Controlul Calitatii Produselor Fast Food

INTRODUCERE

Fast-food-ul nu este un fenomen de apariție recentă.

…

Lucrarea este structurată în cinci capitole în care am încercat să evidențiez

În primul capitol am dorit ca,.

Capitolul doi este

Lucrarea de față nu ar fi fost posibilă fără îndrumările prețioase ale ALINA SOCEANU care m-au oferit un real sprijin în munca mea de cercetare și redactare.

CONTROLUL CALITᾸȚII PRODUSELOR FAST-FOOD

Managementul calității

Managementul calității este un sistem centrat pe calitate, bazat pe participarea tuturor membrilor săi, prin care se urmărește succesul pe termen lung, prin satisfacerea clientului și obținerea de avantaje pentru toți membrii organizației.

Principiile de bază sunt:

concentrare asupra clientului;

îmbunătățirea continuă a calității;

prevenirea defectelor;

responsabilitatea universală asupra calității.

Managementul Calității Totale este un nou concept, care se transpune în practică într-o nouă viziune (calitatea totală, adică depășirea așteptării clienților) și o nouă organizare a activităților.

Implementarea TQM într-o instituție presupune o schimbare de atitudine, de mentalitate a întregului personal, începând cu managerul la vârf și până la ultimul executant „Pregătirea terenului“ într-o organizație presupune transformarea „culturii organizaționale”- a modului zilnic de manifestare, într-o cultură adecvată calității.

Implementarea unui program de calitate totală și TQM durează o perioadă de timp, tocmai datorită neîncrederii unora în „schimbare”. Pentru o reușită a implementării TQM este necesară o angajare deplină a managerului la toate nivelurile: la cel mai înalt nivel dezvoltă strategii, la mijloc este responsabil cu implementarea la nivel operațional se folosesc tehnici și instrumente adecvate managementului calității.

Stilul de viață al timpurilor noastre este foarte diferit de cel din trecut. Ritmul rapid al stilului modern de viață, precum și creșterea numărului de gospodării formate dintr-un singur individ, al familiilor cu un singur părinte și al femeilor care lucrează, au dus la schimbări în modul de preparare a mancării și a consumării acesteia. Un rezultat pozitiv al acestor schimbări a fost avansarea rapidă a tehnologiei alimentare, a preparării și ambalării lor, pentru a oferi siguranța și buna calitate a aprovizionării cu alimente. În ciuda existenței acestor noi descoperiri, poate apărea riscul contaminării alimentelor prin contaminanți naturali sau care sunt introduși accidental sau prin tratarea inadecvată a alimentelor.

În final, calitatea și siguranța alimentelor se bazează pe eforturile tuturor celor implicați în lanțul complex care include producția agricolă, procesarea, transportul și consumul. Conform Uniunii Europeane si Organizației Mondiale a Sănătății – siguranța alimentelor este o responsabilitate a tuturor, începând de la originea lor până în momentul în care ajung pe masă.

Pentru a menține calitatea și siguranța alimentelor de-a lungul lanțului amintit, este nevoie atât de proceduri care să asigure faptul că alimentele sunt integre, precum și de proceduri de monitorizare care să asigure ducerea la capăt a operațiunilor în bune condiții.

Industria procesării alimentelor are ca datorie să fie la înălțimea așteptării consumatorului, anume ca produsele pe care le cumpără să fie sigure și conforme cu toate cerințele impuse de lege. Această industrie se bazează pe sisteme modern de management al calității pentru a asigura calitatea și siguranța produselor pe care le scot pe piață. Cele trei sisteme principale care se folosesc sunt:

Bune practici de producție

Analiza riscului și punctele critice de control

Standarde de asigurare a calității

Aceste sisteme de management al calității, folosite de procesatorii de alimente, includ și relația cu furnizorii (fermieri și vânzători en-gros de materie primă), agenții de transport, vânzătorii de produse en-gros și en-detail pentru a asigura proceduri de asigurare a calității la fiecare nivel.

Orientări privind definirea calității

Calitatea este o noțiune cu care se operează astăzi în toate domeniile. În literatură se găsesc multe definiții ale calității, marea lor majoritate neavând importanță practică. De-a lungul timpului noțiunea de calitate a fost interpretată de mulți filosofi, începând cu Aristotel, trecând prin filosofia clasică germană și ajungând la curentele filosofice contemporane. Definițiile clasice ale calității formulate de diverși cercetători în domeniu, reflectă necesitatea definirii clare a acestui indicator global.

Factorii calității. Funcțiile calității

Realizarea calității este un proces complex, colectiv, cu caracter de management și care se realizează cu participarea a numeroși factori, care se intercondiționează și se integrează în producție. Dimensiunile calității sunt influențate de o serie de factori intrinseci și extrinseci (Luning, 2002:67). Aceștia sunt: securitatea produsului și aspecte legate de sănătate, proprietăți senzoriale și termenul de valabiltate, fiabilitatea și conveniența produsului, caracteristicile sistemului de producție, aspecte legate de mediul înconjurător, aspecte referitoare la marketing.

Calitatea are un caracter complex și dinamic și înglobează un ansamblu de caracteristici tehnico-funcționale, economice, sociale, psiho-senzoriale, care împreună satisfac într-un anumit grad nevoia socială la un moment dat și într-un anumit loc. Funcțiile pe care le îndeplinește calitatea sunt (Olaru, 1995:45):

Funcția tehnică;

Funcția economică;

Funcția socială.

Dimensiuni ale calității produselor alimentare

Pornind în abordarea calității, J.M. Juran (Juran și Gryna, 1973:56), sublinia faptul că "fundamentul pe care este construită calitatea îl constituie caracteristicile calității". El definește caracteristicile calității ca reprezentând "orice dimensiune, proprietate chimică sau organoleptică care conferă produsului atributul de a fi corespunzător pentru utilizare. Alte caracteristici sunt durata serviciului, fiabilitatea, mentenabilitatea".

Caracteristicile (dimensiunile) calității sunt clasificate în mod diferit în literatura de specialitate. În raport cu natura și efectul pe care îl au în procesul de utilizare, caracteristicile de calitate se grupează în: caracteristici tehnice, caracteristici de disponibilitate, caracteristici psiho-senzoriale, caracteristici economice, caracteristici sociale.

Conceptul de management al calității. Funcțiile managementului calității

Sistemul de management al calității (SMC) este definit ca fiind un sistem de management prin care se orientează și se controlează o organizație în ceea ce privește calitatea (Voinea L, 2009:44). Conform seriei ISO 8402/95 managementul calității reprezintă ansamblul activităților funcției generale de management care determină politica în domeniul calității, obiectivele și responsabilitățile în cadrul sistemului calității prin mijloace cum ar fi: planificarea, controlul, asigurarea și îmbunătățirea calității.

Definirea și implementarea sistemului de management al calității

Organizația Internațională pentru Standardizare (ISO) a elaborat standard pentru Sistemul de Management al Calității (SMC) începând din anul 1987, sub forma seriei de standarde ISO 9000:1987. Acestea au fost revizuite de mai multe ori, iar ultima revizuire majoră a fost în anul 2000, creându-se seria ISO 9000:2000. ISO a aprobat o revizuire minoră, ISO 9001:2008, în 14 octombrie 2008, incluzând în special modificări gramaticale pentru ușurarea traducerii standardului în alte limbi.

După revizuirile din anii 2000 și 2006, principalele standarde din familia ISO 9000, adoptate și de România prin Asociația de Standardizare din România (ASRO) sunt :

SR EN ISO 9000:2006 – Sisteme de management al calității. Principii fundamentale și vocabular;

SR EN ISO 9001:2008 – Sisteme de management al calității. Cerințe;

SR EN ISO 9004:2001 – Sisteme de management al calității. Linii directoare pentru îmbunătățirea performanțelor. Pentru implementarea unui SMC pe baza familiei de standarde ISO 9000 este necesar să se utilizeze și alte standarde pentru anumite activități complementare, de exemplu:

SR EN ISO 19011:2003 – Linii directoare pentru auditarea sistemelor de management al calității și/sau mediului;

SR EN ISO/TR 10013:2003 – Linii directoare pentru documentația sistemului de management al calității;

SR EN ISO 10015:2000 – Managementul calității. Linii directoare pentru instruire.

