Controlul de Calitate al Mierii de Albine

BIBLIOGRAFIE

Bogdanov S., 1999, Harmonised methods of the [NUME_REDACTAT] Commission, pages. 1–54

[NUME_REDACTAT] – Noțiuni fundamentale de CHIMIE ANALITICĂ calitativă, cantitativă și instrumentală – [NUME_REDACTAT] din Oradea, 2010, ISBN 978-606-10-0077-7

[NUME_REDACTAT], Notițe de curs – Metode optice și cromatografice ȋn industria alimentară, 2013

[NUME_REDACTAT] Directive (EU), 2002, [NUME_REDACTAT] Directive 2001/110/EC relating to honey

Fallico, B., M. Zappal, , E. Arena & Verzera, A. 2004, Effects of heating process on chemical composition and HMF levels in Sicilian monofloral honeys. [NUME_REDACTAT], 85, pages 305–313.

Mărghitaș L., 2005 – Albinele și produsele lor, [NUME_REDACTAT].

Neacșu C., 2002 -Compendiu de Apiterapie , Editura tehnică, [NUME_REDACTAT] H. I. și Janstschi L., Chimie analiticǎ și instrumentalǎ, 2006, [NUME_REDACTAT] Pres & AcademicDirect Cluj-Napoca

Nombré I., Schweitzer P, Boussim J. and Rasolodimby J. M., 2010, Impacts of storage conditions on physicochemical characteristics of honey samples from [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] Vol. 4(7), pp. 458 – 463

[NUME_REDACTAT] – Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în timpul procesării și depozitării , [NUME_REDACTAT] Oradea, 2008

Tosi E., Martinet R., Ortega M., Lucero H., Re E., 2008, Honey diastase activity modified by heating, [NUME_REDACTAT] 106, pages 883–887.

Tosi E.A., Ré E,. Lucero H, Bulacio L., 2004, Effect of honey high-temperature short-time heating on parameters related to quality, crystallisation phenomena and fungal inhibition, Lebensm.-Wiss. u- Technol. 37, pages 669–678

Tosi E., M. Ciappini, E. Ré and H. Lucero, 2002, Honey thermal treatment effects on hydroxymethylfurfural content, [NUME_REDACTAT] 77, pages. 71–74.

Turhan I., N. Tetik, M. Karhan, F. Gurel and H. [NUME_REDACTAT] , 2008, Quality of honeys influenced by thermal treatment LWT – [NUME_REDACTAT] and Technology, Volume 41, Issue 8, November 2008, pages 1396-1399

Voldřich M., Rajch A., Čížková H. and P. Cuhra, 2009, Detection of [NUME_REDACTAT] Addition into the [NUME_REDACTAT], Czech J. [NUME_REDACTAT]. Vol. 27, 2009, [NUME_REDACTAT] S280-S 282

White J. 1994, The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation, [NUME_REDACTAT], 75(3), pages 104-117

White, J., 1979, Spectrophotometric method for hydroxymethyl furfural in honey, Journal of the Association of [NUME_REDACTAT] Chemists, 62, pages 509–514.

Zappala, M., Fallico, B., Arena, E. and Verzera, A., 2005, Method for the determination of HMF in honey: a comparison, [NUME_REDACTAT]; Vol 16, pages 273-277.

CUPRINS

INTRODUCERE

Scurt istoric al mierii

PARTEA I – STUDIU EXPERIMENTALĂ

CAPITOLUL I

MIEREA ȘI PRODUSELE APICOLE

I.1.Importanța mierii și a produselor apicole ȋn alimentația umană

I.2. Sortimentele de miere

I.3. Tehnologia de obtinere a mierii

I.4. Compoziția chimica a mierii

CAPITOLUL II

CONTROLUL DE CALITATE AL MIERII DE ALBINE

II.1. Controlul de calitate al mierii de albine

II.2 Rolul HMF și al indicelui diastazic din miere în analizele de evaluare a calității

II.2.1 Hydroxymethyfurfural

II.2.2 Diastaza

CAPITOLUL III

METODE INSTRUMENTALE UTILIZATE ȊN CONTROLUL ALIMENTELOR

III.1.Tipuri de metode instrumentale – aplicații la control alimente

III.2. Metodele optice – spectrofotometria moleculară

III.3 Determinări calitative și cantitative ȋn spectrofotometria moleculară

PARTEA A II-A EXPERIMENTALǍ

CAPITOLUL IV

SCOPUL LUCRǍRII

Figura IV.1 – Variante experimentale

Codificarea variantelor experimentale a probelor testate, păstrată de-a lungul ȋntregului experiment este prezentată ȋn tabelul IV.1:

Tabelul IV. 1 – Codificarea variantelor experimentale

CAPITOLUL V

MATERIALE ANALIZATE

CAPITOLUL VI

METODE DE ANALIZĂ

VI.1.Examenul organoleptic

VI.2. Determinări fizico-chimice

VI.2.1.Determinarea conținutului în apă

VI.2.2 Determinarea acidității

VI.2.3 Determinarea pH-ului

VI.3 – Determinarea indicilor de prospețime

VI3.1 Determinarea HMF

VI.3.2 Determinarea indicelui diastazic – metoda Gothe

CAPITOLUL VII –

REZULTATELE DETERMINĂRILOR PRACTICE

VII. 1 Rezultatele controlului organoleptic

VII.2 Rezultatele controlului fizico-chimic

CUPRINS

INTRODUCERE

Scurt istoric al mierii

În trecut, mierea era utilizată doar de oamenii bogati deoarece era foarte scumpă. Țaranii care colectau miere, erau obligați de catre stăpânii feudali sa î-și plătească datoriile către ei cu miere. După introducerea zahărului în alimentație, mierea nu mai era atât de mult folosită.

Odată cu trecerea timpului, cercetătorii au dovedit din ce în ce mai mult proprietățile benefice și curative ale mierii, astfel dezvoltându-se Apiterapia. Comparând zahărul cu mierea și descoperind pe rând toate proprietățile benefice ale mierii, aceasta este din nou folosită în cantități mai mari decât zahărul.Mierea incepe sa isi recupereze terenul pe care l-a pierdut in favoarea zaharului in secolul al XVII-lea.

Albinele erau considerate insecte cu totul și cu totul speciale și din această cauză au fost deseori utilizate pe sigilii si pe diverse embleme. [NUME_REDACTAT] Urban al VIII-lea avea drept emblemă o albină. Regii primei dinastii a Egiptului de Jos considerau albina insecta lor protectoare. Napoleon avea brodat pe steagul său albine în zbor iar hainele sale erau la rândul lor decorate cu aceste insecte.

În prezent mierea este un aliment consumat pe scara largă iar controlul său de calitate este reglementat prin norme internaționale ([NUME_REDACTAT]), europene (2001/110/CE)) și naționale (SR 784-1 și 2/2009).

Datorită importanței pe care o are mierea din punct de vedere nutrițional și terapeutic, precum și ca măsura ȋn sprijinul unei alimentații cât mai sănătoase, studiile cu privire la parametri care ȋi pot afecta calitatea sunt necesare și binevenite. În acest context se ȋncadrează și tematica prezentei lucrări de disertație.

PARTEA I – STUDIU EXPERIMENTALĂ

CAPITOLUL I

MIEREA ȘI PRODUSELE APICOLE

I.1.Importanța mierii și a produselor apicole ȋn alimentația umană

Mierea de albine a fost folosită ca aliment încă din cele mai vechi timpuri și și-a dovedit din plin calitățile terapeutice. Mierea se asimilează foarte ușor de către organism și îi conferă acestuia energie și substanțe bioactive și nutritive. Un fapt interesant este următorul: conținutul de microelemente al mierii este asemănător cu cel al sângelui uman. Aceste proprietăți asigură mierii un loc aparte în reglarea funcțiilor organismului uman.

Pot fi tratate cu ajutorul mierii bolile nervoase, precum insomnia, epuizarea psihică sau hiperexcitabilitatea nervoasă, primul pas fiind inlocuirea totală din alimentatie a zahărului cu miere.

Mierea e folosită ca și ȋndulcitor dar deosebirea esentială a mierii de albine de față de zahărul comercial constă în conținutul său ridicat în unele substanțe nezaharoase (microelemente, enzime, acizi organici si vitamine), care își exercită efectul pozitiv atât prin acțiunea de reglare a unor funcții importante ale organismului, dar și contribuind la conferirea calitaților gustative specifice ("gust de miere").

Contraindicatii: Mierea nu poate fi flolosită de cei care suferă de obezitate, , diabet zaharat, tulburări glicoregulatorii, insuficiența pancreatică exocrină și nici de cei care au alergie la miere.

Important! Copiii sub un an nu au voie să consume miere! Mierea poate fi o sursă potentială de spori de clostridium botulinum, care nu afectează tinerii și adultii cu o microfloră intestinală normală, dar care poate declanșa botulismul infantil la unii copii sub un an.

I.2. Sortimentele de miere

După originea materiei prime mierea poate proveni din prelucrarea nectarului sau a manei. Mierea obținută din prelucrarea nectarului se clasifică în miere monofloră și polifloră.

Cele mai importante sortimente de miere monofloră din Romănia se obțin din salcâm, tei, mentă, floarea-soarelui.

Mierea polifloră provine de la culesurile de la mai multe plante fără ca ponderea niciuneia să nu depășească 10%.

Mierea de mană cunoscută și sub denumirea de miere de pădure sau de brad și provine din secrețiile zaharoase de pe arbori sau din secrețiile unor afide..

Mierea de salcâm este de calitate superioară și este cel mai căutat sortiment de miere din cauza gustului și aromei sale. Chiar după recoltare are culoarea transparentă, dar aceasta va depinde de fagurii folosiți la recoltare. Culoarea diferă de la incolor la galben-pal și ajunge până la galben-deschis. Ca indice colorimetric, mierea de salcâm este admisă până la maximum 18 mm pe scară Phund, peste această limită, considerându-se miere de calitatea a II-a .

Mierea de salcâm are un gust plăcut, dulce, este perfect fluidă, vâscoasă, fără semne de cristalizare. Conține în medie 41,73% fructoză, 34,8% glucoză și 10% zaharoză și maltoză (Mărghitaș, 2005). Are un pH=4,0 și nu cristalizează cel puțin 1,5-2 ani și niciodată total. Aroma pronunțată din flori de salcâm, se întâlnește la mierea la care s-a introdus o infuzie de floare de salcâm sau cea falsificată. Conținutul în polen de salcâm pe care trebuie să-l aibă mierea este de minimum 30%, dar, deoarece florile de salcâm sunt foarte sărace în polen, mierea este și ea săracă în polen, conținând adesea mai puțin de 10000 grăuncioare de polen la 10 g miere.

Mierea de tei este trecută în categoria celor mai bune și mai apreciate sorturi de miere. Are aromă plăcută de tei, gust dulce și culoare ușor gălbuie, variind de la portocaliu până la brun-roșcat. Conține în medie 38,28% fructoză și 37,27% glucoză, cristalizează foarte repede în granule mici. În sedimentul mierii de tei, granulele de polen ajung până la 70-80%. Deoarece teii adăpostesc numeroși purici, mierea de tei va conține și o cantitate însemnată de mană. Fiindcă aroma mierii de tei este foarte puternică, pentru a-i diminua din gust, se amestecă cu alte sorturi de miere, sau cu miere polifloră.

Alte sortimente de miere monofloralǎ obținute la noi ȋn tara sunt: mierea de zmeură, mierea de mentă, mierea de floarea-soarelui , mierea de fâneață, mierea de salcie, mierea de trifoi alb, mierea de lucernă, mierea de muștar, mierea de hrișcă, mierea castan comestibil.

I.3. Tehnologia de obtinere a mierii

Cand mierea are o umiditate de 18-20% este matura iar albinele capacesc partea superioara a ramelor si se recolteaza fagurii. Apicultorii îndepartează albinele prin afumare, scuturare și măturare, se scot ramele cu miere cu grijă ca să nu se distrugă și se pun în tăvi pentru a nu se pierde mierea scursă în timpul transportului.

Extracția mierii

Pentru a extrage corect mierea trebuie sa respectam anumite operatiuni importante:

trebuie redusă cantitatea de apă din mierea care nu a fost capacita prin incalzire la o temperatură de 35˚C pentru a nu se altera mierea

descăpăcirea fagurilor se poate efectua manual, mecanizat sau automatizat cu ajutorul unor furculițe de descăpăcit sau în linii tehnologice speciale cu flux continuu.

Extracția mierii se poate face astfel:

Manual – cu extractoare acționate prin roți sau alte angrenaje care au capacitatea maximă de 16 rame.

Mecanizat – se face in camere speciale unde se încălzește mierea în faguri și astfel se maturează și are o capacitate maximă de 56 rame.

Automatizat – se face în camere speciale unde se încălzește mierea în faguri și mierea se maturează iar apoi se descăpăcesc automat maxim 40 rame. Mierea se separă de căpăcele de ceară și se lasă la maturat.

Condiționarea mierii

După ce s-a extras , mierea, pentru a fi stabilizate toate caracteristicile fizico-chimice și cele organoleptice se face operația de condiționare cu următoarele etape:

Prefiltrarea mierii – se înlătură resturile de ceară sau fragmente de nimfe cu ajutorul unor site.

Limpezirea mierii – se înlătură impuritățile ușoare care nu au fost reținute la operația de prefiltrare, care se ridică la suprafață sub forma unei spume.Această operație durează până la 15 zile.

