Controlul Calitatii Conservelor DE Mazare

CONTROLUL CALITĂȚII CONSERVELOR DE MAZĂRE

ÎN SARAMURĂ

Introducere

Capitolul I. IMPORTANȚA MAZĂRII ÎN ALIMENTAȚIE

I.1. Generalități

I.2. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a mazării

I.2.1. Valoarea nutritivă a mazării verzi

I.2.2. Valoarea alimentară a conservelor de mazăre în saramură

Capitolul II. Tehnologia de conservare a mazării în saramură

II.1. Materia primă-mazărea

II.1.1. Caracteristicile soiurilor de mazăre pentru conservare

II.2. Materii auxiliare

II.3. Recepția și depozitarea mazării verzi

II.4. Sortarea mazării-triorarea

II.5. Opărirea-răcirea

II.6. Sortarea și pregătirea saramurii

II.7. Pregătirea recipientelor

II.8. Umplerea și închiderea recipientelor

II.9. Sterilizarea-răcirea

II.10. Termostatarea

II.11. Depozitarea conservelor de mazăre

II.12. Defecte de fabricație

Capitolul III. Controlul calității conservelor de mazăre

III.1. Controlul recipientelor

III.2. Controlul calității mazării verzi

III.3. Controlul umplerii și închiderii borcanelor

III.4. Determinarea zahărului

III.5. Determinarea insolubilului în alcool

III.6. Determinarea amidonului

III.7. Determinarea clorurii de sodiu

III.8. Determinarea vitaminei C

INTRODUCERE

Conservele sunt produse alimentare din materie primă sau animală obtinute prin conservare, închise ermetic în borcane de sticlă sau în cutii de tablă. Conservele de mazăre fac parte din categoria conservelor naturale care se produc dintr-o materie primă unitară,se servesc, de obicei, drept, semifabricate culinare. Industria conservelor de legume are o largă dezvoltare, existând fabrici cu acest specific în aproape toate județele țării.Explicația este dată de rolul deosebit pe care îl au alimentele de origine vegetală în hrana rațională aomului.De astfel produsele vegetale în stare proaspătă, semiconservate șiconservate constituie principala sursă de vitamine, de săruri minerale(K,Na,Mg,Fe) și de glucide necesare organismului uman. Acestea au rol foarte important în buna desfășurare a organismului uman.

Prin conservare se înțeleg produsele alimentare care se pot păstra un anumit timp ca urmare a unui tratament fizic, chimic sau biochimic, în funcție de metodele de conservare utilizate care conduc la un timp de păstrare diferit.

Originară din Asia Mică și Asia Centrală, mazărea a fost cultivată în antichitate de greci si romani în sudul Europei,de unde apoi s-a răspândit în tot continentul, în țara noastră este adusă în secolul XVII-lea. Mazărea nu se întâlnește în flora spontană și, din această cauză, se presupune că provine din formele evaluate ale hibrizilor naturali. Mazărea este una dintre legumele cunoscute încă din antichitate. A fost una dintre primele legume domisticite, la inceput a fost cultivată în Orientul Apropriat și în Balcani. Până în secolul al XVI-lea era consumată sub formă de semințe uscate, până când grădinarii italieni au reușit să obțină un soi de mazăre care putea fi consumat în stare crudă. Un mare iubitor de mazăre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta sa fie cultivată în grădinile din Versailles. Datorită mazărei au fost descoperite legile geneticii.Mazărea a fost prima legumă care a fost ambalată în conserve. Mazărea se cultiva pe suprafețe mari pentru semințele sale bogate în proteină (23-28%),hidrați de carbon(46-50%),vitamine și săruri minerale de calciu, fosfor și potasiu. Ele sunt folosite ca aliment pentru oameni, și ca furaj concentrat pentru animale. De asemenea, mazărea se seamănă în cultura pură sau în amestec pentru nutreț verde, fin sau siloz. Cultura de mazăre este importantă pentru satisfacerea necesarului de proteine a omenirii. Mazărea este o cultură a zonei temperate cu un areal restrăns între 40°și 50 ° latitudine și nu se cultivă mai spre sud din cauza temperaturilor excessive(la peste 25-28°C), secetei și dăunătorilor. Suprafața cultivată cu mazăre pe glob a scăzut, iar în anul 2001 a fost de 6,2 milioane hectare, cu o producție medie mondială de 1688 kg/ha. Cele mai mari producții medii se realizează în Țările Vest europene, în anii favorabili Franța, Belgia și Olanda depășesc producția de 4000 kg/ha. În țara noastră suprafața cu mazăre a fost destul de fluctuantă. Producția medie în România a fost în 1992 de 1509kg/ha. Din cauza lipsei cererii pieței, suprafața cu mazăre a scăzut în ultimul timp.

I. IMPORTANȚA MAZĂRII ÎN ALIMENTAȚIE

I.1. Generalități

Mazărea de grădină se consumă sub formă de păstăi tinere(înainte de formarea semințelor), dar în special sub formă de semințe verzi care se conservă prin steriliyare, congelare sau deshidratare. Cantitatea cea mai mare de mazăre se prelucrează sub formă de conserve sterilizate.

Pentru obținerea conservelor de mazăre se folosesc boabele imature ale mazării de grădină din varietățile:-cu bobul încrețit, de formă poliedrică neregulată;

-cu bobul neted, de formă aproximativ sferică și în general de dimensiuni ceva mai reduse decât celei din prima varietate.

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească mazărea, indiferent de modul de conservare aplicat, sunt următoarele:

-boabele cu epiderma subțire, de culoare verde uniformă, gust plăcut, raportul zahăr-amidon cât mai mare(respectiv insolubilul în alcool cât mai mic);

-maturizarea prelungită și uniformă a plantelor în epoca de recoltare, productivitate ridicată;

-raportul între boabe și păstăi (recoltarea manuală) sau între boabe și masa verde (recoltarea mecanizată) cât mai ridicat. Aceste cerințe sunt îndeplinite în mult mai mare măsură de soiurilede mazăre cu bob încrețit, astfel încât tendința generală actuală în industria mondială a conservelor este de a se da preferință, sau chiar exclusivitate acestor soiuri.

Cultura se orientează în prezent din ce în ce mai mult asupra acelor varietăți care se pretează în mod special la recoltarea directă a mazării cu vrej. Totuși culegerea manuală a păstăilor se execută încă pe scară destul de mare și uneori precede cu câteva zile cojirea mecanică pentru a se obține mai multă omogenitate în ce privește maturitatea boabelor. Recoltarea mazării cu vrej prin cosirea mecanică deși conduce în general la boabe mai puțin omogene din punctul de vedere al mărimii și maturității, totuși se impune tot mai mult, datorită economiei importante de mână de lucru care se realizează. Separat de aceasta, mazărea recoltată cu vrej poate fi păstrată în stare proaspătă în interval mai mare de timp decăt mazărea din păstăi recoltată manual.

Calitatea mazării materie primă este determinantă. Se folosește mazărea care să conțină maxim de zahăr și minim de amidon. Ea trebuie să fie dulce, să aibă culoare verde specifică, consistență fină, gust specific, plăcut și bobul cât mai mic. Mazărea trebuie să fie recoltată la maturitate industrială care la acest produs are o durată foarte scurtă.

În acest stadiu mazărea conține: 4-6% zahăr; 8-10% proteine; 10-20 mg vitamina C/100g; -conținut ridicat de săruri minerale. Cu cât conținutul de zahăr reducător scade cu atât crește conținutul de amidon. Deci daca recoltarea nu se face la momentul optim, există riscul amidonării mazărei. Prin conținutul deosebit de valoros în substanțe nutritive,mazărea reprezintă materia primă valorificată industrial care are o pondere însemnată în industria conservelor vegetale(circa 22% din totalul producției revine mazărei). Are de asemenea avantajul că este o materie primă care se recoltează de timpuriu, fiind foarte solicitată în prima parte a sezonului de industrializarea de fabricile de conserve. Mazărea are o sezonalitate foarte limitată, deoarece în stare proaspătă și în condițiile obișnuite își păstrează calitatea numai timp de câteva ore de la recoltare. Cultivarea mazărei se face în mod eșalonat, pe soiuri cu perioadă de coacere diferită, astfel încât aprovizionarea fabricilor să se facă în timp cât mai îndelungat. La noi în țară, mazărea cea mai apreciată din punct de vedere al gustului și aromei este mazărea netedă, bobul rotund și mic.

I.2. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a mazării

Compoziția chimică a mazării variază în limite destul de largi în funcție de soi și condițiile pedoclimatice.

I.2.1. Valoarea nutritivă a mazării verzi

Tabel

Compoziția în elemente nutritive a mazării verzi

Hidrații de carbon(glucidele), au un rol foarte important în organism, acela de a elibera energie. Pentru ca organismul uman să funcționeze normal este nevoie de câte o calorie pentru pentru a asigura fiecare kg de greutate, astfel la o greutate normală de 60 de kg, în 24 de ore este nevoie de cel puțin 1440 de calorii pentru a asigura rația de întreținere a omului(1 gram glucide în furnizează cca 4 calorii).