Cerințele pentru sistemele de management al calității sunt specificate în standardul SR EN ISO 9001:2008. Aceste cerințe sunt generale și aplicabile organizațiilor din orice sector industrial sau economic, însă nu sunt cerințe pentru produse.

Politici privind calitatea și securitatea alimentară

Problema alimentară mondială rezultă din jocul a numeroase contradicții din sfera producției și distribuției bunurilor alimentare, contradicții determinate, la rândul lor, de un ansamblu de fenomene complexe – economice, sociale și politice – specifice țărilor și regiunilor lumii. Proiectele de dezvoltare vizând o alimentație adecvată sunt cele care aduc beneficii unui segment extins de populație, care contribuie la reducerea inegalității veniturilor și au șanse să ducă la îmbunătățirea sănătății și calității vieții celor deficitari din aceste puncte de vedere. În acest context, recunoașterea existenței unei probleme alimentare, precum și conștientizarea implicațiilor și riscurilor pe care nerezolvarea acesteia le poate induce asupra stării de sănătate a populației pe termen scurt, mediu și lung, s-au materializat în intensificarea eforturilor de elaborare și implementare a unor politici alimentare și nutriționale al căror scop general îl constituie salvgardarea dreptului fiecărui individ de a avea acces permanent la hrana necesară unei vieți active și sănătoase.

Un rol central în rezolvarea problemei alimentare pe plan mondial revine Organizației Națiunilor Unite, în cadrul căreia au fost create organisme și instituții cu atribuții în domeniul agroalimentar și al sănătății, reprezentative fiind FAO – ONU pentru Alimentație și Agricultură și OMS – Organizația Mondială a Sănătății. Atât acțiunile individuale, cât și colaborarea, cooperarea dintre aceste instituții, au avut drept consecință adoptarea treptată a unor căi practice, fundamentate științific, în vederea rezolvării eficiente a ecuației populație – alimentație.

Grupul de lucru C.E.E./ONU pentru standardizarea produselor alimentare și îmbunătățirea calității urmărește, prin activitatea sa, promovarea dezvoltării industriale și comerciale prin încurajarea armonizării internaționale a standardelor și a reglementarilor tehnice, prin eliminarea și reducerea progresivă a obstacolelor tehnice din calea comerțului și prin promovarea cooperării științifice și tehnologice, grație elaborării politicilor de standardizare și activităților conexe.

În România este recunoscut rolul organismului de standardizare (ASRO – Asociația de Standardizare din România), de acreditare (RENAR – Asociația de Acreditare din România). La acestea se adaugă Biroul Român de Metrologie Legală.

Politica națională a calității. Impactul implementării sistemului de management al calității in industria alimentară

Scopul politicii naționale a României în domeniul calității ar trebui să fie plasarea factorului uman pe unul dintre primele locuri în cadrul procesului decizional. Pentru a aduce avantaje întregii societăți , competitivitatea trebuie să creeze un plus de bunăstare atât pentru consumator, cât și pentru angajat. În vederea realizării acestui obiectiv, reprezentanții partenerilor sociali tradiționali – organizațiile sindicale, organizațiile patronale și Guvernul – ca și reprezentanții organizațiilor profesionale, ale celor ce fac parte din infrastructura sistemului național al calității, ai agenților economici și ai altor organizații vor coopera cu reprezentanții Sistemului Național pentru Managementul Calității și cu cei ai Sistemului Național pentru Protecția Consumatorilor, în vederea elaborării și implementării politicilor și strategiilor din domeniul calității, atât la nivel macroeconomic, cât și la nivel microeconomic

Controlul calității ȋn cadrul alimentației de tip fast-food

Alimentația de tip fast-food cristalizează temerile privitoare la standardizarea alimentației și pe acelea referitoare la ascendentul culturii americane asupra lumii, fiind privită adesea ca o formă de imperialism cultural. Produsele fastfood, originare din SUA, sunt considerate de criticii acestui fenomen drept responsabile de erodarea interesului pentru tradițiile culinare locale și de afectarea continuității acestora în spațiile în care au pătruns. De aceea, corporațiile producătoare de fast-food sunt adesea privite ca o paradigmă a imperialismului cultural.

Stilul fast-food este foarte popular în rândul adolescenților, peste tot în lume. Abordată din perspectiva comportamentului alimentar, perioada de adolescență poate fi considerată ca fiind una de tranziție, de la cea în care controlul exercitat de părinți era predominant, la una caracterizată prin controlul personal al tânărului asupra tipului de alimente consumate, a frecvenței și a cantității acestora. Din acest punct de vedere, copii crescuți în familii monoparentale sau în familii cu ambii părinți antrenați activ în câmpul muncii, se “bucură” de o monitorizare mai slabă a obiceiurilor alimentare.

Un studiu realizat de Richard J. George, Thomas E. McDuffie evidențiază influența considerabilă pe care adolescenții o au asupra opțiunilor lor alimentare. (George R.J, McDuffie T.E, 2008:37) Având ca scop identificarea factorilor hotărâtori în orientarea deciziei de alegere a produselor alimentare de către adolescenți, studiul menționat a evidențiat faptul că gustul este caracteristica care deține rolul decisiv.

Un alt studiu subliniază faptul că noua generație de consumatori are tendința de a absolutiza rolul proprietăților senzoriale și de a neglija sau chiar desconsidera profilul nutrițional, în alegerea și evaluarea calității alimentelor incluse în dieta cotidiană. (Voinea L, 2009:35) Autorul explică această dominantă a comportamentului alimentar al tinerilor prin faptul că ei și-au format obiceiurile de consum alimentar în perioada de maxim avânt al industriei alimentare, fiind obișnuiți să consume, în general, produsele ultraprocesate și supraorganoleltizate, create de industria alimentară modernă, caracterizate prin proprietăți senzoriale deosebite, dar cu un profil nutrițional cel mai adesea dezechilibrat. Aceste imagini sunt înmagazinate în memoria tinerei generații. În consecință, posibilitatea de cunoaștere a acestora, care presupune, compararea imaginilor percepute despre produsul alimentar cu cele din amintire, este evident limitată. Așadar, tinerii preferă alimente care au gust artificial, deoarece acestea alcătuiesc oferta preponderentă de astăzi.

Calitatea are și un character dynamic, exprimat atât prin concept cum ar fi: calitate potential, calitate proiectată, calitate realizată, calitate asigurată, calitate totală, cât și prin ȋnlănțuirea proceselor prin prisma cărora se realizează calitatea, procese care evoluează atât extensive cât și intensive, și care formează ȋmpreuna spirala calității.

Practic, spirala calității reprezintă un model conceptual al proceselor interdependente care influențează calitatea unui produs sau serviciu, procese care, corespunzător unei dezvoltări ȋn timp, sau prin prisma unor indicatori economici, nu se reiau cu același conținut, modificările la nivelul proceselor fiind date ȋn special de modificarea intrărilor ȋn proces, ca effect al modificărilor cerințelor privitoare la ieșirile din process.

Ȋn concluzie, ȋn ultimii ani populația din țara noastră a devenit mult mai preocupată de calitatea alimentelor pe care le consumă. Se încearcă renunțarea la produsele de fast-food și înlocuirea lor cu alimente naturale. Fructele și legumele produse cu îngrașăminte naturale devin din ce in ce mai consumate, chiar dacă sunt mai scumpe decât cele obținute prin metode moderne. Supermagazinele au deja standuri separate pentru acestea și pentru semipreparatele care nu conțin aditivi. Cercetătorii au studiat legumele și au ajuns la concluzia că nu sunt diferențe între cele obținute cu ajutorul chimicalelor și cele produse tradițional.