I.4. Compoziția chimica a mierii

Din punct de vedere chimic, mierea de albine reprezintă un amestec complex, a cărui compoziție depinde de originea florală, condițiile meteorologice , modul de păstrare și de metodele de extragere a acesteia.În compoziția ei intră apă, glucoză, fructoză, zaharoză, dextrină, substanțe azotoase, acizi organici, substanțe minerale, vitamine etc. Din punct de vedere caloric 1 kg de miere are 3200 kcal, reprezentând echivalentul a câte 0,4 kg unt, 1,45 kg pâine, 1 kg orez, 2,37 kg carne de vită, 3,93 kg pește, 4,73 kg lapte de vacă.

a.APA

Conținutul de apă caracterizează gradul de maturitate și calitatea mierii. De acest conținut depinde conservarea și cristalizarea mierii. Cantitatea de apă din compoziția mierii depinde de originea lor florală, de anotimp, de intensitatea culesului, de puterea familiilor de albine și de modul în care s-a făcut recoltarea.

Valorile cele mai scăzute, la noi în țară, sunt în jurul valorii de 13,30% , iar cele mai ridicate sunt în jur de 22,40% , media fiind de 16,45%. Valoarea normală pentru acest parametru este de 17-18 % . O miere pasteurizată cu un conținut de apă peste 21% poate fi păstrată mai multe luni, dar o miere recoltată de apicultor în aceste condiții va fermenta în câteva săptămâni.

b.SUBSTANȚELE ZAHAROASE

Zaharurile reprezintă 95-96% din substanța uscată a mierii, ele fiind în principal reprezentate de glucoză și fructoză cu un procent de 80-90% din totalul zaharurilor.

Glucoza numită și dextroză este o aldohexoză ușor solubilă în apă, mai puțin dulce decât fructoza și de două ori mai dulce decât zaharoza. Deoarece ea cristalizează foarte ușor, mierea cu un conținut ridicat de glucoză nu este indicată ca hrană pentru albine în timpul iernii. Glucoza rotește planul luminii polarizate spre dreapta.

Fructoza sau levuloza prezintă o mare capacitate de solubilizare în apă, cristalizează greu și incomplet. Fructoza rotește planul luminii polarizate spre stânga.

Glucoza și fructoza prezintă proprietăți fermentative. Acestea iau naștere din invertirea zaharozei sub influența enzimei invertaza, iar raportul dintre ele fiind valabil la diferite sorturi de miere , de obicei însă cantitatea de fructoză fiind superioară celei de glucoză.

Amestecul de glucoză și fructoză din miere îi imprimă acesteia dulceața, proprietățile higroscopice, valoarea calorică și proprietățile fizice.

Zaharoza , un alt component al mierii, numită sucroză, zahăr de trestie sau zahăr de sfeclă, este un dizaharid format dintr-o moleculă de glucoză și una de fructoză, are capacitate de solubilizare, cristalizând foarte ușor. În mierea naturală , conținutul maxim este de 5 % , în mierea de mană este de 10%, iar în cea falsificată cu sirop de zahăr , zaharoza depășește aceste valori.

Maltoza este un dizaharid care atât în mierea florală cât și în cea de mană se găsește în cantități mult mai mari decât zaharoza.

Dextrinele fac parte din grupa polizaharidelor și sunt substanțe intermediare între glucoză și amidon. Se găsesc în cantități mai mici în mierea de flori și în cantități mai mari în cea de mană. Prezența dextrinelor în miere mărește vâscozitatea acesteia, imprimandu-i un aspect cleios, neplăcut. Dextrinele din miere își au originea în cleiul mugurilor tineri sau substanțele gumoase care se formează prin rănirea scoarței copacilor care, în anumite împrejurări , sunt recoltate de albine.

Prin determinarea dextrinelor se diferențiază mierea de mană de cea de nectar și în special se depistează falsificările cu glucoză industrială și melasă.

Până acum sunt cunoscute cincisprezece glucide diferite dar care nu se găsesc împreună niciodată.Câteva exemple sunt: izomaltoza, turanoza, maltuloza, nigeroza, kojibioza, leucroza, melezitoza, erloza, kestoza, rafinoza, dextrantrioza, iar lista nu este închisă.

c. SUBSTANȚELE NEZAHAROASE

Substanțele nezaharoase sunt reprezentate de acizi organici, proteine, enzime, săruri minerale, vitamine și altele. Deși se găsesc în cantități reduse, de aproximativ 2%, ele determină valoarea biologică și imprimă specificul și individualitatea mierii.

Acizii organici conținuți în miere sunt numeroși , dar cel care predomină este acidul gluconic, provenit din glucoză și care are un rol conservant și bactericid.Au fost puși în evidență acizii: acetic, lactic, malic, succinic, butiric, citric, piroglutamic și formic. Acizii organici și sărurile acestora, provin din nectar , din mană, sau din corpul albinelor, ele dând aciditatea mierii.

Mierea veche, sau care a început să se altereze, ca și mierea falsificată cu zahăr neinvertit artificial, au aciditate mărită, iar mierea falsificată cu zahăr neinvertit are un indice de aciditate foarte scăzut.

Proteinele se găsesc în miere în cantități reduse de 0,15-0,70 % și conținutul lor diferă în funcție de proveniență. Aceste proteine pot fi prezente în nectar sau mană, pot proveni din secrețiile albinelor sau pot fi conținute în grăuncioarele de polen care sunt constituenți normali ai mierii.

Enzimele au importanță foarte mare pentru aprecierea calității, provenienței, degradării sau falsificării mierii.Încălzirea mierii la peste 60°C duce la distrugerea fermenților, la evaporarea substanțelor eterice volatile și antimicrobiene, fenomene în urma cărora, mierea își pierde aroma și se transformă intr-un amestec simplu de zaharuri. La mărirea conținutului de apă peste limitele normale în condiții de temperatură ridicată, mierea fermentează, formându-se bule de dioxid de carbon , marindu-și volumul considerabil.

Dintre enzimele conținute de miere, amintim: invertaza, amilaza, inhibina, oxidaza, catalaza, maltaza, fosfataza, glucozidaza, lipaza și altele.

INVERTAZA provine din secrețiile glandelor hipofaringiene ale albinelor mai în vârstă de 21 de zile. La un pH de 6,0-6,8 , enzima scindează zaharoza în glucoză și fructoză, în raport de 1:1. Enzima devine inactivă la temperatura de 40°C.

AMILAZA (diastaza) catalizează reacțiile de degradare a amidonului și dextrinelor până la faza de maltoză. Ea provine din secrețiile glandelor salivare ale albinelor. Amilaza este enzima cu cea mai mare stabilitate, constituind cel mai important indiciu de falsificare a mierii.Activitatea ei încetează la temperatura de 90°C.

INHIBINA – inhibă inmulțirea bacteriilor. Este o glicozidază care în prezența oxigenului produce din fructoză apă oxigenată cu efect sterilizator. Este sensibilă la lumina solară care o distruge.

OXIDAZA este o enzimă specială secretată de albine cu scopul de a păstra intactă compoziția mierii, oprind fermentarea ei. Ea transformă o parte din glucoză în acid gluconic care menține pH-ul scăzut al mierii.

MALTAZA scindează maltoza în două molecule de glucoză , iar la un pH cuprins între 3 și 6 descompune zaharoza. După părerea unor cercetători , proprietățile bacteriene ale mierii sunt determinate de maltoză.

FOSFATAZA are origine exclusiv vegetală, deoarece activitatea ei în glandele hipofaringiene ale albinelor este foarte mică.

CATALAZA este produsă de glandele gușii și acționează optim la un pH cuprins între 7 și 8. Are două efecte și anume : descompune apa oxigenată ce apare inițial în procesul de formare a acidului gluconic în două elemente , apa și oxigenul , ferind mierea de toxicitatea perhidrolului și frânează orice proces de fermentare a reziduurilor din punga rectală, mai ales în perioada de iarnă.

Sărurile minerale au rol structural, reglator al presiunii osmotice, în menținerea echilibrului acido-bazic și a stării fizico-chimice normale a substanțelor coloidale din organism, ca și componente ale unor biocatalizatori (hormoni, vitamine, enzime), având totodată și un rol esențial în activitatea enzimatică. Mierea conține însemnate cantități de săruri minerale de maxim 0,35% pentru mierea de flori și maxim 0,85% pentru mierea de mană.

Vitaminele sunt substanțe specifice care îndeplinesc rolul de biocatalizatori , intrând în același timp în strânse interrelații cu substanțele hormonale și enzimele, iar unele din ele sunt constituenți ai enzimelor. Mierea este relativ săracă în vitamine. Nu conține vitamine liposolubile A și D , conține puține vitamine din grupul B și vitamina C. Vitaminele din miere provin în general din grăuncioarele de polen pe care acesta le conține în suspensie, cu excepția vitaminei C care provine din nectar. Mierea conține și biostimulatori, care stimulează creșterea celulei.

Pigmenții conținuți, flavonoidici, carotenoidici – în special luteină- și pigmenți clorofilieni, imprimă mierii culoarea.

CAPITOLUL II

CONTROLUL DE CALITATE AL MIERII DE ALBINE

II.1. Controlul de calitate al mierii de albine

Controlul de calitate al mierii este standardizat și se face ȋn conformitate cu cerințele specifice prevăzute separat pentru mierea preluată de la producatori și pentru cea care se comercializează conform prevederilor din:

SR 784-1: 2009. Miere de albine. Cerințe de calitate la preluarea de la producători.

SR 784-2 : 2009. Miere de albine. Cerințe de calitate la comercializare.

SR 784-3 : 2009. Miere de albine. Metode de analiza

Parametri care se testează precum și valorile admise sunt trecute ȋn tabelul II.1 pentru mierea provenită de la producători și ȋn tabelul II.2 pentru cea din comerț.

Tabel II.1 Cerințe fizice și chimice pentru mierea de salcâm și de tei preluată de la producători, conform SR 784-1/2009

Tabel II.2 Cerințe fizice și chimice pentru mierea de salcâm și de tei comercializată, conform SR 784-1

II.2 Rolul HMF și al indicelui diastazic din miere în analizele de evaluare a calității

O mare parte din evaluarea calitatii mierii este subiectivă: aroma, claritatea,indicatorii fizici cum ar fi vâscozitatea și, dacă nu este lichidă, textura. Utilizarea HMF-ului și activitatea diastazei pentru evaluarea mierii este încorporată în legislația privind calitatea mierii, exemplificat de standardele mierii din [NUME_REDACTAT] și ȋn standardele românești după cum se observă ȋn tabelele de la paragraful anterior.

Legislația europeană (Directiva a UE 2001/110/CE) enumeră compoziția și factorii de calitate care includ: activitatea diastazei din miere, de obicei, nu mai puțin de 8 Schade unități , și , în orice caz , nu mai puțin de 3 unități Schade , în miere cu un conținut natural scăzut de enzime și 5-hydroximetilfurfurol (HMF) la care conținutul după prelucrare și / sau amestec , nu trebuie să fie mai mult de 40 mg / kg , cu excepția mierii care provine din țări sau regiuni cu temperaturi tropicale ambientale, cazul în care conținutul de HMF nu trebuie să depășească 80 mg /kg .

Astfel , [NUME_REDACTAT] , în scopul de a simplifica și actualiza legislația în anumite sectoare alimentare , și să urmeze noile standarde ale Codex pentru miere , a publicat Directiva a UE 2001/110/CE ( L 10 /47) unde , în Anexa II , descrierea mierii și compoziția chimică sunt listate . Directiva UE urmărește secțiunile 2 și 3 din ALINORM 01 / 25 , dar cu unele diferențe . Punctul 3.2 din ALINORM subliniază modificarile datorate efectul de supraîncălzire asupra compoziției chimice și pierderi de calitate . Directiva UE, în schimb , subliniază pierderea și dezactivarea enzimelor din miere naturală de albine . Cea mai importanta diferenta este în nivelul HMF ;[NUME_REDACTAT] , în plus față de cele două limite propuse de Codex , este încă în desfășurare să propună o treime din limita de 15 mg / kg de HMF pentru miere cu o activitate diastaza între 3 și 8 unități Schade : atenția nu este acordată altor caracteristici fizico-chimice din miere (Fallico et al., ) .

Nivelurile de HMF și de diastază , pentru măsurarea calității mierii au fost în uz de peste 75 de ani . O descriere detaliată a procesului pas-cu – pas folosind aceste teste , precum și o critică a diastazei ca un indice de calitate , a fost raportată de White ( 1994) . Pornind de la ipoteza că un index pentru excesiva depozitare și / sau expunere la căldură ar trebui să fie : ( 1 ) ușor măsurabile , ( 2 ), practic absent în mierea proaspăt ,( 3 ) receptiv într -un mod previzibil pentru încălzire și depozitare , ( 4 ) sunt independente de tip de miere sau compoziție, în răspunsul său , White ( 1994) a propus nivelul HMF ca fiind singurul indice de încălzire / depozitare în miere .

II.2.1 [NUME_REDACTAT] (HMF), care are și denumirea 5-(Hydroxymethyl)furfural, este un compus organic cu funcțiuni multiple. După cum se observă ȋn figura II.1 ȋn formula sa exista un ciclu furanic de care se leaga două funcțiuni, cea hidroxilică și aldehidică.

