Controlul Calitatii Laptelui Si a Unor Produse Lactate Obtinute In Cadrul S.c. Lacta S.a. Giurgiu

CUPRINS

INTRODUCERE

1.1 Scurt istoric și importanța laptelui

CAPITOLUL I

Tehnologia generală a laptelui și a produselor lactate

Recepția laptelui

Filtrarea laptelui

Normalizarea laptelui

[NUME_REDACTAT]

Depozitare și transport

Ambalare

CAPITOLUL II

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE, FIZICO-CHIMICE SI MICROBIOLOGICE

2.1 Compoziția laptelui

2.1.1 Apa

2.1.2 Lipidele

2.1.3 Proteinele

2.1.4 Substanța uscată

2.1.5 Glucidele

2.2 Substanțe azotoase

2.2.1 Cazeina

2.2.2 Lactoza

2.2.3 Vitamine

2.2.4 Enzime

2.2.5 Substanțe minerale

2.3 Caracteristici organoleptice

2.4 Proprietăti fizice

PARTEA A II-A

CERCETĂRI PERSONALE

CAPITOLUL III

Determinări ale produselor lactate obținute in cadrul S.C. LACTA S.A. GIURGIU

3.1 Prezentarea fabricii S.C LACTA S.A. GIURGIU

3.2 Tipuri de produse lactate obtinute

3.3 Determinări si analize in laboratorul uzinal

3.3.1 Determinarea lactozei

3.3.2 Determinarea acidității

3.3.3 Determinarea densității

3.3.4 Determinarea substanței uscate

3.3.5 Determinarea grăsimii prin metoda acid-butirometrică

3.3.6 Determinarea proteinelor din lapte

3.3.7 Determinarea antibioticelor

CAPITOLUL IV

TEHNOLOGIA DE OBTINERE SI CONTROLUL CALITĂȚII LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE

4.1 Smântâna de consum

4.2 Brânza telemea

4.3 Smântâna pentru frișcă

4.5 Lapte pasteurizat de consum

CAPITOLUL V

Rezultate si discuții

CAPITOLUL VI

[NUME_REDACTAT]

INTRODUCERE

SCURT ISTORIC ȘI IMPORTANȚA LAPTELUI

Istoria laptelui și a produselor din lapte datează din timpuri îndepărtate din vremea în care omul a început să domesticească animalele și să le crească. Acum 8.000 de ani, populația Mesopotamiei a încercat să domesticească mamiferele, să le folosească și să prelucreze laptele lor pentru consumul propriu.

Recent, un grup de arheologi au găsit în Troina – Sicilia una din cele mai vechi „ferme” din zona Mediteranei, datând din epoca Bronzului (de acum 6.000 de ani).

[NUME_REDACTAT] (Cremona), cercetătorii au găsit o strecurătoare de teracotă datând de acum 3.500 de ani care probabil folosea la scurgerea zerului de pe cheag.

Laptele consumat de strămoșii noștri provenea în special de la capre, oi și măgari.

Romanii au avut un rol important în dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui de vacă în alimentație și prin perfecționarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au răspândit-o pe toată suprafața imperiului, în nordul Italiei, Gallia, Germania și Anglia.

De-a lungul timpului au apărut mai multe legende despre modalitatea prin care omul a descoperit cum se produce brânză.

Cea mai cunoascută este cea a unui comerciant arab care a traversat deșertul și a adus cu el mai multe feluri de mâncare printre care și lapte. Pentru transport, el a folosit un sac făcut din stomacul uscat al unei oi. Mișcarea din timpul călătoriei, căldura și enzimele care au rămas pe una din părțile stomacului de oaie au făcut ca laptele să devină acid și au solidificat proteinele prezente în el . Așa s-a născut cheagul.

Descoperirea cheagului a ocupat un loc important în mitologia greaca, această descoperire fiind atribuită nimfelor despre care se spune că l-au învățat pe Aristeo, fiul lui Apollo, arta de a face cheagul și a transforma laptele.

Foarte probabil este că descoperirea brânzei să se fi făcut dintr-o greșeală, în încercarea de a transporta și conserva laptele pe perioade mai lungi de timp.

Laptele este unul din alimentele complete, conținând în proporții echilibrate elementele necesare întreținerii și creșterii organismului.

Compoziția chimică este completă și este influențată de mai mulți factori și de aceea laptele de colectură este mult mai omogen în ceea ce privește compoziția chimică.

Substanțele nutritive din lapte sunt considerate drept cele mai valoroase substanțe nutritive. Un litru de lapte conține 47g lactoză, săruri minerale, enzime.

Laptele conține toate vitaminele necesare omului, dar laptele mai conține și o mare parte din microelementele necesare organismului uman, dominând calciul, fosforul, potasiul, magneziul și fierul.

Până la sfârșitul secolului al XlX-lea laptele și produsele lactate au constituit 50% din hrana zilnică a poporului român.

Informații despre primele încercări de prelucrare a laptelui în țara noastră sunt puține. În ultimii ani s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza, tipul de așezare „Santa dacica", unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

Laptele nu poate fi dat în consum, decât după o prelucrare termică, întrucât pe deoparte are o conservabilitate redusă, iar pe de altă parte ar putea transmite la consumatori germeni patogeni.

Pasteurizarea laptelui a început în secolul al IX-lea, iar la jumătate secolului al XX-lea a fost utilizată o tehnică mai performantă, pasteurizarea la temperaturi foarte mari.

Alimentul este cel mai important factor care influențează organismul, iar menținerea stării de sănătate este strâns legată de sănătatea alimentelor.

[NUME_REDACTAT], în țări ca Irlanda, Suedia consumul de lapte este foarte mare însă cealaltă parte a [NUME_REDACTAT], Italia, predominant este consumul de brânzeturi.

[NUME_REDACTAT] se poate observa că sectorul privat a devenit furnizorul principal de lapte, in timp ce cantitatea oferită de către stat este in continuă scădere.

Fabricile de lapte din România – în jur de 200 – procesează anual circa 1,1 miliarde de litri de lapte, în timp ce țăranii vând direct pe piața 1,8 miliarde de litri de lapte.

Produsele lactate reprezintă una din cele mai importante surse de calciu, esențial in prevenirea cancerului de colon, osteoporoza etc. Recent, probioticele sunt componentele pe care s-a pus accentul in cercetare.

În această lucrare o să se exemplifice controlul calității și procesele tehnologice moderne folosite in obținerea produselor lactate. Sistemul HACCP a fost creat in sprijinul acestor deziderate.

HACCP este acronimul expresiei de origine engleză: [NUME_REDACTAT] of [NUME_REDACTAT] Points. În traducere HACCP înseamnăƒ: Analiza riscului și determinarea punctelor critice de control.

În 1971 metoda HACCP a fost prima dată făcută publică în SUA, la [NUME_REDACTAT] pentru [NUME_REDACTAT], în urma căreia compania Pillsbury a obținut contractul pentru pregătirea de specialităti din rândul FDA (Food and [NUME_REDACTAT]) pentru aplicarea metodei HACCP. 

Înainte de aplicarea HACCP într-un sector al lanțului alimentar, sectorul respectiv trebuie să funcționeze în conformitate cu bunele practici in igienă, bune practici de producție și respectând o legislație adecvată pentru siguranța alimentului.

Intensificarea schimburilor comerciale internaționale precum si ingrijorarea consumatorilor generată de contaminarea chimică a alimentelor a culminat cu faptul că în [NUME_REDACTAT] Alimentarius s-a adoptat sistemul HACCP ca standard internațional al siguranței alimentului.

CAPITOLUL I

Tehnologia generală a laptelui și a produselor lactate

În funcție de conținutul în smântână, laptele se clasifică în:

lapte integral (nesmântânit, așa cum este produs de animalul producător de lapte)

lapte smântânit total (0,1% grăsime), utilizându-se separatoare mecanice

lapte smântânit parțial (smântânit tradițional prin luarea smântânei care se ridică la suprafața lapetelui sau prin normalizare)

Normalizara laptelui înseamnă aducerea laptelui la un conținut fix de grăsime Acest lucru de realizează prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit.

Laptele din comerț este fie smântânit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grăsime etc. Se găsește și lapte cu procent mai mare de grăsime.

În funcție de tratamentul la care este supus, laptele se împarte în:

lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)

lapte pasteurizat ceea ce înseamnă încălzirea lui în aparate speciale la o temperatură între 63-95 grade pentru câteva minute sau char o secundă, în funcție de temperatură. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele “vii” ale bacteriilor și drojdiilor, mai puțin sporii. La temperatura ridicată (95) sunt distruse și majoritatea vitaminelor, de aceea se practică în industrie o temperatură mai joasă.

Laptele fiert, este laptele pe care îl fierbem noi acasă. Temperatura depășește 100 grade, este distrus cam tot (atât bacterii, drojdii, dar și majoritatea vitaminelor). Cei mai mulți spori sunt distruși, dar unii spori pot rezista.

