Contributii LA Cunoasterea Componentelor Chimice ALE Carnii Puilor Broiler DE Gaina, Sacrificati LA Varste Diferite

CONTRIBUȚII LA CUNOAȘTEREA COMPONENTELOR CHIMICE ALE CĂRNII PUILOR BROILER DE GĂINĂ, SACRIFICAȚI LA VÂRSTE DIFERITE

CUPRINS

LISTA FIGURILOR

LISTA TABELELOR

INTRODUCERE

Creșterea și întreținerea păsărilor a fost activitatea de interes a oamenilor încă din cele mai vechi timpuri. Ouăle, carnea și grăsimea de pasăre au reprezentat întotdeauna baza alimentației pentru o viață sănătoasă, deoarece sunt produse cu calități dietetico-nutritive, care au în compoziția lor toți aminoacizii esențiali necesari dezvoltarii corporale și intelectuale. Conținutul redus în grăsimi și ridicat de proteine, conferă cărnii de pasare o valoare nutritivă ridicată și un număr redus de calorii; aceste caracteristici reprezintă cele două mari orientări ale alimentației moderne (Bondoc I., 2014).

Producția și consumul cărnii de pasăre, înregistrează în general în toată lumea, inclusiv în Europa, o creștere procentuală aproape constantă; astfel, producția mondială de carne de pasăre este la momentul actual de aproape 80 milioane tone/an; din acest punct de vedere, Uniunea Europeană ocupă locul 4 în lume, după Statele Unite ale Americii, China și Brazilia (Barbut S., 2012).

În România, comparativ cu alte state, specialiștii au început abia spre sfârșitul secolului XX, să privească creșterea păsărilor ca pe o componentă de bază a producției agricole, obținând profituri remarcabile. În anul 1967 a fost conturată o spectaculoasă dezvoltare a industriei avicole din țara noastră, deoarece s-au înființat Întreprinderile Avicole de Stat, acestea fiind unități specializate și dotate corespunzător atât din punct de vedere tehnologic, cât și biologic. Tot începând cu acest an, s-au pus și bazele selecției și hibridării păsărilor, prin producerea mătcilor de reproducție și întemeierea tehnologiilor de creștere industrială a păsărilor destinate pentru obținerea cărnii sau ouălor, în unități autorizate la nivel național, dar și județean. În 1989, totalul efectivelor de păsări au înregistrat un nivel de circa 127,5 milioane de capete. După anul 1990, mai mulți factori ( dezinteresul, nivelul ridicat al dobânzilor, blocajul financiar, lipsa de furaje, importurile extrem de mari a cărnii de pasăre și de ouă ) au dus la dezechilibrarea acestui sistem și apariția crizei economice la nivel național (Vacaru-Opriș și colab., 2000).

Considerată un deliciu, carnea de pasăre conține: 57-77% proteine din substanța uscată, 16-30% acizi grași nesaturați, 7-13% acizi grași saturați și 172-204 calorii la 100g. Din acest produs avicol valoros se obține o mare varietate de preparate culinare specifice zonelor de unde provin ( afumături, salamuri, pateuri, supe, etc) având o valoare nutritivă ridicată ( Denton J., 1994, P.S.D-TEXAS, USA, citat de Vacaru-Opriș I. și col., 2007).

Prin urmare, mutațiile intervenite în producția avicolă, au dus la înlocuirea raselor existente cu hibrizi specializați pe producția de carne sau cea de ouă. Creșterea și exploatarea hibrizilor de găină este cheia marilor succese, deoarece ridică la un nivel superior specia Gallus domesticus de la modesta ,, pasăre de curte ’’ cum era denumita înca de la începutul descoperirii profitului pe care îl poate aduce, la categoria inedită de ,, mijloc de producție ’’ al industriei moderne (Vacaru-Opriș I. și col., 2002).

CAPITOLUL 1

SITUAȚIA DESPRINSĂ DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CONSULTATĂ CU PRIVIRE LA TEMA ABORDATĂ

Caracteristicile senzoriale, fizice, chimice, microbiologice și tehnologice ale cărnii de pasăre

Prin consumare, carnea produce anumite senzații, care sunt receptate cu ajutorul simțurilor.

Caracteristicile organoleptice sunt acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate, atractivitate și savoare. La carnea de pasăre, ne interesează mai multe aspecte din punct de vedere sensorial, cum ar fi: culoarea, frăgezimea, suculența, consistența, depunerile de grăsime, aspectul măduvei osoase, aspectul bulionului, palatabilitatea, mirosul și gustul, etc (Usturoi M. G., 2008).

Culoarea este dată mai întâi de culoarea de fond a fibrelor muscular ( fig. 1.1).

Fig. 1.1 Carcase de găină de culori diferite: albă ( găină crescută în sistem industrial ); galbenă ( găină crescută în sistem gospodăresc ) și neagră ( pui chinezesc "Silkie" )

Sursă: http://www.ro.all.biz/carne-gaina; http://www.tesmedia.ro/2012/11.

Culoarea cărnii de pasăre poate fi apreciată după două criterii, cum ar fi:

culoarea carcaselor- poate fi albă, galbenă de diferite nuanțe și chiar, neagră;

culoarea pe secțiune- poate fi roșie-rozie, la pulpe și albă, la mușchii pectorali.

În general, culoarea cărnii de pasăre poate varia spre mai multe nuanțe, cum ar fi de la roz- pal spre alb, până la roșu viu sau roșu închis spre brun.

Culoarea cărnii poate fi influențată de mai mulți factori ( fig. 1.2), dintre care: specia, rasa, vârsta, starea de îngrășare, starea de sănătate, gradul de sângerare la sacrificare, condițiile de transport ale păsărilor de la fermă la abator, cantitatea de hemoglobină și mioglobină existentă în mușchi, condițiile de păstrare a cărnii, prezența aditivilor aromatici în hrana administrată, starea de prospețime a cărnii, regiunea anatomică de unde a fost prelevată proba de carne și metodele de conservare aplicate (V. Teușan; D. Simeanu, 2001).

Fig. 1.2 Culoarea cărnii și factorii de influență ai acesteia

( după Vintilă Cornelia, 2008)

Culoarea se poate determina cu ajutorul aparatului ‘‘GOFO’’ sau prin electrometrie și spectrofotometrie.

Frăgezimea reprezintă ușurința cu care este masticată carnea (rezistența opusă la masticație), fiind dependentă de: cantitatea și calitatea țesutului adipos, conținutul în țesut conjunctiv, lax și fibros, calitatea fibrei musculare, etc. Această caracteristică este strict legată de rasă. De exemplu, păsările din rasa Plymouth-Rock au carnea mai fragedă în comparație cu cele din rasa Cornish ( Severin V., 1981).

Frăgezimea cărnii este acel factor senzorial esențial al calității, fiind determinat de acțiunea cumulativă a mai multor factori. Acești factori sunt legați fie de animalul viu, fie de calitatea cărnii sau fie de procesul tehnologic la care este supusă carnea ( fig. 1.3).

Condițiile de conservare și preparare culinară, îmbunătățesc frăgezimea cărnii.

Frăgezimea cărnii este influențată de următorii factori:

Fig. 1.3 Factorii de influență a frăgezimii cărnii

( după Vintilă Cornelia, 2008)

Suculența reprezintă proprietatea cărnii după prelucrare, de a reține o anumită cantitate de sucuri. Această caracteristică depinde de cantitatea de sucuri existente în structura țesutului muscular ( intracelulare, intercelulare, interfasciculare ), de rasă și inclusiv, de vârsta păsărilor care joacă un rol foarte important în definirea gradului de suculență al cărnii . De exemplu, cu cât pasărea este mai tânără, cu atât cantitatea de apă existentă în corp este mai mare, iar structura mușchiului este mai suculentă. Pe măsură ce animalul înaintează în vârstă, scade nivelul sucurilor existente, iar carnea de pasăre devine mai rigidă ( Vacaru-Opriș I. și col., 2004).

Suculența cărnii este condiționată de: cantitatea de grăsime pe care o conține carnea și cantitatea de apă legată.

Gustul și mirosul conferă savoarea (aroma) cărnii, fiind specifice diferitor specii de pasăre. De exemplu, la palmipedele crescute pe apă ( rațe, gâște etc. ) carnea are un gust de mâl sau de pește, iar la puii de carne care au fost hrăniți până la sacrificare cu făină de pește, carnea imprimă gustul acestui furaj. Acestea sunt influențate de mai mulți factori endogeni ( specie, rasă, sex, vârstă, compoziția chimică), dar și de factori exogeni (factori alimentari și aplicarea unor tratamente pe carcasele sau bucațile tranșate).

Gustul și mirosul sunt determinate de conținutul de amoniac și sulf existente în compoziția cărnii. Aceste două caracteristici senzoriale se apreciază mai bine la carnea caldă, după ce a trecut procesul de maturare. Atunci când carnea a fost supusă aerisirii și zvântării, în urma acestor acțiuni vor rezulta pierderi din substanțele volatile, imprimând un gust și miros, neplăcute (Usturoi M. G. și Păduraru G., 2005).

Depunerile de grăsime de pe suprafața carcaselor ne oferă date importante pentru definirea calității cărnii. Această caracteristică este în strânsă corelație cu suculența și frăgezimea.

Aspectul bulionului și a măduvei osoase este important și pentru carnea păsărilor, nu doar pentru cea de la mamifere. Acest aspect se apreciază după fierberea măduvei și a bulionului, iar sedimentele aparute în urma fierberii, culoarea, mirosul, savoarea ne conferă indicații suficient de valoroase pentru aprecierea gradului de prospețime a cărnii.

Palatabilitatea este ansamblul dintre gustul, frăgezimea, suculența și aroma cărnii. Aprecierea acesteia se face în urma degustării și acordării notelor în funcție de percepția fiecărei persoane în parte ( Vacaru-Opriș I. și col., 2005).

Carecteristicile fizice cele mai importante sunt: consistența; culoarea; frăgezimea și suculența (dacă sunt determinate cu ajutorul unor aparate), aciditatea etc.