Conținutul în zahăr și amidon este variabil, în funcție de soi(4,2-6,2). Raportul dintre zahăr/amidon, are o mare importanță deoarece poate conferii calități deosebite în funcție de proporțiile în care se află, atât din punct de vedere al prelucrării industrile cât și al valorii nutritive.

Substanțele proteice, după rolul pe care îl au în organism sunt foarte importante deoarece intră în structura tuturor celulelor care alcătuiesc țesuturile vii și care se refac continuu pe seama acestora. În funcție de cantitatea și calitatea proteinelor din organism depinde în mare măsură puterea de apărare a organismului împotriva bolilor infecțioase, deoarece anticorpii care luptă împotriva microbilor sunt fabricați de către organisme din proteine.

Cantitatea de proteină necesară pentru 24 de ore a unui adult care îndeplinește o muncă moderată este de 1-1,5 g/kg de greutate corporală.

Proteinele vegetale sunt alcătuite din substanțe heterogene: albuminele, globulinele, glutenele etc.

Dintre albuminele vegetale cele mai mult studiate sunt:

– legumelina din mazăre, soia, linte;

– leucozina din cereale;

– ricina din ricin.

Legumelina din mazăre are următoarea compoziție chimică: C-53,3, H-6,90, O-22,50 și S-1,10.

Conținutul în aminoacizi al legumelinei din mazăre și al globulinei vegetale(legumina din mazăre) sunt prezentate în tabelul .

Tabel

Conținutul de aminoacizi al legumelinei din mazăre și al globulinei vegetale(legumina din mazăre)

Din datele prezentate se poate observa că proteinele din mazăre pot să completeze în mod armonios alături de alte alimente bogate în proteine, necesarul total al organismului în

proteine. Din totalul proteinelor se recomandă ca 50% să fie de origine vegetală, iar aportul adus prin consumul de mazăre poate ajuta la acoperirea deficitului proteic.

Substanțele minerale, alcătuiesc o foarte mică parte din greutatea corpului(4%), dar joacă un rol deosebit în desfășurarea proceselor metabolice normale și dezvoltarea sistemului osos. Între substanțele minerale și funcțiile multor vitamine, există o strânsă legătură. Mineralele necesare organismului în cantități mai importante sunt: sodiul, potasiul, calciul, fosforul și magneziul.

Conținutul în substanțe minerale al mazării verzi este prezentat în tabelul .

Tabel

Conținutul în elemente minerale la mazărea verde

Grăsimile, dețin rolul principal în a elibera și pune la dispoziția organismului energia necesară. În comparație cu proteinele și glucidele eliberează o cantitate mai mare de energie(9 calorii la 1g grăsime). Boabele de mazăre conțin cantități neînsemnate de grăsimi, astfel că prezintă interes limitat din acest punct de vedere.

Vitaminele, sunt substanțe pe care organismul nu le poate sintetiza, cele mai multe fiind luate din hrană, fie gata preparate ca vitamine, fie sub forma unor provitamine. În funcționalitatea organismului vitaminele au fiecare un rol precis în care nu pot fi înlocuite.

Deoarece vitaminele se găsesc în cantități mici, unitățile de măsură folosite pentru majoritatea lor sunt: miligramul, microgramul sau gama, iar pentru unele vitamine se utilizează unitatea internațională(U.I.).

Necesarul de vitamine al omului variază în funcție de condițiile de muncă, starea sănătății, compoziția hranei etc.

Astfel se pune accent atât pe calitatea, potasiul, calciul, fosforul și magneziul.

Conținutul în substanțe minerale al mazării verzi este prezentat în tabelul .

Tabel

Conținutul în elemente minerale la mazărea verde

Grăsimile, dețin rolul principal în a elibera și pune la dispoziția organismului energia necesară. În comparație cu proteinele și glucidele eliberează o cantitate mai mare de energie(9 calorii la 1g grăsime). Boabele de mazăre conțin cantități neînsemnate de grăsimi, astfel că prezintă interes limitat din acest punct de vedere.

Vitaminele, sunt substanțe pe care organismul nu le poate sintetiza, cele mai multe fiind luate din hrană, fie gata preparate ca vitamine, fie sub forma unor provitamine. În funcționalitatea organismului vitaminele au fiecare un rol precis în care nu pot fi înlocuite.

Deoarece vitaminele se găsesc în cantități mici, unitățile de măsură folosite pentru majoritatea lor sunt: miligramul, microgramul sau gama, iar pentru unele vitamine se utilizează unitatea internațională(U.I.).

Necesarul de vitamine al omului variază în funcție de condițiile de muncă, starea sănătății, compoziția hranei etc.

Astfel se pune accent atât pe calitatea și cantitatea materiilor prime, cât și pe conducerea procesului tehnologic cât mai rațional, deoarece acesta influențează compoziția chimică și valoarea alimentară a produselor finite.

În compoziția mazării intră următoarele vitamine: A, B1, B2, B3, B5, B6, C, H, Pp, K, etc. Conținutul mediu în vitamine al mazării este prezentat în tabelul .

Tabel

Conținutul în vitamine la mazăre, precum și la restul legumelor diferă în funcție de sol, stadul de maturitate, teren, îngrășăminte și metode agrotehnice aplicate. Astfel în urma cercetărilor și studiilor efectuate se poate concluziona că:

– îngrășămintele cu fosfor determină creșterea conținutului de caroten;

– îngrășămintele cu potasiu prezintă interes în viața plantei, favorizând asimilarea carbonului;

– adaosul de îngrășăminte cu azot duce la creșteri sensibile ale vitaminelor din grupa B.

1.2.2.Valoarea alimentară a conservelor de mazăre în saramură

Pentru obținerea unor conserve de mazăre în saramură de calitate, este necesară folosirea unei materii prime de calitate și conducerea procesului tehnologic cât mai rațional, deoarece acesta influențează comoziția chimică și valoarea alimentară a produsului finit.

În urma tratamentului termic au loc transformări ale zaharurilor, vitaminelor și substanțelor proteice. Mazărea verde prelucrată sub formă de conserve în saramură conține elemente nutritive în anumite procente față de conținutul inițial:

– vitamine în % față de inițial: Vitamina C 50-75; vitamina B1- 70; vitamina B2-100; vitamina PP-87; caroten -100.

– săruri minerale în % față de inițial: Ca-100; Mn-90; K-81; P-90; S-29; Mg-66; Fe-58; I-6.

Mazărea verde prelucrată sub formă de conserve în saramură mai conține în procente: substanțe proteice -4,5, substanțe grase- 0,50, hidrați de carbon -11, celuloză -1,1.

II. TEHNOLOGIA DE CONSERVARE A MAZĂRII

ÎN SARAMURĂ

Datorită sezonului limitat în care mazărea ajunge la maturitate, mazărea în stare proaspătă poate fi folosită pentru consum o peroadă foarte scurtă. Pentru utilizarea mazării în alimentație tot timpul anului, se impune conservarea acesteia sub diferite forme.

Dintre modalitățile de prelucrare pe primul plan se află conservele de mazăre în saramură. În ultimii ani se semnalează și o creștere a conservării mazării prin congelare, precum și realizarea conservelor gătite pe bază de mazăre, care au dus la diversificarea formelor de prelucrare.

II.1. Materia primă-mazărea

Mazărea se cultivă pentru consumul boabelor verzi, care se folosesc preparate, proaspete sau conservate. Boabele verzi de mazăre conțin 18-25% substanță uscată, care este reprezentată de glucide(10-14%), protide(6-8,5%) și lipide. Se remarcă printr-o gamă mare de vitamine: caroten, B1, B2, C, B12, K, E, P, PP dar și săruri: K, Ca, Mg, P și Fe.

Mazărea asigură un aport de 150 kg N /ha, fiind o bună premergătoare în cultură. Vrejii de mazăre(10-15t/ha) pot fi folosiți la furajarea animalelor.

Mazărea este una dintre cele mai vechi plante cultivate. Ea provine din Asia Centrală și s-a diversificat datorită hibridărilor între Pisum etalius și Pisum fulvum. În Europa formele de mazăre au apărut în în secolul al XIII-lea-XIV, în Anglia, dar soiurile de mazăre au apărut mai târziu: Alaska(1884), D'Annonay(1901).

Producțiile cele mai mari se obțin în SUA, Anglia, Franța, China. La noi în țară zonele cele mai favorabile pentru cultura mazării sunt în Câmpia de Vest și Oltenia, câmpia înaltă din Muntenia și văile râurilor din Transilvania.

Caractere botanice. Mazărea este o plantă anuală, ierboasă cu perioadă scurtă de vegetație.

Rădăcina pivotantă se remifică în sol, masa rădăcinilor găsindu-se în stratul de 40-60cm. Pe ramificațiile secundare se formează nodozități de formă sferică. Tulpina este erbacee, agățătoare și are înălțimea variabilă de la 30-200cm. Frunza este paripenat compusă din 2-3 perechi de foliole și se termină cu un cârcel. Florile papilionate sunt de culoare albă și apar la 35-50 de zile după răsărire.

