Controlul de Calitate al Salamului de Vara de la S.c. Elit S.r.l. pe Durata Desfacerii cu Amanuntul

Agronomie

Controlul de Calitate al Salamului de Vara de la S.c. Elit S.r.l. pe Durata Desfacerii cu Amanuntul

Byadmin ianuarie 1, 2024

BIBLIOGRAFIE

Amarfi, R. F. Procesarea minimă atermică și termică în industria alimentară. [NUME_REDACTAT], 1996, Galați.

Banu, C. Tehnologia cărnii și subproduselor. [NUME_REDACTAT] și Pedagogică, 1980, București.

[NUME_REDACTAT], Procesarea industrială a cărnii, [NUME_REDACTAT], 2003, București.

[NUME_REDACTAT], Tehnici de practică agroalimentară, [NUME_REDACTAT] Pres, 2002, Cluj-Napoca.

Bârzoi. D, Apostu S., Microbiologia produselor alimentare. [NUME_REDACTAT], 2002, Cluj-Napoca.

Georgescu, Gh. și colab Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, [NUME_REDACTAT], 2000, București.

Girardon, Ph. În: [NUME_REDACTAT] etape agricole, 1995.

[NUME_REDACTAT]: Conservarea alimentelor, curs universitar, Ediția a-II-a revizuită, 2003, [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Controlul calității cărnii și produselor din carne, Editura I.C.P.I.A.F, 2003, [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Controlul calității cărnii și produselor din carne, Editura I.C.P.I.A.F, 2005, [NUME_REDACTAT].

Mertens, B., Deplase, G. Engineering aspects of high-pressure technology in the food indusrty. În: [NUME_REDACTAT], 1993.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Produse românești din carne, [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT], București, 2006.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Tehnica frigului și climatizare, [NUME_REDACTAT], 2005, [NUME_REDACTAT].

[NUME_REDACTAT], Procesarea produselor agricole, [NUME_REDACTAT], 1999, Timișoara.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Ghid practic pentru industria cărnii și a laptelui, [NUME_REDACTAT], 2002.

[NUME_REDACTAT]-Claudiu, Producția, prelucrarea și conservarea cărnii de pasăre și de alte animale, Editura AcademicPres, 2003, [NUME_REDACTAT].

Oțel I., Tehnologia produselor din carne. [NUME_REDACTAT], 1979, București.

[NUME_REDACTAT] Ghid legislativ pentru producătorii de preparate din carne, [NUME_REDACTAT], 1999, Timișoara.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare al cărnii, [NUME_REDACTAT], 2006, București.

[NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] Monica, Controlul și analiza cărnii și a preparatelor din carne, pește și produse piscicole, ouă și produse avicole, 2011.

Sastry, S. K., Palaniappan, S. În: [NUME_REDACTAT], 1992.

[NUME_REDACTAT], Roșu A., [NUME_REDACTAT], Velea C., Tehnologia și valorificarea produselor animale, Editura didactică și pedagogică, 1977, București.

Serban, I. A., Calugaru, A. 2005, Notiuni elementare de igienă. Îndrumar pentru lucrătorii din sectorul alimentar, ed. Semne, Bucuresti,

Stancu, I.; Tudor, L.; Petcu, E. măsuri privind salubritatea produselor alimentare de origine animală, [NUME_REDACTAT] sanivet, 2001.

BucureștiTudor, L. Controlul sanitar veterinar și tehnologia produselor de origine animală, [NUME_REDACTAT], 2005, București.

Tudor, L. Tehnologii de obținere și procesare a cărnii, [NUME_REDACTAT], 2005, București.

Timar A., Tehnologia prelucrării cărnii, [NUME_REDACTAT] din Oradea, 2010, Oradea.

INTRODUCERE

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om, carnea se situează pe primul plan, atât datorită conținutului ridicat de substanțe nutritive (proteine, grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât și digestibilități ridicate și de asemenea pretabilității acesteia și a preparatelor din carne la conservare.

Aspectul comercial, este foarte important în decizia pe care o ia consumatorul înainte de a cumpăra un produs. Industria de prelucrare a cărnii din țara noastră a cunoscut o puternică dezvoltare în ultimele decenii, perioadă în care au intrat în funcțiune unități noi dotate cu utilaje îmbunătățite, aplicate împreună cu tehnologii noi, pentru realizare de produse de calitate superioară.

Pentru fabricarea produselor din carne participă și diferite materii auxiliare pentru conservare, aromatizare, îmbunatățirea culorii, ambalaje, etc., precum materii secundare care conferă specificitate unor produse. Toate aceste adaosuri dau posibilitatea procesatorilor actuali de carne să realizeze o mare diversitate de produse din carne. Pe măsura dezvoltării producției în industria alimentară se pune din ce în ce mai mult problema îmbunătățirii calitative a produselor, a obținerii unor produse cât mai igienice pentru consum. Acest fapt implică o răspundere considerabilă, privind autenticitatea, calitatea și salubritatea acestor produse atât pentru agenții economici, cât și pentru specialiștii aparținând [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT] și pentru [NUME_REDACTAT].

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operatiuniile de prelucrare, conservare, transport și desfacere să se desfășoare în cele mai severe condiții igienice.

Grație asigurării și respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu-i dăunează sănătății, fiind libere de orice noxă fizică chimică și biologică, cât și de calitatea nutritive a acestora. Prin măsuri de igienă riguroasă se urmărește prevenirea toxiinfecțiilor alimentare știut fiind faptul că atât carnea cât și preparatele din carne sunt produse ușor alterabile și foarte bune medii de cultură pentru dezvoltarea microorganismelor.

CAPITOLUL I. DESCRIEREA UNITĂȚII ȘI A PRODUSULUI

LUAT ÎN STUDIU

I.1 Prezentarea firmei S.C. ELIT S.R.L.

Denumirea firmei : SC ELIT SRL, Cugir, jud. Albă, str. Victoriei, nr 16, cod poștal 515600,

Tel: 0258/ 754422, 0258/ 753311, Tel/Fax: 0258/ 753951

Amplasamentul obiectivului și adresa :

Amplasamentul are suprafața de 8553 mp, având următoarele vecinătăți:

la nord: S.C. Hercules S.A.;

la sud : drum de acces Primăria orașului Cugir;

la vest: strada Victoriei;

la est: S.C Metalul S.A.

Costrucțiile respectă distanțele minime față de proprietățile învecinate.

Obiectivul de activitate

Obiectivul principal de activitate al firmei este procesarea cărnii și comercializarea preparatelor și a semipreparatelor din carne.

Formă de proprietate

Proprietate private conform CF 14217.

I.2. Istoria companiei S.C. ELIT S.R.L.

Compania ELIT este o Societate cu [NUME_REDACTAT] înființă în anul 2002. Este o societate cu capital sută la sută românesc, și cu o experiență de peste 8 ani pe piața procesării cărnii și a comercializării preparatelor și semipreparatelor de carne din România.

Compania are sediul social în Cugir, oraș situat în inima Ardealului, fiind un real albitru pentru dezvoltarea socio-economică a zonei. Dacă la început producția era deservită doar de materii prime aciziționate de pe piața internă, treptat ca urmare a creșterii cererii pe piață pentru produsele sale, entitatea a început prin a importa materiile prime necesare producției, fapt ce a dus la o creștere semnificativă a producției și implicit a cifrei de afaceri.

Profitul realizat de societate a fost reinvestit în mărirea capacităților și a spațiilor de producție și de depozitare, s-au achiziționat utilaje noi, politica de marketing a fost una agresivă, iar dezvoltarea logisticii personalului antrenat și a mijloacelor de distribuție, a fost benefică pentru companie. Calitatea constantă a materiilor prime a fost implicit legată de calitatea produsului finit, care concomitent cu desfacerea și promovarea continuă a preparatelor și semipreparatelor din carne, au adus companiei venituri care au impulsionat dezvoltarea. [NUME_REDACTAT] a realizat în anul 2006 o cifră de afaceri de peste 57 milioane de euro și un profit de 12,5 millioane euro.

Un obiectiv important al activității firmei a fost cel legat de calitatea forței de muncă și de stabilizare a personalului. De la un număr de 113 angajați în anul 2002 s-a ajuns treptat la un număr mediu de 617 angajați în anul 2006 și 1297 de angajați în 2008, cu o structură calificată în proporție de 90 %. Persoanele responsabile cu guvernata companiei, directorii executivi, directorul economic, directorii de vânzări, responsabilii comerciali, specialiștii în domeniul economic, specialiștii în marketing și desfacere și muncitorii calificați și specializați în industria preparatelor din carne sunt atuuri importante ale companiei privind dezvoltarea constantă și expansiunea pe piață.

[NUME_REDACTAT] a implementat cu succes sistemele de management al calității, siguranței alimentelor, managementul sănătății și securității în muncă și cel de mediu, obținând certificarea conform standardelor impuse, prin AJA REGISTRARS BRAȘOV obținând următoarele certificate, care asigură trasparentă și transabilitatea producție și distribuției produselor finite, a cărnii și semifabricatelor din carne:

H.A.C.C.P. – [NUME_REDACTAT];

ISO 22000 : 2005;

OHSAS 18001/1999.

Datorită rezultatelor satisfăcătoare obținute de societate în anul 2007, Elit a inaugurat o nou fabrică de producție, în localitatea Oarda de Jos, pe o suprafață de 9000 mp. Noua fabrică este tehnologizată cu utilaje și echipamente de ultimă generație ceea ce va asigura obținerea de produse de înaltă calitate. Fabrica este compatimentată comform fluxului tehnologic, dispunând de spații de depozitare a materiilor prime și materialelor comsumabile, spații de despachetare, decongelare, cuterizare, umplere, procesare termică, etichetare, ambalare, livrare și depozitate.