Aciditatea cărnii este principala caracteristică fizică a cărnii și exprimă starea biochimică a mușchilor și este exprimată prin valoarea pH. Imediat după sacrificare, carnea normală are o valoare pH de 7,12 – 7,14. În faza de ,,rigor mortis’’ (fig. 1.5), în primele ore de după sacrificare, aciditatea cărnii ajunge la o valoare pH de 6,0 și în continuare, scade de la 5,8 – 5,9 până la 5,4 – 5,5 ( fiind în procesul de maturare). Chiar de la sacrificare, carnea exudată și febrilă are o valoare pH scazută, de 5,0 – 5,2 (Sârbulescu V., și col., 1983 ).

Fig. 1.4 Evoluția valorii pH la carnea puilor broiler de găină care au fost stresați

(după Dobre V., 2001)

Fig. 1.5 Evoluția valorii pH la carnea puilor broiler de găină nestresați

(după Sârbulescu V., Vacaru-Opriș I., și colab., 1983 )

Daca păsările sunt transportate necorespunzător, fără o perioadă de odihnă (necesară pentru refacerea rezervelor de glicogen din mușchi și ATP-lui) înainte de sacrificare, valoarea pH a cărnii va scădea brusc de la 7,1 -7,2 la 5,4 -5,6 (imediat după tăiere), rezultând o carne ,,palidă’’, cu consistență și suculență reduse, înregistrând pierderi importante la prelucrare (fig. 1.4). Un alt dezavantaj este faptul că acest tip de carne este predispus dezvoltării unei microflore patogene extrem de periculoase (Dobre V., 2001).

În concluzie, aciditatea ne dă indicații asupra capacității de reținere a apei din carne și a nivelului de existență a rezervelor de glicogen și ATP din mușchi.

Culoarea din punct de vedere fizic se stabilește de multe ori cu ajutorul aparatelor electrice, care funcționează pe principiul coordonatelor tricrometrice pentru stabilirea nuanței (Ch. Craplet, 1966, citat de Sârbulescu V., 1983).

Compoziția chimică a cărnii de pasăre diferă de la o specie la alta, fiind repartizată neomogen în toate regiunile anatomice. De exemplu, la găini și la curci, pieptul este de culoare albă și are un conținut mai ridicat în proteine, iar în carnea din restul corpului, unde apare culoarea roșie, se găsesc mai puține proteine și mai multe grăsimi (Apostol T., 2010).

Carnea este alcătuită din apă și substanță uscată. Apa deține ponderea cea mai mare și variază în funcție de: specie, greutatea corporală, starea de îngrășare, vârstă, felul mușchiului.

Cantitatea de apă din compoziția chimică a cărnii variază foarte mult de la o specie la alta, de exemplu, de la 56,6% la bobocii broiler de rață de calitatea I, până la 67,5% la puii broiler de găină, de aceeași calitate (tab. 1.1).

Tabel 1.1

Compoziția chimică a cărnii de pasăre

(după Vacaru-Opriș, I., 2000)

Apa există în toate celulele, țesuturile și organele corpului aviar, favorizând schimburile intercelulare, intracelulare și plasmatice. În orice organism, apa se găsește sub două forme: apă liberă și apă legată. Apa liberă este distribuită tribuită în mușchi: 70% în miofibrilele striate; 20% în sarcolemă și 10% în spațiile interstițiale (Vacaru-Opriș, I și colab., 2000). Apa legată, apare în valoare de: 65% în miozină, actină, proteinele structurale ale rabdocitului; 5% în proteinele hidrosolubile și 30% în substanțele neproteice. În funcție de conținutul apei în carne, se pot determina mai multe proprietăți fizice și tehnologice: suculența, frăgezimea, consistența, etc. Mai multe studii efectuate de-a lungul timpului ( A. Richter, 1959; O. Jansen, 1972; V. Dobre, 2011) au demonstrat că, scade conținutul de apă din carnea de pasăre, chiar din timpul transportului păsărilor de la fermă către abator, iar aceste pierderi de apă depind de condițiile în care sunt transportate păsările și de durata transportului. De exemplu, când distanța de transport este mai mică de 20 Km, apa pierdută din organismul păsărilor diferă de la o specie la alta (4,5% la puii broiler de găină; 5,5% la găinile adulte și 13,5% la curcile adulte), iar dacă distanța transportului este de peste 300 Km, atunci pierderile de apă sunt mult mai mari ( 10-12% la găinile adulte și 25% la curcile adulte).

Pe lângă conținutul de apă, care deține ponderea cea mai mare, în carne există și substanță uscată alcătuită din: proteine, lipide, vitamine, substanțe minerale și enzime.

Cantitatea de proteine scade pe măsură ce nivelul lipidelor crește, atunci când păsările au o stare bună de îngrășare. În general, carnea de găină are un conținut proteic cuprins între 19,8-22,0%, cea de gâște, de 12,2-20,3%, iar cea de rațe, de 13,0-17,5%.

Cantitatea de lipide, în mușchii albi este dublă față de cea din mușchii roșii. Întotdeauna, conținutul de lipide este mai mare în carnea palmipedelor (11,4-38,1% la gâște și 19,2- 37,0% la rațe) decât în carnea de găină (4,0-13,7%) sau de curcă (8,0-19,1%). (M. G. Usturoi, 2008)

Vitaminele din carnea de pasăre sunt prezentate sub două forme: vitamine hidorosolubile (solubile în apă) și vitaminele liposolubile (solubile în grăsimi). Cele hidrosolubile sunt reprezentate de complexul B și în cantități reduse, vitamina C, iar dintre cele liposolubile, predomină vitaminele A și D, iar în cantități mai restrânse, vitaminele E și K.

În compoziția chimică a cărnii mai intră și substanțele minerale, circa 1%, care sunt reprezentate de macroelemente și microelemente.

Enzimele sunt biocatalizatori care catalizează reacțiile biochimice din organism, în carne (oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze și ligaze) având un rol esențial în biosinteza și degradarea substanțelor din materia vie. (M. G. Usturoi, 2008).

Microbiologia cărnii de pasăre este reprezentată de microorganismele existente în raport direct cu condițiile igienico-sanitare asigurate păsărilor încă din timpul creșterii, transportului, abatorizării, manipulării și păstrării carcaselor. Țesutul muscular la păsările sănătoase este steril, foarte rar se întâlnesc câțiva micrococi. Atunci când păsările sunt sănătoase, dar sunt epuizate de condițiile grele și de stresul din timpul transportului și nu li se oferă un timp pentru odihnă, la sacrificare, carnea lor va avea o valoare pH scăzută, care va favoriza multiplicarea rapidă a bacteriilor din flora microbiană intestinală. Pe fluxul de abatorizare, când jugularea și sângerarea se fac cu întârziere și în condiții necorespunzătoare, este posibil ca unele bacterii din aer, de pe utilaje și ustensilele folosite, să migreze din tractusul digestiv (ori de pe piele), în sânge și apoi, în organe și țesuturi (Apostol L., Creangă Șt., Apostol T.F., 2005).

Microorganismele dăunătoare din carne se împart în două categorii: saprofite și patogene. Microorganismele saprofite există la suprafața cărnii și provin din: sol, apă, aer, din conținutul intestinal, etc. Principalele genuri sunt reprezentate de: Bacillus; Pseudomonas; Micrococcus; Streptococcus; Aerobacter, Escherichia și Achromobacter . Mai apar și mucegaiuri din genul: Rhizopus și Mucor. Toate bacteriile saprofite sunt aerobe sau anaerobe. Cele aerobe, la început se dezvoltă în țesutul conjunctiv (deoarece, este mai bogat în apă și are o valoare pH neutră sau alcalină), apoi pot pătrunde în profunzimea țesutului muscular și provoca hidroliza proteinelor și degradarea cărnii. Procesul de degradare se desfășoară în trei faze: faza de dezvoltare superficială (fără modificări evidente); faza de degradare a mirosului, culorii, reducerea consistenței, și ultima, este faza degradării profunde a proteinelor din țesutul conjunctiv, dar și din cel muscular ( Ivana S. și Popescu A. N., 2012).

Microorganismele patogene sunt cele care produc toxiinfecții alimentare și transmit boli grave de la animale la om. Bacteriile reprezentative sunt cele din genurile: Salmonella, Bacillus (B. antracis) și Mycobacterium. Există mai mulți factori care influențează starea igienico-sanitară a cărnii: sănătatea animalelor înainte de sacrificare, în timpul transportului și al sacrificării, starea fiziologică, starea de igienă corporal în timpul sacrificării animalului, condițiile de igienă ale abatorului și a dispozitivelor, utilajele și instrumentarul folosit, sănătatea și igiena muncitorilor, etc. Carcasele de pasăre se pot contamina foarte ușor daca nu sunt respectate toate condițiile de igienă de-a lungul întregului flux tehnologic (recepția, asomarea, dușarea, sângerarea, deplumarea, eviscerarea și tranșarea carcaselor). (M. G. Usturoi, 2008).

Imediat după tăierea păsărilor se poate depista o anumită încărcătură de germeni. Dobre, V., 2001 a analizat acest aspect și a găsit la puii broiler de găină (transportați vara, la o distanță de 15 Km), un numar de 12-16 germeni/g, înregistrându-se mici diferențe între masculi și femele. Procentajul numărului total de germeni poate crește și mai mult de la sacrificarea necorespunzătoare până la ambalarea carcaselor (Savu C., 2008).

Caracteristicile tehnologice ale cărnii de pasăre sunt însușirile pe care trebuie să le prezinte carnea pentru a corespunde cerințelor necesare pentru obținerea diverselor preparate din carne. De exemplu, pentru salamurile uscate, este necesară o carne mai puțin suculentă, având mai puțină apă și mai multă grăsime; acest tip de carne se obține de la animalele adulte. Pentru salamurile proaspete, carnea trebuie sa fie suculentă și fragedă, cu un conținut ridicat de apă și scăzut în grăsime; acest tip de carne se obține de la animalele tinere (Simeanu D., Ivancea M., 2002).

Există două caracteristici tehnologice principale: capacitatea de reținere a apei și capacitatea de hidratare a cărnii.