Fig II.1 – Hidroximetilfurfural

http://en.wikipedia.org/wiki/Hydroxymethylfurfural

HMF se obține prin deshidratarea unor glucide (Rosatella et al, 2011) după cum se exemplifică ȋn figura II.2. Reacția este catalizată de către clorura de crom atât pornind de la fructoză cât și de la glucoză (Zhao et al, 2007).

Fig II.2 – Obținerea HMF

1 – Fructopiranoză; 2 – Fructofuranoză; 3,4 – Compuși intermediari neizolați; 5 – HMF

http://en.wikipedia.org/wiki/File:NewhydroxymethylfurfuralSynthesis.png

Un aspect important ȋl constituie faptul că și celuloza poate fi transformată ȋn HMF (Su et al, 2009) ceea ce reprezintă o sursă importantă de biogas deoarece HMF se poate converti ȋn 2,5-dimethylfuran (DMF care este un biocombustibil lichid. De asemenea se poate folosi pentru a obține polyester ȋn loc de acid tereftalic.

Fig II.3 – Obținerea HMF din biomasa si utilizările sale

http://www.thebioenergysite.com/news/3785/raw-material-for-fuels-and-plastic-from-plants

HMF, care este un produs a reacției Maillard, se găsește ȋn alimentele procesate termic (coapte sau uscate) care conțin cantități semnificative de glucide dar este practic absent ȋn cele proaspete. Se poate forma și ȋn timpul perioadei de depositare iar aciditatea favorizează formarea HMF. Cafeaua prăjită și prunele uscate s-au dovedit a avea conținuturi ridicate de HMF, 300 – 2900 mg/kg HMF respectiv până la 2200 mg/kg HMF.

De ce se consideră HMF ca un indicator de prospețime la miere? HMF nu este, probabil, un constituent de miere proaspătă și curată imediat, așa cum este stocată de mierea de albine. Ea a fost cunoscută de foarte mulți ani ca fiind produsă din zaharuri simple , în special fructoză , prin acțiunea unui acid . Procesul implică pierderea de către fructoză de două moleculele de apă și o rearanjare . Formarea din glucoză este mai complexă .

Mierea lichidă a devenit un articol de comerț în urmă cu mai bine de o sută de ani, când inventarea de extractor de miere a făcut-o practică . Într-un timp scurt a înflorit comerțul cu miere sau amestecuri nedeclarate cu miere naturală dezvoltat în Europa și [NUME_REDACTAT] ale Americii , parțial ca răspuns la lipsa de material autentic , sau pur și simplu pentru a crește profiturile .

Germanii au fost lideri în dezvoltarea de teste chimice pentru a diferenția mierea naturală și cea artificială . Acestea au fost testele de culoare vizuale , cele principale fiind cele de Fiehe folosind rezorcinol, și Feder care au folosit anilină . În anii după introducerea acestor teste de alterare a mierii ,în multe documente științifice și comerciale au fost publicate atac și apărare asupra acestora și modalitatea corectă de a interpreta culorile produse . De multe ori mierea pură probabil a fost declarată ca fiind alterată . A fost subliniat la fel de mult în 1909 că mierea pură ar da un test de culoare pozitiv dacă ar fi suficient de încălzită . Au fost propuse diverse modificări asupra testelor, dar în ciuda dificultăților de interpretare, testele cu rezorcinol și cu anilină au fost încă incluse ca teste aplicabile la miere începând cu anul 1950, ca parte a Metodelor oficiale de analiză ale Asociației agricole a chimistilor oficiali. Încă din 1933, s-a cunoscut că stocarea obișnuită de miere , precum și încălzirea acesteia ar putea duce la acumularea de HMF în miere (White, 1994) .

Procesarea mierii necesită frecvent încălzire atât pentru a reduce vâscozitatea , precum și pentru a preveni cristalizarea sau fermentarea ( Singh , Singh , Bawa , & Sekhon , 1988). Încălzirea mierii se realizează de obicei în două moduri diferite: în camera cu aer ventilat , la 45-50 C, timp de 4/7 de zile sau de imersie a mierii în apă fierbinte. Deși , cea de-a doua metodă de încălzire este mai eficientă , prima se utilizează cel mai frecvent . Este bine cunoscut că prin încălzirea mierii rezultă HMF-ul , care este format în timpul deshidratării cu catalizator acid de hexoze ( Belitz & Grosch , 1999) . Prezența în miere de zaharuri simple ( glucoză și fructoză) și multe acizi este o condiție favorabilă pentru producerea acestei substanțe (Fallico et al., ) .

Gonnet, Lavie, și Louveaux (1964) sugerează 78˚ C și 6-7 min ca cea mai bună stare de pasteurizare, pentru a evita deteriorarea calitatii mierii. Aceeași autori menționează o reducere de 0.25 DN datorită pasteurizarii. Bogdanov (1993) subliniază faptul că, tratamentele termice, care pot distruge activitatea diastazei, ar trebui să fie lungă de 31 zile la 40˚ C, dar el poate fi scurtat la 1,2 h la 80˚ C. Pe de altă parte, Ramı'rez Cervantes colab. (2000) au raportat o scădere unitate de 6,8 sau 2,5 DN în două tipuri de miere tratate la 55˚ C timp de 15 min. Activitatea diastazei este strâns legată de structura sa și poate fi modificată prin denaturare, adusă prin încălzire. Denaturarea poate fi considerată drept un fenomen discontinuu cu diverși intermediari sau de tranziție . (Tosi et al, ).În consecință, în tratamentele termice, în special în cele efectuate la temperaturi ridicate și perioade scurte, enzima nu poate fie distrusă, ci doar inactivată reversibil. Fosfataza, o enzimă alcalină din laptele natural este folosită pentru a controla pasteurizarea laptelui, trece printr-o astfel de inactivare reversibilă (Richardson & Hyslop, 1992). Luând în considerare faptul că, este posibil ca mierea tratată la temperaturi ridicate nu arată o scădere semnificativă în DN dacă activitatea diastazei este recuperată după încălzire (Fallico et al., ).

Mai mulți factori influențează formarea de HMF în miere : temperatura și timpul de încălzire ( Bath & Singh ,1999 , Piro , Capolongo , Baggio , Guidetti , si MUTINELLI , 1996 , alb , 1978) , condițiile de depozitare , utilizarea de containere metalice ( Cherchi , Porcu , Spariedda , si Tuberoso , 1997 Kubis si ingr , 1998; Papoff , Campus , Floris ,Prota , si Farris , 1995; Sancho , Muniategui , Huidobro ,& Lozano , 1992; White , Kushnir , si Subers , 1964) și proprietățile chimice ale mierii , care sunt legate de sursa florală din care mierea a fost extrasă , acestea indică pH , aciditate totală , conținutul în minerale ( Anam & Dart , 1995; Bath & Singh , 1999; Hase , Suzuki , Odate , si Suzuki , 1973 ; Singh & Bath ,1997, 1998 ) , cu toate acestea , nu este nici o informație cu privire la corelarea între caracteristicile chimice și nivelul HMF de miere .

Din 1950 metodele pentru măsurarea cantitativă a HMF în miere au devenit valabile . Utilizând metodele noi, au fost realizate studii de diverșii factori care afectează rata de acumulare a HMF în miere. Deoarece acest aspect este extrem de important în realizarea standardelor de HMF pentru miere ,va fi necesar de a arăta cât este afectat conținut HMF de încălzire și de stocare .

II.2.2 [NUME_REDACTAT] este numele comun al enzimei alfa – amilază. Funcția sa este digestia de amidon . Aceasta a fost găsită în miere de Auszinger în 1910 , iar în 1914 Gothe a propus "utilizarea sumei de diastaza în miere ca o măsură a calității acesteia , care, în momentul supraîncălzirii este absentă . Aceasta a apărut logic , deoarece , fiind o enzima , diastaza este slăbită sau distrusă de căldură . Fiehe a descris evoluția din 1930 a regulamentului german de miere, care , printre multe alte cerințe, afirmă că mierea încălzită atât de puternic încât enzima sa, diastaza este puternic slăbită sau distrusă trebuie să fie clasificată ca mierea de copt , aducând un preț mai mic .

Prezentul regulament se bazează pe punctul numărul șapte al Principiilor de evaluare a mierii promulgată în 1912 , care a propus ca fiind artificială sau alterată orice miere încălzită atât de puternic încât enzima diastazică sa fie distrusă . Până în 1927 acest principiu a fost inclus într- o propunere de regulament german cu privire la hrană. Ulterior au existat mai multe lucrări ale unor germani și americani, autorii subliniind faptul că ȋn regiunile mai calde chiar si mierea din faguri ar putea avea valori scăzute ale diastazei. [NUME_REDACTAT] germane de miere au fost confirmate în 1930 " .

Înainte de 1932 nu a fost cunoscut dacă diastaza din miere provenea de la polen, nectar sau albine. Bazat pe faptul că mierea lipsită de zahar nu conține diastază, proveniența ei a fost în cele din urmă atribuită albinelor. Multe lucrări au apărut cu modificări ale testului Gothe pentru diastază care au multe limite, dar în 1958 cercetatorii de la Universitatea din Californla au dezvoltat un test mai precis, obiectiv care a furnizat o scară continuă de valori mai degrabă decât în trepte Göthe de testare. După câteva rafinari și teste internaționale această metodă a devenit un standard general acceptat.

CAPITOLUL III

METODE INSTRUMENTALE UTILIZATE ȊN CONTROLUL ALIMENTELOR

III.1.Tipuri de metode instrumentale – aplicații la control alimente

Metodele instrumentale se clasifică în funcție de tipul de proprietate fizică care se măsoară. În acest sens se folosesc metode optice, cromatografice, termice, electrice. Aplicațiile lor ȋn relație cu determinările de control ale alimentelor sunt prezentate ȋn tabelul III.1

Tabelul III.1 – Metode de analiză instrumentală – Aplicații în controlul alimentelor

Cele mai extinse aplicații, ȋn ceea ce privește alimentele se regăsesec la metodele optice și cromatografice.

Metodele optice se bazează pe modul în care reacționează o probă la o radiație electromagnetică. Proprietățile optice care se pot corela cu concentrația sunt absorbția și emisia de energie radiantă, difracția energiei radiante, dispersia energiei radiante și emisia întârziată de emisie radiantă. Constructiv aparatura are o parte optică bazată pe lentile, oglinzi, prisme, o sursă de radiație și un sistem de prelucrare electrică a semnalelor optice.

Metodele cromatografice se bazează pe pe puterea diferită de adsorbție a substanțelor pe un suport solid inert, ceea ce permite separarea și ulterior determinarea lor calitativǎ și cantitativǎ. În funcție de tipul concret de metodă, se poate ajunge până la limite de detecție a unor concentrații de 10-4 ppb.

III.2. Metodele optice – spectrofotometria moleculară

Principii fundamentale ale spectroscopiei optice

Numeroase metode utilizate în chimia analitică se bazează pe absorbția sau emisia radiațiilor electromagnetice de către molecule sau atomi. Interpretarea datelor obținute duce la informații calitative și cantitative .

Din punct de vedere calitativ pozițiile liniilor și benzilor care apar în spectele de emisie sau absorbție indică prezența unei anumite substanțe. Din punct de vedere cantitativ se măsoară intensitatea liniilor sau benzilor respective pentru standarde și probe necunoscute, pentru a determina ulterior concentrația.

Datele obținute printr-o măsurătoare spectroscopică sunt obținute sub forma unei reprezentări grafice care se numește spectru. Poziția de absorbție sau emisie se măsoară prin unități de energie, lungime de undă sau frecvență. Acest lucru se datorează faptului că radiația electromagnetică, formă de energie care are proprietăți atât de undă cât și de particulă, se caracterizează prin lungimea de undă λ, frecvența ν și amplitudine A precum și prin energia undei.

Aparatura utilizată ȋn spectrometrie

Aparatura de bază este în general aceeași pentru toate domeniile spectrului electromagnetic, cu unele deosebiri specifice domeniului de lungime de undă ales. Ca și regulă generală, toate componentele optice trebuie să fie transparente pentru domeniul ales.

Particularitǎți pentru spectrofotometrele UV – VIS

Întrucât principiile sunt identice iar aparatele sunt în multe privințe similare în cele două domenii, în ultimul timp, în afară de aparatele dedicate domeniului VIS sau a celor pentru UV, de multe ori se utilizează un singur instrument pentru ambele intervale de lungimi de undă, ceea ce a dus la denumirea din titlu

Se observă că radiația incidentă, monocromatică, realizată cu ajutorul monocromatorului, trece prin cuva cu probă, unde intensitatea scade față de situația în care în locul probei de analizat se pune o așa-numită probă martor (sau probă oarbă) – o probă de referință de concentrație zero. Apoi fascicolul cade pe detectorul, unde semnalul optic este transformat în semnal electric. Semnalul rezultat, după o amplificare, poate fi în final măsurat și înregistrat. Înregistrat nu mai înseamnă astăzi întotdeauna preluarea semnalului cu un înregistrator ci mai degrabă introducerea acestuia în memoria unui calculator urmând de regulă prelucrarea automată a datelor (Fig III.1).

Fig. III.1 – Schema de principiu a unui spectrofotometru

http://faculty.sdmiramar.edu/fgarces/LabMatters/Instruments/UV_Vis/Cary50.htm

Materialele din care se confecționează diferitele părți componente ale spectrofotometrelor UV VIS sunt prezentate în tabelul III.2.

