice de apariție ale acestor riscuri, echipa H.A.C.C.P. va trebui să realizeze o documentație cu toate măsurile de combatere a acestor riscuri asociate produsului, în fapt să realizeze o enumerare a acțiunilor preventive care se impun a fi luate în fiecare caz.

Orice încercare de studiu asupra tipurilor de riscuri asociate producției ți desfacerii de produse alimentare, este necesar să fie fundamentată atât pe evaluarea posibilităților de apariție a acestor tipuri de riscuri, cât și pe gradul de severitate al acestora asupra stării de sănătate a consumatorului.

Acest sistem de analiză va permite o cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare și va face posibilă stabilirea proprietăților de acțiune prin măsurile preventive, în vederea eliminării acestor riscuri, sau cel puțin a reducerii lor până la nivele acceptabile.

Probabilitatea, posibilitatea de apariție al unui anumit tip de risc reprezintă o noțiune statistică legată în mod direct de frecvența de apariție a acestuia, cât și de condițiile favorizante întrunite, pentru ca riscul să își facă apariția.

Severitatea unui risc reprezintă o noțiune medicală, bazată pe relația cauză efect și care exprimă amploarea efectului nefavorabil asupra stării de sănătate a consumatorului alimentului, care asociază riscul respectiv.

2.2. Identificarea riscurilor – tipuri de risc.

„Pentru a lua măsuri de corectare a unui detriment, primul lucru care trebuie să-1 realizăm este să cunoaștem acest detriment" sau cu alte cuvinte să-1 identificăm.

Riscul poate fi orice element de natură biologică, chimică sau fizică, care poate constitui o amenințare asupra stării de sănătate a consumatorului. Din această prezentare se poate deduce că unui aliment îi pot fi asociate trei tipuri de riscuri: biologic, chimic și fizic.

Esența acestui sistem constă tocmai în identificarea riscurilor de la recoltarea produsului alimentar de natură vegetală sau recepția celui de natură animală și până în momentul consumului produsului alimentar la utilizatorul final. Acest lucru ne va permite să evaluăm posibilitățile de apariție a riscurilor odată identificate și să stabilim aplicarea unor măsuri de prevenire sau de eliminare a acestor riscuri.

Acestea reprezintă și motivele fundamentale pentru care este necesară o bună cunoaștere a riscurilor care se pot asocia produselor alimentare. în continuare vom prezenta aspectele cele mai importante legate de cele trei tipuri de riscuri asociate alimentelor.

2.2.1 Riscul biologic

După cum se poate observa și din titulatura lor, acest tip de riscuri, se află într-o conexiune strânsă cu materia vie, în funcție de gradul de organizare pe scara de evoluție acest tip de riscuri se subclasifică în:

riscuri bacteriene

riscuri virale

riscuri parazitare

Așa poate cum s-a înțeles și din prezentarea aplicării sistemului H.A.C.C.P., programul de autocontrol managerial, care se bazează pe acest sistem, a fost realizat având în vedere în principal combaterea riscurilor bacteriene, datorită faptului că alimentele se constituie într-o sursă favorabilă de dezvoltare și multiplicare pentru bacterii (datorită nutrienților pe care acestea le au în compoziția lor), iar pe de altă parte prin faptul că marea majoritate a măsurilor preventive cunoscute se adresează în principal combaterii condițiilor favorabile dezvoltării și înmulțirii bacteriilor la nivelul alimentului.

Așa cum rezultă și din diagramele explicative ale sistemului H.A.C.C.P., la elaborarea planului H.A.C.C.P., și în general în orice astfel de sistem de autocontrol sau de control, trebuie realizate trei condiții esențiale referitoare la riscurile din această categorie:

eliminarea riscului, sau atunci când nu se poate, reducerea lui până la nivele acceptabile;

prevenirea contaminării alimentului;

stoparea dezvoltării microorganismelor și a înmulțirii lor precum și a producerii de toxine;

Căi de transmitere a unor boli digestive:

(*) Animalele și păsările sunt gazdele anumitor salmonella; boala este adesea transmisă prin consumul cărnii infectate, insuficient tratată termic.

În fapt, aceste condiții esențiale reprezintă în practică principalul obiectiv al aplicării măsurilor cu caracter preventiv.

După cum am putut constata aplicarea măsurilor preventive are ca scop esențial împiedicarea asocierii riscului biologic la alimentele oferite consumatorului. Acest scop este realizat pe de o parte prin stoparea dezvoltării și multiplicării microorganismelor, dar și prin modificări ale parametrilor fîzico-chimici ai alimentelor pentru ca acestea să nu se mai constituie într-un mediu favorabil pentru germeni.

Acești parametri sunt temperatura, pH-ul, umiditatea (aw). Alături aceste metode este binecunoscut efectul diverselor procedee de conservare a alimentelor tocmai pentru a oferi condiții nefavorabile germenilor (sărare, zaharare în exces, acidifiere).

Ambalarea și păstrarea alimentelor la temperaturi nefavorabile pentru microorganisme sunt cuprinse și ele tot în acest set de măsuri.

2.2.1.1. Riscul bacterian.

Dimensiunile bacteriilor se plasează sub limita vizibilității, care este plasată la valori de circa 1000, bacteriile au în medie o lungime cuprinsă între 1 – 8 micrometri și un diametru cuprins între 0,2 și 1. Vizualizarea bacteriilor se poate realiza numai cu ajutorul microscopului optic (1 micrometru = 0,001 mm = IO"3 mm).

Pentru examinarea la microscop se folosesc culturi de identificare (mediu artificial de viață al bacteriei, care conține substanțe nutritive specifice bacteriei). Pentru obținerea unei imaginii a bacteriilor, crescute pe respectivele culturi, la microscop este necesar ca acestea să se coloreze. Bacteriile se pot colora fie printr-o colorație simplă (cu o singură substanță), de exemplu cu albastru de metilen, fie în alte cazuri cu o colorație diferențială (se folosesc doi coloranți), în care sunt utilizate violetul de metil și fucsina. Această colorație poartă denumirea de colorație Gram. Cu această colorație, unele bacterii se colorează cu violetul de metil și se vizualizează ca violetele la microscop, iar alte bacterii se colorează cu fucsină și se vizualizează în roșu la microscop. Bacteriile care se colorează în violet se numesc „Gram pozitive", iar bateriile care se colorează în roșu se numesc bacterii „Gram negative".

Desigur că etapele colorației sunt mult mai complicate. După cum am putut deduce bacteriile se clasifică în bacterii „Gram pozitive "(violet) și „ Gram negative " (roșii) după imaginea lor la microscopul optic în urma aplicării acestei colorații.

Bacteriile sunt organisme unicelulare, adică formate dintr-o singură celulă, cu un nucleu, care se multiplică prin diviziune (împărțirea) în doua celule identice.

Bacteria este formată din:

nucleu – cu rol de diviziune și controlul funcției bacteriei;

citoplasmă — cu rol în metabolismul bacteriei;

peretele bacterian rigid – cu rol de protecție al bacteriilor împotriva factorilor de mediu.

Uneori, în condiții neprielnice de mediu, unele tipuri de bacterii pot trece în forme de rezistență numite spoi, prin reducerea funcționalității bacteriei; atunci când condițiile prielnice reapar , sporii pot trece din nou în formă vegetativă , singura formă a bacteriei în care ea se poate multipica.

Rezistența sporului la factorii nocivi din mediu (uscăciune, valori neadecvate de temperatura, absența substratului nutritiv,etc.) este asigurată de starea sa de deshidratare( 40% apă, față de 90% apă în forma vegetativă), acest fapt are rolul de ai scade sporului sensibilitatea la căldurăccât și la uscăciune (umiditate scăzută). În aceste condiții unii spori pot rezista , de exemplu, chiar 24 de ore la procesul de fierbere. Am văzut că în condițiifavorabile de mediu, sporii germinează și dau naștere unei forme egetative a bacteriei, din care s-a formatși care se poate multiplica.

În afară de colorabilitate (colorare cu substanțe ) forma și așezarea bacteriilor în colonie se constitue într-un criteriu de clasificare a bacteriilor.

Astfel după multiplicare bacteriile nu se despart, ci rămân unite, agregate, alipite, acest grup ia forme de așezare specifice tipului de bacterie din care fac parte; astfel ele se pot dispune sub formă de grămezi, de lanțuri, palisade (ca șipcile unui gard), sub formă de ciorchine de strugure.

Clasificarea bacteriilor are în vedere și forma lor, astfel bacteriile cu formă sferică se numesc coci (streptococ, stafilococ), bacteriile cu formă de bastonașe se numesc bacili, bacteriile cu formă de virgulă se numesc vibrioni.

În mare, în funcție de folosirea oxigenului în metabolismul lor, bacteriile se împart

in:

bacterii aerobe – trăiesc în prezența aerului și folosesc oxigenul liber;

bacterii anaerobe – trăiesc în absența aerului.

Acest fapt este important și este legat de producerea de conserve de alimente; în conservă aerul este absent, iar faptul va permite numai dezvoltarea bacteriilor anaerobe.

Pentru a se hrăni bacteriile folosesc azotul și carbonul provenite din mediul în care ele trăiesc; ele iau aceste substanțe prin descompunerea materiei organice, acest mediu de hrănire a bacteriei este numit mediu de cultură. Din acest exemplu, se înțelege că alimentele prin substanțele nutritive pe care le conțin reprezintă pentru bacterii un bun mediu de cultură; din alimente, prin contaminarea acestora, bacteriile ajung în organismul uman sau la animal unde pot provoca starea de boală în funcție de patogenitatea lor.

Pentru a fi un mediu de cultură, favorabil, prielnic pentru dezvoltarea și multiplicarea bacteriilor un aliment trebuie să îndeplinească mai multe condiții:

a. umiditatea, adică cantitatea de apă din aliment; pentru dezvoltarea și multiplicarea bacteriilor umiditatea alimentului trebuie să fie cuprinsă între valori de 70 – 80% sau cu alte cuvinte, conținutul de apă al alimentelor să atingă acest procent.

b. temperatura – pentru dezvoltarea și multiplicarea bacteriilor necesită o anumită temperatură a mediului (adică a alimentului) care variază în funcție de specia de bacterie; în funcție de această temperatură optimă de dezvoltare și multiplicare bacteriile se împart în:

bacterii cu un optim de dezvoltare și multiplicare la temperatura organismului 37° – 40°C, aceste bacterii se numesc MEZOFILE și în general provoacă boli la om și animal;

bacterii cu optim de dezvoltare sub temperatura de 20°C, condiții în care temperatura minimă poate fi și 0°C. Din această categorie fac parte bacteriile din „flora de contaminare a frigiderelor și a încăperilor de frig din sectorul alimentar (de unde rezultă necesitatea curățeniei și dezinfecției acestor spații de frig), aceste bacterii se numesc psicrhofile sau criofile ;

bacterii cu optim de dezvoltare la temperaturi de peste 50°C (60°C – 70°C) aceste bacterii se numesc termofile. Aceste bacterii sunt importante pentru că ele alterează alimentele insuficient prelucrate termic.

Cunoașterea existenței bacteriilor criofîle și termofile este foarte importantă pentru înțelegerea a numeroase aspecte de igiena alimentelor și are multe consecințe medicale (în intoxicații, toxiinfecții alimentare). Bacteriile ajunse pe un mediu favorabil, de exemplu aliment, încep să se multiplice; multiplicarea este exponențială, adică la fiecare 15 – 30 de minute numărul bacteriilor din alimentul contaminant se dublează.

Bacteriile sunt prezent pe sol, în apă și în aer, ele fiind acelea care delimitează lumea vie (biosfera).

Zona mediului extern omului poate oferi condiții optime de dezvoltare pentru unele bacterii care pot îmbolnăvii omul (și animalul), aceste bacterii sunt numite bacterii patogene. în acest fel mediul extern (apă, aer, sol) pot fi surse de contaminare ale alimentelor și de îmbolnăvire pentru om prin consumul acestora. în mod normal unele bacterii (saprofite în general) trăiesc pe tegumente, mucoase, la nivelul intestinului gros, la om și animale. Când nu produc, în condiții normale îmbolnăvire, ele se numesc saprofite; atunci când pot produce o afecțiune ele se numesc bacterii patogene.

De la om și animale, bacteriile pot trece pe alimente contaminându-le, dar și în sol, aer și apă; în acest fel bacteriile se pot transmite și de la om la om fie direct, fie prin intermediul alimentelor contaminate, putem astfel aprecia că omul și animalul) se pot constitui în surse de infecție. în plus, subliniem faptul că solul și praful acestuia este principalul rezervor al contaminării alimentelor cu paraziți.

Solul se contaminează cu bacterii prin dejectele și deșeurile solide menajere, prin folosirea de îngrășăminte de origine animală, sau uneori umane (care de fapt sunt dejecte ale acestora). Atunci când aceste îngrășăminte naturale provenite din dejecte nu sunt prelucrate anterior folosirii, ele încarcă cu flora microbiană solul. Având în vedere faptul ca în ele sunt prezente microorganisme patogene, acest tip de contaminare a solului pune importante probleme pentru sănătatea publică.

Microorganismele de pe sol sunt vehiculate de praf, de pe ape, sau preluate de insecte, de rozătoare (insectele și rozătoarele pot deveni astfel gazde intermediare periculoase).

Dintre insecte amintim mai ales musca de casă, musca de carne și musca de gunoi, cu sublinierea că muștele pot deveni gazde pentru câteva microorganisme, acestea se pot multiplica sau folosi ca simpli vectori, la fel de periculoși, care pot contamina alimentele; uneori muștele pot constitui cei mai importanți vectori în vehicularea la distanță a infecțiilor intestinale, prin transport a microorganismelor de la nivelul dejectelor fecaloid – menajere pe alimentele neprotejate; distanța de zbor a muștelor este de circa 5-10 km. Uneori persistența pe sol a germenilor este deosebită, astfel de exemplu Salmonella poate persista pe sol în timpul verilor uscate, atunci când acesta este irigat, până la 35 de zile, iar în timpul iernilor umede până la 70 de zile.

Normele noastre stabilesc coduri practice, atât în ceea ce privește împiedicarea propagării infecției prin rozătoare și insecte, cât și referitoare la poluarea apelor cu deșeuri patogene pentru om.

Deci o alta sursă de contaminare a alimentelor cu microorganisme este reprezentată de apă; apa devine cale de transmitere atunci când ea nu îndeplinește condițiile de calitate microbiologică cerute conform normelor în vigoare. Pentru evitarea contaminării cu bacterii a alimentelor este obligatoriu ca în sectorul alimentar să fie folosite numai surse de apă potabilă, surse care se cer controlate microbiologic și confirmate ca bune de folosire, acest lucru este făcut de către Direcțiile de Sănătate Publică județene.

Apa cu un conținut important de bacterii, uneori și patogene, poate contamina spațiile de producție, suprafețele de lucru, utilajele și materia primă. Prezența Escherichia coli în apă reprezintă un indicator de contaminare fecală, care indică contaminarea fecaloidă a apei, cât și posibilitatea prezenței de bacterii patogene, virusuri și de paraziți de origine intestinală.

Din cele prezentate, rezultă că într-o unitate cu profil alimentar, eficiența măsurilor preventive de igienă este total dependentă de calitatea sistemului de aducție și distribuție a apei potabile, cât și modalitatea de evacuare igienică a apei folosite.

În aceste condiții, echipei H.A.C.C.P. odată constituite i se cere să consulte periodic și sistematic documentațiile cu privire la aprovizionarea cu apă, cât și ale modului de evacuare igienică a apelor folosite.

Microorganismele nocive asupra sănătății în apă:

Aerul se poate constitui și el într-o cale posibilă de contaminare a alimentului, cu specificarea că microorganismele nu se multiplică în aer, dar unele microorganisme pot supraviețui în aer, mai ales în încăperile neventilate și neînsorite

Majoritatea microorganismelor din aer (bacterii, viruși) provin de pe sol. Vehiculate de curenți, odată cu particulele de praf; inhalarea aerului din ferme, de exemplu, poate genera infecții de origine animală, de exemplu febra Q (pneumonie dată de Coxiella burnetti); prelucrarea și manipularea unor produse ca piei de la animale bolnave poate genera cărbune pulmonar (antrax).

O altă categorie de microorganisme ajung în aer expulzate de pe mucoasele și epiteliu respirator al omului, prin strănut, tuse, vorbire prin aerosoli (amestec de apă și aer) fini, de dimensiuni microscopice, denumiți picăturile lui Pflugger, ci pot proveni de la purtătorii de germeni sau de la bolnavii cu infecții respiratorii (rinite, sinuzite, faringite, amigdalite, otite). Aceasta este o cale de transmitere de exemplu a stafilococului, a streptococilor, a virușilor și de contaminare a alimentelor.

Prezența bacteriilor și înmulțirea lor în alimente generează două categorii de „neajunsuri": alterarea și boli transmise prin alimente.

Alterarea alimentelor are un important aspect economic, alimentul alterat nu poate fi consumat; chiar alterări minime pot duce la modificări dezagreabile de aspect, gust și de miros. Una din metodele de evitare a alterării microbiene a alimentelor o constituie conservarea acestora, proces care împiedică multiplicarea bacteriilor și chiar moartea lor la nivelul alimentului. în scopul prevenirii alterării alimentelor se efectuează supravegherea sanitară microbiologică.

Boli transmisibile prin alimente.

În prezent se descriu trei grupe de boli rezultate prin consumul uman al unor alimente contaminate cu microorganisme patogene.

Intoxicațiile alimentare de origine microbiană sunt date de toxinele unor bacterii (bacii botulinic), exemplu fiind reprezentat de botulism și de toxinele elaborate de unele mucegaiuri și numite micotoxine, dintre care cea mai cunoscută este aflatoxina.

Toxiinfecțiile alimentare sunt generate de ingestia unor alimente contaminate în care bacteriile s-au multiplicat considerabil și au eliberat cantități mari de endotoxine și exotoxine. Un astfel de exemplu este constituit de endotoxină (exotoxina) stafilococică sau eliberarea de endotoxine prin autoliza bacteriilor (degradarea celulei bacteriene) la nivelul alimentului.