Completând domeniul investițional, compania Elit a achiziționat o fermă pentru creșterea porcilor cu o capacitate de 100.000 de capete, precum și o investiție într-un abator dotat cu tehnologie de ultimă generație și conform [NUME_REDACTAT], investiție care a fost finalizată în anul 2009.

În prezent, S.C. ELIT S.R.L. dispune de două fabrici care-i deservesc cererea pe piața internă și externă a produselor sale, una la Cugir și cealaltă la Oarda de Jos în județul Alba, precum și o fabrică la București preluată în anul 2008, a cărei produse se comercializează pe piață sub marca Vericom, membră a grupului ELIT. De asemenea, compania dispune de o rețea de depozite proprii de desfacere la Craiova, București, Constanța și Bacău, precum și un lanț de magazine de comericalizare a cărnii și preparatelor din carne.

Dispunând de o gamă sortimentală foarte diversificată și de o structură logistică bine implementată și organizată compania ELIT S.R.L. oferă clienților peste 150 de sortimente atent selecționate și structurate pe grupe de produse în vederea satisfacerii cerințelor diferențiate ale consumatorilor finali.

Firma ELIT S.R.L. comercializează pe piață o gamă largă de mezeluri și carne printre care amintim:

peste 50 de sortimente de salamuri ( salam [NUME_REDACTAT], Victoria, de Șuncă, Țărănesc, Italian, Florentin, Turist, Porc, Vară, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Peperone, Demisec, Premia, D’Alba, etc);

cârnați 25 de sortimente ( [NUME_REDACTAT], Țărănești, cu Șuncă, Oltenești, Semiafumați, Proaspeți, Tradiționali, Grill);

specialități peste 30 de sortimente ( [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Pastramă porc, );

afumături 35 de sortimente ( Coaste întregi afumate, [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT], Cap din piept, Cozi porc);

prospături 20 de sortimente ( Toba, Caș de carne, Caltaboș, Pasta mici, [NUME_REDACTAT], Pate);

carne refrigerată și congelată.

[NUME_REDACTAT] I.1. vom prezenta extinderea pe zone geografice a companiei ELIT , având în vedere structura sa de la producție până la desfacere.

Figura I.1. Extinderea pe zone geografice

1.Fabrică de preparate Cugir și punct de desfacere;

2.Fabrică de preparate Orada de Jos;

3.Fabrică de preparate Vericom – București – membră a grupului Elit, precum și un lanț de magazine sub emblema Vericom – Elit;

4.Depozit propriu la Craiova;

5.Depozit la Constanța;

6.Depozit la Bacău;

7.Fermă pentru creșterea porcinelor la Orăștie;

8.Fermă de vite și abator la Blandiana;

Magazine proprii : – un magazin la Cugir și unul la Oarda de Jos,

– (9) trei magazine deschise în județul Bacău,

– (10) unul la Hunedoara,

– (11) unul recent inaugurat la Petroșani.

Logistica companie face ca desfacerea produselor sale să acopere toată piața internă și nu numai. Punctul de desfacere de la Cugir deservește piața din centrul țării, piața de nord-vest și vest.

Depozitul de la Craiova deservește piața de sud a țării, fabrica și depozitul de la București deservesc nevoile consumatorilor capitalei și o parte a județelor învecinate, depozitul de la Constanța oferă spre comercializare produsele în zona estică a țării aferentă județelor Constanța, Tulcea, Galați și Brăila, iar depozitul de la Bacău acoperă cerințele pieței de nord-est și est.

Produsele companiei se comercializează și pe piața externă, deservind totodată nevoia de consum pentru produsele traditionale românești pentru zecile de mii de români plecați din țară în străinătate, preponderent în Italia și Spania.

Promovând o politică de produs privind raportul calitate – preț, societatea a avut ca și obiectiv cucerirea unei piețe nișă, în care calitatea își spune cuvântul. Această piață este reprezentată de marilor conturi ( Supermarketurile si Hipermarketurile), care reprezintă în prezent, peste 35% din comerțul din România.

Preparatele din carne și carnea comercializată de compania Elit se bucură de prezența lor și la preferința consumatorilor finali în următoarele conturi la nivel național: Metro, Real, Selgros, Carrfour, Artima, Billa, [NUME_REDACTAT], Spar, [NUME_REDACTAT].

1.3. Prezentarea generală a produsului

I.3.1. Parametrii organoleptici

Încadrarea preparatului

Salamul de vară face parte din categoria salamuri semiafumate (afumare la cald, fierbere, afumare la rece). Acesta se prezintă sub formă de batoane cilindrice cu o lungime de 40-60 cm/40-70 mm, cu suprafață curată, netedă, continuă, aderentă la compoziție, sub membrană nu se admit goluri de aer, grăsime topită și apă. Materia primă folosită la prepararea salamului de vară este formată din bradt special din carne de vită calitatea I, șrot din pulpă de porc și slănină.

Compoziția salamului de vară trebuie să fie compactă, bine legată, cu bucăți de carne și slănină de mărime uniformă și răspândite uniform în masa produsului dând aspect mozaicat, fără goluri de aer, și aglomerări de grăsime topită. Pentru umplerea salamului de vară se folosesc membrane artificiale, cu diametrul de 50-55 mm. Culoarea produsului la exterior este specifică sortimentului, iar pe secțiune culoarea este roșiatică sau rubinie, uniformă în toată masa produsului, fără zone de culoare modificată. Mirosul și gustul este plăcut, specific componentelor și condimentelor folosite, consistență semitare. Produsul nu prezinte defecte de aspect, consistență, culoare, gust și miros.

I.3.2. Parametrii fizico-chimici

Proprietăți fizico-chimice:

În cazul salamul de vară, caracteristicile fizico-chimice sunt următoarele: apă, valoare admisă, maxim 55%, grăsime, valore admisă, maxim 45%, clorură de sodiu, valoare admisă, maxim 3%, nitriți () maxim 7 mg/100 g produs, substanțe proteice totale, valoare admisă, minim 16%.

I.3.3. Termenul de valabilitate

Termenul de valabilitate al salamului de vară este de 20-24 zile, la +5ºC–+10ºC și umiditatea relativă a aerului de 75-80%.

CAPITOLUL II. IGIENIZAREA ȘI DESCRIEREA UNITĂȚII s.c. elit s.r.l.

II.1.Descrierea unității SC Elit SRL

Firma S.C. Elit SRL are o capacitate de 300 tone/săptămână, fiind prevăzută cu vestiare filtru, instalații de apă cu circuite separate de apă rece și caldă, instalații de canalizare, ventilații și condiționări, depozite de răcire adecvate. De asemenea este dotată cu utilaje confecționate din materiale rezistente la coroziuni, ale căror părți care ajung în contact cu carnea sunt realizate din oțel inoxidabil, și care sunt montate la distanțe regulamentare față de pereți sau alte utilaje învecinate

Drumurile și platformele au suprafețe impermeabile ce permit spălarea cu jet de apă. Anexele din incinta unității, sunt: laborator uzinal autorizat, spălătoria auto, magazii, clădire birouri.

Echipamentele și containerele care vin în contact cu produsele sunt concepute astfel încât să se asigure curățarea, dezinfecția și întreținerea în mod corespunzător a acestora, pentru a evita contaminarea produselor. Echipamentele sunt realizate din inox, necorodabile, durabile, ușor de manevrat și pot fi dezasamblate ușor pentru a permite întreținerea, curățarea, dezinfectarea.

Suprafețele echipamentelor care vin în contact cu produsele sunt netede, fără neetanșeități. Echipamentele care sunt folosite la tratamentele termice pot ajunge repede la temperaturile dorite pentru a nu pune în pericol siguranța produsului.

Amplasarea echipamentelor este făcută astfel încât să se permită o curățare corespunzătoare a spațiilor din vecinătate. Echipamentele și instrumentele folosite la manipularea sau obținerea produselor sunt păstrate în stare de igienă astfel încât să nu constituie o sursă de contaminare pentru materiile prime și pentru produsele finite.

Echipamentele folosite la procesarea cărnii sunt astfel concepute încât să se realizeze temperaturile cerute în timp util pentru asigurarea calității. Temperaturile realizate sunt măsurate și monitorizate.

Deșeurile generate în timpul lucrului sunt colectate în pubele semnalizate prin înscrierea tipului de deșeu. Astfel în unitate sunt evidențiate următoarele tipuri de deșeuri :

deșeuri menajere;

deșeuri de hârtie și carton;

deșeuri de plastic.

Pubelele de colectare a deșeurilor sunt din material plastic, etanșe și sunt acoperite cu capace care se închid bine. Evacuarea deșeurilor se face la sfârșitul fiecărui schimb. Deșeurile de plastic și carton sunt supuse presării. Acestea sunt reciclate.

II.2. Facilități pentru igiena personalului și grupurilor sanitare

Instalațiile pentru igiena personalului sunt concepute astfel încât să asigure un grad corespunzător de igienă a personalului care trebuie menținut pentru a se evita contaminarea produselor. Acestea sunt formate din:

Chiuvete pentru spălarea mâinilor:

Sunt amplasate în sălile de preparare, în apropierea zonelor de lucru, fiind racordate la sistemul de evacuare, dispun de alimentare cu apă curentă rece și caldă. Deschiderea robinetelor nu se face cu mâna, se face prin intermediul fotocelulei sau cu cotul sau piciorul pentru a evita contaminarea după spălare. Sunt dotate cu dozatoare pentru săpun lichid și cu mijloace de uscare a mâinilor (prosoape de hârtie de unică folosință).

Grupuri sanitare:

Pentru personal, grupurile sanitare sunt racordate la sistemul de evacuare, ele trebuie să poată prelua sarcina maximă la evacuare, rapid, fără a produce inundații. În incinta grupurilor sanitare trebuie să existe alimentare cu apă curentă, rece și caldă. Există grupuri sanitare separate pentru femei și bărbați și chiuvete pentru spălarea mâinilor dotate corespunzător. Grupurile sanitare nu au ieșire directă în spațiile de producție.