Fructul este o păstaie, ce conține 6-12 boabe și ajung la maturitatea tehnică după 7-18 zile de la înflorire, iar până la maturizarea fiziologică în funcție de soi, 30-70 de zile. Semințele sunt mari, netede sau zbărcite, cu MMB de 120-350g.

Recoltarea păstăilor de mazăre începe în luna mai. Recoltarea manuală necesită un volum mare de muncă, astfel că s-a generalizat recoltarea mecanică a mazării verzi. Momentul optim pentru recoltare este când când 70-80%, din păstăi au ajuns la maturitatea tehnică; în această fază păstăile sunt pline, boabele sunt dezvoltate și dulci, încă nu au devenit amidonoase(la apăsare se strivesc și nu se despart în două); raportul între zahăr și amidon este de 1,2-3/1. Pentru aprecierile organoleptice, pentru stabilirea gradului de maturitate al boabelor se folosesc aparate speciale: maturometre, tenderometre sau se fac analize de laborator. Dacă recoltarea întârzie, mai ales pe timp călduros, boabele se întăresc rapid și nu mai sunt apte pentru conservare.

Producția de păstăi este de 5-6 t/ha, din care boabe 40-50%, adică 2-2,5t/ha.

Fig. Mazăre verde

II.1.1. Caracteristicile soiurilor de mazăre pentru conservare

Principalele caracteristici ale mazării pentru conservare sunt:

– boabe cu epiderma subțire de culoare verde cât mai vie și uniformă;

– să conțină un procent cât mai mare de boabe din categoria celor fine, care prin opărire și sterilizare să nu plesnească, să-și păstreze culoarea, să aibă conținut ridicat de zahăr(peste 5%) și să nu simtă gustul de amidon la produsul finit. Astfel raportul amidon-zahăr în cazul soiurilor cu bobul neted să fie în jur de 1, iar la cele cu bobul încrețit(zbârcit) în jur de 0,5;

– să reziste la acțiunile mecanice de batere și triorare;

– viteza de maturare să fie cât mai redusă, ceea ce determină timpul cât poate fi ținută mazărea în cultură, de la pariția maturității optime și până la recoltare, cât și durata de depozitare, fără să prezinte modificări importante caracteristice supramaturării care să influențeze negativ calitatea produsului finit;

– păstăile să se desfacă ușor la batere, raportul boabe-păstăi să fie cât mai ridicat;

– soiurile cultivate să se preteze la recoltarea mecanizată:

– maturizarea uniformă cel puțin 75% din păstăi să ajungă în același timp la maturitatea industrială;

– tulpina să aibă înălțimea cuprinsă între 45-80 cm și să fie cât mai erectă, iar distanța de la sol la prima păstaie să fie de cel puțin 20cm.

La recoltarea mecanizată se pretează soiurile……………

II.2. Materii auxiliare

La fabricarea conservelor de mazăre, pe lângă materia primă- mazărea, se utilizează și materii auxiliare, care au un rol determinant asupra însușirilor calitative și a valorii nutritive ale produselor finite: apa, sarea, recipienții de umplere.

II.2.1. Apa

Apa constituie unul din factorii esențiali pentru desfășurarea procesului tehnologic de fabricație a gemului. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al gemului, la spălarea materiei prime, a ambalajelor, a ustensilelor, utilajelor și suprafețelor de lucru, la pasteurizare, trebuie să fie potabilă și să îndeplinească condiții fizico-chimice și microbiologice prevăzute de STAS 1342-91. În plus apa trebuie să îndeplinească condiții speciale impuse de fazele tehnologice, de caracteristicile materiei prime și instalațiilor.

Proprietățile chimice ale apei sunt în funcție de natura sursei și instalațiilor prin care circulă.

Apa potabilă conține săruri minerale a căror proporție cantitativă se exprimă prin grade de duritate. În apa potabilă se întâlnesc săruri de calciu sub formă de carbonați, sulfați și nitrați. Prezența sărurilor de magneziu peste limita din standard influențează negativ produsele ambalate în recipiente metalice. Sărurile de fier acționează asupra suprafețelor tanante conținute de fructe și modifică culoarea produselor finite.

Duritatea apei influențează calitatea produselor conservate. Sărurile de calciu în prezența substanțelor pectice, care au rolul de a întări texturile vegetale periferice, ceea ce conduce la reducerea pierderilor de substanțe solubile prin trecerea acestora în apa de opărire și soluția de decojire.

Din punct de vedere microbiologic, apa tehnologică nu trebuie să conțină germeni patogeni. În cazuri excepționale se admite serilizarea apei prin tratament termic timp de 5 minute la temperatura de 110oC.

II.2.2.Sarea. (Clorura de sodiu)

Sarea de bucătărie cu un conținut de 97% clorură de sodiu este utilizată ca substanță antiseptică, cu caracter conservant și pentru formarea gustului produselor conservate. Sare este utilizată în stare solidă sau în soluție de diferite concentrații.

Sarea de bucătărie trebuie să corespundă organoleptic și fizico-chimic standardelor în vigoare: reacție – neutră, NaCl – minim 98%; substanțe insolubile în apă, maxim 1,2%; MgCl2 maxim 0,15%; trioxid de fier maxim 0,04%; plumb și arsen – lipsă.

Fig. Sare

În industria conservelor pentru sortimentul conserve de mazăre în saramură se folosesc recipiente metalice și de sticlă, de diferite mărimi.

Pentru alegerea tipului de ambalaj pentru conservele de mazăre în saramură se au în vedere următoarele criterii:

– dotarea tehnică – tipul și productivitatea mașinilor de închis;

– cerințele pieții;

– tipurile de mazăre fabricate;

– costul ambalajului în raport cu prețul de cost al produsului.

Recipientele de metal care se folosesc la fabricarea conservelor de mazăre în saramură sunt cutiile de tablă cositorită cu capacități cuprinse între 400-800g.

Pentru a asigura conservabilitatea mazării în condiții bune și pentru o perioadă cât mai îndelungată se recomandă utilizarea cutiilor confecționate din tablă cositorită și vernisată. Calitatea acestor cutii metalice conduce la evitarea apariției fenomenelor de marmorare și sulfurare care depreciază aspectul comercial al produsului. Acest fenomen se datorează reacției dintre sulful din compoziția mazării și staniul sau fierul din cutia de tablă.

Ambalajele de tablă prezintă următoarele avantaje:

– pot fi închise ermetic;

– au o mare rezistență la variațiile de temperatură;

– rezistă bine la presiunea care se dezvoltă în interior în timpul sterilizării;

– au o bună conductibilitate termică;

– sunt ușoare.

Dezavantajele cutiilor de tablă constau în faptul că produsul nu poate fi văzut de consumator, fapt ce determină anumite rețineri și nu poate fi înlăturat în totalitate fenomenul de marmorare și sulfurare.

Recipientele de sticlă. Borcanele de sticlă sunt utilizate tot mai mult în industria conservelor, datorită avantajelor pe care le prezintă:

– transparența sticlei arată calitatea produsului și dă siguranță consumatorului aupra produsului respectiv;

– sticla nu este atacată de nici unul din elementele care intră în componența produsului, borcanele sunt mai igienice decât cutiile;

– posibilitatea de a recupera borcanele reduce prețul de cost al produsului;

În același timp, borcanele prezintă și o serie de dezavantaje, care limitează folosirea lor și anume:

– greutatea borcanului este mult mai mare decât a cutiei de tablă pentru același volum;

– borcanele sunt fragile, se pot sparge, ceea ce complică sterilizarea, transportul și manipulările;

– conductibilitatea termică este redusă, și astfel sterilizarea se face într-un timp mai lung.

Pentru conservele de mazăre în saramură în țara noastră se folosesc borcane cu închidere tip Twist-off, care utilizează capace de aluminiu.

Recepția și depozitarea mazării verzi

Recepția cantitativă și calitativă constă în cântărirea cantităților de mazăre ăntrate în fabrică și examinarea stării calitative a acesteia în conformitate cu STAS-urile în vigoare.

Depozitarea mazării boabe. Deoarece în timpul campaniei de recoltare a mazării se obțin cantități mari de produs, aceasta trebuie păstrată în condiții igienico-sanitare corespunzătoare și de temperatură pentru a evita alterarea și deprecierea acesteia.

Mazărea trebuie pelucrată în maxim 4 ore de la batozare, dar sunt situații în care mazărea boabe este stocată de la o zi la alta. Prin amestecarea mazării proaspete cu mazărea mai veche determină un în procesul de conservare un risc mai mare, care condiționează inevitabil apariția unui procent de bombaj mai mare și o nesiguranță în privința gradului de conservabilitate a loturilor fabricate și concomitent scade calitatea producției.

Pentru a evita deterioarea calității materiei prime este necesară depozitarea în condiții care să contribuie la prelungirea duratei de păstrare a mazării, fiind necesară:

– păstrarea mazării în spații frigorifice;

– păstarea mazării în bazine cu apă clorinată.

Depozitarea temporară a mazării se face în buncăre din material inoxidabil, în apă rece clorinată conținând 5 mg clor activ la litru. Durata de depozitare temporară, inclusiv transportul și stocarea boabelor la stația de batozare nu trebuie să depășească 4 ore.