În prezent nu există un laborator care să determine cantitativ și calitativ concentrația de aditivi din produse. Pe ambalaj apare substanța folosită, dar s-ar putea ca producătorul să folosească ceva asemănător sau o cantitate mai mare. Sunt metode standard prin care se poate determina prezența aditivilor, însă nu pentru toți, deoarece nu există dotarea necesară. Lista se modifică și din ce în ce mai mulți aditivi sunt acceptați în alimentația din Comunitatea Europeană.

XXXXXX

Obținerea

FLUXUL TEHNOLOGIC PENTRU PRODUSELE DE TIP HAMB

Materiile prime și auxiliare utilizate în procesul de preparare al hamburgerilor comercializați în restauratnte de tip fast food

Materiile prime sunt considerate acele materii de bază, fără de care nu este posibilă fabricarea produsului din grupa respectivă.

Materiile auxiliare sunt acele materii, a căror adăugare contribuie la completarea și modificarea caracteristicilor ce decurg din materii prime.

Materialele reprezintă, în accepțiunea larg răspândită în industria alimentară, celelalte categorii de materiale ce participă, împreună cu materiile, la fabricație, însă nu se regăsesc în alimentul propriu-zis (materiale de ambalare, materiale de igienizare, solvenți, catalizatori, conservanți).

Materii prime

Produsul “hamburger” original este realizat din carne tocată de vită, slănină, condimente, lianți chimici, sos picant, ceapă înăbușită, care îi conferă gust și aromă specifică.

Experimentele de laborator au urmărit stabilirea compozițiilor produselor din carne tocată tip “hamburger” în trei variante de materii prime:

“hamburger” din carne de vită, denumit prescurtat “V”;

“hamburger” din carne de vită și oaie, denumit prescurtat “VO”;

“hamburger” din carne de vită și porc, denumit prescurtat “VP”.

Compoziția produsului “hamburger” de tip “V” este apropiată de compoziția produsului original. La elaborarea compozițiilor produselor “hamburger tip V” și tip “VO” s-au avut în vedere preferințele consumatorului, atât în ceea ce privește tipul de carne folosit, cât și în ceea ce privește condimentarea.

Materii auxiliare

Înainte de a privi spre tehnologie trebuie să avem în vedere atât materiile prime, cât și produsele finite ce dorim să le obținem, dar și adjuvanții care se folosesc curent în astfel de procese cum ar fi: produsele sintetice, substituenții sau analogii alimentari.

Aceste materii auxiliare se utilizează ca adaosuri la tocătură având rol tehnologic de legare și afânare a acesteia, de îmbunătățire a calității gustative și nutritive a produsului finit.

Carnea tocată

Carnea tocată se prezintă în ambalaje bine închise (de regulă cântărind 3 kg); trebuie să corespundă din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic și microbiologic STAS-urilor în vigoare.

Slănina

Ca și carnea, slănina trebuie să se corespundă STAS-urilor în vigoare; de regulă, slănina este adusă în unitățile tip fast food sub formă de table de slănină, urmând să fie mărunțită în aceste unități.

Uleiul se utilizează la prăjirea cepei și mixturii pentru hamburger. Astfel, uleiul trebuie să se prezinte ca un lichid neapos care să acționeze în principal ca mediu de transfer termic, soluțiile sau dispersiile apoase de proteine neputând rămâne stabile la temperaturile de prăjire (peste 150C).

Sarea

La fabricarea preparatelor din carne (hamburger) se folosește sarea gemă comestibilă, care trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Sarea are rol conservant și ameliorant de gust. Rolul conservant îl are prin împiedicarea dezvoltării microflorei de alterare a cărnii.

Sarea livrată în saci de hârtie, se așează în stive pe loturi de recepție, în încăperi uscate, în care este interzis să se găsească substanțe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi ușor mirosul altor produse.

În timpul depozitării și manipulării, trebuie acordată toată atenția stării de igienă în care se execută aceste operațiuni, deoarece sarea poate fi și un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor anumite specii nedorite de microorganisme, obișnuite să trăiască în soluții concentrate de sare și chiar în sare.

Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii, trebuie păstrate în încăperi curate, răcoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să depășească 75%, întrucât condimentele absorb ușor umiditatea din cameră și tind să se altereze.

O atenție deosebită trebuie dată curățeniei și dezinfectării, pentru a nu se dezvolta mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte sau alți dăunători (rozătoare).

Condimentele se păstrează în ambalajul original (pungi, saci sau lădițe etc.), care se așează în stive sau pe rafturi. Cutiile în care sunt ținute condimentele trebuie să fie curate, confecționate din material anticorosiv și să se închidă perfect.

Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conțin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.

Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură din material inoxidabil. În nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna.

Piperul

Piperul negru este fructul întreg, neajuns la maturitate al plantei tropicale Piper nigrum. Piperul se folosește după o prealabilă măcinare, sub formă de pulbere pentru a degaja cu ușurință substanțele active.

Compoziția chimică, medie a piperului negru este următoarea: apă – 11,7%, ulei eteric 2,5%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,6%, substanțe azotoase 13,1%, amidon – 35,4%, 1,25%, celuloză – 14% și cenușă 5%. Compoziția chimică medie a piperului alb este următoarea: apă – 12,7%, ulei eteric 1,7%, piperină – 7,3%, piperidină – 0,3%, substanțe azotoase – 12,5%, amidon – 57,9%, substanțe grase – 7,5%, rășini – 0,3%, pentozani – 1,5%, pectină – 1,27%, celuloză – 4,4% și cenușă – 1,5%. [22]

Fructul uscat conține peste 10% ulei esențial având în compoziție monoterpene (sabinen 50%, caren, alfa-tujen, 1,4-cineol și 1,8-cineol) și sesquiterpene (copaen, alfa și beta-cubeben, delta-cadinen, cariofilen, garmacren, cubebol). Monoterpenele sunt dominante ca greutate dar sesquiterpenele prezintă importanță pentru aroma lor.

Pungența este cauzată de către cubebin lignan (2%) și compuși ca: hinokinin, clusin, dihidroclusin, dihidrocubebin și alții.

Amidele, ca principii pungente în piperul negru și long pepper nu joacă un rol foarte important.

În frunza proaspătă de P. Guineense, se găsesc din abundență fenilpropanoide (dilapiol, miristicină, elemicină) și în cantități mici terpeneca: alfa-felandren.

Gustul este pungent și amar, aromă puternică datorată conținutului de terpene. Aroma este dificil de descris: de lemn uscat, fierbinte-camforacee și iute.

Piperina poate fi extrasă cu alcool sau eter, din piperul măcinat și, în stare pură, este o pulbere cristalină, albă cu punct de topire 128-129ºC. Piperidina și apoi piperina au fost obținute sintetic din piridină; piperidina sintetică a fost utilizată la prepararea unui surogat de piper, denumit piper „artificial” .

Piperul trebuie să corespundă condițiilor de calitate impuse de STAS 9763/7-75.

Aceste materii auxiliare se adaugă în cantități mici. O dozare necorespunzătoare a sării și piperului duce la defecte ale preparatelor din carne tocată tip “hamburger”.

Ceapa

Ceapa are valoare condimentară atât în stare proaspătă cât și preparate culinar (prăjită, dunstuită, fiartă) asigurând calități gustative. În cazul preparării hamburger-ilor, ceapa se taie felii sau mărunt, se opărește sau se înăbușă în ulei, se răcește și se amestecă cu restul materiilor prime și auxiliare în malaxor. Compoziția chimică a cepei este în medie următoarea: apă – 88%, substanță uscată formată din substanțe extractive neazotoase – 11,5% (din care 6,5% – proteine), substanțe grase – 1,5%, celuloză – 5%, cenușă – 4%. Ceapa conține 0,025-0,09% ulei eteric, al cărui component principal este disulfura de propil, pe lângă care se găsesc și alte disulfuri și mercaptani.