Ecluze de dezinfecție a mâinilor și a cizmelor, aparate de spălare a cizmelor de cauciuc:

Ecluzele de spălare și dezinfecție sunt racordate la apă caldă și sunt dotate cu dozatoare de dezinfectant. Sunt amplasate la zona de intrare în secție dinspre vestiarele filtru și grupurile sanitare :

la intrarea în secție dinspre vestiarul filtru și grupurile sanitare este amplasată ecluza de dezinfecție a mâinilor și a cizmelor și aparatul de spălare a cizmelor de cauciuc

Vestiarele și dușurile pentru personal:

Accesul personalului se face în fabrica prin vestiarul filtru. Vestiarele sunt amplasate în afara spațiilor de lucru, având mărimi și compartimente adecvate numărului de persoane și dispun de facilități adecvate pentru schimbarea hainelor personalului (dulapuri separate pentru hainele de stradă și echipamentul de lucru). Vestiarele sunt prevăzute cu dușuri, pereții sunt construiți din materiale impermeabile și împreună cu pardoseala sunt ușor de igienizat.

ii.3. Spațiul de producție și depozitare

Spațiul de producție și depozitare corespunde condițiilor igienico-sanitar e și asigură:

un circuit continuu al produsului de la materia primă la produsul finit, fără să existe încrucișări ale procesului tehnologic

depozitarea separată a materiilor prime, auxiliare, a ambalajelor, a produselor finite în funcție de natura lor

efectuarea curățeniei și dezinfecției corecte și eficiente

condiții corespunzătoare de temperatura pentru prelucrarea și depozitarea în condiții igienice a produselor alimentare

ieșirea pentru reziduuri către locurile de depozitare care să nu intersecteze alte circuite

intrarea și ieșirea prin vestiare filtru pentru personal care să nu intersecteze alte circuite

În vederea asigurării condițiilor igienico-sanitare:

Pardoselile sunt construite din materiale etanșe, nonabsorbante, lavabile, antiderapante și netoxice; există drenaje (scurgeri), sunt ușor de curățat și dezinfectat, au înclinația care să permită lichidelor să se scurgă în sifoane dotate cu clopot pentru a evita emanarea mirosurilor din sistemul de canalizare.

Pereții sunt din materiale etanșe, nonabsorbante, lavabile și netoxice. Suprafața este netedă, fără spărturi, crăpături, ușor de curățat și dezinfectat. Unghiurile drepte formate de pereți și pardoseală, pereți și plafon sunt rotunjite și permit curățenia cu ușurință.

Tavanele sunt proiectate, construite și finisate astfel încât să împiedice acumularea murdăriei și să reducă la minim condensarea vaporilor, să poată fi curățate ușor.

Iluminatul și ventilația: În toate spațiile din unitatea se asigura o iluminare mixtă adecvată. Iluminarea artificială se realizează cu ajutorul becurilor și aparatelor de iluminat care sunt astfel poziționate încât asigura o uniformitate a iluminării și nu permit acumularea de praf, pentru a împiedica contaminarea produselor. De asemenea sunt protejate cu sisteme de protecție împotriva împrăștierii cioburilor. Intensitatea luminii în spațiile tehnologice și în grupurile sociale este de minim 250 de lucși la nivelul fiecărui utilaj său punct de lucru.

Este prevăzută o aerisire (sistem de ventilare) pentru eliminarea excesului de căldură, condensarea vaporilor, adunarea prafului și înlocuirea aerului viciat. Curentul de aer nu este direcționat dintr-o zonă contaminată într-o zonă curată. Orificiile de aerisire sunt dotate cu ecrane de protecție sau alte dispozitive de protecție dintr-un material rezistent la coroziune. Aceste ecrane sunt mobile pentru a putea fi curățate.

Ușile au suprafața netedă, nonabsorbantă și sunt ușor de curățat și dezinfectat.

În zonele de manipulare a produselor, toate elementele de construcție și accesoriile situate la înălțime sunt realizate în așa fel încât să se evite orice contact direct sau indirect al produselor cu apă din condens, praf etc. Și să nu îngreuneze operațiile de curățire. Acestea nu permit acumularea de mizerie și formarea de condens.

Spațiul de producție este compus din următoarele încăperi :

depozit de congelare pentru materii prime recepționate;

depozite de materii și materiale auxiliare;

secțiile de lucru: dezambalare, cutere, preparate, tratament termic, specialități;

depozit etichete;

depozit detergenți;

secțiile de etichetare;

secția de ambalare;

depozite frigorifice pentru produs finit;

lotizare și rampa livrare;

dependente pentru personal: spălătorie echipament de protecție, sala de mese, vestiare, bucătărie, grupuri sanitare.

II.3.1.Depozitarea materiilor prime, auxiliare, a produselor și a ambalajelor

Depozitarea materiilor prime, materiilor auxiliare, produselor și a ambalajelor se realizează în încăperi sau spații special amenajate destinate acestui scop, curate, lipsite de mucegai, suficient de mari, protejate de insecte și rozătoare și dotate cu instalații și aparatură necesară pentru asigurarea și controlul condițiilor de temperatură, umiditate și ventilație unde este cazul.

În vederea păstrării unei igiene corespunzătoare a depozitelor se respectă următoarele reguli :

produsele se așeză separat, pe sortimente și pe loturi;

în spațiile de depozitare care nu necesită regim termic special, așezarea etichetelor, a materialelor de ambalat, se face numai pe grătare, rafturi sau dulapuri;

la scoaterea produselor și a ambalajelor din depozit se are în vedere respectarea principiului primul intrat primul ieșit;

se respectă condițiile de păstrare conținute pe etichetă ambalajului;

nu se permite supraaglomerarea spațiilor de depozitare;

este interzisă introducerea în spațiile de depozitare a produselor cu miros pătrunzător și care pot constitui surse de contaminare a alimentelor;

pentru a se asigura o bună ventilație și accesul ușor al persoanelor care manipulează produsele sau ambalajele sau care asigura curățenia, produsele și ambalajele se așeză la o distanță de minim 0.2 m de perete;

se asigura protecția produselor, a ambalajelor împotriva dăunătorilor (insecte, rozătoare).

În vederea păstrării unei igiene corespunzătoare a sălilor de lucru se respectă următoarele reguli :

materiile auxiliare în depozit se așeză pe rafturi metalice;

mesele de lucru sunt din inox, iar blaturile sunt din polipropilena.

II.3.2.Curățirea și dezinfecția spațiilor de producție și depozitare

În timpul și după terminarea procesului de fabricație, spațiile de producție și de depozitare sunt menținute în stare corespunzătoare de igienă prin curățare, spălare, dezinfecție.

Spălarea în timpul lucrului se realizează de personalul productiv, fiecare la locul său de muncă și de personalul auxiliar special destinat acestui scop.

Tehnica spălării și a curățării este următoarea :

Operațiunea de spălare – dezinfecție a spațiilor de producție precum și a spațiilor adiacente se efectuează de către persoane instruite și nominalizate pentru fiecare schimb. Aceste persoane vor purta echipament care să asigure protecția corpului, mâinilor și a ochilor. Spălarea și dezinfecția începe în momentul în care încetează activitatea de producție și toate produsele sunt evacuate și depozitate corespunzător.

Întrucât activitatea de producție se desfășoară pe trei schimburi 24 din 24 ore și acțiunile de spălare – dezinfecție sunt adaptate acestui program pentru nu a stânjenii activitatea de producție.

Activitatea de spălare – dezinfecție se execută printr-o desfășurare a operațiunilor în 3 și în 5 pași astfel :

La sfârșitul schimbului spălarea dezinfecția se execută în 3 faze iar de două ori pe săptămână în 5 faze.

1.Spălare-dezinfecție (3 pași)

faza 1 – curățenia mecanică;

faza 2 – aplicarea detergent dezinfectantului;

faza 3 – clătirea.

2.Spălare-dezinfecție (5 pași)

Aceasta spălare și dezinfectare se execută bisăptămânal

faza 1 – curățenia mecanică;

faza 2 – aplicarea detergentului pentru degresare;

faza 3 – clătirea;

faza 4 – aplicarea dezinfectantului;

faza 5 – clătirea.

După aceste operațiuni spațiile se aerisesc.

Substanțele de spălare dezinfectare amintite mai sus sunt recepționate de la magazie de către o persoană nominalizată în urma stabilirii echipei de igienizare, persoana care va prepara și soluțiile la concentrațiile amintite mai sus conform fiselor tehnice.

II.4. Spălarea și dezinfecția utilajelor și ambalajelor

Schema generală după care se realizează spălarea și dezinfecția este următoarea :

pregătirea instalațiilor și utilajelor pentru a avea acces la suprafețele care trebuie spălate, dezambalarea părților lucrative ale echipamentelor și plasarea pieselor componente pe o masă, acoperirea instalației electrice cu o folie de material plastic;

se îndepărtează resturile și depunerile grosiere de pe echipamente și pardoseli;

spălarea suprafețelor murdare ale utilajelor, pereților și în final pardoseala cu apă călduță (50-55*c);

pregătirea și controlul soluțiilor;

spălarea se face cu o soluție bazică la temperatura de 40-50* c, operația fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operații fizice (frecarea cu perii). Substanța de curățare se poate aplica și sub formă de spumă;

clătirea cu apă rece, până la ph neutru, până la îndepărtarea totală a substanței de curățire;

se dezinfectează prin imersie sau stropire cu soluție de dezinfectant;

clătire cu apă rece potabilă;

controlul stării de curățenie (inspecție vizuală, recoltarea de probe și teste de sanitație);

reasamblarea utilajelor și a instalațiilor.