Pentru boabele provenite din vreji recoltați cu 24 de ore înainte de batozare, durata indicată este de maximum 2 ore.

Triorarea –sortarea mazării

Triorarea are ca scop separarea boabelor de mazăre pe dimensiuni în funcție de diametru, deoarece boabele de dimensiuni mai mici sunt categorisite ca sortimente superioare pentru gradul lor de frăgezime mai mare.

Din bazinul de stocaj, boabele de mazăre sunt trecute la grupul de trioare pentru sortarea pe dimensiuni în 5 tipuri:

– mazăre extrafină, cu diametrul până la 7,5 mm;

– mazăre foarte fină, cu diametrul cuprins între 7,5-8,2 mm;

– mazăre fină, cu diametrul cuprins între 8,2-8,75 mm;

– mazăre mijlocie(semifină), cu diametrul cuprins între 8,75-9,3 mm;

– mazăre boabe, cu diametrul peste 9,3mm.

Pentru mărirea capacității de producție, sortarea boabelor de mazăre se face în 2 etape: presortare – operație prin care se separă mazărea boabe de celelalte tipuri și sortarea propriu-zisă – prin care se separă între ele celelalte tipuri de mazăre. Fiecare tip de mazăre se colectează în buncăre speciale de stocaj.

Triorul pentru mazăre(fig.), calibrează după dimensiuni mazărea verde în cinci categorii, având în vedere că pe măsură ce mazărea se maturizează dimensiunile boabelor cresc. Se realizează astfel o clasare riguroasă a boabelor, care permite opărirea uniformă și tratarea termică a loturilor de aceleași dimensiuni.

Fig. Trior dublu pentru mazăre cu sisteme hidraulice de alimentare și evacuare a boabelor de mazăre spre opăritor

1-buncăr, 2-transportor hidraulic, 3-conductă,

4-separator de apă, 5-trior, 6-buncăr

Capacitatea de sortare a triorului este de 4000kg/h. Turația triorului trebuie reglată la maximum 9 rotații/minut, astfel ca separarea boabelor pe mărimi să se facă cât mai bine și cât mai uniform.

Mazărea este depozitată în bazine cu apă cu înclinație spre orificiul de absorbție a pompei de transport hidraulic.

Transportul boabelor de mazăre din bazinele de stocaj de la presortator la triorare și apoi la opărire se face hidraulic cu ajutorul unei pompe, raportul dintre mazăre și apă fiind de 1:3. Apa folosită la transportul hidraulic al mazării trebuie clorinată, pentru ca permanent să conțină 1-1,5 mg clor activ la litru.

Funcționarea trioarelor se verifică periodic, astfel încât fiecare tip de mazăre să nu conțină mai mult de 10% boabe de mărime corespunzătoare tipului inferior. Pentru aceasta cilindrii trioarelor sunt prevăzuți la exterior cu perii pentru eliminarea boabelor din orificii.

La trioare se va urmări ca forma sitei să se mențină fără deformări determinate de lovituri, șocuri mecanice, astfel ca rolele să calce uniform pe suprafața sitelor pentru a le degaja de eventuale boabe care se fixează pe ele și obturează orificiile. În asfel de situații se reduce capacitatea de sortare a triorului iar boabele fixate se infectează și pe măsură ce cad în masa de boabe crează focare de infecție.

Alimentarea trioarelor cu boabe de mazăre trebuie să se facă în mod ritmic, pentru a asigura sortarea corespunzătoare pe mărimi. Prin alimentarea excesivă a trioarelor poate duce la apariția boabelor de mazăre cu diametrul mic în sortimentele de mazăre cu boabe mari.

Opărirea – are ca scop principal inactivarea tuturor proceselor enzimatice. Prin opărire se mai realizează:

– îndepărtarea substanțelor care se găsesc la suprafața boabelor provenite din strivirea țesuturilor vegetale;

– distrugerea parțială a microflorei epifite;

– înmuierea țesuturilor, dilatarea celulelor și facilitarea îndepărtării gazelor, a oxigenului intercelular, ceea ce duce la stabilizarea mai bună a vitaminei C în timpul proceselor următoare. Concomitent se înlătură parțial acțiunea corozivă a oxigenului asupra tablei și este redusă presiunea din recipiente în timpul sterilizării și după sterilizare;

– prin opărire se înlătură aerul din țesuturi care este rău conducător de căldură, înlesnind astfel pătrunderea căldurii și evitând astfel bombajul fizic al conservei.

Opărirea se poate realiza cu apă fierbinte la 95-98oC sau cu abur și durează în funcție de mărimea boabelor de mazăre timp de 4-6 minute la categoria mică(extrafină, foarte fină și fină) și timp de 7-10 minute la boabele de categorie mare(mijlocie, boabe).

Opărirea se face în aparate cu funcționare continuă – numite opăritoare(fig.). mazărea este colectată pe dimensiuni în buncăre metalice fixate pe sheletul triorului. Din buncărele triorului, boabelor li se dă drumul cu ajutorul unor robineți cu membrane de cauciuc, care deversează amestecul mazăre-apă în jgheaburi de unde ajunge în buncărele pompelor de transport hidraulic.

Fig. Opăritorul continuu

1-pompă transport hidraulic, 2-buncăr colector, 3-conductă refulare amestec mazăre-apă, 4-separator apă, 5-conductă de returnare a apei de transport, 6-coș de alimentare, 7-pâlnie evacuare, 8-dispozitiv de preaplin, 9-variator de turație, 10-regulator de temperatură, 10'-conductă de alimentare cu abur, 11-dispozitiv pentru ridicarea capacelor, 12-capacul opăritorului, 13-coloană de alimentare cu apă

Amestecul boabe-apă este preluat de pompa de transport hidraulic și deversat în separatorul de apă ce se găsește montat deasupra coșului de alimentare a opăritorului. Acest aparat separă apa de boabe care cad în coșul de alimentare a opăritorului, iar apa se colectează returnându-se printr-o conductă în buncărul pompei de transport hidraulic.

Opăritorul este prevăzut cu un coș de alimentare, o pâlnie de evacuare și un dispozitiv de preaplin, care are rolul de a colecta spuma ce se formează în timpul opăririi.

Timpul de opărire este reglat cu ajutorul variatorului de turație. Temperatura apei din opăritor este menținută constant(90-95o) cu ajutorul a două regulatoare de temperatură, ce reglează debitul de abur, montat pe conducta de alimentare cu abur a opăritorului.

Pentru controlul interior și igienizare, opăritorul este prevăzut cu un dispozitiv, cu ajutorul căruia se ridică capacele.

Alimentarea cu apă se face printr-o coloană, prevăzută cu o linie-canea care pe tot timpul funcționării opăritorului este deschisă, alimentând opăritorul cu apă de împrospătare. Instalația de transport hidraulic are o capacitate de transport/h de 4000 kg boabe și 8000 l apă.

La opărire este indicat ca apa să aibă 10-12oduritate. În timpul opăririi, volumul boabelor la început scade cu 10-15%, datorită coagulării proteinelor și eliminării gazelor din țesut, apoi revin prin absorbția de apă ce are loc șu prin umflarea amidonului. Scăzămintele medii în faza de opărire la boabele de mazăre sunt în final de cca 5%.

În timpul operației de opărire culoarea inițială a mazării se schimbă deoarece sub influența căldurii, clorofila trece parțial în feofitină.

La opăritorul continuu temperatura și timpul de fierbere(de trecere prin opăritor) corespunzător inactivării enzimelor trebuie urmărite permanent. Deasemenea se urmărește funcționarea variatorului de turație, pentru că în funcție de inactivarea enzimelor timpul de trecere prin opăritor și temperatura să fie cât mai redusă cu scopul diminuării pierderilor în substanțe componente a boabelor de mazăre.

La reglarea opăritorului se urmărește și sistemul de evacuare a spumei, prin buzunarele cu șubere în număr de patru, care trebuie reglate pe toată suprafața lichidului uniform.

Pentru a permite evacuarea spumei prin cele 4 buzunare, sistemul de împrospătare a apei din opăritor(canea, pâlnie), montate în partea pe unde se face evacuarea boabelor, trebuie să funcționeze permanent. La 8 ore de funcționare apa din opăritor se schimbă complet în cazul mazării fine și la 5-6 ore în cazul mazării semifine și boabe.

Timpul de opărire este de 3-10 minute, în funcție de mărimea boabelor și se fixează reglând viteza de rotație astfel:

– mazăre extrafină 2-3 minute;

– mazăre foarte fină 3-4 minute;

– mazăre fină 4-5 minute;

– mazăre semifină 6-7 minute;

– mazăre boabe 7-10minute.

Controlul tehnic al opăririi – constă în controlul inactivării enzimelor, în special a peroxidazei, care este foarte rezistentă la temperaturi ridicate. Pentru acesta se ia o probă de 10-15 g de boabe de mazăre, care se mărunțesc și se tratează cu o soluție alcoolică 1% guaiacol și 0,3% apă oxigenată. În cazul în care enzimele nu sunt active, mazărea se colorează brun-roșcat.

