Controlul Calitatii Parizerului DIN Carne DE Porc

CONTROLUL CALITĂȚII PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC

CUPRINS

CAPITOLUL 1. INTRODUCERE

1.1.Istoric

Problema alimentației este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane.

Astăzi, mai mult ca oricând, se vizează atât calitatea produselor alimentare (asigurată pe întreg fluxul tehnologic) cât și proporția acestora în rațiile alimentare.

Preparatele din carne se situează pe primele locuri în ceea ce privește necesarul energetic din rațiile alimentare, ele având valoare energetică crescută.

Rezolvarea problemelor legate de alimentație a necesitat o acțiune concertată a agriculturii și a industriei de pretutindeni. Acum, la începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a necesarului energetic și proteic, cât și pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a structurii alimentației.

Dezvoltarea industrializării cărnii cunoaște, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea posibilităților tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite din diferite surse animale, cât și prin procesul tehnic înregistrat în construcția utilajelor și echipamentelor care contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.

Statisticile arată că populația lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de bază. Există un interes crescând pentru consumul produselor din carne datorită valorii nutritive date de calitatea materiei prime.

Calitatea unui produs alimentar este o noțiune generală greu de definit. Hammond (citat de Naumann) arată că,cea mai bună definiție a calității este ceea ce publicului îi place mai mult", iar Pomeroy (citat de Banu.C.) este de părere că termenul de calitate ar trebui să fie „totalitatea aprecierilor subiective ale unui număr mare de consumatori". Dar această definiție a calități se referă numai la anumite caracteristici ale alimentelor evaluate senzorial: vizual, tactil și gustativ.

Termenul de calitate este deci o noțiune mult mai largă care cuprinde atât proprietățile senzoriale cât și valuarea nutritivă, în același timp alimentul trebuie să fie salubru. Așadar, un aliment de calitate este acela care asigură inocuitatea organismului, acoperă trebuințele nutritive și satisface apetitul organismului.

1.2.Importanta cărnii în alimentația omului

Pentru desfășurarea în condiții normale a funcțiilor vitale și nu în ultimul rând a eforturilor intelectuale sau fizice, organismul uman trebuie asigurat în permanență cu alimente de origine animală și vegetală, capabile să satisfacă cerințele cantitative și calitative în toți principii nutritive (proteine, grăsimi, glucide, săruri minerale, vitamine, etc).

Prin valoarea lor hrănitoare, alimentele de origine animală sunt solicitate pe plan mondial să participe în cantități tot mai mari în hrana populației.

De altfel, consumul de carne, lapte, ouă, unt, etc, constituie un indice important în aprecierea standardului de viață al populației.

Cantitatea consumată pentru fiecare locuitor în parte din diferite alimente de origine animală este dependentă de factorii socio-economici și diferă mult de la o țară la alta.

Produsele alimentare de origine animală sunt net superioare produselor de origine vegetală, datorită valorii biologice ridicate a proteinelor animale ca urmare a conținutului mai bogat în toți aminoacizii esențiali.

Importanța proteinelor în alimentație rezidă de pe o parte din rolul lor biologic și fiziologic activ, ele intrând în compoziția unor hormoni și
enzime, compuși care patonează toate reacțiile metabolice din organism, iar pe de altă parte participă la biosinteza proteinelor tisulare specifice și la
refacerea celulelor uzate.

Carnea reprezintă unul din cele mai valoroase alimente din hrana omului. Aceasta este caracterizată printr-un conținut bine echilibrat în toate substanțele hrănitoare, printr-o proteină cu o valoare biologică ridicată, printr-o digestibilitate superioară și în același timp prin calități dietetico-culinare apreciabile.

O rație alimentară, ca să-și mențină echilibrul azotat, trebuie să conțină un minimum de proteină. în condiții normale de alimentație, minimul proteic zilnic este de 1 g proteină/ 1 kg greutate corporală, dintre care cel puțin 25% trebuie să fie proteine de origine animală.

Specialiștii FAO din domeniul alimentației semnalează că în medie pe glob proteinele vor furniza spre începutul nostru circa 15 % din totalul caloriilor consumate pe zi, iar proteina animală va reprezenta 35 % din totalul de proteină. Din statisticile FAO se semnalează un exces în consumul de proteină animală în țările puternic industrializate: SUA și Europa de Vest, unde consumul total de proteină este peste 90 g / zi, iar proteinele de origine animală reprezintă 55 % din totalul proteinei ingerate.

CAPITOLUL 2. TEHNOLOGIA DE PROCESARE A PREPARATELOR DIN CARNE ÎN MEMBRANĂ

2.1. Definirea și clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse care au fost făcute plecând de la carne sau cu carne și care au fost supuse unor prelucrări tehnologice care să asigure mărirea valorii lor nutritive și organoleptice precum și salubritatea și stabilitatea produselor.

Întrucât gama preparatelor din carne este extrem de vastă, o clasificare generală atotcuprinzătoare devine dificilă.

Preparatele din carne se clasifică după mai multe criteri, și anume:

– al tratamentului termic;

– al mărunțirii componentelor care formează compoziția;

– al materiilor prime folosite.

În funcție de tratamentul termic aplicat, preparatele din carne pot fi:

– preparate din carne crudă: cârnați proaspeți, carne tocată, carne pentru mici;

– preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboși, sângerete, caș de carne cu ficat, lebervuști, slănină fiartă cu boia sau usturoi;

– preparate afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

– preparate afumate la cald și pasteurizate:

– preparate fără structură: prospături (crenvurști, parizer, polonez, francfurter);

– preparate cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;

preparate afumate la cald

– pasteurizate

– afumate la rece: salam de vară clasic;

– specialități pasteurizate: ruladă, mușchi picant, șuncă;

– specialități afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

– specialități afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;

– specialități pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;

– specialități afumate și uscate: pastrama de oaie.

În funcție de gradul de mărunțire al componentelor compoziției, preparatele din carne se clasifică în:

– preparate din carne netocate: toate specialitățile;

– preparate din carne tocată: restul preparatelor menționate la primul criteriu.

În funcție de materiile prime folosite, preparatele din carne se clasifică:

– preparate numai din carne de porc (ex.: șunca presată);

– preparate numai din carne de vită (ex. :pastramă de vită);

– preparate numai din carne de oaie (ex.: pastrama de oaie);

– preparate din subproduse (ex.: tobe);

– preparate din carne de pasăre (ex.: pui afumat);

– preparate din carne la care se folosesc mai multe feluri de carne (ex.: salamuri și cârnați).

Sub denumirea de mezeluri, în sensul larg al cuvântului se înțeleg preparatele de carne, fabricate din carne tocată și condimentată, introdusă într-o membrană, naturală sau artificială, și supuse unei prelucrări termice, putând fi folosite ca atare fără alte prelucrări culinare.

2.2. Influența calității materiei prime asupra produselor finite

În legătură cu clasificarea produselor de carne se cunoaște că prin mărunțirea și prin combinarea proceselor tehnologice, proprietățile organoleptice ale produsului finit pot varia între limite largi.

Specia animalului, greutatea corporală, vârsta și gradul de îngrășare, precum și condițiile de tăiere hotărăsc dacă materia primă poate fi întrebuințată sau nu pentru obținerea unui preparat din carne.

Prin gustul și mirosul specific, materiile prime contribuie la gustul și mirosul produselor finite, cu modificări mai mult sau mai puțin dominate de sare și condimentele folosite.

Cu cât materia primă este mărunțită mai fin, cu atât proprietățile produsului finit sunt mai puțin dependente de proprietățile materiei prime. La fabricarea produselor din carne mărunțită tratată termic, pe lângă capacitatea de legare a apei este importantă și capacitatea de emulsionare a grăsimilor. O materie primă cu proprietăți bune de legare a apei și de emulsionare a grăsimilor duce în mod sigur la obținerea unor produse finite de calitate.

2.3. Caracteristicile materiilor prime

2.3.1.Carnea – Materie primă

Materia primă folosită la obținerea parizerului o constituie carnea de la diferite specii de animale, slănina, organele și subprodusele de abator.

La parizer care este un produs cu o conservabilitate limitată, la care se urmărește ca să fie suculent, se preferă o carne mai bogată inițial în umiditate furnizată de animalele tinere. Indiferent de specia de la care provine, carnea trebuie să fie sănătoasă.

Materia primă, carnea, se aduce de la abator în diferite stări termice, după necesități, și anume: caldă, zvântată, sau refrigerată; de asemenea se poate folosi în anumite proporții și carnea congelată.

Ca materie primă pentru mezeluri se folosește, în cea mai mare măsură, carne de vită, carne de porc și grăsime de porc; în cazuri rare se folosește și carnea de oaie, cal, iepuri de casă, păsările și vânatul.

Materiile prime folosite la fabricarea parizerului trebuie să corespundă documentelor tehnice normative de produs în vigoare.

La recepția calitativă a materiilor prime trebuie să se verifice condițiile tehnice de calitate, starea termică, modul de prelucrare funcție de particularitățile fiecărui sortiment, certificatele însoțitoare eliberate de furnizor și serviciul sanitar-veterinar.

Carnea de bovine este una din materiile prime cele mai importante, care pe lângă rolul de component obișnuit are și rol de material de legătură. Proprietățile ei de legare sunt determinate de proprietățile hidrofile ale proteinelor și sunt cu atât mai active cu cât cantitatea de țesut muscular este mai mare, iar conținutul de grăsime mai mic. Din practică se știe că, pentru mezeluri, cel mai bine se pretează carnea cu 20% proteine și cu cel mult 3-4% grăsime.

În mod obișnuit, pentru fabricarea parizerului se folosește carnea provenită de la bovine neîngrășate (starea medie și sub medie de îngrășare) întrucât conține relativ cea mai mare cantitate de substanțe proteice.

Carnea de bovine folosită pentru fabricarea parizerului este carnea de la bovinele de vârstă diferită, provenite din tăierile normale a animalelor în abator, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare și care corespunde prevederilor STAS 2713-74 "Carne de bovine" și din tăieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar. în funcție de vârsta animalelor, carnea care se utilizează la fabricarea preparatelor este:

– carnea de mânzat – între 6 luni și 3 ani;

– carnea de vită adultă – peste 3 ani.

Carnea de bovine se livrează întreprinderilor de preparate în sferturi de carcase.

După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

– carnea caldă este carnea care nu și-a pierdut căldura animală și nu a intrat în rigiditate musculară; ea se livrează la maximum 1 oră de la tăiere și se întrebuințează la prepararea bradtului.

– carnea zvântată este carnea menținută în condiții naturale în săli de
zvântare, timp de circa 6 ore, ajungând la temperatura mediului înconjurător.

Suprafața carcaselor este acoperită cu o membrană subțire și uscată, iar musculatura este elastică și lucioasă pe secțiune.

– carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la
temperaturi superioare punctului de îngheț al sucului celular, circa 5°C în
straturile profunde (la os). Musculatura rămâne elastică. Pe secțiune poate
avea culoare mată.

– carnea congelată este carnea te carnea înghețată în instalații speciale (tunele, dulapuri) a cărei temperatură se află cu mult sub punctul de îngheț al sucului celular, sub -10°C în straturile cele mai profunde (la os). Se păstrează în depozite speciale, care să asigure temperaturi sub —15°C. Carnea congelată prezintă la ciocănire un sunet clar, caracteristic.

Carnea de porc se folosește la fabricarea parizerului, atât pentru carnea propriu-zisă cât și pentru grăsime (slănină). în acest scop se folosesc atât porci șuncari, cât și porci semigrași. La recepție se contolează dacă artera femurală este pusă în evidență.

Carnea de porcine folosită la fabricarea parizerului, este carnea provenită de la porcinele peste 90 kg în viu, din tăieri normale, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare și care corespunde STAS 2443-74 "Carne de porcine" și din tăieri deosebite aprobate de serviciul sanitar-veterinar.

Modul de prelucrare, starea termică, proprietățile chimice și bacteriologice trebuie să corespundă prevederilor STAS 2443-74 "Carne de porcine".

Carnea de porcine pentru industrializare, poate fi livrată în stare termică zvântată, refrigerată și congelată. Proprietățile organoleptice ale cărnii pentru fiecare stare termică trebuie să corespundă prevederile STAS 2443-74 "Carne de porcine".

Carnea de porcine se prelucrează pentru obținerea tuturor calităților de carne care intră în rețelele preparatelor de carne.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea de porcine declarată de calitate și valoare nutritivă redusă, în proporție de 25 și 50%.

Declasarea, clasarea în 25% și 50% și deținea de valorificare este făcută de medicul veterinar de stat din abator pe baza Legii sanitar-veterinare nr. 60/74, a instrucțiunilor MAIA-DSV privind criteriile de apreciere a cărnurilor cu valoare nutritivă redusă și modul de valorificare al acestora (nr. 84.862/20.05.1983) precum și a normativelor în vigoare.

Cărnurile de porcine declarată VNR 25% și 50% se prelucrează pentru obținerea cărnii de porc lucru, care se folosește numai în produs supuse tratamentului termic. La carnea porc lucru nu se admit porțiuni de carne sângerată sau cu infiltrații, acestea fiind trecute la carne sângerată și fasonări.

La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi și carnea provenită de la porcii sub 90 kg în viu.

Carnea provenită de la vierii necastrați sau de la scroafele în gestație avansată, precum și cea cu miros străin, nu se folosește la fabricarea preparatelor din carne.

Carnea de pasăre se folosește la fabricarea parizerului dietetic. În acest scop este indicată carnea de calitatea a II-a, precum și carcasele care nu corespund standardului în ceea ce privește prelucrarea de abator (cu pielea ruptă sau cu alte defecte care scad aspectul merceologic). Nu se primesc decât păsări eviscerate.

Slănina este țesutul gras subcutanat de la porcine.

Grăsimea de porc se folosește în proporție destul de mare, fie sub formă de slănină tăiată cuburi, fie sub formă de slănină de lucru care se face pastă. Grăsimea are rolul de a mări valoarea alimentară și de a îmbunătăți proprietățile organoleptice ale produsului.

Întrucât după operațiile tehnologice slănina trebuie să-și păstreze forma și luciul caracteristic, la fabricarea preparatelor din carne se va folosi în special slănină tare, recoltată de pe spinare sau de pe partea superioară a pulpelor și spetelor; ea se utilizează fie proaspătă fie sărată.

La primirea în fabrică carnea se recepționează cantitativ și calitativ și apoi, fie se supune imediat prelucrării, fie se depozitează în frigorifer, după prescripțiile tehnologice.

Slănina moale, este slănina rezultată din zona burții și din fasonarea pieselor anatomice și a carcaselor de porc, și se prezintă în bucăți mici fără șorici. Ea se folosește la fabricarea preparatelor din carne din grupele salamuri, cârnați și de preferat la fabricarea sortimentelor fără structură de tip "parizer".

După starea termică slănina poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.

Slănina proaspătă trebuie să aibă în mijlocul bucății o temperatură de maxim +8°C, cea refrigerată maxim +5°C, iar cea congelată de maxim -12°C.

La recepție, slănina crudă sau sărată pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie să îndeplinească condițiile prevăzute în STR 2273-85 și 1117-85.

Subprodusele pot fi: organe (limbă, inimă, ficat, plămâni) cât și subproduse propriu-zise (cap vită, cap porc, șorici, carne de pe bereguș (esofag) vită, sânge, etc).

Subprodusele pot fi recepționate în stare:

– refrigerată, în care caz se depozitează în tăvi la 2-4°C;

– congelată, în care caz, până la divizare, se depozitează la cel puțin
– 12°C și apoi se decongelează la utilizare;

– conservată prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de
sărare rapid B (care conține și azotit).

2.3.2.Structura cărnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe țesuturi ca: țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi.

Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii, precum și prelucrările la care se pretează. Proporția diferitelor țesuturi este determinată de starea de îngrășare a animalului, de vârstă, sex și în cadrul aceleiași specii și de rasă.

Proporția medie a acestor țesuturi în carnea de bovine adulte este de: 58% țesut muscular, 18% oase, 12% grăsime și 12% țesut conjunctiv cu vase și nervi.

Proporția diferitelor țesuturi în unele sorturi de carne este prezentată în tabelul următor:

Tabelul 1.

Țesutul muscular este deci țesutul predominant din carne. Acest țesut este format din celule specializate în vederea asigurării mișcării corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin țesut conjunctiv, în fascicule musculare care la rândul lor formează mușchii. Mușchii sunt acoperiți cu membrane de țesut conjunctiv. La capete mușchiul se subțiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâșii rezistente, prin care mușchiul se prinde de oase, cartilaje sau diverse organe pe care le pune în mișcare.

Fibrele musculare sunt alcătuite din: miofibrile, în compoziția cărora intră miozină și actină, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasmă musculară formată din miogen, mioalbumină, globulină și mioglobină reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor; membrană (sarcolemă) formată din colagen și elastină reprezentând circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul este format din nucleoproteide. în afară de proteine care reprezintă în total circa 18,5% din țesutul muscular, în compoziția acestuia mai intră, în proporție aproximativă, următoarele elemente: apă 75%, substanțe extractive azotate 1,6%, substanțe extractive neazotate 0,9%, lipide 3% și săruri minerale 1%.

b. Țesutul conjunctiv intră în compoziția cărnii și cuprinde: tendoane, aponevroze și fasciile. Țesutul conjuctiv formează membranele care acoperă mușchiul (fascii, aponevroze) și care trimit pereți despărțitori între fascicuele și fibrele musculare precum și tendoanele și ligamentele care leagă oasele între ele, pereții vaselor etc.