Utilajele și ustensilele care nu necesită dezasamblare se curată, spală și dezinfectează în același mod.

ii.5. Igienizarea echipamentului de lucru și de protecție

Igienizarea echipamentului de lucru și de protecție se face la spălătoria de rufe din incinta unității. Echipamentul de lucru curat este păstrat separat de hainele de stradă, în vestiarul pentru echipamentul de lucru, fiecare persoană având câte două echipamente de lucru.

Echipamentul de lucru se igienizează zilnic – pe fiecare schimb în parte de către personalul desemnat. La sfârșitul fiecărui schimb de lucru în vestiarul cu haine lucru fiecare persoană își transferă echipamentul murdar printr-un ghișeu în spălătorie. În spălătorie acesta se igienizează și este repus în dulapul fiecărui muncitor de către personalul spălătoriei.

II.6. Igienizarea mijloacele de transport

Mijloacele de transport necesita spălare și dezinfecție după fiecare transport sau ori de câte ori este nevoie. Se îndepărtează resturile grosiere și apoi se spală cu soluții care spumează, se lasa câteva minute după care se clătește cu jet de apă rece și se dezinfectează cu soluție de dezinfectant. Se clătește apoi cu apă rece.

Pentru dezinfecție se folosesc numai substanțe autorizate sanitar veterinar pentru industria alimentară.

II.7. Prevenirea și combaterea dăunătorilor

În incinta unității nu este permisă prezența animalelor ce pot prezenta riscuri pentru sănătate.

Este aplicat un program împotriva dăunătorilor care are în vedere zonele de aplicare, operațiile necesare, substanțele utilizate, concentrația, frecvența. Substanțele utilizate sunt avizate sanitar veterinar pentru industria alimentară. Totodată este întocmită o hartă cu localizarea dispozitivelor pentru eliminarea dăunătorilor. Spațiile de depozitare sunt menținute în stare de curățenie, iar produsele sunt depozitate deasupra pardoselii și departe de pereți.

Deratizarea în cadrul firmei se realizează periodic fiind efectuată de personal calificat și instruit cu respectarea normelor de protecție a muncii.

Dezinsecția se realizează în funcție de anotimp și de spațiile supuse dezinsecției. Pentru efectuarea dezinsecției se folosesc numai substanțe autorizate din punct de vedere sanitar veterinar pentru industria alimentară. Dezinsecția se poate repeta de câte ori este necesar în funcție de situație.

Pentru a monitoriza pătrunderea insectelor în spațiile de producție sunt montate dispozitive cu câmp electrostatic și tăvițe colectoare.

II.8. Menținerea unei igiene corespunzătoare în cadrul firmei ELIT S.R.L.

II.8.1 Recepția, depozitarea, manipularea, prelucrarea materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor

În cadrul unității toate materiile prime, auxiliare, toate ambalajele trebuie să îndeplinească următoarele condiții:

să aibă parametrii organoleptici, fizico-chimici microbiologici înscriși în standardele naționale, standardele de produs sau de firma ale producătorilor,

nu sunt recepționate materii prime sau auxiliare, ambalaje care nu sunt însoțite de declarații de conformitate întocmite în conformitate cu legislația în vigoare;

nu sunt recepționate materii prime sau auxiliare, ambalaje care sunt contaminate sau se presupune a fi contaminate;

depozitarea materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor se face în conformitate cu indicațiile de pe etichete astfel încât să se evite deteriorarea și contaminarea acestora;

la manipularea materiilor prime, auxiliare și a ambalajelor se iau toate măsurile pentru evitarea contaminării acestora și implicit a produselor cu care vin ele în contact;

produsele finite trebuie să corespundă din punct de vedere al proprietăților organoleptice, fizico-chimice, microbiologice, al conținutului de metale grele, pesticide, al ambalării și etichetării standardelor de produs aprobate de către sc elit srl;

în vederea dozării corecte a materiilor prime și auxiliare, dar și a funcționării corecte a aparaturii de măsură și control existente în laborator sau pe echipamentele de lucru, periodic conform legislației în vigoare, toată aparatura de măsură și control existenta în unitate este supusă verificărilor metrologice.

II.8.2.Utilizarea și depozitarea substanțelor folosite pentru igienizare

depozitarea substanțelor folosite pentru igienizare se face doar în spații separate, special amenajate destinate acestui scop;

se utilizează pentru igienizare doar acele substanțe care sunt avizate de ministerul sănătății, în concentrațiile specificate pe etichetă sau în instrucțiunile de utilizare;

nu sunt recepționate substanțe de curățire sau de dezinfecție care nu sunt însoțite de declarații de conformitate sau instrucțiuni de folosire.

II.8.3. Păstrarea substanțelor periculoase

Substanțele care reprezintă un risc pentru sănătate poartă etichete, care avertizează asupra toxicității și indică modul de folosire a acestora și sunt depozitate în încăperi sau dulapuri rezervate exclusiv pentru aceste produse. Manipularea, distribuirea lor se face de către personal autorizat, bine instruit și se vor lua toate precauțiile pentru a se evita contaminarea produselor. Nici o substanță susceptibilă de a contamina produsele nu este folosită sau depozitată în zonele de prelucrare (manipulare, producție) a produselor, excepție fac cele pentru igienizare sau atunci când o fază a prelucrării o impune.

II.9. Igiena personalului

Persoanele care nu mențin un nivel adecvat de igienă personală, cele care suferă de anumite boli sau care au un comportament inadecvat și neatent pot contamina produsele sau pot transmite anumite boli consumatorilor.

Pregătirea igienico-sanitară face parte integrantă din procesul de pregătire și instruire profesională a personalului.

Personalul angajat în cadrul societății trebuie să se supună următoarelor reguli:

controlul medical la angajare și controlul periodic;

controlul stării de sănătate înainte de începerea lucrului;

respectarea regulilor de igienă în timpul lucrului;

respectarea regulilor de igienă la terminarea programului de lucru,

igiena personală și folosirea spațiilor social – sanitare,

igiena echipamentului de protecție;

educația sanitară.

II.9.1.Controlul medical la angajare și controlul periodic

Se efectuează în scopul depistării persoanelor bolnave sau purtătoare de germeni patogeni.Controlul medical la angajare se efectuează conform legislației în vigoare.

Rezultatele controlului medical la angajare și ale controlului periodic sunt consemnate în carnetul de sănătate al angajatului.

Responsabilul SSM are următoarele atribuții:

Ø verifică în fișa de aptitudini a angajaților concluziile medicului privind starea de sănătate al angajaților și data expirării valabilitații controlului medical periodic;

Ø asigura condiții pentru prezentarea personalului la controalele medicale periodice, responsabilul R.U. păstrează în condiții de siguranță fișele de aptitudini originale ale personalului din cadrul unității.

Controlul stării de sănătate al personalului înainte de începerea lucrului se va face de către șeful direct prin a observa și verifică:

semnele de boală (infecții ale pielii, plăgi, abcese, panariții, dureri abdominale, senzații de vomă, tuse etc.);

semne de oboseală fizică avansată;

prezența stării de ebrietate.

II.9.2. Igiena în timpul lucrului

Pe timpul desfășurării programului de lucru personalul trebuie să respecte reguli de igienă cum ar fi:

să lucreze numai cu echipament de protecție specific activității ce o desfășoară;

să-și spele mâinile cu apă și săpun după ce:

au manipulat materii prime și ambalaje,

au terminat pauză, la reintrarea în zonele de lucru,

au curățat și dezinfectat zonele de lucru,

au folosit toaleta,

au colectat și evacuat deșeuri menajere și tehnologice.

să nu poarte bijuterii și ceasuri;

toate tăieturile pielii să fie protejate cu plasture, furnizat de organizație (din trusa de prim ajutor);

să nu fumeze, mănânce, mestece guma în timpul lucrului.

II.9.3. Igiena locului de muncă la sfârșitul lucrului

Personalul trebuie să respecte următoarele reguli de igienă:

să curețe suprafețele, ustensilele și instalațiile cu care au lucrat;

să curețe spațiile de producție;

să colecteze deșeurile rezultate în urma lucrului și să le depoziteze în spațiile destinate acestui scop;

să meargă la vestiar, să se spele sau să facă duș și să schimbe echipamentul de protecție cu hainele de stradă.

II.9.4. Igiena personală și folosirea corespunzătoare a spațiilor social-sanitare

Personalul care manipulează produse alimentare va respecta regulile de igienă după cum urmează:

dezbrăcarea echipamentului individual de protecție (șorțuri) și agățarea lor în cuierele special amenajate;

spălarea mâinilor la începerea lucrului, după manipularea oricăror obiecte murdare, după atingerea părului, nasului, urechilor, gurii, după folosirea wc-ului, după fiecare pauză, la reintrarea în zona de lucru.

[NUME_REDACTAT] care intra în spațiile de producție sunt informați asupra regulilor ce trebuie să le respecte cu privire la măsurile de siguranță și măsurile sanitare pentru vizitatori în fabrica de producție și trebuie să declare starea de sănătate și instructajul efectuat în Registru vizitatori.

Igiena echipamentului de protecție

Echipamentul de protecție trebuie menținut într-o stare de curățenie și trebuie schimbat ori de câte ori este nevoie. Echipamentul trebuie păstrat în stare corespunzătoare fără rupturi sau lipsuri, curățat și igienizat.

Igiena corporală

Reglementările în vigoare prevăd pentru muncitorii din producție care manipulează, prepara, ambalează, transporta produse sau vin în contact cu utilaje folosite la prelucrarea acestora, obligativitatea respectării următoarelor reguli de igienă personală înainte de începerea lucrului:

dezbrăcarea hainelor de stradă în vestiarele special amenajate în acest scop;

scoaterea bijuteriilor, agrafelor, ceasurilor etc.;

să se spele sau să facă duș, urmat de dezinfecția mâinilor;

strângerea părului sub boneta/capelina;

îmbrăcarea echipamentului de protecție sanitară care trebuie să fie curat și bine întreținut;

prezentarea la controlul stării de igiena și sănătate efectuat de șeful direct.