Când s-a ajuns la supraopărire, textura este moale, boabele se strivesc la apăsare între degete, pielița se încrețește și se rupe la atingere. Supraopărirea avantajează fenomenul de amidonare.

Răcirea. Opărirea trebuie să fie urmată de o răcire la 30oC, executată cât mai rapid, pentru a împiedica acțiunea prelungită a căldurii care poate provoca degradări de calitate și pentru a împiedica creșterea numărului de bacterii.

Răcirea mai contribuie și la îndepărtarea eventualelor resturi de spumă, care rămân după opărire. Pentru aceasta, din opăritorul continuu mazărea cade într-un spălător cu flotație, unde se realizează și îndepărtarea pielițelor și a boabelor rupte.

Sortarea mazării după opărire-răcire. Mazărea răcită este trecută pe mese cu transportoare de cauciuc alb(fig). Viteza benzilor rulante este de 8-10m/min, iar capacitatea de sortare este de 2000kg/h. Această operație are rolul de a îndepărta eventualele corpuri străine și a pielițelor care au mai rămas. Mazărea aleasă este colectată în rezervoare metalice așezate deasupra mașinilor de umplut mazăre.

Fig. Sortarea mazării

Pregătirea saramurii. În industria conservelor sarea comestibilă (clorura de sodiu) se utilizează pentru a conferii produsului gust specific sărat, cât și ca substanță conservantă. La prepararea saramurii se folosește sarea de tip fină sau măruntă, care trebuie să îndeplinească condițiile de STAS.

Soluția de sare se prepară într-un aparat numit percolator de sare, care este un rezervor metalic ce servește la dizolvarea sării și filtrarea soluției obținute.

Solubilitatea sării variază în funcție de temperatură, fiind puțin mai mare la cald decât la rece: la temperatura de de 30oC în 100l de apă se pot dizolva cel mult 36 kg de sare, iar la temperatura de 100oC, în 100 l de apă se dizolvă cel mult 39,2 kg sare.

Saramura se dozează numai când are temperatura de minim 85oC, pentru ridicarea și menținerea acestei temperaturi, atât bazinele instlației de saramură cât și bazinul grupului de dozare vor fi prevăzute cu serpentine de aburi.

Concentrația saramurii este cuprinsă între 0,8-1,5%, iar la cerere se poate adăuga 1-1,5% zahăr și glutamat de sodiu. Când apare pericolul de amidonare, se recomandă adăugarea în saramură a clorurii de calciu, în concentrații variabile în funcție de duritatea apei folosite.

Fig. Percolator de sare

Pregătirea recipientelor

Pregătirea recipientelor în care urmează să fie ambalate conservele de mazăre în saramură se face concomitent cu prelucrarea boabelor.

Pregătirea cutiilor. Transportul cutiilor de la furnizor se face prin diferite sisteme:

– transportul în cutii de carton;

– transportul pe palete.

Transportul și manipularea cutiilor în timpul pregătirii pentru procesul tehnologic trebuie să se facă cu grijă pentru a evita deformarea acestora, deoarece conduc la rebuturi.

Transportul cutiilor în spațiile amenajate pentru condiționare sau în sala de fabricație trebuie făcut mecanizat pentru a se asigura aprovizionarea în ritmul cerut de fluxul tehnologic și care să garanteze integritatea ambalajelor.

Pentru a asigura sterilizarea cutiilor de tablă se folosesc mașini de spălat rotative, care efectuează spălarea acestora cu apă și sterilizarea lor cu abur, realizând în același timp și uscarea acestora.

Concomitent cu pregătirea cutiilor de tablă se asigură și aprovizionarea cu capace. Spălarea și dezinfectarea capacelor se face după aceleași principii ca și la cutii.

În cadrul operațiilor de pregătire a ambalajelor se face și operația de marcare a capacelor, care se execută la mașini de ștanțat. Pe capacele cutiilor se imprimă prin ștanțare, cifre și litere, care arată data de fabricație și termenul de valabilitate al produsului. Se va urmări ca ștanțarea să fie lizibilă pentru a putea descifra datele și în același timp să nu fie prea pronunțată, ca să nu deterioreze vernilul.

Pregătirea borcanelor – constitue o problemă importantă datorită numărului mare de recipiente ce trebuie pregătite în unitatea de timp.

Spălarea borcanelor se face cu apă la temperatura de 70-80oC, folosind sodă caustică sau detergent. Operația de spălare a borcanelor la mașinile de spălat decurge conform tipului de mașină folosit.

Concentrația lichidului de spălare are un rol foarte important. Concentrația optimă a lichidului de spălare cu hidroxid de sodiu este cuprinsă între 1,5-2,5%. Soluțiile utilizate la spălare au și acțiune bacteriostatică; soluția cu 2% NaOH distruge microorganismele care se află pe ambalaje în 5 minute.

Pentru prepararea soluțiilor de spălare se utilizează apă cu duritate redusă.

Spălarea borcanelor este urmată de clătire cu apă potabilă sub presiune și apoi dezinfectarea prin cufundarea în apă clorinată. (80 g hipoclorit de calciu la 100 litri de apă).

După dezinfectare borcanele se clătesc cu apă potabilă pentru a înlătura mirosul de clor.

Concomitent cu pregătirea borcanelor se pregătesc și capacele de aluminiu folosite la închiderea borcanelor. În timpul transportului și manipulărilor, lăzile cu capace trebuie ferite de lovituri care ar putea duce la deformarea capacelor.

Umplerea recipientelor.

Operația de umplere are un rol important la fabricarea conservelor de mazăre, pentru că în ambalajele de conserve trebuie să se asigure un conținut minim de boabe de mazăre, precum și un raport optim între boabe și saramura de umplere.

La fabricarea conservelor de mazăre în saramură se constată existența unei dependențe între fenomenul amidonării și raportul solid-lichid al conservei, care se manifestă prin creșterea intensă a tulburării saramurii, când cantitatea de boabe după sterilizare depășește 65%. La majoritatea conservelor de legume standardele prevăd un conținut minim de 60% solid, astfel că dozarea trebuie făcută în așa fel încât procentul să nu depășească 65%, deoarece duce la înrăutățirea calității și se înregistrează o creștere a consumului specific.

Pentru a obține după sterilizare în produsul finit cantitățile și raporturile prevăzute de actele normative, este necesar să se introducă în recipienți cantitățile de mazăre în funcție de tipul de mazăre și mărimea ambalajului(tabel ).

Tabel

Cantitățile de boabe de mazăre

introduse în recipienți

Cantitățile de boabe din fiecare recipient depind și de gradul de maturitate, boabele cu cantități mai mari de amidon își măresc greutatea în timpul sterilizării.

Pentru stabilirea corectă a raportului solid-lichid este necesar să se facă șarje de control în funcție de gramajele orientative înainte de producția de serie. Lichidul de umplere(saramura) trebuie să fie fierbinte(90oC) în scopul eliminării aerului din recipienți.

Inchiderea recipientelor

Reușita procesului de conservare este condiționată de închiderea recipientelor. Asigurarea conservabilității și păstrarea conservelor de mazăre pe o perioadă cât mai lungă se realizează numai printr-o închidere ermetică care înlătură orice contact între mediul exterior infectat cu microoganisme și sporii lor și mediul interior steril.

Majoritatea alterărilor microbiologice(bombajelor) sunt cauzate de neermicitatea recipientelor.

Închiderea recipientelor se face cu ajuorul mașinilor de închis automate sau semiautomate.

Etanșeitatea borcanului se realizează în timpul sterilizării când datorită evacuării gazelor din interiorul recipientului, capacul este reținut de vidul creat în interior.

Sterilizarea

Sterilizarea este una din cele mai importante operații la fabricarea conservelor. Aceasta se efectuează cu scopul distrugerii tuturor microorganismelor vii capabile să dăuneze sănătății consumatorilor și să producă alterarea conținutului. În același timp procesul termic trebuie să asigure păstrarea proprietăților organoleptice și nutritive ale produselor conservate.

La sterilizarea conservelor de mazăre se folosesc temperaturi cuprinse între 120-127oC un anumit timp în funcție de utilaj, recipientul folosit și tipul de mazăre. Principalul obiectiv al folosirii temperaturilor ridicate este sporirea capacităților de producție al instalațiilor. Temperaturile de 120-127oC nu distrug complet microorganismele prezente în produs; în conserve pot să rămână spori vii, dar care nu au posibilități de proliferare, nu se dezvoltă și nu alterează conservele decât în cazul când produsul este păstrat la temperaturi mai mari(35-40 oC).

Fixarea corectă a baremurilor de sterilizare se realizează în funcție de următorii factori:

Termorezisteța microorganismelor patogene sau saprofite cu posibilități de alterare a produselor.