Capacitatea de reținere a apei reprezintă acea forță cu care proteinele din carne rețin o parte din apa proprie, dar și o parte din cantitatea de apă adăugată în timpul prelucrării, după ce a fost supusă unor forțe externe de acțiune (tăiere, presare). Această caracteristică este legată direct de apa liberă, dar și de apa legată din proteinele cărnii. Temperatura la care are loc cea mai bună capacitate de reținere a apei este între valorile +150C…+200C.

Capacitatea de hidratare este o proprietate a cărnii de a absorbi un lichid, atunci când este încorporată în acesta. În urma hidratării, carnea crește în greutate, colagen și volum, îmbunătățindu-și suculența și frăgezimea, deoarece slăbesc forțele de coeziune a fibrelor musculare care intră în compoziția cărnii de pasăre. Ambele caracteristici depind de calitatea și natura proteinelor, dar și de componenții azotați solubili neproteici. Dintre toate proteinele cărnii, cele mai deosebite sunt actina și miozina, având un rol stabilizator (M. G., Usturoi, 2008).

Capacitatea de hidratare a cărnii de pasăre este mult mai mare în comparație cu cea a mamiferelor. Această caracteristică crește la carnea obținută de la tineret (puii broiler) și scade la păsările adulte (găini). Substanțele chimice care pot fi adăugate în carne pentru mărirea capacității de hidratare și de reținere a apei sunt: corura de sodiu și anumiți polifosfați.

Procesele tehnologice de prelucrare a cărnii care influențează capacitatea de reținere a apei și de hidratare sunt:

-mărunțirea cărnii prin tocare duce la mărirea capacității de reținere a apei, deoarece se eliberează un număr de grupări moleculare de proteină, capabile sa adiționeze molecule de apă;

– temperatura la care se realizează cea mai mare capacitate de reținere a apei este de 15-200 C;

– unele substanțe chimice, de exemplu sarea și polifosfații, măresc capacitatea de hidratare a cărnii (Sârbulescu V., 1983 ).

Factorii de influență ai producției cantitative și calitative de carne de pui broiler de găină

Principalii factori care influențează producția de carne sunt: specia, rasa, linia, hibridul și individul. Cantitatea de carne obținută este dependentă de specie. De exemplu, la găini și rațe se obțin greutăți de 2-5 kg, în comparație cu gâștile și curcile, la care se pot obține greutăți corporale de 18-20 kg. În funcție de specie apar și diferențe între valorile randamentului la sacrificare, dar și în privința calității cărnii ( Apostol T., 2010).

Rasa este unul dintre primii factori care influențează vizibil producția cantitativă și calitativă de carne de pui broiler de găină. De exemplu, găinile pitice au greutatea corporală de 0,5 kg, iar cele grele (de carne – Cornish) au greutatea cuprinsă între 4,5-5,5 kg.

Tabel 1.2

Condiții de greutate în funcție de clasa calității la carcasele de pasăre

( după Vacaru-Opriș I.,Usturoi M., G., 1994)

Linia este grupul de indivizi selecționați din aceeași rasă, având performanțe ridicate.

Hibrizii sunt specializați pentru producția de ouă sau pentru producția de carne. Hibrizii ouători ating greutăți corporale de 1,5-2,0 kg (la vârsta adultă), iar hibrizii specializați pentru carne, la doar 35 de zile, depășesc greutăți de 2,5 kg (tab.1.2).

Într-o populație de păsări există mai mulți indivizi, cu o viteză mai mare sau mai mică de creștere din care se selecționează doar păsările cu o viteză convenabilă de creștere. Această selecție se face după mai multe criterii. Unul dintre criterii este în funcție de sexul și vârsta animalului. La ecloziune, cele două sexe (masculul și femela) au greutăți aproximativ egale, pe parcursul înaintării în vârstă și greutate, încep însă să se diferențieze atât prin caracteristicile cantitative, cât și cele calitative. Din punct de vedere cantitativ, cele două sexe se deosebesc după: greutatea corporală, greutatea organelor interne, ponderea porțiunilor tranșate care alcătuiesc carcasa, etc. Din punct de vedere calitativ, deosebirea vine din: compoziția chimică și însușirile organoleptice ale indivizilor. De exemplu, la aceeași varstă de sacrificare, cocoșii au în greutate cu 45-60% mai mult decât găinile; curcanii sunt aproape de trei ori mai grei decât curcile la aceeași vârstă. O abatere de la această regulă o face doar prepelița japoneză, deoarece masculii au numai 130g, iar femelele depășesc 160g. Este de remarcat faptul că, greutatea corporală crește în același timp cu înaintarea în vârstă. De exemplu, la puii sacrificați după 8 săptămâni, crește cantitatea de substanță uscată din carne, iar valoarea raportului dintre carne și oase, scade ( Apostol T., 2010).

În ansamblu, calitatea cărnii este reprezentată de: factorii senzoriali ( culoarea cărnii, gradul de maturare, suculența și frăgezimea, mirosul și gustul, consistența, structura și forma etc); factori igienici și toxicologici (activitatea apei, valoarea pH-lui, potențialul redox, reziduuri de antibiotice, hormoni, Pb, Ag, As, Se, Zn, conținutul în agenți patogeni etc); factori legați de valoarea nutritivă (conținutul în: proteine, vitamine, grăsimi, hidrați de carbon, substanțe minerale; gustul și mirosul influențează asupra secrețiilor digestive etc); factori legați de tehnologia de prelucrare (consistența, apa de legare, aciditatea, conținutul în țesutul conjunctiv, conținutul în grăsimi și starea în care se află acestea etc) (fig. 1.6).

Noțiunea de ‘‘ bună calitate ’’ a cărnii are mai multe înțelesuri, în funcție de pregătirea celui care utilizează această noțiune și poate fi definită după anumite obiective:

– pentru consumatori este carnea cu suculență bună, aromă specifică și care nu conține multă grăsime;

– pentru specialiștii în creșterea animalelor este carnea provenită de la animalele bine îngrășate;

– pentru nutriționiști este o carne cu o compoziție chimică adecvată (bogată în protein și săracă în grăsimi).

Mai există însă și alti factori care influențeaza vizibil calitatea cărnii de pasăre (fig. 1.7), și anume: valoarea de ansamblu, dar și prețul. Aceștea diferă în funcție de: modul de valorificare a cărnii (sub formă proaspătă, refrigerată, congelată); tradiția familiei în privința consumului de carne (de pasăre, de porc, de vită); reclama făcută mărfii pe piață; cerințele pieței; gradul de apreciere de către populație a unității producătoare de carne; cunoștințele populației asupra calității mărfii.

Fig. 1.6 Reprezentarea factorilor care definesc calitatea cărnii

( după Scheper J., citat de Vacaru-Opriș I., 1983 )

Fig. 1.7 Reprezentarea grafică a factorilor care determină calitatea cărnii

( după D. Steinhauf, citat de Vacaru-Opriș, I., 1983)

1.3 Probleme elucidate, parțial rezolvate, rezolvate, controversate și nerezolvate cu privire la tema abordată

Din analiza datelor desprinse din literatura de specialitate consultată cu privire la caracteristicile cărnii de pasăre, s-a desprins concluzia că, nu sunt suficiente elemente care să permită caracterizarea cărnii puiului broiler de găină, sacrificat la vârste diferite. Apoi, a rezultat că, cerințele pieții variază, încât uneori sunt sacrificați pui cu o greutate corporală mai mică, iar alte ori, mai mare. Totuși, este evident faptul că, producțiile avicole principale, cum sunt carnea (a crescut cererea cu 19 – 20% la nivel global) și ouăle, dar și subprodusele acestora ( dejecțiile, penele, puful, etc), au o căutare din ce în ce mai mare, atât la nivel național, cât și la nivel mondial (Usturoi M.G., 2008).

În anul 2003, producția totală de carne de pe glob a ajuns la 74.500.000 tone, crescând cu 133,48% față de anul 1994, iar în același an s-a mărit și producția de ouă cu 20,38%, înregistrând 60.436.000 tone; odată cu sporirea producției a crescut și consumul de carne și ouă de pasăre.

Astfel, în Romania, s-a constatat că o persoană consuma, în medie, 245 de ouă și 16,52 kg carne pe an, în anul 2003, evidențiindu-se o creșterea cu 24,37%, la ouă, și respectiv cu 79,18% la carne, comparativ cu anul 1995 (Apostol T., 2010).

Zootehniștii au remarcat foarte repede această creștere a cererii și ofertei, luând decizia de a crește în țara noastra hibrizi comerciali de găină pentru carne, dar și pentru ouă. Exemple valoroase de hibrizi pentru carne sunt: ,, Cobb-500’’; ,, Ross-208’’; ,,Ross-308’’; ,,Starbro-Shaver’’; ,,Arbor-Acres’’; etc. Pentru acești hibrizi există scheme de hibridare, iar pe baza lor s-au alcătuit formule genetice. În același timp, s-au studiat cerințele de microclimat, de igienă și cele nutriționale ale acestor hibrizi.

Cantitatea relativ mică de grăsime (5g/100g) și absența carbohidraților, au făcut din carnea de pasăre, un aliment ideal pentru un mod de viață sănătos, deoarece aduce organismului un aport caloric scăzut și o putere mare de sațietate. Carnea albă de pui de găină precum și cea de curcan, au conținutul ridicat în proteine și scăzut în grăsimi, iar aminoacizii esențiali din structura proteinelor cărnii, prezintă acțiune tonică asupra sistemului nervos și scad apetitul, reducând astfel senzația de foame. Proteinele din carnea de pasăre, se transformă foarte greu în grăsime de depozit, fiind ușor asimilabile, de aici putem afima că acest aliment poate fi introdus în alimentația copiilor de un an, dar și cea a bătrânilor. Carnea de pui declanșează foarte rar alergii în rândul consumatorilor (Bilic Mihaela, 2011).