Țesutul conjunctiv este format din scleroproteine – colagen și elastină-care se află în fibrele musculare în proporție de circa 2% din totalul fibrei, iar în mușchiul întreg până la 12%, în unele părți ale carcasei peste 20%.

Colagenul este o substanță proteică insolubilă și nedigestibilă; prin prelucrări termice până la 100 C, în prezența apei, el se hidrofilează transformându-se în gelatină care este solubilă și digestibilă. Elastină se hidrolizează la temperaturi de peste 120 C, din care cauză țesuturile cu elastină multă se îndepărtează din carne, întrucât prin procesele tehnologice obișnuite nu poate fi transformată în proteină digestibilă.

Rezultă deci că o carne cu cât conține mai puțin țesut conjunctiv, cu atât este mai valoroasă din punct de vedere alimentar. Cartilajul este o formă modificată a țesutului conjunctiv care din punct de vedere alimentar și tehnic are aceeași întrebuințări ca și țesutul conjunctiv.

c. Țesutul adipos este o formă modificată a țesutului conjunctiv, care ia naștere prin transformarea celulelor conjunctive în celule adipoase în care se acumulează grăsime.

Țesutul adipos prezintă o dezvoltare diferită în funcție de specie, vârstă și stare de îngrășare. El formează grăsimea de acoperire, grăsimea internă (depusă în jurul organelor) și grăsimea din mușchi. Grăsimea din mușchi însoțește țesutul conjunctiv aflat între grupe de mușchi, fascicule și fibre, dând aspectul marmorat al cărnii. Când grăsimea pătrunde în grosimea fasciculului muscular, împănarea cu grăsime se numește perselare.

O proporție de grăsime de 5-10% dă proprietăți superioare calității cărnii, atât din punct de vedere organoleptic, cât și ca aport de calorii. Peste această cantitate influențează defavorabil calitatea cărnii.

d. Țesutul osos este țesutul de sprijin a musculaturii, fiind format dintr-o substanță fundamentală -oseina- care este împregnată cu săruri minerale ce dau țesutului consistența rigidă.

După structură și compoziție chimică oasele se împart în oase care se pot valorifica în scop alimentar și oase care se pot valorifica în scop tehnic. Oasele cu structură compactă se pot prelucra în diferite articole de artizanat. Cavitatea internă a oaselor tubulare și spațiile libere ale țesutului osos spongios sunt umplute cu măduvă osoasă care are o mare valoare alimentară. Din măduva oaselor noilor născuți și a animalelor tinere, care în afară de grăsime este bogată în principii activi stimulatori se prepară unele medicamente reconfortante. Măduva oaselor animalelor adulte este formată în cea mai mare parte din celule grase. Se menționează că examinarea măduvei osoase este unul din criteriile de bază pentru aprecierea stării de prospețime a cărnii.

Oasele crude, așa cum rezultă în producție au următoarea compoziție chimică: apă 40%, grăsime 16%, substanțe proteice (oseină) 12%, săruri minerale 32%. Dintre sărurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de calciu.

2.3.3.Compoziția chimică a cărnii

Din punct de vedere chimic carnea este formată din: apă, substanțe proteice, substanțe extractive, lipide, săruri minerale, vitamine și enzime. Valoarea nutritivă a cărnii este dată de cantitatea de proteine, lipide, glucide și săruri minerale.

Apa este componenta care deține ponderea cea mai mare din greutate cărnii. Proporția acesteia variază în funcție de specie, vârstă și starea de îngrășare. Apa este în raport invers proporțional cu procentul de grăsime în funcție de numeroși factori.

Substanțele proteice se întâlnesc în toate celulele vii, fiind constituenți principali ai protoplasmei. Ele sunt substanțe organice cu greutate moleculară mare, în compoziția cărora intră: carbon oxigen, hidrogen și azot.

Sub influența enzimelor proteolitice existente în organism proteinele se transformă, prin hidroliză în aminoacizi, substanțe indispensabile vieții.

Substanțele extractive din compoziția cărnii sunt de două feluri:

– azotate (creatina, fosfocreatina, creatina, carnozina, carnitina);

– neazotate – care reprezintă și grupa mai importantă sub aspect
tehnologic, formată în principal din glicogen, acid lactic și inozită.

Glicogenul (C6H10O5)n este un polizaharid întâlnit în carne în proporție de 0,5 – 2% fiind în cantitate mai mare atunci când organismul este în odihnă și bine alimentat.

În organism, glicogenul trece prin hidroliza enzimatică în dextrină și maltoză, transformându-se la sfârșit în glucoza.

Acidul lactic (CH3—CHOH—COOH) apare în organismul animal în urma metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar de degradare a acestuia.

Inozita este un derivat al glucidelor cu rol în procesul de creștere și dezvoltare a celulelor și țesuturilor.

Lipidele sunt esterii unor alcooli cu acizii grași. După compoziția chimică lipidele se împart în grăsimii propriu zise (gliceride), ceride, fosfatide, cerebrozide și steride.

Grăsimile sau gliceridele sunt esteri ai glicerinei cu acizii grași și formează substanța de rezervă aflate în toate țesuturile corpului animal. Cele mai cunoscute sunt palmitina, stearina și oleina.

Ceridele sunt mai puțin răspândite în organismul animal și au rol specific de protecție.

Fosfatidele sau fosfolipidele cele mai cunoscute sunt lecitinele și cefalinele. Lecitinele se întâlnesc în organismul animal în creier, nervi, plămâni, inimă, glande suprarenale, mușchi, plasmă etc. Fosfatidele sunt substanțe cu rol important în procesele vitale ale celulei animale, influențând creșterea și dezvoltarea organismului.

Cerebrozidele sunt întâlnite mai frecvent în creier și au în compoziția lor galactoză.

Steridele cele mai răspândite în organismul animal sunt: colesterolul, cuprosterolul și acizii biliari.

Substanțele minerale reprezintă un procent de 0,7 – 1,33% din conținutul țesutului muscular, cele mai răspândite fiind: potasiul, sodiul, fierul, calciul, fosforul, clorul, magneziul, fluorul și altele. Dintre substanțele minerale un rol deosebit îl au sărurile acidului fosforic în formarea compușilor organici ai fosforului.

Vitaminele sunt substanțe organice absolut necesare menținerii și dezvoltării organismului animal. Lipsa vitaminelor din alimentație provoacă importante deranjamente în funcționarea normală a organismului, conducând la boli numite avitaminoze.

În funcție de solubilitatea lor, vitaminele se împart în două mari grupe:

– vitamine liposolubile (se dizolvă în grăsimi): A, D, E, K;

– vitamine hidrosolubile (se dizolvă în apă):vitaminele din complexul B

și vitamina C.

Enzimele din carne sunt reprezentate de oxidoreductaze, hidrolaze, ligaze și transferaze. Oxidoreductazele constituind cea mai importantă sursă energetică, din această clasă făcând parte citocromii, catalazele și enzimele nicotinamidice; hidrolazele au rol de a hidroliza proteinele până la nivel de aminoacizi și lipidele până la acizi grași și glicerina.

Substanțe minerale; carnea este o sursă bogată de substanțe minerale: Fe, Na, K. Calciul se găsește în cantități reduse.

Fosforul, sulful, clorul se păstrează de asemenea în cantități mari și din această cauză carnea este acidifiantă. Celelalte substanțe minerale: Co, Al, Cu, Mn, Zn, Mg se găsesc în cantități mici, dar au un rol important în organismul animal și uman.

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii ci, în primul rând, de albumina digestibilă și de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul că nu toți aminoacizii pot fi sintetizați de organismul omenesc; cei ce nu sunt sintetizați de organism sunt denumiți aminoacizi esențiali și trebuie introduși în organism prin alimentație.

Compoziția chimică a cărnii este în funcție de proporția diferitelor țesuturi variind, în cadrul aceleași specii, după starea de îngrășare, vârstă, sex și rasă, așa cum rezultă din tabelul 2.

Compoziția chimică a cărnii la diferite animale după starea de îngrășare

Tabelul 2.

Variația compoziției chimice a cărnii după regiunea anatomică

Tabelul. 3

2.3.4. Modificări biochimice și structurale ale cărnii după tăiere: importanță igienică și tehnologică

Viața este caracterizată prin coordonarea neuro-endocrină a metabolismului și celorlalte funcții ale ansamblului celulelor care alcătuiesc organismul. Suprimarea vieții transformă acest mecanism, acest ansamblu viu într-o masă de celule și țesuturi lipsite de coordonare care continuă să trăiască câtva timp, fiecare pe contul său. In aceste condiții, procesele biochimice de sinteză nu mai pot avea loc. Procesele biochimice se vor desfășura într-un singur sens, numai în direcția simplificării și a degradării.

Concomitent cu încetarea activității aparatului de corelație încetează și funcționarea aparatului respirator, deci aportul de oxigen se suprimă.

Respirația tisulară se reduce treptat până la epuizarea oxigenului înmagazinat în mioglobină, ceea ce imprimă un nou curs proceselor de glicoliză.

Imediat după sacrificarea animalelor, carnea caldă este flexibilă, moale și relaxată. Supusă prelucrării culinare, devine aspră, cu gust fad, iar bulionul nu are aromă specifică. Deci, în faza de came caldă, carnea nu este recomandată pentru fabricarea preparatelor sau pregătirea mâncăturilor.

Ca urmare a acumulării acidului lactic în carne, pH-ul acesteia scade relativ repede, de la valoarea de 7,0-7,2 (pH-ul normal în timpul vieții) tinzând către 5,4. In preajma acestei valori se instalează una din etapele importante ale proceselor biochimice din carne, rigiditatea musculară. (19)

Rigiditatea musculară.

Deasupra pH-ului de 5,4 proteinele miofîbrilare (actina și miozina) disociază punând în libertate ioni de hidrogen (H+) deci se comportă ca acizi.

Încărcătura electrică în mediul de disociere fiind de același sens, (pozitivă) acționează forța de respingere, deci cele două proteine se mențin distanțate una de alta, își păstrează individualitatea.

Punctul izoelectric al miozinei este de cea. 5,4 iar al actinei de cea. 4,7. în jurul pH-ului de 5,4 miozina va disocia punând în libertate ioni OH-. deci se va comporta ca o bază iar actina continua să disocieze cu punere în libertate de ioni de hidrogen, comportându-se ca acid.

În jurul pH-ului de 5,4 actina se va uni cu miozina într-un cuplu rigid (actomiozină) responsabil de instalarea rigidității musculare.

Timpul scurt de la tăierea animalului până la instalarea rigidității musculare este condiționat de timpul în care se realizează scăderea pHului până la valoarea de 5,4 deci de viteza glicolizei. La rândul ei aceasta este condiționată de mai mulți factori: temperatura cărnii, timpul cât carnea a fost ținută la temperatură înalt pozitivă, cantitatea de acid lactic acumulată în musculatură în momentul tăierii animalului, rezervele de glicogen-glucoză și de ATP existente în țesutul muscular în momentul suprimării vieții animalului.

S-au emis mai multe teorii prin care se absolutizează rolul ATP-ului în reglarea glucozei, deci și rolul esențial al acestuia în instalarea rigidității musculare.

Principalele transformări din rigiditate sunt:

– Degradarea glicogenului pe cale glicolitică.

– Scăderea conținutului de PC și ATP.

– Producerea de NH3.

– Migrarea ionilor de Ca.

– Asocierea actinei cu miozina.

1. Transformărite glicogenului

Glicogenul este degradat la animalul în viață până la CO2 și H2O, prin ciclul glicolizei cuplat cu ciclul acizilor tricarbonilici este scindat în condiții de anaerobioză după tăiere la acid piruvic.

Acesta este redus mai departe la acid lactic. Rezultatul acumulării acidului lactic în țesutul muscular este scăderea pH-ului de la 7,0-7,1 până la 5,6-5,8. Scindarea glicolitică a glicogenului încetează chiar dacă mai există o cantitate suficientă de glicogen, când pH-ul mușchiului atinge valoarea de 5,4-5,5 deoarece la această valoare, enzimele glicolitice sunt în general inactivate.

Acidul lactic format inițial este parțial neutralizat datorită capacității tampon a țesutului muscular. Chiar din momentul sacrificării animalului, paralel cu glicoliza are loc și o hidroliză a glicogenului de către alfa maltoză și amilază și se intensifică pe măsură ce pH-ul țesutului muscular scade. Pe această cale glicogenul este transformat în dextrine, maltoză, glucoza.

2. Scăderea conținutului de Pe și ATP

Scindarea compușilor organici care conțin fosfor are loc în paralel cu glicoliza.

3. Producerea de NH3

Amoniacul care se găsește în carnea proaspătă încă din faza de rigiditate provine din dezaminarea nucleotidelor. Surse importante de amoniac sunt: ATP-ul, NAD-ul și GPT-ul.

4.Migrarea ionilor de Ca

Ionii de calciu sub influența acidității create sunt eliberați din reticulul sarcoplasmatic, potențând activitatea ATP adică a miozinei. în primele stadii ale rigidității ionii de K sunt eliberați în lichidul extracelular, iar ionii de Na pătrund în interiorul fibrei.

Această situație este rapid inversată, sodiul fiind eliberat în afara fibrei, iar K recapturat.

5. Asocierea actinei cu miozina

În momentul în care rezervele de glicogen și fosfocreatină sunt epuizate, iar Ca activează miozin-ATP-aza, degradarea ATP-ului este ireversibilă. O consecință imediată a reducerii conținutului ATP este instalarea definitivă a rigidității musculare ca urmare a asocierii actinei cu miozina în complexul acto-miozină. Această legătură reduce elasticitatea fibrei musculare, transformând-o într-o fibră rigidă.

Maturarea cărnii

După faza de rigiditate musculară, urmează faza de maturare în care procesele biochimice continuă, ducând la îmbunătățirea calitățiilor organoleptice ale cărnii. în timpul maturării, substanțele proteice sunt hidrolizate datorită acțiunii enzimelor proteolitice, obținându-se produși ușor asimilabili: albumoze, peptoni și aminoacizi. Ca urmare a acestor transformări, carnea devine mai fragedă, mai suculentă și capătă aroma plăcută, caracteristică.

Durata maturării depinde de temperatură în mare măsură, ea micșorându-se cu creșterea temperaturii. Alți factori care prezintă importanță în maturare sunt: specia, vârsta și sexul animalului de la care provine carnea.

Pentru grăbirea maturării cărnii, se utilizează diferite metode, printre care și folosirea preparatelor enzimatice.

În principiu, procesul de maturare se datorează unor transformări de autoliză a substanțelor proteice, în timp, sub acțiunea unor enzime proteolitice din carne. Astfel, sub acțiunea pH-ukii scăzut, complexul rigid actomiozină se scindează în componentele sale: actina și miozina. Miozina asigură suculenta cărnii, având proprietăți hidrofile, spre deosebire de complexul actomiozină care este hidrofob.

Permeabilitatea membranei celulare se schimbă, iar o parte din proteine trec în soluție și se coagulează, fără a mai fi supuse unor desfaceri prea avansate. Din această cauză, carnea maturată, prin fierbere nu pierde prea multe proteine și supa de carne este limpede.

În continuare, pe măsură ce pH-ul se modifică de la 6,2 la 5,6 se schimbă și proporția dintre glicogen, care scade, și acidul lactic, glucoza și fosfatul anorganic, care cresc.

Aceste transformări au ca efect o îmbunătățire a proprietăților organoleptice ale cărnii și se consideră că maturarea este terminată după 3 zile. O maturare realizată într-o zi (12 h la temperatura de 3-6°C și continuată încă 12 h la temperatura de 2-4°C) este echivalentă cu maturarea timp de 3 zile la temperatura de 1-4°C.

Transformările amintite mai sus (rigiditatea și maturarea) atunci când se desfășoară în condiții normale îmbunătățesc caracteristicile organoleptice și valoarea nutritivă a cărnii.

Transformările biochimice desfășurate în condiții anormale de păstrare duc la înrăutățirea cantității cărnii și chiar la degradarea acesteia. Dintre transformările care înrăutățesc calitatea cărnii fac parte: autoliza, încingerea și putrefacția.

Transformări nedorite

Încingerea

Este un proces autolitic, care are loc sub acțiunea enzimelor proprii ale cărnii. Ea are loc în timpul perioadei de maturare când carnea este păstrată în condiții necorespunzătoare de umiditate și temperatură crescute.

Carnea încinsă este umedă în secțiune, are culoare cafenie deschis sau cenușie. In contact cu aerul, carnea capătă o culoare verzuie, iar aspectul exterior seamănă cu cel al cărnii fierte. Ca structură, carnea încinsă se prezintă cu rezistență redusă la rupere și consistență moale.

Diferența între carne încinsă și carne maturată normal este dată și de modificările profunde ale mioglobinei In carnea încinsă, mioglobina este degradată în produși de oxidare incolori sau colorați cafeniu, cenușiu sau verde.

Carnea încinsă este supusă examenului de laborator chimic și bacteriologic. Când examenul bacteriologic este corespunzător, carnea se poate da în consum, numai în cazul în care și-a pierdut mirosul acid, după expunere timp de 24 h la o circulație intensă de aer. Acest proces se întâlnește mai ales la carnea de vânat și la cea de porc mai ales vara.

Putrefacția

Este procesul de alterare al cărnii sub acțiunea enzimelor secretate de bacteriile de putrefacție.

Rezistența cărnii la procesul de putrefacție este determinată de starea fiziologică a animalului înainte de tăiere.