Cele mai frecvente toxiinfecții alimentare sunt cauzate de Salmonella, de Staphilococul auriu enterotoxic și mai rar Escherichia coli, Bacillus caereus, Clostridium perfringens etc.

Infecții grave cu poarta de intrare digestivă.

Aceste tipuri de afecțiuni sunt cauzate de bacterii (și virusuri) care supraviețuiesc în aliment și pot produce boli grave: tuberculoza de origine bovină, bruceloza, dizenteria bacilară (hepatita epidemică în cazul virusurilor) etc.

• Toxiinfecțiile alimentare (T.I A.) Toxiinfecțiile alimentare sunt boli acute, care pot apărea sporadic sau ca izbucniri, atunci când afectează mai mulți consumatori ai aceluiași aliment contaminat cu variate bacterii și/sau toxinele acestora; clinic T.IA. se caracterizează prin apariția unei simptomatologii de gastroenterocolită acută, cu debut brutal și fenomene toxice generale.

În țara noastră cele mai frecvente cazuri de toxiinfecții alimentare sunt cauzate de diversele specii din genul Salmonella, Salmonella este implicată în circa 60% din cazurile de toxiinfecție alimentară care au evoluat în ultimii ani pe teritoriul României. În genere există o anumită legătură între bacterie și tipul de alimente contaminat incriminat în izbucnirea toxiinfecțiilor alimentare. Astfel de exemplu, Vibrio parahemoliticus este legat de consumul de pește sau preparate din pește contaminate, Bacilus cereus de preparatele de origine vegetală contaminate (de exemplu pilaf), Salmonella de ouăle de rață.

4. Epidemiologie

Din punct de vedere epidemiologie toxiinfecțiile alimentare pot evolua sun forma sporadică (1-2 cazuri în familie), fie sub forma mult mai spectaculoasă a unor izbucniri în focare de toxiinfecție alimentară cu afectarea mai multor persoane. în acest de-al doilea caz este vorba de infectarea în masă a unui grup de consumatori care au ingerat același aliment contaminat.

Agenții cauzali ai toxiinfecțiilor alimentare

Exemplul este oferit de apariția unor astfel de focare în unitățile de alimentație colectivă (cantine), în consumul unor prăjituri contaminate pregătite în același laborator de cofetărie etc.

5. Rezervorul de infecție

În cele ce urmează vom prezenta sursa de infecție care stă la baza contaminării alimentelor și la apariția focarelor de toxiinfecție alimentară în funcție de tipul de bacterie cauzală.

5.1. Salmonella (bacili gram-negativ), după cum am putut observa reprezintă germenul cauzal cel mai frecvent al izbucnirilor de toxiinfecție alimentară. Rezervorul de infecție pentru Salmonella este în cea mai mare parte extrauman (variate animale domestice și sălbatice) și cu o frecvență mai scăzută uman (bolnavi și purtători asimptomatici).

5.1.a. Rezervorul de infecție animal

Acest rezervor de infecție cuprinde aproape toate speciile de animale domestice, astfel, de exemplu, în prezent se cunoaște faptul că circa 20% dintre bovine sunt afectate de acest germen; porcinele sunt afectate în proporție de 25% (în aceste cazuri a fost

posibilă izolarea de Salmonella), iar în cazul păsărilor, germenul se poate izola în circa 50% din cazuri.

Ouăle pot fi contaminate cu Salmonella în proporții diferite, în funcție de specia de la care provin; astfel ouăle de găină permit izolarea germenului în proporție de 5% din cazuri, în timp ce la ouăle de rață procentul admis este de aproximativ 50-60%.

Infecția ouălor se realizează în ovarul și în cloaca păsării, sau ulterior prin murdărirea cojii cu excremente și prin pătrunderea germenului prin coajă așa cum se întâmplă în cazul rațelor. Din aceste considerente spălarea, dezinfecția și clătirea ouălor înainte de folosire este obligatorie în alimentația publică, iar folosirea ouălor de rață este interzisă în unitățile de alimentație publică și colectivă.

Rozătoarele (șobolanii și șoarecii) pot fi de asemenea un rezervor pentru acest germen, faptul explică de ce deratizarea este obligatorie în sectorul alimentar (mai ales în apropierea abatoarelor).

5.1.b.Rezervorul de infecție uman

Acest rezervor este reprezentat de omul bolnav și de purtătorii asimptomatici (fară semne de boală). Incidența purtătorilor asimptomatici variază în populație între procente de 1-3,5%, iar în cazul când există condiții deficitare de igienă se poate atinge procente de chiar 5%.

În imensa majoritate a cazurilor, starea de purtător este trecătoare și reprezintă fie un pasaj asimptomatic de Salmonella prin intestinul uman (după consumul unui aliment contaminat), fie o stare de convalescență după o diaree ușoară. Din aceste considerente examenul coprobacteriologic este o procedură obligatorie la personalul din sectorul alimentar.

Majoritatea infecțiilor umane cu Salmonella și în special focarele de toxiinfecție alimentară sunt datorate enormului rezervor animal; în ciuda acestui fapt rolul purtătorilor umani nu poate fi minimalizat deoarece el poate declanșa epidemii și izbucniri de toxiinfecție alimentară în colectivități.

5.2. Stafilococul auriu enterotoxic (coc Gram pozitiv), secretor de enterotoxină o exotoxină bacteriană. Sursele de infecție, cât și cele de contaminare ale alimentelor sunt destul de frecvent umane și în unele cazuri animale. Omul purtător al unor infecții stafilococice, mai ales la nivelul mâinilor (furuncule, abcese, panariții) dar și cu alte localizări (de exemplu facială – stafilococie malignă a feței) cât și purtători nazofaringieni de stafilococ enterotoxic se pot constitui în importante surse umane de contaminare ale alimentului,în urma manipulării cu mâinile murdare, în urma impactului cu leziunea stafilococică, de unde și interzicerea primirii în activitate a persoanelor cu astfel de infecții, în sectorul alimentar.

Ca un aspect particular, trebuie să arătăm, că după contaminarea cu stafilococi a alimentelor un conținut mare de sare (12%) sau de zahăr (hiperzaharare), germeni se pot dezvolta și multiplica în astfel de alimente (tocmai prin manipularea acestora, de către purtătorii unor astfel de infecții stafilococice).

6. Formele clinice:

În cele ce urmează vom prezenta principalele forme clinice, în funcție de cauza lor determinantă, adică de tipul de bacterie aflată la nivelul alimentului incriminat în a produce afecțiunea.

6.1. Toxiinfecția alimentară cu Salmonella

Toxiinfecția alimentară cu Salmonella aparține toxiinfecțiilor alimentare de tip infecțios. Incubația afecțiunii (perioada de la consumul alimentului contaminat până la apariția semnelor de boală) este cuprinsă între 8 ore și 48 de ore cu o medie cuprinsă între 12-24 ore. Debutul în marea majoritate a cazurilor este brusc, brutal, alarmant și constă în dureri de cap, frisoane, amețeli și astenie. Dup acest debut boala evoluează ca o infecție generalizată cu febră în platou, la valori de 38°-39°C și meteorism abdominal, urmat de greață, vărsături, dureri abdominale și scaune diareice apoase. Copii prezintă o suscebilitate deosebită față de infecțiile cu Salmonella dezvoltând fenomene diareice severe. Boala poate evolua în absența tratamentului 7-10 zile sau mai mult, după care starea generală se ameliorează treptat. Internarea este obligatorie, iar bolnavul se eliberează din spital după doua coproculturi negative la un interval de 48 de ore.

După cum am mai arătat principalele surse de infecție în aceste toxiinfecții alimentare sunt în ordinea importanței: animalele bolnave și purtătoare, păsările, ouăle de rață, gâscă. Rozătoarele pot contamina alimentele prin intermediul dejectelor, de asemenea insectele (muștele). Ultima dar nu cea mai puțin importantă sursă de infecție o poate constitui omul bolnav sau purtător de germeni. Măsurile de profilaxie se vor adresa combaterii acestor surse.

6.1. Toxiinfecția alimentară stafilococică sau intoxicația stafilococică.

Boala se datorează consumului de alimente care conțin toxina (exotoxina) secretată în aliment de stafilococul patogen, denumită și enterotoxină stafilococică. Debutul bolii este de 2-5 ore în medie, de la ingestia alimentului cu toxină. Enterotoxină stafilococică este termorezistentă și deci nu poate fi distrusă prin preparare culinară. Stafilococii patogeni secretă enterotoxine în alimentele păstrate la temperatura camerei (în câteva ore alimentele devin toxice). Prepararea lor culinară nu prezintă nici o siguranță. Toxina nu se mai formează când alimentele sunt păstrate în frigider. Multiplicarea stafilococului are loc în orice aliment, inclusiv în cele cu o concentrație de clorură de sodiu de 12%. Stafilococii contaminează frecvent următoarele alimente: laptele, produsele lactate, mai ales brânza telemea, carnea, peștele, șunca, cremele de prăjituri, înghețata, maionezele. Contaminarea alimentelor se produce de la purtătorii nazali de stafilococ sau de la cei cu infecții stafilococice ale mâinilor. Afecțiunea constă în debut brutal cu greață, vărsături, diaree, colici abdominale, amețeli. Boala apare la 2-4 ore de la consumul alimentului cu toxină și dispare în 24-48 de ore.

6.2. Toxiinfecțiile alimentare determinate de alți germeni.

Contaminarea masivă cu germeni din genul Shigella poate provoca TIA. Pentru Shigella singura sursă de contaminare este omul. Alte enterobacterii implicate în producerea de TIA mai sunt tulpini Vibrio parahaemoliticus. Proteus, Escherichia coli, tulpini patogene Pseudomonas aeruginosa, acestea produc tulburări digestive atunci când contaminarea alimentelor este masivă 1-5 miliarde de germeni/gram de aliment fapt care se produce în cazul unor condiții igienico-sanitare total necorespunzătoare.

În toate toxiinfecțiile alimentare diagnosticul se pune pe examene de laborator, analize microbiologice cu izolarea și identificarea germenului. Germenii pot apare în vărsături, scaun (coprocultură), dar și în alimentul incriminat. în focarele de TIA ancheta epidemiologică în focar este obligatorie.

Listerioza

Listerioza este o boală infecțioasă produsă de Listeria monocytogenes\ ea se manifestă clinic foarte variat și poate provoca meningită, encefalită, septicemie, afectând mai ales nou născuții și copii, dar și adulții în condiții de rezistență scăzută.

Listerioza reprezintă în primul rând o boală a animalelor (zoonoză), de la care boala se poate transmite la om, determinând uneori toxiinfecții alimentare. în acest context trebuie reținut că rezervorul de infecție este reprezentat de numeroasele animale infectate (sălbatice și domestice) printre care cităm: bovinele, ovinele, caprinele, porcinele, dar și rozătoarele, păsările și chiar peștii.

Listeriile au fost izolate și din sol, apa de canal, furaje, alimente (lapte nefiert provenit de la vaci cu mamită listeriană), ouă, carne și alte produse de la animalele bolnave. Omul bolnav și mai ales nou născuții pot fi o sursă de infecție, iar femeile pot fi purtătoare de listerii în tractul genital. Starea de purtător fecal de la om poate ajunge la 5%. Transmiterea de la animale la om se realizează pe căi multiple; astfel calea digestivă este destul de frecventă alături de cea cutanată (contact cu animalele bolnave). Nou născutul se poate infecta în cursul sarcinii sau în cursul nașterii de la mama purtătoare de listerii (secreții genitale).

Trebuie subliniat faptul că rezistența în mediul extern Listeriei monocytogenes este remarcabilă, că poate persista 1-2 ani, pe solul uscat și circa 3 ani, la temperatura camerei; în apă rezistă până la 1 an. Ea rezistă și la temperaturi scăzute și se poate multiplica chiar în condiții de refrigerare (4-6°C).

Maximum de multiplicare este la temperatura de 18-20°C și în condiții de umiditate 25-30% (Criofil).

Trebuie avut în vedere că este rezistentă la detergenți și în mediul acid (lapte acidulat), iar în plus pasteurizarea laptelui, nu omoară întotdeauna listeriile mai ales când laptele este intens contaminat. Subliniem că listerioza este o boală mai ales a fătului și a nou născutului, a gravidei și a bolnavilor cu deficiențe de apărare. Ea reprezintă o cauză de avort și de prematuritate, de deces a nou născutului prin septicemie neonatală sau meningită și encefalită.

Din cele prezentate rezultă că atât răspândirea, cât și abilitatea de a se dezvolta la temperaturi scăzute (în spații frig) poate provoca ușor îmbolnăvirea prin transmitere pe calea alimentului la anumite categorii de populație la risc (gravide). Datorită acestor considerente probabilitatea apariției de infecții cu listeria trebuie avută în vedere la enumerarea probabilităților de risc bacterian în oricare sistem de supraveghere și control a riscurilor în punctele critice de control. Curățenia și dezinfecția spațiilor frig din unitățile cu profil alimentar trebuie să aibă permanent în vedere existența acestui tip de risc bacterian.

Listerioza este o zoonoză, astfel prevenirea bolii umane necesită un bun control al rezervorului animal. Experții OMS au stabilit că eliminarea completă a listeriilor din alimente nu este realizabilă.

Trebuie luate în considerație din puncte de vedere al medicinii preventive patru grupe de alimente.

laptele și produsele din lapte;

produsele din carne crudă;

legumele;

peștele și produsele de mare (scoici, crustacee).

Nu trebuie uitat că listeriile rezistă și chiar se multiplică în refrigerator. În prezent se apreciază că pasteurizarea laptelui constituie un procedeu sigur, cu condiția de a fi efectuată corect, mai ales în cazul contaminării intense, și de a se evita recontaminarea ulterioară.

Veterinarilor le revine sarcina de a urmări produsele alimentare provenite de la animalele bolnave, de a le identifica și a le interzice consumului dacă conțin listerii.

Singurele alimente considerate sigure, în acest sens, sunt produsele pasteurizate, fierte sau conservate în mediul acid. în țara noastră listerioza este o boală cu internare și declarare obligatorie.

Infecțiile cu Campylobacter (Campylobacterioza)

Sub acest nume se cunosc acele infecții umane, care se transmit pe cale digestivă, cu specii de Campylobacter, boala se caracterizează clinic prin gastrite, enterocolite acute febrile și sub formă de septicemii (la peroanele cu deficiențe imune).

Rezervorul de infecție este constituit de variate animale, boala este astfel o zoonoză.

Modul de transmitere uzual este cel fecal – oral prin ingestia de alimente contaminate, iar laptele crud, cu numai 500 germeni/ml poate provoca boala (epidemii cu lapte nefiert).

Clinic determină o enterocolită acută febrilă, cu numeroase scaune apoase.

Măsurile preventive prevăd:

măsuri de igienă curentă, după contactul cu produsele animale;

igiena depozitării și conservării alimentelor folosite (carne, lapte);

consum de lapte pasteurizat sau fiert;

controlul bacteriologic al lucrătorilor din industria alimentară.

Yersiniozele

În acest capitol sunt cuprinse și infecțiile provocate de Yersinia enterocolitica, care se manifestă clinic, predominant prin enterocolită acută și limfadenită mezenterică (simulând apendicita acută).

Yersinia enterocolitica face parte din genul Yersinia și este un bacii Gram negativ; unele tulpini produc o enterotoxină termostabilă. Yersinioza este o zoonoză, omul fiind afectat incidental. Boala apare de obicei sporadic, dar s-au semnalat adesea și epidemii de enterite prin consum de lapte contaminat, în colectivitățile de copii.

Rezervorul de germeni pentru Yersinia enterocolitica este reprezentat în special prin bovine, ovine, porcine, rozătoare. Rezervorul porcin are un rol important în originea infecției umane.

Modul de transmitere principal este cel digestiv, fecal – oral, posibil și prin contact indirect (mâini murdare), consum de apă sau alimente contaminate.

Toate persoanele sunt receptive, dar boala este mai frecventă la copii și la adolescenți. Ca sezon, Yersiniozele au incidență maximă în lunile reci (noiembrie – martie), iar incidența minimă vara. Yersiniile posedă o endotoxină termostabilă, cu rol în producerea diareei. Yersinia enterocolitica poate produce la om o enterocolită acută, cu tabloul clinic al unei toxiinfecții alimentare (grețuri, vărsături, febră). Coprocultura poate oferi cauza diareei.

Trebuie avut în vedere că Yersinia enterocolitica se dezvoltă la temperaturi joase, atunci când nu mai poate fi competiționată de alți germeni patogeni de exemplu: Salmonella; în timp s-a putut constata că Yersinia enterocolitica a fost corelată existența frigiderelor sau altor spații de frig pentru alimente contaminate cu aceste bacterii. Yersinia se dezvoltă la temperaturi cuprinse între 4 – 10°C., fapt ce poate duce la apariția bolii ținând seama de generalizarea consumului de alimente păstrate prin frig, în mediul familial. Alimentele cel mai frecvent contaminate sunt laptele, în special cel crud, smântână, înghețata, unele legume și produsele din carne.

Animalele reprezintă rezervorul major al acestor bacterii. Proprietatea Yersiniei enterocolitica de a se înmulți la temperatură scăzută se află la originea contaminării alimentelor cu aceasta în timpul conservării prin refrigerare.

Originea microorganismelor patogene în aliment

Produse provenite de la animalele bolnave:

laptele de la bovine tuberculoase;

lapte și carne de la animale cu bruceloză;

lapte și carne de la animale cu salmoneloze;

ouă de la păsări cu salmoneloze.

Prepararea neigienică și conservarea necorespunzătoare a:

cărnii, laptelui, cremelor îndulcite, înghețată,

pot genera:

toxiinfecții stafilococice;

toxiinfecții salmonelozice.