Ceapa se curăță de înveliș, rădăcini și alte impurități, se spală, se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm și, astfel tocată, se folosește în cantități prescrise conform rețetelor. Ceapa se pregătește în ziua în care se folosește în fabricație.

Ceapa se va păstra în încăperi uscate, așezate într-un strat subțire. Periodic se va efectua un control, pentru înlăturarea eventualelor părți alterate sau depreciate.

Muștarul

Muștarul este sămânța plantei Sinapis alba (muștarul alb) sau Brassica nigra (muștarul negru). Principiile active condimentare nu există ca atare în semințele de muștar, ele se dezvoltă printr-o acțiune enzimatică în condiții de umiditate și acțiune mecanică în prezența mirozinei (enzimă) asupra glucozizilor prezenți în semințele de muștar.

Prin mărunțirea boabelor de muștar are loc desompunerea hidrolitică a sinigrinei, în două faze, sub acțiunea catalitică a unui sitem format din două enzime denumit mirozină.

sinigrină merosinigrină sulfat acid de potasiu

Prin mărunțirea boabelor de muștar are loc desompunerea hidrolitică a sinigrinei, în două faze, sub acțiunea catalitică a unui sitem format din două enzime denumit mirozină.

merosinigrină izotiocianat de alil glucoză

Reacția globală este:

C10H16KNS2O9 + H2O C3H5NCS + H2O + C6H12O6

sinigrină izotiocianat de alil glucoză

Muștarul de masă utilizat la produsele de tip hamburger trebuie să se prezinte ca o pastă omogenă de culoare galben-verzui sau galben-brun, cu miros aromatic, înțepător, caracteristic, gust iute, acrișor, dulceag, ușor sărat.

Polifosfatul de sodiu

Cantitatea de polifosfat de sodiu (unde n=10-100) adăugată în scopul măririi gradului de legare a apei și a favorizării reținerii sucului celular, a fost impusă de obținerea unui produs suculent, omogen și fraged. Această cantitate este limitată de imprimarea unei texturi gumare, cu efecte negative atât asupra caracteristicilor tehnologice cerute de operația de porționare cât și cea de formare. Legislația din România admite pentru preparatele din carne doza de 0,25-1%.

Descrierea fluxului tehnologic

S-a stabilit că tehnologia de realizare a unor produse pe bază de carne tocată tip “hamburger”, precum și compoziția acestora în diferite variante de materii prime, ca de exemplu: carne de vită, carne de porc și carne de oaie.

Structura omogenă a produsului obținut, suculența și frăgezimea lor se datorează modului de stabilire a procentului optim de agent de legare adăugat în compoziția amestecului cât și gradului corespunzător de mărunțire a sorturilor de carne prelucrată.

O grupă importantă de produse de carne mult solicitate sunt produsele de tip “hamburger”. Aceste produse pot fi comercializate gata pregătite, sau ca semipreparate, într-o mare diversitate de puncte de vânzare – cum sunt snack-bar-urile, restaurantele fast food, magazinele dotate cu vitrine frigorifice etc., și într-o multitudine de forme de prezentare, combinații culinare care atrag consumatorul. Astfel de combinații sunt cele preparate cu muștar, cu ketch-up, cu frunze de salată, cu felii de cașcaval, cu brânzeturi speciale, cunoscute sub denumirea de produse fast food.

Cercetările efectuate au urmărit stabilirea tehnologiei de obținere a produselor de tip “hamburger” și realizarea instalațiilor de porționare a acestora. În cadrul experimentelor de laborator s-au avut în vedere stabilirea operațiilor și parametrilor fluxului tehnologic de realizare a produselor din carne tocată tip “hamburger”.

Operațiile și parametrii fluxului tehnologic pentru realizarea produselor de tip “hamburger”

Experimentele de laborator au avut în vedere stabilirea operațiunilor fluxului tehnologic, parametrii acestora, precum și consumurile specifice pe fiecare fază în parte.

Fig. 3.1. Fluxul tehnologic de realizare a produselor din carne tocată tip “Hamburger”

Tocarea cărnii. Procesul tehnologic de realizare a tocăturii (mixturii) este prezentat în schema de mai jos:

Fig. 3.2. Fluxul tehnologic de obținere a cărnii tocate

Recepția cărnii. Carnea este receptionată atât din punct de vedere cantitativ cât și calitativ.

Verificarea calității cărnii – se realizează prin examene organoleptic și fizico- chimic de prospețime a cărnii; carnea trebuie să corespundă din punct de vedere calitativ conform standardelor în vigoare.

Pregătirea cărnii pentru tocare – carnea macră se curăță de pieliță, tendoane, se spală, se zvântă și se taie bucăți mici. Pentru mașina de tocat carne cu acționare electrică carnea se taie în bucăți de 80 -120 g până la 0,5 kg.

Tocarea cărnii – se realizează la mașina de tocat cu acționare electrică sau la mașina de tocat anexată robotului universal. Tocarea cărnii se face până la un grad de mărunțire care să asigure atât frăgezimea și suculența produsului, cât și caracteristicile tehnologice necesare unei bune funcționări a utilajului de porționare-formare. Carnea de porc și slănina se vor toca prin sita cu diametrul ochiurilor de 7 – 8 mm, iar carnea de vită și oaie prin sita cu diametrul ochiurilor de 3 – 4 mm.

Malaxarea – durata procesului de malaxare a fost de aproximativ 5 minute. S-a constatat că malaxarea prelungită duce la obținerea unui produs gumos, elastic, cu efecte neplăcute la masticație. Omogenitatea compoziției se obține în urma acțiunii paletelor malaxorului, coeziunea compoziției depinzând de felul materiilor prime, proporția dintre ele, durata de malaxare, temperatura, precum și de conținutul în apă al amestecului. Cu cât procesul durează mai mult, compoziția absoarbe mai multă apă, totuși nu este indicată o malaxare îndelungată a pastei.

Utilajul folosit este malaxorul cu cuvă transportabilă, format din: cuvă transportabilă confecționată din oțel inoxidabil montată pe un cărucior pe trei roți. Pentru învârtirea cuvei, pe axul acesteia se montează o roată dințată pusă în mișcare de un ax cuplat la motorul electric prin transmisie. Mecanismul de antrenare este format din sistemul de angrenare pentru învârtirea paletei de amestecare și de ridicare a acesteia pentru eliberarea cuvei. Mecanismul de lucru este format din paleta de amestecare și un ax cu paletă de curățire. Malaxorul mai este prevăzut cu un capac și o pârghie de ridicare a acestuia.

Porționarea-formarea amestecului de carne tocată se realizează cu ajutorul utilajului DFB 112. Forma produsului obținut este rotundă, gramajul putând fi reglat între 50 – 150 g/buc.

Congelarea produselor dozate și formate s-a efectuat imediat și rapid în tunele de congelare cu circulația forțată a aerului la taer = – 30C și v aer = 3 – 4 m / s. Produsul se consideră congelat în momentul în care s-a realizat t de -15C în centrul termic al acestuia.

Depozitarea produselor congelate s-a făcut în spațiul de depozitare la t de -18C. Durata de depozitare stabilită prin efectuarea de analize fizico-chimice și organoleptice asupra produsului în timpul depozitării la temperatura menționată este de maxim 2 luni.