În perioada incipientă are loc reacția de hidroliză a substanțelor proteice. Hidroliză enzimatică a proteinelor are loc treptat, obținându-se următorii compuși: proteide – albumeoze – peptone – polipeptide – peptide – aminoacizi.

Aminoacizii formați sunt apoi deapadați prin reacții de dezaminare, de carboxilare, oxidare și reducere.

Ținând seama de aceste procese, putrefacția poate fi împărțită în două faze. în prima fază are loc procesul de hidroliză al proteinelor până la aminoacizi. în faza a doua aminoacizii sunt deapadați obținându-se produși toxici și urât mirositori ca: amine (putresceina și cadaverina), amoniac, hidrogen sulfurat, dioxid de carbon etc.

După natura și particularitățile de dezvoltare ale microflorei, se deosebesc două forme de putrefacție a cărnii și a produselor din carne: aerobă și anaerobă.

Putrefacția aerobă are loc la suprafață și avansează treptat în profunzimea cărnii. Bacteriile aerobe se pot dezvolta în mediu acid și prin deapadarea produsului. Ele pregătesc mediul pentru cele anaerobe. Principalele bacterii aparțin următoarelor grupe: grupul ffuorescens, grupul proteus, grupul subtilis, grupul mezentericus și grupul coli. Putrefacția aerobă în carne are loc în trei faze: – în prima fază, microorganismele se dezvoltă la suprafața cărnii și nu produc modificări interne;

În a doua fază, carnea își modifică consistența, își schimbă culoarea, are miros neplăcut și reacția devine alcalină;

În faza a treia bacteriile pătrund mai în profunzime și produc o descompunere a substanțelor proteice.

Putrefacția anaerobă (sau cadaverică) este provocată de bacterii ce pătrund în profunzimea cărnii. Bacteriile anaerobe își încep activitatea astfel:

În primele zile acționează: Bacterium coli, Staphylococcus albiis. Micrococciis flavus;

– după 3-4 zile acționează: Bacterium Sporagenes, Bacterium
putridum;

– după 7-8 zile acționează: Bacterium putrifieum, Diplococcus
grisens și Bacterium post uimim.

Imediat după sacrificare, carnea animalelor trebuie răcită pentru a împiedica autoliza care pregătește terenul pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacție.

2.3.5 Aprecierea calității cărnii

2.3.5.1 Factorii care influențează calitatea cărnii

După Sheper, citat de Laslo, noțiunea de calitate a cărnii reprezintă un summum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici, igienici și toxicologici.

Factorii senzoriali fac referire la culoare, miros, gust, frăgezime, consistență și suculentă.

Culoarea. Intensitatea și nuanța culorii poate varia de la roz-pal la roșu-vișiniu sau roșu închis. Ea contribuie la definirea aspectului cărnii și, în același timp, condiționează calitatea ei. Specificitatea culorii este dată în conținutul în mioglobină și hemoglobina a mușchiului și de starea chimică a pigmenților din carne. Alături de conținutul cărnii în mioglobină și alți constituenți rasa, vârsta, starea de îngrășare, starea de sănătate, aditivi furajeri, modul în care are loc transportul animalelor în unitățile de sacrificare etc, influențează gradul de intensitate al culorii cărnii.

Consistența cărnii. Este dată de starea biochimică a mușchiului. Carnea proaspătă dar "maturată" are o consistență elastică, în urma apăsării cu degetul, impresiunile dispar repede. Vârsta animalului și gradul de îngrășare al influențează mult consistența cărnii. Astfel, carnea animalelor adulte este mai consistentă decât a animalelor tinere, după cum carnea grasă are o consistență mai fină decât cea slabă, în care există mai mult țesut conjunctiv între fibrele musculare.

Mirosul și gustul cărnii. Mirosul și gustul cărnii sunt specifice fiecărei specii, ambele însușiri depind de conținutul cărnii în sulf și amoniac. Când conținutul cărnii în sulf și amoniac este mare, preparatele obținute dintr-o asemenea carne are un gust mai puțin plăcut.

Mirosul de vier este persistent în carnea animală timp de 2-3 săptămâni de la sacrificare, el se atenuează dacă, cu aproximativ 4-6 săptămâni înainte de sacrificare se practică castrarea acestora. Mirosul și gustul cărnii sunt influențate de calitatea furajelor consumate. Carnea provenită de la porcii furajați cu deșeuri de pește alterate capătă gust și miros neplăcut. Microclimatul din adăpost influențează starea de sănătate a animalelor și odată cu acestea determină schimbarea nedorită a gustului și mirosului cărnii.

Frăgezimea cărnii. Caracteristica de frăgezime este determinată de conținutul cărnii în țesut conjunctiv, de calitatea și cantitatea țesutului adipos, precum și de "calitatea fibrei musculare". Se consideră că prin frăgezimea unei cărni trebuie să se înțeleagă rezistența pe care aceasta o pune la tăiere, la mestecare. La animalele tinere , frăgezimea cărnii este mult mai mare decât la cele adulte, unde sarcolema este mult mai groasă. Frăgezimea mai este influențată de specia, de rasa din care face parte animalul sacrificat, de sex, substratul ereditar, de starea de îngrășare a animalului în timpul sacrificării. Trebuie menționat că grosimea fibrelor musculare se corelează cu frăgezimea cărnii, în sensul că o carne este mai tare dacă are o grosime mai mare a fibrelor musculare și invers (la porcine, grosimea fibrelor musculare oscilează între 11-16 microni).

Alături de rasă, sex, grosimea fibrelor musculare mai este influențată de vârstă, greutate alimentație, precum și starea de stres a animalului.

Suculența. Prin "suculență" se înțelege capacitatea cărnii preparate de a reține o anumită cantitate din sucul intracelular și interfascicular. Nivelul suculentei cărnii este determinat într-o măsură deosebită de conținutul de apă și grăsime al cărnii. Vârsta joacă un rol deosebit în definirea gradului de suculentă al cărnii. Astfel, întotdeauna carnea animalelor tinere este mai suculentă decât a animalelor adulte, datorită fineții și conținutului mare în apă pe care o înglobează.

Suculența mai depinde de specie, de starea de îngrășare a animalelor sacrificate, respectiv de existența perselării sau marmorării din țesutul muscular.

Factorii nutritivi se referă la proteine, lipide, hidrați de carbon, vitamine și substanțele minerale ale cărnii.

Carnea prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanță azotoasă cu valoare biologică excepțională, cu ajutorul căruia organismul își compensează substanța de uzură. Valoarea biologică a proteinelor cărnii este condiționată de componența lor în în aminoacizi, în special a aminoacizilor esențiali. Lipidele cărnii sunt importante pentru aportul energetic al acizilor grași, energie necesară menținerii funcțiilor vitale. Conținutul de glucide al cărnii este redus. Cantitățile neînsemnate de glicogen și zaharuri simple nu prezintă importanță pentru aportul energetic.

Conținutul de vitamine și săruri minerale variază în funcție de hrana consumată de animal. Carnea este o importantă sursă de vitamine, în special vitamine din grupa B. Carnea reprezintă de asemenea, o bogată sursă de fier, sodiu și potasiu.

Factorii tehnologici

Prin caracteristici tehnologice se înțelege însușirile prin care trebuie să se prezinte carnea pentru a corespunde cerințelor solicitate de tehnologia obținerii anumitor preparate.

Principalele caracteristici care se studiază sub aspect tehnologic sunt: capacitatea de reținere a apei, capacitatea de hidratare și pH-ul.

Capacitatea de reținere a apei reprezintă forța cu care proteinele cărnii rețin o parte din apa proprie sau apă proprie cât și o parte din apa adăugată sub influența unei forțe externe cum ar fi: în cazul unei presiuni ce se exercită asupra cărnii sau într-un câmp centrifugal după o încălzire prealabilă.

Noțiunea de „capacitate de reținere a apei", presupune existența în carne atât a apei legate cât și a apei libere.

Apa liberă este reținută mecanic sau prin capilaritate și poate să cedeze ușor la presare, centrifugare și evaporare.

Apa legată este reținută prin hidratarea ionilor ce aparțin moleculelor sau particulelor coloidale care au caracteristici hidrofile.

Capacitatea de hidratare. Este însușirea pe care o are carnea de a absorbi (dar nu de a reține) apa, atunci când este pusă într-un lichid, ca urmare a acestui fenomen, are loc o creștere în volum, în greutate și se îmbunătățește frăgezimea datorită slăbirii coeziunii fibrelor musculare. Ambele caracteristici depind de natura proteinelor și a componenților solubili neproteici. Dintre proteine, în legarea apei, un rol deosebit de important îl are miozina, pe când actina are rol stabilizator.

Capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare a apei sunt determinate de următorii factori: specie, sexul, vârsta, starea de îngrășare și procesele tehnologice la care este supusă carnea în timpul prelucrării.

Specia determină în mod semnificativ capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare. Cea mai mare capacitate de reținere a apei o are carnea de porc.

Sexul influențează capacitatea de hidratare numai în cazul bovinelor, la celelalte specii nefiind diferențe.

Vârsta determină capacitatea de hidratare în sensul că de la animalele mai tinere se obține carne cu capacitatea de hidratare și reținere a apei mai ridicate comparativ cu carnea de la animalele bătrâne.

Starea de îngrășare determină modificări în ceea ce privește capacitatea de reținere și hidratare. Cea mai mare capacitate o are carnea obținută de la animalele sacrificate în stare medie de îngrășare, comparativ cu cele grase sau neîngrășate.

pH-ul este un indicator de apreciere obiectivă a calității cărnii atât sub apect tehnologic cât și sub aspectul prospețimii. pH-ul cărnii este în funcție de starea în care se găsește carne. Carnea caldă, normală are pH-ul de 7,1-7,2. în momentul instalării rigidității, aceasta scade la 5,5-5,6, iar în faza de maturare oscilează între 5,8-6,0.

Factorii igienici influențează într-o mare măsură salubritatea cărnii, în apreciera salubrității cărnii calitatea microbiologică și toxicologică este esențială.

Carnea poate fi poluată:

– biologic cu bacterii și miceți;

– chimic, cu antibiotice, nitriți, nitrați, pesticide, metale grele, diferite hidrocarburi policiclice aromate.

Pentru a preveni contaminarea omului, carnea destinată necondiționat consumului uman trebuie să provină numai de la animale sănătoase. In comecializarea cărnii, calitatea microbiologică a acesteia reprezintă un factor de o importanță deosebită.

Carnea animalelor sănătoase poate fi contaminată atât în timpul vieții prin nerespectarea condițiilor de întreținere, de transport și a perioadei de condiționare pentru tăiere, cât și după tăiere, prin nerespectarea tehnologiei tăierii sub aspect tehnic și igienic, a condițiilor de păstrare, transport și deesfacere.

Enzimele din carne sunt reprezentate de oxidoreductaze, hidrolaze ligaze și transferaze. Oxidoreductazele constituie cea mai importantă sursă energetică, din această clasă făcând parte citocromii, catalazele și enzimele.

2.3.5.2. Criterii de apreciere a calității cărnii

Pentru aprecierea calității cărnii se fac referiri la caracteristicile senzoriale (organoleptice), fizico-chimice și microbiologice ale acesteia. Variația acestora este în funcție de calitatea cărnii cât mai ales de starea de prospețime și calitatea igienică a acesteia.

Proprietăți organoleptice

Proprietățile organoleptice ale cărnii de porcine conform STAS-ului 7586 – 66 se referă la aspectul exterior, culoare, consistența și mirosul cărnii, aspectul grăsimii, aspectul măduvei osoase și aspectul bulionului obținut prin fierbere.

– în funcție de starea termică carnea poate fi caldă, zvântată, refrigerată și congelată.

Carnea caldă de porcine trebuie să aibă următoarele caracteristici organoleptice: suprafață umedă, peliculă de uscare neformată și grăsimea neîntărită, consistența moale la palpare și culoare caracteristică.

Carnea zvântată, refrigerată și congelată trebuie să aibă caracteristicile organoleptice din tabelul următor:

Tabelul 4

Proprietăți fizico-chimice

Tabelul.5

Aceste proprietății ale cărnii le complectează pe cele organoleptice, astfel încât se obțin date mai complecte asupra stării de prospețime a cărnii.

Caractere bacteriologice

Se consideră corespunzătoare din punct de vedere bacteriologic carne care corespunde condițiilor de mai jos.

Carne zvântată, refrigerată sau congelată

La examenul bacterioscopic al cărnii, pe frotiul recoltat de la suprafață nu trebuie să existe mai mult de 20 germeni pe un câmp microscopic și nu trebuie să fie prezente fragmente de țesuturi; pe frotiul recoltat din profunzime nu trebuie să existe germeni.

Bacteriile din genul Salmonella: absent/25g.

Clostridii sulfitoreducătoare: maximum l/g.

2.3.5.3. Depozitarea materiilor prime

Carnea de porcine zvântată sau refrigerată se depozitează în camere frigorifere, agățându-se fiecare jumătate (de porcine) pe un cui sau cârlig, în camerele frigorifice trebuie ca temperatura să fie de 0° … +5°C.

Carnea se depozitează pe loturi pentru a fi prelucrată în ordinea sosirii ei. Perioada maximă de depozitare nu trebuie să depășească 3 zile.

Slănina sărată se păstrează de asemenea în frigorifer, așezată în stivă, pe grătar. Slănina recepționată proaspătă nu se depozitează în stivă.

2.4.Caracteristicile materiilor auxiliare

Materiile auxiliare care intră în compoziția prospăturilor pot fii:

– materiale auxiliare pentru ameliorarea capacității de înroșire și conservare: clorura de sodiu, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, acidul izoascorbic și coloranți naturali;

– materiale auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare, oleorezine, uleiuri esențiale;

– materiale auxiliare pentru îmbunătățirea capacității de hidratare:
polifosfați;

– apa potabilă răcită precum și gheața sub formă de fulgi;

– materiale auxiliare pentru îmbunătățirea texturii, suculentei precum și pentru îmbunătățirea consumurilor specifice: derivate proteice de origine vegetală.

Apa potabilă

Apa potabilă trebuie să îndeplinească condițiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere bacteriologic nu trebuie să conțină germeni patogeni și paraziți (lipsă Escherichia coli /100 ml; lipsă streptococi fecali /50 ml; lipsă sulfitoreducători /20 ml).

Din punct de vedere al tehnologiei produselor de carne, nivelul de clor rezidual liber trebuie să fie limitele admisibile (0,1 – 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mare favorizează descompunerea acidului ascorbic iar în combinație cu fenolii existenți în apă sau folosiți ca aditivi (fum lichid, aromă de fum), formează clorfenoli, cu miros particular persistent, în această direcție, compușii fenolici din apa clorinată trebuie să fie zero, admițându-se excepțional 0,001 mg /dm . In apa neclorinată compușii fenolici trebuie să fie maximum 0,01 mg/dm3 și în mod excepțional 0,030 mg/dm3. Apa potabilă este folosită ca adaos la fabricarea bradtului, la prepararea saramurilor și la igienizare.

Sarea comestibilă

Sarea se folosește la fabricarea preparatelor de carne ca materie auxiliară de bază, datorită proprietăților ei gustative și conservante.

Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu păstrarea la temperaturi joase (0°C…+4°C) împiedică dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea cărnii.

Sarea mai are, pe lângă acțiunea conservantă, și proprietatea de a condimenta, dând un gust plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea apetitului, îmbunătățirea digestiei și asimilării.

Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS.

Azotitul de sodiu și azotitul de potasiu (NANO2, KNO2)

Azotitul de Na și cel de K, denumiți în practică și nitrit, au același rol la fabricarea preparatelor de carne ca și azotatul, cu deosebirea că se comportă mai activ, de unde și numele de "silitră rapidă".

Azotitul de Na și cel de K sunt produse ce rezultă în urma procesului de reducere a azotatului.

Datorită faptului că azotitul are o acțiune mai puternică se folosește la conservarea cărnii în cantități mult mai mici decât azotatul.

Azotitul trebuie să corespundă proprietăților fizico-chimice, prevăzute în standardul în vigoare și se verifică atent la recepția calitativă, efectuată cu strictețe de către organele CTC prin analiză de laborator.

Amestecul de polifosfați de sodiu

Amestecul de polifosfați de Na se utilizează pentru fabricarea bradtului din carne rece, deoarece prezintă o serie de avantaje, din care cele mai importante sunt următoarele:

– mărește și stabilizează la un grad convenabil puterea naturală a cărnii de legare a apei, în timpul fabricării bradtului;

– favorizează reținerea sucului celular și deci sporește frăgezimea cărnii;

– ajută la emulsionarea grăsimilor din carne; emulsia devine stabilă, apa nu se mai separă de grăsime și, în felul acesta, se previne fenomenul de tăiere a bradtului;

– se reduc pierderile în greutate la afumarea și fierberea preparatelor de came, deoarece se înlătură scurgerile de suc;

– sortimentele își păstrează aroma completă, întrucât în timpul fierberii aceasta nu se mai pierde o dată cu sucul cărnii.

Polifosfații sunt indicați și în cazul folosirii în fabricație a cărnii congelate, ajutând acesteia să-și recapete, după decongelare, puterea de legare a apei și de reținere a sucului celular.

Le recepția amestecului de polifosfați se va efectua un examen de laborator atent, verificându-se compoziția chimică.