Laptele concentrat se obține prin eliminarea a 2/3 din apă. Nu prea se mai fabrică.

Laptele praf se obține prin uscarea laptelui concentrat, reducându-se apa la 3%.

Laptele omogenizat înseamnă supunerea la tratamente mecanice pentru fărămițarea și răspândirea omogenă în masa laptelui a globuleleor de grăsime. În laptele crud, globulele de grăsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin omogenizare sunt făcute și mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui să fie mai bun, stimulând papilele noastre gustative pe o suprafață mai mare, dar este avantajos și tehnologic, laptele fiind mai omogen și grăsimea mai fin emulsionată.

Cu timpul micile globule de grăsime, fiind mai ușoare decât laptele se ridică la suprafață formând stratul de smântână. Omogenizarea ajută la prevenirea formării smântânii

laptele UHT ([NUME_REDACTAT] Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat de regulă în cutii de carton în condiții aseptice. În cutii de carton poate fi ambalat și lapte pasteurizat. În acest mod, el poate sta nedesfăcut la temperatura camerei luni de zile fără să se strice.

În comerț întâlnim de regulă:

Lapte pasteurizat parțial smântânit

Lapte pasteurizat smântânit omogenizat

Lapte UHT (smântânit sau parțial smântânit) omogenizat

Diferența dintre laptele din comerț și cel crud-integral (nesmântânit) este faptul că cel din comerț are extrasă o parte din grăsime, deci, este mai slab, dar se poate găsi și lapte integral. În rest, el este omogenizat ceea ce îi conferă un gust mai bun.

Alte diferențe nu mai există între lapte, nici nu au voie să umble la conținutul de proteine sau glucide.

În ceea ce privește vitaminele, este mai bine să cumpărăm lapte din comerț și să îl bem fără să îl fierbem căci nu sunt distruse toate vitaminele (de regulă vitamina C și acidul folic sunt distruse, acum depinde la ce temperatură a fost pasteruizat) decât să cumpărăm lapte de la țăran pe care oricum îl fierbem. Prin fierbere, repet, se distrug aproape toate vitaminele.

Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai ușor asimilat de organism care contribuie la menținerea stării de sănătate a organismului, la creșterea și dezvoltarea normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor și a adolescenților, dar este recomandat și persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiții grele de muncă și, în general tuturor, pentru creșterea rezistenței la infecții și substanțe toxice.

Laptele este unul din alimentele de bază în nutriția noastră deoarece conține toate substanțele hrănitoare necesare creșterii, dezvoltării și funcționării normale a organismului . Ca dovadă a acestor afirmații este faptul că nou-născuții (atât oameni sau animale) se dezvoltă natural numai cu lapte, luni de zile.

Specialiștii din cadrul Asociației pentru [NUME_REDACTAT] din România recomandă a se consuma zilnic 500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brânză, în condiț iile în care acestea reprezintă 12% din hrana noastră zilnică, pe lângă carne, cereale, legume și fructe.

Laptele, sau “izvorul sănătății” cum mai este numit de specialiști, este un aliment complet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale. Brânzeturile reprezintă o sursă ieftină și de calitate de proteine și ușor de procurat. Cazeina (proteina principală din lapte),

globulinele și albuminele conțin toți aminoacizii esențiali și indispensabili vieții. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziția laptelui de vacă, 5% din cel de bivoliță și 6% din cel de oaie.

Lactoza (zahărul din lapte), care se găseș te în proporție de 4,5% în laptele de vacă are avantajul ușoarei digestii și asimilări de către organism.

Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi ușor asimilate de organismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din România (Bălțata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălțata românească, Bruna de Maramureș, Sura de stepă) conține în medie 3,6 -3,8% grăsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot produce lapte cu până la 5% grăsime. Printre grăsimi, trigliceridele ocupă ponderea cea mai mare, dar laptele conține și cantități semnificative de fosfogliceride (printre care se numără și lecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatea redusă de acizi grași esențiali (polinesaturați) pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de origine vegetală, dar și cantitatea destul de mare de colesterol.

Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuit colesterolului, APC România recomandă acestora să consume lapte parțial smântânit din comerț.

Laptele de bivoliță și cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv 7,5%). Ponderea ridicată de grăsime, dar și de cazeină le face ideale pentru fabricarea brânzei telemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoliță) și a brânzeturilor grase.

Conținutul ridicat al laptelui în săruri minerale, în special calciu și fosfor, dar și sodiu și magneziu, îl face o sursă de neprețuit pentru buna funcționare a organismului indiferent de vârstă, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea rahitismului la copii și prevenirea osteoporozei la vârstnici, motiv pentru care recomandăm consumul zilnic de lapte pentru orice vârstă. Laptele conține astfel, peste 45 de elemente minerale. Trebuie ținut cont, că o cură foarte prelungită cu produse lactate și zaharoase nu este recomandată deoarece laptele conține în cantitate mai redusă fier.

Conținutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atestă din nou valoarea hrănitoare ridicată a laptelui.

Trebuie ținut cont de faptul că laptele își păstrează calitățile excepționale numai dacă este produs în conformitate cu regulile de igienă. Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt grave, ca: hepatita A, poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza.

Din acest motiv recomandăm a se consuma numai lapte pasteurizat din comerț sau lapte crud fiert.

De asemenea, iaurtul și laptele bătut conțin toate elementele nutritive ale laptelui dar sub o formă mai ușor asimilabilă. Lactoza este fermentată și transformată in acid lactic iar cazeina este sub forma de suspenie.

Iaurtul din lapte de vaca are o valoare energetică de 650kcal/kg/produs.

1.1 RECEPȚIA LAPTELUI MATERIE PRIMĂ

Procesul de colectare lapte-materie primă:

Laptele este un lichid de culoare albă-gălbuie, cu gust dulceag, secretat de glanda mamară a mamiferelor, care se obține prin mulgerea completă și neîntreruptă a animalelor sănătoase , hrănite și îngrijite în mod corespunzător. În general prin lapte se înțelege laptele de vacă.

Prezint în tabelul de mai jos compoziția chimică medie a laptelui la diferite specii de animale (tabelul 1) pentru a putea înțelege mai bine procesele de colectare și recepție.

Tabelul 1: Compozitia chimică medie a laptelui la diferite specii(sursa)

La fiecare furnizor de lapte materie-primă se efetuează următoarele operațiuni:

-recepția calitativă, care constă in aprecierea gustului si mirosului

-determinarea prospețimii

-determinarea tuturor parametrilor(densitate, grăsime, substanță uscată, proteine,testul pentru antibiotice, apa adăugată)

Pentru determinările microbiologice se preleveaza probe de două ori pe lună pentru NTG și celule somatice.

Recepția calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de impurificare,culoare,vâscozitate,miros,gust ) și a analizelor de laborator (densitate ,grad de impurificare,aciditate,conținut de grăsime și proteine ale laptelui). Se controlează și temperatura laptelui sosit în fabrică , care nu trebuie să depășească 8 grade Celsius. În situația în care unul sau mai mulți parametrii sunt necorespunzători și pot influența calitatea produselor , laptele este respins de la recepție , încheindu-se proces verbal de refuz.

Întreaga cantitate de lapte corespunzătoare calitativ , care intră în fabrică este recepționată cantitativ prin metode volumetrice. Recepția volumetrică se face în prezent în instalația de măsurare volumetrică.

Depozitarea tampon a laptelui recepționat se face în tancuri inox cu capacitate 5.000 litri izoterme ,imediat după terminarea recepției cantitative în situația în care va fi prelucrat într-un timp relativ scurt și nu va suferi deprecieri calitative .

În situația în care până la prelucrare va fi depozitat o perioadă mai lungă, înainte de depozitare laptele este răcit la 4-8 grade C prin trecerea acestuia printr-o linie de recepție și răcire și apoi dirijat în tancurile izoterme., recepția cantitativă se va face în flux continuu prin măsurare volumetrică cu precizie cu ajutorul dispozitivului de măsurare tip galactometru prevăzut și cu sistem automat de prelevare probe pentru controlul calitativ al laptelui materie primă. După măsurare, laptele va fi răcit prin trecerea printr-o instalație de răcire în plăci , cu posibilitate de răcire de la 10 grade C la 4 grade C. Depozitarea va fi completată printr-un nou tanc de stocare lapte cu o capacitate de 5.000 litri .

Filtrarea laptelui

Filtrarea laptelui se realizează in scopul îndepărtării impurităților din lapte, dar și pentru a nu uza utilajele care ulterior vor folosi laptele. Sitele montate pe conducta care duce la galactometru sau la cântar asigură filtrarea. De asemenea există si separatoare mecanice cetrifugale (4000-7000 rotații/minut) care separă impuritațile fine cum ar fi substanțele organice.