*Muștele transportă microorganisme din depozitele de materie organică – dejecte – pe alimente: ele pot defeca de 3-11 ori pe oră și regurgitează de 6-15 ori pe oră pentru a se hrăni din nou.

Măsuri de prevenire a bolilor digestive acute cauzate de bacterii:

Frecvența crescută a bolilor digestive acute, provocate în urma consumului unor alimente contaminate cu bacterii sau cu toxine ale acestora, gravitatea formelor de boală la vârste extreme (copil și vârstnic), fac din acest capitol de patologie o problemă de sănătate publică care trebuie să atragă atenția managerilor din unitățile cu profil alimentar, cât și inspectorilor H.A.C.C.P.

Față de acest tip de afecțiuni se impune instituirea unor măsuri sistematice, menite de a limita la maximum posibilitatea apariției și extinderii unor astfel de îmbolnăviri. Aplicarea autocontrolului managerial prin intermediul H.A.C.C.P. se constituie într-o piesă componentă a măsurilor preventive sistematice care se cer stabilite în unitățile cu profil alimentar în această direcție.

Omniprezența microorganismelor și nenumăratele posibilități de contaminare a alimentelor fac cel puțin deocamdată ca problema eradicării bolilor digestive acute de cauză bacteriană, transmise prin alimente, să fie greu de realizat. Introducerea sistemului H.A.C.C.P. în sectorul alimentar din țara noastră va permite, în măsura în care va fi eficient utilizat, eliminarea riscurilor bacteriene asociate alimentelor sau reducerea până la nivele acceptabile a acestui risc. în ceea ce privește prevenirea apariției unor boli digestive acute produse de bacterii și nu numai, prin consumul unor alimente contaminate, măsurile vor fi direcționate către trei aspecte importante: aceste trei categorii de măsuri preventive vor avea următoarele obiective:

Eliminarea sau reducerea până la condiții acceptabile a riscului bacterian (biologic în general) asociat condițiilor de igienă referitoare la unitățile alimentare și asigurate prin autocontrolul managerial bazat pe sistemul H.A.C.C.P.;Eliminarea sau reducerea până la nivele acceptabile a riscului bacterian asociat produselor alimentare;

2. Eliminarea sau reducerea până la nivele acceptabile a riscului bacterian asociat din unitățile alimentare.

3. Măsuri preventive care se adresează riscului bacterian asociat condițiilor de igienă din unitățile alimentare.

Proiectarea unităților de producție și de consum a produselor alimentare trebuie să se realizeze numai pe baza unui aviz sanitar de principiu eliberat de Direcțiile de Sănătate Publică județene, cu respectarea condițiilor de amplasare, de aprovizionare cu apă potabilă, de evacuarea reziduurilor solide și lichide.

În conformitate cu specificul fiecărei unități cu profil alimentar se vor asigura spațiul necesar și dotările cu utilaje corespunzătoare în scopul realizării unor circuite tehnologice adecvate, cât și a unor circuite funcționale igienice care să evite încrucișările dintre fazele salubre și cele insalubre ale materiei prime și ale produsului finit.

Toate produsele alimentare vor fi transportate numai cu mijloace auto adecvate, autorizate sanitar în acest sens, și întreținute în condiții optime de igienă.

Pentru buna funcționare a unității echipele H.A.C.C.P. din aceste unități vor realiza programe speciale de curățenie, spălare, dezinsecție și deratizare cu termene bine stabilite și se vor controla și verifica eficiența acestor programe prin mijloace complementare (teste de salubritate, analize de laborator etc.).

Unitățile cu profil alimentar vor fi dotate cu instalațiile tehnico-.sanitare necesare întreținerii unei riguroase igiene individuale a personalului, vor fi dotate cu vestiar filtru și vor fi aprovizionate conform necesităților cu materiale pentru curățenie, spălare și dezinfecție, echipe speciale vor efectua dezinsecția și deratizarea.

Măsuri preventive care se adresează riscului bacterian asociat alimentelor

După cum am specificat, în documentele H.A.C.C.P., echipa H.A.C.C.P., va avea obligația de a enumera toate măsurile preventive necesare a se lua, în vederea eliminării sau reducerii până la nivele acceptabile a riscurilor asociate alimentelor, în funcție de specificul și de condițiile particulare din unitățile de profil alimentar. Aceste măsuri vor fi individualizate pe grupe de alimente și in funcție de originea acestora (adică alimente de natură animale și vegetală) .

În ceea ce privește laptele și produsele lactate echipele H.A.C.C.P. vor avea în vedere ca laptele să fie corespunzător normelor de calitate microbiologică (conform buletinului de analiză la recepția lor), iar faptul că provin de la animale sănătoase va fi confirmat prin certificatul sanitar-veterinar.

Având în vedere că acțiunea naturală bactericidă și bacteriostatică a laptelui trebuie menținută o perioadă cât mai îndelungată, echipa HA.C.C.P. se va interesa îndeaproape de modul în care la furnizor se face răcirea laptelui după recoltare, recomandăm echipei HA.C.C.P., în acord cu conducerea, să se ocupe de subvenționarea răcirii laptelui la furnizor și să se asigure că laptele este transportat numai cu cisterne izoterme.

Echipa H.A.C.C.P. va acorda o atenție deosebită supravegherii laptelui și smântânii, iar metoda va fi aplicată și laptelui din care se produc brânzeturile. Pasteurizarea trebuie privită ca cea mai eficientă măsură de prevenire a bolilor digestive infecțioase acute transmise prin lapte sau produse din lapte.

Echipa H.A.C.C.P. va acorda aceeași atenție supravegherii operațiilor de producere a brânzeturilor (a igienei ustensilelor – sediile, a igienei utilajelor, asupra igienei personale a personalului de lucru) având în vedere că evidențele epidemiologice din ultimii ani au arătat că îmbolnăvirile de tipul toxiinfecțiilor alimentare au apărat mai ales după consumul de brânzeturi.

În general, echipa H.A.C.C.P. va arăta o preocupare deosebită supravegherii condițiilor de păstrare și depozitare a alimentelor, având în vedere faptul că acestea reprezintă un mediu favorabil de dezvoltare și multiplicare a microorganismelor și cu precădere bacteriilor. Monitorizarea temperaturilor din camerele de păstrare și de frig se constituie în metoda principală de supraveghere.

Se recomandă păstrarea alimentelor să se realizeze la valori ale temperaturii sub 5°C, iar a preparatelor culinare la temperaturi de peste 65°C (mâncăruri gătite care se consumă calde).

Echipele H.A.C.C.P. vor supraveghea în unitățile de alimentație publică și colectivă modul în care se realizează răcirea imediată a alimentelor preparate termic (care nu se consumă imediat), cât și temperaturile de refrigerare la care vor fi introduse după răcire, până la consumare.

Produsele alimentare perisabile vor fi păstrate numai în spații frigorifice, a căror temperatură este monitorizată și înregistrată; alimentele crude vor fi păstrate separat de cele preparate.

Se va supraveghea efectuarea operațiilor de curățenie, spălare și dezinfecție ale suprafețelor de lucru, utilajelor, veselei și se va controla prin verificare cu teste de salubritate eficiența acestor operații.

3. Măsuri preventive care se adresează riscului bacterian asociat personalului. Având în vedere că normele de igienă în ceea ce privește personalul de lucru din unitățile cu profil alimentar sunt pe larg dezbătute într-un capitol special ne mulțumim să facem trimitere la acesta, dar totodată subliniem și rolul care revine instructorilor H.A.C.C.P. în educarea personalului și respectarea condițiilor igienico-sanitare, cât și pentru instaurarea în unitate a unor bune practici de lucru, în vederea realizării obiectivului H.A.C.C.P.

2.2.1.2. Riscul viral.

Virusurile reprezintă limita inferioară de organizare a materiei vii, iar înțelegerea corectă a caracterului de particulă al virusurilor este rezultatul acumulării treptate de cunoștințe în domenii dintre cele mai variate ale cunoașterii. Principala caracteristică a acestor forme de viață este de a se multiplica doar în celule vii și de a subordona astfel toate funcțiile respectivei celule, virusurile sunt lipsite de sisteme de relație cum ar fi producerea de proteine de exemplu sau de alți nutrienți, ele posedând în „nucleul" lor doar matrița după care se poate comanda acest lucru. Odată pătrunse în nucleul celulei gazdă întreaga activitate a acesteia se va desfășura numai în folosul virusului.

Virusurile se pot multiplica doar pe celule vii, ceea ce înseamnă că pe alimente acest lucru nu este posibil; alimentele astfel contaminate reprezintă doar o cale de vehiculare a virusurilor spre o ființă vie.

Altă observație este aceea că virusurile au dimensiuni cuprinse între 10-300 nm (1nm =10" micrometri; n= nano), având în vedere că bacteriile au dimensiuni de ordinul micrometrilor putem conchide că virusurile sunt de circa 1000 de ori mai mici decât bacteriile, deci virusurile nu sunt vizibile cu microscopul optic ca bacteriile, ci doar cu microscopul electronic. Virusurile care contaminează alimente pot proveni de la animale sau de la omul bolnav.

Cel puțin doua tipuri de afecțiuni de cauză virală, mai frecvente, sunt legate de consumul de alimente contaminate. Acestea sunt hepatita epidemică sau hepatita virală acută cu virus A și gama largă de gastroenterocolite acute, de obicei încadrate în termenul de „cauză neidentificată", dar în realitate din cauză virală.

În ambele tipuri de grupe de afecțiuni prezentate transmiterea virusului se face fie prin alimentul contaminat fie pe cale fecal-orală.

Hepatita epidemică.

Hepatita reprezintă o inflamație a țesutului hepatic. Hepatita epidemică sau hepatita acută cu virus hepatitic A este o boală infecțioasă specifică omului, determinată de un enterovirus, care poate provoca o boală generală a organismului și mai ales a ficatului.

Hepatita epidemică reprezintă cea mai răspândită formă de hepatită virală (70% din totalul hepatitelor virale). Ea domină vârsta copilăriei ca boala a „mâinilor murdare", dar apare și la alte vârste. Copii aflați în colectivități sunt mai expuși la afecțiune datorită condițiilor favorizante oferite de acestea, atât prin contactul strâns și greu de controlat între copii, cât și în contextul deprinderii unor obiceiuri de igienă în curs de învățare.

Răspândirea virusului hepatitei A în natură se realizează prin dejectele fecale și este probabil mare (contaminând astfel apa și alimentele); calea fecal – orală de transmitere este aproape exclusivă (și prin intermediul mâinilor murdare) și este similară cu a altor infecții digestive. Transmiterea prin alimente contaminate, în special în colectivitățile de copii (grădinițe, creșe, internate) poate genera epidemii.

În genere, defecțiunile de igienă personală (mâini murdare) și alimentară (alimente manipulate necorespunzător), stau la baza îmbolnăvirii, care reprezintă un indicator fidel pentru condițiile igienico-sanitare necorespunzătoare.

Principala măsură profilactică va fi reprezentată de protecția apei și a produselor alimentare pe întregul parcurs de la producător la consumator, aplicarea măsurilor de educare sanitară a personalului din unitățile cu profil alimentar și respectarea de către acesta a normelor de igienă. Aplicarea unor măsuri de curățenie și dezinfecție reprezintă, în unitățile cu profil alimentar, măsuri decisive în combaterea apariției afecțiunii.

Gastroenteritele virale.

Termenul de gastroenterită provine din asocierea a două componente ce de gastrită și cel de enterită; primul semnifică o inflamație a stomacului, iar ce de-al doilea o infecție a intestinului subțire. în mod normal semnele de boală vor corespunde celor două segmente digestive afectate.

Gastroenteritele virale acute apar de obicei în sezonul cald prin consumul unor alimente contaminate cu virusuri. Virusurile pătrund odată cu alimentul în tubul digestiv (stomac, intestin), unde la nivelul celular din acest segment se multiplică generând astfel boala la consumator.

Consumatorul va acuza greață, vărsături apărute brusc, dureri abdominale colicative, febră și scaune diareice. Calea de transmitere este fecal-orală directă sau indirectă (mâini murdare, alimente contaminate). Vindecarea este spontană, prin apariția la bolnav a mecanismelor imune de apărare specifică. Măsurile de prevenire a acestui tip de afecțiuni și în genere a riscului viral se realizează prin respectarea măsurilor individuale de igienă, în special spălarea și dezinfecția mâinilor, prin triajul epidemiologie al personalului la întoarcerea în secție și scoaterea bolnavilor din producție la cele mai mici semne de boală, în special prin măsuri de curățenie, spălare și dezinfecție la nivelul unităților cu profil alimentar.

2.2.1.3. Riscul parazitar.

Paraziții sunt viețuitoare care trăiesc la suprafață sau în interiorul altor organisme, pe seama cărora se hrănesc tot timpul vieții, sau numai o parte a existenței lor.

Parazitismul reprezintă o asociație biologică care necesită în mod obligatoriu doi factori:

– pe de o parte, ființa viețuitoare care oferă o locuință și o hrană, adică gazda,

-iar pe de altă parte ființa viețuitoare care folosesc aceste avantaje, adică parazitul.

Unii paraziți sunt strict adaptați numai la o anumită gazdă. Pe aceștia îi numim paraziți specifici.

După locul pe care îl ocupă în sistematica zoologică paraziții pot fi protozoari, viermi, artropode și ciuperci.

Între parazit și gazdă se stabilește o strânsă interdependență. Astfel gazda nu rămâne pasivă față de parazit, de exemplu:

procesul de creație al organismului parazitat, care duce la încapsularea paraziților, izolarea șu ulterior distrugerea lor;

producerea de anticorpi care ajută organismul să-și creeze o stare de imunitate față de aceleași invazii repetate;

procesele fagocitare care au loc în organism și care pot influența parazitul.

Pe de altă parte parazitul influențează negativ organismul gazdei, imprimându-i o stare de boală prin introducerea în corpul gazdei a diferite toxine – produs al metabolismului lor. Rezultatul acțiunii parazitului asupra gazdei se explică tocmai prin sensibilitatea în reacția individuală a gazdei. Dintre paraziți fac parte următoarele categorii: protozoarele, nematodele (viermii rotunzi), cestodele (viermii lați) și trematodele, ci sunt prezentați în tabelul următor:

Paraziți transmiși prin produse alimentare, în România:

Giardia lamblia

Giardioza este o boală parazitară a intestinului, determinată de protozoarul flagelat Giardia intestinalis (G. lamblia). Parazitoza se caracterizează clinic prin anorexie, crampe abdominale, diaree, meteorism, malabsorbție și scăderea în greutate. G. lamblia care există în două forme: activă și chist.

Forma activă, măsoară 10-25 microni având forma unei jumătăți de pară și este un protozoar monocelular. Forma activă parazitează duodenul și intestinul subțire, iar în scaun apare numai în caz de diaree accentuată. Chistul este o formă de rezistență care se găsește în mediul extern.

Trichinella spiralis este un nematod (vierme cilindric) de dimensiuni mici, greu vizibil macroscopic. Femela are circa 3-4 mm, iar masculul 1,5-1,6 mm. în stare adultă ea este parazită a intestinului subțire, în timp ce în forma larvară se localizează în musculatură unde se închistează.

Trichinella spiralis este un parazit accidental al omului, de asemenea mai apare la porc, șobolan, câine, pisică, iar în natura sălbatică la urs, vulpe, porc mistreț.

Ascaris lumbricoides (limbric) este un nematod (viermi cilindrici ascuțiți) de dimensiune mare, astfel femelele măsoară 20-25 mm, iar masculul 10-17 mm, la om este un parazit al intestinului subțire. Ouăle sunt eliminate în intestin și de aici odată cu produsele fecale în mediul extern. Prin sistemul de membrane, în special cea chitinoasă, impermeabilă, ouăle prezintă o rezistență deosebită față de factorii nefavorabili ai mediului extern. Embrionarea oului se face pe sol, la adăpost de razele solare, la o temperatură optimă de 24° – 34°C ; în aceste condiții dezvoltarea larvei se realizează în 10-12 zile. Sub temperatura de 12°C și peste 37°C oul nu se mai dezvoltă.

Cestodele sunt helmiți cu corpul format din mai multe segmente puse la cap și care reprezintă ca organe de fixare ventuze.

Nu au tub digestiv, iar hrănirea se realizează prin osmoză pe toată suprafața corpului. Sunt întotdeauna parazite, dezvoltarea realizându-se prin gazde intermediare.

Familia Taeniidae. Teniidele cuprind helminți ce se dezvoltă în organismul uman fie și sub formă de larvă, fie sub formă adultă, omul poate fi astfel atât gazdă intermediară, cât și gazdă definitivă.

Teniozele sunt afecțiuni parazitare provocate de tenii; tenia este un vierme lat

Acești viermi intestinali ajung în intestin la lungimi de câțiva metri (4-8 m) și sunt denumiți popular „Panglică". Dintre tenii, pentru patologia umană sunt importante:

Taenia solium este un parazit al intestinului subțire la om. în faza adultă are o lungime de 4-6m. Pentru Taenia saginata gazda intermediară este reprezentată de bovine, cu observația că acestea se infestează mai puțin masiv decât porcul. Cisticercii de Taenia saginata poartă numele de Citicercus bovis și sunt mai mici decât cei de Taenia solium (o,9 mm).

Boala provocată de prezența teniei adulte în intestinul uman poartă numele de teniază. Omul poate avea rolul și de gazdă intermediară prin dezvoltarea cisticercilor în organismul său. în acest caz omul face boala numită cisticercoză. Epidemiologie, evoluția teniei facându-se prin gazde intermediare grupează aceste cestode în biohelminți..

Profesia are un rol important în epidemoiologia biohelminților; mai expuși sunt muncitorii din abatoare sau cei care prelucrează în industria alimentară produsele de carne (cu cisticerci), ca și gospodinele care gustă carnea crudă.