Zahărul

Zahărul trebuie să corespundă STAS – ului în vigoare din punct de vedere organoleptic, fîzico – chimic și microbiologic. Zahărul are rolul de a atenua gustul sărat, de a stabiliza culoarea, de a realiza o frăgezire a cărnii, de a inhiba flora de putrefacție. Cantitatea de zahăr raportată la produsul finit trebuie să nu depășească 0,05%.

Ascorbații

Acidul ascorbic și sărurile de sodiu respectiv acidul izoascorbic și sărurile sale de sodiu se adaugă în proporție de 300 – 400 mg/kg compoziție și numai după ce la cuterizare s-a adăugat amestecul de sărare B. în condițiile adăugării de acid ascorbic, culoarea roșie se formează rapid și este stabilă la lumină și oxigen (nu mai este necesară maturarea bradtului pentru formarea culorii). Sub formă de ascorbat de sodiu, se utilizează și în saramuri de concentrații 10-25% în proporție de 0,7-1,5% (saramuri de injectare, acoperire, malaxare).

Izolatele proteice

Izolatele proteice reprezintă forma cea mai rafinată a derivatelor proteice deoarece conțin minim 90% proteine.

Izolatele proteice se utilizează în proporție de 1,5-2% și se hidratează în proporție de 1:4.

Izolatele proteice se folosesc în preparatele din carne deoarece:

– au capacitate de emulsionare și de stabilizare a emulsiilor;

– cresc capacitatea de absorbție și reținere a apei;

– cresc consistența și creează proprietăți de masticație la aceste produse;

– formează geluri și măresc vâscozitatea amestecurilor;

– au capacitatea de formare a spumelor.

Pe lângă aceste caracteristici, adaosul de izolate proteice vegetale în preparatele din carne măresc valoarea nutritivă a acestora prin aportul de proteine valoroase.

Moonred

Moonred este un colorant natural obținut din orez prin fermentația naturală cu ciuperca Monaskus Purpureus, măcinat fin, de culoare roșu prins.

Printre calitățile cele mai importante ale produsului se numără colorarea în roșu intensiv, respectiv menținerea prelungită a culorii, aromatizarea și condimentarea alimentelor roșiatice.

Pe lângă faptul că se folosește în domeniul preparatelor din carne, acest produs mai are numeroase utilizări și în alte domenii: la prepararea sosurilor, supelor, a dulciurilor și a altor produse alimentare la care se dorește colorarea în roșu. Colorantul are rezistență la fierbere.

Cantitatea de colorant adăugată în preparatele din carne este în funcție de intensitatea culorii dorită. Doza maximă admisă ce se poate adăuga este de 0,2 kg la 100 kg carne.

Compoziția chimică a produsului cunoscut sub denumirea de "Moonred" este cuprinsă in tabel 6, iar în tabelul 7 sunt trecute condițiile microbiologice.

Tabelul 6

Examenul microbiologic

Tabelul 7

Condimentele

Condimentele sunt produse de origine vegetală care se folosesc în doze moderate pentru a îmbunătăți gustul și mirosul produselor de carne, contribuind astfel la stimularea poftei de mâncare și a proceselor de digestiei.

Condimentele se prezintă sub forme diferite, după părțile plantelor de la care provin: fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coajă, rădăcini, fiecare având forma, gustul și aroma specifică:

– fructe: piper, nucșoară, ienibahar, coriandru, chimen, chimion, boabe de ienupăr, boia de ardei etc;

– muguri florali: cuișoarele;

– frunze: dafinul, maghiranul sau maioranul;

– bulbi: ceapa, usturoiul;

– coajă: scorțișoară;

– rădăcini: ghimberul;

– planta întreagă: cimbrul, cimbrișorul.

Proprietățile aromatice și gustative sunt date de uleiurile eterice pe care la conțin. Unele condimente conțin uleiuri eterice pe care la conțin. Unele condimente conțin uleiuri eterice specifice, iar altele au un amestec de arome, datorită numărului diferit de componenți: alcooli, esteri, fenoli, terpeni etc.

Pe lângă componentele aromate, condimentele mai conțin substanțe proteice, hidrați de carbon, grăsimi, tanin, săruri minerale etc.

Deoarece condimentele au o mare încărcătură bacteriană, fapt ce contribuie la contaminarea preparatelor de carne, se impune ca la recepția lor și înainte de folosire să se facă un atent examen microbiologic.

în obținerea preparatelor de carne cum este parizerul din came de porc, se folosesc următoarele condimente:

– Piperul negru care se obține prin uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru gustul său picant și aroma sa caracteristică. Piperul alb se abține prin decorticarea boabelor de piper negru:

– Boiaua de ardei se abține din ardei roșu uscat și măcinat mărunt. Acest condiment se folosește sub formă de boia de ardei dulce și boia de ardei iute, ale căror caracteristici trebuie să corespundă normelor de calitate indicate de STAS.

– Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute și miros caracteristic, pătrunzător și persistent. La recepție trebuie să se încadreze indicațiilor prevăzute în STAS. (12,7)

În ultimul timp s-au făcut diverse extracte de usturoi, care însă nu dau aceleași rezultate ca produsul natural.

Se menționează că în care nu se asigură o curățire corectă a usturoiului, aceasta poate fi o cauză importantă de însămânțare a cărnii cu spori aduși în special din pământ.

Păstrarea și tratarea condimentelor

Păstrarea condimentelor în fabrică trebuie să se facă într-o încăpere răcoaroasă și uscată, bine aerisită, cu umiditatea de cel mult 75%, întrucât condimentele absorb ușor umiditatea din cameră și tind să se altereze.

O atenție deosebită trebuie dată curățeniei și dezinfecției pentru a nu se dezvolta mucegaiuri și pentru a nu apărea insecte sau dăunători (rozătoare).

Condimentele se păstrează în ambalajul original, pungi, saci sau lădițe etc. care se așează în stive sau pe rafturi. Cutiile trebuie să fie din material anticoroziv și să se închidă perfect.

Durata conservării depinde de conținutul în apă al fiecărui condiment. Conținutul maxim de umiditate al condimentelor este următorul: piper 14%, nucșoară 12%, coriandru 12%, gimber 12%, boia 11%. Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conțin se evaporează repede, reducând valoarea condimentară.

Înainte de măcinare este necesar să fie curățate pentru a îndepărta praful, nisipul, pământul, părțile fără valoare (codițe, frunze, boabe seci). Curățarea se poate face prin cernere sau prin vânturare cu ajutorul vânturătoarelor de tipul celor folosite la purificarea semințelor de flori.

Condimentele bine curățate prin vânturare uscată au o încărcare microbiană mai redusă.

Măcinarea trebuie făcută cât mai fin cu mașini de măcinat speciale cu cuțite bine ascuțite care să nu încălzească produsul în timpul prelucrării, pentru a nu se pierde uleiurile eterice.

Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafa sau cu o lingură inoxidabilă.în nici un caz nu este permisă manipularea cu mâna udă, întrucât prin aceasta se transmite produselor un gust și un miros de stătut.

Înainte de întrebuințare condimentele trebuie controlate din punct de vedere microbiologic și, în caz de însămânțare masivă, sterilizat.

2.4.1.Materiale auxiliare pentru umplere și ambalare

Pentru umplerea și ambalarea preparatelor din carne se folosesc următoarele materiale auxiliare:

– sfoară;

– membrane naturale și artificiale;

– hârtie pergaminată tip "C";

– hârtie – imitație de pergament;

– folii sau pungi de material plastic;

– folii de staniol;

– celofan transparent și colorat.

Sfoară

Sfoara se întrebuințează la legarea membranelor umplute cu compoziție și la legarea celorlalte preparate din carne înainte de procesul termic, în scopul de a menține sau a da o anumită formă batoanelor sau bucăților, de a mări rezistența acestora și de a facilita atârnarea produselor pe bețe.

Sfoara conform prevederilor STAS 1930-86 are dimensiuni și întrebuințări diferite. Astfel sfoara 2C se folosește la legarea preparatelor obișnuite, iar sfoara 3 F (trei fire) se folosește pentru salamurile de durată și pentru unele specialități.

La recepție se verifică dacă sfoara este bine lustruită dacă nu se desfac firele, dacă între firele răsucite nu sunt spații libere și dacă umiditatea nu este depășită.

Sfoara și materialele de ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate în condiții igienice.

Membrane

La fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale și membranele artificiale.

Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bășicii și pleurilor de la bovine, porcine, ovine și cabaline.

Membranele naturale – Mațele naturale originale și calibrate -trebuie să corespundă prevederilor STR 1478-85.

După modul de prelucrare membranele sunt sărate și uscate.

Membranele artificiale Custisin (din fibre colagenice) au următoarele dimensiuni conform Standardului CAER 1394-78:

– pentru salamuri – diametrul: 32, 35, 40, 43, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 85, 90, 100, 120;

– pentru crenvurști: – diametrul: 15, 17, 19, 21, 23, 25.

tot din membranele artificiale fac parte:

– membrana proteică gofrată pentru crenvurști;

– membranele de celofan pentru salamuri;

– pungile de material plastic (polietilenă sau polietilen-poliamidă) pentru fabricarea tobelor, avizate de Ministerul Sănătății cu nr. nr. VI-C21275/1981.

2.4.2. Depozitarea materiilor auxiliare

Sarea, livrată în saci de hârtie, se așează în stive pe loturi de recepție, în încăperi uscate, în care nu se găsesc substanțe toxice sau cu miros străin, deoarece sarea absoarbe foarte ușor mirosul altor produse.

În timpul depozitării și manipulării, trebuie acordată toată atenția stării de igienă în care se execută aceste operațiuni, deoarece sarea poate fi și un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme nedorite, obișnuite să trăiască în soluții concentrate de sare sau chiar în sare.

Zahărul, trebuie să corespundă STAS 11/68. Sacii (50 kg) se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros și bine aerisite, cu umiditatea relativă de maximum 80% și fără vârâții bruște de temperatură. Depozitarea se face în stive pe grătare de lemn. Zahărul se utilizează numai pentru anumite mezeluri.

Azotitul de sodiu, fiind higroscopic și având însușirea de a absorbi ușor mirosurile străine, precum și datorită faptului că este foarte toxic, trebuie păstrat cu mare atenție, în încăperi speciale, sub cheie.

Este necesar să se verifice, foarte atent, de către laboratorul întreprinderii, calitatea azotatului și azotitului.

Amestecul de polifosfați se păstrează în încăperi uscate, fără materii cu mirosuri străine, așezat în locuri determinate și în ambalaje originale acoperite (fiind higroscopic).

Condimentele, având o încărcătură mare de bacterii trebuie păstrate în încăperi curate, uscate, răcoroase, aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie să depășească 75%, deoarece condimentele absorb ușor umiditatea din cameră și tind să se altereze.

O atenție deosebită trebuie acordată dezinfectării și deratizării acestor spații.

Condimentele trebuie păstrate în ambalajul original (pungi, saci, lădițe etc.), care se așează în stive sau pe rafturi.

Condimentele trebuie păstrate întregi, măcinându-se numai cantitatea necesară pentru ziua respectivă, deoarece uleiurile eterice volatile pe care le conțin se evaporă repede, reducând valoarea condimentară.

Manipularea condimentelor trebuie făcută cu o scafă sau cu o lingură inoxidabilă, în nici un caz nu e permisă manipularea cu mâna.

Usturoiul se păstrează în încăperi uscate, așezat în strat subțire. Se controlează periodic pentru a se înlătura ceea ce eventual s-a alterat.

Izolatul proteic și colorantul Moonred se vor păstra în loc uscat și răcoros, ferit de lumină și umiditate. Temperatura maxim admisă în aceste locuri este 25°C. aceste produse se păstrează ambalate în saci de polietilenă și cutii de carton cu greutatea de 20-25 kg. Termenul de garanție pentru colorantul Moonred este de 12 luni.

Membranele naturale conservate prin sărare se păstrează în bazine de ciment sau în recipienți din inox ori din material plastic, în încăperi întunecoase, bine ventilate, răcite la circa +4°C.

Membranele uscate și cele artificiale se vor păstra așezate pe rafturi, în încăperi uscate, răcoroase pentru a preveni pătrunderea și dezvoltarea moliilor.

Sfoara și materialele pentru ambalare vor fi păstrate în încăperi uscate și în condiții igienice.

Combustibilii tehnologici (lemnele și rumegușul) se vor păstra în spații închise și uscate, ferite de intemperii.

Materiile prime, materiile auxiliare și materialele vor fi verificate zilnic de către gestionarii și maiștrii secțiilor de fabricație, luându-se măsuri pentru a se evita infectarea și degradarea calitativă a acestora.

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC

3.1.CaracteristiciIe parizerului

Parizerul este un aliment preparat din carne și face parte din
categoria mezelurilor, mai precis a prospăturilor, mai fiind întâlnită și
denumirea de salam fiert.

Prospăturile au o durată scurtă de conservare comparativ cu alte produse din carne. In sensul restrâns al cuvântului, prin prospături se înțeleg preparatele din carne prelucrate prin fierbere și afumare.

Prospăturile au o valoare nutritivă ridicată asigurând și menținând echilibrul fiziologic și nutritiv al organismului prin aport de factori nutritivi cum ar fi: proteine, grăsimi, glucide, vitamine, săruri minerale, compuși esențiali pentru satisfacerea nevoilor umane în ceea ce privește o alimentație normală, completă și sănătoasă.

Datorită procentului ridicat de apă, datorită faptului că sunt slab afumate și au aspect organoleptic plăcut, prospăturile sunt solicitate de o pătură foarte largă de consumatori, mai ales de către copii și bătrâni. Prin îmbunătățirea rețelelor de fabricație și prin aplicarea de noi tehnologii s-a reușit diversificarea și îmbunătățirea calității preparatelor din carne, implicit a celor din clasa prospăturilor.

Parizerul se integrează în categoria celor mai frecvente preparate de carne, preparate ce se clasifică după felul materiei prime și după caracteristicile procesului tehnologic, astfel că:

– după materia primă, parizerul, se încadrează în categoria preparatelor din carne și grăsime, dar de câțiva ani au apărut la noi în țară și preparate în care, alături de materia primă de origine animală, intră și materii prime de origine vegetală de exemplu: ardei roșu, verde, ciuperci, măsline, etc.

– după procesul tehnologic, parizerul, face parte din grupa mezelurilor hițuite, fierte și răcite sau prospături, cunoscute și sub denumirea de salamuri fierte.

Conținutul în nutrienți la parizer este:

– proteine g% 10,1

– glucide g% 1,2

– lipide g% 26,6

– apă g% 70.

In tabelele 8, 9 și 10 sunt trecute proprietățile organoleptice, fizico-chimice și microbiologice pentru preparatul parizer. Proprietățile organoleptice ale parizerului

Tabelul. 8

Proprietățile fizico-chimice la parizer

Tabelul.9

Proprietățile bacteriologice ale parizerului

Tabelul.10

3.2.Rețeta de fabricație a parizerului din carne de porc.

Materii prime

– carne porc lucru 100 kg;

Materii auxiliare

– amestec de sărare 2 kg

– proteină vagetală 2 kg

– piper 0,100 kg

– boia dulce 0,100 kg

– usturoi 0,200 kg (2,5g ulei volatil de

usturoi pe suport de lactoză-197,5g)

– nucșoară 0,070 kg

– polifosfat 0,400 kg

– Moonred 0,070 kg

– ascorbat de sodiu 0,050 kg

– zahăr 0,050 kg

înveliș: membrane artificiale de tip naturin cu diametrul de 70 mm.

3.3. Schema tehnologică de obținere a parizerului din carne de porc

3.4. Fazele procesului tehnologic

3.4.1.Alcătuirea compoziției

Compoziția sau pasta reprezintă tocătura ce urmează a fi umplută în membrane.

Ca materie primă la fabricarea compoziției pentru parizer se folosește șrot, bradt maturat, slănină și condimente. Șrotul maturat se toacă la volf prin site care variază de la 2 la 20 mm. Slănina se taie la mașina de tăiat în cuburi pentru ca slănina să aibe o formă regulată.

Inițial se cuterizează izolatul proteic din soia cu apa de hidratare pentru a nu se "prăfui" izolatul sub acțiunea cuțitelor cuterului), raportul proteină: apă fiind de 1:4 sau 1:5. Se cuterizează până la obținerea unei structuri de gel, după care se adaugă carnea de porc conservată, tocată la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa și fulgii de gheață pentru a preântâmpina încălzirea pastei colorantul alimentar, sarea suplimentară pentru izolatul hidratat și condimentele măcinate, care se presară pe toată suprafața pastei.

Se continuă cuterizarea până la realizarea compoziției care se prezintă ca o pastă fină, lucioasă și adezivă la mână (lipicioasă).

3.4.2. Umplerea compoziției în membrană

Compoziția pregătită la cuter sau la malaxor este introdusă în membrane. Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.

Pregătirea membranelor pentru umplere se face în felul următor: în primul rând se verifică salubritatea și integritatea lor, apoi se apreciază rezistența și elasticitatea. Membranele la care se constată defecte se înlătură. Mațele sărate se curăță de sare și apoi se înmoaie în apă rece, curată care se schimbă des. După înmuiere, se spală cu apă curgătoare, apoi se face o nouă verificare a integrității, prin umplerea mațelor cu apă, după care se curăță cu apă rece, se spală cu apă caldă, se întorc și se rad părțile murdare. Mațele uscate se țin în apă rece până la completa lor înmuiere. în timpul înmuierii membranele se umflă deoarece proteinele lor absorb apă; pereții mațelor devin elastici în urma înmuierii.