Impuritățile, celulele epiteliale, sedimentul bacterian, chiar si nămolul sunt subtanțele solide colectate in centrifugă.

Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este operațiunea prin care laptele este adus la un anumit conținut de grăsime. Această practică se folosește in tehnologia brânzeturilor, deoarece fiecare sortiment de brânza are un anumit conținut de grăsime raportat la substanța uscată).

Normalizarea laptelui poate fi efectuată prin:

-extragerea unei părți de grăsimi din lapte

-amestecarea de lapte bogat in grăsimi cu lapte mai sărac in grăsime

-amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit

De aceea pentru operația de normalizare totdeauna trebuie să se determine mai întâi conținutul în grăsime al laptelui.

Procedeul folosit la normalizarea laptelui este:

[NUME_REDACTAT], se poate aplica în două situații:

când cantitatea de lapte normalizat este mai mare decât cantitatea de lapte materie primă,

când cantitatea de lapte normalizat este egală cu cantitatea de lapte materie primă.

[NUME_REDACTAT] laptelui prin această etapă tehnologică se urmărește obținerea unei emulsii de grăsime care se realizează prin diminuarea globulelor sub presiune, în instalații cu orificii fine sau cu ajutorul ultrasunetelor. Această operațiune determină micșorarea vitezei lor de ascensiune de 7 – 11 ori, laptele astfel obținut având o vâscozitate mai mare, culoare mai albă, aromă plăcută, gust mai bun și un grad de digestibilitate mai ridicat.

În industria laptelui produsele care se omogenizează sunt, laptele concentrat, laptele praf, amestecurile pentru înghețată si smântâna.

1.5 Pasteurizarea laptelui

În lapte pătrunde un număr mare de microorganisme. începând chiar de la mulgere și pe tot parcursul până ce ajunge la secția de fabricație, iar datorită compoziției complete, acesta constituie un mediu favorabil dezvoltării tuturor formelor de microorganisme, astfel că la introducerea în fabricație are o incărcătura microbiană destul de mare. În cea mai mare parte miroflora conținută este formată din bacterii lactice sub formă vegetativă, ce nu prezintă pericol pentru sănătatea omului, dar prin procesele biologice pe care le produc determină creșterea acidității și alterarea laptelui devenind impropriu consumului sau prelucrării. Pe de altă parte însă în microflora conținută este posibilă prezența unor germeni patogeni care pot îmbolnăvi organismul uman. Din aceste motive, prin procesul de fabricare se impune, mai întâi de toate, distrugerea în totalitate a bacteriilor patogene, prevenindu-se astfel îmbolnăvirea consumatorilor și apoi distrugerea într-o proporție cât mai mare a tuturor formelor de microorganisme conținute, ceea ce va asigură o conservabilitate mai mare (23 zile) a laptelui.

Metode de pasteurizare folosite:

Eficiența procesului de pasteurizare depinde de doi factori: temperatura de încălzire și timpul de menținere a laptelui sub acțiunea temperaturilor ridicate, iar ca o regulă generala ce trebuie respectată, este că, cu cât temperatură de tratare termică va fi mai ridicată, cu atât durata menținerii la temperatura respectivă va fi mai scurtă și invers.

Prin combinarea acestor două elemente, s-au stabilit mai multe metode de pasteurizare ce pot fi aplicate la fabricarea laptelui de consum, după cum urmează:

– Pasteurizarea joasă, de lungă durată, constând în încălzirea laptelui la temperatura de 63-65 °C timp de 25..30 min.

– Pasteurizarea medie, de scurtă durată, constând în încălzirea laptelui la temperatura de 71-74°C timp de 15..20 sec.

– Pasteurizarea înaltă, instantanee constând în încălzirea laptelui la temperatură de

85-87°C, instantaneu sau câteva secunde.

1.6 Depozitare si transport

Laptele de consum se depozitează în tancuri izoterme , in bazine sau în ambalajele de desfacere și transport, în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine întreținute, fără mirosuri străine, la temperatura de 2…..8 grade Celsius.

Ambalajele de transport în care se depozitează laptele vor fi acoperite, dar nu închise ermetic.

Înaintea și in timpul desfacerii, conținutul ambalajelor de transport va fi bine omogenizat.

Este interzisă depozitarea și desfacerea laptelui in locuri insalubre.

Transportul laptelui se face cu vehicule curate, fără miros străin, acoperite si termoizolate.

Fiecare transport de lapte trebuie să fie însoțit de un document care va cuprinde următoarele specificații:

-numărul documentului

-data livrării

-denumirea unității producătoare

-denumirea unității beneficiare

-felul, cantitatea și numărul de ambalaje

Fiecare transport va fi însoțit de un certificat de calitate eliberat de organul de control tehnic de calitate din unitatea producătoare.

La tratarea, manipularea, depozitarea, transportul și desfacerea laptelui se vor respecta instrucțiunile sanitare si sanitare-veterinare în vigoare.

În condițiile de ambalare, depozitare și transport prevăzute in prezentul standard, laptele trebuie să-si păstreze caracteristicile timp de 12 ore.

1.7 [NUME_REDACTAT] lactate sunt unele dintre cele mai diverse și interesante ambalaje de pe piață. Acestea sunt confecționate din hârtie, produse din hârtie, sticlă, aluminiu, lemn , plasticuri sau laminate.

Hârtia și produsele din hârtie sunt ideale pentru ambalarea laptelui și a derivatelor de lapte, iaurt, kefir, sana. Ele pot fi făcute din hârtie rezistentă tip sulfat, hârtie rezistentă la grăsimi, hârtie din pergament vegetal.

Sticla poate fi transparentă sau opacă. Materialul este folosit pentru a produce sticle, pahare gradate, borcane, căni. Avantajele sticlei sunt legate de puterea, rigiditatea acestei materiei prime dar și de faptul că ea ocrotește conținutul ambalajului.

Cutia de aluminiu este făcută dintr-o bucată subțire de oțel moale, căptușită pe ambele părți cu un înveliș de aluminiu pur. Cutiile lăcuite au o rezistentă mai mare la coroziune. Dezavantajele sunt reprezentate de costul destul de ridicat, greutatea mare, dificultatea de a resigila produsul deschis și reciclarea greoaie.

Folosirea plasticului în fabricarea ambalajelor a adus importante progrese multor industrii, iar cea alimentară nu face excepție. O mare varietate de plasticuri poate fi folosită pentru ambalarea produselor lactate.

Avantajele de bază ale containerelor rigide de plastic sunt costurile mici și ușurința fabricării. Lipsa de compatibilitate cu produsul, ușoara deterioare a plasticului, lipsa de rezistentă la temperaturi ridicate sau scăzute sunt o parte din dezavantajele acestui tip de ambalaj.

CAPITOLUL II

Caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice

Laptele,din punct de vedere organoleptic și fizico-chimic se prezintă sub formă unui lichid fiziologic de culoare albă cu gust zaharat,constituind o soluție apoasă în care se găsesc emulsionate globule de grăsime cu diametrul de 3-5µm,suspendate micele proteice cu diametrul de ordinal 100-250µm și dizolvate glucide,vitamine,precum și substanțe minerale.Globulele de grăsime și micelele proteice determină consistența opalescența și culoarea albă a laptelui.

2.1 Compozitia laptelui

Conform studiilor, laptele conține nouă nutrienți esențiali de pe urma cărora sănătatea oamenilor are de câștigat:

Calciu: contribuie la dezvoltarea oaselor, dinților și la menținerea în limite normale a valorilor densității osoase;

Proteine: reprezintă o sursă de energie și ajută la repararea țesutului muscular;

Potasiu: păstrează tensiunea arteriale în limitele normale;

Fosfor: ajută la întărirea oaselor și la generarea energiei;

Vitamina D: favorizează menținerea sănătății oaselor;

Vitamina B12: cu rol important în formarea globulelor roșii și menținerea sănătății țesutului nervos;

Vitmania A: susține sistemul imunitar, sănătatea ochilor și a pielii;

Riboflavine: transformă alimentele în energie;

Niacina: metabolizează zaharurile în acizi grași.

2.1.1 [NUME_REDACTAT] de apă este in strânsă legatură cu conținutul de lactoză. Dacă nu are conține apă, laptele ar fi doar o secreție foarte vâscoasă care ar conține in mare marte doar proteine si lipide.De asemenea mulsul ar fi foarte mult ingreunat.

Apa care se folosește in industria laptelui trebuie sa fie potabilă, insipidă, incoloră si inodoră, de asemenea trebuie sa fie microbiologic pură.