Pentru a ajunge la vestiar personalul nu trebuie să treacă cu hainele de stradă prin zonele salubre. Hainele de stradă se dezbracă numai la vestiarul pentru acest tip de haine. Acestea se păstrează în dulapuri individuale, separate de echipamentul de protecție sanitară.

Bijuteriile, ceasurile trebuie scoase deoarece nu permit spălarea corectă a mâinilor, intre bijuterii și piele rămânând porțiuni cu încărcătura microbiologică ce pot deveni surse de contaminare a produselor sau pot produce contaminări fizice.

Înainte de intrarea în schimb personalul este evaluat de către șeful de tură referitor la starea de sănătate și igienă, rezultatele fiind înregistrate în Fișa de constatare a stării de igienă a personalului.

Educația igienico-sanitară a personalului

Cunoașterea regulilor igienico-sanitare de către personalul operativ este importanță prin influența pe care o are asupra produselor finit.

Periodic personalul operativ participa la cursuri de instruire igienico-sanitară și cursuri de calificare în meseria de carmangier. Cursurile sunt realizate pe baza planului de instruiri întocmit anual, fiind susținute atât la nivel de firma cât și la nivel extern. Anual sunt programate cursuri de „noțiuni fundamentale de igienă în industria alimentară”, pentru personalul angajat.

II.11. Utilități

II.11.1. Alimentarea cu apă rece

Alimentarea cu apă rece se realizează de la rețeaua de apă potabilă a orașului prin două conducte de branșament, aparținând APA CTTA SA Albă care se afla în apropierea amplasamentului. O conductă de branșament asigură alimentarea cu apă pentru consum menajer (debit necesar 10mc/zi); iar cealaltă conducta de branșament asigură alimentarea cu apă pentru:

consum tehnologic (debit necesar 300mc/zi);

producere apă caldă și abur la centrală termică;

instalația de hidranți (doi hidranți exteriori).

Contorizarea apei reci se face pe fiecare conductă în parte.

II.11.4. Evacuarea apei uzate

Apele uzate la nivel de întreprindere se evacuează în rețeaua de canalizare a orașului. Evacuarea se realizează după o separare prealabilă a grăsimilor într-un separator de grăsimi.

Evacuarea apelor uzate menajere se face direct în rețeaua de canalizare a orașului, respectând indicatorii de calitate pentru acest lucru.

CAPITOLUL III. MATERIAL ȘI METODĂ

Lucrarea de față analizează determinarea prin examen fizico-chimic și microbiologic al preparatului din carne ,,Salamul de vară” produs de S.C. Elit S.R.L.

III.1. Determinări fizico-chimice

Examenul fizico-chimic cuprinde următorii indicatori de calitate :

umiditatea- efectuată prin metoda uscării la etuvă;

grăsimea- efectuată prin metoda Soxhlet;

substanțele proteice- efectuată prin metoda Kjeldahl;

clorura de sodiu- efectuată prin metoda Mohr;

pH-ul- efectuată prin metoda potențiometrică.

III.1.1. Determinarea conținutului de apă

Apa constituie principalul component al produselor de origine animală în stare naturală (neprelucrată). Umiditatea se poate determina prin mai multe metode indirecte și directe.

Determinarea conținutului de apă se realizeaza prin metoda uscării la etuvă (în caz de litigiu), sau prin metode rapide (uscarea cu inflaroșii sau antrenarea cu solvenți organici).

Metoda prin uscare la etuvă

Principiul metodei

Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la greutatea constantă. Pierderea în greutate, calculată procentual, reprezintă conținutul de apă.

Aparatură necesară:

balanță analitică cu precizie de cântărire de 0,0001g;

fiole de cântărire, sunt indicate fiolele cu diametrul de 50 mm și înălțimea de 40 mm, din sticlă sau aluminiu. Înainte de întrebuințare, fiolele se usucă în etuvă până la greutate constantă și se păstrează în exicator;

exicator cu capac și substanță higroscopică (de preferință clorură de calciu);

etuvă electrică termoreglabilă, preîncălzită la temperatura de 105ºC, timp de 1 oră;

nisip de mare;

tăvițe emailate;

lingurițe, spatulă, cartele de celuloid.

Metoda de lucru

Determinarea se realizează pe trei probe în paralel în cazul fiecărei probe luate în lucru. Se cântăresc cele două fiole goale, numerotate în prealabil, cu capacul desfăcut și așezat înclinat în gura fiolei. Se notează tara fiecărei fiole. În cazul în care se folosește nisip de mare, tara include și nisipul, ca și bagheta scurtă de sticlă.

Din proba tocată și omogenizată se introduc în fiecare fiolă cca. 5g produs care se întinde în strat uniform. Dacă se folosește nisipul, acesta se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a se îngloba relativ uniform în întreaga masă de produs. Se acordă o atenție deosebită amestecării, deoarece se poate pot produce pierderii de substanță (din nisip sau din probă). În acest caz, bagheta de sticlă va rămâne în probă (în fiolă). Nisipul se folosește de obicei la produsele fluide sau cele sub formă de pastă, pentru a mări suprafața de evaporare (cantitatea de nisip va fi de cca. 4 ori mai mare decât cantitate produsului introdus în fiolă).

Se cântărește fiola cu produs și din cantitatea respectivă, scăzând tara, se deduce cantitatea exactă luată în lucru. Este necesar ca introducerea produsului în fiolă, întinderea acestuia în strat uniform sau amestecarea cu nisip și cântărirea, să se realizeze cât mai repede, pentru a se împiedica pierderile de apă în timpul acestor operații. După cântărire, nu mai este necesară introducerea fiolelor în exicator (acestea se pot așeza într-o tăviță emailată).

După ce s-au terminat de cântărit toate probele, fiolele respective se introduc în etuvă, în prealabil reglată la 103ºC (fiecare fiolă cu capacul înclinat în gura acesteia). Timpul de expunere este condiționat de conținutul probabil de apă și de calitatea produsului, în felul următor :

pentru produsele care au conținutul de apă relativ mare și conținut redus sau moderat de grăsime (carne și produse din carne, pește și produse din pește, brânzeturi, ouă), timpul de expunere va fi de 16-18 ore (în acest caz etuva se poate lăsa în priză peste noapte).

pentru restul categoriilor de produse timpul de expunere se va alege în funcție de produs.

După terminarea timpului fiolele se scot din etuvă se introduc în exicator se răcesc și se acoperă cât mai repede posibil cu capacul. Nu se recomandă fixarea capacului pe fiola în stare caldă deoarece aceasta se poate bloca.

Se cântărește fiecare fiolă și se notează greutatea. Se introduc din nou fiolele la etuvă și se mențin (în funcție de natura produsului), ½ -1 oră după care se scot în exicator , se răcesc și se cântăresc.

Se continuă aceste operații până la greutate constantă. Pentru majoritatea produselor se consideră greutate constantă atunci când între două cântăriri succesive nu se obține o diferență mai mare de 0,005g.

Calcularea rezultatelor

Calcularea umidități se realizează cu ajutorul formulei:

m- m1

Apa%= ——— × 100

m2

în care:

m = tara fiolei + produsul înainte de uscare,

m1= tara fiolei + produsul după uscare,

m2= cantitatea de produs luată în lucru, dedusă din tara fiolei + produsul înainte de uscare, minus tara fiolei.

Se calculează media aritmetică a celor 3 valori și deviația standard. Rezultatul se consideră acceptabil, atunci când valoarea umidității calculate între cele 3 probe paralele nu este mai mare de 0,05% în cazul grăsimilor topite, sau 0,5% în cazul cărnii și produselor din carne. Când se depășesc aceste valori, analiza trebuie repetată.

III.1.2. Determinarea conținutului de grăsime

În produsele naturale, substanțele grase sunt înglobate de obicei în celule grase.

Metodele prin care se realizează determinarea grăsimii sunt următoarele: prin extracție cu solvenți organici, cum ar fi metoda Soxhlet, Goldfish, Mojonnier sau folosind hidroliza acidă sau alcalină – metoda Gerber, Babcock.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

Substanțele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenți organici și după îndepărtarea acestora grăsimea se cântărește și se exprimă procentual.

Aparatură și reactivi:

aparat Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100 ml și refrigerent;

etuvă termoreglabilă preîncălzită;

cartușe filtrante uscate și degresate;

eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic și eter de petrol;

nisip de mare calcinat;

fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;

vată liberă de grăsime;

pietricele de fierbere.

Metoda de lucru

Trei grame de probă măcinată și omogenizată este cântărită într-un cartuș de extracție cu o aproximație de 1 mg. Masa totală cu cartușul de extracție = masa probei ude.

Uscarea probei: Adăugați puțin nisip la proba cântărită în cartuș și amestecați cu o baghetă de sticlă. Curățați bagheta cu un tampon de bumbac degresat și adăugați soluția în cartuș. Uscați cartușul de extracție 1 oră într-o etuvă la 125ºC. Scoateți cartușul din etuvă și lăsați-l să se răcească într-un desicator. Eliberați proba și amestecul de nisip cu o baghetă de sticlă. Curățați bagheta cu un tampon de bumbac degresat și puneți-o pe capacul cartușului.

Extracția: Cântăriți cu atenție cupa de extracție din sticlă cu câteva pietricele de fierbere (aproximativ de 1 mg). Adăugați 40 ml de eter de petrol. Transferați cartușul cu nisip și probă asamblat cu conectorul de cartuș, la unitatea de extracție 30 minute cu cartușul scufundat în solvent în fierbere 60 minute spălare de reflux.