Prăjirea – are loc în absența apei, și constă în introducerea cărnii în grăsime încălzită la 160C. Prin contactul direct al suprafeței preparatului cu grăsimea încinsă se formează la exterior o crustă din proteine coagulate care va împiedica pierderea transformărilor nutritive. Culoarea brună aurie a crustei este determinată de caramelizarea glucidelor și de compușii de tip melanoidic formați prin reacția Maillard (combinații ale zaharurilor reducătoare cu unii aminoacizi). Aplicarea corectă a acestei metode presupune respectarea regimului optim de prăjire și de temperatură de 160C, timp scurt de pregătire, 3 minute pe o parte și pe cealaltă, evitarea încălzirii repetate a grăsimii. Frigerea la grătar asigură preparatului întreaga savoare apreciată de consumatori și totodată satisfacerea cerințelor unei alimentații corecte, cu recomandarea de a elimina practica ungerii grătarului, deoarece crusta se va îmbiba cu grăsimea încinsă, pierzându-și calitățile specifice acestui procedeu termic, iar digestibilitatea va fi asemănătoare preparatului prăjit

Grăsimea de vită prăjită este cel mai folosit mediu de prăjire în industria restaurantelor fast food din Noua Zeelandă și operațiunile “take–out” (la pachet). În mod curent calitatea uleiului este condiționată de valoarea peroxidului conținut. Din datele de literatură au fost confirmate observațiile celor ce au lucrat cu mai mult timp în urmă – că nivelul peroxidului crește în perioada incipientă a simulării de prăjire repetată, dar scade spre sfârșitul operațiunii. Spre exemplu, uleiul sau grăsimea cu nivelul aparent satisfăcător (mai puțin de 10 mEg de peroxid de oxigen / kg grăsime) poate suferi dereglări apreciabile. Nici unul dintre antioxidanții folosiți curent nu oferă o protecție prea mare la prăjiri repetate, dar butil-hidroxitoluenul (BHT) reduce formarea peroxizilor cu un procent mai mare decât ceilalți agenți antioxidanți folosiți – butil-hidroxianisolul (BHA) și galatul de proteină (Pr-galat). Conform așteptărilor, a apărut o cantitate mai mare de acizi grași nesaturați în cadrul încălzirii ciclice (repetate). Deși au fost pierderi substanțiale de acid linoleic prin prăjire repetată, valorile inițiale au fost mici (aproximativ 1%). Pierderile de acid linoleic nu contribuie semnificativ la schimbările procentului de peroxizi în ulei.

Transformări ce au loc în timpul procesului tehnologic al preparatelor tip “hamburger”

Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocată generează transformări care depind de componente și de operațiile tehnologice aplicate.

Transformările care apar la prelucrarea primară a cărnii și în special la tocare, influențează structura cărnii. Tocarea prin mașina de tocat produce o zdrobire a cărnii ceea ce face ca o parte din sucul cărnii să se piardă, dar fibra zdrobită asigură o legare mai bună a cărnii tocate. Transformări deosebite determină prelucrarea termică a tocăturilor prin prăjire, frigere, coacere (după, “Economics and Management of Food Processing”, New York, 1987).

Modificări chimice

Studii ce arată tipul și complexitatea modificărilor chimice ce au loc în urma procesării acestor alimente sunt descrise în diverse articole de diferiți cercetători: Means and Feeney, 1971; Glazer et al 1975; Franzen, 1977; Eisele and Brekke, 1981 și 1982.

Principalele modificări rezultate prin procesare vizează proteinele și acizii grași din materia primă, determinând schimbări ale capacității de emulsifiere și stabilității pastei de carne. De asemenea, modificările chimice ce se produc în timpul procesării cărnii îmbunătățesc proprietățile funcționale ale proteinelor în sensul dispersabilității, capacității de aerare, stabilității emulsiei formate comparativ cu produsele neprocesate controlate.

Trebuie avute în vedere toate aspectele importante în industria serviciilor alimentare pentru ca efectele nutriționale să fie benefice. Condițiile de modificare trebuie astfel selectate încât să crească proprietățile funcționale cu minim de pierderi nutriționale.

Modificări enzimatice

Proteoliza proteinelor musculare poate crește proprietățile de emulsifiere a proteinelor, deci o lărgire a ariilor de utilizare a proteinelor din produsele de carne. Studii realizate de DuBois (1972) au arătat că limitatea activității proteolitice a exctractelor din mușchi de bovină cresc capacitatea de emulsifiere, dar scad procesul de proteoliză. Izolatele proteice din pește au proprietăți de emulsifiere îmbunătățite și prin utilizarea acestora ca și ingrediente în alte produse (ca și aditivi) măresc hidroliza parțială enzimatică. Încorporarea proteinelor din carne modificate enzimatic în diferite etape de procesare a produselor derivate din carne nu au avut rezultate satisfăcătoare. Odată cu dezvoltarea procedurilor de control a limitării hidrolizei enzimatice se vor putea realiza și potențialii indicatori optimi ai acestei tehnologii.

CALCULUL CĂRNII TOCATE

Utilajele din industria alimentară și alimentație publică sunt mașini de lucru utilizate pentru efectuarea unor operațiuni diversificate în cadrul procesului de producție.

Aceste mașini trebuie să îndeplinească o serie de condiții:

realizarea unor operațiuni de calitate superioară;

consumuri energetice reduse iar costurile pe unitatea de produs sa fie cât mai mici;

posibilitatea creșterii gradului de automatizare a unor operațiuni din cadrul proceselor de producție;

creșterea productivității muncii;

deservirea utilajelor să fie cât mai facilă;

utilajele să fie prevăzute cu aparatură de măsură și control a funcționării acestora;

înlocuirea muncii manuale cu munca de dirijare a utilajului, respectiv reducerea efortului fizic.

Construcția tuturor mașinilor de tocat carne este asemănătoare și diferă doar prin unele elemente constructive și dimensiuni.

După rezolvarea constructivă ele se împart în două tipuri:

mecanisme detașabile pentru roboti universali (PU-06, PM- 1,1);

mașini de tocat carne cu acționare individuală (MIM-105, MIM-82 modelul- 623);

În prezent la întreprindele alimentației publice se folosesc două tipuri de mașini de tocat carne: cu acționare manuală și electrice. Mașinile electrice se produc și ele la rândul lor de două tipuri: cu mecanism de acționare individual, și cu mecanism detașabil în calitate de piesă a roboților universali de bucătărie. Majoritatea mașinilor de tocat sunt construite după una și aceeași schemă (figura 4.1).

În carcasa mașinii e aranjată camera de lucru (1) pentru prelucrarea produsului care prezintă un cilindru fixat cu teșituri (3) pe suprafața interioară. Pentru deplasarea produsului în camera de lucru spre cuțite servește melcul transportor (2) cu pasul filetului micșorat în direcția deplasării produsului. Instrumentul de tăiere constă din plasa fixată de tăiere (4), cuțitele rotative (9), și plasele (5 și 6) cu orificii de diametre diferite.

Fig.4.1. Principiul de funcționare al mașinii de tocat carne

Productivitatea melcului rotativ și calitatea produsului gata depinde de:

numărul intrărilor;

schimbarea unghiului de ridicare a liniei spirei pe toata lungimea melcului rotativ;

forma și mărimea spațiului dintre adânciturilor;

numărul spirelor;

fregvența de rotire;

lungimea melcului rotativ;

unghiul de ridicare și unghiul de profil al ultimei spire.

Fig.4.2. Compunerea unei mașini de tăiat folosită la întreprinderile de alimentație publică

Aparatul de tăiere al mașinii de tocat carne este constituit din plasa cu orificii profilat cu muchii tăietoare 4, cuțite rotitoare 9 și plase are nu se rotesc 5 si 6 cu diametrul variabil.

Plasa stabilă de tăiere (Fig. 4.2 a) este alcătuită din inel interior si exterior unite prin trei peremiciscami.