2.1.2 [NUME_REDACTAT] este componenta cea mai variabilă, situându-se în limite destul de largi chiar în cadrul aceleiași specii. Ea se sintetizează în glanda mamară și din punct de vedere chimic este formată din: gliceride și substanțe de asociație ca: fosfolipide, steroli, pigmenți, vitamine liposolubile (A) și acizi grași liberi. Lipidele se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime de formă ușor eliptică, globule ce sunt înconjurate la suprafața de o membrană lipoproteica. Datorită gradului mare de dispersie grăsimea laptelui are câteva particularități:

se emulsionează ușor și se asimilează aproape integral

are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 37°C) astfel încât în formă lichidă favorizează unele reacții enzimatice

membrana lipoproteică are un ph convenabil acțiunii lipazelor

Grăsimea propriu-zisă (gliceridele) este formată din mono-, di-, trigliceride ce conțin acizi grași saturați și nesaturați în diferite proporții, ceea ce conferă anumite proprietăți cu influență asupra consistenței și conservabilității. Acizii grași saturați sunt:

volatili – solubili (butiric, caproic);

insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));

puțin volatili: acid lauric (C12);

nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20);

acizi grași nesaturați cu o legătură dreaptă: acid oleic, C10 a€“ C16;

acizi grași polinesaturați neconjugați: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.

Acidul oleic, palmitic și stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grași și din aceștia 1/3 o reprezintă acidul oleic.

Globulele de grăsim sunt formate din trei straturi. În structură membranei intră: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legături electrostatice.

2.1.3 [NUME_REDACTAT] de proteine din lapte variază în funcție de: specie, rasă, alimentație, stadiul lactației, starea fiziologică a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin înlănțuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietățile acestora influențând proprietățile specifice ale proteinelor laptelui. În lapte există trei grupe de proteine: cazeină, proteinele zerului și proteozo-peptonele.

Cazeina se scindează in fracțiunile: αS1-CN ; αS2-CN; β-CN; γ-CN; K-CN.

Proteinele zerului: α- lactalbumina, β – lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substante azotate neproteice, proteozo-peptone.

Cazeină reprezintă 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezintă proteinele zerului.

Cazeină se găsește sub formă de micelii.

Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.

2.1.4 Substanța uscată

Laptele este compus în mare parte din apă (circa 87,5 %) și substanță uscată (circa 12,5 %). De acest lucru ne putem convinge luând 100 g lapte și punându-l într-un vas pe un foc mic. După evaporarea apei, dacă cântărim substanța uscată care rămâne, vom constata că aceasta reprezintă 12,5 grame, de unde rezultă că apa evaporată reprezinte diferența până la 100, deci circa 87,5 grame.

Substanța uscată este alcătuită din grăsime, proteine, lactoză, săruri minerale, vitamine etc. Grăsimea este cel mai important component al laptelui, aceasta se află în lapte sub formă de globule sferice (bobițe rotunde) care plutesc în lapte. Acestea fiind mai ușoare decât apa se ridică la suprafață și formează smântâna.

Substanța uscată totală se calculeaza cunoscând densitatea laptelui și cantitatea de grăsime, utilizând formula Fleschman:

SUT=(1,2xG) + 266,5(p-l)/ p + 0,5 unde:

G = procent de grăsime

p = densitatea laptelui

2.1.4 [NUME_REDACTAT] conține o cantitate de glucide sub formă de soluție adevărată imprimându-i acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamină acetilata, N-galactozamina acetilata), acide (acidul sialic este legat de lactoză și substanțele azotate).

Galactoza se găsește în lapte în proporție de 4,7 – 5,2 % și reprezintă 40 % din substanța uscată a laptelui. Este de aproximativ șase ori mai puțin dulce ca zaharoza, iar substanțele proteice din lapte îi maschează parțial gustul de dulce al lactozei.

Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).

Laptele trebuie să fie: curat (lipsit de impurități și sedimente) cu un conținut cât mai redus în celulele somatice și germeni. [NUME_REDACTAT] Europene prevăd maximum 400.000 celule somatice /ml și sub 100.000 germeni /ml lapte.

Compoziția chimică a laptelui variază de la o specie la alta, iar în cadrul speciei, în funcție de rasă, stadiul secreției lactate, nivelul și structura rației furajere, condițiile de microclimat.

2.2 Substanțe azotoase

Laptele este o sursă importantă de proteine, între produsele de origine animală.

Proteinele, aceste substanțe azotoase constituie partea cea mai valoroasă a laptelui si se compun din cazeină, albumine si globuline.

2.2.1 [NUME_REDACTAT] este specifică laptelui și este o proteină cu caracter eterogen. Se găsește sub formă de pudră și se prezintă ca o pulbere albă fără miros si fără gust. Din totalul substanțelor proteice din lapte, cazeina reprezintă 80%.

Obținerea acesteia se face prin precipitarea unui acid la ph 4,6. Sub actiunea pepsinei, chiagului sau a unor enzime aceasta va coagula.

În lapte, cazeina se gasește sub formă de fosfocazeinat de calciu.În funcție de specie, compoziția acesteia poate varia.De exemplu, in laptele de vacă conținutul de cisteină, glucide si sulf este mai mic decât in laptele uman.

Există patru forme sub care se găsește cazeina: a, y, fi si k cazeina.

Cea mai importantă este k cazeina, ea fiind singura proteină care poate rezista la precipitarea calciului.

In proporție de aproximativ 18%, proteinele laptelui sunt serice:

Lactoglobulina- se găsește in laptele rumegătoarelor, are un conținut mai mare de sulf si mai mic de fosfor față de cazeină

Imunoglobulinele(Y globulinele)- se găsesc in cantități mari in colostru și au o pondere de 3.3% din totalul azotului din lapte.

Lactalbumina- nu conține fosfor , are un conținut scăzut de azot și ridicat de sulf. Este solubil in apă iar prin încălzire la peste 85 grade C lactalbumina va precipita si se va forma urda.

2.2.2 [NUME_REDACTAT] este sintetizată în glanda mamară din glucoza din sânge și acizii volatili produși în stomacul animalului. Ea este una din substanțele importante în nutriția omului, fiind singura sursă de galactoză componentă a galacto-cerebrozidelor din țesutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producând fermentația ce are o importanță tehnologică: obținerea produselor lactate acide, a acidului lactic și lactațiilor, și la maturarea brânzeturilor.

In lapte, lactoza se gasește sub două forme izomere α, β care se deosebesc prin poziția unei grupări hidroxil (–OH) pe un C al glucozei, si care sunt in echilibru. In echilibru este și forma anhidră si hidratată, ele putând trece una in cealaltă: α sau β lactoza anhidră trece reversibil in α sau β lactoza hidrat si α lactoză (anhidră sau hidratată trece in β lactoza (anhidra sau hidratata). In lapte se mai gasesc in cantități foarte mici oligozaharide importante datorită activității lor biologice. Oligozaharidele neproteice – glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza; azotate – N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de creștere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominantă a microflorei sugarilor.

2.2.3 [NUME_REDACTAT] conține vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile în cantități destul de însemnate.

Vitaminele conținute in lapte sunt vitamine din complexul B, vitaminele C,D,E,PP,K și acid folic și vitamine de tipul A.

Vitamina A , B1 și B2 nu se distrug in timpul pasteurizării.

Vitamina C, una dintre cele mai cunoscute vitamine se găsește in lapte in proporție de 29% in timp ce Vitamina B2 are o pondere mult mai mare , de 80%.

Există doua căi de îmbogățire a laptelui cu vitamine, prima ar fi crearea unor condiții optime de alimentație si întreținere, deoarece majoritatea vitaminelor sunt în strânsă legatură cu calitatea furajelor. A doua metodă este introducerea concentratelor in laptele materie-primă.

2.2.4 [NUME_REDACTAT] proaspăt conține un număr variat de de enzime, de origine mamară, microbiană sau mixtă. În funcție de reacția si substanța asupra căreia acționează se împarte în umătoarele grupe:

Hidrolaze- (lipaza, lactaza, fosfataza, amilaza etc.)

Fosfataza hidrolizează esterii fosforici. Fosfataza alcalină este de origina mamară. Este foarte sensibilă si se distruge la temperatura de 65 grade Celsius timp de 30 de minute.

Lipaza catalizează hidroliza gliceridelor in acizi grași. Se gasește in lapte sub 2 forme, lipaza membranică si lipază plasmică.

Enzimele oxido-reducătoare- In această grupă, o importanță mare o are reductaza si peroxidaza

Reductaza are origine mixtă și este secretată in principal de microflora laptelui. Nu rezistă la pasteurizare, de aceea in general după proba reductazei se apreciază incărcarea bacteriană a laptelui crud.

Peroxidaza este de origine mamară. Proba peroxidazei se folosește pentru controlul pasteurizării la temperaturi mari

Pigmenții din lapte- în lapte se găsesc pigmenți ca xantofila, clorofila carotenul riboflavina etc.

Anticorpii din lapte- (bacteriolizine, aglutinine, antitoxine). Laptele colostral are un conținut foarte bogat in anticorpi si de asemenea si proprietăți bactericide.