Cântărirea: Uscați cupa ce conține extractul cu pietricele de fierbere într-o etuvă la 125ºC timp de 30 minute. Lăsați să se răcească într-un desicator. Cântăriți cu o aproximație de 1 mg. Se repetă uscarea până la greutate constantă.

Exprimarea rezultatelor: proba udă este cântărită și se dă rezultatul ca și grăsime brută/100g cu două cifre zecimale.

Calcularea rezultatelor

G3 – G2

% grăsime = ——— × 100

G1- G

în care:

G = tara cupei + vată;

G1= tara cuvei + vată + proba de analizat;

G2 = tara balonului de fierbere;

G3= tara balonului de fierbere + grăsime extrasă.

Media aritmetică a două determinări paralele, care nu trebuie să difere între ele cu 0,5 g substanțe grase, la 100 g probă pentru analizat este considerat rezultat final. Se dezasamblează instalția și baloanele cu grăsimea extrasă se mai menține 10-15 minute pe baie pentru îndepărtarea urmelor de solvent. Se șterg baloanele la exterior cu hârtie de filtru, apoi se introduc la etuva reglată la 103±2ºC unde se mențin o oră, o oră și jumătate, după care se răcesc la exicator și se cântăresc. Se repetă uscarea în reprize de câte 30 minute, până la constant.

III.1.3. Determinarea conținutului de substanțe proteice

Conținutul în substanțe proteice se poate determina prin mai multe metode. [NUME_REDACTAT] (metoda de referință) care se bazează pe determinarea azotului. Carnea conține proteine, care la rândul lor au un nivel de azot cu valoare constantă, de cca. 16 g azot la 100 g proteine. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este 6,25 ( rezultat din raportul 100/16 ).

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

Proba supusă analizei se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric. După degradare, se pune în libertate ionii de amoniu care se împreunează cu acidul sulfuric alcătuind bisulfatul de amoniu. Amoniacul rezultat este distilat și titrat.

Aparatură și reactivi:

instalație de mineralizare;

instalație de distilare-titrare;

sticlărie uzuală de laborator;

acid sulfuric ( d= 1,84 ), liber de azot;

acid clordidric 0,1 N;

acid boric 4%;

sulfat de cupru și de potasiu;

hidroxid de sodiu 33% liber de azot și carbonați și soluție 0,1N;

reactiv Tashiro soluție alcoolică.

Metoda de lucru

Mineralizarea. Din proba mărunțită și omgenizată se cântărește la balanța analitică 0,5- 2 g care se introduc într-un tub de mineralizare Kjeldahl. Se adaugă 20 ml acid sulfuric concentrat, 1 g sulfat de cupru și 5 g sulfat de potasiu, tubul se așează la instalație. Pentru a împiedica spumarea, încălzirea se realizează treptat. Lchidul în primă fază își însușește o nuanță brună negricioasă, producânduse limpezirea treptat. Sfârșitul mineralizării se consideră când pe pereții recipientului nu se află particule netacate, lichidul devind limpede, fără nuanța gălbuie. Din acest punct se mai prelungește timp de 30 minute. După scăderea temperaturi produsul mineralizat are o nuanță albăstrui-verzui. Se lasă tuburile de digestie să se răcească la 50-60ºC și se adaugă la fiecare 50 ml de apă distilată fără amoniu.

Distilarea amoniacului. Mineralizatul răcit se trece în instalația de distilare. Se adaugă 50-60 de NaOH 33% cu ajutorul dispozitivului automat iar în paharul colector 25 ml H3BO3. Se pornește distilarea care durează maxim 7 minute ( până când se colectează 100 ml distilat ).

Titrarea distilatului. Se titrează distilatul HCl 0,1N, în prezență de reactiv Tashimo de culoare verde până la cenușiu albăstrui.

Calculul rezultatelor

V×0,0014×6,25

Substanțe proteice % = ——————— × 100

g

unde:

V = numărul de ml acid clorhidric 0,1N din paharul colector;

0,0014 = cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N;

g = cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g.

III.1.4. Determinarea clorurii de sodiu

Clorura de sodiu se adaugă în produsele alimentare pentru îmbunătățirea gustului, conservare, iar la preparatele din carne și ca agent ajutător al maturației (frăgezirii) cărnii în timpul tehnologiei de fabricație.

Determinarea clorurii de sodiu se poate face prin următoarele metode: Volhard, potențiometrică și Mohr.

[NUME_REDACTAT]

Principiul metodei

În partea apos, colectată din produsul analizat, ionii de clor se titrează direct cu azotat de argint în prezența cromatului de potasiu, iar conținutul de cloruri se calculează și se exprimă în echivalent clorură de sodiu.

Reactivi:

azotat de argint, AgNOз, soluție 0,1 N;

cromat de potasiu, soluție saturată (indicator).

Metoda de lucru

Se prepară extrasul apos. La produsele uscate extracția este mai mare, pentru ușurarea extracției, paharele se țin cca. 30 minute pe baie de apă la temperatură moderată (55-60º C).

Din extratul apos filtrat, se măsoară 10 ml într-un vas Erlenmayer de 100 ml, și se adaugă câteva picături de cromat de potasiu și se titrează cu azotat de argint soluție 0,1 N sub agitare continuă. Faza finală al titrării se consideră momentul în care culoarea virează brusc din galben deschis în portocaliu persistent. Din acest moment o picătură de azotat de argint în exces determină virarea culorii în cărămiziu- roșcat.

Calcularea rezultatelor

Conținutul total de cloruri, exprimat în echivalent clorură de sodiu % se calculează cu ajutorul formulei următoare:

0,00585×V×10

Clorură de sodiu% = —————―— × 100

m

în care

0,00585 = cantitatea de clorură de sodiu, în g, corespunzătoare la 1 ml azotat de argint sol. 0,1 N; V = volumul soluției de azotat de argint 0,1 N, în ml, folosit la titrare;

10 = raportul dintre volumul total al extractului apos ( 100ml ) și volumul de extract luat pentru analiză;

m = masa produsului luat pentru analiză.

Este convenabil pentru ușurarea extracției ca extractul apos să fie dinainte supus deproteinizării. În acest caz nu se folosește pentru deproteinizare clorură mercurică sau alt compus cu clor.

III.1.5. Determinarea pH-ului prin metoda potențiometrică

Principiul metodei

Măsurarea diferenței de potențial între un electrod de referință și un electrod de măsurare, introduși în probă.

Aparatură:

pH-metru, dotat cu electrod de calomel și electrod de sticlă (electrodul de măsurare).

În stare de repaus electrodul de calomel se păstrează cufundat într-o soluție saturată de KCl, iar cel de sticlă în apă distilată.

Metoda de lucru:

Pentru etalonarea aparatului se folosec 2 soluții tampon cu pH-ul cel mai apropiat de cel presupus la proba care se determină.

Înainte de determinare, cu 11-15 minute se pornește aparatul. Se aduce la zero, conform instrucțiunilor însoțitoare. Se aduce soluția tampon la temperatura de 20ºC, reglând și aparatul pentru această temperatură. Se introduc electrozii în soluția tampon, pentru calibrare (conform instrucțiunilor aparatului).

Se îndepărtează soluția tampon, se spală electrozii cu apă și se tamponează ușor cu hârtie de filtru. Se introduc apoi electrozii în probă, după 1-2 minute se măsoară temperatura lichidului, se reglează aparatul la acea temperatură și se citește pH-ul.

După efectuarea determinării electrozii se spală cu apă distilata apoi cel de calomel se introduce în soluția saturată de clorură de potasiu, iar cel de sticlă în apă distilată.

III.2. Determinări microbiologice

Determinarea microbiologică a urmărit determinarea următoarelor microorganisme:

III.2.1. Determinarea prezenței bacteriei Staphylococcus aureus (coagulazo-pozitivi)

Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt stafilococi care formează colonii tipice pe medii de cultură speciale (selective) și produc coagulază. Pentru controlul alimentelor se acordă semnificație stafilococilor coagulazo-pozitivi, producerea de coaguloză fiind luată ca un criteriu principal pentru apecierea enterotoxicității, deși între producerea de coagulază și eterotoxină nu este o suprapunere totală. Din cauza greutăților tehnice pe care le implică determinarea enterotoxinei în produse și chiar în culturi, în prezent se admit aprecierea posibilităților enterotoxice ale stafilococilor pe baza producerii coagulazei.

Decelarea stafilococilor din alimente se bazează pe proprietățile lor de a se dezvolta în prezența unor concentrații mari de clorură de sodiu, a unor substanțe inhibitoare pentru o parte din flora de asociație și de a forma colonii caracteristice pe unele medii selective.

Materiale, medii de cultură, aparatură:

balanță de precizie;

etuvă termostat (incubator) reglată la 37ºC;

baie de apă termoreglabilă, reglată la 50ºC;

foarfeci, pense, baghetă de sticlă;

mojare cu pistil sau omogenizator electric cu cupe sterile;

plăci Petri sterile cu diametrul de 10 cm;

pipete gradate sterile de 1 ml, 2 ml, 5ml, 10ml, 25 ml;

diluanți;

bulion hipersalin (Chapman) simplu și dublu concentrat;

agar hipersalin (Chapman);

Reactivi: plasmă citratată.

Metoda de lucru:

Din produsul omogenizat și din fiecare diluție se însămânțează câte 1 ml în câte o eprubetă cu bulion hipersalin (Chapman). În produsele solide, în cazul că se verifică prezența stafilococului în 1 g produs, din prima diluție (10¯¹) se inoculează 10 ml într-o eprubetă cu 10 ml bulion hepersalin dublu concentrat.