Prezentarea aspectelor de mai sus ne permite să subliniem unele probleme rezolvate parțial sau nerezolvate de știința avicolă, care își așteaptă elucidarea într-o perspectivă apropiată, astfel:

nu există o bază genetică avicolă în România, din care cauză suntem tributari importurilor de hibrizi comerciali ( industriali );

consumurile de hrană sunt relativ mari ( kg n.c./ kg spor de creștere în greutate);

caracteristicile senzoriale, fizico-chimice și microbiologice ale cărnii de pasăre nu sunt studiate în suficientă măsură, în funcție de vârsta și de greutatea corporală la sacrificare etc.;

studiile privind conținutul în colesterol din ouă și carnea de pasăre sunt controversate, fapt ce îi derutează pe consumatori.

În contextul rezultat, prin cercetările noastre ne-am propus să aducem unele completări la

cunoașterea compoziției chimice a cărnii puilor broiler de găină, în funcție de vârsta și greutatea corporală la data sacrificării acestora.

CAPITOLUL 2

CADRUL INSTITUȚIONAL ȘI ORGANIZATORIC AL CERCETĂRILOR EFECTUATE

2.1 Unitățile din care provine carnea analizată

Pentru realizarea temei abordate în lucrarea de licență, s-au luat pui broiler de găină de la Societatea Comercială “ Avi-Top ” S. A. Iași. Această instituție aparține Grupului de Firme “ Kosarom ”. Carnea de pasăre obținută din această întreprindere este de o calitate superioară datorită unui mamagement bine pus la punct și este vândută atât pe piață internă ( Regiunea Moldovei, dar și București ), cât și pe piața europeană, la un preț convenabil (Apostol L., 2008).

Abatorul S. C.“ Avi-Top ” S.A. este situat în localitatea Războieni, Comuna Ion Neculce, Jud. Iași, România, pe șoseaua europeană Iași – Tg. Frumos – Roman, la 45 km (fig. 2.1).

Fig. 2.1 Abatorul S. C. “ Avi-Top ” S. A. Iași

Securitatea și siguranța producției obținute este conform standardelor ISO 9001:2000; ISO 22000:2005; ISO 14000:2004, iar certificarea în ansamblu a tuturor activităților desfășurate este dată de TÜV THÜRINGEN din Germania.

Sursă: http://www.avitop.ro/

Cantitatea cea mai mare de producție de carne de pasăre obținută din propriul abator al Societatea Comercială “ Avi-Top ” este livrată în forma refrigerată (fig. 2.2), dar și sub alte forme ( congelată, procesată etc).

Fig. 2.2 Depozitul de refrigerare a S. C. “ Avi-Top ” S. A.

S. C. “ Avi-Top ” S. A. dispune de o stație de incubație cu o suprafață de 1180 m2 în care sunt amenajate 4 incubatoare de o capacitate mare. Acestea pot incuba 90720 ouă pe serie, iar stația de incubație are capacitatea de 362880 ouă pe serie. În această stație mai există și 4 eclozionatoare cu o capacitate de 15120 ouă/aparat, dar și o instalație de dedurizare a apei.

Stația de incubație este împărțită în mai multe compartimente: sala de recepție a ouălor; depozitul pentru ouă; sala de fumigare; sala incubatoarelor; sala de sortare a puilor eclozionați și sala de expediere a puilor de o zi.

S. C. “ Avi-Top ” S. A. mai are în componența sa, și 3 ferme de creștere (fig. 2.3) a puilor broiler de găină obținuți în urma incubației. Fiecare dispun de 7 blocuri și 14 hale de producție. Suprafața unei ferme este de13100 m2 , având capacitatea de cazare de cca. 236000 capete. În decursul unui an se obțin 7 serii de pui de carne, iar ciclul de producție durează 52 de zile.

Fig. 2.3 Prezentarea unei ferme de creștere a puilor broiler

2.2 Laboratoarele în care se vor efectua cercetările

Toate cercetările pentru tema abordată în lucrarea de licență, s-au desfășurat în cadrul Facultății de Zootehnie (fig. 2.4) a USAMV Iași.

Fig. 2.4 Faculatea de Zootehnie din Iași

În laboratorul de Procesare a producțiilor animale (fig.2.5) și cel de Cercetare în Zootehnie (fig.2.6) s-au desfășurat toate analizele de specialitate pe care le-am urmărit pentru a se obține datele necesare în urma cercetării și a ajunge la o concluzie finală, după interpretarea statistică.

Fig. 2.5 Laboratorul de procesare a producțiilor animale

Fig. 2.6 Laboratorul de cercetare în zootehnie

CAPITOLUL 3

CERCETĂRI PROPRII

3.1 Scopul cercetărilor

Producția de carne de pasăre ocupă un loc aparte pe plan mondial, dar și în țara noastră, în preferințele consumatorilor. Fiind dietetică, carnea de pasăre este recomandată tuturor categoriilor de vârstă, bolnavilor și convalescenților.

În zootehnia modernă, producerea cărnii de pasăre presupune creșterea puilor broiler de găină până la vârsta de 42 zile, când se sacrifică; dar, există și situații când puii sunt abatorizați mai devreme, la vârsta de 36 zile sau chiar, la 28 zile. Recent, a apărut și tendința de a sacrifica pui broiler de găină la vârste mai înaintate și respectiv, la greutăți corporale mai mari, așa cum este cazul puiului “ Zdravăn Moldovenesc”, produs la S.C. “Avicola Safir ”, Vaslui.

Față de cele relatate, prin lucrarea de față, ne-am propus să studiem calitatea cărnii de pui broiler de găină, obținută de la hibridul “COBB-500”, crescut în S.C. Avi-Top S.A., Iași, și sacrificat la vârstele de 36 zile și 42 zile.

3.2 Organizarea cercetărilor

În fig. 3.1 se prezintă planul experimental general, din care rezultă că, cercetările noastre au fost efectuate pe carne provenită de la hibridul comercial “COBB-500”, crescut în S.C. AVI-TOP S.A., Iași, în sistem intensiv, respectiv în hale oarbe (cu mediu controlat), pe așternut permanent de paie tocate.

Vârsta de sacrificare a puilor a diferit, fiind de 42 zile la lotul de control (Lc) și de 36 zile la lotul experimental (Lexp). Menționăm că, s-a considerat lot de control, lotul de pui sacrificat la vârsta de 42 zile, întrucât la această vârstă se sacrifică puii în mod obișnuit în unitatea de lucru.

Probele de carne au fost recoltate din musculatura pieptului și cea a gambei. Indicatorii urmăriți au fost, în principal, de natură chimică, respectiv conținutul, în: apă (%); substanță uscată (%); proteine (%); lipide (%); substanțe minerale (%); substanțe extractive neazotate (%) și colagen (%).

În paralel, s-au determinat și alți indicatori, precum randamentul la sacrificare (la cald); participarea porțiunilor tranșate în alcătuirea carcasei; însușirile senzoriale ale cărnii și încărcătura microbiologică a acesteia.

Fig. 3. 1 Planul experimental general

3.3 Materiale și metode de lucru

Materia biologică pentru efectuarea analizelor de laborator, a fost constituită din carnea proaspătă de la puii broiler de găină de tip “COBB-500”, sacrificați la vârsta de 36 zile și 42 zile (fig. 3.2), iar prelevarea probelor s-a făcut în primele 24 ore de la abatorizare.

Fig.3.2 O parte din puii luați pentru analize Fig. 3.3 Cântărirea carcasei la balanța tehnică

Puii broiler de găină au fost cântăriți înainte și după sacrificare (fig. 3.2). După aceasta, fiecare carcasa a fost tranșată (fig. 3.3) în diferite regiuni anatomice (piept, aripi, puple inferioare, pulpe superioare), iar aceste regiuni (fig. 3.4) au fost din nou cântărite la balanță (fig.3.5).

Fig. 3.4 Tranșarea carcaselor de pui broiler de găină

Fig. 3.5 Regiunile anatomice tranșate pe anumite categorii de vârstă și sex

Fig. 3.6 Cântărirea regiunilor anatomice de la fiecare pui

Din fiecare carcasa a puilor au fost prelevate doar probe de piept și de pulpe (superioare + inferioare) care conțineau pielea și oasele. După îndepărtarea pielii și dezosare, toate probele au fost cântărite (fig.3.6) și mărunțite foarte fin cu ajutorul unui tocător (fig. 3.7). Apoi aceasta au fost omogenizate pe anumite categorii (de vărstă și sex ), etichetate și pregătite pentru analize.

Fig. 3.7 Îndepărtarea pielii, dezosarea și cântărirea fiecărei probe

Fig. 3.8 Tocarea probelor, etichetarea și pregătirea pentru analizele de laborator

O anumită cantitate din probele toacate, a fost lăsată pentru determinările compușilor chimici din carne prin metoda spectrofotometrică, iar cantitatea rămasă de probe a fost uscată la etuvă (fig 3.8) până s-a obținut un conținut de apă redus (fig 3.9).

După aceasta, probele au fost marunțite printr-o râșniță, până s-a obținut o pulbere fină. Probele au avut urocultoare diferite și etichetate pentru fiecare categorie analizată (fig. 3.10).

Fig. 3.9 Uscarea la etuvă a probelor de carne

Fig. 3.10 Diferența dintre probele parțial uscate și probele uscate pentru a se obține pulberea

Fig. 3.11 Urocultoarele cu probe după marunțirea fină prin râșniță

a) Determinările randamentului la sacrificare și greutățile porțiunilor tranșate, s-au efectuat prin cântăriri la balanța tehnică, iar procentul deținut de fiecare regiune anatomică, din greutatea carcasei, s-a calculat prin regula de trei simplă.

b) Caracteristicile organoleptice (senzoriale) s-au observat cu ajutorul simțurilor, atăt la suprafață, cât și în profunzimea cărnii de pui (pe secțiune).

Metoda de apreciere a calității cărnii puilor broiler de găină s-a desfășurat după sistemul cu 5 puncte. Acest sistem conține șase trepte care se apreciază cu puncte (de la 0 la 5), iar aprecierea este clar diferențiată. Carnea necorespunzătoare pentru consum are 0 puncte.

Tabel 3.1

Aprecierea calității cărnii după sistemul cu 5 puncte

( după Apostu S. și Naghiu A., 2008 )

Cu acest sistem de 5 puncte, s-a urmărit la carnea puilor broiler de găină, următoarele caracteristici senzoriale:

Aspectul s-a apreciat vizual și prin palpare, iar când au existat neconformități, s-au făcut

secțiuni în musculatură pentru a se depista cauza. Vizual s-a putut observa aspectu: masei musculare; țesutului conjunctiv subcutanat; tendoanelor; lichidului sinovial etc. În ansamblu, s-a urmărit gradul de umiditate a suprafețelor de carne.