Membranele pregătite nu pot fi lăsate în încăperi calde, deoarece se alterează ușor. De obicei se pregătesc mațe pentru cel mult 2 ore.

După înmuiere, spălare, verificare și dezinfecție mațele se taie în bucăți potrivit cu mărimea respectivului baton de parizer.

Fundurile de bovine (cecum) se taie în două sau trei bucăți, după dimensiune. Partea oarbă nu se leagă; celelalte bucăți se leagă la una din extremități.

Fundurile închise se folosesc la salamuri fierte (parizer), iar celelalte la alte sorturi.

Bumbarele (rectum) se verifică cu foarte multă atenție pentru a fi curățate și degresate. Ele de obicei se lasă întregi.

Mațele artificiale se aduc la șpriț uscate, se taie în bucăți și se înmoaie înainte de umplere.

Membranele de vâscoză, folosite la parizer, se leagă în stare uscată la un capăt, foarte strâns, deoarece altfel alunecă și se pot rupe. în acest scop mai întâi se pliază capătul, se leagă cu sfoară și se trece extremitatea liberă peste legătură strângându-se din nou cu sfoară.

Membranele de polivinil nu se folosesc decât foarte rar deoarece nu aderă suficient la conținut.

In ultimul timp se utilizează noi membrane artificiale din algină fabricată din alginat de sodiu, care este comestibilă.

Membranele de polietilenă s-au introdus în unele țări fiind concurentul cel mai important al celofanului. Se găsesc în comerț sub diferite denumiri, ca de exemplu: supralen, polien, sislen, taxilen etc.

Un produs perfect din punct de vedere fiziologic este mylardul, o membrană din masă plastică poliesterică și celetenul o combinație de celofan și polietilenă, cu transparență perfectă și impermeabilitate foarte bună față de vaporii de apă, rezistentă la rupere și la presiune interioară și care poate fi tipărită.

Folosirea membranelor artificiale în industria prospăturilor creează posibilități mai mari de mecanizare și automatizare a producției putându-se asigura linii continue.

Umplerea membranelor cu compoziția se face în felul următor: se leagă bine cu sfoară capătul liber, iar partea deschisă se îmbracă pe țeava șprițului.

La introducerea în membrană, compoziția trebuie să fie bine îndesată pentru a nu rămâne bule de aer, densitatea umplerii putând fi reglată, dar nu se umple prea îndesat deoarece la fierbere compoziția se dilată, iar membrana poate plesni.

Umplerea membranelor cuprinde următorii timpi de lucru:

– umplerea cilindrului cu compoziția care trebuie făcută perfect

– introducerea compoziției în membrane

– legarea sau răsucirea batoanelor

– înțeparea batoanelor cu ace (ștufuirea)

– atârnarea batoanelor pe bețe

– așezarea betelor pe ramă.

Introducerea compoziției în membrane se face folosind tuburi cu diametre care să coincidă cu diametrul membranelor. Tuburile cu diametru mare trebuie să fie mai scurte. In timpul umplerii se observă dacă compoziția aderă la maț; compoziția care nu aderă înseamnă că nu este bine legată și poate să aibă bradtul tăiat.

Batoanele umplute se leagă la capete pentru a împiedica ieșirea compoziției și pentru a da posibilitatea agățării lor.

Pentru a ușura munca celor care lucrează la legat se folosesc dispozitive pentru întinderea sforii în timpul legării, cuțite cu inele pentru tăiatul sforii, cuțite fixe, precum și mașini pentru legarea și facerea nodurilor, pentru atârnarea diferitelor membrane artificiale.

Atârnarea batoanelor trebuie să se facă cât mai repede pentru a nu împiedica munca și a degrada compoziția. Batoanele atârnate nu este permis să se atingă între ele, pentru a nu se forma pete la locul lipirii.

Este foarte important ca pe aceeași ramă să se așeze batoane de același tip și calibru. In instalațiile moderne, se atârnă pe rame care circulă pe linii suspendate; în celelalte întreprinderi ramele se atârnă pe cărucioare speciale.

3.4.3. Prelucrarea termică

Această operație se realizează în scopul exprimării calităților gustative ale produselor prin solubilizarea unora din substanțele proteice și îmbinarea lor cu substanțe empireomatice din fum și în primul rând mărirea rezistenței la păstrare, în urma reducerii numărului de microorganisme sub acțiunea temperaturii și a substanțelor antiseptice din fum.

Prelucrarea termică cuprinde următoarele procese:

– zvântarea

– hițuirea

– fierberea

– răcirea.

Zvântarea: se face pentru îndesarea compoziției prin menținerea batoanelor suspendate și pentru o ușoară uscare a suprafeței batoanelor. La zvântarea salamurilor fierte se poate realiza o eliminare destul de pronunțată a umidității de pe suprafața batonului, folosindu-se în acest scop instalații de răcire aeriene. Această zvântare nu trebuie exagerată, pentru a nu se crea pojghițe, pe suprafața batonului, care să împiedice migrarea umidității din centrul parizerului.

Durata zvântării este următoarea:

– la parizer în membrane cu diametrul îngust: 2 ore

– la parizer în membrane cu diametrul mare: 3-4 ore.

Hițuirea: este un proces termic la care este supus parizerul și care se realizează la o temperatură de peste 60°C, la care compoziția se încălzește până la 50-60°C, prin tratare cu fum cald.

In timpul acestei operații are loc un proces de pasteurizare a conținutului, o sterilizare a membranei, o aromatizare cu produși de distilare uscată a lemnului și o rumenire a membranei care pierde mirosul specific de maț și capătă miros plăcut de afumat.

Mioglobina se combină, în timpul Intuirii, cu azotiții dând naștere la hemocromogen, favorizând în acest fel formarea culorii uniforme a compoziției. Compoziția absoarbe componenții fumului care, pe lângă faptul că au un efect antiseptic, dau și o aromă plăcută produsului.

Ca rezultat al hițuirii se produce și o tăbăcire a membranei colagene sub influența aldehidelor din fum, din care cauză membrana devine mai rezistentă, din punct de vedere mecanic, nehigroscopică, mai rezistentă la acțiunea microbilor, transparentă și cu un aspect merceologic mai frumos.

Ca durată, în afumătoriile staționare hițuirea se face de la 15-30 min. La 2-3 ore, în funcție de dimensiunea batoanelor.

O hițuire corectă se face introducând batoanele zvântate în boxele încălzite la temperatura de 40°C urmată de ridicarea treptată a temperaturii până la 80°C.în acest fel membrana capătă o coloare roz; după această fază în boxă se arde rumeguș sau se introduce fum de la un generator de fum.

Fierberea: continuă acțiunea de pasteurizare începută de hițuire și produce o accentuare a digestibilității prin transformarea colagenului neasimilabil, în glutină asimilabilă. Fierberea se aplică în general la produsele care se hițuiesc și se face prin realizarea unei temperaturi cuprinsă între 75-95°C, în așa fel ca în interiorul batonului să se ajungă la o temperatură de 65-70°C. în acest timp, pe lângă distrugerea majorității formelor vegetative ale bacteriilor condiționat patogene, se produce și o inactivare a enzimelor. Majoritatea proteinelor sunt denaturate prin coagulare. Durata fierberii este în funcție de diametrul batonului și de conductivitatea calorică a conținutului și este în general egală cu durata hițuirii.

Preparatele de carne se pot fierbe în apă, în aburi sau în curent de aer cald saturat cu umiditate.

Fierberea în apă: se face în cazane în care se introduc prospăturile atârnate pe bețe, acestea fiind sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse fixate de pereții cazanului.

Înainte de introducerea la fierbere este necesar să se verifice diametrele și să nu se introducă în același cazan decât cele de același calibru și calitate.

La fierberea în apă, în timpul fierberii, trec în apă unele substanțe nutritive, în special extractive. O parte din proteinele ușor solubile difuzează la căldură în apa din cazan și în urma coagulării și contractării țesuturilor acestea rămân în apă.

Din acest motiv în ultimul timp fierberea în apă se înlocuiește foarte des cu cea în aburi.

Fierberea în aburi: batoanele așezate pe rame se introduc în boxe speciale de fierbere făcute din metal, închise etanș. Apoi se deschide ventilul de abur și se ridică temperatura boxei la 75-80° C. Mezelurile cu diametrul mic se fierb 30-40 min., iar cele cu diametrul mare, 2 ore. Presiunea aburului este de 0,25 at. Consumul de abur este de 0,3 kg pentru un kg parizer.

Avantaje:

– fierberea este mai uniformă

– pierderea de substanțe nutritive este mai redusă

– durata de fierbere mai scurtă

– aroma condimentelor este mai bine exprimată.

Fierberea în curent de are cald: este un procedeu nou de fierbere prin care produsele de carne așezate pe rame se introduc în boxe de beton sau de metal care se închid etanș și în care se introduce un curent de aer cald saturat cu umiditate; aerul este recirculat. Temperatura se menține la 78-80° C printr-un termostat de cameră la fel și umiditatea; procedeul este controlabil printr-un vizor.

Avantaje:

– produsele nu suferă modificări, păstrându-se proprietățile lor organoleptice

– pierderile în greutate sunt mai mici cu 5-10% decât la fierberea în apă

– grăsimea rămâne tare și nu se prelinge

– aroma condimentelor este mai pronunțată

– nu plesnesc membranele

– crește productivitatea muncii, datorită scurtării duratei de fierbere cu aproximativ 30%

– reducerea consumului de abur și energie electrică.

Mai nou în întreprinderi se realizează hițuirea și fierberea în aceeași boxă, procesul realizându-se în trei faze: încălzirea fără fum, afumarea și fierberea. Produsele zvântate se introduc în boxe de hițuire-fierbere având temperatura de 85°C. Din cauza temperaturii scăzute a prospăturilor, temperatura camerei scade la 45°C, apoi ea urcă treptat până la 75° C după care urmează faza de introducere a fumului de la generatorul de fum. După afumare se oprește admisia fumului și se introduce abur fierbinte.

După realizarea fierberii, aburul se evacuează și produsele rezultă uscate.

Aprecierea gradului de fierbere se face prin secționarea batonului cu un cuțit sau prin înțeparea lui cu un ac de lemn. în cazul că fierberea nu este terminată compoziția se lipește de ac sau de cuțit.

3.4.4. Răcirea

După fierbere, salamurile din categoria prospăturilor, parizerul, trebuie răcit. Răcirea are în primul rând scopul de a se realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura de 70°C, atinsă în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica dezvoltarea germenilor care în acest interval de temperatură au condiții favorabile de dezvoltare; în al doilea rând, prin această răcire, se evită zbârcirea membranei. Răcirea se face sub duș, timp de 15-30 min., în funcție de calibrul batonului. După răcire, prospăturile se depozitează la temperatura de maximum 4°C.

Răcirea nu trebuie să fie exagerată, întrucât în cazul unei răciri la o temperatură prea scăzută membrana își pierde luciul.

Un avantaj economic mare se realizează prin automatizarea și mecanizarea complexă a procesului tehnologic continuu de hițuire, fierbere și răcire, în același agregat.

3.4.5. Marcarea și etichetarea

Pentru protejarea și informarea consumatorului, este obligatorie etichetarea fiecărui baton de parizer.

Eticheta trebuie să conțină: denumirea produsului, denumirea unității producătoare cu adresa sau numărul de telefon/fax, compoziția produsului unde se trec toate ingredientele în ordine descrescătoare a concentrației folosite. Se precizează natura membranei, regimul termic, conținutul caloric, exprimat în kcal, sau kj/l00g, data fabricației, termenul de valabilitate, condițiile de depozitare și actul normativ care îi reglementează condițiile de admisibilitate fizico-chimice, organoleptice și bacteriologice.

3.4.6. Depozitarea produselor finite

Depozitarea produselor finite se realizează la o temperatură de 2-4°C în depozite frigorifice și o umiditate relativă a aerului de 75- 85% pentru 24h sau maximum 3 zile. Batoanele de parizer se depozitează pe bețe așezate pe rastele. La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5…7 cm între batoane, pentru a permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă.

3.5. Defectele parizerului

Defectele parizerului pot fi de natură fizică, chimică și microbiologică.

3.5.1.Defecte de natură fizică

a) Goluri de aer sub membrană sau în interiorul batonului. Cauzele producerii acestui defect se datorează procesului tehnologic, de exemplu bradtul obținut în mori coloidale și nu la cuter, duce la apariția acestui defect. Prevenirea se face prin dezaerarea bradtului înainte de umplere care să se facă sub vid și la presiune corespunzătoare.

b) Consistența anormală după prelucrarea termică. Apare în următoarele situații:

– când se utilizează carnea de la animale febrile;

– când bradtul obținut are apă prea multă și tendință de "tăiere";

– când în bradt se adaugă apă caldă în loc de rece sau fulgi de gheață.

Pentru prevenirea acestui defect se recomandă utilizarea de apă rece sau fulgi de gheață la obținerea bradtului la cuter pentru a nu se tăia și respectarea cantității de apă conform rețetei.

c) Aglomerări de grăsime sub membrana batonului. Cauza principală este calitatea grăsimii utilizate: o grăsime prea moale nerefrigerată și malaxată mult timp, împreună cu restul compoziției, trece din stare solidă în masă alifioasă și n urma tratamentului termic după umplere se acumulează sub membrane sau la capătul batonului.

Alte cauze pot fi defecțiuni ale mașinilor de mărunțit (cuțite tocite) nerealizându-se o mărunțire bună a grăsimii și în urma proceselor mecanice de frecare grăsimea terce într-o masă alifioasă.

Zbârcirea membranelor. Apare datorită diferențelor de temperatură dintre membrană și compoziția din interior, când se scot de la fiert.

Pleznirea membranelor. Cauze: îndesarea prea tare la umplere și folosirea de membrane necorespunzătoare.

f) Dezlipirea membranelor. Este cauzată de calitatea necorespunzătoare a membranelor.

g) Produse insuficiente fierte sau răsfîerte. Cele insuficient fierte au pasta moale în mijlocul batonului, de culoare închisă, aderă la cuțit și se poate altera. Cele răsfîerte devin de consistență prea tare față de cea normală.

h) Batoane murdare, cu multă funingine. Apare la preparatele cu membrane umede și prezenței în cantitate prea mare a aerului când multe din componentele fumului se transformă în funingine și gudroane.

3.5.2. Defecte de natură chimică

a) Defecte de gust

Gustul de rânced. Cauze: folosirea grăsimii prea moale cu început
de râncezire, membranelor degresate necorespunzător și la obținerea unei compoziții în sistem deschis și cu mult aer.

Gustul de săpun. Apare datorită reacției între acizii grași și metalele alcaline cu care vine în contact. Cauze: utilizării unor cantități mai mari de 0,5% polifosfați, utilizării de sare impurificată de calciu și magneziu, grăsime prea moale, obținerea de saramură din apa dură.

b)Defecte de culoare

Culoarea neuniformă după tratamentul termic.

Cauze: nerespectarea proporției, prevăzută de rețetă, de carne de porc și vită, folosirea excesivă de azotați și azotiți și insuficientă de sare, nerespectarea parametrilor termici, folosirea de sare impură și polifosfați în exces în amestecul de sărare.

– Culoarea cenușie pe secțiune. Apare la produsele expuse în vitrinele din rețeaua de consum când nitrozohemocromii sub acțiunea aerului și luminii se transformă în nitrozohemicromi de culoare verzuie.

– Culoarea pală. Cauze: nezvântarea înainte de afumare și nerespectarea rețetei de fabricație.

Defecte de natură microbiologică

Defectele microbiologice sunt consecința lipsei de igienă a întregului proces de producție, precum și a unui tratament termic necorespunzător.Cel mai important defect microbiologic este înverzirea parizerului, care se datorează lactobacililor – aceștia produc apă oxigenată care oxidează pigmenții de sărare.

Acesta este un defect de culoare care apare cel mai frecvent. Prin noțiunea de înverzire a parizerului se înțelege defectul de culoare, gustul și mirosul rămânând neschimbate în faza inițială și numai uneori, la depozitarea de mai lungă durată gustul devine acrișor.

Se deosebesc următoarele tipuri de înverzire:

– înverzirea superficială;

– înverzirea pe mijlocul secțiunii tăiate;

– înverzirea sub forma unui inel în interiorul produsului;

– înverzirea produsului pe diferite porțiuni din interior.

Schimbarea culorii normale a produsului este cauzată de oxidarea nitrozomiocromogenului și a nitrozohemocromogenului sub influența unor substanțe cu caracter puternic oxidant, secretate de microorganismele care provoacă înverzirea. Aceste microorganisme sunt de obicei bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl și capabile să se dezvolte la temperaturi de refrigerare.

Înverzirea superficială.

Apare la prospăturile umplute în membrane subțiri. înverzirea începe sub formă de pete mici verzi, neregulate pe suprafața produsului care apoi se extind și pot acoperii întreaga suprafață, formându-se și mucozități. Pentru evitarea înverzirii superficiale trebuie ca toate utilajele tehnologice să fie menținute în perfectă stare de curățenie, răcirea produselor să fie făcută sub duș, asigurarea unei temperaturi de depozitare corespunzătoare.

Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului.

Este un defect cauzat de gradul mare de infectare a materiilor prime și auxiliare. Menținerea producției neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor.

Defectul se prezintă sub forma unui inel verde sau verde cenușiu la o anumită distanță de membrană fiind separat de acestea printr-un strat de culoare normală. Apariția inelului verde la o anumită distanță de membrană se explică prin aceea că lactobacilii se pot dezvolta în batoanele netratate termic în condiții de microaerofilie. Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distruși, dar până la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prezența aerului oxidează pigmenții normali de sărare. Defectul este vizibil numai după secționarea produsului și apare în orice loc de tăiere.

Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametrul mare.

Cauza este prezența bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic. La materia primă puternic contaminată, este necesară verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime și auxiliare.

In cazul compoziției păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic, nu trebuie să existe întreruperi în fluxul tehnologic.

Preparatele din carne înverzite nu se comercializează, nu sunt recondiționabile, nu trebuie să vină în contact cu produsele de calitate și cu instalațiile de producție.

3.6 Substituiri și adaosuri nepermise

Alimentele pot constitui obiectul unor grave abateri de la normele de igienă și salubritate, cu consecințe nedorite pentru sănătatea umană în întreg circuitul producției, depozitării, transportului și valorificării acestora. Printre infracțiunile cu grave implicații, menționăm pe cele referitoare la transmiterea unor boli de la animale la om, prepararea de alimente falsificate, substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară, precum și adaosurile de substanțe nepermise sau peste limitele admise, a unor componenți din categoria aditivilor alimentari precum și a unor contaminanți sau poluanți nocivi de natură biologică sau chimică ai alimentelor.

3.6.1. Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară.

Calitatea unui produs alimentar este un element intrinsec cu multiple valențe care ridică dificultăți în definire. Unul din indicatorii de bază care definesc valoarea trofico-biologică a cărnii, este reprezentat de conținutul în aminoacizi. Substanțele proteice din carne, pește, ou și lapte sunt proteine complete din clasa I , au o valoare trofico-biologică ridicată, conținând toți aminoacizii esențiali, în proporții optime pentru sinteza proteinelor proprii organismului.

Indiferent de specie, proteinele cărnii au o compoziție în aminoacizi aproape constantă, cu excepția cărnurilor care au un conținut mai mare de țesut conjunctiv, acestea având o cantitate mare de prolină (12%), hidroxiprolină (15,5%) și glicină (34%), deci aminoacizi neesențiali. Prin urmare, carnea cu un conținut mai ridicat de țesut conjunctiv va avea o cantitate mai mare de proteine incomplete (colagen, elastină) și deci va avea o valoare nutritivă mai redusă.

Colagenul și elastina sunt lipsite de triptofan, tirozină și cistină, conțin cantități foarte mici de metionină și izoleucină, iar ceilalți aminoacizi esențiali (lizină, leucină,fenilalanină, valină) se găsesc în proporție de două ori mai redusă decât în restul proteinelor din carne. Prin fierbere prelungită, cea mai mare parte din colagen se hidrolizează în gelatină care este ușor digerabilă, în timp ce elastina rezistă la prelucrarea termică obișnuită, la acțiunea unor enzime puternic digestive (pepsină).

Cu toate că în ierarhia valorii biologice, proteinele din carne și pește se situează după cele din lapte, deosebirile dintre ele sunt nesemnificative, fiind determinate de proporția de colagen și elastină din carne.

Comparativ cu cele din lapte, proteinele din carne conțin cantități mai mari de metionină și lizină, dar sunt mai sărace în leucină, izoleucină și valină. Nu puține sunt cazurile când se substituie o categorie de carne de calitatea I în locul calității superioare sau carne de calitatea a II-a în locul calității I.

3.6.2. Substituirea cărni de la animale sănătoase cu carne de la animale bolnave.

Carnea cu culoare anormală

Culoarea anormală a cărnii se produce atunci când se administrează unele medicamente colorate (albastru de metilen, acit picric), se administrează unele furaje verzi (bogate în pigmenți vegetali xantofili și carotenoizi) sau când provine de la animale bătrâne (în grăsimea cărora se concentrează diferiți pigmenți endogeni sau exogeni). Cele mai frecvente pigmentări sunt cele galbene și se datorează atât factorilor alimentari cât și prezenței pigmenților biliari ca urmare a hemolizei produse în unele boli (hermospordioze, leptospiroze).

Carnea cu mirosuri străine

Mirosurile străine din carne pot proveni din timpul vieții animalului sau după tăiere.

Mirosurile anormale impregnate cărnii din timpul vieți animalului pot avea cauze fiziologice și patologice.

Cauze fiziologice sunt: miros exagerat al sexului la țap, vier, taur, berbec; miros datorat alimentației cu șroturi oleaginoase, râncede, plante aromate (usturoi, ceapă, mușețel , pelin), faină de pește, miros străin inhalat când animalele au stat într-o atmosferă viviată (petrol, creolină), când substanțele pot fi folosite pentru dezinfecție nu au fost îndepărtate printr-o ventilație prealabilă, mirosuri datorate medicamentelor administrate în scop terapeutic (oleu camforat, esență de terebentină, etc.)

Cauzele patologice sunt : uremia (miros de urină), acetonemia (miros de acetonă), metritele și piemia (miros putred), stări febrile (miros de cloroform), ascaridoză masivă (miros verminos particular).

După tăiere, mirosurile străine imprimate cărnii se datorează depozitării în stare caldă, în locuri nearisite, urât mirositoare; eviscerare tardivă; murdărire accidentală cu substanțe rău mirositoare.

Carnea provenită de la animale cu sângerare incompletă în această categorie se încadrează carnea provenită de la animale obosite, febrile sau intoxicate.

Carnea obținută de la animalele obosite prezintă: rigiditate exagerată, instalată la un pH ultim ridicat (6-6,5); miros acid; culoare închisă; picături de sânge asfixie în stratul de grăsime; țesutul conjuctiv subcutanat infiltrat, congestinat, negricios. Procesarea industrială a acestor cărnuri este anevoioasă datorită rezistenței electrice mari, a micșorării capacității de hidratare și legare a apei ca urmare a schimbării stării coloidale a proteinelor.

Carnea obținută de la animalele febrile prezintă: rigiditate musculară absentă; edeme ale jaretului la bovine și cabaline; musculatură infiltrată și de consistență redusă, uneori cu aspect de carne fiartă și culoare gri- murdară; aspect umed și lăptos al grăsimii din cavitatea pelviană și a celei perirenale; culoare plumburie a seroaselor cavitare; organele interne (splina, ficatul, rinichi, etc) inflamate și distrofice.

Carnea provenite de la animale cu grad avansat de slăbire. Cauzele care determină slăbirea animalelor pot fi fîzilogice sau patologice.

Cauzele fiziologice includ insuficiențe alimentare (subalimentație sau inaniție ) sau uzura aparatului masticator și dereglarea funcției digestive în cazul animalelor bătrâne (senile).

În cazul insuficiențelor alimentare animalele slăbite pot fi diferențiate în animale slabe, animale cu grad avansat de slăbire și animale marasmatice. La animalele bătrâne apar cașexia senilă.

Cauzele patologice care determină slăbirea pot fi de natură infecțioasă sau toxică (când se produce cașexia uscată)

Sau pot fi de natură parazitară (când se produce cașexia umedă).

Carnea de la animale cu septicemie și piemie

Septicemia este o reacție generală a organismului determinată de pătrunderea și multiplicarea în sânge a unor microorganisme, a căror acțiune mecanică și biochimică determină modificări vasculare ce duc la tulburarea permeabilității tisulare și leziuni de diateză hemoragică.

Reacția determinată de acțiunea generală a unor microorganisme piogene se numește piemie.

În septicemie se constată modificări degenerative grave (hepatoză, nefroză, miocardoză,), frecvent incompatibile cu viața; echimoze și pete pe mucoase și seroase (datorită tulburărilor vasculare); o mărire în volum a splinei care apare de culoare roșie închisă, moale; hipertrofia cu infiltrații hemoragice al limfonodulilor care apar de culoare roșie – cenușie; rigiditate musculară slab pronunțată sau absentă; infiltrații seroase și serohemoragice în țesutul conjuctiv subcutanat.

În piemie alături de procesele menționate mai sus, care au caracter mai atenuat, se constată abcese multiple de dimensiuni variabile, în musculatura organelor parenchimatoase (pulmon, ficat, rinichi, etc).

Carnea P.S.E (pale-palidă, soft – moale, exudative – exudativă) Este o stare anormală a cărnii de porc care se caracterizează prin aspect decolorat adesea asemănător cu carnea fiartă;

Consistență moale, consecința dispariției elasticități și caracter exudativ datorat anulării capacității de reținere a apei. Datorită acestor modificări carnea P.S.E. este improprie procesării tehnologice.

Carnea D.F.D. (dark – închis, fîrm – tare, dry – uscat)

Este de asemenea o stare anormală a cărnii de porc caracterizată prin culoare închisă, consistență tare, suprafață uscată, pH mai ridicat (care o face mai susceptibilă proceselor alterative de natură microbiană) și maturare insuficientă.

Subtituirea cărnii normale cu carnea alterată

Carnea alterată prezintă modificări mai profunde care o deosebesc de carnea normală. Aprecierea gradului de prospețime se face prin examen organoleptic, fizico- chimic si microbiologic. In cazul în care modificările organoleptic sunt concludente , examenul fizico-chimic și microbiologic este de prisos. în cazuri de litigiu, în expertize, pentru a asigura mai multă obiectivitate deciziei adoptate, aceste examene se impun. Conform legislației în vigoare, carnea alterată nu se admite în consum; acesta se confiscă și se denaturează. (3)

3.6.3. Substituirea cărnii din produsele din carne cu ingrediente nepermise sau în cantități mai mari decât în normele tehnologice oficiale.

Valoarea nutritiv biologică a produselor de carne este condiționată de valoarea componenților acestora și în special de cantitatea și valoarea substanțelor proteice.

Tentațiile cele mai mari, în tehnologia de fabricație a diverselor produse de carne, sunt de substituire a cărnii de calitate superioară cu alte cărnuri inferioare calitativ sau de regulă, cu alte ingrediente proteice sau glucidice de origine vegetală.

Marea majoritate a preparatelor din carne, în tehnologia de fabricație beneficiază de norme corespunzătoare, de rețete care includ proporția între diverse categorii de semifabricate, materii auxiliare, condimente, amestec de sărare.

In tehnologiile moderne se utilizează deseori carne congelată cu o capacitate redusă de hidratare și de reținere a apei. De aceea se apelează la soluții tehnologice care să mărească puterea de reținere a apei cu consecințe favorabile asupra caracteristicilor psihosenzoriale ale produsului finit.

In acest scop se folosesc diferiți hidrocoloizi care au funcția de legare sau de imbibiție cum ar fi sărurile de fosfor, diferite proteine de origine vegetală (din soia) sau animală (din plasmă), diferite polizaharide gelifiate cum ar fi derivații celulozei sau amidonul.

CAPITOLUL 4. PLANUL HACCP

HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice (orice proprietăți biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea unui produs alimentar definit și determinarea măsurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole.

Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază următoarele etape:

– identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă și a probabilităților de apariție a acestora;

– operațiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

– utilizare dată a produsului.

Punctele critice de control reprezentative într-un proces tehnologic include: transportul și recepția materiilor prime, manipularea și transportul intern al produselor, prelucrarea tehnologică, tratamentele termice, lanțul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului și personalului, ambalarea și distribuția produselor, comercializarea și utilizarea la consumator.

Punctele de control care nu au impact asupra securității alimentului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legătură cu securitatea alimentului, deci nu vor fi incluse în planul HACCP.

4.1. Implementarea sistemului de control al calității H.A.C.C.P. într-o intreprindere de industrie alimentară

1. CE ESTE H.A.C.C.P. ?

Principii:

Definirea noțiunilor de „Asigurare a Calității (AQ)” și „Control al Calității (CQ)”

Regulile de bună practică de producție (GMP)

Definirea termenilor: pericol, risc, punct critic, punct de control, metodă

2. IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CARNII

Principiile H.A.C.C.P.:

elaborarea diagramei de flux

identificarea punctelor critice de control (C.C.P.) pe baza unui arbore decizional

stabilirea lanțurilor critice ale tehnologiei respective pentru a asigura controlul C.C.P

stabilirea unui sistem de monitorizare în fiecare C.C.P.

stabilirea măsurilor corective pentru restabilirea controlului

elaborarea documentației pentru proceduri și înregistrare

stabilirea procedurilor de verificare și analiză a eficienței sistemului H.A.C.C.P.

3. ALEGEREA ECHIPEI

șef echipă (nu are funcție de conducere)

inginer chimist sau biolog (care să fie specialist în determinarea pericolelor și riscurilor fizice, fizico-chimice, microbiologice)

inginer tehnolog (specialist în producție)

inginer mecanic (specialist în practicarea și întreținerea utilajelor)

specialist în igiena aprovizionării și comercializării produselor

secretarul echipei

comitet de coordonare al echipei

4. OBIECTIVELE APLICĂRII ÎN PRACTICĂ

asigurarea calității și securității produsului

posibilitatea controlării procesului tehnologic

posibilitatea asigurării informării despre produs

Analiza H.A.C.C.P.

riscurile și pericolele potențiale, identificarea și evaluarea lor

luarea măsurilor necesare

stabilirea punctelor critice

punctele critice de control și de corecție

4.2. Determinarea punctelor critice de control

Se realizează cu ajutorul „Arborelui de decizie” stabilit de Codex Alimentarius, și anume:

4.3. Plan H.A.C.C.P. pentru linia de fabricație a parizerului din carne de porc dintr-o fabrică de preparate de carne

I. ECHIPA H.A.C.C.P.

ing. tehnolog – șef producție – președinte

ing. tehnolog preparate – membru

medic veterinar, microbiolog – membru

II DENUMIREA PRODUSULUI ȘI UTILIZAREA LUI

DIAGRAMA DESFĂȘURATĂ A PROCESULUI DE FABRICAȚIE

IDENTIFICAREA ȘI EVALUAREA RISCURILOR, STABILIREA CCPS ȘI A MĂSURILOR CORECTIVE, JUSTIFICAREA DECIZIILOR

Tabelul 11

DATA: ECHIPA HACCP: APROBAT

Președinte DIRECTOR GENERAL

membru

med. vet. membru

PLANUL HACCP PENTRU LINIA DE FABRICAȚIE PARIZERULUI

Tabel nr.12

DATA: ECHIPA HACCP: APROBAT

președintele DIRECTOR GENERAL

membru

med. vet. Membru

CAPITOLUL 5. CALITATEA ORGANOLEPTICĂ ȘI FIZICO-CHIMICĂ A PARIZERULUI DIN CARNE DE PORC PRODUS DE UNITATEA” X” DIN ORADEA

Preparatele din carne în membrană și în special „prospăturile” reprezintă sortimentele de alimente foarte frecvent utilizate de consumatori „la pachet” cu toate că din punct de vedere calitativ (privind compoziția) această grupă este supusă intens falsificării (prin substituire).

În lucrarea de față ne-am propus determinarea indicatorilor de calitate organoleptică și fizico-chimică a parizerului din carne de porc produs de unitatea „X” din județul Bihor.

5.1. Materiale și metode

Pentru determinarea calității organoleptice și fizico-chimice a parizerului din carne de porc produs de unitatea „X” din județul Bihor în perioada februarie-aprilie 2007 au fost examinate 6 loturi de producție.

Recoltarea, ambalarea și transportul probelor s-a făcut conform normativelor legal admise. Păstrarea s-a făcut în condiții de refrigerare (0-5C), iar examinarea s-a făcut în ziua recoltării sau cel mai târziu a II-a zi.

Examinarea probelor s-a făcut la DSP Bihor și în laboratorul disciplinei.

5.1.1. Examen organoleptic

Din punct de vedere organoleptic s-a urmărit forma, aspectul exterior și pe secțiune, consistența, culoarea la exterior și pe secțiune, mirosul și gustul.Acest examen se va efectua într-o încăpere curată, lipsită de mirosuri străine, la temperatura camerei de 16-20C, la lumina naturală sau lumină artificială, care nu trebuie să modifice culorile produselor și să produă o iluminare de minimum 800 lucși pe suprafața de examinare.

Bucățile de carne se secționează perpendicular pe axul longitudinal în vederea verificării aspectului pe secțiune. Se verifică starea ambalajelor, a aspectului exterior și a formei preparatelor din carne.

Din punct de vedere fizico-chimic s-a urmărit determinarea apei, grăsimii, proteinei, clorurii de sodiu, nitriților și a azotului ușor hidrolizabil.

5.1.2. Examen fizico-chimic

Principalel determinări fizico-chimice care se execută zilnic sunt: conținutul de apă, sare, nitriți și periodic la 7 zile se fac determinări ale conținutului de substanțe grase și proteine ale produselor finite.

5.1.2.1. Determinarea apei

Conform STAS-ului 9065/3-1981 determinarea conținutului de apă se face prin:

– uscarea la etuvă la temperatura de 105°C, obligatorie în caz de
litigiu,

– antrenare cu solvenți organici.

Metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 105°C

Principiul metodei:

Încălzirea unei cantități din proba de analizat la temperatura de 105°C±2°C până la greutate constantă.

Aparatură și reactivi:

– balanță analitică de cântărire (cu precizie de 0,0001);

– fiole de cântărire (sticlă sau aluminiu) cu capac;

– exicator cu capac și substanță hidroabsorbantă;

– etuvă electrică,

– nisip de mare calcinat.

Pregătirea probelor:

După îndepărtarea în prealabil a membranei, proba de analizat (minimum100g) se trece de două ori prin mașina de tocat sau se mărunțește fin. Proba mărunțită și omogenizată se păstrează până la intrarea în lucru într-o sticlă cu dop rodat.