Eprubetele cu mediu de îmbogățire însămânțate se incubează la 37º C,24 ore. Din fiecare eprubetă în care au apărut semne de dezvoltare microbiană iar în frontul executat din aceste culturi se constată stafilococi, se fac treceri pe suprafața unui mediu selectiv (agar Champan) turnat în plăci Petri, prin strierea unei anse de cultură. Plăcile cu mediile selective se incubează la 37ºC, 24-48 ore.

Se controlează plăcile și din cele unde s-au dezvoltat colonii caracteristice pentru stafilococ, două sau mai multe colonii se însămânțează în câte o eprubetă de reacție care conține 0,5 ml bulion nutritiv. Acestea se incubeează la 37º C, 18-24 ore. Culturile vor servi la cercetarea coagulazei.

Obținerea reacției pozitive pentru coagulază la cel puțin o colonie din cele pasate pe agar selectiv însămânțat cu cultura dintr-o eprubetă cu mediu de îmbogățire, se consideră confirmare de stafilococ coagulazo-pozitiv pentru eprubeta și diluția respectivă.

Exemplu: În cazul că se lucrează cu o eprubetă pe diluție (prezență sau absență pe o anumită cantitate) se confirmă stafilococul coagulazo-pozitiv la eprubetele cu diluțiile 10¯¹, 10¯², și se infirmă la diluțiile 10¯³, 10¯4, se va raporta la rezultat ,,Stafilococ coagulazo-pozitiv prezent la 0,001 g̕ ̕ (absent la 0,001g)̓ ̓.

Tehnica de executare a reacției coagulazei

În eprubetele de reacție ce conțin 0,5 ml cultură în bulion nutritiv, așa cum s-a descris la tehnica de lucru, se repartizează 0,5 ml plasmă citratată de iepure (preparată în felul următor: cu o seringă sterilă (20 ml) se recoltează sânge de la un iepure din vena auriculară sau prin puncția cordului și se amestecă în părți egale cu o soluție 2% de citrat de sdiu în ser fiziologic. Se lasă să se sedimenteze globulele roșii sau se centrifughează, după care se decantează plasma. Toate aceste etape se execută în condiții sterile), integrală sau diluată 1/5. Alături de aceste eprubete, se pregătesc o altă eprubetă de reacție cu 0,5 ml bulion nutritiv, +0,5 ml plasmă citrată și care se însămânțează cu o cultură cunoscută de stafilococ din colecția laboratorului și care va servi ca martor pozitiv, plus o eprubetă de reacție ce va conține numai plasmă citratată 0,5 ml și bulion nutritiv steril 0,5 ml pentru martor negativ.

Eprubetele astfel pregătite se introduc într-o baie de apă reglată la 37º C și se examinează din oră în oră timp de 6 ore. În lipsa băii, de apă, incubarea se poate face într-o etuvă obișnuită reglată la 37º C. În acest caz se face citirea și după 18-24 ore.

Formarea de coagul în eprubetele însămânțate cu coloniile în verificare și în cea cu tulpina de referință și lipsa de coagul în eprubeta martor negativ, se consideră reacție pozitivă.

III.2.2. Determinarea prezenței bacteriei [NUME_REDACTAT] cuprinde 5 specii larg răspândite în natură, care pot fi diferențiate pe baza caracteristicilor biochimice. Cea mai importantă este Listeria monoitogenes. Față de alte bacterii nesporulate este mai rezistentă la acțiunea factorilor de mediu. Se distruge la 63ºC în zece minute sau la 65º C în două minute. Listeria se prezintă sub formă de bastonașe mici, singure sau în palisadă, Gram pozitive, aerobe, asporogene. Se dezvoltă pe medii uzuale, dezvoltarea mai abundentă se observă pe medii cu sânge.

Pentru identificare se analizează produsul conform SR ISO 11290/1996. Din alimentul incriminat, 25 grame se introduc pe medii de îmbogățire selective lichide pentru o îmbogățire primară (bulion semi Fraser) după care se incubează la 30ºC timp de 24 de ore. Se execută și o îmbogățire secundară într-un bulion cu concentrație normală de agenți selectivi (bulion Fraser), incubare la 35ºC-37ºC, timp de 48 de ore. Din culturile obținute se pasează pe două medii solide selective Oxford, se incubează 24 de ore la 30ºC-35ºC-37ºC, aerob și Palcam cu incubare 24–48 ore la 30ºC-35ºC-37ºC, microaerob.

Modul de executare a testelor de identificare – confirmare

Cutiile obținute pe suprafața agarului nutritiv se supun următoarelor examene pentru confirmare și identificare:

Reacția catalazei: O ansă se introduce într-o picătură de peroxid de hidrogen 3%, depusă pe o lamă de sticlă. Apariția imediată a bulelor de gaz se interpretează ca reacție pozitivă și este specifică pentru Listerii.

Colorarea cu metoda Gram: Listeriile apar ca bastonașe, relativ subțiri -Gram-+.

Mobilitatea: Cultura se însămânțează într-o eprubetă cu bulion nutritiv, se incubează la 25ºC, timp de 18-24 ore, până mediul se tulbură ușor. O picătură de cultură pusă între lamă și lamelă se examinează la microscop. Listeriile apar ca bastonașe scurte, subțiri. O alternativă a testului de mobilitate este reprezentată de inocularea culturii într-o eprubetă de reacție cu agar moale, în coloană. Inocularea se face prin înțeparea agarului în mijlocul coloanei. După o incubare la 48 ore la 25ºC, cultura de Listeria spp. se dezvoltă sub forma unei umbrele. Incubarea se poate prelungi până la 5 zile.

Pentru identificarea și confirmarea speciei Listeria monocytogenes, culturile care au răspuns pozitiv la testele de mai sus se supun următoarelor teste suplimentare:

Testul hemolizei: Suprafața agarului cu sânge de oaie se striază cu cultura de verificat. Se incubează 24 ore la 35ºC-37ºC și se examinează culturile dezvoltate. Listeria monocytogenes formează colonii mici cu o zonă clară în jur, specifică pentru hemolizinele ᵦ, Listeria innocua este hemolitică, Listeria seeligeri poate prezenta o activitate hemoltică slabă, iar Listeria ivanovii are o activitate hemolitică puternică, formând în jurul coloniilor zone clare, închise. Utilizarea diferitelor substanțe hidrocarbonate, menționate în tabelul III.1, dintre care D-glucoza, D-xiloza, D- manita și L-ramnoza sunt absolut obligatorii.

Testul CAMP. Pe suprafața agarului cu sânge de oaie turnat în cutii Petrii se striază în linie dreaptă, pe tot diametrul cutiei, cultură de 24 ore de Staphylococus aureus și Rhodococus equi, la distanță de 3-4 cm de alta și cât se poate paralele. Tupinile de testare se striază pe suprafața agarului, perpendicular pe primele două strii, în așa fel ca striile culturilor de testare să se oprească la 2-3 mm de aceasta. Răspunsul caracteristic pentru fiecare specie este prezentat în tabelul III.1.

Tabelul III.1.Răspunsul necesar identificării speciilor de Listeria

v = reacție variabilă;

(+) = reacție slabă;

+ = > 90% reacții pozitive;

– = nici o reacție.

III.2.3. Determinarea numărului total de drojdii și mucegaiuri

Drojdiile și mucegaiurile sunt microorganisme foarte răspândite în natură. Ele pot fi prezente în unele produse alimentare. Prezența lor în număr mare în produsele alimentare indică existența condițiilor de igienă necorespunzătoare în timpul obținerii și depozitării acestora. Datorită acțiunii lor asupra alimentelor, acestea își pot modifica proprietățile organoleptice. De asemenea, în urma dezvoltării, unele specii pot elabora produse toxice (micotoxine) foarte dăunătoare sănătății consumatorilor.

Pentru motivele de mai sus, cercetarea drojdiilor și mucegaiurilor este obligatorie la unele produse alimentare. În mod obișnuit se determină încărcătura totală a produselor cu aceste microorganisme, examenele calitative făcându-se numai în cazuri speciale.

Metoda de lucru se bazează pe proprietățile pe care o au cele mai multe drojdii și mucegaiuri de a se dezvolta pe medii de cultură, cu pH acid, bogate în substanțe hidrocarbonate, la temperaturi moderate (18-25ºC).

Materiale, medii de cultură, aparatură:

balanță de precizie;

etuvă termostat (reglată la 18-25ºC) sau temperatura camerei;

baie de apă termoreglabilă;

foarfeci, pense, baghetă de sticlă;

mojare cu pistil sau omogenizator electric;

plăci Petri sterile cu diametrul de 10 cm;

pipete gradate;

diluanți;

agar cu glucoză și cartof.

Metoda de lucru:

Din fiecare diluție se însămânțează câte 1 ml în 2 plăci Petri. Mediul de cultură topit și răcit la 45-50ºC se aduce la pH 3,5 folosind una din următoarele soluții încălzite în prealabil la 45ºC:

pentru agar cu glucoză și cartof: soluție 10% de acid tartric.

Se toarnă câte 15-16 ml mediu în fiecare placă. Se omogenizează inoculul cu mediu. Se lasă să se solidifice. Se întorc plăcile cu fundul în sus și se introduce la incubare la 18-25ºC (temperatura camerei), timp de 5 zile, într-un loc întunecos și ferit de curenți de aer.

Se face citirea rezultatelor prin numărarea coloniilor de drojdii și separat a celor de mucegaiuri din cele două plăci inoculate cu aceeași diluție în care s-au dezvoltat 10-100 colonii.

Numărul de colonii de drojdii, respectiv de mucegaiuri găsite, se adună, se împarte la 2 și se înmulțește cu factorul de diluție. Se află astfel numărul de drojdii respectivde mucegaiuri pe g sau ml produs.

Notă. În mediile folosite se pot dezvolta și colonii de streptococi lactici care ar putea fi luate drept drojdii. Pentru a nu se denatura rezultatul, aceste colonii nu trebuie numărate.

