Controlul Calitatii Produselor Apicole
[NUME_REDACTAT] a I a. [NUME_REDACTAT]
Introducere.. ……………………………………………………………………………….
Capitolul 1. Mierea de albine…
1.1.Clasificarea mierii de albine..
1.2.Specii de albine si particularitatile structurale ale acestora….
1.3.Producerea mierii de catre albine..
1.4.Compozitia chimica a mierii…
1.4.1.Apa…
1.4.2.Substantele zaharoase….
1.4.2.1.Monozaharidele..
1.4.2.2.Dizaharidele…
1.4.2.3.Trizaharidele….
1.4.2.4.Zaharuri superioare..
1.4.3.Substante nezaharoase…
1.4.3.1.Acizii….
1.4.3.2.Enzimele…
1.4.3.3.Vitaminele…
1.4.3.4.Sarurile minerale…
1.4.3.5.Proteinele…..
1.4.3.6.Alti compusi…..
1.5. Valoarea alimentara si dietetica a mierii de
albine….
1.6.Valoarea terapeutica a mierii de albine….
1.7. Caracteristicile organoleptice ale mierii de
albine…..
1.7.1.Aspectul si consistenta mierii…
1.7.2.Cristalizarea mierii…
1.7.3.Culoarea…
1.7.4.Gustul…..
1.7.5.Aroma…
Capitolul 2. Alte produse apicole…….
2.1.Laptisorul de matca….
2.2.Polenul si pastura….
2.3.Propolisul..
2.4.Veninul de albine….
2.5.Ceara de albine…
Capitolul 3. Controlul calitatii produselor apicole…
3.1.Mierea de albine…..
3.1.1.Generalitati….
3.1.2.Examenul organoleptic si determinarea
impuritatilor….
3.1.2.1.Examenul organoleptic…
3.1.2.2.Determinarea impuritatilor..
3.1.3.Determinarea caracteristicilor fizico-chimice…
3.1.3.1.Determinarea apei…
3.1.3.2.Determinarea cenusei…
3.1.3.3.Determinarea zaharului reductor prin
metoda Elser….
3.1.3.4.Determinarea zaharului usor hidrolizabil prin metoda Elser……
3.1.3.5.Determinarea substantelor insolubile
in apa….
3.1.3.6.Determinarea indicelui diastazic prin
metoda Gothe…..
3.1.3.7.Determinarea hidroximetilfurfuralui
(NMF) prin metoda Fiehe…
3.1.3.8.Determinarea hidroximetilfurfuralui
(NMF) prin metoda Winkler…
3.1.3.9.Identificarea glucozei indusriale prin
reactia cu alcol…
3.1.3.10.Identificarea fainei de cereale si a amidonului prin reactia cu iod..
3.1.3.11.Identificarea gelatinei si cleiului
prin reactia cu tanin…..
3.1.3.12.Identificarea clorurii de anilina..
3.1.3.13.Identificarea mierii de mana prin
reactia cu apa de var..
3.1.3.14.Determinarea indicelui colorimetric
3.1.3.15.Determinarea conductivitaii
electrice…
3.1.3.16.Determinarea continutului de
granule de polen…
3.1.3.17.Determinarea microcristalelor
de zaharuri……
3.1.3.18.Determinarea aciditatii prin
tritrimetrica….
3.1.4.Mentiuni in buletinul de analiza….
3.1.5.Conditii de calitate a mierii……
3.2.Posibilitati de falsificare a mierii….
3.2.1.Falsificarea cu sirop de zahar…
3.2.2.Falsificarea cu sirop de zahar invertit pe
cale chimica…..
3.2.3.Falsificarea cu sirop de porumb (HFCS)
sau alt hidrolizat enzimatic de amidon…
3.2.4.Falsificarea cu melasa…..
3.2.5.Falsificarea prin adaos de albus de ou…
3.2.6.Alte falsificari….
Bibliografie…………..
Pagini 85
BIBLIOGRAFIE
1. ASOCIA TIA CRESCATORILOR DE ALBINE DIN ROMANIA – 1986
Manualul apicultorului – ediția a VI
[NUME_REDACTAT] Internațional de Tehnică și [NUME_REDACTAT] al
Apimondia, București
2.BONDOC L, SINDILAR EUSEBIU-VIOREL – 2002
Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor Editară „Ion lonescu [NUME_REDACTAT] Brad" ,Iasi
3.CIRNUL -1980
Flora meliferă
[NUME_REDACTAT], București
4. CRONE E. 1979
Flora meliferă
[NUME_REDACTAT], București
5. GONNET M., VACHE G.-1987
Gustul mierii
[NUME_REDACTAT],Bucuresti
6. IALOMITEANU M. – 1987
Polenul- aliment și medicament, valoare stimulentăși terapeutică [NUME_REDACTAT] București
7. MARIN M., POPA AL., POPESCU N., ȘERBAN M., SUTEANU A.
Valoarea alimentară dietetică și terapeutică a produselor apicole [NUME_REDACTAT]-silvica
8. MARZA E, NICOLAIDE N. -1990
Inițiere și practică în apicultură
Redacția de [NUME_REDACTAT] Agricolă, București
9. OPREA A., RADU VASILICA -2004
Controlul si [NUME_REDACTAT] Alimentare de [NUME_REDACTAT]- UBB
10.POPESCU N; MEICA S. – 1995
Bazele controlului sanitar-veterinar al produselor de origine animală [NUME_REDACTAT] Coresi, București
11.POPESCU N., POPA G., STANESCU V.- 1998
Determinări fîzico-chimice de laborator pentru produsele alimentare de origine animală [NUME_REDACTAT], București
12.SAVU C. -2002Igiena si [NUME_REDACTAT] de [NUME_REDACTAT]. Editura SemnE
13. SAVU C, MIHAI G.- 1997
Controlul sanitar veterinar al alimentelor [NUME_REDACTAT], București
14. STAS 784/93. MIEREA DE ALBINE- Metode de analiza
=== Lucrare de diploma ===
Introducere.
Se afirma de catre oamenii de stiinta, ca zaharul industrial care a intrat in circuitul alimentar de numai 200 de ani, a inlocuit in cea mai mare parte zaharul natural al produselor vegetale si din mierea de albine. A ceasta inlocuire cu zaharul industrial, pentru organism, este ca un “abuz”.Sa fortat astfel functia ficatului care, inca de la aparitia omului, a fost destinat de a se nutria cu zaharuri naturale din legume, fructe si miere.
Ca urmare a cercetarilor intreprinse s-au obtinut date referitoare la diferite utilizari ale merii in alimentatie, farmacie si ritualuri, la varietatile preferate in anumite regiuni, la legi cu privire la miere si la normele ce trebuie respectate in prelucrarea si comercializarea ei.
Multe marturii evidentiaza importanta larg cunoscuta si semnificatia majors religioasa a mierii la multe civilizatii antice, ce au inflorit si decazut, carora altele noi le-au luat locul.
Viata si munca organizata in familia de albine, precum si produsele apicole, au atras atentia omului inca din timpuri indepartate. Popoarele au creat multe legende si mituri in legatura cu provenienta albinelor, ci insusirile nutritive si terapeutice ale mierii. Dintre civilizatiile antice, cea mai bine cunoscuta e cea egipteana, de la care ne-au ramas multe marturii ce infatiseaza cum se scotea mierea din stupi si la care era falosita. Albina a aparut cu 5000-6000 de ani inaintea omului. Multe dovezi istorice arata ca omul a cunoscut si i-a placut mierea.
In urma cu aproximativ 6000 de ani in Egipt, existenta albinei constituia una din preocuparile importante ale populatiei. In special in regiunile de pe cursul Nilului, vegetatia ofera conditii deosebite pentru dezvoltarea albinaritului. Populatia transporta stupii in aceste locuri pe lese impletite care plateau pe apa si dupa aceea se intorceau acasa cu cantitati mari de miere.Probabil acesta a fost unul dintre inceputurile stuparitului pastoral.
Se constata cat de mult au fost atrasi egiptenii de albine, din faptul ca de la prima dinastie de faraoni pana in timpul romanilor, pe emblemele regilor egipteni ca sip e cavourile faraonilor este imprimata albina.
In piramidele egiptene si pe obeliscuri sunt scene din care reiese ca egiptenii au falosit mierea, nu numai ca hrana ci si in terapeutica, in cosmetica si ca produs conservant.
De asemenea se folosea multa miere de catre preoti la diferite ritualuri, pentru hranirea animalelor sacre si la multe ceremonialuri. Ca si la alte civilizatii starvechi, trupurile celor morti erau pastrate, conservate in miere.
Apicultura era foarte dezvoltata in [NUME_REDACTAT]. In mitologia greaca existau legende despre efectul miraculous al mierii. [NUME_REDACTAT], in operele sale nemuritoare “Iliada si Odisea” canta mierea si calitatile ei miraculoase.
[NUME_REDACTAT] vindeca bolnavii, linistea nervii, dadea somn si curaj soldatilor greci, dandu-le miere. [NUME_REDACTAT] in al carui continut mierea reprezinta partea cea mai importanta.
Hipocrat (460-377i.e.n.) scrie despre viata albinelor, despre calitatile nutritive si terapeutice ale mierii. In lucrarile lui, mierea este indicate ca dezimfectant, expectorant si pentru prelungirea vietii omului. El recomanda mierea in imbolnavirile stomacului, ficatului si la rani purulente.
Grecii aveau tain de miere pentru soldati, aceasta facandu-i mai puternici si mai curajosi. Mierea a fost probabil primul “doping” care nu avea influenta daunatoare asupra organismului.
[NUME_REDACTAT], painea si mierea alcatuiau hrana principala a elevilor lui Pitagora, dupa cum afirma Aristosenos, care spunea ca de “cai care mananca miere dimineata, nu se mai atinge boala toata viata”.
Apicultura a fost foarte dezvoltata si in Palestina. Pe stanci traiau multe familii de albine iar in zilele calde de vara mierea curgea, fapt pentru care acestei tari I se spunea “ pamantul unde curge miere si lapte”.
Chinezii recomandau de asemenea mierea ca fiind un medicament independent. [NUME_REDACTAT] mierea era foarte pretuita, dandu-i-se numele de “licoare de viata vesnica”.
Strabon (63i.e.n.-19d.Hr.), de origine greaca si calatorind foarte mult, afirma ca in Arabia producerea si consumul de miere era destul de mare, arabii considerand acest produs ca pe un dar dumnezeiesc, denumind-o “elixir”.
Mahomedanii au fost apicultori vestiti, fiind mari consumatori de miere. Mahomed insusi spunea bolnavilor: “mancati miere si va veti ridica”.
Apicultura a fost bine reprezentatasi intre granitele [NUME_REDACTAT]. Renumitul invatat Dicovit, ce a trait cu un secol inainte de Hristos, releteaza in lucrarea sa, “[NUME_REDACTAT]”, despre folosirea mierii in tratarea ranilor purulente si a fistulelor.
Germanilor, in vechime, le placea sa bea o bautura obtinuta din miere, aromata cu diferite plante. Semizeitele ofereau in corn asa-zisa “bautura dumnezeiasca” lui Vadon, zeu al eroilor la vechii germani.
[NUME_REDACTAT]-Veda, cae mai veche carte sfanta din India atat mierea cat si albinele erau citate in numeroase randuri.
Cele mentionate pana acum, cat si alte documente scrise, arata cat de vechi sunt convingerile asupra insusirilor binefacatoare ale mierii de albine, insusiri recunoscute secole de-a randul la toate civilizatiile care au intrat in contact cu activitatea de apicultor in general si cu mierea in special.
Mierea de albine era folosita in ritualuri, ceremonii, precum si in farmacii. Se cunoaste ca se facea negot cu miere in jurul anului 1000i.Hr., deoarece acesta era interzisa in mod expres brahmanilor.
Mierea si albinele mai sunt amintite in unele legi vechi irlandeze(438d.Hr.), astfel copii oamenilor erau hraniti cu terci de paine de grau, lapte si miere. In acelasi timp se aminteste de o corabie irlandeza in a carei incarcatura intra si mierea. Norvegienii aduceau sclavi, cai, miere, malt, grau, iar irlandezii dadeau in schimb blanuri, vin, unt, tesaturi. Se pare ca s faceau negot in ambele sensuri.
[NUME_REDACTAT] (989d.Hr.) se obisnuia ca darile sa se plateasca in miere, mai tarziu trecandu-se la plata in bani pesin.
Exista documente in care se mentioneaza despre comertul ce se facea cu miere si pretul acesteia pe mai multe perioade de timp in Anglia. Tot in aceasta tara, in anul 1957, mierea a devenit un produs de lux, exotic, pretul acestiu produs fiind foarte mare.
Prima expozitie internationala de miere a avut loc la [NUME_REDACTAT], in Londra.
Prima carte despre miere, si unica in limba engleza, a fost publicata la Londra in anul 1957 de catre [NUME_REDACTAT] Hill. Titlul cartii era “Virtutile mierii in prevenirea multora dintre cele mai grave tulburari si in vindecarea sigura a altor cateva”. Hill da indicatii complete cu privire la folosirea mierii de albine in vindecarea bolnavilor cu pietre la rinichi, la vezica biliara, pentru tuse, ragusala si astm.
Intre 1850-1900, productia si comercializarea mierii extrase au ridicat probleme noi. Cumparatorii aveau simtamantul ca nu au nici o asigurare ca mierea pe care o cumpara este pura ca cea pe care o cumparau din figure. Uneori temerile lor erau intr-adevar indreptatite si calitatea altor alimente dulci erau puse sub semnul intrebarii din cauza falsificarilor. Aceasta problema s-a ivit in toate tarile si de obicei au fost introdus legislatii care interziceau vanzarea unui produs mai scump in amestec cu unul mai ieftin sau vanzarea mierii falsificate. In unele tari, printer care si Africa de Sud nu exista nici astazi o legislatie corespunzatoare, vanzarea de miere falsificata fiind permisa.
Intre 1850-1900 in tarile producatoare de miere au capatat o importanta crescanda trei elemente caracteristice ce se impleteau unul in altul:reviste apicole, asociatii apicole si expozitii de miere.
O importanta deosebita o avea stabilirea de norme de calitate si puritate a produsului finit, expozitiile de miere jucand un rol important in acest sens.
Prima adunare generala a apicultorilor cat si prima mare expozitie apicola a avut loc in 1873.
In 1886, la [NUME_REDACTAT] de laNorwich, a avut loc o intrecere in privinta borcanelor si care a avut o asemenea influenta in cresterea cerintelor in ceea ce priveste limpezirea mierii, incat un borcan in care exista cea mai mica impuritate sau particular de spuma, nu putea fii premiat.
[NUME_REDACTAT] anilor 1750, in magazinele din Celsea se gaseau de vanzare, pe langa servicii de masa din portelan si castroane cu capac pentru miere. Tot in Anglia intre anii 1750-1850 vasele folosite pentru miere aveau forma unei cescute din pai rasucite si erau facute din argint sau alte metale, iar in interior din sticla, portelan sau ceramica.
Progresele tehnice ce au avut loc s-au datorat crescatorilor profesionisti ce practica apicultura pe scara industriala, care produc marea majoritate a mierii pe piata mondiala.
Datorita faptului ca mierea produsa de ei este supusa unei prelucrari si unui tratament termic minim, aceasta a devenit deosebit de preferata de un public din ce in ce mai larg.
In secolul nostru, prelucrarea mierii a devenit din ce in ce mai complexa si mai mecanizata ca urmare, ambalatorul poate furniza miere lichida sau pasta care isi pastreaza calitatile sufficient de mult timp incat sa corespunda conditiilor de comercializare in magazine.
Mierea ca produs in sine, isi mentine calitatile un timp indelungat fara un tratament prealabil.
In deceniile anterioare s-au depus mari stradanii pentru producerea industriala a unei mieri cu insusiri standard ce puteau fi mentinute aceleasi intotdeauna printr-un amestec bine chibzuit.
Acest fel de miere este concurat din ce in ce mai mult de mierile cu insusiri deosebite una de alta dupa sursa din care provin. Sursa poate fi indicate prin zona geografica- asemenea denumiri posibile, in principiu sunt de exemplu:de pasune, faneata, alpine, sau denumirea poate fi data dupa sursa florala:de salcam, trifoi, floarea-soarelui.
Productia mondiala de miere a crescut in acest secol si au avut loc schimbari considerabile in ceea ce priveste ponderea relative a diferitelor regiuni in acest sens.
Comertul mondial al mierii a trecut prin diverse perioade de inflorire si depresiune.
In 1972, pretul mierii de toate provenientele, atinse in principalele tari importatoare o valoare mai mult decat dubla, astfel ca preturile au continuat sa creasca, dupa 1990 prezentand o tendinta de stabilizare la aceste valori ridicate.
In lucrarea de fata voi trata, pe langa miere si produsele apicole-laptisor de matca, polenul si pastura, propolisul, veninul de albine si ceara.
CAPITOLUL I
MIEREA DE ALBINE
Mierea este produsul obtinut de albina melifera, in exclusivitate din materii prime de origine vegetala (nectarul florilor) sau de origine animal (mana), pe care acestea o recolteaza numai de pe plantele verzi, ii adauga substante proprii (secretiile glandelor salivare hipofaringiene), o prelucreaza in mod specific si o depoziteaza in celulele fagurilor din stupi pentru a constitui hrana ei energetica.
Din punct de vedere alimentar, prin miere se intelege alimental natural extras din faguri (numai dupa procesul de prelucrare, de catre albine, a fost incheiat, cand acestia au fost capacity de albine pe cel putin ¾ din aria lor in asa fel sa se evite patrunderea de larve (puiet), pastura, cadaver de albine, fragmente de ceara sau alte impuritati.