Tabelul III.2. Componentele unui spectrofotometru de absorbție în vizibil și în ultraviolet

Se poate remarca faptul că detectorii sunt identici iar cuva de cuarț permite lucrul în ambele domenii. Doar sursele diferă. Prin înglobarea ambelor surse – lampa cu deuteriu și cea cu wolfram – în același instrument, funcționând consecutiv, s-a reușit realizarea spectrofotometrelor UV-VIS.

Datele obținute printr-o măsurătoare spectroscopică sunt obținute sub forma unei reprezentări grafice care se numește spectru. Poziția de absorbție sau emisie se măsoară prin unități de energie, lungime de undă sau frecvență. Acest lucru se datorează faptului că radiația electromagnetică, formă de energie care are proprietăți atât de undă cât și de particulă, se caracterizează prin lungimea de undă λ, frecvența ν și amplitudine A precum și prin energia undei. Figura III.2 ilustrează aceste proprietăți.

Figura III.2 – Caracterizarea undelor electromagnetice (a)

Lungimea de undă (λ) = wave length

Amplitudine = amplitude

Sursa www.sciencefriction.ro

În domeniul controlului alimentelor, determinările curente se execută ȋn domeniile de lungimi de undă care aparți de ultraviolet (UV) și vizibil (VIS). În prezenta lucrare, experimentările se ȋncadrează ȋn ultraviletul apropiat, Tabel III

Tabelul III.3 – Domeniile spectrului electromagnetic,

adaptare după Pietrzyk și Franck, 1989

Legenda: *calculată cu formula ν = c/λ; UV – Ultraviolet; IR – Infraroșu

III.3 Determinări calitative și cantitative ȋn spectrofotometria moleculară

Determinǎri calitative ȋn spectroscopia UV VIS

Fiecare substanță are un spectru de absorbție caracteristic, ca formă generală, ca domeniu spectral, ca număr de maxime (denumite picuri) precum și ca raporturi între intensitățile diverselor picuri. Un astfel de exemplu este redat pe fig. III.3 pentru domeniul vizibil. Poziția picului este caracterizată de valoarea sa maximă, λmax . Se numește maxim de absorbție atât vârful ca atare cât și lungimea de undă care corespunde maximului. Pot exista unul sau mai multe maxime de absorbție. Numărul de maxime precum și forma generală a curbei, reprezintă caracteristica calitativă după care se pot identifica substanțele.

Figura III.3 – Caracteristicile maximului de absorbție, clorofilă

www.biologie.uni-hamburg.de

De exemplu, în fig. III.4 se redă spectrul de absorbție în UV al unor aminoacizi aromatici ȋmpreună cu o proteină.

Figura III.4 – Spectre de absorbție ȋn UV

http://www.biotek.com/resources/articles/peptides-amino-acids-fluorescence.html

Legendă: BSA – albumină bovină serică; Phe – fenilalanină; Tyr – tirozină; Trp – triptofan

Analiza chimică calitativă se bazează pe compararea spectrelor de absorbție ale substanțelor sau materialelor în domeniul UV-VIS, adică 180-1100nm cu spectre cunoscute. Acest lucru este exemplificat ȋn figura III.2, maximele de absorbție care permit identificarea fiind diferite la cele două tipuri de clorofile analizate:

Clorofila a: 410nm; 430 nm; 662nm

Clorofila b: 453nm; 642nm

Acest procedeu permite identificarea unui anumit număr de specii chimice, dar numai pentru acele substanțe care absorb în acest domeniu. În substanțele formate din molecule covalente se cunosc așa-numitele grupări cromofore sau auxocrome, care sunt grupări de atomi care dau întregii molecule calitatea de a absorbi lumina – în cazul de față, în domeniul UV-VIS. Legat de cele amintite anterior, o grupare cromoforă reprezintă locul din moleculă unde-și au originea tranzițiile electronice. Sa mai introdus și termenul de cromogen care constituie ansamblul dintr-un schelet molecular pe care se găsesc grefați mai mulți cromofori. Când nu este posibilă analiza in vizibil a unor specii chimice, direct, din cauza lipsei culorii acestora, se pot provoca reacții care dau compuși colorați, prin apariția unor grupări cromofore, pe baza cărora se pot analiza anumite substanțe în prezența altora, realizându-se astfel, pe cale chimică, o selectivitate metodei. Dacă un anumit compus nu absoarbe în domeniul vizibil, dar în urma unei reacții chimice, se introduce în moleculă o grupare cromoforă, în noua substanță, această grupare va absorbi lumina, în vizibil sau UV și va putea fi analizată cantitativ. Această reacție este o reacție de culoare. Când reacția de culoare este ea însăși una selectivă reacția poate servi și la identificarea calitativă a compusului incolor.

Determinările cantitative se bazza pe legea Lambert-Beer, Considerăm o radiație incidentă monocromatică (figura III.5), Io, care cade pe o celulă conținând proba, celula are lungimea l cm iar concentrația substanței ce absoarbe lumina este C. Se observǎ din figurǎ faptul cǎ intensitatea finală, I, este mai mică decât cea inițială, Io în urma absorbției luminii, la trecerea prin celulă. Relația ȋntre intentitatea radiației incidente și a celei de la ieșire este de tip logaritmic și această curbă poate fi scrisă algebric ca o funcție, drept pentru carea una din formele legii lui Lambert -Beer. este:

I = I0·e-kl unde k este o constantă.

Transmitanța și absorbanța sunt noțiunile utilizate pentru explicitarea absorbției radiațiilor.

Prin convenție, se numește transmitanță fracția transmisă, I a intensității, raportată la I0, prin cuva cu soluție, T, adică:

T = I/I0

Figura III.5.– Absorbția luminii, legea Lambert – [NUME_REDACTAT]: http://www.brighthub.com/environment/renewable-energy/articles/79089.aspx

S-a convenit de asemenea să numim absorbanță, notată A, logaritmul natural, cu semn schimbat al transmitanței:

A = -ln(T)

Astfel, legea Lambert-Beer mai poate fi scrisă:

A = kl

unde A este absorbanța, k – coeficientul de absorbție iar l – lungimea parcursă de lumină prin mediul colorat sau lungimea celulei. În unele lucrǎri mai vechi ȋn loc de absorbanța se utilizeazǎ și termenul de densitate optică, și aceasta se notează cu D (din limba franceză: densité optique).

Coeficientul de absorbție, k, este proporțional cu concentrația substanței care absoarbe lumina, C, adică k = const.·C. În funcție de diversele moduri de exprimare ale concentrației, constanta k are valori diferite. În cazul exprimării concentrației în mol·L-1, această constantă se numește coeficient molar de extincție (sau de absorbanță), simbolizată ε.

În consecință forma cea mai utilizată dar și cea mai simplă a legii Lambert – Beer este:A = εlC

Din examinarea ecuației precedente se poate observa că dacă l=1cm și C=1mol·L-1, atunci avem: ε = A. Așadar, coeficientul molar de extincție reprezintă absorbanța unei soluții de concentrație 1 mol/l dacă lungimea celulei cu probă este 1 cm. Legea este riguros respectată doar pentru o radiație monocromatică. Deci, cu cât filtrul optic este mai îngust, ca domeniu spectral, cu atât liniaritatea dreptei se respectă pe un domeniu mai larg de concentrații. Dar un filtru cu domeniu spectral îngust lasă să treacă puțină lumină și performanțele metodei sunt condiționate și de performanțele detectorului.

Modalitățȋ de determinare a concentrației

Determinarea concentrației prin comparație cu un etalon de concentrație cunoscută.

În acest caz se compară absorbanța etalonului (Ae) pentru o soluție căreia i se cunoaște concentrația cu absorbanța determinată experimental (Ap) pentru soluția probei cercetate care trebuie determinată. Se folosește aceeași cuva deci drumul optic este același si fiind vorba de două solții ale aceleiași substanțe absorbanța molara este aceeași. Aplicând ȋn aceste condiții legea Lambert – Beer se obține:

Ae = εmol ∙ l . ce

Ap = εmol ∙ l . cp

Unde:

εmol – coeficientul de extincție molară pentru soluția de concentrație cunoscută, respectiv de concentrație necunoscută,

l – drumul optic,

ce – concentrația etalonului (cunoscută)

cx- concentrația probei testate (necunoscută)

Astfel concentrația probei cercetate este:

Cp = Ap/Ae ∙ ce

Această metodă se poate aplica numai pe domeniul liniar ȋn care legea Lambert-Beer este respectată, deci cel pe care avem o dependență ca și cea prezentată ȋn figura III.6.

Figura III.6 Curbă de etalonare spectrofotometrică

http://www.ic.sunysb.edu/Class/che133/lectures/beerslaw.html

Prin intermediul curbei de etalonare

Determinarea concentrației necunoscute a probei analizate cu ajutorul curbei de etalonare se face prin interpolarea absorbanței măsurate pentru proba necunoscută pe abscisă unde se i determină concentrația. Spectrofotometrele pot genera curba pe baza unui soft computerul poate sǎ afișeze alǎturi de curbǎ și ecuația care o descrie alǎturi de termenul R2, mǎsurǎ a exactitǎții pentru determinarea ȋn cauzǎ. Pe baza ecuației care descrie curba

y = ax +b, de unde x = (y- b)/a

se determinǎ concentrația necunoscutǎ cx

cx = (absorbanțax – b)/a

Dacǎ nu avem posibilitatea utilizǎrii programului Excel prin intermediul cǎruia se genereazǎ automat ecuația curbei, se poate folosi metoda factorului de pantă pe care unele standarde de metodǎ o și solicitǎ.

Se calculează factorul de transformare (de pantă) F făcând raportul dintre concentrațiile și absorbanțele corespunzătoare pentru fiecare soluție care formează scara etalon.

Fi = Ci / [NUME_REDACTAT] continuare se calculează media aritmetică a valorilor obținute Fi, notată cu Fm. Matematic expresia folosită este:

n

Fm = ∑ Fi / n

i=1

unde i are valori de la 1 la maxim n, în funcție de numărul de soluții etalon utilizate pentru obținerea punctelor prin care se obține curba de etalonare (minim 5 maxim 10, în general).

Concentrația probei necunoscute se determină prin calcul, înmulțind absorbanța citită Ax cu Fm.

Cx = Ax • [NUME_REDACTAT] Fi trebuie să fie cât mai apropiate, altfel înseamnă că s-a strecurat o eroare experimentalǎ, pentru metodele cunoscute, sau metoda nu este aplicabilǎ ȋn domeniul de concentrații ales. [NUME_REDACTAT] nu pot fi perfect identice. În general standardele de metodă solicită o abatere maximǎ admisă între valori.

Determinarea concentrației cu ajutorul unui factor constant (coeficient molar de absorbanță)

În cazul ȋn care se cunoaște coeficientul molar de extincție al substanței ce se analizează concentrația se poate determina fără a fi nevoie să se construiască o curbă de etalonare aplicând legea Lambert-Beer (Nașcu și Jantschi, 2004):

PARTEA A II-A EXPERIMENTALǍ

CAPITOLUL IV

SCOPUL LUCRǍRII

In ultimii ani a crescut interesul față de alimentele funcționale, adică alimentele care pe lângă efectele nutritive și energetice au și efecte fiziologice benefice în tratarea anumitor boli.

Mierea de albine reprezintă un astfel de aliment funcțional, cu mare valoare nutritivă, biologică și energetică, ușor asimilabil cu reale proprietăți bactericide, datorită conținutului în substanțe antibiotice, fermenți, vitamine și compuși antioxidanți.

Mierea poate conține diferite enzime, acestea fiind indicatori sensibili ai tratamentelor aplicate mierii. Unele enzime sunt introduse de albine altele sunt conținute în nectar. Dintre toate enzimele cele mai importante sunt diastazele și invertazele. Sunt introduse în miere de către albine dar conținutul lor variază. Factorii care pot influența conținutul în aceste enzime sunt: compoziția nectarului, vârsta albinelor, densitatea nectarului.

Calitatea mierii poate fi afectată de supraîncălzire, depozitare necorespunzătoare sau prin mărirea perioadei de păstrare.

In acest context, scopul prezentei lucrări de disertație a fost analiza acelor parametri calitativi:

examen organoleptic

verificarea variației conținutului de HMF și a indicelui diastazic (ID) ȋn funcție de condițiile diferite de păstrare, timp de 12 luni

Plan experimental:

A- Determinarea HMF și ID inițial

Trei variante experimentale:

B – probe păstrate la frigider la 40C

C – probe păstrate la temperatura ambiantă la ȋntuneric – depozit fără iluminare, fără contact direct cu exteriorul, temperaturi ȋntre 20 si 280C

D – probe păstrate ȋn bătaia directă a soarelui – raft magazin neclimatizat

Determinarea HMF și ID din patru ȋn patru luni pentru probele corespunzătoare celor trei variante de păstrare

În figura IV.1 sunt prezentate probele supuse celor trei variante experimentale.

Figura IV.1 – Variante experimentale

Codificarea variantelor experimentale a probelor testate, păstrată de-a lungul ȋntregului experiment este prezentată ȋn tabelul IV.1:

Tabelul IV. 1 – Codificarea variantelor experimentale

CAPITOLUL V

MATERIALE ANALIZATE

S-au analizat câte două probe de miere de salcâm (probele SP-SC) și două probe de miere de tei (probele TP și TC), provenite din comerț și respectiv de la apicultori privați.