2.2.2. Riscul chimic.

În prezent procesarea alimentelor, în cadrul unităților de industrie alimentară, presupune utilizarea pe larg a diferitelor substanțe chimice, a căror adăugare voită în compoziția unor produse alimentare urmărește pe de-o parte îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale acestora (culoare, aspect, gust, miros) pentru a atrage cumpărătorul, iar pe de altă parte au ca scop atât ameliorarea unor proprietăți fîzico-chimice cât și combaterea alterării în vederea prelungirii termenului de valabilitate al acestora.

Această categorie de substanțe adăugată în mod voit alimentului, din motivele expuse, sunt cuprinse în categoria aditivilor alimentari, substanțe normate și permise ca adjuvanți în urma unor studii îndelungate asupra efectului lor asupra inocuității produsului alimentar.

Această grupă de substanțe chimice prin cunoașterea metabolizării lor în organismul uman, prin condițiile de puritate bine normate, cât și de cantitățile de adăugate produsului alimentar, bine stabilite, oferă o garanție de atractivitate pentru calitatea produselor alimentare, în care au fost utilizate, pentru consumator. Nerespectarea condițiilor de puritate ale acestora, cât și insuficienta cunoaștere a efectului lor asupra stării de sănătate a consumatorului poate conduce la pierderea inocuității produsului și la transformarea lui într-un factor de risc chimic pentru acesta prin poluarea alimentelor.

În afară de această categorie de substanțe chimice, adăugate în mod voit alimentului, în compoziția produselor alimentare mai pot fi prezente și substanțe chimice naturale provenite din materia primă, din ingredienți, cât și din substanțe chimice ajunse în produsul alimentar în mod accidental sau ca factor de poluare a acestora. Această a doua categorie de substanțe chimice, multe dintre ele au efecte toxice asupra sănătății consumatorului, afectează inocuitatea alimentului; ele nefiind prezente în mod dorit în aliment se cer a fi îndepărtate sau să fie reduse până la niveluri admisibile normate.

Aditivi alimentari.

În genere, adăugarea acestora se poate realiza în mod voit fie pentru ameliorarea unor proprietăți, fie pentru evitarea alterării și prelungirea termenului de valabilitate și garanție a produsului.

Proprietățile organoleptice și deci atractivitatea produsului pentru consumator se poate realiza fie prin adăugarea unor substanțe naturale, grupă în care în general sunt

cuprinse condimentele (piper, cuișoare, scorțișoară etc.), fie prin adăugarea unor substanțe chimice care nu cresc valoarea nutritivă a acestor produse, dar le cresc aspectul și valoarea comercială; ele sunt cunoscute ca aditivi alimentari. Folosirea acestora din urmă trebuie să se aibă permanent în vedere că avantajul adăugării lor trebuie să depășească inconvenientele legate de toxicitatea lor.

Referitor la toxicitatea acestora, recomandările FAO/OMS stabilesc pentru această categorie de substanțe (aditivi) reguli stricte de folosire, iar în fiecare țară există o legislație care normează folosirea acestora în sectorul alimentar. Astfel adjuvanții alimentari sunt permiși sau interziși în utilizarea în funcție de efectele lor asupra stării de sănătate a consumatorului.

În prezent pe lista de aditivi alimentari ai Uniuni Europene (Codex Alimentarius) sunt trecute peste 1.500 de astfel de substanțe care se pot adăuga în mod voit produselor alimentare, fie pentru a le îmbunătății calitățile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele calităti fizico-chimice.

s

Pentru păstrarea inocuității alimentului, legat de folosirea aditivilor alimentari, FAO/OMS a propus câteva reguli clare, care normează introducerea acestora în producție cât și condițiile lor de utilizare.

Efectele substațelor chimice ( aditivi aimentari)

Substanțe chimice contaminante ale alimentelor.

Alături de substanțele chimice adăugate în mod voit alimentelor, în scopul de a le îmbunătăți unele proprietăți și deci a le face mai atractive pentru consumator, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente și așa numitele substanțe contaminate ale alimentului, nedorite a fi prezente în produsul alimentar datorită efectelor toxice ale acestora, cât și a altor efecte nedorite asupra stării de sănătate a consumatorului.

Aceste substanțe chimice pot fi componenți naturali ai alimentului, care trebuie îndepărtați datorită efectelor lor pentru sănătate, astfel de exemplu sunt constituite de histamină, toxinele de ciuperci, fitohemaglutinine, factorii antitriptici, fenoli policlorurați,

substanțele antivitaminice. Alteori substanțele chimice nedorite în produsele alimentare ajung prin poluarea alimentului și produc contaminarea chimică a acestuia.

Industria și folosirea pesticidelor în agricultură, mijloacele de transport auto se constituie numai în câteva exemple posibile de poluare ale alimentelor.

Alimentele pot fi poluate astfel de: substanțele chimice folosite în agricultură, de folosirea medicamentelor (antibiotice, hormoni) în zootehnie, de metale toxice de hidrocarburi aromatice policiclice.

În zootehnia modernă, în prezent, în vederea obținerii unor producții mai mari de carne, de lapte, de ouă sunt folosiți hormoni de creștere și pe scară largă antibiotice; de exemplu s-a observat că alături de combaterea unor afecțiuni ale animalelor, prin folosirea antibioticelor se obțin și efecte de accelerare a creșterii și dezvoltării acestora, urmate de obținerea unor cantități mai mari de produse alimentare.

Principalul factor legat de efectele nedorite asupra sănătății consumatorului este reprezentat de remanența acestora în alimente, iar după consum, fapt valabil și pentru pesticide și îngrășăminte și în organismul consumatorului. Este cunoscut faptul că de exemplu folosirea antibioticelor în zootehnie poate provoca la consumatorul uman stări de sensibilitate și alergie, dar poate conduce și la fenomenul de rezistență microbiană la respectivele antibiotice, pentru consumatorii care au venit în contact cu acestea prin ingestie odată cu produsul alimentar.

Alte substanțe chimice toxice.

Compoziția alimentelor pot apare substanțe chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea efecte toxice asupra stării de sănătate, iar în plus ele nu au prevăzută nici o utilizare industrială sau agricolă bine stabilită. Limitele maxime admise ale acestor substanțe în alimente sunt normale cu mare atenție, ele nu au nici un efect favorabil de utilizare, ele sunt pur și simplu un efect al poluării mediului.

În această categorie sunt incluși diferiți poluanți ai mediului înconjurător, iar în categoria respectivă de substanțe se includ unele cu efecte toxice bine stabilite, prezența acestor substanțe chimice în compoziția alimentului conduce la consumator la apariția unor efecte toxice studiate asupra stării de sănătate a acestuia, cap de serie pentru această categorie de substanțe chimice sunt metalele grele și metaloizi precum și combinațiile chimice ale acestora.

Prezența acestor substanțe este nedorită în alimente (plumb, cadmiu, arsen, mercur, cianuri). Ele pot fi poluanți ai alimentelor, ajunse în mod nevoluntar în alimente, fie intră în compoziția unor ingredienți utilizați în industria alimentară fie provin în mod accidental din utilajele și ambalajele folosite în mod neadecvat scopului utilizării lor.

Utilajele și ustensilele din industria alimentară pot ceda alimentului pe lângă metale grele și metaloizi și lubrifianți de diversă natura, detergenți, dezinfectați din operațiile de curățare – spălare și dezinfecție neînsoțite de o clătire corespunzătoare, substanțele de acoperire.

În afară de aceste substanțe chimice nedorite, în alimentele se pot asocia și substanțe naturale, nelegate de poluarea industrială, iar această categorie va cuprinde marea clasă a substanțelor toxice naturale, care pot pune în pericol viața consumatorului: toxine de ciuperci, toxine de crustacee, alcaloizi toxici, micotoxine. Aceste substanțe naturale sunt asociate metabolismului unor plante și animale și pot contamina alimentul.

Prin aplicarea sistemului de autocontrol managerial de tip H.A.C.C.P., riscurile chimice trebuie avute în vedere pentru eliminarea sau reducerea lor la nivele admisibile prin măsuri preventive care să asigure o inocuitate reală a alimentului pentru consumatori.

Prevenirea apariției riscurilor chimice asociate produselor alimentare va impune echipe H.A.C.C.P. ca realizarea controlului să fie canalizat pe:

control premergător recepției bunurilor alimentare;

controlul și supravegherea operațiilor de procesare, a condițiilor de păstrare și depozitare a produselor alimentare;

controlul condițiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;

crearea unei documentații cu toate substanțele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum și a măsurilor preventive care se impun în combaterea situațiilor specifice de apariție a unor riscuri chimice identificate.

2.2.3. Riscul fizic

Prin riscuri fizice se înțelege prezența în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fragmente de substanță în starea de consistență solidă, care în mod normal nu sunt de așteptat a se găsi la nivelul alimentului. Prezența riscurilor fizice la nivelul alimentului poate conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte care merg de la simple leziuni, de obicei bucale, până la accidente grave cu lezarea diverselor segmente ale tubului digestiv. Riscurile fizice se pot însoți sau nu de traume psihice la consumatorul afectat.

Problema specială ridicată de prezența corpurilor străine la nivelul produselor alimentare este neașteptată de consumator, de unde și reacția de surprindere a acestuia, alături de alte reacții de ordin psihic.

Spunem că respectiv consumator este surprins de impactul sau bucal cu un corp străin datorită faptului că spre deosebire de existența altor riscuri asociate alimentului (microorganisme, substanțe chimice), riscul fizic este de obicei macroscopic, ușor vizibil și ridică semne de întrebare asupra preocupărilor de control efectuate în unitatea respectivă. Prezența riscurilor fizice asociate produselor alimentare implică și aspecte comerciale deosebite, cumpărătorii vor evita în viitor aprovizionarea cu astfel de produse.

În general riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezența la nivelul alimentului al unor corpuri contondente, cel mai frecvent de material solid care prin masticație sau înghițire pot provoca diverse leziuni la nivelul porțiunilor al căror pasaj îl efectuează. Din punct de vedere medical pot prezenta uneori aspecte grave prin lezarea esofagului, când necesită extragere ORL și tratament; acest lucru este valabil pentru corpurile străine alimentului de dimensiuni mai mari care prezintă porțiuni tăioase, ascuțite, care prin înțepare se opresc pe peretele esofagului.

În tabelul de mai jos prezentăm gama de materiale din care sunt confecționate corpurile străine ca riscuri fizice, cât și efectul lor asupra consumatorului.

Echipa HACCP, poate preveni cu ușurință apariția riscurilor fizice asociate alimentelor, la baza acestui fapt se va afla o supraveghere atentă a produsului pe parcursul întrgului flux tehnologic.

Măsuri de prevenire a principalelor riscuri fizice:

CAPITOLUL 3.

TEHNOLOGIA PROCESĂRII BRÂNZETURILOR LA

SC AGROINDUSTRIAL SA RÂMNICU SĂRAT.

3.1. Rolul brânzeturilor în alimentația omului

9

Brânzeturile constituie o categorie deosebită a produselor lactate și reprezintă una dintre cele mai valoroase produse alimentare.

Datorită diverselor procedee tehnologice de obținere, ele pot fi considerate ca o formă de conservare a principalilor componenți ai materiei prime (laptele), cum sunt substanțele proteice și grăsimea.

Brânzeturile se produc aproape în toate regiunile globului având la bază laptele ca materie primă, provenit de la diverse specii de animale și constituie unul din alimentele cele mai importante ale omului datorită atât valorii lor nutritive însemnate (substanțe proteice sub diferite forme, grăsimi, calciu, fosfor), cât și a calităților organoleptice variate de la un produs la altul.

Actualmente se produc un număr mare de sortimente de brânzeturi, unele fabricându-se local (tradițional – de unde le provine și denumirea), altele se fabrică industrial. Acestea dispun de dotare cu utilaje performante ceea ce permite obținerea de produse finite la nivelul standardelor europene, competente pe piața de desfacere, deoarece satisfac preferințele unor grupuri mari de consumatori.

Varietatea de materie primă folosită în procesare brânzeturilor și a tehnologiilor de preparare scot în evidență caracteristicile de bază ale produselor exprimate prin valoarea nutritivă, energetică și biologică.

• Valoarea nutritivă a brânzeturilor reprezintă capacitatea acestora de a satisface cerințele organismului uman în energie și substanțe plastice. Conținutul în nutrienți este condiționat de compoziția chimică în funcție de categoria sortimentului de brânzeturi, astfel:

Brânza Cedar: proteine 25,4 g; grăsime 50%, Ca 8 g; P – 5 g; Sodiu l,7g; Fe 0,5 mg; Zn 3 mg; Cu 0,1 mg; Diamină 35-109 mg; Histamină 4-27 mg.

Din punct de vedere al compoziției chimice și aceasta diferă în funcție de sortimentul de brânză, exemplu: Brânzeturile proaspete (foarte grase, semigrase, grase, slabe) conțin SU 20-40%; proteină 13,0 – 17,0%, grăsime din SU% 5-50%, valoarea energetică 102-272 calorii. Pe de altă parte valoarea nutritivă a brânzeturilor este dată de săruri minerale prin macroelemente (calciu, fosfor, magneziu, potasiu, sodiu) cât și prin microelemente (zinc, iod, cupru, fier). Aportul lor în organism este în funcție de sortimentul de brânzeturi, proveniența materiei prime, precum și de modul de fabricare.

Valoare energetică a brânzeturilor reprezintă cantitatea de energie furnizată prin consumul acestora pentru a acoperii cerințele de energie ale organismului. Conținutul de energie depinde de raportul dinte apa și substanțe uscate, de ponderea fiecărui nutrient și de energia pe care o dezvoltă acești nutrienți: grăsimi 9 kcal/g, lactoza și proteina 4 kcal/g. Exemplu de brânzeturi românești, cele proaspete au valoare energetică mai reducă 182 kcal/100 g; iar cea mai mare valoare energetică o au brânzeturile fermentate cu mucegai și cele cu pastă opărită 310-317 kcal/100 g; valoarea cea mai mică brânza, valoarea energetică depinde de proveniența materiei prime (telemea de bivoliță și oaie 263 kcal; vacă și capră 246 kcal/1000 g).

Valoarea biologică a brânzeturilor

Reprezintă proporția de azot care este reținut de organismul uman, în condiții diferite, prin consumul de brânzeturi.

Valoarea biologică este dată în primul rând, de concentrația în proteine a brânzeturilor, de digestia și calitatea lor.

Concentrația în proteine: în general brânzeturile cu pastă dură, presată coaptă și necoaptă au cel mai mare conținut în proteine 28-29 g/1000 g brânză; iar brânzeturile proaspete au cel mai scăzut conținut în proteine 8-9 g/1000 g produs. Exemplu: în brânzeturi și în special în cele proaspete se găsesc cantitățile cele mai mari de fenilalanină, tirozină, lizină 798-502 mg/g azot dar cu concentrație redusă de triptofan 94- 75 mg/g azot.

Digestibilitatea proteinelor

Proteinele din brânzeturi au cel mai mare grad de digestibilitate 95% foarte apropiată de digestibilitatea proteinei din ou și carne.

Rolul proteinelor

Proteinele din brânzeturi alături de cele din alimente au un rol complex în organismul omului îndeplinind următoarele funcții:

catalizeză enzimele;

transporta, stochează moleculele mici și ionii și intră preponderent în structura organismului;

asigură desfășurarea normală a funcției imunitare.

reglează hormonii și sistemul nervos

În concluzie ajută la creșterea normală, fizică și intelectuală, reglează reacțiile complementare și starea de sănătate a omului.

Vitaminele

În hrana omului au o semnificație deosebită intervenind în reglarea proceselor biochimice din organism. Ca urmare a prezenței brânzeturilor în rația omului conduce la aprovizionarea organismului cu vitaminele pe care le conțin.

În brânzeturi se găsesc în special vitaminele hidrosolubile Bls B2, B6, B]2, acidul nicotinic, B5 etc.. Cele mai mari cantități de vitamina B2 se găsește în brânza Roquefort 590-650 microg/100 g produs, Cedar 380-520 microg/100 g produs, cea mai mică cantitate se găsește în brânza de capră 170-260 microg/lOOg. Vitaminele liposolubile întâlnite în brânzeturi sunt: A, D și E.

În tehnologa fabricării brânzeturilor există un impas tehnologic asupra vitaminelor. Astfel pierderile de vitamina B se fac prin antrenarea lor în lactoser și pot ajunge la 90% totuși gradul de recuperare în brânzeturi a vitaminelor din lapte este de 10-20% pentru vitamina Bi„ acid nicotinic, folie și C; 30/40 pentru vitamina B2, piridoxina și acid pantotenic, 40/60 pentru vitamina Bi2, de unde rezultă că totuși conținutul de vitamine se menține la un nivel suficient de crescut pentru a face brânzeturile aliment cu valoare biologică crescută.

• Valoarea de întrebuințare

Brânzeturile prin calitățile lor, trebuie să intre zilnic în alimentația omului în funcție de vârsta și starea fiziologică, astfel:

pentru copii de 2-6 ani — 20-30 g/zi;

pentru copii de 7-11 ani 30 g/zi;

adolescenți 12-15 ani – 50 g/zi

adolescenți 15-20 ani – 50-80 g/zi;

bătrâni – 30 g/zi;

femei gravide 50g/zi.

Brânzeturile joacă un rol capital în regimul alimentar uman, sunt utilizate atât ca aliment dietetic, cât ca și aperitiv sau desert zilnic.

În general se folosesc ca aperitiv dar și ca desert, în asociere cu alte produse de origine vegetală (legume, fructe, pâine, vin).

3.2. Condițiile necesare pentru reușita fabricării brânzeturilor în alimentatia omului.

9

Condițiile cheie care stau la baza reușitei fabricării brânzeturilor sunt: calitatea materiei prime, calitatea igienică a unităților de procesare și dotarea acestora și pregătirea profesională a procesatorului.

a) Calitatea materiei prime, arată Ghe. Georgescu o constituie laptele de diferite proveniențe taxonomice (vacă, capră, oaie, bivoliță sau lapte de amestec).