Din punct de vedere fizic, mierea este un aliment cu aspect semifluid, vascos sau cristalizat, cu aroma si culoare specifica, cu gust dulce characteristic. Mierea este o dispersie apoasa de materii, particule de o mare varietate de dimensiuni: ioni anorganici, zaharide, alte substante organice in solutie adevarata, macromolecule si polizaharide in solutii coloidale, pana la sporii de levuri si mucegaiuri, grauncioare de polen, acestea din urma fiind particulele cu cea mai mare dimensiune.
Din punct de vedere chimic, mierea este un produs cu continut foarte mare de zaharuri si un continut pretios de substante nezaharoase ca: acizii organici, enzyme, vitamine, saruri minerale, proteine, apa.
CLASIFICAREA MIERII DE ALBINE
Dupa provenienta (origine), mierea de albine poate fi miere de flori (de nectar) si miere de mana.
Mierea de flori la randul ei poate fi monoflora si poliflora. Cea monoflora provine in cea mai mare parte din nectarul unei singure specii de plante, cum ar fi: salcam, tei, floarea-soarelui, menta zmeura, etc.
Mierea poliflora provine din nectarul mai multor specii fara ca vreuna sa detina ponderea.
Mierea de mana, numita impropriu si miere de padure, provine din sucurile dulci de pe alte parti ale plantelor verzi decat florile, putand contine si o cantitate redusa de nectar din flora spontana. Aceste sucuri dulci, care se gasesc de obicei pe frunzele arborilor si arbustilor, nu sunt altceva decat excrementele unor insecte care paraziteaza vegetatia respective si poarta numele genetic de mana. Originea mierii de mana este deci animala.
Din punct de vedere commercial si alimentar, prin miere se intelege produsul pur, asa cum a fost extras din faguri. Oricare alta forma trebuie sa poarte denumirea corespunzatoare (cu pollen, propolis, laptisor de matca).
SPECII DE ALBINE SI PARTICULARITATILE STRUCTURALE ALE ACESTORA
Sistematica albinei meliferice: albinele meriferice fac parte din regnul Animalia, subregnul Nevertebrata, increngatura Arthropoda, subincrengatura Mandibulata, clasa Insecta, subclasa Pterygota, ordinal Hymenoptera, subordinul Apocrita, grupul Aculeata, suprafamilia Apoidae, familia Apidae, subfamilia Apinae, tribul Apini, genul Apis.
Specii de albine melifere:
A. [NUME_REDACTAT] – albina Indiana uriasa, cladeste un singur figure prins de stanci sau de ramurile diferitilor arbori. Este cea mai mare albina, fiind raspandita in India, sudul Chinei, arhipelagul Indonezian si Filipine.
B. [NUME_REDACTAT] – albina Indiana pitica, cea mai mica albina cunoscuta, cladeste un singur fagure mic prins de ramurile copacilor, fiind raspandita in India, China, Japonia, Jawa, [NUME_REDACTAT].
C. [NUME_REDACTAT] – albina melifera cea mai cunoscuta sic ea mai raspandita, exploatata de om pentru calitatile sale productive: cuib format in cavitati inchise, pe mai multi faguri, cu un numar mare de indivizi.
1. Grupul de albine mediteranean-occidental din care face parte si albina bruna europeana. Aceasta albina este raspandita in toata Europa centrala si nordica, cu preponderenta in franta, [NUME_REDACTAT], olanda si nordul Germaniei.
Cercetarile biometrice au demonstrate ca aceasta este una si aceeasi rasa cu [NUME_REDACTAT] Lehzeni si [NUME_REDACTAT] Silvarum, formandu-si principalele insusiri morfologice si productive de-a lungul timpului printr-o perfecta adaptare la conditiile bioclimatice in care s-a dezvoltat.
Propolizeaza excesiv, este foarte agresiva, agitata pe faguri si cu inclinatie spre roire, fapt pentru care familiile nu ating puteri prea mari. Valorifica foarte bine culesurile, dar este si foarte putin rezistenta la boli si la atacurile parazitilor. Un studiu mai amanuntit o apropie mai mult de rasele de albine din grupul [NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]. Principalele sale insusiri si caractere s-au fixat in decursul unei indelungate perioade de dezvoltare autonome in [NUME_REDACTAT]. Albina aceasta este mare, dar are trompa mica, este irascibila, foarte agitate pe faguri, agresiva, destul de roitoare, dar productivasi rezistenta la iernare in conditiile unei ierni lungi. Caracteristic, dezvoltarea familiei este relativ inceata si nu ajunge decat la o putere medie, care insa se mentine un timp indelungat. Din aceasta cauza nu valorifica bine culesurile timpurii, dar le valorifica foarte bine pe cele tarzii, manifestand un instinct de acumulare deosebit.
2. Grupul de albine africane. Albinele cuprinse in acest grup se caracterizeaza printr-o talie mica, cu insusiri biologice specifice dintre care amintin: roire puternica si irascibilitate accentuate. Rasele africane traiesc in areale delimitate de bariere climatice, fapt ce determina variatii si deosebiri mari intre ele.
Se individualizeaza 12 rase: Mellifica unicolor, M. intermisa, M. nubica, M. scutellata, M. littorea, M. monticola, M. jemenitica.
3. Grupul de albine irano-mediteranean. Albinele cuprinse in acest grup sunt cele mai raspandite. Datorita insusirilor lor biologice si productive prezinta cel mai mare interes economic, fapt ce a contribuit la raspandirea lor pe toate continentele. Se deosebesc rasele: Mellifica sicula, M. remipes, M. taurica, M. cypria, M. syriaca, M. caucasica, M. ligustica, M. carnica, M. carpatica-cea mai importanta.
Mellifica carpatica, formata in regiunea carpato-dunareana sub influenta climatului continental temperat caracterizat prin precipitatii relativ reduse, variatii mari de temperatura si vanturi puternice. Este o rasa de albine foarte blanda, cu comportament linistit pe figure si cu reactie slaba la fum, cu matci prolifice, manifesta un slab instinct de roire, este productiva, cu predispozitie la a bloca cuibul cu nectar si miere in conditiile unui cules de mare intensitate (insusire considerata pretioasa in conditiile climatice ale tarii noastre). Capaceste uscat mierea si prezinta o tendinta slaba de propolizare.
In cadrul rasei se disting mai multe populatii sau ecotipuri corespunzatoare zonelor bioclimatice in care sa dezvoltat si la care s-a adaptat perfect. In tara noastra se deosebesc ecotipurile: stepa, munte, Campia de Vest, [NUME_REDACTAT] si [NUME_REDACTAT].
PRODUCEREA MIERII DE CATRE ALBINE
Viata albinelor este in permanenta interdependenta cu plantele deoarece, spre deosebire de alte insecte, hrana albinelor se bazeaza exclusive pe produs de origine vegetala. Astfel, pentru asigurarea necesarului de substante hidrocarbonate (zaharoase), albinele culeg nectar si mana, iar pentru satisfacerea necesarului de substante proteice, minerala, grasimi si vitamine, albinele culeg polenul florilor, vizand in acest scop flora entomofila existenta in jurul stupinei din raza lor de zbor.
Nectarul constituie principala sursa din care albinele produc mierea. Componenta de baza a lui o constituie substantele glucidice care sunt sintetizate in exclusivitate de catre plante cu ajutorul clorofilei si energiei solare.
Adesea in natura se constata fenomene interesante de simbioza intre diferite categorii de vietuitoare. Asemenea relatie exista intre plantele entomofile si unele insecte, printre care si albina. Specificul plantelor entomofile consta in aceea ca fecunditatea lor in vederea inmultirii se face in principal cu ajutorul insectelor. Pentru realizarea acestei necesitati, pentru atragerea insectelor care sa efectueze polenizarea, plantele s-au adaptat in sensul de a oferi ceva acestora, si anume elemental indispensabil existentei lor – hrana. Cum necesitatile de hrana ale insectelor polenizatoare sunt absolute specifice, a trebuit ca in decursul milioanelor de generatii plantele entomofile sa-si creeze organe specializate, capabile sa fabrice hrana corespunzatoare cerintelor acestor insecte. In felul acesta s-au format la plantele entomofile glandele secretoare de nectar. Relatiile de convietuire intre plantele entomofile si insectele polenizatoare au devenit udecursul timpului asa de stabile incat cele doua categorii de vietuitoare si-au legat existenta unele de celelalte.
Glandele nectarifere ale plantelor ofera albinelor material prima din care ele isi prepara hrana. Cum existenta nectarului este legata de polenizare, este usor de inteles de ce nectarinele sunt plasate chiar in floare, acolo unde se gasesc organelle sexuale ale plantei, in activitate carora trebuie sa intervina albina pentru a inlesni fecundarea.
Secretia de nectar nu poate fi socotita ca o metoda prin care planta se debaraseaza de excesul de hidrati de carbon. Ea a aparut ca o necessitate bine definite si anume, aceea de a atrage insectele in scopul efectuarii polenizarii. De asemenea, secretia de nectar nu reprezinta un simplu process mechanic de exteriorizare a sevei plantelor ci un process complex de sintetizare si elaborare la nivelul tesutului nectarifer, asemanator cu elaborarea laptelui la nivelul tesutului glandular mamar. Pentru nectarine seva indeplineste acelasi rol ca si sangele pentru mamela. Nectarul se deosebeste de seva atat prin compozitia sa chimica cat si prin rolul pe care il indeplineste in biologia plantei.
Nectarul contine aceleasi elemente primare ca si mierea, dar in alta forma si alte proportii. Pentru a deveni direct consumabil si conservabil pentru o perioada lunga de timp el trebuie sa fie prelucrat de catre albine intr-un mod specific.
Mana este o substanta dulce, excretata de insecte, care paraziteaza vegetatia lemnoasa si mai rar pe cea ierboasa, numita in mod popular”paduchi de plante” (afide), “pureci de frunze” (psilide), si “paduchi cu carapace sau paduchi testosi”. Majoritatea insectelor producatoare de mana traiesc in colonii, care in timp calduros si secetos pot ajunge la catateva zeci de mii de indivizi intr-o singura colonie. Ele se hranesc cu seva plantelor folosindu-se de trompa, atat pentru intepare cat si pentru sugere.
Principalele componente ale sevei sunt zaharurile si substantele minerale, iar substantele azotoase se gasesc in cantitati reduse comparative cu primele doua.
Insectele producatoare de mana au o capacitate impresionanta de crestere, dezvoltare si inmultire. Aceasta presupune un aport corespunzator de substante plastice (substante azotoase). Pe de alta parte ele sunt foarte putin mobile sau chiar immobile, deci necesita un consum redus de substante energetice (zaharuri). Fata de cerintele de viatza ale insectelor, seva din mana este deficitara in substante plastice si excedentara in substante glucidice si minerale. In aceste conditii ele trebuie sa suga o cantitate extreme de mare din seva, din care retin substante minerale utile (azotoase) si elimina substante in exces (zaharurile si sarurile minerale) dupa o posibila concentrare la nivelul tractusului lor digestive sub forma de picaturi de mana.
Insectele de mana paraziteaza fata ventrala a frunzelor, in special cele din partea de varf a coroanei unde fluxul de seva este mai bogat. Picaturile mici de mana eliminate, cad pe frunzele inferioare unde conflueaza in picaturi mai mari sau formeaza o adevarata pelicula vascoasa la suprafata lor. Initial picaturile de mana sunt lichide (apoase), transparente, stralucitoare ca roua (din aceasta cauza mierea de mana se mai numeste si miere de roua). Pe masura deshidratarii, ele devin din ce in ce mai vascoase, iar datorita oxidarii, impregnarii cu diferite microorganisme cum ar fi algele, isi schimba culoarea capatand nuante intunecate (verzuie, maronie, roscata sau bruna).
Lipsa nectarului din aria de zbor a albinelor le determina sa culeaga orice substanta dulce, inclusive mana. Cantitatea de mana depinde de numarul insectelor producatoare iar acestea de conditiile atmosferice. S-a constatat ca veritabilele explozii de mana apar in primaverile si verile foarte calduroase si secetoase cand fiecare individ din coloniile extreme de numeroase ajung sa elimine chiar o picatura de man ape minut. In aceste conditii arborii parazitati si suprafata de sol corespunzatoare coroanei lor sunt tapisate cu o adevarata pelicula lipicioasa, dulce, inclusive mana.
Compozitia chimica a manei este influentata de un foarte mare numar de factori: specia plantei parazitate” specia insectei producatoare de mana si stadiul ei de dezvoltare, starea timpului (calduros, uscat, umed, racoros), gradul de impurificare a atmosferei si natura acesteia, nivelul de contaminare cu microorganisme si categoria acestora, timpul scurs de la eliminarea manei si pana la recoltarea ei de catre albine.
Pe langa zaharurile obisnuite (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza) mana contine si cantitati variabile de zaharuri cu structura complexa (maltodextrine sau polizaharide). De asemenea, in mana s-a decelat un zahar specific (melicitoza), care se pare ca este sintetizat in tractusul digestive al insectelor producatoare de mana. Astfel in mana produsa de unele insecte care paraziteaza unele conifere, cum ar fi zada, acest trizaharid poate sa ajunga pana la 30% din glucidele totale.
De asemenea, mana este bogata in substante minerale, in substante azotoase uzate din punct de vedere biologic si in enzyme, in schimb este lipsita de substante aromate specifice nectarului florilor.
Datorita compozitiei chimice complexe transformarea manei in miere necesita un effort mult mai mare din partea albinelor comparative cu prelucrarea nectarului, iar o parte din componentele produsului final sunt inutilizabile, constituie ballast si sunt daunatoare pentru sanatate.
Producerea mierii de catre albine este un process complex, care incepe cu recoltarea materiei prime si se incheie cu capacirea fagurilor din stup in care se depoziteaza produsul finit. Prelucrarea nectarului si manei in scopul transformarii in miere se realizeaza prin doua categorii de procese: prelucrarea enzimatica si prelucrarea hidrica.
Prelucrarea enzimatica apare ca o cerinta specifica albinelor de a transforma zaharoza, maltoza si celelalte zaharuri cu structura complexa din compozitia materiei prime, in zaharuri simple, direct si complet asimilabile, de tipul glucozei si fructozei. Aceasta cerinta este justificata de faptul ca in perioada de inactivare (in timpul iernarii) albinele trebuie sa consume astfel hrana care san u necesite transformari in procesul de digestie, care sa fie absorbita si asimilata in cvasitotalitate in forma in care a fost regurgitate (se stie ca albinele nu defeca iarna). Se poate afirma deci ca prin prelucrarea enzimatica a nectarului si manei, albinele isi digera hrana inainte de a o consuma.
Prelucrarea hidrica se realizeaza in doua etape: initial diluarea, in final concentrarea.
Diluarea initiala a materiei prime este o consecinta fireasca a incorporarii unei cantata apreciabile de saliva care este vectorul enzimelor zaharolitice. Pe de alta parte diluarea apare ca o cerinta a activitatii enzimatice, deoarece in conditiile unui substrat concentrate activitatea enzimelor este foarte slaba.
Concentratia finala incepe numai dup ace prelucrarea enzimatica a fost incheiata. Rostul acesteia se refera la trei aspecte: stabilizarea mierii prin blocarea proceselor enzimatice, conditie care s
Materia prima diluata cu saliva este ingurgitata si stocata in gusa. Recoltarea se intrerupe in mod obisnuit numai dupa ce gusa a fost complet umpluta. Sunt insa si situatii in care, prin secretia salivara abundenta dictate de una din imprejurarile enumerate mai sus, organismul albinei sufera o deshidratare pronuntata, care la randul sau declanseaza inhibarea secretiei salivare ulterioara. In acest caz, albina intrerupe culesul si il reia dupa rehidratare (adaptare), pana la umplerea gusii.
Enzimele adugate odata cu saliva isi incep imediat activitatea zaharolitica ce se desfasoara neantrerupt in timpul recoltarii si in continuare, in timpul zborului catre stup. In ansamblu insa, in acest timp relative scurt, transformarea enzimatica a zaharurilor este redusa. Adevarata prelucrare enzimatica se realizeaza in stup.
Ajunsa in stup, albina culegatoare, preda recolta prin regurgitare unei albine lucratoare care o ingurgiteaza la randul sau. Aceasta din urma nu o depoziteaza direct in celulele fagurelui, ci o preda altei albine lucratoare, iar aceasta operatie se repeat in mai multe randuri. In acest circuit, la fiecare regurgitare-ingurgitare, albinele dilueaza materialul adus in stup cu o noua cantitate de saliva, deci activitatea enzimatica se intensifica treptat. In continuare, materialul adus in stare finala a prelucrarii este depozitat in picaturi mici pe fundul mai multor celule, unde se definitiveaza transformarea enzimatica. In acest scop o albina, ori cateva pe rand, continua operatiile de regurgitare-ingurgitare, adaugand noi cantitati de enzime. Aceste operatii de vanturare nu sunt facute in scopul conlucrarii asa cum gresit afirma unii autori, ci din contra, prin saliva adaugata diluarea materialului se mentine sau chiar se accentueaza.
Prelucrarea enzimatica se incheie cand cel putin 90% din zaharul total a fost adus la forma de zaharuri simple. In acest moment incepe cea de-a doua etapa a prelucrarii, respectiv concentrarea.
Concentrarea rapida de realizeaza sub influenta a trei factori:
-ventilatia energetica produsa de albine cu ajutorul aripilor;
-temperatura ridicata din stup (35-38oC);
-masa redusa a picaturii de miere de pe fundul celulelor, care favorizeaza deshidratarea in scurt timp.
Pe masura deshidratarii mierii, aceasta este transportata in celulele de depozitare si in timpul umplerii acestora deshidratarea continua.
In timpul concentrarii mierii activitatea enzimatica se incetineste treptat, pana la un punct critic, cand devine practice nula. Acest punct corespunde cu nivelul de concentrare de minim 80% substanta uscata. Acest moment marcheaza incheierea procesului de prelucrare, timp dupa care albina trece la capacirea celulelor umplute cu miere. Mierea astfel realizata are un continut de apa de maxim 20% iar zaharoza reziduala reprezinta maximum 5% la mierea de nectar, si maximum 10% la cea de mana.