2.2.5 Substanțe minerale

În lapte se găsesc substanțe minerale in proporție de aproximativ 0.75% si au rol foarte important in buna funcționare a organismului.

Macroelementele cele mai importante din lapte sunt: calciu, clor, potasiu, fosfor, magneziu si sulf, in timp ce microelementele cele mai importante sunt: cupru, fier, vanadiu, litiu, crom și stronțiu.

Laptele are in conținutul său sub formă de cloruri cele 7 săruri minerale citrați(tripotasic și tricalcic), fosfați ( monopotasic și dipotasic) și (sodiu si potasiu).

Cenușa laptelui conține următoarele: cloruri alcaline și fosfatul de calciu, acid citric, sulf și sărurile acizilor organici. În cantități mici se mai găsește si fier.

2.3 Caracteristici organoleptice

Însușirile organoleptice reprezintă ansamblul proprietăților laptelui percepute prin simțuri.Aceste proprietăți se exprimă prin declanșarea de stimuli,mai mult sau mai puțin intensivi sub efectul culorii,mirosului,gustului,texturii etc.

Proprietățile organoleptice sunt analizate cu ajutorul tehnicilor moderne și interpretate statistic.

Cunoașterea însușirilor organoleptice ale laptelui are o semnificație deosebită pentru aprecierea calităților și defectelor laptelui.

Însușirile organoleptice care interesează specialiștii din fermele de exploatare a animalelor de lapte și din industria alimentară,ca și comercianții și consumatorii sunt următoarele:culoarea,aspectul,consistența,mirosul,gustul,textura și gradul de impuritate.

Culoarea reprezintă totalitatea radiațiilor de lumină de diverse frecvențe,pe care le reflectă laptele și care creează asupra retinei ochiului impresia specifică.Culoarea laptelui este albă,însă cu nuanțe diferite în funcție de următorii factori:

specia de animale- laptele de vacă are culoarea albă,cu o nuanță ușor galbenă;laptele de oaie și de bivoliță are culoarea albă-mat;laptele de capră are culoarea albă,cu o nuantă galbuie mai slabă.

sezonul- in cel de pășunat,culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis.

Culoarea albă este imprimată,în primul rând,de cazeină și albumină,care se găsesc în stare coloidala și în al doilea rând,de globulele de grăsime aflate în stare de emulsie.

Aspectul reprezintă felul de prezentare al laptelui.Laptele crud integral se prezintă ca un lichid omogen,opalescent,fără corpuri străine,vizibile în suspensie și fără sedimente.Această proprietate este dată,pe de o parte de substanțele componente ale laptelui și pe de altă parte,de starea lor de dispersie în masă laptelui.

Consistența reprezintă gradul de densitate,de tărie,de vâscozitate a laptelui.Laptele crud integral se caracterizează prin consistență fluidă,fără a fi vâscoasă,filantă sau mucilaginoasă.Această proprietate evidențiază starea de sănătate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte și calitatea igienică a laptelui.

Mirosul reprezintă emanația plăcută pe care o exală laptele,respectiv senzația pe care o produc substanțele volatine chimice asupra simțului olfactiv.Laptele crud integral are un miros specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie să fie ușor butiric și cetonic datorită prezenței acizilor grași cu catenă scurtă și a compoziției cetonice.Spuma și globulele de grăsime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare.

Gustul reprezintă senzația produsă de lapte asupra mucoasei limbii,respectiv proprietatea lor de a provoca această senzație prin anumite substanțe solubile.În general,se disting patru gusturi fundamentale în funcție de prospețime și natura produsului lactat(dulceag,acidulat,sărat și amar).Laptele proaspăt integral are gustul specific-ușor dulceag și aromă caracteristică speciei de la care provine.Gustul este dat de lactoză,iar aroma de proporția diferiților componenți ai laptelui,în special de grăsime și proteine.

Gustul laptelui diferă în funcție de factorii următori:

-laptele de vacă are un gust dulceag,în timp ce laptele de capră,oaie și bivoliță are gustul mai pronunțat,determinat de concentrația mai mare a unor acizi grași volatili;

-natura furajului.

Textura reprezintă dispersia componentelor laptelui,constituind lichidul,cu proprietățile sale particulare.Această noțiune este legată în special de cea de consistență.Se utilizează în mod deosebit în aprecierea produselor lactate fermentate,a brânzeturilor și produselor lactate grase.

Gradul de impurificare reprezintă starea a ceea ce este pur sau impur.Aprecierea acestuia se face prin proba lacto-filtrului.

Prezența impurităților în lapte indică lipsa de igiena,determinată de cauze care acționează atât înainte de muls cât și după muls.

Normele standard în vigoare încadrează laptele în trei categorii:

-clasa I- lapte foarte curat cu urme de impurutati foarte fine pe rondela lacto-filtrului,în cantitate maximă de 0,2mg;

-clasa II- lapte curat cu sedimente vizibile de impurități,în concentrație de 0,2-0,3mg;

-clasa III- lapte murdar sau impur,cu sediment foarte pronunțat și urme foarte vizibile de impurități,precum și prezența corpilor străini,în concentrație de peste 0,5mg/l.

Această încărcătură de impurități este corelată direct și strâns cu numărul de microorganisme,astfel:

-clasa I=sub 50000 germeni/ml lapte;

-clasa II=50000-500000 germeni/ml lapte;

-clasa III=cu peste 500000 germeni/ml lapte.

2.4 Proprietăți fizice

Proprietățile fizice cele mai importante ale laptelui sunt densitatea, punctul de fierbere, punctul crioscopic, căldura specific, conductibilitatea electric, indicele de refracție, vâscozitatea etc. Valorile acestor caracteristici fizice depind de conținutul principalilor componenți ai laptelui.

Densitatea reprezintă greutatea unității de volum a laptelui.această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor,respectiv de greutatea specifică a lor.Cunoașterea valorii densității normale a laptelui poate să evidențieze în caz de abateri față de cerințele standard,unele falsificării.În acest caz trebuie să se coreleze valoarea densității cu cea a grăsimii din lapte.Valorile normale ale densității variază în funcție de factorii următori:

-momentul mulsului

-specie

-conținutul în grăsime în cadrul aceleiași specii.

Normele standard pentru țara noastră sunt:laptele de vacă și capra 1,029;laptele de bivolita 1,031 și laptele de oaie 1,033.

Vâscozitatea reprezintă fenomenul frecării interioare a moleculelor laptelui care curge.Această proprietate este imprimată de starea în care se găsește grăsimea și cazeina.Laptele,în aceste condiții de presiune și de temperatură,curge mai încet și,în consecință,vâscozitatea este mai mare față de apă.Valoarea normală a vâscozității la laptele integru,la temperatură de 20 de grade Celsius,este de 2 Centipoise,față de 1 la apa.

Opacitatea reprezintă netransparenta laptelui.Această proprietate depinde de conținutul de particule în suspensia de grăsime,proteine și anumite săruri minerale.Este corelată cu totalitatea radiațiilor de lumină de diverse frecvențe pe care le reflectă laptele.Astfel,laptele cu un conținut mai mare de grăsime are culoarea alb-gălbuie,fiind mai opac.

Presiunea osmotică este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel: lactoza 3,0 atm,clorurile și sarea 1,33 atm,și alte săruri 2,42 atm etc.

Laptele are presiunea osmotică totală de 6,78 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei reprezintă 46%.

Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluției acide din lapte și se exprimă prin ph sau aciditate titrabilă.Aceasta depinde de concentrația în ioni de hidrogen(H+);ph-ul constitue concentrația de ioni de hidrogen din lapte.Valoarea ph-ului unei soluții sau produs reprezintă aciditatea existentă(adevărată).Laptele normal constitue o soluție moderat acidă cu un ph mediu de 6,6 și temperatură de 25AsC.

Aciditatea maximă admisă prin normele standard variază în funcție de specie(vacă 15-19 grade T ,capră 19 grade T,bivoliță 21 grade T ,oaie 24 grade T)

Punctul de congelare(criscopic) reprezintă temperatura la care se produce înghețarea laptelui(-0,52-0,59 grade C).Laptele își modifică punctul de congelare în funcție de tratamentul termic aplicat și de presiunea osmotica.Astfel,atunci când este sterilizat,se înregistrează precipitarea unor fosfați,grăbindu-se congelarea.Dacă laptele este falsificat cu apă, punctul de congelare tinde spre 0 grade C.Deci,această proprietate se folosește pentru a verifica combinabilitatea laptelui.

Punctul de fierbere- laptele trece în stare de vapori,prin clocotire în toată masa sub acțiunea căldurii, în condițiile unei presiuni normale,la temperatură de 100,55 grade C.Această proprietate are o semnificație deosebită în depistarea falsificărilor prin adaos de apa.

Căldura specifică reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de lapte.Laptele are căldură medie specifică de 0,94 cal/g/grad.Valoarea căldurii specifice este important de cunoscut în procesarea laptelui.