Pentru ușurința fabricării și pentru creșterea randamentului în brânzeturi, o condiție esențială o constituie calitatea laptelui, respectiv aptitudinile sale pentru brânzărie. Această aptitudine este dată de caracteristicile fizico-chimice și organoleptice ale laptelui, de bogăția în substanțe utile, de calitatea microbiologică, respectiv aptitudinile și comportamentul laptelui la coagulare. Remeuf s.a. (1991) arată că printre caracteristicile originale ale laptelui care exercită o influență determinantă asupra coagulării, o are pH-ul, concentrarea în cazeină și conținutul în calciu. pH.ul influențează timpul de coagulare, respectiv viteza de închegare și întărire a coagulului; coagularea este mai rapidă și întărirea mai iute, atunci când pH-ul scade la 6,7 – 6,0.

b) însușirile organoleptice și fizico-chimice. Laptele care se pretează pentru fabricarea brânzeturilor se cere să aibă însușiri fizice și organoleptice normale (densitatea, pH., vâscozitate, aspect, culoare, miros, gust etc.)

Una din condițiile esențiale pe care trebuie sa le îndeplinească laptele destinat brânzeturilor o reprezintă compoziția chimică a laptelui, reflectată în mod deosebit la nivelul proteinei și a structurii acesteia.

Laptele trebuie să aibă un conținut de proteine ridicat și o structură favorabilă a fracțiunilor proteice (pondere mare a cazeinei și în special a K-cazeinei). Concentrația laptelui în cazeină, în limitele variațiilor normale nu are incidență asupra timpului de coagulare, în schimb, ea constituie unul din parametrii determinanți în întărirea coagulului. Astfel, Gratson. Citat de Remeuf (1991), a constatat o puternică corelație pozitivă a conținutului în cazeină și puterea coagulului, îmbogățirea laptelui în proteine prin adăugarea de lapte praf sau cazeină, se traduce printr-o creștere semnificativă a întăririi maximale a coagulului.

De asemenea se cere ca laptele să aibă un conținut bogat în grăsime, mai ales pentru fabricarea brânzeturilor foarte grase și grase.

Influența conținutului în calciu se manifestă prin timpul de coagulare ți de întărire a gelului. Astfel viteza de coagulare crește atunci când raportul calciu/fosfor + citrat în faza apoasă, crește. O corelație foarte strânsă s-a manifestat între forța gelului și conținutul de calciu, în practica fabricării brânzeturilor se știe că, de asemenea, adăugarea clorurii de calciu are ca efect reducerea timpului de coagulare și de întărire a gelului prin creșterea calciului ionic, scăderea pH-ului și sporirea calciului micelar care constituie un factor determinant al aptitudinii laptelui de a coagula cu ajutorul chiagului.

În plus laptele trebuie să conțină enzimele bacteriilor psihotrofe și, în special, specia Pseudomonas Fluorescens, care prin dezvoltarea în lapte secretă enzime proteolitice și lipolitice.

Aceste enzime pot acționa asupra proteinelor și enzimelor, înainte de punerea în fabricație a laptelui. Se cere însă ca bacteriile psihotrofe să nu depășească 5 x 106, deoarece există riscul de alterare al proteinelor și grăsimilor din lapte – degradarea P și K- cazeinei, determinând totodată creșterea acizilor grași din lapte.

A. Eck (1997) arată că este de mare interes de a măsura activitatea enzimelor proteolitice și lipolitice prezente în laptele destinat fabricării brânzeturilor pentru prevenirea eventualelor defecte de gust.

Dimensiunile micelelor ( complexele care se formează în soluțiile coloidale din lapte, constituite dintr-o particulă coloidală și dintr-un strat subțire de ioni de semne contrare, distribuiți în jurul particulei) stă la originea timpilor de coagulare și la formarea unui gel (coagul) mai mult ferm, decât tare. Există, de asemenea, o corelație destul de strânsă între timpii de coagulare și concentrația de cazeină, în timp ce fermentația coagului este mai strâns legată de concentrația de cazeina Ks, decât în cazeinele P și K- cazeinei. Relații se întâlnesc și între natura variantelor genetice a proteinelor și comportamentul laptelui la cheag. Astfel, laptele conținând varianta B a cazeine K este asociat cu întărirea coagulului mult mai mare decât varianta A și acest lucru se face simțit chiar în cazul conținutului de cazeină egală. Totodată, se evidențiază existența unei legături strânse genetice între locusurile structurii cazeinelor.

F. Remeuf și col (1991), au studiat relațiile dintre caracterele fizico-chimice originale ale laptelui, aptitudinile lor de coagulare și comportamentul acestora în fabricarea brânzeturilor. Aceste studii au confirmat rolurile determinante ale conținuturilor în cazeină și în calciu ale laptelui. S-au evidențiat rolurile mai puțin cunoscute ale proporțiilor relative ale cazeinelor și anumite caracteristici ale structurii micelare, care permit, pe baza ecuațiilor., să se prevadă valoarea randamentului brânzei.

În sinteză, Lenoir și col (1997) arată că aptitudinea laptelui de coagulare de către cheag este dată de: parametri specifici (temperatura și calitatea substratului, capacitatea de închegare), factori de coagulare (pH-ul, concentrația în enzime, concentrația în calciu solubil și fosfat de calciu coloidal, dimensiunea micelelor, proporția fracțiunilor cazeinice, variantele genetice ale cazeinelor); comportamentul laptelui la acțiunea cheagului și tratamentele tehnologice prealabile ale laptelui (răcire, încălzire, concentrație, omogenizare).

Flora microbiană din lapte, în laptele destinat procesării în brânzeturi se găsește o mare varietate de microorganisme, acumulate în timpul mulsului, manipulării, transportului și păstrării laptelui (bacterii – lactice, propionice, butirice, coli-forme, de putrefacție și patogene, drojdii și mucegaiuri).

Dintre acestea un rol important pentru fabricarea brânzeturilor o au bacteriile lactice, drojdiile și mucegaiurile.

Bacteriile lactice sunt anaerobe și se dezvoltă la temperatură optima de 25-50°C. Ele au, pe de o parte, un rol, protector împotriva proliferării microorganismelor vătămătoare, iar pe de altă parte, servesc drept punct de sprijin pentru dezvoltarea drojdiilor.

Bacteriile propionice provoacă oriflcii (deschideri) și în parte, imprimă aroma brânzei „Emmental".

Drojdiile participă la maturarea brânzeturilor, se dezvoltă la suprafața brânzeturilor cu crustă acoperită cu mucegai, în plus, prin enzimele lor proteolitice și lipolitice, ele joacă un rol important în formarea aromei brânzeturilor.

Mucegaiurile ajută la fermentarea brânzeturilor Roquefort și Camembert, imprimându-le aromă și gust deosebite.

Dezvoltarea florei lactice este influențată pozitiv de factorii următori: proprietățile fizice ale laptelui (pH-ul și potențialul de oxido-reducere), utilizarea lactozei ca sursă de energie, substanțele azotate neproteice și proteice din lapte, precum și vitaminele. Influențe negative asupra bacteriilor lactice o au: inhibitorii naturali ai laptelui crud (imunoglobuline, lactoperoxidaza . thiocianat – peroxid de hidrogen, leucocite), antibioticele, dezinfectanții și tratamentele termice ale laptelui.

Consumul specific în fabricarea brânzeturilor. C. Banu și Camelia Vizireanu (1998) arată că parametrul „consum specific" este influențat de compoziția chimică a laptelui (proteine, grăsimi), de procesul de fabricare (pierderile survenite în S.U.) cât și de gradul de deshidratare al brânzeturilor în timpul maturării și păstrării acestora.

Acest consum specific este considerat optim dacă nivelul proteinelor din lapte este între limitele de 3,3 și 3,4% la un conținut de S.U negrasă mai mare de 8,5% la o aciditate normală, care și aceasta din urmă poate influența consumul specific. Randamentul de fabricare poate fi calculat conform relației:

Consumul specific poate fi calculat conform relației:

unde:

Cb este cantitatea de brânză realizată (în Kg.)

CL cantitatea de lapte folosită în fabricație (în L)

e) Afluirea laptelui. Fermierii trebuie să aducă la locul de fabricare a brânzeturilor laptele proaspăt de la fiecare muls – în principiu, de la mulsoarea de dimineață și seara.

Condiția principală a laptelui trebuie să fie cea igienică; pentru anumite sortimente de brânzeturi – laptele nu trebuie să provină de la vaci care au consumat nutreț însilozat. Dacă nu, se poate determina simplu și rapid calitatea igienică a laptelui, în țările cu tradiție, recepția laptelui se bazează în mare măsură pe încredere.

în general, în fiecare țară există reglementări și restricții pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor. Important este ca toți producătorii de lapte să se conformeze acestor reglementări, deoarece laptele unui singur furnizor, care nu este conștient de responsabilitățile sale, poate să afecteze calitatea brânzeturilor pe scurtă sau lunga durată.

Brânzarul cu experiență apreciază cu ajutorul simțurilor vizuale și olfactive laptele livrat de către fermier. Acesta prelevă probe pentru a determina, prin diferite procedee, aptitudinea laptelui de transformare în brânzeturi.

Laptele proaspăt de la fiecare fermă și de la fiecare mulsoare este filtrat, cântărit și controlat sub raportul calității (controlul se face sistematic în fabricile de lapte) și amestecat în cuve cu cel de la mulsoarea precedentă.

Organizarea lăptăriilor. Se realizează în țările dezvoltate pe multiple planuri și anume: organizarea producătorilor de lapte, organizarea utilizatorilor de lapte și organizarea lucrătorilor particulari și de stat.

Organizarea producătorilor de lapte. Aceasta are un caracter piramidal. Astfel, la bază se situează producătorul de lapte; în primul eșalon – societățile sau cooperativele locale ale lăptarilor și brânzarilor; în eșalonul al doilea – Federațiile lăptarilor și în eșalonul al treilea – Asociația sau Uniunea Centrală a Producătorilor de lapte.

Organizarea utilizatorilor de lapte. Sistemul de organizare se bazează pe următoarele verigi:

cumpărătorii de lapte sunt organizați în asociații sau federații regionale și regrupați în Asociația sau Uniunea Națională a Producătorilor de Lapte. Această asociație are centre proprii de distribuire a articolelor de brânzărie;

brânzării organizate ca societăți, cu exploatare în comun, având menirea de a utiliza laptele, respectiv de a utiliza brânzeturile;

asociația națională a comerțului cu brânzeturi, care are în atribuții ansamblul producției de brânzeturi prin membrii afiliați;

plata brânzeturilor la un preț fixat în prealabil de consiliul unional și plata la producători a primelor de calitate; repartiția periodică la membrii săi a unor cantități de brânzeturi disponibile pentru vânzare; evaluarea prețurilor de vânzare pentru engross-iști și a condițiilor se vânzare în interiorul țării și la export;

asociația națională a exportatorilor de brânzeturi care se ocupă cu prospectarea piețelor și exportul de brânzeturi.

Organizarea lucrătorilor particulari și de stat. în această structură se întâlnesc verigile următoare:

experți, însărcinați cu punerea la dispoziția puterii publice a organizațiilor lăptarilor (brânzarilor), sfaturi și propuneri privind publicarea prescripțiilor și legislației specifice. El asigură și consultanță în domeniu.

Asociația națională a industrializării laptelui constituie un organism de susținere a acestei ramuri de producție a industriei alimentare;

Cercetători (de stat și privați), în competența cărora intră studiile în domeniul producerii și procesării laptelui.

k) Calitățile fabricantului. Fabricarea brânzei este o meserie, cu fațete multiple, necesitând oameni pricepuți, cu pregătire temeinică de specialitate, în țările dezvoltate, sunt stipulate condiții pentru brânzar, și anule: să aibă gimnaziul sau școala profesională (4 ani din care 1 an de practică); să fi fost ucenic la brânzar autorizat timp de 3 ani, cu examen final. De asemenea, brânzarii trebuie să manifeste anumite aptitudini (trezire devreme, cunoștințe profesionale, asociate cu spirit practic, competență tehnică, condiție fizică și rezistență. Aceste cerințe sunt determinate de activitățile multiple ale fabricanților de brânzeturi (recepția laptelui, înregistrarea, preluarea de probe, fabricarea brânzeturilor, lucrul în laborator, întreținerea utilajelor, îngrijirea brânzeturilor în timpul maturației .

3.3.Tehnologia de fabricare a brânzeturilor la

„S.C. AGROINDUSTRIAL SA” RÂMNICU SĂRAT S.A.

În procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor se parcurg mai multe etape de lucru, dup cum urmează:

3.3.1. Recepția laptelui.

Laptele destinat producției de brânzeturi se recepționează sub aspect cantitativ și calitativ. Recepția calitativă este făcută cu multă responsabilitate, preluându-se numai laptele cu prezintă proprietăți organoleptice și fizico-chimice normale și acesta să provină de la ferme indemne de boli infecto-contagioase tuberculoza bovină de tip C (TBC), Leucoza bovină (LEB), deci animalele să fie sănătoase.

Este foarte important de verificat și știut în ce fază de lactație se află femelele de la care se preia laptele pentru prelucrare. Astfel. Laptele din primele 10 zile de la fatare și din ultimele 60 de zile ale perioadei de lactație este impropriu pentru prelucrare datorită cantității ridicate de enzime lipazice, substanță uscată, proteine, grăsimi.

Din punct de vedere fizic laptele trebuie să aibă aciditatea maximă 19°T; densitatea minimă de 1.029; conținut normal de cazeină; S.U., proteine, grăsime minim 3,5%; sub aspect bacteriologic să nu fie infectat cu microorganisme dăunătoare sănătății omului (bacterii colimorfe, butirice etc.), care produc ulterior defectele brânzeturilor (balonarea, crăparea).

3.3.2.Filtrarea

După recepția la nivel de fabrică se impune filtrarea cantității de lapte după metodele cunoscute; laptele acceptat este stocat în tancuri speciale de mare capacitate, construite din materiale inoxidabile, ce permit păstrarea laptelui până la prelucrare, prevăzute cu sistem de filtre speciale.

3.3.3. Normalizarea

Fiecare sortiment de brânză are un anumit conținut de grăsime. La obținerea procentului de grăsime dorit intervin, pe lângă tehnologia de fabricare și conținutul de grăsime al materiei prime folosite, respectiv a laptelui:

Normalizarea este o etapă ce constă în aducerea conținutului de grăsime din lapte la o valoare optimă dorită, prin normalizare urmărindu-se obținerea unor brânzeturi cât mai omogene din punct de vedere al compoziției cu o conservabilitate ridicată. Pe de altă parte, dacă laptele are un conținut prea ridicat de grăsime cresc pierderile de substanță grasă în zer.

Standardizarea materiei grase se realizează prin smântânire sau îmbogățire laptelui în grăsime, în funcție de aceasta, sortimentul de brânză, textura și gustul sunt diferite. Exemple de sortimente de brânzeturi standardizate: brânzeturi proaspete cu peste 40% grăsime, brânzeturi presate cu 45% grăsime, brânzeturi sub formă de creme cu 60% și 70% grăsime.

Standardizarea proteică se practică în special pentru pastele moi cu scop de a îmbunătăți randamentul de transformare și calitatea brânzeturilor fabricate. Standardizarea materiei proteice se poate realiza prin adăugarea de lapte ecremat, lapte praf, lapte concentrat, cazeinați etc. Conținutul în substanță proteică al laptelui pentru fabricarea brânzeturilor trebuie să fie de 33-40% g/l.

Standardizarea mineralelor

În timpul fazei de răcire a laptelui destinat brânzeturilor o parte din substanțele minerale sau solubilizate, de exemplu Ca și P; în timpul fazei de pasteurizare se mai distrug o parte din aceste minerale și în special o parte din (3- cazeină care se depun sub formă de piatră de lapte pe plăcile pasteurizatorului. Ținând cont de aceasta laptele răcit și pasteurizat se corectează cu adăugarea clorurii de Ca în doza maximă de 0,2 g/l.

Standardizarea pH-ului se poate realiza prin adăugarea se fermenți lactici, glucoză, bioxid de carbon, clorura de Ca etc.

– pasteurizarea laptelui este o fază foarte importantă în procesul tehnologic de procesare a brânzeturilor prin care se urmărește distrugerea bacteriilor patogene și amicroflorei saprofite de poluare. In acest fel se creează condiții de activitate eficientă a bacteriilor lactice, în special a celor selecționate în culturi care se introduc în maiele, prin acțiunea lor favorizând astfel randamentul crescut în fabricarea brânzeturilor.

În industrie se folosesc frecvent: pasteurizarea de scurtă durată 2+-30 secunde la 71-75°C; pasteurizarea joasă 20-30 minute la 63-65 °C, pasteurizarea înaltă 10-15 minute la 85-87 °C; ultrapasteurizarea sau uperizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor permite distrugerea sporurilor bacteriilor din genul Clostridium, evitând astfel „balonarea" târzie a brânzeturilor (149 °C, timp de câteva secunde). în literatura de specialitate sunt menționate și alte metode de distrugere a germenilor patogeni cum ar fi supercentrifugarea laptelui pasteurizat – procedeul bactofugării – obținându-se sortiment de brânză lipsită de germeni din genul Clostridium (Simonart și colab. 1967) (fig. .1.)

De menționat și de reținut că tratamentul termic are efect asupra lactozei, proteinelor, grăsimilor, sărurilor minerale, vitaminelor și enzimelor; descompunerea lactozei, scăderea valorii nutritive; modificarea proprietăților organoleptice (gustului) a echilibrului mineral, a creșterii acidității și a punctului de congelare.În ferme sau la stâne pasteurizarea se face ocazional numai în cazul în care laptele este contaminat, în aceste condiții pasteurizarea se realizează prin încălzirea laptelui în cazane cu pereți dubli sau introducând vasele cu lapte (bidoane, vase emailate) în apă la temperatura de 95°C. Laptele în aceste condiții trebuie să atingă temperatura de 80°C. După pasteurizare laptele se răcește la 28-35 °C.