1.4 COMPOZITIA CHIMICA A MIERII
Compozitia chimica a unui sort de miere depinde de:
1.compozitia nectarului din care provine mierea;
2.factorii externi (conditiile atmosferice din timpul recoltarii mierii);
3.durata si conditiile de depozitare.
In general, elementele care intra in compozitia mierii se impart in trei grupe, si anume:
A –Apa
B – Substantele nezaharoase: glucoza, fructoza, zaharoza.
C – Substante nezaharoase: acizi organici, aminoacizi si proteine, saruri minerale, enzyme, vitamine si produsi secundari.
Compozitia medie a mierii, cu principalii ei componenti, este redata in tabelul nr. 1 (15-20%apa, 75-80%hidrati de carbon, 1-5% substante diverse).
APA
Din punct de vedere fizic, mierea extrasa din figure este
o dispersie apoasa de materii prime cu particule de o mare varietate de dimensiuni: ioni anorganici, zaharide si alte substante organice si solutie adevarata, macromoleculele de proteine si polizaharide in solutie coloidala, pana la spori de levuri si mucegaiuri, grauncioare de pollen, care sunt particulele de cea mai mare dimensiune.
Mierea cu consistenta fluida, subtire, mierea cristalizata (cea recoltata din faguri partiali capaciti), cea timpurie de primavera sau cea recoltata imediat dupa marile culesuri (in special salcam), mierea recoltata in perioada unei umiditati atmosferice prelungite, sau din stupi atacati de diferite boli, cea pastrata in incaperi umede si vase neetanse, a avut un continut de apa mai ridicat, tinzand spre 15%.
Cresterea umiditatii mierii cu peste 20% micsoreaza calitatea acesteia, dar in special duce la degradarea ei, intrucat se creaza conditii optime pentru dezvoltarea levurilor care produc fermentarea. Cu cât conținutul în apă este mai mic, posibilitatea de a fermenta este mai mică.
Tabel nr. 1 Compozitia chimica a mierii-Principalii componenti
Factorii care influențează conținutul mierii în apă
Umiditatea atmosferică influențează în aceeași măsură procentul de apă din miere și după recoltarea ei din faguri. Păstrarea în încăperi umede, neaerisite,in vase neetanșe, îi mărește treptat conținutul în apă. Umiditatea atmosferei în încăperile de depozitare nu trebuie să depasească 60%.
Hidroscopicitatea. Mierea depinde în foarte mare măsură de natura și proporția zaharurilor ce le conține. Dintre toate zaharurile din compoziți amierii,glucoza este cea mai higroscopică. Cu cât o miere va avea un conținut ma imare de glucoză,cu atât va fi mai higroscopică și deci perioada de conservare va fi mai scăzută.
Temperatura de păstrare (depozitare) are de asemenea influența asuprahigroscopicitătii mierii, îndeosebi a celei cristalizate. De obicei puterea de absorbție a apei crește cu temperatura, pragul optim fiind 30-38°C.
Starea fizică sub care se prezintă mierea (consistența acesteia)influențează foarte mult higroscopicitatea ei:
-mierea cristalizată este întotdeauna mai higroscopică decât cea fluidă. Cu cât cristalizarea este mai fină, îndeosebi cea onctuoasă, cu atât puterea de absorbție a apei este mai mare;
-mierea lichidă este mai puțin higroscopică, întrucât stratul de la suprafață,pe o adâncime de câțiva mm, formează un veritabil zid protector pentru restul mierii din recipient. Acest strat deși absoarbe apa din atmosfera nu o transmite mai departe straturilor inferioare, ci o reține, creând un oarecare echilibru, protejând mierea din profunzime;
-mierea cristalizată fiind lipsită de un strat lichid protector, absoarbe multă apă care difuzează în toată masa din recipient (mierea cristalizată în bloc, fără separare de lichid necasită condiții speciale de separare).
1.4.2. SUBSTANȚELE ZAHAROASE
Zaharurile dețin în substanța uscată din miere o ție mai mare decât ceilalți componenți.
De zaharuri depinde in mare masura calitatile fizice ale mierii si anume: vâscozitatea, higroscopicitatea și caracteristicele ei de cristalizare.
Glucidele sau zaharurile simt compuși ce conțin în molecule atomi de C, H și O. Din punct de vedere chimic sunt aldehide sau cetone ale unor alcooli polivalenți.în funcție de capacitatea lor de a hidroliza, glucidele se împart în:
a. Zahărul direct reducător format din zaharurile simple (glucoza și fructoză) care variază în limite cuprinse între 67,75-78,80%, media fiind de 74%.
b. Zahărul ușor hidrolizabil capabil de a fi descompus sub acțiunea acizilor sau enzimelor (exprimat în zaharoză si maltoză) este cuprins între 0,5 și 8,76%, media 2,91%, La mierea de salcâm conținutul de zaharoză este de regulămai mare decât la mierea de flori în general.
c. Zahărul greu hidrolizabil (exprimat în dextrine) variază între 0-4,85%, media 1,58%, la unele sorturi lipsind sau având valori neinsemnate (pomi fructiferi, trandafiri, nuc) iar la altele având valori mai mari (castan, mană).în alcătuirea lor intră o componentă glucidică, una neglucidica (aglicon).Se numesc heterozide.
Stabilirea riguroasă a proporției celor trei categorii de zaharuri din mierea naturală are o mare importanță practică de laborator pentni aprecierea calității și în special depistarea falsurilor.
1.4.2.1. MONOZAHARIDELE
Monozaliaridele sunt hidroaldehide sau hidroxacetorie ptQyeiitte; di'lî Gxieîarea unor polialcooli.
Propietăți fizice:
a. sunt optic active: deviază planul luminii polarizate datorită prezenței în molecula lor a carbonului asimetric. Pe această proprietate se bazează examenul polarimetric al mierii;
b. sunt solubile în apă dând soluții concentrate cu aspect siropos.Pe această caracteristică se bazează propietațile îndulcitoare ale mierii.Gradul de îndulcire este direct proporțional cu gradul de solubilitate în apă;
c. au capacitate de a cristaliza, aceasta explicând capacitatea de cristalizare a mierii.
Propietăți chimice:
a. .au propietați reducatoare – pe aceasta se bazează analizele de dozare chimică a zahărului invertit (glucoza și fructoză) din miere;
b. prin tratarea pentozelor și hexozelor cu acizi, la cald se obține hidroximetil furfural (HMF). Pe baza acestei propietați se poate identifica mierea falsificată cu zahăr invertit artificial:
c. unele oze au propietatea de a fermenta în prezența enzimelor din drojdii cu fonnare de alcool etilic și bioxid de carbon. Aceasta explică posibilitatea degradării mierii prin fermentare
[NUME_REDACTAT] zaharurile cele mai importante din mierea de albine, găsindu-se în proporție de 70-80% în mierea de nectar și 60-70% în mierea de mană.
Hexozele în mierea de albine sunt: glucoza și fructoza, acestea reprezentând împreună 85-95% din hidrații de carbon din miere, alcătuind zahărul invertit.
Glucoza.
Se mai numește și dextroza deoarece rotește planul luminii polarizate spre dreapta.
Formula chimica: C6 H12 O6
Structura chimică: aldohexoză.
CH=O
|
CH-OH
|
HO-CH
|
CH-OH
|
CH-OH
|
CH2-OH
Este ușor solubilă în apă, unde în anumite împrejurări poate cristaliza. Este mai puțin dulce decât fructoza și compoziția pe jumătate mai puțin dulce decât zaliaroza.
Sub influența enzimei zinază, are loc fermentarea alcoolică.
C6H12O6→2CO2+2C6H5O
Sub influența bacteriilor lactice, în unele împrejurări are loc fermentația
lactică.
C6H12O6→2CH3-CH-COOH
|
OH
In anumite împrejurări, poate avea loc fermentația butirică sau chiar cea acetică.
C6H12O6→CH3-(CH2)2-COOH+2CO2
C6H12O6→3CH3-COOH
Fructoza (levuloza).
Se mai numește levuloza deoarece rotește planul luminii polarizate spre stânga.
Este solubilă în apă, mai puțin decât glucoza, dând soluții stabile, din care cristalizează foarte greu și incomplet.
Este mai dulce decât glucoza fiind cel mai dulce produs hidrocarbonat.
Formula chimică: CsHii
Structura chimică:
CH2OH
|
C=O
|
CH-OH
|
(CH-OH)2
|
CH2-OH
Are aceleași propietați fermentative ca și glucoza.
Sub influența acizilor, Ia cald, se transformă în acid levulic cu formare de HMF(ca produs intermediar).
HMF -ui se poate descompune parțial, formând în urma unei condensări ulterioare, o substanță macromoleculară numită acid levulic.
CH-OH – CH –OH CH – CH COOH
| | -3H2O || || |
CH-OH CH- OH → C C →(CH2)2+HCOOH
| | | \ / | |
CH2-OH CH=O OH- CH2 O CH=O C=O
|
CH3
Fructoza HMF Acid levuric
1.4.2.2. DIZAHARIDELE
Zaharoza (sucroza).
Este formată dintr-o moleculă de glucoza și una de fmctoză unele prin eliminarea unei molecule de apă, este foarte solubilă în apă, dând soluții care se pot cristaliza, nu are propietăți reducătoare și este optic activă. Sub influența căldurii, în mediu acid sau în prezența enzimei invertază, se descompune în cele două monozaharide componente: glucoza și fructoză.
Mierea de nectar conține max. 5% zaharoză, iar mierea de mană max. 10%.
Cercetările ulterioare intrepinse în S.U.A., Japonia și Canada, au arătat că pe lângă zaharoză mai există în miere încă cel puțin 1l dizaharide (sunt rare și descoperirea lor în miere este prima izilare a lor într-un produs natural).
White & Hoban în 1959 au identificat prin spectroscopia în I.R. a zahărului liber a acetatului respectiv: maltoza, izo-maltoza, nigeroza, turanoza și maltuloza.
Watanabe &Aso. în 1960 prin cristalizarea acetaților au separat maltoza, nigeroza, kojbiooza și provizoriu au identificat leucroza.
De asemenea, au fost identificate și neotreliafozas gentiobioza, lominaribioza (ca acerați). Zaharoza nu are propietăți reducătoare.
Maltoza.
Este formată din două molecule de glucoza , este ușor solubilă în apă, este optic activă și are propietăți reducătoare.
Sub influența enzimei maltază, maltoza se descompune în cele două molecule de glucoza componente.
4.4.2.3. TRIZAHARIDELE
Melicitoza.
Este formată din două molecule de glucoza și una de fructoză, nu are propietăți reducătoare.
Prin hidroliza slabă se descompune într-o moleculă de glucoza și un dizaharid numit turazona iar prin hidroliza completă se scindează în trei zahaniri componente. Se găsește în cantități mari în mierea de mană.
Prezența melicitozei în miere, conferă acesteia calități inferioare, deoarece este un zahăr indigest caracterizat prin rezistență mare la acțiunea fermenților.
Acest zahăr are particularitatea de a cristaliza sub forma unor cristale mărunte, albe și foarte dure, ca nisipul, puțin dulce,
Mierea care conține melicitoză în cantități mari cristalizează foarte repede, chiar în fagure, de unde este aproape imposibil de extras.
1.4.2.4. ZAHARURI SUPERIOARE
Goldschimidt și Burkert (1955) au dedus existența melicitozei, erlozii, rafinozei, și a dextrantriozei, pe baza comportamentului acestora la cromatografie pe hârtie și a reacției de culoare.
Multe lucrări menționează prezența în miere a dextrinei. Această denumire impropie a fost dată unei substanțe zaharoase cu greutate moleculară mare, ce a fost găsită în miere, substanță a cărei prezență era apreciată în mod obișnuit prin precipitare cu alcool.
Această proprietate a sa a determinat și numele de dextrine, deoarece acestea sunt produse ale hidrolizei parțiale a amidonului și au propietăți similare.
Dextrinele se găsesc în mierea de mană aproximativ 5% și în mierea de nectar 2-3%.
S-a demonstrat prin cromatografie pe hârtie că zaharurile superioare din miere diferă de dextrinele derivate din amidon prin aceea că au fructoză.
Dextrinele sunt substanțe rezultate în urma hidrolizei parțiale a amidonului și substanțe hidrocarbonate cu greutate meleculară mare.
Cristalizarea mierii
Mierea stocată la nivelul stupului este în fază lichidă.
După câteva zile, săptămâni sau luni de păstrare la temperatura normală produsul cristalizează, acest proces este normal pentru majoritatea mierilor. Factorii care determina cristalizarea mierii sunt;
conținutul de apă (fluiditatea mierii);
conținutul de fructoză;
cantitatea amorsei naturale: cristale primare, temperatura ambiantă. Cristalizarea mierii este un fenomen fizic, narural' foarte complex. Cristalele se formează și se multiplică în mediu suprasaturat după imaginea cristalelor existente sau introduse, care servesc drept amorsa.
Există structuri dese, compacte, formate din cristale foarte fine ele corespunzând în principiu unei cristalizări rapide.
Există structuri grosiere, rare, prost construite, formate din cristale aglomerate, ele corespunzând unei cristalizări foarte lente.
Unele mieri fac excepție și nu cristalizează niciodată:
– mierea monoflora de salcâm nu crisralizează niciodată iar cea de mană foarte rar;
– când glucoza care intră în compoziția produsului este în soluție normală, nu suprasaturată. Este cazul tipic al mierii de salcâm când aceasta este perfect monoflora;
când amorsele naturale de cristalizare au fost eliminate sau distruse în întregime. Soluțiile suprasaturate nu cristalizează fără inductori;
când mierea este foarte uscată, vâscozitatea sa foarte mare la temperatura
obișnuită împiedicând orice multiplicare naturală a cristalelor;
când mierea conține un inhibitor al cristalizării (foarte rar) , acidul izo-butiric putând juca acest rol.
Intrucât cristalele de dextroză au o culoare albă pură, pe măsură ce cristalizarea avansează, culoarea mierii se deschide. Mierile de culoare deschisă pot deveni albe când sunt complet cristalizate, iar cele de culoare închisa pot deveni cu reflexe de un bronz deschis.
Mierea cristalizată nu trebuie să conțină cristale grosiere. Mierile cristalizate fermentează mai ușor decât mierile lichide, indiferent dacă au fost sau nu încălzite pentru a putea fi păstrate în stare lichidă (mai ales la sfârșitul iernii, după ce mierea este complet cristalizată și când vremea începe să se încălzească – primăvara).
Mierile cristalizate fermentează mai repede deoarece atunci când în miere se formează cristale de dextroză (glucoza), conținutul de apă al fazei lichide este mai ridicat decât cel al întregii cantități de miere când era în stare lichidă.
In 1928 Marvin spunea că fermentația ar putea fi controlată păstrând mierea la temperaturi joase, deoarece levurile nu se pot dezvota la t < 11 °C,
Totuși pentru a scădea riscurile de fermentație, mierea trebuie păstrată în încăperi uscate și răcoroase, deoarece mierea este higroscopică și absoarbe ușor apa.
Deteriorarea calității mierii depinde de temperatura și de durata păstrării la temperatura respectivă,
Locahead & Farrel(1930) au experimentat folosirea unor conservanți cu toxicitate redusă (cu scopul de a controla fermentarea) cum ar fi: benzoat de sodiu, sulfat de sodiw, bisulfit de sodiu.
Mierile care conțin bule de aer, cantități considerabile de polen, sau alte elemente particulare, cristalizează mult mai repede decât mierile care nu conțin asemenea materiale.
1.4.3. SUBSTANȚE NEZAHAROASE
Cuprinse între 0,95 – 10,09 %, media 3,45 %, cu valori mai mari pentru mierea de mană.
Ele se împart în substanțe minerale totale, azot total (exprimat în substanțe proteice) aminoacizi și substanțe nedeterminate.
Substanțele minerale totale fac parte integranta din structura materieivii condiționând desfășurarea normală a funcțiilor vitale, în organism, elementele minerale îndeplinesc:
a. rol plastic – elementele care intră în constituția protoplasmei în general și a țesutului osos în special (Ca, P);
b. rol energetic – elementele care intervin în mod activ în metabolismul celular (P);
c. rol fîzico-chimic – elementele care contribuie la stabilirea și menținerea presiunii osmotice și menținerea echilibrului acido-bazic,condiționarea permeabilitații celulare, controlul excitabilității nervoase și musculare (Ca, Mg, Na,
K).
d. rol funcțional – elementele care intră în constituția unor principii active cu rol fundamental în desfășurarea ftmcțiilor celulare: enzime (P, Zn), vitamine, hormoni.
Singura sursă de substanțe minerale pentru organismul omului și animalelor o constituie apa și alimentele, conținutul acestora în substanțe minerale (calitatea, vâri abilitatea și forma lor) este influențată de o mulțime de factori, dar în primul rând de natura alimentului.
Pentru mierea de albine factorii care condiționează compoziția acesteia sunt: sursa de materie primă, condiții pedoclimatice, zona de proveniență.
Concluzii:
Materia primă din care albinele fabrică mierea influențează în mod direct compoziția acesteia. Astfel, substanțele minerale totale din mierea de mană depășesc cantitativ de cea. 10 ori pe cele din mierea de flori.
La rândul lor, substanțele minerale din mana foioaselor depășesc cantitativ de cea. 2 ori pe cele din mierea de mana coniferelor.
La unele sorturi (salcâm) substanțele minerale au valori constant mai mici decât la altele (castan).
Structura solului se pare că are influență mai mare asupra conținutului în substanțe minerale ale mierii decât factorii chimici. Astfel, mierea provenită din zone cu terenuri sărăturate are un conținut mai mare în sodiu, cea provenită din zone cu terenuri bogate în minereuri de fier are un conținut însemnat de fier.