Determinările au fost efectuate în laboratorul de control alimente al Departamentului IPA.

Caracteristice produselor, conform etichetei, sunt:

Mierea de salcâm – SC

Miere de salcâm de la [NUME_REDACTAT]

A se consuma de preferință înainte de : 31 05 15

Lot: 6210

Produs ambalat de : S.C. [NUME_REDACTAT] S.R.L. com. [NUME_REDACTAT], jud. Ialomița, Tel: 0744 344 634

Informații nutritive la 100 g: Grăsimi = 0,0 g ; Colesterol = 0,0 g ; Proteine = 0,35 g ; Substanțe minerale = 0,35 g ; Apă = 18,0 g ; Glucide = 80,0 g ; Energie = 330 [NUME_REDACTAT] de miere provenită din CE și spațiul extracomunitar.

Temperatura optimă de păstrare: 18-25˚C.

Mierea de salcâm – SP

Miere de albine – Salcâm din Valea lui Mihai

VA 1711 Lot.1 ([NUME_REDACTAT])

Data ambalarii: 30 05 2013

[NUME_REDACTAT] , Oradea str. Velența nr. 5 , Tel: 0740 776 884

Termen de valabilitate : 12 luni

Condiții de păstrare : 10 – 30 ˚C

Mierea de tei – TC

Miere de tei de la [NUME_REDACTAT]

Data fabricației : 15 01 13

Valabilitate : 24 luni

Produs ambalat de : S.C. [NUME_REDACTAT] S.R.L. com. [NUME_REDACTAT], jud. Ialomița, Tel: 0744 344 634

Informații nutritive la 100 g: Grăsimi = 0,0 g ; Colesterol = 0,0 g ; Proteine = 0,35 g ; Substanțe minerale = 0,35 g ; Apă = 18,0 g ; Glucide = 80,0 g ; Energie = 330 [NUME_REDACTAT] mierii în timp este un proces natural.

Mierea de tei – TP

Miere de albine – Tei din M-ții Apuseni

VA 1711 ([NUME_REDACTAT])

Data ambalarii: 30 05 2013

[NUME_REDACTAT] , Oradea str. Velența nr. 5 , Tel: 0740 776 884

Termen de valabilitate : 12 luni

Condiții de păstrare : 10 – 30 ˚C

În figura V.1 sunt prezentate prodususele testate.

Figura V.1 – Miere de salcâm și de tei

CAPITOLUL VI

METODE DE ANALIZĂ

VI.1.Examenul organoleptic

Examenul organoleptic constă în aprecierea culorii, mirosului, gustului, se apreciază consistența și puritatea mierii luând în considerare proveniența meteriei prime.

Culoarea se determină vizual astfel: într-o eprubetă care are diametrul interior de 10 mm se pun 10-15 g de miere de analizat , iar aprecierea culorii se face doar la lumina soarelui. Această caracteristică se poate stabili și cu ajutorul melascopului care determină nuanțele mierii. Culorile admise sunt următoatele: incoloră, galben deschis, aurie, portocalie, verzuie, roșcată, brună închisă.

Mirosul și gustul se determină prin mirosire și degustare, indicându-se denumirea plantei dominante și proveniența, precum și eventualele particularități gustative: acrișor, amărui, astringent etc. mirosul și gustul de exprimă în plăcut, dulce, caracteristic mierii de albine, slab aromat etc.

Consistența mierii se determină cu ajutorul unei lopeți de lemn și se apreciază modul de scurgere a mierii de pe lopățică astfel: uniform, fluidă, vâscoasă, cu diferite aspect de cristalizare. Dacă mierea este cristalizată , înainte de fluidizare se apreciază ca fiind: untoasă, cristalizată fin, cristalizată nisipos, cristalizată grosolan.

Puritatea mierii este determinată de sedimentul depus dintr-o solutie de miere în apă astfel:10 g miere se dizolvă în 20 ml apă distilată care se centrifughează în fiole la 2500 turații pe minut timp de 4 minute. Se decantează 2/3 din conținutul fiecărei fiole, iar restul se adună într-o singură fiolă, care se centrifughează din nou, în aceleași condiții. Lichidul clar se decantează, iar sedimentul se întinde pe 2 lame, în câte două fracțiuni pe fiecare. Peste acestea se picură o soluție caldă de glicerină – gelatină 1:1, iar deasupra se aplică o lamelă. Fixarea se face ținând preparatul în poziție orizontală la temperatura de 42oC timp de 20 de minute. Examinarea se face la un microscop care mărește de aproximativ 350 de ori, stabilindu-se proveniența grăunciorilor de polen, precum și a celorlalte componente din preparat.

VI.2. Determinări fizico-chimice

S-au determinat acele caracteristici fizico-chimice pasibile de a se modifica prin depozitare. Înainte de analiză, proba de miere se omogenizează prin agitare cu o baghetă de sticlă sau cu o lingură, iar mierea cristalizată se încălzește în prealabil la aproximativ 45oC după care se amestecă, ca și mierea fluidă.

VI.2.1.Determinarea conținutului în apă

Determinarea conținutului de apă se poate face cu refractometrul, sau în caz de litigiu prin uscare la etuvă.

Determinarea refractometrică

Modul de lucru este prezentat ȋn instrucțiunile aparatului dar indiferent de tip, se practică o calibrare cu apa distilată după care se pune o picătură din proba de analizat pe prisma inferioara a aparatului. Se reglează aparatul astfel ȋncât prin ocular să se vadă clar intersecția zonei luminoase cu cea ȋntunecată iar ȋn funcție de tipul constructiv se cirește pe o scară sau se preia ȋn format digital valoarea indicelui de refracție. Atât standardul de produs cât și instrucțiunile permit corelarea acestui factor cu umiditatea, ținând cont de eventualele corecții de temperatură dacă aparatul nu este termostatat. Fig. VI.1 prezintă această determinare cu refractometrul Kruss din dotarea facultății.

Figura VI.1 – Determinarea refractometrică a conținutului în apă

VI.2.2 Determinarea acidității

Determinarea acidității este importantă deoarece oferă informații cu privire la prospețimea mierii. Aciditatea mierii se exprimă în grade de aciditate, adică numărul de ml de NaOH n/10 necesari să neutralizeze aciditatea din 10 g miere.

Reactivi necesari:

NaOH, soluție n/10,

fenoftaleină soluție alcoolică 1%.

Modul de lucru

Într-un pahar Berzelius se dizolvă 10 g miere (cântărită cu precizie de 0,01g) în 50 ml apă călduță la 40-50oC. Se omogenizează energic și se adaugă 2-3 picături de fenoftaleină. Apoi se titrează până la apariția unei colorații roz, care trebuie să persiste 30 secunde. Numărul de ml de hidroxid de sodiu folosit la titrare reprezintă aciditatea mierii, exprimată în grade de aciditate. Determinarea este prezentată ȋn figura, titrarea fiind realizată sub agitare magnetică VI.2.

Figura VI.2 – Determinarea acidității

Calculul și exprimarea rezultatelor

Aciditatea se calculează cu formula:

Aciditatea = (V∙0.1∙f)/m∙100 [ml NaOH soluție 1 n la 100 g miere]

în care: V – volumul soluției de hidroxid de sodium folosit la titrare în ml

f – factorul soluției de hidroxid de sodium folosit la titrare

0,1 – normalitatea soluției de hidroxid de sodium folosit la titrare.

m – masa probei de miere

VI.2.3 Determinarea pH-ului

Se dizolva 10 g miere ȋn 100 ml apǎ distilatǎ și se citește valoarea pH-ului cu ajutorul pH-metrului electronic, utilizând deci metode electrometrice.

Metoda electrometrică se bazează pe măsurarea diferenței de potențial între un electrod de sticlă și un electrod de referință (calomel- KCl sat) introduși în proba de analizat. Diferența de potențial variază liniar cu pH-ul. În prezent se utilizează aparate moderne numite pH-metre care au scara gradată direct în unități de pH .Ele lucrează cu un singur electrod compus care se cufundă în soluția de analizat. Aparatele pot fi cu utilizare fixă în laborator sau portabile, pentru determinări pe teren. În acest caz se alimentează cu baterii.

Mod de lucru

Inainte de utilizare se verifică calibrarea pH-metrelor prin citirea valorii unor soluții etalon livrate împreună cu aparatul. S-au utilizat ȋn acest sens soluțiile de pH = 4 și pH = 7 verificând și temperatura soluției etalon utilizate conform instrucțiunilor de lucru ale aparatului.În continuare s-a citit pH –ul pentru probele de miere testate prin cufundarea electrodului ȋn probǎ. S-a utilizat un pH-metru electronic HACH SensiIon378. (fig VI.3)

Figura VI.3 – Determinarea pH-ului

VI.3 – Determinarea indicilor de prospețime

VI3.1 Determinarea HMF

Falsificarea cu zahăr este cea mai frecvent întâlnită deoarece prin hidroliza artificială a zaharozei, aceasta se transformă în glucoză și fructoză în proporții asemănătoare cu cea din mierea naturală, iar mierea astfel falsificată își menține starea fluidă timp îndelungat, ceea ce face ca această substituire să imite mierea naturală. Hidroximetilfurfurolul (HMF) este un produs intermediar care se formează în procesul de degradare al hexozelor tratate la cald cu un acid. Prin invertirea zaharozei o prte din fructoza și glucoza rezultate se degradează în continuare punând în libertate HMF. Adausul de zahăr invertit în mierea de albine, sau în alte produse alimentare, poate fi decelat prin identificarea HMF.

Determinarea cantitativǎ

O cantitate redusă de HMF se poate forma și la mierea naturală dacă aceasta este supusă unui tatament termic brutal. Pentru interpretarea corectă sunt necesare reactii suplimentare, cum ar fi determinarea cantitativă a HMF. Astfel de metode sunt metodele spectrofotometrice Winkler și White (White 1979) sau cea mai nouă metodă determinarea prin HPLC a cărei performanțe au fost comparate cu cele spectrofotometrice ( Zappala et al., 2005). Compararea acestor metode a arătat că la valori mici a HMF (ȋn jur de 5 mg/kg = 0,5 mg/100g) valorile obținute prin HPLC sunt comparabile cu cele obținute prin metoda White dar mai mici decât cele obținute prin metoda Winkler. La valori mai mari, peste 2 – 4 mg/100g, nu sunt diferențe semnificative ȋntre metode (Bogdanov S., 2002).

[NUME_REDACTAT] – SR 784-3 : 2009. Miere de albine. Metode de analiza

Pe plan internațional s-a renunțat ȋn mare măsură la metoda Winkler datorită faptului că utilizează reactivi toxici ((Zappala et al., 2005)

Principiul metodei:

HMF formează cu acidul barbituric în prezența paratoluidinei un complex colorat în roșu. Intensitatea de culoare este proporțională cu cantitatea de HMF.

Aparatură și reactivi:

acid barbituric, soluție 0,5%;

soluție de p-toluidină 10% în izopropanol (10g p-toluidină în cca 50 ml izopropanol,

– se adaugă 10 ml acid acetic glacial și se aduce la 100 ml cu izopropanol).

Mod de lucru:

Se cântăresc 10 g miere și se dizolvă cu 20 ml apă distilată, și se completează la 50 ml în balon cotat și se omogenizează bine. Soluția astfel obținută trebuie analizată imediat.

În 2 eprubete curate se introduc câte 2 ml din soluția de miere și 5 ml soluție de p- toluidină. Într-una din eprubete se adaugă 1 ml soluție de acid barbituric (proba), iar în cealaltă 1 ml apă distilată (martor), se omogenizează și se citește extincția în 2 minute.

[NUME_REDACTAT] extincția probei se scade cea obținută la proba martor.

HMF mg% = (Ep – EM) x 19,2

Potrivit IHC se mai poate utiliza ȋncă o metodă spectrofotometrică și anume metoda White care este recomandabilă deoarece utilizează reactivi mai puțin toxici decât metoda Winkler. Datorită acestor considerente ȋn prezenta lucrare a fost aplicată metoda White.

MetodaWhite

Principiu:

Determinarea HMF se bazeazǎ pe determinarea absorbanței ȋn UV a HMF la 284 nm. Pentru a evita interferențele celorlalte componente, se determinǎ diferența ȋntre absorbanța soluției limpezi de miere și a aceleiași soluții dupǎ adǎugarea unei soluții de metabisulfit de sodiu. Conținutul ȋn HMF se determinǎ prin dupǎ scǎderea absorbanței substratului la 336 nm

[NUME_REDACTAT] Carrez I: se dizolvǎ 15 g de hexacyanoferrate(II) de potasiu, K4Fe(CN)6 3H2O ȋn 100 ml apǎ distilatǎ

[NUME_REDACTAT] II: se dizolvǎ 30 g de acetate de zinc, Zn(CH3.COO)2.2H2O ȋn 100 ml apǎ distilatǎ

Soluție de bisulfit de sodiu 0.20 g/100 g: se dizolvǎ 0.20 g de sulfit acid de sodiu (solid) NaHSO3, (metabisulphite, Na2S2O5), in 100 ml apǎ. Se preparǎ proaspǎt, zilnic

Aparaturǎ

Spectrofotometru operațional ȋn domeniul UV, λ 284 și 336 nm.