PASTEURIZATOR CU PLACI

Omogenizarea laptelui. Această operație este practic recomandată, deoarece asigură o repartizare uniformă și stabilă a grăsimi în lapte, respectiv în coagul, ceea ce însemnă un randament sporit în produs finit prin reținerea de grăsimi în coagul. Datorită dispersiei mai fine a grăsimii în coagul se realizează o lipoliză corespunzătoare, mai ales în cazul brânzeturilor cu mucegai în pastă și deci o aromă mai bună (se îmbunătățește suprafața de contact dintre substrat și enzimele elaborate de microorganismele din pastă). Omogenizarea laptelui antrenează însă o reducere a consistenței coagulului ca o consecință a creșterii gradului de dispersie a grăsimii ca efect al utilizării într-o măsură mai mare a fracțiunilor cazeinice ca agenți de stabilizare a grăsimii fin dispersate.Cu toate acestea operațiunea de omogenizare se efectuează facultativ în funcție de posibilitățile tehnologice, dar are răspuns pozitiv pentru calitatea brânzeturilor, obținându- se și o reducere a pierderilor de grăsime din zer. Trebuie să se aibă în vedere că laptele omogenizat reacționează mai slab la acțiunea enzimelor coagulante, de acces cantitatea de cheag necesară pentru coagulare în timpul optim, este mai mare.

3.3.4. Maturarea laptelui.

În această fază acționează bacteriile lactice selecționate, deci este o maturare dirijată înainte de coagulare.

Scopul acestei faze tehnologice este de a îmbunătăți materia primă, ca mediu de cultură pentru dezvoltarea bacteriilor lactice și să aducă laptele la un pH optim pentru închegare.

Procedeu: după efectuarea tratamentului termic laptele se răcește și apoi se adaugă clorură de Ca în proporție de 10-25 g/100 litri lapte, are rolul de a îmbunătăți capacitatea de coagulare a laptelui și diferiți germeni utili (maiele) din flora lactică (sub formă de plămadă lichidă, concentrată, congelată sau liofilizată), înainte de coagulare. Pentru realizarea coagului bun maielele se pregătesc din timp.

Maielele sunt alcătuite din culturi pure de bacterii lactice care acidifiază, aromatizează sau peptonizează laptele; din mucegaiuri nobile (la unele sortimente de brânzeturi), din bacterii alcaline care simplifică cazeina în procesul de maturare; din bacterii propionice care descompun lactatul de calciu în acid propionic și bioxid de carbon. Compoziția maielelor și temperatura lor este specifică fiecărui sortiment de brânză.

Durata maturării laptelui diferă în funcție de nivelul temperaturii, de sortimentul de brânză ca urmează a se fabrica și de tipul de bacterie adăugată. Temperatura optimă de dezvoltare a bacteriilor lactice este în funcție de natura lor (25-35°C – bacterii mezofile; 40-45°C bacterii termofile). Astfel maturarea la 12-15°C poate dura 12-15 ore; la 30 °C durata este de o oră.

În concluzie maturarea este un proces complex care de regulă se utilizează la brânzeturile cu pastă moale care trebuie controlată cu multă rigurozitate și responsabilitate.

Pregătirea laptelui pentru coagulare constă în aducerea laptelui la temperatura necesară pentru introducerea cheagului.

Adăugarea de coloranți galbeni în laptele din care se fac brânzeturile se practică numai pentru obținerea unor sortimente de brânzeturi (Olanda, Cheddar, Bel Paese). în acest scop se utilizează coloranți naturali extrași din plante, exemplu – galbenul de șofran, mai puțin sau deloc coloranți sintetici; galbenul de șofran este o pulbere dizolvată în alcool (dizolvarea a 100 g șofran în 100 ml apă și 1 ml alcool). Adaosul este de 2-8 ml pentru 100 kg lapte, adausul facându-se înainte de închegare.

3.3.5. Coagularea laptelui.

Coagularea reprezintă procesul fizico-chimic de trecere a laptelui din stare lichidă în stare solidă – coagul sau gel, sub acțiunea unor enzime coagulante (chimozină, renină, pepsină). Aceste enzime se găsesc în mucoasa stomacului glandular al rumegătoarelor tinere (miei, viței, iezi), în perioada în care acestea se hrănesc în exclusivitate cu lapte, fiind secretată sub formă inactivă (Parachimozina) și activată de către acidul clorhidric din stomacul glandular. în cazul în care rumegătoarele trec la furajarea cu plante, cantitatea de cheag este secretată în cantități din ce în ce mai mici locul fiind luat de Pepsină.

Fermentul cheag nu este secretat numai de rumegătoarele tinere. Din vremurile cele mai îndepărtate s-a dovedit că fermentul cheag este secretat și de unele plante. Așa se explică că grecii foloseau pentru închegarea laptelui frunze de smochin. La noi ciobanii folosesc toamna zeamă de pepene galben pentru obținerea cașului, pentru închegarea cașului.

Coagularea laptelui se mai poate face cu pepsină sau cu amestec de pepsină și cheag de vițel, în raport 1/*1; cu diferiți acizi organici (acid acetic, acid citric, acid lactic etc.) (fig.3)

Prepararea cheagului. în lucrarea intitulată „Tehnologia produselor animale", Ioan Opriș, descrie tehnologia preparării cheagului utilizate la fabricarea brânzeturilor astfel: imediat după sacrificarea animalelor (vițel, miel, ied) li se detașează stomacul glandular, se leagă ambele capete pentru a evita pierderile de conținut stomacal în special laptele coagulat ca re conține fermentul cheag. Produsul, astfel obținut se folosește la nevoie și poartă numele de cheag natural.

Când se pune problema coagulării unei cantități mari de lapte se folosește cheagul industrial. Acesta este tot cheag natural din stomac de vițel, miel sau ied dar prezentat sub formă de praf sau lichid.

Pentru obținerea cheagului lichid se procedează la tratarea stomacurilor glandulare cu o soluție de clorura de sodiu 10%, la temperatura de 10-20°C, timp de 4-5- zile (fermentul cheag este extras de această soluție) la care se adaugă pentru conservare soluție de acid boric sau benzoat de sodiu. După 5 zile, interval de timp în care stomacele glandulare se macerează, se adaugă din nou soluție de clorură de sodiu 15% ce rezultă, soluția respectivă se filtrează pentru eliminarea suspensiilor mari organice, iar filtratul se lasă să se limpezească, apoi se separă lichidul limpede (cheagul lichid) de sediment.

Cheagul lichid, pe lângă fermentul cheag, conține pepsină și cantități mici de catepsină (enzimă intracelulară); pH-ul cheagului lichid se aduce la valoarea 5,8; se păstrează în recipienți de culoare închisă, păstrați în încăperi uscate, reci și întunecoase.

Cheagul praf se obține din cel lichid, în urm precipitării fermentului cheag cu o soluție saturată de Na CL Precipitatul format se usucă și rezultă cheagul praf. Conține mai puțină pepsină și are o putere de coagulare mai mare.

Mod de prezentare:

pulbere fină, fară granulații sau impurități cu cristale fine de sare;

culoare alb-cenușie uniformă;

se păstrează în cutii de metal inoxidabil, căptușite cu hârtie pergament, în spații uscate, reci și întunecate.

Temperatura optimă de acțiunea a cheagului este de 40-45°C , dar ținând cont că în practică nu se lucrează la această temperatură deoarece se produce deshidratarea coagulului, se folosește temperatura de 25-35 °C la un pH de 5,4.

La temperatura de 70 °C, în condițiile unui pH de 6,8-7,0, cheagul este distrus în 14 minute. Chiagul mai poate fi distrus de cloroform, aldehidă formică, bicarbonat etc. Dintre proprietățile sale se menționează proprietatea coagulantă și peptonizantă.

Procesul biochimic de precipitare a cazeinei sub acțiunea enzimelor coagulului se desfășoară în felul următor. în lapte cazeina se găsește sub formă de micele compuse din molecule a, (3, y cazeină, la suprafața cărora se situează molecula de K-cazeină. Această fracțiune a cazeinei protejează micela de cazeină contra acțiunii ionilor de calciu; însă K- cazeina este foarte sensibilă la enzimele coagulante. La introducerea în lapte a enzimelor coagulante, K-cazeina își pierde grupările hidrofile și se transformă în paracazeină (faza enzimatică). Molecula de cazeină eliberată de stratul protector, sub acțiunea ionilor de calciu începe să coaguleze. Un rol important în procesul de formare a coagulului o au sărurile de calciu. Ionii de calciu se leagă cu grupările – OH libere ale acidului fosforic și grupările COOH ale aminoacizilor din molecula de cazeină, formând între moleculele de cazeină așa numitele „punți de calciu". în acest fel se formează o cantitate suficientă de calciu, coagularea decurge repede, obținându-se un coagul dens, în caz contrar procesul de coagulare se prelungește, coagulul este moale și în procesul de prelucrare se pierde o cantitate considerabilă de cazeină în zer. De menționat că în procesul pasteurizării o parte din calciu precipită, pentru restabilirea lui, în laptele pasteurizat, înainte de coagulare, se introduce clorura de calciu.

Micele de cazeină Zerul reținut de micele

Schema coagulării laptelui sub acțiunea enzimei

Determinarea puterii de coagulare a unei soluții de cheag. Cheagul pentru a putea fi întrebuințat, arată G. Chintescu, trebuie să se cunoască „tăria" acestuia. „Tăria" cheagului reprezintă numărul de părți de lapte care se pot închega cu o parte de cheag, ce sunt notate de obicei pe etichetă sau instrucțiunile de folosire; de exemplu: 1:100.000, adică 1 kg cheag de praf poate închega 100.000 1 lapte sau 1 g cheag poate închega 100 1 lapte. Tăria cheagului indicată este valabilă numai în anumite condiții precizate de instrucțiunile de folosire. Se pregătește soluția de cheag cu cel puțin 30 de minute înainte de închegare. într-un litru de apă fiartă și răcită 45-50 °C se introduc 4-5- lingurițe praf de cheag (8-1 Og), se amestecă până cheagul s-a dizolvat complet, apoi amestecul se strecoară printr-un tifon. într-o cană metalică se introduc 10 linguri de lapte care urmează a fi închegat după ce în prealabil a fost încălzit la temperatura de închegare, cu adaos de „maia + clorura de calciu.

Se măsoară apoi o linguriță din soluția de cheag și se adaugă în lapte, amestecând insistent câteva secunde. Se observă cu atenție procesul de închegare. în momentul în care coagulul este bine format și se desprinde ușor de pe pereții vasului, cu separare de zer de culoare galbenă-verzuie, coagularea se consideră încheiată și se determină în secunde durata de închegare.

După stabilirea necesarului de soluție cheag se va verifica temperatura laptelui și apoi, agitând puternic laptele, se adaugă în jeturi subțiri soluția de cheag. Se continuă amestecarea 1.2 minute și apoi laptele se lasă în repaus pentru închegare.

3.3.6. Prelucrarea coagulului.

Prin prelucrarea coagulului se urmărește eliminarea zerului, în funcție de sortimentul de brânză care se fabrică, prin tăierea, mărunțirea și uneori amestecarea sa, operațiuni care ușurează Sinereza, respectiv contractarea boabelor de coagul și scurgerea cu ușurință a zerului, mai mult sau mai puțin rapidă, în funcție de natura cheagului. Pentru realizarea acestor operațiuni sunt necesare în fluxul tehnologic următoarele instalații:

cuvele pentru obținerea coagulului; sunt instalații confecționate din materiale care să nu afecteze caracteristicile laptelui (oțel inoxidabil) și care să permită realizarea unor operațiuni cum sunt: menținerea unei anumite temperaturi, asigurarea unei bune omogenizări a laptelui, tăierea coagulului după formarea sa și îndepărtarea zerului.

cuvele convenționale – sunt cel mai mult utilizate; sunt bazine descoperite cu pereți dubli, având anexate o serie de piese ce servesc operațiilor impuse de prepararea brânzeturilor. Prin pereții dubli circulă agentul termic necesar asigurării temperaturii impusă de tehnologia de producere a brânzeturilor. Piesele anexe ale bazinelor sunt:

dispozitivele de acționare a agitatoarelor – omogenizatoarelor, a cuțitelor de tăiere a coagulului; a strecurătoarelor, a pompelor de zer;

dispozitive pentru presare, suporți pentru agitare și tăiere, suporți hidraulici pentru dispozitive.

tancurile orizontale pentru producerea brânzeturilor sunt reprezentate de recipienți cilindrici, fiind prevăzuți în interior cu un rotor pe care sunt fixate dispozitive de omogenizare, de tăiere a coagulului, de strecurare a porției de lichid, de spălare;

la presare, dispozitive pentru prinderea cuțitelor de tăiere a brânzeturilor;

în sistem vechi ustensile folosite pentru munca de prelucrare a coagulului sunt: lira, harfa, grebla, căușul, amestecătorul.

în sistem tradițional sau industrial coagulul prelucrat se trece pe sedilă sau în diferite forme pentru scurgerea restului de zer, prin presare.

3.3.7. Presarea brânzeturilor.

Această fază tehnologică are drept scop comprimarea boabelor de coagul într-o masă compactă, eliminarea zerului rămas între boabe, și formarea unui strat dens, închis la suprafața bucății de brânză.

De reținut că, scurgerea zerului se poate realiza prin două procedee: scurgerea naturală sau autopresarea și presarea propriu zisă sub acțiunea unei forțe externe.

scurgerea naturală (autopresarea)n a zerului din boabele de coagul sub acțiunea unei mase proprii și a proceselor acido-lactice, se produce ușor, deoarece stratul de la suprafața bucății de brânză nu este compact și nu este întărit. Viteza de deshidratare a coagulului depinde de temperatură, de aceea, pentru a evita o răcire bruscă a coagulului, suprafețele se stropesc periodic cu apă sau zer cald. Scurgerea naturală a zerului este practicată într-o primă fază și precede presarea forțată în cazul fabricării brânzeturilor tari, sau poate fi unica metodă aplicată la prepararea brânzeturilor cu pastă moale.

scurgerea forțată sau mecanică se realizează sub acțiunea unei forțe exterioare. Se aplică la fabricarea brânzeturilor cu pastă tare și a celor cu conținut mărit de grăsime. Forța de presare se aplică, începând cu greutăți ce au o valoare minimă sporind treptat cu greutăți crescânde până la valoarea maximă. Aceasta poate fi de 3-8 ori mai mare ca masa brânzei, iar pentru Șvaițer de 20 ori.

Scurgerea zerului diferă în funcție de diferiți factori care acționează înainte și în timpul coagulării, cum sunt:

compoziția chimică a laptelui (procent de grăsime, substanțe azotate, proteine);

-temperatura la care a fost supus laptele anterior ( °t de stocare, °t de pasteurizare);

scurgerea în cuvă sau în bazin, scurgerea în mulaje;

viteza de maturare;

caracteristicile coagulului

Crinta

3.3.8. Controlul scurgerii zerului. Sărarea brânzeturilor. Metode de sărare.

Presupune:

controlul S.U. totale rezultate după scurgerea zerului;

controlul pH.ului;

controlul umidității;

aprecierea vitezei de scurgere a zerului;

urmărirea gradului de acidifiere (prin curba de acidifiere);

măsurarea volumului de zer prin ultrafiltrare sau centrifugare;

culoarea zerului scurs în special prin procedeul de presare indică dacă presarea a fost suficientă.

Atunci când zerul eliminat este limpede presarea se consideră bună, iar când culoarea este lăptoasă presarea se consideră insuficientă. Aspectul lăptos al zerului apare datorită spargerii boabelor de caș de consistență moale.

Sărarea brânzeturilor

Aceasta constituie adăugarea clorurii de sodiu în cantitate de 0.5 – 4,0 g/100 g brânză în funcție de tehnologia aplicată aceasta se face în faza de tranziție dintre scurgere și maturare. Presărarea și sărarea brânzeturilor conduce la:

Completarea procesului de deshidratare a brânzeturilor prin mărirea presiunii osmotice;

Prin presărare se îndepărtează parțial sau total zerul rămas în coagul;

în timpul presării se dezvoltă bacteriile lactice care se descompun lactoza rezultând acidul lactic ce facilitează sinereza (concentrația spontană a particulelor de coagul cu expulzarea progresivă de zer);

Favorizează formarea cojii;

Reglează activitate microorganismelor Sărarea propriu-zisă înlesnește:

Eliminarea plusului de zer din brânză;

Oprește sau împiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare și limitează înmulțirea microorganismelor producătoare de acid lactic;

Influențează activitatea unor enzime ce intervin în maturarea brânzeturilor;

Favorizează întărirea cojii,

Evidențiază gustul, aroma și aspectul brânzeturilor.

Metode de sărare:

a) sărarea în saramură

La fabricarea unei saramuri trebuie să se țină cont de calitatea apei, a sării și a pH- ului. Pentru evitarea dezvoltării bacteriilor într-o saramură se folosește: o soluție mai concentrată, o temperatură mai joasă (10-12°C) li un pH acid (cca 5).

Saramura se reînnoiește prin epurare fizică și biologică sau prin microfiltrare. Operațiunea de sărare constă în introducerea brânzeturilor într-o baie salină, timp variabil în funcție de brânză. Timpul poate varia de la câteva minute, ore sau zile. Avantajele metodei constau în:

obținerea unei coji mai uniforme a brânzeturilor; se folosește la prepararea majorității brânzeturilor;

concentrația soluțiilor saline este mai mică (14-20%) în special pentru brânzeturile tari și moi.