Elementele minerale din miere contribuie la sporirea calitativă a valorii ei alimentare.
Azotul total exprimat în substanțe proteice are valori între 0,18 % – 0,88 %, cu valori ridicate la mierea extrasă prin presare, la cea care conține resturi de albine, pastură, ca și la cea de mană.
Principala masă a proteinelor din miere este de natură enzimatica. Este normal ca mierea cu un conținut enzimatic mic (salcâm) să aibă și un conținut redus de substanțe proteice (și invers). Mierea fermentată conține de asemenea o cantitate mai mare de azot care uneori depășește valorile nonnale.
Substanțe nedeterminate formate în cea mai mare parte din resturi de ceară, fragmente celulozice, impurități, extractive în eter, au valorile cuprinse între 0,27 -9,12% de obicei cu valori mai mari pentru mierea de mană și cea impurificată.
1.4.3.1. ACIZII
Reacția chimică a mierii este net acidă datorită conținutului bogat în acizi organici liberi, Nivelul de aciditate din miere se poate face pe două căi:
– se consideră felurile de acizi prezenți și calitățile lor relative sau totale;
– exprimând efectul acizilor și al altor substanțe ce pot afecta aciditatea:mineralele, prin concentrația în miere a ionilor de hidrogen, întrucât aceștia există în toți acizii.
Complexitatea mierii crește cu numărul de acizi prezenți în ea: acidul formic, acidul acetic, acidul butiric, acidul oxahc, acidul citric, acidul gluconic (se gesește în cantitățile cele mai mari 70 – 80 % din acizii liberi totali; ia naștere din glucoza, fenomenul fiind însoOit de o degajare de apă oxigenată), acidul maleic, acidul malic (se găsește în fructe acre), acidul piroglutamic.
Intrucât în miere,există și ioni anorganici (sulfat, fosfat, ioni de clor), se poate considera că acizii corespunzători lor sunt componenți ai mierii.
Acizii se măsoară prin titrare cu alcalii. Caracteristică comună a acizilor este disocierea lor în soluție apoasă. Mare parte din gustul acrișor și alte caracteristici ale acizilor se datoresc acestora.
Concentrația totală de ioni de hidrogen indică intensitatea acidității și permite comportarea diverselor materiale: pH = – log [H].
Mierea are un PH de 3,2 – 4,5 media fiind de 3,9.
Aciditatea mierii se exprimă în mili echivalenți pe kilogram.
Acidul lactic contribuie la corectarea florei intestinale de putrefacție. Acizii lactic și citric intervin în mod activ în metabolismul glucidelor.
1.4.3.2. FERMENȚII (ENZIMELE)
Mierea de albine are un conținut foarte bogat și variat în enzime în mierea de flori ele au o dublă origine: enzimele vegetale existente în nectar și cele animale din saliva albinelor pe care acestea o adaugă nectarului în procesul de elaborare al mierii.
Enzimele din mierea de mană au o origine mult mai complexă: cele existente în seva plantelor cu care se hrănesc insectele producătoare de mană, cele secretate de aceste insecte în procesul de digestie a hranei, cele elaborate de flora microbiană care populează tractusul digestiv al insectelor respective și cele adăugate de albine odată cu saliva în procesul de elaborare a mierii din mană. Echipamentul enzimatic al mierii de mană este deci mult mai bogat decât cel al mierii de flori.
Enzimele din miere sunt substanțe deosebit de valoroase, deoarece ele catalizează majoritatea reacțiilor chimica care au loc în procesul de elaborare a acestui produs.
Se poate afirma că însușirile mierii, compoziția chimică, precum și calitatea ei nutritivă, sunt în mare măsură condiționate de axistența acestor componente. Prezența lor face dovada autenticității mierii.
Din punct de vedere structural, enzimele au caracter proteic fiind formate din două componente distincte, o parte proteică numită apoenzimă, cu rol de a stabili legătura enzimei cu substratul asupra căruia va acționa, conferindu-i specificitate ei.
Apoenzima determină specificitate de substrat și o grupare chimică numită coenzimă, care determina activitatea catalitica a enzimei și mecanismul chimic al acestei activități.
Coenzimă determină specificitate de reacție.
Ca orice catalizator, enzimele sunt active în concentrații extrem de mici ele nemodificând starea finală de echilibru a reacției catalizate, ci numai viteza cu care se atinge acest echilibru.
Enzimele nu se consumă în timpul reacției, totuși acțiunea lor nu este indefinită, deoarece cu timpul se inactivează prin denaturare și transformare, datorită caracterului lor de proteine globulare.
Enzimele manevrează reacțiile chimice noi, specifice, ce accelerează numai reacțiile care fără ele nu aveau loc foarte lent.
Acțiunea enzimelor este reversibilă, proprietate care se exercită atât reacțiilor de descompunere cât și asupra celor de sinteză.
Enzimele posedă o mare specificitate dotorită propietăților de a acționa asupra unui substrat sau asupra unei grupe cu caractere chimice comune.
Activitatea enzimelor este influențată de mai mulți factori:
fiecare ferment are o temperatură optimă de activitate, până la atingerea,căreia, activitatea crește progresiv. Dincolo de temperatura optimă acțiunea lor scade progresiv până la un punct critic,când se produce inactivarea termică ireversibilă. In general toate enzimele sunt distruse de la 80 °C, unele chiar sub 55
°C. Temperaturile joase nu le distrug, ci le conservă;
reacția mediului influențează activitatea enzimatică. Fiecare ferment are o
anumită zonă de pH în care poate acționa, în cadrul acesteia există o valoare la care activitatea este maximă. Enzimele din miere au o zonă destul de largă de pH,între 4 și 7; pH-ul mai mic favorizează activitateainvertazei,iar cel mai mare favorizează activitatea amilazei;
diverși electroliți pot stimula sau inhiba activitatea enzimatică,Amilaza din miere nu este activă decât în prezența ionului de clor. Ionii de magneziu, cobalt,calciu, mangan sunt activatori indispensabili pentru alte enzime. Ionii antalelor (argint, cupru, mercur) inhibă acțiunea catalitică a enzimelor în combinații ireversibile cu substratul proteic al acestora. Acest lucru se întâmplă și sub influenta radiațiilor ultraviolete.
Enzimele sunt însă substanțe labile, în special la acțiunea temperaturilor ridicate care pot produce slăbirea sau chiar inactivarea ireversibilă a lor. Prezența enzimelor arată și faptul că mierea își păstreză nealterată integritatea biochimică.
Principalele anzime din miere sunt:
GIuco – oxidaza care stă la originea formării acidului gluconic în miere. Această euzimă provoacă o hidroliză a glucozei însoțită de o degajare a apei oxigenate.
Gluco – invertaza (glicozidaza) provoacă scindarea zaharozei în cele două molecule componente ,glucoză și fructoză.
Invertaza este inhibată de fructoză, deci pe ce crește proportța de fructoză, activitatea enzimei scade pentru ca la o anumită concentrație să fie practic nulă.
Amilaze care sunt importante pentru valoarea lor intrinsecă. Constituie un indicator de bază în, aprecierea calității mierii. Această enzima provoacă descompunerea amidonului sau dextrinelor până la stadiul de maltoza.
Amilaza (amilaza dextrinogena) de origine animală, acționează asupra amidonului, transformându-1 întâi în dextrine apoi acestea sunt degradate în zaharuri cu molecula din ce in ce mai mică până la termenul final de de maltoza de origine animală provenind din saliva albinelor.
Amilaza este unul din indicatorii folosiți în aprecierea calitatii mierii (Germania), ajungându-se să apreciem dacă mierea este naturală, degradată sau falsificată.
Cantitatea de enzime din miere în general și din amilaza în special depinde de mai mulți factori, cum ar fi: natura și caracteristicele materiei prime, abundența nectarului în natură și intensitatea culesului, starea de sănătate a albinelor.
Activitatea enzimatica crește proporțional cu concentrația enzimei, iar până la o anumită valoare și cu concentrația substratului.
Catalaza este enzima care descompune apa oxigenată cu punerea în libertate a oxigenului, deci face parte din grupa oxireducatoarelor. In miere ea are o dublă origine: intinsecă și extrinsecă (microbiană).
La mierea de flori ea se găsește în cantitate foarte redusă, fiind prezentă în special la sorturile cu densitate polinică foarte mare.
Pentru a dovedi originea polinică a catalazei din mierea de flori, noi am cercetat prezența acestei enzime în mai multe probe de poien proaspăt recoltat. La toate acestea activitatea catalazică a fost semnificativă (2-8 cm3 oxigen pe gram polen și oră, la temperatura de 20 °C).
In mierea de mană catalaza este întotdeauna prezentă. Ea își are originea în activitatea organismelor care populează tractusul digestiv al insectelor producătoare de mană, la care o oarecare contribuție o au și microorganismele care contaminează picăturile de mană după eliminarea lor de catre insecte.
Pentru a dovedi originea microbiană a acestor enzime, noi am cercetat prezența ei în păstură, produs care se știe că rezultă la acțiunea foarte intensă a unor microorganisme asupra polenului recoltat de albine.
Activitatea catalazei la mierea fermentată aste proporțională cu intensitatea procesului fermentativ.
Catalaza din miere este mult mai labilă la acțiunea temperaturilor înalte decât amilaza sau invertaza. Astfel, la temperatura de 65°C ea se distruge complet în câteva minute, în timp ce în aceleași condiții, amilaza este foarte puțin afectată.
Cercetarea activității catalazei din miere constituie un criteriu ajutător pentru clasificarea următoarelor situații:
confirmarea sortului de miere de mană;
degradarea termică a mierii de mană, sau unele tipuri de falsificare ale ei;
confirmarea alterării fermentative.
1.4.3.3.VITAMINELE
Ele își au originea în exclusivitate în nectarul și polenul plantelor. Polenul conține o cantitate mai mare de vitamine decât nectrul, mierea fiind cu atât mai bogata in vitamine cu cât va conține mai multe granule de polen astfel:
a. mierea polifloră este mai valoroasă decât cea monofloră;
b. mierea de nectar floral este mai valoroasă decât cea de nectar extrafloral și în
general cea de nectar este mai valoroasă decât cea de mană.
Principalele vitamine sunt:
[NUME_REDACTAT] – antineuritică sau tiamina (acidul pantotenic);
Vitamina B2 – vitamina creșterii sau riboflavina (aciziifolici);
Vitamina B6 – antipelagroasă sau piridoxina (provitamina A);
Vitamina C – antiscorbutică sau acidul ascorbic (vit. P, permeabilitate);
Vitamina K – antihemoragică sau filochinona;
Vitamina PP-niacinul;
Vitamina H-biotina;
Vitamina B12.
Vitamina A.
Vitamina E.
Acidul folic.
1.4.3.4. SĂRURILE MINERALE
Substanțele minerale totale (cenușa) din mierea de albine au valorile:
0,35 % maxim pentru mierea de flori;
0,85 % maxim pentru mierea de mană.
Factorii care influențează această variație sunt:
natura materiei prime, gradul de impurificare al acesteia; starea timpului în momentul recoltării de către albine; procentul folosit la extracția mierii; modul de prelucrare, conservare.
1.4.3.5. PROTEINE (AMINOACIZI)
Proteinele sunt prezente în miere în cantități mici, dar mai importantă decât cantitatea este forma sub care se gasesc și rolul pe care îl au în metabolismul albinei și al omului. Proteinele sunt reprezentate în principal de aminoacizii liberi, direct asimilabili.
In miere sunt prezenți aminoacizii esențiali liberi: lizina, treonina, valma, metionina, izoleucina, leucina? fenilalanina, triptofan. Aminoacizii histidina, arginina, acidul glutamic, prolina, glicina, și alanina împreuna cu o parte din cei esențiali, participă la sinteza în ficat a glicogenului în glucoza. Pe această cale aminoacizii contribuie la formarea rezervei energetice a organismului uman. Ei provin direct din sursa nutritivă (nectar, mană) sau din secrețiile glandulare ale albinei.
In afară de aminoacizi și enzime, în miere au fost identificate și alte proteine-albumine, globuline, nucleoproteine.
Existența proteinei în miere este folosita pentru a demonstra falsificarea mierii din comerț. [NUME_REDACTAT] cu formol, gruparea aminică a unui aminoacid este blocată datorită intrării în reacție cu formaldehida în soluție neutră (condensare), ceea ce dă posibilitatea de a măsura gruparea carboxil din aminoacid.
1.4.3.6. ALȚI COMPUȘI
Aroma și gustul
Gustul mierii se datorează zaharurilor, acidul gluconic și pralinei coținute.
La gustul mierii își aduc aportul: aminoacizii și alți acizi organici conținuți, taninurile, cele volatile de importanță minoră. Aroma și gustul sunt dependente de ție, iar aceasta de originea florala /extraflorală.
Compușii aromatici ai mierii
Compuși carbonilici: formaldehida, acetaldehida, propionaldehida, izobutiraldehida, butiraldehida, metacroleina, acetona, MEC.
Alcooli; izopropanol, etanol, sec-butanol, n-propanol, p-pentanol, n-pentanol, izobutanol, 3 metil- 2 butanol, 3metil-lbutanol,n-butanol,alcool metilic, 2metil-l butanol, alcool benzilic,' alcoolfeniletilic.
Esteri: fomiiatul de etil, fonniatul de metil.
Alte substanțe: eter etilic.
[NUME_REDACTAT] mierii provine din materii pigmentare, pigmenții sunt : carotinele, xantofidele.
La baza ei stau de asemenea polifenoli de tipul flavoenzimelor.
Fenomenul de melanizare a zaharurilor în timpul îmbătrânirii sau încălzirii, provoacă o intensificare a culorii mierii.
1. [NUME_REDACTAT] sunt practic inexistente în miere. S-au identificat urme de trigliceride și de acizi grași de tipul acidului palmitic, oleic, lauric, stearic, linoleic.
2. Hidroximetilfurfural (H.M.F.)
Hidroximetilfurfuralul rezultă în urma deshidratării moleculare a monozaharidelor și în special al fructozei (este vorba de o degradare, în prezența unui acid și la o anumită temperatură).
H.M.F. nu este deci un constituient normal al mierii, totuși această substanță se găsește în cantitate mai mare sau mai mica în miere.
Insăși mierea proaspătă conține mici cantități de H.M.F. Păstrarea mierii la temperatura camerei, detennină creșterea cantității de H.M.F., iar păstrarea la răcoare detennină frânarea creșterii de H.M.F.
H.M.F.-ui se formează încet, după îmbătrânirea naturală a mierii, procesul este accelerat prin încălzire.
Prezența H.M.F.-ului într-o miere este dovadă scăderii calitative a acesteia,mierea putând fi veche sau încălzită la o temperatura ridicată pentru un timp îndelungat.
Legislația franceză impune declasarea mierilor cu un conținut mai mare de 40 mg H.M.FA kg.
3. Elemente figurate
Este vorba de elemente ce se găsesc în mierea în suspensie, în mierea deja epurată se găsesc particule microscopice ca : grăuncioare de polen, drojdii, spori, etc. Conținutul în elemente figurate este foarte slab, cu excepția cazurilor când mierea aste prost filtrată sau dacă este vorba de o miere de presă.
Polenul ajută la determinarea botanică și geografică a mierii, eliminarea lui totală sau parțială este interzisă prin lege.
4. Factorii antibiotici
Mierea este un mediu bacteriostatic puternic. Activitatea antibiotică este pusă în evidența prin testul inhibinei.
Această propietate este legat de activitatea gluco-oxidazei.
Fenomenul este pus in evidenta prin degajarea perohidului de hidrogen care însoțește formarea acidului gluconic în miere. Este vorba, în acest caz, de o activitate pur antiseptică.
Totuși prezența flavonelor (de origine vegetala) în miere duce la ipoteza altei activități antibacteriene, reală și originală pentru acest produs.
5. Substanțe toxice
Este posibil ca în nectar să existe mai mulți compuși, care însă nu pot fi detectați în miere datorită reacțiilor lor fiziologice (gust, toxicitate), insuficient pronunțată sau, în unele cazuri, din cauza că însăși acțiunea lor asupra albinelor împiedică depozitarea nectarului.
Compusii care intră în aceste categorii nu sunt componente ale mierii (în sensul că nu se găsesc în toate sau aproape toate mierile).
Cercetând diverse probe de miere toxica, s-au identificat: acetil-angromedolul, scopolamina, atropina; gelsemina.
1.5. VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI DIETETICĂ A MIERII
1. Prin conținutul ei mare în zaharuri (70-80%), mierea constituie un aliment energetic.
Majoritatea zaharurilor din miere sunt formate din zaharuri simple: glucoza și fructoză care sunt direct asimilabile, care nu necesită o prelucrare specială prin digestie.
Zaharurile din miere -asimilate în organism- sunt arse complet, până la stadiul de CO2 și apă, eliberând energie în toate etapele de descompunere prin care trec, energie pusă în totalitate la dispoziția organismului.
Proprietățile laxative ale mierii;
Capacitatea mierii de a limita dezvoltarea florei microbiene de putrefacție din intestin.
Vitaminele aflate în miere sunt hidro- și liposolubile.
[NUME_REDACTAT] este necesară pentru păstrarea bunei funcționari a sistemului nervos central și periferic și a tubului digestiv. Intervine în metabolismul glucidic.
Vitamina B2 intră în constituția unui număr mare de sisteme enzimatice, funcționând ca sistem de oxireducere celulară.
Prin cantitatea de vitamina B2 conținută, mierea are o utilizare dietetică în manifestări carențiale, în tulburări anemice și de vedere.
In diabetul glicozuric este indicată, favorizând fosforilarea la nivelul tubilor renali.
Vitamina PP are rol important în procesele de oxidoreducere reversibilă celulară ale unui număr de metaboliți rezultați din metabolismul glucidic.