Culoarea s-a analizat atât la exterior, cât și pe secțiunea mușchilor. Aceasta trebuia să fie

caracteristică cărnii de pui broiler de găină. Carnea care a provenit de la păsările tinere a fost mai deschisă la culoare, comparativ cu cea a păsărilor sacrificate mai târziu.

Consistența s-a apreciat prin apăsarea cu degetul la suprafața cărnii. Imediat după apăsare,

s-au pot observa amprentele digitale care persistau câteva secunde, însă acestea au dispărut rapid, iar suprafața presată a revenit la forma initială. S-a constatat și faptul că, amprenta digitală a persistat mai multe minute, iar calitatea cărnii s-a redus semnificativ.

Mirosul, s-a analizat la surpafață și în profunzime, după mirosirea directă a cărnii analizate.

c) Caracteristicile chimice s-au determinat prin metode clasice, dar și cu analizorul Food-Check

(metoda spectrofotometrică). Rezultatele obținute au fost corelate între ele.

Metodele clasice pentru determinarea substanțelor chimice

Conținutul în apă (%) s-a determin prin uscarea probelor la etuvă.

Principiul metodei:determinarea pierderii de masă prin încălzirea în etuvă, la temperatura de 103±20C, până la masă constantă, a unui amestec care a fost format din proba de analizat (carnea de pui broiler de găină), nisip calcinat și alcool etilic.

Mod de lucru: s-au cântărit fiolele goale la balanța analitică (fig. 3.12), apoi s-au adăugat câte 25-30g nisip (au fost uscare la etuvă 30 min. și răcire în exicator). După ce au fost din nou cântărite, s-au pus câte 2-3 grame carne de analizat, peste care au fost adăugate 5mL alcool etilic absolut. Fiolele cu probe au fost introduse în etuva termoreglabilă (fig. 3.13) până la evaporarea completă a apei, rezultând o greutate constantă. După uscare, fiolele cu probe au fost răcite la exicator până la temperatura camerei și au fost cântărite pentru a se determina conținutul de apă, dar și cel de substanță uscată.

Fig. 3. 12 Cântărirea fiolelor la balanța analitică

Fig. 3. 13 Uscarea fiolelor cu proba de analizat la etuva termoreglabilă

Conținutului în apă (% ) s-a determinat după următoarea formulă:

%Apă=100

m1 = masă fiolă + probă înainte de uscarea la etuvă;

m2 = masă fiolă + probă după uscarea la etuvă;

m = masa probei (m = m1-m0 )

m0 = masa fiolei cu nisip, care a fost adusă la greutate constantă, înainte de adăugarea probei inițiale

Conținutul în substanță uscată (%) s-a calculat prin diferență, după următoarea relație:

%SU = 100 – %Apă

Conținutul în substanțe minerale (%) s-a realizat prin metoda calcinării. Creuzetele de porțelan au fost cântărite la balanța analitică înainte de administrarea probei de analizat (fig.3.14), au fost aduse la greutate constantă, apoi au fost umplute cu carnea pentru analiză (aprox. 2 g). Înainte de a fi calcinate, creuzetele cu probe, au fost menținute în nișă, pe baie de nisip, pentru a se carboniza substanțele organice (fig 3.15). După arderea completă, toate recipientele cu probe au fost introduse în cuptorul de calcinare, la temperatura de 5500C (fig. 3.16). Dacă în masa cenușei obținută după calcinare, n-au mai existat urme de substanțe organice, creuzetele s-au răcit în exicator, apoi au fost cântărite din nou la balanța analitică pentru a se determina substanțele minerale din conținutul de substanță uscată.

Determinarea substanței minerale (cenușei) s-a realizeat după următoarea formulă:

%Cenușă =×100

m1 = masă creuzet gol;

m2 = masă creuzet + cenușă;

m = masă probă (m = mcp-m1)

mcp = masa creuzetului cu proba înainte de ardere

Fig. 3. 14 Cântărirea creuzetelor înainte și după introducerea probelor

Fig. 3. 15 Probele carbonizate Fig. 3.16 Cuptorul de calcinare

Determinarea conținutului în grăsimi din carnea puilor broiler de găină, s-a realizat prin metoda Soxhlet directă.

Principiul metodei: extracția grăsimilor din produsul analizat, prin antrenarea acestora cu ajutorul unui solvent organic (eter etilic sau eter de petrol).

Fig. 3. 17 Solventul organic (eter de petrol) Fig. 3.18 Aparat de extracție a grăsimii

Fig. 3.19 Plicurile de hârtie cântărite la balanța analitică și păstrate în exicator

Mod de lucru: acest aparat de extracție a grăsimilor, model Velp Scientific (fig. 3.18), poate separa cantitativ substanțele dintr-un amestec, utilizându-se eterul de petrol (fig. 3.17). Înaintea realizării extracției, probele de analizat s-au introdus în plicuri de hârtie ( fig. 3.19) de filtru (care au fost cântărite), iar după aceasta, în cartușele aparatului. În vasele de fierbere s-a adăugat eter de petrol (40-600C) și chipsuri de uniformizare a fierberii. Când s-a realizat fierberea solventului, cartușele s-au imersat în aceste vase cu solvent, menținându-se astfel 30 minute, apoi acestea s-au ridicat și s-au spălat continuu în vapori de eter din circuitul continuu (timp de 120 minute). În această etapă, grăsimea din probe, s-a scurs în vasele de extracție, odată cu solventul. Atunci când vasele de extracție s-au golit complet de solventul organic, programul de extracție a fost întrerupt, iar vasele s-au extras din coloanele aparatului și s-au introdus în etuvă pentru uscarea completă, până la masă constantă.

Canditatea de grăsime s-a determinat după formula:

%Grăsime =×100

m2 = masa finală a vasului de extracție (g);

m1 = masa inițială a vasului de extracție (g);

m = masa probei luate în lucru (g ).

Determinarea proteinelor din carnea puilor broiler de găină s-a realizat prin metoda Kjeldhal.

Principiul metodei: Azotul din probă, sub influența H2SO4 concentrat și a temperaturii, s-a transformat în sulfat de amoniu – (NH4)2SO4 (prima etapă – etapa de mineralizare – fig.3.20); (NH4)2SO4, sub influența unei baze puternice (NaOH 33%) se va forma hidroxidul de amoniu (NH4OH), care va fi captat ulterior de acidul sulfuric 0,1 N(H3BO3), formându-se sulfatul de amoniu (NH4)2SO4 ( a doua etapă – etapa de distilare – fig.3.21 ); acest compus (sulfatul de amoniu) se va titra cu NaOH 0,1N până la virarea indicatorului de culoare (a treia etapă – titrare) și volumul de hidroxid utilizat la titrare se va introduce în relația de calcul.

Fig. 3. 20 Aparat de mineralizare Kjeldahl Fig. 3.21 Aparat de distilare Kjeldahl

Volumul de H2SO4 0,1N utilizat la titrare (care a fost citit de pe gradația biuretei), ne-a ajutat să determinăm conținutul de proteine din următoarea formulă:

(%) Proteine

v1=volumul de H2SO4 0,1N introdus în paharul collector (40 ml);

v2=volumul de NaOH 0,1N folosit la titrare (ml);

f = factorul soluțiilor de acid și bază folosite la titrare;

m = masa probei (g).

Determinarea substanțelor extractive neazotate, s-a făcut prin diferență, după următoarea formulă de calcul:

(%) SEN= Substanță uscată – (Cenușă + Proteine + Grăsimi)

Metoda spectrofotometrică cu ajutorul analizorului Food-Check

Pe lângă determinările clasice care s-au realizat, s-a mai folosit și analizorul automat Food-Check pentru determinarea compoziției chimice brute a cărnii (fig. 3.22 ). Aparatul funcționează pe baza principiului metodei spectofotometrice obișnuite și poate determina porcentul cantității de: apă, proteine, grăsimi, colagen și sare. În practică, această metodă se bazează pe modalitatea de transmisie sau de absorbție a compușilor chimici, la diferite lungimi de undă. Metoda spectrofotometrică este folosită atât ca metodă cantitativă pentru identificarea concentrației unei substanțe dintr-o soluție, cât și calitativă pentru identificarea prezenței unei substanțe din aceeași soluție. Această determinare rapidă corespunde manualului standard de utilizare al spectofotometrului și este compatibilă cu SR ISO 937:2007.

Fig. 3. 22 Analizorul automat Food-Check pentru determinarea compoziției chimice a cărnii

Caracteristicile microbiologice s-au efectuat în laborator după metoda SR EN ISO 48331/2014. S-a determinat numărul total de germeni la nivel de musculatură pectorală și a gambei (N.T.G. ufc/g).

3.4 Rezultatele obținute și discuția lor

3.4.1 Aprecieri comparative privind randamentul la sacrificare la cald

Randamentul la sacrificare (la cald) a puilor broiler de găină, de tip “COBB-500” studiați, s-a determinat pe sexe, atât pentru puii din lotul de control (Lc – 42 zile), cât și pentru cei din lotul experimental (Lexp. – 36 zile).

Datele obținute sunt prezentate în tab. 3.2, cu indicarea semnificațiilor dintre mediile rezultate din calcul.

Tabel 3.2

Indicatorii principali, privind randamentul la sacrificare (la cald) pentru ambele loturi experimentale, în funcție de sexul puilor broiler de găinăn

n = 50, din care 25 ♂ și 25 ♀

Analiza varianței cu privire la greutatea corporală medie a puilor sacrificați, ne-a arătat că s-au constatat diferențe foarte distinct semnificative (tab. 3. 2).

La lotul de control – Lc s-a înregistrat o greutate corporală de 2511,66 g (♂-2 zile) și de 2489,33 g (♀-42 zile) , iar la lotul experimental, greutatea corporală medie a fost de 2024,33 g (♂-36 zile) și de 2007,66 g (♀-36 zile). S-a constatat o diferență de greutate de 490g la masculi și 482 g la female, între cele două loturi experimentale.