Conductibilitatea termică reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură.Această proprietate indică rezistența în Ohmi la diferite temperaturi.La 25 grade Celsius, laptele normal are 175-200 Ohmi.Cunoașterea conductibilității termice a laptelui este necesară,pe de o parte pentru a depista mastitele,iar pe de altă parte,falsificările laptelui.

Indicele de refracție reprezintă raportul dintre viteza de propagare a radiațiilor luminoase sau a undelor în mediul în care provin și viteza de propagare în mediul în care pătrund.Determinarea indicelui de refracție se bazează pe proprietățile potice ale lactoserumului,obținut după extragerea grăsimilor și proteinelor.

Tensiunea superficială reprezintă forța care se exercită la suprafața de contact a laptelui cu aerul. Laptele integral are tensiunea superficială de 47-53 Dyne/cm.Și prin acest parametru se pot identifica falsificările laptelui.

Temperatura- laptele la livrare trebuie să corespundă normelor standard.Aceasta variază în funcție de specie(temperatura maximă la livrare trebuie să fie de 14 grade C pentru laptele de vacă și bivoliță și de 15 grade C pentru laptele de capră și oaie).

PARTEA A II-A

CERCETĂRI PERSONALE

Capitolul III

Determinări ale produselor lactate obținute in cadrul S.C. LACTA S.A. GIURGIU

Controlul laptelui la locul de producție se face pentru a cunoaște calitatea laptelui respectiv, dar mai ales în cazuri de litigiu. În caz de litigiu trebuie să se țină cont de următoarele:

– recoltarea se face cel mai târziu la 3 zile de la semnalarea litigiului, de la aceeași vacă sau lot de vaci, de la aceeași mulsoare sau de la același lot de mulsori ca și probă în litigiu;

– se are în vedere alimentația animalelor (dacă a suferit sau nu modificări);

– mulgerea va fi efectuată complet și în aceleași condiții ca și cea de la care s-a obținut laptele în litigiu;

– se va avea în vedere o bună omogenizare înainte de orice determinări efectuate pe lapte;

– pentru depistarea unor germeni din lapte, se recoltează probe individual și în cazuri speciale, de la fiecare sfert (jumătate) în parte, direct în recipientul de recoltare (steril), după ce s-au asigurat în prealabil dezinfecția ugerului și mâinilor mulgătorului. De regulă probele de lapte se recoltează de la începutul mulsorii, după ce au fost îndepărtate primele jeturi de lapte. În cazul recoltării probelor pentru depistarea germenilor din [NUME_REDACTAT] și Mycobacterium, aceasta se va face spre sfârșitul mulsului (este bine ca probele în caz de litigiu să fie recoltate în prezența unui martor).

3.1 Prezentarea fabricii S.C LACTA S.A. GIURGIU

Denumirea completa: S.C. LACTA S.A. GIURGIU

Coordonatele S.C. LACTA S.A. GIURGIU :

Adresa sediului inregistrat: [NUME_REDACTAT], str. Gloriei, nr. 2, judetul Giurgiu, tel: 0246/210225, fax: 0246/210265.

SOCIETATE PE ACTIUNI CU CAPITAL INTEGRAL PRIVAT

Inregistrare:

[NUME_REDACTAT] al [NUME_REDACTAT]: J/52/13/1991

[NUME_REDACTAT] de Înregistrare: R0 1292426

A.4. Domeniul de activitate:

Istoric si capacitati de productie:

Scurt istoric: Societatea comerciala S.C. LACTA S.A. GIURGIU s-a constituit ca societate pe acțiuni în anul 1991 din vechea “Întreprindere de Industrializare a [NUME_REDACTAT] “ și are ca obiect principal de activitate “fabricarea produselor lactate și a brânzeturilor”.

Unitatea sub denumirea de Întreprinderea de Industrializare a [NUME_REDACTAT], a luat ființă în anul 1981, odată cu constituirea județului Giurgiu, desprinzându-se din Întreprinderea de Industrializare a [NUME_REDACTAT]. IIL GIURGIU a reunit o serie de centre de colectarere și prelucrare manufacturiera a laptelui de vaca si oaie provenit de la gospodăriile populației ,stânele sătesti si CAP in brânza telemea din lapte de vaca si oaie ,produs specific zonei de câmpie VLAȘCA.Activitatea intreprinderii pâna la înfiintarea judetului Giurgiu a fost directionată de IIL Ilfov ,sau [NUME_REDACTAT] activitatea fiind preponderent de fabricare de brânzeturi in saramură si in sistem livrare vrac (bidoane ),lapte pasteurizat si iaurturi traditionale .

Datorită cresterii cantitatilor de lapte si cerinta pieței dezvoltarea orasului ,aparitia zonelor industiale ,intreprinderilor –Dunareana ,[NUME_REDACTAT] ,Fabrica de Zahăr s-a impus dezvoltarea unor capacități de prelucrare mai mari de cc lapte/zi si necesitatea procesarii produselor prospete –LAPTE ,SMANTANA ,IAURT , in 1972 s-a dat in folosintă Fabrica de [NUME_REDACTAT] din Giurgiu, strada Gloriei nr. 2, actualul sediu al firmei pana la aceasta data activând ,doar un centru zonal Giurgiu,desfasurandu-si activitatea intr-o zona centrala a orasului pe str.Garii.Specificul activitatii in centru din Giurgiu si comunele /satele din câmpia VLASCA -IZVORU, PUTINEIU, CALUGĂRENI, COMANA, VIDRA, STALPU, MIHĂILESTI, fiind in special fabricția de branzeturi in saramura tip telemea.

Activitatea de producție a societății se desfășoară în fabrica de la sediu care este proiectată pentru prelucrarea a 25.000 litri lapte/ zi în lapte consum, produse proaspete acidofile: iaurt, lapte bătut, smântâna de consum și smântână pentru frișcă, brânză proaspetă de vaci și brânzeturi. Pentru completarea gamei sortimentale SC LACTA SA Giurgiu mai are în funcțiune două unități de procesare lapte în brânzeturi în saramură – telemea în localitatea Stîlpu, cu o capacitate de prelucrare de 5.000 litri lapte/zi și în localitatea Vedea cu o capacitate de prelucrare de 10.000 litri lapte/ zi în brânzeturi cu pastă opărită tip cașcaval.

Etapizat societatea a retehnologizat și modernizat unitatea de producție de la sediu, producția fiind axată pe lapte de consum și produse proaspete- produse cu o valorificare mare și comercializare imediată.

S-a stabilizat și îmbunătățit parcul auto firma dispunând la ora actuală de mijloace de transport proprii pentru desfășurarea activității de colectare și de desfacere promptă.

Firma LACTA în prezent are o gamă diversificată de produse lactate gustoase și sănătoase naturale pe care le comercializează prin magazinele proprii sau pe bază de contracte cu unități ca : KAUFLAND, REWE , CARREFOUR, CORA, AUCHAN, PENNY-XXL, BILLA ,INTEREX, magazinele PRIMAVERA atât din București cât și din alte localități și cu alte societăți mai mici prin colaborare,obiectivele fiind de dezvoltare de rețea de desfacere la nivel national.

Societatea are o marcă recunoscută pe piață produselor de calitate, cu adevărat proaspete – marca LACTA.

Începând cu anul 2006, societatea a intrat pe lista unităților agreate pentru integrarea în [NUME_REDACTAT] urmare a unui program de modernizare și restructurare substanțial, fiind pe lista unitatilor aprobate de catre autoritatea nationala sanitar – veterinara si pentru siguranta alimentelor – directia de igiena si sănătate publica veterinara pentru o perioada de tranzitie pana la 31.12.2009

. Pe piața de distribuție, produsele societații sunt listate în rețeaua de supermarketuri Rewe, Kaufland, Sellgros, Cora, Billa, [NUME_REDACTAT] actuala de prelucrare a laptelui apartinând societății are ca activitate specifica achiziționarea laptelui de vaca, oaie si capră si prelucrarea acestuia fiind activitatea de bază, obtinându-se urmatoarele produse: lapte proaspat pasteurizat, smantână, lapte bătut, sana, brănzeturi topite si cascaval.

Fazele tehnologice privind fabricarea produselor lactate mai sus mentionate sunt urmate de procesul de depozitare a lor in conditii optime la temperaturi corespunzatoare unei conservari optime, si distribuire in ambalaje (cutii de carton, pahare plastic, galetușe plastic etc.).

In incinta spatiilor proprii S.C. LACTA S.A. GIURGIU isi desfasoara activitatea productiva, fiind realizate urmatoarele activitati:

Aprovizionare cu lapte de la populatie si de la fermele zootehnice

Realizarea de analize de laborator

Procesarea laptelui

Ambalarea produselor realizate

Conservarea produselor la temperaturi adecvate

Livrare produse din lapte ambalate catre distribuitori-supermarketuri ,consumuri colective –spitale ,unitati militare ,magazine proprii –Giurgiu ,Galati-1, Galati-2, Galati-3, Pitesti ,Slatina .