Cuțitele care se rotesc (Fig. 4.2 b) au tăiș pe ambele fețe (tăiș bilateral). Cuțitele au forma de stea, fiecare dintre ele având câte 4 aripi.

Plasele care nu se rotesc (Fig. 4.2 c,d,e) sunt executate în forma de discuri cu profil circular și reprezintă detaliile pereche de tăiere cu cuțitele rotitoare.

La mașinile de tăiat carne, folosite la întreprinderile de alimentație publică, aparatul de tăiere de obicei este completat cu 3 discuri cu diametrul orificiilor 3,5 și 9 mm. Mașina de tocat carne se completează cu 2 discuri cu diametrul orificiilor având 3,2 și 4,5 mm.

Principiul de lucru al mașinilor de tocat carne este următorul: camera de lucru a mașinii se alimentează cu carne tăiată în bucăți de greutatea 50-100g prin racordul de alimentare. În cameră, carnea este prinsă de spirele melcului rotativ și transportată prin cameră de-a lungul axei melcului. Nervurile de ghidare, care se afla în camera, reduc la minim rotirea cărnii împreuna cu melcul.

Datorită micșorării succesive a pasului spirei melcului, produsul deplasându-se de-a lungul camerei, se îndeasă si se apropie de sculele de tăiat.

Produsul care a trecut prin găurile plasei este tăiat cu cuțitul cruciform și împins prin prima plasă de către următoarea masă de produs. La ieșirea produsului din găurile primei plase el este tăiat înca o dată de către al doilea cuțit. Datorita presiunii formate de produsul care trece prin prima plasa de tăiat, particulele produsului ce se afla în spațiul dintre prima și a doua plasă sunt aplicate de planul plasei a doua astfel încât la intrarea în găurile plasei a doua produsul se mai taie încă o dată de lama cuțitului dintre plase. La ieșire produsul are forma unei șuvițe neîntrerupte alcătuite din particule mici încleiate una de alta.

Determinarea productivității mașinii de tocat carne

Productivitatea mașinilor de tocat se calculează după formula:

unde – secțiunea vie a sitei mașinii

– viteza ieșirii produsului prin sită

ρ – densitatea produsului kg/m3

φ – coeficient de utilizare a suprafeței sitei φ=0,7…0,8

unde d0 – diametrul unui orificiu;

z0 – numărul de orificii a sitei;

unde n – turația melcului;

rex, rin – raza exterioară și respectiv interioară a melcului;

β – unghiul profilului ultimei spire;

unde t-pasul filetului melcului, d-diametrul filetului corespunzător al melcului;

Kb–coeficientul de rotație a cărnii față de melc; Kb =0,35…0,4;

unde ω – viteza unghiulară a melcului ;

ωpr – viteza produsului.

Deci pentru următoarele date conform, pentru

rex=0,04 m

rin=0,02 m

tgβ=0,3

Kb=0,3

relației (4.3) va deveni:

Astfel relația (4.1) este pentru

ρ=1000kg/m3

φ=3s-1

Determinarea puterii electromotorului

În mașina de tocat puterea se consumă la tăierea produsului, la învingerea forței de frecare în mecanismul de tăiere, la depășirea frecării dintre melc și produs, la mișcarea produsului cu ajutorul melcului. Puterea electromotorului mecanismului de acțiune a mașinii se calculează după formula:

unde N1- puterea necesară pentru tăierea cărnii W;

N2 – puterea necesară pentru depășirea forțelor de frecare apărute între mecanismul de tăiat și produs W;

N3- puterea necesară pentru depășirea forțelor de frecare apărute între suprafața melcului și produs W;

N4- puterea necesară pentru deplasarea produsului prin mecanismul de tăiat W;

η – randamentul mașinii de tocat;

unde – coeficienți de utilizare a suprafețelor plasei cu găuri mari și cu găuri mici; ;

q – consumul specific de energie la tăierea produsului, 2,3*103…3,5*103 J/m2

z – numărul de lămi la un cuțit;

Pentru q=2,8 și z=4 relația 4.5 va deveni

unde Ps – forța de strîngere a mecanismului de tăiat

P – presiunea medie pe suprafața de interacțiune dintre cuțite și plase 2*106…3*106 Pa

b – lățimea suprafeței de contact dintre cuțit și plasă ;

rmax , rmin – raza maximă și minimă a cuțitelor rotative;

f -coeficientul de frecare a cuțitelor de plasă;

φ – numărul planelor de tăiat;

Pentru P =2*106…3*106 Pa,

b=0,003 m

rmax =0,045m

rmin=0,018 m

z=4

f=0,12

φ =4

relația (4.6) devine

unde PCM – presiunea medie a cărnii asupra melcului, 5*105…25*105 N/m

f – coeficientul de frecare a produsului de suprafața melcului 0,3…0,5

z – numărul de spire a melcului ,

rex, rin – raza exterioară și respectiv interioară a melcului;

Pentru PCM =5*105…25*105 N/m

f=0,3…0,5

z=4

rex=0,04 m

rin = 0,02 m

relația (4.7) devine

unde PPR – presiunea după ultima spiră a melcului, 3*105…5*105 N/m2

v – viteza de ieșire a cărnii din plasă m/s

η – randamentul mașinii de tocat

Pentru PPR=4*105 N/m2 și v=0,017 m/s

Relația (4.4) pentru η=0,75 devine

Calculul cinematic

unde n1 – turatia motorului; n1=750min-1;

n2- turatia organului de lucru (a melcului);

Conform 4.9 rezultă că

Alegem numărul de intrări a organului de lucru z2=3;

z1- numărul de dinți a roții melcate;

i=z1/z2;

z1=z2*i=3*4,17=12;

STUDII RECENTE ASUPRA PRODUSELOR DE FAST FOOD

Mâncarea de tip fast food este un subiect extrem de controversat în lumea întreagă și cu atât mai mult în statele europene, unde probleme de alimentație sunt veșnic dezbătute. „Rețetele prin care se face chifteaua de hamburger sunt secrete. Cu toate astea, marile lanțuri de fast-food susțin că orice chiftea de hamburger luată la inspectat ar indica chiar și vaca de la care provine carnea. Cu toate acestea studii pentru imbunătățirea gustului acesteia sunt executate frecvent.

Astfel, studiul ‘Tehnologii pentru producerea burgerilor din carne’’ s-a axat pe dezvoltarea de diferite strategii pentru a produce burgeri din carne de vită îmbogățiți cu fructo-oligozaharide (FOS), inulină și o spumă îmbogățită proteic din tărâțe de ovăz. Pasta de burgeri a fost imediat împărțită în 17 părți egale (1,200 g fiecare), din fiecare lot formându-se 12 burgeri de 100 g. Pasta a fost pusă într-o formă de metal specială cu grosime de 1 cm și diametrul de 10 cm, cântărind fiecare aproximativ 100 g. Toate loturile experimentale au fost supuse imediat analizelor, inclusiv evaluării senzoriale. În continuare fiecare lot experimental a fost descris. Greutatea și diametrul burgerilor din fiecare lot au fost măsurate la temperatura camerei înainte și după preparare pentru a calcula pierderile la găti, respectiv reducerea în diametru.

În tabelul 4.1., 4.2, 4.3 și 4.4 sunt evidențiate rezultatele studiului, fiecare tabel reprezentând caracteristicile senzoriale, de pregătire, proprietățile fizice și chimice de burgerilor negătiți (raw) și gătiți (cooked), precum și compoziția aproximativă a burgerilor nepregătiți și gătiți.

Tabel. 4.1.Caracteristicile senzoriale ale burgerilor pregătiți

Tabel. 4.2.Caracteristicile de gătire ale burgerilor

Tabel. 4.3. Proprietățile fizice și chimice de burgerilor negătiți (raw) și gătiți (cooked)

Tabel. 4.4. Compoziția aproximativă a burgerilor negătiți și gătiți

Potrivit acestui studiu, combinația de FOS și inulină cu ovăz tărâțe încărcat spumă reprezintă un mod interesant de a minimiza pierderile acestor compuși în timpul gătirii, FOS6-WS-Oat40-WPF și IN9-WS-Oat40-WPF înregistrând cele mai mari valori prebiotice: 5,60 (g /100 g de burger) și 7,55 (g / 100 g de hamburger) (w / w).