Metoda de lucru

Pentru fiecare probă luată în lucru se efectuează, în paralel, două determinări. în fiola de cântărire uscată se pun cea. 10-15g nisip de mare calcinat (păstrat într-un flacon închis ermetic) și se usucă timp de 30 de minute în etuvă (la 105±2°C). După răcire în exicator până la temperatura camerei, în fiola cu nisip se introduce o baghetă de sticlă și se tarează (notând greutatea cu G).

Din proba de analizat se introduce în fiolă cea. 5g care se întinde și se amestecă (cu mare atenție) cu nisipul calcinat (folosind bagheta). După cântărire (notând greutatea cu G1), fiolele astfel pregătite se introduc în etuvă (la temperatura de 105±2°C), cca. două ore.

După epuizarea timpului stabilit fiolele se scot din etuvă, se răcesc în exicator, după care se cântăresc, notându-se greutatea. Fiolele se introduc din nou în etuvă, menținându-se cea. o oră, după care se scot în exicator, se răcesc și se recântăresc. Această operație se repetă până când diferența între două cântăriri succesive nu depășește 0,005g (greutate notată cu G2).

Calculul rezultatelor:

% apă =

în care:

G = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă în g;

G1 = greutatea fiolei + nisip calcinat + baghetă de sticlă + proba înainte de uscare în g;

G2 = greutatea fiolei + nisip calcinat + bagheta de sticlă + proba după uscare în g;

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5g apă la 100g probă de analizat.

b. Metoda prin antrenare cu solvenți organici

Principiul metodei

Apa din proba de analizat este antrenată cu ajutorul unui solvent organic la fierbere și după condensare, colectare și răcire este măsurată într-un tub gradat.

Aparatură și reactivi

– aparat de distilare tip Dean Stark compus din balon de fierbere cu
știft, un refrigerant și dispozitiv colector cu tub gradat de la 0 la 10 ml
și subdiviziuni;

– solvent organic (benzen, toluen, xilen) saturat cu apă (prin menținerea
pe baia de apă 24 de ore înainte de folosire), pentru a evita o eroare de
1-3% în minus.

Metoda de lucru

În balonul de fierbere se introduce 10g din proba de analizat (bine mărunțită și cântărită cu precizie) peste care se adaugă 150-200 ml solvent. Se asamblează aparatul. Se încălzește lichidul la fierbere (pe baia marină sau la bec de gaz), reglându-se fierberea în așa fel încât debitul de condensare să nu fie mai mare de 2-4 picături pe secundă. Vaporii de solvent antrenează vaporii de apă din probă, care, trecând prin refrigerent, se condensează sub formă de picături și cad în tubul gradat. Apa, fiind mai grea, ocupă partea inferioară a tubului gradat, iar surplusul de solvent trece din nou în balonul de fierbere, reluând circuitul. Distilarea se consideră terminată când nivelul apei din tubul gradat rămâne constant (timp de cea. 15 minute). Se lasă în repaus 30 de minute pentru răcire și delimitare clară a stratului de apă de solvent, după care se face citirea.

Și în acest caz se efectuează două determinări paralele din aceeași probă.

Calculul rezultatelor:

% apă = V x 10

în care:

V = volum de apă colectată în tubul gradat;

10 = echivalentul pentru exprimarea procentuală.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, care nu trebuie să difere între ele cu mai mult de 0,5 ml la 100 g de probă de analizat.

5.1.2.2. Determinarea substanțelor grase

Conform STAS-ului 9065/2-1981 determinarea conținutului de substanțe grase se face prin mai multe metode bazate pe principiul extracției cu solvenți organici (pentru substanțele grase libere) și a hidrolizei și extracției cu solvenți organici (pentru substanțele grase totale). Dintre acestea prezentăm metoda determinării substanțelor grase libere prin extracție cu solvenți organici cu aparatul Soxhlet (metoda Soxhlet).

Metoda Soxhlet

Principiul metodei

Substanțele grase din proba de examinat sunt extrase cu solvenți organici și după îndepărtarea acestora se cântărește și se exprimă procentual.

Aparatură și reactivi:

– aparat de extracție, tip Soxhlet, cu balon de 250 ml, extractor 100 ml și
refrigerent;

– etuvă termoreglabilă;

– cartușe filtrante uscate și degresate;

– eter etilic anhidru sau amestec de eter etilic și eter de petrol;

– nisip de mare calcinat;

– fosfat disodic sau sulfat de sodiu anhidru;

– vată liberă de grăsime.

Metoda de lucru

Pe o cartelă de celuloid se așează o fâșie subțire de vată și se tarează (G). Din proba pregătită pentru analiză, se iau cea. 5g și se întind pe fâșia de vată. Se cântărește la balanța analitică și se notează cantitatea exactă luată în lucru (G1). Peste produsul astfel cântărit, se adaugă 3 cantitate egală sau dublă de fosfat disodic sau nisip. Se rulează vata cu atenție și se introduce în cartușul filtrant sau plicul confecționat din hârtie de filtru. în cazul probelor cu conținut mare de grăsime, fiecare cartuș sau plic, după cântărire și închidere, se introduce în câte o fiolă curată și uscată de sticlă.

Probele astfel pregătite se introduc în etuvă unde se usucă timp de șase ore la temperatura de 105±2°C sau 1,5h la 125±-2°C. După scoaterea din etuvă și răcire, cartușul se introduce în extractorul aparatului, iar în balonul de fierbere curat, uscat și tarat (G2) în prealabil la balanța analitică se pun cea. 150-200ml eter etilic. Dacă cartușul (sau plicul) a fost uscat la etuvă în fiole individuale, în special, când se observă extravazarea grăsimii topite (din cartușul sau plicul respectiv), fiecare fiolă se clătește în 3-4 reprize cu cantități mici de solvent, care se adaugă în balonul de fierbere.

Se asamblează instalația, punând balonul de fierbere pe o baie de apă caldă de 50-55°C.

Prin încălzire, vaporii de eter din balonul de fierbere trec prin extractor, ajung în refrigerent, unde se condensează și cad sub formă de picături pe proba din cartuș. Eterul extrage o parte din grăsime, iar când ajunge la nivelul de sifonare, se scurge în balonul de fierbere, aducând cu el și o parte din grăsime. Extracția durează șase ore și trebuie în așa fel dirijată, încât să se realizeze 10-12 sifonări/oră.

La terminarea extracției, se distila eterul din balon. După dezasamblarea instalației, balonul de fierbere, cu grăsimea extrasă, se introduce în etuvă la 105±2°C, timp de o oră. După răcire, în exicator se cântărește balonul și se repetă uscarea până la greutate constantă (G3).

Calculul rezultatelor:

% grăsime =

în care:

G = tara cartelei de celuloid + vată;

G1 = tara cartelei de celuloid + vată + proba de analizat;

G2 – tara balonului de fierbere;

G3 = tara balonului de fierbere + grăsime extrasă.

Ca rezultat, se ia media aritmetică a două determinări paralele, care nu diferă între ele cu mai mult de 0,5g substanțe grase, la l00g probă pentru analiză.

5.1.2.3. Determinarea clorurii de sodiu

Conform STAS-ului 9065/5-1981, clorura de sodiu se determină prin metoda Volhard (obligatorie în caz de litigiu), potențiometrică și Mohr.

Metoda Mohr

Principiul metodei

În extractul apos, obținut din produsul supus analizei, se titrează ionii de clor direct cu soluție de azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator.

În momentul epuizării ionilor de clor, sub formă de clorură de argint, prima picătură în exces de azotat de argint, în contact cu cromatul de potasiu, formează cromatul de argint de culoare cărămizie. Virajul culorii indică sfârșitul titrării.

Reactivi:

azotat de argint, sol. 0,1N;

cromat de potasiu, sol. 10%;

Metoda de lucru

Într-un pahar Berzelius, de 250ml, tarat în prealabil, se cântăresc cu precizie de 0,0 lg, cea. La 10g din proba mărunțită și omogenizată, peste care se adaugă apă, până la l00ml. Se acoperă și se lasă la temperatura camerei, timp de 30 de minute, agitând din timp în timp conținutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru uscată, într-un pahar uscat și curat. Se măsoară cu pipeta l0ml din filtrat și se introduc într-un vas Erlenmayer de 250ml și se adaugă 3-4 picături de cromat de potasiu și se titrează cu soluția de azotat de argint sub agitare energică, până când culoarea soluției trece de la galben-pai, la portocaliu- cărămiziu persistent.

Calculul rezultatelor:

în care:

0,00585 = echivalentul în grame de clorură de sodiu a unui ml azotat de argint, sol. 0,lN;

V = volumul în ml al soluției de azotat de argint 0,lN folosită la titrare;

V1 = volumul total al extractului apos (l00ml);

V2 = volumul de extract luat pentru analiză (l0ml);

G = greutatea probei luată în analiză, în grame.

Rezultatul este dat de media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă diferența între ele, nu este mai mare decât 0,2g clorură de sodiu la

l00g probă.

5.1.2.4.Determinarea azotului ușor hidrolizabil

Determinarea azotului ușor hidrolizabil (mgNH3/100g produs), conform STAS-ului 9065/7-1981, dar rezultatele nu sunt atât de concludente. Aprecierea amoniacului cu reactivul Nessler se face la salamurile fierte. Salamurile afumate conțin combinații de săruri amoniacale care pot să dea reacții pozitive.

Determinarea azotului ușor hidrolizabil și a amoniacului se face prin:

metoda calitativă cu reactivul Nessler pentru identificarea
amoniacului;

metoda cantitativă prin titrare directă cu HC1 (obligatorie în caz
de litigiu);

metoda cantitativă prin titrare indirectă cu NaOH.

Proba de examinat păstrată astfel încât să se evite alterarea și/sau modificarea compoziției se omogenizează prin trecere de 2-3 ori prin mașina de tocat carne, se introduce într-un recipient de sticlă care se umple complet, se închide și se menține în condiții de refrigerare. Proba se analizează în cel mult 12 ore de la omogenizare.

a.Identificarea amoniacului cu reactiv Nessler

Principiul metodei

Amoniacul în stare liberă din extractul apos al probei de examinat formează cu reactivul Nessler (tetra-iodo-mercuriatul-dipotasic) un complex de culoare galben-portocalie (iodura de oxi-mercur-amoniu).

Reactivi:

• reactiv Nessler (format din clorură mercurică, iodură de potasiu, hidroxid de potasiu și apă distilată).

Metoda de lucru

Prepararea extractului de carne

Din proba de analizat, se cântăresc cca. 10g produs care se pun într-un pahar Berzelius ce conține l00ml apă distilată. Se lasă în contact 15 min., la temperatura camerei, agitându-se de 2-3 ori, după care se filtrează într-un balon Erlenmeyer, curat și uscat.

Identificarea amoniacului

Într-o eprubetă curată, se introduce 1 ml extract apos din proba de examinat. Se adaugă, picătură cu picătură, 10 picături reactiv Nessler, agitând eprubetă după adăugarea fiecărei picături. Se urmărește modificarea culorii, claritatea soluției și formarea de precipitat.

Pentru a aprecia culoarea reactivului, în paralel se face și o probă martor cu apă distilată.

Interpretare

– reacția este negativă, când după adăugarea a 10 picături de reactiv nu se schimbă culoarea sau claritatea soluției; aceasta semnifică absența amoniacului în stare liberă, deci produsul este proaspăt;

– reacția este slab pozitivă, când după adăugarea a 6 picături de reactiv, culoarea devine galben intens și apare un ușor precipitat; în acest caz amoniacul este prezent în cantitate mică, deci produsul este relativ proaspăt;

– reacția este pozitivă, când culoarea devine galbenă, apare o tulbureală vizibilă și un precipitat abundent, chiar de la adăugarea primelor 2-3 picături de reactiv; deci produsul este alterat.

b.Determinarea azotului ușor hidrolizabil prin titrare directă cu HCl

Principiul metodei

Azotul ușor hidrolizabil pus în libertate cu oxid de magneziu sub formă de amoniac, este antrenat prin distilare cu vapori de apă și captat într-o soluție de acid boric, în care este dozat prin titrare cu acid clorhidric.

Aparatură și reactivi

instalație de distilare formată din balon de distilare de 750-1000
ml, refrigerent descendent și pahar colector deasupra căruia se
montează o biuretă;

acid boric, soluție (40g acid boric se dizolvă în apă, apoi se
completează cu apă până la 1000 ml);

acid clorhidric 0,lN;

oxid de magneziu calcinat (pulbere);

ulei de parafină neutru;

indicator Tashiro (0,2g roșu de metil și 0,1 g albastru de metil se
dizolvă în 100 ml alcool etilic 95% voi.)

Metoda de lucru

Într-un balon de fierbere, se introduc 10g din proba de examinat tocată și omogenizată, l-2g oxid de magneziu, 5-10 ml ulei de parafină (antispumant) și cea. 300 ml apă. în paharul colector se introduc 25 ml soluție acid boric și 4 picături indicator Tashiro. Se asamblează instalația de distilare în așa fel încât extremitatea tubului prelungitor al refrigerentului să fie cufundată cu 4-5 ml în soluția din vasul colector. Se toarnă acid boric în biuretă și se începe distilarea. Pe măsura captării amoniacului în vasul colector, indicatorul virează de la tenta albastră violacee către tenta alcalină verde deschis. In acest moment se adaugă cu picătura acid clorhidric până la revenirea indicatorului la tenta acidă.

Se continuă distilarea și titrarea până când tenta acidă albastru violetă se menține cel puțin 5 min. Se efectuează, în paralel, două determinări din aceeași probă de analizat.

Calculul rezultatelor

Conținutul de azot ușor hidrolizabil, se calculează după formula:

mg NH3/100 g produs =

unde:

0,0017 = cantitatea de amoniac, corespunzătoare la l ml HCl 0,lN(g)

V = volumul de HCl 0,lN folosit la titrarea distilatului (ml);

G = greutatea probei luată în studiu (g).

c. Determinarea azotului ușor hidrolizabil prin titrare indirectă cu

NaOH

Principiul metodei

Azotul din grupările aminice se pune în libertate prin hidroliză cu o bază slabă și împreună cu amoniacul liber este antrenat prin distilare cu vapori de apă într-o soluție cantitativ și calitativ cunoscută. Excesul de acid se determină prin titrare cu o soluție alcalină echivalentă.

Aparatură și reactivi

instalație de distilare formată din balon de fierbere, refrigerent
descendent și pahar colector;

acid sulfuric 0, IN;

oxid de magneziu calcinat (pulbere);

ulei de parafină (neutru);

roșu de metil soluție alcoolică 0,2% sau reactiv Polonovsky
(indicator).

Metoda de lucru

Într-un balon de fierbere se introduc 100g din proba tocată și omogenizată, 1-2g oxid de magneziu, 5-10 ml ulei de parafină și cea. 300 ml apă.

Încălzirea se face inițial moderat, pentru a evita spumarea, iar după ce lichidul ajunge la fierbere, se mărește treptat flacăra. Distilarea durează 20-30 min. Din momentul în care lichidul a ajuns la fierbere. Către sfârșitul distilării (când s-au colectat cea. 150 ml distilat), se coboară paharul colector, astfel încât tubul prelungitor al refrigerentului să rămână deasupra distilatului. Sfârșitul distilării se verifică cu hârtie de turnesol. După spălarea extremității tubului prelungitor ar refrigerentului cu cea. 5 ml apă distilată, colectată peste distilat, se titrează excesul de H2SO4 cu soluție de NaOH 0,1N, până la virarea bruscă a indicatorului din roșu în galben.

Calculul rezultatelor

Azotul ușor hidrolizabil, din proba de examinat, exprimat în mg amoniac la l00g produs, se calculează după formula:

mg NH3/100 g produs =

unde:

0,0017 = cantitatea de amoniac, corespunzătoare la 1 ml acid sulfuric 0,lN(g);

V1 = volumul de acid sulfuric 0,1N introdus în paharul colector (ml);

V2 = volumul de hidroxid de sodiu 0,1N, folosit la titrarea excesului de acid (ml);

G = greutatea probei luată în studiu (g).

5.1.2.5.Determinarea substanțelor proteice totale

Componenta de bază, cu valoare nutritivă, din produsele alimentare de origine animală este proteina. Calitatea acestor produse se apreciază, în primul rând, după conținutul lor în proteine.

Proteinele cărnii au un conținut de azot cu valoare relativ constantă, de cea. 16g azot la 100g proteine. Cunoscând conținutul de azot se poate calcula cantitatea de proteine cu ajutorul factorului de convertire a cărui valoare este 6,25 (rezultat din raportul 100/16).

Conform STAS-ului 9065/1981 determinarea substanțelor proteice totale din carne și preparate din carne se face prin metoda Kjeldahl.

Principiul metodei

Proba de analizat se mineralizează prin încălzire cu acid sulfuric concentrat în prezența unui catalizator. în urma degradării proteinelor și a celorlalți compuși cu azot, se pun în libertate ionii de amoniu care se combină cu acidul sulfuric formând bisulfatul de amoniu. Amoniacul pus în libertate prin alcalinizare puternică este distilat și titrat.

Aparatură și reactivi:

baloane de mineralizare Kjeldahl. de 250ml;

instalație de distilare (balon de fierbere, refrigerent, pahar colector);

instalație de mineralizare și sursă de căldură pentru distilare;

sticlărie uzuală de laborator (baloane, pahare, pipete gradate, biurete);

acid sulfuric (d=l,84), liber de azot și soluție O,1N;

sulfat de cupru și sulfat de potasiu p.a.;

hidroxid de sodiu soluție 30% liber de azot și carbonați și soluție 0,1N;

roșu de metil soluție alcoolică 0,2% sau alt indicator.