In perspectivă societatea intentionează sa finalizeze investițiile in unitate de productie din localitatea Giurgiu, investind atât in finalizarea spatiilor de productie cat si in achizitionarea de utilaje de productie, ambalare si procesare lapte, utilaje frigorifice si mijloace de transport specializate si a unei statii de epurare a apelor uzate rezultate in procesul de productie. De asemenea societatea intentioneaza sa isi dezvolte reteaua de distributie si gama sortimentala insistand asupra produselor cu valoare adaugata mare (iaurturi, iaurturi cu fructe ,specialitati de brânzeturi, creme etc.) si cu un termen de garantie mai mare pentru a putea demara si derula activitati de export. 

Materii prime

Aprovizionarea cu materii prime (lapte) pentru unitatea de procesare a societatii este realizata de la fermele cu care societatea are contract de colaborare, precum si de la populatie. Laptele – materie prima este racit de catre producători sau la centrele de colectare in tancurile de racire, este preluat de cisternele societătii si transportat la fabrica de procesare a S.C. LACTA S.A. GIURGIU, unde este analizat si ulterior procesat.

Materiile prime principale utilizate in activitatea curenta a fabricii de lapte sunt:

lapte de vacă

lapte de oaie

lapte de capră

Societatea își asigură materia primă din județele Giurgiu și Teleorman de la producătorii particulari deținători de vaci și oi și de societățile particulare sau de stat de pe raza acestor județe. În fiecare localitate , firma are înființate centre sau puncte de colectare a laptelui cu o dotare corespunzătoare pentru eficiența recepției calitative și cantitative și sisteme de răcire a laptelui în centrele care colectează cantități mari. Cele 60 de puncte sau centre de colectare, sunt repartizate în teritoriu după un calcul economic de transport, pe rute de colectare având parcursuri de minimum 100- și 5-15 puncte de colectare pe o rută. Aprovizionarea este realizata zilnic si ritmic cu mijloace proprii de transport in functie de cantitatea de lapte prevazuta pentru procesare.

Ca parametri calitativi la achizitionarea laptelui sunt urmarite urmatoarele:

temperatura

grasime (%)

densitate

aciditate

detectarea reziduurilor de antibiotice

punctul crioscopic, procent de apa adaugata

numarul de celule somatice

numarul total de germeni

3.2 Tipuri de produse lactate obtinute

Produse oferite:

Gama sortimentală este de aproximativ 56 de produse din care 7 sortimente de lapte proaspete, 30 sortimente de produse acidophile si 13 sortimente de branzeturi proaspete, conservate tip telemea si cascaval.

Având in vedere faptul ca piata este selectiva ,consumatotii indreptanduse spre produse naturale si produse noi ,firma in perioada decembrie 2009-mai lansat pe piata o serie de produse noi –KEFIR, CREMA DE UNT, MASCARPONNE, CREMOLACT ,IAURT DE BAUT, TELEMEA VLASCA-produs traditional .

Gama sortimentală actuala de produse furnizate de societate este formată din urmatoarele sortimente:

3.3 Determinări si analize in laboratorul uzinal

3.3.1 Determinarea lactozei

Lactoza din lapte este unul din componentele extractului uscat total reprezentând aproximativ 35%. Lactoza este un compus instabil suferind fermentații sub infuența microorganismelor prezente în lapte. Pentru determinarea lactozei din lapte se folosesc mai multe metode chimice (metoda Bertrand, varianta Elser, metoda cu fericianură de potasiu), sau se folosesc metode instrumentale (metoda polarimetrică). Principiul metodei Lactoza reduce la cald, în mediu alcalin soluția de fericianură de potasiu K3[Fe(CN)6] de culoare galbenă la ferocianură de potasiu K4[Fe(CN)6], a cărei soluție este incoloră. Reactivi necesari -soluție alcalină de fericianură de potasiu, care se prepară astfel: se cântăresc 23 g de fericianură de potasiu și se dizolvă în 400 ml de apă distilată; se dizolvă 23 g de hidroxid de potasiu în 400 ml de apă distilată; ambele soluții se introduc într-un balon cotat de 1000ml și se completează la semn cu apă distilată. -soluție de lactoză 5g/litru. Soluția se prepară prin dizolvarea a 5 g de lactoză într-un litru de apă distilată. Soluția se păstrează într-o sticlă brună cu dop rodat. -soluție de hidroxid de sodiu 0,143 N. Ustensile și aparate -capsule de sticlă; -pipete gradate de 1ml, 5 ml și 10 ml; -biuretă; -baghete de sticlă; -bec de gaz.

3.3.2 Determinarea acidității

Determinarea acidității laptelui se face prin :

-metoda prin titrare, care se aplică ptr lapte și toate produsele lactate;

-metoda cu alcool etilic, orientativă, care se aplică numai ptr laptele integral.

Aciditatea laptelui și a produselor lactate se exprimă în funcție de felul produsului, în grad Thörner, grade de aciditate, procente de acid oleic sau indice de aciditate.

Definiție :Un grad Thörner (oT) reprezintă aciditatea din 100 cm3 produs, care se neutralizează cu 1 cm3 soluție de hidroxid de sodiu 0,1 n.

Metoda prin titrare

Principiul metodei : Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită ptr analiză se neutralizează prin titrare cu soluție de NaOH 0,1 n, în prezență de fenolftaleină ca indicator.

Modul de lucru : Se introduc 10cm3 din probă într-un pahar conic. Se adaugă 20cm3 apă cu aceeași pipetă folosită la măsurarea volumului de probă luat ptr determinare, precum și 3 picături de fenolftaleină. Se agită bine și se titrează cu soluție de NaOH, sub agitare continuă, până la apariția culorii roz-deschis care se menține 30sec.

Se efectuează în paralel două determinări din aceeași probă.

Calcul : aciditatea =V/10*100=10V[oT]

V – volumul soluției de NaOH 0,1 n folosit la titrare, cm3

V1(10)– volumul probei luat în analiză, cm3

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări paralele, dacă îndeplinesc condiția de repetabilitate și anume :

-diferența între rezultatele a două determinări paralele, efectuate de același operator, din aceeași probă, în același laborator nu trebuie să depășească 0,5 oT.

-diferența între rezultatele a două determinări efectuate de operatori diferiți, în laboratoare diferite, din aceeași probă nu trebuie să depășească 1oT.

Metoda cu alcool etilic

Principiul metodei : Se tratează cu alcool etilic proba ptr analiză. Precipitarea cazeinei indică depășirea unei anumite limite de aciditate a produsului.

Reactivi : alcool etilic 59% vol și 61% vol

Mod de lucru: Într-o eprubetă curată și uscată se introduc volume egale de lapte și alcool etilic. Formarea unor flocoane fine a unor aglomerări de cazeină indică o aciditate care depășește 18-19oT, în cazul tratării probei cu alcool etilic 615 vol sau care depășește 20-21oT, în cazul tratării probei cu alcool etilic 59%.

3.3.3 Determinarea densității

Densitatea reprezintă masa unității de volum la 20oC, exprimată în g/cm3.

Luarea și pregătirea probelor :

– determinarea densității laptelui crud integral se efectuează după minim 2 ore de la mulgere.

– pentru determinarea densității laptelui de vacă precum și a zerului și zarei, proba se aduce la 20 grade C ± 5 grade C, se omogenizează bine dar cu precauție pentru evitarea formării spumei sau separarea untului.

Modul de lucru : Se toarnă cu atenție laptele în cilindrul de sticlă, uscat sau clătit cu lapte din proba de analizat, ținut în poziție înclinată, pentru a se evita formarea spumei sau a bulelor de aer. Cilindrul cu lapte se așază pe o suprafață perfect orizontală. În cazul în care se folosește lactodensimetrul, temperatura se va măsura cu termometrul, care se menține în cilindru în tot timpul determinării. În cazul folosirii termolactodensimetrului temperatura se citește pe acesta.

Se cufundă ușor lactodensimetrul sau termolactodensimetrul, curat și uscat, până la diviziunea1,030 prin ușoare mișcări circulare care tb să provoace revărsarea laptelui din cilindru, în scopul îndepărtării urmelor de spumă de la suprafața laptelui. Trebuie să se evite contactul dintre lactodensimetru, termometru și peretele cilindrului. În acest scop se recomandă ca lactodensimetrul să fie introdus pe direcția axei cilindrului.

Se așteaptă 30 sec – 1min și se citește valoarea densității. Ochiul operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al meniscului. Se citește și temperatura.