Adăugarea de componente prebiotic în prezența spumei îmbogățită în mod corespunzător cu tărâțe de ovăz a îmbunătățit caracteristicile tehnologice și senzoriale ale cărnii, oferind produse care par a fi foarte apreciate.

Studiul ‘’Percepția consumatorilor de burger cu carne de vită’’ are ca obiectiv evaluarea tehniciile cuvintelor de asociere pentru a obține concluzii despre percepțiile consumatorilor în ceea ce privește patru tipuri de burgeri congelați: tradițional, cu conținut redus de sare, cu nivel scăzut de grăsime și cu antioxidanți.

Tehnica cuvintelor asociate a fost folosită cu analiza de grupurilor, pe baza unui chestionar de atitudine. Cincizeci și șase de consumatori au participat. Sănătatea, aroma bună, calitate / gustul, reținerea de grăsimi / calorii au fost categoriile cele mai menționate și , prin urmare, merită atenția industriei. Diferite tipuri de burgeri relevă asociații distincte, sugerând că eforturile de marketing ar putea lua în considerare aceste atribute specifice. Consumatorii cu atitudini diferite față de sănătate ar putea avea percepții diferite ale acestor produse din carne, care ar putea fi explorate în continuare.

Studiul a fost realizat într-un laborator de evaluare senzorială aflat într-o universitate din Brazilia. Participanții au fost invitați prin e-mail și recrutați de comunitatea universitară. Intenția a fost de a obține o perspectivă asupra modului în care consumatorii abordează diferite atribute sănătoase în burgeri, astfel încât eșantionul nu a fost planificat să reprezinte o populația actuală a pieței, ci mai degrabă pentru a oferi calitate concluzilor. Cincizeci și șase de persoane au participat la studiu, dintre care 78,6% au fost femei și 21,4% au fost bărbați. În ceea ce privește caracteristicile socio-economice, 80,4% dintre participanti au avut vârsta cuprinsă între 18 și 25 ani. Numai șase subiecți au avut vârste cuprinse între 26 și 35 ani, care reprezintă 10,7% din participanți. Au fost cinci participanți cu vârsta cuprinsă între 46-55 de ani, reprezentând 8,9% din total. Nivelul de educație, de asemenea, nu a aratat multă disponibilitate. Majoritatea participanților (60,7%) au avut studii superioare incomplete, 33,7% aveau studii superioare complete, și 5,4% au finalizat liceul ca cel mai înalt nivel de educație. Tabelul 4.5 prezintă aceste informații sumare despre experiment.

Tipurile de burgeri congelati luate în considerare în acest studiu au fost: tradițional (stimul A), cu cantitate redusă de sare (stimul B), cu nivel scăzut de grăsimi (stimul C), precum și cu antioxidanți (stimul D).

În total, patru seturi de cartonașe au fost folosite ca stimuli, fiecare cartonaș cu imagini identice ale unui burger înghețat, dar cu diferite specificații privind tipul de burger, precum și cu diferite codificări. Cartonașele au fost tipărite cu cerneală colorata și învelite cu hârtie auto-adeziva. Stimulii utilizați sunt prezenți în figura 4.1.

Fig.4.1. Stimuli utilizați în tehnica proiectivă de asociere de cuvinte

Fiecare consumator a primit un chestionar cu instrucțiuni prevăzute cu spații pentru răspuns. Cartonașele cu tipurile de burgeri au fost evaluate de la stânga la dreapta prin oferirea răspunsului la fiecare cu asocieri de gânduri sau sentimente care le-au venit în minte în timpul chestionarului. Apoi, consumatorii au fost rugați să indice gradul de accord cu privire la o serie de declarații care comprimă atitudinea privind chestionarul. Declarațiile au fost selectate și adaptate la două studii care au vizat identificarea percepției consumatorilor privind produsele alimentare cu atribuții sănătoase.

Aceste studii menționate au utilizat chestionare de atitudine cu privire la sănătate și nutriție, neofobie alimentară și produse funcționale.

Tabelul 5.4 prezintă rezultatele studiului, precum și exemple de asocieri individuale și frecvențe de menținere per total dar și pe fiecare tip de burger.

Tabel. 5.4. Rezultatele asocierilor de cuvinte folosite cu frecvență ale categoriile menționate în funcție de tipul de burger și de grup

Studiul de față încurajează utilizarea sporită a acestei puternice tehnici de proiecție a asocierii de cuvinte în produsele alimentare.

Rezultatele invită, în special, pe cei din domeniile de cercetare și dezvoltare și de introducere pe piață să aibă o mai mare grijă privind poziționarea și lansarea unui burger cu atribute sănătoase. În plus, acest studiu susține continuare cercetării pentru alte studii cantitative pe această temă, folosind un eșantion statistic reprezentativ.

Studiile epidemiologice au arătat faptul că bolile cardiovasculare reprezintă principala cauză a mortalității în majoritatea țărilor dezvoltate și în cele în curs de dezvoltare. Pentru o lungă perioadă de timp, colesterolul a fost identificat ca principalul factor de risc pentru aceste boli.

Controlul aportului de colesterol este astfel considerat un factor cheie în dietele pentru menținerea sănătății.

Carnea are în compoziția sa colesterol și studii recente au arătat că această moleculă poate suferi reacții oxidante endogene sau exogene, dând naștere unor produse cu colesterol oxidat (COP-uri), denumite “oxysteroli”, care prezintă activitate biologia precum aterogeneza, carcinogeneza, mutageneza și citotoxicitatea. De asemenea, a fost stabilită influența negativă a COP-urilor asupra sintezei endogene pe mai multe molecule și pe funcții structurale ale membranelor celulare.

Mai multe COP-uri, cum ar fi CT (colestanetriol), α-CE (colesterol-5α, 6α-epoxide), β-CE (colesterol-5β, 6β-epoxid), 7α-HC (7a-hydroxycholesterol), 7β-HC (7b-hydroxycholesterol), 7-K (7-ketocholesterol) și 25-HC (25-hydroxycholesterol), au fost găsite în stare naturală și în alimente procesate de origine animală.

Studiul “Formarea a patru produse de oxidare a colesterolul și piederea lipidelor libere, a colesterolului și apei din hamburgerii cu carne de cită în funcție de procesarea termică ” urmăreste să evalueze formarea a patru importante produse pentru oxidarea colesterolului sau COP-uri (7-ketocholesterol, 25-hydroxycholesterol, 7α- hydroxycholesterol și 7β-hydroxycholesterol), precum și pentru a cuantifica pierderea lipidelor libere, a colesterolului și a apei în funcție de durata și tipul de hamburger de vita, în procesul de prelucrare termica.

În urma studiului s-a ajuns la concluzia că hamburgerii proaspeți ar trebui să prezinte un minim nivel de COP-uri înainte de expirarea termenului de valabilitate în cazul în care este depozitat în condiții bune ( la o temperatura de minus 20 ◦C sau mai scăzută și protejati împotriva luminii și a oxigenului). În timpul prelucrării termice a hamburgerilor, se formează cantități foarte mici de COP-uri în hamburgeri dacă nu sunt supraîncălziți.

Astfel, prelucrarea termică produce pierderi de apă, lipide și colesterol. Dacă pierderea de apă și lipide este mai mare decât 55% și respective 47%, atunci hamburgerii devin uscați, grei și improprii pentru consumul uman.