Metoda de lucru

Mineralizarea. Din proba mărunțită și omogenizată se cântărește la balanța analitică 0,5-2g care se introduc într-un balon Kjeldahl. Se adaugă 20ml acid sulfuric, lg sulfat de cupru și 5g sulfat de potasiu.

În gura balonului se așează o pâlnie mică de sticlă, apoi balonul se pune la instalația de mineralizare. Se încălzește progresiv pentru a se evita spumarea. La început lichidul capătă o tentă brună negricioasă, apoi se clarifică treptat. Mineralizarea se consideră terminată când lichidul devine limpede, nu mai are tentă gălbuie, iar pe pereții balonului n-au rămas particule neatacate. Din acest moment se mai continuă încălzirea încă 30 de minute. După răcire mineralizatul are o culoare albăstrui-verzuie. în mod obișnuit mineralizarea durează 4-6 ore; produsele cu conținut mare de grăsime se mineralizează mai greu.

Distilarea amoniacului și dozarea azotului. Mineralizatul răcit se trece într-un balon cotat de 200ml, apoi se fac 2-3 spălări cu apă distilată a balonului Kjeldahl și toată cantitatea rezultată se pune în balonul cotat, întrucât adaosul de apă peste mineralizat produce o reacție puternic exotermă, se recomandă ca în timpul acestei operații balonul Kjeldahl să fie ținut sub un jet de apă rece, iar gura acestuia să nu fie îndreptată spre operator. Se completează la semn cu apă distilată și se omogenizează bine.

Din lichidul omogenizat se măsoară cu exactitate 25ml care se introduc în balonul de distilare cu cea. 250ml apă. In paharul colector se pune o cantitate de 10-20ml acid sulfuric 0,1N exact măsurată și câteva picături de indicator. Se închide circuitul de distilare, având grijă ca extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie cufundată în soluția de acid din paharul colector. în acest moment se adaugă în balonul de distilare 25ml soluție de hidroxid de sodiu 30%, fără agitare, după care se închide imediat circuitul. Este necesar ca reacția lichidului din balonul de distilare să fie net alcalină.

Distilarea trebuie să aibă un ritm moderat. După ce s-au colectat cea. 200ml distilat, se coboară paharul colector în așa fel încât extremitatea inferioară a tubului refrigerentului să fie deasupra nivelului lichidului colectat. Cu ajutorul unei pipete se spală cu apă distilată tubul refrigerentului; lichidul de spălare fiind captat în vasul colector.

Se titrează distilatul (excesul de acid din paharul colector) cu hidroxid de sodiu 0,1N. în cazul folosirii indicatorului roșu de metil, titrarea se va face până când culoarea virează de la roșu la galben.

Calculul rezultatelor:

substanțe proteice % =

în care:

V = numărul de ml acid sulfuric 0,1N din paharul colector;

V1 = numărul de ml de hidroxid de sodiu 0,1N folosiți la titrarea excesului de acid;

0,0014 = cantitatea de azot în g, corespunzătoare la 1 ml de acid sulfuric 0,1N;

g = cantitatea de produs luată pentru mineralizare, în g.

5.1.2.6. Determinarea azotiților (nitriților)

Azotiții (de sodiu sau potasiu) se folosesc în mod curent în tehnologia preparatelor din carne, datorită capacității acestora de a se combina cu mioglobina, pigmentul caracteristic al cărnii (dar și cu hemoglobina, pigmentul caracteristic al sângelui, din hematiile reziduale în vasele capilare din carne), cu care formează un complex de culoare roșie ce se stabilizează prin căldură.

Combinarea nitritului cu pigmentul cărnii se face numai sub formă redusă (-NO), în prezența unor agenți reducători (bacterii "denitrifiante"), în timpul maturării tehnologice.

Împreună cu ceilalți agenți de sărare, azotiții au un rol pozitiv și în îmbunătățirea conservabilității produselor din carne, prin frânarea dezvoltării bacteriilor de putrefacție.

Recunoscuți ca substanțe virtual vătămătoare, azotiții în stare liberă pot traversa bariera gastro-intestinală, ajung în sângele circulant unde blochează o cantitate proporțională de hemoglobina. La un aport sistematic de azotiți liberi se pot produce diferite grade de anemie, iar la un aport foarte mare (peste 0,6g pătruns deodată în sângele circulant al unui adult) efectul poate fi fatal. De asemenea, azotiții (în stare liberă) se combină cu unele amine, rezultate în timpul procesului de maturare tehnologică a cărnii sau chiar în procesul de digestie gastro-intestinală, cu care formează nitrozaminele, recunoscute pentru efectul lor cancerigen.

Din aceste considerente, utilizarea azotiților în industria alimentară trebuie atent supravegheată, iar determinarea azotiților liberi (azotitul combinat cu mioglobina este inofensiv) trebuie să constituie analize curente pentru verificarea calității preparatelor din carne (Stănescu, 2006).

Conform STAS-ului 9065/9-1981, determinarea conținutului de nitriți (azotiți) se face prin: metoda Griess.

Metoda Griess

Principiul metodei:.

Nitriții se pot combina în mediul acid cu o amină aromatică primară cu care formează o sare de diazoniu. Dacă această sare este condensată sau cuplată cu o altă amină aromatică primară, se formează un complex colorat. Intensitatea de culoare a soluției ce se analizează se compară cu cea a unei soluții etalon care conține o cantitate cunoscută de nitriți. Citirea se poate face direct, vizual, folosind o scară de comparație, sau cu ajutorul unui fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curbă etalon (Stănescu, 2006).

Aparatură și reactivi:

• fotocolorimetru sau spectrofotometru;

• reactiv Griess (amestec în părți egale de soluție acetică de alfa-naftilamină -soluția I și soluție acetică de acid sulfanilic – soluția II, preparat extempore). Soluția I: se dizolvă la cald 0,125g alfa-naftilamină clorhidrică în 20 ml apă distilată și se adaugă 150ml acid

acetic 15%; dacă soluția este ușor colorată se adaugă cea. lg pulbere de zinc, se agită bine și se filtrează din nou. Soluția II: se dizolvă 0,5g acid sulfanilic în 150ml acid acetic 15%.

soluție apoasă saturată de clorură mercurică;

scară etalon pentru comparare, pregătită în ziua determinării, cu
cantități cunoscute de azotit de sodiu: 0,1 g azotit de sodiu cântărit la
balanța analitică, se aduce cantitativ cu apă distilată la balon cotat de
l00ml.

Din această soluție de bază se măsoară l ml cu micropipetă, care se aduce cu apă distilată în balon cotat de l.000ml, pregătindu-se astfel soluția diluată de lucru (l ml conține 0,001mg nitrit de sodiu ).Se aleg 9 eprubete curate, uniform calibrate, incolore și se numerotează de la 1 la 9. în fiecare eprubetă se introduce soluția etalon, reactiv Griess și apă distilată.

Tabelul 13

Se lasă eprubetele în stativ minimum 20 de minute pentru dezvoltarea culorii. Scara comparatoare astfel pregătită are stabilitate de cea. 4 ore și servește la compararea directă, vizuală, a probei de analizat.

în cazul în care se folosește fotocolorimetrul sau spectrofotometru se trasează curba etalon pe baza extincției obținute cu conținutul fiecărei eprubete în parte din scara etalon. Extincția se măsoară la lungimea de undă de 520nm. Pe ordonată se înscriu valorile extincțiilor obținute la cele 9 eprubete, iar pe abscisă conținutul corespunzător de nitrit de sodiu, în mg. Curba etalon se verifică periodic.

Metoda de lucru:

Din proba bine mărunțită și omogenizată, se cântăresc 10g care se aduc cu cea. 80ml apă distilată în balon cotat la 100ml. Balonul se ține pe baia de apă o oră la 60°C, agitându-se energic din când în când. Se adaugă apoi 5ml soluție saturată de clorură mercurică, se omogenizează bine, se răcește, se completează cu apă la semn și se filtrează prin filtru cutat.

Într-o eprubetă curată se introduc l ml reactiv Griess, l ml extract apos din proba de analizat și 8 ml apă. După omogenizare se lasă în repaus la temperatura camerei minimum 20 de minute (pentru dezvoltarea culorii), după care se compară cu scara etalon sau se citește la fotocolorimetru.

Calculul rezultatelor:

nitrit de sodiu, mg la 100g produs =

în care:

ml = cantitatea de nitriți, în mg, din eprubetă etalon cu care se potrivește intensitatea de culoare a probei (0,001 … 0,009mg), sau cantitatea citită pe curba etalon, în funcție de extincția probei (aceeași, respectiv 0,001-0,009mg);

100 = volumul balonului cotat în ml;

m = masa probei luate în lucru, în g (10g);

V = volumul de soluție folosit la determinare (l ml);

100 = factor de exprimare procentuală.

După metoda descrisă, transpunerea în formulă a valorilor va arăta astfel:

NaNO2 (mg/100g produs) = = 1…9

Din cele prezentate se constată că numărul de ordine al eprubetei din scara etalon cu care se potrivește culoarea probei de analizat, indică direct conținutul de nitriți ai probei, exprimat în mg la l00g produs.

Dacă la proba de analizat se obține o culoare mai intensă decât eprubetă cea mai mare din scara etalon, se va dilua extractul (cu apă), ținându-se cont de aceasta la calcul.

5.2. Rezultate si discuții

Examenul organoleptic nu a evidențiat modificări semnificative față de condițiile de admisibilitate impuse prin normativele legal admise (SP-C 402/1995) și anume:

– formă: batoane cilindrice, cu diametrul corespunzător membranei folosite;

– aspect exterior: suprafață curată, nelipicioasă, fără aglomerării de grăsime la capetele batonului sau sub membrană, înveliș continuu, aderent la compoziție și nedeteriorat, de culoare specifică;

– aspect pe secțiune: compoziție compactă, bine legată fără aglomerări de grăsime sau corpuri străine;

– consistență: fermă, uniformă în toată masa, pe secțiune fragedă cu senzație plăcută la masticație, suculență specifică sortimentului;

– culoare – exterior: uniformă, roz specifică sortimentului;

– pe secțiune: uniformă, fără zone de culoare modificată;

– miros și gust: specific sortimentului, caracteristic, plăcut, potrivit de sărat și condimentat, fără gust și miros modificat sau străin.

Rezultatul examenului fizico–chimic al probelor examinate este prezentat în tabelul 14.

Rezultatul examenului fizico – chimic al probelor examinate

Tabelul 14

Determinarea apei dintr-un produs alimentar oferă informații precise asupra valorii nutritive a acestuia, a condițiilor de depozitare și păstrare și a capacității de conservare. La toate probele examinate procentul de apă a fost sub limita maximă admisă de 70%. Valoarea medie a acestui indicator a fost de 62,76%. Toate produsele alimentare cu procent ridicat de apă se păstrează numai în condiții de refrigerare (0 – 50C), au capacitate redusă de conservare și deci perioadă de garanție mică (vezi fig.1).

Fig. 1 Rezultate obținute pentru conținutul de apă din cele 6 probe parizer în comparație cu valoarea maxim admisă

Proporția de grăsime a variat destul de mult (19,88 – 25,16) confirmând nerespectarea în totalitate a rețetei de fabricație. Valoarea medie a acestui parametru a fost de 23,49%, sub limita maximă admisă de 26% (vezi fig.2).

Fig. 2 Rezultate obținute pentru conținutul de grăsime din cele 6 probe parizer în comparație cu valoarea maxim admisă

Valoarea medie a procentului de proteină a fost de 12,34% depășind cu 1,34% valoarea minimă admisă. Conținutul de proteină este influențat de calitatea cărnii materie primă sau de cantitatea de proteină vegetală adăugată. Cum calitatea cărnii utilizată în fabricarea prospăturilor este de obicei, îndoielnică, procentul de proteină este asigurat prin adausul proteinei vegetale (vezi fig.3).

Fig. 3 Rezultate obținute pentru conținutul de proteina din cele 6 probe parizer în comparație cu valoarea minim admisă

Conținutul de clorură de sodiu a înregistrat o valoare medie de 2,15% valoare care se situează sub limita maximă admisă de 2,3%. Din cele 6 loturi de parizer examinate, doar la unul s-a constatat depășirea procentului de sare. Aceasta confirmă nerespectarea cantităților din amestecul de sărare și adăugarea sării, de cele mai multe ori, la întâmplare (vezi fig. 4).

Fig. 4 Rezultate obținute pentru conținutul de clorură de sodiu din cele 6 probe parizer în comparație cu valoarea maxim admisă

Conținutul mediu de nitriți a fost de 4,57 mg NH3/100g produs cu 2,43 mg NH3/100g produs sub limita maximă admisă de 7 mg NH3/100g produs . Această valoare indică fie grija producătorului de a nu se apropia de doza toxică (cu tot riscul reducerii capacității de conservare), fie condițiilor foarte bune de reducere a nitritului în timpul maturării semifabricatelor și a tratamentului termic (vezi fig.5).

Fig. 5 Rezultate obținute pentru conținutul de nitrit de sodiu din cele 6 probe parizer în comparație cu valoarea maxim admisă

Valoarea medie a azotului ușor hidrolizabil a fost de 26,56 mg NH3/100g produs, sub limita maximă admisă de 30 mg NH3/100g (vezi fig.6).

Fig. 6 Rezultate obținute pentru conținutul de azot ușor hidrolizabil din cele 6 probe parizer în comparație cu valoarea maxim admisă

5.4. Concluzii

In urma studiului efectuat asupra calității parizerului din carne de porc, s-a constat că unitatea „X” din județul BIHOR produce și comercializează parizer din carne de porc care corespunde din punct de vedere organoleptic și fizico – chimic la parametrii apă, grăsime, proteină, nitriți și azot ușor hidrolizabil, clorură de sodiu, condițiilor de admisibilitate impuse de SP-C 402/1995

Materia primă folosită, precum și cea auxiliară au fost de calitate bună, ceea ce a determinat obținerea de produse finite care se pot încadra în categoria produse proaspete.

Probele analizate s-au încadrat în parametrii prevăzuți de STAS-urile în vigoare.

BIBLIOGRAFIE

1. ALFA, X., D. ARDELEAN, M. PĂDURE – Chimia și controlul
alimentelor de origine animală , Ed. Politehnica, Timișoara 2000;

2. BANU, C; MOLDO VAN, M.; KLIMA, D. – Modernizarea industriei
de prelucrare a cărnii, București 1973;

3. BANU C. și colab. – Tehnologia cărnii și subproduselor, Ed. Didactică și Pedagogică, București 1980;

4. BANU C. – Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din
industria cărnii, Ed. Tehnică București, 1990;

5. BANU C. și colab. – Manualul inginerului de industrie alimentară,
voi. I. Ed. Tehnică, București 1998;

6. BANU C. și colab. – Manualul inginerului de industrie alimentară, vol II. Ed. Tehnică, București 1999;

7. BANU C- Aditivi și ingrediente pentru industria alimentară, București 2000 ;

8. CRĂIȚA, N.; SURDUCAN, T.- Ghid legislativ și tehnologic pentru
producătorii de preparate de carne , 1999 ;

9. COSTACHE C. S.- „Alimentele și analiza lor chimică ", Ed. Medicală,
București 1957;

10. DRUGĂ M. DRUGĂ M. – Igiena inteprinderilor din industria alimentară și protecția mediului, Ed. Mirton, Timișoara 2002;

11. DRUGĂ M. – Controlul calității cărnii și produselor din carne ,Ed.
Agroprint, Timișoara 1997;

12. DRUGĂ M., BACK GH. – Ghid practic al calității și depistarea
falsurilor la produsele alimantare de origine animală, Ed. Mirton, Timișoara 2003;

13. ENACHE T., PAUL I., POPESCU O., STANESCU V., IORDACHE I., 1994 – Medicina veterinară legală. Editura ALL, București.

14. FRENTZ, J.; MIGAUND, M. – La characterie cuite, 1976;

15. GEORGESCU GH. (coord.)- Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura Ceres, București 2000;

16. IOANCEA, N.; IOSIF KATHREIN- Condiționarea și valorificarea superioară a materiilor prime animale în scopuri alimentare, București, 1989;

17. Jianu I., Dumbravă Delia – Tehnologia cărnii și a produselor din
carne, Ed. Eurobit, Timișoara 1999;

18. MVERIE DUMITRU – Prelucrarea cărnii, Timișoara 1997;

19. OTEL I. – Tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică, București, 1979;

20. OPROIU C, TUDOR S. – Procesarea cărnii și a laptelui, Arad 1997;

21.PÂRȘAN P., (coord.) – Ghid legislativ și tehnologic pentru producătorii de preparate din carne, Editura Mirton, Timișoara 1999;

22. RÂȘENESCU I., OȚEL I. – Indrumător pentru industria alimentară, Ed. Tehnică, Bucureșt 1987;

23.STǍNESCU V., – Igiena și controlul alimentelor. Practicum sanitar veterinar. Ed. Fundația România de mâine. 2006

24. VINTILĂ C, – Prelucrarea, industrializarea și valorificarea cărnii și
subproduselor, Timișoara 1996;

25. *** Colecția de standarde pentru industria cărnii, M.A.I.A. 1982,1985, 1987, București.

26. *** Colecția de standarde ramură. Preparate din carne, 1988,1992, București.

27. www. apc-romania. ro/alimente/carne, htm #carne_alterata