Mierea poate contribui la ameliorarea tulburărilor cutanate din cursul avitaminozei PP și a tulburărilor vasculare.
Vitmina B6 este necesară în metabolismul protidic, glucidic și lipidic. Influențează sinteza de hemoglobina, previne și vindecă unele tulburări cutanate.
Intervine în ameliorarea unor complicații neurologice, a anemiilor microcitare hipocrome, în dermatozele de tip seboreic,
Se poate preveni hiperlipemia și arteloscleroza.
Vitamina H are acțiune favorabilă asupra epidermei; mierea acționează cu afecte bune în tulburările cutanate (acnee, seboree).
Acidul pantotenic intră în alcătuirea coenzimei A, intervenind astfel în degradarea glucidelor, cu sinteza hormonilor steroizi, a fasfolipidelor și favorizează acetilarea colinei pentru a trece în acetilcolină.
Mierea prin acidul pantotenic (0.05 mg%) pe care-1 conține are o acțiune favorabilă în atonia intestinală, în ulcerațiile pielii și în cicatrizarea plăgilor.
Vitamina B12 intervine în eritropoeză și împreună cu acizii foliei participă la biosinteza acizilor nucleici celulari.
Vitamina C intervine în procesele de respirație tisulară ca un sistem oxidoreductor reversibil.
Mierea, prin vitamina C (7-20mg%) pe care o conține, mărește rezistența organismului la infecții, împiedică astenia fizică și favorizează absorția Fe.
Vitaminele liposolubile sunt provitaminele A care se transformă în vitamină A la nivelul ficatului și mucoasei intestinale, sunt necesare menținerea calităților morfologice și funcționale ale epiteliului și bunei funcționări a aparatului vizual.
Prin aportul de provitamina A se explică acțiunea favorabilă a mierii în afecțiunile epiteliale.
Vitamina K catalizează elaborarea protrombinei, proconvertinei la nivelul ficatului.
Mierea prin aportul redus de vitamina K, intervine in coagularea sângelui.
Prin conținutul vitaminelor hidrosolubile și liposolubile, mierea contribuie la stimularea proceselor de creștere.
Prin aportul de vitamine, mierea amelioreză funcțiile hepatice, funcțiile aparatului digestiv, aparatului circulator, ale aparatului urinar, ale sistemului nervos, precum și ale pielii.
Mineralele care se găsesc în miere sunt: Co, Na, K, Mg, P, Mn, Al, Cu, Fe, CI, Si. Acestea se află în miere sub o formă biologică capabilă de a fi asimilată și utilizat de organism. Unele minerale (Co, Na, K, Mg, P) reprezint factori de construcție ai celulelor și țesuturilor, în timp ce altele (Fe, Cu, P) sunt activatori, acceleratori celulelor vii, influențând reacțiile care stau la baza degajării și utilizării energiei.
Mierea, având o cantitate foarte redusă de clorură de sodiu, este folosită la regimurile hipo și desodate.
Enzimele aflate în miere, amilază, zaharoză sau invertaza, catalazele; peroxidazele și lipaza intervin în procesele biochimice din organism.
Datorită enzimelor (amilază, zaharoză) aflate în miere, aceasta aflată chiar în stare normală, când e consumată cu alimente bogate In amidon (pâine) sau cu alimente bogate în zaharoză le hidrolizează în zaharuri mai simple.
1.6.VALOAREA TERAPEUTICĂ A MIERII DE ALBINE
Acțiunea terapeutică a mierii de albine se exercită atât asupra aparatului digestiv (stomac, intestin) , cât și asupra ficatului și căilor biliare, ale aparatului cardiovascular, respirator, urinar, afecțiunilor sistemului nervos, a bolilor de nutriție, bolilor de sânge, în infecțiile pielii (boli cutanate). De asemenea, mierea își gesește o utilizare importantă în alimentația pre- și post- operatorie, în pediatrie, în alimentația artificială și în ginecologie. Mierea este folosită în terapeutică, se administrează pe cale orală, sub formă de aerosoli, prin electroforeză și prin aplicare locala.
1.In afecțiunile aparatului digestiv
Efectul mierii asupra faringelui și în infecțiile cavității bucale.
Mierea este un remediu terapeutic important în tratamentul maladiei ulceroase gastro-duodenale, în gastritele biperacide, a ulcerului gastric și este indicată în tratamentul constipațiilor atone (prin hipopotasemie) , constipațiilor apărute în urma regimului hipercromat și constipațiile putrede.
2. In afecțiunile hepato-biliare
Ficatul, cea mai importantă glandă metabolică, cu rol primordial în metabolismul factorilor de nutriție (glucide, protide, lipide, vitamine, minerale și apă).
Mierea prin aportul său bogat în glucide, rezervă de glicogen hepatic, ameliorează funcțiile hepato-celulare și rezistența organismului fiind indicată în tratamentul dietetic al afecțiunilor hepatice acute cronice, cât și în cazul afecțiunilor biliare. Mierea este indicată în cazul bolnavilor de icter.
3.In afecțiunile cardio-vasculare
Mierea are o acțiune favorabilă asupra mușchiului cardiac care este un mare consumator de energie.
De asemenea, mierea este indicată în hipertensiune arterială, în artero scleroză și în infarctul miocardic. Glucoza din miere amelioreză circulația coronariană.
4. In afecțiunile aparatului respirator
Mierea, posedând o acțiune antimicrobiana, antiinflamatorie, calmanta și expectorantă, este indicată în laringite, traheite și bronșite.
Mierea este foarte activă față de agenții patogeni: streptococi, stafilococi (St. Mladenov) , fiind cei mai frecvenți în procesul inflamator al căilor respiratorii superioare, în laringite și în bronșite fiind recomandată mierea de tei.
în bronșite acute și cronice se recomandă mierea de conifere (brad, pin) datorită conținutului său în terebentină și uleiuri volatile cu acțiune antiseptică, dezinfectanta și de fluidificare a secrețiilor bronșice.
Tratamentul cu aerosoli cu miere aste containdicat în afecțiunile pulmonare însoțite de: emfizem, febră, vărsături, insuficiență cardiaca, astm, hemoragii ale căilor respiratorii superioare, când are mai multă eficacitate tratamentul pe cale orală.
De asemenea, mierea se administreză în tratamentul tuberculozei pulmonare.
5. In afecțiunile aparatului urinar
Efectele terapeutice ale mierii în nefropatii glomerulare acute și cronice, inflamatorii sau degenerative în cistite și pielonefrite, în litiazele renale sunt datorate aportului său redus în protide și în clorură de sodiu, bogăției în glucide, precum și în riboflavină care acționează sistemele enzimatice specifice la nivelul tubilor. In plus, prin acțiunea sa bactericida și bacteriostatică, mierea are și un efect antiseptic.
Consumul de miere este indicat în diabetul renal, unde nu este vorba de tulburare glicoreglatorie, ci și de o tulburare renala, nefropatie tubulara de insuficiență a tubului proxirnal.
6. In afecțiunile sistemului nervos
Acțiunea terapeutică a mierii este datorată conținutului său în vitamine (din complexul B) și prezenței glucozei, care intervine în nutriția sistemului nervos central.
7. In bolile de nutritie
In bolile de nutriție cu stare de denutriție, apărute în urma carențelor alimentare, prin mecanisme primitive sau secundare.
Mierea fiind complet lipsită de baze purinice (adenin, guanină, xantină, hipoxantină) este indicată și în tratamentul hiperuricemiilor.
8 .In afecțiunile sanguine
Consumul de miere este indicat și bolnavilor cu patologie sanguină, dat fiind conținutul său în minerale cu acțiune hematopoetică (Fe, Cu) și a vitaminelor din complexul B (B6, B2, PP, acid folie, B12) cu acțiune hemato și eritropoetică, precum și din complexul C (acidul ascorbic, rutină) cu acțiune asupra peretelui capilar.
Mierea este indicată în anemii datorită prezenței de Fe și Cu, ea mărind procentul de hemoglobina și chiar al hematiilor.
In bolile înfecțioase (infecție gripală, febră tifoidă, scarlatină, tuse convulsivă, rujeolă, etc.)
9. In afectiunile cutanate
Mierea se folosește prin aplicare locală pe plăgile pielii sau ale mucoaselor, Mierea se folosește prin electroforeză cu curent galvanic. Electroforeza se face cu o soluție de 40-50% miere în apă distilată.
10 In alimentația pre și postoperatorie 11. In pediatrie
12. In alimentația artificială
Mierea, pe lângă acțiuni bacteriostatice, bactericide și antiinflamatorii are și o acțiune protozoocidă, ea distrugând unele protozoare.
în tratamentul vaginitelor trichomonale (produse de Trichomonas vaginalis) s-a utilizat mierea prin aplicarea locală sau electoforetic.
CONTRAINDICAȚII
Excesul de miere este contraindicat bolnavilor cu tulburări glicoreglatorii sau cu diabet zaharat, obezilor, indivizilor cu tendință de obezitate.
La unii bolnavi mierea produce un tranzit intestinal grăbit,cu apariția inițială de diaree ,iar Ia cei cu rezorbție rapidă,pot aparea manifestări de hipoglicemie, astenie, transpirații în urma unei descărcări importante de insulina.
Un exces de miere poate produce la bolnavii cu insuficiență pancreatică exocrină apariția de tulburări de dispepsie de fermentație.
Uneori mierea poate produce alergii, dacă nu este recoltată bine,ea conținând organe de albine, venin de albine alergic,substanțe alergice,toxic eprovenite din polenul florilor de azalee sau rododendron.
1.7.CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE MIERII
Caracteristicele organoleptice ale mierii sunt condiționate de categoria acesteia, de speciile florale din care provine, de compoziția ei chimică, de modul de extracție din faguri, de modul de condiționare, de timpul și condițiile de păstrare.
1.7.1. Aspectul și consistența mierii
Aspectul este în general transparent, strălucitor dar în unele situații acesta poate deveni opalescent datorită microcristalelor de zaharuri dispersate în masa mierii.
In celulele fagurilor și imediat dupâ extracție toate sorturile de miere au consistenta fluidă. Vâscozitatea acesteia este daterminată în special de conținutul de apă, variind de la starea fluidă- subțire (când umiditatea este în jurul valorii de 20%), până la fuidă – groasă (pronunțat vâscoasă, când conținutul de apă este de circa 16-17%).
Datorită compoziției chimice specifice mierea de mană are o vâscozitate particulară de cea a mierii de flori și anume fluidă- cleioasă.
Consistența mierii se apreciază după rezistența întâmpinată la omogenizare și după modul de curgere de pe o baghetă de sticlă.
1.7.2. Cristalizarea mierii
Toate sorturile de miere de flori din țara noastră, cu excepția celei de salcâm, cristalizează în timp relativ scurt de la extracția din faguri.
In funcție de factorii cere o condiționează și de stadiul în care aceasta este surprinsă , cristalizarea poate avea mai multe forme.
Aspectul opalescent reprezintă la unele sorturi de miere primul stadiu al cristalizării, în aceste cazuri cristalele de zaharuri nu se văd cu ochiul liber dar se observă ușor prin exprimare microscopică în lumină polarizată. Microcristalele apar ca particule strălucitoare, de forme diferite: aciculară simplă sau ramificată, microplăci romboidale, pătrate sau hexagonale, astiroformă. Aftfel de miere se va cristaliza în timp scurt, de obicei în bloc compact cu cristale fine.
Cristalizarea parțială se întâlnește frecvent și se cristalizează prin separarea distinctă a fazelor lichid-solid.
Cristalizarea totală cuprinde toată masa de miere și apare ca bloc compact, iară separare de lichid.
Cristalizarea mierii de flori este un proces natural. Principalul factor al acesteia îl constituie proporția dintre cele două zaharuri , glucoza și fructoză.
1.7.3. [NUME_REDACTAT] de ansamblu a mierii de flori este galbenă, cu o foarte mare variabilitate de nuanțe, condiționate în special de speciile de plante de Ia care provine mierea: aproape incolora, alb-gălbuie, gălbuie, galben-pronunțată, galben-portocaliu, galben-verzuie, galben roșiatică.
Culoarea mierii de mană este brună, cu nuanța verzuie, roșiatică sau pronunțat negricioasă.
Culoarea mierii de salcâm trebuie să fie cât mai deschisă, iar a celei de mană trebuie să fie cât mai închisă.
Culoarea naturală inițială a mierii de flori este conferită de pigmenți vegetali din nectar și polen, în special de cei din clasa flavonidelor. Această clasă este foarte complexă, încât și nuanța de culoarea a mierii va fi condiționată de categoria de pigment care predomină în planta melifera din care provine mierea.
Culoarea naturală inițială se poate degrada datorită mai multor cauze. Acestea au mare importanță pentru mierea de salcâm de calitate superioară la care culoarea reglementată de norme nu trebuie sa depășească 12 mm pe scara Pfund, ceea ce echivalează cu aproape incolor.
Majoritatea plantelor melifere, care înfloresc înaintea salcâmului, cum ar fi pomii fructiferi, rapită, flora spontana timpurie, sunt bogate în pigmenți flavonidinici.
Una din cauzele principale ce determină închiderea la culoare a mierii, o constituie impregnarea ei cu pigmenți melanici. Melaninele sunt principalele substanțe care pigmentează cuticula albinelor. Pigmenții melanici se formează prin descompunerea preteinelor sau transformarea aminoacizilor liberi.
Altă sursă o constituie descompunerea detritusurilor proteice existente în celulele fagurilor vechi. Cu cât într-un fagure au crescut mai multe generații de puiet, cu atât cantitatea acestor detritusuri este mai mare.
Modificarea culorii mierii va fi proporțională cu vechimea fagurilor din stup și cu timpul de staționare a ei în acești faguri.
Incălzirea brutală a mierii constituie un factor cu mare mfluiență asupra deteriorării culorii ei inițiale. Intensitatea închiderii la culoare este condiționata de valoarea temperaturii și de timpul de expunere. La temperaturi ridicate se produce descompunerea parțială a fructozei din mierea de albine cu formarea de produși furfuronici, de culoare închisă,
Hidroximetilfurfurolul rezultat are capacitatea de a se cupla cu aminoacizii liberi din miere și prin polimerizare să formeze compuși de culoare întunecată
(reacții de imbinare de tip Maillard).
O situație particulară care produce degradarea semnificativă a culorii mierii o constituie ambalarea acesteia în butoaie ori bidoane metalice în aer liber, în plină bătaie a soarelui de vară, când temperatura la sol atinge 60 °C.
1.7.4.[NUME_REDACTAT] mierii de flori este dulce, caracteristic. Se apreciază că puterea îndulcitoare a mierii este cu 28% mai mare decât a unei soluții de zaharoză de aceeași concentrație. Această particularitate își are originea în faptul că cel puțin jumătate din zahărul mierii este alcătuit din fructoză în stare liberă.
Dintre toate zaharurile cunoscute, fructoza are cea mai mare capacitate îndulcitoare și anume cu 73% mai mare ca a zaharozei.
Mierea de salcâm are cel mai mare conținut de fructoză, deci este sortul cu cea mai mare capacitate îndulcitoare. Fructoza conferă mierii însușiri alimentare și dietetice valoroase. Datorită puterii mari de îndulcire este necesar un consum mai mic pentru aceiași senzație de dulce. Această caracteristică, alături de cea că fructoză se metabolizează și în absența insulinei contribuind la reechilibrarea metabolismului glucidic, o recomandă a fi inclusă în alimentația persoanelor predispuse la diabet. De asemenea, fructoza favorizează absorția intestinală a fierului contribuind la ameliorarea stărilor de anemie.
Zaharurile din miere sunt direct absorbabile, fără a mai necesita transformări prin actul de digestie, deci solicită foarte puțin travaliul digestiv. Mierea este un aliment de menajare a tubului digestiv și din acest motiv figurează adesea în regimurile dietetice din multe maladii.
Gustul mierii de mană este moderat dulce, inferior ca intensitate oricărui sort de miere de flori. Această particularitate se datorește faptului ca ea are un conținut de zahăr invertit mai mic.
Pe de altă parte, conținutul mare de substanțe minerale, aproape de zece ori mai multe decât la miere de flori, acoperă în mare parte gustul dulce dat de zaharuri și îi imprimă o nuanță ușor leșiatică..
1.7.5. [NUME_REDACTAT] sort de miere de flori are o aroma specifică ce își are originea în uleiurile eterice existente în nectarul și polenul plantelor din care provine. Nuanța și intensitatea aromei acesteia depind de varietatea, proporția și cantitatea substanțelor aromate conținute de mierea respectivă.
Printre sorturile de miere cu aroma cea mai pronunțată se înscrie mierea de tei.
Intrucât uleiurile eterice sunt volatile, aroma mierii scade treptat în timpul păstrării îndelungate. De asemenea, condiționarea prin încălzire conduce la pierderea unei cantități însemnate de substanțe aromate.
Mierea de mană, având altă origine, este lipsită de uleiuri volatile, deci și de aroma specifica mierii de flori.
Sub aspectul cerințelor de sănătate, al criteriilor biologico-medicale, însușirile alimentelor ar trebui ierarhizate astfel: salubru, nutritiv, plăcut.
Deși salubrilitatea și valoarea nutritivă sunt condiții esențiale pentru viață și sănătate, totuși omul pune pe primul loc însușirile organoleptice ale alimentului.
Atitudinea omului față de un produs alimentar este determinată de aspectul, consistența, culoarea, aroma și gustul acesteia. Explicația este firească deoarece înainte de a fi ingerat pentru a furniza organismului materilul nutritiv corespunzător, alimentul acționează asupra extremităților periferice ale organelor de simț și prin intermediul lor se reflectă în mintea omului sub formă de senzații agreabile ori dezagregabile. Drept urmare, omul va prezenta interes pentru alimentele care-i conferă senzațiile cele mai plăcute. Efectul psihosenzorial al acestora conduce la declanșarea secreției psihice a sucurilor digestive, la pregătirea organismului pentru digestie, asimilare și încorporare a hranei la nivel optim. Intre însușirile organoleptice ale alimentului și efectul său post sugestiv se creează o colerație directă, care conduce în timp la formarea de reflexe condiționate, ce stau la baza deprinderilor alimentare.