Cuve de 1 cm de quartz

Amestecǎtor de laborator.

Hârtie de filtru

Mod de lucru

Figura VI.4, a,b,c,d prezintă etapele determinării

Pregǎtirea probei:

Se cântǎrește cu precizie 5 g miere ȋntr-un pahar Berzelius de 50 ml și se dizolvǎ proba cu aproximativ 25 ml apǎ, dupǎ care se transferǎ cantitativ ȋntr-un balon cotat de 50 ml.

Figura VI.4 – Determinarea HMF, metoda White (a)

[NUME_REDACTAT] deproteinizare se adaugǎ 0,5 ml [NUME_REDACTAT] I, se amestecǎ, se adaugǎ 0,5 ml [NUME_REDACTAT] II, se amestecǎ și se duce la semn. Se filtreazǎ prin hârtie de filtru aruncând primii 10 ml de filtrat.

Figura VI.4 – Determinarea HMF, metoda White (b)

Se pipeteazǎ câte 5 ml filtrate ȋn douǎ eprubete. În una se adugǎ 5 ml apǎ (proba) și se agitǎ bine iar ȋn cealaltǎ se adugǎ 5 ml soluție de bisulfit de sodiu și se agitǎ bine (referința).

Figura VI.4 – Determinarea HMF, metoda White (c)

Se determinǎ absorbanța probei fața de referințǎ la 284 și 336 nm utilizând cuva de quarz de 10 mm ȋn decurs de o orǎ. Dacǎ absorbanța la 284 este mai mare decât 0,6, diluați proba cu apǎ și referința ci bisulfit ȋn același raport.

Figura VI.4 – Determinarea HMF, metoda White (d)

Calcul și exprimarea rezultatelor

HMF in mg/kg = (A284 – A336) x 149.7 x 5 x D/W

Unde:

A284 = absorbanța la 284 nm

A336 = absorbanța la 336 nm

149,7 = (126 x 1000 x 1000)/16830 x 10 x 5

126 = masa molecularǎ a HMF

16830 = absorbtivitatea molarǎ a HMF la λ= 284 nm

1000 = conversie de la g la mg

10 = conversie 5 ȋn 50 ml

1000 = conversia g de honey ȋn kg

5 = masa teoreticǎ a probei

D = factor de diluție, dacǎ este necesar – (Volumul final al probei)/10

W = masa ȋn g a probei de miere

VI.3.2 Determinarea indicelui diastazic – metoda [NUME_REDACTAT] standardului românesc ȋn vigoare (SR 784-3:2009 Mierea de albine Partea 3: Metode analitice. determinarea se execută prin metoda Gothe.

Mierea conține ȋn mod natural mai multe enzime printre care și amilaza. Deoarece es este cea mai stabilă termic dintre enzimele mierii activitatea ei este utilizată la aprecierea faptului că mierea a fost falsificată sau supusă unor tratamente termice agresive deoarece ȋn acest caz valoarea scade foarte mult. Din acest motiv ȋn legislație acest parametru are impusă o valoare minimă

Principiul metodei Indicele diastazic ID se definește ca „numărul de ml dintr-o soluție de amidon 1% care a fost transformat în dextrină în timp de o oră, la temperatura de 45oC și pH optim, de către amilaza conținută de un g de miere”.

Aparatură și reactivi necesari:

Ultratermostat

– carbonat de sodiu, soluție 0,05n

– acid acetic 0,02 n proaspăt preparat

– clorură de sodiu, soluție 0,01 n

– amidon, soluție 1%, proaspăt preparată.

– iod, soluție 0,1 n

Mod de lucru:

Imaginile din fig VI.5 a- d prezintă etapele determinării.

Într-un pahar de laborator se cântăresc 10 g miere, se dizolvă cu cca 50 ml apă distilată, se neutralizează cu carbonat de sodiu și se aduce la 100 ml cu apă distilată în balon cotat.

Figura VI.5 – Determinarea ID, (a)

Din soluția bine omogenizată, se introduc cantități descrescânde în mai multe eprubete. Se adaugă apoi în fiecare eprubetă 0,15 ml acid acetic de clorură de sodiu, 5 ml amidon și se completează până la volumul de 16 ml cu apă distilată (soluția de amidon se adaugă ultima).

Figura VI.5 – Determinarea ID, (b)

Se omogenizează fiecare prin răsturnare de câteva ori, apoi se introduc în baia de apă reglată la temperatura de 45+0,5oC. Timpul scurs de la adăugarea soluției de amidon până în introducerea eprubetelor în baia de apă, trebuie să fie cât mai scurt posibil. Introducerea eprubetelor în baie trebuie făcută în așa fel încât lichidul băii să depășească puțin nivelul lichidului din eprubete.

Figura VI.5 – Determinarea ID, (c)

După exact o oră se scot eprubete din baia de apă și se introduc într-un vas ce conține apă răcită cu gheață. Se adaugă apoi în fiecare eprubetă câte o picătură soluție de iod și se omogenizează prin răsturnare. În eprubetele în care amidonul n-a fost hidrolizat în întregime, apare culoarea albastră. În eprubetele în care amidonul a fost complet hidrolizat, apar diferite nuanțe: verde – violaceu – roșu – portocaliu – gălbui – incolor.

Figura VI.5 – Determinarea ID, (d)

Calcularea și exprimarea rezultatelor

Limita activității amilazei din miere este dată de prima eprubetă în care apare culoarea albastră. Pentru calcul se consideră eprubeta dinaintea acesteia (cea cu un conținut de miere imediat superior), care de obicei apare colorată în violet închis (Tabel VI.1).

În condițiile respectării metodei descrise, indicele diastazic se calculează cu ajutorul formulei :

5

Indice diastazic = –– x 10

V

în care:

5 – este nr. ml soluție amidon 1%

V – volumul soluției de miere din eprubeta respectivă, în ml

Tabel nr.VI.1. Valori ale indicelui diastazic

IHC ([NUME_REDACTAT] Cometee) prevede pentru determinarea indicelui diastazic două metode:

Determinarea de activitații diastazei după [NUME_REDACTAT] indicelui diastazic prin metoda [NUME_REDACTAT] de activitații diastazei după Schade

1 . DOMENIUL DE APLICARE

Metoda poate fi aplicată la toate probele de miere .

2 . DEFINIȚIE

Unitatea de activitate a Diastazei, unitatea Gothe , este definită ca acea cantitate de enzimă care va converti 0,01 grame de amidon la un punct final prestabilit timp de o oră la 40˚C în condițiile de testare. Rezultatele sunt exprimate în unități Göthe ( sau unități Schade ) per gram de miere .

3 . PRINCIPIUL

O soluție standard de amidon, capabil de a dezvolta o culoare cu iod e într -un interval definit de intensitate, este pus să acționeze asupra probei de către enzima în condiții standard . Diminuarea de culoare albastră se măsoară la intervale de timp precise. Se folosește un grafic de corelare a absorbanței ȋn funcție de timp sau ecuația de regresie a curbei pentru a determina intervalul de timp tx necesar pentru a ajunge absorbanța specificată, de 0,235 (sau 0,301 potrivit standardului german). [NUME_REDACTAT] se calculează ca 300 împărțit la tx , cu condiția ca metoda să fie urmată cu precizie.

4 . REACTIVI

Soluție clorură de sodiu: se dizolvă 2,9 g de clorură de sodiu în apă și se diluează până la 100 ml .

Soluție tampon de acetat ( pH 5,3 ): se dizolvă 43.5g de acetat de sodiu ( CH3. COONa x 3 H2O ) în apă, se ajustează pH-ul soluției la 5,3 cu aproximativ 5 ml de glacial acid acetic și se diluează până la 250 ml cu apă .

Soluție de amidon :

a) . Determinarea umidității amidonului:

Se pun aproximativ 2 g de amidon solubil într -un strat subțire pe partea de jos a unei fiole de cântărire din sticlă ( diametru de 5 cm , înălțimea de 3 cm) cu un capac .

Se cântăresc cu precizie ( ± 0,1 mg ) și se usucă timp de 90 min la 130 ° C.

Se lasă flaconul de cântărire închis să se răcească timp de aproximativ 1 oră într-un exsicator și re – cântărește cu precizie .

b ) . Prepararea soluției de amidon :

Într-un vas Erlenmeyer de 250 ml cantitatea de amidon care este echivalent cu 2.000 g de amidon anhidru. Adăugați 90 ml de apă și se amestecă prin agitare puternică. Suspensia se pune rapid la fierbere , se agită balonul în mod constant și se fierbe ușor timp de 3 minute . Se transferă imediat soluția fierbinte intr-un balon cotat de 100 ml . Se răcește rapid la temperatura camerei în apă, se aduce la semn cu apă și se amestecă bine .

Nota :

Soluția trebuie să fie preparată în ziua utilizării. Folosiți numai amidon solubil care formează o soluție limpede și albastră ( vezi paragraful " [NUME_REDACTAT] de amidon " ) .

Soluția stoc de iod: se dizolvă 11,0 g de iod de două ori sublimat și 22,0 g de iodură de potasiu în 30 și 40 ml de apă și se diluează până la 500 ml . Soluția stoc poate fi păstrată timp de aproximativ 1 an într- un flacon închis, de culoare închisă .

Soluția de iod , se diluează : se dizolvă 20,0 g de iodură de potasiu în apă , se adaugă 2 ml de soluție stoc iod și se diluează până la 500 ml. Această soluție de iod diluată trebuie să fie făcută în ziua utilizării și trebuie protejată de aer cât mai mult posibil , închizând imediat vasul după utilizare .

5 . ECHIPAMENTE

Baie de apă cu termostat ( 40,0 ± 0,2 ° C ) .

Cuva spectofotometrica de 1 cm.

Filtru sau spectrofotometru cu mic filtru pentru banda de interferență stabilit la 660 nm . Timer .

6 . MOD DE LUCRU

Pregătirea probelor

Dacă este necesar, se pregătește mierea în funcție de eșantionare secțiunea de introducere și Observații generale privind metodele.

[NUME_REDACTAT] cântăresc 10,0 g de miere pregătite pentru prelevarea de probe într-un pahar și se dizolvă complet în aproximativ 15 ml de apă și 5 ml de tampon acetat fără încălzire. Se transferă soluția cantitativ într-un balon cotat de 50 conținând 3 ml de soluție de clorură de sodiu și se aduce la semn cu apă ( soluția de probă ) .

Nota :

Este esențial ca mierea sa fie tamponată înainte de a veni în contact cu clorura de sodiu deoarece la valori de pH sub 4,0 în prezența clorurii de sodiu se reduce rapid activitatea diastazei .

Probele pot fi păstrate doar pentru câteva ore. Prin urmare, se pregătesc imediat înainte de determinare .

Calibrarea soluției de amidon / Ajustarea valorii

Această procedură este efectuată pentru a determina volumul de apă care trebuie să fie adăugat la amestecul de reacție astfel încât intervalul absorbanței soluției de amidon – iod să fie ȋntre 0.745-0.770 .

Se pipetează în 6 flacoane adecvate de sticlă sau tuburi de testare 20, 21, 22, 23 , 24 și 25 ml de apă și 5 ml de soluție diluată de iod .Începând cu prima eprubetă, se adaugă 0,5 ml dintr-un amestec conținând 10 ml de apă și 5 ml de amidon soluție, se amestecă bine prin agitare și se citește imediat absorbanța la 660 nm față de o probă martor de apă într- o cuvă de 1 cm. Se procedează în același mod cu celelalte tuburi de testare, până se obține o absorbanță în intervalul 0.770-0.745.Volumul, determinat în acest fel este de diluția standard pentru fiecare determinare efectuată cu soluția de amidon respectivă.

Nota:

Timpul de la adăugarea soluției de amidon diluat până la determinarea absorbanței trebuie să fie cât mai constant, precum și în determinarea activității diastazei deoarece intensitatea culorii este dependentă de timp. Dacă se obține o absorbanță de mai puțin de 0.745 în primul pas de diluare (20 ml ) sau o absorbanță mai mare decât 0.770 în ultima treaptă de diluare (25 ml ) , amidonul este nepotrivit pentru această metodă de determinare a activității diastazei .

Determinarea la proba de miere

Se pipetează 10 ml de soluție de miere într-un balon de 50 ml și se pune în baia de apă la 40° C, cu un al doilea balon care conține aproximativ 10 ml de soluție de amidon . După 15 minute, pipetăm 5 ml soluție de amidon în soluția de miere, se amestecă și se pornește cronometrul . La intervale periodice de timp, pentru prima oară în minutul 5, prelevați câte 0,5 ml la care se adaugă rapid la 5 ml de soluție de iod diluată. Adăugați cantitatea de apă , (determinată în " Etalonarea soluției de amidon " , se amestecă bine și se citește imediat absorbanța fiecărei soluții separat, la 660 nm față de o probă martor – apă într-o cuvă de 1 cm .

Nota :

Intervalele după prima prelevare din vasul de reacție trebuie să fie astfel ȋncât la 3 sau 4 din ele valorile obținute pentru absorbanță să fie ȋn domeniul de absorbanțe 0.456 și 0.155 (domeniul liniar ) .

Următorul tabel (tabel nr.VI.2.) indică valorile intervalelor de timp :

Tabel nr.VI.2. – Absorbanță în funcție de intervalul de timp

Dacă absorbanța la t = 5 min este mai mică decât 0,350, se recomandă ca timpul de reacție pentru prima determinare să se reducă în mod corespunzător .