Coloniile de streptococi sunt mult mai mici decât cele de drojdii. Examinarea unui frotiu făcut din asemenea colonii, colorat cu metoda Gram ne lămurește deplin.

III.2.4. Izolarea și identificarea salmonelelor

Salmonelele sunt enterobacterii patogene pentru om și animale având următoarele caractere principale: fermentează glucoza cu producere de gaze, produce hidrogen sulfurat, pot folosi citratul ca unică sursă de carbon, nu fermentează lactoza și zaharoza și nu produc indol și urează. Există peste 1000 de serotipuri de salmonele, toate fiind cuprinse în genul Salmonella. În cadrul genului există și serotipuri care nu prezintă unele din caracteristicile generale menționate, cum ar fi fermentarea lactozei (fermentare lentă tardivă) și producerea de hidrogen sulfurat. Aceste serotipuri sunt însă foarte rare.

Spre deosebire de izolarea din cadavre sau din produse patologice, decelarea salmonelelor din produse alimentare implică mari dificultăți. Acestea, din următoarele două motive principale:

contaminarea alimentelor cu salmonele coexistă cu altă floră, care de obicei reprezintă

flora concurentă și se găsește într-o proporție mult mai mare;

în cele mai multe alimente care au suferit diferite tratamente fizice și chimice salmonelele se găsesc sub formă latentă, din care cauză decelarea lor impune condiții speciale de investigație.

Metodele de izolare a salmonelelor din alimente trebuie să asigure, pe de o parte, condiții de dezvoltare selectivă și de inhibare pentru flora asociată, iar, pe de altă parte, mediile în care se încearcă decelarea și izolarea trebuie să aibă substraturi nutritive și nivel de pH convenabile multiplicării salmonelelor.

Materiale, aparatură:

balanță de precizie;

etuvă termostat (incubator) reglat la 37ºC;

baie de apă termoreglabilă, reglată la 50ºC;

foarfeci, pense, baghetă de sticlă;

mojare cu pistil sau omogenizator electric cu cupe sterile;

plăci Petri sterile cu diametrul de 10 cm;

pipete gradate sterile de 1 ml, 2 ml, 5ml, 10ml, 25 ml;

Medii de cultură:

de îmbogățire neselectivă (preîmbogățire): bulion manită sau bulion lactoză;

de îmbogățire selectivă: mediu cu selenit de sodiu;

de izolare selectivă: Istrati-Meitert, agar SS;

de identificare: agar T.S.I., LIA, SIM, apă peptontă cu zaharuri: glucoză, lactoză, zaharoză, manită, salicină, dulcită, xiloză.

Reactivi: Kovacs (0,04 g roșu de metil+60 ml alcool etilic absolut+40 ml apă distilată), hidroxid de potasiu 10%, soluție 10% clorură ferică (10 g FeClз la 1000 ml apă distilată cu 2 ml HCl concentrat).

Seruri antisalmonelice: poli-0, grupa-0, Vi.

Metoda de lucru:

Pentru produsele congelate, deshidratate, cele supuse tratamentelor termice, chimice sau care conțin antibiotice:

50 g produs (produsele solide se taie mărunt sau se toacă) se însămânțează în 200 ml

bulion-lactoză sau bilon-manită.

Se incubează la 37ºC, timp de 24 ore.

Se transferă 0,5 ml în 10 ml mediu cu selenit de sodiu.

Se incubează la 37ºC, timp de 24 ore.

Se striază câte o ansă din mediul de îmbogățire mediului selectiv de izolare (Istrati-Meitert). Strierea trebuie să se facă cu multă grijă pentru a se obține cât mai multe colonii izolate.

Bulionul cu selenit se reintroduce la incubare încă 24 ore și se striază din nou pe mediul selectiv de izolare dacă pe mediile striate cu 24 de ore înainte nu s-au izolat colonii tipice de Salmonella.

Plăcile cu mediu selectiv se incubează la 37ºC, timp de 24 ore. Dacă după cele 24 ore nu s-au dezvoltat colonii evidente sau acestea nu și-au exprimat suficient caracteristicele, plăcile se reincubează 24 ore.

Se examinează plăcile. Se selectează minimum 5 colinii caracteristice și se însămânțează fiecare în agar T.S.I. Însămânțarea în acest mediu se face prin înțeparea coloanei și strierea suprafeței pantei.

Transferul de cultură din mediile selective în cele de identificare trebuie să se facă numai din centul și suprafața coloniilor suspecte. Se va evita atingerea suprafeței mediilor unde ar putea exista și alte categorii de bacterii viabile dar inhibate în dezvoltare de agarul selectiv.

Eprubetele cu T.S.I. însămânțate se incubează la 37ºC, 24 ore.

Se examinează și se notează:

culoarea coloanei și pantei;

înnegrirea mediului;

prezența gazelor de mediu;

dacă dezvoltarea culturii pe suprafața pantei a avut loc numai de-a lungul liniei de striere.

Eprubetele în care pe suprafața pentei se observă ,,rotirea ̓ ̓ culturii pornită de la linia de striere se înlătură.

Culturile cu răspuns tipic de Salmonella sp. se confirmă prin aglutinare rapidă pe lamă cu seruri anti-Salmonella: poli-0 și grupa-0.

Interpretarea rezultatelor pe mediul T.S.I. și compararea față de culturile obținute se vor face conform tabelului.

Notă:

se recomandă ca în fiecare etapă de investigare să se lucreze pe două medii consecutiv

(bulion cu selenit de sodiu și Müller-Kauffmann, T.S.I., LIA, etc.);

dacă pe suprafața agarului selectiv s-au dezvoltat colonii suspecte de Salmonella, dar

nu sunt perfect izolate ci confluente cu colonii produse de alte categorii de bacterii, ele se însămânțează într-o eprubetă cu mediu de îmbogățire (selenit sau Müller-Kauffmann) care se incubează la 37ºC, 18-24 ore. Din această cultură se striază pe medii selective pentru obținerea coloniilor izolate;

pentru precizarea izolarii de Salmonella sau a serotipului se trimit tulpini la un

laborator de specialitate.

Tabelul III.2. Interpretarea rezultatelor pe mediile T.S.I. și LIA și comportarea față de culturile obținute

G = galben;

R = roșu;

P = purpuriu;

NS = nici o schimbare.

CAPITOLUL IV. REZULTATE ȘI DISCUȚII

IV. 1.Determinări fizico-chimice

IV.1.1. Determinarea umidității

Tabelul IV.1. Valorile umidității determinate la probele luate în studiu

Valorile determinate la proba I au fost 33,74 %, iar la proba II 36,31 %, mai mici decât valoarea maximă admisă. Se observă că proba II are umiditatea mai mare.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

IV.1.2. Determinarea grăsimii

Tabelul IV.2. Valorile grăsimii determinate la probele luate în studiu

Valorile determinate la proba I au fost 24,89 %, iar la proba II 30,08 %, mai mici decât valoarea maximă admisă. Se observă că proba II are concentrația de grăsimea mai mare.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

IV.1.3. Determinarea substanțelor proteice

Tabelul IV.3. Valorile substanțelor proteice determinate la probele luate în studiu

Valorile determinate la proba I au fost 13.73 %, iar la proba II 12.65 %, mai mici decât valoarea maximă admisă. Se observă că proba I are concentrația de substanțe proteice mai mare.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

IV.1.4. Determinarea clorurii de sodiu

Tabelul IV.4. Valorile clorurii de sodiu determinate la probele luate în studiu

Valorile determinate la proba I au fost 2,6 %, iar la proba II 2,8 %, mai mici decât valoarea maximă admisă. Se observă că proba II are concentrația de clorură de sodiu mai mare.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

IV.1.5. Determinarea pH-ului

Tabelul IV.5. Valorile pH-ului determinate la probele luate în studiu

Valorile determinate la proba I au fost 6,36 %, iar la proba II 6,29 %, mai mici decât valoarea maximă admisă. Se observă că proba I are pH-ul mai mare.

EMBED MSGraph.Chart.8 \s

IV.2. Determinări microbiologice

IV.2.1. Determinarea prezenței bacteriei Staphylococcus aureus

Tabelul IV.6. Prezența bacteriei Staphylococcus aureus în probele luate în studiu

La toate probele se constată absența bacteriei Staphylococcus aureus.

VI.2.2. Determinarea prezenței bacteriei [NUME_REDACTAT] IV.6. Prezența bacteriei Listeria în probele luate în studiu

La toate probele se constată absența bacteriei Listeria.

VI.2.3. Determinarea numărului total de drojdii și mucegaiuri (NTG)

Tabelul IV.6. Prezența numărului total de drojdii și mucegaiuri în probele luate în studiu

La toate probele se constată absența numărului total de drojdii și mucegaiuri.

VI.2.4. Izolarea și identificarea salmonelelor

Tabelul IV.6. Prezența salmonelelor în probele luate în studiu

La toate probele se constată absența salmonelelor.

V. CONCLUZII

În urma studiului efectuat se observă că produsul uat în studiu corespunde tuturor normativelor în vigoare și standardului de firmă.

Acest lucru se datorează modului în care este organizat controlul tehnic de calittate.

Relativ la perioada experimentului se constată următoarele:

Parametrii fizico-chimici determinați relevă că pe durata studiului salubritatea produsului scade ușor.

Deasemenea deshidratarea produsului determină o creștere a conținutului de sare.

Din punct de vedere microbiologic se constată că deși microclimatul nu a fost unul controlat nu se înregistrează pe durata studiului incidente de natură microbiologică.

Ca atare putem afirma că pentru perioade relativ scurte de timp 3-4 ore chiar o intrerupere a lanțului frigorific nu creează probleme de calitate deosebite.

Recomandă extinderea numărului de parametrii luați în studiu și duratei de momitorizare.