Toate aceste aspecte se regăsesc din plin și Ia pretenția omului față de calitatea organoleptică a mierii de albine. Aroma și gustul sunt însușirile de baza ale acestui aliment.
De multe ori însă, aspectul , culoarea, consistența prezintă o importanță asemănătoare. Omul nu dorește să consume orice fel de substanță dulce, ci numai pe cea care-i satisface în cel mai înalt grad cerințele psihosenzoriale și deprinderile lui alimentare. De aceea se apeciază că mierea nu este un simplu aliment zaharat, ci o veritabilă delicatesă dulce.
Tabel nr. 2 CONDIȚII ORGANOLEPTICE DE CALITATE A MIERII
CAPITOLUL 3
[NUME_REDACTAT] [NUME_REDACTAT]
3.1. MIEREA DE ALBINE – METODE DE ANALIZĂ
(STAS 784/3-93)
3.1.1.Generalități
3.1.1.1. Obiect si domeniu de aplicare
Prezentul standard stabilește metodele de analiză pentru mierea de albine.
3.l.l.2. Indicații generale
Mierea fluidă se examinează organoleptic, înțial pe proba ca atare. Se notează dacă prezintă spumă și \ sau impurități.
Mierea se omogenizează cu ajutorul unei baghete de sticlă pentru dispersia uniformă a impurităților în toată masa și se ia proba pentru determinarea conținutului de substanțe insolubile în apă. Apoi, mierea se filtrează prin tifon dublu, la prima întrebuințare, se omogenizează și se lasă în repaus pentru eliminarea aerului înglobat, până la limpezirea completă, după care se supune examenului organoleptic complet (aspect, consistență, culoare, miros și gust), determinării impurităților și determinării caracteristicelor fizice și chimice.
Mierea cristalizată se examinează organoleptic, inițial pe proba ca atare. Se notează dacă prezintă spumă și \ sau impurități, felul cristalizării (incipientă, parțială sau totală) și caracteristicele cristalelor (fine, potrivite, grosiere).
Borcanul cu miere închis etanș se supune fluidizării prin încălzire la temperatura de 40-45 °C, până la topirea completă a cristalelor. După răcire se îndepărtează capacul, se omogenizează bine cu ajutorul baghetei de sticlă pentru dispersia uniformă a impurităților în toată masa și se ia proba pentru determinarea conținutului de substanțe insolubile în apă. Apoi mierea se filtrează și se prelucrează pentru efectuarea analizelor.
Reactivi – p. a. (pentru analiză) sau de calitate echivalentă.
Apa = distilată sau de puritate echivalentă.
3.1.2. Examenul organoleptic și determinarea impurităților
3.1. 2.1. Examenul organoleptic
a. Aspectul se apreciază după gradul de transparență pe care îl prezintă mierea introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră, cu diametrul de 16 mm, examinată la lumina directă a zilei. Se notează în mod detailat diferitele nuanțe: transparent, strălucitor, opalescent, tulbure.
b. Consistența se apreciază prin examinarea vizuală directă,la lumina zilei, pe un fond alb, a mierii introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră,cu diametrul de 16 mm.
c. Mirosul și gustul se apreciază prin mirosirea și gustarea probei. Se notează:
nuanța de aroma dominantă (pentru mierea monofloră);
intensitatea acesteia (pronunțată, bine evidențiată, moderată, discretă);
intensitatea gustului dulce (pronunțat, bine evidențiat, moderat);
eventualele nuanțe secundare (acrișor, amărui, astringent, fad, etc.).
3.1.2.2 Determinarea impurităților
Conținutul de impurități, pentru mierea care se preia de la producători , se determină, după cum urmează: din proba de labolator pregătită se cântăresc circa 10 g (cu precizie 0,01 g). Se dizolvă în apă, astfel încât volumul soluției obținute să fie de circa 50 ml. Se filtrează soluția prin hârtie de filtru calitativă. Se trece pe o sticlă de ceas rezidul rămas pe hârtia de filtru și se cântărește după o prealabilă uscare la aer. Conținutul de impurități se exprimă în procente și se calculează cu formula:
Impuritati= (M2/M1)×100
—
în care:
M i = masa probei luate pentru determinare, în grame;
M 2 = masa rezidului obținut după filtrare și uscare, în grame.
3.1.3. Determinarea caracteristicelor fizico-chimice
3.1.3.1. Determinarea apei
Conținutul de apă se determină prin două metode :
a. metoda cu refractometrul;
b. metoda prin uscare la etuvă.
In caz de litigii se folosește metoda prin uscare la etuva. Se scade 0,00023 pentru fiecare 1°C dacă temperatura este mai mică de 20 °C.
In tabelul 2 se citește conținutul în apă corespunzător indecelui de refracție la temperatura de 20 °C, reglând ciirsoarele. Ca rezultat se ia media aritmetic a cel puțin două determinări între care nu
a. Metoda cu refractometrul
Principiul metodei.
între indicele de refracție al mierii de albine și conținutul ei în substanță uscată există o corelație directă, care permite calcularea procentului de apă.
[NUME_REDACTAT] Abbe.
Mod de lucru.
Pe prisma inferioară a aparatului se aplică o picătură de miere, după care se închide imediat camera. Cu ajutorul oglinzii se proectează în așa fel fascicolul de lumină prin prisma, încât să se obțină o luminozitate maximă. Se manevrează butonul cremalierii astfel ca limita de demarcație a celor două câmpuri să fie perfect clară, cu profil rectilinii! și să treacă prin punctul central de intersecție al celor două
linii vizuale. In acest momont se citește indicele de refracție pe scala aparatului și temperatura.
Se deschid apoi cele două prisme, se curăță bine cu ajutorul unui tifon curat și umectat cu apă, se usucă cu alt tifon uscat și se repetă operația.
Determinarea se face în intervalul de temperatură 15-25 °C, iar valoarea indecelui de refracție se corectează pentru temperatura de 20 °C. In acest scop, la indicele de refracție citit se adaugă 0,0023 pentru fiecare l °C dacă temperatura este mai mare de 20 ° C (deoarece se evaporă din apa conținută de miere).
b. Metoda prin uscare la etuva
Principiul metodei.
Proba de analizat se usucă până la masa constantă, pierderea de masă calculat procentual, reprezint conținutul de apă.
Aparatură și materiale.
Etuva termometrică, fiole de cântărire cu capac cu diametrul 50 mm, lopățele scurte din metal sau sticlă, a căror lungime este corelata cu lungimea fiolelor, exicator cu substanță higro-absorbantă (CaCla, nisip de mare pentru analize de laborator).
Mod de lucru.
In fiola de cântărire se introduc circa 20 g nisip și lopățica, apoi se usucă la temperatura de 103 ± 2°C până la masa constantă, în timpul uscării fiola se ține cu capacul lângă ea în exicator, iar în timpul răcirii și al cântăririi se acoperă cu capacul. Tara este reprezentată de fiola cu capac, lopatica și nisipul.
Se introduc în fiola circa 5g nisip (cântărire cu precizie de 0,0001g) și apoi se omogenizeză bine cu nisipul. După omogenizare, lopățica rămâne în fiola. Se introduce în etuvă la temperatura de 103 ± 2°C și se ține 4 h, după care se răcește în exicator și se cântărește. Se continuă uscarea, răcirea cântărirea, în etape de câte Ih, până la masa constantă (până când între două cântări succesive diferența nu este mai mare de O.OOlg).
Calculul și exprimare rezultatelor.
Conținutul de apă se exprimă în procente și se calculează cu formula:
M-[NUME_REDACTAT]% = x 100
M:
In care:
M = masa fiolei cu miere înainte de uscare, în grarne; M i = masa fiolei cu miere după uscare, in grame;
M 2 = cantitatea de miere luată în lucru, rezultată din diferența dinte masa fiolei cu miere înainte de uscare și tara fiolei, în grame.
Ca rezultat se ia media aritmetică întreă determinări.
3.1.3.2. Determinarea cenușei.
Principiul metodei.
Proba de miere se cal cinează în cuptorul reglat la temperatura de 525 °C, până la masă constantă. Rezidul obOinut reprezintă conținutul în cenușă.
Aparatură și reactivi.
Cuptor de calcinare reglat la temperatura de 525 °C, creuzete de porțelan cu diametrul de 40 mm și înălțimea de 50 mm, exicator cu Ca C12, perhidrol,
Mod de lucru.
Creuzetul gol se ține în cuptor până la temperatura de 525 °C timp de două h, după care se răcește în exicator și se cântărește. Se cântăresc cea, 5 g miere, apoi creuzetul se pune în triunghiul de șamotă, la flacăra unui bec de gaz. Becul se manevrează în așa fel încât să se limiteteze spumajea puternică a mierii (umflarea) și eșirea ei din creuzet.
In faza inițială, flacăra se proectează de sus în jos până la firmarea crustei de cărbune spongios. In continuare, flacăra se proectează pe pereții exteriori ai creuzetului până Ia dispariția totală a tendinței de spumare și de spargere a crustei de cărbune. In final, becul se așează în poziție normală cu flacăra de jos în sus și se menține până la carbonizare completă.
In momentul în care cărbunele din creuzet se aprinde și arde cu flacăra, se îndepărtează becul și se lasă ca flacăra din creuzet să se stingă de la sine.
După răcire, creuzetul se introduce în cuptor și se începe încălzirea. In momentul atingerii temperaturii de 525 °C, se notează și timpul după 6 ii de calcinare, creuzetul se scoate din cuptor, se răcește în exicator și se cântărește. Se repetă operația de 2 sau 3 ori a câte l sau 2 h de calcinare, până la masa constantă.
Cenușa trebuie să aibă culoare albă, alb -cenușie sau cenușie, uniformă fără puncte negre de cărbune. Dacă se observă existența particulelor negre de cărbune care mi se degradează prin calcinările repetate, atunci în creuzetul rece se picură 3 sau 4 picături de perhidrol. După încetarea completa a efervescentei, creuzetul se introduce din nou în cuptorul rece și din momentul atingerii temperaturii de 525 °C se mai calcînează timp de l h, apoi se răcește în exicator și se cântărește. Se continuă calcinarea în reprize de câte l h până la masa constantă (până când între două cântăriri succesive, diferența nu este mai mare de O.OOlg).
Calculul și exprimarea rezultatelor.
Conținutul de cenușă se exprimă în procente și se calculează cu formula:
M-M1
Cenușă =—— —— x 100
M2-M1
în care :
M = masa creuzetului cu cenușă după calcinare, în grame; M i = masa creuzetului gol, în grame;
M 2 = masa creuzetului cu miere, înainte de calcinare, în grame. Diferența între două determinări paralele să nu fie mai mare de 0,02 % față de medie. Cenușă = conținultul de săruri minerale.
3.1.3.3. Determinarea zahărului reducător prin metoda [NUME_REDACTAT].
Zahărul reducător din miere (glucoza, fructoza, maltoza), are capacitatea de a transforma, în mediu alcalin și la cald, sulfatul de cupru în oxid cupros. In funcție de cantitate de oxid cupros format se calculează conținutul de zahăr reducător și se axprimă convențional în zahăr invertit.
Reactivii:
amidon soluție 1%, proaspăt preparată; bicarbonat de sodiu pulverizat; – iod, soluție 0,05 N;
soluție alcalină de sare Seignette (175 g tartrat de sodiu și potasiu, 25 g carbonat de sodiu și 15 g hidroxid de Na la 1000 ml apă);
sulfat de cupru, soluție (50 g sulfat de cupru la 1000 ml apă); soluție saturată și acidulată de clorură de sodiu (1000 ml soluție saturată de clorură de sodiu se acidulează cu 25 ml acid clorhidric concentrat);
tiosulfat de sodiu, soluție 0,05 N.
Mod de lucru.
Se cântărește 3 g de miere, se aduc cantitativ cu apă în balon cotat de 200 ml și se omogenizează bine. Aceasta constituie soluția de bază.
Din soluția de bază se pipetează 20 ml într-un balon cotat de 100 ml, se completează cu apă la semn și se omogenizează. Aceasta constituie soluția de lucru.
Intr-un vas conic de 300 ml se introduc 20 ml de soluție de sulfat de cupru, 20 ml soluție alcalină de sare Seignette, 20 ml apă și se omogenizează. Se trecă vasul pe sita de a/best la flacăra unui bec de gaz sau plita electrică și când a ajuns
la fierbere se adaugă cu pipeta 20 ml din soluția de lucru. Din momentul în care reâncepe fierberea se cronometrează 5 min. In timpul fierberii se formează treptat oxidul cupros de culoare roșie-cărămizie care tinde să se depună la partea inferioară a recipientului. După epuizarea celor 5 min. se răcește vasul imediat în apă, se adaugă 25- 30 ml soluție de Na CI dizolvată în oxidul cupros și lichidul din vas devine perfect limpede cu nuanța verzui- albăstruie deschis, în continuare se adaugă 2 sau 3 g bicarbonat de sodiu pentru neutralizarea HC1 și crearea unui mediu slab alcalin. După încetarea efervescenței, în flacon trebuie să rămână un rest vizibil de bicarbonat. Culoarea lichidului trece din albastră-verzuie în albastru intens.
Se triteaza cu soluție de iod sub agitare continuă. La început apare o tulbureală lăptoasă, care dispare treptat pe măsură ce se apropie sfârșitul iritării și lichidul devine limpede, iar culoarea tinde către verde. Când nuanța de culoare devine verde clar, iară tendința de a reveni la albastru, tritarea se consideră încheiată și se notează volumul de soluție de iod folosit. Culoarea verde indică excesul de iod. Pentru cunoașterea acestui exces se adaugă 0,5 ml soluție amidon (culoarea lichidului devine albastra închisă cu tentă negricioasă) și se triteaza cu soluție de tiosulfat Na, picătură cu picătură, până în momentul în care culoarea virează Ia retitrare (în caz de necesitate se fac corecțiile pentru factor).
In tabelul nr. 4 se citește cantitatea da zahăr invertit, în miligrame, corespunzătoare volumului de iod utilizata efectiv pentru oxidarea oxidului cupros. Calcul:
Mx 10×5
Zahăr invertit = — ——- x 100
M.x 1000
In care:
M = cantitatea de zahăr invertit, citită în tabel în mg;
M 1= cantitatea de miere, luată în lucru în mg (3 mg);
10 = raportul dintre volumul balonului cotat de 200 ml și cantitatea luată pentru pregătire soluției de lucru.
5 = raportul între volumul balonului cotat de 100 ml și cantitatea de soluție luată pentru analiză.
Tabel nr. 4 Cantitatea de zahăr inverîit, în mg, corespunzătoare diferitelor cantități de soluție de iod 0,05N
3.1.3.4. Determinarea zahărului ușor hidrolizabil prin metoda [NUME_REDACTAT] metodei.
Se determină zahărul reducător înainte și după hidroliza acidă, iar diferența acestora se expimă convențional în echivalent zaharoza.
Reactivi
HC1 soluție IN, NaOH soluție IN.
Mod de lucru.
Din soluția de bază pregătită pentru determinarea zahărului reducător se introduc 20 ml în balonul cotat de 100 ml, de diluiază cu apă până la volumul de cea. 50 ml, se adaugă îmi HC1, se omogenizează și se ține pe baie de apă fierbinte 30 min. După răcire se neutralizează cu îmi și se completează cu apă la semn și se omogenizează bine.
în timpul fierberii, zaharoza și alte zaharuri ușor hidrolizabile din soluția de miere se transformă în zahăr reducător.
Se determină și se calculează ținutul de zahăr ușor hidrolizabil și se exprimă în echivalent zaharoză.
Calcul:
Zaharoza, % – (M – Mi) x 0,95
In care:
M = cantitatea de zahăr invertit total în procente;
Mi = cantitatea inițială de zahăr invertit (înainte de hidroliza acidă) %;
0,95 = factorul de transformare a zahărului invertit în echivalent zaharoză..
3.1.3.5.Determinarea substanțelor insolubile în apă
Principiul metodei.
Se determină substațe insolubile în apă prin filtrare, uscare și se exprimă ca rezidul uscat la 100 g miere.
Aparatură și materiale. etuvă termoreglabilă; fiole de sticlă cu capac;
pompa de vid sau trompa de apă și vase de trompa; hârtie calitativă de filtru; pâlnie Buchner. Mod de lucru.
Intr-o fiolă de cântărire se introduce o rondea de hârtie de filtru și se usucă în etuvă la temperatura de 103± 2 CC până la masă constantă. Tara este formată din fiola cu capac și rondeaua de hârtie de filtru.
Din proba de miere omogenizată se cântăresc 10 g într-un pahar cilindric și se diluiază cu cea. 100 ml apă. Se pune rondeaua de hârtie de filtru în pâlnia
Buchner montată Ia vasul de trompă care este racodat la sursa de vacuum și apoi se filtrează soluția de miere. Paharul cilindric se spală în mai multe reprize cu apa și lichidele de spălare se trec prin filtru. Se spală apoi de câteva ori filtail pentru îndepărtarea urmelor de zaliar.
Rondeaua de filtru se desprinde cu atenție de filru, se împăturește cu rezidul către interior, apoi se introduce în fiola de cântărire și se usucă în etuva la temperatura de 103 ± 2 °C până la masa constantă.
Calculul și interpretarea rezultatelor.
Conținutul de substanțe insolubile în apă se exprimă în procente și se calculează cu formula:
M1 – M1
Substanțe insolubile în apă = —— x 100
M2
In care:
M = masa fiolei cu filtrul și rezidul după uscare, în grame;
M1 = masa fiolei cu filtrul gol (tara), în grame;
M2= masa de miere luată în lucru, în grame.