Corecții ale temperaturii :

– dacă t>20oC, se mărește densitatea citită cu câte 0,0002g/cm3 pentru fiecare grad de temperatura

– dacă t<20oC, se micșorează densitatea citită cu câte 0,0002g/cm3 pentru fiecare grad de temperatura

3.3.4 Determinarea substanței uscate

Substanța uscată reprezintă reziduul obținut în urma uscării produsului în anumite condiții.

Conținutul de substanță uscată din produsele lactate acide se determină prin uscare la etuvă sau prin metoda rapidă cu Balanța digitală de măsurare a umidității.

În fiola de cântărire care conține nisip și bagheta , uscata la etuva, răcită în exicator și cântărită la balanța analitică, se introduce cu ajutorul pipetei cca 1 g iaurt.

Se omogenizează iaurtul cu nisipul din fiolă cu ajutorul baghetei și apoi se intoduce fiola în etuvă unde se menține 30 min la 105 0C(capacul se pune alături de fiolă în etuvă).

După răcire în exicator , fiola se recantareste.

Exprimarea rezultatului

Diferența dintre cântărirea înainte și după uscare, raportată la 100 g produs, va da conținutul procentual în substanță uscată al probei de analizat

3.3.5 Determinarea grăsimii prin metoda acid-butirometrică

Proba de lapte este introdusă într-un butirometru, unde este supusă hidrolizei parțiale și rapide cu ajutorul acidului sulfuric concentrat.

Prin reacția dintre acidul sulfuric concentrat, cazeină și sărurile de calciu se separă grăsimea în butirometru.

Separarea grăsimii de celelalte componente se efectuează cu ajutorul centrifugării, căldurii și alcoolului izoamilic, iar cantitatea exprimată procentual se citește direct pe tija butirometrului.

Acidul sulfuric trece cazeina din forma sărurilor de calciu în forma unei combinații solubile de sulfat de cazeină și sulfat de calciu insolubil conform reacțiilor :

H2N-R(COO)6 + Ca3 + 3 H2SO4 H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4

cazeinat de calciu cazeina

H2N-R (COOH)6+ H2SO4 H2SO4 . H2N-R (COOH)6

sulfat de cazeina

Pentru favorizarea unirii globulelor de grăsime este adăugat și 1 ml de alcool izoamilic care reduce tensiunea superficială a globulelor. Procesul unirii și separării globulelor este favorizată de încălzirea și centrifugarea butirometrului.

Mod de lucru :

In butirometrul de lapte curat si uscat se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1,817 ± 0,003) fara a atinge gatul butirometrului, peste care se adauga cu pipeta 11ml lapte din proba care a fost bine omogenizata (adaugarea laptelui se face cu atentie pe peretele butirometrului) si 1 ml alcool amilic. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost in prealabil probat) aplicat prin insurubare, iar butirometrul se protejeaza cu o bucata de panza, dupa care se agita prin rasturnari repetate pana la arderea completa a substantelor proteice si omogenizarea amestecului, care are aspect brun – negricios, fara sa se mai observe particule albe.

Butirometrul, având conținutul cald, este introdus în centrifugă, iar după atingerea turației de 1000 ture/minut, se centrifughează încă 2 – 3 minute, după care centrifuga se lasă să se învârtească în continuare prin inerția imprimată. Se scoate butirometrul din centrifugă și ținându-l cu tijă în sus, se introduce în baia de apa la 650C, timp de 5 minute. Cu ajutorul dopului, prin isurubare sau desfacere, se aduce stratul de grăsime în porțiunea scării gradate în așa fel ca limita inferioară (linia de separare acid- grăsime) să fie la nivelul unei diviziuni întregi, dar coloana de grăsime să fie cuprinsă pe scara gradată a butirometrului.

Pe tija gradată a butirometrului, ținut în poziție verticală și la nivelul ochiului, se citește diviziunea corespunzătoare limitei inferioare și cea corepunzatoare limitei superioare coloanei de grăsime. Prin efectuarea diferenței celor două valori se obține direct conținutul de grăsime, exprimat procentual.

Dacă se lucrează mai multe probe, după omogenizare, butirometrele se întroduc într-o baie cu apa caldă, având temperatura de 65 A± 20C, după care se centrifughează din nou. În lipsă centrifugei, butirometrele astfel pregătite se pun la baia de apa cu temperatura de 65 ± 2 grade C, cu dopul în jos, unde se țin cel puțin 2 ore, după care se citește grăsimea separată pe tija gradată.

Fiecare diviziune minoră de pe scala tijei corespunde la 0.1% grăsime iar fiecare diviziune majoră corespunde la 1% grăsime (diviziunile majore sunt notate).

Conținutul de grăsime exprimat în procente, se calculează cu formula :

Grasime = B – A [%]

în care:

A – valoarea corespunzătoare punctului inferior al coloanei de grasime, in %;

B – valoarea corespunzătoare punctului superior al coloanei de grasime, la punctul inferior al meniscului, in %.

Cantitatea de grăsime din laptele integral (de vacă) poate varia între 2 și 6%, având media de 3,5%. Cu cât laptele provine de la un număr mai mare de vaci, cu atât cantitatea de grăsime varieaza mai puțin, iar pentru laptele de colectură, grăsimea este aproape constantă.

Pe specii, media % de grăsime este următoarea :

bivoliță 8,

oaie 7.5,

capră 3.5,

iapa1.0,

măgărița 1.1.

Prin dozarea procentului de grăsime, poate fi apreciat gradul de falsificare a laptelui, când aceasta s-a făcut prin smântânire.

În urma determinării conținutului de grăsime din lapte, pot rezulta două categorii de situații anormale :

conținut de grăsime sub limita normală (standardizată).În acest caz poate fi vorba de adaos de apă sau de extragere de grăsime ;

conținut de grăsime excesiv (nejustificat) de mare. În acest caz poate fi vorba de mai multe situații

lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior al recipientului ;

lapte colostral ;

adaos de grăsimi străine, animale (lapte de oaie sau de capra) sau vegetale.

3.3.6 Determinarea proteinelor din lapte

Grupările aminice ale proteinelor (- NH2) se blochează cu aldehidă formică, rămânând astfel libere grupările carboxilice (- COOH), care sunt titrate cu o soluție de hidrixid de sodiu de normalitate și factor cunoscute.

Pregătirea probei de comparație. Într-un vas Erlenmeyer de 100 ml se introduc 25 ml lapte, 1 ml soluție de oxalat de potasiu și 0,5 ml soluție de sulfat de cobalt, după care întregul conținut se omogenizează foarte bine. Apare imediat o culoare roz, stabilă, aceasta constituind proba de comparație.

Determinarea propriu-zisă:

Într-un vas Erlenmeyer asemănător cu cel folosit la proba de comparație se introduc 25 ml lapte, 0,25 ml soluție de fenoftaleină și 1 ml soluție de oxalat de potasiu. Se agită și după 1 minut se titrează cu soluție de hidroxid de sodiu, folosind microbiuretă, până la otinerea unei culori identice cu proba de comparație; laptele cu aciditatea liberă peste valorile normale nu este apt pentru determinarea titrului proteic; pentru ca determinarea să fie precisă este necesar ca la neutralizare să nu se întrebuințeze o cantitate mai mare de soluție de hidroxid de sodiu de 1,75 ml. după neutralizare se adaugă 5 ml aldehidă formică, se omogenizează și după 1 minut se titrează din nou cu soluția de hidroxid de sodiu până la obținerea unei culori identice cu cea a probei de comparație. Pentru a fi omise erorile se efectuează câte două determinări din aceeași probă.

Dacă la neutralizarea probei (la prima titrare) s-au folosit mai mult de 1.75 ml, soluție de hidroxid de sodiu 0.143 N, se obțin valori eronate ale conținutului de substanțe proteice și nu se poate aplica această metodă.

În condițiile respectării cu rigurozitate a metodei de lucru descrise, volumul soluției de hidrixid de sodiu 0,143 N, în ml, folosit la titrarea a doua, reprezintă conținutul de proteine % din proba de lapte supusă analizei (titrul proteic).

Titrul proteic = V [%]

unde:

V – reprezint[ volumul soluției de hidroxid de sodiu folosit la a doua titrare.

Ca rezultat se ia media aritmetică a doua determinari succesive efectuate pe aceeasi probă (diferenta intre acestea nu trebuie sa fie mai mare de 0,05%).

Valoarea medie a titrului proteic este de 3,4%.

Sub această valoare se suspectează adaosul de apa.

Se consideră că valoare minimală cea de 3,2%, iar pe specii astfel:

– lapte crud integral de bivoliță, 4,5%;

– lapte crud integral de oaie, 5,0%;

– lapte consum normalizat, 3,2%;

– lapte consum smântânit, 3,3%.

Când conținutul în substanțe proteice este mare (nejustificat) se au în vedere următoarele situații:

– lapte falsificat prin adaos de substanțe azotoase de tipul azotaților sau ureei;

– lapte colostral;