Tehnica saramurării:

se prepară saramura prin respectarea concentrației (amestecul de sare cu apă);

soluția de sare obținută se fierbe;

răcirea soluției de sare la 10-15 °C;

introducerea saramurii răcite în bazinul de saramurare;

introducerea feliilor de brânză în saramură. Brânzeturile introduse în saramură plutesc, se înfundă în soluție de mai multe ori în timpul sărării, iar pe suprafața exterioară a acestora se adaugă sare.

sărarea uscată se folosește la producerea brânzeturilor proaspete si cu pastă

moale:

se efectuează utilizând sare fină, prin pulverizarea ei pe cele două fețe și pe suprafața rotundă;

se realizează manual în prelucrarea artizanală și mecanic în cea industrială.

sărarea prin încorporarea sării în cheag (se practica mai rar). Se aplică la fabricarea unor brânzeturi cu conținut redus de sare în cazul procedeelor automatizate de producție. Se folosește sare de calitate superioară, ea fiind introdusă în masa de coagul, înainte ca masa de coagul să fie introdusă în forme.

3.3.9. Maturarea (afânajul) brânzeturilor.

Prin maturare se înțelege perioada în timpul căreia brânza suferă, sub acțiunea enzimelor naturale și a microorganismelor, transformările care le conferă caracteristicile organoleptice (aspect, textură, gust) deci, maturarea este un ansamblu de procese enzimatice ce degradează consistența brânzeturilor. Aceste procese au loc simultan sau succesiv, atât la suprafața brânzeturilor (mucegaiurile, drojdiile, bacteriile se vor dezvolta, formând o crustă specifică acestora), cât și în interiorul brânzeturilor (enzimele vor determina degradarea substanțelor grase și proteice, care vor

la apariția gustului și aromei specifice)

Degradările enzimatice constituie un proces foarte complex care variază în funcție de natura substratului, diversitatea agenților responsabili, varietatea transformărilor și numărul de produse. Maturarea este dominată de numeroase fenomene biochimice, din care cele mai importante sunt degradarea glucidelor (lactoză-glucoză-galactoză), degradarea enzimatică a proteinelor polipeptide-peptide-aminoacizi) și hidroliza lipidelor (trigliceride-acizi-grași-gliceroli-reziduuri insipide și aromatice).

Pentru reușita maturării trebuie să se respecte condițiile următoare: temperatura de 8-12°C, umiditate variabilă în funcție de sortimentul de brânzeturi (mică – influențează crusta, mare – favorizează dezvoltarea mucegaiurilor, drojdiilor și bacteriilor de suprafață), ventilația, care este proprie fiecărui tip de produs și acordarea îngrijirilor necesare (întoarcerii, reîntoarceri).

Deci, condițiile ambientale și îngrijire diferă în funcție de tipul de brânzeturi (Camembert – temperatura de 8-10 °C și umiditatea de 85%, Gruyere – temperatura de 10-12 °C și umiditatea de 85-95%).

Brânzeturile proaspete nu sunt supuse maturării, iar pentru celelalte, durata de maturare diferă în funcție de numeroși factori (caracteristicile fizico-chimice, îngrijirile acordate etc.), astfel pentru brânzeturi cu pastă moale – 8 zile și mai multe săptămâni, pentru cele cu pastă presată necoaptă, de la 15 zile la mai multe săptămâni și mai multe luni, la un an pentru brânzeturile cu pastă presată coaptă.

Pe sortimente de brânzeturi, durata de conservare, de asemenea diferă (Camembert 1-2 săptămâni, la Gruyere – 10 zile în pivnițele reci și 3 luni în cele calde).

3.3.10. Ambalarea și etichetarea brânzeturilor.

Ambalarea reprezintă ansamblul de tehnici de protejare a brânzeturilor contra agenților exteriori.

Scopul ambalării ăl reprezintă atât reglarea schimbului cu mediul extern, urmărindu-se protejarea brânzeturilor împotriva agenților externi de la producere și până la conservare, ca și pentru prezentarea atrăgătoare, în vederea unei mai bune vânzări.

Brânza trebuie preambalată, protejată de o membrană sau o peliculă. Ambalarea variază în funcție de strategia comercială (vânzarea prin autoservire, vânzarea en gross) sau vânzarea în magazine de specialitate. Ambalarea se corelează și cu durata de conservare a brânzeturilor.

Ambalajul trebuie să conțină mesajul fabricantului la cumpărător, să fie comod pentru distribuitor și consumator, să fie adecvat tipului de brânzeturi (ambalaj individual pentru brânzeturi la brânza cu pastă moale, care se vând cu bucata, în prealabil preambalate).

Etichetarea este diferită în funcție de sortimentul de brânzeturi.

Ambalarea trebuie să aibă în vedere interacțiunea dintre conținut, peliculă și mediu. Aceasta se cere să îndeplinească următoarele condiții:

permeabilitatea la gaze (brânza cu pastă moale produce C02 și consumă 02) în scopul dezvoltării calităților organoleptice;

permeabilitatea la vapori de apă (trebuie să îndepărteze apă, admițându-se o pierdere de 2,5 – 5,0 din greutatea produsului).

De asemenea ambalajul trebuie să realizeze absorbția și dezabsorbția, precum și difuziunea apei în sortimentele de brânzeturi;

să permită migrația substanțelor străine, rezultate din contactul cu ambalajul (metal, plastic, parafină, solvent, cerneală etc.) și prevenirea toxicității prin eliminarea migranților (solvenți reziduali din materialele de ambalaj și aditivi diverși);

să evite pătrunderea undelor luminoase, care determină râncezirea brânzeturilor;

să prevină pătrunderea microorganismelor dăunătoare pentru a păstra brânzeturilor calitățile organoleptice și igienico-sanitare.

Obiectivul fundamental al ambalării rămâne păstrarea calităților fizico-chimice și organoleptice în starea optimală. Pentru ambalaj se folosesc diferite materiale adaptate tipului de brânzeturi (hârtia, polietilena, poliesterul, propilena, celofanul, cutia de lemn, de metal, de carton sau derivate din plastic etc.); pentru anumite brânzeturi (pastele presate, de mare format), ambalajul nu este necesar.

Clasificarea brânzeturilor

Tipurile de brânzeturi mai importante obținute la SC AGROINDUSTRIAL SA RÂMNICU SĂRAT

sunt:

după natura materiei prime din care se fabrică;

după procentul de grăsime din substanța uscată;

după procentul de apă din conținut.

a) Clasificarea brânzeturilor după natura materiei prime din care se fabrică. în funcție de natura materiei prime din care se fabrică, sunt brânzeturi din lapte de vaca, de oaie, de capră; prematură sau insuficient maturate.

a) Clasificarea brânzeturilor după procentul de grăsime din substanța uscată. După procentul de grăsime din substanța uscată:

brânzeturi slabe cu maximum 9% grăsime;

brânzeturi 1/4 grase, cu 10-19% grăsime;

brânzeturi 1/2 grase cu 20-29% grăsime;

brânzeturi 3A grase cu 30-39% grăsime;

brânzeturi grase cu 40-44 % grăsime;

c) După procentul de apă conținut brânzeturile obținute sunt:

brânzeturi moi;

brânzeturi semitari;

brânzeturi tari.

Tehnologia brânzeturilor moi, utilizată la SC AGROINDUSTRIAL SA RÂMNICU SĂRAT.

Brânzeturile moi au un conținut de cel puțin 50% și maximum 70% de apă. Nu necesită încălzirea masei de coagul + zer; perioada lor de fermentare este relativ scurtă, de maximum 6-8 săptămâni.

brânzeturi care se conservă în saramură; brânza telemea;

brânzeturi care se prepară prin acidulare naturală: brânza proaspătă de vacă.

Din categoria brânzeturilor moi: cașul de oaie pentru consum ca atare, brânza proaspătă de vacă obținută prin închegarea cu cheag sau cu alți agenți.

Tehnologia procesării brânzei proaspete de vacă

În unitatea aflată în studiu se fabrică trei sortimente de brânză proaspătă de vacă, care se deosebesc între ele prin variația conținutului lor în grăsime:

brânza foarte grasă (minim 50% grăsime raportată la substanța uscată);

brânza grasă (minim 30% grăsime raportată la substanța uscată);

brânza slabă (dietetică) (maximum 5% grăsime raportată la substanța uscată).

Prepararea acestor sortimente de brânzeturi se face din lapte de vacă, crud sau

pasteurizat. La prepararea brânzei proaspete de vacă din lapte crud se utilizează mai multe procedee de fabricație, care diferă între ele prin modul de închegare a acestuia, astfel, închegarea laptelui se realizează fie prin fierbere (înăcrire), ca urmare a fermentației lactice, fie sub acțiunea combinată a fermentației lactice și a cheagului.

Având în vedere că laptele crud poate conține microorganisme dăunătoare sănătății omului, în unitatea de prelucrare a laptelui, brânza proaspătă de vacă se fabrică numai din lapte pasteurizat, procedându-se în felul următor: se ia cantitatea necesară de lapte normalizat și se pasteurizează la temperatura de 65 °C, timp de 20-30 minute. După pasteurizare, laptele se răcește la temperatura de închegare (24-28 °C) și apoi se adaugă maia de producție în proporție de 0,5 – 1% (culturi de Streptococcus lactis și Streptococcus diacetilactis) urmând ca la intervale de câte o oră, să se mai adauge, o soluție de clorură de calciu 40%, (12-15 g Cl2Ca cristalizată/100 1 lapte) și respectiv o cantitate foarte redusă dintr-o soluție de cheag, care asigură coagularea laptelui în 16-18 ore. Coagulul format este compact, de consistență moale și se desprinde ușor de pe pereții cazanului de coagulare. Aciditatea zerului în care se găsește coagulul se ridica la 50-60 °T.

În vederea prelucrării coagulului se folosește o sabie, cu care acesta este tăiat în coloana cu secțiunea pătrată (latura de 8-12 cm); mai departe coagulul este mărunțit până la mărimea unui ou, după care din cazanul în care se află se scoate o parte din zer, ceea ce ușurează operația de transvazare a coagulului din cazan în saci de sedilă, înmuiați în prealabil, în apă călduță.

Sacii umpluți cu coagul se leagă și se așează în crintă în vederea scurgerii zerului. La început, sacii sunt puși pe crintă pe un singur rând și apoi pe mai multe rânduri, pentru realizarea unei bune autopresări. Dacă, după 4-5 ore de autopresare, coagulul mai conține zer, se recurge la o presare suplimentară cu ajutorul vanelor de presă. Temperatura în încăperile de scurgere a zerului din coagul este de 18-20 °C, când această operație s-a terminat , se consideră, coagulul prelucrat drept brânză proaspătă de vacă, care se ambalează în bidoane metalice inoxidabile, cu capacitatea de 5-50 kg, în putini de lemn de capacitate similară

Depozitarea brânzei proaspete de vacă se face în încăperi curate, fără mirosuri străine, la o temperatură sub 10 °C și umiditate relativă a aerului de 80-85%.

Consumul specific:

în cazul brânzei de vacă: 5,4-6,41 de lapte integral;

în cazul brânzei dietetice de vacă: 7-8 1 de lapte smântânit.

Condițiile de calitate pentru brânza proaspătă de vacă

Condiții organoleptice constatate:

aspect exterior: pastă curată, omogenă, fără scurgere de zer;

consistență moale, cu pastificare fină la brânza foarte grasă și slab grunjoasă, dar nesfărâmicioasă la cea slabă;

culoare: albă sau albă-gălbuie, uniformă în toată masa;

miros și gust: plăcute, caracteristice de fermentație lactică.

Condiții fizico- chimice pentru brânza proaspătă de vacă:

Condiții microbiologice: lipsa germenilor patogeni: bacteriile coliforme nu trebuie să depășească 200/g brânză.

Defectele brânzei proaspete de vacă.

Dintre defectele mai mari pe care le poate avea brânza proaspătă de vacă, prezentăm următoarele:

gust acru care apare atunci când se folosește o cantitate ridicată de maia de producție, se prelungește durata de scurgere a zerului sau când produsul se păstrează în încăperi cu temperatură peste 10 °C.

gustul amar, ce este frecvent în cazul în care se folosește o cantitate mare de cheag și o cantitate insuficientă de maia de producție;

gustul de mucegai, de drojdie, datorat nerespectării condițiilor de igienă, atât în timpul preparării, cât și la depozitare.

Tehnologia procesării brânzei telemea.

Brânza telemea se prepara din lapte crud sau pasteurizat, de oaie, de vacă, de

capră. Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească materia primă din care se fabrică brânza telemea pentru ai asigura o calitate superioară sunt cele din tabelul de mai jos:

Din aceleași considerente, ca și cele prezentate la prepararea brânzei proaspete de vacă, în industria prelucrării laptelui, brânza telemea se fabrică din lapte pasteurizat la temperatura de 65°C, timp de 20 minute. în laptele răcit la temperatura de închegare (28- 30 °C) vara și (31-33 °C iarna) se introduc pe rând:

maia de producție în proporție de 0,3 – 0,8% (culturi de Streptococcus lactis și Streptococcus diacetilactis) sau maia de iaurt (0,5 – 0,20%)

clorură de calciu soluție 40% (12-15g) clorură de calciu cristalizată/100 1 lapte).

Cheag sub formă de soluție, într-o cantitate care să asigure închegarea în timp de 60 minute, în cazul laptelui de vacă și de 60-80 minute în cazul celui de oaie.

După adăugarea cheagului, cazanul de coagulare se acoperă cu sedilă pentru a preveni răcirea laptelui la suprafață. Când coagulul format este suficient de legat și ușor elastic, se trece cu ajutorul unui căuș pe o crintă din metal inoxidabil, care are o deschidere la una din extremități, în prealabil, pe crintă se așează o sedilă înmuiată în apă călduță, iar pe aceasta se presează semințe de negrilică (Nigellia sativa). Dimensiunile crintei ca în figură, sunt:

lungimea; 1,5 – 4m;

lățimea: 0,9 – 1 m;

înălțimea: 18 cm

Crinta cu sedilă

Ea se fixează deasupra unui bazin inoxidabil, astfel ca, prin deschiderea pe care o are să se poată scurge zerul în bazinul respectiv.

Coagulul se scoate din cazanul de coagulare în felii, a căror grosime este de 2-3 cm și se așează pe o sedilă, în formă de solzi de pește (fiecare felie de coagul acoperă parțial pe cea așezată dedesubt); când umplerea sedilei cu coagul s-a terminat, acesta este supus prelucrării; mai întâi coagulul se taie cu un cuțit special cu 3-4 lame, în fâșii cu secțiunea pătrată (latura = 3.2 cm) și apoi se leagă în diagonală capetele sedilei. După un repaus de 10-15 minute se desface sedila și se face o a doua tăiere, în aceleași condiții ca și prima;

dacă este cazul în sensul că masa de coagul este prea moale, se poate efectua în mod similar și o a treia tăiere.

După ultima tăiere, deasupra sedilei se pune un capac de lemn, cu scopul facilitării eliminării zerului sub greutatea lui.

în continuare, se desface sedila și se taie marginile masei de coagul, care sunt mărunțite și așezate în scobitura formată de nodurile sedilei.

Coagulul prelucrat se împachetează din nou în sedilă sub forma de plic și se supune presării definitive. Pentru aceasta sedila cu coagul se acoperă cu capacul de lemn folosit anterior, pe care se pun greutăți (de obicei bidoane goale) de așa natură încât forța de presare să ajungă la 1,5 kg/kg brânză. Presarea durează 45-90 minute, considerându-se terminată când picăturile de zer care se scurg sunt limpezi si se pot număra.

Odată cu terminarea presării, sedila se desface pentru ultima oară, iar masa de coagul se taie cu un cuțit în bucăți pătrate având latura de 11-14 cm, care se așează în crintă, una lângă alta și se lasă în repaus 15-30 minute pentru continuarea scurgerii zerului.

În timpul perioadei de repaus, bucățile de brânză se întorc de pe o față pe alta pentru a se întări cât mai bine. Apoi, ele se supun sărării umede (într-un bazin de beton sclivisit sau faianțat) timp de 16-20 ore, folosindu-se saramură cu concentrația de 20- 24%, adusă la temperatura de 12-16°C.

Pe toată durata saramurării, bucățile de brânză se întorc de mai multe ori, pentru a fi cât mai bine saramurate, iar suprafața lor liberă se presară cu sare grunjoasă, cu bobul de 3-4 mm.

Sărarea umedă este urmată de o sărare uscată, pe crintă, timp de 4-8 ore, fiind nevoie ca bucățile de brânză să se întoarcă din nou, de data aceasta pentru zvântare. Astfel pregătite, bucățile de brânză se introduc în putini sau butoaie spălate și opărite; pe fundul ambalajului se presară sare .

Ambalarea în putini de lemn

Stratul următor se va așeza, față de primul strat, în diagonală. Măsurile luate privind ordinea de așezare a brânzei în ambalaj are drept scop asigurarea unei bune circulații a saramurii ce se introduce ulterior și totodată, împiedicarea deformării și sfărâmării bucăților de telemea în timpul transportului lor la beneficiar.

Se recomandă ca între două straturi de bucăți de brânză să se presare sare. Putinile sau butoaiele nu se umplu complet în aceeași zi, ci numai 1/3 – Vi din capacitatea pe care o au, urmând ca a doua zi să se introducă restul de brânză (rezultat din fabricația zilei respective). Nu înainte însă, de a se scurge zerul adunat.

Ambalajele umplute se căpăcesc și după aceea printr-o deschizătură care se face în capac se toarnă saramură obținută din zer dezalbuminat (urdit), având capacitatea de 80- 120°T și un conținut de 7-9% sare.(fig.9)

Ambalarea în cutii de plastic

Putinile sau butoaiele de brânză în care s-a introdus și saramura menționată se transportă într-o încăpere cu temperatura de 12-16 °C în care are loc maturarea preparatului. După 40 de zile bucățile de brânză sunt maturate și de aceea se pot da în consum, dar ele pot fi date în consum și mai devreme sub denumirea de telemea proaspătă.

La depozitare, pentru păstrarea calității brânzei telemea se va asigura o temperatură de 4-8 °C.

Consumul specific: 6,2 – 7,5 1 de lapte de vacă sau 3,4 – 4,0 litri lapte de oaie.

Condițiile de calitate pentru brânza telemea.