Proba martor (blank)

Se adaugă 10 ml de soluție de probă la 5 ml de apă și se amestecă bine. Prelevați 0,5 ml din această soluție și o adăugați peste 5 ml de soluție de iod diluată. Se adaugă cantitatea de apă determinată în "Calibrarea soluției de amidon", se amestecă bine și se citește absorbanța la 660 nm față de o probă martor cu apă într-o cuvă de 1 cm. Dacă există o absorbanță valoarea trebuie să fie scăzută din valorile obținute în "Determinarea soluției de testare (proba)" .

7 . CALCULAREA ȘI EXPRIMAREA REZULTATELOR

Activitatea diastazei este calculată ca număr diastaza (DN) , după cum urmează :

DN =(60 min/tx) x (0,10/0,01) x (1,0/2,0) = 300/tx

tx = timpul de reacție în minute, obținut după cum urmează:

Dacă este necesar, valorile absorbanței soluțiilor de probă se reprezintă grafic în funcție de timpii de reacție corespunzători, după scăderea absorbanției de la proba martor (vezi " Controlul valorii martor"). Timpul tx pentru A = 0,235 se poate determina prin interpolare pe grafic în intervalul de A = 0.155 la 0.456 , în scopul de a determina. Ar trebui să fie de cel puțin trei puncte în intervalul de absorbanta 0.155-0.456. Este preferabil ca timpul pentru A = 0.235 să se calculează din ecuația de regresie a curbei.

CAPITOLUL VII –

REZULTATELE DETERMINĂRILOR PRACTICE

VII. 1 Rezultatele controlului organoleptic

Examenul organoleptic inițial al probelor de miere testate sunt ȋnscrise ȋn tabelul VII.1

Tabel VII.1 – Analiza organolepticǎ a probelor de miere

La finalul perioadei de testare mierea de salcâm și-a pastrat caracteristicile organoleptice pentru toate variantele experimentale cu excepția variantei B când s-a constatat creșterea vâscozității. La mierea de tei culoarea a devenit mai ȋnchisă atât la TP cât și la TC iar sortimentul TP a cristalizat ȋn masă ȋn toate variantele experimentale

VII.2 Rezultatele controlului fizico-chimic

Analizele fizico-chimice au fost efectuate asupra probelor proaspete, ȋn iunie 2013, ȋn momentul ȋnceperii experimentului. Ele se regăsesc ȋn tabelul VII.2 și privesc caracteristici care pot influența alterarea mierii de albine. S-au execut câte două probe la fiecare sortiment și ȋn tabel este ȋnscrisă valoarea medie.

Tabelul VII.2 Rezultatele examenului fizico-chimic, probe inițiale

Caracteristicile fizico-chimice testate ale celor douǎ sortimente de miere analizate sunt prezentate comparativ ȋn graficul din figura VII.1. Pentru pH legislația nu prevede valori impuse dar se cunoaște faptul că soluțiile de miere prezintă caracter acid iar aciditatea s-a ȋncadrat ȋn valorile admise. Valoarea acidității pentru proba TP nu este coroborată cu valoare pH-ului, ȋn momentul inițial al experimentului. Nu poate fi pusă pe seama unei erori experimentale deoarece s-a lucrat cu pe câte două probe utilizând aceeași reactivi și aceeași aparatură.

În ceea ce privește conținutul de apă mierea SP a prezentat cea mai mică valoare (15,8) iar sortimentul TP cea mai mare (18,7%) iar comparativ probele provenite din comerț la ambele sortimente au prezentat umiditate mai mare decât cele de la producători.

Figura VII.1 – Caracteristici fizico-chimice comparative

Rezultatele obținute la finalul experimentului, după 12 luni pentru aciditate, respectiv pH, sunt ȋnscrise ȋn tabelul VII.3 pentru toate variantele experimentale.

Tabelul VII.3 Rezultatele examenului fizico-chimic, probe finale, 12 luni

După cum se observă analizând graficele din figurile VII.2 și VII.3, la ambele sortimente se observă o creștere a acidității, respectiv o scădere a valorii pH față de valoarea inițială indiferent de varianta experimentală testată. Trendul este același indiferent de sortiment și de valoarea de pornire pentru parametrii avuți ȋn vedere. La mierea de tei tip TP se ȋnregistrează cele mai mari valori de aciditate și la variantele testate nu numai ca și valoare de pornire. In nici una din variante nu este depășită valoarea maxim admisă a acestui parametru, respectiv 4.

Determinarea separat a acidității libere și a celei lactonice pot oferi explicații asupra valorii ȋnregistrate la proba TP, ceea ce se poate realiza ȋntr-un studiu ulterior.

Figura VII. 2 – Variația acidității și a pH-ului la probele de miere de salcâm

Figura VII. 3 – Variația acidității și a pH-ului la probele de miere de tei

VII.3 Rezultatele determinǎrii parametrilor de prospețime

VII.3.1 Determinarea HMF

Toate determinările de HMF din prezenta lucrare s-au făcut prin metoda White și valorile HMF ȋn momentul ȋnițial al experimentului sunt prezentate ȋn tabelul VII.4.

Tabelul VII.4 – HMF inițial, mg/100g

Figura VII.4 – Valoarea ințială a HMF ȋn probele testate

Situația inițială a valorilor determinate experimental pentru conținutul de HMF este prezentată ȋn graficul din Fig. VII.4. Legislația prevede valori maxim admise diferite pentru mierea preluată de la producători (max 1 mg/kg) și pentru cea din comerț (max 1,5 mg/kg), atunci când este livrată ȋn borcane, ceea ce ține cont de necesitățile tehnologice de manipulare a acestui produs alimentar. Valoarea impusă de legislația românească este mai strictă fiind inferioară celei Directiva CE nr 2001/110/CE care prevede max 4 mg/100g.

Mierea provenită de la producători are valori la nivelul 46-57% față de maximul admis ȋn schimb cea din comerț se incadrează ȋntre 83% și 100%. Valoarea găsită ȋn cazul mierii de salcâm este neașteptată ținând cont de fluiditatea acestui sortiment față de cea de tei, ceea ce conduce la ideea că nu necesită tratamente termice severe ȋn vederea ambalării.

Valorile HMF ȋnregistrate de-a lungul experimentului pentru mierea de salcâm sunt ȋnscrise ȋn tabelele VII.5 și VII.6 iar corelarea lor se prezintă ȋn graficele din fig. VII.3 și VII.4. Tabelele conțin valorile medii calculate pentru câte două probe ȋn fiecare caz.

Tabelul VII.5 – Evoluția valorii HMF pentru mierea de salcâm SP

Tabelul VII.6 – Evoluția valorii HMF pentru mierea de salcâm SC

Analizând situația presentata ȋn Fig. VII.5 ( mierea SP) se observă faptul că ȋn decurs de 12 luni, indiferent de modul de depositare valorile HMF au ȋnregistrat un trend crescător, valoarea cea mai mare, 1,22 mg/100g, fiind găsită la probele menținute ȋn bătaia soarelui și cea mai mică (0,60 mg/100g) la cele păstrate ȋn frigider. În varianta D creșterea a fost de 114%, ȋn varianta C de 61% ȋn timp ce ȋn varianta B valoarea HMF a rămas practic neschimbată. O variație liniară ȋntre valoarea HMF și timp se verifică numai la variantele B și C cu valori ale R2 de 0.8577, respectiv 0,8735.

Figura VII.5 – Variația valorii HMF pentru proba SP

La probele păstrate la ȋntuneric și cele la soare, cea mai mare creștere s-a observat ȋn prima parte a experimentului ceea ce se suprapune peste perioada de vara 2013, caracterizată prin temperaturi mari, ceea ce a influențat și temperatura incinta ȋn care s-au păstrat probele (varianta B) deoarece nu este climatizzata. Totuși se observă faptul că numai pentru varianta D s-a depășit valoarea care permite achiziționarea de la producători, ȋncadrându-se ȋn valoarea permisă la comercializarea ȋn borcane.

Figura VII.6 – Variația valorii HMF pentru proba SC

Aceleași trend se observă și ȋn cazul probei SC (Fig. VII.6) dar creșterile valorii HMF sunt mai mici ȋntre 15% – varianta C și 61% varianta D. Acest aspect ȋnsă este mai puțin relevant din moment ce din start, valoarea HMF a atins maximul admis la acest tip de produs și chiar o creșter minimă ca și cea ȋnregistrată ȋn cazul variantei B conduce la depășirea valorii permise de reglementările naționale.

Corelația liniară ȋntre timp și valoarea HMF este ȋnsă mult mai evidentă ȋn cazul variantei D pentru care s-a obținut o valoare R2 de 0,9578.

Datorită faptului că HMF este un indicator valoros cu privire la prospețimea și tratamentele termice aplicate mierii, au fost efectuate numeroase studii cu privire la efectul temperaturii pe sortimente diferite de miere specifice zonelor climatice respective: Italia (Fallico et al, 2004), Argentina (Tosi et al., 2004), Turcia (Turhan et al., 2007), Africa (Nombre et al, 2010). În toate aceste studii s-a evidențiat creșterea HMF cu temperatura In mod diferit ȋn funcție de tipul de tratament aplicat și de perioada de timp de aplicare Valorile HMF ȋnregistrate de-a lungul experimentului pentru mierea de tei sunt ȋnscrise ȋn tabelele VII.7 și VII.8 iar corelarea lor se prezintă ȋn graficele din fig. VII.7 și VII.8.. Tabelele conțin valorile medii calculate pentru câte două probe ȋn fiecare caz.

Tabelul VII.7 – Evoluția valorii HMF pentru mierea de tei TP

Tabelul VII.8 – Evoluția valorii HMF pentru mierea de tei TC

Semnul „-„ se referă la faptul că metoda aplicată (White) conduce la rezultate neconcludente, negative ȋn unele cazuri, datorită diluțiilor mari necesitate pentru a respecta cerința de a ȋnregistra valori de absorbanță inferioare lui 0,600. Din acest motiv discuția se referă numai la variantele B și C pentru care există date experimentale concrete.

Figura VII.7 – Variația valorii HMF pentru proba TP

Și la mierea de tei TP valoarea inițială a HMF a crescut ȋn toate variantele testate ȋntre 13% (varianta B – 12 luni) 17% (varianta C -8 luni) și 19% (varianat D – 4 luni). Deoarece dotarea nu permite determinarea HMF prin alte metode nu se pot face comparații ȋntre variante referitoare la aceeași perioadă de timp. În orice caz la variantele pentru care exista suficiente date experimentale corelația ȋntre timp și valoarea HMF este liniară cu R2 = 0,9796 la varianta C. Valoarea lui R2 = 0,767 pentru varianta B indică o slabă corelare ȋntre parametri investigați.

Figura VII.8 – Variația valorii HMF pentru proba TC

Pentru proba TC se relevă o situație asemănătoare, creșterea valorii HMF este asemănătoare, ȋntre 23% (varianta B – 12 luni) și 18% (varianta C -8 luni). La varianta D nu s-au putut face misuratori.

VII.3.1 [NUME_REDACTAT] diastazic – ID

[NUME_REDACTAT] – Bogdanov, 2002

Determinarea umidității amidonului utilizat

Valorile obținute pentru umiditatea amidonului din dotare sunt:

U amidon Merck = 9,89% – media a trei determinări

U amidon Reactivul = 18,97% – media a trei determinări

Calibrarea amidonului – Determinarea volumui de apă necessari pentru diluția probelor

In tabelul VII.9 Sunt presentate valorile de absorbanță obținute pentru cele două sortimente de amidon testate. S-au utilizat cantitățile corespunzătoare a 2 g amidon uscat 2, 2195 g (Merck) respectiv 2,4682 g (Reactivul).

Tabel VII.9 – Calibrarea soluției de amidon

Se observă Faptul ca nici unul dintre reactivii avuți la dispoziție nu respectă cerința de a ȋnregistra absorbanțe cuprinse ȋntre 0.770-0.745 pentru volumen de apă cuprinse ȋntre 20 și 25 ml, așa cum solicită metoda IHC. Continuarea ȋncercărilor dincolo de volumele impuse au arătat ca amidonul de la Merck nici un s-a apropiat de valorile impuse, indiferent de volumul de apă utilizat, iar pentru cel de Reactivul volumul de 17 ml a asigurat o absorbanță de 0,744. Din acest motiv s-a determinat indúcele diastazic prin metoda Gothe din standardul românesc ȋn vigoare (SR 784-3:2009).

Valorile ID ȋn momentul ȋnițial al experimentului sunt prezentate ȋn tabelul VII.10 Determinările din acest moment al experimentului reprezintă media a două determinări la fiecare tip de miere.

Tabelul VII.10 – Indice diastazic, inițial, unități [NUME_REDACTAT] națională ȋn vigoare prevede limite mimine diferite pentru mierea de salcâm și cea de tei și ȋn același timp diferite de prevederile din Directiva UE 2001/110/CE. Compararea lor cu cele determinate experimental este prezentată ȋn figura VII.9.

Figura VII.9 – Indice diastazic, valori inițiale

Se observă faptul că dintre probele testate numai proba TC nu respectă cerințele impuse de reglementările naționale, ȋncadrându-se la limită ȋn cele europene. Valorile diferite prevăzute pentru mierea de tei și cea de salcâm pot fi puse pe seama necesităților diferite de prelucrare pentru aceste două tipuri de miere, cea de tei fiind rapid cristalizată este evident că necesită tratamente termica mai puternice.