Viteza pătrunderii căldurii în recipientele supuse tratamentului de sterilizare. Rezistența termică a germenilor existenți în produsele supuse termosterilizării este influențată de următorii factori:

– numărul de microorganisme din ambalaje: cu cât numărul de microorganisme este mai mare, cu atât timpul necesar pentru sterilizare este mai mare;

– concentrația ionilor de hidrogen sau pH-ul conținutului- influențează direct rezistența termică; cu cât aciditatea produsului este mai mare, cu atât termosensibilitatea microorganismelor crește;

– bacteriile prezente în conservele supuse sterilizării. Pentru conservele cu aciditate scăzută pH-ul>4,5, cum este cazul mazării, regimul de sterilizare trebuie să asigure în mod obligatoriu distrugerea sporilor de Clostridium botulinum, care au o rezistență la căldură foarte mare;

– materialul din care este confecționat ambalajul(tablă sau sticlă). Ambalajele din tablă fiind bune conducătoare de căldură, reduc durata tratamentului;

– dimensiunile ambalajului: cu cât ambalajele sunt mai mari, cu atât sterilizarea durează mai mult.

Pentru a obține mai rapid temperatura de sterilizare în centrul recipientului, s-au făcut încercări de sterilizare a conservelor prin șoc termic. Aceasta constă în ridicarea temperaturii în autoclavă peste 120oC, menținerea acestei temperaturo la strictul necesar atingerii temperaturii de 120 oC în recipient, după care temperatura autoclavului se reduce la 120oC și este menținută astfel timpului necesar de sterilizare. Acest procedeu conduce la rezultate bune la conservele de mazăre, determinând creșteri importante ale capacității de producție a intreprinderilor, asigură conservabilitatea produsului, iar din punct de vedere al caracteristicilor organoleptice, sunt superioare față de cele sterilizate fără șoc termic, atât în ceea ce privește culoarea, dar mai ales în ce privește amidonarea.

Sterilizarea conservelor de mazăre se face în aparate cu funcționare discontinuă(autoclave) și aparate cu funcționare continuă(Stork).

Una dintre cele mai utilizate instalații pentru sterilizarea conservelor este autoclava verticală, care este folosită atât la sterilizarea cutiilor cât și a borcanelor(fig.).

Fig.

La sterilizarea borcanelor trebuie să se țină seama de următoarele:

– borcanele trebuie să stea tot timpul cu capacele în sus în timpul sterilizării, pentru a se evita eliminarea conținutului odată cu gazele care ies din recipient;

– capacele fiind confecționate dintr-un material moale, trebuie ferite de lovituri.

Între rândurile de borcane se pun covoare de cauciuc cu o grosime de 3 mm, cu inserție de pânză sau din plăci de aluminiu de 1,5 mm, prevăzute cu găuri de 30mm, pentru a ușura circulația apei din autoclav în timpul sterilizării.

Consumul de abur al autoclavului este de 120kg/h, iar pentru răcire sub presiune se consumă 1 m3 apă/h.

Pentru desfășurarea normală a procesului de sterilizare în autoclave se impun anumite condiții:

– menținerea constantă a presiunii la valoarea stabilită pe tot timpul sterilizării;

– urmărirea oscilației temperaturii pe termometru și a presiunii pe manometru;

– asigurarea utilităților(apă, abur, aer) la presiunile și cantitățile impuse de regimul prescris și numărul de autoclave;

– montarea și reglarea corespunzătoare a sistemelor de închidere-deschidere a utilităților, pentru a fi manipulate ușor de sterilizator;

– aparatura de măsură și control trebuie să fie reparată și verificată permanent pentru a se realiza parametrii ciclului de sterilizare cât mai corect.

Pentru liniile de capacitate mare se utilizează sterilizatorul continuu hidrostatic(Stork), care este dispus pe verticală și ocupă o supafață mai mică în secția de fabricație.

Funcționarea sterilizatorului hidrostatic Stork se bazează pe principiul trecerii succesive prin fazele de încălzire, sterilizare și răcire, presiunea fiind determinată de înălțimea coloanelor de apă în interiorul cărora se desfășoară procesul.

Regimul de sterilizare practicat în instalația de tip hidrostatic asigură o reducere a duratei ciclului de sterilizare față de regimul static discontinuu, cu 16% pentru mazărea boabe C 1/1 și 15% pentru mazărea boabe C ½. Pentru acționarea convecției în masa produsului, sterilizatorul poate fi prevăzut cu un sistem de agitare. Pentru agitarea recipientelor, durata de sterilizare se reduce în medie cu 25-30%, capacitatea sterilizatorului poate să ajungă la 500buc/min. Acest tip de sterilizator hidrostatic permite sterilizarea tuturor tipurilor de recipiente.

Sterilizarea se execută conform unor formule de termosterilizare stabilite în urma unor încercări prin care se determină eficacitatea tratamentului termic în funcție de termorezistența microflorei de alterare, de tipul și mărimea ambalajului, de proprietățile fizico-chimice ale produsului. Formula stabilită trebuie respectată cu strictețe, și prezintă la numărător trei termeni: de creștere, de menținere și de scădere a temperaturii, iar la numitor temperatura la care se face acest tratament, precum și presiunea din instalație.

Sterilizarea se face în flux discontinuu în autoclave sau continuu în instalații de sterilizat dotate cu aparatură de reglaj și control al temperaturii.

Regimul de sterilizare al conservelor de mazăre în situația sterilizării discontinue este caracteristic fiecărei tip de conservă, astfel:

a) Sterilizare discontinuă în autoclave:

Mazăre extrafină, foarte fină și fină

C 1/1 1,8 atm

C ½ 1,7 atm

Borcane 820 ml 1,6 atm

Borcane 420 ml 1,5 atm

Mazăre mijlocie(semifină) și boabe

C 1/1 1,8 atm

C ½ 1,7 atm

Borcane 820 ml 1,6 atm

Borcane 420 ml 1,5 atm

După sterilizare, răcirea recipientelor se face până la temperatura de 40-45oC, pentru a asigura parțial uscarea acestora.

b)Sterilizarea continuă se poate realiza în instalația Stork-.

C 1/1

C ½

Sterilizatorul Hydromatic (Stork)(fig), este format din patru turnuri verticale, primul este utilizat pentru încălzire, al doilea pentru sterilizare, al treilea pentru răcire și ultimul pentru uscarea fețelor exterioare ale ambalajelor.

Coloana de încălzire are două componente: o ramură cu mișcare ascendentă pentru alimentare și o ramură descendentă care are rolul de încălzirea apei și de menținere a presiunii în spațiul de sterilizare prin coloana de lichid.

Sterilizarea cu abur are loc în turnul al doilea care are patru ramuri.

Răcirea recipientelor are loc în două coloane. Într-o ramură din prima coloană este coloana coloana hidrostatică, în următoarele două ramuri are loc răcirea prin stropire, iar în ramura a patra se realizează uscarea exterioară a ambalajului.

Alimentarea sterilizatorului cu ambalaje se face prin partea inferioară a coloanei de încălzire, iar deplasarea recipientelor are loc cu ajutorul a două lanțuri continui, pe care sunt asamblate compartimente speciale.

Raportul dintre timpul de încălzire-sterilizare-răcire este de 1:4:3.

Răcirea

După sterilizare, conservele de mazăre trebuie răcite imediat. Calitatea conservelor depinde foarte mult de felul în care este făcută răcirea. În cazul unei sterilizări corespunzătoare, produsul poate fi suprasterilizat din cauza unei răciri incomplete. În același timp scade valoarea alimentară a produsului, iar la ambalajele metalice se intensifică fenomenul de coroziune.

Nu este indicată o răcire bruscă care are ca efect contractarea materialului din care sunt confecționate ambalajele și duce la formarea de puncte neetanșe sau la spargerea recipientelor.

În timpul răcirii, recipientele se răcesc mai întâi la exterior. Timpul de răcire este influențat de temperatura și debitul apei de răcire. Răcirea trebuie făcută în 10-15 minute, timp în care recipientele sunt aduse la temperatura de 40-45oC. pentru a evita ruginirea exterioară, răcirea se face numai până la temperatura de 40oC, pentru ca astfel procesul de răcire să se combine cu cu un proces de uscare a apei de pe suprafața exterioară a recipientelor.

La sfărșitul timpului de sterilizare, se închide ventilul de abur și se deschide treptat ventilul de de preaplin pentru a evacua apa caldă. Odată cu răcirea apei în autoclavă scade și presiunea aburului.

Răcirea și menținerea presiuni se fac prin manipularea potrivită a ventilelor de apă, aer și preaplin.

Apa de răcire trebuie să îndeplinească condițiile de apă potabilă.

Termostatarea

Calitatea operației de sterilizare se verifică prin proba de termostatare, care constă în menținerea unor recipiente din lotul respectiv într-un termostat cu temperatura constantă de 37oC, timp de 10 zile.

Din produsul finit se aleg aproximativ 10% din numărul recipientelor care se țin în camera de temostatare. Dacă se constată că probele analizate s-au bombat după perioada de control de 10 zile, se termostatează tot lotul. Din lotul respectiv se aleg probe și pentru examenul bacteriologic în laborator.

Etichetare – depozitare

După sterilizare se trece la operația de etichetare a ambalajelor, care au ca scop să le dea aspectul comercial necesar.

Operațiile care se execută constau în spălarea și uscarea cutiilor, etichetarea, ambalarea în cutii de carton sau pachetizarea în folie contractabilă, așezarea pe paletă și depozitarea în sistem paletizat.