În cadrul studiului “Antioxidanții naturali protejeaza burgerii preparati din carne de vită iradiata de oxidarea lipidelor” au fost investigate direct efectul de butilat hidroxitoluen / amestec de butilat hidroxianisol (BHT / BHA) și de rozmarin și extracte din oregano, adăugate individual sau în combinație, la oxidarea lipidelor și în compoziția acizilor grași, pe burgeri iradiați din carne de vită congelată. Prelucrarea prin iradiere a fost realizată utilizând un iradiator semiindustrial de 60 CO la doze de 6, 7 și 8 kGy, iar apoi eșantioanele de carne tratate au fost depozitate la minus 20 ° C timp de 90 de zile. Rezultatele experimentului au arătat că extractul de rozmarin, aplicat singur, dar și în combinație cu oricare BHT / BHA sau extract de oregano, are mai multă eficiență în menținerea unui nivel scăzut de oxidare în mostrele comparate cu extract de oregano utilizate individual sau în combinație cu BHT / BHA. Rezultatele au aratat, de asemenea, diferențe semnificative (p> 0,05), în compoziția acizilor grași din toate probele analizate, deși s-au observat unele modificări în ceea ce privește scăderea acizilor grași polinesaturați (PUFA) și a aciyilor grași monosaturași (MUFA), pe lângă o ușoară creștere a conținutului acizilor grași saturați (SFA).

Industria alimentară a fost încurajată să-și intensifice eforturile pentru a dezvolta produse de direcționare sau menținere a nivelurilor scăzute de acizi trans-grași și să înlocuiască antioxidanții sintetici cu substante antioxidante naturale. De aceea, este recomandata utilizarea combinată a extractelor naturale și a radiațiilor ionizante pentru controlul microbiologic și modificările de calitate din sectorul cărnii de vită din burger pe parcursul depozitării.

Studiul “Studiu privind efectul sinergic de compuși naturali asupra descompunerii microbiene a hamburgerilor de pește ambalați” este adresat efectului compușilor naturali, în scăderea descompunerii calități microbeane a hamburgherilor de pește păstrați la rece.

Stabilitatea Limită Microbiologică (SLM) sunt principalele motive ale aceste lucrări. Timol, extractul din semințele de grefuit (SDG) și extractele de lămâie au fost testate pentru monitorizarea creșterii celulelor ale principalelor microorganisme care descompun peștele (Pseudomonas fluorescens, Photobacterium phosphoreum și Shewanella putrefaciens),.

Un composit central proiectat (CCP) a fost a dezvoltat pentru a evidenția un posibil efect sinergic al compușilor naturali de mai sus. Rezultatele studiului au subliniat posibilitatea de a extinde acceptabilitatea microbiană a hamburgherilor proaspeți de pești testați de aproximativ 40% folosind o cantitate foarte mică de timol, SDG și extract de lămâie.Microbii naturali pot să influențeze caracteristicile senzoriale ale fructelor de mare conferind o anumită savoare produselor. Totuși, concentrația folosită în acest studiu nu a avut efecte notabile asupra savorii hamburgherului de pește si a fost clar evidentă eficacitatea timolului, SDG și extract de lămâie în extinderea limită de acceptabilitate și efectul lor pozitiv asupra parametrilor senzoriali. Această abordare ar fi utilă pentru indentificarea unei compoziții de agent antimicrobian optim, care corespunde extinderii maxime a limitei microbiologice acceptate. Datele experimentale indică clar faptul că acești compuși microbieni investigați pot fi utilizați cu succes pentru a prelungi termenul de valabilitate a hamburgerului de pește păstrat la temperatura de refrigerare.

Studiul “Cantitatea de sare din produsele de la fast food-urile populare din Costa Rica” face o cercetare asupra cantității mărite de sare folosite în realizarea produselor de fast food.

Întrucât sarea este un factor major determinant al nivelurilor tensiunii arteriene a populației, aportul de sare în Costa Rica este peste nivelul necesar pentru o bună sănătate. Cu un numar în continuă creștere de costaricani care vizitează fast foodurile, este probabil ca aceste restaurante contribuie la aportul zilnic de sare. Date despre conținutul de sare de la 7 lanțuri populare de fast-food din Costa Rica au fost colectate în ianuarie 2013. Produsele au fost clasificate în 10 categorii. Conținutul mediu de sare a fost comparat între lanțuri și categorii. Analiza statistică a fost efectuată cu ajutorul testelor Anova Welch și Turkey-Kramer HSD. Diferențe semnificative au fost găsite între companiile: Subway, au avut cel mai mic conținut de sare (0.97g/100g; p<0.05) între timp ce Popeye’s și KFC au avut cele mai mari (1.57 g/100 g; p < 0.05). Variațiile semnificative în conținutul de sare medii au fost observate între categorii. Salatele au avut un conținut mediu de sare de 0.45 g/100 g între timp ce sosurile au avut 2.16 g/100 g (p < 0.05). Marea varietate în conținutul de sare a fost, de asemenea, văzută în cadrul categoriilor de produse alimentare. Conținutul de sare în sandwich-uri au variat de la 0.5 to 2.1 g/100 g. Nivelurile ridicate și variația mare în conținutul de sare al produselor fast-food în Costa Rica sugerează că reducerea de sare este probabil să fie un punct de vedere tehnic în multe cazuri. Cu un număr tot mai mare de consumatori care cumpără produse fast-food, chiar și mici îmbunătățiri ale nivelurilor de sare ar putea produce câștiguri importante în sănătate.

Studiul „Tratamente recomandate pentru procesarea de bugheri de pui cu o valoare mare nutritivă”are ca scop utilizarea rămășițelor de plante (cum ar fi coji de mazăre, coji de roșii și germeni de grâu), precum și alte matriale din plante cum ar fi morcovul ca alternative netradiționale pentru a fabrica burgheri de pui în forme mai ieftine (pentru minimizarea costurilor de producție) care ar putea fi exportate către regiuni mai nevoiașe în special în Africa. Compoziția optimă de materii prime la burgheri, profilul aminoacizilor și măsurătorile de gătit au fost efectuate. Astfel că conținutul de proteine a fost de 68.56%, conținutul de grăsimi a variat în între 11% și 19%, iar cel de cenușă a variat între 2% și 6% datorită materialelor de bază folosite.

Potrivit studiului „Conținutul de crom al produselor din fast-foodurile din Polonia”, determinarea conținutului de crom al produselor fast food care variază în medie între 2.22 spre 18.2µg/100g, în fast food de la 3.76 până la 28.6µg/100 g, și în mâncare instantă între 0.34 la 4.75µg/100g, au demonstrat valori mari, nocive pentru sănătate.

În cadrul studiului probele au fost digerate cu HNO3 (69%) într-un sistem digestiv cu microunde, iar cromul a fost determinat prin metode de spectroscopie de absorbție atomică.

Studiul „Implicații locațiilor restaurantelor fast food asupra obezitaății infantile” examinează rata obezității infantile la preșcolari asociată cu influența directă și moderată a frecventării restaurantelor de fast food, sărăcia de consum și urbanizarea. Rezultatele demonstrează cel mai mare efect negativ datorate disponibilității produselor alimentare de fast food în zone defavorizate economic și zone urbane. Concluziile subliniază impactul social asupra populației vulnerabile prin localizarea strategică a acestor restaurate, mai ales având în vedere că produsele nesănătoase cu riscurile de sănătate pe termen lung sunt din ce în ce mai accesibile.

CONCLUZII

Deși fast-food-ul reprezintă una dintre inovațiile culinare cele mai spectaculoase din istorie, un tip de alimentație destinat tuturor, indiferent de vârstă, sex sau cultură, consumul exagerat de alimente de tip fast-food este considerat de nutriționiști drept responsabil pentru cea de-a doua cauză a mortalitații în lume după fumat, și anume obezitatea (Raoult-Wack, 2007).

BIBLIOGRAFIE