Fig. 3. 23 Deosebiri dintre greutatea în viu și greutatea carcasei la ambele loturi, în funcție de sex

Analiza varianței cu privire la media greutății carcasei, ne-a arătat că, s-au constatat diferențe foarte distinct semnificative (tab. 3.2). Astfel, la Lc – 42 zile, s-a înregistrat o greutate a carcasei de 2195,66 g la masculi și de 2036,33 g la female, iar la Lexp. – 36 zile, media greutății carcasei a fost de 1731,33 g la masculi și de 1650 g la female. S-a mai constatat, o diferență de greutate de 464,33 g la masculi și de 386 g la female, între cele două loturi de experiență (fig. 3.23).

Dacă diferența dintre media greutății în viu, la aceeași vârstă a puilor, dar de sex diferit, a fost puțin crescută, atunci media greutății carcaselor dintre masculi și female, este semnificativ ridicată. La lotul de 42 zile (Lc) reiese o diferență de 159,33 g între cele două categorii de sex opus, comparativ cu celălalt lot, care are o valoare de 81,33 g ( Lexp.- 36 zile). Aceste diferențe mici le vom întâlni și la randamentul la sacrificare a puilor broiler de găină (fig. 3.24).

Fig. 3.24 Randamentul la sacrificare pentru ambele loturi experimentale

Hibrizii de găină de tip “COBB-500” au un un randament la sacrificare, mai ridicat la masculii din ambele loturi analizate (87,41 % – Lc 42 zile și 85,52 % – Lexp. 36 zile), de aici putem afirma că, masa musculară a cocoșilor are o dezvoltare mai accelerată decât cea a găinilor.

Însă, diferențele din punct de vedere statistic dintre cele două loturi sunt nesemnificative la masculi, îar la female, acestea sunt semnificative. Diferențele randamentului la sacrificare de 1-2%, așa cum este în cazul femelelor (81,80 % – Lc 42 zile și 82,17 % – Lexp. 36 zile) nu sunt atât de importante, deoarece depind foarte mult de modul prin care s-a efectuat sacrificarea, eviscerarea, toaletarea, dar și de pierderile obținute în urma acestora.

Din toate rezultatele obținute, care au fost analizate și comparate, s-a observat că cel mai bun randament la sacrificare (la cald) în au masculii din ambele loturi analizate (Lc și Lexp.), dar în mod special s-au remarcat cocoșii sacrificați la vârsta de 42 zile (Lc).

Comparând aceste rezultate cu cele din literatura de specialitate, ajungem la aceeași concluzie despre care am vorbit mai sus.

În subcapitotlele următoare, vom putea înțelege dacă cea mai mare cantitate obținută de carne de pui broiler de găină, prin calcularea randamentul la sacrificare, poartă în structura și compoziția sa, calitatea superioara și mult dorită de consumatorii fideli ai acestei specii.

3.4.2 Participarea porțiunilor tranșate în alcătuirea carcaselor

Toate regiunile tranșate (aripi, piept, pulpe superioare, pulpe inferioare, spinare) și analizate din punct de vedere statistic, au între ele, o diferențiere nesemnificativă. Indiferent de greutatea vie (înainte de sacrificare) pe care o are un pui broiler de găină și cea a carcasei (după sacrificare) proporționarea (%) regiunilor anatomice este aproape egală la fiecare individ, doar unele malformații apărute pot perturba acest echilibru (tabel 3.3).

Tabel 3.3

Principalii indicatori statistici, privind greutatea și proporțiile regiunilor anatomice tranșate ale carcaselor, la ambele loturi experimentale

n = 16, din care 8♂ și 8♀

Diferențele nesemnificative între proporțiile regiunilor anatomice la masculi (fig. 3.25), pentru ambele loturi de sacrificare sunt: aripi (0,39%); pulpe superioare (0,45%); pulpe inferioare (0,25%); piept (0,09%) și spinare (0,3%).

Fig. 3.25 Deosebirile dintre proporțiile regiunilor anatomice la masculi, din ambele loturi

Diferențele nesemnificative între proporțiile regiunilor anatomice la femele (fig. 3.26), pentru ambele loturi de sacrificare sunt: aripi (0,28%); pulpe superioare (2,3%); pulpe inferioare (0,18%); piept (0,93%) și spinare (1,83%).

Fig. 3.26 Deosebirile dintre proporțiile regiunilor anatomice la femele, din ambele loturi

Diferențierile statistice au fost făcute din punct de vedere procentual, urmărindu-se proporția fiecărei regiuni anatomice, dar aceasta abatere (de creștere sau de scădere) a 1-2 % este nesemnificativă. Cantitatea și procentul deținut de porțiunile tranșate, depinde foarte mult de îndemânarea celui care tranșează carcasa puilor broiler de găină.

Rezultatul obținut dovedește faptul că, carcasele proaspete ale puilor experimentali au fost tranșate suficient de uniform și cu multă acutatețe (atât ca mărime, cât și ca greutate).

În concluzie, putem remarca faptul că, pieptul deține ponderea cea mai mare la ambele loturi: 39,14% masculi de 42 zile; 40,54% femele de 42 zile, 39,05 % masculi de 36 zile și 39,61 % femele de 36 zile.

Este evidentă această creștere continuă a celor două regiuni principale: piept și pulpe. Dacă comparăm porțiunile tranșate pe care le-am obținut de la loturile experimentale pentru analize, cu alte porțiuni anatomice ale unui pui de gaină crescut în sistem gospodăresc (extensiv), vom constata o mare diferență deoarece, de-a lungul anilor, zootehniștii, oamenii de știință, inginerii, caută să îmbunătățească vizibil dezvoltarea cantitativă, dar și calitativă a acestor porțiuni importante ale cărnii de pui broiler de găină “COBB-500”.

Dintre toate regiunile tranșate, pieptul și pulpele (inferioare și superioare) ale puilor broiler de găină, ocupă cota de piață cea mai mare, comparativ cu celelalte regiuni anatomice. Unii consumatori preferă carnea albă a puilor care este reprezentată de pieptul, iar alții, carnea roșie, reprezentată de pulpe. Indiferent de preferințe, aceste porțiuni anatomice sunt în continuă dezvoltare, urmărindu-se sporul zilnic de creștere a păsărilor vii, rația zilnică (hrana axată mai mult pe un conținut bogat în protein), dar și apariția noilor tehnologii ale organismelor modificate genetic.

3.4.3 Aprecieri comparative privind însușirile senzoriale ale cărnii studiate

Pentru desfășurarea acestei analize senzoriale, am ales sistemul cu 5 puncte la care au participat 6 examinatori (persoane care consumă în mod frecvent carnea de pui). Aceștea au acordat note de la 0 la 5 (având 6 trepte de apreciere) pentru 2 regiuni anatomice (tabel 3.4). Porțiunile analizate au fost alese în funcție de proporția obținută și valoarea nutritivă pe care o deține, astfel s-a luat în lucru pieptul (fig.3.27) și pulpele (fig.3.28) puilor broiler de găină de tip “COBB-500”.

Tabel 3.4

Analiza senzorială a pieptului și pulpelor, pentru ambele loturi experimentale, efectuată de 6 examinatori

Analizele senzoriale s-au efectuat la ambele loturi experimentale (Lc – 42 zile și Lexp. – 36 zile), iar durata acestora a fost timp de 2 săptămani, în 3 intervale de de timp (ziua 1, ziua 7 și ziua 21). Caracteristiciele senzoriale (organoleptice) urmărite cu ajutorul simțurilor, au fost: aspectul, culoarea, consistența și mirosul.

În urma evaluării, s-au înregistrat punctaje opuse, de la treapta de apreciere foarte bună, cu care s-a evidențiat calitatea excepțională, la treapta nesatisfăcătoare, prin care s-a remarcat calitate rea (cu defecte evidente ale alterării).

Fig. 3. 27 Analiza senzorială a pieptului pentru ambele loturi experimentale

Fig. 3.28 Analiza senzorială a pulpelor pentru ambele loturi experimentale

Din figura 3.27 , putem urmări diferențele analizei senzoriale a pieptului obținute pentu ambele loturi analizate, pe durata celor 3 intervale de timp (1, 7 și 21 zile).

La lotul de control (Lc – 42 zile), în ziua 1 s-a obținut o medie de 4,66 puncte, acest punctaj rezultat de la cei 6 examinatori ne-a arătat faptul că, carnea analizată a fost foarte bună, de o calitate excepțională, apropiată de cea a standardului (cu o medie de 5 puncte) și raportându-se la aproape 100% din calitatea totală; la lotul de experiență (Lexp. – 36 zile) din aceeași zi, s-a obținut o medie de 4,7 puncte, având o calitate la fel de bună ca primul lot.

În ziua a 7-a, prin analiza pieptului de găină (în stare refrigerată), calitatea urmărită a scăzut semnificativ la ambele loturi experimentale, cu două treapte de apreciere. De la lotul de control s-a obținut o medie de 3,37 puncte, iar de la lotul de experiență, o valoare de 3,38 puncte, iar aceste rezultate ne-au demonstrat statictic că, carnea analizată este de o calitate satisfăcătoare, cu ușoare defecte, reprezentând aproximativ 60% din calitatea totală.

În ziua a 21-a, diferențierile de calitate au scăzut aproximativ cu 4 trepte de apreciere, reprezentând 20 % din calitatea totală, astfel la lotul de control s-a obținut un punctaj de 1,40 și de 1,34 puncte, la lotul de experiență. Rezultatele obținute au atestat faptul că, carnea refigerată este de o calitate rea, cu defecte evidente (schimbarea culorii, formarea unei pelicule la suprafața cărnii, miros ușor neplăcut, dispariția parțială a luciului de pe suprafața cărnii etc.) .

Pentru pulpele de pui s-au obținut, în mare parte, aceleași clasamente calitative.

În prima zi, lotul de control a obținut o medie de 4,62 puncte, iar lotul de experiență, 4,63 puncte. Aceste rezultate ne-au arătat că, carnea are o calitate excepțională, apropiată de valoarea standard (de 5 puncte) și reprezintă aproximativ 100% din calitatea totală.