3.1.3. 6. Determinarea indicelui diastazic prin metoda Gothe.
Principiul metodei.
Indicele diastazic se definește ca numărul de cm3 dintr-o soluție de amidon î% care a fost transformat în dextrine în timp de o ora, la temperatura de 45 °C, în prezența activatorului enzimatic specific (ionul CI din colrura de sodiu) și la pH optim, de către amilaza conținută de l g miere.
Aparatura.
[NUME_REDACTAT].
Reactivi,
Acid acetic soluție 0,02 N, amidon soluție 1% proaspăt preparată (în ziua în
care se execută analiza).
Intr-un pahar cilindric se cântărește l g amidon, se adaugă cea. 75 ml apă și se încălzește pe sita de azbest, sub omogenizare continuă cu ajutorul baghetei de sticlă, până la fierbere și clarificare. Se trece soluția în balon cotat de lOOral și după răcire se completează cu apă Ia semn, apoi se omogenizează.
Mod de lucru.
Intr-un pahar cilindric se cântăresc 10 g miere, se dizolvă cu cea. 50 ml apă, se neutralizează cu carbonat de sodiu în prezența hârtiei indicator și se aduce în balon cotat la volumul de lOOml cu apă (l cm soluție conține 0,1 g miere)
Din soluția de miere bine omogenizată se introduc în 10 eprubete (numerotate de la l la 10),cantități descrescânde conform tabelului nr. 5
Tabel nr. 5 Schema determinării indicelui diastazic
Se pipetează în fiecare eprubetă câte 0,5 mi soluție de acid acetic 0,2 N și câte 0,5 ml soluție de clorură de sodiu O, l N,
In continuare se completează cu apă conținutul fiecărei epaibete, se omogenizează din nou conținutul acestora prin răsturnări repetate și apoi eprubetele se introduc imediat, într-un stativ adecvat, în ultratermostat reglat la temperatura de 45°C. Apa din ultratermostat trebuie să depășeasc cu l sau 2 cm nivelul lichidului din eprubete. Din acest moment se cronometrează timpul de Ih. După expirarea timpului menționat, se răcesc imediat eprubetele în apă cu gheață pentru stoparea activității amilazei, se aranjează în ordine crescândă (a cantității de soluție de miere) în stativ, se adaugă în fiecare eprubetă câte o picătură soluție de iod și se omogenizează prin rstumare.
In eprubetele cu conținutul cel mai mic de miere, în care amidonul nu a fost hidrolizat în întregime, apare culoarea albastră.
In epubetele în care amidonul a fost complet hidrolizat, apare o gamă de nuanțe (incolor, gălbui, portocaliu, roșiatic, violaceu, violet).
Calculul și exprimarea reultatelor.
Limita activității amilazei este dată de prima epmbetă în care apare culoarea albastră.
Pentru calcul se consideră eprubetă dinaintea acesteia (cu conținutul de miere imediat superior) care de obicei este colorată în violet închis.
Valoarea indicelui .diastazic se preia din tabelul iir.5 și se calculează cu formula:
5
Indicele diastazic = ———x 10
V
In care:
5 – numărul de cm soluție de amidon 1%
V = volumul soluției de miere din epubeta respectivă, în cm;
l O = factorul de dilutie a mierii.
In cazul în care activitatea enzimatică a mierii este foarte puternică, este posibil ca toate eprubetele să se încadreze în limitele culorii violet sau brun, întrucât conținutul deși scăzut de diastaze din ultimele eprubete, este totuși suficient de activ pentru a descompune amidonul.
In această situație folosim o eprubetă ca martor în care se introduc :10 ml apă distilată, 0,5 ml acid acetic, 0,2N; 0,5 ml NaCl O,IN; 5 ml amidon, 2 picături iod.
In această situație se consideră ca reprezentativă și definitorie pentru valoarea diastazei ultima eprubetă, întrucât în aceasta este prezentă activitatea diastazei (violet sau brun). Când indicele diastazic este mare și HMF mic mierea este bună.
3.1.3.7. Determinarea hidroximetilfurf uralului (HM F) prin metoda [NUME_REDACTAT] metodei.
HMF fomiează cu rezorcina în mediu de acid clorhidric un complex colorat în roșu intens.
Reactivi.
Eter etilic, rezorcină, soluție 1% în acid clorhidric diluat, proaspăt preparată: se dizolvă 0,1 g rezorcina în 10 ml HC1 35% (35% volum preparat din HC1 37%).
Mod de lucru
Intr-un mojar se freacă energic 5g miere (la balanța tehnică) cu 25 cm3 eter etilic timp de 5 min. Etenil de extracție se filtrează într-o capsulă de porțelan și se lasă în repaus pentru evaporare liberă până la semn. Se adaugă pe marginea capsulei (de jur împrejur) soluție de rezorcină, picătură cu picătură.
In prezența HMF apare o culoare roșie care se intensifică în timp (reacție pozitivă).
O culoare roz sau portocalie care dispare repede nu se ia în considerație (reacție negativă). Culoarea roz roșietică reprezintă o reacție slab pozitivă, indicând o miere degradată prin tratament chimic energic. Reacție pozitivă este indicată de culoarea roșie și înseamnă că mierea a fost tratată cu zahăr învertit artificial.
Observații:
Reacția HMF- ului cu rezorcina servește la deosenbirea mierii naturale de cea artificială.
HMF- ui se formează în mediu acid și datorită temperaturii. Este un indicator de calitate al mierii, el indicând dacă mierea este veche și dacă a fost încălzită la temperaturi mai mari ori pe perioade mari de timp.
HMF- ui nu se face la mierea caldă.
3.1.3.8. Determinarea hidroximetilfurfuralui (NMF) prin metoda [NUME_REDACTAT] metodei.
HMF-ul formează cu acidul barbituric în prezența paratoluidinei un complex colorat în roșu. Intensitatea culorii este proporțională cu conținutul de HMF.
Aparatură.
Spectofotometru reglat la lungimea de unda de 550nm, echipat cu cuve cu grosimea stratului de l cm.
Reactivi;
Acid barbutiric, soluție apoasă 0,5 N;se dizolvă 0,5 g acid barbituric cu 70 ml apă fierbinte și după răcire se aduce la 100 ml în balon cotat. Soluția este stabilă în timp. Un alt reactiv este p-toluidina, soluție 10 N în izopropanol; se dizolvă 10 g p-toluidina cu 50 ml izopropanol. Se adaugă 10 ml acid acetic glacial și după răcire se completează cu izopropanol. Soluția se păstrează la întuneric și poate fi folosită după 24 h de la preparare, dar nu mai mult de 30 zile.
Mod de lucru
Se dizolvă 1O g miere cu apă fiartă și răcită și se aduce cantitativ în balon cotat de 50 ml( dizolvare la rece fără încălzire).
In 2 eprubete se pipetează cate 2 ml din soluția de miere și 5 ml soluție de p-toluidina. Intr-o eprubeta se pipetează l ml soluție de acid barbituric (proba), iar în cealaltă l ml apă (martorul). Imediat după adăugarea acidului barbituric și omogenizare se citește absorția la lungimea de undă de 550 nm, folosind cuvele cu grosimea stratului de l cm.
Calculul și exprimarea rezultatelor.
Conținutul de HMF exprimat în mg la 100 g miere se calculează cu formula:
HMF=——×19,2
In care:
E = valoarea absorbției citită pe scala aparatului;
S = grosimea stratului (l cm în cazul nostru);
19,2 = factorul de convertire a absortiei în echivalent HMF.
3.1.3.9. Identificarea glucozei industriale prin reacția cu alcool
Principiul metodei.
Glucoza industrială are un conținut relativ mai mare de malto-dextrine care se evidențiază prin precipitare cu alcool. Pentru eliminarea interferenței în reacție a proteinelor se va efectua reacția pe soluție de miere deproteinizată.
Reactivi.
Acid clorhidic 35%, alcooletilic 95% (95 volume alcooletilic la 5 volume apa) și tanin, soluție apoasă 10%.
Mod de lucru.
Intr-o eprubetă se introduc 5 g miere, se dizolvă cu l O ml apă, se adaugă l ml soluție de tanin și se trece pe baia de apă la fierbere pentru 15 min.
Precipitarea proteinelor se evidențiază la început prin apariția unei tulburări lăptoase, ulterior flocoane și în final prin aglomerarea precipitatului în stratul superior și clarificarea soluției.
După răcire la jetul de apă se îndepărtează proteinele precipitate prin filtrare.
Intr-o eprubetă mare se introduc 2 ml filtrat, se adaugă 2 picături de acid clorhidric și 20 ml alcool etilic, se omogenizează prin răsturnare și se lasă în repaus.
In cazul în care mierea conține malto-dextrine, apare tulbureală de diferită intensitate (opalescent, lăptos, floconos).
La mierea de flori, soluția rămâne clară, perfect transparentă (reacție negativă).
La mierea cu adaos de glucoza industrială reacția este intens pozitivă (tulbureala lăptoasă sau floconoasă).
întrucât mierea de mană are cantități reduse de zahaniri complexe precipitabile cu alcool, ea poate da o reacție slab pozitivă (opalescentă).
3.1.3.10. Identificarea fainei de cereale §i a amidonului prin reacția cu iod
Principiul metodei.
Amidonul formează cu iodul un compex colorat în albastru care se evidențiază numai la rece.
Reactiv.
Iod soluție O, l N.
Mod de lucru.
Circa 10 g miere se diluiazâ cu 3 părți apă și se încălzește până la fierbere pentru distrugerea amilazei. Se răcește bine sub jet de apă și apoi se adaugă 2 sau 3 picături soluție de iod. în prezența amidonului are culoare albastră.
3.1.3.11. Identificarea gelatinei și cleiului, prin reacția cu tanin
Principiul metodei.
Soluția de gelatină și cea de clei (produse obținute din colagen) formează taninul, un precipitat abundent. Reactiv.
Tanin soluție 5%. Mod de lucru.
Intr-o eprubetă se introduce 5g miere, se diluiază cu două părți apă și se omogenizează bine până la dizolvarea completă. Se adaugă apoi l ml soluție tanin și se omogenizează prin l sau 2 răsturnări, în prezența gelatinei apare imediat un precipitat abundent cu aspect floconos dens.
Soluția de miere naturală nu produce decât o ușoară tulbureală albicioasă.
3.1.3.12. Identificarea culorilor de anilină
Principiul metodei.
In prezența culorilor de anilină, firul de lână albă fixează coloratul. Culoarea nu dispare prin spălare cu apă fierbinte și cu soluție de amoniac.
Reactivi și materiale.
Amoniac soluție 10%, bisulfat de potasiu 10%, lână albă degresată.
Mod de lucru. într-un pahar de laborator se introduc 5 g miere,se dizolvă cu 50ml de apa, seadaugă 10 ml soluție de bisulfat de potasiu și câteva fire de lână, apoi se fierbe 10 min.
Se scot firele de lâna și se spală din abundență cu apă fierbinte, apoi cu apă rece și în final cu soluție de amoniac, în prezența culorilor de anilină firul de lână rămâne colorat în roșu sau în galben.
3.1.3.13. Identificarea mierii de mană prin reacția cu apă de var
Principiul metodei.
In prezența apa de var, soluția de miere de mană se tulbură evident.
Reactivi.
Apa de var (peste o parte var nestins se adaugă apă și după stingere se lasă în repaus 12 h , apoi se colectează lichidul limpede supematant).
Mod de lucru.
Se introduce într-o eprubetă l cm soluție de miere (1+1 părți) și 2 ml apă de var, se omogenizează și se încălzește până la fierbere. Apariția unei tulbureli sau a unui precipitats indică prezența mierii de mană.
3.1.3.14. Determinarea indicelui colorimetric
Principiul metodei.
Indicele colorimetric se determină cu ajutorul colorimetrului special și se exprimă în mm pe scara Pfiind.
Aparatura.
Colorimetrul tip Pfiind- [NUME_REDACTAT].
Mod de lucru.
Cuva aparatului, curată și uscată, se umple cu mierea de analizat și în caz de necesitate, se lasă în repaus pentru eliminarea aerului înglobat până la limpezirea completă.
Se montează cuva la aparat, se aprinde becul și se manevrează butonul cremalierei, până când cele două câmpuri vizuale an nuanța de culoare identică, în acest moment, pe scala aparatului, se citește indicele de culoare, în milimetri.
3.1.3.15. Determinarea conductivității electrice
Principiul metodei.
Mierea de mană conține o cantitate mai mare de substanțe minerale, de acizi și substanțe proteice, decât mierea de flori. Ca urmare și conductivitetea sa electrică va fi în mod constant mai mare.
Determinarea constă în determinarea conductivității electrice a soluției demiere cu ajutorul unui conductometru special prevăzut cu electrod adecvat, iar rezultatele se exprimă în Ohmi sau Siemens, ori în submultiplii acestei unități de exprimare (de obicei in uSiemens).
Aparatura.
[NUME_REDACTAT]-Zeiss, aparat pentru determinarea conductivității electrice tip H. Jurgens – LBR – 40, sticlărie uzuală de laborator, termometru.
Mod de lucru.
Determinarea se execută pe soluția de miere cu concentrația în substanță uscată de 20% și la temperatura de 20°C , deoarece uneori în aceste condiții conductivitatea electrică are valoare maximă.
Pentru prepararea soluției se determină substanța uscată a probei de miere de analizat cu ajutorul refractoinetrului și apoi se aplică următoarea formulă:
100×20
M=————
S
In care:
M = cantitatea de miere necesară pentru prepararea a concentrație 100 ml solutie cu concentratiede 20%, în grame;
S = cantitatea de substanță uscată a mierii respective în %.
După prepararea soluției și aducerea ei la temperatura de 20 °C, se umple cuva până la reper, se introduce electrodul, apoi se efectuează măsurarea și citirea rezultatelor, comform instruirilor de folosire a aparatului.
3.1.3. 16. Determinarea conținutului de granule de polen
Principiul metodei.
Numărul granulelor de polen specific la muierea monofloră se determină prin examinarea microscopică a sedimentului obținut în urma centrifugării, iar procentul se stabilește prin raportarea numărului respectiv la numărul total de granule de polen găsite pe aceleași câmpuri microscopice.
Aparatura și reactivi.
centrifugă cu circa 3000 turații pe minut;
balanță pentru echilibrat tuburile de centrifuga;
microscop;
pipetă de l ml;
acid sulfuric, soluție 5%;
amestec de gelatină cu glicerina în proporie de 1/7 (pentru prepararea amestecului se înmoaie 10 g gelatina în 60 ml apă timp de 2-3 h, se adaugă 70 g glicerina și se trece pe baia de apă la fierbere omogenizând continuu până la dizolvarea completă a gelatinei; pentru conservare se poate adaugă un cristal de sau camfor).
Mod de lucru.
Se cântăresc 10 g miere și se dizolvă în 20 ml soluție de acid sulfuric apoi se repartizează în tuburile de centrifugă, se echilibrează și se centrifugiiează timp de 20 minute, la circa 3000 rotații \minut.
Se scurge lichidul din fîecere tub prin inclinare ușoară, în așa fel încât să nu se disloce sedimentul. Sedimentele se reunesc într-un singur tub prin spălare cu apă (trecere cantitativă). Tubul cu sediment se echilibrează cu un alt tub care conține numai apă, apoi se centrifughează timp de 10 minute. După îndepărtarea lichidului se preia întreaga cantitate de sediment cu ajutorul pipetei și se depune pe o lamă de sticlă în două picături separate. După uscarea completă, cele două spoturi se includ în amestecul gelatină – glicerina și se acoperă cu câte o lamă.
Se examinează la microscop, urmărind și notând pentru fiecare câmp microscopic granulele de polen aparținând speciei florale urmărite și separat granulele altor specii. Pentru aceasta se parcurge suprafața preparatului prin deplasarea lamei pe distanțe egale cu diametrul câmpului microscopic. Se numără circa 1000 granule (câte jumătete pentru fiecare picătură) notându-se separat numărul de granule aparținând speciei cercetate și separat al celorlalte specii.
Calculul și exprimarea rezultatelor.
Procentul granulelor de polen specific la mierea monofloră (ex. salcâm) se calculează cu formula:
Granule de polen=N / N1 × 100 [%]
(se nominalizeaza specia)
In care:
N = numărul granulelor de polen aparținând speciei monoflore urmărite;
N1 = numărul de granule (specia urmărită + celelalte specii).
1.3.17. Determinarea microcristalelor de zaharuri
Principiul metodei.
Se examinează la microscop, în lumină polarizată, o picătură de miere între lamă și lamelă.
Microcristalele se evidențiază cu formațiuni specifice (aciculare simple sau ramificate, prismatice, romboidale) cu aspect strălucitor.
3.1.3.18. Determinare acidității prin metoda titrimetrică
Principiul metodei.
Proba de miere diluată cu apă se titrează cu hidroxid de sodiu cu N/10, iar aciditatea se exprimă în grade aciditate(cm3, NaOH soluție n/10 la 10 g miere).
Reactivi.
-NaOH soluție N/10;
-fenolftaleină, soluție alcoolică 1-2-%;
Mod de lucru,
.,
Intr-un pahar de laborator se cântăresc 10 g miere, se dizolvă co cea. 50 ml apă si se titrează ci NaOH N/10 în prezența a 3-4 picături de fenolftaleină până la apariția culorii roz persistentă 30 secunde.
Aciditatea e reprezentată de numărul de cm3NaON 0,1 N folosiți la titrare.
Interpretare: aciditatea la mierea de flori poate fi maxim 4°A, iar la cea de mană 5°A.