Această metodă presupune un control atent al calității cutiilor și al modului de închidere, pentru a reduce la minim posibilitățile de producere a bombajelor și prezintă avantajul că față de sistemul de etichetare după depozitare, se reduce substanțial forța de muncă necesară(cca 65%).

Depozitarea

Depozitarea se face cu scopul păstrării integrității și calității produsului un anumit timp. Sunt necesare astfel magazii răcoroase, uscate, ferite de lumina solară și îngheț, deoarece conservele de mazăre dacî ngheață își pierd gustul. Temperatura de înghețare a conservelor de mazăre este de -10oC.

Temperatura din depozit nu trebuie să depășească 20oC, iar umiditatea relativă să nu fie mai mare de 85%.

Depozitarea se face prin folosirea paletizării, ce aduce economie de spații și manoperă, pe loturi, în funcție de tipul mazării, felul recipientului, destinația și data fabricării.

Între stive se lasă un spațiu de 10 cm, iar la perete 30cm. Stivele se grupează astfel încât să se lase un coridor de circulație.

În condițiile de depozitare prezentate, conservele de mazăre trebuie să-și păstreze calitatea timp de minim 12 luni de la data fabricației.

Defecte de fabricație

Defectele de fabricație ale conservelor de mazăre pot să fie de natură organoleptică, fizico-chimică și microbiologică. Apariția defectelor se poate datora calității necorespunzătoare a mazării, modului defectuos în care este condus procesul de fabricație, condițiilor de igienă din intreprindere etc.

Principalele defecte de fabricație sunt:

1.Grad de maturitate diferit – se datorează cultivării mai multor soiuri de mazăre, prelucrării concomitente a soiurilor zaharate cu cele nezaharate și amestecului de soiuri în cursul procesului tehnologic.

Amestecul de soiuri și gradul diferit de maturitate fac ca la triorare boabele să aibă dimensiuni apropiate, iar după opărire și sterilizare boabele mature se rehidratează, cresc în diametru peste limita superioară a calității respective, determinând neuniformitate în aceiași recipienți, atât ca marime cât și ca nuanță de culoare.

2.a.Acrirea mazării înainte și după sterilizare – este cauzată de următoarele:

– depozitarea prelungită a boabelor în tăvi, umplerea excesivă a tăvilor cu boabe de mazăre, depozitarea tăvilor la soare, folosirea tăvilor nespălate și nedezinfectate, nerespectarea spălării și dezinfecției batozei și spălătorului cu flotație;

– depozitarea prelungită a mazării în buncăre și la temperaturi ridicate după opărire;

– depozitarea prelungită a recipientelor închise în coșurile de sterilizare;

Pentru evitarea acestor defecțiuni se va evita staționarea boabelor de mazăre pe flux mai mult de 20 de minute și să se respecte condițiile igienice a liniei de mazăre.

b. Acrirea conservelor de mazăre după sterilizare – se datorează unei infecții cu microorganisme termorezistente sau sporii microorganisme provenite din materia primă, care se dezvoltă pe utilaje la temperatura de 45-50oC.

Pentru a evita această defecțiune trebuie luate măsuri de curățenie și dezinfecție.

3. Amidonarea – constă în apariția unei tulbureli a lichidului de umplere prin trecerea amidonului în saramură. În timpul depozitării particulele precipită și se depun. Fenomenul ete determinat în mare măsură de conținutul de amidon al mazării și solubilizării amilazei în cursul procesului de prelucrare.

Pentru înlăturarea acestui defect trebuie luate următoarele măsuri:

– folosirea soiurilor cu conținut ridicat de zahăr și scăzut de amidon;

– recoltarea mazării la maturitatea tehnologică;

– reglarea corectă a mașinii de batozat pentru a evita spargerea boabelor;

– reducerea duratei de timp de la depozitare până la fabricație, să nu depățească 3-4 ore. Prin continuarea procesului de maturizare, se influențează direct intensitatea fenomenului de amidonare prin transformarea zaharurilor în amidon;

– durata opăririi să fie limitată la timpul minim necesar inactivării enzimelor, deoarece duratele mari de tratament termic favorizează crăparea boabelor;

– evitarea răcirii bruște a recipientelor, deoarece favorizează crăparea boabelor și eliminarea amidonului în lichid;

– utilizarea în totalitate a apei dedurizate, să nu depășească 8o germane.

4. Gelatinarea – constă în transformarea substanțelor amidonoase din lichidul conservei în gel datorită acidității ridicate a mediului care în cazul mazării este o urmare a alterărilor microbiologice în timpul procesului de producție.

Pentru înlăturarea acestui defectse va evita fermentarea materiei prime prime, prezența cantităților mari de amidon și evitarea manipulărilor brutale.

5. Marmorarea recipienților. Conservele de mazăre sunt produse cu un conțint bogat în proteine, iar pe suprafața interioară a cutiilor pot să apară pete de culoare cenușie sau negre albăstrui care poartă numele de ,,marmorare”, datorită formării sulfurii de staniu sau fier ce rezultă din combinarea sulfului conținut de mazăre cu metalele componente ale cutiei.

Pentru evitarea acestui fenomen se recomandă folosirea materiei prime proaspete, folosirea cutiilor și capacelor vernizate, umplerea recipienților cu saramură fierbinte pentru eliminarea aerului și respectarea timpului de sterilizare.

6. Corpuri străine. Pietricelele sau alte corpuri străine sunt defecte care se evită prin funcționarea corespunzătoare a spălătorului cu flotație și atenția ce trebuie acordată la mesele de sortare.

La conservele de mazăre mai pot să apară și alte defecte: nerealizarea raportului solid-lichid, depășirea procentului de sare, prezența boabelor gărgărițate etc.

7. Bombajul recipientelor – care poate fi de natură chimică, fizică și microbiologică.

a)Bombajul microbiologic – este produs de diferite specii de microorganisme: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus sporogenes, Bacillus coli, bacterii termofile etc. Cel mai periculos este Bacillus botulinus, a cărui dezvoltare în conservă nu este însoțită întotdeauna de bombaje.

Bombajul microbiologic este provocat de activitatea microorganismelor nedistruse prin sterilizare și rămase în recipienți datorită unei sterilizări incomplete sau datorită unor microorganisme care fac parte dintr-o serie foarte rezistentă la acțiunea căldurii. Produsul mai poate fi infectat și de microorganisme care au pătruns în recipienți după sterilizare(în timpul răcirii în cayul recipientelor neermetice).

Datorită acivității microorganismelor e dagajă gaze care măresc presiunea din interiorul recipientelor determinând deformarea capacelor și chiar desfacerea falțului. Cea mai mare parte a bombajelor microbiologice se datorează defecțiunilor la închidere sau a calității necorespunzătoare a ambalajelor care conduc la neetanșeități.

b)Bombajul fizic – poate fi determinat de:

– umplerea excesivă a cutiilor;

– folosirea unor capace confecționate din tablă prea subțire;

-acumularea gazelor în țesuturile produsului prin fermentări anterioare sterilizării conservelor;

– nerealizarea în interiorul cutiei a unui vid suficient(200-300mm Hg), datorită introducerii conținutului sub temperatura prescrisă; utilizarea mașinilor de închis sub vid a ajută la înlăturarea acestui neajuns;

– păstrarea la temperatură foarte scăzută a produsului conduce la dilatare, producând bombajul la rece;

– mărirea tensiunii gazelor datorită transportului și păstrării conservelor în regiuni cu climă caldă.

b)Bombajul chimic – se datorează unor reacții chimice dintre constituienții conservei și materialul din care este executat ambalajul și este influențat de:

– porozitatea stratului de cositor și de grosimea acestui strat; se recomandă tablă cositorită electrolitic unde stratul respectiv are o porozitate mai mică;

– prezența oxigenului în cutii și borcane;

– depozitarea conservelor în depozite cu temperatură înaltă sau răcirea insuficientă a recipientelor după sterilizare.

Pentru a se evita bombajul chimic se recomdă:

– saramurii la umplere să nu fie sub 85oC, pentru a evita influența negativă a oxigenului;

– închiderea recipientelor la mașini de închis sub vid;

– răcirea rapidă a recipientelor după sterilizare;

– evitarea șocurilor în timpul transportului pentru a preveni desprinderea stratului de lac;

-folosirea cutiilor din tablă lăcuită;

-respectarea temperaturii de depozitare la maximum 20oC.

Bombajul chimic apare în general la produsele cu o aciditate mare(pH=3,5-4,5).

8. Defecte de sterilizare

a) Substerilizarea – este un accident provocat de prezența microorganismelor care au supraviețuit tratamentului termic aplicat la sterilizare și se manifestă prin alterarea produsului cu sau fără bombaj.

Pentru evitarea acestui defect trebuie să se verifice condițiile de lucru, respectarea regimului termic fixat pentru sterilizare, precizia aparaturii de măsură și control și cea de automatizarea procesului de sterilizare.