În ziua a 7-a, lotul de control a obținut o medie de 3,33 puncte, iar lotul experimental, 3,37 puncte. Rezultatele ne-au aratat o calitate satisfăcatoare, cu defecte ușoare.

În ziua a 21-a, lotul de control a obșinut o medie de 1,26 puncte, iar lotul de experiență, 1,31puncte. Toate datele obținute ne-au demonstrat o calitate rea, cu defecte evidente ale alterării.

În concluzie, neîntreruperea lanțului frigorific și respectarea cu strictețe a temperaturilor de refrigerare (0+40C) la care s-a păstrează carcasele de pui, după abatorizare, poate duce la păstrarea prospețimii cărnii timp de 5-6 zile. După acest interval de timp, va crește aciditatea, se va începe multiplicarea microorganismelor, mai intens, rezultând o depreciere semnificativă a calității, cu ușoare defecte spre alterare. Multiplicarea rapidă a bacteriilor s-a observat vizibil în ziua 21, deoarece au apărut defecte evidente.

Modificările apărute după o săptămână s-au datorat și începutului oxidării grăsimilor, dar și pierderilor de apă din țesutul intermuscular. Accentuarea acestor schimbări s-a putut vedea în ziua 21, când a apărut un miros corespunzător de rânced, iar carnea devenind mai flască, odată cu pierderea conținutului de apă, reducându-se și elasticitatea cărnii. Această pierdere a elasticității a atras după ea și modificarea consistenței, culorii închise, mirosului neplăcut de rânced și a aspectului care nu permitea ca această carne să fie dată în consumul uman.

3.4.4 Aprecieri comparative privind însușirile chimice ale cărnii studiate

Aceste aprecieri din punct de vedere al compoziției chimice, reprezintă cele mai valoroase rezultate deoarece ne arată valoarea nutritivă a cărnii la ambele loturi luate în lucru, în funcție de sex, iar datele statistice obținute sunt prezentate în tabelul 3.5 .

Tabel 3.5

Indicatorii statistici privind compoziția chimică la nivelul pieptului (dezosat și fără piele), la puii din cele două loturi studiate, în funcție de sex

n = 6, pe lot, din care 3♂ și 3♀

După ce s-au realizat analizele de laborator, s-a făcut o comparație statistică la ambele loturi experimentale, între masculii (Lc – 42 zile și Lexp. – 36 de zile pentru piept și pulpe) și între femele (Lc – 42 zile și Lexp. – 36 zile pentru piept și pulpe), constatându-se o diferențiere vizibilă și explicită.

Prin analiza varianței, se vor urmări, mai întâi, diferențele dintre mediile pieptului, între masculii celor două loturi de sacrificare. După analiza rezultatelor și interpretarea lor, s-au obținut diferențe distinc semnificative la coținutul în apă, substanță uscată și proteine; diferențe semnificative la conținutul în lipide și diferențe nesemnificative la conținutul în substanțe minerale, substanțe extractive neazotate, dar și colagen.

Astfel, s-a putut afirma că, odată cu înaintarea în vârstă a pasărilor va scădea conținutul în apă (de la 75,41% la 73,35 %, în cazul masculilor – fig.3.29 și de la 75,79% la 73,68%, în cazul femelelor – fig. 3,31), iar procentul substanței uscate va crește (de la 24,59% la 26,65%, în cazul masculilor – fig. 3.30 și de la 24,21% la 26,31 %, în cazul femelelor – fig. 3.32).

Fig. 3.29 Compoziția chimică a pieptului la masculii lotului de control (42 zile)

Fig. 3.30 Compoziția chimică a pieptului la masculii lotului de experiență (36 zile)

După ce s-au obținerea rezultatelor la femele și s-a făcut interpretarea lor, s-au constatat diferențe foarte distinc semnificative la coținutul în apă, substanță uscată; diferențe distinc semnificative proteine și lipide; diferențe semnificative la conținutul substanțe extractive neazotate și diferențe nesemnificative la conținutul în substanțe minerale și colagen.

Fig. 3.31 Compoziția chimică a pieptului la femelele lotului de control (42 zile)

Fig. 3.32 Compoziția chimică a pieptului la femelele lotului de experiență (36 zile)

S-a mai putut argumenta că, odată cu înaintarea în vârstă a pasărilor, va crește conținutul în proteine (de la 21,9 % la 23,61 %, în cazul masculilor – fig.3.29 și de la 21,47 % la 22,93 %, în cazul femelelor – fig. 3,31), dar și cel de lipide (de la 1 % la 1,36 %, în cazul masculilor – fig. 3.30 și de la 1,08 % la 1,64 %, în cazul femelelor – fig. 3.32).

Celelalte componente chimice ne-au arătat medii nesemnificative, cuprinse între 1-2%, ca și în cazul colagenului, unde valorile foarte asemănătoare între ele sunt sub 1% (fig. 3.33).

Fig. 3.33 Conținutul în colagen din piept, la ambele sexe și vârste de sacrificare

În concluzie, se poate remarca că, pieptul, are un conținut de grăsime mic (1-2%), iar acest lucru permite atât copiilor, cât și bătrânilor să consume această carne albă. Considerată dietetică de medicii nutriționiști, s-a confirmat acest lucru prin analizele și rezultatele obținute și s-a ajuns la ferma convindere că, acest tip de carne se digeră ușor și eficient.

Pieptul (carnea albă) conține relativ mai multă apă, comparativ cu carnea roșie a pulpelor, iar pe măsură ce cantitatea de apă crește, în mod obligatoriu, cea a substanței uscate va scădea, formându-se un raport echilibrat, dar nu și constant. Dexechilibrul se produce atunci când pasărea înaintează în vârstă, iar cea mai dietetică carne albă va fi la masculii și femelele lotului de experiență (Lexp. – 36 zile), însă carnea lotului de control (Lc -42 zile), va fi mai bogată din punct de vedere nutritiv, deoarece va crește conținutul de substanță uscată, dar va crește și conținutul de proteine și lipide. Dezavantajul înaintării în vârstă apare odată cu creșterea conținutului în colesterol.

Următoarea regiune anatomică, de o mare importanță a fost reprezentată de pulpă (superioară și inferioară), analizată din punct de vedere chimic și explicată din punct de vedere statistic (tabelul 3.6)

Tabel 3.6

Indicatorii statistici privind compoziția chimică la nivelul pulpei superioare și inferioare (dezosat și fără piele), la puii din cele două loturi studiate, în funcție de sex

n = 6, pe loturi, din care 3♂ și 3♀

Mai întâi vom începe cu semnificațiile diferențelor dintre mediile pulpelor, între masculii celor două loturi de sacrificare.

Analiza varianței ne-a arătat existența unei diferențe foarte distinc semnificative la coținutul în apă și substanță uscată; diferențe semnificative la conținutul în proteine, substanțe minerale și substanțe extractive neazotateși și diferențe nesemnificative la conținutul în colagen.

Astfel, se poate afirma că, odată cu înaintarea în vârstă a pasărilor va scadea conținutul în apă (de la 74,66 % la 71,39 %, în cazul masculilor – fig.3.34 și de la 74,81 % la 71,01 %, în cazul femelelor – fig. 3,36), iar procentul substanței uscate va crește (de la 25,34 % la 28,61 %, în cazul masculilor – fig. 3.35 și de la 25,19 % la 28,99 %, în cazul femelelor – fig. 3.37).

Fig. 3.34 Compoziția chimică a pulpelor la masculii lotului de control (42 zile)

Fig. 3.35 Compoziția chimică a pulpelor la masculii lotului de experiență (36 zile)

Fig. 3.36 Cmpoziția chimică a pulpelor la femelele lotului de control (42 zile)

Fig. 3.37 Compoziția chimică a pulpelor la femelele lotului de experiență (36 zile)

După analiza rezultatelor și interpretarea lor (la femele, pentru carnea roșie a pulpelor), s-au obținut diferențe foarte distinc semnificative la coținutul în apă și substanță uscată; diferențe distinct semnificative la conținutul în proteine și lipide; diferențe semnificative la conținutul în substanțe minerale și substanțe extractive neazotate și diferențe nesemnificative la conținutul în colagen.

Mai putem remarca și faptul că, odată cu înaintarea în vârstă a pasărilor va crește conținutul în lipide (de la 3,6 % la 4,29 %, în cazul masculilor – fig.3.34 și de la 3,7 % la 4,84 %, în cazul femelelor – fig. 3,36), dar va crește și procentul proteinelor (de la 20,72 % la 23,13 %, în cazul masculilor – fig. 3.35 și de la 20,42 % la 22,88 %, în cazul femelelor – fig. 3.37).

Conținutul în colagen nu a înregistrat abateri foarte mari (sub 1%), iar în figura 3.38 sunt prezentate diferențele nesemnificative dintre loturi și sexe, pentru pulpele (superioare și inferioare).

Fig. 3. 38 Conținutul în colagen din pulpe, la ambele sexe și vârste de sacrificare

În concluzie, se poate afirma că, cea mai evidentă diferență pe care am întâlnit-o la pulpe, comparativ cu regiunea anatomică a pieptului a fost faptul că, conținutul de lipide a fost mult mai ridicat, iar odată cu acesta, a crescut și conținutul în colesterol. Însă acest lucru nu reprezintă neapărat un inconvenient deoarece carnea roșie are o valoare nutritivă mai mare, chiar daca se digeră mai greu. Acest tip de carne se poate recomanda mai mult persoanelor cu o viață activă, care necesită multă energie pentru a-și desfășura activitățile, în special bărbaților care au un metabolism foarte accelerat, pierzând energie chiar și cand nu fac mare efort, acest lucru nu este însă specific și femeilor. Carnea pulpelor nu poate fi contraindicată nimănui, depinde doar de cantitatea care va fi consumată.

3.4.5 Aprecieri comparative privind însușirile microbiologice ale cărnii studiate

,, Microbiologia cărnii de pasăre ” reprezintă totalitatea microorganismelor care determină în mare parte calitatea cărnii, iar acestea pot fi: bacterii, mucegaiuri și drojdii.