Din punct de vedere științific, acceptarea activității amilazei ca și indicator al prospețimii mierii sau a unor tratamente termice sau depozitări necorespunzătoare ridică probleme deoarece, spre deosebire de HMF, nu există suport pentru valorile naturale ale acestei enzime ȋn miere. Este acceptat faptul că prezența amilazei este legată de colectarea nectarului și ȋn special de maturarea sa (White, 1994) și nu este stipulată o limită naturală minimă a acestei enzime. Valorile impuse provin mai degrabă din studierea exhaustivă a unui nr foarte mare de probe provenite direct de la producători (White, 1994). Totuși, deoarece este un parametru obligatoriu studii științifice au evidențiat efectul tratamentelor termice ȋn ceea ce privește temperatura aplicată și timpul de aplicare. [NUME_REDACTAT] et al, 2008 a observat scăderea până aproape de zero a ID la ȋncălzire la 1000C și reducerea valorii inițiale gradual prin ȋncălzire de scurtă durată la temperaturi ȋntre 60 și 900C. [NUME_REDACTAT] cât și White consideră ID ca un indice impropriu pentru calitatea mierii. De asemenea Intr-un studiu din 2004 a fost evidențiat efectul temperaturii asupra indicilor de cristalizare a mierii (Tosi et al, 2004).

Voldrich et al, 2009 au studiat activitatea amilazei ca un indicator al falsificării mierii prin adaos de zahăr invertiti sau sirop de porumb bogat ȋn fructoză (HFCS – high fructose corn syrup) arătând faptul că substartul utilizat pentru determinarea activității amilazei, respectiv tipul de amidon, influențează rezultatele determinării.

În cazul determinărilor din prezenta lucrare, valoarea scăzută de la SC poate fi mai degrabă legată de o depozitare necorespunzătoare decât de tratament termic, mierea de salcâm fiind dintre cele mai ușor de ambalat datorită fluidității naturale. Valoarea este ȋngrijorătoare mai ales că ȋn momentul achiziționării și deci a determinării, proba mai avea ȋncă un an de valabilitate, timp ȋn care valoarea ID poate să scadă. Pentru mierea de tei valoarea redusă obținută se poate datora cel mai probabil unor ȋncălziri agresive necesitate de vâscozitatea specifică acestui sortiment.

Tabelele VII.11 – VII.14 prezintă valorile determinate de-a lungul experimentului la variantele de lucru aplicate pentru ambele sortimente testate. Pentru a sesiza modificările valorii ID s-a modificat metoda ȋn sensul că s-au folosit volume de soluție de miere, respectiv de apă ȋn completare din 0,1 ȋn 0,1 ml ȋn domeniul de volum ȋnregistrat pentru valoarea inițială deoarece pentru ID modificăriele așteptate nu sunt substanțiale.

Tabelul VII.11– Evoluția valorii ID pentru mierea de salcâm SP

Tabelul VII.12 – Evoluția valorii ID pentru mierea de salcâm SC

Mierea de salcâm – La ambele probe se observă faptul că ID scade de-a lungul experimentului la toate variantele de lucru aplicate dar ȋn mod diferit după cum se observă analizând graficele din fig VII.10 și VII.11.

Figura VII.10 – Variația ID, miere SP

O corelație de tip liniar se evidențiază doar la varianta SPC (R2 = 0,847) iar modul ȋn care scade ID este diferit ȋn funcție de varianta aplicată.: ȋn timp ce la variantele B și C ȋn prima perioada (4 – 8 luni) scăderea este treptată la mierea SP și SC, ȋn varianta D cea mai mare scădere se observă ȋn perioada de mijloc a experimentului ȋn timp ce la mierea SC scăderea cea mai drastică se observă ȋn prima perioada (4 luni).

Figura VII.11.– Variația ID, miere SC

Tabelul VII.13 – Evoluția valorii ID pentru mierea de tei TP

Pentru mierea TP comportamentul este asemănător ca și trend cu mierea SP și SC dar ȋn acest caz toate variantele experimentale arată o corelare de tip liniar ȋntre scăderea ID și timpul scurs, valorile lui R2 fiind peste 0,83, ceea ce se observă analizând graficul din figura VII.12.

Figura VII.12 – Variația ID, miere TP

Deoarece nu a respectat cerințele legale românești cu privire la valoarea minimă a ID,, ȋn cazul probei TC valoarea ID s-a mai determinat numai la sfârșitul experimentului.

Tabelul VII.14 – Evoluția valorii ID pentru mierea de tei TC

Graficul din figura VII.13 evidențiază faptul că ȋn toate variantele experimentale valoarea ȋnregistrată a fost inferioară chiar și celei permise de reglementările europene ȋn domeniu.

Figura VII.13 – Variația ID, miere TC

CONCLUZII

Analizând rezultatele obținute ȋn cadrul prezentei lucrări de disertație se pot desprinde următoarele concluzii:

Referitor la parametri fizico-chimici inițiali

A – Conținutul de apă, pH-ul și aciditatea se ȋnscriu ȋn limitele normale atât ȋn ceea ce privește reglementările românești cât și cele europene

B – Indicatori fizico-chimici de prospețime

HMF

toate probele au prezentat valori inferioare maximului admis de legislația românească atât la probele preluate de la producători cât și la cele din comerț, cu precizarea că proba de miere de salcâm (SC) a prezentat o valoare la limită;

luând ȋn considerare valoarea inițiala a acestui parametru, ordinea descrescătoare a prospețimii probelor testate este:

TP < SP < TC < SC

Indice diastazic

Probele de miere de salcâm și cea de tei din piață s-au ȋncadrat ȋn cerințele specifice minime pentru ID; probe de miere de tei din comerț (TC) respectă la limită cerințele normelor europene dar nu și pe cele naționale;

Deoarece valorile minim admise sunt diferite pentru sortimentele testate și conținutul de amilază este diferit ȋntre sortimente și necunoscut, nu sunt realiste comparațiile generale, strict matematice; ȋn cadrul aceluiași sortiment se poate face aprecierea că, atât la mierea de salcâm cât și la cea de tei, probele provenite de la producători par să fi suferit tratamente termice mult mai blânde decât cele din comerț și ȋn același timp au fost depozitate ȋn condiții mai favorabile păstrării calității lor.

Referitor la influența condițiilor de păstrare: la rece, la temperatura ambianta, ȋn plin soare

A – asupra parametrilor fizico-chimici

condițiile de păstrare diferite nu au dus la modificarea parametrilor fizico-chimici investigați ȋn afara limitelor admise

B – asupra parametrilor de prospețime HMF și ID

Mierea de salcâm de la producători:

păstrarea la rece a asigurat menținerea ȋn limitele admise a valorii HMF timp de 12 luni, chiar dincolo de expirarea termenului de garanție (30.05.2014);

păstrarea la temperatura ambianta (<250C, la ȋntuneric) a dus la crșterea semnificativă a valorii HMF, fără a depăși ȋnsă maximul admis;

Pastrarea la soare, ȋn condiții de depozitare necorespunzătoare afectează puternic valoarea HMF;

Din punct de vedere al ID, toate variantele de păstrare au asigurat menținerea acestui parametru peste minimul admis atât de legislația europeană cât și cea națională.

Concluzia generală pentru mierea de salcâm este că proba provenită de la producători poate fi propusă la vânzare ȋn interiorul termenului de garanție dacă este păstrată la temperatură <250C, la ȋntuneric.

Mierea de salcâm din comerț

Influența modului de depozitare asupra formării de HMF este aceeași ca și la mierea provenită de la producători, dar, deoarece din start valoarea HMF era la limita admisibilă, după un an nici unul din modurile de păstrare nu asigură calitatea cerută;

Din punct de vedere al ID, toate variantele de păstrare au asigurat menținerea acestui parametru peste minimul admis atât de legislația europeană cât și cea națională.

Concluzia generală este că proba de miere de salcâm din comerț nu mai respectă condițiile de calitate după un an de depozitare (iunie 2014), indiferent de modalitate, chiar dacă termenul de garanție este 31.05.2015

Mierea de tei de la producători și din comerț:

Indiferent de proveniență, valoarea HMF nu a putut fi verificată prin metoda aplicată decât pentru valori mai mici de 1 mg/100g. În aceste condiții se poate concluziona că valoarea HMF este admisibilă prin păstrare la rece timp de 12 luni și la temperatură ambiantă timp de maxim 8 luni, ceea ce se ȋnscrie parțial ȋn termenul de garanție de 30.05.2014;

Nu se pot face aprecieri cu privire la influența păstrării ȋn plin soare;

La mierea de tei de la producători nici una din modalitățile de păstrarea nu a condus la scăderea ID sub valoarea minim admisă;

Concluzia generală este că proba de miere de tei de la producători poate fi propusă la vânzare ȋn interiorul termenului de garanție dacă este păstrată la rece sau ȋn max 8 luni din momentul testării dacă e păstrată la temperatură <250C, la ȋntuneric.

Mierea de tei din comerț nu respectă din start condițiile de calitate impuse de normele naționale conținutului redus de amilază.

Concluziile generale ale experimentului pot fi sintetizate astfel:

Influența modului de păstrare este mai importantă asupra formării hidroximetilfurfurolului decât asupra distrugerii amilazei, deci acest parametru pare un indicator mai sensibil din acest punct de vedere;

Creșterea valorii HMF cu temperatura și timpul precum și a legăturii ȋntre acești parametri depinde de sortimentul de miere testată;

Păstrarea ȋn condiții de refrigerare nu se justifică ȋn condițiile unor valori ale indicilor de prospețime corespunzători ȋn momentul propunerii la vânzare;

Valoarea inițiala a parametrilor de prospețime, la momentul preluării lor de la producători sau la punerea ȋn vânzare este esențială pentru menținerea acestor parametri ȋn limitele impuse, chiar ȋn condiții de păstrare optime;

Sunt necesare testări pe un număr crescut de probe, cu valori diferite inițiale ale conținutului de HMF pentru a putea extrapola corelația matematică ȋntre variația acetui indice, timpul de păstrare și condițiile de păstrare

BIBLIOGRAFIE

Bogdanov S., 1999, Harmonised methods of the [NUME_REDACTAT] Commission, pages. 1–54

[NUME_REDACTAT] – Noțiuni fundamentale de CHIMIE ANALITICĂ calitativă, cantitativă și instrumentală – [NUME_REDACTAT] din Oradea, 2010, ISBN 978-606-10-0077-7

[NUME_REDACTAT], Notițe de curs – Metode optice și cromatografice ȋn industria alimentară, 2013

[NUME_REDACTAT] Directive (EU), 2002, [NUME_REDACTAT] Directive 2001/110/EC relating to honey

Fallico, B., M. Zappal, , E. Arena & Verzera, A. 2004, Effects of heating process on chemical composition and HMF levels in Sicilian monofloral honeys. [NUME_REDACTAT], 85, pages 305–313.

Mărghitaș L., 2005 – Albinele și produsele lor, [NUME_REDACTAT].

Neacșu C., 2002 -Compendiu de Apiterapie , Editura tehnică, [NUME_REDACTAT] H. I. și Janstschi L., Chimie analiticǎ și instrumentalǎ, 2006, [NUME_REDACTAT] Pres & AcademicDirect Cluj-Napoca

Nombré I., Schweitzer P, Boussim J. and Rasolodimby J. M., 2010, Impacts of storage conditions on physicochemical characteristics of honey samples from [NUME_REDACTAT], [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] Vol. 4(7), pp. 458 – 463

[NUME_REDACTAT] – Transformări biochimice importante în produsele agroalimentare în timpul procesării și depozitării , [NUME_REDACTAT] Oradea, 2008

Tosi E., Martinet R., Ortega M., Lucero H., Re E., 2008, Honey diastase activity modified by heating, [NUME_REDACTAT] 106, pages 883–887.

Tosi E.A., Ré E,. Lucero H, Bulacio L., 2004, Effect of honey high-temperature short-time heating on parameters related to quality, crystallisation phenomena and fungal inhibition, Lebensm.-Wiss. u- Technol. 37, pages 669–678

Tosi E., M. Ciappini, E. Ré and H. Lucero, 2002, Honey thermal treatment effects on hydroxymethylfurfural content, [NUME_REDACTAT] 77, pages. 71–74.

Turhan I., N. Tetik, M. Karhan, F. Gurel and H. [NUME_REDACTAT] , 2008, Quality of honeys influenced by thermal treatment LWT – [NUME_REDACTAT] and Technology, Volume 41, Issue 8, November 2008, pages 1396-1399

Voldřich M., Rajch A., Čížková H. and P. Cuhra, 2009, Detection of [NUME_REDACTAT] Addition into the [NUME_REDACTAT], Czech J. [NUME_REDACTAT]. Vol. 27, 2009, [NUME_REDACTAT] S280-S 282

White J. 1994, The role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation, [NUME_REDACTAT], 75(3), pages 104-117

White, J., 1979, Spectrophotometric method for hydroxymethyl furfural in honey, Journal of the Association of [NUME_REDACTAT] Chemists, 62, pages 509–514.

Zappala, M., Fallico, B., Arena, E. and Verzera, A., 2005, Method for the determination of HMF in honey: a comparison, [NUME_REDACTAT]; Vol 16, pages 273-277.