Dacă sterilizarea se face cu abur, se verifică în prealabil dacă s-a asigurat eliminarea aerului din corpul de sterilizare, deoarece prezența acestuia produce o distribuire neuniformă a temperaturii, favorizând condițiile unei substerilizări, precum și nivelul apei din autoclavă nu trebuie să depășească ultimul rând de recipiente, astfel încât în spațiul amestecului de vapori și aer al autoclavei să nu existe recipiente.

b) Suprasterilizarea – se manifestă prin :

– intensitatea fenomenului de amidonare;

– marmorarea intensă a cutiilor în interior și pierderea luciului la exterior.

Cauzele suprasterilizării sunt:

– nerespectarea regimului de sterilizare;

– răcirea incompletă a recipientelor după sterilizare;

– formule de sterilizare necorespunzătoare.

c) Deformarea și neetanșeizarea recipientelor – apare când diferența de presiune dintre presiunea ce se dezvoltă în recipient la sterilizare și presiunea din autoclavă depășește limita de rezistență a recipientului. Presiunea care se formează în interiorul recipientului la sterilizare apare în urma dilatării produsului, a aerului și a gazelor din recipient.

Când rezistența recipientelor la presiunea interioară este mică, presiunea din autoclavă corespunzătoare temperaturii de sterilizare devine insuficientă pentru a evita deformarea recipientelor, fiind mult mai mică decât presiunea ce se dezvoltă în interiorul recipientelor de sterilizare. Astfel se recurge la sterilizarea cu contrapresiune de aer.

La recipientele de sticlă prin sterilizare se urmărește evacuarea aerului din recipiente și crearea prin aceasta a unui anumit grad de vid care să asigure fixarea capacului la borcan și sterilizarea propriu-zisă.

Cauzele care pot determina nerealizarea ermeticității sunt:

– introducerea contrapresiunii în autoclavă înainte ca produsul să atingă temperatura necesară(80-90 oC).

– reducerea presiunii în autoclavă înainte ca în borcan să se creeze depresiunea necesară asigurării ermeticității;

– defecțiuni la gura borcanului sau defecțiuni ale capacului.

d) Pierderea unei părți din conținutul borcanului – apare atunci când contrapresiunea este introdusă cu întârziere în autoclavă, când se depășește temperatura de sterilizare 120 oC, în timp ce contrapresiunea este menținută la valoarea stabilită pentru temperatura respectivă sau când presiunea din autoclavă scade în timpul sterilizării.

e) Deformarea capacului – poate să apară datorită aplicării unei contrapresiuni prea mari la sterilizare, în următoarele situații:

-menținerea contrapresiunii în autoclavă și după răcirea produsului sub temperatura de 70-80 oC;

– existența unui grad de vid prea mare în borcan, grad determinat de introducerea contrapresiunii după ce produsul a depășit temperatura de 90 oC.

III. CONTROLUL CALITĂȚII CONSERVELOR DE MAZĂRE

ÎN SARAMURĂ

Controlul de calitate al conservelor de mazăre trebuie să asigure fabricarea unor produse care să întrunească toate elementele necesare pentru ca acestea să fie nutritive, plăcute, igienice, pentru a satisface cerințele consumatorilor.

Controlul caltății conservelor poate fi definit ca o sumă de verificări care se fac sub toate aspectele, verificări care conduc la concluzii în privința încadrării în limitele normelor stabilite.

Pentru obținerea unor conserve de mazăre de calitate superioară, se acordă o importață deosebită frăgezimii și uniformității pe unitatea de ambalaj.

Unul dintre criteriile de calitate ale conservelor de mazăre în saramură îl reprezintă dimensiunile boabelor. În acest sens se va urmări obținerea unor cantități cât mai mari de conserve de tipul celor fine.

Pentru îndeplinirea obiectivelor în vederea obținerii produselor de calitate este necesar controlul de calitate pe fiecare fază de fabricație, începând cu recepția materiei prime și a ambalajelor, și continuând cu procesul tehnologic.

III.1. Condiții tehnice de calitate ale mazării în saramură

Conservele de mazăre verde în soluție salină, în funcție de mărimea boabelor din recipientul închis ermetic și sterilizat, se clasifică în cinci tipuri(tabel ).

Tabel

Clasificarea mazării după dimensiuni

Proprietățile senzoriale și fizico-chimice ale conservelor de mazăre sunt prezentare în tabelele( ).

tabel

Proprietățile senzoriale ale conservelor de mazăre

Tabel

Proprietăți fizico-chimice ale conservelor de mazăre

Controlul recipientelor

Mazărea este un produs bogat în proteine, și în timpul sterilizării are loc liberarea de hidrogen sulfurat, care prin combinare cu cositorul produce marmorarea albastră sau brună în interiorul cutiei(ulfura de staniu). Când stratul de cositor este rupt din cauza diverselor acțiuni asupra tablei, hidrogenul sulfurat vine în contact direct cu fierul formând sulfura de fier(neagră), fenomen ce nu prezintă importanță din punct de vedere toxicologic, dar dăunează asupra aspectului.

a) Controlul calității cutiilor – se face pe loturi, la care se urmărește:

– verificarea dimensiunilor;

– verificarea aspectului interior și exterior

– verificarea execuției încheieturilor;

– verificarea etanșeității;

– verificarea capacității;

– verificarea calității lăcuirii.

b) Controlul borcanelor de sticlă – se face pe loturi și constă în:

-verificarea dimensiunilor;

– examinarea culorii, transparenței și a defectelor;

– verificarea capacității;

– verificarea planeității-suprafeței de sprijin;

– verificarea planeității gurii borcanelor;

– verificarea ovalității;

– verificarea grosimii pereților;

– determinarea rezistenței la șoc termic;

– rezistența la șocuri mecanice;

– gradul de omogenitate.

c)Controlul capacelor de aluminiu – urmărește încadrarea acestora în condițiile de Stas, urmărindu-se:

– înălțimea capacului trebuie să fie uniformă în toate punctele simetrice;

– pelicula de lac de pe fețele capacului trebuie să fie netedă, lucioasă sau mată, fără fisuri, exfolieri sau zgârâieturi;

– masa de etanșare aplicată pe fața interioară a capacului trebuie să fie aderentă și să nu prezinte discontinuități.

III.4. Determinarea zahărului

Pregătirea probei.

Determinarea conținutului de NaCl – se efectuează prin titrarea clorurii de sodiu din extractul apos al probei cu azotat de argint în prezența cromatului de potasiu ca indicator. Azotatul de argint în exces reacționează cu cromatul de potasiu dând un precipitat roșu-cărămiziu de cromat de argint care indică sfârșitul reacției.

Reactivi:

– azotat de argint soluție 0,1n;

– hidroxid de sodiu soluție 0,1n;

– cromat de potasiu soluție 10%;

– acid azotic soluție 32%;

– fenolftaleină soluție alcoolică 1%.

Modul de lucru. Pentru conservele de mazăre egalizarea sării în recipient are loc după 30 de zile.

Având în vedere raportul solid-lichid de 60%, se iau 60 g boabe și 40 g soluție. Mazărea se mojarează, se adaugă lichidul, se omogenizează. Din această probă se cântăresc 20 g, care se trec cantitativ într-un balon cotat de 250ml. Se adaugă apă distilată până la ¾ din volumul balonului. Se încălzește balonul timp de 10-15 minute la 80oC pe baia de apă(se pune termometrul în balon), după care se răcește la 20oC agitând balonul, după care se lasă în repaus 30 de minute.

Se completează conținutul balonului cu apă distilată până la 250 ml; se omogenizează și se filtrează într-un vas Erlenmayer. Din filtrat se măsoară 50 ml soluție ce se introduc într-un vas conic de 300ml.

Se alcalinizează soluția din vasul conic cu NaOH 0,1n în prezența fenolftaleinei (2 picături) până se observă nuanța de roz pal, apoi se adaugă o picătură de acid azotic 32%, 1 ml cromat de potasiu 10% și se titrează cu azotat de argint 0,1n până la colorația roșu-cărămiziu.

Calculul rezultatului:

Se exprimă conținutul de NaCl procentual după formula:

NaCl%=

unde:

0,00585 – cantitatea de NaCl ce corespunde la 1 ml azotat de argint 0,1 n;

V=volumul de AgNO3 0,1N folosit la titrare(ml);

A= masa produsului(20g);

5= diluția;

Scara de punctaj pentru evaluarea conservelor de mazăre în saramură

Bibliografie

Bereșiu Ileana – Cultura mazării și producerea conservelor de mazăre, Editura Ceres, București, 1976

Banu Constantin și colab. – Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura AGIR, București, 2007

Banu Constantin și colab. – Tratat de inginerie alimentară, Editura AGIR, București, 2007

Indrea D., Butnariu H., Elena Florescu, Panait Tinca, GH. Dina – Legumicultură, Editura Didactică și Pedagogică, București, 1983

Lazăr Vasile – Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole, Editura AcademicPres, Cluj-Napoca, 2006

Nour Violeta – Tehnologii și utilaje în industria conservelor de legume și fructe, Editura Reprograf, Craiova, 2002

Ministerul Agriculturii și Industriei Alimentare – Instrucțiuni tehnologice. Conserve de legume. 1981