Toate însușirile microbiologice scot în evidență starea de sanitație a cărnii de pui broiler de găină de tip “ COBB-500”, sacrificați la două vârste diferite ( 36 zile – Lexp. și 42 zile – Lc ).

Pentru a se analiza prospețimea cărnii, s-a determinat numărul total de germeni (N.T.G.) prin SR EN ISO 4833 – 1/2014, la ambele loturi experimentale, pentru două regiuni anatomice.

Astfel, porțiunile tranșate și luate în lucru au fost: pieptul (cu os și piele) și pulpa (inferioară+superioară, cu os și piele).

Rezultatele obținute au fost conform standardelor STAS 2.356/82 și au atestat că probele analizate de carne de pui s-au dovedit a fi de o calitate corespunzătoare pentru consum.

Valorile N.T.G. obținute pentru lotul de control ( Lc – 42 zile ) sunt: piept 4,4 x 104 ufc/g și pulpe 5,7 x 104 ufc/g. Pentru lotul experimental ( Lexp. – 36 zile) s-au obținut următoarele medii: piept 4,3 x 104 ufc/g și pulpe 5,5 x 104 ufc/g.

La desfășurarea acestor analize nu s-au remarcat microorganismele patogene, cum ar fi: Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, dar nici Pseudomonas (cea care formează mucusul de la suprafața carcaselor de pui și produce alterarea cărnii).

Fig. 3.39 Numărul total de germeni din carnea puilor broiler de găină

CONCLUZII GENERALE ȘI RECOMANDĂRI

Datele obținute în urma cercetărilor efectuate, au demonstrat calitățile deosebite ale cărnii hibridului comercial de găină “COBB-500”, crescut la noi, pe baze intensive, ceea ce ne determină să-l recomandăm unităților de producere a cărnii de pasăre.

Întrucât, în ultimul timp au apărut cerințe din partea consumatorilor pentru o carcasă de pui mai mică, ne-am propus să studiem comparativ producția cantitativă și calitativă de carne de pasăre, obținută de la pui sacrificați la vârsta de 42 zile, și respectiv, de 36 zile, cu accent pe componentele chimice ale cărnii.

Din datele obținute, s-au desprins mai multe concluzii care vor fi prezentate în cele ce urmează.

Randamentul la sacrificare (la cald) s-a determinat prin calcul, raportând greutatea

carcasei după sacrificare la greutatea puiului viu, obținându-se următoarele valori: 87,41% (♂-42 zile); 85,52 % (♂-36 zile); 81,8% (♀-42 zile) și 82,17% (♀-36 zile).

Comparându-se aceste valori, se poate sesiza că, de la masculii din ambele loturi luate în lucru, a rezultat o cantitate mai mare de carne.

Participarea pieptului din greutatea carcasei, s-a dovedit a fi cea mai avantajoasă

regiune anatomică, stabilindu-se următoarele date: 39,14% (♂-42 zile); 39,05% (♂-36 zile); 40,54% (♀-42 zile) și 36,61% (♀-36 zile). În medie, pieptul a cântărit: 859,5g (♂-42 zile); 675,4g (♂- 36 zile); 825,4g (♀-42 zile) și 653,61g (♀-36 zile).

Participarea pulpelor din greutatea carcasei, s-a situat pe locul doi, după piept.

Procentul pe care l-au deținut pulpele (superioare+inferioare) din greutatea carcasei, a fost de: 33,55% (♂-42 zile); 33,75% (♂-36 zile); 31,92% (♀-42 zile) și 34,41% (♀-36 zile). În medie, pulpele au cântărit: 736,8g (♂-42 zile); 592,9g (♂-36 zile); 650,5g (♀-42 zile) și 567,7g (♀-36 zile).

Însușirile senzoriale au fost urmărite la ambele loturi, în trei intervale de timp (ziua 1,

ziua 7 și ziua 21).

La puii de 36 zile, în prima zi, toate însușirile senzoriale au fost apropiate de valoarea standard, demonstrându-ne calitatea excepțională a cărnii proaspete luate pentru analize.

În ziua a 7-a, la carnea refrigerată, treptele de apreciere au scăzut până la o calitate satisfăcătoare. S-au constatat ușoare defecte, cum ar fi: schimbarea nuanței, dispariția parțială a luciului de pe suprafața cărnii, mirosul ușor înțepător etc.

În ziua a 21-a, la acceași carne refrigerată, s-au constatat defecte evidente, cum ar fi: pierderea elasticității, schimbarea culorii, dispariția totală a luciului și apariția unui mucus lipicios la suprafața cărnii, cu mirosul profund înțepător.

La puii de 42 zile, din cele trei etape ale aprecierilor, s-au constatat rezultate asemănătoare cu cele enumerate mai sus, dar în a 21- a zi, defectele au fost și mai pronunțate, datorită faptului că, oxidarea lipidelor a fost mult mai intensă, simțindu-se mirosul de rânced.

Conținutul în apă, la vârsta de 36 zile a fost de 75,16%, iar la cea de 42 zile, de 72,36%.

Aceste rezultate ne arată că, odată cu înaintarea în vârstă a puilor, conținutul de apă a scăzut; în același timp, a crescut proporția substanței uscate.

Conținutul în proteine, la vârsta de 36 zile a fost de 21,12%, iar la 42 zile, de 23,13%.

Conținutul în grăsimi, la vârsta de 36 zile a fost de 2,34%, iar la 42 zile, de 3,02%.

Aceste rezultate ne demonstrează că, odată cu înaintarea în vârstă a păsarilor, conținutul de

lipide a crescut mai evident la femele comparativ cu masculii.

Cu privire la însușirile microbiologice ale cărnii, s-a constatat că, la vârsta de 36 zile,

s-a obținut o medie de 4,9×104 (ufc/g), iar la cea de 42 zile, de 5,1×104 (ufc/g); ambele rezultate sunt conform standardelor.

Pe baza tuturor rezultatelor obținute, considerăm că, pentru copii și oamenii în vârstă este mai recomandată carnea provenită de la puii sacrificați la vârsta de 36 zile, fiind mai fragedă și având un conținut mai redus în grăsimi. În schimb, pentru oamenii de vârstă mijlocie, aflați în plină activitate profesională este mai bună pentru a fi consumată carnea provenită de la puii sacrificați la 42 zile, având o mai mare bogăție în substanțe nutritive și energie.

BIBLIOGRAFIE

Apostu, Sorin, Naghiu, A., 2008 – Analiza senzorială a alimentelor. Editura Risoprint, Cluj-Napoca

Apostol, L., Creangă, Șt., Apostol, T. F., 2005 – Realizări și perspective europene în creșterea animalelor. Sesiunea anuală de comunicări științifice a U.S.A.M.V. Iași, Facultatea de Zootehnie, 22, 23 aprilie, Iași.

Apostol, L., Apostol T.F., Popovici, L.E., 2008 – Program de dezvoltare a grupului de firme ,,Kosarom’’ S.A. Iași. Simpozion științific 17, 18 aprilie, Iași.

Apostol, T., 2010 – Contribuții la cunoașterea calității cărnii provenite de la hibrizii de găină ,,COBB-500’’ și ,,SHAVER-STARBRO’’ și a posibilităților de valorificare superioară a acesteia.

Barbut, S., 2012 – Convenience breaded poultry meat products – new developments. Trends in Food Science & Technology, 26, 1, 14-20.

Bilic, M., 2011 – Sănătatea are gust. Editura Curtea Veche Publishing, București.

Bondoc, I., 2014 – Controlul produselor și alimentelor de origine animală. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Dobre, V., 2001 – ,, Contribuții la sporirea producției broilerului de găină, pentru îmbunătățirea unor factori tehnologici legați de condițiile de transport și abatorizare’’. Teză de Doctorat, USAMV Iași.

Ivana, S., Popescu, A.N., 2012 – Manual de microbiologie generală. Editura Asclepius, București.

Savu, C., 2008 – Igiena și controlul produselor de origine animală. Editura SemnE, București.

Sârbulescu, V., Vacaru-Opriș, I., V., Stănescu, 1983 – Tehnologia și valorificarea produselor animaliere. Editura Didactică și Pedagogică, București.

Severin, V., 1981 – Creșterea găinilor. Hibridare și hibrizi. Editura Științifică și Enciclopedică, București.

Simeanu, D., Ivancea, M., 2002 – Rezultate obținute la tranșarea carcaselor de pui broiler de găină „Robro 70” a căror hrană a fost suplimentată cu un nou biostimulator de creștere. Lucrări Științifice, seria Zootehnie, vol. 45, pag. 529-535, USAMV Iași, Editura „Ion Ionescu de la Brad” Iași. ISBN 1454-7368.

Teușan, V., Simeanu, D., 2001 – Controlul calității furajelor și a produselor de origine animală. Editura Vasiliana’98, Iași

Usturoi, M.G., 2008 – Creșterea păsărilor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iași.

Usturoi, M.G., Păduraru, G., 2005 – Tehnologii de creștere a păsărilor. Editura ALFA, Iași.

Vacaru-Opriș, I., Usturoi M., G., 1994 – Tehnologia industrializării produselor de origine animală – lucrări practice. Editura C.M. “ Universitatea Agronomică Ion Ionescu de la Brad ” , Iași.

Vacaru-Opriș, I. și colab., 2000 și 2007 (ediție revizuită) – Tratat de avicultureă I. Editura Ceres, București.

Vacaru-Opriș, I. și colab., 2002 – Tratat de avicultură II. Editura Ceres, București.

Vacaru-Opriș, I. și colab., 2004 – Tratat de avicultură III. Editura Ceres, București.

Vacaru-Opriș, I., Apostol, L., Apostol, T.F., Movileanu, G., Usturoi, G., 2005 – Sisteme și tehnologii de creștere a puilor de carne. Editura Ceres, București.

Vintilă, C., 2008 – Tehnologia prelucrării cărnii de calitate. Editura WALDPRESS, Timișoara.

http://www.tesmedia.ro/2012/11/o-noua-delicatesa-pui-cu-carne-neagra/

http://www.ro.all.biz/carne-gaina

http://www.tesrom.ro/parteneri.html

Home