3.1.4. Mențiuni în buletinul de analiză
In acest buletin se vor indica următoarele mențiuni ininime conform STAS 784/389:
-numărul probelor și individualizarea acestora;
-sorturile de miere;
-calitatea și cantitatea;
-caracteristicele ambalajului;
-data primirii;
-documentele însoțitoare;
-descrierea detaliată a caracteristicelor organoleptice;
-parametrii fizico-chimici analizați și rezultatele obținute.
3.1.5. Condiții de calitate a mierii
Mierea monofloră și cea polifloră sunt sortimente de miere florală deoarece provin din nectarul florilor.
Mierea de mană (de pădure) provine din sucurile dulci de pe alte părți ale plantelor în afară de flori, în amestec cu nectarul florolor „din pădure".
Intre clasele de miere diferența se referă la caracteristicile propiei grupe de sortiment și esențiale pentru calitate.
Mierea de salcâm-Indicele colorimetric: conținutul în polen de salcâm. Mierea de mană-Indicele colorimetric: conductivitatea.
3.2. POSIBILITĂȚI DE FALSIFICARE A MIERII
Adausurile de falsificare constau în introducerea în miere – exclusiv de către om – a diferitelor produse care sa-i asigure beneficii financiare.Prezența adausurilor de falsificare se depistează prin reacții chimice specifice, individualizate pentru fiecare tip de falsificare, precum și prin intermediul modificărilor caracteristiceîor organoleptice și fizico – chimice.
Modificările cantitative, schimbarea raportului dintre diferite componente naturale ale mierii, abaterile de la aspectul normal al sedimentului microscopic, abundența impurităților, prezenta substanțelor strine de miere naturală relevă un mod incorect de producere a mierii.
Modificările parametrilor se produc în sensul creșterii sau scăderii, după cum adaosul de falsificare conține în proporție mai mare, mai mică sau deloc componente identice sau cu propietăți asemănătoare celor din miere.
Acestea duc la modificarea caracteristiceîor organoleptice, modificarea compoziției și a însușirilor fizico-chimice naturale.
De exemplu, una din consecințele adaosului de glucoza industrială conduc la mărirea conținutului în glucoza, corelată cu scăderea conținutului de fructoză -corelație din care decurg abateri de la valoarea normală a raportului F/G.
Sedimentul polenic va fi redus dar bogat în impurități nespecifice mierii și eventual în amidon.
Sedimentul microscopic este sensibil influențat de orice schimbare în hrana albinelor, adaos în miere sau transformări (fermentație), 'deoarece formațiunile de dimensiuni mici, sunt practic imposibil de introdus sau de extras, fără ca respectiva influență sa nu fie sesizabilă la examenul microscopic.
Mierea de albine face parte din categoria de produse susceptibile unei game largi de falsificare prin substituiri ori adaosuri nepermise.
Falsificările pot fi totale sau parțiale ori directe sau indirecte.
Falsificarea aste o modalitate de degradare a produsului stimulent și dietetic (mierea) destinat omului sănătos dar cu precădere copiilor și celor suferinzi, o acțiune care prin consecințele ei periclitează sănătatea consumatorului.
De aceea, sub aspect juridic, falsificarea mierii ca și a altor produse destinate consumului uman, constituie infracțiune.
In circuitul comercial, reglementările interne, sunt corelate cu [NUME_REDACTAT] Europene elaborate de Comisia mixta FACAOMS, pe care țara noastră le recunoaște și le respectă.
3.2.1. Falsificarea cu sirop de zahar
Este una din cele mai vechi falsificări.
Siropul de zahăr prezentat ca atare sau amestecat în diferite proporții cu miere, eventual aromatizat și/sau colorat artificial, ori amestecat și cu alte produse pentru a-i îmbunătăți consistența, poate imita relativ bine mierea.
Cu toate acestea criteriile organoleptice, fizico-chimice și microscopice asigură evidențierea ușoară a acestui tip de falsificare.
Produsul se va caracteriza prin creșterea zaharozei, a HMF-ului și sărăcirea în polen a sedimentului.
Propietățile organoleptice sunt de asemenea afectate, fiind mai puțin specifice mierii și apropiindu-se de gustul, mirosul și consistența adosului.
In cazul în care produsul se prezintă în stare fluidă, consistența sa este foarte subțire. Aceasta se datorează particularității zaharozei de a avea un coeficient inferior de solubilitate în apă comparativ cu glucoza și fructoza, fiind de aproximativ 67%.
Mărirea concentrației de zaharoză către 80 % prin solubilizarel la cald corectează consistență siropului dar pentru o perioada scurtă de timp, deoarece cristalizarea excesului de zahăr se instalează repede.
Faza solidă (cristalele) ocupă stratul inferior, iar faza lichidă rămâne deasupra și are consistența foarte subțire.
Pe de altă parte, cristalele simt albe, tari, asemănătoare zahărului tos și se deosebesc net la masticație de cele de glucoza din mierea cristalizată, în cazul substituirilor parțiale semnele menționate sunt mai slab evidențiate dar suficiente pentru a reține o miere suspectă.
Dacă concomitent s-au adăugat în siropul subțire de zahăr diferite substanțe pentru corectarea consistenței (gelatina , amidon, clei, melasă) analizile specifice vor evidenția ușor prezența acestora.
Din punct de vedere organoleptic, mierea falsificată cu sirop de zahăr are culoarea foarte deschisă decât colorată artificial.
Aroma specifică lipsește iar în cazul substituirilor parțiale ea este mai slab evidențiată.
Gustul este moderat dulce deoarece capacitatea îndulcitoare a zaharozei este inferioară celei a zahărului invertit.
Modificările organoleptice ajută la suspectarea mierii, dar decelarea sigură a falsificării este asigurată numai la examenul fîzico-chimic.
Conținutul de apă depășește de regulă 20%. Aceasta face ca produsul respectiv să fie susceptibil la fermentarea timpurie.
Zahărul total este reprezentat în exclusivitate de zaharoză dacă substituirea a fost integrală, în cazul substituirilor parțiale conținutul de zaharoză va depăși cu mult valoarea de 10%, iar cel de zahăr invertit va fi mai mic de 60%.
Amilaza ca și celelalte enzime lipsesc (indicele diastazic zero) iar .în cazul falsificării parțiale indicele diastazic se situează sub valorile normale.
De obicei însă și în cazul falsificării parțiale enzîmele lipsesc. Aceasta se datorește faptului că încorporarea uniformă a siropului de zahăr în miere nu este practic posibilă decât la cald, iar încălzirea peste 70 °C conduce la distrugerea tuturor enzimelor din fracțiunea de miere.
Cercetarea echipamentului enzimatic prin diferite adaosuri , cum ar fi extratele sau preparatele de malț, se decelează de asemenea ușor prin reacțiile specifice de identificare a amidonului și a dextrinelor.
PH-ul siropului de zahăr se situează în zona neutră, deci în cazul în care el nu a fost corectat prin Acidifierea siropului va depăși limita maximala de 4,5 sau dacă acidifierea nu a fost corect reglată se va situa sub limita minimală de 3,5.
Absența hidroximetilfurfiirolului, sau prezența lui în limite normale, constituie criteriul esențial pentru diferențierea față de falsificarea cu zahăr invertit artificial.
Examenul microscopic completează criteriile de decalare a falsificării, deoarece granulele de polen ori lipsesc, ori densitatea acestora este foarte redusă.
Adaosul artificial se depistează ușor, câci prin această procedură nu se poate realiza densitatea și combinația polinică existentă în mod natural în miere.
3.2.2. Falsificarea cu sirop de zahăr invertit pe cale chimica
Este una din falsificările cel mai des intalnite, deoarece prezintă avantajul ca elimina in mare măsura neajunsurile celei anterioare.
Prin invertirea artificiala a zaharozei, aceasta se scindează in cele doua zahamri componente:glucoza si fructoza.
Proporția egala a glucozei si fructozei din zahărul invertit este foarte apropiata de cea existenta in mierea naturala.
Cele doua zahamri permit obținerea unei soluții cu concentrație asemănătoare mierii si chiar păstrare stării fluide timp îndelungat.
Invertirea pe cale chimica a zaharozei este posibila in mediu pronunțat acid si la temperatura ridicata.
Singurii acizi care se pot folosi fără a produce modificări organoleptice importante sunt: acizi organici de tipul acidului citric sau lactic. Aceștia prezintă insa dezavantajul ca au capacitatea de invertire a zaharozei mult mai slaba decât a acizilor organici.
In cazul folosirii unei cantități mici de acid si fierbere de scurta durata, nu se inverteste decât o cota parte de zaharoza.
Pentru limitarea modificărilor organoleptice in practica se folosește de obicei o invertire, dar cotinutul de HMF este fiarte ridicat.
Consistenta mierii falsificate este constant fluida, chiar si in cazul substituirii parțiale.
Culoarea variază de la portocaliu pronunțat pana la brun-roscat in funcție de gradul de invertire a zahărului si de procentul de substituirre, iar gustul poate avea nuanța de caramel.
Din punct de vedere chimic conținutul de zaharoză este de 10-20 % sau chiar mai mult și proporțional redus de zahăr invertit.
Enzimele sunt absente iar valorile indicelui diastazic sunt sub limitele normale.
Criteriul de bază pentru decelarea falsificării îl constituie însă conținutul de HMF , a cărui valoare este de ordinul zecilor sau sutelor de mg \ lOOg miere.
Este una din falsificările cele mai frecvent întâlnite în țara noastră, care se realizează cu concursul albinelor (mierea provenita de la albinele hrănite in mod intensiv cu sirop de zahăr).
Albinele recoltează cu multă asiduitate siropul de zahăr administrat intensiv, ÎI prelucrează și îl depozitează în celule.
Cu excepția zahărului și a enzimelor adăugate de albine în timpul prelucrării, lipsesc toate celelalte componente ale mierii care își au originea în nectar sau în mană.
Zaharurile și enzimele se găsesc în altă proporție decât în mierea naturală.
Conținutul depășit de zaharoză și proporțional redus de zahăr invetit, precum și valoarea mică a indicelui diastazic, în condițiile în care ceilalți parametri fizico-chimici se situează în limite normale, constituie criterii sigure pentru decelarea acestei nereguli.
Culoarea este de obicei foarte deschisă, aroma specifică mierii de flori lipsește, gustul este moderat dulce, iar cristalizarea se instalează foarte timpuriu dacă produsul nu a fost supus tratamentului termic.
3.2.3. Falsificarea cu sirop de porumb (HFCS) sau alt hidrolizat enzimatic de amidon
Este una din falsificările descoperite mai recent care folosește glucoza în stare pură din amidon.
Ca de amidon se folosește porumbul, din care cauză produsul este cunoscut sub numele de sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză (HFCS).
Prețul scăzut, natura și gradul de puritate, asemănarea sa cu mierea atât din punct de vedere organoleptic cât și fizico-chimic, fac din siropul de porumb un potențial agent de falsificare foarte greu de detectat prin tehnicile analitice obișnuite, în special în cazul falsificărilor parțiale.
Cu toate acestea, cercetările au dovedit că și în cel mai purificat sirop de porumb există cantități foarte mici de hidrați de carbon cu masa moleculara mare (maltodextrine), care nu se găsesc în mierea de albine.
Deși siropul de porumb nu se fabrică în țara noastră, problema trebuie să rețină atenția laboratoarelor pentru controlul mierii din import, precum și Ia export atunci când se solicită garanția că mierea este liberă de acest adaos.
3.2.4. Falsificarea cu melasa
Melasa este produsul rezidual care rezultă de la fabricarea zahărului alimentar din sfeclă sau din trestie și care de obicei se valorifică în hrana animalelor.
Ea se prezintă ca o masă fluidă vâscoasă, de culoare bnm roșiatică, cu gust moderat dulce și cu nuanță lesiatică, imitând destul de bine mierea de mană.
Decelarea falsificării se face cu ușurință prin examenul fizico-chimic, după cum urmează:
zahăr invertit sub 60 %; zaharoză peste 25-30 %; dextrine, prezente în cantitate mare; substanțe minerale peste 7 %; substanțe proteice peste 0,5 %.
Compoziția chimică a melasei
3.2.5. Falsificarea prin adaos de albuș de ou
Asemănătoare cu falsificarea realizată prin adaos de gelatină, atât în ce privește scopul urmărit cât și caracteristicele organoleptice și fi/ico-chimice.
Criteriile de decelare sunt aceleași iar diferențierea față de falsificarea cu gelatină se face încălzind soluția de miere, situație în care albuminele din ou precipită abundent.
3.2.6. Alte falsificări
In afara falsificărilor menționate, care pot fi socotite ca fiind cele principale, în această grupă se includ și alte substanțe care se adaugă în diferite scopuri.
a. Substanțe folosite pentru corectarea consistenței: amidon (faină de
cereale), gelatină, clei.
b. Substanțe folosite pentru corectarea gustului: substanțe îndulcitoare sintetice de tipul zaharinei sau ciclamaților.
c. Substanțe folosite pentru corectarea culorii: caramel, culori de anilină;
d. Substanțe conservante: acid salicilic, boric, benzoic.
Pe lângă modificările organoleptice și abaterile de la valorile normale ale parametrilor fizico-chimici, pentru fiecare din substanțele menționate mai sus există reacții specifice de identificare, deci decelarea falsificării este sigură.
Tabel nr. 6 Mierea de salcâm din culesul anului 2004
Tabel nr. 7 Miere polifloră din culesul anului 2004
Tabel nr. 8 Mierea de tei din culesul anului 2004
1. Mierea de salcâm din culesul anului 2004 – s-a lucrat pe un eșantion de 14 probe rezultând:
* din punct de vedere al caracterelor organoleptice toate probele corespund calități I;
* probele 3,4,5,12,13, au la parametrul polen de salcâm valori mai mici decât limita minimă admisă (20%). Deoarece parametrul polen de salcâm este în mod hotărâtor, parametrul care certifică originea florală a sortuluide miere., putem concluziona că aceste 5 probe pot fi comercializate casort de miere polifloră.
* probele 3,4,5,6,11, au parametrul zaharoză puțin mai mare decât valoarea normală maximă (5%); »> restul parametrilor se încadrează în limitele normale, negăsindu-se adaosuri de falsificare
2. Mierea polifloră din culesul anului 200-4 – s-a lucrat pe un eșantion de 8 probe rezultând:
* toate probele analizate prezintă valori normale ale parametrilor analizați cu excepția probei numărul 7 despre care putem afirmă că este o miere care prezintă pericol de fermentație.Procantul de 20% apă favorizează dezvoltarea dezvoltera drojdiilor ceea ce duce la o depreciere organoleptică a mierii (aspect neplăcut- spumă, gust acrișor, miros depreciat).
3. Mierea de tei din culesul anului 200 4s-a lucrat pe un eșantion de 13 probe rezultând:
* probele nr. 1,2,3,4,5,6, au parametrul zaharoză puțin mai mare decât valoarea normală maximă admisibilă, iar proba nr. 6 are parametrul zahăr invertit puțin sub limita mimimă admisibilă. Deoarece restul parametrilor se încadrează în limite normale, nu s-au găsit adaosuri de falsificare și nici im conținut mărit al HMF-ului, putem concluziona că probele nu au fost suficient mararate.
* proba nr. 8 prezintă o valoare a parametrului HMF mai mare decât maxima admisibilă; putem concluziona că proba a fost încălzită, restul parametrilor prezentând valori normale
Calitatea este considerată astăzi marca, ce reprezintă semnul de garanție al industriei alimentare, condiție esențială pentru ca un produs să fie competitiv.
Sub aspectul cerințelor de sănătate, al criteriilor biologico-medicale, însușirile alimentelor ar trebui ierarhizate astfel: salubru, nutritiv, plăcut.
Deși salubrilitatea și valoarea nutritivă sunt condiții esențiale pentru viață și sănătate, totuși omul pune pe primul loc însușirile organoleptice ale alimentului.
Atitudinea omului față de un produs alimentar este determinată de aspectul, consistența, culoarea, aroma și gustul acesteia. Explicația este firească deoarece înainte de a fi ingerat pentru a furniza organismului materilul nutritiv corespunzător, alimentul acționează asupra.extremităților periferice ale organelor de simț și prin intermediul lor se reflectă în mintea omului sub formă de senzații agreabile ori dezagregabile. Drept urmare, omul va prezenta interes pentru alimentele care-i conferă senzațiile cele mai plăcute. Efectul psihosenzorial al acestora conduce la declanșarea secreției psihice a sucurilor digestive, la pregătirea organismului pentru digestie, asimilare și încorporare a hranei la nivel optim, între însușirile organoleptice ale alimentului și efectul său post sugestiv se creează o colerație directă, care conduce în timp la formarea de reflexe condiționate, ce stau la baza deprinderilor alimentare.
Toate aceste aspecte se regăsesc din plin și la pretenția omului față de calitatea organoleptică a mierii de albine. Aroma și gustul sunt însușirile de baza ale acestui aliment.
De multe ori însă, aspectul , culoarea, consistența prezintă o importanță asemănătoare. Omul nu dorește să consume orice fel de substanță dulce, ci numai pe cea care-i satisface în cel mai înalt grad cerințele psihosenzoriale și deprinderile lui alimentare. De aceea se apeciază că mierea nu este un simplu aliment zaharat, ci o veritabilă delicatesă dulce.
Se recomanda achizitionarea de aparatura necesara analizei rezidurilor de pesticide organoclonate, a medicamentelor etc., substante care fac obiectul acceptabilitatii mierii de albine la export.
Copyright Notice
© Licențiada.org respectă drepturile de proprietate intelectuală și așteaptă ca toți utilizatorii să facă același lucru. Dacă consideri că un conținut de pe site încalcă drepturile tale de autor, te rugăm să trimiți o notificare DMCA.
Acest articol: Controlul Calitatii Produselor Apicole (ID: 1062)
Dacă considerați că acest conținut vă încalcă drepturile de autor, vă rugăm să depuneți o cerere pe pagina noastră Copyright Takedown.