Brânza telemea

După caracterele organoleptice și fizico-chimice, brânza telemea maturată de oaie și de vacă poate fi de calitate superioară I și a Il-a; prepararea brânzei telemea de capră și de bivoliță este foarte rară și de aceea nu se pune problema clasării ei.

Telemeaua de oaie și de vacă se prezintă sub formă de bucăți paralelipipedice, cu secțiunea relativ pătrată; fiecare bucată are latura de 11-14 cm și cântărește aproximativ 1 kg. Saramura în care se găsesc bucățile de telemea, în ambalajul lor, trebuie să fie limpede, transparentă, cu nuanță verzuie sau opalescentă, cu nuanță alb lăptoasă.

La brânza telemea cu o vechime de până la 6 luni se admit sfarâmături sub formă de depozit sau de suspensie, la maxim 3% pentru calitățile superioare și I-a de maximum 5% pentru calitatea a Il-a; dacă vechimea acesteia depășește 6 luni, sfărâmiturile sub formă de depozit sau suspensie nu trebuie să depășească 5% pentru a putea încadra brânza telemea în clasele superioare și I-a și 8% pentru a încadra în clasa a II-a.

Pe secțiune, pasta se cere să fie curată, cu rare goluri de presare (alungite) sau ochiuri de fermentare (rotunde), la calitățile superioare și I-a; când frecvența acestora este relativ mare, telemeaua apreciată se încadrează în clasa a II-a.

Consistența brânzei telemea trebuie să fie compactă, uniformă, foarte puțin sfărâmicioasă la rupere pentru acordarea claselor de calitate I-a și a II-a sau nesfarâmicioasă pentru acordarea clasei superioare.

Culoarea normală se consideră a fi albă uniformă, cu nuanță de porțelan la telemeaua de oaie și cu nuanță gălbuie la cea de vacă.

Mirosul și gustul se cer a fi plăcute, specifice, se acceptă gustul ușor sărat, acrișor.

La telemeaua proaspătă, consistența este moale, fină, elastică, iar gustul acrișor dulceag.

Indiferent de felul brânzei telemea, maturată sau proaspătă, de oaie sau de vacă nu se admite prezența germenilor patogeni.

Din punct de vedere fizico-chimic, condițiile admisibile pe clase de calitate, pentru brânza telemea sunt cele indicate în tabelul de mai jos.

Defectele brânzei telemea. Defectele brânzei telemea se pot împărți în:

defecte de consistență și structură;

defecte de gust și miros.

a. Defectele de consistență și structură:

înmuierea bucăților de brânză, defect ce se datorează sărării insuficiente sau a unei temperaturi scăzute pe timpul maturării ( la o temperatură sub10°C, fermentația lactică este oprită și în consecință acidifierea mediului nu atinge un nivel ridicat, creându- se astfel, condiții pentru apariția proceselor de putrefacție);

lipirea bucăților de brânză, care apare când presarea nu este suficientă, iar ținerea la saramură este prea scurtă;

consistența sfărâmicioasă frecventă când se folosește materie primă, lapte cu o aciditate ridicată sau când temperatura de pasteurizare este foarte înaltă; de asemenea, defectul menționat este prezent în urma adăugării unei cantități mari de soluție de clorură de calciu în laptele destinat fabricării acestui sortiment de brânză sau când operațiunile de presare și sărare sunt exagerate.

desen de fermentare nedorit, reprezentat prin apariția unui număr mare de ochiuri de fermentare de mărimi diferite, ce își au originea în folosirea unei cantități mari de maia și a unei temperaturi ridicate în timpul procesului de maturare. Din care cauză se amplifică fermentația lactică.:

infectarea brânzei cu bacterii coliforme.

b) Defecte de gust și miros:

gustul acru, ce se datorează introducerii în lapte a unei cantități prea mari de maia, scurgeri insuficiente ale zerului sau maturării brânzei la o temperatură prea ridicată. Defectul respectiv se asociază cu alte defecte cum ar fi: consistența sfărâmicioasă și apariția unui desen de fermentare nedorit;

gustul amar, întâlnit la adăugare în laptele din care urmează a se fabrica telemeaua a unei cantități exagerate de cheag sau atunci când sărarea bucăților de brânză nu se folosește o sare pură, ci amestecată cu săruri de mangan;

gustul prea sărat este consecința unor greșeli în aplicarea sărărilor (umedă și uscată);

– gustul și mirosul nespecifice (de pește, de ulei, de măsline etc.), datorat nerespectării condițiilor de igienă în fabricarea produsului în cauză.

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de aspectele igienice ale vieții alimentației lor și de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toți producătorii de alimente să respecte atât exigențele tehnologice cât și pe cele de ordin igienico-sanitar.

Trebuie menționată și existența în țara noastră a Ordinului Ministerului Sănătății din 18 octombrie 1995, privind introducerea și aplicarea sistemului H.A.C.C.P. în circuitul alimentar (publicat în Monitorul Oficial al României).

Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de utilă și eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-și poate permite și nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producție, există încă probabilitatea existenței unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eșantionarea incorectă, limitele de măsurare ale aparatului de control utilizat, erorile umane sau alte imperfecțiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuși la consumatori.

CAPITOLUL 4.

APLICAREA SISTEMULUI HACCP.

Aplicarea H.A. C. C.P.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse lactate, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecțiile sanitare de rutină. Aceste microorganisme prezente inițial în număr redus, se pot înmulți atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea îmbolnăvirilor de origine animală depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului, respectiv, de la animalul viu și până la consumul produsului finit.

Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP).

Normele GMP se referă la practicile igienice de manipulare, la proiectarea igienică a instalațiilor și a secțiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legătură directă cu siguranța produsului.

Majoritatea au însă legătură directă cu siguranța produsului și fac parte din planul H.A.C.C.P..

O sarcină a întreprinderii va fi identificarea acestor specificații din programul GMP care sunt puncte critice de control.

Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curățirea echipamentului și menținerea igienei în mediul de fabricație, controlul insectelor și al dăunătoarelor (sursa de microorganisme patogene). Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.

Se impune o inspecție vizuală zilnică a secțiilor de producție, precum și verificare regulată a eficienței curățirii prin analize microbiologice.

În concluzie GMP și programul de igienizări pot fi incluse în planul H.A.C.C.P., după modelul prezentat în tabelul de mai jos.

Întrucât tehnologiile curente nu permit obținerea unor produse lipsite de germeni patogeni, trebuie elaborat și aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimiza contaminarea.

Elaborarea și implementarea unui plan HACCP nu se poate realiza fără acordul și sprijinul conducerii întreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politici și obiectivelor întreprinderii, în selectarea echipei și implementarea planului.

*GMP- germeni microbieni patogeni

Se stabilește exact produsul, rețeta de fabricație, caracteristicile, forma de livrare și care sunt abuzurile posibile în timpul distribuției și consumului.

Se identifică segmentele de populație mai expuse la risc, care vor consuma produsul respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi.

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor pornind de la animal până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze operațiile de la fața locului, verificând dacă diagrama este corectă și exactă.

Se va face o analiză în scopul identificării etapelor în care pot apărea riscuri (microbiologice, fizice, chimice) și severitatea lor

Pentru fabricarea brânzei telemea se utilizează raportul, care cuprinde factorii ce trebuie considerați la analiza riscurilor:

proprietățile intrinseci ale produsului în timpul fabricației și după fabricație;

procesele tehnologice;

conținutul microbian în timpul și după fabricare;

proiectarea și amplasarea utilajelor;

procedee de ambalare;

tehnici de curățire și dezinfectare;

sănătatea, igiena și instruirea lucrătorilor.

livrarea și păstrarea produsului;

modul de preparare și consum;

practicile consumatorilor.

Determinarea punctelor critice de control și a limitelor critice în diagrama de flux generală pentru obținerea unei game largi de brânzeturi:

La recepția și pregătirea materialelor prime, riscul de preocupare majoră este de natură chimică, cum ar fi adăugarea de NaNO3 în exces. Riscurile fizice care pot apărea sunt fragmente de metal, sticla și alte materiale străine.

Procedeele industriale de recepție și depozitare nu trebuie să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. Curățirea instalațiilor și a mediului ambiant în care se păstrează și se pregătește compoziția este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru siguranța produselor.

În ambalare, riscul contaminării cu microorganisme patogene este controlarea prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producție și prin educarea lucrătorilor. Codificarea și etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esențială atât pentru monitorizare cât și pentru verificarea returnărilor de produse.

Măsuri de prevenire a recontaminării. Dacă starea de igienă în spațiile în care se lucrează este importantă dar nu este critică pentru siguranța produselor, starea de igienă în spațiile în care se găsesc produsele finite constituie o problemă pentru siguranța acestora.

Depozitarea si livrarea . Produsele gata de consum fiind perisabile, vor fi depozitate și livrate între 4 și 8 °C.

Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsuri rapide pentru a putea corecta în timp util erorile intervenite, fără a compromite siguranța în consum a produselor finite. Metode de monitorizare folosite sunt:

observarea vizuală;

măsurarea temperaturii;

măsurarea duratei;

măsurarea pH-ului;

măsurarea umidității etc.

Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată a condițiilor de fabricare. Frecvența monitorizării trebuie determinată pe baze statistice, pe planuri de control. Eficiența sistemului H.A.C.C.P. depinde de precizia instrumentelor și instruirea lucrătorilor implicați în monitorizare. Aceștia trebuie:

să înțeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;

să înțeleagă importanța monitorizării acestei etape;

să-și cunoască responsabilitățile în ceea ce privește controlul unei anumite etape;

să realizeze faptul că siguranța în consum a produselor depinde de activitatea lor.

Utilizarea H.A.C.C.P. nu garantează faptul că nu vor apărea riscuri, ci că ele vor fi controlabile și vor fi mai puține. Atunci când apar deviații în punctele critice de control sunt necesare o serie de măsuri corective, aceste deviații trebuie înregistrate, înregistrările trebuie să dea informații cu privire la ce s-a întâmplat și de ce, acțiunile întreprinse pentru prevenirea aparițiilor lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu produsul și cine a fost implicat în recepționarea produsului scăpat de sub control.

Tipul și numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscului și metodelor de înregistrare a măsurilor. Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informații ce vor fi folosite pentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. înregistrările trebuie păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

O formă utilă este verificarea metodelor de monitorizare de către persoane neimplicate în această operație pentru a avea siguranța corectitudinii și a ținerii sub control a procesului.

Se verifică înregistrările deviațiilor și al tendințelor de ieșire de sub control a punctelor critice de control. Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare și dacă planul H.A.C.C.P. funcționează.

CONCLUZII.

Acest studiu a fost efectuat la S.C. AGROINDUSTRIAL SA RÂMNICU SĂRAT și s-a urmărit ca obiective principale:

aplicarea principiilor HACCP,

identificarea riscurilor asociate produselor lactate,

tehnologia de procesare a produselor lactate și evidențierea riscurilor.

1. Utilizarea metodei H.A.C.C.P. este extrem de utilă și eficientă, deoarece întreprinderea producătoare nu-și poate permite și nici nu ar avea cum să verifice produsele finite în procent de 100%. Chiar dacă ipotetic, ar fi controlată prin metode de laborator întreaga producție, există încă probabilitatea existenței unor abateri care nu au fost detectate. Cauzele ar putea fi: eșantionarea incorectă, limitele de măsurare ale aparatului de control utilizat, erorile umane sau alte imperfecțiuni, care ar putea permite ca unele produse periculoase pentru consum să ajungă totuși la consumatori.

Principiile H.A.C.C.P.

Metoda „Analiza riscurilor. Puncte critice de control" constituie o abordare sistematică a realizării siguranței pentru consum a produselor alimentare care constă în aplicarea a 7 principii de bază:

Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea și recoltarea materiilor prime și a ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea culinară și consumul produselor alimentare;

Principiul 2 – Determinarea punctelor critice prin care se pot ține sub control riscurile identificate;

Principiul 3 – Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control;

Principiul 4 – Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control:

Principiul 5 – Stabilirea acțiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când în urma monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviație de la limitele critice;

Principiul 6 – Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care constituie documentația planului H.A.C.C.P.;

Principiul 7 – Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul H.A.C.C.P. funcționează corect.

Aplicarea principiilor H.A.C.C.P.

Aplicarea celor 7 principii ale metodei H.A.C.C.P. constă în parcurgerea următoarelor etape:

Etapa I: definirea termenilor de referință;

Etapa II: selectarea echipei H.A.C.C.P.;

Etapa III: descrierea produsului;

Etapa IV: identificarea utilizării intenționate;

Etapa V: construirea diagramei de flux;

Etapa VI: verificarea în teren a diagramei de flux;

Etapa VII: sistarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape și listarea tuturor măsurilor care vor ține sub control riscurile;

Etapa VIII: aplicarea unui arbore de decizie H.A.C.C.P. fiecărei etape a procesului pentru identificarea punctelor critice de control;

Etapa IX: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;

Etapa X: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;

Etapa XI – stabilirea unui plan de măsuri corective;

Etapa a XII: stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor și documentației;

Etapa XIII: verificarea modului de funcționare a sistemului H.A.C.C.P.

Etapa XIV: revizuirea planului H.A.C.C.P.

2. Riscul poate fi orice element de natură biologică, chimică sau fizică, care poate constitui o amenințare asupra stării de sănătate a consumatorului. Din această prezentare se poate deduce trei tipuri de riscuri: biologi, chimic și fizic.

Riscul biologic.

După cum se poate observa și din titulatura lor, acest tip de riscuri, se află într-o conexiune strânsă cu materia vie. în funcție de gradul de organizare pe scara de evoluție acest tip de riscuri se subclasifică în

riscuri bacteriene

riscuri virale

riscuri parazitare

Riscul chimic.

Laptele și produsele din lapte, pot fi poluate cu multe substanțe chimice care vor afecta starea de sănătate a consumatorului. Le vom prezenta pe cele mai frecvente, cum ar fi:substanțe toxice sau iritante ale tubului digestiv, pesticide, antibiotice, micotoxine, metale și metaloizi din pesticide, substanțe conservante.

Riscul fizic.

Prin riscuri fizice se înțelege prezența în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a unor fragmente de substanță în starea de consistență solidă, care în mod normal nu sunt de așteptat a se găsi la nivelul alimentului. Prezența riscurilor fizice la nivelul alimentului poate conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte care merg de la simple leziuni, de obicei bucale, până la accidente grave cu lezarea diverselor segmente ale tubului digestiv. Riscurile fizice se pot însoți sau nu de traume psihice la consumatorul afectat.

Brânzeturile constituie o categorie deosebită a produselor lactate și reprezintă una dintre cele mai valoroase produse alimentare.Actualmente se produc un număr mare de sortimente de brânzeturi, unele fabricându-se local (tradițional – de unde le provine și denumirea), altele se fabrică industrial. Acestea dispun de dotare cu utilaje performante ceea ce permite obținerea de produse finite la nivelul standardelor europene, competente pe piața de desfacere, deoarece satisfac preferințele unor grupuri mari de consumatori.

Condițiile cheie care stau la baza reușitei fabricării brânzeturilor sunt: calitatea materiei prime, calitatea igienică a unităților de procesare și dotarea acestora și pregătirea profesională a procesatorului.

Calitatea materiei prime, o constituie laptele de diferite proveniențe taxonomice (vacă, capră, oaie sau lapte de amestec).

însușirile organoleptice și fizico-chimice. Laptele care se pretează pentru fabricarea brânzeturilor se cere să aibă însușiri fizice și organoleptice normale (densitatea, pH., vâscozitate, aspect, culoare, miros, gust etc.)

Flora microbiană din lapte, în laptele destinat procesării în brânzeturi se găsește o mare varietate de microorganisme, acumulate în timpul mulsului, manipulării, transportului și păstrării laptelui (bacterii – lactice, propionice, butirice, coli-forme, de putrefacție și patogene, drojdii și mucegaiuri).

Consumul specific în fabricarea brânzeturilor este influențat de compoziția chimică a laptelui (proteine, grăsimi), de procesul de fabricare cât și de gradul de deshidratare al brânzeturilor în timpul maturării și păstrării acestora.

Afluirea laptelui. Fermierii trebuie să aducă la locul de fabricare a brânzeturilor laptele proaspăt de la fiecare muls – în principiu, de la mulsoarea de dimineață și seara.

Organizarea lăptăriilor. Se realizează în țările dezvoltate pe multiple planuri și anume: organizarea producătorilor de lapte, organizarea utilizatorilor de lapte și organizarea lucrătorilor particulari și de stat.

Calitățile fabricantului. Fabricarea brânzei este o meserie, cu fațete multiple, necesitând oameni pricepuți, cu pregătire temeinică de specialitate

BIBLIOGRAFIE

DRAGHIE V., NICOLAU N., BRĂNESCU V., STICLARU G. -Analiza riscului prin punctele critice de control în circuitul alimentar, Editura Viața Medicală Românească, București 1995.

ROTARU G., MORARU C. – HACCP – Analiza riscurilor, Editura Alma SA, Galați, 1997

CODEX ALIMENTARIUS – General Requirements, vol. I FAO-WHO Roma 1992

CODEX ALIMENTARIUS – General Requirements, vol. I FAO-WHO, Roma 1993

BANU C., VIZIREANU CAMELIA – Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică București, 1998

GEORGE CHINTESCU, STR. GRIGORE – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, București, 1997

GERORGE CHINTESCU – Prelucrarea laptelui în gospodării și în ferme, Editura Tehnică București, 1997

GH. GEORGESCU – Laptele și produsele lactate, Editura CERES, București, 2000

MARINELA IVĂNESCU – Alimente de origine animală, Editura Carusel, București, 1998

RADU VASILICA – Tehnologia producerii laptei intern, Editura Bioterra București, 2003

SAHLEANU C. VIOREL și colab. – Tehnologia și controlul în industria laptelui, Editura Universității Suceava,

IOAN STANCU și colab. – Moduri privindsalubritatea produselr alimentare de origine animal, Editura Carol Sanivet, București, 2001